автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Комплексное использование столовой свеклы в специализированных продуктах питания для профилактики железодефицитной анемии и оценка их потребительских свойств

На правах рукописи

005062114

КУРГУЗОВА Ксения Сергеевна

г

КОМПЛЕКСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ В СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЖЕЛЕЗОДЕФИЦИТНОЙ АНЕМИИ И ОЦЕНКА ИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов

и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

7 0 2013

Краснодар - 2013

005062114

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» (ФГБОУ ВПО «КубГТУ»)

Научный руководитель: Зайко Галина Михайловна

доктор технических наук, профессор

Официальные оппоненты: Касьянов Геннадий Иванович

доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии мясных и рыбных продуктов ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Евдокимова Оксана Валерьевна доктор технических наук, доцент, доцент кафедры технологии и товароведения продуктов питания ФГБОУ ВПО «Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс», г. Орёл Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Кемеровский

технологический институт пищевой промышленности»

Защита диссертации состоится 2 июля 2013 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.03 при ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, ауд. Г-248.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет».

Автореферат разослан 31 мая 2013 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук, доцент

и/мл*

л

М.В. Филенкова

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Железодефицитная анемия - широко распространенное патологическое состояние, характеризующееся снижением количества микроэлемента - железа в организме человека, при котором нарушается синтез гема, а также белков, содержащих ионы железа. Причиной дефицита такого элемента является нарушение его баланса в организме, а именно, преобладание расходования над поступлением, наблюдаемое при различных физиологических состояниях или заболеваниях. Дефицит микроэлемента железа алиментарного происхождения развивается у детей и взрослых при недостаточном его содержании в пищевом рационе.

Учитывая это, важнейшая роль в профилактике железодефицитных состояний отводится адекватному питанию, с достаточным содержанием в рационе продуктов, богатых ионами железа, а также витамином С, фолиевой кислотой, кобальтом, медью, цинком - веществами, способствующими лучшему его усвоению.

Корнеплод столовой свеклы традиционно используется в профилактическом и лечебном питании, благодаря наличию в своем составе ценных микронутриентов. Известно также, что и ботва свеклы обладает лечебными свойствами, однако в современных источниках научно-технической литературы отсутствуют сведения о ботве столовой свеклы, как сырья для использования в питании, то есть не показаны оптимальные сроки ее сбора, требования к массе и размерам листа, данные о химическом составе, отходах и потерях при кулинарной обработке.

В связи с этим, изучение возможностей комплексного использования столовой свеклы в рецептурах кулинарных изделий для профилактики железодефицитных состояний представляет теоретический и практический интерес.

Актуальность данной тематики подтверждена соответствием НИР кафедры технологии и организации питания КубГТУ «Совершенствование технологии продуктов детского, функционального и общественного питания»

(№01.2007.00872).

1.2 Цель работы. Целью работы является комплексное использование столовой свеклы в специализированных продуктах питания для профилактики железодефицитной анемии и оценка их потребительских свойств.

1.3 Задачи исследования. В соответствии с целью исследования решали следующие задачи:

- провести анализ и систематизировать научно-техническую литературу и патентную информацию по теме исследования;

- исследовать биометрические характеристики столовой свеклы современных сортов, районированных в Краснодарском крае;

- провести сравнительную оценку химического состава различных частей свеклы (корнеплодов, листьев и черешков) с целью обоснования выбора ботанического сорта для использования в производстве продуктов питания специализированного назначения;

- определить отходы и потери ботвы свеклы при механической и тепловой обработках;

- разработать рецептуры и технологию кулинарных изделий с добавлением ботвы свеклы;

- исследовать потребительские свойства разработанных кулинарных изделий;

- разработать технологическую документацию на производство кулинарных изделий и оценить экономическую эффективность от внедрения рецептур и технологии разработанных изделий.

1.4 Научная новизна. Впервые получены сведения о биометрических характеристиках современных сортов столовой свеклы, районированной в Краснодарском крае; установлены закономерности накопления макро- и микронутриентов в ее различных анатомических частях (корнеплодах, листьях и черешках) в процессе роста. Доказано, что содержание микроэлементов таких, как железо, кобальт, марганец, медь, цинк, а также витаминов С и фолиевой кислоты, способствующих кроветворению, в ботве столовой свеклы изучаемых сортов выше, чем в ее корнеплодах.

Впервые сформулированы требования к ботве свеклы, как сырью для использования в кулинарной продукции. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены эффективность и целесообразность использования ботвы столовой свеклы в рецептурах кулинарных изделий специализированного назначения для профилактики железодефицитных состояний.

1.5 Практическая значимость. Установлены отходы и потери ботвы свеклы при механической и тепловой обработках. Разработаны рецептуры кулинарных изделий с добавлением ботвы свеклы, технологические схемы их производства. Разработаны технико-технологические карты на производство кулинарных изделий с добавлением ботвы столовой свеклы.

Результаты работы прошли апробацию в МУП «Комбинат школьного питания № 1» г. Краснодара.

1.6 Реализация результатов исследования. Разработанные рецептуры и технологические режимы производства кулинарных изделий специализированного назначения для профилактики железодефицитной анемии приняты к освоению в условиях МУП «Комбинат школьного питания № 1» г. Краснодара в III квартале 2013 года.

1.7 Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на: Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2010 г.); Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев, 2011 г.); Международной научно -практической конференции «Инновационные технологии в производстве, науке и образовании» (г. Грозный, 2010 г.); I Международной научно - практической конференции «Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности» (г. Краснодар, 2012 г.).

1.8 Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 работ, в том числе 4 статьи в журналах рекомендованных ВАК при Минобрнауки РФ, 4 тезиса.

1.9 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора источников информации, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 125 страницах компьютерного текста, содержит 22 таблицы и 20 рисунков. Список литературы включает 125 источников, в том числе 27 -зарубежных авторов.

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследований. В качестве объектов исследования использовали различные анатомические части столовой свеклы ботанических сортов «Бордо 237», «Цилиндра» и «Детройт» урожаев 20082011 годов - корнеплоды, ботву свеклы, в том числе лист и черешок; говядину, печень говяжью, горбушу, овсяные хлопья, молоко, морковь, масло растительное, масло сливочное, лук репчатый, топинамбур, отруби; полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия с добавлением ботвы столовой свеклы в качестве рецептурного компонента.

В работе применены современные общепринятые методы химических, биохимических, микробиологических и органолептических исследований. Содержание аскорбиновой и фолиевой кислоты определяли методом капиллярного электрофореза на приборе «КАПЕЛЬ 103Р». Реологические свойства фаршей - на приборе «Структурометр-СТ 2». Статистическую обработку результатов исследований проводили с использованием компьютерной программы 81а11$иса.

Структурная схема исследования приведена на рисунке 1.

Достоверность полученных результатов обеспечивали использованием современных приборов и методов анализа, апробацией технологий в производственных условиях и математической обработкой экспериментальных данных.

Рисунок 1 - Структурная схема исследования

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Исследование биометрических характеристик столовой свеклы сортов, районированных в Краснодарском крае. Учитывая, что сведения о биометрических характеристиках различных анатомических частей свеклы в настоящее время отсутствуют, было определено изменение массы корнеплода, листа, черешка, количество и размеры листа столовой свеклы по мере созревания (таблица 1). Начало отбора проб обосновано достаточной для съема массой корнеплода. Первый образец был отобран на 55 день после начала формирования корнеплода, последующие отборы - через каждые десять дней (образцы 2, 3, 4 и 5 соответственно).

Определены соотношения массы корнеплода и ботвы, листа и черешка в зависимости от сроков отбора образцов. Полученные данные позволяют установить оптимальные сроки сбора ботвы свеклы, как сырья для использования в рецептурах кулинарной продукции, а также прогнозировать её количество при сборе урожая корнеплодов свеклы.

Установлено, что ботва свеклы сортов «Детройт» и «Цилиндра» может быть использована для переработки с 65 по 85 день после начала формирования корнеплода, сорта «Бордо 237» - в период с 55 по 75 день, при этом корнеплоды свеклы и ее ботва имеют достаточную массу для съема. Вместе с этим, ботва характеризуется наилучшими органолептическими показателями, включая сочность и отсутствие постороннего привкуса.

3.2 Определение химического состава различных анатомических частей столовой свеклы. Следующим этапом исследований явилось определение химического состава различных частей свёклы - корнеплода, листа и черешка в зависимости от сроков созревания. Полученные результаты приведены в таблице 2 и на рисунке 2.

Выявлено, что в процессе созревания свеклы увеличивается количество углеводов в её корнеплоде и листьях, остальные показатели изменяются незначительно. При этом ботва столовой свеклы является более ценной по содержанию основных пищевых веществ в сравнении с корнеплодом.

Таблица 1 - Изменение биометрических показателей свеклы в процессе созревания

Образец Наименование сорта Масса образца, г Масса корнеплода, г Масса ботвы, г Масса листа, г Масса черешка, г Диаметр корнеплода, мм Количество листьев, шт. Длина листьев, см

1 «Бордо 237» 120,0 26,0 94,0 52,4 41,6 25,0 6,0 11-18

«Детройт» 60,0 18,0 42,0 23,1 18,9 10,0 4,0 8-11

«Цилиндра» 70,0 38,2 31,8 17,5 14,3 10,0 4,0 8-11

2 «Бордо 237» 167,0 62,7 104,3 57,4 46,9 38,0 7,0 15-21

«Детройт» 90,0 28,8 61,2 33,7 27,5 18,0 4,0 10-13

«Цилиндра» 120,0 66,0 61,2 33,7 24,5 17,0 4,0 11-14

3 «Бордо 237» 223,0 112,7 120,2 66,2 54,0 68,0 8,0 17-23

«Детройт» 130,0 52,0 78,0 42,9 35,1 27,0 5,0 17-25

«Цилиндра» 175,0 96,0 79,0 44,8 33,9 29,0 5,0 17-24

4 «Бордо 237» 342,5 200,0 142,0 78,3 64,4 75,0 8,0 20-27

«Детройт» 180,0 98,0 82,0 45,1 36,5 36,0 6,0 27-31

«Цилиндра» 205,0 112,8 92,3 48,8 43,5 38,0 7,0 27—31

5 «Бордо 237» 413,0 240,9 172,1 94,7 77,4 90,0 8,0 24-30

«Детройт» 220,0 128,0 92,0 50,6 41,4 47,0 6,0 28-34

«Цилиндра» 243,0 123,9 119,1 54,5 64,6 40,0 7,0 29-35

Таблица 2-Химический состав столовой свеклы

Наименование показателя Значение показателя для различных сортов

«Бордо 237» «Детройт» «Цилиндра»

5 <=£

Э о а н С о 3 н о И о а а

X и о. § я и К о. я

<и и й

а й И

Массовая доля, %:

влаги 86,5 84,7 87,9 83,1 83,2 83,1 79,9 78,1 80,4

белков 1,3 1,6 1,7 1,1 2,3 1,9 1,4 2,5 1,9

углеводов 6,9 8,6 7,9 6,3 8,2 14,2 5,9 8,2 15,1

золы 1,1 0,9 0,8 1,0 0,8 0,8 1,2 1,0 0,7

Содержание белка наибольшее в черешках и варьируется от 1,6% в сорте «Бордо 237» до 2,5 % в сорте «Цилиндра», наибольшее количество углеводов характерно для листьев столовой свеклы сорта «Цилиндра» - до 15%.

В каждой отобранной партии определяли содержание нутриентов, оказывающих основное влияние на процессы кроветворения: микроэлементы Яе, Со, Си, 2п (таблица 3), а также

Рисунок 2 - Энергетическая ценность „ ,

витамин С и фолиевую кислоту,

свеклы

(рисунок 3).

Установлено, что в черешках содержание микроэлемента железа выше, чем в листьях и корнеплодах, при этом наибольшее его количество накапливается в сорте «Цилиндра» - до 2,5 мг/100 г. Содержание железа в процессе роста свеклы всех изучаемых сортов изменяется незначительно - оно увеличивается в среднем от 1,0 до 1,3 мг/100 г. Содержание микроэлементов в ботве свеклы выше, чем в корнеплодах. Содержание фолиевой кислоты также было выше в листьях и черешках, чем в корнеплодах.

Сорта свеклы

Цинк 5 П) и (Г | Марганец | Кобальт | Железо ¡Цинк § <9 И сг | Марганец | Кобальт ¡Железо 1 2 о Й в" | Марганец | Кобальт | Железо Микроэлемент

16,0 чо о чо о чо кз о из кз о из О ЧЛ чо О ЧЛ чо ЧО -Й-ОЧ О О чо О ЧЛ "о -4 чо "о —4 О о ЧЛ Оч "о лист О

к> о уз о чо о рч Оч »4 ¡о о к> о ОЧ оо О ю о О о ЧО "о Оч О оо N3 О рч "чо 00 45. О О корнеплод оз е сь С

чо О оо о из о -о | 2010,0 1 из о о ■Р-О из О -0 О | 1960,01 ЧЛ о чо О ЧЛ О оо о О 00 4^ О черешок

^ о чо оч о ЧЛ (О о о ЧЛ чо кз Чл о из из О оо о Оч О чл "чо чо ЧЛ 4^ О о о ЧЛ ЧЛ о ЧО и» "о о оо чо "о лист Образец:

30,0 •к о КЗ О Оч 796,0 из о о О кз Оч О 45. Оч -4 ЧЛ "о со о -рч -4 "о 00 из "о рч чо 00 чо о корнеплод

чо О чо О и) кз о -4 | 2096,0] О о •о н КЗ о 45-из о Ч>3 чл О О | 2010,0 о о •в -Сч ЧЛ о ЧО О ЧЛ 4^ О ОО ЧЛ ОЧ о п о ■о ч черешок О о

00 о чо 45- О чл и) о о "-о ЧО ОЧ кз о а § 5 ы у, о к (О О Оч О чл чо ЧО ЧЛ ЧО "о А п ч ■о о 5: Ч о оо "о ЧЛ чл 45- ОО о о о "о И о Е о лист о •а * РЗ Я К а> со о го со в

30,0 45. Оч О о СРч Оч | 802,0 Я ■о » из о о -О чл О у о "-4 <1 чл "о оо ЧЛ "о 45-Оо "о 00 4^ О 00 оо —1 "о ы из —I ¥ корнеплод 8 со с Ч>3

чо о кз о о и) (О о -о к> 12112,0 из из о -4 О из Оч О О N3 О ЧО оо "о Оч "о ЧО "о ЧЛ Ч>3 о ОО N3 11203,01 черешокк (1) В

оо о ЧО кз о чл чл о оо ЧО Оч ЧО о из Оч о N3 1—1 О ОЧ о Чл ЧО чо 00 о О 4^ О ЧЛ ЧЛ 00 кз о -0 О | 1320,0 | лист О 0 1

32,0 -О о К) о Оч оч | 846,01 из N3 о -О -4 о N3 ЧО О ЧЛ О —1 ЧО ОО "о 00 "о ЧЛ "о оо о -4 КЗ ЧО О из о корнеплод оч -а й а> С

19,0 кз о о Сц) кз о "кз ¡2324,0] из ъ 45. чо О из Оч О -4 О | 2116,0 | Оч "о чо кз о (л "о ОО из [ 1301,0 черешок 4^.

19,0 ЧО 00 о чл 1Л о Оч 1 975,0 | 45- фч о кз из О Оч О ЧЛ "чо ЧО ЧО "о О чо О ЧЛ ЧЛ о оо со О "о ы ю о о лист О -Я1 тр е а> с

32,0 •р^ О кз чо о СТч ОЧ оо ЧО о о из м о -о ЧО О из О чл "о оо о "о оо О ЧЛ о ОО "о оо | 1410,0 I корнеплод

ЧО о (О ч>з о из к> о --4 кз | 2430,0 1 из 45. о чл о из Оч о О N3 (О из о "о 45-ОЧ О чо кз "о ЧЛ •Й. о оо из ЧО о О черешок

л

Сорт свеклы

(а) Плист Ш черешок Щкорнеплод Рисунок 3 - Содержание витамина С (а) и фолиевой кислоты (б)

Для листьев свёклы, как нового сырья, были определены показатели безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, пестицидов, нитратов, радионуклидов и микробиологические показатели).

Полученные данные о химическом составе сырья и его безопасности легли в основу разработки рекомендаций по применению ботвы свеклы в качестве рецептурного компонента специализированных продуктов питания для профилактики железодефицитной анемии.

Учитывая, что ботва свеклы сорта «Цилиндра» содержит по сравнению с другими сортами больше микроэлементов железа, кобальта и витамина С, дальнейшие исследования проводили с использованием ботвы столовой свеклы этого сорта.

3.3 Определение отходов и потерь богвы столовой свеклы при механической и тепловой обработках. Для использования ботвы свеклы в качестве рецептурного компонента необходимы сведения об отходах и потерях при кулинарной обработке. В связи с тем, что такие данные в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий отсутствуют, нами в соответствии с

ГОСТ Р 53106-2008 установлено, что при механической кулинарной обработке ботвы столовой свеклы (сортировке, нарезке) — потери составляют 6% к массе сырья брутто. Результаты определения потерь при тепловой обработке приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Потери массы ботвы свеклы при тепловой обработке

Наименование сырья Потери, % к массе сырья нетто при тепловой обработке,

в пароконвектомате при температуре 100 °С, расходе пара 100 % в течение 1 минуты в воде при температуре 100 °С в течение 3 минут

Черешок бланшированный 4,0 7,0

Лист бланшированный 1,0 3,0

Богва бланшированная 2,9 5,5

Установлено, что бланширование в пароконвектомате при температуре 100 °С, расходе пара 100 % в течение одной минуты приводит к меньшим потерям массы сырья.

3.4 Разработка рецептур и технологий кулинарных изделий с применением ботвы свеклы. Продукты питания для профилактики железодефицитных состояний предназначены для населения различных возрастных групп. Учитывая, что дети и подростки наиболее уязвимы к развитию алиментарнозависимых заболеваний, нами были проведены исследования их предпочтений при выборе специализированной кулинарной продукции. В опросе участвовали 1040 респондентов, получающих питание в школьных столовых г. Краснодара, из них 32 % составили ученики младших классов (7-11лет), 38 % - ученики средних классов (11-15 лет) и 30 %- ученики старших классов (15-18 лет).

Установлено, что школьники возрастной группы 7-11 лет отдают предпочтения блюдам из говядины, овощей и субпродуктов, школьники 11-15 лет - блюдам из говядины, рыбы и овощей. С возрастом предпочтения меняются и старшеклассники чаще выбирают из предлагаемого ассортимента блюда из овощей, рыбы и говядины.

Проведенные маркетинговые исследования позволили обосновать выбор основного сырья, а также определить виды кулинарной продукции для профилакшки железодефицитных состояний.

В качестве основного рецептурного компонента кулинарных изделий с применением ботвы свеклы использовали сырье животного происхождения-говядину, печень говяжью и рыбу (горбуша). Данное сырьё является ценным источником микроэлемента железа в легкоусвояемой форме, при этом важно, что оно также обладает цветом, маскирующим окрашенную ботву свеклы. Выполненные ранее исследования с использованием мяса птицы и мышечной ткани рыбы белого цвета в рецептурах кулинарных изделий с применением ботвы столовой свеклы показали их низкую органолептическую оценку.

Так как одним из важных показателей, формирующих потребительские свойства готовой продукции из фаршей, являются структурно-механические свойства пищевых систем, исследовали влияние добавления ботвы свёклы на предельное напряжение сдвига и деформацию, а также органолептические показатели фаршей из мяса говядины, говяжьей печени и рыбы. Массовую долю измельченной ботвы свёклы варьировали от 10 до 30 %. Результаты исследований приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Влияние количества ботвы свеклы на общую деформацию (Ь, м) • и предельное напряжение сдвига (0о, Па) фаршевых систем

Количество ботвы столовой свеклы, % Вид фарша

из говядины из печени из горбуши

Ь, м Оо, Па Ь, м Оо, Па 11, м 0о, Па

(контроль) 0,0161 1141,162 0,0234 539,763 0,0170 1023,098

10 0,0162 1127,123 0,0235 533,367 0,0175 962,316

15 0,0163 1113,342 0,0236 527,529 0,0180 910,721

20 0,0164 1099,812 0,0237 526,195 0,0187 847,536

25 0,0164 1086,527 0,0238 520,911 0,0195 780,187

30 0,0166 1062,576 0,0239 517,866 0,0199 746,102

Выявлено, что добавление к фаршам ботвы свеклы в 30 % приводит к снижению предельного напряжения

количестве от 10 до сдвига в пределах,

соответствующих требованиям, предъявляемым к сохранению формы фаршевых изделий из говядины и рыбы. Фаршевые системы на основе говяжьей печени, ввиду высокой текучести и низких значений предельного напряжения сдвига, целесообразно использовать для производства блюд, исключающих формование, а именно, для производства суфле и запеканок.

В результате органолептического анализа установлено, что при добавлении в фарши из говядины и говяжьей печени от 15 до 25% ботвы свеклы консистенция и внешний вид изделия соответствуют контрольному образцу. Аналогичные данные получены при добавлении ботвы столовой свеклы в количестве 15% в фарш из горбуши.

На основании выполненных исследований разработаны рецептуры фаршевых изделий с добавлением ботвы свеклы (таблица 6).

Таблица 6 - Рецептуры фаршевых изделий

Наименование компонента Содержание компонента, %

Биточки «Летние» Суфле из печени «Нежность» Котлеты из рыбы «Солнышко»

Говядина 44 - -

Печень говяжья - 59 -

Горбуша - - 54

Овсяные хлопья 9 15 -

Молоко 19 - -

Ботва свеклы 24 24 14

Морковь - - 15

Масло растительное - - 2,2

Масло сливочное 3,2 1,2 -

Лук репчатый - - 14

Соль 0,8 0,8 0,8

На рисунке 4 приведена структурная схема производства биточков «Летние». Органолептическая оценка разработанных изделий выполнена в соответствии с ГОСТ Р 53104-2008 и составила от 4,6 до 5,0 баллов.

Следует отметить, что наравне с комбинированием ботвы свёклы с сырьём животного происхождения целесообразным является её использование в рецептурах изделий на основе растительного сырья, в частности, в рецептурах икры овощной. В таблице 7 приведены разработанные рецептуры икры с применением ботвы свёклы.

ГОВЯДИНА (котлетное мясо)

ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ

МОЛОКО

БОТВА СВЕКЛЫ

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ

Мойка

Магнитное сепарирование

Нарезка

Измельчение

Процеживание

Инспекция

Зачистка

Мойка

Дозирование

Нарезка

Смешивание

Соль

Измельчение

I

Перемешивание

I

Формование

Варка на пару в пароконвектомате

На реализацию -

Рисунок 4 - Структурная схема производства биточков «Летние»

Таблица 7 - Рецептуры икры овощной

Наименование компонента Содержание компонента в икре, %

«Особая» «Солнечная»

Свекла 37,6 53,6

Ботва свеклы 10,2 18,6

Яблоки 27,2 -

Топинамбур - 18,4

Лук репчатый 2,1 3,1

Морковь 15,8 -

Чеснок 1,1 1,1

Овсяные хлопья 2,7 -

Отруби - 1,5

Масло растительное 3,0 3,4

Соль 0,2 0,2

Лимонная кислота 0,1 0,1

Структурная схема производства икры «Солнечная» приведена на

рисунке 5. Органолептическая оценка икры овощной составила от 4,8 до 5,0 баллов.

3.5 Исследование потребительских свойств разработанных

кулинарных изделий. Пищевая и энергетическая ценность фаршевых изделий приведена в таблице 8.

Таблица 8 — Пищевая и энергетическая ценность фаршевых изделий

Содержание компонента в 100 г продукта

Наименование компонента Биточки Котлеты из рыбы Суфле из печени

«Летние» «Солнышко» «Нежность»

Белки, г 11,65 14,95 13,95

Жиры, г 10,86 7,34 3,98

Углеводы, г 19,93 23,69 21,74

Цинк, мкг 1,69 38,2 32,45

Магний, мг 50,70 54,84 53,41

Железо, мг 1,70 6,93 4,53

Кобальт, мкг 9,48 13,58 12,62

Витамин С, мг 2,50 4,58 21,87

Фолиевая кислота, мкг 67,25 35,00 206,1

Энергетическая ценность, ккал 216,42 205,62 171,5

Рисунок 5 - Структурная производства схема икры «Особая»

Пищевая и энергетическая ценность икры овощной приведена в таблице 9. Таблица 9 — Пищевая и энергетическая ценность икры овощной

Наименование компонента Содержание компонента в 100 г продукта

Икра «Особая» Икра «Солнечная»

Белки,г 1,80 2,04

Жиры, г 4,70 5,04

Углеводы, г 10,10 14,08

Кальций, мг 39,03 40,39

Магний, мг 29,01 31,63

Железо, мг 1,32 2,29

Кобальт, мкг 8,47 6,54

Витамин С, мг 9,38 11,56

Фолиевая кислота, мкг 113,4 38,01

Энергетическая ценность, ккал 89,90 112,76

Установлено, что в результате механической и тепловой кулинарной обработки содержание витамина С в готовых кулинарных изделиях снижается на 34%. Однако, разработанные кулинарные изделия в достаточных количествах содержат микроэлементы: Ре, Со, Си, Ъа, фолиевую кислоту и витамин С, способствующие кроветворению, что позволяет позиционировать их как специализированные продукты для профилактики железодефицитных состояний как у взрослых, так и у детей (на специализированные продукты питания получено решение о выдаче патента РФ па изобретение по заявке № 2012128288/13 от 06.03.2013 г.

В таблице 10 приведены данные, характеризующие уровень удовлетворения в физиологически функциональных ингредиентах при употреблении 100 г в сутки разработанных кулинарных изделий взрослым населением.

В производственных условиях МУП «Комбинат школьного питания № 1» г. Краснодара выработаны опытные партии кулинарных изделий по разработанным рецептурам и технологическим режимам.

Проведенные исследования явились основанием для разработки технологической документации на производство новой кулинарной продукции.

Таблица 10— Уровень удовлетворения суточной потребности в физиологически функциональных ингредиентах при потреблении 100 г кулинарных изделий

л Удовлетворение суточной потребности, %

Наименование функционального ингредиента Адекватный уровен потребления Биточки «Летние» Суфле «Нежность» Котлеты из рыбы «Солнышко» Икра овощная «Особая» Икра овощная «Солнечная»

Магний 400 мг 0,2 0,2 0,2 19,6 26,8

Железо 15 мг 114,5 302,5 54,3 91,3 72,1

Витамин С 70 мг 3,7 3,2 7,1 13,5 12,6

Фолиевая кислота 400 мкг 17,4 52,1 18,8 30,2 46,1

Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит от 0,959 до 1,73 тыс. руб. при производстве 100 кг кулинарной продукции в зависимости от ассортимента.

ВЫВОДЫ

На основании проведенного комплексного исследования обоснована эффективность применения ботвы столовой свеклы в рецептурах кулинарных изделий специализированного назначения для профилактики железодефицитной анемии.

1. Определены оптимальные сроки сбора ботвы свеклы, как сырья для использования в рецептурах кулинарной продукции. Установлено, что ботва свеклы сортов «Детройт» и «Цилиндра» может быть использована между 65 и 85 днями после начала формирования корнеплода, сорта «Бордо 237» - в период от 55 до 75 дней, при этом корнеплоды имеют массу от 30 до 112 граммов, достаточную для съема, а ботва имеет высокую органолептическую оценку - сочная и без постороннего привкуса.

2. Установлено, что в процессе роста содержание белков и углеводов в столовой свекле значительно не изменяется. При сравнении трех сортов определено, что по содержанию белков отличается сорт «Цилиндра», при этом их большее количество накапливается в черешках. Углеводов больше всего также содержится в сорте «Цилиндра», при сравнении их количества в листьях, черешках и корнеплодах определено, что углеводов больше всего накапливается в листьях. При сравнении распределения количества углеводов между различными анатомическими частями всех сортов определено, что больше всего их накапливается в черешках сорта «Цилиндра»

3. Установлено, что в черешках свеклы, независимо от сорта, содержание микроэлемента железа выше, чем в листьях и корнеплодах, наибольшее количество микроэлемента накапливается в сорте «Цилиндра» от 2,0 до 2,5 мг/100 г. Содержание ионов железа в листьях в процессе роста корнеплодов изучаемых сортов практически не изменяется. При сравнении грех сортов столовой свеклы установлено, что содержание микроэлемента в черешках свеклы сорта «Цилиндра» составляет от 2 до 2,5 мг/100 г, в сорте «Детройт»- от 2 до 2,3 мг/100 г. и в сорте «Бордо 237» -от 1,1 до 1,4 мг/100 г.

4. Определена величина отходов и потерь ботвы столовой свеклы при механической и тепловой обработках, которые составляют 6,0 % при механической обработке к массе сырья брутто, 2,9 % - при бланшировании паром и 5,5 % - при бланшировании в воде.

5. Разработаны рецептуры: биточки «Летние», суфле «Нежность», котлеты «Солнышко», икра овощная «Солнечная» и «Особая», а также технико-технологические карты производства кулинарных изделий с применением ботвы столовой свеклы в количестве от 10 до 25 %.

6. Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений составит от 0,959 до 1,73 тыс. руб. при производстве 100 кг кулинарной продукции в зависимости от ассортимента.

Основные результаты диссертационной работы опубликованы в следующих работах:

1.Кургузова К.С. Биометрическая и биохимическая характеристики столовой свеклы как сырья для производства продуктов функционального назначения / К.С. Кургузова, Г.М. Зайко, Е.А. Мищенко // Пищевая технология. Известия вузов, -2012.-№ 1.-С. 12-14.

2. Кургузова К.С. Исследование химического состава ботвы столовой свеклы как сырья для продуктов питания функционального назначения / Г.М. Зайко, Е.А. Мищенко // Пищевая технология. Известия вузов. - 2012. -№ 1 . - С. 24-26.

3. Кургузова К.С. Создание фаршевых изделий с ботвой свеклы для питания детей школьного возраста / Зайко Г.М., Мищенко Е.А. // Деп. в ВИНИТИ Ред. Журн. «Изв. Вузов. Пищ. Технолог.» - Краснодар, 2012. - С. 126.

4. Кургузова К.С. Исследование эффективности применения ботвы столовой свеклы в производстве фаршевых изделий специализированного назначения / Зайко Г.М., Дунец Е.Г. // «Новые технологии». - Майкоп. - 2013. -Вып 1.-С. 17-20.

5. Шамкова Н.Т. Методологические принципы создания продуктов питания для профилактики железодефицита / Кургузова К.С., Яковлева А.В, Белокур В.Г. // Материалы Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». - Казань, 13-16 апреля 2010 : Изд-во «Отечество», 2010. - С. 362.

6. Кургузова К.С. Комплексное использование столовой свеклы в технологии специализированных продуктов питания / Г.М. Зайко, Е.А. Мищенко // Сборник тезисов Международной научно-практической конференции «Техника и технология пищевых производств». - Могилев, 2011.-114с.

7. Кургузова К.С. Комплексное использование столовой свеклы в питании школьников / Г.М. Зайко, Е.А. Мищенко // Материалы

Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в производстве, науке и образовании». - Грозный : изд-во «Грозненский рабочий», 2010. - С. 160.

8. Кургузова К.С. Обоснование рецептур специализированных продуктов питания на основе растительного сырья / Зайко Г.М., Мищенко Е.А. Материалы Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности, 20-22 ноября 2012 г. - Краснодар : Изд. КубГ'ГУ, 2012. - С. 80.

Подписало в печать 29.05.2013. Формат 60x84 '/,6 Печать трафаретная. Усл. печ. л. 1,35. Тираж 100 экз. Заказ № 879 Отпечатано в ООО «Издательский Дом-Юг» 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. «В», оф. В-120, тел. 8-918-41-50-571, e-mail: olfomenko@yandex.ru

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет»

КОМПЛЕКСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ

В СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЖЕЛЕЗОДЕФИЦИТНОЙ АНЕМИИ И ОЦЕНКА ИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ

Специальность 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и

функционального и специализированного назначения и общественного питания

На правах рукописи

0^201360423

КУРГУЗОВА Ксения Сергеевна

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор Зайко Г.М.

Краснодар - 2013

Оглавление

Введение ............................................................................................................4

1 Аналитический обзор ........................................................................................ 6

1.1 Причины развития железодефицитной анемии........................................ 6

1.2 Биохимический состав, пищевые и целебные свойства

столовой свеклы......................................................................................... 16

1.3 Современные тенденции в создании функциональных продуктов

для профилактики железодефицитной анемии.......................................22

1.4 Рецептуры продуктов питания с использованием ботвы свеклы .........24

2 Объекты и методы исследования .................................................................28

2.1 Объекты исследования..............................................................................28

2.2 Методы исследования физико-химических характеристик..................28

2.3 Методы исследования санитарно-гигиенических характеристик и показателей безопасности.........................................................................33

2.4 Методы проведения маркетинговых исследований...............................35

2.5 Методы изучения реологических характеристик фаршей ....................36

3 Изучение возможности комплексного использования столовой свеклы

в рецептурах специализированных продуктов питания ................................39

3.1 Исследование биометрических характеристик столовой свеклы сортов, районированных в Краснодарском крае ....................................39

3.2 Определение химического состава и энергетической ценности столовой свеклы.........................................................................................42

3.3 Определение отходов и потерь ботвы столовой свеклы

при механической и тепловой обработках..............................................55

4 Разработка рецептур кулинарных изделий

с добавлением ботвы свеклы......................................................................... 57

4.1 Изучение предпочтений потребителей.................................................... 57

4.2 Определение оптимального количества ботвы свеклы

в фаршевых изделиях ................................................................................ 61

4.3 Разработка рецептур фаршевых изделий с ботвой свеклы ...................68

4.4 Разработка технологии фаршевых изделий ............................................ 70

4.5 Разработка рецептур икры овощной........................................................74

4.6 Разработка технологии икры овощной.................................................... 77

5 Изучение потребительских свойств разработанных

кулинарных изделий ....................................................................................... 81

5.1 Исследование пищевой ценности кулинарных изделий........................ 81

5.2 Изучение показатели безопасности ......................................................... 83

5.3 Расчет экономической эффективности.................................................... 85

Выводы ..........................................................................................................90

Список литературных источников ..................................................................92

Приложение А - Акты апробации

Приложение Б - Дегустационные листы

Приложение В - Протокол испытаний безопасности ботвы

Приложение Г - Протокол испытаний безопасности кулинарных изделий Приложение Д - Технико-технологические карты

Введение

Железодефицитная анемия - широко распространенное патологическое состояние, характеризующееся снижением количества микроэлемента -железа в организме человека, при котором нарушается синтез гема, а также белков, содержащих ионы железа. Причиной дефицита такого элемента является нарушение его баланса в организме, а именно, преобладание расходования над поступлением, наблюдаемое при различных физиологических состояниях или заболеваниях. Дефицит указанного микроэлемента алиментарного происхождения развивается у детей и взрослых при недостаточном его содержании в пищевом рационе.

Учитывая это, важнейшая роль в профилактике железодефицитных состояний отводится адекватному питанию, с достаточным содержанием в рационе продуктов, богатых ионами железа, а также витамином С, фолиевой кислотой, кобальтом, медью, цинком — веществами, способствующими лучшему его усвоению.

Корнеплод столовой свеклы традиционно используется в профилактическом и лечебном питании, благодаря наличию в своем составе указанных ценных микронутриентов. Известно также, что и ботва свеклы обладает лечебными свойствами, однако в современных источниках научно-технической литературы отсутствуют сведения о ботве столовой свеклы, как сырья для использования в питании, то есть не показаны оптимальные сроки ее сбора, требования к массе и размерам листа, данные о химическом составе, отходах и потерях при кулинарной обработке.

В связи с этим, изучение возможностей комплексного использования столовой свеклы в рецептурах кулинарных изделий для профилактики железодефицитных состояний представляет теоретический и практический интерес.

Актуальность данной тематики подтверждена соответствием НИР кафедры технологии и организации питания КубГТУ «Совершенствование

технологии продуктов детского, функционального и общественного питания» (№01.2007.00872).

Целью работы является комплексное использование столовой свеклы в специализированных продуктах питания для профилактики железодефицитной анемии и оценка их потребительских свойств.

В соответствии с целью исследования решали следующие задачи:

- провести анализ и систематизировать научно-техническую литературу и патентную информацию по теме исследования;

- исследовать биометрические характеристики столовой свеклы современных сортов, районированных в Краснодарском крае;

- провести сравнительную оценку химического состава различных частей свеклы (корнеплодов, листьев и черешков) с целью обоснования выбора ботанического сорта для использования в производстве продуктов питания специализированного назначения;

- определить отходы и потери ботвы свеклы при механической и тепловой обработках;

- разработать рецептуры и технологию кулинарных изделий с добавлением ботвы свеклы;

- исследовать потребительские свойства разработанных кулинарных изделий;

- разработать технологическую документацию на производство кулинарных изделий и оценить экономическую эффективность от внедрения рецептур и технологии разработанных изделий.

1 Аналитический обзор

1.1 Причины развития железодефицитной анемии

По данным ВОЗ 700 млн человек страдают железодефицитными анемиями. В отдельных регионах их частота среди детей достигает от 30 до 70 %, среди женщин - от 11 до 40 %, среди девочек-подростков — девять процентов. Все это свидетельствует о том, что проблема дефицита железа в организме выходит далеко за рамки медицинской компетенции [1-4].

В последние годы проблема структуры питания детей приобрела особое значение. Рацион стал более однообразным, с преобладанием углеводсодержащих продуктов, при этом продукты с высоким содержанием белка и пищевых волокон все больше вытесняются [5]. Следствие этого -дисбаланс поступления основных пищевых веществ, белково-энергетический дефицит в питании. Так, потребность детей в основных пищевых веществах и энергии в среднем покрывается на 60 % (потребность в энергии - лишь на 50 %, в белках - от 60 до 80 %, жирах - от 55 до 75 %). Выявлен дефицит макро- и микронутриентов в питании и, в первую очередь, витаминов [6]. В связи с этим нарушилось физическое развитие и ухудшились показатели здоровья школьников [7, 8].

Из общей заболеваемости детей школьного возраста, проживающих в городах Краснодарского края, а также динамики ее изменения за последние три года, выявлено, что наибольший темп роста характерен для болезней нервной системы, системы кровообращения и органов дыхания.

Среди болезней крови и кроветворных органов преобладает анемия, вызванная дефицитом железа. У 60-75 % детей в рационе в избытке присутствуют мучные блюда и молоко, содержание железа в которых невелико. Нерегулярное употребление мясных продуктов и вегетарианство приводят к недостатку железа в организме ребенка [9]. Также причиной нарушения усвоения железа может служить недостаточность поступления

других пищевых веществ, таких, как витамин А, фолиевая кислота, витамин В12, витамин С, рибофлавин и медь [10-12].

Железо - один из самых распространённых элементов: в земной коре его содержится около 5 %. Однако, лишь примерно сороковая часть запасов этого металла сконцентрирована в виде месторождений, пригодных для разработок. Основные рудные минералы железа - магнетит, гематит, бурый железняк, сидерит. Магнетит содержит до 72 % железа, как показывает его название, обладает магнитными свойствами. Гематит, или красный железняк, содержит до 70 % железа. Название этого минерала произошло от греческого слова «гемма» -кровь. Само же слово «железо» произошло, как полагают одни учёные, от санкритского слова «джальжа» - металл, руда. Другие считают, что в основе русского названия элемента лежит санкритский корень «жель», означающий «блистать», «пылать».

В организм человека железо поступает с пищей. Пищевые продукты животного происхождения содержат микроэлемент в наиболее легко усваиваемой форме. Некоторые растительные продукты также богаты железом, однако его усвоение организмом происходит тяжелее. Считается, что организм усваивает до 35 % «животного» железа. В то же время другие источники сообщают, что этот показатель составляет менее 3 % . Большое количество микроэлемента содержится в говядине, в говяжьей печени, рыбе (тунец), тыкве, устрицах, овсяной крупе, какао, горохе, листовой зелени,

пивных дрожжах, инжире и изюме.

/

В организме взрослого человека содержится около трех-пяти граммов железа; почти две трети этого количества входит в состав гемоглобина. Считается, что оптимальная интенсивность поступления микроэлемента составляет от 10 до 20 мг в сутки. Дефицит железа может развиться, если поступление этого элемента в организм будет менее одного мг в сутки. Порог токсичности для человека составляет 200 мг в сутки [13, 14].

Основной функцией железа в организме является перенос кислорода и участие в окислительных процессах посредством десятков железосодержащих

ферментов [15]. Оно входит в состав гемоглобина, миоглобина, цитохромов. Большая часть железа в организме содержится в эритроцитах; много железа находится в клетках мозга. Микроэлемент играет важную роль в процессах выделения энергии, в ферментативных реакциях, в обеспечении иммунных функций, в метаболизме холестерина. Насыщение клеток и тканей железом происходит с помощью белка трансферрина, который способен переносить ионы трехвалентного железа [16-18].

Схема метаболизма железа в организме человека представлена на рисунке 1.

Поступление Ре пищей (Ре3у Ре2*), 10-18 мг/сутки

скорбиновая кислота

Ре-содержащие белки

Ре2+ всасывание 6-20%

- сыворотка _ -(трансферрин)

печень (билирубин,

бипиаердин)

1 мг/сутки

выведение с калом моча

(6-16 мг/сутки) (менее 0.5 мг/сутки)

Запасание Ре

ферритин и гемосидерин в печени,селезенке и костном мозге — до 25% всех запасов Ре в организме

Рисунок 1 - Схема метаболизма железа в организме человека

Небольшая часть железа расходуется на рост покровных тканей организма - кожи и ногтей. Железо также входит в состав пигмента, окрашивающего волосы [19]. Входя в состав железосодержащего пигмента -гемоглобина, железо определяет красную окраску этого вещества, а также цвет крови. Молекула гемоглобина состоит из двух частей: из белка — глобина (основная часть молекулы, которая у разных живых организмов имеет разное строение) и железосодержащей группы - гема, который у всех организмов

один и тот же. В составе молекулы гемоглобина четыре гема и в каждом - по одному атому железа, на их долю приходится всего лишь 0,35 % массы огромной молекулы [25, 30, 31].

Как видно из приведенных данных, основная масса железа находится в крови — эритроцитах. Эритроциты - красные кровяные клетки, главная функция которых заключается в осуществлении газообмена организма с окружающей средой, т.е. эритроциты переносят в организме кислород, поступающий при дыхании [16-24].

Именно железо помогает захватывать кислород и отдавать его там, где он нужен. В организме человека циркулирует примерно 25 триллионов эритроцитов, благодаря деятельности которых он может дышать. Срок жизни эритроцитов от трех до четырех месяцев, после чего, выполнив свою функцию, они разрушаются [16,28,31, 32]. «Производство» новых эритроцитов - функция кроветворных органов, главный из которых - костный мозг. Поступление железа в организм с пищей измеряется считанными миллиграммами в сутки, десятками граммов за всю человеческую жизнь [10,33,34].

Основные источники железа для организма человека указаны в таблице 1 [41].

В пищевых продуктах железо находится в трехвалентной форме. Двухвалентным оно бывает только в составе специальных лекарственных препаратов [35]. Клетки же слизистой оболочки кишечника пропускают железо в двухвалентной форме - в виде соли хлорида железа (И) БеСЬ или сульфата железа (И) БеЗО^ Миновав пищевод и попав в желудок, трехвалентное железо под действием желудочного сока восстанавливается в двухвалентное. Важнейшую роль в этом процессе играют соляная кислота и другие вещества, входящие в состав желудочного сока. Поэтому при пониженной кислотности назначают препараты железа вместе с соляной кислотой или желудочным соком. Из всего железа, которое находится в пище, усваивается от двух до двадцати процентов, причем немаловажно и то, что из

Таблица 1 - Содержание железа в 100 г пищевых продуктов

Продукт Количество Бе, мг Продукт Количество Бе, мг

Фасоль 12,4 Яблоки 2,2

Соль поваренная 10,0 Хлеб пшеничный 2,8-0,9

Печень (говяжья) 9,8 Рис 1,8

Горох 9,4 Морковь 1,4-1,2

Крупа гречневая 8,0 Помидоры 1,4-0,5

Язык (говяжий) 5,0 Картофель 0,9

Крупа овсяная 3.9 Лимоны 0,6

Мясо (говядина) 2,8-2,6 Творог 0,4

Шоколад 2,7 Масло сливочное 0,2

Хлеб ржаной 2,6-2,0 Молоко коровье од

продуктов растительного происхождения усваивается только от двух до восьми процентов железа. В продуктах животного происхождения атомы железа входят в состав белковых молекул, что облегчает его усвоение [36, 37].

Если человек плохо пережевывает пищу или ест редко, но помногу, железо из трехвалентной формы не восстанавливается в двухвалентную и остается недоступным для усвоения, т. к. соляная кислота, пепсин и другие реагенты просто не успевают вступить в реакцию с железом, заключенным в массе съеденной пищи. Всасывание железа заметно снижается при заболеваниях, связанных с поражением слизистой оболочки кишечника (особенно паразитарных).

Влияет на усвоение железа и состав пищи. Витамин С и фруктоза создают благоприятные условия для усвоения железа, т.к. образуют с ним хорошо растворимые соединения. Большую роль играют витамины группы В. Препятствуют усвоению железа - чай, кофе, молочные продукты и яичные

желтки. Чашка чая, выпитая во время еды, сократит усвоение железа почти на 2/3, поскольку при этом образуются труднорастворимые соединения [38, 39,40].

Из желудка железо проникает сквозь мембрану в клетку слизистой оболочки кишечника и соединяется с белком апоферритином, относящимся к группе гамма-глобулинов. Он образует с железом комплексное водорастворимое соединение - ферритин. В ходе этой реакции железо во второй раз изменяет свою валентность: в составе ферритина оно уже снова трехвалентное. Апоферритин выполняет двойную роль. Во-первых, он служит «проводником» железа сквозь клетку слизистой оболочки, а во-вторых, регулирует поступление железа из кишечника. Как только весь имеющийся в клетке апоферритин «насытится» железом и превратится в ферритин, всасывание железа сквозь мембрану блокируется. Такой механизм, работающий по принципу обратной связи, защищает организм от ненужного избытка железа.

Следующая преграда на пути железа - мембрана, которая отделяет клетку слизистой оболочки от кровеносного русла. Железо минует эту преграду и, попадая в плазму крови, в третий раз меняет валентность: отщепляясь от ферритина, оно вновь превращается в двухвалентное. Сменяется и его «проводник»: с кровью железо разносит по организму другой белок - трансферрин. Наконец, прежде чем отложиться в той или иной ткани, оно снова соединяется с белком, образуя ферритин (в составе которого железо трехвалентно), удобный для хранения запасов микроэлемента [41-46].

Организм человека очень бережно обращается с железом, но даже у здорового человека железо понемногу выводится из органи�