автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка биотехнологического способа для повышения качества продуктов питания пастообразной и сухой формы на основе растительного и рыбного сырья

На правах рукописи

4840448

БРЕДИХИН АНДРЕЙ НИКОЛАЕВИЧ

РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО СПОСОБА ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПАСТООБРАЗНОЙ И СУХОЙ ФОРМЫ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО И РЫБНОГО СЫРЬЯ

пециальность: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ (растительного и животного происхождения)

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 7 [у!Др ¿011

Владивосток - 2011

4840448

Работа выполнена на кафедре товароведения и экспертизы продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета.

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Бойцова Татьяна Марьяновна

Официальные оппоненты: доктор медицинских наук, профессор

Косолапое Александр Борисович

кандидат технических наук Журавлева Светлана Валерьевна

Ведущая организация: Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», г. Кемерово.

Защита диссертации состоится 25 марта 2011 г. в 15.00 часов на заседании объединенного диссертационного совета ДМ 212.054.02 при Тихоокеанском государственном экономическом университете по адресу: 690091, г. Владивосток, Океанский проспект, 19, ауд. 148, тел./факс: (4232) 43-40-55.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Тихоокеанского государственного экономического университета, с авторефератом - на официальном сайте ТГЭУ http://www.psue.ru.

Автореферат разослан 24 февраля 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Л.О. Коршенко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность паботы Одной из основных задач государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2020 г. является расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности. В этой связи важное значение имеет физиологически ценное местное сырье Дальневосточного региона, доступное для получения функциональных и специализированных продуктов питания.

Из основных видов сырья, получаемого в Дальневосточном регионе, большое значение имеет высокобелковое рыбное и соевое, а также дикорастущее ягодное сырье, обладающее Р-витаминной активностью (Богданов В.М., Бойцова Т.М., Тильба В.А., Палагина М.В., Приходько Ю.В., Позняковский В.М. и др.).

Комплексное использование данных видов сырья в пищевой технологии может обеспечить возможность получения новых форм белковой пищи (Тол-стогузов В.Б. и др.).

Как показал анализ литературных и патентных источников, в настоящее время работ по научному обоснованию проектирования продуктов на основе комплементарного соевого белка и содержащих вещества, обладающих Р-витаминной активностью, недостаточно. По данным Шаброва A.B., Дадали В.А. и других ученых совокупность данных эссенциальных факторов питания относится к антиоксидантам прямого действия.

В этой связи исследования, направленные на разработку продуктов питания функциональной направленности с использованием сырья, содержащего природные физиологически ценные ингредиенты, являются актуальными.

Целью исследований является разработка биотехнологии пищевых продуктов функциональной направленности с использованием соевого, ягодного и рыбного сырья.

Для достижения указанной цели необходимо решение следующих задач: - обосновать рациональные технологические подходы к созданию продуктов питания пастообразной и сухой формы с использованием физиологиче-

ски ценных ингредиентов семян сои, дикорастущего ягодного и рыбного сырья;

- установить зависимости структурообразования в соевой белковой дисперсной системе и обосновать оптимальные параметры термокислотной коагуляции соевого белка комплексом органических кислот ягодного сырья;

- изучить зависимости, характеризующие получение пищевых композиций, содержащих физиологически ценные ингредиенты растительного (соевого и ягодного), а также рыбного сырья;

- на основе математического моделирования обосновать параметры и режимы получения дегидратированного рыборастительного фарша;

- на основе совокупности полученных данных разработать технологию и рецептуры пищевых концентратов с использованием рыборастительного фарша.

Научная новизна работы:

- изучен процесс структурообразования в соевой белковой дисперсной системе при использовании в качестве коагулянта комплекса органических кислот, содержащихся в дикорастущем ягодном сырье;

- установлены зависимости, характеризующие процесс получения пастообразных растительных и рыборастительных композиций заданного состава и свойств;

- на основе математического моделирования обоснованы оптимальные параметры и режимы получения дегидратированного рыборастительного фарша;

- получена совокупность новых данных, позволяющая проектировать продукты питания пастообразной и сухой формы на основе соевого ягодного и рыбного сырья с заданным составом и свойством.

Практическая значимость работы Разработаны технологические подходы к проектированию продуктов питания пастообразной и сухой формы, содержащих физиологически ценные ингредиенты соевого, ягодного и рыбного сырья.

Разработаны пакеты технической документации ТУ 9196007-003-00668442-09 «Рыборасгительный концентрат», ТУ 926891-004-00668442-09 «Концентраты пищевые: «Супы сухие с рыборастительным концентратом» и ТИ на их производство.

Разработаны рекомендации по проектированию продуктов питания заданного состава и свойств на основе соевого, ягодного и рыбного сырья.

Результаты исследований внедрены в ОАО «Поляное» и ОАО «Хладокомбинат» (г. Благовещенск, Амурская область).

Технические решения подтверждены патентом РФ № 2406380 на изобретение «Способ получения соевых белковых продуктов».

Основные положения, выносимые на защиту:

- способ структурирования соевого белка комплексом органических кислот дикорастущего ягодного сырья;

- биотехнология продуктов питания пастообразной формы на основе растительного (соевого и ягодного), а также рыбного сырья, содержащего физиологически ценные компоненты и ингредиенты;

- технология пищевых концентратов с использованием дегидратированного рыборастительного фарша.

Апробация работы Материалы диссертационной работы представлены, доложены и получили одобрение на научно-практических конференциях ВНИИ сои (г. Благовещенск, 2008 - 2010 г.г.), Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (г. Оренбург, 2009), Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути решения» (г. Ульяновск, 2009), Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (г. Саратов, 2009), Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (г. Саратов, 2009), III Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (г. Владивосток, 2009).

Публикации По материалам диссертации опубликовано 9 научных работ, из них 2 работы в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертации Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2),

результатов исследований (главы 3-5), списка литературы и приложений.

Работа изложена на 195 страницах машинописного текста, содержит 42 таблицы, 29 рисунков и 8 приложений. Список литературных источников включает 213 наименований работ российских и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, обозначено основное направление в технологии производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения на основе растительного и рыбного сырья, сформулированы цель и задачи, показана научная новизна и практическая значимость результатов исследований, а также научные положения, выносимые на защиту.

В первой главе показана роль и значение физиологически ценных компонентов и ингредиентов в питании людей, проведен анализ способов структу-рообразования в пищевых белковых системах, а так же дана характеристика пищевых концентратов как продуктов питания заданного состава и свойств.

Во второй главе приведены объекты, методы и основные направления исследований, а также общая схема их проведения (рисунок 1).

Экспериментальные исследования проводились в лабораториях Института пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета, ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои Россельхозакадемии, Амурском центре стандартизации и метрологии, производственной лаборатории ООО «Соевые технологии».

Объекты исследований: семена сои сорта «Соната», соответствующие ГОСТ 17109-88 «Соя. Требования при заготовках и поставках»; соевая белковая основа, приготовленная из пророщенных семян сои данного сорта; пюре и растворы пюре с содержанием 10 - 12,5 % сухих веществ, приготовленные на основе ягодного сырья (брусника, калина, лимонник, клюква); рыбное сырье - кета, горбуша, а также треска, соответствующее ГОСТ 1168-86; белковые композиции и пасты, а также пищевые концентраты «Супы сухие с рыбораститель-

Рисунок 1

— Общая схема проведения диссертационного исследования

ным фаршем», изготовленные по разработанным ТУ. В качестве контрольного образца использовали пищевой концентрат «Суп уха», изготовленный по ТУ 9194-011-44605098-07.

В процессе исследований отбор проб исследуемых объектов проводили по ГОСТ 7631-85, ГОСТ Р 51447-99, ГОСТ 7702.2.0-95, их подготовку и оценку результатов проводили по существующим методикам и в соответствии с ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 51446-99, ГОСТ Р 51448-99, ГОСТ 26929-94, ГОСТ 26670-91.

Общий химический состав определяли стандартными методами: массовая доля влаги - по ГОСТ Р 51479-99; массовая доля жира - по ГОСТ 23042-86, ГОСТ 26183-84; содержание белка - по ГОСТ 25011-81; массовая доля хлоридов - по ГОСТ Р 51480-99, ГОСТ 26186-84; определение Р-витаминной активности - амперометрическим методом по Яшину А.Я.; содержание аскорбиновой кислоты - методом титрования; аминокислотный состав белков - с помощью инфракрасного сканера N1R-4250. Определение индекса биологической ценности проводили путем расчета аминокислотного скора; органолептиче-скую оценку качества разработанной продукции - с использованием метода балльных шкал (Сафронова, 1998; Родина, Вукс 1994, 2005); энергетическую ценность сырья и готовой продукции рассчитывали, используя коэффициенты Рубнера; реологические характеристики определяли методом изменения структурно-механических характеристик (Горбатов и др., 1982); показатели безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01.

Полученные экспериментальные данные обрабатывав методами математической статистики на ПЭВМ с пакетами прикладных программ в «Microsoft Excel», «Statistika 6.0».

В третьей главе обоснован выбор соевого, ягодного и рыбного сырья, содержащего природные физиологически ценные компоненты и ингредиенты для формирования заданных состава, структуры и свойств пищевых продуктов. Определены рациональные способ и режимы структурообразования в соевой белковой системе комплексом органических кислот ягодного сырья для после-

дующего получения белково-ягодных композиций и на их основе пастообразных продуктов.

При выборе учитывали характеристики как исходного соевого, ягодного и рыбного сырья, так и подвергнутого технологической обработке. Характеристика данного сырья приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Содержание пищевых веществ и энергетическая ценность используемого сырья и компонентов (Х=±т; т<0,05)

Состав н энергетическая ценность Исходное сырье и компоненты

Семена сои сорта «Соната» Пророщенные семена сои Соевая белковая основа Ягодное сырье (лимонник, клюква, брусника, калина) Рыбное сырье (кета, горбуша, треска)

Вода, % 12,0 65,0 88,0 86,0-89,5 71,2-82,0

Белки, % 39,2 16,0 3,1 0,4-0,7 16,0-21,0

Липиды, % 19,1 7,0 2,5 0,3-0.5 0,6-7,0

Углеводы, % 24,4 8,0 4,1 3,8-13,5 -

Минеральные вещества, % 5,3 4,0 2,3 0,15-0,3 1,2-1,3

Органические кислоты в пересчете на яблочную, % - - - 1,9-6,2 -

Витамин С, мг/100 г - 25,1 2.5 15-48 -

Витамин Е, мг/100 г 0,17 0,02 0,016 - 0,11-0,12

Энергетическая ценность, ккал/ЮОг 428,6 167,0 51,3 26,0-59,7 70-147

Обоснование способа, параметров и режимов структурообразовання при получении белково-ягодных композиций. Анализ раннее проведенных исследований показывает, что наиболее предпочтительным с точки зрения выделения из семян сои белковых веществ, а также других физиологически ценных ингредиентов, является процесс их экстракции из предварительно проро-щенных семян сои.

Осуществление данного процесса позволяет увеличить содержание минеральных веществ и витамина С в семенах, разделить их на семядоли за счет

удаления оболочки, снизить содержание уреазы в семенах, а также активизировать собственную ферментную систему семян.

При этом в настоящее время отсутствуют данные, характеризующие процесс получения белкового коагулята, а на его основе соево-ягодных композиций, содержащих природный комплекс физиологически ценных компонентов и ингредиентов.

В этой связи на данном этапе исследований, с учетом поставленных цели и задач предполагалось получить соево-ягодную композицию заданного состава и свойств для последующего ее использования в продуктах питания пастообразной и сухой формы функциональной направленности.

В качестве основных требований к такой композиции были обозначены следующие: композиция должна иметь рациональное содержание воды, определяющее необходимую и достаточную концентрацию физиологически ценных ингредиентов в совокупности с белками; прогнозируемую однородную пасто-или пюреобразную консистенцию; обладать приятным цветом, запахом и вкусом; содержать вещества антиоксидантной природы; быть безопасной, т.е. не обладать токсикологическими свойствами и эффектами.

Всем этим требованиям в полной мере отвечает соевое и ягодное сырье, характеристика которого приведена в таблице 1.

Из ягодного сырья на данном этапе исследований готовили пюреобраз-ный продукт с содержанием сухих веществ 10 - 12,5 %. Использование в качестве коагулянта белков раствора ягодного пюре вместо СаС12 позволяет получить окрашенный белково-ягодный продукт, который содержит в своей совокупности белки, витамины С и Е, а также комплекс органических кислот. Согласно данным Шаброва A.B., Дадали В.А. и др. такая совокупность пищевых ингредиентов представляет собой комплекс, обладающий антиоксидантной активностью.

На основании проведенных опытов установлено, что процесс термокоагуляции и осаждения соевого белка по данному способу характеризуется продолжительностью образования (tk) агломератов белковых частиц определенной

массы и размеров, которые впоследствии осаждаются под действием силы гравитации. При исследовании процесса коагуляции соевого белка показано, что масса образующихся белковых частиц (Мч) зависит от рН жидкой фракции, концентрации сухих веществ в растворе ягодного пюре и температуры дисперсной среды - соевой белковой основы (1, °С).

В результате проведенных поисковых опытов по изучению структурооб-разования в белковой дисперсной системе комплексом органических кислот ягодного сырья выделены факторы, влияющие на данный процесс: массовая доля сухих веществ в растворе коагулянта (Мсв, %); активная кислотность среды (рН, ед.); температура струкгурообразования О, °С).

После реализации эксперимента проведена обработка результатов и построена математическая модель получения окрашенного белково-ягодного коагулята в виде уравнения регрессии:

53,03-9,787 Мсв-27,49 (рН)+2,594 1°+1,350 Мсв (рН)

+0,325 (рН) ^+0,167 Мсв2-0,039 (1°)2^тт (1)

Адекватность модели (1) подтверждается неравенством РК>РТ> где Бр -критерий Фишера.

Для определения оптимального сочетания факторов, при которых продолжительность коагуляции 1К—>гшп были заданны области их экстремальных значений.

В результате решения задачи определены оптимальные значения факторов: Мсв = 12,5 %; рН = 4,0 ед.; I = 55°С, при которых продолжительность структурообразования в белковой системе составляет 1К = 9,0-10,0 мин.

В таблице 2 приведен состав белково-ягодных продуктов, которые с точки зрения адекватного питания и функциональной направленности можно характеризовать как рациональный.

Таблица 2 - Содержание пищевых веществ и энергетическая ценность белково-

ягодных продуктов (Х=±ш; ш<0,05)

Состав и энергетическая ценность Белково-ягодные пасты на основе лимонника Белково-ягодные пюре на основе брусники Белково-ягодные соусы на основе клюквы

Вода, % 65,0 78,0 82,0

Белки (Ых 6,25), % 14,7 8,4 5,1

Липиды, % 6,3 3,6 2,9

Углеводы, % 6,2 3,1 1,8

Минеральные вещества, % 7,8 6,9 5,5

Витамин С, мг/100г 22,1 15,3 9,8

Витамин Е, мг/100г 0,02 0,01 0,01

Р-витаминная активность, мг/г 12,32 8,4 6,2

Органические кислоты (в перерасчете на яблочную), % 0,5 0,3 0,15

Энергетическая ценность, ккал/100 г 140,3 78,4 53,7

Анализ данных, представленных в таблице 2, показывает, что содержание витамина С в пастах, пюре и соусах составляет 14,0 % - 31,5% от рекомендованной суточной нормы его потребления, что позволяет отнести данные продукты к функциональным.

На основе проведенных исследований разработана технология белково-ягодных продуктов питания, элементы которой признаны изобретением и защищены патентом РФ № 2406380 от 20.12.2010 г.

Разработка технологии рыборастительных композиций заданного состава и свойств. На данном этапе исследований изучено формирование состава, структуры и свойств рыбного фарша из предварительно подвергнутого сухому посолу рыбного сырья в виде филе с целью его последующего использования в фаршевых композициях (влажной и сушеной).

На основании анализа литературных данных и путем проведения поисковых опытов были выделены основные факторы, влияющие на процесс посола филе рыбы с целью снижения его влажности, а также для получения на его основе рыбного фарша, а в последующем и пастовых композиций смешанного сырьевого состава.

На основе полученных данных построены математические модели орга-нолептической оценки - N2-4 рыбных фаршей в зависимости от концентрации соли (С, %), толщины филе (Ь, мм) и продолжительности посола (I, час.).

Анализ полученных моделей позволил определить оптимальные значения параметров для формирования состава и свойств рыбного фарша на основе соленого филе, которые находятся в следующих пределах: С = 3,0-4,56 %; Ь = 10,38-15,78 мм; 1 = 29,28-44,48 часа.

На основе полученного рыбного фарша заданной влажности и растительной соево-ягодной композиции готовились соответствующие комбинации пастообразных продуктов с последующим изучением их реологических характеристик, а также состава и свойств.

Полученные зависимости предельного напряжения сдвига (ПНС) рыбора-стительных паст от продолжительности куттерования фаршевых композиций (т) аппроксимированы выражениями следующего вида (1 - для трески; 2 - для кеты; 3 - для горбуши):

ПНС!=183+2Дх (2); ПНС2=180+2,6т (3); ПНС3=180+1,5т (4).

На основании анализа данных зависимостей установлены оптимальные значения продолжительности куттерования х=12,5-15,0 минут. При данных значениях т обеспечиваются наилучшие условия для последующего формования влажных гранул.

Полученные данные использованы при разработке технологии производства рыборастительных пастовых продуктов (рисунок 2).

Рисунок 2 - Технологическая схема производства рыборастительных продуктов

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность рыбо-растительных пастовых продуктов питания приведены в таблице 3. Таблица 3 - Содержание и энергетическая ценность основных пищевых веществ в рыборастительных продуктах питания (X = ±т; ш < 0,05)

Продукт

Массовая доля, %

^ с

а В

§ и

О. я

Р-вита-минная активность, мг/г

Витамин

С, мг/100 г

Витамин

Е, мг/100г

Энергетическая ценность, ккал/100г

Рыборасти-тельная паста на основе лососевых

61,5

20,8

5,9

3,1

9,7

3,6

0,02

148,7

Рыборасти-тельная паста на основе трески

62,5

21,5

3,0

2,4

10,6

2,4

0,02

142,6

Анализ данных, представленных в таблице 3, показывает, что их можно отнести к продуктам функциональной направленности, т.к. содержание витамина С составляет 11,4 % от рекомендуемой суточной нормы потребления.

В четвертой главе обоснованы условия, параметры и режимы получения сушеного рыборастительного фарша для последующего его использования в пищевых концентратах.

Проведенный анализ процесса сушки пищевых продуктов показал, что до настоящего времени процесс приготовления такого фарша не изучался, а потому нет научно обоснованных данных для его получения.

Готовый дегитратированный рыборастительный фарш характеризуется составом, пищевой, биологической и энергетической ценностью, набухаемостью, продолжительностью варки, а также органолептическими показателями N.

Установлено, что прогнозируемые органолептические показатели такого фарша зависят от массовой доли растительного компонента (СБ), температуры и продолжительности сушки (1°, С и I, мин.), а также начальной влажности сформованных гранул (\Ун, %)•

В этой связи на данном этапе исследований с учетом проведенного теоретического анализа изучено влияние данных факторов на качественные показатели рыборастительного фарша.

За критерий оптимизации принята общая органолептическая оценка готового рыборастительного фарша (Л:-„ балл).

Проведенные исследования позволили получить следующие математические модели органолептической оценки дегидратированного рыборастительного фарша:

Лг, = -286 ,22 - 0,661 С,, + 5,351 + 2,334 tc - 0,030 i"tc +

(\-> ( J )

t°f ■t2 + 0,012 tl шах;

N6 = -518 ,46+4,817 Сп + 8,062 /" + 2,840 tc - 0,275 СRt° -

(\? (6) t°) - 0,344 rc -> max;

N7 = 120 ,78 + 5,961 CK - 3,511 - 0,770 tc - 0,035 СKt° -

iH\

- 0,039 C-H + 0,022 (/°)2 + 0,052 ¡1 max .

Адекватность полученных моделей подтверждается неравенством FR>FT при коэффициентах корреляции: R5.7= 0,914-0,942.

На основании проведенного анализа обоснованы оптимальные значения параметров и режимов сушки рыборастительного фарша, которые находятся в следующих пределах: массовая доля растительного белково-ягодного компонента - СБ = 27,1-35,0 %; температура сушки -1 = 105,5 - 110 °С; время сушки — tc= 25 - 35 мин.

В таблице 4 представлена характеристика сушеного рыборастительного фарша по содержанию пищевых веществ и его энергетической ценности.

Анализ данных, представленных в таблице 4, показывает, что разработанные сушеные фарши имеют относительно высокое содержание комплементарного белка и липидов.

Они также содержат совокупность органических кислот, которые в синергизме с биофлавоноидами сои и ягод, представляют антиоксидантный комплекс.

Таблица 4 - Химический состав и энергетическая ценность сушеного рыбора-стительного фарша (X = ±т; т< 0,05)

Массовая доля, % Р-витаминная активность, мг/г Энерге-

Продукт белка липи-дов углеводов минеральных веществ органических кислот в пересчете на яблочную тическая ценность, ккал/100 г

Фарш на осно-

ве лососевых:

- кеты 63,1 10,9 6,4 10,3 0.8 15,6 376,1

- горбуши 65,2 11,4 5,2 10,2 0,7 15,1 393,2

Фарш на основе трески 64,3 5,6 8,9 12,2 0,9 14,2 243,2

На основании полученных данных разработана технологическая схема производства пищевых продуктов пастообразной и сухой формы заданного состава и свойств (рисунок 3).

В пятой главе разработаны и обоснованы технология и рецептуры пищевых концентратов «Супы сухие с рыборастительным фаршем».

Пищевая ценность суповых концентратов как и всех пищевых изделий обусловлена содержанием в них необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ.

В диссертации представлены рецептуры «Супов сухих с рыборастительным фаршем» в количестве 15 % по трем разработанным вариантам. Рецептура предусматривает введение в состав данных пищеконцентратов жиров с включенной в них смесью, обладающей антиоксидантными свойствами - имбирь + куркума - в доле до 1,0 %.

В таблице 5 представлен химический состав и энергетическая ценность «Супов сухих с рыборастительным фаршем» трех вариантов с рисовой крупой и трех вариантов с перловой крупой. Данные пищевые концентраты отличает относительно высокое содержание белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, а также наличие органических кислот.

Рисунок 3 — Технологическая схема производства пищевых продуктов пастообразной и сухой формы

Анализ данных, представленных в таблице 5, показывает, что разработанные пищеконцентраты имеют относительно высокое содержание основных пищевых веществ, что определяет их соответствующую энергетическую ценность от 368,3 до 480 ккал/100г.

Таблица 5 — Химический состав и энергетическая ценность супов сухих с ры-борастительным фаршем

Массовая доля, % Энергетическая ценность, ккал/100 г

Супы сухие на основе рыборастительного фарша белков жиров углеводов минеральных веществ органических кислот в пересчете на яблочную

Суп с рисовой крупой рецептура 1 11,4 12,0 58,4 6,2 0,40 387,2

рецептура 2 12,5 12,8 56,3 6,4 0,45 390,4

рецептура 3 10,5 8,3 62,9 6,3 0,43 368,3

Суп с перловой крупой рецептура 1 12,4 12,8 56,4 6,4 0,40 480,4

рецептура 2 13,8 13,7 54,0 6,5 0,45 394,5

рецептура 3 11,3 9,4 61,1 6,2 0,43 374,2

В таблице 6 представлены данные по биологической ценности белка разработанных супов сухих с рыборастительным фаршем.

Таблица 6 - Биологическая ценность пищевых концентратов «Супы сухие с рыборастительным фаршем»

Незаменимые аминокислоты (НАК) Шкала ФАО/ВОЗ Супы сухие

Л* С* с фаршем из лососевых с фаршем из трески

с рисом с крупой перловой с рисом с крупой перловой

А С А С А С А С

Валин 5,0 100 4,71 92,4 3,81 76,2 4,69 94.0 3,81 76,2

Лейцин 7,0 100 6,16 88,0 5,12 73,1 6,16 88,0 5,12 37,1

Изолейцин 4,0 100 3,34 83,5 3,34 83,5 3,34 83,5 3,34 83,5

Лизин 5,5 100 3,32 60,4 3,64 66,2 3,32 60,4 3,64 66,2

Метионин + цистип 3,5 100 2,67 76,2 2,85 81,4 2,67 0,76 2,85 81,4

Треонин 4,0 100 2,64 66,0 2,40 60,0 3,12 78,0 2,43 60,7

Фенилаланин + тирозин 6,0 100 6,28 104,7 6,44 107,3 6,28 104,7 6,67 111,2

Триптофан 1,0 100 0,96 96,0 0,96 96,0 0,96 96,0 0,96 96,0

2 НАК 36,0 100 30,1 83,6 28,56 79,3 30,54 84.8 28,82 80,0

* Примечание: А - содержание аминокислоты, г/100 г; С - аминокислотный скор, %.

Несмотря на относительно низкие данные по биологической ценности белка в целом по пищеконцентрагам, в их составе присутствует компонент -рыборастительный фарш, который содержит комплементарный белок. В этой связи разработанные пищеконцентраты являются полноценными продуктами питания.

В процессе исследований также установлена зависимость, характеризующая процесс хранения разработанных пищеконцентратов.

Зависимость органолептической оценки пищевых концентратов N от времени их хранения (txp) аппроксимирована выражением следующего вида:

N = 23,7-0,264txp [N], (8)

где: N - органолептическая оценка продукта; [N] - допустимое значение органолептической оценки; txp - время хранения.

Содержание токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, радионуклидов и пестицидов в продукте не превышает допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

На основании проведенных исследований разработана технологическая схема производства пищевых концентратов с использованием рыбораститель-ного фарша, которая приведена в диссертации.

ВЫВОДЫ

1. На основании проведенного аналитического обзора литературных и патентных источников определены технологические подходы к созданию продуктов питания пастообразной и сухой формы с использованием физиологически ценных компонентов и ингредиентов семян сои, дикорастущего ягодного и рыбного сырья.

2. Установлены закономерности структурообразования в соевой дисперсной системе посредством комплекса органических кислот ягодного сырья. Обоснованы параметры получения белкового коагулята и на его основе соево-ягодной композиции, оптимальные значения которых равны: массовая доля су-

хих веществ в растворе коагулянта Мсв = 10 - 12,5%; активная кислотность рН = 4,0 ед.; температура и продолжительность структурообразования 1= 55°С и ^ = 9,0-10,0 мин.

Определены условия получения белково-ягодных паст, пюре и соусов, Р-витаминная активность которых составляет 6,2 -12,32 мг/г.

3. Установлены зависимости, характеризующие формирование структуры и свойств пищевых систем, содержащих физиологически ценные компоненты и ингредиенты соевого, ягодного и рыбного сырья, на основании которых обоснованы оптимальные параметры получения рыборастительных композиций.

4. На основе математического моделирования определены рациональные условия и оптимальные параметры получения дегидратированных рыборастительных фаршей, которые равны: массовая доля растительного белково-ягодного компонента СБ = 27,1 - 35,0 %; температура и продолжительность сушки 1= 105,5- 110 °С, 1с= 25 - 35 мин.

5. На основании совокупности полученных данных разработаны рецептуры и технология пищевых концентратов «Супы сухие с рыборастительным фаршем».

6. Разработан пакет технической документации на предлагаемый ассортимент продуктов питания заданного состава и свойств.

7. На основании проведенных исследований дана товароведная характеристика разработанных пастообразных и сушенных продуктов, а также пшце-концентрата «Супы сухие с рыборастительным фаршем». Установлен их химический состав и рассчитана энергетическая ценность. Разработанные продукты питания по микробиологическим показателям, а также показателям безопасности отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Бредихин, А.Н. Разработка технологий сухих супов с использованием рыборастительного фарша / А.Н. Бредихин, В.М. Рукосуев, С.М. Доценко, Т.К. Каленик // Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы: материалы Международной научно-практической конференции. - Оренбург: Издательство ИПК ГОУ ВПО «Оренбургский госуниверситет», 2009. - С. 136.

2. Бредихин, А.Н. Биотехнология рыборастительных продуктов питания функциональной направленности / А.Н. Бредихин, С.М. Доценко, О.В. Скрип-ко, Т.К. Каленик // Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути решения: материалы Международной научно-практической конференции. - Ульяновск: Изд-во Ульяновской ГСХА, 2009. -Т. 2.-С. 169-172.

3. Бредихин, А.Н. Научно-методологические основы разработки технологии производства рыборастительных продуктов питания функциональной направленности / А.Н. Бредихин, В.М. Рукосуев, С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Безопасность и качество товаров: материалы III Международной научно-практической конференции. - Саратов: Изд-во Саратовского ГАУ, 2009. - С. 17-20.

4. Бредихин, А.Н. Технология сухих супов с использованием рыборастительного фарша / А.Н. Бредихин, В.М. Рукосуев, С.М. Доценко, О.В. Скрипко // Технология и продукты здорового питания: материалы III Международной научно-практической конференции. - Саратов: Изд-во Саратовского ГАУ, 2009.-С. 20-24.

5. Бредихин, А.Н. Биотехнология рыборастительного фарша / А.Н. Бредихнн, В.М. Рукосуев, Т.К. Каленик // Актуальные проблемы технологии живых систем: материалы III Международной научно-технической конференции молодых ученых. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. - С. 80-82.

6. Бойцова, Т.М. Биотехнология получения рыборастительного концентрата для первых обеденных блюд / Т.М. Бойцова, Т.К. Каленик, В.М. Рукосуев, А.Н. Бредихин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 2. - С. 35-38.

7. Доценко, С.М. Научные основы создания продуктов питания поликомпонентного состава с использованием сои: монография / С.М. Доценко, О.В. Скрип-ко, Т.К. Каленик, А.Н. Бредихин и др. -Благовещенск, 2010. - 182 с.

8. Бредихин, А.Н. Обоснование технологии белково-ягодных продуктов питания / А.Н. Бредихин, Т.М. Бойцова, В.М. Рукосуев, М.М. Туксанов // Вестник КрасГАУ. - 2010. - № 4. - С. 280-283.

9. Пат. 2406380 РФ, МПК A23L 1/20, A23J 1/14, A23J 3/16. Способ получения соевых белковых продуктов / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, А.Н. Бредихин. - № 2009102242/13; заявлено 21.12.2009; опубл. 20.12.2010, Бюл. № 35. - 5 с.

Бредихин Андрей Николаевич

РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО СПОСОБА ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПАСТООБРАЗНОЙ И СУХОЙ ФОРМЫ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО И РЫБНОГО СЫРЬЯ

Автореферат диссертации

Отпечатано по оригинал-макету, подготовленному автором, минуя редподготовку

Подписано в печать 23.02.2011 г. Формат 60x84/16 Усл. печ. л. 1,4. Уч.-изд. л. 1,0 Тираж 120 экз. Заказ № 1201

ООО «Типография», 675000, Амурская обл., г. Благовещенск, ул. Политехническая, 55 Тел.: 8-962-285-40-83,21-40-83, e-mail:amurtipograf@yandex.ш

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Роль и значение функциональных пищевых нутриентов растительного и рыбного сырья в питании людей.

1.2 Способы формирования структуры и цвета в пищевых белковых системах и их анализ.

1.3 Особенности состава и свойств пищевых концентратов как продуктов питания функциональной направленности.

ГЛАВА 2. НАПРВЛЕНИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Направления исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Технологические опыты.

2.4 Методы исследований.

2.5 Методика обработки экспериментальных данных.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ ЦЕННЫХ ИНГРИДИЕНТОВ. ВО

3.1 Обоснование выбора компонентов и ингредиентов для формирования биохимического состава, структуры и сенсорных свойств поликомпонентных продуктов питания функциональной направленности.

3.2 Обоснование способа, параметров и режимов структурообразо-вание при получении соевых белковых коагулятов.

3.3 Разработка технологии пастовых композиций поликомпонентного состава.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ДЕГИДРАТИРОВАННОГО РЫБОРАСТИТЕЛЬНОГО ФАРША.

4.1 Обоснование условий, параметров и режимов получения дегидратированного рыборастительного фарша.

4.2 Исследование состава и свойств дегидратированного рыборастительного фарша.

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЫБОРАСТИТЕЛЬНОГО

ФАРША.

ВЫВОДЫ.

Известно, что сбалансированный, то есть обусловленный природой человека обмен веществ в организме, определяется полноценностью питания, где важнейшая роль отводится употреблению растительной пищи - носителю всех биологически активных веществ. По данным Института РАМН для удовлетворения потребностей организма человека в энергии и средствах нормализации процесса метаболизма соотношение пищи растительного и животного происхождения в суточном рационе должно быть с преобладанием растительной на 63%.

В связи с этим особую актуальность приобретают исследования, посвященные разработке биотехнологии и расширению ассортимента безопасных и качественных продуктов на основе растительного сырья. Значимость получения безопасного растительного пищевого сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки, определили приоритетным направлением научных исследований ведущие ученые РФ Л.А.Оганесянц, А. Д. Дурнев и другие, подводя итоги деятельности в 2004 году Российской академии сельскохозяйственных наук, где акцентировалось внимание на обеспечение предупреждения контакта человека с пищевыми мутагенами и исключения факторов, вызывающих оксидативные нарушения.

В июне 2008 года состоялся форум «Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года», организованный Советом Федерации Федерального Собрания Российской Федерации совместно с Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор), Российской академией медицинских наук, Государственным научно-исследовательским институтом питания РАМН, Национальным комитетом по просветительству в сфере здоровья нации, Национальным центром санитарного просвещения населения «Санпросвет», на котором отмечено, что за последние годы благодаря изменению структуры потребления пищевых продуктов отмечено существенное улучшение состояния питания населения, в частности, благодаря новым видам пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами. Выявлено снижение распространенности дефицита ряда витаминов, однако проблема адекватной обеспеченности населения микронутриентами остается нерешенной, о чем свидетельствуют результаты массовых обследований различных групп населения. Однако, несмотря на положительные тенденции в питании населения, смертность от хронических болезней, развитие которых в значительной степени связано с фактором питания, остается значительно выше, чем в большинстве европейских стран.

Это свидетельствует о необходимости разработки и реализации комплекса мер, направленных на рационализацию питания и оздоровление населения Российской Федерации. Особого внимания требуют «группы риска», а также обеспечение продовольственной безопасности страны. Необходимо совершенствование законодательства в области качества и безопасности пищевых продуктов (принятие технических регламентов), регулирование инвестиций в производство продовольственного сырья, пищевых продуктов и пищевых ингредиентов, в частности, инновационных био- и нанотехнологий, продуктов органического производства и функциональных пищевых продуктов.

Эти аспекты нашли свое отражение в проекте концептуального документа «Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года», разработанном Роспотребнадзором, согласованном в установленном порядке с заинтересованными министерствами и ведомствами, а также одобренным на парламентских слушаниях в Совете Федерации (апрель 2007 г.) и на заседании круглого стола в Государственной Думе (май 2008 г.)

Данный проект полностью соответствует задачам, поставленным ВОЗ в документах, касающихся улучшения здоровья и питания населения в мире, а одним из основных его положений является внедрение инновационных нано- и биотехнологий в производство пищи, а также технологий производства продуктов функционального (лечебного и профилактического) назначения и продуктов органического производства.

Проблема обеспечения населения высококачественной витаминной растительной продукцией усугубляется и экономическими причинами, не позволяющими широко воспользоваться возможностью закупа качественных семян, выращивания рассады в условиях закрытого грунта, использования средств защиты растений от вредителей и болезней, а также отсутствием достаточного количества сельскохозяйственной техники.

В таких условиях, для обогащения продуктов питания витаминами, большое значение имеет местное растительное и дикорастущее ягодное климатически приспособленное к условиям жизнедеятельности человека сырье, которое может служить источником белка и витаминной продукции, а также одновременно быть сырьем для получения новых пищевых продуктов, в том числе и длительного хранения.

В 2005 году в Российской Федерации был утвержден ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», который введен в действие с июля 2006 года. Согласно ГОСТу, функциональные продукты — это пищевые продукты, которые при ежедневном употреблении в традиционных количествах обладают помимо общей, питательной ценности способностью специфически поддерживать и регулировать конкретные физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции, сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека и (или) снижать риск возникновения заболеваний.

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, положительное физиологическое воздействие. В отличие от традиционных, продукты специального назначения содержат функциональные ■ ингредиенты, непосредственно оказывающие биологически значимое поаитивное воздействие на метаболические процессы организма человека.

Функциональные ингредиенты должны доказать свое медицинское и питательное преимущество (Дурнев А.Д. и др.).

Функциональные продукты предназначены для широкого круга потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания. По сравнению с обычными продуктами функциональные должны быть полезными для здоровья, безопасными с позиций сбалансированного питания и питательной ценности. Все эти требования относятся к продукту в целом, а не только к отдельным его ингредиентам. Продукты здорового питания не являются лекарствами, а потому- не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке. Место функционального питания исследователи определяют как среднее между обычным, когда человек ест с целью насытить организм, и лечебным питанием, предназначенным для больных людей (Кочеткова A.A. и др.).

В технологии продуктов функциональной направленности важную роль также играют биологически активные добавки (БАД) к пище, которые обеспечивают высокую биологическую активность продуктов и их профилактические свойства. Все они являются природными ингредиентами пищи, или нутрицевтиками; безопасны при применении и благоприятно воздействуют на организм человека (Тутельян В.А. и др.).

Одной из основных задач государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2020 г. является расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности. В этой связи важное значение имеет физиологически ценное местное сырье Дальневосточного региона, доступное для получения функциональных и специализированных продуктов питания.

Из основных видов сырья, получаемого в Дальневосточном регионе, большое значение имеет высокобелковое рыбное и соевое, а также дикорастущее ягодное сырье, обладающее Р-витаминной активностью (Богданов В.М.,

Бойцова Т.М., Тильба В.А., Палагина М.В., Приходько Ю.В., Позняковский В.М. и др.).

Комплексное использование данных видов сырья в пищевой технологии может обеспечить возможность получения новых форм белковой пищи (Тол-стогузов В.Б. и др.).

Как показал анализ литературных и патентных источников, в настоящее время работ по научному обоснованию проектирования продуктов на основе комплементарного соевого белка и содержащих вещества, обладающих Р-витаминной активностью, недостаточно. По данным Шаброва A.B., Дадали В.А. и других ученых совокупность данных эссенциальных факторов питания относится к антиоксидантам прямого действия.

В этой связи исследования, направленные на разработку продуктов питания функциональной направленности с использованием сырья, содержащего природные физиологически ценные ингредиенты, являются' актуальными.

Целью исследований является разработка технологии функциональных пищевых продуктов биозащитного действия на основе модифицированного растительного и рыбного сырья.

Для достижения указанной цели необходимо решение следующих задач: - обосновать рациональные технологические подходы к созданию продуктов питания пастообразной и сухой формы с использованием физиологически ценных ингредиентов семян сои, дикорастущего ягодного и рыбного сырья;

- установить зависимости структурообразования в соевой белковой дисперсной системе и обосновать оптимальные параметры термокислотной коагуляции соевого белка комплексом органических кислот ягодного сырья;

- изучить зависимости, характеризующие получение пищевых композиций, содержащих физиологически ценные ингредиенты растительного (соевого и ягодного), а также рыбного сырья; - на основе математического моделирования обосновать параметры и режимы получения дегидратированного рыборастительного фарша;

- на основе совокупности полученных данных разработать технологию и рецептуры пищевых концентратов с использованием рыборастительного фарша.

Научная новизна работы:

- изучен процесс структурообразования в соевой белковой дисперсной системе при использовании в качестве коагулянта комплекса органических кислот, содержащихся в дикорастущем ягодном сырье;

- установлены зависимости, характеризующие процесс получения пастообразных растительных и рыборастительных композиций заданного состава' и свойств;

- на основе математического моделирования обоснованы оптимальные параметры и режимы получения дегидратированного рыборастительного фарша;

- получена совокупность новых данных, позволяющая проектировать продукты питания пастообразной и сухой формы на основе соевого ягодного и рыбного сырья с заданным составом и свойством.

Практическая значимость работы:

- разработаны технологические подходы к проектированию продуктов питания пастообразной и сухой формы, содержащих физиологически ценные ингредиенты соевого, ягодного и рыбного сырья.

- разработаны пакеты технической документации ТУ 9196007-003-0066844209 «Рыборастительный концентрат», ТУ 926891-004-00668442-09 «Концентраты пищевые: «Супы сухие с рыборастительным концентратом» и ТИ на их производство.

- разработаны рекомендации по проектированию продуктов питания заданного состава и свойств на основе соевого, ягодного и рыбного сырья.

-результаты исследований внедрены в ОАО «Поляное» и ОАО «Хладокомбинат» (г. Благовещенск, Амурская область).

-технические решения подтверждены патентом РФ № 2406380 на изобретение «Способ получения соевых белковых продуктов».

Основные положения, выносимые на защиту;

- способ структурирования соевого-белка комплексом органических кислот дикорастущего ягодного сырья;

- биотехнология продуктов питания пастообразной формы на основе растительного (соевого и ягодного), а также рыбного сырья, содержащего физиологически ценные компоненты и ингредиенты;

- технология пищевых концентратов с использованием дегидратированного рыборастительного фарша.

Апробация работы Материалы диссертационной работы представлены, доложены и получили одобрение на научно-практических конференциях ВНИИ'сои (г. Благовещенск, 2008 - 2010 г.г.), Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (г. Оренбург, 2009), Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути решения» (г. Ульяновск, 2009),' Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (г. Саратов, 2009), Международной научно-практической конференции-«Технология и продукты здорового питания» (г. Саратов, 2009), III Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (г. Владивосток, 2009).

Публикации По материалам диссертации опубликовано 9 научных работ, из них 2 работы в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертации Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований (главы 3-5), списка литературы и приложений.

ВЫВОДЫ

1. На основании проведенного аналитического обзора литературных и патентных источников определены технологические подходы к созданию продуктов питания пастообразной и сухой формы с использованием физиологически ценных компонентов и ингредиентов семян сои, дикорастущего ягодного и рыбного сырья. I

2. Установлены закономерности структурообразования в соевой дисперсной системе посредством комплекса органических кислот ягодного сырья. Обоснованы параметры получения белкового коагулята и на его основе соево-ягодной композиции, оптимальные значения которых равны: массовая доля сухих веществ в растворе коагулянта Мсв = 10 - 12,5%; активная кислотность рН = 4,0 ед.; температура и продолжительность структурообразования I = 55°С ,0 -10,0 мин. Определены, условия получения белково-ягодных паст, пюре и соусов, Р-витаминная активность которых составляет 6,2-12,32 мг/г.

3. Установлены зависимости, характеризующие формирование структуры и свойств пищевых систем, содержащих физиологически ценные компоненты и ингредиенты соевого, ягодного и рыбного сырья, на основании которых обоснованы оптимальные параметры получения рыборастительных композиций.

4. На основе математического моделирования определены рациональные условия и оптимальные параметры получения дегидратированных рыборастительных фаршей, которые равны: массовая доля растительного белково-ягодного компонента Сб = 27,1 - 35,0 %; температура и продолжительность сушки 1=105,5 - 110 °С, ^=25 - 35 мин. п/п Наименование процесса Оптимальные значения режимов, параметров и соотношение компонентов Показатели кулинарных качеств

С t°,C WK,% w„, t,4 N, балл tB, мин ЭЦ ккал/ЮОг

1 Замачивание семян сои 3:1 25,0 70-75 12,0 24,0 — 332-350

2 Проращивание семян сои — 29,0 70-75 70-75 48-72 — — —

3 Измельчение и экстракция белка 8:1 40,0 — — — — — —

4 Разделение на жидкую белковую основу и окару — 25,0 — — — — — —

5 Термокислотная коагуляция раствором пасты (или брусничной, или из лимонника, или из калины, или из клюквы 1:1 45-60 — — 0,2-0,3 20-22 — —

6 Отжим влаги из окрашенного сгустка — 30,0 25-30 70-75 0,3-0,4 20-21 — 290

7 Приготовление рыборастительного фарша 3:1 25,0 30-35 35-40 0,1-0,12 21-24 — 320

8 Формование и сушка гранул — — 8-10 30-35 0,5-0,6 23-24 30-35 455

9 Дозирование, смешивание и фасование при приготовлении супов сухих с рыбо-растительным фаршем 10-15 — 8-10 — — 23-24 10-20 400-420

1. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др.; Технология продуктов'из гидробионтов. Под редакцией Сафроновой Т.М. и Шендерюка В.И.- М.: Колос, 2001. 409 с.

2. Агеева Н.М. Технологические аспекты повышения биологической ценности пищевых продуктов / Н.М. Агеева и др. // Изв. Вузов. Пищевая технология. 2001.-№4.-С. 22-25.

3. Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Е.П. Макаров, Ю.П. Грановский. М.: Наука, 1976. - 280 с.

4. Арабаджиев С.Д. Соя / С.Д. Арабаджиев, А.П. Ваташкин. — М.: Изд-во «Колос», 1981,- 197с.

5. Баранов В.Ф., Клюка В.И., Кочегура A.B. Роль сои в решении белковой проблемы. Сборник Научн. Трудов. ВНИИМК «Повышение продуктивности сои». Краснодар, 2000. - С. 6-11.

6. Бертан М. Мировое турне клюквы / Пищевая промышленность. -№8. 2008. -С. 26-27.

7. Богатырев А.Н. Качество пищи и культура-питания. / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность, 2006. №7. - С. 70-71.

8. Богатырев А.Н. Качество пищи и культура питания / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность, 2006. №8. - С. 68-69.

9. Богатырев А.Н. Здоровая пища здоровая нация / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность, 2001. - №8. - С. 68-69.

10. Бойцова Т.М. Биотехнология получения рыборастительного концентрата для первых обеденных блюд / Т.М. Бойцова, Т.К. Каленик, В.М. Рукосуев, А.Н. Бредихин //Хранение и переработка сельхозсырья. — 2010. №2. — С.35.

11. Бойцова Т.М. Технология пищевых рыбных фаршей / Т.М. Бойцова- Владивосток: Дальрыбвуз, 1997. 70 с.

12. Бойцова Т.М. Технологическая характеристика рыбных фаршей,, полученных методом дезинтеграции мышечной ткани / Т.М. Бойцова // Изв. ТИНРО, 1992.-Т. 114.-С. 9-13.

13. Борисенко A.A. Программный комплекс проектирования рецептур поликомпонентных продуктов питания. Ставрополь: СевКавГГУ, 2003-10 с.

14. Борисочкина Л.И. Анализ современного состояния отечественной и зарубеж1 ной рыбообработки / Л.И. Борисочкина // Обработка рыбы и морепродуктов:

15. Обзорная информ. ВНИИРХ, 1995. - Вып. 1 - 27 с. t "

16. Борисочкина Л.И. Технология продуктов из океанических рыб / Л.И. Борисочкина, Т.А. Дубровская М.: Агропромиздат, 1988. - 208 с.

17. Бородин Е.А. Пищевые продукты из сои. Новая роль / Е.А. Бородин, Т.В. Аксенова, Н.И. Анищенко // Вестник ДВО РАН, 2000. №5. - С. 72-85.

18. Бородин Е.А. Продукты из сои и здоровье человека // Перспективы производства и переработки сои в Амурской области: Материалы науч. практ. конф. Благовещенск, 1998.-С. 19-27.

19. Бражников A.M. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов / A.M. Бражников, И.А. Рогов // Мясная индустрия СССР, 1984. -№5.-С. 23-25.

20. Бурмистров Г.П., Козлова Г.Г. Пищевые концентраты биозащитного действия / Пищевая промышленность, 2008. №8. - С. 16-17.

21. Бредихин А.Н. Обоснование технологии белково ягодных продуктов питания./ А.Н. Бредихин, Т.М. Бойцова, В.М. Рукосуев, М.М. Туксанов// Вестник КрасГАУ. - 2010. - №4. - С. 280.

22. Быков В.М. Технология рыбных продуктов / В.П. Быков — М.: Пищевая промышленность, 1980.-320с.

23. Быков В.М. Влияние некоторых рыбных добавок к рыбному фаршу на его влагоудерживающую способность / В.П. Быков // Рыбное хозяйство, 1970. -№3. С. 47-49.

24. Василевская JI.C., Охнянская Л.Г. Физиологические основы проблемы питания / Л.С. Василевская, Л.Г. Охнянская // Вопросы питания, 2002. №2.-С. 42-45.

25. Веденяпин Г.В. Общая методика экспериментального исследования и обработки опытных данных / Г.В. Веденяпин. М.: «Колос», 1973. - 199 с.

26. Вильсон П.А. Продукты питания из сои / П.А. Вильсон. М.: «Колос», 1998.-48 с.

27. Воронцов С.Н. Объективная оценка цвета пищевых продуктов / С.Н. Воронцов // Изв. ТИНРО, 1992. т. 1. - С. 48-56.

28. Высоцкий В.Г. Роль соевых белков в питании человека / В.Г. Высоцкий, Н.С. Зилова // Вопросы питания, 1992. №5. - С. 20-27.

29. Гельдыш Т.Г. Рецептуры продуктов для питания людей, перенесших стрессорное воздействие / Т.Г. Гельдыш // Мясная индустрия, 2000.-№10.-С. 22-24.

30. Георгиевский В.П. Биологически активные вещества лекарственных растений / В.П. Георгиевский, Н.Ф. Комиссаренко, С.Е. Дмитрук. Новосибирск: Наука, 1990.-333 с.

31. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: Минздрав РФ, 2002.- 164 с.

32. Гинзбург A.C., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник. -М.: Агропромиздат, 1990. — 287 с.

33. Гинзбург A.C. Технология сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1976. -247 с.

34. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из водного сырья / А.Н. Головин. -,М.: «Колос», 1992.-255 с.

35. Гореликова Г.А. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами / Г.А. Гореликова и др. // Пищевая промышленность, 2003. №11. - С. 70-73.

36. Горбатов A.B. Структурно-механические характеристики пищевых про дуктов / A.B. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -296 с.

37. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев. М.: Пищ. промышленность, 1979. - 190 с.

38. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Взамен 7636-55: Введ. 01.01.86. 133.

39. ГОСТ 23600-79. Супы сухие с рыбой и морепродуктами.

40. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиморфных. бактерий). Введ. 01.01.94. - М.: Изд-во стандартов, 1993. - 8 с.

41. Георгиевский В.П., Комисаренко Н.Ф., Дмитрук С.Е. Биологически активные вещества лекарственных растений. Новосибирск: Наука, 1990.

42. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев М.: Пищевая промышленность, 1979. — 190 с.

43. Гуляев В.Н. Справочник технолога пищеконцентратного производства. М.: Агропромиздат, 1989. - 349 с.

44. Гуляев В.Н. Ценный источник белка / В.Н. Гуляев // Пищевая промышленность, 1988. -№12.-С. 10-11.

45. Гусева JI.P. Спрос на соевый белок растет / J1.P. Гусева // Пищевые ингредиенты и добавки, 2000. -№2. С. 35.

46. Дацун В.М. Справочник по прибрежному рыболовству (биология, промысел и первичная обработка) / В.М. Дацун, М.А. Мизюркин и др. Владивосток: Дальрыбвуз, 1999.-262 с.

47. Дацун В.М. Технология обработки гидробионотов / В.М. Дацун, С.И. Шнейдерман. Владивосток: Дальрыбвуз, 1999. - 122 с.

48. Димова В.В. Закономерности процесса диффузии соли в мясе рыбы при посоле в тузлуке. Препринт. Кольский научный центр. Мурманский биологический институт. Апатиты, 1996. - 20 с.

49. Доценко В.А. Лечебно-профилактическое питание / В.А. Доценко. Вопросы питания, 2001. №1. - С. 21-25.

50. Доценко С.М., Скрипко О.В., Филонова О.В., Любимова О.И. Обоснование технологии и параметров производства поликомпонентных продуктов питания на основе рыбного и соевого сырья. Вестник КраеГАУ. №1, 2008. - С. 236-241.

51. Доценко С.М. Общая технология консервирования пищевых продуктов. Учебное пособие для студентов специальности 270800 «Технология консервов и пищеконцентратов». Часть 2 / С.М. Доценко, О.В. Скрипко. Благовещенск: Издательство БГПУ, 2000. - 81 с.

52. Доценко С.М. Рекомендации по разработке технологий и рецептур поликомпонентных продуктов питания с использованием соевого белка / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, В.М. Грызлов, В.М. Рукосуев, А.Н. Бредихин и др. -Благовещенск, 2008. С. 107 .

53. Драчева JI.B. Полезные продукты из сои / J1.B. Драчева // Пищевая промышленность, 2001. №4. - С. 16-17.

54. Драчева JI.B. Соевые продукты в 21 веке / JT.B. Драчева // Пищевая промышленность, 2002. №8. - С. 21-22.

55. Дроздова Л.И. Изменение аминокислотного состава белков мяса горбуши в зависимости от стадии зрелости гонад / Л.И. Дроздова, А.П. Диденко, Т.В. Якомаскина // Изв. ТИНРО, 1992. Т. 114. - С. 72-75.

56. Дубровская Т.А. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в жирах рыб и ракообразных и их пищевая ценность / Т.А. Дубровская // ОбраIботка рыбы и морепродуктов: Экспресс — информ. — М.: ЦНИИТЭИРХ, 1989.-Вып. 1.-С. 6-15.

57. Ерашова Л.Д. Пастообразные продукты из сои / Л.Д. Ерашова, Г.Н. Павлова, Л.А. Алехина, P.C. Ермоленко, Л.В. Артюх // Пищевая промышленность, 2001. №9.-С. 18-19.

58. Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А. Проектирование комбинированных продуктов питания // Все о мясе, 2004. №3.

59. Иваницкий С.Б. Соевый белковый обогатитель в пищевых продуктах / С.Б. Иваницкий, C.B. Назаренко, В.Б. Харченко // Пищевая промышленность, 1997.-№2.-С. 30-31.

60. Иваницкий С.Б. Биологические и технологические аспекты использования сои при получении пищевых продуктов / С.Б. Иваницкий // известия вузов: Пищевая технология, 1998. №1. - С. 8-13.

61. Иструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. №5319-91. — JL: МЗ СССР, утв. 22.02.91. 94 с.

62. Иольсон JI.M. Соя. Химия, технология и применение / Л.М. Иольсон. — М.: Снабтехиздат, 1932. 68 с.

63. Кантере В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко и др. // Пищевая промышленность, 2003.-С. 6-13.

64. Капрельянц Л.В. Изофлавоны сои и перспективы их терапевтического применения / Л.В. Капрельянц, C.B. Киселев, Е.Г. Иоргачева // Вопросы питания, 2003.-№4.-С. 36-41.

65. Касьянов Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов / Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова и др. — Ростов-на-Дону: Издательство «Март», 2001. — 416 с.

66. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб Тихоокеанского бассейна / И.В. Кизеветтер. Владивосток: Дальиздат, 1971.-297 с.

67. Ковров Г.В. Соевые продукты пища нового тысячелетия / Г.В. Ковров // Пищевая промышленность, 1997. - №2. - С. 18.

68. Кодирова Г.А. Сортовые особенности производства соевых проростков / Г.А. Кодирова // Молодежь XXI века: шаг в будущее. Материалы VII региональной межвузовской научно-практической конференции. Благовещенск, 2006.-С. 139.

69. Кодирова Г.А. Разработка технологии и рецептуры белково-витаминного салата с использованием соевых проростков. Автореферат диссертации кандидата технических наук. Владивосток, 2006. 26' с.

70. Козмава A.B. Технология производства паштетов и фаршей / A.B. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Талагина. Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2002. - 208 с.

71. Козырев A.B. Современные тенденции на рынке рыбопродуктов / A.B. Козырев // Пищевая промышленность, 2002. №11. - С. 42.

72. Колаковский Э.Н. Технология рыбного фарша / Э.Н. Колаковский. — М.: Аг-ропромиздат, 1991. 220 с.

73. Корн Г. Справочник по математике для научных работников / Г. Корн, Т. Корн. М.: Наука, 1978. - 550 с.

74. Костылев Э.Ф. Биохимия сырья водного происхождения / Э.Ф. Костылев, А.П. Рябошапко. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002. №6. - С. 13.

75. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания / A.A. Кочеткова // Пищевая промышленность, 1999. №3. — С. 4-5.

76. Кудряшова A.A. Влияние питания на здоровье человека / A.A. Кудряшова // Пищевая промышленность, 2005. №2. — С. 67.

77. Кудряшова A.A. Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология // Наука. Образование. Культура, 1998. №1.

78. Кудряшова A.A. Пища XXI века и особенности ее создания // Пищевая промышленность, 1999. №12.

79. Кудряшова A.A. Пищевые добавки и продовольственная безопасность.// Пищевая промышленность, 2000. №7.

80. Кудряшова A.A. Права человека на пищу и адекватное питание // Пищевая промышленность, 2005. №2.

81. Курзина М.В. Здоровое питание основа здоровья нации / М.В. Курзина // Пищевая промышленность, 2004. -№7. — С. 11.0-112.

82. Кузьминский Р.В. Соя в пищевых продуктах / Р.В. Кузьминский, В.Н. Мари-ков // Пищевая промышленность, 1997. №8. - С. 64-65.

83. Лав Р. Химическая биология рыб / Р. Лав, Д. Мальком. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 349 с.

84. Левицкий А.П., Макаренко O.A., Богатов В.В. Выделение и биологические свойства соевых изофлавонов // Хранение и переработка сельхозсырья, №9, 2001.-С. 38-41.

85. Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Изв. Вузов. Пищевая технология, 1987. №2. - С. 9-15.

86. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986. №4.

87. Липатов Н.Н, Башкиров О.Н. Организмические подходы к формированию интегральных критериев ряда доминантных характеристик объектов пищевых производств / Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук, 2003, №4. С. 47-50.

88. Лососевые Дальнего Востока // Труды ВНИРО, 1975. Т. 106. - 168 с.

89. Макаров В.Н., Влазнева Л.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе / Пищевая промышленность. №1, 2007. — С. 20-21.

90. Математическая статистика / В.М. Иванов, В.Н. Калинин, Л.А. Пешумов и др. -М.: Высшая школа, 1981.-341 с.

91. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981- 110 с.

92. Мельников C.B. Планирование эксперимента в исследованиях сельскохозяйственных процессов / C.B. Мельников. — М.: «Колос», 1980. — 168 с.

93. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. — М.: Издательство стандартов, 1990.-35 с.

94. Мессина М. Обыкновенная соя и ваше здоровье / М. Мессина, В. Мессина, К. Сетчня. — Майкоп: Адыгея, 1995. 30 с.t

95. Методические рекомендации по подготовке проб объектов внешней среды и рыбной продукции к атомно-абсорбционному определению токсичных металлов/ JI.T. Ковекодова,1 JI.H. Лучшева. Владивосток: ТИНРО; 1987. -1Ь с.

96. Модич Е. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои / Е. Модич, П. Модич // Молочная промышленность, 1999. №10. - С. 36-39.

97. Москаленко Т.М. Определение биологической ценности белков мышечной ткани лососевых / Т.М. Москаленко, Т.Г. Сахарова, Т.Н. Слуцкая, O.A. Холо-ша//Изв. ТИНРО, 1996.-Т. 120. С. 169-173.

98. Ниси К. Использование мяса преднестровой кеты / К. Ниси // Экспериментальные исследования по обработке и использованию морепродуктов, 1985. — Вып. XI.-120 с.

99. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп-населения СССР, 1991. 24 с.

100. Онищенко Г.Г. Концепция политики в области здорового питания. Состояние и меры по совершенствованию государственного санитарно-эпидемиологического надзора / Г.Г. Онищенко // Вопросы питания, 2002. -№1. С. 45-52.

101. Патент РФ №2305416 «Пищевая эмульсионная паста и способ ее получения» / Цыбулько Е.И. и др. Опубл. 10.09.2007. Бюл. И. №18.

102. Патент РФ №2298997 «Способ сушки продуктов животного происхождения, рыбы и морепродуктов». / Трегубов И.А. Опубл. 20.05.2007. Бюл. И. №10.

103. Патент №2150851. Способ обработки соевого зерна / С.М. Доценко, О.В. Скрипко. Б. И. №17, 2000.

104. Патент №2278554. Способ приготовления комбинированного рыбного фарша / С.М. Доценко, Е.С. Стаценко, О.В. Скрипко. Б. И. №18, 2006.

105. Патент №2218816. Способ получения соевого белкового продукта / С.М. Доценко, В.А. Тильба, Е.С. Стаценко. Б. И. №35, 2003.

106. Петибская B.C. Соя: качество, использование, производство / B.C. Петибская, В.Ф. Баранов, A.B. Кочегура, C.B. Зеленцов. М.: Аграрная наука, 2001.-64 с.

107. Петибская B.C. Пути снижения активности ингибитора трипсина в семенах сои // Сборник научных трудов ВНИИМК «Повышение продуктивности, сои», 2000.-С. 12-19.

108. Петибская B.C. Питательная ценность соевых проростков / B.C. Петибская, Е.Г. Ефремова // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2005. №1. — С. 36-39.

109. Петрова Л.Д. Расширение ассортимента паштетов с использованием соевых белковых продуктов / Л.Д. Петрова, В.Д. Богданов, Л.П. Ольховая // Хранение и переработка сельхозсырья. -№11, 1999. — С. 32-33.

110. Поверин А.Д, Тырсин Ю.А, Тырсина A.B. Чичева-Филатова Л.В. Создание эмульсионных продуктов функционального и лечебно-оздоровительного назначения // Пищевая промышленность, 2005. №9.

111. Поверин. А.Д. Натуральные продукты функционального питания, обогащенные белковыми компонентами // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008. №8. С. 70-72.

112. Повышение гелеобразующей способности фарша из мороженой рыбы путем внесения веществ, обладающих восстановительными свойствами // Обработка рыбы и морепродуктов. Экспресс. Информ. Зарубежный опыт. ЦНИИТЭ-ИРХ, 1986. - №9. - С. 30-34.

113. Подобедов A.B. О дефиците белка в России и его устранение за счет производства и переработки сои / A.B. Подобедов / Пищевая промышленность, 1998. -№8.-С. 30-34.i

114. Подобедов A.B. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов в общественном питании / A.B. Подобедов // Аграрная наука, 2000.-№5.-С. 10-11'.

115. Подобедов A.B. Уникальные свойства продуктов питания с соевыми белковыми компонентами / A.B. Подобедов, В.И. Тарушкин // Хранение и переработка сельхозсырья, 1999. №6. С. 22-26.

116. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров / В.М Позняковский. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1999. — 265 с.

117. Покровский A.A. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи / A.A. Покровский. М.: Медицина, 1979. - С. 64-87.

118. Покровский A.A. Роль биохимии в развитии науки о питании / A.A. Покровский. М.: Наука, 1974. - С. 5-9.

119. Покровский A.A. Беседы о питании / A.A. Покровский. М.: Экономика, 1986.-С. 368.

120. Рехина Н.И. Получение пищевого фарша из мелких мезопелагических рыб / Н.И. Рехина, Н:В. Новикова // Рыбное хозяйство, 1986. №2. - С. 71-73.

121. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. — М.: • Колос, 1994.- 160 с.

122. Родригес В.Г. Пищевая ценность рыбы в зависимости от технохимических показателей / В.Г. Родригес, Ю.П. Грачев, Н.И. Рехина // Рыб. хоз-во, 1991. №8.-С. 76-78.

123. Ромашина H.A. Сравнительная биологическая ценность тихоокеанских лососей / H.A. Ромашина, O.A. Холоша // Пища. Экология. Человек. Тезисыдокладов второй Всероссийской научно-технической конференции. -М., 1997.-С. 54.

124. Рязанова O.A. Продукты специального назначения на основе сои / O.A. Рязанова, В.М. Позняковский, A.A. Шевелева // Пищевая промышленность, 2002. -№8.-С. 10-12.

125. Рязанова O.A. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов / O.A. Рязанова, О.Д. Кириличева // Пищевая промышленность, 2005. №6. - С. 77-79. (

126. СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль-качества.- М.: Минздрав РФ, 2001. 11 с.

127. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Континент торг, 2002. — 164 с.

128. Саутин С.П. Планирование эксперимента в химии и химической технологии / С.П. Саутин. Л.: Химия, 1975. - 48 с.

129. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т.М'. Сафронова. М.: Издательство ВНИРО, 1998. - 244 с.

130. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции / Т.М: Сафронова. -М.: Агропромиздат, 1985. 216 с.

131. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова. -М.: Агропромиздат, 1991.-191 с.

132. Сафронова Т.М. Технология продуктов из гидробионтов / Т.М. Сафронова.- М.: Колос, 2001. 496 с.

133. Сборник рецептурных рыбных изделий и консервов / Под ред.: М.В. Гольдина, A.A. Рыжкова и др., 1998. 206 с.

134. Сёркл С.Д. Соевые бобы: переработка и продукты / С.Д. Сёркл, А.К. Смит / В кН.: «Источники пищевого белка». — М.: Колос, 1979. С. 67-87.

135. Скурихин В.Б. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

136. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технологии / В. Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. Издательство, 2004. — 548 с.

137. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др. М.: Колос, 2003. - 608 с.

138. Студенцова H.A. Функциональные продукты питания из гидробионтов / H.A. Студенцова // Пищевая промышленность, 2003. №11. - С. 80.

139. Суханов В.В. Токсикологическая оценка хлорида кальция и содержащих его продуктов / В.В. Суханов, С.Н. Петулько, Л.Н. Болонова / Гигиена, труда и профзаболеваний , 1990. №5. С. 51-52.

140. Тоеда К. Пригодность некоторых видов рыб, выловленных в водах различных стран, для приготовления рыбного фарша / К. Тоеда // New Food Industry (Jap.), 1987. - Вып. 29. - №3. - С. 49-59.

141. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов. М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

142. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания / В.б. Толстогузов. — М.: Наука, 1978.-232 с.

143. Траубенберг С.Е., Осташенкова Н.В., Алексеенко Е.В., Никитин A.B. Исследование пищевой ценности и антиоксидантной активности ферментализатов из ягод брусники / Хранение и переработка сельхозсырья. №8, 2008. С. 44-46.

144. Трухин Н.В. Рациональное использование рыбного сырья / Н.В. Трухин. — М.: Агропромиздат, 1985. 95 с.

145. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян и др., Томск: Издательство HTJI, 1999. - 296 с.

146. Тутельян В.А. Изучение метаболизма изофлавонов сои у больных с сердечнососудистыми заболеваниями / В.А. Тутельян и др.' // Вопросы питания, 2002.-№4.-С. 11-12.s

147. Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия / В.А. Тутельян // Вопросы питания, 2000. №4. - С. 6-7.

148. Тутельян В.А. Питание и здоровье / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность, 2004. №5. - С. 5-6.

149. Тутельян В.А. Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания населения / В.А. Тутельян // Федеральные и региональные аспекты политики населения. Новосибирск, 2002.-С. 11-13.

150. Тутельян В.А. Стратегия развития, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище / В.А. Тутельян // Вопросы питания, 1996. В. 6.-С. 3-11.

151. Фламенбаум Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса:и рыбы / Б.Л. Фламенбаум. -М.: Пищевая промышленность, 1993. 320 с.

152. Фоменко Е.С. Профилактическое использование экстракта из калины для стабилизации антиоксидантной системы организма / Пищевые биотехнологии. Сборник материалов III международного симпозиума, г. Владивосток, 2008; С. 154-157.

153. Фоменко М.А. Потребительская оценка продуктов.питания / М.А. Фоменко // Пищевая промышленность,.2003. №10; - С. 26-29.

154. Хасина М.А. Витамины и минеральные вещества в жизни? человека:: Учебное пособие / М;А. Хасина, O.A. Артюкова, А.Ф: Беляев и;др. 2-е изд.,перераб. и доп. Владивосток: Издательство Дальневосточного университета,2001.-120 с.

155. Химический; состав пищевых продуктов. Справочник. Кн. 1 / Под редакцией И.М; Скурихина, М.Н. Волгарева. -М.: ВО «Агропромиздат», 1987.-224 с.

156. Храмцов . A.F. Концепция развития пищевых отраслей АПК в условиях ограниченных сырьевых ресурсов / А.Г. Храмцов // Изв. вузов. Пищевая технология, 2001. №2-3. - С. 11 -12.

157. Цыганова Т.Б. Соевый белково-липидиый комплекс как средство коррекции жирового обмена и функционального состояния при умеренной гипохолестеринемии / Т.Б. Цыганова, С.Я. Классина, НС. Конопот // Вопросы питания, 2001. №1. - С. 25-28.

158. Чижикова O.F. Соя. Пищевая ценность и использование / О.Г. Чижикова. — Владивосток: Издательство ДВГАЭУ, 2001.- 148 с.

159. Шаскольский В. Проростки — источник здоровья / В. Шаскольский, П. Шаскольская// Хлебопродукты, 2005. №4: — С. 56-57.

160. Шабров A.B. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / Шабров A.B., Дадали В.А., Макаров В.Г. М.: 2003. 150 с.

161. Шатнюк JI.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами / Л;Н. Шатнюк // Пищевая промышленность, 2001. №9. - С. 49-50.

162. Шелепов А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие / А.Ф. Шелепов, О.И. Кожухова. Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 190 с:

163. Шульц Г. Принципы структурной организации белков / F. Шульц, Р: Ширмер. -М.: Мир, 1982.-279 с.

164. Яшин А.Я., Яшин Я.И., Черноусова Н.И. Определение природных антиоксидантов амперометрическим методом / Пищевая промышленность. -№2, 2006.-С. 10.

165. ISO 11035:1994. Дегустационный анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля; при многостороннем подходе.

166. ISO 11035:1994: Дегустационный анализ. Методология. Общее руководство:

167. Ackman P.G., Мс Leod С. Total lipid and: nutritionally important fatty acids of some Nova Scotia fish and shellfish food products // J. Food Sci, 1988. Vol. 21, N4.-P. 390-398.

168. Anderson R.L., Wolf W.J. Compositional changes in trypsin inhibitors, phytic acid; saponins and isoflavones related to soybean processing // J. Nutr. 1995. Vol. 125, N 3. Suppl. P. 581-588.

169. FAO/WIЮ. Energy and protein requirements report of a joint // Expert Committee Nutrition Meeting Report Series.- Roma, 1973, N 52.

170. Clawson G.A. Protease inhibitors and Carcinogenesis — A Review // Cancer Invest, 1996. Vol. 14. P. 597-6081199; Kennedy A.R. Chemopreventive agents: protease inhibitors // Pharmacol. Ther., 1998. Vol. 78.-P. 167-209: .

171. Kennedy A.R. The Bowman-Birk inhibitor from soybeans as an anticarcinogenic agent // Am. J. Clin. Nutr., 1998. Vol. 68, N 6. Suppl: P. 1406-1412.

172. Kim H., Peterson TG., Barnes S. Mechanisms of action of the soy isoflavones genistein: emerging role for its effects via transforming growth factor beta signaling pathways // Am. J. Clin. Nutr., 1998. Vol. 68, N 6. Suppl. P. 1418-1425,

173. Konagava S. Enhanced protease activity on muscle of chum salmon (Oncorhynchus keta) during spawning migration // Bull. J. Soc. Sci. Fich., 1982. Vol. 48, N 10. P. 1503-1506. '

174. Lichtenstein A.H. Soy protein, isoflavones and cardiovascular disease risk //J. -• Nutr., 1998. Vol. 128. -P: 1589-1592.

175. Messina M. Modern applications for an ancient bean: soybeans and the prevention and treatment of chronic disease // J: Nutr., 1995. Vol. 125, N 3. Suppl. P. 567-569.

176. Messina M., Barnes S. The role of soy products in reducing risk of cancer // J. Nat. Cancer Inst., 1991. Vol. 83. P. 541-546.

177. Santti R., Makela S., Strauss L. at al. Phytoestrogens: potential endocrine disruptors in males // Toxicol. Ind. Health, 1998. Vol. 14. P. 223-237.

178. Suzuki H., Chung B.S. et al. Changes in the cham salmon muscle during spawning migration and extrusion-cooking // J. Food Sci., 1998.

179. Watanabe S., Yamaguchi M., Sobue T. et al. Pharmacokinetics of Soybean Isoflavones in Plasma, Urine and Feces of men after Ingestion of 60 g Baked Soybean Powder (Kinako)//J. Nutr., 1998. Vol. 128.-P. 1710-1715.

180. Winberg G.G. New information on metabolic rate in fishes // Vop. Jkhtiol, 1961. N l.-P. 157-165.

181. Wood J.D., Duncan D.W., Jackson M.N. Biochemical studies on sockeye salmon during spawning migration // J. Fish. Res. Bd. Can., 1960.

182. Wu A.H., Ziegler R.G., Nomura A.M. et al. Soy intake and risk of breast cancer in Asians and Asian Americans // Am. J. Clin. Nutr., 1998. Vol. 68, N 6. Suppl. P. 1437-1443.

183. Yan Zhang, Gui-Juan Wang, Tong T. Song et al. Urinary Disposition of the Soybean Isoflavones Daidzein, Genistein and Glycitein Differs among Humans with Moderate Fecal Isoflavone Degradation Activity // J. Nutr., 1999. Vol. 19. — P-957-962.

184. Yoshiki Y., Kudou S., Okubo K. Relationship between chemical structures and biological activities of triterpenoid saponins from soybean // Biosci. Biotechnol. Biochem., 1998. Vol. 62. P. 2291-2299.