автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Функционально-технологические и биохимические свойства мяса прудовых рыб в процессе автолиза применительно к технологии рыбопродуктов

На правах рукописи

Алехина Анастасия Викторовна

ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА ПРУДОВЫХ РЫБ В ПРОЦЕССЕ АВТОЛИЗА ПРИМЕНИТЕЛЬНО К ТЕХНОЛОГИИ РЫБОПРОДУКТОВ

05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ

05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж-2010

2 3 ДЕН

004618297

Работа выполнена на кафедре технологии мяса и мясных продуктов ГОУ ВПО Воронежской государственной технологической академии

Научный руководитель: заслуженный деятель науки РФ,

доктор технических наук, профессор Антипова Людмила Васильевна (ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия)

Официальные оппоненты: доктор технических наук, доцент

Запорожский Алексей Александрович (ГОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет)

кандидат технических наук, доцент Шуваева Галина Павловна (ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия)

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет» (п. Персиановский Октябрьского района Ростовской области).

Защита состоится «23» декабря 2010 года в 12 часов 30 минут на заседании диссертационного совета Д 212.035.04 при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394036, г. Воронеж, проспект Революции, 19, ауд. 035.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим присылать в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Воронежской государственной технологической академии.

Автореферат размещен на официальном сайте ВГТА www.vgta.vrn.ru «22» ноября 2010 г.

Автореферат разослан « 22» ноября 2010 г.

Ученый секретарь совета по защите докторских и кандидатских диссертаций, д.т.н.

Е.

.И. Мельникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В соответствии с утвержденной Водной стратегией Российской Федерации на период до 2020 года и плана мероприятий по ее реализации, перспективными направлениями развития рыбного хозяйства являются развитие прудового рыбоводства и аква-культуры. В настоящее время, когда уловы океанической рыбы и других морепродуктов сокращаются, а рыбные запасы внутренних водоемов находятся в критическом состоянии и поддерживаются, в основном, путем искусственного воспроизводства, единственным надежным источником увеличения объемов рыбопродукции остается аквакультура.

Анализируя статистические и справочные материалы по отечественному и зарубежному прудовому рыбоводству, можно уверенно утверждать что спрос, а за ними производство, стабильно и неуклонно растет. За последние десять лет прирост производства прудовой рыбы в некоторых странах составил в год до 50 % и выше. Это вызвано, прежде всего, повышением спроса на рыбу и рыбную продукцию, а так же возможностью увеличения производства прудовой рыбы, связанной с развитием биотехнологий разведения и выращивания, что значительно снизит себестоимость рыбопродуктов. Прогноз увеличения спроса на рыбу и рыбную продукцию в обозримом будущем, особенности рельефа местности, имеющийся опыт прудовых хозяйств делает эту проблему чрезвычайно актуальной как в целом в России, так и в отдельно взятых регионов, например, Воронежской области.

Наметившиеся тенденции в развитии прудового рыбоводства в производстве пищевых продуктов широкого потребительского спроса обусловлены относительной дешевизной, достаточным качеством, возможностью оперативного управления безопасностью, тиражированием технологий в регионах и реальным улучшением структуры питания населения, в том числе незащищенных социальных слоев.

В настоящее время рыночные отношения диктуют предприятиям пищевой промышленности жесткие конкурентные условия. Это означает, что качество выпускаемой продукции должно отвечать определенным требованиям, обусловленным органолептическими характеристиками, физико-химическими, микробиологическими показателями, пищевой и биологической ценностью. Современные условия диктуют необходимость расширить ассортимент продуктов высокой кулинарной готовности или полуготовности.

В связи с этим возникает необходимость решения данной проблемы посредством исследования физико-химических и биохимических превращений мышечной ткани прудовых рыб в процессе хранения для рационального и максимального использования их при выработке продуктов массового потребительского спроса с возможностью корректировки химического состава.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской государственной технологической академии «Теория и практика производства

биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006-2010 гг., № г. р. 012.006.037.63). Работа является составной частью научных исследований кафедры технологии мяса и мясных продуктов в рамках федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг. по теме «Выделение и комплексные исследования биополимеров и ферментных систем тканей животных, птиц и гидробионтов. Ферментная деструкция биополимеров животного происхождения и целенаправленное конструирование функциональных систем в опытах in vivo и in vitro».

Цель работы - рациональное и максимальное использование продуктов разделки прудовых рыб при выработке продуктов массового потребительского спроса с возможностью корректировки химического состава.

В рамках цели исследования были сформулированы и решались следующие основные задачи:

- исследовать массовые характеристики и химический состава мяса наиболее распространенных прудовых рыб в хозяйствах Воронежского региона;

- определить функционально-технологических свойств мяса прудовых рыб в процессе хранения;

- исследовать морфологические и биохимические характеристики мяса прудовых рыб в процессе хранения;

- определить фракционный состав и свойство ферментного комплекса тканей прудовых рыб;

- исследовать влияние катепсинов на продолжительность посола и созревания сырья;

- разработать практические рекомендации по реализации частных технологий по использованию прудовой рыбы в качестве сырья для производства соленых продуктов и кулинарных изделий, технической документации и производственной апробации.

Научная новизна. Обобщены имеющие и получены новые сведения о массовом, химическом составе прудовых рыб.

Уточнен состав аминокислот в белках, определен фракционный состав белков, установлен минеральный и витаминный составы. Произведен расчет биологической ценности белков (коэффициент различия аминокислотного скора, коэффициент утилитарности, показатель сопоставимой избыточности белков), определена перевариваемость под действием ферментов пищеварительного тракта.

Установлены особенности тканевой структуры мышц прудовых рыб в процессе хранения и выявлено, что автолиз имеет характерные периоды и развивается в течение 24 часов. Дальнейшие процессы связаны с нарастанием деструктивных процессов, которые в конечном итоге носят необратимый характер

Установлены функционально-технологические и биохимические изменения, протекающие в мышечной ткани прудовых рыб в процессе хранения и выявили, что мясо в различных стадиях автолиза даёт характерные ФТС, что необходимо учитывать в производстве рыбопродуктов.

Обоснованы условия получения ферментного комплекса катепси-нов мышечной ткани карпа и исследованы его свойства. Доказано, что в ферментном комплексе присутствуют кислые и нейтральные протеина-зы. Установлено, что его добавление при традиционном посоле рыб сокращает время посола в 3 раза.

Путем моделирования ингредиентного состава обоснованы новые и совершенствованы имеющиеся рецептурные композиции пшцевых продуктов массового потребительского спроса с функциональными свойствами и заданным соотношением эссенциальных веществ.

Праю~ическая значимость. Установлены массовый выход продуктов разделки прудовых рыб местного происхождения. Сформирована база данных о химическом составе, пищевой и биологической ценности прудовых рыб. Установлены сроки хранения рыб при минимальных положительных температурах. Усовершенствованы технологические схемы получения пресервов и рыбы запеченной, доступные для реализации в условиях действующих рыбоперерабатывающих предприятий.

С помощью методов математического моделирования разработаны и рекомендуются рецептуры пресервов из прудовых рыб и кулинарной рыбной продукции. Разработанные технологии прошли промышленную апробацию на базе ООО «Системы качества жизни» и показали целесообразность и практическую значимость На новые виды продуктов разработаны проекты технической документации ТУ 9272-001-49745450-2008 - «Пресервы из прудовой рыбы в соусах и заливках», ТУ 9266 - 003 -65436857- 2009 - «Изделия кулинарные из рыбы охлажденные и замороженные». Новизна технических решений подтверждается двумя патентами РФ - Патент РФ, № 2359475 «Способ производства композиции для ароматизации продуктов из мяса сельскохозяйственных животных, рыбы и птицы», Патент РФ № 2358552 «Способ производства пресервов из рыбы любых видов».

Положения, выносимые на защиту.

- Обоснование массовых характеристик и химического состава мяса наиболее распространенных прудовых рыб на примере Воронежской области.

- Функционально-технологические свойства мяса прудовых рыб от времени хранения.

- Морфологических и биохимических характеристик мяса прудовых рыб в процессе хранения.

- Фракционный состав и свойства ферментного комплекса катепси-нов мяса прудовых рыб;

- Влияния катепсинов мяса прудовых рыб на продолжительность посола и созревания сырья;

- Технология получения готовых рыбных продуктов.

Соответствие темы диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 4, 5 паспорта специальности 05.18.07 - «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ», и п. 1 и 4 паспорта специальности 05.18,04 -«Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств»

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2007-2010 г. на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; международных и всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях: «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы» (Светлогорск, 2008); «Современные проблемы науки и образования», (Москва, 2008).; «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (Воронеж 2008), «Биотехнология: вода и пищевые продукты» (Москва, 2008); «Инновационные технологии и оборудование для пищевой» промышленности (приоритеты развития) (Воронеж 2009); «Современные проблемы науки и образования» (Москва 2009); «Биотехнология: экология крупных городов» (Москва 2010).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 19 работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 8 статей, 6 тезисов в периодических изданиях, 2 патента РФ

Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения. Работа содержит 245 страниц машинописного текста, в том числе 93 страницы приложений, 13 таблиц, 83 рисунка. Библиография включает 134 наименования.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы и определены основные направления исследований.

Глава Г. Аналитический обзор литературы. Осуществлен аналитический обзор литературных данных, касающихся характеристики ферментной системы рыб. Приведены информационные сведения об автоли-тических и функционально-технологических свойствах рыб при хранении. Обобщен мировой опыт использования объектов аквакультуры в промышленном производстве продуктов питания.

Показана целесообразность дальнейшего изучения возможности применения протеолитических ферментных препаратов для получения рыбных продуктов с заданными свойствами.

Выявлено, что в литературе отсутствует информация о свойствах лизосомных ферментов прудовых рыб, знания о которых позволит управлять автолитическими процессами, а следовательно качеством рыбопродуктов.

Глава II. Экспериментальная часть. Объекты н методы исследований.

Рис. 1. - Схема экспериментальных исследований

Объектами исследования служили: живая рыба (карп, толстолобик, белый амур, сазан) ГОСТ 14896-81 свободная от паразитов (рачков и гельминтов), подвижная, упитанная, без отслаивания чешуи, ссадин, не имеет порочащих запахов (ила, нефтепродуктов). Сырье доставлялось из

Павловского и Поворинского район (рыбхоз ООО «Восход» и «Ильмень»); выловленные в сентябре и октябре: Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры технологии мяса и мясных продуктов, кафедры машин и аппаратов пищевой. промышленности ВГТА, Всероссийском научно-исследовательском ветеринарном институте патологии, фармакологии и терапии сельскохозяйственных животных. Анализ химического состава исследуемых объектов в лабораторных и производственных условиях проводили в соответствии с действующей нормативной документацией: массовую долю влаги по ГОСТ 9793-74; жира - методом Сокслета по ГОСТ 23042-86; золы - по ГОСТ 15113.877; белка - фотометрически и методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-78 с предварительной минерализацией проб. Аминокислотный состав сырья определяли методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминоанализаторе AAA - 881. Витаминный состав определяли по ГОСТ 7047-55. Гистоморфологические и ультраструктурные исследования проводили по ГОСТ Р 50372. Переваримость белков исследуемых продуктов пищеварительными ферментами «in vitro» - методом Покровского-Ертанова. Определение гликогена и актомиозинового комплекса проводили методом ВЭЖХ. Содержание пирувата проводили колориметрическим методом. Прогеолитическую активности определяли модифицированным методом Ансена. Фракционный состав ферментного комплекса проводили по методу Девиса и Орнстейна на установке вертикального пластинчатого электрофореза «Биоклон». Оценка безвредности и биологической активности ферментного комплекса и готовых рыбных продуктов на тест-культуре Paramecium caudatum (Бузлама B.C. и др., 1997). Ор-ганолептические показатели качества готовых изделий в соответствии с ГОСТ 9959-91. Функционально-технологические свойства: влагосвязы-вающую способность - по методу Грау и Хамма в модификации В.П, Во-ловинской и Б.И. Кельман; влагоудерживающую - соласно рекомендациям (Антипова JI.B. и д.р., 2001). Порядок проведения эксперимента, объекты и методы исследований представлены на рис. 1.

Глава Ш. Химический состав и морфолого-биохимическая характеристика мяса прудовых рыб в процессе автолиза

При переработке рыб большое значение имеет массовый выход ткани и отходов. С этой целью нами были проведены исследования массовых характеристик основных и вторичных продуктов и отходов, формирующихся при разделке прудовых рыб (таблица 1).

Видно, что во всех случаях наибольший массовый выход имеет мышечная ткань (бескостное мясо) - более 50 % независимо от вида рыбы. При этом рыбы возможно расположить в виде убывающего ряда: толстолобик - белый амур - карп - сазан.

Для обоснования и разработки возможных направлений применения нами был уточнен химический состав прудовых рыб на примере: карпа, толстолобика, белого амура и сазана. Средние данные представлены на рисунке 1.

Таблица I-Массовый выход сырых продуктов после разделки рыбы

Части тушки Массовая доля, %

Карп Толстолобик Белый амур Сазан

Мышечная ткань 66,7 68,8 68,3 65,7

Шкурка 3,3 3,2 3,4 3,1

Голова 14,7 15,1 15,5 15,1

Кость 5,9 5,2 4,4 5,7

Внутренности (общ.) 5,7 4,1 4,9 5,5

Плавники 3,4 2,4 2,3 3,2

Отходы производства 0,3 1,2 1,2 1,7

При анализе общего химического состава прудовых рыб (рисунок I) выявлено, что рыбы различаются прежде всего по массовой доле жира при близких значениях содержания белка. Особое внимание привлекает высокая массовая доля белков (более 16 %), общий дефицит и функциональность которого в пищевых системах рационах известен в мировых масштабах.

При характеристике пищевых ресурсов важнейшее значение имеет оценка состава входящих аминокислот, как главного критерия оценки биологической ценности. Как видно из данных таблицы 2, мышечная ткань пресноводных рыб Воронежского региона содержит полный набор незаменимых аминокислот. Их суммарное количество примерно одинаково. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой для всех видов рыб является метионин. При этом биологическую ценность рыб возможно расположить в виде убывающего ряда: карп - сазан - белый амур - толстолобик.

Таблица 2 - Показатели биологической ценности мышечной ткани рыб (в % к сухому веществу)____

Наименование аминокислоты Карп Толстолобик Сазан Белый амур

1 2 3 4 5

Треонин 0,903 0,569 0,855 0,903

Валин 1,105 0,765 0,852 0,884

Метионин 0,506 0,303 0,620 0,300

Изолейцин 0,892 0,551 0,853 0,381

Лейцин 1,601 1,073 1,487 0,663

Лизин 1,706 1,161 1,628 1,164

Фенил аланин 0.699 1,163 0,641 0,844

Аспарагиновая кислота 1,901 1,264 1,784 1,604

Серин 0.891 0,632 0,647 0,881

Глутамииовая кислота 2,712 2,915 2,921 3,871

Пролнн 0,632 0,941 0,478 0,983

Цистин 0,202 0,233 0,198 0,235

Глицин 0,811 0,794 0,814 1,116

Аланин 1,536 0,811 1,172 1,002

Рисунок 1 - Обший химический состав прудовых рыб

Продолжение таблицы 2

1 2 3 4 5

Тирозин 0,614 0,351 0,531 0,161

Гистидин 0,402 0,375 0,38! 0,408

Аргинин 1,985 0,949 и 0,945

Итого 19,10 15,223 17,083 16,661

СКОРпнп, % 60,15 45,21 57,78 55,35

КРАС, % 24,93 32,84 25,45 27,04

БЦ, % 77,73 67,16 75,65 72,96

Таблица 3- Содержание витаминов в мышечной ткани рыб

Содержание витаминов, мг/100 г. Карп Толстолобик Сазан Белый амур Суточная потребность

А 0,021 0,611 0,94 0,04 1,5

Е 0,477 0,349 0,65 0,48 12

С 1,802 1,757 1,655 1,8 70

д Следы 0,025

РР (ниоцин) 1,501 1,503 1,7 1,535 15

Группа витаминов В

В6 0,168 0,108 0,42 0,254 2

В12 1.489 1,434 1,1 1,382 3

В2 (рибофлавин) 0,129 0,308 0,11 0,17 2

В1 (тиамин) 0,143 0,102 0,08 0,14 2

В9 (фолацин) 0,933 0,921 0,967 0,978 0,2

ВЗ(пантетоно-вая кислота) 0,207 0,201 0,3 0,256 3

Для нормальной жизнедеятельности человека необходимы витамины и минеральные вещества. Повышенное содержание витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот приводит к накапливанию их в организме, и к повышению иммунитета.

Содержание витаминов в мышечной ткани исследуемых рыб представлено в таблице 3.

Содержание таких витаминов, как ретинол (витамин А), токоферол (витамин Е), рибофлавин (витамин В2) подтверждает высокую пищевую ценность рыб. Преобладает содержание витаминов группы В.

Содержание минеральных веществ представлено в таблице 4. Видно, что мышечная ткань рыб содержит все необходимые организму человека минеральные вещества. Мышечная ткань рыб богата такими минеральными веществами как кальций (30-35 мг/100г), фосфор (210-220 мг/100г), йод (50-54 мкг/ЮОг) и железо (0,5-0,8 мг/100г).

Таблица 4- Содержание минеральных веществ в мышечной ткани рыб

Содержание минеральных веществ Карп Толстолобик Сазан Белый амур Суточная потребность

Кальций, мг/100 г. 35 30 35 40 800

Магний, мг/100 г. 25 20 25 28 400

Калий, мг/100 г. 265 270 280 276 2500

Фосфор, мг/100 г. 210 210 220 215 1200

Сера, мг/100 г. 180 185 185 180 500

Железо, мг/100 г. 0,8 0,5 0,6 0,7 10

Цинк, мг/100 г. 2,08 2,07 2,1 2,07 15

Йод, мкг/100 г. 50 50 54 50 100

Магний, мкг/100 г. 0,15 0,12 0,15 0,1 2

Фтор, мкг/100 г. 25 35 430 430 100

Хром, мкг/100 г. 55 50 55 50 800

Для оценки биологической ценности пищевого продукта была исследована также переваримость белков пищеварительными ферментами в опытах in vitro.

Показатели перевариваемо-сти системой пищеварительных ферментов «пепсин-трипсин» (in vitro) позволяют оценить скорость ферментативного гидролиза опытных образцов. Данные рисунка 2 показывают, что наибольшая скорость гидролиза белков ферментами желудочно-кишечного тракта наблюдается у карпа. В тоже время толстолобик, сазан и белый амур также обладает высокой перевариваемостью.

Исследования ФТС весьма важный этап в рациональных подходах переработки сырья, так как они определяют качество готовых продуктов и степень его приемлемости для производства продуктов различных ассортиментных групп.

Графическая зависимость функционально-технологических свойств рыбных фаршей от времени хранения при температуре 4-6 °С представлена на рисунке 3,4,5 и 6. На диаграммах видно, что ФТС в промежутке от 0 до 8 часов хранения уменьшаются, а в промежутке 8-24 часа - увеличиваться, что абсолютно совпадает с теорией автолиза, так как в период от 0 до 8 часов начинается мышечное окоченение, пиком которого является 8 часов хранения. Именно в этот период мышечная ткань обладает минимальными функционально-технологическими свойствами.

Параллельно анализу ФТС определяли усилие среза мышечных волокон ткани рыб вдоль и поперек волокна в процессе хранения (рисунки 7 -

a i д Î 4 í б

— Карп Толетоаооч* -~-С»зам — ЬепьМшуу

Рисунок 2 - Переваривае-мость мышечной ткани рыб системой пищеварительных ферментов «пепсин-трипсин» (in vitro)

¡В Оч Ш2ч а4~човч Ш8Ч ВтТч~В24ч}

Рисунок 5 - Функционально-технологические свойства мышечной ткани белого амура в процессе хранения

[ЁГо чС2чП4нРбТчч ЕИ2 Ч В 24 Ч]

Рисунок б - Функционально-технологические свойства мышечной ткани сазана в процессе хранения

8). Структурно-механические свойства характеризуют поведение мяса рыб в условиях напряженного состояния, основными показателями которого при приложении силы являются напряжение, величина и скорость деформации.

всс вус жус эс сэ

|в 0ч~в2ч 04ч 06ч «8ч В 12ч Е2*ч|

Рисунок 3 - Функционально-технологические свойства мышечной ткани карпа в процессе хранения

ВСС ВУС ЖУС эс сэ |в О Ч И 2 ч □ 4чЫчи 8 ч епгТв 24 ч~[

Рисунок 4 - Функционально-технологические свойства мышечной ткани толстолобика в процессе хранения

Рисунок 7 - Динамика изменения продольного усилия среза мышечной ткани рыб в процессе хранения

Рисунок 8 - Динамика изменения поперечного усилия среза мышечной ткани рыб в процессе хранения

Как видно на рисунках 7, 8 изменение усилия среза как вдоль, так и поперек волокна носит аналогичный характер. Практически сразу после вылова начинается рост механической прочности. Мясо рыб постепенно теряет эластичность и становится жёстким. Максимальная жесткость мяса пресноводных рыб приходится на 8 часов хранения.

Микро- и ультраструктурный анализ характеризуются высокой степенью объективности, позволяют наглядно определить, как качественные характеристики самого сырья, так и их изменения в процессе хранения.

Рисцунок 9 - Гисто-структура свежего мяса карпа.

Рисунок 10 - Седини-тельнотканные прослойки в структуре свежего мяса толстолобика.

Рисунок 11 - Ультраструктура мышечных клеток уснувшего толстолобика.

Рисунок 12 - Митохондрии в мышечной ткани

Рисунок 13 - Архи- Рисунок 14 - Фрагмент тектоника мышечной саркомера МЫШечной клет-ткани карпа после 4 ки толстолобика по исте-ч. созревания. чении 4 ч. хранения.

Р т I I

Рисунок 17- Архитектоника мышечной ткани толстолобика после 12 ч. созревания

т

Рисунок 18 - Усиление литических процессов в ядрах мышечных волокон сазана после созревания в течение 20 ч.

Рисунок 15 - Архитектоника мышечной ткани карпа после 8 ч. созревания

Рисунок 19 - Разрушение мышечной клетки карпа в результате автолиза по истечении 24 ч. хранения.

Рисунок 16 - Деградация структуры саркомера, деформация внутренней структуры митохондрий мышечной клетки толстолобика по истечении 8 ч. хранения.

Рисунок 20 - Деформация мышечных волокон карпа после созревания в течение 48 ч.

В препаратах свежего мяса рыб, мышечная ткань состоит, в основном, из плотно расположенных друг к другу продольных пучков мышечных волокон (рисунки 9 и 10). На ультраструктурном уровни особое внимание

привлекали ядра (рисунок 11), они были хорошо структурированы, в них выявлялась чёткая хроматиновая гранулированность. В препаратах, где мышечная ткань выдерживалась 4 часа, выявлялось незначительное разрыхление структуры мышечной ткани, деформирование отдельных волокон. Общее продольное расположение волокон сохранялось, но они выглядели скрученными, на отдельных участках фрагментированными (рисунки 13 и 14). В препаратах мышечной ткани, которая выдерживалась 8 часов, усиливались признаки автолиза. Наряду с уплотнением ядерного матрикса увеличивалось количество ядер с признаками разрушения (рисунки 15 и 16), В результате дальнейшего развития ферментативных процессов физиологический аппарат субмикроскопического сокращения, т. е. тонкая структура актомиозинового комплекса после максимума сокращений разрушалась

Основные автолитические изменения в мясе рыб были зафиксированы в препаратах, где мышечная ткань выдерживалась в течение 12,20,24 и 48 часов (рисунок 17-20).

Известно, в послеубойный период в мышечной ткани рыб происходят сложные биохимические процессы, вызывающие изменение физико-коллоидной структуры белков, протекающие под действием собственных ферментов. Пусковым механизмом служит распад мышечного гликогена, который приводит к резкому сдвигу величины рН ткани в кислую сторону, что приводит к некоторым изменениям в химическом составе и физико-коллоидной структуре белков. Как видно на графике (рисунок 21), распад мышечного гликогена наблюдается уже в первые часы хранения. Минимальное его содержание приходится на 24 часа хранения. О протекании сложных биохимических процессов воз возможно судить по изменению углеводной системы, в частности, по образованию глюкозы и пирувата (рисунок 23-24).

1,4*

—Куп — Хсвий ичр -«-См»« —1Т<мсГ£*с6»к

Рисунок 21 - Динамика изменения Содержания гликогена в процессе хранения прудовой рыбы

»м>у —Топсгалсбт»;

Рисунок 22 - Динамика изменения содержания глюкозы в процессе хранения

О I 3 .5 8 12 24

(, чес.

Клрй ——Гв 1Л«™ —'— »муу —— .14

Рисунок 23- Динамика изменения содержания пирувата в пооцсссс хоанения

На рисунках видно, что содержание глюкозы и пирувата для всех видов рыб увеличивается в процессе хранения. Наибольшее увеличение глюкозы происходит в первые часы хранения (от 0 до 5 часов), что свидетельствует об активном распаде гликогена по пути гликогенолиза. Максимум накопления глюкозы приходится на 12 часов хранения для всех видов рыб

На первой стадии автолиза важное значение имеет уровень содержания в мясе АТФ (рисунок 24). Распад АТФ до АДФ, АМФ и фосфорной кислот приводит к усилению кислой среды в мясе рыб. Как видно на графике, распад АТФ происходит уже в первые часы хранения. Минимальное её содержание приходится на 24 часа хранения.

Изменения в углеводной и ферментной системах приводит к образованию актомиозинового комплекса. Закономерности изменения содержания акгомиозинового комплекса в зависимости от времени хранения показана на рисунке 25.

1 "

!],;

\ 11

и 2 0.5

I с

^ 0 1 3 5 8 12 24

I. час

—^-Клрс -б—Толстолобик -й— БелыВ амур * Сада

Рисунок 25 - Динамика изменения содержания актомиозинового комплекса в процессе хранения

Окоченение мышечной ткани, наблюдающееся уже в первые часы хранения, обусловлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого комплекса. Наивысший подъем графиков на рисунке развивается в первые 3-5 часов. Полное окоченение наступает за 8 часов хранения. Затем по мере увеличения концентрации молочной кислоты и коагуляции белков происходит распад актомиозинового комплекса. Распад этого ком-

Р*»Карп «мур ч С>ин —[

Рисунок 24 - Изменение содержания АТФ в процессе

плекса начинается после 8 часов хранения, т.е. снимается явление окоченения и жесткости мяса, наступает мышечное разрешение и затем созревание - глубокий автолиз.

Глава ГУ. Исследование физико-химических свойств ферментного комплекса мяса прудовых рыб

В развитии знаний о механизме автолиза представляло интерес выделения и характеристика тканевых ферментов. Для выделения ферментного комплекса использовали схему: получение гомогената, фракционирование (Мт^^О«, гель-фильтрация на колонке Сефадекс С-25, ионно-обменная хроматография, гель-фильтрация на колонке с Сефадексом 0-150.

Для определения фракционного состава полученного ферментного комплекса, выделенного из мышечной ткани карпа, были проведены элек-трофоретические исследования. По результатам электрофореграммы в ферментном комплексе было идентифицировано пять фракций, их молекулярная масса находится в пределах от 35 до 95 кДа, одна из которых (2) количественно преобладает по сравнению с остальными фракциями и лежит в пределах 45-66,2 кДа, что весьма близко к кислым и нейтральным протеиназам с известными характеристиками.

Рисунок 27 - Протеоли

тическая активность ферментного комплекса

Protein bends (molecular weight, kDa): 116,0 - Cellulase;

66,2 - BSA (Bovine Serum Albumin);

45,0-Ovalbumin;

35,0 - Carbonic anhydrase;

25,0 - Trypsin inhibitor;

18,2 - Lysozime.

Рисунок 26 - Электрофореграмма белков ферментного комплекса

Исследование влняния рН на активность исследуемого ферментного комплекса проводили в диапазоне от 3,0 до 7,0. Стоит отметить, что рабочей областью рН для ферментного комплекса следует считать интервал от 4,5 до 6,5. Как показано на рисунке 27, максимума про-теолитической активности он достегает при рН 5

Эффективность ферментных процессов тесно связана с их физико-химической характеристикой ферментов и, прежде всего, с оценкой условий их активности и стабильности.

¡0 10 30 48 50 <0 79 Ю 90 106 Тавкрдура, "С

- адЛуыин

- Сюфаспормгс беля

»—Совьй Белок идея Срфо Ш *-ва(юр4П»ср®вж бита

Рисунок 28 - Влияние температуры на активность ферментного комплекса на разных субстратах

^•(карквфма Леи 1 »' Ьацящ»ч»

Рисунок 29 - Влияние рН на активность фермента на разных субстратах

В ходе экспериментальных исследований установлено, что исследуемый комплекс, проявлял максимальную активность в диапазоне температур (40-75 °С). При температуре 90-100 °С ферменты инактивирует практически полностью. Исследование влияния рН на активность ферментного комплекса (рисунок 29) проводили в диапазоне от 2,0 до 11, Установлено, что рабочей областью рН для ферментного комплекса следует считать интервал от 5,0 до 7,5, т.е. исследуемый комплекс проявляет максимальную активность в кислой и слабо кислой зоне, что совпадает с рН тузлука при традиционном посоле рыбы.

На рисунке 29 видно, что исследуемый ферментный комплекс при температурном режиме 4 °С (температура при поссше), имеет термостабильность не менее 85 % от первоначальной активности. При температуре свыше 100 °С, т.е. температура, при которой продукт достигает кулинарной готовности, ферментный комплекс полностью инактивирует (рисунок 30), что является следствием изменения информационного состояния молекулы. Показателем специфичности ферментов является значение константы Михаэлиса-Ментен, представляющей концентрацию субстрата, при которой конкретный фермент обеспечивает скорость реакции, равную половине максимапь-

Рисунок 29 - Термостабильность ферментного комплекса на различных субстратах при температуре 4 °С

Рисунок 30 - Термосгабильность ферментного комплекса на различных субстратах при температуре 100 °С

но возможной в данных условиях. 17

Заметно, что ферментный комплекс проявляет наибольшее сродство к сывороточному альбумину, водорастворимой и солерастворимой фракции белков мяса, чем к Су про 780. Что подтверждает

---—--------активность и роль исследуемого ком-

Рисунок 31 - Зависимость скорости плекса в процессах автолитических ферментативной реакции V от концен- превращений на этапах деградации трацки субстрата [Б] мышечных белков тканей рыб.

Таблица 5 - Расчетные величины КМ для различных субстратов

Субстрат Величина КМ, мкмоль

Сывороточный альбумин 0,012

Соевый белок марки Супро 780 1,421

Водорастворимая фракция белков мяса рыб 0,039

Солерастворимая фракция белков мяса рыб 0,032

Полученные данные о субстратной специфичности выделенного комплекса позволяют обосновать дальнейшее направление его использования. Ввиду ярко вьфаженного сродства к гидролизу водо- и солерастворимых белковых фракций весьма перспективным направлением использования ферментного комплекса является его применение в технологии рыбных продуктов, важным этапом производства которых, является посол, в частности для сокращения времени созревания и улучшения органолептических показателей продукта.

Глава V. Разработка частных технологий производства рыбных пресервов и кулинарной продукции.

Влияние полученного ферментного комплекса на скорость созревания рыбы было исследовано при внесении его при традиционном посоле.

На рисунке видно, что время созревания рыбы при внесении ферментного комплекса (катепсинов) уменьшается. При традиционном посоле рыба

просаливается на шестые сутки, а при добавлении ферментного комплекса достигаются такие же показатели уже на вторые сутки.

Поэтому использование ферментного комплекса поможет сократить продолжительность посола почти в 3 раз, что совпадает с данными ученых.

Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о целесообразности применения для уменьшения времени посола рыбного сырья аналогичных по

ЕЛ

Рисунок 32 - показано созревание прудовой рыбы (карпа) при посоле традиционным способом и с добавлением ферментного комплекса (кятепсинопУ

механизму действия катепсинам ферментные препараты - протепсин, панкреатин, распространяемые на отечественном рынке, а также ферменты, вьщеленные из внутренностей рыб. Так же возможно использование в качестве сырья для получения ферментного комплекса сорную рыбу и мелочь, а так же технологический брак.

Разработаны сбалансированные по аминокислотному составу рыбные продукты на примере модификации рецептур пресервов из прудовой рыбы в масле с овощами и кулинарной продукции «Толстолобик запеченный». Результаты моделирования рецептур продуктов представлены на рисунке 33 (а и б).

б)

Рисунок 33 - Диаграмма функций желательности содержания незаменимых аминокислот в рецептурах: а) пресервы из прудовой рыбы в масле с овощами» б) «Толстолобик запеченный»

Далее были исследованы качественные характеристики готовых продуктов.

] □ Сатгнзя рыба И П^чгнад рыба [

Рисунок 34-Функционально-технологические свойства

9 Сезеиэя рыча В Пе1

нА-цубг |

Рисунок 35 - Изменение усилия среза

Графическая зависимость изменения функционально-технологических свойств и прочностные характеристики соленой и печеной рыбы представлены на рисунках 34 и 35. Функционально-технологические свойства у соленой и печеной рыбы практически одинаковые. Но рыба печеная превосходит соленую по показателям ВСС, ВУС и ЖУС , а рыба соленая по показателю ЭС. Таким образом, оба продукта обладают хорошими ФТС, что соответствует нормируемым показателям по сочности и консистенции для готовых рыбных изделий. Результаты показывают, что прочностные характери-

стики связаны не только с биохимическими свойствами, но и со способом кулинарной обработки. У печеной рыбы как продольное, так и поперечное усилие среза меньше, чем у соленой.

Исследование на биологическую безопасность и биологическую активность полученного продукта было проведено с помощью экспресс-биотеста на одноклеточной культуре-Рагатесшт саис!а1ит.

Таблица 6 - Изменение индекса интенсивности размножения клеток в зависимости от разведения _

Наменование пробы Индекс интенсивности размножения клеток (НИР)

Разведения объекта

1:100 1:1000 1:10000

Пресервы «Карп в масле с овощами» с ферментным комплексом 0,75 0,76 0,81

Рыба запеченная с ферментным комплексом 0,88 0,91 0,98

Пресервы «Карп в масле с овощами» без ферментным комплексом 0,60 0,72 0,79

Рыба запененная без ферментным комплексом 0,71 0,82 0,92

Данные таблицы 6 показывают, что культура Paramecium candatum проявляет жизнеспособность, этим доказывается, а готовые продукты безопасны.

С целью расширения возможностей использования и разработки рекомендаций по применению соленых продуктов и кулинарных изделий анализировали органолептические и физико-химические характеристики готовых продуктов. Соответствующие результаты приведены на рисунке. 36 (для пресервов) и на рисунке 37 (для готовых кулинарных изделий).

Таблица 7 - Физико-химические показатели готовой продукции

Наименование показателя Норма для пресервов Пресервы «Карп в масле с овощами» Норма для кулинарной продукции Толстолобик запеченный

Массовая доля белка, %, Не менее 12 16,5 Не менее 12 14,6

Массовая доля поваренной соли, % 4,0-6,0 5,6 1,6 1,2

Массовая доля бензойно-кислого натрия, % 0,1-0,15 0,1 - -

Массовая доля заливки, % 31,5 30 - -

Кислотность в пересчете на уксусную кислоту 0,2-1,2 0,5 - -

Из данных таблицы 7, видно, что физико-химические показатели рыбных пресервов и кулинарной продукции совпадают с нормами, прописанными в технической документации.

Внгшнвйвпд

[-»-Карп в масле с овощаш -*-Сывдь » маис | | -«-Тагетолобнк печеный --»- Скум5рня петаия |

Рисунок 36 - Органолептическая Рисунок 37 - Органолептическая оценка оценка пресервов кулинарных продуктов

ВЫВОДЫ

1. Установлены и уточнены размерно-массовые характеристики прудовых рыб. Наибольшей выход имеет мышечная ткань (бескостное мясо) -более 50 % общей массы рыб. В химическом составе преобладают белки (более 16 %), также рыба различается по содержанию жира (от 4 до 8 %).

2. Исследование функционально технологический свойств мышечная ткань рыб в процессе хранения, показало, что мяса рыб имеет ВУС более 80 %, ВСС, более 60 %, ЖУС, более 70 %, ЭС -более 120 %, что позволяет создать на их основе широкий сектор рыбопродуктов, в том числе и кулинарных.

3. Установленны особенности морфологических и биохимических особенностей мяса прудовых рыб в процессе хранения и выявлено, что автолиз имеет характерные периоды и развивается в течение 24 часов. Дальнейшие процессы связаны с развитием некротических изменений, носящих необратимый характер.

4. Получен ферментный комплекс катепсинов мышечной ткани карпа. Ферментный комплекс представляет гетерогенную систему, которая содержит различные фракции, молекулярная масса которых находится в пределах от 35 до 95 кДа, причем одна из них количественно преобладает над остальными фракциями и лежит в пределах 45-66,2 кДа, что весьма близко к кислым и нейтральным протеиназам.

5. Использование ферментного комплекса при традиционном посоле позволяет интенсифицировать технологический процесс, сократить временные и энергетические затраты практически в 3 раза (р=0-4 °С, р=1,05г/смЗ, т = 2 сут), улучшить их органолептические показатели.

6. Анализ рынка показал, что такая ассортиментная группа будет пользоваться спросом. По итогам проведенных исследований разработана техническая документация на технологию производства пресервов из прудовых рыб в соусах и заливках и производства кулинарной продукции. Проведена лабораторная и промышленная апробация разработанных технологий, на базе ООО «Системы качества жизни», г. Нововоронеж.

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Антипова, JI.B. Биохимические изменения мяса пресноводных рыб в процессе автолиза [Текст] / JI.B. Антипова, О.П. Дворянинова, A.B. Гребенщиков, A.B. Алехина, A.C. Алтаева, Аликулов Зерекбай // «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология» - ГубГТУ - 2009. - № 5-6. - С. 18-21 - 0,47 п.л. (лично автором - 0,08 пл.).

2. Дворянинова, О.П. Получение и исследование свойств ферментного комплекса мяса пресноводного карпа [Текст] / О.П. Дворянинова, A.B. Алехина, С.А Сторублевцев // Известия вузов. Пищевая технология" - ГубГТУ - 2010. - № 4. -С. 13-15 - 0,3 п.л. (лично автором -0,1 пл.).

3. Дворянинова, О.П. Исследование физико-химических свойств ферментного комплекса мяса прудовых рыб [Текст] / О.П. Дворянинова, A.B. Алехина// Вестник Воронеж, гос. техн. акад. - Воронеж - 2010. - Ks 3. - С. 40-93. -0,29 п.л. (лично автором - 0,15 пл.).

Статьи и материалы конференций

4. Антипова, JI.B. Особенности гистоморфологического строения мышечной ткани мяса различных рыб в процессе автолиза [Текст] / Л.В. Антипова, A.B. Гребенщиков, A.B. Алехина // Материалы IV международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг», 4-5 декабря 2007. - С.413 - 415 - 0,15 п.л. (лично автором - 0,05 п.л.).

5. Антипова, Л.В Перспективы прудовых рыб в улучшении структуры питания человека [Текст] / Л.В. Антипова, A.B. Алехина // Успехи современного естествознания - Москва - 2007. - К» 12. - С. 92- 0,05 пл. (лично автором ~ 0,025 пл.).

6. Антипова, Л.В. Использование инструментальных методов в оценке качества пищевых систем [Текст] / Л.В. Антипова, М.М. Данылив, O.A. Василенко, О.П. Дворянинова, Ю.Н. Писюпокова, A.C. Пешков, A.B. Алехина, И.В. Поленов И Материалы международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты». - Москва, 2008. - С. 220. - 0,06 п.л. (лично автором - 0,01 пл.).

7. Дворянинова, О.П., Биохимические изменения и функциональные свойства прудовой рыбы при хранении [Текст] / О.П. Дворянинова, A.B. Алехина // Вестник Воронеж, гос. техн. акад. - Воронеж, 2008. - № 3. - С. 12-17. - 0,39 п.л. (лично автором — 0,19 п.л.).

8. Антипова, JT.B. Изменение актомиозинового комплекса мяса прудовых рыб в процессе хранения [Текст] / JI.B. Антипова, О.П. Дворянинова, A.B. Алехина // Материалы XLVII отчетной научной конференции за 2008 год: Часть I. -Воронеж, 2009. - С. 86-87. - 0,05 п.л. (лично автором - 0,016 п.л.).

9. Антипова, Л.В. Ультраструктура мышечной ткани толстолобика в процессе автолиза [Текст] / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова, A.B. Гребенщиков, A.B. Алехина, И.Н. Сухарев,// Материалы международной научной конференции «Современные проблемы науки и образования» - № 3. - С. 83 - 2009 г - 0,08 п.л. (лично автором - 0,02 пл.).

10. Антипова Л.В. Ультраструктурная характеристика мышечной ткани карпа в процессе автолиза [Текст] / Л.В. Антипова, A.B. Гребенщиков, A.B. Алехина, A.C. Алтаева, Аликулов Зерекбай, С. Аппельбаум // Материалы III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» - Т. 1 - Воронеж, 2009. - С. 29-33 -0,09 п.л. (лично автором - 0,015 п.л.).

11. Антипова, Л.В. Изменение протеолитической активности в мясе прудовых рыб в процессе хранения [Текст] / Л.В. Антипова, A.B. Алехина, A.C. Алтаева, Аликулов Зерекбай, С. Аппельбаум // Материалы III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» - Т. 1 - Воронеж, 2009. - С.204-208. - 0,09 п.л. (лично автором - 0,019 п.л.).

12. Антипова, Л.В. Изменение количества гликогена в мясе прудовых рыб в процессе хранения [Текст] / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова, A.B. Алехина, A.C. Алтаева, Аликулов Зерекбай, С. Аппельбаум // Материалы III Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности» - Т. 1 - Воронеж, 2009. - С.208-210. - 0,07 п.л. (лично автором - 0,011 п.л.).

13. Дворянинова, О.П. Биохимические изменения мяса прудовых рыб в процессе хранения [Текст] / О.П. Дворянинова, A.B. Алехина // Вестник Воронеж. гос. техн. акад. - Воронеж, 2009. - № 3. - С. 95-97- 0,24 п.л. (лично автором -0,12 п. л.).

14. Антипова, Л.В. Автолитические превращения в мясе прудовых рыб [Текст] / Л.В. Антипова, A.B. Алехина //3 я конференция молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии «Обеспечение качества и безопасности продукции агропромышленного комплекса в современных социально-экономических условиях» - Москва, 2009. - С. 47-51. - 0,21 п.л. (лично автором -0,1 п.л.).

15. Дворянинова, О.П. Приоритетные развития переработки объектов пресноводной аквакультуры в центральном черноземье [Текст] / О.П. Дворянинова, A.B. Алехина // Проблемы ноосферной безопасности и устойчивого развития: Сборник научных статей молодых ученых и студентов - Тамбов, 2010. - С. 82-85. - 0,23 п.л. (лично автором - 0,11 п.л.).

16. Антипова, Л.В. Получение и исследование физико-химических свойств ферментного комплекса мяса прудовых рыб [Текст] / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова, A.B. Алехина, Ю.С. Кравцова // Журнал "Современные наукоемкие технологии" -№3. - С. 44-45. -2010 - 0,05 п.л. (лично автором -0,012 п л.).

17. Алехина, A.B. Исследование физико-химических свойств специфических ферментов мяса прудовых рыб [Текст] / A.B. Алехина // Материалы XLVIII отчетная научной конференции за 2009 г. - ВГТА, 2010 - С. - 78. - 0,04 п.л. (лично автором - 0,03 пл.).

Изобретения

18. Пат. 2359475 РФ, RU 2 359 475 C1 A23L 1/221, A23L 1/31 A23L 1/325 Способ производства композиции для ароматизации продуктов из мяса сельскохозяйственных животных, рыбы и птицы [Текст] / Антипова JI. В., Большунов Г. И., Дворянинова О П., Василенко О. А., Данылив М. М.,Поленов И. В., Алехина

A. В.; заявлено 09.01.2008; Опубл. 27.06.2009, Бюл. 18. - 0,3 п.л. (лично автором 0,04 п.л.).

19. Патент РФ № 2358552 RU 2 358 552 C1 A23L 1/325 Способ производства пресервов из рыбы любых видов [Текст] / Антипова Л. В., Большунов Г. И., Дворянинова О П., Василенко О. А., Данылив М. М.,Поленов И. В., Алехина А.

B.; Заявлено 09.01,2008;0публ.20.06.2009, Бюл. № 17. - 0,3 п.л. (лично автором 0,04 пл.).

Подписано в печать 22.11.2010. Формат 60 х 84 1/16. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ. № 403 ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ГОУВПО «ВГТА») Отдел полиграфии ГОУВПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии: 394000 Воронеж, пр. Революции, 19

ВВЕДЕНИЕ '

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика ферментной системы рыб

1.2 Автолиз и функционально-технологические свойства рыб

1.3 Обобщение мирового опыта использования объектов аквакультуры в промышленном производстве

1.4 Особенности посола и кулинарной обработки рыбы

ГЛАВА II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Характеристика и обоснование выбора объектов исследования

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Общие методы исследования

2.4 Математическое планирование и статистическая 64 обработка результатов эксперимента

ГЛАВА III ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И МОРФОЛОГО-БИОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА ПРУДОВЫХ РЫБ В ПРОЦЕССЕ АВТОЛИЗА

3.1 Химический состав; пищевая и биологическая ценность мяса прудовой рыбы

3.2 Динамика,функционально-технологических свойств мышечной, ткани рыб

3.3 Морфологические изменения мышечной ткани прудовых рыб в процессе хранения

3.4 Биохимические изменения мяса прудовых рыб в процессе хранения

ГЛАВА IV. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

ФЕРМЕНТНОГО КОМПЛЕКСА МЯСА ПРУДОВЫХ РЫБ 106 4.1 Выделения ферментного комплекса катепсинов мышечной ткани карпа и исследование фракционного состава

4.2 Исследование физико-химических свойств и условий стабильности ферментного комплекса

4.3 Исследование кинетических характеристик и определение субстратной специфичности ферментного комплекса

ГЛАВА V. РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА

РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ И КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

5.1 Разработка частных технологий производства пресервов из прудовой рыбы

5.2 Разработка частных технологий производства кулинарной продукции

5.3 Определение показателей качества готовой продукции 132 ВЫВОДЫ 138 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 139 ПРИЛОЖЕНИЯ

В соответствии с утвержденной Водной стратегией Российской Федерации на период до 2020 года и планом мероприятий по ее реализации, перспективными направлениями развития- рыбного хозяйства являются развитие прудового рыбоводства? и аквакультуры. В настоящее время; когда уловы океанической? рыбы-; и других морепродуктов сокращаются, а рыбные запасы; внутренних водоемов находятся в критическом состоянии и поддерживаются, в основном, путем« искусственного воспроизводства, единственным; надежным источником; увеличения объемов;; рыбопродукции остается аквакультура [40].

Анализируя статистические и:справочные материалы по отечественному и зарубежному прудовому рыбоводству, можно уверенно утверждать, что спрос, а за ними производство,, стабильно и неуклоннофастет. За последние десять лет прирост производства; прудовой- рыбы, в некоторых странах составил в год до 50% и выше. Это вызвано; прежде всего; повышением спроса на рыбу и рыбную продукцию, а так: же возможностью увеличения; производства прудовой рыбы,, связанной! с: развитием; биотехнологий' разведения и выращивания; что - значительно снизило себестоимость-рыбопродуктов. К обозначенным; причинам следует добавить известное загрязнение морей и океанов, а так же дороговизну и дефицитность. Прогноз увеличения спроса на рыбу и рыбную продукцию в обозримом будущем, особенности рельефа местности, имеющийся опыт прудовых хозяйств делает эту проблему чрезвычайно актуальной как в целом в России, так и в отдельно взятых регионах, например; Воронежской области.

Наметившиеся тенденции в развитии прудового рыбоводства в производстве пищевых продуктов широкого потребительского спроса обусловлены относительной дешевизной, достаточным качеством, возможностью оперативного управления безопасностью, тиражированием технологий в регионах и реальным улучшением структуры питания населения, в том числе незащищенных социальных слоев [95].

В настоящее время рыночные отношения диктуют предприятиям пищевойпромышленности жесткие конкурентные условия. Это означает, что качество выпускаемой продукции должно отвечать определенным требованиям, обусловленным органолептическими характеристиками, физико-химическими, микробиологическими показателями, пищевой и биологической ценностью. Современные условия диктуют необходимость расширить ассортимент продуктов высокой кулинарной готовности или полуготовности [24].

В связи с этим возникает необходимость решения данной проблемы посредством исследования физико-химических и биохимических превращений мышечной ткани прудовых рыб в процессе хранения и переработки для рационального и максимального использования их при выработке продуктов массового потребительского спроса с возможностью корректировки химического состава. [36].

В тканях рыбного сырья находится в малых количествах большое число ферментов, выполняющих роль биологических катализаторов химических превращений веществ при белковом, липидном и углеводном обмене. В рыбном сырье обнаружен широкий спектр протеолитических ферментов, содержащихся в мышечных тканях и внутренних органах рыбы. Это катепсины - ферменты мышечной ткани, пепсины и трипсины — ферменты пищеварительного тракта рыбы. Рыбное сырьё также является источником амилолитических и липолитических ферментов.

В настоящее время наибольший интерес уделяется технологиям, предусматривающим получение протеолитических ферментов из рыбного сырья и отходов, полученных при переработке гидробионтов.

Масштабность и важность проблемы максимального и рационального использования^ рыбного сырья, отражены в Федеральных программах государства - Федеральная Целевая Программа «Мировой Океан».

Сотрудниками кафедры технологии мяса и мясных продуктов под руководством д.т.н., проф. Антиповой JI.B. были выполнены государственные контракты № 31 от 01.07.07 на тему «Переработка местных сырьевых ресурсов рыбного происхождения» и № 20 от 16.07.081 на тему «Разработка научно-обоснованных рекомендаций по производству функциональных продуктов питания- на* основе1 переработки вторичного сырья прудовой рыбы» по заказу Администрации Воронежской области, а так же выполняется государственный контракт № П1715 от 23.09.2009 г. в рамках федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг. по теме «Выделение и комплексные исследования биополимеров и ферментных систем тканей животных, птиц и гидробионтов. Ферментная деструкция биополимеров животного происхождения- и целенаправленное конструирование функциональных систем в опытах in vivo и in vitro» (руководитель Алехина А.В, исполнитель: Сторублевцев С.А.).

Диссертационное исследование соответствует п. 4, 5 паспорта специальности 05.18.07 - «Биотехнология пищевых продуктов5 и биологических активных веществ», и п. 1 и 4 паспорту специальности 05.18.04 - «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств»

Цель работы состоит в рациональном и максимальном использовании продуктов разделки- прудовых рыб при выработке продуктов массового^ потребительского спроса с возможностью корректировки химического состава.

Задачи:

- исследовать массовые характеристики и химический состав мяса наиболее распространенных прудовых рыб в хозяйствах Воронежского региона;

- определить функционально-технологических свойств мяса прудовых рыб в процессе хранения;

- исследовать морфологические и биохимические характеристики мяса прудовых рыб в процессе хранения;

- определить фракционный состав и свойства ферментного комплекса тканей прудовых рыб;

- исследовать влияние катепсинов на продолжительность посола и созревания сырья;

- разработать практические рекомендации по реализации частных технологий по использованию прудовой рыбы в качестве сырья для производства соленых продуктов и кулинарных изделий, технической документации и производственной апробации.

выводы

1. Установлены и уточнены размерно-массовые характеристики прудовых рыб! Наибольшей, выход имеет мышечная ткань (бескостное мясо). - более 50% общей массы рыб. В-химическом составе преобладают белки (более 16 %), также рыба различается по содержанию жира (от 4 до 8 %).

2. Исследование функционально-технологических свойств мышечной ткани рыб в« процессе хранения; показало, что мясо рыб имеет ВУС более 80%, Вес, более 60 %, ЖУС, более 70 %, ЭС -более 90 %, что позволяет создать на их основе широкий сектор рыбопродуктов, в том числе и кулинарных.

3. Установлены» особенности морфологических и биохимических, особенностей мяса прудовых рыб. в процессе хранения и выявлено; что автолиз имеет характерные периоды и развивается* в течение* 24 часов. Дальнейшие процессы, связаны с развитием некротических изменений, носящих необратимый характер:

4., Получен ферментный комплекс катепсинов мышечной ткани-карпа. Ферментный комплекс представляет гетерогенную- систему, которая; содержит различные фракции;, молекулярная* масса которых находится» в, пределах от 35 до 95 кДа, причем,одна из,них количественно преобладает над. остальными фракциями, и лежит в пределах 45-66,2. кДа, что весьма, близко к кислым и'нейтральным протеиназам.

5. Использование ферментного комплекса при традиционном посоле позволяет интенсифицировать технологический процесс, сократить, временные. и энергетические затраты практически в 3 раза (1=0-4 °С, р=1,05г/см3, т = 2'сут), улучшить их органолептические показатели.

6. Анализ рынка показал, что такая ассортиментная группа будет пользоваться спросом. По итогам проведенных исследований разработана техническая документация на технологию производства пресервов из. прудовых рыб« в соусах и заливках и производство кулинарной продукции. Проведена лабораторная и промышленная апробация разработанных технологий на базе ООО «Системы качества.жизни», г. Нововоронеж.

1. Абрамова, Л.С. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продуктов из гидробионтов Текст. / Л.С. Абрамова, Л.Р. Копыленко, К С. Г.ириченко, Т.Е. Рубцова, Т.С. Митешова-М:: ВНИРО.- 2003. 68с.

2. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске*оптимальных условий Текст. /. Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский: М:, Наука, 280'с., 1976.

3. Адлер, Ю. П. Управление качеством Текст. / Ю. П. Адлер. М.: МИСиС, 2000.-163 с. [

4. Антипова, Л. В:, Глотова И. А., Рогов.И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов -М.: Колос С, 2004. 571 е.: ил. - (Учебники и учебное пособие для студентов высш. учеб. заведений).

5. Антипова, Л.В. Гидробионты и продукты их переработки новый взгляд на источник полноценного белка Текст. / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина// Тез.докл. межд. науч. конф. «Функциональные продукты», Москва: ВНИИМП. - 2001.-С.131-132.

6. Антипова; JI.B. Перспективы, прудовых рыб; в; улучшении; структуры питания человека Текст. / JI.B; Антипова, A.B. Алехина Успехи современного естествознания-Москва, 2007. -№ 12 —С. 92 .

7. Антипова, Л;В: Биохимические: изменения й? функциональные свойства; прудовой рыбы, при хранении; Текст. / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова;. А.В; Алехина Вестник Воронеж, гос. техн. акад. - Воронеж,. 2008. - X« 3. - С. 12-17.

8. Антипова, Л.В. Изменение актомиозинового комплекса мяса прудовых рыб в процессе хранения Текст. / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова, A.B. Алехина Материалы XLVII отчетной научной конференции за 2008 год: Часть 1. - Воронеж, 2009: - С. 86-87

9. Антипова, Л.В. Получение и исследование физико-химических свойств ферментного комплекса мяса прудовых рыб Текст. / Л.В: Антипова, А.В; Алехина, 0:П1 Дворянинова; Ю.С. Кравцова Журнал «Современные наукоёмкие технологии» №3;.20Ю: - С. 44-45

10. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология.«. УИРС для специальности 270900: Учеб. пособие Текст. / Л.В; Антипова, И.А. Глотова, А .И. Жаринов // Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2000. - 332 с.

11. Антипова; Л.В.,. Рыбоводство: Основы; разведения; вылова1 и переработки рыб в искусственных водоемах Учебное пособие Текст. /Л.В. Антипова; ОТФ Дворянинова, O.A. Василенко, ММ. Данылив, С.Щ Сулейманов, С В. Шабунин- СПб.: ГИОРД, 2009. 472 е.: ил.

12. Антонов, В. К. Химия протеолиза Текст. / В. К. Антонов, --М-: Наука, 1991. 504 с.

13. Бабий, A.A. Ресурсные исследования на пресноводных водоемах европейского севера россии (республика Карелия) Текст. / А.А Бабий. -Рыбное хозяйство № 6, 2007. С. 72-74.

14. Варфоломеев, С.Д. Химическая энзимология Текст. / С.Д. Варфоломеев М.: Издательский центр «Академия», 2005 - 472 с.

15. Виестур,.У.Е., Шмите И.А. Биотехнология: Биотехнологические агенты, технология; аппаратура./Рига: Занатне. -2005.-416 с.

16. Винслав; Ю.Б. Состояние и тенденции* развития рыбопромышленного комплекса* Текст./Ю.Б. Винслав, H.H. Соколова // Рыбное хозяйство. 2004: -№2.-С. 2-4.

17. Вишнякова, Р.И. Биология пресноводных рыб и» методы их вылова Текст. / Р.И. Вишнякова, М.А. Брудастова М.: Росагропромиздат, 2001.-74 с.

18. Воробьев, В.В .'.Перспективы создания лекарственных средств.из морских гидробионтов Текст. / В.В. Воробьев. Рыбное хозяйство № 1, 2008; с. 99-102.

19. Воронин, В.Г. Менеджмент в пищевой промышленности Текст.: учеб. пособие для вузов / В:Г. Воронин //М:: Колос, 2003. 280 с.

20. Голенкова, В.В. Технология ферментного препарата «Океан» и его модификация Текст. / В.В. Голенкова, Г.Т. Некрасова. / АтлантНОИР.* 2000. - С.67-90.

21. Голубев, В. Н. «Обработка рыбы и морепродуктов»: Учеб. для нач. проф. образования Текст. / Голубев В. Н., Назаренко Т. Н., Цибулько Е. И., М.: ИРПО; изд. центр «Академия», 2001-192 с.

22. Голубев, В. Н. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов Текст. / Голубев В: Н., Кутина О. И. СПб.: ГИОРД, 2003. -408 с.

23. Голубев, В.Н. Пищевая' биотехнология Текст. / В.Н. Голубев, И.Н. Жиганов. М.: Дели Принт, 20015

24. Голубев, В.Н., Кутина ОгИ. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов. СПб.: ГИОРД, 2007 - 408 с.

25. ГОСТ 20264.2-88 Препараты ферментные. Методы* определения протеолитической активности Текст. -М.: Изд-во стандартов, 2004. 11 с.

26. ГОСТ 24896-81 Рыба живая. Технические условия.

27. ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб.

28. ГОСТ 7269-79' Мясо. Методы отбора* образцов и органолептические методы определения свежести* Текст. М.: Изд-во стандартов, 2004. - 18 с.

29. ГОСТ 7448-2006 Рыба соленая. Технические условия.

30. ГОСТ 763 Г-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества^ методы отбора5 проб для лабораторных испытаний:

31. ГОСТ 9959-91*. Продукты мясные. Общие« условия^ проведения органолептической оценки Текст. -М.: Изд-во стандартов, 2004. 14 с.

32. ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования Текст. М.: Изд-во стандартов, 2004. - 15 с.

33. ГОСТ Р 50372-92. Мясо. Метод гистологического исследования. Текст. М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2006. -16 с.

34. ГОСТ Р 50380-05 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения.

35. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Текст. — М.: Изд-во стандартов, 2006. — 6 с

36. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов Текст. / И. М. Грачева, А.Ю. Кирова -М.: Элевар, 2000, 512с.

37. Григорьев, A.A. Введение в технологию отрасли (Технология рыбы и рыбных продуктов). Текст. / A.A. Григорьев, Г.И. Касьянов -Краснодар: КубГТУ, 2006.- 153 с.

38. Грузинов, В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия: Учебник для студентов вузов (гриф МО). 2-е изд., перераб. и доп. Текст. / В.П. Грузинов, В.Д. Грибов. -М.: ЮНИТИ, 2002. - 795 с.

39. Дворянинова, О.П. Биохимические изменения и функциональные свойства прудовой рыбы при хранении систем Текст. / A.B. Алехина, О.П. Дворянинова Вестник Воронеж, гос. техн. акад. - Воронеж, 2008. - № 3. -С. 12-17.

40. Диксон, М., Уэбб, Э. Ферменты Текст. / М. Диксон/ М.: Мир2001.

41. Дроздова, Л.И. Коллагеновые концентраты из тканей гидробионтов и их использование в функциональных продуктах Текст. / Л.И. Дроздова, М.В. Орлова, Т.Н. Пивненко Рыбное хозяйство № 3, 2008, с. 97-100.

42. Дубровская, Т. Органолептическая оценка качества продуктов из рыбы и беспозвоночных Текст./ Т. Дубровская // Рыболовство России. -2000. №2.-С.30-31.

43. Ершова, A.M. Технология рыбы и рыбных продуктов Текст. / A.M. Ершова, В.В. Баранов, И.Э. Брахная, В.А. Гроховский СПб.: ГИОРД, 2006-944 е.: ил.

44. Калиниченко, Т.П. Технологии малосоленой пастообразной продукции из горбуши и некондиционной икры минтая с применением протеаз. Текст. / Т.П. Калиниченко Известия вузов. Пищевая технология 2002., № 5-6. - С.22-24,

45. Карагойшиев, К.К. Возможный улов основной показатель для планирования и регулирования рыболовства на водохранилищах Текст. / К.К. Карагойшиев. - Рыбное хозяйство № 6, 2007, с. 80-82.

46. Копыленко, Л.Р. Качество, безопасность и методы анализа продуктов из гидробионтов. Вып. 1 Методические рекомендации по определению' показателей безопасности гидробионтов. Текст. / Л.Р. Копыленко М.: ВНИРО, 2006: - 69 с.

47. Киселев, В.И. Коллагенсодержащее сырье Текст. / В.И. Киселев //Вопросы питания. 2002. № 01 (14), С. 25-27.

48. Киселев, А.Ю. Перспективы развития аквакультуры России и вопросы ее научного обеспечения Текст. / А.Ю. Киселев. // Рыбное хозяйство № 3, 2008, с. 62-66.

49. Киселев, В.К. Товарное рыбоводство в системе сельского хозяйства Текст. / В.К. Киселев. Рыбное хозяйство № 1, 2007, с. 83-85.

50. Кислицын, Ю.А. Химия протеолитических ферментов: Текст. / Ю.А. Кислицын, Д.В. Ребриков, Д*Н. Руденская-// Тез. докл. V симпозиума, 22-24 апреля 2002 г. Москва: ИБХ РАН, 2002. - С. 49.

51. Копыленко Л.Р. Мониторинг качества и безопасности продукции из рыбы и нерыбных объектов, Текст. / Л.Р. Копыленко, Л.Д. Курлапова Рыбпром, № 3 4, 2008. - С. 16-17

52. Копыленко, JT.Р. Влияние пастеризации на активнрсть протеиназ, икры лососевых рыб Текст. / Л.Р. Копыленко, Т.Е. Рубцова // Ж. «Прикладная,биохимия и микробиология». 2004.-Т.40.-№ 5.-G.513-516.

53. Корязова, И.Л. Исследование влияния активности протеиназ овулировавшей икры, бестера- на процесс её обесклеивания. Текст. / И:Л. Корязова, Л.Р: Копыленко // Труды ВНИРО. М. 2004.Т.143. С. 164-169.

54. Крылов; F.C. Биологическое обоснование выращивания ¡крупного товарного карпа в нагульных прудах Текст. / F.G. Крылов, Г.А.Ижевская. -Рыбное хозяйство № 2,2008, с. 78-79.

55. Кудряшов, Л.С Созревание и посол мяса Текст. / Л.С. Кудряшов-- кемерово , 1993 — 208 с.

56. Куранова;. Л.К. Разработка инструментальных методов, определения, реологических показателей качества« гидробионтов и фаршевой продукции.,Текст. / Л.К. Куранова // Мурманск, МГТУ,.2006. - G. 216-218.

57. Методические рекомендации по определению показателей безопасности гидробионтов. Под редакцией Копыленко Л.Р. М.-2004.- 69 с.

58. Методические указания по отбору, первичной обработке, хранению и анализу образцов при биогеохимических исследованиях морских экосистем. М.: ВНИРО, 2006: - 27 с.

59. МУ 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования» сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. 4.2. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. 20 июня, 2004.

60. Неклюдов,. А.Д. Пищевые волокна животного происхождения. Коллаген и его фракции как необходимые компоненты новых и эффективных пищевых продуктов Текст. / А.Д. Неклюдов // Прикладная биохимия' и микробиология. 2003. Т. 39. № 3. С. 261-272.

61. Орлова, М.В. Технохимическая характеристика нерестовой кеты Текст. / М.В. Орлова, JIM. Чибиряк, C.B. Леваньков, Е.В. Якуш // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. № 1. С. 24-27.

62. Патент 2693473 Способ. ферментативного получения гидролизатов белковых материалов. Франция,,МКИ*С 12821/06.

63. Патент РФ № 204811Г от 20.11.95 г. Композиция« для консервирования рыбы ^рыбопродуктов / Копыленко Л.Р., Громова В.А.

64. Патент РФ № 2358552 Способ производства пресервов из рыбы любых видов Текст. / Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Василенко« O.A., Данылив М.М., Болыпунов.Г.И., Алехина A.B., Поленов И.В., 2008

65. Пименов, А.В Антропогенный фактор в аквакультуре Текст. / A.B. Пименов. Рыбное хозяйство № 3, 2008vc. 7í-72.

66. Ребриков, Д.В. Химия протеолитических ферментов Текст. / Д.В. Ребриков, Д.Н: Руденская // Тез. докл. V симпозиума; 22-24 апреля 2002 г. Москва: ИБХ РАН, 2002. - С. 50.

67. Руденская, Г.Н., Биохимия. Текст. / Г.Н. Руденская, A.M. Шмойлов, В.А. Исаев, A.B. Ксенофонтов, C.B. Швец 2000.- Т. 65, Вып. 2.-С. 199-206

68. Румшиский, JI.3. Математическая обработка результатов эксперимента: Справочное пособие Текст. / JI.3. Румшиский // М:, Наука, 2000. 192 е.

69. Рысакова, К.С. Влияние способа сушки на свойства ферментного препарата из гепатопанкреаса камчатского краба paralithodes camtschaticus Текст. / К.С Рысакова, И.И. Лыжов. Рыбное хозяйство № 3, 2007 с. 103105.

70. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности и пищевых продуктов. М., ФГУП "ИнтерСЭН", 168 е., 2002.

71. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности Текст. /Т.М. Сафронова-М.:Агропромиздат, 2007. 191 с.

72. Сечин, Ю.Т Управление биоресурсами внутренних водоемов российской федерации Текст. / Ю.Т Сечин Рыбное хозяйство № 1, 2008, с. 91-93.

73. Скоупс, Р. Методы очистки белков Текст. / М.: Мир. 2004.108: Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И.М.

74. Скурихин// Издательство: ДеЛи принт, 2005. 288 с.

75. Стратегия развития аквакультуры в Российской Федерации на период до 2020 года Москва 2007

76. Сулейманов, С.М. «Методы морфологических исследований» Текст. / С.М. Сулейманов- // Воронеж: Российская академия сельскохозяйственных наук, 2007. 87 с.

77. Ташкевич; С.Н. Новые технологии пресервов; из малосозревающих гидробионтов Текст.;/ G.H. Ташкевич. Рыбное хозяйство. №3; 2008, с: 93-96. '

78. Федоров; А.Ф. Перспективы использования в сельскохозяйственном: производстве отходов ¡ рыбной» промышленности, водохранилищах Текст. / А.Ф Федоров, B.C. Злобин, А.Д. Позин. Рыбное хозяйство ^ 6;„2007,. с. 108-111;

79. Цибизова, М.Е. Технология, нротеолитических ферментов широкого спектра действиям из внутренних органов прудовых рыб Текст. / Рыбное хозяйство. 2007. №12, е. 113-114

80. Alexander, О'Ш Taste preferences intfishes;// Alexander Op., Kjëll; BÍ Doving: Fisband Hisheries^№41::Blackwell4Science, 2003u- В» 289-347

81. ЫП;. Ando M;. Ando?Щ. Makino?M? efcall Interdependence; between« heat solubility and: pyridinoline contens of squid mantle collagen // J; Food Sci. 2001. "№ 66.P. 265-269; ■ ' .

82. Ashley J.W. Ward The effects of kin and familiarity on interactions between fish // Ashley J.W. Ward, Paul J.B. Hart Fish and Fisheries № 4.: Blackwell Science, 2003 - P. 348-358.

83. Beuchat L.R: Functional and electroforetic characteristics: of succinylated peanut flour proteins. // J. Agrie Food Chem. 2000. № 46. P. 71-75.

84. Chen Y.L., Lu P.J., Tsai I. // Gomp. Biochem. Physiol;- 2000:- Vol. 100 B, No. 4.- P. 763-768.

85. Goetz, F.W. Functional genomics with microarrays in fish biology and fisheries // F.W; Goetz; S. MacKenzie Fish; and Fisheries: № 4.: Blackwell Sciènce; 2008 — P! 378L395: ,

86. Hauser, L. Advances in molecular technology and their impact on fisheries genetics // L. Hauser, I.E. , Seeb Fish, and! Fisheries № 4:: Blackwell Science, 2008-P. 473-486. '

87. McDOWAEE, RIM: Diadromy, diversity andfdivergence.\ implications, for speciatiomprocesses in fishes // R.M; McDOWAEE. Fish and Fisheries № 3;: BlackwelliScience; 2001 -P1278-285;,

88. Nagai. T., Suzuki N. Partial characterization of collagen from purple sea urchin:(Anthocidaris crassispina),test*// IritJi Food Sci. Tech1.2000;.-Vol:.35:.-№ 5.-P. 497-502.

89. Patch, C.S. Evaluation of a multisite food service information system // C.S. Patch, K.A. Maunder. Food Service Technology № T.: Blackwell Science, 2003-P. 17-22

90. Peihong Zhu, Lipid and amino acid metabolism during early development of atlantic halibut (hippoglossus hippoglossus) // C. Parrish, Joseph A. Brown. Aquaculture International № 1-2, 2003. - P. 43-52.

91. Sacharov I.Yu., Dzunkovskaya A.V., Artyukov A.A., Zakharova N.N. // Comp. Biochem. Physiol.- 2003.- Vol.106 B, No. 3.- P.681-684.

92. Stauffer, Jay R Species concepts and speciation of fishes: concluding remarks // Jay R Stauffer, Patrick M. Kocovsky, Renea A. Ruffing. Fish and Fisheries № 3.: Blackwell Science, 2002. - P.230-232

93. Wiley, E.O. On species and speciation with reference to the fishes // E.O. Wiley. Fish and Fisheries № 3.: Blackwell Science, 2002. - P. 161-170.