автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка и обоснование технологии производства вин и напитков с использованием электромагнитного воздействия



На правах рукописи

УЗУН Любовь Николаевна

РАЗРАБОТКА И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВИН И НАПИТКОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭЛЕКТРОМАГНИТНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ

05.18.01 — Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2003

Работа выполнена на кафедре технологии имиодслкя Кубанского государственной) технологического университета

НаучныН руководитель: кандидат технических наук, профессор

Хрнсгюк Владимир Тимофеевич

Официальные о пи о центы: докгор сел ьскохозя йственп ых наук, с.н.с.

Гугучкнна Татьяна Ивановна кандидат технических наук, Маркосов Владимир Арамович

Ведущая организации: Комитет но виноградарству и алкогольной

промышленности Краснодарского края (г. Краснодар)

Защита состоится 29 января 2004 года в 14* часов на заседании диссертационного совета Д.212.100.05 Кубанского государственного технологического университета по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корпус А, конференц-зал,

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке Кубанск^/у

1

государственного технологического университета. |

!

I

I

Просим Вас присылать отзыв, заверенной печатью учреждения, по адр» 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, КубГТУ, учёному секрет) диссертационного совета Д.212Л 00.05.

Автореферат разослан «<2Л » декабря 200Зг.

Ученый секретарь диссертационного сонета, |

кандидат технических наук, доцент ^Лёл^-^-— Мн какова А л:

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ*

1.1 Актуальность исследования. В настоящее время одной из главных задач государства является преодоление экономического кризиса, спада промышленного производства и насыщения потребительского ринка товарами массового спроса. Это требует внедрения новых прогрессивных и ресурсосберегающих технологий, которые обеспечат увеличение как количества, так и повышения качества выпускаемой продукции.

Одним из направлений воздействия на сырьё и полуфабрикаты являются физические методы. Поэтому представляет научный и практический интерес исследование шшяння электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона. Данный способ физического воздействия является мало изученным в области объектов растительного и животного происхождения. Работы, проведенные в области применения электромагнитного поля в свеклосахарном и масложировом производстве свидетельствуют о его перспективности.

В связи с этим применение электромагнитного поля в винодельческой и консервной промышленности, в частности — для обработки винограда, плодово-ягодного сырья и полупродуктов их переработки является актуальным.

Современная тенденция по использованию данного физического воздействия направлена па максимальное сохранение биологически активных и полезных компонентов состава. Преимуществом данной технологии является отсутствие различных добавок, наполнителей, коисерваптоц и ароматических веществ химического происхождения.

Важным приоритетом электромагнитного воздействия является возможность регулирования физико-химических и биологических процессов в зависимости от технологической целесообразности. Таким образом, данная обработка может привести к сокращению производственного цикла при проведении тех поло гических процессов (термическое воздействие, выдержка, брожение) при ' производстве виноматериалов.

1.2 Цель и задачи исследовании. Целью настоящей работы является разработка и обоснование ресурсосберегающих технологий вин и налитков с использованием метода электромагнитной обработки сырья и полуфабрикатов.

Для достижения намеченной цели были поставлены следующие задачи:

> изучить закономерности воздействия электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона (ЭМП К! 14) на тех нол отческие свойства растительного сырья (винограда, плодов и ягод);

> определить физико-химические показатели и свойства виноматериалов, полученных из обработанного ЭМП КНЧ сырья и полуфабрикатов (мезга, сусло);

> изучить влияние ЭМП КНЧ на активность дрожжевых клеток в процессе брожения;

> исследован, влияние ЭМП КНЧ на сорбционпме свойства оклеивающих материалов на процесс осветления виноматериалов;

• Авюр выражает Оллолэрносгь нзушому консультанту д.Ои., профессору кафедр" полупроводник оп КубГУ Кары икну М.Г, за окакшиую почочц. п выполнении отдельных раиелов диссертационной рабогы. ЦНб Х4СХА

1мучмОЙ ЛНТврзт^*!

туши, кинетику протекания окислительно-восстановительных процессов при термической обработке и выдержке шшоматерналов под воздействием ЭМП КНЧ;

> разработать технологию производства внноматериалов с использованием электромагнитного воздействия на различных этапах их производства.

1.3 Научная новизна. Впервые предложена и экспериментально обоснована технология получения вин и напитков с использованием ЭМП КНЧ на различных этапах производства.

Установлено, что содержание экстрактивных и ароматических компонентов сусла и вина зависит от частоты, величины магнитной индукции и продолжительности воздействия ЭМП.

Научно обоснованы и экспериментально доказаны оптимальные режимы воздействия ЭМП КНЧ для регулирования состава и свойств винограда и продуктов его переработки с целью увеличения содержания углеводов, экстрактивных веществ и изменения массовой концентрации титруемых кислот.

Изучены, экспериментально подтверждены и объяснены закономерности обработки плодово-ягодного сырья ЭМП КНЧ, позволяющие повысить выход сусла и улучшить его состав.

Предложен и экспериментально подтвержден ' механизм влияния электромагнитного воздействия на основные компоненты химического состава сырья и вино материалов.

Определены режимы повышения эффективности оклеивающих материалов в процессе осветления и стабилизации внноматериалов.

Показана эффективность использования ЭМП на жизнедеятельность дрожжевых клеток в процессе брожения виноградного сусла.

Установлена роль ЭМП КНЧ в регулировании биохимических и физических процессов при термическом воздействии и выдержке внноматериалов.

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ (Кг 2218390) и положительным решением о выдаче патента РФ.

1.4 Практическая значимость работы. На основе проведенных исследований по применению ЭМП КНЧ:

- установлены режимы обработки винограда, плодово-ягодного сырья и их полупродуктов, направленные на увеличение выхода сусла, содержания углеводов, спирта, фенольных, красящих н экстрактивных веществ;

- предложена технология осветления сусла и внноматериалов с сокращением потерь и уменьшением объемов клеевых осадков;

- разработана технология регулирования развития микроорганизмов при брожении виноградного сусла;

- разработан способ ускоренной) созревания специальных вин.

Применение ЭМП КНЧ при обработке винограда и мезги в условиях

промышленного производства позволяет получить экономический эффект в размере 1330 руб. на 1000 дал готового продукта.

1.5 Апробипия рпботы. Основные положения диссертации Были доложены на научных конференциях и семинарах: на международной научной конференции

«11родо пол ьстве иная индустрия юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения» (Краснодар, 2001); па научной конференции «Научно-практическая работа — как поиск решения б нотехн о логических проблем при производстве натуральных гшн и коньяков» (Ставрополь, 2001); на международной научи о-практической конференции «Потребительский рынок; качество л безопасность товаров н услуг» (Орел, 2001); на международной науч но-практической конференции «Проблемы и перспективы развития ai рои ромы тленного комплекса регионов России» (Уфа, 2002); на юбилейной международной конференции «Пищевые продукты XXI века)» (Москва, 2001); на всероссийском научном семинаре и выставке инновационных проектов «Действие электрических нолей (электрического тока) и магнитных полей на объекты и материалы» (Москва, РАН, 2002), на ÍI Российской научно-практической конференции «(Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов» (Москва, РАЕН, 2003). Диссертация в полном объеме доложена и обсуждена на расширенном заседании кафедры технологии виноделия КубГТУ.

1.6 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 печатных работ, получены 1 патент и 1 нолож1гтсльное решение на изобретение.

1.7 Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, методической части, двух глав экспериментальной части, производственных испытаний, выводов, списка литературы, включающего 171 источник, в том числе 30 иностранных, и приложений. Материалы диссертации изложены на 163 страницах печатного текста, содержат 41 таблицу и 32 рисунка.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В качестве объектов исследования использовалось различное виноградное сырьё агропромышленных предприятий и фирм Крымского и Темрюкского районов Краснодарского края. Использовались как традиционные сорта винограда - Ркацители, Мускат Опонелль, Каберне-Сови н ьон, Молдова, Изабелла, так и перспективные — Первенец Магарача, Жемчуг Зала, Гранатовый с исходной массовой концентрацией: Сахаров —от 172 до 226 г/дм\ титруемых кислот— от 6,4 до 6,5 гУдм\

Яблоки осеннего сорта (Ренет) соответствовали ГОСТу 27572 с показателями: сухие вещества — 12,3190, пектин — 0,65%, массовая концентрация титруемых кислот — 10,7 г/дм3. Из ягодного сырья использовалась дикорастущая клюква, соответствующая ГОСТу 19215 и имеющая следующие начальные показатели массовой концентрации: титруемых кислот - 23,3 г/дм', сухих веществ - 8,1 %, фенольных веществ - 336,2 мг/дм3, красящих веществ - 35,8 мг/дм'.

Брожение сусла и мезги проводили на чистой культуре дрожжей различных рас: для белых натуральных сухих вино материалов — Шдм панская-7-1 ОС, для красных — Бордо-20, для яблочных внноматерналов—Яблочная 5.

Дтя исследования влияния ЭМП на процессы осветления использовали необработанные натуральные сухие сортовые киноматериалы ГУП «Приморскими Анапского района из винограда copra Пино Блан (объёмная доля этилового егшг':

- 10,4%^, массовое содержание с&хароп - 2 г/дм1, титруемых кислот — б,б г/дм', фенольных веществ — 256 мг/дм1, белка - 60,8 мг/дм3), Совиньон (объёмная доля этилового ciutpia - 10,0%^, массовое содержание Сахаров — 2 r/дм1, ттруемых кислот — 6,7 г/дм1, фенольшлх вещестп — 275 мг/дм1, белка — 54,6 мг/дм1) и Кабсрнс-Couипьон (объёмная доля этилового спирта - 10,6%^, массовой содержание Сахаров - 3 г/дм\ титруемых кислот - 6,2 г/дм1, фспольных веществ -910 мг/дм1, красящих веществ - 165,2 мг/дм', белка - 42 мг/дм1). Для исследования процессов портвейн i нации и мадеризашш были шяш: необработанный крепкий випоматернал (объ&шая доля Э1 илового спирта -1б,2%<& массовое содержание Сахаров - 104 г/дм1, тигруемих кислот — 5,5 г/дм5, фенольных iteiuecTH - 1290 мг/дм1, белка — -48 мг/дм') и обработанный крепкий виноматериал (объемная доля этилового спирта - 15,6 %массовое содержание Сахаров — 145 г/дм', титруемых кислот — 5,9 г/дм3, фенольных вещестн — 1060 мг/дм\ белха - 48 мг/дм').

Воздействие на исследуемые системы ЭМП КНЧ производилось с помощью

1 - генератор электромагнитных колебаний ГЗ-П8

2 - частотомер — Ф5041

3 - емкости для загрузки исследуемых биосистем

4 - излучающее устройство

5 - объект исследования

6 - осциллограф —С1-69

Рисунок 1 - Схема установки для обработки сырья электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона.

Синусоидальные колебания крайне низкочастотного диапазона с выхода генератора 1 поступали на вход частотомера 2, на вход осциллографа 6 и на излучающее устройство 4 (представляющее собой многослойную катушку), помещенное внутри экранированной емкости 3. Объект исследования обозначен па схеме цифрой 5.

Анализ показателей исследуемых образцов проводил» по общепринятым методикам. Количественный и качественный состав летучих компонентов в вшшых дистиллятах определяли методом газожидкостной хроматографии на приборе «Кристалл — 2000 М».

Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием компьютерной программы StatSoft Statistic 6.0.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 3.1 Влияние электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона

на состав сырьн и полуфабрикатов

Проведено исследование эффективности влияния ЭМП КНЧ на состав сырья растительного происхождения, папу фабрикаты, а также полученные из них продукты.

установки, представленной нарнс.1 1

Л

таз о ос?

W

о:

6

г~

Важными показателями тех иол оп шее ко Й зрелости нин ограда являются массовая концентрация Сахаров, титруемых кислот, экстрактивное! ь, содержание фенольных » красящих веществ. Эти показатели определяют направление использования данного вида сырья на определенные тины вин. Установлено, »по при обработке сырья ЭМП КНЧ происходит изменение количественного содержания Сахаров и титруемых кислот (табл. 1).

Таблица 1- Изменение химического состава сусла после обработки сырья ЭМП КНЧ

Частота, Гц Массовая концентрация, г/дм*

Образки Сахаров титруемых кисло г

Изабелла (сусло) Крымского рзКоиа

Контроль — 190 6.4

1 образе! | 18 206 6,9

2 образец ' 30 192 6,5

Молдова (виноград) Крымского района

Контроль 1 — 179 7.1

3 образен 18 187 7.6

4 образен 6 182 7.3

Мол/това (мезга) Тем рижского района

Контроль 2 — 198 6,5

5 образец 3 205 6.8

6 образец 6 195 6,0

7 образец 12 185 6.2

8 образен 18 200 6,4

9 образец 22 196 6,7

Известно, что ферментативный гидролиз полисахаридов протекает гораздо эффективнее кислотного. Изучено влияние ЭМП КНЧ на активность ферментов сусла и вина,

Нами предложен механизм воздействия низкочастотных ЭМП на биохимические объекты. В частности, увеличение содержания Сахаров происходит за счет изменения пол действием ЭМП КНЧ активности фермента р-фруетофуранозидазы, который влияет на гаикозидно-гндроксильную связь ди- и полисахаридов с образованием Сахаров. Кроме того, при воздействии резонансной частоты на исследуемый объект происходит поглощение энергии молекулами редуцирующих Сахаров, что приводит к их накоплению в виноградном сусле. Достоверность предложенного механизма подтверждается экспериментальными данными.

Изучение изменения содержания углеводов ы мезге из шшограла сорта Гранатовый в результате её обработки ЭМП КНЧ при величине магнитной индукции В-0,9 м'Гл и продолжительности воздействия 60 минут покатало, что эти изменения носят снп>сондалыгый характер в зависимости от чзеннм электромагнитного воздействия. Максимальное увеличен но содержания углеводов наблюдается при частою (() 3 Гц на 2,К г/ЮОсм1 по сравнению с контролем (рнс.2).

Г,Гц

Рисунок 2 - Изменение содержание углеводов в результагге обработки виноградной мезги ЭМП КНЧ

Проведены исследования по изучению влияния ЭМП КНЧ на химический состав яблок и клюквы. Установлено, что при обработки яблочной мезги происходит изменение содержания пектина (рис. 3).

РнеунокЗ-Влняние ЭМП КНЧ на содержании пектина при обработке яблочной мезги

Из рисунка 3 видно, что при электромагнитном воздействии различными частотами с продолжительностью 30 минут и величиной магнитной индукции В® 1,1 мТл происходит волнообразное изменение содержания пектина, В диапазоне частот 1- 4 Гц, 8-11 Ги, 13-15 Гц, 21-24 Гц происходит уменьшение содержания пектина в яблочной мезге, что положительно сказывается на увеличение выхода сока и сокращение сроков осветления; в диапазоне частот 5-7 Гц, 16-20 Гц, а также при /=12 Гц наблюдается увеличение содержания пектина. Это связано с частичной денатурацией белка пол действием ЭМП, которое, по мнению профессора С.Н. Вирясова, влечёт за собой разрыв солевой связи в соединениях типа протеин-пектин. Увеличение содержания пектина может быть использовано при производстве натуральных биолога чески ценных напитков н соков функционального назначения.

При изучении влияния ЭМП КНЧ, на изменение содержания пектина и полисахаридов яблочного сусла, установлено, что увеличение массовой концентрации полисахаридов происходит за счет увеличения содержания пектина, что подтверждают данные рисунка 4.

гектпк. тлисмздпдо, •i тЫ

О • а ч б * 1» и и 1« it » и а* г» » да

-<—полис асриды -о-пехтнн 1,1 **

Рисунок 4 - Изменение содержания пектина и полиса яарндов в результате воздействии ЭМП КНЧ на »блочное сусло

В целом изменение состава яблочного сусла после электромагнитного во1действня представлено в таблице 2. Изменение содержания сухих веществ, пектина и титруемых кислот имеет также нелинейный характер, что связано с изменением содержания как пектина, так и полисахаридов.

Таблица 2 - Изменение состава сырья яблочного сусла в результате обработки ЭМП КНЧ

№ образца Частота, Гц Сухие вещества, % Пектин, % Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3

контроль — 12,28 0,61 10.7

1 6 12,76 0,81 10.9

2 10 12,48 0,53 11,3

3 16 12,0 0,61 11,5

4 20 12.62 0,56 11.7

5 25 11,79 0.44 11,4

6 29 12,39 0.73 11,1

Электромагнитное поле воздействует на галаюуронознльные радикалы в молекулах пектина изменяя их свойства. За счет карбоксильных групп коллоидные частицы пектинов имеют повышенной отрицательный заряд и способны активно соединяться с положительными ионами среды под действием ЭМП, что приводит их количественному изменению.

Физико-химические показатели натурального яблочного виноматериала представлены на таблице 3.

Таблица 3- Физико-химические показатели яблочного киноматериала в результате обработки сырья ЭМП КНЧ____

№ образца Частота, Ги Полисахариды. 1 г/дм ! рН Вязкость, ell Лминный азог, мг/дм'

контроль - 5.8 | 3,56 3,1 25,9

! 6 9,7 1 3,72 3.9 28,7

2 10 6.3 3.58 2.9 18.2

3 16 5.3 3,4 R 3,4 35,0

4 20 5,7 3.43 2.8 13.3

5 25 4.9 | 3.46 3.2 24.5

6 29 6,1 ! 3.45 3,К 15.4

]у

При частоте 6 Гц в яблочном соке наблюдается повышение количества полисахаридов за счет увеличения содержания пектиновых веществ. При этом вязкость полученного киноматериала также увеличивается. Это косвенно подтверждает приведенный механизм воздействия ЭМП на полисахариды.

При обработке клюквы (рис. 5) отмечено изменение содержание сухих веществ (СВ), характерный максимум отмечен при /=3 Г:*, для титруемой кислотности СГК) - при /=13 Гц. Содержание фенольных (ФВ) и красящих (КВ) веществ посте настоя на мезге имеют одинаковые максимумы при /~3 и /"*18Гц (рис.6).

(Мм1 ♦ймУда'

13 с»пи ни»

-о-»В -а~№ №

Рисунок 5 — Зависимость изменения Рисунок 6 — Зависимость изменения

сухнх веществ н титруемой кислотности фенольных и красящих веществ

клюквенного сока в зависимости ог клюквенного сока в зависимости от

частоты ЭМП КНЧ частоты ЭМП КНЧ

Одним из наиболее вероятных механизмов действия ЭМП крайне низкочастотного диапазона на клюкву является изменение скорости выхода ионов кальция из клетки в межклеточную среду, а соответственно, изменение натри-калиевого тока через мембранную структуру, что приводит к изменению физико-химических параметров рН среды и кислотности клюквы. Эти данные совпадают с аналогичной информацией, полученной профессором А.Н. Кузнецовым, работавшим с другими биологическими обьектами.

Экспериментально установлено, что интенсификация процессов экстрагирования плодово-ягодного сырья путем обработки ЭМП КИЧ характеризуется увеличением при определенных частотах содержания фенольных и красящих веществ. Это позволяет при минимальных энергетических затратах и времени обработки получить напитки заданного качества. 1

Таким образом, обработка клюквы электромагнитным полем крайне нгакочастогного диапазона позволяет увеличить содержание сухих веществ, а также регулировать титруемую кислотность, содержание фенольных и красящих веществ при различных режимах обрабшки.

3.2 Или мине ЭМИ на протекание технологических про кессон приготовления ник

В процессе переработки винограда и производстве вина происходит рад технологических процессов, регулировщице которых обеспечивает получение вин

заданного типа и качества, а также его экономические показатели. В связи с этим били проведены исследования по изучению влияние ЭМП КНЧ на протекание процессов получения вин различного типа.

Важным в ходе технологического цикла является регулирование процесса брожения. Для этого были исследовано состояние микрофлоры сусла, состояние чистой культуры дрожжей (ЧКД), использованных в процессе брожения.

В процессе приготовления разводки чистой культуры дрожжей было проведено предварительное исследование по накоплению биомассы дрожжевых клеток (д.к) под воздействием ЭМП (рис.7 и 8). ил

I ю

ЛИ

«ё 7»

Г «

Ё М

| 40

* м а»

— -

1 —1 / 1 и

!

и

I»

II

24

27 У> {.Гп

Рисунок 7- Зависимость нзменепня количества дрожжевых клеток от частоты ЭМПКНЧ

При воздействии различными частотами ЭМП в диапазоне 3-30 Гц на разводу ЧКД расы Шампанская 7 наблюдается как ускоренный рост биомассы дрожжей при частоте 16 Гц, так и замедленный — при частоте 3 Гц. Для изучения направленного регулирования процесса брожения в дальнейшем использовали частоты, при которых наблюдались значительные изменения.

з

' контроль-

Рисунок 3 - Изменение количества дрожжевых клеток в процессе брожения сусла после обра&откн разведки ЧКД ЭМП КНЧ

Из рисунка 8 видно, что при частоте 16 Гц максимальное накопление биомассы происходит на 4 день и брожение закапчивается раньше, чем и контроле, а при обработке разводки е частотой 3 Гц — брожение длительнее, чем в контроле.

В результате этого выбраны параметры электромагнитного поля для изучения кинетики процесса брожения. Проведены также исследования но влиянию ЭМП на изменение количества дрожжевых клеток в результате обработки сусла и разводки ЧКД в процессе брожения (рис.9, номера вариантов в табл. 4).

айлнна 4 - Сочетание различных вариантов воздействия ЭМП КНЧ

варианты ьотдейстеиП 1 Раса дрожжей, обработанная ЭМП КНЧ 1 ЭМП частотой, Гц Сырьё, обработанное ЭМП частотой. Гц

. контроль | Шампанская 7 (н/о) сусло (н/о)

1 Шампанская 7 (н/о) сусло—3 Гц

2 Шампанская 7 — 3 Гц сусло (н/о)

3 Шампанская 7 — 3 Гц сусло - 3 Гц

4 Шампанская 7 (н/о) сусло -16 Гц

5 Шампанская 7 -16 Гц сусло (н/о)

б Шампанская 7- 16 Гц сусло -16 Гц

необработанное - и/о

Установлено, что наиболее быстрое сбраживание происходит при обработанной разводки ЧКД (раса Шампанская 7) с частотой 16 Гц, а также при обработанном сусле из винограда сорта Первенец Магарача прн частоте 3 Гц.

-О-К-о-1 -О-3 -«— 4 -»-5 -*-6 Ъсуто«

Рисунок 9 — Влияние ЭМП КНЧ на изменение количества дрожжевых клеток в результате обработки сусла и разводки ЧКД в процессе брожения

Изменение содержания углеводов и этилового спирта.в процессе бурного брожения сусла из винограда сорта Ркацители, обработанного ЭМП на определенных частотах, представлено на рис.10.

01234 5 « в г л з 5 в

-й-З Гц -О—11 Г« -»--контроль 1.суч* —й—3 Го —О—Л Гц —»—контроль (.суток

1'исунок 10 - Изменение содержания углеводов (С) и этилового спирта (Л) и процессе бурного брожения сусла в результате обработки ЭМИ КНЧ

Более полное и быстрое сбраживание сусла происходит в образцах, обработанных ЭМП при ( = 3 Гц и заканчивается раньше, чем в контрольном образце. Однако в сусле, обработанном ЭМП при ( = 22 Гц проиесс бурного брожения продолжался дольше по сравнению с необработанным.

Таким образом, при обработке сырья и полупродуктов (мезга, сусло) в зависимости от частоты электромагнитного поля можно регулировать как кинетические характеристики процесса брожения, так и физико-химические показатели полученных виноматериалов.

В производстве красных вин основной задачей является максимальное извлечение и сохранение фенольных и красящих веществ. Поэтому вопрос о влиянии обработки ЭМП КНЧ на содержание в среде фенольных и красящих веществ представлял научный и практический интерес. Количественное и качественное изучение фенольных веществ в винах необходимо для понимания и регулирования окислительно-восстановительных процессов, побурения вин, а также устойчивости их окраски. Изменение содержания красящих и фенольных веществ в процессе выдержки виномагериала, обработанного на определенных частотах ЭМП КНЧ, представлено на рисунках 11и 12.

Рисунок 11 - Изменение содержания красящих веществ в процессе брожения мезги и выдержки вшгоматерналов в зависимости от частоты ЭМП КНЧ

Рису но к 12 - Изменение содержания фенольных веществ в процессе брожения мезги и выдержки виноматериалов в зависимости от частоты ЭМП КНЧ

На первом этапе была найдена частота ЭМП КНЧ ( ~ 18 Гц, при которой наблюдается интенсивное накопление как фенольных (рис.12), так и красящих веществ (рис.11). Исследованы также изменения содержания фенольных и красящих веществ в процессе выдержки.

Поиск оптимальных режимов влияния ЭМП КНЧ на содержание фенольных и красящих веществ осуществлялся по За факторному эксперименту. Анализ полученных зависимостей позволил сделать вывод, что наибольшее значение функции получено в следующих диапазонах параметров обработки: фенольных веществ при продолжительности воздействия 45-60 минут и величине машитной

.ниукцнн 1,2 - 1,5 мТд (рнс.13),. красящих веществ при обработке образцов в течение 45-60 минут н величине магнитной индукции 1,1 - 13 мТл (рис.14).

Рисунок 14 - Зависимость содержания красящих, пешеств от величины магнитной индукции н

продолжительности воздействия ЭМП КНЧ

Уравнение регрессии: Г2=241,61+11,71*^1+245318^А'2-

-0,611»^ •Х2-0,095-^2 -73,05»Л"2

Рисунок 13 - Зависимость содержания фекальных веществ от величины магнитной индукции и

продолжительности воздействия ЭМП КНЧ

Уравнение регрессии: Г1=13М^б+33,78»ЛГ1+288,47»Х2+

0,208 * Л'| • Л'^ - 03 08 * Х^ - 79,01 ♦ Х^

Фенольныс соединения, обладающие повышенным отрицательным зарядом, в определенной степени являются парамагнетиками, а под воздействием ЭМП КНЧ в винах происходят их количественное изменение. В процессе выдержки содержание фенольных веществ уменьшается за счет образования в системе плохо растворимых комплексов таннатов, которые выпадают в осадок. При выдержке красных вин в их окраске все большее участие начинают принимать коричнево-красные продукты гидролиза, конденсации и полимеризации фенольных веществ. Поэтому были проведены исследования покомпонентного изменения состава фракций фенольных соединении (рис. 15).

и4иа

]-полимерные флавоноилы *

2- не1а»ниновые фенолы

3-м о номерные фла вон он я ы

4-м<ч})Л»во110нлиые фенолы

" Г/Пг1»

Рисунок 15 — Изменение содержания различных фракций фенольных веществ после обработки винограда ЭМП КНЧ

1S

Увеличение содержания полимерных флавоноидов, отвечающих за появление так называемых оттенков выдержки в окраске, наблюдается при частотах ог 5 до19 Гц и от 25 до 30 Гц. Кривые изменения нетанннновых фенолов и мономерных флавоноидов идентичны, т.е. наблюдается значительное уменьшение их содержания в диапазоне от 3 до 9 Гц, а с 10 до 18Гц отмечено накопление этих веществ.

Увеличение количества мономерных флавоноидов является положительным фактором а производстве красных вин, так как они обладают Р-витамин ним действием, имеющее профилактическое н лечебное значение.

Для достижения кристальной прозрачности и устойчивости качества виноматериалов в виноделии применяется оклейка. Нами изучено влияние ЭМП как на оклеивающие минералы, так и на виноматериалы в процессе их обработки. Получены данные о влиянии частоты ЭМП на физико-химические показатели виноматериала сорта Пино Блан, обработанного суспензией смеси дисперсных минералов — бентонита и палыгорскита (10%) с дозировкой 2 г/дм'(табл. 5).

Таблица 5 - Изменен не фншко-хнмнческт показателей сухого в н ко материала, обработанного дисперсными минералами в результате воздействия ЭМП КНЧ

Кч варианта Частота Емок, Аыинный Коэффициент О-В,

Гн ' мгУлм ai от. мг/дм1 сйетопролусхалия. "Л % мВ

Контроль до оклейки - 60,8 145,1 78,9 - 197

Контроль после оклейки - 26,8 148,1 96,5 ИД 198

1 3 25,2 136,7 97Д 6.4 196

2 6 28,0 108.2 96.5 6,9 197

3 12 30,2 165,2 94 6.0 207

4 15 22,2 159,5 96 6,6 202

5 18 23,6 142,4 99 5,8 199

6 21 23,8 131,0 95,5 6.2 206

7 24 24.6 176.6 94,3 7,1 199

8 27 23,8 133,9 94,7 5.2 198

9 30 26,1 125.3 949 5.5 200

При этом на частотах 3,15,18,21, 27 Гц происходит уменьшение содержания белка, объема клеевого осадка. Увеличение содержания аминного азота, а также изменение окислительно-восстановительного потенциала, степени прозрачности отмечено на частотах 12, 15,2-Í Гц.

Механизм этого процесса обусловлен тем, что под воздействием ЭМП КНЧ меняется парамагнитные свойства белка, позволяющие усилить сорбционные, гетерокоагуляционные и коагуляциошше процессы в ходе осветления.

Полученные данные могут быть предпосылкой для дальнейшего исследования влияния ЭМП на процесс осветления при оклейки киноматериалов. Установлено (табл. 6), что при одинаковом коэффициенте свет on pony екания, объем осадка уменьшился в 1,6 раза при f = б Гц, а при FM 18 Гц увеличилась степень осветления, характеризуемая коэффициентом спетонронускания, на 2,5% объем осадка уменьшился при этом почти в 2 раза.

1 уи.пиш 6 - Ил и Инне ЭМП КНЧ на осветляющую способ нос гь дисперсных минералов при обработке сухого виноматериала

Дозировки Бентонита и Палыгорскита, г/дм1 Коэффициент светопропускания. % Ооьем клеевого осадка. V, %

опыт контроль опыт контроль

бГн

0.5 94.0 90.8 2,2 2,1

1.0 93.6 93.2 3.9 5,0

и 94,6 92,9 5,0 6,1

2,0 94,0 91,5 6.3 7,0

> 3,0 95,5 93.6 10.0 10,7

4,0 94,3 95.5 12.2 12.5

18 Гц

0.5 93.6 93,2 2.6 3,0

1,0 96,0 95,7 7,9 10,0

1.5 97,8 96,0 8.9 10.8

2.0 96.3 96,5 10,1 10.5

3,0 98,4 98.0 13,0 14.1

4.0 992 98.8 18.1 19,2

Применение электромагнитного воздействия на . стадии осветления виноматериалов позволяет достичь требуемой прозрачности при меньших (в 2 раза) дозировках оклеивающих материалов, а также значительно снизить объем клеевого осадка в 1,6 — 2 раза и соответственно - уменьшить потерн целевого продукта с отходящими осадками.

Важную роль в технологии виноделия для формирования качества и типичных свойств виноматерналов играют ферментативные процессы. В таблице 7 приведены данные по влиянию ЭМП на активность некоторых ферментов (по единицам активности ферментов - Е.А.Ф.). Полученные результаты показали, что ЭМП КНЧ оказывает синусоидальное действие на фермент (1-фруктофуранозидазу в зависимости от частоты ЭМП. Обработка ЭМП с частотой 12 Гц оклеенного виноматериала снижает активность пероксндазы, а с частотой 27 Гц — увеличивает. При обработке неосветленного виноматериала ЭМП при данных частотах происходит увеличение активности пероксндазы. Активность эстераз во всех диапазонах частот увеличилась. При воздействии на необработанный виноматериал ЭМП произошло максимальное увеличение активности еб в 5,2 раза, а на обработанный виноматериал - в 2,5 раза по сравнению с контролем.

Таблица 7 - Влияние ЭМП КНЧ на активность ферментов в пиломатериалах

Наименование виноматериала Частота, Гц Р-фруктофура нол 1даза, Е.Л.Ф. СЗстераза, Е.А.Ф.ЧО* Перокспдаза, Е.А.Ф.

виноматериал 1 (оклеенный) контроль 3,0 4,9 0.25

12 «.2 12,3 0.22

27 И,7 12,0 0.32

виноматериал 2 контроль 28,9 2.5 0,32

12 23.8 9,9 0.38

27 9,1 12,9 0.34

Сопоставительный иналнз полученных данных показывает, что эффекта вность ЭМП повышается при воздействии на необработанный киноматериал. Это позволяет в ходе технологического процесса увеличивать содержание эфкров в 2 раза, что благоприятно сказывается на органолептических показателях полученных крепких виноматерналов в процессе портвейннзации и мадеризации.

В процессе портвейн нзаци и виноматериала наблюдается накопление содержание эфирои (рис. 16), Использование при этом ЭМП КНЧ способствует интенсификации процесса синтеза средних эфиров. Волнообразное изменение содержания эфиров показывает о преобладании реакции этернфнкапнн или деэтернфикации. Предварительная оклейка виноматериала снижает эффективность воздействие ЭМП.

мг'зч1

• контроль —СК12 Гц Гц и »»соя

Рисунок 16 - Влияние ЭМП КНЧ на изменение содержания эфнров лрн нортвейнизации виноматерналов

В процессе мадеризации в контрольном образце, подвергнутом температурному воздействию продолжительностью 400 часов, на начальном этапе накапливается большее количество ацеталей, затем происходит уменьшение их содержания в сравнении с опытными. В образцах обработанных ЭМП после теплового воздействия происходит увеличение ацеталей и достигает при 12 Гц и 27 Гц максимальных значений - на 25 % и 68 % больше, чем в контроле (рис. 17).

мг&м*

-^-контроль -О-II Гц -й—17 Гц 1.ч»«в

Рису но к 17 - 11л н пн не ЭМП КНЧ на изменение а иста л ей при маасрмзаиии ниноматерналов

- О оиразиы по результатам орга нате« ти чес кой оценки подвергли

газожнд костному покомпонентному аналнзу.

Из пли фаги чес к: 1х альдегидов в процессе обработки при различных частотах наибольшее изменение претерпевает содержание ацетальдегида. Установлено, чю при порткейшпашш его концентрация снижается в большей степени при (-27 Гц, а при мадеризацни при (-^12 Гц (рис. 18).

Пбркейтыпня Маосрнацп □ гонтрпль П I г Ги ■ 17 Ги

Рисунок 18 - Влияние ЭМП КНЧ на изменение содержания ацетальдегида в результате тепловой обработки он номатери а ло я

Поргее&нюяцнн «роддом

Окоитрмь РИГц И17Ги

Рисунок 19 - Влияние ЭМП КНЧ на изменение содержание метанола в результате тепловой обработки киноматериалов

Содержание метанола после теплового воздействия на некоторых частотах уменьшается (рис. 19). Это можно объяснить тем, что под действием ЭМП КНЧ происходогг интенсификация процесса эфирообразовання, т.е. увеличение концентрации соответствующего эфира— метил ацетата.

Наблюдается н другая зависимость: концентрация зфиров прямо пропорциональна содержанию ацетальдегида в зависимости от режима обработки внноматерналов (табл.8).

Таблица 8 - Влияние ЭМП КНЧ на количественный состав сложных эфнров а результате тепловой обработки внноматерналов

Частота, Гц Массовая концентрация, чг/дм* }

зпиферчиат [метилаиетат эткяацетзг 1-буги.тааетат этилканрилаг этиллактат £

Портвейн |

К 0.2 1.0 3,0 0.2 0,3 5,0 9.7 \

12 0,3 1,1 5,8 0.1 - 4.0 11,4 |

. 27 0,1 2.3 1,8 ' - 0.2 * 2.8 6.3 |

Мадера !

К 0,2 2,0 5.3 - Ы 8,9 17.9 !

12 0.1 3,3 1.8 | !.2 7.3 13.7 ;

27 0.2 2.3 5.9 - 1.2 9.5 19.1 |

Влияние ЭМП КНЧ на количественный состав высших спиртов, представленный » таблице 9, проявляется следующим обратом: значительное снижение содержания высших спиртов при порт вей низании наблюдается при (-27 Гц, а при мадеризацни - при (=12 Гц.

Таблица 9 - Влиннне ЭМП КНЧ на количественный состав высших спиртов к результате тепловой обработки вин о материалов__

Част га, Гц Массовая колцещрэдия, мг/дч1

2- проп-шол 1- нропанол изобута-НОЛ 1- бутаноя 2.3-бутандиол ШОЗЧ ИЛО-ЕЫЙ СННрТ 1 я гсксанол 1

ПортвеНн

К | 0,4 5.0 7.4 0.3 2.75 [ 22.5 20.0 58,4

Ъ \ 0.4 5.1 7.7 0.2 3,47 1 23,3 1В.8 59.1

27 | 0.3 2,9 3.9 0,1 3.27 | 11.9 12.5 34.9

Малера

К - 1.2 0.5 0,2 | 1,71 20.5 12,0 36.1

12 - 0.5 0,4 0.1 ) 1,22 16.0 9,4 27,6

27 - 1,0 0.6 0.1 1 0.36 24.8 15,1 42.0

Высокая результативность воздействия ЭМП КНЧ на ускорение окислительно-восстановительных реакций отмечено нами при проведении процессов портвейнизании и мадеризации, Анхио экспериментальных данных (рис. 18, 19 и табл. 8, 9) показывает, что при заданных оптимальных режимах обработки происходит существенное накопление положительных (с точки зрения вкуса и аромата) веществ типа этилацетата, эгилкапр плата, этиллакгата, пропанола, бутанола, изобутанола и снижение изоамилового спирта.

Установленная нами корреляционная зависимость изменения содержания сложных эфиров, высших спиртов и других веществ при обработке ЭМП КНЧ объясняется тем, что поле влияет на свойства воды, что в свою очередь вызывает ихменение реакционной способности данных веществ.

Предложена технологическая схема, одним из этапов которой япляется тепловая обработка специальных типов вин и составление купажа для достижения заданного качества за меньший срок тепловой обработки.

В купаж входят следующие компоненты:

1. Виноматериал, обработанный ЭМП с величиной магнитной индукции 1,2 мТл и частотой 27 Гц, подвергнутый термической обработке в течение 140 часов при 65°С в количестве 50% от всего объема купажа.

2. Виноматериал, обработанный ЭМП при той же магнитной индукции с частотой 12 Гц, подвергнутый термической обработке в течение 140 часов при 65°С в количестве 25% от всего объема купажа.

3. Виноматериал, подвергнутый термической обработке в течение 250 часов при 65°С без предварительной обработки ЭМП в количестве 25% от объема куиажа.

На основе экспериментальных данных по физико-химическим показателям полученных виноматериал о в установлено, что применение ЭМП КНЧ в технологии производства вин позволяет не только влиять на качество, но и ускорить технологический процесс пригоговлення данного вида продукции.

Предложенная схема технологического процесса (рис.20) ие требует дополнительных затрат и включает обработку ЭМП КНЧ на следующих этапах производства:

1 - гриемиый 6) Mtp-гитагелк________

jrnuM и; б - j cTiHcsti дл» (¡¡дайки я IJ-itruTOÉMíRnHíA,1;« of работой rea._____ ■ ___________.

~ jnanoita tKpi'CTií.iCTon»; 20 • диатомитевиЯ ничиввдй 4 «.i lip

Put) кок 20- Te*uo.iO!B4ttKaï меча n¡x>«)Mwma рапячшл типов гни с пепольгодевнем 0.1Í к г fill uarn и moi о еопейпвим

- дробление винограда - для изменения количественной) содержания компонентов получаемого сусла - экстрактивное™, сахаристости, титруемой кислотности;

- получение и брожение мезги — для обогащения пиломатериала экстрактивными, фенольными и красящими веществами;

- обработка ЧКД и сусла — для ускорения или замедления процесса брожения сусла;

- тепловая обработка виноматериалов и купажирование - для улучшения оргаполептических характеристик и ускорения технологического процесса производства специальных вин;

- подготовка оклеивающих материалов и осветление виноматсриалов путем обработки их ЭМП КНЧ - для улучшения качества осветления, устойчивости к повторным помутнениям, уменьшении дозировок оклеивающих веществ и потерь внноматериалов с отходящими осадками.

ВЫВОДЫ

К наиболее значимым относятся следующие результаты, составляющие научные и прикладные основы диссертационной работы.

1. Установлено, что обработка винограда и плодово-ягодного сырья электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона позволяет регулировать химический состав полупродуктов, а также полученных из них киноматериалов.

2. Выявлено, что электромагнитное поле в диапазоне частот 3—30 Гц оказывает разностороннее действие на развитие микроорганизмов, в том числе и дрожжей. Так на определенных частотах происходит стимулирование роста (16 Гц), на друшх - ннгибированне (3 Гц).

3. В зависимости от частоты (3-30 Гц)» величины магнитной индукции (0,9-2,1 * мТл) и продолжительности (5-60 мин) воздействия ЭМП на сырьб и пазу фабрикаты (мезга, сусло) можно регулировать как кинетические характеристики процесса брожения, так и физико-химические показатели полученных вкноматериалов,

4. Обработка неосветленного киноматериала ЭМП в диапазоне час го г 3-30 Гл, способствует улучшению качества процесса осветления и стабилизации виноматсрнала к повторным помутнениям, снижению объемов клеевых осадков н соотвс1ственно - уменьшению потерь целевого продукта с отходящими осадками.

5. Экспериментально обоснована возможность раулнропаиня хода окислительно-восстаноаительных процессов для накопления пли снижения содержания о предел ен пых ароматических вешсств в зависимости от параметров н длительности воздействия электромагнитного поля крайне низких частот.

6. Установлено, что при обработке вшюматериала электромагнитным полем в диапазоне частот 3-30 Гц наблюдается изменение акттшосш ферченюв. Это позволяет ре1улировать ход технологических процессов.

7. Обнаружено, что резонансное вотдеястгшс магнитного ноля в зависимости ог его параметров может интенсифицировать или замедлять про1скаю|пие в вине процессы. В результате изменяется содержание альдегид«», эфиров, ацеталей,

аминокислот, высших спиртов и других веществ, формирующих вкус и аромат специальных типов вин.-

8. В ходе производственных испытаний выявлены оптимальные режимы обработки винограда и мезги (частота 18 Гц, величина магнитн ой индукции 1,2-1,5 мТл, продолжительность воздействия 45-60 мни) для получения красного сухого ' виноматериала повышенного качества, экономическая эффективность предложенной технологии составляет 1330 руб. на 1000 дал продукции. • 9, Разработана технология получения специальных вин с использованием компонентов купажа, обработанных ЭМП различных частот, величиной магнитной индукции и продолжительности воздействия, позволяющая сократить сроки технологического процесса.

10. Предложена комплексная универсальная тсхнологичесхая схема получения вин определенного типа и заданного качества с использованием ЭМП КНЧ на различных этапах технологического процесса.

Список публикаций по теме диссертации:

1. Христюк В.Т., Узун Л.Н., Барышев М.Г. Использование энергии электромапнгп I ого поля для обработки виноградного * сусла // Материалы международной научно-практической конференции. Продовольственная индустрия юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения. Краснодар. 2001. Часть 5. - С.37.

■2. Христюк В.Т., Узун Л.Н., Барышев МТ Исследования воздействия электромагнитного ноля на химический состав клюквенного сока И Материалы международной научно-практической конференции. «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». Орел .2001.-С. 185-186.

3. Христюк В.Т., Узун Л.Н., Барышев М.Г. Влияние электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона на виноградное сусло и мезгу // Научно-практичекая работа как поиск решения биотсхиологических проблем при производстве натуральных вин и коньяков. Материалы научно-практической конференции. Ставрополь. 2001. - С.48-51.

4. Узун Л.Н., Христюк В.Т., Барышев МТ. Влияние электромагнштюго поля крайне низкочастотного диапазона на виноградное сусло // Материалы юбилейной международной конференции. Пищевые продукты XXI века. М. 2001. - С.263-264.

5. Христюк В.Т., Узун Л.Н., Барышев М.Г. Использование электромапигшого поля крайне низкочастотного диапазона для регулирования химического состава плодов, ягод и продуктов их переработки // Материалы международной научно-практической конференции. Проблемы и перспективы развития агропромышленного комплекса регионов России. Уфа. 2002. Часть. 1. - С.254 -255.

6. Узун Л.П., Нармшеп М.Г. Исследование влияния электромагнитного ноля нетспловой интенсивности на переработку винограда // Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообрдзователсЙ. Материалы международной иаучно-пракгаческой конференции. Краснодар. 2002. - С.111-112.

7. Узу и Л.Н., Христюк В.Т., Барышен М.Г., Шакун М.М. Влияние электромагнитного поля на пищевые среды // Всероссийский научный семинар и выставка инновационных проектов иа тему: <(Действие электрических нолей (электрического тока) и магнитных полей па объекты и материалы», Москва. 2002. -С.118-119.

8. Христюк В .Т., Узун Л.Н., Барышев М.Г. Влияние электромагнитного поля на выход и состав клюквы. // Известия вузов. Пищевая технология. 2002, „Мг 4.- С.73-74.

9. Христюк В.Т., Узун.Л.П., Барышев М.Г Применение электромагнитного ноля для обработки пищевых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. М. 2002. № 11.- С.35-37.

10. Христюк В.Т., Узун Л.Н., Барышев М.Г Брожение виноградного сусла и мезги после их обработки электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. №5-6.- С.43-44.

11. Узун Л.Н., Христюк В.Т., Шакун М.М. Влияние электромапштпого поля крайне низкочастотного диапазона на состав виноматерналов, полученных п результате обработки мезги и сусла И Материалы третьей региональной паучно-практич. конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса». - Краснодар. 15-16 ноября 2001.-С. 240-241.

12. Узун Л.Н., Христкж В.Т. Барышев М.Г. Использование электромагнитного поля для обработки плодово-ягодного сырья // Материалы научно-практической конференции «Научные основы процессов, аппаратов и машин пищевых производств». - Краснодар. 24-26 сентября 2002 г. - С. 187-188

13. Узун Л.Н. Влияние электромагнитного поля на состав виноматерналов в результате обработки мезш и сусла // Материалы конференции молодых ученых «Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии». - Тверь. 15 ноября 2002 г. Вып.2. -С. 102

14. Узун Л.Н., Христюк В.Т. Стрыгина МЛ. Изменение химического состава виноматерналов в результате воздействия на сырьё электромагнитным полем // Материалы IV научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств», — Могилев, — 26-28 марта 2003 г. Часть 1. — С. 115-117

15. Узун Л.Н., Христюк В.Т. Стрыгина М.В. Совершенствование физических методов воздействия на виноград, плодово-ягодное сырье и продукты их переработки. // Материалов И Российской научно-практической конференции «Актуальные проблемы инноваций с нетрадиционными природными ресурсами и создания функциональных продуктов». - Москва РАЕН. - 2-3 июня 2003 г. - С, 176-177.

16. Узун Л.Н., Христюк В.Т. Стрыгина МЛ. Влияние продолжительности воздействия электромагнитного поля на изменение содержания высокомолекулярных соединений в вине // Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения н переработки сельскохозяйственной продукции» Воронеж. 15-18 апреля ЗООЗг.Т.З,- С. 190-193.

17. Узун Л.Н., Христюк В.Т. Изменение содержание фенольных веществ виноматериала в результате обработки мезги электромагнитным полем // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2003. № 5-6.- С. 43-45.

18. Патент № 2218390 РФ, МПК 7 С 12 в 1/02 /Способ получения сброженного сусла / Барышев М.Г., Узун Л.Н., Христюк В.Т. - № 2001120134/13(021287); заявлено 18.07.2001; Опубл. 10.12.2003 г.

19. Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2002108208 от 01,04.2002г. Способ обработки плодово-ягодного сырья перед извлечением сока / Христюк В.Т., Узун Л.Н., Барышев М.Г.

Подписано к печати 22.12.2W» г. Формат 60x84/16. Тираж 100 9кз, Заказ № 230 Отпечатано на ризографе ООО 'Компания Грэйд-Прикт" г. Краснодар, ул. Ста рсисуба некая, 118

ВВЕДЕНИЕ.

ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ И НОВИЗНА ИССЛЕДОВАНИЙ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современные способы физического воздействия на виноматериалы.

1.2 Влияние электромагнитного поля на биосистемы, пищевое сырье и жидкие пищевые среды (механизмы).

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Направление исследований.

2.3 Методика проведения экспериментальных работ по обработке биосистем электромагнитным полем.

2.4 Методы исследований.

2.5 Статистическая обработка данных.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Влияние электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона на состав сырья и полуфабрикатов.

3.1.1 Изменение состава сырья, в результате обработки электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона винограда, сусла и мезги.

3.1.2 Изменение состава сырья, в результате обработки электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона плодов и ягод.

3.2 Влияние ЭМП на протекание технологических процессов приготовления вин.

3.2.1 Влияние электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона на развитие микроорганизмов.

3.2.2 Влияние электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона на процесс брожения.

3.2.3 Влияние электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона на процесс осветления виноматериалов.

3.2.4 Изменение содержания высокомолекулярных соединений в процессе выдержки натуральных красных виноматериалов, полученных из сырья, обработанного электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона.

3.2.5 Математическая обработка экспериментальных данных.

3.2.6 Влияние электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона на ферментативные процессы, протекающие при производстве вин.

3.2.7 Влияние электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона на содержание летучих компонентов виноматериала при производстве специальных вин.

3.2.8 Влияние электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона на физико-химические показатели виноматериалов при производстве специальных вин.

4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ.

ВЫВОДЫ.

В настоящее время одной из главных задач государства является преодоление экономического кризиса, спада промышленного производства и насыщения потребительского рынка товарами массового спроса. Это требует внедрения новых прогрессивных и ресурсосберегающих технологий, которые обеспечат увеличение как количества, так и качества выпускаемой продукции.

Наряду со многими отраслями пищевой промышленности успешно развивается и виноделие. Главной задачей развития винодельческой промышленности является внедрение в производство новой техники и прогрессивных технологий, направленных на повышения качества и технико-экономических показателей производства.

Наряду с проблемой качества перед специалистами стоит проблема экономической эффективности, вследствие чего ведутся поиск новых способов получения качественных вин с меньшими затратами вспомогательных средств, трудовых и энергетических ресурсов, времени.

В виноделии физические способы воздействия на сырье и полупродукты, интенсификации процессов и оптимизации качества являются наиболее распространенными. Они занимают ведущее место среди других способов. Физические методы воздействия отличаются ещё и быстротой воздействия, поддаются полной механизации, автоматизации и организации поточного производства.

Ежегодный рост числа отечественных и зарубежных исследований по применению электрофизических методов обработки пищевых продуктов объясняется рядом их преимуществ перед широко употребляемыми способами. Использование электрофизических методов позволяет усовершенствовать технологический процесс обработки, заметно увеличить его производительность, повысить выход полезного продукта и улучшить его качество, снизить металло- и энергоемкость машин и установок, соответственно уменьшить их габариты и вес, упростить и повысить надежность систем автоматизации и т.д.

На современном этапе развития науки винодельческая промышленность имеет огромный потенциал химических препаратов и добавок для интенсификации физико-химических процессов при приготовлении вин. Однако в последние годы проявляется тенденция к использованию физических методов обработки и полному запрещению большинства химических препаратов.

Поэтому представляет научный и практический интерес исследование одного из таких способов - электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона. Данный способ физический воздействия является мало изученным в области объектов растительного и животного происхождения. Работы, проведенные в области применения электромагнитного поля в свеклосахарном и масложировом производстве свидетельствуют о его перспективности.

В связи с этим возникает интерес в применении электромагнитного поля в винодельческой и консервной промышленности, в частности - для обработки винограда, плодово-ягодного сырья и полупродуктов их переработки.

Современная тенденция в использовании данного физического воздействия направлена на максимальное сохранение биологически активных и полезных компонентов состава. Преимуществом данной технологии является отсутствие различных добавок, наполнителей, консервантов и ароматических веществ химического происхождения.

Другим фактором данного способа является регулирование физико-химических и биологических процессов с точки зрения их протекания в зависимости от технологической целесообразности и может привести к сокращению производственного цикла при длительности технологических процессов.

Важным преимуществом электромагнитного воздействия является возможность регулирования физико-химических и биологических процессов в зависимости от технологической целесообразности. Таким образом, данная обработка может привести к сокращению производственного цикла при длительности технологических процессов (термическое воздействие, выдержка, брожение) виноматериалов и коньячных спиртов.

Учитывая важность этой проблемы в рамках данной работы проведена теоретическая и практическая исследовательская работа в области изучения влияния электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона (3-30 Гц) на различные биологические объекты, в частности на виноград, на плодово-ягодное сырьё и продукты их переработки с целью качественного подтверждения наличия такого влияния, а также влияние ЭМП на ход технологических процессов при приготовлении различных типов вин.

ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ И НОВИЗНА ИССЛЕДОВАНИЙ

Цель работы. Разработка и обоснование ресурсосберегающих технологий вин и напитков с использованием метода электромагнитной обработки сырья и полуфабрикатов.

Задачи исследований. Изучить закономерности воздействия электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона (ЭМП КНЧ) на технологические свойства растительного сырья (винограда, плодов и ягод); определить физико-химические показатели и свойства виноматериалов, полученных из обработанного ЭМП КНЧ сырья и полуфабрикатов (мезга, сусло); изучить влияние ЭМП КНЧ на активность дрожжевых клеток в процессе брожения; исследовать влияние ЭМП КНЧ на сорбционные свойства оклеивающих материалов на процесс осветления виноматериалов; изучить кинетику протекания окислительно-восстановительных процессов при термической обработке и выдержке виноматериалов под воздействием ЭМП КНЧ; разработать технологию производства виноматериалов с использованием электромагнитного воздействия на различных этапах их производства.

Научная новизна. Впервые предложена и экспериментально обоснована технология получения вин и напитков с использованием ЭМП КНЧ на различных этапах производства.

Установлено, что содержание экстрактивных и ароматических компонентов сусла и вина зависит от частоты, величины магнитной индукции и продолжительности воздействия ЭМП.

Научно обоснованы и экспериментально доказаны оптимальные режимы воздействия ЭМП КНЧ для регулирования состава и свойств винограда и продуктов его переработки с целью увеличения содержания углеводов, экстрактивных веществ и изменения массовой концентрации титруемых кислот.

Изучены, экспериментально подтверждены и объяснены закономерности обработки плодово-ягодного сырья ЭМП КНЧ, позволяющие повысить выход сусла и улучшить его состав.

Предложен и экспериментально подтвержден механизм влияния электромагнитного воздействия на основные компоненты химического состава сырья и виноматериалов.

Определены режимы повышения эффективности оклеивающих материалов в процессе осветления и стабилизации виноматериалов.

Показана эффективность использования ЭМП на жизнедеятельность дрожжевых клеток в процессе брожения виноградного сусла.

Установлена роль ЭМП КНЧ в регулировании биохимических и физических процессов при термическом воздействии и выдержке виноматериалов.

Практическая значимость работы. На основе проведенных исследований по применению ЭМП КНЧ:

- установлены режимы обработки винограда, плодово-ягодного сырья и их полупродуктов, направленные на увеличение выхода сусла, содержания углеводов, спирта, фенольных, красящих и экстрактивных веществ;

- предложена технология осветления сусла и виноматериалов с сокращением потерь и уменьшением объемов клеевых осадков;

- разработана технология регулирования развития микроорганизмов при брожении виноградного сусла;

- разработан способ ускоренного созревания специальных вин.

выводы

К наиболее значимым относятся следующие результаты, составляющие научные и прикладные основы диссертационной работы.

1. Установлено, что обработка винограда и плодово-ягодного сырья электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона позволяет регулировать химический состав полупродуктов, а также полученных из них виноматериалов.

2. Выявлено, что электромагнитное поле в диапазоне частот 3 - 30 Гц оказывает разностороннее действие на развитие микроорганизмов, в том числе и дрожжей. Так на определенных частотах происходит стимулирование роста (16 Гц), на других - ингибирование (3 Гц).

3. В зависимости от частоты (3-30 Гц), величины магнитной индукции (0,9-2,1 мТл) и продолжительности (5-60 мин) воздействия ЭМП на сырьё и полуфабрикаты (мезга, сусло) можно регулировать как кинетические характеристики процесса брожения, так и физико-химические показатели полученных виноматериалов.

4. Обработка неосветленного виноматериала ЭМП в диапазоне частот 330 Гц, способствует улучшению качества процесса осветления и стабилизации виноматериала к повторным помутнениям, снижению объёмов клеевых осадков и соответственно - уменьшению потерь целевого продукта с отходящими осадками.

5. Экспериментально обоснована возможность регулирования хода окислительно-восстановительных процессов для накопления или снижения содержания определенных ароматических веществ в зависимости от параметров и длительности воздействия электромагнитного поля крайне низких частот.

6. Установлено, что при обработке виноматериала электромагнитным полем в диапазоне частот 3-30 Гц наблюдается изменение активности ферментов. Это позволяет регулировать ход технологических процессов.

7. Обнаружено, что резонансное воздействие магнитного поля в зависимости от его параметров может интенсифицировать или замедлять протекающие в вине процессы. В результате изменяется содержание альдегидов, эфиров, ацеталей, аминокислот, высших спиртов и других веществ, формирующих вкус и аромат специальных типов вин.

8. В ходе производственных испытаний выявлены оптимальные режимы обработки винограда и мезги (частота 18 Гц, величина магнитной индукции 1,2-1,5 мТл, продолжительность воздействия 45-60 мин) для получения красного сухого виноматериала повышенного качества, экономическая эффективность предложенной технологии составляет 1330 руб. на 1000 дал продукции.

9. Разработана технология получения специальных вин с использованием компонентов купажа, обработанных ЭМП различных частот, величиной магнитной индукции и продолжительности воздействия, позволяющая сократить сроки технологического процесса.

10. Предложена комплексная универсальная технологическая схема получения вин определенного типа и заданного качества с использованием ЭМП КНЧ на различных этапах технологического процесса.

1. А.с. СССР, МКИ А 01 G 7/04, 9/02.Способ и устройство для обработки растений / (Франция); Заявлено 15. 07.86; Опубл. 03.10.86. Бюл. № 40.- 3 с.

2. А. с. РФ, МКИ А 01 С1/00 Способ предпосевной обработки семян / Б. И. Панев (СССР). — № 908261/25-08; Заявлено 28.01.79; Опубл. 10.01.82. Бюл. №8.-3 с.

3. Абашкин В.М. Постоянное магнитное поле и проведение импульса по нерву // Абашкин В.М., Евтушенко Г.И. / Биофизика. 1975. Т. 20. № 2. С.276—281.

4. Абдуллаев X. Обработка виноградной мезги ультразвуком // Абдуллаев X., Иванченко В.А./ Труды НИИ садоводства, виноградарства и виноделия им. Шредера, 1982, № 43 с. 123-132.

5. Авакянц С.П. Ферменты вина // Авакянц С.П., Белоусова И.Д. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 52 с.

6. Авакянц С.П. Новые методы биохимических исследований вина. М.: ЦИНТИППищепром, 1968. - 70 с.

7. Агабальянц Э.Г. Изменение коллоидно-химических свойств дисперсных минералов при оклейке вин// Агабальянц Э.Г., Муратиди А.Г. / Известия вузов СССР, Пищевая технология, № 4, 1977. с. 8592.

8. Агабальянц Г.Г. Химико-технологический контроль производства Советского шампанского. М.: Пищепромиздат, 1954. - 384 с.

9. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяков. М.: Пищевая промышленность. - 1950. -сб.№3.

10. Агабальянц Г.Г. Химико-технологический контроль виноделия // Агабальянц Г.Г., Бегунова Р.Д., Джанполадян J1.M., Дрброглав Е.С., Захарина О.С., Майоров B.C./ Пищевая промышленность.- М. 1969, -70 с.

11. Агаджанян Н.А. Влияние инфранизкочастотного магнитного поля на ритмику нервных клеток и их устойчивость к гипоксии // Агаджанян Н.А., Власова И.Г. / Биофизика. 1992. Т. 37. Вып. 4. С. 681—683.

12. Агеева Н.М. Научно-практические рекомендации по вопросам стабилизации вина. ( рецензент: к.т.н. А.П. Бирюков) Краснодар, 1999.-53с.

13. Агулова Л.П. Исследование действия слабого магнитного поля сверхнизкой частоты на автоколебательную химическую реакцию. В кн. "Живые системы в электромагнитных полях". Томск, 1979. вып. 2. 116с.

14. Агулова Л.П. Синхронизирующая роль электромагнитных полей в биосфере: аргументы «против» // Биофизика. 1995. Т. 40. Вып. 4. С. 929—937.

15. Аношин И.М., Мержаниан А.А. Физические процессы виноделия. -Пищевая промышленность. М., 1976, 304 с.

16. Аристахов В.М. / Физико химические основы первичных механизмов биологического действия магнитного поля. Цыбышев В.П., Пирузян Л.А. В кн: "Реакции биологических систем на магнитные поля". М.: Наука, 1978. С.6.

17. Ахназарова С.П. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии/ С.П. Ахназарова, В.В. Кафаров. М.: Колос, 1985. - 192 с.

18. Бажал И.Г. Очистка сахарных растворов в электрическом поле // ^ Бажал И.Г., Воропова Л.И, Купчик М.П. / Пищевая промышленность.1983. №4.- С. 24-26.

19. Белки. Под редакцией Г. Нейтрата и к. Бейли, т. И, Физико-химия белков. М.: Иностранная литература, 1956, - 754 с.

20. Белова Н.А. Зависимость гравитропической реакции в сегментах стеблей льна от частоты и амплитуды переменной компонентыслабого комбинированного магнитного поля // Белова Н.А., Леднев В.В. / Биофизика. 2000. Т. 45. Вып. 6. С. 1108—1111.

21. Бирюкова С.Н. Исследование возможностей интенсификации t переработки винограда на крепко-сладкие вина. Автореферат насоискание ученой степени канд. техн. наук. 1970.

22. Боровиков В.П. Statistica для студентов и инженеров. 2-е изд.: КомпьютерПресс, 2001. - 301 с.

23. Брегвадзе У.Д. Действие гамма-лучей на безалкогольные напитки и вино-коньячные изделия. М.: Пищ. Промыш., 1970. 132 с.

24. Бурьян Н.И. Влияние гамма-лучей радиокобальта на дрожжи и молочнокислые бактерии. // Бурьян Н.И., Тюрина Л.В., Кураксина

25. Н.К. Сб. Вопросы биохимии виноделия / Труды конференции по биохимии виноделия, М.: Пищепромиздат. 1961.-е. 117-120.

26. Бэгар В.А. Об отсутствии влияния низкочастотных магнитных полей на реакцию Белоусова Жаботинского // Бэгар В.А., Лившиц В.А., Кузнецов А.Н. / Деп. В ВИТИТИ за № 31 39-83 от 8 июня 1983.

27. Влияние физических воздействий на процесс биосинтеза дрожжей // М.П. Гандзюк, А.И. Соколенко, И.Ф. Степанец// Обзорнаяаинформация. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1975. - 21 с.

28. Влияние лазерного облучения на конкурентноспособность винных дрожжей. // Абрамов Ш.А., Котенко С.В., Рыбникова В.И., Власова O.K. / Сер. винодельческая промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1983. - Вып. 5. - с. 5-7.

29. Вонсовский С.В. Современное учение о магнитизме. — М.: ф. Гостеоретиздат, 1953, 182 с.

30. Гандзюк М.П. Влияние физических воздействий на процесс биоситеза дрожжей // Гандзюк М.П., Соколенко А.И., Степанец И.Ф. М.: ЦНИИТЭИПищепром, - 1975. - 21с.

31. Гасюк Г.Н. Обработка винограда электрическим током повышенной частоты перед прессованием. // Гасюк Г.Н., Матов Б.М. / Консервная и овощесушильная промышленность. I960. № 1.

32. Геворкян Р.Г., Шепель В.В. Курс общей физики: Учебник. М., 1972.

33. Герасимов М.А. Технология вина. Пищевая промышленность, 1964, - 352 с.

34. Германова JT.M. Физические методы стабилизации и осветления вин / J1.M. Германова, J1.H. Гордеева, И.Ш. Козинский // Сер. винодельческая промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1985. -Вып. 12.-12 с.

35. Гордеева JI.H. Новое в технологии винодельческой промышленности за рубежом // Гордеева JI.H., Козинский И.М. / Сер. Винодельческая промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1980. - Вып.1. - 35 с.

36. Данилевский А.С. Определение электропроводности мезги, сусла и вина // Данилевский А.С., Черненко J1.A., Лебедев С.В. / Виноделие и виноградарство СССР, 1974, №2, с.37-40.

37. Дербенева Т.Г. Ультразвук в виноделии. Тбилиси, 1961. 78 с.

38. Джаруллаев Д.С. Интенсивные технологии обработки плодово-ягодного сырья с использованием СВЧ и лазерной энергии. -Махачкала: ДагГТУ, 2000. 43 с.

39. Дорфман Я.Г. Физические явления, происходящие в живых объектах под действием постоянных магнитных полей. В кн.: "Влияние магнитных полей на биологические объекты". М.: Наука, 1971. С. 15.

40. Евдокимов В.Б. О броуновском движении частиц в магнитном поле // ЖФХ. 1969. Т. 43. № 2. С.454.

41. Емец Б.Г. О физическом механизме влияния низкоинтенсивногоэлектромагнитного излучения на биологические объекты //

42. Биофизика. 1999. Т. 44. Вып. 3. С. 555—558.

43. Зинченко В.И. Полисахариды винограда и вина. М.:Пищевая промышленность, 1978.- 152с.

44. Иванов А.А., Влияние электромагнитной обработки на физико-химические свойства пива // Иванов А.А., Штепа Е.В., Галиулин А.А., Голикова Н.В., Колпакчи А.П., Исаева B.C., Печенина Д.М. / Пищеваящ промышленность.- М. № 6. 1989. с. 46-47.

45. Использование СВЧ-энергии для обработки пищевых продуктов // Остапенко A.M., Курбанов Ж.М. / Серия 17. Вып № 3. Обзор. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1981.- 37с.

46. Использование электро-ионной обработки для интенсификации биологических процессов. М.: ЦИНТИППищепром .- 1980. - 40 с.

47. Казумов Н.Б. Осветление и стабилизация вин. Издательство «Айастан», Ереван, 1975, - с. 78-79.

48. Кадников О.Г. О некоторых магнитных свойствах биологических мембран// Кадников О.Г., Залюбовский И.И., Яковлев А.В. / Докл. АН УССР. Серия Биологическая. 1978. № 6. С. 554.

49. Каменир Э.А. Влияние космофизических факторов на прорастание семян пшеницы, подвергнутых воздействию поля коронного разряда // Каменир Э.А., Кирилов А.К. / Биофизика. 1995. Т. 40. Вып. 4. С. 765— 770.

50. Китлаев Г.Б. Влияние электромагнитных полей на растения //

51. Китлаев Г.Б., Долгих Ю.И., Бутенко Р.Г. / 3-й съезд Всероссийского общества физиологов растений (24—29 июня, 1993. Санкт-Петербург): Тез. докл. СПб., 1993. С. 126.

52. Кишковский З.Н. Химия вина// Кишковский З.Н., Скурихин И.М. -М.: Агропромиздат, 1988. 254 с.

53. Колесова Г.М. Ингибирование дыхания митохондрий о-фенантролином в постоянном магнитном поле // Биофизика. 1982. Т.27. № 6. С. 1057—1059.

54. Копылов Ю.А. Основные направления в создании оборудования с использованием электрофизических методов обработки пищевых продуктов. ЦНИИТЭИЛегпищемаш , М. 1976.

55. Корее В. Влияние электрических и магнитных полей на биологические свойства семян: Автореф. дис . канд. биол. наук. М., Индекс Б. 1984.

56. Кретович B.JI. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1986. - 503 с.

57. Ксенз Н.В. Пути снижения энергоемкости процесса сушки семян зерновых культур // Технол. комплексы, машины и оборудование для механизации и электрофикации сельского хозяйства. Зерноград, 1994. С. 185- 190.

58. Кузнецов А.Н. Механизмы действия магнитных полей на биологические системы // Кузнецов А.Н., Ванаг В.К. / Серия Биологическая № 6. 1987.

59. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии/ Лобанов В.Г., Щербаков В.Г., Прудникова Т.Н., Минакова А.Д., Гаманченко А.И., Ильчишина Н.В., Кудинов П.И.// Учебное пособие. Краснодар, 2001.- 102 с.

60. Лабораторный практикум по курсу "Технология вина" / А.А. Мержаниан, В.Ф. Монастырский, И.Б. Платонов и др.; под редакцией А.А. Мержаниан./- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216 с.

61. Лазаренко Б.Р. Интенсификация процесса извлечения сока электрическими импульсами. // Лазаренко Б.Р., Решетько Э.В., Иваненко В.П. / Консервная и овощесушильная промышленность. 1968. № 8.

62. Лю Б.Н. / Ефимов М.Л., Кульгаров В.К., Якупова, P.M. // Биофизика. 1978. Т. 23. № 1.С. 159.

63. Мамаев А.Т., Абрамов Ш.А., Макуев А.Д., Даудова Т.И., Рыбникова В.И. Влияние лазерного света на процесс хересования вина. -Биохимия винограда и вина. Махачкала. 1978. № 2. с. 67-75.

64. Мартынюк B.C. К вопросу о синхронизирующем действии магнитных полей инфранизких частот на биологические системы // Биофизика. 1992. Т. 37. Вып. 4. С.669—672.

65. Марченко А.П. Применение ультрафиолетового облучения в производстве'белых столовых вин. Автореф. дис. . канд. техн. наук. - Краснодар, 1973. - 32 с.

66. Матов Б.М. Электрофизические методы пищевой промышленности // Матов Б.М., Решетько Э.В./ Изд. «Картя Молддовеняскэ» Кишинев, 1968.-126 с.

67. Мельнишев П.И. Электромагнитное облучение солода в процессе получения пивного сусла/ Автореферат. Москва. - 2000. - 18 с.

68. Методы определения некоторых компонентов су сел (сборник 1) М.: ЦНИИТЭИПищепром 1968 г. - 40 с.

69. Методы технохимического и микробиологического контроля в виноделии/ Под ред. Г.Г. Валуйко. М.: Пищевая промышленность, 1980.- 145 с.

70. Методические рекомендации по проведению исследований процессов стабилизации вин/ Бурьян Н.И., Датунашвили Е.Н., Иванютина А.И., Огородник С.Т. и др.; Ялта.: ЦНИИТЭИПищепром, 1978.- 120 с.

71. Методические указания по определению пектиновых веществ в производстве/ Л.В. Донченко, В.В Нелина, Н.С. Карпович и др. М.: Спектр, 1997.

72. Мейер А., Зейтц Э. Ультрафиолетовое излучение (получение, измерение и применение в медицине, биологии и технике) / Перевод с немецкого. -М., 1952 65 с.

73. Мордовии А.П., Агеева Н.М. Перспективы применения лазерного излучения в виноделии // Виноград и вино России. 1996. - № I.e. 1314

74. Мордовии А.П. Технология обработки вин с целью профилактики и устранения кристаллических помутнений с применением лазерно-технологических комплексов.- Автореф. дис. канд. техн. наук. -Краснодар, 1997. 25с.

75. Мордовии А.П., Агеева Н.М. и др. Технология обработки жидких пищевых продуктов лазерным излучением : Информ. Листок № 4096. Краснодар. ЦНТИ.

76. Мухаммадиев А. Экологически чистый способ обеззараживания посевных семян // Мухаммадиев А., Фахрутдинов Э.Н., Джабаров Н.Г., Каримов Н.Х., Мирзаахмедов X. / Аграрная наука. Вести с.-х. науки. 1996. №4. С. 30-31.

77. Мякиев Б.М. Разработка рациональной технологии приготовления ординарных вин типа портвейна белого из прессовых фракций сусла// Автореф. дис. канд. техн. наук. Ялта. - 1984.

78. Назарова Н.М. Гидролиз глобулярных белков трипсином в сильном магнитном поле // Назарова Н.М., Лившиц В.А., Анзин В.Б, Веселаго В.Г., Кузнецов А.Н. / Биофизика. 1982. Т.27. № 4. С. 720—721.

79. Новиков В.В. Гидролиз ряда пептидов и белков в слабых комбинированных постоянном и низкочастотном переменных магнитных полях // Новиков В.В., Фисенко Е.Е./ Биофизика. 2001. Т. 46. Вып. 2. С. 235—241.

80. Новиков В.В. Комбинированное действие слабых постоянного и переменного низкочастотного магнитных полей на ионные токи в водных растворах аминокислот // Новиков В.В., Жадин М.Н./ Биофизика. 1994. Т. 39. Вып. 1. с. 45—49.

81. Новиков В.В. Конденсация аминокислот в водных растворах при ^ действии слабых электромагнитных полей // Новиков В.В., Лисицин

82. А.С. / Биофизика. 1996. Т. 41. Вып. 6. с. 1163—1167.

83. Новиков В.В. Синтез олигопептидов из полярных аминокислот в водной среде при комбинированном действии слабых электрических и магнитных полей // Новиков В.В!, Лисицын А.С. / Биофизика. 1997. Т. 42. Вып. 5. С. 1003—1007.

84. Новиков В.В. Инициирующее действие слабых магнитных полей на ^ образование межмолекулярных связей в водных растворахаминокислот//Биофизика. 1994. Т. 39. Вып. 5. С. 825—830.

85. Новиков В.В. Влияние слабых комбинированных постоянного и переменного низкочастотного магнитных полей на собственную флуоресценцию ряда белков в водных растворах // Новиков В.В., Кувичуин В.В., Фесенко Е.Е./ Биофизика. 1999. Т. 44. Вып. 2. С. 224— 230.

86. Оганесян О.В. О возможных механизмах действия внешнего электростатического поля на электропроводность ДНК // Оганесян О.В., Арцрцуни Г.Г. / Биофизика. 1985. Т. 30. № 6. С. 955—958.

87. Остапенко A.M. Воздействие электромагнитных полей на объекты пищевых производств и перспективы их использования в пищевой промышленности. Автореф. дис. док. техн. наук. Москва, 1979.

88. Понамарев О.А. Свойства жидкой воды в электрических и магнитных полях // Понамарев О.А., Фесенко Е.Е./ Биофизика. 2000. Т. 45. Вып. 3. С. 389—398.

89. Потапченко Н.Г. Антимикробное действие электромагнитных излучений и обеззараживание воды // Потапченко Н.Г., Савлук О.С. / Химия и технология воды. 1990. Т. 12, № 10. С. 939-941.

90. Пирузян JI.A. Действие низкочастотного магнитного поля на сократимость миокарда // Известия АН СССР. Сер. биологическая. 1983. Т. 270. С. 1486.

91. Пирузян JI.A. Воздействие низкочастотного магнитного поля на натриевый ток миокардиальных клеток // Известия АН СССР. Сер. биологическая. 1984. Т. 274. № 4. С. 1541.

92. Пирузян JI.A. Действие постоянных и низкочастотных магнитных полей на биологические системы// Пирузян JI.A., Кузнецов А.Н. / Серия биологическая. № 6. 1983. С. 805-821.

93. Рабинович Э.З. Влияние постоянного магнитного поля на дыхание кожи человека при репаративных и деструктивных процессах // Биофизика. 1983. Т. 28. JV» 4. С. 693—696.

94. Ревзин В .Я. Факторы, определяющие выход яблочного сока при производстве виноматериалов /Обзор. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973.-24 с.

95. Риберо-Гайон Ж., Теория и практика виноделия. Т. 3.Способы производства вин. Превращение в винах. // Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П./ Пер. с франц. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 480 С.

96. Риберо-Гайон Ж. Теория и практика виноделия. Т. 4. Осветление и стабилизация вин. Оборудование и аппаратура // Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П./ Пер. с франц. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 416 С.

97. Ризниченко Г. Ю. Модель отклика мембранной транспортной системы на переменное электрическое поле// Плюснина Т. Ю., Воробьева Т. Н., Аксенов С. И., Черняков Г. М. / Биофизика. 1993. Т.38. С.667-671.

98. Родопуло А.К. Об окислительных процессах в виноделии. М.: Пищепромиздат, 1962. - 179 с.

99. Рожков С.П. Трехкомпонентная система вода-биополимер-ионы как модель молекулярных механизмов осмотического гомеостаза // Биофизика. Вып. 1.С. 53—59.

100. Самсонова АН. Фруктовые и овощные соки // А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева 2е изд., перераб. и доп.- М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.

101. Сапогов А.С. К вопросу о невоспроизводимости магнитобиологических опытов // Биофизика. 1992. Т. 37. Вып. 4. С. 769—771.

102. Симонов А.Н. Влияние постоянного магнитного поля на формирование бислойных липидных мембран // Симонов А.Н., Лившиц В.А., Кузнецов А.Н. / Биофизика. 1986. Т. 31. № 5. С. 777— 779.

103. Симонов А.Н. Влияние постоянного магнитного поля на электрическую емкость бислойных липидных мембран // Симонов А.Н., Вышенская Т.В., Лившиц В.А./ Биофизика. 1984. Т.29. №. 4. С. 610—614.

104. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. д.т.н., проф. Г.Г. Валуйко. 6-у изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1985.- 511 с.

105. Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. М.: «Колос» Учебное пособие, 1983. - 256 с.

106. Скурихин И.М. Химия коньячного производства. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 283 с.

107. Современные физические методы стабилизации вин. М.: ЦИНТИППищепром .1982. - С. 33.

108. Соколов В.Ф. Обеззараживание воды бактерицидными лучами. Издательство литературы по строительству, М. 1964.

109. Способ стабилизации виноматериалов и вин// МКИ С12 Н 1/02 -Авторское свидетельство № 834124 (СССР), Заявл. 19.10.79; Опубл. 1981. Бюл. №20.

110. Способ стабилизации виноматериалов и вин// МКИ С12 Н 1/02 -Авторское свидетельство № 836089 (СССР), Заявл. 19.10.79; Опубл. 1981. Бюл. №20.

111. Способ осветления плодово-ягодных виноматериалов и соков// МКИ С/24 1/06 Авторское свидетельство № 706442 (СССР), Заявл. 13.02.78; Опубл. 1978., Бюл. № 48.

112. Справочник для работников лаборатории винзаводов. Технохимический и микробиологический контроль / Н.И. Бурьян, Е.Н. Дануташвили, С.Т. Огородник, Н.М. Павленко. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 280 с.

113. Сташков A.M. Гипоксичное и антиокислительное биологическое действие многодневного применения слабого переменного магнитного поля сверхнизкой частоты // Сташков A.M., Горохов И. Е. /Биофизика. 1998. Т. 43. Вып. 5. С. 807—810.

114. Таран Ю.П. Движение кислорода, растворенного в жидкости в постоянном магнитном поле// Таран Ю.П., Рабинович Э.З., Ушакова Т.В., Кузнецов А.Н. М., 1971. С. 186—187.

115. Тевдорадзе Д.М. Применение ультразвука при изготовлении столового вина катехинского типа // Тевдорадзе Д.М., Сирбиладзе A.JL, Долмазашвили Д.А./ Виноделие и виноградарство СССР, № 1(376), 1983, с.22-23.

116. Темурьянц Н.А. Реакция крыс с различными конституционными особенностями на действие слабых переменных магнитных полей крайне низких частот // Темурьянц Н.А., Грабовская Е.Ю. Биофизика. 1992. Т. 37. Вып. 4. С. 817—820.

117. Темурьянц Н.А. Влияние слабого переменного магнитного поля сверхнизкой частоты на инфрадную ритмику физиологических систем, контролируемых эпифизом // Темурьянц Н.А., Шехоткин А.В., Камыница И.Б./ Биофизика. 1998. С. 783—788.

118. Терешук P.M. Малогабаритная радиоаппаратура: Справочник. // Терешук P.M., Терешук К.М., Чаплинский А.Б., Фукс Л.Б., Седов С.А./ Киев, 1975. С. 75—107.

119. Трансформация фенольного комплекса и оптических характеристик крепких белых виноматериалов в процессе созревания при термокислородном воздействии / Е.В. Остроухова, И.В. Храмченкова, М.В. Ермихина // Виноград и вино России. 2000. - №2. - с. 36-38.

120. Тюрин С.Т. К изучению окислительно-восстановительных процессов при выдержке сухих виноматериалов в герметически закрытых резервуарах. Труды ВНИИВиВ «Магарач», т. VII, 1959, с.152-163.

121. Тюрин С.Т. Сравнение физико-химических методов прогнозирования склонности вин к помутнениям// Тюрин С.Т., Моравек Т.И., Иванютина А.И. / Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1979 №2, с. 42-44.

122. Фертман В.Е. Магнитные жидкости: Справ. Пособие. Мн.: Высш. шк., - 1988.- 184 с.

123. Фрумкин M.J1. Влияние ионизирующих излучений на продукты переработки винограда// Фрумкин M.JL, Нахмедов Ф.Г./ М.: ЦНИИТЭИ Пищепром. 1970. 21 с.

124. Фрумкин M.J1. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов // Фрумкин M.JL, Ковальская Л.П./ Пищевая промышленность, 1973, 407 с.

125. Химико-технологический контроль виноделия / Под общей ред. проф. Г.Г. Агабальянца. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 612 с.

126. Холодов Ю.А. Реакция нервной системы на электромагнитные поля. М., 1975. С. 218.

127. Холотунцев Ю.Л., Лобарев А.С. Основы радиоэлектроники: Учебник. М, 1998.

128. Шандерль Г. Микробиология соков и вин. Пищевая промышленность, М., 1967- 257 с.

129. Шандала М.Г. Справочник по электромагнитной безопасности работающих и населения// Шандала М.Г., Зуев В.Г., Ушаков И.Б., Попов В.И. / Воронеж. Изд-во «Истоки», 1998. 82 с.

130. Шенк X. Теория инженерного эксперимента / Пер. с англ. Е.Г. Коваленко; Под ред. Н.П. Бусленко. М.: Мир, 1972. - 376 с.

131. Шприцман Э.М. Регулирование кислотности вин методом электродиализа// Шприцман Э.М., Гаврилюк B.C. /Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1975. - № 4.- С. 39-71.

132. Шприцман Э.М. Стабилизация вин и других напитков против коллоидных помутнений/ Э.М. Шприцман, Ф.Р. Щербановская. М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1975. - 39 с.

133. Электрофизические методы стабилизации вин / Кишковский З.Н., Остапенко A.M., Сахарова Т.А., Матисон В.А.// Сер. Винодельческая промышленность. М.: ЩЖИТЭИПищепром, 1982. - Вып .4.-32 с.

134. Эльпитер И.Е. О механизме действия ультразвуковых волн на микроорганизмы. Журнал общей, сельскохозяйственнойи промышленной микробиологии, 1956. 14, вып. 3. - С. 370-373.

135. Энди У.Р. Частотные и энергетические окна при воздействии слабых электромагнитных полей на живую ткань // ТИИЭР. 1980. Т. 68. № 1. С. 140.

136. Яворский Б.М., Детлав А.А. Справочник по физике. М., 1965. С. 400—402.

137. Янков Атанасю Обработка и стабилизиране на вината нъв винзаводите на HP Унгария. Лозарство и винарство, 1975, 25, № 5, с.39-41.

138. Arena C.I processi fisici in enologia. "Ind. Bev." , 1979, 8, № 3, p.175-178.

139. Antocyane aktuell belenchtet Von Ziegelrot bis Purpur/ Fischer Wrich// Dtsch. Weinmag. 1998.-№ 19.-P.18-20.

140. Blanchard J. P., Blackman C.F. // Bioelectromagnetics. 1994. V.15. P. 217.

141. Chiabrera A., Bianco В., Moggia E., Tommasi T. // Bioelectrochem. Bienerg. 1994.V. 35. P. 33.

142. Deibner, Ann. Inst. Nat. rech. Agron. E 6, № 3. - 1957. - p. 347.

143. Die Farbe des Rotweines. Teil II. Rot ist Trumpf / Monrer Rolf Sworsky Elena//Dtsch. Weinmag. 1998.-№ 9. - P. 112-117.

144. Interpretation of color variables during the aging of red wines: relationship with families of phenolic compounds/ Gomez-Cordoves Cormen, Gonzales-San Jose M. Luisa// J. Agr. And Food Chem. 1995. - 43, № 3. - P.557-561.

145. Kertersz L.I. The pectin substances. New York: Interscience Publishers, -1951.-628 p.

146. Liboff A.R. // Interaction between Electromagnetic Fields and Cells. N. Y.: Plenum Press, 1985.P.281.

147. Morgan M.A., Nair I.//Bioelectromagnetics. 1992. V. 13.P.335.

148. Miiller- Spaht H. Un nouveau procede de prevention des precipitations de bitartrate de potassium «le procede de contact». «Ann. Technol. agr.», 1978, 27, № 1, p. 333-334.

149. Neukom H. Pectin substances / Kirk Othmer Encycl. Chem. Technol. -1967.-P. 636-651.

150. New Technologien im Rotweinbereich / Wein Bernd // Dtsch. Weinmag. -1998. -№ 18.-p. 32, 34-36, 38-40.

151. Postel W., Prasch E., Ziegler L. Untersuchungen zur Weinsteinstabilisierung von Wein durch Elektrodialyse. Einflub auf die St stoffsubstanzen des Weines. «Weinwirtschagt». 1978. - 114. - № 18. -P. 508-510, 512-513.

152. Rees D.A. Polysaccharide gel (a molecular view). Alginate gels // Chem. Ind. 1972. - № 16. - P. 630 - 636.

153. Riznichenko G. Yu. / Plusnina T. Yu., Aksyonov S. I. // Bioelectrochem. Bioenerg. 1994. V.35. P.39.

154. Rinaudo M. Physicochemical properties of pectins in solution and gel states // Pectins and Pectinases: Proceedings of an International Symposium. -Wageningen, Nertherlands, 1996. P. 21-34.

155. Rotvein Teil I. Wohin fuhrt der weg. / Bomberger Ugo // Dtsch. Weinmag. 1998.-№ 16-17.-P.10-13.

156. Rotvein Teil II. New verfahren verlongen viel Erfahrung / Bomberger Ugo // Dtsch. Weinmag. 1998. - № 18. - P.58-63.

157. Singleton V.L. Aging of vines and other spiritous product, acceleration by physical treatments. Hilgardia, vol.32, n 7, 1962.

158. Somers T.S., Verette E. Phenolic composition of natural wine types// Modern methods of plant analisis. 1988. - V.6. - P.50.

159. Study of the oenological characteristics and enzymatic activities of wine yeast's/ Iranzo J.F. Ubeda, Perez A.I. Briones, Canas P.M. Izquierdo//Food Microliol. -1998. -15, № 4. -c.399-406.

160. Weiss von Hans Otto. Niderveresterte Pektine // Die industrielle Obst- und Gemuseverwertung. 1989. - Bd. 64. - S. 231-239.

161. Wucherpfenning K., Bretthauer O. Uber den Einflub einer Elektrodialysebehandlung auf die Aromastoffe vom Wein. «Wein-Wiss.». 1975.- 30. №2.-P. 61-81.

162. Zaleska H., Ring S.G., Tomasik P. Apple pectin complexes with whey protein isolate / Food Hydrocolloids. 2000. - 14. - № 4. - P. 377 - 382.

163. Zhadin M.N., Fesenko E.E.//Biomedical Science. 1990. V.l. P.245.