автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.13, диссертация на тему:Совершенствование технологии сушки белокочанной капусты

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЗАОЧНЫЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

: ' П "1

1 На правах рукописи

г h WAP ш

ЮШИНА Елена Анатольевна

УДК 664.84.047:635.342

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СУШКИ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Специальность 05.18.13 - Технология консервированных

пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

МОСКВА 1997

Работа выполнена на кафедре пищевой биотехнологии и консервирования Московского государственного заочного института пищевой промышленности.

Научные руководители; академик РАТИ, доктор химических наук.

профессор ГОЛУБЕВ В.Н.. доктор технических наук, профессор МАЛИНА В.П.

Официальные оппоненты; доктор технических наук, профессор

КАСЬЯНОВ Г.И. кандидат технических наук ЕВСТАФЬЕВА Т.И.

Ведущая организация; АОЗТ «Экотехнология»

Защита состоится « » _1997 года в ^^ часов

на заседании диссертационного совета К.063.45.04 при Московском государственном заочном институте пищевой промышленности по адресу; 109803, Москва, ул.Земляной Вал, дом 73.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Автореферат разослан « Л^^у 1997 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент

Белоусова И.Д.

иьи(л>1 ХЛ!'ЛК1 Ы'НСI ПКЛ ГЛШ1Ы

Актуальность проблемы. Одно» из главных задач народного хозяйства на современном этапе является рациональное использование растительного сырья , расширение ассор1имен1а и производи на продую он питания повышенной биологической и пищевой ценности, улучшения качества продукции. В решении этой задачи важная роль принадлежит плодоовощному комплексу , который должен снабжать население плодами и овощами в свежем и переработанном виде.

Следует отметить, что основную долю потребляемых плодов и овощей население использует в свежем виде и только около 25% ее поступает на переработку, но в связи с развитием урбанизации и повышением уровня занятости населения в общественном производстве спрос на плоды и овощи в переработанной виде постоянно увеличивается. Белокочанная капуста является ценным источником различных биологически активных веществ, выполняющих важную роль биоантиоксидантов в организме человека и играющих важную роль в правильном питании . В Российской Федерации эта культура занимает одно из первых мест по хозяйственному значению и площадям посева, причем урожайность этой культуры является высокой практически во всех регионах страны, а ее среднегодовая норма употребления среди овощей составляет в среднем четвертую чась овощной корзины населения России. Однако при хранении этой культуры нормируемые в настоящее время в результате естественной убыли показатели достигают 22% , а мощности по промышленной переработке существенно отстают от обьема производства капусты.

В связи с этим особую важность приобретают вопросы сокращения потерь растительного сырья , и в частности, капусты белокочанной путем внедрения в производство экономически целесообразных и технически совершенных способов хранения и переработки этой культуры.

Сушка растительного сырья является одной из самых привлекательных с точки зрения сохранения качества , но в тоже время одна из самых энергоемких и трудоемких операции. Ценность сушеной

капусты связана с тем, что она содержит питательные вещества в концентрированном виде, менее подвержена действию микроорганизмов, позволяет экономить тару и площади для хранения. Однако, качество сушеной капусты не всегда удовлетворяет предъявляемым к ней требованиям из-за специфических свойств свежего сырья и применяемых в настоящее время режимов сушки. Поэтому для совершенствования технологического процесса сушки капусты белокочанной необходимо изыскание новых методов, позволяющих не только сохранять все биологически ценные компоненты этого сырья, но и обеспечивающие интенсификацию процесса термической обработки. Создание такой технологии невозможно без выяснения механизма повреждения растительных клеток капусты белокочанной в технологическом процессе обезвоживания, изучения биохимических и физико-химических изменений, происходящих в растительных обьектах под действием высоких температурных режимов.

В связи с этим целью настоящей диссертационном работы было научное обоснование интенсификации процесса сушки капус. ы белокочанной, обеспечивающего совершенствование процесса в целом и достижение высоких показателей пищевой ценности сушенного продукта.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: -используя хешшюминесцентныи метод контроля нарушения целостности биомембран капусты , определить оптимальный температурный режим ее сушки;

-изучить липидным комплекс сортов капусты белокочанной и исследовать закономерности качественного и количественного изменений липцдного комплекса в процессе сушки;

-исследовать влияние выбранного температурного режима сушки и способов предварительной обработки капусты на состав ее пигментов, аминокислот и компонентов аромата на органолептические свойства сушеной капусты и сроки ее хранения;

-на основе проведенных исследований разработать рекомендации для совершенствования технологии сушки капусты.

Научная новизна работы заключается в:

-теоретически обоснован и экспериментально подтвержден метод хемилюминесцентного сканирования VI оптимизации температурных режимов сушки капусты белокочанной в зависимости от ее сортовой принадлежности;

-выявлены закономерности количественных и качественных изменений липидно-пигментного комплекса капусты в сортовом разрезе: ранний-среднеспелый-поздний. Идентифицировано свыше 30 групп липидных веществ, стериновых фрагментов, липохиномов , жирных кислот и токоферолов;

-установлено, что содержание хлорофиллов «а» и «в», а также и > каротинов зависит от сортовых особенностей капусты и уменьшается в ряду: раннин-средний-поздний сорт капусты, что является одним из критериев для практического выбора обьекта сушки: -изучено влияние предварительной обработки капусты перед сушкой растворами ПАВ и минеральных солей и установлено, что этот технологический прием увеличивает стабильность липидов к необратимым превращениям и способствует сохранению термолабильных компонентов сырья.

Практическая значимость работы. Разработана технология предварительной обработки капусты перед сушкой, обеспечивающая выход высококачественного сушенного продукта.

Разработаны режимы сушки капусты со смешанным теплоподводом, обеспечивающие выход сухого продукта высокого качества.

Разработан проект нормативно-технической документации на состав раствора для предварительной обработки капусты перед сушкой.

На защиту выносятся: -результаты экспериментальных исследований и теоретическое обоснование приемов совершенствования процесса сушки капусты; -результаты исследований липорастворимых компонентов сортов капусты разных периодов созревания;

-результаты исследований химических,физико-химических и технологических характеристик сушеной капусты;

-технологический процесс промышленного производства сушеной капусты.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены на Межреспубликанской научно-практической конференции «СовершенстБавание техники и технологии для эффективного хранения и переработки сельскохозяйственной продукции»(Краснодар, 1992); на Международной конференции «Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья» ( Астрахань, 1993); на 1У Международном симпозиуме «Экология человека ; пищевые продукты и технологии» (Москва-Видное, 1995).

Публикации. Основные результаты работы опубликованы в 7 научных публикациях.

Структура и обьсм работы. Диссертационная работа изложена на 139 страницах основного машинописного текста , содержит 28 рисунков и 19 таблиц, 200 наименований использованной литературы.

Состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность выбранной темы и направлений исследования.

В первой главе приведен анализ биохимических особенностей белокочанной капусты как пищевого сырья и способы ее промышленной переработки в консервной промышленности. Показано, что уровень развития сушильной технологии капусты определяется степенью эффективности приемов и способов обезвоживания исходного сырья. Рассмотрены структура и химико-технологические особенности биомембран растительного сырья, их изменения при подготовке к сушке. Заканчивается глава логично следующим из анализа литературы выбором основной цели и постановкой задач исследований диссертационной работы.

Во второй главе содержатся основные сведения об организации экспериментальных работ, методов исследования свойств исходного и сушеного продуктов, а также рассмотрены оригинальные методики, в 4

частности, методика хемнлюминесцентного анализа клеточных структур растительного сырья и методика сушки капусты.

В третьей главе приведены основные результаты экспериментальных и теоретических исследований .

БИОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ, ПОДБОР СОРТОВ, ПРИГОДНЫХ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЕТОДОМ СУШКИ.

Для оптимизации процесса сушки, повышения качества и пищевой ценности сушенного продукта необходимо изучение биохимических особенностей сырья и закономерностей его изменений при технологической переработке.

Сопоставляя данные исследований, полученных нами при изучении техно-химической характеристики шести сортов капусты белокочанной различных периодов созревания, можно отметить,что они являются существенным фактором при выборе обьекга для сушки. ( табл.1), биохимические показатели представлены в табл.2,

Полученные данные по качественному и количественному содержанию других водорастворимых веществ капусты, в частности, содержание азотистых соединений, минеральных веществ, наряду с данными табл, 1 и 2 позволили выбрать для дальнейшего изучения пригодности к сушке только три сорта капусты , Для раннего сорта -Дымерская, среднего - Слава и позднего -Амагер были исследованы липорастворимые компоненты , в частности, пигменты (табл,3) , нейтральные липиды ( табл.4) , неомыляемая фракция нейтральных липидов ( табл.5), фосфолипиды ( табл.6), а также жирнокислотный состав ацилсодержащих липидов ( табл.7 ) листьев капусты.

Сопоставление результатов исследования липорасгворимого комплекса капусты показало, что сорта Слава и Амагер характеризуются наименьшим содержанием пигментов, а также более высоким содержанием фосфолипидов по отношению к фракции нейтральных липидов, что позволяет рекомендовать их для переработки методом сушки.

Биохимическая характеристика сортов белокочанной капусты

Сорта Сухие вещест- РН ОСшая плот- Сахар,% ООЩий пектин, клетчатка, Азот, % ООщая сера, Зола, %

ва, % ность , оОшкй редуци- % % %

% рующий ОСШИЙ Селковый аминный

Дитмаршер фрвер 6,9 5,9 0, Об 4, 50 3, 90 0, 17 0, 63 0, 166 0, 006 0,087 0, 039 0, 60

Дымерская 1, 5 5, 9 0, 08 4,39 3,96 0, 23 0, 67 0, 176 0, 005 0, 090 0,048 0, 80

Слава 9, 4 б, 0 0, 19 2, 50 2,20 0,25 0,78 0, 304 0, 008 0,112 0,066 0,81

Брауншвей-гская 9,8 6,0 0, 18 4,70 4, 12 0,28 0, 86 0, 356 0, 009 0,116 0, 052 0,80

Амагер 11,3 6,0 0, 16 4,20 3, 76 0,43 1, 05 0,331 0, 016 0, 207 0,068 0,71

Завадовка 10,8 • 6, 0 0, 18 4,40 3,89 0,39 0,90 0,288 0, 012 0,219 0,062 0, 68

Содержание водорастворимых витаминов в разных сортах Селокачанной капусты

Сорт Витамин С 10 , % Флаво- Катехины, Лейко- Вита- в3 В1 Вз

белокачан-ной капусты Свободная форма Дегидро-форма Связанная форма нолы, ю-3, % 10°, % анто-дианы, 10"3, % мин и, 10"3, % 10"3, % 10"3, % 10"3, %

Дымерская 54 5 1,2 0, 14 10,7 9, 4 - 5,20 0,10 0,057 1,26

Дитмаршер Фрюер 48 0 4,0 0, 08 11,52 10, 6 4,8 6, 30 0, 06 0, 057 1,42

Слава 35 3 1, 1 0,45 13,0 14,0 23, 0 6, 13 0,07 0, 025 0, 67

Брауншвейг-екая 40 9 1,6 0,19 14,4 16, 2 18,8 5, 72 0, 05 0, 020 0, 58

Амагер 34, 96 1,0 0,18 21,0 26, 0 24,0 5,50 0,026 0, 030 0, 45

Завадовка 34, 72 1,8 0, 15 29,0 29, 5 26, 0 5, 02 0,04 0, 038 0, 41

Состав и содержание различных форм линораспюрнмых питано» в капусте (°/о от общей массы )

Пигмент Дымсрская Слава Аматер

Хлорофиллм;

хлорофилл «а» 21,0 34,4 39,9

хлорофилл «в» 6,5 11,6 25,5

фсофорбпд «а» 29,6 20,6 16,7

феофорбид «в» 17,3 17,7 6,8

хлорофпллид «а» 15,1 10,1 7,9

хлорофшчшд «в» 10,5 5,6 3,2

Общее содержание, мг/кг 2,29 0,60 <1,47

Каротшюндьц

фшонн 2,1 1,3 -

фнтофлюин 2,7 1,0 --

каротин 25,4 41,6 60,7

каротин 4,9 10,3 18,9

лютепи 38,7 27,9 9,1

виолаксанпш 17,4 12,2 6.8

нсоксаитип 8,8 5,7 4,5

Общее содержание, мг/кг 1,35 0,79 9,58

Таблица 4

Состав и содержание нейтральных лнпндов в капусте (% от общей массы)

Нейтральные лнпщы Дымсрская Слава Амагср

У1 лишдиридц 7..53 9,72 11,48

Воски 1,42 1,98 3,11

Эфиры СТСрШГОВ 1,02 7,93 10,99

Эфнры жирных кислот 7,12 4,96 4,15

Неидешпифпцироваииыи

продукт 6,11 0,99 2,07

Триацнлглпцерш1Ы 13,20 17,46 16,59

Токоферолы 0,08 0,10 0,13

Свободные жирные

кислоты 1,63 5,16 8,00

Липохоны 14,95 10,71 5,39

Жирные спирты 3,05 2,58 2,07

Диащитлицерины 18,32 14,68 9,96

Стершем 20,36 19,41 20,75

Хлорофиллы и их

производные 0,20 0,15 0,08

Каропшонды 0,12 0,20 0,11

Моноацилглицерниы 4,89 < •• 3,97 3,11

Состав к содержание неомыляемой фракции нейтральных липидов капусты ( масс.%0

Лнпохиноны Дымерская • Слава Амагер

Мластохинон Л 70,9 54,7 50,8

Пластохинон В 10,0 14,9 14,1

Пластохинон С - 7,5 10,2

Пластохинон Д - 4,0 4,7

а -токоферилхинон 3,8 5,7 2,6

£-токоферилхинон 2,5 2,2 1,3

Убихинон 30 7,2 - -

Убихинон 35 4,2 2,0 -

Убихинон 40 - 4,9 -

Убихинон 45 - 3,1 7,4

Убихинон 50 - - 6,7

Филлохиноц 1,4 1,0 2,2

Таблица 6

Состав и содержание фосфолипидов капусты ( масс.%)

Фосфолипиды Дымерская Слава Амагер

Дифосфатидилглицерины 4,05 1,94 2,01

Фосфатидные кислоты 16,94 12,36 10,85

Фосфатиди лэтанол амин ы 15,07 22,46 30,99

Фосфатидилглицерины 29,87 26,78 21,50

Фосфатндилхолнны 11,97 15,88 23,17

Фосфатидилсерины 9,14 11,42 5,32

Фосфатидилинозиты 7,83 4,57 3,81

Люофосфатидилэтанол-

амины 3,01 2,45 1,43

Лнзофосфатндилхолины 2,13 2,04 0,95

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СУШКИ КАПУСТЫ

Выбор оптимальных температурных параметров сушки. Важнейшим параметром сушки является температура сушильного агента.Повышение температуры и длительности сушки, особенно когда температура сушильного агента приближается к температуре растительного сырья , вызывает значительное ухудшение качества получаемого продукта. Поэтому необходимо удалять влагу из растительного обьекта раньше, чем температура внутри клетки растительного сырья достигнет критических величин.Барьером на пути удаляемой влаги являются липидные слои клеточных биомембран растительного сырья , механизм функционирования которых при температурных воздействиях является достаточно сложным., и который , в принципе сводится к двум явлениям. Это интенсивное протекание окислительных свободно-радикальных реакций в липидном комплексе и фазовые переходы типа « гель-жидкий кристалл».

Хемилюминесцентный метод контроля нарушения целостности клеточных структур биомембран позволяет получать объективную информацию о состоянии липопротеинового комплекса биомембран растительного сырья. Изучение нами изменения интенсивности хемилюминесценции в зависимости от повышения температуры сушки

О о

капусты в интервале 20 С ...100 С показало наличие минимумов хемилюминесцентного свечения для сорта Амагер вблизи и для сорта Слава - вблизи 9(Гс . А анализ полученных данных кривых сушки капусты при температурах сушильного агента 80*...90вС ( рис. I) показал , что период падающей скорости также существенно снижается вблизи этих температур. Это позволило нам выбрать указанные гепмерагурные режимы как оптимальные для исследования сушки капусты этих сортов.

Выбор способа предварительной обработки сырья перед сушкой.Резкое возрастание интенсивности хемилюминесценции капусты при длительном процессе сушки показал, что необходимо изыскать такие способы предварительной подготовки сырья, которые бы резко сократили время процесса сушки. Проведенные нами исследования показали, что сокращение времени третьего периода сушки можно получить используя

Рис. 1. Кривые сушки капусты (а - сорт Аиагер, в - сорт Слава ) при различных температурах сушильного агента

1 - «ГС , 2 - т°С, 3 - 90°С , 4 - 100°С.

для обработки бланшированной капусты солн №С1 и СаС!2 , а также растворы поверхностно-активных веществ, что приводит к сокращению времени сушки до 35-37%, за счет сокращения времени третьего периода.

Кинетика сушки. Кривые сушки при разных способах обработки капусты перед сушкой имеют во всех случаях аналогичный характер. Анализ этих кривых показал наличие двух периодов сушки.Первый характеризуется постоянной скоростью и имеет вид прямой , второй период падающей скорости сушки изображается кривой асимптотически приближающейся к равновесной влажности.. В общем виде уравнение продолжительности сушки имеет вид;

* - ± Ы

где N - скорость сушки первого периода при постоянной скорости, а , ^к > • ' соогветственно начальное , критическое, конечное и равновесное влагосодержание капусты. Коэффициенты А и р являются массообменными характеристиками и определяют перемещение • влаги внутри материала в процессе падающей скорости сушки. Общее уравнение скорости сушки в виде

где Г 4 , \л/ * Vк

^ (мЛ а <! ^-уф)^_ } ^ < ч^ ^ V/*

Задача определения параметров сушки А, £ , 14, а также равновесного влагосодержания , критического влагосодержания XVр была решена нами с использованием программы 8БРАС SNES с предварительным выбором начального приближения для названных параметров. По результатам вычислений составлены таблицы для обработанных таким сопособ экспериментальных кривых сушки различных образцов капусты и найдены конкретные параметры сушки А, , N .которые

были положены в основу рекомендаций для промышленной технологии сушки капусты белокочанной.

Таблица 7

Жирнокислотный состав ацнлсодержащих лнпидоп капусты (% от суммы)

Жирные кислоты Дымерская Слава Лмагер

10 ; 0 0,9 - 0,3

12 ; О 1,7 0,3 0,7

14 ; 0 1,5 0,7 2,6

15 ; О 1,0 - 3,3

16 ; 0 16,7 18,5 21.5

16 ; I 6,8 1,6 4,0

17 ; () - - 0,3 1« ; 0 3,2 2,7 1,5

18 ; 1 6,0 17,0 4,1 18 ; 2 8,5 24,8 13,8 18 ; 3 51,1 34,4 46,6 22 ; 3 - - 0,8 24 ; 0 - - 0,5

сумма предельных 27,6 22,2 31,5

сумма непредельных 72,4 77,8 68,5

Таблица 9

Влияние способа предварительной обработки капусты перед сушкой на ее показатели пищевой ценности

Образцы капусты Сухие Витамин Редуци- Азот Метио- Полу-

вещест- рующие амино нин, цис-

ва, % юл% сахара. Кислот % тин,

% на % на

сухое сухое %

п-во в-во

Свежая капуста 11,3 220,0 32,3 1,85 0,09 2,48

Необработанная перед

сушкой капуста 92,0 109,5 29,5 1,00 0,03 2,42

Капуста, обработанная

СаС12 92,0 178,0 31,8 1,30 0,06 2,15

Капуста, обработанная

ПЛВ 92,0 163,0 31,0 1,26 0,08 2,46

Влияние способа предварительной обработки капусты перед сушкой на пигментный комплекс сушенного продукта

Относительное содержание липопигментов, в %ог общей массы

Пигмент

Сырая Сушенная Сушенная Сушенная

капуста капуста капуста капуста

необрабо- обработан- обработан-

танная р-ром р-ром

СаС1£ ПАВ

Хлорофилл ¡>[

хлорофилл «а» 39,9 10,3 23,4 15,9

хлорофилл «в» 25,5 5,0 9,7 7,7

феофорбид «а» 16,7 29,4 25,8 30,6

феофорбид «в» 6,8 10,9 11,3 15,9

хлорофиллид «а» 7,9 30,8 21,1 18,1

хлорофиллид «в» 3,2 13,6 8,7 11,8

Общее содержание,

мг/кг влажного

продукта 0,47 0,05 0,29 0,21

Каротиноиды

каротин 60,7 6,0 24,8 40,7

^ -каротин 18,9 3,7 13,7 23,7

люгеин 9,1 '44,1 25,5 10,9

виолаксантин 6,8 30,2 22,4 16,0

неоксантин 4,5 16,0 13,6 9,0

Общее содержание, мг/кг влажного продукта

0,59

0,03

0,32

0,45

Влияние способа предварительной обработки на липидно-пигментиый комплекс капусты. Как показали результаты исследований в процессе сушки капусты происходит значительное разрушение липопигиентов (табл.8 ). В случае проведения процесса сушки в присутствии ПАВ происходит стабилизация мембранных структур сырья. Молекулы ПАВ связываются с мембранным белком гидрофобными связями, одновременно взаимодействуя полярными группами с молекулами воды. В результате этого молекулы детергента сначала разрыхляют мембрану, образуя смешанные комплексы, а затем стабилизированные белок-липид-детергентные комплексы. При этом присходит частичная замена липидного окружения на детергентное. А поскольку используемая для предварительной обработки капусты концентрация ПАВ ниже критической концентрации мицеллобразования, то детергент лишь модифицирует мембрану, не разрушая полностью структуру бислоя ., а следовательно способствует сохранности в сушенном продукте термолабильных и ценных биологически активных веществ таких как токоферолы, каратиноиды, хлорофиллы и стерины.

Анализ жирнокислотного состава липидов капусты, подвергнутой сушке с целью исследования возможных окислительных превращений, показал, что состав кислот практически не меняется, по сравнению с исходным сырьем.

Влияние способа предварительной обработки на интенсивность хемилюмииесцентного свечения и качество сушеной капусты. Полученные нами экспериментальные данные уровней хемилюминесцеиции образцов капусты показал, что предварительная обработка сырья солями металлов и ПАВ способствует снижению амплитуды свечения и хорошо коррелируется с величинами процента потерь таких термолабильных компонентов как витамин С , редуцирующий сахар и серусодержащие аминокислоты. (габл.9 ) , а также с технологическими показателями качества сушенного продукта ( табл. 10 ).

Результаты хранения сушеной капусты. Важнейшими показателями качества сушеного продукта является его устойчивость при хранении, гарантийные сроки которого определяются рядом факторов и, в первую очередь, теми физико-химическими процессами, которые протекают на всех этапах технологической переработки сырья. В таблице II .,

Влияние способа предварительной обработки капусты перед сушкой на показатели качества сухого продукта

Разваривае-

Образцы мость,

капусты мин

необработанная 30

обработанная р-ром СаС12 15

обработанная р-ром ПАВ 10

Коэффи- Оптическая плотность циент набу- водно-спиртового хания экстракта сушенного продукта, X = 420 нм

5,60 0,32

6,64 0,20

6,90 0,30

Таблица 1I

Техно-химические гоказатели качества сушенной капусты

образцы Сухие Вита - Редуци- Азот Общий Оптичес- Развари-

вещес- мин рующий амино- жир, кая плот- ваемость ,

сушенной тва. Q. сахар, кислот, % ность мин.

в% 15 % % % при

капусты Л =420

им

Капуста,

сушенная в

кипящем слое

на сушилке

КС-250 90 153 31,8 1,16 0,92 0,40 10

Капуста,

сушенная

на ленточной

сушилке

СПК-4Г-90 92 1 10 27,5 0,95 0,98 0,45 15

представлены данные некоторых техно-химических показателей образцов сушеной капусты полученных на промышленной линии в 1'аменском цехе опытного производства Московского акционерного закрытого общества «Экогехнология» на ленточной сушилке и на сушилке с кипящем слое с использованием технологии и состава для предварительной обработки капусты предложенными в настоящей работе.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Найдено, что замена процесса бланширования капусты предварительной обработкой сырья перед сушкой 0,5% ным раствором СаСЛ 1 и 0,1 %-ным раствором ПАВ позволяет исключить данную операцию из технологической схемы производства сушеной капусты, сократить на 30 - 40% время сушки и обеспечивает «мягкий режим сушки» в интервале температур 65...85°С.

Исследована кинетика сушки капусты с предварительной обработкой ПАВ и установлено, что новый способ обработки способствует уменьшению значения критического влагосодержания

и,как следствие, ускорению периода постоянной скорости сушки капусты.

2. Изучен исходный состав липорастворнмых компонентов сортов капусты белокочанной разных периодов созревания, даны рекомендации по выбору их для переработки методом сушки, определены оптимальные параметры переработки и способы предварительной обработки сырья, позволяющие сохранить в готовом продукте биологически активные вещества.

Выявлены закономерности количественных и качественных изменений липидно-пигментного комплекса капусты в сортовом разрезе, идентифицировано свыше 30 групп липидных веществ, охарактеризован состав стеариновых фрагментов , липохинонов, жирных спиртов и токоферолов.

3. Разработана методика хемнлюмннесцентного контроля состояния биомембран капусты в процессе сушки для использования в качестве инструментального метода определения оптимального температурного режима сушки этого вида растительного сырья.

4. Найдено, что предварительная обработка капусты растворами солей металлов и ПАВ положительно влияет на показатели качества готового продукта - развариваемость, коэффициент набухания, цвет и аромат . Стабилизация клеточных мембран капусты солями ПАВ позволила уменьшить процент потерь таких термолабильных компонентов сырья , как витамин С, редуцирующие сахара , серусодержащие аминокислоты и др.

5. Получены коэффициенты для общего уравнения продолжительности сушки капусты, которые могут быть использованы в инженерных расчетах соответствующих сущильлых аппаратов.

6. На основе проведенных исследований даны практические рекомендации дня интенсификации процесса сушки капусты путем использования способа и состава для предварительной обработки исходного сырья для сушилки КС-250 в кипящем слое и доя ленточной сушилки СПК-4Г-90.

По данным расчета прибыль от предложенных рекомендаций составляет в среднем ^ О тысяч рублей на 1 тонну готовой продукции.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах;

1.Юшина Е.А. Оценка влияния предварительной обработки капусты растворами ПАВ на липопротеиновый комплекс в процессе сушки // Тезисы докладов межреспубликанской научно-практической конференции «Совершенствование техники и технологий для эффективною хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», Краснодар, 1992, с.44-45.

2. Голубев В.Н.ЛОшина Е.А. Способ хемилю'.инесцсптного контроля процесса интенсификации сушки капусты II Тезисы

докл. Межд. Конф. «Экоресурсосбереппощне технологии переработки сельскохозяйственного сырья» , Астрахань, 1993, с. 142-144.

3. Малина В.Н.,Юшина Е.А. Пищевые продукты и здоровье // Тезисы докл. 1 У Межд. Симп. «Экология человека ; пищевые технологии и продукты», Москва-Видное, 1995, с.223-234.

4. Голубев В.Н.Юшина Е.А. Совершенствование технологии сушки капусты белокочанной //Тезисы докл. Межд. Научи.-техн. Конф..»Научно - технический прогресс в пищевой промышленности» Могилев, 1995. С. 107.

5. Юшина Е.А..Малина В.П. Динамика тяжелых металлов в производстве консервированных продуктов, // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995, № 6, с.56-57.

6. Юшина Е.А..Малина В.П. Влияние тяжелых металлов на качество консервированных продуктов, II Хранение и переработка сельхозсырья, 1996, № 4, с. 42-44.

7. Малина В.П.,Юшина Е.А. Тяжелые металлы в консервированных продуктах для детского питания. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1996, №5, с. 61-62.