Управление качеством и безопасностью полуфабрикатов высокой степени готовности с учётом требований потребителей

Зеленская, Анастасия Сергеевна

Стандартизация и управление качеством продукции

автореферат диссертации по машиностроению и машиноведению, 05.02.23, диссертация на тему:Управление качеством и безопасностью полуфабрикатов высокой степени готовности с учётом требований потребителей

кандидата технических наук: Зеленская, Анастасия Сергеевна
город: Москва
год: 2011
специальность ВАК РФ: 05.02.23

Диссертация по машиностроению и машиноведению на тему «Управление качеством и безопасностью полуфабрикатов высокой степени готовности с учётом требований потребителей»

Автореферат диссертации по теме "Управление качеством и безопасностью полуфабрикатов высокой степени готовности с учётом требований потребителей"

На правах рукописи

ЗЕЛЕНСКАЯ АНАСТАСИЯ СЕРГЕЕВНА

УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПОЛУФАБРИКАТОВ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ С УЧЁТОМ ТРЕБОВАНИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

Специальность 05.02.23 - Стандартизация и управление

качеством продукции

АВТОРЕФЕРАТ на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 9 МАЙ 2011

МОСКВА 2011

4847453

управление качеством пищевых продуктов» ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии».

Научный руководитель: - кандидат технических наук, доцент

С.В. Купцова

Официальные оппоненты: - доктор технических наук, доцент

В.М. Корнеева

Ведущая организация: - ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский

государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»

Защита состоится 02.06.2011 г. в 14:30 на заседании совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.149.01 в ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии» по адресу : г. Москва, ул. Талалихина, 33, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии».

Автореферат разослан «i/-^» с 011г.

- кандидат технических наук А.Л. Яцюта

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор

А.Г. Забашта

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы

Главное средство достижения конкурентного преимущества любой компании состоит в удовлетворении запросов потребителя. Однако в насыщенном конкурентном рынке простая удовлетворенность уже редко может создать устойчивую привязанность потребителя к определенному товару или марке. Поэтому производитель должен научиться действовать и думать как потребитель, самостоятельно предвосхищая его потребности.

Для успешного продвижения на рынке нового продукта недостаточно провести анализ потребительских предпочтений, необходимо обеспечить соответствие продукта всем требованиям безопасности, предъявляемым к данному виду продуктов, и его стабильное качество. Введение технических регламентов и отмена обязательной сертификации продукции ведёт к росту ответственности производителя и ужесточению мер по обеспечению безопасности продукции со стороны государственных органов.

Особенно остро этот вопрос встаёт перед производителями полуфабрикатов высокой степени готовности. Исследование потребительских предпочтений показывает устойчивый спрос у покупателей на продукты этого сегмента рынка. Ограниченное время для приготовления пищи, насыщенный темп жизни и стремление современного покупателя питаться правильно подталкивают производителей к переориентации на выпуск готовых к употреблению продуктов. Близость данной продукции к продуктам, выпускаемым предприятиями общественного питания, задаёт высокую планку потребительских требований, и вопрос удовлетворения потребителей стоит для производителей особенно остро.

В то же время не стоит забывать, что продукты данного сегмента рынка относятся к потенциально опасным, поскольку они полностью готовы к употреблению и находятся в такой форме, в которой микроорганизмы, попавшие в них, способны к быстрому росту. Поэтому требования безопасности к данной продукции особенно жёсткие.

Для успешного решения всех этих вопросов предприятию необходимо иметь эффективные механизмы управления качеством и безопасностью, а также инструменты, позволяющие быстро отслеживать изменение потребительских предпочтений. В связи с этим, разрабатывать механизмы управления качеством и безопасностью на этапе проектирования продукта и интегрировать различные системы управления качеством представляется весьма перспективным.

Основные теоретические предпосылки и научные исследования в области управления качеством и проектирования новых видов продукции отражены в работах: И.А. Рогова, Е.И. Титова, A.M. Бражникова, В.М. Кантере, Ю.А. Ивашкина, Н.И. Дунченко, А.Б. Лисицына, В.А. Матисона, Л.В. Антиповой, А.И. Жаринова, Е.В. Шепелевой, В.Д. Косого, М. Эрла, Р. Эрла, П.Е. Грина, В.Е. Соудера и др.

Учитывая изложенное, тема диссертации является актуальной, поскольку управление качеством и безопасностью полуфабрикатов высокой степени готовности с учётом требований потребителя позволит повысить их конкурентоспособность, увеличить спрос на продукты отечественного производства и даст возможность предприятиям динамично развиваться в

пллплп ол'тгптташкг ^л/^^тттт в ПТО ичг^п^д ¿ид. VII* ¿./4 л и и х <

Работа выполнялась в 2010-2011 г. в рамках Госконтракта №10521 «Разработка научно-методического обеспечения инновационной подготовки магистров и кандидатов наук по пищевой и ветеринарной биотехнологии на основе эффективной интеграции образовательной и научной деятельности вуза».

Цель и задачи исследования

Целью диссертационной работы является управление качеством и безопасностью полуфабрикатов высокой степени готовности путём разработки механизма интегрирования требований стандарта ИСО 9001:2008, ГОСТ Р 51705.1 и потребительских предпочтений.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:

- провести анализ рекламаций на готовые к употреблению охлаждённые мясные котлеты и научно обосновать направления по улучшению качества продукта;

- провести анализ рынка полуфабрикатов высокой степени готовности и выявить потребительские предпочтения путём проведения опроса, сформировать номенклатуру показателей качества;

- провести экспертную оценку значимости причин возникновения несоответствий продукции требованиям технической документации, сформировать матрицу управляемых параметров технологического процесса;

- выявить, изучить и систематизировать опасности, характерные для производства полуфабрикатов высокой степени готовности, установить недопустимые опасности и определить факторы, влияющие на безопасность продукта;

- научно обосновать механизм управления качеством и безопасностью полуфабрикатов высокой степени готовности на основе интегрирования требований стандарта ИСО 9001:2008, ГОСТ Р 51705.1 и потребительских предпочтений;

- разработать мероприятия по улучшению качества выпускаемого продукта с применением разработанного механизма.

Научная новизна:

- сформирована древовидная схема несоответствий показателей качества выпускаемых изделий технической документации, установлены причины возникновения рекламаций и проведено их ранжирование с применением диаграммы Парето;

научно обоснована информационно-матричная модель причин возникновения несоответствий готовых к употреблению охлаждённых мясных котлет требованиям потребителей;

- сформирована номенклатура показателей качества и безопасности полуфабрикатов высокой степени готовности с использованием метода структурирования функции качества;

- научно обоснован механизм управления качеством и безопасностью полуфабрикатов высокой степени готовности на основе требований стандарта ИСО 9001:2008, ГОСТ Р 51705.1 и требований потребителя.

Практическая значимость:

- разработаны анкеты двух видов для проведения социологических исследований, установлен целевой потребитель и номенклатура потребительских требований к качеству полуфабрикатов высокой степени готовности;

- проведён анализ опасных факторов при производстве готовых к употреблению охлаждённых мясных котлет, определены ККТ;

- разработан план по качеству и безопасности, обеспечивающий контроль и управление опасностями при производстве продукта;

- внесено изменение в комплект технических документов ТУ 9214-00147552712-06 «Изделия кулинарные мясные»;

- разработан комплект из 16 стандартов организации, обеспечивающих функционирование механизма управления качеством и безопасностью с учётом требований потребителей.

Апробация работы

Основные результаты работы доложены на VII, VIII Международных научных конференциях студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2008, 2010); на I Международной Интернет-конференции «Пути создания конкурентоспособных и безопасных продуктов питания: наука - практика - образование» (Орел, 2008); на Международной научно-технической конференции «Инновационные переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (Воронеж, 2008); на Международных научно-практических конференциях «Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи» (Коломна, 2008) и «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009); на Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания» (Москва, 2009).

Публикации

По основным материалам исследований опубликовано 10 печатных работ, из которых 3 - в центральных изданиях, рекомендованных ВАК.

Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, библиографического списка, содержащего 175 наименований. Основная часть изложена на 126 страницах, включает 10 таблиц и 31 рисунок и 13 приложений.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, сформулированы цель и задачи исследований, определены научная новизна и практическая значимость.

В первой главе представлены результаты обзора нормативной и технической литературы, в котором рассмотрены история, современные тенденции развития общественного питания, подходы к оценке потребительских свойств полуфабрикатов высокой степени готовности, влияние технологии на качество и безопасность продукции, а также основные международные системы управления качеством и безопасностью продукции.

Во второй главе в соответствии с поставленными задачами представлена схема организации исследований (рис. 1). Приведены методологические подходы и инструменты качества, использованные в работе: СФК, стратификация, контрольные карты, древовидная, матричная и поточная диаграммы, диаграмма Парето, метод «мозгового штурма».

В качестве объекта исследования был выбран один из выпускаемых полуфабрикатов высокой степени готовности, с недостаточным уровнем продаж, но имеющий потенциал на рынке - готовые к употреблению охлаждённые мясные котлеты. Исследования проводились на примере продукции фабрики-кухни ООО «HCT плюс».

Для проведения социологических исследований потребительской приемлемости и предпочтений с помощью фокус-группы было разработано 2 вида анкет. Анкета А предназначена для выявления потребительских предпочтений и мотивации к покупке. Анкета Б позволяет оценить значимость для потребителя различных характеристик готового продукта и провести их ранжирование. Социологические исследования проводились в городе Москва и Московской области в феврале - марте 2009 года. В опросе приняло участие 200 респондентов из различных возрастных категорий.

Разработана форма анкеты экспертной оценки с привлечением специалистов перерабатывающего производства для установления причин и вероятности возникновения рекламаций при производстве готовых к употреблению охлаждённых мясных котлет.

Полученные данные обрабатывались методами математической статистики на ПК с помощью программ Microsoft Excel и Statistika 7. Повторность данных 3 - 5-кратная.

Анализ нормативной и технической литературы

__1

Рис. 1. Схема организации исследований

С целью определения степени удовлетворённости потребителей качеством выпускаемого продукта, а также отслеживания изменений требований потребителей в будущем, был проведён анализ рекламаций на выпускаемый продукт. Для этого на основе изучения нормативных требований к качеству и безопасности готовых к употреблению охлаждённых мясных котлет, а также требований к процессу их производства и хранения, информация о возможных несоответствиях готового продукта, способных привести к возникновению рекламаций, была систематизирована в виде древовидной схемы (рис. 2).

1 Рекламации по 1.1 Несоответствующие

качеству органолептические показатели

2 Рекламации по безопасности

з Рекламации по маркировке

12.1 Микробиологическое 1 загрязнение_

^2.2 Химическое загрязнение

12.3 Физическое загрязнение "(инородный предмет в продуете)

—*1з.1 Неверно маркировано

¡3.2 Отсутствует маркировка

3.3 Неверная информация на этикетке

4 Рекламации по упаковке

-рШ

Ljt;

Упаковка повренадена

>[4.2 Вздутие упаковки

ф.1.1 Вкус

1.1.1.1 Кислый привкус

1.1.1.2 Избыток соли

М1.1.2 Внешний вид

-►[1.1.4 Цвет

1.1.5 Консистенция

— 2.1.1 БГКП (колиформы)

2.1.2 St.aureus

2.1.3 Дрожжи и

плесени

2.1.4 КМАФАнМ

2.1.5 Proteus

2.1.6 Патогенные м/о,

в т.ч. сальмонеллы

2.2.1 Токсичные элементы

2.2.2 Антибиотики

2.2.3 Пестициды

2.2.4 Радионуклиды

2.2.5 Нитрозамины

1.1.2.1 Трещины на поверхности

1.1.2.2 Потеря формы_

ТТЗГГНе свойственный данному продукту

¡Неоднородная

1.1.4.1 Бледный цвет

1.1.4.2 Тёмный цвет

1.1.4.3 Розовый цвет на разрезе_

—>11.1.5.2 Крошливая ] —»[l. 1.5.3 Сухая |

«1.1.5.4 Жёсткая

Рис. 2, Древовидная схема причин возникновения рекламаций

В результате проведения анализа статистических данных по рекламациям, поступившим от потребителей, которые были собраны с мая по октябрь 2009 г., зафиксировано 65 рекламаций на выпускаемый продукт. Обработка полученных данных проводилась путем построения диаграммы Парето (рис. 3), что позволило наглядного отобразить рассматриваемые элементы и ранжировать их по частоте возникновения.

Установлено, что среди зафиксированных рекламаций преобладали рекламации по качеству. Из диаграммы видно, что 80 % выявленных несоответствий связаны с неудовлетворённостью потребителя органолептическими показателями, а именно: сухая или жёсткая консистенция (42 и 8 %), кислый привкус (28 %), тёмный цвет продукта (12 %).

Проведённый анализ позволил выявить приоритетные направления для повышения удовлетворенности потребителей, а именно безусловное выполнение требований по безопасности продукта и улучшение органолептических показателей качества продукта.

ег э

'и 5

<х> и

Iй"

¡4 к

1.1.5.3

1.1.1.1

1.1.5.4

1.1.4.2

4.1

3.3

Индекс несоответствия, согласно древовидной схеме причин возникновения рекламаций

Рис. 3. Диаграмма Парето по рекламациям

В третьей главе приведены результаты анализа информации о требованиях потребителей к качеству готовых к употреблению охлаждённых мясных котлет.

На первом этапе был проведён анализ рынка и собрана информация о требованиях потребителей к данному виду продуктов. Для исследования потребительской приемлемости и предпочтений был выбран метод опроса с помощью анкет.

С помощью анкеты А провели количественный опрос потребителей, позволивший выявить основные потребительские предпочтения. На основании частоты покупки выделено 3 группы потребителей: активные, пассивные, случайные и принято решение о разработке продукта для «активных» потребителей, самую большую часть которых составляют холостые мужчины в возрасте 18-25 лет (34 %), причем активность мужчин в 1,5 выше, чем женщин. По роду деятельности это в основном студенты, квалифицированные служащие и специалисты. Они предпочитают запеченные (46 %), обжаренные без использования масла (26 %), без панировки (28,5 %) котлеты.

С помощью анкеты Б выявлена значимость для «активных» потребителей различных показателей при покупке готовых к употреблению охлаждённых мясных котлет. Оценка значимости проводилась по 5-бальной шкале, результаты обрабатывались статистическим методом (рис. 4).

Значимость различных показателей при покупке готовых к употреблению охлаждённых мясных котлет

о.

Рис. 4. Оценка значимости потребителями различных показателей при выборе готовых к употреблению охлаждённых мясных котлет

По результатам опроса потребителей составили список пожеланий применительно к качеству готовых к употреблению охлаждённых мясных котлет: вкусные, безопасные, привлекательного внешнего вида, сочные, без консервантов и стабилизаторов, по доступной цене, с коротким сроком хранения, без сои, полезные для здоровья.

Таким образом, данные, полученные в ходе исследования потребительских предпочтений относительно готовых к употреблению охлаждённых мясных котлет, совпадают с результатами статистической обработки рекламаций от потребителей на выпускаемый продукт.

На основании данных, полученных от потребителей, провели анализ возможных причин возникновения рекламаций. Для этого сформировали экспертную группу, которая с использованием составленной анкеты позволила оценить значимость причин возникновения рекламаций и разработать информационно-матричную модель (ИММ) управляемых параметров технологического процесса производства готовых к употреблению охлаждённых мясных котлет (табл. 1). При построении ИММ управляемые параметры процесса производства разделили на: технологические, сырьевые и рецептурные.

Таблица 1- Информационно-матричная модель управляемых параметров технологического процесса производства готовых к __употреблению охлажденных мяспых котлет

Рекламации Несоответствия Управляемые параметры - Технологические

Условия хранения сырья (температура, относительная влажность) Длительность хранения сырья Способ дефростации Температура дефростации 1 гг е а f g о а £ Ё Й Тип оборудования для измельчения мясного сырья ' Тип оборудования для перемешивания фарша Температура фарша Способ подготовки белоксодержащих препаратов перед введением Размер одного изделия Масса одного изделия Тип оборудования для формования Тип оборудования для термообработки Температура обжарки Длительность обжарки Тип оборудования для охлаждения 1 Температура охлаждения Длительность охлаждения :s 0 IJS '3 э 1 о pt о. о Ю о :я Н 3 п о я в с х ь Способ упаковки (обычные условия, МГС. вакуум) Температура хранения готового продукта | Условия хранения в торговой сети

Скорость резания Степень измельчения мясного сырья Длительность перемешивания фапша Скорость перемешивания

Рекламации по: качеству Кислый привкус 6,4 3 5,3 6,1 2,5 0 0 1,9 3 4.1 1,1 2,1 2Д 0 1,1 7,9 7 Э 7,8 9 9 7 8 73 8,9 9 6,5

Избыток соли 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8,9 0 0 0 0 0 0 0 0 0 CI 0 0 0 0

Трещины на поверхности 0 4,1 2,1 1 0 1 1,2 4 2,9 0 3,1 0 0 0 2,1 1,9 2,1 8,9 9 9 (Г"1 0 0 0 0

Потеря формы 0 4 2,1 1,1 0 3,4 3 2,8 3,1 0 3,9 6,3 6,4 8,9 1,4 1,1 1,1 1,1 1,1 1,1 7.9 3,1 8,2 0 0

Не свойственный запах б 6,3 1.5 7 8Д 0 0 0 0 1,9 0 0 0 0 2,3 2 1,9 2 0 0 42 6 8,8 8,8 63

Бледный цвет 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4,8 3,7 1,1 8,7 8,9 9 0 0 0 О 0 0 0 0

Тёмный цвет 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4,7 3,8 1,2 8,9 9 9 0 0 0 (1 0 0 0 0

Розовый цвет на разрезе 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4,5 4,1 1 8.9 8,8 9 0 0 0 (1 0 0 0 0

Неоднородная консистенция 0 5,4 0 23 0 9,4 8,9 9 8,9 0 8,8 0 0 2,8 0 0 0 0 0 0 (1 0 0 0 0

Крошливая консистенция за 7,2 5 3 5,2 4 4 43 4 3,1 5 0 0 2,1 0 0 0 0 1Д 1Д 0 1,1 0 0 0

Сухая консистенция 3.1 6,3 5,1 2,2 5 4,4 2,9 4 3,1 2,1 4,2 3,1 3 0 4,9 5,1 4.8 5,3 8 8 (1 2 7,1 3,2 2

Жёсткая консистенция 33 7 5,1 3 5,3 4 4 2 4,9 2,9 4 33 2,9 0 2 4,9 4,9 53 8.1 7,8 (1 0 0 0 0

безопасности БГКП (колн-формы) 6 7,2 7 9 9 7,4 0 6,9 0 7 5,9 5,9 6 5,4 6.1 9 8,8 8,9 9 9 89 7,8 9 8,7 8,8

St. aureus 6,4 7 7,1 9 8,9 7 Л 0 1 0 6,9 6,1 5,8 5,8 5,1 5,8 8,9 9 8,2 8,4 83 о 8 8,9 8,8 7,6

Дрожжи и плесеин 6,1 7,1 7 8,9 9 7,3 0 6,8 0 6,8 6,2 6 6,2 4,8 6,2 8,8 8,9 8,7 9 8,9 8 8 8,1 8,8 9 8,3

КМАФАнМ 6 а 7 7,4 8,8 9 6,9 0 6,7 0 7,2 5,8 6,1 6,1 4,8 5,9 8,8 9 8,7 9 8,9 9 7,9 9 8,8 7,8

Proteus 6,5 7,8 7 9 8,9 6,8 0 6,9 0 7 6,1 6 5,9 4,9 6 9 8,8 8,4- 8,7 8,7 it 8,1 8,9 9 4,8

Токсичные элементы 3,1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 (1 5 0 0 4,1

Антибиотики 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 (1 0 0 0 0

Пестициды 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 (| 0 0 0 0

Радионуклиды 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 (1 3 0 0 0

Шггрозамины 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 (| 0 0 0 0

Физические загрязнения 0 0 4 0 0 4,1 0 7.1 0 0 8,2 0 0 83 0 0 0 0 0 0 8,4 5,4 9 0 9

упаковке I Упаковка повреждена 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 а 0 0 0 0 0 (1 9 8,8 0 8,9

Вздутие упаковки 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 4,6 0 5,1 8,9 8,8 7,1 9 8,9 8,8 8,8 8,9 9 8,9

Показатель весомости управляемого параметра, ПВУП, «Vi 79 66 70,4 71 66 24 69,4 29,9 49 77,3 62,6 60,7 50,4 75.4 103 103 80,4 90 89 81,8 91 104 74 83

Значимость управляемого параметра, ЗУП, еэ N 0,023 0,024 й о ч 0,008 0,024 0,010 I 0,017 о о 0,022 0,021 «о о о о о 0,036 0,036 0,028 0,031 0,031 ?| 0,031 о 0,026 0,029

ы Рекламации по:

» А В X о 5 Л упаковке безопасности качеству Рекламации

|| 0 3 я » 1 » »весомости управляемого |раметра, ПВУЦ Вздутие упаковки а М * 0 т г в е 1 В » Физические загрвзнепия | 3 я я С I 9 5 Я ы е Пестициды | Антибиотики | : Токсичные элементы | ч 3 с 1 1 Я % 1 в сл г* в а Я е 1 БГКП(колвформы) | п1 1 в 5 0 Я я я к Сухая консистенция | в 1 в т а 5 я 3 в я ■ Неоднородная коневстенцня | РоэовыВ цвет на разрезе | Й Я г в я 5 Бледный цвет | | Не свойственный запах | Потеря формы Трещины на поверхности | Избыток СОЛИ | Кислый привкус Несоответствия

0,020 «и * о о О о О О ы к> Ъ| и) 1Л N ЧО и> 00 00 40 и V О О (О 00 и» о У1 ы Состояние основного сырья (охлажденное или замороженное)

0,026 Й - о о о о о О © оо ъ» 44 Оч ¿и 40 00 00 <?Ч "-4 о о о о 00 в\ о 00 00 ВСС о

0,023 СТч и» и> ы V о о о о о о О СЛ "чО У? "»о о> ы Ы "чО о © о и» N3 о - о 00 40 Кислотность (рН) в в> п а

0,022 о\ и) ы и» о о о © о о о 00 чо 00 V ЧО 00 00 о О о О о о о ^ о о о 00 Микробиологические показатели п

0,015 ■С* <74 о о о 00 00 чО 00 *ЧО ЧО 00 ЧО о о о о о о О о о о о о О о о о о Содержание токсичных элементов

0,034 ЧО То о о ^ ЧО N чО Ы чО N ы о У ы и> и» я 00 >> 00 ЧО 00 ^ чО V Ъ> у» 50 00 и> ЧО о ы % содержание мышечной ткани П о а 0 Ео 1 о ЕЗ в ё

0,032 N0 о N0 о о >> 00 к> 00 >> 00 N 00 N 00 к> 00 ы ы ы Й и> оо 00 00 00 о О ю ъ» ^ Хл Оч У1 00 ы 40 о и> То '5 № О 3 ^ а л 3 К

0,033 чо о о -С». чО ь о 00 о и> ъ ю К) о 00 "чО 00 40 ^ ю ы ЧО 4© о о 00 "ю о сь Растительных 1Л| Я ё в

0,036 £ о о У 4Л -- и» Л. оо Л. 00 ы 00 и 00 я 44 м 00 00 о 4/1 чО о о 00 00 ЧО Оч о и> Животных Ч л я о !$ ■о

0,033 чо и о о ш К» К) £ о о Оч сл •К) 00 00 00 ОЧ "-О А о о у» \о -0 V© Состав добавки ми 11И1 а в 1

0,034 о о чо 00 К) о 00 о ¿и чо л 00 ы ы ОЧ и 00 чО 40 « •а ы о о к> Оч £ ЧО Содержание добавки -111!

0,015 А 44 - о - - с "ю V) 4». м ы 00 >> .и V о о о о о о о У 00 о о 00 "чо ы ы Содержание соли а Л и

0,024 Оч 00 о о оч о и чо (И о в и) К) ю 00 ЧО и То о о о о а N ю 40 о о То ОЧ Состав специй Я о о ш ® 1 §

0,026 4* о о >0 о о> -■4 к> о Оч 00 о л чо У ы 40 Р"1 о о о о о\ о о 00 40 о о У Оч 00 Содержание специй 11 л

О о рч о о чо ы о V-! § '-о ы о -л о к Й 90 Оч о § ро и> о\ чо Ъч VI чО о о сд £ о ОО Значимость рекламации, ЗР,

в С) 00 0,009 р о р р в О р § р 5 р оо о р 1 р ОЧ р 8 р Сл л р 0« 0,034 р р о р р £ р 2 р р 5* Вероятность жмннкшшеиим рекламации, ВВР| я о •ч в о Я

ы 4© Число управляемых параметров, N и 9

* ■и ъ Л. А. * 44 «о А. V чо 44 <л ¿4 « * & * И во ы оч ы 9\ и V и V оч N N ы N ы ы 4^ 90 с до Значимость для пи1рсСн1сли, ЗП г я я к |

о V о о о О ы о м о 00 О сч О о 00 о ь р 00 о ю м о 2 о 00 О "ч© и о V ЧО о 1Л л е О ы о О К) Оч О р О ъ» о А 00 р оо 1У1 о О 1-Л Показатель весомости рекламации, ПВР; п

Затем были выявлены и систематизированы основные причины возникновения рекламаций и проведен анализ влияния управляемых параметров на вероятность возникновения рекламаций (ВВР), которые в решающей степени определяют показатели качества готового продукта, имеющие наибольшую значимость для потребителя (ЗП).

В качестве методики оценки значимости причин возникновения рекламаций выбрали метод экспертных оценок, позволяющий численно охарактеризовать влияние управляемых параметров на ВВР. Путём суммирования значений в столбцах матричной модели получили числовой ряд, представляющий собой безразмерный комплексный показатель весомости управляемого параметра (ПВУЦ), каждый элемент которого может быть выражен формулой:

ПВУП^ау; 1=1,М;] = 1,М, 1 = 1

где ПВУП1 - показатель весомости 1-го управляемого параметра (элемент числового ряда);

ау - показатель весомости ¡-го управляемого параметра, влияющего на возникновение .¡-го несоответствия (элемент ИММ);

N - число управляемых параметров в ИММ;

М - число несоответствий в ИММ.

Значимость управляемого параметра (ЗУП[), рассчитанная как отношение полученных ГШУЦ к сумме всех элементов ау, характеризует процентный вклад каждого из рассматриваемых управляемых параметров в вероятность возникновения рекламации. Ранжирование по убыванию значений ЗУЦ позволяет сделать вывод о том, что наиболее высока вероятность возникновения рекламаций под влиянием следующих управляемых параметров: температура и длительность обжарки и охлаждения, тип и способ упаковки, состав основного сырья, наличие белоксодержащих препаратов, состав и содержание пищевых добавок. Контролю указанных параметров при производстве готовых к употреблению охлаждённых мясных котлет следует уделить наибольшее внимание.

После определения экспертами оценок, характеризующих тяжесть возможных последствий возникновения несоответствия, в ИММ добавили показатели значимости несоответствий для потребителя (ЗП) по каждой из рассматриваемых причин, полученных в ходе исследования потребительских предпочтений. Вычисление произведений ВВР] и ЗП позволило получить значения показателей весомости для _)-го несоответствия (ПВРД

Ранжирование по убыванию значений ПВР] позволяет сделать вывод о том, что наиболее высока вероятность возникновения рекламаций по внешнему виду продукта и упаковки, вкусу, консистенции и безопасности, что полностью подтверждается данными анализа рекламаций, приведённых во второй главе.

В четвёртой главе в соответствии с ГОСТ Р 51705.1:2001 проведён анализ опасностей, возникающих при производстве готовых к употреблению

охлаждённых мясных котлет и показано их влияние на требования потребителей к качеству. Для проведения анализа опасностей согласно принципам ХАССП собрали исходную информацию о продукте и производстве, составили блок-схему производственного процесса.

Были выявлены и оценены различные виды опасностей, включая биологические, химические и физические, которые могут присутствовать в производственных процессах. По каждому из них проведён анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий (табл. 2). На основании анализа рисков определены 6 ККТ по безопасности и качеству, в которых должен осуществляться контроль: химических загрязнений сырья при приёмке на склад; внесения ингредиентов в фарш; параметров процесса обжарки и охлаждения; микробиологических показателей в процессе фасовки и упаковки продукта; физических факторов в процессе упаковки.

Таким образом, данные анализа опасных факторов коррелируют с результатами, полученными при обработке ИММ.

С использованием полученных ранее результатов был разработан план по качеству и безопасности для готовых к употреблению охлаждённых мясных котлет (табл. 3).

На основании данных, полученных при анализе опасных факторов, ИММ, результатов анализа рекламаций и потребительских предпочтений выделены этапы технологического процесса, которые в наибольшей степени влияют на формирование показателей качества и безопасности продукта, а также на возникновение рекламаций и степень удовлетворённости потребителей. Для каждого технологического процесса определили контролируемые параметры, меры контроля, критические пределы, долгосрочные и краткосрочные корректирующие действия, которые необходимо осуществить в случае нарушений критических пределов.

План по качеству и безопасности принимается предприятием с целью создания механизмов контроля в каждой точке производственной системы, где в результате действия биологических, химических или физических факторов риска могут возникнуть опасности, и где необходимо контролировать процесс с целью получения характеристик продукта, заданных потребителем.

План по качеству и безопасности является внутренним документом предприятия, разрабатывается на каждое изделие или группу однородных изделий и подлежит периодическому пересмотру и обновлению с целью постоянного улучшения.

Таблица 2 - Анализ опасных факторов при производстве готовых к употреблению охлаждённых мясных котлет

Технологический процесс Опасные факторы Причина опасного фактора Уровень ! вероятности : Тяжесть 1 последствий § % % а О Меры контроля Ответы на вопросы ккт/ кт Основания для принятия мер

В! В2 ВЗ В4

1. Приемка сырья на склад Биологический (дрожжи, плесени, стафилококки, коли-формы, патогенные бактерии, споры) Изначально загрязнённое сырье, повреждение упаковки при транспортировке и приёмке 2 2 | Допустимый Входной контроль, проверка сопроводительной документации, контроль процесса разгрузки да нет да да. кт Риск контролируется по ППК

Химический (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; нитрозамины; пестициды; цезий-137, стронций-90) 2 3 1 Недопуст имый да да К1ГГ Риск контролируется по ППК

Физический (инородные тела) 2 2 3 5 « >» 3 Е 2 да нет нет кг Риск контролируется но ППК

2. Хранение замороженного сырья Биологический (дрожжи, плесени, стафилококки, коли-формы, патогенные бактерии, споры) Ненадлежащая температура хранения, изначально загрязнённое сырьё 3 1 | Допустимый Проверка сопроводительной документации, входной контроль Контроль времени и условий хранения на складе да нет да да кт Риск устраняется на следующей стадии

Химический Риск отсутствует

Физический (инородные тела) Упаковка и недостаток контроля на данном этапе 2 2 | Допусти: мый Проведение органа.! ептич ее ких испытаний (внешний вид) да нет нет кт Риск контролируется по ППК

3. Хранение сухого сырья Биологический (дрожжи, плесени, стафилококки, коли-формы, патогенные бактерии, споры) Ненадлежащая температура и влажность при хранении, изначально загрязнённое сырьё 2 2 | Допустимый | Проверка сопроводительной документации, входной контроль. Контроль времени и условий хранения на складе да нет да да кт Риск устраняется па следующей стадии

Химический Риск отсутствует

Физический (инородные тела) Упаковка и недостаток контроля на данном этапе 2 2 Допусти- : мый 1 Проведение органолептических испытаний (внешний вид) да нет да да кт Риск котролиру-ется по ППК

Таблица 3 - План по качеству и безопасности для готовых к употреблению охлаждённых мясных котлет

План по качеству и безопасности для готовых к употреблению охлаждённых мясных котлет

Дата перрсмотра: •

Стрдшщэ: 1/4

Дш утверждения:

Технологический процесс кые Меры кон- ккт Критн- Контроль (мониторинг) Корректирующие действия Учет и до- Шпаершенве

факторы троля пределы Что Кто Как Копи, как часто кументация

ШрвКмка Хпмиче- Контроль ККТ1 По Сан- Пестици- Незави- Лабора- Периодиче- Возврат сырья поставщику. Протоколы Подпись лаборая-

сырья ва си1й пеелгандов. пан aw-Tot- сим«! торно ский пса- №шне партии гродутаиш «1 лкбертр- тпжуршеППК

(клад токепчньк 2.3.2,107 arome «креди- пвстру* троль по производства н реялшяшш. ных исследо-

элементов. 8-0 i элементы. тованная мен- графику Аудит поставщика. вания, жур-

раднонук- радионук- лабора* тайны- ППК нал ППК

вдов, антибиотиков лиды, антибиотики тория ми методами

поППК .

2. Внегенве Качест- Коетроль кш 1)Сошс 1)Массв 1) Мас- 1)Взвеши- ПКаждыЯ 1) При обнаружении несоот- 1)Журкял 1)Подю1сь масте-

HHTpfJBtH- венный количества но ре- вносимых тер цеха миле замес ветствии мастер добавляет контроле со* ра new в журнале

tob 9 фарш, вносимых цептур« компо- на весях ингредиенты согласно реаеп- блоденкя контроля соблю-

comí cao ингредпен* на iiue- нентов MSpKJ! туре, в случае не возможности рецептур. дения psueETvp 2

pfDfOiypf тов согласно рецептуре. метро- лке Ö.M50 отправляет на переработку или в брас раза в день

логический 2)Соглас 2)Весы 2) Пер- 2)Икст 2)Ежемесяч 2) Ремонт, замена. калибров- 2)Журнал 2) Подпись п от-

контроль ко технической Документа* шшна прибор марки СМ50 сонм технического отдела У ный контроль по ППР ка по 111 Ц> illiP метки в журнале ППР

Верш: 1

План по качеству и безопасности для готовых к употреблению охлаждённых мясных котлет Дета пересмотра: -

Страница: 2/4

Дата утверждения:

Технологический процесс Опасные факторы Меры контроля ККТ Критические пределы Контроль (мониторинг) Корректирующие действия Учет в до. куменгагшя Подтверждение

Что Rro Как Когда, как часто

1 Обжарка биоло- Контроль кктз 210i5*C 1) Темпе* Датчик Автома- Непрерыв- 1) Остановка линнн по звуко- 1)Термограм 1) Подпись масте-

ПЛе- режимов ратура сонтро.и тически ный кон- вому сигналу, изъятие про- мы ра сеха на термо-

скип термообра- термооб- температу- троль 1 те- дукции. контроль продукшш. грамм»; i раз в

ботки, кет- работки ы на пи- ченяе рабо- принял» резней« но резуль- день

Качест- ролопгае- ши чей смены татом контроля (выпуск. пе-

венный etirfl кон- реработка ели >тпл1«апих). Подпись операто-

троль Оператор Визу* Не менее 2 Выяснение причин и их уст- Журнал кон- ра линии в журна-

ишк ально раз в смену ранение троля техно- ле конл]золя тех-

логической нологической

дяситиины дисциплины 2

рязявдень

3 мнн 2)Время Эператор Часы Каждая 2.3) Изъятие продукция. кон- 2.3) Журнал

термооб- пиний партия соль продушпг. принятие контроля 2,3) Подпись опе-

работки решения по результатам кон- ТеХНОЛОГИЧе- ратора лнинив

троля (выпуск, переработка ской дисшл1- журнале контроля

80±3*С 3)Контродь Эператор Термо- Каждая или утилизация). Выяснение лины технологической

температу- тшшц метр вертя причин в № устранение ДНСШ1ПЛИНЫ

ры внутри элек-

г7род>тгга тронный

Потех- 4) Игле- lépela! Инстру- Ежемесяч- 4) Ремонт, замена, калибровка 4) Журнал 4) Подпись и от-

шгче- ригель ное гехнпче- мен- ный кон- со ППР ППР метил в журнале

CKOÍI оборудо- :кого от- тально троль по ППР

доку- ванне т im ППР

мента- контроля

ции на темпера-

прибор туры

План по качеству и безопасности для готовых к употреблению охлаждённых мясных котлет

Верст: 1_

Дат» пересмотр»:«

Дат* утверждения:

Технологический процесс

Опасны» факторы

Меры ков-тролш

Крнтк-приелы

Ковтрои (монетсркнг)

Что

Корректирующие действия

Учет i документами

Бноло-гяческнй

венный

Контроль режимов охлаждездц готового продукта, метрологи-чеспЛ контроль

ККТЧ

Влажность 7045Н

По телки ческой документ»-шш аа приборы

1)Тгмпера-турвн влажность в камер«

шокового

охлкель

RUI

2)Темлера Тур» ВНуТ-рп продукт«

рпгельяое оборудование для контрой температура и шазгостн

¡)Дтах контроля

теиперя-турын 'ишсга

2)Работн-ик участка

1)AÍTOIU-ппескя

3)Лерсо-нее тех* ническо-гоотде»

2)Термо-

метр

)Ш-

ТрОНЕЫЙ

мен rango

])Нелрерьа-ныйконгропь

j течение

рабочей cue-

2)В хяждоП партии

яыЯяопроль поППР

1.2) Отключение камеры по луковому сигналу, tmmte продуадт. контроль продукции. принятие решения по результатам контроля (выпуск, переработка 1Ш утнлв-зашя). Выяснение причин я их устракеви»

3) Ремонт. яшеял. шябревм доППР

!)ТерИогрим-

2) Запись в журнале контроля технологической дясщшянны

3) Журнал ППР

Биологический

смывов с поверхностей и рук рабочих

ПоМУ 2657-82. МУК 4.2.73499

БГКЛ-SL аимш, патоген-нм микрофлора

Метод н аппаратура во ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р50474, ГОСТ 10444.2

Пернавгче-cnifl кон»

графику ППК

Останови яшип. изъятие продукции, контроль продукции. пргнгтае решения по результатам контроля (выпуск. перерябота шш уши-мши). Выяснение прнчян н юс устранение, внеплановая уборка.

Протоколы лабораторных исследования, жур-валППК

План по качеству и безопасности для готовых к употреблению охлаждённых мясных котлет

Версия: 1_

Дата пересмотра:-

Стратега: 4/4

Дата утверждения:

Технологический процесс

ОИСВШ Меры кон-

факторы троля

Еаоло- Контроль

гкче- смывов с

евкй утшовки.

программа

Фкиле- по средот-

ский аращенню

аопаданля

постсрон-

нихпредые-

тов. кон-

троль с по-

МОЩЬЮ ые-

тшедетек-

тора, кон-

троль со-

става» из-

быточного

давления шшфшт-

ро&шоЯ газовой

среды.

Критв-ческм

пределы

Контроль (мониторинг)

Что Кто

1) БГЩ 1|Лабср

St. aureus, яисро-

Пйтогеа- кпво-

рофлора кой ла-

борато-

рии

2)Мвшш 2)Меш-

примеси, лолетек-

посторон- тор,

ние пред- оператор

меты упако-

вочной линии

3)Сосш 3)Мастер

модофн- цеха

ноЙ газо-

вой среды

4)Давденв» 4) Мас-

иодвфи- тер це»

Ш1ров ви-

ной газо-

вой среды

внутри упаковки

Как

Когда, как tarro

Кирржтируюипм Метод

Учет i документация

По МУ

2657-82, МУК

4.2.734»

Не

должно Сыть метал-лопрн-месей и посторонних предо*.

зонссь/

70%Nj

Пленка на упаковке не должна быть вздутой

1>Методк аппарату, ра по

гост

10444.15,

ГОСТ

Р50474,

ГОСТ

10444.2

2)iIflCTp

умея-

тально н

юоуаль-

3)Иастр умев-тадьно. гвзошар днзатор

4)Ввтуаль'

1)Перно-днческнй контроль по графику ППК

2) Нщц>ыв-ный контроль i течение смевы

3) 1 раз в сыену

4) I раз • смену

Г) Остановы линии. шьше продукция, контроль продукщш, принятие решения по результатам контроля (выпуск. переработка нлн утилита«). Вияснеяие причин н нх устранение, внеплановая уборка

2)ЗгухокЛ С51ГБВД мешшод-детектор! автомшчееш остановка шиш. снята« продукта оператором

3) Остгаови линии, кздтие

по результатам контроля (выпуск, переработка нлн утилизация). Выяснение причин в нх устранение, настройка линии.

4} Остановка линии, изъятие продукта, принте решения по речулъшнм контроля (выпуск. переработ юн утилизация), Выяснение причин я га устранение, настройка ян-

I) Протоколы лабораторных исследований. журим ППК

2) Бракеражный журнал готовой продуши

3) Журил контроля технологической ПИСШ1П-

4) Журнал контроля технологической анецпл-лнны

В пятой глявс последовательно описывается разработка механизма управления качеством и безопасностью продукта на основе интеграции требований международного стандарта ИСО 9001:2008, ГОСТ Р 51705.1-2001 и требований потребителя.

На первом этапе был проведён сравнительный анализ требований интегрируемых стандартов (ГОСТ Р ИСО 9001-2008, ГОСТ Р 51705.1-2001).

Для реализации механизма управления качеством и безопасностью на основе требований потребителей с использованием принципа совмещения элементов установили области интегрирования процессов, представляющие собой совокупность требований рассматриваемых стандартов.

Затем проанализировали действующие на предприятии процессы на предмет установления их статуса в ходе создания механизма управления качеством и безопасностью, учитывая требования потребителей. Анализ показал, что часть процессов существующей системы менеджмента качества (СМК) не требует изменений, другая должна быть пересмотрена, и ряд пр<

- Закупки

- Хранение входной и готовой продукции

- Идентификация и проел еживаемость

- ТО оборудования, поверка и калибровка СИ

- Управление несоответствующей продукцией

- Входной контроль

- Анализ данных и улучшение

- Мониторинг и испытания продукции

- Контроль соблюдения технологической дисциплины

- Анализ

удовлетворённости потребителей

- Мониторинг и измерение процессов

- Внутренние аудиты

- Корректирующие и предупреждающие действия

- Проектирование продукции и разработка технологии производства

- Определение и анализ требований, относящихся к продукции

Процессы управления качеством с учётом требований потребителей

Рис. 5. Процессы, подлежащие включению в существующую СМК на основе ИСО 9001:2008

Таким образом, процесс «Анализ удовлетворенности потребителей», предусмотренный п. 8.2.1 стандарта ИСО 9001:2008, в рамках разработки механизма управления качеством и безопасностью на основе требований потребителей дополнили процессом анализа рекламаций от потребителей. Для регистрации данных, полученных в результате мониторинга удовлетворенности потребителей, была разработана форма журнала учета рекламаций, а также документированная процедура регистрации и работы с ними.

В состав данного процесса входят определение и анализ требований к продукции, а также обеспечение информирования потребителей в отношении продукции и обратной связи с потребителями, включая каналы получения рекламаций.

На основе результатов маркетингового исследования осуществляется разработка стратегии развития организации и политика компании в области качества и безопасности, поэтому потребителем результатов данного процесса является, в первую очередь, высшее руководство.

Процессы «Мониторинг и измерения процессов» и «Мониторинг и измерения продукции» (пп. 8.2.3 и 8.2.4 ИСО 9001:2008) при разработке механизма управления качеством и безопасностью на основе требований потребителей дополнены мониторингом в критических контрольных точках.

Процесс «Проектирование продукции и разработка технологии производства» включает в себя построение ИММ, применение анализа опасных факторов (ОФ), создание мер управления ОФ в виде плана по качеству и безопасности, планирование и верификацию созданных мер управления и последующую их валидацию и обновление. Данный процесс тесно связан с анализом удовлетворённости потребителей, поскольку для проектирования нового или улучшения уже существующего продукта необходимо собрать данные по: рынку, удовлетворенности потребителей, а также мониторингу и измерениям рекламаций на выпускаемые изделия.

Процесс «Определение и анализ требований, относящихся к продукции», помимо требований п. 7.2.1. ИСО 9001:2008 включил в себя сбор исходной информации для применения требований ГОСТ Р 51705.1 и методы определения требований потребителей.

Процесс «Внутренний аудит» дополнили требованиями п. 4.8 ГОСТ Р 51705.1 в части разработки программы проверки требований ХАССП и методов комбинированного аудита.

С целью внедрения в существующие процессы новых элементов разработали алгоритм реализации механизма управления качеством и безопасностью с учетом требований потребителя, в СМК на основе ИСО 9001:2008 (рис.6).

/ Принятие решения о внедрении механизма ^

Рис. 6. Алгоритм реализации механизма управления качеством и безопасностью с учетом требований потребителя в СМК на основе ИСО

9001:2008

Заключительным этапом внедрения стало документирование разработанных процедур и управление ими с использованием локальной компьютерной сети. По каждому процессу нижнего уровня разработали стандарты организации (СТО), в которые интегрировали результаты анализа управляемых параметров процесса производства, полученные в холе построения ИММ и проведения анализа ОФ. Всего разработано 16 СТО и внесено изменение №1 ТУ 9214-001-47552712-06 «Изделия кулинарные мясные» (комплект). Результаты апробированы и внедрены на фабрике-кухне ООО «НСТ плюс».

Через четыре месяца после внедрения разработанного механизма в действующую СМК был проведен аудит деятельности предприятия и анализ удовлетворённости потребителей усовершенствованным продуктом, который показал снижение количества нарушений и несоответствий, в среднем на 50 %, при этом все выявленные несоответствия отнесены к категории незначительных. Анализ продаж, отзывы потребителей и расчёт экономической результативности свидетельствовали об успешном внедрении механизма управления качеством и безопасностью на основе требований потребителей и выпуске на рынок усовершенствованного продукта (табл. 4).

Таблица 4 - Расчёт экономической результативности внедрения механизма управления качеством и безопасностью на основе требований _потребителей__

Показатель Значение показателя Отклонение, %

до внедрения после внедрения

Объём ежемесячной реализации продукции, кг. 4500 5700 +26,6

Выручка, тыс. руб. 405 513 +26,6

Себестоимость 1 кг продукции, руб. 60 55 -8,4

Прибыль с 1 кг продукции, руб. 30 35 +16,6

Рентабельность, % 50 63,6 +27,2

Число рекламаций в месяц 16 5 -70

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

Результаты проведенных исследований и их практическая реализация позволяют сделать следующие основные выводы:

1. На основании анализа рекламаций сформирована древовидная схема несоответствий готового изделия технической документации. Установлены показатели частоты причин возникновения несоответствий и проведено их ранжирование с применением диаграммы Парето.

2. На основании проведенного анализа рынка и социологического опроса с использованием разработанных анкет установлен целевой потребитель полуфабрикатов высокой степени готовности - мужчины 25-45 лет, по роду деятельности в основном студенты, квалифицированные служащие и специалисты. Выявлены потребительские предпочтения и сформирована номенклатура показателей качества готовых к употреблению охлаждённых

мясных котлет,

3. Научно обоснована информационно-матричная модель возникновения несоответствий готового изделия технической документации в процессе производства, установлен показатель весомости рекламаций с учётом значимости для потребителя, а также степень влияния управляемых параметров процесса производства на возникновение несоответствий.

4. Проведён анализ опасных факторов при производстве готовых к употреблению охлаждённых мясных котлет, на основании которого определены 6 ККТ, разработан план по качеству и безопасности, включающий краткосрочные и долгосрочные корректирующие мероприятия.

5. Научно обоснованы направления постоянного улучшения качества продукта путём отслеживания потребительских требований и требований стандарта ИСО 9001:2008 и ГОСТ Р 51705.1-2001.

6. Разработаны и утверждены 16 СТО, а также изменение №1 ТУ 9214-00147552712-06 «Изделия кулинарные мясные» (комплект).

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Купцова C.B. Внедрение интегрированной системы качества на предприятиях по производству полуфабрикатов / C.B. Купцова, A.C. Зеленская // Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи : материалы Международной научно-практической конференции. - Коломна : КГПИ, 2008. -С. 194-196.

2. Борисова A.B. Моделирование процессов при производстве рыбных паштетов функционального назначения / A.B. Борисова, C.B. Купцова, A.C. Зеленская // Инновационные переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство: материалы Международной научно-технической конференции. - Воронеж: ВГТА, 2008. -С. 141-142.

3. Зеленская A.C. Применение системы ХАССП при производстве кулинарных изделий / A.C. Зеленская, C.B. Купцова // Пути создания конкурентоспособных и безопасных продуктов питания: наука - практика -образование: материалы I Международной Интернет-конференции. - Орел : ОГАУ,2008.-С. 82-83.

4. Зеленская A.C. Процессный подход при внедрении системы менеджмента качества / A.C. Зеленская, C.B. Купцова // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VII Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2008. - С. 179-181.

5. Зеленская A.C. Развертывание критических параметров технологического процесса производства готовых полуфабрикатов / A.C. Зеленская, C.B. Купцова // Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания: материалы Международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2009. - С. 70-72.

—_________----------------—....... \ л-. л тг'ллгтг ^ллп п пе\ пъ

ШЩ^^рСпЦпи ti_удсп1ии ja 1У1илидШЛ у 1СДЫЛ. — 1VX.. .vil J Iii.). ¿W7. — V/. / и- /

6. Зеленская A.C. Внедрение СМК на предприятиях пищевой отрасли при производстве готовых полуфабрикатов на примере ЗАО «Арирам» / A.C. Зеленская, C.B. Купцова, Е.В. Григорьева // Пища, экология и качество: материалы Международной научно-практической конференции. - Кемерово : КемШПП,2009.-С.'254-256. '

7. Зеленская A.C. Построение системы менеджмента качества и безопасности на основе требований потребителей / A.C. Зеленская, C.B. Купцова // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы VIII Международной научной конференции студентов и молодых ученых.-М.:МГУПБ, 2010,- С.173-175.

8. Зеленская A.C. Об опасных факторах при производстве готовых к употреблению продуктов // Компетентность. - 2010. - № 9-10. - С. 25-27.

9. Зеленская A.C. Об интеграции требований к качеству и безопасности продукции / A.C. Зеленская, C.B. Купцова // Компетентность. - 2011. - № 1. -С. 37-39.

10. Зеленская A.C. Применение метода структурирования функции качества / A.C. Зеленская, C.B. Купцова // Компетентность. - 2011. — № 2. - С. 17-19.

Список сокращений

СФК - структурирование функции качества

СМК ■- система менеджмента качества

ККТ - критическая контрольная точка

ППР - планово предупредительный ремонт

ППК - программа производственного контроля

ИММ - информационно-матричная модель

ВВР - вероятность возникновения рекламации

ЗП - значимость для потребителя

ПВУП - показатель весомости управляемого параметра

ЗУП - значимость управляемого параметра

ПВР - показатель весомости рекламации

ОФ - опасный фактор

СТО - стандарт организации

Отпечатано в типографии ООО "Франтера" Подписано к печати 26.04.2011г. Формат 60x84/16. Бумага "Офсетная №1" 80Г/М2. Печать трафаретная. Усл.печ.л. 1,50. Тираж 120. Заказ 427.

www.frantera.ru

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Зеленская, Анастасия Сергеевна

Введение.

Глава 1. Обзор научно-технической литературы.

1.1. История и современное состояние общественного питания в России.

1.2. Подходы к оценке потребительских свойств полуфабрикатов высокой степени готовности.

1.3. Методология структурирования функции качества.

1.4. Обзор современных технологий и оценка их влияния на качество и безопасность полуфабрикатов высокой степени готовности.

1.5. Системы управления качеством и безопасностью в международной практике.

Глава 2. Методологические подходы к организации научного исследования.

2.1. Объекты и методы исследования.

2.2. Схема организации исследования.

2.3. Инструменты качества, использованные в работе.

2.4. Разработка анкет целевого назначения. '

Глава 3. Формирование конъюнктуры показателей качества и безопасности полуфабрикатов высокой степени готовности.

3.1. Анализ удовлетворённости потребителей выпускаемым продуктом.

3.2. Анализ потребительского рынка полуфабрикатов высокой степени готовности.

3.3. Структурирование функции качества.

3.4. Разработка информационно-матричной модели управляемых параметров технологического процесс производства полуфабрикатов высокой степени готовности.

Глава 4. Анализ и оценка опасностей при производстве полуфабрикатов высокой степени готовности.

4.1. Разработка элементов системы ХАССП. Анализ опасных факторов.

4.2. Создание плана по качеству и безопасности.

Глава 5. Разработка механизма управления качеством и безопасностью с учётом требований потребителей.

1 5.1. Сравнительный анализ требований интегрируемых стандартов

5.2. Процессы управления качеством и безопасностью с учётом требований потребителей.

5.3. Разработка алгоритма внедрения механизма управления качеством и безопасностью с учётом требований потребителей в СМК на основе ИСО 9001:2008.

5.4. Оценка экономической результативности внедрённого механизма.

Выводы.

Введение 2011 год, диссертация по машиностроению и машиноведению, Зеленская, Анастасия Сергеевна

Для успешного продвижения на рынке нового продукта недостаточно провести анализ потребительских предпочтений, необходимо обеспечить соответствие продукта всем требованиям безопасности, предъявляемым к данному виду продуктов и его стабильное качество. Введение технических регламентов и отмена обязательной сертификации продукции ведёт к росту ответственности производителя и ужесточению мер по обеспечению безопасности продукции со стороны государственных органов.

Особенно остро этот вопрос встаёт перед производителями полуфабрикатов высокой степени готовности. Исследование потребительских предпочтений показывает устойчивый спрос у покупателей на продукты этого сегмента рынка. Ограниченное время для приготовления пищи, насыщенный темп жизни и стремление современного покупателя питаться правильно подталкивают производителей к переориентации на выпуск готовых кулинарных изделий. Близость данной продукции к продуктам, выпускаемым предприятиями общественного питания, задаёт высокую планку потребительских требований, и вопрос удовлетворения потребителей стоит для производителей особенно остро.

Для успешного решения всех этих вопросов предприятию необходимо иметь эффективные механизмы управления качеством и безопасностью, а также механизмы, позволяющие быстро отслеживать изменение потребительских предпочтений. В связи с этим, разрабатывать механизмы управления качеством и безопасностью на этапе проектирования продукта и интегрировать различные системы управления качеством представляется весьма перспективным.

Основные теоретические предпосылки и научные исследования в j области управления качеством и проектирования новых видов продукции отражены в работах: И.А. Рогова, Е.И. Титова, A.M. Бражникова, В.М. Кантере, Ю.А. Ивашкина, Н.И. Дунченко, А.Б. Лисицына, В.А. Матисона, JT.B. Антиповой, А.И. Жаринова, Е.В. Шепелевой, В.Д. Косого, М. Эрла, Р. Эрла, П.Е. Грина, В.Е. Соудера и др.

Учитывая изложенное, тема диссертации является актуальной, поскольку управление качеством и безопасностью полуфабрикатов высокой степени готовности с учётом требований потребителя позволит повысить их конкурентоспособность, увеличить спрос на продукты отечественного J производства и даст возможность предприятиям динамично развиваться в период вступления России в ВТО.

Целыо диссертационной работы является управление качеством и безопасностью полуфабрикатов высокой степени готовности путём разработки механизма интегрирования " требований стандарта ИСО 9001:2008, ГОСТ Р 51705.1 и потребительских предпочтений.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:

- провести анализ рекламаций на готовые к употреблению охлаждённые J мясные котлеты и научно обосновать направления по улучшению качества продукта;

Научная новизна:

- сформирована древовидная схема несоответствий показателей качества выпускаемых изделий. технической документации, установлены причины возникновения рекламаций и проведено их ранжирование с применением диаграммы Парето; научно обоснована информационно-матричная модель причин возникновения несоответствий готовых к употреблению охлаждённых мясных котлет требованиям потребителей;

Практическая значимость: j - разработаны анкеты двух видов для проведения социологических исследований, установлен целевой потребитель и номенклатура потребительских требований к качеству полуфабрикатов высокой степени готовности;

- внесены изменения в комплект технических документов ТУ 9214-001-J 47552712-06, ТИ ТУ 9214-001-47552712-06 «Изделия кулинарные мясные»;

Апробация работы Основные результаты работы доложены на VII, VIII Международных научных конференциях студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2009, 2010); на первой Международной Интернет-конференции «Пути создания

3 конкурентоспособных и безопасных продуктов питания: наука — практика образование» (Орел, 2008); Международной научно-технической конференции «Инновационные переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (Воронеж, 2008); на Международных научно-практических конференциях «Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи» (Коломна

2008) и «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009); на Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработай

J сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания» (Москва,

2009).

Заключение диссертация на тему "Управление качеством и безопасностью полуфабрикатов высокой степени готовности с учётом требований потребителей"

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

Результаты проведенных теоретических исследований и их практической реализации позволяют сделать следующие основные выводы:

2. На основании проведенного анализа рынка и социологического опроса с использованием разработанных анкет установлен целевой потребитель полуфабрикатов высокой степени готовности — мужчины 25-45 лет, по роду деятельности в основном студенты, квалифицированные служащие и специалисты. Выявлены потребительские предпочтения и сформирована номенклатура показателей качества готовых к употреблению охлаждённых мясных котлет.

6. Разработаны и утверждены 16 СТО, а также изменения №1 к ТУ 9214001-47552712-06 «Изделия кулинарные мясные» (комплект).

Библиография Зеленская, Анастасия Сергеевна, диссертация по теме Стандартизация и управление качеством продукции

1. Адлер Ю.П. Дом качества // Методы менеджмента качества. — 2002.- №3. С. 15-18.

2. Адлер Ю.П. Качество и рынок, или Как организация настраивается на обеспечение требований потребителей. Поставщик и потребитель. — М. : РИА "Стандарты и качество", 2000. 128 с.

3. Адлер Ю.П. Процессное описание бизнеса основа основ для системы экономики качества / Ю.П. Адлер, С. Шепетова // Стандарты и качество. - 2002. - № 2. - С. 66-69.

4. Альперин JI. Времена меняются, а системное освещение системного подхода остается // Стандарты и качество. — 2002. — № 3. С. 23

5. Андерсен Бьёрн. Бизнес процессы. Инструменты совершенствования.- М. : РИА «Стандарты и качество», 2003. 272 с.

6. Антипова Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. СПб. : Гиорд, 2006.-384 с.

7. Аронов И.З. TQM как система управления Тейлора // Стандарты и качество. 2001. - № 12. - С. 94-98.

8. Аршакуни В.Л. От системы ХАССП к системе менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000 // Стандарты и качество. -2008.-№2.-С. 88-89.

9. Ю.Большаков О.В. Проблемам государственного питания -государственный статус // Молочная промышленность. — 1998. № 2. — С. 5-7.

10. Большая советская энциклопедия. М. : Советская энциклопедия, 1969-1978.

11. Бородин A.B. Статистические методы исследования в прикладной биотехнологии: учеб пособие для студентов технологических специальностей.- М. : МГУПБ, 2000. 69 с.

12. Бражников А.М. О возможности проектирования комбинированных продуктов / А.М. Бражников, И.А. Рогов // Мясная продукция. 1985. - №5. -С. 23-25.

13. Бредихин С.А. Влияние технологических операций на насыщение воздухом мясного сырья // Мясная индустрия. -2002. № 4. - С. 15-18

14. Булдаков A.C. Пищевые добавки: справочник. СПб., 1996.

15. Васильев В.Н. Организация производства в условиях рынка : учеб. пособие для вузов. М. : Машиностроение, 1993. - 311 с

16. Версан В.Г. Интеграция производства и управление качеством продукции / В.Г. Версан, В.И. Синьков, Л.Г. Дубицкий и др.. М. : Изд-во стандартов, 1995. - 320 с.

17. Версан В.Г. Системы управления качеством продукции / В.Г. Версан, И.И. Чайка. — М. : Изд-во стандартов, 1988. 102 с.

18. Герасимов Б.И. Качество в системе управления предприятием / Б.И. Герасимов, А.Ю. Сизикин. М. : Машиностроение, 2000. - 104 с.

19. Глудкин О.Г1. Всеобщее управление качеством: учебник для вузов / О.П. Глудкин, Н.М. Горбунов, А.И. Гуров, Ю.В. Зорин; под ред. О.Г1. Глудкина. М. : Радио и связь, 1999. - 600 с.

20. Гончаров В.Д. Маркетинг в пищевой промышленности и торговле.- М. : ДеЛи принт, 2001.- 146 с.

21. Горбашко Е.А. Менеджмент качества и конкурентоспособности : учеб. пособие. СПб. : Изд-во СГ16ГУЭФ, 1998. - 207 с.

22. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. — М. : Стандартинформ, 2008.

23. ГОСТ Р 50763-07 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М. : Стандартинформ, 2008.J

24. ГОСТ P 51187-98 Полуфабрикаты мясные рубленные. Пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия. — М. : ИПК «Изд-во стандартов», 1998.

25. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. М. : ИПК «Изд-во стандартов», 2001.

26. ГОСТ Р ИСО 10005-2007 Менеджмент организации. Руководящие j указания по планированию качества. М. : Стандартинформ, 2008.

27. ГОСТ Р ИСО 9001:2008. Система менеджмента качества. Требования, 2008.

28. Гура С.Т. Размышления у процессного подхода // Методы менеджмента качества. 2005. - № 3. - С. 14-22.

29. Гусаков Ю. Модель делового совершенства EFQM и ее применение в России / Ю. Гусаков, Е. Тавер // Стандарты и качество. 2005. - № 8. - С. 46-50.

30. Дафт Р.Л. Менеджмент. СПб. : ПИТЕР, 2001. - 832 с.

31. Демипг У.Э. Лекция перед японскими менеджерами в 1950 г. / пер. J Ю.П. Адлера и В.Л. Шпера // Методы менеджмента качества. — 2000. № 10. —1. С. 24-29.

32. Достижение качества через преобразование. Подход к улучшению управленческой деятельности: Информационный бюллетень Ассоциации Деминга / под ред. Ю.Т. Рубаника. М. : МГИЭТ (ТУ), 1995. - 98 с.

33. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1998. - №2. - С. 35-41.

34. Дунченко Н.И. Безопасность сырья и пищевых продуктов : учеб. пособие / Н.И. Дунченко, A.B. Бердутина, C.B. Купцова. М. : МГУПБ, 2005.1. J -160 с.

35. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов : дисс. . д-ра техн. наук. Кемерово, 2003. - 590 с.

36. Дунченко Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, A.B. Рыбин. М. : ИТК «Дашков и К0», 2008. - С. 211.

37. Егоров B.C. Применение процессного подхода при создании систем менеджмента качества на основе ISO 9000:2000 / B.C. Егоров, В.Ф. Леляков, В.Г. Резниченко, Г.А. Юрченко // Все о качестве. Отечественные разработки. -2002.-Вып. 10.-С. 4-22.

38. Егоров IO.JI. Исследование системы управления. М., 1997. -173с.

39. Елистарова Т.Г. Проблемы управления трудовым потенциалом организации : дис. . канд. экон. наук. Барнаул, 2007. - 24 с.

40. Елиферов В.Г. Бизнес-процесссы: Регламентация и управление / В.Г. Елиферов, В.В. Репин. М. : ИНФРФ-М, 2005. - 319 с.

41. Есаулов C.B. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с кальцийсодержащими композициями животных белков : автореф. дисс. . канд. техн. наук. СПб., 2009. - 20 с.

42. Ефремов B.C. Семь граней современного менеджмента // Менеджмент в России и за рубежом. 1997. - Июль-Август. - С. 3-13.

43. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. М. : Протеин Технолоджиз Интернэшнл, 1994.

44. Жаринов А.И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК / А.И. Жаринов, И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепов, H.A. Соколова. -М. : Вестник РАСХН, 2003. С. 226-276.

45. Жигу нова Н.М. Методология улучшения деятельности организации на основе процессного подхода // Качество менеджмента и процессный подход : научно-технический сборник / под общ. ред. Г.Е. Герасимовой. М. : ООО «НТК «Трек», 2005. - 80 с.

46. Иванов В.А. Постоянное улучшение качества и его место в СМК организации / В.А. Иванов, В.М. Шилов, A.B. Оборин // Методы менеджмента качества. 2004. - № 4. - С. 41-45.

47. Ивашкин Ю.А. Моделирование и оптимизация управления качеством / Ю.А. Ивашкин, В.Д. Косой // Мясная продукция. 1986. - №7. -С. 43-46.

48. Ивашкин Ю.А. Экспертная система адекватного питания / Ю.А. Ивашкин, М.А. Никитина // Пища, экология, человек : тезисы докладов Четвертой международной научно-технической конференции. М., 2001. - С. 58.

49. Ивлев В. Процессная организация деятельности предприятия / В. Ивлев, Т. Попова. М. : Компания «ВИП Апатех», 2002.

50. Иняц Н. Малая энциклопедия качества. Ч. III. Современная история качества. -М. : РИА "Стандарты и качество", 2003.

51. Исикава К. Японские методы управления качеством : сокр. пер. с англ. / под. ред. А.В. Гличева. М. : Экономика, 1988. - 215 с.

52. Кантере В.М. Бечмаркинг эффективный инструмент СМК пищевого предприятия / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. - 2003. - №4. — С. 24-24.

53. Кантере В.М. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности : монография / В.М. Кантере, В.А. Матисоп, Ю.С. Сазонов. -М., 2008.-522 с.

54. Каптере В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова, М.А. Фоменко // Пищевая промышленность. 2003. - №10. - С. 6-13.

55. Кантере В.М. Система ОМР гигиена и санитария в производстве и распространении пищевых продуктов / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая ценность. - 2003. - №4. - С. 21-22.

56. Кантере В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Хангажеева, Ю.С. Сазонов. М., 2004.

57. Кантере В.М. Техническое регулирование и интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности России / В.М. Кантере,

58. В.А. Матисон, Е.В. Крюкова, О.Г. Сулимина // Пищевая промышленность.2005.-№ 12.-С. 12-13.

59. Кашин C.B. Восемь принципов качества // Секрет фирмы. 2002. -№2. - С.31.

60. Клорек Ж.М. Управление рисками в малых и средних компаниях. 10 примеров практического приложения надежности // Все о качестве. Зарубежный опыт. М. : НТК «Трек», 2001. - Вып. 23. - С. 16-22.

61. Клячкин В.Н. Статистические методы в управлении качеством: компьютерные технологии: учеб. пособие. — М. : Финансы и статистика, 2007. -304 с.

62. Кондо Й. Управление качеством в масштабах компании: Становление и этапы развития / Й. Кондо; пер. с англ. Е.П. Маркова, И.Н. Рыбаков; науч. ред. A.B. Глазунов. — Н. Новгород : ООО СМЦ «Приоритет», 2002. 252 с.

63. Кононова В.Ю. Модернизация производственных систем на российских предприятиях: современное состояние и перспективы // Российский журнал менеджмента. Т. 4. - 2006. - №4. - С. 119-132.

64. Корольков В.Ф. Проектирование и производство продукции, исходя из ожиданий потребителей / В.Ф. Корольков, В.В. Брагин // Стандарты и качество. 2003. - № 11. - С. 64-65.

65. Косой В.Д. Совершенствование производства колбас / В.Д. Косой, В.П. Дорохов. М. : ДеЛи принт, 2006. - С. 234-238.

66. Костылева О.Ф. Техническое регулирование в области производства и оборота пищевых продуктов // Пищевая промышленность. -2005. № 8. - С.32.

67. Кравченко Ю. Государство снимает с себя ответственность за качество : пресс-конференция // Стандарты и качество. 2003. - № 1. - С. 1618.

68. Краснова В.М. Техника подхода к разработке системы менеджмента качества по требованиям стандарта ИСО 9001:2000 // QUALITY: Менеджмент качества и ISO 9000: http://quality.eup.ru

69. Криштафович В.И. Влияние соевых изолятов на качествофаршевых мясных продуктов / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, С.В. Колобов, Т.Г. Кузнецова. М. : ГНУ ВНИИМП, 2003. - С. 89.

70. Криштафович В.И. Потребительские свойства мясных полуфабрикатов, реализуемых в Московском регионе / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева // Мясная индустрия. 2000. - №1. - С.45.

71. Крюкова Е.В. Развитие целевой функции качества // Пищевая промышленность. 2005. - № 2. - С. 61-62.

72. Крюкова Е.В. Развитие целевой функции качества и разработка элементов менеджмента качества на пищевых предприятиях: автореф. дисс. . д-ра техн. наук. М., 2005. - 55 с.

73. Кузьмин A.M. История возникновения, развития и использования метода развертывания функции качества // Методы менеджмента качества. — 2005.-№8.-С. 45-47.

74. Кузьмин A.M. Методы поиска новых идей и решений. Мозговая атака // Методы менеджмента качества. 2002. — № 10. — С. 42.

75. Кулова Д.Т. Влияние технологии на формирование потребительских свойств мясных и колбасных изделий в желе : автореф. . канд. техн. наук. СПб., 2006. - 18 с.

76. Куме X. Статистические методы повышения качества / пер. с англ. и предисл. Ю.П.Адлера, Л.А.Коноревой. М. : Финансы и статистика, 1990. -304 с.

77. Лапидус В.А. Всеобщее качество (TQM) в российских компаниях. -М. : ОАО "Типография "Новости", 2000. 432 с.

78. Лимонов Г.Е. Влияние виброперемешивания фарша на качество колбасных изделий / Г.Е. Лимонов, Л.В. Смирнова, Р.А. Хромова. М. : ГНУ ВНИИМП, 1993. - С. 48-50пб

79. Лисицын А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха // Мясная индустрия. -2000.-№2.-С. 13-16.

80. Магомедов М.Д. Управление качеством в отраслях пищевой J промышленности: учеб. пособие / М.Д. Магомедов, A.B. Рыбин. М. : ИТК

81. Дашков и К°», 2006. 192 с.

82. Мазур И.И. Управление качеством: учеб. пособие / И.И. Мазур,

83. B.Д. Шапиро. М. : Высш. шк., 2003. - 334 с.

84. Макэлрой Дж. Построение дома качества. Почему и как структурирование функции качества распространяется в автомобильной промышленности // Курс на качество. 1992. — № 1. - С. 67-73.

85. Мартынов А. Сертификация систем менеджмента качества мода или необходимость? — http:www//quality.eup.ru

86. J 86. Матисон В.А. Информационные модели систем безопасностипродуктов питания / В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Технологии живых систем: материалы научно-технической конференции. — М. : МГУПБ, 2002. —1. C. 25.

87. Мигачев Б.С. Сертификация продукции. М. : Изд-во МГТУ им. Н.Э. Баумана, 1998.- 121 с.

88. Мильман С.И. Стандарт ИСО 9001:2000. Рекомендации по применению // Методы менеджмента качества. 2004. - № 5-7. - С. 56-58.

89. Михеева C.B. Система ХАССП и новые регламенты Евросоюза,/ C.B. Михеева, С.А. Хохлявии // Стандарты и качество. 2005. - № 12. - С. 3438.

90. Мишина М.Ф. Экономические механизмы, обеспечивающие государственное регулирование продовольственного рынка / М.Ф. Мишина, Т.С. Ложникова // Стандарты и качество. 2002. - № 2. - С. .

91. Мищенко C.B. История метрологии, стандартизации, сертификации и управления качеством : учеб. пособие / C.B. Мищенко, C.B. Пономарев, Е.С. Пономарева, Р.Н. Евлахин, Г.В. Мозгова. Тамбов : Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2004. -112 с.

92. Молочников В.В. Использование фитопрепаратов в рецептурных композициях мясных продуктов / В.В. Молочников, И.А.Трубима, В.В. Садовой, С.Н. Шлыков // Пищевая промышленность. 2008. -№ 6. - С. 45 .

93. Монден Я. "Тоёта": методы эффективного управления / сокр. пер. с англ.; под ред. А.Р. Бенедиктова, В.В. Могылева. М. : Экономика, 1989, 288 с.

94. Небалуева Л.А. Система менеджмента безопасности: технология разработки // Методы менеджмента качества. 2005. — №8. — С. 23-25.

95. Огвоздин BIO. Управление качеством. Основы теории и практики : учеб. пособие для вузов. 4-е изд. - М. : Дело и сервис, 2002.

96. Окрепилов В.В. Управление качеством : учебник для вузов. — 2-е изд. М. : ОАО «Изд-во Экономика», 1998. - 639 с.

97. Панкина Г.В. Совершенствование технического регулирования / Г.В. Панкина, М.А. Ушаков // Компетентность. 2005. - № 6. - С. 5-10.

98. Пономарев C.B. Управление качеством продукции: Введение в систему менеджмента качества : учеб. пособие / C.B. Пономарев, C.B. Мищенко, Я.В. Белобрагин. -М. : РИА "Стандарты и качество", 2004. 248с.

99. Пономарев C.B. Управление качеством. Инструменты и методы менеджмента качества : учеб. пособие / C.B. Пономарев, Б.И. Герасимов, A.B.

100. Трофимов, С.А. Пахомова, О.С. Пономарева. М. : РИА «Стандарты и качество», 2005. - 248 с.

101. Попов А.Ю. Система анализа риска в критических контрольных точках (ХАССП) эффективный путь обеспечения качества и безопасности продукции // Молочная промышленность. - 2003. - № 6. - С. 11.

102. Портер М. Конкуренция / пер. с англ.; под ред. Я.В. Заблоцкого. -М. : ИД «Вильяме», 2001.- 495 с.

103. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования / пер с анг. О.В. Замятиной. М. : РИА «Стандарты и качество», 2006. - 232 с.

104. Прохоров Ю.К. Управление качеством : учеб. пособие. СПб.: СПбГУИТМО, 2007. - 144 с.

105. Радченко JI.A. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник. Изд. 6-е, доп. и перераб. — Ростов н/Д : Феникс, 2006. - 352 с.

106. Растопов Е.В. Управление предприятием с применением его системной модели / Е.В. Растопов, Г.И. Погорелов, К.А. Конев, Г.Г.Куликов // Методы менеджмента качества. 2006. - № 2. - С. 26-30.

107. Ратникова Л.Б. Влияние соевых белковых продуктов на качество кулинарной продукции из мясных фаршей для предприятий общественного питания : автореф. дисс. . канд. (д-ра) техн. наук. Новосибирск, 2007.

108. Ребрин Ю.И. Управление качеством : учеб. пособие. Таганрог : Изд-во ТРТУ, 2004. - 174 с.

109. Репин В.В. Процессный подход к управлению. Моделирование бизнес-процессов. М. : РИА «Стандарты и качество», 2004. — 408 с.

110. Репин В.В. Регулирование и улучшение процессов, отрывок из книги «Бизнес-процессы компании. Построение, анализ, регламентация» www.finexpert.ru

111. Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов : учеб. пособие / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский. -Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2007. 227 с.

112. Рогов И.А. Биотехнология мяса и мясных продуктов : учеб. пособие / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, А.Л. Текутьева, Т.А. Шепель. М. : ДеЛи принт, 2009. - С. 156-158.

113. Рогов И.А. Пищевая биотехнология : учебник / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.Л. Шуваев. Книга 1. Основы пищевой биотехнологии. - М.1. J Колосс, 2004. 440 с.

114. Рогов И.А. Проектирование комбинированных продуктов питания / И.А. Рогов, Ю.А. Ивашкин, Н.И. Дунченко, М.А. Никитина, М.Ю. Попова, C.B. Купцова. М. : МГУПБ, 2004. - 44 с.

115. Рогов И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Н.П. Воякин. СПб. : Р Al 111, 2008.-С. 340.

116. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. -М. : Агропромиздат, 1985.

117. J 118. Санжина О.П. Современные инструменты и методы менеджмента:проблемы и направления использования / О.П. Санжина, И.В. Имедеева // Качество. Инновации. Образование. 2006. — № 3. - С. 31-36.

118. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М. : Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2008. - 143 с.

119. Свиткин М.З. Менеджмент качества и обеспечение качества продукции на основе международных стандартов ИСО / М.З. Свиткин, В.Д.

120. J Мацута, K.M. Рахлин. СПб. : Изд-во. СПбГЭТУ «ЛЭТИ», СПб. : 1999. - 403с.

121. Свиткин М.З. Стандарты ИСО серии 9000 версии 2000г.: новые шаги в практике менеджмента качества // Стандарты и качество. — 2000. -№12.-С. 56-60.

122. Сизенко Е.И. Экологическая безопасность технологий комплексной переработки сельхозсырья для создания продуктов повышенной пищевойJценности / Пища. Экология. Человек: доклады Четвертой Международной научно-практической конференции. М. : МГУПБ, 2001.

123. Соловьёв О.В. Мясоперерабатывающее оборудование нового поколения : справочник. М. : ДеЛи принт, 2010. - С. 345-348.

124. Степанов С.А. Системы менеджмента качества / С.А. Степанов, А.Ю. Щербаков, В.В. Ященко. СПб. : Изд-во СПбГЭТУ «ЛЭТИ», 2003. -64с.

125. Суворова Л.А. Планирование качества продукции с учетомпожеланий потребителя / Л.А. Суворова, Р.П. Цвирков // Планирование качества. Все о качестве. Отечественные разработки. 2005. - № 5 (38). - С. 19-45.

126. Тарасова В.П. Толковый словарь рыночной экономики / В.П. Тарасова, Ф.А. Крутикова. М.: Рекламно-издательская фирма «Глория», 1993.-302 с.

127. Тейлор Ф.У. Менеджмент / пер. с англ. А.И. Зака; под 'ред. и с предисл. Е.А. Кочергина // Контроллинг (Классики менеджмента). 1992. -Вып. 4. - 137 с.

128. Томашевская Н.В. Система управления качеством на малом предприятии / Н.В. Томашевская, О.Н. Максимова // Проблемы экономики. — Т. 2. ООО "Издательство "Спутник+", 2007. - 210 с.

129. Трифонов Ю.В. Стратегическое управление в рыночной экономике : монография / Ю.В. Трифонов, МЛ. Горбунова, Ф.Ю. Ананьев; под ред. Ю.В. Трифонова. Н. Новгород : Изд-во ННГУ, 2003.

130. Управление качеством продукции: инструменты и методы менеджмента качества : учеб. пособие / C.B. Пономарев, C.B. Мищенко, В.А. Самородов, Б.И. Герасимов, A.B. Трофимов, С.А. Пахомова, О.С. Пономарева. М. : РИА "Стандарты и качество", 2005. - 248 с.

131. Файоль А. Общее и промышленное управление / пер. с франц. // Контроллинг (Классики менеджмента), 1992. Вып. 2.-151 с.

132. Фаргеманд Я. Завершение разработки стандарта на системы менеджмента безопасности пищевых продуктов / Я. Фаргеманд, Д. Есперсен // Вестник технического регулирования. 2004. — № 10. - С.56.

133. Фахтудинов P.A. Организация производства : учебник. 3-е изд., перераб. и доп. -М. : ИНФРА-М, 2007. - 544 с.

134. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 2 января 2000 г.

135. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г.

136. Федеральный закон «О техническом регулировании» №184-ФЗ от 27 декабря 2002 г.

137. Фокс М. Дж. Принципы и методы всеобщего руководства качеством. Модуль RRC / М. Дж. Фокс; пер. с англ.; под общ. ред. проф. В.Н. Азарова. -М. : Фонд "Европейский центр по качеству", 1999. 142 с.

138. Харрингтон Дж. Оптимизация бизнес-процессой. Документирование, анализ, управление, оптимизация / Дж. Харринггон, К.С. Эсселинг, Ван Нимвеген Харм. СПб. : Азбука, 2002. - 328 с.

139. Цыганова JI.B. Разработка интегрированной системы менеджмента качества (ISO 9001:2000 и GMP) биотехнологического предприятия : дисс. . канд. техн. наук. М., 2007. - 260 с.

140. Чайка И.И. Конкурентоспособное качество отечественной продукции ключевая проблема выхода России из экономического кризиса // Стандарты и качество. - 1994. - № 8. - С. 15-18.

141. Чернуха И.М. Система управления качеством на основе принципов ХАССП: разработка и внедрение становятся необходимостью / И.М. Чернуха, Г.Ю. Макаренкова // Украинское мясное дело. 2005. - № 4 . - С. 24-25.

142. Шепелева Е.В. Метрология, стандартизация, сертификация. Раздел сертификация: учеб. пособие / Е.В. Шепелева, A.A. Коренкова. М. : МГУПБ, 2007. - 86 с.

143. Шиндоковский Э. Статистические методы управления качеством : контрольные карты и планы контроля / Э. Шиндоковский, О. Шюрц. М. : Мир, 1976.-487 с.

144. Шонбергер Р. Японские методы управления производством. Девять простых уроков : сокращенный пер. с англ. / под ред. и с предисл. JI.A. Коноревой. М. : Экономика, 1988. - 251 с.

145. Эрл М. Разработка пищевых продуктов / М. Эрл, Р. Эрл, А. Андерсон.; пер. с англ. В. Ашкиназа, Т. Фурманской. СПб. : Профессия, 2004.-384 с.

146. Яблоненко JI.A. Изменение качества рубленых полуфабрикатов из мяса в зависимости от температурных режимов / JI.A. Яблоненко, В.Н. Лузан // Фундаментальные исследования. 2007. - № 5 - С. 81-83.

147. Adler, Yu., Shchepetova, S. Cost of quality, cost of poor quality or cost management? Proceedings of the Millennium International Conference of the Israel Society for Quality/ - Jerusalem, November 2000. - Vol. 1. - P. 223-228.

148. Benford Diane Principles of risk assessment of food and drinking water related to human health. ILSI Europe Concise Monograph Brussels: Series. International Life Sciences Institute, 2001. P.42.

149. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Recommended international code of practice general principles of food hygiene.

150. Corlett, D.A., Jr. and R.F. Steir. 1991. "Risk assessment within the HACCP system." Food Control 2:71-72.

151. Deming, W.E. The new economics. For Industry, Government and Education. 2nd ed. - Cambridge, MA: MIT, Center for Advance Engineering Study, 1995. - 247 p.

152. Document ISO/ТС 176/SC 2/N 544R2(r) ISO 9000 Introduction and Support Package: Guidance on the Concept and Use of the Process Approach to quality management systems, 13 May 2004.

153. Earle M.D. Innovation in the food industry / M.D. Earle, R.L. Earle. // Food Technology in New Zealand. 1999. - № 34 (6). - P. 11-12, 22.

154. ISO 10002:2004 «Менеджмент качества. Удовлетворённость, потребителей. Руководство по обращению с жалобами в организациях».

155. ISO 22000:2005, Food safety management systems requirements for any organization in the food chain.

156. ISO 9000:2000, Quality management systems Fundamentals and vocabulary.

157. ISO 9000:2005, Quality management systems Fundamentals and vocabulary.

158. ISO 9001:2000, Quality management systems Requirements.

159. Kenneth S Bordens, Bruce Barrington Abbott, Research Design and Methods: A Process Approach // Langua: McGraw-Hill Humanities/Social Sciences/, 2007, 530c

160. Mann R. Impressing from Quality Tour in Japan: Deming to Know ledge Management // NZ Q-News. New Zealand Organization for Quality, 2001, 129p.

161. McNair, C.J., Leibfried, K.H.J. Benchmarking. A tool for continuous improvement. Essex Junction, VT: OMNEO, 1992. - 344 p.

162. Merli G. (1991) Co-makership: The New Supply Strategy for Manufacturers. Cambridge, MA: Productivity Press, Inc., 245 p.

163. Moller, C., Love, J., Moller, V., Touborg, L. Personal quality. The basis of all other quality. San Francisco: Time Manager International A/S, 1988., 192p.

164. Pierson, M. D. and Corlett, D. A., Jr. ed. 1992. HACCP/ Principles and Applications. Van Nostrand Reinhold.

165. Quality management principles and guidelines on their application. -ISO/TC 176/sc2/n 130-133. 1997. - 05/09. - 20 p.

166. Regulation (EC) No 178/2002 general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food safety // Official Journal of the European Union L31, 2002, p.l.

167. Regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs // Official Journal of the European Union L 157 of 30 April 2004, p. 3.

168. Regulation (EC) No 853/2004 specific hygiene rules for food of animal origin // Official Journal of the European Union L 139 of 30 April 2004, p. 22.

169. Regulation (EC) No 854/2004 specific rules for the organization of official controls on products of animal origin intended for human consumption // Official Journal of the European Union L 139 of 30 April 2004, p. 83

170. Ross Harold and Paryani Kioumars QFD Status in the U.S. Automotive Industry // Proceedings of the International Symposium on Quality Function Deployment '95 Tokyo. - 1995. - C. 19-28.

171. Schönberger R. J. World Class Manufacturing Casebook. Implementing JIT and TQC. New York, London: The Free Press., 1987. - 253 p.

172. Sullivan Larry P. Quality Function Deployment a system to assure that customer needs drive the product design and production process // Quality Progress. - 1986. - №6. - P. 39-50.

173. Taylor E., "HACCP in small companies: benefit or burden" in J. Food Control, № 12, 2001, p. 217-222.

174. Tompkin, R. B. "The Use of HACCP in the Production of Meat and Poultry Products. J.of Food Protect." 1990. -p. 795-803.

Похожие работы

Машиностроение и машиноведение
05.02.00