автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.12, диссертация на тему:Процессы получения плодоовощных масс с заданными структурно-механическими свойствами

ХАРКШСЫСЛ ДЕРЖАВНА АКДДЕМГЯ р р £ ТЕ^ОЛОГП ТА ОРГАН13 \ЦЙ ХАРЧУВАНИЯ

- 1 ДПР Шо

На правах рукопису

Карпенко Людмила Костянтишвна

ПРОЦБСИ ОДЕРЖАННЯ ГОЮДООВОЧЕВИХ МАС 13 ЗАДАЫИМИ СТРУКТУРНО-МЕХАНГЧНИМИ ЕЛАСТШОСТЯМИ

Спещальшсть 05.18.12 - процеси 1 апарати

харчових виробництв

АВТОРЕФЕРАТ дисертацп на здобуття наукового схупеня кандидата техтчних наук

Харюв - 1996

XAPKíBCbíG\ ДЕРЖАВНА АКАДЕМГЯ ТЕХНОЛОГ!? ТА 0РГАН13\Щ! ХАРЧУВАННЯ

На правах рукопнсу

Карпенко Людмила Косгянтишвна ПР0Д1ГСИ ОДЕРЖАШШ ПЛОДООВОЧЕВШ! MAC

is задшими струкглчю-мш&жттми

ВЛАСТШОСТЯМИ

Спещалъшсть 05.18.12 - процеси i апарати

харчових виробиицтв

АВТОРЕФЕРАТ дисертацй на здобутгя наукового ступеня кандидата техтчьшх наук

XapKÍB - 1996

Дисертацгсо в уукопис.

Роботу виконано е Хврктвсыпй державтй экадемхг ?ехнолог1? тв оргвн1э8Ц1т хврчуввння.

Науков! кер1»ники - кандидаттехнхчних наук, професор

Ведуча орган1защя - Донецький комерц1Яяйй институт

Захист ахдбудеться 19 квхтня 1935 р., о 14 год. на засхданш опецхвлхзованох вчело? ради К 02.34.02 Харкхвськог дергашгог акадонгх технолог:I та органхзацй' херчупання за адрес ос: 310051, м.Хэргип, вул.Клочкхвськи, 33?,

3 дисертацхею ыояна огнайомиткся и бгблхотецх Хэркгвсысог дсргазко? академхг тзхно^ог:I та прганхэацГг харчучання.

Автореферат роз1сл&няй 19 березня 1936 р.

Вчений секретер спец1ед1эозэнг"

вченох ради, канд.техн.наук, -- •

ЧЕРЕВКО Олексввдр Тванович кандидат технгчних наук, доцент МАЛШ Людмила 11етр1она

Эф1щЯ>п олояенти - доктор х1М1«них наук, професор

ТОРЖИи Олексанлр 1 винив ич кандидат технхчних наук, професор ШЕЛйКОВ Олег Порфирозич

доцент

Ми.<зйлоз В.Ц. .

Актуяльюсть. Овочх те плоди займавть вежлива писца у рац!о-нвдьному xap4yBaiwi у зв'язку з гх виаокоп харчовоя та бхолоНч-hod uiwiictD. Зоня слеживаяться лвдинав як у емкому виах, так * у ввд: piamre овочевк* та плодоэих стлав. У процесах вмробництва цих строе вчкористовують фарах те соуси э рхзних овочхв та плод!в. Нсзеэизпчи на р1зномзнхти:сть пропокопаннгх процаехв ^зиробництэо фарах» га соусгв 13 раслинног сировнни, yci вони мавть серйозн: He.nosisn. До fx числа вхдкосться те, що яонсястекцхя ротових фьр-ша та соусis но завгзди адекватна теккалогхчиш аимогаи та саогкв-Ч!ш потребам. KpiM цього, мзпт» мхеце зно«ш втрати цхиних поживите рлчовин вих1Д!:ог сиро этан у npoqeci li переробкк. В з'язху э цкм, удоскоквяеиия процеехв в5ф0бнкцтвв плодоовочезте фйршв та coyoin з орхентацхсо на досягнення заданог консистенщх готовте зиробхв тв BKCOKoi харчово! u.iHKOCfi с актуальной задаче» та кае важлизе народногослодерсъке значения.

Uaта х запач! дослхджень. Основной йотов е розробка процесса одергання багзтекомпокентжгх плодоозочевих una ia задвкими струк-турио-уехбшчники еластивосгяшх та ойсоков якхст».

Для досягнення nic'i мет» буян сфориуяьоавн! та внр1иенх окреп i эвдачх:

- рчбрати об'ективнх покознккя струнгурио-мэхянпштс зластк-в остсй для оц1нки якоел фарш в тп соус in гз глодоозочево: слравк-ии;

- дослхдлтк впгчв природн те коицентрацхх домшок на сб'ок-ткши полазнкки консмсте.чц!! овочезих та плодоних иэе;

- дослЦити эпякз добавок нп стан пологи в овочезы та плодов!« МбССХ",

- sc'fBHOBimt рвцхоивльнх сполучзкня та концзнградгх добазох piano: природи, якг зебезиечусть аадану коксистенцхю та висояу

/гх1сть пиробхв;

- розробкти способи ПОПбреДНЬО? птдготовки сировинк для од< жання пдодоовочсвих мае;

- роэробити схеми процзехв вчробннцтеа фаршевого иагпЕфабр! кату з кабачкхв та соусхв ¿з солодрого порцэ то порхчхи;

- встоновити ксмплексний показник консистеыцх розробленвде со^схп та ;

- розробкти та затверди?« норматив»!}' документам •о /ТУ та Т1 на новт зкреби;

- провести комплекс роб1т по впровадженни результата в дос-глдкеиь у практику.

Нг.уково иоьизна роботи полягве в:

- одержвннх н&уковкх даишпе про вплив введения у виххдну рс линну скровику тонкодкеперешгх добавок рхзног прпроли на струну но~механ!чнх влаетивосп овочевих та плодовкх иас та встановлеш фхзияо-зпмхчного нехвйзцу цьигс впливу;

- встановленнх 1нтервал1в концектрацх'х добавок рхзнох пркре ди, як! забеопечують досягненнп задано? конснсгонцгг готов!« со] С1В те фчрщу;

- иропоиуввннх та жэуковому обгрунтуваннх способхв збереке! нк 6:олог1чно-сктквштх речовкк /БАР/ то зменошеннл нхтратхв у 31 ххднхй скровких, я кг зобезпочувть одеекзння плодоовочесих мое п: видено? харчовоЗ цхнност1;

- роэробщ схен процес:в вкробництве фарзу та соусхв 1э за-даноп конскстенцгею та шдвкще.чою хэрчоаоп ттистп та встенов; лт .фитерхв вибору та проактувэння бхдповхдного вкробничого об-ладнакня на основх комплексного покеонкке коисиитенцхI,

Новизну техшчних рхпень тдтверджено познтивними решениями ЩЦ1ДОЕ про ведрЦу. патент!в "на спосови збництеа и«яхвфабр|

хату з icsdatiKÎB /заявка КУ30471Ь7/ солодкого лерцв /заявка ¡»3047163/.

Практотне щн.чтсть лслягае d:

- розробцт процей i s виробництоа нових coyoÏB та нзгивфао'рн-коту високо! якост! о плодоовочевох. сировкни;

- розробцх ив зэтпердяеннх нормативно! дскум^нгац*ï /ГУ та Т1/ на us "цвфабрикй? бьгатофункцхоналького пригнзчення э ксбач-KÍB та coyciD is солодкого парцэ та nópimcn;

- розробщ ПрИНЦ'/.ПОВО! схсмк лiiiiï по вирсбнкцтву ивпхвфйб-рикату а кабачкха те еоусхэ is солодкого гэргда та порхчкн;

- рОЗрОбЦ! СТраВ TQ KyJiÍHDpHWC вкробгз m основ! нових "родуктгв.

Couia.ibhi»n ефзкт результатов роС'оти полягае а згдажуваннх сезсьост: спонявояня плодха та obo4í% пхдв!Е$енн1 херчозого по-тетцалу та спохизчох цхяносл пдодосгочепох сиревини, розкирек-кх асор?вл2нту страв та култнгрнгас пиробхв для иасоного зсарчуаан-ня, покраиенн: уыов прецх на гпдпркеиатавх хэрчузаншг.

На,лахпст тгаосться : \

- результат!« розробки та ноукозого обгрунтування процесхн £-дро5и„цтва овсчезих та пяодових мае на основ! э&стосувашм су-часних метод!в хмяепорно? реологхï;

- фхаико-ххкхчикЯ меккнхз» валику юнкодиспорснях добаво". на структурно-мехатчш властивосм плодоовочезнх мае ;

- апособи збереяякня Б.АР ?а зменьшенад ихтратхв у шшд»1й росли&лй сироакнг;

- ЕС5Я1дексниЯ ü0k83hhk консйсгеицг г озочеысг та плсдоекх мае, я ¡сей s Seanu vm пхдбч.ру ja превкгувйккя мавин га апярагха, у яппт реолхзуються розробленх процеси.

Лпробашя роботи. Результат робот обговорювалися та одержали схвалення на нэугопо-практичних конференциях профвсорсько-викявдацького скльду Хвркхвско? держав.,01 академх I технслогх1 те органЗзацхх харчуваннл /1992... 1996р.р./; на к1жнароднхй конфере цх! "Перспективы развития массового питания и торговли в условия перехода к рыночной экономике" Дарххв, 1994р./; на наухово-лрак ткчнха 1«жреепубя1квнсыай конференцх 2 "Проблемы детзиого пнтаки в условиях формирования рыночных отношений"/бкятеракбург, 1994р. на ХП м1жнзр6дному сем1нар1 з »няплекулярно? вЭасмодхх та конфо мацН молекул ка баз* институту монокрйстал1в НАН Украхни Дарк: 1994р./; на ихжнароДн*й нвуково-лрактичихй кокференцхI "Развитие массового питания, гостиничного хозяйства и туризме а условиях р ночных отношений" /Кихв, 1994р./; на ихкнароднхй науково-практкч нхй конференцИ Потребительская кооперация в переходный период. Гроблены и перспективы" /Полтта, 1995р./; на ¿иста.»цх *1нозекнх хнвестищ? 8 сгсономгку Укрв?ни" /Кнх>, 1993р./, на республхкан-сьх!й промислов1£ вистввцх-ярнарку "Продукты питания« *х переработка к упаковка" Дарх1в, 1996р./; ка багаточисленккх дегустац: ях спец18Л1стами иаеового харчуааиня га харчовэх промисловост!.

Публхкауху За результатами дослхджеиь опублхкопаго 12 робз

Обсяг та еттуктаоа дисеотаиГх. Дисертац!йна робота скльдае1 ся з вступу, Ь роздШв, висновк1п, списку лхтсратури тч додатх! Дясертац1я ввкяадена не 169 стор^кох, м!стить «3 таблиць, 37 рисунхх в, II додатк!в. Список ягтератури нее 19Ь джерел, у то* чиаи ii 1ноэёмних.

агёст роботи

У встп обгрунтовано акгувльнгсть роботи, 11 но> ¡сове та пр< тичне значения.

У першому роздглт "Анялхэ хенуячик процесгв пероробки овоч:

та плод!в у продукт« з заданями влаетивостянн" ролглякуто особ-лмвост! процесхв одерхання бигвтокомпсиентних хврчовкх продуктхп овочхв та плодхв, значения структуряо-ыеханхчних властявостей у формувених якост! овочевих та пдодовкх мае, подано аналхз мето-д1з визначення структурьи-метанхчних влагтивостей та стану вологи у херчових масах.

На основ! анализу лхтературних дяерел та патентно! докунен-тагН виэначен: пета та задач? дослхдаення.

У другому розд!лх. "Об'екти та метод» доол^джень" надано ко-ротку характеристику об'ект^и та методам дослхдаення. Як об♦екти ^ослхдкення були використан] квбачяи, солодкий пврець, порхчка, а гьхоз модрдьн! эраэки фарау та соусхв на 5х основ: з зикористаиням юЗааок р1эно? природя та роэробленх вмроби.

Реолопчт досл1даення проводили на ¡искозиметрх "Реотеат-Й" га пенетроыетрх ПМДП. Для покращения в1дтворекня показшшв етупе-ш пенетрацп /СП/ та об'бхтивност1 розроблено пристрой для гпдгнх-|увоння експериментазьннх эрвзкхв у вим1рввальн1й емкостх.

Стан вологи аиэнвчали калориыетркчнкм, тензиметричним, дйлато-ютрмчним, ШР методами. Деякх кетодн були нодхфхкавек! з урехуван-¡ям специфхки до?Л1джувеккх об'ект1в. Визначення решти ф1зико-х!м*ч-их показмои в проводили загальков1дошши методами.

Рояроблзлг кош'зтернх программ об-об к к :кспериыентальнюс да-» по дозеояяать виявитк звгольнх тендер ¥ I законох хркостх змх-г нластквостей плодоозочевкх мае у залеаностх в1д рхзних факторха визнач"ти основах уноси створення схем преде« а внробняцтва пло-зовочееих мае хз звданнии структурно-иегэшчнкми покаэнякгми,

У тратьому ^оздхл!.. Дося1джпнкя багзтокомтюнвнгнж плодоово-зэ¡и нас" вихла^енх результат« доелгдяення вплиэу добавок «а етру-гурн-~ме»:ашчш показники плодоояочввих мае, на фор;«? та мхцнхеть

зв'язку вологи а цих иясэх. Одержан г ::сувнх характеристики моде-льиих зразкхв фэрсн'' на ocнoai кабачков ^а модельких зрвзкхв со-ус:в на основ! сояодкого иерцп та псрхчки залетаю в1д природк та кокцентрвц11 добавок. На рис. I показано типовг кривх течхх та крив! ефектирног з'язкостх. Аналхз одержаьлх результат:в дозволяв вхдилткти такх загальш закономерность

Реолог1чн1 кривх для мае на основ! кабач:«в мапть вед. характерна для твердоиодхбних продукт!в /граьичне напружеш'я зеуву ГИЗ л1Дкпжо эхд 0/; крив: для зразкхв не основх солодкого перци та пор!чки характер« для р1динолод1бких продукт!в /ГНЗ у межах похибки вимхрхв дорхвиюе нуле/. Це пояснвг-ться суттевоо рхзнкцев стругстури вхдповхдних зразкхв: при пхдготов;и сировини для Сарзе-вих мое виххднх озочв /кабачки/ педрхбнювали до шматочкхв /розм:-роч близько 5 ыи/, якх створвить основу структур кор*,уляц1йного типу з порхвняно.мхцник просторовкк каркасом. При пхдготовц! мае для соусхв вих:дну сирозину /пляы чи овочх/ протирал« /иожливз 1 додаткова обробка/, що у мнщ-юну рахунху приводить до створсння 61 льз5 тонходксперснох та мекьш мхцко1 структури /структурно? рхди-ни/.

При введен^ добавок реолегтчнх кривх, в цхлему, збер1гзють своя форгф х зазнавть головням чином зеув у сюроьу бхлыних 8. Для твердопод!бних мае це супроводкуетьел х вхдповхдним збхлыаенням ГНЗ /80/. 1з зросТанням кокцентсацхх добавок вказЕ'ле знхщрння тйхо: зростае. Кр1м цього, величине змхщеиня ^тотно заложить 1 в:д природ« добавки: у модельких зрэзках фэрпив добавки твврннного поход-жеиня виклккаить, г,к правило, бхяыпе змхаугкня реологхччих :<ривих, нхх добавки рослинкого походиення, у той час як у зрезках соусхв впх ш добавок вкззаного типу е, вяагвлх, н0р1внян!ш. Ц1 вздмши тв> кож обумовдвнх в;дончченик вк^е рКишм хзректчхом стр„к?>ри, якч

о -

__tínax,

200 600 900 1200 1500 I а/

200 4С0 600 ЙОО 1000' г» в/

iOO

.00

;00

00

00

00

'/еф, Пп> с

1-2

\

3-1

:ít

V

üjla

IüOO

1500

I2C0

300 600 300 1200 1500 J 0/

200 400 ö^O bOO ICOO. J] V

Piw.I. Зсушп B.iecTHçocvi «сдельных фзрягв is мбачк1» з добавка-!íh /;ечцо1х> пороак/ ft, за рзсозаго бороана (П) а/ К; ив1 TG4Í i; о/ iípv:ai ефектнвно! в'язхост:. Ki,ibKic?b дсбпэкк: Í - 0% /контроль/; 2 - йй ; 3 - ; 4 - Ш .

створена при гйдготовцг зрозкхв для приготування ыодельгих фарш ¿в

?а со;, 015. Проведено мвтематичну обробку експериментзльних деких

по специально розроблен1я комп'втернхЯ прогрвмк Анал1з одержат«

результатов дозволяв вхднэст:" модель^ зразкя фарагв до нехдеаль-

• 6

нопластичних систем. По вел,:чин1 вхдношсння тяг соуси вхдносяться

и 3

до кетегорхх структурнкх ргд(ш, фарах - рхдкнх чи густкх паст.

Тэкок були визначет показннчц ступеню пенсрацх х /01/, гус-тини /уО / тв кзльксстх сухих реЧ"9ИЯ /СР/. у тому числ1 розчинних /СРр/ длп усхх модельннх зрпзкха /за виключекням СП для зрвэкх» соус1в/< У тсбл.1,2 наведен! ткпов1 результат« гих дослхдкень.

тбслиця i

Стутнь пенетраш г/СП/, густика зогельна к1льк!сть

сух та речовин /СР/, 'ххлынсть розчинних сухгос речовин /СРр,' для експеркментелънйх зрззкхв''фарххв хя квбочкхв

Погазники Контроль . с доводками. € /0

яечного поросю/ сухого молока рис вого йородш

1,0 5,0 10,0 .1,01 5,0 10,0 1,0 1 5,0 10.0

СП, мДСГ4 260 191 120 211 -167 247 230 216

р, кг/м* 997 996 1100 ШГ Ш 1057 И9Ь 1027 109« 1157

СР, % 7,1 .7',9 д.в 15,9 Ь, 0 12,2 1Ь,6 7,9 Н,1 1Ь,1

4,6 4,9 5,3 6,0 5,0 9,0 1-1,0 6,0 6,0 12,0

Тоблиця 2

Густчна //>/• ■загальна млькхсть сухих речовкн /СР/, ктлькхсть розчинних сухих речосии .'СРр/ для експери-ментальних зразкхв ссусхв 13 пор:чкк

Показнкки Контроль с добавкам«, %

вечного гюоонку с7уого молока 1кссвого босоин

1.0 1 5.0 !ю,о 1.0 5.0 ! 10.0 1.0 ! 5.0 10,0

,/>. кг/м3 1069 Ш4 1080 1123 1070 1069 1105 1073 1060 1125

СР, 5ь 5,8 7,16 12,55 16,2 7,3 12,6 16,6 7,6 11,0 15,1

СР ч. ч^гр, п ■5,2 6,0 6,4 6,6 6,2 9,9 14,0 5,о 6,0 6,2

Аналхз одержвшгх результат!« дозв^ляс зробити наступи: виводи.

Оря введен! добг.зок в експсрнмейтэдьнх зразки фарзпв на осио-з: кабачх1в величина 01 экеныцусться. Темп цього зьиноння авлежнп, в1д природн дсбаеки. Тек, добавки тоарииного походкення зиачно зменьшують СП, оссбливс ясчнкй порогок, Н1к добавки росликкого поход копия. Велич-.:ни^/> , СР, СРр монотонно збхлыувтся, х цх эшни не залегать вхд прирэди добавки.

При ьаедекн: добавок в експорккентодьнх эразки ссусха / у концентрациях до 105?/ зразки ззлипапться р1дкноподхбними /6^*0/ : пишр СП для них недоцхльний. У той ка час I омхна густинм£ для цях зраькхБ зьлипасться незнь-шоо при апсденшдсбовок //> для з^езкхв на основ1 сояодкого перцв та порхчкн зростае не бхлья нха не 3...5 ?/. Тону для цкх зразкхв основинии показникачи консхстек-ц:х е зсувнх властивостх.

Псрхвняння цдас результат:и 1з зсувкгаи властквсстяш нас дс-эполки зробити апснопок про то, цо ка процеся одержання фарзхв та воусхв :з оаочхв та плод1э хз задашши шжазникоия кснсистенцх5 зуттепо выливав пхдго^оака виххднох рослкнко! саровини /подрхбнен-ад, витримхп, термхчна обробка/ та щлеспрямованэ введения добавок изиох пркроди у рацхональних концентрацхях. Иаукове обгрунтування дього Бйсн^вку баэуеться на допуаеннг про персрозподхл пологи по задай зв'язку х змшених ихдаостх 52 зчеплення з частниками продукта - вяххдиох сирозкни -• при зведешп в нього тонкодисперсних доба-шк, я»! масть високу иологозв'язуячу эдхбнхсть. Цз допуоешш було пдтверджено результатами спйцхояьнкх експеркыентальннх дослхдкень. !шшэ природи та концентрацхI добазох ка форма, вкди тл шцн1с?ь т'язку аолсги в плидпо: зчезих масаг проводили хилькома сучасикми 1о'-"0диии, в305мно допопняючиии один одного.

У табл. 3 наведен: результетц дссдиаень стану вологи в експе-

рикентальнкх зразках калоркметричним методом.

Твблиця 3

Кхлъкхсть воло.я pÍ3Hmc вкяхв зи'яз^у у модельних зразках" плодоовочевкх мпс, % а/ Í3 кабачкхв

Вид зв'язку вологи Конт- с доОяэками, %

ЯбЧИОГУ посошку СУХОГО МОЛСК8 I рисового Оорошнр

роль 1,0 10,0 1.0 |5.0 10(0| ! .0 Ко 10.0

Vr 67,1 66,4 ВО ,2 76,6 67,1 6? ,0 61,0 8П,5 85,0 63.0

WK Va 74,5 73,4 61,6 56,1 "М, ñ.74,'7 62,7 75,6 71,7 67,0

12 ,6 13,0 16,3 20,5 12,.к 12,3 16,3 И,6 14,0 16,0

Vn 12,3 12,4 17,2 19,0 12,0 11,4 17,2 4,6 12,7 14,4

Ум 0,3 0,6 1,1 1,5 0,5 0,9 i,: 0,6 1,3 1,6

б/ хз солодкого яерця

Вид зв'язку вологи Конт- с дсОавками . %

ясчного порошку I кукурудзпного бОРиЗНП

роль 1,0 1 5,0 10.0 S 1.0 5.0 1 10.0

v/r 90,2 90,8 65,0 79,5 64,6 62.5 79,1

V/ w к Va Чл/п V/m 61,0 9,2 8,5 0,7 81,5 9,3 6,6 0,7 70,6 14,3 13,5 0,8 61,9 17,6 14,6 3,0 71Д 13,7 12,9 0,6 66,6 62,6 X3/J 16,5 12,7 13,9 1,2 2,6

V/p - rirpocRoni«HicTb продукту.V/K - kíльк!сть об'емноз вслоги в |Лхрокап!Яярех,\»/6 - кхлькхсть едсорбцхйно зв'язанох в< логи, в току числх в moho- /wy/ i полхмолеЛярних Лл£/ шарах.

Но сдерианям даням були виявленх следувчи закономерности Введения доыхшок у вюйдну сировину п бхльаостх випедк:» вя-кликае позкий перерозпод!л волоп: у продуктi по видвм звМзку -збхльяенкя к:лькост1 адсорбщйно зв'яганок' вологи за рахунок об'еккох вологи мхкрокапхлярхв, а таког. деяке знижеиня гхгроско-пхчностх продукту Бнаслгдок збхльшеиня кхлькостх осмогично за*я-занох вологи /пологи набухания/. Вказаний псрероэподхл бхльотн при введен! добавок тэарикного походнеяня, чим при введет« рос-линних добавок /ост ннх визивавть, в основно у, обхльлення к1ль-

кост1 вологк набухания/, Крш цього, цей перероэиодгл онникас тх-льки при достэтньо великих концентрац:ях добавок. Вказпний пере-розподгл вологи веде до эб1лъшенщ »пциосп зв'яэку пологи з материалам I тим самим к ыхцностх консистенцГг плсхосвочеаих мае» яо було пгдтвечдхеяо досшд&еннями, як: проводились гензичетричним кетовом. Були одерканх ¿зотерми сорбц:Зг-десорбцхг вологи для екс-перимектальнкх зрязгхв. На ¡зотермах ч1тко зндно област1 капыяр-но-конденсецхйного I тгсеорбц:Иного гхотерезиехп, довжкнв ягих закономерно зигнюетъся при введен* добавок р;зиот природи. На основ! одеряэних гзотерм сорбц!х-ц«сорбц11 по специально роэроблснхП гх/у / г" 1 г комп'ютер:;^ гтрегрэ*.': були

розрохозаш фунгцгх роподхлу

0,2)----—------------—"—' «¿крокзпхлярхв по рад1успх^(х/*.

Типозх-кря81«р(т) наведен! на рус. 2. На вехх кривих ч1тко прослхдауеться закожшрнхеть - тендетдя до зб1льпення выносного об* ему м{крокопхлярхв э радхусями меньп 1,5 ..1,7 ни,

якх заповнзмх ВОЛОГИ., ВИД яко? В1дггзхдпе мело- тэ полхмоле-п>'лярнот! чдсорбцН. Ця змшэ обновлена авидекням у виххд-ну сировину тонкодиспзрснйх

2 4 6 в 10 домгио".

Рис.2. Функция роэподхлу никро.^апх- ~ „ * ;

ляо<в по редхусох у модельних зряэ- 1акож бУл'< розроховякх

ках фарше 13 кабачк1в з добавке» . ...

рисового берошна. Кхлыисть добязки: эалежноетх енерпг зв'язк/ во-1-0$ /контроль/'; 2 - 1%; 3 _

4 - 10?,. логм з продуктом в:л концеи-

трацхх «В'лених добо* ок. На рис. .3 кэведено приклад рояоях1<яз;*ох залежное! 1.

0,16

0,12

0,СЧ

0,04

т -------- — —

\ \

2 /д ' I'

ил

. J

ю6 д*/ ср

- ' — 1

'—Ус- - — -УС- —

1 с л

10 6 б

4

2

10€ Дк/ кг 4'

- -15

1 _ л 0

4 Ь е/

10

4 6 б/

6 10

10

а б

4

2

а-. ш6 Дй/ гг*^ —Г--1

И

л <»

С 4 б о/

8 10

Рне.З. Розраховака залехжсть енергхт зв'яэху вологк з продуктом вхд кокцен?рац!х введених добавок у иоаельн: эразки форсив на основ: кебачкхз. йид добавки: ц/ - кечииЯ порошок; б/ - сухо цолоко; в/ - рисове боровно; • - розраховен-» по хзотермаи сорбц:?;

X - ро?^йховано по 1зотериа« дессрбци.

Ярослхдхуеться чхтко виражена текдеяцгя: при введен: добавок енврпХ ав'язку вологй з продуто«, ь ц:лоы, зростае внаслхдок збх-дьескня пятерох поверхн: 'й* дисперсно? структур« /переведения н:к-рокепхлярхв з те.=1,5 им та коньие/. В газанай ефект з&лежить вх" прароди добавок; так при введен: рослинних добавок /бороша, хрупн, крохмаля' величина зростае в бххьшй ¡прх, ч«м при введен! тверни-кях добавок /яечкого поревку, сухого молока/. Такта чином, дак1, одерконх тензиыежйичнки из~одои, таено хягструить ыохашзн вплнау домхаох на с-ластиЕО-т: вгегдно!: «лидоовочево! сировинч, яккй поля-гас у пгревод: значно5 часткк вологи продукту з ехльного /з б1дьшов рухс«;сл> мекзкуя, кка характерна для обч^нох вологк мхкрикэпхля-рхвДу ав'язэнй?. /„ мяло» рухснЬт» молекуд, яка характерна дл* сд~

"ч М

сорбцхйкот водоги/ стан. К1лькхсна ыхра цього ефзк'ху може бути о;и~ некв /крхн калоршатриччого методу/ методом ядерного магнитного ре-ррнаясу /НИР/ та дилатомзтричним методом. Щ нетоди дезволлють оф~

l'ft, lu

НИТИ СПХВВХДИОЗЗНЛЯ mix кглькгст» ВХЛЬНОГ Тв-ГЧ'яЭаЯОТ пологи D

продуктах. Б хулому результети доелхдзгень, ям прозеден: методом ШР те дилатомстричнкм метсдо;^янявля&ть ко~еля1;1в з гэиимч, одер-Ж0Ними при aacTOcyssHHi iHBirx метод1з, чо ix описано tnmje.

Приведен! результата доел!ддекь ролкрипесть «ьхчнхзм вплнзу добавок на покозннки структурио-г/ехя!ичнкх плястиэостей фврпхв та coycie 13 opo4in та плогДв. £Идоуо, '.о багатг фаршв мавть вкутри-hd структуру копгуляцхйного типу, якз утзорен» силами зчеплення Miя частнике» и продукту через тонкх пгоааркн дкспергхЛного сор^доатаг /води я розчинскими у н:й речовниами/. Ноява у н;о.:дн1й сирошшх добавок у вид! юнкодксперснгос твепаоподхбнтс частик /пэрозкха, бо-рспнэ/, met мЪють »елику питому поверхив i, o*crte високу здаткхсть до утрикання / едсорйцхввання/ полегк, кка метиться у йясгдн!й сирс-BKHi у ¡ильному /фхзико-шшлично зг-'пзансtry/ стен:, повинно приводит» до збхльаення в'язхосм /"клейкост!"/'npooepain дясяерехИного соредовиаа-?в, вхдпоахдко, шидсстх струитупи продукту, тобто до пгдэтдекия '»ого ефектевиог з'язкоетх та ГНЗ. Це i спостерхгалося для б'лыаост! дослйджених-у ait! робот; фарш«. Природа добевкя, в принцип!, на мае суттевого зкпченкч, якцо. не зкхиветься тип анут-pijiaot структур» проекте! Аналог чикс» «окна пояс^ити вплпв добавок при пригстузаннх соусгз, п■ яяих . 'иххдна сировннэ в1дргзня-сться вгдсирозики фзрахв в основному ступень подр:бнен.чя част продукту, во проявляется у ргзкому DMsubECimi Пи /практично дг нуля/ та e<i .жтипнох в'язяоетх; проте мохатям вплнву добавок нз струятурио-?<ехэмчь1 эластявостх, тзо опясэ.л зиле, и принцип! з'о-рп'й«ться. Вияснеьня мехакхзму впяиэ.у дом ¿иск на структурно-иеханх-чнх властивос?! овечепих та гглодоп их мае с основал для удосконален-ня проц-?с!в одеряання плсдоовочевих мае х? ааданими поназникями кон-гкеен-'х" .

Проведано дгелхдження ipoueci» глдгото: :,и окрвмих рослиннчх

компонент! а при зиробж'цтгп илодоовочев).тс мае. Рсзробленг спосо-бн отоб1лИац11 бюфлавоно'шв поргчки то аменъиення нхтратхв у кзбачках. Визначеня тривалхсть обжарввання солодкого перцю.

1акю* чнноы, результетн цкх досл1джень створили основу для пэдальао'х рооробаи схеи гроцеегк еиробництвэ нашвфабрикату э ка-бач^гз, соуств !з сододкого перце та пор1чки, якх забезпечусть п!дпов1днлсть готових вкробхв звдонкы шшогам у в¿дноаешд консн-стенцГх та хьрчеопх цхнлост:.

У четьаэтот- роздхл: Мроцеси иирсбиицтвв итпвфвбрякату з пабачн1вг,ссус:в 1з солсдкого перца та пор^чки" наоаденх схемн продам в еиробнкдтзь нагйвф:бр!!киту з кабачгшз» соусхв 13 солод-кого нерцо та пор:чкк /рчс.4,5,6/, дено хх обгрунтуванед. Розрсб-лино режим» суервягзацхх нових екроб!в. Дослужено тг. ямсть: за-гвльииЯ хшхчикй, шкзральинЯ, в1таи»и.ий склад, органолепг«чн: показнн::«, шо евхдчигь про високу харчову бЧодоМчну цлпистъ ьироб:в. Запропоиоьш:э коипдькскпЗ пехезния, ккий хараитеркзуе ионслстснц!в вироб!» ДзОдА/.

Твблиця 4

Структур^'ю-уехашчих хьргчтеристж)! розроблешшх ВЦР'ПИ»

1ПГпТЕф5^!:кс£-,,,1"СЬ; с хз солод- Соус хз порхч-¿з кябпчкхв^ | го пер'.ш_ кя_

Пэкезпики

Ъ*-.**-* -I

при 1,5 с 1 ГНЗ, 11.1 СП, ь-КГ4

..г/м3

%

«v*

460 - 540

Ч - ?

300 - £60

1Ь0 - 180 -

1055 - 1065 Ш5 - Ш5

24-25 12 - 13

15 - 10 10 - II

4-6

1075 - 1035

:г - хз

10 - II

УкиЭ91Л значаиня можуть бути покладеи! в основу розрчбкк ра--^сналышх рекой с проце ;хв виробнкцтвр плодоойочазих мае, п^к

л

пхдбер! та проектуваннх мдпоахдик* машин та огшретхв для Ь: рза-МаацЦ.

Яечний ] ÍGyxo порошок' ¡молок

I

Рисовв

борошно

р]рос1сза1:ня

Ci ль J |Кабачки] |оцет|

Миття сортугания за kkíctb

Подргбн^ння до p03Mipip. ! 4...б мм i

!--1-........

Витриккп у

розчии! оцту %>)■

• 60 с

Ириготувоння

Ф1льтрування

[Тверда фракц!я| •

[Ртдкп фряктя]

, ..еремнауваннл t_—прк rivüo°.C

T-(ô.,.iO). 60 с

Юхечодкення 1

Розфас 'вання, i упйковка i

г'озфасуввння i в герме!/чну

[тару _i

[Коксервуеьння заморажуяанням

Коисорзування стчрнл) лчц.ев

/Haniaí)a6D«KaT' I 1з кябачкг УзаморожениД

/Ясп1ьфзб.икз? I iз кабачкхв

Рте. 4. Оемй- процесу вкробкицтэя нагпвф/эбрихчту з кябачк1в

Вода Схлъ!

Димоний кислота ¡Кор1андр) . мояоткй 1

Червон..Я| модотий I персць 1

Цедра молота

]Щ>осхааанкя1 {Зихшувяння}' Доведения до кхпхння}—

Лавропий! лист

|1испз<.-ЦХЯ

Порхчка

Т

¡Рксове I бородао 1_

Сухе молоко

Миття, сортування за як:сто

| « 60 с

I

{Цроткрвиня }

Проживания)

Тверда фраишя |Рхдпа фракщ я

ання

-¿О

РоэфасуввнНя в 1 герматичну тару}

X

[Консерауэання Iстсрид:галхев

:_и-.,

^Соус 13 зорхтаа^

Ряс. 6. Схема проиесу вярйбккцтпа соусу з пор1чхя

Зепро.юновено принципсву стену ^ по виро^ництву ноаих ввробхв /рис.7/.

У г?*»?ому роэдхлх "Вяровадяеннн результат!в дослхдження в практик;-'' новеденх осмовнх ¡свпряики викорис-йния розробленних ви-робхв на пхдприемствал харчування. Не основ: проведении дослдаеш розроАденй тр зетверджена нормативна докуыентацхн /ГУ та 11/ но иапхзфабрккет 13 кзбачкхв, соуск з копадкого перда та порхчки. Бнзначрчз соц:е..ьнп ефекгизк!сть дослхдяеиь. Результаты дослдаеш прпйиям та впровадкек! но гпдпрггемсгвах харчувоння Хяркхвсько!, Полтсвсько'г та Дугонськох областей.

ВИСНОБКИ

1. Акылз хсцувчих про",ес'в одерганчя фара ¿в та соусхп хз гводоозочево* скрсвкни, внвченш, патентно? докуиентацхI дозволк-ли внкви'Л), ао стркиуичйм фактором удоско::адення процесс в одержали шгодоовс4егда: «ас :з зьдеиими сгруктурло-механхчниии покозни-кам с недостатке ышчокип епдш/ ргати факторхи процееу вироб-шщтз® на локаэнихи коксясгенц:! гчтших вкробхв,

2. Дослхдкено аплиз кояцептрзцгй добавок рхзног природк ас стоухтурио-яешизнх властиьостх плодоопочевих ыгс. Встановлено, ео введения у ыих»дну сировкиу добавок уваркнкого лоходжвння бвдо до злачного ябхлызення Ш зиххдно? сировини в пор!внлннх з доСаека»!''* рэсликкого походлашш. Характер з«ш £ , СР, СРр не за-лехг.ть вхд природк добавки; цх величиии иснато'зш зростеють хз абиъшеишш-юс кокцентрацхх.

3. Вивчено Епдиз кондгитращй добавок р!зно* природи но фор-ми 9« енергхв зв'кэку еологв з продувом а плодосаочешпс касех. Веггшогдеьо, ао введешь порсшоаодШод добавок веде до гбг-лкшання кхлькостх сдсор^'цхйно ов'ягвно? яологи зе. рохунок ои'ем-

пологи ..]1кроквл1Лпр1п го деяксму эшшенк» гхгроскогпчносгх

ÏW I

о ж

3 о ^

П f О :м

К О Cli'M

О U G if

O

C-.

o C5

« X «

ч f« ■ и

o r H

t; i- ь:

O >» >. f*

O К я cj о cd a,

ГЗ -»4 i « x о. ß. а о a

(3 ю X

•*4 • • •9 ÏS se

O •к •в- X X

>. ет г» X ь>

o X «S J» Й

o а г; » r: a

о ет e - Ы о

m о, X f« a Ci ».

V « я Ья r s я

о а ü a, ■a

« ïï'ei» Г. О

a ;м к o3 a с Я Г H rs

-M О a и о a лип ■:x

к о ы а).« г», ь: rj о г

!>• о anœ M я) X .1

a V F в> t.. N о T. œ оч

■o о о B4ÏB.I К . Y ai

Ci m I J О О X о

X о К 1 »V •л S л ? t-i

ГУ о, нзволчлв'а.

Cl Ч с cf a a ri naitiís

О ra V X О'ЛЯ

>, Г! a к a fisc с%о

t- с « си о [is S so о u w

a s « о о м сь Г) U. » я a:

« ÏÏ с; г o»js!c»ora«ot-"

se u: »5 X ККНИОЧПЛ о.®

43 ■M CT

О О <Е О, Ч> -О <п о

С :м œ С5 X J

>, ñ С5 ÍU

и о, Я 'i! И о

- о , &

я.

:з s

я и.

О Í-1

I I I ! i I I I 1 I

'.\J CO ,t > ■.£) I- J3 zr> О —« ..........c-<hîvm

3

a

к a

a с

П I

:>1 a

<* e

« о

•г* C3

•Д 4>

O rt

л

■H

о

•M

f-

a-

S3 •-a ä

С s:

-< —< К bs

tî к re

* * к

a к о «

a к

m VT et

к -и о

о О- 1

a с \J

СП л —<

о œ

R (Í • л

О о

¡-^ g Л ■W

3 ai t;

К Pv >>

ш О о

ä к е У

•

с

s

a,

¡T

«

Я

д; <v> ü! H 43

с» о « tí с ж

О О SS-К X s a i

p о. U ь-о

са fr го ь.

>>«! (3 a W IS о « S

Г.',Г r СЗ ФСА2 tí-»-» К Л

0,(0 ч ttíг сз л <П ,1' л Q О, Ы »I и. К О,s к ti! СО Г-<

О & О,ff W о о-м нзиза £iïvi <а о

COMO ... ¿. ' •

ra &

. t T

<75-4

продукту внеся!док абярежвння Bwicïy оомэтично зв'язано'х вологи /вологи i эбуханкя/. До»^ввки тваришшго поход: ення эв'яаують воло гу в зночно бхльшхй мхрх, нхждобавки рослиниого походження. Пря введен! добаьок енергхя зв'язку пологи э продуктом зроетае внас-ЛХД1К эбхлъш^ння питомо: поверхнх йо.-о дисперсног структури. Вка-за;н.й ефект заяежчть вхд приооди та концентрец! ï добавок.

4. Розроблено cnoci6 стабхлхзацП полхфеночьних речовин порхч-

КИ, (SO ПОЛЯГсе в ОбрОбЦХ ПорХЧиИ РОЗЧННОМ, ЯКНЯ mîcthtb I...3 %

ЫаСЕ , 0,4...0,6 Î лиуониох кислотн» протягои 16 хвилин, при тем-перзтур1 tiO°C. Розроблено спосхб зненьиення нхтратхв у кабачках, який полагав в обробц1 кабачкхв, подрхбкених до розмхру 4...о ш, розчином оцту a pli 1,2... 1,4 протягои 30 хвилин.

5. На основî експерчментальних дослхдяечь розроблено схеми процеохв виробкицтвв нвлхвфабрикату э иабачххв та coycie ta солод-кого г.ерцо та пор1чки. Новизну технхчних рхшень пхдтвердиено пози-тяэниик ршеннями nj saflB4i iP S3047IS7 на cnoci6 виробництве но-пгкфабрикату з кабачков, по заянц1 № 93047Iâd аа спосхб виробниц-тва сусу а солодкого перцп.

Розроблено режчни стерилi?ouiï нових ьироб1в. ij. Досдхджеио ф?.айко-ххц1чнх аластивостх рогробленних ииро-бхв. Визначено загальний xini4hjtiî, шнеральний та bîtsuih» •î склад комплекс структурнэ-иехенхчнах характеристик, що визначаоть конси-стенц1й, Запропоковано комплексна поксзник консистекцхх: - нопхв-фабпикату » кабемкхп ^^ =460...54Q Пе-с при £ = 1,5 и"*, ГНЗ = ^ 300...360 На. Ci = 160...ttiO w КГ4, J>=I'J5b... .;г/м3, CP ~ ?4...гь CPp~ 15., Д6 % ; - соусу & солодкого : ерцю ,7

Rfi.o гт2 C-I I0«i>... 1105 кг/к3» ÇP- J2.,.13 %, CPp = Д1.« Д1 %\ - соусу з поо1чхи'2ефй аа'С Ира£а1,5 c"I, 0 = Ш75..Л0Э5 кг/м3, CP^I2...I3 %, СРр=10..Л1,%.

?. Запрсчонозано ¡.ринцилову схему лшхх по виробництпу нвпп-фабрикату з кабачкхв, соусхв !я солодхого перл ?а порзчхи.

Розроблено та затверджено норма', ивну дохументец1о ЛУ то Т1/ на номрфаб,жкят *з кабэчмв та соуси з солодяого перцр тв порхч-ки.

Основнх положения дисертяцН опуил¿ковано у нэступних роботах.

1. Новые соусы .трсмыпленного производства /А.Череько,Л.Яал»я, Л.Карпенко/Д1итзние и обаество.-1У94.~9 5-6. - С.31-32.

2. Полуфабрикат высокой степени готовности из кабачков или потиссонох. /А.Черевко,Л.Малвк1Л.Ка^пенно>//иитание к обаество. 1994. - » 10. - С.2Ь-29.

3. Исследование реологических хграктерист-'к овощнхх полуфабрикатов /Л.И.Черевко, Л.И.Малвк.Л.К.Карпенко //Пр блсмы общественного питания на-пути к рынку.Сб.научн,тр.-ХИОП, 1993. - С.76-7В.

4. Оэоднн полуфабрикаты и соусы /А.Черевко,Л.Малюк,Л.Карпенко //Питание я общество. - ¡995..- $ 10. - С.1В.

5. Положит.реа. от 21.08.95 по заяв.» 93047Ш7 сг 12.10.93. Способ производства полуфабриката из кабачков или пзтиссонсв /Л.И.Черевко,Л.И.МалвхлЛ.к.Карпенко,В.Д.Косой^

6. Положит.рея. от 25.04.95 по заяс.» 9а04?1Ь8 о? 12.Ш.ЭЗ. Способ производства со>^о из сладкого пер.-д /Л.И."еревкс .Л.Л.Уалгж, Л.К.КзрпЕико, В.Д.Косой.

7. Исследования структурно-механических характеристик ояосных тсс /А.И.Чвревко,Л Л1.Мзлж,Л.К.Кэрпеако //Теэ.докл.медц.кс.ф, Перспективы развития массового питания и торговли в услозиях перехода к рыночной экономике . -'Харьков , 1'94. - С.5-6.

8. Влияние различиях пгаевых пезсгтя на содержание полифенолов в растительном сырье /Л.И.Иало::,Л.К.Каряе»к",Л.Ф.11етер<гон//,Т03. докл.мгяд. кскф.Персьехтивы развития массового питания '>'. торг зли

в условиях «.¿рзходз к рыночной аконсмикё. '- Харьков, 1994. - С. 14.

У. НоскЛ продукт для детского питвния - соус из сладкого перца /Д.Й.Череак6Л.И.Наа)ск.Л.К.Керпечко //Тез.дакл."вучн.-прэкт. неяресп.кснф.Проблемы детского питания з условиях формирования ры~ кочгкх'отноиекяЯ.. - Екатеринбург, 1994. - С „18-19.

10. Исследование состояние влаги в овсанкх мпссзк дилатометрическим методом /А.И.Череяко,Л.Я.Мвлюк,Л.К.Карпс-нк" //Тез доп.

мх-ашр.нау^.-практ.конф. Роэвиток масовог-« харчування, тотального государства I туризму а умоьах ринкояцк в1дносин. Кихв, 1994. -С.У?-9Ъ.

II. Исследование влияния загустителей на структурно-механически«. сьойгтас овоаних масс /ЛЛ1.Ыальл,Б.А.Захаренко,Л.К.Карпенко, В.Ь.Киеельчик //Мет.тез.меад.науч.-практ.конф. Потребительская кооперация п переход»«« период: проблема и перспективы.-Полтава, ХЭЭЬ. - Ч.П.- С.12.

Ьовые вид» !.родуктов питания на основе растительного сырья /Л.И.ЧеревкоД.П.Иалюк,Л.К.Карпенко //Инф.лист ХАР'ШШ, 4с.

Кэрпенкс Л.К, Процессы получения плодоовемхкх месс с заданными структурьо-мсхачическими свойствами.

Диссертация но соискание ученой стгпени кандидата технических неук по специальности ОЬЛоЛ^ - процессы и аппараты пищевых производств. Харьк.госуд.академия технол. к оог-ции питания, Харьков, 1У9о, \

Зещизастся 10 нгуч.т/х работ и 2 полояителыкх ревения на изобретения, нормативная документация на 3 вида новых продукта из плодоовощного сырья. На основе теоретических и экспериментальных исследований установлено, что целенаправленнее дотированное введение добавок .различной природ;; в исходное ш«о"ооэоаное сырье позволяет получить изделия с зз;:зншлш структурно-мехгническими свойствами и попвдекне^ гишеаой ценности. Осуществлено промышленное внедрение предложенных процессов.

ХЕгреп!со L,K. Frcoeac за of preparing the fruit end vegetbblo иеяз:8 with preaat atructural «ad abchonical properties.

?he thesis Гor competition of с neater of techieel science degree. Speciality 05.18,12 - processes end epDarata of food production. Kherkov State Jikadeny of ?ood Sciences end Menegeaeat, Kharkov, 1$>*6.

10 scientific erticJeo sad 2 ^.osi.ive desigions •for invention patenta, induatr,, apecifieatioas oa 3 Icings of navr products frcai vegetable aad fruit го» Bnteriale ere defended, Oa the beaij of theoretical and experiment tl research it воa deterained that the purposefuljdoaed introduction of different additives to the original .raw vegetable end fruit nateriola euablea to recieve the products with preset structural end ивchsaiсal properties rnd higher food veins. These prooused ргосааяев have b.en introduced to the food pre Suction,

Ключа?i слоча процес вкройництва,' структурно-м x&ni4Hi пласткволтх, плодооаочев1 меси, добавка, ко; гистенц!^.

llifln. до друку К,.03.96. йормвт (Юхи4 I/I6. Ilanip газет. ДГУК. офс. Обл.-вид.арк. 1,0 Ум. друк.ерк. I, 3- Ун.фарб.-ь!дб, 1,3, Тчрак 100 п$.ш. Зам. 455

ДОД ХДАТОХ, XopKis - 51, вул.Кдочкхвська, 333.