автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Исследование и разработка технологии кислотно-сычужных сыров с использованием овощного сырья

На правах рукописи

( .

ШАРАПОВА ЛАРИСА НИКОЛАЕВНА

и

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОТНО-СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ

Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово-2012

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки и техники РФ, доктор технических наук, профессор Остроумов Лев Александрович

Официальные оппоненты: Мотовилов Константин Яковлевич - доктор

биологических наук, профессор, Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, директор;

Пасько Ольга Владимировна - доктор технических наук, доцент, Омский экономический институт, кафедра технологии продуктов питания и сервиса, доцент

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»

Защита диссертации состоится « 23 » мая 2012 года в 13-00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 при ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47,4-я лекц. ауд., тел/факс: (8-384-2) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности. С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (ЬЩэ://уак.ес1.еоу.ги/агто1Шсетеп1з/1еЬпЛ и КемТИПП www.kemtipp.ru..

Автореферат разослан « 20» апреля 2012 года

Ученый секретарь диссертационного совета ^■ Н.Н.Потипаева

------ --------- ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Концепция здорового питания находит все большее распространение и понимание среди огромного количества потребителей. Она предусматривает улучшение структуры питания, создание технологий качественно новых пищевых продуктов, соответствующих потребностям организма, а также увеличение доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью.

Среди продуктов питания важное место отводится так называемым функциональным продуктам, призванным компенсировать дефицит в организме биологически активных компонентов, способствовать поддержанию в нем нормальной функциональной активности органов и систем, понизить риск различных заболеваний и создать благоприятный микробный фон в желудочно-кишечном тракте.

Среди большого разнообразия вырабатываемых сыров особое место занимают мягкие кислотно-сычужные сыры. Они характеризуются кисломолочным, приятным вкусом и ароматом, а также пластичной и однородной консистенцией.

Комплекс исследований по изучению мягких кислотно-сычужных сыров выполнен в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

На наш взгляд мягкие кислотно-сычужные сыры являются хорошей основой для разработки комбинированных продуктов с повышенными функциональными признаками. С этой целью при их производстве можно использовать различное растительное сырье, которое хорошо себя зарекомендовало при выработке плавленых сыров и плавленых сырных продуктов, что указывает на актуальность данной работы.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы является разработка технологии мягких кислотно-сычужных сыров с использованием овощного сырья (тыква, морковь, свекла).

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

- изучить состав и свойства овощного сырья (тыква, морковь, свекла) в связи с их использованием при выработке мягких кислотно-сычужных сыров;

- отработать режимы подготовки растительного сырья к переработке и создать композиции для их использования при выработке мягких кислотно-сычужных сыров;

- отработать основные технологические параметры выработки мягких кислотно-сычужных сыров с овощным сырьем;

- исследовать влияние технологических параметров (массовая доля жира, доза овощной композиции, количество бактериальной закваски) на качество мягкого кислотно-сычужного сыра;

- изучить пищевую и биологическую ценность мягкого кислотно-сычужного сыра с овощным сырьем;

- разработать новые виды мягких кислотно-сычужных сыров с овощным сырьем.

Научная новизна работы. Получены данные, характеризующие состав и свойства различного овощного сырья (углеводный состав, содержание витаминов, содержание органических кислот, аминокислотный состав, содержание микроэлементов), в связи с его использованием при выработке мягких кислотно-сычужных сыров.

Подобраны технологические параметры подготовки овощного сырья к использованию при выработке сыра, а также получены сведения о влиянии основных технологических факторов (доза овощного сырья, количество бактериальной закваски, содержание жира) на вкус, консистенцию, расход сырья и влажность сыра. Получены соответствующие регрессионные зависимости.

Рассмотрены качественные изменения сыра в процессе хранения.

Изучена пищевая и биологическая ценность мягких кислотно-сычужных сыров, выработанных с овощным сырьем.

Практическая значимость работы. Разработана технология производства мягкого кислотно-сычужного сыра «Овощной» (ТУ 9225-040-020683152012).

Апробация работы. Результаты работы докладывались на различных научно-технических конференциях (Кемерово, Омск, Барнаул, Магнитогорск, Углич).

Публикации. Основные положения изложены в 11 научных статьях и тезисах, в том числе две в журнале, рекомендованном ВАК «Техника и технология пищевых производств».

Объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методологии работы, результатов исследований, выводов, списка литературы, приложений. Основной текст работы изложен на 107 страницах, включает 31 таблицу и 21 рисунок.

МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Работа выполнялась в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности в 2010-2012 годах.

Схема проведения работы представлена на рисунке 1.

Первоначально рассматривали химический состав трех видов овощей -тыква, морковь и свекла. Для этого подбирали по два сорта каждого из овощей, распространенных в Западной Сибири. Ими оказались тыква «Алтайская», тыква «Миндальная», морковь «Витаминная», морковь «Несравненная», свекла «Сибирская плоская» и свекла «Бордо 237».

Этап исследования 5 Изучаемые факторы Критерии оценки

Влага, белок,

Состав аминокислоты,

И' свойства Химический состав углеводы, витами-

овощей ны, минеральные

вещества

Подготовка овощного сырья к переработке

Отработка технологических

параметров выработки сыра

Суспензия

Концентрат

Стадия внесения концентрата

Хранение сыра

Влага, углеводы, витамины, минеральные вещества

Органолептика, состав продукта

Рис. 1. Общая схема проведения исследований

В овощах определяли содержание влаги, белка, углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы, клетчатки, крахмала, пектина), золы, витаминов (|3-каротин, аскорбиновая кислота, В1, В2, В3, РР), аминокислот, биологическую

б

ценность, макро- и микроэлементов (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, кобальт, медь, цинк, марганец, ванадий).

Второй этап исследований заключался в получении овощной суспензии и концентрата.

Для получения суспензии овощи после соответствующей подготовки диспергировали на установке УГМ, получая гомогенную смесь.

Следующий этап исследований заключался в отработке технологических, основ выработки мягкого кислотно-сычужного сыра с использованием овощного сырья (доза вносимой овощной суспензии и концентрата, стадия внесения, продолжительность хранения).

На четвертом этапе путем постановки трехфакторного эксперимента изучали влияние дозы концентрата овощного сырья (10, 15 и 20 %), содержание жира в сухом веществе сыра (30, 40 и 50 %) и дозы вносимой при выработке сыра бактериальной закваски на вкус, консистенцию и влажность сыра, а также расход молочного сырья на получение 1 кг продукта.

Изучали пищевую и биологическую ценность мягких кислотно-сычужных сыров с овощным сырьем (пятый этап). В сырах определяли содержание жира, белка, аминокислот, углеводов, витаминов, органических кислот и витаминов.

В заключение разрабатывали техническую документацию на новые виды мягкого сыра.

Массовую долю жира определяли по ГОСТ 5867, влаги - по ГОСТ 3626, сухого вещества - по ГОСТ 3626. Массовую долю белка определяли на анализаторе общего азота/белка "Rapid N cube». Аминокислотный состав белков определяли на аминокислотном анализаторе «Aracus». Фракции белка определяли методом электрофореза в полиакриламидном геле.

В работе использовали методы статистической обработки данных и математического планирования эксперимента.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Состав и свойства овощного сырья в связи с его

использованием при выработке мягких кислотно-сычужных сыров

Содержание основных веществ в изучаемых образцах отдельных представителей овощей приведен в таблице 1.

В таблице 2 приведены данные, характеризующие содержащиеся в овощах углеводы.

Во всех овощах обнаружены моносахариды, дисахариды и полисахариды. Однако количественное их содержание в овощах было различным.

Моносахариды (глюкоза, фруктоза) в тыкве «Алтайская» составляли 24,2 % от общего содержания углеводов, в моркови «Витаминная» - 35,0 % и в свекле «Сибирская плоская» - 3,6 %.

Таблица 1

Содержание основных веществ в изучаемых овощах

Наименование ' овощей Массовая доля, %

Вода Белок Углеводы Органические кислоты Зола

Тыква «Алтайская» 86,5 1,5 9,5 0,1 1,3

Тыква «Миндальная» 85,0 1,3 10,5 0,2 1,5

Морковь «Витаминная» 87,5 1,3 10,0 0,3 1,0

Морковь «Несравненная» 88,0 1,2 9,3 0,2 1,0

Свекла «Сибирская плоская» 85,5 1,5 11,2 0,1 1,0

Свекла «Бордо 237» 86,5 1,7 10,4 0,1 1,0

Таблица 2

Углеводный состав овощей (г в 100 г)__

Углеводы Тыква Морковь Свекла

«Алтайская» «Витаминная» «Сибирская

плоская»

Моносахариды:

глюкоза М 2,5 0,3

фруктоза 1,2 1,0 0,1

Дисахариды:

сахароза 3,7 4,2 8,0

Полисахариды:

гемицеллюлоза 0,4 0,3 0,7

клетчатка 2,0 1,2 0,9

крахмал 0,4 0,2 0,1

пектин 0,7 0,6 1,1

Содержание дисахаридов (сахароза) было следующим: тыква «Алтайская» - 39,0 %, морковь «Витаминная» - 42,0 % и свекла «Сибирская плоская» -71,4%.

Полисахариды (гемицеллюлоза, клетчатка, крахмал и пектин) составляли следующие количества: тыква «Алтайская» - 36,8 %, морковь «Витаминная» -23,0 % и свекла «Сибирская плоская» - 25,0 %.

Большинство овощей характеризуется как хороший источник витаминов. Их содержание в тыкве, моркови и свекле приведено в таблице 3.

Таблица 3

Содержание витаминов в овощах (мг в 100 г)_

Витамины Тыква Морковь Свекла

«Алтайская» «Витаминная» «Сибирская плоская»

Р-каротин 6,5 18,0 0,05

Аскорбиновая 22,0 7,5 16,0

кислота(С)

Тиамин (В]) 0,8 0,1 0,2

Рибофлавин (В2) 0,3 0,2 0,1

Пантотеновая 0,2 0,3 0,1

кислота (В3)

Ниацин(РР) 1,5 1,3 0,5

Пиридоксин (Вб) 0,8 0,9 0,4

Для тыквы характерно наличие витаминов В], В2, Вб и аскорбиновой кислоты, для моркови - р-каротина и витамина В6, для свеклы - аскорбиновой кислоты и витамина В6.

Проведенный довольно подробный анализ состава тыквы, моркови и свеклы, на примере довольно распространенных сортов этих овощей, указывает на их высокую пищевую ценность и присутствие у них ряда функциональных признаков. Это указывает на возможность использования данных овощей при производстве молочных продуктов, в частности, при выработке мягких сыров.

Разработка технологии подготовки овощного сырья к использованию при выработке мягких сыров

Общая характеристика суспензий показана в таблице 4.

Из овощной суспензии получали овощной концентрат путем ее обработки на вакуумаппарате.

Содержание основных веществ в овощном концентрате приведено в таблице 5.

В концентратах сохранились все исходные вещества овощей. Однако их количество против начального содержания в среднем в 3,0-3,5 раза.

Углеводный состав концентратов приведен в таблице 6.

Таблица 4

Общая характеристика овощных суспензий_

Суспензия Вкус и запах Консистенция Цвет

Тыквенный Чистый, приятный, выраженный тыквенный Однородная, тонкодисперсная Бледно-желтый

Морковный Сладковатый, морковный Однородная, тонкодисперсная Красноватый

Свекольный Сладковатый, выраженный свекольный, слегка горьковатый Однородная, тонкодисперсная Темно красный

Тыквенно-морковная смесь (50%+50%) Сладковатый, приятный Однородная, тонкодисперсная Розовый

Тыквенно-свекольная смесь (50%+50%) Слегка горьковатый Однородная, тонкодисперсная Темно красный

Морковно-свекольная смесь (50%+50%) Слегка горьковатый Однородная, тонкодисперсная Темно красный

Таблица 5

Содержание веществ в пищевом концентрате_

Концентрат Массовая доля, %

Вода Белок Углеводы Органические кислоты Зола

Тыквенный 55,4 4,3 32,5 0,4 4,0

Морковный 53,6 4,0 34,0 0,7 3,2

Свекольный 55,4 4,8 33,5 0,2 3,0

Тыквенно-морковная смесь (50%+50%) 54,3 4,2 33,5 0,5 3,5

Тыквенно-свекольная смесь (50°/о+50%) 55,1 4,5 32,5 0,3 3,6

Морковно-свекольная смесь (50%+50%) 53,7 4,2 33,5 0,5 3,0

Таблица 6

Углеводный состав концентрата овощей (г в 100 г)_

Углеводы Тык- Мор- Све- Тык- Тык- Мор-

вен- ков- коль- венно- венно- ковно-

ный ный ный морков- свеколь- свеколь-

ныи ныи ный

Моносахариды:

глюкоза 3,2 7,0 1,0 5,0 2,1 4,0

фруктоза 3,7 3,5 0,3 3,5 2,0 1,9

Дисахариды:

сахароза 12,7 14,5 23,7 13,5 18,4 19,0

Полисахариды:

гемицеллюлоза 1Д 0,9 2,0 1,0 1,5 1,5

клетчатка 7,2 3,8 3,1 5,8 5,2 3,5

крахмал 1,6 0,7 0,3 1,2 1,0 0,5

пектин 3,0 2,0 3,5 2,5 3,2 2,8

Содержание витаминов в овощных концентратах приведено в таблице 7.

Таблица 7

Содержание витаминов в овощных концентратах (мг в 100 г)

Витамин Тыквен- Морков- Свеколь- Тык- Тык- Мор-

ный ный ный венно-морковный венно-свекольный ковно-свекольный

(3-каротин 17,5 55,0 0,1 36,5 8,5 27,5

Аскорбиновая 55,6 19,0 43,6 37,0 48,6 31,3

кислота (С)

Тиамин (В,) 1,9 0,3 0,5 1,0 1,3 0,4

Рибофлавин (В2) 0,8 0,5 0,3 0,6 0,5 0,4

Пантотеновая 0,5 0,8 0,3 0,6 0,4 0,5

кислота (В9)

Ниацин (РР) 4,1 3,5 2,0 3,8 3,0 2,7

Пиридоксин (В6) 2,3 2,5 1,6 2,4 2,0 1,2

Количество витаминов в тыквенном, морковном и свекольном концентратах в сравнении с их исходным содержанием в овощах увеличилось в 3,0-2,5 раза. Причем концентрации некоторых из них приближаются к установленным нормам.

Все концентраты имели повышенное содержание калия. Особенно по этому показателю выделялся тыквенный концентрат (1720 мг %).

Все овощные концентраты характеризовались высоким содержанием железа, цинка, марганца, ванадия и фтора. Количество йода в концентратах было незначительно.

Из шести видов овощных концентратов по показателям органолептики для использования при выработке мягких кислотно-сычужных сыров рекомендуются тыквенный, морковный, их смесь.

Отработка технологических параметров выработки мягких кислотно-сычужных сыров с тыквенно-морковным концентратом

Изучение состава овощного сырья (тыква, морковь, свекла) показало, что эти овощи содержат повышенное количество моно- и дисахаров, целой группы витаминов, а также макро- и микроэлементов, присутствие которых обогатит пищевой продукт. Кроме того, они содержат целый комплекс веществ, улучшающих функциональные свойства продукта.

Из названных овощей для использования в производстве мягких сыров по органолептическим свойствам подходят тыква и морковь, суспензии и концентрат которых имеют приятный вкус и хорошую консистенцию. Вкус суспензий и концентратов с использованием свеклы имели неприятную горечь и в дальнейших опытных выработках не использовались.

Характеристика тьпсвенно-морковной суспензии и концентрата, используемого при проведении опытных выработок сыра, приведены в таблице 8.

Таблица 8

Состав и свойства тыквенно-морковной суспензии и концентрата

Состав и свойства Суспензия Концентрат

1 2 3

Вода, % 87,0 52,4

Белок, % 1,3 4,1

Глюкоза, % 1,6 4,1

Фруктоза, % 1,0 3,5

Сахароза, % 4,2 12,7

Гемицеллюлоза, % 0,3 1,0

Клетчатка, % 1,5 5,5

Крахмал, % 0,3 1,2

Пектин, % 0,6 2,5

Р-каротин, мг% 12,3 37,5

Аскорбиновая кислота, мг% 15,0 37,0

Тиамин (ВО, мг% 0,3 1,0

Рибовлавин (В2), мг% 0,2 0,6

Пантотеновая кислота (В3), мг% 0,2 0,6

Ниацин (РР), мг% 1,4 I 3,8

_Продолжение таблицы 8

1 2 3

Пиридоксин (В6), мг% 0,8 2,4

Калий, мг% 325 1295

Кальций, мг% 118 335

Магний, мг% 30 115

Фосфор, мг% 120 340

Железо, мкг в 100 г 1150 3025

Марганец, мкг в 100 г 350 1005

Медь, мкг в 100 г 135 380

Вкус и запах Приятный Хорошо выражен

Консистенция Однородная Однородная

После самопрессования сырного пласта с концентратом и небольшой подпрессовки определяли состав сыров (таблица 9).

Распределение концентрата по всей массе сырного пласта было равномерным, начиная с 60 минут выдержки.

Сыр имел хороший вкус и запах с выраженным привкусом тыквенно-морковного концентрата. Причем степень выраженности зависела от дозы концентрата.

Таблица 9

Состав опытных сыров__

Показатели Первый вариант Второй вариант Третий вариант Четвертый вариант

Доза овощного концентрата, % 12,0 12,0 18,0 18,0

Массовая доля влаги в сыре, % 55,5 57,8 60,3 59,4

Массовая доля жира в сухом веществе сыра, % 48,7 50,0 49,4 49,7

Активная кислотность, рН 5,2 5,1 5,0 4,9

В таблице 10 приведен усредненный аминокислотный состав сыра.

Таблица 10

Аминокислотный состав сыра (мг в 100 г)_

Аминокислоты Сыр с овощным концентратом

В алии 850

Изолейцин 820

Лейцин 1320

Лизин 900

Метионин 470

Треонин 940

Триптофан 150

Фенилаланин 620

Алании 920

Аргинин 400

Аспарагиновая кислота 1680

Гистидин 350

Глицин 610

Глютаминовая кислота 2010

Пролин 650

Серин 1100

Тирозин 400

Цистин 220

Общее количество 13690

Содержание витаминов в сыре, выработанном с овощным концентратом, приведено в таблице 11.

Таблица 11

Содержание витаминов в сырах (мг в 100 г)_

Витамины Мягкий сыр без Мягкий сыр с овощным

концентрата концентратом

Аскорбиновая кислота (С) 18,7 74,6

Тиамин (В]) 0,05 0,23

Рибофлавин (В2) 0,2 0,45

Р-каротин 4,3 17,5

Ниацин(РР) 0,5 2,5

Пиридоксин (В6) 0,2 1,3

Приведенные материалы указывают на особенности технологии выработки мягкого кислотно-сычужного сыра с овощным сырьем и повышение за счет использования этого сырья его пищевой и биологической ценности.

Исследование влияния технологических факторов на формирование сыра

В опытах использовали тыквенно-морковный концентрат (50 % + 50 %). План проведения трехфакторного эксперимента и полученные результаты приведены в таблице 12.

Таблица 12

План проведения опытных выработок и полученные результаты

Изучаемые факторы Результаты

Доза кон- Жир в СВ Доза за- Вкус и за- Консис- Влага в Расход мо-

центрата, % продукта, % кваски, % пах сыра, балл тенция сыра, балл сыре, % лочного сырья,кг/кг

х, х2 Х3 У. у2 Уз у4

10 30 4,5 37 20 56,0 6,2

10 40 3,0 41 22 54,5 6,0

10 50 1,5 40 23 57,2 5,8

10 30 1,5 39 20 55,3 5,7

10 40 4,5 38 21 54,3 5,4

15 50 3,0 45 25 52,8 4,8

15 30 1,5 38 21 56,4 5,0

15 40 4,5 39 22 57,4 5,2

15 50 1,5 40 23 55,4 5,0

15 30 3,0 42 24 56,5 5,1

20 40 4,5 40 21 59,0 4,4

20 50 4,5 41 20 60,2 4,4

20 30 3,0 43 25 58,5 4,2

20 40 3,0 44 24 57,4 4,3

20 50 1,5 41 24 56,5 4,5

10 50 3,0 41 22 55,4 5,4

15 40 1,5 43 21 53,7 5,0

20 30 1,5 44 21 58,4 4,6

Зависимость вкуса и запаха мягкого кислотно-сычужного сыра, выработанного с использованием овощного концентрата (У]), его консистенция (Уг), содержания влаги (Уз) и расход сырья (У4) от дозы концентрата (X]), массовой доли жира в сухом веществе сыра (Х2) и количества применяемой при выработке бактериальной закваски (Хэ) выражена следующим уравнением регрессии: У, = 9,85 + 1,98Х, + 1,ЗЗХ2 + 15,02Х3 - 0,0097Х22 - 1,39Х32 - 0,04Х,Х2 -

- 0,61Х,Х3 - 0,17X2X3 + 0,014Х1Х2Хз;

У2= 143,11 + 0,27X1 - 0,24Х2 + 4,32Х3 - 0,014Х12 + 0,0042Х22 - 0,89Х32 +

+ 0,008Х,Х2 + 0,22X1X3 + 0,022Х2Х3 - 0,055Х1Х2Х3; Уз = 76,0 - 0,82Х] - 0,52Х2 - 2,47Х3 + 0,05Х,2 + 0,01Х22 + 0,56Х32 -

- 0,021Х,Х2 + 0,0067Х,Х3 - 0,065ХХ3 + 0,0035Х,Х2Х3;

У4 = 2,85 + 0,16Х2 + 1,96Х3 + 0,0022Х12 - 0,0008Х22 - 0,005Х,Х2 -

- 0,1 IX,Х3 - 0,051Х2Х3 + 0,0028Х,Х2Х3.

Графики зависимости свойств сыра от изучаемых параметров приведены на рисунке 2.

Доза концентрата, % Жир в сухом веществе Закваска, %

сыра, %

Й-

т

ч

* ч ч

ч

1.5

25

ю 24

§ 23

и

К

1 22

а

я 21

о

«

ю

15

20

_ _ _--

1,5

4,5

62

58 56 54

Рис. 2.

Влияние изучаемых факторов на кислотно-сычужный сыр

- максимальное значение

------ минимальное значение

Полученные результаты учитывались при разработке технологии новых видов мягких сыров.

В таблице 13 приведены данные конкретизирующие участие изучаемых факторов в формировании сыра.

Таблица 13

Долевое участие изучаемых факторов в формировании показателей сыра

Показатели сыра Изучаемые факторы

Доза концентрата Жир в сухом веществе сыра Бактериальная закваска

Вкус и запах 22,4 22,4 55,2

Консистенция 31,1 26,7 42,2

Содержание влаги 47,7 27,7 21,4

Расход молочного сырья 91,2 5,1 3,7

Как видно из таблицы, по степени влияния на показатели мягкого кислотно-сычужного сыра, выработанного с тыквенно-морковным концентратом, изучаемые параметры расположились в следующем порядке:

- вкус и запах сыра - количество бактериальной закваски, доза овощного концентрата, содержание жира в сухом веществе сыра;

- консистенция сыра - количество бактериальной закваски, доза овощного концентрата, содержание жира в сухом веществе сыра;

- содержание влаги в сыре - доза овощного концентрата, содержание жира в сухом веществе сыра, количество бактериальной закваски;

- расход молочного сырья на выработку сыра - доза овощного концентрата (основной фактор влияния).

Технологическая схема производства мягких кислотно-сычужных сыров с овощными компонентами

Технологическая схема производства мягких кислотно-сычужных сыров с овощными компонентами приведена на рисунке 3.

Основу технологии сыра составляют следующие технологические операции: приемка и сортировка молока, пастеризация и созревание молока, свертывание молока, обработка сгустка, формование сыра, внесение овощного концентрата, самопрессование сыра, упаковка, маркировка и хранение сыра.

Приемка, очистка, сортировка молока

Пастеризация, созревание и нормализация молока г*—~ Внесение закваски

Подготовка молока к свертыванию Внесение раствора СаС12

Свертывание молока 4- Внесение фермента

Постановка и обработка зерна_

Отделение сырного зерна

Выдержка зерна с овощным концентратом

Получение овощной суспензии

Получение и внесение овощного концентрата

Подпрессовка сыра

Упаковка, хранение сыра

Рис. 3. Технологическая схема производства мягкого кислотно-сычужного сыра с овощным сырьем

ВЫВОДЫ

1. Исследован химический состав трех видов овощного сырья (тыква, морковь, свекла) с целью его использования в производстве мягких кислотно-сычужных сыров. Показано содержание в нем углеводов, аминокислот, витаминов, органических кислот, минеральных веществ и ряда других соединений.

2. Отработаны технологические основы выработки мягкого кислотно-сычужного сыра с овощным сырьем: варианты смесей сырья, стадия его внесения, сроки хранения. Рациональная доза тыквенно-морковного концентрата составила 18 %, внесение концентрата на стадии получения сырного зерна, продолжительность хранения сыра при температуре (8±2)° С до десяти суток.

3. Введение овощного концентрата в сыр увеличивает содержание в нем углеводов (сахароза, глюкоза, клетчатка), витаминов ((3-каротина в 4,1 раза, аскорбиновой кислоты - в 3,9 раза, витамина В] - в 4,6 раза, витамина В2 -в 2,2 раза, витамина РР - в 5,0 раз и витамина В6 - в 6,5 раз), а также содержание калия, кальция, магния и других микроэлементов.

4. Установлено совместное влияние дозы овощного концентрата (от 10 до 20 %), содержания жира в сухом веществе сыра (от 30 до 50 %) и количества бактериальной закваски (от 1,5 до 4,5 %) на органолептику, состав и выход сыра. Получены соответствующие уравнения регрессии.

5. Установлено, что вкус и запах сыра в основном зависит от количества бактериальной закваски (55,2 %), расход сырья - от дозы овощного концентрата (91,2 %), консистенция продукта - от бактериальной закваски (42,2 %) и дозы концентрата (31,1 %), влажность сыра - от дозы концентрата (47,7 %).

6. Разработана технология сыра «Овощной» с использованием концентрата овощного сырья. Изучена его пищевая и биологическая ценность.

По Материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Давыденко, В.А. Плавленые сырные продукты с овощным сырьем /В.А. Давыденко, И.В. Гралевская, Л.Н. Шарапова// Техника и технология пищевых производств,- Кемерово: КемТИПП, 2011,- № 2 (21).- С. 17-19.

2. Остроумов, Л.А. Особенности созревания молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров /Л.А. Остроумов, И.В. Гралевская, В.А. Зеленский, Л.Н. Шарапова// Техника и технология пищевых производств.-Кемерово: КемТИПП, 2011.- № 2 (21).- С.44-48.

3. Давыденко, В.А. Зависимость консистенции сырного продукта от дозы овощного сырья, массовой доли жира и температуры плавления /В .А. Давыденко, Л.Н. Шарапова// Материалы IV Всероссйиской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых,- Кемерово, 2011.- С. 86.

4. Давыденко, В.А. Использование овощного сырья при выработке молочных продуктов /В.А. Давыденко, Л.В. Ионова, Л.Н. Шарапова// Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сборник материалов международной научно-практической конференции (19-20 мая 2011).- Омск, 2011.- С.95-96.

5. Давыденко, В.А. Формирование плавленых сырных продуктов с овощным сырьем /В.А. Давыденко, И.В. Гралевская, Л.Н. Шарапова, Л.В. Ионова// Перспективы производства продуктов питания нового поколе-

ния: сборник материалов международной научно-практической конференции (19-20 мая 2011).- Омск, 2011.- С. 93-94.

6. Остроумов, Л.А. Научные основы комбинированных кислотно-сычужных сыров /Л.А. Остроумов, И.В. Гралевская, Л.Н. Шарапова//Актуальные проблемы развития пищевой промышленности и инновационные технологии пищевых производств: международная научно-практическая конференция (23-24 ноября 2011 г.).-Углич: ООО «Издательский дом Углич», 2012 Г.-С.100-102.

7. Шарапова, Л.Н. Отработка технологии выработки мягких кислотно-сычужных сыров с тыквенно-морковным концентратом /Л.Н. Шарапова, И.В. Гралевская//Качество продукции, технологий и образования: материалы УП Всероссийской научно-практической конференции (25 апреля 2012).-Магнитогорск, 2012.-С.95-96.

8. Шарапова, Л.Н. Влияние технологических факторов на формирование кислотно-сычужного сыра /Л.Н. Шарапова, И.В. Гралевская// Качество продукции, технологий и образования: материалы УП Всероссийской научно-практической конференции (25 апреля 2012).-Магнитогорск, 2012.-С.97-98.

9. Шарапова, Л.Н. Влияние технологических факторов на формирование мягкого сыра с овощным сырьем /Л.Н. Шарапова, И.В. Гралев-ская//Пшцевые продукты и здоровье человека: международная конференция с участием студентов, аспирантов и молодых ученых.- Кемерово: КемТИПП, 2012.-C.288-289.

Ю.Шарапова, Л.Н. Характеристика овощного концентрата, используемого при выработке мягких сыров /Л.Н. Шарапова, И.В. Гралевская// Пищевые продукты и здоровье человека. Международная конференция с участием студентов, аспирантов и молодых ученых.- Кемерово: КемТИПП, 2012.-С.290-291.

П.Шарапова, Л.Н. Особенности выработки мягких кислотно-сычужных сыров с тыквенно-морковным концентратом /Л.Н. Шарапова, И.В. Гралевская// Пищевые продукты и здоровье человека. Международная конференция с участием студентов, аспирантов и молодых ученых,- Кемерово: КемТИПП, 2012.-С.292-293.

ЛР№ 020524 от 02.06.97 Подписано в печать 05.04.12. Формат 60*84Ш6 Бумага типографская. Гарнитура Times Уч.-иэд. л. 1 Д. Тираж 80 зга.

Заказ № 49

Оригинал-макет изготовлен в редвпоюнно-нэдательском центре Кемеровского технологического инеппуга пищевой промышленное™ 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ГШД№44-09 от 10.10.99 Отпечатано в рсдакцнонно-кщатспьском центре Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010. г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

2 - 1 4 7 6 4

2012095147

2012095147