автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ УЛУЧШАЮЩИХ СТРУКТУРУ МЯКИША ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА.

,>3 4069

МИНИСТЕРСТВО ШСШЕГО И СРЩЕГО СПЩШЬЕОГО ОБРАЗОВАНИЯ 1 РСФСР

Московский ордена Трудового Краевого Знамени технологический институт пищевой проъшшюнности

На поавах рукописи

Для служебного пользования

Экз л Г: I' Я У.

КОКОРЕВА Тамара Леонидовна

УДК 664.66.016:664.653 /043.3/

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОПЯЕШа ШРШРШГОЙ.УИГЧШАЩа СТРУКТУРУ МЯКИША ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Свегральность 05.16,01 - Технология хлебопекарных,

макаронных к кондитерских продуктов

АВТОРЕФЕРАТ днооертадш на соискание ученой степени кандидата технических ащук

Москва - 1Ш4

Paflota выполнена в Московском ордена Трудового Красного Звакеш технологическом институте цащаьой прстшакенности.

Научный руководитель: Доктор технических наук.профессор Л.И.Пучкова

Официальные оппоненты: Доктор технических наук,профессор Г^Л.Шршалкня Кандидат технических наук.доцонт Л.С.Онкмна

Ведущая организация: Центральная контрольно-лроязводстгекиая лайоратория Управления хлебопекарной орошайте икос ти ШШ РСТСР.

Автореферат разослан " Uf^S/u^ , 1964г,

Защита состоится * ^ * ISS4 г* на васадании

спациалванроваввого Совета К C63.5I.CC Московского ордена Трудового Красного Знамена технологического института пищевой промыиденнооти,

Проаш Bao принять участие в заседании специализированного Совета иди прислать отзыв в двух экземплярах,заверенных аэчатъъ учреждайся,по адресу: I25C60,Москва, Волоколамское мосов, II.

УчешЛ секретарь специализированного Совете, ж.т.н..доцент

Актуальность теми. Основными задачами хлебопекарной промнш-, левноств,вытекающими аз реиений ХХУГ ст'-эда КПСС и последующих пленумов ЦК КПСС,являются интенсикация производства,создание а внедрение прогрессивных технологии)ских процессов.Большое значение при этом иыеет повышение качества готовой продукции.

Для контроля и управления качеством продукция не&одама разработка методов объективной оценки его показателей,Одним из ввхвейшх показателей качества хлеба,оказывающих вли£*ше к& сохранение его свежести,степень усвоения продукта организмом человека,является структура ' его мяккша.Возрастакщее значение поэтому приобретает изучение процессов(обусловливавших формирование структуры мякиша хлеба я факторов,влияших на ее образование.

Исследованиями,провесеим^ш .в нашей стране и за рубехои,установлено, что управление изгленонием свойств те ста, обуслоьлх ваищх струхтурообразовакие в тесте-хлебе,можно осуществлять ва стадиях его приготовления.Весьма актуальными являются разработка ваучно-обосновашаос режимов управления процессами производства хлеба,поэ-воляпщнх применять автоматические системы контроля тестоцряготовле-вия взамен существующих органолептических методов.

Цель я задачи исследования. Работа посвящена изучению влияния факторов технологического процесса производства хлеба ва фо;*ярова-вне структура его мякиша к разработке мероприятий по ее удузденаю* Для достя»зияя поставленной целя всследования проводили в следующих направлениях:

• разработка объективного метода определен** характерастжк структуру мякиш пяеничнсго хлеба;

- исследование влияния механическое обработки тест* при замесе, продолжительности «го созревания I добавок улушителе* аа формиро-мт -ишии» хяеба*

- исследование влияния структур! мхгжв* хжеба.вал

*---рГАУ-^1С/«>

Г -«».^тгв;

свойств ори гранения;

• исследование влияния структуры мякиша хлеб" на величину технологических затрат при его приготовлении}

- разработка технологических рекомендаций по улучшению структура млкиша пшеничного хлеба;

- проведение производственной проверке метода определения характеристик структура мякиша хлеба и технологических рекомендаций до м улучшению;

- расчет ожидаемой 8 но комической эффективности от улучшения структуры мякиша пшеничного хлеба и снижения технологических затрат при его производстве.

Работа состоит из введения,обзора литературы,эксиеримвнталъной части,выводов,библиография и приложений.

Научная новизна.Уточнены зависимости характеристик структуры мякиш в математической модели порообразования пшеничного хлеба.

Проведено комплексное исследование изменений свойств мякиша хлеба с различной структурой пористости .Показано, что структура мякиша хлеба оказывает влияние на изменение его коллоидных свойств, Форш связи влага в мякише при хранении хлеба.Получена математическая зависимость убили массы теста-хлеба при его выпечке и последую-' щеы хранении от влажности теста и структуры мякиша хлеба.

В результате изучения методов контроля созревания теста ножа-зава возможность опенки готовноотн теста к разделке по комплексному показателю,включавшему физико-химические показатели свойств теста.

Показано, что ш структурообразоваяие в тесте-хлебе оказывают влияние технологические факторы; механическая обработка геста при замесе,длительность его созревания,добавки улучшителей. Регулирование структуры мяктна хлеба можно проводить изменением свойств теста при эемесе,используя интенсивную его механическую обработку} внесением модифицированного крахмала ж моноглнцеридстеарата даете-

тидаинной кис до та; продолжительностью созревания теста.

Показана возможность снижения затрат при производстве хлеба ва счет улучшения структуры мякиша при использовании интенсивной механвческой обработки тоста во время замеса.

Практическая ценность.На основа модели порообразования разра-6атаи метод определений характеристик структуры мякиша хлеба,Метод позволяет с использовали ва имеющегося лабораторного оборудования оценить структуру мякиша хлеба из пшеничной муки высшего я I сорта различной рецептуры.Метод опробован в производственных условиях хлебозавода Я I г.Кисеяеьска и Опытного хлебозавода НПО "Хлебпр^ы".

Предложен способ контроля созревания теста,зачтенные авторский свидетельством А 1027613.

Полученная зависимость суьмарной убыли кассы тестовой заготовки при ее выпечке и хранении готового хлеба от влажности теста я показателя структуры шиш та хлеба /площади его внутренней поверхности/ вспользована для определения технологических затрат - упека е у суипш.

Разработана номограмма определения показателей качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта в зависимости от рахинов зашса теста на тестомесильной малина РЗ-Х1Н .Пользуясь разработанной номограммой можно прогнозировать структуру мяхгла хлеба и убыль массы теста-хлеба во время его выпечгх и при хранении.

На основание результатов лаборатории* исследований и производственных испытана!! разработаны и утверадены в 120 хлебопекарной промышленности "Бременила технологические рекомендация по улучшению структуры мякиша пшеничного хлеба и скзхенип технологических затрат при его производстве".Рекомендации по снижению технологических затрат при производстве хлеба и математическая зависимость их от структуры мякиша хлеба взишченч в "Инструкции со нормировании расхода муки /ьнлода хлеба/ в хлебопекарной промышленности.утверж-

декную Мигиотэрсгвоы пищевой промыалегшости СССР. Оыдвсыый экономический эффект от внедрения данных рекомендаций ври выработке хлеба формового из пшеничной муха I сорта 0,7 кг составят 0,63 руб ьа I тонну готовой продукции.

1, ОЕЭОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзора научно-т ехначеской литературы рассмотрено значение структуры теста-хлеба в процессах, происходящих прк «го производстве» обобщена имеющиеся данные о струкгурообраэовакшг в пшеничном хлеба] рассмотрены пути регулирования структуры мяхнша хлеба.

2. йКСПЕтшЛАДШЯ ЧАСТЬ

Исследования проведали в лабораторных условиях кафедры технологии хлебопекарного производства ШИЛИ»технология е с кой лаборатория ШШП и в производственных условиях хлебозавода X I г.Кнселевояа. я Опытного хлебозавода НПО "Хлебпром" 1Ш СССР.

2.1. Объекты и ыетоди исследований

В аосдедованмях.проаедвяных в лабораторных я производственных условиях,еряиешиш пшекичну» куху I сорта /?проб / в высшего сорта /4 вробц/,характеристика которой приведена в табл.,1.

Дрока прессованные,соль,сахар,жир жидкий для хлебопечения,«й-днфацировавныЯ крахмал марка "В* Дк/ я моко глнцерндота арат дваце-твлвмнвой киолоты ЛПХ-ДВ/.испольэовашшв в работе,отвечали требо-ваккям норматнвно-техниче ской документации.

коечку хлеба проводили в лабораторных и проязводствеышх условиях. Пряготовлете теста осуществляли оварным ш йеэопаркым саосо-Самв ао общекринятым методикам.Занес, теста проводил* в лабораторной тестомесильной ыалшае о вариатором скоростей .позволяющей лзые-нять интенсивность замеса теста частотой вращения несальных органов тестомесильной машины ш продолжительностью замеса.Готсвое тесто

Характеристики проб гывиячнай иукл

Ш Показатели качества муки

проб муки

влажность,!газообра~!содержа- [свойатва сырой клейковины

вг \ ! зующэл ¡кие сырой ï->---

А {способ- {клейхови- j «АД i уЖК i растяжимость, ни, % сж всх кость,си _ смз _}ед.пряб}ед.приб._

1 13,1 1392 33,0 59,0 80,0

2 12,6 1030 36,5 50,0 86,4

3 13,0 XI06 33,5 62,0 76,0

4 12,0 1600 30,0 80,0 47,0

5 11,6 1550 35,5 52,0 87,0

6 13,4 - 26,0 12

7 13,8 - 28,0 14

8 13,9 Х040 30,7 48,0 91,0

9 14,8 - 32,0 - 75,0

10 14,5 - 32,0 - 65,0

11 14,6 - 30,0 - 30,0

пробы муки 1-7 -пшеничная мука I сорта,

8 - И -пшеничная мука высшего сорта.

разделывали вручную,тестовые заготовки расстаивади в гошфу с температурой паровоздушной смеси 35—40°С и относительной влажностью

75-в051. Випекаля хлеб в лабораторной электропечи ори температуре 220-230°С о увлажнением пекарной камеры в течение 25 мин. При проведении производственных испытаний изделия выпекали по рецептурам и технологическим режимам, принятый на предприятиях. Земео теста осуществляла ва тестомесильных машинах X-I2,Ï-26A,РЗ-2ТИ. В процессе sa-меса теста определяла затрачиваемую удельную работу. Для измерений использовали ваттметр Д 539,вольтметр S 59,самопишущий амперметр H 390,подключенный к двигателю тестомесильной машины.О свойствах теста после замеса судили по эффективной впэкооти,определяемой на ротационном вискозиметре "Реотеот-2" /ГДР/.

Л Y ité

Дая характеристики процессоз,пронсходящих при созревании теста,определяли единичные показатели его свойств:ак^ивнуа кислотность и окислительно-восстановительный потенциал - потенгшометрическш методом с использованием рН-метров "рН-262" и "рН-121п,объем образующегося диоксида углерода - с использованием газоанализатора 0А-2209» эффективную вязкость- на колебательном вискозиметре КВ-Х,разрыхлев-ность- с помошьп термометра сопротивления ТСМ-410-01.

Качество хлеба оценивали по удельному объему,определяемому по общепринятой методике;влажности его мякиша /ГОСТ 21094-75/; кислотности /ГОСТ 5670-51/; пористости /ГОСТ 5669-51/; структурно-механическим свойствам,цвету мякиша и балльной оценке,определяемой по методике МТИШ.Об изменении свойств хлеба при хранении судили но удельной набухаемости измельченного мякиша в воде,содержанию би-сульфитсвязнвавдих веществ,изменению форм связи влага в мякише выпеченного хлеба определяемым термоаналитическии методом на приборе "Дериватограф" фирмы "МОВГ /Венгрия/ по методу,разработанному МГИШ.

Математическую обработку полученных при проведения исследований дянннх проводили на ЭШ "Наври-К" с использованием метода наименьших квадратов отклонений.

2.2. Результаты исследований в их анализ

Разработка метода определения структура мякиша циничного ¡шд-ба. В настоящее время для характеристики структуры мякиша хлеба, выражаемой описательными характеристиками,используют органолепти-чесхие методо.Такие метода являются субъективными и неточными.Пред-ложе нные методы количественной оценки структуры мякиша хлеба трудоемки а поэтому не нашш широкого применения в промышленности. Целью настоящего раздела работы явилась разработка метода определения характеристик структуры мякиша хлеба,позволяющего объективно судить о структуре мякиша пшеничного хлеба.

Валашми характеристиками структуры кякнаа хлеба являются порис-' гость,средний радиус пор,средняя толокна кекпорових стенок,плосадь внутренней поверхности мякиса.Для разработка объективного метода определения характеристик структуры мякииа хлеба вами Сила использована математическая модель порообразования,разработанная во ЫЗЗЯП. Проводили вызочки хлеба формового из пшеничной муки I сорта /проба!/ массой 0,4 кг для определения структура его шкиша.ТбСто готовили безопаршш способом.Показатели качества хлеба определяли через 16-16 часов после выхода его из печи.Используя микроскоп :язс-1 о Виэарнои ли немкой,при 20-кратном увеличении производили подсчет радиусов н толщин стенок пор.Средине величина из 30 определений на одном среза клкиша считали средними радиусом и толки кой стенок сор для данной пробы хлеба.Определение эмпирических коэффициентов в выражениях взаимосвязи высоты изделия и толзнки межпоровых стенок, радиуса пор и толупш ¡мжаоровше стенок,объема и пористости проводили обработкой полученных данных на УБМ "11аири-К".С использованием получошшх зависимостей характеристик структуры мякиша хлеба составили таблицы,позволявшие по значениям пористости и высоте формового хлеба определить средний радиус пор и среднюю толщину междоровых стенок.Дяд характеристики метода вычислили меру точности / Л /, среднее квадратнческов отклонение / 6~/.средкло осибку / £ /.вероятную ошибку /СЗ /.Перечисленные характеристики для предложенного метода составили А =103,6 ; б" =.£,62-КГ2; £ =0,00545; £ -»0,004$ для определения среднего радиуса пор и / »¿0-3,8; <5" » »0,000258; £ ' =&,000925; <2.' «0,00076 для определения тожданЫ ' мождоровнх ставок.Для расширения круга использования данного.метода определения структуры мяхкза хлеба проводили выпечки формового хлеба из шекнчиои муки I /проба I/ и ьысаого /пробаЗ/ сортов с внесением жира / 3-16?; / и сахара / 2-2о£ к массе муки/. Результаты исследовании покеашш,что относительная ощбка расчетов радиуса пор

- а -

ае превышает 5JÍ, толики мождоровых стенок - В%.

На основании проведенных исследований разработал объективный метод определения характеристик структуры мякиша хлеба формового из пшеничной муки X и высшего сортов различной рецептуры.Разработанные метод использовали в наши дальнейших исследованиях.

рлиянир факторов технологического процесса iпроизводства хлеба на структуру.его мякиша. Качество хлеба и структура его мякиша в значительной степени определяется интенсивностью замеса,условиями оозрева:шя теста и рассто^Ьси тестовых заготовок,парачетрами выпетая теста-хлеба.Для разработки технологических мероприятий.позволяющих улучшать структуру мякиша хлеба,изучали влияние механической обработки теста при эа^есе,дчительности его созревания,добавок улучши-телей - модифицированного крахмала,окисленного гисохлоритом кальцин /¡.К/ и ыоноглицеридстеарата диацетилвинной кислоты /fcíTC-ДЭ/ на формирование структуры мякиша хлеба. Проводили выпечки хлеба из пшеничной муки I сорта со средними /проба I/ и пониженными /яроба 2/ хлебопекарными свойствами.Тосто готовили безопаркым способом,замес его осуществляли на лабораторной тестомесильной машине,изменяя частоту вращения ?л£склыаос органов от 70 об/мин до 450 об/шш и ьродоллмтелъ-ность замеса от 20с до 300с.О сво^стсах теста после замеса судила но значению элективной вязкости.Степекь влияния механической обработки теста зри замесе на структуру мякиша хлеба оценивали в сравнении с контрольным режимом закоса - 70 об/мин и продолжительность замеса 300с.

Результаты исследований показали,что качество хлеба зависит от свойств теста,сформированных при замесе.Увеличение частоты вращения месильных органов тестомесильной машины от 70 об/мин до 450 об/шш оказывало положительное влияние на структурно-механические свойств теста,элективная вязкость его возрастала с 7040 Jla'c до 7816 Па'о /см.табл.Й А

Влияние ренинов замеса теста из пшеничной кукя I сорта "средней по силе" на качестм хлеба

Рехиш замесов теста

номер варианта

о л !хо

щ

I ь и

АНС

8 ° г

I;

я 4

3 Л

£ п

ь » к ь

Показатели качества хлеба

&

м

ё

£ о

Характеристики структуры шданаа

л е* о

о

„

£

I

« ,

коя

ой,

а в"

а «

ЙЖ И * §|§°

Ш

ж

*5 V о х о

§58

Структурно-механические свойства кяхиюа,

ед.приб.АЯ<!/2

сж

А ^И

(И I

о

3

л -о

I

г

3

4

5 е

7 в 9 10 II

70 300

100 180

100 240>

150 120

150 180

150 240

150 300

250 90

350 450 450

40 30 40

37,6 27,6 37,6 25,2 28,6

50.6

53.7 28,5 19,0 17,5

24.8

7040 Збб 78

7341 410 84

7300 366 62

7624 439 84

7513 418 83

746Ь 370 78

7307' 340 76

7923 400 82

7640 438 84

7735 429 82

7816 449 82

0,0773 0,0446 0,0535 0,0432 0,0530 0,0690 0,0610 0,0580 0,0446 0,0604 0,0571

0,0248 0,0070 0,0101 0,соте

0.01С6 0,0250 0,0267 0,0127 0,0003 0,0127 0,0120

38772 77108 60484 82630 70252 43917 34481 59379 83906 59436 65736

93,2 И0,5 97,9 116,9 106,7 98,0

79.0 102,4 104,2

94.1 97,1

61,9

70.4 Я,6 76,6

70.5

60.3

55.6

64.4 57,4

64.7 62,1

31,3 36,3

34.8 36,5 35,2 32,1 30,5

34.9 37,1 34,1 35,7

82 92 86 92

91 83 72 89

92 8В 92

- к -

Хлеб лучшего качества бал пояуче:: из при замесе

максимального значения эффективно;; вязкости. ;..ахакическаз обработка теста на бОльгах скоростях при его замесе приводила к получению хлеба хорокего качества о мелкой,тонкостенной пористостью.Хлеб хорошего качества бал получен при следующих рекжах зачеса теста: 8,4,5, 8,9,II.Структура кякигга хлеба бита лучие в сравнении с контрольными пробам; увеличились пористость на 4-о^,плоаась внутренней поверхности щздлса - почт;: в два раза при тменьиении среднего радиуса лор на 21,8 - 42,3* а толщина ыежпоровых стенок на 43,8 - 68,5$.Режима замеса теста 2,4,5,8,5,11 опанеш ваки как ояткмалыше для формирования лучшей структура мяхива хлеба ::з гакеничнои муки I ссрта "средней по силе".

Из таблицы 3 видно,что лучдул структуру иякиша хлеба из муки "слабой по силе" получали при режиме замеса теста Ш. Интенсивная механическая обработка теста не приводила к улучшений структуры мл-киаа хлеба,выпеченного из него. Для получения хлеба с малкой,тонкостенной пористостью из такой муки в тесто вносили добавки улучши тел 0,3 - 0,5? к массе иуки Ж и КГС-ДЭ.Б лабораторных исследованиях использовала пшеничную муку I сорта /проба 5/.Тесто готовили без-оаарным способ ом, улучши тели вносили в составе водной суспензии.Нейтралам служили пробы теста без добавок улучиителей.Из подученных дянннх следует,что при увеличении дозировки (.Ж, от 0,35 до 0,5? к массе муки наблюдали улучшение всех показателей качества хлеба: увеличились удельный объем на 10,93,пористость - на 5,1?,площадь внутренней поверхности мякиша - на 48,7?,общая депортация сжатия мякиша — на 23,балльная оценка - на 10,7?.уменьшились средний радиус сор на 19,4%,толщина мехпорошх стенок - на 46,8£. Внесеше 0,32 КГС-ДВ в тесто приводило ж увеличению таких показателей качества хлейа:удольного объема - ва 8,4%,пористости - ва 5,1?, пдошади внутренней поверхности мякиша - на 68,2^, общей деформации сжатия

Влияние регя^ов замеса теста кг гкенячноЯ муки I сорта "слабой по силе" на качество хлеба

Релими sawtcos тйста

номер варианта

о и

Л ч о

f- Л" X '

о 9,9 * в

о« о х Сча) pjo UI>IOO

t л SfO

ЙО Н ti О <i qio К л <11

OiOi it

t: i« м

а: в Л

>!ot)

сю a t(«S <

л (•

u о к

* о о

5

X о ь о

с, О

on

Показатели качества хлеба

Характеристики структуру мл к из а

л ь

о

о

У"

о, о ti

& с

и:

хи: о ft

Л о

в; ij

5 £ ~ I & о t> ЧГТХ

О й>

р.о и UHV

Структурно-меха-ну.ческкг свойства кякида,

I 70 300 23,0 &ЗЭ0 293 77 0,0732 0,0300 30370 72,4 50,0 31,4 74

2 150 120 21,2 5420 SCO 73 0,0770 0,02» 31909 77,0 43,J 32,0 75

3 150 №0 31,8 5710 319 79 0,0056 0,0212 40377 83,0 57,9 32,7 79

4 150 240 43,2 5470 290 76 0.0GG9 0,0320 26630 09,2 43,1 30,2 67

5 Ш 300 58,4 5380 283 75 0,0оё7 0,0347 25125 05,3 40,9 29,4 65

б 250 90 29,0 5250 306 70 0,0736 0,0300 34051 50,2 50,1 32,2 76

7 350 20 9,1 5210 300 77 0,0790 0,0310 307C3 71,6 43,7 30,5 74

в 350 30 14, б 5520 315 W 0,0715 0,0230 36062 75,5 45,8 32,4 76

9 450 20 И,б 5260 296 77 0,0750 0,0292 31572 74,2 45,5 31,8 74

10 450 30 17,5 5490 3X0 70 0,0764 0,0220 33232 77,9 49,1 32,1 76

- ХЙ -

мякиша - на 11,55, уменьшению ервднего радиуса пор на 27,If¡ и tад-щи ны кежпоровых стенок на 46, Sí,

Ланкые иесдоЕОваний позволила установить,что свойства теста, качество хлеба и в том' числе структура его зависят от режиыа

замеса теста,Для улучшения структуры ыяюша хлеба из ироничной муки "средней'по силе" мо^т бигь использован зачес теста при большой частоте вращения месильных органов тестог.;е сильней кашни.При работе с мукой "слабо]! по силе" внесение улучши тел ей 0,5> I.K и 0,3¿ МГС-ДВ обеспечивает получение хлеба с мелхос,тонкостенной пористость», большой площадью внутренне!) поверхности мякиша»

Качество хлеба в большой степени определяется свойствами теста после созревакия.Позтому для получения хлеба с хоризеа стр^турой мякиша важнш.; мероприятием является спроделешо степени готовности теста при созревании.Камл,совместно с ассистентом кафедра "Технология хлебопекарного производства" KTKÍuI Черных проведено исследование определения готовности теста к разделке в процессе его созревания по комплексно?.^ показателю готовности теста,вклэчада:^ ^аэико-хи-кические показатели свойств теста. При разработке метода были выбраны наиболее валсные единичные показатели свойств теста для оценки его готовности в процессе созревания / использовала моди^пцнрованккй метод рангов/:активная кислотность,скисл/тельно-восстановителькыа потенциал,о^ъем образующегося диоксида углерода, разрыхленное ть, элективная влзкость.йти еданичике показатели свойств теста исаальзов&ли для расчета комплексного показателя его готовности при созревании, математическая модель которого представлена в виде полиногл третьей степени,Проводили выпечки хлеба из пиештко.! муки I сорта /проба А/, тесто готовили опарным си особом. Чепе а 15 мин от начала созре-

вания теста определяли его свойства а вш:екалл хлеб.Изиеиенз'е единичных показателей свойств теста,качества хлеба»оцененного со 100--бадльдаЗ шкале,приведены на рксЛ,

«г

Рис.! Вдалние продолжительности созревания теста на ИЁ).'.енеш10 его свойств и качество хлеба,

В результате обработки экслерзментаиьншс даншх изыенеиия единичных показателей свойств теста я качества хлеба получили уравнение комплексного показателя готовности теста.которое дает возможность автоматического измерения степени . готовности теста к разделке при созревании.Уравнение регрессии имеет вид

У* а1 хх * х5 х, ♦ сгч ^ * % +аь ы, * х! Л/

где у - коиглексный показатель готовности теста, балл; - активная кислотность,рН; X,- объем, диоксида углерода,см3 ; ^ - гаэрихденность; Х^- элективная вязкость,Па*«

окисдительно-аосстановдтельный потенциал,гЯг, Коэ&тдаеатн регрессии

С,25Ч0"1 ДЛ ^3,67*10 йг-Г.ЗЗ'КГ5 Йг 1,74*10"®'

Яг 4,21*102 5.9540 -1.2340 а^-З.ЭТЧОГ6

Пд 2,02'ХГ11 2,23'Ю-1

Уравкшме рецессии адекватно описывает процесс созревания тоста и момент готовности его к разделке.

На разработанный способ контроля созревания теста,заключающаяся а измерении единичных показателей его свойств с последующи установлением комплексного показателя готовности теста,получено авторское свидетельство J( I027SI3.

При изучении влияния продолжительно с т;; созревания тоста на формирование структура мяхияа хлеба контроль процесса созревания теста проводили с использованием разработанного нами способа. S результате лабораторных исследований установили,что для получения хлеба с мелкой,тонкостенной пористостью продолжительность созревания теста должка быть 90 м;:н при ого приготовлении на густо« опаре / см. та Сл. 4 /.При так о;'. продолжительности созревания теста комллеко-шй показатель его готовности был макспк-лльним - 22 с алла. Полученный хлеб имел такле характеристики структуры мякнка хлеба: пористость -83^,средний радиус пор - 0,0503 см, толздиу межаоровых стенок -0,0090 см, площадь внутренней поверхности (.'л^-.ша - 63С7^ см*Ч

В результате исследования влияьия факторов технологического процесса производства хлеба на структуру его кяки и; а установили,что структура мякиша хлеба зависит от свойств,^ориздрованных при эамосв теста и в меньшей ставени определяется ого свойствами перед разделкой.Дня изменения структурко-гмхлнлчвских < оиств тоста с цель» получения хлеба с равьо^гчол,тонкостенной пористостью могут оыть использованы режимы вамеса теста / частота вращения месильных органов тестомесильной каалпш и продолжительность зо-меса /.

Влияния структуры ^пкинз хлеба на кзквкопие его своИств пои хранении. Общеизвестно,ч^о при хранении хлгоа в нем происходят лро-цасси»ухудшаю'дие его сьоистьа.Изг.'.смние свойств хлоба при храпа ьл и зависит от свойств мякиил и в том числе от его структуры.lioj¡ltoe значение в оценке свойств хлеба при хранения смеет сохранение вкуса

Влияние продоллительности созревания теста на качество хлеба иэ пшеничной муки перзого сорта

Наименование показателей Показатели качества хлеба иэ теста с разной продолжительностью созревания,мкн

качества хлеба 0 1 30 1 60 Т 90 120 1 150 180 210

Удельный ■объем, см3/100г 260 340 390 «0 379 360 331 310

Характеристики структуры шгкша Пористость,^ 77 79 82 ез 82 80 78 76

Средний радиус пор,с: 0,0612 0,0692 0,0616 0,0503 0,0587 0,0637 0,0742 0,06СЗ

Средняя толщина стенок пор,си 0,0339 0,0240 0,0143 0,0093 0,0155 0,0200 0,0309 0,0292

Площадь внутренней поверхности, 25890 40390 54480 69670 55760 43940 30820 31060

Структурно--ивханичес-кке мойст-оа мякша д й^д.ед.приб.АП^г 74,6 83,2 87,4 101,7 93,0 84,0 80,5 71,"

й ндд.ед.приб.АГИ/г 43,X 56.0 57,1 67,1 58,4 52,0 53,1 45,2

Коэффициент отражения по леЯко-ветру.% 28,1 31,3 34,1 35,3 33,9 32,8 30,0 2а,7

Балльная оценка, балд 61 74 " 86 93 81 72 65 53

я аромата,изменение коллоидных сзойств мякиша,форм свяэн влаги в мякише гдеба.Еами изучалось влияние структура мяккса хлеба на изменение его коллоидных свойств,скорость удаления влаги и формы ее связи в мяклше,содержание Слсуль$итсвлзьтаюзщх веществ.Для проведения исследований выпекали хлеб формовой из пшеничной муки I сорта среднего хлебопекарного качества / пробы 1,3 /.Хлеб готовили различной структуры.Для етого замео теста осуществляли на лабораторной тестомесильной машине,изменяя частоту вращения месилышх органов тестокесильной малины и продолжительность замеса.Тесто готовили без-опарный способом .Качество хлеба оценивали через 2,4,24,48 часов хранения хлеба в шкафу при 20°С.

При исследования влияния структуры мякиша хлеба на изменение его коллоидных свойств усталовили,что яря хранении хэеба показатель удельной набухаемости мякиша уменьшается н скорость изменения его различна в зависимости от структура мякиша хлеба.У проба хлеба с развитой структурой мякиша / пористостью 80?, средним радиусом пор 0,0836 см,средней телесной мехпоровых стенок 0,0168 см,площадью внутренней поверхности мякина 44550 см^ / через 2 часа после выпечки показатель удельной набухаемости мякиша на выше,чем у пробы хлеба со структурой мякиша - пористостью 65?,средним радиусом пор 0,1225 см,средней толщлной межпоровых стенок 0,0838 см,площадью внутренней поверхности мякиша 12780 см^.Ео мере увеличения длительности хранения от 2 до 48 часов после выпечки хлеба,имеющего площадь внутренней поверхности мякиша 44550 см^,показатель удельной набухаемости мякиша уменьшился на 16,1?,а у пробы хлеба с площадью внутренней поверхности мякиша 12780 см® - на 22?,С уменьшением площади внутренней поверхности мякиша хлеба снижается способность мякиша к набуханию,что свидетельствует об изменениях в структурных компонентах хлеба.

Для исследования влияния структуры мякиша хлеба на прочность

связывания влаги о нам пробы мякиша массой 4 г,.отобранные пробником Журавлева,высушивали в шка$у СЭН! при температуре 130°С.Через каждые 10 мин сушки пробы взвешивали на технических весах.Кривые убыли массы проб мякиша с различной его структурой показали.что по мере увеличения площади внутренней поверхности мякиша хлеба скорость удаления влаги из него при сушке уменьшалась.Для выяснения причин различия в скорости удаления влаги из проб мякиша с разной структурой пористости использовали термоаналятический метод. Исследования проводили на сриборе "Дериватограф" фирмы "КО!.!" /Венгрия Л

Анализ полученных данных показал,что в процессе хранения хдбба происходит изменение форм связи влаги в его мякише.По мере увеличения срока хранения хлеба от 2 до 48 часов после выпечки увеличивается на 9,1 - 10,Ь% количество влаги осмотически удержанной и капиллярно связанной,уменьшается на 11,1 - 18,количество равновесной влаги и адсорбшонно связанной на 18,2 - 35,4£.Изменение форм связи влаги в хлебе ярн его хранении в зависимости от структуры его мякиш происходит неодинаково.При улучшении структуры мякиша хлеба, т.е.возрастании площади его внутренней поверхности,количество "свя-закной"влагя увеличивается и остается больше на протяженна всего исследуемого времени хранения.

Результаты исследований показали,что структура мякиша хлеба оказывает влияние на прочность связывания влаги в нем.

При исследовании влияния структуры мякиша хлеба на изменение ароматобраэултдех соединений ври его хранении определяли содержание бисульфитсвязивайщих веществ в мякише.Установлено,что при уменьшении среднего радиуса и толщены меглоровше стенок,увеличении длоздда внутренней поверхности мякиша количество басульфитсвязызаюдах веществ в мякише увеличивается.Наибольшее содержание бясульфитсвязыващкх веществ - 4,64 мг-экв*ЮОгСВ было отмечено у пробы хлеба с мелкими, тонкоствшшми порами / средний радиус пор 0,0590 см,толщина мехпоро-

вых стенок 0,0156 см/,пористость» 8.площадью внутренней иоверх-ности 46720 с«*".Акализ изменений содержания бисульфитсвязавающих веществ в мякише пра хранении хлеба показал,что с увеличением срока хранения от 2 до 24 часов содержание бисульфитсвязываккцих веществ увеличивается на 14 - Ю^.При хранении хлеба 4И часов содержание бисул!4'Итсвязыьающих веществ в мякише уменьшается на 11,9 -12, При увеличении площади внутренней поверхности клкиша,уменьшения радиуса пор и толщины иежпоровше стенок наблюдали снижение разницы в изменения содержания бнеульфигевязывающих веществ в мякише пря хранении хлеба.

В результате проведенных исследований установлено,что изменение свойств мякиш хлеба из пшеничной муки I сорта при хранении зависит от его струхтури.Чем лучше структура мяююа.т.е.меньше средний радиус пор, тол щи на мезшоровых стенок, больше площадь внутренней поверхности мякина ,тем выше показатель его удельной набухасмости,содержание бисуль^тсвязываисих веществ,меньше скорость убыли массы,больше содержание "связанной" влаги.Указанные изменения свойств мякиша хлеба, вероятно связали с тем, что в процессе замеса теста происходит изменение его структурных компонентов.¡ллучекие хлеба с мелкой,тонкостенной пористостью за счет изменения свойств теста при замесе приводит к замедлению процессов,ухули&адцх сво«сгьа мякиша при хранении хлеба.Сто указывает на возможность сохракзкия сво*ести хлебом с развитое структурой мякиша.

}Щ"яш1й структур» млкишд хлебя кз пели чину технологически^ затрат при его пкпечка и хранении. Ца основании полученных данных об изменении £орм связи влаги в иякаже хлеса с различной его структурой предположили ьоэмо.>:ность яз.-.:е1к;1ия технологических затрат при производстве хлеба за счет воздействия па структуру теста-хлосд. Структура высекаемой тестовой заготовки оказывает влияние на процессы тепло- и маесопереноса,проксходиве при выпечка и хранении гото-

вого хлеба.Установление зависимости между характеристиками структуры мякиша хлеба и величиной технологических затрат при его ьипечне и хранения позволит прогнозировать указанные технологические затраты при изменении структуры теста-хлеба.Наш исследовано влияние структуры мякиша хлеба на убнль массы теста-хлеба при его вкгючке и хранении.При.изучении процесса ьыссопере носа,происходящего при выпечке и хранении хлеба, использовали закон Фика,преобразованный применительно к т ехнологи чеекдм условиям вылечш и последующего хранения хлеба(Уравнение зависимости суммарной убыли пассы теста-хлеба от влажности теста и структуры мякиша хлеба имеет вид

где у -сушартя убыль массы теста-хлеба при выпечке и хранении готового хлеба,% ;

V -объем хлеба,см3 ;

£ -площадь внутренней поверхности шшпиа.см2 ; -у/" -влажность теста ,Л :

Ь -коэффициент,характеризующий адсорбцию влаги ;

Д -эмпирический коэффициент, 1/см .

В лабораторных условиях проводили выпечки формового хлеба из пшеничной муки I сорта /проба I/.Тесто готовили безопарным способом. Тестовые заготовки и выпеченный хлеб взвешивали на технических весах.Анализ хлеба проводили череа 10 часов после выхода его из печи по показателям: удельный объем,касса и высота изделия,характеристики структуры мякиша.С целы) установления корреляционной зависимости между полученнымг данными изменения убыли массы теста-хлеба при выпечке и хранении хлеба с различной структурой мякиша,проводили математическую обработку кх на ЭЕМ.В результате математической обработка экспериментальных данных было получено уравнение вила

/ , +0.3УГ /3/

Данное уравнения апекэатнэ ошсывает процесс Благоаерекоса при выпечке и хранении хлеба.имешего площадь внутренней поверхности мякиша 31324 - 83900 си2,объем 100 г хлеба 320 - 450 см3 при влажности теста 43 -45;!.при доверительной вероятности 0,95.

Результаты исследований подтвердили,что структура мякиша хлеба оказывает влияние на изменение форм связи влаги с материалом в мякише, что сказывается на скорости убыли массы теста-хлеба при выпечке в хранении. П&дучеше хлеба с мелкими,тонкостенными порами будет способствовать снижение упека и усушки. Полученное уравнение имеет существенное значение для хлебопекарного производства,так как дает возможность расчета ожядаешх потерь массы хлеба при его выпечке и хранения.

Производственные испытания. Исследованая,проведенные в лаборатории показали,что изменение свойств теста при замесе и созревания дает возможность регулирования структуры мякиша хлеба. Регулирование структуры мякиша хлеба на основе изменения свойств тесте при замесе проверили в условиях Опытного хлебозавода НПО "Хлебпром" при выработке паляницы украинской и хлеба формового кассой 0,9 кг аз пшеничной муки высшего сорта /пробы 9--II/.Тесто готовили безопарннм способом,замес осуществляли на тестомесильной машине РЗ-УШ.Продолжительность замеса меняли от 90с до 720с при частоте вращения месильных органов 60 об/мин и 120 об/мин.Качество хлеба оценивали через 16-18 часов после высечки..

Для оценки способа регулирования структуры мякиша хлеба при замеса теста и снижения технологических затрат при выпечке и хранении была построена номограмма,позволяющая по продолжительности замеса теста и затраченной удельной работе на его замес прогнозировать показатели качества хлеба и величину технологических затрат.Используя математическую модель замеса теста на этой тестомесильной машине, полученную совместно с аспирантом Ш!ШШ Япуба, определи ли что влажность замешиваемого теста мажет быть оценена по величине удельной

работы и продолжительности замеса ори заданной частота вращения месильных органов.Объем хлеба может быть найден по определенной влажности теста я затрачиваемой на его эамеа удельной работе; площадь внутренней поверхности мякиша - по определенной влажности теста д продолжительности его замеса.Определив отношение объема хлеба к площэдн внутренней поверхности его мякиша,можно оценить технологические затраты - убыль массы теста-хлеба ара выпечке и последующем хранения по полученному ранее уравнения /уравнение О/*

Целесообразность изменения механической обработки теста при замесе для улучшения структуры мякиш хлеба был? проверена на хлебозавода № 1 г.Киселевска при выработке хлеба формового мессой О,? кг иэ шаекичноа муки I сорта /пробы б,7/.Тесто готовили на густой опаре. Замео опары к теста осуществляли на тестомесильных цдпгчрдтг 1-12 к Х-26А.В результате производственных испытании выявлено,что замес спары к теста при его механической обработке на машине Х-26А приводит к улучшении структуры мякиша хлеба,скижоыш упека я усуши, дает возможность уменьшить потери в штучном хлебе.Расчитан экономический з$£ехт от снижения технологических затрат при производстве хлеба,он составил 0,63 руб на I тонну готовой продукция*

На основании проведенных исследований разработаны "Временные технологические рекомендации во улучшении структуры мякиша пшеничного хлеба и с ниже ни» технологических затрат при его производстве", утвержденные в НПО "Хлебпром* )Ш СССР.

з. шсода и гашкаиошии

В работе исследовано изменение структурообраэования в пшеничном тесте на стадиях его замеса к созревания с цальо получения хлеба а мелкой,тонкостеннои сористсстыо.Показано,что технологическяЯ вроцесо ьриготовьекия хлеба должен быть направлен «а формирование такой структуры кякиша,которая дает возможность получить минимальные за-

траты при выпечке и последующей хранении.

Ддя объективной оценки структуры мякиша хлеба уточнена иойш. порообразования и разработай метод определения ее характеристик: среднего радиуса пор,толщины кеулоровых стенок,площади внутренней поверхности шшша.Показано влияние структуры мякиша хлеба на изменение его свойств при хранении.Выяснены зависимости форм связи влаги с материалом(Содержание бисульфитевязывалшх соединений,изменение коллоидных свойств мякиша от структуры мякиша хлеба.

Изучено влияние факторов технологического процесса производства хлеба на структуру ого мякиша.Определена степень влияния механической обработки теста при замесе,длительности его созревания и внесения добавок улучшигелей - модифицированного крахмала и моноглилерид-стеарата диадеталвинкой кислоты на изменение численных значений характеристик структуры мякиша хлеба.Разработаны рекомендации по улучшении структуры мякиша пшеничного хлеба и снижению технологических затрат при его производстве.

На основании проведенные исследований сделаны кихеследущие выводы.

I,Разработан метод определения структуры мякиша хлеба по численным «качениям его характеристик сроднее радиусу пор,толщина межаоровых стенок, площади внутренней поверхности мякиш,

2. Основными факторами технологического ..роцесса производства хлеба,влняадкми на структур/ его мякиш,являются механическая обработка теста при замесе,длительность его созревания,добавки улучша-телей.Направленное изменение свойств теста при его замесе и созревании дает возможность регулирования структуры мякиша шнекичного хлеба.

2.1. Режимы замеса теста - частота вращения месильных органов теотомеоильноИ машины и продолжительность замеса оказывают влияние на свойства теста ¿качество хлеба и в тоы числе структуру его мякиша.

Режимы замеса теста следует устанавливать всходя из хлебопекарных свойств муки.

2.2. В лабораторных условиях замес теста на лабораторной теото-иезиглзной машине фариногра^а для получения хлеба со структурой мякиша средним радиусом пор 0,04о0 - 0,0600 см,толщиной стенок вор 0,0060 - 0,0180 см,площады> внутренней поверхности мякиша до 20000 euVlOOr необходимо вести при слэдуицих режимах: 150 об/мин 120с, 250 об/мин 90с, 350 об/мин и 450 об/мин 40с при работе с мукой со средними хлебопекарными свойствами.

2.3. Установлено улучшающее действие на структуру мякиша хлеба дооавок улучшителеЙ модифицированного крахмала марки "В" в количестве 0г5% к массе муки и моногли церидстеарата диацетилвинной кислоты

в количестве при работе о мукой о поянжэнными хлебопекарными

свойствами.

2'Л. Для определения степени готовности теста при созревания получено уравнение регрессии,адекватно описывавшее процесс соэрева-ви теста и момент готовности его к разделке.Способ контроля совре-вшотл теота защищен авторским свидетельством X I0276I3.

3* Показано,что структура мякиша оказывает влияние на интенсивность процессов,происходящих при хранении хлеба.

3.1. По мере увеличения длительности хранения хлеба от 2 до 48 чясов после вкпечки показатель удельной набухдемости мякиша уменьшается па 16,1-22,Oi.Чем лучше структура мякиша хлеба .том меньше снижается показатель его удельной набухаомости.С уменьшением площади r«утренней поверхности мякиша снижается способность мякхша к ыабу-xiraro я иогдощешто воды.

3.2.Увеличение площади внутренней поверхности мякиша от 18020 см2 до 44550 см2 приводит к увеличению на 7-10% содержания влаги капилляров и осмотически удержанной и к укэкызению на 18$ равновесной влаги,что способствует снижения скорости удаления влаги иа него.

4. Процесс массопереноса и величина упека и усушки определяются свойствам! и структурой теста-хлеба пр" внпечке и хранении. Параметром,характеризушим изменение убыли массы тестовой заготовки при выпечке я хранении готового хлеба,является отношение объема хлеба к площади внутренней поверхности его мякиша.

4*1. Получена математическая зависимость величины технологических затрат упека и усушш,влажности теста и соотношения,характеризующего структуру мякиша хлеба.

Это уравнение модот быть использовано для оценки технологического процесса производства хлеба.

4.2. Выявленная зависимость технологических затрат производства хлеба и структуры его кякдоа была использована при составлении инструкции по нормированию расхода муки / выхода хлеба/ в хлебопекарной промышленности.

5. Основные результаты,полученные в лабораторных условиях били проверены в производственных условиях хлебозавода К X г.Кнселев-ска и Опытного хлебозавода НПО "Хлебпроы* .Проведена проверка возможности регулирования структурообразовадея в тесте-хлебе путем изменения механической обработки теста при замесе*

в. Разработана номограмма определения удельного объема хлеба я площади внутренней поверхности его мякиша по параметрам замеса теста на тестомесильной машине РЗ-ХИ.которую использовали, для прогнозирования технолохячеоккх затрат при выпечке а хранении хлеба по величине удельной работы на эамео теста к его продолжительности.

7. Разработаны а утверждены в ШО "Ххебпром" МШ СССР "Временные технологические рекомендации по улучпению структур« мякива пшеничного хлеб* а свдехго технологических затрат прш его производстве" с использованием всех факторов,изученных в работе.

8. Основываясь од данных лабораторных и производственных испытаний сделан предварительный расчет экономической а^ктяйкбСПГ при управлении механической обработкой теота при !эшесе>Оя еоета* вил^0,63 руб на Гмнну хлеба форио»ого иэ наеначнбЛ мука 1 сорта 0,2. кг.

ш и,с

ма^вК

пСписок работ,опубликованных по теме дассертацри

Г.Васин Ц.И. Хербатекко В. .Яенчекко Т.Г. ,Кура1лян И.Н. Шохина Т.Л,/Кокорева Т.Л./ Исследование взаимосвязи процесса усуа-ки и объема хлеба. -Хлебопекарная и кондитерская промииленность, 1682,:; 22,с,£2-33.

2. Васин it.il,,Сербатенко В.В,, Ел охи на Т. I./Кокорева Т.Я.ДЯцу-ба .Цучхова Л-И.«Сидорова О.Г.,Коверченко Н.К, Разработка иоделк порообразования при рзсстойхе в внпечке с целью создакаа -рационального режима производства хлеба,- Тезисы ЗсесовзноЙ ко»-^ерекцнн "Развитие производства биологически полноценных пкгэва» продуктов на основе комплексного использования сырья я снкдегШя его потерь", Москва,1382,с,£15-219.

З^Ваош м.Ц. .^вРбатснко £.£.,Яцуоа З.К,,Кокорева Г.Л..Сидорова ЯК Влияние сЩратров замеса теста ка качество готового хлеба.-Хлебопекарная"1и кондитерская драктлекностьДЬбЗ.Х 10, с.34-35.

4.Черных Б. Д., Ело зек на. Т. Л,/Кокорева Т.Л./,Пучкова Я.К.,Канаш-кик А.Н. Авторское свидетельство на "Способ контроля брожения теста" > 102761балл.* £5.

5.Кокорева ТЛ.,Ъ&син ^.Влияние технологических факторов производства на £оркирование структура мякиш хзеба.- Тезаоы Всесоюзной конференция "Пути совершенствования технологическях процессов и оборудования вам производства, хранения и транспортировки продуктов питали»", 1!осяваД934,с.63.

б.Баорн У,И, .Ийрбатеоо Б.В. .Кокорева Т.Л.,Пучаова Л .И, .Сидорова О,Г, Исследование структура хлеба с помощь» математической модели порообразования,- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1964) А 9, с.24-27.

Кокорева Т.Л.,Васин М.И.,Пучкова Л.И. Влияние структуры пористости мякиша хлеба на сохранение его сы^^гг . Рукопвс,^^-нонкрована в ЩШТЭИшнцепроме П.05.84 г., № 877, 6 о. Библи-одтафический указатель "Депонированные научные работыч/ШШТИ/, 1984, й 9,с.80.

Ротапринт,

Тираж <00 экз. Заказ УОб Еесидатяо.

■йпогра^ия МИШ

Москва, Волоколемское ш,, II