автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Научное обоснование и разработка технологий обогащенных продуктов быстрого приготовления на основе структурирования функции качества

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ Я РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ОБОГАЩЕННЫХ ПРОДУКТОВ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЙ НА ОСНОВЕ СТРУКТУРИРОВАНИЯ ФУНКЦИИ КАЧЕСТВА

Специальность 0S.ljB.15 - Товароведение пищевых продуктов в технология продуктов общественного питания

; АВТОРЕФЕРАТ диссертадаи на соискание ученой степени д<исгйра технических наук

Краснодар - 2007

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете

I

I [

Официальные оппоненты: ' доктор технический наук, профессор

Елисеева Людмила Геннадьевна;

; доктор технический наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович

I

л' доктор биологических наук, профессор Артемьева Надежда Константиновна

Ведущая организация: Орловский государственный технический

университет

, Защита состоится 17 апреля 2007 года в 16й8 часов на{ заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при Кубанском государственном технологическом университете , по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2 :

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета •

" !

Отзывы на автореферат, заверенные печатью учреждения, просим направлять по адресу: 350072, г. Краснодара ул. Московская, 2, КубГТУ, ученому секретарю диссертационного совета

Автореферат разослан 16 марта 2007 года

Ученый секретарь диссертационного совета, доцент М.В. Жарко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Основные направления развития пищевой индустрии в области здорового питания Российской Федерации предусматривают разработку технологий производства качественно новых безопасных продуктов общего и специального назначения. Такие продукты должны способствовать сохранению и укреплению здоровья, предупреждать заболевания, связанные с неправильным питанием и загрязненностью окружающей среды. >

Ухудшение экологической обстановки и сравнительно низкий пищевой статус населения России предопределяет остроту проблемы расширения ассортимента функциональных продуктов питания.

К числу наиболее распространенных в России и опасных для здоровья нарушений питания относится повсеместный и глубокий дефицит витаминов.

Особенно неблагоприятно в России обстоит дело с обеспеченностью витамина С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется у 80-90% обследуемых людей, а глубина дефицита достигает 50-80% У 40-80% населения недостаточна обеспеченность витаминами Вь В:, В6, фолиевой кислотой

Фундаментальные исследования Покровского A.A., Тутельяна В.А., Гаппарова М.М., Спиричева В.Б., Мартинчика А.Н., Позняковского В.М., Шатнюк JI.H. и других ученых в нашей стране и за рубежом внесли большой вклад в решение проблем по разработке и производству обогащенных микронутриентами продуктов питания.

Темп современной жизни ставит многих людей в условия постоянного дефицита времени. Помочь в этой ситуации могут продукты быстрого приготовления, которые стали одной из традиционных форм питания и широко используются населением многих стран Эти новые виды продуктов полностью сохраняют полезные свойства исходного сырья, не требуют специальных условий хранения и, что самое главное, - их не нужно варить.

В России популярность продуктов питания быстрого приготовления растет с каждым годом, их употребляют более 40% населения.

Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем обеспечения населения микронутриентами является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления.

Учитывая русские традиции и современный темп жизни, потребление супов, бульонов, каш, мюсли, картофельного пюре и других продуктов с добавками может внести значительный вклад в устранение дефицита микронутриентов у детей и взрослых.

Отечественная и международная нормативная база в совокупности в значительной мере обеспечивает производство продуктов питания быстрого приготовления, отвечающих требованиям безопасности. Однако, отсутствует большой пласт научных и практических разработок, которые в сложившихся рыночных условиях, помогли бы производителю создавать конкурентоспособные продукты питания в соответствии с пожеланиями потребителей

В настоящее время отсутствует единая методология, позволяющая скоординировать процессы жизненного цикла продуктов питания быстрого приготовления на основе концептуальных принципов многомерности качества,

согласованности его параметров, поддержания свойственного качества продукта при разработке, производстве, хранении и реализации.

Таким образом, развитие научно-практических основ по обеспечению населения России высококачественными и безопасными продуктами питания быстрого приготовления функционального назначения на основе совершенствования нормативной базы стандартизации и повышения научно-технического потенциала пищевых производств является в настоящее время одной из наиболее актуальных проблем.

Цель работы. Целью работы является разработка конкурентоспособных продуктов питания быстрого приготовления (ПБГ1) общего и специального назначения, совершенствование их качества и безопасности на основе рационального структурирования функции качества, определяющей комплексную взаимосвязь системообразующих элементов менеджмента пищевого предприятия.

Задачи исследования. Реализация поставленной цели предусматривает.

- разработку научной концепции оптимального проектирования продуктов быстрого приготовления; изучение связей между информацией по требованию потребителей и выходными характеристиками ПБП; создание комплекса процедур системы менеджмента качества на основе исследования взаимосвязей при выполнении этапов планирования, разработки, подготовки документации и внедрения;

- изучение возможности применения и обоснование дозировки внесения витамино-минерапьных премиксов при создании функциональных ПБП;

- разработку математической модели, рецептур ПБП с учетом взаимодействия компонентов на основе статистической термодинамики в условиях информационной неопределенности для получения оптимального состава рецептурной смеси;

изучение технологических особенностей обогащения пищеконцентратных смесей; разработку технологических режимов производства ПБП;

- установление основных технологических параметров процесса экструзии при получении функциональных продуктов из необрушенного зернового сырья, нута и создание комплексного пищевого обогатителя;

- изучение возможности создания суспензии для равномерного нанесения обогащающих добавок на экструдированные изделия для производства готовых завтраков расширенного ассортимента по составу и форме изделий;

- исследование показателей качества всех видов ПБП и разработку схемы контроля их производства,

- создание методологии и научных подходов по разработке и внедрению системы качества и безопасности при производстве ПБП;

- исследование процессов производства ПБП; анализ прямых и обратных связей изменяемых и неизменяемых ресурсов, информационных потоков, управляющих факторов; идентификация входов и выходов процессов, их последовательности и результативности; разработка алгоритмов процессов производства ПБП;

- использование установленных закономерностей процесса смешивания сухих смесей, экструдирования зернового сырья и разработка технических

документов для широкомасштабного внедрения на предприятиях пищеконцентратной отрасли при создании ПБП функционального назначения.

Научные положения, выносимые на защиту:

методология развития функции качества и комплекс систсмобразующих элементов, обеспечивающих процессы создания и производства безопасных и конкурентоспособных ПБП функционального назначения;

методологический подход к расчету рецептур ПБП с учетом взаимодействия компонентов в условиях информационной неопределенности на основе термодинамического подхода к синтезу моделей смесей;

закономерности, определяющие устойчивость технологических процессов смешивания сухих смесей и экструдирование при производстве обогащенных пищевых концентратов быстрого приготовления, позволяющие обеспечить равномерность распределения микродобавки по всей массе обогащаемого продукта;

методология процессов производства ПБП с их алгоритмами, позволяющими идентифицировать входы и выходы отдельных процессов, их последовательность и результативность при создании высококачественных продуктов питания;

технологические решения по созданию конкурентоспособных ПБП на основе внедрения системы качества и безопасности при их производстве.

Научная концепция заключается в процессном подходе к разработке теории и методов управления эффективным функционированием элементов качества при создании и производстве ПБП функционального назначения.

Научная новизна. Разработаны научные подходы к системе качества и безопасности при производстве ПБП функционального назначения на основе структурирования функции качества; сформулированы концептуальные основы и базовые принципы создания системы менеджмента качества при производстве ПБП с использованием стратегии процессного подхода. Выявлена взаимосвязь между многомерностью параметров качества пищевого продукта, которая базируется на определении начального потребительского восприятия непрерывности удовлетворения в процессе потребления и постоянстве согласования свойственных характеристик качества при разработке и производстве ПБП. Разработана математическая модель рецептур ПБП функционального назначения на основе статистической термодинамики в условиях информационной неопределенности путем регулирования состава и свойств продукта в процессе его производства. Выявлены технологические особенности и установлены математические зависимости изменения показателей качества и содержания витаминов С и В! от времени и скорости вращения лопастей смесителя, получены их оптимальные значения, позволяющие обеспечить равномерность распределения микродобавки по всей массе обогащаемого продукта. Обоснованы дозировки, изучены возможности внесения и равномерного распределения в смеси витамино-минеральных премиксов при создании ПБП функционального назначения. Разработана математическая модель процесса и дано ее описание при установлении основных технологических параметров экструзии необрушенного зернового и бобового сырья для получения продукта заданного качества. Впервые структурирован комплекс системообразующих элементов, обеспечивающих развертывание

функции качества посредством совершенствования ключевых процессов предприятия по производству ПБП на основе поэтапной оценки параметров качества и внедрения корректирующих и предупреждающих действий. Разработана модель процесса производства ПБП, базирующаяся на анализе прямых и обратных связей, управляющих факторов изменяемых и неизменяемых ресурсов, информационных потоков с учетом целостности рассматриваемых систем.

Практическая значимость. Определены основные направления повышения качества и безопасности ПБП при совокупности взаимодополняемых систем качества, процессного и системного подходов, методического обеспечения разработки и совершенствования производства ПБП функционального назначения

На основе анализа базовых процессов предприятий по производству ПБП предложена логическая схема взаимодействия процессов системы менеджмента качества, позволяющая взаимоувязать ее основные элементы.

Разработаны алгоритмы основных процедур системы менеджмента качества, включающие проектирование и разработку новых видов продуктов, закупки, мониторинг качества, проведение корректирующих предупреждающих действий и управление несоответствующей продукцией.

Разработан способ и режимы смешивания пищеконцентратной смеси, обеспечивающий равномерность распределение микродобавки по всей массе обогащаемого продукта, который реализован на двух предприятиях ОАО «Русский продукт».

Разработан способ и режимы экструдирования необрушенного зернового сырья, внедренный на заводе «Моспшцекомбинат»

Разработана технология и техническое обеспечение для получения новых видов и специальных форм готовых завтраков.

Внедрен способ приготовления и нанесения смеси биологически активных и вкусо-ароматических добавок на экструдированные продукты расширенного ассортимента в условиях завода «Колос»

Разработаны рецептуры пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд, обогащенных витаминами, кальцием, йодом, которые используются при производстве ПБП на ОАО «Русский продукт».

Разработаны и утверждены в установленном порядке технические условия и технологические инструкции на производство ПБП: первые и вторые обеденные блюда, сухие насыпные бульоны-инсгант, экструдированные изделия и мюсли.

Результаты диссертационной работы реализованы при создании системы менеджмента качества в соответствии со стандартом ГОСТ Р ИСО 9001-2001 для обеспечения безопасности ПБП на основе структурирования функции качества на четырех предприятиях компании ОАО «Русский продукт».

Результаты исследований включены в лекционные курсы, лабораторные и практические занятия для студентов.

Апробация результатов работы. Основные положения работы доложены и обсуждены на: Всероссийской научно - технической конференции - выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва2004г.); III Юбилейной Международной выставке-

конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва 2005г.); Международной научно-технической конференции "Научное и инженерное обеспечение пищевых и перерабатывающих отраслей АПК" (Москва, 1996); Научно-технической конференции "Научно-технический прогресс в Агроиндустрии"(Москва-Ялта, 1997); Конференции молодых ученых и специалистов МГУПП (Москва, 1996, 1997); V Международной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Республика Беларусь, г. Могилев, 2006); Научно-технической конференции молодых ученых, аспирантов и студентов КемТИПП «Комбинированные продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2006); Межрегиональной научно-практической конференции «Товароведение и экспертиза товаров: состояние, проблемы и перспективы развития» (Уфа, 2006); IV Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания России» (Орел, 2006).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 43 работы.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из восьми глав, в том числе введения, литературного обзора, методической части, результатов собственных исследований, заключения, списка использованной литературы и приложений. Материал изложен на 526 страницах основного текста, содержит 57 таблиц, 34 рисунка. Библиография включает 359 источников, в том числе 110 иностранных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1 Научные и практические аспекты создания продуктов быстрого приготовления функционального назначения и их реализация в промышленных условиях на основе структурирования функции качества.

Рассмотрены теоретические основы и принципы обогащения продуктов питания современного человека микронутриентами, проанализированы технологические аспекты и способы обогащения пищевых продуктов. Приведена характеристика функциональных продуктов питания, показаны пути создания научно-обоснованных рецептур и технологий их производства. Указаны особенности экструзионной гидротермической обработки пищевого сырья при создании ПБП функционального назначения. Показана перспективность развертывания функции качества на предприятиях по производству ПБП, основное внимание при обеспечении качества в период разработки новой продукции направлено на преобразование требований современного человека в характеристике качества готовой продукции. Показано, что разработка продукции должна быть взаимоувязана со всеми процессами из многих областей деятельности предприятия, таких как маркетинг, планирование, проектирование, закупка и производство. Развертывание функции качества приводит к стабилизации производства, предлагает способ его управления с начала процесса разработки новой продукции.

На основе выполненного анализа выявлены перспективные направления создания и производства конкурентоспособных продуктов быстрого приготовления, соответствующих требованиям качества и безопасности.

2 Объекты и методы исследований. В качестве объектов исследования были определены следующие: сырье для производства овсяных каш быстрого приготовления, пищеконцентратов первых обеденных блюд и экструдированных изделий: овсяные хлопья «Геркулес» быстрого приготовления, макаронные изделия, рис и горох варено-сушеные, фарш говяжий, крупа кукурузная и овсяная, соль, сахар, овощи и фрукты сушеные, пряности (корица, гвоздика, мускатный орех, кориандр, куркума, имбирь, кардамон, фенхель, перец, карри), мука пшеничная высшего сорта, пшеничные отруби, какао-порошок, жом свекловичный, зерно ячменя необрушенное, фруктоза, инулин, олигофруктоза, орехи (фундук, грецкий, миндальный, кокосовый, кедровый, кешью, архис), виноград сушенный, курага, клубника сублимационной сушки, масло растительное, семена кунжута, льна, подсолнечника и тыквы, молоко сухое, ванилин, краситель рябины черноплодной; комплексные в кусо-ароматические добавки различных фирм, разрешенные Госсанэпиднадзором РФ или Минздравом РФ для применения в данном виде продукции; витаминные премиксы 730/4, Ровифарин 4D, 936/1, 963/7 (Н32565) компании «DSM Nutritional products» (Голландия), разрешенные органами Минздрава РФ для применения в данных видах продукта

Исследования состояли из двух взаимосвязанных частей' 1 часть -разработка новых видов и технологий конкурентоспособных продуктов быстрого приготовления функционального назначения; 2 часть - реализация ПБП в промышленных условиях на основе структурирования функции качества.

Структурная схема исследования представлена на рисунке 1.

При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные и оригинальные методы исследований. Физико-химические показатели определяли: массовую долю влаги - по ГОСТ 13865.5-85, жира - по ГОСТ 5867, содержание белка - по методу Лоури (ГОСТ 10845-98), крахмала -поляриметрическим методом по Эверсу (ГОСТ 10845-98), набухаемость - по ТУ 18РСФСР406-77, аминокислоты - на анализаторе Hitachi (Япония), аскорбиновую кислоту - иодометрическим методом по ГОСТ 7047, витамины B¡ и В2 - флуориметрическим методом с использованием спектрофлуориметра СМ 2003, кальций - атомно-абсорбционным методом на спектрофотометре «Varían Spectr АА 10/20» (США).

Микробиологические показатели и показатели безопасности определяли по методикам с учетом требований СанПиН 2.3.2.1078-01.

При математическом планировании и моделировании были использованы материалы специальных компьютерных программ: Математика 5.0., Microcal Origin, Maple и др.

При обработке экспериментальных данных были применены следующие статистические критерии: проверка однородности дисперсии - критерий Кохрена, значимость коэффициентов уравнения регрессии - критерий Стьюдента, адекватность уравнений - критерий Фишера.

3 Маркетинговые исследования российского рынка продуктов быстрого приготовления. Рынок продуктов быстрого приготовления поделен сегодня, в основном, между следующими крупными компаниями: компанией «Быстрое» - ей принадлежит около 75% рынка в секторе каш быстрого приготовления, Nestle и Unilever - лидеры в секторе супов, Nestle также принадлежит первое место в секторе сухих завтраков

Научное обоснование и разработка технологий обогащенных продуктов быстрого

приготовления (ПБП) на основе структурирования функции качества -.......... ■ ♦ ..... .

Разработка научной концепции оптимального проектирования ПБП. Проведение маркетинговых исследований и изучение связей между информацией потребительских предпочтений и выходными характеристиками ПБП.

Разработка рецептур и технологий функциональных ПБП

Изучение технологических особенностей и потребительских свойств ПБП

Разработка рецептур и доз внесения микронутриентов

бульоны,^ каши,*^

супы

L

картофельное пюре

Оптимизация процесса смешивания

1

экструдированные продукты |_

Установление оптимальных параметров экструзии

Разработка технологической

схемы производства

* --

Определение показателей качества

I

Определение качества экструдатов

Создание функциональных экструдировшшых продуктов

....... ■ .1: . =

Исследование показателей качества экструдированных ЛЫ1

Исследование сохранности витаминов при хранении и кулинарной обработке

Разработка и утверждение технической документации на ПБП *

Промышленная апробация и внедрение результатов исследований

Создаиие методе рачрабепке и внедрению при производстве к злогии и научных подходов по истсмы качества и безопасности онкурентоспособных ПБП

Разработка компл при производстве ПБП> проектирования, - ;кса процедур системы качества га основе этапов планирования, разработки и внедрения -

Исследование процессол производства 11БП

Создание алгоритмов процесса

3

5 >1

6 в е

о о и

и

и

1

3 *

S я Я я

J &

2 f> f =

í 8

S i

О. Щ

a o >> 2

1 &

£ S fe a

w н

S Я

s5 £ & ?

3 o

I|ip lili

li

>s §

в &

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

В России продукты быстрого приготовления потребляют около 40% населения. Супы, каши и пюре пользуются наибольшей популярностью в Москве, по потреблению вермишели лидируют регионы Урала и Поволжья (таблица 1).

Таблица 1 - Потребление различных видов продуктов быстрого

Регион Супы Вермишель Каши Картофельное пюое

Москва 52,6 51,9 6,7 4,8

Санкт-Петербург 35,3 71,0 2,3 3,7

Восточная Сибирь 27,9 73,5 4Д 2,2

Центральный 40,4 66,4 5,2 2,1

Урал 19,9 87,8 3,5 1,7

Север / Северо-Запад 32,2 74,6 3,9 1,5

Дальний Восток 34,4 70,0 6,1 1,5

Северный Кавказ 31,8 71,5 3,5 1,3

Поволжье 31,5 81,7 2,1 1,7

Западная Сибирь 22,4 75,1 3,0 0,6

Волго-Вятский 31,4 75,3 2,1 0;5

Наиболее популярны марки продуктов быстрого приготовления по России -"Роллтон" и "Доширак" (таблица 2). Такая же картина наблюдается в Москве.

Видимо, это связано с проведением активных рекламных кампаний по продвижению этих продуктов. В Санкт-Петербурге безусловный лидер рынка -местная марка "Экспресс".

Как правило, продукты быстрого приготовления содержат различные вкусовые добавки. Большая часть потребителей предпочитает обеденные блюда со вкусом курицы (73,6%). Вкусу говядины отдают предпочтение 31,3% покупателей, грибной вкусовой добавке - 27,6%, любители креветочного вкуса и вкуса свинины составляют 17% и 13,5% потребителей соответственно.

Основную долю потребителей продуктов быстрого приготовления составляют люди в возрасте 25-54 лет. В то же время потребление этих продуктов характерно и для младших возрастных групп - 10-19 лет.

В ходе данного исследования проведено анкетирование покупателей Москвы. Целью мониторинга было изучение сегментации рынка и предпочтений потребителей при покупке пищеконцентратов первых обеденных блюд.

Для исследования потребительских свойств концентратов супов выбран метод «Дельфи» по критериям множественных уровней. В качестве респондентов выступили более 30 независимых и случайных экспертов, которым были выданы специальные анкеты.

Поиск признаков сегментирования ответов респондентов при систематизации полученных анкет по демографическим (возраст, пол, род занятий, образование), географическим (место проживания) и поведенческим

(искомые выгоды, повод для совершения покупки, интенсивность потребления) признакам позволила определить следующее Из 31 участника анкетирования 80% однозначно ответили, что они приобретают (покупали) суповые концентраты. При этом из числа мужчин супы покупают 90%, а из числа женщин -76%. Таким образом, мужчины составляют несколько большую часть покупателей этой продукции.

Таблица 2 - Знание и потребление марок продуктов быстрого

приготовления (% от числа потребителей)

Марка продукта быстрого приготовления Знание Потребление

Вся городская Россия Москва Санкт-Петербург Вся городская Россия Москва Санкт-Петербург

"Доширак" 55,6 67,6 52,4 25,6 41,2 23,9

"Роллтон" 45,6 57,1 16,8 34,6 45,1 10,3

"Магги" 32,6 41,0 37,7 8,5 12,7 11,1

"Галина Бланка" 32,0 39,6 38,2 7,2 11,8 10,6

"Кинг-Лион" 30,5 24,3 20,0 17,7 9,9 10,2

"Александра и Софья" 27,7 8,6 12,5 20,3 2,8 5,6

"Быстров" 26,6 31,4 27,1 6,8 9,2 7,6

"Экспресс" 24,4 22,1 71,9 14,7 9,5 65,9

"Анаком" 21,2 7,1 5,3 15,4 2,9 2,9

"Кнорр" 20,4 25,3 24,3 4,1 5,9 7,3

"Мивимекс" 13,7 11,5 9,3 6.4 3,6 4,6

"Экстра Рамен 6,2 13,5 6,7 1,4 3,2 2,6

"Кап оф рамен" 6,1 14,6 5,0 1,0 3,3 1,1

"Катифорниан" 4,5 10,1 4,7 0,5 1,2 0,3

Другая импортная 6,3 6,1 6,6 6,2 6,1 6,6

Другая российская 22,2 14,4 21,4 22,2 14,4 21,4

Образование покупателей играет определенную роль в совершении покупки. Так, из числа лиц, принявших участие в анкетировании и имеющих высшее образование, покупают 57% супов, из лиц со средним специальным образованием -37%, со средним образованием -5%. Возраст покупателей, место работы и состав семьи не имеют решающего значения.

Основным поведенческим признаком, определяющим выбор покупателей, является рецептура. Явное лидерство за грибными и куриными супами, а также супами-пюре.

Основные критерии, определяющие выбор покупателей при приобретении концентратов супов, представлены на рисунке 2.

Удобство приготовления пшцеконцентратов первых обеденных блюд связано со скоростью приготовления и фасовкой. Свыше 45% покупателей предпочитают приобретать супы в пакетах, причем 29% останавливают свой выбор на супах мгновенного приготовления.

Наименование критерия

Й рецептура

□ удобство приготовлена я

m марка

M стончость

M удобство пользования

Рисунок 2 - Основные критерии, определяющие выбор покупателей при приобретении супов

Потенциальный покупатель пищеконцентратов супов проявляет определенную первичную приверженность к торговой марке или (¡)Ирме изготовителю. Респонденты оказываю'!' предпочтение следующим торговым маркам, которые представлены на рисунке 3.

Исходя из приведенных данных, наибольшее предпочтение покупатели оказывают супам под торговой маркой "Gallina Blanka"-48,4%, "Cup Noodles-38.7%, '"Maggi"- 35,5% и паи мен p. mee - супам Гряз и некого пище комбината.

Стоимость супов, как следует из анализа критериев предпочтений, стоит на четвертом месте и не имеез решающего значения при их покупке.

На российском рынке каши быстрого приготовления зафиксированы в середине 90-х годов, когда ирису гетвосала только импортная продукция из таких стран, как Фиивиндия (Raisio, Leader Price, Myllyn Paras). Англия (Quaker), Германия и другие.

С того времени, как этот продукт появился на нашем рынке, он не только нашел своего покупателя, но и завоевал прочную позицию в сои я алии россиян. По данным маркетингового отдела компании «Быстрой», ежегодно происходит рост рынка а 3-5 раз.

Московский рынок каш быстрого приготовления сконцентрирован на двух крупных производителях - «Быстров» я «Лаксток», на долю которых приходится более 96% продаж.

Активными компаниями, занимающие следующие четыре ПОЗИЦИИ, являются финская компания Raisio, выпускающая продукты под Торговой маркой «Nordic». АООТ «Терку лее» из подмосковного города Клип, специализирующиеся па производстве каш, под торговой маркой «Экстра». ОАО «Русский продукт» с продукцией «Скороешка», Myiiyn Paras (Финляндия) - с шкг.л'-'нм ассортиментом овсяных, гречневых, пшеничных я ячменных хлопьев.

Достойными конкурентами являются компания «Абаско» (г. Рязань) и питерская компания «Фотрзкс» (пол тор|-овой маркой «Оба-]¡а») с овсяными кашами быстрого приготовления с широкой фру ктово-я годной группой.

■13.40%

ада_______

35,50%

ли

У Г ✓ /

яГ

^ У

.к®

<? >

№

¿Г

#

Рисунок 3 - Предпочтения потребителей при выборе торговой марки

Самыми популярными среди каш являются овсяные, на долю которых приходится более 80% продаж всей продукции как в напуралыюм, так и а стоимостном выражении. Ьолее половины объема продаж обеспечивают овсяные каши с добавлением фруктов. В 2006 году увеличилась доля продаж овсяных каш с добавлением растительных сливок. занимающих третью чаегь сегмента.

Следует отметить, что рынок продуктов быстрого приготовления сегодня находится на стадии интенсивного роста. Производители не испытывают сильного давления со стороны своих конкурентов и расширяют ассортимент, разрабатывают активные маркетинговые стратегии, направленные, в том числе и на развитие обогащенных продуктов с целью оздоровления нации.

4 Разработка методологии создания рсцетур Л Б)! е учетом взаимодействии компонентов. Необходимость разработки методологии по созданию и оптимизации рецептурных смесей с учётом взаимодействия компонентов возникла ввиду того, что смеси компонентов представляют собой сложные вещества, процессом приготовления которых необходимо управлять для обеспечения соответствия характеристик смеси их оптимальным значениям.

При создании рецептур необходимо учитывать как природу происхождения, так и количественное соотношение компонентов. В основу подходов было выбрано выделение доминирующего компонента с внесением в него дополнительных компонентов. Это связано с тем, что в рецептурной смеси рассматривается вклад каждого компонента как на другой компонент, так и на систему в целом.

В способе оптимизации рецептурной смеси компоненты смешивают в заданной пропорции по массовым долям до равномерного их распределения по объёму и определяют технологические характеристики смеси, на основании которых судят о соответствии этих характеристик их оптимальным значениям. Смесь формируют на основе доминирующего компонента с внесением в неё дополнительных компонентов, которые вносят раздельно и/или попарно. Влияние дополнительных компонентов на доминирующий исследуют путем измерения технологических характеристик смеси доминирующего и дополнительных компонентов с каждым отдельным дополнительным компонентом и/или попарным их сочетанием. При этом количество дополнительных компонентов, которые могут быть как однородными, так и неоднородными, выбирают с определённым необходимым интервалом и задаваемым шагом. Последовательно проводят измерения технологических характеристик смеси, по результатам которых судят о степени оптимизации рецептурной смеси конечного продукта

Общий методологический подход состоит в том, что подбирается модель Рк=/к({М1}) (I = 1,2,.../; к - 1,2,..., К), описывающая зависимость показателей смеси от массовых долей компонентов, и идентифицируется на основании экспериментов.

Для приготовления продукта подготовленную смесь подвергают термообработке или другим видам воздействий, оценивают J различных показателей О/ (/ = 1, 2, ..., I) продукта, а решете проблемы идентификации моделей смеси проводят в два этапа (создание и анализ смеси до и после воздействия на неё)

Далее формируется модель С, = g/{F|J), описывающая зависимость характеристик готового продукта от характеристик рецептурной смеси. Для построения и идентификации зависимости Як-М{Щ) используется аналитический подход, а для построения модели Б, = g, ({Р^}) - экспертный.

На первом этапе осуществляют подбор рецептуры смеси с заданными показателями. Для этого производится входной контроль, а именно: оценивается К различных физико-химических, реологических и органолептических характеристик (к = 1, 2, .. ,К) как отдельных компонентов, так и смеси в целом.

Предложена модель =/к ({М/}) на базе статистической термодинамики. Рассматривается случай, когда исследуемая смесь не взаимодействует с внешним полем, т.е. Ц/ - 0, (где и, - энергия взаимодействия смеси с внешним полем). Потенциальная энергия Иы взаимодействия частиц смеси много меньше средней энергии теплового движения частиц компонентов смеси (1/ц « кТ, где к - постоянная Больцмана; Т— абсолютная температура), воздействует на смесь как возмущение, и имеет следующий вид:

(1)

I

н/ - эффективная потенциальная энергия взаимодействия частиц 1-го тента, М/ - массовая доля частиц 1-го компонента.

Искомая аналитическая модель выглядит следующим образом:

Рю - показатели смеси без учёта взаимодействия компонентов; (и/) и (ад) -усреднённые по объёму значения эффективных потенциальных энергий компонентов.

Данная формула представляет выражение для значения измеряемой физической величины с учётом поправки к показателю смеси Гю. Поправка учитывает взаимодействие компонентов. Зависимость поправки от массовых долей компонентов соответствует уравнению регрессии с учетом эффективности парного взаимодействия для I -той характеристики доминирующего компонента У, = Ую + + £ Я„ /=1,1,1=1,I; *=1, К; 1 Ф к; (3)

/ I к

Ш — массовая доля 1-го (дополнительного) компонента; МК — массовая доля к-го (дополнительного) компонента; Р/ - параметры модели без учёта взаимодействия компонентов; Ргк - параметры модели, учитывающие взаимодействие компонентов; Я, - помеха, обусловленная неидеальностью модели и ошибкой эксперимента.

В аналитическом подходе все величины (в т.ч. и весовые коэффициенты Р/ И Рп.) определяют экспериментально.

Применение термодинамического подхода к синтезу моделей смесей позволяет учесть среднюю эффективную потенциальную энергию: взаимодействия частиц одного типа; парного взаимодействия частиц одного и разного типов.

С помощью построенной модели подбирают рецептуру смеси с заданными показателями и проводят промежуточный контроль, который может быть инструментальным, органолептическим, а также проведен при помощи экспертной оценки.

Вторым этапом решения задачи является рассмотрение свойств смеси после воздействия на неё. Проводятся измерения показателей качества каждого компонента отдельно. Выявляется доминирующий компонент смеси, определяющий качественные и функционально-технологические свойства объекта. Относительно него определяется влияние дополнительных компонентов, т.е. фиксируется, как изменяются эти же показатели при введении каждого из компонентов в рецептуру.

На основании полученных экспериментальных данных с учётом термодинамических законов строится аналитическая модель как однородных, так и неоднородных смесей пищевых продуктов.

Разработанная модель имеет нелинейный характер: имеет слагаемое второго порядка по массовым долям, учитывающее взаимодействие компонентов смеси.

Изучение влияния каждого компонента смеси позволяет определить основные показатели, характеризующие качество продукта, рассчитать наиболее рациональное соотношение массовых долей этих компонентов без проведения громоздких исследований.

Разработка рецептуры с учетом взаимодействия компонентов включает:

-моделирование рецептур функциональных продуктов питания;

-определение характеристик доминирующего компонента, как средних значений наблюдаемых величин, в отсутствие дополнительных компонентов;

-нахождение коэффициентов попарного влияния каждого

дополнительного компонента на доминирующий компонент;

-взаимодействующих между собой дополнительных компонентов на доминирующий.

Алгоритм моделирования характеристик рецептурных смесей пищевых

продуктов

На первом этапе определяются характеристики Уа доминирующего компонента, как средние значения наблюдаемых величин У, в отсутствие дополнительных компонентов:

У,о - (Г,)-{И,) = ^(»У^нХф^гХп) ,/ = 1,1; п = 1, N (4)

Л- число снятия показаний с одной системы.

На втором этапе к доминирующему компоненту добавляются поочерёдно по одному из рецептурных компонентов. При этом после каждого внесённого компонента измеряются характеристики У„ вновь образовавшейся системы. Тогда модель характеристик системы примет вид:

У, = Ую +Р,М, + Н„1=\,1. (5)

На третьем этапе составляется многокомпонентная смесь, в которую входят как доминирующий, так и все другие рецептурные компоненты, вводимые ранее поочерёдно, и измеряются характеристики конечной рецептурной смеси. Параметры модели Р/ и Р^ определяются с помощью N параллелей, путем

V

минимизации среднеквадратичной ошибки ОД/= ^Я,2 (п) модели. Расчет

л-1

параметров модели в конечном итоге сводится к решению уравнений (6) и (7):

п-1 Д«1 I I *

- X М, (п)Мк («Х^ («) - Ъ )+£ М, ("К (/»)£ (»)+

п-1 I

+ (7)

»-1 I к

В том случае, когда к доминирующему компоненту добавляют всего один (1-й) дополнительный компонент, будет соответствовать уравнение, (В)

И—1 п-1

где / = 1,2,...,/; N - количество полученных измерений системы «доминирующий компонент - один (1-й) дополнительный компонент».

Тогда вклад, который вносит в систему, состоящую из доминирующего компонента, дополнительный компонент, определяется по формуле:

2ХМ

где М/ - массовая доля 1-го (дополнительного) компонента. Для каждого варианта и комбинаций рассчитываются значения функционально-технологических свойств по выбранным показателям

По полученным экспериментальным данным как доминирующего, так и дополнительных компонентов в различных сочетаниях рассчитываются в

программе Microsoft Excel с помощью инструмента «Поиск решения» коэффициенты Pt и Ры модели (3) по формуле (9).

Рассчитанные коэффициенты вносятся в разработанную в среде Delphi программу MIX для расчета коэффициентов и оптимальной рецептуры. В окна программы вводятся полученные экспериментальным путём значения исследуемых показателей как каждого отдельного компонента, так и смеси в целом. Минимизируя методом наименьших квадратов термодинамическую поправку (помеху), программа производит расчёт оптимальной рецептуры смеси - массовых долей её компонентов.

На основе проведенных экспериментальных исследований создана компьютерная база данных «Классификация, состав сырья и добавок, используемых при разработке рецептур продуктов с учетом взаимодействия компонентов».

На основе полученной математической модели решаются: (прямая задача) - строится экспертная система (база данных и знаний), включающая в себя ФТС (характеристики) отдельных компонентов смеси, характеристики смеси до и характеристики смеси после термообработки или иных видов воздействия; (обратная задача) - строится зависимость характеристик готового продукта от характеристик компонентов смеси по табличным данным с применением векторной интерполяции, что позволяет определить массовые доли компонентов, необходимые для формирования рецептурной смеси.

На основании построенной модели разработаны рекомендации по созданию рецептур продуктов питания с учетом взаимодействия компонентов.

Блок-схема экспериментальных исследований приведена на рисунке 4.

ПОСТАНОВКА ЗАДАЧИ

Выбор доминирующего н долаяпн-тельных компонента

Выбор основных такдомых локазатеаеН, отае-чтшаятестпосшленноЯэдпчн

Постановка эксперимента (выбор оптимизации, интервала, шага исследований)

Аналитический подход

Экспертный подход

Определение основных показателей по otWHoemoo к доминирующему компоненту я их опенка а исходном сырье и в процессе технологической обработки

Создание в акмто смеси

до взаимодействия после взаимодействия

учт-ыеаюияеб поправку на взакыолей cime компоненте»

Расчет коэффициента« репрп-турмой смеси

Введение пвнних в itooroamv

Ж.

Рюрабтс* «тподыиЯ редапггуры продукт*

Создание базы двинып

Рисунок 4 - Блок-схема разработки рецептуры смеси с учетом взаимодействия компонентов на основе термодинамического подхода

Таким образом, учет рассмотренной поправки на взаимодействие компонентов смеси позволяет, во-первых, определять точность модели, описывающей зависимость равновесных значений показателей смеси от показателей и массовых долей её компонентов, и, во-вторых, эффективно управлять ее состоянием, т.е. находить такие массовые доли ингредиентов, которые дают требуемые значения потребительских свойств смеси. Накопленный банк данных позволяет при разработке продукта заданного качества воспользоваться им и выбрать рецептуру, имеющуюся или ближайшую к требуемой.

5 Научное обоснование и разработка технологий продуктов быстрого приготовления функционального назначения.

Супы. Супы быстрого приготовления представляют собой смесь зернобобовых или макаронных изделий с добавлением пищевых жиров, сушеных овощей, сушеного мясного фарша, специй и других компонентов.

Разработка рецептур супов, обогащенных микронутриентами, состояла из нескольких этапов: сенсорного анализа вкусовых дескрипторов супов, разработки базовых рецептур, выбора и расчета витаминного премикса.

Для обогащения супов микронутриентами применяли витаминные премиксы: Ровифарин 40, 936/1, 963/7 (Н32565), 730/4 фирмы «Хоффманн-Ля Рош». Обогащение проводили в таких пропорциях, чтобы содержание каждого витамина находилось на уровне, обеспечивающем 30-50% рекомендуемого среднего суточного потребления данного нутриента человеком.

Состав поливитаминных премиксов представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Состав поливитаминных премиксов

Наименование ингредиента Наименование премикса

963/1 963/7 Ровифарин 4Б 730/4

Содержание в г на 1 кг премикса

Витамины:

С 520,0 624,00 - 344

А - - - 16,575 млнМЕ

Б - - - 1,470 млнМЕ

Е 109,30 - - 36,7

в, 15,0 - 26,8 7,0

В2 - - 16,2 5,7

Вб 19,50 23,424 37,0 7,3

В12 - - - 12,0

Фолиевая кислота - 2,720 2,9 2,0

Пантотеновая кислота - 101,232 - 28,0

Ниацин (РР) 132,0 158,400 320,565 66,0

Биотип - - - 730,00

Железо - - 169,50 -

Трикальций фосфат - - 183,500 -

На базе института питания РАМН проводили исследования по установлению оптимальных количеств премиксов, обеспечивающих потребление рекомендуемой средней суточной дозы витаминов, которые составили 0,01-

0,03%. В этом случае обеспечивалось более 10% суточной нормы потребления витаминов при употреблении одной порции (20г) супа

Наиболее приемлемым оказался премикс Ровифарин 40, так как при его внесении сохранялись оптимальные органолептические показатели продукта. Этот комплекс представляет собой смесь 5 витаминов и 2 минеральных элементов.

Расчетные величины содержания микронутриентов и доля обеспечения суточной потребности человека в одной порции супа (20 г сухого концентрата с добавлением 230 мл воды) приведены в таблице 4 (внесение 0,03% премикса).

Таблица 4 - Содержание витаминно-минерального премикса в супах __быстрого приготовления __

Наименование Общее Содержание Рекомендуемая % от суточной

ингредиента содержание в 1 порции норма нормы

премикса микронутриентов супа (20г), мг потребления потребления

при внесении для взрослых, взрослого

0,03 г премикса мг на порцию

в 100 г 20г/230мл

концентрата, мг

Витамин В] 0,80 0,16 1,3 12,4

Витамин В2 0,49 0,10 1,5 6,5

Витамин В6 1,11 0,22 1,9 11,7

Витамин РР 9,62 1,92 16,0 12,0

Фолиевая 0,09 0,02 0,2 8,7

кислота

Железо 5,09 1,02 14,0 7,3

Трикапьций 5,51 1,10 800 0,14

фосфат

Важную роль в жизнедеятельности организма играет кальций. Рекомендуемая норма потребления (РНП) кальция составляет для взрослых 800 мг/сутки, для школьного возраста - 1100-1200 мг/сутки. В настоящее время обеспечивается только 30-40% установленной нормы.

Содержание кальция после внесения витаминно-минерального премикса КхтГаппа 40 в супы оказалось незначительным (0,14% РНП), поэтому в качестве его дополнительного источника использовали карбонат кальция в количестве 1,3% (таблица 5). Содержание кальция в карбонате кальция составляет 40%.

Таблица 5 - Содержание кальция в супе «Куриный с вермишелью»

Наименование ингредиента Расчетное содержание вЮОг кондешрата, мг Содержание в 100 г концентрата супа по анализу, мг Содержание в 1 порции (20 г) супа, мг Рекомендуемая норма потребления минерала для школьников, мг %от рекомендуемой суточной нормы потребления в 1 порции (20г)

Кальций 800 854 171 1100 15

Результаты аналитических исследований показали, что добавление соли кальция привело к обогащению супа «Куриного с вермишелью» до уровня 171 мг/порцию супа, что удовлетворяет 15% суточной потребности в кальции.

Таблица 6 - Рецептуры обогащенных супов быстрого приготовления

Наименование компонента Содержание компонента, %

Куриный с вермишелью Мясной с вермишелью Гороховый Рисовый с мясом Овощной

Макаронные изделия 70,21 61,04 - - -

Гороховый экструдат - - 47,95 - -

Рисовый экструдат - - - 58,67 -

Картофельные хлопья - - 25,0 - 57,4

Фарш говяжий - 12,0 - 10,0 -

Бульонная основа 10,0 10,0 10,0 8,0 10,0

Жир кондитерский 5,0 5,0 5,0 5,0 6,0

Соль поваренная 5,0 5,0 6,0 7,0 7,0

Морковь сушеная 3,0 2,0 2,5 3,0 5,5

Капуста сушеная - - - - 5,5

Лук сушеный 2,5 2,0 1,5 3,0 5,0

Томатная паста - - - 2,5 -

Куриный порошок 2,0 - - -

Паприка красная - - - 1,5 -

Карбонат кальция 1.3 1,3 1,3 1,3 1,3

Белый корень сушеный 0,5 1,3 - 1,0 1,5

Зелень сушеная 0,2 0,3 0,15 - 1,5

Чесночный порошок 0,2 - - - 0,5

Куркума 0,06 - 0,12 -

Лавровый лист - 0,03 - - 0,1

Витаминный премикс 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03

По результатам дегустационного анализа находили среднее значение по каждому показателю и рассчитывали комплексную оценку для каждого наименования супа с учетом коэффициентов весомости (таблица 7).

Комплексная оценка супов по совокупности всех показателей составила от 4,7 до 5,0 баллов, что позволяет рекомендовать данные рецептуры для использования в производство.

_Таблица 7 - Результаты дегустационного анализа обогащенных супов_

Наименование супа

Наименование показателя, баллы

Внешний вид и цвет

Консистенция

Аромат и ВКУС

Коэффициент весомости, К

0,3

0,2

0,5

Комплексная оценка

Куриный с вермишелью Мясной с вермишелью Гороховый Рисовый с мясом Овощной

4,0 4,0 5,0 5,0 5,0

5,0 5,0 5,0 4,0 4,0

5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

4,7

4.7 5,0

4.8 4,8

На следующем этапе исследования осуществляли оптимизацию процесса смешивания супов на вермишелевой, гороховой, овощной и рисовой основах.

Технология обогащения пищевых продуктов микронутриентами, в основном, базируется на процессе смешивания. Поскольку микронутриенты представляют собой минорные компоненты рецептурной массы, основной проблемой является равномерность распределения микроколичеств витаминной добавки по массе обогащаемого продукта.

Эффективность смешивания пищевых сред оценивают по показателю однородности полученной смеси. Для супов быстрого приготовления степень однородности полученного концентрата определяли по величине объемного веса смеси, содержанию витамина С и Bi в каждой единице объема.

Общепризнанными смесителями на пищеконцентратных предприятиях для сыпучих пищевых продуктов являются шнековые смесители (фаршемешалки). Основным недостатком данного типа смесителя для пищевых концентратов обеденных блюд является нарушение целостности продукта, что приводит к дроблению, ломкости составляющих готовой смеси.

Используя современный лопастной смеситель «Ледиге», получали супы на вермишелевой, гороховой, рисовой и овощной основах.

С помощью метода математического моделирования эксперимента определяли оптимальное время смешивания концентратов супов для получения равномерной смеси. Обработку экспериментальных данных проводили в программе Origin 7.0. Выбор продолжительности смешивания проводился в специальной компьютерной программе Mathematica 5.0.

С помощью функции Reduce определяли интервал изменения продолжительности времени смешивания: для вермишелевых супов он составил от 9,9 до 11,4 минут, гороховых от 13,9 до 15,0 минут, овощных - от 6,3 до 8,0, рисовых - от 9,9 до 11,1 минут.

С помощью функции Findlnstance определяли оптимальную продолжительность смешивания супов: Вермишелевые:

№1 = Findlnstance [740 < 718+-i^i- < 750 St z > 5 SS z < 15, zl (10)

Ovi[2]= {{r-+10.6479}} Гороховые:

52.2

ВД = Findlnstance[730 < 706 + .-'- < 740 SS z > 5St z < 18, zl (11)

оши- {{*-♦ 14.4494}} Овощные:

30.1

hp}» Findlnstancef52t < 501+- << 53ISS z > 4 SS z < 18, z] (12)

Out,Я» <<t->?.2)}

Рисовые:

71 4

ВД- ИшЦлвЪалсе Г730 < 688+- < 14В 44 г > 5 44 г < 15, (13)

{{!-+ 10.4819)}

Показатели качества новых видов супов, полученных в производственных условиях. Результаты исследований физико-химических показателей качества супов (таблица 8) показали, что массовая доля влаги не превышала 12%, по содержанию жира они незначительно отличались друг от друга, его значение находилось в пределах от 5,5 до 6,5%.

Таблица 8 - Физико-химические показатели супов быстрого приготовления

Наименование Наименование и значение показателя

супа Массовая Массовая доля Готовность Срок

доля жира в пересчете блюда к годности,

влаги, % на сухое употреблению, мес.

вещество, % мин.

Куриный с 8,90 6,5 2,0 5,8

вермишелью

Мясной с 8,71 6,0 2,0 5,5

вермишелью

Гороховый 8,00 5,8 3,0 6,0

Овощной 9,00 5,5 3,5 5,5

Рисовый с мясом 7,80 6,0 3,5 6,0

Микробиологические показатели супов. По микробиологическим показателям разработанные супы соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-03. Как показали исследования, КМАФАнМ в супах колебалась в пределах от 4,8*104 до 5,0*104 (КОЕ) на 1г, что не превышает установленные нормы. БГКП (коли-формы), S. Aureus и патогенные бактерии не обнаружены. Показатель содержания плесени не превышал установленных норм.

Расчетные данные пищевой ценности показали, что 100г супа содержат около 11г белка, 6г жира, около 60г углеводов. Энергетическая ценность составляет 320 кклал.

Бульоны и картофельное пюре. По данным Всемирной Организации Здравоохранения, более 2 миллиардов жителей Земли подвергаются риску недостаточного потребления йода. Йодный дефицит в последние годы усугубился в силу значительных изменений в характере питания населения - в 3, 4 раза снизилось потребление морской рыбы и морепродуктов, богатых йодом. Мировой и отечественный опыт убедительно показывает, что самым надежным и простым способом эффективной профилактики дефицита йода является йодирование пищевой поваренной соли. Преимущество этого способа заключается в том, что соль применяется в течение года практически всеми в примерно одинаковом количестве. Учитывая это, обогащение продуктов питания йодированной солью является общепризнанной стратегией надежной ликвидации йппоого дефицита.

В серии опытов по обогащению пищевых концентратов обеденных блюд значительное место в работе занимали обогащенные йодированной солью насыпные бульоны -инстант, которые представлены в двух видах: бульон-основа для приготовления супов и питьевые бульоны (таблица 9).

Таблица 9 - Рецептуры обогащенных йодом инстант-бульонов

Содержание компонента, %

Наименование Бульон- Бульон- Бульон- Бульон- Бульон- Бульон-

основа основа основа пигьевой питьевой питьевой

компонента ' «Кури- «Мясной» «Гриб- «Куриный «С «Овощ-

ный» ной» с зеленью» беконом и зеленью» ной»

Соль йодированная 55.0 57,5 50,0 35,7 3235 33,33

Мальтодекстрин 13,05 3,5 9,25 35,69 36,9 39,89

Глютаминат натрия 9,0 7,5 7,5 6,0 7,0 7,0

В АД «Курица» 5,0 - - 4,33 - -

ВАД «Мясной» - 16,5 - - - -

ВАД «Лесные грибы» - - 3,3 - - -

ВАД «Бекон» - - - - 5,0 -

ВАД «Петрушка» - - - - - 1,17

Жир кондитерский 3,0 3,0 3,0 3,3 3,3 2,66

Лук сушеный в порошке 5,0 6,3 12,5 3,0 3,0 3,0

Крахмал кукурузный 3,5 - - 9,0 9,0 10,0

Овощная смесь 2,0 1,5 1,25 - - 0,7

Сахар 1,0 0,5 1,0 - - -

Куриный порошок 1,0 - - 1,0 - -

Чеснок сушеный 0,75 1,0 1,0 0,5 1,0 0,7

Порошок сушеного мяса - 1,0 - 1,0 -

Порошок белых грибов - - 7,5 - - -

Добавка "Риботайд" 0,9 0,75 0,75 0,6 0,7 0,7

Куркума 0,3 - - 0,3 - 0,3

Любисток в порошке 0,4 0,5 - 0,25 0,25 0,25

Перец черный - 0,25 0,25 - 0,2 -

Зелень петрушки 0,1 0,1 - 0,33 0,3 0,3

Лавровый лист - 0,1 - - - -

По аналогии с насыпными бульонами-инстант обогащали йодированной солью сухое картофельное пюре с добавками. Для обеспечения однородности массы быстрой и равномерной восстанавливаемости продукта разрабатывали особые требования к сырью. Наиболее существенным был показатель гранулометрии.

Разработанные рецептуры (таблица 10) картофельного пюре с добавками отличались высокой органолептической оценкой и рекомендованы для использования в производство. Определяли физико-химический состав и микробиологические показатели продукта.

Каши. Среди широкого ассортимента пищевых концентратов большой популярностью пользуются овсяные каши быстрого приготовления.

Продукты переработки зерна являются важным источником витаминов группы В, а также витамина Е, но дополнительная технологическая обработка крупяного сырья (варка, сушка, плющение) оказывает отрицательное влияние на

сохранность лабильных витаминов. Учитывая это, микронутриентный состав пищевых концентратов, полученных из зерновых продуктов, несбалансирован по содержанию основных витаминов и минеральных веществ и • нуждается в существенной коррекции.

Таблица 10 - Рецептуры обогащенного картофельного пюре с добавками _Содержание компонента, %_

Наименование компонента с курицей с мясом с жареным луком с грибами с жареным луком и грибами с сухар иками

Картофельные хлопья 76,9 74,845 75,155 75,24 75,64 70,24

Растительные сливки 12,0 10,0 10,0 12,0 10,5 11,5

Масло растительное 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,0

Соль йодированная 3,5 ЗД 3,2 3,3 3,3 3,4

Глутамат натрия 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,9

Соевый текстурат 0,9 - - - - -

Морковь сушеная 0,6 0,6 - - - -

Лук жареный 0,6 0,6 5,5 1Л 2,5 0,6

Куриный порошок 0,5 - - • - -

Фарш говяжий сушеный - 1,5 - - - -

Грибы сушеные 2-8мм - - - 0,9 0,7 -

Луковый порошок 0,2 0Л 0,6 - - 0,2

Чеснок 0,2 0,3 - 0,3 0,3 0,2

гранулированный

В АД «Жареная курица» 0,1 - - - - -

ВАД «Мясо» - 2,9 - - - -

ВАД «Грибной» - - - 1,5 1,5 -

Зелень петрушки 1-2 мм 0,06 0,04 0,045 0,06 0,06 0,06

Паприка гранулы 3-4 мм - 0,3 - - - 0,4

Перец черный молотый - 0,015 - - - -

Сухарики 6x6x6 мм - - - - - 8,5

На первом этапе определяли потребительские предпочтения по ' органолептике, консистенции продукта, времени приготовления и упаковке, а загем выбирали направление вкусов.

При обогащении каш микронутриентами из четырех апробированных наиболее приемлемым оказался премикс 730/4. При его внесении сохранялись оптимальные органолептические показатели продукта: аромат, консистенция и внешний вид остались без изменения.

Исследования, проведенные на базе Института питания РАМН, показали, 1 что при расчете общего содержания в продукте витаминов, вносимых с премиксом, необходимо учитывать величину их естественного содержания. Также были учтены потери в процессе производства, которые составили 10%. В таблице 11 приведены данные по содержанию витаминов в овсяных кашах быстрого приготовления (внесение витаминного прем икса в количестве 0,12%).

Таблица 11 - Содержание витаминов в овсяных кашах быстрого приготовления

Наименование Естест- Содержа- Общее Общее %

витамина венное ние в содержание содержание рекомен-

содер- 0,12г витаминов витаминов в 35г дуемой

жание в премикса при внесении каши при нормы

100г 0,12 г внесении 0,12г потреб-

каши премикса в 100г/35г премикса (с учетом потерь ления

> каши при производстве)

А(МЕ) 0 1989,000 1989,00/696,15 626,0 21

Б(МЕ) 0 176,400 176,40/61,74 56,00 55

Е(мг) 8,300 2,952 11,25/3,94 3,50 40

В,(мг) 0,230 0,672 0,90/0,32 0,28 22

В2(мг) 0,040 0,864 0,90/0,32 0,28 19

В6(мг) 0,220 0,720 0,94/0,33 0,30 16

В]2 (мкг) 0 1,440 1,44/0,50 0,45 15

Фолацин (мг) 0,014 0,084 0,10/0,04 0,03 16

Пантотеновая 0 3,024 3,02/1,06 0,95 14

кислота (мг)

РР (мг) 0,700 7,920 8,62/3,02 2,70 17

С (мг) 1,000 36,732 37,73/13,21 12,00 17

Биотин (мг) 0,014 0,084 0,098/0,034 0,03 31

Рациональным количеством премикса 730/4, обеспечивающим потребление средней суточной нормы витаминов, признаны 0,10 г премикса на 100 г сухого концентрата. В этом случае одной порцией обеспечивается 11-46 % суточной нормы потребления большинства витаминов.

Учитывая, что в процессе хранения каш уровень витаминов будет снижаться, то закладку витаминного премикса увеличили на 15-20%, что составило 0,12г. При добавлении этого количества каши будут удовлетворять требованиям, предъявляемым к обогащенным продуктам (таблице 11).

При использовании различных вкусо-аромахических добавок и с учетом установленного количества витаминного премикса разработали рецептуры обогащенных овсяных каш быстрого приготовления, которые представлены в таблице 12.

Обеспечение равномерности смешивания овсяных каш. обогащенных витаминным премиксом. При обогащении овсяных каш использовали метод дробного смешивания или постепенного разведения. Необходимое по рецептуре количество витаминного премикса перемешивали с небольшим количеством кристаллических компонентов (соль, лимонная кислота), постепенно увеличивая их объем, после чего добавляли в смесительную машину.

Эффективность и равномерность распределения витаминного премикса определяли по уровню содержания витаминов В2 и С.

Содержание витаминов В2 и С определяли в образцах каш, отобранных в двух выработанных партиях (таблица 13).

Таблица 12 - Рецептуры обогащенных овсяных каш быстрого приготовления

Наименование каши

Наименование компонента Ананас Абрикос Апельсин Банан Вишня Клубника Малина Персик Яблоко Яблоко с корицей

Содержание компонента, %

Овсяные хлопья б/п Сахар Соль Фрукты и ягоды Витаминный премикс Лимонная кислота Вкусоаромати ческая добавка 73,46 22,0 2,0 2,0 0,12 0,02 0,4 73,46 22,0 2,0 2,0 0,12 0,02 0,4 72,86 22,0 2,0 2,0 0,12 0,02 1,0 71,96 23,0 2,0 2,0 0,12 0,02 0,8 73,25 22,0 2,0 2,0 0,12 0,03 0,6 71,30 23,0 2,0 2,0 0,12 0,08 1,5 74,16 21,0 2,0 2,0 0,12 0,02 0,7 73,46 22,0 2,0 2,0 0,12 0,02 0,4 73,26 22,0 2,0 2,0 0,12 0,02 0,6 72,32 23,0 2,0 2,0 0,12 0,03 0,6

Таблица 13 - Содержание витаминов В2 и С в овсяных кашах на разных

стадиях фасовки

Наименование Технологическая Заявлено, мг/35г Найдено в

витамина стадия при внесении образцах, мг/35г

0,12% премикса (1 порция)

1-ая партия каши «С яблоком»

Витамин В2 Начало фасовки 0,28 0,26

Конец фасовки 0,24

Витамин С Начало фасовки 12,0 11,70±0,32

Конец фасовки 13,04±0,23

2-ая партия каши «С яблоком»

Витамин В2 Начало фасовки 0,28 0,26

Конец фасовки 0Д6

Витамин С Начало фасовки 12,0 12,87±0,14

Конец фасовки 13,60±0,18

Полученные данные показали, что обе партии овсяных каш содержали более высокое содержание витамина С аналитически определенного 12-13,6 мг от ожидаемого его расчетного количества -12,0 мг.

Результаты исследования первой и второй партий смеси каш начала и конца фасовки указывали на равномерность их перемешивания и распределения в ней витаминов В2 и С: найденное в образцах количество витаминов незначительно отличалось от заявленного.

Полученные образцы обогащенных овсяных каш анализировали по физико-химическим, микробиологическим показателям. Массовая доля влаги в готовых продуктах варьировала от 6,8% до 8,6%, что соответствует требованиям нормативных документов. Общее микробное число (КМАФАнМ) колебалось от 0,8x104 до 1,0x104 КОЕ/г, количество плесени 10-20 КОЕ/г, что удовлетворяет требованиям СанПиН, БГКП (колиформы), патогенные бактерии не обнаружены.

Органолептическая оценка обогащенных овсяных каш, полученных по разработанным рецептурам свидетельствует о высокой их потребительской ценности (таблица 14).,

Таблица 14 - Результаты дегустационного анализа рецептур овсяных каш

Наименование показателя Значения показателя, баллы

Наименование каши

Абрикос Апельсин Банан Вишня Клубника Малина Персик

Внешний вид и цвет 4,0 4,0 5,0 4,0 5,0 5,0 5,0

Вкус и запах 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

Консистенция 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0

Комплексная оценка 4,7 4,7 5,0 4,7 5,0 5,0 5,0

Полученные результаты по комплексным оценкам овсяных каш быстрого приготовления (от 4,7 до 5,0) позволили рекомендовать их для промышленного использования.

Расчетные данные пищевой ценности показали, что 100г овсяной каши с фруктами содержат около 8,0 г белка, 4,5г - жира и 60,0 г углеводов. Энергетическая ценность составляет 315 ккал.

Технология производства овсяных каш. Технология производства обогащенных овсяных каш быстрого приготовления базируется на трех основных операциях: подготовке компонентов, смешивании и расфасовке готового продукта.

Технологическая схема предлагаемого производства представлена на рисунке 5.

Проведена апробация разработанной технологии обогащения каш быстрого приготовления в производственных условиях на ОАО «Русский продукт», которая подтвердила высокие потребительские свойства восстановленного продукта.

Мюсли. Одним из наиболее приоритетных направлений современной пищевой технологии является создание продуктов питания с детерминированным комплексом показателей пищевой ценности. По медицинским данным, ежедневно человеку необходимо получать 20-25 г пищевых волокон, реальное же потребление их в европейских странах не превышает 10-15 г. В связи с этим, за рубежом в последние годы активизировалсь работа по созданию продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами. Особое внимание уделяется производству

высоковолокнистых низкокалорийных экструдированных продуктов, преимущественно сухих готовых завтраков, хлопьев и мюсли.

Рисунок 5 - Технологическая схема производства овсяных каш быстрого приготовления- 1- магнитные устройства; 2- промежуточный бункер-накопитель; 3, 5,8- бункера; 4- вибрационный просеиватель; 6- автоматические весы; 7-смеситель лопастного типа «Ледиге»

Одним из наиболее перспективных путей повышения усвояемости мюсли, обогащения их пищевыми волокнами - является экструзионная обработка зерновой части этого продукта.

Известно, что экструзионная обработка зернового сырья позволяет значительно увеличить содержание растворимых пищевых волокон, тем самым повысить усвояемость продукта.

Для исследования были выбраны зерновые культуры — пшеница, кукуруза, рожь, овес, ячмень и рис, которые широко распространены на территории РФ и, кроме того, за счет достаточно высокого содержания белков, углеводов, жиров, минеральных веществ и витаминов являются ценным и дешевым сырьем для экструзионной обработки (таблица 15).

По результатам испытаний был выделен перспективный злак - ячмень, экструдат которого удовлетворял бы следующим требованиям: во-первых, экструдат из цельносмолотого ячменя обладал хорошими органолептическими показателями (таблица 15); во-вторых, экструдированные гранулы ячменя имели набухаемость 8,0 мл/г и влагоудерживающую способность 590 %, что позволяло

в течении 5 минут сохранять хрустящие свойства при условии полного погружения в жидкость (воду, молоко). Сохранение структурно-механических свойств при погружении в жидкость происходило потому, что необрушенный ячмень содержит большое количество клетчатки (до 10 %) и сравнительно небольшое количество крахмала (до 55%), что способствует получению экструдата с невысоким коэффициентом расширения; в-третьих, полученный экструдированный продукт из ячменя обладал хорошей стойкостью при хранении, в отличии от экструдатов из овса и кукурузы, так как ячмень содержит не более 2% жира, что йиже аналогичного показателя для других злаков.

Для экструдирования отбиралось цельносмолотое зерно с одинаковым гранулометрическим составом (проход через сито с размером ячеек 1,6x1,6 мм -60 %, сход - 40 %). Образцы обрабатывали на экструдере Werner & Pfleiderer модель Continua-37.

Для количественной оценки влияния различных факторов при термопластической экструзии на свойства экструдата (влажность экструдата, объемная масса, влагоудерживающая способность, коэффициент взрыва; удельные энергозатраты) было применено центральное композиционное ротатабельное униформпланирование.

В результате их статистической обработки получены уравнения регрессии, адекватно описывающие данный процесс под влиянием исследуемых факторов:

У!=7,08 - 0,09 X, - 0,07 Х2' - 0,125 Х,Х2' + 0,05 X,2 + 0,03 X/2

У2= 418,29 -16,86 X, -17,94 Х2* - 2 Х,Х2* - 8,86 X,2 -9,61 Х2"2

У3= 591,19 -29,82 X, - 28,96 Х2' - 1,25 Х,Х2- 11,69 X,2 - 11,18 Х2,г

У4= 2,7 + 0,22 X, + 0,21 Х2* - 0,04 Х,Х2 - 0,05 X,2 - 0,03 Х2'2

У5 = 0,281+ 0,015 Х!+ 0,03 Х2* + 0,05 Х,Х2' + 0,002 Х,2+ 0,005 Х2'2 В результате проведенных экспериментов получена информация о влиянии различных факторов и построена математическая модель процесса экструзии, позволяющая прогнозировать показатели качества экструдата внутри выбранных интервалов варьирования факторов.

При этом, для выработки эксгрудированного полуфабриката целесообразным является ведение процесса при возможно максимальных производигельностях, но в пределах 13-15 кг/ч; при повышенных скоростях вращения шнеков 200-300 об/мин и при исходной влажности сырья 14-16 %.

При соблюдении данных условий ведения процесса экструзии необрушенного ячменя вырабатывался экструдат, обладающий высокими органолептическими показателями и заданными физико-химическими и структурно-механическими свойствами (влагоудерживающая способность - 580610 %, объемная масса - 410-450 г/дм3). Экструдат с данными свойствами сохранял хрусткость при разжевывании в течение 5-8 мин пребывания в жидкости, что является оптимальным временем для приема легкоусвояемой пищи.

Таблица 15 - Органолептические и физико-химические показатели зкструдатов из аяаков

Наименование зерна злаковых Наименование и характеристика показателя Наименование и значение показателя

Внешний вид экегрудата Цвет Вкус Запах Насыпная масса, г/дм3 Набухае-мость, мл/г Влагоудер-живающая способность, %

Пшеница Неровная поверхность. Высокопористый продукт Белесый с кремовым оттенком Нейтральный. Без посторонних привкусов Свойственный данному продукту 510 9.0 530

Кукуруза Ровняя поверхность экегрудата с небольшим диаметром Лор Неровная поверхность. "Рваная" структура зкетрудата. Светло-желтый Свойственный кукурузным экструдагам Присутствовал запах сероводорода 520 8.7 510

Рожь- Серый Ощущался кисловатый привкус Продукт без постороннего запаха 440 9.3 525

Овес Ячмень Рис Экструдат с гладкой поверхностью и небольшой степенью расширения Экструдат правильной сферической формы с ровной поверхностью Вспененная, "неровная" структура экструдата Серо-желтый Темно-серый Грязно-белый Приятный вкус, но присутствует ощущение "непровара" Приятный сладковатый вкус. Плотная консистенция Вкус нейтральный с привкусом разваренною риса Специфический запах разваренного овсяного зерна Практичеки нейтрален Запах разваренного риса 470 440 130 9.3 8.0 6.3 540 590 490

Таким образом, параметры экструзии - температура, скорость вращения шнеков, дозировка сырья и его исходная влажность в значительной степени оказывают влияние на процесс экструзии. Этими параметрами возможно целенаправленно регулировать физико-химические и структурно-механические свойства экструдата.

Полученный экструдированный полуфабрикат использовали для создания рецептур мюсли функционального назначения, который позволил значительно увеличить содержание растворимых пищевых волокон, тем самым повысить усвояемость продукта (таблица 16).

Специализированные мюсли. Кроме продуктов лечебно-профилактического назначения разрабатывали специализированные мюсли для спортсменов и людей интенсивного физического труда. В качестве экструдированной основы продукта использовали бобовую культуру - нут, манную и кукурузную крупы.

С целью улучшения органолептических показателей нута, устранения бобового привкуса, повышения усвояемости продукта, снижения содержания антипитательных веществ использовали экструзионную обработку. Для получения высококачественного экструдата необходимо, чтобы продукт содержал определенное соотношение крахмала, белка и жира. Рациональным количеством крахмала является 45 % и более, белка до 14 %, жира не более 3 % и воды - 11-14 %. Так как исследуемый продукт обладает значительным содержанием белка и жира, то для экструдирования готовили смесь нутовой крупы с манной или кукурузной при различных соотношениях. Манная и кукурузная крупы содержат до 70 % крахмала, в два раза меньше белка и в 4 раза меньше жира, чем нут, богаты калием, фосфором, железом, витаминами В], В2, РР, а также их использование позволяет сохранить цвет нута при экструзии.

При выборе состава смеси учитывали ряд факторов. Во-первых, необходимость максимального обогащения экструдированного продукта белками, незаменимыми аминокислотами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами. Необходимо, наряду с развитой структурой экструдатов стремиться к получению сбалансированных по пищевой и биологической ценности продуктов. Во-вторых, достижение приятного вкуса и привлекательной структуры, изменяющих традиционные характеристики нута.

Для системной оценки качественных характеристик экструдатов были исследованы следующие их физико-химические свойства: набухаемость и водоудерживающая способность. Эти важные показатели, демонстрирующие возможность экструдата связывать воду и растворяться в ней, характеризуют его углеводный состав, а также потребительские свойства и частично усвояемость продукта (таблица 17).

Установлены зависимости водоудерживающей способности и набухаемости экструдатов из смесей «крупа/нут». Повышенная набухаемость после экструзионной обработки свидетельствует о повышении количества водорастворимых веществ, а, следовательно, о повышении усвояемости.

Водоудерживающая способность для смесей до экструзии практически одинакова при разных соотношениях круп. После гидротермической обработки наблюдается незначительное увеличение показателя при уменьшении дозировки нута. Большей водоудерживающей способностью обладает смесь «кукурузная крупа/нут».

Таблица 16- Рецептуры обогащенных мюсли

' Наименование компонеета Наименование мюсли

«Тропические» 1 «Ягодные» | «Фруктовые» [ «Хрустящие» ! «Ореховые» «Бодрящие»

Содержание компонента, %

дарованный полуфабрикат 56,0 58,0 61,5 58,2 54,2 65,0

«Султана» 4,00 6,00 4,50 6,00 8,00 6,00

лорикос сушеный (курага) 3,50 - 5,00 - - -

Манго сушеный, кубики 4,00 - - - - -

Кокосовая стружка 3,90 - - - - -

Аяанас сушеный, кубики 3-5мм 4,00 - - - - -

Банановые чипсы 4,00 - - - - -

Папайя сушеная; кубики 5-7мм 3,90 - - - - -

Орех миндаль сушеный, 20-22мм 3,90 - - - 3,00 -

Орех кешью 3,70 - - - - -

Тыквенные семечки очищенные 3,30 - - 4,00 3,00 -

Зерновой зародыш структурированы ый 3,00 3,00 3,00 - 3.00 4,00

Витаминный премикс 730/4 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10

Минеральный премикс 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03

Олигофруктоза 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07

Инулин 1,60 1,60 1,60 1,60 1,60 1,60

Чернослив б/к - 4,00 - - 6,50 6,00

Яблоки сушеные кубики 6-8мм - 4,00 5,00 4,00 5,00 5,00

Вишня сушеная б/к - 4,50 - 4,00 - -

Клубника сушеная - 4,50 - - - -

Клюква сушеная - 4,50 - 3,00 - *.

Орех фундук ядра, в/с (13/15) - 3,50 - 3,00 3,00 -

Семечки подсолнечника сушеные - 2,00 - 3,00 - -

Семя льна - 1,70 - 2,00 - 3,00

Персик сушеный, - - 3,00 - - -

Инжир сушеный - - 4,00 - • 3,20

Груша сушеная - • 4,00 - - -

Орех грецкий (четвертинки) - - 2,20 2,00 6,00 5,00

Орех арахис сухой - - - 3,00 3,00 -

Мак пищевой - - - 3,00 - -

Кунжут очищенный осветленный - 1,50 - 2,00 - -

Кедровый орех - •- - - 1,50 -

Таблица 17 - Показатели качества круп после экструзии

Наименование Наименование и значение показателя

крупы и смесей

а

í оГ о 1 3 а в X с; £ <в во 3

ва к ва 8 й о с] II 55 ю О естественного град и в>«п св 5 "8 я лагоудержива» способность % и хэ к с? § в О о о ев а, * « Ч ч© О о4 г ЕВ О 8 О. г Ё V £ •е- гп

с; о и. >. т 1 м &

Крупы:

манная (М) 3,7 135,6 30 9,6 6,2 8,3 56,05 5,21

кукурузная (К) 2,8 191,9 44 7,2 6,8 7,31 57,58 3,53

Смеси:

Н:М = 60% : 40% 4,8 434,9 36 9,0 5,00 18,16 45,34 2,20

Н:М = 50% : 50% 4,7 387,9 35 9,0 5,25 16,70 47,01 2,85

Н'М = 40%: 60% 4,7 352,5 32 9,2 5,40 14,89 49,07 3,70

Н-К = 70%: 30% 4,4 469,9 36 10,0 6,00 18,87 40,35 1,70

Н:К = 60%: 40% 4,4 446,7 40 10,0 6,10 17,24 43,21 2,10

Н:К - 50%: 50% 4,6 437,4 42 10,0 6,15 16,0 45,14 2,65

Определены зависимости объемной массы и угла естественного откоса экструдатов из смесей «крупа/нут». Эти показатели необходимо учитывать при проектировании и расчете дозаторов, транспортирующего оборудования и емкостей для хранения сырья.

Важнейшей характеристикой полученных экструдатов является коэффициент взрыва. Анализируя данные (таблица 17), приходим к выводу, что на коэффициент взрыва влияет влажность исходного сырья (рациональная 11-13%) и содержание жира. Коэффициент взрыва увеличивается с уменьшением дозировки нута и является максимальным для 100 % содержания манной крупы.

Выбор соотношений между крупами для получения полуфабриката повышенной пищевой и биологической ценности осуществляли при условии, что экструдированный продукт обладает следующими свойствами: заданными органолептическими, физико-химическими, структурно-механическими свойствами и сбалансированным аминокислотным, витаминным и минеральным составом.

В ходе экспериментов было установлено, что для получения зксгрудата, который удовлетворял бы всем вышеперечисленным требованиям, наиболее рациональное соотношение нутовой крупы и манной или кукурузной 1:1 (таблица 18).

Экструдированные продукты из нута имеют влажность 4,6-4,8 %; набухаемость 9,0-10,0 см3/г и влагоудерживакмцую способность 5,40-6,15 %, что позволяет в течение 5 минут сохранять хрустящие свойства при условии полного погружения в жидкость.

Аминокислотный состав пищевых продуктов - необходимая информация и важный критерий для расчета их биологической ценности. Для определения биологической ценности экструдатов исследовали содержание в них аминокислот. Аминокислотный состав ПЭК представлен всеми аминокислотами (таблица 19).

Таблица 18 - Органолептические показатели качества продуктов _экструдирования_

Наименование показателя Характеристика показателя

Продукт экструдирования смеси (1:1)

нутовой и манной круп нутовой и кукурузной круп

Вкус и запах Цвет Структура Консистенция Свойственный исходному сырью, без посторонних привкусов и запахов Кремовый с желтым опенком Сухая мелкопористая масса Хрустящая Свойственный исходному сырью, без посторонних привкусов и запахов Желтый Сухая мелкопористая масса Хрустящая

Таблица 19 - Аминокислотный состав экструдатов

Наименование аминокислоты Экструдат из нутовой и манной круп Экструдат из нутовой и кукурузной круп

Содержание аминокисло ты, мг/1 г белка Аминокислотный скор. % Содержание аминокислоты, мг/1 г белка Аминокислотный скор, %

Валин 31,14 62,28 29,38 58,76

Изолейцин 30,15 75,38 36,25 90,62

Лейцин 67,66 96,66 66,25 94,64

Лизин 44,91 81,65 40,00 72,73

Метионин 20,35 58,20 22,50 64,29

Треонин 28,14 70,35 28,13 70,33

Триптофан 10,42 104,20 9,14 91,40

Фенилаланин+тирозин 80,03 133,38 67,50 112,5

Оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности продуктов проводили по следующим показателям: коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) и биологическая ценность пищевого белка

(ВЦ).

Биологическую ценность белка характеризует соотношение количества лейцина и изолейцина, оно должно стремиться к 1,8. В данном случае это соотношение для экструдата из нутовой и манной круп - 2,2, а для экструдата из нутовой и кукурузной круп - 1,8.

Продукты экструдирования из смеси нутовой и манной круп или кукурузной обладают более высокой биологической ценностью по сравнению с биологической ценностью исходных круп.

Сведения о БЦ необходимо учитывать при составлении сбалансированных рационов питания, принимая во внимание принцип взаимного дополнения лимитирующих аминокислот. Примером может служить создание комбинированных пищевых продуктов.

Предлагаемые экструдированные продукты из смесей нутовой и манной круп, нутовой и кукурузной круп являются функциональными по незаменимым аминокислотам, пищевым волокнам, витаминам, макро- и микроэлементам (таблица 20). Употреблении 100 г экструдированных продуктов позволяет удовлетворить суточную потребность в белке на 20 %, железе на 58 %, калии на 22,6 %, витамине В1 на 40 %, В6 на 20 %, пищевых волокнах на 38 %.

Таблица 20 - Удовлетворение суточной потребности при потреблении

100 г экструдированных продуктов

Содержание в 100 г Степень

экструдата из смеси удовлетворения

Й о суточной

Наименование X ю потребности в ингредиентах, %

ингредиента с

5 8 © 5 5 в О

11 « й га £ о § «= £

т 5 о £ £3 2 >•> И О & и ® 51 в 1 X | | 5, £ = 5?

Белки, г 16,7 16,0 80 20,9 20,0

Жиры, г 5,0 2,9 80 6,3 3,6

Углеводы, г 47,01 45,14 400 11,7 10,5

Пищевые волокна, г 9Д 9,5 25 36,4 38,0

Макроэлементы, мг:

кальций 104 106 800 13,0 13,3

фосфор 177 170 1000 17,7 17,0

соотношение кальция и 1:1,7 1:1,6 1:1,5

фосфора

магний 71 68 400 17,8 17,0

соотношение кальция и 1:0,68 1:0,64 1.0,5

магния

калий 565 548 2500 22,6 21,9

Микроэлементы, мг:

железо 8,7 7,8 15 58,0 52,0

цинк 1,3 1Л 10 13,0 12,0

селен 0,014 0,013 0,5 2,8 2,6

Витамины, мг:

Витамин В1 0,6 0,61 1,5 40,0 40,7

Витамин В2 0,22 од 2,0 11,0 10,0

Витамин В6 0,4 0,43 2,0 20,0 21,5

Ниацин (витамин РР) 1,68 1,72 15 11,2 П,5

Энергетическая

ценность, ккал 299 270 2775 10,8 9,7

Таким образом, полученные экструдированные продукты из нута обладают достаточно высокой пищевой и биологической ценностью, сбалансированы по составу незаменимых аминокислот, являются носителями функциональных ингредиентов и благодаря управляемой структуре продукта могут быть рекомендованы в области диетического и функционального питания.

Комплексный пищевой обогатитель для мюсли. Сырьем для приготовления композиции служили продукты экструдирования из нешелушенного зерна ржи, кукурузы, проса, ячменя, гречихи, сои, экструдаты пшеничных зародышей и отрубей, а также сушеные плоды шиповника, облепихи, черноплодной рябины с косточками, травы крапивы и мяты.

Задача оптимизации была связана с нахождением оптимального соотношения между компонентами обогатителя при содержании функциональных ингредиентов не менее 20 % и соблюдении соотношения между компонентами кальцием, фосфором и магнием 1:1,5 :0,5.

Задача по оптимизации состава комплексного пищевого обогатителя решалась с помощью методов математического моделирования.

Введем следующие обозначения: х , - масса ¡-го компонента в создаваемом обогатителе @ = 1...п); а'( - масса] - ого пищевого вещества в

100 г 1 -ого компонента (] =1...к); " массовая доля ] - ого пищевого

вещества в 100 г 5 - ого компонента; - физиологическая норма (масса в граммах) потребления 3 - ого пищевого вещества человеком.

Тогда масса3 -ого пищевого вещества в обогатителе равна

С,= £р;-х,; 04)

Отклонение содержания j — ого пищевого вещества в обогатителе от нормы можно охарактеризовать соответствующей относительной С -2

погрешностью: 6, = —--;

Чем ближе содержание j -ого пищевого вещества в обогатителе к физиологической норме, тем меньше 8j. В целом, задача состоит в нахождении таких значений х, , при которых сумма относительных погрешностей для

t

каждого химического вещества будет минимальна, т.е.: ]Г 6j min;

Ограничения на х, в задаче следующие: x,ä0;i=l...n;n=13

(15)

ml »1

Условия (1) и (2) с математической точки зрения представляют собой задачу линейного программирования, однако решение этой задачи симплекс -методом дало следующий результат:

Х] =40, хп"60; x,=0;i=2...13, 1. (jg)

Это не удовлетворяет заданным условиям, поэтому использовали другой оптимизационный подход.

Усилили минимизационные требования путем введения другой целевой

* 2

функции: /0(х) = ]Г б О7)

j-i

Минимизация целевой функции (3) с учетом условий (2) представляет собой задачу нелинейного программирования, которая в общем виде имеет вид:

' /о (х) -» min

xe;/i(x)=0, I=l...n; (18)

<pv(x)>0;v=l,2,...

где f0 (x) - целевая функция, Vx - множество, которое определяется ограничениями, наложенными на каждую из составляющих х, типа а, 2 х,< Ь,.

Для уменьшения критериев задачи нелинейного программирования и исключения недопустимых решений, целесообразно эквивалентным образом преобразовать задачу. Один из способов заключается во введении штрафной функции. При этом вводится так называемое расширение целевой функции:

R(f„(x),f(x))=f„(x>HD(f(x)), (19)

где <t>(f(x)) - штрафная функция

Задача нелинейного программирования в этом случае (в общем виде) будет иметь вид:

R(f0(x),fl(x))-> min хе Vx; (20)

f,(x)=0;i= 1...П

Для недопущения отрицательных значений, а также для исключения неограниченного роста решений, использовали квадратичную штрафную

функцию: Ф= ^Г*,2

В результате задача нелинейного программирования запишется в виде: R(f0(x),f(x)) = £ 5/ + i>,2^min; (2i)

r-1

Решение задачи (5) осуществлялось с исходными данными, взятыми из таблицы 20.

С математической точки зрения поставленная задача является задачей многомерной минимизации. Решалась она с помощью программы Maple на персональном компьютере класса IBM PC.

Для исключения влияния штрафной функции на полученный результат умножали полученные значения х, на корректирующий множитель.

Полученный пищевой обогатитель обладает функциональными свойствами по незаменимым аминокислотам, полиненасыщенным жирным и органическим кислотам, пищевым волокнам, калию, кальцию, магнию, железу, йоду, цинку, витаминам В), В9, С, Е и ß - каротину (таблица 21).

Подбор растений и выбор соотношений между ними позволяет создать комплексный обогатитель, сбалансированный по ряду незаменимых аминокислот, витаминов, макро — и микроэлементов, полиненасыщенных жирных и органических кислот и обладающий высокой органолептической ценностью.

Таблица 21 - Соотношение между компонентами пищевого обогатителя

Наименование компонента Содержание компонента, г / 100 г

Экстрхдаты:

ржи 11,21

ячменя 11,73

кукурузы 11,36

проса 11,31

гречихи 12,14

сои 3,04

пшеничных зародышей 21,58

пшеничных отрубей 7,84

Порошки лекарственных растений:

черноплодной рябины 1,96

облепихи 2,94

шиповника 2,94

мяты 0,48

крапивы 1,47

Полученный обогатитель анализировали по органолептическим и физико- химическим показателям, аминокислотному, витаминному, минеральном)' составу, содержанию пищевых волокон, полиненасыщенных жирных и органических кислот.

Предлагаемый пищевой обогатитель на основе композиции из продуктов экструдирования зерновых культур, вторичных продуктов мукомольного производства и порошков лекарственных растений является функциональным по незаменимым аминокислотам, полиненасыщенным жирным и органическим кислотам, пищевым волокнам, витаминам, макро- и микроэлементам (таблица 22).

Готовые завтраки. Для получения высококачественного вкусного экструдированного продукта, например, в виде снэков (форма: жгутик, звезда, мишка) в наших исследованиях компоненты смеси натуральных вкусо-ароматических добавок измельчали до тонких порошков, дозировали и смешивали с рафинированным дезодорированным растительным маслом до состояния суспензии. Затем в полученную суспензию добавляли воду в количестве 0,5-2,5% и интенсивно перемешивали до образования масляно-водной эмульсии.

Суспензия частиц компонентов смеси вкусо-ароматических добавок в масляно-водной суспензии обеспечивала высокую равномерность их распределения в объеме и, следовательно, высокое качество нанесения добавок на гранулы экструдата. Количество воды, добавляемой в суспензию, более 2,5% существенно увеличивало расход энергии на сушку получаемого продукта. При этом равномерность распределения частиц добавок в суспензии не увеличивалась. При добавлении воды в суспензию менее 0,5% заметно снижалась равномерность нанесения добавок, а соответственно, и качество готового продукта

Таблица 22 - Удовлетворение суточной потребности при потреблении

100 г комплексного пищевого обогатителя

Наименование ингредиента Суточная Содержание Степень

потребность в ингредиента в удовлетворения

ингредиенте ЮОг обогатителя суточной потребности, %

Незаменимые

аминокислоты, г:

валин ' 4 2,41 60,3

шолейцт 3-4 1,79 50,3

лейцин 4-6 3,02 60,4

лизин 3-5 2,58 64,5

метионин + цистин 2-4 0,90 30,0

треонин 2-3 1,73 69,2

триптофан 1 0,58 58,0

фенилаланин + тирозин 2-4 1,93 64,3

Биологическая ценность, % 86,2

Полиненасыщенные

жирные кислоты, г З-б 10,78 239,5

Клетчатка и пектин, г 25 10,79 43,2

Органические кислоты, г 2 0,45 22,6

Макроэлементы, мг:

кальций 800 - 1000 210 23,3

фосфор 1000 - 1500 350 28,0

Соотношение кальция и 1:1,5 1:1,67

фосфора

магний 300 - 500 190 47,5

Соотношение кальция и 1:0,5 1:0,9

магния

калий 3750 730 19,5

Микроэлементы, мг:

железо 15 10 66,7

цинк 10-15 2 16,0

йодиды 0,1-0,2 0,05 33,3

фториды 0,5-1,0 0,05 6,7

Витамины, мг:

Тиамин 1,5-2,0 1,0 57,1

Рибофлавин 2,0-2,5 0,4 17,8

Витамин Вб 2,0-3,0 0,31 12,4

Пантотеноеая кислота 5-10 1,0 13,3

Фолиевая кислота 0,1-0,5 0,7 2333

Ниацин (витамин РР) 15-25 2,52 12,6

Биотин 0,15-0,30 0,007 3,0

Аскорбиновая кислота 70 -100 10 81,4

Витамин Е 2-6 24,3 342,3

Р - каротин 6 2,5 41,7

Холин 500-1000 33 4,4

Таким образом, предлагаемая разработка обеспечивала повышение равномерности распределения частиц компонентов по всему объему смеси и, следовательно, совершенствовала технологию нанесения добавок на гранулы экструдата.

Обогащение экструдироеанных продуктов микронутриентами.

Каждый вносимый в экструдер компонент по-разному реагирует на наличие таких факторов, как давление, температура и напряжение сдвига.

Предварительные опыты показали, что при внесении в экструдер вместе с пшеничной мукой жидкого термонестабильного черноплодного красителя различной концентрации, практически не происходило окрашивания вырабатываемых экструдатов.

Поэтому решение задачи одновременного эктрудирования компонентов, отличающихся по термоустойчивости требовало специального дифференцированного подхода.

С этой целью были проведены исследования по экструдированию кукурузной, рисовой круп и пшеничной муки при одновременной подаче насосом высокого давления жидкого черноплодного красителя в последнюю секцию камеры двушнекового экструдера Werner РГ1е1с1егег модель Соп.-37, перед выходом экструдатов на шнековом участке после реверсивных "греющих" элементов. Подача красителя осуществлялась через специальную форсунку под избыточным давлением, превышающим давление в этой же зоне камеры.

В результате было установлено, что при такой схеме внесения жидкого красителя, получаемые экструдаты приобретали равномерную окраску и ее интенсивность соответствовала цвету водного раствора этого красителя испытуемой концентрации.

Экспериментально определена возможность одновременного процесса экструдирования компонентов различной термоустойчивости, в том числе витаминных премиксов. Подача термолабильных жидких ингредиентов в зону умеренных механических воздействий в камеру двушнекового экструдера с экспозицией 4-8 сек., обеспечивала их сохранность и равномерное распределение в объеме гранулированного изделия.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о возможности расширения ассортимента экструдированных продуктов, обогащенных ценными пищевыми, биологически активными вкусо-ароматическими добавками, нестабильными при обычных условиях процесса экструзии.

Способ приготовления пищевого экструдированного продукта расширенного ассортимента.

В задачи исследования входило расширение ассортимента экструдированных продуктов, которые бы отвечали нормам сбалансированного питания с детерменированным комплексом показателей пищевой ценности.

В зависимости от применяемых пищевых и вкусо-аромаггических добавок, продукты типа готовых завтраков, снэков, кукурузы хрустящей, фигурных кукурузных изделий условно разделили на два направления: сладкое и пикантное.

Основываясь на вкусах, адаптированных к российскому потребителю применяли натуральную гамму добавок и ароматизаторы фирм различных стран, разрешенные для использования в пищевых продуктах.

На натуральной гамме пищевых и вкусовых добавок из множества исследованных вариантов следует рекомендовать для промышленного использования следующие рецептурные композиции (таблица 23).

Постулат рыночной экономии - спрос рождает предложение как нельзя более точно определяет направление развития ассортимента готовых экструдированных продуктов на основе зерновых круп.

Предпочтение, 'учитывая спрос населения, отдано пикантный гамме продуктов.

Таблица 23 - Рецептурные композиции готовых завтраков сладкого направления с использованием натуральных добавок

Наименование

Содержание компонента, %

компонента Кокос Пряничный Восточные Миндаль- Шоколад- Тахинная

вкус сладости ный вкус ный вкус халва

Кукурузный 39,92 - 39,92 -49,92 44,92- 39,92 - 39,92- 39,92-

экструдат 49,92 49,92 49,92 49,92 49,92

Сахар 15,0- 15,0-25,0 15,0-25,0 15,0-25,0 15,0-25,0 15,0-

25,0 25,0

Соль 0,3-0,8 0,1 - 1,0 0,2-0,8 0,3-0,8 - 0,3 - 0,8

Сухое 2,0-7,0 2,0 - 7,0 2,0-7,0 2,0-7,0 3,0-8,0 2,0 - 5,0

молоко

Растительное 25,0- 25,0 - 30,0 25,0-30,0 25,0-30,0 10,0-20,0 20,0-

масло 30,0 30,0

Ванилин 0,052,0 0,05-2,0 0,05-2,0 0,05-2,0 0,05-2,0 0,05-2,0

Витаминный 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08

премикс

730/4

Сладкий — _ _ 5,0-10,0 _ _

миндаль

Кунжутное — _ _ — — 5,0- 10,0

семя

Какао — — — — 10,0-20,0 —

Кокосовая 5,0-

крошка 10,0

Смесь _ 2,0-5,0 _ _ _ _

пряничная*

Куркума _ 0,1-0,3 _ _ _

Имбирь _ _ 0,1-0,3 _ _ _

Кардамон _ _ 0,05-0,2 _ _ _

Фенхель 0,1-0,3 _ _ _

* смесь пряничная: корица-10 частей, гвоздика - 1 часть, мускатный орех-3 части, кориандр -1 часть

В своих исследованиях использовали натуральные пищевые и вкусовые добавки, а также ароматизаторы остро-соленого и пикантного вкуса.

Наиболее удачные, оригинальные рецептуры с натуральными компонентами представлены в таблице 24.

Таблица 24 - Рецептуры готовых завтраков пикантного направления с

использованием натуральных добавок

Наименование компонента Содержание компонента, %

Ореховый Пельменный «Капли датского короля» Карри

Кукурузный 39.92 - 49.92 - 59.92 - 69.92 59.92 -

экструдат 49.92 64.92 69.92

Сахар 0.2 - 0.7 0.2 - 0.7 0.2-0.7 0.3-0.8

Соль 2.0 - 5.0 2.0 - 5.0 1.0-5.0 2.0 - 5.0

Сухое молоко 2.0 - 5 0 1.0-5.0 0.05 - 2.0

Растительное масло 20.0 - 30.0 25.0-30.0 20.0~30.0 20.0 - 30.0

Витаминный 0.08 0.08 0.08 0.08

премикс 730/4

Сушеный чеснок 0.1 - 0.5

Сушеный лук 2.0

Перец красный 0.1 - 0.5

Карри (слабый) 1.<Ь30

Петрушка сушеная 1.<Гз.0

Кардамон 0.1-0.3

Кориандр 0.05 - 0.2

Фенхель 0.1-0.2

Перец жгучий 0.05~- 0.2

индийский

Фундук 15.0-25.0 - — —

Разработанные рецептуры одобрены дегустационной комиссией и рекомендованы для использования в производстве оригинальных, вкусных и готовых к употреблению экструдированных продуктов.

Таким образом, из исследованных более 200 рецептур сладкого и пикантного направления 10 вариантов с использованием натуральных добавок и 13 с ароматизаторами одобрены и рекомендованы для широкого внедрения в производство.

Структуре- и формообразование экструдатов сложных профилей

Бурное развитие экструзионной технологии конца 70х годов привело к появлению на рынке экструдированных изделий - продуктов не только с разнообразными вкусовыми и энергетическими свойствами, но и различных форм: «колечек», «звездочек», «уголков» и т.д. Современные производители готовых завтраков уделяют пристальное внимание насыщению рынка изделиями различных форм. Так выпуск одного по рецептурному составу продукта, но трех различных форм, позволил фирме FMI (Великобритания) увеличить объем продаж на 120%.

Процесс производства экструдированных изделий сложных форм непрерывно совершенствуется, начиная от получения простейших продуктов в виде шариков и цилиндров до сложных профилей в виде "швеллер", "кольцо", трубка", которые используются и в коэкструзии.

Одной из основных задач исследований было получение экструдированного продукта в форме трубки и кольца с фиксированным внутренним диаметром.

.Для разработки формующего элемента на базе экструдера Wemer & Pfleiderer Continua 37 изучались следующие основные условия экструдирования от которых в наибольшей степени зависит стабильность формообразования изделий и устойчивость процесса экструзии: состав экструдируемой смеси, "живое сечение" формующего элемента (кольцевой зазор), рабочее давление процесса.

Проведенные исследования показали, что термонестабильная экструдируемая масса «взрывается» (экспандируется) при выходе из кольцевого отверстия в разных направлениях, в том числе и вовнутрь трубки.

С целью регулирования коэффициента расширения и улучшения истечения расплава экструдата через матрицу, в экструдируемую крахмалсодержащую смесь соответственно добавляли инертные (некрахмальные) компоненты - пшеничные отруби или свекловичный высушенный жом, а также жиросодержащий компонент - какао, которые в свою очередь являлись и вкусовыми добавками.

Наилучший результат по органолептическим и структурообразующим характеристикам достигнут при следующем составе экструдируемой смеси: пшеничная мука - 74 %, отруби пшеничные - 20 %, какао - 6%.

Технологические режимы процесса экструзии при этом были следующие:

Температура - 175...180 °С, давление = 3.0...3.5 МПа, производительность = 12 кг/ч, площадь «живого сечения» - 40 мм2.

Площадь «живого сечения» (кольцевого зазора) строго лимитирована конструктивными особенностями эксгрудеров. В нашем случае нормативной площадью является 40 мм2.

Эффект использования инертных материалов при формовании трубки был заметен - снижался коэффициент расширения и, как следствие, в трубке формировалось отверстие, но с диаметром меньшим диаметра формующего сердечника.

В процессе исследований было выявлено, что на выходе из матрицы экструдат еще обладал эластичными свойствами на протяжении 50...80 мм. Принимая это во внимание, для получения "трубок" использовали систему формования, представленную на рисунке 6.

При проведении исследований была получена следующая зависимость оптимальных размеров элемента, формующего трубку :

D = ( l,4...1,8)d,MM ; L-бмм; (22)

d - диаметр меньший циллиндрической части формующего элемента,

D - диаметр большей циллиндрической части формующего элемента,

L - расстояние между цилиндрическими составляющими формующего элемента.

Изменение коэффициента в пределах 1.4... 1.8 позволяет регулировать толщину трубки, а следовательно, и ее прочность в зависимости от рецептурного состава смеси.

Рисунок 6 - Схема элемента, формующего трубчатый эксгрудированный профиль:

1 - экструдированная масса; 2 - шнек; 3 - корпус экструдера;

4 - матрица; 5 — цилиндрическая часть; 6 - формующий элемент;

7 - коническое расширение формующего элемента

Таким образом, путем плавного расширения диаметра формующего элемента, который жестко связан со шнеком, обеспечивается стабилизация внутреннего диаметра экструдированного продукта в виде трубки.

Далее решалась задача стабильного экструдирования и формообразования при получении неразрывной формы в виде трубки.

На основании полученных данных для качественной оценки экструдатов любой формы, в т.ч. сложной геометрии, коэффициент расширения К, отражающий степень расширения экструдируемого материала, предлагается рассчитывать, как:

К = Тщ/ ¥„,

т.е. отношение площадей поперечного сечения экструдатов Рш к площади "живого" сечения матрицы фильеры Ржс.

Серия проведенных экспериментов позволила выявить зависимости параметров экструдирования крахмал содержащего сырья с пищевыми добавками для получения экструдата равномерной структуры. Разработаны формующие элементы для экструдатов сложных профилей. Определены геометрические характеристики формующих узлов и их математическая связь с параметрами экструдирования:

1. Условия стабильного экструдирования

М= ё+3...4, мм Для экструдера двухшнекового Ржс = 35...60 , мм2 } с диаметром шнеков 37 мм

Р= 1.5 ..5,0 МПа

2. Условия стабильного формообразования

Е)= ( 1.4...1.8 )<1

- От значения О зависит стабильность формообразования

3. Условия неразрывности выходящего из экструдера материала

Бжс К = Рш, при Р £ 1.5 МПа

Данное равенство преобразовывали в следующее выражение : я/4(М2-(12)К = 7с/4(012-02) Выделяя коэффициент К, получили :

К = (Б,2 - Б2) / ( М2 - с12) = Б,2 - ( 1.4...1.8)¥/ (с!+4)2 - с!2

Для компенсации крутящих усилий, оказываемых шнеком на экструдируемую массу с целью стабилизации потока, при формовании трубки, использовали вытяжное роликовое устройство. При этом рекомендуемая скорость вращения роликов должна в 1.2 превышать скорость выхода экструдата.

Техническое решение, обеспечивающее плавное увеличение диаметра формующего элемента так же применимо при выработке экструдата кольцеобразной формы.

Таким образом, проведенные исследования позволили получить конкурентоспособный ассортимент готовых завтраков разнообразных рецептур с различными формами изделий.

6 Создание методологии и научных подходов к разработке и внедрению системы качества и безопасности при производстве конкурентоспособных продуктов быстрого приготовления. В системе менеджмента качества (СМК) предприятия по производству продуктов быстрого приготовления реализуются следующие виды воздействия на качество продукции: планирование качества; обеспечение; управление качеством; улучшение качества.

СМК предприятия разработана и реализуется как средство, обеспечивающее проведение намеченной Политики в области качества и стоящих перед предприятием задач и свидетельствующее о возможностях предприятия обеспечивать стабильное качество продукции и постоянно удовлетворять требования и ожидания потребителей.

СМК способствует удовлетворению запросов и ожиданий потребителей и защищает интересы предприятия.

СМК предприятия ориентирована как на предупреждение возникновения проблем, так и на оперативное реагирование и устранение их после возникновения.

СМК предприятия функционирует как совокупность взаимосвязанных процессов управленческой деятельности руководства, обеспечения ресурсами, процессов жизненного цикла продукции.

Желаемый результат достигается эффективнее, когда деятельностью и соответствующими ресурсами управляют как процессом.

Процессы, необходимые для функционирования СМК предприятия и оказывающие прямое или косвенное влияние на качество, определены, описаны, установлена их последовательность и взаимодействие.

Схема взаимодействия процессов СМК предприятия представлена на рисунке 7.

ПРОЦЕССЫ АДМИНИСТРАТИВНОГО УПРАВЛЕНИЯ:

Г р

в в о в А И И Я

П О

Г Р

е в и т

Е Я В й

Стратегическое планирование развития предприятия и СМК Ориентация на потребителя Й Распределение ответственности и полномочий Ь Анализ СМК оо стороны руководства

ПРОЦЕССЫ МЕНЕДЖМЕНТА РЕСУРСОВ:

п Выделение ресурсов □Управление персоналом и Управление инфраструктурой □Упразление производственной средой

ПРОЦЕССЫ ИЗМЕРЕНИЯ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ:

С) Мониторинг и измерение удовлетворенности потребителей о Мониторинг и измерение процессов О Мониторинг и измерение продукции и Внутренние аудиты (проверки) СМК □Анализ данных о функционировании СМК 1! Управление несоответствующей продукцией

П Реализация корректирующих, * предупреждающих действий

f

ПРОЦЕССЫ ЖИЗНЕННОГО ЦИКЛА ПРОДУКЦИИ:

П Планирование процессов жизненного цикла продукции и; Разработка и внедрение новых видов продукции аЗакупки

ППроцессы производства (по группам продукции) О Реализация (с5ыт продухции)

Рисунок 7 - Схема взаимодействия процессов системы менеджмента качества предприятия по производству продуктов быстрого приготовления

Управление процессами СМК осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 9001-2001 (ISO 9001:2000), базируется на цикле Шухарта-Деминга и включает, в общем виде, следующие шаги: планирование — установление обоснованных целей и задач, определение ресурсов, необходимых для их выполнения; организацию работ по выполнению запланированных результатов; контроль выполнения процесса - непрерывный анализ и оценивание соответствия фактических значений измеряемых параметров установленным, а также периодическое оценивание результативности процесса; регулирование процесса - устранение возникающих в ходе процесса несоответствий посредством корректирующих и предупреждающих действий и улучшение процесса.

Для поддержания процессов СМК руководство предприятия определяет и обеспечивает в необходимом объеме материальные, трудовые, технические и информационные ресурсы, позволяющие достигать запланированных результатов.

(ISO 9001:2000), оформленные в виде стандартов предприятия СМК.

Процессы жизненного цикла продукции быстрого приготовления.

На предприятии должно осуществляться планирование следующих процессов, необходимых для обеспечения жизненного цикла продукции быстрого приготовления:

- разработки и внедрения новых видов продуктов;

- закупок сырья, тароупаковочных материалов и других материально-технических ресурсов;

- производства и сбыта продукции.

Проектирование и разработка новых видов продукции.

К новым продуктам, выпускаемым предприятием, относятся:

- модифицированные продукты, представляющие собой видоизменения выпускаемых продуктов, например, по дизайну;

- модернизированные (усовершенствованные) продукты с новьми органолептическими/физико-химическими или другими измененными потребительскими свойствами продукта;

- принципиально новые продукты, к выпуску которых предприятие приступает впервые

Новые виды продукции создаются на основе одного из следующих факторов: новой рецептуры, новой технологии, нового сырья, нового тароупаковочного материала, нового способа упаковки, нового внешнего оформления, нового марочного названия, других факторов, обеспечивающих отличие продукта от выпускаемых ранее.

Общий алгоритм процесса подготовки и реализация проектов по разработке и внедрению новых продуктов, представлены на схеме процесса, приведенной на рисунке 8.

Для достижения стабильного качества при производстве ПБП проведен анализ базовых процессов и аналогично алгоритма разработки и внедрения новых видов продуктов разработаны комплексы алгоритмов на: закупки сырья, тароупаковочных материалов и других материально-технических ресурсов; мониторинг качества; осуществление корректирующих и предупреждающих действий; выявление несоответствующей продукции.

Документы

Ответственные подразделения (лица)

Отдел маркетинга

Отдел качества, техотдел. Поставщик сырья/ т/у, отдел маркетинга

Отдел маркетинга

Отдел качества, техотдел, производственные подразделения, поставщик сырья, т/у

Планово-

экономический отдел

Отдел качества

О-

Мероприятия по техническому обеспечению Проекта необходимы'

Разреиительные документы для производства и реализации продукции

Получение необходимых разрешительных документов для производства и _реализуй гродукции_

*- Техотдел

*- Отдел снабжения

Отдел качества, Техотдел, гроизвсдственные подразделения

Отдел качества

Производственное подразделение, Отдел качества

Отдел качества

Отдел продаж

Рисунок 8 - Алгоритм процесса подготовки и реализации проектов по разработке продуктов быстрого приготовления

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате завершенного комплексного теоретического и экспериментального исследования была создана научная методология развития функции качества на пищевых предприятиях, включающая совокупность системобразующих элементов, детальное изучение и разработка которых позволила научно обосновать практические аспекты совершенствования параметров качества и безопасности ПБП.

К основным научным и практическим результатам, полученным при выполнении работы, можно отнести следующие.

1. Предложена методология развертывания функции качества и разработаны научные подходы к системе качества и безопасности при производстве продуктов быстрого приготовления.

Сформулированы концептуальные основы и базовые принципы создания системы менеджмента качества и пути повышения качества и безопасности продуктов быстрого приготовления.

2. На основе анализа взаимоотношений в системе «производитель -потребитель ПБП» сформулированы основные принципы, являющиеся базисом

развития функции качества, описываемой характеристиками, которые соответствуют пожеланиям потребителей.

3. При исследовании взаимосвязи между многомерностью характера и согласованностью параметров качества определены направления управления качеством путем поддержания свойственных характеристик ПБП на протяжении жизненного цикла

4. Сформулирована стратегическая цель и тактические задачи предприятия по производству ПБП в сфере непрерывного улучшения качества путем установления структурированной деятельности для обеспечения пользы целевого потребителя и производителя путем совершенствования качества продукции.

5. Разработана математическая модель создания рецептур функциональных продуктов с использованием термодинамического подхода, позволяющая учитывать воздействие на доминирующий компонент всех составляющих рецептурной смеси и каждого из них в отдельности, а также их межмолекулярное взаимодействие относительно доминирующего компонента с учетом термодинамического равновесия.

6. Теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность равномерного распределения микродобавки витаминного премикса при обогащении пищевых концентратов быстрого приготовления. Математический анализ и разработанные модели позволяют сделать прогноз технологических режимов смешивания на лопастном смесителе для установления их оптимальных значений при использовании различного сырья.

7 На основании проведенных исследований и математического анализа определены технологические параметры термопластической экструзии необрушеного зернового сырья, нута, комплексного пищевого обогатителя для получения различных видов мюсли, которые рекомендованы в качестве функционального питания.

8. Разработан способ приготовления суспензии для нанесения биологически-активных и вкусо-ароматических добавок на готовые завтраки, обеспечивающий равномерность распределения частиц компонентов по всему объему смеси. Предложено устройство для приготовления эксгрудированного продукта в форме трубки и кольца с фиксированным внутренним диаметром. Разработано устройство для получения пищевого эксгрудированного продукта с начинкой и коэкструзионпых изделий.

9. Разработаны и апробированы в производственных условиях технологии получения продуктов быстрого приготовления, обогащенных микронутриентами. Разработаны и утверждены в установленном порядке комплекты технической документации на обогащенные пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд, бульонов-инстант, эксгрудированные изделия и мюсли.

10. На основе анализа базовых процессов при производстве ПБП разработан комплекс алгоритмов основных процедур системы менеджмента качества, который включает мониторинг качества, осуществление корректирующих и предупреждающих действий, а также выявление несоответствующей продукции.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

Монография

1. Рудась ПГ Создание системы менеджмента качества на предприятии по производству продуктов быстрого приготовления: Монография - ООО Полисувенир, 2006 -147 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК:

2 Рудась П.Г. Маркетинговые исследования российского рынка пищевых продуктов быстрого приготовления //Известия ВУЗов. Пищевая технология -Краснодар: 2006. - №4 - С 108-110.

3. Рудась П.Г. Новые виды инсганг-продуктов, обогащенных микронутриентами //Известия ВУЗов Пищевая технология. - Краснодар 2006. - №4. - С. 57-58.

4 Рудась П Г. Оптимизация процесса смешивания супов быстрого приготовления //Известия ВУЗов Пшцевая технология. - Краснодар: 2006. - №5. - С. 44-46.

5 Пахомов А.Н. Экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и БАД на основе растительного сырья /А.Н.Пахомов, О В. Ясюк, Ю.И Марковский, П.Г Рудась, В.И. Мартовщук //Известия ВУЗов Пищевая технология - Краснодар: 2006 -№2-3 -С. 15-18

6 Рудась П.Г Обогащенные экструдированные продукты //Известия ВУЗов Пищевая технология -Краснодар 2006. - №5. - С. 32-34.

7. Рудась ПГ. Экструдированные продукты повышенной пищевой пенности из нута / ГО Магомедов, П.Г. Рудась, ТА. Шевякова //Хранение и переработка сельхозсырья -2006 -№9 -С.32-36

8 Рудась П.Г. Пищевой обогатитель функционального назначения на основе экструдированных полуфабрикатов / О А. Сергеева, П.Г. Рудась, АФ. Брехов, ТА Шевякова, Б.А. Фалькович, Г.О Магомедов // Хранение и переработка сельхозсырья -2006.-№10.-С 56-59.

9. Рудась П.Г. Рецептуры новых видов пищевых концентратов первых обеденных блюд //Ползуновский альманах - Барнаул: 2006 - №2. - С 133-136

10 Рудась П.Г. Получение зерновой основы для мюсли //Ползуновский альманах -Барнаул-2006. -№2.-С 137-141.

11 Рудась П Г. Технология производства обогащенных инстант-бульонов // Ползуновский альманах. - Барнаул: 2006. - №2. - С 247-248

12. Рудась П.Г. Структура московского рынка супов быстрого приготовления / ПГ Рудась, Н.В Цугленок // Вестник КрасГАУ - Красноярск 2006 - Выпуск 11. -С 10-12.

13 Рудась П Г. Обогащение микронутриентами сухих смесей овсяных каш-инстант с использованием лопастного смесителя / П Г. Рудась, Н В. Цугленок //Вестник КрасГАУ - Красноярск: 2006. - Выпуск 11. - С 236-240.

14. Рудась П Г Потребительские предпочтения к овсяным кашам-инстант / П Г. Рудась, Н В. Цугленок //Вестник КрасГАУ - Красноярск 2006. - Выпуск 11. - С.240-243.

15. Рудась П.Г Новые виды экструдированных продуктов //Вестник КрасГАУ -Красноярск: 2006. - Выпуск 13. - С.329-335.

16. Рудась П.Г. Разработка технологии новых видов овсяных каш быстрого приготовления, обогащенных микронутриентами / П.Г Рудась, Н В Цугленок //Вестник КрасГАУ - Красноярск: 2006. - Выпуск И. - С.243-245.

17. Рудась ПГ. Обогащение микронутриентами сухих смесей овсяных каш-инстант с использованием лопастного смесителя //Известия ВУЗов. Пищевая технология - Краснодар. 2007. - №1 -С.52-54.

18. Рудась П.Г. Потребительские требования к овсяным кашам быстрого приготовления //Известия ВУЗов Пищевая технология - Краснодар. 2007. - №1. - С 78 -81

19 Рудась П.Г. Обогащение витаминами сухих смесей пищевых концентратов / Е М Трушанова, П Г Рудась //Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2005 -№6. - С.6-7.

20 Рудась П Г Витаминизированные экструдированные продукты / Е.М. Трушанова^ П.Г. Рудась //Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2005. - №3 -С.4-5.

Материалы конференций, симпозиумов и конгрессов

21. Рудась П.Г Разработка рецептур пищевых продуктов функционального назначения / П Г. Рудась, А.Н Пахомов //Техника и технология пищевых производств Материалы V Международной конференции. - Могилев: МГУПП -2006,- С.44-46.

22 Рудась П.Г. Применение БАД в производстве функциональных пищевых продуктов / П.Г. Рудась, Е А. Бутина, Е.Н Пахомова //Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: Материалы III Юбилейной выставки-конференции с международным участием - М . МГУПП. - 2005 -С 4-6

23 Рудась П.Г Экструдированные продукты / П.Г. Рудась, А.Ф. Доронин // Научное и инженерное обеспечение пищевых и перерабатывающих отраслей АПК' Материалы Международной научно-технической конференции - М.: МГАПП - 1996 -С.102-104.

24 Рудась ПГ Исследование процесса экструдирования пищевых компонентов различной термоустойчивое™ / П Г Рудась, В И Степанов, А.Ф. Доронин '/Научно-технический прогресс в Агроицдусгрии Материалы научно-технической конференции. -Москва-Ялта.-1997 -С78-80.

25. Рудась ПГ Зернобобовые продукты повышенной пищевой ценности //Комбинированные продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. - Выпуск 12. - Кемерово: КемТИПП, 2006 - С 14-17.

26. Рудась П Г Использование экструзии для получения продукта с заданными свойствами //Комбинированные продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов -Выпуск 12 -Кемерово'КемТИПП, 2006 -С.21-24

27. Рудась П Г. Новые виды зкструдированных продуктов функционального назначения из зернового сырья //Комбинированные продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов - Выпуск 12. - Кемерово КемТИПП, 2006. -С 48-51.

28 Рудась П.Г. Обогащенные пишеные продукты //Комбинированные продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов - Выпуск 12 - Кемерово КемТИПП, 2006 - С.52-54

29. Рудась П.Г Супы быстрого приготовления, обогащенные микронутриентами //Товароведение и экспертиза товаров состояние, проблемы и перспективы развития' Материалы межрегиональной научно-практической конфернции Уфа -2006. -С.11-15.

30 Рудась П Г. Основные требования к технологическим и потребительским свойствам овсяных каш быстрого приготовления Í П.Г. Рудась, Е П. Корнена // Товароведение и экспертиза товаров состояние, проблемы и перспективы развития Материалы межрегиональной научно-практической конфернции. Уфа - 2006. -С.16-17.

31. Рудась П.Г. Пищевые продукты, обогащенные витаминными комплексами / П.Г Рудась, И.А. Косинкова //Товароведение и экспертиза товаров. с0с(0яние, проблемы и перспективы развития: Материалы межрегиональной научно-практической конфернции Уфа. - 2006 - С 24-25.

32 Рудась П Г Маркетинговые исследования российского рынка пшцеконцентратов обеденных блюд быстрого приготовления /ЕМ Трушанова, П.Г Рудась - Сборник научных трудов МГУПП, часть И. Москва - 2004. - С.270-275.

33 Рудась П Г. Влияние технологических операций на равномерность распределения витаминов в овсяных кашах момешального приготовления / Е.М. Трушанова, П Г Рудась //Высокоэффективные пищевые технологии, методы и

средства для их реализации Материалы Всероссийской научно-технической конференции-выставки, часть И- Москва - 2004. - С.53-54.

34. Рудась ПГ Разработка технологии новых видов овсяных каш быстрого приготовления, обогащенных микронутриентами / Е.М. Трушанова, ПГ. Рудась //Технологии и продукты здорового питания: Материалы Международной конференции; М -2005.-С263-267

35. Рудась П Г. Разработка рецептур обогащенных супов и каш / ЕМ. Трушанова, П.Г. Рудась // Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации: Материалы III Юбилейной Международной выставки -конференции, часть II М. - 2005. - С.32-34.

36. Рудась П Г. Функциональные пищевые продукты, обогащенные витаминными комплексами / П.Г. Рудась, И.А. Косинкова, В П. Юпщдухов // Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России Материалы IV Международной научно-практической конференции: Орел - 2006. -С.8-10.

37. Рудась П.Г Технологические и потребительские свойства овсяных каш быстрого приготовления / П.Г. Рудась, Е.П Корнена //Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России' Материалы IV Международной научно-практической конференции. Орел - 2006 -С 15-16.

38. Рудась П.Г. Биологически активная добавка для создания пищевых функциональных продуктов / П Г. Рудась, И А Косинкова, В П. Клиндухов, А А. ГЦипанова, Т Н Купченко //Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России Материалы IV Международной научно-практической конференции' Орел. - 2006. - С 29-30

Патенты РФ

39. Патент на изобретение №2137369 Российской Федерации. Устройство для изготовления пищевого экструдированного продукта с начинкой /П Г. Рудась, А Ф. Доронин, В.И Степанов, опубл 20 09 99, бюл. №3 - 4 с

40. Патент на изобретение №2137372 Российской Федерации. Устройство для изготовления пищевого экструдированного продукта /Г1 Г Рудась, А.Ф Доронин, В И Степанов, опубл. 20 09 99, бюл. №3 - 5 с

41 Патент на изобретение №2132628 Российской Федерации. Способ приготовления пищевого экструдированного продукта Я1Г Рудась, А Ф. Доронин, В И. Степанов; опубл. 10 07.99, бюл. №2 - 6 с

42. Состав комплексного пищевого обогатителя Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке №2005139148/13 от 15 12 05 /Г.О Магомедов, А.Ф. Брехов, Б А. Фалькович, П Г. Рудась, О А Сергеева, Т.А Шевякова

43 Способ производства экструдированных продуктов. Решете о выдаче патента на изобретение №2006112276/13 от 14.04 06 /Г.О. Магомедов, П.Г. Рудась, В Г. Лобосов, Т.А Шевякова.

Огпечат. ООО «Ризограф» Зак. J6128 тираж 100 экз. фА5 г. Краснодар, уд. Коммунаров, 31

ВВЕДЕНИЕ.

Обзор литературы.

Глава 1. Научные и практические аспекты создания продуктов быстрого приготовления функционального назначения и их реализация в промышленных условиях на основе структурирования функции качества.

1.1. Актуальные проблемы питания современного человека.

1.1.1. Пищевые концентраты быстрого приготовления в структуре питания населения РФ.

1.1.2. Обогащение пищевых продуктов как эффективный способ решения проблемы дефицита в микронутриентах.

1.1.3. Технологические аспекты обогащения пищевых продуктов микронутриентами.

1.2. Функциональные продукты питания и их применение.

1.3. Использование термопластической экструзии при создании функциональных продуктов питания.

1.4. Моделирование и прогнозирование рецептур и технологий при разработке новых продуктов питания.

1.5. Качество как основное свойство конкурентоспособной продукции быстрого приготовления.

1.5.1. Понятие качества.

1.5.2. История возникновения форм и методов обеспечения качества.

1.5.3. Эволюция качества в России.

1.6. Методология всеобщего управления качеством пищевой продукции.

Основные направления развития пищевой индустрии в области здорового питания Российской Федерации предусматривают разработку технологий производства качественно новых безопасных продуктов общего и специального назначения. Такие продукты должны способствовать сохранению и укреплению здоровья, предупреждать заболевания, связанные с неправильным питанием и загрязненностью окружающей среды.

Ухудшение экологической обстановки и сравнительно низкий пищевой статус населения России предопределяет остроту проблемы расширения ассортимента функциональных продуктов питания.

К числу наиболее распространенных в России и опасных для здоровья нарушений питания относится повсеместный и глубокий дефицит витаминов.

Особенно неблагоприятно в России обстоит дело с обеспеченностью витамина С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется у 80-90% обследуемых людей, а глубина дефицита достигает 50-80%. У 4080% населения недостаточна обеспеченность витаминами В,, В2, Вб, фолие-вой кислотой.

Фундаментальные исследования Покровского А.А., Тутельяна В.А., Гаппарова М.М., Спиричева В.Б., Мартинчика А.Н., Позняковского В.М., Шатнюк J1.H. и других ученых в нашей стране и за рубежом внесли большой вклад в решение проблем по разработке, производству обогащенных микро-нутриентами продуктов питания.

Темп современной жизни ставит многих людей в условия постоянного дефицита времени, зачастую невозможно выкроить несколько минут, чтобы позавтракать или пообедать. Помочь в этой ситуации могут продукты быстрого приготовления. Они стали одной из традиционных форм питания и ши-► роко используются населением многих стран. Эти новые виды продуктов полностью сохраняют полезные свойства исходного сырья, не требуют специальных условий хранения и что самое главное - их не нужно варить. Они заливаются кипяченой водой или молоком и готовы к употреблению. В Росси популярность продуктов питания быстрого приготовления растет с каждым годом, их употребляют более 40% населения.

Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем обеспечения населения микронутриентами является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления.

Учитывая русские традиции и современный темп жизни, потребление супов, бульонов, каш, мюсли, картофельного пюре с добавками и других продуктов может внести значительный вклад в устранение дефицита микро-нутриентов у детей и взрослых.

Отечественная и международная нормативная база в совокупности в значительной мере обеспечивает производство продуктов питания быстрого приготовления, отвечающих требованиям по безопасности. Однако, отсутствует большой пласт научных и практических разработок, которые в сложившихся рыночных условиях, помогли бы производителю создавать конкурентоспособные продукты питания в соответствии с пожеланиями потребителей.

Сегодня отсутствует единая методология, позволяющая скоординировать процессы жизненного цикла продуктов питания быстрого приготовления на основе концептуальных принципов многомерности качества, согласованности его параметров, поддержания свойственного качества продукта при разработке, производстве, реализации и хранении.

Таким образом, развитие научно-практических основ по обеспечению граждан России высококачественными и безопасными продуктами питания быстрого приготовления функционального назначения на основе совершенствования нормативной базы стандартизации и повышения научно-технического потенциала пищевых производств является в настоящее время одной из наиболее актуальных проблем, стоящих перед страной.

Цель работы. Целью работы является разработка конкурентоспособных продуктов быстрого приготовления (ПБГ1), совершенствование качества и их безопасности на основе создания научной концепции рационального проектирования функции качества, определяющей комплексную взаимосвязь системообразующих элементов менеджмента пищевого предприятия.

Задачи исследования.

Реализация поставленной цели предусматривает:

• разработку научной концепции оптимального проектирования продуктов быстрого приготовления; изучение связей между информацией по требованию потребителей и выходными характеристиками ПБП; создание комплекса процедур системы менеджмента качества на основе исследования взаимосвязей при выполнении этапов планирования, разработки, подготовки документации и внедрения;

• изучение возможности применения и обоснование дозировки внесения витамино-минеральных премиксов при создании функциональных ПБП;

• разработку математической модели, рецептур ПБП с учетом взаимодействия компонентов на основе статистической термодинамики в условиях информационной неопределенности для получения оптимального состава рецептурной смеси;

• изучение технологических особенностей и оптимизацию процесса смешивания при обогащении пищеконцентратных смесей; разработку технологий производства ПБП с использованием лопастного смесителя «Ледиге»;

• установление основных технологических параметров процесса экструзии при получении функциональных продуктов из необрушенного зернового сырья, нута и создания комплексного пищевого обогатителя;

• изучение возможности создания суспензии для равномерного нанесения обогащающих добавок на экструдированные изделия для производства готовых завтраков расширенного ассортимента по составу и форме изделий;

• исследование показателей качества всех видов ПБП и разработку схемы контроля их производства;

• создание методологии и научных подходов по разработке и внедрению системы качества и безопасности при производстве ПБП;

• исследование процессов производства ПБП; анализ прямых и обратных связей изменяемых и неизменяемых ресурсов, информационных потоков, управляющих факторов; идентификация входов и выходов процессов их последовательности и результативности; разработку алгоритмов процессов производства ПБП;

• использование установленных закономерностей процесса смешивания сухих смесей, экструдирования зернового сырья и разработку технических документов для широкомасштабного внедрения на предприятиях пищеконцентратной отрасли при создании ПБП функционального назначения.

Научные положения, выносимые на защиту: методология развития функции качества и комплекс системобра-зующих элементов, обеспечивающих процессов создания и производства безопасных и конкурентоспособных ПБП функционального назначения; методологический подход по расчету рецептур ПБП с учетом взаимодействия компонентов, в условиях информационной неопределенности, на основе термодинамического подхода к синтезу t моделей смесей; закономерности, определяющие устойчивость технологических процессов смешивания сухих смесей и экструдирование при производстве обогащенных пищевых концентратов быстрого приготовления, позволяющие обеспечить равномерность распределения микродобавки по всей массе обогащаемого продукта; методология процессов производства ПБП с их алгоритмами, позволяющими идентифицировать входы и выходы отдельных процессов, их последовательность и результативность при создании высококачественных продуктов питания; технологические решения по созданию конкурентоспособных ПБП на основе внедрения системы качества и безопасности при их производстве.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Результаты исследования дегустационного анализа показали, что наивысшую комплексную оценку получили экструдированные изделия со вкусом апельсина и дыни по 5 баллов. Насыщенный вкус этих образцов гармонично сочетался с хрупкой, пористой консистенцией экструдата.

Готовые завтраки со вкусом банана, карамели и шоколада получили высокую комплексную оценку, больше 4 баллов, что свидетельствует о высоких органолептических достоинствах разработанных рецептур.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

Из проведенного анализа отечественных и зарубежных источников выявлено следующее.

• Современные пищевые продукты должны удовлетворять потребности различных групп населения в рациональном питании, с учетом специфики этих групп, достижений медицины, требованиям к ассортименту, безопасности продуктов и сырья.

Темп жизни в рыночных условиях России, стрессовые нагрузки, экологические проблемы, ухудшение здоровья детей вызвало необходимость создания функциональных продуктов питания. В России появление функциональных продуктов питания на рынке значительно опережает знание о них. Поэтому возникает необходимость разработки методологии и рекомендаций по созданию функциональных продуктов питания, их классификации с учетом требований, предъявляемых к ним.

В настоящее время сформировалось представление о функциональных продуктах питания - принципиально новом типе продуктов, в состав которых введены биологически активные соединения, нормализующие обмен веществ и активизирующие работу отдельных систем в организме человека.

• Проблема восполнения недостатка грубой растительной пищи в рационе питания человека особенно остро встает в последнее десятилетие. Дефицит пищевых волокон в пище является фактором риска таких заболеваний, как рак, синдром раздраженной толстой кишки, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гиперлипопротеидемиия, варикозное расширение и тромбоз вен нижних конечностей. Растворимые I пищевые волокна обладают рядом благоприятных для организма свойств, в связи с чем применение обогащенных ими рационов питания является целесообразным. Особого внимания заслуживает группа растворимых пищевых волокон зерновых культур, употребление которых имеет важное значение в лечении и профилактике гиперлипидемии, сахарного диабета, заболеваниях желудочно-кишечного тракта [23,35,57,115].

В настоящее время ведутся активные разработки технологий и рецептур продуктов функциональной направленности, большая их доля приходится на диетические и лечебно-профилактические продукты питания. Решение задач по разработке обогащенных продуктов в этом направлении во многом зависит от изыскания новых видов традиционных для России видов супов, каш быстрого приготовления.

В последние годы встречается все большее количество публикаций, посвященных изготовлению лечебно-профилактических продуктов с помощью экструзионной обработки, в т.ч. термопластической экструзии.

Процесс термопластической экструзии широко используется в пищевой промышленности. Уникальной особенностью этого процесса является его универсальность как по перерабатываемому сырью, так и по конечным продуктам. С его помощью перерабатывают белки, полисахариды, смеси белков и смеси белков с полисахаридами, цельномолотое зерно, вторичное сырье мясной, молочной и рыбной промышленности и т.п. В результате экструзионной обработки биополимеров получают готовые завтраки, закуски, аналоги мяса- и рыбопродуктов, макароны, супы и каши быстрого приготовления. Экструзи-онная технология позволяет сохранить биологическую и пищевую ценность исходных продуктов, подавляет патогенную микрофлору, обеспечивает заданные органолептические показатели. Из проведенного поиска, с помощью автоматизированной экспертной системы «FORECASTER», можно сделать вывод, что разработка технологий экструзионных продуктов, выработанных методом термопластической экструзии с функциональной направленностью, актуальна и представляет большой интерес. Сочетание термопластической экструзии на основе растительного сырья с применением пищевых волокон нового поколения из зерновых культур с оболочкой открывает большие возможности при разработке новых технологий функциональных продуктов питания с повышенной пищевой ценностью и направленных на нормализацию липидно-го обмена, лечение и профилактику желудочно-кишечного тракта.

Поверхностные слои, наносимые на продукты, имеют различный состав и назначение. Они использоваться для улучшения вкусо-ароматических характеристик продуктов, как гидрофобный барьер между пищевыми компонентами, имеющими различную влажность, как защитный слой, в качестве формующих слоев и т.д. Из анализа патентного поиска, выявлено, что ведущими странами по разработке поверхностных слоев для пищевых продуктов питания являются США, Япония, Великобритания. В литературных источниках встречаются данные о поверхностных слоях для жареных, печеных продуктов, кондитерских изделий, жевательной резинки, экструзионных, зерновых, вспученных продуктов из теста.

Многие страны мира (США, ФРГ, Швеция, Финляндия, Россия и др.) применяют технологии производства продуктов с заданным химическим составом (по белку, жиру, влаге и т.д.), а также технологии проектирования состава многокомпонентных пищевых смесей. Производство продуктов заданного состава требует разработки соответствующего математического обеспечения и применения высокопроизводительного оборудования. Для расчета рецептур и оптимизации производства продуктов применяют ЭВМ. Это позволяет обеспечить обоснованное количество сырьевых ингредиентов в составе рецептур пищевых продуктов. Одним из основных научных направлений современных биотехнологий является моделирование как инструмент изучения поведения объекта с помощью его математического описания, в частности, моделирование технологий составления и прогнозирования функционально-технологических свойств рецептурных смесей пищевых продуктов. Все большее внимание уделяется информационному обеспечению процессов моделирования: методологии; методам, алгоритмам решения конкретных задач и их программной реализации. В основном для этих целей используют полиномиальные зависимости ФТС от массовых долей их парциальных компонентов второго (а иногда, но гораздо реже, третьего) порядка, обосновывая выбор порядка лишь из соображений минимизации наименьших квадратичных ошибок моделей. Полиномиальные зависимости ФТС не всегда согласуются с физическим смыслом задачи, что заставляет находить новые приемы для решения поставленной проблемы. Наряду с этим применение разработки рецептурной смеси с учетом взаимодействия компонентов не выявлено. Разработка новых подходов, методологии и моделирования многокомпонентных рецептурных смесей в условиях информационной неопределенности является задачей, решение которой будет способствовать повышению качества пищевых продуктов[66,75]. Для всех товаров и услуг актуальна проблема качества. Российским предприятиям уже сегодня нужно работать в условиях жесткой конкуренции. Зарубежные бизнесмены, уловив тенденцию современного развития общественного производства, с 60-х годов поняли, что центр тяжести конкурентной борьбы переместился в сторону высокого качества продукции.

В российской экономики помимо снижения объемов производства, взаимных неплатежей существуют сложности и в качественных характеристиках продукции. Технология отечественного производства, технический уровень капитального оборудования, как правило, значительно ниже, чем в индустриально развитых странах. Даже если оперативно провести модернизацию производства, создать новые технологии, оправдать эти затраты на инвестиции возможно будет только за счет выпуска конкурентоспособной продукции.

За последнее время в Российской Федерации выросло число предприятий, выпускающих продукты быстрого приготовления. В условиях рыночной экономики использование таких продуктов позволяет экономить самый ценный ресурс человека - время. Сейчас остро стоит проблема качество выпускаемой инстант-продукции, которая не подвергается длительной термической обработки. В какой-то мере внедрение системы GMP (добросовестной производственной практики) решает вопросы санитарии и гигиены производства, безопасности готовой продукции, но достигнуть стабильного качества можно лишь при разработке и внедрении системы менеджмента качества согласно международным стандартам серии ИСО 9000. Эта система комплексно охватывает всю деятельность предприятия и гарантирует высокий уровень качества конкурентоспособной продукции.

На основании вышеизложенного были сформулированы цель и задачи исследований представленные во введении, в актуальности работы.

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Экспериментальные исследования проводили в лаборатории кафедры «Технология продуктов длительного хранения» Московского Государственного Университета пищевых производств, Кубанском государственном технологическом университете и в исследовательской лаборатории компании ОАО «Русский продукт».

На разных этапах эксперимента объектами исследования являлись: о анкеты, составленные потребителями разных возрастных групп, профессий и полов (население г. Москвы); о сырье для производства овсяных каш быстрого приготовления, пище-концентратов первых обеденных блюд и экструдированных изделий: овсяные хлопья «Геркулес» быстрого приготовления, макаронные изделия, рис и горох варено-сушеные, фарш говяжий, крупа кукурузная и овсяная, соль, сахар, овощи и фрукты сушеные, пряности (корица, гвоздика, мускатный орех, кориандр, куркума, имбирь, кардамон, фенхель, перец, карри), мука пшеничная высшего сорта, пшеничные отруби, какао-порошок, жом свекловичный, зерно ячменя необрушенное, фруктоза, инулин, олигофруктоза, орехи (фундук, грецкий, миндальный, кокосовый, кедровый, кешью, архис), виноград сушенный, курага, клубника сублимационной сушки, масло растительное, кунжутное семя, семя льна, подсолнечника и тыквы, молоко сухое, ванилин, краситель рябины черноплодной; о комплексные вкусо-ароматические добавки различных фирм, разрешенные Госсанэпиднадзором РФ или Минздравом РФ для применения в данном виде продукции; о витаминные премиксы 730/4, Ровифарин 4D, 936/1, 963/7 (Н32565) компании «DSM Nutritional products» (Голландия), разрешенные органами Минздрава РФ для применения в данных видах продукта; о карбонат кальция, разрешенный органами Минздрава РФ для применения в данных видах продукта;

2.2. ОБЩАЯ СХЕМА ИССЛЕДОВАНИЙ

Общая схема исследований приведена на рис. 2.1. Весь цикл исследований состоял из нескольких взаимосвязанных этапов.

Исследования состояли из двух взаимосвязанных частей: 1-я часть -разработка новых видов и технологий конкурентоспособных продуктов быстрого приготовления функционального назначения; 2-я часть - реализация ПБП в промышленных условиях на основе структурирования функции качества. Общая схема исследования представлена на рисунке 1. Первая часть исследований включала методологию разработки рецептур пищевых концентратов: готовых завтраков, первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления, обогащенных микронутриентами. Далее следовало изучение технологических особенностей процессов смешивания сухих смесей и экс-трудирование необрушенного зернового сырья, определяли оптимальные режимы. После создания аппаратурно-технологической схемы разрабатывали схему контроля производства каждого вида продукта. Исследовали физико-химический состав, органолептические, микробиологические показатели всех продуктов, показатели пищевой, биологической ценности и показатели безопасности. Определяли сохранность витаминов в ПБП при хранении и кулинарной обработке. Далее разрабатывали и утверждали в установленном порядке техническую документацию на производство ПБП функционального назначения.

Вторая часть работы включала создание методологии и поэтапные шаги реализации разработанных новых видов ПБП функционального назначения в промышленных условиях: от проведения маркетинговых исследований, планирования, проектирования, разработки новых видов ПБП до подготовки производства, закупок сырья и тароупаковочных материалов и производства готовых продуктов. Разрабатывали алгоритмы основных процессов производства ПБП.

Особое внимание уделяли управлению устройствами для мониторинга и измерений при исследовании характеристик качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Разрабатывали комплекс процедур системы менеджмента качества, включающий осуществление корректирующих и предупреждающих действий, выявление несоответствующей продукции. Исследовали опасные факторы, появляющиеся в процессе подготовки сырья и производства ПБП, осуществляли анализ рисков и выявляли критические контрольные точки.

Промышленную апробацию и внедрение результатов исследований проводили на четырех заводах пищеконцентратной области.

2.3. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

При выполнении работы использовали современные методы исследования свойств сырья и качества готовых продуктов, в частности органолептиче-ские, физико-химические, микробиологические и статистические методы.

2.3.1. Метод групповой оценки прогнозного решения - метод Дельфи

Для исследования некоторых потребительских свойств концентратов супов, в процессе проведения мониторинга, был выбран метод «Дельфи» по критериям множественных уровней.

• Метод Дельфи представляет собой ряд последовательно осуществляемых процедур, направленных на подготовку и обоснование прогноза. Эти процедуры характеризуются анонимностью (независимостью ответов экспертов) опроса, регулируемой обратной связью между результатами опроса предыдущего этапа и подготовкой их нового варианта, а также групповым характером ответа.

Основные этапы проведения экспертизы по методу Дельфи состояли в следующем. На первом этапе эксперты давали ответы на поставленные вопросы без аргументации. Ответы обрабатывали, определяли их статистические характеристики (средняя, среднеквадратическое отклонение, крайние значения ответов), и результаты обработки сообщали экспертам. На втором этапе опроса эксперты объясняли, почему они изменили или не изменили своего мнения.

Данные обработки результатов второго этапа и аргументацию ответов с сохранением анонимности снова сообщали экспертам перед проведением третьего этапа опроса. Последующие этапы проводили по такой же схеме.

Как правило, на практике оказывается достаточным проведение четырех этапов опросов. После чего мнения всех экспертов либо сближаются, либо образуют две (или больше) группы существенно различающихся мнений. В первом случае достигнутый результат со значительной степенью обоснованности может быть рассмотрен в качестве прогнозного решения, во втором - необходимо продолжить исследование проблем развития объекта с учетом выдвигаемой различными группами аргументации.

2.3.2. Методы исследования качества пищеконцентратов обеденных блюд

Органолептический метод анализа

При подготовке образцов для органолептических испытаний соблюдали следующий способ и режим приготовления продукта:

1. Для овсяных каш: смесь компонентов в количестве 35-40 г заливали 150 мл кипящей воды, хорошо перемешивали и через 3 минуты дегустировали.

2. Для супов: смесь компонентов в количестве 60-65 г заливали 700 мл кипящей воды, хорошо перемешивали, варили в течение 12-15минут. После окончания варки приступали к органолептическому анализу продукта.

3. Для экструдированных изделий: образцы готовили в несколько этапов:

1 - приготовление суспензии;

2 - нанесение суспензии на поверхность экструдата.

На первом этапе все порошкообразные компоненты взвешивали в соответствии с рецептурой, перемешивали и добавляли в масло. Полученную суспензию нагревали до 40°С для получения оптимальной ее текучести.

На втором этапе на поверхность экструдата, полученного на производственных мощностях, наносили в лабораторных условиях масляную суспензию. Выдерживали готовые образцы в течение дня, для равномерного распределения вкусо-ароматической добавки по всей поверхности экструдиро-ванного изделия, а затем проводили дегустационный анализ.

Органолептическая оценка образцов определялась по следующим показателям: внешний вид и цвет, вкус и запах, консистенция с учетом коэффициентов весомости (табл. 2.1).

Продукт оценивали по каждому из показателей, указанных в таблице 2.1, и выставляли оценку по 4-балльной шкале, где:

- оценка "5" соответствует отличному, безукоризненному качеству продукта по исследуемому органолептическому показателю;

- оценка "4" соответствует хорошему качеству продукта;

- оценка "3" соответствует среднему удовлетворительному качеству продукта по исследуемому органолептическому показателю;

- оценка "2 м соответствует неудовлетворительному качеству продукта (наличие постороннего запаха, привкуса, неудовлетворительная консистенция и др.).

1. Б АД. М.: Пищевая промышленность, 2003.

2. Агафонычев В.П. Композиции сублимированных пищевых порошков с заданными свойствами. Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции. М: ВНИИМП, 2001. - С. 142-143.

3. Алексеев В.В., Степанов В.И., Большаков О.В. Машины и процессы термопластической экструзии. -М., 1992.

4. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н. и др. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. Кн.1: Учебник для вузов. М.: Высш. шк., 2001.-596с.

5. Аристов А.В., Мишин В.М. Качество продукции: Учеб. пособие. -М.: Изд-во стандартов, 1982.

6. Астанина В.Ю., Петрова М.А. К вопросу создания функциональных продуктов: перспективы производства. Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции. М.: ВНИИМП, 2001. - С.97-99.

7. Ахназарова С.В., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии М.: Высшая школа, 1985.-327 с.

8. Бабенко Г.А. Микроэлементозы человека патагеноз, профилактика, лечение //Микроэлементы в медицине. М.: Изд-во КМК, 2000. - Т.2. -Вып.1. - С.1-5.

9. Багиев Г.Л., Рихтер Х.П. Маркетинг взаимодействия: товарная политика, конкурентоспособность товара, стратегические решения: Учеб. пособие. СПб.: Изд-во

10. Басовский Л.Е., Пропасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. -М.: ИНФРА-М, 2000.С.-Петерб. гос. ун-та экономики и финансов, 1999.

11. Батурин А.К. Питание населения России; социальные аспекты.- Материалы VII Всероссийского конгресса: Государственная концепция "Политика здорового питания в России". М., 2003. - с. 53.

12. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. М.: Пищевая промышленность, 1976.

13. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. М.: Медицина, 1990.-528 с.

14. Биологическая роль микроэлементов / Под ред. В.В. Ковалевского, И.Е. Воротницкой. -М.: Наука, 1983, 375 с.

15. Белаковский М.С., Спиричев В.Б. Кальций и потребность в нем человека. Вопр. Питания. - 1988. - №6. - С.4-8.

16. Беляева Н.Г., Сутулина И.М., Шибанова Н.Ю. и др. Опыт профилактической витаминизации учащихся общеобразовательных школ Кемерово. Вопр. Питания. - 1992. - №3. - С.62-65.

17. Большаков О.В., Панфилов В.А. Красуля О.Н., Гурьянов А.И. Оценка перспективности технологических решений при создании экспертных систем. \\ Мясная промышленность. 1992. - №5. - С.15-17.

18. Богатырев А.Н., Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продук-тов-важнейший путь повышения их качества. Пищ. пром-сть. - 1987. -№10. - С.46-51.

19. Богатырев А.Н., Юрьев В.П. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование. М.: "Ступень", 1994. - 200с.

20. Буклис Э.Р. Кому полезны пищевые волокна? // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. М., 2004. - №1. - С. 25.

21. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. О классификации пищевых волокон // Тез. Докладов Всесоюзной конференции "Химия пищеых добавок". Киев, 1989, с.41.

22. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые добавки и усвояемость нут-риентов //Вопросы питания, 1984, № 3, С. 12-14.

23. Вайнштейн С.Г., Масик A.M., Жулкевич И.В. и др.\\Тез. докл. респ. научн. конф. "Химия, мед-биол. Оценка и использование пищевых волокон". Одесса, 1988, с.5-6.

24. Ванштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна в профилактической и лечебной медицине: Научный обзор \ УВНИИМИ., М., 1985. 37 с.

25. Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учеб. пособие. -М.: ИНФРА-М, 2001.

26. Васильева Т.В. Экструзионные продукты. Пищ. пром-сть. - №12-2003.-С.6-9.

27. Версан В.Г. Интеграция управления качеством продукции: новые возможности. М.: Изд-во стандартов, 1994.

28. Вентцель Е.С. Теория вероятностей. М.: Мир, 1962, 246 с.

29. Витамины/ под ред. М.И. Смирнова. М.: Медицина, 1971.

30. Витюк JI.A., Карпов В.Д. Влияние состава сырья на физико-химические свойства экструдированных продуктов. Хранение и переработка сельхозсырья. Выпуск 4. - 1997г.

31. ВОЗ. Микроэлементы в питании человека. Серия техн. Докладов. №532. Женева, 1975, 74 с.

32. Воскобойников В.А., Типисева И.А. О классификации пищевых волокон // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2004. №1, с. 18-20

33. Высоцкий В.Г., Кочеткова А.Н., Яцышина Т.А Методические аспекты определения биологической ценности белков в исследованиях с участием человека // Вопросы питания. 1977. - № 1. - С.3-9

34. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии. М.: МГУПБ, 2001, 169 с.

35. Гаппаров М.М Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России. Вопросы питания. - 1999. - №2. - С.3-4.

36. Герасимов М.К., Панфилов В.А., "Математическое моделирование качества технологии" ХиПС, № 1,1995. С. 6.

37. Гигиена питания / под ред. К.С. Петровского. М.: Медицина, 1971. -Т.1.-С. 512.

38. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.

39. Гличев А.В. Методы количественной оценки качества продукции (квалиметрия). |-М., 1972.

40. Головкина М.И. Влияние витаминного препарата из плодов шиповника на созревание мяса \\Мясная индустрия СССР. 1987. - №5. - С.36-37.

41. Горунова Н.Н. Пищевые волокна в рациональном и лечебном питании. Дис. к.м.н., М., 1987, С.114.

42. Гуляев В.Н. Способы производства круп, не требующих варки.-Конс. и овощесуш. пром. 1969. - №2. - С. 1-2.

43. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. - 208с.

44. Дане Л. "Функциональное питание. Современные аспекты". Материалы всесоюзн. конф. с междунар. участием "Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека". 21-23 апреля 1999г. г. М., с.17-18.

45. Дегтяренко Г.Н., Челнокова Е.Я. Пищеконцентратное производство. Оренбург, 1997. - С.832.

46. Диетическая кухня /Под ред. Вегорек-Хепминьской. М.: Агро-промиздат, 1991. - 575 с.

47. Донская Г.А., Ишмаметьева М.В. Пищевые волокна стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - М., 2004. - №1. - 21с.

48. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

49. Дражигост Покори. Полная энциклопедия лечебного питания. М.: ОЛМА-ПРЕСС, 1998,574 с.

50. Дудина М.В., Бриль Н.В., Снагина Т.Ф. и др. Витаминизированные изделия. Хлебопродукты. - 1991. - №1. - С.40-42.

51. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МА-ИК "Наука", 1998г.

52. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С., Вайнштейн С.Г. и др. "Пищевые волокна". Киев: Урожай, 1988,152 с.

53. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи // Вопросы питания. - № 3. - 1998. - С. 36-38.

54. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф., Решта С.П. и др. Пищевые волокна как сорбенты экологически вредных веществ в желудочно-кишечном тракте. Тез. докл. научн. конф. "Морфология, физиология и клиника пищеварения". -Одесса, 1993. С.35-36.

55. Дудкин М.С., Щелкунов П.Ф. "Пищевые волокна и новые продукты питания" /Вопросы питания. № 20. - 1998. - С.35-41.

56. Ермаков С.Н. Метод Монте-Карло, М., 1979,С. 11-15.

57. Ершов Ю.А. Микроэлементный состав и экология пищи. Тезисы докл. первого симпозиума "Биологически активные добавки и продукты для оздоровлени людей в условиях мегаполюса". М., Россия, 2001. С. 19-21.

58. Жукова Т.В. Домашняя диетотерапия. Смоленск, 1998, 448 с.

59. Жушман А.И., Карпов В.Г., Коптелова Е.К. Новое в технике и технологии производства пищевых продуктов экструзионным методом. Аналитический обзор. Инфорагротех, М., 1991.

60. Жушман А.И., Карпов В.Г., Коптелова Е.К. Экструзионная обработка крахмала и крахмалосодержащего сырья. ЦНИИТЭИПищепром. - 1980г.

61. Жушман А.И., Карпов В.Г., Костенко В.Г. Опыт промышленного освоения экструдированных крахмалопродуктов. Обзорная информация. Выпуск 5. ЦНИИТЭИПищепром. - 1982г.

62. Жушман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Актуальные вопросы развития производства экструдированных продуктов питания. ХиПС. Выпуск 2. -1997г.

63. Здоровое питание. Профилактика болезней, связанных с недостаточным или неправильным питанием, в Европе Копенгаген: Воз. Европейское региональное бюро, 1990. - Региональные публикации ВОЗ, Европейская серия. - №24,198 с.и

64. Зейлихем Д.И., Столп В. Технологические параметры экструзии крахмалосодержащих продуктов. Перевод № В-28406 ГНТБ. Нидерланды, 1980г.

65. Зобкова З.С., Шатнюк JI.H., Спиричев В.Б. Обогащение молока и кисломолочных продуктов витаминами. М., 2002. - 32с.

66. Иванец В.И., Позняковский В.М., Спиричев В.Б. Гигиенические аспекты, технология и аппаратурное оформление витаминизации пищевых продуктов. Кемерово: Кузбассвузиздат, 1991. - 159с.

67. Иванова Т.Н., Захарченко Г.Л. Профилактические продукты питания. Орловский государственный технический университет, 1998, 184 с.

68. Иванова Т.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник. М.: Academa, 2004.

69. Ивашкин Ю.А., Бородин А.В. Структурно-параметрическое моделирование технологических систем. Мясная индустрия, 2001. - № 2. - С.46-48.

70. Ивашкин Ю.А., Косой В.Д. Моделирование и оптимизация управления качеством // Мясная индустрия СССР. 1986. - № 3. - С.43-46.

71. Ивашкин Ю.А., Никитина М.А. Экспертная система адекватного питания. Док. Четвертой междунар. Научно-техн. конф. "Пища. Экология. Человек". М.: МГУПБ, 2001. - С.332-334.

72. Игнатьев А.Д., Саидов Б.М. Комбинированные методы определения биологической ценности пищи// В кн. Гигиеническая наука практике. М., 1972. - С.16-18.

73. Ильинская Т.Н. Витамины в хлебопекарной промышленности СССР и за рубежом. Обзорная информация. М.: ЦИНТИпищепром, 1966. -56с.

74. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А., Леваче-ва М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. М., 2004. - №1. - С. 14.

75. Казаков Е.Д. Здоровье, работоспособность, долголетие. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998.

76. Касьянов Г.И., Бурцев А.В., Грицких В.А. Технология производства сухих завтраков. Учебно-практическое пособие. Серия "Технология пищевых производств". Ростов н/Д: Издательский центр МорТ", 2002. - 96 с.

77. Княжев В.А., Войткевич Н.Д., Большаков О.В., Тутельян В.А. О здоровом питании. Ваше питание. - 2000. - №1. - С. 57.

78. Княжев В.А., Суханов Б.П., Тутельян В.А. Правильное питание. -М.: ГЭОТАР Медицина, 1998, 207 с.

79. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Использование пищевых продуктов, обогащенных железом и витаминами, для коррекции железодефи-цитных состояний. Вопр. Питания. - 2002. - №4. - С.39-43.

80. Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г. Собрание законодательств РФ. - №34. -21.08.98. Издание официальное. - С.7882-7888.

81. Корнина Е.П., Артемьев А.В. Новые продукты экструзионной технологии. Материалы VII Всероссийского конгресса: Государственная концепция "Политика здорового питания в России". - М., 2003. - С. 254.

82. Кочеткова А.А., Большаков О.В. Инновационная политика в реализации технологий функциональных продуктов питания. Международная конф. "Технологии и продукты здорового питания". Москва, ВВЦ 2003. -С.18-23.

83. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты.-Пищевая промышленность. 1999. - №4. - С. 7-10.

84. Кошляков Н.С., Глинер Э.Б. и др. Основные дифференциальные уравнения математической физики. М. Физматиздат., 1992. - 195 с.

85. Краснов А.Е. , Николаева С.В. Вычислительные проблемы разработки моделей многокомпонентных конденсированных сред //Труды между-нар. конф. Параллельноые вычисления и задачи управления. М.: Институт проблем управления, 2001. - С.3-32.

86. Краснов А.Е., Красуля О.Н., Большаков О.В., Шлёнская Т.В. Ин-форманонные технологии пищевых производств в условиях неопределённости. М.: ВНИИМП, 2001.-496 с.

87. Кричман Е.С. Новое поколение пищевых волокон. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. М., 2004. - № 1. -С.28-29.

88. Ладодо К.С., Дружинина JI.B. Детское питание. М.: Колос, 1995,335 с.

89. Липатов Н.Н. Методологические подходы к проектированию рецептур многокомпонентных пищевых продуктов 111 поколения //Тез. докл Всес. научн.-техн.конф. "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания" -М., 1988. С. 10-11.

90. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью. ХиПС №3.- 1995.-С.4-9.

91. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности \\ Известия вузов. Пищевая технология. - 1987. - № 2. -С. 17-21.

92. Лифляндский В.Г. Закревский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. СПб.: Азбука-Терра, 1997. - Т.2. - 228 с.

93. Лифляндский В.Г. Закревский В.В.,Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов СПб.: Азбука-Терра, 1997. - Т.1. - 336 с;

94. Магамедов Г.О., Брехов А.Ф., Черных В.Я., Юрьев В.П. Экструзи-онная технология пищевых продуктов. Пищ. пром-сть. - №12. - 2003. -С.10-15.

95. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко JI.C. Физиология питания, санитария и гигиена. М.: Высшая школа, 2000. -С.112.

96. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Янушевич О.О. Общая нутрициоло-гия: Учебное пособие. М.: Медпресс-информ, 2005.

97. Материалы фирмы Pavan Galleria Veneta, 1993.

98. Минделл Эрл. Справочник по витаминам и минеральным веществам. М: Издательство "Медицина и питание", 2000. - 432 с.

99. Миронова Н.Г., Ковбаса В.Н. Разработка оптимальных рецептур сухих завтраков повышенной биологической ценности с использованием математического моделирования. ХиПС. - № 1. - 1998. - С.51-52.

100. Мицык В.Е. Невольченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. Киев: Урожай, 1994, 334 с.

101. Моисеева И.К., Анискин Ю.Л. Современное предприятие: конкурентоспособность, маркетинг, обновление. -М.: Внешторгиздат, 1999.

102. Морозов И.А. Пищевые волокна в рациональном питании / Тез. Докл Всесоюзн. конф. "Пищевые волокна в рациональном питании человека".-М., 1987.-С.1-2.

103. Мягкова А.Д. Экология городской среды как фактор дестабилизации здоровья населения. Тезисы докл. Первого симпозиума "Биологически активные добавки и продукты для оздоровлени людей в условиях мегаполюса". М., Россия, 2001. - С.6-8.

104. Натарова Н.А. Биологически активные добавки к пище. Полная энциклопедия-Санкт-Петербург: ВЕСЬ, 2001, 384 с.

105. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2002, 526 с.

106. Нечаев А.П.,Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., и др. Пищевая химия. / Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

107. Никитин В.С, Бурашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1991.

108. Никитин Д.П., Новиков Ю.В. Окружающая среда и человек: Учеб. пособие. М.: Высшая школа, 1980.

109. Николаева С.В. Разработка моделей рецептурных смесей пищевых продуктов в условиях информационной неопределенности. Автореферат дис. на соискание ученой степени канд. техн. наук. М., МГТА, 2003,24 с.

110. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. -М.: НОРМА, 1996.

111. Нифантьев О.Е. СМР. Складские зоны. Надлежащая производственная практика в вопросах и ответах. М., 2002.

112. Новицкий Н.И., Олексюк В.Н. Управление качеством продукции: Учеб. пособие. М.: Новое издание, 2001.

113. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР // Вопросы питания 1992. -С. 6-15.

114. Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебник. М.: Экономика, 1998.

115. ОСТ 10 038-95. Процесс типовой технологический производства пищевой продукции. Структура и содержание. М.: ЦНТИПР Минсельхозпрода России, 1995.

116. ОСТ 42-510-98. Правила производства и контроля качества лекарственных средств (ОМР).

117. Оучи У. Методы организации производства. Японский и американский подходы. -М.: Экономика, 1984.

118. Павловская О.Е., Голтвяница Л.Ф., Винникова и др. Применение экструзии при производстве диетических продуктов, обогащенных пищевыми волокнами. АгроНИИТЭИПП Пищевая промышленность. Обзорная информация. Выпуск 2. - М., 1992.

119. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман Н.Н. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1998. - 368с.

120. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств. -М, 1993.-С.7-11.

121. Патент ЕР № 86235 А 23 Р 1\18 ЕР 86 86100864 86-01-23. Покрытие для пищевых изделий. OEVERDRAGNING AV LIVSMEDEL0.

122. Патент Международный (Дания) № 94X00995 "Хлеб, снижающий содержание сахара в крови и используемый для диабетиков, и порошковая смесь для изготовления такого хлеба". Публ. 20.01.93. № 31

123. Патент Международный РСТ (WO) №93\05666. "Вспученные и вяленые закусочные продукты и способ их приготовления". Публ. 04.01.93., № 9 Патент Международный № 92X00012. "Пищевой состав на основе зерна злаков с низким содержанием жира". Публ. 09.11.2.

124. Патент Международный № 93X06745 "Съедобный волокнистый продукт и способ его приготовления". Публ. 15.04.93, №10.

125. Патент Международный РСТ (WO) № 0512249 "Экструдирован-ные пищевые продукты, содержащие крахмал с высоким содержанием амилозы". Публ. 11.11.92, №46.

126. Патент Международный РСТ (WO) № 93U2671 "Способ приготовления продуктов с низким содержанием жира". Публ. 08.07.93. №10.

127. Патент РСТ (WO) № 944)0024 5А 23 L 1\05 Способ приготовления пищевых продуктов, покрытых гелем. Публ. 94.01.06.№2.

128. Патент СССР № 1002510 "Способ приготовления быстро разваривающихся продуктов из зерна с высоким содержанием грубых пищевых волокон" Публ. 23.11.91 №43

129. Патент США (US) № 5258187 5А 23 G 1\00, 3\30 93.11.02 Пищевой продукт с покрытием. Публ. 03.05.95. Том 1156 №1

130. Патент США (US) 5176936 5А 23 L 1\ 18.Готовый к употреблению вспученный мучной продукт с высоким содержанием клетчатки и способ его получения. Публ. 93.01.05. Том 1146 №1.

131. Патент США (US) 5248512 5А 23 Р1\08. Способ приготовления многокомпонентного пищевого продукта с применением защитного барьера. Публ. 93.09.28. Том 1154 №4

132. Патент США (US) 5250308 5А 23 Р1\08, 1\14. Рецептура и способ приготовления усиленного волокнами пищевого продукта. Публ. 93.10.05. Том 1155 № 1.

133. Патент США (US) № 5132125 .Капсулированные кукурузные зерна и способ их получения.Публ. 92.07.21 Том 1140 №3.

134. Патент США (US) № 5153013 5А 23 L1V236. Подслащивающие составы, покрытые жиром и маслом, и способ их получения.Публ. 92.10.06. Том 1143 №1

135. Патент США (US) №5183678 5А 23 1\00. Способ приготовления вспученного закусочного продукта. Публ. 93.02.02. Том 1147 №1.

136. Патент США (US)A 5275831. Готовый к употреблению зерновой пищевой продукт со сниженным содержанием жира. Публ. 94.01.04. Том 1158 №1.

137. Патент США (US) №4880645. Зерновой продукт с фруктовым покрытием. Публ. 89.11.97.Том 1108 №1.

138. Патент США N5165949Cnoco6 производства экструдируемых пищевых продуктов. Публ. 24.11.92. т. 1144, № 3 .

139. Патент США N5208062. Способ производства печенья с применением сдвоенного экструдера. Публ. 27.09.94. т. 1150, N1.

140. Патент США N5209156.Способ экструзии и резки замороженных кондитерских изделий, содержащих измельченные пищевые материалы. Публ. 11.05.93. т.1150, N2.

141. Патент США N5238697. Жареные макаронные изделия, используемые как легкая закуска. Публ. 24.08.93. т.53, N4.

142. Патент США N5350585.Cnoco6 экструзии для производства замораживаемого панировочного продукта. Публ. 04.05.93. т,1166, N4.

143. Патент США № 4567055. Экструдированные кондитерские изделия. МКИ A 23G3/00; A 23L 1/04, 1/195-2с.

144. Патент США №5126152.Способ нанесения на пищевые продукты барьерной пленки из съедобного масла и продукт. Публ. 30.06.92., Том 1139 №5.

145. Патент США №5250308.Рецептура и способ приготовления усиленного пищевого продукта, Публ.05.01.93 Том 1155, №1.

146. Патент США №5260078. Вспученный пшеничный продукт и способ его производства. Публ. 09.11.93. Том 1156, №2.

147. Патент США №5380542.Составы на основе диетических волокон, используемые в пищевых продуктах. Публ. 10.01.95, Том 1211, №1.

148. Патент ФРГ. Заявка N3905680. Способ производства крахмалосо-держащих гранулированных быстрорастворимых продуктов. Публ. 30.08.90. N35.

149. Патент Японии № 2-13352.Получение вспученного пищевого продукта, содержащего водоросли. Публ. 17.01.90., № 1-1920.

150. Патент Японии № 3-64098 К.К. Тэрумо. Пищевой состав диетического продукта. Публ. 03.10.91.№ 1-12-10 .

151. Патент Японии № 4-73986 К Мацутани Караку Коре. Пищевой состав или продукт, содержащий пищевые волокна. Публ. 25.11.92., № 1-1850.

152. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании. / Вопросы питания. №1. - 1998. - С.39-42

153. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2002, 556 с.

154. Попов В.П. Разработка технологии производства сухих полуфабрикатов крекеров с применением варочных экструдеров. Дисс. Кандидата технических наук. Москва, 1995.

155. Постановление Правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г.Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.

156. Потавина B.C., Люминская И.И., Касаткина Г.Д. Улучшение качества диетических изделий Международный семинар "Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания". Тезисы докладов, Москва-Пятигорск, 1993. С. 113.

157. Проскурина Н.А. Об одном подходе к моделированию технологий. В сб. "Системный анализ промышленности производства". Институт кибернетики АН УССР. Киев, 1980. -С.70-75.

158. Распопов Б.М. Математические модели в задачах управления технологическими процессами. Фрунзе: Илим, 1988, 78 с.

159. Рацион, питание и предупреждение хронических заболеваний/ ВОЗ.-Женева, 1993.

160. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. -1982.-№4.-С. 26-29.

161. Робертсон А. Управление качеством. М.: Прогресс, 1974.

162. Рогов И.А., Алексахина В.А., Нефедова Н.В. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания //Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1994. - 48 с.

163. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И., Клочкова Е.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов. И.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1988. - 28 с.

164. Российская Федерация. Федеральный закон. О качестве и безопасности пищевых продуктов. М.: ИНФРА-М, 1999.

165. Российская Федерация. Федеральный закон. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения. М.: ИНФРА-М, 2002.

166. Руководство по потребностям человека в пищевых веществах. 1976г. ВОЗ. Женев, 52 с.

167. Руководство по применению стандарта ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности. М.: Стандарты и качество, 2002.

168. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

169. Салун И.П., Кротова Л.П. Минеральный состав овсяных хлопьев. -Научн. Тр. МИИХ им. Т.В. Плеханова. 1978. - Вып.8. - С.99.

170. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия СПб. ГИОРД, 2003,-С.201-203, 283-288.

171. Сборник материалов по управлению рисками и применению системы НАССР. М.: ВНИИС Госстандарта России, 2000.

172. Селиванов М.Н., Фридман А.Н., Кудряшова Ж.Ф. Качество измерений. Л.: Лениздат, 1987.

173. Семенов Г.В., Ивашкин Ю.А., Юдина С.Б. "Рецептурная оптимизация сублимированных растительных продуктов для школьного питания" // Материалы МНТК "Пищевой белок и экология", 2000. С. 83.

174. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России в завершающем году второго тысячелетия //Пищевая промышленность. 2000. - № 5.

175. Сергеев В.Н. Индустрия продовольствия России. М., 2000.190. "Семь инструментов" качества в японской экономике. М.: Экономика, 1990.

176. Система управления качеством и безопасностью пищевой продукции // Пищевая промышленность. 2000. - № 8.

177. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. 286с.

178. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов. М.: Агропромиздат, 1987. - Т 2, 359 с.

179. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1989. - 256 с.

180. Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев, Наукова думка, 1991,368 с.

181. Соколин B.JI. и др. Российский статистический ежегодник. М.: Госкомстат России, 2000.

182. Соломатин А.Д. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании //АгроНИИТЭИПП. М., 1999. С. 1-5.

183. Сонина Р.А. Пищевые волокна как сорбенты экологически вредных веществ в желудочно-кишечном тракте //Тез докл. Научн. конф. "Морфология, физиология и клиника пищеварения". Одесса, 1993. - С.36

184. Спиричев В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции. М.: Вале-тек-продимпекс, 1998, 32 с.

185. Спиричев В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - С.45-46.

186. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов питания витаминами. Пищ. пром-сть. - 1997. - №6. - с.8-9.

187. Спиричев В.Б., Барашнев Ю.Н. Врожденные нарушения обмена витаминов. -М.: Мед., 1977, 216 с.

188. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами Сибирское Университетское издательствою. - Новосибирск, 2004.

189. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения. Пищ. пром-сть. - 2003. - №3. - С.10-17.

190. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Большаков О.В. и др. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы. - Пищ.пром-сть. -2000. - №4. - С.57-59.

191. Спиричев В.Б., Рымаренко Т.В., Овчинников Н.Д. и др. Обеспеченность витаминами различных профессиональных групп населения и пути ее оптимизации. Вопросы питания. - 1987. - №4. - С.4-10.

192. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Биологически активные компоненты (витамины, макро- и микроэлементы) в пище XXI века. Сб. докладов 3-го Междунар. Форума "Пищевые ингредиенты XXI века". - М., 2002. - С.11-17.

193. Справочник по диетологии. / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. -М.: Медицина, 1981. С.17-18.

194. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства /Под ред. В.Н. Гуляева. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

195. Статистические методы повышения качества /Под ред. Хитоси Куме. — М.: Финансы и статистика, 1990.

196. Столмакова А.И. и др. Популярно о питании. Киев: Здоровье,1999.

197. Сысоев В.В., Матвеев М.Г., Бугаев Ю.В. Математическое моделирование детерминированных технологических систем. Учебное пособие. Воронеж, 1994, 77 с.

198. Типисева И.А. Зерновые хлопья энергия здорового питания.-Материалы VII Всероссийского конгресса: Государственная концепция "Политика здорового питания в России". - М., 2003. - С. 512.

199. Титова Г.П. Разработка технологии новых видов сухих завтраков из зернового сырья: Автореф. Дисс. Канд. Техн. Наук. М, 1984, 25с.

200. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. М.: ООО" Франтэра", 2002, 213. с

201. Толстгузов В.Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых продуктов. М.: Знание, 1985, 57 с.

202. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агропром-издат, 1987, 304с.

203. Тутельян В.А. Приоритеты концепции оптимального питания. Тезисы докл. Первого симпозиума "Биологически активные добавки и продукты для оздоровлени людей в условиях мегаполюса". М, Россия, 2001. С.3-4.

204. Тутульян В.А.,Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Мик-ронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). М: Колос, 2002,424 с.

205. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Коррекция микронут-риеитиого дефицита важнейший аспект Концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. - 1999. - № 1.

206. Управление качеством продукции /Под ред. В.В. Бойцова, А.В. Гличева. М.: Изд-во стандартов, 1985.

207. Фейгенбаум А. Контроль качества продукции /Пер. с англ. М.: Экономика, 1986.

208. Филатов O.K. Проблемы повышения уровня конкурентоспособности продукции предприятий //Пищевая промышленность. 1999. - № 3.

209. Филиппова Т.Ю., Лебедев О.Т. Основы маркетинга. СПб., 1997.

210. Функциональные продукты. Доклады международной научной конференции. М : ВНИИМП, 2001, 295 с.

211. Харрингтон Д. Управление качеством в американских корпорациях /Пер. с англ. М.: Экономика, 1990.

212. Хохлова И.Ю., Антипова Т.А., Применение олигосахаридов в продуктах детского питания. \ Материалы третьей Международной научно-техн. конф. "Пища. Экология. Человек". М., 1999. - С.214-215.

213. Чайка И.И. Куда движется международная стандартизация в области управления качеством //Стандарты и качество. 1999. - №4.

214. Шаблий В.Я., Игнатьев А.Д., Керимова М.Г., Суханов Б.П. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов питания / М., ВАСХНИЛ, 1973,27 с.

215. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. -М.: Колос, 2000, 247 с.

216. Шатнюк Л.Н. Научные и практические аспекты обогащения пищевых продуктов микронутриентами. Сб. науч. статей "Питание и обмен веществ". Выпуск 2. - Беларусь, Гродно, 2003. - С. 128-143.

217. Шатнюк JI.H. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: Дисс. .докт. техн. наук. -М., 2000, 314с.

218. Шатнюк JI.H. Новые продукты питания, обогащенные микронутриентами. Ваше питание. - 2000. - №4. - С.30-32.

219. Шатнюк JI.H., Климантова Е.В. Витаминные смеси и каротиноиды для обогащения и окрашивания пищевых продуктов. Пищевые ингредиенты. - №2. - 2001.-С. 54-56.

220. Шатнюк JI.H., Степанова Е.Н., Славгородская И.П. и др. Пути повышения витаминной и минеральной ценности пищевых концентратов. М.: АгроНИИТЭИПП, 1987. - Вып. 9. - 24с.

221. Швандар В.А., Панов В.П., Купряков Е.М. и др. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999.

222. Швецов А.Г. Питание и витаминный статус детей дошкольного возраста. Вопросы питания. - 1992. - №3. - С.24-27.

223. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.З Пробиотики и функциональное питание. М: Грантъ, 2001, 288 с.

224. Шипулина Е.Г., Попов М.П. Исследование углеводного комплекса пищевых экструдированных продуктов.- ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. Рук. Деп. №774-ХБ87, 1987г.

225. Шонбергер Р. Японские методы управления производством /Пер. с англ. М.: Экономика, 1988.

226. Эвенштейн "Популярная диетология". М.: Экономика, 1990, 319 с.

227. Юрьев В.П., Богатырев А.Н. Физико-химические основы получения экструзионных продуктов на основе растительного сырья. Вестник сельскохозяйственной науки. - 1991. - Т. 10. - С. 147.

228. Ядамсургэнгийн Б. Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя: Дисс. .канд. техн. наук. -Улан-Уде, 2003.

229. Ямпольский С.М., Хилюк Ф.М. Лисичкин В.А. Проблемы научно-технического прогнозирования. М.: Экономика, 1969, 346 с.

230. Яшин Ф.Э. Управление качеством продукции. М., 1998.

231. Aderson, R.H., Maxwell, D.L., Mulley, А.Е. and Fritsch, C.W. Effects of processing and storage on micronutrients in breakfast cereals // Food Technical. 30:5.- 1976.-P. 110-114.

232. Alexeev V.V., Tolstoguzov V.B. Role of maltodextrin in promoting structure formation in extruded soya isolate. Carbohydrate Polymers. - 1992, v. 18, p. 119-124.

233. Aminoacids content of foods and biological data on protein. 1972, FAO, Romme.

234. Asp N-G. Effects of extrusion cooking on the nutritional value of foods. In: Pasta and extrusion cooked foods. / Eds. C.Mercier and C.Cantarelli. Tech-noaliments. Food Technology and Nutrition Series. 1984, N.I, p.9-13.

235. Asp N-G. Nutritional aspects (1) What happens to the different materials at different temperatures? Proc. Europ.Conf. Extrusion Technology for Food Industry. Dublin, Rep.Ireland, 9-10 Dec. 1986, p.16-21.

236. Bauer P., Pelaschus F., Analyse des Standees deer bautechnologishen Prozesmodellieru. Wissenschaftliche Zeitschrift, 1988, N 4. p. 208-213.

237. Bauernfeind, J.C. and DeRitter, E. Food considered for nutrient addition: cereal grain products// J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance (ed). Nutrient Additions to Food // Food and Nutrition Press Inc.-USA, 1991.

238. Bhardway P.K., Dasqupta D.J, Prashar B. S., Kaushal S. S. Control of hyperglycaemia and hyperlipidaemia by plant product. \\ J. Assoc. Physicians. India/1994. Jan; 42 (1): 33-35.

239. Bodwell C.E. JAOCS March, 1979 Voi, 56, 168-180.

240. Bouhnik Y., Marteau P. & Rambaund J.C., (1993), Utilization des pro-biotiques chez l'homme. Ann. Gastroenterol hepatol., 29, 241-249.

241. Brockington S.F. Corn dry milled products. Chapter 15. Corn culture, processing, products. / Ed. G.E.Inglett, The AVI Publishing Co.Inc, Connecticut, 1970.

242. Brown D., Rothery P. Model in Biology: Mathematics, Statistics and Computing. Iohn Wiley and Sons, Chichester.

243. Bruwner R. Die Heten, 1980, wol 1, p. 368-392

244. Brydon W. G.- Br. J. Nutr, 1988. p.60,225-232.

245. Caballero, B. Fortification, supplementation, and nutrient balance //European Journal of Clinical Nutrition.- Sep. 2003.- Supplement, 57:9.- p. 76, lp.

246. Carlson L.E. Risk Factors for ischamic heat disease in men and women. Results of the 19-year follow-up of the Stockholm Prospective Study.\\ Acta Med. Scand. 1985.218:207-211.

247. Carolli L.P., Novotny J.C. Process for preparing a fortified cereal grain product. Pat. USA №3/806.63.-1972.

248. Chen S.L. 1959, Bioopphis acta, 32, p. 470-484

249. Colonna P., Buleon A., Mercier C. Physically modified starches. In: Starch. Properties and Potential. / Ed. Galliard T. Chichester-New York-Bristen-Toronto-Singapore. Jon Willey and Song, 1987, v. 13, ch.4, p.79-114.

250. Cummings J. H., (1986), The role of carbohydrate in lower gut function, Nutr. Rev, 44, 50.

251. Davidson, J, Tennant, D, Godfrey, D. The impact of fortified foods on total dietary consumption in Erope//Nutrition Bulletin.-Sep.2004., 29:3.-p.l88-198.

252. Davidson J.T., Russo M.E. Iron fortification in breakfast cereal// Cereal Foods World.- 1976.-21:10.-P.534-536,555.

253. Deiler K. Zebensmittelextrusion // Zordian 1984 г. - V 84, № 5, pp. 95-97.

254. De Simone C., Rosati E. & Moretti S., (1991), Probiotics and Stimulation of the Immune Response, Eur. J. Clin. Nutr. 45, 32-34.

255. De Simone C., Vesely R. & Bianchi-Salvadori В., (1993), The rate of probiotics in modulation of the immune system in man and animals, Int. J. Immunotherapy, IX, 23-28.

256. Demigne C. & Remesy C., (1994), Short chain fatty acids and hepatic metabolism, In "Short chain fatty acids", H.J. Binder, J.H. Cumming & Soergel eds, Kluwer Academic Publishers, Dordrecht (NL), pp. 272-282.

257. Dennison B.A., Levin D.M.-J/. Pediatr. 1993 Jut 123(1), 24-9

258. Ducluzeau R. & Raibaud P., (1989), Les Interactions bacteriennes dans le tube digestif, Revue scientifique et technique de l'office international dea epizo-oties, 8,291-311.

259. Duxbury D.D. Dietary fiber. Food process (USA), 1991, Vob.52#5, p. 136,138,140.

260. Eastwood M., Elton R., Smith J. Longterm effect of wholemeal bread on stuulweight time fecal bile acids, fats, and neutral sterols. \\ Am. J. Clin. Nutr. 1986.43:343-349.

261. Eastwood M.A., Brydon W.G.& Anderson D.M.W., (1986), The effect of the polysaccharide composition and structure of dietary fibers on cecal fermentation and excretion, Am. J. Clin. Nutr, 44, 51-55.

262. Ellis P.R, Fibre and food products. \\ Dietary fibre perspectives: review and bibliography. \ Ed. By A.R. Leeds/ London. 1985. P. 83-105.

263. Fairchild R.M., Ellis P.R., Byrnt A.J., Luzio S.D. A new breakfast cereal containing guar gum reduces postprandial plasma glucose and insulin concentrations in normal-weight human subjects/ Br. J. Nutr. 1996 Jul; 76(1): 63-73.

264. Fernandez M.L. Distinct mechanisms of plasma LDL lowering by dietary fiber in the guinea pig: specific effects of pectin, guar gum, and psyllium. // J Lipid Res. 1995 Noy; 36 (11); 2394 -2404.

265. Fischer J. E. Parenteral and enteral nutrition; Di case-a-Month, 1979, 24,68-73

266. Fleming S.E. Fitch M.D. & Chasler M.W., (1989), high fibre diets: influence on characteristics of caecal digesta including short chain fatty acids concentration and pH, Am. J. Clin. Nutr., 50, 93.

267. Flourie В., (1992), The influence of dietary fibre on carbohydrate digestion and absorption, In "Dietary fibre A component of food",T.F. Schweizer & C.A. Edwards eds, Springer-Verlag, London, 1992 pp. 181-196.

268. Food Fortification. Technology and quality control. Report of an FAO technical meeting. Rome, 20-23 November, 1995// Food and Agricultural Organization of the United Nation.-Rome, 1996.-104p.289. "Food Manufacture" 1999", v.64, N 7.- p. 21-22

269. Fust R.B. Breakfast cereals: processed grain for human consumption. Cereal Food World, 1987, The AACC MN.

270. Gage J. Food Fortification: Which products? Which nutrients? Which guidelines? //Food Engeneering.-1971.-№5.-P.125-130.

271. Gibson D. L. and Cj. 1990, Tehnolohia mtsa 6\14, p. 175

272. Gibson G.R. & Roberfroid M.B., (1995), Dietary modulation of the human colonic micro biota; Introducing the concept of prebiotics. J. Nutr., 125, 1401.

273. Glore S.R. Van-Treeck D., Knehans A.W., Guild M. Soluble fiber and serum lipids: a literature review. \\ J. Am. Diet. Assoc. 1994. Apr. 94 (4),425-436

274. Godfrey, D., Tennant, D., and Davidson, J. The impact of fortified foods on total dietary consumption in Europe// Nutrition Bulletin; Sep. 2004, 29:3. P. 188-198, lip.

275. Goedeken D. Extrusion-cooking of starch-protein mixtures. M.S. Thesis, Lincoln, NE, USA, University of Nebraska-Lincoln, 1990, -185p.

276. Grandy S.M. Dietary treatment of hyperlipidemia. USA. 1997.

277. Gray D.S. The clinical uses of dietary fiber. \\ Am Fam. Physician. 1995 Feb 1; 51 (2): 419-426.

278. Grebaut. Guisson extrusion des produits cerealiers // Industrie des ce-reales - 1984 r. - № 28, pp. 7-12.

279. Guy R.G.E., Home A.W. Extrusion and co-extrusion of cereals. In: Food Structure. Its Creation and Evaluation. / Eds. J.M. V.Blanshard, J.R.Mitchel. Butterworths. Elsevier Applied Science Publischers, 1988, ch.18, p,331-349.

280. Hall Yohn M.A. review of total dietary fiber. Cereal Foods World-1989, Vol.34, #7,p.526-528.

281. Handbook of Food Additives, The Chemical Rem. 1988

282. Harrison I.S. Process biochem., 1988, p.59-62

283. Haskell W.L., Spiller G.A., Jensen C.D., Ellis B.K. & Gates J.E., (1992), Role of water soluble dietary fibre in the management of elevated plasma cholesterol in healthy subjects, Am. J. Cardiol., 69(5), 433-439.

284. Hoffpauer D.W. Rice enrichment for today // Cereal Foods World.-1992.- 37:10.-P.757-759.

285. Holder G.M. Food processing industry. 4, N 55, 1997, p. 38.

286. Israel Coldberg, Functional Foods Charman, @ Hall, 1994, 571 с

287. Jacobs L.R. & Lupton J.R., (1984), Effects of dietary fibers on rat large bowel mucosal growth and cell proliferation, Am. J. Physiol., 246, G378-385.

288. Jefferys D.B. World thends in infant feeding. \\ Amer. J. Clin. Nutr. 1976. V. 17. N3. P. 181-188.

289. Jenkins D.J.A., Wolever T.M.S. & Leeds A.R., (1978), Dietary fibre, fibre analogues and glucose tolerance: importence of viscosity, Br. Med. J., 1, 1392-1394.

290. Jevnik J., Cheftel J.C. Chemical and physicochemical changes in field bean, soybean protein texturisation. J.Food Sci., 1979, v.44, p. 1322-1325,1328.

291. Johnson, L., Gordon, H.T. and Borenstein, B. Vitamin and mineral fortification of breakfast cereals //Cereal Foods World, 33:3.-1988.-p.278-283.

292. Kaul L., Nidiry I. High-fiber diet in the treatment of obesity and hypercholesterolemia. \ O. Nat. Med. Assoc. 1993. Mar. 85 (3): 231-232

293. Kinsella J. E. JAOCS March, 1979 Voi, 56,110-120.

294. Kiriama S., Okazaki Y. & Yoshida A., (1969), Hypocholesterolemic effect of polysaccharide and polysaccharide-rich foodstuffs in cholesterol-fed rats, J. Nutr., 97(3), 382-388.

295. Kravtchenko T.P. ACACIA GUM A NATURAL SOLUBLE DIETARY FIBRE.// Functional Foods:the Consumer, the products and the Evidence. 24/01/2001,-C. 40-46.

296. Kritchevsky D., (1988), Dietary Fibre, Ann. Rev. Nutr., 8,

297. Kruh J., Tichonicky L. & Defer N., (1994), Effect of butyrate on gene expression, In "Short chain fatty acids", H.J. Binder, J.H. Cumming & Soergel eds, Kluwer Academic Publishers, Dordecht (NL), pp. 135-147.

298. Lachance. P.A. and Bauernfeind, J.C. Concepts and practices of nutri-fying foods. In Nutrient Additions to Food, ed.J.C. Bauernfeind and P.A. La-chance//Food and Nutrition Press, Connecticut.-1991.

299. Lean Ross A.M., Eastwood M.A/, Brydon W.G.- Am. J. Clin/ Nutr., 1984,37(3), p.368-375.

300. Leclerc H. & Mossel D.D.A., (1989), Microbiologie: le tube digestif, l'eau et aliments, Editions Doin, Paris.

301. Lillford P.I. Texturization of proteins. In: Food Structure. Its and EvaluationA Eds. I.M.V. Blanshard, I R. Mitchell. Butterworths. Elsevier Aapplied Science Publishers, 1988, ch.8, p.355-384.

302. Liu K., Stamler J. & Trevisian M., (1982), Dietary lipids, sugar, fibre, and mortality from coronary heart disease: bivariate analysis and international data, Arteriosclerosis, 2, 221-227.

303. Macintosh G.H., Whyte J. & Mac Arthyr R., (1991), Barley and wheat foods: Influence on plasma cholesterol concentrations in hypercholesterolemic men, Am. J. Clin. Nutr., 53,1205-1209.

304. Matarese L.B., Enteral Alimentation in; Sar gikal Nutrition, ed. J.F. Fischer; Little, Brown and, Boston, Toronto, 1983,24,714-755.

305. Mechanical properties of the products obtained by the thermoplastic extrusion of potato starch Soybean protein mixtures. - Carbochydrate Polymers, 1992, v.18, p. 119-124.

306. McCance and Widdouwson. The composition of foods. 5 ed., appendix 4.-1994.-P. 170.

307. McKevith, B, Nugent, A. Fortified food: friend or foe?// Nutrition Bul-letin.-Dec.2004., 29:4.-p.295-297.

308. Meuser F., Van Lengerich В., Kochler F. The influence of extrusion parameters on the functional properties of wheat starch. Starke, 1982, v.34, p.366-381.

309. Morgan L.M. Tredger J.A. & Shavila Y., (1993), The effects of non-starch polysaccharide supplementation on circulating bile acids, hormone and metabolite levels following a fat meal in human subjects, Br. J. Nutr., 70, 491-501.

310. Morris J.N., Marr J.W. & Clayton D.G., (1977), Diet and heart: a postscript, Br. Med. J., 2,1307-1314.

311. Namee M. Dietary fibre. WMunchenetc. Urban Schwarzen-berg.l985.P.61.

312. Nutrition for health and development. WHO/NHD/99.

313. Proposed fortification policy for cereal-grain products // National Academy of Sciences.-Washington, D.C., 1974.-35p.

314. Poskocilova J; Holas J. Extruze v cerealnim prumysle: Sortimentni skladba eltrudovanych vyrobku // Mlynsko pekarensky prumysl. - 1985 r. -v 31, № 10, pp. 290-293.

315. Roberfroid M. Dietary fibre, inulin and oligofructose: a reviw comparing their physiological effects. Crit. Rev. Food. Sc.Nutr.33.(2), 1993, p. 103-148.

316. Rolne P. Suomen Kemistilehti, 1986, P. 19.

317. Roehrig K.L., (1988), The physiological effects of dietary fibre a review, Food Hydrocolloids, 2, 1.

318. Rubin, S.H., Emodi, A. and Scialpi, L. Micronutrient additions to cereal grain products //Cereal Chem., 54:4.-1977.-P.895-904.

319. Salyers A.A., Kuritza A.P. & Mac Carthy R.E., (1985), Influence of dietary fibre on the intestinal environment, Proc. Soc. Exp. Biol. Med., 180, 415.

320. Scheppach W., (1994), Short chain fatty acids improve epithelia in ulcerative colitis. Speculation on mechanisms, In "Short chain fatty acids", H.J. binder, J.H. Cummings & Soergel eds, Kluwer Academic publishers, Dordrecht (NL), pp. 206-213.

321. Shanna S. С., 1981, Food Technology, Yanuary, 59-66.

322. Smith O.B. Extrusion Cooking. In: New Protein Foods./ Ed. A.M.Altschus. London, Academic Press, 1976, v.2, p.86-121.

323. Spiller R. C. Pharmacology of dietary fibre. \\ Pharmacol. Ther. 1994; 62(3):407-427.

324. Spunes H., Garble K.A., Behr S.R., Remesy С & Demign C., (1994), Effects of oligosaccharides on nitrogen excretion in the rat, FASEB J., 8, A186

325. Stausse-Wolthuis M., Albers H.F.F. & van Jeveren J.G.C., (1980), Influence of dietary fibre from vegetables and fruits, bran or citrus pectin on serum lipids, fecal lipoids and colonic function, J. Clin. Nutr., 33,1745-1756.

326. The World Experience. The materials of the World Health Organiza-tion.-WHO.-1966.

327. Trowell H., (1972), Crude fibre, dietary fibre and arteriosclerosis. Arteriosclerosis, 16, 138.

328. Van Lengerich B, Menser F., Pfaller W. What is Uni Qui: Structure, Composition, Processing, End-Use Properties and Products. Ed. Pomeranz Y. StPaul Minesota. American Associat of Cereal Chemist, 1989, Part C, ch.23.

329. Van Zvilichem D.J., Stolp W. Survey of the present extrusion cooking techniques in the food and confectionery industry. Proc. Europ.Conf.: Extrusion Technology for the Food Industry. Dublin, RepJreland, 9-10 Dec. 1986, p. 1-15.

330. Visser J. QRY Spinning of milk proteins // Food structure. Jts greation and Evaluation. Eds J.M.V. Blanshard; J.R. Mitchell. Butterworths 1988 г., pp. 197-297.

331. Walden C.E. Mc. Nerey W.B., Powdy F.F., Knopp R.H.- J. AM. DIET. Assoc., 1995, NOV, 95(11)л 1274-9

332. Wilim, C. New processes for new products. Industries of Cereals (publication spesiale), June, 1982.

333. Xiong R., Xie G. Edmonson A.E., Shear M.A. A mathematical model for bacterial inactivationWInternational Yournal of Food Microbiol-ogy.l999.46.P.45-55

334. Yallfrisch J., Scholfied D.J., Behall K.M. Diets containing soluble oat extracts improve glucose and insulin responses of moderately hyperoholes-terolemic men and women. \\Am. J. Clin. Nutr. 1995 Feb; 61 (2): 379-384.

335. Yuryev V.P., Zasypkin D.V., Alexeev V.V., Chenin Y.V., Ezernitskaya M.G., Tolstoguzov V.B, Structure of protein texturates obtained by thermoplastic extrusion. -Nahrung, 1990, v.34, N7, p. 607-613.

336. Yetley, E.A. and J.I. Rader (1996). The challenge of regulation health claim and food fortification. Journal of Nutrition 126, 3.

337. Zierenberg O., In: Phospholipids and Atherosclerosis. Raven Press. New York. 1983. P. 175.1.