автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование кинетики кислотно-сычужного свертывания молока

На правах рукописи

-------?ГЗ од

1в тон 2зсз

ЛОБАЧЕВА ЕЛЕНА МИХАЙЛОВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ КИНЕТИКИ КИСЛОГНО-СЫЧУЖНОГО СВЕРТЫВАНИЯ МОЛОКА

Специальность 05.18.04 — технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2000

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научные руководители

-заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор Л.А. Остроумов

- доктор технических наук В.В. Бобылин

Официальные оппоненты — доктор технических наук

профессор С.И. Хорунжина

— кандидат технических наук В.М. Сиваков

Ведущее предприятие: Барнаул, Сибирская научно-исследовательская опытная станция по технологии переработки молока СО РАСХН

Защита диссертации состоится « » <у[ЛССкЛ 2000 г. в /О час, на заседании диссертационного совета • Д 064.67.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан << » 2000 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, ,

профессор ^рсйь

ларго ЛП9-Л О

Н Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальное! ь_работы. В настоящее время в основу произвола ва

достаточно большой группы молочных продуктов положено применение кислотно-сычужного свертывания молока с целыо совмещения процессов получения молочного сгустка и активизации молочнокислого процесса. Анализ раультатов исследований физической природы, химической кинетики и биохимии Koai уляционных процессов показывает, что на данном лапе состояния изученности вопроса пока трудно объяснить характер взаимодействий как ннутрифазных (белковая фаза), так и межфазных на границе раздела мицелла-среда. Очевидно, что обьяспения следует искать, прежде всего, в изменениях структуры казеиновой мицеллы и связанных с ними ее поверхностных свойствах.

Теоретические основы физико-химического перехода молока из жидкого состояния к гель изучали исследователи разных научных школ. Предложено несколько теорий, объясняющих существо этого явления (Дьяченко И.Ф., Липатов П.Н., Крашенипии П.Ф., Табачников В.Н., Рамапауекас P.M., Кречман II.И., Крусь Г.П., Забодалова JI.A. и др.). Некоторые из них имеют принципиальные различия, что указывает на сложность изучаемых процессов.

Проведенные многочисленные исследования в »том направлении оставляют дискуссионным вопрос о модели структуры казеина — основною компонента коллоидной фазы — а, следовательно, и его дестабилизации в процессе гелсобразования.

Особый интерес представляют исследования комплексного воздействия кисломюго и ферментативного факторов на мицеллу казеина и возможностей их регулирования при кислотно-сычужном способе коагуляции. В этой связи тщательный анализ полученных результатов и проведение дальнейших исследований по обсуждаемой проблеме имеет научный и практический интерес.

Цель работы и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось исследование влияния количества вносимого молокосвертывакицего фермента для различных уровней доз бактериальной закваски при разных температурах свертывания на кинетику кислотно-сычужного свертывания молока.

В соответствии с поставленной целыо определены следующие задачи:

— исследование влияния дозы вносимого молокосвертывающего фермента и бактериальной закваски на кинетику кислотно-сычужного свертывания молока при различных температурах;

— исследование влияния кислотно-сычужного свертывания молока на переход составных частей молока в готовый продукт и выделившуюся сыворотку;

— разработка технологии производства мягкого кислотно-сычужного сыра с использованием выбранных технологических параметров; '

— исследование пищевой и биологической ценности мягкого кислотно-сычужного сыра:

— исследование качества выработанного сыра в процессе хранения.

Научная новизна: В работе установлены закономерности кинетики кислотно-сычужного свертывания молока при использовании различных доз бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента при разных температурах свертывания. Изучено влияние изучаемых факторов на продолжительность свертывания молока, синсрстичсские свойства получаемых сгустков, степень перехода составных частей молока в готовый продукт и выделившуюся сыворотку. Получены математические модели, описывающие эти процессы. Определены рациональные технологические параметры, позволяющие получить продую с заданными свойствами. Изучено влияние срока хранения па органолептические и физико-химические свойства сыра. Исследован состав и биологическая ценность нового вида мягкого кислотно-сычужного сыра.

1 фактическая ценность. Разработана технология нового вида мягкого кислотно-сычужного сыра.

Па основании экспериментальных данных составлена и утверждена нормативная документация на сыр «Салаирский» (ТУ 9225-008-02068315-96).

Результаты работы могут быть использованы в молочной промышленности для обновления технологий производства с целью улучшения качества производимых сыров, что позволяет получить значительный экономический эффект.

Апробация работы. Результаты исследований обсуждались на научно-практических конференциях: «Нетрадиционные технологии и способы производства пищевых продуктов» (Кемерово, 1997г.), «Переработка сельскохозяйственного сырья» (Кемерово, 1999 г.) «Биотехнология и процессы пищевых производств» (Кемерово, 2000 г.).

Диссертация докладывалась на научно-техническом совете КемТИПП и получила одобрение (Кемерово, 2000г.).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в девяти печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы (152 источника) и приложений.

Основной текст работы изложен на 131 странице, включает 26 таблиц и 19 рисунков.

МНТОДОЛОГИЯ ПЮВНДНПИЯ РА1ЮТЫ

Общая схема исследований приведена на рисунке 1.

О кс пер им см г состоит из грех последовательных и взаимосвя ¡анных нов.

11а первом папе исследовали влияние отдельных технологических моров па кинетику кислотно-сычужного свертывания молока. Уровень ьирования исслсдусмых факторов следующий: количество вносимого юкоснсргищчотсго фермента (Х|) изменяли по схеме (0,0; 0,75; 1,5 и 3,0 г 100 кг молока); дозу бактериальной закваски (Х;>) варьировали от 0,0 до % (с диапазоном 2,0 %); температуру свертывания молока (Хч) изменяли 25 до 45 "С! (с интервалом И) "(') Функциями отклика явились: )Д0лж1иелы10С1ь свертывания молока (У|), мин; активная кислотность |ученного сгустка (У>), в единицах р||; количество выделившейся сыворотки ,), в % ог объема перерабатываемого молока, массовая доля сухих вещеег» в лороткс (УД %; тнгрусмая кислотность выделившейся сыворотки (УО, ""I".

Влияние исследуемых факторов на кинетику свертывания молока 'чали в трехкратной повторности. Полученные результаты обрабатывали годом регрессионного анализа, вследствие чего получали математические ;телн, описывающие зависимость результирующих иараметроп от :лсдуем 1,1 х факторов.

Второй блок исследований отражает влияние выбранных люлогических параметров на переход составных частей молока в гоюкый лдукт и выделившуюся сыворотку. Уровень варьирования исследуемых кторов следующий: количество вносимого молокосвертывающсго фермента 1) изменяли по схеме (0,0; 0,75; 1,5 и 3,0 г на 100 кг молока); дозу сгериальной закваски (Х2) варьировали от 4,0 до 6,0 %; температуру фтывания молока (Х?) изменяли от 35 до 45 "С. Функциями отклика явились: ход готовою продукта (У,,) в % от количества перерабатываемого молока; ссовая доля сухих веществ в продукте (У?), %; массовая доля жира в одукте (Уя), %; массовая доля жира в сыворотке (У</), %. Достоверность лученных результатов подтверждали путем просчета относительных иенсний изучаемых параметров из полученных уравнений регрессии, шучили математические модели, описывающие полученные зависимости^

Для проведения анализа полученных результатов получали графические ображения изучаемых зависимостей путем построения соответствующих ний уровней однозначных значений.

В третьем блоке проводили опытные выработки мягкого кислотно-нужного сыра при оптимальных температуре свертывания молока, личестве вносимого молокосвертывающего фермента и дозе бактериальной кваски, выявленных в предыдущих сериях эксперимента.

В процессе производства опытного сыра исследовали влияние выбранных хнологических параметров на выход и качество готового сыра; определяли

Блоки Изучаемые факторы Контролируемые

исследований параметры

Рис. 1 — Схема проведения исследований

массовую долю влаги, жира, попаренной соли; исследовали аминокислотный состав; проводили органолептнческую оценку. ____

13 заключение работ проводили внедрение повою вида сыра «Салаирский» (ТУ 9225-008-02068315-96) в проишодсто и рассчитывали ■экономическую эффективность.

В соответствии с поставленной задачей исследований использовали стандартные и общепринятые физико-химические, реологические, биохимические и микробиологические методы исследования. Органолеит ические показа!ели сыра оценивали по 30-баллмюй шкале.

' РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование кинетики процесса кислотно-сычужного свертывания молока

Анализ полученных при выполнении эксперимента результатов позволил установит!, закономерности формирования кислотно-сычужных сгустков в зависимости от количества молокосвсртываюшего фермента (в интервале от 0,0 до 3,0 !• на 100 кг молока) и дозы бактериальной закваски (от 0,0 до 6,0 %) при различных темнера!урах свертывания молока (25. 35, 45 "С).

Используя метод регрессионного анализа, устанавливали зависимость продолжительности свертывания молока (У|), активной кислотности сгустка (Уз), количества выделившейся сыворотки (У*) и массовой доли сухих веществ в сыворотке (Уд), а также нарастание ее титруемой кислотности (У5) от количества молокосвсртываюшего фермента (Х0 и дозы бактериальной закваски (Х2).

Получены математические модели, адекватно описываемые уравнениями рарессии.

При температуре свертывания 25 °С:

1п У, = 6,4 - 1,67 X, - 0,088 Х2 + 0,27 X,2 - 0,0053 Х22 + 0,014 Х,Х2;

У2 = 4,96 + 1,086 X, - 0,07 Х2 - 0,25 X,2 + 0,002 Х22 - 0,0132 Х,Х2;

Уз = 59 - 8,2 X, + 3,5 Х2 + 2,6 X,2 - 0,31 Х22;

У4 = 7,18 - 0,43 X, - 0,075 Х2 - 0,064 Х12 - 0,0105 Х,Х2;

У5 = 40,1 - 0,25 X, - 0,026 Х2 - 0,004 X,2 + 0,0016 Х22 + 0,0058 Х,Х2.

При температуре свертывания 35 °С;

1п У, =6,2-1,77 X, - 0,104 Х2 + 0,32 X,2 - 0,002 Х22 + 0,0045 Х,Х2;

У2 = 5,04 + 0,81 X, -0,093 Х2- 0,17 Х,2 + 0,0008 Х22 - 0,0077 Х,Х2;

У3 = 61,8 - 4,4 X, + 2,7 Х2 + 1,5 X,2 - 0,33 Х22;

У4 = 6,77 + 0,065 X, - 0,075 Х2 - 0,057 X,2 - 0,0076 Х,Х2;

У5 = 6,85 + 0,069 X, - 0,014 Х2 - 0,0057 X,2 + 0,006 Х22 - 0,0076 Х,Х2.

При температуре свертывания 45 °С:

1п У, = 5,85 - 1,72 X, - 0,06 Х2 + 0,31 X,2 - 0,0023 Х22 + 0,0002 Х,Х2:

У2 = 5,14 + 0,89 X, + 0,12 X, - 0,17 X,2 + 0.0013 Хг - 0,0022 Х,Х:'.

У3 = 61-4,9Х, + 0,5Х2 + X,2 - 0,11 Х22;

У4 - 6,93-0,8 X, -0,101 Х2 + 0,18 Х,2 + 0,011 Х,Х2;

У5 = 14,33 - 0,14 X,- 0,072 Х2 + 0,011 X,2 + 0,029 Х22 + 0,0034 Х,Х2.

Графическая их интерпретация представлена на рис. 2-4.

Возрастание дозы бактериальной закваски при постоянном количестве молокосвсртывающсго фермента увеличивает скорость процесса коагуляции белков молока, активизирует молочнокислый процесс, усиливает синерезис при обработке сгустка и несколько понижает содержание сухих веществ в сыворотке. Увеличение количества молокосвертылающего фермента при постоянной дозе бактериальной закваски сокращает продолжительность свертывания молока, сдерживает активность молочнокислого процесса, а также улучшает эффективность использования сухих веществ молока при последующей обработке сгустка. Продолжительность процесса кислотно-сычужного свертывания молока в большей степени зависит от количества молокосвсртывающсго фермента. Изменение величины активной кислотности кислотно-сычужного сгустка в основном зависит от дозы бактериальной закваски. Сипсрстичсскнс свойства кислотно-сычужного сгустка и эффективность использования сухих веществ молока зависят как от дозы бактериальной закваски, так и от количества молокосвсртывающсго фермента.

Исследование влияния кислотно-сычужного свертывания молока на переход составных частей молока в продукт и выделившуюся сыворотку

Выполненный цикл исследований позволил, используя метод регрессионного анализа, установить зависимость выхода продукта (У6), массовой доли сухих веществ в продукте (У?), содержания массовой доли жира в полученном продукте (У«), а также содержание массовой доли жира в сыворотке (Ус,) от вносимого количества молокосвертывагашего фермента (X]) и дозы бактериальной закваски (Х2) при температурах свертывания 35 и 45 °С.

Зависимости функций откликов от изучаемых факторов имеют следующие математические выражения, адекватно описываемые уравнениями регрессии.

При температуре свертывания 35 °С:

У6 = 6,2 - 1,77 X, - 0,104 Х2 + 0,32 X,2 - 0,002 Х22 + 0,0045 Х,Х2;

У7 = 49,2 + 10,47 X, + 10,04 Х2 - 0,32 X,2 - 1,2 Х22 + 1,45 Х,Х2;

У„ = 19,2 + 0,63 X, - 1,81 Х2 + 0,002 X,2 - 0,003 Х22 + 0,05 Х,Х2;

У о = 1,2 - 0,43 XI - 0,81 Х2 + 0,002 X,2 - 0,003 Х22 + 0,05 Х,Х2.

Ко.шчссп») фсрмсша. т/НМ) кг 2

с

5 4 3

I

» 1 г з

Количество фермента. г/101) кг

Колнчесгно фермента, г! 100 кт 5

ь 5 4 Л 2 I

"/У /V/ 1

// /1 /

Г / У

1 / /

Н

/ А /1«

О I 2 Л

Колччес то фермента, г/100 кт

Количество фермента, г/100 кг

Рис.2 — Зависимость влияния различных доз молокосвертывающего фермента и бактериальной закваски на продолжительность свертывания (1), активную кислотность сгустка (2), количество выделившейся сыворотки (3), массовую долю сухих веществ в сыворотке (4), ткгруемую кислотность сыворотки (5) при температуре свертывания 25 °С.

Количество <!юрмсша. г/100 кг

2

о

с;

б

.о 5

е-

2 •»

О

п

£ 3

СО

* ,

^ N

бХ

. 6,8 N^6,6

Кодичесчно фермам;!. г/100 к|

5 -

0 12 3

Количество фермеша, г/100 кг

£

0 12 3

Количество фермами. г/100 кг

Рис. 3 — Зависимость влияния различных доз молокосвертывающего фермента и бактериальной закваски на продолжительность свертывания (1), активную кислотность сгустка (2), количество выделившейся сыворотки (3), массовую долю сухих веществ в сыворотке (4), титруемую кислотность сыворотки (5) при температуре свертывания 35 °С.

11

Ко.шчесиш фсрмсша. г/100 кг

Количество фермента. г/100 кг

3

о

(112 3

Количество фермента, г/100 кг

Количество фермента, г/100 кг

5

■ о 5

О

1 4

О яз

5 3

2

а 2

к/у /V/ 1

/У /ж/ /

1>у /7 / у

2:ь) / /7

/ /

0 1 2 3

Количеств фермс1гги, г/100 кг

Рис.4 — Зависимость влияния различных доз молокосвертывающего фермента и бактериальной закваски иа продолжительность свертывания (1), активную кислотность сгустка (2), количество выделившейся сыворотки (3), массовую долю сухих веществ в сыворотке (4), титруемую кислотность сыворотки (5) при температуре свертывания 45 °С.

1

При температуре свертывания 45 "С:

У6 = 6,2 - 1,67 X, -0,207 Х2 + 0,42 X,2 - 0,004 X,2 + 0,0055 Х,Х,:

У7 = 49,8 + 11,77 X, + 10,3 Х2 - 0,37 X,2 - 0,68 X,2 + 0,95 Х,Х2;

У8 = 19,7 + 1,67 X, - 0,207 Х2 + 0,004 X,2 -0,004 Х-Г + 0.058 Х,Х2;

У., = 1,3 - 0,67 X! - 0,27 Х2 + 0,003 X,2 - 0,003 Х22 + 0,08 Х,Х2.

Анализ полученных уравнений позволил рассчитать эффективность использования сухих веществ молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров. Наиболее эффективно использование сухих веществ молока происходило при температуре свертывания 35 "С (среднее значение 51,3 %). При 25 °С оно равнялось 45,6 %, а при 45 "С — 49,9 %. Следует отметить, чго показатель эффективности возрастал как с увеличением количества молокосвертывающего фермента, так и дозы бактериальной закваски. Лучшие результаты получены при использовании повышенных доз фермента и закваски.

Таким образом, рациональными технологическими параметрами при выработке мягких кислотно-сычужных сыров, позволяющими получать продукт с хорошими органолептпческими показателями при наименьшем расходе сырья, являются следующие: количество вносимого молокосвертывающего фермента 1,5 г на 100 кг молока, доза вносимой бактериальной закваски 4,0 % и температура свертывания молока 35 °С.

Практическая реализация результатов работы

Проведенные исследования позволили установить наиболее оптимальные и рациональные технологические параметры производства сыра и на их основе приступить к разработке технологии нового вида мягкого кислотно-сычужного сыра «Салаирский». Технологические особенности производства сыра включают в себя следующие операции: приемка и подготовка сырья, нормализация и пастеризация, свертывание молока, обработка сгустка, посолка сыра, самопрессование сыра, хранение.

Изучали влияние режимов самопрессования сыра на его влажность и рН. Для изучения были подобраны следующие режимы: первый — самопрессование сыра в течение 6 часов; второй — в течение 10 часов; третий — в течение 14 часов.

Результаты исследований приведены в таблице 1.

Таблица 1 — Влияние режимов прессования сыра на его влажность и рН

Вариант опыта Массовая доля влаги в сыре, % рН сыра

Первый 67,2 ±0,8 5,03 ± 0,02

Второй 65,3 ±0,5 5,08 ± 0,05

Третий 62,4 ± 0,7 5,09 ±0,07

На основании полученных результатов рекомендовано проводить самопрсссование сырной массы в течение 12-16 часов. К концу самопрессования сыр приобретает необходимую форму, а сю тесто становится достаточно монолитным.

Уточняли условия посолки сыра. Вырабатывали три варианта сыров: первый — полная посолка сыра в зерне из расчета один кг соли на 100 кг перерабатываемого молока, второй — посолка в зерне из расчета (80 -100) г на 100 кг перерабатываемою молока с досаливанием в рассоле в течение 60 мин, третий — посолка сыра в рассоле в течение 6 часов. Влияние условий посолки сыра на содержание в нем влаги и соли приведено в таблице 2.

Таблица 2 — Влияние условий посолки на массовую долю влаги и соли в сыре

lia рил IM on M I а Массовая доли плат в сыре, % Массовая доля соли в сыре, %

! 1срный Второй Третий 57,3 ±j0,7_______ 65,6 ±0,6__ 63,1 ±0,5 1,53 ±0,11

1,68 ±0,08 _ •..... 1,49 ± 0,14 ......."

IIa основании проведенных исследований рекомендовано применять частичную посолку в зерне из расчета 80-100 г соли на каждые 100 кг перерабатывасмого молока и досаливание в рассоле с массовой долей поваренной соли or 18 до 24 % при температуре от 8 до 12 "С. Продолжительность посолки сыра в зависимости от наличия в нем влаги составляет от 15 до 60 минут.

1>ыла проведена возможность хранения сыра в течение до 15 суток при температуре (8 ± 2) иС при относительной влажности воздуха (80 ± 5)%. Во время хранения сыров наблюдали за изменением pH сыра и массовой долей влаги в нем, а также за изменением его органолептических показателей. Результаты исследований представлены в таблицах 3-4.

Таблица 3 — Изменения массовой доли влаги и активной кислотности сыра в зависимости ог продолжительности его хранения_

Показатель Продолжительность хранения, сут

I 5 10 15

Массовая доля влаги, % 63,5±0,4 63,4+0,3 63,2+0,2 63,0±0,1

Активная кислотность, pH 5,13+0,08 5,08+0,11 5,01+0,09 4,92±0,09

Во время хранения влажность сыра практически не изменялась, что объясняется нахождением продукта в полимерной пленке. Однако при этом происходило понижение величины рН сырной массы (от 5,13 до 4,92).

В течение первых пяти суток хранения органолептические показатели сыра оставались без особых изменений. Балловая оценка сыров в этот период равнялась 28,6; в том числе за вкус и запах 14,8; за консистенцию —9,3 балла

Обини балл

:,б+о,;

1,5+0,1 ¡,7+0,1

,0±0,2

Через К) сучок хранения эти показатели сыра начинают ухудшатьс 11родукг приобретает слегка горький вкус, а консистенция становится слеп кроишиной. К этому периоду оценка сыра снижается на 2,9 балла.

При дальнейшем хранении сыра (до 15 суток) появившиеся пороки вку< и консистенции продолжают усиливаться, снижая оценку продукта на 5 баллов, в том числе по вкусу и запаху па 4,2 балла, и по консистенции на 1 баллов. Таким образом, хранить данный сыр более 10 суток нецелесообразно.

Сыр «Салаирский» вырабатывается с содержанием жира в сухо веществе (45,0 ± 1,6)%, влаги — не более 65,0 % и поваренной соли — от 0,81 2,0 %. Сыр имеет шаровидную форму, с диаметгром в центральной части от 2 до 25 см, и высотой от 8 до 14 см. Масса головки сыра от 2,5 до 4,0 кг.

В целях характеристики биологической ценности нового вида сы{ изучали его аминокислотный состав (таблица 5).

Установлено, что общее количество аминокислот в 100 г сы|" «Салаирский» составляет 14,4 г, из которых 40,9 % приходилось 11 незаменимые аминокислоты.

Таблица 5 — Биологическая ценность белков сыра «Салаирский»

Аминокислоты Идеальный белок, гвЮОг Сыр «Салаирский», г в 100 г Скор, %

валим 5,0 5,89 117,8 |

изолейцин 4,0 6,03 150,7

лейцин 7,0 8,12 116,0

лизин 5,5 6,59 119,8

метионин + цистин 3,5 4,93 140,9

треонин 4,0 5,69 142,3

триптофан 1,0 1,39 139,0

фенилаланин +- тирозин 6,0 6,67 111,2

Таблица 4 — Органолептическая оценка сыров в процессе их хранения

Продолжи тсльность хранения, су т

Вкус и запах

Консистенция

характеристика

балл

характеристика

балл

1

Кисломолочный

14,8±0,3

Хорошая

9,3±0,3

Кисломолочный

14,7±0,2

Хорошая

9,3+0,2

10

15

Кисломолочный, слегка горький _

12,9±0,3

Удовлетво-рительиая

Кисломолочный, горький

10,6±0,3

Удовлетворительная, крошливая

8,1+0,1

7,6±0,1

5

Из незаменимых аминокислот 100 г сыра содержали: валика — 0.85 г: изолеГшина — 0.Х7 г: лейцина — 1,17 г: лизина — 0,95 с: метионнна — 0.47 г; треонинаг; триптофана —■0,2 г. и фенилалашша — 0.56 г.----------------------------------

Из заменимых кислот в белках сыра наиболее широко представлены аланин, аснарагиновая кислота, глутаминовая кислота, серим и нролин.

На сыр «Сараирский» разработана и утверждена нормативная документация (ТУ 9225-008-02068315-96).

Производство нового сыра освоено на молочных предприятий Кемеровской области. При переработке 1000 тонн молока экономический эффект составляет 607,1 тыс. руб.,

В Ы И О Д Ы

1. возрастание дозы бактериальной закваски при постоянном количестве молокосвертывающего фермента увеличивает скорость процесса коагуляции белков молока, активизирует молочнокислый процесс, усиливает сииерезис при обработке сгустка и несколько понижает содержание сухих веществ в сыворотке.

2. Увеличение количества молокосвертывающего фермента при постоянной дозе бактериальной закваски сокращает продолжительность свертывания молока, сдерживает активность молочнокислого процесса, а также улучшает эффективность использования сухих веществ молока при последующей обработке сгустка.

3. 11родолжительность процесса кислотно-сычужного свертывания молока в большей степени зависит от количества молокосвертывающего фермента. Изменение величины активной кислотности кислотно-сычужного сгустка в основном зависит от дозы бактериальной закваски. Синеретические свойства кислотно-сычужного сгустка и эффективность использования сухих веществ молока зависят как от дозы бактериальной закваски, так и от количества молокосвертывающего фермента. Получены математические модели, характеризующие зависимость продолжительности свертывания молока, активной кислотности сгустка, интенсивности синерезиса, содержания сухих веществ в сыворотке и ее титруемой кислотности от изучаемых факторов. Выбраны наиболее оптимальные технологические параметры для дальнейшего изучения влияния количества вносимых реагентов на кислотно-сычужное свертывание молока в производстве мягких кислотно-сычужных сыров.

4. Изучено влияние молокосвертывающего фермента на переход составных частей молока в готовый продукт. Установлена возможность получения мягких кислотно-сычужных сыров с использованием выбранных технологических параметров. Определены рациональные режимы, позволяющие получать продукт гарантированного качества с эффективным использованием составных

частей молока: количество молокосвертывающего фермента от 1,0 до 2,0 г на 100 кг молока; доза бактериальной закваски (3 ± 1) %; температура свертывания 35 "С.

5. Разработана и утверждена нормативная документация на новый вид мягкого кислотно-сычужного сыра «Салаирский» (ТУ 9225-008-02068315-96). Огработаны технологические параметры нового вида сыра.

6. Исследованы состав и свойства нового вида сыра. Установлено, что общее количество аминокислот в 100 г сыра «Салаирский» составляет 14,4 г. Содержание незаменимых аминокислот в сыре составило 5890 мг % или 40,9 % от их общего количества.

7. 'Экономический эффект при переработке 1000 т молока от выработки сыра «Салаирский» составил 607,1 тыс. рублей.

I ii:pi:.4i:i н, i iy wihkai (ий по теме диссерта1 (ии

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Лобачева U.M. Влияние состава и свойств молока на процесс созревания сыра и качество готового продукта. //Сборник научных трудов.—Кемерово, 1993,—с. 32.

2. Лобачева Е.М., Захарова JI.M. Влияние температуры свертывания на молокосвертывакнцую активность ферментов. // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тезисы научных работ.— Кемерово, 1999.— с. 17.

3. Захарова Л.М., Лобачева Е.М. Влияние активной кислотности на молокосвертывающую активность ферментных препаратов. // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тезисы научных работ.— Кемерово, 1999.— с. 18:

4. Лобачева Е.М. Влияние условий кислотно-сычужного свертывания молока на его продолжительность. // Биотехнология и процессы пищевых производств: Тезисы научных работ.— Кемерово, 2000.— с.42.

5. Лобачева Е.М. Влияние различных параметров свертывания молока на синеретические свойства кислотно-сычужных сгустков. // Биотехнология и процессы пищевых производств: Тезисы научных работ.— Кемерово, 2000.— с.44.

6. Лобачева Е.М., Захарова Л.М. Анализ изменения активной кислотности сгустков от технологических факторов при кислотно-сычужном, свертывании молока. И Биотехнология и процессы пищевых производств: Тезисы научных работ.— Кемерово, 2000.— с.43.

7. Лобачева Е.М. Исследование процесса кислотно-сычужного свертывания молока в производстве мягких сыров. // Биотехнология и процессы пищевых производств: Тезисы научных работ.— Кемерово, 2000.— с.38.

8. Лобачева Е.М. Аминокислотный состав сыра «Салаирский».

' // Биотехнология и процессы пищевых производств: Тезисы „научных-----

______работ.— Кемерово, 2000:— с. 46:

9. Бобылин В.В., Лобачева Р..М. Технологические особенности производства нового вида мягкого сыра «Салаирский». //Биотехнология и процессы пищевых производств: Тезисы научных работ.— Кемерово, 2000.— с.45

Лицензия № 020524 от 02.06.97 г. Подписано к печати 10.05.2000 г.

Формат 60 х 90 1/16. Объем 1,0 и.л. Тираж 70 экз. Заказ № 82. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47. Лаборатория множительной техники КсмТИППа, 650010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52.

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Состав и основные свойства белков молока

1.1.1 Характеристика казеина

1.1.2 Сывороточные белки молока

1.2 Физико-химическая сущность сычужного свертывания молока

1.2.1 Механизм сычужной коагуляции казеина

1.2.2 Влияние физико-механических и химических факторов на кинетику сычужного свертывания молока

1.3 Кислотная коагуляция белков молока

1.3.1 Механизм кислотной коагуляции белков молока

1.3.2 Влияние физико-механических факторов на процесс кислотной коагуляции

1.4 Особенности формирования сгустка при кислотно-сычужном свертывании молока

Среди основных направлений государственной политики в области здорового питания особое внимание уделено удовлетворению потребностей населения в высококачественных и безопасных продуктах питания, сохранению и укреплению здоровья населения и профилактике заболеваний.

Анализ потребления пищевых продуктов для различных групп населения нашей страны показал, что его уровень значительно превышает энергетические потребности. В то же время, потребность в белках удовлетворяется не полностью. Основной контингент населения чрезмерно потребляет жиры и углеводы, и недостаточно витамины и минеральные вещества. С этой точки зрения пищевые белки животного происхождения и, в первую очередь, молочные — самые полноценные. Суточная потребность человека в аминокислотах полностью обеспечивается при потреблении 28,4 г белков коровьего молока или 14,5 г белков молочной сыворотки.

В целях улучшения структуры питания предлагается увеличить долю продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе на 20-30 % продуктов, обогащенных белком, витаминами и минеральными веществами. Из-за дефицита полноценного молочного белка в рационе питания населения повышение его содержания в различных молочных продуктов способствует созданию продуктов повышенной биологической ценности, сбалансированных по аминокислотному и углеводному составу. Снижение жирности молочных продуктов ведет к уменьшению потребления жирорастворимых витаминов, особенно витамина А. В связи с этим, появляется проблема создания низкокалорийных витаминизированных молочных продуктов. Необходимо более широко использовать внесение разнообразных вкусовых и пищевых добавок, внедрение различных методов биологического обогащения.

Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают сыры.

В соответствии с рекомендациями Института питания РАМН средняя норма потребления сыра должна составлять 6,1 кг в год.

Питательная ценность сыра обусловлена, главным образом, высоким содержанием биологически полноценного протеина (20-35 % в твердых сырах, 10-17,6 % в мягких), 100 г мягкого сыра удовлетворяет 3545 %, твердого — от 50 до 60 % дневной потребности взрослого человека в белке. Биологическая ценность белков обычных сыров ниже (из-за малого содержания сывороточных белков), чем белков молока, но выше, чем казеина. Во время производства и созревания сыра биологическая ценность его белков не только не снижается, но даже повышается. По сравнению с идеальным белком в сыре концентрация незаменимых аминокислот выше, за исключением метионина и цистеина (в идеальном белке — 36 г на 100 г; в белках молока — 52,2 г; сыра — 51,6 г). Изменения белков во время созревания сыров повышают степень их усвоения, истинная перевариемость достигает 100 %. Средняя степень утилизации незаменимых аминокислот, белков сыра равна 89,1 % , молочных протеинов — 85,7 %. Физиологически активные амины, присутствующие в сыре, оказывают влияние на кровяное давление: тирамин и фенилэтиламин — гипертензивное, гистамин — гипотензивное. Поступающие с пшцей амины в организме под действием моно- и диаминооксидаз быстро трансформируются в альдегиды и далее в карбоксильные кислоты. Сыры не содержат или содержат очень небольшое количество лактозы, поэтому пригодны для питания людей, страдающих от малабсорбции лактозы и "диабета, 100 г мягкого сыра удовлетворяют дневную потребность человека в Ca и Р на 50 %, твердого — полностью. Кальций сыра усваивается так же хорошо, как и молока. Сортношение Ca и Р в сыре находится в благоприятном для организма интервале. Из молока в сыр переходит 80-85 % витамина А, 10-20 % — тиамина, никотиновой, фолиевой и аскорбиновой кислот, 20-30 % — рибофлавина и биотйна, 25

45 % — пиридоксина и пантотеновой кислоты, 30-60 % кобаламина. Молоко настолько богато витаминами группы В, что сыр является важным источником их, особенно витамина В12, который участвует в реакциях кроветворения, способен регулировать основные обменные процессы в организме, активизирует работу иммунной системы человека, повышая устойчивость к сосудистым и инфекционным заболеваниям, стимулирует восстановительные процессы.

В экономически развитых странах наблюдается тенденция к расширению ассортимента и увеличению выпуска молока и молочных продуктов с пониженным содержанием жира, а также обогащенных белком, растительным жиром, плодово-ягодными наполнителями и витаминами. Увеличивается переработка молока в сыр и сухие продукты при относительной стабилизации производства масла и некотором снижении выработки сгущенного и концентрированного молока. Интенсивному развитию сыроделия способствуют два основных фактора — лучшее использование составных частей молока, чем при маслоделии, и стремление населения уменьшить потребление жира и увеличить долю белка в рационе.

Годовая потребность Российской Федерации в сыре равняется 915 тыс. тонн. Фактический объем производства сыра в стране значительно меньше. С учетом закупок сыра за рубежом его потребление на душу населения удовлетворяется в пределах от 35 до 40 %.

Среди большого разнообразия вырабатываемых в мире сыров особое место занимают мягкие сыры. Их производство широко распространено во многих странах с развитым сыроделием (Франция, Италия, Германия, США и другие), составляя до 25-35 % Ьт общей выработки сыров.

В России производство мягких сыров развито недостаточно. В общем объеме выработки они составляют менее 3 %.

Из мягких сыров в особую группу выделены сыры, в основе получения которых лежит кислотно-сычужное свертывание молока. Они характеризуются чистым кисломолочным вкусом и запахом, а также нёжной и пластичной консистенцией. Такие сыры пользуются заслуженным спросом у населения.

Преимуществом этих сыров является эффективное использование сырья за счет более полного перехода составных частей молока в сыр, возможность реализации многих из них в свежем виде (без созревания), высокая пищевая и биологическая ценность, возможность получения продукта различного состава и с широкой гаммой вкусовых характеристик.

В настоящее время отсутствует стройная концепция отечественной технологии мягких кислотно-сычужных сыров, хотя имеется большое количество разработок, посвященных изучению отдельных технологических элементов этих сыров, либо созданию их новых разновидностей.

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности выполняется научно-техническая программа «Мягкие кислотно-сычужные сыры», суть которой заключается в разработке научных и практических основ производства сыров этой группы.

Настоящая работа была выполнена в рамках этой программы. Она включает результаты исследований по изучению особенностей кислотно-сычужного свертывания молока от основных технологических факторов, таких как температура свертывания молока, количество вносимою молокосвертывающего фермента и дозы бактериальной закваски. Кроме того, в работе описываются технологические особенности новых мягких кислотно-сычужных сыров.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность, 1983. —№4.— с.27-31.

2. Алексеева Н.Ю., Дьяченко П.Ф. К структуре казеинаткальцийфосфатного комплекса молока // Разработка технологии и использование растворимых молочно-белковых концентратов: Тр. ВНИМИ.— М., 1975.— Вып.38.— с. 3-12.

3. Алексеева . Н.Ю., Дьяченко П.Ф. Состав и дисперсность казеинаткальцийфосфатного комплекса молока // Молочная промышленность, 1968.— №11.— с.4-10.

4. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шинкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока. // Обзорная информация / М.: АгроНИИТЭИММП, 1988,—32 с.

5. Алле П., Жоли., Кигер. Разрушение белков молока в процессе нагревания и отщепление азотистых соединений и небелкового фосфора.—В кн.: XVII Международный конгресс по молочному делу.—М.: Пищевая промышленность, 1971.— с. 130-134.

6. Андулина Т.Н. Влияние ряда солей и теплового воздействия на структурные изменения казеина // Изв. вузов. Пищевая технология.— М., 1975,—№2.— с. 177-179/

7. Антилла В., Альсаари Э., Луоманпере. Сычужная активность молока: XVI Международный молочный конгресс. — М., 1982.— Т 1.— Кн. 1.— с.294.

8. Аристова В.П., Костыгов Л.В. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация.— М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.— 32 с.

9. Белоусов А.П. Состав белково-фосфатно-кальциевого комплекса сычужного сгустка и консистенция голландского сыра: XI Международный конгресс по молочному делу. — М.: Пшцепроиздат, 1961.—с. 86-91.

10. Бернатонис И.В., МицкенеН.Б., МицкусВ.В., Шегитакаускене О.Ю. Сезонные изменения основных составных частей и физико-химических свойств молока. /У Молочная промышленность, 1972.— № 9.— с. 17-19.

11. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров.— Кемерово, 1997,— 129 с.

12. Бобылин В.В.: Автореф. дисс. канд. техн. наук —Кемерово, 1996.— 22 с.

13. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных 'продуктов.— М.: Пищевая промышленность, 1969.— 346 с.

14. Богданова Е.А. Влияние тепловой обработки молока при производстве творога на структурно-механические свойства и дисперсность белкового сгустка. //Молочная промышленность, 1966.— № 8.— с. 13.

15. Богданова Е.А., Лавренова Г. С. Влияние сезонных особенностей молока на структурно-механические свойства и синерезис кислотно-сычужного сгустка. //Труды ВНИМИ/ М.: Пищевая промышленность, 1970.— №27,— с.84-86.

16. Бочарова С.Н. Факторы, влияющие на обезвоживание белковых сгустков молока. // Экспресс-информация. — М.: ЦНИИТЭИММП, 1977.—№3.

17. БуткусК.Д. К вопросу изучения сычужного свертывания молока // Совершенствование и применение методов технохимического и микробиологического контроля: Сб. науч. Трудов Литовского филиала ВНИИМС, 1983,— Т. XVII. — с. 31-36.

18. Буткус К.Д., Буткене В.П. Устройство для определения динамики свертывания молока. // Труды Литовского филиала ВНИИМС.— Вильнюс,1974. — №9,— с.209-211.

19. Буткус К.Д., Инцене Г.И., Буткене В.П., Архангельский И.И. Влияние молока коров, больных маститом и лейкозом, на качество сыра. //Экспресс-информация. Маслодельная и сыродельная промышленность.— М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1975.—№ 5,— с.5-15.

20. Вайткус В.В., Любинскас В.П. Влияние гомогенизации молока и сливок на синеретические и структурно-механические свойства сычужного сгустка. // Труды Литовского филиала ВНИИМС.— Вильнюс, 1969. — № 4.— с. 101-110.

21. Верма И.С., Герке К.В. Ферментативная фаза свертывания молока сычужным ферментом: XV Международный конгресс по молочному делу.— М.: Пищепромиздат, 1961.— с.79-83.

22. Владыкина Т.Ф. Модель структуры мицеллы казеина.— Каунас, 1988.— 13 с.

23. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая коагуляция молока. // Изв. вузов. Пищевая технология.— М., 1988.— № 1.— с.50-54.

24. Влодавец И.Н. Особенности процесса образования белковых структур при производстве молочных продуктов. // Тезисы докладов научно-технического совещания " Поверхностные явления и свойства дисперсных структур в пищевых производствах ".—М., 1968.— 16 с.

25. Влодавец И.Н., Жданова Е.А. Изучение электрохимических свойств белков молока методом электрофореза и полярографии. // Биохимия.—М., 1959,— Т. 24.— Вып.З.— с. 393-395.

26. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.—М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.— 344с.

27. Горелова Н.Ф., Топуридзе А.Д., Неберт В.К., Силаева В.М. Влияние тепловой обработки молока на биологические процессы при выработке сыра. // Труды ВНИИМС,—Ярославль, 1979.— № 29,— с.21-23.

28. Государственные стандарты Союза ССР. Молоко, молочные продукты и консервы молочные.—М.: Издательство стандартов, 1983.— 424 с.

29. Гудков А.В., Гудкова М.Я. Требования к качеству молока в сыроделии. II Молочная промышленность, 1980.— № 7.— с. 25-29.

30. Девис Д. Снижение термоустойчивости обезжиренного молока при предварительном нагревании.—В кн. XV Международный конгресс по молочному делу.—М.: Пищепромиздат, 1961.— с.428-430.

31. Девис Д., Уайт Дж. Изменение белков и химического состава молока при нагревании. В кн.: XV Международный конгресс по молочному делу.—М.: Пищепромиздат, 1961.—с.423-427.

32. Диланян З.Х. Сыроделие.—М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984,—280с.

33. Дуденков Ю.А., Кириллова Л.Г. Влияние субклинических маститов на фракционный состав казеинов молока: XXI Международный молочный конгресс,—М.: ЦНИИТЭИММП, 1982,— Т. 1.— Кн. 1.— с. 144.

34. Дудник П.Н., Табачников В.П. Изучение кинетических стадий гелеобразования молока при сычужном свертывании. // Тез. докл. «Применение физической и коллоидной химии в пищевой промышленности ».— М., 1975.— с.51- 52.

35. Дьяченко П.Ф. Изменение казеинаткалыдайфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции. // Тез. докл. Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности.— М., 1978.— с. 100-101.

36. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока.—Труды ВНИМИ.—М.: Пищевая промышленность, 1959.— № 19.— 85 с.

37. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента: XV Международный молочный конгресс.—М.: Пищепромиздат, 1961.— с.71-75.

38. Дьяченко П.Ф., Алексеева Н.Ю. К исследованию казеинаткальцийфосфатного комплекса молока. // Труды ВНИМИ.—М: Пищевая промышленность, 1970.— № 27.— с.3-9.

39. Дьяченко П.Ф., Жданова Е.А., Сергеева В.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов.—М.: ЦНИИТЭИММП, 1971.— 30 с.

40. Жабо Г. Предварительная обработка молока, используемого для приготовления полутвердого сыра.— XXI Международный молочный конгресс. — М„ 1982.—'Г. 1.— Кн. 1.— с.315.

41. Жданова Е., Влодавец И. Исследование белковых веществ коровьего молока методом электрофореза на фильтровальной бумаге. // Биохимия.— М., 1959.—Т.24.— Вып.З.— с.49-55.

42. Забодалова Л.А., Маслов A.M., Паткуль P.M. Кинетика образования пространственной структуры при сквашивании молока. // Известия вузов. Пищевая технология, 1978.—№ 4.— с. 141 -143.

43. Забодалова Л.А., Паткуль Г.М. Исследование процесса структуро-образования при кислотной коагуляции белков молока: XXI Международный молочный конгресс.— М., 1982 — Т. 1.— Кн. 1.— с.211.

44. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах.— М.: Наука, 1976.— 268 с.

45. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.— М.: Пищевая промышленность, 1971.— 423 с.

46. Каландадзе Э.И., Дьяченко П.Ф. Изменение параказеинового комплекса в сыроделии.—М.: Молочная промышленность, 1973.— № 5.— с.21.

47. Карликанова С.Н. Влияние двойной тепловой обработки на свойства молока и качество сыра // Тр. ВНИИМС, 1997.— Вып. 27.— с. 5-9.

48. Кинселла Д.Е., Вайтхед Д.М. Модификация молочных протеинов с целью улучшения их функциональных свойств и их применение // Материалы XVII Международного конгресса по молочному делу.—М., 1986.— с. 791804.

49. Кирхмайер Ф. Исследование расположения компонентов мицеллы казеина.— В кн. XVIIÍ Международный конгресс по молочному делу.—М.: Пищепромиздат, 1972.—16 с.

50. Кирхмайер Ф., Гут К. Распределение частиц казеина по величине после внесения в раствор сычужного фермента: XVIII Международный конгресс по молочному делу. — М.: Пищевая промышленность, 1972.— с.25.

51. Киуру К., Ууси-Раува Е., Антила М. Фракционный состав казеина коровьего молока: XVIII Международный конгресс по молочному делу.— М.: Пищевая промышленность, 1972.— с. 18-19

52. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.—М.: Пищевая промышленность, 1966.— 208 с.

53. Клиссан О., Клиссан С. Определение коагуляции белков молока под действием сычужного фермента с помощью оптического метода.—: XVIII Международный молочный конгресс. — М.: Пищепромиздат, 1972.— с.25.

54. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Афтореф. дисс. доктора техн. наук.—М., 1982,—49 с.

55. Крашенинин П.Ф., Богданов В.М., Храмцов А.Г., Цветкова Н.Д., Еремин Г.В., Кравченко Э.Ф.Получение и использование белков подсырной сыворотки. // Обзорная информация — М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1973.— 32с.

56. Крашенинин П.Ф., Табачников В.П., Кречман Н.И. Применение процесса кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего.// Труды ВНИИМС. М.: Пищепроиздат, 1975.—Вып. 18.— с. 19-22.

57. Кремер JI. К., Парри Д. А., Ричардсон Т. Вторичная структура казеина коровьего молока: XXI Международный молочный конгресс. — М., 1982.— Т.1.—Кн.1,— с. 154.

58. Кремер Л., Матесон А., Берри Ж. Влияние тепловой обработки на белки обезжиренного молока: XXI Международный молочный конгресс. — М., 1982,— Т.1.—Кн.2,— с.155.

59. Кречман Н.И. Влияние теплового и химического факторов на процесс термокислотного свертывания молока. // Труды ВНИИМС.— Углич, 1984,— с. 138.

60. Кречман Н.И. Структурообразование и синерезис сырной массы, полученной при действии на молоко температурно-кислотного фактора. //Труды ВНИИМС.—Углич, 1982.— с. 15-23.

61. Кречман Н.И., Илюшкин B.C., Табачников В.П. Влияние вакуумной обработки молока на процесс сычужного свертывания. // Труды ВНИИМС.—М: Пищевая промышленность, 1975.— с. 11-14.

62. Кречман Ц.И., Табачников В.П. Влияние физико-химических показателей вакуумирования молока на процесс сычужного свертывания. // Труды ВНИИМС,—М: Пищевая промышленность, 1978.— № 23,— с.46-49.

63. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность, 1992.—№ 4.— с.23-28.

64. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность, 1990.—№ 6.— с.43-45.

65. Лениджер А. Основы биохимии.—М.: Мир, 1985.—Т. 1.—365 с.

66. Липатов H.H. Производство творога.—М.: Пищевая промышленность, 1973,—272 с.

67. Макарьин A.M. Производство мягких сыров.— М.: Пищевая промышленость, 1971.— 128 с.

68. Мицкевичус Э., Вайткус В. Влияние состава молока на образование сычужного сгустка. // Труды Литовского филиала ВНИИМС.—Вильнюс, 1973,—№7,— с.209-214.

69. Молочников В.В., Нестеренко П.Г. Производство и использование белков молочной сыворотки: Обзорная информация.—М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1983—18 с.

70. Мульдер X., Шиппер С. Комплекс кальций-казеинат-фосфат в молоке.— В кн.: X Международный конгресс по молочному делу.—М.: Пшцепромиздат, 1961.— с.422-423.

71. Нильсен Е., Бертсен Г., Хансен С. и др. Сычужная коагуляция мицелл казеина различного размера: XXI Международный молочный конгресс. — М., 1982.—Т.1.—Кн.2,—с. 169.

72. Ованова Т.Г., Табачников В.П., Крашенинин П.Ф. Синерезис сычужного сгустка и зависимость кинетики этого процесса от хлористого натрия. // Сб. докл. межвуз. конф. по молочному делу.— Ереван: Айстан, 1971.— с.331-334.

73. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией. // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Мат. науч.-техн. конф.— Кемерово, 1995.— с.24.

74. Пасерпскене М., Ряукене Д. Реологические аспекты сычужного свертывания молока // Молочное дело.— Вильнюс, 1990.— № 23.— с. 107111.

75. Перепеченко A.B., Жаровина Т.В. Особенности производства мягких сыров. // Обзорная информация / М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.— 28 с.

76. Раманаускас Р., Песецкас Д. Влияние поваренной соли на структурно-механические свойства сычужного сгустка. // Труды Литовского филиала ВНИИМС.—Вильнюс, 1973,—№7.—с.245-252.

77. Раманаускас Р., Урбене С. Влияние повторной пастеризации на некоторые показатели молока и сычужного сгустка.// Экспресс-информация.—М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977,—№ 6.

78. Раманаускас Р., Урбене С., Пасерискене М. Влияние предварительной подготовки.молока на свойства сычужного сгустка. // Труды Литовского филиала ВНИИМС.—Вильнюс, 1977,—№ 16,— с.25-28.

79. Раманаускас Р.И. Исследование гидратной ' характеристики параказеинового комплекса. // Молочная промышленность, 1983.— №5.— с. 31-33.

80. Раманаускас Р.И. Кинетика изменения среднего молекулярного веса казеиновых частиц во время пастеризации молока. // Труды Литовского филиала ВНИИМС.—Вильнюс, 1978.— №12.— с.52-56.

81. Раманаускас Р.И. Математическая модель кинетики сычужного свертывания молока. // Химия и технология пищи. Сб. науч. тр. Литовского пищевого института.—Вильнюс, 1994.— с. 108-119.

82. Раманаускас Р.И. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: Автореф. дисс.доктора техн. наук.— М., 1993.— 52 с.

83. Раманаускас Р.И., Шаломскене Й.Й. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыра. // Обзорная информация / М.: АгроНИИТЭИММП, 1989,— 40 с.

84. Ростроса Н.К., Дьяченко П.Ф. Производство молочно-белковых продуктов на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков.—М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1969,—32 с.

85. Ростроса Н.К., Жданова Е.А. Итоги изучения казеинового комплекса молока и его изменений в технологии молочных продуктов. // Молочная промышленность, 1981.—№ 3.— с. 9-13.

86. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров.—ВНИИМС—Углич, 1991,—261с.

87. Свириденко Ю.Я., Свириденко Г.М. Влияние дефосфорилирования на физико-химические свойства казеина. // Молочная промышленность, 1986.—№9.— с. 17-19.

88. Себела Ф., Клиенте В. Колебания во фракционном составе белков коровьего молока: XVIII Международный конгресс по молочному делу.— М.: Пшцепромиздат, 1972.— с. 19.

89. Смирнова И. А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра. // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Мат. нучн.-техн. конф. —Углич, 1994.— с. 68.

90. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания сырья . Автореф. дисс. канд. техн. наук.— Кемерово, 1995,— 19 с.

91. Смирнова И.А., Брагинский В.И. Экспериментально-статистические модели процесса термокислотной коагуляции молока. // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Сб. науч.-техн. конф.-— Кемерово, 1995.— с. 25.

92. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов. / Аристова В.П., Костылов Л.В., Кутибашвили М.А., Рассохина Г.А., Щедушков Д.Е. // Обзорная информация,—М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.—32 с.

93. Соколова З.С., Хакашова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки.— М.: Агропромиздат, 1992.— 335с.

94. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Алексеева Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.Г. и др.: Под ред. Костина Я.И.—М.: Агропромиздат, 1986.— 239 с.

95. Ставрова Э.Р. Получение и использование белков молока.—Минск: Наука и техника, 1973.— с.3-26.

96. Сурков Б.А. О моделировании сычужного свертывания молока. // Труды ВНИИМС.— Углич, 1982.— № 3.— с.35-40.

97. Сурков Б.А., Климовский И.И., Краюшкин В.А. Турбидиметрическое исследование действия сычужного фермента на казеин молока. // Труды ВНИИМС, Углич, 1982.—№ 3,— с.43-45.

98. Сурков Б.Д., Краюшкин В.А., Климовский И.И. Внутримицеллярное превращение казеина — промежуточная стадия сычужного свертывания молока: XXI Международный молочный конгресс. — М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982,— Т.1.— Кн.2,— с.324-325.

99. Табачников В.П. Физико-химическая интерпретация и метод исследования процессов свертывания молока. // Труды ВНИИМС.—Углич, 1973.— №21.—с.12-14.

100. Табачников В.П., Дудник П.Н. Влияние титруемой кислотности на кинетику сычужного свертывания молока. // Труды ВНИИМС.—М.: Пищевая промышленность, 1975.— № 18.— с. 15-19.

101. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов.—Киев: Вица школа, 1978.— 408 с.

102. Тепел A.B. Химия и физика молока.— М.: Пищевая промышленность,1979,— 624 с.

103. Теплы М., Машек Я., Гавлова Я. Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения.—М.: Пищевая промышленность,1980,—272 с.

104. Технология сыра: Справочник //Белова Г.А., Бузов И.П., Буткус К.Д. и др.; Под общей ред. Шилера Г.Г.— М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. —312 с.

105. Толкачев А.Н. Некоторые данные о свойствах белков молока. // Прикладная биохимия и микробиология.—М:, 1972.— № 3.— с. 449-464.

106. Топуридзе А.Д. Исследование и разработка технологических параметров производства мягкого сыра без созревания.// Дисс. канд. техн. наук.—М., 1979.—178 с.

107. Топуридзе А.Д., Горелова Н.Ф., Крашенинин П.Ф., Рыбакова В.В., Поляков В.Б. Зависимость синеретических свойств сычужного сгустка от различных факторов. // Труды ВНИИМС.— М.: Пищевая промышленность, 1978.— №23.— с.50-56.

108. Урбене С.А. Влияние некоторых технологических факторов на процесс образования и свойств кисломолочного сгустка: Автореф. дисс.канд. техн. наук. — Каунас, 1971.— 22 с.

109. Урбене С.А,, Раманаускас Р.И. Влияние технологических факторов на реологические свойства кисломолочных продуктов. //Труды Литовского филиала ВНИИМС, 1978.—№ 12,—с.62-66.

110. Цветкова Н.Д., Крашенинин П.Ф., Храмцов А.Г. Влияние денатурированных сывороточных белков на структурно-механические и синеретические свойства молочного сгустка. //Труды ВНИИМС.— Ярославль, 1972.— № 8.— с.272.

111. Черников М.Г., Никольская Г.В. Определение степени дисперсности сгустков казеина в кисломолочных продуктах. // Молочная промышленность, 1972.— № 7.— с.23-24.

112. Черников М.П., Стан Е.Я. О структуре казеинов коровьего молока. //Прикладная биохимия и микробиология, 1975.—Т.П.—Вып.2.—с.241-249.

113. Шингарева Т., Каспарова Ж. Влияние температуры на кинетику молока молокосвертывающими ферментами животного происхождения // Молочное дело, 1990. — № 23. — с. 169-175.

114. Ярошкевич А.Г. О физической структуре мицелл казеина. // XXI Международный молочный конгресс. — М.: ЦНИИТЭИММП, 1982.— Т.1.— Кн.2,— с. 143.

115. Chandan К., Marin Н., Nakrani К., Zehner Mary D. Production and consumer acceptance of Latin. American white cheese // Journal Dairy Science, 1979. — №5,—p. 691-696.

116. Creamer Z., Matheson A. Effect of heat treatment on the Proteins of Pasteurized Skim Milk//New. Z. J. of Dairy Science and Technol, 1980,—V. 15,—№ 1,— p.37-41.

117. Darling D. Heat stability of milk // Journal Dairy Research, 1980.—V. 47.— №2,—p. 199-2051

118. Fox P. Coagulants and their action.— XXI International Dairy Congress, 1986,— p. 61-73.

119. Jahn D., Kirst E. Sedimentbildung in Kondenamilch // Milchforsch Millchprax,1982. —V. 24. — № 5. — p. 112-113.

120. Lang F., Lang A. Development in fresh cheese manufacture in Europa // Milk1.dustries, 1976. —№ 2. — p. 9-11.

121. Larnzen P., Meisel H., Prokopek D. Optimization guarg products by whey proteins // Food Ingredeints Eur. Conf. Prac-Papis, 1991. — p. 99-104.

122. Lewn S. Ionic Linkages in Protein Interaction. // Theoretical Biology, 1969.— №23,—p. 125.

123. MannE. Cottage cheese //Rev. lait. fr„ 1984. —№430. — p. 25-27.

124. Mann E. Cottage cheese // Dairy Industries, 1973. — V. 38. — № 3. — p. 122-123.

125. Mann Ernest. Quark-eine Literaturubersicht llMolkerei Ztg. Welt Micch, 1984.—№45.—p. 1441-1443.

126. Mottar T. Heat resistant enzymes in UHT milk and their influence on sensoric changes during uncooled storage. Milchwissenschaft, 1981.—V.36. —№ 2.— p. 87-91.

127. Niederauer T. Herstellung and Eigenschaften Cottage Cheese // Ernahrungscndustrie, 1978. — № 10. — p. 50-52.

128. Niemierski P., Teier U., Loossklaus D. Der Einbluss von temperatur und Zeit auf den Pasterisation bei der Kurzzeiter-hitzung von Milch // Milchwissensehaft, 1982. — V. 37. — № 3. — p. 133-139.

129. Ono T., Obata T. A model for the assenibly of bovine casein micelles from F2 and F3 submits. // Dairy Research., 1989,— № 56.

130. Ramet J. The production of fresh cheese in France llDairy Ind. Int., 1990. — №6. —p. 49-52.

131. Renner E. Chemical and ^physico-chemical aspects. New monograf on LIHT-milk// Bulletin IDF, 1981, — Doc. 133,—p. 49-64.

132. Santamaría Prancesco. La produzione del Quark // Riv. latte, 1985. — № 4. —. p." 732-734.

133. Singh H., Fox P. Heat stability of milk: further studies on the pH-dependent dissociation of micellar K-casein // Journal of Dairy Research, 1986. — V. 53. — №1,— p. 237-248.147

134. Singh H., Fox P. Heat-inducced changes in casein llBulletin of the JDF, 1989. — №238.—p. 24-30.

135. Sohal T., Roeht P., Jefen P. Rennetasa couse of bitterness delopment in // Dairy Science, 1988. — № 1. — p.75-78.

136. Taylor M. J., Richardson J. Antioxidant activity of skim milk: effect of heat and resultant sulfhydryl groups // Journal Dairy Science, 1980.—V.63.—№ 11. — p. 1783-1975.

137. Valle J.L., Contiero J. Efeitos do processemento termico sobre as proteinas do leito // Bol. Jnst. tecnol. alim, 1981. — V. 18. — № 4. — p. 449-468.

138. Walstra P. On the Stability of Casein Micelles. // Dairy Sci., 1990,—№ 73.

139. Winwood J. Quarg production methods-past, present and future // Dairy Technology, 1983. —№ 4. —p. 107-109.

140. Wit J. Structure and functional behaviour of whey proteins // Neth. Milk. Dairy Journal, 1981. —№ 35. —p. 47-51.