автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Рациональное использование составных частей молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров

РГ6 од ~

-мшчт

На правах рукописи

^МеЯи-Ь ¿0^0

ТЕМЕРКО НАТАЛЬЯ ЛЬВОВНА

- / п::т

рациональное использование составных

Частей молока при выработке мягких

кислотно-сычужных сыров

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертациииа. соискание ученой степени кандидата технических, наук

Улан-Удэ, 1999

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

Научный руководитель : доктор технических наук,

профессор И.С.Хамагаева

Официальные оппоненты: - доктор технических наук,

профессор Г.Ц.Цыбикова

- кандидат технических наук А.А.Майоров

Ведущая организация: Кемеровский молочный комбинат

Защита диссертации состоится 1999 г

в уО часов на заседании диссертационного совета К.064.68.01 в Восточно-Сибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013, Республика Бурятия, г.Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40а.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВосточноСибирского государственного технологического университета. Автореферат разослан г/. >

Ученый секретарь диссертационного совета, г-у~, /)

кандидат технических наук, доцент М-Б-Данилов

л аго а - л Г)

ОБШАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Ак1 уальность работы. Сыры относятся к распространенным молочным продуктам. Обладая специфическими органолептнчсскими показателями, они содержат жиры, белки, а также продукты их гидролиза, что позволяет отнести сыры к категории продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Теоретические и практические основы производства сыров были заложены в работах С.А.Королева, З.Х.Диланяна, В.М.Богданова, П.Н.Липатова. П.Ф.Крашеншиша, АЛ 1.Чеботарева, П.И.Климовс-кого, I¡.Г.Алексеева и многих других. В дальнейшем они были продолжены А.В.Гудковым, Р.И.Раманаускасом, Н.П.Захаровой, А.Г.Храмцовым, А.В.Оноприйко и другими.

Среди большого многообразия сыров в отдельную группу выделены мягкие кислотно-сычужные сыры, которые имеют целый ряд преимуществ перед твердыми сырами. На их получение требуется меньше молока. Большинство этих сыров реализуется без созревания. Сыры имеют повышенную пищевую и биологическую ценность.

Следует отметить, что отечественная сыродельная промышленность длительное время ориентировалась на выработку твердых сычужных сыров. И только в последние годы начал проявляться интерес к производству мягких сыров.

При выработке сыра весьма актуальна проблема рационального использования молока. С ней связаны экономические показатели предприятия и конкурентоспособность продукта. При выработке сыра необходимо стремиться к масимально возможному использованию сухих веществ молока. Эффективность их использования зависит от состава и свойств перерабатываемого молока, а также от особенностей технологического процесса. На переход сухих веществ молока в сыр влияют режимы тепловой обработки молока, условия его свертывания и обработки сгустка, параметры прессования, посолки и созревания сыра. Все это сказывается на расходе сырья и выходе готового продукта.

Поэтому проведение комплексных исследований по рациональному использованию составных частей молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров весьма актуально.

Этой проблеме посвящена настоящая диссертация.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение влияния основных технологических процессов выработки мягких кислотно-сычужных сыров на эффективность использования составных компонентов молока и выход продукта из единицы сырья, а также установление закономерностей, позволяющих управлять этими процессами.

Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи:

- изучи 1ь роль сезонных изменении состава и свойств молока в эффективности использования его компонентов при выработке сыра;

- разработать систему корректировки технологии мягких кислотно-сычужных сыров с учетом состава и свойств перерабатываемого молока;

- изучи и, влияние режимов тепловой обработки молока на эффективность использования его составных частей при выработке сыров;

- установить влияние режимов созревания молока на использование его составных компонентов;

- исследовать использование сухих веществ молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров в зависимости от условий свертывания молока и обработки сгустка;

- рассмотреть влияние режимов самопрессования, посолки и хранения сыро» на выход готового продукта;

- установить основные закономерности, определяющие эффективность использования сухих веществ молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров;

- разработать технологические схемы выработки мягких кислотно-сычужных сыров с рациональным использованием сухих веществ молока.

Научная новизна работы. Исследовано влияние сезонных изменений состава и свойств молока на эффективность использования его компонентов при выработке мягких кислотно-сычужных сыров. Установлены различия в эффективности использования компонентов молока весеннего периода по сравнению с молоком других периодов года. Доказано, что в этом случае для повышения эффективности производства сыра требуется корректировка технологического процесса .

Изучено влияние режимов тепловой обработки молока на эффективность использования его составных частей. Установлены изменения, происходящие с составом молока, его физико-химическими свойствами, технологическим процессом выработки сыра, а также ор-ганолептическими показателями продукта, при различных температурах пастеризации молока. Доказано, что температурные режимы пастеризации молока существенно влияют на расход сырья и выход продукта.

Установлено, что эффективность использования сухих веществ молока зависит от условий его созревания. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость содержания сухих веществ в сыворотке и эффективность использования компонентов молока от температуры его пастеризации, дозы вносимой бактериальной закваски и

температуры созревания. Определены зависимости расхода молока, выхода сыра и эффективности использования сухих веществ молока от условий его кислотно-сычужного свертывания, а также режимов самопрессования и посолки сыра. Исследованы состав и свойства нового вида мягкого кислотно-сычужного сыра.

Практическая значимость работы. Установлены технологические параметры, обеспечивающие рациональное использование составных компонентов молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров. Разработана технология производства нового вида сыра "Юбилейный". На сыр утверждена нормативная документация (ТУ 9225-040-02068315-99).

Апробация работы. Результаты работы докладывались на научно-технических конференциях "Новые технологии" (Кемерово, 1996), "Переработка сельскохозяйственного сырья" (Кемерово, 1999), "Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы" (Юрга, 1999), "Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств" (С-Петербург, 1999), "Перспективные направления научных исследований молодых ученых Северо-Запада России" (Вологда-Молочное, 1999).

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 13 работах.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, результатов исследовании, их анализа, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 121 странице , включает 35 таблиц и 18 рисунков.

Методика проведения эксперимента

Общая схема исследований приведена на рисунке 1.

В первом блоке исследований изучали роль сезонных изменений состава и свойств молока в эффективности использования его компонентов при выработке мягких кислотно-сычужных сыров. На примере Кемеровского региона изучали состав и свойства молока по сезонам года (весна, лето, осень, зима). В молоке определяли содержание казеина, сывороточных белков, жира, лактозы, минеральных веществ, а также его физико-химические показатели (плотность, титруемая и активная кислотность, продолжительность кислотно-сычужного свертывания, синеретическая способность сгустка). С целью выяснения влияния сезонных изменений состава и свойств молока на формирование мягких кислотно-сычужных сыров по сезонам проводили опытные выработки сыра "Кемеровский". Отрабатывали режимы выработки сыра из весеннего молока.

Блоки исследований Изучаемые факторы

Рис. I. Общая схема проведения исследований

Во втором блоке изучали влияние режимов тепловой обработки молока (70, 80 и 90 "С) на эффективность использования его составных частей при выработке сыра. Изучали состав и свойства молока, прошедшего различную пастеризацию, а также состав и свойства сыров, выработанных из такого молока.

В третьем блоке исследовали влияние режимов созревания молока на использование его составных компонентов. Сравнивали два способа созревания. Первый - созревание сырого молока с последующей пастеризацией. Второй - созревание пастеризованного молока с закваской. Методом трехфакторного эксперимента устанавливали зависимости эффективности использования компонентов молока при выработке сыра и содержания сухих веществ в сыворотке от режимов созревания молока ( температура пастеризации от 75 до 95 "С, доза закваски от 0,1 до 0,5 "/», температура созревания от 5 до 15 1,С). Получали уравнения регрессии и графические изображения, описывающие эти зависимости.

Четвертый блок посвящен изучению использования сухих веществ молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров в зависимости от условий свертывания и обработки сгустка. Рассматривали взаимное влияние дозы молокосвертывающего фермента (от 0 до 3,0 г на 100 кг молока), количества бактериальной закваски (от 0 до 6,0 %) и температурь! свертывания (25, 35 и 45 °С) па использование сухих веществ.

Далее изучали влияние режимов самопресоиания (пятый блок) и посолки сыра (шестой блок) на выход готового продукта. Изучаемыми факторами служили продолжительность самопрессования сыра (2, 4, 6 и 8 часов) и способы посолки (в рассоле и в зерне).

В каждом блоке исследований при проведении опытных выработок сыра определяли эффективность использования основных компонентов молока, его расход на единицу сыра, а также выход готового продукта и его оргаиолептические показатели.

В заключение разрабатывали технологическую схему выработки мягких кислотно-сычужных сыров с рациональным использованием составных частей молока и на ее основании создавали новый вид сыра.

РЕЧУ ЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Роль сезонных изменений состава и свойств молока в

эффективности использования его компонентов при выработке мягких сыров

В таблице 1 приведены сведения, характеризующие усредненный состав молока по периодам года.

Таблица 1

Состав мрлока по периодам года_

Составные компоненты молока Состав молока (в %) по периодам года

Весенний Летний Осенний Зимний

Вода 88,08+0,11 87,66+0,13 87,22+0,10 87,60+0,11

Сухие вещества, в том числе: 11,92+0,12 !2,34±0,!7 12,78+0,14 12,40±0,15

казеин 2,19+0,08 2,41+0,06 2,54+0,06 2,41+0,07

сывороточные белки 0,80+0,03 0,68±0,03 0,64+0,02 0,64+0,02

жир 3,55±0,12 3,66±0,10 3,79+0,09 3,73+0,10

лактоза 4,68±0,05 4,71 ±0,04 4,70±0,02 4,75±0,03

минеральные вещества 0,65±0,02 0,70±0,03 0,72+0,03 0,72±0,02

Из таблицы видно, что в течение года состав молока претерпевает значительные изменения. Особенно изменяется содержание белков (казенна и сывороточных белков), жира и минеральных веществ.

Наибольшее количество сухих веществ содержало молоко осеннего периода. В летнем и зимнем молоке их количество, находясь приблизительно на одном уровне, было несколько меньшим, чем в молоке осеннего периода. Меньше всего сухих веществ содержало молоко, полученное в весенний период.

Резкие отличия обнаружены в способности молока к кислотно-сычужному свертыванию. Быстрее свертывалось молоко, полученное в летний (в среднем 4,7 часов) и осенний (в среднем 4,9 часов) периоды года. Зимнее молоко свертывалось несколько дольше (в среднем 5,5 часов). Особенно долго свертывалось молоко, полученное весной (в среднем 7,2 часов).

Различия в продолжительности свертывания молока повлияли на свойства сгустков. Они имели различную синеретическую способность. Сгустки, полученные из весеннего молока, более медленно выделяли сыворотку.

Сыры, выработанные в весенний период, содержали повышенное количество влаги и имели более низкое значение величины активной кислотности.

Особенности состава и свойств молока различных периодов года оказали влияние на органолептические показатели сыров . Лучшие ор-ганолептические показатели имели сыры, выработанные в летний и осенний периоды года. Они отличались хорошим или удовлетворительным вкусом и запахом, а также хорошей консистенцией. Более низкую органолептическую оценку получили сыры, выработанные в весенний период. В основном они характеризовались кислым вкусом и крошлнвой консистенцией.

У

Расход сырья и выход- продукта — при выработке сыра "Кемеровский" по сезонам года показан в таблице 2, а эффективность использования составных частей молока - в таблице 3.

Таблица 2

Расход сырья и выход продукта при выработке сыра "Кемеровский" (по сезонам года)

1 ¡сказатели Весенний Леший Осенний Зимний

Расход сырья на 1 кт сыра, кг 7,54±0,09 7,13+0,06 6,96±0,05 7,05±0,07

Выход сыра из 100 кг молока, кг 13.26+0.12 14,03+0,08 14,37±0,07 14,18+0,09

Таблица 3

Эффективность использования составных частей молока при выработке сыра "Кемеровский" (по периодам года)

Компоненты молока Переход компонентов молока в сыр по периодам года (в % к их содержанию в молоке)

Весенний Летний Осенний Зимний

Казеин 71,5 87,4 88,0 88,7

Сывороточные белки 34,0 48,0 49,5 51,0

Жир 82,7 87,6 88,5 87,7

Лактоза 7.2 7,0 7,0 7,0

Минеральные ве- 10,5 12.0 12,0 12,0

щества

Эффективность ис- 43,3 49,1 49,5 49,8

пользования сухих

веществ

При выработке мягких кислотно-сычужных сыров в весенний период ухудшается эффективность использования сухих веществ молока, увеличивается расход сырья, а также ухудшается качество получаемого продукта.

Сделана попытка устранить указанные недостатки или хотя бы понизить степень их выраженности путем корректировки технологического процесса. С этой целыо использовали созревание молока, активизировали молочнокислый процесс , увеличили количество вносимых в молоко раствора хлорида кальция и молокосвертывающего фермента и ряд других технологических приемов (таблица 4).

Эффективность использования сухих веществ молока в контрольном варианте составила 43,3 %, в опытном варианте - 48,1 %.

Таблица 4

Органолептическая оценка сыров__

Вариант сыра Вкус и запах Консистенция Общий балл

Характеристика Балл Характеристика Балл

Контрольный Кислый 11,5±0.5 Крош-ливая 7,0±0,3 23,5±0,4

Опытный Удовлетворительный 12,5+0,3 Удовлетворительная 8,5±0,2 26,0±0,3

Таким образом, эффективность производства мягких кислотно-сычужных сыров может изменяться в течение года. Это, в первую очередь, связано с сезонными изменениями состава и свойств молока, которые влияюг на качество получаемого продукта, расход сырья на его выработку и эффективность использования основных компонентов молока. Наиболее резко это влияние сказывается при выработке сыров в весенний период года, когда отмечаются изменения в сосгаве и свойствах молока, обусловленные недостаточной питательной ценностью рационов кормления коров н наличием в общем удое молока, полученного от новотельных коров. В этом случае для повышения эффективности производства требуется корректировка технологического процесса выработки сыра.

Влияние режимов тепловой обработки молока на эффективность использования его составных частей при выработке мягких сыров

Установлено, что повышение температуры пастеризации молока с 70 до 80 "С привело к увеличению выхода сыра из 100 кг сырья и снижению расхода сырья на выработку одного кг сыра на 5,2 %. При повышении температуры с 70 до 90 "С этот показатель составил 18,7 %. Такое повышение температуры позволило при переработке 100 кг молока дополнительно получить 2,55 кг сыра, уменьшив расход молока на выработку одного кг сыра с 7,35 до 6,19 кг.

Анализ состава исходного молока и готового продукта позволил выявить основные составляющие, приведшие к понижению расхода сырья на выработку единицы продукции и увеличению ее выхода с повышением температуры пастеризации молока. Главными из них являются повышение массовой доли влаги в сыре и лучшее использование сухих веществ молока.

Из таблицы 5 видно, что эффективность использования сухих веществ молока при температуре пастеризации 70 °С составляла 48,2%, при 80 °С - 49,8 %, а при 90 "С - 54,1 %.

--------------------- -------Таблица 5

Эффективность использования составных частей молока при выработке мягкого сыра в зависимости от температуры пастеризации

Компоненты молока Переход компонентов молока в сыр при разной температуре пастеризации

70 "С 80 "С 90 "С

Ка 5еин 84.4 85,9 91.8

Сывороточные белки 23.4 41.5 71.9

Жир 85,3 85,6 89,5

Лактоза 7,2 7,2 7,2

Минеральные вещее 1ва 12.0 12,0 12,0

Эффект нвность использования сухих веществ 48,2 49,8 54,1

Влияние режимов созревания молока на использование сю составных компонентов

Установлено, что режимы созревания молока влияют на выход готового продукта. В наших опытах при переработке молока, созревавшего по второму варианту (созревание пастеризованного молока с закваской), в среднем из каждых 100 кг было получено 15,2 кг сыра. При переработке молока, созревавшего по первому варианту (созревание сырого молока с последующей пастеризацией), выход сыра из 100 кг составлял 14,26 кг. Соответственно расход сырья для получения одного кг сыра в первом случае в среднем равнялся 7,01 кг, а во втором случае - 6,58 кг. Увеличение выхода сыра при использовании созревания пастеризованного молока с закваской в сравнении с его созреванием в сыром виде составило 6,6 %, то есть из каждых 100 кг дополнительно получалось 0,94 кг сыра. Эффективность использования сухих веществ молока при выработке сыров первого варианта равнялась 50,9 %, а при выработке сыров второго варианта - 52,5 %.

Выясняли совместное влияние температуры пастеризации молока (в интервале от 75 др 95 °С), дозы вносимой бактериальной закваски (в количестве от 0,1 до 0,5 %) и температуры созревания молока ( в интервале от 5 до 15 °С) на эффективность использования сухих веществ молока.

Зависимость эффективности использования сухих веществ молока (У) от температуры его пастеризации (Х|), дозы вносимой бактериальной закваски (Хг) и температуры созревания молока (Хз) выражена следующим уравнением регрессии:

У = 81,9 - 1,14Х| + 26,9X2 + 0,5Хэ + 0,008Хг - 42,ЗХ22 - 0,016X3".

Влияние режимов созревания молока на данный показатель наглядно видно из графиков, приведенных на рисунке 2.

1 2 3

Температура. "С доза закваски, % Температура, "С

Рис.2. Влияние режимов созревания молока на максимальную

эффективность использования сухих веществ:

1 - температура пастеризации молока;

2 - лоза закваски;

3 - температура созревания молока

Максимальная эффективность использования сухих веществ молока при температуре пастеризации 75 "С равнялась 49,7 %, при 85 °С -51,2 % и при 95 "С - 54,4 %.

Отсюда видно, что повышение температуры пастеризации молока с 75 до 85 °С увеличило эффективность использования сухих веществ молока на 3,0 %, с 85 до 95 °С - на 6,3 %, а с 75 до 95 ПС - на 9,5 %.

Влияние дозы закваски на величину максимальной эффективности использования сухих веществ молока было менее значимым. Увеличение дозы закваски с 0,1 до 0,3 % повысило этот показатель с 52,4 до 54,4 % (относительное увеличение 3,8 %), но дальнейшее ее увеличение с 0,3 до 0,5 % привело к его понижению с 54,4 до 53,0 % (относительное снижение 2,6 %).

Некоторое влияние на величину максимально возможной эффективности использования сухих веществ оказала температура созревания молока. При температуре созревания 5 °С она равнялась 52,6 %, при температуре 10 °С - 53,9 % и при температуре 15 °С - 54,4 %, то есть с повышением температуры эффективность улучшалась.

Анализ приведенных результатов исследований показывает, что наиболее эффективное использование составных частей молока возможно при следующих режимах его созревания: температура пастери-

зации молока - 95 "С, доза вносимой бактериальной закваски - 0,3 %,

температуры созревания молока - 15 °С и продолжительность процесса - 24 часа.

Использование сухих веществ молока при выработке мягких сыров в зависимости от условий свертывания и обработки сгустка

В проводимых опытах рассматривали взаимное влияние фермента и закваски при трех темпера (урных режимах ( 25, 35 и 45 гС> на использование сухих веществ молока.

Влияние условий свертывания молока на его расход при выработке сыра показано на рисунке 3.

(а) (б)

Доза фермента, г на 100 кг доза закпаски, %

Рис.3. Влияние дозы фермента при постоянном количестве закваски (а) и дозы закваски при постоянном количестве фермента (б) на расход молока: 1 - температура свертывания 25 °С; 2 - температура свертывания 35°С; 3 - температура свертывания 45 °С

Лучшие результаты получены при температуре свертывания 35°С. В среднем при этой температуре свертывания расход молока на выработку одного кг сыра составил 6,3 кг, при температуре 25 °С - 7,05 кг, а при температуре 45 °С - 6,6 кг. Повышение температуры свертывания с 25 до 35 "С уменьшило расход молока на 11,9 % , а с 35 до 45 °С - увеличило расход на 6,5 %.

При температуре свертывания 35 °С наименьший расход молока (6,2 и 6,3 кг на кг сыра) наблюдали в вариантах с использованием 1,5 г

фермента и 4 % закваски, 1,5 г фермента и 6 % закваски, 3 г фермента и 4 % закваски. Варьирование дозой фермента от 0 до 3 г при постоянной дозе закваски (4 %) изменяло расход молока на кг сыра от 6,2 до 6,5 кг (на 4.8 %). а варьирование дозой закваски от 0 до 6 % при постоянной дозе фермента (1,5 г) - с 6,2 до 6,5 кг ( на 4,8 %).

При температуре свертывания 25 "С для первой группы сыров расход молока изменялся от 6,9 до 7,1 кг (на 2,9 %), а для второй группы сыров - от 7,0 до 7,2 кг (на 2,8 %).

Таким образом, условия свертывания и обработки сгустка (доза фермента, доза закваски и температура) влияют на расход сырья, выход продукта, эффективность использования сухих веществ молока и качество сыра. Лучшие результаты получаются при следующих параметрах проведения процесса: доза молокосвертывающего фермента -(1,5*0,2) г на 100 кг перерабатываемого молока, доза бактериальной-закваски - (4,010,5) %, температура свертывания - (35±2) "С.

Клмнние режимов самонрсссовании и носолки сыра на выход готового продукта

Самопрессование существенно влияет на выход и качество сыра. Учитывая последствия этого влияния, продолжительность самопрессования сыров должна находиться в пределах шести часов. В этом случае расход молока на выработку кг продукта составлял 6,13 кг, а выход сыра из 100 кг молока равнялся 16,31 кг.

Следующим технологическим этапом выработки сыра является его посолка.Наиболее распространены два способа посолки сыра: по-солка в рассоле и посолка в зерне.

Характеристика сыров, солившихся по одному из этих способов, приведена в таблице 6.

Таблица 6

Характеристика сыров при различных способах посолки_

Показатели Способ посолки

В рассоле В зерне

Массовая доля влаги, % 55,4+0,4 57,6+0,3

Массовая доля соли, % 1,65+0,05 1,6 0±0,04

Расход молока на 1 кг сыра, кг 6,37+0,08 6,05±0,05

Выход сыра из 100 кг молока, кг 15,70 16,53

Вкус и запах, балл 13,0 14,0

Консистенция, балл 8,0 9,5

Общий балл 26,0 28,5

При посолке в рассоле происходило более выраженное обезвоживание сыра. Посолка в зерне приводила к увеличению содержания в сыре влаги ( разница по этому показателю составила 2,2 %). Это сказа-

лось на расходе молока и выходе сыра. В варианте с посолкой в зерне эти показатели лучше, чем в варианте с посолкой в рассоле на 5,3 %.

Разработка технологической схемы выработки мягких кислогно-сычужных сыров с рациональным использованием составных частей

молока

На основе анализа результатов исследований обоснована техно-лотческая схема выработки мягких кислотно-сычужных сыров, позволяющая получать продукт при рациональном использовании сухих веществ молока с сохранением его качественных показателей.

При выработке сыра по уточненной технологии увеличилось содержание влаги в продукте на 2,2 %, понизился расход сырья на кг сыра на 1,16 кг и увеличился выход сыра из 100 кг молока на 2,75 кг (на 19,6 %). Одновременно произошло некоторое улучшение качест венных показа телей продукта.

При выработке сыра по уточненной технологии эффективность использования составных компонентов молока равнялась 56,9 %, а по традиционной технологии - 49,1 %. Повысилось использование сывороточных белков, казеина и жира.

Таким образом, при выработке мягких кислотно-сычужных сыров технологические параметры существенно влияют на эффективность использования сухих веществ молока, расход сырья и выход готового продукта.

Полученные результаты экспериментальных исследований использовали при разработке нового вида сыра, получившего название "Юбилейный".

Расход молока на выработку разных видов мягких кислотно-сычужных сыров приведен в таблице 7.

Таблица 7

Расход молока на выработку сыров _

Вид сыра Расход молока на ! тонну сыра, т Перерасход молока на 1 тонну в сравнении с сыром "Юбилейный", кг Дополнительная выработка сыра "Юбилейный" в сравнении с другими сырами (кг на 1 тонну)

Юбилейный 5,97 0 0,0

Семейный 6,35 380 63,6

Нежный 6,74 770 128,9

Кемеровский 7,13 1160 194,3

Таежный 7,58 1610 269,7

Расчеты показывают, что из молока, предназначенного для выработки 1 т сыра "Семейный", можно получить 1063,6 кг сыра "Юбилейный". Соответственно в сравнении с сыром "Нежный" его количество составит 1128,9 кг, в сравнении с сыром "Кемеровский" -1194,3 кг, а в сравнении с сыром "Таежный" - 1269,7 кг.

ВЫВОДЫ

1. Исследовано влияние основных технологических процессов выработки мягких кислотно-сычужных сыров на эффективность использования составных компонентов молока и выход готового продукта из единицы сырья, а также установлены закономерности, позволяющие влиять на эти процессы.

2. Установлена роль сезонных изменений состава и свойства молока в эффективности использования его компонентов при выработке мягких сыров. Доказано, что лучшее их использование происходит при переработке молока летнего, осеннего и зимнего периодов. Даны рекомендации по повышению эффективности использования сухих веществ, снижению расхода сырья и улучшению качества продукта при переработке молока весеннего периода.

3. Изучено влияние режимов пастеризации молока на расход сырья и выход сыра. Повышение температуры с 70 до 80 °С привело к снижению расхода сырья на 5,2 %, а с 70 до 90 "С - на 18,7 %. При этом использование сывороточных белков улучшилось соответственно в 1,8 и 3,1 раза, казеина - на 1,7 и 8,7 %, жира - на 0,4 и 4,9 %.

4. Доказано, что использование составных компонентов молока и выход сыра зависят от режимов созревания молока. Наиболее эффективное использование составных частей молока отмечено при выработке сыра из зрелого молока. Созревание пастеризованного молока с закваской на 6,6 % увеличило выход сыра и повысило эффективность использования сухих веществ с 50,9 до 52,5 %. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость эффективности использования сухих веществ молока от температуры его пастеризации, дозы вносимой бактериальной закваски и температуры созревания молока.

5. Исследовано использование сухих веществ молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров в зависимости от условий свертывания и обработки сгустка. Установлено, что эффективность их использования зависит от дозы молокосвертывающего фермента, количества закваски и температуры процесса.

6. Доказано, что на выход сыра влияет продолжительность самопрессования сыра и способ его посолки. Лучшие результаты получены при самопрессовании сыра в течение (6,0±0,5) часов и его посолке в зерне. Посолка в рассоле понижала выход сыра на 5,2 %.

7. Разработана технологическая схема выработки мягких кислотно-сычужных сыров с учетом рационального использования сухих веществ молока. Выход сыров, выработанных по этой схеме, в сравнении с сырами, выработанными по традиционной технологии, увеличился на 19,5 %. При этом эффективность использования сухих веществ молока возросла с 49,1 до 56,9 %, в том числе казеина на 5,6 %, сывороточных белков на 47,9 %, жира на 6,1 %.

8. Создан новый вид мягкого кислотно-сычужного сыра "Юбилейный". В сравнении с другими сырами этой категории его производство позволяет увеличить выработку от 6,3 до 26,9 %.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Остроумова Н.Л. Совершенствование экономических отношений при получении и переработке молока в условиях агропромышленного комплекса // Новые технологии: Тезисы научных работ,- Кемерово, 1996,- С.26.

2. Бобылин В.В., Остроумова Н.Л. Перспективы и проблемы организации сыродельного производства в условиях региона // Новые технологии: Тезисы научных работ,- Кемерово, 1996,- С.25.

3. Остроумова Н.Л. Влияние режимов созревания молока на выход мягких сыров // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тезисы научных работ,- Кемерово, 1999,-С. 14-15.

4. Хамагаева И.С., Остроумова Н.Л. Влияние режимов пастеризации молока на использование его компонентов при выработке мягких кислотно-сычужных сыров.// переработка сельскохозяйственного сырья: Тезисы научных работ,- Кемерово, 1999,- С. 12-13.

5. Бобылин В.В., Остроумова Н.Л. Физико-химические особенности кислотно-сычужного свертывания молока // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тезисы научных работ,- Кемерово, 1999,-СЛ6-17.

6. Бобылин В.В., Брагинский В.И., Остроумова Н.Л. Использование составных частей молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров в зависимости от условий свертывания // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1999.-С.9-10.

7. Остроумова Н.Л. Роль сезонных изменений состава и свойств молока в эффективности использования его компонентов при выработке мягких сыров // Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы: Тезисы докладов к Всесоюзн. научно-практ.конф,- Юрга, 1999,-С.77-78.

8. Остроумова Н.Л. Рациональное использование составных компонентов молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров // Интеграция науки, производства и образования: состояние и пер-

спективы: Тезисы докладов к Всесоюзн. научно-практ.конф.- Юрга, 1999,- С.79-80.

9. Бобылин В.В., Остроумова Н.Л., Шитов А.П. Корректировка технологии мягких кислотно-сычужных сыров при переработке молока весеннего периода // Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы: Тезисы докладов к Всесоюзн. научно-практ.конф.- Юрга, 1999,- С.80-81.

10. Бобылин В.В., Остроумова Н.Л. Тепловая обработка молока при выработке мягких сыров// Интеграция науки, производства и образования: состояние и перспективы: Тезисы докладов к Всесоюзн. научно-практ.конф.- Юрга, 1999,-С.81-82.

11. Остроумова И .Л. Влияние режимов свертывания на расход молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров // Прогрессивные технологии и оборудование'пищевых производств: Тезисы докладов Всероссийской научпо-техн.копф.- С-Петербург, 1999 - С.12-13.

12. Остроумова М.Л. Эффективность использования сухих веществ молока при выработке мягких сыров // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств : Тезисы докладов Всероссийской научно-техн.конф. - С.-Петербург, 1999,- С.22-23.

13. Остроумова Н.Л. Рациональное использование составных частей молока при выработке мягких сыров// Перспективные направления научных исследований молодых ученых Северо-Запада России: Сб.тезисов научн.-техн. конф.молодых ученых.- Вологда-Молочное, 1999,-С.51-52.

Лицензия Мо 02524 от 2.06.97г. Подписано к печати 21.06.99 г. Формат 60x90 1/16. Объем 1,25 пл. Тираж 100 экз. Заказ № 86. Отпечатано на ризографе.

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. 650060, Кемерово.60, б-р Строителей , 47. Лаборатория множительной техники КемТИППа. 650010, Кемерово, 10, ул. Красноармейская.52

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Химический состав коровьего молока.

1.1.1. Водная фаза молока.

1.1.2. Белки молока.

1.1.3. Липиды молока.

1.1.4. Углеводы молока.

1.1.5. Минеральные вещества.

1.1.6. Витамины молока.

1.2. Влияние различных технологических факторов на составные компоненты молока.

1.2.1. Охлаждение, хранение и транспортирование молока

1.2.2. Тепловая обработка молока.

В рационе питания большинства групп населения одно из ведущих мест занимают молоко и молочные продукты. Поэтому максимальное удовлетворение повседневного спроса на них является важнейшей задачей агропромышленного комплекса.

К распространенным молочным продуктам относятся сыры. Обладая специфическими органолептическими показателями, они содержат в большом количестве жиры, белки, а также продукты их гидролиза, что позволяет отнести сыры к категории продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Весьма разнообразен ассортимент сыров. Они различаются составом, органолептическими показателями, формой, массой и размерами. Производственный цикл выработки сыров может составлять от нескольких месяцев до нескольких дней.

Производство сыра всегда привлекало внимание отечественных и зарубежных исследователей. Теоретические и практические основы производства сыров были заложены в работах С.А.Королева, З.Х.Диланяна, В.М.Богданова, Н.Н.Липатова, П.Ф.Крашенинина, А.И.Чеботарева, И.И.Климовского, Н.Г.Алексеева и многих других. В дальнейшем они были продолжены А.В.Гудковым, Р.И.Раманаус-касом, Н.П.Захаровой, А.Г.Храмцовым, А.М.Шалыгиной, А.В.Оноп-рийко и другими.

Исследованы проблемы сыропригодности молока и сформулированы требования к молоку как к сырью для выработки сыра. Разработаны микробиологические, биохимические и физико-химические основы производства сыров. Уточнены основные технологические параметры их производства. Много исследований посвящено интенсификации технологических процессов. Создан большой ассортимент новых видов сыров.

Однако большинство этих исследований посвящено твердым и плавленым сырам.

Среди большого многообразия сыров в отдельную группу выделены мягкие сыры, в том числе мягкие кислотно-сычужные сыры, которые имеют целый ряд преимуществ перед твердыми сырами. На их получение требуется меньше молока. Большинство этих сыров реализуется без созревания. Сыры имеют повышенную пищевую и биологическую ценность.

Следует отметить, что отечественная сыродельная промышленность длительное время ориентировалась на выработку твердых сычужных сыров. И только в последующие годы начал проявляться интерес к производству мягких сыров.

В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности выполнен большой комплекс исследований по разработке научных и практических основ производства мягких кислотно-сычужных сыров (В.В.Бобылин), позволивший создать целую группу новых видов сыров такого типа. В основном эти исследования посвящены сырьевым, биотехнологическим и процессовым проблемам их выработки. Конечным критерием разработок явилось получение продукта с хорошими органолептическими показателями и высокой пищевой и биологической ценностью при малых затратах сырья.

Следует отметить, что проблема рационального использования молока при выработке сыра в настоящее время приобретает все большую актуальность. С ней связаны экономические показатели предприятия и конкурентоспособность продукта. При выработке сыра необходимо стремиться к максимально возможному использованию сухих веществ молока. Эффективность их использования зависит от состава и свойств перерабатываемого молока, а также особенностей технологического процесса.

В течение года в молоке варьирует содержание основных компонентов (жира, белков, минеральных веществ и других).

Известно, что на переход сухих веществ молока в сыр влияют режимы его тепловой обработки, условия свертывания и обработки сгустка, параметры прессования, посолки и созревания. Все это сказывается на расходе сырья и выходе готового продукта.

Поэтому проведение комплексных исследований по рациональному использованию составных частей молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров весьма актуально.

Этой проблеме посвящена настоящая диссертация.

В работе исследована роль сезонных изменений состава и свойств молока в эффективности использования его компонентов при выработке сыра и даны рекомендации по корректировке технологического процесса при переработке несыропригодного молока. Изучено влияние режимов пастеризации и созревания молока на эффективность использования его составных частей. Рассмотрено использование сухих веществ молока при выработке сыров в зависимости от условий свертывания и обработки сгустка. Изучено влияние самопрессования, посолки и хранения сыра на выход продукта. Установлены основные закономерности, регулирующие переход составных компонентов молока в сыр. В заключение разработана технологическая схема выработки мягких кислотно-сычужных сыров с рациональным использованием составных частей молока.

Результаты работы нашли подтверждение в промышленности при внедрении новых видов сыров. Они докладывались на четырех научно-технических конференциях (Воронеж, Пятигорск, Юрга, Кемерово) и опубликованы в 14 публикациях.

Автор благодарит заведующего кафедрой технологии молока и молочных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности, кандидата техническитх наук В.В.Бобылина 7 за оказанную консультационную и методическую помощь при выпол нении работы.

ВЫВОДЫ

1. Исследовано влияние основных технологических процессов выработки мягких кислотно-сычужных сыров на эффективность использования составных компонентов молока и выход готового продукта из единицы сырья, а также установлены закономерности, позволяющие влиять на эти процессы.

2. Установлена роль сезонных изменений состава и свойства молока в эффективности использования его компонентов при выработке мягких сыров. Доказано, что лучшее их использование происходит при переработке молока летнего, осеннего и зимнего периодов. Даны рекомендации по повышению эффективности использования сухих веществ, снижению расхода сырья и улучшению качества продукта при переработке молока весеннего периода.

3. Изучено влияние режимов пастеризации молока на расход сырья и выход сыра. Повышение температуры с 70 до 80 °С привело к снижению расхода сырья на 5,2 %, а с 70 до 90 °С - на 18,7 %. При этом использование сывороточных белков улучшилось соответственно в 1,8 и 3,1 раза, казеина - на 1,7 и 8,7 %, жира - на 0,4 и 4,9 %.

4. Доказано, что использование составных компонентов молока и выход сыра зависят от режимов созревания молока. Наиболее эффективное использование составных частей молока отмечено при выработке сыра из зрелого молока. Созревание пастеризованного молока с закваской на 6,6 % увеличило выход сыра и повысило эффективность использования сухих веществ с 50,9 до 52,5 %. Получены уравнения регрессии, описывающие зависимость эффективности использования сухих веществ молока от температуры его пастеризации, дозы вносимой бактериальной закваски и температуры созревания молока.

5. Исследовано использование сухих веществ молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров в зависимости от условий

121 свертывания и обработки сгустка. Установлено, что эффективность их использования зависит от дозы молокосвертывающего фермента, количества закваски и температуры процесса.

6. Доказано, что на выход сыра влияет продолжительность самопрессования сыра и способ его посолки. Лучшие результаты получены при самопрессовании сыра в течение (6,0+0,5) часов и его посолке в зерне. Посолка в рассоле понижала выход сыра на 5,2 %.

7. Разработана технологическая схема выработки мягких кислотно-сычужных сыров с учетом рационального использования сухих веществ молока. Выход сыров, выработанных по этой схеме, в сравнении с сырами, выработанными по традиционной технологии, увеличился на 19,5 %. При этом эффективность использования сухих веществ молока возросла с 49,1 до 56,9 %, в том числе казеина на 5,6 %, сывороточных белков на 47,9 %, жира на 6,1 %.

8. Создан новый вид мягкого кислотно-сычужного сыра "Юбилейный". В сравнении с другими сырами этой категории его производство позволяет увеличить выработку от 6,3 до 26,9 %.

1. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность.- 1983.- № 4,- С.27-31.

2. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Совеременные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация.-М.гАгроНИИТЭИММП, 1988.- 32 с.

3. Андриасян В.В. и др. Роль микроэлементов при выработке голландского сыра // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока : Мат. Всесюзн.научно-техн.конф.- Ереван, 1989.- С.205-206.

4. Антила П., Антила В. Микроэлементы в финском коровьем молоке // XVIII Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- С.56-57.

5. Антила В., Альсари Э., Луоманпере Сычужная активность молока // XXI Международный молочный конгресс.- М., 1982.- Т.1.-Кн.1.- С.294.

6. Аристова В.П., Костыгов Л.В., Кутибашвили М.А. и др. Современные представления о термоустойчивости молока и ее изменения под влиянием различных факторов : Обзорная информация.- М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1991.- 32 с.

7. Арутюнян H.A. Оценка сыропригодности молока Армянской ССР// Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока : Материалы Всесоюзной научно-техн.конф.- Ереван, 1989.-С. 123-124.

8. Ассортимент сыров в России // Сыроделие, 1989.- № 2-3.- С.З.

9. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов.-М.: Колос, 1980.- 225 с.

10. Барабанщиков Н.В., Харитонова И.А. и др. Качество молока и молочных продуктов при включении в рацион коров силоса , приготовленного с использованием бактериальных заквасок "Биосил" и

11. Казахсил" // Актуальные проблемы переработки молока и мол.продуктов: Тез.докл.Всесюзн.научно-техн.симп., посвящ. 150-летию со дня рожд. Н.В.Верещагина.- Вологда, 1989.- С.37-38.

12. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства.- М.: Агропромиздат,1987.-400 с.

13. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 264 с.

14. Бернатонис И., Раманайтите Д. Влияние тепловой обработки и концентрирования на изменение минерального равновесия молока: Сб.научн.тр. Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс : Моклас,1988.-№22.- С.14-22.

15. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово, 1998.- 208 с.

16. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров,- Кемерово, 1997.- 130 с.

17. Бобылин В.В. Технологические особенности производства мягких кислотно-сычужных сыров.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1997.-24с.

18. Бобылин В.В. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров.- М.:АгроНИИТЭИПП, 1997.- 24 с.

19. Бобылин В.В., Брагинский В.И. Влияние температурных параметров на консистенцию мягких кислотно-сычужных сыров // Комбинированные пищевые продукты: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.-С.8.

20. Бобылин В.В., Брагинский В.И. Влияние температурных параметров при выработке мягких кислотно-сычужных сыров на расходсырья// Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тезисы научных работ.- Кемерово, 1996.- С. 15.

21. Буткус К., Поцюте Р., Буткене В., Антанавичус А. Влияние пастеризации на белковый состав молока: Труды Литовского филиала ВНИИМС.- Вильнюс: Минтис, 1973.- Т.7.- С.151-162.

22. Вагнер В.А. Разработка способа подготовки молока для производства сыров с высокой температурой второго нагревания: Дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 1986.- 148 с.

23. Варнакова В.Ф. Исследования минерального состава молока, молочного жира и его влияния на стойкость сливочного масла при хранении: Автореф. дисс.канд.хим.наук.- Л., 1978.- 24 с.

24. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии и образование витамина В12.- М.: Изд-во Московского университета, 1976.- 264 с.

25. Владыкина Т.Ф. Модель структуры мицеллы казеина.- Каунас, 1988.- 13 с.

26. Владыкина Т.Ф., Алексеев Н.Г. Тепловая коагуляция молока// Известия вузов. Пищевая технология.- 1988.- № 1.- С.50-54.

27. Вышемирский Ф.А., Автандилян Б.Н., Объедков К.В. Влияние режимов хранения на качество молочного жира // Сб.научных трудов ВНИИМС.- 1981.- Вып.34.- С.75-78.

28. Вышемирский Ф.А. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1987.- 36 с.

29. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.: Колос, 1997.- 288 с.

30. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока.- М.: Колос, 1993.- 192 с.

31. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

32. Гудков A.B., Гудкова М.Я. Требования к качеству молока в сыроделии // Молочная промышленность, 1980.- № 6.- С. 18-20.

33. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело.- М.:Колос, 1973.256с.

34. Давидов Р.Б., Гулько Л.Е., Круглова Л.А., Файнгар Б.И. Молоко и молочные продукты как источник витаминов.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- 184 с.

35. Диланян З.Х. Сыроделие.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.

36. Диланян З.Х. Молочное дело.- М.: Колос, 1979.- 368 с.

37. Диланян З.Х., Саакян Р.В. Применение микроэлементов в производстве сыров.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976.- 28 с.

38. Дьяченко П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции // Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности: Тез.докл.научн.-техн.конф.- М., 1978.- С.100-101.

39. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента // XV Международный молочный конгресс по молочному делу.- М.:Пищепромиздат, 1961.- С.71-75.

40. Захарова Л.М. Применение заменителей сычужного фермента в производстве мягких кислотно-сычужных сыров : Авто-реф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 1998.- 19 с.

41. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах.- М.: Наука, 1978.- 263 с.

42. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1971.- 423 с.

43. Кирот Е., Майер А. Влияние липолитических изменений молочного жира на качество молока и молочных продуктов // Молочная промышленность, 1987.- № 12.- С.35-38.

44. Киуру К. Ууси-Раува Е. Антила М. Фракционный состав коровьего молока // XVIII Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- С.18-19.

45. Ковальский В.В. Биологическая роль и практическое применение микроэлементов.- Рига, 1975.- 270 с.

46. Колодкин A.M. Микроэлементы молока и их влияние на качество молочной продукции.- Иркутск: Из-во Иркутского унив-та, 1985.- 288 с.

47. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.255 с.

48. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф.дисс. доктора техн.наук.- М., 1981.- 49 с.

49. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицелл и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность.- 1992.- № 4.-С.23-28.

50. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина// Молочная промышленность.- 1990.- № 6.- С.43-45.

51. Ленинджер А. Биохимия.- М.: Мир, 1974.- С.241-245; 273-294.

52. Липатов H.H. Проблемы качества молока и молочных продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки, 1989.- № 9.- С.50-57.

53. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 56 с.

54. Липатов H.H. Экология продуктов питания // Известия вузов. Пищевая технология, 1990.- № 6.- С.4-7.

55. Липатов H.H. Экология молока и молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.- 69 с.

56. Липатов H.H., Цкитишвили З.М. Проблема комплексной оценки качества молока и молочных продуктов // Молочная промышленность, 1987.- № 6.- С.7-11.

57. Липатов H.H. (мл.) Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986.- № 4.- С.49-52.

58. Липатов H.H. (мл.) Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.- № 3.- С.4-9.

59. Липатов H.H. (мл.), Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1987.- № 2.- С.9-15.

60. Мансок В. Новые данные о структуре казеина // XVI Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиздат, 1963.-С.326-329.

61. Методы оценки и контроля витаминной обеспеченности населения.- М.: Наука, 1984.- 173 с.

62. Мецлер Д. Биохимия / Пер. в нем. М.: Мир, 1980.- Т.2.- С.283

63. Мульдер X., Шиппер С. Комплекс кальций-казеинатфосфат в молоке // XV Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пи-щепромиздат, 1961.-С.422-423.

64. Олконен А.Г., Кяо В.Э. Изменение активности липазы при первичной обработке и транспортировке молока // Молочная промышленность.- 1975.- № 4.- С.24-27.

65. Панасенков Н.С., Ольховникова Н.В., Павлов А.Ф. Изменения некоторых физико-химических показателей молока в процессе хранения // Технология молочных продуктов : Научн.тр.Омского СХИ.- Омск, 1984.- С.7-11.

66. Панкратова М.Н. Структурообразование в гелях казеина : Автореф. дисс.канд.техн.наук.- М., 1974.- 21 с.

67. Перфильев Г.Д., Гудков A.B., Григоров Н.И. Развитие молочнокислых бактерий в зависимости от содержания в среде микроэлементов // Молочная промышленность.- 1982.- № 6.- С.30-31.

68. Покровский A.A. Физиолого-биохимические основы разработки продуктов детского питания.- М.: Медицина, 1972.- 101 с.

69. Пяновская Л.П. Повышение содержания белка в молоке.- М.: Колос, 1968.- 135 с.

70. Раманаускас Р.И. Развитие физико-химических основ технологии сычужных сыров: Дисс.докт.техн.наук.- Москва, 1993.- 52 с.

71. Раманаускас Р.И. Влияние режимов созревания молока на качество российского сыра : Сб.науч.тр.Литовского филиала ВНИИМС.-Каунас, 1984.- Т.15.- С.40-43.

72. Раманаускас Р.И. , Амбрасас С. Необходимость повышения эффективности подготовки молока к производству сыров // Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности: Тез. докл.Всесоюзн.научно-техн.конф.- М., 1988.- Т.2.- С.117-18.

73. Раманаускас Р.И., Шаломскене Й.Й. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыров : Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 40 с.

74. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации производства крупных сыров.- Ереван: Айстан, 1985.- 160 с.

75. Себела Ф., Клисник В. Колебания во фракционном составе белков коровьего молока // XVIII Международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1972.- С.19.

76. Сергеев В.Н., A.B.Гудков, В.П.Головков, С.А. Гудков Влияние состава и свойств молока на качество сыров // Молочная промышленность.- 1996.- № 8.- С.6-8.

77. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности : Справочник /Н.Ю.Алексеева, В.П.Аристова, А.П.Патратий и др.; Под ред. Я.И.Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

78. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды).- М.: Высшая школа, 1978.- 256 с.

79. Тиняков В.Г., Гучок Ж.Л. Интенсификация процессов созревания сычужных сыров: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.- 32 с.

80. Тиняков В.Г., Гучок Ж.Л., Бадави P.M., Волокитина З.В. Биотехнология сыроделия: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1994.- 24 с.

81. Титов А.Г. Сыропригодность молока и методы ее оценки: Ав-тореф.дисс.канд.техн.наук.- М., 1985.- 15 с.

82. Титов А.Г., Гудков A.B., Гусаков В.Г. Показатели качества молока для сыроделия // Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: Сборник науч.трудов ВНИИМС.- Углич, 1984.-С.13-21.

83. Тепел А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 624 с.

84. Технология детских и диетических молочных продуктов: Справочник /П.Ф.Крашенинин, Л.Н.Иванова, В.С.Медузов и др.- М.: Агропромиздат, 1988.- С.22-26.

85. Технология сыра: Справочник / Г.А.Белова, И.П.Бузов, К.Д.Буткус и др.; Под общ.ред.Г.Г.Шилера.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 312 с.

86. Технология сыра и других молочных продуктов /Г.Н.Крусь, И.М.Кулешова, Н.И.Дунченко.- М.: Колос, 1992.- 320 с.

87. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С.Соколова, Л.И.Лакомова, В.Г.Тиняков.- М.:Агропромиздат, 1992.335 с.

88. Технология молока и молочных продуктов /Г.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г.Шилер.- М.: Агропромиздат, 1991.463 с.

89. Тютюнников Б.Н. Химия жиров.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 448 с.

90. Фетисов Е.А., Жданова Е.А. Микроэлементы молока.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпрома, 1970.- 20 с.

91. Хамагаева И.С., Хамнаева Н.И., Шаробайко В.И. Биосинтез тиамина, рибофлавина и фолиевой кислоты в кисломолочных продуктах // Известия вузов. Пищевая технология.- 1986.- № 3.- С.117-118.

92. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

93. Черников М.П., Стан Е.Я. О структуре казеинов коровьего молока // Прикладная биохимия и микробиология, 1975.- Т.П.- Вып.2.-С.241-249.

94. Шидловская В.П. Ферменты молока.- М.: Агропромиздат, 1985.- 152 с.

95. Шидловская В.П., Патратий А.П. Влияние условий хранения сырого молока на изменение его белковых фракций // Молочная промышленность.- 1976.- № 2.- С.7-9.

96. Шидловская В.П., Патратий А.П., Насонова Л.М. Влияние температуры хранения на свойства сырого молока : Экспресс-информация // Цельномолочная промышленность.- М.: ЦНИИТЭИ-пищепром, 1976.- С.5-8.

97. Ярошкевич А.П. О физической структуре мицелл казеина // XXI международный конгресс по молочному делу.- М.: Пищевая промышленность, 1982.- Т.1.- Кн.2.- С. 143.

98. Adams D., Barach J., Speck M. Effect of psychrotophic bacteria from raw milk on milk proteins and stability of milk to UHT // J.Dairy Sci.- 1976.- V.59.- N 5.- 823-827.

99. Brandon M., Watson D., Lascelles A. The concentration of immunoglobulins and whey of dairy cows // Austr. J.Dairy Technol.- 1971.-Y.4.- P. 143-144.

100. Cerbulis J., Farrell H. Xanthine oxidase activity in dairy products //J.Dairj Sci.-1977.- V.60.- N 2.- P. 170-176.

101. Coleman D.A., Moss B.R. Effects of seveval factors on qantification of fat, protein and somatic cells in milk // J. Dairy Sci. 1989.-V.72.-N 12.- P.3295-3303.

102. Creamer Z., Matheson A. Effect of Heat Treatment on the Proteins of Pasteurized Skim Milk // New. Z. J. of Dairj Sci. and Technol.-1980.- Y.15.-N 1.- P.37.

103. Dalgleish D. Proteoolysis and aggregation of casein micelles treated with immobilized or soluble cymosin // J.Dairy Res.- 1979.- V.46.-P.653-61.

104. Damiez W. Der hitzeiduzierte kappa-kasein-beta-Laktoglobulin-komplex und dessen nachweismethoden // Leszyty Problemowe postepow nauk rolnicznych.- 1975.- N 167.- S.171.

105. Darling D. Heat stability of milk // J.Dairy Res.- 1980.- V.47.- N 2.- P. 199.

106. Darvish S. et al. Accelerted ripening of Ras cheese by using some enzymes and trace elements // Egyptian Journal of Dairy Sciense.- 1989.-V.17.-N2.- P.297-305.

107. Douglas F., Zreenberg R., Farrel H. Effect ultra-high temperature Pasterization of milk proteins // J.Agrobiology and Food Chemical.- 1981.- V.29.- N 1.- P.ll-15.

108. Driessen F.M. Relationship between growth of gram-negative rods in milk and their production of proteinases // Neth, Milk and Dairy J.-1981.- V.3/4/ P.344-348.

109. Driessen F.M., Walls C.B. Inactivation of native milk proteinase by heat treatment // Neth. Milk and Dairy J.- 1978.- V.32.- N 3/4.- P.245-254.

110. Eigel W.N. et al Nomenclature of proteins of cow's milk: fifth revision //J.Dairy Sei.- 1984.- V.67.- N.8.- P. 1599-1631.

111. Fahmy M. Casein components of friesian covis milk as affected by the stage lactation // Egupt. J. Dairy Sei.- 1995.- V.23.- N 1,- P.59-67.

112. Griffiths M.W. Phillips J.D. Muin D.D. Efect of low-temperature storage on the Bacteriologicol quality of raw milk // Food Microbiol., 1987.-N 4.- P.285-298.

113. Grymmer Ric.R., Soche Mike T. Milk fatty acid composition and plasma energy metabolite concentrations in lactating cows fat medium-chain triglicerides // J.Dairy Sei.- 1989.- V.72.- N 8.- P. 1996-2001.

114. Hiroshi D., Mitsuko H., Funio I., Masao K. Gelation of the heatinduced complex between K-casein and ß-lactoglobulin// J.Nutr.Sci. and Vitaminol.- 1985.- Y.31.- N 1.- P.77.

115. Kankare V., Antila V., Vaatainen H., etal The effect of calsium salts of fatty acids addef to the feed of dairy cows on the fatty acids composition of milk fat // Meijeritietell.- 1989.- V.47.- N 1.- P. 1-9.

116. Kinsella J.E. Whitehead D.M. Modification of milk proteins to improve functional properties and applications // XXII Intern. Dairy Congress.- 1986.- P.791-804.

117. Kirchmeier O. Chemismus der Milchgerinnung // Milchwissenschaft.- 1969.- V.24.- N 6.- S.336-343.

118. Klusmeyer T., Cameron M. et al. Effects of Feed Processing and Frequency of Feeding on Ruminai Fermentation, Milk Production, and Milk Composition // J.Dairy Sei.- 1990.- V.73.- N 12.- P.3538-3543.

119. Law A. Effect of heat treatment and acitification on the dissociation of bovine casein micelles // J.Dairy Res.- 1996.- V.63.- N 1.-P.35-48.

120. Luster R.L. Revievs of the progress of dairy scitnce. Lection C.Chemistry of milk protein // J. Dairy Res., 1972.- V.39.- N 2.- P.279-318.

121. McMahon D.J., Brown R.J. Composition, structure and integrity of casein micelles: a review // J.Dairy Sei.- 1984.- V.67.- N 3.- P.499-512.

122. Mouchot M. La refrigeration du lait et ses consequences sur la fabrication du gruyere // Rev. ENIL.- 1994.- N 179.- P. 16-19.

123. Schutz M.M., Hensen L.B. et al. Variation of milk, fat , protein and somatic cells for dairy cattle // J.Dairy Sei.- 1990.- V.73.- N 2.- P.484-493.

124. Smits P., Brouwerschaven J. Heat-induced association of ß-lactoglobulin and casein miscelles // J.Dairy Res.- 1980.- V.47.- N 3.- P.313.134

125. Sharme A.K., Wilcox C.J., Martin F.G., Fratcher W.W. Effects of stage of lactation and pregnancy and their interactions on milk yield and constituents // J. Dairy Sei.- 1990.- V.73.- N 6.- P. 1586-1592.

126. Spain J.N., Aevarado M.D., et al. Effect of protein souvce and energy on milk composition in mitlactation dairy cows // J.Dairy Sei.- 1990.-V.73.- N 2.- P.445-452.

127. Wiesen B., Kincaid R. et al. The Use of Rapes'eed Screenings in Diets for lactating Cows and Subseqyent Effects on Milk Yield and Composition //J. Dairy Sei.- 1990.- V. 73.- N 12.- P.3555-3652.

128. Wit J.N. Structure and functional behavieur of whey proteins // Neth. Milk Dairy J.- 1981.- V.35.- N 1.- P.47-64.

129. Zadjw J.L. The Effect of UNT-processing on the Physical and chemical characteristics of milk // Australian Society of Dairy Technology Journal.- 1981.- Y.26.- P.33-40.1 О и-1