автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Разработка технологических решений для производства пива специального и хлебобулочных изделий с использованием ягод клюквы

На правах рукописи

Попова Зинаида Васильевна

Разработка технологических решений для производства пива специального и хлебобулочных изделий с использованием ягод клюквы

Специальности:

05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (пивобеталкогольнаи, спиртовая и винодельческая промышленности),

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки маковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и ВНН01 радарства.

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2005

Работа выполнена в ГОУВПО «Московский государственный универси гет пищевых производств».

Научный руководитель доктор технических наук, профессор

Траубенберг Светлана Евгеньевна

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

Кишковский Збигнев Николаевич

кандидат технических наук, старший научный сотрудник Дремучева Галина Федоровна

Ведущая организация ГНУ ВНИИ пищевой биотехнологии

Защита состоится 22 декабря 2005 года в 10 часов в ауд. на заседании диссертационного совета Д 212.148.04 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу 125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенный печатью учреждения, просим направлять по адресу 125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11. Ученому секретарю совета.

Автореферат разослан 21 ноября 2005 года

Ученый секретарь дис-

Е.В. Крюкова

МШ иген/ео

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Многочисленные исследования конца XX - начала XXI веков убедительно показали, что природные компоненты пищи (пищевые волокна, витамины, антиоксиданты, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, некоторые минеральные вещества, органические кислоты), присутствующие в растительном сырье, обладают не только пищевой ценностью и определенными вкусовыми свойствами, но и способностью регулировать многочисленные функции и реакции организма человека, что, в свою очередь, является важнейшим фактором сохранения и улучшения здоровья и снижения риска возникновения заболеваний.

В последние несколько лет за рубежом большое внимание с этой точки зрения уделяется клюкве, которая, используется при производстве различных продуктов - соков и напитков (газированных и коктейлей), пива, пекарских изделий, соусов, приправах, сухих зерновых завтраков молочных продуктов и других. Интерес к клюкве разработчиков-исследователей и производителей пищевых продуктов, обусловлен тем, что клюква благодаря многообразию входящих в ее состав полезных для здоровья человека ингредиентов, оказывает благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему, способствует снижению холестерина в крови и, что особенно важно, изменению в положительную сторону соотношения «хорошего» (липопротеина высокой плотности) и «плохого» (липопротеина низкой плотности) холестерина, имеет уникальный эффект в лечении и профилактике урологических заболеваний. Антиоксидантные, особенно полифенольные компоненты клюквы, по предварительным данным, ингибируют рост раковых и опухолевых клеток.

В нашей стране ассортимент изделий с использованием продуктов переработки ягод клюквы достаточно беден, и это несмотря на то, что урожай дикорастущей клюквы в Российской Федерации составляет более полумиллиона тонн, и стоимость ее существенно ниже, чем садовых ягод, поскольку получение урожая клюквы не требует специальных затрат, она растет на почвах, не пригодных для земледелия.

В настоящей работе приводятся результаты исследований, направленных на создание технологии продуктов (пива и хлебобулочных изделий) с использованием ягод клюквы, подвергнутых предварительному гидролизу ферментными препаратами целлюлолитического, пектолитического и гемицеллюлазно-го действия.

Цель работы. Разработка технологии пива специального и хлебобулочных изделий на основе клюквенного сока и композитных смесей с использованием порошка клюквенного жома.

В соответствии с поставленной целью были определены задачи исследования:

- изучение химического состава ягод клюквы;

- выбор ферментных препаратов и изучение процесса ферментативного гидролиза некрахмалистых полисахаридов ягод клюквы с целью увеличения

рэдс. национальная!

выхода сока и повышения его пищевои цен»

библиотека

5

- сравнительная характеристика физиолого-биохимических и технологических свойств различных штаммов пивоваренных дрожжей и выделение наиболее активных с использованием члектрофореэа;

- изучение технологических параметров на стадии приготовления пива специального с использованием клюквенного сока;

- изучение состава клюквенною жома (вторичного продукта при получении клюквенного сока4) и обоснование целесообразности его применения в мучных композитных смесях (МКС) для производства хлебобулочных изделий;

- изучение влияния состава МКС. дозировки дрожжей, длительности брожения и влажности теста на качество хлеба;

- разработка технологических рекомендаций по применению продуктов переработки клюквы при производстве пива специального и хлебобуточных изделий из муки высшего сорта.

Научная новизна работы Впервые получены данные для обоснования применения ценной ягодной кучьтуры - клюквы при производстве пива специального и хлебобулочных изделий.

Установлено, что применение ферментных препатратов Пектофоетидина П10Х и Целловиридина Г20Х цля обработки ягод клюквы при получении сока способствует увеличению содержания редуцирующих Сахаров в соке, увеличению выхода сока, отвечающего по физико-химическим и органолептическим показателям требованиям технологии пива специального.

Выделена с помощью электрофоретического метода дтя применения в технологии пива специального наиболее активная фракция дрожжей Б. сегеу{з1ае А-14 мод., имеющая бродильную активность на 60% выше, чем исходная культура.

Получены данные по влиянию различных ассоциаций штаммов дрожжей, дозировок хмеля, соотношений молодое пиво/клюквенный сок и различных адсорбентов на физико-химические показатели и органолептические характеристики пива, которые легли в основу разработки технологических рекомендаций по приготовлению нового напитка - пива специального с использованием клюквенного сока.

Обоснованы применение порошка клюквенного жома, семян подсолнечника, кукурузной крупки и сухой пшеничной клейковины и их концентрации в составе МКС для получения хлебобулочных изделий высокого качества и повышенной пищевой ценности.

Обоснован выбор параметров технологического процесса приготовления хлеба из МКС на основании зависимостей, характеризующих влияние дозировки дрожжей, влажности и длительности брожения теста на реологические свойства теста и качество хлеба.

Практическая значимость. Разработана принципиальная технологическая схема получения продуктов переработки ягод клюквы и их применения в пивоваренной и хлебопекарной промышленности. Разработаны технологические рекомендации по получению клюквенного сока с использованием ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов ягод клюквы.

Разработана технология нового сорта пива специального с использованием клюквенного сока, которая может быть легко адаптирована к условиям тех-

нологических линий по производству пива по классической технологии. Технология апробирована в условиях минипивзавода МГУПП. Ожидаемый экономический эффект составляет 14,38 млн. руб. на 1 млн. дал пива специального в год.

Показано, что применение метода электрофоретического разделения дрожжевых культур приводит к существенной экономии времени при проведении работ по селекционному отбору активных штаммов дрожжей.

Разработаны технические условия на порошок клюквенного жома, являющегося вторичным продуктом при получении клюквенного сока, для применения в производстве хлебобулочных изделий. Разработан состав мучной композитной смеси, включающей клюквенный порошок, семена подсолнечника, кукурузную крупку и пшеничную клейковину, для применения при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности; разработаны технологические рекомендации, которые апробированы в условиях производства на БКК «Серебряный бор» (г. Москва).

Предложена модифицированная рабочая среда и условия (длительность экстракции и температура) для определения влажности теста и хлебобулочных изделий титрованием по методу К. Фишера.

Апробация работы. Результаты работы были представлены на научно-практической конференции, посвященной 70-летию МГУПП, (Москва, 2001г.), на международном форуме «Аналитики и аналитика» (Воронеж, 2003г.), Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы развития пищевой промышленности России» (Оренбург, 2005г.), Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2005г.).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 6 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 151 стр. основного текста, в том числе содержит 14 рисунков и 33 таблицы. Список литературы включает 250 источников отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре литературы дан анализ научно-технической литературы по современным направлениям развития пивоваренной и хлебопекарной отраслей промышленности - производству пива специального и хлебобулочных изделий из мучных композитных смесей с использованием нетрадиционного для данных отраслей растительного сырья и продуктов его переработки: дробленных лесных и садовых ягод, фруктово-ягодных соков, пюре, сиропов, экстрактов различных трав, пряностей, фруктовых и овощных порошков, цитрусовой цедры и др. Представлены данные исследований ягод клюквы как источника полезных функциональных ингредиентов для напитков и пищевых продуктов.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Объекты и методы исследования

В исследовательской работе использовали ягоды клюквы осеннего урожая из Псковской области, ферментные препараты Ксилаком (Ксилоглюкано-фоетидин) П10Х (ТУ оп № 798-1-92), Целловиридин Г20Х (ТУ оп № 9291008-058005-93), Пектофоетидин Г110Х (ТУ № 64-13-04-87); пивоваренные дрожжи Б. сегеуЫае шт. Б-Львовские., 8 а(М) и шт. А-14, селекционированный на кафедре «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» МГУПП.

Активности ферментных препаратов определяли по следующим методикам: активность целлюлаз по гидролизу фильтровальной бумаги по методу Мандельс-Вебера (Мандельс-Вебер, 1969), Ка- КМЦ-осахаривающую (Ман-дельс-Вебер, 1969), эндоглюканазную - визкозиметрически (Клесов, 1980), эн-дополигалактуроназную - визкозиметрически, экзополигалактуроназную - ио-дометрически, пектолитическую - интероферометрически, ксиланазную - по гидролизу ксилана, протеолитическую - по Ансону в модификации Рухлядевой (Грачева, 1982; Рухлядева, Полыгалина, 1981).

Определение общего белка осуществляли методом Кьельдаля (Грачева, 1982), а растворимого белка - по методу Лоури; содержание редуцирующих Сахаров - по методу Шорля; содержание клетчатки - методом Кюршнера и Гане-ка; содержание лигнина - модифицированным методом Класона; определение общего количества гемицеллюлоз - методом, основанным на гидролизе геми-целлюлоз до Сахаров, общее количество которых оценивали по методу Бертрана; пектиновых веществ - карбазольным методом;; жира - ускоренным экстракционным гравиметрическим методом. Содержание сухих веществ (СВ) в соке и пиве определяли путем измерения показателя преломления на рефрактометре РПЛ-3. Определение содержания золы - сжиганием (Ермаков, 1987). Состав Сахаров определяли методом ГЖХ; содержание редуцирующих Сахаров - по методу Шорля (Чижова, 1975); пищевых волокон - ферментным методом; состав органических кислот - методом ГЖХ и ферментным методом. Содержание макро- и микроэлементов определяли методам эмиссионного и атомно-абсорбционного спектрального анализа (Скурихин. Тутельян, 1998), токсичных элементов - методом полярографии переменного тока (Траубенберг и др., 2003). Определение витаминов проводили по методикам, разработанным Институтом Питания АМН СССР. Содержание влаги в сырье, полуфабрикатах и продуктах по методу К. Фишера в нашей модификации рабочей среды, времени экстракции и температуры титрования.

Технологические и физиолого-биохимические свойства дрожжей оценивали по принятым методикам (Косминский, 2001). элекгрофоретическое разделение культур проводили на установке, разработанной в НИИ Прикладной механики. Определение видимой и действительной степени сбраживания, качества пенообразования, массовой доли диоксида углерода, кислотности, массовой доли спирта, а также измерение уровня рН, дегустационную оценку пива_спе-циального проводили по «Инструкции по технохимическому контролю пивова-

ренного производства» (1991). Определение мутности проводили с помощью мутнометра «НаЯтапв НагепШег ЕВС».

Влажность муки определяли по ГОСТ 9404-60, титруемую кислотность -по ГОСТ 27493-87, сырую клейковину по ГОСТ 9404-60. Реологические свойства теста оценивали по показателям упругой (У) и пластической (П) деформации, адгезионного напряжения (Р), напряжения релаксации (И) на структуро-метре СТ-1.

Хлебобулочные изделия анализировали через 14-18 часов после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям качества. При орга-нолептической оценке определяли внешний вид, состояние корки, цвет корки, цвет мякиша, эластичность мякиша, состояние пористости, вкус и аромат хлеба (Пучкова, 1982), физико-химические показатели качества хлеба (пористость, удельный объем, влажность, титруемую кислотность) в соответствии с ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-51, ГОСТ 5669-51. Формоустойчивость подового хлеба оценивали отношением величины высоты хлеба (Н) и его диаметру (О). Структурно-механические свойства мякиша хлеба: общую деформацию мякиша при сжатии, упругую и пластическую деформации - определяли на приборе струк-турометр СТ-1 (Пучкова, 1982).

При проведении исследований применяли метод статистической обработки экспериментальных данных, в ходе которого были определены средние значения из 3-5 повторностей, среднеквадратичное отклонение и доверительный интервал.

Результаты исследований после статистической обработки представлены на рисунках и оформлены в виде таблиц.

2.2. Изучение химического состава ягод клюквы

Ягоды клюквы относятся к плодово-ягодному сырью, обладающему высокой пищевой ценностью. Это связано с богатым ценными биологически активными веществами химическим составом ягоды (табл. 1). С этой точки зрения она является перспективным дополнительным сырьем при производстве пищевых продуктов.

2.3. Выбор ферментных препаратов и проведение ферментативной обработки ягод клюквы для получения клюквенного сока 2.3.1. Изучение ферментативного гидролиза мезги ягод клюквы ферментным препаратом ПектофоетидинПЮХ

Подготовка ягод перед извлечением сока включает различную предварительную обработку для увеличения выхода сока. Выход сока зависит от многих факторов: степени измельчения сырья, содержания пектиновых веществ, физико-химических свойств клетки, состояния коллоидной системы мезги.

С учетом содержания в ягодах клюквы пектина, для получения сока целесообразно проводить ферментативную обработку мезги ягод клюквы. С этой целью был использован ферментный препарат Пектофоетидин П10Х.

В ферментном препарате Пектофоетидин П10Х достаточно полно представлены пектинразрушающие ферменты, которым отводится особая роль в мацерации растительных тканей.

Препарат содержит активный комплекс пектолитических ферментов -эндополигалактуроназу (90 ед./г) и экзополигалактуроназу (320 ед./г). Мацери-рующее действие пектолитических ферментов усиливается действием сопутствующих ферментов - целлюлолитических и протеолитических.

Таблица 1

Химический состав ягод клюквы

Компонент Содержание, % Компонент Содержание, мг %

Вода 88,8 Витамин

Белок 0,5 В, 0 02

Жир 0,2 в2 0,02

Углеводы Вб 0,09

- общий сахар 3,5 В9 (мкг %) 1,9

втч РР 0,25

- редуцирующие сахара 3,2 С 19

- клетчатка 2,1 Макро- имикро-

- гемицеллюлоза 04 эчементы

- пектин 0,9 К 127

- лигнин 0,3 Са 24

Органические кислоты Мё 15

- лимонная 1,2 Р 18

- яблочная 1,1 Ре 0,95

- хинная 0,9 г п 0,53

- бензойная 0,03 Си 0,20

Мп 0,14

Для получения сока ягоды клюквы дробили, доводили рН до 4,0, мезгу подогревали до 45°С, затем при тщательном перемешивании добавляли Пекто-фоетидин П10Х, выдерживали в течение 4 часов, после чего мезгу нагревали до 80°С и прессовали. Дозировка ферментного препарата 4,0 ПкА/г мезги. В качестве контроля использовали сок, полученный из мезги, выдержанной без ферментного препарата при тех же условиях.

Как видно из данных рис. 1, целесообразно вести гидролиз в течение 2-х часов, т.к. дальнейшее увеличение времени не дает существенного результата.

Сок, полученный с использованием Пектофоетидина П10Х, имеет большее количество Сахаров на 25%, сухих веществ на 20 % , выход сока увеличился на 20 %, а содержание пектиновых веществ снизилось в 3 раза (табл. 2)

Таблица 2

Влияние обработки мезги ягод клюквы ферментным препаратом ___Пектофоетидин П10Х на состав сока_______

Ва эиант опыта

Компонент контроль с Пектофоетидином П10Х

Выход сока, % 60,0 72,0

Сухие вещества, % 10,0 12,00

Белок, г/100 мл 0,20 0,22

Ред. сахара, г/100 мл 3,5 4,4

Пектин, г/100 мл 0,45 0,15

Продолжительность гидролиза, ч

Рис. 1. Изменение выхода сока в зависимости от продолжительности гидролиза:

1 - с Пектофоетидином П10Х;

2 - контроль

Сок отличается лучшей скоростью фильтрации и лучшими органолепти-ческими показателями. Для выбора дозировки ферментного препарата проводили гидролиз с использованием различных дозировок от 2,0 до 8,0 ед. ПкА/г мезги. На основании проведенных исследований выбраны условия обработки мезги ягод клюквы. Показано, что оптимальным является действие ферментного препарата Пектофоетидин П10Х в течение 2 часов в концентрации 4,0 ед. П.кА/г субстрата.

2.3.2. Применение комплекса ферментных препаратов при получении сока

из ягод клюквы

Дополнительным резервом для увеличения выхода сока и его пищевой ценности является достаточно высокие содержания в клюквенном жоме, остающемся после отделения сока, некрахмалистых полисахаридов (клетчатки, гемицеллюлозы и пектиновых веществ) ~ 40 %. В этой связи были проведены исследования по использованию на стадии получения сока композиций ферментных препаратов - Пектофоетидина П10Х, Ксилакома П10Х, отличающегося высокой активностью Р-глюкозидазы (1500 ед./г) и ксиланазы (4000 ед./г), и Целловиридина Г20Х, имеющего высокие целлюлолитические активности АФБ и №-КМЦ, соответственно 420 ед./г и 1300 ед./г На основании проведенных исследований по ферментной обработки клюквенного жома различными композициями ферментных препаратов (рис. 2) для использования в получении сока из ягод клюквы была выбрана композиция из Пектофоетидина П10Х и Целловиридина Г20Х. Применение этой композиции на стадии ферментативной обработки мезги ягод клюквы при получении сока дало возможность увеличить содержание сухих веществ и редуцирующих Сахаров в соке на 20 % по сравнению с гидролизом одним Пектофоетидином П10Х.

9

Продолжительность гидролиза, ч

Рис. 2. Динамика накопления РВ при гидролизе полисахаридов жома ягод клюквы под действием композиции ферментных препаратов

1 - Пектофоетидин ШОХ

2 - Композиция ферментных препаратов Пектофоетидин П10Х и Ксилаком ШОХ,

3 - Композиция ферментных препаратов Пектофоетидин П10Х и Целловиридин Г20Х,

4 - Композиция ферментных препаратов Целловиридин Г20Х и Ксилаком П10Х

Сахара сока представлены в основном арабинозой, ксилозой, глюкозой и маннозой; содержание К - 50,8 мг/100 см3; Ре - 31,2 мг/100 см3; витамина С -7,2 мг/100 см3. Полученный клюквенный сок является основой для приготовления напитков и нами он был использован в технологии приготовления пива специального.

2.4. Разработка технологии пива с применением клюквенного сока

Из известных способов приготовления специальных сортов пива с использованием фруктовых и овощных соков нами был выбран способ, основанный на добавлении клюквенного сока после главного брожения с последующим проведением совместного дображивания, что позволяет избежать потерь ароматических и вкусовых достоинств клюквенного сока.

С учетом того, что качество пива, в первую очередь, определяется продуктами, образующимися в процессе брожения в результате жизнедеятельности дрожжей, нами были проведены исследования по выбору штамма дрожжей.

2.4.1. Выбор штамма дрожжей

Для окончательного выбора штамма дрожжей использовали чистые культуры штаммов пивных дрожжей в. сегеу1з1ае, которые широко используются в пивоварении нашей страны: 8а(М). А-14, Б -Львовская.

Для сбраживания использовали 11 % -ое охмеленное пивное сусло.

Из представленных в таблице 3 данных, следует, что штаммы 8а(М) и А-14 характеризуются большей скоростью размножения клеток и меньшим временем сбраживания 1%-экстракта по сравнению со штаммом 8 -Львовская.

10

Таблица 3

Сравнительная характеристика технологических свойств дрожжей

Штамм Продолжит сль- Продолжи- Выход Точка флокуляции

дрожжей нооь сбраживания тельность клеток, (степень сброжен-

1% экстракта, ч генерации, ч млн./см3 ности сусла), %

8а(М) 22*0,1 38 ± 0,2 40,4 ± 0,2 17,2 ±0,2

А-14 23 ±0,1 38 ±0,3 30,2 ± 0,2 26,3 ±0,1

Э- Львов- 24 ± 0,3 49 ± 0,1 32,6 ± 0,3 25,0 ±0,2

ская

Важным технологическим показателем дрожжей является их флокуляци-онная способность, поскольку флокуляция способствует происходящему в конце брожения оседанию дрожжей, что приводит к значительному осветлению молодого пива. Сравнение изученных штаммов дрожжей по степени сбраживания сусла и содержания в нем этанола также показывает преимущество использования штаммов 8а(М) и А-14 по сравнению со штаммом 8-Львовская. Кроме того, их использование позволяет сократить при прочих равных условиях продолжительность главного брожения на 12-18 часов (рис. 3).

Продолжительность, сутки

Рис. 3. Динамика размножения дрожжей различных штаммов в ходе главного брожения: 1 - 8а(М); 2 - А-14; 3 - Б-Львовская

В ходе главного брожения (рис. 4) бродильная активность дрожжей штаммов А-14 и 8а(М) выше, чем 8-Львовская на 20 - 40 %.

Продолжительность, сутки

Рис. 4. Изменение бродильной активности пивных дрожжей разных штаммов в динамике главного брожения: 1 - 8а(М); 2 - А-14; 3 - Б-Львовская Суммируя результаты сравнительных исследований трех штаммов пивных дрожжей, можно сделать вывод о том, что при использовании классической технологии пива лучшими являются штаммы А-14, 8а(М), которые быстро размножаются, отличаются хорошей флокуляиионной способностью, обеспечивают интенсивное забраживание и относительно глубокое сбраживание Сахаров сусла, позволяют получить напиток с хорошими органолептическими свойствами и меньшей склонностью к коллоидному помутнению.

2.4.2. Использование электрофореза для выделения активных фракций дрожжей в. сегеу|$1ае штамм А-14

Опыт работы российских ученых по электрофоретическому разделению гетерогенных культур микроорганизмов позволил нам сделать предположение о целесообразности использования метода электрофореза для выделения более активных фракций дрожжей 8. сегеу(51ае штамм А-14.

В результате исследования были получены 40 фракций клеток, из них 8 с бродильной активностью, превышающей контроль более чем на 20 %; в т.ч. две фракции на 42,5 и 60,3%; 12 фракций находились на уровне контроля или превосходили контроль по продуктивности до 10%.

На основании полученных данных было установлено, что электрофорети-ческое воздействие на дрожжи рода 5.сегеу{з1ае, позволяют увеличить их бродильную активность в среднем на 40-50%. Установлено, что хранение наиболее активных фракций (9-ой и 28-ой) в течение 1 месяца не приводит к заметному снижению бродильной активности, в течение 2-х месяцев она снижена по отношению к контролю соответственно до 110-120%.

Это указывает на то, что с активными фракциями можно эффективно работать в течение одного - трех месяцев с периодическим пересевом, а их дальнейшее хранение и пересевы нецелесообразны.

Установлено, что при повторном электрофоретическом разделении суспензии активных фракций дрожжей, результаты полностью повторяет данные первого электрофоретического разделения и нет необходимости в повторных анализах. Таким образом, мы может заранее предсказать номер активной фракции в элек1рофоретической установке, не анализируя все полученные 40 фракций, что существенно снижает трудозатраты для выделения активной фракции.

В результате проведенных электрофоретических исследований нами была выбрана фракция дрожжей, превышающая на 60,3 % исходный вариант 8. сеге-у1з1ае А-14 и названная нами А-14 мод. (модифицированная). Культура была депонирована в ВКПМ и использована нами для дальнейших исследований.

2.4.3. Использование ассоциаций разных штаммов дрожжей в. сегеу|$1ае А-14м и 8а(М) для повышения качества пива

В ряде работ отечественных и зарубежных авторов отмечается положительный опыт совместного использования нескольких рас дрожжей в пивоварении с целью улучшения качества готового напитка. В этой связи нами были проведены исследования с целью решения вопроса и целесообразности использования ассоциации выбранных нами штаммов - А-14м и 8а(М) при получении пива.

Для определения влияния совместного использования двух рас дрожжей в ассоциации на скорость и глубину сбраживания сусла мы использовали разные соотношения клеток (1:3, 1:1 и 3:1) чистых культур рас А-14м и 8а(М).

Полученные данные показали, что при использовании смеси клеток двух штаммов в различных соотношениях по скорости и глубине сбраживания сусла, а также приросту биомассы, по отношению к их величине в образцах, сбраживаемых монокультурами, мало отличаются и не влияют на показатели брожения.

На основании полученных данных можно сделать заключение, что применение ассоциации исследуемых рас дрожжей не будет приводить к интенсификации процесса брожения. В то же время, применение исследуемой ассоциации может быть целесообразным для стабилизации процессов приготовления пива и показателей его качества. Влияние смеси пивных дрожжей на качество пива изучали в условиях, приближающихся к производственным. Главное брожение осуществляли при температуре 6-7 °С и концентрации семенных дрожжей 20 млн. на 100 см3 сусла. Дображивание проводили при 1,5-2,0 °С в течение 21 суток. В результате проведенных исследований установлено (табл. 4), что использование шт. А-14м в смеси семенных дрожжей приводит к некоторому увеличению в готовом напитке кислотности, содержания этанола и высших спиртов, а содержание ацетоина и, особенно, диацетила уменьшается.

Таблица 4

Показатели качества готового пива, полученного использованием пивных __дрожжей Б сегеу\$1ае А-14м и 8а(М)_

Показатели Штаммы дрожжей

А-14м 8а(М) А-14м и 8а(м)

Соотношение клеток

1:3 1:1 3:1

Действительная степень сбраживания, % 51,1 49,8 50,1 51,7 51,4

Массовая доля этанола, % 2,88 2,81 2,83 2,92 2,90

Титруемая кислотность, мл 1 н щелочи на 0,1л 2,62 2,60 2,60 2,76 2,70

рН 4,38 4,45 4,44 4,21 4,30

Высшие спирты, мг/л 77,6 73,7 75,5 81,9_ 79,5

Диацетил, мг/л 0,28 0,32 0,30 0,25 0,26

Ацетоин, мг/л 1,77 1,87 1,83 1,70 1,73

Летучие кислоты, мг/л 19,5 19,2 19,3 19,9 19,7

Пенообразование, мм 35 38 37 30 33

Пеностойкость, мин 4,2 4,3 4,3 4,0 4,1

Стойкость пива, сутки 7 7 7 7 7

Дегустационная оценка опытных и контрольных образцов свидетельствует о том, что пиво, полученное с использованием смеси рас, имеет более мягкий гармоничный вкус, что, вероятно, является результатом одновременного уменьшения в опытных образцах концентрации высших спиртов и диацетила по сравнению с контрольными.

Таким образом, совместное применение дрожжей рас А-14м и 8а(М) позволяет использовать достоинства каждой из них, достичь хороших показателей процесса брожения и получить пиво, которое по органолептическим свойствам превосходит образцы, полученные при сбраживании монокультурами этих рас. Следует, однако, констатировать, что использование двух культур на пивоваренном производстве не всегда экономически оправдано.

2.4.4. Получение пива специального на основе совместного дображивания молодого пива и клюквенного сока В начале экспериментов мы проводили опыты по смешиванию готового пива с готовым клюквенным соком для определения пороговых значений смешиваемых ингредиентов. Для этого готовое пиво с начальной экстрактивно-стью 11-12% смешивали с разным количеством клюквенного сока в соотношениях пиво : сок (%) от 70:30 до 30:70. Готовый продукт оценивали органолеп-тически по сбалансированности вкуса. Было установлено, что добавление клюквенного сока к готовому пиву в количестве до 50% с последующим фильтрованием с использованием кизельгура позволяет получить достаточно сбалансированные по вкусу образцы, однако во всех образцах отмечалась повышенная горечь во вкусе, при использовании дозировок хмельных экстрактов, преду-

14

смотренных ГОСТом на светлые сорта пива. Наиболее сильная, выпирающая горечь и соответственно несбалансированность вкуса отмечены в образцах с нормой горечи равной 1,0. С уменьшением степени горечи готового пива усиливалась сбалансированность вкуса исследуемых образцов. Наилучшие данные получены с использованием нормы охмеления 0,2.

Это связано со специфичностью вкуса пива, в состав которого входит сок, а также с тем, что сам клюквенный сок обладает определенной горечью, усиливающийся в присутствии хмеля.

Главное брожение проводили дрожжами S cerevisiae А-14м при температуре 7 - 9 °С в течение 7 суток После проведения главного брожения перед подачей на дображивание в пиво вносили клюквенный сок в различных количествах и проводили дображивание молодого пива в смеси с клюквенным соком в течение 30 суток при t°=0-2 °С.

Было установлено, что наиболее сбалансированным вкусом и ароматом обладает образец пива специального, полученного с использованием соотношения: молодое пиво : клюквенный сок 70:30. При этом был получен продукт достаточно прозрачный по внешнему виду, янтарно-красного цвета с приятным и характерным для сброженного солодового напитка вкусом и ароматом, с приятным клюквенным тоном и нежной хмелевой горечью во вкусе.

2.4.5. Применение различных видов адсорбентов при получении пива

специального

Для придания пиву специальному прозрачности было исследовано применение высокоэффективных аморфных гидрогелей на основе кремниевой кислоты, выпускаемых под торговой маркой КиГель, а также бентонитов различных типов, таких как ЫаСалит (гранулированный натриево-кальциевый бентонит), Са-бентонит (кальциевый бентонит), бланкобент (гранулированный бентонит), Активит 2000-Ca/Na (гранулированный бентонит на кальциево-натриевой основе) фирмы «Erbsloh Geisenheim Getranketeclmologie» (Германия) и Стабиквик Седи (смесь кизельгеля тонкого помола и бентонита мелкого помола) фирмы «Stabifix Brauerei-Teclmik KG» (Германия).

Расчетное количество абсорбентов (в соответствии с рекомендацией производителей) смешивали со свежеприготовленным клюквенным соком, полученную смесь задавали в танк дображивания, затем в этот танк задавали рас-чешое количество молодого пива и проводили дображивание пива специального в течение установленного времени.

После стадии дображивания обработанные осветляющими агентами образцы подвергались фильтрованию через кизельгуровый фильтр.

В качестве контроля были выбраны образцы пива клюквенного необработанные осветляющими агентами. Результаты исследований представлены в табл. 5.

Как видно из данных табл. 5, образцы пива специального, обработанного абсорбентами имеют близкие значения показателей по содержанию С02 и пе-ностойкости/высоты пены. Применение выше указанных адсорбентов позволило получить кристально прозрачные продукты с мутностью 0,3-0,4 ед. ЕВС, что

существенно ниже, чем в контроле (0,7).По сравнению с контролем в опытных образцах существенно выше и прогнозируемая физико-химическая стойкость.

Таблица 5

Физико-химические показатели пива специального, обработанного с использованием различных адсорбентов

Пиво специальное, обработанное с помощью Показатели

Прог нозируемая стойкость, сут Мутность, ед, ЕВС Содержание С02, % Высота пены, мм/ пеностойкость, мин

Контроль 70 0,7 0,37 75/5

КиГеля Меди 85 0,3 0,35 75/5

ЫаСалит 84 0,4 0,35 80/4

Са-Бентонит 2000 84 0,4 0,35 80/5

Бланкобент 82 0,3 0,36 75/4

Активит 2000 Са/Ыа 85 0,4 0,35 75/4

Стабиквик Седи 95 0,4 0,38 80/5

Наибольшая прогнозируемая коллоидная стойкость пива была получена при использовании Стабиквика Седи, что может быть связано с тем, что в состав этого адсорбента входит как бентонит, который эффективен при осветлении сока, так и кизельгель, который наиболее эффективен для удаления коллоидного помутнения из пива.

На основании вышеизложенного в качестве вспомогательного осветляющего агента для производства пива клюквенного был выбран препарат Ста-биквик Седи.

2.4.6. Показатели качества пива специального, приготовленного с использованием клюквенного сока

Пиво специальное с использованием клюквенного сока было получено в условиях Минипивзавода МГУПП.

В табл.6 представлены результаты исследования качества полученного

пива.

Полученные образцы готового пива клюквенного были представлены на дегустацию в ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, где получили высокую бальную оценку специалистов.

Таблица 6

Физико-химические и органолептические показатели пива клюквенного

Показатели Значения

Массовая доля СОг, % 0,38

Спирт, % об. 4,3

Высота пены, мм 80

Пеностойкость, мин 5

Мутность, ед. ЕВС 0,4

Дегустационная оценка, бал. 24,2

Прогнозируемая стойкость, сут 95

2.5. Применение клюквенного жома в составе мучных композитных смесей (МКС) для хлебобулочных изделий

В настоящее время в хлебопекарной отрасли все более широкое применение находят готовые к применению для производства хлебобулочных изделий мучные композитные смеси (МКС), включающие в качестве компонентов как традиционное сырье (мука, сахар, соль, улучшители), так и полифункциональные растительные добавки (зародышевые хлопья, зерновые отруби, семена подсолнечника, кукурузная мука, овощные фруктовые порошки и др.). Применение последних в рецептурах МКС имеет целью, в первую очередь, повышение пищевой ценности хлеба за счет увеличения содержания таких ингредиентов, как витамины, минеральные вещества, ПНЖК, пишевые волокна. Кроме того, многие из них имеют свойства и функциональной технологической добавки (влияние на процесс брожения теста и его реологические свойства, улучшение структурно-механических и текстурных характеристик готовых изделий, сохранение свежести хлеба более длительное время, образование ароматических веществ и др.).

В этой связи были проведены исследования по разработке состава МКС с использованием порошка клюквенного жома, который является вторичным продуктом при получении сока из ягод клюквы.

2.5.1. Изучение состава клюквенного жома и обоснование его применения в композитных смесях для хлебобулочных изделий

Применение клюквенного жома в составе МКС для приготовления мучных изделий представляется целесообразным благодаря высокому содержанию пищевых волокон (~ 46%), органических кислот (~ 18%), редуцирующих Сахаров (12,5). флавонойдов, макро- и микроэлементов и витаминов, особенно витамина С (табл. 7). который полностью отсутствует и в пшеничной муке и в хлебе из пшеничной муки высшего сорта.

Кроме того, проведенными исследованиями in vitro выявлены детокси-рующие свойства клюквенного жома на примере связывания свинца, он содержит также бензойную кислоту, которая обладает противомикробным действием, и поэтому имеет значение для предупреждения плесневения в процессе хранения МКС и готовых изделий.

Таблица 7

Содержание витаминов, макро- и микроэлементов в клюквенном жоме

Микроэлементы мг/100г Витамины мг/100г

Калий 1289,0 Е 7,1

Кальций 125,3 В6 0,7

Фосфор 248,0 В9 (мкг) 13,4

Железо 10,1 РР 1.4 J

Цинк 2,6 С I 121,7

Магний 76,1 1 1

2.5.2. Выбор компонентов для формирования МКС

В дополнение к порошку клюквенного жома, выбирая другие компоненты для МКС, мы учитывали также то, что пшеничная мука высшего сорта содержит мало липидов, в том числе, что особенно существенно, мало мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот; хотя содержание белка в муке составляет 11%, в аминокислотном составе белка есть существенный дефицит таких незаменимых кислот, как лизин и треонин. С учетом этого, в качестве компонентов МКС были выбраны: кукурузная крупка и семена подсолнечника Кукурузная крупка представляет интерес с точки зрения содержания витаминов Е, Н и РР, которых существенно больше, чем в муке, особенно по витаминам Н и РР - в среднем в 10-20 раз, содержание калия, фосфора и железа больше в 3 раза, 81 — в 15, М§ - в 6 раз. Семена подсолнечника имеют существенное содержание жиров ( их содержание больше, чем в муке в 50 раз), причем МНЖК и ПНЖК больше в 60-100 раз Содержание белка в семенах подсолнечника выше, чем в муке в 2 раза. И при этом важно отметить более высокое, чем в пшеничной муке, содержание таких незаменимых аминокислот как лизин и треонин - в 3 раза. В семенах подсолнечника высокое содержание Ре. витаминов Е и РР.

Введение в состав смеси сухой пшеничной клейковины обосновывается целесообразностью формирования единой пространственной белковой структуры - клейковины, т.к. использование кукурузной крупки, семян подсолнечника и порошка жома клюквы является фактором ухудшения свойств клейковины теста.

Были исследованы различные дозировки компонентов в МКС для приготовления хлеба из пшеничной муки высшего сорта (табл. 8).

Количественное соотношение различных компонентов МКС было выбрано на основании изучения показателей качества хлеба, приготовленного ускоренным способом. Лучшие показатели качества были получены по варианту рецептуры №2 (табл.8, рис. 5).

Таблица № 8

Рецептура для приготовления хлеба ускоренным способом с использованием

МКС

Наименование сырья Количество вносимого сырья, % к массе муки без по вариантам

1 2 3 4 5 6

Мука пшеничная 85 82 80 75 80 75

Кукурузная крупка 10 10 15 15 10 10

Семена подсолнечника 5 4 5 5 5 5

Клюквенный жом - 4 - 5 5 10

Пшеничная клейковина 2 2 2 2 2 2

Сахар-песок 2 2 2 2 2 2

Улучшитель «Классик» 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

Соль поваренная 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

Дрожжи прессованные 4 4 4 4 4 4

Вода По расчету

Варианты дозировок МКС

в

варианты дозировок МКС

Рис. 5 Влияние различных дозировок МКС на удельный объем (А), пористость (Б) и общую деформацию сжатия мякиша хлеба (В)

Удельный объем этой пробы хлеба составил 5,03 см1/г, пористость - 87, 7%, общая деформация сжатия мякиша хлеба - 26, 50 мм, формоустойчивость подового хлеба - 0,62.

Были проведены пробные лабораторные выпечки хлеба; тесто готовили ускоренным способом по рецептуре МКС (вариант 2 из табл.8), влажность теста изменяли от 40% до 44% с шагом в 1 %.

Анализ динамики изменения общей, пластической и упругой деформации, времени релаксации и адгезионного напряжения теста, а также качества хлеба по общепринятым показателям, свидетельствует о том, что при влажности теста 41% наблюдаются лучшие реологические свойства теста и сразу после замеса, и после проведения брожения теста (от 5-60%), а также лучшие показатели качества хлеба, по сравнению практически со всеми другими вариантами по влажности теста.

2.5.3. Выбор дозировки дрожжей и длительности брожения теста методом математического планирования эксперимента

Исследования проводились с использованием МКС вар.№2 (табл. 8).

Для определения зависимости между качеством хлеба и дозировкой дрожжей, а также длительностью брожения теста в качестве варьируемых факторов были выбраны:

X, - количество дрожжей от 1% до 5% к массе муки

Х2 -продолжительность брожения теста от 20мин до 90мин

В качестве параметров оптимизации использовали:

У, - удельный объем хлеба, см3/г

У2 - пористость хлеба, %

У3 - общую сжимаемость мякиша хлеба, мм

На основании полученных результатов получены адекватные математические зависимости изменения изучаемых параметров (Уь У2, Уз), от исследуемых факторов X, и Х2.

Графическая интерпретация приведена на рис. 6.

Полученные результаты показали, что дозировка дрожжей и длительность брожения оказывали влияние на качество готового продукта.

Зависимость изменения удельного объема хлеба, пористости мякиша, общей деформации сжатия мякиша, от дозировки дрожжей и длительности брожения теста описывается функцией 2-ого порядка. При изменении дозировки дрожжей от 1% до 5% к массе муки отмечалось увеличение удельного объема хлеба от 4,79см3/г до 6,00см3/г.; пористости от 85,5 % до 88%; общей деформации сжатия мякиша от 18,02 мм до 26,62мм. При изменении продолжительности брожения теста от 20 до 55 мин наблюдалось увеличение удельного объема на 20%, пористости на 3%, общей деформации сжатия мякиша на 12,8%; при изменении продолжительности брожения от 55 до 90 мин. удельный объем хлеба снижался на 15%. пористость снижалась на 1%, а общая деформация сжатия мякиша на 5%. На основании анализа полученных зависимостей была выбрана дозировка дрожжей 4%, продолжительность брожения - 55 мин.

А

Рис. 6 Зависимость удельного объема (А) и общей деформации сжатия мякиша (Б) от количества дрожжей (X,) и продолжительности брожения теста (Х2)

2.5.4. Разработка рецептуры МКС. Производственные испытания

На основании проведенных исследований, разработана мучная композитная смесь с использованием клюквенного порошка, семян подсолнечника и кукурузной крупки для приготовления хлебцев «Ягодка».

Состав смеси на 100 кг:

• Мука пшеничная • Сухая пшеничная клейковина 1,9 кг; высшего сорта 77,5 кг; -Сахар-песок 1,9 кг;

• Кукурузная крупка 9,4 кг; • Улучшитель «Классик» 0,3 кг;

• Семена подсолнечника 3,8 кг; • Соль поваренная 1,4 кг

• Клюквенный порошок 3,8 кг;

Готовая мучная композитная смесь обладает свойствами, позволяющими хранить ее длительное время, удобно транспортировать и дозировать. Гарантированный стандартный уровень качества компонентов смеси улучшает и стабилизирует качество готовой продукции, снижает до минимума отходы производства, создает условия для исключения технологических отклонений в процессе выработки хлеба и поддержания высокого уровня технологической дисциплины.

Сыпучая консистенция полуфабрикатов облегчает работу с ними, упрощает аппаратурное оформление технологического процесса приготовления хлеба, улучшает культуру труда на предприятиях.

Применение для производства хлеба из готовой композитной смеси позволяет исключить большинство операций подготовки сырья к пуску в производство (лабораторный анализ отдельных партий муки и иного хлебопекарного сырья, смешивание муки различных партий и др.), исключить дозировку и перемешивание сырья перед приготовлением теста и т.д.

Разработанная МКС была апробирована с положительным результатом в производственных условиях БКК «Серебряный бор» при выпечке нового вида изделий хлебцев «Ягодка» их пшеничной муки высшего сорта массой 0,35 кг.

2.6. Разработка технологических рекомендаций

На основании анализа и обобщения результатов исследований разработаны технологические рекомендации по применению ферментных препаратов при получении сока из ягод клюквы для использования в технологии пива специального, технические условия на порошок клюквенного жома, рецептура нового вида хлебопекарных изделий - хлебцев «Ягодка» и технологические рекомендации по их приготовлению. Разработана технология пива специального с использованием клюквенного сока на стадии дображивания молодого пива, принципиальная технологическая схема получения полуфабрикатов из ягод клюквы и их применения в технологии пива специального и мучных композитных смесях для производства хлебобулочных изделий (рис 7).

Рис. 7. Принципиальная технологическая схема получения и применения продуктов переработки ягод клюквы в технологии пива специального и хлебобулочных изделий

ВЫВОДЫ

1. Впервые получены данные для обоснования применения ягод клюквы при производстве пива специального и хлебобулочных изделий.

2. Показано, что применение ферментного препарата Пектофоетидин ГПОх и композиции Пектофоетидина ПЮх и Целловиридина Г20х для гидролиза некрахмалистых полисахаридов ягод клюквы способствует увеличению содержания редуцирующих Сахаров на 25-40 % ,сухих веществ, выхода сока на 20-23% и уменьшению содержания пектина в 3 раза.

3. На основании сравнительной характеристики физиолого-биохимических и технологических свойств 3-х штаммов пивных дрожжей Б. сеге\чзте осуществлен выбор штамма дрожжей А-14 для использования при приготовлении пива специального. С помощью метода электрофореза проведено разделение культуры дрожжей Б. сеге\ч5|'ае шт. А-14 и выделена для применения в технологии пива специального наиболее активная фракция Б. сегеУ131ае А-14мод., имеющая бродильную активность на 60% выше, чем исходная культура. Показано, что совместное применение штаммов А-14мод. и 8а(м) позволяет регулировать интенсивность процессов на стадии главного брожения и качество готового пива.

4. На основании изучения физико-химических показателей качества и ор-ганолептических свойств готового пива специального сделано заключение, что для его приготовления следует применять пониженную дозировку хмелевых экстрактов, чем предусмотренную ГОСТом для обычных сортов пива, и использовать способ, основанный на смешении молодого пива и клюквенного сока в соотношении 70:30 с последующим совместным дображиванием в течение 30 суток при температуре 0-2°С. Использование адсорбента Стабиквик Седи, представляющего смесь силикагеля и бентонита, имеет преимущество перед другими адсорбентами по показателю прогнозируемой коллоидной стойкости готового пива, которая составляет 95 суток, что на 20 суток выше прогнозируемой стойкости необработанных образцов и на 10-12 суток выше, чем при использовании других адсорбентов.

Разработанная технология апробирована в условиях минипивзавода МГУПП. Ожидаемый экономический эффект составляет 14,38 млн. руб. на 1 млн. дал пива специального в год.

5. Показано, что порошок клюквенного жома, являющегося вторичным продуктом при получении клюквенного сока, целесообразно использовать в составе мучных композитных смесей для производства хлебобулочных изделий с целью повышения пищевой ценности за счет увеличения содержания таких ингредиентов, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, флаво-ноиды. На основании изучения физико-химических показателей качества и ор-ганолептических свойств хлеба из пшеничной муки высшего сорта обоснована целесообразность включения в состав композитной смеси для производства хлебобулочных изделий клюквенного порошка, семян подсолнечника, кукурузной крупки и сухой пшеничной клейковины.

6. Установлена зависимость реологических свойств теста и качества хлеба, приготовленного из МКС, от влажности теста, на основании которой выбрана оптимальная величина влажности теста.С использованием метода математического планирования эксперимента получены математические зависимости, описывающие изменение удельного объема хлеба, пористости и общей деформации сжатия мякиша хлеба при изменении дозировки дрожжей и длительности брожения, а также их графические интерпретации, на основании которых определены оптимальные значения этих параметров технологического процесса при приготовлении хлеба с использованием МКС.

7. Разработан состав мучной композитной смеси и рецептура нового вида хлебобулочных изделий - хлебцев «Ягодка». Разработаны технологические рекомендации по их приготовлению, апробированные в условиях производства на БКК «Серебряный бор».

8. Разработана принципиальная технологическая схема и технологические рекомендации для получения продуктов переработки ягод клюквы и их применения при производстве пива специального и в составе МКС, апробированная на пилотной установке и в условиях минипивзавода МГУПП. Разработаны технологические рекомендации.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. С.Е. Траубенберг, Н.В. Осташенкова, О.В Андриевская, З.В. Попова Теоретические и практические основы применения инструментальных методов анализа для контроля качества и безопасности пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. М.: 2003. - С. 90 - 94

2 N.V. Ostashenkova, S Е.Traubenberg, N.D. Izengard, Z.V Popova. The use of к Fisher modified method for determination of moisture in agricultural raw and final products.

International Forum Analytics & Analysts. Articles and abstracts catalogue. Voronezh, Russia.june 2 - 6.2003. P. 64.

3 H, Чурилина, H Матвеева, З.Попова. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве // Хлебопродукты. М.: 2004. №. 9. С. 26 - 28.

4. Попова З.В., Матвеева И.В., Траубенберг С.Е. Формирование функциональных свойств хлебобулочных изделий / Материалы Всероссийской научно-практической конференции « Перспективы развития пищевой промышленности России ». Оренбург: ОГУ, 2005. С.232 - 233.

5. З.В. Попова, С.Е Траубенберг, М.В. Гернет Ферментативный гидролиз сырья для получения полуфабрикатов, применяемых в производстве напитков // Пиво и напитки. М.: 2005. №.2. С 26 - 27.

6. З.В. Попова Разработка условий ферментативного гидролиза для повышения пищевой ценности жома ягод клюквы / Материалы Международной конференции « Технологии и продукты здорового питания». М.: 2005. С. 183 -193.

I

Подписано в печать 15.11.05. Формат 30x42 1/8. Бумага типографская № 1. Печать офсетная. Уч.-изд. л. 0,9. Печ. л. 1,1. Тираж 100 экз. Заказ 308. 125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП 26

X

\

í

«23 8 83

РНБ Русский фонд

2006-4 25202

t Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Ягоды клюквы как источник полезных функциональных ингредиентов для напитков и пищевых продуктов.

1.2. Современное направление развития пивоварения -производство пива с использованием нетрадиционных добавок (пива специального).

1.3. Перспективное направление в хлебопекарной отрасли промышленности - производство хлеба и хлебобулочных изделий из мучных композитных смесей с использованием добавок из растительного сырья.

Актуальность темы. Многочисленные исследования конца XX - начала XXI веков убедительно показали, что природные компоненты пищи (пищевые волокна, витамины, антиоксиданты, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, некоторые минеральные вещества, органические кислоты), присутствующие в растительном сырье, обладают не только пищевой ценностью и определенными вкусовыми свойствами, но и способностью регулировать многочисленные функции и реакции организма человека, что, в свою очередь, является важнейшим фактором сохранения и улучшения здоровья и снижения риска возникновения заболеваний.

В последние несколько лет за рубежом большое внимание с этой точки зрения уделяется клюкве, которая, используется при производстве различных продуктов - соков и напитков (газированных и коктейлей), пива, пекарских изделий, соусов, приправах, сухих зерновых завтраков молочных продуктов и других. Интерес к клюкве разработчиков-исследователей и производителей пищевых продуктов, обусловлен тем, что клюква благодаря многообразию входящих в ее состав полезных для здоровья человека ингредиентов, оказывает благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему, способствует снижению холестерина в крови и, что особенно важно, изменению в положительную сторону соотношения «хорошего» (липопротеина высокой плотности) и «плохого» (липопротеина низкой плотности) холестерина, имеет уникальный эффект в лечении и профилактике урологических заболеваний. Антиоксидантные, особенно полифенольные компоненты клюквы, по предварительным данным, ингибируют рост раковых и опухолевых клеток.

В нашей стране ассортимент изделий с использованием продуктов переработки ягод клюквы достаточно беден, и это несмотря на то, что урожай дикорастущей клюквы в Российской Федерации составляет более полумиллиона тонн, и стоимость ее существенно ниже, чем садовых ягод, поскольку получение урожая клюквы не требует специальных затрат, она растет на почвах, не пригодных для земледелия.

В настоящей работе приводятся результаты исследований, направленных на создание технологии продуктов (пива и хлебобулочных изделий) с использованием ягод клюквы, подвергнутых предварительному гидролизу ферментными препаратами целлюлолитического, пектолитического и гемицеллюлазного действия.

Цель работы. Разработка технологии пива специального и хлебобулочных изделий на основе клюквенного сока и композитных смесей с использованием порошка клюквенного жома.

В соответствии с поставленной целью были определены задачи исследования:

- изучение химического состава ягод клюквы;

- выбор ферментных препаратов и изучение процесса ферментативного гидролиза некрахмалистых полисахаридов ягод клюквы с целью увеличения выхода сока и повышения его пищевой ценности; сравнительная характеристика физиолого-биохимических и технологических свойств различных штаммов пивоваренных дрожжей и выделение наиболее активных с использованием электрофореза;

- изучение технологических параметров на стадии приготовления пива специального с использованием клюквенного сока;

- изучение состава клюквенного жома (вторичного продукта при получении клюквенного сока) и обоснование целесообразности его применения в мучных композитных смесях (МКС) для производства хлебобулочных изделий;

- изучение влияния состава МКС, дозировки дрожжей, длительности брожения и влажности теста на качество хлеба;

- разработка технологических рекомендаций по применению продуктов переработки клюквы при производстве пива специального и хлебобулочных изделий из муки высшего сорта.

Научная новизна работы. Впервые получены данные для обоснования применения ценной ягодной культуры - клюквы при производстве пива специального и хлебобулочных изделий.

Установлено, что применение ферментных препатратов Пектофоетидина П10Х и Целловиридина Г20Х для обработки ягод клюквы при получении сока способствует увеличению содержания редуцирующих Сахаров в соке, увеличению выхода сока, отвечающего по физико-химическим и органолептическим показателям требованиям технологии пива специального.

Выделена с помощью электрофоретического метода для применения в технологии пива специального наиболее активная фракция дрожжей S. cerevisiae А-14 мод., имеющая бродильную активность на 60% выше, чем исходная культура.

Получены данные по влиянию различных ассоциаций штаммов дрожжей, дозировок хмеля, соотношений молодое пиво/клюквенный сок и различных адсорбентов на физико-химические показатели и органолептические характеристики пива, которые легли в основу разработки технологических рекомендаций по приготовлению нового напитка - пива специального с использованием клюквенного сока.

Обоснованы применение порошка клюквенного жома, семян подсолнечника, кукурузной крупки и сухой пшеничной клейковины и их концентрации в составе МКС для получения хлебобулочных изделий высокого качества и повышенной пищевой ценности.

Обоснован выбор параметров технологического процесса приготовления хлеба из МКС на основании зависимостей, характеризующих влияние дозировки дрожжей, влажности и длительности брожения теста на реологические свойства теста и качество хлеба.

Практическаязначимость. Разработана принципиальная технологическая схема получения продуктов переработки ягод клюквы и их применения в пивоваренной и хлебопекарной промышленности. Разработаны технологические рекомендации по получению клюквенного сока с использованием ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов ягод клюквы.

Разработана технология нового сорта пива специального с использованием клюквенного сока, которая может быть легко адаптирована к условиям технологических линий по производству пива по классической технологии. Технология апробирована в условиях минипивзавода МГУПП. Ожидаемый экономический эффект составляет 14,38 млн. руб. на 1 млн. дал пива специального в год.

Показано, что применение метода электрофоретического разделения дрожжевых культур приводит к существенной экономии времени при проведении работ по селекционному отбору активных штаммов дрожжей.

Разработаны технические условия на порошок клюквенного жома, являющегося вторичным продуктом при получении клюквенного сока, для применения в производстве хлебобулочных изделий. Разработан состав мучной композитной смеси, включающей клюквенный порошок, семена подсолнечника, кукурузную крупку и пшеничную клейковину, для применения при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности; разработаны технологические рекомендации, которые апробированы в условиях производства на БКК «Серебряный бор» (г. Москва).

Предложена модифицированная рабочая среда и условия (длительность экстракции и температура) для определения влажности теста и хлебобулочных изделий титрованием по методу К. Фишера.

1. Обзор литературы

З.ВЫВОДЫ

1. Впервые получены данные для обоснования применения ягод клюквы при производстве пива специального и хлебобулочных изделий.

2. Показано, что применение ферментного препарата Пектофоетидин ШОх и композиции Пектофоетидина ШОх и Целловиридина Г20х для гидролиза некрахмалистых полисахаридов ягод клюквы способствует увеличению содержания редуцирующих Сахаров на 25-40 % ,сухих веществ, выхода сока на 20-23% и уменьшению содержания пектина в 3 раза.

1. На основании сравнительной характеристики физиолого-биохимических и технологических свойств 3-х штаммов пивных дрожжей S. cerevisiae осуществлен выбор штамма дрожжей А-14 для использования при приготовлении пива специального. С помощью метода электрофореза проведено разделение культуры дрожжей S. cerevisiae шт. А-14 и выделена для применения в технологии пива специального наиболее активная фракция S. cerevisiae А-14мод., имеющая бродильную активность на 60% выше, чем исходная культура. Показано, что совместное применение штаммов А-14мод. и 8а(м) позволяет регулировать интенсивность процессов на стадии главного брожения и качество готового пива.

2. На основании изучения физико-химических показателей качества и органолептических свойств готового пива специального сделано заключение, что для его приготовления следует применять пониженную дозировку хмелевых экстрактов, чем предусмотренную ГОСТом для обычных сортов пива, и использовать способ, основанный на смешении молодого пива и клюквенного сока в соотношении 70:30 с последующим совместным дображиванием в течение 30 суток при температуре 0-2°С. Использование адсорбента Стабиквик Седи, представляющего смесь силикагеля и бентонита, имеет преимущество перед другими адсорбентами по показателю прогнозируемой коллоидной стойкости готового пива, которая составляет 95 суток, что на 20 суток выше прогнозируемой стойкости необработанных образцов и на 10-12 суток выше, чем при использовании других адсорбентов.

Разработанная технология апробирована в условиях минипивзавода МГУПП. Ожидаемый экономический эффект составляет 14,38 млн. руб. на 1 млн. дал пива специального в год.

3. Показано, что порошок клюквенного жома, являющегося вторичным продуктом при получении клюквенного сока, целесообразно использовать в составе мучных композитных смесей для производства хлебобулочных изделий с целью повышения пищевой ценности за счет увеличения содержания таких ингредиентов, как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, флавонойды. На основании изучения физико-химических показателей качества и органолептических свойств хлеба из пшеничной муки высшего сорта обоснована целесообразность включения в состав композитной смеси для производства хлебобулочных изделий клюквенного порошка, семян подсолнечника, кукурузной крупки и сухой пшеничной клейковины.

4. Установлена зависимость реологических свойств теста и качества хлеба, приготовленного из МКС, от влажности теста, на основании которой выбрана оптимальная величина влажности теста. С использованием метода математического планирования эксперимента получены математические зависимости, описывающие изменение удельного объема хлеба, пористости и общей деформации сжатия мякиша хлеба при изменении дозировки дрожжей и длительности брожения, а также их графические интерпретации, на основании которых определены оптимальные значения этих параметров технологического процесса при приготовлении хлеба с использованием МКС.

5. Разработан состав мучной композитной смеси и рецептура нового вида хлебобулочных изделий - хлебцев «Ягодка». Разработаны технологические рекомендации по их приготовлению, апробированные в условиях производства на БКК «Серебряный бор».

6. Разработана принципиальная технологическая схема и технологические рекомендации для получения продуктов переработки ягод клюквы и их применения при производстве пива специального и в составе МКС, апробированная на пилотной установке и в условиях минипивзавода МГУ 1111. Разработаны технологические рекомендации.

1. Абашеева, Кобелев, Шубина О.Г. .// Пиво и напитки. №7. - 2005. - С. 21-25.

2. Аверина О.В., Тульская Н.С. Особенности российского рынка пива.// Пиво и напитки.- №2.-2003.- С.4-5.

3. Альван Амин, Минакова А.Д., Щербаков В.Г. Особенности белкового комплекса семян кунжута // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1998.-№4-120 с.

4. Альван Амин, Минакова А.Д., Щербаков В.Г. Функциональные свойства белковых продуктов из семян кунжута // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1999. - №3. - 98 с.

5. Ароматические добавки для пива.// Пиво и напитки. №2. - 1997. - С. 18-19.

6. Артемьева Н.К., Макарова Г.А., Артемьев А.В. Использование нетрадиционного растительного сырья в кондитерских изделиях // Известия ВУЗов. Пищевая технология, № 2 - 3, - 1999. - 40 с.

7. Атаев А.А., Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания // Хлебопечение России. -2000. №1.-60 с.

8. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб: Профессия. - 2002. - 416 с.

9. Беляев И.М., Дейниченко Г.В., Рыбаченко А.Г. Физические свойства теста из сыпучих полуфабрикатов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1992 №5 - С. 46 - 47.

10. Беличенко A.M. Перспективы развития безалкогольной отрасли // Пиво и напитки. 2000. №3. С. 11-13.

11. Благовестная Е.П., Савченко Т.П., Пономаренко С.Н. Характеристика пектиновых веществ яблок сорта Старкримсон // Известия вузов. Пищевая технология. 1984. - №3. - С. 107 - 109.

12. Бочкарева Н.Г. Разработка технологии ферментативного гидролиза целлюлозосодержащего сырья: Автореф. дисс. канд. техн. наук.- М., 1984.- 26 с.

13. Братан JL, Краснова Н.С., Бульмага ГТ.И. Влияние ингредиентов растительного сырья на способность пектинов связывать кадмий // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. - №1. - С. 60-61.

14. Брухман Э.З. Прикладная биохимия. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 296 с.

15. Г.П.Бурмистров, Н.А. Мулина, П.П.Макаров, Л.Ф.Швецов Медико-социальные аспекты использования функциональных напитков в питании // Пиво и напитки. 2003. - №2. - С. 72-73.

16. Витаминизация хлебобулочных и макаронных изделий / В.Б.Спиричев, Р.Д.Паландова, Л.Н.Шатнюк и др.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность: Обзорная информация. Вып.З. - М.: АгроНИИТЭИПП, - 1987. - 24 с.

17. Гаппаров М.М. Новые данные об углеводном и минорном составе соков. М.: Мат. Научно-практич. конф. «Проблемы качества бутилированных питьевых вод и безалкогольных напитков». - 2003. - С. 12-14.

18. Глущенко Е.В. Биотехнология ферментативного превращения целлюлозосодержащих отходов в сахаристые вещества : Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1988. - 24 с.

19. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов.- 3-е изд., перераб. и доп. М.: Изд-во «Элевар», 2000. - 512 с.

20. ГОСТ «Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов» М.: Государственный Комитет СССР по стандартам, 1986 -65 с.

21. Гулямова Н.М., Юлдашев Б.Т., Султанов К.И. Повышение эффективности действия Целловиридина ГЗХ на отходы переработки хлопка, измельченного механическими способами // Тез. Докл. 4-ой

22. Всесоюз. Конф. «Биосинтез ферментов микроорганизмами» Ташкент, 1988.-С. 58-59.

23. Данилевич А.Ф. Сквашенная сгущенная молочная сыворотка -перспективный обогатитель хлеба и других пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 1986 - №9 - С. 39-40.

24. Дебур И.А. Совершенствование брожения в пивоварении: новые технологии // «Пиво и напитки», 2000 - №4. С. 14-17.

25. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988. - 152 с.

26. Дробот В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов. Автореф. дис. док. техн. наук. - Киев.: 1988 - 26 с.

27. Дудкин М.С. Некоторые свойства лигноуглеводного комплекса пшеничных отрубей и перспективы его использования в лечебной практике // Тез. Докл. 3 Всесоюз. Конф. «Химия, биохимия и использование гемицеллюлоз» Рига, 1985. - С.41 - 42.

28. Дудкин М.С. Введение в химию углеводов. М.: Высшая школа, 1976. -175 с.

29. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998.-304 с.

30. Дулаев В.Г., Швецова В.А. Научные основы создания новых зерновых композитов для продуктов питания специального назначения // Тез. докл. междунар. конф. «Качество хлебопродуктов 99». - М.:, 1999. - С. 19-20.

31. Бремен Ю.Н., Зырянов В.В. Перспективные продукты питания с бета-каратином // Пищевая промышленность. 19997. №9. - С. 33-35.

32. Ермолаева Г.А. Брожение пивного сусла. // Пиво и напитки. 2001. -№1, С. 14-16.

33. Ермолаева Г.А. Повышение стойкости пива. Пиво и напитки. 2003. -№3, С. 10-11.

34. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. //Пищевая пром-сть: 1979. №2 - 247 с.

35. Иванов Р.Н. Сказание о пиве на Руси. М.: Тарчет Т, 2001 - 117 с.

36. Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного производства, часть II. М.: 1991.

37. Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного производства, часть III. -М.: 1991.

38. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А. Пищевые волокна и жиры // Теория и практика М: Издательский комплекс МГУПП. 2005. - 65 с.

39. Использование гранулированного концентрата пивного сусла на примере изготовления безалкогольных пивных коктейлей. Brauwelt Мир пива, 5.-2002.-С. 19-21.

40. Казанская Л., Кузнецова Л., Андрусенко А. Новый ассортимент кексов и пряников с полезными добавками. Хлебопродукты, 1997, №7. С. 14

41. Калинина Т.М., Трилинская Е.А. Новые безалкогольные напитки повышенной биологической ценности на основе овощных соков и минеральной воды // «Пиво и напитки». 1999. - № 1 с. 38-39

42. К. Калунянц, Е.Ф. Шаненко, Л.В.Зайцева. Современные способы ферментивного гидролиза целлюлозосодержащих материалов // Итоги науки и техники: Сб. серия «Химия и технология пищевых продуктов», 1988.-М: ВИНИТИ.-№ 1.-185 с.

43. Каминская Ф.И., Литвина Т.М. Определение свинца в его пектинатах // Известия вузов. Пищевая технология, 1978 - №5. - С. 125-127.

44. Кананыхина Е.В. Использование ферментных препаратов для получения консервированных пищевых продуктов из вторичного сырья: Автореф. .канд. техн. наук.-Одесса, 1991.- 26 с.

45. Касьянов Г.И. , Гиш А.А., Копатин С.Н. Комплексная переработка тыквы // Пищевая технология 1998 № 4.-120 с.

46. Киреева Л.И. Мучные композитные смеси: Дисс. канд. техн. наук: 05.06.1994.-212 с. 16.

47. JI. Киреева, И. Матвеева, В. Черных. Идентификация композитных хлебопекарных смесей с помощью гранулометрического анализа Хлебопродукты: 1997. 7. - С. 12 - 14.

48. Киреева Л., Матвеева И. Качество хлебобулочных изделий на основе мучных композитных смесей. Хлебопродукты № 9. - 1997 г. с. 5-8.

49. Киселева Л.В., Шишина А.В. Применение ферментных препаратов в производстве плодоовощных соков // Обз. инф-ция. Сер. ВНИИ инф. И техн.-эконом. иссл-ний пищевой пром-ти. 1990. - №9. - С.115 - 122.

50. Клесов А.А., Чурилова И.В. Гидролиз микрокристаллической целлюлозы под действием полиферментных целлюлозных комплексов различного происхождения // Биохимия.- 1980-45,с.

51. Клесов А.А. Способность целлюлаз к деградации кристаллической целлюлозе, как результат их эффективной адсорбации на субтрате -Биохимия, 1980, т. 48, С.1411-1420.

52. Клесов А.А. Ферменты целлюлотического комплекса. В кн.: Проблемы биоконверсии растительного сырья - М.: Наука, 1986. - С. 93135.

53. Кобелев В.К.Разработка технологии пива специального с использованием фруктовых соков: Автореф. конд. техн. наук М., 2003, -35 с.

54. Коростылева Л. А., Парфенова Т.В. Диетические и лечебно-профилактические напитки с использованием тыквы // «Пиво и напитки». 2002. - № 2. с. 68-69.

55. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. -Мн: Дизайн ПРО, 2001.-352 с.

56. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищ. пром-сть.- 1999.- № 2. С.4-5.

57. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищ. пром-сть. 1999. -№ 4. - С. 7-10.

58. Кочеткова А.А., Большаков О.В. Инновационная политика в реализации технологий функциональных пищевых продуктов // Сб. докладов международной конференции «Технология и продукты здорового питания»: 2003. -ч. 1. - С. 18-23.

59. Краус С., Акжигитова Д., Иунихина В., Люнина Е. Хлеб для функционального питания // Хлебопродукты, 2003 № 2 44 с.

60. Кретович В.Л., Яровенко B.JI. и др. Ферменнтные прпараты в пищевой промышленности. М: Пищевая пром-сть, 1975, 535 с.

61. Кретович B.JI. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1986. - 502 с.

62. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года // Собрание законодательств РФ № 34 - 21.08.98. Издание официальное. - С. 78827888.

63. Кунце В. Технология солода и пива. Санкт-Петерб: Профессии. - 2001. -912 с.

64. Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов Грачева И.М., Грачев Ю.П., Борисенко Е.Г., Богатков С.Е., Грнет М.В. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 238 с.

65. Лейн Т.Е. 5 простых способов обогащения соков и сокосодержащих напитков. // Пищевые ингредиенты и добавки, 2004, - с. 30-31.

66. Ляшенко Е.В. Разработка ферментативного способа обработки облепихового шрота и применение в пищевой промышленности: Автореф. . канд. техн. наук-М., 1991, -27 с.

67. Мамаишвили Н.А. Методы предобработки и ферментативный гидролиз некоторых целлюлозосодержащих субстратов // Изв. АН Гр. Сер. Биол. -1986. № 12 (6). - С. 390 - 395.

68. Матвеева И.В., Незнанова Н.А., Авраменко И.Б. и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1985 № 11. - С. 19-20.

69. Мелкадзе P.M., Костава С., Надирадзе 3., Новый целебный напиток -«Пиво и напитки», 2003. № 2, с. 68.

70. Мюллер Г., Литц П., Мюнх Г.Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. Пер с нем. М: Пищевая пром-сть, 1977, 343 с.

71. Метод определения диацетила в пиве. ГУ ВНИИ ПБ и ВП, 1955 г.

72. Методы биохимического исследования растений под ред. Ермакова А.И. Д.: Агропромиздат, 1987 - 430 с.

73. Мехненко Е., Майборода В. Малина-ягода, канадская ель и гвинейский перец (Сдабривание густого темного пива пряностями). Пива! - 1998, №3.

74. Мехненко Е., Майборода В. Пиво для сладкоежек. // Пива!, 1998. - № 5 (12).-С. 12-13.

75. Мизякин Н.Д. Использование молочной сыворотки и ее концентратов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1983 № 8. с. 7-8.

76. Некоторые физико-химические свойства и субстратная специфичность эндо-1,4-В-глюкозы П из Geotrichium candidum Зс. / Н.А.Родионова, Н.В.Васильева, Л.И.Мартинович, А.М.Безбородов // Биохимия. Т. 55, Вып. 4. - М.;МГУПП, 1990, - С. 613-623.

77. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев Л.Н., Пищевые добавки М.: Колос, 2001 -255 с.

78. Нечаев А.П. Производство продуктов здорового питания требует государственной поддержки // пищевые ингредиенты, сырье и добавки: -2005-№ 1-е. 8-9.

79. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: М-во здравоохранения СССР, 1991.-24 с.

80. Г.Р. Папунадзе, Е.В. Романенко, Я.Г. Чхартишвили, А.Г. Каландия. Нектары из плодов культурных растений и дикорастущих ягод / Пиво и напитки, 2002, №4 34 с.

81. Пат. 2076901 (Россия) Способ приготовления алкогольного напитка. Хвалько Н.Я., Шутов В.Н., Морозова Л.П., Андреева О.В., Голикова Н.В., Исаева B.C. опубл. 10.04.1994.

82. Пат. 2129594 (Россия) Способ производства пива «Боцман». ООО «Пивоиндустрия Приморья», опубл. 12.12.00.

83. Пат. 2118343 (Россия) Способ производства пива «Алеутское». ООО «Пивоиндустрия Приморья», опубл. 12.12.00.

84. Петраш И.П. Сывороточные концентраты для хлебопечения // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983: № 8. - с. 13-14.

85. Пирогова Е.В. Разработка биотехнологии комплексной переработки ягод красной смородины: Автореф. .канд. Техн. Наук. М., 1998. - 23 с.

86. Питание и его связь с холестерином липопротеидов высокой и низкой протности в отобранных субпопуляциях СССР и США// Вопр. Питание. 1984. - №3. - С. 12-17.

87. Пичугина Т.В., Силкина Н.А. Разработка напитков брожения на основе солодового сусла с использованием натуральных пряно-ароматических добавок. Пива!- 1999, 1с.

88. Пищевая химия/Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. -3-е изд. СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

89. Плецитый К.Д., Мартинчик А.Н. Витамины антиоксидантного действия и рак толстой и прямой кишки // Вопр. Питания. 2003. - №1. - С. 44-47.

90. Поверин А.Д., Поверин Д.И., Нахметов Ф.Г., Доронин А.Ф. Изучение химического состава дикорастущего сырья для производства чайных напитков // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. ~ 3 8. С. 5557.

91. В.М. Позняковский, Н.Г. Бабанская. Чайные напитки с и использованием растительного сырья/ Пиво и напитки. 2002 - № 4. - с. 49-51.

92. Пищевые волокна / Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская Н.С. и др. -Киев: Урожай, 1088. 148 с.

93. Поландова Р.Д., Гусева Л.И., Быстрова А.И. Изменение содержания витаминов в технологическом процессе приготовления хлеба // Материалы Всесоюзного совещ. «Реализация научно-технической программы» Витаминизация пищи»: Тезисы докл. Углич, 1990 - С. 3637.

94. ПРИМЕНЕНИЕ СОВРЕМЕННЫХ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ( сб. статей) / Материалы научно-практического семинара. М.: ИК МГУ1111, 2001, С. 3-14.

95. Пахомов А.Н. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных пищ. прод. // 6 Форум Пищевые ингредиенты XXI века, М. -2005. С. 21-30.

96. Печуркин Н.С., Терсков И.А. Анализ кинетики роста и эволюции микробных популяций. Новосибирск: Наука. - 1975. - 215 с.

97. Покровский А.В. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа. М.:МГУПП. -1999. -37с.

98. Прищеп Е.Г. // Доклад ВАСНХНИЛ.- 1974. -№2. -С. 8-9

99. Проценко В.Ф. Исследование по применению ферментных препаратов: Дисс. . канд. Техн. Наук: 05.18.01 -X. -1971. -194 с.

100. Попова Н.В. Влияние состава питательной среды на протеолетическую активность Aspergillus terriolla: Дисс. . канд. Техн. Наук: 05.18.01 -Москва.-1969.-175 с.

101. Познанская А.А. Биохимические основы действия фолиевой кислоты // Молекулярные основы патологии / Под ред. Ореховича В.Н. М.:, 1966. -С. 304-318.

102. Поландова Р.Д., Баркалова И.В., Подобаев, А.В. Применение соевой муки в хлебопечении // Хлебопечение России. 1997. - 37. - с. 10-12.

103. ЮЗ.Помозова В.А. Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты.: Кем.: Кемерово, 2002. 152 с.

104. Потапов А.Н., Менх В.Г. Перспективы переработки растительных отходов плодово-ягодных хозяйств // Тез. докл. научно-практич. конф. «Совершенствование техн. и технол. в пищевых отраслях пром-сти» Кемерово, 1-Запр., 1994 с. 59.

105. Потапова М.Н., Брезе О.Э, Потапов А.Н., Влияние переработки на степень ферментативной конверсии растительных отходов АПК // Новое в техн. и технол. пищ. отрослей пром-ти. Кемерово, 1995. - С.72.

106. Потребление пива по всему миру продолжает падать. Brauwelt Мир пива, 4, 2002. с. 6.

107. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства 3-е изд. М.: Легкая и пищевая промышленность: 1982. -232 с.

108. Рабинович М.Л., Клесов А.А., Григораш С.Ю. и др. Ферментативный гидролиз целлюлозы: 1У Адсорбция целлобиазы целлюлазного комплекса на целлюлозе // Биоорган.химия. 1982. - Т.8. - С.84-95.

109. Радиоапроекторные свойства продуктов, обогащенных кальцием / П.П.Суханов, А.А.Королев, З.И.Белова и др. // Тез. док. Всесоюз. совещ. « Реализация научно-технической программы «Виттаминизация пищи». -Углич, 1990.-С. 100-101.

110. Родионова Н.А. Ферменты микроорганизмов, катализирующие расщепление полисахаридов клеточных стенок высших растений: Автореф. дис. докт. биол. наук. М., - 1982 — 55 с.

111. Ш.Рохленко С.Г. Гребешова Р.Н. Влияние ферментативной обработки сырья на качество плодово-ягодных вин. // Прикл. биох. и микроб., 1987. -Т. 13.-вып. 1.-С. 112-117.

112. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Снурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес: Медицина. - 1998. - 342 с.

113. Рухлядева А.П., Пролыгалина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов. М.: Легкая и пищевая промышленность. -1981.-288 с.

114. Салманова Л.С. Цитолитические ферменты в пищевой промышленности. -М.: Лесная и пищ. пром-ть, 1982. С. 181-184.

115. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки// (Техника и технология).- М.: Пищевая промышленность. 1976. - С. 25-32.

116. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты // Итоги науки, сер. Биол. химия. №5. - М., 1971. - С. 55.

117. Соколова О.С., Суслянок Г.М. Влияние добавления препарата клубней топинамбура на хлебопекарные достоинства пшеничной муки.- 1 сб. Технология и продуктов питания. М.:2005. - С.226-230.

118. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Ообгащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты //Пищ. пром-ть. 2000. - №7. - С. 98-101.

119. Спиричев В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддрежании гомеостаза // Справочник по диетологии / Под ред. В.А.Тутельяна, М.А. Самсонова. -М.: Мед., 2002. -С. 59-76.

120. Спиричев В.Б. Витамины антиоксиданты в профилактике и лечении сердечно-сосудстых заболеваний. Витамин Е // Вопр. питания. - 2003. -№6.-С. 45-51.

121. Спиричев В.Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике и лечении остеопороза Вор. питания. 2003. - №1. - С. 34-43.

122. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Поздняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / Наука и технология Новосибирск: Сиб. унив. изд-во 2004 - 548 с.

123. Суханов Б.П., Королев А.А., Мартинчик А.Н. и др. Протекторная роль алиментарного кальция в отношении свинцовой интоксикации // Тез. докл. Всесоюз. совещ. «Реализация научно-техн. программы «Витаминизация пищи» Углич, 1990. - С.96.

124. Состояние пивоваренной отрасли России. Пиво и напитки, 5, 2002, с.

125. Технологический контроль хлебопекарного производства. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Заленина Н.В. и др. М.: Пищевая промышленность.-1975.-480С.

126. Тесслер Д.К., Джослин М.А. Химия и технология плотоядных и овощных соков.- М.: Пищепромиздат.-1957.-599с.

127. Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании // Вопросы питания.-1994.-№3-47с.

128. Тутельян В.А., Суханов Б.Н., Андриевских А.Н., Поздняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека.- Томск: Научно-техническая литереатура.-1999-229с.

129. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина и др. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2004.-№1.с.

130. Химический состав российских пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.- М.: ДеЛи принт, 2002.-235с.

131. Цинк в питании человека : физиологические потребности и биодоступность / В.К.Мазо, И.В.Гмошинский, А.В.Скальный и др. // Вопросы питания. 2002. - №3.- С. 46-51.

132. Цинк в питании человека: фактическое потребление и критерии обеспеченности / В.К.Мазо, И.В.Гмошинский, А.В.Скальный и др. // Вопросы питания. 2002. - №5. - С. 38-43.

133. Черноглазов В.М. Адсорбция целлюлолитических ферментов на целлюлозе и каталитические свойства адсорбированных ферментов: Автореф. Канд. хим. наук.-М.,-1983.-21с.

134. Черных В .Я., Матвеева И.В. Пищевые добавки // Хлебопродукты, 2004.-№6-. С. 14-16.

135. Шамков Ю. Воротникова Е. Смесь для хлеба «8 злаков» // Хлебопродукты, 2001 .-№6-12с.

136. Шаненко Е.Ф., Майборода В.В. Сбраживание сусла «Lager» со вкусо-ароматическими добавками.-Пива! 1998, №5;С. 10-12

137. Л.Н. Шатнюк. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные и практические аспекты // С.Б. докладов международной конференции « Технология и продукты здорового питания».-2003.-ч.1.-С.85-93.

138. Шишков Ю.И., Плахов С.А. Увеличение физиолого-биохимической активности посевных дрожжей.- Пиво и напитки, 2002,№3, с. 14-19.

139. Шелухина Н.П., Абаева Р.Ш., Аймухамедова Г.Б. Пектин и параметры его получения.-Фрунзе: Илим, 1987.-108с.

140. Шубина О.Г., Кочеткова А.А. Применение пищевых волокон в рецептурах продуктов питания // 6-й Межд.форум. пищевые ингредиенты XXI века. 2005.- С. 15-21.

141. Acar J, Vural Gokmen, Esma Elden Taydas. An investigation into the formation of fiimaric acid in apple juice concentrates. European food research and technology, 1999, 209, №5, с 308-312.

142. ADA Reports. Position of the American Dietetic association: Functional Foods.//J. Amer. Diet. Association. 2004 (5). - 104. - P. 814-826/

143. A flavonoid fraction from cranberry extract inhibits proliferation of human tumor cell lines. Ferguson PJ, Kurowska E, Freeman DJ, Chambers AF, Koropatnick DJ.J Nutr. 2004 Jun; 134 (6):1529-35.

144. Allison D.G., Cronin M.A. et al cranberry extract reduced attachment of E-coli //J. Basic Microbiol. 2000. - 40 (1).- P 3-6.

145. Avorn J., Monane M., Gurwitz J.H., Glynn R.J., Choodnovskiy J., Lipsitz L.A. Reduction of bacteriuria and pyuria after ingestion of cranberry juice. JAMA, 1994; 271:751-754.

146. Avorn J., Monane M. et al. Reduction of bacteriuria ad pyuria after indestion of cranberry juice. 1994//J.Amer. Med. Assoc. 1994. - 272. - P. 589-590.

147. Bagchi D., Sen C.K. et al. //Biochemistry (Mosc.). 2004 Jan. - 69 (1). - P. 75 - 80.

148. Berry D. Including Extras in Breakfast Cereal.// Food Product Design. 2002. -June.-P. 1 -3.

149. Bendich Adrianne. The safety of p-carotine//Nutr.Cancer., 1988.-V.11.-N14.-P.207-214.

150. Blatherwick N.R. The specific role of foods in relation to the composition of the urine//Arch. Int. Med.-1914.-14.-P.409 450.

151. Bomser J., Madhavi D-L. et al . //Planta Med.-1996.-June.-62(3).- P.212-216.

152. Clydesdale F.M. A proposal for the establishment of scientific criteria for health claims for functional foods//Nutr.Rev.-1997.-55(12).-P. 413-422.

153. Contreras Norma I, Fairley Peter, McClements David J. & Malcolm J.W. Povey. Analisys of the sugar content of fruit juices and drinks using ultrasonic velocity measurements. International Journal of food science and technology, 1992,27, №5, 515-529

154. Coppola Elia D. and Starr Martin S. Liquid chromatographic determination of major organic acids in apple juice and cranberry juice cocktail: collaborative study. Fruit andjruit products, 1986, 69, № 4, с 594-597.

155. Dietary Reference Intakes for vitamin A, vitamin K, Aisenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Siiicon, Vaiiadium, and Zink // Inst, of Med. — National Academy Press, Washington, D.C/2002. — P. 773.

156. Eugene Schools Reagents for Karl Fisher Titration.-Catalog Riedel-de Haen, 1988.-P.32

157. FergusonP.J., KurowskaE., etal. //J.Nutr.-2004, June.-134(6).-P.1529-1535.

158. Fineberg H.V., Rowe S. Improving public understanding: Guidelines for communicating emerging science on nutrition, food safety and health. J.Natl.Cancer Inst. 1998; 90: 194-199

159. Frank P. Functional and Fruity Drinks// Food Product Design.-2000, June.-P.3.

160. Gordon B.T., Kim S. Soluble dietary fibers and viscosity their relationship to nutrient absorption //197-th ACS Nat. Meet. Dallas Tex. Washington .1989.-P. 9.

161. Gregory J.E., Kirk J.R. The Bioavailability of vitamin B6 in Foods//Nutr.Rev.-1980.-39.-P 1.

162. C.M.Hasler. Functional Foods: Their Role in Disease Prevention and Health Promotion // Food Technology, 1998, 52 (2), P. 57 62.

163. Hasler C.M. Scientific status summary. Functional foods: Their role in disease prevention and health promotion//Food Technol.-1998.-52.-P.63-70

164. Hasler C.M. Functional foods: Benefits, concerns and challenges A position paper from the American Council on Science and Healh//J.Nutr.-2002.-132.-P.3772-3781.

165. Hasler C.M. The changing face of functional foods//J.Am. Call.Nutr.-2000.-19(suppl.5).-P.499-506.

166. Hauenstein Eva-Maria. The next generation: radeln Biermischgetranke aus der nische? Brauindustrie, 1998, 83,№3, cc. 146-148, 150-151.1

167. Hemminki Karl. Health effects of pollutants in food with a special reference to cancer // Kemia-Kemi. 1989. - v. 16, № 108. - P. 1083.

168. Jehnson K. Get a fruit kick from kiwi Zymurgy, 1994, 17,N 4, c.76-77.

169. Ingegno C. Colorful Cranberries//Food Product Design.- 2001.-December.-P. 12.

170. Iosiane C., Pierre C. Antioxidant activity of associated alpha-tocopherol and ascorbic acid in aqueous media//Note de laboratoire, Rev.fr.corps. gras.-1988.-34.-N 5-6.- P.271-274.

171. Isenhour John L. The culture of Iambic brewing. Zymurgy, 2001, 24, N 4, P. 42-45, 56.

172. Kalinowski A. B. Die mischung macht's! Brauindustrie, 2001, №6, c. 36

173. Kohn R. Binding of lead cations to oligogalacturonic acids//Collect. Czech. Chem. Comm. 1982. V.47, P.751-763.

174. Lintas С, Cappelloni M. Content and composition of dietary fiber in raw and cooked vegetables //Food sci. and Nutritional 988. -V.42F.-N2. -P. 117-124.

175. Lo Grace S. Nutritional and physical properties of dietary fiber from soybeans //Cereal foods world. 1989. V. 34.- N 7. - P. 530, 532-534.179 a. Langer, N1 Schultheib, D.Heinze P.Isengard.H.-D.-WATER DETERMINATION IN FOODSTAFFS AN OVERVIEW// - 14

176. Mac Cibbon Barbara, Fry Frances. How safe is our food? // BNF. Nutr. Bull. 1989. - v. 14, № l.p. 73-91.

177. Matkovic V., Ilich J.Z.Calcium requirements for growth: Are current recommendations adequate? //Nutr.Rev.-1993.-51.-N 6.-P171-180.

178. Mandels M., Weber J. The production of cellulases.-In: Cellulases and their applications. Washington D.C. 1969.-P.391-414.

179. Methods of Enzymatic Bioanalysis and food analysis // Boehringher Manhtim Biochemical. Cat. No. 139076.

180. Mitchell H. Functional foods. New product development. NutraCos. - 2005 Jan./Ftb.

181. Mitchell H. Tihonen K. Prebiottics. NutraCos. - Nov./Dec. 2003.

182. Ofek J. et al. Anti-Escherichia coli adhesion activity of cranberry and blueberry juices. New Eng.//J.Med.-1991.-324.-P.1599

183. Pat. 1269398 (CN) Ginger beer production. Guanghangong group corp ltd Shandong.-publ. 12.12.00.

184. Pat. 1272535 (CN) Aloe health-care beer CuiX.- publ. 12.12.00

185. Pat. 1277992 (CN) Red beer containing Chanese wolf-berry. Wang H. -publ. 12.12.00.

186. Pat. 1279278 (CN) Aloe beer and its brewing process. Jingpingquan beer со ltd Jinzhou City. publ. 12.12.00.

187. Pat. 1283675 (CN) Fruity beer preparation. Shangqiu beer со ltd Lanpai group со Hen. publ. 12.12.00.

188. Pat. 1283676 (CN) Nutritive health-care wolfberry fruit beer and its brewing. Shangqiu beer со ltd Lanpai group со Hen. publ- 12.12.00.

189. Pat. 1283679 (CN) Health-care beer with kidney-nourishing and liver-protecting function and its brewing method. Xiong X.-publ. 12,12.00.

190. Pat. 2084501 (Russia) Beer production method involves using dried bird-cherry berries and/or shoots as flavouring, Golikoya N. V. - publ. 12.07.00.

191. Pat. 2086622 (Russia) Production of strong beer using glucose-fructose syrup and aromatic additives e.g. cognac or fruit. Belichenko A.M. - publ. 12.11.00

192. Pat. 7209452 (NL) Improving fermented drinks by adding flavours or fragrances absorbed on activated carbon from fermentation gases. Tobacco res and devinst.-publ. 12.03.00.

193. Pat. 7289230 (JP) Production of healthy beer. Nippon Kousen KK. publ. 12.11.00.

194. Pat. 9102919 (CZ) Special mineral beer prodn. including using natural mineral water. Plzenske pivovary SP. - publ. 12.05.00.

195. Pat. 19924886 (DE) Beer containing concentrated Jerusalem artichoke juice, has fruity, slightly sweet taste. (KLOS-N) Klosterbrauerei neuzelle GmbH.-publ. 12.12.00.

196. Pat. 1224054 (CN) Fruit juice beer comprises apple, banana, pear, walnut I etc. Xu P.-publ. 12.12.00.

197. Pat. 9612788 (WO) Flavoured malt beverages mfr from beer-by decolouring and combining with flavour, sweetener, malic acid and carbon dioxide. Miller brewing со. publ. 12.12.00.

198. Pat. 9827194 (WO) Manufacture of a red beer containing water, malt and hop extract includes a dried herb mixture containing fruit of the European elder, juniper and the flower of the hibiscus Sudanese. Starobrno AS. - publ. 12.12.00.

199. Pat. 20006421 (DE) Carbonated alcohol-free malt-based beverage comprises unhopped beer wort, water, fruit concentrates, salts and spice. RA wolff als insolvenzverwalter zittauer. publ. 12.11.00.

200. Pat. 1094444 (CN) Natural coconut-beer prepn. comprises mixing ' coconut prim, juice with beer. Local state-own haikou can factory Haina. - publ. 12.03.00.

201. Pat. 1105387 (CN) Grape beer. GengP. -publ. 12.05.00.

202. Pat 1131188 (CN) Preparation of beer no containing carcinogen. KongX. -publ. 12.05.00

203. Pat. 1257915 (CN) Pear beer and its brewing process. Bengbu Higher Training School, -publ. 12.12.00.

204. Pat. 1269226 (CN) Alcohol-free fat-eliminating slimminf beer and its production process. Chen J.-publ. 12.12.00.

205. Pat. 0071365 (EP) Domestic brewing kit esp. for beer with fermentable mixture in pressure resistant plastic bag activated by water addition. Innovation&TechDev-SodastreamLtd. -publ 12.05.00

206. Pat. 128838 (CN) Wolfbeny beer preparation. Xuemei beer со ltd Suihua. -publ. 12.12.00.

207. Pat. 1076485 (CN) Grape beer comprising beer contg. grape juice and precipitant with original beer taste, used to reinforce kidney function, lower blood pressure,promote appetite etc. Geng P. - publ. 12.05.00.

208. Pat. 1085601 (CN) Brewing beer contg. anticancer substance without carcinogen. Kong Z. publ. 12.11.00.

209. Pat. 1268561 (CN) Aloe fresh fruit beer production. Wu Z. publ. 12.12.00

210. Pat. 821055 (EP) Fermented beverages and distilled spirits containing nionellin giving improved flavour and mouth-feel impact. Int. flavors & fragrances inc. -publ. 12.05.02.

211. Pat. 1084884 (CN) Black rice beer prepn. Shengquan brewery anhui prov. -publ. 12.05.02.

212. Pat. 1180733 (CN) Technology for producing natural fruit juice beer. Zhao Yuanlin.-publ. 12.05.02.

213. Pat. 1254008 (CN) Tonic beer and its making process. Wang F. publ.1205.01.

214. Pat. 62253368 (JP) Transparent foaming drink contg. vegetable juice -prepd. by mixing filtered vegetable juice and beer. Asahi breweries ltd. publ.1105.02.

215. Pat. 2000139441 (JP) Manufacturing method of beer as a low alcohol beverage, involves using tomato juice containing lycopene which gives red color to beerduetocarotenoidpigment Waki I. publ. 12.03.02.

216. Podsedek A., Wilska-Jeszka J., Anders В., Markowski J. Compositional characterization of some apple varieties. European food research and technology, 2000, 210, № 4, с 268-272.

217. Pat. 1224054 (CN) Fruit juice beer comprises apple, banana, pear, walnut etc. Xu P. - publ. 12.12.00.

218. Position of the American Dietetic Association: The role of nutrition in health promotion and disease prevention programs. Y. Am. Diet Assoc. 1998; 98: 205-208.

219. Quest-UTS для пивоваров. Пиво и напитки, №2, 2003, с. 84.

220. Scarra L. Fixing Formulas with Fiber.- Prepared Foods: posted 06/01/2005.

221. Schmidt D.R., Sobota A.R. An examination of the anti- adherence activity of cranberry juice on urinaiy and nonurinary bacterial isolates // Microbios.-1988,- 55,-p. 173-181.

222. Schmidt R.M., Roderick G.E. Food safety handbook. New Jersey: Wiley Interscience, 2003, - 850 p

223. Schneeman Barbara O. Dietary fiber // Food Thecnol. 1989. - V. 43. - N 10. P. 133-139.

224. Seeram NP, Adams LS, Hardy ML, Heber D. Cranberry extract effects against human tumor cells. J Agric Food Chem. 2004 May 5;52(9):2512-7. PMID: 15113149

225. Sempos C.T., Looker A.C., Gillum R.F., et al. Body iron stores and the risk of coronary heart disease // N. Engl: J. Med. 1994. - 330. - P. 1119-1124.

226. ShellenbergerD., 1998. Food and beer-an uncommon mix. New. Brew, 15, №5, с 67-68.

227. Shoemaker S.P., Brown R.D. Enzymatic activities of endo-1,4-|3-glucanases purified from Trichoderma viride // Biochem. Et Biophys. Acta, 1978,- V.I.-№253,-p. 147-161.

228. Siebert Karl J. Effects of protein-polyphenol interactions on beverage haze, stabilization, and analysis. Journal of Agricultural and food chemistry, 1999, 47, №2, с 353-362.

229. Sloan A.E. The top 10 functional food trends: The next generation // Food Thecnol. 2002, - 56. - P. 32-57.

230. Spezialbiere und bierexoten aus dem in- und ausland. Brauwelt, 1998, 138, №3, c. 555-558.

231. Stachowiak Jadwiga. Sorption of cooper, molybdenum and selenium // Acta. Aliment. Pol. 1989. -V. 15 (1). - P. 107-112.

232. Stothers L. A randomized trial to evaluate effectiveness and cost effectiveness of naturopathic cranberry products as prophylaxis against urinary tract infection in women. // Can. J. Urol.,- 2002.- P. 1558-1562.

233. Tarr J.B., Tamura Т., Stokstad E. Availability of vitamin B6 and pantotenic acid in typical American diet in man. // Fed. Proc. 1978.- 38,- P. 452.

234. The original functional food in the United States: What is now in cranberry research? // Nutrition for family living. 2004, - November. — P.

235. The consumer view on functional foods: Yesterday and today. // Food Insight. 2002,- may/june. - P. 5-6.241a.Thomson Low- impact Carbohydrates in Bakery Aplications. Cereal Foods World. - 2004. Sep/oct. - Vol. 49, N. 5.

236. Waites K.B., Canupp K.C. etal. // J. Spinal. Cord. Med. 2004. - 27(1). P. 35-40.

237. Walker C.J. Is beer good for your heart? Brauwelt Int., 2000, №18, с 136.

238. Walker C.J., Baxter E.D. Health-promoting ingredients in beer. Tech. Q. Master brew. Assoc. Am., 2000, №37,c.301.

239. Walsh Y. Cranberries: The all-American thanksgiving favorite. Cranberry Institute // Press Releases. 2001, - October. - P. 23.

240. Williams Lu Ann. Beer stimulates and energizes in Trend setting Drinks. -The world of food ingredients, 2001, October/November, с 45-52.

241. Wilson Т., Porcari Y.P., Harbin D. Cranberry extract powerful antioxidant// Life Science. 1998, - 62 (24). P. 381-386.

242. Wren J.J. Environmental pollution a threat to food safety? How safe is our food? // BNF Nutr. Bull. - 1989. - v. 14, №1. - P. 27-50.

243. Yan X, Murphy ВТ, Hammond GB, Vinson JA, Neto CC. J Agric Food Chem. 2002 Oct 9; 50(21): 5844-9. PMID: 12358448

244. Yan X, Murphy ВТ, Hammond GB Cranberry extract shows antioxidant, and anti-carcinogenic properties. Vinson JA, Neto CC. J Agric Food Chem. 2002 Oct 9; 50(21): 5844-9.