автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологий функциональных хлебобулочных изделий с применением сырья растительного и животного происхождения

□□3476ЭаО

На правах рукописи

О*"

ОСТРОБОРОДОВА Светлана Николаевна

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ СЫРЬЯ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 7 гг.-! '1-03

Воронеж 2009

003476908

Работа выполнена на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Пащенко Людмила Петровна (ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»)

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор,

Заслуженный изобретатель РФ Шевцов Александр Анатольевич (ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»)

кандидат технических наук Назинцева Екатерина Александровна

(Территориальное управление федеральной службы в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Воронежской области)

Ведущая организация: ГОУ ВПО «Воронежский государственный

аграрный университет им. К. Д. Глинки»

Защита состоится « 8 » октября 2009 г. в 13— ч. на заседании совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.035.04 при ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» по адресу: 394000, г. Воронеж, проспект Революции, д. 19, а. 035.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные гербовой печатью учреждения, просим присылать в адрес совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВГТА. Автореферат размещен на официальном сайге ВГТА www.vgta.vra.ru «4» сентября 2009 г.

Автореферат разослан «4» сентября 2009 г.

Ученый секретарь совета

по защите докторских и /"

кандидатских диссертаций, д.т.н. И- Мельникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность работы. Резкое ухудшение экологической обстановки, связанное с техническим прогрессом и техногенными катастрофами, оказывает негативное влияние на состав потребляемой человеком пищи, что приводит к появлению новых и резкому увеличению известных заболеваний, связанных с несбалансированным питанием. В последние десятилетия в питании населения отмечается дефицит полноценных белков, эссенциальных аминокислот, минеральных веществ и витаминов, полиненасыщенных жирных кислот со-3, со-6, пищевых волокон, антиоксидантов, отдельных олигосахаридов (гентио-олигосахаридов, ксилобиозы). Концепция позитивного питания направлена на создание функциональных пищевых продуктов, содержащих в достаточной степени ингредиенты, повышающие сопротивляемость организма заболеваниям и улучшающие многие физиологические процессы, способствующие сохранению активного образа жизни человека, увеличению её продолжительности, предупреждению «болезней цивилизации»: гипертонии, атеросклероза, ожирения, диабета, желчно-каменной болезни, переутомляемости, рака, болезни Паркинсона, остеопороза, инсульта, инфаркта.

Применение в хлебопекарной промышленности ингредиентов, обладающих функциональными свойствами, позволит решить поставленную задачу и снизить дефицит по функциональным продуктам, выпуск которых в настоящее время не превышает 15,6 %.

Актуальность решения поставленной задачи очевидна и определенная роль в ее реализации принадлежит растительным и животным добавкам. О целесообразности их применения в производстве продуктов питания свидетельствуют труды ученых Л. Л. Закамской, А. А. Кудряшовой, П. К. Кутузова, С. Я. Корячкиной, В. И. Дробот, И. В. Матвеевой, Г. О. Магомедова, Л. П Пащенко, Т. В. Саниной и др. В соответствии с концепцией позитивного питания одной из основных задач отрасли является разработка теоретических основ создания функциональных продуктов и их технологий. Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.р. 01970008815,2006-2010 гг.).

Цель диссертационной работы: научное и экспериментальное обоснование выбора функциональных компонентов для хлебобулочных изделий, разработка рецептур и технологий, обеспечивающих получение функциональных продуктов с улучшенными показателями качества.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи: - научно обосновать и экспериментально доказать целесообразность применения следующего сырья: семян кунжута, льна, ядер кедровых орехов, белкового обогатителя - соевого изолята, жира пищевого костного, оливко-

вого масла, персикового пюре и меда в технологии функциональных хлебобулочных изделий с учетом физиологического воздействия компонентов этого сырья на организм человека;

- разработать схему получения измельченных масличных семян; определить их химический и жирнокислотный составы;

- разработать рецептуру, в которой в качестве жирового продукта предусмотрены липиды семян кунжута, и технологию функциональных сдобных сухарных изделий «Мудрёные» повышенной пищевой и биологической ценности;

- разработать рецептуру и технологию сдобных сухарных изделий «Крепыш» улучшенного качества на белково-жировой эмульсии, повышенной биологической ценности, сбалансированных по полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК) ш-3, ш-6 и минеральным веществам Са, Р;

- научно обосновать целесообразность применения мёда, персикового пюре, термообработанных и измельчённых семян кунжута и ядер кедровых орехов в рецептуре и технологии сдобного хлеба «Восторге, сбалансированного по ПНЖК ш-3, со-6, минеральным веществам Са, Р, Р^, повышенной биологической ценности. Разработать рецептуру и технологию сдобного хлеба «Импульс» улучшенного качества и сбалансированного по ПНЖК (0-3, со-6;

- исследовать влияние добавок на процесс черствения функционального сдобного хлеба «Восторг»;

- разработать проекты нормативной документации на новые виды изделий, провести производственную проверку экспериментальных исследований и определить экономическую эффективность разработок.

Научная новизна. С позиции концепции функционального питания развиты научные основы создания хлебобулочных изделий, сбалансированных по соотношению ПНЖК ш-3:со-6, незаменимым аминокислотам, соотношению минеральных веществ Са:Р:М£, обогащенных белками, волокнистыми веществами и витаминами с учетом их физиологического воздействия на организм человека.

Впервые для этих целей научно обосновано применение композиций из семян масличных культур, ядер кедровых орехов, жира пищевого костного, персикового пюре, меда, оливкового масла и соевого изолята. При этом семена масличных культур и ядра кедровых орехов подвергали кратковременной термообработке и измельчению.

Исследован жирнокислотный состав липидов измельченных семян кунжута, льна и ядер кедровых орехов.

Выявлен механизм образования белково-жировой эмульсии с применением термообработанных и измельченных ядер кедровых орехов, соевого изолята, оливкового масла и жира пищевого костного. Определены её характеристики и влияние на ход технологического процесса и качество изделий.

Определены зависимости технологических свойств полуфабрикатов, определяющих качество изделий, их аромат, свежесть и усвояемость, от вносимых функциональных добавок.

Практическая ценность работы. Разработаны рецептуры и технологии сдобных сухарей «Мудрёные» (патент № 2315480 от 27.01.2008 г.) и «Крепыш» (заявка на патент № 2008126964, приоритетная справка от 02.07.2008 г.) с применением растительных липидов и животного жира, позволяющие исключить из рецептуры маргарин - источник транс-изомеров жирных кислот. Предложен способ получения белково-жировой эмульсии, в составе которой костный жир, оливковое масло, ядра кедровых орехов, соевый изолят, обеспечивающей высокое качество сдобных сухарей и их функциональность.

Разработаны рецептуры и технологии функциональных сдобных изделий - хлеба «Восторг» (патент №2335903 от 20.10.2008 г.) и хлеба «Импульс», характеризующихся повышенной биологической ценностью и улучшенными показателями качества, обогащенных семенами кунжута, льна, ядрами кедровых орехов, медом и персиковым пюре.

Разработана аппаратурно-технологическая схема получения измельченных семян кунжута и льна. Скорректирована аппаратурно-технологическая схема приготовления теста для выпуска разработанных функциональных сдобных сухарей «Крепыш», включающая новый участок получения белково-жировой эмульсии.

Разработаны проекты нормативной документации на сдобные сухари «Мудрёные» (ТУ 9118-054-02068108-2006, ТИ и РЦ) и «Крепыш» (ТУ 9224-136-02068108-2008, ТИ и РЦ), сдобный хлеб «Восторг» (ТУ 9110-013-02068108-2009, ТИ и РЦ).

Материалы диссертационной работы применяются при выполнении студенческих научно-исследовательских работ и в лекционном курсе «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических симпозиумах, конгрессах, международных и всероссийских конференциях: IV Московском международном Конгрессе «Биотехнология: состояние и перспекгавы развития» (г. Москва, 2007 г.) - очно, Всероссийской молодежной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания» (г. Иркутск, 2007 г.), VI Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2007 г.), VII Международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспекгавы их использования» (г. Москва, 2007 г.), Ш общероссийской научной конференции «Перспективы развитая вузовской науки» (г. Дагомыс, 2007 г.) - очно, VI международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Республика Беларусь, г. Могилев, 2008 г.), IX Мевду-

народной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2008 г.), международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукта» (г. Москва, 2008 г.) - очно, международной научно-практической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», (г. Воронеж, 2008 г.) - очно, XI Всероссийском форуме молодых учёных и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике» (г. Екатеринбург, 2008 г.), П Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2009 г.); на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: отчётных научных конференциях ВГТА (г. Воронеж, 2007 - 2009 гг.) - очно.

Разработки экспонировались на научно-технических выставках: специализированной выставке-ярмарке «УСАДЬБА-2007» (г. Воронеж, 2007 г.), 21-й - 24-й межрегиональных выставках «ПРОДТОРГ» (г. Воронеж, 2005 -2008 гг.), 13-й межрегиональной выставке «АГРОПРОМ» (г. Воронеж, 2008 г.), народном смотре «День качества продуктов питания массового потребления Воронежской области», (г. Воронеж, 2008 г.), выставке «Натуральные продукты питания» (г, Воронеж, 2008г) и награждены 9 дипломами.

По итогам конкурса молодых учёных на лучшую научно-исследовательскую работу в рамках Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (г. Москва, 2008 г.) работа «Роль масличного сырья в технологии сдобных изделий» награждена дипломам и медалью.

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 23 работы, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, 2 статьи и 16 тезисов докладов, 2 патента РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, основных выводов и результатов, списка используемой литературы и приложений. Работа изложена на 182 страницах текста компьютерного набора, содержит 57 таблиц и 48 рисунков. Библиография включает 140 наименований, в том числе 24 иностранных.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы диссертации, охарактеризована её научная и практическая ценность. Сформулированы цель и задачи исследований, ее научная новизна

Глава 1. Теоретические аспекты в обосновании выбора функциональных ингредиентов. В главе освещены проблемы, связанные с созданием и производством функциональных продуктов в нашей стране, приведен краткий обзор существующих технологий. Дана характеристика выбранных функциональных ингредиентов - семян кунжута, семян льна, ядер кедровых орехов, жира пи-

щевого костного, оливкового масла, соевого изолята, мёда и персикового пюре с позиций физиологического воздействия их составных компонентов на организм человека.

Установлено весьма положительное влияние этого сырья на жизнеобеспечивающие функции организма человека, однако практического достойного применения в технологии хлебобулочных изделий они не нашли.

При рациональном применении этих ингредиентов возможно получение функциональных изделий, сбалансированных по незаменимым аминокислотам, эссенциальным ПНЖК ю-3, ш-6 и минеральным веществам Ca, Р, Mg.

Глава 2. Характеристика сырья и методов исследований.

Для проведения исследований применяли следующее сырье: муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта - ГОСТ Р 52189-2003; дрожжи хлебопекарные прессованные — ГОСТ 171-81; соль поваренную пищевую -ГОСТ Р 51574-2000; сахар-песок - ГОСТ 21-94; маргарин столовый -ГОСТ Р 52178-2003; семена кунжута - ГОСТ 12095-76; семена льна -ГОСТ 10582-76, мёд - ГОСТ 19729-2001, соевый изолят - свидетельство № 77.99.11.9.У. 15237.12.05, жир пищевой костный - ГОСТ 25292 - 82, ядра кедровых орехов - ТУ 9769-001-85620810-2001, оливковое масло - ГОСТ 8990, сухую пшеничную клейковину - ТУ 10 РФ 10-64-92, молочную сыворотку -ОСТ 10-213-97, персиковое гаоре-ОСТ 10-33-87, воду -СанПиН 1.2.4.1074-2003.

Экспериментальные исследования проводили в условиях научно-исследовательских лабораторий кафедр: Воронежской государственной технологической академии - технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств; общей и неорганической химии; технологии мяса и мясных продуктов; аналитической химии; лаборатории аналитического центра BITA и кафедры физики Воронежского института МВД. Оценку технологий хлебобулочных изделий проводили по результатам пробных лабораторных выпечек, анализируя комплекс технологических характеристик полуфабрикатов, органолепти-ческие и физико-химические показатели качества изделий в соответствии с нормативно-технической документацией и дополнительные: аромат, степень черст-вения, переваримость и цвет (по спектральным характеристикам). При выполнении экспериментальной части работы применяли традиционные и специальные методы исследований — аналитические, физические, химические, биохимические и микробиологические; методы планирования эксперимента и математической обработки экспериментальных данных программой Maple и Math lab, version 3.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

Глава 3. Разработка аппаратурно-технологической схемы получения измельченных семян кунжута и льна. Семена после предварительной очистки поступают в бункер (1), и, проходя через барабанные дозаторы (2.1), шнеком (3) подаются в производственный бункер (4.1). Затем они поступают на

Семена после

Рис. 1. Схема получения измельченных семян кунжута и льна: 1-бункер; 2.1-2.3 -барабанный дозатор; 3- шнек, 4.1-4.8-производственный бункер; 5.1-5.3 - автовесы; 6.1-6.3 - магнитный сепаратор; 7.1-7.2 - воздушно-ситовой сепаратор; 8-циклон для очистки воздуха; 9 - сепаратор-фракционер; 10-камнеотборник; 11, 12-цилиндри-ческие триеры; 13 - аспиратор, 14 - пневмосортировальный стол; 15 - моечная машина; 16 -аппарат скоростного кондиционирования; 17-конвейерная сушилка; 18-охладитель; 19.1,19.2-молотковая дробилка.

операции взвешивания (5.1), магнитного сепарирования (6.1) и обработку в воздушно-ситовом сепараторе (7.1), где выделяются крупные, мелкие и легкие примеси, осаждаемые в циклоне (8). Очищенные семена разделяются в сепараторе-фракционере (9) на 2 фракции, каждая из которых в дальнейшем обрабатывается раздельно. Здесь предусмотрено выделение минеральных (10), коротких и длинных примесей (11, 12), обеспыливание в аспираторе (13) и обработка в вибропневматическом сепараторе (14), для отделения семян, отличающихся огг основной культуры. После отделения крупной и мелкой фракций, взвешивания (5.2), магнитного сепарирования (6.2) семена кунжута или льна поступают на гидротермическую обработку - скоростное кондиционирование, в ходе которого они подвергаются обработке в моечной машине (15), аппарате скоростного кондиционирования (16), сушатся в конвейерных сушилках (17) и охлаждаются до технологической температуры в охладителе (18). Перед измельчением зерно подвергают контрольному взвешиванию (5.3) и магнитному сепарированию (6.3). Целесообразно применение скоростного

размола. Семена измельчаются в молотковых дробилках с применением двух этапов измельчения (19.1,19.2) и промежуточным просеиванием (72).

Ядра кедровых орехов измельчали по традиционной технологической схеме, применяемой в кондитерской промышленности.

Жирные кислоты липидов измельченных семян кунжута, льна и ядер кедровых орехов определяли хроматографическим методом (таблица 1). Таблица 1 — Жирнокислотный состав пшеничной муки, измельченных семян кунжута, льна и

ядер кедровых орехов

Наименование жирной кислоты Массовая доля жирной кислоты в триацилглицеролах сырья, % от суммы жирных кислот

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Измельченные семена Измельченные ядра кедровых орехов

кунжута льна

Насыщенные: Пальмитиновая Стеариновая Арахидоновая 1,4 0,8 0,01 9.5 5.6 0,5 7,5 4,5 1,0 8,4 5,0 а

Ненасыщенные: Олеиновая Линолевая (со-6) Линоленовая (и-3) 0,40 0,04 40,6 45,8 2,8 21,6 47,8 17,6 14,0 60,3 25,6

Соотношение ш-3: со-6 1:10 1:16,3 3:1 1:2,4

Коэффициент эффективности метаболизации 0,02 1,02 1,5 1,9

При комбинации ингредиентов (табл. 1) можно достигнуть желаемого соотношения ПНЖК со-З: со-б в хлебобулочных изделиях. Химические составы измельченных семян льна и кунжута, ядер кедровых орехов выгодно отличаются от состава пшеничной муки высшего сорта (табл. 2) по содержанию белковых веществ, клетчатки, витаминов и минеральных веществ.

Высоко содержание первой лимитирующей аминокислоты лизина в измельченных семенах кунжута и льна - 50,9 % и 72,7 % соответственно, что значительно больше, чем в пшеничной муке высшего сорта - 44,1 %. Измельчение термообработанных семян льна, кунжута и ядер кедровых орехов способствует более полному усвоению организмом человека ценных составляющих этого сырья и улучшению технологических характеристик полуфабрикатов (гл. 4, гл. 5).

Глава 4. Разработка рецептур и технологий функциональных сдобных сухарных изделий.

Сдобные сухари «Мудрёные». В рецептуру традиционных сдобных сухарей «Сливочные» входит жировой продукт - маргарин, содержащий в своем составе транс-изомеры. Для обеспечения функциональных свойств сдобным сухарям маргарин исключали и взамен его вносили семена кунжута. Дозировку семян кунжута (20,0 %, что соответствует 9,0 % жирового продукта к массе муки в тесте) и влажность теста (37,0 %) устанавливали с помощью центрального композиционного роготабеяьного планирования. Перед разделкой проводили обминку

теста, внося при этом целые семена кунжута, предварительно обработанные при температуре 65-70 °С в тече- , „ _

. т - Таблица 2 — Состав муки пшеничной хлебопекарной

ту ТТЛ Чв / ifirji LJ о ЦмЛТТАА m/D/vpe * 4

шип. ■> высшего сорта, измельченных масличных семян и ядер

вительны к тепловому воздействию белки семян, представляющие собой гидрофильные коллоиды, поэтому при умеренной тепловой обработке протекает неглубокая денатурация белков, в результате повышается их переваримость in vitro. Тепловая обработка способствует перемещению фосфолипидов из гелевой в масляную фазу семени, что повышает стойкость семян и их липидов к окислению. Создаются благоприятные условия для взаимодействия реак-ционноспособных веществ и образования новых соединений, оказывающих положительное влияние на цвет семян кунжута, их аромат и вкус. Изменяется степень связи отдельных органических веществ с гелевой частью, способствуя их растворению в масле. Количество водорастворимых углеводов в семенах под влиянием температуры уменьшается, что несколько снижает их энергетическую ценность.

Тесто для контрольной и опытной проб готовили безопарным способом. Продолжительность брожения теста составляла 120 мин для контрольной и 90 мин для опытной проб до достижения общей кислотности 3,0 град (рис. 2а). Повышение влажности теста в опытной пробе на 3,0 % уменьшает его вязкость по сравнению с контролем, но она находится в области рекомендуемой зоны. Влажность сухарных плит не отличается от контрольных из-за юдопоглотитеяьной способности термооб-работанных семян кунжута.

Наименова- Содержание компонентов, в 100 г

ние компо- муки измельченных измель

нента пше- масличных семян ченных

ничной льна кун-

высшего жута ядер кедро-

сорта вых орехов

Влага 14,0 4,42 9,0 9,3

Белки 10,3 21,42 19,4 19,6

Углеводы: 74,2 21,26 12,7 17,2

- в т.ч. моно-

и дисахариды 1,8 сл. 2,9 сл.

Клетчатка 0,1 4,74 2,9 1,9

Липиды 0,9 48,4 49,7 56,4

Зола 0,5 4,06 5,1 3,2

Минеральные вещества, мг/100 г продукта

Натрий 10 27,0 75,0 107,1

Калий 122 831,0 497,0 489,3

Кальций 18 236,0 1474,0 48,4

Фосфор 86 622,0 72.0,0 481,8

Магний 16 431,0 540,0 529,7

Железо 1,2 5,0 91,0 2,308

Витамины, мг/100 г продукта

Р-Каротин сл. сл. сл. 0,09

Тиамин 0,17 0,53 1,3 0,60

Рибофлавин 0,08 0,23 0,4 0,67

Пантотеновая кислота 1,20 0,57 4,0 55,0

а-Токоферол сл. 0,55 1,2 94,8

Ниацин сл. 3,21 0,8 сл.

Пиридоксин сл. 0,61 сл. сл.

Внесение семян кунжута, как источника липидов, не оказывает негативного действия на дрожжевые клетки. В тесте контрольной пробы жировые пленки маргарина обволакивают их, препятствуя доступу и сбраживанию

й В

&

4

1200 1000-j

800 600-1 400 200 0

питательных веществ, что снижает активность дрожжевых клеток и, как следствие, газообразование в тесте (рис. 26).

Сухари сдобные «Мудрёные» обладают лучшими органолетиче-скими показателями: золотасто-коричневый цвет, ореховый привкус и аромат. Площади «визуальных отпечатков» аромата опытной пробы, рассчитанные с помощью программы Math lab version 3, превышают контрольные (табл. 3) за счёт термообработки семян кунжута. Спектральный анализ подтвердил насыщенность цвета сдобных сухарей «Мудрёные» (рис. 3): точка О лежит в более щэасной области спектра.

Производственная проверка полностью подтвердила эффективность разработки. Сдобные сухари «Мудрёные» расширяют ассортимент функциональных хлебобулочных изделий пониженной влажности, улучшенных по биологической ценности (на 12,4 %), витаминному составу (Bi (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (ниацин) -

степень удовлетворения су-

а)

а о я

et

5

Ю

О

б)

Продолжительность брожения теста, мин

Продолжительность брожения теста, мин

Рис. 2. Изменение кислотности (а) и газообразующей способности (б) теста в процессе брожения: ] - контрольная проба; 2 - опытная проба

Таблица 3 — Площадь визуальных отпечатков

Продолжительность хранения, ч Площадь визуальных отпечатков, S, ус.ед.2

Сухари сдобные

Сливочные (ГОСТ 8494-96) «Мудрёные»

4 567,65 954,36

24 467,45 749,79

36 241,86 506,86

точной потребности в них при

потреблении 100 г составит 25, 30 и 27 % соответственно) и минеральному составу (Са и

- 35 и 28 % соответственно). Экономический эффект от внедрения сдобных сухарей «Мудрёные» при производстве! т-5,4 тыс. р.

Рис. 3. Диаграмма цветности: Е - точка белизны (х = 0,3333, у = 0.3339), К - точка цветности контрольной пробы (х = 0,42 у = 0,425), О-точка цветности опытной пробы (х = 0,458, у = 0,398)

Сдобные сухари «Крепыш». В качестве функциональных ингредиентов для сухарей «Крепыш» научно обоснованы: соевый изолят, ядра кедровых орехов, жир пищевой костный и оливковое масло. Эти компоненты вносили в виде белково-жировой эмульсии, в которой роль эмульгатора выполнял на-тивный лецитин жира пищевого костного и ядер кедровых орехов. За контроль взяты сдобные сухари «Осенние».

В жире пищевом костаом присутствуют, %: линолевая (ш-6) - 10,1, лино-леновая (ю-3) - 0,02 кислоты и лецитин - 0,19; в измельченных ядрах кедровых орехов, %: линолевая - 60,3, линоленовая - 25,6 кислоты и лецитин - 1,7; в оливковом масле, %: линолевая - 12,0, линоленовая - 0,1 кислоты. При соотношении жира пищевого костного, измельченных ядер кедровых орехов и оливкового масла 1:1,5:2, полученного в программной среде Марк, достигается соотношение ПНЖК со-3:со-6 = 1:3,9 при рациональном 1:(3-5), рекомендуемым институтом питания РАМН, при этом дозировка жира пищевого костного составляет 6,0 %, измельченных ядер кедровых орехов - 9,0 % и оливкового масла - 12,0 % к массе муки в тесте. С помощью ЦКРП установлена влажность теста - 33,0 % и дозировка соевого изолята - 10,0 %.

Качество эмульсии определяли по её стойкости, которая находится в прямой зависимости от расхода измельчённых ядер кедровых орехов, поэтому определяли, обеспечат ли 9,0 % ядер кедровых орехов рациональное значение стойкости эмульсии (табл. 4).

Таблица 4 — Свойства эмульсии в зависимости от дозировки измельченных

ядер кедровых орехов

Показатель эмульсии Дози ровка ядер кедровых орехов, % к массе муки в тесте

0 1,0 3,0 5,0 7,0 9,0 н,о

Влажность, % 90Д 90,5 91,1 92,2 92,8 93,1 93,4

Вязкость при 30 °С, Па-с 0,759 0,753 0,751 0,746 0,743 0,742 0,739

Стойкость, % 88,2 90,3 90,9 93,5 94,4 95,1 96,2

Желаемый результат достигается при дозировке 9 % измельчённых ядер кедровых орехов, т.к. её увеличение до 11 % приведёт к возрастанию себестоимости готового продукта, а эффект по стойкости увеличится незначительно - на 1,0 %. На рисунке 4 показана структура эмульсии с дозировкой измельчённых ядер кедровых орехов 9,0 % и без них.

Разработана ускоренная технология сухарных изделий «Крепыш» на белково-жировой эмульсии. Биотехнологические и реологические характеристики теста свидетельствуют об интенсификации процесса брожения. Особенностью аппаратурно-технологической схемы производства сдобных сухарей «Крепыш» является участок приготов-

Рис. 4. Структура эмульсии (уаеличение Х200). 1 - без внесения ядер кедровых орехов, 2 - дозировка измельченных ядер

-0.3.1

Ойозн. НаимензЬсние Примем

94.1

94? Костный жпр

0.31 Сорбый изелят

0.3 2 Измельченные яЭра . ке$ао6ь>х ссехоф

-9.4.3*-

Рис. 5. Аппаратурно-технологическая схема приготовления белково-жировой эмульсии: 1 - напорные бачки для мас-ложирового продукта; 2 — дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б;

3 - водомерный бачок; 4 - дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 5 - смеситель-эмульсатор ШС; 6 - насос

ления белково-жировой эмульсии (рис. 5). Изделия отличаются ярко выраженными вкусом и ароматом.

Биологическая ценность сухарей «Крепыш» повышается на 31,0 %, энергетическая ценность снижается на 34 кДж по сравнению с контролем; соотношение ю-3.-со-6= 1:3,9; соотношение

Са:Р=1:1,5, т.е. являются оптимальными. Удовлетворение суточной потребности в функциональных ингредиентах составляет 20 - 30 % (в кошроле - 13 %). Следовательно, сухари «Крепыш» отвечают требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам. Проведена промышленная апробация получения изделий. Экономический эффект от внедрения составит 3,6 тыс. р. при производстве 1 т.

Глава 5. Разработка технологий функциональных сдобных хлебобулочных изделий - хлеба «Восторг» и хлеба «Импульс».

Сдобный хлеб «Восторг». Тесто для контрольной пробы готовили безопар-ным способом по рецептуре хлеба сдобного в упаковке (ГОСТ 9831-61). При разработке новой рецептуры одной из приоритетных задач было достижение оптимальных соотношений ПНЖК ю-3:си-6 и минеральных вещесге - Ca.-P.-Mg. Для реализации поставленной задачи использовали композицию измельченных семян кунжута и ядер кедровых орехов, так как последние богаты дефицитной линоленовой кислотой (13,8 %). Используя программу компьютерной алгебры Мерк, определили дозировки кунжута - 6,0 % и ядер кедровых орехов - 7,0 % к массе муки в тесте, обеспечивающие соотношения о)-3:ю-6=1:4 и Са:Р:М§^1:1,4:0,6.

Тесто для хлеба «Восторг» готовили с применением интенсивного замеса, ки-слотосодержащего персикового пюре, увеличением на 1,0 % дозировки хлебопекарных прессованных дрожжей и начальной температуры теста на 2 °С по сравнению с контролем. При замесе в качестве функциональных ингредиентов вносили 8,0 % мёда (взамен 10,0 % сахара-песка), 26,0 % персикового пюре, смесь измельченных семян кунжута и ядер кедровых орехов (размер частиц смеси составляет 100-150 мкм).

Предварительно перед измельчением семена кунжута и ядра кедровых орехов подвергали тепловой обработке при температуре 65-70 °С в течение 5-7 мин.

Персиковое пюре с кислотностью 1,7 % (в пересчёте на яблочную кислоту), содержанием 0,95 % на сырую массу пектиновых веществ, 0,9 мг% кароти-ноидов, 59,0 % от общей суммы фенольных соединений (115 мг%) обеспечивало начальную кислотность теста 2,5 град.

mm

а)

30 60 90 120 150 180

Продолжительность брожения, мин

б)

0 30 60 90 120 150 180 Продолжительность брожения, мин

Рис. 6. Изменение кислотности (а) и бродильной активности (б) теста при брожении: 1 - контрольная проба; 2 - опытная проба.

Заданная кислотность теста для хлеба «Восторг» и его бродильная активность достигается за 120 мин (рис. 6а, 66). Динамическая вязкость теста после 120 мин брожения в опытной пробе составляет 374 Пах, т. е. приближается к значению вязкости контрольной пробы (382 Па-с) после 180 мин брожения. Сбалансированный жирнокислотный и минеральный составы, обогащение витаминами -Н (биотином), витамином В2 (рибофлавином), 8-каротином (провитамином А), витамином С (аскорбиновой кислотой) не только повышает пищевую и биологическую ценность изделия, но и создает комфортные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. Это обеспечивает интенсификацию процесса брожения теста, сокращая его на 33,0 %.

Содержание ароматических веществ в хлебе «Восторг» (рис. 7) через 4 ч после выпечки в 1,3 раза, а через 48 ч - в 2,3 раза больше, чем в контроле.

Большое значение в сохранении свойств мякиша хлеба при хранении придается содержанию в нем свободной воды, её активности или доступности для участия в физико-химических превращениях. В контрольной и опытной пробах при хранении

происходит увеличение содержания свободной влаги, что свидетельствует о про-

X 200 V

3 X _а § Ci <и о 150-'

>. 5: >. ей 100-'

со Л О f— 50-"

3 03

3 о 1>

с; С 1

Время хранения, ч Рис. 7. Динамика изменения аромата готовых изделий в процессе хранения: 1- контроль, 2- опыт

текании процесса черствения. В хлебе «Восторг» в период хранения массовая доля свободной влага через 4В ч составляла 10 %, а у контрольной пробы это значение отмечено через 12 ч. Липидные фракции масличных семян, представленные в основном ПНЖК, уменьшают содержание свободной воды в микронеплотностях крахмала. Это приводит к снижению степени вторичного структурообразования крахмала и, как следствие, замедлению процесса черствения. Таблица 5 - Показатели качества исследуемых проб

Рис. 8. Внешний вид готовых изделий: 1- хлеб сдобный в упаковке; 2 -сдобный хлеб «Восторг»

Наименование показателя

Значение показателя для сдобного хлеба

в упаковке (ГОСТ 9831-61)

«Восторг» (ТУ

9114-108702068108-2007)

Влажность мякиша. %

Крошковатость, %

• через 16 ч 1,3

• через 24 ч 2,9 _« через 48 ч__3,9

Намокаемость %

• через 16 ч

• через 24 ч _« через 48 ч

Эти данные, полученные на дериватографе системы «Паулик-Паулик-Эрдей», подтверждаются результатами исследований по намокаемосгги и крошковатости мякиша (табл. 5). Определенную роль в замедлении процесса черствения играет мёд. Эффект его улучшающего действия определяется аморфной структурой, характеризующейся большей внутренней поверхностью сорбции. Это влияет на прочность связывания влаги структурными компонентами теста и на процесс перераспределения её между биополимерами мякиша хлеба при хранении. В результате происходит увеличение содержания капиллярной и ад-сорбционно-связанной влаги.

Белковая фракция и крахмал образуют с липидами липидбелковые и гли-колипидные комплексы. При производстве хлеба происходит постепенное разрушение первичных липидбелковых комплексов (ЛБК) с одновременным образованием вторичных ЛБК за счет свободных липидов муки и липидов, дополнительно вносимых в тесто. Превалирующая роль в этом принадлежит ПНЖК и это следует рассматривать как положительный процесс, способствующий повышению качества изделий и сохранению их свежести в течение 72 ч. Усиление вторичного липидбелкового взаимодействия обусловлено увеличением влажности теста и наличием липидов семян кунжута и ядер кедровых орехов.

Разработанные рецептура и технология функционального хлеба «Восторг» позволяет повысить пищевую и биологическую (на 32,4 %), понизить энергети-

ческую (на 100 кДж) ценности хлеба; приблизить минеральный состав к рекомендованному Институтом питания РАМН (Са:Р:М£= 1:1,5:0,5); сбалансировать соотношение ю-3:со-6 жирных кислот; улучшить внешний вид и состояние пористости (рисунок 10). Пористость повышается на 10,0 %, удельный объем - на 7,0 % и аромат - на 47,0 %; увеличивается массовая доля витаминов - В, (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (ниацин) и минеральных веществ - К, Са, М». Р, Ре. Степень удовлетворения суточной потребности в них при потреблении 100 г хлеба составляет 16, 24, 19 % и 21, 18, 19, 15, 32 % соответственно. Проведена промышленная апробация сдобного хлеба «Восторг». Экономический эффект от внедрения составит 3,3 тыс. р. при производстве 1 т.

Сдобный хлеб «Импульс». В альтернативу сдобному хлебу «Восторг» разработан сдобный хлеб «Импульс». В качестве функциональных ингредиентов выбраны подвергнутые тепловой обработке и измельченные семена кунжута и льна.

Тесто для контрольной пробы

ш

да?

ии

готовили безопарным способом по рецептуре белково-пшеничного хлеба в соответствии с ГОСТ 9851-68. При приготовлении теста опытной пробы вместо маргарина вносили смесь семян кунжута и льна (в соотношении 2:1) в дозировке 9,0 % и сухую пшеничную клейковину в дозировке 3,0 % к массе муки, сокращая продолжительность брожения теста на 30-40 мин. Внесение сухой пшеничной клейковины восполняет долю клейковинных белков, нивелируя влияние смеси измельченных семян на реологические свойства теста. Заданная кислотность 3,3 град у контрольной пробы достигается за 170 мин брожения, у

опытной - за 120 мин.

Рис. 9. Внешний вид готовых изделий: 1 - контроль; 2 - опыт (хлеб «Импульс»)

Таблица б - Жирнокислотный состав изделий, г/100 г продукта

Наименование жирной кислоты Белково-пшеитный хлеб Хлеб «Импульс»

Пальмитиновая С^о 0,20 0,80

Стеариновая С|8:о 0,15 0,45

Пальмитолеиновая Сш 0,01 0,03

Олеиновая Сш ОД 6,10

Линолевая С] и 0,6 9,10

Линоленовая С^з 0,05 2,17

Соотношение и-3:со-6 1:12 1:4

По органолептиче-ским показателям опытные пробы имели более эластичный мякиш, мелкую, равномерную пористость (рис. 9), более выраженный вкус и аромат. По физико-химическим показателям хлеб «Импульс» также был лучше: содержание карбонильных соединений в 2 раза выше (41 мг экв), чем в

контроле; пористость лучше на 7,0 %; удельный объем - на 17,0 %.

С добавлением измельченных семян кунжута и льна улучшается жирнокис-лспный состав хлеба «Импульс» (таблица 8).

Соотношение ПНЖК со-3:со-6 в опытной пробе достигает оптимального. Биологическая ценность хлеба возрастает в 1,8 раза по сравнению с контролем. Экономический эффект от внедрения сдобного хлеба «Импульс» - 5,1 тыс. р. при производстве 1 т.

ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность применения семян кунжута, льна и ядер кедровых орехов, жира пищевого костного, оливкового масла, соевого изолята, персикового пюре и меда в качестве функциональных ингредиентов для хлебобулочных изделий и определено физиологическое воздействие их компонентов на организм человека.

2. Разработана аппаратурно-технологическая схема получения измельченных семян кунжута и льна, предусматривающая их термообработку в течение 5-7 мин при температуре 65-70 °С; исследован химический и жирнокислотный составы полученных масс.

3. С применением целых термообработанных семян кунжута разработана рецептура и технология сдобных сухарей «Мудрёные», в рецептуре которых в качестве носителя жирового продукта применяли липиды семян кунжута. Сухари сдобные «Мудрёные» обладают лучшими органолептически-ми показателями: золотисто-коричневый цвет, ореховый привкус и аромат (площади «визуальных отпечатков» аромата разработанных изделий контрольные в среднем в 1,9 раза в течение всего срока хранения). Биологическая ценность изделий повышается на 12,4 %. Степень удовлетворения суточной потребности при потреблении 100 г хлеба в пищевых волокнах 19 %, в витаминах и минеральных веществах - до 22 % (в контроле до 7 %).

4. Разработаны рецептура и технология функционального продукта - сдобных сухарей «Крепыш» на белково-жировой эмульсии, в состав которой входит, % к массе муки в тесте: жир пищевой костный - 6,0, соевый изолят - 10,0, измельчённые ядра кедровых орехов - 9,0 и оливковое масло -12,0; стойкость эмульсии -95,1 %. Изделия отличаются улучшенными показателями качества, повышенной на 31,3 % биологической ценностью и пониженной на 3,7 % энергетической ценностью; сбалансированы по соотношению со-3:со-6=1,0:3,9 и минеральным веществам Са:Р=1:1,5. Удовлетворение суточной потребности в функциональных ингредиентах составляет 20 - 30 % (в контроле - 13 %).

5. Научно обоснована целесообразность применения меда, персикового пюре, термообработанных и измельченных семян кунжута и ядер кедровых орехов в качестве функциональных ингредиентов в рецептуре и технологии сдобного хлеба «Восторг». Содержание ароматических веществ в хлебе «Восторг» через 48 ч в 2,3 раза больше, чем в контроле. Изделие сбалансировано по соотношению ПНЖК

со-3:со-6 =1:4 и минеральных веществ - Са:Р:М|*=1:1,4:0,6; имеет повышенную (на 32,4 %) биологическую ценность. Разработана рецептура и технология функционального сдобного хлеба «Импульс», сбалансированного по соотношению ПНЖК ш-3:о)-6=1:4 и с улучшенными показателями качества.

6. Исследовано влияние функциональных добавок на процесс черствения функционального сдобного хлеба «Восторг». Установлено стабилизирующее действие мёда, ПНЖК измельчённых семян кунжута и ядер кедровых орехов на прочность связывания влаги и на процесс перераспределения её между биополимерами мякиша хлеба при хранении. Доля свободной влаги уменьшается и изделие сохраняет свежесть в течении 72 ч.

7. Разработаны проекты нормативной документации на новые изделия. Результаты исследований прошли производственную проверку на ОАО «Хлебозавод №5» (г. Воронеж) и ИП Бочарова (г. Алексеевка, Белгородская обл.). Экономический эффект от внедрения функциональных изделий составит: сдобных сухарей «Мудрёные» и «Крепыш» - 5,4 и 3,6 тыс. р. соответственно; для сдобных хлебов «Восторг» и «Импульс» - 3,3 и 5,1 тыс. р. соответственно при выработке 1 т.

Основные результаты диссертации опубликованы в следующих работах:

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Пащенко, J1. П. Новые технологические аспекты производства сдобных сухарей [Текст] / JI. П. Пащенко, С. Н. Остробородова, В. Л. Пащенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 12. - С. 48-53.

2. Пащенко, Л. П. Разработка технологии хлеба «Восторг» функционального назначения [Текст] / J1. П. Пащенко, С. Н. Остробородова,

B. Л. Пащенко // Хлебопродукты. - 2007. -№ 12. - С. 36-37.

3. Остробородова, С. Н. Новое в технологии сдобных сухарей [Текст] /

C. Н. Остробородова, Л. П. Пащенко, Г. И. Касьянов, М. Л. Файвишевский // Известия вузов. Пищевая промышленность. - 2009. - № 1. - С. 74-76.

Статьи и материалы конференций

4. Pashchenko, L. P. The multisensor system based on feeble selective sensors in the analysis of aroma forming milk compounds [Text] / L. P. Pashchenko, T. A. Kuchmenko, Ya. I. Korenman, A. S. Prochorova, I. A. Nikitin, S. N. Ostroborodova, L. A. Koval // Icas-2006 International Congress on Analytical Sciences, Moscow, Russia. -2006.-3P101.

5 Пащенко, JI. П. Влияние семян кунжута на биологическую ценность и аромат сдобных сухарей [Текст] / JI. П. Пащенко, С. Н. Остробородова, В. JI. Пащенко // Современные наукоемкие технологии. - 2006. - № 6. - С. 94.

6. Пащенко, JL П. Семена кунжута - натуральный обогатитель хлебобулочных изделий пониженной влажности (Текст] / Л. П. Пащенко, С. Н. Остробородова,

B. Л. Пащенко // Современные наукоемкие технологии. - 2006. - № 6. - С. 45-46.

7. Остробородова, С. Н. Хлеб «Восторг» - продукт функционального назначения [Текст] / С. Н. Остробородова // Успехи современного естествознания. -2007.-№ 11.-С. 68-69.

8. Остробородова, С. Н. Новое изделие в функциональном питании [Текст] /

C. Н. Остробородова// Материалы докладов, всероссийской молодежной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания». - Иркутск: ИГТУ, 2007. - С. 53-55.

9. Пащенко, Л. П. Композиционная смесь из пшеничной муки и семян кунжута в технологии сдобных сухарей [Текст] / Л. П. Пащенко, С. Н. Остробородова // Материалы IV Московского международного Конгресса «Биотехнология: состояние и перспективы развития». - Москва, 2007. - С. 200.

10. Пащенко, Л. П. Разработка сухарных изделий с применением семян кунжута [Текст]: Л. П. Пащенко, С. Н. Остробородова, В. Л. Пащенко // Тезисы докладов VI международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств». - Могилев, 2007. — С. 132.

11. Пащенко, Л. П. Семена кунжута в технологии сдобных сухарей [Текст] / Л. П. Пащенко, С. Н. Остробородова, В. Л. Пащенко // Материалы VII Международного симпозиума «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования»: В 3 т. - Москва, 2007. - Т. 3. - С. 388 -391.

12. Пащенко, Л. П. Влияние семян кунжута на показатели качества сухарных изделий [Текст] / Л. П. Пащенко, С. Н. Остробородова, В. Л. Пащенко // Материалы VIH всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии»: Тез. докл. - Казань: КГТУ, 2007. - С. 353.

13. Пащенко, Л. П. Новое сырьё для сохранения свежести сдобного хлеба [Текст] / Л. П. Пащенко, С. Н. Остробородова //Материалы XLVI отчетной научной конференции за 2007 г. - Воронеж: ВГТА, 2008. - С. 89.

14. Пащенко, Л. П. Совершенствование технологии сдобных хлебобулочных изделий [Текст] / Л. П. Пащенко, С. Н. Остробородова, В. Л. Пащенко // Материалы XI Всероссийского форума молодых ученых и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике»: в 4 ч. - Екатеринбург, 2008. - Ч. 4. - С. 156.

15. Остробородова, С. Н. Хлебобулочные изделия пониженной влажности на белково-жировой эмульсии [Текст] / С. Н. Остробородова // Современные наукоемкие технологии. -2008. -№ 9. - С. 20-24.

16. Пащенко, JI. П. Роль масличного сырья в технологии сдобных изделий [Текст] / Л. П. Пащенко, С. Н. Остробородова // Материалы международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты». - Москва, 2008. - С. 142.

17. Пащенко, JI. П. Кедровые орехи - перспективное сырье в технологии хлебобулочных изделий [Текст] / Л. П. Пащенко, С. Н. Остробородова, С. Ю. Володина // Материалы IX международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». - Казань: КГТУ, 2008. - С. 297.

18. Остробородова, С. Н. Белково-жировая эмульсия в технологии хлеба [Текст] / С. Н. Остробородова // Материалы Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство». - Воронеж: ВГТА, 2008. - С. 127-128.

19. Пащенко, JI. П. Новое в технологии сдобных хлебобулочных изделий [Текст] / JI. П. Пащенко, С. Н. Остробородова, В. JI. Пащенко // Хлебопёк. - 2009. -№3.-С. 18-20.

20. Остробородова, С Н. Применение семян масличных культур в технологии хлебобулочных изделий [Текст] / С. Н. Остробородова // Материалы XLVII отчётной научной конференции за 2008 г. - Воронеж: ВГТА, 2009. - С. 123 -124.

21. Остробородова, С. Н. Разработка технологии хлеба с применением семян кунжута [Текст] / Материалы П Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека»: В 2 ч. - Кемерово: КемТИПП, 2009. -4.2.-С. 53-54.

Патенты РФ

22. Пат. № 2135480 РФ, МПК 7 A 21D 13/08. Способ приготовления сдобных сухарей [Текст] / Пащенко Л. П., Остробородова С. Н., Пащенко В. Л., заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». - № 2006122093/13, заявл. 20.06.2006; опубл. 27.01.2008, Бюл. № 3. - с. 7

23. Пат. № 2335903 РФ, МПК7 A 21D 8/02, A 21D 2/362. Способ приготовления хлеба «Восторг» [Текст] / Пащенко Л. П., Остробородова С. Н., Пащенко В. Л., заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». - № 22007118747/13, заявл. 22.05.2007; опубл. 20.10.2008, Бюл. № 29. - с. 11

Подписано в печать 31.08.2009. Формат 60x84 '/|6. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 ->кз ЗаказЦ13. ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» Отдел оперативной полиграфии ГОУ В ПО «ВГТА» Адрес академии и отдела полиграфии 394000, Воронеж, пр. Революции, 19.

ВВЕДЕНИЕ.:.:.;.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ В ОБОСНОВАНИИ ВЫБОРА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

1.1. О концепции государственной политики в области здорового питания:.—.

1.2. Краткая характеристика функциональных ингредиентов, содержащихся в сырье растительного; и животного" происхождения.

1.3. Физиологическое воздействие функциональных ингредиентов на , организм человека.

• 1.4. Краткая, характеристика способов приготовления функциональных. хлебобулочных изделий.

Актуальность, работы;. Резкое ухудшение экологической обстановки, связанное с техническим прогрессом и техногенными катастрофами, оказывает негативное влияние на состав потребляемой человеком; пищи, что приводит к появлению новых и резкому увеличению известных заболеваний, связанных с несбалансированным питанием: В последние десятилетия в питаиии населения отмечается дефицит полноценных белков, эссенциальных аминокислот, минеральных веществ, и витаминов, полиненасыщенных жирных кислот со-3, со-6, пищевых волокон, антиоксидантов,- отдельных олигосахаридов (гентиоолигосаха-ридов, ксилобиозы). Концепция позитивного питания5 направлена на создание функциональных пищевых, продуктов* содержащих в; достаточной степени ингредиенты, повышающие сопротивляемость организма- заболеваниям и улучшающие многие физиологические процессы,- способствующие сохранению активного- образа жизни: человека, увеличению её:1 продолжительности, предупреждению «болезней цивилизации»: гипертонии, - атеросклероза, ожирения; диабета;, желчно-каменной болезнид, переутомляемости;, рака1,- болезни Паркин-сона, остеопороза, инсульта, инфаркта. Применение в хлебопекарной промьтшленностш ингредиентов; обладающих. функциональными свойствами; позволит решить поставленную задачу и- снизить: дефицит по функциональным' продуктам, выпуск которых в настоящее время-ие превышает 15,6 :: Актуальность решения поставленной; задачи очевидна, и. определенная роль в ее реализации принадлежит растительным и: животным; добавкам. О целесообразности их применения в производстве продуктов питания свидетельствуют труды ученых Л. Л. Закамской, А. А*. Кудряшовой, П. К. Кутузова, .С. Я; Корячки-ной, В - И: Дробот, И. В. Матвеевой, Г. О. Магомсдова, Л. И: Пащенко, Т. В; (Тани-. ной и др: В соотаетствии с.концепцией позитивного питания одной из. основных задач отрасли является- разработка теоретических' основ создания. функциональных продуктов и их технологий. Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного^ макаронного и кондитерского производств

Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.р. 01970008815, 2006 - 2010 гг.).

Цель диссертационной работы: научное и экспериментальное обоснование выбора функциональных компонентов для» хлебобулочных изделий, разработка рецептур и технологий, обеспечивающих получение функциональных продуктов с улучшенными показателями качества.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи: научно обосновать и экспериментально доказать целесообразность применения следующего сырья: семян кунжута, льна, ядер кедровых орехов, белкового обогатителя — соевого изолята, жира пищевого костного, оливкового масла, персикового пюре и меда в технологии функциональных хлебобулочных изделий с учетом физиологического воздействия компонентов этого сырья на организм человека; разработать схему получения измельченных масличных семян; определить их химический и жирнокислотный составы;' разработать рецептуру, в которой в качестве жирового продукта предусмотрены липиды семян кунжута, и технологию функциональных сдобных сухарных изделий «Мудрёные» повышенной пищевой и биологической ценности; разработать рецептуру и технологию сдобных сухарных изделий «Крепыш» улучшенного качества- на белково-жировой эмульсии, повышенной биологической ценности, сбалансированных по полиненасыщенным жирным кислотам (ГШЖК) со-3, сот6 и минеральным веществам Са, Р; научно- обосновать целесообразность применения мёда,' персикового пюре, термообработанных и измельчённых семян кунжута и ядер кедровых орехов в рецептуре и технологии сдобного хлеба «Восторг», сбалансированного по ГШЖК со-3, со-б, минеральным веществам Са, Р, М§, повышенной биологической ценности. Разработать рецептуру и технологию сдобного хлеба «Импульс» улучшенного качества и сбалансированного по ПНЖК га-3, со-6;

- исследовать влияние добавок на процесс черствения функционального сдобного хлеба «Восторг»;

- разработать проекты нормативной документации на новые виды изделий, провести производственную проверку экспериментальных исследований и определить экономическую эффективность разработок.

Методы исследования: аналитические, физические, химические, биохимические и микробиологические — традиционные и оригинальные; методы планирования эксперимента и математической обработки экспериментальных данных.

Научная новизна. С позиции концепции функционального питания развиты научные основы- создания хлебобулочных изделий, сбалансированных по соотношению ПНЖК со-3 :ш-6, незаменимым аминокислотам, соотношению минеральных веществ Са:Р:М^, обогащенных белками, волокнистыми' веществами и витаминами с учётом их физиологического воздействия на организм человека.

Впервые для этих целей научно обосновано применение композиций из^ , семян масличных культур, ядер кедровых орехов,- жира пищевого костного, персикового пюре, меда,.оливкового масла и соевого изолята. При-этом »семена масличных культур и ядра кедровых орехов подвергали кратковременной термообработке и измельчению.

Исследован жирнокислотный состав липидов измельченных семян кунжута, льна и ядер кедровых орехов.

Выявлен механизм образования белково-жировой эмульсии с применением термообработанных и измельченных ядер кедровых орехов, соевого изолята, оливкового масла и жира пищевого костного. Определены её характеристики и влияние на ход технологического процесса и качество изделий.

Определены зависимости технологических свойств полуфабрикатов, определяющих качество изделий, их аромат, свежесть и усвояемость, от вносимых функциональных добавок.

Практическая1 ценность работы. Разработаны рецептуры и технологии сдобных сухарей «Мудрёные» (патент № 2315480 от 27.01.2008 г.) и

Крепыш» (заявка на патент № 2008126964, приоритетная справка от 02.07.2008 г.) с применением растительных липидов и животного жира; позволяющие исключить из рецептуры, маргарин - источник транс-изомеров жирных кислот. Предложен: способ получения! белково-жировой эмульсии, в составе которой костный жир, оливковое, масло, ядра кедровых орехов, соевый изолят, обеспечивающей высокое качество сдобных сухарей и их функциональность.

Разработаны рецептуры и технологии; функциональных сдобных изделий — хлеба «Восторг» (патент- №2335903 от 20.10.2008 г.) и хлеба «Импульс», характеризующихся повышенной биологической ценностью й улучшенными показателями качества, обогащенных семенами кунжута, льна, ядрами кедровых орехов, медом и персиковым пюре.

Разработана аппаратурно-технологическая, схема получения: измель- £ ченных семян кунжута й льна. Скорректирована аппаратурно-технологическая схема приготовления теста для выпуска; разработанных функциональных .-, сдобных сухарей «Крепыш», включающая новый участок получения белково-жировой эмульсии. .

Разработаны проекты, нормативной документации на сдобные сухари, «Мудрёные» (ТУ 9118-054-02068108-2006, ТИ и РЦ) и «Крепыш» (ТУ 9224-136-02068108-2008, ТИ и РЦ), сдобный хлеб «Восторг» (ТУ 9110-013-02068108-2009, ТИиРЦ).

Материалы диссертационношработы применяются при выполнении студенческих научно-исследовательских,работ и в. лекционном курсе «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических симпозиумах, конгрессах, международных и всероссийских конференциях: IV Московском международном Конгрессе «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (г. Москва, 2007 г.) — очно, Всероссийской молодежной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания» г. Иркутск, 2007 г.), VI Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» (г. Казань, 2007 г.), VII Международном симпозиуме «Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования» (г. Москва, 2007 г.), III общероссийской научной конференции «Перспективы развития вузовской науки» (г. Дагомыс, 2007 г.) - очно, VI международной научной конференции студентов.и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Республика Беларусь, г. Могилев, 2008 г.), IX Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2008 г.), международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (г. Москва, 2008 г.) - очно; международной научно-практической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», (г. Воронеж, 2008 г.) - очно, XI Всероссийском форуме молодых учёных и студентов «Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике» (г. Екатеринбург, 2008 г.), II Всероссийской конференции аспирантов и студентов «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2009 г.); на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников BITA: отчётных научных конференциях BITA (г. Воронеж, 2007 - 2009 гт.) - очно.

Разработки экспонировались на научно-технических выставках и награждены дипломами:

- 21-й - 24-й межрегиональных выставках «ПРОДТОРГ» (г. Воронеж, 2005 - 2009 гг.) - дипломы «За разработку прогрессивных технологий хлебобулочных изделий, сбалансированных по эссенциальным ненасыщенным жирным кислотам со-3, со-6 с применением сырья из масличных культур»; «За разработку новых видов сухарных изделий «Мудрёные» с семенами кунжута»; «За разработку рецептур мучных композитных смесей для хлебобулочных изделий на основе зерновых, бобовых и масличных культур»;

- 13-й межрегиональной выставке «АГРОПРОМ» (г. Воронеж, 28-30 мая 2008 г.) - диплом «За разработку уникальной белково-жировой эмульсии и технологии сдобных сухарей на её основе»;

- специализированной выставке-ярмарке «УСАДЬБА-2007» (г. Воронеж, 23 - 25 марта 2007 г.) — диплом «За поздание хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с применением семян- нута и кунжута»;

- народном смотре качества продуктов питания массового потребления Воронежской области, 19 февраля 2008 г. — диплом «За новые виды пищевой продукции»;

- выставке «Натуральные продукты питания» — диплом «За разработку хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, сбалансированных по соотношению эссенциальных жирных кислот и макроэлементов» (г. Воронеж, 26-декабря 2008 г.);

По итогам конкурса молодых учёных на лучшую научно-исследовательскую работу в рамках Международной научно-практической конференции. «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (г. Москва, 2008 г.) работа «Роль масличного г сырья в технологии сдобных изделий» награждена дитомом и медалью.

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 23 работы, в том<числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК, 2 статьи и 16 тезисов докладов, 2 патента РФ.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, основных выводов и результатов, списка используемой литературы и приложений. Работа изложена на 182 страницах текста компьютерного набора, содержит 57 таблиц и 48 рисунков. Библиография включает 140 наименований, в том числе 24 иностранных.

В настоящее время потребители все чаще обращаются к льняному и кун жутному семени как к продуктам, благотворно воздействующим на здоровье че ловека, что обусловлено наличием пищевых волокон, природных лигнинов и вы соким содержанием полиненасыщенных жирных кислот to-З. Льняное и кунжут ное семя обладает весьма высоким диапазоном оздоровительных эффектов.Молотое семя может быть добавлено как ингредиент в большинство видов Приведенные сведения позволяют говорить о том, что льняное и кунжут ное семя можно рассматривать как перспективное сырье для хлебопекарной промышленности.Разработанные рецептура и технология функционального хлеба «Восторг» позволяет повысить пищевую и биологическую (на 32,4 %), понизить энергети ческую (на 100 кДж) ценности хлеба; приблизить минеральный состав к реко мендованному Институтом питания РАМН (Ca:P:Mg= 1:1,5:0,5); сбалансиро вать соотношение со-З :ю-6 жирных кислот; улучшить внешний вид и состояние пористости (рисунок 10). Пористость повышается на 10,0 %, удельный объем -

на 7,0 % и аромат - на 47,0 %; увеличивается массовая доля витаминов — В! (тиа мин), В2 (рибофлавин), РР (ниацин) и минеральных веществ - К, Са, Mg, Р, Fe.Степень удовлетворения суточной потребности в них при потреблении 100 г хлеба составляет 16, 24, 19 % и 21, 18, 19, 15, 32 % соответственно. Проведена промышленная апробация сдобного хлеба «Восторг». Экономический эффект от внедрения составит 3,3 тыс. р. при выработке 10 т/год.Соотношение ПНЖК со-3:со-б в сдобном хлебе «Импульс» достигает оптимального. Биологическая ценность хлеба возрастает в 1,8 раза по сравне нию с контролем. Экономический эффект от внедрения сдобного хлеба «Им пульс» — 5,1 тыс. р. при выработке 1 т.16.7 . . ,.ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ ^ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ Г.. Научно: обоснована и экспериментально доказана; целесообразность применения семян кунжута, льна и ядер кедровых; орехов; жира пищевого костного; оливкового масла, соевого изолята, персикового пюре и меда в качестве функциональных ингредиентов; для.. хлебобулочных изделий: и определено физиологическое воздействие их компонентов на организм человека..'••'•21 Разработана аппаратурно-технологаческая?схемашолучения измельченных семян, кунжута и льна, предусматривающая; их термообработку в течение '5-7 мин полученных; масс; • . : ',.31: (Иприменениемщелыхтермообработанных семян: кунжутафазработана рецептура и технология?сдобных,сухареш«Мудрёные», вфецептуре;которых в, качестве* носителя, жирового продуктам применяли, липиды. семян кунжута.Сухари сдобные «Мудрёные»

обладают лучшими! органолептическими? показателями::золотисто-коричневый-цвет, ореховыйшривкус.и?аромат (площади ' «визуальных отпечатков» аромата:превышают контрольные в среднему 1,9:раза в течение всего срока хранения). Биологическая?ценность!изделий;повышается на

12,4 %. Степень,удовлетворения*суточнойпотребности при потреблении 100 г хлеба в пищевых волокнах 19;%, в> витаминах, и*минеральных; веществах:— до ^ 22 %(в:контр6ле до»7 %Х

4. Разработаны рецептура . и: технология/ функционального: продукта -

сдобных сухарей «Крепыш» на белково-жировой эмульсии,, ВУсостав которой входит, % к массе муки в тесте: жир пищевой: костный — 6,0, соевыйизолят — 10j0, измельчённые:ядра кедровых орехов.- 9,0 и:оливковое!масло - 12-0; стойкость эмульсии - 95,1 %. Изделия;; отличаются улучшенными показателями качества, повышенной на! 31,3 % биологической ценностью и пониженной на 3;7 % энергетической'ценностью; сбалансированы по соотношению со-3:со-6=1,0:3,9 и минеральным веществам Са:Р=1:1,5. Удовлетворение суточной потребности в функциональных ингредиентах составляет 20 — 30 % (вконтроле- 13:%)..168' . . , 7 / • •. •.- Л !- /;

5v Научно обоснована целесообразность- применения меда^ персикового; пюре,-! термообработанныхс и измельченных; семян кунжута' т ядер- кедровых орехов- в. качестве функциональных ингредиентов в рецептуре и- технологии сдобного хлеба «Восторг». Содержание ароматических веществ в хлебе «Восторг» через; 48 ч в? 2,3 раза больше; чем

в контроле. Изделие сбалансировано)' шк.соотношению :ИНЖК со-Згсо-б =1:41и минеральных веществ;— (Sa:P:Mg=l: 1,4:0,6; имеет повышенную (ш\ЗЩ4- %) биологическую ценность. Разработана 'рецептура , и технология функционального сдобного: хлеба «Импульс», сбалансированного • посоотношению ПНЖК т-3 :согб=1:4 и с улучшенными показателями качества.6. Исследовано влияние функциональных добавок;на*процесс черствёниЯ'.'.' функционального сдобного,, хлебаг «Восторг». Установлено стабилизирующее: действие мёда; ИНЖКизмельчённьтсемяшкунжутащ ядер кедровых орехов та? .прочность связывания; влаги, и на процесс; перераспределения.! её•> между биополимерами мякиша хлебаприхранении. Доля свободной влаги уменьшается иизделиесохраняетсвежесть в течении 72 ч; .. . '•;.'••

7.: Разработаны, проекты нормативной документации; на новые

изделия: Результаты исследований прошли производственную проверку на*. ОАО «Хлебозавод №5» (г. Воронеж) и ИП Бочарова (г. Алексеевка, Белгородская обл.), * Экономический эффект, от внедрения функциональных изделий: составит:- сдобных сухарей* «Мудрёные» ш «Крепыш» — '-5;4<-№ 3;6 тыс..р.соответственно;;для сдобных хлебов «Восторпх и;«Имггульс»< - 3;3;и>5;Г- тыс: р: соответственнопривыработке! т.

1. Антипова, Л. В. Повышение биологической ценности семянчечевицы путем проращивания Текст. / Л. В. Антипова, В. М. Перелыгин, Е. Е. Курчаева// Известия вузов Пищевая технология. - 2000. - № 2-3. — 18-19.

2. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов.Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

3. Багрянски, Дж. Не хлебом единым..Текст. / Дж. Багрянски //Хлебопродукты. - 2005. - № 7. - с. 17.

4. Бленда, В. Ф. Биохимическая оценка перспективным сортамшерсикаТекст. / В. Ф. Бленда, Н. Н*. Клочко, И. В!. Иващенко, А. А. Созинов, А. В. Бленда // Садоводство и виноградарство. - 2005. - №4 — G. 19-20.

5. Бояринов, А. И Методы оптимизации* в химической технологииТекст. / А. И1. Бояринов,' В. В. Кафаров. - М.: Химия, 1975. - с. 576.

6. Брохульт, Белки семян Текст. / Под ред. Г. Нейтрата и К. Бейли;пре:Сангтл.-Т.З.ч.1.-М., 1988.-С. 188-215.

7. Владимирова, Е. Г. Исследование состава липидов^ пшеничногокрахмала и изучение его взаимодействия с жирными кислотами Текст. : Автореф. дисс. канд. техн. наук / Е. Г. Владимирова. -М*., 1978 г. - 24 с.

8. Гельдыш, Т. Г. Биохимическое обоснование и разработкатехнологии продуктов для питания в экстремальных ситуациях Текст. : дис. канд. техн. наук: 03*00.04, 05.18.04/ Гельдыш Татьяна Георгиевна. Краснодар, 2002. - 176 с.

9. ГОСТ- Р 51785-2001 :Изделия,хлебобулочные. Термины и определения-М;: ИПКИзд-воСтандартов, 2001

10. ГОСТ 5668-68; Хлеб и хлебобулочные изделия: Методы определениямассой доли жира. - Ml: ИПКИзд-во Стандартов,'20021

11. Грачев; ТО. П.Математические методы* планирования; экспериментаТекст./ ЮДТ.Ерачев:,-Ml: :ДёЛи, 2005;.- 296 с. 18;. Данилин;,,А.:К.\ Лес,тлесное, хозяйство-Хабаровского края? Текст. 7 А. К. Данилин, В; К.Чумин.-Хабаровск, 2001. -461 с.

12. Дубцова, Г. И. Лйпид-белковые комплексы пшеницы,, ихформирование: и роль в техническом процессе Текст.: Автореф:, д.т.н./ F. И. Дубцова; -Москва.-1999 т.- 30с.

13. Дубцов; Г. Г. Ингредиенты для продуктов здорового питания;Текст. /Г. Г. Дубцов //Кондитерское и хлебопекарное производство. -2008. -№2. - 24-27. 23; Дугарова, Г. Б. Кедровый промысел в Сибири Текст. /Г. Б. Дугарова// ЭКО;-2005.-№10.-С.158-169.

14. Дурнев; А. Д. Мутагены: скрининг и фармакологическаяпрофилактика воздействий Текст. / А. Д. Дурнев, Б. Серендин. Медицина, 1998.-380 с.

15. Дурнев, А. Д. Функциональные продукты питания Текст. / А. Д.Дурнев, Л. А. Оганесяны,, А. Б. Лисицин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007.-№9.-С. 15-21.

16. Егорова, Е. Ю. Влияние муки из околоплодной оболочки кедровыхорехов на формирование потребительских характеристик хлебобулочных изделий Текст. / Е. Ю. Егорова, Г. Ю. Бахтин // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - №1. - 45-48.

17. Егорова, Е. Ю. Продукты функционального назначения и БАД кпище на основе дикорастущего сырья Текст. / Е. Ю. Егорова, М. Н. Школьникова // Пищевая промышленность. - 2007. -№11. — 12-14.

18. Жеребцов, Н. А. Биохимия Текст. / Н. А-. Жеребцов; Т. Н. Попова,В. Г. Артюхов. - Воронеж: Издательство Воронежского^ государственного университета, 2002. - 696 с.

19. Закамская, Л. Л.» Исследование и разработка технологиимороженого с использованием продуктов переработки кедровых орехов Текст.: дисс. .. канд. техн. наук: 05.18.04 / Л. Л. Закамская. - Кемерово, 2004. - 173 с.

20. Игнатова; Л. Г. Физиологические и технологические аспекты,применения пищевых волокон Текст. / Л. Г. Игнатова, А. А. Кочеткова, О. Г.Шубина, Т. А. Духу, М. А. Левачева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.-2004.-№1.-С. 14-17.

21. Ильина; О. А. Пищевые волокна в производстве хлебобулочныхизделий для функционального питания Текст. / О. А. Ильина^ Т. Б. Цыганова // Материалы 3-й Международной конф. «Современное хлебопечение - 2003». — М.: Пищепромиздат, 2003. - 78-82.

22. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст.:учебник для вузов / Е. Д. Казаков, В. Л. Кретович. — 2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1989.—368 с

23. Касьянов F. И. Технология продуктов для детского питания:Текст.: учебн. Пособие / Г. И'. Касьянов. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ». - 2001. - 256 с.

24. Квалиашвили, В. Р. Динамика незаменимых аминокислот присозревании плодов* персика Текст. / В. Р. Квалиашвили, 3. Г. Шапатава, Н. О. Меланашвили // Аграрная наука. - 2005. - №6. - 21.

25. Киреева, Л. Идентификация композитных хлебопекарных смесей спомощью гранулометрического анализа Текст. / Л. Киреева, И. Матвеева, B. Черных // Хлебопродукты. - 1997. - № 7. - 12 - 14.

26. Ковальская, Л. П. Лабораторный практикум по общей технологиипищевых производств* Текст. / Л1. И. Ковальская; — М.: Агромпромиздат, 1991.-336 с.

27. Кочеткова, А. А. Современная теория позитивного питания ифункциональные продукты Текст. /А. А. Кочеткова, А. Ю. Колеснев, В. И. Тужилкин и др.- Пищевая промышленность. - 1999. - №4 - 7-10.

28. Кравченко, Н. Производство» обогащенных продуктов сиспользованием экстрактов и их товароведная оценка Текст. / Н. Кравченко, C. Павлов. - М.: Кемерово: Кузбассвузиздат - АСТЩ, 2006. - 220 с.

29. Кравченко, Н. Формирование потребительского поведения нарынке продуктов'функционального назначения Текст. / Н. Кравченко' Г. Драпкина, М. А. Постолова // Пищевая промышленность. - 2008. — №4. - 42-43.

30. Кудряшева, А. А. Права человека на пищу и адекватное питаниеТекст. / А. А. Кудряшева// Пищевая промышленность. - 2005. - №2. — 35-36.

31. Кутузов, П. К. Богатства кедровой тайги Текст. / П. К. Кутузов.Красноярск, 1955. - 79 с.

32. Майоров, А. А. Перспективы использования соевых компонентовТекст. / А. А. Майоров, И. М. Мироненко, Н. А. Овсянкина, А. Н. Белов, М.Л. Щетилин // Молочная промышленность. — 2002. - № 1. — 55-57.

33. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материаловТекст./ Ю. А. Мачихин, А. Мачихин. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.

34. Микроскоп для- биологических исследований Миктрон-400МТекст.: техническое описание и инструкция по эксплуатации/ ООО «Петролазер». - СПб, 2004. - 17 с.

35. Могильный.; М. П. Роль функциональных свойств белков вспециальных видах питания Текст. / М. П-. Могильный*. - Известия* Вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 1. - 51-24.

36. Невский, А. А. Белково-жировые композиты с лецитином: получениеи применение Текст. / А. А. Невский, И'. В. Мартынова, В. В. Колпакова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - №3". - с. 54-57.

37. Нечаев, А. П. Пищевая химия Текст. / Под ред: А. П. Нечаева, Е.Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

38. Никитин, И. А. Применение муки амаранта и модифицированныхкомпозиций на его основе в технологии хлеба Текст.: автореф. дис. .. канд. техн. наук: 05.18.01/ Никитин Игорь Алексеевич. - Воронеж, 2005. - 23 с.

39. Николаев, Б. А. Структурно-механические свойства мучного тестаТекст. / Б. А. Николаев. - М.: Пищ. Пром-сть, 1976. - 247 с.

40. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах иэнергии для различных групп населения СССР Текст. - М.: Минздрав СССР. 1991.-24 с.

41. О'Брайен Р. Жиры и> масла. Производство, состав и свойства,применение Текст. / Р. О'Брайен; пер. с англ. 2-го изд. Вч Д. Широкова, Н. В'. Магды. - СПб.: Профессия, 2007. - 752 с.

42. Пат. № 2241336, Российская Федерация,, МПК7 6 А 21 D8/02.Способ'приготовленияхлеба. Л.П. Пащенко, В.В. Стрыгин. Опубл. 10.12.2004. Бюл. № 24.

43. Пат. РФ' №2198913 РФ, С 11 В1/00; 1/02, 1/04, 1/06. Способполучения растительного масла и пищевого белкового продукта / Ю.В. Бахтин, А.Ф.^ Мжельский // БИ. - 2003. - №5:

44. Пащенко, Л. П. Получение и применение белково-жировойкомпозиции в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Л. П. Пащенко, Н. Н. Булгакова, А. Прохорова // HayKOBi пращ. - 2002. - № 24. - 251.

45. Пащенко, Л. П. Некоторые аспекты по реализации» йоддефицитаТекст. / Л. П. Пащенко, Н. Н. Булгакова, А. Копылова (Прохорова) // Успехи современного естествознания. - 2003. - № 4. - 83.

46. Пащенко, Л. П. Фотометрическое определение лизина наразличных стадиях производства хлеба Текст. / Л. П. Пащенко, И. М Жаркова, Н. Н. Булгакова, А. Прохорова // Международный Форум «Аналитика и аналитики». — Воронеж, 2003. - 479.

47. Пащенко, Л: П. Вторичный продукт производства лактозы втехнологии хлебобулочных изделий Гекст. / Л. П. Пащенко, Н. Н. Булгакова, А. Прохорова // Науков! пращ. - 2002. - № 24. - 245.

48. Пащенко, Л: П. Получение и применение белково-жировойкомпозиции в производстве хлебобулочных изделий Гекст. / Л. П. Пащенко, Н. Н. Булгакова, А. Прохорова // HayKOBi пращ. - 2002. — № 24. - 251.

49. Пащенко, Л:; П. Применение пищевой добавки «Гемобин» и СО?экстракта кориандра в технологии ржаного заварного хлеба Текст. / Л. П. Пащенко, Я. Ю: Кобцева, В: Л. Пащенко, Г. И Касьянов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005.—№ 1. - 47-50.

50. Пащенко; Л. Hi Соя: состав, свойства, рациональное применение: вАПК Текст. /Л. П; Пащенко. - Воронеж : Ф1ЭДТИПФ «Воронеж»; 2007. - 200 с.

51. Пащенко; Л: П; Применение ^ свекольного пюре в технологии хлебаТекст. / Л. П. Пащенко, А. В i Корниенко, Ю. Ю. Горбанева,// Хранение и переработка сельхозсырья; — 2008. - № 3. - 69-73.

52. Пащенко, JlilLi Продукт из корнеплодов пастернака втехнологии хлебаТекст. / Л. П. Пащенко; Я^ И; Коломникова / Хлебопек. - 2008. - № Г. - 20-23:

53. Петриченко, С Hi.Дезодорирующие свойства семян кунжута Текст. /C. П. Петриченко; Р. Ю. Бухтояров, Л.К. Петриченко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 1. - 71-72.

54. Поверин;, А. Д. Жиросодержащие нутриенты для конструированияпродуктов функционального питания Текст. / А. Д. Поверин // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. - №8. - 66-67.

55. Поверин, А. Д. Полиненасьпценные жиры - важнейший компонентпродуктов функционального питания Текст. / А. Д. Поверин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - №7. - 35-38.

56. Поверин, А. Д. Натуральные продукты функционального питания,обогащенные белковыми компонентами Текст. / А. Д. Поверин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - №5. - 35-38.

57. Поландова, Р. Д. Разработка технологий сухарных изделийфункционального назначения Текст. / Р. Д. Поландова, Т. В. Мамченко, Р. К. Еркина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 8. - 35-3 8.

58. Практикум по курсу «Моделирование и оптимизациятехнологических процессов отрасли» Текст.: Учеб. пособие / А. И. Бывальцев, Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2004. - 140 с.

59. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарногопроизводства Текст. / Л. И. Пучкова. - М:: Легкая пищевая промышленность, 1982.-231с.

60. Рогов, И. А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль впитании Текст. / И. А. Рогов, Л. В. Антипова, Н. И. Дунченко и др. - М.: Колос, 2002.-384 с.

61. Ройтер, И. М. Новые методы контроля хлебопекарного производстваТекст. / И. М. Ройтер, А. П. Демчук, В. И. Дробот. - К.: Техника, 1977. -192 с.

62. Салманов, А. Абрикос и персик в Черноземье Текст. / А. Салманов. - ИПФ «Воронеж», 2000. - 72 с.

63. Санина, Т. В. Пути эффективного использования сахаросодержащихи жировых продуктов в хлебопекарной промышленности Текст. / Т. В. Санина, А. В. Зубченко. - М.:ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990. - 40 с.

64. Сборник технологических инструкций для производствахлебобулочных изделий Текст. - М . : Прейскурантиздат, —1989. —494с.

65. Сергиенко, И. В. Разработка технологий функциональныххлебобулочных изделий с применением соепродуктов дис.. канд. техн. наук: 0518.01 / Сергиенко Инна Владимировна. - Воронеж, 2009. - 213 с.

66. Семечкин, И. В. Структура и динамика кедровников Сибири Текст. /И. В. Семечкин. -Новосибирск: СО РАН, 2002. - 253 с.

67. Синельников; Б. М. Лактоза и ее производные Текст. / Б. М.Синельников, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, А. Рябцева, А. В. Серов. СПб.: Профессия, 2007. - 768 с.

68. Спиричев, В. Б. Теоретические и практические аспекты современнойвитаминологии Текст. / В. Б. Спиричев // Вопросы питания. - 2005. - №5. - 14-15.

69. Степуро,, М. В. Роль функциональных свойств белков в пищевойпромышленности Текст. / М. В. Степуро, В.Г. Лобанов // Изв. Вузов. Пищевая технология; - 2007. - № 5-6. - 25-27.

70. Суворов, И. Обогащение хлебобулочных изделий функциональногоназначения Текст. /И. Суворов//Хлебопродукты. -2006. - № 8 . -С.40-41.

71. Судачкова, Н. Е Семена кедра сибирского Текст. / Н. Е. Судачкова.Новосибирск, 1994. - 250 с.

73. Теплюк, Н. Пряники и кексы пониженной калорийности с ягодным пюреТекст. / Н. Теплюк, Г. Иванова // Хлебопродукты. - 2006. - №1. - 38-39.

74. Тырсин, Ю. А. Жир жиру рознь Текст. / Ю. А. Тырсин // Семейныйдоктор.-1999.-№2.-С. 85-87. 103:Уголев, А. М. Теория адекватного питания и трофология Текст. / А. М. Уголев: - СПб.: Наука, 1991.-254 с.

75. Файвишевский, М. Л. Костный' жир и направления его использованияТекст. /М. Л. Файвишевский // Хранение и переработка сельхозсырья.—2007.—№5. — 74-76.

76. Файвишевский,, М. Л. Переработка пищевой кости Текст. /М. Л. Файвишевский. -М.: Агропромиздат, 1986. - 176 с.

77. Филатов, О. К. Инновационные процессы в* масложировойпромышленности Текст. / О: К. Филатов, В. X. Паронян, Н. М. Скрябина // Юбилейный сб. науч. тр. МГТА. — М:: Пищепромиздат, 2003. - 21-25.

78. Цапалова, W. Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод И'травянистых растений. Качетво и безопасность Текст. / W. Э. Цапалова, М. Д. Губина, О. В. Голуб, В. М: Позняковский. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005.-216 с.

79. Шульпекова,,!©. Ю. Флавоноиды расторопши пятнистой в лечениизаболеваний печени^ Текст., / Ю.Ю. Шульпекова // Русский медицинский журнал. - 2004. - № 5. - с.32.

80. Юдина, Б. Технология продуктов функционального питанияТекст. / Б. Юдина. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

81. AndIauer, W. Chemoprevention - a novel approach in dietetics Text./W. Andlauer, P. Stehle, P. Furst// Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care. 1998.1"

82. Athar, M. Oxidative stress and experimental carcinogenesis. Text./M. Athar // Indian J. Exp. Biol. - 2002. - Vol.40. -N.6.

83. Aldercreutz, H. Scand. J. Clin. Lab. Invest. 1990, 50, 3-23.

84. Blum, M Food Fortification - An Important Text. / M. Blum // Tool inDesining Foods for Better Health. F Europe, 1995. - P. 192.

85. Bandyopadhyay, D. Oxidative stress-induced ischemic heart disease:protection by antioxidants Text. / D. Bandyopadhyay, A. Chattopadhyay, G. Ghosh, AG Datta // Curr: Med. Chem. - 2004. -Vol. 11. -N.3.

86. Bors, W. Chemistry of the antioxidant effect of polyphenols Text. / W. Bors,С Michel // Ann. N. Y. Acad. Sci. - 2002. -Vol. 957.

87. Connor, W. E. Importance of n-3 fatty acids in health and disesnse Text. /W. E. Connor //Am. J. Clin. Nutr. 200.71: P. 171-175.

88. Etherton, K. Polyunsaturated fatty acids in the food chain in the United StatesText. / D. L. Taylor, P. Yu-Poth, K. Moriaty, V. Fishell, R. Hargrove, G. Zhao, T. Etherton //Am. J. Clin. Nutr. 200.71: P.171-175.

89. Functional foods. Ed. by I Goldberg.- Chapman & Hall, NY. 1994. - 572 p.

90. Gonzalez, C. A. Nutrition and cancer: the current epidemiological evedenceText. / С A. Gonzalez//Br. J. Nutr. 2006.96.Suppl. 1.

91. Greenwald, P. Chemoprevention research at the U.S. National Cancer InstituteText. / P. Greenwald //Mil. Med. 1994.-P.159.

92. Grawford, R. n-3 Polyunsaturated fatty acid requirements of term infants Text./R. Grawford, M. Makrides // Am. J: Clin. Nutr. 2000.71: -P.251-255.

93. Ingram, A. J.et al. //Am. J. Kidney bit. 1995,25. - P . 320-329.

94. Kelly, G. E. et al. //Proc. Soc. Exp. Biol. Med. 1995,208, P.40-43.

95. Mathers, J. С Dietaru strategies to reduce the burden of cancer andcardiovascular disease in the UK Text. / J. С Mathers // Br. J. Nutr. 2000.84. Suppl. 2.

96. Parbtani, A. Flaxseed in Human Nutrition. Text. / A. Parbtani, W. F. Clark //Cuannane S.C., Thompson L.U., eds. Champaign, IL: AOCS Press, 1995, P. 244-260.

97. Rose, D. P. //Annu. Rev. Publ. Health, 1993,14,1-17.

98. Simopoulos, A. P. Essential fatty acids in health and chronic disease Text. /A. P. Simopoulos // Am. J. Clin. Nutr. 1999.70: P. 560-569.

99. Taylor, P. R. Nationalinterventions in cancer prevention Text. / P. R Taylor, P.'Greenwald // J. Clin. Oncol. 2005.23.

100. Tretzel, I. Health Drinks Zusatznutzen oder modische Wirkungslosigkeit Text. /

101. Tretzel// 36 mternationale Fruchtsaft-Woche 1996, Karlsruhe Vortragsband Proceedings. P.68.

102. Young, I. S. Antioxidants in health and disease Text. / I. S. Young,J.V.Woodside//J.Clin.Pathol.-2001.-Vol.54.-N.3.