автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование молока и разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра

На правах рукописи ЩОНИЯ ГАРРИ ВИКТОРОВИЧ ~~

ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯГКОГО КИСЛОТНО-СЫЧУЖНОГО СЫРА

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово 2005

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности, Сибирском научно-исследовательском институте сыроделия и Барнаульском молочном заводе

Научный руководитель: - заслуженный деятель науки

и техники Российской Федерации, доктор технических наук, профессор Л.А.Остроумов

Официальные оппоненты: - доктор технических наук,

А.Ю.Просеков

- кандидат технических наук, М.В.Сагателян

Ведущее предприятие: ОАО «Кемеровский молочный комбинат»

Защита диссертации состоится » октября 2005 года в сов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Автореферат разослан «<#0» сентября 2005 года

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

Н.Н.Потипаева

Ж5391

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Важное место в питании населения занимают молочные продукты, относящиеся к повседневным продуктам потребления. Обладая уникальным составом, они обеспечивают организм белками, углеводами, липидами, минеральными веществами, витаминами, микроэлементами и другими жизненно важными веществами.

К основным факторам, влияющим на формирование молочных продуктов, относится состав и свойства перерабатываемого молока. Поэтому исследования, связанные с изучением состава и свойств молока, актуальны и требуют постоянного внимания.

Происшедшие в последние годы изменения во взаимоотношениях между производителями молока, молочной промышленностью и торговлей, а также необходимость резкого увеличения объемов производства молочных продуктов, выдвигают задачи по поиску рациональных технологий и схем организации их производства.

На данном этапе развития весьма перспективным является производство мягких сыров. Их преимуществом является эффективное использование сырья, возможность реализации сыра без созревания, высокая пищевая и биологическая ценность продукта. Причем для производства многих видов мягких сыров хорошо подходят молочные комбинаты, расположенные в крупных городах. В этом случае имеется большой рынок сбыта, расширяется ассортимент вырабатываемой продукции, отсутствуют затраты на длительные перевозки.

Интерес к мягким сырам резко вырос в последние годы. Появились исследования по разработке и совершенствованию технологии мягких сыров.

Теоретические и практические основы производства мягких сыров подробно рассмотрены в работах З.Х.Диланяна, А.М.Макарьина, И.У.Рамазанова, Л.А.Остроумова, В.В.Бобылина, И.А.Смирновой, Л.М.Захаровой, А.А.Майорова, И.М.Мироненко, Н.А.Генераловой, Е.М.Лобачевой и других исследователей.

Поэтому работы, связанные с исследованиями молока, а также совершенствования и разработки новых видов мягких сыров, являются актуальными и важными для промышленности.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение состава и свойств молока, их роли в формировании молочных продуктов, а также разработка технологии нового вида мягкого кислотно-сычужного сыра.

Для реализации поставленной цели в работе решали следующие задачи:

- изучение состава молока по сезонам года и по отдельным поставщи-

кам;

изучение свойств молока по сезонам го! кам; I

библиотека

- разработка математической программы распределения молока-сырья

для выработки молочных продуктов;

- исследование влияния технологических факторов на органолептиче-

ские показатели и выход мягкого кислотно-сычужного сыра;

- разработка технологии нового вида мягкого кислотно-сычужного сыра;

- изучение состава и свойств нового вида сыра;

- разработка технической документации на новый вид сыра.

Научная новизна. Получены данные, характеризующие состав и свойства молока, поступающего на Барнаульский молочный комбинат в 2002-2004 годах (содержание сухих веществ, жира, общего белка, казеина, сывороточных белков, лактозы, минеральных веществ, а также плотность, титруемая кислотность, термоустойчивость, сычужная свертываемость, кислотно-сычужная свертываемость). Разработана программа по рациональному распределению молока для выработки различных продуктов с учетом их состава и свойств.

Исследовано влияние содержания жира в сухом веществе сыра (от 30 до 50 %), продолжительности кислотно-сычужного свертывания молока (от 40 до 120 минут) и температуры обработки сгустка (от 32 до 40 °С) на орга-нолептические показатели продукта, содержание в нем влаги и расход смеси. Полученные результаты могут быть использованы при разработке новых и совершенствовании действующих технологий производства мягких кислотно-сычужных сыров.

Изучена пищевая и биологическая ценность мягкого сыра «Барнаульский» (содержание белка, жира, влаги, соли, аминокислотный состав, скор незаменимых аминокислот, минеральный состав). Рассмотрены показатели сыра при хранении.

Практическая значимость. Разработана техническая документация на мягкий кислотно-сычужный сыр «Барнаульский» (ТУ 9225-056-020683152005).

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научно-практических конференциях: «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2004), «Современные проблемы продуктов питания» (Барнаул,

2004), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2005), «Образование для новой России: опыт, проблемы, перспективы» (Юрга, 2005), «Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания (Омск,

2005), «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005), «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 16 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, обзор литературы, методику выполнения работы, результаты исследований, выводы, список литературы, приложения.

Основное содержание работы изложено на 120 страницах, включает 41 таблицу и 23 рисунка.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Общая схема исследований приведена на рисунке 1.

Весь цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных блоков.

В первом блоке исследований изучали состав и свойства молока, поступающего на Барнаульский молочный комбинат в течение 2002-2004 годов. В молоке определяли содержание сухих веществ, жира, общего белка, казеина, сывороточных белков, лактозы, минеральных веществ, плотность, титруемую кислотность, активную кислотность, термоустойчивость, кислотно-сычужную и сычужную свертываемость. Определения вели как помесячно, так и по отдельным крупным хозяйствам. Результаты исследований обобщены и представлены в диссертации в виде таблиц и графиков.

Во втором блоке разрабатывали математическую программу по рациональному распределению молока при выработке различных молочных продуктов. При разработке программы учитывали следующие показатели молока: плотность, кислотность, содержание белка, термоустойчивость, бактериальную обсемененность и содержание соматических клеток. В программе рассмотрен ассортимент продукции: пастеризованное молока (все виды), кисломолочные напитки (все виды), творог, сметана и натуральные сыры.

Третий блок заключался в исследовании влияния технологических факторов на выработку мягких кислотно-сычужных сыров. Изучали влияние содержания жира в сухом веществе сыра (от 30 до 50%), продолжительности кислотно-сычужного свертывания молока (от 40 до 120 минут) и температуры обработки сгустка (от 32 до 40"С) на органолептические показатели сыра, содержание в нем влаги и расход смеси. Изучение проводили путем постановки трехфакторного эксперимента, результатом которого явилось получение соответствующих уравнений регрессии и графиков, описывающих эти зависимости.

Далее отрабатывали технологию мягкого кислотно-сычужного сыра «Барнаульский» (четвертый блок исследований).

В следующем блоке рассматривали пищевую и биологическую ценность мягкого сыра различной жирности.

Заключительный блок исследований (шестой) имел практическую направленность. Разрабатывали техническую документацию нового вида мягкого сыра «Барнаульский», а также рассчитывали экономическую эффективность его производства.

Этапы исследований Изучаемые факторы Изучаемые параметры

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

При выполнении работы использовали стандартные физико-химические, биохимические, химические и микробиологические методы исследований.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

Изучение состава и свойств молока в зоне деятельности Барнаульского молкомбината

Содержание жира по месяцам варьировало от 3,58% (июль) до 3,98% (ноябрь) при среднегодовом значении 3,77%, содержание белка - от 3,00 до 3,22% при среднем значении 3,10%, а сухих веществ - от 12,04 до 12,67% при среднем значении 12,37%.

Содержание казеина в молоке колебалось от 2,58% (ноябрь) до 2,23% (апрель), а сывороточных белков - от 0,82% (апрель) до 0,63% (август). В среднем за год значение этих показателей составляли соответственно 2,42 и 0,68% (рисунок 2).

2,6

2,5

а«

1 24 а> п п>

* 2,3

2,2

сред* ее значе ние 2,42 %

0

1

о а

3 и

0,9

08

;

ер еднее зн] ачение 0 Б8% •

I

V VI месяцы

VII VIII IX

Рис. 2. Распределение содержания казеина и сывороточных белков в молоке по месяцам

Содержание сывороточных белков в молоке имело два восходящих пика. Один, ярко выраженный пик, с февраля по май месяцы, когда идут основные отелы коров, вследствие чего в молоке повышается содержание сывороточных белков. Второй пик приходится на сентябрь-ноябрь месяцы, когда у скота резко изменяется рацион кормления в связи с его переводом с пастбищного содержания на стойловое.

Различия среднего содержания жира в молоке у отдельных поставщиков составило 0,31% (относительное различие 8,5%), а по содержанию белка 0,29% (относительное различие 9,7%). Это говорит о различном подходе в хозяйствах к проблеме повышения продуктивности животноводства.

Изучение состава молока показало, что его составные компоненты претерпевают количественные изменения в течение года. Кроме того, определенные различия в составе молока имеются у отдельных сдатчиков.

Состояние с термоустойчивостью изучаемого молока показано на рисунке 3. В среднем за год количество термоустойчивого молока составило 56%. Однако этот показатель не был постоянным и его величина изменялась в течение года. Более термоустойчивым было молоко зимнего периода, а менее - весеннего.

Одним из технологических свойств молока является его способность свертываться под действием сычужного фермента (сычужное свертывание) или молочной кислоты (кислотное свертывание).

100 80

а

1 60

о

2

О

т

8 40

У

X

§

20 0

0123456789 10 11 12

месяцы

Рис. 3. Изменение термоустойчивости молока в течение года:

1 - термоустойчивое молоко;

2 - нетермоустойчивое молоко

,69,5 ^60 0 59,0 56,4 , 7

39,5 V.5 52 6 48Л

Г"

! -1

Как правило, она увеличивалась в весенние месяцы, достигая максимальной величины в апреле.

Из приведенных данных видно, что физико-химические свойства молока изменяются в течение года. В первую очередь это связано с особенностями белкового и минерального состава молока.

Разработка математической программы распределения сырья для выработки молочных продуктов

Диапазон свойств молока, поступающего на Барнаульский молочный комбинат, их изменения в течение года, а также необходимость выработки широкого ассортимента продукции определили необходимость разработки математической программы по рациональному использованию сырья (молока).

С этой целью разработана специальная программа для определения ассортимента продукции, учитывающая свойства молока.

При разработке программы учитывали следующие показатели молока: плотность, кислотность, содержание белка, термоустойчивость, бактериальную обсемененность и содержание соматических клеток.

Требования к молоку (сырью) доя каждого вида вырабатываемой продукции установлены в соответствии с показателями технической документации, материалами различных исследований, а также опыта завода.

Разработанная в работе математическая программа позволяет целенаправленно производить отбор молока для получения того или иного молочного продукта.

Исследование влияния технологических факторов на органолептику и выход мягкого кислотно-сычужного сыра

Для получения конкретных результатов по изучению влияния жирности сыра, продолжительности свертывания молока и температуры обработки сгустка на органолептические показатели сыра, содержание в нем влаги, а также расхода смеси проводили трехфакторный эксперимент.

Схема проведения опытов и полученные фактические результаты приведены в таблице 1.

Таблица 1

Исходные данные и отклики планирования эксперимента

Исходные данные Результаты

Жир в Продол- Темпе- Вкус и Консис- Содер- Расход

сухом житель- ратура запах, тенция, жание смеси,

веществе ность обработки балл балл влаги в кг/кг

сыра, % свертывания, минут сгустка, °С сыре, %

X, х2 Х3 У] У2 Уз У4

50 120 40 12 6 71 6,7

50 80 36 14 9 70 6,5

50 80 32 13 8 74 6,3

50 40 36 14 10 69 6,4

50 40 32 13 7 71 6,2

40 120 32 11 7 74 6,0

40 120 36 12 9 71 6,6

40 80 40 11 7 70 6,3

40 80 36 14 9 72 6,5

40 40 40 12 7 70 7,1

30 120 32 10 8 76 6,4

30 120 40 12 7 74 6,5

30 80 36 13 9 73 6,7

30 40 32 11 6 72 6,3

30 40 40 11 6 72 6,3

Зависимость балловой оценки вкуса и запаха сыра (У]), его консистенции (У2), влажности (У3) и расхода смеси (У4) от содержания в нем жира (X]), продолжительности свертывания смеси (Хг) и температуры обработки сгустка (Х3) в условиях нашего опыта выражается следующими уравнениями регрессии:

У, = -109 + 0,ИХ, - 0,11Х2 + 6,65Х3 + 0,002Х,2 = - 0,0002Х22 - 0,09Х32 +

+ 0,002X1X2 - 0,004X1X3 + 0,004Х2Хз - 0,0001Х1Х2Хз; У2 = - 128,6 - 0,61X1 - 0,02X2 + 7,86Хз + 0.003Х,2 - 0,0002Х22 - 0,11Х32 +

+ 0,004X^2 - 0,015X1X3 + 0,0044Х2Хз - 0,0002Х)Х2Хз; Уз = 166,3 - 0,41X1 + 0,25Х2 - 5,0Хз + 0,01Х,2 - 0,0004х22 + 0,007Х32 -

- 0,001X1X2 - 0,013Х,Х3 - 0,004X2X3; У4 = 3,25 - 0,14X1 - 0,009X2 - 0,26Х3 - 0,005Х32 + 0,0003Х,Х2 + 0,004X^3 + + 0,0004Х2Хз.

Обобщенные результаты по изучению влияния содержания жира в сухом веществе сыра, продолжительности свертывания и температуры обработки сгустка на органолептику продукта, а также содержание в нем влаги и расход смеси для его выработки показаны на рисунке 4.

Жир в сухом веществе сыра Продолжительность свер- Температура обработки (%) тывания(мин) сгустка (°С)

15

к 13,5 §

С 83

Г)

* 10,5

I- 0

со 9

15

13,5

12

10,5 9

15 13,5 12

10,5 9

30 35 40 45 50

40 60 80 100 120

32 34 36 38 40

10 10

9 9

к 8 8

в

и X ----

Х 6 6

30 35 40 45 50

40 60 80 100 120

32 34 36 38 40

75

72,5

70

67,5 65

75

72,5

70

67,5 65

40 60 80 100 120

32 34 36 38 40

7,0 6,75 6,5

6,25 6,0

7,0 6,75 6,5

6,25' 6,0

30 35 40 45 50

40 60 80 100 120

32 34 36 38 40

Рис. 3.22. Влияние массовой доли жира, продолжительности свертывания и температуры обработки сгустка на органолептику сыра, содержания в нем влаги и расход смеси:

-максимальное значение;

------минимальное значение

Сыры, содержащие 30% жира в сухом веществе, имели оценку за вкус и запах от 13,4 до 11,2 баллов и за консистенцию от 9,2 до 6,0 баллов. Повышение жирности сыров до 40% в сухом веществе повысило их балловую оценку (вкус и запах изменялся от 13,8 до 11,6 баллов, а консистенция - от 9,3 до 6,7 баллов). Дальнейшее увеличение жирности сыра (50% жира в сухом веществе) еще больше повысило их оценку (вкус и запах изменялся от 14,8 до 12,6 баллов, а консистенция - от 9,8 до 6,4 баллов).

Повышение жирности сыра приводит к улучшению органолептических показателей продукта. Однако и среди низкожирных сыров встречаются образцы с хорошей органолептической оценкой. Это зависит от применяемых режимов свертывания смеси и обработки сгустка. Лучшие результаты в органолептике получены при продолжительности свертывания смеси от 40 до 80 минут и температуре обработки сгустка около 36°С.

Увеличение продолжительности свертывания до 120 минут приводит к снижению оценки вкуса и консистенции. Максимальная оценка вкуса и запаха при увеличении продолжительности свертывания с 40 до 120 минут понизилась на один балл, а консистенции - на 0,8 балла.

Лучшие результаты были получены при температуре обработки сгустка 36°С. Понижение температуры до 32°С, а также ее повышение до 40°С приводило к ухудшению оценки, как вкуса, так и консистенции сыра. Так, общая максимальная оценка сыров, при выработке которых сгусток обрабатывали при 32 °С, составляла 25,9 баллов, при 36°С - 29,0 баллов, а при 40°С - 25,5 баллов (при условии, что остальные показатели продукта имеют полный балл).

Влажность сыра увеличивалась с понижением его жирности, а также с повышением выдержки смеси при свертывании и при понижении температуры обработки сгустка.

Расход смеси зависел от применяемой температуры обработки сгустка и жирности сыра.

Учитывая, что роль каждого из изучаемых факторов в формировании сыра неоднозначна, определяли их долевое участие в этом процессе (таблица 2).

Таблица 2

Долевое участие изучаемых факторов в формировании мягкого ___кислотно-сычужного сыра__

Показатели Долевое участие, %

Массовая доля Продолжительность Температура

жира в сухом свертывания смеси обработки

веществе сгустка

Вкус и запах 32,6 23,2 44,2

Консистенция 17,7 23,5 58,8

Влажность 21,5 32,2 46,3

Расход смеси 26,1 15,6 58,3

Из таблицы видно, что среди изучаемых факторов важная роль принадлежит температуре обработки сгустка.

Из других показателей можно выделить содержание жира в сухом веществе сыра. Он в основном влияет на вкус и запах и расход смеси.

Продолжительность свертывания смеси больше всего влияла на влажность сыра.

Полученные данные использованы при разработке новых видов мягких кислотно-сычужных сыров.

Разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра «Барнаульский»

Рассматривали три варианта температур свертывания ((30±1), (35±1) и (40±1)°С) на формирование мягких кислотно-сычужных сыров различной жирности (30,40 и 50% жира в сухом веществе).

Лучшую оценку во всех сериях получили сыры второго варианта, при выработке которых применяли температуру свертывания (35±1)°С. В этом случае продукт имел хороший или удовлетворительный вкус и запах (от 13,0 до 14,5 баллов) и хорошую консистенцию (от 8,5 до 9,5 баллов).

Понижение температуры до (30±1)°С, как правило, приводило к появлению кислого вкуса и запаха (от 12,0 до 12,5 баллов) и крошливой консистенции (от 7,0 до 8,0 баллов), а повышение температуры свертывания до (40±1)°С приводило к уплотнению консистенции (от 6,5 до 8,0 баллов) и образованию горьковатого или удовлетворительного вкуса.

Увеличение содержания жира в сухом веществе сыра с 30 до 50% способствовало некоторому улучшению его органолептических показателей.

Важным технологическим этапом при выработке мягкого кислотно-сычужного сыра является самопрессование.

Продолжительность самопрессования сырной массы существенно влияет на влажность сыра. За первые пять часов самопрессования она потеряла 2,6% влаги, за вторые пять часов - 1,9% и за третьи пять часов - 0,9%.

Сыр, самопрессование которого проводили в течение пяти часов, не успел приобрести типичные органолептические показатели, поэтому они получили не высокие значения. Вкус и запах такого сыра характеризовался кисловатым и удовлетворительным, а консистенция - слегка крошливой. При увеличении продолжительности самопрессования органолептические показатели сыра улучшились. Они составили для сыра, самопрессование которого длилось около 10 часов, 28,0 баллов, а для сыра с самопрессованием 15 часов - 27,0 баллов.

Посолка сыра в зерне позволила получить сыр хорошего качества. Вкус и запах сыра был оценен в 14,0 и 15,0 баллов, консистенция - в 10,0-9,0 баллов.

Посолка в рассоле привела к некоторому уплотнению консистенции (7,0-9,0 баллов) и ухудшению вкуса свежего сыра, выразившегося в неравно-

мерности распределения соли, а именно, сосредоточения соли в наружном слое.

Как показали результаты исследований сыр можно реализовать как в свежем виде, так и после не длительного созревания. После 10-15 суток созревания в сыре наступают нежелательные изменения, приводящие к появлению пороков.

В таблице 3 приведены сведения, характеризующие содержание жира, белка и поваренной соли в разрабатываемом мягком кислотно-сычужном сыре.

Таблица 3

Тип сыра Массовая доля, %

Белок Жир Соль Влага

30% жира в сухом веществе 18,2±0.3 8,5±0,2 1,30±0,1 70,4±0,6

40% жира в сухом веществе 16,8±0,2 11,8±0,3 1,25±0,1 69,2±0,3

50% жира в сухом веществе 14,2±0,3 15,3±0,3 1,20±0,1 68,2±0,5

Кроме общего количества белка важным критерием является его аминокислотный состав.

Количество незаменимых аминокислот от общего их содержания колебалось в сырах от 38,1 до 41,8%.

В таблице 4 приведены сведения, характеризующие биологическую ценность изучаемых сыров.

Таблица 4

Биологическая ценность белков сыра _

Аминокислоты Идеальный белок, г в 100 г Сыр, содержащий 30 % жира в сухом веществе Сыр, содержащий 40 % жира в сухом веществе Сыр, содержащий 50 % жира в сухом веществе

г в 100 г белка скор г в 100 г белка скор г в 100 г белка скор

В алии 5,0 6,55 131,0 6,15 123,0 6,50 130,0

Изолейцин 4,0 5,20 130,0 6,05 151,2 5,55 138,7

Лейцин 7,0 7,70 110,0 7,40 105,7 7,35 105,0

Лизин 5,5 6,65 120,9 7,40 134,5 6,93 126,0

Метионин+ цисгин 3,5 3,95 112,8 3,80 108,6 4,40 125,7

Треонин 4,0 5,30 132,5 5,85 146,2 6,60 165,0

Триптофан 1,0 1,45 145,0 1,27 127,0 1,57 157,0

Фенил ала-нин+тирозин 6,0 7,50 125,0 8,70 145,0 10,20 170,0

Оценивая качество аминокислотного состава белков, следует отметить, что белки исследуемых сыров обладают довольно хорошей сбалансированностью в содержании незаменимых аминокислот и имеют высокую биологическую ценность.

Скор для сыров, содержащих 30% жира в сухом веществе, варьировал от 145,0% (триптофан) до 110,0 % (лейцин), для сыров, содержащих 40% жира в сухом веществе, - от 151,2 % (изолейцин) до 105,7% (лейцин), а для сыров, содержащих 50% жира в сухом веществе,- от 165,0 % (треонин) до 105,7 % (лейцин).

Из приведенной характеристики мягких кислотно-сычужных сыров видно, что они содержат достаточное количество биологически полноценных белков, а также много кальция и фосфора, что позволяет отнести их к продуктам с профилактическими свойствами.

Технологический процесс производства сыра осуществляется в следующей последовательности:

- приемка и созревание молока;

- нормализация и пастеризация молока;

- подготовка молока к свертыванию;

- свертывание молока и обработка сгустка;

- посолка в зерне;

- формование и самопрессование сыра;

- маркировка, упаковка, хранение и реализация сыра.

Сыр вырабатывают из пастеризованного при (85±2)°С молока.

Для лучшей подготовки молока к свертыванию, сокращения продолжительности технологического процесса, повышения качества продукции и сокращения потерь рекомендуется использовать зрелое молоко.

Перед свертыванием в молоко вносят бактериальную закваску молочнокислых стрептококков в количестве (2,5±0,5)%, хлорид кальция из расчета 20-40 граммов на 100 кг смеси и молокосвертывающий фермент от 1,0 до 1,5 граммов на 100 кг смеси.

Свертывание молока и обработка сгустка ведется при температуре (35±1) °С в течение 60-80 минут.

Готовый сгусток разрезают с получением зерна размером 20-30 мм. Затем зерно вымешивают, отливают 65-70% сыворотки и солят из расчета (400±50) г соли на 100 кг перерабатываемого молока.

Затем сырное зерно формуют, а полученный сыр направляют для самопрессования, продолжительность которого составляет от 10 до 15 часов.

Качественные показатели сыра «Барнаульский» приведены в таблице 5.

Таблица 5

Качественные показатели сыра «Барнаульский»__

Показатели Значение показателя

Массовая доля жира в сухом вещест- 30, 40, 50

ве сыра, %

Массовая доля влаги, % не более 72

Массовая доля соли, % не более 1,5

Вкус и запах кисломолочный

Консистенция нежная, пластичная

Содержание БГКП в 0,001 г не допускается

Содержание патогенных микроорганизмов в 0,001 г не допускается

Форма сыра низкий цилиндр

Диаметр, см от 16 до 12

Высота, см от 7 до 5

Вес, кг от 2,0 до 1,0

Экономический эффект от выработки 1 тонны сыра «Барнаульский» в сравнении с сыром «Сосновский» составляет 9185 руб.

ВЫВОДЫ

1. Изучены изменения в составе и свойствах молока в течение года (сухих веществ, жира, белка, казеина, сывороточных белков, лактозы, минеральных веществ, плотности, термоустойчивости, а также кислотно-сычужной и сычужной свертываемости). Установлены вариации этих изменений в течение года, а также у отдельных поставщиков молока.

2. Разработана компьютерная программа по распределению молока (сырья) при выработке различных молочных продуктов с учетом его состава и свойств. Программа позволяет более рационально использовать молоко в производстве для получения качественного продукта.

3. Исследовано влияние содержания жира в сухом веществе (от 30 до 50%), продолжительности свертывания молока (от 40 до 120 минут) и температуры обработки сгустка (от 32 до 40°С) на формирование мягких кислотно-сычужных сыров. Получены уравнения регрессии и графические зависимости.

4. Установлено, что повышение содержания жира в сухом веществе сыра улучшает вкус и запах, а также консистенцию продукта. Отмечено некоторое влияние этого показателя на влажность сыра. С повышением содержания жира в сухом веществе влажность продукта уменьшалась.

5. Установлено некоторое ухудшение органолептических показателей сыра и увеличение содержания влаги в нем при длительном свертывании смеси (около 120 минут).

6. Доказано, что наиболее существенное влияние на формирование мягкого кислотно-сычужного сыра оказывает температура обработки. Лучшие показатели сыра получены при температуре обработки сгустка при 36°С. Как понижение этого показателя до 32°С, так и повышение до 40°С привели к ухудшению качества сыра.

7. Разработана технология сыра «Барнаульский». Сыр вырабатывается с содержанием жира в сухом веществе 30, 40 и 50%, влаги не более 72,0% и поваренной соли до 1,5%. Изучена пищевая и биологическая ценность мягкого сыра. Установлено содержание в нем белка, аминокислот, их скор и минеральных веществ. Экономическая эффективность от выработки 1 тонны сыра составляет 9185 рублей.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах1.

1. Шония, Г.В. Компонентный состав молока /Г.В.Шония / Современные проблемы производства продуктов питания : Сб докл. 7-ой МНПК (Барнаул, 7-8 дек. 2004).- Барнаул, 2004.- С.218-220.

2. Шония, Г.В. Влияние тепловой обработки на составные компоненты молока / Г.В.Шония / Современные проблемы производства продуктов питания : Сб. докл. 7-ой МНПК (Барнаул, 7-8 дек. 2004 г).- Барнаул, 2004,- С.220-222.

3. Шония, Г.В. Физико-химические свойства молока в зоне деятельности Барнаульского молкомбината / Г.В.Шония / Пищевые продукты и здоровье человека: Тез.докл. V PACK (Кемерово, 26 апр. 2005 г).- Кемерово, 2005.- С.112-113.

4. Шония, Г.В. Изучение состава молока в зоне деятельности Барнаульского молкомбината / Г.В.Шония / Пищевые продукты и здоровье человека: Тез.докл. V PACK (Кемерово, 26 апр. 2005 г).- Кемерово, 2005.-С.100.

5. Шония, Г.В. Роль состава и свойств молока в формировании продуктов / Г.В.Шония / Пищевые продукты и здоровье человека: Тез.докл. V PACK (Кемерово, 26 апр. 2005 г).- Кемерово, 2005,- С. 111.

6. Шония, Г.В. Термоустойчивость молока и ее роль в технологических процессах / Г.В.Шония / Образование для новой России: опыт, проблемы, перспективы: тезисы Всероссийской научно - практ. конф. (Юрга, 2 апр. 2005 г).- Томск, 2005.- С.163.

7. Шония, Г.В. Динамика изменения составных компонентов молока в течение года / Г.В.Шония / Образование для новой России: опыт, проблемы, перспективы тезисы Всероссийской научно - практ. конф. (Юр-га, 2 апр. 2005 г).- Томск, 2005,- С. 164.

8. Остроумов Л.А. Мягкие сыры с функциональными свойствами / Л.А.Остроумов, Г.В.Шония / Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания: материалы научно-практического семинара (Омск, 8 апр. 2005 г).- Омск, 2005.- С.79-80.

9. Шония, Г.В. Характеристика молока как продукта питания,- Деп. в ВИНИТИ 15.06.05 № 836 - 13 2005.

10. Шония, Г.В. Влияние условий свертывания молока на форм ирование мягких кислотно-сычужных сыров / Г.В. Шония, Т.А. Остроумова / Перспективы производства продуктов питания нового поколения: 2-я МНПК (Омск, 22-23 сенг. 2005 г).-Омск, 2005.-С. 348-350.

11. Остроумов, JI.А. Новые разработки технологий производства мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, Г.В. Шония / Перспективы производства продуктов питания нового поколения.-2-я МНПК (Омск, 22-23 сент. 2005 г).-Омск, 2005,-С. 28-31.

12. Шония, Г.В. Влияние технологических факторов на органолептику мягких кислотно-сычужных сыров/Г.В.Шония /Современные проблем ы техники и технологии переработки м олока .-Сб. научных трудов ГНУ СибНИИС СО РАСХН,-Барнаул, 2005,- с.74.

13. Майоров, A.A. К вопросу оценки влияния состава на себестоимость молочной продукции / A.A. Майоров, Г.В. Шония, О.М. Булгакова / Современные проблемы техники и технологии переработки молока.-Сб.научных трудов ГНУ СибНИИС СО РАСХН.-Барнаул, 2005.-е. 712.

14. Остроумов, Л .А. Технология нового вида мягкого сыра / Л .А. Остроумов, Г.В. Шония //Технология и техника агропромышленного ком-плекса:Всерос.НПК (Улан-Удэ, 17-19 июня 2005 г).-Улан-Удэ, 2005.-С.45-48.

15. Захарова, Л.М., Разработка новых продуктов на молочной основе / Л.М. Захарова, Г.В. Шония, А. Н. Ряполов / Технология и техника агропромышленного комплекса.-Всерос.НПК (Улан-Удэ, 17-19 июня 2005 г).- Улан-Удэ, 2005.- С. 4245.

16. Остроумова, Т.А. Форм ирование вкуса, запах и консистенции мягкого сыра / Т.А. Остроум ова, Г.В. Шония / Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов.-Сб.научныхработ.-вып. 9,-Кемерово, 2005.-C.74-75.

Подписано к печати 19.09 2005 Формат 60x90 1/16. Объем 1,0 п л. Тираж 70 экз. Заказ № 161 Кемеровский технологический институт пищевой промышленности , 650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47 Отпечатано на ризографе Лаборатория множительной техники КемТИППа, 6500010, г Кемерово, 10, ул Красноармейская, 52

РНБ Русский фон,

2006-4 10991

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Общая характеристика молока как продукта питания.

1.2. Состав и свойства коровьего молока.

1.2.1. Основные компоненты молока.

1.2.2. Физико-химические свойства молока.

1.3. Сезонные изменения состава и свойств молока.

1.4. Основные факторы, влияющие на состав и свойства молока

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих уровень жизни и здоровья населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Важное место в питании населения занимают молочные продукты, относящиеся к повседневным продуктам потребления. Обладая уникальным составом, они обеспечивают организм белками, углеводами, липидами, минеральными веществами, витаминами, микроэлементами и другими жизненно важными веществами.

К основным факторам, влияющим на формирование молочных продуктов, относится состав и свойства перерабатываемого молока. Поэтому исследования, связанные с изучением состава и свойств молока, актуальны и требуют постоянного внимания.

Происшедшие в последние годы изменения во взаимоотношениях между производителями молока, молочной промышленностью и торговлей, а также необходимость резкого увеличения объемов производства молочных продуктов, выдвигают задачи по поиску рациональных технологий и схем организации их производства.

На данном этапе развития весьма перспективным является производство мягких сыров. Их преимуществом является эффективное использование сырья, возможность реализации сыра без созревания, высокая пищевая и биологическая ценность продукта. Причем для производства многих видов мягких сыров хорошо подходят молочные комбинаты, расположенные в крупных городах. В этом случае имеется большой рынок сбыта, расширяется ассортимент вырабатываемой продукции, отсутствуют затраты на длительные перевозки.

Интерес к мягким сырам резко вырос в последние годы. Появились исследования по разработке и совершенствованию технологии мягких сыров.

Теоретические и практические основы производства мягких сыров подробно рассмотрены в работах З.Х.Диланяна, А.М.Макарьина, Л.А.Остроумова, В.В.Бобылина, И.А.Смирновой, Л.М.Захаровой, А.А.Майорова, И.М.Мироненко, Н.А.Генераловой, Е.М.Лобачевой и других исследователей.

Технологическими особенностями этих сыров является переработка молока определенной степени зрелости, применение повышенных температурных режимов пастеризации молока, кислотно-сычужное или термокислотное свертывание молока, мягкие режимы получения и обработки сырного зерна, длительное самопрессование сырной массы, посолка сыра в зерне, отсутствие стадии созревания (или очень краткая). Сыры характеризуются относительно непродолжительным производственным циклом, пониженным расходом сырья на единицу продукции и более рациональным использованием составных частей молока. Кроме того, мягкие кислотно-сычужные сыры являются хорошей основой для создания различных комбинированных продуктов.

Настоящая работа посвящена изучению состава и свойств молока, их роли в формировании молочных продуктов, а также разработке нового вида мягкого кислотно-сычужного сыра.

В работе исследованы химический состав и физико-химические свойства молока, поступающего на Барнаульский молочный комбинат.

Разработана математическая программа распределения (использования) молока-сырья для выработки различных молочных продуктов. Описаны результаты исследований по изучению влияния отдельных технологических факторов на формирование мягких кислотно-сычужных сыров.

Практической стороной работы явилась разработка нового вида сыра, названного «Барнаульский». Изучена пищевая и биологическая ценность сыра, а также определена экономическая эффективность его производства.

Результаты исследований докладывались на нескольких российских и международных конференциях (Кемерово, Барнаул, Москва, Омск, Юрга), а также опубликованы в четырнадцати печатных работах.

Автор благодарит коллектив Сибирского научно-исследовательского института сыроделия и лично директора института доктора технических наук, профессора А.А.Майорова за оказанную консультативную и методическую помощь при выполнении работы.

ВЫВОДЫ

1. Изучены изменения в составе и свойствах молока в течение года (сухих веществ, жира, белка, казеина, сывороточных белков, лактозы, минеральных веществ, плотности, термоустойчивости, а также кислотно-сычужной и сычужной свертываемости). Установлены вариации этих изменений в течение года, а также у отдельных поставщиков молока.

2. Разработана компьютерная программа по распределению молока (сырья) при выработке различных молочных продуктов с учетом его состава и свойств. Программа позволяет более рационально использовать молоко в производстве для получения качественного продукта.

3. Исследовано влияние содержания жира в сухом веществе (от 30 до 50%), продолжительности свертывания молока (от 40 до 120 минут) и температуры обработки сгустка (от 32 до 40°С) на формирование мягких кислотно-сычужных сыров. Получены уравнения регрессии и графические зависимости.

4. Установлено, что повышение содержания жира в сухом веществе сыра улучшает вкус и запах, а также консистенцию продукта. Отмечено некоторое влияние этого показателя на влажность сыра. С повышением содержания жира в сухом веществе влажность продукта уменьшалась.

5. Установлено некоторое ухудшение органолептических показателей сыра и увеличение содержания влаги в нем при длительном свертывании смеси (около 120 минут).

6. Доказано, что наиболее существенное влияние на формирование мягкого кислотно-сычужного сыра оказывает температура обработки. Лучшие показатели сыра получены при температуре обработки сгустка при 36°С. Как понижение этого показателя до 32°С, так и повышение до 40°С привели к ухудшению качества сыра.

7. Разработана технология сыра «Барнаульский». Сыр вырабатывается с содержанием жира в сухом веществе 30, 40 и 50%, влаги не более 72,0% и поваренной соли до 1,5%. Изучена пищевая и биологическая ценность мягкого сыра. Установлено содержание в нем белка, аминокислот, их скор и минеральных веществ. Экономическая эффективность от выработки 1 тонны сыра составляет 9185 рублей.

1. Абрамова О., Булдакова М. Сыропригодность и биологическая ценность молока при длительном содержании коров на рационах с большим количеством кукурузного силоса И Сб.докл.конференции по молочному делу.- Ереван, 1971.- С.65-68.

2. Алагезян Р.Г. Моющие и дезинфицирующие средства в молочной промышленности.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 168 с.

3. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока // Молочная промышленность, 1983.- № 4.- С.27-31.

4. Алексеева Н.Ю., Дьяченко П.Ф. Состав и дисперсность казеинаткальцийфосфатного комплекса молока // Молочная промышленность, 1968.- №11.- С.4-10.

5. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация,- М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1988.- 32 с.

6. Атраментова В.Г. Изменение кислотного состава молочного жира // Молочная промышленность, 1967.- № 9.- С.32-33.

7. Атраментова В.Г. Жирнокислотный состав молочного жира и роль его в технологии масла и сыра // Улучшение качества молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1980.- С.206-216.

8. Атраментова В.Г., Уманский М.С., Новожилова Г.С. Липидный состав молока и качество сыра // Молочная промышленность, 1979.- № 6.-С.12-13.

9. Барабанщиков В.Н. Качество молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1987.- 400 с.

10. Ю.Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово. 1998.- 208 с.

11. Буткус К.Д. Методы и критерии оценки сыропригодности молока по физико-химическим и биологическим показателям // Повышение эффективности производства и качества молочных продуктов: Тез.докл. НТК.-Каунас, 1979.- С.204-205.

12. Буткус К.Д. Оценка сыропригодности молока по физико-химическим показателям // Улучшение качества молока и молочных продуктов: Труды ВАСХНИЛ.-М., 1980.- С.222-229.

13. Буткус К.Д., Буткус Р.К. Влияние анормального молока на качество сыра.- М.: Агропромиздат, 1985.- 79 с.

14. Владыкина Т.Ф. Модель структуры мицеллы казеина.- Каунас, 1988.- 13 с.

15. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии.- М.: МГУ, 1995.- 288 с.

16. Вышемирский Ф.А., Каранина А.Л. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов: Обзорная информация.- АгроНИИТЭИММП, 1999.- 40 с.

17. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы иотехнологии.-М.: МГУПБ, 2001.- 169 с.

18. Геешин В.Г. Качество молока: факторы определяющие санитарно-гигиенические типовые условия, выполняемые в рамках Европейского Союза (ЕС) // Хранение и переработка сельхозсырья, 1995.- № 3.- С.22-38.

19. Гейшин М.А. Продуктивные и биологические качества молочного и молочно-мясного скота Алтая и их использование при интенсификациипроизводства молока: Автореф. дисс.доктора с/х наук.- Новосибирск,1989.-57 с.

20. Гейшин М.А. Совершенствование молочного скота в Алтайском крае // Доклады ВАСХНИЛ, 1987.-№ 11.- С.31-33.

21. Гераймович О.А., Давыдова О.Р., Шепелева Е.В. Токсичные микроэлементы молока: Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.20 с.

22. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

23. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока.- М.: Колос, 1993.- 192 с.

24. Горбатова К.К. Химия и физика молока.- С-Пб.: ГИОРД, 2003.- 288 с.

25. Гудков А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: Дисс.доктора техн.наук.- AM., 1993.- 69 с.

26. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты.- М.: Де Ли принт, 2003.- 800 с.

27. Гудков А.В., Михлин Э.Д., Полянин А.Н., Крашенинин П.Ф. Приготовление и применение заквасок для силосования кормов: Научные основыконсервирования растительных кормов.- М.: НЦБИ, 1976.- С.39-50.

28. Давидов Р.Б. Молоко и молочные продукты.- М.: Колос, 1973.- 256 с.

29. Диланян З.Х., Саакян Р.В., Акопян А.О. Применение некоторых микроэлементов в производстве швейцарского сыра // Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров: Тез.докл. НТК.- Барнаул, 1974.- С.97-99.

30. Диланян З.Х., Саакян Р.В. Применение микроэлементов в производстве сыров: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1976.- 28 с.

31. Добронос В.Г., Гуляев-Зайцев С.С. Сезонные изменения физико-химических свойств молочного жира // Исследование физико-химических свойств сливок и масла: Труды ВНИИМС.- М.: Пищевая промышленность, 1973.- С.27-32.

32. Дьяченко П.Ф. Коагуляция белков молока // Тр.ВНИМИ, 19659.- № 19.-С.62-80.

33. Дьяченко П.Ф., Алексеева Н.Ю. К исследованию казеинаткальцийфос-фатного комплекса молока // Труды ВНИМИ.- М.: Пищевая промышленность, 1970.- №27.- С.3-9.

34. Ересько Г.А. Роль молока и молочных продуктов в питании людей // Молочная промышленность, 1982.- № 10.- С. 17-20.

35. Жюли М. Физическая химия денатурации белков / Пер. с англ.: Под ред.

36. Волькенштейна А.В.- М.: Мир, 1968.- 364 с.

37. Карагодина З.В., Лупинович В.Л., Рисник В.А., Левачев М.М. Фосфолипиды растительные пищевые как стабилизаторы масляных растворов каротина // Вопросы питания.- М., 1995.- № 4.- С.37-39.

38. Карас Д., Кржижевский Д. Грубые корма (силос) в кормлении коров // XXI Международный молочный конгресс.- М.: Агропромиздат, 1985.-Т.2.- С.53-59.

39. Карликанова С.Н., Скобелев В.И., Танифа В.В., Лазарев Ю.П. Использование консервированных кормов при получении молока для сыроделия // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тез.докл.НТК.- Углич, 1994.-С.25.

40. Карликанова С.Н., Немирова B.C., Скорнякова Г.И., Заломаева Н.Н. Исследование комплекса показателей, характеризующих сыропригодность молока // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тез.докл. НТК.- Углич, 1994.- С. 17-18.

41. Карликанова С.Н., Немирова B.C., Скорнякова Г.И. Изменение состава и свойств молока по регионам в зависимости от сезона года // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Тез.докл. НТК.- Углич, 1994.- С. 13.

42. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования.- М.: Наука, 1975.- 384 с.

43. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 208 с.

44. Ковтунова Л.Е., Бушуева И.Г., Линецкая Л.И. и др. Производство низкокалорийных молочных продуктов: Обзорная информация.- М.: Агро-НИИТЭИММП, 1991.- 36 с.

45. Колодкин A.M. Микроэлементы молока и их влияние на качество молочной продукции.- Иркутск: ИГУ, 1985.- 283 с.

46. Королев С.А. Основы технологичской микробиологии молочного дела,-М.: Пищевая промышленность, 1974.- 344 с.

47. Королева Н.С. Техническая микробиоогия цельномолочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1975.- 272 с.

48. Крашенинин П.Ф., Богданов В.М., Храмцов А.Г., Цветкова Н.Д., Еремин Г.В., Кравченко Э.Ф. Получение и использование белков подсырной сыворотки: Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИММП, 1973.- 32 с.

49. Крашенинин П.Ф., Иванова J1.H., Медузов B.C. и др. Технология детских и диетических продуктов.- М.: Агропромиздат, 1989.- С.22-26.

50. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность, 1992.- № 4.- С.23-28.

51. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 2004.- 455 с.

52. Кугенев П.В., Антонова B.C. Сыропригодность молока в зависимости от количества силоса, скармливаемого коровам // Молочная промышленность, 1967.- № 3.- С.43-45.

53. Липатов Н.Н. Проблемы качества молока и молочных продуктов // Вестник сельскохозяйственной науки, 1989.- № 9.- С.50-57.

54. Липатов Н.Н. Экология продуктов питания // Известия вузов. Пищевая технология.- 1990.- № 3.- С.4-7.

55. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов // Обзорная информация/АгроНИИТЭИММП, 1991.- 69 с.

56. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.- М.:Стандартьг, 1990.- 185 с.

57. Меламед Д.Б., Кирничная В.К., Киселев М.Ю. Загрязненность молока и молочных продуктов антибиотиками и химические методы их контроля: Обзорная информация.- АгроНИИТЭИММП, 1990.- 36 с.

58. Мерзаметов М.М. Исследование химического состава молочного жира ирастительных масел // Физико-химические методы анализа и контроля производства.- Махачкала, 1981.- С. 131-136.

59. Мецлер Д. Биохимия.- М.: Мир, 1980.- Т.2.- С.283-300.

60. Осинцев A.M. Оценка влияния дисперсности казеиновых мицелл на их коагуляцию // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб.науч.работ,- Кемерово, 2001.- Вып.З.- С.13.

61. Осинцев A.M. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока.- Кемерово, 2003.- 120 с.

62. Осинцев A.M. Кинетика протеолитической фазы сычужного процесса // Технология и техника пищевых производств: Сб.науч.работ.- Кемерово, 2003.- С.81-85.

63. Осинцев A.M. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов.- Кемерово, 2004.- 152 с.

64. Осинцев A.M., Qvist К.В. Исследование механизма протеолитической стадии энзиматической коагуляции молочного казеина // Коллоидный журнал, 2004.- Т.66.- № 2.- С.223-227.

65. Остроумов JI.A., Брагинский В.И., Осинцев A.M., Боровая Е.А. Численное моделирование процесса отстаивания молочного жира // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000.- № 12.- С. 11-15.

66. Оструомов Л.А., Брагинский В.И., Осинцев A.M., Боровая Е.А. Структураи коагуляционные свойства белков молока // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001.- № 8.- С.41-46.

67. Остроумова Т.А. Влияние силосного и сенажного рационов кормления коров на состав молока и качество советского сыра: Авто-реф.дисс.канд. с/х наук .- Ереван, 1973.- 26 с.

68. Остроумова Т.А., Горбунова Е.К. Новый вид плавленого сыра с морскойкапустой // Тез докл. НТК.- Кемерово, 1995.- С.98-99.

69. Остроумова Т.А., Прошкина Т.Г. Использование микроэлементов для повышения биологической ценности молока и качества сыра «Советский» // Повышение эффективности и качества в сыроделии: Сб.науч.тр.ВНИИМС.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- С. 14-17.

70. Остроумова Т.А., Прошкина Т.Г., Фетисов В.И. Сезонные изменения микроэлементного состава молока в Алтайском крае // Повышение эффективности производства натуральных сыров.- Барнаул, 1979.- С.7-8.

71. Остроумова Т.А., Шитов А.П. Сезонные изменения в содержании основных компонентов молока // Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования: Тез. НПК.- Кемерово, 1997.- С.76.

72. Перфильев Г.Д., Остроумова T.JI. Влияние антибиотиков на кислотообразование молочнокислых бактерий // Экспресс информация.- ЦНИИТЭ-ИММП, 1984.-№6.- С. 13-18.

73. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.- Новосибирск, 1996.- 432 с.

74. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов.- Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.556 с.

75. Позняковский В.М., Мазитова Г.Ф. Пищевые продукты для профилактикижелезнодефицитных состояний // Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности: Тез.докл. НТК.-Кемерово, 1994.- С.14.

76. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975.- № 3.- С.25-39.

77. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.А. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.- Новосибирск, 2002.344 с.

78. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания.- Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.- 344 с.

79. Рагимова A.M. Исследование минерального состава молока и динамика распределения макро- и микроэлементов при производстве молочных продуктов: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- JL, 1988.- 16 с.

80. Рябцева С.А. Технология лактулозы.- Де Ли принт, 2003.- 232 с.

81. Саакян Р.В. Применение микроэлементов в производстве швейцарского сыра // Молочная промышленность, 1982.- № 3.- С.27-29.

82. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации крупных сыров.-Ереван: Айстан, 1985.- 160 с.

83. Скурихин И.Н., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991.- 288 с.

84. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания сырья: Автореф.дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 1995.- 19 с.

85. Смирнова И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией.- Кемерово, 2001.- 112 с.

86. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю.Алексеева, В.П. Аристова, А.П.Патратий и др.; Под ред. Я.И.Костина.- М.: Агропромиздат, 1986.- 239 с.

87. Справочник по диетологии / Под ред. А.А.Покровского, М.А.Самсонова.

88. М.: Медицина, 1981.- С.17-18.

89. Тамим А.И., Робинсон Р.К. Йогурты и другие кисломолочные продукты.

90. С.-Пб.: Профессия , 2003.- 664 с.

91. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов В.Н. Технология молока и молочных продуктов.- Киев: Высшая школа, 1979.- 408 с.

92. Твердохлеб Г.В., Блок Г.И., Сергеев В.Н. Химия и физика молока и молочных продуктов.- М.: Агропромиздат, 2002.- 384 с.

93. Твердохлеб Г.В., Нестеров В.Н. Влияние сезонных изменений химического состава молочного жира из различных районов СССР на способность его отвердевания и консистенцию масла // Труды СИНХ.- Свердловск, 1986.- С.58-62.

94. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов.- С.-Петерубрг, 2003.- 622 с.

95. Твердохлеб Г.В., Шемякин В.О., Сажинов Г.Ю., Никифоров П.В. Вологодское маслоделие.- С-б, 2002.- 245 с.

96. Темерко Н.Л., Шитов А.П. Роль сезоных изменений состава и свойств молока в эффективности использования его компонентов при выработкемягких сыров // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тез.докл.НПК.- Орел, 1999.- С.90.

97. Тепел А. Химия и физика молока.- М.: Пищевая промышленность, 1979.622 с.

98. Терещук J1.B. Определение содержания холестерина в комбинированном и сливочном маслах // Проблемы и перспективы здорового питания.-Сб.науч.работ.- Кемерово, 2000.- С.57.

99. Терещук J1.B. Определение трансизомеризованных жирных кислот в молочном жире и его аналогах // Технология продуктов повышенной пищевой ценности: Сб.науч.работ.- Кемерово, 2000.- С.58.

100. Терещук JT.B. Природные антиоксиданты в технологии комбинированныхмасел // Сыроделие и маслоделие.- М., 2001.- № 1,- С.39-40.

101. Тетерева Л.И., Толкачев А.Н. Элементарный состав костромского сыра //

102. Молочная промышленность, 1984.- № 11.- С. 12-14.

103. Технология сыра: Справочник / Г.А.Белова, И.П.Бузов, К.Д.Буткус и др.;

104. Под ред. Г.Г.Шилера.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.312 с.

105. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания.- М.: ООО «Франтэра», 2002.- 213 с.

106. Уманский М.С. Газохроматографический анализ летучих жирных кислот основных групп натуральных сыров // Мат.науч.-техн.конф.- Барнаул, 1972.- С.83-84.

107. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра.- Барнаул, 2000.- 245 с.

108. Уманский A.M. Исследование и разработка технологии сыра «Луговой»: Автореф. дисс.канд.техн.наук.- Кемерово, 2001,- 17 с.

109. Уманский М.С., Терещук Л.В. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава.- Кемерово, 2001.- 188 с.

110. Харитонов В.Д., Незнамов Ю.А. Молочная промышленность Российской Федерации. Тенденции, характерные особенности, перспективы развития // Сборник материалов региональных конференций.- М.: НОУ «ОНТЦМП», 2004.- С.13-18.

111. Хелминен Дж. РЖ Корма и кормление с/х животных, 1989.- № 5.- С.610.

112. Храмцов А.Г. Молочный сахар.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

113. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А. и др. Российская лактулоза — XXI век. Научные основы, производство и использование.-Сев.Кав.ГТУ, ЗАО «Фелицата», МИИТ, 2000.- 106 с.

114. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А. Интенсивная технология молочного сахара.- Де Ли принт, 2004,- 277 с.

115. Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. Биотехнология напитков из молочной сыворотки.- Ставрополь, 1996.- 143 с.

116. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1989.- 279 с.

117. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки,- М.: Де Ли принт, 2004.- 587 с.

118. Шидловская В.П. Изменение органолептических показателей молока под влиянием различных факторов: Обзорная информация.- М.: ЦНИИ-ТЭИММП, 1981.-41 с.

119. Шидловская В.П., Ананиади Л.И., Львов Н.П. Снижение содержания нитратов и нитритов в молоке // Молочная и мясная промышленность, 1990.-№ 1.- С.34.

120. Шилер Г.Г., Пояркова Г.С., Левачев М.М. Гипотетически идеальный жир в продуктах питания здорового человека // Международный молочный конгресс.- М., 1982.- № 1.- Кн.1.- С.272-274.

121. Шитов А.П. Влияние сезонных изменений молока на формированиемягких кислотно-сычужных сыров: Автореф.диссканд.техн.наук.1. Кемерово, 2000.- 17 с.

122. Anema S.L. Effect of milk concentration heat-induced, pH-dependent dissociation of casein from micelles in reconstituted skim milk at temperatures between 20 and 120°C // J.Food Chem., 1998.- V.46.0 P.2299-2305.

123. Antila M., Kankare V. The fatty acid composition of milk lipids // Milchwiss., *1983.- V.38.- N 8.- P.478-481.

124. Aoki Т., Uehara Т., Uonemasi A. Pesponse surface analyses of the effect of calcium and phosphate on the formation and properties of casein micelles in artificial micelle systems//J.Agric. Food Chem., 1996.- V.44.- P. 1230-1234.

125. Barbano D., Sherbon J. Polyunsaturated protected lipid: effect on milk prospholipids//J.of Dairy Science, 1981.- V.64.-N 11.- P.2170-2174.

126. Brenderaud J., Abrahamsen R. Trace elevents in Eulk collecteit goat milk // Milchwiss., 1987.- N 5.- P.289-290.

127. Caboni M., Lercher L., Che A. Analysis of prospholipids in cow's milk by high — temperature injestion das chremotography and highperformanie liguit chromatography//J.Chromatog., 1984.- V.315.- P.l 123-1231.

128. Comonen N., Rintamaki O., Antila M. XX Inter/ Lfiry Congr.- Paris, 1978.-P.84.

129. Creamer L., Plowmann J., Siddell M., Smith M., Hile J. Micelle stability: K-rfsein structure and function //J.Dairy Scitnce, 1998.- V.81.- P.3004-3012.

130. Dalgleish D. Casein micelles as collids: Surface structure and stabilities // J.Dairy Science, 1998.- V.81.- P.3013-3017.

131. Darling D.F. Heat stability of milk // J.Dairy Res., 1980.- V.47.- N 2.- P. 199210.

132. Diaz-Maurino T. et al. Milch-fat globule membranes chemical composition and phoshoesterase actiwities during lactation // J.of Dairy Res, 1977.- V.44.-N 3.- P.483-493.

133. Eigel W. et al. Nomenclature of proteins of cow's milk: fifth revision // J.Dairy Science, 1984.- V.67.- P. 1599-1631.

134. Fabretto I., Vojnovic D., Campisi B. Chemometric studies on minor and frace elements in corvis milk // J.Chim. Acta., 1994.- N 3.- P.295-300.

135. Fox P. Mulvihill D. Effect of ultra-high-temperature processing on size and appearance of casein micelles //J.Dairy Scince, 1981.- N 9.- P. 1772-1780.

136. Fox P., Mulvihill D. Milk proteins: molecular , colloidal and factional properties // J.Dairy Science, 1982.- V.49.- N 4./- P.679-693.

137. Kancare V., Antila V., Vatainen H. et al. The effect of calcium salts of fatty acids addet to the feed of daire cowson the fatty acids composition of milk fat // Meijeritietill., 1989.- V.47.- N 1.- P. 1-9.

138. Kzelowska-Kulas M. Lead, cadmium, iron, copper and zink in frech milk from the selected areas of Krakow region //Nahzung., 1990.- N 3.- P.213-217.

139. Law A.R., Leaver J. Effects of acidification and strage of milk on dissociation of bovine casein micelles // J. Agr. Food Chem., 1998.- V. 46.- N 12.- P.5008-5016.

140. Law A.R., Leaver J. Factors Affecting the Heat Denaturation of Whey. Proteins in Cows Milk // International Dairy J., 1999.- № 9.- P. 407-409.

141. Ricordson D. Jron fortification of foods and drinks // Chemistry and Industry, 1983.-N4.- P.498-501.

142. Sing H. Heat induced chnges in casein, including interactions with whey proteins // Heat-Induced Changes in Milk. 2 ed. International Dairy Federation.- Brussels, 1995.- P.86-140.

143. Shimizu M., Uamauchi K., Kanno C. Effect of proteolic enzymes of fat globule membrane on stability of the globules // Milchwiss., 1980.- V.35.- N 1.-P.9-12.

144. Schutz M., Julicher В., Wiesner H. Entkeityngazentrifuge zur Reduzierung des Sporengehaltes fur Kasereimilch // Dtsch. Milchwirt., 1990.- V.41.- N 20.- S.678-681.

145. Walstra P. On the stability of casein micelles // J/Dairy Res., 1990.- V.73.-P.1965-1979.

146. Zrummer R.R., Soche M.T. Milk fatty acid composition and plasma energy metabolite concentrations in lactating cows fat mediumchain triglicerides // J.Dairy Science, 1989.- V.72.- N 8.- P. 1996-2001.1. ОКП 92 2513