автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование закономерностей концентрирования белков молока ультрафильтрацией и разработка технологии белковых молочных продуктов

На правах рукописи

□ ОЗ 163443

ЛИТВИНОВ Михаил Сергеевич

ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ КОНЦЕНТРИРОВАНИЯ БЕЛКОВ МОЛОКА УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИЕЙ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05 18 04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 4 ЯНБ 2053

Кемерово 2008

003163443

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Научный руководитель: заслуженный деятель, наука игтехники РФГ доктор- технические наук; профессор: Остроумов Лек Александрович"

Официальные аппонентьг.доктор технических наукг

Просеков Александр-Юрьевич,, профессор-кафедры технологии: и-организации общественного- питания-ГОУ ВПО КемШПП

кандидат технических наук, Хавров Виктор Федорович, директор ООО «Экспериментальный: сыродельный, завод» -

Ведущая организация* ГНУ Сибирский научно-исследовательский-

институт сыроделия Сибирского-отделения5 Российской академии.сельскохозяйственных наукг

Защита диссертации состоится- «18» февраля 2008 г. в 14 ч 00 мин .на заседании диссертационного совета Д 212 089.01 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу- 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно, ознакомиться в- библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой.промышленности

Автореферат разослан: «10» января 2008 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических- наук

Н.Н. Потипаева.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Молоко и молочные продукты, являясь продуктами повседневного потребления, занимают одно из ведущих мест в рационах всех возрастных групп Поэтому увеличение объемов производства, улучшение качества, повышение пищевой и биологической ценности, а также расширение и совершенствование ассортимента являются актуальными задачами молочной промышленности

Важное место среди технологических процессов, используемых в молочной промышленности, являются мембранные, другие нетрадиционные и комбинированные способы обработки веществ и материалов Мембранные методы разделения сред уже сегодня заняли прочное место в арсенале промышленных технологических процессов Учитывая, что в молочной промышленности значительная часть сырья подвергается фракционированию, внедрение мембранных технологий является чрезвычайно актуальным

Разработка новых и совершенствование традиционных мембранных технологий в молочной промышленности направлены на повышение качества и безопасности продуктов, придание им новых и улучшенных потребительских свойств, снижение энергоемкости их получения Помимо отмеченных преимуществ мембранные технологии позволяют в значительной степени целенаправленно фракционировать самую ценную часть молока, а именно - молочные белки Основными преимуществами использования мембранных методов переработки молока являются возможность направленного регулирования его состава и свойств, создание продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью, комплексное и рациональное использование сырья В этой связи развитие аспектов, направленных на промышленное применение мембранных технологий при создании молочных продуктов с их использованием имеет чрезвычайно актуальное значение для молочной отрасли

Вклад в развитие мембранных технологий переработки молочного сырья внесли отечественные ученые П Ф Крашенинин, Н Н Липатов, А М Маслов, А Г Храмцов, В Д Харитонов, И А Евдокимов, А А Храмцов, Н А Тихомирова, К К Полянский, С А Рябцева, Г Б Гаврилов и другие ученые

Работа выполнена в рамках федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007-2012 годы» по лоту «Работы по проведению 2-ой очереди проблемно-ориентированных поисковых исследова-

ний и созданию научно-технического задела в области живых систем по критической технологии «Биокаталитические, биосинтетические и биосенсорные технологии» (мероприятие 1 2 Программы)» шифр «2007-2-1 2-03-02-002»

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы являлось исследование особенностей концентрирования белков молока ультрафильтрацией и разработка технологии белковых молочных продуктов

Для достижения поставленной цели определены задачи исследований

- исследовать влияние технологических факторов и процессов на концентрирование белков молока ультрафильтрацией,

- оценить состав, физико-химические и структурно-механические свойства молочно-белковых концентратов, полученных ультрафильтрацией (МБК-УФ), обосновать направления использования,

- разработать технологию молочных белковых продуктов,

- исследовать состав и свойства молочных белковых продуктов, изучить их поведение в процессе хранения,

- внедрить результаты работы в производство, оценить эффективность выработки

Научная новизна работы. Установлено влияние технологических факторов на физико-химические закономерности ультрафильтрационного концентрирования белков молока, выявлен характер концентрирования и содержания основных компонентов в молочно-белковых концентратах Установлено, что рациональной температурой ультрафильтрации является 50-55°С, продолжительность 3-5 ч до достижения массовой доли белка 10-12%

Показано, что удельная производительность ультрафильтрационной установки достигает своих максимальных значений при использовании закваски, содержащей мезофильные культуры

Установлено, что в молоке перед ультрафильтрацией содержится 81,4% казеиновых фракций и 16,3% сывороточных белков Доля последних при факторе концентрирования 1,5, 2,5 и 3,5 составляет 13,7, 14,2 и 17,0%, соответственно Изучены технологические свойства полученных концентратов Максимальные значения пенообразующей, влагоудерживающей, жироудерживающей и жироэмульгирующей способности составили 390-400%, 3,84-5,14 г/г, 5,015,60 г/г и 57,85-71,51%, соответственно

Исследован состав продуктов Показано, что массовая доля белка в них составляет 8,5-12,3% Скор по незаменимым аминокислотам, содержащемся в белке, превышает 100%

Практическая значимость работы. Разработана технология молочных муссов «Уникальные» с массовой долей жира 6 и 9% («Шоколадный», «Карамельный», «Ванильный», «Кофе», «Капучино», «Фруктовый», «Ароматизированный») В установленном порядке утверждена техническая документация (ТУ 9222-002-48649017-2002) Результаты работы внедрены на предприятии ООО «Мастер-милк»

Апробация работы. Основные результаты работы доложены, обсуждены и получили одобрение на симпозиумах, конгрессах, конференциях, семинарах и совещаниях различного уровня, проходивших в гг. Кемерово, Орел, Барнаул, Вологда

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 работ, в т ч в журнале, рекомендованном ВАК РФ «Хранение и переработка сельхозсырья»

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методики проведения эксперимента, результатов собственных исследований и их анализа, выводов, списка литературы (164 наименования) и приложений Основной текст работы изложен на 117 страницах, включает 41 таблицу и 17 рисунков

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены на кафедре технологии молока и молочных продуктов Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Работа состояла из нескольких последовательных этапов

Общая схема исследований представлена на рис 1

Первый этап работы связан с исследованием влияния технологических факторов и процессов на концентрирование компонентов молока ультрафильтрацией Варьируя параметры технологического процесса (температуру и продолжительность пастеризации), режимы биотехнологической обработки (дозу и вид закваски, продолжительность сквашивания нормализованной смеси), температуру и продолжительность ультрафильтрации, рабочее давление (как фактор производительности установки) концентрировали компоненты молока.

Для ферментации молока использовали мезофильные молочнокислые стрептококки ЬасШсоссиэ 1асйБ эрЬ сгетопэ, ЬайососсиБ 1ас11Я врЬ Ьсия, Ьеи-сопоэЮс тезегНегокЬз эрЬ сгетош, ЬасЮсоссиэ 1асИз эрЬ ксйэ Ьюуаг (1тсе1у-1асйБ (вариант опытов I, температура ферментации 28+2°С), термофильные мо-

лочнокислые стрептококки и палочки Streptococcus termophilus, Lactobacterium delbrueckn spb bulgancus (вариант опытов II, температура ферментации 43±2°C), а также комплексную закваску мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых стрептококков и палочек (по серии экспериментов I и II, температура ферментации 33+2°С) Закваски вносили в молоко в количестве 3-7%, выдерживали при заданной температуре и контролировали значения pH и диаметр мицелл казеина

Рис 1 Схема проведения экспериментальных исследований

На втором этапе проводили оценку состава и свойств полученных концентратов Анализировали массовую долю общего, белкового, небелкового азота в МБК-УФ, а также фракционный состав казеиновых фракций и сывороточных белков Определяли аминокислотный состав концентратов, рассчитывали аминокислотный скор Устанавливали качественный и количественный состав микрофлоры МБК-УФ

В дополнение к перечисленным аспектам изучали пенообразующие, вла-гоудерживающие, эмульгирующие свойства (жироудерживающую и жиро-эмульгирующую способность), а также изменение реологических свойств (адгезии и предельного напряжения сдвига) в зависимости от особенностей получения МБК-УФ По результатам математического анализа получали уравнения регрессии, адекватно описывающие установленные закономерности Обработанные данные формализовали в виде треугольников Гиббса-Розебома, по которым устанавливали рациональные технологические параметры получения МБК-УФ с учетом их технологических свойств

Третий и четвертый этапы работы связаны с разработкой технологии молочных белковых продуктов (муссов), проектированием рецептуры, технологической схемы и используемых параметров технологического процесса Для обоснования условий хранения определяли органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики муссов Полученные данные учитывали при разработке технической документации, а также промышленной апробации и внедрении результатов работы на ООО «Мастер-милк»

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

На рис 2 показана удельная производительность ультрафильтрационной установки от температуры и используемой для снижения значений рН закваски (исследования проводили после сквашивания до рН 4,8-5,0, доза закваски 5%) На основании анализа выполненных исследований можно констатировать, что температура является значимым фактором в процессе ультрафильтрации Независимо от видовых особенностей используемых заквасочных культур рациональной температурой ультрафильтрации является 50+5°С Данный факт, вероятно, связан с обеспечением требуемой вязкости молочно-белкового сгустка, подвижности коагуляционно-конденсационных структур образованных дисперсных систем, а также возможностью обеспечения требуемого диаметра мицелл казеина, необходимых для ультрафильтрационной обработки

» я

55 ^

га рч

К (D

1.2 1

я« 0,8

S S &V.6

о. с

0,4

О О ж

X Jf \ N ?

с/ СГ-' 2 Л сЛ V V

30 35 40

Температура.

45 50 55 60 65

с

Рис 2 Влияние температуры на удельную производительность ультрафильтрационной установки 1 - серия экспериментов I, 2 - серия экспериментов II, 3 -серия экспериментов III

С целью получения объективных данных, отражающих взаимосвязь удельной производительности установки и активной кислотности, провели серию экспериментов, результаты которых показаны на рис 3 (температура 50+5°С, доза закваски 5%)

£

1,2 1

в ш "2 0,8 t=t сз ^

И ""s л £

СП >. 0,6

В

в . л Я

ч и о

(и 03 ET

О.

а

0,4

0

ей 6

г

6,4 6 5,6 5,2 4,8 4,2 Актовная кислотность, pH

Рис 3 Влияние активной кислотности на удельную производительность ультрафильтрационной установки 1 - серия экспериментов I, 2 - серия экспериментов И, 3 - серия экспериментов III

Приведенные зависимости имеют аналогичный характер, что и результаты экспериментов, приведенные на рис 2 максимальная удельная производительность установки выявлена в узких значениях изменяемого фактора (на уровне активной кислотности 4,8+0,2), что соответствует изоэлектрической точке (ИЭТ) большинства белков молока, в частности казеинов, наилучшей ультрафильтрации подвергается смесь, в состав закваски которой входят мезо-фильные молочнокислые стрептококки

В табл 1 показана удельная производительность установки от скорости движения молочного сгустка в каналах мембранного аппарата (температура 50+5°С, доза используемой закваски 5%, рН 4,8-5,0)

Таблица 1

Влияние гидродинамики процесса на удельную производительность _ультрафильтрационной установки (Х±т, т<0,05)_

Скорость движения Удельная производительность установки по продукту 3

кисломолочного сгустка, х10 2 м/с / м ч —), полученному в серии экспериментов м ч

I II III

1,0 0,992 0,747 0,845

1,5 1,053 0,832 0,922

2,0 1,178 0,984 1,118

2,5 0,120 0,834 0,928

3,0 0,865 0,781 0,811

Повышение скорости движения молочнокислого сгустка по каналам до 3,0^10"2 м/с является причиной падения удельной производительности установки (в среднем на 20,6-27,5%), что можно объяснить несколькими причинами изменяется гидродинамика процесса, происходит переход течения из ламинарного в турбулентное Это является причиной некоторой дестабилизации мицелл казеина, и как следствие - снижением их способности к ультрафильтрации

С целью иллюстрации и подтверждения выдвинутых предположений провели серию модельных экспериментов, результаты которых показаны в табл 2

Таблица 2

Взаимосвязь гидродинамических условий и диаметра мицелл казеина

Скорость движения Критерий Режим Средний диаметр мицелл,

кисломолочного Рейнольдса течения % от первоначального в

сгустка, х10"2 м/с сгустке

1,0 Менее 1,0 105 Ламинарный 93,0-100,0

1,5 (1,0-2,0) 105 Ламинарный 93,1-97,5

2,0 (2,0-3,0) 105 Переходный 85,0-93,1

2,5 Более 3,0 105 Турбулентный 74,3-85,0

3,0 Более 3,0 105 Турбулентный 68,4-74,3

Поведение белка в пищевой системе нельзя предсказать на основе лишь

сведений о системе и структуре белков, входящих в молоко до переработки, что связано с возможной утратой отдельных характеристик белка при переработке, либо приобретением отдельных качеств, которые не были присущи белкам В этой связи нами рассмотрены биохимические свойства белков молока до и после концентрирования

В табл 3 показан фракционный состав белков молока и полученных МБК-УФ в зависимости от фактора концентрирования

Таблица 3

Состава белков МБК-УФ (А"±ш, т<0,05)_

Показатель Фактор концентрирования

контроль (молоко) 1,5 2,5 3,5

Массовая доля общего азота, % 0,49 0,73 1,34 1,88

Массовая доля белкового азота, %, в т ч 0,43 0,63 1,15 1,81

- азота казеиновых фракций 0,35 0,47 0,90 1,49

ецрфракция 0,18 0,23 0,46 0,76

ад-фракция 0,04 0,06 0,11 0,17

Р-фракция 0,10 0,14 0,23 0,43

¿-фракция 0,03 0,04 0,10 0,13

- азота фракций сывороточных белков 0,08 0,10 0,19 0,32

р-лактоглобулин 0,03 0,05 0,10 0,18

а-лактоальбумин 0,02 0,02 0,06 0,09

альбумин сыворотки крови 0,01 0,01 0,01 0,02

прочие фракции 0,02 0,02 0,02 0,03

Массовая доля небелкового азота, % 0,06 0,06 0,06 0,07

В дальнейшем исследовали технологические свойства полученных образцов На рис 4, а показано влияние температуры на пенообразующие свойства МБК-УФ Разница в пенообразующей способности приводит к различной устойчивости образованных ГДС (рис 4, б) Показано, что с понижением температуры значения показателя устойчивости повышаются, однако даже при температуре, близкой к криоскопической, в экспериментах не удалось добиться абсолютной устойчивости ГДС из МБК-УФ

С использованием полного факторного эксперимента И3 проведены исследования двух наиболее значимых характеристик, способных оценить изменение свойств дисперсной системы во времени

11 а)

100 -I-----1

0 10 20 30 40 50 Температура взбивания,0 С

б)

Температура взбивания, с С

Рис 4 Влияние температуры на пенообразующую способность (а) и устойчивость (б) МБК-УФ 1 - серия экспериментов I, 2 - серия экспериментов II, 3 -серия экспериментов III

К ним относятся предельное напряжение сдвига (Уь Па) и адгезия, выраженная через показатель адгезионного давления (У2, Па) к стали Ст 3 (площадь контакта 0,001 м2, толщина 0,001 м, скорость отрыва 0,005 м/с)

В качестве варьируемых факторов использованы продолжительность ультрафильтрации (X), ч), массовая доля жира в МБК-УФ (Х2, %), при этом нормализацию проводили после мембранного концентрирования и средний диаметр мицелл в МБК-УФ (Хз, нм)

По результатам обработки экспериментальных данных получено уравнение общего вида

У=Ьо+Ь] Х,+Ь2 Х2+Ь3 Хз+Ь12 X, Х2+ +Ь13 Х1 Х3+Ь23 Х2 Х3+Ьц Х1 +Ь22 Х22+Ь33 ХЗ ,

Адекватность математических моделей и достоверность результатов проверены по известным критериям Фишера и Стьюдента Разброс значений составил 3-5%, что является удовлетворительным для экспериментов подобного вида, используемых в пищевой промышленности

В табл 4 приведены коэффициенты уравнения 1

Таблица 4

Коэффициенты уравнения 1_

Ре- Коэффициенты уравнения 1

зуль- Ьо ь, ь2 Ьз Ь|2 Ъ,3 ь23 Ьп ь22 Ьзз

таты

У/ 58,290 11,894 -24,57 1,542 0,000 0,000 0,000 -0,924 1,345 -0,003

ъ1 -3,586 -0,015 0,561 0,035 0,000 0,002 -0,001 0,000 0,000 0,000

У," -34,758 5,686 -6,853 1,384 0,000 0,000 -0,012 0,000 0,742 -0,003

0,650 0,210 0,331 0,007 0,000 0,002 0,000 -0,035 0,000 0,000

уШ -1,300 9,856 -10,787 1,276 -0,379 0,000 0,000 0,000 0,854 -0,003

У2Ш 4,458 0,056 -0,333 0,007 0,000 0,001 0,000 0,000 0,034 0,000

Наложение граничных условий получения рациональных значений адгезионного давления и предельного напряжения сдвига позволяет установить ра-

циональные параметры процесса (табл 5)

Таблица 5

Рациональные параметры процесса для получения МБК-УФ (I) _ с заданными характеристиками_

Рациональные значения Параметры

х, х2 Х3

В кодированном виде 0,13-0,63 0,30-0,65 0,35-0,80

В натуральном виде 1,52-3,52 8,80-10,90 242-296

Приведенные в настоящем разделе данные убедительно показывают возможность использования молочно-белковых концентратов, полученных ультрафильтрацией, для выработки дисперсных систем молочных продуктов с пенообразной структурой

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ

Анализ проведенных экспериментальных данных позволил разработать технологию молочно-белкового концентрата с использованием ультрафильтрации, а также обосновать возможность рационального использования его свойств в технологии десертной молочной продукции

Подогрев до 1=45+2°С, нормализализация, внесение подготовленных вкусовых компонентов, сахарного сиропа и стабилизатора, регулирование рН и гомогенизация на I ступени при 12,5+2,5 МПа,

Рис 5 Технологическая схема по производству муссов

Разработанные по нашей технологии (технологическая схема представлена на рис 5) продукты получили название муссы «Уникальные»

Усредненные данные в показателях химического состава приведены в табл 6

Таблица 6

Химический состав и энергетическая ценность муссов (Х±т, т<0,05)

Наименование показателя Численные значения показателя

Белки,% 8,5-12,3

Жиры, % 6,0, 9,0

Моно- и дисахариды, % 7,5-12,6

Органические кислоты, % 0,8-2,3

Зола, % 0,9-1,3

- Na, мг/100 г 39-55

-К, мг/100 г 112-143

-Са, мг/100 г 147-169

-Mq, мг/100 г 20-27

-Р, мг/100 г 134-157

-Fe, мг/100 г 0,2-0,7

В2 (рибофлавин), мг/100 г 0,2-0,9

В(,( пиридоксин), мг/100 г 0,01-0,02

В и (кобаламин), мг/100 г 0,05-,011

Вg (фолацин), мкг/100 г 1,10-3,53

Ниацин, мг/100 г 0,3-1,4

Биотин, мкг/100 г 0,35-0,92

Пантотеновая кислота, мг/100 г 0,10-0,54

Холин, мг/100 г 3,3-7,8

Энергетическая ценность, ккал 118-181

Биологическая ценность разработанных муссов показана в табл 7 В связи с эффективным использованием сывороточных белков за счет высокотемпературной пастеризации и ультрафильтрационной обработки общий белок, содержащийся в муссах, является полноценным

Скор по незаменимым аминокислотам, которые в некоторой степени лимитируют белки цельного молока (метионин и цистин) колеблется на уровне 100-102%

Таблица 7

Биологическая ценность муссов (Х±т, т<0,05)_

Незаменимые Шкала БАО/ШЮ, Аминокислотный

аминокислоты мг/1 г белка скор(%)

!алин 50,0 104-115

1золейцин 40,0 108-121

Геицин 70,0 118-124

1изин 55,0 134-145

Летионии + цистин 35,0 100-102

реонин 40,0 101-104

триптофан 10,0 153-158

&енилаланин + тирозин 60,0 102-104

В табл 8 показан объем выработки муссов «Уникальные» в 2007 г

Таблица 8

Объем выработки муссов_

Мусс с массовой долей жира, % Объем выпуска и прибыль в месяц Объем выпуска и прибыль в год

кг кг

6 6020 72240

9 6430 77160

Всего 12450 149400

ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1 Исследовано влияние технологических факторов и процессов на закономерности концентрирования белков молока ультрафильтрацией, разработана технология молочно-белковых концентратов, полученных ультрафильтрацией (МБК-УФ), а также регламент выработки муссов «Уникальные» с использованием полученных концентратов

2 Изучены аспекты подготовки молока к концентрированию белков ультрафильтрацией Показана целесообразность высокотемпературной пастеризации (92+2°С, продолжительность не менее 300 с), ферментация закваской в количестве 5-7% до рН 4,9+0,1

3 Доказано, что рациональной температурой ультрафильтрации является 50-55°С, продолжительность 3-5 ч Выявлено, что с увеличением скорости дви-

жения молочнокислого сгустка до 2,0х10"2 м/с удельная производительность ультрафильтрационной установки достигает своих максимальных значений при использовании закваски, содержащей мезофильные культуры

4 Изучены состав и свойства МБК-УФ Максимальные значения пенооб-разующей и влагоудерживающей способности составили 390-400% и 3,84-5,14 г/г, соответственно), что позволяет использовать МБК-УФ в технологии дисперсных молочных продуктов, содержащих газовую фазу и эмульсию молочного жира

5 Разработана технология молочных белковых продуктов Изучены их состав и свойства муссов, показано, что скор белка по незаменимым аминокислотам составляет не менее 100%

6 На новые продукты разработана техническая документация (ТУ 9222002-48649017-2002) с массовой долей жира 6 и 9% («Шоколадный», «Карамельный», «Ванильный», «Кофе», «Капучино», «Фруктовый», «Ароматизированный»), установлена продолжительность хранения, результаты работы внедрены в производство за 2007 г выработано 149,4 т продукции

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1 Литвинов М.С. Повышение хранимоспособности творога // Интеграция науки, производства и образования Состояние и перспективы Тезисы докладов студенческой научно-практической конференции (25 января) -Кемерово СТФ КемТИПП, 2005 - С 70-72

2 Разработка технологии подготовки молока к концентрированию белков продуктов / С10 Равнюшкин, Т Л Остроумова, М.С. Литвинов, О С Жуков - Деп вВИНИТИ 20 11 06 - № .1417 . В 2006 - 10 с

3 Остроумова Т Л Использование роторных аппаратов технологи молочно-растительных продуктов / Т Л Остроумова, М.С. Литвинов, С Ю Равнюшкин // Материалы V Международной научно-практической конференции (12-14 декабря) - Орел ОрелГТУ, 2006 - С 125-128

4 Трифонов И Ю Оценка состава белков молочно-белковых концентратов, полученных ультрафильтрацией / ИЮ Трифонов, М.С. Литвинов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2007 - КемТИПП - Выпуск 12 - С 59-61

5 Литвинов М.С. Регулирование гидролизом функциональных свойств молочных белков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2007 - Кем-ТИПП - Выпуск 12 - С 61-63

6 Литвинов М.С. Направления интенсификации технологий дисперсных молочных продуктов / М С Литвинов, О С Жуков // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2007 - КемТИПП - Выпуск 12 - С 63-65

7 Литвинов М.С. Использование ультрафильтрации для получения ферментированных белковых концентратов с заданными свойствами / М С Литвинов, Т Л Остроумова // Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока Сборник научных трудов с международным участием - Выпуск 4 - Барнаул ГНУ СибНИИС СО РАСХН, 2007 - С 188-196

8 Жуков О С , Направления исследований по использованию технологических свойств молочных белков /ОС Жуков, М.С. Литвинов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2007 - КемТИПП - Выпуск 13 - С 10-12

9 Остроумова ТЛ К вопросу стабилизации структуры молочных продуктов / Т Л Остроумова, М.С. Литвинов, О В Козлова // Хранение и переработка сельхозсырья- 2007-№7-С 36-38.

10 Жуков О С Направления исследований по использованию технологических свойств молочных белков /ОС Жуков, М.С. Литвинов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2007 - КемТИПП - Выпуск 13 - С 10-12

11 Литвинов М.С. Основные направления создания молочно-белковых ингредиентов // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов Сборник научных работ - Кемерово, 2007 - КемТИПП - Выпуск 13-С 83-84

12 Литвинов М.С. Белковые ультрафильтрационные концентраты для специализированных продуктов питания / М С Литвинов, Ю В Голубцова, С Ю Равнюшкин // // Современные аспекты молочного дела в России Сборник трудов научно-практической конференции, посвященной памяти Н В Верещагина (1839-1907) - Вологда, 2007 - С 63-64

Подписано в печать Формат 60x90 1/16

Объем 1,0 п л Тираж 70 экз Заказ № Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г Кемерово, б-р Строителей, 47 Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 6500010, г Кемерово, 10, ул Красноармейская, 52

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Состав, свойства и перспективы использования белков молока в технологии продуктов питания.

1.1.1 Биохимические свойства.

1.1.2 Функционально-технологические свойства.

1.2 Использование мембранной технологии в молочной промышленности.

На всех этапах развития общества к основным формам его деятельности относится получение продуктов питания. Обеспечение ими населения является важнейшей проблемой человечества. В нашей стране сущность и необходимость развития этого направления сформулированы в Концепции государственной политики в области здорового питания, одобренной постановлением Правительства РФ (№917 от 10.08.98). Этот документ предопределяет необходимость обеспечения населения продовольствием в достаточном ассортименте и количестве. Наряду с количественным аспектом решения продовольственной проблемы, связанным с увеличением производства пищевых ресурсов, на первый план выдвигается качественный, направленный на улучшение структуры питания.

Важнейшее место в реализации государственной политики в области здорового питания отводится молочной отрасли. Молоко и молочные продукты, являясь продуктами повседневного потребления, занимают одно из ведущих мест в рационах всех возрастных групп. Поэтому увеличение объемов производства, улучшение качества, повышение пищевой и биологической ценности, а также расширение и совершенствование ассортимента являются актуальными задачами молочной промышленности.

В настоящее время наметилась устойчивая тенденция переработки молочного сырья на основе комплексного использования сырьевых ресурсов, а также сочетания традиционных и новых физико-химических и биотехнологических способов воздействия при его переработке. Значимость такого подхода возрастает в связи с тем, что по различным причинам сократить дефицит продовольствия наращиванием сельскохозяйственного производства в ближайшие годы представляется затруднительным.

Все вышеизложенное указывает на то, что в решении продовольственной проблемы существенное значение имеет привлечение в пищевой баланс дополнительных источников, ранее не использовавшихся или использовавшихся ограниченно для пищевых целей. Это возможно осуществить на основе новых подходов к переработке, поскольку особенности строения и состава нетрадиционного сырья делают в ряде случаев неэффективными обычные методы технологического воздействия. В этой связи естественно предположить, что в XXI веке в значительной степени интенсифицируются технологии экологически безопасных и, самое главное, малозатратных экономически и технологически обоснованных процессов переработки материалов и получения на их базе полезных и необходимых для общества продуктов питания.

Важное место среди таких технологических процессов являются мембранные, другие нетрадиционные и комбинированные процессы обработки веществ и материалов. Мембранные методы разделения сред уже сегодня заняли прочное место в арсенале промышленных технологических процессов, хотя полное становление и отдача мембранной науки и технологии ожидается в XXI веке. Учитывая, что в молочной промышленности значительная часть сырья подвергается фракционированию, внедрение мембранных технологий является чрезвычайно актуальным.

Вклад в развитие мембранных технологий переработки молочного сырья внесли отечественные ученые П.Ф. Крашенинин, Н.Н. Липатов, A.M. Маслов, А.Г. Храмцов, JI.A. Остроумов, В.Д. Харитонов, И.А. Евдокимов, А.А. Храмцов, Н.А. Тихомирова, К.К. Полянский, С.А. Рябцева, Г.Б. Гаврилов и другие ученые.

Анализируя мировой опыт, установлено, что по пути промышленного использования мембранных технологий при создании молочных продуктов питания проводят интенсивные научные исследования наиболее развитые страны Европейского Экономического Сообщества, США, Канада, а также Япония, Китай, ведущие Азиатские страны. В нашей стране в начале 90-х годов XX века развитие рыночных отношений вызвали необходимость следовать общемировым тенденциям в технологии создания молочных продуктов. Для дальнейшего развития технологий необходимы новые научно-технические решения, базирующиеся на нетрадиционных подходах к решению имеющихся проблем.

Разработка новых и совершенствование традиционных мембранных технологий в молочной промышленности направлено на повышение качества и безопасности продуктов, придание им новых и улучшенных потребительских свойств, снижение энергоемкости их получения. Помимо отмеченных преимуществ, мембранные технологии позволяют в значительной степени целенаправленно фракционировать самую ценную часть молока, а именно - молочные белки. Основными преимуществами использования мембранных методов переработки молока являются: возможность направленного регулирования его состава и свойств, создание продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью; комплексное и рациональное использование технологических процессов.

Таким образом, возникла необходимость проведения дальнейших исследований, обеспечивающих осуществление процессов фракционирования и концентрирования компонентов молока для получения высококачественной продукции с заданными свойствами. В этой связи выполнены экспериментальные и аналитические исследования физико-химических свойств сырья при создании новых видов продуктов питания, проведена промышленная адаптация технологий, налажено серийное производство продукции. Результаты и рекомендации, полученные на основании проведенных исследований, использованы при разработке и внедрении технологий новых видов белковых молочных продуктов.

Работа выполнена в рамках федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007-2012 годы» по лоту «Работы по проведению 2-ой очереди проблемно-ориентированных поисковых исследований и созданию научно-технического задела в области живых систем по критической технологии «Биокаталитические, биосинтетические и биосенсорные технологии» (мероприятие 1.2 Программы)» шифр «2007-21.2-03-02-002».

X. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В аналитическом обзоре рассмотрены основные свойства белковой фазы молока как основного компонента белковых молочных продуктов, показана возможность использования ультрафильтрации для концентрирования дисперсных фаз. На основании анализа литературных данных сформулирована цель и направления собственных исследований.

ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

1. Исследовано влияние технологических факторов и процессов на закономерности концентрирования белков молока ультрафильтрацией, разработана технология молочно-белковых концентратов, полученных ультрафильтрацией (МБК-УФ), а также регламент выработки муссов «Уникальные» с использованием полученных концентратов.

2. Изучены аспекты подготовки молока к концентрированию белков ультрафильтрацией. Показана целесообразность высокотемпературной пастеризации (92+2°С, продолжительность не менее 300 с), ферментация закваской в количестве 5-7% до рН 4,9+0,1.

3. Доказано, что рациональной температурой ультрафильтрации является 50-55°С, продолжительность 3-5 ч. Выявлено, что с увеличением скорости движения молочнокислого сгустка до 2,0x10"2 м/с удельная производительность ультрафильтрационной установки достигает своих максимальных значений при использовании закваски, содержащей мезофильные культуры.

4. Изучены состав и свойства МБК-УФ. Максимальные значения пено-образующей и влагоудерживающей способности составили 390-400% и 3,84-5,14 г/г, соответственно), что позволяет использовать МБК-УФ в технологии дисперсных молочных продуктов, содержащих газовую фазу и эмульсию молочного жира.

5. Разработана технология молочных белковых продуктов. Изучены их состав и свойства муссов, показано, что скор белка по незаменимым амино

117 кислотам составляет не менее 100%.

6. На новые продукты разработана техническая документация (ТУ 9222-002-48649017-2002) с массовой долей жира 6 и 9% («Шоколадный», «Карамельный», «Ванильный», «Кофе», «Капучино», «Фруктовый», «Ароматизированный»), установлена продолжительность хранения, результаты работы внедрены в производство: за 2007 г. выработано 149,4 т продукции.

1. Алексеев, В.А. Обработка термолабильного пищевого сырья /

2. B.А.Алексеев, Л.В. Чичева-Филатова, В.Ф. Юдаева // Пищевая промышленность.- 2005.- №2. С. 37.

3. Алексеева, Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока / Н.Ю. Алексеева, Ю.В. Павлова, Н.И. Шишкин // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1988.32 с.

4. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В.Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М.: Колос, 2001.- 376 с.

5. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаренов.- Воронеж, 2000.- 332 с.

6. Бабенышев, С.П. Гидромеханическая модель потока высокомолекулярного раствора в канале мембранного аппарата / С.П. Бабенышев, И.А. Евдокимов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2003,- №8.- С. 167-169.

7. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина.- М.: Агропромиздат, 1987.- 400 с.

8. Бархатова, Т.В. Создание технологий синбиотических продуктов на основе растительных полисахаридов: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 и 05.18.07: защищена 18.12.04 / Бархатова Татьяна Викторовна.- Ставрополь, 2003.-267 с.

9. Белов, Н.И. Концентрирование и очистка молочной сыворотки гиперфильтрацией / Н.И. Белов // Молочная промышленность.- 1970.- №5.1. C.17-19.

10. Бердихина, О.В. Закономерности растворения осадка отложений на ультрафильтрационных мембранах / О.В. Бердихина // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005,- №11.- С. 59-61.

11. Березов, Т.В. Биоорганическая химия / Т.В. Березов, Б.Ф. Коровин.

12. М.: Медицина, 1990.- 3 80 с.

13. Рогов, И.А. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания / И.А. Рогов, В.А. Алексахина, Н.В. Нефедова и др. // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность»,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.- 48 с.

14. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании / В.А. Ту-тельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский.- Томск, 1999.293 с.

15. Большаков, О.В. Государственная политика в области здорового питания / О.В. Большаков // Молочная промышленность.- 1999.- №6.- С. 5-6.

16. Брок, Т. Мембранная фильтрация: Пер. с англ. / Т. Брок- М.: Мир, 1987.-464 с.

17. Брык, М.Т. Мембранная технология в пищевой промышленности / М.Т. Брык, В.Н. Голубев, А.П. Чагаровский.- Киев: Урожай, 1991.- 224 с.

18. Брык, М.Т. Мембранная технология в промышленности / М.Т. Брык, Е.А. Цапюк, А.А. Твердой.- Киев: Техника, 1990.- 289 с.

19. Брык, М.Т. Ультрафильтрация / М.Т. Брык, Е.А. Цапюк.- Киев: Нау-кова думка, 1989.- 289 с.

20. Васильев, В. П. Практикум по аналитической химии./ В.П. Васильев-М.: Химия, 2000,- 328 с.

21. Воробьев, В.И. Питание и здоровье./ В.И. Воробьев- М.: Медицина, 1990.- 254 с.

22. Шалыгина, A.M. Выделение ангиогенина из молочного сырья / A.M. Шалыгина, Н.А.Тихомирова, Ю.Л. Рустамьян, Г.С. Комолова // Молочная промышленность.- 1995.- №4.- С. 22-23.

23. Гаврилов, Г.Б. Реологические свойства сывороточных белковых концентратов / Г.Б. Гаврилов // Молочная промышленность.- 2006,- №4- С. 82.

24. Гаврилов, Г.Б. Технологии мембранных процессов переработки молочной сыворотки и создание продуктов с функциональными свойствами: Монография./ Г.Б. Гаврилов- М: Издательство Россельхозакадемии, 2006,134 с.

25. Гаврилова, Н.Б. Основные направления производства комбинированных молочных продуктов / Н.Б. Гаврилова // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.- 49 с.

26. Гаврилова, Н.Б. Биотехнологические основы производства ком-бинбированных кисломолочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 15.01.96 / Гаврилова Наталья Борисовна.- Кемерово, 1996.-39 с.

27. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: Монография./ Н.Б. Гаврилова- Омск: Вариант-Сибирь, 2004.- 224 с.

28. Ганина, В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В.И. Ганина, Е.В. Большакова // Молочная промышленность.» 2001.- №11.- С. 47-48.

29. Ганина, В.И. Изучение развития мезофильных лактококков на различных питательных средах / В.И Ганина, В.Г. Тиняков, С.И. Старикова.- М., 1995.- 6 е.- Деп. в АгроНИИТЭИММП.- №1.- №836.- ММ 94.

30. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства, основы биотехнологии: Монография./ В.И. Ганина- М.: Издательство МГУПБ, 2001.- 169 с.

31. Голубева, JI.B. Научные и практические основы повышения хранимо-способности молочных продуктов: автореф. дис. д-ра техн, наук: 05.18.04: защищена 23.04.02 / Голубева Любовь Владимировна.- Ставрополь, 2002.- 48 с.

32. Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов./ А.В. Горбатов- М.: Пищевая промышленность, 1991.- 344 с.

33. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов./ К.К. Горбатова- М.: ГИОРД, 2003.- 320 с.

34. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов./ К.К. Горбатова- М.: ГИОРД, 2003,- 352 с.

35. Гудков, А.В. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты./ А.В. Гудков- М.: ДеЛи принт, 2003.- 800 с.

36. Гуль, В.Е. Физико-химические основы производства полимерных пленок / В.Е. Гуль, В.П. Дьяконова.- М: Высшая школа, 1978.- 297 с.

37. Данилов, М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием Р-галактозидазы и эубиотиков / М.Б. Данилов.- Улан-Удэ, 2003.- 130 с.

38. Диланян, З.Х. Сыроделие./ З.Х Диланян- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980.- 280 с.

39. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. тендеров.- М.: Грантъ, 2002.- 296 с.

40. Дубяга, В.П. Полимерные мембраны / В.П. Дубяга, Л.П. Перепечкин, Е.Е. Каталевский.- М.: Химия, 1981.-232 с.

41. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография / Н.И. Дунченко.- Москва Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002.- 164 с.

42. Дытнерский, Ю.И. Баромембранные процессы./ Ю.И. Дытнерский-М.: Химия, 1986.- 272 с.

43. Дытнерский, Ю.И. Мембранные процессы разделения жидких смесей. / Ю.И. Дытнерский М.: Химия, 1975.- 252 с.

44. Дытнерский, Ю.И. Обратный осмос и ультрафильтрация. / Ю.И. Дытнерский М.: Химия, 1975.- 352 с.

45. Евдокимов, И.А. Мембранные технологии в молочной промышленности / И.А. Евдокимов, Е.Р. Абдулина // Переработка молока.- 2001.- №10.- С. 10-11.

46. Евдокимов, И.А. Технология функциональных кисломолочных напитков с комплексным пробиотики / И.А. Евдокимов// Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет): Сборник научных трудов.- М.: ГНУ ВНИМИ, 2004.- С. 105-111.

47. Жданова, Е.Ф. Исследование белковых веществ коровьего молока методом электрофореза на фильтровальной бумаге / Е.Ф. Жданова, И.Н. Влода-вец // Биохимия, 1959.- Т. 24.- Выпуск 6.- С. 73-85.

48. Забодалова, ДА. Биотехнология комбинированных молочных продуктов с использованием компонентов сои: автореф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 14.06.00 / Забодалова Людмила Александровна.- Кемерово, 2000.- 34 с.

49. Захарова, Л.М. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов: Монография./ Л.М. Захарова- Кемерово, 2002.- 161 с.

50. Зенович, С.М. Биоакатализированные продукты новое поколение /С.М. Зенович // Молочная промышленность.- 2004.- №6.- С. 53-54.

51. Зябрев, А.Ф. Мембранные системы «БИОКОН». Применение мембранных процессов при переработке молочного сырья / А.Ф. Зябрев// Переработка молока.- 2002.- №2.- С. 14-15.

52. Иванов, И.Г. Применение ультрафильтрации при производстве детских молочных продуктов / И.Г. Иванов// Молочная промышленность. -1983.-№11.-С. 43-45.

53. Иванова, Л.Н. Разработка технологии белковых продуктов на основе мембранных методов обработки молочного сырья / Л.Н. Иванова// В кн.: «Получение, свойства и применение молочно-белковых и растительных концентратов».- М.: Агропромиздат, 1991.- С. 23-27.

54. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер.- М.: Наука, 1974,- 268 с.

55. Измайлова, В.Н. Поверхностные явления в белковых системах / В.Н. Измайлова, Г.П. Ямпольская, Б.Д. Сумм,- М.: Химия, 1988.- 240 с.

56. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С.Инихов, Н.П. Врио,- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 424 с.

57. Широчина, Т.Н. Использование ультрафильтрации при производстве белковых гидролизатов / Т.Н. Широчина, Э.М. Трефилов, А.И. Ляная, Б.Н. Федоренко, К.А. Калунянц // Биотехнология.- 1985.- №5.- С. 32-33.

58. Калашникова, Л.А. Исследование ультрафильтрационной обработки под сырной сыворотки / Л. А. Калашникова, Л.В. Андреевская // Молочная промышленность.- 1976,-№11.- С. 16-18.

59. Коваленко, М.С. Переработка побочного молочного сырья./ М.С. Коваленко- М.: Пищевая промышленность, 1965.- 123 с.

60. Козлов, С.Г. Кинетические закономерности старения гелеобразных систем на основе молочной сыворотки / С.Г. Козлов// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.- №4.- С. 22-23.

61. Козлов, С.Г. Методические и технологические аспекты создания структурированных продуктов из молочной сыворотки и растительного сырья: Монография.- Москва-Кемерово: Кузбассвузиздат, 2005.- 168 с.

62. Конь, И.Я. Углеводы / Под ред. В.А. Тутельяна и И.Я. Коня // В кн. «Руководство по детскому питанию».- М,: МИА, 2004.- С. 88-111.

63. Кравченко, Э.Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э.Ф. Кравченко, Т.А. Волкова // Молочная промышленность.-2005.- №4.- С. 56-58.

64. Крашенинин, П.Ф. Современное состояние и перспективы развития науки о создании детских молочных продуктов / П.Ф. Крашенинин// Известия вузов. Пищевая технология.- 1985.- №3.- С. 90-101.

65. Кругляков, П.М. Пена и пенные пленки / П.М. Кругляков, Д.Р. Ексе-рова.- М.: Химия, 1990.- 432 с.

66. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина; под общей редакцией А.М.Шалыгиной.- М., Колос, 2000.- 368 с.

67. Кук, Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности / Г.А. Кук.- М.: Пищевая промышленность, 1973 768 с.

68. Кунижев, С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев.- М.: Де Ли принт, 2004.- 203 с.

69. Липатов, Н.Н. Мембранные методы разделения молока и молочныхпродуктов / Н.Н. Липатов, В.А. Мырьин, Е.А.Фетисов.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 187 с.

70. Липатов, Н.Н. Экология продуктов питания / Н.Н. Липатов// Известия вузов. Пищевая технология.- 1990,- №6.- С. 4-7.

71. Лобасенко, Б.А. Аппарат для мембранного концентрирования молока и молочных продуктов с применением промежуточной регенерации мембраны / Б.А. Лобасенко, Д.М. Силков // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2005.- №7,- С. 25-27.

72. Лобасенко, Б.А. Интенсификация баромембранных процессов на основе отвода поверхностного концентрата задерживаемых компонентов: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 и 05.18.12 / Лобасенко Борис Анатольевич.-Кемерово, 2001.- 264 с.

73. Лобасенко, Б.А. Мембранное концентрирование обезжиренного молока на аппарате с принудительным движением диффузного слоя / Б.А. Лобасенко, А.А. Механошина // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2005.-№6.- С. 25-27.

74. Лобасенко, Б.А. Процессы гидромеханического разделения пищевых сред: Монография / Б.А. Лобасенко, Ю.В. Космодемьянский.- Кемерово: КемТИПП, 1999.- 103 с.

75. Маслов, A.M. Применение ультрафильтрации в молочной промышленности / A.M. Маслов// Известия вузов. Пищевая технология,- 1987.- №3.-С. 14-18.

76. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-212 с.

77. Мохно, Г.Н. Переработка молока / Г.Н. Мохно.- Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2000.- 440 с.

78. Коренман, Я.И. Мультисенсорная система для определения летучих жирных кислот в творожной сыворотке / Я.И. Коренман, Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиева, С.Е. Светолунова // Хранение и переработка сельхозсы-рья.-2005.-№9.-С. 40-41.

79. Храмцов, А.П. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. вдокимов, В.В. Костина, С.А. Рябцева. Ставрополь, 2002. - 118 с.

80. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П.Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А.Кочеткова.- СПб.: ГИОРД, 2001.- 592 с.

81. Николаев, Н.И. Диффузия в мембранах./ Н.И. Николаев- М.: Химия, 1980.- 232 с.

82. Онищенко, Г.Г. Социально-гигиенический мониторинг: Структура питания и пищевой статус населения России // В кн. «Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания»: Материалы международного симпозиума.- Новосибирск, 2002.- С. 9-10.

83. Орлов, Н.С. Исследование и оптимизация массообмена в ультрафильтрации / Н.С. Орлов// Мембранные процессы разделения жидких и газовых смесей: Труды МХТИ им. Д. И. Менделеева.- 1982.- Вып. 122.- С. 47-63.

84. Осинцев, A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов: Монография./ A.M. Осинцев- Кемерово: КемТИПП, 2004.- 152 с.

85. Остроумов, Л.А. Состав и свойства ультрафильтрационных концентратов сывороточных белков / Л.А. Остроумов, Г.Б. Гаврилов // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2006.- №5,- С. 48-49.

86. Остроумов, Л.А. Желе из гидролизованной сыворотки / Л.А. Остроумов, С.Г. Козлов, И.М. Муругова // Молочная промышленность.- 2004.-№4.- С. 61.

87. Павский, В.А. К применению концентрации растворенных веществ в пограничном слое на поверхности мембраны / В.А. Павский, Б.А. Лобасенко // Известия вузов. Пищевая технология.- 2001.- №2-3.- С. 68-70.

88. Павский, В.А. Математическое описание непрерывного процесса мембранного концентрирования / В.А. Павский, С.А. Иванова, Б.А. Лобасенко // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000.- №4.- С. 39-40.

89. Павский, В.А. Разработка математической модели мембранного концентрирования на основе непрерывных цепей Маркова / В.А. Павский, Б.А.Лобасенко // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2000.- №8.- С. 5455.

90. Панфилов, В.А. Диалектика пищевых технологий / В.А. Панфилов// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004.- №6.- С. 17-22.

91. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов./ В.М. Позняковский- Новосибирск, 2002.556 с.

92. Полянский, К.К. Линия переработки молочного сырья с применением ультрафильтрации и обратного осмоса / К.К. Полянский, В.И. Дояников-ский, А.Ш. Шаяхметов // Известия вузов. Пищевая технология.- 1988.-№1.-С. 100-102.

93. Попов, A.M. Анализ и синтез технологий гранулированных концентратов напитков: Монография./ A.M. Попов- Кемерово, 2003.- 245 с.

94. Бугреева, Е.В. Практикум по физической и коллоидной химии / Е.В. Бугреева, К.И. Евстратова, Н.А. Купина и др. Под ред. К.И. Евстратовой.- М.: Высшая школа, 1990.- 255 с.

95. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов.- М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

96. Свириденко, Ю.Я. Биотехнологические аспекты интенсификации сыродельного производства: дис. д-ра биол. наук в форме научного доклада: 03.00.23 биотехнология: защищена 20.01.99 / Свириденко Юрий Яковлевич.- Углич, 1999.- 55 с.

97. Свитцов, А.А. Мембранные реакторы в биотехнологии / А.А. Свит-цов, Н.С. Марквичев, В.В. Кураков: Обзорная информация.- М.: ВНИИСЭН-ТИ, 1986.- 32 с.

98. Семенихина, В.Ф. Научное обоснование биотехнологических процессов производства цельномолочных продуктов с целью повышения качества и гигиенической надежности: дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Семенихина Вера Филатовна.- М., 1990,- 429 с.

99. Семенов, А.Г. Математическое описание процесса ультрафильтрации с учетом гелеобразования на поверхности мембраны / А.Г. Семенов, Б.А. Лобасенко // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2001.- №8.- С. 15-17.

100. Скржипек, Й. Решение качеств молока с помощью микрофильтрации / Й. Скржипек, М. Скржипек // Молочная промышленность.- 2002.- №2.- С. 53-54.

101. Смагин, В.Н. Обработка воды методом электролиза / В.Н. Смагин.-М.: Стройиздат, 1986.- 171 с.

102. Соколова, З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

103. Соломадина, Л.В. Концентраты сывороточных белков / Л.В. Соло-мадина, Л.Б. Корчагина, Н.В. Седова // Известия вузов. Пищевая технология.-1988.-№1.- С. 39-42.

104. Тиняков, В.Г. Использование концентратов из молочного сырья в сыроделии / В.Г. Тиняков, Ж.Л. Гучок, С.И. Старикова // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».- М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.28 с.

105. Тихомирова, И.А. Выделение ангиогенина из подсырной сыворотки / Н.А. Тихомирова// Сыроделие.- 1999.- №3,- С. 32.

106. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова.- М.: ДеЛи принт, 2002.- 212 с.

107. Уголев, A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций / A.M. Уголев.- Л.: Наука, 1985.- 543 с.

108. Ультрафильтрационная обработка молочного сырья и тенденции его дальнейшей переработки / А.П. Чагаровский, М.А. Гришин, В.П. Чагаров-ский и др. // Обзорная информация. Серия «Молочная промышленность».-М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.- 57 с.

109. Уманский, М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава: Монография / М.С. Уманский, Л.В. Терещук,- Кемерово, 2001.- 188 с.

110. Уманский, М.С. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей селективного липолиза в натуральных сырах: автореф. дис. д-ратехн. наук: 05.18.04: защищена 16.05.00 / Уманский Марк Соломонович.- Кемерово, 2000.- 39 с.

111. Федоренко, Б.Н. Методические указания по выбору мембранных систем для разделения жидких сред./ Б.Н. Федоренко- М.: МГАПП, 1993.- 39 с.

112. Федоренко, Б.Н. Основы мембранной биотехнологии. / Б.Н. Федоренко М.: МТИПП, 1992.- 91 с.

113. Федоренко, Б.Н. Современные мембранные системы в пищевой промышленности и биотехнологии: Обзорная информация. / Б.Н. Федоренко -М.: АгроНИИТЭИПП, 1992.- 36 с.

114. Фридрихсберг, Н.Н. Курс коллоидной химии./ Н.Н. Фридрихсберг-Л.: Химия, 1984,- 368 с.

115. Фролов, Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы./ Ю.Г. Фролов- М.: Химия, 1982.- 400 с.

116. Харитонов, В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2002. №11.- С. 1618.

117. Хванг, С.Т. Мембранные процессы разделения жидких смесей / С.Т. Хванг, К. Каммермейр. Пер. с англ. Е.П. Моргуновой и Ю.Н. Жилина; под ред. Ю.И. Дытнерского.- М.: Химия, 1981.- 464 с.

118. Хванг, С.Т. Мембранные методы разделения / С.Т. Хванг, К. Каммермейр.- М.: Химия, 1981.- 764 с.

119. Рогов, И.А. Химия пищи: Белки: Структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. В 2-х кн. Кн.1- М.: Колос, 2000.- 384 с.

120. Храмцов, А.А. Биомембранная технология молочных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология.- 1999.- №2-3.- С. 42-45.

121. Храмцов, А.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование биомембранной технологии молочного полисахаридного концентрата: авто-реф. дис. д-ра техн. наук: 05.18.04 / Храмцов Андрей Андреевич.- М., 1999.-44 с.

122. Храмцов, А.Г. Биотехнология напитков из молочной сыворотки. Учебн. пособие / А.Г. Храмцов, В.Е. Жидков, Г.И. Холодов. Ставрополь, 1996.- 145 с.

123. Цибулько, JI.A. Исследование и разработка биотехнологии кисломолочных напитков с повышенным содержанием белка: автореф. дис. канд техн. наук: 05.18.04 / Цибулько Любовь Алекспндровна: защищена 16.12.02.-Кемерово: КемТИПП, 2002.- 18 с.

124. Щукин, Е.Д. Коллоидная химия / Е.Д. Щукин, А.В. Перцов, Е.А.Амелина.- М.: Высшая школа, 2004.- 455 с.

125. Болога, М.К Электробиотехнология переработки молочной сыворотки / М.К. Болота, В.В. Котелев, Г.А. Митинский и др. // Молочная промышленность.- 1987,-№10.- С. 15-17.

126. Aalbergberg, W.I. Moderne technologieen voor de verwirking van melk / W.I. Aalbergberg, P. Folstar // Voedingsmiddeltn technologists.- 1986.- V. 19.-№19.- P. 92-99.

127. Caneba, G. Polymer membrane formation the thermalinversion process. 2. Mathematical modeling of membrane structure formation / G. Caneba, D.S. Soong // Macromolecules.- 1985.- V. 18,- №2.- P. 2545-2555.

128. Jeffrey, G.A. Crystal structure and n.m.r. analysis of lactulose trihydrate / G.A. Jeffrey, D. Huang, P.E. Pfeffer et al. // Carbohydrate Res.- 1992.-V. 226.- P. 29-42.

129. Delbeke, R. Experiments on making Saint-Paulin full concentration of milk with ultrafiltration / R. Delbeke // Milchwissenschaft.- 1987.- V. 42.- №4.- P. 222-225.

130. Michetti, P. Effect of whey-based culture supernatan of lactobacillius acidophilus (johnsonii) Lai on Helicobacter pylori infection in humans / P. Michetti, G. Dorta, P.H. Wiesel, D. Brassart, E. Verdu, M. Herranz, C. Felley, N. Porta, M.

131. Rouvent, A.L. Blum, I. Corthesy-Theulaz // Digestion.- 1999.- №60,- P. 203-209.

132. Elmer, G.W. Biotherapeutic agents. A neglected modality for the treatment and prevention of selected intestinal and vaginal infections / G.W. Elmer, C.M. Surawicz, L.V. McFarland // American Medical Association.- 1996.- №275.-P. 870-876.

133. Guy, E.J. Stabilization of frozen goat milk concentrates by enzymatic lactose hydrolysis / E.J. Guy // J. Food Sci.- 1982.- V. 47.- № 2.- P. 423-428.

134. Majamaa, H. Lactic acid bacteria in the treatment of acute rotavirus gastroenteritis / H. Majamaa, E. Isolauri, M. Saxelin, T. Veskari // Nutrition.- 1995.-№20.-P. 333-338.

135. Marteau, P. Nutritional advantages of probiotics and prebiotics / P. Marteau, M.C. Boutron-Ruault // British Journal of Nutrition.- 2001.- V. 87.-№2.-S. 153-157.

136. Rubenstein, I. Mechanism for an eltcnrodiffusional instability in concentration polarization / I. Rubenstein // J. Chtm. Soc. Taraday Trans. 2.- 1981.- V.-77.-P. 1595-1609.

137. Morata de Ambrosini, V. Study of the morphology of the cell walls of some strains of lactic acid bacteria and related species / V. Morata de Ambrosini, S. Gonzales, A.P. de Ruiz Holgado, G. Oliver // Food Product.- 1998.- №61.- P. 557-562.

138. Heuvel Van den. Role of the non-digestible carbohydrate lactulose in the