автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.14, диссертация на тему:Исследование влияния условий технологической обработки и хранения на изменения в плодах цитрусовых культур

РГб од

Ситт-Петербургский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт холодильной промышленности

На правах рукописи

7Ш 641.453:641.521/527: 634.31/34:637.07.

АЛИ АХМЕД АЛИ

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ УСЛОВИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ НА ИЗШШШЯ В ПЛОДАХ ЦИТРУСОВЫХ КУЛЬТУР

Специальность 05.19.14 - хранение и холодильная

тяхнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технически* наук

Санкт - Петербург 1993 г.

Работа выполнена в Санкт-Петербургском ордена Трудового Красного Знамени технологическом институте холодильной промышленности

Научный руководитель: доктор химических наук, • профессор Н.П.Новоселов

Официальные оппоненты:доктор сельскохозяйственных каук, В.И. Ьуропии , кандидат технических паук, Т.М. Пузанкова

Ведущее предприятие: НПО "Белогорка"

Защита диссертации состоится " " Ье.Н'-К^— 1993 г. в часов на заседании специализированного совета по присужде-

нию ученых степеней в Санкт-Петербургском ордеиа Трудового Красного Знамени технологическом институте холодильной промышленности (шифр К 063.02.08).

Отзыв в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения просим направить по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, Учений совет СПбТИХП.

С диссертацией моено ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разоолан " " «лаДЛ.. 1933 г.

Ученый оекретарь специализированного оовета д.т.н., профессор

О /""

Ъ?№/ ^лодязная

/ '

----------- — ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы . Одной из важнейших задач, стоящих перед

агропропромынленпым комплексом, является обеспечение населения высококачественными продуктами питания, в том числе цитрусовыми культурами.

Значительное количество цитрусовых плодов, отличающихся высоким содерлениен биологически активных веществ, производят в странах Ближнего Востока, в частности в Сирия. Исключение овчонноста нотре-йтеняя пледов п обеспечение широкомасштабных поставок их из страя производителей вызывает необходимость применения более совериепных способов консервирования с Использованием искусственного холода и дополнительных к нему средств.

При обосновании технологических условий обработки а хранения плодов ватдое значение имеет использование комплекса показателей, • позволяющих объективно опенить изменения, протекающие в плодах на различных этапах технологического процесса.

Цель работы - исследование а обоснованно технологических условий обработки, хранения охлажденных и замороженных цитрусовж плодов по ксотлексу биохимических, биофизических и микробиологических показа -телей,

Для достижения целя поставлены следующие задачи:

- исследовать изменение химического состава а сохраняемость плодов в зависимости от вида, температуры и продолжительности хранения;

- изучить влияние поражения цитрусовых плодов плесневыми грибами па изменение содержания основных компонентов химического состава;

- оценить воздействие обработки свезя* плодов раствором молочной кислоты на их сохраняемость;

- изучить изменение температуры переохлаждения и замерзания а зависимости от вида и продолжительности хранения цитрусовых плодов;

- исследовать влияние условий замораживания плодов яа изменение основных компонентов химического состава;

- изучить влияние условий технологической обработки и хранения на изменения физических свойств плодов;

- обосновать условяя технологической обработка и хранения охлажденных ■ замороженных цитрусовых плодов по комплексу бяохяшчесмх, биофязяческих ( мякробяологяческих показателей.

Научная новизна.

1. Установлены закономерном* изменения химического состава и сохраняемости цитрусовых плодов в завясююств от вжда, температуры

к продолжительноетя хранения, получены заЕясяиостя колячества поврежденных плодов апельсянов, грейпфрутов, лятнов я мандаринов от продолжительности хранения в диапазоне температур 0...12 °С, позволяющие прогнозяровать сохраняемость фруктов пря холодильном консервирования.

2. Выявлено изменение содержания аскорбяновой кяслоты, ыоно- в дясахаров в различных анатомических частях цитрусовых плодов в за-вясяыостя от размера янфекцяонного пятна.

3. .Методом инфракрасной спектроскопяш показано, что качественный состав ляпядов в параметр экстракции несущественно зависят от вяда

я сорта цитрусовых плодов я изменяются пря технологической обработке. Так, замораживание плодов приводит к образованию ароматических кар-боцякляческях соедяненяй я слабосвяаанных ненасыщенных кетонов.

Практическая ценность. •

1. Рекомендованы технологические условяя обработки цитрусовых плодов раствором молочной кяслоты, позволяющие продлить сроки их хранения на 0,5..Л,5 мес , максимально сохранить качество и пищевую ценность продукция.

2. Предложены технологические условия заморажяваняя ■ хранения замороженных цитрусовых плодов в зависимости от целевого назначения, вида, сорта и их качества.

3. Рекомендован комплекс показателей, позволявший объективно оценить изменения в цитрусовых плодах пря технологической обработке и хранении в охлажденном я замороженном состояния.

4. Установлены интервалы температур переохлавденяй я начала замерзаняя тканей плодов в зависимости от вида и продолжительности хранения.

Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы долояеньГ¥а Республиканской научно-технической конференции, г. Краснодар, 1992 г.. Научно-технических конференциях СПбТИлЛ, г. Санкт-Петербург, 1992 г., 1993 г., Всесоюзной научно-практической конференции, г. Санкт-Петербург, 1991 г.

Публикация. По материалам диссертация опубликовало две работы.

Объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав и выводов. Работа изложена на 150 страницах машинописного текста, содержит 5 • рисунков, 60 таблиц, список литературу включает 130 нетменованай.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность работы, сформулирована цель и задачи, показаны научная новизна и практическая ценность дои тех-, нологии консервирования плодов цитрусовых культур.

Обзор литературы. Обобщены материалы отечественных и зарубежных авторов, характеризующих строение, ботанические характеристики плодов, изменения при технологической обработке и хранении, а также о способах консервирования.

Объекты и методы исследований. В качестве объектов исследования выбраны имеющие промышленное значение четыре вида цитрусовых плодов -апельсины А (сорта Валенсия, Вашингтон-Навел, Королек), грейпфруты Г (сорта Дункан, Фостер, Морга), лиюны Л (сорта Грузинский, Лисбон, Мейер), мандарины М (сорта Уняшу, Микадо, Климентин).

Изучение свойств проводили на образцах, выделенных из мякоти, ткали кожуры в целом и во частей - альбедо и флаведо, с помощью методов, наименование которых приведено в скобках.

Оценку изменений в плодах осуществляли по оодзржачию сухого вещества (весовой), каротина (колориметрический), аскорбиновой кислота (Мурри), моно- и дисахаридов (Бертрана), белков, -клетчатки (кислотно-щелочной), макро- и микроэлементов (пламенной фотометрии, атомно-абсорбциониый), аминокислот (хроматографяческий), реологическим характеристикам (квазистатический), рН, титруемой кислотности, параметру экстракции липидов (инфракрасная спектроскопия), оптическим характеристикам тканей (лазерная фотометрия), критическому з'силию

б

сжатия (скатив при постоянной скорости), температурам переохлаждения, начала замерзания и температурам, характеризующим динамику тепловых процессов при термической обработке (дифференциальный термический анализ), числу импульсов акустической эмиссии (акустическая эмиссионная спектроскопия), характеристикам цвета и цветового различия (импульсная спектрофотометрия), молекулярной массе смеси основных веществ, входящих в состав плода, истинным плотности, удельному весу и объему (аналитический), числу плодов, пораженных физиологическими и микробиологическими заболеваниями.

Отбор проб и оценку товарного качества плодов осуществляли по ГОСТ 4427-82, 4429-82, 4428-82.

Результаты экспериментов подвергнуты метрологической и статистической обработке.

Результат» исследований и их обсуждение

Химический состав плодов и его изменение.

В цитрусовых плодах исследуемых сортов содержится значительное количество органических кислот (1,1...5,7) % и углеводов (3..,8,1) %. В тканях кожуры (к) содержится в 1,1,,,4,0 раза больше, чем в мякоти (м) большинство выбранных для енализа веществ. Наиболее четко это проявляется по содержанию аскорбиновой кислоты, мг на 100 г (^ -219, ¿у-бб),аминокислот (например по алашшу Ак-0,171, Ау-0,039), минеральных веществ на 100 г, мг Cót (\-I78, ^-58), Hd (Ag - 6,Б;

V2'4)> ^ (V26'5j \ ~ 14'4)*

Из 23 аминокислот, входящих в состав белков мембран клеток в тканях плодов идентифицировано Г?,~ причем из 8, считающихся незаменимыми, обнаружено 7 (отсутствует триптофан).

Существенные изменения претерпевает химический состав цитрусовых плодов, пораженных основными возбудителями инфекционных заболеваний прв длительном хранении продукции в охлажденном состоянии.

Изучали изменения химического состава в ьоткоти и конуре плодов апельсинов сорта Валенсия и грейпфрутов сорта Дункан в процессе хранения при температурах 5...6 °С и 10...12 °С соответственно. Плоды исследовали до хранения и в процессе хранения после появления инфекционного пятна на кояуре плодов, площадь которого составляет ICÍ л более площади поверхности плода.

Анализ данных показал, что поражение более ~ 10% площади поверхности плодов грибами^приводит к уменьшению влажности, содержания каротина, аскорбиновой кислота, нитратов, моно- и дисахаров, веля -чины общей кислотности дай мякоти, с одной стороны, и к увеличения содержания сухого вещества, свободных аминокислот, величины рН, о другой. Это, очевидно,, связано с действием на плоды ферментов я токсинов микроорганизмов. При поранении менее 10% площади поверхности плодов отличия в значениях показателей кожуры и мякоти проявляются в значительно меньшей мере. Это позволяет реко-. мендовать использование' мякоти плодов при условия', есда площадь доражеиного пятна кожуры составляет не более 10% от общей площади поверхности плода.

Исследование сохраняемости плодов в зависимости от вида, сорта, температуры, условий обработки к продолжительности хранения.

Изучали сохраняемость различных видов плодов а сортов в интервал ле температур хранения Q...I2 °С.

Эксперименты показали, что зависимость количества поврежденных плодов от продолжительности хранения свеет & - образный характер. Сравнение полученных денных позволило выявить определенные закономерности в устойчивости плодов цитрусовых культур к хранения. Так, для большинства сортов характерны следующие диапазоны температур при которых наблюдаются минимальные { ¿ r - zW/<r) и максимальные (£ т = ) сроки хранения: апольсипн - - (I0...I2) °С,

(О,с.2) °С, ¿fma,J[ = (5...6) °С; грейпфрута - = (0...2) °С,

(10...12) °С; лимоны = (10...12) °С, (0...2) °С,

£> (7...8) °С; мандарины ~tT'n = (10...12) °С, (0...2) °С, 4;г;> (3...4) °с. ^

'Шксималыше сроки хранения при оптимальной температуре (7.«„8)°С для лимонов составляет 4...5 мес , минимальные для мандаринов Яря (3...4) °0 - I мес.

Оценка сортовых особенностей позволяла выявить следующие сорта, пригодные для длительного хранения э сравнительно широком температурном диапазоне: грейпфруты сорта Дункан (7...12) °С, мандарины сорта Унтиу - (3.0063 °С, апельсины сорта Валенсия - (3...4) °С, лимсны сорта Грузинский - (7...Э) °С.

Из исследуемых сортов менее устойчивы к хранению апельсины сорта Королек, грейпфруты сорта Мэри, лимоны сорта Кейер, мандарины сорта Климентин.

С целью снижения потерь плодов от шкробиальной порчи при хранении в охлажденном состоянии и увеличения продолжительности хранения проводилась обработка апельсинов, лимонов, мандаринов и грейпфрутов раствором молочной кислоты различной концентрации.

Установлено, что предварительная обработка цитрусовых плодов Ъ% - ним раствором молочной кислоты перед закладкой на хранение позволяет снизить поражаемость продукции основными возбудителями инфекционных заболеваний грибами ¿¡■/огоа&д' роп^емвс^ ¿¿¡¡ег/а /2/\Г. р /ЭеМЫ^Ач/м ¿¿л?) .

(табл. 1,2). Продолжительность хранения обработанных апельсинов, грейпфрутов и лимонов увеличивается на 1,0...1,5 мес , мандаринов -на 1...2 недели по сравнению с необработанными. Следует полагать, что изменение рН среды может замедлить процессы, связанные с образованием и накоплением этилена - эндогенного стимулятора созревания плодов.

Влияние различных факторов на характеристики фазового перехода вода в плодах.

Л Изучали изменение температур переохлаждения и начала замерзания в зависимости от разновидности плодов - апельсины (сорта Валенсия), грейпфруты (сорта Дункан), лимоны (сорта Грузинский), мандарины (сорта Уншиу);цх частей (мякоть, кожура); сроков хранения: апельсинов при ¿Г = (5...6) °С, грейпфрутов при £ = (10...

. 12) °С, лимонов - ¿Г - (7...8) °С, мандаринов - ¿~ - (3...4) °С.

Эксперименты показали, что в зависимости от степени зрелости, разновидности плодов и их частей значения ¿л и находятся в

интервалах соответственно (-2,1...-5,7) °С и (-1,1...-2,9) °С. В целом интервалы ¿Х. и ^^ для различных видов плодов близки, однако их границы отличаются на (0,1...0,8) °С. Первое можно объяснить принадлежностью плодов к различным видам цитрусовых культур, второе - особенностями химического состава, строения структуры н отличием размеров клеток.

В порядке уменьшения нижней границы и ¿С// плоды в зависимости от разновидности можно расположить в следующей последовательности: лимон-грейпфрут-апольсин-мандарин. Примерно в этом же порядке можно расположить плоды по мере увеличения содержания сухих веществ.

Таблица {

Влияние тоаператур:.' хранения и сорта на сохранность плодов апельсинов (повреждение в %)

л- 1 хр °с Сорт Продолжительность хранения, сут

30 50 90 120 150 180

10...12 Валенсия 0,7 5,3 19,8 31,9 34,1 5,0 '

Бмшнгтон-яаЕсл 0,9 6,6 21,9 33,9 35,8 -

Королзк 1Д 7,0 22,2 34,3 36,0 -

7...8 Валенсия 0,5 4,0 10,9 28,5 32,3 II,3

Веяингтон-навел 0,8 5,3 12 Д 30,9 ' 33,0 ' -

Королек 1,0 6,7 14,5 31,4 25 ф 3 -

5. . «о Валенсия 0,4 3,8 9,7 13,5 18,4 19,2

Вшингтон-нав ел 0,5 4,2 9,8 15,7 21,2 15,7

Королек 0,8 4,6 12,3 15,5 24,3 18,3

3...4 Валенсия 0,5 4,3 10,0 24,5 33,4 17,2

Вашиямон-навел 0,7 5,7 11,4 26,9 34,0 12,8

Королек 0,9 6,8 12,7 32,6 35,4 5,7

0...2 Валенсия- 0,7 5,5 15,2 31,7 33,2 4,5

З&аянгтоннвавел 0,9 5,7 16,5 ' 30,9 38,0 _

Королек 1,2 6,0 18,9 33,0 3£>,1 -

Таблица

Влияние технологической обработки, температуры хранения и сорта на сохранность плодов апельсинов

^повреждение в %)

Гхр °с Сорт Продолжительность хранения. сут

30 60 90 120 150 180

10...12 Валенсия 0,4 4,5 "12,7 24,С 27,7 .9,5

Вашингтон-навел 0,4 4,6 13,4 26,1 38,2 10,4

Королек 0,5 4,9 14,2 27,0 30,1 11,3

7...8 Валенсия . 0,3 3.7 4,5 11,9 22,1. 26,7

Вашингтон-навел 0,4 3,9 5,1 12,5 23,5 29,2

Королек 0,5 4,2 • 5,8 13,6 24,2 30,4

5* • »6 Валенсия - 2,9 3,9 5,1 16,3 28,2

Ваншнгтон-навгл - 3,1 4,1 5,3 17,7 30,1

Королек 0,2 3,3 .4,8 5,7 19,2 31,6

3...4 Валенсия 0,2 3,9 4,7 12,2 23,3 27,а

Вашингтон-навел 0,3 . 4,2 5,6 14,0 24,8 28,1

Королек < 0,4 4,4 6,1 15,1 25,4 30,2

0...2 Валенсия 0,3 3,7 11,9. 22,1 26,1 ' 10,2

Вашингтон-навел 0,4 4,2 12,3 23,2 27,9 11,7

Королек 0,5 4,5 12,8 24,6 28,4 12,0

_ Исследование влияния условий ааморатаваняя на изменения в плодах.

Плоды я образцы.из них завораживала ара С «-10, -18, -25, -110 °С до этих температур, выдерживала в течение различного временя, затем размораживали при температуре 15 °С и исследовали.

Данные свидетельствуют, что цикл эамаракивания-разморааявания (ЦЗР) приводят к изменению по1: г л всех изучаемых химических показателей, однако в наибольшей мере это сказывается на содержании АК к пвибодныг емянокяслот А. Так, содержание АК в мякоти апельсинов уменьшается в 1,5.».2,0 раза, аминокислот в мякоти плода в 1,1...5,0 раз, а в кожуре - в 1,1...1,3 раза.

Анализ инфракрасных спектров показал, что качественный состав липядов у различных видов цитрусовых различается неоущзственно. В экстрактах превалируют насыщенные кегоны, в меньшем количестве' "встречаются сложные.эфиры. При замораживании под влиянием кристаллообразования происходит деформация и разрыв мембран, при атом связи мембранного комплекса, липидов ослабевает. Значения оптической плотности экстрактов после ЦЗР возрастают, что связано с увеличением концентрации липидов в них, которых те» больше, чей ниже конечная температура замораживания и тем меньше, чем выше скорость 8а\гораживвная.

В процессох, протекающих в плодах, участвует макро- 2 макроэлемента, входящие в состав компонентов ткани. Они оказывают во-эдейстрие на активность ферментов, образование суботрактных комплексов и связаны с системами, обеспечивающими эпергией клетки. Замороженные плоды и ях части являются в целом закрытыми системами (обмела веществ с окружающей ередов практически не наблюдается, не считая возможных потерь элементов с влагой, вытекащей яри ЦВР). Однако, нала чип ятно различных до структуре частей -тканей мякоти, пленок и кожуры, по-видимому, оказывает влияние на изменение содержания в них элементов при обработке. Наиболее четко это проявляется для /( и Л^г . Экснзримаптк показали, что с целью увеличения выхода сока, замораживание плодов в частей из них желательно проводить в интервале ¿Г- (-10...-12) °С, пос-'кольку степень разрушения ткани и выход сока в этом интервале

значительны.

Влияние технологической обработки и хранения па физические характеристики плодов.

Различные способы консервирования плодов предполагают применение всевозможных видов технологической обработки,-в частности тепловой, холодильной, дегидратации. Данные по влиянию одних факторов отсутствуют, других - противоречивы. Исследовали воздействие хранения в охлажденном состоянии, замораживания и хранения, тепловой обработки, дегидратации и последующего замораживания на величины критической нагрузки , модулей упругости ¿у, эластичности » упруго-эластичности , равновесной упругости Ер , коэффициента вязкости ^ , периода релаксации ЧГ" , характеристик термического анализа ¿V , , , числа импульсов акустической эмиссии /V , коэффициентов отражения , пропускания Х-?- , поглощения/^ .

Параметр , характеризующий прочность плодов зависит от их разновидности (I ~ 58 кГ, Г ~ 41 кГ, А ~20 кГ, М~5 кГ), сроков зрелости (Л~ 30...100 кГ, 20...80 кГ, А —15...60 кГ, М—.2...15 кГ), сроков1 хранения ( в случав размягчения плодов в процессе хранения: Л0 - 58 кГ, Лк 37 кГ, Г0 ~-41 кГ, Гк ~19, А0~- 20 кГ, Ад — 18 кГ, М0-~- 5 кГ, Мд^-2 кГ). При замораживании значения/^о для плодов возрастают в 7... 12 раз, при размораживании уменьшаются. Снижение конечной температуры замораживания и увеличение сроков хранения приводит к уменьшению, а дегидратация -к увеличению значений реологических характеристик РХ мякоти и кожуры. Размораживание сказывается на уменьгаении РХ тканей, которое тем больше, чем ниже конечная температура замораживания, при атом ткани характеризуются более рыхлой и менее сочной консистенцией.

Структура ткани является естественной преградой для диффузии паров вода и водных растворов компонентов плода при термической обработке. Это проявляется на динамике температуры образца, характеризующей эндотермические и экзотермические процессы в нем. При этом температуры , ¿2 и - численные выражения репер-ннх точек на термограммах, - уменьшаются после технологической обработке.

Нарушение структуры тканей плодов сопровождается излучением энергии, в том числе, в виде импульсов акустячеокой эотсоян (ИАЭ), Технологическое воздействие, предшествующее деструкция, приводит к изменении энергии и количества ИАЭ, о чем свидетельствуют подученные в работе данные.

Плоды представляют собой слохпые трехмерные ячеистые многокомпонентные системы, изменения в которых должны проявляться на оптических параметрах, характеризующих способность рбраэдов ог^а-жпть, пропускать а поглощать электромагнитные волны оптического диапазона. Ввиду того, что ткани - малопрозрачны, распространенные измерительные систеш в данном случае непригодны. Для обеспечения возможности проведения оптических исследований выбранных объектов создан лазерный фотометр. С помощью прибора как в ручном режиме, так и с помощью управляющего процессора были проведены комплексные оптические исследования. Параллельно, применив метод импульсной спектрометрии, определяли координаты цвета по трем различным системам анализа к показятзль цветового различая образцов до а после технолох'ического воздействия. Появление на кожуре плесени при хра • нении приводит к существенному изменению цвета. Так координаты цвета X , У , ? , координаты цветности ж , у , рариоконтра-стяыа координаты ¿,/1,8 я показатель цветового различия л / для флаведо апельсина изменяется соответственно примерно па 5и, 10 , 400 , 50 , 4 , 6 , 3600 , 500 %, при этом показатель цветового различия равен 63,? единицам, Аналогичный характер имеки изменения цвета конуры грейпфрута. Несмотря на доеольно жесткое и длительное воздействие кипящей воды цвет флаведо изменяется в меньшей степени, чем пря его поражении плесенью (-¿¿г = 41 Эц), При цикла за1юракившгйя-размора?явалия (ЦЗР) пе выявлено существенного изменения цвета флаведо (1...5 ед.), 0 понижением конечной температуры заморахИЕанияЛ £ несколько увеля^вается. Дегидратация, предшествующая ЦЗР,. вызывает дополнительное изменение л £, Эксперименты свидетельству«« об эффективности оптачеокях характо-ристик для оценки свойств плодов при консервировании.

На основания анализа результатов экспериментов по влиянию условий технологической обработки и хранения на изменение содержания углеводов, белков, витаминов, органических кислот ы других комио-нентов плодов предложен обобщенный показатель - молекулярная масса смеси основных компонентов химического состава плодов для оценки их состояния.

вывода

1. Установлены закономерности изменения химического состава и сохранности цитрусовых плодов в зависимости от вида, температуры и продолжительности хранения, получены зависимости количества поврежденных плодов апельсинов, грейпфрутов, лгмонов и мандаринов от продолжительности хранения в диапазоне температур 0...I2 °С, позволяющие прогнозировать сохранность фруктов при холодильном консервировании.

2. Показано, что поражение микроорганизмами более 10% площади поверхности свежих плодов вызывает уменьшение содержания аскорбиновой кислоты, моно- и дисахаров ке только в кожуре, но и в кякоти; существенные изменения наблюдаются и в аминокислотном составе; при поражении до 10$ поверхности кожуры химический состав мякоти не претерпевает существенных изменений и плоды могут быть использованы для производства полуфабрикатов при удалении кожуры,

3. Установлено, что качественный состав липидов и параметр экстракции несущественно зависит от вида и сорта цитрусовых плодов, метод инфракрасной спектроскопия позволил выявить наличие ароматических альдегидов в карбоновых' кислот, а также обнаружить после замораживания образование ароматических карбоциклических соединений и слабосвязанных ненасыщенных кетонов.

i 4. Установлены интервалы температур переохлаждения и начала замерзания тканей плодов в зависимости от вида и продолжительности хранения, что может быть использовано при совершенствовании способов их консервирования.

5. Рекомендовано применение параметра экстракции липидов, содержания аскорбиновой кислоты, аминокислотного состава, цветовых и реологических характеристик в качестве показателей, характеризующих изменения в цитрусовых плодах при замораживании я хранении в охлажденной и замороженном состояния, а также при повреждения микроорганизмами.

6. Установлено, что в цятрусовых плодах монет проявляться явление акустяческой зитссни (АЭ) а изменение одной вз еа характеристик -числа яшульсов АЭ прз технолог* че л s -ou воздействия. Это позволило рекомендовать использование данного параметра яря исслодоввняя зз~ ыепеняй, протеказздх в растительной ткана в процессе технологя-чесной обработка s храненяя в охлажденном г аамороженном состоянии.

7. Рекомендованы технологические услосяя обработка щтрусовнх ш;одов рлотвороы молочной каслои:;, позгслявдвз продлять срока дх храненяя на 0,5...1,5 ыес, максимально сохранять качество л пищевую

ЦЙННООТЬ 1!>Х)путггя,

8. Предложены технологяческае условяч звморамвшвя в храненяя замороженных цитрусовых плодов в завясямостя от вида, сорта, качества н целевого назначения.

Публякацяя по уатеряалаы диссертации

I. Аля А., С.А. Евелев, Н,П. Новоселов. Оценка влвяняя условий

■гихнологлческой оор?боткя на нзненбн^я и плоидх цатрусог.»х культур ,т) данным фгзачеыах методов ы-алвдовлпгя. /'.' Холод - народному хозяйству: тез. докч. BC0C0Ï.3. нвуч.-уе^и.коаф. •• Лачзиград: ЛТИ).'Л, 1УЭ1. - С. 202.

"2. Аля А., С.А. Евелов, H .П. Новосслоз Реолсгкчзсгхе жздавеняя в плодах цчтрусовых npj тс-хкологичзокой обработка я хранечяя // Совершенствование хододялькоб тохпига я технологии для эффективного хранения в переработка сельскохозяйственно:! продукция : тез. дом. иекреспуб. науч. - арак. конф. - Красг,одг.р; КИИ, I9S2 - С. 4Ü.