автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Рациональное использование ракообразных при производстве новых видов продукции с функциональными свойствами

На правах рукописи

Горностай Владимир Николаевич

РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАКООБРАЗНЫХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ НОВЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

ООЗ173261

Воронеж - 2007

003173261

Работа выполнена в ГОУ ВПО Воронежской государственной технологической академии на кафедре технологии мяса и мясных продуктов

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки РФ,

Официальные оппоненты: Заслуженный деятель науки РФ,

Ведущая организация: Краснодарский научно-

исследовательский институт рыбного хозяйства (КрасНИИРХ)

Защита состоится 14 ноября 2007 года в 10— часов в ауд 035 на заседании диссертационного совета Д 212 035 04 при Воронежской государственной технологической академии по адресу 394000, г Воронеж, проспект Революции, 19

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии

Автореферат разослан 12 октября 2007 года

Ученый секретарь

доктор технических наук, профессор Антипова Людмила Васильевна

доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович

кандидат технических наук Батищев Вячеслав Вячеславович

диссертационного совета,

Глотова И А

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Наметившаяся устойчивая тенденция развития раководства требуюет расширения ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности на основе научно обоснованных условий рациональной разделки и переработки мясного и панцирьсодержащего сырья, а также внутренностей Дня создания современных технологий и продуктов необходимо углубленное изучение их химического состава, эссенциальных ингредиентов, особенностей физико-химических, биохимических и функционально-технологических свойств

Имеющиеся сведения носят неполный, отрывочный характер, требуют дополнений для полной оценки пищевой и биологической ценности с учетом современных требований к питанию Проблемой рационального использования продуктов разделки раков пресноводных занимались отечественные и зарубежные ученые (Быков В П, Быкова Б М, Гамзазаде А И, Рогожин СВ, Сафронова Т М, Немцев СВ, Данилов С Н, Куприна Е Э, Албулов А И, Джонсон Е Л, МиггагеШ Я А , Насктап Я Н и др) Вместе с тем ассортимент остается ограниченным, требует разработки современных форм, отвечающим широкому потребительскому спросу, в том числе функционального значения Ввиду роста масштабов сырья исследование биогехнологического потенциала функциональных продуктов, добавок, кормов из раков пресноводных приобретает научно-практическое значение и актуальность

Цель работы - углубленное исследование свойств продуктов переработки и разделки раков с расширением ассортимента функциональных продуктов питания В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- определение массовых характеристик и химического состава основных продуктов разделки рака,

- изучение пищевой и биологической ценности мышечной ткани раков пресноводных,

- исследование микроструктурных, функционально-технологических свойств и периодов автолиза мышечной ткани рака пресноводного в процессе хранения,

- изучение цветовых характеристик мяса рака пресноводного,

- комплексная оценка физико-химических свойств сырья из рака пресноводного,

- получение хитозана из панцирьсодержащего сырья рака пресноводного,

- обоснование целесообразности разработки технологий, определение основных критериев выбора сырья и ингредиентов для производства продуктов питания,

- изучение условий и обоснование режимов получения оригинальных продуктов из мяса рака, оценка их пищевой ценности,

- промышленная апробация результатов и разработка технической документации на новые виды продуктов

Научная новизна. Обобщены имеющиеся и получены новые сведения о массовом, химическом и морфологическом составе рака пресноводного, включая различные части анатомических участков, в том числе панцирьсодержащего сырья (ПСС)

Уточнен состав аминокислот в белках, определен фракционный состав липидов и состав жирных кислот, установлен минеральный и витаминный состав Произведен расчет пищевой и биологической ценности белков (коэффициент различия аминокислотного скора, биологическая ценность, коэффициент утилитарности, показатель сопоставимой избыточности аминокислот), коэффициента метаболизации жирных кислот, определены уровни эссенциальных компонентов и перевариваемость под действием пищеварительных ферментов (около 93 %)

Установлены особенности тканевой структуры мышц раков пресноводных в процессе хранения и выявлено, что автолиз имеет характерные периоды и развивается в течение 48 часов Дальнейшие процессы связаны с развитием некротических изменений, носящих необратимый характер

Впервые определены цветовые характеристики мяса рака пресноводного в системе координат CIE La b , которые позволили выявить, что поверхностные слои имеют большие отличия по сравнению с внутренними слоями из-за более высокого уровня содержания пигмента астак-сантина, содержащегося в панцире и придающего красный цвет

Определен химический состав панциря рака, и обоснованы условия и режимы его обработки с применением препаратов «Протепсин» и «Коллагеназа» для депротеинирования и совершенствования технологии получения хитина и хитозана Исследованы свойства этих биополимеров в пищевых средах животного происхождения, показано положительное действие на функционально-технологические свойства сырья

Путем моделирования ингредиентного состава обоснованы новые и совершенствованы имеющиеся рецептурные композиции пищевых продуктов массового потребительского спроса с функциональными свойствами

Оценен общий химический и ингредиентный состав внутренностей рака пресноводного, рассчитана ценность и обоснованы пути рационального использования в составе кормопродуктов

Практическая значимость. Установлены массовый выход продуктов разделки раков пресноводных местного происхождения Сформи-

рована база данных о химическом составе, пищевой и биологической ценности раков и продуктов их разделки Установлены сроки хранения раков (48 ч), при минимальных положительных температурах Усовершенствована технологическая схема получения пищевых добавок хитина и хитозана для мясной и рыбной промышленности

С помощью методов математического моделирования разработаны и рекомендуются рецептуры мяса раков в желейных заливках и быстрозамороженных мясных и рыбных рубленых полуфабрикатов с добавлением хитозана из ПСС рака пресноводного в концентрации 6 %, что дает основание считать продукты функциональными

Разработаны проекты технической документации на производство рубленых полуфабрикатов из мясного и рыбного сырья, желейных продуктов с применением хитозана С добавлением внутренностей рака пресноводного разработана кормовая смесь для прудовых карповых рыб, которая по основным показателям качества соответствует требованиям, предъявляемым к кормовым смесям для личинок и производителей

Разработанная технология производства рубленых полуфабрикатов и мяса раков в желейных заливках успешно апробирована на ООО «Восток» г Воронеж Промышленная апробация подтвердила целесообразность и практическую значимость результатов исследования

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были доложены и обсуждены в период 2003-2007 гг на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии, всероссийских научно-практических и научно-технических конференциях «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России», (п Персиановский, 2005), международных научно-практических и научно-технических конференциях «Глобальный научный потенциал» (Тамбов, 2005), «Актуальные проблемы ветеринарной патологии и морфологии животных» (Воронеж, 2006), «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006), «IV съезд общества биотехнологов России» (Пущино, 2006)

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 11 научных трудов

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения Работа содержит 211 страниц машинописного текста, 50 страниц приложений, 42 таблицы, 45 рисунков Библиография включает 142 наименования

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и основные задачи исследований

Глава I. Аналитический обзор литературы. Проведен аналитический обзор данных научно-технической литературы, касающейся видов, особенностей разведения и отлова раков пресноводных Обобщены полученные различными авторами сведения о химическом, физико-химическим свойствам мяса и панцирьсодержащего сырья (ПСС) рака

Рассмотрен зарубежный и отечественный опыт производства продуктов питания с использованием продуктов разделки рака пресноводного Показано, что ассортимент производимой в настоящее время продукции требует существенного расширения для решения проблем, связанных с изменяющимися условиями жизни и труда современного человека На основании данных литературных источников, касающихся состава, пищевой ценности продуктов разделки раков пресноводных обоснована практическая целесообразность использования данного вида сырья как основы для получения продуктов питания, обладающих высокими потребительскими качествами, биологической и пищевой ценностью

Глава Д. Экспериментальная часть, объекты, материалы и методы исследований. Порядок проведения экспериментальных исследований, объекты и методы анализа представлены на рис 1

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили раки пресноводные (живые, уснувшие, вареные) и их составные части, образующиеся при разделке раков (мясо шейки, клешни, ножки, карапакс, панцирь шейки, головогрудь, внутренности), измельченное панцирьсодержащее сырье (ПСС), хитин и хитозан, водо-, соле- и щелочерастворимые фракции белков мяса шейки и клешней рака пресноводного, полученные экспериментальным путем, модельные фаршевые композиции с различной массовой долей хитозана, ферментные препараты «Коллагеназа» из гепатопанкреаса камчатского краба РагаИЛоаеэ сапИзсЬййгса, (ТУ 9158-002-11734126), «Протепсин» (ТУ 9219-005-42789257), пепсин и трипсин животного происхождения

Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры технологии мяса и мясных продуктов и кафедры физики Воронежской государственной технологической академии, лабораторий Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии сельскохозяйственных животных Анализ химического состава мяса в лабораторных и производственных условиях проводили в соответствии с действующей нормативной документацией массовую долю влаги по ГОСТ 9793-74, жира - методом Со-кслета по ГОСТ 23042-86, золы - по ГОСТ 15113 8-77, белка - фотометрически и методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-78 с предварительной минерализацией проб, рН - потенциометрически Аминокислотный состав определяли методом ионообменной хроматографии на аминоаиализаторе ААА-881 Фракционный состав белков определяли последовательным

Рис 1 Схема экспериментальных исследований

экстрагированием белковых фракций соответствующими растворителями и последовательным определением белка с биуретовым реактивом Общую протеолитическую активность ферментного препарата - по ГОСТ 20264 2 Динамику ферментативного гидролиза оценивали по накоплению продуктов гидролиза (пептидов и аминокислот) нингидриновым методом и электрофоретически на пластинчатом вертикальном электрофорезе Содержание общих пигментов в мясе рака пресноводного - спектрофотометрированием (Антипова Л В, 2001), Гистоморфологические исследования проводили по ГОСТ Р 50372 Цветовые характеристики мяса, определяли в колориметрической системе CIE L*a*b* и XYZ по спектрам отражения на спектрофотометре СФ - 18 Микробиологические показатели - по ГОСТ 9958-81 Органолептические показатели качества готовых изделий в соответствии с ГОСТ 9959-91 Функционально-технологические свойства влагосвязывающую способность по методу Грау и Хама в модификации В П Воловинской и Б И Кельман, влагоудерживаю-щую - согласно рекомендациям (Салаватулина РМ и др, 1983) Переваримость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами «m vitro» - методом Покровского-Ертанова. Оценка аминокислотной сбалансированности и биологической ценности сырья и продуктов согласно рекомендациям (Липатов Н Н , 1995)

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Глава 1П. Комплексная оценка состава и свойств мяса раков пресноводных.

Размерно-массовые характеристики рака пресноводного изучали по следующим морфометрическим показателям промысловая длина тела (длина от середины глаза до дистального края тельсона без учета длины щетинок, обрамляющих тельсон), длина и ширина клешни, масса тела и выход мяса (табл 1)

Таблица 1

Средние размерно-массовые характеристики_

Исследуемые показатели

Масса рака, г Промысловая длина рака, см Длина клешни, 1 Ширина клешни, см см Выход мышечной ткани, %

38,6 11,5 3,4 i 1,4 18,9

Изучение размерно-массовой характеристики раков пресноводных показало, что выловленные раки не имели значительных колебаний по массе тела и выходу мышечной ткани

Одновременно с определением размерно-массовых характеристик устанавливали выход частей тела раков пресноводных При разделывании отделяли мясо шейки и пищевые отходы - гонады,

печень К непищевым отходам относили карапакс, панцирь шейки, ножки, клешни, головогрудь, внутренности (табл 2)

Таблица 2

Выход частей тела вареных раков пресноводных

Наименование частей тела Выход, %

1 Пищевые части 26 8

1 1 Мясо шейки, клешней 18,9

1 2 Гонады, печень 7,9

2 Непищевые о гходы 68 9

2 1 Карапакс, панцирь шейки 17,3

2 2 Ножки 8,5

2 3 Клешни 9,1

2 4 Головогрудь 29,4

2 5 Внутренности 46

3 Потери при разделке 4,3

Согласно данным табл 2, пищевая часть речного рака составляет около 26 % к общей массе Общее количество непищевых отходов около 70 % Указанные величины изменяются в зависимости от размеров ракообразных

Анализ общего химического состава мяса и панциря раков пресноводных проводили в сравнении с креветкой пресноводной, а также мясом различных морских и пресноводных рыб (табл 3)

Таблица 3

Химический состав рака, креветки, морских и пресноводных рыб

Объект исследования Массовая доля, % Энергетическая ценность, кДж

влаги жира белка хитина золы

Рак(мясо) 81,56 0,74 16,27 - 1,43 301,5

Рак (панцирь) 64,54 0,45 11,43 9,61 13,97 56,4

Креветка (мясо) 80,31 2,17 16,21 - 1,31 298,5

Креветка (панцирь) 67,91 0,36 11,93 9,84 9,96 54,6

Горбуша 69,54 7,21 21,93 - 1,32 589,4

Путассу 79,87 0,55 18,15 - 1,43 357,2

Карп 77,30 5,30 16,07 - 1,33 469,3

Толстолобик 74 02 7,40 16,89 - 1,69 562,2

Результаты исследований показывают, что химический состав мяса и панциря рака пресноводного и креветки пресноводной по всем показателям практически одинаковы, кроме жира У креветки его около 2,2 % По массовой доле белка мясо рака пресноводного приближается к мясу рыб Массовая доля жира у рака пресноводного и путассу практически одинакова, а у горбуши и толстолобика выше практически в 10 раз Соотношение белок жир для мышечной ткани рака пресноводного - 1 0,05, для креветки пресноводной -1 0,13, горбуши - 1 0,33, путассу - 1 0,03, карп 1 0,33, толстолобик 1 0,44

Электрофоретические исследования белков мяса и панциря рака пресноводного позволили установить молекулярную массу белков и их количественный состав (рис.2).

Из полученных результатов видно, что водорастворимая фракция включала 10 отдельных фракций с молекулярной массой 22,886,7 кДа для мяса рака пресноводного и 3 отдельных фракций с молекулярной массой 29,8-71,7 кДа для панциря рака пресноводного. Солерастворимая фракция белков

_ включала 12 фракций с молекуляр-

Рис.2 г) кк фофорирамма Лачков водо- и ной массой 14,0-94,6 кДа для мяса солерастворимых фракций мяса и панциря рака пресноводного и 4 отдельных рака пресноводного фраКЦИЙ С МОЛеКуЛЯрНОЙ Массой

фракций с молекулярной массой 29,8-69,5 кДа для панциря рака пресноводного.

Для объективной оценки биологической ценности продуктов разделки рака пресноводного дополнительно рассчитаны показатели: аминокислотный скор (С), коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС), биологическая ценность (БЦ), коэффициент утилитарности (U), показатель сопоставимой избыточности аминокислот (стс), согласно методикам, предложенным академиком H.H. Липатовым (мл.) (табл. 4). Результаты расчетов по мясу рака пресноводного даны в сравнении с мясом свинины, горбуши и путассу.

Таблица 4

Показатели биологической ценности различных видов сырья

Наименование Наименование видов сырья

показателя рак свинина горбуша путассу карп толстолобик

Аминокислотный скор, %

Валин 125,00 116,20 99,80 116,40 114,09 93,80

Изолейцин 80,75 123,75 103,00 129,50 45,21 55,13

Лейцин 127,70 107,29 107,71 133,29 97,03 62,43

Лизин 118,00 157,45 139,09 155,45 107,39 94,55

Метионин+ цистин 54,57 68,29 108,74 84,00 59,63 85,43

Треонин 126,5 114,25 124,75 125,75 88,93 111,25

Триптофан 89,00 134,00 89,00 95,00 54.64 50,90

Фенилаланин+тирозин 109,30 67,67 78,10 102,17 57,55 69,83

КРАС 47,83 43,44 28,17 33,69 32,84 27,01

БЦ 52,17 56,56 71,83 66,31 67,16 72,99

и 0,51 0,62 0,73 0,69 0,55 0,64

ас 0,35 0,22 0,14 0,16 0,30 0,20

Маркеры 94,6 кДА

66,2 кДА

45,0 кДА 31,0 кДА

21,5 кДА 14.4 кДА

Расчет показателей биологической ценности указывает на необходимость создания комбинированных продуктов и блюд, биологически полноценных и функциональных при использовании мяса рака пресноводного в питании

Оценка полной биологической ценности невозможна без характеристики липидной фракции мяса рака пресноводного Установлено, что липиды раков в соответствии с различной длиной углеродной цепи и степенью насыщенности представлены тремя типами жирных кислот насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными, что отражено в таблице 5

Таблица 5

Жирнокислотный состав липидов мышечной ткани раков

Наименование жирных кислот Код Содержание жирной кислоты, % слови^ суммы жирных кислот

Насыщенные, в том числе 16,48

пентадекановая С 15 0 0,57

пальмитиновая С 16 0 15,57

стеариновая С18 0 0,34

Мононенасыщенные, втч 48,17

пальмитолеиновая С 16 1 7,21

олеиновая С 18 1 35,98

гад олеиновая С 20 1 4,98

Полиненасыщенные, втч 35,35

гексадекадиеновая С 16 2 3,85

гексадекатриеновая С 16 3 2,34

линолевая С 18 2 m 6 11,64

линоленовая С 183(й3 2,14

эйкозадиеновая С 20 2 юб 2,04

арахидоновая С 20 4 а 6 5,72

эйкозапентаеновая С 20 5 <о 3 4,86

докозааентаеновая С 22 5 <в 6 0,69

докозапентаеновая С 22 5 а> 3 0,83

докозагексаеновая С 22 6 а 3 1,24

Сумма жирных кислот семейства w 3 9,07

Сумма жирных кислот семейства ю 6 20,09

Из данных табл 5 видно, что входящие жирные кислоты весьма разнообразные не только по структуре, но и по количественному соотношению В липидах исследованных раков суммарное содержание насыщенных жирных кислот (менее 16,5 %) оказалось существенно ниже, чем моно- и полиненасыщенных Максимального значения из насыщенных кислот достигает пальмитиновая (94,7 % от суммы насыщенных жирных кислот) Характерную особенность липидов мышечной ткани раков составил высший предел суммы мононенасыщенных жирных кислот (более 46,8 %) В этой фракции превалировала олеиновая кислота, содержание которой составило 35,98 % Со-

держание полиненасыщенных жирных кислот занимало промежуточное положение по массовой доле между насыщенными и мононенасыщенными, составив 35,35 %. Отмечено высокое содержание лино-левой (более 11 %), линоленовой (более 2 %) и арахидоновой (более 5,5 %) кислот, принадлежащих к семействам со 3 и со 6.

Качество мяса тесно связано с набором, химическим составом, функционально-технологическими и структурно-механическими свойствами входящих тканей, детальное исследование которых позволяет объективно определить сроки хранения охлажденных раков, оценить возможности их целенаправленного применения в составе пищевых продуктов. Однако свойства эти не постоянны и зависят от постоянно протекающих в тканях биокаталитических процессов, совокупность которых известна под названием автолиз.

Установлено, что в препаратах мышц, которые не подвергались созреванию, мышечная ткань состояла в основном из продольных, достаточно плотно расположенных друг к другу разнонаправленных пучков мышечных волокон (рис. За). Соединительная ткань

Рис. 3 Динамика микроструктурных изменений в мясе рака пресноводного а) - свежее мясо; б) - через 5 часов после убоя; в) - через 12 часов после убоя; г) - через 48 часов после убоя; д),е) - через 72 часа после убоя.

В препаратах мышечной ткани, которая выдерживалась 5 часов, усиливались признаки аутолиза. Происходило усиление деформации мышечных волокон, значительно увеличивалось количество фрагментированных мышечных клеток. Наряду с уплотнением ядерного матрикса увеличивалось количество ядер с признаками карио-рексиса и кариолизиса (рис. 36). Основные изменения были зафиксированы в препаратах, где мышечная ткань выдерживалась в тече-

ние 12, 24, 48 и 72 часов. В данный период времени отмечалось дальнейшее усиление разволокнения и деформации структуры мышечной ткани и соединительно-тканных элементов. Не смотря на общее продольное расположение мышечных волокон, фрагментиро-вание было более значительным, чем в препаратах с меньшей экспозицией (рис. 3 в). По всей площади срезов были четко выражены разрушение и лизис мышечных волокон. Это наиболее сильно проявлялось в образцах ткани с выдержкой 48 и 72 часов (рис. Зг,д), в данной группе мышечной ткани, наблюдалось увеличение некротических участков (рис. Зе). Таким образом, в зависимости от экспозиции, в мышечной ткани рака пресноводного нарастали деструктивные процессы в структурной организации мышечной ткани, и было выявлено, что длительность автолиза в течение 48 часов является оптимальным, увеличение времени автолиза до 72 часов приводит к развитию некротических изменений, носящих необратимый характер. Известно, что одним из важных показателей качества пищевых продуктов является цвет. Поэтому вопросы цветообразования при производстве продуктов питания имеют особую значимость. Исследовали поверхностные и внутренние слои вареного и сырого мяса рака. Исследование проводили по методу спектрофотометрии на спектрофотометре СФ-18 в видимой области (400-740 нм), который предназначен для измерения коэффициентов пропускания и отраже-

—•— Внутренний слой сырого мяса —®— Поверхностный слой сырого мяс

—*— Внутренний слой вареного мяса —5— Поверхностный слой вареного м:

Рис.4 Спектральные характеристики мяса шейки рака пресноводного

В ходе экспериментальных исследований внутренних слоев сырого и вареного мяса установили, что при варке происходит осветление внутренних слоев мяса, т е цвет меняется от светло-серого до светло-желтого Аналогичная ситуация и с поверхностным цветом сырого и вареного мяса только здесь цвет меняется от серо-синего до красновато-оранжевого Это, объясняется близким расположением панциря, содержащим большое количество пигментов, причем при варке все пигменты, кроме красного (астаксантина), разрушаются Таким образом, можно сделать вывод, что при варке раков пресноводных происходит денатурация бета-крустоцианина, высвобождение астаксантина (термически устойчивого красного каротиноида), который и придает панцирю и поверхностным слоям мяса рака красный цвет

Глава IV. Состав и свойства не мясных продуктов разделки раков пресноводных

Для проведения исследований химического состава частей рака пресноводного (табл 6), отбирали живых длиннопалых раков по органолептическим показателям внешний вид, признаки жизнеспособности, запах

Таблица 6

Химический состав частей тела рака пресноводного

Объекты исследования Массовая доля, %

влаги жира белка хитина золы

рак (целый) 66,8 2,1 13,6 5,7 11,8

мясо шейки 81,6 0,7 16,3 - 1,4

икра 58,5 12,2 26,4 - 2,9

молоки 76,5 2,9 19,7 - 0,9

печень 75,3 9,2 14,8 - 0,7

карапакс 61,6 0,4 9,7 10,6 177

панцирь шейки 64,3 0,3 8,6 10,2 16,6

ножки 68,4 0,5 13,4 5,6 12,1

клешни 69,5 0,7 13,3 5,7 10,8

головогрудь 74,5 0,8 12,8 4,3 7,6

внутренности 75,3 9,1 14,5 - 1,1

Данные химического состава позволяют после разделки рака пресноводного направлять мясо шейки, икру, гонады и печень на изготовление разнообразной пищевой продукции из-за высокого содержания белковых веществ (от 16,3 до 26,4 %) Панцирь содержащие части карапакс, панцирь шейки и особенно ножки, клешни, головогрудь на получение хитина и хитозана (в среднем хитина около 7%), а внутренности для производства кормов

Так как панцирьсодержащее сырье (ПСС) после разделки направляет на получение хитина и хитозана провели качественную оцен-

ку входящих в его состав белковых компонентов (табл 7).

Таблица 7

_Аминокислотный состав ПСС рака пресноводного

Наименование сырья Содержание, г на 100 г белка

Валин Изо-лейцин Лейцин Лизин Метионин + цистин Треонин Триптофан Фенилаланин + тирозин

Эталон ФАО/ВОЗ 5,00 4,00 7,00 5,50 3,50 4,00 1,00 6,0

ПСС 5,18 2,85 4,91 5,68 1,77 4,44 0,88 3,55

Аминокислотный состав ПСС раков включает полный набор заменимых и незаменимых аминокислот в благоприятном соотношении ПСС превосходит идеальный белок по содержанию таких аминокислот, как валин, лизин, треонин

Для получения хитина и его производных с воспроизводимыми характеристиками необходимо исчерпывающее удаление белковой и минеральной составляющих панциря - депротеинированне (ДП) и деминерализация (ДМ) Технологии достаточно известны и описаны для различного хитинсодержащего сырья В качестве сырья использовали вареное и сырое ПСС

Хитин и хитозан, полученный из ПСС раков пресноводных, по содержанию основных веществ (степень деацетилирования 80 %, молекулярная масса 478 кДа) соответствует требованиям НТД предъявляемым к данному виду сырья, а действующая технология обработки применима для ПСС рака пресноводного

Далее исследовали возможность депротеинирования ПСС рака пресноводного с применением ферментных препаратов для создания более мягких условий его обработки, а также совместить несколько операций, при снижении агрессивности реакционной среды, затрат на оборудование и увеличения срока его службы Для исследования применяли ферментные препараты «Коллагеназа», «Протепсин». «Коллагеназа» - протеолитический фермент (протеиназа), разрушающий пептидные связи в природном коллагене Коллагенолити-ческие протеиназы краба проявляют высокую активность по отношению к различным типам природного коллагена Степень гидролиза коллагена достигает 75,0-87,5 % «Протепсин» - энзимный препарат животной природы, вырабатываемый из слизистых оболочек птиц, содержащий комплекс кислых протеиназ Предположительно «Протепсин» работает аналогично внутриклеточным ферментам (ка-тепсинам) Он является их синергистом и обладает дополнительными качествами, которые позволяют ему воздействовать в более ши-

роком диапазоне технологических параметров, а также влиять на те белковые системы, на которые внутриклеточные ферменты не действуют или оказывают действие в незначительной степени.

С учетом физико-химических и биохимических свойств препаратов «Коллагеназа» и «Протепсин», ферментативный гидролиз проводили на установке УВМТ-12-250 непрерывно перемешивая (п=180 мин"') в течение 24 часов при дозировке препаратов 0,005, 0,008, 0,01 ед/г белка. Использовали также сырое и вареное ПСС раков пресноводных. Результаты исследования показали, что ферментативный гидролиз сырого ПСС препаратом «Коллагеназа» интенсивно протекает впервые шесть часов (рис. 5а).

Рис. 5 Динамика ферментативного гидролиза сырого (а) и вареного (б) ПСС препаратом «Коллагеназа» Максимальная концентрация белков 77 мг/см3 составила при дозировке препарата 0,005 ед/г и времени ферментативного гидролиза 12 ч. Далее наблюдается спад концентрации белка в растворе. Необходимо отметить, что при дозировки вносимого препарата 0,008 и 0,1 ед/г характер зависимости был практически одинаковым. При гидролизе вареного ПСС препаратом «Коллагеназа» наблюдается иная закономерность (рис. 56), массовая доля растворимого белка увеличивается до 79,2 мг/см3 к 2 часам ферментативной обработки при дозировки препарата 0,005 ед/г белка. Для дозировки ферментного препарата 0,08; 0,01 ед/г белка прирост растворимого белка около 70 мг/см3. Начиная с 2 часов обработки, начинает превалировать фаза гидролиза, сопровождающаяся накоплением низкомолекулярных пептидов и аминокислот, которая завершается к 12 часам обработки.

Обработка сырого ПСС препаратом «Протепсин» с учетом свойств фермента показала, что ферментный гидролиз белковой фрак-

ции ПСС наиболее интенсивно протекает первые 12 часов (рис 6а). Концентрация белков при дозировке 0,005; 0,008; 0,01 ед/г составила 73,4; 68; 67,6 мг/см3 соответственно. Дальнейшая инкубация существенных изменений не дала. Необходимо отметить, что независимо от дозировки вносимого препарата характер зависимости оставался практически постоянным.

При гидролизе вареного ПСС препаратом «Протепсин» (рис. 6 б) также была постоянна, но интенсивный рост растворимой формы белков наблюдался в течении 3 часов до 78 мг/см'. С 3 до 6 часов обработки ферментным препаратом прирост составил 91,9; 87,3; 84,7 мг/см" при дозировке препарата 0,005; 0,008; 0,01 ед/г соответственно.

о ¥■—--------

О 1 2 3 4 5 6 12

И"

л

м \ ■ 1

\ \

м \ \

t L \

$ "Ч

i

1 2 3 4 5 6 12 18 24

Время, ч

Время, ч

-0,005

-0.005 --

-0,008 —Л—0,01

Рис. 6 Динамика ферментативного гидролиза сырого (а) и вареного (б) ПСС препаратом «Протепсин» Таким образом, можно сделать вывод, что наибольший переход нерастворимого белка в растворимую форму наблюдается у вареного ПСС 2 часа препаратом «Коллагеназа» концентрация белка 79,4 мг/см3, препаратом «Протепсин» 6 часов концентрация белка 91,9 мг/см3. Это связано с тем, что при термической обработке происходит изменение структуры и денатурация белка, что делает белки более доступными для воздействия ферментов.

Таким образом, хитин, полученный путем ферментативного де-протеинирования, щелочной доочистки и деминерализацией ПСС раков пресноводных, представлял собой порошок светло-кремового цвета с содержанием белка 0,5 % и минеральных веществ 0,2 %. Полученные данные свидетельствуют о том, что ферментативное депротеинирова-ние позволяет не только выделить основное количество белка, но и снизить содержание минеральных веществ в хитине, что исключает необходимость повторной обработки раствором соляной кислоты.

Преследуя цель применения хитозана, для стабилизации пищевых систем исследовали его влияние на функционально-технологические свойства (ФТС)- влагосвязывающая (ВСС), влаго-удерживающая (ВУС), жироудерживающая (ЖУС), эмульгирующая (ЭС) способности, а также стабильность эмульсии (СЭ) Все эти показатели в определенной степени выступают гарантом успеха технологических процессов и прямо или косвенно определяют качественные характеристики готовых продуктов Для исследований применялся, сухой хитозан из ПСС раков, который вносили в мясные и рыбные фарши концентрацией 3 %, 6 %, 9 % Полученные данные по исследованию функционально-технологических свойств представлены в (табл 8)

Таблица 8

ФТС фаршевых систем с различным уровнем введения хитозана

Массовая доля вносимого компонента ВСС, % | ВУС, % ЖУС, % ЭС, % СЭ, %

Свинина

контроль 56,2 48,2 55,4 47,7 68,1

3 % 64,2 53,1 64,3 51,2 77,7

6% 67,6 64,3 69,4 63,5 81,6

9% 65,1 57,4 65,7 60,1 80,4

Горбуша

контроль 79,4 91,6 44,7 52,1 77,6

3 % 81,7 95,7 46,7 61,2 81,1

6% 84,8 99,4 51,4 73,4 89,7

9 % 76,5 96,3 49,2 68,7 86,8

Путассу

контроль 73,6 80,7 56,4 63,7 90,4

3 % 77,4 90,7 61,7 68,7 94,5

6% 82,6 97,1 66,3 75,8 98,4

9% 78,9 93,6 62,1 72,1 95,7

Как видно из табл 8, с увеличением количества внесенного хитозана из ПСС рака, происходит рост влагосвязывающей, влагоудерживаю-щей, жироудерживающей, эмульгирующей способности и стабильности эмульсии мясной и рыбной модельной системы Максимальное значение для всех этих показателей достигается при массовой доле хитозана 6 %, дальнейшее увеличение приводит к снижению данных показателей в фаршевых системах Таким образом, мясные и рыбные фарши с хитоза-ном из ПСС рака пресноводного обладают хорошими ФТС при массовой доле хитозана 6 %, что предопределяет возможность его использования в получении широкого спектра фаршевых и кулинарных изделий с высоким качеством и выходом

В последнее время также очень перспективным становится направление использования вторичных ресурсов - внутренностей от беспо-

звоночных в комбикормовой промышленности Для этого более подробно изучим состав и свойства внутренностей рака пресноводного Исследовав общий химический состав внутренностей рака пресноводного (см. выше), установили, что они содержат высокое количество белка (14,5 %) и жира (9,1 %)

Для определения состава белков, входящих во внутренности рака пресноводного, важным показателем является качественное соотношение незаменимых аминокислот, как критерий оценки биологической ценности Для углубленной характеристики показателей биологической ценности белковых компонентов целесообразно применять расчеты аминокислотных скоров (АС), коэффициентов различия аминокислотных скоров (КРАС), биологической ценности (БЦ), коэффициент утилитарности (О), показатель сопоставимой избыточности аминокислот (стс) (табл 9)

Таблица 9

Показатели биологической ценности внутренностей рака

Аминокислотный скор, %

В алии Изо-лейцин Лейцин Лизин Метионин + цистин Треонин Триптофан Фенила-ланин + тирозин КРАС, % БЦ, % и, ед «с, мг

55,60 16,00 36,86 60,91 57,43 69,50 32,00 46,50 30,85 69,15 0,33 0,72

Как видно из таблиц, внутренности рака содержат полный набор незаменимых аминокислот, но все они лимитированы Расчетные показатели биологической ценности достаточно высокие, так биологическая ценность - 69,15 %, сопоставимая избыточность - 0,72

На основании проведенных экспериментов разработана технология комплексной переработки раков пресноводных, позволяющая после разделки рака направлять мясо шейки, икру, гонады и печень на изготовление разнообразной пищевой продукции (консервы, пресервы, паштеты) Панцирь содержащие части карапакс, панцирь шейки и особенно ножки, клешни, головогрудь на получение хитина и хитозана, который можно использовать в качестве добавки к мясным и рыбным фаршам для получения широкого спектра фаршевых и кулинарных изделий с высоким качеством и выходом Внутренности для производства рыбных кормов в качестве обогатителя основного сырья.

Глава V. Совершенствование технологий и расширение ассортимента продуктов и блюд с применением раков пресноводных

В соответствии с одной из поставленных задач на заключительном этапе исследований были обоснованы и реализованы варианты использования хитозана из ПСС рака в технологии рубленых полуфабрикатов, в технологии желейных продуктов и применение внутренностей рака пресноводного в технологии получения кормовых смесей

Учитывая проведенные исследования технологического характера, а именно функциональные показатели, требования, предъявляемые к качеству данного вида мясного и рыбного сырья, выбрали оптимальные варианты рецептур За базу сравнения были выбраны рецептуры шницель свиной рубленый; котлеты рыбные из горбуши, шницель рыбный натуральный На их основе было предложено 3 варианта модифицированных рецептур

Анализ полученных данных (табл 10) показывает, что шницель «Домашний» из свинины по сравнению рыбными полуфабрикатами содержит большее количество жира и бежа В рыбных продуктах из горбуши и путассу за счет использования низкожирного рыбного сырья снижена массовая доля жира. В связи с этим их можно отнести к диетическим продуктам

Таблица 10

Химический состав рубленых полуфабрикатов с хитозаном

Наименование продукта Массовая доля, % Энергетическая ценность продукта, кДж/100 г

влаги белка жира золы

Шницель «Домашний» 58,8 24,5 15,3 1,4 1226,4

Котлеты рыбные «Новые» 68,6 22,3 6,5 2,6 1360,8

Шницель рыбный «Нежный» 75,4 15,4 6,3 2,9 950,9

При оценке качества белковых компонентов продуктов определяющее значение имеет степень сбалансированности их аминокислотного состава как количественное выражение качества белков (табл 11) Биологическая ценность разработанных продуктов составляет более 80 %

Перевариваемость опытных образцов полуфабрикатов составляет 91-94 %, что свидетельствует о высокой доступности и степени деструкции белков ферментами желудочно-кишечного тракта человека

Таблица 11

Аминокислотный состав рубленых полуфабрикатов

Наименование продукта в алии изо-лейцин лейцин лизин метио-нин+цис-тин треонин триптофан фенилала-нин+тиро ЗИН

Массовая доля аминокислоты, г в 100 гр белка

Идеальный белок по ФАО/ВОЗ 5,00 4,00 7,00 5,50 3,50 4,00 1,00 6,00

Шницель «Домашний» 6,73 5,28 10,00 6,18 3,39 5,42 1,49 8,43

Котлеты рыбные «Новые» 5 25 3,9 7,43 7,29 7,55 3,92 1,11 7,83

Шницель рыбный «Нежный» 5,48 5,20 7,97 8,97 4,18 5,18 1,17 6,58

Аминокислотный скор, %

Шницель «Домашний» 134,5 132,1 142,9 112,4 96,8 135,4 148 6 140,5

Котлеты рыбные «Новые» 105,0 98,5 106,1 132,6 130,0 98,0 130,5 111,0

Шницель рыбный «Нежный» 109,5 130,0 113,9 163,1 119,4 129,6 117,3 109,6

Таким образом, продукты обогащены хитозаном, безусловно полезны при зашлакованное™ организма, выступают стимуляторами мо-

торики кишечника, обеспечивают выведение токсикантов и радионуклидов из организма. Все это способствует нормализации обменных процессов, стабилизации массы тела и общему оздоровлению.

Желейные продукты из мяса раков, приготовленные по модифицированной рецептуре (на 100 кг сырья: 45 кг раковых шеек, 5 кг овощных продуктов, 50 кг - желе где 50 % хитозана), имеют высокие показатели пищевой и биологической ценности (табл. 12).

Таблица 12

Аминокислотный состав продуктов в желе_

Аминокислота Массовая деля аминокислоты, г в 100 г белка Аминокислотный скор, %

идеальный белок по ФАО/ВОЗ «Мясо рака в желейной заливке» контроль «Мясо рака в желейной заливке» с добавлением хитозана :<Мясо рака в желейной заливке» контроль «Мясо рака в желейной заливке» с добавлением хитозана

валин 5,00 5,24 5,0 104,80 100,00

изолейцин 4,00 4,4 3,9 110,00 97,50

лейцин 7,00 7,45 7,43 106.43 106,14

лизин 5,50 5,51 5,33 100,18 96,91

метионин+цистин 3,50 3.87 3,58 110,57 102,29

треонин 4,00 4,49 4,02 112,25 100,50

триптофан 1,00 1,11 1,08 129,83 ¡25,17

фенилаланин+ тирозин 6,00 7,79 7,51 111,00 108,00

Показатели перевариваемости «Мясо рака в желейной заливке» системой пищеварительных ферментов «пепсин-трипсин» (in vitro) практически не отличаются от показателей перевариваемости контрольного образца. Различие в скорости накопления продуктов гидролиза, как в контроле, так и в опыте незначительно и находится в пределах погрешности (рис. 7).

Таким образом, оценка качества и пищевой ценности «Мясо рака в желейной заливке» показала, что разработанный продукт имеет хорошие орга-нолептические показатели, высокую пищевую и биологическую ценность, отвечают требованиям сбалансированного питания, предъявляемым к продуктам высокого качества.

пепсин тоиясин

12 3 4 5 6

Продолжительность воздействия, ч —♦—«Мясо рака в желейной заливке» контроль

«Мясо рака в желейной заливке» с добавлением хитозана

Рис.7 Перевариваемость мяса раков в желейной заливке системой пищеварительных ферментов «пепсин-трипсин »(in vitro)

Для разработки рецептуры кормовой смеси для прудовых рыб, нами была модернизирована существующая рецептура (табл 13)

Таблица 13

Компоненты Содержание компонентов, г/Ю0г

Традиционная рецептура Модернизированная рецептура

Рожь 28 28

Ячмень 4 4

Шрот хлопчатниковый 20 19

Шрот подсолнечьиковый 19 19

Пшеничные отруби 20 20

Мука мясокостная 5 5

Мука травяная 3 3

Мел 1 1

Внутренности рака - 1

Технологический процесс производства кормовой смеси предусматривает прием и очистку сырья, дозирование и смешивание компонентов, измельчение сырья (до фракции размером от 0,1 до 3 мм), экструдирование (1=85°С, т=35 с), охлаждение (до 1=20°С), расфасовку, маркировку и упаковку Нашей модернизацией является внесение высушенных внутренностей рака пресноводного (при £=105°С, т=3 ч) на стадии дозирования и смешивания компонентов

Аминокислотный состав традиционной кормовой смеси и модернизированной с добавлением внутренностей рака пресноводного (табл 14)

При добавлении в традиционную кормовую смесь внутренностей рака пресноводного общий процентный состав аминокислот повысился В частности, содержание валина увеличилось на 0,6 %, изолейцина - на 0,5 %, лейцина - на 0,7 %, лизина - на 0,2 %, метионина и цистина - на 0,2 %, треонина - на 0,3 %, фенилаланина и тирозина - на 0,5 %, трипто-фана-на0,19%

Таблица 14

Аминокислотный состав кормовых смесей _

Наименование незаменимых аминокислот Массовая доля аминокислоты, г в 100 г белка

Традиционная рецептура Модернизированная рецептура

Валин 5,9 6,5

Изо лейцин 3,5 4,0

Лейцин 6,6 7,3

Лизин 4,3 4,5

Метионин+Цистин 1,4 1,5

Треонин 3,9 4,2

Фенилаланин+Тирозин 5,2 5,7

Триптофан 1,3 1,49

Учитывая проведенные исследования можно сделать вывод, что кормовая смесь с добавлением внутренностей рака пресноводного пол-

ностью соответствует требованиям, предъявляемым к кормам для личинок и производителей

Выводы

1 Установлены и уточнены размерно-массовые характеристики длинопалых раков пресноводных (Pontastacus 1ер1ос1ас1у1и5) В среднем масса тела раков составила 38,6 г при средней длине тела 11,5 г, выход мяса раков из шейки и клешней в сумме составил 18,9 %

2 Для мяса рака пресноводного характерно большое количество белка (16 %), низкое содержание жира (0,7 %), коэффициент метабо-лизации эссенциальных жирных кислот равен (0,59) Также оно содержит все незаменимые аминокислоты и биологически активные вещества

3 Установлены особенности тканевой структуры мышц раков пресноводных в процессе хранения и выявлено, что автолиз имеет характерные периоды и развивается в течение 48 часов Дальнейшие процессы связаны с развитием некротических изменений, носящих необратимый характер

4 Изучены цветовые характеристики мяса рака пресноводного 'Установлено, что поверхностные слои мяса рака имеет большие отличия в цветности по сравнению с внутренними слоями из-за более высокого уровня содержания пигмента астаксантина, который и придает поверхностным слоям мяса рака красный цвет

5 Обоснованы условия депротеинирования панцирьсодержащего сырья (ПСС) раков с применением ферментных препаратов «Протеп-син» и «Коллагеназа», для максимального удаления белков и минеральных веществ из ПСС Разработаны условия получения биополимеров хитина и хитозана, стимулирующих функционально-технологические свойства при дозировке 6 % к массе мясного и рыбного фарша

6 Обоснованы и рекомендованы усовершенствованные и новые технологии производства быстрозамороженных мясных и рыбных рубленых полуфабрикатов и мяса раков в желейных заливках с добавлением хитозана из ПСС, обеспечив функциональность продуктов за. счет обогащения минеральными веществами, биологически полноценными ингредиентами

7 Разработана кормовая смесь с добавлением внутренностей рака пресноводного для прудовых карповых рыб, которая по основным показателям качества соответствует требованиям, предъявляемым к кормовым смесям для личинок и производителей.

8 Разработаны проекты нормативно-технической документации и проведена промышленная апробация технологий получения новых продуктов в условиях ОАО «Восток» г Воронеж

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1 Антигона, JI В Изучение химического состава морской и пресноводной рыбы [Текст] / Л В Антипова, ВН Горностай, Ж В Жиляева // Материалы Третьей Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России», ДонГАУ, 2005 -С 155-157

2 Антипова, Л В Перспективы использования малоценных пород рыбы в рыбоперерабатывающей промышленности [Текст] / Л В Антипова, В Н Горностай, Ж В Жиляева // Сборник материалов международной научно-практической конференции «Глобальный научный потенциал» г Тамбов, Тамбовский ГТУ, 2005 г С 149-151

3 Горностай, В Н Сравнительная оценка пищевой ценности пресноводных и морских рыб [Текст] / В Н Горностай, Ж В Жиляева // Материалы XLIII отчетной научной конференции - Воронеж, BITA, 2005 г - С 62

4 Антипова, Л В Изучение химического состава мяса рака пресноводного [Текст] / Л В Антипова, В Н Горностай // Материалы XLIV отчетной научной конференции - Воронеж, ВГТА, 2005 г - С. 146-147

5 Антипова, Л В Изучение автолитических превращений в мясе рака пресноводного гистологическими методами [Текст] / Л В Антипова, В Н Горностай, А В Гребенщиков // Материалы международной научно-производственной конференции «Актуальные проблемы ветеринарной патологии и морфологии животных» -Воронеж Научная книга, 2006 -С 1024-1027

6 Антипова, Л В Мясо раков особенности пищевой ценности [Текст] / Л В Антипова, В Н Горностай // Живые системы и биологическая безопасность населения Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых -М МГУПБ,2006 -С 58

7 Антипова, Л В Массовые характеристики и биологическая ценность мяса раков [Текст]/Л В Антилова, 8.Н Горностай//Вестник ВГТА 2006 -№11 -С 89-92

8 Антипова. Л В Влияние автолиза на перевариваемость мяса раков ткани [Текст] / Л В Антипова, В Н Горностай // Материалы IV съезда общества биотехнологов России - Пущино, 2006 - С 19-21

9 Антипова, Л В Влияние хитинсодержащей добавки на функционально-технологические свойства мясных и рыбных фаршей [Текст] / Л В Антипова, В Н Горностай // Материалы XLIV отчетной научной конференции - Воронеж, ВГТА, 2007 г - С 41-43

10 Антипова, Л В Изучение цветовых характеристик мяса рака пресноводного [Текст] / Л В Антипова, В Н Горностай // Известия вузов Пищевая технология 2007 -№2 -С31-33

11 Антипова, Л В Функционально-технологические свойства мяса раков в процессе автолиза мышечной ткани [Текст] / Л В Антипова, В Н Горностай // Хранение и переработка сельскохозсырья 2007 -№4 -С 38-39

Подписано в печать 10 10 07_ Бумага для множительных аппаратов Печать офсетная Уел печ л 1,0 Тираж 100 Заказ

Воронежская государственная технологическая академия Участок оперативной полифафии ВГТА 394017 Воронеж, пр Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Раки пресноводные: виды, особенности разведения и отлова, перспективы рационального использования

1.2Состав и свойства продуктов переработки раков пресноводных

1.3Отечественный и зарубежный опыт применения раков пресноводных в технологии пищевых продуктов и блюд

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Порядок проведения эксперимента

2.3 Общие и специальные методы исследований

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА 3 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА СОСТАВА И СВОЙСТВ

МЯСА РАКОВ ПРЕСНОВОДНЫХ

3.1 Массовые характеристики и химический состав мяса раков

3.2 Пищевая и биологическая ценность мышечной ткани раков пресноводных

3.3 Изменения микроструктурных и функционально-технологических свойств (ФТС) мышечной ткани в процессе автолиза

3.4 Исследование цветовых характеристик мяса рака

ГЛАВА 4 СОСТАВ И СВОЙСТВА НЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

РАЗДЕЛКИ РАКОВ ПРЕСНОВОДНЫХ

4.1 Свойства и характеристика биополимеров раков пресноводных

4.2 Получение хитина и хитозана из ПСС рака пресноводного

4.3 Исследования возможности депротеинирования ПСС рака пресноводного с применением ферментных препаратов

4.4 Исследование функционально-технологических свойств мясных и рыбных модельных фаршей с применением хитозана из ПСС рака пресноводного

4.5 Характеристика и свойства внутренностей рака пресноводного, как объекта для производства кормов

4.6 Рекомендации по практическому использованию продуктов разделки рака пресноводного

ГЛАВА 5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ И

РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ПРОДУКТОВ И

БЛЮД С ПРИМЕНЕНИЕМ РАКОВ ПРЕСНОВОДНЫХ

5.1 Применение хитозана в технологии рубленых полуфабрикатов

5.2 Применение хитозана из ПСС раков в технологии желейных продуктов

5.3 Применение внутренностей рака пресноводного в технологии получения кормовых смесей

ВЫВОДЫ

В соответствии с «Концепцией развития рыбного хозяйства Российской Федерации до 2010г.» одной из первоочередных мер повышения функционирования рыбной отрасли, является рациональное использование водных биоресурсов. Для населения многих регионов России с давних пор рыба и морепродукты - одна из основных составляющих национального питания, что требует целенаправленного и умелого управления биологическими ресурсами Мирового океана.

Современные мировые и отечественные уловы в основном состоят из рыб (85-92 %), беспозвоночных (8-9 %) и водных растений (1,0-1,5 %), причем объем добычи беспозвоночных (ракообразных, моллюсков, иглокожих и других) постоянно возрастает. Это объясняется высокой пищевой ценностью большинства водных беспозвоночных, содержащих помимо основных хорошо усвояемых нутриентов, большой спектр необходимых человеческому организму микроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ. Поэтому в различных странах мира беспозвоночные составляют до 25 % рациона блюд из водных животных [1,22].

До недавнего времени сырьевые запасы Мирового океана считались практически неисчерпаемыми. Однако, возрастающая численность населения Земли и недостаточная обеспеченность его белковой пищей в сочетании с напряженным состоянием запасов многих водных промысловых объектов, не позволяющим существенно повысить современный объем их вылова, стимулировали развитие нового рыбохозяйственного направления -аквакультуры [48, 61,102].

В пресноводной аквакультуре выращивают около 90 видов рыб и более 20 видов беспозвоночных, особое внимание среди которых уделяется высшим ракообразным (класс Crustacea) и, в первую очередь, десятиногим отряд Decapoda). Представители отряда десятиногих (раки, креветки, омары, лангусты и другие) во многих странах мира являются деликатесом [101, 127].

Речные раки - фактически единственные пищевые беспозвоночные внутренних пресноводных водоемов России и на современном этапе рассматриваются как национальное богатство. С практической точки зрения эти беспозвоночные являются высокоценным пищевым продуктом; имеют экономическое значение, как предмет промысла и торговли. Они представляют ценность как природный ресурс, имеющий восстановительно-санитарное значение для водной среды обитания [1,2, 142].

В виду недостаточной изученности в аспекте современной теории питания и технологической функциональности, они также представляют научный интерес. С учетом современной тенденции в питании и роста потребительского спроса актуально и расширение ассортимента продуктов на базе прогрессивных технологий.

Целью диссертации является углубленное исследование свойств продуктов переработки и разделки раков с расширением ассортимента функциональных продуктов питания.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- определение массовых характеристик и химического состава основных продуктов разделки рака;

- изучение пищевой и биологической ценности мышечной ткани раков пресноводных;

- исследования микроструктурных и функционально-технологических свойств мышечной ткани рака пресноводного в процессе хранения;

- изучение цветовых характеристик мяса рака пресноводного;

- комплексная оценка физико-химических свойств сырья из рака пресноводного;

- получение хитозана из панцирьсодержащего сырья рака пресноводного;

- обоснование целесообразности разработки технологий, определение основных критериев выбора сырья и ингредиентов для производства продуктов питания;

- изучение условий и обоснование режимов получения оригинальных продуктов из мяса рака;

- свойства и пищевая ценность разработанных продуктов;

- промышленная апробация результатов и разработка технической документации на новые виды продуктов.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006-2010 гг., № г. р. 012.006.037.63). Работа является составной частью научных исследований кафедры технологии мяса и мясных продуктов в рамках НТП Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем» по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитивов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехнологии» (№. г. р. 01.2001.16991).

ВЫВОДЫ

1. Установлены и уточнены размерно-массовые характеристики длинопалых раков пресноводных (Роп1аэ1асш ЬрШёайу^). В среднем масса тела раков составила 38,6 г при средней длине тела 11,5 г; выход мяса раков из шейки и клешней в сумме составил 18,9 %.

2. Для мяса рака пресноводного характерно большое количество белка (16 %), низкое содержание жира (0,7 %), коэффициент метаболизации эссенциальных жирных кислот равен (0,59). Также оно содержит все незаменимые аминокислоты и биологически активные вещества.

3. Установлены особенности тканевой структуры мышц раков пресноводных в процессе хранения и выявлено, что автолиз имеет характерные периоды и развивается в течении 48 часов дальнейшие процессы связаны с развитием некротических изменений, носящих необратимый характер.

4. Изучены цветовые характеристики мяса рака пресноводного. Установлено, что поверхностные слои мяса рака имеет большие отличия в цветности по сравнению с внутренними слоями из-за более высокого уровня содержания пигмента астаксантина, который и придает поверхностным слоям мяса рака красный цвет.

5. Обоснованы условия депротеинирования панцирьсодержащего сырья (ПСС) раков с применением ферментных препаратов «Протепсин» и «Коллагеназа», для максимального удаления белков и минеральных веществ из ПСС. Разработаны условия получения биополимеров хитина и хитозана, стимулирующих функционально-технологические свойства при дозировке 6 % к массе мясного и рыбного фарша.

6. Обоснованы и рекомендованы усовершенствованные и новые технологии производства быстрозамороженных мясных и рыбных рубленых полуфабрикатов и мяса раков в желейных заливках с добавлением хитозана из ПСС, обеспечив функциональность продуктов за счет обогащения минеральными веществами, биологически полноценными ингредиентами.

7. Разработана кормовая смесь с добавлением внутренностей рака пресноводного для прудовых карповых рыб, которая по основным показателям качества соответствует требованиям, предъявляемым к кормовым смесям для личинок и производителей.

8. Разработаны проекты технической документации и проведена промышленная апробация технологий получения новых продуктов в условиях ОАО «Восток» г. Воронеж.

1. Александрова, E.H. Промышленное культивирование речных раков Текст. / E.H. Александрова //Рыбоводство и рыболовство, 1994, № 4. С. 27-28.

2. Александрова, E.H. Рекомендации по товарному выращиванию раков в фермерских хозяйствах Текст. / E.H. Александрова // Рыбоводство и рыболовство, 1997, № 3-4. С. 29-31.

3. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900 Текст. : учеб. пособие /Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов Воронеж. Гос. Технол. акад. - Воронеж, 2000. - 332 с.

4. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

5. Антипова, Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. /Л.В. Антипова, H.A. Жеребцов. Воронеж: Изд-во Воронеж. Гос. Ун-т, 1991. -184 с.

6. Антипова, Л.В. Практикум по физическим методам контроля сырья и продуктов в мясной промышленности Текст. / Л.В. Антипова, H.H. Безрядин, С.А. Титов. Ворон, гос. технол. акад., Воронеж, - 2004. - 92 с.

7. Антипова, JI.B. Влияние автолиза на перевариваемость мяса раков ткани Текст. / Л.В. Антипова, В.Н. Горностай // Материалы IV съезда общества биотехнологов России. Пущино, 2006. - С. 19-21.

8. Антипова, Л.В. Влияние хитинсодержащей добавки на функционально-технологические свойства мясных и рыбных фаршей Текст. / Л.В. Антипова, В.Н Горностай // Материалы XLIV отчетной научной конференции. Воронеж, ВГТА, 2007 г. - С. 41-43

9. Антипова, Л. В. Изучение химического состава мяса рака пресноводного Текст. / Л. В. Антипова, В.Н. Горностай // Материалы XLIV отчетной научной конференции. Воронеж, ВГТА, 2005 г. - С. 146-147

10. Антипова, Л. В. Изучение цветовых характеристик мяса рака пресноводного Текст. / Л.В. Антипова, В.Н. Горностай // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. № 2. - С.31-33.

11. Антипова, Л. В. Массовые характеристики и биологическая ценность мяса раков Текст. / Л.В. Антипова, В.Н. Горностай // Вестник ВГТА. 2006. -№11.-С. 89-92.

12. Антипова, JI. В. Мясо раков: особенности пищевой ценности Текст. / Л. В. Антипова, В.Н. Горностай // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых. -М.: МГУПБ, 2006. С. 58

13. Антипова, Л. В. Функционально-технологические свойства мяса раков в процессе автолиза мышечной ткани Текст. / Л.В. Антипова, В.Н. Горностай // Хранение и переработка сельскохозсырья. 2007. № 4. - С. 38-39

14. Артюхова, С.А. Технология продуктов из гидробионтов Текст. / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов В.М. Дацун и др. М.: Колос, 2001. - 496 с.

15. Балашова, М.Н. Биохимические исследования речных раков Текст. / М.Н. Балашова // Совещание по запасам раков в водоемах СССР и методам их учета. Реферативная информация ЦНИИТЭИРХ-М., сер. 1, в. 9,1974. С. 11-12

16. Баль, В.В. Технология рыбных продуктов. Текст. / В.В. Баль. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 98 с

17. Березин, Н.Т. Пищевое использование рыбы и морепродуктов Текст. / Н.Т. Березин. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 56 с.

18. Бокова, E.H. Речной рак Каспийского моря Текст. / E.H. Бокова // Рыбное хозяйство, 1948, № 9. С. 32-37

19. Борисочкина, Л.И. Готовые блюда и полуфабрикаты из гидробионтов Текст. / Л.И. Борисочкина. М.: Рыбное хозяйство, 1998, № 4 - С. 58 - 59.

20. Борисочкина, Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий Текст. / Л.И. Борисочкина, А.В. Гудович. М.:Агропромиздат, 1985. - 223 с.

21. Борисочкина, Л.И., Производство рыбных кулинарных изделий: Технология и оборудование Текст. / Л.И. Борисочкина, А.В. Гудович М.: Агропромиздат, 1989. - 311с.

22. Бродский, С.Я. К вопросу о рентабельности рачного промысла Текст. / С.Я. Бродский, Ф.Я. Пинский // Сб. работ кафедры ихтиологии и рыбоводства и научно-исследовательской лаборатории рыбного хозяйства. -М, 1971, в. 1.-С. 111-115.

23. Будников, К.Н. За развитие рачного промысла Текст. / К.Н. Будников // Рыбное хозяйство, 1940, №6. С. 16-18.

24. Будников, К.Н. Речные раки и их промысел Текст. / К.Н. Будников, Ф.Ф. Третьяков. -М.: Пищепромиздат, 1952. 95 с.

25. Быков В.Л. Архив анатомии, гистологии и эмбриологии Текст. / В.Л. Быков. Л., 1975, Т. ЬХ1Х, № 7, 135 с.

26. Быков, В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке: Автолитические и бактериальные процессы Текст. / В.П. Быков. М.: Агропромиздат, 1987.-221 с.

27. Быков, В.П. Состояние и перспективы развития технологии гидробионтов Текст. / В.П. Быков //Международная конференция «Технология переработки гидробинтов» (27-30 октября 1993г.): Тез. Докл. -М.: ВНИРО, 1994.-С. 11-22.

28. Быков, В.П. Использование панциря ракообразных для получения хитина и хитозана Текст. / В.П. Быков, С.И. Максимов, С.С. Школьникова // Рыбное хозяйство, 1979, №7. С. 61-63.

29. Быкова, В.М. Влияние некоторых добавок к рыбному фаршу на его влагоудерживающую способность Текст. / В.М. Быкова // Рыбное хозяйство, 1970, №3.-С. 47-49.

30. Быкова, В.М. Факторы, влияющие на влагоудреживающую способность мяса рыбы и теплокровных животных. Текст. / В.М. Быкова. -М., ЦИИТЭИРХ, "Мировое рыболовство", 1969, № 11. С. 65-77.

31. Вайнштейн, С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов Текст. / С.Г. Вайнштейн, А.М. Масик // Вопросы питания. 1984. - № 3. - С. 6.

32. Васюкевич, Т.А. Гигиеническая оценка радиационной безопасности промысловых гидробионтов Балтийского моря и прилегающих заливов Текст. / Т.А. Васюкевич, JI.C. Нитиевская. Анри, 2001, № 3. - С. 16-19.

33. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст.: СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

34. Головкин, H.A. Холодильная обработка и хранение раков Текст. / H.A. Головкин, Л.И. Першина // Холодильная техника, 1958, № 1. С. 26-27.

35. Головкин, H.A. Замораживание речных раков и их холодильное хранение Текст. / H.A. Головкин, Л.И. Першина, H.A. Зимина. // Рыбное хозяйство ,1957, № 8. С. 46-47.

36. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний Текст. М.: Изд-во стандартов, 1991. - 26 с.

37. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа Текст. / Сб.: Рыба и рыбные продукты. Методы анализа. Маркировка и упаковка. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 106 с.

38. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки Текст. /. -М.: Изд-во стандартов, 1992. 14 с.

39. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Текст. /. М.: Изд-во стандартов, 1995. - 46 с.

40. ГОСТ Р 50372-92. Мясо. Метод гистологического исследования. Текст. М.: Изд-во стандартов, 1993. - 16 с.

41. Горностай, В.Н. Сравнительная оценка пищевой ценности пресноводных и морских рыб Текст. / В.Н. Горностай, Ж.В. Жиляева // Материалы Х1ЛН отчетной научной конференции. Воронеж, ВГТА, 2005 г. - С. 62

42. Грибанова, Г.Б. Разведение и промысел речных раков в СССР Текст.: обз. Инф. / Г.Б. Грибанова // Обзорная информация. Москва, 1974, серия 8, вып.7. - С. 5

43. Гуторов, М.М. Основы светотехники и источники света Текст. / М.М. Гуторов. -М.: Энергоатомиздат, 1983.-356 с.

44. Дацун, В.М. Вторичные ресурсы рыбной промышленности Текст. / В.М. Дацун. М.: Колосс, 1995. - 96 с.

45. Дубровская, Т.А. Современное состояние разработок и производства структурированных формованных продуктов на основе гидробионтов Текст.: обз. инф. / Т.А. Дубровская // ЦНИИТЭТРХ. М., 1987. Вып. 2. 52 с.

46. Душкина, Л.А. Основные направления морской аквакультуры в СССР Текст. / Л.А. Душкина // Тез. Симпозиума по аквакультуре СССР -США (Москва, Таллин, 4-13 декабря, 1983). М., 1983. - С. 3-5.

47. Идеен, Мэри. Витамины и минеральные вещества Текст./ Мэри Идеен: Полный медицинский справочник. СПб.: АО «Комплект», 1995. -503 с.

48. Кастро, JI. Хранителна стойност на речния рак Astacus (Pontastacus) leptodactylusH3 Eschscholtz, 1823 Текст. / Л. Кастро, П. Далев, Р.Х Карафезлнева//Годншник на Софийский университет, т. 81, 1992. - С. 5-12.

49. Касьянов, Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов Текст. / Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Б. Одинцов, Н.А. Студенцова, М.В.: Шалак // Учебное пособие. Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001.-416 с.

50. Козлов, В.И. Заводской способ разведения речных раков Текст. / В.И. Козлов // Рыбное хозяйство, 1989, № 2. С. 54-58.

51. Козлов, В.И. Разведение речных раков в прудах Текст. / В.И. Козлов // Рыбное хозяйство, 1989, №10. С. 49-53.

52. Королева, В.А. Современное состояние и перспективы развития аквакультуры Текст.: обз. Инф. / B.A. Королева. М.,1985. - 54 с.

53. Корпачев, В.В. Целебная фауна. Сер. «Человек и окружающая среда» Текст. / В.В. Корпачев. М.: Наука. - 189 с.

54. Культивирование раков за рубежом Текст. // Рыбное хозяйство. Информационный пакет. Серия: Аквакультура. М., 1995, вып. 1. - 26 с.

55. Липатов, Д.А. Восстановить запасы речных раков Текст. / Д.А. Липатов, Г.В. Тихомирова. // Рыбоводство и рыболовство, 1967, №1. С. 19.

56. Липатов, H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов Текст. / H.H. Липатов // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. 1985. - № 4. - С. 48-52.

57. Липатов, H.H. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания Текст. / H.H. Липатов // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - № 6. - С. 5-10.

58. Липатов, H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / H.H. Липатов, А.Б. Лисицин, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. 1996. - № 1. - С. 12-15.

59. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности Текст. / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. -С. 9-15.

60. Лихарева, Е.И. Возможности восстановления запасов речных раков в водоемах Ленинградской области Текст. / Е.И. Лихарева, И.Г. Моисеева. // Ракохозяйственный кадастр. // Сб. науч. трудов ГосНИОРХ, 1989, вып. 300. -С. 11-38.

61. Люллин, А.Г. Забытый промысел раков Текст. / А.Г. Люллин // Природа, 1988, №8. С. 95-97.

62. Мажилис, A.A. Химический состав съедобной части тела широкопалого рака Текст. / A.A. Мажилис // Тр. АН Литовской ССР, 1973, сер. В, т.4(64). С. 147-150.

63. Методические рекомендации по инверсионно-вольтамперометрическому определению токсичных элементов, витаминов в продуктах питания, продовольственном сырье, косметических изделиях и детских игрушках Текст. MP 01-19/137-17-95.

64. Методические указания по культивированию посадочного материала рака в заводских условиях и увеличению ракопродуктивности естественныхводоемов путем вселения молоди раков. Текст. / E.H. Александрова. М.: Россельхозакадемия, 1994. - 68 с.

65. Миндер, Л.П. Приготовление раковой муки Текст. / Л.П. Миндер // Рыбное хозяйство, 1939, №6. С. 21-22.

66. Мицкевич, О.И. К вопросу о товарном выращивании широкопалого рака в заводских условиях Текст. / О.И. Мицкевич // Рыбное хозяйство. Сер. Аквакультура: Инф. пакет / ВНИЭРХ. М., 1994. - С. 2-7.

67. Мущинский, В.Г. К биотехнике разведения и выращивания раков в естественных водоемах Молдавии Текст. / В.Г. Мущинский // Интенсификация рыбоводства Молдавии. Кишинев, 1982. - С. 94-111.

68. Немцев, C.B. Хитин-белковый комплекс и получение из него сорбентов технического назначениям Текст. / C.B. Немцев, A.A. Козловский // Производство и применение хитина и хитозана. Тез. Докл. 4-й Всероссийской конференции. М.: ВНИРО, 1995. - С. 69-70.

69. Пат. 2101984. Способ производства пищевого рыбного фарша Текст. / С.А. Денисова, C.B. Каземирчик, В.В. Шевченко // Санкт-Петербургский торгово-экономический институт. Заявл. 18.03.96; Опубл. 20.01.98.6 А 23 L 1/325.

70. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров Текст. / В.М. Позняковский. Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. - 448 с.

71. Покровский, A.A. Атакуемость белков пищевых продуктов протеалитическими ферментами Текст. / A.A. Покровский, И.Д. Ертанов // Вопросы питания. 1965. - С.38-44.

72. Покровский, A.A. Метод изучения атакуемости белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами Текст. / A.A. Покровский, И.Д. Ертанов. В кн. Пути повышения биологической ценности пищевых продуктов. М., 1966. -С.264-271.

73. Правила рыболовства Волжско-Каспийского бассейна (№ 153/381, утв. 18.05.2000) Текст. // Сборник нормативно-правовых актов, регламентирующих рыбохозяйственную деятельность в Российской Федерации. М., Т. 1,2001. - 492 с.

74. Разведение рыбы и раков Текст. / сост. Т. Барышникова. Ростов н/Д:Феникс, С-Пб: Респекс, 2006. - 224 с.

75. Рогов, И.А. Химия пищи Текст.: кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. -М.: Колос, 2000.-384 с.

76. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342с.

77. Румянцев, В.Д. Речные раки Волго-Каспия (биология и промысел) Текст. /В.Д. Румянцев. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 86 с.

78. Рыба, и рыбные продукты: Рыба, морские млекопитающие и беспозвоночные. Водоросли и травы Текст. /. Офиц. изд. - М.: Изд-во стандартов, 1988.-231 с.

79. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции Текст.: справочник / Т.М. Сафронова. М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

80. Сафронова, Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции Текст. / Т.М. Сафронова. М.:ВНИРО, 1998. - 244 с.

81. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Текст. / Т. 2, М.: Колос, 1997.-590 с.

82. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

83. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов Текст. / И.М. Скурихин. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

84. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих Текст. / Под ред. В.П. Быкова. М.: ВНИРО, 1999. - 262 с.

85. Супрунович, A.B. Аквакультура беспозвоночных Текст. / A.B. Супрунович. Киев: Наукова думка, 1988. - 156 с.

86. Супрунович, A.B. Культивируемые беспозвоночные. Пищевые беспозвоночные: мидии, устрицы, гребешки, раки, креветки Текст. / A.B. Супрунович, Ю.Н. Макаров. Киев: Наукова думка, 1990. - 264 с.

87. ЮО.Сысоев, В. В. Введение в линейное программирование: Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ» Текст. / В. В. Сысоев. Воронеж. Технол. ин-т.-Воронеж, 1990.-27 с.

88. Ю1.Трухин, H.B. Рациональное использование рыбного сырья Текст. / Н.В. Трухин. М.: Агропромиздат, 1985. - 96 с.

89. Ю2.Уитон, Ф.У. Производство продуктов питания из океанических ресурсов Текст. / Ф.У. Уитон, Т.Б. Лосон // в 2-х томах; Т.1 (Пер с англ.). -М.: Агропромиздат, 1989. 350 с.

90. ЮЗ.Файвишевский, M.JL Производство пищевых животных жиров Текст. / M.JL Файвишевский. М.: Антиква, 1995. - 379 с.

91. Федотов, В.П. Разведение раков Текст. / В.П. Федотов. СПб.: Биосвязь, 1993.- 108 с.

92. Ю5.Фомичев, Н.И. Речной рак. Методы исследования. Текст. / Н.И. Фомичев. Д.: Наука, 1986. - 96 с.

93. Юб.Хитин и хитозан: Получение, свойства и применение Текст. / Под ред. К.Г. Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова. М.: Наука, 2002. - 368 с.

94. Хмелева, H.H. Продукция кормовых и промысловых ракообразных (генеративная и экзувиальная) Текст. / H.H. Хмелева, А.П. Голубев. Мн.: Наука и техника, 1984. - 216 с.

95. Цукерзис, Я.М. Биология широкопалого рака (Astacus astacus.) Текст. / Я.М. Цукерзис. Вильнюс: Минтае, 1960. - 207 с.

96. Цукерзис, Я.М. Использование перспективных видов речных раков водоемов Северо-Запада СССР для развития раководства Текст. / Я.М. Цукерзис //Сб. .науч. трудов ГосНИОРХ, 1989, вып. 300. С. 5-10.

97. Цукерзис, Я.М. Речные раки Текст. / Я.М. Цукерзис. Вильнюс: Мокслас, 1989. - 143 с.

98. Черкашина, Н.Я. Временная инструкция по выращиванию длиннопалого рака в прудах Текст. / Н.Я. Черкашина. М.: ВНИРО, 1982. - 24 с.

99. Швидкая, З.П. Консервы из гидробионтов как источник биологически активных веществ для диетического питания Текст. / З.П. Швидкая // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, № 9. С. 31-34.

100. ИЗ. Шевченко, В.В. Основные направления развития мировой аквакультуры Текст. / В.В. Шевченко, М.А. Есипова // Мат. Сов. «Состояние и перспективы научно-практических разработок в области марикультуры России». М.: ВНИРО, 1996. - С. 339-346.

101. Шлевков, A.C. Консервирование раковых шеек «Натюрель» в стеклянной таре Текст. / A.C. Шлевков // Рыбное хозяйство, 1936, № 6. С. 19-21.

102. Шуваева, Г.П. Биология и микробиология Текст.: учеб. пособие / Т.П. Шуваева, О.С. Корнеева, B.C. Григоров, И.Д. Руадзе; Воронеж. Гос. Технол. акад. Воронеж, 2003. 300 с.

103. Юрина, H.A. Гистология Текст. / H.A. Юрина, А.И. Радостина. -М.: Медицина, 1995. 256 с.117300 рецептов блюд из рыбы и морепродуктов Текст. / Сост. В.А. Савенкова. Минск: Современное слово, 1998. - 160 с.

104. Bardach, J.E. Aquaculture. The farming and husbandry of freshwater and marine organisms Text. / J.E. Bardach, J.H. Ryther, W.O. McLarney. New York: a.o. Wiley- Interscience. - P. 651-667.

105. Cerenius, L. Crayfish diseases and crayfish as a vector for important diseases Text. / L. Cerenius, K. Soderhall // Finnish Fish. Res., 1992. P. 125-131.

106. Chen, H. Extraction of astaxanthin pigment from crayfish waste using a soy oil process Text. / H. Chen, P. Meyers // J. Food Sei., Vol 47, № 3. P. 892-896.

107. Cukerzis, J.M. Astacus astacus in Europe: Freshwater crayfish: biology, management and exploitation Text. / J.M. Cukerzis, D.M. Holdich, R.S. Lowery. -London; Sydney: Groom Helm; Portland (Oreg.): Timber press, 1988. P. 365-400.

108. Curulli, F. Extraction and characterisation of meat from the claws of freshwater crayfish using dense media Text. / F. Curulli, E.M. Gorczyca, B.V. Leonard // J. Sei FoodAgric., 2000, Vol. 80, iss. 2. P. 201-208.

109. Dembitsky, V.M. Comparative examination of fhospholipids and fatty acids from some Caspian invertebrates Text. / V.M. Dembitsky, T. Rezanka, A.G. Kashin // Comp. Biochem. Physiol., 1993, vol. 104 B, № 3. P. 617-622.

110. Dooley, P.C. Free amino acid in claw muscle from a freshwater decapod crustacean, the yabbie (Cherax destructor) Text. / P.C. Dooley, B. Long, J.M. West // Proc. Austral. Physiol and Pharm. Soc., 1998, Vol. 29, №2. P. 77.

111. Elmossalami, M.K. Safety and quality of freshwater crayfish Procambarus Clarkii in the river Nile Text. / M.K. Elmossalami, M.T. Emara // Nahrung food, 1999, Vol 43, Iss 2. P. 126-128.

112. Geddes, M.C. Survival, growth and yield of the Australian freshwater crayfish Cherax destructor in extensive aquaculture pond Text. / M.C. Geddes, V. Smallridge // Aquaculture, 1993, Vol. 114, JSfe. 1/2. P. 51-70.

113. Goddard, J.S. Food and feeding: Freshwater crayfish: biology, management and exploitation Text. / J.S. Goddard, D.M. Holdich, R.S. Lowery. -London; Sydney: Groom Helm; Portland (Oreg.): Timber press, 1988. P. 145-166.

114. Hansen, P. The freezing of shellfish Text. / P. Hansen, P. Aagard // FAO technical conference on the freezingand irradiation offish. Madrid, 1967, №9.-P. 4-8.

115. Hobbs, H.H. Crayfish distribution, adaptive radiation and evolution. Freshwater crayfish: biology, management and exploitation Text. 7 H.H. Hobbs, D.M. Holdich, R.S. Lowery. London; Sydney: Groom Helm; Portland (Oreg.): Timber press, 1988. - P. 52-82.

116. Hobbs, H.H. Jr. Synopsis of the families genera of crayfishes (Crustacea: Decapoda) Text. / H.H. Hobbs // Smithsonifn contribution to zoology, 1974, № 164.-32 p.

117. Huner, J.V. An overview of the status of freshwater crawfish culture Text. / J.V. Huner // J. of the shellfish res., 1995, Vol. 14, Iss 2. P. 539-543.

118. Karlsson, A.S. The freshwater crayfish a food delicacy from Europe's farm ponds Text. / A.S. Karlsson // Fish. Farm. Intern., 1977, Vol. 4, № 2. P. 8-12.

119. Lodge, D.M. Factors governing spesies, composition, population size and productivity of cool-water crayfishes Text. / D.M. Lodge, A.M. Hill // TNordic J. Freshw. Res., 1994, №69. P. 111-136.

120. Lodge, D.M. Effects of an omnivorous crayfish (Orconectes Rusticus) on a freshwater littoral food-web Text. / D.M. Lodge, M.W. Kershner, J.E. Aloi et al // Ecology, 1994, Vol 75, Iss 5. P. 1265-1281.

121. Nielsen, S.N.Crisp-crayfish rice integrated system of production 5 -simulation of nitrogen dynamics Text. / S.N. Nielsen, P.M. Anastacio, A.F Frias et al. // Ecological modelling, 1999, Vol. 123, Iss 1. - P. 41-52.

122. Rhodes, C.P. Length-weight relationship, muscle production and proximate composition of the freshwater crayfish Austropotamobius pallipes (Lereboullet) Text. / C.P. Rhodes, D.M. Holdich // Aquaculture, 1984, Vol. 37, №2.-P. 107-123.

123. Shepherd, R. Chitosan functional properties Text. / R. Shepherd, S. Reader, A. Falshaw // Glycoconjugate journal, 1997, Vol. 14, Iss 4. P. 535-542.

124. Starobogatov, Ya. I. Taxonomy and geographical distribution of crayfishes of Asia and East Europe Text. / Ya. I. Starobogatov // (Crustacea Decapoda Astacoidei): Rus. J. Arthropoda Res. Arthropoda Selecta., 1995, vol. 4, JVe 3-4. P. 3-25.