автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка и исследование технологии витаминизированного творога

На правах рукописи

ШИРОКОВА ЕЛЕНА НИКОЛАЕВНА

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ВИТАМИНИЗИРОВАННОГО ТВОРОГА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2004

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности и Бийском маслосыркомбинате

Научный руководитель

- доктор технических наук, профессор М.С. Уманский

Официальные оппоненты

- доктор технических наук, профессор Н.Б. Гаврилова

- кандидат технических наук М.Ю.Литвинова

Ведущая организация

- Алтайский Государственный технический университет имени И.И. Ползунова

Защита диссертации состоится «2&> ■¿ЩЦКЮЛ Г. В Щ диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

часов на заседании технологическом

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан

2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, профессор

Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Современная теория питания населения требует новых подходов к созданию пищевых продуктов сбалансированных по пищевой и биологической ценности.

Проблема обеспечения полноценными продуктами питания в соответствии с современной концепцией сбалансированного питания, в частности пищевым белком сохраняет свою актуальность. Применение белков молочной сыворотки позволяет наиболее полно и рационально использовать ценные белково-углеводные соединения сырья, повысить пищевую и биологическую ценность продуктов, за счет хорошей сбалансированности незаменимых аминокислот, содержащихся в концентратах сывороточных белков (КСБ).

Теоретические и практические основы переработки молочной сыворотки на пищевые цели изложены в трудах ученых Храмцова А.Г., Нестеренко • П.Г., Евдокимова И.А., Остроумова Л.А., Молочникова В.В., Рябцевой С.А., Свириденко ЮЛ., Харитонова В.Д. и др.

Обширные исследования, регулярно проводимые Институтом питания РАМН, свидетельствуют о глубоком недостатке витаминов в пище значительного большинства людей. Использование в качестве витаминных наполнителей рыбьего жира и сиропа шиповника позволяет ликвидировать дефицит большей части витаминов в первую очередь D и С.

Таким образом, обогащение творога сывороточными белками и использование мультивитаминных комплексов рыбьего жира и сиропа шиповника является актуальным в решение проблем дефицита белка и недостатка витаминов, а также позволит расширить ассортимент биологически полноценных молочных продуктов для всех возрастных групп населения. Этой проблеме и посвящена диссертационная работа.

Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка и исследование технологии творога, обогащенного концентратом сывороточных белков и витаминными наполнителями.

Для реализации поставленной цели определены следующие задачи:

- установление реального состава и свойств КСБ;

- исследование влияния доз КСБ и витаминных наполнителей на физико-химические и органолептические показатели творога;

- изучение влияния основных технологических факторов на физико-химические и органолептические показатели нового вида витаминизированного творога;

- характеристика состава, физико-химических и микробиологических показателей витаминизированного творога;

- изучение пищевой и биологической ценности витаминизированного творога;

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ I БИБЛИОТЕКА I

- исследование изменения показателей качества продукта в процессе

хранения;

- разработка нормативной документации на новый вид творога

«Витаминный».

Научная новизна. Доказана целесообразность использования концентратов сывороточных белков в производстве творога с целью его обогащения незаменимыми аминокислотами. Установлены основные закономерности формирования нового вида творога, исследована эффективность использования основных компонентов сырья (молока, КСБ, рыбьего жира, сиропа шиповника) при его производстве. Получены соответствующие математические модели, описывающие взаимосвязь концентрации наполнителей и формирование органолептических показателей продукта. Определены параметры, позволяющие получить продукт с заданным составом и свойствами. Установлен состав и биологическая ценность творога, обогащенного КСБ и витаминными наполнителями. Изучено влияние срока хранения на органолептические и физико-химические свойства витаминизированного творога.

Практическая ценность. Разработана нормативная документация на новый вид творога «Витаминный» (ТУ 9225-095-02068315-04).

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научно-практических конференциях: «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2002), «Наука и образование: проблемы и перспективы» (Бийск, 2002); «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2002); «Наука и образование: проблемы и перспективы» (Бийск, 2003).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов работы и их анализа, списка литературы (133 источника) и приложений. Основное содержание изложено на 114 страницах, включает 34 таблицы, 16 рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема проведения исследований приведена на рис. 1.

Весь цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных блоков.

В первом блоке устанавливали реальный состав и свойства творожной сыворотки и концентрата сывороточных белков (КСБ), полученных тепловой денатурацией. Определяли физико-химические, органолептические показатели творожной сыворотки и КСБ, а также биологическую ценность КСБ.

Этапы Изучаемые Контролируемые

исследований факторы показатели.

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

В зависимости от дозы внесения КСБ в творог изучали физико-химические и органолсптические показатели продукта.

Во втором блоке определяли физико-химические, органолептические показатели и витаминный состав продукта в зависимости от дозы внесения рыбьего жира.

В третьем блоке изучали влияние физико-химических, органолептических показателей и витаминный состав продукта в зависимости от дозы внесения сиропа шиповника.

Результаты эксперимента обрабатывали методом регрессиошюго анализа. Получены математические модели, характеризующие зависимость органолептических показателей, массовой доли влаги и титруемой кислотности от изучаемых параметров.

В четвертом блоке разрабатывали технологию производства нового витаминизированного творога, обогащенного КСБ. Определяли состав, пищевую и биологическую ценность готового продукта. Исследовали изменения физико-химических и органолептических показателей в процессе хранения с целью установления сроков реализации и безопасности нового вида творога.

При выполнении работы использовали стандартные и модифицированные методы. Исследования аминокислотного состава проводили методом ионообменной жидкостной хроматографии. Витаминный состав определяли методом инфракрасной спектроскопии, липидный состав методом тонкослойной хроматографии. Вышеуказанные исследования проводились в лаборатории биохимии СибНИПТИЖ ВАСХНИЛ (г. Новосибирск). Органолептические показатели творога оценивались по 5 - бальной шкале. Математическую обработку результатов экспериментов осуществляли методом статистического и регрессионного анализа, а также с помощью пакета программ «Статистика».

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Изучение состава и свойств концентрата сывороточных белков

Для получения КСБ использован наиболее известный и распространенный способ тепловой денатурации. Существует мнение, что денатурация пе снижает пищевую ценность белков, а поскольку денатурированные белки быстрее атакуются активными центрами протеаз, т.е. возможность их утилизации выше.

Полученный концентрат сывороточных белков имел следующие физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ (19±0,5) % , в т.ч. белка (17,4±0,3) %, лактозы (0,8±0,05) %, титруемая кислотность (80±0,2) °Т. Органолептические показатели: вкус и запах - чистый, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов; консистенция - однородная, мажущаяся, нежная; цвет - белый, слегка сероватый, равномерный по всей массе.

Исследовал аминокислотный состав, биологическая ценность полученного концентрата. Анализ полученных данных. показал, что на содержание незаменимых аминокислот приходится 49,8% от общего содержания аминокислот, доминирующими являются лейцин (11,65 %), лизин (11,2 %), изолейцин (6,3 %).

Биологическая ценность КСБ представлена в таблице 1.

Таблица 1

Биологическая ценность концентратов сывороточных белков

Аминокислоты ДРАС КРАС БЦ, %

Валин 0

Изолейцин 49,5

Лейцин 58,4

Лизин 95,6 56,35 43,64

Метионин+цистин 66,3

Треонин 35,8

Триптофан 122,0

Фенилаланин+тирозин 23,3

Биологическая ценность КСБ по коэффициенту различий аминокислотного* скора (КРАС) составляет 43,64%.

Таким образом, результаты проведенных исследований показали, что использование концентратов сывороточных белков в качестве белковой добавки при производстве творога целесообразно, так как за счет их внесения повышается пищевая и биологическая ценность, также увеличивается выход творога.

Характеристика рыбьего жира и сиропа шиповника

Для экспериментальных целей партии рыбьего жира и сиропа шиповника получали с ЗАО «Алтайвитамины» г. Бийска.

Рыбий жир (ФС 42-2772-99) - прозрачная маслянистая жидкость от светло-желтого до желтого цвета со слабым специфическим, не прогорклым вкусом и запахом. Содержание ретинола в 1г препарата находится в пределах от 350 до 1000 ME, эргокальцеферола в 1г от 50 до 100 ME.

Сироп шиповника (ФС 42-2509-95) - густоватая, однородная от светло-коричневого до красновато-коричневого цвета жидкость, сладкого своеобразного вкуса,. свойственного плодам шиповника. Содержание аскорбиновой кислоты (г/мл) - 0,0032-0,0048.

Рыбий жир и сироп шиповника использовались в работе в качестве витаминных наполнителей при разработке технологии нового вида творога.

Изучение влияния технологических факторов на формирование творога с добавлением КСБ и витаминных наполнителей

В процессе проведения опытных выработок творога с добавлением концентрата сывороточных белков (КСБ), рыбьего жира и сиропа шиповника изучались следующие технологические факторы: доза внесения рыбьего жира (Х|') от 0,2 до 0,6 % с шагом варьирования 0,2%; доза внесения сиропа шиповника (Хг) от 10 до 16 % с шагом варьирования от общей массы продукта, массовая доля жира от 0 до 5 % и их влияние на следующие показатели: органолептические показатели (У 1), массовую долю влаги (Уг) и титруемую кислотность (Уз).

На основании полученных результатов выведены уравнения регрессии, описывающие зависимость результирующих параметров от изучаемых факторов. Адекватность полученных уравнений проверяли по критерию- Фишера. Уравнения регрессии имеют следующий вид:

Уг=3,959- 25,5917-Х,-Ю,4718-Х2- 20,0000-Х,2-Ю,0073-Х22-0,6000-Х,-Х2+ 0,21333-Х,-Хз- 0,0097-Хг-Хз- 0,0100-Х,-Х2-Х3;

Уг=82,7628 - 7,9083-Х,- 0,3582-Х2-Ю,3646-Х,2+0,0052-Х22+ 0,1708Х,-Х2+ 0,8733 -Х,-Хз+ 0,0262-Хг-Хз - 0,0425 -Х,-Х2-Хз;

Уз=210,07065 - 17,5000-Х, - 2,1125-Х2 - 21,9569-Х,2 - 32,8175-Х22+ 0,0451-Х,-Х2+12,4416 -Х^Хз - 0,8333 -Хг-Хз+О.ОЗЗЗ -Х^-Хз.

Все изучаемые факторы влияли на органолептическую оценку продукта. Наибольшее влияние оказывали: дозы внесения рыбьего жира и сиропа шиповника. Для получения- творога с наилучшими органолептическими показателями необходимо вносить рыбий жир в количестве от 0,3 до 0,5%, сироп шиповника от 11 до 14% от общей массы продукта, массовая доля жира должна находится в пределах от 0 до 5% (рис.2).

Наибольшее влияние на массовую долю влаги оказывала массовая доля жира в продукте. Внесение рыбьего жира и сиропа шиповника не оказывала существенного влияния па изменение массовой доли влаги в твороге. Для получения продукта с массовой долей влаги, удовлетворяющей требованиям стандарта необходимо вносить рыбий жир в количестве от 0,2 до 0,6%, сироп шиповника от 10 до 16% от общей массы продукта, массовая доля жира от 0 до 5% (рис.2).

Титруемая кислотность в наибольшей степени зависела от содержания жира в продукте. Дозы внесения рыбьего жира и сиропа шиповника оказывали незначительное влияния. Для получения продукта с титруемой кислотностью, удовлетворяющей требованиям, доза внесения рыбьего жира должна находится в пределах от 0,2 до 0,4%, доза внесения сиропа шиповника от 10% до 14% от общей массы продукта, массовая доля жира от 0 до 5% (рис.2).

Рис.2. - Зависимость изменений от дозы рыбьего жира (XI) и сиропа шиповника (Х2) по вариантам:

1- органолептической оценки с массовой долей жира 1А - 0%, 1Б - 5%;

2- массовой доли влаги (У2) с массовой долей жира 2А - 0%, 2Б - 5%;

3- титруемой кислотности (У3) с массовой долей жира ЗА - 0%, ЗБ - 5%.

Анализ полученных математических зависимостей позволил установить оптимальные технологические параметры для творога с добавлением концентрата сывороточных белков, витаминных наполнителей: доза внесения рыбьего жира -0,4%, доза сиропа шиповника - 12% . Для расширения ассортимента творога можно варьировать массовую долю жира от 0 до 5 %.

Изучение состава творога «Витаминный»

На основании полученных результатов разработали технологию нового вида творога, обогащенного КСБ и витаминными наполнителями, получившего название «Витаминный». Технологический процесс в последовательности операций представлен на рис. 3.

Творог «Витаминный» имеет следующие органолептические показатели: вкус и запах - чистый, кисломолочный, в меру сладкий; консистенция - нежная, однородная, мажущаяся; цвет- кремовый, равномерный по всей массе.

Физико-химические показатели творога «Витаминный» представлены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели творога «Витаминный»

Наименование показателя Творог нежирный Творог 5%-ной жирности

Массовая доля жира %, не менее — 5,0±0,05

Массовая доля влаги %, не более 77,0±0,1 70,0±0,1

Массовая доля белка, % не менее 13,5±0,05 11,5±0,05

Кислотность, °Т 200 180

Фосфатаза отсутствует

Температура, °С 4±2

Результаты исследования аминокислотного состава творога «Витаминный» приведены в таблице 3.

На содержание незаменимых аминокислот в твороге нежирном приходится 44,2% от общего содержания аминокислот, доминирующими являются лейцин (10,7%), лизин (8,5%), изолейцин (5,8%). В твороге 5% - ной жирности на содержание незаменимых аминокислот приходится 43,0% от общего содержания аминокислот, доминирующими является лейцин (9,9%), лизин (7,9%), валин (5,7%).

Рис. 3. Технологическая схема производства творога «Витаминный»

Таблица 3

Аминокислотный состав творога «Витаминный »

Аминокислоты Содержание аминокислот, %

нежирный 5%-ной жирности

Незаменимые, в том числе 44,2 43,0

Валин 5,5 5,7

Изолейцин 5,7 5,3

Лейцин 10,7 9,9

Лизип 8,5" 7,9

Метионин 2,6 2,7

Треонин 4,7 4,8

Триптофан. 1.4 1,4

Фенил анин 5,1 5,3

Заменимые, в том числе 55,8 57,0

Алании 3,5 3,9

Аргинин 4,2 4,1

Аспарагиновая кислота 6,1 6,4

Гистидин 2,3 2,8

Глицин . 1,6 1,7

Глутаминовая кислота 17,4 17,3

Пролин 9,9 9,5

Серин 4,6 4,9

Тирозин 5,0 5,2

Цистин 1,2 1,2

Общее количество аминокислот 100,0 100,0

Биологическая ценность белков нового витаминизированного творога представлена в таблице 4. Таблица 4

Биологическая ценность творога «Витаминный »

Биологическая ценность творога «Витаминный» по коэффициенту различий аминокислотного скора (КРАС) составляет 82,36%.

Приведенный результаты дают основание считать, что предлагаемый продукт, имеет повышенную пищевую и биологическую ценность по сравнению с эталонным белком.

Результаты исследований витаминного состава приведены в таблице 5. Таблица 5

Витаминный состав творога «Витаминный»

Витамины Суточная потребность Содержание в 100г продукта Удовлетворение потребности человека

нежирный 5%-ной жирности

Ретинол (А), мг 0,9 0,101 0,525 11,2...58,3

Кальциферол (О), мкг 2,5 0,824 1,227 32,9...49,1

Аскорбиновая кислота (С), мг 70 30,5 20,3 43,5...29,0

Тиамин (В|), мг 1,4 0,069 0,102 4,9...7,3

Рибофлавин (Вг), мг 2,0 0,206 0,307 10,3...15,4

Пантотеновая кислота (В3),мг 5,0 0,280 0,436 5,6...8,7

Никотиновая кислота (В5),мг 5,0 0,095 0,148 1,9...2,9

Кобаламип (В 12), мкг 3,0 0,686 1,022 22,9...34,1

Из таблицы следует, что витаминизация творога рыбьим жиром и сиропом шиповника способствует получению продукта с повышенным содержанием витаминов. Для удовлетворения суточной потребности организма человека в витаминах Б и С достаточно употребление в среднем 200 г продукта.

Результаты содержания липидов в твороге, представлены в таблице 6. Таблица 6

Содержание липидов в твороге (в г на 100 г продукта)

Контроль, Контроль, «Витаминный» «Витаминный»

Показатель нежирный 4%-ной нежирный 5%-ной

жирности жирности

Сумма липидов 0,60 4,00 0,80 4,20

Триглицериды 0,50 3,84 0,55 3,89

Фосфолипиды' 0,05 0,38 0,16 0,49

Холестерин 0,04 0,04 0,06 0,06

Жирные КИСЛОТЫ:. 3,08 0,13 3,21

(сумма)

Насыщенные

Всего 1,95 0,05 2,03

В том числе:

Сню (миристиновая) 0,80 0,02 0,82

С i б:о (пальмитиновая) 0,68 0,03 0,71

Спя (маргариновая) 0,02 0,03

С 18:о (стеариновая) 0,40 0,42

Сго:0 (арахиновая) 0,05 - 0,05

Мононенасыщенные

В том числе:

С1б:1(пальмитолеиновая) 0,10 0,04 0,14

Ci 8:t (олеиновая) 0,90 0,02 0,93

C20:i (гадолеиновая) 0,01 _ 0,02

Полиненасыщенные

В том числе:

Сш(линолевая) 0,09 0,01 0,10

С 18:з (линоленовая) 0,03 0,04

Сго:4 (арахидоновая) 0,01 0,02

Исследование липидного состава не выявило достоверных отличий контрольного и опытного, образцов по содержанию триглицеридов, фосфолипидов, а так же насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Исследовали изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей контрольных и опытных образцов творога при температуре (4±2)°С в течение 6 суток. Исследования показали, что БПШ не обнаружены в 0,1; 0,01 и 0,001 г готового продукта. Патогенные микроорганизмы отсутствовали в 100 и 25 г продукта. Условно-патогенные (S. aureus) при посеве на желточно-солевом агаре в 1 см3 не обнаружены. Количество микроскопических грибов и дрожжей на протяжении 6 суток находилось на уровне контроля.

Установлен гарантийный срок хранения творога с добавлением концентрата сывороточных белков и витаминных наполнителей - не более 3 суток при температуре (4±2)°С.

ВЫВОДЫ

1. Разработаны технологические основы производства нового вида творога, обогащенного рыбьим жиром и сиропом шиповника с добавлением концентратов сывороточных белков.

2. Изучено влияние технологических факторов на формирование творога с добавлением КСБ и витаминных наполнителей и выведены уравнения регрессии, описывающие зависимость результирующих параметров от изучаемых факторов, выбраны оптимальные дозы внесения КСБ - 20%, рыбьего жира - 0,4%, сиропа шиповника - 12%.

3. Разработана технология нового вида творога, получившего название «Витаминный». Продукт характеризуется следующими показателями: для творога нежирного - массовая доля влаги не более 77%, титруемая кислотность не более 200 Т, фосфатаза отсутствует; для творога 5%-ной жирности - массовая доля влаги не более 70%, титруемая кислотность не более 180"Т.

4. Изучен витаминный состав, пищевая и биологическая ценность нового вида творога. На содержание незаменимых аминокислот для нежирного творога приходится 44,2%, а на творог 5%-ной жирности - 43,0%. Содержание витамина D в нежирном продукте составило 0,824 мкг/ЮОг, 5% - ном 1,227 мкг/ЮОг продукта, витамина С в нежирном 30,5 мг/100г, 5%-ном - 20,3 мг/100г продукта.

5. Установлен гарантийный срок хранения творога "Витаминный" - не более 3 суток при температуре (4±2)'С.

6. Разработана и утверждена нормативная документация на новый вид творога «Витаминный» нежирного и 5%-ной жирности (ТУ 9225-095-02068315-04).

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Генералова НА., Широкова Е.Н. Возможность перспективы использования сывороточных белков для обогащения творожных изделий. // Наука и

образование: проблемы и перспективы. Материалы региональной научно-практической конференции. - Бийск, 2001.-С.21-23.

2. Генералова Н.А., Широкова Е.Н. Необходимость обогащения творога бета-каротином. // Продукты. питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ (выпуск 3). Кемерово, 2001.-С.44.

3. Широкова Е.Н. Основные направления ассортимента молочных продуктов. // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ (выпуск 4). Кемерово, 2002.-С.47.

4. Генералова Н.А., Широкова Е.Н. Витаминизация творожных изделий. // Сборник тезисов докладов аспирантско-студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека». - Кемерово, 2002. - С. 53.

5. Уманский М.С., Генералова НА., Широкова Е.Н. Творожные изделия лечебно-профилактического назначения. // Наука и образование: проблемы и перспективы. Материалы международной научно-практической конференции аспирантов, студентов и учащихся (12 апреля 2002 г.). - Бийск, 2002. С.-339-340.

6. Генералова, НА., Широкова. Е.Н. Разработка нового белкового витаминизированного продукта. // Всероссийская научно-практическая конференция: Конгресс "Молочная промышленность Сибири". Тезисы конференции. - Барнаул, 2002.-С.125-127.

7. Уманский М.С., Генералова НА., Широкова Е.Н. Исследование-микробиологических показателей нового белкового витаминизированного продукта в процессе хранения. // Материалы региональной научно-практической конференции аспирантов, студентов и учащихся (18-19 апреля 2003г.). Бийск, 2003. - С.31-32.

8. Уманский М.С., Генералова НА., Широкова Е.Н. Анализ витаминного состава нового белкового продукта. //Пища. Экология. Качество: Труды III международной научно-практической конференции. - Новосибирск, 2003. — С. 421-423.

9. Генералова НА., Широкова Е.Н. Витаминизированный белковый продукт для детского питания. // Молочная промьпплешюсть. - М., 2003. - № 10 - С.40-41.

10. Генералова НА., Широкова Е.Н. Разработка технологии витаминизированного белкового продукта лечебно-профилактического направления. Вестник КемТИПП. - Кемерово, 2004. С.76-78.

Подписано в печать 19.03.04

Объем 1,0 уч.-издл. Тираж 70 экз. Формат 60x84/16.

Кемеровский: технологический: институт пищевой промышленности,

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.

Зак.42 ЛМТ КемТИППа, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52.

Введение.

1 Обзор литературы.

1.1 Основные направления производства творожных изделий.

1.1.1 Ассортимент творожных изделий.

1.1.2 Пищевые добавки, используемые в производстве творожных изделий.

1.2 Характеристика молочной сыворотки.

1.2.1 Способы извлечения сывороточных белков.

1.2.2 Использование сывороточных белков в пищевых продуктах.

1.3 Рыбий жир и шиповник, как источники витаминов.

2 Организация проведения эксперимента и методы исследований.

2.1 Организация работ и схема проведения эксперимента.

2.2 Объекты методов исследований и их анализ.

2.3 Методы исследований.

3 Результаты исследований и их анализ.

3.1 Изучение состава и основных физико-химических показателей творожной сыворотки.

3.2 Исследование концентрата сывороточных белков, полученных тепловой денатурацией.

3.3 Исследование влияния доз концентрата сывороточных белков на физико-химические и органолептические показатели творога.

3.4 Характеристика сиропа шиповника и рыбьего жира.

3.5 Исследование влияния дозы внесения рыбьего жира на качественные показатели творога

3.6 Исследование влияния дозы внесения сиропа шиповника на качественные показатели творога

4 Исследования по оптимизации основных параметров производства творога.

4.1 Изучение влияния доз рыбьего жира, сиропа шиповника и массовой доли жира на органолептическую оценку творога.

4.2 Изучение влияния доз рыбьего жира, сиропа шиповника и массовой доли жира на массовую долю влаги творога.

4.3 Изучение влияния доз рыбьего жира, сиропа шиповника и массовой доли жира на титруемую кислотность творога.

5 Практическая реализация результатов исследований.

5.1 Разработка технологии творога «Витаминный».

5.2 Исследование органолептических и физико-химических показателей творога «Витаминный» в процессе хранения.

5.3 Исследование микробиологических показателей творога «Витаминный» в процессе хранения.

5.4 Изучение состава творога «Витаминный».

Выводы

Современная теория питания населения требует совершенно новых подходов к созданию пищевых продуктов нового поколения с высокими функциональными свойствами, поскольку при нынешних технологиях используются высокие температурные режимы, в результате чего продукты теряют значительную часть биологически активных веществ, их дефицит в питании населения огромен: белка 25%, витаминов 50%.

В этой связи перед отраслями пищевой промышленности стоит задача производства продуктов, обеспечивающих безопасность жизнедеятельности организма; продуктов высокого качества и потребительских свойств, так как качество и ассортимент определяют состояние здоровья населения [41].

Одним из перспективных путей улучшения обеспеченности населения про/ дуктами с высокими качественными показателями является производство творожных изделий обогащенных сывороточными белками с добавлением рыбьего жира и сиропа шиповника.

Творог и творожные изделия считаются незаменимыми продуктами питания для всех возрастных групп населения, благодаря значительному содержанию в них полноценных белков, минеральных веществ — кальция, фосфора, магния, железа, серосодержащих соединений - метионина, лизина, холина и других веществ, которые обуславливают его высокую пищевую и биологическую ценность. Кроме того, кальций и фосфор находятся в оптимальном соотношении (1:1,5 — 1:2,0) и полностью усваиваются [53].

Так как в данное время встает проблема полного использования составных компонентов молока на пищевые цели, необходимо использовать молочную сыворотку, которая является ценным белково-углеводным сырьем. Содержащиеся в ней белки по своему составу и свойствам относятся к наиболее важным белкам животного происхождения, являясь источником незаменимых аминокислот, по биологической ценности сывороточный белки превосходят казеин и практически полностью усваиваются организмом. Поскольку белок является незаменимым нутриентом при дефиците, которого нарушаются пластические и восстановительные процессы в организме, обогащение творога и творожных изделий сывороточными белками позволяет в определенной мере решить проблему обеспечения полноценности рациона питания россиян в удовлетворении потребностей организма в белке.

Обширные исследования, регулярно проводимые Институтом питания РАМН, свидетельствуют о глубоком недостатке витаминов в пище значительного большинства людей [34].

В связи с этим обогащение творога сывороточными белками и использование в качестве мультивитаминных комплексов сиропа шиповника и рыбьего жира является актуальным в решение проблем дефицита белка и недостатка витаминов. Все вышеуказанное послужило основанием для выбора направления настоящих исследований.

1; ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ВЫВОДЫ

1. Разработаны технологические основы производства нового вида творога, обогащенного рыбьим жиром и сиропом шиповника с добавлением концентратов сывороточных белков.

2. Изучено влияние технологических факторов на формирование творога с добавлением КСБ и витаминных наполнителей и выведены уравнения регрессии, описывающие зависимость результирующих параметров от изучаемых факторов, выбраны оптимальные дозы внесения КСБ - 20%, рыбьего жира -0,4%, сиропа шиповника - 12%.

3. Разработана технология нового вида творога, получившего название «Витаминный». Продукт характеризуется следующими показателями: для творога нежирного - массовая доля влаги не более 77%, титруемая кислотность не о более 200 Т, фосфатаза отсутствует; для творога 5%-ной жирности - массовая доля влаги не более 70%, титруемая кислотность не более 180°Т, фосфатаза отсутствует.

4. Изучен витаминный состав, пищевая и биологическая ценность нового вида творога. На содержание незаменимых аминокислот для нежирного творога приходится 44,2%, а на творог 5%-ной жирности - 43,0%. Содержание витамина D в нежирном продукте составило 0,824 мкг/ЮОг, 5% - ном 1,227 мкг/100г продукта, витамина С в нежирном 30,5 мг/100г, 5%-ном — 20,3 мг/ЮОг продукта. Пищевая ценность для творога нежирного составила 105 ккал, для творога 5%-ной жирности - 135 ккал.

5. Исследованы микробиологические показатели готового продукта. БГКП в 0,001 г продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта, условно-патогенные (S. aureus) в 1 см3 не обнаружены.

5. Установлен гарантийный срок хранения творога "Витаминный" - не более 3 суток при температуре (4±2)°С.

6. Разработана нормативная документация на новый вид творога «Витаминный» нежирного и 5%-ной жирности (ТУ 9225-095-02068315-04).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ, ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

Имеющиеся в литературе данные свидетельствуют о том, что в последние время все большее внимание уделяется созданию новых продуктов, сбалансированных по пищевой и биологической ценности, обогащенных биологически активными добавками.

В третьем тысячелетие проблема обеспечения населения полноценными продуктами питания в соответствии с современной концепцией сбалансированного питания, и в частности пищевым белком сохраняет свою актуальность. Применение сывороточных белков молочной сыворотки позволяет наиболее полно и рационально использовать ценные белково-углеводное соединение сырья, также открывает перспективы расширения ассортимента, а также повышения пищевой и биологической ценности творога и творожных изделий.

В последние годы в стране повысился интерес к разработке и созданию продуктов лечебно-профилактического назначения. Применение биологически активных добавок, является наиболее эффективным и быстрым путем улучшения структуры питания. Использование такого рода добавок позволяет восполнить дефицит эссенциональных пищевых веществ, повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных экологических условий, осуществить иммунокоррекцию и максимально индивидуализировать питание. Поэтому расширение исследований по разработке технологий молочных продуктов, в частности творога и творожных изделий обогащенных Б АД весьма актуально и перспективно.

Исходя, из выше изложенного можно отметить актуальность обсуждаемой проблемы и современность поведения комплексных исследований по разработке производства творожных изделий обогащенных КСБ с добавлением рыбьего жира и сиропа шиповника. Целью настоящей работы явилось проведение исследований по разработке технологии производств творожных изделий, обогащенных КСБ с добавлением рыбьего жира и сиропа шиповника, позволяющей направленно регулировать и совершенствовать процесс получения продукта высокого качества при эффективном расходе сырья, а также расширение ассортимента новых видов творожных изделий.

Поставленная цель достигается решением следующих задач:

- установление реального состава и свойств КСБ;

- исследование влияния доз КСБ и витаминных наполнителей на физико-химические и органолептические показатели творога;

- изучение влияния основных технологических факторов на физико-химические и органолептические показатели нового вида витаминизированного творога;

- характеристика состава, физико-химических и микробиологических показателей витаминизированного творога;

- изучение пищевой и биологической ценности витаминизированного творога;

- исследование изменения показателей качества продукта в процессе хранения;

- разработка нормативной документации на новый вид творога «Витаминный».

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ 2.1 Организация работ и схема проведения эксперимента

Теоретические и экспериментальные исследования выполнялись в условиях лаборатории Бийского профессионального лицея № 22 и на Бийском маслосыр-комбинате (ЗАО БМСК). Общая схема исследований по производству витаминизированного творога с добавлением КСБ представлена на рис. 2.1.

Весь цикл исследований состоял из нескольких взаимосвязанных этапов.

На первом этапе изучали состав и свойства творожной сыворотки и концентратов сывороточных белков, полученных тепловой денатурацией. Определяли физико-химические, органолептические показатели творожной сыворотки и концентратов сывороточных белков, а также биологическую ценность концентрата сывороточных белков.

В зависимости от дозы внесения концентрата сывороточных белков в творог изучали физико-химические, органолептические показатели и биологическую ценность продукта.

Второй этап исследований заключался в определении физико-химических, органолептических показателей, витаминного состава в зависимости от дозы внесения рыбьего жира в творог.

На третьем этапе изучали влияние физико-химических, органолептических показателей на творог в зависимости от дозы внесения сиропа шиповника.

На четвертом этапе разрабатывали технологию нового вида творога. Изучали физико-химические, органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность, а также витаминный, липидный состав. Исследовали изменения физико-химических, органолептических и микробиологических показателей данного вида творога в процессе хранения с целью установления сроков реализации.

Разрабатывали нормативную документацию на новый вид творога «Витаминный».

Этапы Изучаемые Контролируемые исследований факторы показатели

Рис. 2.1. Схема проведения эксперимента

2.2 Объекты методов исследований

Объектами исследования в работе являлись:

- творожная сыворотка (ОСТ 10-02-3-87);

- творог обезжиренный (РСТ РСФСР 371-89);

- концентрат сывороточных белков;

- сливки из коровьего молока (ТУ 10.02.812);

- рыбий жир (ФС 42-2772-99);

- сироп шиповника (ФС 42-2509-95).

2.3 Методы исследований

Для решения поставленных задач использовали современные технологические, физико-химические, микробиологические и статистические методы исследований.

Плотность молока определяли по ГОСТ 3625-84; титруемую кислотность для сыворотки по ГОСТ 3624-92; активную кислотность на потенциометре рН-340 по ГОСТ 3624-92; массовую долю сухих веществ по ГОСТ 3626-73; массовую долю белка по ГОСТ 23327-78 методом Кьельдаля; массовую долю жира по ГОСТ 5867-69 кислотным методом Гербера; фосфатазу по ГОСТ 3623-73; массовую долю лактозы методом Бертрана по ОСТ 4963-85; массовую долю влаги в концентрате сывороточных белков и готовом продукте по ГОСТ 3626-73 на приборе Чижовой; массовую долю сахарозы определяли йо-дометрическим методом.

Аминокислотный состав проводили на аминокислотном анализаторе ААА-339, витаминный состав определяли методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500, а липидный состав методом тонкослойной хро-мотографии в лаборатории СибНИПТИЖ ВАСХНИЛ (г. Новосибирск).

Биологическую ценность вычисляли методом аминокислотного скора

Aj =(Oj/Oj3)* 100,% где Aj- аминокислотный скор;

Oj - массовая доля j-ой аминокислоты в исследуемом объекте, г/100г (или %);

Oj3 - массовая доля j-ой аминокислоты в идеальном белке, г/100 г (или % ).

Проводилась оценка аминокислотной сбалансированности по коэффициенту различий аминокислотного скора (КРАС) [39]:

КР АС= У ЬРАС ^ а П где А РАС - разность аминокислотных скоров каждой из незаменимых аминокислот и одной из наиболее дефицитных; п - число аминокислот. Бактерии группы кишечной палочки определяли путем посева на среду Кесслер, с последующей идентификацией на среду ЭНДО по ГОСТ 9225-84; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы - путем посева на накопительную среду Кауфмана, с последующим посевом на среду Эндо по ГОСТ 30519-97; St. aureus по ГОСТ 30347-97; определение дрожжей и плесневых грибов по ГОСТ 10444-12-88.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 Изучение состава и основных физико-химических показателей творожной сыворотки

Состав и свойства молочной сыворотки достаточно хорошо изучены и подробно описаны в ряде монографии (Храмцов А.Г., Молочников В.В., Нестеренко П.Г., Остроумов Л.А.), вместе с тем произошедшие в последние несколько лет изменения в сельском хозяйстве и в первую очередь животноводстве. Изменившиеся условия содержания скота, кормления, рациона не могли не отразиться на составе и свойстве молока, а, следовательно, и сыворотки при соответствующей технологической переработке молока.

По ряду причин объективных и субъективных произошедшие изменения в составе и свойстве молока, а следовательно и в сыворотке не нашли отражения в специальной литературе. В этой связи перед нами встала очередная задача изучения состава и основных физико-химических показателей творожной сыворотки, поскольку она явилась источником извлечения концентратов сывороточных белков, используемых нами в дальнейшем.

Творожная сыворотка, оставшаяся при производстве творога полученная с Бийского маслосыркомбината, исследована по органолептическим и физико-химическим показателям с целью получения из нее концентрата сывороточных белков. Результаты исследований представлены в таблице 3.1 и 3.2.

1. Агарков В.А. Использование пищевых волокон в производстве творожных десертов / В.А. Агарков, Н.И.Дунченко, Е.Н.Леонова. Тезисы докладов, Изд-во МГУПБ, 1998, С.79.

2. Алейников И.Н., Сергеев В.Н. Эффективное выделение сывороточных белков // Сыроделие.-1999.-№4.-С.35-36.

3. Алексеенко А.А. Исследование молочных продуктов с растительными наполнителями / А.А. Алексеенко, Т.М. Гапеева, Т.Н. Гусева-Донская. М.: Видное, 1995.-С. 21-22.

4. Алиев З.М. Способы осаждения белков молока.; Дагестан.гос.ун-т.им. В.И.Ленина №94018862/13; Заявл.20.5.94; Опубл. 20.4.99,Бюл.№11.

5. Андрест Б.В. Справочник товароведа продовольственных товаров. / Б.В. Анд-рест, ИЛ. Волкинд, В.З. Гарнецков. -М.: Экономика, 1987.-368 с.

6. Антипова Л.В. Способы получения творога. / Л.В.Антипова, НЛ. Жеребцов, К.К.Полянский. Воронеж, технол. ин-т.-№4276562/13; Заявл.6.7.87; Опубл. 20.1.96., бюл. №2.

7. Артюхова С.А. Технология продуктов из гидробионтов. / С.А. Артюхова, В.Д.Богданов,- В.М. Дацун. М.: Колос, 2001.- 496с.

8. Бачурина Т.П. Производство и использование деминирализованной молочной сыворотки. / Т.П. Бачурина , Р.Н. Хандак , П.Ф. Крашенинин. -М.: ЦНИИТЭИ мясмолпром, 1986. -32с.

9. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока. . / С .А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин М.: Колос, 2001.-400с.

10. О.Большаков i О.В. Проблемам здорового питания государственный статус // Молочная промышленность. - 1998.-№2.-С.4-7.

11. Г.Бременер С.М. Витамины в домашнем питании. М.: Пищевая промышленность, 1974.-71с.

12. Бренд Рушель. Новейшие мембранные технологии. // Молочная промышленность.- 1997.-№7.-С.28.

13. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник.-Санкт-Петербург., "Vt", 1996. -240 с.

14. Н.Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания.-1984.-№3 .G.54-55.

15. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине.- М.: ВНИМИ, 1985.- 152 с.

16. Витамин D //Пищевая промышленность.-2000.-№9.С.54-55.

17. Витамины и минеральные вещества. Полный справочник для врачей /Сост. Т.П.Емельянова.-Спб.: ИД "Весь",2001.-576 с.

18. Волкова О.П., Фрампольская Т.В.,Чухлиб В.Н. Способ приготовления диетического творожного десерта.-Кубан. гос. технол. ун-т.-№991074114/13; За-явл.31.03.1999:Опубл. 10.05.2001 ,Бюл .№ 13.

19. Гаппаров М.М. Влияние биологически активных добавок к пище на энергетический обмен и массу тела человека // Вопросы питания. 1999 - .№1.-С.8 - 9.

20. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984.-334 с.

21. Грачев С.Н. Концентрирование сыворотки методом мембранной дистилляции. / С.Н. Грачев, С.П, Рудобашта , И.Б. Елкина И.Б // Хранение и переработка сельхозсырья.-1999.-№12.-С.34-36.

22. Гречук Е.Ю., Гаврилова Н.Б. Влияние стабилизаторов на структуру творожного крема. Экономика. Новосибирск: Изд-во СО РАСХН.-1999,С.140-141.

23. Дмитриенко М.И. Современный ассортимент и требования к качеству молочной продукции. М.: Агропромиздат, 1987. - 390 с.

24. Добровольский В.Ф., Гурова JI.А., Квасенков О.И. Способ производства творожного продукта. Россия. -№99100175/13; Заявл. 11.01.1999; Опубл.20.10.2000.

25. Донская Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон/ Г.А. Донская, Е.А. Денисова, В.Г. Гнеушев, С.И. Пешкичева // Молочная про-мышленность.-2001.-№3.-С.42-44.

26. Евдокимов И.А. О пищевых добавках. / И.А. Евдокимов, С.В. Василисин, Л.Р. Алиева и др.// Молочная промышленность.-2001.-№4.-С.43-44.

27. Ефремов В.В. Витамины в питании. М.: Медицина. 1969.

28. Ефремов В.В. Витамины в питании и профилактике витаминной недостаточности.-М.: Издательство "Медицина", 1969.-207с.

29. Зб.Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность.- 1998.-№7-8.-С. 19-23.

30. Иванова Л.Н. Сборник научных трудов.-М.:Агропромиздат, 1991.-23 с.

31. Калугин В.В., Донская Г.А. Пастообразные молочно-белковые продукты // Молочная промышленность.-1997.-№8.-С.8.

32. Каталог. Пищевые добавки. Санкт-Петербург. 2000.

33. Каталог "Витамины и каротиноиды фирмы "Хофман-Ла Рош" для пищевой промышленности". 1998.С. 27-32.I

34. Кацерикова Н.В. /3-каротин для обогащения молочных продуктов / Н.В. Каце-рикова, Е.В. Короткая, В.М. Поздняковский // Молочная промышленность.-2000.-№3.-С. 37-39.

35. Козлов В.Н., Перцовой Ф.В. Способы выделения белков молока. Харьк. ин-т обществ. пит.№4939512/13;Заявл.24.5.91;Обубл.20.3.985,Бюл.№8.

36. Компаниец Л.А., Орлов А.С. Способ производства творожного изделия. Рос-сия.-№971 16724/13; Заявл. 16.10.97; Опубл. 20.6. 98, Бюл.№17.

37. Кравченко Э.Ф. Состояние и перспективы использования молочной сыворотки //Сыроделие.-200.№2.-С.28-30.

38. Крашенинин П.Ф., Дворецкий Г.Б. Сборник научных трудов.-М.: Агропромиз-дат. 1991.-127с.

39. Крашенинин П.Ф. Новые молочные продукты // Молочная промышленность.-1986.-№4.-С.26.

40. Крусь Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов. / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Дунченко. М.: колос.-1992.-320с.

41. Ладодо К.С., Нестребенко O.K. Специализированные продукты на молочной основе // Молочная промышленность. 1997.-№5.-С.9.

42. Лемберг В.Л. Творожные изделия. Россия. Заявл. 28.4.99; Опубл. 10.1.00. Бюл. №1.

43. Лобасенко Б.А., Космодемьянский Ю.В. Процессы гидромеханического разделения пищевых сред. Кемерово:КемТИПП, 1999.- 103 с.

44. Лобасенко Б.А. Аппаратурное оформление мембранной переработки молочного сырья // Молочная промышленность.-2001.-№5.С. 17-18.

45. Лиофилизированные закваски прямого внесения " Ezal" услугам производителей молочных продуктов в России // Молочная промышленность.-1998.-№6,-С.16-17.

46. Липатов Н.Н. Производство творога. М.: Пищевая промышленность, 1973.272 с.

47. Литвинова Е.В., Жукова Л.П. Молочно-белковый продукт аналог творога // Молочная промышленность.-2000.-№9.-С.31.

48. Мартынов А.В. Современные аспекты формирования ассортимента // Молочная промышленность.-1999.-№6.-С. 10-12.

49. Медузов B.C. Сборник научных трудов.-М.: Агропромиздат, 1991. 160 с.

50. Методы оценки и контроля витаминной обеспеченности населения. / Под ред. В.Б.Спиричева.-М.: Наука. 1984.

51. Михалкина Г.С., Соснина Н.А. Пектиновые вещества амаранты — высокоэффективные коагулянты сывороточных белков // Хранение и переработка сель-хозсырья.-1999.-№5.-С.32.

52. Молочная промышленность. Экспресс информация. Изготовление творога способом УФ.-М.-.ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1984.-вып.24.-С. 1.

53. Молочников В.В. Безотходная технология переработки обезжиренного молока на основе безмембранного осмоса.-М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1986. С. 24.

54. Морозова О.П. Домашний лечебник. "Имидж Лтд",1994. 268 с.

55. Мучнин А.Н. Ягодное лукошко.- М.: Лесная промышленность, 1982.-136 с.

56. Нестеренко П.Г. Разработка технологии сывороточных концентратов для пищевой промышленности. / П.Г. Нестеренко, Н.А. Богданова, Л.И. Водолазов Л, и др. Углич, 1996.-С. 44.

57. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей.: Учебник для вузов.-М.: Экономика, 1990. -228 с.

58. Остроумов Л.А. Растительное сырьё во взбитых кисломолочных десертах / Остроумов Л.А., Царегородцева С.Р., Просеков А.Ю. // Молочная ппромыш-ленность.-2000.-№12.-С.35-37.бб.Остроумова Т.А. Химия и физика молока. Конспект лекций. Кемерово. 1998.120 с.

59. Петрова С.П. Разработка технологии продуктов эмульсионного типа с использованием в качестве эмульгатора модифицированного белка творога. ВНИИ мяс. пром-ти. Москва, 1999. -22 с.

60. Подобедов А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои // Пищевая промышленность.-1998.-№8.- С.12-14.

61. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. -Новосибирск.: Из-во НГУ. 1996. 360 с.

62. Полезный родственник // Спрос,-1999.-№9. С.8-9.

63. Полянский К.К. Десертные продукты с естественными радиопротекторами. / К.К. Полянский, Л.Г. Кирилова, Л.Б. Батищева // Молочная промышленность,-1998.-№3.-С. 12-13.

64. Полянский К.К. Новые десертные продукты. / К.К. Полянский, Л.Г. Кириллова, О.В. Чеченова // Молочная промышленность.-1997.-№7.-С. 19-20.

65. Попова Е.В. Применение композиционных мембранных материалов для концентрирования молочных продуктов // Пищевая технология.-1994.-№5.-С.53;

66. Производство молочных продуктов в 2002 году // Молочная промышленность. -2002.-№9- С.3-6.

67. Расчет пищевой и биологической ценности молочных продуктов на ЭВМ // Методические указания. Кемерово, 1992. - 16 с.

68. Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочной промышленности.-М.: Изд. Пищевая промышленность, 1986. -343 с.

69. Свиридов Г.М. Лесной огород. М.: Молодая гвардия, 1987. - 222 с.

70. Седелкин В.М. Влияние подложки на структуры и свойства полупроницаемых мембран. / В.М. Седелкин, Л.Ф. Рамазаева, Т.П. Денисова и др. .Тезисы все-рос. конф.-Саратов,1999.-С.126-129.

71. Сенкевич Т., Ридель К.Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе.-М.: Агропромиздат, 1998.-270с.

72. Сергеев В.Н. Молочная промышленность России в цифрах // Молочная про-мьпнленность.-2003.-№9.-С.7-9.

73. Серегин В.В. Продукты питания: Справ. Для производителей, потребителей, врачей-диетологов, товароведов /В.В. Серегин. Мн.: Беларусь,2002. - 573 с.

74. Скобелева Н.В. "Чудо-продукт из молочной сыворотки" // Молочная промышленность.- 1999.-№6.-С.25.

75. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям. — М.: Металлургия, 1989.- 428 с.

76. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий и др. М.: Агропромиздат, 1986.-292с.

77. Справочник по диетологии. / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова.-М.: Медицина, 1981.- 296 с.

78. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры, т.1 Ц/м прод.- СПБ: ТИОРД, 1999. 340 с.

79. Стенфельдж Э., Шаманова Г. Кисломолочные продукты с увеличенными сроками хранения // Молочная промышленность.-2000.-№7.- С. 34.

80. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов.-М.: Агропромиздат, 1991.463 с.

81. Уманский М.С. Новый вид творожного изделия профилактического назначения. / М.С. Уманский, Н.А. Генералова., Е.А. Егушова // Молочная промыш-ленность.-2001 .-№>9.-С.41-42.

82. Хамагаева И.С. Биологическая ценность творога, обогащенного бифидобакте-риями. / Хамагаева И.С., Бартанова А.И., Данилов М.Б. // Хранение и переработка сельхозсырья.-1998.-№3.-С.31-32.

83. Хамагаева И.С., Бартанова А.И. Творог для детского питания с оптимальным соотношением Са/Р. Углич, 1996. -С. 657.

84. Хамагаева И.С. Способ коагуляции белков молока / И.С. Хамагаева, И.А. Алексеева, М.М. Балданов и др. // Тезисы 2 Всерос. науч.-техн. конф.

85. Прогресс экол. безопас. технол. хранение и комплекс, перераб. сельхозпродукции для создания продуктов питания повыш. пищ. и биол. ценности." Углич. 1996. С. 35-36.

86. Хамагаева И.С. О коагуляции казеина ионами цинка. / И.С. Хамагаева, М.Б. Данилов, И.А. Алексеева // Хранение и переработка сельхозсырья.-1998.-№3.-С.33-34.

87. Харитонов В.Д., Зобкова З.С. Молочные продукты Европейского стандарта // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. - №3. - С. 14-15.

88. Харитонов В.Д. Использование инженерной реологии при разработке эмульсионных продуктов на основе модифицированных белков творога / В.Д. Харитонов, С.П. Петрова, А.Ф. Зимин // Хранение и переработка сельхозсырья.-1999.-№5.-С.15-17.

89. Хоцко Ю.А., Артюхова С.И., Коновалова Е.И. Разработка технологий детской творожной пасты "Неженка" с различными наполнителями, обогащенной витаминами и бифидобактериями. Омск: Изд-во ОМГАУ. 1999. С. 23-24.

90. Хомяков А.П., Бурцев В.F. Экспериментальные исследования процесса ультрафильтрации молочной сыворотки. Тр. Свердл. НИИ хим. машиностр.- 1997.-№3.-С.49-56.

91. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка.-М.: Агопромиздат, 1990. -240 с.

92. Храмцов А.Г., Павлов В.А. Переработка и использование молочной сыво-ротки.-М.: Агропромиздат, 1989. -320 с.

93. Храмцов A.F., Василисин С.В. Очистка биологических жидкостей хитозаном на примере молочной сыворотки // Пищевая технология.-1997.-№1.-С.З9.

94. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Способы выделения белковых веществ из молочной сыворотки. Ставроп. политех, ин-т. №5061562/13., Заявл. 7.09.92; Опубл. 27.03.95, бюл. №19.

95. Храмцов А.Г. Проблема полного и рационального использования молочной сыворотки в условиях рыночной экономики // Пищевая технология.-1994.-№3.-С.5.

96. Храмцов А.Г. Рациональная переработка молочной сыворотки. / А.Г. Храмцов, С.В. Евдокимов, В.В. Костин // Молочная промышленность.-1996.-№4.-С.10.

97. Храмцов А.Г. Состав и биологическая ценность подсырнои сыворотки / А.Г. Храмцов, Б.О. Суюнчева, П.Г. Нестеренко, Е.В. Бельмасова //Сыроделие.-1999.-№4.-С.32.

98. Цыб А.Ф. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками / А.Ф. Цыб, Р.А. Розиев, H.I-l Бевз Н.И. и др. // Молочная промышленность." 1999.-№11.-С. 11-13.

99. Чумакова Н.В., Черепанова Н.П. Сборник научных трудов.-М.: Агропромиз-дат, 1991.-С. 148.

100. Шатнюк JI.H. Поливитаминные премиксы и препараты бета-каротина для обогащения молока и молочных продуктов / JI.H. Шатнюк, В.Б. Спиричев, В.М. Воробьёв и др. // Пищевая промышленность.-1999.-№6.-С.66-67.

101. Шатнюк JI.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Молочная промышленность.-2000.-№11.-С.30-32.

102. Шейфель О.А. Биотехнология мягкого кислотно-сычужного сыра, обогащенного концентратом сывороточных белков.: Дис. канд. техн. наук.-Кемерово,2000.- 136с.

103. Элизабет Вилох. Овощи всегда полезны. М., "Пищевая промышленность", 1973. 144 с.

104. Шидловская В.П. Влияние заквасок молочнокислых бактерий на содержание нитратов и нитритов в кисломолочных продуктах и твороге / В.П. Шидловская,

105. С.А. Фильчакова, Н.И. Смотракова и др. // Молочная паромышленность.-1996.-№6.-С.25-26.

106. ИЗ. Barth С. A., Behnke U. Nutritional significance of whey and component. Nahrung.-1997.-41, №l. p.2-12.

107. Battin G., Chaix d'un lair pour maurrissous. Bordeaux Meg, 1985, 18№2,49-51.

108. Biesalsri H. Vitamine. Stuttgart: Trias, 1997.- p.74.

109. Bounous Gustavo, Gold Phil, Kongshavn Particial A.L. Biologically active unde-natureg whey protein concentrate as food supplement, Immunotech Research Corp. // Pev. tait.fr., 1984. № 430. p. 25-27.

110. Deuttshce Milchwirtschaft, 1982, №2. p. 730.

111. Horheber Annette. Milch ist nicht gleich Milch. Ernahrungsindustrie.2000. №3,-P.48-50.

112. Huffman Lee M. Processing whey protein for use as food ingredient // Food Tech-nol.-1996. 50.№2. P.49-52.

113. Josehp Merory. Food Flavourings: Composition, manufacture and use. / West-point. Connecticut. USA. The AVI Publishing Company, Inc. 1960. p.69.

114. Kitabatake Naofume, Doi Etsushiro, Kinekawa Youhichi, Daichi Kasei Co. Method for preparing a transparent adjusted milk whey protein and an adjusted milk whey protein product. // G/ Dairy Science, 1989. 3. - P.323-329.

115. Leman Jacek. Funkcjuonalne wtaswassi biatek serwatkowych. Przem. Spz.-1999.-53,№5.-P. 45-49.

116. Low A. J.R., Leaver J. Effect of pH the thermal denaturation of whey proteins in milk // J.Agr. and Food Chem.-2000.-48, №3.-P.672-679.

117. Maurel Evelyn Cohen. Quelle est la bonne protein laitiere. Process.-1995.-№1107.-P.43-44.

118. Nondennopacisk. Vegere-tideskufl, 1981,№1.- P.'1-5.

119. Pahud J.J., Schwarz K. Research and development of in faut formulae with reduced allergenic properties. Ann allergy, 1984, 53, №12, P. 609-613.

120. Philippopoulos C.D., Papadakis M.T. Current trends in whey processing and utilization. Int. J. Dairy Technol. 2001. 54,№1. P. 14-19.

121. Rieded C. Die molke ein modernes lebens-mitted. Dtsch Milchwirt. -1995. -46.№20. -p.p. 1108-1110.1112.

122. Rowan Claire. Protein the whey ahead. Food Manuf.-1998.-73,№6.- P.19-20.

123. Stepp-Kuhnau, J., und H.Schroder. Die vitamine and ihre klinishe anwendung. Sfiiftgart: Ferdinand Enke Verlag 1994. 244 p.

124. Stojanovic E milija V., Macak Gordana V., Dragic llona J. Mleko Kvalitet. // Prehramb. ind. -1998.-9,№3-4.-P.23-25.

125. The doctor ' s complete guide to vitamine and minerals by тагу dan. M.D. Eades. Dell Pub Co., 2000.-363 p.

126. The effect of heat on whey proteine:Pap. N.England branch fFSt meet; Leads, 27, febr, 1996.Calabni D., Owusu Apenten R.K. // Food Sci and Thechol. Today.-1996.-10.№3- P.163-168.