автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии функциональных кисломолочных продуктов

На правах рукописи

И046Ш69

ЗАХАРЕНКО МАРИЯ АНАТОЛЬЕВНА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 1 ОКУ ?911)

Кемерово 2010

004611169

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП)

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Захарова Людмила Михайловна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Терещук Любовь Васильевна

кандидат технических наук Коваль Анатолий Дмитриевич

Ведущее предприятие: ООО «СибУпак», г. Барнаул

Защита диссертации состоится МЛ 2010 года в {0 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

С авторефератом можно ознакомиться на сайте КемТИПП (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан 40,40. 2010 г

Ученый секретарь диссертационного совета V/Н. Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Здоровье является основной ценностью человека, зависящей от многих факторов, но в первую очередь от питания. Анализ состояния здоровья населения, проводимый в последние несколько десятилетий ведущими специалистами в области здравоохранения, убедительно свидетельствует о неуклонном росте числа лиц, страдающих или склонных к различным заболеваниям. Многочисленные исследования и наблюдения показали, что продукты питания обладают не только пищевой ценностью, но и регулируют многочисленные функции и биохимические реакции организма. Функциональные продукты питания являются наиболее важным и эффективным фактором, обеспечивающим сохранение жизни и здоровья человека.

Теоретические и практические основы в области создания функциональных продуктов питания заложены в трудах А.Н. Покровского, A.M. Уголева, H.H. Липатова, И.А. Рогова, A.M. Бражникова и получили свое развитие в молочной отрасли благодаря работам Н.С. Королевой, П.Ф. Крашенинина, В.Д. Харитонова, А.Г. Храмцова, И.А. Евдокимова, A.M. Шалыгиной, Л.А. Остроумова, Н.П. Захаровой, В.Ф. Семенихиной, Н.И. Дунченко, H.A. Тихомировой, В.И. Ганиной, М.Б. Данилова, Н.Б. Гавриловой и др.

В настоящее время наиболее перспективными являются продукты, содержащие стимуляторы роста микробного, животного или растительного происхождения (пребиотики), оказывающие благотворное влияние на рост желательной (бифидо- и лактобактерии) и способствующие угнетению нежелательной условно-патогенной микрофлоры кишечника.

Молоко и молочные продукты являются наиболее ценными в пищевом отношении. Кисломолочные продукты широко применяют для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта. В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, кисломолочные продукты приобретают функциональные свойства. По сравнению с зарубежными странами, где рынок функциональных продуктов представлен достаточно широким ассортиментом, в нашей стране есть ниши для развития данного направления и внедрения новых технологий в производство.

Учитывая актуальность проблемы, в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработана технология функциональных кисломолочных напитков, обогащенных пробиотическими микроорганизмами и пребиотиками - галактоолигосахаридами (ГОС). Результаты исследований обобщены и представлены в настоящей диссертационной работе.

Цель работы и задачи исследований. Целью работы явилось исследование и разработка технологии функциональных кисломолочных продуктов.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи исследования:

- определить штаммовый состав и соотношение культур заквасочной микрофлоры функциональных кисломолочных продуктов, установить режим сквашивания молочной смеси;

- изучить влияние пребиотических веществ на развитие пробиотических микроорганизмов;

- исследовать влияние частичной замены сухого обезжиренного молока концентратом сывороточных белков (КСБ) и режима тепловой обработки молочной смеси на формирование функциональных кисломолочных продуктов;

- определить рациональные технологические параметры производства функциональных кисломолочных продуктов;

- изучить пищевую ценность разработанных продуктов;

- установить гарантированные сроки годности;

- разработать и утвердить техническую документацию на новые виды функциональных кисломолочных продуктов.

Научная новизна работы. Определен штаммовый состав и соотношение культур заквасочной микрофлоры функциональных кисломолочных продуктов: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum с соотношением 4:1:1 (вариант 1) и Streptococcus thermophilus, Lactobacterium ca-sei subsp. casei и Bifidobacterium bifidum с соотношением 4:1:1 (вариант 2). Изучено влияние пребиотических веществ на развитие пробиотических микроорганизмов, установлена доза галактоолигосахаридов (0,8 %), обеспечивающая необходимый стимулирующий эффект для пробиотических микроорганизмов (8-107 КОЕ/см3).

Исследовано влияние концентрата сывороточных белков и режима тепловой обработки молочной смеси на формирование функциональных кисломолочных продуктов. Установлены рациональная доза концентрата сывороточных белков (2,5±0,5) % и режим тепловой обработки молочной смеси (90±2) °С.

Определены рациональные технологические параметры производства функциональных кисломолочных продуктов (доза галактоолигосахаридов (0,8±0,1) %, доза концентрата сывороточных белков (2,5±0,5) % и температура сквашивания (36±2) °С). Получены модели, описывающие зависимость комплекса показателей качества функциональных кисломолочных продуктов.

Изучена пищевая ценность разработанных продуктов и их органолепти-ческие, физико-химические и микробиологические показатели. Исследована хранимоспособность функциональных кисломолочных продуктов и определен срок годности - 7 суток.

Практическая значимость работы. В результате теоретических и экспериментальных исследований разработана технология новых видов кисломолочных продуктов, утверждена техническая документация на кисломолочный продукт «Биоритм» (ТУ 9224-002-02068315-09, ТИ 9224-002-02068315-09) и кисломолочный продукт «Ацидок» (ТУ 9224-003-02068315-09, ТИ 9224-003-02068315-09). Проведена апробация разработанной технологии в промышленных условиях на предприятии ООО «ЗапСибСыр» р.п. Маслянино Новосибирской области.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научных конференциях: «Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы» (Омск, 2009),

«Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2009, 2010), «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России» (Ростов-на-Дону, 2009), «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2009), «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в том числе две в рекомендованном ВАК РФ журнале «Молочная промышленность».

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, методологии исследований, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Содержание работы изложено на 105 страницах, содержит 32 рисунка и 20 таблиц. Список литературы включает 145 наименований.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в соответствии с поставленными задачами в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (ГОУ ВПО КемТИПП). Общая схема исследований приведена на рис. 1.

На первом этапе проведены исследования по определению штаммового состава и соотношений культур заквасочной микрофлоры. Для этого изучили влияние комбинированных заквасок, состоящих из Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum (вариант 1) и Streptococcus thermophilus, Lactobacterium casei subsp. casei и Bifidobacterium bifidum (вариант 2) при различных вариантах соотношений между ними на кислотное свертывание молока, рост клеток микроорганизмов и органолептические показатели заквасок.

На втором этапе изучено влияние ГОС на развитие пробиотических микроорганизмов, входящих в состав заквасок. В качестве пребиотика использовали галактоолигосахариды торговой марки Vivinal GOS производства компании Friesland Foods Domo (Нидерланды). Исследовали физико-химические, микробиологические и органолептические показатели кисломолочных продуктов при различных дозах ГОС. Дозу пребиотика варьировали от 0,4 до 2,0 % от массы молока с шагом 0,4.

Исследовано влияние частичной замены сухого обезжиренного молока в рецептурах функциональных кисломолочных продуктов на КСБ на их формирование. Для проведения эксперимента использовали концентрат сывороточных белков Hiprotal 875 производства компании Friesland Foods Domo (Нидерланды). Дозу КСБ варьировали от 0 до 7,5 % с шагом 2,5 %. Изучено влияние температуры пастеризации на формирование кисломолочных продуктов. Температуру тепловой обработки варьировали от 80 °С до 95 °С с шагом 5 °С.

На третьем этапе определены рациональные параметры производства функциональных кисломолочных продуктов. Исследования проводили с использованием метода статистического планирования эксперимента. Изучаемы-

ми факторами являлись доза ГОС, доза КСБ и температура сквашивания. Диапазон измерений исследуемых факторов варьировали с учетом литературных данных и собственных исследований. Результирующими критериями являлись количество бифидобактерий в готовом продукте, синеретические и реологические характеристики и органолептические показатели готового продукта.

Этапы Изучаемые Изучаемые

исследований факторы параметры

Ввд закваски, соотношение Титруемая

заквасочных культур кислотность,

Подбор продолжительность

заквасочных культур сквашивания,

Температура микробиологические,

сквашивания органолептические

показатели

Исследование Доза Титруемая

влияния отдельных ГОС кислотность,

технологических реологические,

факторов Доза синеретические

на формирование КСБ свойства сгустка,

кисломолочных м икробиологические,

продуктов Температура органолептические

— гастеризаши показатели

Доза

Выбор ГОС Количество

рациональных бифидобактерий,

технологических Доза реологические,

параметров КСБ синеретические

производства свойства сгустка,

кисломолочных Температура органолептические

продуктов сквашивания показатели

Разработка

технологии

Физико-химические,

Пищевая фракционный состав

Практическая ценность продукта белков,

реализация органолептические,

Установление сроков микробиологические

годности показатели

Экономическая

эффективность

Рис. 1 - Общая схема проведения исследований

На заключительном этапе проанализирована пищевая ценность полученных продуктов. Определен аминокислотный, витаминный и макроэлементный состав функциональных кисломолочных продуктов. С целью установления срока годности изучены микробиологические, физико-химические и органолеп-тические показатели готовых продуктов в процессе хранения. На основании экспериментальных данных разработана и утверждена техническая документация на кисломолочный продукт «Биоритм» (ТУ 9224-002-02068315-09, ТИ 9224-002-02068315-09) и кисломолочный продукт «Ацидок» (ТУ 9224-00302068315-09, ТИ 9224-003-02068315-09).

При выполнении работы использованы стандартные и общепринятые методы исследований физико-химических, реологических, микробиологических и органолептических показателей. Эффективную вязкость кисломолочных продуктов исследовали на ротационном вискозиметре "Reotest-2", с использованием цилиндрической измерительной системы S/S2. Витаминный и макроэлементный состав определяли с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель-105», аминокислотный состав функциональных кисломолочных продуктов определяли с помощью системы для аминокислотного анализа «Aracus».

Математическая обработка данных всех этапов исследований и их графическое представление выполнены с помощью программ «Microsoft Excel» 2005 и «STATISTICA» 7.0.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Подбор заквасочных культур для производства функциональных кисломолочных продуктов

В основе производства кисломолочных продуктов лежат биотехнологические процессы. Для каждого вида кисломолочных продуктов используется определенная закваска, которая обеспечивает специфические для данного вида продукта органолептические, реологические и биологические свойства. Основным компонентом заквасочной микрофлоры для всех ферментированных молочных продуктов являются молочнокислые бактерии. С целью повышения пищевой и биологической ценности продуктов, а также придания им лечебно-профилактических свойств в состав заквасочной микрофлоры включают отдельные виды пробиотических бактерий. Известно, что комбинированные закваски обладают более высокой активностью и устойчивостью к неблагоприятным факторам среды по сравнению с заквасками, приготовленными на отдельных культурах.

Руководствуясь вышеуказанными требованиями при подборе заквасочных культур, проведены исследования по определению штаммового состава заквасок и их влияния на прирост биомассы микроорганизмов, нарастание кислотности, органолептические показатели кисломолочных сгустков.

Результаты исследований двух вариантов заквасок с различными соотношениями микроорганизмов представлены в табл. 1.

Таблица 1

Влияние вида и соотношения заквасочных культур на процесс сквашивания и прирост биомассы микроорганизмов

Соотношение заквасочных культур Титруемая кислотность, °Т Продолжительность сквашивания, ч Количество клеток, КОЕ/см3

молочнокислых бактерий бифидобактерий

вариант 1

1:1:1 64±2 8,0±0,2 5-109 2-Ю7

3:1:1 69±2 7,0±0,2 7-109 2-10®

4:1:1 73±2 4,0±0,2 МО10 3-Ю8

вариант 2

1:1:1 62±2 9,0±0,2 3 10' 81О7

3:1:1 66±2 8,0±0,2 5-109 3-Ю8

4:1:1 70±2 5,0±0,2 8109 5-108

Как видно из таблицы, при соотношении микроорганизмов в заквасках обоих вариантов 3:1:1 и 4:1:1 наблюдается более интенсивный процесс сквашивания в связи с тем, что основной компонент комбинированной закваски Streptococcus thermophilus обладает наиболее высокой биохимической активностью. При соотношении культур в закваске первого варианта 4:1:1 отмечалось наиболее равномерное развитие всех микроорганизмов, входящих в ее состав.

При соотношении культур в закваске второго варианта 1:1:1 продолжительность сквашивания увеличивалась в среднем до 9,0 часов, что может быть связано с присутствием в ее составе Lbm. casei subsp. casei, обладающей невысокой биохимической активностью.

Оценивая органолептические показатели сгустков, вырабатываемых с использованием различных вариантов заквасок, установлено, что при соотношении микроорганизмов 1:1:1 и 3:1:1 в заквасках обоих вариантов вкус и запах был чистый, кисломолочный, недостаточно выраженный. При соотношении микроорганизмов 4:1:1 органолептическая оценка полученных сгустков была наиболее высокая. Результаты проведенных исследований позволил сделать вывод о целесообразности использования 1 и 2 вариантов заквасок при соотношениях микроорганизмов 4:1:1.

Изучали влияние температуры сквашивания кисломолочных продуктов комплексной закваской, приготовленной по первому и второму вариантам с соотношением микроорганизмов 4:1:1. Образцы сквашивали при температурах: (30±2) °С; (36±2) "С; (42±2) "С. В готовых образцах определяли количество бифидобактерий. Результаты исследований приведены на рис. 2 (а и б). Как видно

из рис. 2, количество бифидобактерий в образце, сквашенном при температуре (36±2) °С, было на 24,3 % и 16,2 % выше, чем при температурах (30±2) °С и (42±2) °С соответственно для 1 варианта закваски. Для 2 варианта количество бифидобактерий в образце, сквашенном при температуре (36±2) °С, повысилось на 11,4 % и 8,6 % по сравнению с образцами, сквашенными при температурах (30±2) °С и (42±2) °С соответственно.

При температуре сквашивания (36±2) °С в обоих вариантах закваски наблюдался умеренный рост кислотности и наиболее высокие органолептические показатели сгустка. При использовании режима (30±2) °С кислотность в сгустке нарастала медленно, а вкус и запах продукта был недостаточно выраженным. При температуре сквашивания (42±2) °С кислотность нарастала несколько быстрее, чем при режимах (30±2) °С и (36±2) °С, однако вкус продукта был излишне кислым. На основании проведенных исследований установлен режим

Продолжительность схвапиванияч Г^одошште/ъностьсквашшашд ч

а) 1 вариант закваски б) 2 вариант закваски

Рис. 2 Влияние температуры на количество бифидобактерий: 1 - (30±2) °С; 2 - (36±2) °С;3 - (42±2) °С.

Исследование влияння дозы пребиотических веществ на качество функциональных кисломолочных продуктов

Изучили влияния дозы ГОС на микробиологические, физико-химические, синеретические и органолептические показатели кисломолочных продуктов. При проведении эксперимента использовалось 5 образцов обезжиренного молока, в которое вносили ГОС от 0,4 до 2,0 % от массы молока с шагом 0,4. В качестве контроля применяли обезжиренное молоко без добавления ГОС.

Установлено, что титруемая кислотность нарастала интенсивнее во 2, 3, 4, 5 и 6 образцах на 22,6 %, 29,4 %, 36,8 %, 41,5 % и 42,9 % соответственно по сравнению с контрольным образцом. Это может быть связано со стимулирующим действием пребиотика на микрофлору закваски, в частности на штамм

Streptococcus thermophilus, который является наиболее сильным кислотообразо-вателем.

При увеличении дозы ГОС происходило снижение синеретической способности сгустков в обоих вариантах заквасочных культур в 1,15; 1,23; 1,27; 1,31 и 1,36 раза соответственно по сравнению с контролем, что объясняется влагоудерживающей способностью ГОС. Причем при использовании второго варианта закваски сгустки обладали более прочной структурой хорошо удерживающей влагу. Кривые роста бифидобактерий в процессе ферментации заквасками обоих вариантов представлено на рис. 3 (а и б).

Продолжительность ферментации, ч Продолмпе/ьностъфериентаияш.ч

а) 1 вариант закваски б) 2 вариант закваски

Рис. 3 Изменение количества бифидобактерий в процессе ферментации в зависимости от дозы ГОС: 1-0 (контроль); 2 - 0,4; 3 - 0,8; 4 - 1,2; 5 - 1,6; 6 -

2,0 % от массы молока

Как видно из рисунка 3, с увеличением дозы ГОС до 0,4 % происходит повышение количества бифидобактерий на начальной фазе роста, которая охватывает промежуток времени между инокуляцией и достижением максимальной скорости деления клеток, на 13,5 %, до 0,8 % - на 23,8 %, до 1,2 % - на 26,4 % по сравнению с контрольным образцом. Дальнейшее увеличение дозы ГОС не оказывает заметного влияния на рост бифидофлоры, так как в этих образцах происходит значительное накопление молочной кислоты и других продуктов обмена, а также вследствие большой плотности бактериальной популяции.

Для оказания благотворного влияния на организм человека пробиотический кисломолочный продукт должен на протяжении всего срока годности содержать не менее 10б КОЕ/г жизнеспособных клеток бифидобактерий. В связи с этим проведены исследования по установлению количества бифидобактерий в процессе хранения. Готовые образцы хранили при температуре (4±2) °С. Определяли количество бифидобактерий на 1, 3, 5, 7, и 10-е сутки хранения. Результаты эксперимента представлены на рис. 4 (а и б).

3 5 7

Продолжительность, сутки

3 5 7

Продолжительность, сутки

О доза ГОС 0,4% s доза ГОС 0,8 % вдоза ГОС1,2 Ï вдоза ГОС 1 i % в доза ГОС 2,0 % в контроль

□ доза ГОС 0,4° «вдоза ГОС 0,81 »вдоза ГОС 12%

О доза ГОС 1,6 0 а доза ГОС 2,0 ^ и контроль

а) 1 вариант закваски

б) 2 вариант закваски

Рис.4 Изменение количества клеток бифидобактерий в процессе хранения

Анализ полученных данных показал, что во всех образцах с добавлением ГОС в процессе хранения количество жизнеспособных клеток бифидобактерий сохранялось на необходимом уровне (8 107 КОЕ/см3). В контрольном образце без добавления ГОС уже на 5-е сутки хранения количество бифидобактерий было менее 10б КОЕ/см3, что ниже требуемого показателя.

Учитывая полученные данные, можно сделать вывод, что ГОС обладают стимулирующим действием по отношению к бифидобактериям, в частности к штамму В. bifidum, при этом необходимый уровень жизнеспособных клеток бифидобактерий сохранятся в процессе хранения продукта при дозе ГОС 0,8 %.

Исследование влияния дозы концентрата сывороточных белков на качество кисломолочных продуктов

В молочной промышленности в рецептурах кисломолочных напитков типа йогурта традиционно использование сухого цельного или обезжиренного молока. Кроме сухого обезжиренного и цельного молока в технологии производства йогуртов допустимо применение сухой пахты, сухой сыворотки и сухих концентратов сывороточных белков.

Проведены исследования по определению возможности использования КСБ в рецептуре функциональных кисломолочных продуктов, в ходе которых установлено, что более интенсивное нарастание титруемой кислотности наблюдалось при увеличении дозы КСБ в рецептуре при обоих вариантах заквасок. При использовании первого варианта закваски титруемая кислотность нарастала интенсивнее на 5,2, 8,6 и 18,9, % соответственно при дозе КСБ 2,5, 5,0 и 7,5 %, чем в контрольном образце. Во втором варианте закваски титруемая кислотность возрастала на 11,9,18,8 и 21,2 % соответственно для 2, 3 и 4 образцов по сравнению с контрольным образцом. Это обусловлено стимулирующим действием КСБ на микрофлору закваски, в частности на Streptococcus thermophilus.

При дозе КСБ 2,5 % отмечалась однородная консистенция, снижение си-неретических свойств сгустка на 17,6 % по сравнению с контрольным образ-

цом. Повышение количества КСБ в рецептуре напитков до 5,0 и 7,5 % приводило к повышению вязкости продуктов и снижению синерезиса на 41,4 и 66,7 % соответственно по сравнению с контрольным образцом.

В качестве реологической характеристики кисломолочных сгустков была изучена эффективная вязкость методом ротационной вискозиметрии. Зависимость эффективной вязкости кисломолочных продуктов от скорости сдвига при различных дозах КСБ представлена на рис. 5 .

Скорость сдвига, с'1

□ Он2,5 а5 а7,5

Рис. 5 Зависимость эффективной вязкости от скорости сдвига в кисломолочном напитке при различных дозах КСБ (%)

Как видно из рис. 5 при увеличении дозы КСБ в кисломолочном продукте эффективная вязкость возрастает. При увеличении дозы КСБ до 2,5 % вязкость возрастала 1,7 раза, до 5,0 % - в 2,5 раза и до 7,5 % - в 2,8 раза по сравнению с контрольным образцом.

Добавление КСБ в количестве 2,5 % не ухудшало качества готовых продуктов, при этом консистенция продуктов становилась более плотной и вязкой за счет высокой водосвязывающей способности сывороточных белков. Однако, дальнейшее увеличение дозы КСБ в рецептуре кисломолочных продуктов приводило к появлению специфического «сырного» вкуса и запаха и получению излишне плотного сгустка.

На основании выше изложенных результатов определена доза КСБ (2,5±0,5) %.

Влияние температуры пастеризации на формирование кисломолочных продуктов

Режимы пастеризации молока выбирали с учетом традиционно применяемых при производстве кисломолочных продуктов: (80±2); (85±2); (90±2);

(95±2) °С без выдержки. В готовых образцах определяли синеретические свойства и эффективную вязкость.

С повышением температуры пастеризации происходит снижение синере-тической способности сгустков. Эта закономерность объясняется тем, что с повышением температуры нагревания увеличивается степень коагуляции лак-тальбуминовой фракции, которая при взаимодействии с казеином повышает прочность и влагоудерживающую способность сгустка, соответственно уменьшая выделение сыворотки. Повышение температуры с (80±2) до (85±2) °С уменьшало выделение сыворотки из сгустка в среднем на 10 %, до (95±2) °С -на 12 %.

С повышением интенсивности тепловой обработки повышалась эффективная вязкость опытных образцов.

В результате проведенных исследований установлен режим пастеризации (90±2) °С без выдержки.

Выбор рациональных технологических параметров при производстве функциональных кисломолочных продуктов

В качестве основных технологических параметров производства функциональных кисломолочных продуктов, влияющих на их качество, были приняты: количество доза ГОС, доза КСБ и температура сквашивания.

По результатам проведенных исследований получили уравнение регрессии, описывающие зависимость дозы ГОС (Xj), дозы КСБ (AG) и температуры сквашивания (Х3), а также их парные влияния на количество жизнеспособных клеток бифидобактерий (У/), эффективную вязкость (У2), синеретические свойства сгустков (Уз) и органолептические показатели готового продукта (УД

У, =-19,217 + 1,442^3 -0,233Х,2 -0,019Х32 (1)

Уг =-0,072 + 0,0314Х, +0,0535^2 +0,0164Х3 -O.OOIX2 (2)

У3 = 47,46-15,015Z2 +1,949*22 (3)

У4 =10,49-0,614Х,2 -0,096Х22 -0,0\56Х2Х, (4)

Из уравнений регрессии (1-4) видно, что на количество жизнеспособных клеток бифидобактерий (У/) в наибольшей степени оказывают влияние доза ГОС {Xi) и температура сквашивания (Х3)-, на эффективную вязкость (У2) - доза ГОС (Xj), доза КСБ (Х2) и температура сквашивания (Х3); на синеретические свойства сгустков (У?) - доза КСБ {Х2) и на органолептические показатели готового продукта (У4) - все технологические параметры. Причем они влияют на процесс во взаимосвязи, определяя в конечном итоге состав и свойства готового продукта.

Учитывая комплексное воздействие всех факторов, установлена доза ГОС (0,8±0,1) %, доза КСБ (2,5±0,5) %, температура сквашивания: (36±2) °С.

Практическая реализация результатов исследований

На основании проведенных исследований разработана технология кисломолочных продуктов «Биоритм» и «Ацидок», технологическая схема производства которых представлена на рис. 6.

Биологическая ценность кисломолочного продукта «Биоритм», «Ацидок» и кисломолочного продукта без добавок представлена в табл. 2.

Как видно из табл. 2, в опытных образцах кисломолочного продукта произошло повышение количества всех аминокислот, особенно серосодержащих, которыми богаты сывороточные белки, по сравнению с контролем.

Технологический процесс

[Параметры и показатели

Молоко коровье-сырье В соответствии с ГОСТ Р 52054

Закваска В соответствии с инструкцией по приготовлению и применениюэаквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности

ГОС В соответствии С ФЗ №В8 OT12.OS.CB

КСБ В соответствии С ФЗ Na88OTl2.06.08

Сепарирование

Т=40 - 45°С

Нормализация

мд.ж.,%; мц.5.4

Модуль смешивания

Подогрев, гомогенизация Т=55 - 65 °С Р=(15±2,5)Мпа

Теплообменный аппарат, гомогенизатор

Пастеризация Т=(90Й) "С, без выдержки

Теплообменный аппарат, резервуар

Охлаждение Т=(36й) "С

ТеплооОменный аппарат, резервуар

Заквашивание, перемешивание Мз=3-5% 1перемеш=10-15 мин

Резервуар с руОашкой и мешалкой

Сквашивание, перемешивание К=7512°Т,1скваш=4-6ч, 1перемеш=10-15 мин

Резервуар с руБашкой и мешалкой

Охлаждение Т=(4±2) "С

Охадитель

П ромежуточное хранение Т=(4±2) "С

Резервуар с руОашкой и мешалкой

Розлив Т=(4±2) "С М нетто,г

Автомат для разлива

Рис.6 Технологическая схема производства кисломолочных продуктов «Биоритм» и «Ацидок»

Таблица 2

Содержание аминокислот в кисломолочном продукте без добавок и _кисломолочном продукте «Биоритм» и «Ацидок»_

Наименование аминокислоты Концентрация аминокислоты, мг/100г продукта

Контроль «Биоритм» «Ацидок»

Аспарагиновая кислота 196 230 224

Серии 216 283 290

Треонин 187 222 216

Глутаминовая кислота 359 407 408

Пролин 475 511 509

Глицин 68 85 73

Алании 124 145 138

Валин 185 204 206

Цистеин 26 44 49

Метионин 85 111 104

Изолейцин 254 270 265

Лейцин 95 103 109

Тирозин 183 219 234

Фенилаланин 1415 1489 1465

Гистидин 135 143 149

Лизин 275 360 327

Аргинин 138 159 162

Необходимо отметить, что сумма всех аминокислот увеличилась на 0,46 мг/100г, незаменимых аминокислот - на 0,26 мг/100г по сравнению с контрольным образцом. Изменение аминокислотного состава кисломолочного продукта «Биоритм» можно объяснить как переаминированием, связанным с бактериальным синтезом аминокислот из пептидов и продуктов жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры, так и содержанием аминокислот в КСБ, входящим в состав его рецептуры.

Изучены качественные характеристики белков кисломолочных продуктов «Биоритм» и «Ацидок».

В результате фракционирования белков исследуемых продуктов с использованием вертикального электрофореза выделены основные фракции молочных белков. Качественный и количественный фракционный состав белков кисломолочных продуктов «Биоритм» и «Ацидок» в сравнении с контролем представлен в табл. 3.

Анализ полученных данных показал, что в опытном образце на долю а5Гказеина приходится около 35,0 %, на долю ал- и р-казеина - около 27,0 %. В опытном образце наблюдалось небольшое увеличение количества Р-лактоглобулина, что связано с использованием в его рецептуре КСБ, основным компонентом которого является Р-лактоглобулин.

Содержание витаминов и минеральных веществ в кисломолочном продукте без добавок, кисломолочном продукте «Биоритм» и кисломолочном продукте «Ацидок» приведено в табл. 4.

Таблица 3

Характеристика фракционного состава белков кисломолочных продуктов

Образец Наименование фракции Содержание, % от общего количества белков Молекулярная масса, кДа

Контроль asi-казеин 32,89 29,40

ад-казеин 6,47 25,40

(3-казеин 24,31 26,72

к-казеин 3,30 24,86

(З-лактоглобулин 13,24 18,23

альбумин сыворотки крови 9,93 66,32

лактоферрин 9,86 74,73

Опыт cisi-казеин 34,52 29,70

а^-казеин 6,51 25,40

(3-казеин 20,80 26,72

к-казеин 4,88 24,90

Р-лактоглобулин 15,56 18,21

альбумин сыворотки крови 8,97 68,47

лактоферрин 8,75 74,73

Таблица 4

Витаминный и минеральный состав традиционного йогурта, кисломолочного продукта «Биоритм» и кисломолочного продукта «Ацидок»

Наименование традиционный йогурт кисломолочный продукт «Биоритм кисломолочный продукт «Ацидок»

Водорастворимые витамины, мет/дм"*

В2 (рибофлавин) 14,268 46,673 43,217

С (аскорбиновая кислота) 460,193 1713,110 1634,273

Вз(пантотеновая кислота) 29,531 231,484 157,564

Вб (пиридоксин) 12,925 62,679 26,348

В) (тиаминхлорвд) 4,287 20,234 12,289

Вс (фолиевая кислота) не обнаружено не обнаружено не обнаружено

В 5 (никотиновая кислота, никотинамид) не обнаружено не обнаружено не обнаружено

Макроэлементы, иг/дат1

Натрий 2,553 2,865 2,956

Магний 0,509 0,686 0,624

Кальций 10,011 12,042 11,036

Калий 6,457 6,692 6,535

Анализируя данные табл. 4, можно сказать о повышении содержания всех водорастворимых витаминов и макроэлементов в образце кисломолочного продукта «Биоритм» по сравнению с контрольным образцом, поскольку бифи-добактерии, входящие в состав заквасок, являются продуцентами витаминов группы В.

Для установления срока годности новых видов кисломолочных продуктов изучали изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в течение 13 суток при температурах (4±2) и (9±1) °С. В качестве контроля использовали кисломолочный продукт без добавок. В течение 10 суток хранения органолептическая оценка опытных образцов не изменялась и оставалась на уровне свежевыработанных, на 13-е сутки сенсорные показатели ухудшились: появился посторонний привкус и запах. Титруемая кислотность во всех образцах практически не менялась. Учитывая коэффициент резерва, гарантированный срок годности кисломолочных напитков «Биоритм» и «Ацидок» составил 7 суток при температуре (4±2) °С.

ВЫВОДЫ

1. Определен штаммовый состав и соотношение микроорганизмов заквасок для функциональных кисломолочных продуктов. Доказана целесообразность использования комплексных заквасок, состоящих из: Streptococcus ther-mophilus, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum (4:1:1) и Streptococcus thermophilus, Lactobacillum casei и Bifidobacterium bifidum (4:1:1). Установлен режим сквашивания молочной смеси (36±2) °С.

2. Изучено влияние пребиотических веществ на развитие пробиотических микроорганизмов. Установлена доза ГОС 0,8 %, обеспечивающая необходимый стимулирующий эффект для пробиотических микроорганизмов 8-107 КОЕ/см3.

3. Исследовано влияние частичной замены сухого обезжиренного молока на КСБ и режима тепловой обработки молочной смеси на формирование функциональных кисломолочных продуктов. Определена рациональная доза КСБ (2,5±0,5) % от массы молока и режим тепловой обработки молочной смеси (90±2) °С.

4. Установлено комплексное влияние основных технологических факторов (дозы ГОС, дозы КСБ и температуры сквашивания) на физико-химические, микробиологические и органолептические свойства кисломолочных продуктов. Определена рациональная доза ГОС (0,8±0,1) %, доза КСБ (2,5±0,5) % и температура сквашивания (36±2) °С. Получены модели, описывающие зависимость комплекса показателей качества функциональных кисломолочных продуктов.

5. Изучена пищевая ценность разработанных продуктов, установлен гарантированный срок годности функциональных кисломолочных продуктов «Биоритм» и «Ацидок» - 7 суток при температуре (4±2) °С.

6. Разработана технология производства новых видов функциональных кисломолочных продуктов «Биоритм» и «Ацидок» и техническая документация (ТУ 9224-002-02068315-09, ТИ 9224-002-02068315-09 и ТУ 9224-003-0206831509, ТИ 9224-003-02068315-09).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Захаренко М.А. Перспективы использования галактоолигосахаридов в производстве синбиотических кисломолочных продуктов // II Всероссийская конференция аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» / Кемер. технол. ин-т пищ. пром-ти - Кемерово, 2009 - С. 123.

2. Захаренко М.А. Выбор оптимальной дозы галактоолигосахаридов при выработке продуктов функционального назначения // II Всероссийская конференция аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» / Кемер. технол. ин-т пищ. пром-ти - Кемерово, 2009 - С 124-125.

3. Захаренко М.А. Микробиологические исследования синбиотического кисломолочного напитка // 6-я Всероссийская дистанционная конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России». / ДонГАУ, пос. Персианов-ский, 2009.-С 131.

4. Захаренко М.А. Оценка витаминного состава синбиотического кисломолочного напитка // 6-я Всероссийская дистанционная конференции студентов, аспирантов и молодых учёных «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России». / ДонГАУ, пос. Персианов-ский, 2009.-С 132.

5. Захаренко М.А. Перспективы применения концентрата сывороточных белков в производстве кисломолочных продуктов // Международная научно-практическая конференция «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы. / Оренбург, 2009. - С. 164-166.

6. Захаренко М.А. Влияние галактоолигосахаридов на жизнедеятельность бифидобактерий в кисломолочном напитке // III Международная научно-практическая конференция «Технология и продукты здорового питания / Саратов, 2009.-С. 50-52.

7. Захаренко М.А., Щербинина Ю.С. Исследование возможности использования концентрата сывороточных белков в рецептуре кисломолочного напитка // III Всероссийская конференция аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» / Кемерово, 2010. - С. 151.

8. Пирогов А.Н., ¡Шилов А.В., Захаренко С.Г., Захаренко М.А., Захаров С.А. Контроль формирования сгустка // Молочная промышленность, 2009. № 8. -С. 63.

9. Захарова Л.М., Захаренко М.А., Еремина И.А. Галактоолигосахариды как фактор роста бифидобактерий // Молочная промышленность, 2010. № 1. -С. 53-54.

Подписано в печать 06.09.10 г. Формат 60x86/16. Тираж 80 экз. Объем 1,1 п.л. Заказ Ks 115. Отпечатано в редакционно-издательском центре КемТИППа. 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

Введение.

Глава 1 Обзор литературы.

1.1 Состояние и перспективы развития производства функциональных продуктов питания.

1.2 Физиологически функциональные ингредиенты: пробиотики и пребиотики. Применение в производстве молочных продуктов.

1.3 Роль пробиотической микрофлоры в организме человека.

1.4 Биотехнологии продуктов, обогащенных пробиотическими и пребиотическими веществами.

104 ВЫВОДЫ

1. Определен штаммовый состав и соотношение микроорганизмов заквасок для функциональных кисломолочных продуктов. Доказана целесообразность использования комплексных заквасок, состоящих из: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium bifidum (4:1:1) и Streptococcus thermophilus, Lactobacillum casei и Bifidobacterium bifidum (4:1:1). Установлен режим сквашивания молочной смеси (36±2) °С.

2. Изучено влияние пребиотических веществ на развитие пробиотических микроорганизмов. Установлена доза ГОС 0,8 %, обеспечивающая необходимый стимулирующий-эффект для пробиотических

V 3 микроорганизмов 8*10 КОЕ/см .

3. Исследовано^ влияние частичной замены сухого обезжиренного молока на КСБ и режима тепловой обработки молочной смеси, на формирование функциональных кисломолочных продуктов. Определена рациональная доза, КСБ (2,5±0,5) % от массы молока и режим тепловой обработки молочной смеси (90±2) °С.

4. Установлено комплексное влияние основных технологических факторов (дозы ГОС, дозы КСБ и температуры сквашивания) на физико-химические, микробиологические и органолептические свойства кисломолочных продуктов. Определена рациональная доза* ГОС (0,8±0,1) %, доза КСБ (2,5±0,5) % и температура сквашивания (36±2) °С. Получены модели, описывающие зависимость комплекса показателей качества функциональных кисломолочных продуктов.

5. Изучена пищевая ценность разработанных продуктов, установлен гарантированный срок годности функциональных кисломолочных продуктов «Биоритм» и «Ацидок» - 7 суток при температуре (4±2) °С.

6. Разработана технология производства новых видов функциональных кисломолочных продуктов «Биоритм» и «Ацидок» и техническая документация (ТУ 9224-002-02068315-09, ТИ 9224-002-02068315-09 и ТУ 9224-003-02068315-09, ТИ 9224-003-02068315-09).

1. Амброзевич Е.Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. №1. - 2005. - С. 30-31.

2. Арсеньева Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность, 2007. № 1. - С. 6-8.

3. Банникова Л. А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королев, В.Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат, 1987. - 399 с.

4. Баранов A.A., Дорофейчук В.Т. Лечебное питание при нарушениях защитных механизмов пищеварительного тракта у детей СПб.: Педиатрия, 1984.-С. 73-75.

5. Баженова E.H. Разработка технологии сбалансированных композиций для функциональных напитков: Автореф. дисс.к.т.н. Москва, 2009. - 24 с.

6. Блохина И.Н., Соколова К.Я. Биологические препараты для профилактики и лечения заболеваний, вызванных условно-патогенными микроорганизмами // Сб. науч. трудов МНИИЭМ им. Габричевского. М.: 1986-С. 53-58.

7. Большаков О.В. Проблемы здорового питания государственный статус / О.В. Большаков // Молочная пром-сть. -1998. - №2. -С. 4-7. 4

8. Бондаренко В.М., Учайкин В.Ф., Мурашова А.О., Бевз Н.И., Абрамов H.A. Дисбактериоз: современные возможности профилактики и лечения. М. 1994.

9. Боровиков В.П. STATISTICA статистический анализ и обработка данных в среде Windows / В.П. Боровиков, И.П. Боровиков. - М.: Информ.-изд. дом «Филинъ», 1997. — 608 с.

10. Бражников A.M. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных подуктов // A.M. Бражников, И.А. Рогов и др. // Изв. вузов: Пищевая технология, 1985. № 3. - С. 42-45.

11. Василевская Л.С. Физиологические основы проблемы питания / JI.C. Василевская, Л.Г. Охнянская // Вопросы питания, 2002. № 2. - С. 1920.

12. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: Автореф. Дисс.д.т.н. — Кемерово, 1996. 39 с.

13. Гаврилова Н.Б. Технология специальных молочных продуктов: современное состояние и перспективы / Н.Б. Гаврилова, Т.В. Рыбченко. — Омск: Изд. ОмГАУ, 2003. 60 с.

14. Гаврилова Н.Б. Технология белковых продуктов для лечебно-профилактического и геродиетического питания: аналит. обзор / Н.Б. Гаврилова, С.С. Толеубекова // Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ, 2002.-32 с.

15. Ганина В.И. Кисломолочное мороженое с функциональными ингредиентами / В.И. Ганина, М.А. Федотова, В.А. Обелец, A.A. Творогова // Молочная промышленность, 2009. № 7. - С. 63-64.

16. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография. М.:МГУПБ, 2001. 169 с.

17. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промышленность, 2003. № 3. - С. 6-7.

18. Гераймович O.A. Математика терминов молокосодержащих продуктов. Модели в сферических координатах / O.A. Гераймович // Молочная промышленность. 2001. - № 11. - С. 17-18.

19. Гераймович O.A. Математика терминов молокосодержащих продуктов. Модели в прямоугольных координатах / O.A. Гераймович // Молочная промышленность. 2001. - № 8. - С. 20-22.

20. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации. // Сб. науч. трудов / МНИИ эпидемиологии микробиологии им. Г.Н. Габричевского. -М., 1986. С.10-17.

21. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2003.-320 с.

22. Горбатова К.К. Химия и физика молока. СПб.: ГИОРД, 2004. - 288с.

23. Горощенко Л.Г. Российский рынок молочных продуктов // Молочная промышленность, 2008. № 3. - С. 4.

24. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определния молочнокислых микроорганизмов. М., 1990. 18 с.

25. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка. М., 2001. - 300 с.

26. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН. -М., 2001. 300 с.

27. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М., 2001. - 300 с.

28. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. -М., 2001. 300 с.

29. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. М., 2001.-300 с.

30. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. -М., 1985. — 25 с.

31. ГОСТ Р 52349. «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».

32. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. М.: ДеЛи ПРИНТ, 2005. 296 с.

33. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М., 1979. - 200 с.

34. Гришина Е.С. Исследование и разработка технологии кисломолочного функционального десертного продукта / Е.С. Гришина // Автореф. дисс. .к.т.н. Кемерово, 2009. - 19 с.

35. Губина И.В. Роль функциональных ингредиентов в молочных продуктах / И.В. Губина // Переработка молока. 2008. - № 4. — С. 13.

36. Данилов М.Б. Теоретическое обоснование и разработка технологии пробиотических продуктов с использованием бифидо- и лактобактерий. Дисс. д.т.н., Улан-Удэ, 2004. 304 с.

37. Добриян Е.И. Разработка новых продуктов на основе биотехнологии / Е.И. Добриян // Молочная пром-сть. 2004. - № 2. - С. 4142.

38. Донская Г.А. Технология обогащения молочных продуктов-натуральными ингредиентами / Г.А. Донская, М.В. Кулик // Переработка молока, 2007. № 5. - С. 42.

39. Донская Т.А. Функциональные молочные продукты // Молочная промышленность, 2007. № 3. - С. 52-53.

40. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.

41. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАИК «Наука», 1998: - 304 с.

42. Евдокимов И.А. Кисломолочные напитки с пищевыми волокнами и пребиотиком «Лаэль» / И.А. Евдокимов, В.В. Крючкова, Т.Ю. Кокина, О.И. Чемериченко // Молочная промышленность, 2009. № 10. — С. 34.

43. Евдокимов И.А. Творожные изделия с пребиотиком «Лаэль» / И.А. Евдокимов, В.В. Крючкова, В.В. Ким, П.В. Скрипин, В.Ю. Контарева // Молочная промышленность, 2007. № 10. - С. 72.

44. Елисеева И.И. Общая теория статистики: Учебник / И.И. Елисеева, М.М. Юзбашев. -М., 2001.-480 с.

45. Еремина О.Ю. Кисломолочные напитки с крупянымиконцентратами / О.Ю. Еремина, Т.Н. Иванова // Пищевая промышленность, 2009. -№3.- С. 55-56.

46. Зарипов И.Р. Напиток с функциональными свойствами / И.Р. Зарипов, Н.Б. Гаврилова, JI.E. Мартемьянова // Переработка молока, 2007, № 8. С. 44-45

47. Захарова JI.M. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков: Монография. Кемерово, 2005.- 195 с.

48. Зобкова З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты // Молочная промышленность, 2007. № 10. - С. 6-10.

49. Зобкова З.С. Функциональные молочные продукты // Молочная промышленность, 2007. № 4. - С. 35-36.

50. Калмыкова А.И. Пробиотики: терапия и профилактика заболеваний. Укрепление здоровья / НПФ «Био-Веста», СибНИПТИП СО РАСХН. -Новосибирск, 2001.-208 с.

51. Калужских Ю.Г. Разработка технологи биопродуктов синбиотиков. Автореф. дисс. .к.т.н., Улан-Удэ, 2009. 19с.

52. Карликанова С.Н., Климова Я.Т., Виноградская С.Б., Агова Р.Н. Антибиотические активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества // ЦНИИТЭИ мясомолпром. Цельномолочная промышленность. -М., 1983. -51 с.

53. Карпушина С.Г. Выделение, идентификация и некоторые биологические свойства бифидобактерий из кишечника человека / С.Г. Карпушина и др. // Биотехнология. 1998. - № 2. - С. 28-36.

54. Ким В.В. Зарубежный опыт использования пребиотиков / В.В. Ким и др. // Молочная пром-сть. 2001. - № 2. - С. 31-32.

55. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года//Пищевая промышленность. № 3. - 1998.

56. Королева H.C. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1996. - С. 25-30.

57. Косой В.Д. Инженерная реология биотехнологических сред / В.Д. Косой, Я.И. Виноградов, А.Д. Малышев. СПб.: ГИОРД, 2005. - 648'с.

58. Косой В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики / В.Д. Косой, М.Ю Меркулов, С.Б. Юдина. -СПб.: ГИОРД, 2005. 208 с.

59. Кочеткова A.A. Функциональное питание / A.A. Кочеткова, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова, А.Ю. Колеснов, Н.Д. Войткевич// Вопросы питания. №4. -2000.

60. Кравченко Э.Ф. Состав и функциональные свойства белков молока / Э.Ф. Кравченко, ЮЛ. Свириденко, Н.В. Плисов // Молочная промышленность. 2005. - № 11. - С. 42-44.

61. Крашенинин П.Ф. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания // Вопросы питания. 1994. - № 5. - С. 46-48.

62. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. -М.: КолосС, 2002.-368 с.

63. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь и др. // М.: КолосС, 2000. 455 с.

64. Крусь Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности / Г.Н. Крусь, Ю.Ф. Тиняков, Ю.В. Фофанов. -М.: Агропромиздат, 1986. 280 с.

65. Кунижев С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев // М.: ДелиПринт, 2004. 203 с.

66. Липатов H.H. Новые специализированные кисломолочные продукты для профилактического питания детей // Пищевая промышленность, 1998. № 12. - С. 14-15.

67. Малыгина В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. -М.: Экономика, 1983. 191 с.

68. Мизякина A.M. Продукты с использованием вторичного сырья / A.M. Мизякина, A.A. Атаханова // Молочная и мясная промышленность, 1990.-№2.-С. 34-36.

69. Мкртчян Е.Ю. Мед в синбиотическом кисломолочном напитке для школьников / Е.Ю. Мкртчян, JI.A. Буйлова // Молочная промышленность, 2004, № 2. С. 49.

70. Молокеев A.B., Никулин Л.Г., Байбаков В.И. Профилактика и лечение дисбактериозов бифидосодержащими препаратами. Кольцово. — 1997.-38 с.

71. Мюнх Г.Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.Д. Мюнх, X. Заупе. М.: Агропромиздат, 1985. - 592 с.

72. Огрызков Е.П. Основы научных исследований с обработкой результатов на ЭВМ / Е.П. Огрызков, В.Е. Огрызков. Омск, 1996. - 124 с.

73. Охрименко О.В. Биохимия молока и молочных продуктов: методы исследования / О.В. Охрименко, A.B. Охрименко. Вологда: ИЦ ВГМХА, 2001.-201 с.

74. Пат. 2006143117 RU А 23С9/12 / Синбиотическая композиция и способ ее получения / Токаев Э.С., Ганина В.И., Багдасарян A.C. Заявл. 06.12.2006. Опубл. 20.06 2008.

75. Пат. 95110211 RU А 23С9/12 / Способ приготовления кисломолочного продукта, содержащие живые бифидобактерии и лактобактерии / Шендеров Б.А., Скиба Н.Э., Манвелова М.А., Степанчук Ю.Б. Заявл. 15.06.1995. Опубл. 27.06.1996.

76. Перковец М.В. Инулин и олигофруктоза больше, чем просто пищевые волокна и пребиотики // Молочная промышленность, 2007, № 9. -С.55-56.

77. Перковец М.В. Про-, пре- и синбиотические молочные продукты // Переработка молока, 2007. № 7. - С. 16-18.

78. Петровская В.Г., Марко О.П. Микрофлора человека в норме и патологии. М.: Медицина, 1976. - 271 с.

79. Пищевая химия / Нечаев А.П. и др. Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001.-592 с.

80. Позняковский В.М. Питание и здоровье / В.М. Позняковский и др. // Сб. науч. работ «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов». Кемерово, 2002. Вып. 4. - С. 72-73.

81. Позняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность / В.М. Позняковский и др. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. 477 с.

82. Полиектова E.JI. Кисломолочный напиток, обогащенный пребиотиком и биологически активными веществами / E.JI. Полиектова, JI.B. Красникова, JT.A. Забодалова // Переработка молока. 2006. - № 11. - С. 5051.

83. Покровский В.И. Политика здорового питания / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев // Федеральный и региональный уровни. -Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2002. 344 с.

84. Резолюция форума «Основы государственной политики гв области здорового питания* граждан Российской Федерации на период до 2020 года» / Национальный центр санитарного просвещения «Санпросвет» Электронный ресурс. Режим доступа: www.sanprosvet.info

85. Рогов И.А. Структурно-механические свойства пищевых продуктов / И.А. Рогов // Справочник: М.: Пищевая промышленность, 1982.

86. Рожина Н.В. Развитие производства функциональных пищевых продуктов // Молочная река, №12, 2007.

87. Рогов И.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов. М., 2000.-384 с.

88. Росляков Н.В. Мировые тенденции на рынке ингредиентов: основной приоритет здоровое питание // Переработка молока, 2007. - № 11. -С. 6.

89. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи // Вопросы питания. -2001. № 5. -С. 3-9.

90. Сафронова Ф.И., Сорвачева Т.Н., Куркова В.И. и др. Сравнительная оценка влияния различных кисломолочных продуктов на кишечную микрофлору у детей раннего возраста: неоднозначность эффектов. / Вопросы питания, 2001. №1. - С. 15-20.

91. Свириденко Ю.Я. Традиционные продукты с новыми свойствами / Ю.Я. Свириденко // Переработка молока. — 2007. № 11. - С. 10-13.

92. Синельников. Б.М. Лактоза / Б.М. Синельников, АЧ.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, A.B. Серов. СПб.: Профессия, 2007. — 78б с.

93. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для вузов. / П.П. Степаненко. Сергиев Посад, 1999. - 415 с.

94. Сундукова М.Б., Семенихина В.Ф. Антибиотические свойства бифидобактерий // Молочная промышленность. 1985. - №8. — С.36.

95. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. М.: ДеЛи ПРИНТ, 2006. -616 с. "

96. Твердохлеб Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. М.: ДеЛи ПРИНТ, 2006. - 360 с.

97. Тёпел А. Химия и физика молока. -М.: Пищевая промышленность, 1979.-623 с.

98. Титов Е.И. Кисломолочный синбиотический напиток / Е.И. Титов, В.И. Ганина, E.H. Терешина, В.Г. Блиадзе, И.Н. Мозговая // Молочная промышленность, 2008. -№ 7. С. 66-67.

99. Тихомирова H.A. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания // Молочная промышленность, 2009, № 7, с. 5-8.

100. Тихомирова H.A. Технология продуктов лечебно-профилактического питания: учеб. пособие. — М.: МГУПБ, 2001. — 286 с.

101. Тутельян В.А. Новые стратегии в лечебном питании / В.А. Тутельян, Т.С. Попова. М.: Медицина, 2002. - 144 с.

102. Федеральный закон № 88-ФЗ от 12.06.2008 г. Технический регламент на молоко и молочную продукцию.

103. Фирсов В.К. Моделирование при создании и производстве кисломолочных продуктов / В.К. Фирсов, Т.В. Иванова, Т.Ю. Ковалева, Г.В. Фирсов // Молочная промышленность. 1999. - № 5. - С. 37-38.

104. Харитонов В. Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. -№ 11.-С. 16-18.

105. Харитонов Д.В. Лактулоза, функциональное питания и перспективы пищевого рынка России // Пищевая промышленность. 2002. -№9.-С. 64-66.

106. Храмцов А.Г., Василисин C.B. Промышленная переработка вторичного молочного сырья. -М.: ДеЛи принт, 2003. 100 с.

107. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья. М.: Молочная-промышленность, 1998. - 105 с.

108. Шалыгина А.И., Крусь Г.Н., Каткова H.H., Тихомирова H.A. Молочные продукты для детского и диетического питания // Обзорная информация АгроНИИТИМП. 1993. - 66 с.

109. Шалыгина A.M., Крусь Г.Н., Каткова H.H. Молочные продукты для' детского1 питания / Обзорная информация. Молочная промышленность, М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. 36 с.

110. Шалыгина A.M., Эрвольдер Н.Ю., Ганина В.И., Калинина Л.В. Биологическая ценность и антагонистическая активность функционального кисломолочного продукта // Молочная промышленность. 2000. - №11. -С.49-50.

111. Шарманов Т.Ш., Вигдорович Д.И., Айдорханов Б.Б. и др. Изучение возможности коррекции иммунной системы с помощью пищевых продуктов // Вопросы питания. 1986. - № 4. - С. 39-41.

112. Шевелева С.А. Пробиотики, пробиотические продукты. Современное состояние вопроса./ Вопросы питания. 1999 - №2 - С.32-40.

113. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 1: Микрофлора человека и животных и ее функции. М.: ГРАНТЪ, 1998. 288 с.

114. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. -М.: Колос, 2000. -280 с.

115. Шишков Ю.И. Некоторые аспекты продуктов функционального питания / Ю.С. Шишков // Пищевая пром-сть. 2007. - № 1. - С. 10-11.

116. Buttriss J. Nutritional properties of fermented milk products / J. Buttriss // Int. J. Dairy Technol. 1997. - V. 50. - № 3. - P. 74-76.

117. Gibney M.J. Nutrition, diet and health. London, 1986. - P. 105-108.

118. Gibson G.R. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics / G.R. Gibson, M.B. Roberfroid // J. Nutritional. 1995. - № 1401. -P. 12.

119. Gibson G.R., Fuller R. Aspects of in vitro and in vivo research approaches directed toward identifying probiotics and prebiotics for human use // J. Nutrition, 2000, vol. 130, p. 391-395.

120. Kebary K.M.K. Production partial purification and stability of antimicrobial substances produced by bifidobacterium bifidum // Egypt ^J. of Dairy Sci. 1995. - V. 23. - № 2. - P. 151-166.

121. Marshall V.M. Starter cultures employed in the manufacture of biofermented milk / V.M. Marshall, A.Y. Tamime // Int. J. Daily Technol. — 1997 -№ 1.-P. 35-41.

122. Mizota T. Functional and nutritional foods containing bifidogenic factors / Bulletin of IDF № 313, 1996. P. 10-22.

123. Playne M.J., Crittenden R. Commercially available oligosaccharides / Bulletin ofIDF№ 313, 1996.-P. 10-22.

124. Potter D. Positive nutrition making it happen. Food ingredients Europe. Conference Processing, 1995. - 80 p.

125. Rasic T.L. and Kurmann J.A. Bifidobacteria and their role // Microbiological nutritional physiological, medical and technological aspects and bibliography basel, Boston, Stytgart, 1983. - p. 295.

126. Renner E. Nutritional aspects of fermented milk products // Cultured Dairy Products Journal. 1986. - V. 21. - № 6. - P. 6-14.

127. Roberfroid M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods? // Clin. Nutr. 2000. - P. 82-87.

128. Rowe M.T. Bacteriological quality of raw milk effect on the quality of dairy products // Agr. North. Iren. 1985. - V. 60 - P. 178-210.

129. Sandine W.E., Muralidhara K.S., Elliker P.R. and Endland D.S. Lactis acid1 bacteria-in food and health. // J. Milk food technol. 1972. Vol. 35. № 12. - p.-670-691.

130. Tamime A.Y. Microbiological and technological aspects of milks fermented by bifidobacteria / A.Y Tamime, V.M. Marshall, R.K. Robinson II Journal of Dairy Research. 1995. -V. 62. - P. 151-187.

131. Holm F. Health and diet // World Food Ingredient, 2003. №:2. - p. 5255.

132. Holzapfel W.H., Shillinger U. Introduction to pre- and probiotics // Food Research International, 2002, v. 35, p. 109-116.

133. Lenoir-Wiujnlcoop I., Hopkins M. The Intestinal Microflora. Understanding the symbiosis. Danone Vitapole. John Libbey Eurotext, 2003, 48 p.

134. Wyers R. Prebiotics research // World Food Ingredient, 2003. №> 12. — p. 58-59.

135. Wyers R. Spreading probiotics // World Food Ingredient, 2004. № 3. -p. 26-27.

136. Wyers R. Prebiotics in action // World Food Ingredient, 2004. № 10. -p. 74-77.

137. Van Loo. Functional food properties of non-digestible oligosaccharides: a consensus report from the HVDO project // Br. J. Nutr. 1999. -P. 121-132.