автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка и совершенствование технологий хлебобулочных изделий функционального назначения

На правах рукописи

БУЛГАКОВА Наталья Николаевна

РАЗРАБОТКА И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Специальность 05.18.01. - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж 2004

Работа выполнена в Воронежской государственной технологической академии

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

Пашенко Людмила Петровна

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Шевцов Александр Анатольевич

кандидат технических наук, доцент Лабутина Наталья Васильевна

Ведущая организация ООО «Воронежхлебпром"

Защита состоится а>-Сля 2004 г. в часов на заседании дис-

сертационного совета Д 212.035.04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394000, Воронеж, пр-т Революции, д. 19.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА.

Автореферат разослан « 4 » инэнЯ 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного

И.А. Глотова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Ухудшение экологической ситуации во многих регионах России, связанной с выбросами вредных веществ предприятиями химической и металлургической индустрии, техногенными авариями, нарушением структуры питания из-за недостаточного потребления полноценных белков, макро- и микроэлементов, витаминов и нерациональным их соотношением влечет за собой необратимые демографические изменения, увеличивает социальную и межрегиональную напряженность, обусловливает негативные тенденции в состоянии здоровья населения.

При наличии дисбаланса питательных веществ, вызванного неправильным питанием, повышается риск возникновения наиболее типичных для нашей цивилизации заболеваний взрослого населения: рак, сердечно-сосудистые, нарушения функций желудочно-кишечного тракта, остеопороз, ожирение.

Наряду с болезнями, вызванными дисбалансом основных питательных веществ, сохраняются болезни недостаточности, обусловленные дефицитом ряда витаминов, в частности, провитамина А — р-каротина; минеральных веществ -кальция и железа; микроэлементов - йода, цинка, селена; пищевых волокон -водорастворимых и нерастворимых.

В соответствии с предполагаемой формулой пищи XXI века, обеспечивающей оптимальное питание, предусматривается потребление продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, с заданными свойствами, обогащенных оссенци-альными пищевыми веществами и микронутриентами.

Обеспечение населения функциональными продуктами - это задача, нуждающаяся в решении и развитии, так как потребление таких продуктов предупреждает сердечные заболевания и старение организма в условиях экологического неблагополучия, оказывает физиологическое воздействие, благоприятно влияя на одну или более целевые функции организма, укрепляя здоровье или снижая риск заболевания.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2005 года определяет основные подходы и первоочередные задачи по созданию индустрии здорового (функционального, позитивного) питания.

В плане реализации концепции, имеющей общенациональное значение ГосНИИХП, МГУПП, МГАПП, МГУПБ, ВГТА, ОрелГТУ, КубГТУ и др. институты, региональные предприятия и учреждения разрабатывают и обновляют ассортимент хлебобулочных изделий для функционального питания. Моделируются новые сорта хлебобулочных изделий для экологически неблагополучных районов, для людей с тяжелыми условиями труда, для лиц, предрасположенных к хроническим заболеваниям, для ослабленных детей, пожилых людей.

В науке и производстве накоплен определенный опыт по созданию альтернативного ассортимента изделий, обогащенных пищевыми, биологически активными, минеральными и другими веществами, разработаны технологии их приготовления. Однако, существующие технологические приемы и степень обогащения

РОС. тч'ЮяддьнАЯ

хлебобулочных изделий ограничиваются сложившимися стереотипами населения, показателями готовой продукции и вносимыми ингредиентами.

В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН для экологически неблагоприятных районов ГосНИИХП и другими вузами проводится работа по созданию ассортимента хлебобулочных изделий, обогащенных функциональными ингредиентами.

Значительный вклад в разработку научных основ в создании хлебобулочных изделий профилактического назначения внесли отечественные ученые: ЛЛ. Ау-эрман, А.А. Покровский, В.А. Тутельян, Н.П. Козьмина, ЛН. Казанская, В.А. Патт, В.В. Щербатенко, Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, Т.Б. Цыганова, В.И. Дро-бот, Г.Г. Дубцов, Л.П. Пащенко, И.В. Матвеева, Л.Н. Шатнюк, Т.В. Санина и другие. Однако, проблема обеспечения населения России хлебобулочными изделиями функционального назначения все еще не решена. Успешное решение задач, стоящих перед хлебопекарной отраслью, связано с поиском и выявлением новых натуральных функциональных ингредиентов, более рациональным их использованием, что позволит обеспечить реальные перспективы в снижении дефицита такой продукции, превышающей в настоящее время 50 %.

Необходимо проводить исследования по разработке новых рецептур, позволяющих повысить функциональные свойства и пищевую ценность хлебобулочных изделий, обеспечив полное усвоение функциональных ингредиентов путем введения синергистов.

Актуальность выполнения поставленной задачи очевидна.

Диссертационная работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья" (№ г.р. 01970008815); в рамках НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники" по теме 203.05.20.001 «Разработка малоотходных мембранно-сорбционных технологий очистки и концентрирования Ь-аминокислот для пищевой промышленности и медицины" (2001-2002 гг.) и по теме 204.01.01.024 «Создание высокоэффективных технологий производства хлебобулочных изделий с использованием биологически активных добавок" (подпрограмма «Технологии живых систем") (2003-2004 гг.), Договора о творческом содружестве между Воронежской государственной технологической академией, Воронежским государственным университетом и Воронежской государственной медицинской академией им. Н.Н. Бурденко на 2002 - 2004 гг., на тему: «Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с биологически активными добавками и их оценка".

Цель диссертационной работы: разработка и совершенствование технологий хлебобулочных изделий функционального назначения на основе новых функциональных ингредиентов и их композиций, повышающих качество готовой продукции и предотвращающих или предупреждающих риск возникновения ряда заболеваний.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

- научное обоснование выбора ингредиентов и их композиций для придания хлебобулочным изделиям функциональных свойств;

- обоснование принципов совершенствования технологий и разработка рецептур изделий, дифференцированных по функциональным свойствам;

- разработка прогрессивных технологий и изделий с новыми функциональными композициями ингредиентов, обеспечивающими показатели качества продукции, не уступающие традиционным;

- исследование влияния новых рецептурных компонентов на свойства полуфабрикатов и качество готовых изделий, определение рациональных их дозировок и параметров технологического цикла;

- определение целесообразности применения пищевой добавки функционального действия - «Лизин гидрохлорида" на микробиологическую сохранность изделий из пшеничной сортовой муки при хранении;

- комплексная оценка качества изделий функционального назначения: орга-нолептические и физико-химические показатели, пищевая и биологическая ценность, аромат продукта с использованием матрицы пъезовесов;

- энтропийная оценка уровня целостности прогрессивной технологии для получения изделий функционального назначения с целью стабилизации качества полуфабрикатов и готовой продукции на каждой технологической операции;

- производственные испытания и внедрение в промышленность разработанных изделий и технологий.

Научная новизна. Разработаны теоретические и практические аспекты выбора функциональных ингредиентов, и их композиций и комплексов, совершенствования технологии хлебобулочных изделий функционального назначения на основе системного анализа, предложен новый оригинальный количественный метод определения аромата - важного для потребителя показателя качества хлебобулочных изделий.

В качестве функциональных ингредиентов предложены новые рецептурные компоненты - лизин гидрохлорид и на его основе композиции: лизин гидрохлорид + йодказеин; лизин гидрохлорид + «Обогатитель минеральный (кальциевый) из скорлупы куриных яиц + пивные дрожжи + ферментный препарат «Фунгамил Супер АХ", сбалансированная по кальцию, эссенциальной аминокислоте - лизину и витамину D; лизин гидрохлорид + тыквенное пюре.

Впервые установлено, что лизин гидрохлорид оказывает угнетающее действие на развитие бактериальной микрофлоры спорообразующих бактерий Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus и плесневых грибов Aspergillus, Pénicillium, Rhyzopus nigricans, Mucor pusillus и др. в хлебобулочных изделиях при хранении.

Разработаны технологии обогащения муки тритикале лизин гидрохлоридом и хлебобулочных изделий с указанными функциональными ингредиентами.

Модифицирована методика определения лизина в зерновых для контроля закладки и сохранности его при производстве изделий с этой пищевой добавкой.

Практическая значимость и реализация результатов работы

Практическая значимость работы заключается в создании новых прогрессивных технологий и нового ассортимента хлебобулочных изделий функционального

назначении и адаптировании аналитического сенсорометрического метода оценки аромата готовых изделий на основе применения матрицы пъезовесов.

Реализация результатов работы:

- разработаны булочные изделия с пищевой добавкой «Лизин гидрохлорид", на которые утверждена нормативная документация (Изделия булочные. ТУ, ТИ и РЦ 9115-089-03525832-02), проведена промышленная апробация их производства на ОАО «Хлебозавод № 2" (акт производственных испытаний от 17.07.2002 г.) и освоен промышленный выпуск батонов «Виктория", «Христианский" и батончика «Чайный" (акт внедрения от 28.01.2003 г);

- разработана прогрессивная технология сдобных изделий с пищевой добавкой «Лизин гидрохлорид" и пюре из тыквы (приоритетная справка на патент РФ от15.11.2002г по заявке №2003100980), утверждена нормативная документация на батончик «Неженка" (ТУ, ТИ и РЦ 9116-00347896-248-2002), проведена промышленная апробация технологии на ОАО «Хлебозавод № 6" (акт производственных испытаний от 10.06.2002 г.) и освоен промышленный выпуск батончика «Неженка" (акт внедрения от 17.06.2002 г.);

- разработана технология обогащения тритикалевой муки лизин гидрохлоридом и способ приготовления хлеба из этой муки с «Йодказеином" (патент РФ №2200410);

- адаптирована к хлебобулочным изделиям и внедрена методика «Сенсоро-метрическое тестирование аромата хлеба" на ОАО «Хлебозавод № 6" (акт внедрения от 06.06.2002 г.);

- разработана технология хлебобулочных изделий с применением пищевых добавок «Лизин гидрохлорид", «Обогатитель минеральный (кальциевый) из скорлупы куриных яиц", пивных дрожжей и ферментного препарата «Фунгамил Супер-АХ" (приоритетная справка от 14.04.2003 по заявке № 2003110444);

- исследованы органолептические, физико-химические показатели качества фунциональных изделий, их аминокислотный состав, биологическая ценность и назначение;

- разработан способ снижения риска заболевания «картофельной болезнью" хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта, при хранении (приоритет по заявке № 2004100350 от 05.01.2004 г.).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены:

- на научных, научно-практических симпозиумах, конгрессах и международных конференциях: Юбилейной Международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века" (г. Москва, 2001 г.); 1-м Московском Международном Конгрессе «Биотехнология - состояние и перспективы развития" (г. Москва, 2002 г.); Ш-й Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств" (г. Могилев, 2002 г.); Международной конференции молодых ученых «Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии" (г. Тверь, 2002 г.); Международном Форуме «Аналитика и аналитики" (г. Воронеж, 2003 г.); П научной конференции Российской Академии Естествознания «Совре-

менные наукоемкие технологам" (Египет, г. Хургада, 2003 г.); Международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию Воронежского государственного аграрного университета им. К.Д. Глинки и 10-летию технологического факультета ВГАУ «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции" (г. Воронеж, 2003 г.); Международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство" (г. Воронеж, 2003 г.); И-м Московском Международном Конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития" (г. Москва, 2003 г.); Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек. 2003" (г. Москва, 2003 г.);

-на всероссийских иреспубликанских научных, научно-техническихи научно-практических конференциях: Отчетной научно-технической конференции «Технологии живых систем" (г. Москва, 2003 г.); Всероссийской научно-технической конференции - выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации" (г. Москва, 2003 г.); Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России" (г. Уфа, 2003 г.);

- нарегиональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: научной конференции молодых ученых, аспирантов и соискателей ВГТА на иностранных языках (Воронеж, 2000); ХЬ, ХЬ1, ХЬ11 Отчетных научных конференциях ВГТА за 2001 -2003 годы (г. Воронеж, 2002 г., 2003 г., 2004 г.); Межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии" (г. Казань, 2003 г.).

Разработки экспонировались на научно-технических выставках и награждены дипломами: 15-й межрегиональной выставке «ПРОДГОРГ. Урожай - 2002" - диплом за разработку нового ассортимента хлебобулочных изделий и новых видов сырья; 17-й межрегиональной выставке «ПРОДТОРГ" - диплом за разработку новых технологий хлебобулочных изделий улучшенной биологической ценности с полифункциональной направленностью; международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек. 2003" - диплом за разработку эффективных технологий хлебобулочных изделий полифункционального назначения на основе биологически активных добавок; отчетной научно-технической конференции «Технологии живых систем" - диплом за проект «Разработка научных основ создания технологий и ассортимента хлебобулочных изделий"; всероссийской научно -технической конференции - выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации" - диплом «За разработку технологий новых хлебобулочных изделий полифункционального назначения с использованием биологически активных добавок и нетрадиционных видов сырья".

Разработки представлялись на конкурсе инновационных проектов в рамках 15-й и 17-й межрегиональных выставках «ПРОДТОРГ", и отмечены дипломами за проекты: «Повышение биологической ценности хлебобулочных изделий препаратами незаменимых аминокислот", «Технология производства хлебобулочных изделий с улучшенным химическим составом".

Работа отмечена благодарственным письмом Администрации Воронежской области за активное участие в областном конкурсе на соискание премий в области науки и образования.

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 26 работ, в том числе 5. статей, № тезисов, патент РФ и 2 пакета НД.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, шести глав, пять из которых посвящены экспериментальной части, выводов, списка использованных источников, приложений и представлена на 166 страницах машинописного текста, таблицах, рисунках. Библиография включает 116 наименований, в т. ч. 8 иностранных. Приложение к диссертации изложено на 67 страницах.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы, определены цели и задачи исследований.

Глава 1. Научная проблема разработки хлебобулочных изделий функционального назначения. В этой главе освещена современная экологическая ситуация, перечислены причины, вызывающие нарушения в структуре питания населения. Показано, что возникновение целого ряда заболеваний вызвано дефицитом неполноценных белков, в которых первой лимитирующей аминокислотой является лизин, витаминов, в частности -каротина, минеральных веществ, особенно йода и кальцийсодержащих, волокнистых веществ и др.

Систематизированы данные о возможных безопасных для здоровья путях эффективной компенсации дефицита ежедневно требующихся организму аминокислот, витаминов, минеральных веществ, среди которых путь создания пищевых продуктов с заданным составом. Рассмотрено применение пищевых, биологически активных и растительных добавок, способствующих профилактике ряда заболеваний, повышению иммунитета, полноценного роста и развития детей, коррекции функциональной активности отдельных органов и систем, повышению умственной и физической активности.

Проблема освещена с позиций разработки теоретических основ, совершенствования технологии и ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения.

В результате проведенного анализа и обобщения научно-литературных данных определена основная цель и задачи исследований, предусматривающие необходимость поиска новых источников функциональных ингредиентов с высокими медико-биологическими показателями и направленными свойствами, и актуальность потребления таких продуктов в повседневном питании для предотвращения различных заболеваний или снижения риска их возникновения в современных условиях жизни.

Глава 2. Экспериментальная часть, объекты и методы исследований.

При совершенствовании технологий хлебобулочных изделий с направленным обогащением эссенциальной аминокислотой, минеральными веществами и витаминами экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, аналити-

ческой химии ВГТА, проблемной научно-исследовательской лаборатории КубГТУ, микробиологии Воронежской государственной медицинской академии им. Н.Н. Бурденко; производственных лабораторий ООО НПП «ЭЛАМ-СПЕКТР", ОАО «Хлебозавод №2", ОАО «Хлебозавод №6", И П Васильева" (г. Воронеж).

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследований служили: мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов, ржаная обдирная, тритикале, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, масло растительное, маргарин столовый с содержанием жира 82 %, ржаной неферментированный солод, вода питьевая, пищевые добавки «Лизин гидрохлорид" (ТУ 9291-001-51711263-02), «Йодказеин" (ТУ 9229-001-48363077-99), «Обогатитель минеральный (кальциевый) из скорлупы куриных яиц" (ТУ 9219-04323476484-00), пюре из тыквы (ТУ 9160-010-02068-2000), пивные дрожжи (ОСТ 18323-78), ферментный препарат «Фунгамил Супер АХ" (сертификат РФ).

В работе использовали общепринятые и специальные химические, биохимические, физико-химические, микробиологические и органолептические методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Для оценки состояния углеводно-амилазного комплекса пшеничной *муки при введении новых рецептурных компонентов применяли прибор «Амилотест АТ-97"; структурно - механические свойства теста - на приборе «Структурометр СТ-1"; состав аминокислот в тесте и хлебе - на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА Т-339. При оценке ароматических свойств хлеба применяли матрицу на основе пъезовесов. Применен метод системного анализа к технологии хлебобулочных изделий функционального назначения.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава 3. Разработка технологии хлебобулочных изделии с применением пищевой добавки «Лизин гидрохлорид"

Влияние лизина на технологические характеристики теста и качество готовых изделий

«Лизин гидрохлорид" стимулирует процесс реконвалесценции, рост организма, поддержание баланса азота, способствует увеличению мышечной массы, лучшей утилизации жировых тканей, предотвращает развитие атеросклероза, ожирения, герпесной инфекции, снижает вероятность инфаркта. Суточная потребность в лизине составляет 3 - 5 г.

Основным требованием при введении пищевых добавок является обоснование их функциональных свойств, они не должны ухудшать биотехнологические характеристики хлебопекарных полуфабрикатов и показатели качества изделий.

В связи с этим, проводили расчет коэффициентов различия аминокислотного скора и биологической ценности для изделий, которая обеспечивала бы снижение дефицита по лизину. Эта дозировка составляла 0,2 % к массе муки в тесте, при этом достигается увеличение биологической ценности белка хлеба из муки высшего сорта до 76,25 % и 68,5 % для хлеба из муки I сорта, что на 32,8 и 35,5 % выше, чем в изделиях без пищевой добавки.

Варианты эксперимента предусматривали изменение дозировок лизин гидрохлорида в диапазоне 0,1 - 0,3 % к массе муки в тесте. Одной из характеристик хлебопекарных полуфабрикатов является их вязкость, поэтому определено влияние лизин гидрохлорида на автолитическую активность муки по «числу падения" на приборе «Амилотест АТ-97" (рис. 1).

Установлено, что лизин гидрохлорид в указанных дозировках не влияет на вязкость крахмального геля и изменение автолитиче-ской активности пшеничной муки, и как следствие на свойства ее уг-леводно-амилазного комплекса.

Определено, что 0,2 % лизина, в опытном тесте, приготовленном по рецептуре, кг: мука - 100,0; дрожжи - 1,0; соль - 1,5; сахар -4,0; маргарин — 3,5, несколько повышает газообразующую способность теста и интенсифицирует процесс образования кислот. Заданное значение конечной кислотности (3,0 град) достигается на 40 мин быстрее по сравнению с контрольной пробой (без лизина).

Лизин гидрохлорид несколько изменяет структурно-механические свойства теста (рис. 2).

Как видно из рис. 2, в пробе теста с лизин гидрохлоридом улучшается пластичность теста (Н1, мм - глубина проникновения тела погружения в тесто), а упругость (Н2, мм -расстояние, на которое не восстановилась структура теста) после снятия нагрузки уменьша-ется незначительно. Это обусловлено тем, что наряду с окислительными процессами, протекающими в присутствии кислорода воздуха при замесе теста протекают и другие превращения. На начальных стадиях замеса происходит тепловая агрегация белков пшеничной муки,

за счет того, что ионогенные группы радикалов лизин гидрохлорида, располагаясь на поверхности молекул белков, принимают участие в ионных электростатических

взаимодействиях. Захват кислорода воздуха и введение лизин гидрохлорида способствует окислению глутатиона, превращая его в окисленную форму (Гл-8-8-Гл) и предохраняя его от участия в сульфгидрильно-дисульфидном взаимодействии с белками клейковины при образовании и брожении теста. В результате образуются сульфидносвязанные белковые цепи и реологические свойства теста улучшаются.

Агрегирующая способность белков взаимосвязана с их аминокислотным составом. В агрегации и взаимодействии молекул клейковинных частиц с другими компонентами муки, наряду с водородными связями, принимают участие гидрофобные, ионно-электростатические и дисульфидные связи, а полярная аминокислота лизин имеет функциональные группы, способные к ионизации.

Поэтому известную формулу агрегирующей способности белков пшеничной муки (£А) можно представить в следующем виде:

= АЛ и + ААг + ААв + ААн + ААд + ААлиз + ...,

где ААи - агрегация белка за счет ионно-электростатических сил; ААг -гидрофобных взаимодействий; ААв - водородных связей; ААн — набухания (гидратации); ААд - числа дисульфидных связей; ААлиз - ионизационно-электростатической способности лизин гидрохлорида.

По органолептическим показателям готовые булочные изделия, приготовленные с добавлением лизина, отличаются более яркой окраской корки и выраженным вкусом и ароматом. Более яркая окраска корки свидетельствует об интенсификации реакции, протекающей между аминокислотами с восстанавливающими сахарами, сопровождающейся образованием карбонильных соединений и меланоидинов (реакции взаимодействия группы аминокислот, в т.ч. вводимого лизина с гликозидными гидроксилами Сахаров). Следовательно, имеет место определенная потеря аминокислот и Сахаров, как нутриентов питания. Аминокислота лизин обладает большой реакционной способностью благодаря присутствию свободной Потеря аминокислоты происходит и за

счет образования летучих (различные альдегиды, пиразины и др.) продуктов, влияющих на вромат. Поэтому дополнительное введение аминокислоты лизина при производстве хлебобулочных изделий весьма целесообразно.

Контроль за содержанием пищевой добавки лизин гидрохлорида в готовых изделиях осуществляли с помощью градуировочного графика зависимости оптической плотности (Б) раствора от содержания лизина (О, %) в хлебе. Потери лизина на реакции новообразования меланоидинов и ароматических веществ составляют 15 - 20 %.

По физико-химическим показателям изделия с лизин гидрохлоридом отличались улучшенной пористостью (на 2,7) и удельным объемом (на 5,1 %).

При потреблении 300 г изделий из пшеничной сортовой муки, обогащенных лизином в дозировке от 0,1 % до 0,3 % к массе муки в тесте, обеспечивается потребность человека в лизине на уровне 21,0 - 48,5 % против 12,5 % при потреблении таких же изделий, но без лизина.

По результатам исследований хлебопекарным предприятиям предложены три вида батонов (батон «Виктория", батон «Христианский" и батончик «Чайный"), на которые разработана и утверждена нормативная документация (Изделия булочные. ТУ и ТИ 9115-089-03525832-02). Промышленный выпуск изделий осуществлен на ОАО «Воронежский хлебозавод №2" (акт внедрения от 28.01.2003 г.).

Повышениемикробиальной безопасностихлебобулочныхизделий В рамках поставленной цели совместно с Воронежским государственным университетом и Воронежской государственной медицинской академией проведены исследования по влиянию лизин гидрохлорида на развитие бактерий Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus, вызывающих «картофельную болезнь" хлеба, поражающей в жаркий и влажный период года значительные объемы продукции из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Тесто готовили с индуцированием в муку споровых бактерий Вас. subtilis из расчета содержания бактерий 1-Ю7 спор/г муки с введением лизин гидрохлорида от 0,15 до 0,6 % к массе муки. Контрольные пробы пищевой добавки не содержали. Выпеченные изделия инкубировали трое суток в провокационных условиях и определяли число спор возбудителя путем посева мякиша на мясопептон-ный агар. Число споровых бактерий Вас. subtilis в 1 г хлебобулочных изделий в пробах после инкубации приведены в табл. 1.

Таблица 1

Влияние пищевой добавки лизина гидрохлорида на микробиологическую чистоту булочных

изделий при хранении

№ примера Дозировка пищевой добавки «Лизин лвдрохло-рнд», % к массе муки в тесте Число споровых бактерий Bac.subtilis в 1 г хлеба Антибактериальный эффект

контроль опыт

1 0,15 5.0*10' 3,3*10' 1,5

2 0,25 6,5*10' 10,1*105 64

3 0,30 7*10' 1*10" 70

4 0.5 5,8*10' 5,2*10' 112

5 0,6 6,4*10' 5,3*105 120

Введение пищевой добавки в дозировке 0,25 - 0,5 % при замесе теста замедляет развитие возбудителя «картофельной болезни" Bac.subtilis в 64 - 112 раз.

При введении 0,15 % добавки отмечен незначительный эффект (число спор уменьшается в 1,5 раза), а при 0,6 % - эффект наибольший, но качество хлебобулочных изделий ухудшается - темно-коричневая окраска корки и резкий аромат.

Производственные испытания нового способа проведены в условиях мини-пекарни ИП "Васильева" Гильдии пекарей и кондитеров Воронежской области (г. Воронеж). Ломтики нарезных батонов из пшеничной муки высшего сорта с добавлением лизина гидрохлорида и без него (контроль) стерилизовали в чашках Петри и заражали спорами возбудителя «картофельной болезни" Bac.subtilis в концентрации 1-107 спор/г изделия. После инкубации их при + 37 °С и относительной влажности 80 % в течение 5 сут признаки болезни в контрольной пробе выявлены через 16 ч, а в опытной - спустя 48 ч.

Специфические свойства лизин гидрохлорида, проявляющиеся после выпечки при хранении изделия из пшеничной сортовой муки можно объяснить его участием в образовании с восстанавливающими сахарами соединения пронил-лизин, в результате реакции Майяра. Это вещество является основным компонентом, придающим коричневый цвет корочке хлеба и антибактериальный эффект.

В результате разработан новый способ по применению «Лизин гидрохлорида" для предотвращения или снижения риска заболеваний «картофельной болезнью" хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки и снижения их общей микробной обсемененности (приоритетная справка по заявке на патент РФ №2004100350 от 05.01.2004 г.).

Энтропийная оценка стабильности технологии производства изделий Для обоснования стабилизации технологии хлебобулочных изделий с применением лизин гидрохлорида проведен системный анализ с учетом влияния возмущающих факторов на качество полуфабрикатов и готовых изделий. За счет компенсации возмущений путем совершенствования технологии достигается ее стабильность на заданном уровне качества продукции

Практическую значимость имеет оценка уровня целостности двух систем: с применением и без новых рецептурных компонентов для производства изделий повышенной биологической ценности. Построена операторная модель, позволяющая обосновать наличие определенного количества подсистем и их функциональное значение в технологическом процессе.

По результатам исследований показана связь средней стабильности подсистем и их количества для различного уровня целостности системы в целом (рис. 3).

Рис. 3. Диапазон уровня целостности технологических систем производства батончика к чаю (а, без добавления пищевой добавки) и батончика «Чайного" (б, с добавлением пищевой добавки)

Уровень целостности технологической системы производства батончика к чаю (без внесения обогатителя) находится в области суммативных систем. Повышение функциональной целостности технологической системы и вывод ее из сум-мативного состояния обеспечиваются введением в рецептуру пищевой добавки в области заданных значений в широком диапазоне изменения случайных факторов.

Глава 4. Разработка технологии тритикалевого хлеба

Проблема обогащения хлебобулочных изделий белком остро стоит перед работниками пищевой промышленности. Несмотря на значительные успехи в

этой области проблема полностью не решена. Кроме того, экологическое состояние окружающей среды настоятельно диктует необходимость введения в рецептуру изделий йодсодержащих добавок различного происхождения.

Использование двух различных компонентов при выработке изделий достигает одновременного решения двух задач, таких как обогащение белком при применении сырья с повышенным его содержанием (мука тритикале) и внесением лимитирующей аминокислоты (пищевая добавка «Лизин гидрохлорид"), так и снижение дефицита йода (пищевая добавка «Йодказеин") и риска заболевания эндемическим зобом.

Особенности аппаратурно-технологическогоучастка обогащения муки тритикале лизин гидрохлоридом На базе схемы витаминизации муки нами предложена схема обогащения муки тритикале пищевой добавкой «Лизин гидрохлор ид" (рис. 4). Поскольку ввод небольшого количества добавки и обеспечение высокой степени однородности смеси представляют собой сложную задачу, обогащение ведется в 2 этапа. Вначале готовится предсмесь пищевой добавки с 50 % муки тритикале, которая затем смешивается с оставшейся мукой, после чего, обогащенная мука передается далее, в цех.

Влияние пищевых добавок на биотехнологические показатели теста и

физико-химические показатели готовых изделий -Для изучения совместного влияния препаратов лизин гидрохлорида и йод-казеина на биотехнологические характеристики теста готовили пробы по нескольким вариантам: проба 1 - контрольный образец (без добавок) по рецептуре хлеба украинского нового с заменой муки ржаной и пшеничной на муку тритикале; пробы 2, 3 и 4 - то же + 0,15 % и 0,0029 %; 0,2 % и 0,0057 %; 0,3 % и

0,0086 % препарата лизин гидрохлорида и йодказеина в виде раствора к массе муки соответственно.

Процессы газообразования и кислотонакопления более интенсивно протекают в опытных пробах, что свидетельствует о лучшей жизнедеятельности микроорганизмов за счет внесения веществ, необходимых для метаболизма дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. Длительность брожения опытных проб теста сокращается на 30-40 мин, что позволяет снизить затраты сухих веществ на брожение и повысить выход готовых изделий на 0,3 %.

В опытных пробах теста улучшается бродильная активность, формоудер-живающая и газоудерживающая способность.

Установлена взаимосвязь между изменением физических свойств теста и массовой доли глутатиона в нем. Содержание глутатиона в дрожжах может достигать 1,0 % на СВ дрожжей. В процессе брожения дрожжи 8ассИагошусе8 сегеияае выделяют часть глутатиона в окружающую среду. Изменение содержания глутатиона в процессе брожения теста представлено на рис. 5.

Изменение содержания глутатиона в процессе брожения

0 60 120 Продолжительность брожения, мин р~| - окисленная форма; Щ - восстановленная форма.

Рис. 5.

Глутатион - трипептид глутаминилцистеинилглицин, содержащийся в муке и дрожжах, в зависимости от состава аминокислот, наличия активаторов и ингибиторов может окисляться или восстанавливаться. Наличие в трипептиде аминокислоты цистеина обусловливает восстановительные свойства глутатиона,

В присутствии цистеина снижается интенсивность окислительных процессов в липидах и белках. При участии двух остатков цистеина в полипептидных

цепях образуются дисульфидные связи, придающие клейковине другие свойства. Установлено, что наиболее выраженное влияние на реологические свойства клейковины, теста и качество хлеба оказывает присутствие высокомолекулярных субъединиц глутенина.

Лизин гидрохлорид и йодказеин уменьшает долю восстановленного глута-тиона и снижает активность протеаз за счет высокой реакционной окислительной способности. Поэтому в окружающей среде контрольной пробы доля восстановленного глутатиона составляет 69 %, накопление происходит за счет работы ферментов протеолитического действия муки и дрожжевых клеток при созревании теста, а в пробах с рациональными дозировками пищевых добавок (0,2 % лизин гидрохлорида и 0,0057 % йодказеина) - не превышает 52 %. Выделение дрожжами глутатиона в процессе брожения - физиологический процесс, связанный с обменом бродящей дрожжевой клетки.

Следует отметить, что дисульфидная форма глутатиона реагирует с SH-группами клейковинных белков и эта реакция имеет значение в регуляции активности ферментов. Кроме того, считают, что дисульфид глутатиона участвует в регуляции белкового синтеза, а также окислительном фосфорилировании.

Превращение глутатиона связано с коэнзимом А. По-видимому, образуется смешанный дисульфид глутатиона и коэнзима А, а также фермент, катализирующий реакцию между этим дисульфидом и свободным глутатионом.

Роль БН-группы в глутатионе и других тиоловых кофакторах аналогичны роли БН-групп цистеиновых остатков, выполняющих каталитические функции в активных центрах некоторых ферментов.

Диаграмма по изменению объема теста в процессе брожения свидетельствует о том, что в опытных пробах газоудерживающая способность выше (рис. 6), т.к. с образованием -Б-Б- связи в глутатионе при переходе цистеиновых остатков в цис-тин клейковинный каркас теста укрепляется.

Готовые изделия опытной пробы, содержащей 0,2 % лизин гидрохлорида и 0,0057 % йодказеина, по органолептическим показателям соответствовали ржа-но-пшеничному хлебу (рис. 7), а из физико-химических были лучше по пористости на 6,4 %, удельному объему - на 9 %.

При указанной рациональной дозировке пищевых добавок в изделии остается 175 мкг/300 г хлеба йода, что обеспечивает 50 % суточной потребности в йоде.

На способ приготовления хлеба получен патент РФ №2200410.

Глава 5. Разработка сдобных изделий функционального назначения при введении растительной и пищевых добавок

К пищевым добавкам, способным обеспечить продукт важными эссенци-альными компонентами (макро-, микроэлементами и витаминами) относится торе из тыквы.

Использование композиции, состоящей из тыквенного пюре и пищевой добавки «Лизин гидрохлорид", позволит получить изделия улучшенного состава по незаменимой аминокислоте лизин и обогащенных комплексом витаминов,

Рис. 7. Внешний вид готовых изделий.

1-контроль; 2,3,4-опытные пробы с добавлением лизин гидрохлорида (0,15; 0,2 и 0,3%) и йодказеина (0,0029; 0,0057 и 0,0036 %) соответственно.

провитамином А - Р-каротином, РР, минеральных веществ - К, Са, Fe, повышенной пищевой и биологической ценности.

Витамин А - витамин роста для детей. Первым признаком гиповитаминоза А является ночная (куриная) слепота. Дефицит Р-каротина, проявляется сухостью роговой оболочки глаз, сухостью кожи и волос, блеклостью и шелушением кожных покровов, склонностью к появлению угрей, фурункулезу, повышенной утомляемостью. Считают, что биохимическая функция его связана с транспортом Сахаров, с синтезом гликолипидов клеточных мембран.

Дефицит р-каротина в хлебобулочных изделиях и негативное отношение отдельной части населения к продуктам, содержащим «Ветерон" потребовало разработки технологии и рецептур с применением натуральных пищевых добавок. К этим добавкам относится пюре из тыквы (ТУ 9160-010-02068-2000).

Применяемые добавки, в комплексе, кроме указанных свойств, способствуют профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта, сахарного диабета, атеросклероза, квашиоркора.

Влияние растительной и пищевой добавок на биотехнологические показатели теста и качество готовых изделий

Предварительно проведенные исследования с внесением 10,15 и 20 % пюре из тыквы к массе муки при замесе теста по рецептуре батончика к чаю, показали, что наилучшее качество имели изделия, содержащие 15 % тыквенного пюре, что соответствовало 0,25 мг/100 г р-каротина. Расчетным путем определена рациональная дозировка пищевой добавки «Лизин гидрохлорид" - 0,28 % к массе муки. Исследовали совместное влияние новых ингредиентов на состояние угле-водно-амилазного комплекса пшеничной муки по изменению «числа падения".

Автолитическая активность опытной пробы с добавками снижается на 77 с. Это связано с присутствием в тыквенном пюре значительной доли сбраживаемых сахаров и растворимых веществ, в т.ч. минеральных солей.

Применение данных добавок не влияет на углеводно-амилазный комплекс пшеничной муки, а повышение газо- и сахаробразующей способности связано с активацией жизнедеятельности дрожжевых клеток при введении тыквы. Тыква богата солями калия (204 мг/100 г), железом (400 мг/100 г), кальцием (39 мг/100 г), витаминами р-каротином (1,5 мг/100 г), РР (0,5 мг/100 г).

Более активный метаболизм дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий обусловлен введением дополнительных моносахаров тыквы и ее солей - калия, кальция, железа, витаминов.

Перенос питательных веществ в дрожжевую клетку через клеточную мембрану связан с одним из важнейших факторов метаболизма дрожжевой клетки -осмотическим давлением. Осмотическое давление, регулируемое вносимыми солями тыквы, обеспечивает направленность биохимических процессов, связанных с питание клетки, активируя ее деятельность. Из большого многообразия минеральных солей важнейшее значение имеют катионы натрия, калия, кальция, железа, анионы хлора, вносимые с тыквой.

Для изучения влияния композиции, состоящей из пищевой добавки лизин гидрохлорид и пюре из тыквы на биотехнологические характеристики теста готовили две пробы: 1 - по рецептуре батончика к чаю (контроль); 2-е добавлением 15 % тыквенного пюре и 0,3 % лизин гидрохлорида к массе муки в тесте (опыт).

В результате активации жизнедеятельности дрожжей, интенсификации процесса газообразования, достижение заданной кислотности (3,2 град) происходит за 90 мин, период созревания теста сокращается в 2,7 раза.

Введение добавок способствует улучшению пластичных свойств теста за счет интенсификации процесса брожения и кислотонакопления, при этом упругие свойства практически сохраняются на прежнем уровне (рис. 8).

По органолептическим показателям изделие, приготовленное с добавлением препарата лизин гидрохлорида и тыквенного пюре, отличается приятной более яркой окраской корки, выраженным вкусом и ароматом. Внесение композиции из тыквенного пюре и лизина способствует улучшению физико-химических показателей по пористости мякиша на 4,3 % и I Упругость, Н2, мм □ Пластичность, Н1, мм удельному объему на 8 %.

В готовых изделиях определяли содержание витаминов. Рекомендуемая норма потребления витамина А, соответствующая физиологической потребно-

сти взрослого человека, составляет 1 мг в сутки. Для образования таких количеств ретинола из {3-каротина, поступление должно составлять 6 мг. При потреблении 200 г булочного изделия, суточная потребность организма в ретиноле будет удовлетворяться на 25 %.

Состав аминокислот опытной пробы более сбалансирован, за счет лизин гидрохлорида, его биологическая ценность выше чем в контрольной пробе на 8,5 %.

На основе проведенных исследований промышленности предложен батончик «Неженка", на который разработана и в установленном порядке утверждена нормативная документация (Батончик «Неженка". ТУ, ТИ и РЦ 9116-00347896248-2002) и проведена промышленная апробация технологии на ОАО «Хлебозавод № 6" (акт производственных испытаний от 10.06.2002 г.). Промышленный выпуск указанных изделий осуществляется на ОАО «Воронежский хлебозавод №6" (акт внедрения от 17.06.2002 г.).

Аппаратурно-технологическая схема участка приготовления теста сдобных изделий функционального назначения, с внесением лизин гидрохлорида и торе из тыквы, приведена на рис. 9. Для приготовления изделий по данной технологии необходимо предусмотреть установку дополнительного напорного бачка для тыквенного пюре, микродозатора для пищевой добавки «Лизин гидрохлорид", а также смеситель для предварительного смешивания указанных компонентов с дрожжевой суспензией и подачей смеси на замес теста. Разделка, расстойка и выпечка изделий не отличаются от унифицированной схемы.

По результатам работы подана заявка на патент РФ, по которой получена приоритетная справка №2003100980 от 15.112002г.

Сенсорометрическая оценка аромата сдобных изделий с растительной и пищевой добавками с применением метода пъезокварцевого микровзвешивания *

Разработан и предложен для хлебопекарных предприятий объективный метод определения одного из основных органолептических показателей - аромата готовых изделий, подтверждающий или опровергающий натуральность и выполнение норм закладки функциональных ингредиентов. Для его определения сформировали матрицу сенсоров с различными количественными параметрами сорбции по отношению к основным компонентам равновесной газовой фазы.

В оптимальных условиях функционирования матрицы 6 сенсоров получены «визуальные отпечатки" ароматов хлеба с добавлением и без добавления новых рецептурных компонентов (рис. 10). Для формирования суммарного отклика матрицы применяли дифференциальный алгоритм фиксирования откликов сенсоров после 5 с сорбции (I) и возвратный алгоритм фиксирования откликов сенсоров (II). Отношение площадей фигур «визуальных отпечатков" аромата хлеба, приготовленного по адаптированной и контрольной методикам - 4,2-5,0. Установлено, что аромат свежеиспеченного изделия с добавками в течение первых суток при хранении в 7 раз интенсивнее, чем в контрольной пробе. Интенсивность аромата изделий без добавок, при хранении в герметичных упаковках, снижается в 1,9 раза; а с внесением указанных добавок — в 5,5 раза. Несмот-

Аппаратурно-технологическая схема приготовления сдобных изделий с композицией функциональнъсхингредиентов

I - 7- напорные бачки для сахарного раствора(1), дрожжевой суспегоии(2), тыквенного люре(З), горячей(4), холодной(5)

валы, солевого раствора(б) и маргарина(7); 8- микродозэтор для пишевой добавки "Лизкн гидрсклоршГ; 9-заварочная машина ХЭ-2М-300; 10- насос ХШ-300, II-сборник МВ-500 с мешалкоП.12-дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б, 13- дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А,14-тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И. 15- юнвейер для брожения теста Ш2-ХБВ, 16- дежеопроккдыватель

Рис. 9.

ря на такое снижение, аромат батончика «Неженка" после 24 ч хранения такой же, как аромат свежевыпеченного батончика к чаю (контроля), что говорит о более длительной сохранности аромата изделий с пищевыми добавками. В течение 48 ч хранения химический состав равновесной газовой фазы в обеих пробах существенно не изменился.

Глава б. Разработка изделий улучшенного состава с введением комплексной добавки

В решении проблемы создания хлебобулочных изделий функциональной направленности приоритет отдается продуктам, при потреблении которых возможно предотвращение целого спектра заболеваний или уменьшения риска их возникновения. Выбор компонентов комплексной добавки обусловлен их синергетическим взаимодействием.

«Визуальные отпечатки" аромата свежеиспеченного батончика к чаю (а) и батончика «Неженка" (б)

. на 6-сенсорной матрице Изучена эффективность

комплексного обогащения

хлебобулочных изделий лизином, кальцием и витамином Б, способствующих снижению риска заболеваний: атеросклероза,

квашиоркора, остеолороза,

остеомаляции и др. Использовали пищевые добавки «Лизин гидрохлорид", «Обогатитель

минеральный кальциевый из скорлупы куриных яиц" и пивные дрожжи (Пивзавод Воронежский, г. Воронеж), являющиеся носителем эргостерола, превращающегося под действием ультрафиолетовых лучей в витамин Б.

Выбор такой комбинации обусловлен тем, что богатые растительными белками хлебобулочные изделия имеют неполноценный аминокислотный состав, в котором лимитирующей является незаменимая аминокислота Ь-лизин.

Лизин связан с метаболизмом кальция и наиболее полное усвоение этой аминокислоты происходит при комплексном использовании ее с препаратами кальция и добавками, обладающими Б витаминной активностью (пивные дрожжи).

Оптимальная дозировка пищевой добавки лизин гидрохлорида для опытной пробы рассчитана на основе данных по составу аминокислот пшеничной муки высшего сорта и лизина. Расчет, проведенный на ЭВМ с использованием симплекс-метода, показал, что оптимальная дозировка лизина гидрохлорида - 0,2 % к массе муки в тестег при этом биологическая ценность готовых изделий увеличивалась на 25 %.

Для того, чтобы 300 г хлеба содержали кальция и витамина Б в количестве 30 % суточной потребности, необходимо внести на 100 г муки 0,3 г препарата кальция и 0,14 г пивных дрожжей.

Ферментный препарат Фунгамил Супер АХ применяли для нормализации реологических свойств теста при изменении хлебопекарных свойств муки.

Влияние комплексной добавки на технологическиехарактеристики теста и качество готовых изделий

Тесто для хлеба готовили опарным способом по рецептуре хлеба пшеничного белого из муки хлебопекарной высшего сорта: 1 - хлеб белый (контроль); 2 - 1+0,3 % БАД «Обогатителя минерального (кальциевого) из скорлупы куриных

яиц"+О,14 % пивных дрожжей+0,0085 % Фунгамила Супер АХ; 3 - 2+0,2 % препарата лизин гидрохлорида.

Мука имела низкую газообразующую способность - 1200 см3 СО2. Внесение добавки значительно снижает показатель «числа падения" по сравнению с пробой 1 (на 309 с для пробы 2 и на 367 с для пробы 3), что связано с присутствием в составе добавки ферментного препарата амилолитического действия Фунгамила Супер АХ. При этом, полученные значения входят в интервал классификационных ограничительных норм по «числу падения" для пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Таким образом, применение комплексной добавки, оказывает положительное влияние на состояние углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки, повышая газо- и сахаробразующую ее способность.

Введение новых рецептурных компонентов положительно сказывается на газообразующей (180 см3 против 140 см3 в контроле за 60 мин брожения теста), бродильной (8 мин против 10 мин в контроле) и газоудерживающей (155 см против 135 см3 в контроле за то же время брожения) характеристиках теста, что может быть объяснено наличием в составе добавки ферментного препарата, характеризующегося глюкоамилазной и протейназной активностями и способствующего накоплению питательных веществ для активной жизнедеятельности микрофлоры теста.

Новые ингредиенты способствуют улучшению пластичности теста, и уменьшению способности к восстановлению его структуры после снятия нагрузки. Это объясняется тем, что кальциевая добавка, имея щелочную реакцию, способствует укреплению клейковины теста, при этом входящий в состав комплексной добавки ферментный препарат нивелирует это действие.

Готовые изделия анализировали через 16 ч после выпечки. Изделия с применением комплексной добавки имели лучшие показатели качества - более выраженную окраску корки, лучшие (на 5,6 %) пористость мякиша и удельный объем (на 34,5 %).

Проведенные исследования по степени сохранения свежести хлеба показали, что введение комплексной добавки способствует замедлению процесса черствения.

В готовых изделиях определяли остаточное содержание кальция. В 100 г хлеба содержалось 0,05 г кальция. Потери кальция составили 0,01 г(20 %).

При потреблении 300 г изделий из пшеничной сортовой муки, обогащенных комплексной добавкой, обеспечивается потребность человека в лизине на уровне 21,0 %, в кальции и витамине Б на 24,5 %.

На способ приготовления хлеба «Степанушка" подана заявка на патент РФ, получена приоритетная справка от 14.04.2003 г.

Сенсорометрическая оценка аромата хлебобулочных изделий с комплексной добавкой с применением матрицы на основе пъезовесов

Для объективной сенсорометрической оценки аромата хлеба белого из пшеничной муки первого сорта и аромата хлеба «Степанушка" с внесением комплексной добавки были определенны условия микровзвешивания. При этом подобран набор сенсоров в матрице, с целью повышения селективности и чувствительности сенсоров к аромату хлеба при введении добавок.

Получены «визуальные отпечатки" матрицы сенсоров в парах хлеба с различным содержанием добавок для свежевыпеченных изделий (продолжительность вы-

держки - 2 ч), после 24-х и 48-ми часов хранения. Сопоставление геометрии «визуальных отпечатков" аромата горячих проб не позволяло установить существенные различия между мякишем и коркой хлеба.

При изучении «старения" аромата хлеба установлено, что интенсивность аромата свежеиспеченного изделия с добавками, согласно сенсорометрической оценке, в 3,5 раз больше, чем в контрольной пробе. В течение первых суток хранения в герметичных упаковках интенсивность аромата хлеба без добавок снижается в 2,4 раза, а хлеба с внесением указанных добавок - в 1,3 раза. Введение добавок (за счет синергетических свойств) усиливает и повышает устойчивость аромата как корки, так и мякиша хлеба при хранении.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснован выбор ингредиентов и их композиций, обеспечивающих функциональные свойства хлебобулочным изделиям: «Лизин гидрохлорид", «Лизин гидрохлорид" + «Йодказеин", «Лизин гидрохлорид" + «Обогатитель минеральный (кальциевый) из скорлупы куриных яиц" + пивные дрожжи + ферментный препарат «Фунгамил Супер АХ", «Лизин гидрохлорид" + пюре из тыквы, на свойства полуфабрикатов и качество готовых изделий.

2. Показано, что рациональной дозировкой добавки, содержащей эссенци-альную аминокислоту лизин является 0,2 - 0,3 % к массе муки в тесте, при этом в готовых изделиях батон «Виктория", батон «Христианский" и батончик «Чайный", массовая доля лизина увеличивается на 32,8 - 35,5 %. Потребность в эс-сенциальной аминокислоте покрывается на 21,0 - 48,5 %, при этом предотвращается риск возникновения таких заболеваний, как атеросклероз, ожирение, герпесная инфекция, снижается вероятность инфаркта.

3. Доказана целесообразность применения лизин гидрохлорида для предотвращения или снижения риска возникновения заболевания «картофельной болезнью" хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки за счет проявления антибактериального воздействия пронил-лизина на спорообразующие бактерии Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, а также микромицеты Aspergillus, Penicillium, Rhyzopus nigricans, Mucor pusillus и др. в 64 -112 раз.

4. На основе системного подхода составлена операторная модель прогрессивной технологии изделий функциональной направленности, выполнена энтропийная оценка уровня ее целостности и обоснована необходимость стабилизации показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции на каждой операции посредством управления технологической линией для повышения биологической ценности изделий и улучшения их качества.

5. Предложена технология обогащения тритикачевой муки пищевой добавкой «Лизин гидрохлорид" и приготовления хлеба на ее основе с дополнительным введением «Йодказеина". Социальный эффект заключается в снижении риска заболеваний: герпесной инфекции, атеросклероза, эндемического зоба.

6. Разработана технология сдобных изделий с композицией функциональных ингредиентов и установлена рациональная область их дозировки: лизин гидрохлорид 0,2 - 0,3 % к массе муки в тесте и пюре из тыквы 10 - 15 %. Про-

должительность брожения сокращается в 2,7 раза. При соблюдении установленных параметров расчетный выход батончика «Неженка" увеличивается на 2 %, показатели качества изделий улучшаются: по пористости - на 4,3 %, удельному объему - на 8,0 %. Экономический эффект заключается в сокращении затрат на брожение, увеличении выхода изделий; социальный эффект — в предупреждении возникновения заболеваний, вызванных дефицитом витаминов А и РР, а также минеральных солей калия, кальция, железа. Суточная потребность организма в этих нутриентах будет удовлетворяться на 25 %.

7. Разработан и предложен для хлебопекарных предприятий объективный метод определения органолептического показателя - аромата, подтверждающий или опровергающий натуральность и выполнение норм закладки функциональных ингредиентов.

8. Научно обосновано применение функциональной комплексной добавки состоящей из «Лизин гидрохлорида", «Обогатителя минерального (кальциевого) из скорлупы куриных яиц", пивных дрожжей и ферментного препарата «Фунга-мила Супер АХ". Социальный эффект заключается в предупреждении или снижении риска возникновения заболеваний - квашиоркора, атеросклероза, герпес-ной инфекции, остеопороза, рахита.

9. Проведены производственные испытания и внедрения разработанных изделий и технологий в условиях ОАО «Хлебозавод №2" (г. Воронеж), ОАО «Хлебозавод №6" (г. Воронеж), ИП «Васильева" (г. Воронеж). Разработаны ТУ, ТИ и РЦ на новые изделия функционального назначения.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации:

1. Биолотчески активные добавки в питании человека / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова, Н.Н. Булгакова, А.С. Прохорова, СЛ. Люблинский, СИ. Черняев // Пищевая промышленность. - 2002. - № 7, 8. - С. 82-83,72-73.

2. Любарь А В. Получение муки из зерна тритикале для выработки хлеба / Лю-барь А.В., Тареева И.М., Булгакова Н.Н. // ВГУ. - Труды молодых ученых - 2001.-№ 2. -С. 71-76.

3. Повышение биологической ценности изделий из муки тритикале / Л.П. Пащенко, А.В. Любарь, Н.Н. Булгакова, О.В. Бобрешова, И.В. Аристов, П.И. Кулинцов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 2-3.-С. 26-28.

4. Повышение биологической ценности пшеничной муки и хлеба / Л.П. Пащенко, НН. Булгакова, О.В. Бобрешова, П.И. Кулинцов, ТА Кучменко, Я.И. Коренман // Вестник РАСХН. - 2004. - № 1. - С. 29-32.

5. Пащенко Л.П. Лизин - незаменимое для жизни вещество / Л.П. Пащенко, Н.Н. Булгакова, О.В. Бобрешова // Известия ОрелГТУ. - 2003. - № 3-4.-С. 22 - 25.

6. Пищевая добавка лизин гидрохлорид / О.В. Бобрешова, П.И. Кулинцов, И В. Аристов, Л.П. Пащенко, Н.Н. Булгакова, Э.М. Балавадзе // Биотехнология: состояние и перспективы развития: Тез. докл. 1-ю Межд. конгресса. - М., 2002.-С. 372-373.

7. Некоторые аспекты в получении изделий профилактического назначения / ЛЛ. Пащенко, СИ. Черняев, Н.Н. Булгакова, А.С. Прохорова // Биотехнология: состояние и перспективы развития: Тез. докл. 1-го Междун. конгресса -Москва, 2002.-С. 373.

8. Обогащение изделий из муки тритикале йодом и лизином / Л.П. Пащенко, А.В. Любарь, Н.Н. Булгакова, СИ. Черняев // Пищевые продукты XXI века: Тез. докл. Юбилейной межд.. науч.-практ. конф.-М.,2001.-С. 133-134.

9. Пащенко Л.П. Новые биологически активные добавки для хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, Н.Н. Булгакова // Материалы XL отчет, науч. конф. за 2001 г.Воронеж, гос. технол. акад.-2001.-Ч. 1.-С. 97 - 98.

10. Пащенко Л.П. Биохимическая и клиническая роль йода / Л.П. Пащенко, СИ. Черняев, Н.Н. Булгакова // Техника и технология пищевых производств: Тез. докл. III-й междун. науч.-практ. конф.-Могилев, 2002.-С.141 -143.

11. Повышение биологической ценности хлебобулочных изделий из муки тритикале / ЛЛ. Пащенко, ИМ. Жаркова, Н.Н. Булгакова, ОБ. Бобрешова, ПЛ. Кулинцов, ИЛ. Кошелев // Производство продуктов питания из растительного сырья: Свершения и надежды: Сб. науч. трудов/Ворон, гос. технол. акад.-Воронеж,2002. - С. 169 -176.

12. Пащенко Л.П. Биологически активные добавки в жизни человека / Л.П. Пащенко, СИ. Черняев, Н.Н. Булгакова // Материалы межд. конф. молодых ученых «От фундаментальной науки - к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные тех-нологии".-Тверь, 2002.-С: 33-34.

13. Фотометрическое определение лизина на различных стадиях производства хлеба / Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова, Н.Н. Булгакова, А.С. Прохорова // Международный Форум «Аналитика и аналитики".-Воронеж, 2003.-Т. Н.-С. 479.

14. Пащенко Л.П. Некоторые аспекты по предотвращению йоддефицита / Л П. Пащенко, Н.Н. Булгакова, А.С. Копылова / II науч. конф. «Современные наукоемкие технологии" // Успехи современного естествознания.-2003.-№ 4.-С. 84 - 85.

15. Пащенко Л.П. Повышение микробиальной безопасности хлебобулочных изделий /Л.П. Пащенко, Л.В. Спивакова, Н.Н. Булгакова// Пищевые технологии: Сборник тезисов Межрегиональной конференции молодых ученых. - Казань, КГТУ, 2001. - С. 120-121.

16. Булгакова Н.Н. Применение L-лизин моногидрохлорида для получения изделий профилактического назначения // Материалы XLI отчет, науч. конф. за 2002 г.: -Воронеж, гос. технол. акад. - 2003. - Ч. 1. - С. 71-75.

17. Пащенко ЛЛ. Влияние хлорпроизводного лизина на хранимоспособность хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, Л.В. Спивакова, НЛ. Булгакова // Материалы XLI отчет, науч. конф. за 2002 г.: - Воронеж, гос. технол. акад. - 2003. - Ч. 1. - С. 104-105.

18. Пащенко ЛП. Влияние лизина на качество и микробиальную безопасность хлебобулочных изделий / ЛП. Пащенко, ЯЛ. Коренман, ТА. Кучменко, Л.В. Спивакова, Н.Н. Б)лгакова // Материалы Межд. науч.-практ. конф., посв. 90-летию ВГАУ им. КД. Глинки и 10-летию технологического факультета ВГАУ. - Воронеж «Истоки", 2003. - Т. 1.-Ч. 1.-С190-191.

19. Пащенко ЛП. Использование комплексной добавки в технологии хлебобулочных изделий / Л Л. Пащенко, Н.Н. Булгакова, А.С. Прохорова // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство: Материалы Межд, науч.-техн. конф. - Воронеж, 2003. - С. 245-246.

20. Пащенко ЛЛ. Получение функциональных продуктов питания / Л Л. Пащенко, Н.Н. Булгакова // Биотехнология: состояние и перспективы развития: Тез. докл. 11-го Московского Межд. Конгресса.-М., 2003.-Ч. 2.-С. 115.

21. Пащенко Л Л. Разработка технологий производства хлебобулочных изделий с биологически активными добавками / ЛЛ. Пащенко, НЛ. Булгакова // Высокоэффектив-

ные пищевые технологии, методы и срелства для их реализации: Сборник докл. Всероссийской науч.-техн. конференции-выставки. - М..20ОЗ. - С. 136-140.

22. Пащенко Л.П. Разработка технологий хлебобулочных изделий полифункционального назначения / Л.П. Пащенко. Н.Н. Булгакова // Технологии живых систем:. Материалы отчет, науч.-техн. конф. - М., 2003. - С. 33-37.

23. Пащенко Л.П. Применение экологически безопасных пищевых добавок в технологии хлеба / Л.П. Пащенко, Н.Н. Булгакова // Материалы Всероссийск. науч.-практ. конф. «Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России".-Уфа_ 2003. - С. 203-206.

24. Патент РФ № 2200410 7 А 21 D 8/02. 13/04. Способ приготовления хлеба / Л.П. Пашенко. А.В. Любарь. Н.С. Родионова. Н.Н. Булгакова, О.В. Бобрешова. И.В. Аристов -Заявка №2001121699/13, - Заявлено 03.08.2001 - Опубл. 20.03.2003; Бюл. № 8.

25. ТУ 9115-089-03525832-2002. Изделия булочные. (Технические условия. ТИ и РЦ). - Ввел. 17.07.2002 г. (Батон «Виктория", батон «Христианский", батончик «Чайный") .

26. ТУ 9116-00347896-248-2002. Вагончик «Неженка". (Технические условия. ТИ и РЦ). -Введ. 17.06.2002 г.

Подписано в ntmibäi.OS'. OV Формат 60\90 1/16

Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА) Адрес академии и ччастка оперативной полпграфпн

»12078

Введение.

Глава 1. Научная проблема разработки хлебобулочных изделий функционального назначения.

1.1. Функциональное питание и перспектива его развития.

1.1.1. Современная концепция функциональных продуктов питания.

1.1.2. Разработка функциональных продуктов питания, пути и способы реализации.

1.2. Предмет исследования. Основные факторы, обуславливающие проблему повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий.

1.2.1. Требования нутрициологии к пищевым продуктам функционального назначения.

1.2.2. Роль хлебобулочных изделий в питании населения Российской Федерации.

1.3. Пищевые добавки, нетрадиционное сырье, обогатители, их применение для получения изделий функциональной направленности и значение в жизнедеятельности организма человека.

1.3.1. Зерно тритикале и продукты его переработки.

1.3.2. Лизин - одна из лимитирующих аминокислот в обеспечении полноценного питания.

1.3.3. Роль йода и кальция в обеспечении жизненно-важных функций организма человека и пути обогащения им продуктов питания.

1.3.4. Растительные источники минеральных веществ и витаминов.

1.4. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения.

1.5. Применение метода сенсорометрического тестирования аромата в технологии хлебобулочных изделий.

1.6. Применение методов системного анализа к исследованию технологий хлебобулочных изделий.

1.7. Цель и задачи исследований.

Актуальность работы. Ухудшение экологической ситуации во многих регионах России, связанной с выбросами вредных веществ предприятиями химической и металлургической индустрии, техногенными авариями, нарушением структуры питания из-за недостаточного потребления полноценных белков, макро- и микроэлементов, витаминов и нерациональным их соотношением влечет за собой необратимые демографические изменения, увеличивает социальную и межрегиональную напряженность, обусловливает негативные тенденции в состоянии здоровья населения.

При наличии дисбаланса питательных веществ, вызванного неправильным питанием, повышается риск возникновения наиболее типичных для нашей цивилизации заболеваний взрослого населения: рак, сердечно-сосудистые, нарушения функций желудочно-кишечного тракта, остеопороз, ожирение.

Наряду с болезнями, вызванными дисбалансом основных питательных веществ, сохраняются болезни недостаточности, обусловленные дефицитом ряда витаминов, в частности, провитамина А - [3-каротина; минеральных веществ - кальция и железа; микроэлементов - йода, цинка, селена; пищевых волокон - водорастворимых и нерастворимых.

В соответствии с предполагаемой формулой пищи XXI века, обеспечивающей оптимальное питание, предусматривается потребление продуктов, в том числе хлебобулочных изделий, с заданными свойствами, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами.

Обеспечение населения функциональными продуктами - это задача, нуждающаяся в решении и развитии, так как потребление таких продуктов предупреждает сердечные заболевания и старение организма в условиях экологического неблагополучия, оказывает физиологическое воздействие, благоприятно влияя на одну или более целевые функции организма, укрепляя здоровье или снижая риск заболевания.

Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2005 года определяет основные подходы и первоочередные задачи по созданию индустрии здорового (функционального, позитивного) питания.

В плане реализации концепции, имеющей общенациональное значение ГосНИИХП, МГУПП, МГАПП, МГУПБ, ВГТА, ОрелГТУ, КубГТУ и др. институты, региональные предприятия и учреждения разрабатывают и обновляют ассортимент хлебобулочных изделий для функционального питания. Моделируются новые сорта хлебобулочных изделий для экологически неблагополучных районов, для людей с тяжелыми условиями труда, для лиц, предрасположенных к хроническим заболеваниям, для ослабленных' детей, пожилых людей.

В науке и производстве накоплен определенный опыт по созданию альтернативного ассортимента изделий, обогащенных пищевыми, биологически активными, минеральными и другими веществами, разработаны технологии их приготовления. Однако, существующие технологические приемы и степень обогащения хлебобулочных изделий ограничиваются сложившимися стереотипами населения, показателями готовой продукции и вносимыми ингредиентами.

В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН для экологически неблагоприятных районов ГосНИИХП и другими вузами проводится работа по созданию ассортимента хлебобулочных изделий, обогащенных функциональными ингредиентами.

Значительный вклад в разработку научных основ в создании хлебобулочных изделий профилактического назначения внесли отечественные ученые: Л.Я. Ауэрман, A.A. Покровский, В.А. Тутельян, Н.П. Козьмина, JI.H. Казанская, В.А. Патт, В.В. Щербатенко, Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, Т.Б. Цыганова, В.И. Дробот, Г.Г. Дубцов, Л.П. Пащенко, И.В. Матвеева, Л.Н. Шатнюк, Т.В. Санина и другие. Однако, проблема обеспечения населения России хлебобулочными изделиями функционального назначения все еще не решена. Успешное решение задач, стоящих перед хлебопекарной отраслью, связано с поиском и выявлением новых натуральных функциональных ингредиентов, более рациональным их использованием, что позволит обеспечить реальные перспективы в снижении дефицита такой продукции, превышающей в настоящее время 50 %.

Необходимо проводить исследования по разработке новых рецептур, позволяющих повысить функциональные свойства и пищевую ценность хлебобулочных изделий, обеспечив полное усвоение функциональных ингредиентов путем введения синергистов.

Актуальность выполнения поставленной задачи очевидна.

Диссертационная работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.р. 01970008815); в рамках НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» по теме 203.05.20.001 «Разработка малоотходных мембранно-сорбционных технологий очистки и концентрирования L-аминокислот для пищевой промышленности и медицины» (2001-2002 гг.) и по теме 204.01.01.024 «Создание высокоэффективных технологий производства хлебобулочных изделий с использованием биологически активных добавок» (подпрограмма «Технологии живых систем») (2003-2004 гг.), Договора о творческом содружестве между Воронежской государственной технологической академией, Воронежским государственным университетом и Воронежской государственной медицинской академией им. H.H. Бурденко на 2002 - 2004 гг., на тему: «Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с биологически активными добавками и их оценка».

Цель диссертационной работы: разработка и совершенствование технологий хлебобулочных изделий функционального назначения на основе новых функциональных ингредиентов и их композиций, повышающих качество готовой продукции и предотвращающих или предупреждающих риск возникновения ряда заболеваний.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

- научное обоснование выбора ингредиентов и их композиций для придания хлебобулочным изделиям функциональных свойств;

- обоснование принципов совершенствования технологий и разработка рецептур изделий, дифференцированных по функциональным свойствам;

- разработка прогрессивных технологий и изделий с новыми функциональными композициями ингредиентов, обеспечивающими показатели качества продукции, не уступающие традиционным;

- исследование влияния новых рецептурных компонентов на свойства полуфабрикатов и качество готовых изделий, определение рациональных их дозировок и параметров технологического цикла; определение целесообразности применения пищевой добавки функционального действия - «Лизин гидрохлорида» на микробиологическую сохранность изделий из пшеничной сортовой муки при хранении;

- комплексная оценка качества изделий функционального назначения: органолептические и физико-химические показатели, пищевая и биологическая ценность, аромат продукта с использованием матрицы пъезовесов;

- энтропийная оценка уровня целостности прогрессивной технологии для получения изделий функционального назначения с целью стабилизации качества полуфабрикатов и готовой продукции на каждой технологической операции;

- производственные испытания и внедрение в промышленность разработанных изделий и технологий.

Научная новизна. Разработаны теоретические и практические аспекты выбора функциональных ингредиентов, и их композиций и комплексов, совершенствования технологии хлебобулочных изделий функционального назначения на основе системного анализа, предложен новый оригинальный количественный метод определения аромата - важного для потребителя показателя качества хлебобулочных изделий.

В качестве функциональных ингредиентов предложены новые рецептурные компоненты - лизин гидрохлорид и на его основе композиции: лизин гидрохлорид + йодказеин; лизин гидрохлорид + «Обогатитель минеральный (кальциевый) из скорлупы куриных яиц + пивные дрожжи + ферментный препарат «Фунгамил Супер АХ», сбалансированная по кальцию, эссенциальной аминокислоте - лизину и витамину D; лизин гидрохлорид + тыквенное пюре.

Впервые установлено, что лизин гидрохлорид оказывает угнетающее действие на развитие бактериальной микрофлоры спорообразующих бактерий Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus и плесневых грибов Aspergillus, Pénicillium, Rhyzopus nigricans, Mucor pusillus и др. в хлебобулочных изделиях при хранении.

Разработаны технологии обогащения муки тритикале лизин гидрохлоридом и хлебобулочных изделий с указанными функциональными ингредиентами.

Модифицирована методика определения лизина в зерновых для контроля закладки и сохранности его при производстве изделий с этой пищевой добавкой.

Практическая значимость и реализация результатов работы

Практическая значимость работы заключается в создании новых прогрессивных технологий и нового ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначении и адаптировании аналитического сенсорометрического метода оценки аромата готовых изделий на основе применения матрицы пъезовесов.

Реализация результатов работы:

- разработаны булочные изделия с пищевой добавкой «Лизин гидрохлорид», на которые утверждена нормативная документация (Изделия булочные. ТУ, ТИ и РЦ 9115-089-03525832-02), проведена промышленная апробация их производства на ОАО «Хлебозавод № 2» (акт производственных испытаний от 17.07.2002 г.) и освоен промышленный выпуск батонов «Виктория», «Христианский» и батончика «Чайный» (акт внедрения от 28.01.2003 г);

- разработана прогрессивная технология сдобных изделий с пищевой добавкой «Лизин гидрохлорид» и пюре из тыквы (положительное решение о выдаче патента РФ по заявке № 2003100980/13 от 29.06.2004 г.), утверждена нормативная документация на батончик «Неженка» (ТУ, ТИ и РЦ 911600347896-248-2002), проведена промышленная апробация технологии на ОАО «Хлебозавод № 6» (акт производственных испытаний от 10.06.2002 г.) и освоен промышленный выпуск батончика «Неженка» (акт внедрения от 17.06.2002 г.);

- разработана технология обогащения тритикалевой муки лизин гидрохлоридом и способ приготовления хлеба из этой муки с «Йодказеином» (патент РФ № 2200410);

- адаптирована к хлебобулочным изделиям и внедрена методика «Сенсорометрическое тестирование аромата хлеба» на ОАО «Хлебозавод № 6» (акт внедрения от 06.06.2002 г.);

- разработана технология хлебобулочных изделий с применением пищевых добавок «Лизин гидрохлорид», «Обогатитель минеральный (кальциевый) из скорлупы куриных яиц», пивных дрожжей и ферментного препарата «Фунгамил Супер-АХ» (приоритетная справка от 14.04.2003 по заявке № 2003110444); исследованы органолептические, физико-химические показатели качества функциональных изделий, их аминокислотный состав, биологическая ценность и назначение;

- разработан способ снижения риска заболевания «картофельной болезнью» хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта, при хранении (приоритет по заявке № 2004100350 от 05.01.2004 г.).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены:

- на научных, научно-практических симпозиумах, конгрессах и международных конференциях: Юбилейной Международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (г. Москва, 2001 г.); 1-м Московском Международном Конгрессе «Биотехнология - состояние и перспективы развития» (г. Москва, 2002 г.); Ш-й Международной научнопрактической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2002 г.); Международной конференции молодых ученых «Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии» (г. Тверь, 2002 г.); Международном Форуме «Аналитика и аналитики» (г. Воронеж, 2003 г.); II научной конференции Российской Академии Естествознания «Современные наукоемкие технологии» (Египет, г. Хургада, 2003 г.); Международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию Воронежского государственного аграрного университета им. К.Д. Глинки и 10-летию технологического факультета ВГАУ «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (г. Воронеж, 2003 г.); Международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» (г. Воронеж, 2003 г.); П-м Московском Международном Конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (г. Москва, 2003 г.); Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек. 2003» (г. Москва, 2003 г.);

- на всероссийских и республиканских научных, научно-технических и научно-практических конференциях: Отчетной научно-технической конференции «Технологии живых систем» (г. Москва, 2003 г.); Всероссийской научно-технической конференции - выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (г. Москва, 2003 г.); Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы и перспективы обеспечения продовольственной безопасности регионов России» (г. Уфа, 2003 г.);

- на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: научной конференции молодых ученых, аспирантов и соискателей ВГТА на иностранных языках (Воронеж, 2000); ХЬ, ХЫ, ХЫ1 Отчетных научных конференциях ВГТА за 2001 - 2003 годы (г. Воронеж, 2002 г., 2003 г., 2004 г.);

Межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г. Казань, 2003 г.).

Разработки экспонировались на научно-технических выставках и награждены дипломами: 15-й межрегиональной выставке «ПРОДТОРГ. Урожай - 2002» - диплом за разработку нового ассортимента хлебобулочных изделий и новых видов сырья; 17-й межрегиональной выставке «ПРОДТОРГ» -диплом за разработку новых технологий хлебобулочных изделий улучшенной биологической ценности с полифункциональной направленностью; международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек. 2003» - диплом за разработку эффективных технологий хлебобулочных изделий полифункционального назначения на основе биологически активных добавок; отчетной научно-технической конференции «Технологии живых систем» -диплом за проект «Разработка научных основ создания технологий и ассортимента хлебобулочных изделий»; всероссийской научно-технической конференции - выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» - диплом «За разработку технологий новых хлебобулочных изделий полифункционального назначения с использованием биологически активных добавок и нетрадиционных видов сырья».

Разработки представлялись на конкурсе инновационных проектов в рамках 15-й и 17-й межрегиональных выставках «ПРОДТОРГ», и отмечены дипломами за проекты: «Повышение биологической ценности хлебобулочных изделий препаратами незаменимых аминокислот», «Технология производства хлебобулочных изделий с улучшенным химическим составом».

Работа отмечена благодарственным письмом Администрации Воронежской области за активное участие в областном конкурсе на соискание премий в области науки и образования.

По результатам проведенных исследований опубликовано 27 работ, в том числе 5 статей, 18 тезисов, патент РФ, положительное решение о выдаче патента РФ и 2 пакета НД.

Автор выражает глубокую благодарность научному руководителю доктору технических наук, профессору, академику МАНЭБ, действительному члену академии «Естествознания», .«Почетному работнику высшего профессионального образования РФ» Пащенко Людмиле Петровне за руководство при выполнении диссертационной работы, а также сотрудникам кафедр аналитической химии ВГТА, профессору Коренману Я.И. и профессору Кучменко Т.А. и ВГУ, профессору Бобрешовой О.В. и старшему научному сотруднику Кулинцову П.И. за помощь при выполнении экспериментальных исследований.

заключение

3&ВЦ.40.911 .П.000823.00.02ОТ 20.06,2002 Г.

Настоящим санитарно-эпидемиологическим заключением удостоверяется, что производство, применение (использование) и реализация новых видов продукции; продукция, ввозимая на территорию Российской Федерации БАТОН "ВИКТОРИЯ", БАТОН "ХРИСТИАНСКИЙ", БАТОНЧИК ЧАЙНЫЙ изготовленная в соответствии ТУ 9115-089-03525832-02 "ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧНЫЕ"

•д М

СООТВЕТСТВУЕТ (11С ОООТРСТСТВУСТ) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам {ненужное зачеркнуть, указать попмое наименование санитарных правил)

СжиШН 2.3.2.1075*01 ЧЖИВННЧВСЮШ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ и ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩ

ЗОШ.Осжисню,5 (Росснййбм Фсамшом) миологического заключения .Основанием для признания:пр©дукции, соответствующей (н& соответствующей) ¡В-.гоод и нормативам : в протоколы исспв^аанийг" наименование учреждения, . документы).*: -"* " НЙ >6227 ОТ 17.07ДО(йАИ1Щ ^ТДОШ

Й ОБЛАСТИ", АГГБСВД !СШаЕЫЬГмШш^ тюдаосс хшюомюш от 25.1101; ант санетарво-^, 06Л6ЛЮ1 ГУ

ГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦВВКА**14070Т >Й ОБЛАСТИ" стика продукции

ЦьМ|С7кгель главного государственного санитарного врача)

ШШяи^г^^ ' Ёещесгва, показатели (факторы)

МВДЬ ''^"'Ш' "-m СВИНЕЦ r-Vv ■ КАДМИЙ ЦИНК мышьяк

РТУТЬ ; v-: С '

АФЛАТОКСИН В-1

ЭЕАРАЛЕНОН

Т-2 ТОКСИН

ДЕЭОКСЖИВАГЕНОЛ

ГВКЛХЛОРЦИКПОГВСАН {альфе, fiera, гажммоомерь)

ДДТ И ЕГО МЕТАБОЛИТЫ

ГЕКСАХЛОРбЕНЭОП

2,4-Д КИСЛОТА, ЕЕ СОЛИ,. ЭФИРЫ

РТУТЬОРГАНИЧЕСХИЕ пестициды

ЦЕЗИЙ-137

СТРОНЦИЙ-вО

Гигиенический ; : • : норматив.:.' (СанПиН, МДУ, ПДК И т.д.)

7.0МГ/КГ

->>■ .•■.; оЭбмгЛо" 0 07 мг/кг ЗбОмгЛвг . ai5j*ftr О 015 «г/кг 0.005 иг/кг 1.0 w/«r 0.1 шЫт 0.7 мглсг 0.5 иг/хг 0 .02 мг/кг 0.01 wrttr НЕ ДОП. НЕ ДОП. 40.0

70.0 БкКг

Область применения: для РЕАЛШАЦИИ населению

Необходимые условия использования, хранения, транспортировки и меры 17Ш?Й0а7 ТУ 9115-0ЮЮ3525832-02

Информация СОГЛАСНО il4 наносимая на этикетку: п.4.8 ГОСТ Р 51074-97

Заключение действительно до 20.09.2003 г.

Министерстве- ¡иовкхярлнии«» Российской Фвмгхиич ■ Намленоадиие учрвжавни*

ЦГСЭН в Воронежа, обл

Кш формы ПО ОКУ1 Кос учреиини* по -ОКПС М«аииинс«м ягжум«итк>| Ооршв И* ЗОЗ-ОО-1/у Ути рта» .о лрж«хм Имтсгаретм аомпоохрамниа РпаъЛаиЖ Фадершж» от гг.«). 2000 г Н> ЯвЗ

5 V

Г* 5 ш

8:? ш

ГОСУДАРСТВЕННАЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ СЛУЖБА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ;

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ .ПО ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ наименование территории, ведомегм) санитарно-эпидемиологическое заключение

--------------зе-вц^аихооогш»^- - от 20.0S.2002 г. N

1:

Настоящим санитарно-эпидемиологическим заключением удостоверяется, что требования, установленные в проектной документации (перечислить рассмотренные документы, указать наименование и адрес организации-разработчика): ТУ 9115-089-03525832-02 "ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧНЫЕ"

ООО НПП "ЭЛАМ-СПЕЮТ" г. Ворожу ул.Мкнспи, 16 (Российская Федершпи)

СООТВЕТСТВУЮТ (ИР гпптрртгтйЩ) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (ненужное зачеркнуть, указать полное наименование санитарных правил) 4

I. :• '

Г -к'> •• и

Основанием для признания представленных документов соответствующими (не соответствующими) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам нормативам являются (перечислить рассмотренные документы):

17.07.2002 АИЛЦ ФГУ "ЦЕНТР

Г. АТТЕСТАТ "СИСТЕМЫ"

33.12А6, ЗАРЕГИСТРИЮВАН В ГОСРЕЕСТРЕ №ЮСС Ш0001.510125 ОТ 25.12.01

1 •

V ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКАМ!408 ОТ

Щ&Пшвный; государственный санитарный врач .-. . : ^¿¿{^ОСагигаль главного государственного санитарного врача} я**4:: Ж ш

ШШкг

Формйт А41 Бпамк. Срок хранения 5 пет.

Щ 164045

Министерство адрвкюхраивния Щ^оссиЛсхой Федерация

Наинвноввнив учреждения

ЩГСЭН в Воронвжхойп.

••! , . ■ • V» . • • -V . ОТ 27.10. 2000 т. № 38 государственная санитарно -эпидемиологическая служба и ~ российской федерации главный государственный санитарный врач

Код форм* по ОКУ* Код учр«жям«м по СЖПС Мэднцйносм документа«** Оорицр 303-00-1^ Упиржамо приказом Министре«« адрадюохранвния Российской ««вершим ог г7.Ю. ах» т. № зв1 щшштштллсшнаименование территории, ведомства) санитарно-эпидемиологическое заключение

Настоящим санитарно-эпидемиологическим заключением удостоверяется что требования, установленные в проектной документации (перечислить рассмотренные документы, указать наименование и адрес организации-разработчика): ТУ 91154)89-03525832-02 "ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧНЫЕ"

ООО НЛП "ЭДАМ-СПЕКТР" ^Воронеж, ул.Млнс^ „ (р^^

СООТВЕТСТВУЮТ -(НР ГППТРРТГТРУЮХ) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (ненужное зачеркнуть указать полное наименование санитарных правил) '

Основанием для признания представленных документов соответствующими (не соответствующими) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам являются (перечислить рассмотренные документы):

Главный государственный санитарный врач (замастнтепь главного государственного санитарного врача)

Формат А4. Бланк. Срок хранения 5 лет.

164048 чг иопв л дм им

Я Г Ж, иШ^

ИМЯ1" Г^ А е та л тг хр

А*.

2002т Я— т » г^Г+У //

ЯСТВУ Ш ГА проф.АН, Остриков.

2002 г

БАТОНЧИК НЕШжА

УСЛОВИЯ ш 18^347896-248-2002

1 зе ух вводится вперзще)

Србй введения с

РАЗРАБОТАНО:

ПрОф., % кафедры ТКМКП <ж м&ъ&^ЛХ!. Пшденко.

Доцент кафедры тчлялгт

1Л1У11и1

Т/Г 'К Л ^ тл г»

1. Авдеенко В.Н. Abercade Consulting//PG FOOD: Деловой жернал пищевой отрасли, 2003.-№ 1.-С. 46-50

2. Атаев А.А. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания/ А.А. Атаев, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева// Хлебопечение России.-2000.-№1.-С. 21

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8 изд., перераб. и доп. М Легкая и пищевая промышленность, 2002. 416 с. 4. А.с. №1793572 МКИ А 21 Д 8/

4. Питательная среда для заквасок/Пащенко Л.П., Макеев, A.M., Синельченкова СМ.: Воронежский технологический институт. Воронежский государственный университет. №4388714/13; Заяв. 02.02.89. 5. А.с. №1285648 МКИ 5 А 21 J 11/

5. Способ получения растворимого белка из шрота семян подсолнечника/Милютин В.Н,, Копылов В.А., Рожков Е.В., Гончаров А.В., Дементий В.А., Горшкова Л.М., Рубина Л.В.; Ростов-на-Дону госуд. н.-ис. противочум. ин-т.-№3838779/28-13; Заяв. 02.01.85; Опубл. 07.10.87; Бюл. 37.

6. Афанасьев В.А. Системный анализ технологических процессов комбикормового производства.-Воронеж: ВГУ, 1999.-113 с.

7. Афанасьев В. А. Система технологических процессов комбикормовой промышленности В.А. Кафаров, А.И. Орлов Воронеж, ВГУ, 1999.-125 с.

8. Батурин А.К. Питание населения России в 1989-1993 гг. Вопросы питания.- 1994.- 3.- 4-8.

9. Биологически активная пищевая добавка-обогатитель «Иодказеин». Доклады на III Международном симпозиуме «Биокорректоры 2000» Пищевая промышленность, 2001. 1. 46 47

10. Бобрешова О.В. Лизин одна из важнейших незаменимых аминокислот в обеспечении полноценного питания/О.В. Бобрешова, А.С. Фаустов, М.И. Чубирко, В.И. Попов, И.В. Аристов, П.И. Кулинцов; Под

11. Бобрешова О.В. Воронежский государственный мембранно- Разработка малоотходных сорбционных технологий очистки и концентрирования L-аминокислот для пищевой промышленности и медицины: Отчет о НИР НТП Министерства образования РФ (203.05.001). Воронеж: ВГУ, 2002.-104 с.

12. Бобрешова О.В. Роль лизина в питании человека. Аналитический обзор. Бобрешова О.В., Кулинцов П.И., Аристов И.В. Пащенко Л.П. Воронеж: ЭЛАМ-СПЕКТР, 2003.-28 с.

13. Богатырева Т.Г. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий, методы контроля/Т.Г. Богатырева, О.И. Сидорова.-М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994.-С. 40

14. Богатырева Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках/Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова.-М.:ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994.-46 с.

15. Волгарев М.Н., Батурин А.К. Мониторинг питания в России. Эпидемиология алиментарнозависимых заболеваний в Российской Федерации Хранение и переработка сельхозсырья. -1997.- 7. 50 51

16. Воробьев Р.И. Питание: мифы и реальность. М.: Грэгори, 1997. 256 с.

17. Гаппаров М.М. Натуральные продукты пища XXI века М.М. Гаппаров, СИ. Панченко, В.Г. Угренинов. Пищевая пром-сть, 1999, 9. 58

18. Голенков В.Ф. Влияние слизистых веществ на хлебопекарные свойства тритикале В.Ф. Голенков, О.Ф. Сорогинская //Ферменты и качество зерна: Алма-Ата. 1987. 11 16

19. Еркинбаева Р.К. Исследование технологических свойств тритикале Р.К. Еркинбаева, И. Туркина Хлебопродукты. 1994. №3. 26

20. Еркинбаева Р.К. Научные основы производства хлеба из муки новых высокопродуктивных сортов тритикале: Автореферат дис. докт. техн. наук-1995.

21. Еркинбаева Р.К. Аминокислотный состав хлеба из муки тритикале Хлебопродукты. 1989. №6.

22. Еркинбаева Р.К. Тритикале свойства новой культуры/ Р.К. Еркинбаева,

23. Ясенева Хлебопродукты. 1991. №3. 7

24. Еркинбаева Р.К. и др. Минеральный состав хлеба из муки тритикале Хлебопродукты. 1989. №3.

25. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, И.П. Яром; Под ред. А.И. Ермакова.Л.:Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987.-470 с.

26. Ефимов А.С. Эндокринология А.С. Ефимов, П.Н. Боднар, Б.А. Зелинский. Киев, 1983.

27. Загибалов Л.Ф. Повышение биологической ценности булочных изделий II Изв. ВУЗОВ. Пиш;. технология. 1983. №5.-с. 116-117.

28. Закгейм А.Ю. Введение

29. Заболоцкий В.И. Исследование процесса глубокой очистки аминокислот от минеральных примесей электродиализом с ионообменными мембранами/ В.И. Заболоцкий, Н.П. Гнусин, Л.Ф. Ельшикова и др.//Журнал прикладной химии.-1986.-Т.59.-№1.-С. 140-145

30. Зелинский Г. Нормативы для пшеничной муки по «числу падения»/ Г, Зелинский, А. Мартьянова//Хлебопродукты.-1999.-№2.-С. 14

31. Зельцер М.Е. Эндемическое увеличение щитовидной железы у детей. М.Е.Зельцер, М.З. Койфман; Алма-Ата, 1983. 31. (Вопр пит 94,5) Игорянова Н.А. Обогапдение пшеничной муки высшего и первого сортов витаминно-минеральной смесью/Н.А. Игорянова, Л.И. Гусева, СБ. Меандрова, Л.Н. Шатнюк//Вопросы питания.-1994.-№ 5.-С. 5-8

32. Исабаев И.Б. Пюре из пассированной тыквы в производстве сухарей/ И.Б. Исабаев, К.Х. Мажидов и др.//Хлебопечение России..-2000.№4.-С. 30 <Щ

33. Карпенко В.И.. Дятлов формоустойчивости теста на В.А.. Богатырева В.И, Исследование окончательной раесстойки стадии Хлебопекари., и кондит, пром-сгь, 1979.-№7.-С.20-21

34. Калач А.В. Искусственные нейронные сети вчера, сегодня, завтра А.В. Калач, Я.И. Коренман, СИ, Нифталиев.-Воронеж. гос. технол. акад., 2002.-291 с.

35. Каттралл Р.В, Химические сенсоры.-М.: Научный мир, 2000.-144 с.

36. Кафаров В.В. Системный анализ процессов химической технологии/В,В. Кафаров, И.Н. Дорохов//М.:Наука, 1976.-500 с.

37. Котов и др.// Академии наук Киргизской ССР. Хим. Тех. и биол. Науки, №4.-С. 20-25

38. Ковров Г.В. Создание новых продуктов повышенной пипдевой и биологической ценности Пиш;евая промышленность.- 1998.-№12.- 43

39. Комаров В.И., Гурьянов А.И. К вопросу систематизации основных видов лшцевой продукции Пиш;евая промышленность (Москва). 1999. №1.-С. 9

40. Комаров В.И. Технологические свойства тритикале /В.И. Комаров, Г.И. Степанов; Науч.-тех. бюл. ВИР им. Н.И.Вавилова. 1986. Т. 157. 39-43

41. Конышев В.А. Науковедческий анализ развития нутрициологии Вопросы питания. 1998. 2. 4-8

42. Козлова Т.С. и др. Возможность использования биологически активного сырья в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий II 4 Междунар. симп. «Экол.. человека: пищтехнол. и продукты». 25-28 окт.. 1995: Тез. докл. Ч.1.-М.: Видное. 1995.-С. 157-159

43. Корчагин В.И. Перспективные обогатители растительного происхождения в производстве хлебобулочных изделий/В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова, Л.И. Столярова, В.И. Карпенко; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2001.-161 с.

44. Козлов Г.Ф. Влияние гемицеллюлоз на хлебопекарные качества пшеничной муки Г.Ф. Козлов, Д.В. Сорочан Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. №8. 25 27

45. Козьмина Н.П. Биохимия сть, 1978.- 277с. хлебопечения.- М.: Пищевая пром46. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты/А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков//Пиш;евая пр-ть.-1999.-№ 4.-С. 7-10

47. Кветный Ф., Петраш И., Маслова И., Покровская Г.,. Шатнюк Л., Перевалов Л. Технология для экологически неблагоприятньгх регионов Хлебопродукты,-1997.-№4.-С.23-24

48. Княжев В.А., Богатырев А.Н., Большаков О.В., Войткевич Н.Д. Государственные научно-технические программы миннауки России и решение проблем улучшения структуры питания населения и обеспечения безопасности пигцевых продуктов. Вопросы питания.- 1994.- №3.- 8-11

49. Княжев В.А., Онищенко Г.Г., Большаков О.В., Батурин А.К., Тутельян В.А. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Вопросы питания.- 1998.- 1.- 3-7

50. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. Пищевая пром-сть, 1998 г. -№3.-С.2-4

51. Кремер Ю.Н. Биохимия белкового питания. Анаболические эффекты пищевого белка и определяющие их факторы. Рига:3инатне, 1965, 468 с.

52. Линд А.Р. Медико-биологические аспекты использования молочной сыворотки в питании/А.Р. Линд, А.Г. СоколоваУ/Вопросы питания.-1995.-№ 6.-С. 29-33 53. 28с.

53. Матвеева И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов Хлебопечение России. -2000.-№4 20-22 Мазур П.Я., Пащенко Л.П. Физико-химические основы хлебпечения Учебное пособие Воронеж, технол. ин-т. Воронеж. 1995

54. Моргун В.А. Повышение биологической ценности муки при использовании отрубей тритикале В.А. Моргун, А.Ф. Игнатьева и др. Материалы республ. науч. конф. «Химия, медико-биологическая оценка и использование пищевых волокон». Одесса. 1988. 23 с.

55. Неймарк И.И. Заболевания щитовидной железы в Алтайском крае. -Барнаул, 1984.

56. Нечаев А.П. Пищевая химия А.П. Нечаев, СЕ. Траубенберг, Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. СПб.: ГИОРД, 2003. 640 с.

57. Пащенко Л.П. Обогащение муки L-лизин моногидрохлоридом Л.П. Пащенко, А.В. Любарь, В.Ф Селеменев, О.В. Бобрешова, И.В. Аристов Сорбционные и хроматографические процессы.-2001.-Т. 1.-Вып. 24.-С. 579-589

58. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж, 2000. 207 с.

59. Пащенко Л.П. Влияние хлорпроизводного лизина на хранимоспособность хлебобулочных изделий Пащенко Л.П., Спивакова Л.В., Булгакова Н.Н. Материалы XLI отчет, науч. конф. за 2002 г.-Ворон. гос. технол. акад.-2003.-Ч. 1.-С. 104-105

60. Пащенко Л.П. Биологически активные добавки в питании человека Пащенко Л.П., Жаркова И.М., Булгакова Н.Н., Прохорова А.С., Люблинский Л., Черняев СИ. Пищевая промышленность.-2002.-№ 7, 8.0.82-83,72-73

61. Пащенко Л.П. Новые белоксодержащие композиции из амаранта и молока в технологии хлеба/Л.П. Пащенко, К.К. Полянский, Е.А. Назинцева, Н.С Родионова, Л.В. Спивакова, И.М. Тареева/ТХранение и переработка сельхозсырья.-1997.-№ 9.-С. 24-27

62. Пащенко Л.П. Новая технология приготовления хлебобулочных изделий из муки тритикале Тальва 100 Л.П. Пащенко, СВ. Гончаров, Е.А. Назинцева Вестник Российской академии с.-х. наук. 1996. 6. С 79-81

63. Пащенко Л.П. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба/Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова.-Воронеж: ФГУП ИПФ «Воронеж», 2003.-239 с.

64. Пащенко Л.П. Новый продукт из молочной сыворотки/Л.П. Пащенко, СМ. Петров, Е.Е. ГореликоваУ/Пищевая и перерабатывающая пром-ть.-1996.-№ 1.-С. 36 вв. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств: создание технологического потока/В.А. Панфилов, М.В. Ураков.-М.:Колос, 1996.-384 с.

65. Панфилов В.А. Научные основы развития технологических линий пищевых производств.-М.: Агропромиздат, 1986.-254 с.

66. Панфилов В.А. Системология пищевьгк производств новое направление в научном обеспечении АПК Тезисы докладов 2-ой междунар. Науч. Конф. «Управление свойствами зерна в технологии муки, крупы и комбикормов» МГУПП.-М.:2000.-С. 132-133

67. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока).-М.:Колос, 1993.-288 с. 70. Пат.30516640 США МКИ С О 7 C.W. Amino acids separetion by electrodialysis Traxler G. 19.05.62. 71. Пат 2195995 Россия, С 1 7 В 01 D 64/

68. Способ электродиализа/Балавадзе Э.М., Бобрешова О.В., Бобринская Г.А., Кулинцов П.И. №2001133802/12; Заявл. 18.12.2001; Опубл. 10.01.2003. Бюл. №1. 72. Пат 2163905 Россия, С 2 С 07 С 229/

69. Способ очистки L-лизина от сопутствующих примесей электромембранно-сорбционным методом. Селеменев В.Ф., Бобрешова О.В., Кулинцов П.И., Аристов И.В., Хохлов В.Ю., Лодяный А.А. Заяв. 26.08.1998; Ко 98116301/04; Опубл. 10.03.2001. 73. Пат. 662052. США. МКИ. А 21 D 8/

70. Композиция для получения хлеба./РЖ Изобретения стран мира. 1979. -Бюл. 18.

71. Переработка остаточных пивных дрожжей, tittp ://www. sim-emz .ru/

72. Позняковский В.Б. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.-Изд-во Новосиб. ун-та, 1998.-448 с.

73. Покровский А.А. Справочник по диетологии А.А. Покровский, М.А. Самсонова. М., 1981. 96 98

74. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения "России Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. 7. 46

75. Подобедов А.В. О дефиците белка в России и устранении его за счет производства и переработки сои Пищевая промышленность.- 1998.№ 8.- 30-34

76. Повышение пиш;евой ценности хлебобулочных и сухарных изделий.-М. :ЦНЕПИ[Т)Ипип];епром. 1981.-35 с.-/Хлебопекари., макарон., дрожж. пром-сть: Обзорная информация/

77. Постановление Правительства РФ 421 от 31 мая, 832 от 11 ноября. Об установлении величины прожиточного минимума на душу населения и по основным социально-демографическим группам населения в целом по Российской Федерации за I-III кварталы 2000 г.: 23, ст. 2432, 33, ст. 3407, Ко 47, ст. 4595.

78. Прохоренко В.А. Перенос аминокислот через ионитовые мембраны при электродиализе их растворов/ В.А. Прохоренко, Г.Н. Стручалина, В.В. Котов и др.//Академии наук Киргизской ССР. Хим. тех. и биол. науки, №4.* 20-25

79. Поландова Р.Д. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения/Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, А.А. Атаев//Хлебопечение России.-1998.-№4.-С. 13-14

80. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пип];евая промышленность, 1982.-231 с. 85, Рогов И.А., Высоцкий В.Г. Белок в питании населения России: потребности, фактическое потребление, традиционные и новые источники Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. 7. 52 53 Прибор для определения «числа падения» «Амилотест» Э.452.427ПС. Техническое описание, инструкция по эксплуатации, паспорт.

81. Ройтер И.М. Новые методы контроля хлебопекарного производства/И.М. Ройтер, А.П. Демчук, В.И. Дробот; Киев. «Техника», Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий.-М.: Прейскурантиздат, 1989.-495 с.

82. Сечняк Л.К. Тритикале Л.К. Сечняк, Ю.Г. Сулима; М.: Колос. 1984.-317с.

83. Сизенко Е.И. Технологии пищевых продуктов для населения экологически неблагополучных регионов России//Хранение и переработка сельхозсырья.-2002.-№ 9.-С. 6-9

84. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов/И.М. Скурихин,3 М.Н. Волгарев. 2-е изд. М., 1987.

85. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М Высшая школа, 1991. 288 с.

86. Скурихин В.Н. Методы анализа витаминов А, Е, Д и каротина в кормах, биологических объектах и продуктах животноводства В.Н. Скурихин, СВ. Шабаев. М.: Химия, 1996. 96 с.

87. Солодова Е.А. Разработка технологии комплексного получения белковых продуктов, обогащающих биологически активными веществами из листовой биомассы амаранта: Дисс. на звание канд. техн. наук/МГУПП.:М., 1998.-206 с.

88. Спиричев В.Б., Степанова Е.Н., Славгородская И.П. Уменьшение содержания натрия в продуктах Пищевая промышленность. 1991. 2. 46-47

89. Спиричев В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции.-М.: «Валетек-промимпекс», 1998.-32 с.

90. Столмакова А.И., Новикова Е.П., Литвин И.И. и др.//Мед. реф. журн.-1984.-№7.-С.28

91. Структурометр. Техническое описание, инструкция по эксплуатации, паспорт. Москва.

92. Сухинина СЮ. Разработка технологий пищевых продуктов с высоким содержанием

93. Сухинина СЮ. Иод и его значение в питании человека/СЮ. Сухинина, Г.И. Бондарев, В.М. Позняковский//Вопросы питания, 1995. З С 12-15

94. Толстогузов В.Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых продуктов.- М.: Знание, 1985.- 48 с.

95. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.-М.: Агропроиздат, 1987.-303 с. 102. ТУ 9291-001-51711263-

96. Пищевая добавка Лизин гидрохлорид.

97. Турбин Н.В. Хлебопекарные качества зерна новых сортов тритикале Н.В. Турбин, Р.К. Еркинбаева Доклады ВАСХНИЛ. 1990. №6. С 6 8

98. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Л.: Наука, 1995. 543 с.

99. Уголев A.M. Теория адекватного питания //Клин. Медицина. 1986, том 64. 4. С 15-24

100. Химия и обеспечение человечества пищей. Под ред. Л.Шимилта.- М,: Мир, 1986,- 616 с.

101. ХрамцоБ А.Г. Рациональное использование молочного сырья на принципат безотходной технологии/ А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко// Изв. Вузов. Пищевая технология,-1992.-№1.-С. 5-10

102. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка.-М,, 1990.-272 с.

103. Цыганова Т.Б., Тараканов О.П. Экология, стресс и пищевые добавки Пищевая промышленность.- 1996.- 12.- 6-7 110. Цыб А.Ф. Биологически активная пищевая добавка обогатитель «Йодказеин»/А.Ф. Цыб, В,Г. Скворцов, В.В. Шахтарин, Р.А. Розиев и др.//Пищевая пр-ть.-2001.-№1.-С. 46-48

104. Черных В. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки/ В. Черных, И. Ширшиков, Е. Белоусова, Т. Лущик//Хлебопродукты.-2000.-№8.-С. 21-25

105. Чикин Г.А. Ионообменные технологические процессы в пищевой промышленности/Г.А.

106. Чижова Чикин, И.П. Шамрицкая, К.М. Технологический В.Ф. Селеменев Прикладная хроматография: Сб.М.:Наука, 1984.-С. 141-156 контроль хлебопекарного производства/К.М. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина, И.Н. Маслов, Ф.Н. Заглодина; М.: Пищевая промышленность, 1975. 479 с.

108. Шевцов А.А. «Программно-логический алгоритм управления процессом приготовления комбикормов заданной крупности» А.А. Шевцов, Л.И. Лыткина, Е.С. Шенцова Автоматизация и современные технологии, 2003.-№ 12.-С. 29-31

109. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 3: Пробиотики и функциональное питание. М.:Изд. Грантъ, 2001.

110. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. М.: Минздрав РФ. 1994. 340

111. Шенцова Е.С. Практикум по курсу: «Методы исследования свойств сырья и продуктов питания»: Учеб. пособие/Е.С. Шенцова, Л.П. Пащенко, Л.И. Лыткина; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000. 138 с.

112. Шолин А.Ф. Исследование работы крупногабаритного ионообменного фильтра в процессе выделения кристаллического лизина из культуральной жидкости/ А.Ф. Шолин, В.Ф. Селеменев, Э.М. Тер-Саркисян и др.//Теория и практика сорбционных процессов.-1981 .-Вып. 14,-С. 107-110

113. Щербатенко В.В. Замедление процесса черствения хлеба В.В. Шербатенко, Ф.И. Кветный, В. А. Андриенова Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1976.-№ 8.-С. 20-21

114. Fashauer, E. Doseneinsatz u/Geback 24, 7-8(1970). bei der Herstellunq von Backwazen/Brot

115. Functional food in Europe. Food Engineering International. Feb. 1999.http://www.broste.com/food/lib/ Functional Food.htm

116. Functional food and functional drinks in Japan. Food industry Bulletin. 2000. http://www.iapanscan.com

117. Mizota T. Functional and nutritional food containing bifidogenic factors. Bull. Int. Dairy Fed. 1996, 313: 31-35

118. Gedankengange uber Geruche, Naarden Nachr. 21, h. 221, 5-7 (1970).

119. Lendvay, A.T., Baked qoods flavor improvement, VS-Patent Nr. 3499765 vom 10.3.1970; FoodTechnol. 24,908 (1970).

120. Michael Lindenmeier, Veronika Faist and Tomas Hofmann, Structural and Functional Characterization of Pronyl-Lysine, a Novel Protein Modification in Bread Crust Melanaidins Showinig in Vitro Antioxidative and phase I/II Enzime Nodulating Activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 50, №24, P. 6997-7006,November 2002.

121. Mcwilliams, M. Und A.S. Mackey. Wheat flavour components. S. Food Sci. 34, 493-496 (1969).

122. Nielerauer, Т., Erqebnisst der Brotaromaforschunq, Muhle 106, 706707 (1969).

123. Peers A.M. Demineralization of solutions containing amino acid//J. Appl. Chem, 1958.-V.8.-№1.-P. 59-67

124. Rothe,M. Und B. Thomas, Aromastoffe des Brotes. Versuch einer Auswertuung chemischer. Crechmaksanalysen mit Hilfe des Schwellenwertes, Z Lebensmittel -Unters/u/ Forcsh. 119, 302-310 (1963).