автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.15, диссертация на тему:Разработка системы обеспечения сенсорного качества соковой продукции

На правах рукописи

С

Смирнова Елена Александровна

РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СЕНСОРНОГО КАЧЕСТВА СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Специальность 05.18.15 - Товароведение пищевых продуктов и технология

продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Я 3 ¡-.7:?

Москва-2009

003467905

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Хуршудян Сергей Азатович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Николаева Мария Андреевна

кандидат технических наук, доцент Дуборасова Татьяна Юрьевна

Ведущая организация:

ГОУВПО «Российская экономическая академия им. Г. В. Плеханова»

Защита состоится 28 мая 2009 г. в 10:00 часов в ауд. 53-ВК на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 в ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО МГУПП.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета. Автореферат размещен на сайте www.rngupp.ru Автореферат разослан «$%> 2009 г.

Ученый секретарь Совета К.Х.Н, доц.

Штерман В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В современных техногенных условиях жизни и пребольших эмоциональных и стрессовых нагрузках у населения возникает все большая потребность в качественных и полезных для организма продуктах питания, включая соки и нектары. Эффективность деятельности предприятия напрямую зависит от того, насколько его продукция удовлетворяет запросы потребителей. Расширение ассортимента и растущая конкуренция на рынке пищевых продуктов, а также введение в действие Федеральных законов «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «О техническом регулировании» выдвигают перед производителями совершенно новые требования в отношении качества выпускаемой продукции.

Соки и нектары являются важной составной частью рациона питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором физиологически ценных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Значительное влияние на приемлемость этих продуктов у потребителя оказывает их сенсорное качество (СК), однако органолептические характеристики соковой продукции редко сохраняются постоянными. Они меняются от партии к партии и зависят от таких факторов, как изменчивость сырья, нестабильность технологических процессов, условий хранения и т.д. Улучшение сенсорных свойств и потребительских достоинств соков а нектаров является перспективным направлением развития соковой отрасли, а также актуальной научно-технической задачей товароведения и экспертизы продукции, вырабатываемой из фруктов и овощей. Создание системы обеспечения СК на основе современных научных подходов и методов дает возможность решить задачу совершенствования качества соковой продукции в целом.

В настоящее время особый интерес представляет разработка и внедрение на предприятиях, выпускающих пищевую продукцию, комплекса мероприятий по оценке соответствия продукта нормируемому сенсорному качеству, а также создание системы его обеспечения.

Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы - на основе комплексного изучения органолептических свойств фруктовых и овощных соков разработать и научно обосновать систему обеспечения СК для производства соковой продукции, а также методику товароведной экспертизы ее сенсорных показателей. Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: • изучение современных подходов и методов, применяемых при создании программ контроля СК пищевой продукции и в товароведной экспертизе;

• идентификация параметров системы обеспечения СК соковой продукции, включающих: критерии выбора продуктов, процессные точки технологического цикла и ключевые сенсорные показатели; процедуру сбора и анализа данных; а также основные ресурсы, необходимые для успешного внедрения системы;

• изучение сенсорных характеристик составляющих потребительскую ценность соковой продукции, их нестабильности, а также зависимостей между отдельными свойствами;

• создание словаря (термины-дескрипторы, определения и стандартные вещества, описывающие характеристики внешнего вида, текстуры (консистенции) и вкусо-ароматического комплекса соковой продукции), представляющего собой номенклатуру сенсорных показателей качества;

• изучение зависимостей между данными об изменении интенсивности сенсорных свойств, полученными при работе с описательными методами, и результатами исследований потребительской приемлемости;

• разработка сенсорных спецификаций с учетом откликов потребителей на изменчивость органолептических свойств для применения в производственном контроле качества и товароведной экспертизе соковой продукции;

• исследование производственных партий сока для построения контрольных карт интенсивности сенсорных показателей, позволяющих осуществлять сбор и анализ данных, а также выделять ключевые проблемы СК производимой соковой продукции;

• разработка квалификационных требований, критериев и методик отбора испытателей (дегустаторов) различных уровней в производственных условиях;

• исследование влияния продолжительности и интенсивности обучения испытателей на эффективность их работы, а также разработка методик обучения испытателей.

Научная новизна. Впервые предложено и научно обосновано применение системного подхода к товароведной экспертизе СК соковой продукции. Стандартизованы сенсорные показатели соковой продукции и их количественная оценка, в результате чего впервые создан словарь органолептических свойств для девяти наиболее популярных фруктовых и овощных соков/нектаров, состоящий из 5 дескрипторов внешнего вида и текстуры (консистенции) и 29 дескрипторов вкусо-ароматического комплекса. Для всех показателей даны определения и подобраны стандартные вещества. Предложена система рейтинговых шкал для количественной оценки интенсивности сенсорных свойств.

На примере апельсинового сока (как одного из наиболее употребляемых) исследована изменчивость сенсорных характеристик производственных образцов, выявлены парные взаимодействия отдельных показателей, также впервые изучены зависимости между откликами потребителей и данными количественного описательного анализа (приемлемость Ув. интенсивность) соковой продукции. Полученные данные использованы для разработки сенсорных спецификаций, представляющих собой интервалы отклонений интенсивности, допустимых для каждого показателя.

Теоретически и экспериментально исследованы и определены требования, предъявляемые к компетентности и профессионально важным качествам дегустаторов, предложен перечень квалификационных характеристик для экспертов-испытателей и специализированных экспертов, также установлены диагностические критерии отбора испытателей на основе данных об их сенсорной чувствительности.

Практическая значимость. Разработано методическое обеспечение программы контроля СК, включающее процедуры разработки сенсорных спецификаций с учетом мнения потребителей; отбора, обучения и мониторинга эффективности работы производственной панели; сбора и анализа данных контроля СК; а также систему отчетов и рекомендаций по выполнению корректирующих действий.

Разработанные номенклатура сенсорных показателей и словарь могут использоваться в товароведной экспертизе в качестве основы для определения сенсорных характеристик вновь создаваемых видов соков и сокосодержащих напитков путем включения новых показателей и/или подбора новых стандартных веществ.

Предложены адаптированные к производственным условиям методики отбора испытателей различных квалификационных категорий для проведения товароведной экспертизы СК, позволяющие создать максимально эффективную панель с учетом потребностей и возможностей предприятия. Разработаны и утверждены три программы дополнительного профессионального образования, а также подобрана оптимальная продолжительность обучения, позволяющая подготовить испытателей в производственных условиях.

Система обеспечения сенсорного качества внедрена на заводе ОАО «Вимм-Билль-Данн Напитки». Разработанное методическое обеспечение передано ГУ «ВНИИПБиВП» для внедрения на предприятиях отрасли. При участии диссертанта разработан ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Процедуры отбора и методики обучения испытателей внедрены на ЗАО «Запорожский

масложиркомбинат». Результаты диссертационной работы используются в ГОУВПО МГУПП в учебном процессе на факультете повышения квалификации и при проведении научно-практических семинаров для представителей пищевой промышленности.

Апробация работы. Основные результаты работы и практические рекомендации докладывались и обсуждались на следующих научно-практических конференциях: 3rd European Conference on Sensory and Consumer Research: A Sense of Innovation (Гамбург, Германия, 2008 г.); IV Международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006 г.); 6th Pangborn Sensory Science Symposium (Харрогайт, Великобритания, 2005 г.); Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2005); 1-й и 2-й Международной конференции «Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности» (Москва, 2003 и 2005 гг.); Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004 г.); The European Conference on Sensory Science of Food and Beverages, (Флоренция, Италия, 2004 г.); Международном научно-практическом семинаре «Качество и безопасность продуктов питания» (Москва, 2004 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 19 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав и основных выводов, библиографического списка, включающего 187 источников, из них 117 иностранных, и 12 приложений. Основная часть работы изложена на 154 страницах машинописного текста, включает 23 таблицы и 26 рисунков.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении диссертации обоснована актуальность работы, определены цели и задачи исследования, сформулированы научная новизна и. практическая значимость.

В главе 1 проведен анализ научных публикаций, связанных с производством, товароведной экспертизой и сенсорной оценкой фруктовых и овощных соков; определены роль и место сенсорного анализа в производственном обеспечении и контроле качества; рассмотрены важнейшие компоненты программ контроля CK, изучены возможности для разработки сенсорных стандартов и спецификаций; а также проведен сравнительный анализ актуальных методов, применяемых в контроле CK. Изучение работ М.А. Николаевой, Т.Г. Родиной, Г.А. Вукс, У. Шобингера, JI.H. Тепмана, A.B. Гличева, В.М. Кантере, A. Kramer, А. Munos, A.Y. Cardello, Е. Costel и

др. показало актуальность совершенствования методов и научных подходов в области товароведной оценки СК соковой продукции.

В главе 2 рассмотрены вопросы разработки системы обеспечения СК -совокупности планируемых и систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что производимые предприятием фруктовые и овощные соки/нектары являются стандартной продукцией и удовлетворяют требования потребителей к качеству. Создание системы обеспечения СК осуществлялось с учетом следующих аспектов: /) удовлетворенность потребителей; 2) многомерная природа качества и 3) постоянство качества. В соответствии со сформулированными положениями была определена цель создания системы обеспечения СК, заключающаяся в производстве соков и нектаров со стабильными сенсорными свойствами, удовлетворяющими требования потребителей к данному виду напитков.

Разработка системы обеспечения СК включала следующие этапы: определение параметров системы; исследование сенсорных свойств соковой продукции; разработку спецификаций; выбор программ отбора и обучения испытателей; разработку процедуры контроля и оценки соответствия произведенного продукта стандартам; документирование системы. На рис. 1 представлена модель системы обеспечения СК соковой продукции.

На первом этапе были определены продукты, которые должны включаться в программу контроля СК. При этом учитывались следующие факторы: позиция на рынке; систематическое возникновение сенсорных дефектов; непостоянство сенсорных характеристик. Поэтому в программу были включены следующие виды соковой продукции, произведенной путем восстановления из концентрированных соков с применением технологии горячего розлива в стеклянные бутылки: 1) апельсиновый сок, 2) яблочный сок (осветленный), 3) виноградный сок (мускат белый), 4) томатный сок, 5) грейпфрутовый сок, 6) персиковый нектар, 7) вишневый нектар, 8) нектар из гуавы и 9) мультифруктовый нектар.

Далее были определены этапы технологического цикла, на которых требуется проводить проверку образцов продукции на соответствие спецификациям. Анализ технологических схем производства восстановленных соков и нектаров, а также существующих производственных проблем позволил выделить три процессные точки: 1) контроль СК исходного сырья (концентрированных соков, фруктовых пюре, концентрированных натуральных ароматобразующих веществ, воды, используемой для восстановления, и других пищевых ингредиентов; 2) контроль готовых

СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЯ СЕНСОРНОГО КАЧЕСТВА СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Менеджмент

Материально-техническая база

Параметры системы

а. М

О

— Персонал —

Номенклатура сенсорных показателей

Обеспечение стат обработки результатов

Руководитель сенсорной _лаборатории_

Технический персонал лаборатории

Испытатели (дегустаторы)

х

к я

и к

>> Ё 3 05 ш Р о -е- о и -©-^

Рисунок 1 - Модель системы обеспечения СК соковой продукции

гомогенизированных и деаэрированных соков с мякотыо и нектаров, а также осветленных и деаэрированных прозрачных соков перед пастеризацией и розливом; 5) контроль готовой продукции после розлива.

Органолептические показатели качества, подлежащие оценке, были определены с учетом двух критериев: 1) изменчивости интенсивности и 2) обеспечения потребительской приемлемости напитков.

Исходя из поставленных цели и задач, а также выбранных параметров системы обеспечения СК, были проанализированы особенности, достоинства и недостатки методов, применяемых в контроле СК. Учитывая специфику соковой продукции, а также из-за невозможности подобрать адекватный контрольный продукт был выбран комплексный описательный метод.

Разработка сенсорных спецификаций и процедуры контроля включала в себя следующие этапы: 1) получение детальной информации о сенсорных свойствах соковой продукции, их изменчивости и влиянии на потребительскую приемлемость; 2) оценку влияния вариабельности сенсорных свойств сырья и/или технологического процесса на качество готовой продукции; 3) разработку адекватных методов измерения и контроля тех сенсорных характеристик, которые важны для обеспечения потребительской приемлемости.

В главе 3 рассмотрены сенсорные свойства соковой продукции, их изменчивость, а также корреляционные зависимости между отдельными показателями. Для получения качественной и количественной характеристики выбранных продуктов был выполнен описательный анализ. В результате были разработаны номенклатура сенсорных показателей и словарь, включающий терминологию, определения и стандартные вещества, которые полностью описывают внешний вид, текстуру (консистенцию) и вкусо-ароматический комплекс соковой продукции.

Отбор терминов проводили с использованием многостороннего подхода: были удалены все очевидные повторы, термины оценивались по частоте появления и весомости. В исследовании использовали шкалу интенсивности от 0 до 15 баллов (0 -признак отсутствует, 15 - признак чрезвычайно сильный).

Затем изучали зависимости между отдельными свойствами с использованием факторного анализа и анализа главных компонент, что позволило сгруппировать свойства и выявить статистически неопределимые показатели. Для этого были рассчитаны парные коэффициенты корреляции оставшихся показателей и построены диаграммы факторных нагрузок. Пример диаграммы для яблочного сока приведен на рис. 2. Это позволило сгруппировать дескрипторы следующим образом: синонимы

(положительная корреляция) и антонимы (отрицательная корреляция), а также удалить характеристики, не дающие возможности дифференцировать продукты. Из оставшихся описательных терминов были сформированы 4 категории: основные вкусы (5), специфичные фруктовые или овощные вкусо-ароматические характеристики (16), свойства внешнего вида и текстуры (консистенции) (5), а также посторонние характеристики (8). Примеры сенсорных показателей из разработанной номенклатуры представлены в таблице 1.

Фактор 1

Рисунок 2 - Диаграмма факторных нагрузок дли яблочного сока

Показано, что соки и нектары обладают множеством сенсорных характеристик. Однако контролировать все свойства нерационально, поскольку не все они одинаково важны с точки зрения качества и потребительской приемлемости. Достаточно контролировать только определяющие показатели. Исследование продуктов с целью разработки спецификаций было проведено на примере апельсинового сока.

Были выявлены органолептические свойства, проявляющие максимальную изменчивость. Разницу сенсорных восприятий по каждой характеристике выявляли путем расчета суммарных описательных статистик, приведенных в таблице 2.

Для дальнейшего анализа были оставлены следующие свойства: наличие посторонних включений, апельсиновый, горький, кислый, сладкий, посторонние (.металлический, картонный, парфюмерный, квашеная капуста). Графический

Категория! показатели Определение Стандартное вещество

1 2 3

Внешний вид и текстура (консистенция)

Интенсивность цвета Величина, соответствующая «количеству цвета» и описываемая терминами темный, светлый, яркий и т.д. Соки высокого качества различной степени разбавления; соки из «библиотеки дефектов» с различной интенсивностью цвета; картонные карточки с цветовой шкалой

Гомогенность (для соков с мякотью) Характеристика текстуры, определяемая ощущением однородности размера и формы частиц продукта Соки с мякотью различной степени дисперсности, с кусочками не гомогенизированной мякоти

Прозрачность (для осветленных соков) Свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания световых лучей без искажения через слой жидкости определенной толщины Соки различной степени прозрачности (с опалесценцией, мутные), обусловленной присутствием тонкодисперсных примесей из нерастворимых или коллоидных веществ различного происхождения .

Основные вкусы

Горький Основной вкус, вызываемый различивши органическими соединениями, такими как кофеин, хинин, и неорганическими -соли калия, магния и кальция 0,01% р-р кофеина =1,0 балл 0,02% р-р кофеина = 3,0 балла 0,035% р-р кофеина = 5,0 балла 0,05% р-р кофеина = 7,0 баллов

Сладкий Основной вкус, вызываемый в основном сахарами (глюкоза, сахароза, фруктоза) и различными заменителями 1% р-р сахарозы = 1,0 балл 2% р-р сахарозы = 2,0 балла 7% р-р сахарозы = 7,0 баллов 10% р-р сахарозы = 10,0 баллов

Вяжущий Основной вкус, характеризует ощущения осязания, вызванные сокращением слизистых поверхностей ротовой полости и возникающие от воздействия некоторых химических веществ, например, таких как танины хурмы или сливы 0,05% р-р квасцов - 2,0 балла 0,15% р-р квасцов - 4,0 балла 0,2% р-р квасцов - 6,0 баллов

1 2 3

Специфичные вкусо-ароматические характеристики

Апельсиновый Запах и вкус, ассоциируемые со спелым апельсином Сок апельсина прямого отжима различной концентрации; дольки апельсина; сок, приготовленный из замороженного концентрированного сока

Персиковый Запах и вкус, ассоциируемый со спелым персиком Кусочки спелого плода персика, персиковый сок прямого отжима различной концентрации

Медовый Запах и вкус, ассоциируемый с медом Натуральный мед

Банановый Запах и вкус, ассоциируемые со спелым бананом Банановое пюре, свежий спелый банан

Вишневая косточка Запах и вкус, ассоциируемые с вишневыми косточками Бензальдегид (1 мг/л)

Посторонние вкусо-ароматические характеристики

Металлический Вкус, характеризующий присутствие в воде ионов железа, а также побочные вкусы подсластителей Водный раствор сульфата железа (II) семиводного (0,0056 г/л)

Картонный Запах, ассоциируемый с соком на начальной стадии порчи, старым хлебом, картоном 5-Метилфурфурол (25 мг/л)

Брожение (спиртовое, уксусное, молочно-кислое) Комбинация кислых запахов, ассоциируемых с нотами ферментированных продуктов, которые могут включать запах силоса или травяного компоста Уксус яблочный; этанол; прокисшее молоко; сброженый фруктовый сок

Плесневый Сырой, влажный запах, ассоциируемый с каким-либо продуктом, пораженным плесенью 2-этил-1-гексанол в пропиленгликоле (для запаха)

Затхлый Запах, ассоциируемый с воздухом закрытого пространства 2,4,6 триметоксибензальдегид (для запаха)

Парфюмерный Запах, ассоциируемый с парфюмерными продуктами, мылом и т.д. Раствор каприловой кислоты в соке (2 мг/л, 8 мг/л и 20 мг/л)

Характеристика Среднее Стандарт, отклонение Мин. значение Макс, значение Размах

Внешний вид н текстура (консистенция)

Интенсивность цвета 9,07 0,74 8,00 10,00 2,00

Гомогенность 8,12 0,33 8,00 9,00 1,00

Количество пульпы 7,49 0,58 6,00 9,00 2,00

Наличие посторонних, включений 0,24 0,87 0,00 4,00 4,00

Вкусо-ароматнческий комплекс

Апельсиновый 7,88 1,39 5,00 11,00 6,00

Горький 5,04 0,88 4,00 8,00 4,00

Кислый 4,88 1,11 3,00 7,00 4,00

Сладкий 6,73 0,97 4,00 8,00 4,00

Горькое послевкусие 3,12 0,33 3,00 4,00 1,00

Сладкое послевкусие 2,31 0,48 2,00 4,00 2.00

Посторонние ноты

Металлический 0,41 0,88 0,00 3,00 3,00

Картонный 0,33 0,97 0,00 4,00 4,00

Парфюмерный 0,65 1,19 0,00 4,00 4,00

Квашеная капуста 0,46 0,92 0,00 3,00 3,00

подход обеспечил информацию об общем распределении значений интенсивности характеристик. Для выявления образцов с чрезвычайно низкими или высокими значениями использовали гистограммы средних оценок всех образцов для изменчивых сенсорных свойств. Пример гистограммы для характеристики горький приведен на рис. 3. Для обнаружения других атипичных примеров (мульти-модальность и/или группы

3,5 40 45 50 55 60 6.5 7.0

Интенсивность хар-ки "Горький", баллы

Рисунок 3 - Гистограмма средних оценок интенсивности характеристики

«Горький»

образцов с полностью не перекрывающимися значениями оценок) изучали характер распределения значений интенсивности свойств. Основываясь на анализе всех графиков, образцы №№ 1, 3, 4, 5, 6, 11, 13 и 18 были включены в потребительское исследование для того, чтобы определить степень влияния их характеристик с чрезвычайно низкой или высокой интенсивностью на приемлемость. Исключение таких образцов и постоянных характеристик позволило провести более чувствительное исследование зависимостей между оставшимися свойствами. Данный анализ очень важен, так как образцы со свойствами, имеющими нормальные значения интенсивности, могут быть уникальными по своему восприятию, находящемуся за рамками усредненного образца, в тех случаях, когда два или более сенсорных свойства рассматриваются одновременно. Такие образцы могут восприниматься как имеющие «несбалансированный» вкусо-ароматический комплекс, и в результате, будут менее приемлемы с точки зрения потребителя.

Было построено 6 диаграмм рассеяния возможных нар из 4 рассмотренных характеристик (апельсиновый, горький, кислый и сладкий), одна из них приведена на рис. 4. Для выявления зависимостей не учитывали дескрипторы, описывающие посторонние ноты, поскольку в большинстве изучаемых образцов их интенсивность была равна нулю. Полученные графики были проанализированы с целью обнаружения парных корреляций, а также для выявления образцов с существенными отклонениями от общих тенденций. В паре характеристик апельсиновый уя. горький была обнаружена слабая зависимость (г=+0,59 при уровне доверительного интервала р=0,95). В данной паре характеристик образец №12 отклоняется от линейной зависимости других образцов между показателями апельсиновый и горький (рис. 4). На основании результатов анализа всех диаграмм образцы №12 и №21 были отобраны для потребительских исследований вследствие особого характера их свойств.

Изменчивость каждой характеристики должна адекватно демонстрироваться выбранными образцами. Поэтому в группу образцов для потребительских тестирований были дополнительно включены образцы №№2, 15, 19 и 25 высокого качества. К ним были добавлены образцы №№1, 3, 4, 5, 6, 8, 11, 13 и 18 с чрезвычайно низкими или высокими значениями интенсивности, а также №12 и №21, и, таким образом, была сформирована полная группа из 15 образцов.

6.90

6,18 РгосММиа-го

6,30 Ргойий 24 ,*-""'*

5,28 5,00 Ргой«ГЙ>ис| 19

° РгайирИ'б Рго<Зис112 •

0......6 7 В 9 10 11 12

Интенсивность хар-ки "Апельсиновый", баллы

Рисунок 4 - Зависимости между парой сенсорных характеристик: «Апельсиновый» ув. «Горький»

При разработке спецификаций для каждого сенсорного показателя анализировали зависимости между откликами потребителей и данными, полученными с помощью описательных методов. Для этого строили диаграммы рассеяния для пары общая приемлемость Ув. интенсивность сенсорного свойства. Примеры диаграмм рассеяния для характеристик апельсиновый и кислый приведены на рис. 5 и 6. Вели поиск характеристик, демонстрирующих устойчивые зависимости с общим уровнем приемлемости, а также несистематические связи. Анализ диаграмм показал, что ни одна из исследуемых характеристик апельсинового сока не показала сильных линейных зависимостей. Была установлена положительная корреляция между уровнем общей приемлемости и интенсивностью свойств апельсиновый (рис. 5, г=+0,7272), сладкий (г=+0,5298), а также слабая отрицательная корреляция для характеристик кислый (г=-0,6024), горький (рис. 6, г=-0,0398) посторонний {металлический) (г=-0,4889), посторонний (квашеная капуста) (г=-0,6669), посторонний {парфюмерный) (г=-0,4530). Наличие таких зависимостей, хотя и не очень сильных, требует включения данных свойств в программу контроля СК.

Коэффициенты корреляции для характеристик посторонний {картонный) (г=-0,1813), наличие посторонних включений (г=-0,1522) - слишком низкие для диагностирования какой-либо значимой зависимости, однако общий характер

• ♦

♦ •

• ♦ •

• • • *

9 95% дое. интервал )

0...... 5 6 7 8 9 10 11 12

Интенсивность хар-ки "Апельсиновый", баллы

Рисунок 5 - Зависимость уровня приемлемости от интенсивности характеристики «Апельсиновый»

0......4.0 4.5 6,0 5.5 6.0 6.5 7Д 7,5 8,0 8,5

Интенсивность хар-ки "Горький", баллы

Рисунок 6 - Зависимость уровня приемлемости от интенсивности характеристики «Горький»

распределения значений свидетельствует о том, что увеличение интенсивности данных свойств негативно сказывается на уровне общей приемлемости апельсинового сока. Для этих свойств нет необходимости устанавливать спецификацию, поскольку их изменчивость не показала значимого влияния на приемлемость сока у потребителя. Следовательно, нет необходимости измерять интенсивность этих характеристик в рамках программы контроля качества. Однако с целью документирования и

отслеживания нестабильных показателей, представляющих отдельный интерес, эти свойства были включены в сенсорные спецификации.

Для того чтобы установить спецификации для контроля СК по значениям интенсивности характеристик, были определены критерии приемлемости продукта для потребительских откликов. Минимальный уровень общей приемлемости был установлен равным 5,5 баллов (по гедонической шкале от 1 до 9 баллов). Это значение использовалось для разработки спецификаций. В таблице 3 приведены окончательные спецификации для показателей, измеряемых в апельсиновом соке.

Таблица 3 - Окончательные сенсорные спецификации для апельсинового сока

Характеристика Диапазон допустимых отклонений интенсивности, баллы

Апельсиновый 6,50-15,00

Горький 4,00-8,00

Кислый 1,80-6,30

Сладкий 4,80 - 8,40

Посторонний (металлический) 0,00-1,00

Посторонний (картонный) 0,00-2,50

Посторонний (парфюмерный) 0,00-1,25

Посторонний (квашеная капуста) 0,00-1,00

Наличие посторонний включений 0,00-2,50

Следующим этапом создания системы обеспечения СК являлось планирование сбора и анализа данных, а также подготовки отчетности. Периодичность отбора образцов определяли с использованием критериев, применяемых для технохимического контроля. Из каждой партии апельсинового сока делалось три отбора в начале, середине и конце выхода партии готовой продукции.

Для анализа данных был выбран один из наиболее удобных и распространенных статистических методов контроля качества - контрольные карты (Х-Я). Для каждого отбора каждой партии были рассчитаны среднее значение х и размах Л, необходимые для построения контрольных карт интенсивности. Верхняя и нижняя контрольные границы Х-карты были установлены в соответствии с разработанными сенсорными спецификациями.

Анализ данных велся с помощью программного обеспечения 8ТАТ18Т1СА 6.0, позволяющего сохранять полученные результаты, регистрировать новые измерения и обновлять график контрольной карты в режиме реального времени. Если среднее

значение интенсивности сенсорного показателя для отдельного отбора и для отдельной партии не выпадает за рамки контрольных пределов Х-карты, то можно утверждать, что технологический процесс не вышел из-под контроля. Всего было проанализировано качество 14 партий апельсинового сока и построено 9 контрольных карт интенсивности для каждого из изучаемых сенсорных показателей. На рисунке 7 приведен пример контрольной карты интенсивности для характеристики апельсиновый (на графике Х-Л карты: ось х - номера исследуемых образцов, ось у - интенсивность характеристики в баллах; на гистограмме средних значений и размаха: ось х -количество наблюдений, ось^ - интенсивность характеристики в баллах).

Гистограмма средних (наченмй

X-карта: 9.32; Sigma: 0.35

15.000 14.000

Гистограмма ра«махэ

Рагмах: 0.867; Sigma: 0.29

EzfflElB

1.7367 .86567

0.0000

О 5 10 15 20 25 30 35

5 1» 15 го г 5 3» 55 40 45

Рисунок 7 - Контрольная карта интенсивности характеристики «Апельсиновый»

В главе 4 выполнен детальный анализ дегустационной деятельности, поскольку наличие в ней задач, предъявляющих особые требования к некомпенсируемым психофизиологическим свойствам испытателей, обуславливает актуальность их профессионального отбора.

Согласно ГОСТ Р ИСО 5492:2005, ISO 8586-1:1993 и 8586-2:2008 аналитическая сенсорная оценка может проводиться следующими квалификационными категориями испытателей: отобранный испытатель, эксперт-испытатель и специализированный эксперт. Однако, выделенных на сегодняшний день психологических и профессионально важных качеств (ПВК) недостаточно для определения необходимого уровня общего и профессионального образования,

установления предметно-профессиональной компетенции, а также для дифференциации уровней суммарной квалификации испытателей с учетом современных тенденций в сенсорном анализе. Для определения ПВК и объективной оценки их важности использовали метод экспертных оценок. В результате были определены основные группы ПВК и конкретные критерии, которые могут быть рекомендованы для отбора испытателей. Также был разработан перечень квалификационных характеристик, т.е. знаний, умений и навыков для категорий эксперт-испытатель и специализированный эксперт. Полученные квалификационные характеристики приведены в таблице 4.

Методы отбора дегустаторов основаны на принципе поиска людей с высокой сенсорной чувствительностью. Однако в настоящее время отсутствуют точные и однозначные критерии отбора испытателей уровня эксперта и специализированного эксперта. Для решения этой проблемы были изучены современные уровни сенсорной чувствительности испытателей и определены критерии, которые могут использоваться при отборе кандидатов в эксперты. За уровень сенсорной чувствительности испытателя принимался уровень, соответствующий самой низкой концентрации стимула, опознанного испытуемым, при условии, что более высокие концентрации были распознаны верно. На основе полученных данных были рассчитаны квартальные концентрации, позволившие определить концентрации веществ, на которые реагируют 25, 50, 75 и 100% испытуемых. Эти концентрации в дальнейшем использовались для оценки индивидуальных уровней чувствительности при проведении квалификационного отбора. Было принято, что концентрация, на которую реагирует 25% испытуемых, диагностирует высокую чувствительность, концентрация, на которую реагирует 50% испытуемых, диагностирует хорошую чувствительность, а концентрация, на которую реагирует 75% - удовлетворительную чувствительность. Разработанные диагностические критерии отбора приведены в таблице 5.

В ходе исследования были предложены и внедрены на практике три программы тестирования сенсорной чувствительности испытателей, позволяющие объективно и быстро оценивать ПВК на основе знаний о психофизических закономерностях рецепции человека, а таюке с учетом квалификационной категории испытателей, предполагаемого режима их дальнейшего обучения и конечной целью использования панели.

Компетенции Эксперт-испытатель Специализированный эксперт

Знания и понимание Высшее или среднетехническое образование, специальные знания, необходимость систематической актуализации знаний, в т.ч. по нормативной документации. Специалист должен демонстрировать знания и понимание в следующих областях:

• теоретические основы физиологии органов чувств человека; • методология аналитических сенсорных исследований; • требования нормативной документации к проведению органолептических исследований; • факторы, влияющие на объективность результатов органолептических исследований. • теоретические основы физиологии органов чувств человека; • методология проведения аналитических сенсорных исследований, а также требования нормативной документации к их организации; • факторы, влияющие на объективность результатов органолептических исследований, а также правила подготовки и подачи образцов; • действующие нормативные и технические документы в области специализации; • технология производства в области специализации; • ингредиенты и сырье, используемые для производства продукции в области специализации; • методы контроля качества продукции в области специализации; • основные процедуры и методы, применяемые в контроле СК; • основы корреляции данных инструментальных методов анализа с данными сенсорной оценки.

Навыки и умения Достаточный опыт практической работы, в том числе с конкретными продуктами. Специалист должен применять свои знания и понимание для:

• воспроизводимой сенсорной оценки продукции в сравнении с контрольными образцами (хорошая кратковременная сенсорная память); • воспроизводимого семантического и метрического выражения сенсорных ощущений при работе с описательными методами (хорошая долговременная сенсорная память). • воспроизводимой сенсорной оценки и идентификации продукции в области специализации в отсутствие контрольных образцов; • анализа правильности выполнения технологических процессов в области специализации на основе проведенных органолептических тестов; • идентификации ингредиентов и сырья, используемых для производства продукции в области специализации, а также оценки их влияния на СК продукции; • воспроизводимой оценки стабильности СК продукции в области специализации (хорошая долговременная сенсорная память) в отсутствие контрольных образцов; • выбора аналитических методов органолептического анализа для контроля СК продукции в области специализации, а также сбора и анализа сенсорных данных; • разработки программы контроля СК, а также полной организации работы сенсорной лаборатории предприятия.

Таблица 5 - Диагностические критерии отбора испытателей

Отобранный Эксперт- 1 Специализиро-

испытатель испытатель ванный эксперт

ВКУСОВАЯ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ

Идентификация вкусов 8/10 или 7/10 + доп. разл. тест 10/10 10/10

Дополнит, различ. тест* +

Пороги распознавания, не более г/л

Сладкий 7,20 2,59 0,94

Кислый 0,31 0,20 0,16

Горький 0,14 0,11 0,09

Соленый 0,98 0,69 0,34

Металлический 0,0056 0,0027 0,0013

Умами 0,70 0,24 0,17

Ранжирование* 4/5 5/5 5/5

ОБОНЯТЕЛЬНАЯ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ

Идентификация запахов 8/10 или 7/10 + доп. разл. тест 10/10 10/10

Дополнит, различ. тест* + двдщдцдещ

Ранжирование 4/5 5/5 5/5

5/6 или

Тест на память* 4/6 +доп. разл. тест 6/6 6/6

ЦВЕТОВАЯ ЗРИТЕЛЬНАЯ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ |

Идентификация цветов безошибочно** безошибочно безошибочно

Ранжирование: красный 10/10 10/10 10/10

Ранжирование: желтый 8/10 10/10 10/10

Ранжирование: зеленый 10/10 10/10 10/10

* тест проводится при необходимости

** диагностика по медицинским тестам - без патологий

Для научно обоснованного выбора продолжительности обучения дегустаторов, принимающих участие в производственной программе контроля СК соковой продукции, было изучено влияние различной продолжительности обучения на эффективность работы испытателей. Отслеживали поэтапную динамику работы одной панели на протяжении всего курса обучения. Образцы продуктов оценивались испытателями на трех этапах подготовки. Было показано, что при увеличении времени обучения эффективность работы испытателей значительно улучшается. При оценке некоторых базовых характеристик, таких как основные вкусы, свойства внешнего вида

и текстуры (консистенции), а также ключевых атрибутов флейвора достаточно средней продолжительности обучения. Если производственные условия и поставленные задачи требуют высокого уровня дискриминации для сложных комплексных характеристик -необходим более длительный тренинг. Обучение проводилось на базе факультета повышения квалификации ГОУВПО МГУПП, в результате были созданы, апробированы, утверждены и реализованы на практике три программы дополнительного профессионального образования по дисциплине «Сенсорный анализ пищевых продуктов». Также было разработано методическое обеспечение созданных учебных планов: тематическое планирование учебных занятий; иллюстративные материалы для лекций; 2 учебно-методических пособия; комплекты проверочных заданий и диагностических материалов; и система контроля знаний.

Таким образом, на основе комплексных исследований была научно-обоснована, разработана и внедрена на заводе ОАО «Вимм-Билль-Данн Напитки» система обеспечения СК соковой продукции. Результаты исследования переданы ГУ «Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности» для дальнейшего внедрения на предприятиях отрасли. Предложенный системный подход к обеспечению сенсорного качества пищевой продукции нашел отражение в национальном стандарте ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Разработанные процедуры отбора дегустаторов на основе данных об их сенсорной чувствительности, методики обучения дегустаторов, а также процедура контроля эффективности работы производственной дегустационной комиссии внедрены на ЗАО «Запорожский масложиркомбинат». Также полученные в ходе исследований результаты используются в ГОУВПО МГУПП при проведении научно-практических семинаров «Органолептический анализ: принципы, методология и практическое применение в оценке пищевых продуктов» для представителей пищевой промышленности.

Выводы:

1. Предложено и научно обосновано применение системного подхода к товароведной экспертизе СК соковой продукции, позволяющего разработать систему обеспечения СК для производства восстановленных соков и нектаров.

2. Определены параметры системы обеспечения СК соков и нектаров: критерии выбора продуктов, процессные точки технологического цикла и сенсорные показатели качества для включения в систему; основные ресурсы, необходимые для

внедрения системы; подобраны методы контроля, а также установлены структура и состав документации, регламентирующей эффективное функционирование системы.

3. Изучены сенсорные свойства соковой продукции, разработана номенклатура сенсорных показателей и создан комплексный словарь, состоящий из терминов-дескрипторов, определений и стандартных веществ, позволяющие стандартизовать количественную оценку СК соков и нектаров.

4. На примере апельсинового сока исследована изменчивость производственных образцов, выявлены парные взаимодействия отдельных свойств, а также проведен анализ зависимостей между потребительскими откликами и данными описательного анализа. Полученные результаты использованы для разработки сенсорных спецификаций.

5. На основе данных, полученных при изучении производственных партий апельсинового сока, построены Х-К контрольные карты интенсивности сенсорных свойств, обеспечивающие непрерывный контроль всех определяющих показателей СК с учетом разработанных спецификаций.

6. Разработан перечень квалификационных характеристик, дифференцирующих критерии компетентности испытателей (дегустаторов).

7. Разработаны диагностические критерии отбора испытателей, упорядочивающие требования к уровню их сенсорной чувствительности. На основе разработанных критериев предложены и апробированы программы тестирования, позволяющие проводить дифференциацию квалификационных категорий испытателей и их отбор с учетом поставленных задач.

8. Изучено влияние продолжительности обучения испытателей на эффективность работы панели. На основе полученных данных выбрана оптимальная программа обучения для успешной реализации системы обеспечения СК.

9. На основе системного подхода разработана система обеспечения СК, которая может эффективно применяться в производстве и в товароведной экспертизе соковой продукции.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Смирнова, Е.А. Органолептический анализ: применение в контроле качества [Текст] / Е.А. Смирнова, Л.В. Беркетова, С.А Хуршудян : сб. докладов IV научно-практического семинара «Маргарины, майонезы, спреды, специальные жиры». - М. : ВНИИЖ, 2009. -С. 27-28.

2. Смирнова, Е.А. Органолептический анализ. Разработка квалификационных требований, критериев отбора и методик обучения испытателей [Рукопись] / Е.А. Смирнова ; МГУПП. -М., 2008. - 82 с. - Деп. в ЦИиТЭИагропром, 22.12.08, № 39 ВС-2008.

3. Смирнова, Е.А. Контроль сенсорного качества: стандарты, спецификации и методы [Текст] / Е.А. Смирнова // Пищевая промышленность. - 2008. - №12. - С. 54-56.

4. Хуршудян, С.А. Роль органолептического анализа в идентификации пищевых продуктов [Текст] / С.А. Хуршудян, Е.А. Смирнова // Пищевая промышленность. -2008. -№12. -С. 38-39.

5. Srairnova, Е.А. Establishing sensory specifications for fruit and vegetable juices through input of consumer and expert panels [Text] / E.A. Smirnova, L.V. Berketova, S.A. Khurshudian : Proceedings of the Third European Conference on Sensory and Consumer Research: A Sense of Innovation. - Hamburg (Germany) : Elsevier, 2008. - P 19.

6. Скурихин, И.М. Органолептический анализ: Формирование панелей и обучение испытателей [Текст] : учебно-методическое пособие / И.М. Скурихин, Е.А. Смирнова, Л.В. Беркетова. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008.

Ч. I. Определение сенсорной чувствительности и отбор испытателей. - 68 стр. - ISBN 978-5-9920-0013-9.

7. Смирнова, Е.А. Разработка критериев оценки сенсорной чувствительности [Текст] / Е.А. Смирнова, Л.В. Беркетова, И.М. Скурихин // Пищевая промышленность. - 2008. -№1.-С. 50-52.

8. Смирнова, Е.А. Органолептический анализ: применение в контроле качества масложировой продукции [Текст] / Е.А. Смирнова, Л.В. Беркетова : сб. докладов Международной конференции «Масложировая индустрия 2007». - СПб. : ВНИИЖ. -2007.-С. 87-88.

9. Беркетова, Л.В. Методы измерения сенсорной чувствительности [Текст] / Л.В. Беркетова, Е.А. Смирнова : сб. докладов IV Международной конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». -М.: МГУПП, 2006. - С. 60-65.

Ю.Смирнова, Е.А. Органолептический анализ: термины и определения [Текст] / Е.А. Смирнова, Л.В. Беркетова, И.М. Скурихин. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2006. - 32 с. - ISBN 978-5-9920-0012-2.

И.Смирнова, Е.А. Использование органолептических методов для оценки текстуры спредов [Текст] / Е.А. Смирнова, Л.В. Беркетова : сб. научных трудов Международной научно-практической конференции «Спреды и смеси топленые». - М.: МГУПП, 2005. -С. 2-8.

12. Smirnova, Е.А. Application of sensory analysis methods in quality control of fruit and vegetable juices [Text] / E.A. Smirnova, L.V. Berketova, J. Boudrant: Proceedings of the 6th Pangbom Sensory Science Symposium. Harrogate, North Yorkshire (UK).: Elsevier, 2005. -P 194.

13. Смирнова, E.A. Изучение изменения сенсорных характеристик апельсинового сока в процессе хранения [Текст] / Е.А. Смирнова, Л.В. Беркетова, J. Boudrant : сб. научных трудов Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания». - М.: МГУПП, 2005. - С. 220-226.

14. Беркетова, JI.B. Использование метода ранжирования для определения сенсорной чувствительности испытателей [Текст] / JI.B. Беркетова, Е.А. Смирнова : сб. научных трудов 2-ой Международной конференции «Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности». - М.: МГУПП, 2005. - С. 133-137.

15. Беркетова, JI.B. Разработка методики оценки результатов тестирования сенсорной чувствительности и эффективности обучения испытателей [Текст] / Л.В. Беркетова, Е.А. Смирнова, В.А. Матисон : сб. докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». - М.: МГУПП, 2004. - С. 26-27.

16. Exploring sensory characteristics of fruit juices and their changes depending on quality of used raw material [Text] / E.A. Smirnova, L.V. Berketova, J. Boudrant [et al.]: Proceedings of the European Conference on Sensory Science of Food and Beverages. - Florence (Italy) : SISS.2004.-P. 36-37.

17. Смирнова, Е.А. Изучение факторов, влияющих на развитие сенсорной чувствительности испытателей [Текст] / Е.А.Смирнова, Л.В. Беркетова, В.А. Матисон : сб. научных трудов Международного научно-практического семинара «Качество и безопасность продуктов питания». - М.: МГУПП, 2004. - С. 26-37.

18. Смирнова, Е.А. Аналитические описательные методы органолептического анализа [Текст] / Е.А. Смирнова, В.А. Матисон, J. Boudrant : сб. докладов Международной конференции «Аналитические методы измерения и ириборы в пищевой промышленности». - М.: МГУПП, 2003. - С. 130-135.

19. Покровский, А.В. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа [Текст] / А.В. Покровский, Е.А. Смирнова, С.В. Колобродов, И.М. Скурихин. - М.: МГУПП, 1999. - 27 с. - ISBN 5-230-12826-7.

Условные обозначения к рисункам 2 и 3

1 Colour Saturation Насыщенность цвета Sour AFT Кислое послевкусие

Foreign Particles Наличие посторонних включений Foreign (ME) Посторонний (металлический)

Clarity Прозрачность Foreign (PRF) Посторонний (парфюмерный)

Brilliancy Блеск Foreign (CRB) Посторонний (картонный)

Opalescence Опалесценция Foreign (SKR) Посторонний (квашеная капуста)

Sweetness Сладкий Foreign (ACT) Посторонний (уксусный)

Sweet AFT Сладкое послевкусие Foreign (MUS) Посторонний (плесневый)

Sourness Кислый Product Продукт

Подписано в печать 22.04.09. Формат 60 х 90 Печ. л. 1,1. Тираж 120 экз. Заказ 51.

Издательский комплекс МГУПП 125080, Москва, Волоколамское ш., 11

ВВЕДЕНИЕ

1. Обзор научно-технической литературы

1.1. Товароведная характеристика соковой продукции

1.1.1. Анализ рынка фруктовых и овощных соков

1.1.2. Характеристика соковой продукции и технологии ее производства

1.1.3. Влияние различных факторов на сенсорное качество соков

1.1.4. Техническое регулирование и товароведная экспертиза качества соков и нектаров

1.2. Сенсорный анализ в контроле качества

1.3. Компоненты контроля сенсорного качества

1.3.1. Условия реализации контроля сенсорного качества

1.3.2. Программы отбора и обучения испытателей различных квалификационных уровней

1.3.3. Разработка стандартов и сенсорных спецификаций

1.3.3.1. Стандарты сенсорного качества

1.3.3.2. Сенсорные спецификации

1.3.4. Сенсорные методы в контроле качества

1.3.4.1. Методы, использующие сравнение со стандартом

1.3.4.2. Методы оценки без стандарта

2. Проектирование системы обеспечения сенсорного качества соковой продукции

2.1. Научные основы обеспечения сенсорного качества

2.2. Идентификация параметров системы обеспечения сенсорного качества 47 2.2.1. Выбор продуктов для включения в программу 2.2.2. Выбор процессных точек для контроля внутри производственного цикла

2.2.3. Выбор сенсорных характеристик, оцениваемых в продукте

2.2.4. Выбор методологии контроля сенсорного качества

2.2.5. Идентификация ресурсов

2.2.6. Анализ данных и документирование системы

3. Разработка сенсорных спецификаций для программы контроля сенсорного качества

3.1. Изучение сенсорных свойств соков и нектаров 65 3.1.1. Разработка номенклатуры сенсорных показателей качества

3.2. Разработка сенсорных спецификаций

3.2.1. Оценка необходимых ресурсов и предварительный скрининг производственных образцов

3.2.2. Отбор образцов для потребительского тестирования

3.2.2.1. Скрининг характеристик по общей вариабельности

3.2.2.2. Скрининг образцов по min и max значениям

3.2.2.3. Выявление образцов, имеющих зависимости между характеристиками

3.2.2.4. Формирование финального сета образцов для потребительских исследований

3.2.3. Планирование и проведение потребительских исследований

3.2.3.1. Анализ данных потребительского тестирования: приемлемость vs. интенсивность

3.3. Анализ данных и построение контрольных карт - 103 4. Подготовка испытателей различных категорий: квалификационные требования, отбор и обучение специалистов

4.1. Разработка профессиональных требований, а также критериев и методик отбора испытателей

4.1.1. Профессиональный отбор испытателей и предъявляемые к ним требования

4.1.2. Разработка критериев оценки сенсорной чувствительности испытателей

4.1.2.1. Критерии оценки вкусовой чувствительности

4.1.2.2. Критерии оценки обонятельной чувствительности

4.1.2.3. Критерии оценки цветового зрения

4.1.2.4. Оценка сенсорной памяти

4.1.3. Разработка программ отбора испытателей в производственных условиях

4.2. Методики обучения испытателей

4.2.1. Разработка и апробация методик обучения

4.2.2. Изучение влияния продолжительности обучения испытателей на эффективность работы

ВЫВОДЫ

Актуальность темы. В современных техногенных условиях жизни и при больших эмоциональных и стрессовых нагрузках у населения возникает все большая потребность в качественных и полезных для организма продуктах питания, включая соки и нектары. Эффективность деятельности предприятия напрямую зависит от того, насколько его продукция удовлетворяет запросы потребителей. Расширение ассортимента и растущая конкуренция на рынке пищевых продуктов, а также введение в действие Федеральных законов «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и «О техническом регулировании» выдвигают перед производителями совершенно новые требования в отношении качества выпускаемой продукции [1, 2].

Соки и нектары являются важной составной частью рациона питания, так как наряду со свежими фруктами и овощами обеспечивают человеческий организм набором физиологически ценных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Значительное влияние на приемлемость этих продуктов у потребителя оказывает их сенсорное качество (СК), однако органолептическиё характеристики соковой продукции редко сохраняются постоянными. Они меняются от партии к партии и зависят от таких факторов, как изменчивость сырья, нестабильность технологических процессов, условий хранения и т.д. Улучшение сенсорных свойств и потребительских достоинств соков и нектаров является перспективным направлением развития соковой отрасли, а также актуальной научно-технической задачей товароведения и экспертизы продукции, вырабатываемой из фруктов и овощей. Создание системы обеспечения СК на основе современных научных подходов и методов дает возможность решить задачу совершенствования качества соковой продукции в целом.

В настоящее время особый интерес представляет разработка и внедрение на предприятиях, выпускающих пищевую продукцию, комплекса мероприятий по оценке соответствия продукта нормируемому сенсорному качеству, а также создание системы его обеспечения.

Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы - на основе комплексного изучения органолептических свойств фруктовых и овощных со ко г; разработать и научно обосновать систему обеспечения СК для производства соковой продукции, а также методику товароведной экспертизы ее сенсорных показателей. Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:

• изучение современных подходов и методов, применяемых при создании программ контроля СК пищевой продукции и в товароведной экспертизе;

• идентификация параметров системы обеспечения СК соковой продукции, включающих: критерии выбора продуктов, процессные точки технологического цикла и ключевые сенсорные показатели; процедуру сбора и анализа данных; а также основные ресурсы, необходимые для успешного внедрения системы;

• изучение сенсорных характеристик составляющих потребительскую ценность соковой продукции, их нестабильности, а также зависимостей между отдельными свойствами;

• создание словаря (термины-дескрипторы, определения и стандартные вещества, описывающие характеристики внешнего вида, текстуры (консистенции) и вкусо-ароматического комплекса соковой продукции), представляющего собой номенклатуру сенсорных показателей качества;

• изучение зависимостей между данными об изменении интенсивности сенсорных свойств, полученными при работе с описательными методами, и результатами исследований потребительской приемлемости;

• разработка сенсорных спецификаций с учетом откликов потребителей на изменчивость органолептических свойств для применения в производственном контроле качества и товароведной экспертизе соковой продукции;

• исследование производственных партий сока для построения контрольных карт интенсивности сенсорных показателей, позволяющих осуществлять сбор и анализ данных, а также выделять ключевые проблемы СК производимой соковой продукции;

• разработка квалификационных требований, критериев и методик отбора испытателей (дегустаторов) различных уровней в производственных условиях;

• исследование влияния продолжительности и интенсивности обучения испытателей на эффективность их работы, а также разработка методик обучения испытателей.

Научная новизна. Впервые предложено и научно обосновано применение системного подхода к товароведной экспертизе СК соковой продукции. Стандартизованы сенсорные показатели соковой продукции и их количественная оценка, в результате чего впервые создан словарь органолептических свойств для девяти наиболее популярных фруктовых и овощных соков/нектаров, состоящий из 5 дескрипторов внешнего вида и текстуры (консистенции) и 29 дескрипторов вкусо-ароматического комплекса. Для всех показателей даны определения и подобраны стандартные вещества. Предложена система рейтинговых шкал для количественной оценки интенсивности сенсорных свойств.

На примере апельсинового сока (как одного из наиболее употребляемых) исследована изменчивость сенсорных характеристик производственных образцов, выявлены парные взаимодействия отдельных показателей, также впервые изучены зависимости между откликами потребителей и данными количественного описательного анализа (приемлемость vs. интенсивность) соковой продукции. Полученные данные использованы для разработки сенсорных спецификаций, представляющих собой интервалы отклонений интенсивности, допустимых для каждого показателя.

Теоретически и экспериментально исследованы и определены требования, предъявляемые к компетентности и профессионально важным качествам дегустаторов, предложен перечень квалификационных характеристик для экспертов-испытателей и специализированных экспертов, также установлены диагностические критерии отбора испытателей на основе данных об их сенсорной чувствительности.

Практическая значимость. Разработано методическое обеспечение программы контроля СК, включающее процедуры разработки сенсорных спецификаций с учетом мнения потребителей; отбора, обучения и мониторинга эффективности работы производственной панели; сбора и анализа данных контроля СК; а также систему отчетов и рекомендаций по выполнению корректирующих действий.

Разработанные номенклатура сенсорных показателей и словарь могут использоваться в товароведной экспертизе в качестве основы для определенил сенсорных характеристик вновь создаваемых видов соков и сокосодержащих напитков путем включения новых показателей и/или подбора новых стандартных веществ.

Предложены адаптированные к производственным условиям методики отбора испытателей различных квалификационных категорий для проведения товароведной экспертизы СК, позволяющие создать максимально эффективную панель с учетом потребностей и возможностей предприятия. Разработаны и утверждены три программы дополнительного профессионального образования, а также подобрана оптимальная продолжительность обучения, позволяющая подготовить испытателей в производственных условиях.

Разработанная система обеспечения сенсорного качества внедрена на ОАО «Вимм-Билль-Данн Напитки», а методическое обеспечение передано ГУ «ВНИИПБиВП» для дальнейшего внедрения на предприятиях отрасли. При участии диссертанта разработан ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Процедуры отбора и методики обучения испытателей внедрены на ЗАО «Запорожский масложиркомбинат». Результаты диссертационной работы используются в ГОУВПО МГУПП в учебном процессе на факультете повышения квалификации и при проведении научно-практических семинаров для представителей пищевой промышленности.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ:

1. Предложено и научно обосновано применение системного подхода к товароведной экспертизе СК соковой продукции, позволяющего разработать систему обеспечения СК для производства восстановленных соков и нектаров.

2. Определены параметры системы обеспечения СК соков и нектаров: критерии выбора продуктов,, процессные точки технологического цикла и сенсорные показатели качества для включения в систему; основные ресурсы, необходимые для внедрения системы; подобраны методы контроля, а также установлены структура и состав документации, регламентирующей эффективное функционирование системы.

3. Изучены сенсорные свойства соковой продукции, разработана номенклатура сенсорных показателей и создан комплексный словарь, состоящий из терминов-дескрипторов, определений и стандартных веществ, позволяющие стандартизовать количественную оценку СК соков и нектаров.

4. На примере апельсинового сока исследована изменчивость производственных образцов, выявлены парные корреляции отдельных свойств, а также проведен анализ зависимостей между потребительскими откликами и данными описательного анализа. Полученные результаты использованы для разработки сенсорных спецификаций.

5. На основе данных, полученных при изучении производственных партий апельсинового сока, построены X-R контрольные карты интенсивности сенсорных свойств, обеспечивающие непрерывный контроль всех определяющих показателей СК с учетом разработанных спецификаций.

6. Разработан перечень квалификационных характеристик, дифференцирующих критерии компетентности испытателей (дегустаторов).

7. Разработаны диагностические критерии отбора испытателей, упорядочивающие требования к уровню их сенсорной чувствительности. На основе разработанных критериев предложены и апробированы программы тестирования, позволяющие проводить дифференциацию квалификационных категорий испытателей и их отбор с учетом поставленных задач.

8. Изучено влияние продолжительности обучения испытателей на эффективность работы панели. На основе полученных данных выбрана оптимальная программа обучения для успешной реализации системы обеспечения СК.

9. На основе системного подхода разработана система обеспечения СК, которая может эффективно применяться в' производстве и в товароведной экспертизе соковой продукции.

Заключение:

Рисунок 4.3 - Образец анкеты для тестирования сенсорной памяти временных на поиск и отбор кандидатов необходимого уровня квалификации. В данной части исследования были разработаны научно-обоснованные, практичные, стандартизированные методики измерения ПВК испытателей, позволяющие объективно и сравнительно быстро оценивать выделенные ПВК на основании знаний о психофизических закономерностях рецепции человека, а также с учетом квалификационной категории испытателей, предполагаемого режима их дальнейшего обучения и конечной целью использования панели.

Разработка, апробация и внедрение программ проводились на факультете повышения квалификации Московского государственного университета пищевых производств. В результате были предложены и внедрены на практике три программы тестирования сенсорной чувствительности испытателей (Приложения 1-3), одна из

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №26б-ФЗ в редакции от 30 декабря 2006 г.- 4-е изд. М. : Ось-89, 2007. - 32 с.

2. Федеральный закон «О техническом регулировании» №45-ФЗ в редакции от 9 мая 2005 г.-2-е изд. М. : Ось-89, 2006. - 48 с.

3. Алмаши К.К., Дробоглав Е.С. Дегустация вин. М. : Пищевая промышленность, 1979. -163 с.

4. Бобровникова Т.М. Рынок соков и нектаров г. Новосибирска // Российский продовольственный рынок. 2003. - №9. - С. 52-53.

5. Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов Е.П. Теория и практика дегустации вин. Симферополь: Издательство «Таврида», 2001. - 248 с.

6. Вукс Г.А. Психологические основы профессионального отбора дегустаторов : автореф. дис. . учен. степ. канд. психол. наук: 19.00.03 : защищена 15.03.86 ; ЛГУ им. A.A. Жданова. Л., 1986. - 24 с.

7. Горелова Т.П. Развитие производства соков, нектаров и сокосодержагцих напитков в условиях рынка. М.: Пищепромиздат, 2004. - 79 с.

8. ГОСТ Р ИСО 3972:2005. Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности. Введ. 01.01.2007. М: ФГУП Стандартинформ. - 2007. - 11 с. - Группа 67.240.

9. ГОСТ Р ИСО 5492:2005. Органолептический анализ. Словарь. Введ. 01.01.2007. М: ФГУП Стандартинформ. - 2007. - 19 с. - Группа 67.240.

10. ГОСТ Р ИСО 5496:2005. Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов. Введ. 01.01.2007. М: ФГУП Стандартинформ. -2007. - 19 с. - Группа 67.240.

11. ГОСТ Р ИСО 8589:2005. Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследований. Введ. 01.01.2007. М.: ФГУП Стандартинформ. - 2007. - 15 с. - Группа 67.240.

12. ГОСТ Р 51398:1999. Консервы. Соки, нектары, сокосодержащие напитки. Термины и определения. Введен 01.01.2001. — М.: ИПК Издательство стандартов. 2000. - 8 с.-Группа 67.160.20.

13. ГОСТ 21:1994. Сахар-песок. Технические условия. Правила приемки. Методы анализа. Введен 01.01.97. М.: ИПК Издательство стандартов. - 2002. - 13 с. - Группа 67.180.10.

14. ГОСТ 12576:1989. Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора. Введен 01.01.90. М.: ИПК Издательство стандартов. - 2002. - 2 с. - Группа 67.180.10.

15. ГОСТ Р 52182:2003 Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие иапитки овощные и овощефруктовые. Технические условия. Введен 01.01.2005. М.: ИПК Издательство стандартов. - 2004. - 19 с. - Группа 67.160.20.

16. ГОСТ Р 52184:2003 Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия. Введен 01.01.2005. М.: ИПК Издательство стандартов. - 2004. - 16 с. - Группа 67.160.20.

17. ГОСТ Р 52185:2003. Соки фруктовые концентрированные. Технические условия. Введен 01.01.2005. М.: ИПК Издательство стандартов. - 2004. - 19 с. - Группа 67.160.20.

18. ГОСТ Р 52186:2003. Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия. Введен 01.01.2005. М.: ИПК Издательство стандартов. - 2004. - 19 с. - Группа 67.160.20.

19. ГОСТ Р 52187:2003 Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия. Введен0101.2005. М.: ИПК Издательство стандартов. - 2004. - 19 с. - Группа 67.160.20.

20. ГОСТ Р 908:2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия. Введен0101.2006. М.: ИПК Издательство стандартов. - 2004. - 20 с. - Группа 67.220.20.

21. Джаруллаев Д.С., Касьянов Г.И. Факторы, влияющие на выход сока из яблок // Пиво и напитки. 2006. - №3. - С. 44-45.

22. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин : учебное пособие. М.: Издательско-кннготорговый центр «Маркетинг», 2001. - 183 с.

23. Заворохина Н.В., Чугунова О.В. Дескриптивно-профильный анализ при разработке напитков брожения // Пиво и напитки. 2008. - №2. - С. 62-64.

24. Зайцева Н.М. Соки из российский видов сырья: сельскохозяйственное производство, переработка, состояние и перспективы // Сок. -2003. — №1. — С. 15-18.

25. Зембильготов А.Г., Николов А.Н., Сатцаева И.К. Методика расчета балльной опенки органолептических показателей водок // Производство спирта и ликероводочных изделий. -2008.- №2.-С. 32-34.

26. Измайлов Ч.А. Сферическая модель цветоразличения. М.: Изд-во МГУ, 1980. - 172 с.

27. Каган В.И., Сычеников И.В. Основы оптимизации процесса обучения в высшей школе: науч.-метод. пособие. М.: Высш. шк., 1987. — 143 с.

28. Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности : монография. М. : Типография Россельхозакадемии, 2008. — 522 с.

29. Киселева Т.Ф., Зайцева И.С., Маслов А.А. Влияние степени гидролиза пектиновых веществ на стабильность соков // Пиво и напитки. 2008. - №4. - С. 42-44

30. Клещева Н.А., Штагер Е.В. Технология обучения фундаментальным учебным дисциплинам в техническом вузе на основе системного подхода : Материалы I Международного конгресса по инженерной педагогике. М. : Изд-во МАДИ, 1998. - С. 301-304.

31. Козонова Ю.А., Тележенко JI.H. Фруктово-овощные напитки функционального назначения // Пиво и напитки. 2006. - №6. - С. 18-22.

32. Колеснов А.Ю. Саморегулирование российского рынка соков, нектаров и сокосодержащих напитков в области качества продукции : Материалы доклада на семинаре «Аутентичность соков и сокосодержащих продуктов и методы их анализа». М.: ЦМТ, 2005.

33. Копылова Ю. Рынок соков: новичкам не место // Мое дело. — 2005. №4 (67). - С. 57-60.

34. Кравченко Ю. Саморегулирование сокового рынка // Стандарты и качество. 2003. - №5. -С. 10-11.

35. Кудряшева А.А., Матков Н.П., Голубев И.Ю. Биологическое и органолептическое значение воды при изготовлении напитков // Пиво и напитки. 2008. - №5. - С. 42-43.

36. Куркина О.С., Колмакова Н.С. Гидроколлоиды для сокосодержащих напитков // Пиво и напитки. 2008. - №3. - С. 44-45.

37. Мишин В.М. Управление качеством. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. - 463 с.

38. Моргунов Е.С. Управление персоналом. Исследование, оценка, обучение. М. : Интел-Синтез, 2000. - 264 с.

39. Морозов Е.В., Матисон В.А., Крюкова Е.В. Статистические методы в управлении качеством : учебное пособие. М. : ИК МГУПП, 2006. - 43 с.

40. Нестерова И.Н., Мур Д. Современные тенденции на рынке соков и сокосодержащих напитков // Пиво и напитки. 2008. - №4. - С. 60-61.

41. Нижарадзе Э.Ш., Хиникадзе Т.М. Определение натуральности мандаринового сока с применением математических моделей // Пиво и напитки. 2008. — №3. - С. 26-27.

42. Николаев Б.Л. Структурно-механические характеристики томатного сока // Пиво и напитки. 2007. - №5. - С. 34.

43. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения : учебник. — М. : Норма, 2008. -488 с.

44. Носкова О.Г. Психология труда. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 384 с.

45. Петров А.Н., Галстян А.Г. Терминологические особенности органолептической оценки сгущенных молочных консервов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №5. -С. 14-17.

46. Петров А.Н., Галстян А.Г. Формирование системы органолептической оценки сгущенных молочных консервов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №4. - С. 42-45.

47. Практикум по дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров» / Сост. Т.Г. Родина. М.: Издательство Рос. экон. акад., 2003. - 39 с.

48. Простосердов Н.Н. Основы дегустации вина. М.: Пищепромиздат, 1952. - 84 с.

49. Рабкин Е.Б. Полихроматические таблицы для исследования цветоощущения. М. : Медицина, 1971.-244 с.

50. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994 г. - 192 с.

51. Романова А.В. Сокосодержащие напитки сегодня. Основные тенденции // Пиво и напитки. -2007.-№2.-С. 69.

52. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки (Техника и технология). 2-е изд. -М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.

53. СанПиН 2.1.4.1074-2001. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

54. Скурихин И.М., Зезюкин Б.И. О методах выявления дегустационных способностей экспертов в оценке вин // Виноградарство и виноделие Молдавии. 1973. - №10. - С. 2527.

55. Скурихин И.М., Смирнова Е.А., Беркетова J1.B. Органолептический анализ: Формирование панелей и обучение испытателей : учебно-методическое пособие. М.: ИК МГУПП, 2008. Часть I. Определение сенсорной чувствительности и отбор испытателей. - 68 с.

56. Скурихин И.М., Смирнова Е.А., Беркетова J1.B. Разработка критериев оценки сенсорной чувствительности // Пищевая промышленность. — 2008. — №1. — С. 50-52.

57. Смирнова Е.А., Беркетова JI.B., Скурихин И.М. Органолептический анализ: термины и определения. М.: ИК МГУПП, 2006. - 32 с.

58. Соколов Е.Н., Зимачев М.М., Измайлов Ч.А. Геометрическая модель восприятия цветовых стимулов. М. : Эргономика. Труды ВНИИТЭ, 1975. - вып. 9. - С. 101-121.

59. Соколов Е.Н., Черноризов A.M. Нейронные механизмы цветового зрения // Вестник МГУ: Психология. Москва, 1981. - № 2. - С. 30-40.

60. Тилгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. М. : Пищепромиздат, 1962. -144 с.

61. Фруктовые и овощные соки. Под общ. редакцией У. Шобингера СПб.: - Профессия, 2004. -472 с.

62. Хамханова Д.Н., Аюшеева О.Г. Органолептический анализ показателей качества крупяных изделий. Требования к экспертам и экспертной комиссии // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №4. - С. 59-61.

63. Харрингтон Дж. Управление качеством в американских корпорациях: Сокр. пер. с англ. -М.: Экономика, 1990. 272 с.

64. Шишкин И.Ф., Хамханова Д.Н. Об обеспечении единства органолептических измерений // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - №8. — С. 63-64.

65. Черкасов А. Рынок соков: вынужденное разнообразие // Мое дело. 2004. - №4 (55). - С. 39-44.

66. Чубенко Н.Т., Череда В.В. Вкус и аромат хлеба важные факторы воздействия на его потребление // Хлебопечение России - 2008. - №4. - С. 24-26.

67. Щекин Г.В. Основы кадрового менеджмента : учебник. 3-е изд., перераб. и доп. - Киев : МАУП, 1999.-288 с.

68. Эванс Д. Управление качеством. М.: Юнити, 2007. - 637 с.

69. Alavoine F., Crochon М., Fady С., Fallot J., Moras P., Pech J.C. La qualite gustative des fruits. Methodes pratiques d'analyse // Cemagref ler trimester, 1988. №2. - P. 65-67.

70. ASTM. STP 758. Guidelines for the selection and training of sensory panel members. Philadelphia, PA : American Society for Testing and Materials, 1981. 34 p.

71. ASTM. The Role of Sensory Analysis in Quality Control. In J. E. Yantis (Ed.), ASTM Manual series MNL 14. Pennsylvania : American Society for Testing and Materials, 1992. 61 p.

72. ASTM. Sensory Testing Methods: Second Edition. ASTM Manual series MNL 26. Philadelphia : American Society for Testing and Materials, 1996. 120 p.

73. ASTM. Relating Consumer, Descriptive and Laboratory Data. ASTM Manual series MNL 30. Philadelphia: American Society for Testing and Materials, 1997. 110 p.

74. Amerine M.R., Roessler E.B. Wines, Their Sensory Evaluation, 2-ed ed. San Francisco : Freeman, 1981.-558 p.

75. Amerine M.A., Pangborn R.M., Roessler E.R. Principles of Sensory Evaluation of Foods. New York: Academic Press, 1965. 602 p.

76. Ann L., Morrissey M.T. Quality control and quality assurance for seafood. Corvallis : Oregon State University, 1989. -P. 120-124.

77. Aust L., Gacula M., Beard S., Washam R. Degree of difference test method in sensory evaluation of heterogeneous product types // Journal Food Science. 1985. - №50. - P. 511-513.

78. Barcenas P., Perez Elortondo F., Salmeron J., Albisu M. Development of a preliminary sensory lexicon and standard references of ewes milk cheeses aided by multivariate statistical procedures //Journal of Sensory Studies. 1999.-№14 (2).-P. 161-179.

79. Barcina Angulo Y. Sensory analysis and its application to the quality control of traditional cheeses and the development of new technologies // Revista Espanola de Lecherra. 1994. - № 60.-P. 16-21.

80. Barylko-Pikielna N., Matuszewska I., Szczecinska A., Radzanowska J., Jeruszka M. Sensory quality of apple and orange juices // Zywnosc. 2002. - №1. - P. 34-51.

81. Bazzo S., Loubet F., Tan T. Quality control of edible oil using an electronic nose // Seminars in Food Analysis. 1998.-№3 (l).-P. 15-25.

82. Bertozzi L. Designation of origin: quality and specification // Food Quality and Preference. -1995.-№6.- P. 143-147.

83. Bisogni C.A., Ryan G.J., Regenstein J.M. What is fish quality? Can we incorporate consumer perceptions? In: D.E. Kramer & J. Liston (Eds.), Seafood quality determination. Amsterdam : Elsevier Science, 1987. P. 547-563.

84. Booth O. A. The cognitive basis of quality // Food Quality and Preference. -1995. №6. - P. 201-205.

85. Brennan R., Hunter E., Muir D. Genotypic effects on sensory quality of blackcurrant juice using descriptive sensory profiling // Food Research Inter. -1997. -№30 (5). P. 381-390.

86. Brennan R., Hunter E., Muir D. Relative effects of cultivar, heat-treatment and sucrose content on the sensory properties of blackcurrant juice // Food Research Inter. 2003. - №36 (9-10). - P. 1015-1020.

87. Cardello A.Y. Food Quality: conceptual and sensory aspects // Food Quality and Preference. -1995.-№6.-P. 163-168.

88. Cardello A.Y. Pleasure from food: its nature and role in sensory science // Cereal Foods World. -1997.-№42.-P. 550-552.

89. Chambers E. IV, Robel A. Sensory characteristics of selected species of freshwater fish in retail distribution // Journal of Food Science. -1993. №58 (3). - P. 508-512.

90. Chang C.Y., Chambers E. IV. Flavour characterisation of breads made from hard red winter wheat and hard white winter wheat // Cereal Chemistry. 1992. - №9 (5). - P. 556-559.

91. COI Organoleptic assessment of virgin olive oil. С01/Т.20/ Doc. no 15/Rev.l. : International Olive Oil Council, 1996.

92. Costell E. A comparison of sensory methods in quality control // Food Quality and Preference. -2002.-№13.-P. 341-353.

93. Costell E. Analisis sensorial: evolucion, situacion actual у perspectivas // Industria у Alimentos Internacional. 2000. - № 2. - P. 34-39.

94. Crochon M. La qualite gustative des fruits // Cemagref. 1986. - BTI Janvier. - P. 414-415

95. Crupi F., Dugo P., et al. Code of Practice for the Evaluation of Fruit and Vegetable Juice. -Brussels : Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union, 2001.

96. Dawson E.H., Harris B.L. Sensory Methods for Measuring Differences in Food Quality. U.S. Dept. Agr. // Agr. Inform. Bull. 1951. - №34. - P. 1 -134.

97. EEC Council. Council Regulation 2081/92 // Official Journal of the European Community. -Luxemburg. 1992.

98. Ellis S., Dowell K. The role of analytical measures in predicting sensory quality of consumer products // Food Quality and Preference. 2002. - №35. - P. 397-407.

99. Ennis O.M. The power of sensory discrimination methods // Journal Sensory Studies. -1993. -№8.-P. 353-370.

100. Ennis O.M., Bi J. Multivariate quality control with applications to sensory data // Journal of Food Quality. -2001. №23 (6). - P. 541-552.

101. EUR. A guide to the sensory evaluation of the texture of hard and semi-hard ewes' milk cheeses. No 18829. Official Publications of the European Communities. Brussels : DG XH, 1999.

102. European Sensory Network. A European Sensory and Consumer Study a case study on coffee // Collaboration by the European Sensory Network. - 1996.

103. Farnsworth D. The Farnsworth Munsell 100 hue and dichotomous tests for colour vision // Journal Opt. Soc. Amer. -1943. - №33. - P. 568-578.

104. Findlay C. The use of the Internet in QC/sensory programs // Food Quality and Preference. -2002. Special Issue: Advances in sensory evaluation for quality control. - №35. - P. 423-429.

105. Fortin J., Desplancke C. (1998) Guide d'entrainement d'un jury de degustation. Canada: Edisem, 106 p.

106. Gatchalian M. Sensory evaluation methods with statistical analysis. Diliman, Quezon City, Philippines : College of Home Economics, University of the Philippines, 1981. - 404 p.

107. Geschwind N., Fusillo M. G. Colour-naming defects in association with alexia// Trans. Amer. neural, ass. 1964. -№89.-P. 172-176.

108. Golliicke A., De Souza J., De Queiroz Tavares D. Sensory stability of concord and isabel concentrated grape juices during storage. Journal of Sensory Science. 2008. - №23 (3). - P. 340-353.

109. Gould W.A., Gould R.W. Total quality assurance for the food industry. Baltimore : CTI Publications Inc., 1988. - 345 p.

110. Grandstrand D. Quality index measurement. General Mills Internal Memorandum. -1992.

111. Guinard J.X., Yip O., Cubero E., Mazzucchelli R. Quality ratings by experts and relation with descriptive analysis ratings: a case study with beer // Food Quality and Preference. -1999. №10. -P. 59- 67.

112. Heymann H. A comparison of descriptive analysis of vanilla by two independently trained panels. Journal of Sensory Studies. 1994. - №9. - P. 21-32.

113. Hunter E.A. Experimental design. In T. Naes and E. Risvik, eds. Multivariate Analysis of Data in Sensory Science. Amsterdam : Elsevier, 1997. - P. 37-69.

114. International Coffee Organisation. Sensory evaluation of coffee. Compilation of all reports from Quality Series, published as ICO Promotion Fund publication. London : ICO, 1991.

115. ISO. Sensory analysis. Methodology. Triangular test. International Standard no. 4120. -Switzerland : International Organization for Standardization, 2004. 15 p.

116. ISO. Sensory analysis. Methodology. Evaluation of food products by methods using scales. International Standard no. 4121. Switzerland : International Organization for Standardization, 2003. - 8 p.

117. ISO. Sensory analysis. Methodology. Flavour profile methods. International Standard no. 6564. Switzerland : International Organization for Standardization, 1985. - 7 p.

118. ISO. Sensory analysis. General guidance for selection, training and monitoring of assessors. Part 1: Selected assessors. International Standard no. 8586-1. Switzerland : International Organization for Standardization, 1993. - 15 p.

119. ISO. Sensory analysis. General guidance for selection, training and monitoring of assessors. Part 2: Experts. International Standard no. 8586-2. Switzerland : International Organization for Standardization, 2008. - 10 p.

120. ISO. Sensory analysis. Methodology. Duo-trio test. International Standard no. 10399. — Switzerland : International Organization for Standardization, 2004. 19 p.

121. ISO. Sensory analysis. Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach. International Standard no. 11035. — Switzerland : International Organization for Standardization, 1994. 24 p.

122. ISO. Sensory analysis. Methodology. Texture profile. International Standard no. 11036. -Switzerland : International Organization for Standardization, 1994. 14 p.

123. ISO. Sensory analysis. General Guidance and Test Method for Assessment of the Colour of Foods. International Standard no. 11037. Switzerland : International Organization for Standardization, 1999. - 12 p.

124. ISO. Sensory analysis. Methodology. General guidance for, establishing sensory profile. International Standard no. 13299. Switzerland : International Organization for Standardization, 2003.-29 p.

125. Johnson P.J., Civille G.V. A standardised lexicon of meat WOF descriptors // Journal of Sensory Studies. 1986. -№1. - P. 99-104.

126. Johnson P. J., Civille G.V., Vercellotti J.R. A lexicon of pond-raised catfish flavour descriptors // Journal of Sensory Studies. 1987. -№ 2. - P. 85-91.

127. Johnson P.J., Civille G.V., Vercellotti J.R., Sanders Т.Н., Dus C.A. Development of a lexicon for the description of peanut flavour // Journal of Sensory Studies. 1988. - №3. - P. 9-17.

128. Juran J. Quality Control Handbook (3rd ed.). New York : McGraw Book Co., 1974. - 490 p.

129. Kato Т., Shimoda M., Suzuki J., Kaw'araya A., et al. Changes in the odours of squeezed apple juice during thermal processing // Food Research Inter. -2003. №36 (8). - P. 777-785.

130. Kilcast D. Sensory Evaluation of Taints and Off-Flavours. In Food Taints and Off-Flavours, M.J. Saxby, Editor. -London : Blackie Academic and Professional, 1996. P. 1-40.

131. King S., Gillette M., Titman D., Adams J., Ridgely M. The sensory quality system: A global quality control solution // Food Quality and Preference. 2002. - №35. - P. 385-395.

132. Kramer A., Twigg B.A. Quality control for the food industry. -Westport. Connecticut : The AVI Publishing Co., 1970. 306 p.

133. Land D. G., Shepherd R. Scaling and ranking methods. In J. R. Piggott (Ed.), Sensory analysis of foods. London : Elsevier, 1984. -P. 141-177.

134. Lardmond E. Is Sensory Evaluation a Science? // Cereal Foods World. 1994. - №39. - P. 804-808.

135. Lawless H. T. Getting results you can trust from sensory evaluation // Cereal Foods World.1994.-№39.-P. 809-814.

136. Lawless H.T. The education and training of sensory scientists // Food Quality and Preference. -1993.-№4.-P. 51-63.

137. Lawless H.T. Dimensions of sensory quality: a critique // Food Quality and Preference. 1995. -№6. - P. 191-199.

138. Lawless H.T., Heymann H. Sensory Evaluation of Food. New York : Aspen Pub., 1998. -827 p.

139. Lesser D. Marketing and sensory quality. Chichester : Ellis Horwood Limited, 1983. - 545 p.

140. Lotong V., Chambers IV E., Chambers D.H. Categorization of commercial orange juices based on flavor characteristics // Journal of Food Science. 2003. - №68 (2). - P. 722-725.

141. Luh B.S. Nectars, pulpy juices and fruit juice blends. In Fruit and Vegetable Juice Processing Technology (3-rd Ed.). -Westport, CT.: AVI Pub: Co., 1980. P. 436-495.

142. MacFie H., Thomson O. Measurement of food preferences. London : Blackie Academic & Professional, 1994. - 345 p.

143. MacFie H. Aspects of experimental design. In J.R. Piggot, ed. Statistical Procedures in Food Research. London : Elsevier Applied Science, 1986. - P. 1-18.

144. Maul F., Sargent S.A., Sims C.A., Balwin E.A., Balaban M.O., Huber D.J. Tomato flavour and aroma quality as affected by storage temperature // Journal of Food Science. 2000. - №65 (7). -P. 1228-1237.

145. McCarthy A., Palmer J., Shaw C., Anderson E. Correlation of gas chromatographic data with flavour profiles of fresh banana fruit // Journal of Food Science. 1963. - №28 (4). - P. 379-384.

146. McNutt K. Consumer attitudes and the quality control function // Food Technology. 1988. -№42.-P. 97-108.

147. Meilgaard M., Civille G.V., Carr T.B. Sensory Evaluation Techniques (4-rd edition). Boca Raton, FL : CRC Press., 2007. 464 p.

148. Molnar P.J. A model for overall description of food quality // Food Quality and Preference.1995.-№6.-P. 185-190.

149. Morris J.R. Factors influencing the quality of grape juice // Hort Technology. 1998. - №8. -P. 471-478.

150. Moskowitz H. Sensory analysis procedures and viewpoints: Intellectual history, currant debates, future outlooks // Journal of Sensory Studies. 1993. - №8. - P. 241-256.

151. Muir D. Application of sensory profiling in quality assurance // Milk Industry International. -2000.-№102 (5).-P. 63-64.

152. Munoz A.M. Development and application of texture preference scales // Journal of Sensory Studies. -1986. №1. - P. 55-83.

153. Munoz A.M., Chambres Y.E. Relating sensory measurements to consumer acceptance of meat products // Food Technology. 1993. - №47. - P. 128-134.

154. Munoz A.M., Civille G.Y., Carr B.T. Sensory Evaluation in Quality Control. New York : Yan Nostrand Reinhold, 1992. -236 p.

155. Murray J.M., Delahunty C.M. Description of Cheddar cheese packaging attributes using an agreed vocabulary // Journal of Sensory Studies. 2000. - №15 (2). - P. 201-218.

156. Nestle Ltd., CH-1800 Vevey, Switzerland. Reilly T.I., York R.K. Sensory analysis application to harmonize expert assessors of fish products. Sylva : Gilbert, Shriver, 1994. - 25 p.

157. Noble A.C., Arnold R.A., Buechsenstein J., Leach E.J., Schmidt J.O., Stern P.M. Modification of a standardized system of wine aroma terminology // American Journal of Enology and Viticulture. 1987. -№38 (2). - P. 143-146.

158. Nogueira H., Curt. C., Tinet C, Hossenlopp J., Trystram G. "Gustamat": sensory quality control of cured sausage // Innovation in Food Technology. 2000. - №11. - P. 11-18.

159. Nowak J.D., Gowin D.B. Learning How to Learn. — Cambridge : Cambridge University Press, 1984.-408 p.

160. Nielsen R.G., Zannoni M. Progress in developing an international protocol for sensory profiling of hard cheese // International Journal of Dairy Technology. 1998. - №31 (2). - P. 5764.

161. Pecore S., Kellen L. A consumer-focused QC/sensory program in the food industry // Food Quality and Preference. 2002. - №35. - P. 369-374.

162. Plank R.P. A rational method for grading food quality // Food Technology. 1948. - №2. P. 241-251.

163. Piatt W. Scoring food products//Food Industry.-1931. -№3.-P. 108-111.

164. Powers J.J. Multivariate Procedures in Sensory Research: Scope and Limitations // MBAA Technical Quarterly. 1981. - №18. - P. 11 -21.

165. Rega В., Fournier N., Nicklaus S., Guichard E. Role of pulp in flavour release and sensory perception in orange juice // J. Agric. Food Chemistry. 2004. - №52 (13). - P. 4204-4212.

166. Rein M.J., Heinonen M. Stability and enhancement of berry juice colour // J. Agric. Food Chemistry. -2004. -№48 (10). P. 3606-3614.

167. Rainey B. A. Importance of reference standards in training panelists // Journal of Sensory Studies.- 1986. -№1.-P. 149-154.

168. Russell P. Sensory analysis // Milk Industry International. 1995. - №97 (5). - P. 11-12.

169. Salles C., Nicklaus S., Septier C. Determination and gustatory properties of taste-active compounds in tomato juice // Food Chemistry. -2003. №81 (3). - P. 395-402.

170. Sidel J.L., Stone H., Bloomquist J. Use and misuse of sensory evaluation in research and quality control // Journal Dairy Science. 1981. - №64. - P. 2296-2302.

171. Siegmund В., Derler K., Pafannhauser W. Chemical and sensory effects of glass and laminated carton packages on fruit juice products Still a controversial topic // Lebensmittel —Wissenschaft und Technologie. - 2004. - №37 (4). - P. 481-488.

172. Stampanoni C.R. Influence of acid and sugar content on sweetness, sourness and the flavour profile of beverages and sherbets // Food Quality and Preference. 1993. - №4 (3). - P. 169-174.

173. Stampanoni C. The use of standardised flavour languages and quantitative flavour profiling technique for flavoured dairy products // Journal of Sensory Studies. 1994. - №9 (4). - P. 383400.

174. Stone H., Sidel J.L. Sensory Evaluation Practices (2nd ed.). — New York : Academic Press, Inc., 1993.-339 p.

175. Weller J.N., Stanton K.J. The establishment and use of a QC analytical/descriptive/consumer measurement model for the routine evaluation of products at manufacturing facilities // Food Quality and Preference. 2002. - №35. - P. 375-383.

176. Woyzechowsky L., Acosta C. Sensory evaluation of pasteurized 100% orange juice : Proceedings of the Third European Conference on Sensory and Consumer Research: A Sense of Innovation. Hamburg : Elsevier, 2008. - P 117.

177. York R.K. Quality assessment in a regulatory environment // Food Quality and Preference. -1995.-№6.-P. 137-141.

178. Zampini M., Wantling E., Phillips N., Spence C. Multisensory flavor perception: Assessing the influence of fruit acids and color cues on the perception of fruit-flavored beverages // Food Quality and Preference. -2008. -№19 (3). P. 335-343.