автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка функциональных продуктов питания на основе биомодифицированной плазмы крови промышленных животных

РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ БИОМОДИФИЦИРОВАННОЙ ПЛАЗМЫ КРОВИ ПРОМЫШЛЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

Специальности: 05.18.07 - Биотехнология пищевых

продуктов

05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж - 2004

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясных продуктов ГОУ ВПО Воронежской государственной технологической академии

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ: доктор технических наук,

профессор Антипова Людмила Васильевна

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ: доктор технических наук,

профессор Дунченко Нина Ивановна

кандидат биологических наук, доцент Шуваева Галина Павловна

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОАО «Комбинаг мясной

Калачеевский»

Защита состоится 7 декабря 2004 года в 12ж часов в конференц-зале на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при Воронежской государственной технологической

академии по адресу: 394000, г. Воронеж, проспект Революции, 19. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА. Автореферат разослан & ноября 2004 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

Глотова И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Переход, производства продуктов питания на качественно новый уровень при одновременном совершенствовании традиционных технологий и вовлечении в производство ограниченно используемых видов белоксодержащего сырья требует углубления современных научных представлений о механизме процессов, связанных со спецификой состава и свойств этого сырья. В то же время, многие из них могут служить прекрасной основой для производства функциональных продуктов, которые, как известно, призваны поддерживать и корректировать здоровье человека.

Одним из основных требований к современным технологиям является расширение ассортимента за счет создания комбинированных продуктов со сбалансированным составом пищевых и биологически активных веществ. В связи с дефицитом в рационах пищевого и животного белка, витаминов, неблагоприятной экологической обстановкой, высоким ростом заболеваемости, а также необходимостью рационально и полностью использовать невостребованные ресурсы белка возникает задача производства продуктов на основе биомодифицированной плазмы крови и растительных компонентов, с использованием культур молочнокислых бактерий, которые способствуют повышению иммунитета организма за счет иммунологической перестройки в лимфоидном слое слизистой оболочки кишечника, регионарных узлах и повышают уровень фагоцитарной активности крови, увеличивают количество лизоцима, а в ряде случаев и интерферона, обладают профилактическими свойствами в отношении злокачественных новообразований.

Особое место среди источников полноценного белка занимает плазма крови (ПК), являющаяся биообъектом с уникальными полифункциональными свойствами. Направленно воздействуя на входящие в ее состав белковые фракции, можно получать разнообразные формы продуктов с заданными функционально-технологическими свойствами, за счет эффективного регулирования свойств сырья. Многокомпонентные смеси на базе ПК можно одновременно рассматривать как растворы, а также ионо- и термотропные гельные системы, обладающие определенным биотехнологическим потенциалом, формируемым присутствующими в исходных компонентах естественными ингредиентами (белки, липиды, макро- и микроэлементы, буферные системы, и т.д.).

Значительные перспективы развития биомодифицированных форм ПК представляет создание современных форм продуктов обогащенных микронутриентами, что позволяет инициировать требуемый эффект или реакцию, создают предпосылки к направленному биотехнологическому регулированию ряда традиционных операций и процессов, характерных для производства продуктов, в частности имитирующих, обогащенных дополнительно полезной микрофлорой.

Тема диссертационной работы соответствует плану госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА на 2001-2004 г.г., «Разработка консорциумов микроорганизмов для целенаправленной биотрансформации животного сырья для создания биологически безопасных продуктов с заданными свойствами»

Минобразования РФ «Научные исследовани

высеешь«0 ПР'

НТП ори-

тетным направлениям науки и техники» по теме 204.01.04.001 «Разработка мультимикробных консорциумов с заданными биохимическими свойствами и изучение их биологической совместимости и стабильности» (подпрограмма «Технология живых систем») 2003-2004 гг.

Цель диссертационной работы - разработка функциональных продуктов на основе биомодифицированной плазмы крови с использованием ферментных препаратов и консорциумов микроорганизмов. В рамках поставленной цели решались задачи:

- обоснование выбора способов биомодификации белков плазмы крови для производства напитков и имитирующих продуктов;

- исследование условий биомодификации плазмы крови с использованием специфических гидролитических ферментов;

- выбор культур микроорганизмов и разработка на их основе специфической симбиотической закваски для биоконверсии гидролизован-ной плазмы;

- разработка рецептур и технологии производства функциональных продуктов на основе биомодифицированной плазмы крови;

- оценка биологических свойств разработанных продуктов в опытах in vivo;

- разработка проекта нормативной документации на новые виды продуктов и производственная апробация технологии.

Научная новизна. Обоснованы способы и методы целенаправленной модификации белков плазмы крови на основе ферментации и управляемого биокатализа. Расширены сведения об особенностях биокатализа белков ПК ферментными препаратами применительно к технологии напитков. Разработаны условия адаптации консорциумов живых микроорганизмов к биомодифицированным белкам плазмы крови, изучены их физиоло-го-биохимические особенности в среде гидролизатов ПК, обоснованы возможности их применения в получении функциональных продуктов.

На основе исследований химического и аминокислотного состава, качественных показателей и биологической ценности полученных систем обоснованы рецептурные композиции и технологические режимы производства новых функциональных продуктов на основе биомодифициро-ванной плазмы крови. Биологические опыты, проведенные на теплокровных животных подтвердили функциональные свойства продуктов.

Практическая значимость работы. Разработаны оригинальные рецептуры и технологии имитирующие кисломолочные продукты с использованием заквасок молочнокислых и бифидобактерий. Комплекс разработанных рекомендаций, технологических подходов и технических решений позволяет расширить ассортимент продуктов функционального питания, доступных различным социальным слоям населения. Определены рациональные режимы получения белковых продуктов на основе био-модифицированной плазмы крови.

Технологии успешно апробированы на ОАО "Молокозавод Воронежский". Разработаны и рекомендованы рецептуры сбалансированных по аминокислотному составу продуктов, имеющих высокое качество: напитков («Биолин яблочный», «Биолин морковный») и паст «Чудо-утро», «Креола», «Богатырь».

Промышленная апробация и токсикологические исследования показали целесообразность и социальную значимость результатов исследования.

На новые виды продуктов разработаны проекты нормативных документов (Напитки функциональные, сквашенные, на основе гидролизо-ванной плазмы крови. Технические условия ТУ 9214-013-02068108-04; Пасты функциональные, сквашенные, на основе гидролизованной плазмы крови. Технические условия ТУ 9214-012-02068108-04). Новизна технических решений подтверждается патентом РФ№ 2185068.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2001-2004 г.г. на отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов ВГТА (Воронеж, 2001 г.), IV Международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (Москва 2001 г.); международной научно-технической конференции «Современные технологии переработки сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство» (Воронеж, 2003 г.); научно-технической конференции «Технология живых систем» (Москва 2003 г.); международной научно-практической конференции «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», (Воронеж 2003 г.); 7-ой международной конференции, посвященной памяти проф. В.М. Горбатова «Продукты 21 века - технология, качество, безопасность» (Москва, 2004 г.); 8-ой международной Пущинской школе - конференции молодых ученых «Биология - наука XXI века» (Пущино, 2004 г.); международном семинаре «Технологии, оборудование и компоненты для производства мясных продуктов здорового питания», (Вологда, 2004 г.); XLII отчетной научной конференции (Воронеж 2004 г.)

Разработки экспонировались в выставочных центрах: 17-ой межрегиональной выставке «Продторг» (Воронеж, 2003 г.); выставка «Технологии живых систем» (Москва, 2003 г.). Результаты используются в учебном процессе: специальность 271500 «Пищевая биотехнология» в циклах дисциплин ЕН, ОПД, СД, при формировании перечня и содержательной части рабочих программ курсов по выбору и факультативов.

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 18 работ, в том числе патент РФ № 2185068.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, четырех глав экспериментальной части, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа содержит 171 страницу машинописного текста, 37 таблиц, 30 рисунков. Библиографический список включает 153 наименования.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены основные направления исследований.

Глава I. Обзор литературы. Осуществлен аналитический обзор данных литературы, касающихся состава, свойств, пищевой и биологической ценности крови и ее фракций. Освещены современные данные литературы о биологических функциях крови и ее компонентов в жизнедеятельности организма.

Обобщены тенденции в переработке крови и ее фракций. Освещены способы рационального использования вторичного сырья мясоперера-

батываюшего производства в различных отраслях промышленности. Приведены новые сведения о значимости белковой фракции крови в технологии продуктов питания, фармации.

Проведен анализ современного состояния производства функциональных продуктов на основе крови убойных животных и ее фракций. Показано, что спектр производимой продукции требует расширения, в связи, с чем необходима наработка новых оригинальных технологий с целью создания биологически полноценных белковых продуктов профилактической направленности, обладающих высокими показателями качества и доступных всем социальным слоям населения.

Глава И. Экспериментальная часть, объекты и методы исследований. Порядок проведения эксперимента, объекты и методы исследований представлены на рис. 1. В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили: плазма крови, гидролизаты плазмы крови, протеолитические ферменты различного происхождения, продукты, изготовленные согласно разработанных рецептур. При подборе оптимальных рецептур реализованы современные принципы комбинирования пищевого сырья с точки зрения теории рационального питания. Выбор оптимальных условий гидролиза, а также проектирование белковой составляющей продуктов осуществляли путем математического моделирования на ПЭВМ IBM PC.

Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры технологии мяса и мясных продуктов, лабораториях отдела токсикологии ВНИВИПФТ, биохимической и микробиологической лабораторий областной СЭС Воронежской области. Производственную апробацию проводили на базе ОАО «Комбинат мясной Воронежский».

Общие методы исследований (рис. 1): массовая доля влаги - по ГОСТ 9793-74; массовая доля жира - методом Сокслета по ГОСТ 2304286; массовая доля золы - по ГОСТ 15113.8-77; массовая доля редуцирующих углеводов (Рухлядева А.П., 1981); массовая доля общего белка- фотометрически методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-78; состав аминокислот и массовая доля свободных аминокислот - методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминоанализаторе ААА Т-339; массовая доля тирозина (Антипова Л.В., 2003), минеральный и витаминный состав - расчетным методом (Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И., 2000); общая протеолитическая активность ферментных препаратов - по ГОСТ 20264.2-88; величина рН - потенциометрически (Журавская Н.К., 1985); кислотность - методом титрования (Зубченко А.В., 1993); микробная об-семененность- методом последовательных разведений; перевариваемость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами - методом Покровекого-Ертанова (Покровский ВА, Ертанов И.Д., 1965); уровень концентрации ионов тяжелых металлов - по ГОСТ 26927-86, 2692730-86, 2692731-86, 2692732-86, 2692733-86, 269234-86; уровень нитратов - по ГОСТ 29270-91; содержание хлорорганических пестицидов -методом газожидкостной хроматографии на хроматоргафе «Varian-3400»; оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности продуктов - по показателям аминокислотного скора, коэффициента различия аминокислотного скора, биологической ценности пищевого белка, коэффициента утилитарности аминокислотного состава, показателя сопоставимой избыточности незаменимых аминокислот.

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

Идентификацию состава ферментативных гидролизатов проводили специальными (тонкими) методами исследований: разделение белковых гидролизатов осуществляли при помощи пластинчатого электрофореза в 8 %-ном разделительном полиакриламидном геле с рН 8,8 с фиксицией геле-вой пластинки красителем кумасси G-200 (Л.А. Остерман, 1981); определение углеводов в растворах белковых гидролизатов - модифицированным методом тонкослойной хроматографии на пластинах Sorbill (A.B. Данковцев и др., 2002);

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава III. Получение белкового гидролизата плазмы крови на основе ферментативного гидролиза. Плазма крови (ПК), являющаяся биообъектом с уникальными полифункциональными свойствами, занимает особое место среди источников полноценного белка. Наряду со всеми дос-

таинствами плазма крови имеет существенный недостаток - непродолжительный срок хранения, в связи, с чем необходима ее предварительная обработка, обеспечивающая хранимость продуктов на ее основе без потерь функциональности.

Применительно для белковых жидких, пищевых сред чаще всего применяют различные способы пастеризации. Для повышения стабильности ПК при термообработке прекрасно зарекомендовал себя ферментативный гидролиз (АЛ. Кульпина, 1999 г.), глубоко затрагивающий структуру белков и повышающий растворимость системы. Кроме того, ферментные технологии весьма привлекательны в связи с возможностью организации экологически чистых процессов. Ферментный гидролиз протекает в более мягких условиях и приводит к получению смеси аминокислот и пептидов. При таком способе разрушения белковых комплексов наблюдается самая низкая степень рацемизации аминокислот. Для дестабилизации белковой структуры плазмы крови целесообразно применение препаратов ферментов, комплексы которых характеризуются высоким уровнем протеолитической активности.

С целью направленного выбора ферментов для модификации плазмы крови применяли следующие отечественные препараты протеолити-ческого действия: протосубтилин Г 10х, пищевая коллагеназа, мегатерии Г 10х, протеазу «С», амилопротооризин Г 10х и савиназу, характеристика которых дана в главе II. Ферментные препараты выбирали по оптимальному значению рН для проявления их активности, совпадающему с диапазоном рН жидких сред (7 - 8).

Как показали результаты исследований, исходная плазма крови характеризуется содержанием растворимого белка - 56 мг/см3, пептидов и аминокислот - 3,3 мг/см3 (рис 2). После ферментативного гидролиза в течение 4 ч в растворе обнаружены существенные изменения первоначальных показателей. Так, при обработке савиназой, протеазой «С», протосубтилином Г 10х и амилопротооризином Г 10х массовая доля растворимого белка понизились с 56 до 51-, 45-, 41- и 40 мг/см', соответственно (рис. 2). При действии препарата мегатерии Г Юх этот показатель был минимальным и составил 35 мг/см3. Наибольший гидролиз растворимого белка плазмы крови отмечен в случае ферментного препарата пищевой коллагеназы - и составил более 53 %.

Соответственно, в растворе обнаружено большое количество низкомолекулярных веществ (пептиды и аминокислоты). При обработке плазмы крови препаратами савиназой, протосубтилином Г Юх, протеазой «С» и амилопротооризином Г 10х их массовая доля возросла в 1,45 -2,18 раза по сравнению с аналогичным показателем нативной плазмы (рис. 2).

Для решения задач управляемого биокатализа весьма важны условия стабильности ферментных препаратов в различных условиях. Определено, что ферментный препарат пищевая коллагеназа проявляет свою максимальную активность при рН 7,2 и температуре 40сС. Оптимальной дозировкой ферментного препарата пищевая коллагеназа для гидролиза белков плазмы крови является концентрация 20 ед/г белка в сырье.

Как показали результаты исследований (рис. 3), при гидролизе плазмы крови ферментным препаратом пищевая коллагеназа содержание растворимого белка в гидролизуемой смеси после 2 ч составило 37,7 мг/см3 с последующим снижением после 4 ч до 30,1 мг/см3. Уве-

личение пептидов и аминокислот в смеси наблюдалось в течение первых 4 ч гидролиза (рис. 3). Очевидно, параллельно с уменьшением растворимого белка происходил процесс его гидролиза до пептидов и аминокислот. Содержание низкомолекулярных продуктов увеличилось с 3,3 до 24,7 мг/см . При дальнейшем увеличении продолжительности гидролиза с 6 до 8 ч действие ферментного препарата было неэффективным, хотя полной инактивации ферментов препарата не зафиксировано и остаточная протеолитическая активность (ПС) составила не менее 50 % от исходного значения. Поэтому, в данном интервале времени, отмечен незначительный прирост низкомолекулярных продуктов-с 25,6 до 25,8 мг/см3.

Анализ экспериментальных данных по изменению массовой доли аминокислоты тирозина дает важную информацию об изменении уровня пространственной структуры белков плазмы крови. Реакция Фолина лежит в основе определения радикалов аминокислот триптофана, цистеина и тирозина. Интенсивность окраски продуктов гидролиза реактивом Фолина обеспечивается за счет прироста массовой доли радикалов аминокислоты тирозина, возможно, находящейся как

в свободном состоянии, так и в составе пептидов и растворимого белка. В результате этого отмечено резкое увеличение тирозина в первые часы до значения 19,1 и, до 22,7 мкмоль/см3, к концу гидролиза (рис. 3). Эти результаты по окрашиванию свободных радикалов тирозина свидетельствует в пользу того предположения, что при ферментативном гидролизе идет разрыв компактной третичной структуры белков плазмы крови до смеси линейных белковых цепочек, пептидов и свободных аминокислот.

Конечные продукты 4-часового гидролиза сырья характеризуется следующим конечным соотношением биохимических показателей, в %: растворимый белок-58,6; пептиды и; аминокислоты -41,0 и редуцирующих веществ 0,4.

С целью более точного подбора условий ферментативного гидролиза использованы методы математической статистики, в частности, регрессионный анализ и метод градиента. В качестве факторов планирования эксперимента использовали четыре входных параметра: температура реакционной среды (XI), рН среды (Х2), концентрация ферментного препарата (ХЗ) и массовая доля белка в субстрате (Х4). Критерием оценки влияния факторов служила степень гидролиза белков плазмы крови по окончании гидролиза. В результате статистической обработки данных получено уравнение регрессии, решение которого позволило определить оптимальные условия гидролиза: которые представлены в табл. 1. Для использования гидролизата как основы получения пищевых продуктов по истечении установленного времени необходимо инактивировать фермент, т. к. при употреблении активных ферментов в пищу можно ожидать их воздействия на стенки желудочно-кишечного тракта, что недопустимо.

Таблица 1

Условия получения гидролизата белков плазмы крови

Парамел ры гидролиза Значения пара-моров

Температура. "С 40+45

рН 7,0+7,4

Концентрация ферментного препарата, ед./гбелка 20,0

Концентрация белка в субстрате, % 6,8

Продолжительность гидролиза, ч 3,5+4

Инактивация препаратов возможна при выдержке гидролизата в условиях, отличных от области стабильности ферментов. Потеря активности препаратов достигается при повышении температуры, либо при снижении рН среды. Представляется возможным совместить на одном этапе технологической обработки процессы инактивации фермента и пастеризации гид-ролизата. Поэтому целесо образно вести инактивацию препарата при температуре 75 °С , что позволяет снизить микробиальную обсемененность продукта до допустимых норм, разрешенных санитарными правилами и нормами.

Для определения молекулярной массы белковых компонентов на-тивной и гидролизованной плазмы крови применяли метод гель-фильтрации с использованием сефадекса G-75 (средний) с пределами фракционирования 3 000-70 000 Да.

Нативные белки плазмы крови при гель-фильтрации через сефа-декс G-75 выходят в виде двух белковых пиков. Первый пик массовой долей белка 0,68 мг/см1 выходит при объёме элюирования 27 см"5 с ориентировочной молекулярной массой 68 000 Да, второй пик массовой долей белка 0,2 мг/см3 выходит при объёме элюирования 39 см3 с ориентировочной

и

0 2 4 6 8 х-

Рис. 3 Динамика г идролиза белков плазмы крови

ферментным препаратом коллагеназа:

1 - массовая доля ред\ цир) ющич веществ. (РВ)

2 - с>ммарная массовая доля пептидов и аминокислот. (А)

3 - суммарная массовая доля белка и пептидов. (Б)

4 - массовая доля тирозина. (Т)

т- продолжительность гидролиза, ч

молекулярной массой 34 000 Да. Полностью исследуемый раствор элюируется в конечном объеме 51 CM3. Оба белковых пика дают положительные реакции на нингидриновую пробу, тирозин и редуцирующие вещества. Такой результат может свидетельствовать о возможном наличии прочной связи белкового компонента с углеводным в составе единого комплекса- гликопротеина.

При ферментативном гидролизе нативных белков плазмы крови происходит уменьшение длины полипептидных цепей (рис. 4).

В результате этого на гель-хроматограмме гидролизата видно, что уменьшается молекулярная масса нативных белков со смешением белкового пика при объёме элюирования с 27 до 33 см3 И уменьшении его концентрации до 0,28 мг/см3. Получаемые при этом низкомолекулярные продукты гидролиза обнаруживаются в диапазоне молекулярных масс менее 13 000 Да (объём элюирования 66 - 90 см1) в виде трех белковых пиков с концентрациями: первый - 0,28; второй - 0,67; третий - 0,26 мг/см3.

По видимому, первый пик (объёмом элюирования 66 см') принадлежит к низкомолекулярным белкам (5 000-13 000 Да), второй пик по своим биохимическим характеристикам (нингидриновой пробе и тирозину) соот: ветствует пептидной фракции. Третий пик с объёмом элюирования 90 см' принадлежит фракции аминокислот, что подтверждается пропусканием раствора аминокислоты тирозина через сефадекс G-75 в аналогичных условиях. Эти белковые пики характеризуются высокими значениями тирозина и суммарных пептидов, что является следствием появления значительного количества свободных радикалов тирозина и NH2 - групп (по нингидрино-вой пробе) при ферментативном гидролизе нативных белков плазмы крови. Редуцирующие вещества обнаруживаются во фракции высокомолекулярных белков гидролизованной плазмы крови (объём элюирования 33 см').

Таким образом, ферментативная обработка нативных белков плазмы крови препаратом коллагеназа приводит к гидролизу масти высокомолекулярных белков с уменьшением их концентрации и молекулярной массы и появлением в растворе значительного количества низкомолекулярных веществ. Судя по результатам гель-хроматографии, преобладающими продуктами гидролиза являются пептиды, составляющие 70,6 % от общей массовой доли всех белковых фракций.

Методом вертикального пластинчатого электрофореза (рис. 5) показано, что гидролизат представляет гетерогенную систему белковых веществ различной молекулярной массы, находящейся в исследуемом диапазоне от 68 до 24 кДа. Полученные электрофоретические данные дают основание полагать о комплексной природе плазмы крови, включающего наряду с белковой и углеводный фрагмент. Данное предположение подкреплено современными литературными данными о наличии в составе белков плазмы крови около 40 фракций, в том числе гликопротеидов, из которых идентифицирован глюкозамин.

Наличие редуцирующих веществ (рис. 6) в белковых фракциях на-тивной и гидролизованной плазмы крови требует проведения дополнительных исследований с привлечением некоторых тонких физико-химических и биологических методов для анализа исследуемого объекта и его очищенных фракции.

Непрерывная размытая полоса, тянущаяся от стартовой позиции до уровня ди- и трисахаридов при проведении модифицированного метода тонкослойной хроматографии гидролизованной плазмы крови свидетельствует о прочной связи редуцирующих веществ с белковыми компонентами в гидролизате.

В результате проведенного ферментативного гидролиза плазмы крови препаратом пищевая коллагеназа установлено, изменяется компонентный состав белка, здесь наблюдается увеличение в гидролизате суммарных пептидов и аминокислот в 8 раз по сравнению с нативной плазмой.

2 3 4 5 6 7 8

37 к Да

25 кДа

Рис. 5 Эгектрофореграмма растворов нативной и гидролгаоваиной плазмы крови 1 - нативная плазма крови (ПК): 2 - нативная ПК фракция № 9; 3 - нативная ПК фракция № 13: 4 - ферментативный гидролизат плазмы крови (ФГТ1К): 5 - ФГПК фракция №11:6- ФГГЖ фракция № 22: 7 - ФГПК фракция № 24: 8 -ФП1К фракция №29:

Рис. 6 Сравнительная тонкослойная хроматография углеводов 1 - нативная плазма крови: 2 - глюкоза: 3 - мальтоза: 4 - рафиноза; 5 -гидролизованная плазма крови

Количество свободных незаменимых аминокислот в гидролизате по сравнению с нативной плазмой увеличилось в 2 - 3 раза. Также необходимо заметить, что в результате гидролиза произошло изменение углеводного состава, а именно увеличилось в 3 раза количество редуцирующих веществ.

Полученные данные позволяют сделать предположение, что при разработке рецептур и технологии функциональных продуктов с использованием необходимых для организма человека культур молочнокислых и бифидобактерий целесообразно использовать гидролизат, а не нативную плазму крови, так как он обладает необходимыми факторами роста (наличие пептидов, свободных аминокислот, органических кислот), применение которых в питательной среде способствует развитию молочнокислых бактерий.

Глава IV. Разработка условий получения основы для функциональных продуктов. Существует тесная взаимосвязь между здоровьем челочка и составом его кишечной микрофлоры. В последние годы внимание многих ученых-микробиологов привлекают молочнокислые бактерии (лактобактерии и лактококки) и бифидобактерии. Объясняется это поистине уникальными свойствами данных микроорганизмов, которые дают возможность их широкого использования в пищевой, в частности в мясной и молочной промышленности, в животноводстве, ветеринарии, а также в области здравоохранения.

В связи с этим представляет интерес использование культур молочнокислых бактерий для последовательной биомодификации белков плазмы крови и разработка на базе полученных результатов функциональных продуктов питания.

Для создания основы имитирующего кисломолочного продукта рассмотрены качественный и количественный состав заквасок традиционно применяемых в молочной промышленности. Наиболее употребляемыми термофильными организмами закваски являются Str. thermophilus, Lbm. bulgaricus, Lac. lactis, Lbm. helveticus и Lbm. acidophilus. В самом широком смысле сюда можно включить группу Bifidus (Bifidobacterium семейство Actinomycetaceae). Применение молочнокислых культур Lac. lactis, Str. thermophilus, Lbm.bulgaricus используется в составе многоштаммовой закваски в производстве варенца. Данная закваска является источником микроорганизмов активных кислотооб-разователей, формирующих специфический вкус и аромат традиционных кисломолочных продуктов.

Важным показателем качества закваски является пригодность для производства заданного продукта, что должно быть проверено исследованиями. При составлении заквасок необходимо учитывать специфические свойства вырабатываемого продукта, температурные режимы производства, взаимоотношения между микроорганизмами. Для получения кисломолочных продуктов с лечебными свойствами в состав закваски вводят ацидофильные палочки, образующие антибиотические вещества. Важнейшим критерием годности для объединения отдельных штаммов в мно-гоштаммовые закваски является сочетаемость видов и штаммов. Для создания основы имитирующего кисломолочного продукта были выбраны культуры Lac. lactis, Str. thermophilus, Lbm.bulgaricus.

Гидролизат плазмы крови (ГПК), обладая необходимыми факторами роста (наличие пептидов, свободных аминокислот, органических кислот), возможно применять в питательной среде для развития молочнокислых бактерий. На питательной среде с гидролизатом ПК отмечено нарастание кислотности в 1,5 раза по сравнению с нативной ПК. Для достижения кислотности традиционных кисломолочных продуктов необходимо введение в питательную среду с гидролизатом ПК дополнительных источников питания. Экспериментально установлено, что оптимальная титруемая кислотность среды достигается применением лактозы в концентрации 5,0 %.

Преобладание в кишечнике бифидобактерий препятствует размножению болезнетворных бактерий благодаря образованию молочной; уксусной и в небольшом количестве муравьиной, масляной и пропионовой кислот. Кислая среда кишечника способствует всасыванию кальция, железа, витамина D, обладающих антирахитическим действием.

Для создания симбиотической закваски были рассмотрены следующие соотношения комплекса (Lac. lactis, Str. thermophilus, Lbm bulga-ricus) и Bifidumbacterinum bifidum: 1:1; 1:2; 1:3; 1:4. Во всех случаях наблюдали уменьшение конечной кислотности продукта по сравнению с контролем. Результаты эксперимента представлены в табл. 2.

Таблица 2

Характеристика основ

Наименование показателя Соотношение комплекс: бифидобактерии

1:1 1:2 1:3 1:4

Конечная кислотность.0!" 83 78 74 69

Количество клеток бифидобактерий. КОЕ/ см3 4Ч08 8*108 2*109 6*109

Вкус легкий кисловатый с посторонним привкусом

Консистенция основа для напитков основа для паст однородная жидкая однородная мазеобразная

Симбиотическая закваска комплекса и бифидобактерий в соотношении: 1:3 и внесение обезжиренного молока в концентрации 15 % обеспечивают оптимальное сочетание титруемой кислотности и количества живых клеток бифидобактерий для придания основе продуктов требуемых функциональных свойств.

Кроме кислотообразующих свойств и способности продуцировать антибиотические вещества эта функция лакто- и бифидобактерий обусловлена их адгезивными свойствами, когда они препятствуют приближению болезнетворных микробов к слизистой оболочке кишечника и размножению их на ней.

Пищевые продукты, содержащие молочнокислые бактерии и бифидобактерий, следует рассматривать не только как продукты питания повышенной биологической ценности, обеспечивающие организм пластическими и энергетическими веществами, но и как ценнейшие профилактические и лечебные средства.

В результате проведенных экспериментов для создания основы функциональных продуктов, имитирующих кисломолочные, на основе гид-ролизата плазмы крови рекомендуется использовать 65 % гидролизата плазмы крови, 15 % обезжиренного молока, 5 % симбиотической закваски (Lac. lactis, Str. thermophilus, Lbm bulgaricus, Bifidumbadermum bifid um).

Токсикологические исследование основы функциональных продуктов, проведенные на ряде теплокровных животных выявили, что она относится к 4 классу малотоксичных соединений и не обладает аллергенными, эмбриотоксическими, тератогенными и кумулятивными свойствами. У животных, получавших препарат, отмечено достоверное увеличение: массы тела на 6,1 - 9,4 %, общего кальция (на 36,2 -41,7 %), калия (на 19,5 - 28,5 %), натрия (на 20,3 - 30,5 %) и глюкозы (на 15,3 - 16.0 %) в крови, с чем, видимо, связано и некоторое увеличение депонирования кальция (на 16 - 20 %) и фосфора (на 40 - 50 %) в костной ткани. Наблюдается снижение холестерина в сыворотке крови на 20 - 25 % соответственно. Основа не представляет опасности для животного организма. На основании результатов токсикологических исследований разработана кисломолочная основа, обогащенная культурами би-фидобактерий, рекомендуемая для производства широкого ассортимента функциональных продуктов.

Глава V. Разработка рецептур и технологии проиpdодства функциональных продуктов на основе гидролизованной плазмы крови крупного рогатого скота. Преимущества растительных пищевых источников, балансирующих недостатки животных белков путем целенаправленного комбинирования, возможность придать пищевым продуктам новые функциональные свойства за счет обогащения их витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами на фоне снижения энергетической ценности уже доказаны многими авторами. Для получения продукции, пользующейся спросом населения, необходимо подобрать такое соотношение компонентов, чтобы изделия обладали высокой пищевой и биологической ценностью, привлекательным товарным видом. В рационе питания человека, согласно медико-биологическим требованиям, обязательно должны присутствовать углеводы, витамины, минеральные соединения, пищевые волокна, которые в изобилии содержатся в натуральных соках. Для улучшения органслептиче-ских показателей продуктов питания на основе плазмы крови использовались растительные крупы и натуральные соки.

При реализации математических планов в качестве выходного параметра использовали аминокислотный скор, варьируя соотношения выбранных компонентов в рецептурах паст и напитков.

Достижение поставленной цели сводится к решению задачи линейного программирования. Минимизировали сумму расхождений реального аминокислотного скора по каждой незаменимой аминокислоте or идеального белка (по ФАО/ВОЗ). При решении линейной задачи использован симплекс-метод с ограничениями на переменные с помощью команды «Поиск решения» Microsoft Excel. Расчеты показывают, чго для достижения высокой биологической ценности, целесообразно включить в реиептурные композиции компоненты в количестве: для белковых напитков: плазма крови - 65 %, натуральные соки - 7 %, обезжиренное молоко - 15 %, закваска -

5 %, лактоза - 5 %; для пастообразных продуктов: плазма крови - 60 %, растительные крупы -15 %, натуральные соки - 7 %, обезжиренное молоко -15%, закваска - 5 %, лактоза - 5 %.

На основании проведенных расчетов разработаны рецептуры и технологии изготовления функциональных продуктов на основе плазмы крови в ассортименте: напитки, имитирующие кисломолочные на основе плазмы крови «Биолин морковный», «Биолин яблочный»; пасты, имитирующие кисломолочные «Чудо-утро», «Креола», «Богатырь».

Качество продуктов оценивали по органолептическим, физико-химическим показателям. По органолептической оценке разработанные продукты не уступают традиционным видам изделий. Они имеют приятный, свойственный традиционным кисломолочным продуктам вкус и аромат. Консистенция изделий имитирует традиционную. Белки разработанных продуктов содержат комплекс всех незаменимых аминокислот. Новые продукты выгодно отличаются от аналогов высокими показателями биологической ценности, значениями коэффициентов утилитарности и сопоставимой избыточности белка (табл. 3). Продукты содержат значительную долю витаминов и минеральных солей, экологически безвредны, т.к. содержат не превышающие ПДК для пищевых продуктов количества солей тяжелых металлов, не содержат нитратов, нитритов, радионуклидов, хлорорганических пестицидов, в связи, с чем могут быть рекомендованы к употреблению без каких-либо ограничений.

Для функционального питания чрезвычайно важна степень перева-риваемости продуктов питания ферментами желудочно-кишечного тракта. Установлено in vitro, что ее значения для продуктов на основе плазмы крови составляют 92 %, что можно объяснить высокой растворимостью и структурными особенностями альбуминов и глобулинов плазмы крови.

Технологическая схема производства функциональных продуктов (рис 7) не требует масштабного перевооружения производства и может быть применена как на мясокомбинатах, так и на молочных заводах.

Подтверждение лечебно-профилактического эффекта новых белок-содержащих продуктов проводили в опытах на теплокровных животных в течение 16 сут. Разница массы животных группы I (исследуемый продукт) в сравнении с группами II (обезжиренное молоко) и III (контроль) положительная (36 г и 7 г соответственно). В течение опыта также проводилось определение массовой доли белка в крови, печени, мышечной ткани и капе животных (для определения показателей перевариваемости и эффективности белка продуктов). Отмечен рост уровня общего белка в крови, который на 7 день вскармливания исследуемым продуктом достиг у крыс группы I - 8 %, а у крыс группы II - 7,3 %, что соответствует физиологической норме. Массовая доля белка в печени и мышечной ткани животных группы 1 возрастала несколько быстрее, чем у крыс группы II (рис. 8). Основываясь на полученных данных можно заключить, что белковая фракция исследуемого продукта легко переваривается и усваивается организмом лабораторных животных, быстро восполняя белковый фон. Скармливание продуктов при хроническом эксперименте не выявило нарушений функций отдельных органов, тканей и систем организма теплокровных животных.

01= ° ^ с х 5 в 5 г: т -1|1 » 3 2 с С г. — Биолог ичсская цепное!ь 4 л. ■§ § о 5 Й ь 5 § о X + трипт офаи треонин мегионин+ цисгин лизин лейцин | изолейцин и алии Наименование аминокислот

'и и> и 72,84 77,375 12,050 40,575 26,125 67,125 72,475 31,7251 41,975 массовая доля аминокислот, мг/г «Биолин яблочный»

128,95 120,50 о 74,64 122,04 103,53 79,31 83,95 скор. %

13,42 0,72 1 72,80 77,153 11,729 40,170 25,816 66,878 72,233 , [ 31,640 1 40,175 массовая доля аминокислот, мг/г «Ьиолин морковный»

128,56 120,29 100,81 74,30 121,71 103,10 -0 со СО 83,40 скор. %

9,53 0,78 75,02 87,42 14,34 46,10 34,15 82,65 | 37,52 52,71 массовая доля аминокислот, мг/г 0 1 п о | Пасгы |

145,62 о 115,21 97,50 Со VI О О 118,01 чО Со VI 'л 105,40 скор. %

9,70 0,78 76,82 84,90 13,30 42,63 30.92 О* О 80,91 | | 35,25 47,70 массовая доля аминокислот, мг/г «Креола»

141,53 133,00 106,51 88,25 122,00 1 15,50 [ 88,10 95,41 скор. %

11,54 0,75 72,84 93,15 1Л V) о 46,61 35,42 67,85 103,65 1 37,75 48,95 массовая доля аминокислот, мг/г «Богатырь»

155,25 153,00 116,51 о о 123,31 148,00 о 97,90 скор. %

Рис. 7 Технологическая схема производства функциональных

прод\ктов па основе биомодифицированной плазмы крови

165 160 155 d 150

I 145

140 135 130

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Продолжительность, сут

-О—1 —0—2 —ù—3

Рис, 8. Изменение массы животных в ходе опыта, получавших с кормом: 1 - исследуемый продукт, 2 - молоко; 3 - контроль

Таким образом, разработанные функциональные продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью и потребительскими качествами. Они богаты легкоусвояемым белком, витаминами, пищевыми волокнами, минеральными солями, хорошо перевариваются организмом, содержание в них живых клеток бифидобактерий (не менее 1*109 КОЕ/см'), в связи с этим они могут быть рекомендованы для диетического питания, использования в рационах людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, для профилактики дис-биоценозов различных групп населения. Разработанная технология может повысить рентабельность мясоперерабатывающего производства за счет вовлечения вторичного сырья в производственный цикл изготовления пищевой продукции. Выработка новой оригинальной продукции может стать новым этапом в решении проблемы белковой недостаточности при придании продуктам функциональных свойств.

ВЫВОДЫ

1. Получен гидролизат плазмы крови в условиях: температура 40°С, рН 7,2-7,4, дозировка 20 ед/г белка сырья, продолжительность обработки 4 ч; обогащенный биологически активными соединениями (пептидами 24,7 мг/см и аминокислотами 22,7 мг/см3), что позволяет рекомендовать его в качестве основы для получения функциональных продуктов имитирующих кисломолочные.

2. Доказано, что при обработке гидролизата плазмы крови в условиях: температура 75 0С и продолжительность обработки 20 мин, достигается эффект пастеризации и инактивации фермента.

3. Исследованы физиологические и биохимические особенности некоторых молочнокислых и бифидобактерий в условиях культивирования на гидролизате плазмы крови и различных сбраживаемых углеводах

4. Разработана симбиотическая закваска молочнокислых микроорганизмов для ферментации гидролизатов плазмы крови с целью получения основы для функциональных продуктов имитирующих кисломолочные.

5. Методами линейного программирования разработаны рецептуры функциональных продуктов имитирующих кисломолочные, обладающих общеукрепляющим и профилактическим эффектами на основании биологических опытов на теплокровных животных.

6. Разработана технологическая схема и дана оценка качественных показателей, биологической ценности и безопасности готовых продуктов: паст и сброженных напитков.

7. Перспективность разработки доказана лабораторной и промышленной апробацией в условиях Воронежского молокозавода. На новые продукты разработаны проекты нормативной документации. Новизна технических решений защищена патентом РФ № 2185068.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Николайчик А.В. Разработка рецептур и технологии функциональных продуктов на основе плазмы крови убойных животных/ Материалы студенческой научной конференции// Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж. 2001.-С. 50-51.

2. Николайчик А.В. Технология комбинированного кисломолочного напитка/ А.В. Николайчик, Н.М. Ильина, Л.В. Спивакова// IV Международный симпозиум «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования», Т. 3. Изд. Российского университета дружбы народов, Москва. 2001.-С. 68-69.

3. Ильина Н.М. Комбинированная закваска для диетического кисломолочного напитка/ Н.М. Ильина, Л.В. Спивакова, А.В. Николайчик// Тезисы докладов науч. конф. молодых ученых, Могилев 29-31 мая 2001 г. -Могилев. 2001. С. 43.

4. Патент РФ № 2185068 РФ МПК7 А 23 С 9/12, 9/13. Кисломолочный напиток/ Н.М. Ильина, Л.В. Спивакова, А.А. Силантьева, А.В. Николайчик (РФ). - № 2001103271; Заявлено 05.02.2001; Опубл. 2002 ; Бюл. № 20.

5. Антипова Л.В. Изучение фракционного состава плазмы крови/ Л.В. Антипова, А.В. Николайчик// Материалы XLI отчетной науч. конф. за 2002 год: В 3 ч. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2003. 4.1.-С. 139.

6. Ильина Н.М. Разработка функциональных продуктов питания с использованием биомодифицированной плазмы крови/ Н.М. Ильина, А.В. Николайчик// Материалы XLI отчетной научной конференции за 2002 год: В Зч. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2003.4.1. - С. 136.

7. Ильина Н.М. Новый лечебно-профилактический продукт/ Н.М. Ильина, Л.В. Спивакова, А.В. Николайчик// Современные технологии переработки сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство: Материалы Межд. науч.-технич. конф. Воронеж. 1-4 октября 2003 г. - Воронеж. 2003. - С. 369-375.

8. Кириллова Л.Г. Функциональный кисломолочный напиток/ Л.Г. Кириллова, Л.В. Спивакова, А.В. Николайчик// Современные технологии

переработки сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство: Материалы Межд. науч.-технич. конф., Воронеж. 1-4 октября 2003 г. - Воронеж. 2003. - С. 206-207.

9. Антипова Л.В. Подбор консорциумов микроорганизмов для получения функциональных продуктов, имитирующих кисломолочные/ Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, А.В. Николайчик// Технология живых систем: Материалы науч.-технич. конф.. М.: МГУПБ, 2003. - С. 82-85.

10. Влияние электрохимической активации на свойства белков плазмы крови/ Н.М. Ильина, Л.В. Спивакова, А.И. Бывальцев, ^Н. Сма-гина, А.В. Николайчик// Известия Вузов. Пищевая технология. - 2003. -№5-6.-С. 41-43.

11. Антипова Л.В. Аспекты применение ферментов и микроорганизмов в переработки вторичного сырья мясной промышленности/ Л.В. Антипова, А.В. Николайчик//. Международный семинар «Технологии, оборудование и компоненты для производства мясных продуктов здорового питания», Вологда. 2004. - С. 42-44.

12. Антипова Л.В. Разработка условий пастеризации плазмы крови/ Л.В. Антипова, А.В. Николайчик// Межд. науч.-практ. конф. «Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», Воронеж, 15-18 апреля 2003 г. / ВГАУ. - Воронеж. 2003. Т. 4. - С. 158-159.

13. Николайчик А.В. Биоконверсия лечебно-профилактической пасты/ А.В. Николайчик, Л.В. Спивакова, Н.М. Ильина// 8-ая Межд. Пу-щинская школа - конф. молодых ученых «Биология - наука XXI века», 17 -21 мая 2004 г. - Пущина 2004. - С. 58.

14. Молочнокислые бактерии в технологии напитков/ А.В. Николайчик, Л.В. Спивакова, Н.М. Ильина, Т.А. Разина// 8-ая Межд. Пущин-ская школа - конф. молодых ученых «Биология - наука XXI века», 17-21 мая 2004 г. - Пущине 2004. - С. 73.

15. Антипова Л.В. Получение кисломолочного аналога пастообразного комбинированного продукта/ Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, А.В. Николайчик // 7-я Межд. науч.-практ. конф. посвященная памяти В.М. Горбатова, Москва, 2004. - С. 71 - 74.

16. Антипова Л.В., Подбор консорциумов микроорганизмов для обработки вторичного сырья мясной промышленности/ Л.В. Антипова, А.В. Николайчик, А.Я.Гизатов // Материалы XLII отчетной науч. конф. за 2003 год: В 3 ч / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2004.4.1. - С. 168.

17. Антипова Л.В. Биомодификация продуктов мясоперерабатывающей промышленности с использованием молочнокислых бактерий/ Л.В. Антипова, А.Я. Гизатов, А.В. Николайчик // Материалы II Межд. науч.-технич. Конф. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности»: В 2 ч. / Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2004.Ч. 1-С.39-40.

18. Антипова Л.В. Получение белковой основы для функциональных напитков/ Л.В. Антипова, А.В. Николайчик// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 9. - С. 55-56.

»2182»

РНБ Русский фонд

2005-4 21345

Подписано в печать ОН, //. Бумага для множительных аппаратов Печать офсетная. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100. Заказ №

Воронежская государственная технологическая академия 394017, Воронеж, пр. Революции, 19. Участок оперативной полиграфии ВГТА

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Современные представления о составе и свойствах крови и ее фракциях, тенденции в переработке

1.2. Способы биомодификации белков плазмы крови

1.3. Значение молочнокислых бактерий в получении функциональных продуктов, их характеристика

ГЛАВА II. МАТЕРИАЛЫ МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика объектов исследования

2.2. Условия выполнения и принципиальная схема исследований

2.3. Общие методы исследований

ГЛАВА III. ПОЛУЧЕНИЕ БЕЛКОВОГО ГИДРОЛИЗАТА ПЛАЗМЫ КРОВИ НА ОСНОВЕ

ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА

3.1. Обоснование выбора ферментного препарата

3.2. Изучение и оптимизация ферментативного гидролиза белков плазмы крови, условий пастеризации гидролизата

3.3. Исследование физико-химических и биохимических свойств гидролизата плазмы крови

ГЛАВА IV. РАЗРАБОТКА УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ

ОСНОВЫ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

4.1. Обоснование выбора закваски МКБ

4.2. Изучение влияния различных сред и Сахаров на процесс кислотообразования МКБ

4.3. Составление симбиотической закваски и изучение процесса кислотообразования для получения основы функциональных продуктов

4.4. Токсикологическая оценка основы функциональных продуктов

• ГЛАВА V. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ

ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

НА ОСНОВЕ ГИДРОЛИЗОВАННОЙ ПЛАЗМЫ

КРОВИ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

5.1. Характеристика основы для получения пищевых продуктов

5.2. Обоснование компонентного состава и оптимизация рецептур функциональных продуктов

Ш 5.3. Определение режимов и разработка технологии функциональных продуктов

5.4. Определение качественных показателей функциональных продуктов

ВЫВОДЫ

Одним из факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует в жизненных процессах. К тому же, как известно, она, оказывает влияние на состояние центральной и периферической нервной системы, а через нее, как следствие, на весь организм.

Известный дефицит белка в пищевых рационах и необходимость наращивания объема белоксодержащих продуктов, отвечающих научно обоснованным нормам питания, ставят как наиболее важную проблему изыскания новых источников и рациональное использование всех имеющихся ресурсов. Белки животного происхождения в наибольшей степени отвечают потребностям человека в незаменимых аминокислотах [95].

По имеющимся данным [65], белки животного происхождения должны составлять 50-60 % общего количества потребляемого белка. Белки - важнейшие пищевые вещества, выполняющие в организме роль пластического материала. Входя в состав многих ферментов и гормонов, белки участвуют в обмене веществ. Их присутствие в организме необходимо для нормального общего обмена других пищевых веществ, в том числе витаминов и минеральных солей. Современные исследователи подчеркивают важную роль белков в деятельности центральной нервной системы: ее тонус и работоспособность повышаются, если содержание белков в пище оптимально [85]. Положительное действие высокобелковых диет на обменные процессы в организме было установлено при действии высоких температур, повышенного уровня радиации, при хронических заболеваниях [73]. С их помощью некоторые исследователи наблюдали уменьшение отложения и увеличение скорости вывода радионуклидов из организма [93]. В то же время дефицит белка в России составляет 44 %. [98].

Особенно остро проблема недостатка белка стоит для людей, страдающих нарушениями азотного обмена. Традиционным решением является введение протеинов внутривенно, однако было бы предпочтительнее поступление белка естественным путем - посредством энтерального питания. С этой точки зрения удачным решением можно считать применение в рационах питания функциональных продуктов, обогащенных легкоусвояемым белком.

В решении проблемы белковой недостаточности важная роль принадлежит вторичному сырью мясоперерабатывающей отрасли, которое по концентрации белка и биологической ценности занимает одно из первых мест среди других видов пищевого сырья.

Особую ценность представляет белковая фракция плазмы крови, являясь максимально перевариваемым и усвояемым белком. Достаточно сказать, что в период голодания организма белки плазмы выступают единственной формой белкового питания, активно включаясь в метаболизм.

Несмотря на это, ее применение в технологии пищевых продуктов остается ограниченным, а ассортимент продуктов широкого потребительского спроса практически отсутствует [97].

В связи с этим представляет интерес изучения процесса биомодификации белков плазмы крови, с их последующей биоконверсией культурами молочнокислых микроорганизмов и разработка на базе полученных результатов функциональных продуктов широкого потребительского спроса. В рамках поставленной цели решались задачи:

- выбор способа биомодификации белков плазмы крови;

- биомодификация плазмы крови путем гидролитических преобразований структуры белков ферментным препаратом;

- выбор культур микроорганизмов и разработка на их основе симбиотиче-ской закваски для получения гидролизованной плазмы крови путем биоконверсии белков

- разработка рецептур и технологии производства функциональных продуктов на основе биомодифицированной плазмы крови;

- разработка проекта нормативной документации на новые виды продуктов и производственная апробация технологии.

Работа выполнена в рамках гос. бюджетной работы НТП «Разработка консорциумов микроорганизмов для целенаправленной биотрансформации животного сырья для создания биологически безопасных продуктов с заданными свойствами» Работа была представлена на 17-й межрегиональной выставке «Продторг» и открытого конкурса Минобразования Российской Федерации по естественным, техническим и гуманитарным наукам, раздел «Пищевая промышленность» и удостоена дипломов

выводы

1. Получен гидролизат плазмы крови в условиях: температура 40°С, рН 7,27,4, дозировка 20 ед/г белка сырья, продолжительность обработки 4 ч; обогащенный биологически активными соединениями (пептидами 24,7 мг/см3 и аминокислотами 22,7 мг/см3), что позволяет рекомендовать его в качестве основы для получения функциональных продуктов, имитирующих кисломолочные.

2. Доказано, что при обработке гидролизата плазмы крови в условиях: температура 75 °С и продолжительности обработки 20 мин, достигается эффект пастеризации и инактивации фермента.

3. Исследованы физиологические и биохимические особенности некоторых молочнокислых и бифидобактерий в условиях культивирования на гидролизате плазмы крови и различных сбраживаемых углеводах.

4. Разработана симбиотическая закваска молочнокислых микроорганизмов для ферментации гидролизатов плазмы крови с целью получения основы для функциональных продуктов имитирующих кисломолочные.

5. Методами линейного программирования разработаны рецептуры функциональных продуктов, имитирующих кисломолочные, обладающих общеукрепляющим и профилактическим эффектами на основании биологических опытов на теплокровных животных.

6. Разработана технологическая схема и дана оценка качественных показателей, биологической ценности и безопасности готовых продуктов: паст и сброженных напитков.

7. Перспективность разработки доказана лабораторной и промышленной апробацией в условиях Воронежского молокозавода. На новые продукты разработаны проекты нормативной документации. Новизна технических решений защищена патентом РФ № 2185068.

1. Аминопептидаза PC гепатопанкреаса камчатского краба PARALITHODES CAMTSHATICA/ Г.Н. Руденская, A.M. Шмойлов, В.А. Исаев, A.B. Ксенофонтов, C.B. Швец // Биохимия. 2000. - Т. 65. - В. 2. - С. 199 - 206.

2. Аналитическая химия промышленных сточных вод. М.: Химия, 1994. - 52 с.

3. Аналоги мяса и мясных продуктов. Обзор. // Все о мясе. 2000. - № 1. - С. 6-11.

4. Антипова J1.B. Создана новая белковая добавка для комбинированных продуктов/ J1.B. Антипова, С.И. Асланов // Мясная промышленность. 1994. -№4.-С 24-25.

5. Антипова J1.B. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900/ JI.B. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000. - 332 с.

6. Антипова JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

7. Антипова JI.B. Биохимия мяса и мясопродуктов/ JI.B. Антипова, H.A. Жеребцов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991.- 184 с.

8. Антипова JI.B. Получение кисломолочного аналога пастообразного комбинированного продукта/ JI.B. Антипова, Н.М. Ильина, A.B. Николайчик// 7-я Международная научно-практическая конференция посвященная памяти В. М. Горбатова, Москва, 2004. С. 71-74.

9. Антипова JI.B. Возможность использования плазмы крови убойных животных в новых белковых продуктах/ JI.B. Антипова, A.JI. Кульпина // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - №5,6. - С.53-55.

10. Антипова JI.B. Аспекты применение ферментов и микроорганизмов в переработки вторичного сырья мясной промышленности/ J1.B. Антипова, A.B.

11. Николайчик// Международный семинар «Технологии, оборудование и компоненты для производства мясных продуктов здорового питания», Вологда, 2004 г.

12. Антипова J1.B. Получение белковой основы для функциональных напитков/ J1.B. Антипова, A.B. Николайчик// Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2004. - № 9. - С. 55-56.

13. Аргунов М.Н. Методические рекомендации по токсико-экологической оценке объектов животноводства. Воронеж, 1999 г. - 96 с.

14. Аргунов М.Н. Методические рекомендации по токсико-экологической оценке лекарственных средств, применяемых в ветеринарии/ М.Н. Аргунов, Л.Б. Сафонова, В.В. Василенко; Воронеж. - 1998 г. - 24 с.

15. Бакулева З.И. Рациональное использование вторичных ресурсов сырья на предприятиях мясной промышленности в нашей стране и за рубежом. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 33 с. - (Мясная пром-сть: Обзорная информация).

16. Балаховский С.Б., Балаховский И.С. Методы химического анализа крови/ С.Б. Балаховский, И.С. Балаховский. М.: Медгиз, 1983. - 746 с.

17. Беленький Н.Г. Использование деструктатов соединительной ткани и кости в производстве продуктов питания/ Н.Г. Беленький, М.Л. Файвишев-ский//Вестник сельскохозяйственной науки. 1988. № 12.

18. Белки плазмы и их фракционирование в производстве препаратов из крови/ A.A. Фром, Л.И. Скобелев, В.М. Русанов, A.A. Никитенко. М.: Медицина, 1984. - 364 с.

19. Березов Т.Т. Биологическая химия/ Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин. М.: Медицина. - 1990. - 544 с.

20. Бондаренко В.М. Пробиотики, пребиотики и симбиотики в терапии и профилактике кишечных дисбактериозов / В.М. Бондаренко, Н.М. Грачева //Фарматека (гастроэнтерология) 2003. - № 7.

21. Введение в линейное программирование: Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ»/ В.В. Сысоев. -Воронеж, технол. ин-т. Воронеж, 1990. - 27 с.

22. Введение в нелинейное программирование (градиентные методы): Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ»/ В.В. Сысоев. Воронеж, технол. ин-т. - Воронеж, 1990. - 28 с.

23. Витамины в педиатрии / Под ред. Е. М. Лукьяновой. Киев, 1984.

24. Влияние электрохимической активации на свойства белков плазмы крови/ Н.М. Ильина, Л.В. Спивакова, А.И. Бывальцев, H.H. Смагина, A.B. Нико-лайчик // Известия Вузов. Пищевая технология, № 5-6, 2003. С. 41 - 44.

25. Гааль Э., Медьеши Г., Верецкая Л.С. Электрофорез в разделении биологических макромолекул/ Э. Гааль, Г. Медьеши, Л.С. Верецкая. М.: Наука, 1982.- 446 с.

26. Гончарова Г.И., Семёнова Л.П., Лянная A.M. и др. // Сб. тезисов докладов I Всесоюзного съезда микробиологов и эпидимиологов. М., 1985. - С. 196-199.

27. Горбатов A.B. реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 383 с.

28. Горбатов В.М. Сбор, обработка и использование крови на пищевые цели/ В.М. Горбатов, Н.Д. Мамонов. М.:АгроНИИТЭИММП, 1986. - 29 с. -(Ир. Мясная промышленность: Обзорная информация).

29. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 320 с.

30. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1989. 199 с.

31. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов/ И.М. Грачева, А.Ю. Кривова. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Изд-во «Элевар», 2000. - 512 с.

32. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

33. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. М.: Изд-во стандартов, 2000. - 14 с.

34. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органо-лептической оценки. М.: Изд-во стандартов, 1992. - 14 с.

35. Губергриц А.Я. Лечебное питание, 3-е изд. перераб. и доп. Киев.: Медгиз, 1989.-123 с.

36. Данковцев A.B. Контроль за содержанием углеводов в квасном сусле методом ТСХ/ A.B. Данковцев, О.Б. Рудаков, C.B. Востриков // Сорбционные и хроматографические процессы. 2002 г. - Т.2. - Вып. 4. - С. 442-444.

37. Диагностика, профилактика и лечение дисбактериоза кишечника. М.: Медицина, 1991.

38. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты Перевод с английского/ М. Диксон, Э. Уэбб; М.: Мир, 1982,-в 3-х томах.-1118 с.

39. Дисбактериоз кишечника и микроэкологические подходы к его коррекции. Метод, рекомендации/ М.Д. Субботина, В.Н. Тимченко, A.C. Мартын-кин, В.А. Орлова. С.-Петб., 1997 с.

40. Добровольский В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия// Пищевая промышленность. 1998. -№ 10.-С. 54-55.

41. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании и лечении. СПб.: Лениздат, 1993.-322 с.

42. Жеребцов H.A. Ферменты: Их роль в технологии пищевых продуктов: Учебное пособие/ H.A. Жеребцов, О.С. Корнеева, Е.Д. Фараджева. Воронеж: Изд-во Воронежского государственного университета, 1999.- 120 с.

43. Жеребцов H.A. Биохимия: Учебник/ H.A. Жеребцов, Т.Н. Попова, В.Г. Артюхова. Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 2002. - 696 с.

44. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, H.A. Журавская. -М.: Колос, 1999. 176 с.

45. Журавская Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М: Агропромиздат, 1985. 295 с.

46. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Л.М. Отряшенкова, Л.Т. Алехина. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

47. Землянухин A.A. Большой практикум по физиологии и биохимии растений: Учеб. пособие/ A.A. Землянухин, Л.А. Землянухин. Воронеж: Издательство Воронежского университета. 1996. - 188 с.

48. Ильина Н.М. Белковая основа из плазмы крови для лечебно-профилактических продуктов/ Н.М. Ильина, И.А. Бойченко // Материалы XXXVI отчета, науч. конф. ВГТА за 1997 г. Ч. 2. - С. 51.

49. Использование гидролизатов белка крови убойных животных для изготовления приправ// Ниппон секухин коге гаккайси, 1984. Т. 31. - № 6. - С. 384-388.

50. Касьянов Г.И. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания/ Г.И. Касьянов, Б.В. Артемьев, A.B. Козмава // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - С. 39-42.

51. Квасников Е.И., Молочнокислые бактерии и пути их использования. 2-е изд., перераб. и доп./ Е.И. Квасников, O.A. Нестеренко - М., «Наука», 1985. - 262 с.

52. Колеснов А.Ю. Система идентификации и анализа качества пектина/ А.Ю. Колеснов, A.A. Кочеткова // Пищевая пром-сть. 1997. - № 2. - С. 16.

53. Козлова Е.П. Педиатрия/ Е.П. Козлова, Л.П. Семёнова, Г.И. Гончарова. 1987. - №2. - С. 43-49.

54. Кочетов Г.А. Практическое руководство по энзимологии: Учебное пособие для студентов биологических специальностей университетов. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. школа, 1988. - 272 с.

55. Красноголовцев В.Н. Дисбактериоз кишечника, 2-е изд. М.: Медицина, 1989.-312 с.

56. Либерман С.Г. Переработка крови убойных животных на мясокомбинатах/ С.Г. Либерман, Л.С. Пожариская, М.Л. Файвишевский. М.: Пищевая промышленность, 1985. - 194 с.

57. Либерман С.Г., Современные методы переработки крови/ С.Г. Либерман, М.Л. Файвишевский, Т.Д. Гринберг. М.: АгроНИИТЭИММП, 1985. -Вып. 10. - С. 15-20. - (Сер. Мясная промышленность. Отечественный производственный опыт: Экспресс информация).

58. Липатов H.H. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - № 6. - С. 5-10.

59. Липатов H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов/ H.H. Липатов, А.Б. Лисицин, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. 1996. - № 1. - С. 12-15.

60. Липатов H.H., Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей биологической ценности/ H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 7-10.

61. Математическое моделирование технологических систем: Сб. науч.тр. Вып. 2. Под ред. Сысоева В.В. Воронеж, 1997. - 180 с.

62. Материалы межд. конф-ции «Вклад «: Тез. докл., Россия, Москва, 1999.-С.37.

63. Медведь Л.И., Методические указания по гигиенической оценке новых пестицидов/ Л.И. Медведь, Ю.С. Коган, О.П. Чепинога. ВНИИГИНТОКС. -Киев.- 1989 г. - 160 с.

64. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1997.-352 с.

65. Молочнокислые бактерии в технологии напитков/ A.B. Николайчик, Л.В. Спивакова, Н.М. Ильина, Т.А. Разина// 8-ая Международная Пущинская школа -конференция молодых ученых «Биология наука XXI века», 2004. - С. 73.

66. Недогода C.B. Профилактика и лечение дисбактериоза у детей и взрослых: Метод. Рекомендации/ C.B. Недогода, И.В. Смоленов. Волгоград, 1997. - 242 с.

67. Новый способ структурирования плазмы крови/ Л.Ф, Митасева, Н.В. Нефедова, О.В. Козеева, Е.А. Струкова // Мясная индустрия, 2000 №6. - с.32-33.

68. Новая технология производства кондитерских желейных изделий для малых и средних предприятий/ В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.Ю. Колес-нов, А.И. Черкашин, Д.Г. Гудзенко // Пищевая промышленность. 1999. - № 3. -С. 25-27.

69. Нормальная микрофлора кишечника. Диагностика, профилактика и лечение дисбактериозов кишечника. М.: Медицина, 1997. - 174 с.

70. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения РФ// Материалы Минздрава РФ, 1982. 162 с.

71. Остерман Л.А. Хроматография белков и нуклеиновых кислот. — М.: Наука, 1985.-536 с.

72. Остерман JI.A. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: электрофорез и ультрацентрифугирование (практическое пособие). М.: Наука, 1981.-288 с.

73. Павлова Г.В. Новые виды мясных продуктов. М.: АгроНИИТЭ-ИММП. - 1988. - 29 с. - (Мясная пром-сть: Обзор. Информ.).

74. Патент РФ № 97115589 МПК6 А 23 J 1/06. Способ переработки боен-ской крови/ J1.B. Антипова, Н.М. Ильина, М.Б. Васильев; Заявл 21.9.97; Опубл. 4.9.98; Бюл. № 11.

75. Патент РФ № 2137403 Способ производства паштетной массы для лечебно-профилактических продуктов/ Антипова Л.В., Кульпина АЛ.

76. Патент РФ № 2137407 Способ изготовления белковосодержащих желейных изделий/ Антипова Л.В., Кульпина А.Л.

77. Патент РФ № 2185068 РФ МПК7 А 23 С 9/12, 9/13. Кисломолочный напиток/ Н.М. Ильина, Л.В. Спивакова, A.A. Силантьева, A.B. Николайчик; Заявл 05.02.2001; Опубл. 20.07.2002 ; Бюл. № 20.

78. Патратий А.П., Аристова В.Н. Справочник для лабораторий предприятий молочной промышленности/ А.П. Патратий, В.Н. Аристова. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 240 с.

79. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани / H.H. Липатов, В.Г. Боресков, Н.Г. Кроха, Л.Ф. Митасева, А.Ф. Стефанов// Известия вузов. Пищевая технология. 1989. -№5.-С. 12-15.

80. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК. Монография/ А.И. Жаринов, И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, H.A. Соколова. Москва: Вестник РАСХН, 2003. - 384 с.

81. Пожарский Л.С. Кровь убойных животных и ее переработка/ Л.С. Пожарский, С.Г. Либерман, В.М. Горбатов. М.: Пищевая промышленность, 1971.- 424 с.

82. Покровский В.А. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолити-ческими ферментами/ В.А. Покровский, И.Д. Ертанов // Вопросы питания. 1985. - № 3. - С. 38-44.

83. Применение белкового препарата чечевицы при производстве вареных колбас. / J1.B. Антипова, С.И. Асланов, В.Б. Крылова, В.Э. Ступин // Ред. журн. «Естественные и точные науки, техника» Деп. в ВИНИТИ 1993, № 810 мм 93.

84. Рогов И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения/ И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.А. Алексахина //Мясная промышленность.- 1994.- № 2.- С.6-7.

85. Руководство по клинической диагностике, 3 часть: Клиническая биохимия / Под ред. В.Т. Морозовой, М.А. Базарновой. Киев.: «Вища школа», 1986.- 290 с.

86. Рухлядева А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов/ А.П. Рухлядева, Г.В. Полыгалина. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 288 с.

87. Рябов С.И. Молекулярно-генетические аспекты эритропорэза/ С.И. Рябов, Г.Д. Шостка. Л.: Медицина, 1993. - 276 с.

88. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 2001. 166 с.

89. Сафронова Г.А. Современные тенденции разработки специальных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе/ Г.А. Сафронова, Т.А. Рудинцева.- М.: АгроНИИТЭИММП.- 1992. 29 с.

90. Сидоров М.А. Опыт и перспективы применения молочнокислых бактерий и бифидобактерий/ М.А. Сидоров, В.В. Субботин // Мясная индустрия. -1997.-№4.-С. 23-24.

91. Скорбящев В.Д. Опыт внедрения ресурсо- и энергосберегающих технологий переработки вторичного сырья/ В.Д. Скорбящев, М.Л. Файвишевский // Мясная индустрия. 1999. - № 3. - С. 28-30.

92. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты/ A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, И.Н. Тужилкин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С. 7-10.

93. Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов/ В.П. Соколовский, Г.Г. Вольфсон. М.: Пищепром. 1988.-76 с.

94. Соловьев O.B. Новый способ коагуляции крови //Мясная промышленность.- 1995.- № 4.- С. 14-16.

95. Спесивцева H.A. Микозы и микотоксикозы. М.: «Колос», 1994. - 120 с.

96. Спиричев В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции. М, 1998.

97. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас Подмосковье», 1999. - 415 с.

98. Степанов В.М. Молекулярная биология. Структуры и функции белков. М.: Высш. Школа, 1996. - 238 с.

99. Страйер J1. Биохимия/ Пер. с англ. М.Д. Гроздовой, А.Н. Колчинско-го. М.: Высшая школа, 1985. - 385 с.

100. Судаков Н.В. Переработка и использование крови убойных животных. М.: Агропромиздат, 1986. - 123 с.

101. Тармакова С.С. Технология кисломолочных продуктов с бифидобакгериями для детского и диетического питания//Автореферат: Ленинград-1985. 16 с.

102. Технология мяса и мясопродуктов/ Л.Т. Алехина, A.C. Большаков, В.Г. Боресков и др., под ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

103. Файвишевский М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. -М.: Колос, 1993.-182 с.

104. Файвишевский М.Л. Переработка крови убойных животных: Учебник для кадров массовых профессий. М.: Агропромиздат, 1988. - 224 с.

105. Филиппова P.Jl. Роль фруктовых и овощных соков в профилактике заболеваний/ Р.Л. Филиппова, Е.М. Володина, А.Ю. Колеснов// Пищевая пром-сть. -1999.-№6.-С. 64-65.

106. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

107. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / В 2 кн. Кн. 1/ И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. М.: Колос, 2000.-384 с.

108. Христенко И.М. Производство бифидозакваски и бифидумбактерина/ И.М. Христенко, О.Л. Христенко //Молочн. пр-сть. 1999. № 8, - С. 30-31.

109. Шаршунова М. Тонкослойная хроматография в фармации и клинической биохимии. В 2-х томах. Т.2./ М. Шаршунова, В. Шварц, Ч. Михалец. М.: Мир, 1980. - 624 с.

110. Adler Nisseg J. Enzimic hidrolysis of food protein 4211 Dan Kemi. 1988, V 67 (1). P. 19-25, 67(2). - P. 37-43.

111. Asperger, H.: Der Saurewecker und seine Kontrolle. Milchwirtsch. Ber., wolfpassing und Rotholz (1984), 32, P. 199 205.

112. Baneth P. Gabor Mikiosne' //Hu'sipar, 1984, V. 33. № 4. - P. 164-167.

113. Bracquart P. Effect des acides amines sur la croissaance de Streptococcus thermophilus/ P. Bracquart, D. Lorient //Milchwissenschaft 32 (1987) 4, P. 221 224.

114. Botazzi, V. Kontinuierliche Herstellung von Joghurtkulturen und Stimulierung von Lactobacillus bulgaricus durch Ameisensaure/ V. Botazzi, M. Vescovo // XVIII. Intern. Milchw. Kongr., Sidney, Bd. 1 D (1990) P. 407.

115. Buchanan, R. E. Bergey's Manual of Determinative Bacteriology/ R.E. Buchanan, N.E. Gibbons // 8. ed. Baltimore: The Williams and Wilkins Company 1984.

116. Caidironi H. A. // Journal of Food Science. 1992 , 47, №2, P. 405-408 ./USA/

117. Ciblis, E. Ein Beitrag zur Kenntnis des Diacetyl- und Acetoingehaltes von Sauerrahmbutter. Milchwissenschaft 24 (1989) 8, P. 485 487.

118. Collins, E.B. Influence of medium and temperature on end products and growth (Der Einflub von Nahrmedium und Temperatur auf das Wachstum und die Endprodukte). J. Dairy Sei. 60 (1987) 5, P. 799 804.

119. Cox, W.A. Das Wachstum von Saureweckerkulturen in konzentrierter Milch. XVIII. Iniern. Milchw. Kongr., Sidney, Bd. 1 D (1980) P. 131.

120. Dahiya, R.S. Symbiosis among Sthreptococci (Symbiose bei Milchsaure-streptokokken) / R.S. Dahiya, M.L. Speck//J. Dairy Sei. 45 (1982) 5, P. 607 611.

121. Davis B.J. Disk Electrophoresis. II. Method and application to human serum proteins. Ann. N.J. Acad. Sei., 1984. - V. 121. - P. 404-427.

122. Eyde K.B. Определение нитратов в пищевых продуктах с ионоселек-тивным электродом// Fresenins Z. Anal. Chem. 1986. - V. 323. - N 3. - P. 264-265.

123. Folch J.M., Lees M.A., Stanley G.H.// J. Biol. Chem. 1971. - V. 226. - P. 497.

124. Ginzinger, W. Thermophile Milchsaurebaknerien als Kulturen fur die Hartkaserei. Milchwirtsch. Ber. Wolfpassing und Rotholz (1987) 52, P. 241 246.

125. Klupsch H.J. Sauermilcherzeugnisse. Hildesheim: Verlag Th. Mann 1988

126. Koroleva N.S. Charakteristika proizvodstvenno cennych kul'turacldofil'nych bakterij (Charakteristik der fur die Kulturenherstellung wertvollen Azi-dophilus-Baktericn). Molocnaja Promyslennost' 21 (1980) 7, P. 24 25.

127. Kotier L. Gutachten über die Verwendung von Blutplasma und Fleischwarenherstellung // "Fleischwirtschaft", 1977. V. 57. - № 9. -P. 1578, 1580, 1582,1584.

128. Lawrence R.C Reviews of the progress of Dairy Science: Cheese starters (Ruckblicke über die Forts-chritte der Milchwissenschaft: Kascreisaurewecker)/ R.C. Lawrence T.D. Thomas, B.E. Terzaghi //J. Dairy Res. 43 (1986), 1, P. 141 193.

129. Lozano P. Food protein nutrient improvement by protecese at redused water activity/ P. Lozano, D. Combes, J.L. Iborra// J. Food Sei. 1994. - V. 59. - № 4. - P. 776-800.

130. Lukovnikova, L. Antibioticeskie svojstva molofnokislych streptokokkov (Antibiotische Eigenschaften der Milchsaurestreptokokken). Molocnaja Promyslennost' 22(1981) 10, P. 39-41.

131. Malm, B. Aseptische Zuchtung von Mutterkulturen in Tetrapackungen mit steriler Milch (schwed.). Ref.: Milchwissenschaft 26 (1981) 1, P. 45.

132. Naus N. Auf neuen Wegen in der Joghurt-Forschung durch Bifidus. Molk-erei-Ztg. 23 (1989) 34, P. 1115.

133. Rasic J. Contributation a 1'etude de l'activité antibiotique des souches de culture du Joghourt (Beitrag zum Studium der antibiotischen Aktivität von Stammen aus Joghurtkulturen)/ J. Rasic, S. Mitic// Lait 43 (1983) 428, P. 489 499.

134. Schiffner E. Untersuchungen zum Einsatz von rotem plasma bei der Herstellung von Kaitraucherwaren aus PSE-Fieich/ E. Schiffner, P. Vierling, G. Sippach // "Fleich", 1987. V. 41. - № 10. - P. 186-188.

135. Speck, M.L. Control of food-borne pathogens by starter cultures (Bekämpfung pathogener Keime in Nahrungsmitteln mittels Saureweckerkulturen 1.). Dairy Sei. 55 (1982) 7, P. 1019 1022.

136. Stadhouders, J. Preservation of starters and mass production of starter bacteria (Konservierung von Saureweckerkulturen und Massengewinnung von Saureweckerorganismen)/ J. Stadhouders, L.A. Jansen, G. Hup// Neth. Milk Dairy J. 23 (1989) 3, P. 182 199.

137. The use of blood plasma proteins as an additive in cooked meat products/ S. Goergakis, K. Vareltzis, F. Zetou, I. Tsiaras // 32nd European Meeting of Meat Research Workers, Belgium, Ghent, 24-29 August 1986/ Ghent, 1986. - P. 1-14.