автореферат диссертации по машиностроению и машиноведению, 05.02.23, диссертация на тему:Управление технологическими рисками при производстве пастеризованных творожных паст

На правах рукописи

МУН АННА ЛЕОНИДОВНА

УПРАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ РИСКАМИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПАСТЕРИЗОВАННЫХ ТВОРОЖНЫХ ПАСТ

Специальность 05.02.23 - Стандартизация и управление качеством продукции

АВТОРЕФЕРАТ на соискание ученой степени кандидата технических наук

004605479

МОСКВА 2010

004605479

Работа выполнена на кафедре «Стандартизация, сертификация и управление качеством пищевых продуктов» ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Н.И. Дунченко

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, профессор

В.А. Матисон

- кандидат технических наук, доцент Л.П. Бессонова

- ГНУ Всероссийского научно-Ведущая организация: исследовательского института молочной

промышленности (ВНИМИ) Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится «16» июня 2010 г. в 11:00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.149.01 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» (109316, Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПБ. Автореферат разослан « _2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, профессор // А.Г. Забашта

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы

В 2000 году Государствами-членами Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) признано необходимым, отнести обеспечение безопасности пищевых продуктов к основным функциям общественного здравоохранения. В связи с тем, что Россия является участником ВОЗ, возникла необходимость законодательного введения критериев безопасности продуктов питания, а также разработки научных основ снижения производственных рисков, связанных с исполнением этих критериев. Законодательной базой, определяющей критерии безопасности продуктов питания, в РФ являются технические регламенты. Одним из первых был принят ФЗ - №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Производственные риски определяются как фундаментальными признаками отдельных технологий, так и спецификой отдельных пищевых предприятий. Разработка теоретических основ решения задачи снижения рисков, дающих возможность персоналу пищевых предприятий производить оценку рисков на всех стадиях выработки пищевых продуктов, представляется актуальной научной задачей.

Исследованию управления рисками посвящены фундаментальные и прикладные работы (Э. Холмс, Дж. Холивел, В.М. Кантере, В.А. Матисон, Н.И. Дунченко, Ю.А. Ивашкин, Г.Ю. Сажинов, A.B. Бородин, E.H. Стрижакова, А.И. Шигаев, О.В. Енгалычев, Т.Б. Тяпаев и др.).

Диссертационная работа выполнена в рамках госконтракта №7242 «Снижение риска получения некачественной продукции за счет научно- обоснованных методов, приборов и систем автоматического контроля безопасности сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов питания».

В связи с этим в данной работе учтены актуальные для молочной промышленности проблемы: разработка, внедрение и функционирование системы управления технологическими рисками.

Цель диссертационной работы - разработка системы управления технологическими рисками путем формализации последовательности действий для разработки процедуры идентификации, количественной оценки и мероприятий по минимизации и предупреждению технологических рисков при производстве пастеризованных творожных паст. Основные задачи:

1. Провести анализ нормативной и технической документации по производству пастеризованных творожных паст.

2. Систематизировать возможные пороки, возникающие при производстве пастеризованных творожных паст.

3. Выявить причины, приводящие к риску возникновения пороков при производстве пастеризованных творожных паст.

4. Разработать процедуру идентификации технологических рисков.

5. Разработать процедуру анализа и оценки значимых технологических рисков и количественно оценить технологические риски при производстве пастеризованных творожных паст.

6. Разработать формализованную последовательность действий для идентификации, минимизации, контроля технологических рисков и их предотвращения при производстве пастеризованных творожных паст.

7. Разработать систему управления технологическими рисками.

8. Разработать СТО на процедуру идентификации и оценки технологических рисков.

9. Предложить мероприятия по минимизации выявленных значимых технологических рисков.

Научная новизна

На основе проведенных исследований и результатов статистического

анализа полученных данных:

• научно обоснована процедура идентификации технологических рисков пищевых продуктов с использованием инструментов качества (диаграмма Исикавы, диаграммы Парето), включающая: сбор данных, установление причин и определение последствий технологических рисков, построение структурно-параметрической модели анализа и прогнозирования риска;

• научно обоснована процедура анализа и оценки значимых технологических рисков пищевых продуктов;

• идентифицированы, ранжированы и количественно определены статистически значимые технологические риски при производстве пастеризованных творожных паст;

• предложена матрица ранжирования уровня возникновения и значимости последствий технологических рисков при производстве пастеризованных творожных паст;

• разработан алгоритм идентификации и управления технологическими рисками при производстве пищевых продуктов;

• научно обоснована и разработана система управления технологическими рисками.

Практическая значимость

• разработаны шкалы для определения значения коэффициента значимости последствий (К3), коэффициента обнаружения причин (К0) и коэффициента возникновения причин (К„) технологических рисков;

• разработаны формы отчетных документов для мониторинга и контроля технологических рисков: реестр, протокол оценки технологических рисков, протокол планирования мероприятий по минимизации технологических рисков и протокол эффективности мероприятий по минимизации технологических рисков;

• предложены мероприятия по минимизации выявленных статистически значимых рисков, заключающиеся в подборе технологических режимов производства и применении антиоксидантов растительного происхождения;

• разработан и утвержден комплект технических документов ТУ 9222-01502068640-06, ТИ ТУ 9222-015-02068640-06 «Пасты творожные пастеризованные»;

• разработан стандарт организации СТО «Процедура проведения идентификации и оценки технологических рисков».

Апробация работы

Основные положения и результаты исследований доложены и представлены на Всероссийской научно-практической конференции «Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества» (Волгоград, 2006); V - VII Международных научных конференциях студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005 -2008), IV Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007); Международной научно-практической конференции «Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи» (Коломна, 2008); Международной научно-практической конференции «Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (Кемерово, 2008), Материалы международной научно- практической конференции; года) «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009); III Международной научно-технической конференции, посвященной 80-летию ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (Воронеж, 2009).

Публикации

По теме диссертации соискателем опубликовано 13 работ, четыре из которых в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации

Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, библиографического списка, содержащего 242 источника информации, в том числе 28 зарубежных авторов. Основная часть работы изложена на 130 страницах, содержит 28 таблиц, 23 рисунка и 4 приложения.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, показаны ее теоретическая и практическая значимость, научная новизна, определены цели и задачи диссертационной работы.

В первой главе обобщены данные отечественных и зарубежных авторов, в которых рассмотрены факторы повышения конкурентоспособности продукции в условиях рыночной экономики; методы оценки риска качества продукции, рассмотрены причинно-следственные связи факторов, влияющих на качество молочных продуктов, рассмотрены международные стандарты безопасности и качества пищевых продуктов, упорядочен и объединен в единую систему материал по управлению технологическими рисками.

Во второй главе представлена схема организации исследования (рис. 1), приведены методологические подходы и инструменты качества, применяемые в исследовании, даны характеристики объектов исследований.

Рис. 1. Схема организации исследования

В качестве методов использовали: интервьюирование, экспертный метод, ситуационный метод, метод сценарного анализа, ГОСТ Р 51814.2 - 2001 «Системы качества в автомобилестроении. Метод анализа видов и последствий потенциальных дефектов».

Основными инструментами качества выступали: мозговая атака, диаграмма Парето.

Средствами для управления технологическими рисками являлись: анализ систем и баз данных и организация встреч.

Мониторинг и контроль выполнения запланированных мероприятий осуществлен в соответствии с международным стандартом ИСО 9001-2008, п. 8.2.2. «Требования к внутреннему аудиту», как инструментом менеджмента для проверки эффективности системы управления технологическими рисками.

Объектами исследования выступали:

- техническая документация по производству пастеризованных творожных паст;

- антиоксиданты (фирма «ЫаШгех», Франция).

Полученные экспериментальные данные обрабатывали методами математической статистики. Повторность опытов прикладной экспериментальной части 3-5-кратная.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Пороки молочных продуктов могут возникать в процессе производства, транспортирования, хранения и проявляются в ухудшении вкуса, запаха, консистенции и цвета. Возникновение пороков обусловливается составом и свойствами сырья, соблюдением режимов технологического процесса, сашггарно-гигиенических условий производства, транспортирования и условий хранения.

Под термином «технологический риск» понимают возможность наступления некоторого неблагоприятного события, влекущего за собой возникновение порока продукции.

В работе рассмотрен риск возникновения пороков при производстве пастеризованных творожных паст. На основе изучения нормативных требований к безопасности и качеству пастеризованных творожных паст, а также требований к процессу их производства и хранения, информация о возможных пороках продукции систематизирована в виде дерева пороков (рис. 2)._

Порокн, возникающие на производстве

пороки вкуса

аб

аб

Горьковатый, горький

Прогорклы й

Нечистый старый» затхлый

Излишне кислый

Окисленный

Слабое ы раженный

кисло мол оч ны й

вкус, пресный, безвкусный

а7 (Уксусный"

а8 ¡Едкий и острый^

а9

Гнилостный« аммиачный, тухлый_

пороки запаха

| Ы 1Нечистый, старый , затхлый

Ь2

Гнилостный, аммиачный, тухлый_

пороки внешнего вида

Выделение сыворотки (синерезис")_

4 с2 |Отстой жира

[ сЗ ¡Вздутие упаковки

-| с4 [Ослизнение

сП |Мучнистая

пороки консистенции

-| ¿2 [Крупитчатая

¿3 [Вспученная

Пороки, возникающие в торговой сети

пороки вкуса

—[ е! (Окисленный

пороки внешнего вида

<14 [Ослизлая"

№

е2 ¡Вспучивание (внешний вид)

еЗ |Бомбаж (внешний вид)

Рис. 2. Дерево пороков пастеризованной творожной пасты

Выявление факторов, приводящих к риску возникновения пороков при производстве пастеризованных творожных паст

Установлены и структурированы с помощью диаграммы Исикавы причины, приводящие к риску возникновения пороков при производстве пастеризованных творожных паст. Стратификация факторов осуществлялась с помощью мнемонического приема 6М (рис. 3-7).

ШстЧю«и0ш*етю ¡Ш- /N-14-

I ¿ИДОСЧТИ'

Приемка тароуваковочвога материла

Микробиологические показатели

аосттшпИарувенне режимов пршашиванде

«ч Скышшшк

Пород вкуса]

Условия _ \ хранения ГП

Дшедьвое храаевве орвиовишеввой!'

/

Хранение полой-сырья Нарушевве рспшв

Перегаашшане

Сквашивание

|1 -горьковатый,горькай вкус а2 - прогорклый вкус аЗ • ответив, старый, таплыв вкус

а4-вппшве кислый «5 ■окисленный

аб - слабовыражевныв кнсломолочвыв вкус, пресвый,

бовкусвый

аТ-уксусиыавкус

а8- едкий в острив вкус

а9 • пииостный, ашиачний, тухлый вкус

Рис. 3. Причины возникновения пороков вкуса пастеризованных творожных

паст

М - вечвстый, старый, затхлый запах Ь2 - гнклосткий, аммаачвый, тухлый задах

Рис. 4. Причины возникновения пороков запаха пастеризованных творожных паст

Рис. 5. Причины возникновения пороков внешнего вида пастеризованных

творожных паст

¡41 • мучнкстмтъ 44 • «слвш* 42 - крувкшткп 45 • МжуПОС! <Ц • моучмш 46 • шиммти

Рис. 6. Причины возникновения пороков консистенции пастеризованных

творожных паст

Рис. 7. Причины возникновения окисленного вкуса пастеризованных творожных паст при хранении в торговой сети

Установлены источники данных о риске, условия наступления и возникновения рисковых событий, а также сформирован реестр технологических рисков при производстве пастеризованных творожных паст (табл.1).

Составленный реестр технологических рисков служит базовым документом для ранжирования и количественной оценки значимых технологических рисков.

Вид технологического риска Индекс риска Наименование технологического риска Факторы и причины, влнякнше на возникновение технологического риска

Риск возникновения пороков вкуса а! Горьковатый, горький вкус Сырье • приемка молока-сырья - рацион кормления коров • приемка тароупаковочного материала - бактериальная обсеме-ненностъ Производственная среда —»санитарно-гигиеническое состояние -развитие пептонизирующей микрофлоры; бактериальная обсеме-ненностъ

а2 Прогорклый вкус Сырье • приемка молока-сырья - молоко от стародойных коров Персонал —* пастеризация -нарушение режимов Производственная среда • условия хранения готового продукта - пониженная Охранения • санитарно-гигиеническое состояние - наличие дрожжей, плесени; бактериальная обсемененностъ Технология • рецептура - замена молочного сырья растительным, наличие пищевых добавок

аЗ Нечистый старый, затхлый вкус Сырье • приемка сухих компонентов - неактивная закваска Производственная среда • условия хранения готового продукта - плохая вентиляция • санитарно- гигиеническое состояние - гнилостная микрофлора

а4 Излишне кислый Оборудование • пастеризационно-охладительная установка - несвоевременное и недостаточное охлаждение; пониженная 1° Персонал • охлаждение - недостаточное • сквашивание - переквашивание Технология • охлаждение - недостаточное • сквашивание - нарушение режимов (переквашивание)

а5 Окисленный Оборудование • упаковочная линия - нарушение целостности упаковки и/или ее герметичности Персонал • хранение готовой продукции - нарушение целостности упа» ковки

аб Слабовыражен-ный кисломолочный вкус, пресным, безвкусный Лабораторный контроль • ошибка в измерении - титруемая кислотность сгустка Технология • сквашивание - недостаточная ТК сгустка

а7 Уксусный вкус Производственная среда • санитарно- гигиеническое состояние - бактериальная обсемененностъ

а8 Едкий и острый вкус Производственная среда • санитарно- гигиеническое состояние - бактериальная обсемененностъ

а9 Гнилостный, аммиачным, тухлый вкус Производственная среда • санитарно-гигиеническое состояние - бактериальная обсемененностъ

Риск возникновения пороков запаха Ы Нечистый, старый, затхлым запах Сырье • приемка сухих компонентов - неактивная закваска Производственная среда • условия хранения ГП - плохая вентиляция

Ь2 Гнилостный, аммиачный, тухлым запах Производственная среда • санитарно-гигиеническое состояние - бактериальная обсемененностъ

cl Выделение сыворотки (синерезмс) Персонал « нарушение режимов - сквашивание (переквашивание) Лабораторный контроль • ошибка в измерении - ТК сгустка Технология • сквашивание -нарушение режимов (переквашивание)

с2 Отстой жира Оборудование • гомогенизатор - нарушение режимов Технология

• гомогенизация - нарушение режимов

никнове-ния пороков внешнего вида сЗ Вздутие упаковки Оборудование • пастеризационное охладительная установка - недостаточное охлаждение Персонал • нарушение режимов - охлаждение (недостаточное) Технология • охлаждение - нарушение режимов (недостаточное)

с4 Ослизнем не Оборудование • упаковочная линия- нарушение целостности упаковки и/или ее герметичности Персонал • нарушение целостности упаковки Производственная среда • условия хранения ГП - высокая влажность

Риск воз- dl Мучнистая Сырье —♦ приемка сухих компонентов - вид стабилизатора Оборудование • резервуар для сквашивания - повышенная t° сквашивания Персонал • квалификация - подбор ингредиентов (вид стабилизатора) • нарушение режимов - охлаждение (повышенная t°)

никновения пороков консистенции d2 Крупитчатая Оборудование • пастеризационное охладительная установка - повышенная t° пастеризации Персонал • квалификация - контроль показателей качества • нарушение режимов -термизация сгустка (повышенная t°) Лабораторный контроль • ошибка ъ измерении - ТК сгустка Технология • термизация сгустка - повышенная t° • сквашивание - недостаточная ТК сгустка

d3 Вспученная Производственная среда • санитарно- гигиеническое состояние - наличие в продукте и таре дрожжей

d4 Ослизлая Производственная среда • санитарно- гигиеническое состояние - бактериальная обсеме-ненность (уксуснокислые микроорганизмы слизистых рас Lact, lactis, развитие плесеней)

Рис* пороков в торговой сети el Окисленный и прогорклый вкус - нарушение условия хранения; - нарушение целостности упаковки

e2 Вспучивание (внешний вид) - нарушение условии хранения; - нарушение целостности упаковки

e3 Бомбаж (внешний вид) - нарушение целостности упаковки; - нарушение целостности упаковки

В результате проведения статистического выборочного контроля партий пастеризованных творожных паст на ОАО «Коломнамолпром» в период с 15 января по 15 декабря 2008 г. установлено, что среди выявленных пороков пастеризованных творожных паст преобладали пороки «крупитчатость», «мучнистость» и «окисленный вкус», частота возникновения которых составила 45; 32 и 16 % соответственно. Поэтому технологические риски с индексами <11, <12, е1 (см. табл. 1) отнесены к значимым.

На основании существующих информационных технологий системного анализа все многообразие установленных факторов риска, параметров состояния технологической системы и качества продукта описано структурно-параметрической моделью анализа и оценки риска путем построения когнитивных матричных моделей взаимосвязей выделенных групп факторов.

На основе экспертных оценок и статистических данных в виде массива Хц\ к = \^т, у = Г«, где Ху- значение]-го фактора в к-м опыте состояния технологической системы составлена корреляционная матрица И с элементами

где дг^,^-средние значения ¡-го и^го факторов;

среднеквадратичные отклонения соответствующих факторов.

1

. =-х> -

' я-1 й

Характер связи между коррелируемыми факторами определяется коэффициентами линейной множественной регрессии

п _

А*/

с коэффициентами связи .¡-го и ¡-го фактора

Для сопоставимой оценки отклонений и связей параметров различной физической природы и размерности формируется матрица безразмерных характеристик

Дх"

где Дг°, Д*°— допустимые отклонения от нормы.

На основе статистических данных был построен фрагмент матрицы корреляционных, регрессионных и сопоставимых оценок влияния между отдельными группами факторов состояния технологической системы и качества продукта. По найденной матрице характеристик взаимосвязей С,/, /',> = 1,л и вектору текущих отклонений Даг,,..„Дг, сформирована ситуационная матрица текущего состояния технологической системы производства пастеризованных творожных паст, оценивающая влияние выделенных факторов риска и параметров технологической системы на текущие отклонения нормируемых показателей качества.

Ситуационная модель позволяет определить формализованную процедуру диагноза аномальной ситуации с определением всех исходных причин отклонения от норм показателей качества продукта и прогнозировать возможное качество продукта при отклонении от норм каких-либо показателей сырья, технологических режимов и управляющих воздействий в текущей ситуации.

В результате диагностирования отклонения параметров продукта и анализа причинно-следственной цепи связей, причиной возникновения пороков «крупитчатость» и «мучнистость» является воздействие на белок высоких температур при термизации сгустка, которое проводится с целью наилучшего отделения сыворотки. Причиной возникновения окисленного и,прогорклого вкуса является нарушение температурного режима хранения готовой продукции.

Последствием возникновения выявленных пороков является неудовлетворенность потребителя и возможный отказ от повторной покупки продукта.

Таким образом, проведенные исследования позволили обосновать процедуру идентификации технологических рисков пищевых продуктов, которая включает в себя следующие этапы: сбор информации и систематизация пороков с использованием дерева пороков; установление причин с помощью диаграммы Исикавы; формирование реестра технологических рисков; построение структурно-параметрической модели анализа и прогнозирования риска; определение последствий технологических рисков; выявление статистически значимых технологических рисков.

Разработка процедуры анализа и количественной оценки технологических рисков

С целью проведения процедуры анализа и количественной оценки технологических рисков нами адаптирован РМЕА-метод в соответствии с ГОСТ 51814.2 «Системы качества в автомобилестроении. Метод анализа видов и последствий потенциальных дефектов». Определен состав экспертной группы: заместитель технического директора по производству, начальник отдела управления качеством, главный технолог, начальник отдела технического контроля, начальник аналитической лаборатории. Разработаны шкалы для определения значения коэффициентов: значимости последствий (К3), обнаружения причин (К0) и возникновения причин (К,) идентифицированных технологических рисков (табл. 2—4).

Для значимых технологических рисков (£11, <12, е1) экспертной группой определены значения К„ К0, К, в соответствии с разработанными шкалами.

Таблица 2 - Шкала для определения значения коэффициента значи-_ мости последствий технологического риска (К,)__

Уровень значимости последствий технологического риска Значение последствий технологического риска Значение К,

I Вероятность близка нулю, что технологический риск может иметь какие-либо последствия. 0,1

И Незначительное влияние на показатели качества готового продукта, не выходящие за пределы допустимых значений, не ощутимых для потребителя. 0,2-0,3

III Умеренное влияние. Показатели качества продукта значительно превышают предельно допустимые значения. Вызывает недовольство потребителя. 0,4-0,6

IV Существенное влияние. Показатели качества продукта значительно не соответствуют предельно допустимым значениям, но показатели безопасности соответствуют законодательным требованиям. Несоответствие вызывает досаду потребителя и возможный отказ от последующей покупки. 0,7-0,8

V Очень существенное влияние. Тяжелые последствия, ведущие к остановке производства. 0,9

VI Критическое. Показатели безопасности не соответствуют законодательным требованиям - опасность для жизни и здоровья потребителей. 1.0

Таблица 3 - Шкала для определения значения коэффициента обна-

Уровень обнаружения технологического риска Значение обнаружения технологического риска Вероятность обнаружения Р.,% Значение к.

1 Очень высокая. Возникающие технологические риски или их причины явно распознаются. более 10 0,1

2 Высокая. Выявление возникающих технологических рисков или их причин очень вероятно, например, с помощью технологического контроля и/или лабораторнэго контроля. не более 10 0,2-0,3

3 Умеренная. Выявление возникающих технологических рисков или их причин вероятно: проводимый технологический контроль относительно достоверен. не более 2 0,4-0,5

4 Небольшая. Выявление возникающих технологических рисков или их причин вероятно: проводимый технологический контроль недостаточно достоверен. не более 0,3 0,6-0,7

5 Очень маленькая. Выявление возникающих технологических рисков или их причин весьма затруднительно: проводимый технологический контроль не эффективен (человеческий фактор, недостаточная квалификация герсонала). не более 0,1 0,8-0,9

6 Близкая к нулю. Возникающие технологические риски или их причины не определятся имеющимися методами и/или средствами измерений. не более 0,01 1,0

Таблица 4 - Шкала для определения значения коэффициента возникновения причин технологического риска (К.)_

Уровень возникновения причин технологического риска Значение возннкновенш технологического риска Значение К.

А Вероятность близка нулю. Ср|Г> 1,67 0,1

Б Очень незначительная вероятность. Партия, в общем, соответствует предыдущей статистике технологического контроля, в котором наблюдалось сравнительно небольшое количество технологических рисков. Процесс статистически стабилен при С„ (и 0,«)= 1-1,3 0,2-0,3

В Незначительная вероятность. Партия, в общем, соответствует предыдущей статистике технологического контроля, в котором наблюдалось сравнительно небольшое количество технологических рисков. Коэффициент С0 < 1,0 0,4-0,6

Г Средняя вероятность. Партия, в общем, соответствует предыдущей статистике технологического контроля, в котором наблюдалось частое возникновение технологических рисков. С„< 0,67 0,7-0,8

д Высокая вероятность. Процесс нестабилен. Можно почти с уверенностью сказать, что технологические риски появятся в значительном количестве. С„< 0,33 0,9-1,0

Для определения необходимости проведения мероприятий по минимизации технологических рисков предложена матрица ранжирования уровня возникновения и значимости последствий технологических рисков при производстве пастеризованных творожных паст (рис. 8). Ранжирование технологическо-

го риска осуществляется на допустимый (низкий, средний и риск выше среднего) и недопустимый (высокий и неприемлемый) уровни. Граница толерантности отображает планируемый уровень возникновения и уровень значимости, который устанавливает экспертная группа.

_1_П_1_1_1_IV_V_VI к,

Уровень, значимости последствий технологического риска

ЩИ! - »»■»« Р"«« ДД

Ш8 -»-»« > цщ

| • риск выше среднего__) ^шяштш

Рис. 8. Матрица ранжирования технологических рисков

Анализ матрицы ранжирования технологических рисков подтвердил необходимость последующих мероприятий по минимизации технологических рисков, которые расположены выше границы толерантности.

На основе РМЕА-анализа для каждого значимого технологического риска определили соответствующее значение коэффициента технологического риска:

Кт., -МКУК.ХК. ,

где Кх-р - коэффициент технологического риска, показывающий значимость отдельных технологических рисков с учетом важнейших факторов влияния на качество готового продукта;

К3 - коэффициент значимости последствий технологического риска (тяжесть последствий) для конечного потребителя;

К0 - коэффициент обнаружения, учитывающий вероятность с которой технологический риск или его причина могут быть обнаружены до возникновения последствий у конечного потребителя;

Кв - коэффициента возникновения технологического риска.

Результаты количественной оценки значимости технологических рисков занесены в протокол оценки технологических рисков при производстве пастеризованных творожных паст (табл.5).

Таким образом, проведенные исследования позволили обосновать процедуру анализа и оценки значимости технологических рисков пищевых продуктов, которая включает в себя следующие этапы: определение значений коэффициентов технологического риска, определение необходимости мероприятий

Таблица 5 - Протокол оценки значимости технологических рисков

Кол к наименование, этапа производства Индекс риска Возможное последствие риска К) Возможная причина риска Ко К» Кт.Р. Кт.рл. Примечай»

7.!. ¡.Пастеризация {Ц Неудовлетворенность потребите.« и йотожный отказ от /шторной покупки продукта. 0.4 /.Высокая величина рН снижает :посоСмосш продета к пеыовон обработке 0.2 0.8 0.4 0.36

2.НЫ( ОКНА тынеримтни г.рии^ит к ¡рниничш прочу та к спк'пкм хр'ругкыонич, СУ» фныраннь Не характерно ¿и пря}приятил

7.1.4. Сквашивание <}) _ Мкмышмш 1'гнмшимшм . - - -

7.1.6.Т\.'р.ичщия сгусмка А1 0,4 /. Воздействие на белок высоких при трмизации сгустка с целью наилучшего отделения сыворотки. 0.2 0.8 0,4 0,36 -

а 0.6 0.1 0.7 0,35 0.3}

Хранение (пюргпешя сеть) с/ 0.6 Нарушение режима хранения с"/ ..... 0.6 0.7 0.67 0.63 -

по минимизации технологических рисков с помощью матрицы ранжирования; документирование результатов в протоколе оценки технологических рисков.

Разработка мероприятий по минимизации значимых технологических рисков

В результате анализа научной литературы, производственной практики, экспертной группой определены возможные мероприятия по минимизации причин возникновения пороков при производстве пастеризованных творожных паст и занесены в «Протокол планирования мероприятий по минимизации технологических рисков» (табл. 6) с указанием ответственного исполнителя и периодичности верификации предпринятых им действий.

Таблица 6 - Протокол планирования мероприятий по минимизации зна-___чимых технологических рисков __

Код н наименее. )Г«П* 1ф0НЗ»0.1СГШ1 Индекс рмка ВОЗМОЖНО« 0ОС-1«ДСТ»(И риска К} Возможная причина рнска Ко ; Возможные меры по устранению нрнчна ; нмккиоким риска К» Кт.р Срок нем* >мм Ответе- | Предпря-тмнаое | наш« лвцв ; левстаи1

7. ¡.¡.Пастеризация ¿1 Н&довлетло-ренпость 0,4 ¡.Высокая величина рН нижиет способность продукта к тепловой ю^м&хнке 0,2 ' ¡.Методы снижения \ РН: \ • дооолгение регу.хмтора ! кислотности (лимонной ' кистошму 0.Н 0.4 Техничее- • А*«м**. шб . | децич директор \ | тсващг- ! *АХ> ■ «кирпморо

Г. вножич тия-.гриьщии 'ри.'шии.ик» т.-ьНхпт МИТЮ*!?*' «.'Л» ; 1//.' х^шт.г^ю длч )

7.1 Я. Скыашимачис (11 и вохиоясный отказ от повторной покупки продукта. Р-. •.'ъшлмьмм - I ¡.Не\jpjKnwjvio •' «1*1'прижим - ;

7.1.6.Т<'рми}ация сгустка «// 52 0.4 Об 1. Вошействие на 6с. тем- яые/жия Iе при тер.иимции сгустка с целью наилучшего отделения сыворотки. 0,2 ; ¡.Корректировка ' технмагии 1 производства '■ творожного сгустка ■ киаотным способом 0,1 , дополнительным | внесение.» сычужного ■ фермента. \ 2. Внесение пористого ' качъция Аы образования ; лютного, хорошо ■■ отделяющего • сыворотщ-сл-стка. 0,8 0.4 Техническим директор Ыщиы директора

0,7 0.35 V/.

Хрипение (иорлшам сеть) е/ 0.6 Нарушениережима Х(МП<КШ1 (г) 0,7 \ Введение в рецептуру ) антиоксидантов 0.7 0.67 Окуои«). НивЫХ технологий Рюш ЦУЯ

Предложенные мероприятия по минимизации значимых технологических рисков подразумевают корректировку технологии пастеризованных творожных паст. Для минимизации риска возникновения порока «окисленный вкус» были проведены экспериментальные исследования по изучению влияния анти-оксидантов на физико-химические и органолептические показатели пастеризованных творожных паст. В ходе работы было выявлено, что введение антиок-сидантов в рецептуру способствует эффективному ингибированию свободно-радикальных процессов окисления молочного жира, имеющих место при хранении пастеризованных творожных паст и позволяет увеличить срок годности

Анализ реализованных мероприятий Для оценки эффективности мероприятий по минимизации рисков проведен сравнительный анализ уровня возникновения и уровня значимости последствий технологического риска до и после реализации мероприятий. В результате чего установлено, что частота возникновения пороков «мучнистость», «крупитчатость», «окисленный и прогорклый вкус» снизилась на 20, 13, 6 % соответственно. Данные эффективности мероприятий по минимизации технологических рисков внесены в протокол эффективности мероприятий по минимизации технологических рисков (табл. 7) и отражены в матрице ранжирования технологических рисков (рис. 9). Анализ табл. 7 и рис. 9 показал снижение значений коэффициентов технологических рисков до допустимого уровня, что свидетельствует об эффективности разработанных мероприятий по минимизации значимых технологических рисков.

Таблица 7 - Протокол эффективности мероприятий по минимизации значимых технологическихрисков

Код ■ наименование этапа произведет, аатшепка причиной возможного ряска Индекс риска К] Ко К» Кт.р! Возможные меры по устранению причин возникновения риска Кг Ко к» Кт.рИ Ответственное лицо Планируемые действия

7.1.¡.Пастеризация И 0,4 0,2 0,8 0,4 1.Методы снижения рН: • добавление регулятора кислотности {личонноу кислоты} 0.4 0.2 0.6 0.35 Техничес- кий директор Мониторинга контроль м ¿ашяшш* исполнением мероприятии мичш/щии риски

7.].6.1ермищия сгустка а 0.4 0,2 0.Я 0.4 ¡.Корректировка технологии производства творожного сгустка кислотным способом дополнительным внесением сычужного фермента. 2.Внесение пористого кальция для образования плотного, хорошо отделяющем сыворотку сгустка. 0.4 0.2 0.6 0.36 Технический директор

<й 0,6 0,1 0.7 0.35 0.6 0.1 0,6 0,33 Технический директор -11-

Хранение в торговой сети е! 0.6 0,7 0.7 0,67 Введение в рецептуру антиоксидантав 0,6 0.7 0,6 0.63 Смц.отд. новых ялшнмогиы

к га

5 *

Е ё

Я 5

03 с.

§ е м §

х и

(•} О) О 3" И £

Л С О X

I*

I

II

111

IV

V VI

Уровень значимости последствий технологического риска

• низким риск

- средний риск

- риск выше среднего

допустимый риск

- высокий риск

- неприемлемый риск

}

недопустимый риск

- граница толерантности

Рис. 9. Анализ реализации мероприятий

На основе выполненных исследований разработана система управления технологическими рисками на примере производства пастеризованных творожных паст, включающая следующие этапы:

1. Формирование политики управления рисками.

2. Идентификация рисков.

3. Анализ и оценка значимости риска.

4. Реализация мероприятий в отношении рисков.

5. Мониторинг и контроль выполнения запланированных мероприятий.

Система управления технологическими рисками основана на концепции риск-менеджмента, контроллинга рисков, реализации основополагающих требований ИСО 9001:2008, что обеспечило унификацию требований на международном уровне и интеграцию на постоянное улучшение. На рис.10 представлена схема этапов системы управления технологическими рисками, охватывающая весь жизненный цикл продукта (ЖЦП).

1 .Формирование полигики управления рисками

1.Определение цели и задач СУТР 2.Назначение руководители СУТР, владельцев рисков

3. Формирование экспертной команды

2. Идентификация риска

5. Мониторинг и контроль выполнения запланированных мероприятий

4.0пределение тактики и методов 5.0пределеиие бюджета

б Планирование основных действий

1. Сбор информации о рисках

2. Установление факторов и причин всех технологических рисков продукта

3. быяалеиие стетасгочеоа» значимых технологических рисков

4. Определение причин значимых технологических рисков ¿Определение последствий значимых технологических риск

3. Мониторинг рисковых событий

4. Оценка эффективности СУТР5, Планирование внутреннего аудита

1. Учет данных по рискам

2.Мониторинг рисков

-0У

|3. Анализ и оценка значимы» рисков

отношении рисков

1. Планирование действий для снижения вероятности проявления риска и его последствий

2. Анализ действий относительно риска

3. Анализ бюджета на мероприятия по снижению риска

4. Разработка превентивных и репрессивных мер

1' Измерение уровня риске Количественная оценка риал (Ю р I)

,*геиовленне предельного значения

Рис. 10. Этапы формирования системы управления технологическими

В соответствии с ИСО 9001:2008, п. 5.3. наличие политики в области управления является основополагающим условием для эффективного функционирования систем менеджмента качества. Поэтому, на первом этапе необходимо осуществить формирование политики управления рисками.

Определены цели управления технологическими рисками при производстве пищевых продуктов; определена организационная форма управления технологическими рисками и пользователи системы; сформирована экспертная группа по управлению технологическими рисками; определена тактика и методы анализа по минимизации рисков и основных действий по повышению эффективности системы управления рисками; спланированы действия, направленные на снижение рисков; согласованы сроки проведения мероприятий, направленные на управление технологическими рисками с основными производственными процессами.

Разработана формализованная последовательность действий в виде алгоритма системы управления технологическими рисками, отражающая интеграцию на постоянное улучшение (рис. 11).

Экономическая эффективность от внедрения системы управления технологическими рисками на ОАО «Коломнамолпром» при производстве пастеризованных творожных паст составила 66,64 тыс. руб. на 1т продукции.

рисками

I. Формирование политики унраилеиин рисками

1.1. Формирование команды системы управления технологическими исками _1,2. Выбор руководителя СУТР_

1.3. Назначение владельце» рнско»

2.5. Определение мер для:

Предупреждения причин технологического риска Ограничения последствий технологического риска Обнаружения технологического риска

▼ V *

Шкала для определения уровня и показателя вероятности возникновения причин технологического риска Шкала для определения уровня и показателя значимости последствий технологического риска

Уровень: А-Э | Показатель: 1-10 I Уровень: ЬУ1 Ц Показатель: 1-10

Шкала для определения уровня и

показателя обнаружения технологического риска или его •_причины_

Уровень: 1-6 Показатель: 1-10

3. Количестве а и аа опенка технологического риска (К т.р1)

Г Матрица ранжирования технологических рисков • [

допустимый р---

Установление планируемого качества продукта

4. Реализации мероприятий • отношении технологического риска

ш ........—т _ _

5. Мониторинг н контроль аыяолвенин запляаяроааииых мероприятий

С

К т.р после выполнения запланированных мероприятий (К т.рП)

7

Внесение данных в протокол эффективности мероприятий по минимизации технологических _рисков_

Анализ реализации мероприятий по минимизации технологических рисков

-1_Мониторинг и контроль показателей качества продукта __ р

Рис, 11. Алгоритм идентификации и управления технологическими рисками

21

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована процедура идентификации технологических рисков пищевых продуктов с использованием инструментов качества (диаграмма Иси-кавы и диаграммы Парето), включающая: сбор данных, установление причин и определение последствий технологических рисков, построена структурно-параметрической модели анализа и прогнозирования риска;

2. Разработаны шкалы для определения значения коэффициента значимости последствий (К3), коэффициента обнаружения (К0) и коэффициента возникновения (Кв);

3. Научно обоснована процедура анализа и оценки значимости технологических рисков пищевых продуктов и количественно оценены значения коэффициентов технологических рисков при производстве пастеризованных творожных паст;

4. Разработан алгоритм идентификации и управления технологическими рисками и система управления технологическими рисками при производстве пищевых продуктов;

5. Разработаны формы отчетных документов для мониторинга и контроля технологических рисков: реестр, протокол оценки технологических рисков, протокол планирования мероприятий по минимизации значимых технологических рисков, протокол эффективности мероприятий по минимизации значимых технологических рисков;

6. Предложены мероприятия по минимизации выявленных статистически значимых рисков, заключающиеся в подборе технологических режимов производства и применении антиоксидантов растительного происхождения;

7. Разработан и утвержден комплект технических документов на «Пасты творожные пастеризованные»: ТУ 9222-015-02068640-06, ТИ ТУ 9222-01502068640-06;

8. Разработан СТО «Процедура идентификации и оценки технологических рисков»;

9. Определена экономическая эффективность от внедрения системы управления технологическими рисками при производстве пастеризованной творожной пасты составившая 66,64 тыс. руб. на 1 т продукции.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Коренкова A.A. Изучение влияния антиоксидантов растительного происхождения на изменение показателей качества молочных продуктов в процессе хранения / A.A. Коренкова, A.J1. Мун И Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. - 2006. - № 4 (8). - С. 14-17.

2. Коренкова A.A. Изучение показателей антиокислительной порчи жира и физико-химических показателей молочных продуктов с фитодобавками флавоноидной природы в процессе хранения / A.A. Коренкова, Э.С. Токаев, A.JI. Мун // Молочная промышленность. - 2006. - № 10. - С. 77-78.

3. Коренкова A.A. Изучение влияния антиоксидантов растительного происхождения на изменение показателей качества молочных продуктов в процессе хранения / A.A. Коренкова, А.Л. Мун // Стратегия научного обеспечения развития конкурен-

тоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества: материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Волгоград: ВГТУ, 2006.-С. 313-315.

4. Коренкова A.A. Органолептическая оценка молочных продуктов с фитодобавками при хранении / A.A. Коренкова, A.JI. Мун, Е.А. Сенькина II Пищевая промышленность. - 2006. -№ 11. - С. 66-67.

5. Мун A.JI. Концептуальный подход управлением качеством и безопасностью, базирующийся на принципах ХАССП к производству творожного десерта с пролонгированным сроком хранения. /А.Л. Мун Н.И. Дунченхо /У Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых,- М.: МГУПБ, 2005. - С. 165-166.

6. Мун А.Л. Разработка элементов интегрированной системы управления при производстве творожных паст для питания молодежи и студентов / А.Л. Мун, Т.Ю. Га-ретова // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2007. - С. 208-210.

7. Мун А.Л. Контроллинг рисков при производстве творожных паст с применением QFD-методологии // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: материалы IV Международной научно- практической конференции. -Орел: ОрелГТУ, 2007. - 61-63 с.

8. Мун А.Л. Разработка элементов интегрированной системы управления рисками при производстве творожных паст для питания молодежи и студентов // Молочная промышленность. - 2008. - Hs.7. ~ С .76-77.

9. Мун А.Л. Контроллинг рисков и интегрированное управление качеством при производстве молочных паст // Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи: материалы Международной научно-практической конференции. - Коломна: Коломенский государственный педагогический институт, 2008.-С. 199-201.

10. Дунченко Н.И. Интегрированная система управления рисками качества при производстве молочных паст / Н.И. Дунченко, А.Л. Мун И Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: сборник материалов международной научно-практической конференции (22 мая 2008 г.), 2008. - С. 101-104.

11. Мун А.Л. Разработка системы управления качества при производстве молочных паст / А.Л. Мун, А.О. Соломко // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых,- М.: МГУПБ, 2008. - С. 186-188.

12. Мун А.Л. Управление рисками при производстве творожных паст / А.Л. Мун, А.П. Белая // Пища, экология и качество: материалы Международной научно-практической конференции. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2009. - С. 339-342.

13. Мун А.Л. Система демпинга технологических рисков при производстве паст творожных пастеризованных // Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития): м атериалы III Международной научно-технической конференции, посвященной 80-летию ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». - Воронеж, 2009. — Т.1 - 275278.

Подписано в печать 14.05,2010 Усл. печ. л. 1,5. Заказ 11/25. Тираж 100 экз. МГУПБ109316, Москва, ул.

Талалихина, 33 ООО «Полисувенир». 109316, Москва, ул. Талалихина, 33. Тел. 677-03-86.

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Факторы, обуславливающие конкурентоспособность продуктов на потребительском рынке

1.2. Международные стандарты безопасности и качества пищевых продуктов

1.3. Сущность и классификация рисков

1.4. Механизм управления рисками

1.4.1. Управление рисками качества продукции

1.4.2. Этапы оценки рисков

1.5. Выводы и задачи собственных исследований

Глава 2. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ОРГАНИЗАЦИИ НАУЧНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Разработка форм отчетных документов для мониторинга и контроля технологических рисков

2.2. Разработка матрицы ранжирования для определения необходимости мероприятий по минимизации значимых технологических рисков

2.3. Методы исследования

2.3.1. Методы, средства и инструменты для анализа и оценки уровня риска

2.3.2. Метод анализа видов и последствий потенциальных дефектов

2.3.3. Методика определения содержания продуктов окисления молочного жира (малонового диальдегида)

2.3.4. Методика статистической обработки экспериментальных данных

2.4. Схема организации исследования

Глава 3. РАЗРАБОТКА ПРОЦЕДУРЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ

3.1. Анализ законодательных и технических требований к показателям безопасности и качества пастеризованных творожных паст

3.2. Номенклатура показателей качества и безопасности пастеризованных творожных паст

3.3. Выявление факторов, приводящих к риску возникновения пороков при производстве пастеризованных творожных паст

3.4. Построение структурно-параметрической модели анализа и прогнозирования технологических рисков

Глава 4. РАЗРАБОТКА ПРОЦЕДУРЫ АНАЛИЗА И ОЦЕНКИ ЗНАЧИМЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ. ПЛАНИРОВАНИЕ И АНАЛИЗ МЕОПРИЯТИЙ ПО МИНИМИЗАЦИИ ЗНАЧИМЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ

4.1. Разработка шкал для количественной оценки значимых технологических рисков

4.2. Определение необходимости мероприятий по минимизации значимых технологических рисков

4.3. Количественная оценка технологического риска

4.4. Планирование мероприятий по минимизации значимых технологических рисков

4.4.1. Изучение влияния антиоксидантов для минимизации значимого технологического риска при производстве пастеризованных творожных паст

4.4.2. Исследования влияния вида и дозы антиоксиданта на показатели качества и безопасности пастеризованной творожной пасты

4.4.3. Разработка рекомендаций по использованию антиоксидантов в производстве пастеризованных творожных паст

4.5. Анализ реализованных мероприятий по минимизации значимых технологических рисков

Глава 5. РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ РИСКАМИ

Глава 6. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ РИСКАМИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПАСТЕРИЗОВАННЫХ

ТВОРОЖНЫХ ПАСТ

Выводы

Актуальность

В 2000 году государствами-членами Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) признано необходимым отнести обеспечение безопасности пищевых продуктов к основным функциям общественного здравоохранения. В связи с тем, что Россия является участником ВОЗ, возникла необходимость законодательного введения критериев безопасности продуктов питания, а также разработки научных основ снижения производственных рисков, связанных с исполнением этих критериев. Законодательной базой, определяющей критерии безопасности продуктов питания, в РФ являются технические регламенты. Одним из первых был принят ФЗ - №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Таким образом, перед производителем стоят две задачи: выпуск продукции, соответствующей законодательным требованиям, и удовлетворение все возрастающих ожиданий потребителей. В результате реализации поставленных задач предприятия сталкиваются с рядом факторов: меняющимся уровнем спроса и предложения, увеличивающейся конкуренцией, интенсивно развивающимся научно-техническим прогрессом и другими внешними и внутренними факторами, нарушающими стабильность работы и снижающими производственно-хозяйственные показатели его деятельности. Таким образом, предприятие действует в условиях риска, основополагающим условием стабильного функционирования^ и развития которого является прогнозирование, профилактика и управление рисками и как следствие, повышение конкурентоспособности российских компаний на отечественном и мировом рынках [139, 150, 151, 163].

Анализ функционирующих методов управления рисками в области обеспечения и качества показал, что они действуют либо теоретически, либо ограничиваются величиной ущерба, причиненного нарушением хозяйственных договоров, заключенных между предприятиями и организациями [139,150].

Первостепенными задачами системы управления рисками является формирование культуры организации, ориентированной на удовлетворение потребителя (внешнего, внутреннего, партнера) посредством выпуска продукции высокого качества и выполнения требований законодательной и нормативной баз, что позволит повысить гарантии выпуска продукта с высокими и стабильными показателями качества и безопасности [69,50, 163].

В работе рассмотрено управление технологическими рисками, которые входят в группу производственных рисков. Производственные риски определяются как фундаментальными признаками отдельных технологий, так и спецификой отдельных пищевых предприятий. Разработка теоретических основ решения задачи снижения рисков, дающих возможность персоналу пищевых предприятий производить оценку рисков на всех стадиях выработки пищевых продуктов, представляется актуальной научной задачей.

Под термином «технологический риск» понимают возможность наступления некоторого неблагоприятного события, влекущего за собой возникновение порока продукции [68, 69,113].

Система управления технологическими рисками гарантирует выпуск качественного и безопасного продукта при одновременном снижении себестоимости в результате значительной минимизации издержек производства, которая достигается за счет уменьшения процента выпуска продукции, не соответствующей выходным характеристикам [68, 69,113,117,139].

Вследствие этого, актуальность работы связана с идентификацией, количественной оценкой технологических рисков при производстве пастеризованных творожных паст и разработкой мероприятий по минимизации статистически значимых рисков.

Достоверная оценка рисков на этапе планирования деятельности предприятия ведет к более четкой координации предпринимаемых действий по достижению цели, позволяет правдиво оценить внутренние резервы и адекватно реагировать на изменения рыночной конъюнктуры. Это позволяет оправдать затраты организации на управление качеством, так как для предприятия низкий уровень качества ведет к снижению деловой репутации и авторитета организации, снижению занимаемой доли рынка, увеличение рекламаций, исков, судебной ответственности [69,117]. Поэтому актуально применение системы управления рисками с первого этапа проектирования продукта и процесса производства.

Исследованию управления рисками посвящены фундаментальные и прикладные работы (Э. Холмс, Дж. Холивел, В.М. Кантере, В.А. Матисон,

H.И. Дунченко, Ю.А. Ивашкин, Г.Ю. Сажинов, А.В. Бородин, Е.Н. Стрижакова, А.И. Шигаев, О.В. Енгалычев, Т.Б. Тяпаев и др.).

Цель диссертационной работы - разработка системы управления технологическими рисками путем формализации последовательности действий для разработки процедуры идентификации, количественной оценки и мероприятий по минимизации и предупреждению технологических рисков при производстве пастеризованных творожных паст.

Основные задачи:

I. Провести анализ нормативной и технической документации по производству пастеризованных творожных паст.

2. Систематизировать возможные пороки, возникающие при производстве пастеризованных творожных паст.

3. Выявить причины, приводящие к риску возникновения пороков при производстве пастеризованных творожных паст.

4. Разработать процедуру идентификации технологических рисков.

5. Разработать процедуру анализа и оценки значимых технологических рисков и количественно оценить технологические риски при производстве пастеризованных творожных паст.

6. Разработать формализованную последовательность действий для идентификации, минимизации, контроля технологических рисков и их предотвращения при производстве пастеризованных творожных паст.

7. Разработать систему управления технологическими рисками.

8. Разработать СТО на процедуру идентификации и оценки технологических рисков.

9. Предложить мероприятия по минимизации значимых технологических рисков.

Научная новизна

На основе проведенных исследований и результатов статистического анализа полученных данных:

• научно обоснована процедура идентификации технологических рисков пищевых продуктов с использованием инструментов качества (диаграмма Исикавы, диаграммы Парето), включающая: сбор данных, установление причин и определение последствий технологических рисков, построение структурно-параметрической модели анализа и прогнозирования риска;

• научно обоснована процедура анализа и оценки значимых технологических рисков пищевых продуктов;

• идентифицированы, ранжированы и количественно определены статистически значимые технологические риски при производстве пастеризованных творожных паст;

• предложена матрица ранжирования уровня возникновения и значимости последствий технологических рисков при производстве пастеризованных творожных паст;

• разработан алгоритм идентификации и управления технологическими рисками при производстве пищевых продуктов;

• научно обоснована и разработана система управления технологическими рисками.

Практическая значимость

• разработаны шкалы для определения значения коэффициента значимости последствий (К3), коэффициента обнаружения причин (К0) и коэффициента' возникновения причин (Кв) технологических рисков;

• разработаны формы отчетных документов для мониторинга и контроля технологических рисков: реестр, протокол оценки значимых технологических рисков, протокол планирования мероприятий по минимизации значимых технологических рисков и протокол эффективности мероприятий по минимизации значимых технологических рисков;

• предложены мероприятия по минимизации выявленных статистически значимых рисков, заключающиеся в подборе технологических режимов производства и применении антиоксидантов растительного происхождения;

• разработан и утвержден комплект технических документов ТУ 9222-01502068640-06, ТИ ТУ 9222-015-02068640-06 «Пасты творожные пастеризованные»;

• разработан стандарт организации СТО № 02068640-011-2010 «Процедура идентификации и оценки технологических рисков».

Апробация работы

Основные положения и результаты исследований доложены и представлены на Всероссийской научно-практической конференции «Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества» (Волгоград, 2006); V — VII Между народных научных конференциях студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005 - 2008), IV Международной- научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг» (Орел, 2007); Международной научно-практической конференции «Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи» (Коломна, 2008); Международной научно-практической конференции «Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (Кемерово, 2008), Материалы международной научно-практической конференции «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009); III Международной научно-технической конференции, посвященной 80-летию ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (Воронеж, 2009).

Публикации

По теме диссертации соискателем опубликовано 13 работ, четыре из которых в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

выводы

1. Научно обоснована процедура идентификации технологических рисков пищевых продуктов с использованием инструментов качества (диаграмма Исикавы и диаграмма Парето), включающая: сбор данных, установление причин и определение последствий технологических рисков, построение структурно-параметрической модели анализа и прогнозирования технологического риска.

2. Разработаны шкалы для определения значения коэффициента значимости последствий (К3), коэффициента обнаружения (К0) и коэффициента возникновения (Кв).

3. Научно обоснована процедура анализа и оценки значимых технологических рисков пищевых продуктов и количественно оценены значения коэффициентов технологических рисков при производстве пастеризованных творожных паст.

4. Разработан алгоритм идентификации и управления технологическими рисками и система управления технологическими рисками при производстве пищевых продуктов.

5. Разработаны формы отчетных документов для мониторинга и контроля технологических рисков: реестр, протокол оценки технологических рисков, протокол планирования мероприятий по минимизации значимых технологических рисков, протокол эффективности мероприятий по минимизации значимых технологических рисков.

6. Предложены мероприятия по минимизации выявленных статистически значимых рисков, заключающиеся в подборе технологических режимов производства и применении антиоксидантов растительного происхождения.

7. Разработан и утвержден комплект технических документов на «Пасты творожные пастеризованные»: ТУ 9222-015-02068640-06, ТИ ТУ 9222-01502068640-06.

8. Разработан СТО № 02068640-011-2010 «Процедура идентификации и оценки технологических рисков».

9. Определена экономическая эффективность от внедрения системы управления технологическими рисками при производстве пастеризованной творожной пасты составившая 66,64 тыс. руб. на 1 т продукции.

111

1. Австриевских А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности : учебник / А.Н. Австриевских, В.М. Кантере, И.В. Сурнов, Е.О. Еромолаева. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 268 с.

2. Адлер Ю.П. Методы постоянного совершенствования сквозь призму цикла Шухарта-Деминга / Ю.П. Адлер, Е.Т. Хунузиди, B.JI. Шпер // Методы менеджмента качества. 2005. - №3. - С. 23-32.

3. Азоев Г.Л. Конкуренция: анализ, стратегия и практика. М.: Центр экономики и маркетинга, 1999. - 208 с.

4. Акулич И.Л. Маркетинг : учебник Минск: Высшая школа, 2000.447 с.

5. Амиров Ю.Д. Оценка качества продукции и рыночная экономика / Ю.Д. Амиров, А.Н. Печенкин // Стандарты и качество. 2002 - №10. - С. 5355.

6. Аршакури В.Л. Сертификация продуктов питания // Сертификация. — 2003.- №4.-С. 26-30.

7. Бабич К. Оценка имиджа промышленного предприятия / К Бабич, И. Лахно // Бизнес-Информ. 1997. - № 8. - С. 47-58.

8. Базарнова Ю.Г. Исследование антиоксидантной активности фитодобавок флавоноиной природы в молочном жире пищевых продуктов при холодильном хранении : дисс. . канд. техн. наук. СПб., 2002. - 196 с.

9. Балабанов И.Т. Риск-менеджмент. — М.: Финансы и статистика, 1998. -340 с.

10. Баль-Прилипко Л.В. Прогрессивная Концепция технологии длительного хранения пищевых продуктов / Л.В. Баль-Прилипко, В.И. Задорожный, Л.В. Онищенко // Продукты и ингредиенты. — 2006. Сентябрь. - С. 22-23.

11. Баранников М.М. Основы предпринимательства / М.М.Баранников, В.А. Воробьев, А.Н. Кизилов. — Ростов-на-Дону: Феникс, 1999. — 511 с.

12. Бартон JI. Комплексный подход к риск-менеджменту: стоит ли этим заниматься / JL Бартон, Г. Шенкир, JI. Уокер. М.: Изд. дом Вильяме, 2003. -С.14.

13. Бессонова Л.П. Конкурентоспособность продовольственных товаров и услуг. Методология повышения // Стандарты и качество. — 2009. — №9.-С. 15-16.

14. Бессонова Л.П. Научные основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов : монография / Л.П. Бессонова, Н.И. Дунченко, Л.В. Антипова Л.В. Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ, 2008. - 337 с.

15. Бехтерева Е.В. Снижение издержек производства товаров (услуг). М.: АиН, 2006. - 80с.

16. Богатин Ю.В. Экономическая оценка качества и эффективности работы предприятия. -М.: Изд-во стандартов, 2001. 150с.

17. Бойкова В.В. Методические аспекты повышения конкурентоспособности продукции мукомольных предприятий : автореф. дисс. . канд. эконом, наук. М., 1999. - 26 с.

18. Борисов Е.Ф. Экономическая теория. М., 1997. - 1700 с.

19. Бычкова А.Н. Анализ характера и последствий отказов : лекция / А.Н. Бычкова, Г.А. Рудаковская. Пенза: ПТУ. - 2004. - 44 с.

20. Варгина М.К. Направления совершенствования работ по управлению качеством в регионах мира // Сертификация. 2004. - №1. - С. 10.

21. Вахрушев В. Принципы японского управления. М.: ФОБЗ, 2003.207с.

22. Версан В.Г. Интеграция управления качеством продукции. Новые возможности. — М.: Изд-во стандартов, 2004. 160с.

23. Внедрение международной системы ХАССП // Мясная индустрия. — 2006. -№3.- С. 20-26.

24. Воронин С.И. Маркетинг : учеб. пособие. — Воронеж: Изд-во ВГТУ, 2000.- 110 с.

25. Гаврилова Н.Б. Современные аспекты технологии молочных и молокосодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения :монография / Н.Б. Гаврилова, Е.Н. Вокорина, Н.П. Жданеева, К.М. Симонова.- Омск: Вариант-Омск, 2007. 180с.

26. Гераймович О.А. Техническая терминология молочных и молокосодержащих продуктов : справочник / О.А. Гераймович, И.А. Макеева.- М.: ООО «Экспосинтез», 2004 С. 220-221.

27. Герчикова И.Н. Менеджмент. Практикум: учеб. пособие для вузов. -М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1998. 335 с.

28. Гинзбург А.И. Экономический анализ. Спб.: Питер, 2004. - С. 31.

29. Гиссин В.И. Управление качеством продукции. Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.-255с.

30. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: РИА «Стандарты и качество», 2002. — 424с.

31. Гличев А.В. Очерки по экономике и организации управления качеством продукции // Стандарты и качество. — 2003. — №4. — С. 50.

32. Гличев А.В. Полная схема механизма управления качеством продукции // Стандарты и качество. 2004. - №5. — С. 53.

33. Гличев А.В. Современное представление о механизме управления качеством продукции // Стандарты и качество. — 2003. — №3. С. 15-17.

34. Глудкин О.П. Всеобщее управление качеством : учебник для вузов / О.П. Глудкин, Н.М. Горбунов, А.И. Гуров, Ю.В. Зорин; под ред. О.П. Глудкина. М.: Радио и связь, 1999. - 600 с.

35. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки / В.Н. Голубев, JT.B. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. -М.: Академия, 2003.

36. Голубков Е.П. Маркетинг как концепция рыночного управления / Е.П. Голубков // Маркетинг в России и за рубежом. № 2. - 2000. - С. 95-113.

37. Голубков Е.П. Маркетинг : словарь-справочник. М.: Дело и Сервис, 2003.-576 с.

38. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2003. — 352с.

39. Горбатова К.К. Химия и физика молока : учебник для вузов. СПб.: Гиорд, 2003.-288 с.

40. ГОСТ Р 51074 «Информация для потребителя», п. 3.5.1 «Наименование продукта» — «Пасты творожные пастеризованные».

41. ГОСТ Р 51705.1 2001. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

42. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

43. ГОСТ Р ИСО 9000-2008 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь». Издание официальное / ИПК «Изд-во стандартов», 2001.

44. ГОСТ Р ИСО 9000-2008 Системы менеджмента качества. Требования. Издание официальное / ИПК «Изд-во стандартов», 2001.

45. ГОСТ Р ИСО 9001-2008 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. Издание официальное / ИПК «Изд-во стандартов», 2001.

46. ГОСТ Р ИСО 9004-2001 Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности. Издание официальное / ИПК «Изд-во стандартов», 2001.

47. ГОСТ Р 51897-2002 Менеджмент риска. Термины и определения. Издание официальное / ИПК «Изд-во стандартов», 2001.

48. ГОСТ Р 51901.1-2002 Менеджмент риска. Анализ риска технологических систем. Издание официальное / ИПК «Изд-во стандартов», 2001.

49. ГОСТ Р 51901.5-2005 Менеджмент риска. Руководство по применению методов анализа надежности. Издание официальное / ИПК «Изд-во стандартов», 2001.

50. ГОСТ Р 51814.2 2001 «Системы качества в автомобилестроении. Метод анализа видов и последствий потенциальных дефектов».

51. Гранотуров' В.М. Экономический риск: сущность, методы измерения, пути снижения : учеб. пособие. — М.: Дело и сервис, 1999. 112 с.

52. Дождиков К.В. Создание системы управления рисками в российских корпорациях (на примере ОАО «Аэрофлот — российские авиалинии») : дис. . канд. техн. наук. М., 2003. —153 с.

53. Донченко JI.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / JI.B. Донченко, В.Д. Надыкта. — М.: Пищевая промышленность, 1999. — 352 с.

54. Друкер П. Практика менеджмента / Друкер, Ф. Питер; пер. с англ. -М.: Изд. дом Вильяме, 2002. 398 с.

55. Друкер П. Эффективное управление / Друкер, Ф. Питер. М.: ACT: Астрель: Ермак, 2004. -285 с. (Оригинал: Managing for Results, by Peter F. Drucker (1964)).

56. Друкер П. Энциклопедия менеджмента / Друкер, Ф. Питер. — Софийская набережная, 2004. — 432 с.

57. Дунченко Н.И. Квалиметрический метод формирования качества йогуртного продукта / Н.И. Дунченко, Э.Э. Афанасов, Н.С. Кононов, С.В. Купцова // Молочная промышленность. 2002. - № 12. - С. 46.

58. Дунченко Н.И. Комплексная оценка качества йогуртных продуктов / Н.И. Дунченко, B.C. Янковская, С.Н. Кущёв // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. Краснодар. - 2009. - № 2-3. — С. 99-100.

59. Дунченко Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, А.В. Рыбин. М.: ИТД «Дашков и Ко», 2008. -211 с.

60. Енгалычев О.В. Контроллинг рисков в деятельности промышленного предприятия. — Материалы с сайта www.my-ikt.ru

61. Журавлева Г.П. Экономика. 3-е изд. - М.: Юристъ, 2004. - 576 с.

62. Журавлева Г.П. Экономическая теория / под ред. Г.П. Журавлёвой, М.В. Юрьева. Тамбов, 2002. - 26,7 п.л.

63. Зенков Н.К. Окислительный стресс / Н.К. Зенков, В.З. Ланкин, Е.Б. Меньшикова. М.: МАИК «Наука», 2001. - 142 с

64. Зинкевич В.А. Карта рисков эффективный инструмент управления / В. А. Зинкевич, В.Н. Черкашенко. - материалы сайта httr>://www.consult.ru/themes/default/publication.asp?folder=1924&publicationid=146

65. Ивашкин Ю.А. Моделирование и оптимизация управления качеством / Ю.А. Ивашкин, В.Д. Косой // Мясная продукция. 1986. - №7. — С. 43-46.

66. Ивашкин Ю.А. Системный анализ и исследование операций в прикладной биотехнологии : учеб. пособие. М.: МГУПБ, 2005. - 196 с.

67. Извеков Д.А. Управление рисками предприятий в сфере военно-технического сотрудничества России: дис. . канд. техн. наук. М., 2004. -152 с.

68. Иноземцева В.В. Управление рисками при обеспечении качества продукции авиационной промышленности: дисс . канд. техн. наук. -Саратов, 2004. -151 с.

69. Исикава К. Японские методы управления качеством. М.: Экономика, 2003. - 168с.

70. Калита П.Я. От процессов управления качеством к целостной технологии непрерывного совершенствования организации // Стандарты и качество. - 2001. - № 1. - С. 40-44.

71. Кане М.М. Системы, методы и инструменты менеджмента качества : учеб. пособие / М.М. Кане, Б.В. Иванов, В.Н. Корешков, А.Г. Схиртладзе. -СПб.: Питер, 2008. 560 с.

72. Кантере В.М. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности : монография / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов. -М., 2008.-522 с.

73. Кантере В.М. Методы сенсорного анализа пищевых продуктов. Состояние и перспективы / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова, О.Ф. Костылева // Партнеры и конкуренты. — 2002. — №12. — С. 19-21.

74. Кантере В.М. НАССР — научный системный подход к управлению безопасностью продукции / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. 2003. - №4. - С. 13-19.

75. Кантере В.М. Развитие пищевых предприятий в современных условиях / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. 2003. — №4. — С. 6-7.

76. Кантере В.М. Система GMP -гигиена и санитария в производстве и распространении пищевых продуктов / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая ценность. — 2003. №4. - С. 21-22.

77. Кантере В.М. Система менеджмента качества на предприятиях продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. 2003. — №4. - С. 8-13.

78. Кантере В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова, М.А. Фоменко // Пищевая промышленность. — 2003. №10. - С. 6-13.

79. Кантере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000 / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов. М., 2006.

80. Кантере В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Хангажеева, Ю.С. Сазонов. М.: Топография РАСХН, 2004. - 452 с.

81. Кирин А.Ю. Построение системы управления рисками в авиакомпании. — По материалам сайта http://www.risk-manage.ru/cfse/cfse 11/

82. Клячкин В.Н. Статистические методы в управлении качеством: компьютерные технологии. М.: Финансы и статистика, 2007. -304 с.

83. Ковалев А.И. Менеджмент качества. Многое в немногих словах. — М.: РИА «Стандарты и качество», 2007.

84. Коренкова А.А. Производство молочных продуктов с пролонгированными сроком хранения / А.А. Коренкова, Н.А. Куличкова //

85. Вестник Северо-Кавказского государственного технического университета. -2006. № 4 (8). - С. 11-14.

86. Кошкин В.И. Антикризисное управление: 17-модульная программа для менеджеров "Управление развитием организации". Модуль11 — В.И. Кошкин и др.. М.: ИНФРА-М, 2000. - С. 20-30.

87. Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. М.: Изд-во стандартов, 1999. — 140с.

88. Кудряшов JI.C. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности / JI.C. Кудряшов, Г.В. Гуринович, Т.В. Рензяева. — М.: ДеЛи принт, 2002. 303 с.

89. Кузнецова Н.В. Управление рисками: учеб. пособие. Владивосток: Изд-во Дальневосточного университета, 2004. — 168с.

90. Курс экономической теории / под ред. Б.А. Райзберга. М.: ИНФРА-М, 2001.-274 с.

91. Леонов И.Г. Управление качеством продукции / И.Г. Леонов, О.В. Аристов. М.: Изд-во стандартов, 2000. - 200с.

92. Литвиненко Н.П. Место и роль управления рисками в системе управления компанией. — М.: Макс-Пресс, 2003.

93. Ляйстнер Л. Барьерная технология: примеры применения // Все о мясе. 1998. - №3. - С. 3-6.

94. Магомедов М.Д. Экономика отраслей пищевых производств: учеб. пособие / М.Д. Магомедов, А.В. Заздравных. — М.: Дашков и К0, 2006. — 283с.

95. Магомедов М.Д. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: учеб. пособие / М.Д. Магомедов, А.В. Рыбин. М.: Дашков и К0, 2006.-192с.

96. Мазур И.И. Управление качеством : учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности «Управление качеством» / И.И. Мазур, В.Д. Шапиро. — 3-е изд., стер. М.: Омега-Л, 2006. - 400 с. (Высшая школа менеджмента).

97. Максимов Ю.А. СМК как средство повышения конкурентоспособности и эффективности предприятия // Методы менеджмента качества. — 2003. — №11. — С. 9-14.

98. Максимова В.Ф. Рыночная экономика : учебник. Т. 1. Теория рыночной экономики. Ч. 1. Микроэкономика. -М.: Совмин-ТЭК, 1992. -168 с.

99. Маркс К. Капитал. Критика политической экономии. — Т. 1. Кн. 1. - Процесс производства капитала, 2-е изд. - Т. 23 — С.98

100. Материалы сайта http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do? uri=CELEX:32006D0527:EN:NQT

101. Материалы сайта http://qh.siteedit.ru/82

102. Материалы сайта http://www.brc.org.ulc/standards/default.asp

103. Материалы сайта http://www.bsi-russia.ru/m/Assessment-and-Certification-services/Mana,gement-svstems/Standards-and-schemes/ISO-22000/

104. Материалы сайта http://www.cfin.ru/finanalysis/risk/risk management, shtml

105. Материалы сайта http://www.codexalimentarius.net/web/index en.jsp

106. Материалы сайта http://www.iso.org/iso/cataloguedetail7csnumber =35466

107. Материалы сайта http://www.itsu.ru/news-archiv-open/17-21-21-12-2007mezhdunarodniy standart proizvodstva pishevih produk/

108. Материалы сайта http://www.klubok.net/article2127.html

109. Материалы сайта http://www.regcons.ru/info 6.htm

110. Материалы сайта http://www.risk24.ru/vidi.htm

111. Материалы сайта http://www.risk24.ru/vidi.htm

112. Материалы сайта www.risknet.de/Risk Msnsgement/risk management.html

113. Материалы сайта http://www.sqfi.com/

114. Материалы сайта http://www.food-care.info/index.php?SID= bfbf6e7ac87b23b706eb39cl860c4884&page=home&content=faq&FLDFAQLAN G^russian

115. Материалы сайта http://www.uga.edu/nchfp/publications/ publications usda.html

116. Материалы сайта http://www. ogbus.ru — Тасмуханова А.Е. Системно-методический подход к оценке рисков при планировании деятельностинефтегазодобывающих предприятий (на примере республики Казахстан) // Нефтегазовое дело. 2006.

117. Мейес Т. Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других / Т. Мейес, С. Мортимор; пер. с англ. В. Широкова. СПб.: Профессия, 2005. -288 с.

118. Методические указания МУ 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов».

119. Методические указания по оценке технического уровня и качества промышленной продукции. — М.: Изд-во стандартов, 1979. — 124с.

120. Микитин А.В. Управление качеством на базе стандартов ISO 9000/2000. М.: Домиздат, 2002. - 244 с.

121. Миттаг Х.-Й. Статистические методы обеспечения качества / X.-Й. Миттаг, X. Ринне; пер. с нем. под науч. ред. Б.Н. Маркова. -М.: Машиностороение, 1995.-591 с.

122. Мишин В.М. Управление качеством: учебник для студентов вузов. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. - 463 с.

123. Меркулова Н.Г. Справочник технолога молочного производства. Т. 8. Органолептический, технохимический и микробиологический контроль в молочном производстве / Н.Г. Меркулова, JI.JI. Морозова. — СПб.: ГИОРД, 2004.-450 с.

124. Некрасова Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой продукции // Пищевая промышленность. №10. - 2002. - С. 68-70.

125. Нетыкша О. Управление рисками // Финансовый директор. №10. -2004 - http://www.kareta.com.ua/

126. Никифоров А.Д. Управление качеством : учеб. пособие. М.: Дрофа, 2004. - 720 с.

127. Николаева Э.К. Семь инструментов качества в японской экономике. М.: Изд-во стандартов, 1998. - 39с.

128. Нили Э. Призма эффективности: карта сбалансированных показателей для измерения успеха в бизнесе и управлении им / Э. Нили, К. Адаме, М. Кеннерли. — Днепропетровск: Баланс-Клуб, 2003. 400 с.

129. Новицкий Г.К. Управление качеством продукции. М.: Экономика 2002. - 123 с.

130. Новые концепции обеспечения стабильности пищевых продуктов. Меньше пищевых отравлений при минимальной степени переработки -международная цель // Все о мясе. 2000. - №4. - С. 22-25,

131. Ноулер JI. Статистические методы контроля качества продукции / JI. Ноулер, Дж. Хауэлл, Б. Голд, Э. Коулмэн, О. Моун, В. Ноулер. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 96с.

132. Окрепилов В.В. Управление качеством. М.: Экономика. 2001.640с.

133. Окрепилов В.В. Управление качеством. — СПб.: Наука, 2000. 140с.

134. Олефирова А.П. Органолептическая оценка пищевых продуктов: учебно-практическое пособие. Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2003. - 192 с.

135. Павленко Л.Г. Политику качества — до каждого исполнителя // Сертификация. 1997. - №1. - С. 7.

136. Планирование качества. Вып. 38. // Всё о качестве. Отечественные разработки №5. - 2005 г. НТК «Трек». - 87 с.

137. Уокер Пол. Комплексный подход к риск-менеджменту: стоит ли этим заниматься. Практика ведущих компаний / Пол Уокер, Уильям Шенкир, Томас Бартон. — Вильяме, 2003.

138. Поляков Р.К. Новая парадигма риск-менеджмента: стратегический подход. Economics and management. International conference proceedings. Volume 1. Kaunas: Kaunas technological university, 2004. — 425 c.

139. Поляков Р.К. Развитие риск-менеджмента в предпринимательстве: концептуальный подход // Менеджмент в России и за рубежом. — 2008. — № 1. С. 60-65

140. Пономарев С.В. Управление качеством продукции. Введение в системы менеджмента качества : учеб. пособие / С.В. Пономарев, С.В. Мищенко, В .Я. Белобрагин. М.: РИА "Стандарты и качество", 2004. - 245 с.

141. Пономарев С.В. Управление качеством продукции. Инструменты и методы менеджмента качества : учеб. пособие / / С.В. Пономарев, С.В. Мищенко, В.Я. Белобрагин и др.. — М.: РИА «Стандарты и качество», 2005. 248 с.

142. Попов А.И. Экономическая теория. СПб.: Питер, 2001. - 464 с. (серия "Учебник для вузов").

143. Попов Е. Формирование общественного мнения // Маркетинг. -1997.-№ 5. -С. 43-49.

144. Портер М.Э. Конкуренция : учеб пособие / пер. с англ. М.: ИД «Вильяме», 2001. - 495 с.

145. Портнова И.М. Совершенствование системы оценивания качества продукции : дисс. . канд. техн. наук. Пенза, 2005. — 206 с.

146. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования / пер. с англ. О.В. Замятиной. — М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. — 232с.

147. Панин И.Н. Менеджмент качества и развитие инновационных процессов на предприятии. — М.: Гелиос АРВ, 2006. — 616 с.

148. Просветов Г.И. Управление рисками: задачи и решения : учебно-практическое пособие. М.: Альфа-Пресс, 2008. — 416с.

149. Прохоров Ю.К. Управление качеством : учеб. пособие. — СПб.: СПбГУИТМО, 2007. 144 с.

150. Прохорова JI.T. Механизм антиокислительного и синергического действия некоторых веществ в растительных маслах / JI.T. Прохорова, В.Р. Бурнашев // Масложировая промышленность. — 1993. — №3-4. С. 5-8

151. Пустыльник Е.И. Статистические методы анализа и обработки наблюдений. — М.: Наука, 1968. 288 с.

152. Радионов В.В. Управление качеством. — Новосибирск: Новосиб. гос. акад. экономики и управления, 2003. 44с.

153. Рахлин К.М. Организация учёта и оценки затрат предприятия на качество // Стандарты и качество. 2001. - №3. - С. 34.

154. Ребрин Ю.И. Управление качеством. Таганрог: ТРТУ, 2004.

155. Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учеб. пособие / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Поздняковский, А.В. Бердутина, С.В. Купцова. Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2007. - 227 с.

156. Рогов И.А. Пищевая биотехнология : учебник / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Г.Л. Шуваева. Кн. 1. - Основы пищевой биотехнологии. - М.: Колосс, 2004. - 440с.

157. Розно М.И. Как научиться смотреть вперед? Внедрение FMEA-методологии // Методы менеджмента качества. — 2000. № 6. - С. 12-15.

158. Розова Н.К. Управление качеством : учеб. пособие. СПб.: Питер, 2003.-224 с.

159. Рубанюк Ю.Т. Четырнадцать пунктов Деминга — программа действий для выживания производителей России? // Стандарты и качество. -2001.-№8.-С. 38.

160. Рубин А. Методология анализа риска // Стандарты и качество. -2006.-№4.-С. 30-33.

161. Рузавин. Г.И. Основы рыночной экономики: учеб. пособие для вузов. М.: ЮНИТИ, 2003. - 215 с.

162. Сажинов Г.Ю. Технология и системы контроля качества, применяемые при производстве продуктов детского питания : учеб. пособие / под ред. Г.Ю. Сажинова. М.: ООО «РИА РАЙ-СТИЛЬ», 2002. - 230 с.

163. Сакато Сиро. Практическое руководство по управлению качеством. — М.: Машиностроение. — 2001. — 214с.

164. СанПиН 2.3.2.560-96. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. — М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1997.

165. Система анализа рисков и определения критических контрольных точек: НАССР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. М., 2002. - С. 20-187.

166. Ситниченко В.М. Интегрированная система менеджмента основа устойчивого развития предприятия / В.М. Ситниченко, Е.А. Стоякин // Методы менеджмента качества. - 2004. - №8. - С. 4-8.

167. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика : справочное издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высш. школа, 1991. - 288 с.

168. Снежко А.Г. Современные барьерные технологии защиты поверхности твердых сыров / А.Г. Снежко, В.М. Новиков, З.С. Борисова // Сыроделие и маслоделие. 2006. - №5. - С. 32-34.

169. Спицнадель В.Н. Системы качества (в соответствии с международными стандартами ISO семейства 9000): учебное пособие. СПб.: ИД «Бизнес-пресса», 2000. - 336 с.

170. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова; под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.

171. Стрижакова Е.Н. Внедрение интегрированного управления рисками на промышленном предприятии / Е.Н. Стрижакова, Д.В. Стрижаков // Менеджмент в России и за рубежом. 2006. - № 3. - С. 112-117.

172. Дальгаард Сю Май Парк. Стратегия для прорыва и постоянного улучшения / Сю Май Парк Дальгаард, Йене Дж. Дальгаард // Методы менеджмента качества. №11. - 2004. - С. 11-15.

173. Толкунова Н.Н. Комплексная оценка качества новых видов вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. 2004. - № 12. - С. 32-33.

174. Телина М.В. Интегрированная система менеджмента инструмент достижения целей // Стандарты и качество. — 2006. — №9. — С. 84-86.

175. Технический регламент на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2008. — 125 с.

176. Титова H.JI. Разработка управленческих решений : курс лекций,-М., 2004.- по материалам сайта http://www.ecsocman.edu.ru/db/msg/207438.html

177. ТУ 9222-045-05268977-04 «Пасты творожные пастеризованные».

178. Тяпаев Т.Б. Основные принципы и методы управления риском в сельском хозяйстве // Трибуна докторантов и аспирантов. С. 161

179. Уфимкин Д.П., Коваленко Д.Н. Патент на изобретение №2192005. Способ определения срока годности пищевых продуктов.

180. Фатьянова Е.В. Управление качеством мясной продукции на основе концепции ХАССП : учеб. пособие / Е.В. Фатьянова, М.Х. Искаков. -М.: МГУПБ, 2004

181. Федеральный закон "О техническом регулировании" от 27.12.2002 N 184-ФЗ.

182. Фомичев А.Н. Риск-менеджмент. М.: Дашков и К, 2004. - С. 1518.

183. Фомичев С.К. Основы управления качеством : учеб. пособие / С.К. Фомичев, А.А. Старостина, Н.И. Скрябина. 2-е изд., стереотип. - М.: МАУП, 2002.-192 с.

184. Харрингтон Дж. Управление качеством в американских корпорациях / сокр. пер. с англ. — М.: Экономика, 1999. 272с.

185. Хвастунов P.M. Экспертные оценки в квалиметрии машиностроения : учеб. пособие / P.M. Хвастунов, О.И. Ягелло, В.М. Корнеева, М.П. Поликарпов. — М.: АНО Технонефтегаз, 2002. 139с.

186. Холмс Э. Риск-менеджмент / пер. с англ. В. Хмелевская. М.: Эксмо, 2007.-304 с.

187. Хохлов Н.В. Управление риском. М.: Юнити 2001. - С.21-32

188. Хохлов Н.В. Управление риском. -М.: Юнити Дана, 1999. -239 с.

189. Хрипач В .Я. Экономия предприятия / В.Я. Хрипач, Г.З. Суша, Г.К. Окоприсенко; под ред. В.Я. Хрипача. — Минск: Экономпресс, 2000. — 464с.

190. Цакаев А.Х. Методические аспекты обоснования выбора и последовательности реализации стратегий риск-менеджмента промышленной компании / А.Х. Цакаев, А.Б. Иванов // Менеджмент в России и за рубежом. -2008.-№1.-С. 33-38

191. Чайка И.И. Конкурентоспособное качество отечественной продукции — ключевая проблема выхода России из экономического кризиса // Стандарты и качество. 2001. — №8. - С. 15

192. Черкасов В.В. Проблемы риска в управленческой деятельности. — М.: Рефл-бук, Киев: Ваклер, 1999. 288 с.

193. Черкасов В.В. Проблемы риска в управленческой деятельности. -Киев, 2002.-С. 317.

194. Чернова Г.В. Практика управления рисками на уровне предприятия. СПб: Питер, 2000. - С. 176-178.

195. Шадрин А.Д. Моделирование оценки качества // Стандарты и качество. 2004. -№ 11. - С. 34-43.

196. Шалыгина A.M. Общая технология молока и молочных продуктов /

197. A.M. Шалыгина, Л.В. Калинина. М.: КолосС, 2004. - 199 с.

198. Швандар В.А. Стандартизация и управление качеством продукции : учебник для вузов / В.А. Швандар, В.П. Панов, Е.М. Купряков и др.; под ред.

199. B.А. Швандара. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. - 487 с.

200. Шахов В.В. Введение в страхование. — М.: Финансы и статистика, 2000.-С. 33.

201. Швец В. Устойчивое развитие и менеджмент качества // Стандарты и качество. — 2006. № 7. - С. 34-38.

202. Швец В.Е. Менеджмент качества в системе современного менеджмента // Стандарты и качество. 2000. — №6. — С. 48-50.

203. Швец В.Е.Универсальный цикл менеджмента качества // Стандарты и качество. — 1999. -№10. С. 57-63.

204. Шепелева Е.В. Метрология, стандартизация, сертификация. Раздел сертификация: курс лекций / Е.В. Шепелева, А.А. Коренкова. М.: МГУПБ, 2007.-С. 12.

205. Шигаев А.И. Контроллинг стратегии развития предприятия: учеб. пособие для студентов вузов. -М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008.-351 с.

206. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов : справочник. — М.: Колос, 2000. —280с.

207. Шириков В.Ф. Математическая статистика : учеб. пособие / В.Ф. Шириков, С.М. Зарбалиев. М.: Колосс, 2009. - 480 с.

208. Шишкин И.Ф. Метрология, стандартизация и управление качеством. — М.: Изд. стандартов, 2001. — 325с.

209. Штучко А.В. Система стратегического управления сельскохозяйственными предприятиями зерновой специализации с учетом рисков: На примере Саратовской области : дис. . канд. экон. наук. Саратов, 2006.-239 с.

210. Экономика : учебник / под ред. А.С. Булатова. М.: Экономистъ, 2005.-831 с.

211. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов : методическое руководство МВШЭ.МР-010-2201. М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы». — 2001.-77 с.

212. Ягачев А. Постановка системы риск-менеджмента в компании // Финансовый директор. 2007. - № 5 http://www.fd.ru/article/4365.html

213. Aleshin A. Risk Management of International Projects in Russia. In International Journal of Project Management, 9 (2001), 207-222, Pergamon.

214. Alvin Y. Lee. Corporate Metrics.— Risk Metrics Group first edition, 1999.-p. 3-20.

215. Akao Yoji, Kogure Masao. and Yasushi Furukawa. Seminar on Company-Wide Quality Control and Quality Deployment. The Arlington Park Hilton. Chicago. Sponsored by the Cambridge Corporation and co-sponsored by ASQC, 1983.-Oct. 31.-Nov. 3.

216. Ang, С. Y. W. and Lyon, B. G, (1990) Evaluations of warmed-over flavor during chill storage of cooked broiler breast, thigh and skin by chemical, instrumental and sensory methods // Food Sci., 55(3), pp. 644-648,673.

217. Bryan F.L. Teaching HACCP techniques to food processors and regulatory officials, Dairy, Food and Environmental Sanitation, 1991.- 562.

218. Buettner, G.R. The pecking order of free radicals and antioxidants: lipid peroxidation, a- tokoferol, and ascorbate // Arch. Biochem.Biophys., 1993,300,535543.

219. Champagle, C.P., Liaing, R.R., Roy, D., Maeu, A.A. Psychrotrops in dairy products: their effects and their control // Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2000, 34(1), p. -30 10.

220. CorporateMetrics Technical Document / RiskMetrics Group. April1999.

221. Diplock, A.T., Charleux, J.-L., Crozier-Willi, G., Kok, F.J., Rice-Evans, C., Roberfroid, M., Stahl, W., Vina- Ribes, J. Functional food science and defence against reactive oxygen stress // Br. J. Nutr., 1998, 80, 77-112.

222. Food Safety Certification, FAO, 2006.

223. Geoff Kates. Risk management systems 2000. Risk Professional, #2/1 February 2000. London Informa Group, 2000. pp. 19-31.

224. Holiwell, J. Risk: enough rope to hang the busines? In Mastering Finance: The definitive guide to the foundations and frontiers of finance, London: Financial Times Pitman Publishing, 1998, pp. 293-297.

225. Igene, J. O., King, J. A., Pearson, A. M. and Gray, J. I., (1979) Influence of heme pigments, nitrite, and non-heme iron on development of warmed-over flavor (WOF) in cooked meat //J. Agric. Food Chem., 27(4), pp. 838-842.

226. J.P.Morgan/Reuters. RiskMetrics Technical Document, http://www.jpmorgan.com^iskManagement/^

227. Jaeger A., Caspari M. Richtlinie zum Risikomanagement. — Degussa,2001.

228. Luning P.A., Marcelis W.J., Jongen W.M.F. Food quality management a techno-managerial approach // The Netherlands:Wageningen Pers, 2002 323.

229. Martino J.P. Technological Forecasting for Decisionmaking. — American Elsevvier Company. Inc. N.Y., 1972. — P. 750.

230. Mortimore S.E. and Wallance C.A. HACCP: Food Industry Briefing Series \\ UK, Blackwell Science, 2001.

231. Philippe Jorion. Value at Risk: The New Benchmark for Managing Financial Risk. McGraw-Hill Trade, 2nd edition (August 17, 2000), p. 544.

232. Ricardo D. The principales of Political economy and Taxation.-London: J.M. Dent, 1995. 292 c.

233. Roland Kenett. Towards a grand unified theory of risk. Operational Risk, London, Infroma Business Publishing, 2000. pp. 61-69.

234. Stanley D.W. (1994): Biological membrane deterioration and associated quality losses in food tissues. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 30

235. Takayanagi Akira. «Quality Control in Production-to-Order at Our Company (I): Quality Control Activities for Made-to-Order Products re: Concept of a Quality Chart» (Japanese) Quality Control. Vol. 23. May special edition, 1972. -P. 63-67.

236. The Ion Risk Services Management and Insurance Review, Edition 2, 2000, p. 2-6.

237. The Ion Risk Services Management and Insurance Review, Edition 4, 2000, p. 2-4.

238. The ISO Survey of Certification, 2004.

239. Undestanding The Codex Alimentarius/ The third edition/ FAO WHO / Rome 2006.