автореферат диссертации по машиностроению и машиноведению, 05.02.23, диссертация на тему:Совершенствование потребительской сенсорной оценки качества шоколада

На правах рукописи

МЕЛИКСЕТЯН ЛИАНА РУДОЛЬФОВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ СЕНСОРНОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА

Специальность 05.02.23 - Стандартизация иуправление качеством

продукции

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2004

Работа выполнена на кафедре «Сертификация и управление качеством пищевых продуктов и производств» Московского государственного университета пищевых производств.

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

Кандидат технических наук, доцент Крюкова Елизавета Вячеславовна

Доктор технических наук, профессор Васькина Валентина Андреевна

Кандидат технических наук Жилина Татьяна Сергеевна

Российская экономическая академия имени Г.В.Плеханова

Защита состоится 17 июня 2004 года в 11ч. ЗОмин. на заседании диссертационного совета Д 212.148.04 в Московском государственном университете пищевых производств по адресу: 125080 Москва, Волоколамское шоссе, 11,ауд. 302.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан « мая 2004 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, к.т.н., доц.

ЕБ.Крюкова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. При разработке новых видов шоколада и совершенствовании уже выпускаемых изделий существенное значение имеет оценка потребителями атрибутов качества продуктов. Эта оценка может отличаться от органолептических характеристик, определенных профессиональной дегустационной панелью. Однако потребительская оценка играет решающую роль в продвижении и продажах продукта. В условиях высокой конкуренции важное значение имеет качество шоколада в восприятии потребителей. В настоящее время кондитерские предприятия России в большинстве случаев не уделяют надлежащего внимания проведению исследований потребительских предпочтений и приемлемости продуктов, вследствие чего проигрывают в конкурентной борьбе за потребителя с иностранными предприятиями, имеющими опыт стратегических сенсорных исследований и использующими результаты подобных исследований на практике. На многих отечественных предприятиях отсутствуют методики, руководства, процедуры, квалифицированные специалисты в области потребительской оценки качества шоколадных изделий. В связи с этим диссертационная работа направлена на разработку методического обеспечения в области оценки качества шоколадных изделий потребителями.

Целью работы явилась разработка научно-обоснованной методики потребительской оценки шоколада на основе кластеризации атрибутов качества и атрибутного шкалирования и профильной оценки качества.

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

• исследовать методы и средства органолептического анализа продуктов питания применительно к потребительской оценке шоколада;

•сформировать потребительскую панель для оценки приемлемости шоколадных изделий;

• разработать процедуру и осуществить потребительскую оценку приемлемости образцов белого пористого шоколада и шоколада с фруктовой начинкой;

• установить различия в предпочтениях по основным атрибутам качества для разных демографических групп потребительской панели;

• построить и оценить профиль качества шоколада белого пористого и с фруктовой начинкой;

•разработать комплекс процедур, являющихся составными частями

СО С. НАЦИОНАЛЬНАЯ

БИБЛИОТЕКА СП« ОЭ

методики потребительской оценки шоколада.

Научная новизна:

1. Разработаны научные подходы к потребительской оценке шоколада, обеспечивающие высокую конкурентоспособность продукции путем реализации механизма взаимосвязей между атрибутами качества и индексом удовлетворенности потребителей.

2. Установлены основные кластерные группы атрибутов качества различных видов шоколада. С использованием гедонической оценки и атрибутного шкалирования выявлены потребительские предпочтения, позволившие определить степень влияния различных факторов на показатели сенсорного качества.

3. Установлена взаимосвязь между сенсорными показателями атрибутов качества шоколадных изделий и демографическими факторами потребительской приемлемости.

4. На основе методов дескрипторного анализа получены профили сенсорного качества шоколадных изделий, отражающие функциональную взаимосвязь атрибутов качества в кластерах «внешний вид», «вкусо-ароматический комплекс» и «консистенция»;

5. В рамках научных представлений о закономерностях квали-метрических подходов в оценке сенсорного качества разработана комплексная методика, включающая процедуры- отбора потребительской группы испытателей и атрибутов качества, исследования потребительской приемлемости шоколада и влияния демографического фактора, формирования профилей сенсорного качества, анализа результатов потребительской оценки шоколадных изделий.

Практическая значимость:

1. Разработана процедура формирования потребительской панели для сенсорной оценки предпочтений и приемлемости шоколадных изделий.

2. На основе кластеризации предложенных атрибутов качества шоколада разработаны анкеты потребительской приемлемости, позволяющие позиционировать исследуемые образцы шоколадных изделий и выявить характер предпочтений.

3. Определены сенсорные характеристики качества образцов белого пористого шоколада и шоколада с фруктовой начинкой различных производителей, с помощью которых можно определить направления

улучшения характеристик качества продукции в кондитерском производстве.

4. Предложена процедура исследования влияния демографического фактора на потребительскую приемлемость.

5. Разработана процедура применения профильного метода для комплексной оценки сенсорного качества с использованием методов статистического анализа значимости дескрипторов.

6. Результаты исследований и разработанная комплексная методика нашли применение в работе отделов качества. ряда кондитерских предприятий, а также в испытательном центре МГУПП при проведении потребительской оценки кондитерских изделий по заявкам предприятий.

Апробация работы. Результаты работы обсуждались на Юбилейной международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (Москва, МГУПП, 2001 г.), на Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, МГУПП, 2003 г.), на Международном научно-практическом семинаре «Качество и безопасность продуктов питания» (Москва, МГУПП, 2004 г.).

Публикации. Основные положения и результаты диссертационной работы изложены в 5 печатных работах.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы (129 источников). Основное содержание работы изложено машинописного текста, проиллюстрированного

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В первой главе проведен анализ сенсорных методов и процедур оценки качества продуктов питания, в частности шоколадных изделий. Особое внимание уделено вопросам применения международных стандартов в области органолептики пищевых продуктов в отечественной практике. Показано, что внедрение методов и средств сенсорной оценки продуктов питания является одним из путей обеспечения качества на пищевом предприятии, составной частью системы менеджмента качества в соответствии с международными стандартами ИСО 9000. На основе анализа областей применения органолептической оценки качества установлено, что сенсорная оценка представляет собой связующее звено между потребите-

лем и процессом разработки и производства продукта питания.

Описаны показатели качества пищевых продуктов, определяемые с помощью зрения, глубокого осязания, обоняния. Подробно проанализированы особенности органолептической оценки шоколада. Показаны области использования различительных, описательных методов, способов, использующих шкалы и категории, методов потребительской оценки. По результатам анализа информационных источников сформулированы цели и задачи диссертационной работы.

Во второй главе описаны методы и средства, примененные в диссертационном исследовании. В соответствии с международным стандартом ИСО 8586-1:1993 разработана анкета и отобраны две потребительские группы испытателей, представляющих репрезентативную выборку, в состав которой входят, соответственно, мужчины - 31%, женщины - 69%, имеющие возраст: до 20 лет - 36 и 39%; от 20 до 40 - 64 и 62%; имеющие уровень доходов: от 1000 до 5000 руб. в месяц - 42 и 39%, от 5000 до 10000 - 29%, более 10000 - 29 и 32%.

В выборке большинство испытателей кондитерских изделий предпочитают шоколад: 71 и 78%. Из различных сортов шоколада наибольшим предпочтением пользуется шоколад белый пористый: 57 и 68%, наименьшим - шоколад с фруктовыми начинками. Эти виды шоколада и были выбраны для потребительских исследований. Все испытатели, отобранные в потребительские группы, употребляют шоколад регулярно: 68 и 64% испытателей чаще 1 раза в неделю. Таким образом, группы, принимавшие участие в исследовании, представляют собой среднестатистических потребителей рассматриваемых продуктов и имеют разный возраст, пол и уровень дохода.

Для оценки качества шоколадных изделий профильным методом в соответствии с международным стандартом ИСО 8586-2:1994 была сформирована потребительская панель, прошедшая тестирование сенсорной чувствительности по цвету, вкусу и запаху и соответствующее обучение.

В проведенных исследованиях потребительской сенсорной оценки качества использовались три вида белого пористого шоколада и три вида десертного шоколада с фруктовой начинкой производства различных кондитерских фабрик.

Испытания проходили в органолептической лаборатории МГУПП, оборудованной в соответствии с международным стандартом ИСО

8589:1988. Перед подачей на дегустацию пробы кодировали трехзначными цифрами. Для избежания влияния порядка подачи образцов на результаты оценки обеспечивается такая процедура, при которой каждый образец следовал или предшествовал другому образцу в определенной последовательности. В зависимости от свойств продукта после проведения оценки 5- 8 проб делали перерыв не менее чем на 15 минут для восстановления сенсорных способностей. Для оценки потребительской приемлемости использовали словесные гедонические шкалы с присвоением определенных баллов атрибутам качества.

Оценка потребительскими группами осуществлялась по специально разработанным анкетам. Анкета потребительской приемлемости белого пористого шоколада включала 21 вопрос, анкета для десертного шоколада с фруктовой начинкой 24 вопроса.

Для выполнения исследований потребительской оценки атрибутов качества шоколада обученной и тестированной панелью испытателей профильным методом в соответствии с международными стандартами ИСО 6564:1985, ИСО 4121:1987, ИСО 11035:1994 и ИСО 11036:1994 была разработана методическая процедура, включающая:

- идентификацию образцов шоколада для выбора описательных терминов (дескрипторов);

- индивидуальное описание испытателями продукта с использованием дескрипторов;

- групповое обсуждение, исключение и кластеризацию дескрипторов;

- контроль понимания дескрипторов;

- установление шкалы интенсивности терминов дескрипторов;

- количественную оценку образцов шоколада с использованием шкалы интенсивности дескрипторов;

- вычисление среднего геометрического параметра по каждому оцениваемому дескриптору;

- исключение дескрипторов, средний геометрический параметр которых составляет менее 20%;

- статистическую обработку результатов потребительской профильной оценки шоколада;

- корректировку результатов профильной оценки качества шоколада;

- построение сенсорного профиля для исследуемого вида шоколада.

Методическая процедура включала элементы статистической обра-

ботки результатов исследования.

Разработанное методическое обеспечение в дальнейшем использовалось на всех этапах выполнения диссертационной работы.

Глава 3 посвящена исследованию потребительской приемлемости шоколадных изделий.

Проведенные исследования были направлены на оценку атрибутов качества белого и десертного шоколада с фруктовой начинкой по четырем кластерам: «Внешний вид», «Вкус и аромат», «Консистенция», «Упаковка»

По кластеру «Внешний вид» (табл. 1) наибольший средний балл набрал шоколад №1-4,1 балла. Этот образец получил наивысшие оценки по позициям гедонической шкалы «Очень нравится» и «Нравится». Замыкает оценку потребительской приемлемости образец №3, набравший в этом кластере средний балл 3,3, что почти на один балл меньше, чем у образца №1.

Таблица 1

№ Наименование характеристики Образец №1 Образец №2 Образец №3

1 Внешний вид шоколада 4,1 3,3 2,8

2 Цвет поверхности 3,8 4,2 4,0

3 Блеск поверхности 4,6 4,4 4,1

4 Общее состояние поверхности 4,2 3,6 2,5

5 Общее впечатление о продукте 3,8 3,6 2,9

Среднее значение 4,1 3,8 3,3

При исследовании приемлемости шоколада с фруктовой начинкой (табл. 2) наиболее приемлемым выявлен образец №4, который лидирует по всем основным атрибутам качества. Наименее приемлем образец №5, набравший всего 2,0 балла, т.е. он отстает от лидера на 0,4 балла. Но в целом по этому кластеру образцы шоколада с фруктовой начинкой имеют близкую оценку приемлемости.

Таблица 2

№ Наименование характеристики Образец №4 Образец №5 Образец №6

1 Внешний вид шоколада 2,4 2,0 2,4

2 Цвет поверхности 2,7 2,1 2,5

3 Блеск поверхности 2,8 2,1 2,6

4 Общее состояние поверхности 1,9 1,8 1,8

5 Общее впечатление о продукте 2,0 2,0 1,8

Среднее значение 2,4 2,0 2,2

По кластеру «Вкус и аромат» первоначально были исследованы пять атрибутов качества для трех образцов белого пористого шоколада (табл. 3). В этом кластере средние значения оценки приемлемости незначительно отличаются друг от друга. Аналогичны незначительные колебания в средней оценке по каждому атрибуту качества. Лидирующим, как и в первом кластере, остается шоколад № 1.

Таблица 3

№ Наименование характеристики - Образец №1 Образец №2 Образец №3

1 Аромат продукта 3,5 3,4 3,0

2 Интенсивность шоколадного аромата 4,0 3,6 3,8

3 Вкус продукта 3,7 3,6 2,9

4 Интенсивность шоколадного вкуса 3,8 3,7 3,8

5 Сладость вкуса продукта 4,3 4,3 4,1

Среднее значение 3,9 3,7 3,5

При исследовании шоколада с фруктовой начинкой в данный кластер добавлены атрибуты качества «Интенсивность фруктового аромата», «Вкус начинки» и «Горький вкус», которые характеризуют отличие этого вида шоколада. Результаты, приведенные в табл. 4, показали более низкую среднюю оценку 2,0-т2,2 по сравнению 3^5-$,9л я белого пористого шоколада. Средние баллы для образцов этого вида шоколада имеют близкие значения для всех атрибутов качества за исключением «Вкуса продукта» образца №5 и «Вкуса начинки» для образцов №5 и №6, где потребительская группа поставила довольно низкие баллы.

Таблица 4

№ Наименование характеристики Образец №4 Образец №5 Образец №6

1 Аромат продукта 2,3 2,0 2,3

2 Интенсивность шоколадного аромата 2,1 2,1 2,1

3 Интенсивность фруктового аромата 2,0 2,0 2,0

4 Вкус продукта 2,0 1,8 2,4

5 Вкус начинки 2,0 1,7 1,8

6 Интенсивность шоколадного вкуса 2,1 2,0 2,2

7 Сладость продукта 2,6 2,5 2,5

8 Горький вкус 2,5 2,2 2,6

Среднее значение 2,2 2,0 2,2

Второй кластер является достаточно важным при оценке потребительской приемлемости. Проведенные исследования показали, что респонденты большее предпочтение оказали белому пористому шоколаду, нежели шоколаду с фруктовой начинкой. В то же время нет больших различий между исследуемыми образцами шоколада, что говорит, с одной стороны, об одинаковости восприятия их характеристик по этому кластеру с точки зрения потребителя и, с другой стороны, об отсутствии ярко выраженного бренда, который превзошел бы остальные образцы по своим вкусо-ароматическим качествам.

Для шоколадных изделий довольно важно оценивать консистенцию продукта. Анализ данных (табл. 5) показывает, что среднее значение по этому кластеру и соотношение показателей по образцам близки к предыдущим кластерам. Средние значения атрибутов качества по образцам находятся в диапазоне и не очень сильно различаются внутри кластера

Таблица 5

№ Наименование характеристики Образец Образец Образец

№1 №2 №3

1 Консистенция продукта 3,6 3,5 3,0

2 Твердость продукта 3,6 4,5 2,5

3 Плавкость продукта 4,1 4,4 4,1

4 Пористость шоколада 3,9 2,5 2,5

5 Липкость шоколада 3,8 3,9 3,6

Среднее значение 3,8 3,8 3,1

При исследовании образцов шоколада с фруктовой начинкой (табл.6) несколько изменены атрибуты качества в кластере «Консистенция» в связи с необходимостью оценки начинки. Также как и по остальным кластерам, в целом, оценка консистенции шоколада с начинкой ниже, чем у белого пористого шоколада. Колебания оценок составляют 2,0т2,2, т.е. можно отметить, что, с одной стороны, потребители дают более низкую оценку шоколаду с фруктовой начинкой, с другой стороны, по средним оценкам атрибутов кластера не отдают значительного предпочтения какому-либо образцу.

В последнем кластере «Упаковка» выделено четыре атрибута качества. Оценки по этому кластеру для белого шоколада несколько ниже, чем для других кластеров и довольно однородны (табл. 7). В оценке красочности упаковки потребители отдали предпочтение образцам №1 и №3. Оцен-

ю

ка атрибута качества «Упаковка в целом» довольно высокая для образцов №1 и №3и имеет небольшое значение для образца №2.

Таблица 6

№ Наименование характеристики Образец №4 Образец №5 Образец №6

1 Консистенция продукта 2,0 1,7 2,2

2 Твердость продукта 2,5 2,1 2,2

3 Консистенция начинки 2,4 2,1 2,5

4 Однородность начинки 2,2 1,9 1,7

5 Липкость шоколада 1,9 2,2 2,2

Среднее значение 2,2 2,0 2,2

Таблица 7

№ Наименование характеристики Образец №1 Образец №2 Образец №3

1 Красочность упаковки 4,1 3,3 3,9

2 Разборчивость надписей 4,1 3,7 3,4

3 Удобства использования упаковки 3,6 3,6 3,3

4 Упаковка в целом 4,0 2,8 3,6

Среднее значение 3,9 3,3 3,5

Для образцов шоколада с начинкой (табл. 8) сохранилась та же тенденция, что и для предыдущих кластеров. Оценки для этого вида шоколада несколько ниже, чем у белого пористого. Также как и в предыдущем случае, степень различия средних оценок по образцам незначительна.

Таблица 8

Образец Образец Образец

№ Наименование характеристики №4 №5 №6

1 Красочность упаковки 1,9 2,1 1,9

2 Разборчивость надписей 2,0 2,1 2,0

3 Удобство использования упаковки 2,5 2,4 2,4

4 Упаковка в целом 2,4 2,3 1,8

Среднее значение 2,2 2,2 2,0

На заключительном этапе оценены две потребительские характеристики, являющиеся комплексными, т.к. оценивают общую приемлемость продукта и его конкурентоспособность. Итоговая оценка белого пористого шоколада указывает на общее потребительское предпочтение образца № 1, что совпадает с ранжированным средним значением по всем показателям (табл. 9).

№ Наименование характеристики Образец №1 Образец №2 Образец №3

1 Общее впечатление о продукте 3,9 3,4 2,9

2 Покупательская активность 3,8 3,2 2,8

Среднее значение 3,85 3,3 2,85

Среднее значение по кластерам 3,95 3,65 3,35

Для образцов шоколада с фруктовой начинкой различия в средних значениях практически нет. Причем и по впечатлению о продукте и по покупательской активности эти различия не превышают нескольких десятых долее балла, хотя и общее потребительское предпочтение отдано образцу №4 (табл. 10).

Таблица 10

Образец Образец Образец

№ Наименование характеристики №4 №5 №6

1 Общее впечатление о продукте 2,0 1,8 2,0

2 Покупательская активность 2,2 2,1 1,7

Среднее значение 2,1 1,9 1,8

Среднее значение по кластерам ■ 2,25 2,05 2,15

В главе 4 исследовано влияние демографического фактора на потребительскую приемлемость, т.к. этот фактор необходимо учитывать при разработке новых продуктов, в особенности их рецептуры и упаковки. Кроме того демографический фактор иногда является определяющим при изменениях и улучшениях продукта с целью продвижения давно зарекомендовавших себя на рынке продуктов, при изменении уровня спроса, сегментировании. Для оценки потребительской приемлемости были выбраны следующие атрибуты качества: «Внешний вид», «Аромат», «Вкус шоколада», «Консистенция», «Упаковка», «Общее впечатление». Для шоколада с начинкой добавлен атрибут «Вкус начинки». Для получения количественных оценок выбрана пятибалльная гедоническая шкала. Первоначально исследовалась потребительская приемлемость группами испытателей, разделенными по возрастному признаку: от 20 лет, свыше 20 лет. Как видно из табл. 11 при оценке белого пористого шоколада почти по всем образцам и атрибутам качества сегмент потребителей до 20 лет более высоко оценил исследуемый вид шоколада. В основном это касается аромата и вкуса шоколада. Оценка общего впечатления также выше у более

молодых респондентов.

Основные харак- Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3

теристики до 20 после 20 до 20 после 20 до 20 после

лет лет лет лет лет 20 лет

Внешний вид 4,4 3,8 3,3 3,4 3,4 2,4

Аромат 4,1 2,8 з?б 3,4 3,1 3,0

Вкус шоколада 4,2 3,8 3,9 3,6 2,9 3,0

Консистенция 3,9 3,4 3,7 3,3 3,0 2,9

Упаковка 4,1 4,1 3,2 3,0 3,7 4,0

Общее впечатле- 4,4 3,8 3,7 3,5 3,2 3,1

ние

Исследование потребительских свойств шоколада с начинкой показало (табл. 12), что в этом случае расхождения в оценках между возрастными группами меньше по многим атрибутам и образцам, хотя общая тенденция более высоких оценок у лиц до 20 лет сохраняется. Что касается образца №6, то здесь по ряду атрибутов качества для обеих возрастных групп имеются одинаковые оценки.

Таблица 12

Характеристака Образец № 4 Образец № 5 Образец № 6

До 20 лет Свыше 20 лет До 20 лет Свыше 20 лет До 20 лет Свыше 20 лет

Внешний вид 1,4 1,9 2,2 2,0 2,4 2,4

Аромат 1,9 1,7 1,9 1,7 2,0 2,0

Вкус шоколада 1,9 1,9 1,7 1,4 2,1 2,1

Вкус начинки 2,0 1,8 2,4 1,1 2,4 2,5

Консистенция 2,2 1,9 1,9 1,8 2,3 2,3

Упаковка 2,2 2,0 2,1 2,0 1,8 1,7

Общее впечатление 1,9 1,9 2,1 1,4 2,3 2,3

При оценке группами, разделенными по половому признаку, впечатления о характеристиках продукта у мужчин по многим показателям выше, чем у женщин, как при испытании белого пористого шоколада (табл. 13), так и при исследовании десертного шоколада с фруктовой начинкой (табл. 14). Однако довольно трудно выявить закономерности в предпочтениях. Например, у образца №3 оценка аромата и консистенции у мужчин и женщин одинакова.

Основные характеристики Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3

м ж м ж м ж

Внешний вид 3,7 4,0 2,7 3,8 3,2 2,7

Аромат 2,8 3,3 3,8 2,7 2,7 2,7

Вкус шоколада 3,3 2,7 4,0 3,0 2,7 3,0

Консистенция 3,2 2,8 4,0 3,0 3,0 3,0

Упаковка 4,0 3,8 3,0 3,2 3,7 3,8

Общее впечатление 3,7 3,0 з,з 3,3 2,8 3,0

В ряде случаев, например, для образца №4 женщины оценили вкус начинки выше мужчин и у них более высокая оценка общего впечатления от этого образца В целом, и мужчины и женщины поставили более низкие баллы шоколаду с начинкой по сравнению с белым пористым шоколадом, что совпадает с данными предыдущего исследования.

Таблица 14

Основные характеристики Образец № 4 Образец № 5 Образец № 6

м ж м ж м ж

Внешний вид 2,4 2,3 2,0 2,2 2,5 2,1

Консистенция 2,2 1,9 1,8 1,6 2,5 2,2

Вкус начинки 1,7 1,8 1,9 1,6 2,6 2,0

Вкус шоколада 2,2 1,9 2,1 1,8 2,7 2,0

Аромат 2,2 2,2 2,0 1,9 2,4 2,4

Общее впечатление 2,0 2,8 1,8 1,5 2,5 2,2

При анализе результатов исследования потребительской приемлемости групп с разным уровнем доходов наибольшие оценки практически по всем атрибутам для всех образцов белого пористого шоколада дали респонденты с наименьшим уровнем дохода (табл. 15) Оценки почти по всем атрибутам качества имеют близкие значения для каждого образца и группы респондентов. Образец №1 всеми группами, разделенными по уровню доходов, оценен более высоко, чем образец №3.

Основные Образец № 1 Образец №2 Образец № 3

характери- От От Более От От Более От От Более

стики 1000 5000 10000 1000 5000 10000 1000 5000 10000

до ДО руб. ДО ДО руб. до до руб

5000 10000 5000 10000 5000 10000

руб. руб руб. руб РУб руб

Внешний вид 4,1 4,3 3,8 3,5 з,з 3,1 2,8 3,0 2,8

Аромат 3,4 3,3 3,4 з,з 3,9 3,0 3,4 2,9 3,0

Вкус шоко- 4,1 3,5 3,1 3,8 3,8 3,4 3,1 2,6 3,1

лада

Консистен- 4,0 3,4 3,5 3,5 3,5 3,5 3,3 2,6 3,3

ция

Упаковка 4,1 4,3 3,5 3,1 3,4 3,3 3,8 3,3 3,4

Общее впе- 4,3 4,0 3,3 3,8 3,4 3,1 3,3 2,6 3,0

чатление

Для шоколада с фруктовой начинкой (табл. 16), как и в предыдущих случаях, оценки поставлены ниже, причем сохраняется аналогичная зависимость более низких баллов у людей с более высокими доходами.

Таким образом, анализ потребительской приемлемости шоколада, проведенный по результатам оценки различными демографическими группами, показал различия в восприятии, которые необходимо учитывать при разработке и совершенствовании шоколадных изделий.

Пятая глава посвящена исследованию атрибутов качества белого пористого шоколада и шоколада с начинкой, проведенному обученной и тестированной потребительской сенсорной панелью. Это исследование позволяет получить более точные и расширенные характеристики атрибутов качества, необходимые при разработке новых видов шоколада, а также улучшении существующих сортов: В отличие от предыдущих исследований результаты, приведенные в этой главе, получены квалифицированной потребительской панелью на основе профильного метода. В соответствии с методикой, описанной в главе 2, обученная сенсорная панель провела дегустацию предложенных образцов шоколада, после чего обсудила предлагаемые дескрипторы, определяющие атрибуты качества испытываемых изделий, относящихся к описанию внешнего вида, вкусо-ароматических свойств и консистенции. По результатам обсуждения из общего списка дескрипторов были удалены все очевидные повторы, а также термины, которые не соответствуют описанию требуемых атрибутов качества продукта или которые невозможно использовать для количественной оценки.

Основные характеристики Образец № 4 Образец № 5 Образец № 6

От 1000 до 5000 руб От 5000 ДО 10000 руб. Более 10000 руб. От 1000 ДО 5000 руб. От 5000 ДО 10000 руб. Более 10000 руб. От 1000 до 5000 руб. От 5000 ДО 10000 руб. Более 10000 руб

Внешний вид 1,8 1,8 1,7 1,5 1?7 1,4 1,9 1,8 1,5

Консистенция 1,9 1,7 1,4 1,8 1,5 1,4 1,9 1,7 1,6

Вкус начинки 2,0 1,5 1,4 1,6 1,4 1,3 1,7 1,1 1,5

Вкус шоколада 1,6 1,4 1,4 1,5 1,1 1,2 1,7 1,1 1,4

Аромат 1,6 1,5 1,5 1,4 1,4 1,2 1,8 1,3 1,7

Общее впечатление 1.7 1,5 1,4 1,6 1,3 1,1 1,8 1,2 1,7

Для белого пористого шоколада выявлено 28 дескрипторов, которые были сгруппированы по трем кластерам: «Внешний вид», «Вкусо - ароматический комплекс» и «Консистенция». После оценки по данным дескрипторам панелью осуществлялась математическая обработка результатов и определялся средний геометрический параметр М. Для дескрипторов «Насыщенность цвета» и «Размазываемость» величина М составляла менее 20%, поэтому эти дескрипторы были исключены из общего списка. ,.

После утверждения окончательного списка дескрипторов проводилось исследование трех образцов белого пористого шоколада и построение профилей, согласно методике, описанной в главе 2.

Результаты исследований обрабатывались статистически, получены величины стандартных отклонений и доверительных интервалов. Исходя из статистической оценки полученные результаты оценки дескрипторов являются значимыми и включены в общий реестр при построении профи-лограмм. Первоначально был построен профиль белого пористого шоколада по кластеру «Внешний вид» (рис. 1).

Анализ построенного профиля показывает, что у образцов № 1 и №3 достаточно высокие характеристики однородности поверхности и цвета шоколадной плитки. Образец № 1 лидирует по блеску на верхней и нижней сторонах и цвету шоколада. В то же время этот образец имеет низкий балл по атрибутам «Наличие пузырьков», «Наличие полос и пятен», «Наличие царапин и потертостей».

Рис 1. Профилограмма белого пористого шоколада по кластеру «Внешний вид»

Для этих атрибутов качества более высокие показатели у образца №2. В целом, профилограмма дает наглядное представление о показателях качества для разных образцов шоколада по группе атрибутов, характеризующих внешний вид

Далее был построен профиль белого пористого шоколада по кластеру «Вкусо-ароматический комплекс» (рис. 2)

Профилограммы аромата трех образцов распределены равномерно, следовательно, присутствует незначительное различие в характеристиках аромата продуктов Интенсивность ванильного аромата образцов преобладающе ощутима, нежели шоколадного какао-аромата у всех трех образцов Нечистый комплекс наиболее ярко присутствует в образцах №2 и №3

Рис. 2. Профилограмма белого пористого шоколада по кластеру «Вкусо - ароматический комплекс»

Относительно одинаково характеристики вкуса проявляются у образцов №1 и №2. Какао-ароматный вкус и горький вкус шоколада одинаково не интенсивен у всех трех образцов. Сладкий и молочный вкус шоколада одинаково интенсивен у образцов №1 и №2. Несколько менее интенсивен молочный вкус у образца № 3. Посторонний привкус выражен наиболее ярко в образце №3 и примерно одинаково слабо в образцах №1 и №2. Одинакова оценка послевкусия у образцов №1 и №3.

Используя дескрипторы кластера «Консистенция» построен третий профиль (рис. 3).

Все три образца имеют низкую степень «Трудности укуса», наиболее плавкий образец №2. Наиболее тонкодисперсную консистенцию имеет образец №3, тонкодисперсность образцов №1 и №2 ниже и примерно одинакова по значению. Все три образца достаточно пластичные.

Рис. 3. Профилограмма белого пористого шоколада по кластеру «Консистенция».

Для шоколада с начинкой сенсорная панель выявила 33 дескриптора, из которых после оценки среднего геометрического параметра остался 31 дескриптор. После проведенного исследования и статистической обработки все дескрипторы оказались значимыми и достоверными и были построены профили сенсорных характеристик шоколада по четырем кластерам «Внешний вид», «Ароматический комплекс», «Вкусовой комплекс», «Консистенция».

На основе полученных данных построена профилограмма внешнего вида шоколада с начинкой (рис.4).

Профиль окружности для характеристик внешнего -вида шоколада'

Блеск на верхней и ииимей сторонах

Однородность ПОМрхИОСТИ шоколадной плитки

Инородность цвета ишоладной плитки

Цвет шоколада

Наличие царапин и потертостей

Рис. 4. Профилограмма шоколада с начинкой по кластеру «Внешний

Внешний вид всех трех образцов практически не имеет яркого проявления отрицательных свойств по атрибутам «Цвет», «Однородность цвета», «Однородность поверхности», поскольку все три профилограммы смещены влево. Некоторым исключением является образец №6, на поверхности которого в большей степени присутствуют механические повреждения. Однородность поверхности шоколадной плитки достаточно высокая у всех трех образцов. Поверхность блестящая и цвет достаточно интенсивный у образца №4, несколько менее интенсивный цвет у образца №6. Две последние характеристики у образца №5 проявляются значительно слабее.

По следующему кластеру был построен профиль, описывающий ароматический комплекс шоколада с начинкой (рис.5).

Профилограммы аромата трех образцов распределены неравномерно, следовательно, присутствует значительное различие в характеристиках аромата продуктов. Вишневый аромат начинки практически одинаково приемлем у образцов №4 и №6. У образца №5 эта характеристика проявляется значительно слабее. Интенсивность шоколадного какао-аромата одинакова у образцов №4 и №6 и слабее в два раза у образца №5. Интенсивность вишневого аромата наиболее высока у образца №6 и примерно одинакова у образцов №4 и №5 (слабее в два раза). Ванильный аромат слабо проявляется во всех трех образцах, нечистый комплекс наиболее ярко присутствует в образце №5.

вид».

Профиль окружности для характеристики ароматического

комплекса шоколада

ЩжаЛфмДшОфОШГ 8.

Ммегьй кмтс / к "^^Ч

\ \Л>

\ V \ \ ¡л /

\ есть ит«аоге «реют

8а»иъ*4арошт - — №6"

Рис. 5. Профилограмма шоколада с начинкой по кластеру «Ароматический комплекс»

Профилограммы аромата трех образцов распределены неравномерно, следовательно, присутствует значительное различие в характеристиках аромата продуктов. Вишневый аромат начинки практически одинаково приемлем у образцов №4 и №6. У образца №5 эта характеристика проявляется значительно слабее. Интенсивность шоколадного какао-аромата одинакова у образцов №4 и №6 и слабее в два раза у образца №5. Интенсивность вишневого аромата наиболее высока у образца №6 и примерно одинакова у образцов №4 и №5 (слабее в два раза). Ванильный аромат слабо проявляется во всех трех образцах, нечистый комплекс наиболее ярко присутствует в образце №5.

Одним из основных показателей качества шоколада является его вкус. Был построен профиль вкуса шоколада с начинкой, приведенный на рис. 6.

Относительно одинаково характеристики вкуса проявляются у образцов №4 и №6 Образец №5 имеет отличающиеся значения данных характеристик. Какао-ароматный вкус и горький вкус шоколада одинаково интенсивен у образцов №4 и №6. Данные характеристики проявляются в два раза слабее у образца №5. Сладкий вкус шоколада одинаково интенси-

вен у образцов №4 и №5 и несколько менее интенсивен у образца №6. Фруктовый вкус начинки проявляется достаточно интенсивно у всех трех образцов шоколада. Сладкий и кислый оттенки вкуса начинки одинаково приятно воспринимаются во всех трех образцах. Однако интенсивность сладкого вкуса начинки значительно слабее в образце №5 по сравнению с двумя другими образцами. Кислый вкус, наоборот, наиболее интенсивен в образце №5 и примерно одинаков в двух других образцах. Посторонний привкус выражен наиболее ярко в образце №6 и примерно одинаково слабо в образцах №4и №5. Одинаково приятное послевкусие у образцов №6 и №4 и значительно менее приятное у образца №5.

Профиль окружности для характеристики вкусового комплекса шоколада

Какао-ароматный вкус

Лоспевхусиа, Горький вкус шоколада

Посторонний привкус ^ // ^ Сладкий вкус шоколада

Интенсивность кислого »кус* начинки \ р-Уд \Д ^/н / аг7 ^ Фруктовый вкус м&чижь*

Киалый вкус начин« Сй» дкмй муп начжки -Ч

- Интенсивность сладкого вкуса на4№104 >

Рис. 6. Профилограмма шоколада с начинкой по кластеру «Вкусовой ком-

плекс»

Таким образом, построенные профилограммы шоколада дают полную картину потребительских представлений о сенсорном качестве исследуемых продуктов, необходимую для повышения их конкурентоспособности и активного продвижения на рынок.

Разработка комплексной методики потребительской оценки сенсорного качества шоколадных изделий. По результатам проведенных исследований, обобщения и анализа полученных данных разработана методика, позволяющая комплексно оценить требования потребителей по атрибутам сенсорного качества шоколадных изделий. Методика включает

поэтапное выполнение последовательных процедур, статистическую обработку, корректировку и интерпретацию результатов.

I Процедура отбора потребительской группы испытателей

1. Составление анкеты для отбора испытателей.

2. Отбор испытателей.

Примечание: Потребительская группа должна быть представлена не менее 40-50 испытателями, регулярно потребляющими исследуемое шоколадное изделие.

II Процедура отбора атрибутов качества, составление кластеров и разработка анкеты потребительской приемлемости

1. Отбор атрибутов качества, полностью характеризующих сенсорные параметры продукта и распределение их по основным кластерам.

2. Выбор шкалы для количественной оценки атрибутов качества.

3. Разработка анкеты потребительской приемлемости для исследуемых шоколадных изделий.

III Процедура исследования потребительской приемлемости шоколадных изделий

1. Исследование потребительской приемлемости шоколадных изделий отобранной группой испытателей по выбранным кластерам и атрибутам качества с количественной оценкой в соответствии с используемой шкалой.

2. Статистическая обработка результатов исследования.

3. Корректировка и интерпретация результатов.

IV Процедура исследования влияния демографического фактора на потребительскую приемлемость

1. Составление анкеты для отбора испытателей.

2. Отбор испытателей по категориям: возраст, пол, уровень доходов и т.д.

3. Выбор исследуемых атрибутов качества и шкалы количественной оценки.

4. Составление анкеты потребительской приемлемости для отобранных демографических групп и исследуемых образцов шоколада.

5. Исследование потребительской приемлемости образов шоколада группами, разделенными по демографическому признаку.

6. Статистическая обработка результатов исследования.

7. Корректировка и интерпретация результатов.

V Процедура исследования атрибутов качества шоколада с потребительской оценкой на основе профильного метода

1. Формирование потребительской панели подготовленных и обученных испытателей:

a) тестирование цветовой чувствительности;

b) тестирование вкусовой чувствительности;

c) тестирование обонятельной чувствительности;

ё) отбор кандидатов, прошедших тестирование в потребительскую панель;

е) обучение панели по специальной программе, включающей базовые знания оцениваемых продуктов и способов их производства, механизмы выявления и описания дескрипторов, методы шкалирования, методологию построения сенсорных профилей.

2. Идентификация образцов шоколада для выбора описательных терминов (дескрипторов).

3. Индивидуальное описание испытателями продукта с использованием дескрипторов.

4. Групповое обсуждение, исключение и кластеризация дескрипторов.

5. Контроль понимания дескрипторов.

6. Установление шкалы интенсивности дескрипторов.

7. Количественная оценка образцов шоколада по интенсивности дескрипторов.

8. Вычисление среднего геометрического параметра по каждому оцененному параметру.

9. Исключение дескрипторов, средний геометрический параметр которых составляет менее 20%.

10.Статистическая обработка результатов потребительской профильной оценки шоколада.

11. Корректировка результатов профиля исследуемого вида шоколада. Интерпретация результатов.

VI Анализ результатов потребительской оценки шоколадных изделий

1. Сравнительный анализ результатов предпочтений и приемлемости шоколада отобранной потребительской группой, демографическими сегментами, потребительской обученной и тестированной панелью.

2. Представление обобщенных результатов по потребительским предпочтениям и приемлемости с указанием особенностей оценки отдельных атрибутов качества сенсорными методами.

3. Составление отчета и рекомендаций по использованию результатов потребительской сенсорной оценки.

ВЫВОДЫ

1. Изучены методы и средства органолептического анализа продуктов питания. Показано, что потребительская сенсорная оценка шоколадных изделий, являющаяся составной частью системы менеджмента качества, обеспечивает высокое качество и конкурентоспособность продукции, позволяет оценить степень удовлетворенности.

2. Проанализированы международные стандарты, которые были использованы при разработке методов исследования потребительской приемлемости шоколадных изделий.

3. Разработана процедура, на основе которой были отобраны испытатели потребительской панели, производившие оценку характеристик приемлемости шоколада.

4. Определены атрибуты качества для сенсорной потребительской оценки белого пористого шоколада и шоколада с фруктовой начинкой, осуществлена их кластеризация и разработаны анкеты тестов потребительской оценки с использованием атрибутного шкалирования.

5. Исследованы атрибуты качества по кластерам «Общая оценка шоколада», «Оценка вкуса и аромата», «Консистенция» и «Упаковка». Выявлены атрибуты сенсорной оценки качества, оказывающие наибольшие влияние на интегральный показатель. Определены предпочтения по производителям шоколада.

6. Осуществлена оценка приемлемости различных демографических групп потребителей. Установлены различия в оценке по основным атрибутам качества для мужчин и женщин разного возраста и уровня доходов.

7. Разработаны профили сенсорного качества для кластеров «Внешний вид», «Вкусо-ароматический комплекс», «Консистенция» белого пористого шоколада и для кластеров «Внешний вид», «Ароматический комплекс», «Вкусовой комплекс», «Консистенция» шоколада с фруктовой начинкой.

8. На основе проведенных исследований разработана комплексная методика потребительской оценки приемлемости шоколада.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Меликсетян Л.Р. Некоторые особенности формирования достоверной оценки качества пищевой продукции при органолептических исследованиях// В Сборнике научных трудов МГУПП. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - С.334-335.

2. Меликсетян Л.Р. Аналитические и гедонические исследования сенсорной оценки качества пищевых продуктов// В Сборнике докладов Юбилейной международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века». Т. 2. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001, с. 84.

3. Крюкова Е.В., Меликсетян Л.Ф., Нагиева ЕА Исследование сенсорных характеристик шоколада при использовании профильного метода// Пищевая промышленность, 2003, № 7, с. 76-79.

4. Меликсетян Л.Р., Нагиева ЕА, Крюкова Е.В. Выявление предпочтений потребителей в зависимости от органолептических характеристик продукта// В сборнике докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003, с. 35-38.

5. Меликсетян Л.Р., Нагаева Е.А. Оценка качества шоколада методом профилирования// В Сборнике научных трудов Международного научно-практического семинара «Качество и безопасность продуктов питания». - М.: Издательский комплекс МГУПП,2004. - С. 18-19.

Заказ №784. Объем 1 ал. Тираж 100 экз.

Отпечатано в ООО «Петроруш». г. Москва, ул. Палиха-2а, тел. 250-92-06

<М13 18