автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Разработка экспресс-метода для определения состава сыра по его теплофизическим характеристикам

На правах рукописи

нбрлгимов максим исм лгилович

РАЗРАБОТКА ЭКСИИХХ МЕТОДА ДЛЯОП РЕ ДЕЛЕНИЯ СОСТАВА СЫРА ПО ЕГО ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИМ ХАРАКТЕРИСТИКАМ

Специальность 05 Л 8.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

ж,' а

Ж5Г ','4**1

ч>

•I Щ

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук

Кемерово 2005

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

Научный руководитель - Заслуженный деятель науки и техники Российской Федерации, доктор технических наук, профессор Л .А.Остроумов

Официальные оппоненты: - доктор технических наук '

Осинцев А. М - кандидат технических наук Вождаев В.В

Ведущая организация: Барнаульский экспериментальный

сыродельный завод

Защита диссертации состоится " 25 " октября 2005 г в часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу; 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан "_сентября 2005 г

Ученый секретарь диссертационного

совета, кандидат технических наук,

профессор Н.Н.Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Сыр занимает особое место среди молочных продуктов. Популярность сыров объясняется их высокой биологической и питательной ценностью.

Большой вклад в развитие науки о сыре внесли ведущие отечественные ученые Диланян З.Х., Чеботарев А.И., Климовский И.И., Липатов H.H., Гудков A.B., Табачников В.П., Белоусов А.П., Крашени-нин П.Ф. и многие другие.

Исследование теплофизических свойств пищевых продуктов, материалов и полуфабрикатов сложилось в самостоятельное научное направление, объединенное общими условиями и задачами. Большое значение для оформления и развития этого направления имеют работы A.C. Гинзбурга, А.Ф. Чудновского, Г.Б. Чижова, H.A. Головкина, М.А. Громова, В.П. Латышева и других ученых. Ими разработаны методики определения и систематизированы данные по тешгофизическим свойствам, состоянию пищевых продуктов в широком диапазоне температур от субкриоскопических до температур термической обработки. Тем не менее, теплофизика натуральных сыров до сих пор остается мало изученной областью. Это объясняется, в значительной мере, традиционными особенностями характера производства и хранения сыров. Отсутствуют данные о динамике изменения значений теплофизических характеристик на различных технологических участках в производстве сыра.

Сыр - это многокомпонентная система, основными компонентами которой являются влага и жир. Каждый вид сыра имеет свой собственное присущее ему содержание влаги и жира. Содержание этих компонентов является одним из основных качественных показателей сыров.

Определение содержания этих компонентов осуществляется стандартными физико-химическими методами. Что не совсем удобно и занимает много времени. Промышленность нуждается в недорогом и быстром методе определения содержания влаги и жира.

Всё выше изложенное позволяет сделать вывод об актуальности проведения настоящих исследований.

Цели и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка экспресс-метода, позволяющего определять содержание влаги и жира в сыре по его тепло физическим характеристикам

- - с. НАЦИвИАЛЬНАЯ !

тепло.

РОС. ЙАЦИвНАЛЬН,

библиотека

СПетерОург ОЭ

^кте

(коэффициент температуропроводности а, коэффициент теплопроводности Я,) и плотности.

В соответствии с поставленной целью в диссертации были определены следующие задачи.

- разработка методики комплексного экспериментального определения теплофизических характеристик в широком температурном диапазоне.

- разработка лабораторного оборудования для комплексного экспериментального определения теплофизических характеристик.

- исследование теплофизических свойств различных видов

сыров.

- исследование влияния содержания влаги и жира в сыре на его теплофизические свойства.

- разработка математических моделей, описывающих зависимости содержания влаги и жира в сыре от его теплофизических свойств.

- разработка экспресс-метода для определения состава сыра по его теплофизическим характеристикам и плотности.

Научная новизна работы. Определены теплофизические характеристики сыров «Российский», «Голландский», «Орловский», «Витязь», «Салаирский» «Советский», «Пошехонский», «Радонежский», «Чеддер», «Сулугуни», «Адыгейский», «Сосновский». Установлены закономерности влияния состава сыра на его теплофизические характеристики.

Разработан экспресс-метод для определения количества влаги и жира в сыре в зависимости от его теплофизических характеристик (коэффициент температуропроводности а, коэффициент теплопроводности А) и плотности р.

Практическая значимость. Установлены величины, характеризующие теплофизические свойства сыров «Российский», «Голландский», «Орловский», «Витязь», «Салаирский» «Советский», «Пошехонский», «Радонежский», «Чеддер», «Сулугуни», «Адыгейский», «Сосновский». Разработана методика комплексного определения теплофизических характеристик сыров. Составлены уравнения и номограммы, описывающие зависимость состава сыров от их теплофизических характеристик и плотности.

Апробация работы. Диссертация докладывалась на научно-техническом совете КемТИППа и получила одобрение (Кемерово, 2005).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 9 печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания методики исследований и обработки опытных данных, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (159 источник) и приложений.

Основное содержание работы изложено на 137 страницах машинописного текста, включает 27 рисунка и 7 таблиц.

МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

Общая схема проведения работы представлена на рисунке 1. Весь цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных этапов.

На первом этапе была разработана методика экспериментального определения теплофизических свойств сыра.

Для реализации данной методики, был разработан и собран комплекс необходимого лабораторного оборудования, включающий экспериментальный стенд и измерительный комплекс (рисунок 2). Проведена их градуировка. Подготовлена математическая база для обработки опытных данных.

На втором этапе исследовали состав и свойства сыров. Определяли массовые доли влаги и жира. Измеряли физическую плотность. Экспериментально определяли величины коэффициента температуропроводности и теплопроводности.

На третьем этапе устанавливали зависимость коэффициента температуропроводности и теплопроводности от состава сыра. Измерения проводили для двенадцати видов сыров.

На базе полученных экспериментальных данных была разработана математическая модель, описывающая зависимость состава сыра от его теплофизических характеристик.

Разработан экспресс-метод расчета величин, характеризующих состав сыров на основе данных об их теплофизических свойствах и плотности. Определение содержания влаги и жира в сыре производилось посредством решения уравнений трёхмерной регрессии.

Были созданы уравнения и номограммы, позволяющие определить содержание влаги и жира в сыре по известным данным об их теплофизических характеристиках и плотности.

Рисунок 1. Схема выполнения работы

Рисунок 2. Схема лабораторного стенда для определения теплофизических характеристик сыра.

1- термостатирующее устройство, 2- медный ТЭН, 3- медная пластина, 4- основание, 5- винтовое приспособление, 6- направляющие, 7- теплоприбмник, 8- металлические диски, 9- буферный слой, 10- исследуемый образец, 11- измерительный стенд, 12- нагреватель, 13- термистор с термопарой, 14- металлический корпус, 15- хромель-копелевые термоэлектрические преобразователи (термопары).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ Изучение свойств и состава сыров

Определение теплофизических свойств сыров производили при помощи метода двух температурно-временных интервалов. Исследуемый образец (рисунок 2) помещался в полость 10 находящуюся между буферным слоем 9, выполненным из одинакового с теплопри-ёмником материала, и рабочей пластиной нагревателя 3. При помощи винтовой пары 5, теплоприёмник с исследуемым образцом поднимался вертикально вверх до соприкосновения с рабочей пластиной нагревателя 3. После чего подавалось напряжение на нагреватель 3 через тер-мостатирующее устройство, позволяющее поддерживать постоянную температуру (колебания температуры нагревателя во время эксперимента составляет ±0,1 °С) и измерялись разности температур в нагревателе и теплоприёмнике, а также температура у основания теплоприем-ника с помощью термоэлектрических преобразователей, показания которых регистрировались измерительным стендом. В состав измерительного стенда входит плата расширения ЭДС термопар и персональный компьютер. Измерения производились до тех пор, пока температура основания теплоприемника не начнет повышаться. В результате измерений температуры получились термограммы, характерный вид которых приведен на рисунке 3. Далее в лабораторных условиях определяли два временных интервала (т;,т2) и соответствующие для них значения разницы температур между нагревателем и теплоприёмником

(Ш-

Используя полученные данные и решая систему уравнений (1), определяли значения температуропроводности и теплопроводности.

Ь-4а

-1

1+

Ъ-4а Л

ьЦа

+1

Ь

-1

-1

+1

Ь-4а

Л

Ь-4а

+1

-1

■еф

И Л

+1

•еф

А-(1+2-К+

аЛ

ав И

С-1Г

(-1)*

(1)

где ад-коэффициент температуропроводности теплоприёмника;

Ь- постоянная теплоприёмника;

а- коэффициент температуропроводности исследуемой среды; Л- коэффициент теплопроводности исследуемой среды; А- толщина слоя исследуемой среды; Ъ(г толщина буферного слоя теплоприёмника; /¿-разница между температурой теплоприёмника и нагревателя в момент времени г, /„-температура нагревателя.

Физическую плотность сыра определяли методом гидростати-

ческого взвешивания.

Рисунок 3 Кривые разности температур в теплоприемнике и нагревателе Ли °С от времени т,сек. полученные экспериментально и теоретически, где 1 - температура нагревателя;

2 - экспериментальная разность температур в теплоприемнике

и нагревателе;

3 - теоретическая разность температур в теплоприемнике и

нагревателе;

4 - температура в конце теплоприёмника. т, - первый временной интервал;

т2 - второй временной интервал. Объемную теплоёмкость определяли по формуле

С = Х/а

(3)

где Х - коэффициент теплопроводности;

а - коэффициент температуропроводности По приведенной методике определили теплофизические характеристики двенадцати видов сыров ("Витязь", "Адыгейский", "Чеддер", "Салаирский", "Голландский", "Радонежский", "Пошехонский", "Сулугуии", "Советский", "Сосновский", "Российский", "Орловский").

Результаты определения теплофизических характеристик для двенадцати видов сыров представлены в таблице 1.

Таблица 1

Теплофизические характеристики исследованной группы сыров

Вид сыра Плотность р, кг/и3 Теплопроводность А, Вт/(мК) Температуропроводность а, л^/с Объёмная теплоемкость С, МДж/(м3-К)

Адыгейский 920 0.382 1.1210"7 3.41

Сосновский 1028 0.439 1,19-Ю'7 3.68

Сулугуни 1056 0.423 1,4110'' 3

Салаирский 1020 0,444 1.22-10"' 3.64

Витязь 952 0.343 1.210"7 2.86

Орловский 1027 0.395 1,37-10"7 2,88

Голандский 1017 0.40 1.43-1(Г7 2.79

Российский 965 0.303 1,47-10'7 2,06

Чедлсо 1228 0.365 1.494-Ю-7 2.44

Пошехонский 1198 0.252 1,333-10"7 1,89

Советский 1211 0.278 1.51-10"7 1,84

Радонежский 1200 0.299 1,07-10'7 2.79

Определяли содержание влаги по ГОСТ 3626-73 и жира в сухом веществе по ГОСТ 5867-90 для исследованной группы сыров (таблица!).

Было изучено влияние содержания влаги и жира в сыре на его теплофизические свойства. Установлена зависимость температуропроводности, теплопроводности и плотности сыра от его состава. Эту зависимость можно выразить математически, с помощью уравнений регрессии.

Используя полученные значения температуропроводности, теплопроводности, плотности и решая уравнения трехмерной регрессии (4) и (5),определяли количество воды и жира в сухом веществе.

Н£)(аХр)= -1,919,1&-ар+0,285Хр+7,467 1(Т4р2--1,695 р-53,996 а-Х++1,643" 1(Р к2-1,319-1(? Х+ (4)

+1,169103-166,483а-4,2961(Г5аг С(а,Х,р)=9,0910,ар+0,152Хр+2,353 1(Г4-р2-

-0,564•р+25,573ак-144,203 -к1-33,8671+ (5)

+335,949+ 78,849 а-2,034■ Ш5 -а2 где ЯтО(а, Я,р^-количество воды в исследуемом сыре в зависимости от температуропроводности, теплопроводности и плотности;

а- температуропроводность исследуемого сыра; Х- теплопроводность исследуемого сыра; р- плотность исследуемого сыра;

С(а,Х,р)- количество жира в исследуемом сыре в зависимости от температуропроводности, теплопроводности и плотности.

С помощью полученных уравнений было определено содержание влаги и жира в сухом веществе сыра для исследованной группы

сыров (таблица 2).

Таблица 2

__Состав исследованной группы сыров _

Вид сыра Содержание жира в сыре по ГОСТ 5867-90,% Содержание влаги по ГОСТ 3626-73,% Содержание жира, полученное по предложенной методике, % Содержание влаги, полученное по предложенной методике, % Отклонение от методики по ГОСТ 5867-90,% Отклонение от методики по ГОСТ 3626-73,%

Сулугуни 44 46,5 44,06 46,528 0,06 0,028

Адыгейский 45 58 45,032 57,889 0,032 0,111

Соснов-ский 41,5 59 41,876 58,383 0,376 0,617

Витязь 43,2 44,7 43,711 44,118 0,511 0,582

Радонежский 41,2 40,4 41,172 40,371 0,028 0,029

Пошехонский 40,2 38,1 40,66 37,47 0,46 0,63

Голландский 44 41,5 44,163 40,798 0,163 0,702

Российский 44,7 36 44,644 35,966 0,056 0,034

Орловский 43,2 39,9 43,473 39,76 0,273 0,14

Советский 45,2 32,5 45,252 32,558 0,052 0,058

Чеддер 51,1 44 51,419 43,541 0,319 0,459

Салаир-ския 42,2 60,4 42,16 60,416 0,04 0,016

В ходе анализа, вышеописанных методик, были созданы номограммы, позволяющие определить состав сыров по их теплофизиче-ским характеристикам.

0,338

\SmhZ

0,338'

0 0^-1(Г7 МОГ' 1>10"' Я*'* 1 г

0>11Г' 1-10Г7 и-10" е,м'к

ЦВяЬХ.

0,5-1(Г' 1-10Г' 1>ИГТ 0 0,3.10-' 1-11Г7 и-10" в,м'к

Рисунок 4 Зависимости

содержания влага в сыре от его температуропроводности и

теплопроводности при плотности 1)р=926,2)р=Щ })р=1Щ 4)р=1100, 5)р= 1Ш, кг/я3 соответственно.

0,5'ИГ1 НО-'

КВтЫС

0,163

Г"

\Bnht:

о ол'о-' 1-юг* и-ю'7 о одна* оло-' ияог' шо"'

1 2 КВт^К!

0,48!'

0,3X5

0.163

О ОЛЯОГ' 0*407 иМСГ' I.8'10 *-лк

у Рисунок 3 Зависимости

содержат! жира в сыр с от его температуропроводности и

теплопроводности при плотности 1)р=П0,2)р=910, 3)^1040, 4)р=110в, 5)р= ИМ, кс/я3 соответственно.

0.3-10'

МО"' 1-И0'' 4

На рисунках 4, 5 представлены номограммы описывающие зависимости содержания воды и жира в сыре от его температуропроводности а, м*/с и теплопроводности X, Вт/м °С при плотности

1) р=920, 2) р=980, 3) р=1040, 4) р=ПОО, 5) р= 1160, кг/м3 соответственно. Как можно увидеть из рисунков 4 и 5, процентное содержание жира в пересчёте на сухое вещество и влаги уменьшается с увеличением плотности от р=920 до р=1120, кг/м3. В тоже время в дальнейшем при увеличении плотности содержание влаги и жира в сыре начинает увеличиваться при р=1140 до р=1200, кг/м. Температуропроводность а, М*/с увеличивается при уменьшении процентного содержания влаги и увеличении содержания жира.

Практическая реализация результатов исследований

Разработана методика комплексного определения теплофизи-ческих характеристик (температуропроводности а, теплопроводности Я, объемной теплоёмкости С) сыров в широком температурном диапазоне от -25 до+25 °С. Эту методику, возможно, использовать для определения теплофизических характеристик других пищевых продуктов. Для реализации предложенной методики, был разработан комплекс необходимого лабораторного оборудования.

Были поданы заявки на патенты РФ « Способ определения теплофизических характеристик и устройство для его осуществления», «Термостатирующее устройство», «Устройство для многоканального измерения температуры».

Разработан экспресс-метод для определения содержания влаги и жира в сыре по его теплофизическим характеристикам (температуропроводность а, теплопроводность Я) и плотности. Определение состава сыра при использовании предлагаемого метода, возможно, производить в заводских лабораториях.

Анализ экспериментальных данных подтвердил результаты теоретических исследований, в которых были установлены факторы, определяющие теплофизические свойства сыров. Аппроксимация опытных данных позволила установить формальные соотношения, характеризующие зависимость состава натуральных сыров от теплофизических характеристик. Полученные зависимости обобщают и эксперименты автора, и данные других исследователей.

ВЫВОДЫ

1. Разработана методика экспериментального определения теплофизических характеристик сыров, основанная на методах двух тем-пературно-временных интервалов. Эта методика является комплексной, что позволяет в одном опыте и на одном образце получать значения теп-

ловых характеристик (температуропроводность а и теплопроводность Я) различных материалов (твердых образцов, жидкостей, порошков и т. д.) в широком температурном интертале: от -25 до +25 °С.

2. Разработано необходимое лабораторное оборудование, для скоростного экспериментального определения теплофизических характеристик.

3. Определены теплофизические характеристики (коэффициент температуропроводности а, коэффициент теплопроводности Я, объемная теплоёмкость С) сыров ("Витязь", "Адыгейский", "Чеддер", "Салаирский", "Голландский", "Радонежский", "Пошехонский", "Сулу-гуни", "Орловский", "Сосновский", "Российский", "Советский").

4. Изучено влияние содержания влаги и жира в сыре на его теплофизические свойства (температуропроводность а, теплопроводность Я и плотность р). При увеличении плотности от р=920 до р=1120, кг/м3 уменьшается содержание влаги и жира в пересчёте на сухое вещество. В тоже время в дальнейшем при увеличении плотности содержание влаги и жира в сыре начинает увеличиваться при р=1140 до р=1200, кг/м. Температуропроводность а, у?/с увеличивается при уменьшении процентного содержания влаги и увеличении содержания жира.

5. Разработаны математические модели, описывающие зависимости содержания влаги и жира в сыре от его теплофизических свойств.

6. Разработан экспресс-метод, позволяющий определять содержание влаги и жира в сыре по его теплофизическим характеристикам (коэффициент температуропроводности а, коэффициент теплопроводности Я,) и плотности. Определение данных параметров при использовании этого метода, возможно, производить в заводских лабораториях.

7. В ходе анализа вышеописанных методик были созданы уравнения и номограммы, позволяющие определить состав сыров по известным данным об их теплофизических характеристиках и плотности. По полученным номограммам можно судить об изменении состава сыров (содержание жира и влаги) в зависимости от их теплофизических свойств.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Короткий И.А., Томиленко А.В., Ибрагимов М.И., Усов А.В. Экспериментальный стенд для исследования режимов замораживания плавленых сыров // Продукт питания и рациональное использование

сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Кемерово, 2002, № 5. -С.86.

2. Короткий И.А., Томиленко A.B., Ибрагимов М.И., Короткая Е.В. Градуировка электронного устройства контроля температуры УКТ -38. // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Кемерово, 2002, № 5. -С. 98.

3. Короткий И.А., Бахтин H.A., Ибрагимов М.И. Определение теплофизических характеристик методом двух температурно-временных интервалов. // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Кемерово, 2004, №7.-С. 113.

4. Короткий И.А.,Бахтин H.A., Ибрагимов М.И., Иваненко О.В. Экспериментальный стенд для комплексного определения тепло-физических характеристик. // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Кемерово, 2004, №7.-С. 114.

5. Остроумов Л.А.,Короткий И.А.ДТопов A.B.,Ибрагимов М.И. Исследование теплофизических свойств сыров. // Теоретический журнал «Хранение и переработка сеяьхозсырья» Москва, № 3,2005. -С. 20-23.

6. Бахтин H.A., Короткий И.А., Ибрагимов М.И. Эксперменталь-ная методика определения температуропроводности и теплопроводности методом двух температурно-временных интервалов. II Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Кемерово, 2005, № 9. -С. 125.

7. Бахтин НА, Короткий ИА, Ибрагимов М.И. Градуировка нагревателя прибора дня определения теплофшических характеристик. // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Кемерово, 2005, № 9. -С. 125.

8. Короткий И.А., Дороганов В.П., Ибрагимов М.И. Устройство для многоканального измерения температуры. // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Кемерово, 2005, № 9. -С. 125.

9. Короткий НА., Ибрагимов МЛ. Определение постоянной тегито-гриёмника прибора для определения теплофшических характеристик. // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ. Кемерово, 2005, № 9. -С. 125.

Подписание в печать 15.09.2005. Формат 60х84ш6 Уч. -яздл.1. Тира* 70 яз.

Заказ №154

Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности £50010, г. Кемерово, уя Красноармейская, 52

1 / 0 Ä

и

! Л s*

4 -í

гЫ- 5 :• 'V - / К" ' ' ^áSS^IIl;

fel -lï.'fcÂîC ííífc „ :

- — " 4V tís

^ Vj /V ^, .* fí¡*í « l * , ,{,- ^ -tps л

РНБ Русский фонд

2006-4 14581

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Состояние и перспективы изучения теплофизических свойств пищевых продуктов.

1.2 Теплофизические и структурные свойства пищевых продуктов и материалов.

1.2.1 Теплофизические характеристики пищевых продуктов.

1.2.2 Основные формы связи влаги материалом.

1.2.3 Влияние агрегатного состояния и структуры пищевых продуктов на их теплофизические характеристики.

1.2.4 Влияние фазовых переходов на теплофизические характеристики пищевых продуктов.

1.3 Характеристика сыра как объекта исследования теплофизических свойств.

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептически-ми свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека.

В настоящее время сыродельными заводами нашей страны вырабатываются сыры более ста наименований.

Сыр - древнейший продукт питания. Очевидно, что человек научился его делать сразу после одомашнивания животных. IIa первых порах он обнаружил, что если скисшее молоко отжать, то останется плотная масса, которую можно посолить, высушить и хранить. Сыр упоминается уже в древних произведениях греческих и римских авторов, он запечатлен на картинах художников.

Большой вклад в развитие науки о сыре внесли ведущие отечественные ученые Диланян З.Х., Чеботарев А.И., Климовский И.И., Липатов H.H., Гудков A.B., Табачников В.П., Белоусов А.П., Крашенинин П.Ф. и многие другие.

Следует отметить вклад в совершенствование существующих н в разработку новых технологий сыров ученых Остроумова JI.A., Захаровой Н.П, Уман-ского М.С., Шалыгшюй A.M., Свириденко Ю.Я, Евдокимова И.А, Оноприйко A.B., Хамагаевой Н.С, Храмцова А.Г., Майорова A.A. и многих других.

Диссертация посвящена исследованию теплофизических свойств и разработке методики определения состава сыра по его теплофизическнм характеристикам

Исследование тсплофизнческих свойств пищевых продуктов, материалов и полуфабрикатов сложилось в самостоятельное научное направление, объединенное общими условиями и задачами. Большое значение для оформления и развития этого направления имеют работы Л.С. Гинзбурга, А.Ф. Чудновского, Г.Б. Чижова, H.A. Головкина, М.А. Громова, В.П. Латышева и других ученых. Ими разработаны методики определения и систематизированы данные но теи-лофизическим свойствам, состоянию пищевых продуктов в широком диапазоне температу р от субкриоскопических до температур термической обработки. Тем не менее, теплофизика натуральных сыров до сих пор остается мало изученной областью. Это объясняется, в значительной мере, традиционными особенностями характера производства и хранения сыров. Отсутствуют данные о динамике изменения значений теплофизических характеристик на различных технологических участках в производстве сыра.

Сыр - это многокомпонентная система, основными компонентами которой являются влага и жир. Каждый вид сыра имеет своё собственное присущее ему содержание влаги и жира. Определение, содержания этих компонентов осуществляется стандартными физико-химическими методами.

Целыо настоящей работы является исследование теплофизических свойств и определение зависимости содержания влаги и жира от теплофизических характеристик натуральных сыров. Теплофизические свойства рассматриваются как комплекс параметров, описывающих тепловое состояние объекта в равновесных термодинамических системах и величин, характеризующих тепловые процессы в неравновесных полях температу р.

Научная новизна работы заключается в том, что разработана методика комплексного определения теплофизических характеристик сыров, изготовлено п внедрено необходимое для этих целей оборудование. Разработанную методику и лабораторное оборудование можно использовать для определения теплофизических характеристик других пищевых продуктов.

Определены теплофизические характеристики группы сыров «Российский», «Голландский», «Орловский», «Витязь», «Салаирскпй» «Советский», «Пошехонский», «Радонежский», «Чеддер», «Сулугуни», «Адыгейский», «Со-сновский». Установлены закономерности влияния состава сыра на его теплофизические характеристики.

Сыр является достаточно сложным объектом. Над созданием его новых сортов, совершенствованием технологических процессов и оборудования постоянно работают тысячи научно - исследовательских, проектпо - конструкторских организации и производственных предприятии, а также частных лиц как п России, так и за рубежом. При этом создаётся множество технических решений, касающихся, например, состава и способов обработки исходного сырья, заквасок, ферментативных препаратов, различных технологических аспектов от подготовки сырья до созревания, упаковки и хранения, составов защитных покрытии и упаковочных материалов, а также способов их нанесения.

Конечным итогом данной диссертации является разработка экспресс -методики определения зависимости количества влаги и жира в сыре от его теп-лофизических характеристик.

Практическое значение работы состоит в том, что установлены величины, характеризующие теплофизические свойства сыров «Российский», «Голландский», «Орловский», «Витязь», «Салаирский» «Советский», «Пошехонский», «Радонежский», «Чеддер», «Сулугуни», «Адыгейский», «Сосновский». Разработана методика комплексного определения теплофизических характеристик сыров. Составлены уравнения и номограммы, описывающие зависимость состава сыров от их теплофизических характеристик.

ВЫВОДЫ

1. Разработана методика экспериментального определения тешюфпзиче-ских характеристик сыров, основанная на методах двух температурно-временных интервалов. Эта методика является комплексной, что позволяет в одном опыте и на одном образце получать значения тепловых характеристик (температуропроводность а и теплопроводность Я) различных материалов (твердых образцов, жидкостей, порошков и т. д.) в широком температу рном интервале: от -25 до +25 °С.

2. Разработано необходимое лабораторное оборудование, для скоростного экспериментального определения теплофнзических характеристик.

3. Определены теплофизнческне характеристики (коэффициент температуропроводности а, коэффициент теплопроводности Я, объемная теплоёмкость С) сыров ("Витязь", "Адыгейский", "Чеддер", "Салаирский", "Голландский", "Радонежский", "Пошехонский", "Сулугуни", "Орловский", "Сосновский", "Российский", "Советский").

4. Изучено влияние содержания влаги и жира в сыре на его теплофизиче-ские свойства (температуропроводность а, теплопроводность Я и плотность р). При увеличении плотности от р=920 до р=1120, кг/м3 уменьшается содержание влаги п жира в пересчёте на сухое вещество. В тоже время в дальнейшем при увеличении плотности содержание влаги и жира в сыре начинает увеличиваться при р=1140 до р—1200, кг/м. Температуропроводность п, м2/с увеличивается при уменьшении процентного содержания влаги и увеличении содержания жира.

5. Разработаны математические модели, описывающие зависимости содержания влаги и жира в сыре от его теплофнзических свойств.

6. Разработан экспресс-метод, позволяющий определять содержание влаги и жира в сыре по его теплофизическнм характеристикам (коэффициент температуропроводности г/, коэффициент теплопроводности /,) и плотности. Определение данных параметров при использовании этого метода, возможно, производить в заводских лабораториях.

7. В ходе анализа вышеописанных методик были созданы уравнения и номограммы, позволяющие определить состав сыров по известным данным об их теплофизических характеристиках и плотности. По полученным номограммам можно судить об изменении состава сыров (содержание жира и влаги) в зависимости от их теплофизических свойств.

1. Алифанов О.М. Диагностика и идентификация процессов тепло и массообме-иа // Проблемные доклады VII Всесоюзн. копф. по тепло и массообмеиу. Минск 1985. -4.2 -С. 117-127.

2. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т., Быстрое заморалсивание пищевых продуктов.- М.: Легкая н пищевая промышленность, 1981.-408 с.

3. Андрианов Ю.П., Твердохлеб Г.В. Теплофизические показатели сливок различной жирности // Изв. вузов СССР. Пищевая т-ехнология. -1967. -N6. -С.72-77.

4. Антошип Н.В. Инженерные проблемы теплоперепоса в дисперсных средах // Проблемные доклады VII Всесоюзн. конф. но тепло и массообмеиу. Минск -1985. -4.2 С. 44-54.

5. Бахтин H.A., Короткий H.A., Ибрагимов М.И. Градуировка шпревателя прибора для определения теплофизических характеристик // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ Кемерово, 2005, № 9. -С. 132.

6. Белоусов А.П. Распределение влаги в сыре // Молочная промышленность, 1950. N 1. С. 23-24

7. Бобылии В.В. Научные и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Днсс. канд. техн. наук. Кемерово, 1996.

8. Богданове.Н., Иванов О.П., Куприянова A.B. Холодильная техника. Свойства веществ: Справочник. М.: Агропромиздат, 1985. 208 с.

9. Ю.Богданова Е., Сснкевнч Р. Хранение творога в замороженном виде //Молочная промышленность, 1965. -С. 20.

10. П.Буянова И.В. Совершенствование технологии длительного хранения твердых сычужных сыров // Дис. канд. техн. наук. Ленинград, 1990.

11. Варгафтик Н.Б. Теплопроводность жидкостей .//Изв. ВТИ. 1949. -N8. -С. 611.

12. Вода в пищевых продуктах. Пер. с англ. под ред. Л.С. Гннбурга, В.Я. Ада-менко. -М.: Пищевая нрмышленность, 1980 370 с.

13. Водогинский В.Э. Теплоемкость пищевых веществ и пищевых продуктов. -М.: Изд. МОПИТОО. -1937. -22с.

14. Ф 15.Волькенштсйп B.C. Скоростной метод определения тснлофнзпчсских характеристик материалов. -Л.: Энергия, 1971.-144 с.

15. Гамаюнов Н.И. Математическое моделирование процессов тепло и массоне-реиоса в капнллярно-порнстых тслах.//Проблсмныс доклады VII Всесоюзн. копф. по теплой массообмену. Минск-1985. -4.2 -С. 117-127.

16. Гпббс Дж. Термодинамика. Статистическая механика. / Пер. с англ. -М., 1982.

17. Гинзбург A.C., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические свойства пищевых продуктов. -М.: Агропромиздат, 1990. -287 с.

18. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность. -1973. -528 с.

19. Гинзбург A.C., Рыжова Е.И., Бантыш Л.А. Кинетика изменения теплофизи-ческнх характеристик при замораживании плодово-ягодных соков. -В кн.:

20. Теплообменные процессы п аппараты химических производств. М. НИХМ. -1976. -С. 117-122.

21. Гинзбург A.C. Теилофизические основы процесса выпечки. -М.: Пшцепро-миздат. -1955. -457 с.

22. Гинзбург A.C., Савипа И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -280 с.

23. Головкин H.A. Холодильная технология пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -240 с.

24. Гончаров Г.И., Тягуиов В.М., Иванов АЛО. Комплексное измерение тепло-физических характеристик пищевых продуктов. // Изв. вузов СССР. Пищевая технология, 1977, N2.-С. 148-153.

25. Горбатов В.М., Маслюков В.Н., Еремин В.И. Исследование тенлофизиче-ских свойств мяса.// Тр. ВНИИМП, 1971. -Ч. 2. -Вып. 25. -С. 85- 104.

26. Гришин М.А. Измерение теплофизических характеристик растительных пищевых продуктов при сушке. // Изв. вузов СССР. Пищевая технология, 1978, N4. -С. 156-158.

27. Громов М.А., Королева Е.И. Обобщенная формула для расчета удельной теплоемкости молочных продуктов.// Молочная промышленность, 1984, N 10, -С. 15.

28. Громов М.А. О расчете теплоемкости рыбы.//Рыбпое хозяйство, 1971, N 3.1. С. 63-64.

29. Громов М.А. Расчетный метод определения коэффициента теплопроводности жидких пищевых материалов. // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. -1981. N5. -С. 57-61.

30. Громов М.А. Теплопроводность и теплоемкость спиртов. // Изв. вузов СССР. -Химия и химическая технология. -1989. N 8. -С. 999-1002.

31. Громов М.А. Тсплофизичсскнс характеристики казеина. // Молочная промышленность. -1993. N 4. -с.20-22.

32. Гухман A.A. Итоги работ в области развития и применения методов обобщенного анализа. //ЛИФЖ. -1987. -Т. 53. N 5. С. 717-725.

33. Диланяп З.Х. Сыроделие. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.280 с.

34. Дульнев Г.Н., Заричняк Ю.П., Муратова Б.Л. Теплопроводность твердых пористых увлажненных материалов. -ИФЖ. Т. XXXI. N 2, 1976. -С. 278-283.

35. Дульнев Г.П., Заричняк Ю.П., Новиков В.В. Коэффициенты обобщенной проводимости гетерогенных систем с хаотической структурой. ИФЖ. Т. XXXI. N 1, 1976.-С. 150-168.

36. Дульнев Г.Н., Заричняк Ю.Г1. Теплопроводность смесей и композиционных материалов. Л., 1974. -264 с.37.3айковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов. М.: Пн-щепромиздат, 1950.-370с.

37. Ипихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.-: Пищевая промышленность, 1970. 318 с.

38. Исаченко В.П. Теплопередача. М.: Эиергоиздат, 1981.

39. Исследование распределения влаги и жира п сыре с целыо совершенствования метода их контроля. // Автореф. дисс. канд. техн. паук. М.,1979. Ису-пова М. Ю.

40. Камья Ф.М. Импульсная теория теплопроводности. / Пер. с фр.- М.: Энергия. -1972.

41. Карлслоу Г., Пгер Д. Теплопроводность твердых тел. -М.: Наука, 1964. -300 с.

42. Карпов A.M., Саруханов A.B. Тенлофизнческие и физико-химические характеристики продуктов микробиологического синтеза. Справочник. М., 1987.

43. Кнменов Г., Раичков Г. Метод и усдба за комплексно определяне на тепло-фпзични характеристики на флуиди. // Научные доклады па научной сессии ВМЭИ "В.И. Ленин". София, 1983.

44. Козлов В.П., Станкевич A.B. Методы перазрушающего контроля при исследовании теплофи зпческих харакгеристик твердых тел. // Л ИФЖ. -1984. -Т. 47. -N 2. -С. 250-255.

45. Кокшарова Т.Е. Исследование технологических режимов подготовки и сублимацнонного высушивании твердых сычужных сыров.// Авгореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1975. -24 с.

46. Колпащиков B.JI., Шннп А.И. Теоретические исследования тсплофи'шческих свойств на основе термодинамической теории. // Труды VI Всесоюзн. копф. по теплофизическим свойствам веществ. -Минск, 1978. -С. 67-68.

47. Комбинированный численный метод определения проводимости составных тел. Дульпев Г.П., Премеев М.А., Заричияк Ю.П., Колтунова Е.Н.. -ИФЖ. Т. XXXII. N 2, 1977. -С. 284-291.

48. Кондратьев Г. М. Тепловые измерения. М., JI.: ГНТИ, 1957. 220 с.

49. Корнелюк Б.В., Крашенин П.Ф., Табачпнков В.П. Определение разнород-носвязанной влаги в сырах различных видов по эиергограммам изотерм сушки. / Труды ВНИИМС. М., 1973. Вып. 12.

50. Короткий И.А., Буянов O.I I. Градуировка самопишущего автоматического потенциометра.// Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования. Тезисы Российской научно-практической конференции. -Кемерово, 1997. -Раздел I. -С. 150.

51. Корогкнй И.А., Короткая J1.M. Измерение собственных характеристик жнд-« костного калориметра.//Образоваиие в условиях реформ: опыт, проблемы,научные исследования. Тезисы Российской паучпопрактической конференции. -Кемерово, 1997.- Раздел I. -С. 148.

52. Короткий И.А. Исследование теплофизических свойств натуральных сыров //Дисс. канд. техп. наук. Кемерово 1997

53. Короткий И.А., Дорогаиов В.П., Ибрагимов М.И. Устройство для многоканального измерения температуры. // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ Кемерово, 2005, №9.-С. 132.

54. Короткий И.А., Ибрагимов М.И. Определение постоянной теплоириемпика прибора для определения теплофизических характеристик. // Продукты нптапня н рациональное использование сырьевых ресурсов: Сборник научных работ Кемерово, 2005, № 9. -С. 132.

55. Крашенин П.Ф., Гамаюнов М.И.„ Табачников В.П. Энергия связи влаги с сухим веществом сыра./ Сб. докл. "Весовые потери пищевых продуктов при охлаждении, замораживании и хранении. Ленинград, 1970. -С. 1-10.

56. Красовская Г.И., Черненко Л.Е., Шалыт С.Я. Физико-химические основы пищевых производств. -М.: МТИПП, 1952. -412 с.

57. Кричевскнй И.Р. Понятия и основы термодинамики. М.: Химия, 1977.

58. Кришер О. Научные основы техники сушки. -М.: ИЛ, 1961.

59. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность, 1992. -N 4.- С. 23-28.

60. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина. //Молочная промышленность, 1990. -N6. -С.43-45.

61. Курылев Е.С., Герасимов H.A. Холодильные установки -Л. Машиностроение, 1980.

62. Лаидау Л.Д., Лифшиц Е.М. Статистическая физика. М., 1976.

63. Латышев В.П. Влияние растворимых газов па коэффициент теплопроводности и плотность говядины и свинины. //Хол. техника, 1980, N 12.

64. Латышсв В.П. Метод приближенного расчета коэффициентов теплопроводности некоторых пищевых продуктов.//Хол. техника, 1979, N 10.

65. Латышев В.П., Озерова Т.М., Оленева Г.Е. Исследование удельной теплоемкости и эитальпин топленого свиного жира. Труды ВНИХИ "Холодильная технология мяса и мясопродуктов", М., 1975.

66. Латышев В.П. Оценка достоверности данных об изобарной массовой удельной теплоемкости и энтальпии пищевых продуктов и материалов. -М.: ГСССД, 1985.-15 с.68Латышев В.П. Рекомендации по расчетам теплофпзических свойств пищевых продуктов. М., 1977. -64с.

67. Латышев В.П., Тарасевпч A.C., Волошин С.И. Измерение изобарной удельной теплоемкости пищевых продуктов и материалов. М.: ГСССД, 1983. -27 с.

68. Латышев В.П., Цирулышкова H.A. Криоскопическая температура как показатель способа холодильной обработки мяса. // Холодильная техника, N 7, 1982.-С. 36.

69. Латышей В.П., Цирулышкова H.A. Расчет теилофизических характеристик молочных продуктов при отрицательных температурах. / Сб. научных тр. "Холодильная обработка молока и молочных продуктов. М., 1985. -С. 6780.

70. Латышев В.П., Цирулышкова H.A. Стандартизация данных о теплофпзиче-ских свойствах пищевых продуктов и материалов. // Холодильная техника, 1986. N4.-С. 46-47.

71. Латышев В.П., Цирулышкова H.A. Стандартизация свойств пищевых продуктов. //Холодильная техника, 1990. N 2.- С.38-40.

72. Латышев В.П., Цирулышкова H.A. Стандартизация свойств пищевых продуктов. // Холодильная техника, 1990. N 12. С. 33-34.

73. Липатов С.М. Физико-хнмпя коллоидов. -М., Госхимиздат, 1948.

74. Луцик Ю.П, Буляпдра А.Ф. Теплофизические свойства сахара-рафинада дорожного. // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. -1979. N 4. -С. 117-119.

75. Лыков A.B. Теория сушки. -М.-Л.: Госг)пергоиздат.-1950.

76. Лыков A.B. Теория теплопроводности. -М.: Высшая школа, 1967. -599 с.

77. Лыков A.B. Тепломассообмен. -М.: Энергия, 1978. -479 с.

78. Материалы II Второго всесоюзного семинара по обратным задачам теплообмена. -M.: МАИ. -1976.

79. Методы определения теплопроводности и температуропроводности. / Шаш-ков А. Г., Волохов Г. М., Абраменко Т. М., Козлов В. П. -М.: Энергия, 1973. 336 с.

80. Мирончук Ю.А., Чепуренко В.П. Математическая модель теплопроводности пищевых продуктов. //Хол. техника, 1995, N 6.

81. Вб.Морачевский А.Г., Сладков И.Б. Физико-химические свойства молекулярных иеоргапическнх соединении (экспериментальные данные и методы расчета). -Л.: Химия. -1987. -188 с.

82. Незнанова H.A., Папин A.C., Пучкова Л.И., Скверчак В.Д. Исследование те-плофизических характеристик теста-хлеба из пшеничной муки I сорта в процессе выпечки. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1978. N8. -С. 12-13.

83. Николаев A.M., Манушко В.Ф. Технология сыра. -М.: Пищевая пром-сть, 1977.-336 с.

84. Николаев A.M. Технология мягких сыров. -М.: Пищ. пром-сть, 1980. 213 с.

85. Никонов И.В., Твердохлеб Г.Б. Теплоемкость и теплота плавления свиного жира. // Изв. вузов СССР. Пищевая технология,- 1977. -N 1. -С. 28-32.

86. Остроумов Л.А., Габриеляп H.H. Определение криоскопической температуры сыров. / Экспресс-информ. Маслодельная и сыродельная нром-еть, 1982 -N5-C. 19-21.

87. Остроумова Т.А., Балацкий К.К. Крпосконическая температура сыров с высокой температурой второго нагревания.//В сб. Новое в технике и тсхнолоrun ппщевых отраслей промышленности. Тезисы научных работ. Кемерово, 1995.

88. Пахомов В.П., Федоров В.Г., Ересько Г.А. Теплофизичсские характеристики молочного жира. // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. -1977. -N4. -С. 167-171.

89. Петухов Б.С. Современное состояние и перспективы развития теорий теплообмена.// Проблемные доклады VII Всесоюзн. коиф. по тепло и массообме-пу. -1985. -4.1. -С. 3-15.

90. Поклад 11.Г., Ткачеико В.В. Измерение температуры замерзания и оттаивания твердых сыров.// Молочная промышленность, N 5, 1984. -С. 23-25.

91. Постольски Я., Груда 3. Замораживание пищевых продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1978. -608 с.

92. Практикум по теплопередаче./ А.П. Солодов, Ф.Ф. Цветков, А.В. Елисеев, В. А. Осипова; Под ред. А.П. Солодова. -М.: Энергоатомпздат, 1986. -296 с.101 .Предводителев А.С. //ЖФХ. 1948, т. 22, N 3. -С. 339.

93. Преображенский В.П. Теплотехнические измерения и приборы. М.: Энергия, 1978. -703с.

94. Производство сыра: технология и качество. / Пер. с фр. Богомолова Б.Ф., под и с предисл. Шилера Г.Г. -М.:Агропромиздат, 1989. -496 с.

95. Раичков Г., Кименов Г. Синтез па устройства за комплексно определяне па теплофизнчпп характеристики.// Научные доклады на юбилейной научной секции ВМЭИ "В.И. Ленин". -София, 1985.

96. Раманаускас Р.И. Анализ видов влаги в сырах./ Докл. на II международном конгрессе по вопросам науки и технологии пищевой промышленности. -М., 1966.-Т.2.-С. 102-108.

97. Юб.Раманаускас Р.И. Хранение сыра при температурах, близких к криоскопи-ческим и его качество.// Молочная пром-сть, 1984. N 7. -С. 13-16.

98. Ю7.Ребипдср П.А. О формах связи влаги с материалами в процессе сушки. Всесоюзное техническое совещание по сушке. -М., Профиздат, 1958.

99. Ю8.Ребиндер Г1. А. Физико-химическая механика. М., 1958.

100. Роулнпсон Дж., Уиндом Б. Молекулярная теория капиллярности. / Пер. с англ.,-М., 1986.

101. Ю.Румср Ю.Б., Рывкип М.Ш. Термодинамика, статистическая физика и кинетика. -М., 1977.

102. Салимов З.Р., Ппязов М.И., Рашидов П.М. Теплофизические свойства хлопковых жмыхов. // Изв. вузов СССР. Пищевая технология. -1977. -N 1. -С. 160-162.

103. Сборник по процессам теплообмена в пищевой и холодильной промышленности Г.Н. Данилова, В.II. Филаткнн, М.Г. Щербов, H.A. Бучко -М.:

104. Агропромпздат, 1986. -288 с.

105. Сивухин Д.В. Общий курс физики. Том II. Термодинамика и молекулярная физика. -М. "Наука", 1975.

106. Современная теория капиллярности. Под ред. А. И. Русанова, Ф.И. Гудри-ча. -Л., 1980.

107. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник. / Под ред. Я.И. Костина. -М.: Агроиромиздат, 1986.

108. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Справоч-* ник. / Под ред. Горбатова A.B. -М.: Легкая и пищевая промышленность,1982. -296 с.

109. Судзуки Таммоби. Замораживание пищевых продуктов в жидком углекислом газе. // Сёкухин кикай соти, 1978. -N 6. С. 43-49.

110. Табачпиков В.П., Крашении П.Ф., Хохлов В.Ф. Прессование, дробление и сушка казенна. -М., 1971.

111. Тспел А. Химия и физика молока. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -624с.

112. Тепл(|)изичсские характеристики пищевых продуктов. Справочник. / Гинзбург A.C. п др. -М.: Пищевая промышленность, 1980. -280 е.

113. Тепло- и массообмен. Теплотехнический эксперимент: Справочник./ Е.В. ^ Аметистов, В.А. Григорьев, Б.Т. Емцев, и др.; Под общ. ред. В.А. Григорьева и В.М. Зорина. -М.: Энергонздат, 1982. -512 с.

114. Тешюф1пические характеристики пищевых продуктов и полуфабрикатов. Под ред. Л.С. Гинзбурга. М.: Пищевая промышленность, 1975.

115. Теплофизические характеристики рыбы и продуктов из псе. / Обзорная информация. Вып. 1,-М., 1972.

116. Техническая термодинамика. /Под ред. В.И. Крутова/ -М. Высш. школа., 1991.

117. Технология сыра. Справочник. / Белова Г.А., Вузов И.П., Буткус К.Д. и др.; под общ. ред. Шилсра Г.Г. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -312 с.

118. Физико-технические основы холодильной обработки пищевых продуктов. / Аверин Г.Д., Журавская 11.К., Каухчешвили Э.И. и др. -М.: Агропромнз-дат, 1985. -225 с.

119. Физический энциклопедический словарь. -М.: Советская энциклопедия, 1983.

120. Филиппов В.И. Метод расчета теплофизическнх характеристик замороженных пищевых продуктов, i i Изв. вузов. Пищевая технология, 1979, N 2, -С. 117-121.

121. Филиппов Л.П. Исследование теплопроводности жидкостей. -М.: Изд-во МГТУ.-1970.-239 с.

122. Филиппов Л.П. Измерения тенлофизических свойств веществ методом периодического нагрева. -М.: Эпергоатомнздат. -1984. 105 с.

123. Филиппов Л.П. Методика расчета теплоемкости и теплопроводности жидкостей. // ИФЖ. -1977. -Т. 32. -N 4. -С. 607-611.

124. Филиппов Л.П. Направление развития методов измерения тенлофизических свойств и материалов. // Изв. вузов. Энергетика. 1980, N 3. -С.35-41.

125. Филиппов Л.П. Прогнозирование теплопроводности жидкостей. // ИФЖ.1987. -T. 53. -N 2. -С. 328-338.

126. Фильчакова H.H. Холодильная обработка и храпение .молочных продуктов. //Холодильная техника, 1989. -N 9. -С. 19-20.

127. Хатмппская М.Д. Разработка теоретических и практических основ интенсивной биотехнологии производства швейцарского сыра. /'/' Дисс. канд. техн. наук. Кемерово 1996.

128. Холодильные машины. Справочник. Серия "Холодильная техника". / Под ред. А.В. Быкова. // -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

129. Чипсов Г.Б. Приближенное вычисление продолжительности замораживания тел правильной формы. //Холодильнаятехника, 1977, N 1.

130. Чижов Г.Б. Теплофизнческие процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. 272 с.

131. Чубик И.Д., Маслов A.M. Справочник по тенлофизическим константам пищевых продуктов и полуфабрикатов. -М.: Пищевая промышленность, 1965.

132. Чубик И.А., Маслов A.M. Справочник по тенлофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. -М.: Пищевая промышленность, 1970. -184 с.

133. Чудновскни А.Ф. Тснлофпзичсскпс характеристики дисперсионных материалов. -М.: Фпзматпп, 1962. -455 с.

134. Шевельков Б.Л. Теплофизнческие характеристики изоляционных материалов. -М.: Госэнергопчдат, 1958. -96 с.

135. Этиловый спирт./ В. Н. Стабников, И. М. Ройтер, Т. Б. Проток. -М.: Пищевая промышленность, 1976. -272 с.

136. Rockland L. В. FdTeclmol., 1969, 23, 1241.

137. Мб.Rose D., Brimner J.R., Kalan Е. В., Larson B.L., Melnycluin P., Swaisgood M.П., Waugh D.F. Nomenclature of the protein of cow's milk. 3 rcwision. -Journal Daiiy Science, 1970. V. 53. -P. 1-6.

138. Rose П., Branner J.R., Kalan E.B., Larson B.L., Melnichnn P., Swaisgood П.Г., Wauglit D.F. Nomenclature of the protein of cow's mile. 3 rtvision. -Journal

139. Dairy Sciece,1970. -V. 53. -P. 1-6.

140. Ruegg M, Luschcr M. et Blanc B., 1974. J. Dairy Sci., 57, 387.

141. Termofyzikalni vlaslnosli potrnvinarskych vyrobku. /A. S. Ginzburg, M.L. Gro mov, G. 1. Krasovska Praha: SNTL. 1985, 295 s.

142. J50.Varslincy N.N., Ojiia T.P. The effekt of temperature on the specific neat of uricmilk babi foods. -Austral Daily Techno!., 1974. -29. N 4. -p. 193-197. 151 .Rucgg M. et Blanc B., 1977. Milchwissenschaft, 32(4), 193.

143. Propctics of Water in Foods in Relation to Quality and Stability: Martinus Nii hoffRublishcrs, 1985.

144. W!iatcr Actively: Influences of food quality. / Red. L.B. Rocklamd, G.F. Stew ard. / Acadcmic Press, 1981.

145. Ruegfi M. et BlaneB., 1976. J. Dairy Sci., 59, 1019.

146. Ruegg M. et Blane B., 1977. Milchwissenschaft, 32(4), 193.

147. Cox D.J. ct Schumaker V.N., 1961. J. Am. Chem. Soc., 83, 2433.

148. Geurts T.J., Walstra P. ct Mulder II., 1974b. Netli. Milk Daily J., 28, 102.

149. Bycrs H.L. ct Price W.V., 1937. j. Dairy Sci., 20, 307.

150. Geurts T.J., Walstra P. et Mulder H., 1980. Nrtli. Milk. Dairy' J-, 31,229.