автореферат диссертации по машиностроению и машиноведению, 05.02.23, диссертация на тему:Повышение качества шоколадно-вафельных тортов путем внедрения органолептических методов контроля

На правах рукописи

ПЕТРУХИНА ИРИНА ИОСИФОВНА

ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА ШОКОЛАДНО-ВАФЕЛЬНЫХ ТОРТОВ ПУТЕМ ВНЕДРЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ

КОНТРОЛЯ

Специальность 05.02.23 - Стандартизация и управление качеством

продукции

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2005

Работа выполнена на кафедре «Сертификация и управление качеством пищевых продуктов и производств» Московского государственного университета пищевых производств и на ОАО «Большевик».

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ:

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

кандидат технических наук, доцент Крюкова Елизавета Вячеславовна

член-корреспондент РАСХН, доктор технических наук, профессор Кочетов Валерий Сергеевич

кандидат технических наук Фоменко Михаил Анатольевич

Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности

Защита состоится 28 апреля 2005 года в 12.00 на заседании диссертационного совета Д 212.148.04 в Московском государственном университете пищевых производств по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11, ауд.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан « 2В » марта 2005 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета ^ Е.В. Крюкова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы

Политика государства направленная на обеспечение населения безопасными и качественными продуктами питания реализована в законах «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О техническом регулировании». Закон «О защите прав потребителей» повышает ответственность производителя в области гарантии качества выпускаемой продукции в течение полного жизненного цикла продукта, включая как процесс производства так и сохранность его качественных характеристик до окончания срока годности.

Сегодня жесткая конкуренция на рынке пищевых продуктов изменила отношения производитель - потребитель. Удовлетворить потребителя, учесть его отношение к продукту - это первостепенная задача системы менеджмента качества пищевого предприятия. Решение данной задачи как в пищевой промышленности в целом, так и в кондитерской отрасли в частности, невозможно без совершенствования методов и научных подходов в области органолептической оценки продуктов питания. Ведь известно, что основополагающей при выборе потребителем пищевого продукта являются в первую очередь его органолептические характеристики, такие как аромат, вкус, текстура и т. д.

В нашей стране на протяжении многих десятилетий для оценки органолептических свойств кондитерских изделий, в том числе мучных, применяется балловый метод органолептической оценки, который позволяет оценить качество как «отличное», «хорошее» «удовлетворительное» и «плохое». При этом методологическое обеспечение не предусматривает обязательное наличие специально оборудованного помещения для оценки, мониторинга сенсорной чувствительности субъекта, производящего органолептическую оценку продукта и его обучение. Большинство кондитерских предприятий не имеет специальных помещений для проведения сенсорного анализа. Хотя доказано, что научно организованный сенсорный метод анализа по чувствительности превосходит методы лабораторных

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ

вивлаотекл

С.Петербург

исследований.

Сегодня растущее разнообразие применяемого в пищевой отрасли сырья и добавок, зачастую носящих химическое происхождение, увеличение сроков годности производимых продуктов, и конкурентноспособный рынок обязывает производителя знать больше о продукте.

Применение в кондитерской отрасли промышленности профильного метода сенсорного анализа по международным стандартам ISO 6564 и ISO 11036 в комплексе со статическими процедурами имеет большую акгуальность, так как данный метод позволяет разложить сенсорные характеристики продукта на множество составляющих дать им количественную оценку. Применение современных методов статистической обработки позволяет обозначить взаимовлияние дескрипторов, статистически установить значимость их различия, позволяющая сделать корректные заключения о продукте, что существенно важно в реализации программы контроля качества предприятия кондитерской отрасли, и, следовательно, в обеспечении потребителя стабильным сенсорным качеством продукта.

Цель и задачи исследования

Целью диссертационной работы явилось создание методики оценки сенсорного качества и установление сенсорных профилей шоколадно-вафельных тортов в зависимости от сроков годности.

Для достижения поставленной цели в работе необходимо было решить следующие задачи:

• изучить методы сенсорного анализа кондитерских изделий, в частности шоколадно-вафельных тортов;

• осуществить отбор, обучение и формирование сенсорной панели и разработать соответствующую процедуру;

• провести идентификацию и селекцию дескрипторов шоколадно-вафельных тортов;

• выявить приемлемость сенсорных оценок шоколадно-вафельных тортов по месяцам хранения;

• разработать методику оценки сенсорного качества шоколадно-вафельных тортов.

Научная новизна работы

С помощью разработанного методического обеспечения и обученной репрезентативной сенсорной панели впервые сформирован словарь терминов, ^ описывающий органолептические характеристики шоколадно-вафельных тортов, осуществлена статистическая оценка их значимости и селекция по признаку влияния на сенсорное качество.

На основе анализа матрицы факторных нагрузок в соответствии с диаграммой факторов, полученной при анализе главных компонентов дескриптивных характеристик, проведено группирование образцов шоколадно-вафельных тортов по месяцам хранения, позволившее выявить изменение сенсорных параметров при 5-ти и 6-ти месяца* хранения образцов тортов.

Разработан контрольный профиль сенсорной оценки шоколадно-вафельных тортов и профиль, характеризующий стандарт окончания срока годности тортов.

Практическая значимость работы

В результате проведенных отбора, тестирования и обучения сформирована репрезентативная сенсорная панель, осуществляющая контроль органолептических характеристик кондитерской продукции, а также создана и г введена в действие на ОАО «Большевик» сенсорная лаборатория, отвечающая требованиям международного стандарта ISO 8589.

Разработаны, апробированы и внедрены на ОАО «Большевик» процедуры:

• поэтапного отбора кандидатов и формирования сенсорной комиссии для контроля шоколадно-вафельных тортов; >

• идентификации дескрипторов для сенсорной оценки шоколадно-вафельных тортов;

• статистической обработки данных количественного описательного анализа шоколадно-вафельных тортов;

Эти процедуры являются составными элементами, внедрённой на ОАО «Большевик» методики оценки сенсорного качества шоколадно-вафельных тортов.

/

Апробация результатов

Результаты работы обсуждались на научно-практической конференциях:

1. Юбилейная международная научно-практическая конференция «Пищевые продукты XXI века». - Москва, МГУПП, 2001 год.

2. Всероссийская научно-техническая конференция выставка с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»,- Москва, МГУПП, 2002год.

Публикации

По материалам диссертации опубликованы 6 печатных работ.

Структура и объем работы

Диссертация состоит из введения, четырех глав, выводов, списка используемой литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 466 страницах машинописного текста, проиллюстрированного % ? рисунками и таблицами.

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность работы, показайа ее научная N новизна, теоретическая и практическая значимость. Приведены цели и поставлены задачи диссертационного исследования.

В первой главе проведен анализ научных публикаций, посвященных сенсорному анализу, который позволил сформулировать проблему обеспечения сенсорного качества шоколадно-вафельных тортов при хранении.

Теоретико-методологические аспекты и основы повышения качества кондитерских изделий изложены в научных трудах ведущих российских ученых Л.М. Аксеновой, Л.Я. Ау )рмана, В.А. Васькиной, А.Н. Дорохович,

А.В.Зубченко, М.М.Истоминой, Л.Д.Кноповой, 0,Г.Лунина, Г.О.Магомедова, Г.А.Маршалкина, Р.Д.Поландовой, Л.И.Пучковой, А.Л.Раппопорта, Л.Е.Скокан, А.Л.Соколовского, З.Г.Скобельской, М.А.Талейсника, Л.И. Токарева, Т.Б.Цыгановой, и многих других. В существующих трудах российских ученых таких как К.К. Алмаши, Г.А Вукс, Р.В. Головни, Т.Ю. Дуборасовой, Н.Г. Еникеевой., Т.Г. Жариковой, И.А Кондаковой., И.Б Леоновой, М.А Николаевой Т.Г. Родиной и др. разработаны теоретические и прикладные основы сенсорного анализа, в том числе статистические приемы интерпретации результатов. Принципы и международные методы Сенсорного анализа изложены в трудах зарубежных ученых, таких как В. Т. Carr, G.V. Civille,.M.A.Casey, Н. Н.Friedman, Heyman, P.S.Hughes, Н. С Kraemer, R.A.Krueger, H.T.Lawness, M. O'Mahony, M. Meilgaard,.A.M.Mpnoz, R. M. Pangborn, J. L. Sidel, H. Stone, G.L Smith, S.J.Sjostrom, J. E. Whitney и многих других.

Анализ публикаций показал, что сенсорный анализ на предприятиях кондитерской промышленности, выпускающих мучные кондитерские изделия, в последнее время все чаще начинают использоваться на различных этапах производственного процесса, вытесняя балловый метод органолептической оценки, не отвечающий требованиям современного кондитерского предприятия. Данный метод органолептической оценки не предусматривает оценку таких значимых для потребителя сенсорных аспектов как остаточное послевкусие, натуральность аромата, раздражающие эффекты и т.д., что не позволяет сделать корректные заключения о продукте, а также дать им количественную оценку, установить их взаимовлияние и значимость различия.

В связи с этим существует необходимость разработки комплекса процедур оценки сенсорного качества шоколадно-вафельных тортов отобранной и обученной панелью дегустаторов и последующей обработкой данных на' основе применения современных статистических приемов интерпретации полученных результатов.

Во второй главе описаны этапы формирования сенсорной панели предприятия, на основании которой была разработана процедура поэтапного отбора кандидатов, алгоритм которой представлен на рис.1. Сенсорная панель комплектуется из сотрудников персонала предприятия, при этом кандидаты, работающие непосредственно с исследуемым продуктом на технологическом или коммерческом уровне, и лично заинтересованные в результатах оценки при подборе исключались. Программа отбора была составлены на основе международного опыта в проведении сенсорного анализа и индивидуальных разработок автора диссертационной работы с учетом особенностей оценки мучных кондитерских изделий. При этом отбор кандидатов осуществлялся в два этапа и состоял из базового и продвинутого отборов.

В формировании группы участвовали 39 кандидатов в испытатели, 20 из которых успешно прошли базовый отбор и затем специальную тренировку, направленную на развитие способностей к обнаружению, распознаванию и описанию сенсорных стимулов. При обучении группы испытателей были применены методы сенсорного анализа: треугольный метод, ранжирования, метод «А» не «А», шкалирование.

Затем кандидаты в испытатели прошли этап продвинутого отбора который заключался в оценке шести различных образцов, случайным образом скомбинированных по три. В качестве оцениваемых образцов были использованы шоколадно-вафельные торты, конкурирующих предприятий, при этом испытателям предлагалось оценить образцы продукции по интенсивности ванильного аромата и орехового вкуса. Результаты оценки были статистически обработаны и согласно полученным данным исключены испытатели, у которых наблюдалось высокое стандартное отклонение оценок.

Таким образом, по результатам оценки была сформирована группа испытателей, в количестве 13 человек, способных производить оценку шоколаДно-вафельных тортов методом профилирования, при этом было учтено, ¿¡то не все кандидаты одновременно могут присутствовать на сессиях по причине занятости на основной работе.

Тренинг отобранных испытателей

Рис.1. Алюрнтм процедуры поэтапного отбора кандидатов

При подготовке образцов для проведения сенсорного исследования, обеспечивающих воспроизводимость и точность эксперимента были проведены исследования микробиологических показателей шоколадно-вафельных тортов на протяжении всего исследуемого периода хранения

образцов продукции. При этом полученные результаты соответствовали требованиям нормативной документации на данный вид продукции.

Влажность образцов шоколадно-вафельных тортов в течении шести месяцев хранения увеличилась на 0,45-0,5%. Отмеченная тенденция является незначительной и не оказывает существенного влияния при оценке структурных признаков исследуемых образцов продукции.

В третьей главе диссертационной работы описаны этапы сенсорной оценки шоколадно-вафельных тортов, включающая идентификацию списка дескрипторов, выбор шкалы, составление анкеты и словаря дескрипторов, подбор образцов и обучение группы для восприятия интенсивностей оцениваемых признаков.

Список оцениваемых дескрипторов был составлен, руководствуясь ISO 11035.

Испытатели анализировали и оценивали шоколадно-вафельные тортов соответственно первого и шестого месяцев хранения, в результате было предложено 46 дескрипторов. Посредством всеобщего обсуждения была произведена предварительная сортировка и список был сокращен до 20 дескрипторов. Затем, руководствуясь ISO 11035 посредством применения среднего геометрического параметра отобраны 15 дескрипторов, таблица 1.

Таблица 1

№ п/п Дескрипторы № п/п Дескрипторы

1 Глянец 9 Шоколадный вкус

2 Шоколадный аромат 10 Ванильный вкус

3 Ванильный аромат 11 Арахисовый вкус

4 Арахисовый аромат 12 Жирный вкус

5 Жирный запах Г~~13 Порочащий ( прогорклый) вкус

6 1 Порочащий запах 14 Сладость

7 Хрупкость 15 Устойчивость вкуса

8 Хрустя шесть

На следующем этапе был произведен выбор шкалы интенсивности. Учитывая, что опытный испытатель в состоянии запомнить и различить только

10

6-10 уровней качества, для решения задач диссертационной работы была принята однополярная 10-ти балловая шкала, где 0 -полное отсутствие интенсивности признака, 10 - признак выражен максимально интенсивно.

При составлении анкеты были учтены такие критерии как наглядность, доступность понимания, так же был учтен порядок появления сенсорных признаков. В помощь испытателям, был сформирован словарь дескрипторов, отражающий шкалу и направление интенсивности дескриптора, фрагмент которого показан на рис. 2.

Описание запаха / вкуса ШОКОЛАДНЫЙ Обусловлен присутствием продуктов переработки какао-бобов

12345 67 89

0 _|_|_|_|_|___|_I___|___|_10

признак не воспримет слабый средний сильный максимальная интенсивность

Совсем не ощущается шоколадная горечь _чрезвычайно горький (какао-тертое)

Рис.2. Фрагмент словаря для оценки декрипторов шоколад но-вафельны*

тортов

Затем был произведен подбор образцов веществ и продуктов, которые представляют исследуемые дескрипторы и обучение восприятию интенсивности выбранных дескрипторов. При этом отдельные образцы необходимой продукции были приобретены в торговой сети, другие образцы были приготовлены в условиях производственной лаборатории предприятия.

Оценить интенсивность дескрипторов всех подобранных образцов продуктов и веществ в одной сессии сложно, поэтому обучение проводилось до тех пор, пока не была достигнута воспроизводимость результатов от сессии к сессии. Такой подход позволяет гарантировать, что все испытатели анализируют интенсивность восприятия одинаковым образом.

Оценка образцов шоколадно-вафельных тортов производилась в течение 6 месяцев в конце каждого месяца хранения.

По результатам проведения количественного описательного анализа были построены профилограммы по месяцам хранения, которые представлены на рис.3 и 4.

Сравнительные профилограммы шоколадно-вафельных тортов 1,2,3,4 месяцев хранения

10,00 0,00 в оо 7 00 6 00 5 00 4 00 3 00

Рис.3. Профилограмма результатов оценки шоколадно-вафельных тортов для

1,2,3 и 4 месяца

Рис.4. Профилограмма результатов оценки шоколадно-вафельных тортов для

4,5 и 6 месяца

На основании полученных профилограмм шоколадно-вафельных тортов по месяцам хранения следует отметить, что в конце первого, второго и третьего месяцев хранения изменений сенсорного качества не наблюдалось В конце 4-го месяца хранения имеет место некоторое увеличение жирного вкуса и запаха, порочащего запаха. Однако значение порочащего запаха находиться

12

между 0 -], т.е. величина признака имеет достаточно низкое значение, поэтому ею можно пренебречь.

В последующие 5-й и 6-й месяцы наблюдались изменения по величине интенсивности таких дескрипторов как шоколадный, ванильный, арахисовый аромат и вкус, а также хрустящесть, сладость и устойчивость вкуса. Параллельно наблюдалась тенденция увеличения таких признаков как жирный и порочащий вкус и запах. Наблюдаемое изменение значений интенсивности дескрипторов является отрицательным фактором, влияющим на сенсЬрное качество шоколадно-вафельных тортов.

На основании проведенных исследований разработана процедура идентификации дескрипторов для сенсорной оценки шоколадно-вафельных тортов, алгоритм которой приведен на рис. 5.

Рис. 5. Алгоритм процедуры идентификации дескрипторов для сенсорной опенки шоколадно-вафельных тортов

13

В четвертой главе диссертационной работы приведен поэтапный статистический анализ и интерпретация полученных в результате исследования данных.

На первом этапе обработки данных результатов проведенных исследований был применен метод однофакторного дисперсионного анализа.

В результате сенсорной оценки интенсивности дескрипторов шести месяцев хранения образцов шоколадно-вафельных тортов получены следующие данные, таблица 2, при этом критическое значение критерия Фишера - Снедекора составило 2,34.

Таблица 2

Дескриптор Критерий Фишера-Снедекора Значимость различия

Глянец 1,11 1 Не установлена

Шоколадный аромат 10,77 Установлена

Ванильный аромат 23,39 Установлена

Арахисовый аромат 19,30 , Установлена

Жирный запах 57,65 Установлена

Порочащий запах 285,07 Установлена

Шоколадный вкус Ванильный вкус 11,18 9,48 Установлена Установлена

Арахисовый вкус 7,75 Установлена

Жирный вкус 35,57 Установлена

Порочащий вкус 418,17 Установлена

Сладость 7,23 Установлена

Хрупкость 0,64 Не установлена

Хрустящесть 1,38 Не установлена Установлена

Устойчивость вкуса 55,23

На втором этапе для выявления значимости различия интенсивности каждого из дескрипторов был применен метод многократных сравнений и тест Дункана.

По дескриптору «шоколадный аромат» значимого различия между 1, 2, 3 и 4-м месяцами хранения нет, а так же нет различия между 2, 4, и 5-м месяцами хранения, 6-й месяц значимо отличается от 1, 2, 3 ,4, 5 месяцев хранения, таблица 3.

И

ПРОДУКТ Глянец ПРОДУКТ Шоколадный аромат

3-й месяц 7,40 6-й месяц 1,90 |

6-й месяц 7,40 5-й месяц 3,00

1-й месяц 7,70 4-й месяц 3,40

2-й месяц 7,80 2-й месяц 3,60

5-й месяц 7,80 1-й месяц 3,70

4-й месяц 8,00 3-й месяц 3,80

По дескриптору «ванильный аромат» между 1, 2, 3 и 4-м месяцами хранения нет значимого различия, 5-й и 6 - й месяца хранения значимо отличаются от 1, 2, 3 и 4-го месяцев хранения, таблица 4

По дескриптору «арахисовый аромат» между 1,2, 3 и 4-м месяцами хранения, а так же между 1, 2, 4, и 5-м месяцами хранения нет значимого различия, а 6-й месяц значимо отличается от первых пяти месяцев хранения, таблица 4.

Таблица 4

ПРОДУКТ Ванильный аромат ПРОДУКТ Арахисовый аромат

6-й месяц 0,40 | 6-й месяц 5,70 |

5-й месяц 1,50 | 3-й месяц 7,60

4-й месяц 2,50 1-й месяц 7,80

1-й месяц 2,70 2-й месяц 7,80

3-й месяц 2,80 4-й месяц 8,20

2-й месяц 3,00 5-й месяц 8,40

По дескриптору «жирный запах» между 1, 2 и 3-м и 1, 3 и 4-м; месяцами хранения нет значимого различия, а так же между 4 и 5-м месяцами, и 6-й месяц значимо отличается от 1, 2, 3 ,4, 5 месяцев хранения, таблица 5.

По дескриптору «порочащий запах» между 1, 2 и 3-м месяцами хранения нет различия, между 4 и 5-м месяцами хранения нет значимого различия, но имеет место значимое различие от 1,2 и 3-го месяцев. 6-й месяц значимо отличается от 1, 2, 3 ,4, 5 месяцев хранения существование значимого различия между дескрипторами по месяцам хранения, таблица 5.

ПРОДУКТ Жирный запах ПРОДУКТ Порочащий запах

2-й месяц 0,60 1-й месяц 0,00

1-й месяц 0,70 2-й месяц 0,00

3-й месяц 0,90 3-й месяц 0,00

4-й месяц 1,30 4-й месяц 0,40

5-й месяц 1,70 5-й месяц 0,70

6-й месяц 5,00 6-й месяц 4,30

По дескриптору «хрупкость» между месяцами хранения нет различия, таблица 6.

По дескриптору «хрустящесть» между 1, 2, 3, 5 и 6-м месяцами хранения, а так же между 1, 2, 3, 4 и 5 -м месяцами хранения нет значимого различия, таблица 6.

Таблица 6

ПРОДУКТ Хрупкость ПРОДУКТ Хрустящесть

6-й месяц 5,50 6-й месяц 5,80

5-й месяц 5,60 2-й месяц 6,10

2-й месяц 5,70 5-й месяц 6,10

4-й месяц 5,80 1-й месяц 6,30

1 -й месяц 6,00 4-й месяц 6,60

По дескриптору «шоколадный вкус» между 1, 2, 3, 4 и 5-м месяцами хранения нет значимого различия, 6-й месяц значимо отличается от 1,2,3 ,4, 5 месяцев хранения, таблица 7.

По дескриптору «ванильный вкус» между 1, 2, и 3-м , а так же между 3, 4 и 5-м месяцами хранения нет значимого различия, 6-й месяц значимо отличается от 1,2, 3 ,4, 5 месяцев хранения, таблица 7.

Таблица7

ПРОДУКТ Шоколадный вкус ПРОДУКТ Ванильный вкус

6-й месяц 3,90 | 6-й месяц . 0,30 |

5-й месяц 5,30 4-й месяц 0,90

4-й месяц 5,70 5-й месяц 0,90

1-й месяц 5,80 3-й месяц 1,30

2-й месяц 5,90 2-й месяц 1,50

3-й месяц 6,00 1 -й месяц 1,60

По дескрипторам «арахисовый вкус» и «жирный вкус» между 1, 2, 3,4, и 5-м месяцами хранения нет значимых различий, 6-й месяц значимо отличается от 1, 2, 3,4 и 5-го месяцев хранения, таблица 8.

Таблица 8

ПРОДУКТ Арахисовый вкус ПРОДУКТ Жирньн вкус

6-й месяц 6,30 | 3-й месяц 1,50

1-й месяц 7,80 4-й месяц 1,50

2-й месяц 7,80 1-й месяц 1,60

3-й месяц 7,80 2-й месяц 1,70

4-й месяц 7,90 5-й месяц 2,20

5-й месяц 8,20 6-й месяц 4,90 1

По дескриптору «порочащий вкус» между 1, 2, 3 и 4-м месяцами нет значимого различия, 6-й месяц значимо отличается от 1, 2, 3 ,4, 5 месяцев хранения, таблица 9.

По дескриптору «сладость» между 1, 2, 3 и 4-м; 3 и 5-м; 5 и 6-м месяцами нет значимого различия, таблица 9.

Таблица 9

ПРОДУКТ Порочащий вкус ПРОДУКТ Сладость

1-й месяц 0,00 6-й месяц 3,60

2-й месяц 0,00 5-й месяц 4,10

3-й месяц 0,00 3-й месяц 4,70

4-й месяц 0,20 4-й месяц 4,80

5-й месяц 0,70 | 2-й месяц 5,00

6-й месяц 4,50 | 1-й месяц 5,30

По дескриптору «устойчивость вкуса» между 1, 2, 3 и 4-м месяцами нет значимого различия. Значимо отличаются 5-й и 6-й месяца хранения, таблица 10.

Таблица 10

ПРОДУКТ

6-й месяц 5-й месяц 4-й месяц

1-й месяц

2-й месяц

3-й месяц

Устойчивость вкуса 3,30 | 5,90 |

7,60 7,80 7,90 8,00

По дескрипторам «шоколадный», «арахисовый», «ванильный ароматы», «жирный» и «порочащий запах», а так же вкусы: шоколадный, ванильный, арахисовый, жирный, порочащий выявлено значимое различие на 6-м месяце хранения.

На 5-м месяце хранения выявлено статистически значимое различие по дескрипторам «порочащий вкус» и «устойчивость вкуса».

Для выявления факторов, влияющих на сенсорное качество образцов шоколадно-вафельных тортов по месяцам хранения, был применен анализ главных компонентов.

В первую очередь была построена корреляционная матрица, таблица 11, которая отражает связь между дескрипторами.

_ __Таблица 11

Дескриптор Фактор 1 Фактор 2

Глянец 0,511 0,733

Шоколадный аромат 0,981 -0,174

Ванильный аромат 0,951 -0,206

Арахисовый аромат 0,854 0,487

Жирный запах -0,990 -0,006

Порочащий запах -0,985 -0,054

Хрупкость 0,797 -0,454

Хрустящесть 0,788 0,087

Шоколадный вкус 0,989 -0,055

Ванильный вкус 0,880 -0,325

Арахисовый вкус 0,877 0,390

Жирный вкус -0,993 -0,083

Порочащий (прогорклый) вк>с -0,991 -0,083

Сладость 0,904 -0,255

Устойчивость вкуса 0,983 -0,128

Проанализировав полученные данные, было установлено, что дескрипторы «шоколадный аромат и вкус», «ванильный вкус и аромат», «хрупкость» и «хрустящесть», «сладость» и «устойчивость вкуса» имеют тесную связь с фактором 1 и их можно выделить в отдельную группу, рис. 6.

На дескрипторы «арахисовый вкус и аромат» доминирующее влияние оказывает фактор 1, представляющим группу позитивных дескрипторов, но

1«

имеют связь и с фактором 2, представляющим группу негативных дескрипторов, поэтому их можно так же выделить в отдельную группу.

Рис.6. Диаграмма факторных нагрузок по дескрипторам шоколадно-

вафельиых тортов

Дескриптор «глянец» равнозначно имеет связь как с фактором 1 , так и с фактором 2.

Дескрипторы «жирный вкус и запах», «порочащий вкус и запах» в данном случае имеют отрицательные значения и имеют тесную связь с фактором 2 их можно выделить в отдельную группу негативных дескрипторов.

Анализ матрицы факторных нагрузок образцов шоколадно-вафельных тортов по месяцам хранения позволил сгруппировать их как показано на рис.7.

Так, в отдельную группу были выделены образцы 1, 2, 3 и 4-й месяца хранения по близости их значений, 5-й и 6-й месяца хранения представляют отдельные группы.

Таким образом, исследования показали, что образцы шоколадно-вафельных тортов 1, 2, 3 и 4-го месяцев хранения по сенсорным характеристикам незначительно отличаются друг от друга. Образец конца 5-го месяца хранения отличается по нарастанию негативных признаков, но при этом доминирующее влияние все же оказывают позитивные дескрипторы. 6-й месяц хранения имеет явно выраженные порочащие признаки, что оказывает отрицательное влияние на потребительскую приемлемость продукта.

ОБРАЗЦЫ ПО МЕСЯЦАМ ХРАНЕНИЯ

• 5 ««

• « («4С*.

10 5 О 6 10

Рис.7. Диаграмма факторных па1рузок по образцам шоколадно-вафельных тортов по

месяцам хранения

г I

Учитывая то, что исследования проводились группой хорошо обученный дегустаторов, чувствительность которой оценивается как высокая, а так же на основании результатов статистической обработки полученных данных, профиль конца 1-го месяца хранения был принят как контрольный профиль

сенсорной оценки шоколадно-вафельного торта, а профиль 5-го месяца хранения, был принят как стандарт окончания срока годности шоколадно-вафельных тортов.

На основании проведенных исследований была разработана процедура статистической обработки данных количественного описательного анализа при установлении срока годности шоколадно-вафельных тортов, алгоритм которой приведен на рис.8.

Рис. 8. Алгоритм процедуры статистической обработки данных количественного описательного анализа шоколадно-вафельных тортов

По результатам проведенных исследований, обобщения и анализа полученных данных разработана методика, позволяющая комплексно оценить

динамику изменения сенсорного качества шоколадно-вафельных тортов при хранении в течение наблюдаемого периода. Методика включает поэтапное выполнение последовательных процедур, которые представлены алгоритмом, рис.9.

Рис.9. Алгоритм методики оценки сенсорного качества шоколадно-вафельных тортов

при хранении

выводы

1. Проведен анализ информационных источников, по результатам которого была сформулирована проблема обеспечения сенсорного качества шоколадно-вафельных тортов при хранении.

2. Осуществлен отбор, обучение и формирование репрезентативной сенсорной панели с учетом особенности оценки мучных кондитерских изделий.

3. Разработана процедура поэтапного отбора кандидатов и формирования сенсорной панели для контроля шоколадно-вафельных тортов.

4. Разработана процедура идентификации дескрипторов для сенсорной оценки шоколадно-вафельных тортов.

5. Проведены < идентификация дескрипторов, выбор шкалы, составление анкеты и сформирован словарь терминов, описывающих сенсорное качество шоколадно-вафельных тортов.

6. В результате статистической обработки данных сенсорной оценки шоколадно-вафельных тортов методами однофакторного дисперсионного анализа, многократных сравнений и теста Дункана выявлена значимость различия интенсивности каждого из дескрипторов по месяцам хранения.

7. Разработана процедура статистической обработки* данных количественного описательного анализа шоколадно-вафельных тортов.

8. Выявлены и выделены в две группы позитивных дескрипторов термины: шоколадный и ванильный ароматы и вкус, хрупкость, хрустящесть, сладость, устойчивость вкуса и арахисовый вкус и аромат.

9. Выявлены и выделены в группу негативных дескрипторов термины: жирный и порочащий запах и вкус.

10. По результатам исследования выявлена приемлемость шоколадно-вафельных тортов 1-4 месяца хранения. Обнаружено, что сенсорные характеристики тортов 5-ти месячного хранения отличаются по нарастающим

значениям негативных дескрипторов, а торты 6-ти месячного хранения неприемлемы по органолептическим параметрам. Спроектированы контрольный профиль и профиль окончания срока годности.

11. Разработана, апробирована и внедрена методика оценки сенсорного .качества шоколадно-вафельных тортов при хранении.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ , , ДИССЕРТАЦИИ

1. Петрухина И.И. Основные методы сенсорного анализа в контроле качества мучных кондитерских изделий// В Сборнике научных трудов МГУПП. -ML: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - С.322-326.

2. Петрухина И.И. Применение модифицированных методов сенсорного

анализа на пищевом предприятии на примере мучных кондитерских изделий//

(

В Сборнике докладов Юбилейной международной научно-практической конференции «Пищевые кондитерских изделий// В Сборнике докладов Юбилейной международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века». Т. 1. -М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001, с. 8891.

3. Петрухина И. И., Крюкова Е.В. Сенсорный контроль сырья - элемент программы контроля качества// В Сборнике докладов Всероссийской научно-

технической конференции-выставки с международным участием «Качество

!

и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». Т. 1. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002, с. 22-25.

4. Петрухина И.И., Крюкова Е.В. Применение сенсорного анализа в установлении срока годности продукции// В Сборнике докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность

продовольственного сырья и продуктов питания». Т. 1- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002, с. 25-28.

5. Петрухина И.И. Сенсорный контроль качества готовой продукции при замене поставщиков сырья// В Сборнике докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». Т. 1.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002, с. 28-30.

6. Петрухина И.И., Крюкова Е.В. Сенсорный анализ. Практическое применение метода ранжирования при замене поставщиков сырья//Пищевая промышленность, 2003, № 4, с. 38-40.

Подписано в печать 25.03.05. Формат 30x42 1/8. Бумага типографская № 1. Печать офсетная. Печ. л. 1,3. Тираж 100 экз. Заказ № 75. 125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

f

V

Ii

РНБ Русский фонд

2005-4 45307

п ДПР 2005 . у

Введение

ГЛАВА 1. ИССЛЕДОВАНИЕ И ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ

КОЛИЧЕСТВЕННОГО ОПИСАТЕЛЬНОГО МЕТОДА В 9 КОНДИТЕРСКОЙ ОТРАСЛИ

1.1 Сенсорный анализ в исторической ретроспективе

1.2 Органолептические показатели шоколадно-вафельных тортов

1.3 Показатели качества и безопасности шоколадно-вафельных тортов и их оценка

1.4 Инструментальные и сенсорные методы кошроля. Преимущества и недостатки.

1.5 Определение показателей качества кондитерских изделий в течение срока годности.

1.6 Методы сенсорной оценки качества продуктов питания, применяемые на пищевом предприятии.

1.6.1 Дискриминантные методы сенсорного анализа

1.6.2 Дескриптивные методы сенсорного анализа

1.6.2.1 Непосредственный (простой) описательный метод

1.6.2.2 Философия количественного описательного ( профильного) метода

1.6.2.3 Разновидности описательных методов

1.6.2.4 Метод профиля аромата

1.6.2.5 Метод профиля текстуры

1.6.2.6 Количественный описательный (СЮА®)

1.6.2.7 Метод время-интенсивность 47 1.7. Применение количественного описательного метода сенсорного анализа метода в контроле качества

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И СРЕДСТВА ОБЕСПЕЧЕНИЯ 53 ИССЛЕДОВАНИЯ ШОКОЛАДНО-ВАФЕЛЬНЫХ ТОРТОВ

ГЛАВА 2.1. ОБЕСПЕЧЕНИЕ УСЛОВИЙ ПРОВЕДЕНИЯ 53 СЕНСОРНОЙ ОЦЕНКИ, ОТБОР ИСПЫТАТЕЛЕЙ.

2.1.1 Факторы, влияющие на значения сенсорной оценки

2.1.2 Требования к лаборатории для проведения сенсорной оценки

2.1.3 Требования к подготовке и представлению образцов

2.1.4 Требования к кандидатам в испытатели

2.1.5 Рекрутирование кандидатов в испытатели

2.1.6 Первый этап отбора - идентификация вкусов, идентификация запахов

2.1.7 Второй этап отбора - определение порога распознавания, 68 идентификация запахов

2.1.8 Третий этап- тест на идентификации различия, ранжирование

2.1.9 Четвертый этап - логический тест, определение интенсивности 72 аромата

2.1.10 Подведения итогов базового отбора кандидатов

2.1.11 Тренинг отобранных испытателей

2.1.12 Продвинутый отбор испытателей для работы по различительным методам

2.1.13 Процедура отбора персонала для проведения сенсорной оценки шоколадно-вафельных тортов описательными методами 80 2.2. АНАЛИЗ КОМПОНЕНТОВ РЕЦЕПТУРЫ И УСТАНОВЛЕНИЕ ТРЕБОВАНИЙ К ПРОЦЕССУ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЮ ВАФЕЛЬНЫХ ТОРТОВ В ТЕЧЕНИЕ СРОКА ГОДНОСТИ

2.2.1 Объект исследования

2.2.2 Характеристика шоколадно-вафельных тортов

2.2.3 Описание технологического процесса

2.2.4 Анализ сроков годности сырья

2.2.5 Особенности свойств жиров арахиса

2.2.6 Обеспечение безопасности шоколадно-вафельных тортов по микробиологическим показателям

2.2.7 Установление влажности шоколадно-вафельных тортов при 100 хранении

ГЛАВА 3. ИДЕНТИФИКАЦИИ СПИСКА ДЕСКРИПТОРОВ, УСТАНОВЛЕНИЕ ШКАЛЫ ИНТЕНСИВНОСТИ И ПОСТРОЕНИЕ ПРОФИЛОГРАММ ШОКОЛАДНО-ВАФЕЛЬНЫХ

ТОРТОВ

3.1 Формирование списка описательных терминов

3.2 Предварительная сортировка дескрипторов

3.3 Сокращение списка дескрипторов

3.4 Установление шкалы интенсивности

3.5 Разработка анкеты и словаря дескрипторов

3.6 Подбор образцов и обучение восприятия интенсивности выбранных дескрипторов

3.7 Сбор данных

3.8 Определение среднего значения, стандартного отклонения

ГЛАВА 4. АНАЛИЗ И ИНТЕРПРЕТАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОЦЕНКИ ШОКОЛАДНО-ВАФЕЛЬНЫХ ТОРТОВ

4.1 Выявление наличия различия между дескрипторами

4.2 Выявление значимости различия интенсивности дескрипторов

4.3 Определение приемлемости образцов шоколадно-вафельных тортов по месяцам хранения

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Политика государства направленная на обеспечение населения безопасными и качественными продуктами питания реализована в законах «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О техническом регулировании». Закон «О защите прав потребителей» повышает ответственность производителя в области гарантии качества выпускаемой продукции в течение полного жизненного цикла продукта, включая как процесс производства так и сохранность его качественных характеристик до окончания срока годности.

Сегодня жесткая конкуренция на рынке пищевых продуктов изменила отношения производитель - потребитель. Удовлетворить потребителя, учесть его отношение к продукту - это первостепенная задача системы менеджмента качества пищевого предприятия. Решение данной задачи как в пищевой промышленности в целом, так и в кондитерской отрасли в частности, невозможно без совершенствования методов и научных подходов в области органолептической оценки продуктов питания. Ведь известно, что основополагающей при выборе потребителем пищевого продукта являются в первую очередь его органолептические характеристики, такие как аромат, вкус, текстура и т. д.

В нашей стране на протяжении многих десятилетий для оценки органолептических свойств кондитерских изделий, в том числе мучных, применяется балловый метод органолептической оценки, который позволяет оценить качество как «отличное», «хорошее» «удовлетворительное» и «плохое». При этом методологическое обеспечение не предусматривает обязательное наличие специально оборудованного помещения для оценки, мониторинга сенсорной чувствительности субъекта, производящего органолептическую оценку продукта и его обучение. Большинство кондитерских предприятий не имеет специальных помещений для проведения сенсорного анализа. Хотя доказано, что научно организованный сенсорный метод анализа по чувствительности превосходит методы лабораторных исследований.

Сегодня растущее разнообразие применяемого в пищевой отрасли сырья и добавок, зачастую носящих химическое происхождение, увеличение сроков годности производимых продуктов, и конкурентноспособный рынок обязывает производителя знать больше о продукте.

Применение в кондитерской отрасли промышленности профильного метода сенсорного анализа по международным стандартам ISO 6564 и ISO 11036 в комплексе со статическими процедурами имеет большую актуальность, так как данный метод позволяет разложить сенсорные характеристики продукта на множество составляющих дать им количественную оценку. Применение современных методов статистической обработки позволяет обозначить взаимовлияние дескрипторов, статистически установить значимость их различия, позволяющая сделать корректные заключения о продукте, что существенно важно в реализации программы контроля качества предприятия кондитерской отрасли, и, следовательно, в обеспечении потребителя стабильным сенсорным качеством продукта.

Цель и задачи исследования

Целью диссертационной работы явилось создание методики оценки сенсорного качества и установление сенсорных профилей шоколадно-вафельных тортов в зависимости от сроков годности.

Для достижения поставленной цели в работе необходимо было решить следующие задачи:

• изучить методы сенсорного анализа кондитерских изделий, в частности шоколадно-вафельных тортов;

• осуществить отбор, обучение и формирование сенсорной панели и разработать соответствующую процедуру;

• провести идентификацию и селекцию дескрипторов шоколадно-вафельных тортов;

• выявить приемлемость сенсорных оценок шоколадно-вафельных тортов по месяцам хранения;

• разработать методику оценки сенсорного качества шоколадно-вафельных тортов.

Научная новизна работы

О помощью разработанного методического обеспечения и обученной сенсорной панели впервые сформирован словарь терминов, описывающий органолептические характеристики шоколадно-вафельных тортов, осуществлена статистическая оценка их значимости и селекция по признаку влияния на сенсорное качество.

На основе анализа матрицы факторных нагрузок в соответствии с диаграммой факторов, полученной при анализе главных компонентов дескриптивных характеристик, проведено группирование образцов шоколадно-вафельных тортов по месяцам хранения, позволившее выявить изменение сенсорных параметров при 5-ти и 6-ти месяцах хранения образцов тортов.

Разработан контрольный профиль сенсорной оценки шоколадно-вафельных тортов и профиль, характеризующий стандарт окончания срока годности тортов.

Практическая значимость работы

В результате проведенных отбора, тестирования и обучения сформирована репрезентативная сенсорная панель, осуществляющая контроль органолептических характеристик кондитерской продукции, а также создана и введена в действие на ОАО «Большевик» сенсорная лаборатория, отвечающая требованиям международного стандарта ISO 8589.

Разработаны, апробированы и внедрены на ОАО «Большевик» процедуры:

• поэтапного отбора кандидатов и формирования сенсорной комиссии для контроля шоколадно-вафельных тортов;

• идентификации дескрипторов для сенсорной оценки шоколадно-вафельных тортов;

• статистической обработки данных количественного описательного анализа шоколадно-вафельных тортов;

Эти процедуры являются составными элементами, внедренной на ОАО «Большевик» методики оценки сенсорного качества шоколадно-вафельных тортов.

выводы

1. Проведен анализ информационных источников, по результатам которого была сформулирована проблема обеспечения сенсорного качества шоколадно-вафельных тортов при хранении.

2. Осуществлен отбор, обучение и формирование репрезентативной сенсорной панели с учетом особенности оценки мучных кондитерских изделий.

3. Разработана процедура поэтапного отбора кандидатов и формирования сенсорной панели для контроля шоколадно-вафельных тортов.

4. Разработана процедура идентификации дескрипторов для сенсорной оценки шоколадно-вафельных тортов.

5. Проведены идентификация дескрипторов, выбор шкалы, составление анкеты и сформирован словарь терминов, описывающих сенсорное качество шоколадно-вафельных тортов.

6. В результате статистической обработки данных сенсорной оценки шоколадно-вафельных тортов методами однофакторного дисперсионного анализа, многократных сравнений и теста Дункана выявлена значимость различия интенсивности каждого из дескрипторов по месяцам хранения.

7. Разработана процедура статистической обработки данных количественного описательного анализа шоколадно-вафельных тортов.

8. Выявлены и выделены в две группы позитивных дескрипторов термины: шоколадный и ванильный ароматы и вкус, хрупкость, хрустящесть, сладость, устойчивость вкуса и арахисовый вкус и аромат.

9. Выявлены и выделены в группу негативных дескрипторов термины: жирный и порочащий запах и вкус.

10. По результатам исследования выявлена приемлемость шоколадно-вафельных тортов 1-4 месяца хранения. Обнаружено, что сенсорные характеристики тортов 5-ти месячного хранения отличаются по нарастающим значениям негативных дескрипторов, а торты 6-ти месячного хранения неприемлемы по органолептическим параметрам. Спроектированы контрольный профиль и профиль окончания срока годности.

11. Разработана, апробирована и внедрена методика оценки сенсорного качества шоколадно-вафельных тортов при хранении.

1. Аксенова Л.М. Научно-техническое обеспечение кондитерской отрасли. Пищевая промышленность № 3 1999.

2. Базилевич В.И., Соловьева Л.П., Колмогоров Ю.М. Сенсорный анализ продовольственных товаров. Учебное пособие. Владивосток. 2000. — 75.

3. Бокарь C.B. и др. Научно обоснованная система сенсорного анализа плавленных сыров. Проблема качества и хранения пищевых продуктов. Заочный институт советской торговли. 1982. Вып. 21.

4. Болотова И. Вафельные торты: гонка за потребителем http://www.torgrus.com/advertisment.

5. Войткевич С.А. Восприятие запаха и оценка величины концентраций душистых веществ в воздухе. Пищевая промышленность №10 2003.

6. Вайсберг О.В., Сулимина О.Г Влияние расового, тендерного и возрастного факторов на сенсорное восприятие вкуса и запаха. Пищевая промышленность №3- 2004.

7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078 01.

8. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. МУ 4.2.727-99.

9. Глудкин О.П., Горбунов Н.М., Гуров А.И., Зорин Ю.В.: Всеобщее управление качеством: Учебник для вузов. М.: Горячая линия - Телеком, 2001.-600 с.

10. Ю.Гмурман В.Е. Теория вероятностей и математическая статистика. Учебное пособие для вузов. Изд. 6-е, стер. — М.: Высш. шк., 1997. 479 с.

11. Головня Р. В., Еникеева Н. Г. «Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов// Современные методы анализа пищевых продуктов», Москва, 1987г., 268 с.

12. Горнова Н.В., Рудометова Н.В., Зарубина Е.Ю., Особенности сенсорного анализа ванильного аромата. Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки №2 2001.

13. ГОСТ 5897-90 ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ «Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». 1993.

14. ГОСТ 14031-68 ВАФЛИ. Технические условия. 1997.

15. ГОСТ 10.444.11-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

16. ГОСТ 10444.15-94 Методы определения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

17. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

18. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки.

19. Грабак М. Особенности работы дегустационной комиссии при сенсорном анализе. Опыт Чешской Республики. Пищевая промышленность №1- 2003.

20. Денисова Л.А., Зайцев Е.В. Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг. Тамбов. 2002, 72с.

21. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. — М.: Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2001- 184с.

22. БЬС: 100-летний опыт дегустаций. Пищевая промышленность №1 2003.

23. Елисеева И.И., Юзбашев М.М. Общая теория статистики: Учебник / Под ред. Чл.-корр. РАН И.И. Елисеевой. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Финансы и статистика, 2002. - 480 с.

24. Жарикова Г.Г., Кондакова И.А., Леонова И.Б. Оценка качества кондитерских изделий по органолептическим показателям. М.: АгроНИИТЭПП, 1995. -42 с.

25. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. «Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов: Практикум» Москва, издательство Гелан, 2001.-256с.

26. Журавлева С.И. Технология кондитерского производства Москва. 1968. 400с.

27. Зеленая аптека. Частная фармакогнозия. Жиры и масла, общая характерисктика. http: // www.fito.nnov.ru.

28. Иванова H.B. Перлович М.Ю. Комплексный подход к выбору ароматизаторов и красителей для пищевых продуктов. Материалы компании «Тереза Интер» http: // www.tereza.ru.

29. Кантере В.М., Матисон В.А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов: Монография. М.: Издательский комплекс МГУПП. 2001.- 151с.

30. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография. Типография РАСХН, 2003. - 400с.

31. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В Фоменко М.А. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания. Пищевая промышленность №102003.

32. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В Фоменко М.А. Подготовка дегустаторов по органолептической оценке пищевых продуктов. Пищевая промышленность №10- 2003.

33. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В Фоменко М.А. Условия проведения аналитической сенсорной оценки. Пищевая промышленность №10- 2003.

34. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В Фоменко М.А. Потребительская оценка продуктов питания. Пищевая промышленность №10- 2003.

35. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В Фоменко М.А. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях . Пищевая промышленность №112003.

36. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В Фоменко М.А. Стратегическое исследование на основе данных сенсорного анализа и маркетинга. Пищевая промышленность №12- 2003.

37. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В Фоменко М.А.,. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях . Пищевая промышленность №1-2004.

38. Каргилл. Схема органолептического анализа, http: // www.cargill.ru /oleptic

39. Кондратьев Н.Б., Скокан JI.E. Использование антиаксидантов в кондитерских изделиях. Пищевая промышленность № 1- 2003.

40. Консалтинговое агентство «Market Advice» Российский рынок вафельной продукции. Кондитерское производство № 4 -2003.

41. Крюкова Е.В., Меликсетян Л.Ф., Нагиевка Е.А. Исследование сенсорных характеристик шоколада при использовании профильного метода. Пищевая промышленность №7- 2003.

42. Кулаичев А.П. Полное собрание сочинений в трех томах. Том1. Методы и средства анализа данных в среде Windows. Stadia. Изд. 3-е, перераб. и доп. — М.: Информатика и компьютеры, 1999. 341 с.

43. Лурье И.С., Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. Издательство «Пищевая промышленность» 1977г. 276с.

44. Лурье И.С., Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М. Легкая и пищевая промышленность. 1981. 388с.

45. Методы контроля качества сырья, http: // www.Kolobok.biz.ru.

46. Митгаг Х.И., Ринне X. Статистические методы обеспечения качества / Пер. с нем. Е.Кокот-М.: Машиностроение, 1995. с.1-139.

47. Мохначев И.Г, Давиденко Л.И., Христюк В.Т и др. Формализация органолептических оценок качества пищевых продуктов.

48. Николаева М.А. и др. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. М.: Издательство НОРМА, 1997.-238 с.

49. Павлов А.Е. Центральные дегустационные комиссии в пищевой промышленности. Пищевая промышленность № 1- 2003.

50. Перлович М.Ю. Новые технологии создания вкуса и аромата пищевых продуктов. (Тереза Интер) http: // www.tereza.ru.

51. Позняковский, В.М. Резниченко И.Ю. Органолептический анализ пищевых продуктов. Практическое .и учебное пособие. Кемерово. 1999. 45с.

52. Покровский A.B., Смирнов Е.А., Колобродов C.B., Скурихин И.М. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / Пер. с англ. М.: МГУПП, 27 с.

53. Поллард Дж. Справочник по вычислительным методам статистики / Пер. с англ. B.C. Занадворова. М.: Финансы и статистика, 1982, 344с.

54. Попова О.Г. Зарубежные организации по вопросам качества продукции. Пищевая промышленность №10 2002.

55. Пучкова Л.И., Еникеева Н.Г., Смирнова H.H. Органолептическая оценка качества хлебобулочных изделий. Хлебопекарная и макаронная промышленность. Москва. 1987 35с.

56. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994192 с.

57. Родина Т.Г. Дегустационная экспертиза качества продуктов. Пищевая промышленность №10- 2000.

58. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. М.: Агропромиздат, 1985.

59. Сегментирование рынка и позиционирование брендов. Факторный анализ.http: // www. segmentation/ru.

60. Селезнева Г. Д. Экспертиза качества кондитерских изделий. М.: МВШЭ, 2000. 86 с.

61. Сенсорный анализ / Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки /(по материалам фирмы «Живодан »). 1999. №2. - с.58-60.

62. Сенсорный анализ. Материалы семинара фирмы «Simrice», Москва. 2000.

63. Сенсорная оценка ароматизаторов. Материалы фирмы «Живодан »). 1999. 13с.

64. Скокан Л.Е. Орехи арахис для кондитерских изделий длительного хранения. Кондитерское производство №1- 2003.

65. Скокан Л.Е. Технические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий. Автореферат. Москва 2004г.

66. Скокан JI.E. Отдел проблем качества и конкурентоспособности кондитерских изделий. Кондитерское производство № 1 2003.

67. Скокан JI.E. Научный подход к проблеме определения оптимальных сроков годности кондитерских изделий. Пищевая промышленность № 3 1999.

68. Скокан JI.E. Оценка качества основных видов сырья, используемого в кондитерском производстве, по микробиологическим показателям. Хранение и переработка сельхозсырья № 2 2000.

69. Скокан JI.E. Ускоренный метод определения сроков годности кондитерских изделий. Пищевая промышленность № 9 1999.

70. Скурихина И.М. Справочник. Химический состав пищевых продуктов. T.II Книга 2 .- М.: Агропромиздат.1987.359с71 .Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Москва 1992.

71. Тильгнер Д. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 1962с.

72. Ткешелашвили М.Е. Комплексная оценка качества конфет типа пралине и пути удлинения их сроков годности. Кондитерское производство № 1 2001.

73. Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». М.: ИНФАРА - М, 1999.

74. Харман Г. Современный факторный анализ. М.: Статистика, 1972.

75. Холлендер М., Вульф Д.А. Непараметрические методы статистики. М.: Финансы и статистика, 1983.

76. Шепелев А.Ф. Печенежская И.А. Шмелев A.B. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров Учебное пособие. Издательский центр «Март» 2001. -238 с.

77. Шичков H.A. Обеспечение безопасности пищевой продукции на основе принцопов НАССР. Пищевая промышленность №2 2004.

78. Ярошенко М.В. Глазами очевидца. Пищевая промышленность №1 2003.

79. American Society for Testing and Materials (ASTM). 1991. A guide for the sensory evaluation function within a manufacturing quality assurance/quality control program, ed. J. Yantis. Philadelphia: ASTM (in preparation).

80. Amerine, M. A., R. M. Pangborn, and E. B. Roessler. 1965. Principles of Sensory Evaluation of Food. New York: Academic Press.

81. Alejandra M. Munoz Gail Vance Civille B. Thomas Carr 1992. Sensory evaluation in Quality Control. New York.

82. Baker, R. A. 1968. Limitation of present objective techniques in sensory characterization. In Correlation of subjective-objective methods in the study of odors and taste. ASTM STP 440. Philadelphia: American Society for Testing and Materials.

83. Bertino, M., and Lawless, H.T. 1995. Understanding mouthfeel attributes: a multidimensional scaling approach. Journal of Sensory Studies, 8,101-114

84. Bauman, H. E., and C. Taubert. 1984. Why quality assurance is necessary and important to plant management. Food Technol. 38:101-102.

85. Bruhn, W. 1979. Sensory testing and analysis in quality control. Dragaco Report 9/1979:207-218.

86. Canadian Standart Association Standart, Z299/1-1978 "Quality assurance Programm Requirements"

87. Caplen, R. 1969. A Practical Approach to QC. Brandon/Systems Press.

88. Carr.B.T.,. Munoz, A, Civilli, G.V., 1985. Sensory evaluation in Quaility -control. 39(11): 240.

89. Chambers, E., IV. 1990. Sensory analysis-dynamic research for today's products. Food Technol. 44(l):92-94.

90. Cullen, J., and J. Hollingum. 1987. Implementing Total Quality. UK: IPS (Publications) Ltd

91. Carterette, E.G., Friedman, M.P., eds. Handboook of Perception. II. Psychophysical Judgment and Measurement. Academic, New York, pp. 215-298.

92. Caul, J.F. 1957. The profile method of flavor analysis. Advances in Food Research, 7, 1-40.

93. Chastrette, M., Elmouaffek, E., and Sauvegrain, P. 1988. A multidimensional statistical study of similarities between 74 notes used in perfumery. Chemical Senses, 13,295-305.

94. Civille, G.V., and Lawless, H.T. 1986. The importance of language in describing perceptions. Journal of Sensory Studies, 1,203-215.

95. Civille, G.V., and Dus, C.A. 1990. Development of terminology to describe the handfeel properties of paper and fabrics. Journal of Sensory Studies 5, 9-32.

96. D'Agostino, R. B., A. Belanger, and R. B. D'Agostino, Jr. 1990. A Suggestion for using powerful and informative tests of normality. The American Statistician 44(4):316-21.

97. Dawson, E. H., and B. L. Harris. 1951. Sensory methods for measuring differences in food quality. U.S. Dept. Agr., Agr. Infor. Bull. 34:1-134.

98. Dove, W. F. 1947. Food acceptability-its determination and evaluation. Food Technol. 1:39-50.

99. Gacula, M.C., and Singh, J. 1984. Statistical Methods in Food and Consumer Research. Academic, Orlando, FL.

100. Galanter, E.H. 1957. Ratio scales and category scales for a dozen perceptual continua. Journal of Experimental Psychology, 54, 577

101. Giovanni, M.E., and Pangborn, R.M. 1983. Measurement of taste intensity and degree of liking of beverages by graphic scaling and magnitude estimation. Journal of Food Science, 48, 1175-1182.

102. Feigenbaum, A. V. 1951. Quality Control: Principles, Practice and Administration. New York: McGraw-Hill Book Company, Inc.

103. Finney, E. E. 1969. Objective measurements for texture in foods. J. Texture Stud. 1:19-37.

104. Foster, D. 1968. Limitations of subjective measurement of odors. In Correlation of Subjective-Objective Methods in the Study of Odors and Taste. ASTM STP 440. Philadelphia: American Society for Testing and Materials.

105. Friedman, H. H., J. E. Whitney, and A. S. Szczesniak. 1963. The texturometera new instrument for objective measurements. J. Food Sci. 28:390-396.

106. Gacula, M. C. 1978. Analysis of incomplete block designs with reference samples in every block. J. Food Sci. 43:1461-1466.

107. Gallup Organization. 1985. Customer perceptions concerning the quality of American products and services. ASQC/Gallup Survey. Princeton, NJ: The Gallup Organization, Inc.

108. Garvin, D. A. 1984. What does product quality really mean? Sloan Management Review.Fall.

109. Garvin, D. A. 1987. Competing on the eight dimensions of quality. Harvard Business Review 65(6): 101.

110. Gendron, G., and B. Burlingham. 1989. The entrepreneur of the decade. An interview with Steve Jobs. Inc. (April): 114-128.

111. Gerigk, K., G. Hildebrandt, H. Stephen, and J. Wegener. 1986. Lebensmittelrechtliche Beurteilung von Leberwurst. Fleischwirtsch. 66(3):310-314.

112. Gwartney, E., and Heymann, H. 1995. The temporal perception of menthol. Journal of Sensory Studies, 10,393114. 400Herschdoerfer, S. M. (ed). 1986. Quality Control in the Food Industry.1. New York: Academic Press.

113. Heymann, H. 1994. A comparison of free choice profiling and multidimensional scaling of vanilla samples. Journal of Sensory Studies, 9, 445455.

114. Huntoon, R. B., and L. G. Scharpf, Jr. 1987. Quality control of flavoring materials. In Objective Methods in Food Quality Assessment, ed. J. G. Kapsalis. Boca Raton, FL: CRC Press.

115. ISO 3972:1991 Sensory analysis. Methodology. Method of investigating sensitivity of taste.

116. ISO 4120:1983 Sensory analysis. Methodology. Triangular taste.

117. ISO 4121:1987 Sensory analysis. Methodology. Evaluation of food products by method using scales.

118. ISO 5492:1992 Sensory analysis. Vocabulary.

119. ISO 5495:1978 Sensory analysis. Methodology. Paired comparison test.

120. ISO 5496:1992 Sensory analysis. Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours.

121. ISO 5497:1982 Sensory analysis. Methodology. Guidelines for the preparation of samples for which direct sensory analysis is not feasible.

122. ISO 6564:1985 Sensory analysis. Methodology. Flavour profile methods.

123. ISO 6658:1985 Sensory analysis. Methodology. General guidance.

124. ISO 8586-1:93 Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part l:Selected assessors.

125. ISO 8586-2:94 Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 2:Experts.

126. ISO 8587:1998 Sensory analysis. Methodology. Ranking.

127. ISO 8588:1987 Sensory analysis. Methodology. «A» «not A» test.

128. ISO 8589:1988 Sensory analysis. General guidance for design of test rooms

129. ISO 10399:91 Sensory analysis. Methodology. Duo-trio test.

130. ISO 11035:94 Sensory analysis. Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach.

131. ISO 11036:94 Sensory analysis. Methodology. Texture profile.

132. Kepper, R. E. 1985. Quality motivation. Food Technol. 39 (9):51-52.

133. Kirk, R. E. 1968. Experimental Design: Procedures for the Behavioral Sciences. Belmont, CA: Wadsworth Publishing Co.

134. Kraemer, H. C., and S. Thiemann. 1987. How Many Subjects? Newbury Park, CA: SAGE Publications.

135. KramerA., and B. A. Twigg. 1970. Quality Control/or the Food Industry. Westport, CT: The Avi Publishing Co., Inc.

136. Levitt, D. J. 1974. The use of sensory and instrumental assessment of organoleptic characteristics in multivariate statistical methods. J. Texture Stud. 5:183-200.

137. Levy, I. 1983. Quality assurance in retailing: a new professionalism. Quality Assurance 9 (l):3-8.

138. Little, A. C., and G. MacKinney. 1969. The sample as a problem. Food Technol. 23(1):25

139. List, G. R. 1984. The role of the Northern Regional Research Center in the development of quality control procedures for fats and oils. JAOCS 61(6): 10171022.

140. MacNiece, E. H. 1958. Integrating consumer requirements in engineering specifications. In Quality Control in Action. AMA Management Report 9. New York: American Management Association, Inc.

141. McNutt, K. 1988. Consumer attitudes and the quality control function. Food Technol. 42: 97,98,108.

142. Meilgaard, M., G. V. Civille, and B. T. Carr. 1987. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton, PL: CRC Press, Inc.

143. Merolli, A. 1980. Sensory evaluation in operations. Food Technol. 34(11):63-64.

144. Morrison, D. F. 1976. Multivariate Statistical Methods. New York: McGraw-Hill, Inc.

145. Nakayama, M., and C. Wessman. 1979. Application of sensory evaluation to the routine maintenance of product quality. Food Technol. 33:38,39,44.

146. Noble, A. C. 1975. Instrumental analysis of the food properties of food. Food Technol. 29(12):56-60.

147. CTMahony, M. 1986. Sensory Evaluation of Food, Statistical Methods and procedures, Marcel Dekker, New York

148. Pangborn, R. M. 1964. Sensory evaluation of foods: a look backward and forward. Food Technol. 18(9):63-67.

149. Pedraja, R. R. 1988. Role of quality assurance in the food industry: new concepts. Food Technol. 42(12):92-93.

150. Penzias, A. 1989. Ideas and Information: Managing in a High Tech World. W. W. Norton & Company, Inc.

151. Peryam, D. R., and R. Shapiro. 1955. Perception, preference, judgement-clues to food quality. Ind. Quality Control. 11:1-6.

152. Plank, R. P. 1948. A rational method for grading food quality Food Technol. 2:241-251.

153. Reece, R. N. 1979. A quality assurance perspective of sensory evaluation. Food Technol. 33(9):37.

154. Rutenbeck, S. K. 1985. Initiating an in-plant quality control/sensory evaluation program. Food Technol. 39(11): 124. SAS Institute Inc. SAS/STATAlseis Guide, Version 6, Fourth Edition, Volume 2. Gary, NC: SAS Institute Inc.

155. Schrock, E. M., and H. L. Lefevre. 1988. The Good and the Bad News about Quality. New York: Marcel Dekker, Inc.

156. Sidel, J. L., H. Stone, and J. Bloomquist. 1981. Use and misuse of sensory evaluation in research and quality control. Dairy Sci. 64:2296-2302.

157. Sidel, J. L., H. Stone, and J. Bloomquist. 1983. Industrial approaches to defining quality. In Sensory Quality in Foods and Beverages: Definitions, Measurement and Control, ed. A.

158. Sinha, M. N., and W. Willborn. 1985. The Management of Quality Assurance. John Wiley and Sons.

159. Smith, G. L. 1988. Statistical analysis of sensory data. In Sensory Analysis of Foods, Second Edition, ed. J. R. Piggott. New York: Elsevier Science Publishing Co.

160. Schutz, H.G. 1965. A food action rating scale for measuring food acceptance. Journal of Food Science, 30, 365-374.

161. Sidel, J.L., Stone, H., and Bloomquist, J. 1981. Use and misuse of sensory evaluation in research and quality control. Journal of Dairy Science, 64,2296-2302.

162. Stevens, S.S. 1951. Mathematics, measurement and psychophysics. In S.S. Stevens, ed. Handbook an Experimental Psychology. Wiley, New York, pp. 1-49

163. Stevenson, R.J., and Prescott, J. 1994. The effects of prior experience with capsaicin on ratings of its burn. Chemical Senses, 19, 651-656

164. Stewart, D.W., and Shamdasani, P.N. 1990. Focus Groups: Theory and Practice: Applied Social Research Methods, Series Vol. 20. Sage, Newbury Park, CA.

165. Stone, H., Sidel, J., Oliver, S., Woolsey, A., and Singleton, R.C. 1974. Sensor evaluation by quantitative descriptive analysis. Food Technology, 28, 24-29, 52, 54

166. Stone, H., Sidel, J.L. 1993. Affective testing. In Sensory Evaluation Practices, 2nd edition, Academic Press, New York

167. Trant, A. S., R. M. Pangborn, and A. C. Little. 1981. Potential fallacy of correlating hedonic responses with physical and chemical measurements. J. Food SSL 46(2):583-588.

168. Wetherill, G. B. 1977. Sampling Inspection and Quality Control, Second Edition. New York: Chapman and Hall.

169. Wolfe, K. A. 1979. Use of reference standards for sensory evaluation of product quality.Food Technol. 33:43-44.

170. Памятка участнику сенсорной панели.

171. Использование ароматосодержащих веществ.

172. Мыло, используемое для мытья рук не должно оставлять никакого запаха.1. Здоровье.

173. Участник сенсорной панели во время проведения теста не должен страдать от недомогания, эмоционального расстройства, а также иметь заболевания затрагивающие органы чувств(например, простудные и т.п.).

174. Если Ваше самочувствие в день проведения панели является не удовлетворительным, то Вам необходимо сообщить руководителю сенсорнойпанели о невозможности присутствия по тел: 14-53 или по электронной почте Петрухиной Ирине.1. Питание.

175. Во время оценки запаха, во избежании утомления, вдохи должны быть короткими и непродолжительными (по количеству раз 2-3).

176. Если у Вас возникли сомнения, необходимо повторить процедуру, через промежуток времени, около 2-х минут, достаточным для восстановления рецепторов, следует помнить, что первое возникшее впечатления является самым ярким и правильным.

177. При идентификации нескольких запахов в одном сеансе, при переходе с аромата на аромат, необходимо делать паузу между образцами 2-5 минут.1. Разжевывание образца.

178. Во время оценки вкуса или текстуры образца продукции, количество образца на 1 прием должно быть таковым, чтобы образец продукции при разжевывании мог нормально распределиться по всей полости рта (не было ощущения избытка или недостатка).

179. В случае возникновения сомнения не следует слишком долго выдерживать кусочек образца в ротовой полости, лучше повторить процедуру.

180. Нейтрализация полости рта.

181. Между образцами продукции необходимо производить нейтрализацию ротовой полости предложенными Вам растворами (вода, несладкий чай и т. п.)

182. ТРЕНИНГ НА ОПРЕДЕЛЕНИЕ СООТНОШЕНИИ1. Имя:1. Дата:

183. Критические точки распределения Б Фишера-Снедекора.Уровень значимости а=0,05.Число степеней свободы большей дисперсии ((Ш в столбце); Число степеней свободы меньшей дисперсии (с1£2 - в строке)

184. Директор по производству , шьшев^1. Макаренко A.B.15 марта 2.004г.1. Акт

185. Внедрения методики оценки сенсорного качества шоколадно-вафельныхтортов.

186. Настоящим актом подтверждаю, что на ОАО «Большевик» разработана и внедрена методика оценки сенсорного качества шоколадно-вафельных тортов.

187. Менеджер по качеству //J/s / Миндлина A.JI.1. Утверждаю

188. Директор по производству <ЭАО «.Большевик»1. Макаренко А.В.1. Акт

189. Внедрения процедуры оценки сенсорного качества шоколадно-вафельных