автореферат диссертации по машиностроению и машиноведению, 05.02.23, диссертация на тему:Повышение эффективности механизма статистического контроля сенсорного качества пива

На правах рукописи

ВАЙСБЕРГ ОЛЬГА ВЛАДИМИРОВНА

ПОВЫШЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ МЕХАНИЗМА СТАТИСТИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ СЕНСОРНОГО КАЧЕСТВА ПИВА

Специальность 05.02.23 - Стандартизация и управление качеством

продукции

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва-2004

Работа выполнена на кафедре «Сертификация и управление качеством пищевых продуктов и производств» Московского государственного университета пищевых производств.

НАУЧНЫЙ руководитель

Кандидат технических наук, доцент Крюкова Елизавета Вяче-

славовна

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ Доктор технических наук, про-

фессор Авчиева Пенкер Бабаевна Кандидат технических наук

Кудрявцева Любовь Васильевна

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВНИИ пищевой биотехнологии

Защита состоится 17 июня 2004 года в 14 ч. 00 мин. на заседании диссертационного совета Д 212.148.04 в Московском государственном университете пищевых производств по адресу: 125080 Москва, Волоколамское шоссе, 11, ауд. 302.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан мая 2004 года.

Ученый секретарь диссертационного совета, к.т.н., доц.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы

Введение в действие Федерального закона «О техническом регулировании» и растущая конкуренция на рынке пищевых продуктов выдвигают новые требования перед производителями продуктов питания. В области качества пищевых продуктов все большую роль играют отношения потребитель — поставщик. Удовлетворенность потребителя - основной принцип системы менеджмента качества пищевого предприятия. Как говорил основоположник теории управления качеством профессор Э. Деллинг: «Удовлетворить потребителя - это еще не все, важно осчастливить потребителя, а не просто удовлетворить его».

Решение этой задачи во всех отраслях пищевой промышленности, и особенно в динамично развивающемся пивоваренном производстве невозможно без совершенствования органолептической оценки продуктов питания на основе научных подходов и методов.

В нашей стране при проведении дегустационной оценки продуктов не учитываются индивидуальные особенности дегустаторов; практически очень редко проводится их специальная подготовка и обучение приемам сенсорного анализа; не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода. Большинство предприятий не имеет специальных помещений для проведения сенсорного анализа, оборудованных в соответствии с международными стандартами. Хотя научно организованный - сенсорный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей как вкус, запах и консистенция, правильное проведение сенсорного исследования - это только первый этап, за которым обязательно должен следовать статистический анализ полученных данных. Только применение надежных и робастных статистических процедур позволит сделать корректные заключения о продукте (в случае, если целью исследования является оценка продукта) или о дегустаторе (если цель исследования - получить достоверную информацию о потребителях данного продукта).

За последние годы было разработано множество новых, неизвестных в России статистических инструментов. К их разработке подключились математики и программисты, что дало возможность разработать новые, соответствующие современным методам статистические продукты, оснащенные программным обеспечением. Особую актуальность сейчас имеют так называемые многовариантные методы

РОС НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА С Пете

» .09 ЮО//..Т

позволяют оценить малейшие изменения в продукте сразу по нескольким параметрам. Такая сложная комплексная оценка сенсорных данных необходима при проведении описательного анализа продуктов.

Развивающиеся рыночные отношения требуют от производителя разработки и производства новых продуктов, совершенствования и оптимизации уже существующих видов продукции. Неотъемлемой составной частью этих мероприятий является потребительское тестирование продукта. От интерпретации полученных данных зависит судьба производства, поэтому статистический анализ потребительских тестов должен давать надежные и максимально детализированные заключения о продукте и его потребителях.

Цель и задачи исследования

Целью диссертационной работы являлось разработка методики контроля качества флевора пива тестированной и обученной панелью отобранных дегустаторов и процедуры потребительского анализа общей приемлемости и ранжирования предпочтений образцов пива на основе статистической обработки данных.

Для достижения поставленной цели в работе необходимо было решить следующие задачи:

• Провести изучение современных методов сенсорного анализа пищевых продуктов и в частности пива;

• Провести изучение современных методов статистического анализа сенсорных данных;

• Определить методы подготовки образцов бутылочного пива для проведения сенсорного анализа;

• Создать согласованно работающую панель отобранных дегустаторов для тестирования пива и построения сенсорного профиля пива;

• Провести простой описательный анализ флевора пива и разработать словарь дескрипторов флевора пива;

• Провести количественный описательный анализ флевора пива разного срока хранения

• Провести отбор и формирование репрезентативной группы потребителей;

• Провести тестирование оценки приемлемости образцов пива на основе дисперсионного анализа с разделенными данными и выявить межполовые и межвозрастные различия в оценке приемлемости пива;

• Провести ранжирование предпочтений образцов пива на основе рандомизированного блочного плана и выявить межполовые и межвозрастные различия в ранжировании предпочтений пива.

Научная новизна работы

• Разработан словарь флеворных дескрипторов пива, используемый в количественном описательном анализе;

• Предложена и научно обоснована методика оценки качества флевора пива разного срока хранения на основе профильного метода сенсорного анализа;

• Разработана и научно обоснована процедура рейтингового исследования потребительской приемлемости образцов пива по статистическому плану с разделенными переменными с использованием дисперсионного анализа и проверки условий нормальности и гомоскедастичности по критериям Андерсена - Дарлинга и Левена;

• Предложена и научно обоснована процедура ранжирования предпочтений пива потребителей с оценкой значимости половых и возрастных различий с помощью непараметрического теста Манна-Уитни.

Практическая значимость

• Разработана и апробирована методика обучения панели отобранных дегустаторов для проведения простого и количественного описательного анализа флевора пива, на базе которой создана дегустационная панель по анализу качества флевора пива профильным методом;

• На основе разработанной методики построены сенсорные профили образцов пива и показана возможность их использования в производственном контроле качества продукции пивоваренного завода;

• Проведен потребительский анализ образцов пива с применением различных статистических подходов с практической апробацией методики исследования влияния разделения потребительской панели дегустаторов по определенному признаку на тест оценки приемлемости и тест ранжирования предпочтений;

• Выявлены межполовые и межвозрастные различия предпочтения и приемлемости пива. Показаны возможности применения рейтинговых шкал в потребительской оценке пива.

Результаты диссертационной работы применяются в практике работы ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности и предприятий.

Апробация результатов диссертационной работы

Результаты работы обсуждались на Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». - Москва, МГУПП, 2002 год.

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 5 печатных работ.

Объем и структура работы

Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка используемой литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на -/ее страницах машинописного текста, проиллюстрированного рисунками и таблицами.

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении диссертационной работы обоснована актуальность работы, показана научная новизна, теоретическая значимость и прикладная ценность полученных данных, приведены цели и поставлены задачи диссертационного исследования.

В первой главе диссертационной работы проведен анализ научных публикаций, посвященных сенсорному анализу пищевых продуктов, и в частности пива, проведен обзор современных статистических методов анализа сенсорных данных, описан комплекс факторов, влияющих на восприятие сенсорных ощущений.

В существующих трудах отечественных ученых Алмаши К.К., Валуйко Г.Г., Вукс Г.А., Дуборасовой Т.Ю., Дробоглава Е.С., Родиной Т.Г., Скурихин И.М., Шольц-Куликой Е.П. разработаны теоретические и прикладные основы сенсорного анализа пищевых продуктов. Сенсорные характеристики и техника дегустации пива описаны в работах Пресняковой О.П., Черновой Е.В, Чейки П., Грабака М.

Современные принципы сенсорного анализа, в том числе описательных методов сенсорного анализа и потребительской сенсорной оценки изложены в трудах зарубежных ученых E.D.Baxter, M.A.Casey, G.V.Civille, B.T.Carr, G.B Dijksterhuis, H.Heyman, P.S.Hughes, RA.Krueger, H.TXawless, M.Meilgaard, A.M.Munoz, R.M.Pangborn, J.R.Piggott, AVA.Resurredon, J.L.Sidel, S.J.Simpson, H. Stone and S.A.R.Williams.

В трудах J.C. Gower, Y. Escoufier, E.A. Hunter, J. Kunert, С Lavit, M.O'Machony, M.Meilgaard, M. Meyners, J.R. Piggott, El Mostafa Qannari, R.

Sabatieг, P. Tгaissac изложены современные принципы статистического анализа сенсорных данных.

Анализ полученных публикаций показал, что сенсорный анализ в последнее время находит широкое применение на различных этапах производственной деятельности предприятия, производящего продукты питания. При этом любое сенсорное исследование проводится с применением различных статистических процедур обработки сенсорных данных. В связи с новыми условиями рыночной экономики необходимо исследовать проблему разработки методики регулярного контроля качества флевора пива тренированной панелью отобранных дегустаторов и процедуры потребительского тестирования образцов пива на основе статистической обработки данных общей приемлемости и ранжирования предпочтений образцов пива.

Во второй главе диссертационной работы описана разработка методики регулярного контроля качества флевора пива тренированной панелью отобранных дегустаторов на основе анализа сенсорных профилей флевора пива. Разработанная методика состоит из следующих этапов:

1. Обучения отобранных дегустаторов для проведения описательного анализа флевора пива;

2. Создания согласованно работающей панели отобранных дегустаторов;

3. Проведения простого описательного анализа флевора образцов пива с целью получения глоссария дескрипторов флевора пива;

4. Проведения количественного описательного анализа флевора пива разного срока хранения;

Была разработана методика обучения отобранных дегустаторов для проведения описательного анализа флевора пива, которая состоит из следующих пунктов:

1. Отбор дегустаторов.

2. Тренинг неподготовленных испытателей, которые станут инициированными испытателями.

3. Отбор инициированных испытателей согласно их способностям выполнять специализированпую оценку ^ни становятся отобранными испытателями).

4. Формирование согласованно работающей панели отобранных дегустаторов, специализирующихся на описательном анализе пива.

Отбор дегустаторов проводится для того, чтобы исключить тех, кто по разным причинам непригоден для проведения сенсорного анализа. Для этого в

соответствии с ISO 3972:1991 «Органолептический анализ. - Методология. -Метод исследования чувствительности вкуса» и ISO 5496:1992 «Органолептический анализ. - Методология. - Метод исследования обонятельной чувствительности» проводилась проверка чувствительности вкуса и обонятельной чувствительности кандидатов. В данной работе в апробации метода участвовала группа, состоящая из 25 студентов (14 девушек и 11 юношей) в возрасте 20 - 22 лет. Опыт показывает, что обычно не более 40% испытуемых выдерживают тесты по проверке чувствительности органов обоняния и вкуса. В ходе проведенных в данной работе тестов проверку выдержали 36% испытуемых (9 студентов).

Задачей тренинга неподготовленных испытателей является подготовка дегустаторов к проведению описательного анализа пива. Подготовка к проведению описательного метода анализа проводилась в соответствии с ISO 5496:1992 «Органолептический анализ - Методология - Обучение испытателей и введение в обнаружение и распознавание запахов». Процедура тренинга включала в себя знакомство с новыми ароматическими и вкусовыми субстанциями, обучение определению различных концентраций вкусовых и ароматических веществ, которые являются неотъемлемой частью пивного флевора, и знакомство с описательным методом сенсорного анализа.

Выбор флеворных дескрипторов пива проводился на основе международной терминологической пивной системы Flavor Beer Wheel, разработанной Американским и Европейским Пивоваренными Союзами, сообразуясь с возможностью представить соответствующие эталонные стандарты, характеризующие каждый дескриптор. Таким образом из 122 дескрипторов, взятых из системы флеворных дескрипторов были выбраны 44 дескриптора, описание которых представлены в таблице 1.

Окончательный отбор дегустаторов проводился после завершения периода обучения и сдачи предусмотренной программы подготовки тестов. Для этого проводилась серия тестов на узнавание всех изученных в процессе обучения флеворных дескрипторов пива. Успешно сдавшие тест испытатели стали отобранными дегустаторами. В данной - работе из 9 инициированных дегустаторов проверку выдержали 7 испытуемых, которые сформировали группу 7 отобранных дегустаторов, специализирующихся на описательном анализе пива.

Таблица 1. Профильные дескрипторы, используемые в процессе обучения отобранных дегустаторов

№п/п Профильный дескриптор № п/п Профильный дескриптор

1 Спиртовой (этанол) 23 Автолизный

2 Винный 24 Креветочный

3 Растворитель 25 Вареные овощи

4 Фруктовый 26 Дрожжевой

5 Фруктово-эфирный 27 Мясной

6 Ацетальдегид 28 Окисленный

7 Цветочный 29 Плесневый

8 Хмелевой 30 Кислый

9 Ореховый 31 Кислотный (уксусный)

10 Травяной 32 Молочный

11 Зерновой 33 Сладкий

12 Солодовый 34 Медовый

13 Карамельный 35 Ванильный

14 Жженый 36 Соленый

15 Фенольный 37 Горький

16 Капрштовый 38 Щелочной

17 Сырный 39 Металлический

18 Масляный 40 Вяжущий

19 Диацетил 41 Водянистый-

20 Серный 42 Невыразительный

21 Сероводород 43 Насыщенный

22 Скунс 44 Вязкий

С целью тренировки сенсорных способностей и получения более согласованного результата в панели отобранные дегустаторы участвовали в

проведении простого и количественного описательного анализа коммерческого пива. Для этого группа отобранных дегустаторов в течение нескольких сессий тестировала коммерческие сорта пива на присутствие в них изученных флеворов пива и оценивала интенсивности идентифицируемых флеворов.

На основе данной методики обучения отобранных дегустаторов для проведения описательного анализа флевора пива из 25 студентов (13 девушек и 11 юношей), обучающихся на дневном отделении МГУПП, в возрасте 20 — 22 лет была сформирована панель из 7 отобранных дегустаторов (4 девушки и 3 юношей). Данная панель отобранных дегустаторов участвовала в проведении простого описательного анализа флевора образцов пива.

Для качественной оценки флевора пива были выбраны 5 марок светлого пива отечественного производства различных ценовых сегментов (средний ценовой сегмент и дешевое пиво) с экстрактивностью начального сусла 11,0 -12,0% и объемной долей спирта около 5,0%. Данные физико-химические и ценовые показатели соответствуют физико-химическим показателям образцов

пива, представленных для количественного описательного анализа флевора пива (таблица 2).

Таблица 2. Краткая характеристика образцов пива_

Порядок презентации образцов Название пива Ценовой сегмент Эксрактивность начального сусла,% Объемная доля спирта, %, не менее

1 Толстяк Светлое дешевое пиво 11,0 4,5

2 Клинское светлое дешевое пиво 11,0 4,5

3 Красный Восток дешевое пиво 11,0 4,7

4 Балтика Классическое средний ценовой сегмент 12,0 4,8

5 Сибирская Корона средний ценовой сегмент 12,0 5,0

6 Золотая пена дешевое пиво 12,0 4,5

7 Хамовническое дешевое пиво 12,0 4,5

8 Топвар средний ценовой сегмент 12,0 4,5

В соответствии с ISO 6658:1985 «Сенсорный анализ. - Методология. -Общее руководство» и ISO 11035:1994 «Сенсорный анализ. - Идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля при многостороннем подходе» простой описательный анализ начинается с генерирования списка с максимально возможным количеством дескрипторов, затем ведется его сокращение до минимального количества дескрипторов, точно определяющих данный продукт.

На первом этапе задачей дегустаторов было оценить интенсивность 44 дескрипторов в образцах пива по шкале от 0 до 5 (таблица 3). Выбор шкалы осуществлен в соответствии с ISO 4121:1987 "Сенсорный анализ. Методология. Оценка пищевых продуктов методами с использованием шкал".

Таблица 3. Оценочная шкала интенсивностей дескрипторов

0 1 2 3 4 5

Не Очень Слабое Средняя Сильное Очень

восприни- слабое восприя степень восприятие сильное

мается восприятие тие восприятия восприятие

В соответствии с методикой проведения простого описательного анализа после генерации дескрипторов проводилось сокращение числа дескрипторов. В соответствии с ISO 11035:1994 "Сенсорный анализ - Идентификация и выбор дескрипторов для построения сенсорного профиля с помощью многовариантного подхода" сокращение числа дескрипторов проводится с помощью классифицирования дескрипторов по среднему геометрическому (таблица 4).

Таблица 4. Классификация дескрипторов по среднему геометрическому

№ п/п Дескриптор Параметр Среднее геом., % Ранг

Интенсивность Частота Среднее геом.

] Спиртовой 0,568 1,000 0,754 75,4 3

2 Винный 0,212 0,680 0,380 38,0 10

3 Растворитель 0,072 0,280 0,142 14,2 28

4 Фруктовый. 0,036 0,180 0,080 8,0 41

5 Фруктово-эфирный 0,072 0,280 0,142 14,2 28

6 Ацетальдегид 0,048 0,200 0,098 9,8 38

7 Цветочный 0,060 0,260 0,125 12,5 33

8 Хмелевой 0,109 0,430 0,221 22,1 19

9 Ореховый • 0,184 0,420 0,278 27,8 16

10 Травяной 0,148 0,440 0,215 21,5 20

11 Зерновой 0,468 0,920 0,656 65,6 5

12 Солодовый 0,676 1,000 0,822 82,2 1

13 Карамельный 0,136 0,380 0,257 25,7 17

14 Жженый 0,160 0,540 0,294 29,4 15

15 Фенольный 0,044 0,140 0,078 7,8 42

16 Калриловый, 0,108 0,420 0,213 21,3 21

17 Сырный 0,076 0,260 0,141 14,1 30

18 Масляный 0,108 0,400 0,252 25,2 18

19 Диацетил 0,072 0,320 0,152 15,2 24

20 Серный 0,080 0,280 0,150 15,0 25

21 Сероводород 0,060 0,200 0,110 11,0 37

22 Скунс 0,080 0,260 • 0,144 14,4 26

23 Автолизный 0,084 0,240 0,142 14,2 27

24 Креветочный 0,052 0,180 0,097 9,7 39

25 Вареные овощи 0,064 0,240 0,124 12,4 34

26 Дрожжевой 0,544 1,000 0,738 73,8 4

27 Мясной 0,016 0,080 0,036 3,6 44

28 Окисленный 0,180 0,540 0,312 31,2 14

29 Плесневый 0,052 0,180 0,097 9,7 39

30 Кислый 0,440 0,900 0,629 62,9 6

31 Кислотный 0,084 0,320 0,164 16,4 23

32 Молочный 0,064 0,240 0,124 12,4 34

33 Сладкий 0,364 0,580 0,459 45,9 9

34 Медовый 0,228 0,440 0,317 31,7 13

35 Ванильный 0,080 0220 0,133 13,3 32

36 Соленый 0,104 0,380 0,199 19,9 22

37 Горький 0,632 1,000 0,795 79,5 2

38 Щелочной 0,068 0,200 0,117 11,7 36

39 Металлический 0,064 0,280 0,134 13,4 31

40 Вяжущий 0,228 0,600 0,370 37,0 11

41 Водянистый 0,328 0,780 0,506 50,6 7

42 11евыразительный 0,180 0,620 0,334 33,4 12

43 Насыщенный 0,404 0,620 0,500 50,0 8

44 Вязкий 0,052 0,100 0,072 7,2 43

Этот метод позволяет учесть единым образом дескрипторы, редко

встречающиеся, но важные в смысле воспринимаемой интенсивности, и

дескрипторы с низкой воспринимаемой интенсивностью, которые часто встречаются. Классификация дескрипторов по величине среднего геометрического позволяет исключить дескрипторы с относительно низким значением среднего геометрического. В данном случае были исключены дескрипторы, среднее геометрическое которых составляет менее 25%.

После классифицирования 44 дескрипторов по среднему геометрическому были отобраны 18 дескрипторов (таблица 5), которые составили словарь флеворных дескрипторов. Далее проводилось обучение панели на однозначное понимание оставшихся описательных терминов, чтобы не было разночтения и разногласия в понимании сенсорных стимулов. Для обучения • применялся словарь дескрипторов, выбранный для проведения количественного описательного анализа флевора пива.

Таблица 5. Словарь дескрипторов, выбранный панелью для проведения количественного описательного анализа флевора пива..

№п/п Дескрипторы № п/п Дескрипторы

1 Солодовый - 10 Винный

2 Горький - 11 Вяжущий

3 Спиртовой 12 Невыразительный

4 Дрожжевой 13 Медовый

5 Зерновой 14 Окисленный

6 Кислый 15 Жженый

7 Водянистый 16 Ореховый

8 Насыщенный 17 Карамельный

9 Сладкий 1S Масляный

Далее сформированная панель отобранных дегустаторов участвовала в проведении количественного описательного анализа флевора пива разного срока хранения. На предварительном этапе группа дегустаторов выбрала перечень параметров, которые играют важную роль при оценке качества пива (словарь дескрипторов) и согласовала шкалу для регистрации результатов. В соответствии с ISO 4121:1987 «Органолептический анализ - Оценка пищевых продуктов методами с использованием шкал» для более объективной оценки была принята шестибалльная шкала интенсивности, где 0 - полное отсутствие признака, 5 - избыточная интенсивность для рассматриваемого признака (таблица 6).

Таблица 6. Оценочная шкала, используемая в количественном описательном анализе пива

Шкала с 6 точками для оценки интенсивности дескрипторов фле] зора пива

0. Отсутствует

1. Очень легкий

2. Легкий

3. Ясный

4. Ярко выраженный

5. Чрезмерно резкий

Для анализа пива использовались 3 образца бутылочного отечественного пива, выпускаемыми на Государственном унитарном предприятии «Экспериментальный завод напитков в Хамовниках» ВНИИ ПБ и ВП Россельхозакадемии (таблица 7).

Таблица 7. Основные физико-химические показатели образцов пива.

Название Эксрактивность начального сусла,% Объемная доля спирта, %, не менее Кислотность к.ед. Цвет, Ц.ед. Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее

Золотая пена 12,0±0,2 4,5 1,9-3,2 0,4-1,5 0,37

Хамовническое 12,0±0,2 4,5 1,9-3,2 0,4-1,5 0,37

Гопвар 12,0±0,2 4,5 1,9-3,2 0,4-1,5 0,37

Чтобы проследить флеворные изменения в образцах в процессе хранения пива, профильный анализ пива проводился в течение 3 сессий (1 сессия - 2 недели хранения, 2 сессия - 6 недель хранения, 3 сессия - 10 недель хранения).

В процессе испытания панели отобранных дегустаторов предлагались несколько образцов пива, в которых требовалось оценить интенсивность каждого флеворного дескриптора. Результат фиксировался в виде баллов. Для наглядного представления и сравнения характеристик изделия использовалось графическое представление сенсорного профиля. Результат регистрировался в виде точки на линии соответствующего параметра (количество линий равно количеству исследуемых параметров). Соединив эти точки, получили сенсорный профиль продукта.

В результате проведения количественного описательного анализа флевора образцов пива были построены профили трех образцов пива разного срока хранения. Динамика изменения флеворных характеристик 3 образцов пива представлена на рис. 1.

Подводя итоги количественного описательного анализа флевора пива

разного срока хранения, следует отметить:

- Все три образца характеризовались ясно выраженным кислым флевором и легко выраженными флеворными дескрипторами насыщенный, дрожжевой, спиртовой, окисленный, солодовый, горький и водянистый. При этом 1 образец характеризуется также легко выраженным зерновым дескриптором, а 3 образец - легко выраженными зерновым и сладким дескрипторами.

- В процессе хранения в течение 2 месяцев произошли следующие флеворные изменения:

• У 1 образца в течение первого месяца хранения появились очень легко выраженные ореховый, карамельный, медовый флеворные. дескрипторы и до легкой интенсивности усилился сладкий дескриптор. В течение второго месяца хранения медовый и сладкий, дескрипторы продолжали усиливаться.

• У 2 образца в течение первого месяца хранения усилились до очень легкой интенсивности ореховый и карамельный флеворные дескрипторы, усилились до легкой интенсивности сладкий и невыразительный дескриптор, а водянистый дескриптор усилился

почти до выраженной интенсивности восприятия. В течение второго месяца хранения сладкий дескриптор продолжал усиливаться. • У 3 образца в течение первого месяца хранения слегка усилились карамельный, жженый и невыразительный флеворные дескрипторы. В течение второго месяца хранения несколько усилился медовый дескриптор.

- Изменение флеворных составляющих в течение 2 месяцев хранения является отрицательным фактором. Однако фактически изменение всех флеворных дескрипторов происходило в незначительном интервале интенсивностей. Таким образом можно сделать вывод, что, несмотря на незначительные изменения во флеворе пива, общая стойкость сенсорного профиля во всех трех образцах сохранена.

В третьей главе диссертационной работы проведен потребительский анализ образцов пива на основе теста оценки приемлемости и ранжирования предпочтений образцов пива и изучено влияние тендерного и возрастного факторов на потребительскую оценку образцов пива. После проведения описательного анализа пива панелью отобранных дегустаторов, который выявил определенные недостатки в предложенных на анализ образцах, полезно было бы проверить реакцию на эти образцы самих потребителей. Целью данного исследования являлось проведение потребительской оценки изученных в предыдущей главе образцов пива и изучение влияние тендерного и возрастного факторов на потребительскую оценку пива.

Для достижения этой цели было поставлено несколько экспериментов, в которых бы использовались бы разные методы потребительских тестов:

1. Оценка приемлемости образцов пива потребителями-мужчинами и потребителями-женщинами

2. Оценка приемлемости образцов пива потребителями разного возраста

3. Ранжирование предпочтений образцов пива потребителями-мужчинами и потребителями-женщинами

4. Ранжирование предпочтений образцов пива потребителями разного возраста.

Задачами каждого эксперимента были проведение потребительской оценки образцов пива, выявление межполовых и межвозратсных различий и оценка зависимости значений теста от пола или возраста потребителей. Для потребительского тестирования использовались 6 образцов пива, которые выпускаются на Государственном унитарном предприятии «Экспериментальный завод напитков в Хамовниках» ВНИИ ПБ и ВП Россельхозакадемии (таблица 8).

Таблица 8. Основные физико-химические показатели образцов пива

Порядок Название пива Эксрактив- Объемная Кислот- Цвет, Массовая

презен- ность доля спирта, ность, вед доля

тации начального сусла,% %, не менее кед двуокиси углерода, %, не менее

1 Гопвар(Ь1) 12,0±0,2 4,5 1,9-3,2 0,4-1,5 0,37

2 Хамовническое XXI 5ека (Ь2) 12,0±0,2 4,5 1,9-3,2 0,4-1,5 0,37

3 Хамовническое (ЬЗ) 12,0±0,2 4,5 1,9-3,2 0,4-1,5 0,37

4 Золотая пена (Ь4) 12,0±0,2 4,5 1,9-3,2 0,4-1,5 0,37

5 Царь-пушка (Ь5) 13,0±0Д 4,7 1,9-3,2 0,4-1,5 0,40

6 Хамовническое оригинальное (Ь6) 13,0±0,2 4,7 1,9-3,2 0,4-1,5 0,40

В проведении тестов на приемлемость образцов и тестов по ранжированию предпочтений образцов пива участвовали 4 потребительские панели, собранные из студентов 18-23 лет обоих полов и преподавателей МГУПП старше 45 лет обоих полов. Таким образом были сформированы 4 панели, разделенные по тендерному и возрастному признаку: 1 панель - 59 женщин, 2 панель - 36 мужчин, 3 панель - 88 потребителей 18-23 лет и 4 панель - 15 потребителей старше 45 лет.

Разделение панелей по гендерному и возрастному принципу проводилось с целью изучения влияния тендерного и возрастного факторов на потребительскую оценку пива. При отборе участников тестирования учитывалось отношение потенциальных дегустаторов к пиву, т.е. были отобраны только потребители этого продукта. Опрос проводился с помощью анкетирования.

В тесте оценки приемлемости определялся «аффективный статус» продукта. Для этого потребителю предлагались несколько образцов и требовалось ответить на вопрос как сильно каждый образец нравится потребителю. Для указания степень приемлемости-неприемлемости использовалась девятибалльная гедоническая шкала (таблица 9).

Рейтинговое исследование проводится по статистическому плану с разделенными данными, который позволяет определить различие между группами дегустаторов и влияние разделения дегустаторов по некоторому признаку (гендерному или возрастному) на сенсорный анализ. Для анализа рейтинговых данных, полученных в ходе сенсорного исследования по плану с разделенными данными, используется специальная форма дисперсионного анализа и тест Фишера

Таблица 9. Девятибалльная гедоническая шкала, используемая для оценки приемлемости образцов пива

Крайне желательный 4

Весьма желательный 3

Желательный 2

Маложелательный 1

Нейтральный 0

Слегка нежелательный -1

Нежелательный -2

Весьма нежелательный -3

Крайне нежелательный -4

Для подтверждения правомочности применения дисперсионного анализа была осуществлена проверка условий нормальности и гомоскедастичности данных выборок:

• По критерию Андерсона-Дарлинга полученные в ходе теста данные с вероятностью 95% распределены по нормальному закону

• По критерию Левена вариации выборки однородны.

Результаты дисперсионного анализа для панели, разделенной по тендерному признаку, представлены в таблице 10 и на рис. 2. Таблица 10. Результаты дисперсионного анализа оцепки приемлемости образцов пива, проведенной панелями, разделенными по половому признаку

№ п/п Источник вариации Степени свободы Сумма квадратов Квадраты средних Расчетное значение критерия? Критическое значение Р при уровне значимости 1 и 5%

1 Панели 1 6,68 6,68 1,43 <Т,) 3,94 6,90

2 Межсубъектная ошибка 93 435,20 4,68 1,07

3 Образцы 5 167,11 33,42 7,66 (Ъ) 2,23 3,06

4 Взаимодействие ОбразцыХПанели 5 54,87 10,98 2,51 №) 2,23 3,06

5 Ошибка 465 2029,52 4,37

6 Всего 569 26,93,38

Анализ полученных данных показал, что межгрупповые различия статистически не значимы, т.е. оценки потребителей мужского и женского пола

находятся достаточно близко на рейтинговой шкале (расчетное значение критерия не превышает критическое значение критерия при уровне значимости 1 и 5%).

Однако приемлемость образца пива зависит от пола потребителя. На определенных участках шкалы оценки мужской и женской панели противоположны, т.е. имеет место пересечение линий зависимости средних

оценок приемлемости образцов пива для потребителей мужского и женского пола. Действительно, при уровне значимости 1% выявлено статистически значимое взаимодействие между факторами Образцы и Панели, т.е. тенденции в оценках разных групп субъектов не совпадают, и восприятие образца пива зависит от того, оценки каких дегустаторов в панели будут учитываться (таблица 11, критерий Рз).

Рис 2. Зависимость средних оценок приемлемости образцов пива от пола потребителей.

Между образцами пива выявлено статистически значимое различие (расчетное значение критерия Р2 превышает критическое значение критерия при уровне значимости и 1%, и 5%). Результаты дисперсионного анализа для панели, разделенной по возрастному признаку, представлены на рис. 3 и в таблице 11. Таблица 11. Результаты дисперсионного анализа оценки приемлемости образцов пива, проведенной панелями, разделенными по возрастному признаку»_

№ п/п

Источник вариации

Степени свободы

Сумма квадратов

Квадраты средпих

Расчетное значение критерия Б

Критическое значение Б при

уровне значимости 1 и 5%

Панели

133,05

133,05

26,5 (К,)

3,96 6,96

Межпотребительская ошибка

79

396,65

5,02

1,25

Образцы

87,11

17,42

4,35 (Ъ)

2,23 3,06

Взаимодействие ОбразцыХПанели

16,25

3,25

0,81 (¥3)

2,23 3,06

Ошибка Всего

395 485

1581,48 2214,54

4,00

0,5-

0 - /

g-W- \ \/

§-1.0- V ~ ' 7 Р

-1.5 ■ у

-2,0-

Ы Ь2 ЬЗ Ъ4 Ь5 Ьб

О пожилые ■ молодые

Рис 3. Зависимость средних оценок приемлемости образцов пива от возраста участников потребительской панели.

В результате дисперсионного анализа полученных данных выявлены статистически значимые межгрупповые различия (расчетное значение критерия F1 превышает критическое значение критерия Fi при уровне значимости 1 и 5%). Судьи используют различные части рейтинговой шкалы для выражения своего восприятия (молодые потребители поставили в среднем более высокие оценки исследуемым образцам пива, чем потребители старшего поколения)

Однако статистически значимое взаимодействие между судьями и образцами отсутствует (расчетное значение критерия не превышает критическое значение критерия Fj при уровне значимости 1 и 5%). Это значит, что восприятие образца пива не зависит от того, оценки каких судей в панели будут учитываться.

Между образцами пива выявлено статистически значимое различие (расчетное значение критерия превышает критическое значение критерия при уровне значимости 1 и 5%), т.е., образцы пива значимо различаются друг от друга.

Таким образом при тестировании оценки приемлемости в целом лучшими образцами были признаны 6 и 1 образцы, а худшим образцом 5 образец. При этом женщинам и потребителям старшей возрастной группы больше понравился образец 1, а мужчинам и потребителям младшей возрастной группы - образец 6. Кроме того, наибольшее неудовлетворение у потребителей старшей возрастной группы вызвал образец 2.

Ранговое исследование и его результаты. В соответствии с ISO 8587.1998 «Сенсорный анализ. Методология. Ранжирование» потребителей просили проранжировать тестируемые продукты в порядке убывания предпочтения (1 -

наиболее предпочитаемый образец, 6 - наименее предпочитаемый образец). Ранговое исследование проводилось по рандомизированному полноблочному плану, в котором каждый дегустатор оценивал все образцы. Независимые репликации образцов тестируемых продуктов представлялись дегустаторам в рандомизированном порядке (для каждого дегустатора использовалась своя рандомизация).

При ранжировании образцов в рандомизированном блочном плане эксперимента применялся непараметрический анализ с использованием теста Фридмана и тест Манна-Уитни.

Сначала проводился анализа результатов женской панели потребителей. Обработку результатов осуществлялась с помощью теста Фридмана: X2 11,99

- критическое значение ^ с вероятностью 5% 11,07

Так как рассчитанное значение ^ больше критического, то между выборками рангов предпочтений существует статистически значимая разница. Следовательно, образцы значимо различаются между собой.

Затем проводился анализ результатов мужской панели потребителей. Обработку результатов осуществлялась с помощью теста Фридмана: X2 12,57

- критическое значение ^ с вероятностью 5% 11,07

Так как рассчитанное значение больше критического, то между выборками рангов предпочтений существует статистически значимая разница. Следовательно, образцы значимо различаются между собой.

в

1 <

i 3 1 ° 2

-О-Пот мбитали^кмцш Образцы пива м -О-По тр«бш«гм4|ужчи

Рис 4. Ранжирование предпочтения образцов пива мужской и женской панелями потребителей

На рис. 4 представлена сравнительная оценка предпочтений образцов пива мужской и женской панелями потребителей.

Для оценки значимости различий между панелями мужчин и женщин проводится непараметрический тест Манна-Уитни (таблица 12). Для признания средних выборок равными нужно, чтобы доверительная вероятность была больше 95%. Среднее по шести образцам значение вероятности совпадения результатов мужской и женской панели составляет 57,5%. При этом по образцу 2 вероятность совпадения приближается к нулю. Таким образом, можно сделать вывод о том, что данные ранжирования предпочтения образцов пива мужчинами и женщинами значимо различаются.

Таблица. 12. Результаты теста Манна-Уитии, проведенного для сравнения мужской и женской панели

Показатели Образцы пива

1 2 3 4 5 6

Значение и 1053 787,5 978 997,5 1042,5 960

Вероятность 0,948 0,035 0,524 0,622 0,882 0,438

совпадения

результатов

мужской и женской

панелей Р

При сравнении результатов панелей разного возраста сначала проводился анализ результатов молодой возрастной группы (18 - 23 года). Обработку результатов осуществлялась с помощью теста Фридмана:

22,69

- критическое значение X? с вероятностью 5% 11,07

Т.к рассчитанное значение больше критического, то между выборками рангов предпочтений существует статистически значимая разница.

Затем проводился анализ результатов старшей возрастной группы (старше 45 лет). Обработку результатов осуществлялась с помощью теста Фридмана:

26,31

- критическое значение с вероятностью 5% 11,07

Так как рассчитанное значение больше критического, то между выборками рангов предпочтении существует статистически значимая разница.

На рис. 5 представлена сравнительная оценка предпочтений образцов пива молодыми и пожилыми потребителями.

0-1-----

<39456 Образцы пива

-о-Молодш потребители -о Пожили* потребители

Рис 5. Ранжирование предпочтений образцов пива молодыми и пожилыми потребителями

Для проверки значимости различий между панелями потребителей разных возрастных групп проводится непараметрический тест Манна-Уитни (таблица 13). Для признания средних выборок равными нужно, чтобы доверительная вероятность была больше 95%. Среднее по шести образцам значение вероятности совпадения результатов мужской и женской панели составляет 21,6%. При этом по образцам 1, 3 и 4 вероятность совпадения приближается к нулю. Таким образом, можно сделать вывод о том, что данные ранжирования предпочтения образцов пива молодыми и пожилыми потребителями значимо различаются.

Таблица 13. Результаты теста Манна-Уитии, проведенного для сравнения панелей потребителей в возрасте 18 - 23 года и потребителей старше 45 лет

Показатели Образцы пива

1 2 3 4 5 6

и 268,5 454,5 366 315 618 582,5

Вероятность <0,001 0,054 0,005 <0,001 0,701 0,532

совпадения

результатов

молодых и

возрастных панелей, Р

Таким образом при ранжировании предпочтений лучшими, т.е. обозначенными рангом 1, были признаны образец 4 (для мужчин, женщин и потребителей младшей возрастной группы) и образец 1 (для потребителей старшей возрастной группы). Худшими, т.е. обозначенными рангом 6, были признаны 5 образец (все группы потребителей), 2 образец (для мужчин) и 4 образец (для потребителей старшей возрастной группы).

Подводя итоги потребительской оценки образцов пива можно констатировать,

1. При тестировании оценки приемлемости в целом лучшими образцами были признаны 6 и 1 образцы, а худшим образцом 5 образец. При этом женщинам и потребителям старшей возрастной группы больше понравился образец 1, а мужчинам и потребителям младшей возрастной группы - образец 6. Кроме того, наибольшее неудовлетворение у потребителей старшей возрастной группы вызвал образец 2.

2. При ранжировании предпочтений ситуация несколько изменилась. Лучшими, т.е. обозначенными рангом 1, были признаны образец 4 (для мужчин, женщин и потребителей младшей возрастной группы) и образец 1 (для потребителей старшей возрастной группы). Худшими, т.е. обозначенными рангом 6, были признаны 5 образец (все группы потребителей), 2 образец (для мужчин) и 4 образец (для потребителей старшей возрастной группы).

Выводы по диссертационной работе

1. Разработана методика обучения отобранных дегустаторов для проведения описательного анализа флевора пива

2. На основе описательного метода сенсорного анализа, международной терминологической системы дескрипторов флевора пива, предложений сформированной панели дегустаторов и статистической обработки получен словарь флеворных дескрипторов исследуемых образцов пива

3. Разработана методика контроля качества флевора пива на основе анализа сенсорных профилей.

4. В результате проведения количественного описательного анализа флевора построены профили трех образцов пива разного срока хранения

5. Результаты исследований профилей выявили:

• В течение первого месяца хранения у всех образцов усилился карамельный и сладкий флеворные дескрипторы, у образца 1 усилился ореховый, сладкий и медовый дескрипторы, у образца 2 - ореховый, сладкий и водянистый, а у образца 3 - жженый и невыразительный дескрипторы.

• В течение второго месяца хранения у образца 1 усилились медовый и сладкий дескрипторы, у образца 2 - сладкий, у образца 3 - медовый дескрипторы.

• Изменение флеворных дескрипторов происходило в незначительном интервале интенсивностей, поэтому общая стабильность сенсорного

профиля исследованных образцов пива в течение 10 недель хранения осталась постоянной.

6. Разработана методика потребительской оценки приемлемости и ранжирования предпочтений образцов пива с применением дисперсионного анализа

7. Проведенные исследования выявили зависимости средних оценок приемлемости от пола и возраста потребителей. Показано, что межполовые различия в панелях, разделенных по половому признаку, статистически не значимы, т.е. оценки потребителей мужского и среднего пола находятся достаточно близко на рейтинговой шкале. С другой стороны, межполовые различия в панелях, разделенных по возрастному признаку, статистически значимы, т.е. дегустаторы разного возраста используют различные части рейтинговой шкалы для выражения своего восприятия.

8. Исследования ранжирования предпочтений показали, что результаты, полученные от потребителей разного пола и возраста, значимо различаются

9. Потребители всех исследуемых групп отдали предпочтение пиву «Хамовническое оригинальное», наименьший ранг получило пиво «Царь-пушка».

Основные результаты диссертапии изложены в следующих работах:

1. Вайсберг О.В., Крюкова Е.В. Соотношение сенсорного и химического подходов к определению флевора пива - Материалы Всероссийской научно-технической конференции с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». - М: Издательский комплекс МГУПП, 2002

2. Вайсберг О.В., Крюкова Е.В. Сенсорные профили и многовариантные методы анализа. - Материалы Всероссийской научно-технической конференции с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». - М: Издательский комплекс МГУПП, 2002

3. Вайсберг О.В., Крюкова Е В. Исследование многовариантных методов анализа для оценки сенсорных профилей пищевых продуктов. - Пищевая промышленность, №4,2003.

4. Вайсберг О.В., Сулимина О.Г. Влияние расового, тендерного и возрастного факторов на сенсорное восприятие вкуса и запаха. - Пищевая промышленность, №3,2004.

5. Вайсбсрг О.В. Разработка и апробация методики обучения отобранных дегустаторов для проведения простого и количественного описательного анализа флевора пива. - Сборник научных трудов Международного научно-практического семинара «Качество и безопасность продуктов питания». - М: Издательский комплекс МГУПП, 2004.

Заказ №571. Объем 1 п.л. Тираж 100 экз.

Отпечатано в ООО «Петроруш». г. Москва, ул. Палиха-2а, тел. 250-92-06

№108 39

ВВЕДЕНИЕ.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 ОБЗОР СОВРЕМЕННЫХ МЕТОДОВ СЕНСОРНОГО АНАЛИЗА.

1.1.1. Классификация методов сенсорного анализа.

1.1.1.1. Аналитические методы сенсорного анализа.

1.1.1.2. Потребительские тесты.

1.1.2. Способы фиксации сенсорного восприятия.

1.1.3. Влияние различных факторов на восприятие сенсорных ощущений.

1.1.3.1. Влияние демографических факторов на сенсорное восприятие.

1.2. ОБЗОР СОВРЕМЕННЫХ МЕТОДОВ СТАТИСТИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ДАННЫХ.

1.2.1. Применение методов статистического анализа в сенсорном оценивании продукта.

1.2.1.1.Статистическая обработка данных, полученных в результате проведения различительных тестов.

1.2.1.2. Статистическая обработка данных, полученных в результате проведения профильного анализа.

1.2.1.3. Статистическая обработка данных, полученных в результате проведения потребительских тестов.

1.2.2. Статистический план сенсорного панельного исследования.

1.2.2.1. Полностью рандомизированный план.

1.2.2.2. Полноблочный рандомизированный план.

1.2.2.3. Сбалансированный неполноблочный план.

1.2.2.4. Латинский квадрат.

1.2.2.5. Эксперимент с расщепленными данными.

1.2.3. Проверка нормальности выборки и однородности дисперсии.

1.2.3.1. Критерий Левена однородности дисперсии выборок.

1.3. ПИВО КАК ОБЪЕКТ СЕНСОРНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.3.1. Используемые в пивоварении сенсорные тесты.

1.3.2. Общие органолептические показатели пива.

1.3.3. Флевор пива и его составляющие.

1.3.3.1. Химический подход к изучению флевора пива.

1.3.3.2. Характеристика некоторых важных флеворов пива и причины их возникновения.

1.3.3.3 Международная система описания флеворов пива.

1.4. ВЫВОДЫ ИЗ ЛИТЕРАТУРНОГО ОБЗОРА.

2. СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ ПИВА С ПОМОЩЬЮ ПОСТРОЕНИЯ ФЛЕВОРНОГО ПРОФИЛЯ ПРОДУКТА.

2.1 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕЛЕЙ И ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОФИЛЯ ПИВА.

2.2. РАЗРАБОТКА И АПРОБАЦИЯ МЕТОДИКИ ОБУЧЕНИЯ ОТОБРАННЫХ ДЕГУСТАТОРОВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОСТОГО И КОЛИЧЕСТВЕННОГО ОПИСАТЕЛЬНОГО АНАЛИЗА ФЛЕВОРА ПИВА НА ОСНОВЕ АДАПТАЦИИ МЕЖДУНАРОДНЫХ МЕТОДОВ.

2.3. ПРОСТОЙ ОПИСАТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ФЛЕВОРА ОБРАЗЦОВ ПИВА.

2.3.1. Образцы пива.

2.3.2. Подготовка панели.

2.3.3. Описание помещений и посуды.

2.3.3.1. Лаборатория.

2.3.3.2. Дегустационные бокалы.

2.3.4. Методика испытания.

2.3.4.1. Определение максимального количества дескрипторов.

2.3.4.2. Групповое обсуждение.

2.3.4.3. Предварительная сортировка дескрипторов.

Т 2.3.4.4. Редактирование количества дескрипторов.

2.3.5. Методика обработки.

2.3.5.1. Редактирование количества дескрипторов. l<k 2.3.6. Исследование и его результаты.

2.3.7. Обработка результатов. Интерпретация.

2.3.9. Выводы.

2.4. КОЛИЧЕСТВЕННЫЙ ОПИСАТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ФЛЕВОРА ОБРАЗЦОВ ПИВА ^ РАЗНОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ.

2.4.1. Образцы пива.

2.4.2. Подготовка панели.

2.4.3. Описание помещений и посуды.

2.4.3.1. Лаборатория.

2.4.3.2. Дегустационные бокалы.

2.4.4. Методика испытания.

2.4.5. Исследования.

2.4.7. Результаты исследования.

2.4.9. Выводы.

3. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ТЕСТЫ ПИВА.

S , 3.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕЛЕЙ И ЗА ДАЧ ИССЛЕДОВАНИЯ.

S 3.2. ОБРАЗЦЫ.

3.3. ПОДГОТОВКА ПАНЕЛИ.

3.4. ОПИСАНИЕ ПОМЕЩЕНИЙ И ПОСУДЫ.

3.4.1. Лаборатория.

3.4.2. Дегустационные бокалы.

3.5. МЕТОДИКА ИСПЫТАНИЯ.

3.5.1. Метод оценки приемлемости.

3.5.2. Метод ранжирования предпочтения.

3.6. Методика обработки результатов.

3.6.1. Рейтинговое исследование по плану с разделенными данными.

3.6.1.1. Дисперсионный анализ данных исследования, проведенного по плану с

разделенными данными.

3.6.1.2. Тест Фишера. щ 3.6.2. Ранговое исследование по рандомизированному полноблочному плану.

3.6.2.1. Двухфакторный ранговый дисперсионный анализ Фридмана.

3.6.2.2. Тест Фишера.

Ч 3.6.2.3. U-тест Манна-Уитни.

3.7. ИССЛЕДОВАНИЕ.

3.7.1. Оценка приемлемости образцов.

3.7.2. Ранжирование предпочтений.

3.8. Результаты исследования.

3.8.1. Результаты рейтингового исследования.

3.8.2. Результаты ранжирования предпочтений.

3.9. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ И ИХ ИНТЕРПРЕТАЦИЯ.

3.9.1. Обработка и интерпретация результатов рейтингового исследования, проведенного панелями разделенными по тендерному признаку.

3.9.2. Обработка и интерпретация результатов рейтингового исследования, проведенного панелями разделенными по возрастному признаку.

3.9.3. Обработка и интерпретация результатов ранжирования предпочтения, проведенного панелями разделенными по тендерному признаку.

3.10. Выводы.

4. ВЫВОДЫ ПО ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЕ.

Актуальность работы. В последнее время все большее внимание уделяется охране здоровья граждан и безопасности пищевых продуктов, а растущая конкуренция на потребительском рынке заставляет заботиться о качестве пищевых продуктов. Успешное решение обеих задач невозможно без использования сенсорного анализа, наиболее простого и надежного метода оценки качества.

Скептическое отношение к сенсорному анализу в России, особенно к его объективности и воспроизводимости сенсорных оценок вызвано тем, что в нашей стране при проведении дегустационной оценки продуктов не учитывались индивидуальные особенности дегустаторов; не проводилась их специальная подготовка и обучение приемам сенсорного анализа; не выполнялись основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода. В частности, не проводились испытания сенсорных способностей дегустаторов; не выполнялись требования, предъявляемые к помещению, в котором проводится сенсорный анализ; не уделялось должного внимания выбору метода оценки. Научно организованный сенсорный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей как вкус, запах и консистенция.

Но правильное проведение сенсорного исследования — это только первый этап, за которым обязательно должен следовать статистический анализ полученных данных. Только применение надежных и робастных статистических процедур позволит сделать корректные заключения о продукте (в случае, если целью исследования является оценка продукта) или о дегустаторе (если цель исследования - получить достоверную информацию о потребителях данного продукта). Традиционно в Советском Союзе, а затем в России статистической обработке данных органолептических испытаний уделялось мало внимания, в то время как в передовых странах этот аспект исследования считался ключевым. Поэтому в настоящее время в России приходится не только разрабатывать свои методики, но и использовать уже апробированные современные статистические подходы и адаптировать их к нашим условиям.

Развивающиеся рыночные отношения требуют от производителя разработки и производства новых продуктов и совершенствования и оптимизации уже существующих видов продукции. Неотъемлемой составной частью этих мероприятий является потребительское тестирование продукта. От интерпретации полученных данных зависит развитие производства, поэтому статистический анализ потребительских тестов должен давать надежные и максимально детализированные заключения о продукте и его потребителях.

Целью диссертационной работы являлось разработка методики контроля качества флевора пива тестированной и обученной панелью отобранных дегустаторов и процедуры потребительского анализа общей приемлемости и ранжирования предпочтений образцов пива на основе статистической обработки данных.

Для достижения поставленной цели в работе необходимо было решить следующие задачи:

• Провести исследование современных методов сенсорного анализа пищевых продуктов и в частности пива;

• Провести исследование современных методов статистического анализа сенсорных данных;

• Определить методы подготовки образцов бутылочного пива для проведения сенсорного анализа;

• Разработать методику обучения отобранных дегустаторов для проведения простого описательного и количественного описательного анализа пива и на ее основе создать согласованно работающую панель отобранных дегустаторов;

• Создать согласованно работающую панель отобранных дегустаторов, которые будут принимать участие в панельном тестировании пива и построении сенсорного профиля пива;

• Провести простой описательный анализ флевора пива с целью получения сокращенного словаря дескрипторов флевора пива;

• Провести количественный описательный анализ флевора пива разного срока хранения;

• Провести отбор и формирование репрезентативной группы потребителей;

• Провести тестирование оценки приемлемости образцов пива на основе дисперсионного анализа с разделенными данными и выявить межполовые и межвозрастные различия в оценке приемлемости пива;

• Провести ранжирование предпочтений образцов пива на основе рандомизированного блочного плана и выявить межполовые и межвозрастные различия в ранжировании предпочтений пива.

Научная новизна работы

• Разработан словарь флеворных дескрипторов нива, используемый в количественном описательном анализе;

• Предложена и научно обоснована методика оценки качества флевора пива разного срока хранения на основе профильного метода сенсорного анализа;

• Разработана и научно обоснована процедура рейтингового исследования потребительской приемлемости образцов пива по статистическому плану с разделенными переменными с использованием дисперсионного анализа и проверки условий нормальности и гомоскедастичности по критериям Андерсена - Дарлинга и Левена;

• Предложена и научно обоснована процедура ранжирования предпочтений пива потребителями с оценкой значимости половых и возрастных различий с помощью непараметрического теста Манна-Уитни.

Практическая значимость

• Разработана и апробирована методика обучения панели отобранных дегустаторов для проведения простого и количественного описательного анализа флевора пива, на базе которой создана дегустационная панель по анализу качества флевора пива профильным методом;

• На основе разработанной методики построены сенсорные профили образцов пива и показана возможность их использования в производственном контроле качества продукции пивоваренного завода;

• Проведен потребительский анализ образцов пива с применением различных статистических подходов с практической апробацией методики исследования влияния разделения потребительской панели дегустаторов по определенному признаку на тест оценки приемлемости и тест ранжирования предпочтений;

• Выявлены межполовые и межвозрастные различия предпочтения и приемлемости пива. Показаны возможности применения рейтинговых шкал в потребительской оценке пива.

Результаты диссертационной работы могут быть полезны российским пивоваренным компаниям в качестве ориентира для проведения регулярного контроля качества пивного флевора производимых сортов пива и для разработки новых сортов пива и продвижении их на рынке.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

4. ВЫВОДЫ ПО ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЕ

1. Разработана методика обучения отобранных дегустаторов для проведения описательного анализа флевора пива.

2. На основе описательного метода сенсорного анализа, международной терминологической системы дескрипторов флевора пива, предложений сформированной панели дегустаторов и статистической обработки получен словарь флеворных дескрипторов исследуемых образцов пива.

3. Разработана методика контроля качества флевора пива на основе анализа сенсорных профилей

4. В результате проведения количественного описательного анализа флевора построены профили трех образцов пива разного срока хранеия.

5. Результаты исследований профилей выявили:

В течение первого месяца хранения у всех образцов усилился карамельный и сладкий флеворные дескрипторы, у образца 1 усилился ореховый, сладкий и медовый дескрипторы, у образца 2 ореховый, сладкий и водянистый, а у образца 3 - жженый и невыразительный.

В течение второго месяца хранения и образца 1 усилился медовый и сладкий дескрипторы, у образца 2 - сладкий, а у образца 3 - медовый декрипторы. Изменение флеворных дескрипторов происходило в незначительном интервале интенсивностей, поэтому общая стабильность сенсорного профиля исследованных образцов пива в течение 10 недель хранения осталась постоянной.

6. Разработана методика потребительской оценки приемлемости и ранжирования предпочтений образцов пива с применением дисперсионного анализа.

7. Проведенные исследования выявили зависимости средних оценок приемлемости от пола и возраста потребителей. Показано, что межполовые различия в панелях, разделенных по половому признаку, статистически не значимы, т.е. оценки потребителей мужского и женского пола находятся достаточно близко на рейтинговой шкале. С другой стороны, различия в панелях, разделенных по возрастному признаку, статистически значимы, т.е. дегустаторы разного возраста используют различные части рейтинговой шкалы для выражения своего восприятия.

Исследования ранжирования предпочтений показали, что результаты, полученные от потребителей разного пола и возраста, значимо различаются

Потребители всех исследованных групп отдали предпочтение пиву «Хамовническое оригинальное», наименьший ранг получило пиво «Царь-пушка».

1. M.Meilgaard, G.V.Civille, B.T.Carr «Sensory evaluation techniques». USA, 1999.

2. ISO 4120:1983 «Сенсорный анализ. Методология. - Треугольный метод»

3. ISO 10399:1991 «Сенсорный анализ. Методология. - Метод «дуо-трио»»

4. ISO 8588:1987 «Сенсорный анализ. Методология. - Метод «А» - «не А»»

5. ISO 6658:1985 «Сенсорный анализ. Методология. — Общее руководство»

6. ISO 1999 «Sensory Analysis Methodology - General guidance for Measuring Odour, Flavor, and Taste Detection Tresholds by a Free Alternative Forced Choice»

7. ISO 5495:1983 «Сенсорный анализ. Методология. - Метод парного сравнения»

8. ISO 11035:1994 «Сенсорный анализ. Идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля при многостороннем подходе»

9. Morten С. Meilgaard. Evaluating beer. The flavour of beer. Brewers Publications, Boulder (Colorado, USA), 1993

10. J.R.Piggott, S.J.Simpson and S.A.R.Williams «Sensory analysis» International Journal of Food Science and Technology. 1998, 33, 7 18

11. Noble A.C. (1995). Application of time-intensity procedures for evaluation of taste and mouthfeel. American Journal of Enology and Viticulture, 46, 128-133

12. Butler G, Poste L.M., Mackie D.A, Jones A. (1996). Time-intensity as a tool for the measurement of meat tenderness. Food Quality and Preference, 7, 193-204.

13. Guinard J.-X., Marty C. (1995) Time intensity measurement of flavor release from model gel system effect of getting agent type and concentration. Journal of Food Science, 60, 727-730.

14. Taylor A.J., Linforth R.S.T (1996). Flavor release in the mouth. Trends in Food Science and Technology, 7,444-448.

15. Guinard J.-X., Pangborn R.M., Levis M.J. Effect of repeated ingection on temporal perception of bitterness in beer. The American Society of Brewing Chemists Journal, 1986, volume 44, 1 (28-32)

16. Fischer U., Bonton R.B., Noble A.C. (1994). Physiologocal factors contributing to the variability of sensory assessments: relationship between salivary flow rate and temporal perception of gustatory stimuli. Food Quality and Preference, 5, 55-64.

17. Brown W.E., Gerault S., Wakeling I. (1996) Diversity of perceptions of meat tenderness and juiciness by consumers: a time-intensity study. Journal of Texture Studies, 27,475-492.

18. Civille G.V., Munoz A., Chambers E. IV, 1987. Consumer testing considerations, Consumer Testing. Course Notes. Chatham, NJ

19. M.A.Casey, R.A.Krueger «Focus group interviewing», Measurement of Food Preferences, 1994, London, pp. 77-96

20. H.T.LawIess, H.Heyman, 1998 «Sensory evaluation of food. Principles and Practices», Chapmen and Hall, New-York, pp 430-547, 605-606

21. M.C.Meilgaard «Basics of consumer testing with beer in North America» The New Brewer, 1992, 9(6), 20 25

22. H. Stone and J.L.Sidel «Sensory Evaluation Practices» , 2nd ed., Academic Press, San Diego, CA, 1993

23. A.M. Munoz «Relating Consumer, Descriptive and Laboratory Data to Better Understand Consumer Responces». FSTM, USA. 1997

24. C.Brunso, T.A. Fjord, K.G. Grunert «Consumer Food Choice and Quality Perception», The Aurhus School of Business

25. A.V.A.Resurrecion. Consumer sensory testing for product development. A Chapmen and Hall Food Science Book. Gaithersburg, Maryland, 1998

26. ISO 4121:1987 «Сенсорный анализ. Методология. - Оценка пищевых продуктов методами с использованием шкал»

27. ISO 8587:1988 «Сенсорный анализ. Методология. - Метод ранжирования»

28. ISO 11056-1994 «Сенсорный анализ. Методология. - Оценка величины.»

29. Кантере В.М., Матисон В.А. Фоменко М.А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов: Монография. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001.- 151 с.

30. Т.Г. Родина, Г.А. Вукс «Дегустационный анализ продуктов», Москва, «Колос», 1994

31. Дуборасова Т.Ю. «Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: учебное пособие» М.: Издательско-книготорговы центр «Маркетинг». 2001

32. Сенсорный анализ/ Пищеве ингредиенты. Сырье и добавки/ 1999 №2 (по материалам «Живодан Рур»)

33. Г.Г.Валуйко, Е.П.Шольц-Куликов «Теория и практика дегустации вин». -Симферополь: Таврида, 2001. 248.

34. Richard L. Doty, Steven Applebaum, Hyroyki Zusho and R. Gregg Settle. Sex differences in odor identification ability. A cross-cultural analysis. Neurophisiologia, vol. 23, № 5, 1985.

35. Ho-Shui Li, J.E. Houston, Sue-Mei Wang and Hwang-Jaw Lee. Factors affecting consumer preference for fish in Taiwan

36. Enns M.P., van Itallie T.B., Grinker J.A. Contribution of age, sex and degree of fatness on preference and magnitude estimation for sucrose in humans. Phisiol. Behav. 1979,22: 999- 1003

37. Jos Mojet, Elly Christ-Haselhof and Johannes Heidema. Test perception with age: generic or specific losses in threshold sensivity to the five basic tastes? Chem. Senses 26: 845 860, 2001.

38. Wahlqvist ML, Hsu-Hage BH-H,Kouris Blazos A, Lukito W and IUNS study investigators. The IUNS cross-cultural study of "food habits in later life". Asia pacific Journal of clinical nutrition, vol. 4, № 2, 233 243, 1995.

39. Schiffman SS. Taste and smell loses in normal aging and disease, JAMA, 1997, 278:1357-1362.

40. Richard L. Doty. Age-related alterations in taste and smell function. Geriatric Otorhinolaryngology. 1989

41. Engen T. The perception of odors. New-York: Academic Press, 1982

42. Drewnjwsky «Salt Taste Perceptions and Preferences are unrelated to Sodium Consumption in Healthy older Adults». J. Am. Dietetic Assn 96, 471 474

43. Zandstra u de Graaf 1998 «Sensory Perception and Pleasantness of Orange Beverages from Chieldhood to Old Age» Food Quality and Preferences 9(1/2): 5 12

44. Schiffman 2000, «Identification jo Sensory Properties of Foods for the Elderly» J.Nutr. 130:927-930

45. Griep M.I., Mets T.F., Massart D.L 1997 «Different Effects of Flavor Amplification of Nutrient Dense Foods on Preference and Consumption in Young and Elderly Subjects» Food Quality and Preference 8: 151 156

46. Koskinene S., Kalviainen N., Tuorila H. 2003 «Flavor Enhancement as a tool for increasing Pleasantness and Intake of a snack product among the Elderly» Appetite

47. Drewnowsky A., ColdwellS.E., Rolls B.J. 2002 «Taste and Smel» Enciclopedia of Aging ed. D.J. Ekerdt. USA

48. Forde and Delahunty, 2002 «Examination of Chemical Irritation and Textural Influences on Food Preferences in two Age Cohorts using Complex Food Systems» Food Quality and Preference 13: 571 581

49. Kalviainen N., Salovaara H. , Tuorila H. 2002 «Sensory Attributes and Preference Mapping of Muesli Oat Flakes» J. Food Sci. 67: 455 460

50. Moscowitz H.R. and Krieger B. 1995 «The Contribution of Sensory Liking to Overall Liking: An Analysis of six Food Categories» Food Quality and Preference 6: 83 90

51. R. Popper and B. J. Kroll. Food preference and consumption among the elderly. Food technology, vol. 57, 7

52. J.E. Smythe, C.W. Bamforth. A Study of the Effect of Perceived Beer History on Reported Preferences by Sensory Panels with Different Levels of Training. J. Inst.Brew. 1108(1): 34 36, 2002

53. Evaluating Beer/ edited by Brewers Publications, Boulder, Colorado USA 1993

54. M.O'Machony Sensory Evaluation of Food. Statistical Methods and Procedures. Marcel Dekker. New York Basel, 1995

55. Delwiche J. M. O' Machony 1996 «Flavor Discrimination: an Extension of Thurstonian 'Paradoxes' to the Tetrad Methods» Food Quality and Preference 7: 1-6

56. J. Kunert, M. Meyners, M.Erdbrugge. On the applicability of ANOVA for the analysis of sensory data. AGRO-INDUSTRIE et METHODES STATISTIQUES. 7. 2002. 129-34

57. G.B Dijksterhuis. Procrustes-analysis in sensory research. Multivariate analysis of Data in Sensory Science. 1996

58. G.B. Dijksterhuis, J.C. Gower. The interpretation of Generalized Procrustes Analysis and allied methods. Food Quality and Preference. 3. 1991/2

59. Christine Lavit, Yves Escoufier, Robert Sabatier, Pierre Traissac. The ACT (STATIS method). Computational statistics & data analysis, 18 (1994)

60. J.R. Piggott, E.A. Hunter. Evaluation of assessor performance in sensory analysis. Italian Journal of food science, vol 11, N 4, 1999

61. El Mostafa Qannari, Michael Meyners. Identifying assessor differences in weighting the underlying sensory dimensions. Journal of Sensory Studies, 16 (2001)

62. Michael Meyners, Joachim Kunert, El Mostafa Qannari. Comparing Generalized Procrustes Analysis and STATIS. Food Quality and Preference. 11. 2000

63. Joachim Kunert, El Mostafa Qannari. A simple alternative to Generalized Procrustes Analysis. Application to sensory profiling Data. 1998

64. StatSoft, Inc. (2001). Электронный учебник по статистике. Москва, StatSoft. http://www.statsoft.ru/home/textbook/default.htm.

65. NIST/SEMATECH e-Handbook of Statistical Methods, http://www.itl.nist.gov/div898/handbook/

66. П.Чейка «Факторы, влияющие на сенсорные свойства пива» Пива, 1998, №4

67. М. Hrabak, P. Cejka Prakticky Pruvodce senzorickou analyzou v pivovarsty. Kvasny Prumysel, 2002, №2

68. Инструкция по техно-химическому контролю пивоваренного производства. Часть 3. ВАСХНИЛ. Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод. Москва, 1991

69. P.S.Hughes and E.D.Baxter. Beer: quality, safety and nutritional aspects. The Royal Society of Chemictry. Cambridge, UK, 200171. ГОСТ P 51174-98

70. E.B. Чернова, О.П. Преснякова «Критерии оценки качества пива» Пиво и Напитки. 1998 № 3 Рус. учебник

71. Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева, Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Изд. Центр «Академия», Москва, 2000.

72. Laurent Melotte. Relations between physico-chemical and sensory analysis. Interbrew, Vaartstraat, 1994

73. M.C.Meilgaard, C.E.Dalgliesh, J.F.Claperton «Beer Flavor Terminology» American Society of Brewing Chemists, 1979

74. M.C.Meilgaard, D.C.Reid and K.A.Wyborski «Reference Standards for Beer Flavor Terminology Sistem» American Society of Brewing Chemists, 1982

75. C.Parazian, G.Noonan «Aroma Identification» Beer and Brewing, vol 8, Brewers Publications, 1988

76. ISO 8586:21993 «Сенсорный анализ. Общее руководство по отбору, тренировке и мониторингу дегустаторов. Часть 1. Отобранные дегустаторы»

77. ISO 3972:1991 «Сенсорный анализ. Методология. - Метод исследования чувствительности вкуса.»

78. ISO 5496:1992 «Сенсорный анализ. Методология. - Обучение испытателей и введение в обнаружение и распознание запахов.»

79. ISO 6564:1985 «Сенсорный анализ. Методология. - Методы построения флеворного профиля.»

80. ISO 8589:1988 Sensory analysis. General guidance for design of test rooms.

81. ISO 3591:1977 Sensory analysis. Apparatus. Wine-testing glass.