автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии плавленого сыра с использованием коллагенсодержащего сырья

На правах рукописи

ОД

КУШЕВСКАЯ РАИСА ТЕМИРБОЛАТОВНА

! - ', ¡../и-1

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и

рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

КЕМЕРОВО 2000

Работа выполнена в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности

Научные руководители: - заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор Остроумов Л.А.

кандидат технических наук, профессор Потипаева Н.Н.

Официальные оппоненты - доктор технических наук

Майоров А. А.

кандидат технических наук доцент Смирнова И. А.

Ведущее предприятие: Кемеровский молочный комбинат

Защита диссертации состоится " мая 2000 г. в ^ час, на

заседании диссертационного совета Д.064.67.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г.Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности.

Автореферат разослан " апреля 2000 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

кандидат технических наук, профессор / Н.Н.Потипаева

* й« ал п>

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы: В инфраструктуре питания населения большой удельный-всс~заУн1маюГ~мо;юмныепродукты. Одним из распространенных продуктов массового потребления являются плавленые сыры, объем производства которых продолжает расти, а ассортимент расширяется. Появились новые виды сыров с различными наполнителями, позволяющими повысить пищевую ценность продукта и рационально использовать высококачественный молочный белок и жир. В качестве добавок в плавленые сыры чаще используют сырье растительного происхождения, что позволяет обогатить готовые продукты витаминами, минеральными элементами и другими биологически активными веществами.

Комбинированные плавленые сыры с продуктами животного происхождения немногочисленны и при этом используются достаточно дорогостоящие готовые мясопродукты. В то же время перспективным направлением в создании комбинированных продуктов являются использование побочного сырья мясной промышленности, которое еще недостаточно полно и рационально используют на пищевые цели. В общем количестве сырья значительный удельный вес приходится на долю субпродуктов 2 -ой категории, среди которых особый интерес представляет рубец говяжий, являющийся ценным источником животного белка и пищевых волокон. Принимая по внимание, что стремление к созданию рафинированных продуктов, освобожденных от пищевых волокон, привело к увеличению таких заболеваний как ожирение, ишемнческая болезнь сердца, сахарный диабет и т.д., актуальным является обогащение продуктов питания пищевыми волокнами, которые могут быть получены не только из растительного, но и из животного сырья.

Учитывая богатый химический состав рубца говяжьего, значительное содержание в нем белков, пищевых волокон представляет научный и практический интерес возможность создания комбинированных плавленых сыров с добавлением вышеуказанного вида коллагеносодержащего сырья.

При проведении своих исследований автор руководствовался научными и практическими основами производства комбинированных и лечебно-профилактических продуктов, заложенными в работах Рогова И.А., Липатова H.H., Вышемирского Ф.А., Покровского A.A., Храмцова А.Г., Захаровой Н.П., Поздняковского В.М. и многих других исследователей.

Цель работы н задачи исследований : Целью данной работы является разработка и исследование технологии производства плавленого сыра с использованием коллагенсодержащего сырья. Для реализации указанной цели были определены следующие задачи:

- разработка технологии подготовки рубца говяжьего с целью его использования в производстве плавленых сыров;

- выбор оптимального способа дезодорации и термообработки рубца говяжьего;

- исследование влияния способа дезодорации на органолептические структурно-механические, микробиологические показатели рубца говяжьего;

- установление влияния основных технологических факторов н; формирование плавленого сыра с рубцом говяжьим;

- отработка основных технологических параметров производств; комбинированного плавленого сыра;

- изучение пищевой и биологической ценности сыра «Оригинальный»;

- исследование плавленого сыра с рубцом в процессе хранения;

разработка технической документации на сыр плавлены! «Оригинальный»

Научная новизна работы: Исследовано влияние различных способо! дезодорации рубца говяжьего и совместного влияния дезодорации » термообработки на органолептические, структурно-механически! характеристики и санитарную оценку рубца.

Изучена переваримость термообрабопншого рубца говяжьего дезодорированного различными способами. Обоснован способ дезодорацш рубца в растворах молочной кислоты.

Выявлено влияние различных технологических факторов н; качественные характеристики плавленого сыра с рубцом.

Получены уравнения регрессии, устанавливающие зависимость баллово! оценки вкуса и запаха, консистенции, структурно-механических свойств массовой доли влаги в сырс от содержания жира в сухом веществе сыра температуры плавления сырной массы н дозы рубца говяжьего.

Исследованы качественные показатели свежевыработанных сыров и ' . процессе их хранения. Изучена пищевая и биологическая ценность плавленой сыра «Оригинальный», определен его аминокислотный состав.

Практическая значимость работы: Обоснован способ подготовь рубца говяжьего для использования его в качестве наполнителя плавленой сыра, сочетающий в себе дезодорацию в растворе молочной кислоты термообработку в воде при 85°С и измельчение до размеров частиц 2-3 мм Разработана технология нового плавленого сыра «Оригинальный». Показанс что применение рубца говяжьего в производстве плавленых сыров позволяе исключить из рецептуры 12% основного сырья - нежирного сыра.

Разработана нормативная документация на плавленый сы «Оригинальный» (ТУ 9225-053-02068315-00)

Замена нежирного сыра в рецептуре плавленого сыра «Оригинальный» на рубец говяжий позволила снизить себестоимость готового продукта на 8,5%

Апробация работы: Основные положения диссертации докладывалис на . второй Международной научно-практической конференци «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» (Орел, 1999 г. на научных конференциях: «Технологии и процессы пищевы производств»(Кемерово, 1999г.), «Проблемы и перспективы здоровог

штания» (Кемерово, 2000г.), «Биотехнология и процессы пищевых фоизводств» (Кемерово, 2000г.).

Публикации: По теме диссертации опубликовано 7 работ.-----------------------

Структура н объем диссертации: Диссертационная работа состоит из ¡ведения, обзора литературы, методической части, экспериментальной части и шализа результатов исследований, выводов, списка литерагуры

источника) и 5 приложений. Основное содержание работы изложено на /¿5" страницах, включает /<Р таблиц и /5" рисунков.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Общая схема проведения экспериментов приведена на рисунке I.

Весь цикл исследований состоит из нескольких взаимосвязанных блоков.

На первом этапе отрабатывали технологию подготовки рубца говяжьего с целью его использования в качестве наполнителя плавленых сыров.

Принимая во внимание специфических запах этого сырья, подбирали способы его дезодорации, используя различные растворы органических кислот.

На втором этапе проводили опыты по установлению основных закономерностей формирования плавленых сыров с рубцом говяжьим.

С этой целью определяли роль технологических и сырьевых факторов [массовой доли жира, влаги в сырной массе, дозы рубца, температуры плавления сыра) на органолептические и реологические показатели плавленого сыра.

Методом регрессивного анализа получали математические модели, описывающие зависимость результирующих параметров от изучаемых факторов.

На третьем этапе исследований изучали органолептические, физико-химические и микробиологические показатели свежеприготовленного сыра и в процессе его хранения при температуре 4±2°С в течение 40 суток с целью уточнения сроков его реализации.

На заключительном этапе разрабатывали технологию производства плавленого сыра «Оригинальный» и нормативную документацию на этот продукт.

При выполнении работы использовали современные физико-химические, структурно-механические и микробиологические методы исследований.

Проводили выработку опытной партии плавленого сыра «Оригинальный» на Кемеровском гормолзаводе №2, определяли ожидаемый экономический эффект от внедрения нового вида комбинированного продукта.

Этапы Объекты Исследуемые

исследований исследований показатели

Отработка технологии подготовки рубца говяжьего с целью его использования в производстве плавленых сыров

Практическая реализация результатов экспериментов

Рубец говяжий после дезодорации, термообработки и измельчения

Установление основных закономерностей

формирования плавленых сыров с рубцом говяжьим.

Изучение качественных показателей свежеприготовленн ого плавленого сыра с рубцом говяжьим и в процессе хранения.

Сыр плавленый с рубцом

- с разной массовой долей жира

- при разных температурах плавления

- с разной дозой вносимого рубца

Сыр плавленый «Оригинальный»

Разработка технологии производства сыра «Оригинальный»

Массовая доля влаги, белка, жира, рН, переваримость, органолептические, структурно-механические, микробиологические показатели

Массовая доля влаги, белка, жира, соли, рН, титруемая

кислотность, органолептические, реологические показатели

Т

Химический состав, органолептика,

пищевая и биологическая

ценность, аминокислотный состав, микробиологические показатели

Нормативно-техническая документация на сыр плавленый «Оригинальный»

Рис.1. Схема проведения экспериментов

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование фуикциопально-технологнческнх свойств__рубца

— говяжьего в процессе его подготовки для псполыовапця в качестве пищевой добавки.

Анализ теоретических исследований и практических достижений в области производства продуктов из рубца говяжьего свидетельствуют о том, что для успешного использования последнего необходима модификация его функционально-технологических и улучшение органолептических характеристик. Для достижения желаемого технологического эффекта рубец говяжий подвергают дезодорации и варке. Существует много способов дезодорации этого сырья, однако нет достаточно четких сведении о предпочтительности использования того или иного способа.

Выбор способа дезодорации рубца говяжьего. С целью удаления специфического запаха рубца и уменьшения жесткости были поставлены специальные опыты по обработке его различными растворами, в состав которых входили поваренная соль, дезодорант на основе лимонной кислоты, виноградного сахара и экстракта специй, дезодорант "«Фришин», состоящий из регуляторов кислотности, молочная кислота, бифидобактерии .Обработку рубца различными растворами проводили в массажерах в течение 4-х часов. В случае использования молочной кислоты рубец выдерживали в растворе без массирования.

Результаты исследований, характеризующие изменения

органолептических и структурно-механических свойств рубца в зависимости от способов дезодорации свидетельствуют о том, что обработка рубца в растворе поваренной соли не улучшает его цвета и запаха, отмечается лишь снижение жесткости на 14 % за счет массирования. При использовании дезодорантов на основе органических кислот или бифидобактерии во всех случаях отмечается снижение рН сырья на 4-20 % в зависимости от уровня кислотности самого раствора, улучшение цвета и запаха, уменьшение жесткости, о которой судят по снижению усилия резания на 23-31%. Одновременно было установлено, что выдержка рубца в растворе молочной кислоты в течение 12 часов без применения массирования снижает его жесткость на 26%, уменьшает рН до 5.4 единиц и улучшает цвет и запах (табл. № 1).

Сопоставление результатов характеризующих изменение органолептических и структурно-механических свойств рубца в растворах органических кислот и бифидобактерии в сочетании с массированием и в растворе молочной кислоты без массирования дает основание считать, что дезодорация молочной кислотой обеспечивает хорошие результаты и технически значительно проще.

Однако следовало уточнить время выдержки рубца в молочной кислоте. С этой целью проводили обработку рубца раствором молочной кислоты в

течение 48 часов с промежуточным отбором проб через 6, а затем через 12 часов.

Таблица №1.

Влияние различных способов дезодорации на органолептичсские и структурно-механические свойства рубца говяжьего.

Опытные образцы

Показатели контроль 2% р-р ЫаС) Р-р на основе Р-р лимонной к- Р-р бифидоб Р-р молочной

регулято ты, актерии к-ты

ров виноградног

кислотн о сахара и

ости экстракта специй

Цвет Бело- Бело- Белый . Бело- Бело- Белый

желтова жслтов желтоваты и желтова

тмй атый тый

Запах Специф Специ Кислова Слабый Слабый Кислый

ичсский фическ ий ты и специфичес кий специфи ческий

рн 7,3±0,1 7,2±0,2 5,8±0,2 6,2±0,1 7,0±0,3 5,4±0,1

Усилие

резания, Н 35±1,2 30±1,8 24±1,5 27± 1,9 25±1,08 26±1,9

Полученные данные по определению влияния продолжительности обработки рубца раствором молочной кислоты свидетельствует о том, что с увеличением продолжительности выдержки его в растворе этой кислоты отмечается улучшение органолептических, структурно-механических характеристик, повышение водопоглотительной способности, смещение рН в кислую сторону (табл. №2)

Таблица №2.

Влияние времени выдержки рубца в растворе молочной кислоты на функционально-технологические свойства рубца

Показатели Время выдержки, час

6ч 12 ч. 24 ч. 36 ч. 48 ч.

Цвет Бело- желтоватый Белый Белый Белый Белый

Запах Кисловатый Кислый Кислый Кислый Кислый

рН 5,8±0,1 5,4±0,2 5,2±0,1 5,0+0,2 4,8±0,3

Усилие резания, Н 28±1,8 24±2,0 22±1,5 20±2,0 19±1,5

Водопоглощение, % к исходной массе 52,4±4,3 60,7±3,1 61,2±1,7 61,4±0,8 62,1±1,5

Анализ данных, представленных в таблице №2 дает основание считать, что для улучшения функционально-технологических свойств рубца говяжьего достаточным является выдержка его в молочной кислоте в течение 12 часов, а сам-способ дезодорации в молочной кислоте наиболее экономичен и дает хорошие результаты по улучшению технолог ических характеристик рубца.

Изменение физико-химических и микробиологических показателей дезодорированного рубца п процессе термообработки. Более глубокая модификация свойств рубца достигается в процессе термообработки, которая позволяет полностью подготовить его к дальнейшему использованию. Сочетание дезодорации и тепловой обработки способствует снижению рН сырья от 7,3 до 5,3 единиц, приближая его но кислотности к плавленому сыру, что положительно сказывается на оргаиолснтических показателях и санитарной оценке продукта. После термообработки усилие резания в рубце значительно снижается, специфический и кислый запах исчезает. Размягчение структуры рубца и денатурация белков способствует повышению переваримости рубца, что подтверждается результатами эксперимента, представленными в табл. №3.

Таблица №3

Переваримость дезодорированного и термообработанного рубца говяжьего

Перевар нмость, мг тирозин а/г белка контроль Рубец дезодори ровакный и термообработанный

2% Р-р №С1 Р-р на основе регулятор ов кислотное ти Р-Р лимонной к-ты, виноградно го сахара, экстракта специй Р-р бифидоба ктерий Р-р Молочной кислоты

Пепсин ом 3,7±0,19 3,47±0,26 6,39±0,41 5,4710,11 6,4310,23 6,810,18

Трнпси ном 6,8±0,18 9,7310,10 12,41±0,37 10,83+0,24 11,0710,11 12,510,15

Общая 10 ±0,44 13,2+0,38 18,8+0,12 16,3+0,23 17,510,14 19,310,21

Наибольшая степень гидролиза под действием пепсина и трипсина зафиксирована для рубца, выдержанного в молочной кислоте.

Дезодорированный в молочной кислоте рубец после варки имеет

абсолютное содержание бактерий на поверхности на уровне ниже допустимых значений, полностью отсутствуют молочно-кислые бактерии. Не были выявлены кишечные палочки в 0,1г. продукта и сальмонеллы в 25г. вареного рубца.

Анализ результатов выполненных исследований позволяет с обоснованных позиций рекомендовать дезодорацию рубца путем выдержки его в молочной кислоте в течение 12 часов с последующей варкой при температуре

85°С и измельчением до размеров частиц 2-3 мм, что позволяет улучшить его технологические характеристики с целью использования в качестве наполнителя плавленого сыра.

Изучение основных закономерностей формирования плавленых сыров с рубцом говяжьим. Основу процесса формирования сыров составляют технологические параметры, применяемые в процессе производства.

В проводимых исследованиях изучали совместное влияние температуры плавления сыра (Х|), дозы рубца говяжьего (Х2), добавляемого взамен основного сырья, массовой доли жира в основном сырье (Х3) на органолептику (У|), консистенцию (У2), массовую долю влаги плавленого сыра с рубцом (Уз) и предельное напряжение сдвига ( У^).

Зависимости этих показателей от вышеперечисленных факторов выражаются следующими уравнениями:

У1=-58,4+1,23Х1+0,58Х2+1,15ХгО,0075Х12-0,028Х22-0,017Х^

У2-1,59-0,103Х, +0,76Х,-0,021 Х22-0,011 Х.,2+0,0052Х,Х2

У,=106-1,026Х,-1,84Х2-0,42Х,+0,0037Х,2+0,0102Х22-

-0,0051 Хд2+0,023 5Х, Х2++0,0085Х, Х,+0,053Х2ХГ0,0006Х ,Х2Х,.

У4 = -55,4+7,36Х2 + 5,04*, + 0,011А'2 -0,0204\'2 -

-0,02-0,087&Г,Л'2 -0,0481^*3-0,262^ +0,0032^^*3

Влияние различных параметров технологического процесса на балловую оценку вкуса и аромата плавленого сыра с рубцом говяжьим представлено на рис. 2. Из анализа приведенных данных видно, что получение плавленого сыра с хорошими органолептическими показателями, оцениваемыми в 14 баллов, обеспечивает температура плавления 85°С, 30% -ная массовая доля жира в сухом веществе и доза рубца говяжьего - 12% . При увеличении или уменьшении регулируемых параметров процесса балловая оценка сыров снижается на 4,5-20%.

Изменение консистенции в зависимости от технологических параметров процесса представлены на рис. 3. Из приведенных данных видно, что лучшей консистенции плавленого сыра соответствует температура плавления 80-85°С, доза вносимого рубца 12%, а содержание жира 30%.

Для более объективной оценки консистенции плавленого сыра использовали инструментальный метод контроля структурно-механических свойств продукта, определяя предельное напряжение сдвига и влияние технологических параметров процесса на этот показатель (рис. 4). Полученные при этом результаты коррелируют с балловой оценкой консистенции и результатами органолептических испытаний. При увеличении дозы наполнителя с 4 до 20% консистенция плавленого сыра становиться более пластичной, напряжение сдвига существенно уменьшается. Аналогичные

доза рубца, % к массе сырья

г V

£ ®

I й3

о ^

03 и

2 и

— ' ■ \

/ N

с )

X •

—'ар

---

/90

температура плавления, °С

• а §2

>>4 о

Л й

П 5

о

С}

—

"___ ----- 347--

ч \

/ \

V —- У ) )

--___

температура плавления, °С

Рис 2. Зависимость балловой оценки вкуса и запаха плавленого сыра от: 1-температуры плавления (X]), 2-дозы рубца говяжьего (Хз), 3-массовой доли жира в сухом веществе (Хэ)

Рис 3. Зависимость балловой оценки консистенции от:

1

1 г

-I

о.

ц

р

^ о

5ю

и 2 я О

г в

зЗ 1 N

— I N £

_ 7 У / И £ ' /

» м

доза рубца, % к массе сырья

• • 10 и 14 1« М Х2

«Г

к о

* Е

§§ а и

2 и

температура плавления, С 3

а »

«а

/

температура плавления. С

Рис. 4. Зависимость предельного напряжения сдви- Рис. 5. Зависимость массовой доли влага (У„) от: ги (Уз) от

1-температуры плавления (ХО, 2-дозы рубца говяжьего (ХД 3-массовой доли жира в сухом веществе (Хз)

результаты получены при изменении содержания жира в сыре от 20 до 40% в сухом веществе. Наиболее прочная структура плавленого сыра была получена в образцах с массовой долей жира 20%, температурой плавления 93-95°С, доза

наполнителя 4-10%. При варьировании температуры плавления, массовой доли--------------

жира и дозы рубца говяжьего наиболее пластичный плавленый сыр был получен при температуре 85-87°С, дозе рубца 12-14% и массовой доле жира в сухом веществе 30-32%.

Массовая доля влаги в плавленом сыре является важным критерием качества. Для низкожирных плавленых сыров содержание влаги в продукте не должно превышать 58%. Результаты экспериментов, представлены на рис. 5. показали, что изменение температуры плавления сыра от 75 до 95°С, количество вносимого рубца от 4 до 12%, массовой доли жира от 20 до 40% в сухом веществе не оказывают существенного влияния на общее содержание влаги в готовом продукте, которое изменилось от 51 до 57%. Для ранее установленных параметров технологического процесса производства плавленого сыра с рубцом - температуры плавления 85°С, дозы добавляемого рубца говяжьего 12% и массовой доли жира 30% на сухое вещество соответствует массовая доля влаги в готовом продукте 55%, что отвечает требованиям к этому показателю для плавленых сыров.

Материал выполненных исследований позволяет с обоснованных позиций подойти к определению параметров технологического процесса производства, плавленого сыра с рубцом говяжьим. Анализ полученных результатов дает основание считать, что температура плавления 85-87°С, доза добавляемого рубца 12-14% и массовая доля жира 30-36 % на сухое вещество обеспечивает получение продукта с хорошими органолептическими характеристиками, пластичной структурой, нормативным содержанием влаги, высокой степенью переваримости белков.

Комплексная оценка качества плавленого сыра "Орнгннальный" В целях комплексной оценки качества дегустаторами производства и специалистами кафедр технологии мясных и молочных продуктов был проведен органолептический анализ разработанного плавленого сыра с рубцом, который показал, что готовый продукт имеет высокие вкусовые достоинства, обладает чистым, умеренно выраженным сырным ароматом, нежной консистенцией. По физико-химическим показателям сыр «Оригинальный» соответствует группе плавленых сыров с низким уровнем содержания жира, отличаясь от них составом перерабатываемого сырья.

На основании данных о химическом составе сыра «Оригинальный», установлена его энергетическая ценность (362ккал/100г продукта) и сбалансированность по белку и жиру, которая составляет 1:1,3.

Важное значение при оценке биологической ценности продукта имеет соотношение в его белках заменимых и незаменимых аминокислот. Содержание последних в значительной степени и определяет его биологическую полноценность.

Данные, характеризующие содержание незаменимых аминокислот в исследуемом продукте, представлены в табл. №4.

Таблица №4

Состав незаменимых аминокислот сыра «Оригинальный»

Аминокислоты Уровень, предлагаемый ФАО/ВОЗ, г/100 г белка Содержание аминокислот г/100г белка Скор, %

Валин 5,0 5,31 106,2

Лейцин 7,0 7,94 113,4

Изолейцнн 4,0 3,79 94,75

Лизин 5,5 5,05 91,8

Метионин+цист. 3,5 2,96 84,5

Треонин 4,0 3,76 94,6

Триптофан 1,0 2,07 207,0

Финилаланин+тирозин 6,0 7,69 128,1

Представленный в таблице №4 аминокислотный скор сыра «Оригинальный» свидетельствует о том, этот продукт хорошо сбалансирован по незаменимым аминокислотам. В соответствии с новыми рекомендациями ФАО/ВОЗ (1984г.) сбалансированность аминокислот определяется с учетом возрастных критериев. Согласно этим рекомендациям серосодержащие аминокислоты (метионин+цистин) не являются лимитирующими.

Исследование переваримости сыра плавленого с рубцом in vitro ферментами желудочно-кишечного тракта показало, что комбинированный плавленый сыр переваривается не менее эффективно, чем контрольный.

Внесение в рецептуру продукта 12% рубца, являющегося источником коллагена, позволяет обогатить плавленый сыр волокнистыми веществами непереваримых белков соединительной ткани. Пищевые волокна и элементы соединительной ткани имеют большое значение для электролитного обмена в желудочно-кишечном тракте. Это связано с тем, что коллаген, как и полисахариды, обладает катионообменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения. Таким образом, введение рубца говяжьего в плавленый сыр позволяет получить продукт с лечебно-профилактическими свойствами.

Одним из первых требований к качеству является санитарная оценка продукта. Микробиологические исследования свежеприготовленного плавленого Сыра с рубцом показали, что общее количество микробных клеток в нем значительно ниже нормы.

Не была обнаружена кишечная палочка ни в одном из образцов сыра массой 0,1г, сальмонеллы не выявлена ни в одной из отобранных проб массой 25г.

В процессе хранения сыров при температуре 0±2°С в течение 10,20, 30 и 40 суток качественный и количественный состав микрофлоры существенно не менялся (табл. №5).

К концу процесса хранения возросла общая микробиальная обсемененность, но не превысила пределы допустимых значений (510 КОЕ/г).

Таблица №5

Микробиологические показатели плавленого сыра «Оригинальный» |

Показатели Сроки хранения, сутки при температуре от 0 до 4°С Нормируемые показатели

0 10 20 30 40

Напол. Контр. Наполи. Контр. Напол. Контр. Напол. Коктр. Напол. Контр.

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы КОЕ/г 7,6-102 7,5-Ю2 7,1-Ю2 6,8-102 6,5-Ю2 6,4-Ю2 5,1-Ю2 5,6-102 4,8-102 5,0-102 | 5,0-10' 1 I

Бактерии группы кишечной палочки, отсутствие в массе продукта, г 2,0 0,1 1,0 0,1 1,0 0,1 1,0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 | 0,1 I !

Плесневые грибы КОЕ/г 3,0-10 3,2-10 3,0-10 3,5-10 3,5-10 4,0-10 4,0-10 4,2-10 4,5-10 4,7-10 5,0-10 1

Дрожжи 2,0-10 2,0-10 2,5-10 2,7-10 2,8-10 3,0-10 3,5-10 3,7-10 4,2-10 4,0-10 5,0-10

Следует отметить, что на 40-е сутки хранения в сыре появляются грамположительные споровые палочки, микроскопические грибы и дрожжи, но все эти показатели не превышают санитарных норм.

Разработанный плавленый сыр с рубцом «Оригинальный» являются продуктом высокой биологической ценности, обладает хорошими органолептическими характеристиками, соответствует санитарным и медикобиологическим требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

Разработка технологии производства плавленого сыра «Оригинальный». На основании результатов исследования предложена технология плавленого сыра «Оригинальный». Для его производства используют сыры сычужные, масло крестьянское, молоко коровье сухое и творог обезжиренные, сыр нежирный, брынзу, соли-плавители (фонакон). Особенностью производства плавленого сыра является включение в рецептуру специально подготовленного рубца говяжьего в количестве 12% к массе сырья взамен сыра нежирного. Специально поставленные в работе опыты позволили предложить технолог ию подготовки рубца с целью его использования в качестве. наполнителя.

Предлагаемая технология производства комбинированного продукта — сыра плавленого «Оригинальный» прошла промышленную апробацию в производственных условиях Кемеровского гормолзавода №2. Разработана и утверждена нормативная документация на новый вид плавленого сыра с использованием рубца говяжьего (ТУ 9252-053-02068315-00).

Замена нежирного сыра в рецептуре плавленого сыра «Оригинальный» на рубец говяжий позволила снизить себестоимость готового продукта на 8,5%.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1! Установлена возможность расширения ассортимента плавленых сыров на основе замены части основного сырья рубцом говяжьим.

2. На основании выполненных исследований охарактеризованы особенности изменения органолептических, структурно-механических и микробиологических показателей рубца говяжьего, дезодорированного в различных растворах и термообработанного.

3. Установлено, что лучшим способом дезодорации является выдержка рубца говяжьего в течение 12 часов в 4% -ном растворе молочной кислоты.

4. Изучено влияние различных технологических факторов на качественные характеристики плавленого сыра с рубцом. Получены уравнения регрессии, устанавливающие зависимость балловой оценки вкуса и запаха, консистенции, а так же структурно-механических свойств плавленого сыра и содержания в нем влаги от температуры плавления, дозы добавляемого рубца и содержания жира в сухом веществе сыра.

5. Установлено, что для получения плавленого сыра с хорошими органолептическими показателями, высокой пластичностью, степенью

______переваримости бея кои и требуемой санитарной чистотой температура

плавления сыра должна быть 85-87°С, доза внесения рубца говяжьего12------------------

-14%, содержание жира 30-36% на сухое вещество.

6. Полученная в результате выполненных исследований информация о химическом составе плавленого сыра с рубцом, органолептических характеристиках, аминокислотном составе и степени атакуемости белков нротеолигическими ферментами позволила охарактеризовать его пищевую и биологическую ценность.

7. Разработана технология производства плавленого сыра «Оригинальный» с рубцом говяжьим. На новый продукт разработана и утверждена нормативная документация (ТУ 9225-053-02068315-00).

8. Производство плавленою сыра с рубцом обеспечивает получение обогащенного пищевыми волокнами продукта высокого качества с лечебно-профилактическими свойствами, позволяет улучшить технико-экономические показатели производственного процесса.

Это дает основание рекомендовать новый продукг ко внедрению в практику производства плавленых сыров.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Кушевская Р.Т. О возможности использования коллагенсодержащего сырья при производстве плавленых сыров "Технологии и процессы пищевых производств": Тезисы научных работ - Кемерово,- С.37.

2. Кушевская Р.Т., Потипаева H.H. Выбор способов предварительной обработки рубца КРС с целью его использования в качестве добавки при производстве комбинированных продуктов // Технологии и процессы пищевых производств: Тезисы научных работ. - Кемерово, 1999.-c.92.

3. Кушевская Р.Т., Потипаева H.H. Оценка влияния термообработки на качественные характер истики рубца // Сборник научных работ "Технологии и процессы пищевых производств". - Кемерово, 1999,- с.91

4. Потипаева H.H., Кушевская Р.Т. Использование рубца говяжьего при производстве комбинированных молочных продуктов- // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тезисы докладов второй Международной научно-практической конференции.Орел.1999.-с.94.

5. Кушевская Р.Т., Потипаева H.H. Потребительские свойства плавленого сыра с говяжьим рубцом // Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ.-Кемерово, 2000.-c.38.

6. Кушевская Р.Т., Потипаева H.H., Еремина И.Л. Микробиологические показатели сыра "Оригинальный" // Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ.-Кемерово, 2000.-е.35.

т. Кушевская Р.Т., Брагинский В.И. Влияние основных технологических параметров на вкус и запах плавленого сыра // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сборник научных работ. Кемерово, 2000.-c.55.

ПЕРЕЧЕНЬ ПУКЛИКЛЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Лицензия № 020524 от 02.06.97г. Подписано в печать 12.04.00. Тираж 70 экз. Формат 60x90/16. Объем 1,0 уч.-изд.л. Отпечатано на ризографе. Зак № 57 КемТИПП, ЛМТ Кемерово, ул. Красноармейская, 52.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Обзор литературы.

1.1 Современное состояние производства комбинированных молочных продуктов и основные направления в создании новых видов продуктов

1.2. Основы производства комбинированных плавленых сыров.

1.2.1. Характеристика плавленых сыров с использованием растительного сырья.

1.2.2. Производство плавленых сыров с использованием сырья животного происхождения.

1.3. Использование коллагенсодержащего сырья при производстве комбинированных продуктов.

1.4. Способы дезодорации и обработки рубца говяжьего для дальнейшего использования.

1.5. Характеристика рубца говяжьего как возможной добавки в технологии производства плавленых сыров.

Для населения нашей страны проблемы повышения уровня здоровья, снижение заболеваемости, увеличение продолжительности жизни приобретают важное значение. Одним из путей решения этой проблемы является обеспечение здорового, рационального питания. Однако следует отметить, что в последние годы отмечается существенное ухудшение структуры и качества питания. Выявлено снижение потребления основных групп ценных в биологическом отношении продуктов питания: мясных, молочных, рыбопродуктов, растительных масел.

Кроме того, интенсивные технологии, предполагающие жесткую технологическую обработку, часто приводят к существенному снижению содержания в продуктах биологически активных веществ, оказывающих регулирующее влияние на обменные процессы в организме человека, на функции отдельных органов и систем. Хотя эти компоненты не являются пластическим материалом для построения тканей и органов человека, тем не менее они относятся к регуляторам биологического и функционального статуса организма. В этой связи актуальным является производство комбинированных и лечебно-профилактических продуктов, теоретические и практические основы которых заложены в работах Рогова И. А,, Липатова H.H., Вышемирского Ф.А., Покровского A.A., Храмцова А.Г., Захаровой Н.П,, Позняковского В.М. и многих других исследователей.

При создании новых видов комбинированных продуктов заслуживают внимания те виды сырья, которые еще недостаточно полно и рационально используются на пищевые цели, но являются более дешевым источником белка и других биологически активных веществ. Это позволит экономить дорогостоящее животное сырье, расширить ассортимент пищевых продуктов и увеличить объем производства.

В инфраструктуре питания населения большой удельный вес занимают молочные продукты. Одним из распространенных продуктов массового потребления являются плавленые сыры, объем производства которых продолжает расти, а ассортимент расширяться. Появились новые виды сыров с различными наполнителями, позволяющими повысить пищевую ценность продукта и рационально использовать высококачественный молочный белок и жир. В качестве добавок в плавленые сыры чаще используют сырье растительного происхождения, что позволяет обогатить готовые продукты витаминами, минеральными элементами и другими биологически активными веществами.

Комбинированные плавленые сыры с продуктами животного происхождения немногочисленны и при этом используются достаточно дорогостоящие готовые мясопродукты. В то же время перспективным направлением в создании комбинированных продуктов являются использование побочного сырья мясной промышленности, которое еще недостаточно полно и рационально используют на пищевые цели. В общем количестве сырья значительный удельный вес приходится на долю субпродуктов 2 -ой категории, среди которых особый интерес представляет рубец говяжий, являющийся ценным источником животного белка и пищевых волокон. Принимая во внимание, что стремление к созданию рафинированных продуктов, освобожденных от пищевых волокон, привело к увеличению таких заболеваний как ожирение, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет и т.д., актуальным является обогащение продуктов питания пищевыми волокнами, которые могут быть получены не только из растительного, но и из животного сырья. 7

Учитывая богатый химический состав рубца говяжьего, значительное содержание в нем белков, пищевых волокон, представляет научный и практический интерес возможность создания комбинированных плавленых сыров с добавлением вышеуказанного вида коллагенсодерк^Щего сырья.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Установлена возможность расширения ассортимента плавленых сыров на основе замены части основного сырья рубцом говяжьим.

2. На основании выполненных исследований охарактеризованы особенности изменения органолептических, структурно-механических и микробиологических показателей рубца говяжьего, дезодорированного в различных растворах и термообработанного.

3. Установлено, что лучшим способом дезодорации является выдержка рубца говяжьего в течение 12 часов в 4% -ном растворе молочной кислоты.

4. Изучено влияние различных технологических факторов на качественные характеристики плавленого сыра с рубцом. Получены уравнения регрессии, устанавливающие зависимость балловой оценки вкуса и запаха, консистенции, а так же структурно-механических свойств плавленого сыра и содержания в нем влаги от температуры плавления, дозы добавляемого рубца и содержания жира в су>^м веществе сыра.

5. Установлено, что для получения плавленого сыра с хорошими органолептическими показателями, высокой пластичностью, степенью переваримости белков и требуемой санитарной чистотой температура плавления сыра должна быть 85-87°С, доза внесения рубца говяжьего - 10-12%, содержание жира 3034% на сухое вещество.

6. Полученная в результате выполненных исследований информация о химическом составе плавленого сыра с рубцом, органолептических характеристиках, аминокислотном составе и

1. Айвазян С.А., Енюков И.С., Мешалкин Л.Д. Прикладная статистика: Основы моделирования и первичная обработка данных. Справочное изд. -М.: Финансы и статистика, 1983. -471с.

2. Айдаева З.Ц., Олифирова А.П., Колесникова Н.В. Разработка технологии замороженных полуфабрикатов // Мясная промышленность.-1981 №3.-с.25

3. Асенова Б.К., Тулеуов Е.Т. Влияние белковых масс из слизистых субпродуктов на качество колбасных изделий // Тезисы доклады межгосударственного научного семинара. Кемерово, 1993.- С. 57

4. Артемов A.A., Ванханен В.В., Коваленко A.A. Содержание пищевых волокон в рационах питания населения Донбаса // Вопросы питания. -1984,- №3,- С. 35-37.

5. Архипова А.Н., Красникова Л,В. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения. // Молочная промышленность. -1994. -N8,- С.14.

6. A.C. 1003795 СССР, МКИ А 23. С19/02. С.М. Кунишев и др. Способ получения плавленого сыра. Опубл. 15.03.83. Бюл. Открытия. Изобретения № 10.

7. A.C. N 1695867 СССР, МКИ А23Г19/084. Опубл. 7.12.91.

8. Ахназарова С.А., Кафаров В. В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. М.: Высшая школа, 1985. -327 с.

9. Бабинский М. Автоматический анализатор аминокислот Hd-1200 Е // Инструкция завода. -1967. -С.98 -100.

10. Бегунов В.Л. Книга о сыре. -М.: Агропромиздат, 1985. -135 с.

11. Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф., Лузан В.Н. Полифункциональное использование эластической ткани в производстве мясных продуктов //Хранение и переработка сельхоз. сырья. -1998. №6. - С.47

12. Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели // Мясная индустрия. -1999,- №2,-С. 24

13. Блынская О.В. Оценка влияния различных способов предварительной обработки на качество субпродектов II категории //Тезисы докладов IV Всесоюзной научно-технической конференции. -Кемерово, 1991. С. 15

14. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1969. -367с.

15. Боресков В.Г., Казюлин Г.П., Ушаков И.А. Перспективные технологии производства мясных изделий с использованием коллагеносодержащего сырья // Мясная индустрия. -1997.- №8.- С. -10

16. Быков П.С. Ультразвук как эффективный способ обработки рубца КРС для приготовления БЖК на его основе // Материалы Научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов. Воронежская государственная технологическая академия. Воронеж, 1995. -С.49-50

17. Быкова Т.Д. и др. Использование быстрозамороженных овощей в качестве наполнителей в плавленых сырах. // Холодильная техника. -1986. -№11.-С. 22.

18. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов И Вопросы питания. 1984,- № 3. С.6-12

19. Василенко З.В. Использование продукции, обогащенной растительными полисахаридами в профилактическом питании // Развитие общественного питания в условиях рыночных отношений: Сборник научных трудов. -Киев, 1993. -С. 45.

20. Винникова Л.П., Патюков С.Д. Применение пищевых волокон в продуктах общественного питания. И "Проблемы индустриализации общественного питания страны": Тезисы докладов второй Всесоюзной конференции -Харьков, -1989. -С. 168.

21. Витамины и реактивность организма. -/ Под ред. Титаева А.Л.М.: Издательство МГУ, 1978. 191 с.

22. Вопросы использования пищевых волокон в целях лечения и профилактики различных заболеваний. // Известия вузов. Пищевая технология. -1989. -№1. -С. 13.

23. Гауровиц Ф. Химия и функции белков: М., «Мир», 1965. С.530

24. Глотова И.А., Крылова В.Б., Ильина Н.М. Субпродукты основа профилактического питания // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. - №6. - С.45

25. Горбатов В.М., Салаватулина Р.М., Овчинникова Л.П., Использование субпродуктов в колбасном производстве // Мясная индустрия. -1984. № 5,- С. 21

26. Григоров Ю.Г., Козловская С.Г. Питание после шестидесяти. Киев, 1985.-48с.

27. Гусев В.Д., Шухнов А.Ф., Гильзин В.М. Пищевые волокна в рациональном питании человека. // Известия вузов. Пищевая технология.-1989.-N1.-С. 13.

28. Данилова Е.И., Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Сорбция холиевых кислот пищевыми волокнами. // Вопросы питания. -1996. -№1. -С. 30.

29. Дудкин M.С., Черно H.К., Казанская И.С. Пищевые волокна. -Киев: Урожай, 1988. -152с.

30. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания // Вопросы питания. 1998. - №3. - С. 36

31. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания: М., «Наука», 1998. С. 303

32. Дьяков В.П. Справочник по применению системы PC Mat LAB. -M.: Физматиздат, 1993. -112с.

33. Ерашева Л.Д., Артюх Л.В. и др. Сорго в питание человека // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №9. - С. 29

34. Ересько Г.А., Кононович И.Г., Ильяшенко Т.И. Комбинированные молочные продукты: Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986. - 24с. (Молочная промышленность).

35. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская H.A. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1999. -176 с.

36. Захарова Н.П. и др. Использование наполнителей растительного происхождения и вторичного молочного сырья в производстве плавленых сыров. // Сборник научных трудов ВНИИМС. -Углич, -1986. -С.42-45.

37. Захарова Н.П. Расширение ассортимента плавленых сыров. // Молочная промышленность. -1994. -№1. -С. 15-16.

38. Зобкова З.С., Камышанов Я.Т. О разработке научно-обоснованного ассортимента цельномолочных продуктов. // Сборник научных трудов "Производство десертных молочных продуктов". -М.: Агропромиздат. -1986. -109с.

39. Зобкова З.С., Решетник Н.Г. Производство цельномолочных продуктов с использованием белков и жиров растительного иживотного происхождения: Обзорная информация. М.: ЦНИИТИ, 1983.

40. Иванов А.Т., Липатов Н.И. Некоторые аспекты использования субпродуктов при производстве колбасных изделий // Мясная промышленность. 1985. - № 10,- С. 16

41. Ильина Н.М., Глотова И.А. Разработка модифицированных рецептур колбасных изделий на основе рационального использования белков. // Материала 35 отчет. Научн. Конф. Воронеж, 1997. - С. 40

42. Ильяшенко Т.И., Буртовая З.А., Кривинчук В.П. Новые концентрированные пищевые продукты с растительными наполнителями// Пищевая промышленность 2000 года: Тезисы докладов межрегиональной научно-практической конференции. -Казань, 1996.-С.3.

43. Казьянский Л.Я., Павлова Г.В. Из опыта работы Ярославского производственного объединения мясной промышленности по повышению эффективности производства // Обзорная информация. Мясная промышлен-ность, 1982. вып. 1. - С. 2

44. Кайрюкштене И.П., Роудонене Э.Ю. Использование продуктов из пахаты для выработки плавленых сыров // Молочная промышленность. 1980. - №1. - С. 14-16

45. Ковтунова Л.Е., Бушуева И.Г., Линецкая Л.Н. Производство низкокалорийных молочных продуктов //Обзорная информация/ Агро-НИИТЭИММП, 1991.-36 с.

46. Коновалова Т.М., Долгощинова В.Г. Новые виды плавленых сыров. // Научно-технический информационный сборник. / АгроНИИТЭИММП. Сер. Молочная промышленность. 1991. - Вып.З. -С.7-11.

47. Коновалова Т.М., Захарова Н.П., Долгощинова В.Г. и др. Повышение биологической ценности и качества плавленых сыров:

48. Обзорн инф. «Маслодельная и сыродельная промышленность». М., 1980. -16 С.

49. Коновалова Т.М., Лебедева Г.В., с. Использование подсырной сыворотки в производстве плавленых сыров // «Маслодельная и сыродельная промышленность» Экспресс информация: -1976. -№2,-С. 12-13.

50. Коновалова Т.М., Захарова Н.П., Уманский М.С. Изучение возможности регулирования состава плавленого сыра для детей школьного возраста. // «Молочная промышленность» Экспресс информация. - 1984. - Вып. 10. - С. 27-28.

51. Княжев В.А, Онищенко Г.Г., Большаков О.В. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России. Концепция государственной политики в области здоровья населения России на период до 2005г. // Вопросы питания. -1998. -№1. С.3-7

52. Копейкина И.В., Повойко Л.М, Использование коллагенсодержащего сырья как компонента рецептур мясных изделий // Тезисы докладов межгос. науч. семин. Кемерово, 1993. - С. 63

53. Краевая Н.М. и др. Технология плавленого сыра "Цитрусовый" // Молочная промышленность. -1986. -№10. -С.22-23.

54. Крашенинин П.Ф. и др. Основные пути повышения качества детских и диетических продуктов на молочной основе. ВНИИ информ и техн.-эконом. исслед. Агропром. Комплекс. М.: Arpo НИИТЭ -ИММП., 1988. -35, 2. е., 21см.

55. Крашенинин П.Ф и др. Сибайский молочно-консервный комбинат детских продуктов -М.: Arpo НИИТЭ ИММП, 1989. С. 24.

56. Крашенинин П.Ф. Технология детских и диетических молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1988. -231, 1. с. 21см.

57. Кулешова М.Ф., Тиняков В.Г. Плавленые сыры. -М.: Пищевая промышленность, 1977. -173с.

58. Лапшина Н.Ф., Карпов Б.И., Белов А.Г. и др. Новые виды фруктовых низкожирных плавленых сыров // Известия вузов . Пищевая технология. 1991. - № 1-3. - С. 222-223

59. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. -46с.

60. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. -1995. -№3. -С.4-10.

61. Липатов H.H., Рогов И.А., Жарикова С.Б. Геродиетические продукты на мясной и молочной основе: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. -40с. (Мясная промышленность)

62. Мачихин Ю.А. Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-168 с.

63. Менх Л.В. Научные и практические основы производстваплавленых сыров с зерновыми добавками: Дис.к.т.н. Кемерово,1996.-138 с.

64. Меркулова H. Г., Андреева M. И. Производство молочных продуктов с наполнителями растительного происхождения. // Молочная промышленность. -1984. -№12. -С.28-30.

65. Мещерякова В.А. и др. Значение качественного состава пищевых белков в диетологии больных ишемической болезнью сердца. // Вопросы питания. -1985. -N6. -С.3-8.

66. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. -М.: Агропромиздат, 1988. -223с.

67. Молочников В. В. Перспективы переработки пахты, обезжиренного молока и сыворотки // Молочная промышленность. -1983. №8. - С.5-8.

68. Мюнх Г.Д., Заупе X., Шрайтер М. И др. Микробиология продуктов животного происхождения. -М.: Агропромиздат, 1985. -595с.

69. Нецепляев C.B., Панкратов Л.Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. -М.: Агропромиздат, 1990.-223с.

70. Ноздрина Т.Д. Влияние ферментов на качество говядины // Мясная промышленность. 1994. - №3. - С. 11

71. Обработка субпродуктов и их использование на предприятиях мясной промышленности // Обзорная информация, 1986. С. 5

72. Основы физиологии питания / Т.М. Дроздова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. -Кемерово, 1992.-108 с.

73. Остроумова Т.А, Горбунова Е.К. Новый вид плавленого сыра с морской капустой. // "Разработка комбинированных продуктов питания". Раздел За: Тезисы докладов четвертой Всесоюзной научно-технической конференции Кемерово, 1991. - С.96.

74. Остроумов Л.А. , Бобылин В.В., Остроумова Т.А Комбинированные молочные белковые продукты с использованиемрастительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№ 8. - С. 28-31.

75. Остроумов Л.А., Светлов А.К., Виноградова Л.А. Использование продуктов переработки облепихи в производстве плавленых сыров// Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тезисы научных работ. Кемерово, 1995.-Часть1.-С.29.

76. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: «Пищевая промышленность», 1975. - С.343

77. Патент № 3310406 США. Диетический заменитель плавленого сыра. Заявл. 21.04.64., опублик. 21.03.67 МКИ А23 с 99/1.

78. Патент, Франция № 2450064 МКИ А23 с 19/08., 21/00, опубл. 31.10.08.

79. Пат. 208096 ЧССР, МКИ А 23 23/00. опубл. 4.12.82. Бюл. Изобретения стран мира.

80. Патент № 4166142 США. МКИ 426/582 (А23 с 19/12).- опубл. 28.08.79. Бюл. Изобретения стран мира.

81. Пищевые жиры, молоко, молочные и яичные продукты / Под ред. Габриэльянца М.А. // Товароведение пищевых продуктов. М.: ЗИСТ. 1979.-75 с.

82. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1996.-432с.

83. Рогов И.А. и др. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, -1994. -48с.

84. Рогов И.А. Основные тенденции в развитии пищевых отраслей промышленности // Разработка комбинированных продуктов питания: Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции. -Кемерово, 1991. т. За.

85. Рогов И.А. Современные проблемы питания и технологии пищевых продуктов. // "Разработка комбинированных продуктов питания". Тезисы докладов третьей Всесоюзной научно-технической конференции -М, 1988.-483с.

86. Рогов И.А., Токарев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые подходы к переработке сырья // Пищевая промышленность. -1988. -№6.-С.27-30.

87. Рогов И.А., Токарев Э.С., Ковалев Ю.И. Использование сырья с высоким содержание пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988,- 44 с.

88. Рогов И.А., Митасева Л.Ф., Пыльцова Л.А. Биотехнологическаямодификация низкосортного мясного сырья путь к созданию новыхвысококачественных мясных продуктов. Углич, 1996. I часть Сборник научных трудов.

89. Рудавская А.В. Медико-товароведные исследования новых видов пищевых концентратов на молочной основе // Сб. научн. Трудов.- Киев, 1992,- С.215-216.

90. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве: М., «Агропром издат», 1985. С. 256

91. Самодуров В.А., Пояркова Г.С., Шиллер Г.Г. Использование аналогов молочного жира в производстве плавленых сыров // Экспресс-информация: Молочная промышленность Вып. 10.-1984. -С. 19-20.

92. Самодуров В.А. Совершенствование ассортимента плавленых сыров // Молочная промышленность. 1983- С.22-24.

93. Самодуров В.А., Коновалова Т.М., Долгощинова В.Г. и др. Ресурсосберегающая технология плавленых сыров: Обзорная информация М.: АгроНИИТЭИМясомолпром: Серия Молочная промышленность, -1988. -40с.

94. Самойчук В.М., Фиргер И.Л. Рубец высококачественное сырье для производства зельца. // Мясная индустрия. - 1982. - № 11. - С. 21

95. Светлов А.К., Виноградова Л.А. Хасьянова Н.Г. Оптимизация технологических параметров производства плавленого сыра с облепиховым шротом// Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тезисы научных работ. Кемерово, 1995. -Часть 1.-С.28

96. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. -288с.

97. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -208с.

98. Смоляр В.И. Рациональное питание. -Киев: Наукова думка, 1991. -365с.

99. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. М.: Медицина, 1985.

100. Снегирева A.B., Баркарь С.В., Браудо Е.Е. Пищевые эмульсии для плавленых сыров // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1989,- № 6. - С.15-19.

101. Справочник по диетологии / Под редакцией A.A. Покровского, М.А. Самсонова. -М: Медицина, 1981. -704 с.

102. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. /A.B. Горбатов, A.M. Маслов, Ю. А. Мачихин и др. Под ред. A.B. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982-296 с.

103. Тарасов A.M. Опыт работы Ярославского производственного объедине-ния мясной промышленности по полному использованию субпродуктов второй категории для выработки пищевых продуктов -P.P. М.:ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1982 - мясная промышленность)

104. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В. Технология молока и молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1991. -464с.

105. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Апраксина С.К. Сравнительное изучение свойств тканевых структур рубца и белкового продукта из него // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№4. - С. 45-46

106. Титов E.H., Щербанин К.В., Митасева Л.Ф. Оценка эффективности ферментативной обработки субпродуктов //Современные проблемы производства мясного сырья и его переработка. Тезисы доклады, Кемерово 1993, с.20

107. Титов Е.И., Жаринов А.И. Новые мясные изделия из вторичного сырья // Мясная промышленность. 1994. - № 3. - С. 10

108. Титов Е.И., Апраксина С.К, Митасева Л.Ф, и др. Способ производства белковых препаратов из субпродуктов второй категории: заявка 95120978/13 Россия, МКИ6 А 23 J 1/10

109. Толстогузов В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов. М.: Экономика, 1986. 176 с.

110. Уголев A.M. Достижения физиологии и проблемы питания // Вестник АМН СССР. 1984. -№6. -С.24.

111. Уголев А.И. Теория адекватного питания и технология. Санкт -Петербург: Наука, С - Петербургское отделение, 1991. - С. 272

112. Фролькис В.В. Долголетие: действительное и возможное. -Киев: Наукова думка, 1989. -121 с.

113. Чагоровский А.П., Липатов H.H., Чагоровский В.П. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов // Обзорная информация / М.:АгроНИИТЭИММП, 1990. -С.9.

114. Чебунина Е.И., Чиркина т.Ф., Гончикова В.Д. Новое направление использования субпродуктов // Тезисы докладов научные покос. -Владивосток, 1993. С. 125-127

115. Чубенко А.О., Подвойская И.А., Забашта А.Г. Использование субпродуктов второй категории в технологии рубленных полуфабрикатов // Тезисы докладов межгос. Науч. Семинар., Кемерово, 1993. С. 33

116. Черно Н.К. Пищевые волокна компоненты "здоровой пищи". // "Разработка комбинированных продуктов питания": Тезисы докладов четвертой Всесоюзной конференции Раздел 1 -Кемерово, 1991. -С. 193.

117. Чумаков В.П., Письменская В.Н., Ноздрина Т.Д. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани // Мясная промышленность 1995 №2, с. 13

118. Шаманова Г.П. и др. Продукты детского и диетического питания на молочной основе с натуральными наполнителями. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. -С.28.

119. Шилер Г.Г., Захарова Н.П., Новгородова Н.С. и др. Применение компонентов немолочного происхождения в производстве плавленых сыров. // Экспресс-информация "Производству плавленых сыров 50 лет". Молочная промышленность. -М, 1984. -16с.

120. Шубин ЕМ. Влияние теплового режима плавленого сыра на его свойства. М.: ЦИНТИ пищепром, 1963.-23с.

121. Юдина С.Б. Особенности производства геродиетических мясных продуктов // Мясная индустрия. 1998. - № 3. - С. 28

122. Albrink M.J. //Am. J. Clin. Nutr. 1978. - v. 31. - № 10. - Suppl. - P.277

123. Arbuckle W.S. Whey solids //Amer. Dairy Rew. 1979/ - №2/ -P.50.

124. Burr M.L. Sweetnam P.M. //Am. J. Clin. Nutr. 1982. - v. 36. - P. 872

125. Castleden W.M et al. // Acta hepato gestroent. - 1979. - v. 26. - P. 211

126. Coelho J. V. Etal. //Arg. Gastroent. 1982. - v. 19. - P. 17

127. Evans E.W/ Whey research. //J Soc. Dairy Techol. 1980. - №3-P.95-100

128. Falaiye J.M.- Lancet. 1975. - v. 1. - P. 1002

129. Fielding J.F., Melvin K. // J. Hum. Nutr. 1979. - v. 33. - P. 243.

130. Fruet for the dairy Pownall Sally // Food Manuf. Jnt. -1986. U3. -№3. - P.36-37.

131. Kay R.M., Strasberg S.M. //Clin. Invest. Med. 1978. - v. 1. - P. 9

132. Kiehm T.G. et al. // Ibid. 1976. - v. 29. - P. 895

133. Lagger Stefan. Nebenerzeugnissa der Kasrei-und Molkereiwirtschaft die Verwertung von Magermilch. Molke und Buttermilch in der Schweiz // Molkerei Zeitung. Weit der Milch. - 1984. - Bd 38. - №36. - S. 1124-1127.

134. Mann Ernest J. Whey utilisation in boods. //Dairy Jnd.- 1982.-№2. P. 22-23.

135. Marr C.V. Productionand useof milk proteins is food. // Food Technol. -1984,- №7. P.39-48.

136. Pomare E.W., Heaton K.W. // Brit.med. J. 1973. - v. 4. - P. 262

137. Processors continue in the batlle against whey explusion. // Dairy Field.-1981,-№4,-P.54-55.

138. Sherman P. Prinsipien Per Emulgierung und stabilisierund von Emulsicnon. // Milchwissenchaft. 1982,- №3. - S. 175-176.

139. Spiller G.A. et al. // Crit. Rev. Food Sei. Nutr. 1978. - v. 10. - P. 31

140. SpillirG.A., Freeman H.J. //Am. J. Clin Nutr. 1981. - v. 34. - P. 1145

141. Story J .A.//Advance. Lipid. Res. 1981. - v. 18.-P. 229

142. Talbot J.M. // Fed. Proc. 1981. - v. 40. - P. 2337

143. Trowell H.C. // In: The Pressent State of Knowledge. No 7. London. -1976. P. 3

144. Trowell H.C. etal. //Am. J. Dig. Dis. 1979. - v. 19. - P. 864'

145. Walnuts and the dairy Industry // Dairy Fild. -1986. v.169. -№ 7. -P.19,20,22,59.

146. Wegner Klaus. Möglichkeiten zur Besseren nutzung von Milcherzeugnissen und bestandteilen für die Ernarhrung des Menschen. // Akademie der Lang Wirtschaft - Wissenschaft der DDR, Obzor. Berlin. 1985. -S. 92