автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка и оценка качества специализированных творожных изделий с кунжутом

ЛИПАТОВА ЮЛИЯ СЕРГЕЕВНА

Разработка и оценка качества специализированных творожных изделий с кунжутом

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

4842111

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

7 ДПР 2011

Кемерово 2011

4842116

Диссертационная работа выполнена в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» на кафедре технологии и организации общественного питания

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Кацерикова Надежда Викторовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Киселев Владимир Михайлович

кандидат технических наук, доцент Курбанова Марина Геннадьевна

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Кемеровская государственная

медицинская академия Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию»

Защита состоится 27 апреля 2011 г. в 900 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, Бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Автореферат разослан «26» марта 2011г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В Указе президента «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» рассматриваются вопросы формирования здорового питания, и в качестве одной из мер предусматривается наращивание производства специализированных пищевых продуктов.

Значительное внимание в последние годы уделяется вопросам рационального питания людей пожилого возраста. Сведений о производстве продуктов для этой возрастной группы крайне мало, что свидетельствует о необходимости разработки новых рецептур и расширения ассортимента.

Известно, что среди пожилых людей широко распространено такое заболевание как остеопороз. Одним из перспективных путей его профилактики может быть применение обогащенных кальцием продуктов питания массового потребления. В этом отношении наиболее предпочтительными для обогащения являются молочные продукты, которые в своем составе содержат природный кальций.

Существенный вклад в решение научных и практических аспектов проблемы дефицита микро- и макроэлементов и их роли в коррекции алиментарных заболеваний внесли: академик РАМН В.А. Тутельян, профессора В.Б.Спиричев, A.B. Древаль, Л.Я Рожинская, другие отечественные и зарубежные ученые.

Анализ научных и промышленных разработок в области обогащенных продуктов питания свидетельствует, что в отношении лиц пожилого возраста данная тема еще недостаточно раскрыта. В этой связи актуальным представляется разработка и производство специализированных продуктов, базирующихся на сочетании молочно-белковой основы и растительных компонентов.

Творог - традиционный продукт, пользующийся большой популярностью. Это незаменимый компонент здорового питания, обладающий полноценным аминокислотным составом.

Многочисленные исследования показали, что введение растительных добавок в молочно-белковую основу позволяет повысить пищевую ценность конечного продукта, улучшить его минеральный состав, обогатить ценными компонентами. Кроме того, молочные продукты помогают усвоению кальция из других продуктов, улучшают его биодоступность, т.к. содержат белок и лактозу. В качестве одной из таких добавок следует рассматривать семена кунжута.

Кунжут богат кальцием, фосфором, магнием, железом, растительными белками, витаминами, ненасыщенными жирными кислотами, другими полезньми пищевыми веществами.

Работа по созданию специализированных творожных изделий с кунжутом для лиц пожилого возраста имеет не только научное значение, но и способствует увеличению ассортимента продуктов, направленных на профилактику остеопороза, сохранение здоровья и работоспособности.

Цель и задачи исследования. Целью работы явилась разработка рецептур, технологии специализированных творожных изделий с кунжутом и оценка их качества.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

- оценить организацию питания в Кемеровском доме-интернате для престарелых и инвалидов (КДИ) на основании социологического опроса проживающих и фактического десятидневного меню;

- провести социологические исследования по выявлению потребительских предпочтений лиц пожилого возраста г. Кемерово в отношении молочных продуктов в торговой сети;

- обосновать целесообразность использования кунжута в качестве обогащающего компонента при производстве творожных изделий для лиц пожилого возраста;

- разработать научно-обоснованные рецептуры специализированных творожных изделий с кунжутом для лиц пожилого возраста, определить соотношения рецептурных компонентов;

- исследовать динамику органолептических, физико-химических, микробиологических показателей творожных изделий с кунжутом в процессе хранения;

- определить содержание и сохранность кальция: в обогащенной творожной массе в хранении; варениках с творогом и кунжутом после замораживания и в процессе хранения, после окончания технологического процесса;

- определить регламентируемые показатели качества, сроки хранения, пищевую ценность разработанных продуктов. Установить рекомендуемые уровни их потребления.

- разработать проект технической документации на новые творожные изделия с кунжутом для лиц пожилого возраста и апробировать технологии разработанных продуктов в промышленных условиях и на предприятии общественного питания;

- произвести экономический расчет цены новых творожных изделий с кунжутом для лиц пожилого возраста.

Научная новизна.

Впервые дана оценка организации питания пожилых людей на примере Кемеровского дома-интерната для престарелых и инвалидов. Выявлены отклонения в рационах по основным пищевым веществам, разработаны соответствующие рекомендации и десятидневное меню.

Теоретически и экспериментально показана возможность использования кунжута в качестве источника кальция в технологии творожных изделий, предназначенных для профилактики остеопороза.

Разработаны новые специализированные творожные изделия с кунжутом для лиц пожилого возраста: обогащенная творожная масса «Кунжутная», вареники с творогом и кунжутом «Сезам». Методом трёхфакторного регрессионного анализа, посредством построения математической модели органолептических показателей качества продуктов, подтверждены состав и оптимальные количества рецептурных компонентов, позволяющие формировать заданные потребительские и функциональные свойства новых специализированных творожных изделий с кунжутом для лиц пожилого возраста.

Исследована динамика содержания кальция в обогащенной творожной массе «Кунжутная» при хранении. Определена сохранность кальция в варениках с творогом и кунжутом «Сезам» на различных технологических стадиях (полуфабрикат, после окончания технологии производства, после замораживания и в процессе хранения).

Получены и экспериментально подтверждены регламентируемые показатели качества и безопасности разработанных продуктов, исследована их динамика в процессе хранения.

Практическая значимость. На основании комплексного анализа полученных результатов разработаны новые специализированные творожные изделия с кунжутом для лиц пожилого возраста: обогащенная творожная масса «Кунжутная», вареники с творогом и кунжутом «Сезам».

Новые виды продуктов прошли апробацию в промышленных условиях (ООО «Клен») и на предприятии общественного питания (Кемеровский дом-интернат для престарелых и инвалидов), включены в разработанное меню для проживающих в КДИ.

На специализированные творожные изделия с кунжутом разработан проект технической документации: «Обогащенная творожная масса «Кунжутная» (ТУ и ТИ 9224-131-02068315-2010), «Вареники с творогом и кунжутом «Сезам» (ТУ и ТИ 9222-131-02068315-2010).

Разработанные автором практические решения нашли применение в учебном процессе: курсовом и дипломном проектировании; курсах лекций для студентов специальности «Технология продуктов детского и функционального питания» КемТИПП.

Новизна технологических решений защищена патентом РФ «Обогащенная творожная масса для геродиетического питания» № 2405354.

Употребление новых специализированных творожных изделий с кунжутом имеет социальное значение. Их можно рекомендовать для лиц пожилого возраста, других категорий," в том числе детей, страдающих рахитом.

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований диссертации доложены и обсуждены на: VI Международной научно-практической конференции «Окружающая среда и здоровье» (Пенза, 2009 г.), Международной научно - практической конференции «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009 г.), Международной научно-практической конференции «Проблемы демографии, медицины и здоровья населения России: история и современность» (Пенза, 2009 г.), 7-ой Международной научно-практической конференции «Прогрессивные технологии развития» (Тамбов, 2010 г.), I Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2008 г.), II Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009 г.).

Работа обсуждена на заседании кафедры «Технология и организация общественного питания» ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, из них - одна статья в центральном издании, рекомендованным ВАК РФ, патент РФ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Основной текст изложен на 127 страницах, содержит 37 таблиц, 40 рисунков и 10 приложений. Список использованной литературы включает 170 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение

Обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цель и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость работы.

Глава 1 Обзор литературы

Представлен обзор современной отечественной и зарубежной литературы по исследуемой проблеме. Проведен анализ научных и промышленных разработок, патентов в области комбинированных молочных продуктов. Обоснована целесообразность использования творога как продукта для лиц пожилого возраста. Обобщена информация о потребительских свойствах кунжута, рассмотрена возможность его использования в качестве ингредиента для обогащения творожных изделий.

Глава 2 Объекты и методы исследований

Общая схема исследований представлена на рисунке 1. Основной объем исследований выполнен на кафедре «Технология и организация общественного питания» в ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», в лаборатории НОЦ (ГОУ ВПО КемТИПП), Кемеровской межобластной ветеринарной лаборатории.

Объектами исследований на различных этапах являлись следующие виды сырья, исследуемые образцы.

Основное сырье: творог обезжиренный (1,8%-ный) (ГОСТ Р 52096-2003 Творог. ТУ), кунжут (ГОСТ 12095 - 76). Вспомогательное сырье: яйца куриные (ГОСТ Р 52121-2003); сахар-песок (ГОСТ 21-94); мука пшеничная высшего сорта (ГОСТ Р 52189- 2003); мед пчелиный (ГОСТ 19792-2001); вода питьевая (ГОСТ Р 51232-98); ванильный сахар (ГОСТ 16599-71).

Исследуемые образцы: творожные изделия, изготовленные по традиционной технологии и с добавлением кунжута; обогащенная творожная масса «Кунжутная»; вареники с творогом и кунжутом «Сезам»; вареники ленивые с кунжутом «Сезам 1».

В работе использовались общепринятые и частные органолептические, физико-химические, микробиологические методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Для определения содержания кальция и других минеральных веществ использовали систему капиллярного электрофореза «Капель-105». Для построения математической модели органолептических показателей качества продуктов использовали трёхфакторный регрессионный анализ. Маркетинговые исследования выполнены с использованием стандартизированной анкеты. Обработка материала осуществлялась с использованием пакета программ для анализа социологической информации. При обработке

экспериментальных данных использовались стандартные методы корреляционного анализа.

Рисунок 1 - Общая схема исследований

Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение.

Анализ организации питания в Кемеровском доме - интернате для престарелых и инвалидов

Проведены социологические исследования организации питания в КДИ. Показано, что в целом пожилые люди довольны рационом. Однако неизвестно достаточное ли количество кальция и других пищевых нутриентов получают

пожилые люди для удовлетворения суточной потребности. Поэтому также проанализировано фактическое 10-ти дневное меню столовой при КДИ.

Сопоставляя фактическое и нормируемое содержание основных пищевых веществ и калорийности, установлено, что рацион не отвечает рекомендуемым нормам для пожилых людей: массовая доля белков соответствует норме на 80 %, массовая доля углеводов на 89 %, общая калорийность на 96 %, массовая доля жиров завышена на 5 %. Содержание кальция в суточном рационе составляет 895 мг/сутки и не удовлетворяет суточную потребность пожилого человека (1200 мг/сутки).

Вышесказанное свидетельствует о том, что в рацион пожилых людей необходимо вводить дополнительные источники кальция. И наиболее оптимальным и целесообразным будет использование в питании продуктов, обогащенных этим макроэлементом.

В целях оптимизации рациона лиц пожилого возраста, проживающих в КДИ, разработано десятидневное меню в соответствии с нормативами и учетом пожеланий пожилых.

Анализ потребительских предпочтений лиц пожилого возраста в отношении молочных продуктов

Для выявления потребительских предпочтений лиц пожилого возраста в отношении молочных продуктов проведен социологический опрос пожилых людей в торговой сети г. Кемерово.

В результате опроса выявлено, что наибольшим спросом из молочных продуктов пользуется питьевое молоко. Его предпочитают 38,3 % пожилых людей, творог - 27,2 %, кефир и твердый сыр - 10,3 %, ряженку - 6,9 %, йогурт -3,6 %, простоквашу - 3,4 %. Творог стал вторым по популярности среди молочных продуктов. Часто респонденты отмечали востребованность в творожных изделиях: варениках с творогом, блинчиках с творогом, сырниках. Но поскольку белок творога переваривается и усваивается лучше, чем белок молока, то творог является наиболее предпочтительным продуктом для пожилых людей.

Таким образом, изучив потребительские предпочтения лиц пожилого возраста в отношении молочных продуктов в качестве основы для обогащения предлагается использовать творог обезжиренный, наиболее приемлемый для питания данной категории лиц.

Обоснование целесообразности использования кунжута в качестве обогащающей добавки

На основании анализа литературных источников в качестве обогащающего ингредиента выбран кунжут. Определены показатели качества кунжута: ор-ганолептические, физико-химические и микробиологические. Установлено, что исследуемый образец отвечает нормируемым требованиям.

В целях обоснования целесообразности использования кунжута в качестве обогащающей добавки исследовано содержания кальция, а также магния, калия и натрия (рисунок 2).

0 3

5 О

1 02

Л V <

N: Iа

и о. и

1100 1 ООО-900800 700 600 500 400' 300' 200 100 О'

956,4

.И-

.<т

'$32,2'

1225,8 _

_56,5_

ггТТП В I 13>

13

Кальций Магний Натрий Калий

Минеральные вещества

Рисунок 2 — Содержание минеральных веществ в кунжуте

Принимая во внимание результаты исследований, следует отметить, что кунжут является продуктом, который может быть использован как обогащающая добавка в качестве источника природного кальция, в частности, в технологии специализированных творожных изделий с кунжутом.

Исследование показателей качества и безопасности творога обезжиренного

В качестве объекта исследования выбран творог обезжиренный (1,8%-ной жирности), который исследован по показателям качества и безопасности. Показано, что по микробиологическим показателям используемое сырье соответствует санитарно-гигиеническим требованиям.

Определено содержание в твороге кальция, магния, калия, натрия. Продукт содержит значительное количество (мг/100 г): кальция - 103,9, магния -3,5, натрия - 32,8, калия - 84,4. Вместе с тем, для удовлетворения суточной потребности (1200 мг/сутки) организма пожилого человека в кальции необходимо употребить более 1 кг творога. В тоже время, творог обезжиренный можно рассматривать как основу для создания специализированных творожных изделий, дополнительно обогащенных кальцием.

На рисунке 3 представлены этапы создания специализированных творожных изделий с кунжутом для лиц пожилого возраста.

Выбор растительного сырья:

- кунжут;

- мак;

- крапива

Кунжут ^

Выбор творожных изделий:

- творожная масса;

- вареники с творогом;

- вареники ленивые

зСС;

Оценка качества новых творожных изделий:

- органолептические показатели;

- физико-химические показатели;

- показатели безопасности;

- содержание и сохранность кальция;

- пишевая ценность.

2

Рисунок 3 - Этапы создания специализированных творожных изделий с кунжутом для лиц пожилого возраста

Разработка обогащенной творожной массы с кунжутом для лиц пожилого возраста

Выбор компонентов при разработке обогащенной творожной массы с кунжутом для лиц пожилого возраста подбирали с учетом профилактического назначения продукта, его органолептических свойств и наилучшей усвояемости кальция. Так, использование обезжиренного творога, как основы, объясняется стремлением снизить массовую долю животных жиров, что способствует лучшей усвояемости кальция.

Кунжут позволяет обогатить рацион пожилых людей кальцием, фосфором, магнием, растительными белками, витаминами, что также способствует повышению биодоступности кальция.

Мед содержит ряд минеральных веществ: калий, магний, кальций, серу, хлор, фосфор, железо; витамины: С и гр. В, обладает бактерицидными свойствами. Ванильный сахар придает продукту приятный аромат и вкус.

Для улучшения органолептических свойств и повышения усвояемости продукта кунжут подвергали термической обработке ((65±2) °С, (5±2) мин) и измельчению. Из рисунка 4 следует, что большая часть частиц размолотого кунжута приходится на размер 0,5 мм. Это свидетельствует об оптимальном определении технологических параметров измельчения и их влияния на качество продукта.

Фракционный состав,

1 мм 0,8 мм 0,65 мм 0,5 мм 0,35 мм 0,2 мм

-и >

Рисунок 4 - Фракционный состав измельченного кунжута При разработке обогащенной творожной массы с кунжутом для лиц пожилого возраста рассматривали несколько экспериментальных вариантов рецептур, варьируя содержание в составе продукта творога обезжиренного, кунжута и меда.

Теоретическое обоснование экспериментальных данных по соотношению компонентов рецептуры проводили трёхфакторным регрессионным анализом, посредством построения математической модели органолептических показателей качества продукта, по разработанной 20-ти балльной шкале оценки (рисунок 5).

В17-1в • 16-17 □ 15-16

Рисунок 5 - Поверхность отклика математической модели качества обогащенной творожной массы с кунжутом для лиц пожилого возраста

Уравнение модели, записанное на основании коэффициентов регрессии, имело следующий вид:

У = 0,02Х, - 0,75Хг + 311, 1Х3 -13,5Х32 - 1764,4; (1)

70<Х1<80; 10<Х2< 15; 11 <Хз< 12; 0<У<20. (2) Результаты проведенных исследований показали, что образец, в состав которого входит (%): творог — 75, кунжут - 12,5, мед — 11,5, ванильный сахар — 1, имеет наилучшие показатели (рисунок 5). Этот образец выбран для дальнейших исследований.

Технология производства обогащенной творожной массы с кунжутом для лиц пожилого возраста в промышленных условиях представлена на рисунке 6.

Рисунок 6 - Технологическая схема производства

обогащенной творожной массы «Кунжутная» в промышленных условиях

При производстве обогащенной творожной массы с кунжутом для лиц пожилого возраста в условиях общественного питания после смешивания компонентов следует оформление и подача. Разработанный специализированный продукт получил название - «Обогащенная творожная масса «Кунжутная».

Показатели безопасности и качества обогащенной творожной массы «Кунжутная» Проведены исследования органолептических показателей качества обогащенной творожной массы «Кунжутная» с целью выявления их изменений в динамике и определения срока хранения. Продукт хранили упакованным в полиэтиленовую пленку при температуре (4±2) °С в течение 11 суток. Анализ полученных данных показал, что положительная органолептическая оценка обогащенной творожной массы «Кунжутная» сохраняется в течение девяти суток хранения. На 11

е-

Б

214 //

198

181 188 """191 ---- 208

175 183

249 242

День выработки

3 6 9

Время, сутки хранения

- обогащенная творожная масса "Кунжутная" -творог обезжиренный

сутки хранения продукта обнаружено снижение органолептических характеристик, особенно вкуса и запаха, что позволяет установить срок хранения продукта не более девяти суток при температуре 4±2 °С с момента окончания технологического процесса.

Для оценки качества молочных продуктов используют такой показатель как кислотность. Результаты определения титруемой кислотности обогащенной творожной массы «Кунжутная» и творога обезжиренного в процессе хранения представлены на рисунке 7. В период с 9 до 11 суток хранения титруемая кислотность увеличилась в среднем в 1,2 раза, что свидетельствует о более интенсивном развитии микрофлоры после девяти суток хранения.

Титруемая кислотность находилась в пределах нормы в течение девяти суток хранения (181- 214) °Т.

Образец обогащенной творожной массы «Кунжутная» исследован на содержание в ней различных групп микроорганизмов, токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов. Результаты исследований свидетельствуют о том, что продукт

__________отвечает требованиям СанПиН

2.3.2.1078-01 в течение всего срока Рисунок 7 - Изменение кислотности хранения (девять суток).

обогащенной творожной массы К регламентируемым показа-

«Кунжутная» и творога обезжиренного телям качества творога относится в процессе хранения массовая доля влаги в продукте.

В твороге обезжиренном этот показатель составил 77 %, в разработанной творожной массе - 66 %. По-видимому, снижение массовой доли влаги в творожной массе по сравнению с творогом обезжиренным можно объяснить высокой влагосвязывающей способностью обжаренных измельченных семян кунжута. С другой стороны, более низкая влажность продукта способствует более длительному сроку хранения.

В результате комплексного определения показателей безопасности и качества обогащенной творожной массы «Кунжутная» установлено, что разработанный продукт отвечает требованиям «Технического регламента на молоко и молочною продукцию» и СанПиН 2.3.2.1078-01. Продукт является безопасным и может быть использован для дальнейших исследований.

Определение пищевой ценности обогащенной творожной массы «Кунжутная»

Установлено, что обогащенная творожная масса «Кунжутная» отличается высоким содержанием (мг/100 г): кальция - 202,2, магния - 64,8, калия - 246,5. Исходя из массовой доли кальция в обогащенном продукте, можно рекомендовать потребление этого продукта - 200 г в сутки (404,3 мг кальция), что позволяет удовлетворить суточную потребность в кальции для рассматриваемой группы населения на 33,7 %.

185*г - 0 353* * 202 3

Содержание в продукте калия превосходит творог обезжиренный в три раза. А калий, как известно, играет важную роль в работе сердечно-сосудистой и нервной системах организма человека и необходим пожилым людям.

В обогащенной творожной массе «Кунжутная» исследовано содержание кальция в процессе хранения. Полученные результаты указывают на незначительную тенденцию к снижению массовой доли кальция (рисунок 8). Сохранность кальция в обогащенной творожной массе «Кунжутная» - 99 %.

Было установлено, что по содержанию ненасыщенных жирных кислот обогащенная творожная масса «Кунжутная» превосходит творог обезжиренный: по содержанию олеиновой кислоты в 1,4 раза, а по содержанию линолевой кислоты в 15 раз.

Обогащенную творожную массу «Кунжутная» и творог обезжиренный исследовали на содержание аминокислот (таблица 1).

Таблица 1

Рисунок 8 - Содержание кальция в

обогащенной творожной массе «Кунжутная» в процессе хранения

Содержание аминокислот в обогащенной творожной массе «Кунжутная».

Наименование определяемой аминокислоты Творог обезжиренный Обогащенная творожная масса «Кунжутная» Творог обезжиренный Обогащенная творожная масса «Кунжутная»

Содержание аминокислоты, мг/100 г Аминокислотный скор, %

Аспарагиновая кислота 830 1090

Треонин 680 834 17 20,85

Серии 701 977

Глутаминовая кислота 2126 3345

Пролин + Глицин 2049 2553

Алании 397 766

Валин 834 850 16,68 17,00

Цистеин 76 102 12,66 14,68

Метионин 367 412

Изолейцин 975 1026 24,37 25,65

Лейцин 1754 2200 25,06 31,43

Тирозин 852 800 .. 30,55 32,00

Фенилаланин 981 • 1120

Гистидин 450 467

Лизин 988 1069 17,96 19,44

Аргинин 680 917

Триптофан 140 169 14,00 16,90

Общее содержание аминокислот 14880 18697

Установлено, что общее содержание аминокислот в обогащенной творожной массе «Кунжутная» выше, чем в твороге обезжиренном.

Результаты определения массовой доли белка (рисунки 9,10) показывают увеличение содержания белка в творожной массе «Кунжутная» (19,2 %) по сравнению творогом обезжиренным (17,9 %).

Рисунок 9 - Массовая доля Рисунок 10 - Массовая доля белка в

белка в твороге обезжиренном обогащенной творожной массе «Кунжутная»

Сравнительная характеристика пищевой и энергетической ценности обогащенной творожной массы «Кунжутная» и творога обезжиренного представлена в таблице 2.

Таблица 2

Сравнительная характеристика химического состава и энергетической ценности

обогащенной творожной массы «Кунжутная» и творога обезжиренного

Наименование показателей Содержание 100 г продукта

творог обезжиренный обогащенная творожная масса «Кунжутная»

1 2 3

Массовая доля:

влаги, % 77,80 66,04

белков,г 17,85 19,24

жиров, г 1,80 4,30

углеводов, г 1,80 9,60

минеральных веществ, мг:

Са 103,90 202,15

К 84,45 246,49

Ыа 32,85 41,85

мё 3,47 64,85

Р 189,0 233,82

витаминов, мг:

в2 0,14 1,90

В3 - 0,77

С - 2,35

в6 0,17 0,41

Энергетическая ценность, ккал/кДж 86,4/362,9 168,9/709,4

Как видим, использование кунжута позволяет обогатить творожные изделия минеральными веществами, а так же увеличить массовую долю белков, ненасыщенных жирных кислот, аминокислот и витаминов В2, В3, В6, С.

Разработка вареников на основе творога с кунжутом

С учетом потребительских предпочтений и с целью расширения ассортимента специализированных творожных изделий с кунжутом для лиц пожилого возраста разработаны и исследованы вареники с творогом и кунжутом, вареники ленивые с кунжутом. Испытано несколько вариантов рецептур продуктов в зависимости от дозы вносимых компонентов.

Теоретическое обоснование экспериментальных данных по соотношению компонентов рецептур проводили трёхфакторным регрессионным анализом посредством построения математической модели (рисунки 11, 12).

\ \ \ \ /

\ Г-Л/

-- —

Творог обезжиренной. %

Рисунок 11 - Поверхность отклика Рисунок 12 - Поверхность отклика математической модели качества математической модели качества

вареников с творогом и кунжутом вареников ленивых с кунжутом

Выбранные творожные изделия с кунжутом получили название - «Вареники с творогом и кунжутом «Сезам» и «Вареники ленивые «Сезам 1».

Показатели безопасности и качества вареников «Сезам» и «Сезам 1»

Массовая доля влаги в варениках ленивых с кунжутом «Сезам 1» после тепловой обработки составила 51 %, в варениках ленивых (контроль) - 61 %. Массовая доля влаги в варениках с творогом и кунжутом «Сезам» после тепловой обработки находилась на уровне 53 %, в варениках с творогом (контроль) 62 %.

Таким образом, в продуктах с добавлением кунжута массовая доля влаги ниже, чем в аналогичных продуктах (контроле), что также свидетельствует о высокой влагосвязывающей способности кунжута.

Так как срок хранения готовых вареников ленивых с кунжутом «Сезам 1» и вареников с творогом и кунжутом «Сезам» составляет 30 мин., то определение кислотности проводили только в день выработки. Титруемая кислотность готовых вареников ленивых с кунжутом составила 180°Т, вареников с творогом и кунжутом - 185 °Т. Полученные показатели титруемой кислотности находятся в пределах допустимых норм.

Определение пищевой ценности вареников «Сезам» и «Сезам 1»

Определяющим показателем выбрано содержание кальция. Изучены образцы вареников «Сезам» и «Сезам 1»: до тепловой обработки (полуфабрикат) и после тепловой обработки.

Содержание кальция в варениках ленивых с кунжутом в процессе тепловой обработки снизилось (с 75,5 мг до 23,9 мг/100 г), что составляет 30,7 % от его первоначального содержания. Поэтому сочли не целесообразным проводить дальнейшие исследования с данным продуктом, поскольку называть его обогащенным не обосновано.

Сохранность кальция в варениках с творогом и кунжутом «Сезам» после тепловой обработки составила 73,3 %. Содержание кальция в варениках с творогом с кунжутом в процессе тепловой обработки снизилось (с 134,1 мг/100 г до 98,4 мг/100 г).

Для более полного представления о сохранности кальция в полуфабрикате в процессе хранения при низкой температуре определяли содержание минеральных веществ в варениках с творогом и кунжутом (полуфабрикат) после замораживания. Замораживание проводили в морозильной камере при температуре минус (18±2)°С с последующим хранением в течении 30 суток. Сохранность кальция в варениках с творогом и кунжутом составила 95,9%. Содержание кальция в варениках остается практически неизменным.

При сравнении пищевой ценности вареников с творогом и кунжутом «Сезам» и традиционных вареников установлено, что разработанный продукт отличается повышенным содержанием кальция, калия, магния и растительного жира. Разработанный продукт имеет лучшие потребительские характеристики по сравнению с традиционным.

Вареники с творогом и кунжутом «Сезам» исследованы по микробиологическим показателям и на содержание потенциально опасных веществ. Результаты проведенных микробиологических исследований позволили установить срок хранения продукта - 30 суток при температуре минус (18±2)°С. Результаты исследований вареников с творогом и кунжутом «Сезам» на содержание потенциально опасных веществ свидетельствовали о соответствии требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таким образом, использование кунжута при производстве специализированных творожных изделий позволило расширить ассортимент продуктов ге-родиетического направления и в значительной степени повысить их пищевую, биологическую ценность.

Экономический расчет цены специализированных творожных изделий с кунжутом

Для большинства пожилых людей определяющим фактором при выборе пищевых продуктов является цена. Поэтому необходимо рассчитать стоимость разработанных продуктов.

Исходя из полученных результатов, цена 1 порции обогащенной творожной массы «Кунжутная» (200 г) составила 34,9 руб. Цена 1 кг вареников с творогом и кунжутом «Сезам» (полуфабрикат) составила - 124,0 руб. Цена одной

порции готовых вареников (200 г) - 22,3 руб. Как видим, разработанные специализированные творожные изделия с кунжутом для лиц пожилого возраста являются доступными по цене.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1 Дана оценка организации питания на примере Кемеровского дома интерната для престарелых и инвалидов. На основании десятидневного меню показано, что рацион не отвечает рекомендуемым нормам для пожилых людей: массовая доля белков соответствует норме на 80 %, массовая доля углеводов на 89 %, общая калорийность на 96 %, массовая доля жиров завышена на 5 %. Содержание кальция в суточном рационе составляет 895 мг/сутки и не удовлетворяет суточную потребность пожилого человека (1200 мг/сутки).

2 На основании проведенных социологических исследований установлено, что потребительские предпочтения респондентов пожилого возраста, опрашиваемых в торговой сети г. Кемерово, отмечены в отношении молока, творога и творожных изделий, что свидетельствует об их приоритетности при выборе молочных продуктов.

3 Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность использования кунжута в качестве источника кальция в технологии специализированных творожных изделий для лиц пожилого возраста.

4 Разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии специализированных творожных изделий с кунжутом для лиц пожилого возраста: обогащенная творожная масса «Кунжутная», вареники с творогом и кунжутом «Сезам», обоснованы рецептурные соотношения компонентов.

5 Изучена динамика органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности новых продуктов в процессе хранения.

6 Определена массовая доля кальция (мг/100 г): в обогащенной творожной массе «Кунжутная» - 202,2; в варениках(полуфабрикат) с творогом и кунжутом «Сезам» -134,1; в варениках ленивых «Сезам 1» - 75,5.

Сохранность кальция в обогащенной творожной массе «Кунжутная» в процессе хранения (9 суток) составила 99 %; в варениках с творогом и кунжутом «Сезам» после замораживания и хранения в течение 30 суток сохранность кальция находилась на уровне 95,9 %, после тепловой обработки - 73,3 %, что свидетельствует о высокой стабильности кальция в разработанной продукции.

7 Определены пищевая и энергетическая ценности новых специализированных творожных изделий с кунжутом для лиц пожилого возраста. Установлены рекомендуемые уровни потребления новых продуктов - 200 г обогащенной творожной массы «Кунжутная» в сутки, что обеспечивает поступление с указанным количеством не менее 404,3 мг кальция, что позволяет удовлетворить суточную потребность в кальции на 33,7 %. Употребление одной порции (200 г) вареников с творогом и кунжутом «Сезам» обеспечивает поступление в сутки не менее 196,8 мг кальция, что составляет 16,4 % отрекомендуемой нормы.

Установлены сроки хранения: для обогащенной творожной массы «Кунжутная» при температуре (4±2) °С - 9 суток; вареников с творогом и кунжутом

«Сезам» (полуфабрикат) при температуре минус (18±2)°С - 30 суток с момента окончания технологического процесса.

8 Произведен экономический расчет цены новых специализированных творожных изделий с кунжутом. Показана их ценовая доступность для рассматриваемой группы населения. Цена 1 порции обогащенной творожной массы «Кунжутная» (200 г) составила 34,9 руб.; 1 кг вареников с творогом и кунжутом «Сезам» (полуфабрикат)-124 руб.

Основные положения диссертации отражены в следующих публикациях: Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Кацерикова Н.В. Кунжут как источник кальция в рационе лиц пожилого возраста/ Н.В. Кацерикова, Ю.С. Липатова // «Пищевая промышленность». -2009.- №2 .-С.48-49.

Статьи в научных изданиях

1. Кацерикова Н.В. Особенности питания лиц пожилого возраста. Чтобы старость была в радость/ Н.В. Кацерикова, Ю.С. Липатова // «Питание и общество». - 2009.- № 1,- С. 25-26.

2. Липатова Ю.С. Фактическое содержание микронутриентов в обогащенной творожной массе для геродиетического питания/ Ю.С. Липатова // Окружающая среда и здоровье: сборник статей VI Международной научно-практической конференции /МНИЦ ПГСХА.- Пенза: РИО ПГСХА, 2009. - С. 71-72.

3. Липатова Ю.С. Маркетинговые исследования по оценке качества питания лиц пожилого возраста/ Ю.С. Липатова // Пища, экология и качество: материалы Международной научно - практической конференции. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009. - С. 392-394.

4. Липатова Ю.С. К вопросу о здоровье и питании лиц пожилого возраста / Ю.С. Липатова // Проблемы демографии, медицины и здоровья населения России: история и современность: сборник статей VII Международной научно-практической конференции /МНИЦ ПГСХА.- Пенза: РИО ПГСХА, 2009.-С. 112-113.

5. Кацерикова Н.В. Трехфакторная модель качества обогащенной творожной массы / Н. В. Кацерикова, А. Н. Солопова, Ю.С. Липатова // Прогрессивные технологии развития: сборник материалов 7-ой международной научно-практической конференции. - Тамбов: ТАМБОВПРИНТ,2010,- с.129-130.

6. Липатова Ю.С. Комплексное исследование показателей качества и безопасности обогащенной творожной массы/ Ю.С. Липатова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Вып. 19. - Кемерово, 2009. - С.58-60.

7. Липатова Ю.С. Определение массовой доли жира в функциональных геро-диетических продуктах / Ю.С. Липатова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ / Кемеровский

технологический институт пищевой промышленности. - Вып. 19. - Кемерово, 2009.-С.61-62.

8. Липатова Ю.С. Экспериментальное подтверждение целесообразности использования кунжута в качестве обогащающей добавки/ Ю.С. Липатова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сборник научных работ / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Вып. 19. - Кемерово, 2009. - С.56-57.

9. Липатова Ю.С. Роль кунжута в геродиетическом питании/ Ю.С. Липатова // Тезисы докладов 1 Всероссийской конференции студентов и аспирантов. В 2-х частях. Часть 1. - Кемерово, 2008.- С. 65-66.

10. Липатова Ю.С. Обогащенная творожная масса для геродиетического питания/ Ю.С. Липатова // Тезисы докладов II Всероссийской конференции студентов и аспирантов. В 2-х частях. Часть 2. - Кемерово, 2009.- С. 19-20.

11. Патент 2405354 Российская Федерация, МПК А23С 23/00. Обогащенная творожная масса для геродиетического питания / Кацерикова Н. В., Липатова Ю.С.; заявитель и патентообладатель Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - № 2009115978/10; заявл. 27.04.2009;опубл. 10.12.2010, Бюл. № 34. -4 с.

Подписано в печать 21.03.2011. Формат 60x84/16. Тираж 80 экз. Объем 1,2 п.л.

Заказ № 38.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа. 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. Обзор литературы.

1.1 Геродиетика и особенности питания лиц пожилого возраста.

1.2 Потребность в энергии и основных пищевых веществах лиц пожилого возраста.

1.3 Функциональные продукты питания. Анализ научных и промышленных разработок в области новых комбинированных молочных продуктов.

1.4 Творог как продукт для геродиетического питания.

1.5 Характеристика и состав кунжута.

1.6 Изучение возможности использования кунжута в качестве источника кальция в технологии творожных изделий с точки зрения его усвояемости.

В Указе президента «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» рассматриваются вопросы формирования здорового питания, и в качестве одной из мер для решения предусматривается наращивание производства обогащенных пищевых продуктов, доступных для всех групп населения [1].

В рамках государственной политики в области здорового питания населения РФ особое внимание уделяется ликвидации дефицита пищевых веществ в рационах различных возрастных групп, в том числе пожилых людей [2].

Вопросам рационального питания людей пожилого возраста в последние годы в нашей стране стало уделяться больше внимания. До настоящего времени сведений о производстве продуктов для этой возрастной группы настолько мало, что говорить об этом как о развитом направлении пока не приходится. Дифференцированный подход к питанию различных групп населения является основой диетологии и принят во всем мире. Геродиетическое питание - не исключение.

Актуальность развития производства продуктов для лиц пожилого возраста в нашей стране, прежде всего, обусловлена социально-экономическим статусом пожилого человека и демографической ситуацией, которая в настоящее время связана с глобальным постарением населения в РФ, в том числе и во всем мире.

В процессе старения человека снижается функциональная активность всех отделов пищеварения: жевательного аппарата, пищевода, желудка, поджелудочной железы, печени, кишечника. В результате нарушений происходит неполное переваривание белков, жиров, углеводов, а отсюда - хронический дефицит важнейших пищевых веществ и нарушения обменных процессов в органах и тканях [3].

Это обусловливает необходимость соответствующей коррекции питания людей в пожилом возрасте, обеспечение их организма необходимым количеством нутриентов, в том числе кальцием, дефицит которого играет определяющую роль в возникновении и развитии такого заболевания как остеопороз [4,5].

Эксперты ВОЗ по остеопорозу считают, что одним из перспективных путей профилактики заболевания может быть применение обогащенных кальцием продуктов питания массового потребления. В этом отношении наиболее предпочтительными для обогащения являются молочные продукты, которые в своем составе содержат природный кальций [6,7].

Процесс усвоения кальция представляет собой сложный процесс, интенсивность которого находится в зависимости от многих факторов. Поэтому актуальным представляется разработка продуктов, обогащенных кальцием, обеспечивающих наилучшую его усвояемость.

Существенный вклад в решение научных и практических аспектов проблемы дефицита микро- и макроэлементов и их роли в коррекции алиментарных заболеваний внесли: академик РАМН В.А. Тутельян, профессора В.Б.Спиричев, A.B. Древаль, Л.Я Рожинская, другие отечественные и зарубежные ученые [5,7,8,9,10].

Анализ научных и промышленных разработок в области обогащенных продуктов питания свидетельствует, что в настоящее время в мире актуальны продукты, базирующиеся на сочетании молочно-белковой основы и растительных компонентов.

Так, в нашей стране творог - это традиционный продукт, пользующийся большой популярностью у населения. Это незаменимый компонент здорового рациона. Творог — высококонцентрированный и ценный продукт, отличающийся высоким содержанием белка, молочного жира, солей кальция, фосфора и липотропных веществ (метионина, лицетина, холина). Данный продукт имеет высокую усвояемость, так как белок творога обладает полноценным аминокислотным составом.

Творог хорошо сочетается с медом, любыми фруктами, ягодами, овощами, орехами, его едят и используют в кулинарии круглый год.

Большинство наших сограждан предпочитает творожные массы и мягкий творог, так как сам по себе обезжиренный творог не отличается особыми вкусовыми качествами. Творог входит практически во все диетические меню, в рацион спортсменов и культуристов [11,12] .

Учеными доказано, что введение растительных добавок в молочную основу позволяет повысить пищевую ценность конечного продукта, улучшить его минеральный состав, обогатить ценными компонентами. Кроме того, молочные продукты помогают усвоению кальция из других продуктов, улучшают его биодоступность, т.к. содержат белок и лактозу [3,6,10,13,14].

В качестве одной из таких добавок следует рассматривать семена кунжута.

Кунжут - это масленичное растение, возделываемое в Индии, Азербайджане, Афганистане, Северной Азиии, Украине и Краснодарском крае. Кунжутное семя - одна из старейших приправ, известных человеку. В семенах кунжута содержится около 65% масла, ненасыщенные жирные кислоты. Кунжут богат кальцием, железом, растительными белками, витаминами: ретинолом, тиамином, рибофлавином; лецитином и другими полезными пищевыми веществами [14,15].

Семена кунжута имеют ореховый, сладковатый аромат, который усиливается при обжаривании. Обжаренные, измельченные зерна кунжута могут быть использованы в самых разнообразных блюдах: от салатов до паст. Также кунжут используется для придания текстуры и вкуса различным хлебам, булочкам, крекерам и салатным заправкам.

К сожалению, в нашей стране кунжут не слишком популярен, и лучше всего известен как компонент халвы, особенно «тахинной». Для ее приготовления в качестве основы используют тахинную массу - растертые семена кунжута. В то же время, семена кунжута на продовольственном рынке бывают круглый год и являются доступными по цене [6,15,16].

Работа по созданию творожных изделий с кунжутом для лиц пожилого возраста имеет не только научное значение, но и способствует увеличению ассортимента продуктов, направленных на профилактику остеопороза, сохранение здоровья и работоспособности.

Вышесказанное подтверждает актуальность и важность поставленной проблемы.

Цель и задачи исследования

Целью работы явилась разработка рецептур, технологии специализированных творожных изделий с кунжутом и оценка их качества.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

- оценить организацию питания в Кемеровском доме-интернате для престарелых и инвалидов (КДИ) на основании социологического опроса проживающих и фактического десятидневного меню;

- провести социологические исследования по выявлению потребительских предпочтений лиц пожилого возраста г. Кемерово в отношении молочных продуктов в торговой сети;

- обосновать целесообразность использования кунжута в качестве обогащающего компонента при производстве творожных изделий для лиц пожилого возраста;

- разработать научно-обоснованные рецептуры специализированных творожных изделий с кунжутом для лиц пожилого возраста, определить соотношения рецептурных компонентов;

- исследовать динамику органолептических, физико-химических, микробиологических показателей творожных изделий с кунжутом в процессе хранения;

- определить содержание и сохранность кальция: в обогащенной творожной массе в хранении; варениках с творогом и кунжутом после замораживания и в процессе хранения, после окончания технологического процесса;

- определить регламентируемые показатели качества, сроки хранения, пищевую ценность разработанных продуктов. Установить рекомендуемые уровни их потребления.

- разработать проект технической документации на новые творожные изделия с кунжутом для лиц пожилого возраста и апробировать технологии разработанных продуктов в промышленных условиях и на предприятии общественного питания;

- произвести экономический расчет цены новых творожных изделий с кунжутом для лиц пожилого возраста.

Научная новизна

Впервые дана оценка организации питания пожилых людей на примере Кемеровского дома-интерната для престарелых и инвалидов. Выявлены отклонения в рационах по основным пищевым веществам, разработаны соответствующие рекомендации и десятидневное меню.

Теоретически и экспериментально показана возможность использования кунжута в качестве источника кальция в технологии творожных изделий, предназначенных для профилактики остеопороза.

Разработаны новые специализированные творожные изделия с кунжутом для лиц пожилого возраста: обогащенная творожная масса «Кунжутная», вареники с творогом и кунжутом «Сезам». Методом трёхфакторного регрессионного анализа, посредством построения математической модели органолептиче-ских показателей качества продуктов, подтверждены состав и оптимальные количества рецептурных компонентов, позволяющие формировать заданные потребительские и функциональные свойства новых специализированных творожных изделий с кунжутом для лиц пожилого возраста.

Исследована динамика содержания кальция в обогащенной творожной массе «Кунжутная» при хранении. Определена сохранность кальция в варениках с творогом и кунжутом «Сезам» на различных технологических стадиях (полуфабрикат, после окончания технологии производства, после замораживания и в процессе хранения).

Получены и экспериментально подтверждены регламентируемые показатели качества и безопасности разработанных продуктов, исследована их динамика в процессе хранения.

Практическая значимость

На основании комплексного анализа полученных результатов разработаны новые специализированные творожные изделия с кунжутом для лиц пожилого возраста: обогащенная творожная масса «Кунжутная», вареники с творогом и кунжутом «Сезам».

Новые виды продуктов прошли апробацию в промышленных условиях (ООО «Клен») и на предприятии общественного питания (Кемеровский дом-интернат для престарелых и инвалидов), включены в разработанное меню для проживающих в КДИ.

На специализированные творожные изделия с кунжутом разработан проект технической документации: «Обогащенная творожная масса «Кунжутная» (ТУ и ТИ 9224-131-02068315-2010), «Вареники с творогом и кунжутом «Сезам» (ТУ и ТИ 9222-131-02068315-2010).

Разработанные автором практические решения нашли применение в учебном процессе: курсовом и дипломном проектировании; курсах лекций для студентов специальности «Технология продуктов детского и функционального питания» КемТИПП.

Новизна технологических решений защищена патентом РФ «Обогащенная творожная масса для геродиетического питания» № 2405354.

Употребление новых специализированных творожных изделий с кунжутом имеет социальное значение. Их можно рекомендовать для лиц пожилого возраста, других категорий, в том числе детей, страдающих рахитом.

Апробация работы

Основные положения и результаты исследований диссертации доложены и обсуждены на: VI Международной научно-практической конференции «Окружающая среда и здоровье» (Пенза, 2009 г.), Международной научно - практической конференции «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009 г.), Международной научно-практической конференции «Проблемы демографии, медицины и здоровья населения России: история и современность» (Пенза, 2009 г.), 7-ой Международной научно-практической конференции «Прогрессивные технологии развития» (Тамбов, 2010 г.), I Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2008 г.), II Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009 г.).

Работа обсуждена на заседании кафедры «Технология и организация общественного питания» ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 работ, из них - одна статья в центральном издании, рекомендованным ВАК РФ, патент РФ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, 3 глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Основной текст изложен на 127 страницах, содержит 37 таблиц, 40 рисунков и 10 приложений. Список использованной литературы включает 170 наименований.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ

1 Дана оценка организации питания на примере Кемеровского дома интерната для престарелых и инвалидов. На основании десятидневного меню показано, что рацион не отвечает рекомендуемым нормам для пожилых людей: массовая доля белков соответствует норме на 80 %, массовая доля углеводов на 89 %, общая калорийность на 96 %, массовая доля жиров завышена на 5 %. Содержание кальция в суточном рационе составляет 895 мг/сутки и не удовлетворяет суточную потребность пожилого человека (1200 мг/сутки).

2 На основании проведенных социологических исследований установлено, что потребительские предпочтения респондентов пожилого возраста, опрашиваемых в торговой сети г. Кемерово, отмечены в отношении молока, творога и творожных изделий, что свидетельствует об их приоритетности при выборе молочных продуктов.

3 Теоретически и экспериментально обоснована целесообразность использования кунжута в качестве источника кальция в технологии специализированных творожных изделий для лиц пожилого возраста.

4 Разработаны научно-обоснованные рецептуры и технологии специализированных творожных изделий с кунжутом для лиц пожилого возраста: обогащенная творожная масса «Кунжутная», вареники с творогом и кунжутом «Сезам», обоснованы рецептурные соотношения компонентов.

5 Изучена динамика органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности новых продуктов в процессе хранения.

6 Определена массовая доля кальция (мг/100 г): в обогащенной творожной массе «Кунжутная» - 202,2; в варениках(полуфабрикат) с творогом и кунжутом «Сезам» -134,1; в варениках ленивых «Сезам 1» - 75,5.

Сохранность кальция в обогащенной творожной массе «Кунжутная» в процессе хранения (9 суток) составила 99 %; в варениках с творогом и кунжутом «Сезам» после замораживания и хранения в течение 30 суток сохранность кальция находилась на уровне 95,9 %, после тепловой обработки - 73,3 %, что свидетельствует о высокой стабильности кальция в разработанной продукции.

7 Определены пищевая и энергетическая ценности новых специализированных творожных изделий с кунжутом для лиц пожилого возраста. Установлены рекомендуемые уровни потребления новых продуктов - 200 г обогащенной творожной массы «Кунжутная» в сутки, что обеспечивает поступление с указанным количеством не менее 404,3 мг кальция, что позволяет удовлетворить суточную потребность в кальции на 33,7 %. Употребление одной порции (200 г) вареников с творогом и кунжутом «Сезам» обеспечивает поступление в сутки не менее 196,8 мг кальция, что составляет 16,4 % от рекомендуемой нормы.

Установлены сроки хранения: для обогащенной творожной массы «Кунжутная» при температуре (4±2) °С - 9 суток; вареников с творогом и кунжутом «Сезам» (полуфабрикат) при температуре минус (18±2)°С - 30 суток с момента окончания технологического процесса.

8 Произведен экономический расчет цены новых специализированных творожных изделий с кунжутом. Показана их ценовая доступность для рассматриваемой группы населения. Цена 1 порции обогащенной творожной массы «Кунжутная» (200 г) составила 34,9 руб.; 1 кг вареников с творогом и кунжутом «Сезам» (полуфабрикат) — 124 руб.

1. Указ президента РФ «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» от 30 января 2010 г., № 120. Российская газета. Федеральный выпуск. -2010.- 03 февраля (№ 5100).

2. Концепция по здоровому питанию. Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005г. Постановление правительства РФ № 917 от 10 августа 1998г.-Российская газета. Федеральный выпуск. 2010. - 03 ноября (№5328).

3. Гумовска, И. Питание людей пожилого возраста / И. Гумовска -Варшава: Ватра, 1989. 68 с.

4. Вековцев, А.А. Обмен кальция в организме и важнейшие аспекты развития заболеваний, связанных с нарушением обмена кальция // Информационный вестник. Сер. Искусство быть здоровым. — 1993. -№ 3. С. 7-12.

5. Рожинская, Л.Я. Системный остеопороз (патогенез, диагностика, лечение) / Л.Я. Рожинская. М.: Крон-Пресс, 1996. - 198с.

6. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С. 98-101.

7. Эпплтон, Н. Здоровые кости: пер. с английского О.В. Вышегородской / Н. Эпплтон. М.: Крон-Пресс, 1996 - 160с.

8. Рак, Y.C. The treatment of osteoporosis with calcium infusions. Clinical studies/ Y.C. Рак // American J. Med. 1999. - V. 49. - P. 7-16.

9. Калюжнова, И.А. Остеопороз его причины, осложнения, профилактика и лечение натуральными продуктами. Здоровье в твоих руках / И. А. Калюжнова. - СПб.: Вектор, 2008. - 124 с.

10. Кунижев, С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / Кунижев С.М., Шуваев В.А.- М.: ДеЛи принт, 2004 -357 с.

11. Покровский, В.И. Структура питания и здоровье населения России / В. И. Покровский // Политика в области здорового питания в России: Сб. материалов международной конференции. М., 1997. - С.8.

12. Синельников, С. Специи, приправы, пряности. Придай жизни вкус / Синельников С., Соломоник Т., Лазерсон И. М.: ЗАО Центрполиграф, 2004. - 349 с.

13. Дудченко, Л.Г. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения / Дудченко Л.Г., Козьяков A.C., Кривенков В.В. Справочник. М., 1989.-304с.

14. Гяурский, А. Пряности и приправы к вашему столу / Гяурский А. -М.: ЗАО Центрполиграф, 2003. 173 с.

15. Frolkis, V.V. Aging, antiaging, ontogenesis and periods of age development / V.V. Frolkis //Gerontology. 1999. -V. 45. -P. 227-232.

16. Рекомендации рабочей группы ВОЗ по обследованию и лечению больных с остеопорозом: Редакционная ст. // Остеопороз и остеопатии. 1999. - №4. - С. 2-6.

17. Сорока, Н.Ф. Питание и здоровье / Н. Ф. Сорока. Минск: Беларусь, 1994.-350 с.

18. Геродиетические продукты функционального питания /А.Н. Петров, Ю.Г. Григоров, С.Г. Козловская, В.И. Ганина. М.: Колос-Пресс, 2001.-96с.

19. Григоров, Ю.Г. Состояние питания людей старших возрастов / Ю. Г. Григоров // Журнал АМН Украины. -2002. -Т. 8, №4. -С. 703-715.

20. Тутельян, В. А. Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Материалы междунар. симп. (Кемерово, 9-11 окт. 2002 г.) / Под ред. акад. В. А. Тутельяна, проф.В.М Позняковского- Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002.-243 с.

21. Современные проблемы геронтологии и гериатрии. Обзор, информ. / В.П. Войтенко, С. Г. Козловская; ВНИИМИ -М.:, 1988. -80 с. -(Медицина и здравоохранение) (Серия: Терапия).

22. Хорошина, Л. П. Правильное питание пожилого человека / J1. П. Хорошина. СПб.: Диля, 2004. - 138 с.

23. Воробьев, Р.И. Питание и здоровье / Р. И. Воробьев. М.: Медицина, 1990. - 300 с.

24. Самсонов, М.А. Концепция сбалансированного питания и его значение в изучении механизмов лечебного действия пищи / М. А. Самсонов // Вопросы питания. 2001. — №5 - С. 3.

25. Касьянов, Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста / Г.И. Касьянов, А. А. Запорожский, С. Б. Юдина -М.:МарТ.-2001.-192с.

26. Справочник по гериатрии: справочник / Д. Ф. Чеботарев и др. под ред. Д.Ф. Чеботарева. М.: Медицина, 1973- 504 с.

27. Кочеткова, A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты/ A.A. Кочеткова, А.Ю. Колесников, В.Н. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. 1999. - №4. - С. 7-10.

28. Ефремов, B.B. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности / В. В. Ефремов. М.: 1969. - 163 с.

29. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник СПб.: ОАО «Комплект», 1995 - 503 с.

30. Peacock, М. Effects of calcium and vitamin D insufficiency on the skeleton / M. Peacock // Osteoporosis Int. 1998. - V. 8.-P.45-51.

31. Насонов, E.JI. Дефицит кальция и витамина Д: новые факты и гипотезы / E.JI. Насонов // Остеопороз и остеопатии — 2003.-№3.- С. 44-47.

32. Рожинская, Л.Я. Роль кальция и витамина D в профилактике и лечении остеопороза / Л.Я. Рожинская // Русский Медицинский Журнал, Том 11.-N5.-2003.- С. 17-18.

33. Фомин, В. Диета и предупреждение остеопороза / В. Фомин // Остеопороз и остеопатии.--2003.-№4- с.38.

34. Нечаев, А.П. Все о пище с точки зрения химика / А.П. Нечаев, И.М. Скурихин. М.: Высш. шк., 1991. - 287 с.

35. Барановский, А.Ю. Руководство по диетологии / А. Ю. Барановский -СПб.: 2001.- 186 с.

36. Неапеу, R. P. Age consideration in nutrient needs for bone health: older adults / R. P. Heaney // American Coil. Nutrition 1996. - V. 15. - P. 570 - 574.

37. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: Справочное руководство по витаминам и минеральным веществам / В.А. Тутельян, В.Б.Спиричев, Б.П. Суханов, В.А.

38. Кудашева. М.: Колос, 2002. - 424 с.

39. Висьневска Рошковска, JI. Я. Новая жизнь после шестидесяти / JI. Я. Висьневска - Рошковска — М.: Наука, 1989. — 57 с.

40. Гурвич, М.М. Диетология для всех / М. М. Гурвич М.: Медицина, 1992.- 154 с.

41. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432 08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» от 18 декабря 2008 г.

42. Гигиена питания: учебное пособие / К. С. Петровский и др. -Минск: УП «Технопринт», 1992 387 с.

43. Grigorov, U.G. Dietery characteristics in the phenomenon of human longevity in Abkhasia / U.G. Grigorov, S.G. Kozlovskaya, В.J. Medovar // Proceeding of the first joint US-USSR symposium on ageing and longevity. —1982. —V. 2. —P. 222—224.

44. Kim, T.Y. World population ageing 1950-2050. / T.Y. Kim. New York: United Nations, 2000. -484 p.

45. Радаева, И.А. Биологически полноценные продукты питания для лиц пожилого возраста и населения Крайнего Севера / И.А. Радаева. -М.: ЦНИИТЭЦММП, 1982. 11 с.

46. Доценко, С.М. Проблема дефицита белка и соя / С.М.Доценко, В.А.Тильба, С.А. Иванов, Е.А. Абрамкина // Пищевая промышленность. 2002. №8. С.38-40.

47. Литвинова, Е.Д. Оценка влияния профилактических молочно-белковых продуктов на показатели кальциевого обмена/ Е.Д. Литвинова, А.Д. Дурнев // Вопросы питания. 2003. - №2 - С. 41-42.

48. Тутельян, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение/ В.А. Тутельян, В.А. Княжев // Вопросы питания. 2000. - №3. - С. 4-7.

49. Sloan, A. Food fortuflcation- a new reason for being / A. Sloan //Food

50. Technology 1995. - V.49 - p. 24.

51. Шендров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б. А. Шендров // Пищевая промышленность. 2003. - №5. - С. 34-36.

52. Конышев, В.А. Все о правильном питании / В.А. Конышев — М.: Олма-Пресс, 2001 — 187 с.

53. Barker, Н.А. Evidence-based Nutrition Principles and Recommendation for the Treatment and Prevention of Diabetes and Related Complications / H.A. Barker // Clinical Diabetes. — 2002. — V. 20. —P.53—64.

54. Циприян, В. И. Оздоровительное и диетическое питание / В.И. Циприян. — Киев: Глобус, 2001- 234 с.

55. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

56. Давыдовский, И.В. Геронтология / И.В. Давыдовский. М.: Медицина, 2006 - 280 с.

57. Holsinger, V. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of the Joint WHO / FAO Expert Consultation. / V. Holsinger.— Geneva: WHO, 2002 p. 10-15.

58. Гурвич, М.М. Все о диете / М.М. Гурвич. — М.: Олма-Пресс, 2001 -198 с.

59. Абатурова, H.A. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия / H.A. Абатурова, К.К. Кусманов, Т.И. Лазурина, Т.Н. Хаустова // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1998,- №8.- С. 39-40.

60. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

61. Скальный, A.B. Микроэлементозы человека (диагностика и лечение) / А. В. Скальный. M.: КМК, 1999 - 254 с.

62. Bogden, J.D. Clinical Nutrition of the Essential Trace Elements and Minerals. The Guide for Health Professionals / J.D.Bogden, L.M.Klevay.

63. Totowa, NY: Humana Press Inc., 2000 p. 28-35.

64. Беневоленская, Л.И. Общие принципы профилактики остеопороза и переломов / Л.И. Беневоленская //Тезисы третьего Российского симпозиума по остеопорозу. СПб.: Бостон-спектр, 2000 - С.58-60.

65. Mundy, G.R. Calcium Homeostasis: Hypercalcemia and Hypocalcemia (2nd ed) / G.R. Mundy.- London: Martin Dunitz, 1990- 105 p.

66. Лесняк, O.M. Питание и здоровый образ жизни в профилактике и лечении остеопороза / О. М. Лесняк //Клиническая медицина. 1998.- №3. -С. 4-7.

67. Насонов, Е.Л. Роль кальция, витамина D и тиазидных диуретиков в профилактике и лечении остеопороза / Е.Л. Насонов // Русский Медицинский Журнал. 1997. - №5.- С. 978-982.

68. Сое, F.L Disorders of Bone and Mineral Metabolism / Сое F.L.,M.J. Favrus.- New York: Raven, 1992 — p. 150.

69. Андреева, О.Ю. Практические рекомендации по профилактике и лечению остеопороза: Редакционная ст. / О.Ю. Андреева // Клиническая фармакология и терапия. 2000 - №9. - С. 1-4.

70. Сирохман, И.Г. Производство молочных продуктов повышеннойпищевой и биологической ценности / И.Г. Сирохман // Молочная промышленность. 1986. — №5. - С. 11-13.

71. Франке, Ю. Остеопороз / Пер. с нем. / Г. Рунге, Ю. Франке. — М.: Медицина, 1995.— 304 с.

72. Gnanasekar, R. Utilization of whey in dairy rations a review / R. Gnanasekar, N. Balaraman // Indian Journal of Dairy Science.-2001,- V. 5.- P. 40-43.

73. Gristiane-Urbuna, E. New Osteoporosis Screening Recommendations Issued / E. Gristiane-Urbuna // Recent Research Development in Biotechnology & Bioengineering.- 2000,- V.3 №45.- P. 121-127.

74. Marteau, P. Nutritional advantages of probiotics and prebiotics / P. Marteau, M.C. Boutron-Ruault // British Journal of Nutrition.- 2001.- V. 87.-№2.- p. 153-157.

75. Misra, A.K. Economic utilization of dairy by-products // Dairy Development in Eastern India.- 2000.- V. 3.- P.23-25.

76. Pienaar, C. Extra calcium, vitamin D no bone booster for men. / C. Pienaar, A. J. Kruger, E.C. Venter, J.D. Pitout // Clinical Microbiology Newsletter.- 2003,- V. 56,- P. 316-318.

77. Bronner, F. Calcium and Osteoporosis / F. Bronner // Osteoporosis Int. -1994.-V. 60.-P. 831-836.

78. Сорока, Н.Ф. Остеопороз — одна из актуальных проблем современной медицины / Н.Ф. Сорока // Медицинские новости. -1996.-№2. -С. 26-28.

79. Noda, К. Osteoarthritis, Clinical and experimental aspects / К. Nöda // Osteoporosis Int.- 1975,- V. 11.- № 2.- P. 129.

80. Zeikus, J.G., Biotechnology of succinic acid production and markets for derived industrial products / J.G Zeikus, M.K. Jain, P. Elankovan // Appl. Microbiol. Biotechnol.- 1999.- Vol. 51.- P. 542-552.

81. Huh, Y.S. Osteoarthritis, bone density, postural stability, and osteoporotic fractures: a population based study /Y.S. Huh, Y.K. Hong,

82. W.I. Hong, H.N. Chang // Osteoporosis Int. 2004.- V. 26.- P. 581- 584.

83. Pienaar, C. Osteoarthritis and risk of falls, rates of bone loss, and osteoporotic fractures / C. Pienaar, A. J. Kruger, E.C. Venter, J.D. Pitout // Clinical Microbiology Newsletter.- 2003.- V. 56.- P. 316-318.

84. Dempster, D.W. Effects of human and salmon calcitonin on human articular chondrocytes cultivated in cluster / D.W. Dempster // Nutr. Repts. Int.- 1975.- V. 11.- № 2.- P. 129.

85. ГОСТ 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.- Введ. 2005- 01-01. М.: Изд-во стандартов, 2001.- 9с.

86. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и производство / В.Б. Спиричев Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

87. Вековцев, А.А Разработка и оценка потребительских свойств новых молочных продуктов геродиетического назначения / А.А. Вековцев, А.Н. Австриевских, Н.Ю. Худяшова, В.М. Позняковский // Молочная промышленность. 2005. - №7. - С. 43.

88. Липатов, Н.Н. Взаимосвязь питания и здоровья детей, новые аспекты создания специализированных пищевых продуктов / Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сажинов и др. // Продуктовая индустрия юга России.

89. Экологическая безопасность и энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения: материалы международной научно-практической конференции.- Краснодар, 2000.- Ч. 2- С. 78-79.

90. Лебедев, Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-238с.

91. Мусина, О.Н. Стратегия разработки творожных продуктов для молодежи / О. Н. Мусина //Переработка молока. 2008.- №4- С. 1011.

92. Мусина, О.Н. Творожные продукты с зерновыми или зернобобовыми компонентами / О.Н. Мусина //Молочная промышленность 2007.- №10 - С. 33.

93. ЮО.Ишмаметьева, М.В. Молочные продукты функционального питания / М.В. Ишмаметьева, Г.А. Донская // Пища. Экология. Человек: Сборник трудов 6 международной научно-технической конференции. МГУПБ.- М., 2003.- С. 71-72.

94. Попкова, Г.Ю. Творожные изделия и новые технологии /Г.Ю. Попкова, В.А. Могильный // Молочная промышленность.-2008.-№8-С 22-23.

95. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов: обзорная информ. / Н.Б.Гаврилова; АгроНИИТЭИММП-М.:, 1994.- 49 с. (Молочная промышленность) (Серия 15).

96. Мусина, О. Н. Молочно-белковые продукты с нетрадиционным зерновым сырьем / О. Н. Мусина //Молочная промышленность. -2006. -№> 11.-С. 62.

97. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. М.: ГИОРД, 2003.- 320 с.

98. Рагожин, В.В. Биохимия молока и молочных продуктов / В. В. Рагожин. СПб: ГИОРД, 2006.- 316 с.

99. Захарова, Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов / Л. М. Захарова. Кемерово, Монография, 2002.- 161 с.

100. Збигнев, С. А. Новая технология получения творога / С. А. Збигнев // Молочная промышленность. 2004. - №3. - С. 28.

101. Ш.Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф.Щелкунов. — М.: Наука, 1998. 304 с.

102. Батурина, А. К. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина. СПб.: Профессия, 2006. - 416с.

103. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия».- Введ. 01.07.2004 . -М.: Изд-во стандартов, 2003.- 6с.

104. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов / А. Ф. Шепелев. Ростов: Наука, 2001- 310 с.

105. Кунжут. Web: http://alifar.ru/kunzhut.

106. Немного о кунжуте. Web: http://www.trisfood.ru/publications/l 1.

107. Лавренова, О. В. Специи и пряности / О.В. Лавренова, В.К. Лавренов, В.Д. Онишко Ростов на Д.: Сталкер, 2001. - 368 с.

108. Кунжут восточный. Справочник лекарственных растений. Web: http://\vww.spcpa.ru/slr/preview/articles/435.html.

109. Маркова, А.П. Ваши любимые корейские соусы, приправы и маринады / А. П. Маркова. Ростов на Д.: изд-во «Феникс», 2002. -96с.

110. Сенькевич, О.А. Роль кальция в состоянии здоровья / О.А. Сенькевич, З.В. Сиротина // Здравоохранение Дальнего Востока,-2003,-№6, С. 98-99.

111. Peel, N. Fastell Calcium requirements in humans / N. Peel // Русский медицинский журнал. 1995. - T2, №4- с. 227-233.

112. Громова, О.А. Витамины и минералы в современной клинической медицине // О.А. Громова, Л.С. Намазова. М.: Медицина, 2003. -56с.

113. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А Тутельян., Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский. Томск: Изд-во НТЛ., 1999. -296 с.

114. Бергнер, П. Целительная сила минералов / П. Бергнер М.: Крон-Пресс, 1998. -258 с.

115. Dixon, A. St. Non-hormonal treatment of osteoporosis / A. Dixon //Brit, med. J. -1983, V. 6. p. 12-24.

116. Смоляр, В.И. Рациональное питание / В. И. Смоляр. Киев: Наукова думка, 1991. - 368 с.

117. Steimmetz, Thomas. Functional Food in Trend / Thomas Steimmetz //Ernahrugs industry. 1996, V. 1- p.46-48.

118. ГОСТ 10854-88. Семена масличные. Методы определения сорной, масличной и особо учитываемой примеси. М.: Издательство Госстандартов, 1989.- 9 с.

119. ГОСТ 10853-88. Семена масличные. Метод определения зараженности вредителями. М.: Издательство Госстандартов, 1989.- 3 с.

120. ГОСТ 26809-86. Семена масличные. Метод определения влажности. М.: Издательство Госстандартов, 1997.- 6 с.

121. ГОСТ 10856-96. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М.: Издательство Госстандартов, 1997.- 6 с.

122. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 5с.

123. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 11с.

124. ГОСТ 3624-92 . Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: Изд-во стандартов, 2001. -7с.

125. ГОСТ 30648.5-99. Продукты молочные для детского питания. Метод определения активной кислотности. М.: Изд-во стандартов, 2000. - 7с.

126. Градова, И.Б. Лабораторный практикум по общей микробиологии / И. Б. Градова. М.: ДеЛи принт, 2001.- 130 с.

127. СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». -2002. 156с.

128. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008. г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Российская газета. Федеральный выпуск. - 20.06.2008,- (№ 4688).

129. Гроздова Т. Ю. Новые технологии лечебного питания / Т.Ю. Гроздова, Ю.В. Абакумова // Национальная Ассоциация клинического питания г. Москва. Москва, 2000. - 153 с.

130. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Российская газета. Федеральный выпуск. - 2000.- 02 января.

131. Приказ Минздрава РФ от 05.08.2003г. N 330 г. Москва «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

132. СанПиН 2.4.1201-03 «Гигиенические требования к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации» от 20 июня 2003г.

133. Письмо МЗ СР. РФ N 2510/2877-04-32 от 07.07.2004 «О применении приказа Минздрава России N 330 от 05.08.2003г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

134. Письмо МЗ СР РФ№ 3237 ВС от 11.07.2005г «О применении приказа Минздрава России N 330 от 05.08.2003г «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».

135. Письмо ФФОМС от 31.08.2005 № 4186/13 «Об организации лечебного питания».

136. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделия для общественного питания / А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. М.:Арий, ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.

137. Особенности питания лиц пожилого и старшего возраста. Web: http://www.polezno-vsem.ru/bpp-old

138. Горлов, И.Ф. Использование растительных добавок в производстве мясных и молочных продуктов /И.Ф. Горлов, Н.И. Мамонтов, Т.Б. Чеприсова, Л.Г. Сапожникова // Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996.- №2.- С. 34-35.

139. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колос, 2000. -368 с.

140. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов: обзорная информация / Н.Б. Гаврилова; АгроНИИТЭИММП.- М.: 1994. 49 с. - (Молочная промышленность) (Серия 11).

141. Гаврилова, Н. Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов. Монография / Н. Б. Гаврилова — Омск: «Вариант-Сибирь», 2004. С. 224.

142. Кузьмина, К. А. Лечение пчелиным медом и ядом / К.А. Кузьмина. Саратов: Издательство: Саратовский университет, 1988. - 93с.

143. Пересадин, Н. А. Пчелы и травы для твоего здоровья / Пересади н, H.A., Дьяченко T.B. М.: Донйщ: Сталкер, 2006. - 145 с.

144. Синяков, А.Ф. Лечение прополисом / А.Ф. Синяков. М.:Авеонт, 2005.- 127с.

145. Юрченко, Л. А. Пряности и специи / Л. А. Юрченко, С. И. Василькевич. М.: ДеЛи принт, 2001.- 180 с.

146. Колошин, Ю. А. Технология и оборудование масложировых предприятий / Ю. А. Колошин М.: ИРПО Издательский центр «Академия», 2002. - 363 с.

147. Безчаснюк, Е.М. Процесс экстрагирования из лекарственного растительного сырья / Е.М. Безчаснюк, В.В. Дьяченко, О.В.Кучер. -М.: Фармаком 1, 2003. 545 с.

148. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта.- М.: Пищевая промышленность, 1999.-352 с.

149. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К. К. Горбатова М.: ГИОРД, 2003.- 352 с.

150. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело / Н. В. Барабанщиков М.: Агропромиздат, 1990.- 350 с.

151. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов.- М.: ГИОРД, 2003.- 352 с.

152. Докучаева, Г. Биологически активные добавки: Здоровье опорно-двигательной системы / Г. Докучаева. М.: ЭНАС, 2007. - 112 с.144