автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Методологические аспекты формирования и оценки качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья
- доктора технических наук
- Школьникова, Марина Николаевна
- город
- Кемерово
- год
- 2012
- специальность ВАК РФ
- 05.18.15
- цена
- 450 рублей
Автореферат диссертации по теме "Методологические аспекты формирования и оценки качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья"
005018471
На правах рукописи
ШКОЛЬНИКОВА Марина Николаевна
МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук
\ 2 ДП?
Кемерово 2012
005018471
Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ФГБОУ ВПО КемТИПП) и Бийском технологическом институте (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» (БТИ АлтГТУ)
Научный консультант: доктор технических наук, профессор
Маюрникова Ларнса Александровна
Официальные оппоненты: Киселева Татьяна Федоровна
доктор технических наук, профессор, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, кафедра технологии бродильных производств и консервирования
Николаева Мария Андреевна
доктор технических наук, профессор, Российский государственный торгово-экономический университет, кафедра товароведения и экспертизы товаров, заведующая кафедрой
Струпан Екатерина Анатольевна
доктор технических наук, профессор, Красноярский государственный торгово-экономический институт, кафедра технологии питания, заведующая кафедрой
Ведущая организация: НОУ ВПО Центросоюза РФ «Сибирский
университет потребительской кооперации», г. Новосибирск
Защита диссертации состоится «27» апреля 2012 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд.4л, факс (3842) 39-68-88.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», с авторефератом можно ознакомиться на сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http.vak.ed.gov.ru/announcements/techn/), сайте ФГБОУ ВПО КемТИПП (www.kemtipp.ru).
Автореферат разослан « № » ^ 2012 г.
Ученый секретарь диссертационного совета
БакинИ.А.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. Удовлетворение потребности общества в продуктах здорового питания и оценка их качества является одной из основных задач товароведения. Рассматривая продовольственные товары как источник пищевых веществ, следует учитывать и то, что продукты одновременно являются источником нутриентов, оказывающих регулирующее влияние на функции отдельных органов и систем человека. Особая роль при этом отводится безалкогольным напиткам, которые традиционно входят в рацион всех категорий потребителей.
Ученые многих стран, в том числе и России, рассматривают безалкогольные напитки как оптимальную форму пищевых продуктов, используемых для удовлетворения потребности организма человека в биологически активных веществах (БАВ). При этом, несмотря на то, что перспективным способом ликвидации дефицита микронутриентов считается дополнительное обогащение продуктов, для потребителя до сих пор наиболее предпочтительным остаётся использование в производстве напитков натурального растительного, сырья богатого БАВ, применение которого является одним из приоритетных направлений в совершенствовании ассортимента напитков на мировом рынке.
Целенаправленный подбор растительного сырья с учетом действующих начал, совместимости и безопасности позволяет получать напитки определенной функциональной направленности. Большой вклад в развитие данного направления вносят ведущие отечественные ученые и специалисты: И.И. Бура-чевский, М.В. Гернет, М.А. Николаева, М.А. Положишникова, Г.Л. Филонова и другие.
Вместе с тем, нерешенными остаются задачи, касающиеся разработки новых видов напитков определенной функциональной направленности с учетом совместимости растительного сырья и оценки их качества, в том числе в течение срока годности. К задачам товароведения на современном этапе также относятся: идентификация и выявление фальсификации продовольственных товаров, оценка влияния внешних и внутренних факторов на сохраняемость товаров.
На фоне напитков простого состава развивается направление разработки многокомпонентных напитков. Оценка качества и идентификация подлинности многокомпонентных напитков требуют особого методологического подхода.
В настоящее время известны отдельные работы обзорного характера многокомпонентных напитков и концентрированных основ для их производства. В то же время в отечественной и зарубежной литературе отсутствуют сведения о комплексных исследованиях качества многокомпонентных напитков и факторах, влияющих на их пищевую ценность в процессе хранения.
В последние годы в ряде регионов России, в том числе и Алтайском крае, расширяется производство безалкогольных многокомпонентных напитков на основе растительного сырья - бальзамов, многокомпонентных сиропов, взваров, имеющее большое экономическое значение и социальную значимость на региональном уровне.
В связи с вышеизложенным, проблема формирования качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, их товароведная оценка, определение подлинности и изучение сохраняемости пищевой ценности в течение срока годности является актуальной, а необходимость ее решения представляется важной и практически значимой.
Цель и задачи исследования. Целью работы является разработка и апробация методологических подходов к формированию потребительских свойств и оценке качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья.
Для реализации поставленной цели определены следующие задачи:
- изучить рынок напитков на основе растительного сырья, выделить группу многокомпонентных напитков, разработать их классификацию и номенклатуру потребительских свойств;
- изучить потребительские предпочтения жителей Алтайского края в отношении напитков на основе растительного сырья;
- исследовать качество многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, реализуемых в Алтайском крае, на соответствие требованиям действующих НД;
- исследовать состав БАВ многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, подтверждающих их подлинность и обусловливающих физиологическую ценность;
- разработать методологические подходы к формированию качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья и алгоритм их получения, позволяющие разрабатывать напитки направленного действия с учетом потребностей рынка и прогнозировать стабильность БАВ в течение срока годности;
- на примере безалкогольных бальзамов исследовать стабильность показателей многокомпонентных напитков на основе растительного сырья в процессе хранения при различных температурных режимах;
- разработать методику ускоренного хранения безалкогольных напитков, содержащих БАВ, для прогнозирования срока их годности на этапе разработки;
- провести комплексную оценку качества растительного сырья Алтайского края и Республики Алтай, используемого в производстве многокомпонентных напитков; определить коэффициент извлечения и индекс сочетаемости БАВ сырья в модельных экстрактах;
- на основе предложенных модели формирования качества и алгоритма создания напитков обосновать рецептуры и технологии многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, в т.ч. напитков функциональной направленности;
- дать товароведную характеристику новых напитков в течение срока годности, определить регламентируемые показатели и исследовать профилактическую эффективность разработанных напитков;
- разработать и утвердить ТД на новые виды напитков, провести апробацию рецептур и технологий в условиях промышленного производства.
Научная концепция диссертационной работы заключается в научно обоснованном и экспериментально подтвержденном системном подходе к фор-
мированию качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья в рамках предложенной классификации, с новой номенклатурой показателей качества и выделением идентификационных признаков сырья и готовой продукции, используемых в качестве маркеров подлинности напитков.
Научная новизна.
В классификации напитков выделена категория многокомпонентных напитков на основе растительного сырья. Разработана классификация товарной категории «многокомпонентные напитки на основе растительного сырья», в основу которой положены следующие признаки: сырьевой состав, технологии получения, методы определения подлинности и показателей пищевой ценности.
Разработана номенклатура потребительских свойств и показателей качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, отличительной особенностью которой являются показатели, характеризующие подлинность и физиологическую ценность напитков.
Систематизация ассортимента безалкогольных бальзамов, комплексная оценка качества и квалиметрическая идентификация торгового ассортимента многокомпонентных напитков на основе растительного сырья явились обоснованием для рекомендации использования веществ фенольной природы в качестве маркеров подлинности напитков этой группы.
С позиций системного подхода предложена модель формирования качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, которая может быть положена в основу разработки других однородных групп напитков.
Впервые предложен способ визуализации функциональной направленности растительного сырья в рецептуре напитка, разработан алгоритм получения многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, позволяющий прогнозировать их органолептические характеристики и функциональную направленность.
С помощью математических зависимостей, адекватно описывающих влияние срока хранения на показатели качества, показано изменение потребительских свойств безалкогольных бальзамов при стандартном хранении, что может являться основанием расчета конкурентной цены по изменению качества безалкогольных бальзамов.
На основе принципа температурно-временной суперпозиции установлена возможность применения метода ускоренного старения под воздействием высоких температур с целью прогнозирования сроков годности разрабатываемых безалкогольных напитков на основе растительного сырья. Для анализа и интерпретации результатов кинетических параметров реакций, протекающих в безалкогольных бальзамах при различных температурах, разработан программный продукт.
Получены новые данные по химическому составу растительного сырья Алтайского края и Республики Алтай, определившие возможность разработки рецептур напитков, в том числе функционального назначения, с учетом гидромодуля, коэффициента извлечения и индекса сочетаемости БАВ в экстрактах.
Научно обоснованы рецептуры и технологии 10 безалкогольных напитков (газированных, взваров и многокомпонентного сиропа), бальзама «Иремель» и
композиции ингредиентов для бальзама. Профилактическая направленность безалкогольных газированных напитков и бальзама «Иремель» подтверждена в доклинических исследованиях.
Практическая значимость и реализация результатов исследований в промышленности. Разработана методика экспериментального определения срока хранения безалкогольных бальзамов и создан программный продукт для анализа и интерпретации полученных результатов. Разработанная методика внедрена в производственный процесс предприятия ООО «Юг» (г. Бийск). На основании проведенных исследований подтвержден гарантийный срок хранения безалкогольных бальзамов.
Разработаны научно-обоснованные рецептуры многокомпонентных напитков на основе растительного сырья (взвары, сироп бальзамного типа, газированные напитки, композиция ингредиентов для бальзама), оптимизирована рецептура бальзама «Иремель»; рекомендованы сроки хранения. Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2405034 «Композиция ингредиентов для бальзама».
Определены регламентируемые показатели и нормы, положенные в основу ТД на напитки на основе растительного сырья. Разработано 4 комплекта ТД на полуфабрикаты и напитки: ТУ и ТИ 9185-002-02829895-08 «Безалкогольные напитки. Медовые взвары серии «Горная благодать», ТУ и ТИ 9185-01433974645-2011 «Сироп многокомпонентный «Ясные глаза», ТИ по производству бальзама «Иремель», выпускаемого по ГОСТ Р 52192-2003, ТУ и ТИ 9182011-33974444-11 «Экстракты орехов кедровых жидкие» на производство экстрактов - полуфабрикатов для производства напитков.
Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией на предприятиях: ООО «Юг», ООО «Сашера», ООО «Триера», ООО «Специалист» (Алтайский край, г. Бийск), Уфимском спирто-водочном комбинате ОАО «Башспирт» (Республика Башкортостан, г. Уфа).
Теоретические и практические материалы диссертационной работы обобщены в монографии и двух учебных пособиях, используются в учебном процессе для студентов специальности «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология бродильных производств и виноделия».
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертации представлены и обсуждены на конференциях и конгрессах различного уровня, в т.ч.: «Новые технологии и комплексное использование природных ресурсов Алтайского края для производства биологически активных добавок» (Бийск, 2003), «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения» (Екатеринбург, 2004), «Проблемы безопасности технологического процесса, качества реализуемой продукции и БАД» (Архангельск, 2005), «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск 2006,2008,2010), «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов» (Улан-Удэ, 2006), «Качество товаров - проблемы и перспективы» (Варна, 2006), «Новый этап развития пищевых производств: инновации, технологии, оборудование» (Екатеринбург, 2009), «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Са-
мара, 2009), «Инновации и перспективы сервиса» (Уфа, 2010), «Управление качеством образования, продукции и окружающей среды» (Бийск 2007, 2010, 2011).
Материалы диссертации заслушаны на расширенных заседаниях кафедр: «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВПО КемТИПП, «Общая химия и экспертиза товаров» БТИ АлтГТУ.
Публикации. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 69 печатных работах, в том числе монографии, двух учебных пособиях (Грифы УМО и СибРУМЦ), 17 статьях в журналах, рекомендованных ВАК, 10 статьях в отраслевых журналах, сборниках научных трудов и материалах конференций.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения и семи глав, включающих аналитический обзор литературы, методологическую часть, результаты собственных исследований, выводы, список литературы, приложения. Основной текст работы изложен на 350 страницах, иллюстрирован 83 таблицами и 73 рисунками. Список литературы включает 422 источника отечественных и зарубежных авторов.
Основные положения, выносимые на защиту
- классификация многокомпонентных напитков на основе растительного сырья и номенклатура потребительских свойств, определение товарной категории «многокомпонентные напитки на основе растительного сырья»;
- результаты оценки качества и квалиметрической идентификации безалкогольных бальзамов и ЛВИ;
- модель формирования качества напитков на основе растительного сырья, иллюстрирующая научную концепцию и отражающая логическую связь и последовательность выполнения этапов диссертационного исследования;
- методика визуализации профиля функциональной направленности растительного сырья, интегрированного в рецептуру напитка, и алгоритм получения многокомпонентных напитков на основе растительного сырья;
- результаты изучения потребительских свойств безалкогольных бальзамов в течение срока годности;
- методика ускоренного хранения безалкогольных бальзамов под воздействием повышенных температур и ее программное обеспечение;
- химический состав растительного сырья Алтая и полученных на его основе экстрактов, обуславливающий возможность получения напитков функционального назначения;
- рецептуры и технологии производства многокомпонентных напитков на основе растительного сырья - взваров, сиропа, бальзамов и газированных напитков;
- результаты товароведной характеристики разработанных многокомпонентных напитков на основе растительного сырья и оценки профилактической эффективности бальзама «Иремель» и безалкогольных газированных налитков.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении дано обоснование актуальности проблемы, сформулированы цель и задачи исследования, кратко охарактеризованы научная концепция и научная новизна, изложена практическая значимость работы, указаны основные положения, выносимые на защиту.
В главе 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА ПО ФОРМИРОВАНИЮ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ОЦЕНКИ ИХ КАЧЕСТВА проанализировано использование растительных ресурсов Алтайского края и Республики Алтай в производстве напитков. На основе вклада БАВ растительного сырья в пищевую ценность напитков показана необходимость изучения механизмов взаимодействия отдельных групп БАВ в многокомпонентных напитках. Исследованы рецептуры многокомпонентных напитков на основе растительного сырья и определены основные недостатки их состава. Рассмотрены процессы, протекающие в напитках при хранении, что позволило обосновать необходимость применения метода ускоренного хранения при прогнозировании качества и сроков годности безалкогольных напитков. Изучено современное состояние вопроса оценки качества потребительских товаров.
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ. Теоретические и экспериментальные исследования осуществлены в период с 2003 по 2011 годы в соответствии с общей схемой проведения исследований (рис. 1).
На первом этапе изучено состояние вопроса по формированию пищевой ценности напитков на основе растительного сырья и оценки их качества. Поставлена цель и определены основные задачи дальнейших исследований.
На втором этапе в процессе изучения и анализа рынка напитков выделена товарная категория «Многокомпонентные напитки на основе растительного сырья», разработана их классификация, номенклатура потребительских свойств и показателей качества. Исследовано качество ЛВИ и безалкогольных бальзамов, реализуемых в Алтайском крае, на соответствие требованиям НТД. Определены содержание и состав дубильных веществ и флавоноидов в бальзамах. Показана возможность применения качественных реакций для идентификации веществ фенольной природы в многокомпонентных напитках на основе растительного сырья. Обоснована необходимость регламентирования содержания дубильных веществ и флавоноидов в исследуемых напитках для подтверждения их подлинности и физиологической ценности.
На третьем этапе разработана методология формирования качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, отраженная в модели формирования качества, послужившей предпосылкой дальнейших исследований. Ключевыми элементами предлагаемой модели являются сырье, рецептуры и технологии, уровень насыщенности рынка и потребительские предпочтения, оценка качества и функциональных свойств в системе мониторинга с использованием современных методов, позволяющие прогнозировать направленность действия напитков с учетом потребностей рынка и наличия БАВ в растительном сырье, устанавливать срок их годности по изменению показате-
лей качества и содержания БАВ.
I зш Апаляз ваучяов лвтературы ■ впевтвой ввформацвв по теме двссертацноппой работы. Постановка пела а задач
П лав
Исследовано рывка в качества предлагаемых квогошшовевтвьи ваштсов ва оспове растительного сыры
1ЬувввЕ81Ш& врмышкаюгсипршго каятмеи» . Ввдслшв ПОВОЙ грушш, кгахфщаврарэбот тмаш^ииптхбетсаш* швея ОфШ ПЧССГО ВЗШПК01 шсовтюгсшкНД Оорздаквмиркро» иодтшют
* Исследование [шрсбкпаксш ирадюташй II олюшеяви тигвзв иа ссиове рапимшло сырм
Шэш
IV зш
I
Мсгодологм формвровапнв качеств! МВОНОКОНИОЙСИГвШ П1ИЯТК0В ваосвовсрастшдогесырьвспозвдий свстсмиогододмда
Лшш сосшиющпэнекшго»
мюгошмюютмсиавтто
Алтарям нодутаяш июпшикштвл пшшпов
Ичучспие факторов, форшрующвх в сохраляющвх качество балиамов и еяропов
X
Содержал»; Ш > раеппиыкм сыри Ляжгого цш иРеауйти Алтай
I Ишечаше БАВ в и сочтасчосгь 8 зтаршас
X
ИССИСДОНЖ н
шсышмд тамуцур 'в ччапго ездите
Растя юшурапвойиаш
Оцеш теста башогшшшх бкашм «1иаше2< юс. аре: татраурсИЦ'С
<ШЗШС>
Уэтш
Разрабога рецептур нао1окомиовсвтпы1 надвтков па растнтельвом сырье, итовароведааяирактсриствкав вссдедовависврофкяактичсской эффективности
иг Обоснование рецептур бездиогашмх и адиоташмх шю1скш|вдетмх.1шшта и
VI зш
й^^шшотксгавзффапииют бваюголшл Гофошаьц вдшш » бшмщЛрскяц»
Уснясмснш; сроков года ста и рашапврусиизаигею воштясв шести
¥
и
Прзггичизмя рсывзадв» результатов всследшавй
йграбопа ТД, алробацы рсцянур в технологий в вроЕйодстЕншых ушшх
и
Рис. 1 - Общая схема исследований
На четвертом этапе изучено изменение качества безалкогольных бальзамов в течение срока годности. Исследована возможность применения метода ускоренного, старения под воздействием повышенных температур для определения сроков годности разрабатываемых напитков. В ходе мониторинга изучено качество сухого растительного сырья Республики Алтай и предгорий Алтайского края. Для подтверждения возможности использования растительного сырья в производстве многокомпонентных напитков заданной функциональной направленности исследовано содержание экстрактивных веществ, в том числе дубильных, флавоновдов, витамина С, эфирных масел и ряда других специфических для отдельных видов сырья веществ. Для расчета коэффициентов извле-
чения и индекса сочетаемости БАВ исследованы индивидуальные и двухком-понентные экстракты исследуемых растений, что позволило отобрать наиболее перспективные виды сырья для разработки новых рецептур напитков функциональной направленности.
На пятом этапе в ходе апробации разработанного алгоритма получения многокомпонентных напитков на основе растительного сырья научно и экспериментально обоснованы рецептуры безалкогольных напитков - газированных, сиропа, взваров и алкогольных бальзамов. Дана товароведная характеристика и определены показатели качества, условия и сроки хранения новых напитков. Изучена стабильность БАВ, обуславливающих функциональные свойства напитков. Установлены регламентируемые показатели качества напитков. В доклинических исследованиях изучена профилактическая эффективность безалкогольных газированных напитков и бальзама «Иремель».
На завершающем этапе разработана и утверждена техническая документация на новые напитки и полуфабрикаты для их производства, осуществлено промышленное внедрение разработок.
Объектами исследования выступали:
- многокомпонентные напитки: безалкогольные бальзамы, изготовленные ООО «Алтай-Селигор», ООО «Сижан», ООО «Спектр-бальзам» (г. Бийск Алтайского края) и отобранные от промышленных партий в соответствии с ГОСТ 6687.0, и ООО «Наринэ» (Республика Алтай), закупленные в розничных торговых предприятиях г. Бийска; ликероводочные изделия (ЛВИ'), изготовленные российскими и зарубежными ликероводочными предприятиями, закупленные в период с 2003 по 2010 годы в розничных торговых предприятиях г. Барнаула и г. Бийска;
- информация, полученная при проведении социологического опроса жителей г. Барнаула и г. Бийска. Анализ регионального рынка ЛВИ и безалкогольных бальзамов и многокомпонентных сиропов проводили в 2005-2010 годы на основе первичной информации, полученной методом изучении ассортимента в крупных предприятиях оптовой и розничной торговли г. Барнаула и г. Бийска. Источником вторичной информации служили прайс-листы предприятий-изготовителей ЛВИ и безалкогольных бальзамов и предприятий оптовой торговли, специализирующихся на продаже алкогольных напитков;
- высушенное растительное сырье 28 видов (предгорья Алтайского края и Республики Алтай) урожая 2004-2009 годов, содержащее различные БАВ, используемое для разработки и производства напитков различной функциональной направленности;
- индивидуальные и двухкомпонентные экстракты 11 видов растительного сырья, используемые для определения степени извлечения БАВ из сырья по рассчитанному коэффициенту извлечения и оценки взаимодействия БАВ в двухкомпонентных настоях по рассчитанному коэффициенту сочетаемости;
- лабораторные и производственные образцы разработанных напитков.
Исследования проводились на базе научно-исследовательских лабораторий кафедр «Технология и организация общественного питания» ФГЪОУ ВПО КемТИПП, «Общая химия и экспертиза товаров» и «Биотехнология» БТИ
АлтГТУ. Ряд исследований выполнен на базе аккредитованной лаборатории АИЦ ОАО «ФНПЦ «Алтай» (г. Бийск), аккредитованной лаборатории биоорганической химии Института органической химии Уфимского научного центра РАН (г. Уфа), аттестованных лабораторий предприятий-изготовителей безалкогольных бальзамов г. Бийска.
При выполнении работы использовались стандартные и специальные методы исследований: органолептические, физико-химические, микробиологические, медико-биологические, маркетинговые и социологические. Испытания проводились в трех-пятикратной повторности. Полученные результаты обработаны методами математической статистики и являются достоверными. Графическую интерпретацию и статистическую обработку результатов проводили с использованием стандартных прикладных компьютерных программ Microsoft Excel ХР, Statistica 8.0, Borlan Delphi.
В главе 3 ИССЛЕДОВАНИЕ РЫНКА И КАЧЕСТВА ПРЕДЛАГАЕМЫХ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ на основе анализа данных литературы, существующей нормативной базы, классификаций напитков и подходов к ним, промышленного и торгового ассортимента ЛВИ и безалкогольных напитков на натуральном сырье, обоснована необходимость выделения многокомпонентных напитков на основе растительного сырья (от 3 до 35 и более компонентов) в отдельную товарную категорию по сходству сырьевого признака, технологии получения полуфабрикатов и купажирования, а также по методам идентификации и количественного определения БАВ, обуславливающих физиологическую ценность напитков.
Сформулировано определение товарной категории «многокомпонентные напитки на основе растительного сырья» - напитки, основу которых составляют ингредиенты безалкогольного/алкогольного напитка с преобладанием полуфабрикатов и композиций растительного сырья, содержащие в своем составе БАВ и дополнительные ингредиенты.
Разработана номенклатура потребительских свойств и показателей качества данных напитков, отличительной особенностью которой являются показатели, подтверждающие их подлинность и обусловливающие физиологическую ценность - содержание дубильных веществ и флавоноидов.
Классификация выделенной товарной категории разработана по четырем признакам (рис. 2), в числе которых направленность на потребителя и функциональное назначение напитка, что отражает специфику напитков данной группы с учетом их социального назначения и полезности.
С целью определения уровня знаний потребителей о напитках на основе растительного сырья и анализа покупательского поведения по отношению к ним проведено маркетинговое исследование путем анкетирования жителей г. Барнаула и г. Бийска (2009 г.) с формированием выборки из 400 человек. Установлено, что 75,1 % опрошенных знают, что источником БАВ в напитках являются растительные ингредиенты; 33,1 % респондентов предпочитают из напитков на основе растительного сырья безалкогольные бальзамы и сиропы бальзамного типа, 22,0 % - алкогольные бальзамы и 37,5 % - настойки; 60 %
опрошенных мотивируют к покупке напитков на основе растительного сырья
Алкогольные
Многокомпонентные напитки на основе растительного сырья
Бальзамы и другие
По виду . напитка :
Безалкогольные бальзамы
Сиропы бальзамного типа
Газированные напитки
Взвары
Безалкогольные
X
По
консистенции
Жидкие
Сиропообразные
Для диабетиков
Для занятых тяжелой физической работой
Для мужчин
Дня женщин
Для детей
Для спортсменов
Геродие-ютеские
По • По
направленности - функциональному
на потребителя назначению
Общеукрепляющее
Тонизирующее
Нормализующее работу ЖКТ
Желчегонное
Седативное
Адашогенное
Антиоксндангное
Рис. 2 - Классификация товарной категории «Многокомпонентные напитки на основе растительного сырья»
Изучено качество и подлинность широкого перечня многокомпонентных напитков на основе растительного сырья (рис. 3).
Рис. 3 - Классификация исследуемых многокомпонентных напитков
В ходе дегустации образцов многокомпонентных напитков установлено, что исследуемые безалкогольные бальзамы и ЛВИ в пределах вида дегустаци-онно различимы между собой и имеют отличные и хорошие вкусо-ароматические характеристики. При оценке физико-химических показателей и безопасности исследуемых образцов установлено соответствие маркировке потребительской тары и требованиям НД, за исключением четырех наименований ЛВИ.
Завершающим этапом оценки качества является присвоение градаций качества по степени критичности выявленных несоответствий (рис. 4).
В алкогольных бальзамах «Золотой век» и «Арский камень» обнаружены мелкодисперсные темноокрашенные осадки, распределяющиеся в напитке при взбалтывании. Бальзамы, в состав которых входят спиртованные полуфабрикаты из растительного сырья, представляют собой сложные коллоидные системы,
равновесие которых при определенных условиях может нарушаться с появлением мути и формированием осадка.
Рис. 4 - Квалиметрическая оценка напитков
При исследовании осадка методом микроскопирования зафиксированы скопления в виде частиц шаровидной формы диаметром около 1-2 мкм. В составе осадка идентифицированы дубильные вещества, флавоноиды, пектины. Присутствие коллоидных частиц показано методом электрофореза в 20-ти наименованиях безалкогольных и алкогольных бальзамах и может служить косвенным подтверждением использования растительного сырья при производстве многокомпонентных напитков на основе растительного сырья. В тоже время, согласно ГОСТ Р 52192-2003, наличие осадка в ЛВИ не допускается, однако анализ действующей НД показывает, что в напитках на основе растительного сырья - напитках слабоалкогольных (ГОСТ Р 52700-2006), пиве (ГОСТ Р 51174-2009), допускается наличие осадка и взвесей, обусловленных особенностями используемого сырья. При разработке технического регламента возможно допускать осадок и в алкогольных бальзамах, так как в современных условиях осадок может являться маркером использования при их производстве растительного сырья, в частности плодово-ягодного.
Согласно современным представлениям, многокомпонентные напитки на основе растительного сырья являются источником минорных компонентов пищи, в том числе фенольных соединений. Это является основанием предполагать, что качество таких напитков обусловлено в том числе их функциональностью и подлинностью. Квалиметрическая идентификация предусматривает не только присвоение исследуемым образцам градаций качества, но и подтверждение указанного состава, т.е. подлинность. Дня решения подобных задач мо-
гут применяться простые качественные реакции и/или инструментальные методы анализа. Так, на первом этапе для обнаружения дубильных веществ, флаво-ноидов и антоцианов выбраны качественные реакции. Так как изменение цвета произошло во всех образцах алкогольных и безалкогольных бальзамов, определено содержание суммы дубильных веществ и суммы флавоноидов (табл. 1). Таблица 1 - Содержание веществ фенольной природы в образцах бальзамов
Безалкогольные бальзамы
Мд. суммы флавоноидов, %
М.д. суммы дубильных веществ, %
Алкогольные бальзамы
Мд. суммы флавоноидов, %
Мл
суммы дубильных
веществ, %
«Чемчудой»*
1,15±0,01
0,79*0,05
Уссурийский»
0,31*0,01
8,78*0,02
«Селигер»
1Д5ЁО,01
0,97*0,05
Чистай»
0,29*0,01
7,11*0,02
«Непростывайка»
0,29*0,02
0,28*0,02
Старый Мариинск»
0,33*0,01
6,32*0,02
«Малышок»
1,1(Ш),01
0,79*0,05
Бугульма»
0,32*0,01
7,04*0,02
«Эдем»
0,86*0,01
0,80*0,05
<Алтайский»
0,60*0,01
4,16*0,02
«Околица»
0,90*0,01
0,76*0,05
Агидель»
1,12*0,01
4,78*0,02
«Раздолье»
0,95*0,01
0,78*0,05
Мустаг»
0,73*0,01
4,99*0,02
«Аржан»
1,28*0,01
0,80*0,05
Татарстан»
0,87*0,01
5,32*0,02
«Соколиный глаз»
0,10*0,02
0,29*0,02
Таежный лекарь»
0,37*0,01
6,24*0,02
«Чемчудой»*
0,84*0,01
0,49*0,05
Золотой век»
1,24*0,01
4,99*0,02
«Яна»
0,80*0,01
0,83*0,01
Бурятия»
0,33*0,01
2,72*0,02
«Изим»
0,82*0,01
0,83*0,01
Ишимский»
037*0,01
5,82*0,02
«Эдельвейс»
0,40*0,01
0,69*0,01
Башкирский»
0,23*0,01
6,24*0,02
«Сувенир Алтая»
0,33*0,01
0,76*0,01
Шипова дубрава»
0,51*0,01
2,91*0,02
«Алтай-Батыр»
0,38*0,01
0,80*0,01
Горно-Алтайский»
0,33*0,01
14,82*0,02
«Вечное движение»
0,38*0,02
0,37*0,02
Сибирский Сто-етний»
0,31*0,01
5,04*0,02
«Гармония»
0,26*0,01
0,76*0,01
Капова пещера»
1,21*0,01
4,57*0,02
«Бабырган»
1,38*0,01
0,78*0,05
<Арский камень»
1,32*0,01
5,21*0,02
«Дар женщине»
0,67*0,02
0,33*0,02
Riga Black Balsam»
0,62*0,01
7,89*0,02
«Медведь»
0,40*0,02
Цілющий»
0,51*0,01
5,12*0,02
«Горная Лазурь»
0,57*0,01 0,80*0,01 «Bittner Balsam»
0,49*0,01
2,49*0,02
(п=3, М*ш); м.д. - массовая доля; *ООР «Алтай-Селигор», **ООР «Спектр-Бальзам»
Как видно из табл. 1, содержание суммы флавоноидов в образцах различно (от 0,26 % до 1,28 % в безалкогольных бальзамах, от 0,23 % до 1,32 % - в алкогольных), однако их качественный состав различается несущественно: идентифицированы рутин, лютеолин, кверцетин, мирицетин, кемпферол и апигенин. Именно эта группа 2,3-дегидрофлавоноидов наиболее стабильна в водных и водно-спиртовых растворах. Содержание суммы дубильных веществ в образцах бальзамов также различно, при этом более высоким их содержанием отличаются алкогольные бальзамы - от 2,49 % до 14,82 % (в безалкогольных бальзамах -от 0,28 % до 0,97 %), благодаря лучшему экстрагированию водно-спиртовыми растворами и сохранению в них.
Согласно результатам исследования, количественное содержание веществ фенольной природы не зависит от региона произрастания растений, включенных в рецептуры бальзамов, а их невысокое содержание в исследуемых образ-
цах бальзамов говорит о возможном физиологическом эффекте, проявляющемся на уровне микродоз.
Таким образом, подходы к оценке качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, основанные только на установлении соответствия требованиям действующей НТД, не позволяют выявить подлинность напитков и охарактеризовать их функциональные свойства. Поэтому вещества фенольной природы могут являться маркерами подлинности данных напитков, а количественное содержание флавоноидов и дубильных веществ можно рекомендовать к регламентированию в разрабатываемых напитках.
Глава 4. МЕТОДОЛОГИЯ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ С ПОЗИЦИЙ СИСТЕМНОГО ПОДХОДА. Проведенные исследования явились основанием для разработки методологических подходов к формированию и оценке качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, в том числе их подлинности и функциональности. Методологической основой проведенных исследований явился системный подход, как наиболее конструктивный в товароведении.
Системный подход в процессе товародвижения позволяет рассматривать товар, его основополагающие характеристики - ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную, и процессы по их обеспечению как комплекс взаимосвязанных элементов, объединенных общей целью - обеспечение потребителей товарами надлежащего качества в соответствии с реальными и потенциальными потребностями. С позиций системного подхода предлагаемая категория напитков рассмотрена как взаимосвязь трех элементов, образующих в своей совокупности систему:
1. Цели и ограничения X — {Ък}'. Zl — требования ТД к качеству и безопасности многокомпонентных напитков на основе растительного сырья; Ъ2
- потребительский спрос; ЪЪ - торговый ассортимент многокомпонентных напитков на основе растительного сырья; ТА - позиционирование напитков различной функциональной направленности и проч.; 25 - промышленный ассортимент, обусловленный производственными возможностями изготовителей;
2. Входные ресурсы X = {X}}: XI - растительное сырье, разрешенное для использования в пищевой промышленности; Х2 - количественный и ингре-диентный состав в соответствии с рецептурами на конкретный вид напитка; ХЗ
- упаковка и маркировка; Х4 - результаты поиска, сбора, обработки и анализа информации: Х41 - анализ промышленного и торгового ассортимента исследуемых напитков; Х42 - изучение потребительских предпочтений в отношении напитков на основе растительного сырья; Х5 - температура как основной показатель климатического режима хранения;
3. Конечные продукты системы У = {Уг}: материальные (У1) - многокомпонентные напитки на основе растительного сырья: безалкогольные бальзамы, многокомпонентные сиропы, газированные напитки, взвары, алкогольные бальзамы и другие ЛВИ; нематериальные (У2) - информационное обеспечение напитков: У21 - маркировка; У22 - рекомендации по употреблению; У23
- НТД; У24 - рецептуры алкогольных и безалкогольных напитков.
Характеристика и детальный анализ приведенных элементов, первичной и вторичной информации по изучению промышленного ассортимента ЛВИ и безалкогольных напитков, регионального торгового ассортимента оптовых и розничных торговых предприятий, позволили выделить ряд проблемных ситуаций, представленных в табл. 2, определить причины возникновения и внести предложения по их разрешению.
Таблица 2 - Основные проблемные ситуации выделенной системы
Ситуация на уровне составных элементов Предложения по разрешению
XI, Х2 - Недостаточная изученность растительного сырья по содержанию БАВ Изучение биохимического состава растительного сырья в системе мониторинга. Создание базы данных по содержанию БАВ и их составу с учетом их сочетаемости при разработке рецептур. Изучение сочетаемости БАВ растительного сырья при разработке и оптимизации рецептур напитков на их основе.
ЪЪ - Необоснованная многокомпо-нентносгь состава бальзамов и нерациональное сочетание сырья по составу БАВ
22,25 - Несбалансированность существующего ассортимента многокомпонентных напитков на основе растительного сырья по физиологическому воздействию Систематизация существующего ассортимента многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, положенная в основу направлений разработки рецептур. Разработка и оптимизация рецептур бальзамов, безалкогольных бальзамов, газированных напитков, взваров определенной функциональной направленности и востребованными потребителями, внедрение их в производство.
Ъ\, 73, ЪЬ - Несоответствие показателей качества напитков требованиям НТД, в том числе в процессе хранения Оценка качества напитков в системе мониторинга. Разработка подходов к оценке качества, в том числе разработка метода ускоренного хранения безалкогольных бальзамов для прогнозирования срока их годности на стадии разработки.
Ъ\, XI - Отсутствие показателей качества, характеризующих функциональную направленность и подлинность напитков на растительной основе Дополнение номенклатуры потребительских свойств показателями качества, характеризующими подлинность и функциональную направленность; апробация и внедрение методик их определения.
Ъ\, ЪЬ, Х41, У1 - Неопределенность функциональной направленности напитков, обуславливающая низкий спрос на них Изучение функциональной направленности и при необходимости оценка профилактической эффективности напитков с вынесением полученных данных на маркировку.
Предложения по разрешению проблемных ситуаций легли в основу плана дальнейших экспериментальных исследований, отраженных в модели формирования качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья (рис. 5), ключевыми элементами которой являются сырье, рецептуры и технологии, уровень насыщенности рынка и потребительские предпочтения, оценка
качества и функциональных свойств в системе мониторинга с использованием современных методов, в том числе ускоренного старения, что позволит разрабатывать напитки направленного действия с учетом потребностей рынка и наличия БАВ в растительном сырье, прогнозировать срок их годности по изменению показателей качества и содержания БАВ.
Рис. 5 - Модель формирования качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья
На основе предложенной модели формирования качества разработан и апробирован в работе алгоритм получения многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, в том числе функциональной направленности (рис. 6). Показано, что на этапе подбора растительного сырья следует учитывать индивидуальный вклад каждого растительного компонента во вкусо-ароматические характеристики напитков. Матрица анализа функциональной направленности используемого растительного сырья позволяет выявлять недопустимые сочетания, которые могут возникнуть при составлении рецептуры, и определить те компоненты, действие которых суммируется по характеру однотипного влияния на организм человека; обработка матрицы в программе Excel,
позволяет получить профили функциональной направленности разрабатываемых напитков.
Рис. 6 - Алгоритм получения многокомпонентных напитков
Предлагаемые модель формирования качества и алгоритм получения многокомпонентных напитков могут быть использованы для других однородных групп напитков.
Глава 5. ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ НАПИТКОВ. Сохраняемость пищевых продуктов, выражаемая через срок их годности, является важным потребительским свойством. Изучение динамики показателей качества безалкогольных бальзамов в течение срока годности - 24 мес. показало, что к концу хранения органолептиче-ские показатели практически не изменяются, значения массовой доли сухих веществ, массовой концентрации кислот и показателей безопасности остаются в пределах, регламентированных СанПин1078.2.3.2-01 и ТУ изготовителя.
Менее стабильными в хранении являются полифенольные соединения, обусловливающие физиологическую ценность данных напитков (рис. 7): массовая доля суммы флавоноидов в первый год хранения существенно снижается, составляя от исходного содержания 30,9 % в бальзаме «Чемчудой» до 56,6 % в бальзаме «Бабырган»; к концу хранения остается 10-12 % от исходного содержания флавоноидов, не выходя за рамки регламентированного значения - не менее 0,05 %; интенсивное снижение суммы дубильных веществ начинается на 9-й месяц хранения и к концу хранения составляет от исходного (%): в бальзаме «Аржан» - 18,8, «Бабырган» -25,6, «Чемчудой» -18,4.
Статистический анализ показал наличие тесной корреляционной зависимости содержания кислот (11=0,95-0,98), дубильных веществ (11=0,92-0,96) и флавоноидов (11=0,89-0,93) от продолжительности хранения.
Коэффициент детерминации указывает на более высокую степень влияния данного фактора на увеличение массовой доли кислот (К2=0,82-0,97) и снижение массовой доли суммы дубильных веществ (1^=0,85-0,92). Более слабая степень влияния продолжительности хранения наблюдается на снижение массовой доли суммы флавоноидов (112=0,62-0,86).
В процессе хранения в образцах безалкогольных бальзамов появляется опалесценция и небольшое количество хлопьевидного осадка; аромат и вкус остаются на прежнем уровне. Изменения внешнего вида обусловлены рядом реакций, протекающих в бальзамах при хранении, наиболее существенные среди которых окислительно-восстановительные, вызывающие снижение массовой доли веществ фенольной природы.
х» 1.4 ф
? 1 "> 3
1 1
5
2
¡0,
5 0, 4
й»"
«0,2
* о
б 9 12 15 18 21 24 Прадапжшедьятеть хранения, мес. —"Аржан" - -"Бйбигргак" ---"Чеычудоп"
—"мивимзишо допустимое ■шачешв • 0,05
?! о 3 6 « 12 15 1« 21 24 Поодояжвгельпоста жоапспи*. ыес. -"Лрааи" ---ЬаОцраи" "Чсичудой"
Рис. 7 - Динамика веществ фенольной природы безалкогольных бальзамов в процессе хранения
ценностью безалкогольные бальзамы обладают в течение 6-9 мес. с момента изготовления, когда содержание в них полифенольных веществ составляет 50 % от исходного, что обуславливает возможность их употребления в качестве дополнительного источника БАВ. В этой связи можно рекомендовать включение флавоноидов и дубильных веществ в перечень регламентированных показате-
Эта связь подтверждается математической моделью с установлением прямой корреляционной зависимости: выявлена более тесная связь ухудшения внешнего вида от снижения содержания дубильных веществ (11=0,89-0,93, ЫЧ),80-0,87) и образования осадка. Так как вкус и аромат бальзамов изменились несущественно, зависимость содержания флавоноидов от срока хранения не столь выраженная: 11=0,74-0,89, Я2=0,55-0,80.
По результатам проведенных исследований можно сделать вывод, что наибольшей пищевой
лей качества безалкогольных бальзамов, подтверждая тем самым их функциональные свойства, что будет способствовать повышению конкурентоспособности. Предложено применение практики расчета конкурентной цены по изменению качества параметрическим методом: рекомендуется снижение цены на 2530 % по истечении первого года хранения безалкогольных бальзамов.
Одновременно с хранением бальзамов в стандартных условиях осуществлялось их ускоренное старение, результаты которого обработаны с помощью разработанного нами программного продукта в среде Delphi 7.0 (рис. 8). Результаты обработки введенных данных представлены в виде числовой и графиЧеСКОЙ информации. __„,.„.„, ..,—— - жШ - ^уъ,________
I. Вид данных г бальзам"Бдбмрган'
приТ=20'С )приЫ8Т| npabSrci np«T=S0t|
Контроль, суг.
Кшигнэсть
Ком№Ш1Ьй оггаю/штесш! гаказзтеяь
i 0.78 1.38 0.34 20
90 070 1,15 0,35 20
isa ' 0.7а Ш 0.35 13
270 Ой (Ш 0,35 15
360 0.50 0.74 0,37 13
450 037 0.45 0,37 18
540 0,28 0,25 0,40 18
630 0.15 0.15 0,41 18
720 0.12 0.10 0,42
Ссдамък
Расчет
Рис. 8 - Экранная формаокна «Ввод данных» программы по обработке результатов ускоренного хранения
Обработка результатов для графического отображения осуществлялась на основе принципа температурно-временной суперпозиции: данные, полученные при различных температурах экспериментального старения, приводятся к одному масштабу при 20 °С - температура стандартного хранения (рис. 9).
В ходе эксперимента установлено, что в интервале от 20 °С до 60 °С происходит монотонное снижение содержания флавоноидов и дубильных веществ, ухудшение органолептических показателей и увеличение кислотности, что доказывает принципиальную возможность применения метода ускоренного ста рения под воздействием повышенных температур в интервале от 40 °С до 60 °С для безалкогольных бальзамов.
Менее устойчивы к воздействию повышенных температур флавоноиды, снижение которых содержания начинается на 3, 5, 10 сутки при Т 60 °С, 50 °С, 40 °С соответственно, что эквивалентно 6 мес. хранения при стандартных условиях. Интенсивное снижение дубильных веществ начинается при 50 "С на 12, при 60 °С - на 8 сутки, что соответствует 10 мес. стандартного хранения. Осадок, ухудшающий внешний вид бальзамов, начинает образовываться на 3,10 и
Рис. 9 - О юбщенная зависимость изменения показателей качества безалкогольного бальзама «Чемчудой» (м. д. суммы флавоноидов. м. д. суммы дубильных веществ, м.к. кислот, комплексный органо-лептчческий показатель) от продолжительности хранения при Т=20 °С, Т=40 °С, Т=50 °С, Т=60
0 1 7 3 4 5 б 7 в I » II 1М] 1* » К 1Г 1| 19 Я л В а к
—- Спри 60°) сух. |
—♦ - Спри 50") сут.
- - - <при 400) сут.
—♦— Спри 20") , мес. 1
Ось X - продолжительность хранения, сут. при Т=40 °С, Т=50 °С, Т=60 °С, мес. при Т=20 °С
12 сутки при Т 60 °С, 50 °С и 40 °С, что соответствует 4, 12 и 24 мес. стандартного хранения.
С целью прогнозирования сроков годности безалкогольных бальзамов для каждого из контролируемых показателей при температуре экспериментального хранения (40 °С, 50 °С и 60 °С) с помощью разработанного программного продукта определены значения кинетических параметров: константа скорости химической реакции и энергия активации. Расчет кинетических параметров проводился в предположении, что протекающие в бальзамах реакции имеют первый порядок. Установлено, что с повышением температуры хранения константы скорости реакции увеличиваются по всем выбранным показателям, а следовательно, увеличиваются скорости изменения контролируемых показателей. Причем, наиболее интенсивно возрастает скорость реакции разложения флавоноидов от 3,2 раза при Т=40 °С до18,6 раза при Т=60 °С; скорость разложения дубильных веществ значительно ниже и изменяется от 2,3 раза при Т=40 °С до 6,6 раза при Т=60 °С; изменение скоростей снижения органолептиче-ских характеристик от 1,6 раза при Т=40 °С до 2,2 при Т=60 °С; наименее подвержена изменению кислотность: от 1,3 раза при Т=40 °С до 1,9 раза Т=60 °С.
Значения энергии активации в пределах одного показателя являются сопоставимыми друг с другом, что показывает один и тот же порядок реакции разложения при разных температурах.
На основании рассчитанных кинетических параметров прогнозируемый срок хранения безалкогольных многокомпонентных напитков на основе растительного сырья может быть рассчитан по формуле:
где Т., Т, и г„ 77 - продолжительность и температура натурного хранения и искусственного испытания соответственно; а - временной коэффициент, учитывающий продолжительность экспериментального хранения.
Согласно проведенным исследованиям, применение температуры экспериментального хранения 40 °С является наиболее целесообразным, несмотря на более длительный срок хранения (50 сут.).
Рассчитанные на основании приведенных данных сроки хранения исследуемых бальзамов, мес.: 22,8 («Бабырган») и 22,5 («Чемчудой») позволяют научно обосновать их регламентированный срок хранения - 24 мес. и в дальнейшем прогнозировать срок хранения вновь разрабатываемых безалкогольных бальзамов.
Установлено, что в безалкогольных бальзамов в течение срока годности наиболее существенно изменяется содержание БАВ. Данный факт позволяет относить безалкогольные бальзамы к категории товаров, которые при условии соответствия требованиям ТД по показателям качества, обладают способностью частичной потери функциональных свойств по истечении 6-9 мес., что может являться основанием для расчета конкурентной цены. Экспериментально установлено влияние повышенных температур на качество безалкогольных бальзамов, дано теоретическое обоснование протекающих процессов.
Глава 6. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ МНОГОКОМПОНЕНТ-
0)
НЫХ НАПИТКОВ. Известно, что при использовании растительного сырья в производстве напитков, в том числе функционального назначения, возникает ряд проблем, в числе которых: стабильность БАВ сырьевых компонентов в напитках, получаемых по технологиям, включающих обработку при высокой температуре; непостоянство химического состава растительного сырья в зависимости от вида, места произрастания и климатических условий вегетации, и как следствие, - невозможность стандартизации сырья по содержанию действующих компонентов и другие.
Исследовано качество сухого растительного сырья, собранного в предгорьях Алтайского края и Республики Алтай, относящегося, согласно товароведной классификации, к ароматическим и неароматическим растениям - трава и листья, корни и корневища, цветки и соцветия, сухие плоды; согласно ботанической - к семействам Rosacea, Vicciniaceae, Asteraceae, Lamiaceae, Fabaceae, Scropoulariaceae, Hypericaceae и Schisandraceae. Результаты исследования растительного сырья в 2005-2010 годах показали его доброкачественность.
Основным критерием пригодности растительного сырья для производства продуктов питания повышенной пищевой ценности, в том числе функциональных, служит содержание в нем БАВ. В исследуемом растительном сырье можно выделить две группы: сырье первой группы стандартизируют по содержанию экстрактивных веществ (трава чабреца, цветки календулы лекарственной, корневища с корнями левзеи сафлоровидной; дубильных веществ (плоды черемухи обыкновенной); флавоноидов (трава душицы обыкновенной и зверобоя продырявленного); антоцианов (цветки василька синего); витамина С (плоды шиповника обыкновенного); эфирного масла (трава душицы обыкновенной, листья мяты перечной, почки березы повислой и цветки ромашки аптечной); салидрозида (корни родиолы розовой); в сырье второй группы регламентированы лишь показатели его доброкачественности.
В связи с этим, в дальнейших исследованиях определено содержание экстрактивных веществ и ряда БАВ с тем, чтобы отнести сырье, произрастающее в Алтайском крае и Республики Алтай, к пригодному для производства напитков повышенной физиологической ценности и рекомендовать содержание определяемых БАВ к регламентированию (табл. 3-5).
Установлено, что содержание экстрактивных веществ, флавоноидов и дубильных веществ в исследуемом сухом сырье соответствует требованиям НД на сырье, которое стандартизируют по их содержанию. Также получены новые данные по количественному содержанию веществ фенольной природы исследуемого растительного сырья, широко используемого в производстве напитков и биологически активных добавок (табл. 3). Содержание антоциановых пигментов в плодах черники обыкновенной составило 4,65 %, в цветках василька синего - 1,92 % (при норме не менее 0,6 %).
По принципу максимального содержания и регламентирования НД, определено содержание витамина С в ряде образцов исследуемого сырья (табл. 4). Определено содержание эфирных масел стандартным методом и на модифицированной установке. Данные, полученные двумя методами, отличаются несущественно, что позволяет определять содержание эфирных масел в условиях производственной лаборатории (табл. 5).
Таблица 3 - Содержание веществ фенольной природы в сухом веществе
растительного сырья (п=6, Шдп)
Вид сырья М. д. суммы дубильных веществ*, % М.д. суммы флавонои-дов**,% Вид сырья М.д. суммы дубильных веществ*, % М. д. суммы флавонои-дов**, %
Плоды Трава, листья, побеги
Шиповник 5,70±0,13 6,61 ±0,05 Мелисса 3,18±0,15 2,13±0,10
Рябина 6,92±0,40 7,19±0,03 Мать-и-мачеха 2,96±0,10 2,37±0,10
Лимонник 3,10±0,12 5,14±0,03 Очанка 4,14±0,15 3,74±0,15
Черемуха 15,11±0,10 5,26±0,15 Черника 4,25±0,10 2,15±0,15
Черника 6,80 ±0,10 9,25±0,03 Крапива 0,26±0,01 1,12±0,10
Гвоздика 0,70±0,10 0,05±0,02 Смородина 3,49±0,45 2,18±0,70
Корни и корневища Душица 7,17±0,55 1,45±0,32***
Родиола 13,24±0,40 1,10±0,25 Мята 2,37±0,25 0,16±0,02
Девясил 2,66±0,20 1,05±0,05 Зверобой 2,84±0,15 2,11±0,35
Левзея 1,36±0,16 0,42±0,02 Чабрец 2,42±0,25 1,06±0,10
Копеечник 13,60±0,55 0,10±0,01 Малина 2,09±0,05 1,03±0,15
Солодка 2,56±0,25 1,34±0,40 Тысячелистник 2,31±0,20 6,51±0,45
Имбирь 0,80±0,01 0,05±0,01
Цветки и соцветия
Почки березы 7,21±0,22 6,41 ±0,3 5 Календула 3,58±0,13 7,23 ±0,35
Ромашка 2,36±0,24 1,75±0,35 Василек 1,65±0,15 3,30±0,15
* в пересчете на танин; ** в пересчете на рутин; *** в пересчете на лютеолин
Табл. 4 - Содержание витамина С в сухом веществе растительного _сырья (п=6, М±ш)_
Вид сырья М.д. виг.С, %
Шиповник обыкновенный, плоды 0,85±0,04
Лимонник китайский, плоды 0,23±0,05
Черемуха обыкновенная, плоды 0,17±0,03
Черника обыкновенная, плоды 0,18±0,03
Крапива двудомная, лист 0,32±0,04
Зверобой пронзенный, лист 0,15±0,03
Смородина черная, лист 0,28±0,04
Малина обыкновенная, лист 0,20±0,03
Табл. 5 - Содержание эфирных масел в сухом веществе растительного сырья _(п=6, М±ш)_
Вид сырья М.д. эфирных масел, %
Лимонник кит., плоды С М
Гвоздика, бутоны 0,9±0,05 0,8
Тысячелистник обыкновенный, трава 9,2±0,15 9,3 '
Душица обыкн., трава 0,4±0,03 0,5
Мята перечная, лист 1,1±0,25 1,1
Чабрец обыкн., трава 2,3±0,15 3,3
Имбирь, корень 0,3±0,05 0,3
Ромашка аптечная, цветки 0,3±0,05 0,3
Девясил высокий, корень 3,5±0,25 3,0
С - стандартный метод; М - модифицированный метод, стандартное отклонение-±0,03
Среди исследуемого сырья присутствуют растения, отличающиеся наличием в них специфических веществ, являющихся, с точки зрения функциональных свойств, - действующим началом, а с точки зрения потребительских достоинств, - формирующими вкусовые свойства напитков.
Так, содержание салидрозида в корневищах родиолы розовой составило 0,87±0,02 %, глицирризиновой кислоты в корнях солодки голой - 17,0±3,2 %. Перспективным в производстве напитков является использование разновидностей копеечника. Как показали исследования химического состава копеечника забытого, заготовленного в разных районах Республики Алтай, его корневища обладают высокой Р-витаминной активностью, а их водно-спиртовые экстракты (40 об.%, гидромодуль 1:30) имеют специфический карамельный слабо вяжущий вкус, обусловленный содержанием дубильных веществ (0,15±0,03 %), флавоноидов (0,10±0,02 %) и ксантонов (от 0,10 до 0,125±0,01 %).
Экспериментально показано, что исследуемое сырье содержит широкий спектр БАВ в количестве, достаточном для их перехода и возможности определения в готовых напитках. Представленные данные определяют возможность использования исследуемого растительного сырья для получения напитков с высокими органолептическими свойствами и физиологической ценностью, в том числе и функционального назначения.
Для получения экстрактов и напитков на их основе использовались 11 видов исследуемого растительного сырья. Экстракты получали методом двукратного настаивания измельченного сухого сырья в водно-спиртовых растворах концентрацией 40% об. при Т=18±2 °С в течение 10-14 дней в зависимости от вида сырья с последующим объединением полученных экстрактов. Гидромодули экстрактов составили 1:10,1:20 и 1:30.
Дегустационно различимые характеристики экстрактов обусловлены содержанием в них экстрактивных веществ (рис. 10).
Копеечник
Василек Очанка Зверобой Малина Смородина Черника листья Черника плоды Черемуха Лимонник Шиповник
0 12 3
□ 1:30 «1:20 В1:10 Массовая доля экстрактивных веществ, %
Рис. 10 - Влияние гидромодуля на массовую долю экстрактивных веществ в экстрактах исследуемого растительного сырья
В ходе эксперимента установлено, что во все экстракты переходят дубильные вещества и фла-воноиды, содержание которых зависит как от величины гидромодуля, так и от содержания данных веществ в сырье. Степень перехода БАВ из сырья в экстракты характеризуется коэффициентом извлечения а, рассчитанным по формуле:
а = С>у*У^*100. (2) С5*тД100-\У)
где Сех - содержание БАВ в экстракте, %; Уех - объем экстрагента, мл;
влажность
С5 - содержание БАВ в сырье, %; ш5 - масса навески сырья, г; XV • сырья, %.
Полученные экстракты обладают выраженными, индивидуально узнаваемыми вкусом и ароматом, присущими исходному растительному сырью, цвет -от золотисто-желтого до коричневого ближе к черному с рубиновым оттенком.
Копеечник
Василек Очанка Зверобой Малина Смородина Черника листья Черника плоды Черемуха Лимонник Шиповник
0,1 0,2 0,3 0,4
01:30 Ш 1:20 01:10 Коэффициент извлечения флавоноидов а) Флавоноиды
Копеечник Василек Очанка Зверобой Малина Смородина Черника листья Черника плоды Черемуха Лимонник Шиповник
О
0,2
0,4
Как видно из рис. 11 а, сумма флавоноидов в экстрактах снижается в ряду: копеечник забытый (корень) > малина обыкновенная (листья)>зверобой продырявленный (трава)>чер-ника обыкновенная (листья и побеги)>очанка лекарственная (трава) > василек синий (цветки)> смородина черная (ли-стья)>черемуха обыкновенная (плоды)>лимон-ник китайский (плоды) >шиповник обыкновенный (плоды)>черника обыкновенная (плоды).
Наибольшее значение коэффициентов извлечения флавоноидов получено практически для всех экстрактов с гидромодулем 1:20, за исключением корней копеечника, при этом в наи-
Рис. 11
0,6 0,8 £31:30 »1:20 »1:10
Коэффициент извлечения дубильных вещгств большей степени в экс-
б) Дубильные вещества тРакт переходят флаво-
Влияние гидромодуля на степень ноиды копеечника, мали-
извлечения веществ фенольной природы ны, зверобоя и листьев и
в экстрактах исследуемого растительного сырья побегов черники.
Более полно экстрагируются дубильные вещества. Как видно из рис. 11 б, сумма дубильных веществ в экстрактах снижается в ряду, василек синий (цветки)>зверобой продырявленный (трава)>лимонник китайский (пло-ды)>смородина черная (листья)>очанка лекарственная (трава)>шиповник обыкновенный (плоды)>черника обыкновенная (листья и побеги)>малина обыкновенная (листья)>черника обыкновенная (плоды) >черемуха обыкновенная (плоды)>копеечник забытый (корень).
Наибольшее значение коэффициентов извлечения флавоноидов и дубильных веществ получено для экстрактов с гидромодулями 1:10 и 1:20, что позволяет выбрать данные соотношения как рациональные при разработке рецептур напитков повышенной физиологической ценности.
При исследовании состава фенольных веществ экстрактов с гидромодулями 1:10 и 1:20 установлено, что дубильные вещества в большей степени состоят из конденсированных соединений. Содержание суммы флавоноидов во всех экстрактах вызвано преобладанием флавонолов, а именно кверцетина и рутина, идентифицированы также кемпферол и мирицитин, из флавонов - лю-теолин и апигенин. Все эти флавоноиды идентифицированы и в бальзамах.
В многокомпонентных системах происходит ряд сложных биохимических превращений меяеду различными классами химических соединений и отдельными веществами, что также необходимо учитывать при составлении рецептур напитков. При подборе компонентов для двухкомпонентных экстрактов исходили не только из максимального количественного содержания дубильных веществ, флавоноидов и витамина С, но и из вкусо-ароматических характеристик индивидуальных экстрактов. Органолептические характеристики двухкомпонентных экстрактов по сравнению с индивидуальными существенно улучшаются: цвет становится более интенсивным, аромат - более сложным, насыщенным, с преобладанием плодовых нот, вкус - сложным, ощутимо терпким, с выраженными плодовыми нотами. Каждый экстракт в большей или меньшей степени имеет индивидуально узнаваемые ноты используемых растительных компонентов.
Известно, что одной из проблем многокомпонентных напитков является проблема количественной идентификации степени сочетаемости БАВ. Как правило, синергетический эффект описывают качественно. Количественные же характеристики имеют статус прямых измерений и не имеют единого подхода. На основании существующих математических моделей синергизма предложен расчет коэффициента сочетаемости тех или иных БАВ в двухкомпонентных экстрактах без учета влияния веществ-синергистов, который можно выразить уравнением:
Ис =N3/(N,+N2), (3) где Nb N2 - содержание суммы того или иного БАВ в индивидуальных экстрактах, %; N3 - содержание суммы того или иного БАВ в двухкомпонент-ном экстракте, %. При Ис > 1 имеет место синергизм, при Ис < 1 - независимое действие (аддитивность).
В отношении суммы флавоноидов в двухкомпонентных экстрактах (рис. 12) речь идет о таком виде синергетического усиления, как потенцирование, который наблюдается во всех исследуемых экстрактах: наиболее удачные сочетания листья смородины/корни копеечника (Ис 1,538 и 1,668), плоды черемухи обыкн./корни копеечника забытого (Ис 1,158 и 1,167), плоды черемухи обыкнУлистья черной смородины (Ис 1,154 и 1,125) с учетом того, что в индивидуальных экстрактах корней копеечника сумма флавоноидов меньше, чем в других экстрактах.
1,8
Б Дубильные вещмгаа, пир '»модуль 1:10 ® ф лйвоноиды. гадрамодуль 1:10 О Дубильные веществе. гидромодуль 1:20 ифлавоноцды, гидромодуль 1:20
Рис. 12 - Сочетаемость БАВ в двухкомпонентных экстрактах
Что касается сочетаемости дубильных веществ в двухкомпонентных экстрактах, то, по данным рис. 12, также имеет место синергетический эффект во всех экстрактах, за исключением двух - плоды шиповника обыкновенного/плоды лимонника китайского и плоды шиповника обыкновенного/трава зверобоя продырявленного, в которых Ис <1, следовательно синергетического эффекта нет, а есть аддитивный характер взаимодействия, когда содержание дубильных веществ в двухкомпонентных экстрактах больше, чем их содержание в индивидуальных экстрактах, но меньше математической суммы. Полученные экспериментальные данные учтены при разработке рецептур напитков.
Глава 7. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ НАПИТКОВ НА РАСТИТЕЛЬНОМ СЫРЬЕ, ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ИЗУЧЕНИЕ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ. На основании результатов проведенных исследований разработаны рецептуры многокомпонентных напитков на основе растительного сырья: безалкогольных - взваров, сиропа, газированных напитков и алкогольных - бальзамов. В качестве основополагающих показателей качества определены регламентируемые действующими НД и ТД показатели качества напитков, а также содержание БАВ, обуславливающих функциональное назначение.
При производстве разработанных взваров, в состав которых входит по шесть растительных компонентов, за основу взята классическая технология производства; особенностью является технология настаивания смеси растительного сырья в водном растворе меда при Т=40 °С в течение 2,5 ч.
Согласно МР 2.3.1.2432-08, физиологическая потребность в витамине С для взрослых составляет 90 мг/сутки, для детей - 30-90 мг/ сутки. Содержание витамина С в свежих взварах составляет от 41,5 мг/100 г «Вечерний») до 44,5 мг/100 г («Цветущий»), что позволяет при употреблении рекомендуемой нормы взваров - 50 г/сутки, удовлетворять взрослому человеку суточную по-
требность в витамине С на 25 %, ребенку - на 25-100 %. Как видно из рис. 13, к концу срока хранения содержание витамина С составляет около 75 % от исходного, что позволит удовлетворять суточную потребность на 15-50 % и рекомендовать взвары в качестве витаминного и общеукрепляющего средства для всех категорий потребителей (рис. 14).
г 42 \
ir« t
а 38 Г
в 36 к
Mj4
32 30
I !
fv\V ......\ч 1 ...... 1
1
SN v i \
N
«Мявшьм»
0 3 6 9 12
Продолжительность хранения, мес. -^"-«Оживляющий» "в—«Изящный»
«е-«Цветущий» -»«-«Бодрящий»
-^'«Вечерний»
Рис. 13 - Динамика витамина С во взварах при хранении
«Цзеяуиий»
' Пшптиталашное Общеукрепляющее — • *Я&лнегшное шт "Лртивовоанлигетьное Вяжущее
Рис. 14 - Функциональные профили взваров
Поскольку подбор 13 растительных компонентов для рецептуры многокомпонентного сиропа «Ясные глаза» осуществлялся с учетом потенциального вклада каждого растения в профилактику усталости глаз, способствующих усиленному питанию тканей сетчатки и процессам их регенерации, для характеристики физиологической ценности сиропа определено содержание суммы флавоноидов в пересчете на рутин - 86,2±12,0 мг/100 г, в т.ч. антоцианов -36,8±0,04 мг/100 г и витамина С - 52,10±0,1 мг/100 г; массовая доля сухих веществ в свежем сиропе составила 56,2±0,4 %; массовая концентрация кислот -0,32±0,03 г/100 см3.
Физиологическая потребность во флавоноидах для взрослых составляет 250 мг/сутки, для детей - 150-250 мг/ сутки. При рекомендуемой норме потребления сиропа - 50 г/сутки, взрослый потребитель может удовлетворить суточную потребность во флавоноидах на 17 %, ребенок в возрасте 7-18 лет - на 1528 %; в витамине С - взрослый - примерно на 30 %, ребенок - на 30-90 %.
К концу срока хранения содержание флавоноидов в сиропе составляет 40,0 мг/100 г (рис. 15, а) или 46 % от исходного, что позволит удовлетворять 8 % суточной потребности взрослых и 18-10 % - детей. Судя по динамике снижения содержания антоцианов (рис. 15, б), через 9 мес. хранения потребление 50 г сиропа способно удовлетворять около 10 % их суточной потребности.
Содержание витамина С по сравнению с исходным снизилось на 23 % и составило 40,0 мг/100 г, что удовлетворяет суточную потребность в витамине С взрослых на 20 %, детей - 20-65 %.
40
35 \ 30
125 | 20
~ 15
s
lilii j ; 1 j 444- Hi ri ИМИ
■if 1 V ; ; I j (j jJJ i i П ■ \ mi
i ЦПУ || |l f'f 1 I h j j I : I i 1 i • i j]
i 1 I j ] i n> .'pi j I 1 : ' Ни И i f rj . ]
! i j \ i i | ! [!Щ j-r i IJ-. If
i! IГПt j Щ[ p ill: 1П; i j ' J
| i | (]Tf| | j | ; H H
1 2 3 4 5 6 7 S 9 1011 12 13 14 Продояжнтедьяость хранения!, кес.
а) Флавоноиды
б) Антоцианы
Рис. 15 - Динамика фенольных веществ в процессе хранения сиропа
Разработаны рецептуры многокомпонентных безалкогольных газированных напитков (БГН): «Солнечный, «Утренний», «Бодрость» и «Лесная поляна», включающие от трех до шести растительных компонентов.
Анализ химического состава сырья, используемого в рецептурах разработанных БГН позволил определить один из прогнозируемых лечебно-профилактических эффектов - гепатопротекторный. В связи с этим определена эффективность БГН на состояние экскреторной функции печени белых самцов крыс линии Вистар массой 180-200 г на фоне экспериментального токсического гепатита по показателям: уровень билирубина в крови; активность ферментов печеночного происхождения в крови - аланинаминотрансферазы (АЛТ) и ас-партатамииотрансферазы (ACT); уровень желчесекреторной функции и функции гепатоцитов.
Как показали результаты эксперимента, инициированный экспериментальный токсический гепатит в течение 21 дня групп крыс, получавших БГН по сравнению с группой животных, получавших Carsil, не повлиял негативным образом на билирубин крови, несколько уменьшил уровень активности печеночных ферментов (АЛТ, ACT) и повысил скорость секреции желчи. Уровень трансаминаз крови (АЛТ, ACT) был достоверно ниже для БГН «Солнечный», «Утренний», «Бодрость» и снижение уровня АЛТ для БГН «Солнечный» составил 72 % от контрольного.
Из приведенных экспериментальных данных следует, что БГН оказывают гепатопротекторное действие; в этой связи эффект профилактического действия можно прогнозировать при их постоянном и длительном потреблении.
Разработана рецептура композиции для алкогольного бальзама направленного антиоксидантного действия, включающая семь растительных компонентов. Композиция для бальзама, приготовленная по классической схеме производства бальзамов, имеет следующие характеристики: по внешнему виду прозрачная, без осадка и посторонних включений, темно-коричневого цвета, аромат - сложный, гармоничный, свежий, вкус - сложный, терпкий, мягко вя-
жущий, с кислинкой и карамельными тонами; послевкусие - продолжительное, приятно горькое; крепость - 40,0±0,2 % об., м. к. общего экстракта -9,3±0,5 г/100 см3, м. д. дубильных веществ (в пересчете на танин) - 2,36±0,01 %, м. д. флавоноидов (в пересчете на рутин) - 0,59±0,01 %, антиоксидантная активность (в пересчете на рутин) 0,75±0,05 %.
Массовая концентрация общего экстракта предлагаемой композиции сопоставима с такими бальзамами, как «Уссурийский», «Бурятия»; превышает в таких образцах, как «Original Grober Bittner Balsam», «Сибирский столетний» и «Чистай». Содержание веществ фенольной природы сопоставимо с данными исследованных ранее бальзамов, что обуславливает антиоксидантную активность данной композиции.
Известно, что накопление в печени метаболитов спиртосодержащих продуктов вызывает интоксикацию организма, что способствует увеличению интенсивности перекисного окисления липидов (ПОЛ) - оказывающее воздействие на структуру и функцию клеточных мембран, и связанных с ними биохимических и физиологических процессов.
С целью снижения алкогольной интоксикации оптимизирована рецептура алкогольного бальзама «Ире-мель» крепостью 45 % об. Как видно из функциональных профилей рис. 16, более выражено желчегонное действие, противовоспалительное и общеукрепляющее.
Изучено влияние бальзама «Иремель» на функциональную активность печени белых самцов крыс линии Вистар массой 180-200 г.
По сравнению с контрольным образцом (водка особая крепостью 40 % об.) пероральное введение бальзама «Иремель» характеризуется выраженной желчегонной активностью печени, что выражалось в увеличении ее секреции и выделением желчи гепатоцитами (рис. 17).
Таким образом, при изучении влияния бальзама «Иремель» на печень, желудок и на общую интоксикацию животных, установлено, что внутрижелу-дочное введение бальзама в течение 28 дней в дозе 0,2 см3 на 200 г веса животных (соответствует суточной человека - 50 см3 на 70 кг веса) не приводит к существенным изменениям в картине общей интоксикации и состояния слизистой ЖКТ животных.
Срок годности безалкогольных напитков установлен в соответствие с требованиями ГОСТ 6687.6-88.
Общеукрепляющее
Противовосл.
Алтидепрессакгное "»Рецептура2 оптимизированная Рецептура 1
Рис.16 - Функциональные профили
Посне 14
После 28 дней запоя
После 14 дней запоя
І Ь.
S
Рис. 17 - Влияние бальзама и водки на желчегонную активность печени крыс
Для установления срока годности образцы разработанных напитков хранили при температуре 18±2 °С и ОВВ 70±5 %, в потребительской, герметичной упаковке (с учетом коэффициента резерва для нескоропортящихся продуктов -1,15): взваров и сиропа «Ясные глаза» - бутылке для пищевых жидкостей из полиэтилена в течение 14 мес.; бальзама «Иремель» и композиции для бальзама - бутылке для пищевых жидкостей из обесцвеченного натрийсиликатного стекла в течение 24 мес. Органолептические и физико-химические показатели, показатели физиологической ценности (массовая концентрация витамина С, массовая концентрация суммы флавоноидов, массовая концентрация суммы дубильных веществ, антиоксидантная активность) определяли с интервалом в 3 мес. в безалкогольных напитках, 6 мес. - в алкогольных.
Показатели токсикологической и микробиологической безопасности на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 определены в свежевырабо-танных напитках и по окончанию срока хранения: образцы безалкогольных напитков по микробиологическим показателям удовлетворяют установленным требованиям п. 1.8.5.3, по показателям безопасности - п. 1.8.5, образцы алкогольных напитков - п. 1.8.7.
Полученные в результате хранения опытных образцов разработанных напитков результаты свидетельствуют о стабильности испытуемых показателей в опытных образцах напитков на протяжении всего срока хранения, что позволило определить гарантийный срок хранения и регламентируемые показатели качества напитков (табл. 6).
Таким образом, разработаны рецептуры безалкогольных и алкогольных многокомпонентных напитков, в том числе функционального назначения (рис. 18); в опытах in vivo определена профилактическая эффективность безалкогольных газированных напитков и алкогольного бальзама «Иремель».
Таблица 6 - Гарантийный срок хранения и регламентируемые показатели качества напитков
Показатель Значение для напитков
3 8- со « Сироп «Ясные глаза» БГН* Бальзам «йре-- мель Композиция ингредиентов для бальзама
Гарантийный срок хранения, мес. 12 12 6 24 24
Органолептические
Внешний вид Прозрачные, без осадка и посторонних включений; консистенция бальзамов и взваров слегка затяжистая, сиропа - сиропообразная. Допускается опалесценция и выпадение осадка в бальзамах, сиропе и взварах
Цвет Желто-коричневый у БГН; красно-коричневый у взваров и сиропа; темно-коричневый с красноватым оттенком у бальзамов.
Аромат и вкус Приятные, сложные, специфические, соответствующие используемому сырью
Физико-химические
М.д. сухого остатка, % (для безалкогольных) / М.д. общего экстракта, г/100 см3 (для алкогольных), не менее 30,0 ±0,2 50,0 ±0,2 12,0 ±0,2 8,0±0,5 14,5±0,5
М.к. кислот в пересчете на лимонную, мг/100 г, не более 0,9 ±0,3 0,5 ±0,3 0,9 ±0,3 Не регламентируется
М.д. этилового спирта, % Не более 0,5 40,0±0,2 45,0
Посторонние примеси Не допускаются
Плотность, г/сы\ не менее 1,5 1,4 Не регламентируется
М.к. витамина С, мг/100 г 35,050,0 22,050,0 Не регламентируется
М.к. антоцианов, мг/100 г, не менее Не регла-ламен-мен-тируется 10,0 Не регламентируется
М.к. суммы флавоноидов в пересчете на рутин, %, не менее 0,5 Не регламентируется 0,20
М.к. суммы дубильных веществ в пересчете на танин, %, не менее Не регламентируется 1,0
М.д. - массовая доля; М.к. - массовая концентрация; *в БГН: м. д. сахара -не более 10,0 %, м.д. С02 - не менее 0,2 %.
Рис. 18 - Перечень разработанных напитков и предполагаемое функциональное назначение
ВЫВОДЫ
1. В классификации напитков выделена группа многокомпонентных напитков на основе растительного сырья по сходству сырьевого состава, технология получения и методам определения БАВ. Разработана классификация, дано определение товарной категории «многокомпонентные напитки на основе растительного сырья» и определена номенклатура потребительских свойств, отличительной особенностью которой являются показатели качества, подтверждающие подлинность и обусловливающие физиологическую ценность - содержание дубильных веществ и флавоноидов.
2. Изучение потребительских предпочтений показало, что 75,1 % опрошенных знают, что источником БАВ в напитках являются растительные компоненты; 33,1 % респондентов предпочитают из напитков на основе растительного сырья безалкогольные бальзамы и сиропы бальзамного типа, 22,0 % - алкогольные бальзамы и 37,5 % - настойки. Большинство респондентов - 60 %, мотивируют к покупке таких напитков их лечебно-профилактические и тонизирующие свойства.
3. По результатам оценки качества 49 образцов ЛВИ и 21 образца безалкогольных бальзамов стандартными признаны 43 образца ЛВИ и 19 образцов безалкогольных бальзамов, нестандартными - 6 и 2 образца соответственно. Коллоидная природа бальзамов и обнаруженных в ряде образцов осадков подтверждена методом электрофореза, что может служить косвенным подтверждением подлинности бальзамов и других ЛВИ по содержанию в рецептурах растительного сырья.
4. Исследован состав БАВ фенольной природы, присутствующих во всех образцах бальзамов. Предложено использовать в качестве маркеров подлинности данных напитков флавоноиды, дубильные вещества и антоцианы; количественное содержание флавоноидов и дубильных веществ в бальзамах можно рекомендовать к регламентированию. В составе БАВ идентифицированы: рутин, лютеолин, кверцетин, мирицетин, кемпферол и апигенин, являющиеся
наиболее стабильными флавоноидами в водных и водно-спиртовых растворах, а также конденсированные дубильные вещества.
5. С позиций системного подхода разработана научно обоснованная и экспериментально подтверждённая модель формирования качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, ключевыми элементами которой являются сырье, рецептуры и технологии, уровень насыщенности рынка и потребительские предпочтения, оценка качества и функциональных свойств в системе мониторинга с использованием современных методов, в том числе ускоренного старения, что позволяет разрабатывать напитки направленного действия с учетом потребностей рынка и наличия БАВ в растительном сырье, прогнозировать срок их годности с учетом изменения показателей качества и содержания БАВ. Данная модель может быть использована для других однородных групп напитков.
6. Установлена максимальная сохранность БАВ в безалкогольных бальзамах в первый год хранения (содержание веществ фенольной природы составляет 50 % от исходного) при хранении в течение 24 мес. Предложено применение практики расчета конкурентной цены по изменению качества: рекомендуется снижение цены на 25-30 % по истечение первого года хранения.
7. Разработана и внедрена методика по ускоренному хранению безалкогольных бальзамов и ее программное обеспечение. Установлен и научно обоснован предельный срок ускоренного старения безалкогольных бальзамов (сут.): при 40 °С - 50,50 °С - 30,60°С - 20. На основании рассчитанных кинетических параметров определен прогнозируемый срок хранения бальзамов при 20 °С в течение 24 мес., что позволяет научно обосновать нормируемый техническими условиями срок - 24 мес. и в дальнейшем прогнозировать срок годности разрабатываемых многокомпонентных безалкогольных напитков на основе растительного сырья.
8. В ходе мониторинга качества растительного сырья, используемого в рецептурах образцов напитков, установлено, что исследуемое сырье содержит широкий спектр БАВ, в т.ч. дубильные вещества, флавоноиды и специфические соединения в количествах, достаточных для их определения в готовых напитках. Установлено, что наибольшее значение коэффициентов извлечения флаво-ноидов (0,025 - 0,334) и дубильных веществ (0,142 - 0,877) получено для экстрактов с гидромодулями 1:10 и 1:20; дубильные вещества экстрактов состоят преимущественно из конденсированных циклов, а флавоноиды из флавонолов (кверцетина, ругана, кемпферола и мирицитин) и флавонов (лютеолина и апи-генина). Перечисленные флавоноиды идентифицированы и в бальзамах. Показан синергический эффект БАВ в двухкомпонентных экстрактах, подтвержденный рассчитанными индексами сочетаемости, что учтено при разработке рецептур.
9. На основе модели формирования качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья и алгоритма их получения разработаны рецептуры и технология взваров, сиропа, безалкогольных газированных напитков, композиции ингредиентов для бальзама; оптимизирована рецептура баль-
зама «Иремель». С учетом количественного содержания Б AB в разработанных напитках определена их предполагаемая функциональная направленность.
10. Дана товароведная характеристика новых напитков, определены регламентируемые значения показателей качества, условия хранения и срок годности, мес.: взваров, сиропа - 12, безалкогольных газированных напитков - 6, композиции ингредиентов для бальзама и бальзама «Иремель» - 24. В экспериментальных исследованиях подтверждена профилактическая эффективность безалкогольных газированных напитков и бальзама «Иремель».
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:
Монографии и учебные пособия
1. Школьникова, М.Н. Товароведно-технологическая характеристика растительного сырья, используемого в производстве бальзамов и БАД: учебное пособие. Рекомендовано СибРУМЦ / М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2009. -160 с.
2. Школьникова, М.Н. Бальзамы: научное обоснование товароведных и технологических характеристик: Монография / М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2009. - 276 с.
3. Егорова, Е.Ю. Производство бальзамов и сиропов: учебное пособие. Рекомендовано УМО / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова, М.В. Гернет, P.A. Зайнуллин, Р.В. Кулакова. - СПб.: ИД «Профессия», 2011. - 408 с.
Статьи в журналах, рекомендованных ВАК
4. Будаева, В.В. Технология производства безалкогольных бальзамов / Е.Ю. Егорова, В.В. Будаева, М.Н. Школьникова // Пиво и напитки. - 2006. - № 1. - С.40-42.
5. Школьникова, М.Н. Копеечник забытый - перспективное сырье для производства безалкогольных бальзамов / М.Н. Школьникова, И.Э. Цапалова, Е.В. Аверьянова // Пиво и напитки. - 2006. - № 2. - С.66-67.
6. Аверьянова, Е.В. Формирование вкусо-ароматического комплекса концентрированных основ в производстве бальзамов / Е.В. Аверьянова, М.Н. Школьникова // Пиво и напитки. - 2006.-№ 4. - С.70-72.
7. Школьникова, М.Н. Сроки годности безалкогольных напитков с применением методов ускоренного старения / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова, И.Э. Цапалова // Пиво и напитки. - 2006. - № 4. - С.82-83.
8. Егорова, Е.Ю. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пищевая промышленность. -
2007.-К» 11.-С. 12-14.
9. Школьникова, М.Н. Изучение возможности применения метода ускоренного старения для прогнозирования сроков годности безалкогольных бальзамов / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова, И.В. Щеглова // Ползуновский вестник. - 2007. - № 3. - С. 184-187.
10. Егорова, Е.Ю. Дикорастущее сырье для БАД к пище / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пищевая промышленность. - 2008. - № 4. - С. 50-52.
11. Школьникова, М.Н. Номенклатура потребительских свойств бальзамов. Современный подход / М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова, И.Э. Цапалова // Пиво н напитки. -
2008,-№4.-С. 8-10.
12. Егорова, Е.Ю. Лекарственно-техническое сырье для производства безалкогольных бальзамов и сиропов / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пиво и напитки. - 2008. -№5.-С. 50-52.
13. Школьникова, М.Н. Сохранность антиоксидаптов полифенольной природы в безалкогольных бальзамах // Пиво и напитки. - 2009 . - № 3. -С. 36-37.
14. Школьникова, М.Н., Козлова Н.И. Потребительская оценка напитков с антиок-сидантными свойствами / М.Н. Школьникова, Н.И. Козлова // Пиво и напитки. - 2009 . - № 5.-С. 4-6.
15. Школьникова, М.Н. Исследование рецептур алкогольных бальзамов / М.Н. Школьникова, И.Р. Фахретдинов, P.A. Зайнуллин, Р.В. Кулакова // Производство спирта и
ликсроводочных изделий. - 2010. - № 1. - С. 20-22.
16. Школышкова, М.Н. Возможность применения метода «ускорешюго старения» для прогнозирования сроков годности безалкогольных бальзамов // Техника и технология пищевых производств - 2009. - № 1. - С. 53-57.
17. Поляков, В.В. Алкогольные бальзамы. Анализ и прогнозирование их свойств / В.В. Поляков, И.Р. Фахретдинов, P.A. Зайнуллин, Р.В. Кулакова, M.II. Школьникова, Н.Ж. Басченко // Производство спирта и ликероводочных изделий. -2010. - № 3. - С. 6-8.
18. Школьникова, М.Н. Разработка рецептур функциональных сиропов на основе растительпого сырья для профилактики потери остроты зрения / М.Н. Школьникова, Л.А. Маюрникова, Ю.Г. Гурьянов, P.A. Зайнуллин, И.Р. Фахретдинов // Пиво и палетки. - 2010. -№5-С. 56-59.
19. Школьникова, М.Н. Товароведная оценка потребительских свойств композиции ингредиентов для бальзама / М.Н. Школьникова, P.A. Зайнуллин // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - № 1. - С. 13-16.
20. Школьникова, М.Н. Гепатопротекторный эффект настоев лекарственного растительного сырья / М.Н. Школышкова, И.Р Фахретдинов, O.A. Данилова, P.A. Зайнуллин, Р.В. Кулакова, Н.Ж. Басченко // Пиво и напитки. -2011. -№ 2. -С. 18-21.
Статьи в центральных и отраслевых журналах
21. Школышкова, М.Н. Концептуальный подход к оценке качества бальзамов / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова // Ликероводочное производство и виноделие. - 2007. -№9 (93).-С. 20-22.
22. Школьникова, М.Н. Исследование реальных и потенциальных потребителей безалкогольных бальзамов г. Бийска / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова, И.В. Щеглова // Маркетинг в России и за рубежом. - 2007. - № 5. - С. 15-28.
23. Школьникова, М.Н. Флавоноиды бальзамов / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова // Ликероводочное производство и виноделие. - 2008. - № 5 (101). - С. 3.
24. Школьникова, М.Н. Характеристика напитков, используемых в качестве аперитивов / Ликероводочное производство и виподелие. - 2009. - № 6 (114). - С. 16-17.
25. Козлова, Н.И. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении напитков с ангаоксидантными свойствами / Н.И. Козлова, М.Н. Школьникова // Маркетинг в России и за рубежом 2009. 5. - С. 18-26.
26. Школьникова, М.Н. Товароведная характеристика и экспертная оценка крепких ликеров / М.Н. Школьникова, А.Г. Гайдеров, И.Р. Фахретдинов// Ликероводочное производство и виноделие. - 2009. - № 11 (119). - С. 10-11.
27. Школьникова, М.Н. Определение потенциально опасных факторов при производстве бальзамов и сиропов / М.Н. Школьникова, P.A. Зайнуллин // Ликероводочпое производство и виноделие. - 2010. - № 9 (129). - С. 10-11.
28. Школьникова, М.Н. О дизайне этикеток для безалкогольных бальзамов / М.Н. Школьникова, Л.М. Стратонова, P.A. Зайнуллин // Тара и упаковка. - 2011. - № 2. - С. 64-66.
29. Зайнуллин, P.A. Антиоксидантные свойства алкогольных бальзамов / Зайнуллин PA HB Макарова, А. Я. Яшин, М. II. Школьникова // Ликероводочное производство и виноделие. - Ч. 1 - 2011. - № 7 (139). - С. 6-9; Ч. 2 - 2011. - № 8 (140). - С. 16-18.
30. Маюрникова, Л.А. Маркеры подлинности бальзамов / Л.А Маюрникова, M.IL Школышкова П Ликероводочное производство и виноделие. - 2011. - № 11 (143). - С. 4-6.
Статьи в сборниках научных трудов, тезисы и материалы конгрессов и конференций
31. Школьникова, М.Н. Оценка качества безалкогольных бальзамов с участием потребителей // Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании: Тезисы Всероссийского конгресса по торговле и общественному питанию. - Кемерово: КемТИПП, 2003. - С. 218-220.
32. Школьникова, М.Н. Определение оптимальной концентрации фигобальзамов при их потреблении II Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации: Материалы научно-практической конференции с международным участием, 1819 ноября 2004. - Новосибирск: СибУПК, 2004. - С. 227-230.
33. Школьникова, М.Н. Потребительские свойства безалкогольных бальзамов // Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения: Материалы научно-практической конференции, 17-18 ноября 2004 г. - Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ,
2004. - С.72-74.
34. Школьникова, М.Н. Контроль качества при производстве безалкогольных бальзамов // Проблемы безопасности технологического процесса качества реализуемой продукции и биологически активных добавок: Материалы Всероссийской научно-практической конференции, 9-11 сентября 2005 г. - Архангельск: ИЦ СГМУ, 2005. - С.84-85.
35. Школьникова, М.Н. Идентификация биологически активных веществ в безалкогольных бальзамах серии «Легенды Алтая» / М.Н. Школьникова, Е.Г. Митрофанова // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона: Материалы международного молодежного симпозиума, 4-6 октября 2005 г.. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2005.-139-142.
36. Школьникова, М.Н. Интенсификация процесса экстракции при приготовлении настоев из плодов шиповника / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова, Е.П. Каменская // Современные проблемы и достижения аграрной науки в животноводстве, растениеводстве и экономике: Сборник трудов региональной научно-практической конференции. - Томск: ТСХИ НГАУ, 2005. - С. 227-230.
37. Тимакова, Л.С. Исследование влияния компонентов растительного сырья, произрастающего на территории Алтая, на состав получаемых настоев / Л.С. Тимакова, М.Н. Школьникова, Е.В.Аверьянова // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы 4-ой международной научной конференции. - М.: МГУПБ, 2005. - С. 41-43.
38. Школьникова, М.Н. Характеристика потребителей безалкогольных бальзамов г. Бийска / М.Н. Школьникова, И.В. Щеглова // Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг: Материалы научно-практической конференции с международным участием, 15-16 февраля 2006 г. - Новосибирск: СибУПК, 2006. - С. 364-368.
39. Школьникова, М.Н. К вопросу контроля качества ароматического сырья при производстве бальзамов /М.Н. Школьникова, Аверьянова Е.В., Шира A.A., Тимакова Л.С. // Наука-производство-технология-экология: Материалы всероссийской научно-технической конференции.-Киров: Изд-во ВятГУ, 2006. - Т. З.-С. 185-186.
40. Школьникова, М.Н. Определение труппы крепкоалкогольных напитков - бальзамы /М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова, E.H. Каренкина // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: Материалы Всероссийской научно-практической, конференции, 24 октября 2006 г. - Бийск: БТИ Алт ГТУ, 2006. - С. 26-30.
41. Школьникова М.Н. Исследование пигментных биологически активных соединений черники обыкновенной в качестве показателя подлинности сырья и фармакологической активности / М.Н. Школьникова, Е.Г. Митрофанова // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: Материалы Всероссийской научно-практической, конференции, 24 октября 2006 г.- Бийск: БТИ Алт ГТУ, 2006. - С. 81-84.
42. Школьникова, М.Н. Интегральный показатель качества как слагаемое конкурентоспособности / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова, О.Н. Тарасова // Управление качеством образования, продукции и окружающей среды: Материалы Всероссийской научно-практической конференции, 6-7 июля 2006 г. - Бийск: БТИ Алт ГТУ, 2006. - С. 125-127.
43. Школьникова М.Н. Назначение конкурентной цены безалкогольных бальзамов по изменению потребительских свойств / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова, Ю.М. Чаки-чева // Управление качеством образования, продукции и окружающей среды: Материалы Всероссийской научно-практической конференции, 6-7 июля 2006 г. - Бийск: БТИ Алт ГТУ, 2006.-С. 122-125.
44. Школьникова М.Н. Стойкость безалкогольных бальзамов в хранении / М.Н. Школьникова, И.Э. Цапалова, Е.В. Аверьянова // Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов: Материалы Всероссийской научной конференции с международным участием, 4-7 сентября 2006 г. - Улан-Удэ: ВСГТУ, 2006. - С. 17-18.
45. Цапалова, И.Э. Прогнозирование сроков годности безалкогольных бальзамов методом «ускоренного старения» / И.Э. Цапалова, А.Л. Верещагин, М.Н. Школьникова // Качество товаров - проблемы и перспективы: Сборник докладов X научной конференции с международным участием, 12-14 октября 2006 г. - Варна: Изд-во Икономически университет, 2006. - С. 245-250.
46. Школьникова, М.Н. Оценка конкурентоспособности растительного сырья Алтая I М.Н. Школьникова, Ж.Е. Шалова, Е.В. Аверьянова II Управление качеством образования, продукции и окружающей среды: Материалы 2-ой Всероссийской научно-практической конференции, 5-6 июля 2007 г. - Бийск: БТИ Алт ГТУ, 2007. - С. 154-157.
47. Школьникова М.Н. Оценка конкурентоспособности безалкогольных бальзамов с использованием балловых шкал / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова, М.А Широкова // Управление качеством образования, продукции и окружающей среды: Материалы 2-ой Всероссийской научно-практической конференции, 5-6 июля 2007 г. - Бийск: БТИ Алт ГТУ, 2007.-С. 157-160.
48. Школьникова, М.Н. Качество безалкогольных бальзамов как совокупность их потребительских свойств / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова // Технологии и продукты здорового питания 2007: Материалы V Международной научно-практической конференции, 18-19 сентября 2007 г. - М.: МГУПП, 2007. - 4.2. - С. 398-405.
49. Школьникова, М.Н. Привлечение ресурсов дикорастущего сырья как возможность расширения ассортимента экспортируемой продукции / М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова // Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 г: Сборник статей Международной научно-практической конференции. - Пенза: АНОО «Приволжский Дом знаний», 2008.-С. 33-35.
50. Черноморцева, Д.Д. Анализ ассортимента безалкогольных бальзамов и сиропов на растительной основе в магазинах «Пчелоцентр» г. Бийска / Д.Д. Черноморцева, М.Н. Школьникова // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: Материалы 2-ой Всероссийской научно-практической конференции, 21 октября 2008 г. - Бийск: БТИ АлтГ-ТУ, 2008. - С. 44-47.
51. Козлова, Н.И. Природные антиоксиданты как слагаемое качества продуктов питания / Н.И. Козлова, М.Н. Школьникова // Новый этап развития пищевых производств: инновации, технологии, оборудование: Материалы Всероссийской научно-практической конференции, 11 марта 2009 г. - Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2009. - С. 25-27.
52. Школьникова, М.Н. Методология оценки качества безалкогольных бальзамов // Пища, экология и качество: Материалы Международной научно-практической конференции, 23 апреля 2009 г. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009. - С. 375-377.
53. Козлова, Н.И. Исследование антиоксидантной активности растительного сырья, используемого в производстве напитков / Н.И. Козлова, М.Н. Школьникова // Научно-техническое творчество студентов: Сборник докладов студентов по результатам дипломного проектирования за 2008-2009 учебный год. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2009. - Ч. 1. -С. 44-47.
54. Школьникова, М.Н. Структура предложения ликеро-водочных изделий в магазинах «Мария-Ра» г. Бийска / М. Н. Школьникова, М.С. Захарова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы 2-ой Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, 14-15 мая 2009 г. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2009. - С. 286-289.
55. Школьникова, М.Н. Товароведная экспертиза настоек // Инновационные технологии в пищевой промышленности: Сборник тезисов докладов Всероссийской конференции с международным участием, 18-20 сентября 2009 г. - Самара: Самарский гос.тех.ун-т, 2009.-С. 36-38.
56. Школьникова, М.Н. Портрет потенциальных потребителей безалкогольных бальзамов // Шихобаловские чтения: опыт, проблемы и перспективы развития потребительского рынка: Материалы Международной научно-практической конференции, 18-19 ноября 2009 г. - Самара: СамИ РГТЭУ, 2009. - 4.1. - С. 371-375.
57. Козлова, Н.И. Систематизация методов определения антиоксидантной активности пищевых продуктов / Н.И. Козлова, М.Н. Школьникова // Инновационные технологии: производство, экономика, образование: Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции, посвящённой 50-летию БТИ АлтГТУ, 24-26 сентября 2009 г. -Бийск: Изд-во БТИ АлтГТУ, 2009. - С. 377-378.
58. Школьникова М.Н. Контроль качества и подлинности бальзамов / М.Н. Школьникова, И.Р. Фахретдинов, А.Г. Гайдеров // Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности. Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов: Материалы VII международной научно-практической конференции, 18-19 ноября 2009 г. - М.: ИК МГУПП, 2009. - С. 116-121.
59. Школьникова, М.Н. Новый подход к разработке рецептур бальзамов // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: Сборник материалов III Всероссийской научно-практической конференции с междуна-
родным участием, 11 декабря 2009 г. - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010 - Т 1 -С. 9-10.
60. Школьникова, М.Н. К вопросу о составе сырья, используемого в производстве бальзамов и сиропов бальзамного типа / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова // Торговля в XXI веке: Материалы VIII международной научно-практической конференции, 9-12 февраля 2010 года. - Кемерово: Кемеровский институт (филиал) РГГЭУ, 2010. - С. 249-252.
61. Школьникова, М.Н. Анализ ассортимента ликеро-водочных изделий в магазине «Бысгроном» г. Бийска / М.Н. Школьникова, И.В. Нигматуллина, Е.В. Аверьянова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: Материалы 3-й Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с Международным участием, 28-30 апреля 2010 г. - Бийск: Изд-во Алг, гос. техн. ун-т, 2010. - Ч. 2. - С. 398-402.
62. Школьникова, М.Н. Мнение потребителей о напитках с антиоксидангными свойствами / М.Н. Школьникова, Н.И. Козлова, Е.В. Аверьянова // Технологии и оборудование химической, биотехнологической.и пищевой промышленности: Материалы 3-й Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с Международным участием, 28-30 апреля 2010 г. - Бийск: Изд-во Алт, гос. техн. ун-т 2010 - Ч 2.-С. 379-384.
63. Школьникова, М.Н. О необходимости внедрения системы ХАССП на предприятиях по производству бальзамов и сиропов / М.Н. Школьникова, P.A. Зайнуллин, И.Р. Фах-ретдинов И Управление качеством образования, продукции и окружающей среда: Материалы 4-ой Всероссийской научно-практической конференции, 11-13 ноября 2010 г. - Бийск: Изд-во Алг.гос.техн.ун-та, 2010. - С. 116-119.
64. Школьникова, М.Н. Обоснование компонентного состава сиропа для профилактики потери остроты зрения / М.Н. Школьникова, Ю.Г. Гурьянов, Д.Д. Черноморцева, P.A. Зайнуллин // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: Материалы 3-ей Всероссийской научно-практической конференции, 19 октября 2010 г. - Бийск: Изд-во Алт.гос.техн.ун-та, 2010. - С. 48-52.
65. Школьникова, М.Н. Потенциально опасные факторы сырья, используемого в производстве бальзамов и сиропов / М.Н. Школьникова, P.A. Зайнуллин // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: Материалы 3-ей Всероссийской научно-практической конференции, 19 октября2010 г. -Бийск: Изд-во Алт.гос.техн.ун-та, 2010. - С. 26-29.
66. Школьникова М.Н. Влияние света на изменение показателей качества ликеро-водочных изделий в процессе хранения / Школьникова М.Н., Шкарупин М.А. // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: Материалы 3-ей Всероссийской научно-практической конференции, 19 октября 2010 г. - Бийск: Изд-во Алт.гос.техн.ун-та, 2010 - С. 35-38.
67. Школьникова, М.Н. Система обеспечения безопасности производства бальзамов и сиропов. Принципы функционирования системы ХАССП / М.Н. Школьникова, И.Р. Фахретдинов, P.A. Зайнуллин / Инновации и перспективы сервиса: материалы VII Международной научно-технической конференции, 8 декабря 2010 г. - Уфа: Изд-во УГАЭС 2010. -С. 151-154.
68. Школьникова, М.Н. Сиропы на растительной основе как элемент спортивного питания / М.Н. Школьникова, P.A. Зайнуллин, О.Д. Данилова // Управление качеством образования, продукции и окружающей среды: Материалы 5-ой Всероссийской научно-практической конференции, 29 сентября-1 октября 2011 г. - Бийск: Изд-во Алт.гос.техн.ун-та, 2011. -С. 142-145.
Патенты РФ
69. Патент РФ 2405034 C12G3/06 Композиция ингредиентов для Производства бальзама / Школьникова М.Н. Заявка 2009110089/10 от 19.03.2009 г. Опубликовано 27.11.2010. Бюл.№ 33.
Подписано в печать 17.02.12. Формат 60*84 1/16. Заказ 2012-21. Усл. п. л. — 2,33. Уч.-изд. л. — 2,5. Печать — ризография. Отпечатано в ИИО БТИ АлтГТУ. 659305, г. Бийск, ул. Трофимова, 27.
Оглавление автор диссертации — доктора технических наук Школьникова, Марина Николаевна
УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА ПО ФОРМИРОВАНИЮ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ И ОЦЕНКИ ИХ КАЧЕСТВА.
1.1 Использование ресурсов дикорастущего сырья Алтая в производстве многокомпонентных напитков.
1.2 Роль биологически активных веществ растительного сырья в формировании пищевой ценности напитков.
1.3 Механизмы взаимодействия биологически активных веществ растительного сырья.
1.4 Основные факторы, влияющие на стабильность многокомпонентных напитков на основе растительного сырья.
1.5 Использование метода ускоренного старения продовольственных товаров для прогнозирования срока годности.
1.6 Современное состояние вопроса оценки качества потребительских товаров в торговой сети.
Введение 2012 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Школьникова, Марина Николаевна
Актуальность работы. Удовлетворение потребности общества в продуктах питания высокого качества является одной из основных задач товароведения. Рассматривая продовольственные товары как источник пищевых веществ, следует учитывать и то, что продукты одновременно являются источником веществ, оказывающих регулирующее влияние на функции отдельных органов и систем человека. Особая роль при этом отводится безалкогольным напиткам, которые традиционно входят в рацион всех категорий потребителей.
Ученые многих стран, в том числе и России, рассматривают безалкогольные напитки как оптимальную форму пищевых продуктов, используемых для удовлетворения потребности организма человека в БАВ. При этом, несмотря на то, что перспективным способом ликвидации дефицита микро-нутриентов считается дополнительное обогащение продуктов, для потребителя до сих пор наиболее предпочтительным остаётся использование в производстве напитков натурального растительного сырья богатого БАВ, использование которого является одним из основных направлений в совершенствовании ассортимента напитков на мировом рынке.
Целенаправленный подбор растительного сырья с учетом действующих начал, совместимости и безопасности позволяет получать напитки определенной функциональной направленности. Большой вклад в развитие данного направления вносят ведущие отечественные ученые и специалисты: И.И. Бу-рачевский, М.В. Гернет, М.А. Николаева, М.А. Положишникова, Г.Л. Филонова и другие.
Вместе с тем, нерешенными остаются задачи, касающиеся не только разработки новых видов напитков определенной функциональной направленности с учетом совместимости растительного сырья, но и оценки их качества, в том числе в течение срока годности. Кроме того к приоритетным задачам товароведения на современном этапе относятся: идентификация и выявление фальсификации продовольственных товаров, оценка влияния внешних и внутренних факторов на сохраняемость товаров и другие.
На фоне напитков простого состава развивается направление разработки многокомпонентных напитков. Оценка качества и идентификация подлинности многокомпонентных напитков требуют особого методологического подхода.
В настоящее время известны отдельные работы обзорного характера многокомпонентных напитков и концентрированных основ для их производства. В то же время в отечественной и зарубежной литературе сведений о комплексных исследованиях качества многокомпонентных напитков и факторов, влияющих на их пищевую ценность в процессе хранения, нет.
В последние годы в ряде регионов России, в том числе и в Алтайском крае, расширяется производство безалкогольных многокомпонентных напитков на основе растительного сырья - бальзамов, многокомпонентных сиропов, взваров, имеющее большое экономическое значение и социальную значимость на региональном уровне.
В связи с вышеизложенным, проблема формирования качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, их товароведная оценка, определение подлинности и изучение сохраняемости пищевой ценности в течение срока годности являются актуальными задачами, а необходимость их решения представляется важной и практически значимой.
Цель и задачи исследования. Целью работы является разработка и апробация методологических подходов к формированию потребительских свойств и оценке качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья.
Для реализации поставленной цели определены следующие задачи:
- изучить рынок напитков на основе растительного сырья, выделить группу многокомпонентных напитков, разработать их классификацию и номенклатуру потребительских свойств;
- изучить потребительские предпочтения жителей Алтайского края в отношении напитков на основе растительного сырья;
- исследовать качество многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, реализуемых в Алтайском крае, на соответствие требованиям действующих НД;
- исследовать состав БАВ многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, подтверждающих их подлинность и обусловливающих физиологическую ценность;
- разработать методологические подходы к формированию качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья и алгоритм их получения, позволяющие разрабатывать напитки направленного действия с учетом потребностей рынка и прогнозировать стабильность БАВ в течение срока годности;
- на примере безалкогольных бальзамов исследовать стабильность показателей многокомпонентных напитков на основе растительного сырья в процессе хранения при различных температурных режимах;
- разработать методику ускоренного хранения безалкогольных напитков, содержащих БАВ, для прогнозирования срока их годности на этапе разработки;
- провести комплексную оценку качества растительного сырья Алтайского края и Республики Алтай, используемого в производстве многокомпонентных напитков; определить коэффициент извлечения и индекс сочетаемости БАВ сырья в модельных экстрактах;
- на основе предложенных модели формирования качества и алгоритма создания напитков обосновать рецептуры и технологии многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, в т.ч. напитков функциональной направленности;
- дать товароведную характеристику новых напитков в течение срока годности, определить регламентируемые показатели и исследовать профилактическую эффективность разработанных напитков;
- разработать и утвердить ТД на новые виды напитков, провести апробацию рецептур и технологий в условиях промышленного производства.
Научная концепция диссертационной работы заключается в научно обоснованном и экспериментально подтвержденном системном подходе к формированию качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья в рамках предложенной классификации, с новой номенклатурой показателей качества и выделением идентификационных признаков сырья и готовой продукции, используемых в качестве маркеров подлинности напитков.
Научная новизна.
В классификации напитков выделена категория многокомпонентных напитков на основе растительного сырья. Разработана классификация товарной категории «многокомпонентные напитки на основе растительного сырья», в основу которой положены следующие признаки: сырьевой состав, технологии получения, методы определения подлинности и показателей пищевой ценности.
Разработана номенклатура потребительских свойств и показателей качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, отличительной особенностью которой являются показатели, характеризующие подлинность и физиологическую ценность напитков.
Систематизация ассортимента безалкогольных бальзамов, комплексная оценка качества и квалиметрическая идентификация торгового ассортимента многокомпонентных напитков на основе растительного сырья явились обоснованием для рекомендации использования веществ фенольной природы в качестве маркеров подлинности напитков этой группы.
С позиций системного подхода предложена модель формирования качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, которая может быть положена в основу разработки других однородных групп напитков.
Впервые предложен способ визуализации функциональной направленности растительного сырья в рецептуре напитка, разработан алгоритм получения многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, позволяющий прогнозировать их органолептические характеристики и функциональную направленность.
С помощью математических зависимостей, адекватно описывающих влияние срока хранения на показатели качества, показано изменение потребительских свойств безалкогольных бальзамов при стандартном хранении, что может являться основанием расчета конкурентной цены по изменению качества безалкогольных бальзамов.
На основе принципа температурно-временной суперпозиции установлена возможность применения метода ускоренного старения под воздействием высоких температур с целью прогнозирования сроков годности разрабатываемых безалкогольных напитков на основе растительного сырья. Для анализа и интерпретации результатов кинетических параметров реакций, протекающих в безалкогольных бальзамах при различных температурах, разработан программный продукт.
Получены новые данные по химическому составу растительного сырья Алтайского края и Республики Алтай, определившие возможность разработки рецептур напитков, в том числе функционального назначения, с учетом гидромодуля, коэффициента извлечения и индекса сочетаемости БАВ в экстрактах.
Научно обоснованы рецептуры и технологии 10 безалкогольных напитков (газированных, взваров и многокомпонентного сиропа), бальзама «Иремель» и композиции ингредиентов для бальзама. Профилактическая направленность безалкогольных газированных напитков и бальзама «Иремель» подтверждена в доклинических исследованиях.
Практическая значимость и реализация результатов исследований в промышленности. Разработана методика экспериментального определения срока хранения безалкогольных бальзамов и создан программный продукт для анализа и интерпретации полученных результатов. Разработанная методика внедрена в производственный процесс предприятия ООО «Юг» (г. Бийск). На основании проведенных исследований подтвержден гарантийный срок хранения безалкогольных бальзамов.
Разработаны научно-обоснованные рецептуры многокомпонентных напитков на основе растительного сырья (взвары, сироп бальзамного типа, газированные напитки, композиция ингредиентов для бальзама), оптимизирована рецептура бальзама «Иремель»; рекомендованы сроки хранения. Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2405034 «Композиция ингредиентов для бальзама».
Определены регламентируемые показатели и нормы, положенные в основу ТД на напитки на основе растительного сырья. Разработано 4 комплекта ТД на полуфабрикаты и напитки: ТУ и ТИ 9185-002-02829895-08 «Безалкогольные напитки. Медовые взвары серии «Горная благодать», ТУ и ТИ 9185014-33974645-2011 «Сироп многокомпонентный «Ясные глаза», ТИ по производству бальзама «Иремель», выпускаемого по ГОСТ Р 52192-2003, ТУ и ТИ 9182-011-33974444-11 «Экстракты орехов кедровых жидкие» на производство экстрактов - полуфабрикатов для производства напитков.
Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией на предприятиях: ООО «Юг», ООО «Сашера», ООО «Триера», ООО «Специалист» (Алтайский край, г. Бийск), Уфимском спирто-водочном комбинате ОАО «Башспирт» (Республика Башкортостан, г. Уфа).
Теоретические и практические материалы диссертационной работы обобщены в монографии и двух учебных пособиях, используются в учебном процессе для студентов специальностей «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология бродильных производств и виноделие».
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертации представлены и обсуждены на конференциях и конгрессах различного уровня, в т.ч.: «Новые технологии и комплексное использование природных ресурсов Алтайского края для производства биологически активных добавок»
Бийск, 2003), «Товарный консалтинг и аудит качества: современные проблемы товароведения» (Екатеринбург, 2004), «Проблемы безопасности технологического процесса, качества реализуемой продукции и БАД» (Архангельск, 2005), «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск 2006, 2008, 2010), «Основные направления функционального питания и безопасность пищевых продуктов» (Улан-Удэ, 2006), «Качество товаров -проблемы и перспективы» (Варна, 2006), «Новый этап развития пищевых производств: инновации, технологии, оборудование» (Екатеринбург, 2009), «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Самара, 2009), «Инновации и перспективы сервиса» (Уфа, 2010), «Управление качеством образования, продукции и окружающей среды» (Бийск 2007, 2010, 2011).
Материалы диссертации заслушаны на расширенных заседаниях кафедр: «Технология и организация общественного питания» ФГБОУ ВПО КемТИПП, «Общая химия и экспертиза товаров» БТИ АлтГТУ.
Публикации. Основное содержание диссертационной работы опубликовано в 69 печатных работах, в том числе монографии, двух учебных пособиях (Грифы УМО и СибРУМЦ), 17 статьях в журналах, рекомендованных ВАК, 10 статьях в отраслевых журналах, сборниках научных трудов и материалах конференций.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения и семи глав, включающих аналитический обзор литературы, методологическую часть, результаты собственных исследований, выводы, список литературы, приложения. Основной текст работы изложен на 350 страницах, иллюстрирован 83 таблицами и 73 рисунками. Список литературы включает 422 источника отечественных и зарубежных авторов.
Заключение диссертация на тему "Методологические аспекты формирования и оценки качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья"
307 ВЫВОДЫ
1. В классификации напитков выделена группа многокомпонентных напитков на основе растительного сырья по сходству сырьевого состава, технологии получения и методам определения БАВ. Разработана классификация, дано определение товарной категории «многокомпонентные напитки на основе растительного сырья» и определена номенклатура потребительских свойств, отличительной особенностью которой являются показатели качества, подтверждающие подлинность и обусловливающие физиологическую ценность - содержание дубильных веществ и флавоноидов.
2. Изучение потребительских предпочтений показало, что 75,1 % опрошенных знают, что источником БАВ в напитках являются растительные компоненты; 33,1 % респондентов предпочитают из напитков на основе растительного сырья безалкогольные бальзамы и сиропы бальзамного типа, 22,0 % - алкогольные бальзамы и 37,5 % - настойки. Большинство респондентов - 60 %, мотивируют к покупке таких напитков их лечебно-профилактические и тонизирующие свойства.
3. По результатам оценки качества 49 образцов ЛВИ и 21 образца безалкогольных бальзамов стандартными признаны 43 образца ЛВИ и 19 образцов безалкогольных бальзамов, нестандартными - 6 и 2 образца соответственно. Коллоидная природа бальзамов и обнаруженных в ряде образцов осадков подтверждена методом электрофореза, что может служить косвенным подтверждением подлинности бальзамов и других ЛВИ по содержанию в рецептурах растительного сырья.
4. Исследован состав БАВ фенольной природы, присутствующих во всех образцах бальзамов. Предложено использовать в качестве маркеров подлинности данных напитков флавоноиды, дубильные вещества и антоциа-ны; количественное содержание флавоноидов и дубильных веществ в бальзамах можно рекомендовать к регламентированию. В составе БАВ идентифицированы: рутин, лютеолин, кверцетин, мирицетин, кемпферол и апигенин, являющиеся наиболее стабильными флавоноидами в водных и водно-спиртовых растворах, а также конденсированные дубильные вещества.
5. С позиций системного подхода разработана научно обоснованная и экспериментально подтверждённая модель формирования качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья, ключевыми элементами которой являются сырье, рецептуры и технологии, уровень насыщенности рынка и потребительские предпочтения, оценка качества и функциональных свойств в системе мониторинга с использованием современных методов, в том числе ускоренного старения, что позволяет разрабатывать напитки направленного действия с учетом потребностей рынка и наличия БАВ в растительном сырье, прогнозировать срок их годности с учетом изменения показателей качества и содержания БАВ. Данная модель может быть использована для других однородных групп напитков.
6. Установлена максимальная сохранность БАВ в безалкогольных бальзамах в первый год хранения (содержание веществ фенольной природы составляет 50 % от исходного) при хранении в течение 24 мес. Предложено применение практики расчета конкурентной цены по изменению качества: рекомендуется снижение цены на 25-30 % по истечении первого года хранения.
7. Разработана и внедрена методика по ускоренному хранению безалкогольных бальзамов и ее программное обеспечение. Установлен и научно обоснован предельный срок ускоренного старения безалкогольных бальзамов (сут.): при г=40 °С - 50,1=50 °С - 30,1=60°С - 20. На основании рассчитанных кинетических параметров определен прогнозируемый срок хранения бальзамов при 1=20 °С в течение 24 мес., что позволяет научно обосновать нормируемый техническими условиями срок - 24 мес. и в дальнейшем прогнозировать срок годности разрабатываемых многокомпонентных безалкогольных напитков на основе растительного сырья.
8. В ходе мониторинга качества растительного сырья, используемого в рецептурах образцов напитков, установлено, что исследуемое сырье содержит широкий спектр БАВ, в т.ч. дубильные вещества, флавоноиды и специфические соединения в количествах, достаточных для их определения в готовых напитках. Установлено, что наибольшее значение коэффициентов извлечения флавоноидов (0,025 - 0,334) и дубильных веществ (0,142 - 0,877) получено для экстрактов с гидромодулями 1:10 и 1:20; дубильные вещества экстрактов состоят преимущественно из конденсированных циклов, а флавоноиды из флавонолов (кверцетина, рутина, кемпферола и мирицитин) и фла-вонов (лютеолина и апигенина). Перечисленные флавоноиды идентифицированы и в бальзамах. Показан синергетический эффект БАВ в двухкомпонент-ных экстрактах, подтвержденный рассчитанными индексами сочетаемости, что учтено при разработке рецептур.
9. На основе модели формирования качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья и алгоритма их получения разработаны рецептуры и технология взваров, сиропа, безалкогольных газированных напитков, композиции ингредиентов для бальзама; оптимизирована рецептура бальзама «Иремель». С учетом количественного содержания БАВ в разработанных напитках определена их предполагаемая функциональная направленность.
10. Дана товароведная характеристика новых напитков, определены регламентируемые значения показателей качества, условия хранения и срок годности, мес.: взваров, сиропа - 12, безалкогольных газированных напитков - 6, композиции ингредиентов для бальзама и бальзама «Иремель» - 24. В экспериментальных исследованиях подтверждена профилактическая эффективность безалкогольных газированных напитков и бальзама «Иремель».
Библиография Школьникова, Марина Николаевна, диссертация по теме Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания
1. Аверьянова, Е.В. Формирование вкусо-ароматического комплекса концентрированных основ в производстве бальзамов / Е.В. Аверьянова, М.Н. Школьникова // Пиво и напитки. 2006 . - № 4. - С.70-72.
2. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.-413 с.
3. Айвазян, С.А. Прикладная статистика. Основы эконометрики / С.А. Айвазян, B.C. Мхитарян. М.: Юнити-Дана, 2001. - 656 с.
4. Айзенман, Б.Е. Антимикробные препараты из зверобоя / Б.Е. Ай-зенман, H.A. Дербенцева. Киев: Наукова думка, 1976. - 170 с.
5. Аксенова, Л.М. Исследование изменений качества галет методом «ускоренного старения» / Л.М.Аксенова, Л.Е. Скокан // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 4. - С. 6-8.
6. Актериан, С. Способ прогнозированйя сроков годности пищевых продуктов с использованием качественных характеристик и факторов окружающей среды // Известия вузов. Пищевая технология. 1997. - № 6. - С.66-67.
7. Алханашвили, Н.Г. К вопросу производства сушеных плодов шиповника / Н.Г. Алханашвили, Д.И. Зауташвили // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004.- №10.- С. 32-33.
8. Аммосов, A.C. Фенольные соединения родов (Glycyrrhiza L.) и (Meristotropis Fisch, et Меу.) (обзор) / A.C. Аммосов, В.И. Литвиненко // Химико-фармацевтический журнал. 2007. - Т. 41. - № 7. - С. 30-52.
9. Анурин, В. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В. Анурин, И. Муромкин, Е. Евтушенко. СПб.: Питер, 2006. - 270 с.
10. Афанасьев, В.Г. Системность и общество. М.: Политиздат, 1980.-308 с.
11. Базарнова, Ю.Г. Применение кинетического моделирования для прогнозирования сроков годности коровьего масла // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. -№ 8. - С. 19-23.
12. Базарнова, Ю.Г. Возможности применения принципов химической кинетики для оценки качества пищевых продуктов при хранении / Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Бурова, A.JI. Ишевский, В.М. Зюканов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. -№ 11.— С. 34-36.
13. Базарнова, Ю.Г.Исследование содержания некоторых биологически активных веществ, обладающих антиоксидантной активностью, в дикорастущих плодах и травах // Вопросы питания. 2007. - № 1. - С. 22-26.
14. Базыкина, Н.И. Оптимизация условий экстрагирования природных антиоксидантов из растительного сырья / Н.И. Базыкина, А.Н. Николаевский, Т.А. Филиппенко, В.Г. Калоерова // Химико-фармацевтический журнал. 2002. - №2. - С. 46-49.
15. Бакайтис, В.И. Управление качеством и ассортиментом грибной продукции: Монография. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 320 с.
16. Бакулина, H.A. Микробиология / H.A. Бакулина, Э.Л. Краева. -М.: Медицина, 1976. 424 с.
17. Банаева, Ю.А. Исследование химического состава эфирного масла представителей рода Thymus L., произрастающих на Алтае / Ю.А. Банаева,
18. Л.М. Покровский, А.В. Ткачёв // Химия растительного сырья. 1999. - №3. -С. 41-48.
19. Баринов, С.М. Толковый словарь по химии и химической технологии. Основные термины / С.М. Баринов, Б.Е. Восторгов, Л.Я. Герцберг. -М.: Рус. яз., 1987.-528 с.
20. Барабай, В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений. Киев: Наукова Думка, 1976. - 162 с.
21. Бачурин, П.Я. Технология ликеро-водочного производства / П.Я. Бачурин, В.А. Смирнов. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 326 с.
22. Бекетов, Е.В. Совершенствование процесса извлечения флавоноидов из плодов черемухи обыкновенной / Е.В.Бекетов, В.П. Пахомов, О.В. Нестерова // Химико-фармацевтический журнал. -2005. Т. 39. - № 6. — С.33-34.
23. Белинский, В.А. Ультрафиолетовое излучение солнца и неба. -М: Изд-во МГУ, 1968. 228 с.
24. Белкин, Ю.Д. Обзор современных методов идентификации коньяков и бренди, применяемых в отечественной и зарубежной практике / Ю.Д. Белкин, М.А. Положишникова // Товаровед продовольственных товаров. -2011.-№ 2.-С. 18-22.
25. Белкина, С.В Прогнозирование синергизма мутагенных, канцерогенных и летальных эффектов при взаимодействии различных факторов окружающей среды: Автореф. . канд. биологич. наук: 03.00.16. Обнинск: 2007. - 20 с.
26. Бенетис, Р. Количественное определение фенольных соединений в лекарственном сырье тысячелистника обыкновенного методом ВЭЖХ / Р. Бенетис, И. Радушене, В. Якштас, В. Янулис и др. // Химико-фармацевтический журнал. 2008. - Т. 42. - № 3. - С. 51-54.
27. Берталанфи, К.Л. Общая теория систем критический обзор: Сборник переводов / Под общ. ред. В.Н. Садовского и Э.Г.Юдина. - М.: Прогресс, 1969. - 376 с.
28. Благовещенский, A.B. Биохимия растений. M.-JL: ОНТИ Государственное химико-техническое изд-во, 1934. - 459 с.
29. Блажей, А. Фенольные соединения растительного происхождения: пер. со словацкого / А. Блажей, JI. Шутый. М.: Мир, 1977. - 239 с.
30. Бовей, Ф. Действие ионизирующих материалов на природные и синтетические полимеры: пер.с англ. -М.: Издатинлит, 1959.-259 с.
31. Брайнина, Х.З. Оценка антиоксидантной активности пищевых продуктов методом потенциометрии / Х.З. Брайнина, A.B. Иванова, E.H. Ша-рафутдинова // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 4. - С. 73 -75.
32. Бриттон, Г. Биохимия природных пигментов: пер. с англ. М.: Мир, 1986.-422 с.
33. Бубенчикова, В.Н. Изучение состава фенольных соединений донника лекарственного методом ВЭЖХ / В.Н. Бубенчикова, И.Л. Дроздова // Химико-фармацевтический журнал. 2004. - Т. 38. - № 4. - С. 24-25.
34. Будаева, В.В. Переработка ягод брусники и водяники чёрной / В.В. Будаева, A.A. Лобанова, Е.Ю. Егорова // Пиво и напитки. 2005. - № 3. -С. 34-38.
35. Будаева, В.В. Экологически безопасный способ получения, состав и свойства биологически активных экстрактов из отходов плодово-ягодной переработки: Автореф. .канд.хим.наук: 03.00.16. Барнаул, 2005. -20 с.
36. Будаева, В.В. Безалкогольный бальзам «Ключ к «Бийской крепости»: рецептура, технология, экспертиза /В.В. Будаева, Е.Ю Егорова // Лике-роводочное производство и виноделие. 2004. - № 10. - С. 7-9.
37. Будаева, В.В. Технологический процесс в обеспечении качества безалкогольных бальзамов /В.В. Будаева, Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пиво и напитки 2006. - № 1. - С. 40-42.
38. Бурачевская, В.Ю. Высокая планка качества российских водок / В.Ю. Бурачевская, М.И. Пальдяева // Ликероводочное производство и виноделие. 2009. - № 6. - С.18-19.
39. Бурачевский, И.И. Современные способы получения полуфабрикатов ликерно-водочного производства / И.И. Бурачевский, К.И. Скрипник. -М.: Легкая и пищевая промышленность. 1981. - 136 с.
40. Бурачевский, И.И. Влияние различных фильтрующих материалов на стабильность напитков / И.И. Бураческий, Е.В. Воробьева, Е.В. Жукова, И.А. Павлова и др. // Ликероводочное производство и виноделие. 2007. -№ 6. - С. 10-11.
41. Бурачевский, И.И. Проблема стабильности и качества ликерово-дочных изделий // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2001. -№2.-С.11-12.
42. Бурачевский, И.И. Возможные причины образования осадков в водках и рекомендации по их устранению / И.И. Бурачевский, С.С. Морозова, Е.В. Устинова, В.Ю. Бурачевская и др. // Ликероводочное производство и виноделие. 2009. - № 9. - С. 14-16.
43. Бурлакова, Е.Б. Биоантиоксиданты: вчера, сегодня, завтра // Биологическая кинетика. 2005. - № 2. - С. 10-45.
44. Буянов, А.И. Применение химической кинетики в оценке качества мясных продуктов // Мясная индустрия СССР. 1958. -№1.-С. 47-49.
45. Быков, В.А. Родиола розовая (Rhodiola rosea L.): традиционные и биотехнологические аспекты получения лекарственных средств (обзор) / В.А. Быков, Г.Г. Запесочная, В.А. Куркин // Химико-фармацевтический журнал. -1999. -№ 1.-С. 28-37.
46. Валгина, Л.В. Идентификация винодельческой продукции / JI.B. Валгина, В.В. Жирова, Е.А. Смирнова // Виноделие и виноградарство. 2010. -№ 1.-С.10-11.
47. Валентас, К. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов / К. Валентас, Э. Ротштейн, Р.П. Сингх: пер. с англ. под общ. науч. ред. А. Л. Ишевского. / СПб: Профессия, 2004.- 386 с.
48. Валуйко, Г.Г. Биохимия и технология красных вин. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 398 с.
49. Винограй, Э.Г. Основы общей теории систем. Новосибирск: Зап.-Сиб. отд филос. Общества России, 1993. - 275 с.
50. Вит, В.В. Строение зрительной системы человека. М.: Астро-принт, 2003. - 727 с.
51. Владимиров, Ю.А. Физико-химические основы фотобиологических процессов / Ю.А Владимиров, А.Я. Потапенко. М.: Высшая школа, 1989.-415 с.
52. Воробьева, A.B. Подбор ингредиентов для ликероводочных изделий / A.B. Воробьева, Ю.Г. Кузнецова, И.В. Полякова // Пищевая промышленность. 2006. - № 11. - С. 74.
53. Выродов, И.П. Способы прогнозирования сроков годности пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5. -С.87-88.
54. Вюстенфельд, Г. Производство наливок, настоек и ликеров / Г. Вюстенфельд, Г. Гезелер: пер. с нем. М.: Пищепромиздат, 1959. - 414 с.
55. Гаврилов, A.C. Новые лечебно-профилактические препараты ро-диолы розовой / A.C. Гаврилов, A.A. Щегол ев, Л.П. Ларионов // Химико-фармацевтический журнал. 2003. - Т. 37. - № 12. - С. 18-20.
56. Гаммерман, A.B. Дикорастущие лекарственные растений СССР /
57. A.B. Гаммерман, И.И. Гром . М.: Наука, 1976. - 348 с.
58. Гелетий, Ю.В. Определение суммарной концентрации и активности антиоксидантов в пищевых продуктах /Ю.В. Гелетий, Ж.А. Балавуэн, О.Н. Ефимов, B.C. Куликова // Биоорганическая химия. 2002. - Том 28. - № 6.-С. 551 -566.
59. Георгиевский, В.П. Биологически активные вещества лекарственных растений / В.П. Георгиевский, Н.Ф. Комисаренко, С.Е. Дмитрук. -Новосибирск: Наука, Сиб. отд-ние, 1990. 333 с.
60. Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров /
61. B.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, A.A. Вытовтов. СПб.: Питер, 2005. - 416 с.
62. Гержикова, Г.В. Модифицированный тест на склонность вин к обратимым коллоидным помутнениям / В.Г. Гержикова, O.A. Чурсина, Н.В. Бабакина // Виноград и вино России. 1998. - № 6. - С. 22-23.
63. Гмурман, В.Е. Теория вероятностей и математическая статистика. М.: Высшая школа, 1997. - 479 с.
64. Голубков, Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. М.: «Фипресс», 1998. - 416 с.
65. Гореликова, Г.А. Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских свойств функциональных безалкогольных напитков: Автореф. .доктора техн. наук: 05.18.15. Кемерово,2008.-45 с.
66. Гореликова, Г.А.Исследование антиоксидантных свойств экстрактов лекарственных растений / Г.А. Гореликова, Е.В. Шигина, J1.A. Ма-юрникова, JI.B. Терещук // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. -№ 3. - С. 26-30.
67. Гореликова, Г.А. Оценка качества и безопасности растительного сырья при производстве функциональных продуктов / Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский, Н.Г. Бабанская // Хранение и переработка сельхозсырья.2009. № 6. - С. 40-42.
68. Гореликова, Г.А. Анализ факторов, определяющих потребительские свойства безалкогольных напитков / Г.А. Гореликова, J1.A. Маюрникова // Техника и технология пищевых производств: Сборник научных работ. -Кемерово: КемТИПП, 2003. С. 113-116.
69. Горшков, A.A. Осветление и стабилизация цветных ликерово-дочных изделий / A.A. Горшков, Д.Н. Бутыркин, С.Ф. Карберов // Ликерово-дочное производство и виноделие. 2006. - № 3. - С. 6-8.
70. Гранберг, И.И. Органическая химия. М.: Высш. шк., 1987. - 479с.
71. Гребинский, С.О. Биохимия растений. Львов: Изд-во Львовского ун-та, 1967. - 272 с.
72. Громовая, В.Ф. Исследование антирадикальной и антиокислительной активности биологически активных карбоновых кислот / В.Ф. Громовая, Г.С. Шаповал, И.Е. Миронюк // Журнал органической химии. 2002. -№72.-С. 828-831.
73. Груздева, А.Е. Проблемы применения биологически активных добавок / А.Е. Груздева, Г.Е. Воробьев // Оптимальное питание здоровье нации: Материалы VIII Всерос. конгресса. - М.: НИИ питания РАМН, 2005. -С. 70.
74. Гудковский, В.А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения // Хранение и переработкасельхозсырья. 2001. - № 4. - С. 13-19.
75. Данилян, А.В. Совершенствование технологии стабилизации коньяков с использованием высокоэффективных полимерных материалов: Автореф.канд. техн. наук: 05.18.07. Москва, 2009. - 25с.
76. Дантас Кабрал, А.К. Общие характеристики срока хранения пищевых продуктов / Дантас Кабрал А.К., Коста Фернандис М.Э.: пер. с португальского. М.: ВП, И-16261, 1984.- 189 с.
77. Дейнека, В.И. Хроматографические методы в исследовании биологически активных веществ растительных материалов: Автореф. . докт. хим. наук: 05.11.11. Белгород, 2008. - 48 с.
78. Демидова, И.Б. Состав и изменения липидной фракции при хранении казеинатов натрия / И.Б.Демидова, JI.H. Ловачев // Известия вузов. Пищевая технология. -1987. -№1. -С.27-29.
79. Диалектика познания сложных систем / Под. Ред. B.C. Тюхтина. -М.: Мысль, 1988.-316 с.
80. Дмитриченко, М.И. Количественная оценка животного масла при хранении / М.И. Дмитриченко, А.И. Запорожец, Д.А. Уголев // Известия вузов. Пищевая технология. -1987. №1. - С.45-47.
81. Донченко, Л.В. История основных пищевых продуктов (введение в специальность) / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: ДеЛи принт, 2002.304 с.
82. Драмшева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1996. - 143 с.
83. Дрозд, Г.А. Ограничения и противопоказания для применения лекарственного растительного сырья. Курск: Изд-во КГМУ, 2006. - 83 с.
84. Дрозд, Г.А. Безопасность использования лекарственного растительного сырья / Г.А. Дрозд, Н.Г. Лищук // Разработка, исследование и маркетинг новой фармацевтической продукции: Сб. науч. тр. Пятигорск: Пятигорская ГФА, 2007. - Вып. 62. - С. 467-468.
85. Дружинин, В.В. Проблемы системологии / В.В. Дружинин, Д.С. Конторов. М.: Радио и связь, 1976 - 275 с.
86. Дубинина, А.А Антиокислительная активность препаратов из пряно-ароматических растений / A.A. Дубинина, Г.В. Дейниченко, Н.В. Пар-хаева, Т.В. Щербакова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 7.-С. 58-60.
87. Дьяченко, М.А. Безалкогольные напитки как основной сегмент рынка функциональных продуктов / М.А. Дьяченко, И.А. Филатова, А.Ю. Колеснов, A.A. Кочеткова // Пиво и напитки. 1999. - № 2. - С. 37-40.
88. Дюркан, Э. Спирты и ликеры: пер. с англ С. Холоднова. М.: ФАИР-ПРЕСС, 2002. - 288 с.
89. Егорова, Е.Ю. Дикорастущее сырьё для БАД к пище / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пищевая промышленность. 2008. - № 4. - С. 5052.
90. Егорова, Е.Ю. Лекарственно-техническое сырьё для безалкогольных бальзамов и сиропов / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова // Пиво и напитки. 2008. - № 5. - С. 50-52.
91. Егорова, Е.Ю. Производство бальзамов и сиропов: учебное пособие / Е.Ю. Егорова, М.Н. Школьникова, М.В. Гернет, P.A. Зайнуллин и др. СПб.: ИД Профессия, 2011. - 408 с.
92. Ермолаева, Г.А. Влияние сырья на качество напитков // Пиво инапитки. 2005. - № 1. - С. 54-55.
93. Жеребцов, H.A. Биохимия: учебник / H.A. Жеребцов, Т.Н. Попова, В.Г. Артюхов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 2002. - 696 с.
94. Жукович, E.H. К исследованию биологически активных лигнанов настойки и семян лимонника китайского / E.H. Жукович, С.Ю. Бокарева, JI.A. Шарикова, Т.Ф. Прибыткова и др. // Химико-фармацевтический журнал. 2007. - Т. 41. - № 2. - С. 35-37.
95. Зайнуллин, P.A. Исследования рецептур алкогольных бальзамов / P.A. Зайнуллин, М.Н. Школьникова, Р.В. Кунакова, И.Р. Фахретдинов // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2010. - № 1- С. 20-22.
96. Зайчик, Ц.Р. Напитки. Краткий словарь-справочник. М.: ДеЛи принт, 2001.-55 с.
97. Зайчик, Б.Ц. Методы оценки подлинности коньяков. Сравнительные исследования их индивидуального состава / Б.Ц. Зайчик, С.С. Щербаков, А.О. Ружицкий, В.П. Хотченков и др. // Виноделие и виноградарство. -2007. № 6. - С.12-13.
98. Запрометов, М. Н. Основы биохимии фенольных соединений. -М.: Наука, 1974.- 325 с.
99. Запрометов, М.Н. Фенольные соединения: распространение, метаболизм и функции в растениях. М.: Наука, 1993. - 273 с.
100. Захаренко, Е.М. Напитки направленного действия на основе ди-коросов Уссурийской тайги // Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозаменяемом мире: Материалы VIII Всероссийского форума. Екатеринбург: Изд-во УралГЭУ, 2005. - С. 74.
101. Зилфикаров, И.Н. Новые подходы в разработке и стандартизации фитопрепаратов из эфирномасличного сырья: Автореф. . докт. фарм. наук: 15.00.02. Пятигорск, 2008. - 48 с.
102. Зуев, Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 2004. - № 7. - С. 90-95.
103. Иванова, P.A. Изучение антирадикальных свойств сухих экстрактов полифенолсодержащего сырья / P.A. Иванова, А.И. Грида // Фитофарм. -2005.-№4.-С. 35-38.
104. Искакова, A.A. Морфогенез подземных органов Inula helenium (Asteraceae) II Растительные ресурсы. 2008. - Т. 44. - Вып. 2. - С. 6-9.
105. Итоги мониторинга импортной винодельческой продукции // Ли-кероводочное производство и виноделие. 2010. - № 11. - С. 18-19.
106. Казаринова, Н.В. Лекарственные растения Сибири для лечения сердечно-сосудистых заболеваний / Н.В. Казаринова, М.Н. Ломоносова, В.М. Триль. Новосибирск: Наука, 1991. - 240 с.
107. Калинкина, Г.И. Метод определения антиоксидантной активности растительных водно-спиртовых экстрактов / Г.И Калинкина, С.И. Писарева // Химико-фармацевтический журнал. 1992. - № 1. - С. 65-66.
108. Калинкина, Г.И. Химический состав эфирных масел некоторых видов тысячелистника флоры Сибири / Г.И. Калинкина, А.Д. Дембицкий, Т.П. Березовская // Химия растительного сырья. 2000. - № 3. - С. 13-18.
109. Калякина, С.А. Биологические и биохимические особенности новых черноплодных и зеленоплодных сортообразцов смородины чёрной как перспективных источников лекарственного сырья: Автореф. . канд. с.-х. наук: 06.01.05; 06.01.13.-Мичуринск, 2008.-24 с.
110. Карнаухова, H.A. Особенности развития Hedysarum theinum (Fa-baceae) в природных условиях и при интродукции в центральный сибирский ботанический сад (г. Новосибирск) // Растительные ресурсы. 2007. - Т. 43. -Вып. З.-С. 14-25.
111. Карпович, В.Н. Фармакогнозия / В.Н. Карпович, Е.И. Беспалова. -М.: Медицина, 1976. 448 с.
112. Карпухин, A.B. Разработка немедикаментозных способов восстановительной коррекции липидного обмена у лиц с риском развития атеросклероза: Автореф. . канд. мед. наук: 14.03.11. Москва, 2010. - 24 с.
113. Кишковский, 3. Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скури-хин. -М.: Агропромиздат, 1988. -254 с.
114. Кнунянц, И.Л. Химия: Большой энциклопедический словарь, изд. М.: Большая Российская энциклопедия, 1998. - 792 с.
115. Кнунянц, И.Л. Краткая химическая энциклопедия в 5-ти томах. -М.: Советская энциклопедия, 1967. Т. 5. - 745 с.
116. Козлова, Н.И. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении напитков с антиоксидантными свойствами / Н.И. Козлова, М.Н. Школьникова // Маркетинг в России и за рубежом. 2009 . -№5.-С. 18-26.
117. Комов, В.П. Биохимия: учебник для вузов / В.П. Комов, В.Н. Шведова. М.: Дрофа, 2004. - 638 с.
118. Кондратенко, P.M. Получение глицирризиновой кислоты и её практически важных солей из экстракта солодкового корня / P.M. Кондратенко, Л.А. Балтина, Л.Р. Михайлова В.Т. Данилов и др. // Химико-фармацевтический журнал. 2005. - Т. 39. - № 2. - С. 30-33.
119. Копаева, В.Г. Глазные болезни. М.: Медицина, 2002. - 521 с.
120. Космынин, A.C. Исследование возможностей термического анализа для определения качества лекарственных препаратов /A.C. Космынин, Ю.В. Мощенский, O.A. Кириленко, C.B. Федотов // Материалы по итогам конференции. М.: Изд-во «Диалог», 2001 - С. 13-14.
121. Костюк, П.Г. Биофизика / П.Г.Костюк, Д.М. Гроздинский, В.Л. Зима. Киев: Высшая школа, 1988. - 247 с.
122. Костюченко, М.Н. Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом / М.Н. Костюченко, Т.Б. Цыганова, Л.Н. Шатнюк // Хлебопечение России.-2003.-№ 1.-С. 11-13; №2.-С. 34-35.
123. Королева, О.В. Определение антиоксидантной активности красных вин / О.В. Королева, Е.В. Степанова // Ликероводочное производство и виноделие.-2003.-№ 5.-С. 10-12.
124. Котлер, Ф. Основы маркетинга / Ф. Котлер, Г. Армстронг: пер. с англ. М.: Издательский дом «Вильяме», 2001. - 944 с.
125. Кочеткова, A.A. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе / A.A. Кочеткова, В.И. Ту-жилкин // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 8-10.
126. Кравченко, С.Н. Антиокислительная активность концентрированных соков из плодово-ягодного сырья / С.Н. Кравченко, A.M. Попов, С.С. Павлов // Пиво и напитки. 2006. - № 6. - С. 24-25.
127. Кравченко, С. Н. Формирование потребительского поведения на рынке продуктов функционального питания / С. Н. Кравченко, Г. С. Драпки-на, М. А. Постолова // Пищевая промышленность. 2008. - № 4. - С. 42-43.
128. Краснов, Е.А. Выделение и анализ природных биологически активных веществ / Е.А. Краснов, Т.П. Березовская, Н.В. Алексеюк, Н.И. Бело-усова и др. Томск: Изд-во Томского ун-та, 1987. - 184 с.
129. Красночуб, A.B. Обеспечение микробиологической чистоты на пищевых производствах. Контроль качества // Пиво и напитки. 2005. - №1. -С. 68.
130. Кротова, И.В. Исследование химического состава плодов лимонника китайского / И.В. Кротова, А.А.Ефремов // Химия растительного сырья. 1999. -№ 4. - С. 131-133.
131. Кузнецова, М.А. Лекарственное растительное сырье и препараты: Справочник. 2-е изд. - М.: Просвещение, 1987. - 478 с.
132. Куликов, В.В. Лекарственные растения Алтайского края. Барнаул: Алт. кн. изд-во, 1973. - 196 с.
133. Кулова, Л.К. Контроль качества винодельческой продукции в РСО-Алания / Л.К. Кулова, И.М. Бигаева, Ф.А. Агаева, Р.Ш. Закаева // Виноделие и виноградарство. 2009. - № 3. - С.8-9.
134. Куракин, М.С. Применение системного подхода для разработки продуктов функционального назначения и повышения их потребительских свойств: Автореф. . канд техн. наук: 05.18.15. Кемерово, 2004. - 20 с.
135. Куркин, В.А. Химический состав и фармакологические свойства растений рода родиолы / В.А. Куркин, Г.Г. Запесочная // Химико-фармацевтический журнал. 1986. -№ 10. - С. 1231-1244.
136. Куркин, В.А. Ноотропная активность некоторых фитопрепаратов и фенилпропаноидов / В.А. Куркин, A.B. Дубищев, В.Н. Ежков и др. // Растительные ресурсы. 2007. - Т. 43. - Вып. 2. - С. 76-88;
137. Лавренов, В.К. 500 важнейших лекарственных растений / В.К. Лавренов, Г.В. Лавренова. М.: Изд-во ACT, 2004. - 510 с.
138. Лапин, А. Антиоксидантная активность бальзамов и сырья для их производства / А. Лапин, А. Тимерова, М. Герасимов // Индустрия напитков. 2010. -№ 7. - С. 8-15.
139. Леснов, П.П. Ароматизированные вина / П.П. Леснов, Г.И. Ферт-ман. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 263 с.
140. Лобанов, В.Г. Окислительная устойчивость подсолнечных масел при ускоренном старении / В.Г. Лобанов, М.С. Каракай, Е.В. Щербакова //
141. Известия вузов. Пищевая технология. -2001. -№1.-С. 13-15.
142. Лобанова, A.A. Исследование биологически активных флавонои-дов в экстрактах из растительного сырья / A.A. Лобанова, В.В. Будаева, Г.В. Сакович // Химия растительного сырья. 2004. - № 1. - С. 47-52.
143. Мазанько, Е.И. Вопросы регулирования и контроля качества алкогольной продукции на региональном уровне // Пища, экология и качество: Материалы Междунар. научно-практич. Конф. Кемерово: Кузбассвузйздат, 2009.-С. 26-28.
144. Мазнев, Н.И. Энциклопедия лекарственных растений. М.: Мартин, 2003.-496 с.
145. Мазо, В.К. Медь в питании человека: всасывание и биодоступность / В.К. Мазо, Л.И. Ширина // Вопросы питания. 2005. - № 2. - С. 5259.
146. Майсурадзе, З.А. Производство формованных лечебно-профилактических растительных добавок к чаю // Пиво и напитки. 2006. -№5.-С. 32-33.
147. Макаров, В.Г. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов / В.Г. Макаров, М.Н. Макарова, А.И. Селезнёва // Вопросы питания. 2005.-№ 1.-С. 10-13.
148. Макаров, В.Г. Стандартизация спиртосодержащих жидких лекарственных форм фитопрепаратов / В.Г. Макаров, К.А. Краснов, В.А. Утсаль. // Фармация. 1998. -№ 4. - С. 44-46.
149. Макарова, Н.В. Тест-контроль коньяков на фальсификацию / Н.В. Макарова, Д.В. Зипаев, A.B. Зимичев, O.A. Аверьянова // Виноделие и виноградарство. 2010. - № 2. - С.6-7.
150. Маковецкая, Е.Ю. Изучение связанных полифенолов травы зверобоя // Химико-фармацевтический журнал. 2000. - № 2. - С. 55.
151. Малиашвили, Г.Н. Оценка антимутагенного потенциала антоциа-на пищевого красителя природного происхождения / Г.Н. Малиашвили, Н.О. Даугель-Дауге, A.B. Орещенко,А.Д. Дурнев. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 8. - С. 38-40.
152. Мамулаишвили, Н.Д. Биоактивный антиоксидантный напиток на основе местного растительного сырья / Н.Д. Мамулаишвили, Г.О. Папунидзе, Е.В. Романенко, Т.Р.Хоштария и др. // Пиво и напитки. 2005. - № 3. -С.42.
153. Манская, С.М. Биохимия / С.М. Манская, М.П. Емельянова М.: Химиздат, 1939.-395 с.
154. Марина, М.Ф. Химико-фармакологические исследования копеечника / М.Ф. Марина, Е.А. Краснов, Ю.В. Никифоров // Проблемы освоения лекарственных ресурсов Сибири и Дальнего Востока: Тезисы всесоюз. науч. конф. Новосибирск, 1983. - С. 157-159.
155. Мартинчик, Э.А. Оценка уровня потребления флавоноидов отдельными группами Российской Федерации Автореф. . канд. мед.-биол. наук: 14.00.07. Москва, 2008.- 25 с.
156. Марх, А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. М.:
157. Пищевая промышленность, 1972. 239 с.
158. Матасова, С.А. Получение сухого экстракта из корней девясила высокого и изучение его химического состава / С.А. Матасова, H.A. Митина, Г.Л. Рыжова и др. // Химия растительного сырья. 1999. - № 2. - С. 119-123.
159. Мачарашвили, Г.И. Исследование причин микробиологической порчи безалкогольных напитков и пути повышения их стойкости: Автореф. .канд. биол. наук: 05.18.15. Тбилиси, 1981 - 24 с.
160. Машковский, М.Д. Лекарственные средства. М.: Новая Волна, 2005. - 1200 с.
161. Мелкумов, А.Н. Климатические испытания пластмасс в Узбекистане / А.Н. Мелкумов, Г.О. Татевосян, И.Б. Кузнецова. Ташкент: Узбекистан, 1971.-200 с.
162. Минина, С.А. Химия и технология фитопрепаратов / С.А. Минина, И.Е. Каухова. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2009. -560 с.
163. Молчанов, Г.И Фармацевтические технологии / Г.И. Молчанов,
164. A.A. Молчанов, Ю.А . Морозов. М.: Альфа-М, 2009. - 336 с.
165. Муравьёва, Д.А. Фармакогнозия. М.: Медицина, 1981. - 656 с.
166. Муравьева, Д.А. Фармакогнозия / Д.А. Муравьева, И.А. Самыли-на, Г.П. Яковлев. М.: Медицина, 2002. - 656 с.
167. Настойки, экстракты, эликсиры и их стандартизация / под ред.
168. B.Г. Багировой, В.А. Северцева. СПб.: СпецЛит, 2001. - 223 с.
169. Некратова, А.Н. Лесная флора Кузнецкого Алатау: Автореф. . канд. биол.наук: 03.00.05. Новосибирск, 2005. - 25 с.
170. Никитас, В.В. Разработка системного подхода к формированию качества пива, полученного методом высокоплотного пивоварения: Автореф. . канд. техн. наук: 05.18.15. Кемерово, 2009. - 18 с.
171. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения. М.: Норма, 2008.-448 с.
172. Николаева, М.А. Идёнтификация и обнаружение фальсификациипродовольственных товаров / M.А. Николаева, М.А Положишникова. — М.: ФОРУМ, 2009. — 464 с.
173. Николаева, М.А. Изменение ароматических веществ плодово-ягодных настоек в процессе хранения / М.А. Николаева, О.Д. Худякова, С.П. Шалыгин // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2006. - № 1. -С. 17-19.
174. Нужный, В.П. Умеренное потребление алкоголя, вино и французский парадокс // Виноград и вино России. 1996. - № 4. - С. 34-40.
175. Нуралиев, Ю. Лекарственные растения. Нижний Новгород: СП «ИКПА», 1991.-288 с.
176. Оганесянц, Л.А. Новый метод определения антиоксидантной активности красных вин / Л.А. Оганесянц, Ю.А. Телегин, З.Е. Сенькина, С.А. Чеканова и др. // Виноделие и виноградарство. 2003. - № 5. - С. 27 - 29.
177. Ожигова, М.Г. Количественное определение суммарного содержания флавоноидов в листьях Urtica dioica (Urticaceae) спектрофотометри-ческим методом / М.Г. Ожигова, М.В. Богма, Л.С. Теслов // Растительные ресурсы. 2006. - Т. 42. - Вып. 2. - С. 126-130.
178. Орагвелидзе, Н.И. Производство ароматизированного чая с применением душистых частей эфиромасличных растений // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 1. - С. 29-32.
179. Основные направления развития российского рынка продуктов для здорового питания // Пищевая промышленность. 2005. - № 4. - С. 1618.
180. Остроумов, Л.А. Углеводный состав некоторых видов растительного сырья Западно-Сибирского региона / Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 8. - С. 58-60.
181. Охрименко, Л.П. Сравнительное исследование толокнянки, брусники и близких к ним видов, произрастающих в республике Саха (Якутия) / Л.П. Охрименко, Г.И. Калинкина, С.Е. Дмитрук // Химия растительного сырья.-2005,-№ 1.-С. 31-35.
182. О качестве вина для таинств // Ликероводочное производство и виноделие. 2010. - № 9. - С.24-25.
183. Павлов, H.H. Старение пластмасс в естественных и искусственных условиях. М.: Химия, 1982. - 224 с.
184. Павлова, С.И. Корень солодки. Возможные механизмы антитоксических, антиканцерогенных и противоопухолевых свойств (обзор) / С.И. Павлова, Б.С. Утешев, A.B. Сергеев // Химико-фармацевтический журнал. -2003. Том 37. - № 6. - С. 36-40.
185. Павлюк, Р.Ю. Производство порошкообразных фитоконцентра-тов безалкогольных напитков для иммунопрофилактики населения / Р.Ю. Павлюк, Л.М. Соколова, Т.С. Дьякова, С.С. Федорова. М.: АгроНИИТЭ-ИПП, 1994.-33 с.
186. Панасюк, А.Л. Контролируемые показатели качества натуральных вин. Белые вина Чили / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, Л.Н. Харламова, М.А. Захаров и др. // Виноделие и виноградарство. 2008. - № 4. - С.8-10.
187. Паничева, Л.П. Эффекты синергизма при дегидробромировании 1,2-дибром-1-фенилэтана в двухфазных системах / Л.П. Паничева, Ю.В. Мамонтова, С.А. Паничев // Вестник Тюменского университета. 2010. - №3. -С. 185-195.
188. Панюшин, С.К. Микрофлора желудочно-кишечного тракта и проблемы современного питания // Косметика & Медицина. 2002. - № 5. -С. 40-48.
189. Пат. 2036591 РФ, А 23 L 2/00. Композиция ингредиентов для безалкогольного бальзама «Березка» / В.Г. Новоселов, А .Я. Перевалов (Россия). -№ 5000112/13; Заявлено 01.07.1991; Опубл. 09.06.1995, Бюл. № 16.
190. Пат. 2070223 РФ, С 12 G 3/06, А 23 L 2/385. Концентрированная основа (бальзам) «Корнеич» / Н.К. Шворак, В.Н. Стрелков, В.Г.Беликов, В.Е. Погорелый и др. (Россия). № 96109133/13; Заявлено 21.05.1996; Опубл. 10.12.1996, Бюл. №34.
191. Пат. 2094005 РФ, А 23 L 2/38. Композиция ингредиентов П.П.
192. Печерского для безалкогольного бальзама / П.П. Печерский (Россия). № 92003788/13; Заявлено 15.10.1992; Опубл. 27.10.1997, Бюл № 30.
193. Пат. 2196595 РФ, А 61 К 35/78. Фитобальзам «Вигор» и способ его получения / В.Г. Передерий, A.B. Цветков (Украина). № 2000129393/14; Заявлено 27.11.2000; Опубл. 20.01.2003, Бюл. 2.
194. Пат. 2150854 РФ, А 23 L 2/00, С 12 G 3/06. Композиция ингредиентов для безалкогольного бальзама / С.Н. Жуков (Россия). № 99100176/13; Заявлено 05.01.1999; Опубл. 20.06.2000, Бюл. № 17.
195. Пат. 968066 РФ. С12 G3/06. Композиция ингредиентов для бальзама «Горно-Алтайский» / З.А. Листова, Б.А. Устинников, И.И. Бурачевский, Г.А. Барамидзе и др. (Россия). № 3280517/28-13; Заявлено 13.04.1981; Опубл. 23.10.1982, Бюл. № 39.
196. Пат. 2091458 РФ. С12 G3/04. Композиция ингредиентов для ликёра «Старый Владивосток» / Ю.Н. Лоенко, Е.А. Голомовзая, A.A. Артюков, A.B. Бокарев и др. (Россия). № 93015071/13; Заявлено 23.03.1993; Опубл. 27.09.1997, Бюл. №27.
197. Пат. 2105802 РФ. С12 G3/06. Бальзам «Караколь» / A.A. Лобанова, Л.М. Козлова, В.В. Будаева, М.С. Василишин (Россия). № 96107181/13; Заявлено 09.04.1996; Опубл. 27.02.1998, Бюл. № 6.
198. Пат. 2127068 РФ. А23 L1/30, 1/08. Биоактивный препарат «Доброй ночи» / С.А. Пьянков, Л.В. Галахова, Н.Б. Русских (Россия). № 97114150/13; Заявлено 19.08.1997; Опубл. 10.03.1999.
199. Пат 2137830 РФ. С12 G3/06. Бальзам «Скифский курган» / P.P. Пальталлер (Россия). № 98109581/13; Заявлено 27.05.1998; Опубл. 20.09.1999.
200. Пат. 2073465 РФ. С12 Р23/00. Средство, стабилизирующее витамины групп С, Р, В, А в соках и водных растворах / Л.А. Бадовская, Н.М. Агеева, Г.Ф. Музыченко, Ю.В. Найденов и др. (Россия). № 92015278/13; Заявлено 29.12.1992; Опубл. 20.02.1997. Бюл. № 29.
201. Пат. 2170930 РФ G 01N33/52. Способ определения антиокислительной активности / T.B. Максимова, И.Н. Никулина, В.П. Пахомов, Е.И. Шкарина и др. (Россия). № 2000111126/14; Заявлено 05.05.2000; Опубл. 20.07.2001.
202. Пат. 2224997 РФ, С 1 G 01 N 33/00. Вольтамперометрический способ определения суммарной активности антиоксидантов / Е.И. Короткова, Ю.А. Карбаинов (Россия). № 2002115232/12; Заявлено 06.06.2002; Опубл. 27.02.2004.
203. Петин, В.Г. Синергизм комбинированных воздействий на клетку и проблема экологического нормирования / В.Г. Петин, JI.H. Комарова // HayKOBi Пращ. 2009. - Т. 116. - С. 34-38.
204. Пехтерева, Н.Т. Функциональные безалкогольные напитки на натуральной основе / Н.Т. Пехтерева, O.A. Хорольская // Пиво и напитки. -2005.-№ 5.-С. 42-43.
205. Племенков, В. В. Введение в химию природных соединений. -Казань: Изд-во КГУ, 2001. 376 с.
206. Поверин, А.Д. Изучение химического состава дикорастущего сырья для производства чайных напитков / А.Д. Поверин, Д.И. Поверин, Ф.Г. Нахметов, А.Ф. Доронин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№8. -С. 55-57.
207. Поверин, Д.И. Научные основы промышленного производствапродуктов функционального питания из различных видов растительного сырья: Автореф. . д-ра техн. наук: 05.18.01. -Москва, 2002. 58 с.
208. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: 5-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 455 с.
209. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки к пище / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев. Кемерово: Российские университеты, 2004. - 243 с.
210. Позняковский, В.М. Экспертиза напитков. Качество и безопасность / В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева, JI. В. Пермяко-ва; под общ. ред. В.М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 407 с.
211. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Г.Г. Онищенко и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.
212. Поляков, В.А. Алкогольные бальзамы. Анализ и прогнозирование их свойств /В.А. Поляков, И.Р. Фахретдинов, Р.В. Кунакова, М.Н. Шкош>нико-ва и др. // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2010. -№ 3. -С. 6-9.
213. Попов, К.И. Новые подходы к выяснению механизмов образования помутнения в ликероводочной продукции / К.И. Попов, А.Н. Кречетни-кова, М.В. Гернет // Производство спирта и ликероводочных изделий. 2004. - № 4. - С. 32-33.
214. Правдивцева, O.E. Исследования по обоснованию новых подходов к стандартизации сырья и препаратов зверобоя продырявленного / O.E. Правдивцева, В.А Куркин // Химия растительного сырья. 2008. - № 1. - С. 81-86.
215. Прида, А.И. Природные антиоксиданты полифенольной природы / А.И. Прида, Р.И. Иванова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2004.-№2.-С. 76-78.
216. Производственный технологический регламент на производство водок и ликеро-водочных изделий. М.: АгроНИИТЭИПП, 1990. - 333 с.
217. Ренсли, Д. Пища и пищевые добавки. Роль БАД в профилактике заболеваний / Д. Ренсли, Д. Доннели, Н. Рид. М.: Мир, 2004. - 312 с.
218. Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 350 с.
219. Робертсон, Э. Пищевые продукты, питание и здоровье в Российской Федерации // Вопросы питания. 2000. - № 3. - С. 38-42.
220. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 192 с.
221. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. -М.: Академия, 2004. 208 с.
222. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. М.: КолосС, 2003. - 608 с.
223. Романова, Н.К. Эффективность использования янтарной кислоты в производстве ликероводочных изделий из плодово-ягодного сырья / Н.К. Романова, P.P. Шайхутдинов, O.A. Решетник // Известия вузов. Пищевая технология. 2001.-№ 2. - С. 22-24.
224. Рушковский, C.B. Методы исследования при селекции масличных растений на содержание масла и его качество. М.: Пищепромиздат, 1957.-244 с.
225. Рыжакова, A.B. Системный подход к формированию потребительских свойств и оценке качества конфетных изделий: Автореф. .д-ра техн. наук: 05.18.15.-Москва, 2007.-42 с.
226. Рыжова, Г.Л. Получение сухого экстракта из плодов рябины сибирской и изучение его химического состава / Г.Л. Рыжова, С.А. Матасова, С.Г. Башуров // Химия растительного сырья. 1997. - № 2. - С. 37-41.
227. Самсонов, М.А. Концепция сбалансированного питания и её значение в изучении механизмов лечебного действия пищи // Вопросы питания. -2001.-№5. с. 3-9.
228. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел / Под. ред. H.A. Мехузлы. М.: Пищевая промышленность, 1993. - 318 с.
229. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под. ред. Г.Г. Валуйко. -М.: Пищевая промышленность, 1973. 629 с.
230. Сборник рецептур на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного сырья и сиропы товарные. М.: Минпищепром СССР, 1983. -112 с.
231. Семиков, В.Л. Теория организации. М.: Академия ГПС МЧС Россия, 2003. —220 с.
232. Сергеев, В.Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности / В.Н. Сергеев, Ю.И. Кокаев // Пищевая промышленность. 2001. - № 6. - С. 28-31.
233. Сидоренко, С.А. Влияние упаковочных материалов на качество пищевой продукции / С.А. Сидоренко, И.А. Дудла // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 1. - С. 112-113.
234. Скокан, Л.Е. Изучение состава галет для обоснования сохранности их качества / Л.Е. Скокан, Н.Б. Кондратьев, С.И. Кнопова, Н.С. Фунтико-ва и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №7. - С. 38-40.
235. Скорикова, Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 230 с.
236. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.
237. Славуцкая, Н.И. Технология ликерно-водочного производства. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 184 с.
238. Смирнов, Е.И. Сироп «Пантгем» перспективный компонент алкогольных и безалкогольных напитков / E.H. Смирнов, В.В. Будаева, Е.Ю. Егорова, А.Л. Верещагин //Ликероводочное производство и виноделие. -2004. -№ 12.-С. 22-24.
239. Современное состояние недревесных растительных ресурсов России: под ред. Т.Л. Егошиной. Киров: ВНИИОЗ, 2003. - 263 с.
240. Соколов, С.Я. Фитотерапия и фитофармакология. Руководство для врачей. М.: Мед. информ. агентство, 2000. - 976 с.
241. Соколов, С.Я. Справочник по лекарственным растениям / С.Я. Соколов, И.П. Замотаев. М.: Медицина, 1984. - 500 с.
242. Сотникова, О.В. Эфирные масла сосны как индикатор загрязнения среды / О.В. Сотникова, P.A. Степень // Химия растительного сырья. -2001.-№ 1.-С. 79-84.
243. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общей ред. Ю.Г. Базарновой. -СПб.: Профессия, 2006. 480 с.
244. Степанова, Э.Ф. Состояние исследований и перспективы использования травы солодки голой (обзор) /Э.Ф. Степанова, A.M. Сампиев // Химико-фармацевтический журнал. 1997. - № 10. - С. 39-45.
245. Сторожок, Н.М. Исследование совместного антиоксидантного действия ß-каротина и витамина А с а-токоферолом / Н.М. Сторожок, И.В. Кутузова // Химико-фармацевтический журнал. 1995. - № 12. - С. 37-41.
246. Стрижаков, И.И. Определение природных антиоксидантов в пиве / И.И. Стрижаков, C.B. Румянцев, А .Я. Яшин, Н.И. Черноусова // Пиво и напитки. 2006. - № 2. - С. 86 - 88.
247. Тананайко, Т.М. Напитки на основе корня аира и минеральной воды / Т.М. Тананайко, Е.А. Трилинская // Пиво и напитки. 2001. - № 4. -С. 42-43.
248. Танчев, С.С. Антоцианы в плодах и овощах. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 304 с.
249. Теплов, В.И. Коммерческое товароведение / В.И. Теплов, М.В. Сероштан., В.Е. Боряев, В.А. Панасенко. М.: Дашков и К0, 2000. - 620 с.
250. Тимофеева, В.Н. Зависимость химического состава плодов шиповника от степени их зрелости и сортовых особенностей / В.Н. Тимофеева, A.B. Черепанова, Т.А. Полякова, Н.В. Лачева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 12. - С. 49-50.
251. Товстуха, С.С. Фитотерапия. Киев: Здоровье, 1990. - 544 с.
252. Тодожокова, A.C. Моделирование биологически активных веществ растений в сборе лекарственных растений // Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья: Материалы Всерос. семинара. Барнаул: АГУ, 2002. - С. 221-223.
253. Толкунова, H.H. Влияние экстрактов лекарственных растений на развитие микроорганизмов / Н.И. Толкунова, E.H. Чуева, А.Я. Бидюк // Пищевая промышленность. 2002. - № 8. - С. 19-21.
254. Трусова, С.А. Ароматные спирты и настои для производства ликеро-водочных изделий / С.А. Трусова, В.К. Фертман. М.: Пищепроиздат,1957.- 143 с.
255. Тулаганов, A.A. Выделение и идентификация флавоноидов плодов местной софоры японской / A.A. Тулаганов, Д.Т. Гаибназарава // Химико-фармакологический журнал. 2001. - № 8. - С. 28-31.
256. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, А.Н. Австриевских, Б.П. Суханов, В.М. Поздняковский. Томск: Изд-во Томского гос. ун-та, 1999. - 38с.
257. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В.А. Кудашева. М.: Колос, 2002. - 424 с.
258. Тутельян, В.А. Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: Материалы Междунар. симпозиума. Кемерово, 2002. - С. 11-14.
259. Тутельян, В.А. Биологически активные вещества растительного происхождения. Фенольные кислоты: распространённость, пищевые источники, биодоступность / В.А. Тутельян, Н.В. Лашнева // Вопросы питания. -2008.-Т. 77. -№ 1.-С. 4-19.
260. Тюкавкина, H.A. Природные флавоноиды как пищевые антиок-сиданты и биологически активные добавки // Вопросы питания. 1996. - №2.-С. 19-23.
261. Универсальная энциклопедия лекарственных растений. М.: Махаон, 2000. - 564 с.
262. Устименок, A.A. Компартментно-кластерный подход в исследованиях явления синергизма биологических динамических систем: Автореф. .канд. физ-матем. наук: 03.01.02. Сургут, 2010. - 23 с.
263. Ушанова, В.М. Исследование влияния компонентов лекарственного растительного сырья на состав получаемых экстрактов / В.М. Ушанова, В.М. Воронин, С.М. Репях // Химия растительного сырья. 2001. - №3. - С. 105-110.
264. Фаертшерн, Я.Д. Новое в технологии ликеро-водочного производства. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 52 с.
265. Фаерштерн, Я.Д. Зависимость стойкости ликеро-наливочных изделий от их вязкости // Ферментная и спиртовая промышленность. 1964. -№4.-С. 17-22.
266. Фаерштерн, Я.Д. Исследование условий хранения и повышения стойкости ликеро-наливочных изделий: Автореф. . канд. техн. наук: 365. -Москва, 1969.-30 с.
267. Федина, П.А. Определение антиоксидантов в продуктах растительного происхождения амперометрическим методом /П.А. Федина, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова // Химия растительного сырья. -2010. № 2. - С. 9197.
268. Федосеева, JIM. Определение показателей доброкачественности зеленых листьев бадана, собранных из разных районов произрастания по фазам вегетации // Химия растительного сырья. 1999. - № 2. - С. 103-107.
269. Филиппенко, Т.А. Фенольные соединения растительных экстрактов и их активность в реакции с дифенилпикригидразилом / Т.А. Филиппенко, Н.И. Белая, А.Н. Николаевский // Химико-фармацевтический журнал. -2004. Т. 38. - № 8. - С. 34-36.
270. Филлипова, P.A. Значение в профилактике заболеваний фенольных соединений плодов и ягод / P.A. Филлипова, И.А. Филатова, А.Ю. Ко-леснов // Пищевая промышленность. 2000. - № 8. - С. 24-25.
271. Филонова, Г.Л. Социальная направленность рынка безалкогольной продукции в России // Пиво и напитки. 2001. - № 3. - С. 10-12.
272. Филонова, Г.Л. Безалкогольные напитки на натуральной основе / Г.Л. Филонова, В.Н. Стрелков // Пиво и напитки. 2003. - № 1. - С. 48-50.
273. Хайрутдинова, А.Д. Изучение термической активности антоциа-новых красителей, получаемых из природного сырья / А.Д. Хайрутдинова, А.П. Один, Е.С. Клименко, В.М. Болотов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 10. - С. 55-57.
274. Хаджай, Я.И Фармакологическое исследование флавоноидов, фурохромонов и кумаринов: Автореф. . д-ра мед. наук. Харьков, 1968. - 24 с.
275. Хасанов, В.В. Методы исследования антиоксидантов / В.В. Хаса-нов, Г.Л. Рыжкова, Е.В. Мальцева // Химия растительного сырья. 2004. -№ 3. - С. 63-75.
276. Худякова, О.Д. Исследование потребительских свойств и определение критериев идентификации качества плодово-ягодных настоек: Автореф. канд. техн. наук: 05.18.15. -Кемерово, 2006. -20 с.
277. Челнакова, Н.Г. Пищевые продукты для коррекции массы тела: новые технологии, оценка качества и эффективности: монография / Н.Г. Челнакова, Е.О. Ермолаева. М.: Российские университеты, 2006 - 214 с.
278. Чиркина, Т.Ф. Исследование химического состава красных листьев бадана / Т.Ф. Чиркина, В.В. Доржиева // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: Материалы Всерос. науч.-практ. конф. Бийск:
279. БТИ Алт ГТУ, 2006. С. 84-87.
280. Чухно, Т. Лекарственные растения. Иллюстрированный энциклопедический словарь. М.: Эксмо, 2007. - 768 с.
281. Шабров, A.B. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи: монография / A.B. Шабров, В.А. Дадали, В.Г. Макаров. М.: Ав-валон, 2003.- 184 с.
282. Шандараева, Ю.Б. Новые технологии в производстве подарочной тубы // Ликероводочное производство и виноделие. 2008. - №2. - С. 7.
283. Шарова, О.В. Флавоноиды цветков календулы лекарственной / О.В. Шарова, В.А. Куркин // Химия растительного сырья. 2007. - № 1. - С. 65-68.
284. Шарафеддинова, А.А Окислительные и гидролитические процессы, протекающие в пралиновых конфетах с заменителями какао-продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - № 12. - С. 18-21.
285. Школьникова, М.Н. Копеечник забытый перспективное сырьё для производства безалкогольных бальзамов / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова, И.Э Цапалова // Пиво и напитки. - 2006. - № 2. - С. 66-67.
286. Школьникова, М.Н. Концептуальный Подход к оценке качества бальзамов / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова // Ликероводочное производство и виноделие. -2007. № 9 (93).- С. 20-22.
287. Школьникова, М.Н. Исследование реальных и потенциальных потребителей безалкогольных бальзамов г. Бийска / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова, И.В. Щеглова // Маркетинг в России и за рубежом. 2007. - № 5.-С. 15-28.
288. Школьникова, М.Н., Аверьянова Е.В. Флавоноиды бальзамов / М.Н. Школьникова, Е.В. Аверьянова // Ликероводочное производство и виноделие. 2008. - № 5. С. 3.
289. Школьникова, М.Н. Методология оценки качества безалкогольных бальзамов // Пища, экология и качество: Материалы Междунар. научно-практич. конф. Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009 .- С. 375-377.
290. Школьникова, М.Н. Бальзамы. Научное обоснование потребительских и товароведных характеристик: монография / М.Н. Школьникова, Е.Ю. Егорова. Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2009. - 276 с.
291. Школьникова, М.Н. Разработка рецептур функциональных сиропов на основе растительного сырья для профилактики потери остроты зрения / М.Н. Школьникова, JI.A. Маюрникова, Ю.Г. Гурьянов, P.A. Зайнуллин и др. // Пиво и напитки. 2010. - № 5 - С. 56-59.
292. Шмакова, Н.И. Ускорение созревания вина при обработке его озоном и ультрафиолетовыми лучами. Биохимия виноделия: Сборник первый. М., Ленинград: Изд-во Академии наук СССР, 1967. - 158 с.
293. Щербаков, В.Г. Биохимия / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова, А. Д. Минакова. СПб.: ГИОРД, 2003. - 440 с.
294. Шнайдер, Д. Тренировка зрения для работающих на компьютере.- М.: АО Интерэксперт, 1997. 128 с.
295. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / И.Э. Цапалова, М.Д. Губина, О.В. Голуб, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.-216 с.
296. Эммануэль, Н.М. Методы исследования стойкости жиров / Н.М. Эмануэль, Д. Г. Кнорре, Ю.П. Лясковская, В. Писулькая // Мясная индустрия.- 1955.-№5.-С. 44-46.
297. Эммануэль, Н.М. Торможение процессов окисления жиров / Н.М. Эммануэль, Ю.П. Лясковская М.: Пищепромиздат, 1961. - 359 с.
298. Эммануэль, Н.М. Курс химической кинетики / Н.М.Эммануэль, Д.Г. Кнорре. М: Химия, 1975. - 592 с.
299. Эммануэль, Н.М. Современные представления о механизме действия ингибиторов окисления / Н.М. Эмануэль, Е.Т. Денисов // Нефтехимия.- 1976. Т.16. -№ 3. - С.366-382.
300. Эммануэль, Н.М. Некоторые проблемы химической физики старения и стабилизация полимеров //Успехи химии. 1979. - Т. 48. - № 12. - С. 2113-2163.
301. Энциклопедия лекарств: Справочник из серии «Регистр лекарственных средств России». М.: Дрофа, 2003. - 485 с.
302. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, А. Эрл, А. Андерсон: пер. с англ. В. Широкова под общей ред. Ю.Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2004. - 384 с.
303. Юдин, Э.Г. Системный подход и принцип деятельности. М.: Наука, 1978-312 с.
304. Якуба, Ю.Ф. Развитие аналитического контроля винодельческой продукции России // Ликероводочное производство и виноделие. 2010. -№9.-С. 19-20.
305. Яшин, А.Я. Определение содержания природных антиоксидантов в пищевых продуктах и БАДах / А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова // Пищевая промышленность. 2007. - № 5. - С. 28 - 30.
306. Яшин, Я.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека / Я.И. Яшин, В.Ю. Рыжнев В.Ю., А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова. М.: ТрансЛит, 2009. - 212 с.
307. Распоряжения Правительства РФ № 1873-р от 25.10.2010 г. Об Основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года. Российская газета. Федеральный выпуск. - № 249 от 03.11.2010 г.
308. Временная инструкция по проведению работ с целью определения сроков годности лекарственных средств на основе метода ускоренного старения при повышенной температуре. Москва, 1983. -13 с
309. ГОСТ 1874-82 Вода питьевая. Общие технические условия.
310. ГОСТ 3318-74 Плоды черемухи. Технические условия.
311. ГОСТ 1994 Плоды шиповника. Технические условия.
312. ГОСТ 24027.2-80 Сырьё лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла.
313. ГОСТ 21816-89 Трава чабреца обмолоченная.
314. ГОСТ 21908-93 Душица обыкновенная. Технические условия.
315. ГОСТ 15161 Зверобой. Технические условия.
316. ГОСТ 29046-91 Пряности. Имбирь. Технические условия.
317. ГОСТ 29047-91 Пряности. Гвоздика. Технические условия.
318. ГОСТ 21908-93. Трава душицы. Технические условия.
319. ГОСТ 23768-94. Листья мяты перечной обмолоченные. Технические условия.
320. ГОСТ 2237-93. Цветки ромашки. Технические условия.
321. ГОСТ 24027.2-80. Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла.
322. ГОСТ 26927-86. Сырьё и продукты пищевые. Методы определения ртути.
323. ГОСТ 26930-86. Сырьё и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.
324. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С.
325. ГОСТ 28499-90 Сиропы. Общие технические условия.
326. ГОСТ 6687.0-86 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы анализа.
327. ГОСТ 6687.2-86 Продукция безалкогольной промышленности. Метод определения сухих веществ.
328. ГОСТ 6687.5-86. Продукция безалкогольной промышленности. Метод определения органолептических показателей.
329. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
330. ГОСТ Р 52190-2003 Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения.
331. ГОСТ Р 52192-2003 Изделия ликероводочные. Общие технические условия.
332. ГОСТ Р 52194-2003 Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
333. ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условии.
334. ГОСТ Р 52700-2006 Напитки слабоалкогольные. Общие технические условия.
335. ГОСТ Р 52191-2003 Ликеры. Общие технические условия. Общие технические условия.
336. ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия.
337. ГОСТ Р 51431-99 Соки фруктовые и овощные. Метод определения относительной плотности.
338. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
339. ГОСТ Р 52522-2006 Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа.
340. ГОСТ Р 52409-2005 Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения.
341. ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия.
342. ГОСТ Р 52349-2008 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.
343. Государственная фармакопея СССР. Общие методы анализа М.: Медицина, 1987. - Изд. 11.- Вып. 1.-334 с.
344. Государственная фармамакопея СССР. Лекарственное растительное сырье. Общие методы анализа М.: Медицина, 1990. - Изд. 11.- Вып. 2. - 472 с.
345. MP 2.3.1.2432-08. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. М., 2008. -39 с.
346. МУ к практическим занятиям по фармакологии. Под. Ред. Кузнецовой М.А. М: Медицина, 1974. - 272 с.
347. МУ 4.2.727-99 Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. М.: НПП «Доза», 1998. - 74 с.
348. МУК 2.3.2.721-98. Пищевые продукты и пищевые добавки. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. М.: ГСЭН, 1998. - 48 с.
349. МУК 2.6.2.717-98. Радиационный контроль. Sr90 и Cs137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания.-М., 1998.-9 с.
350. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания. М., 2004. - 18 с.
351. Р 4.1.1672-03. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с.
352. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Минздрав России, 2004. - 232 с.
353. ТУ 9185-196-21428156-01. Красный корень. Корневища с корнями. Общие технические условия Бийск: ЗАО «Эвалар». - 2001. - 18 с.
354. ТУ 9185-003-52080244-03. Пантовые фитобальзамы серии «Легенды Алтая» безалкогольные. Бийск, ООО «Спектр-бальзам», 2003. - 44 с.
355. Саргоп Е. Oil Col / E.Capron, B.Tech, I.R. J. Crowder // Chem. Assoc. 1975. - Vol. 58. - № 2. - P. 9-15.
356. Coldberg, D.M. Phenolic constituents, furans, and total antioxidant status of distilled spirits / D.M. Coldberg, B. Hoffman, J. Yang, G.J. Soleas // J. Agr. And Food Chem. 1999. - Vol. 47. -№ 10. - P. 3978-3985.
357. Cetkovic, G.S. Antioxidant properties of marigold extracts / G.S.r V
358. Cetkovic, S.M.Djilas, J.M. Canadanovic-Brunet, V.T. Tumbas // Food Res. Int. -2004. Vol. 37. - № 7. - P. 643-650.
359. Da Porto, C. Antiradical properties of commercial cognacs assessed by the DPPH test / C. Da Porto, S. Calligaris, E. Celotti, M.C. Nicoli // J. Agr. And Food Chem. 2000. - Vol. 48. - № 9. - P. 4241-4245.
360. Dillard, C.J. Phytochemicals: nutraceuticals and human health / C.J. Dillard, J.B. German // J. Sei. Food Agric. 2000. - V. 80. - № 11. - P. 17441756.
361. Gutteridge, J. Oxigen damage in biological systems. Free radical, Aging and Degenerative Disease / J. Gutteridge, T. Westermarck, B. Halliwell; ed. by Ye. Yohson. New York: Biochem. and Biophys, 1986. - 315 p.
362. Jurd, L. J. Pro-oxidant iros // J. Food Sei. 1964. - № 29. - P. 16. 385. Halvorsen, B.L. A systematic screening of Total Antioxidants in dietary plants / B.L. Halvorsen, K. Holte, M.C.W. Myhrstad e.a. // J. Nutr. - 2002. - V. 132.-P. 461-471.
363. Harborn, J.B. The Flavonoids / J.B. Harborn, T.J. Marby, H. Marby. -London: Chapman and Hall, 1975. 1204 p.
364. Harman, D. Free radical theory of aging. Mutat Res. London: Science, 1992.-275 p.
365. Herdan, J.M. Antioxdanti / J.M. Herdan, M. Giurginco, F. Merghea. -Bucuresti: Ed. Tehnica, 1995. 218 p.
366. Horhammer, L. Zur Analitik der Flavon / L. Horhammer, R. Hansel VIII // J. Arch. Pharm, 1955. Bd. 288. - № 7. p. 315-321.
367. Hayes, K.C. Retinal degeneration associated with taurine deficiency in the cat / K.C Hayes, R.E. Carey, S.Y. Schmidt // Science 1975. - V. 188. - №. 4191. - P.949 - 951.
368. Katalinic, V. Screening of 70 medicinal plant extracts for antioxidant capacity and total phenols / V. Katalinic, M. Milos, T. Kulisic, M. Jukic // Food Chem. 2006. - Vol. 94. - № 4. - P. 550-557.
369. Kinmouth, R.A. SPE Trans // J. Apple. Polimer Sci. 1964. - V. 4. -P. 299-302.
370. Naithani, V. Decline in antioxidant capacity of Indian herbal teas during storage and its relation to phenolic content / V. Naithani, S. Nair, P. Kakkar // Food Res. Int. 2006. - Vol. 39. - № 2. - P. 176-181.
371. Nebesky, E.A. Food R.V.S. / E.A. Nebesky, W.B. Esselen., Mc J.E.W. Connell, C.R. Fellers Ibid., 1959. - № 14. - 261 p.
372. Peyrat-Maillard, M.N. Determination of the antioxidant activity of phenolic compounds by coulometric detection / M.N. Peyrat-Maillard, S. Bonnely, C. Berset // Talanta. 2000. - V. 51. - P. 709-716.
373. Ribereau-Gayon, P. In Chemistry of Winemaking // Advances in Chem. 1974. - Ser.137. - P. 58.
374. Sastry L. The antioxidant activity of foods / L. Sastry, R.G. Tischer // Food Technol. 1952. - № 6. - P. 82.
375. Silva, B.A. Phytochemical and antioxidant characterization of Hypericum perforatum alcogolic extracts / B.A. Silva, F. Ferreres, J.O. Malva, A.C.P. Dias // Food Chem. 2005. - Vol. 90. - № 1-2. - P. 157-167.
376. Somers, T. C. Phytochem // Advances in Chem. 1998. - Ser. 142. -P. 142.
377. Walgensteen, H. Antioxidant activity in extracts from coriander / H. Walgensteen, A.B. Samuelsen, K.E. Malterud // Food Chem. 2004. - Vol. 88. -№2.-P. 293-297.
378. Wildman Robert, E. C. Handbooks of nutraceuticals and functional foods. London-New York: GRS Press, 2007. - 542 c.
379. Яшин, А.Я. Прибор для определения антиоксидантной активности растительных лекарственных экстрактов и напитков / А.Я. Яшин, Я.И. Яшин/ электронный ресурс. /http://ikar.udm.ru/sb34-2-l.htm.
380. Лизогуб, Р.П. Учет экологического фактора в ценообразовании / электронный ресурс. / http://www.nbuv.-gov.ua/portal/Soc-Gum/-Ekpr-/2009-32/Zmist/28PDF.pdf.
381. Электронный ресурс / http://www.-thegoodscentscompany.-com-/data/rw 1040211.html.
382. Официальный сайт ОАО «Череповецкий ЛВЗ» / электронный ресурс. / http://www.legendasevera.ru.
383. Официальный сайт ООО 31111 «Томский» / электронный ресурс. / http://tempire.tomsk.ru.
384. Официальный сайт Воронецкого ликеро-водочного завода ООО «Кратос» / электронный ресурс. / http://www.ru.all-biz./
385. Исследование химического состава осадков, выделенных из помутневших коньяков. Номер 25-042-04 / электронный ресурс. / http:-//www.-ideasandmoney.ru/Ntrr/Details/143 815.
386. Официальный сайт компании Euromonitor Internetional / электронный ресурс. / http://www.nbuv.gov.Ua/new/l lKiev/euromonitor.
387. Богданов, И.Н. Безалкогольные напитки. М.: Электронная книга, 2009 - 127 е.; 5,09 Mb / электронный ресурс. / http://-bezbumlit.-com/magazines/kulinarija-i-recepty-gurnal/28244-bezalkogolnye-napitki.html.
388. Официальный сайт компании ООО «Алтайфарма» / электронный ресурс. / http://www.altaifarma.ru.
389. Официальный сайт компании ООО «Хорст» / электронный ресурс. / http://www.horst-altai.ru.
390. Официальный сайт компании ООО «РосСырье» / электронный ресурс. / http://www.lek-trawa.narod.ru.
391. Официальный сайт компании ООО «Лекра-Сэт»:Ьйр / электронный ресурс. / www.lecraset.ru.
392. Официальный сайт компании ООО «КиТ»: / электронный ресурс. / http:// www.biysk.ru/~kit.
393. Официальный сайт компании ООО «Аир» / электронный ресурс. / http ://www.air-company .net/index.php/ru/2008-12-14-08-21 -00.
394. Официальный сайт компании ООО «Таллит» / электронный ресурс. / http://www.tallit.ru.
395. Официальный сайт компании ООО «Травы Алтая» / электронный ресурс. / http://altai-zdrav.ru/shop/category/5.
396. Официальный сайт компании ООО «Биолит» / электронный ресурс. / http://biolit.info.
397. Официальный сайт компании ЗАО «Фито-Пам» электронный ресурс. / http://www.fitopam.ru/pages/balzam.html.
398. Логинова, Н.В. Введение в фармацевтическую химию / Н.В. Логинова, Г.И. Полозов. Минск: Электронная книга БГУ, 2004. - 252 е.; 8,4 Mb / электронный ресурс. / http://anubis.bsu.by/publications/elresources /Chemistry/Loginova.pdf.
-
Похожие работы
- Разработка и оценка потребительских свойств функциональных напитков с повышенным содержанием полифенолов
- Обоснование целесообразности производства напитков брожения с использованием овсяного солода
- Разработка способа оценки эффективности применения стабилизаторов для удаления компонентов помутнений напитков
- Разработка классификации функциональных напитков методом категорийной систематизации
- Разработка технологии безалкогольных напитков вязкой консистенции на основе зернового сырья и растительных гидроколлоидов
-
- Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
- Технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов
- Первичная обработка и хранение продукции растениеводства
- Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
- Технология сахара и сахаристых продуктов
- Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов
- Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)
- Технология виноградных и плодово-ягодных напитков и вин
- Технология чая, табака и табачных изделий
- Технология чая, табака и биологически активных веществ и субтропических культур
- Техническая микробиология
- Процессы и аппараты пищевых производств
- Технология консервированных пищевых продуктов
- Хранение и холодильная технология пищевых продуктов
- Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания
- Технология продуктов общественного питания
- Промышленное рыболовство
- Технология биологически активных веществ