автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Формирование качества и стойкости пива на основе системного анализа процесса его производства

На правах рукописи

003482236 (/

СЫРОВАТКО АРТЕМ ЛЕОНИДОВИЧ

ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И СТОЙКОСТИ ПИВА НА ОСНОВЕ СИСТЕМНОГО АНАЛИЗА ПРОЦЕССА ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

Специальность 05.18.15 - «Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания»

о [ х:'

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2009

003482236

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности на кафедре технология бродильных производств и консервирования

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор Помозова Валентина Александровна

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Киселев Владимир Михайлович

кандидат технических наук, Елонова Наталья Николаевна

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Алтайский Государственный технический университет им. И.И. Ползунова»

Защита состоится «27 » ноября 2009 г. в 12 30 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ауд. 4 л.. Факс (8-3842) 73-40-07

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Автореферат разослан «27» октября 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы

Российское пивоварение сегодня - одно из самых высокорентабельных и эффективных производств, развитие которого обеспечивается путем использования современных достижений науки и техники.

Для обеспечения конкурентоспособности предприятий большинство производителей отдают предпочтение напиткам с длительным сроком хранения, что позволяет транспортировать напитки на значительные расстояния, тем самым, увеличивая круг потребителей.

Традиционно используемое в производстве напитков сырье содержит такие высокомолекулярные компоненты как пектиновые, белковые, полифенольные вещества и др. Эти биополимеры образуют коллоиды, снижающие стабильность напитков при хранении. Повышенные концентрации белков, полифенолов, дрожжевых клеток в молодом пиве являются одним из основных опасных факторов, влияющих на стойкость готового продукта. В связи с этим необходимы дополнительные технологические приемы, позволяющие улучшить процесс осветления и повысить продолжительность стабильной прозрачности напитков при условии сохранения его физико-химических и органолептических характеристик.

Для увеличения стойкости напитков применяют различные технологические способы, в частности сорбенты (силикагель, поливинилполипирроллидон и др.).

Хитозан - один из наименее изученных гидроколлоидов, используемых в пищевой промышленности. Он является биорасщепляемым, нетоксичным, неиммуногенным и биологически совместимым в животных тканях. В связи с этим, большое количество исследований направлено на его использование в медицине (В. Н. Цыган, К. Д. Жоголев, В. Ю. Никитин, В.Г.Фролов и др.), а также в производстве молочных продуктов (для осветления молочной сыворотки, обезжиривания молока, при изготовлении пудингов, йогуртов и др. (Л.А.Алиева, И.А.Евдокимов и др.).

В связи с этим исследования по возможности применения хитозана в индустрии напитков для регулирования качественного состава с целью повышения стойкости готового пива перспективны.

Проблема повышения качества и стойкости пива должна рассматриваться как комплексная, так как они определяются большим числом производственных, технологических, организационных факторов. В связи с этим, для повышения стойкости пива необходимо провести анализ опасных факторов, в наибольшей степени влияющих на стабильность и качество пива в процессе производства и хранения, а также определить критические точки и процессы в технологической линии его производства.

Применение системного анализа производственного процесса позволит комплексно оценить влияние технологических факторов и сформировать качество и стойкость пива в процессе его производства.

Цели и задачи исследования.

Целью настоящей работы являлась разработка схемы формирования качества и стойкости пива на основе системного анализа технологического процесса путем его стабилизации с использованием хитозана в качестве сорбента основных мутеобразующих веществ. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• Провести исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении пива с высокой стойкостью.

• Провести анализ рисков в технологической схеме производства пива, выявить стадии и факторы, в наибольшей степени определяющие качество и стойкость готового налитка.

• Обосновать возможность применения хитозана, в качестве сорбента основных мутеобразующих средств для повышения стойкости пива.

• Провести исследования по определению оптимальных параметров применения хитозана: марка, момент внесения, продолжительность воздействия, растворитель, дозировка.

• Провести комплексную товароведную оценку пива, приготовленного с использованием хитозана.

• Разработать план ХАССП и выявить критические процессы при производстве пива повышенной стойкости с использованием хитозана.

• Разработать проект технологической инструкции по производству пива повышенной стойкости с использованием хитозана.

Научная новизна.

Проведен анализ рисков в технологической схеме производства пива, выявлены стадии и факторы, в наибольшей степени определяющие качество и стойкость готового напитка.

Обоснована возможность использования хитозана для стабилизации коллоидной системы сброженных напитков. Предложен механизм связывания хитозаном белковых, полифенольных веществ и дрожжевых клеток.

Проведена комплексная оценка эффективности действия хитозана на мутеобразующие компоненты пива. Предложена методика определения оптимальной концентрации хитозана для осветления пива.

Разработана схема ХАССП для технологической линии получения стойкого пива с использованием хитозана.

Проведена комплексная товароведная оценка разработанного стойкого пива с применением хитозана, обоснована прогнозируемая стойкость.

Практическая значимость. Работа выполнялась в рамках гранта КемТИПП «Разработка технологии напитков брожения с повышенной пищевой ценностью и стойкостью». Определены рациональные параметры и разработана технология пива повышенной стойкости путем удаления основных мутеобразующих компонентов с помощью хитозана.

По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТИ 9184-072-02068315-2007.

Произведен расчет себестоимости и цены пива «Жигулевское», полученного с использованием разработанной технологии.

Результаты исследований используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология бродильных производств и виноделие».

Апробация работы.

Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на: IV-й международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (Москва, 2006), Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука. Техника. Инновации.» (Новосибирск, 2006), Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2007), И-й международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов,2008), Х1-й научно-практической конференции с международным участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2008), ХП-й международной научно-практической конференции «Аграрная наука сельскому хозяйству Казахстана, Сибири и Монголии (Шымкент, Казахстан, 2009).

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 2 статьи в рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК.

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, 8 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 127 страницах. Диссертация содержит 14 таблиц и 45 рисунков. Список использованной литературы включает 125 наименований.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследования, дана общая характеристика работы.

В первой главе, представлен обзор отечественной и зарубежной литературы. Рассмотрены факторы, определяющие и формирующие стойкость пива, приведена характеристика основных мутеобразователей напитков. Подробно рассмотрены основные способы увеличения биологической и коллоидной стойкости. Приведена характеристика хитозана, его химическая структура и свойства.

Во второй главе изложены организация и постановка эксперимента, объекты и методы исследований, исходя из поставленной цели и задач.

Основной объем экспериментальных исследований проводили в ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.

В качестве объектов исследования на разных этапах эксперимента использовались: анкеты потребителей, модельные растворы, сусло, молодое пиво, готовое пиво, хитозан.

Исследование потребительских предпочтений в отношении пива, проводили среди жителей г. Кемерово методом анкетирования.

Коллоидную стойкость пива прогнозировали в зависимости от величины предела осаждения сернокислым аммонием, по показателю холодной мути, по ускоренному тесту.

Вероятность нахождения хитозана в готовом напитке оценивали путем проведения качественной реакции с раствором йода в водном растворе йодида калия.

Органолептическую оценку готового пива проводили по ГОСТ 30060-93 и с использованием терминологии вкуса пива, принятой ЕВС.

Качество готового напитка оценивали по совокупности органолептических и физико-химических показателей с использованием стандартных методик применяемых в пивоваренной промышленности для анализа сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции.

Для статистической обработки экспериментальных данных использовались стандартные методы статистического, корреляционного анализа (пакет прикладных программ MS Excel, интегрированная система комплексного статистического анализа «Statistika» и «Eviews»).

Все исследования проводились в 9-10 кратной повторности и обрабатывались статистически. В экспериментальной части приведены средние значения показателей.

В третьей главе проведены исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении пива с повышенной стойкостью. Среди опрошенных 1000 респондентов 61 % составили мужчины и 39 % - женщины в возрасте от 18 до 60 лет. Все респонденты являются потенциальными потребителями пива.

Анализируя полученные результаты можно сделать вывод о том, что, несмотря на многообразие представленных, на сегодняшний день на рынке товарных марок пива, большинство потребителей отдают предпочтение классическим, фасованным в стеклянную бутылку.

При ответе на вопрос об отношении к пиву с длительным сроком хранения, подавляющее большинство респондентов отметили, что отдают предпочтение пиву со сроком хранения не более 1 месяца, считая, что в пиво, имеющее срок годности от 3 месяцев и более добавлены консерванты или другие «химические соединения», не указанные на этикетке. Отношение респондентов к пиву с длительным сроком хранения наглядно отражено на рисунке 1, из которого видно, что подавляющее число опрошенных отрицательно относится к такому пиву.

Проведенные маркетинговые исследования показали наличие конфликта между производителями и потребителями пива. Производителям выгодно

выпускать пиво с длительным сроком хранения. Потребители же, в свою очередь, хотят пить свежее пиво, и готовы платить за высокое его качество.

Разрешить этот конфликт возможно путем разработки новой технологии получения пива повышенной стойкости, с длительным сроком хранения с использованием природных соединений в качестве сорбента основных мутеобразователей напитка.

56

отрицательно положительно

Рисунок 1 - Отношение респондентов к пиву с длительным сроком хранения

В четвертой главе проведен анализ рисков на основных стадиях производства пива для обеспечения его стойкости, обосновано применение хитозана для производства пива с высокой стойкостью.

Стойкость формируется как в процессе производства, так и при хранении пива. Этот показатель можно считать многофакторным, так как на него влияет качество сырья, параметры производства, условия реализации продукта.

Анализ основных технологических факторов, влияющих на стойкость пива, позволил моделировать технологические процессы с целью повышения его стойкости путем регулирования режимов и использования специальных приемов обработки сусла, молодого и готового пива. В то же время все способы повышения стойкости не должны ухудшать другие потребительские свойства пива: пенообразование, пеностойкость, вкус, аромат.

Одним из путей увеличения стойкости пива является применение различных стабилизаторов, сорбентов, в основном, химически синтезированных. Произошедший технологический прорыв не только кардинально изменил нашу жизнь, но и породил массу проблем, связанных с охраной здоровья человека и защитой окружающей среды.

Поэтому закономерным является большой интерес науки и промышленности к поиску и использованию полимеров природного происхождения, в частности, хитина и хитозана. Эти полимеры обладают рядом специфических свойств, высокой биологической активностью и совместимостью с тканями человека, животных и растений, не загрязняют окружающую среду, поскольку полностью разрушаются ферментами микроорганизмов.

Большое количество свободных аминогрупп в молекуле хитозана определяет его свойство связывать ионы водорода и приобретать избыточный положительный заряд, поэтому хитозан в растворе приобретает свойства

катионита. Кроме того, свободные аминогруппы определяют хелато- и комплексообразующие свойства хитозана.

Таким образом, хитозан является универсальным сорбентом, способным связывать огромный спектр веществ органической и неорганической природы, что определяет широчайшие возможности его применения, в том числе в пивоварении.

В пятой главе проведена сравнительная оценка эффективности действия препаратов на основе хитозана различных марок, определены параметры применения хитозана для повышения стойкости пива. При определении параметров воздействия хитозана на компоненты напитка проведены исследования влияния вида растворителя, продолжительности воздействия, дозировки и стадии внесения препарата в пиво.

Для исследования применяли «Хитозан Тянь-Ши», произведенный Компанией Развития Биотехнологий «Тяныпи» ЛТД г. Тяньцзунь, содержащий 100 % хитозана; «Хитозан - Диет», выпускаемый фирмой «Алкой» г. Москва, в состав которого входило 34 % микрокристаллической целлюлозы; «Хитозан» компании «Эвалар» г. Бийск, содержащий микрокристаллическую целлюлозу, лимонную кислоту, витамин С.

Сравнительное влияние хитозана на основные параметры, характеризующие стойкость пива, приведены в табл. I. Контролем служило пиво без добавления хитозана.

Таблица 1 - Сравнительная характеристика действия препаратов на основе хитозана.

Наименование образца Контролируемые показатели

Цвет, Ц.ед Кислотность, к.ед Количество полифенолов, мг/дм3 Общее количество белковых веществ, мг/100 см3 Белок фракции А, мг/100см3

Контроль 1,5 2,10 131,2 75,0 21,19

«Хитозан Тянь-Ши» 1,5 2,10 127,1 50,0 19,74

«Хитозан -Диет» 1,5 2,10 127,1 50,0 19,74

«Хитозан» компании «Эвалар» 1,5 2,24 123,0 50,0 14,50

Из представленных данных видно, что наибольшей сорбционной активностью в отношении мутеобразователей обладает «Хитозан» компании «Эвалар», тогда как эффективность действия двух других препаратов на основе хитозана не отличается друг от друга.

Для дальнейших исследований использовали препараты под торговыми марками «Хитозан» компании «Эвалар» и «Хитозан Тянь-Ши». Так как в составе первого препарата присутствуют аскорбиновая и лимонная кислоты, способствующие растворению хитозана, данный препарат применяли в виде порошка. «Хитозан Тянь-Ши» использовали в виде раствора. На следующем этапе проводили исследование влияния параметров воздействия хитозана на мутеобразующие компоненты.

Обилие водородных связей между молекулами хитозана приводит к его плохой растворимости в воде, поскольку связи между молекулами хитозана более прочные, чем между молекулами хитозана и молекулами воды.

Экспериментально определено, что наиболее целесообразно вносить хитозан в виде 1 % раствора в 2 % уксусной кислоте за сутки до окончания дображивания с целью обеспечения естественного протекания процесса на этой стадии, а также для удаления излишних количеств полифенольных и белковых веществ, как потенциальных мутеобразователей готового напитка. Стабилизирующая способность гидроколлоидов в промышленных дисперсных системах зависит от большого количества факторов. Поэтому оценка влияния отдельных факторов затруднена. На следующем этапе исследования стабилизирующей способности хитозана проводили на модельных дисперсных системах.

Модельные растворы, представляли собой гетерокомпонентные системы, в состав которых входили: пивные дрожжи в количестве 1,5; 2,5 и 3,5 млн. клеток/см3, сахар - 3,5; 4,5 и 5,5 %, pH растворов - 4,49.

В 100 см3 модельного раствора вносили различные количества хитозана из расчета 12,5; 25,0; 37,5; 50,0; 62,5; 75,0 мг/дм3 при температуре 0-2 °С. Контрольными служили показатели исходного модельного раствора без добавления хитозана. Одновременно исследовали возможность внесения хитозана в виде порошка. Отличие эксперимента заключалось в способе внесения препарата. Условия проведения эксперимента аналогичны условиям предыдущего опыта. В течение 2 часов через каждые 15 минут определяли количество дрожжей микроскопированием в камере Горяева.

Экспериментальные данные были подвергнуты математической обработке в программе statistica 6.0 по следующему алгоритму: graphs-2dgraphs-scatterplots-variables-regular-ok. На рисунке 2 в качестве примера приведен один из полученных графиков, показывающий зависимость снижения концентрации дрожжевых клеток от продолжительности выдержки.

В уравнении var2=l,4933-0,0077х, коэффициент 0,0077 перед переменной «х» характеризует tg угла наклона прямой. Varl - продолжительность выдержки, Var2 - концентрация дрожжевых клеток. Чем выше данное значение, тем быстрее происходит оседание дрожжевых клеток.

Данные математической обработки позволили определить оптимальные концентрации хитозана при различных сочетаниях параметров (содержание сахара, дрожжей). Так при содержании дрожжей 1,5 млн./см3 эффективным является добавление хитозана в количестве 62,5 и 75,0 мг/дм3; при содержании дрожжей 2,5 млн./см3 - 50,0 и 75,0 мг/дм3; при содержании дрожжей 3,5

млн ./см' - 25,0 и 62,5 мг/дм3. Данные исследований свидетельствуют о том, что концентрация сахара в модельном растворе и способ внесения хитозана не оказывает значительного влияния на скорость осаждения дрожжевых клеток.

всапегр^ (БргеааБИееП Юу'Юс) Уаг2 = 1,4933-0,0077'х

Рисунок 2 - Зависимость снижения содержания дрожжевых клеток от продолжительности выдержки при концентрациях: дрожжевых клеток (начальная) -1,5 млн./см3; сахара-3,5 %; хитозана-12,5 мг/дм3.

На следующем этапе исследовали способность хитозана осаждать высокомолекулярные белки и полифенольные вещества из охмеленного сусла.

Эксперимент проводили аналогично описанному выше.

Выбран наиболее эффективный диапазон концентрации хитозана от 50,0 до 75,0 мг/дм3 при котором снижение основных мутеобразующих веществ составило: полифенолов на 5-15 %, белка А фракции - 7-19 %. Остальные показатели в пределах нормативных значений.

Однако в процессе проведения эксперимента выявлено негативное влияние уксусной кислоты на вкус и аромат охмеленного сусла. Учитывая это, все последующие исследования проводили только с использованием хитозана компании «Эвалар», который вносили в сухом виде.

В шестой главе изучено влияние хитозана на процесс дображивания молодого пива. Представляло интерес исследовать влияние хитозана на процесс осветления пива и его качественные показатели.

В молодое пиво за сутки до окончания дображивания добавили хитозан в дозировках 50,0 мг/дм3, 62,5мг/дм3, 75,0 мг/дм3. В качестве контроля служило пиво без добавления хитозана. По окончании процесса дображивания пиво отфильтровывали и анализировали по основным физико-химическим показателям. Полученные результаты представлены в таблице 2.

На основании данных, приведенных в таблице 2 можно заключить, что такие показатели пива, как кислотность, содержание спирта, массовая доля действительного экстракта в опытных образцах практически не отличались от контрольных.

Таблица 2 - Физико-химические показатели пива

"""^-^Концентрация хитозана Показатели Контроль 50,0 мг/дм3 62,5 мг/дм3 75,0 мг/дм3

Содержание полифенолов, мг/дм3 188,6 188,6 160,6 121,4

Содержание белков по Лоури, мг/100 см3 55,0 55,0 51,0 50,0

Кислотность, к. ед. 2,30 2,30 2,30 2,30

Содержание фракции А белка, мг/100см3 14,07 13,64 12,58 12,03

Объемная доля спирта, % 4,33 4,31 4,32 4,33

Цвет, ц. ед. 0,60 0,46 0,44 0,32

Массовая доля действительного экстракта, % 4,50 4,50 4,50 4,50

Содержание дрожжей, млн. клеток/см3 0,8 0,45 0,4 0,3

Наиболее благоприятное содержание белков и полифенолов для получения стойкого напитка с полноценными органолептическими показателями наблюдается при внесении хитозана в количестве 62,5 мг/дм3.

При такой обработке содержание полифенольных веществ снизилось на 15 %, белка фракции А - на 10,5 % ниже контрольного уровня. Таким образом, дозировку 62,5 мг/дм3 можно рекомендовать в качестве наиболее эффективной.

На сновании проведенных исследований предложен следующий возможный механизм действия хитозана на компоненты напитка. В структуре данного гидроколлоида имеется два типа реакционноспособных групп: ОН и ИНг, что создает возможность проведения большого количества реакций. При растворении в кислотах группа 1\ГН2 дополнительно протонируется ионом водорода и становится высокоактивной (МН3). При диссоциации полифенолов, присутствующих в пиве, образуется фенолят-ион, несущий отрицательный заряд, а так как в молекуле хитозана присутствует большое количество положительно заряженных ИНз-групп, то можно предположить, что осаждение полифенолов происходит в первую очередь за счет электростатического взаимодействия фенолят-иона с аминогруппой хитозана, а ОН-группы реагируют с положительно заряженными молекулами белка. Вероятно, некоторая их часть вначале взаимодействует с полифенолами и уже в виде белково-дубильных комплексов способна реагировать с молекулами хитозана.

Эффективность осаждения дрожжевых клеток и сорбции полифенолов и белков будет зависеть от их исходной концентрации в молодом пиве. Поэтому

возникает необходимость контролировать эти показатели до передачи пива на дображивание.

В седьмой главе проведена товароведная и технологическая оценка качества пива с использованием хитозана

Органолептический анализ показал, что хитозан не оказывает отрицательного воздействия на готовое пиво, позволяя получать напиток, удовлетворяющий стандартам. Опытное пиво получило 21,5 балла, контрольное 20,5.

Опытное (концентрация хитозана 62,5 мг/дм3) пиво «Жигулевское» исследовано по показателям безопасности и микробиологическим показателям в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01. Результаты приведены в таблицах 3,4.

Таблица 3 - Содержание токсичных элементов

Показатель Допустимые уровни мг/кг, не более Фактическое значение

Массовая концентрация кадмия 0,03 0,002 ±0,001

Массовая концентрация мышьяка 0,2 0,05±0,001

Массовая концентрация ртути 0,005 Менее 0,001

Массовая концентрация свинца 0,3 0,03±0,03

Таблица 4 - Микробиологические показатели готового пива сорта «Жигулевское» (опыт)

Индекс, группа продуктов КМАФАн М, КОЕ/ см3, не более 500 Объем или масса продукта (см3, г), в которых не допускаются

БГКП (колиформы), в 10 см3 Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 см3 Дрожжи и плесени

Пиво 10 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Готовый напиток исследовали на возможность увеличения сроков хранения. Полученные данные показали, что внесение хитозана оказывает положительное влияние на коллоидную стойкость напитка по сравнению с контролем.

Для конкретизации сроков годности готового напитка образцы пива анализировали с помощью ускоренного теста на стойкость. Опытный и контрольный образец последовательно выдерживали при 40 °С в течение 24 ч, затем при 0 °С в течение 24 ч, данный промежуток времени соответствует одному циклу. Количество циклов, выдержанных пивом до достижения 2 единиц мутности по ЕВС соответствует количеству месяцев хранения при определении сроков годности пива. После этого измеряли оптическую плотность при зеленом светофильтре в кюветах с толщиной стенки 10 мм. Полученные значения оптической плотности переводили в единицы мутности по ЕВС с помощью калибровочного графика. По полученным данным строили график прогнозирования стойкости готового напитка в опыте и контроле. Опытным образцом служило пиво с добавлением хитозана в выбранной ранее концентрации, а именно 62,5мг/дм3. Результаты тестирования представлены на рисунке 3.

£ 3

в 0 -I-1-1-1-1-1-

0 1 2 3 4 5 6

количество циклов

Рисунок 3 - Прогнозируемый срок годности напитка в зависимости от величины оптической плотностиО

На основании полученных данных можно сделать вывод о том, что предполагаемый срок годности непастеризованного пива, выработанного с использованием хитозана, выше, чем у пива, полученного по классической технологии (не более 1 мес.), и составляет в отличие от контроля 4 месяца.

Таким образом, проведенные исследования показали, что хитозан эффективно удаляет потенциальные мутеобразующие вещества напитка, способствующие ускорению оседания дрожжевых клеток при дображивании пива, не оказывает неблагоприятного воздействия на процессы формирования органолептических показателей готового пива.

Проведенный экономический расчет показал, что использование хитозана на стадии дображивания взамен препарата «Поликлар» позволяет снизить себестоимость пива «Жигулевского» на 432,9 руб. на 1000 дал.

Восьмая глава посвящена разработке плана НАССР для технологической линии производства пива с повышенной стойкостью с использованием хитозана

На основании анализа схемы производства пива выявлены потенциально опасные факторы, способные в конечном итоге повлиять на качество готового пива. По результатам данного анализа определены критические точки контроля.

КТК1 - контроль массовой концентрации сухих веществ для оценки эффективности и хода процессов на разных стадиях.

КТК2 - контроль температурного режима при затирании для обеспечения полного извлечения экстрактивных веществ зерна и брожении для размножения дрожжей и накопления оптимального количества альдегидов, высших спиртов, эфиров и ряда других побочных и вторичных продуктов.

КТКЗ - контроль массовой концентрации кислорода. Кислород может окислять белки с образованием сложных нерастворимых соединений с отрицательным зарядом, которые вместе с полифенолами могут осаждать положительно заряженные коллоиды.

КТК4 - контроль на наличие посторонних микроорганизмов.

КТК5 - контроль нормы внесения дрожжей.

КТК6 - контроль массовой концентрации побочных продуктов брожения, которые определяют вкус и аромат пива.

КТК7 - контроль концентрации дрожжей при дображивании. На стадии дображивания пива необходимо обеспечить условия для оседания дрожжевых клеток, которые в большой мере являются источником биологических помутнений в готовом пиве.

КТК8 - контроль содержания высокомолекулярной фракции белка. Белковая фракция коллоидных помутнений пива содержит в качестве главного компонента высокомолекулярные пептиды с молекулярной массой 60000. Даже незначительное изменение количества белков этой фракции сильно влияет на стойкость пива.

КТК9 - контроль содержания полифенолов. Как показано последними исследованиями, полифенолы пива играют основную роль в образовании коллоидного помутнения из-за своей более высокой химической реактивности, чем у полипептидов.

КТК10 - контроль показателей качества и безопасности готового пива. На стадии обработки готового пива происходит стабилизация микробиологических, физико-химических показателей, формируется ряд органолептических показателей.

КТК11 - контроль за процессом бракеража. Бракераж проводится для контроля качества мойки и для выявления посторонних включений в готовом пиве.

КТК12 - контроль остаточного содержания хитозана в готовом пиве.

Разработанный план НАССР для производства пива повышенной стойкости представлен на рисунке 4.

В данной схеме наряду с традиционными критическими точками, введены принципиально новые КТК7, КТК8, КТК9, КТК12. Проведенные исследования показали, что должный контроль на данных стадиях позволяет получать пиво повышенной стойкости.

Рисунок 4 - Схема ХАССП для технологической линии получения стойкого пива с использованием хитозана.

выводы

1. Проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении пива с повышенной стойкостью. В результате выявлено наличие конфликта между производителями и потребителями пива, разрешить который возможно путем разработки новой технологии получения пива повышенной стойкости, длительного срока хранения с использованием природных соединений в качестве сорбента основных мутеобразователей напитка.

2. Проведен анализ рисков в технологической схеме производства пива, выявлены стадии и факторы, в наибольшей степени определяющие качество и стойкость готового напитка, и являющиеся критическими: стадии дображивания и фильтрования пива. Обоснована возможность применения хитозана в качестве сорбента основных мутеобразующих средств на стадии дображивания для повышения стойкости пива.

3.Определены оптимальные параметры применения хитозана. Показана целесообразность внесения хитозана в виде раствора или сухого порошка в зависимости от его состава при дозировке от 50,0 до 75,0 мг/дм3 за сутки до окончания дображивания.

4. Проведена комплексная оценка качества пива, произведенного с использованием хитозана, определены органолептические характеристики, показатели безопасности, рассчитана прогнозироуемая стойкость готового напитка, которая составила 4 месяца.

5. На основании анализа технологического процесса и проведенных исследований разработан план НАССР для технологической линии производства пива повышенной стойкости, в который в качестве дополнительных контрольных точек включены: контроль концентрации дрожжей, высокомолекулярного белка, полифенолов перед дображиванием и контроль наличия хитозана в готовом пиве.

6. Разработана технология производства и проект технологической инструкции ТИ 9184-072-02068315-2007 пива повышенной стойкости с использованием хитозана.

Выполнены расчеты себестоимости и цены пива «Жигулевское», полученного с использованием хитозана, показывающие целесообразность применения разработанной технологии в производственных условиях. Использование хитозана на стадии дображивания взамен препарата «Поликлар» позволяет снизить себестоимость пива «Жигулевского» на 432,9 руб. на 1000 дал.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Сергеева И.Ю. Стабилизация напитков с использованием флокулянтов / И.Ю. Сергеева, В.А. Помозова, А.Л. Сыроватко, Д.Г. Захаренко. //Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации: сборник докладов IV международной конференции-выставки. - 4.1. - Москва, 2006. - С. 290-292.

2. Сыроватко А.Л. Исследование возможности получения сброженных напитков повышенной стойкости на основе плодово-ягодного сырья / А.Л.

Сыроватко, И.С. Зайцева А.А. Попеева. //Наука. Техника. Инновации: Всероссийская конференция студентов, аспирантов и молодых ученых. -Новосибирск, 2006. - С. 50-52.

3. Сыроватко АЛ. Повышение стойкости сброженных напитков / A.JI. Сыроватко, И.Ю. Сергеева, Д.Г. Захаренко // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. -Кемерово, 2007. - вып. 13. - С. 39

4. Сыроватко AJI. Совершенствование технологии сброженных напитков с целью повышения их стойкости/ A.JI. Сыроватко, И.Ю. Сергеева, Д.Г. Захаренко // Пищевые технологии. Сборник тезисов докладов 8 всероссийской конференции молодых ученых с международным участием (г. Казань, 9-10 апреля 2007 г.). - С. 17

5. И. Ю. Сергеева Применение флокулянтов для повышения стойкости сброженных напитков И. Ю. Сергеева, В. А. Помозова, Т. В. Шевченко, A. JI. Сыроватко, Д.Г. Захаренко//Пиво и напитки, 2007.- № 5,- С. 24-28

6. Сыроватко АЛ. Применение флокулянтов для увеличения стойкости напитков / A.JI. Сыроватко, И.С. Зайцева. //Пищевые продукты и здоровье человека: тезисы докладов I Всероссийской конференции студентов и аспирантов. - 4.1. - Кемерово, 2008. - С. 12-14.

7. Сыроватко АЛ. Изучение стабилизирующей способности хитозана на модельных растворах/ А.Л. Сыроватко, Е.А. Вечтомова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. -Кемерово, 2008. - вып. 16. - С. 66-67

8. Сергеева, И.Ю. Хитозан - природный полимер XXI века /И.Ю. Сергеева, АЛ. Сыроватко, Е.А. Вечтомова, //Технология и продукты питания: сб. докладов II международной научно-практической конференции: Саратов,-2008.- с. 48

9. Сергеева, И.Ю. Применение хитозана как стабилизатора пива/ И.Ю. Сергеева, АЛ. Сыроватко, Е.А. Вечтомова, /Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: тезисы докладов XI научно-практической конференции с международным участием.- Барнаул, 2008.- с. 87

10. Сергеева, И.Ю. Влияние хитозана на сорбцию белков в пиве/И.Ю. Сергеева, АЛ. Сыроватко Е.А. Вечтомова, // Аграрная наука сельскому хозяйству Казахстана, Сибири и Монголии: XII международная научно-практическая конференция - Шымкент, Казахстан, 2009.- С.- 544-547.

11. Сергеева И.Ю. Стабилизация напитков с использованием хитозана/И.Ю. Сергеева, В.А. Помозова, АЛ. Сыроватко, Е.А. Вечтомова, В.И. Брагинский //Пиво и напитки, 2009. - № 5,- С.

Подписано к печати 23.10.09 г. Формат 60x80/16. Тираж 80 экз. Объем 1,2 п.л. Заказ № 187. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 650056, г. Кемерово, 56, б-р Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово-10, ул. Красноармейская, 52.

ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Стойкость напитков

1.1.1 Биологическая стойкость

1.1.2 Коллоидная стойкость

1.2 Характеристика основных мутеобразующих компонентов напитков

1.3 Механизм образования помутнений

1.4 Факторы, влияющие на стойкость напитков

1.5 Способы повышения коллоидной стойкости напитков

1.6 Способы повышения биологической стойкости напитков

1.7 Хитозан и его характеристика '

2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Организация работы

2.2 Объекты и методы исследования

3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ЖИТЕЛЕЙ Г. КЕМЕРОВО В ОТНОШЕНИИ ПИВА С ПОВЫШЕННОЙ СТОЙКОСТЬЮ

4 АНАЛИЗ РИСКОВ В ОСНОВНЫХ СТАДИЯХ ПРОИЗВОДСТВА

ПИВА ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ЕГО СТОЙКОСТИ

4.1. Анализ рисков технологического процесса и выбор основных стадий и факторов, определяющих стойкость пива

4.2. Обоснование применения хитозана для производства пива с высокой 60 стойкостью

5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПАРАМЕТРОВ ПРИМЕНЕНИЯ ХИТОЗАНА ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ СТОЙКОСТИ ПИВА

5.1 Сравнительная оценка эффективности действия препаратов на основе хитозана различных марок и производителей

5.2 Определение вида растворителя

5.3. Определение продолжительности воздействия хитозана на напиток

5.4 Определение дозировки внесения хитозана

6 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ХИТОЗАНА НА ПРОЦЕСС ДОБРАЖИВАНИЯ МОЛОДОГО ПИВА

7 ТОВАРОВЕДНАЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА

ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХИТОЗАНА

8 РАЗРАБОТКА СХЕМЫ НАССР ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХИТОЗАНА 106 ВЫВОДЫ 115 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 117 ПРИЛОЖЕНИЯ

Российское пивоварение сегодня — одно из самых высокорентабельных и эффективных производств. Сейчас в России около 750 пивоваренных предприятий, из них 324 составляют крупные и средние предприятия, на долю которых приходится 90 % общего объема производства пива.

Пивоваренная промышленность — одна из немногих отраслей российской экономики, производящих продукцию, по качеству соответствующую международным стандартам. В последние годы на российском рынке все больше качественного пива.

Для обеспечения конкурентоспособности предприятий большинство производителей отдают предпочтение напиткам с длительным сроком хранения. Увеличение сроков годности позволяет транспортировать напитки на значительные расстояния, тем самым, увеличивая круг потребителей.

Видимым признаком, по которому обычно определяют товарные свойства напитка, является прозрачность. Время в сутках, которое проходит при температуре 20 °С от розлива напитка до появления в нем заметного помутнения или осадка, называется стойкостью. Другими словами, стойкость напитка характеризует его способность противостоять помутнению (или образованию осадка — характерной для напитков опалесценции). Стойкость напитка определяется сохранностью его органолептических, физико-химических и биологических показателей в процессе хранения [12,31,83].

Традиционно используемое в производстве напитков сырье содержит такие высокомолекулярные компоненты как пектиновые, белковые, фенольные вещества и др. Эти биополимеры образуют коллоиды, снижающие качество и стабильность напитков при хранении. В связи с этим необходимы дополнительные технологические приемы, позволяющие улучшить процесс осветления и повысить продолжительность стабильной прозрачности напитков [3,5,24].

Однако сделать напиток стойким не значит удалить из него все потенциальные мутеобразователи, такие как полифенольные и белковые вещества. Потребитель требовательно относится к качеству готового напитка. Высококачественное пиво характеризуется чистым и полным вкусом, приятной горечью, специфическим ароматом, насыщенностью углекислотой, золотистым цветом, прозрачностью и блеском. Для потребителя наиболее очевидными, легко определяемыми признаками являются прозрачность и блеск напитка, нарушение этих признаков заметно еще до того как бутылка будет открыта. Установлено, что помутнение пива непосредственным образом влияет на аромат и вкус готового напитка. Поэтому сохранению прозрачности пива придается большое значение. Для увеличения стойкости напитков применяют технологические способы. Наряду с ними используют различные сорбенты (силикагель, поливинилпо-липирроллидон и др.) [24,40,61].

В последние годы в пищевой промышленности становятся все более популярными такие ингредиенты как «гидроколлоиды». Несмотря на то, что их концентрации составляют обычно не более 1%, они оказывают сильное влияние на текстурные и органолептические свойства пищевых продуктов [16,48,84].

Термин «гидроколлоиды» охватывает полисахариды и протеины, которые в наши дни широко используются в различных промышленных областях. Они выполняют многие полезные функции, а именно: загущение и гелеобразование водных растворов; стабилизация пен, эмульсий и суспензий; замедление и полное предотвращение кристаллизации льда и сахара; регулирование аромата, повышения коллоидной стабильности дисперсных систем и т.д.

Сегодня мировой рынок гидроколлоидов оценивается примерно в 4,4 млрд. долларов в год, а общий объем составляет около 260 тыс. тонн.

Выбор гидроколлоидов определяется требованиями, которые предъявляются к их функциональным свойствам, а, кроме того, их ценой и доступностью. Одним из наименее изученных гидроколлоидов в пищевой промышленности является хитозан [92].

Хитозан является биорасщепляемым, нетоксичным, неиммуногенным и биологически совместимым в животных тканях. В связи с этим большое количество исследований было направлено на его использование в медицинских целях (В. Н. Цыган, К. Д. Жоголев, В. Ю. Никитин, В.Г.Фролов и др.) [76,77,91].

До недавнего времени в производстве продуктов питания хитозан использовали лишь в молочной промышленности: для осветления молочной сыворотки, обезжиривания молока, при изготовлении пудингов, йогуртов и др. (Л.А.Алиева, И.А.Евдокимов и др.) [2,94].

В настоящее время проводятся исследования по возможности применения хитозана в индустрии напитков для регулирования качественного состава с целью повышения стойкости готового напитка (Ю.Л.Ломач, Г.Г.Няникова, Т.Э.Маметнабиев,) [7,55,56,78].

Цели и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка схемы формирования качества и стойкости пива на основе системного анализа технологического процесса путем его стабилизации с использованием хитозана в качестве сорбента основных мутеобразующих веществ.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• Провести исследования по изучению потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении пива с высокой стойкостью.

• Провести анализ рисков в технологической схеме производства пива, выявить стадии и факторы, в наибольшей степени определяющие качество и стойкость готового напитка.

• Обосновать возможность применения хитозана, в качестве сорбента основных мутеобразующих средств, для повышения стойкости пива.

• Провести исследования по определению оптимальных параметров применения хитозана: марка, момент внесения, продолжительность воздействия, растворитель, дозировка.

• Провести комплексную товароведную оценку пива, приготовленного с использованием хитозана.

• Разработать план НАССР и выявить критические процессы при производстве пива повышенной стойкости с использованием хитозана.

• Разработать проект технологической инструкции по производству пива повышенной стойкости с использованием хитозана.

Научная новизна.

Проведен анализ рисков в технологической схеме производства пива, выявлены стадии и факторы, в наибольшей степени определяющие качество и стойкость готового напитка.

Обоснована возможность использования хитозана для стабилизации коллоидной системы сброженных напитков. Предложен механизм связывания хитозаном белковых, полифенольных веществ и дрожжевых клеток.

Проведена комплексная оценка эффективности действия хитозана на мутеобразующие компоненты пива. Предложена методика определения оптимальной концентрации хитозана для осветления пива.

Разработана схема НАССР для технологической линии получения стойкого пива с использованием хитозана.

Проведена комплексная товароведная оценка разработанного стойкого пива с применением хитозана, обоснована прогнозируемая стойкость.

Практическая значимость.

По результатам проведенных исследований разработана и утверждена техническая документация: ТИ 9184-072-02068315-2007.

Работа выполнялась в рамках гранта КемТИПП «Разработка технологии напитков брожения с повышенной пищевой ценностью и стойкостью».

Определены параметры и разработана технология пива повышенной стойкости путем удаления основных мутеобразующих компонентов с помощью хитозана.

Произведен расчет себестоимости и цены пива «Жигулевское», полученного с использованием разработанной технологии.

Результаты исследований используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология бродильных производств и виноделие».

Апробация работы.

Основные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на: ГУ-й международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации» (Москва, 2006); Всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука. Техника. Инновации.» (Новосибирск, 2006); Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (Казань, 2007); П-й международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2008); Х1-й научно-практической конференции с международным участием «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2008); ХП-й международной научно-практической конференции «Аграрная наука сельскому хозяйству Казахстана, Сибири и Монголии (Шымкент, Казахстан, 2009).

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 2 статьи в рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК.

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, 8 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст изложен на 127 страницах. Диссертация содержит 16 таблиц и 44 рисунка. Список использованной литературы включает 125 наименований.

ВЫВОДЫ

1. Проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в отношении пива с повышенной стойкостью. В результате выявлено наличие конфликта между производителями и потребителями пива, разрешить который возможно путем разработки новой технологии получения пива повышенной стойкости, длительного срока хранения с использованием природных соединений в качестве сорбента основных мутеобразователей напитка.

2. Проведен анализ рисков в технологической схеме производства пива, выявлены стадии и факторы, в наибольшей степени определяющие качество и стойкость готового напитка, и являющиеся критическими: стадии дображивания и фильтрования пива. Обоснована возможность применения хитозана в качестве сорбента основных мутеобразующих средств на стадии дображивания для повышения стойкости пива.

3.Определены оптимальные параметры применения хитозана. Показана целесообразность внесения хитозана в виде раствора или сухого порошка в зависимости от его состава при дозировке от 50,0 до 75,0 мг/дм3 за сутки до окончания дображивания.

4. Проведена комплексная оценка качества пива, произведенного с использованием хитозана, определены органолептические характеристики, показатели безопасности, рассчитана прогнозируемая стойкость готового напитка, которая составила 4 месяца.

5. На основании анализа технологического процесса и проведенных исследований разработан план НАССР для технологической линии производства пива повышенной стойкости, в который в качестве дополнительных контрольных точек включены: контроль концентрации дрожжей, высокомолекулярного белка, полифенолов перед дображиванием и контроль наличия хитозана в готовом пиве.

6. Разработана технология производства и проект технологической инструкции ТИ 9184-072-02068315-2007 пива повышенной стойкости с использованием хитозана.

Выполнены расчеты себестоимости и цены пива «Жигулевское», полученного с использованием хитозана, показывающие целесообразность применения разработанной технологии в производственных условиях. Использование хитозана на стадии дображивания взамен препарата «Поликлар» позволяет снизить себестоимость пива «Жигулевского» на 432,9 руб. на 1000 дал.

1. Анурин, В.Ф. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В.Ф. Анурин, И.И. Муромкина, Е.В. Евтушенко. СПб.: Питер, 2004. -270с.

2. Алиева, Л.Р. Осветление молочной сыворотки хитозаном /Л.Р. Алиева,И.А. Евдокимов. Материалы II Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии» В 2т.Т2//Северо-Кавказский ГТУ, Ставрополь,2002.-232с.

3. Андреева, О.В. Осадки в пиве: атлас частиц, которые могут быть обнаружены в розлитом пиве/О.В. Андреева, Е.Т. Шувалова.-М.:МИЦ Пиво и напитки ХХ1век, 2004.-115с.

4. Берри Д. Биология дрожжей. М.: Мир, 1985. - 86 с.

5. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976.-192 с.

6. Булдаков A.C. Пищевые добавки: справочник.-М.:ДеЛи,2001

7. Быкова, В.М. Некоторые аспекты использования хитина и хитозана в качестве флокулянтов/ В.М. Быкова, Е.А. Ежова, C.B. Немцев/ Аграрная Россия.-2004.-№5.-с30-31

8. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общейтехнологии бродильных производств (общие методы контроля). — 2-е изд., перераб. и доп. М.: Пищевая промышленность, 1983 — 312 с.

9. Вертелов В.К., Созинова М.С., Селина И.В.Оптимизация технологического процесса затирания с использованием несоложеного сырья и ферментных препаратов//Пиво и напитки, 2008.-№1.-с.24-25

10. Ю.Вишняков И.Г., Иванченко О.Б. Безопасность пива и пути снижения ДМС // Пиво и напитки,2007.-№6.-с.10-1211 .Воскобойников В.А., Типисева И.А. О классификации пищевых воло-кон//Пищеые ингредиенты: сырье и добавки.-2004.-№1

11. Василинец, И.М. Химия и технология солода и пива. СПб.: Изд-во СПбГУНиПТ, 2003 .-203с.

12. Вейцер, Ю.М. Высокомолекулярные флокулянты в процессах очистки природных и сточных вод.-М.: Стройиздат,1984.-200с.

13. М.Гуревич, П. А. Технологические и биохимические основы алкогольсодержащих напитков /П.А.Гуревич, И.С.Докучаева, М.К.Герасимов. СПб.: «Проспект науки», 2007.- 448с.

14. Главачек, JI. Пивоварение/ Л.Главачек, А.Лхотский. — М.:Пищевая промышленность, 1977.-623с.

15. Голубев В.Н. и др. Пищевые и биологически активные добавки.-М.: Изд. Центр «Академия»,2003

16. ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

17. ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле

18. ГОСТ 12788-87 Пиво.Методы определения кислотности.

19. ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета.

20. ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

21. Грезе, И.И, Размножение и рост бокоплава в Черном море, Труды Севастопольской биологической станции, 1963.

22. Данилов, С.Н. Изучение хитина. I. Действие на хитин кислот и щелочей/ С.Н.Данилов, Е.А. Плиско /Журнал общей химии, 1954, т.24.-с1761-1769

23. Дедегтаев, А.Т. Повышение физико-химической стабильности пива при использовании силикагелей и ПВПП /А.Т.Дедегтаев, Д.В.Афонин, Т.В.Меледина/ Пиво и напитки.-2006.-№2.-с.26-29

24. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. М.: Пищепромиздат, 1999. - 352 с.

25. Дудкин, М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская и др. К.: Урожай, 1988. - 150 с.

26. Еремина, И.А. Общая микробиология: Учеб.пособие/ И.А. Еремина, О.В.Кригер; КемТИПП. Кемерово, 2002. - 216 с.

27. Ермолаева,Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А.Ермолаева.- СПб.: «Профессия», 2004.-536с.

28. Ермолаева Г.А. Брожение пивного сусла // Пиво и напитки, 2003.-№2.-с.14-15

29. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: учеб. для нач. проф. образование / Г.А. Ермолаева, P.A. Колчева. М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2000. - 416с.

30. Ермолаева, Г.А. повышение стойкости пива/Г.А.Ермолаева/ пиво и напитки.-2003.-№3.-с. 10-11

31. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений/А.И.Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош.-Л.:Агропромиздат. Ленинградское отделение, 1987.-430с.

32. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская O.A., Микробиология в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 501 с.

33. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. — М.: Пищевая промышленность, 1979. 247 с.35.3апольский А.К. Коагулянты и флокулянты в процессах очистки воды/А.К. Запольский, A.A. Баран-Л.: Химия, 1987.-203с.

34. Зб.Зинченко, В.И. Новый флокулянт для обработки виноматериалов/ В.И.Зинченко, A.C.Макаров/Пиво и напитки.-1999.-№4.-с.23-25

35. Иванова Л.А., Токмань Л.М., Ковалевич Л.С. Исследование влияния температуры сбраживания и величины засева на бродильную энергию и прирост биомассы дрожжей S. carlsbergensis расы 776 // Прикладная биохимия и микробиология, 1975. т. XI, вып. 1.-е. 43.

36. Илкка, Хюттинен образование мути при охлаждении пива/ Илкка Хюттинен/Пиво и жизнь.-2008.-№4.-сЗЗ-37.

37. Исаченко, Б.Л. О разложении хитина микробиологическим путем, Природа, 1939 ,2, с.97-98

38. Калунянц К.А. Химия солода и пива. М.: Агропромиздат, 1990 - 176с.

39. Калунянц К.А., Яровенко В.Л. и др. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. М.: Колос, 1992 - 473 с.

40. Кантере, В.М. Органолептический анализ пищевых продуктов/В.М. Кантере, В. А. Матисон .-М.: Издательский комплекс МГУ Iii1,2001.

41. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография. -М.¡Типография РАСХН, 2004.

42. Кантере В.М., Методы сенсорного анализа пищевых продуктов. Состояние и перспективы/ В.М Кантере, В.А. Матисон, О.Ф. Костылева, Е.В. Крюкова /Партнеры и конкуренты, 2002, № 12, с. 19-21.

43. Кантере В.М., Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22 000. Монография / В.М Кантере, В.А. Матисон, Ю.С.Сазонов.- М.: Типография РАСХН,2006.-454с.

44. Кантере, В.М. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности// В.М Кантере, В.А. Матисон.-М.: Типография РАСХН,2008

45. Карпенко,Д.В. Снижение концентрации дубильных веществ /Д.В. Карпенко, П.С.Рябухин / Пиво и напитки.-2004.-31.-с.27-28

46. Козлов, С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения / С.Г. Козлов. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. — 151 с.

47. Колчева P.A., Ермолаева Г.А. Производство пива и безалкогольных напитков.- М.: Агропромиздат, 1985- 263 с.

48. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. — М.: Пищевая промышленность, 1980.-21

49. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. -Минск: Дизайн ПРО, 1998. 352 с.

50. Кочеткова A.A. Пищевые гидроколлоиды: теоретические замет-ки//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2001 .-№1

51. Кретович, B.JT. Биохимия растений / B.JI. Кретович. — М.: Высшая школа, 1986.-503 с.

52. Кунце В. Технология солода и пива / В. Кунце, Г. Мит. СПб.: Профессия 2001. 867 с. - (Учебники и учеб. пособия для студентов вузов).

53. Ломач,Ю.Л. Применение хитозана как стабилизатора пива при коллоидных помутнениях/Ю.Л.Ломач,Г.Г.Няников,Т.Э.Маметнабиев/ Пиво и напитки.-2007.-№3 .-с. 18-20

54. Маллер, Р Кислород: жизнь и смерть/Р. Маллер/Спутник пивовара.-2001,-№11.-с. 17-20

55. Мальцев П.М. Технология бродильных производств / П.М. Мальцев. 2-е и перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1980. -560 с.

56. Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазирная М.В., Колотуша П.В. Химико-технологический контроль производства солода и пива. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 435 с.

57. Маркианович, Е.М. О хитинразрушающих бактериях в Черном море, Труды Севастопольской биол. станции, 1959,12, с. 18-27

58. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении/Т.В. Меледина СПб.: Профессия, 2003. - 304 е.: ил.

59. Методы исследования качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции бродильных производств. Часть 3.: Технология пива и безалкогольных напитков/сост.: Т.Н. Борисенко, Т.И. Нуштаева; КемТИПП. -2003.-104 с.

60. Микробиология пива / Прист Ф.Дж., Кэмпбэлл Дж.Й. (ред.) Пер.с англ.З-го изд. - СПб.: Профессия,2005.-368с.,ил.,таб.

61. Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения / Л.Нарцисс. СПб.: «Профессия», 2007.- 640 с.

62. Нарцисс Л. Вкус пива и технологические факторы //Мир пива, 1996. №2. С.21

63. Нарцисс JI. О вкусе пива и влиянии на него сырья и технологических факторов. // Мир пива, 1996.-№5.-с.77-88.

64. Нарцисс Л.Технология приготовления сусла. Том II.M: НПО "Элевар", 2003 .-367с.

65. Николаева М.А. Товарная экспертиза / М.А. Николаева. М.: Издательский дом, «Деловая литература», 1998. - 288 с.

66. Николаева, М.А. Маркетинг товаров и услуг: Учебник. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. 448 с.

67. Нимш, К .Стабилизация пива кизельгелем / К. Нимш /Пиво и напитки.-2003 .-№3 .-сЗ 6-3 9

68. Нимш, К Осветление сусла и пива силиказолем /К.Нимш, Ф.В.Николашкин/ Пиво и напитки.-2004.-№1.-с.28-29

69. Нимш, К Силиказоль и силикагель—аспекты качества/ К.Нимш, Ф.В.Николашкин/Пиво и напитки.-2005.-№2.-с.88-90

70. Новое в пивоварении /Ч. Бэмфорт; пер. с англ.И.С.Горожанкиной, Е.С.Боровиковой. СПб.: Профессия,2007. - 520с., ил.,табл.

71. Нечаев, А.Г. Пищевые добавки / А.Г. Нечаев, A.A. Кочеткава, А.Н. Зайцева-М.: Пищевая промышленность, 1997.-428 с.

72. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Ко-четкова и др.; под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с. Mineral Enrichment of Food // Chemische Fabrik Budenheim Booklet. 2001.

73. Нудьга, Л.А Получение хитозана, его производных и исследование их свойств: Дисс. канд.хим.наук.-Л.,1979.

74. Нудьга, Л.А Получение хитозана и изучение его фракционного соста-ва/Л.А.Нудьга, Е.А. Плиско, С.Н.Данилов, Журнал общей химии, 1971, т.41,2555

75. Няникова, Г.Г. Новый сорбент для вин/ Г.Г. Няникова, Т.Э. Маметнабиев /Ликероводочное производство и виноделие.-2005.-№8.-с.12-13

76. Оптимизация процессов приготовления солода и пива/сост.: Т.Н. Борисенко, JLB. Пермякова, M.B. Кардашева; КемТИПП. Кемерово, 2000. -62 с.

77. Основы дегустации напитков / C.B. Востриков, Н.С. Маркина, О.Ю. Мальцева и др.: Воронеж: ВГПУ, 2008. 251 с.

78. Пищевая химия: лабораторный практикум для студентов специальности «Технология бродильных производств и виноделие»/сост.: Т.П.Лапина; КемТИПП.-2003 .-54с.

79. Плиско, Е.А Хитин и его химические превращения/Е.А.Плиско, Л.А.Нудьга, С.Н. Данилов.- Успехи химии, 1977, т. 46,1470-1487

80. Покровская, Н.В. Биологическая и коллоидная стойкость / Н.В.покровская, Я.Д.Каданер. М.: пищевая промышленность, 1987.-273с.

81. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев. — Москва-Кемерово: Российские университеты, 2005. 275 с.

82. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Издательство Новосибирского госуниверситета, 1996. 432 с.

83. Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001- 384 с.

84. Сапожник И.И. Изменение качества пива во время хранения / И.И. Сапожник, Товароведение. -1986. -Вып. № 19.

85. Сарафанова, Л.А.технические рекомендации по применению пищевых добавок: сборник /Л.А.Сарафанова, И.Е. Кострова.-СПб.:ГИОРД,1997.- с. 48.

86. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия. 2-е изд., испр. И доп.-СПб.: ГИОРД.-2004

87. Слипенюк Т.С. Влияние полимеров на образование флокуляционных структур в суспензиях бентонитовой глины //Коллоидный журнал, 1998. т. 60, № 1. — с. 70.

88. Скрябин,К.Г. Хитин и хитозан:получение, свойства, применение/К.Г.Скрябин, Г.А.Вихорева,В.П.Варламов.-М.:Наука.-2000.

89. Справочник по гидроколлоидам, пер. с англ. Под ред. Г.О.Филлипса, П. А.Вильямса.-Изд-воГИОР Д.-2006.-53бс.ил.

90. Тим О'Рурк Коллоидная стабилизация пива/ Тим О'Рурк/ Пиво и напитки.-2002.-№6.-с.23-25

91. Фалыне, М CSS-комбинированная система стабилизации пива/ М.Файше, С.Польцер / Пиво и напитки.-2004.-№3 .-с. 12-13

92. Фараджева Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д. Фа-раджева, I Федоров. -М.: «Колос», 2002, 408с.

93. Федоренко Б.Н. Современные мембранные системы в пищевой промышленности и биотехнологии. Обзорная информация АгроНИИТЭ-ИППП. Серия 14. Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. М.:АгроНИИТЭШИ1, 1992. -вып. 7. - 36 с.

94. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1980.-240 с.

95. Химический состав Российских продуктов питания: справочник / Под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна-М.: Дели принт, 2002.-236 с.

96. Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: Колос, 1999. - 312 с.

97. Христюк В.Т., Мержаниан A.A., Агабальянц Э.Г., Муратиди А.Г. Способ осветления и стабилизации виноградных и плодово-ягодных вин, сусел и соков. A.c. № 1018968, МКИ С 12 Н 1/02, опуб. 23.05.83, б.и. № 19.

98. Царьков, Д.А. Повышение стойкости пива/ Д.А.Царьков, Д.В.Карпенко, Е.В.Казьмина/ Пиво и напитки .-2006.-№5.-с.26-27

99. Чандра Гопал, Мика Унтинг. Стабилизация пива при помощи ПВПП «Поликлар». Материалы 7-го Международного технического семинара по проблемам современного пивоварения. Март-апрель, 2004, Ирландия.

100. Чейка П., Чулик И., Горак Т., Юркова М., Келлнер В. Влияние способа брожения на аналитические и сенсорные свойства пива//Пиво и жизнь, 2001.-№Ю.-с. 19-25

101. Шавел Я. Факторы стресса для дрожжевых клеток //Пиво и напитки, 2001.-№ 1. — с. 24

102. Шлегель Г. Общая микробиология: Пер. с нем. М.: Мир, 1987. — 567 е., ил.

103. Яровенко B.JL, Ровинский Л.А. Моделирование и оптимизация микробиологических процессов спиртового производства. — М.: Пищевая промышленность, 1978. 247 с.

104. Back, W.Hefeweizenbier taste spectrum and technology / W. Back // Brauwelt.-2000.-№2.-p. 112-117

105. Böhm, К. Die Flavonoide. Eine Übersicht über ihre Phisiologi, Pharmakodynamik und therapeutische Verwendung. Editio Cantor, Aulendorf / K. Böhm. Württ, 1967.

106. Bulton R. The prediction of fermentation behavior by a kinetic model //Amer. J. of enology and viticulture, vol. 31, 1980.- № 1. — p. 40-45.

107. Erdal K. Proanthocyanidin-free barley-malting and brewing / Erdal К // J. Inst. Brew.- Vol.92, May-June 1986. PP. 220 - 224.

108. Chapon L. Nephelometry as a metod for studying the relations between polyphenols and proteins / L. Chapon // J. Inst. Brew.- 1994. № 99. - PP. 32-39.

109. Cooper D.J., Stewart G.G., Bryce J.H. Yeast proteolytic activity during high and low gravity wort fermentations and its effect on head retention // J. Inst. Brew., vol. 106, n 4, 2000. p. 197

110. Gee JM, Johnson IT. Polyphenolic compounds: interactions with the gut and implications for human health. Curr Med Chem 2001;8:1245-55.

111. Hammond, J.Brewing with genetically modified amylolitic yeast Genetic Modification in the Food Industry /Roller, S., Harlander, S.(eds).-London, Blackie, 1998.-p. 129-157.

112. Hammond, J.R.M.Yeast genetics // Brewing microbiology / Priest, F.G., Campbell, I.(eds).-3edn.-NY:Kluwer Academic/Plenum Publishers,2003.-p.167-112.

113. Imai T. The assessment of yeast vitality the past and the future // Brewers Guardian, June 1999. - p. 20

114. Landaud S., Latrille E., Corrieu G. Top pressure and temperature control the fusel alcohol ester ratio through yeast growth in beer fermentation // J. Inst. Brew., v. 107, N 2, 2001.- p. 107

115. Letters R. Origin of carbohydrate in beer sediments / R. Letters // J. Inst. Brew. 1969, 75. - № 1.-PP. 54-62.

116. Marmolle F. Polyphenol metallic complexes: characterization by electrospray mass spectrometric and spectrophotometric methods / F. Marmolle F., Leize E., Mila I. Et. al // Analysis: 1997. - Vol.25. - № 8. -P.53-55.

117. Narziß L., Miedaner H. Untersuchungen zur technologie der angärung in der brauerei // Mon. Brauwissenschaft, 1984. v. 37. - N 7. - s. 317

118. Stewart, G.G. Fermentation of high gravity worts its influence on yeast metabolism and morphology // Proc. Of 28th EBC Cong., Budapest,2001,-p.36

119. Younis O.S., Stewart G.G. Sugar uptake and subsequent ester and higer alcohol production by Sacharomyces cerevisiae //J. Inst. Brew., sept.-oct. 1998, vol. 104, p. 255128