автореферат диссертации по машиностроению и машиноведению, 05.02.23, диссертация на тему:Дорожная карта категорирования мер управления опасными факторами при производстве кисломолочных напитков

На правах рукописи

ПОЛЕТАЕВА АННА СЕРГЕЕВНА

ДОРОЖНАЯ КАРТА КАТЕГОРИРОВАНИЯ МЕР УПРАВЛЕНИЯ ОПАСНЫМИ ФАКТОРАМИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Специальность 05.02.23 стандартизация и управление

качеством продукции

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

2 8 НОЯ 2013

МОСКВА 2013

005540157

005540157

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

Научный руководитель: - доктор технических наук, профессор

Дунченко Нина Ивановна

Официальные оппоненты:

- доктор технических наук, профессор кафедры «Технологии продуктов животного происхождения», ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

Бессонова Людмила Павловна

- кандидат технических наук,

Орган по сертификации AHO СП «Академмаш», специалист отдела системы менеджмента

Мун Анна Леонидовна, Ведущая организация: ФГАОУ ДПО «Академия стандартизации,

метрологии и сертификации (учебная)»

Защита диссертации состоится «/-Л' ^¿2^2013 г. на заседании диссертационного совета ДМ 006.021.01 при Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу: 109316, г. Москва, ул. Талалихина, д. 26.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии.

Автореферат разослан «/У» ¿ffiui- 2013 г.

Ученый секретарь \

диссертационного совета, ) _____

кандидат технических наук, ^

старший научный сотрудник Ч^йЙ-^А.Н. Захаров

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы

В последнее время все большее число молокоперерабатывающих предприятий внедряют систему менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями международного стандарта ИСО 22000:2005 (ГОСТ Р ИСО 22000-2007). Указанный стандарт основан на принципах системы ХАССП (НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Point - Анализ опасностей и критические контрольные точки), а также на процессном и системном подходах в управлении.

Управление безопасностью пищевой продукции на основе требований стандарта ИСО 22000:2005 (ГОСТ Р ИСО 22000-2007) осуществляется путем реализации комбинации мер управления, в число которых входят: программа обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ), производственная программа обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ) и управление в рамках планов ХАССП. ПОПМ, по определению, данному в стандарте, является «основными условиями и видами деятельности по обеспечению безопасности пищевой продукции, которые необходимы для поддержания гигиенических условий на всех этапах цепи создания пищевой продукции...», то есть базовыми санитарными условиями, без выполнения которых вообще невозможно функционирование молокоперерабатывающих предприятий. ППОПМ и планы ХАССП согласно требованиям п. 7.4.3 и 7.4.4 стандарта разрабатываются на основе проведения анализа и оценки опасностей, которые могут угрожать безопасности пищевого продукта. При этом п. 7.4.3 стандарта требует, чтобы при оценке опасностей были приняты во внимание серьезность последствий реализации опасности в продукте и вероятность ее возникновения. С учетом того, что согласно ГОСТ Р 51901.1-2002 «сочетание вероятности события и его последствий» определяется как «риск», стандарт ИСО 22000 требует оценить риски, связанные с обоснованно ожидаемыми опасностями в пищевой продукции. Кроме того, согласно требованиям п. 7.4.4 стандарта ИСО 22000:2005, после выявления опасных факторов и оценки рисков необходимо выбрать, оценить и категорировать меры управления, то есть распределить, какие опасности должны управляться в рамках ППОПМ, а какие - в рамках плана ХАССП. При этом использованный метод оценки рисков и категорирования мер управления должен быть описан в документации системы, а результаты такой оценки и категорирования должны поддерживаться как записи.

Главной проблемой при оценке рисков безопасности для предприятий чаще всего является недостаточность знаний по преобладающим опасностям, связанным с сырьем, ведением технологического процесса, упаковочными материалами и готовой продукцией и пр.

Научным исследованиям в области управления качеством и безопасностью пищевых продуктов посвящены работы: Австриевских А.Н., Бессонова Л.П., Дунченко Н.И., Зобковой З.С., Ивашкина Ю.А., Кантере В.М., Клячкина Н.В., Корнеева В.М., Крыловой В.Б., Лисицына А.Б., Макеевой И.А.,

Матисон В.А., Панкиной Г.В., Протопопова И.И., Свириденко Г.М., Субетто А.И., Чернухи И.М., Шепелевой Е.В. и многих других.

Эффективное управление рисками предполагает наличие научно обоснованного подхода, предусматривающего создание процедуры идентификации и оценки опасностей и рисков, и категорирование мер контроля упреждающего действия над выявленными опасностями.

Помимо этого, применяемую стратегию по управлению рисками необходимо регулярно модернизировать по мере возникновения неучтенных опасных ситуаций и в результате развития науки и техники, поэтому выбранная тема диссертационной работы является значимой и актуальной для современного производства.

Цель и задачи исследования

Целью диссертационной работы является разработка дорожной карты категорирования мер управления опасными факторами при производстве кисломолочных напитков путем создания формализованной последовательности мероприятий по оценке рисков и разработке мер по их предупреждению.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:

- выполнить анализ технологий типового ассортиментного ряда кисломолочных напитков и установить общие этапы их производства;

- выявить и изучить опасные факторы, характерные для кисломолочных напитков, определить причины их возникновения в процессе производства;

- количественно оценить угрозы возникновения опасных факторов, тяжесть последствий и вероятность их наличия в готовом продукте, провести экспертную оценку значимости причин возникновения рисков кисломолочных напитков;

- установить критические контрольные точки технологического процесса производства кисломолочных напитков и разработать предупреждающие мероприятия для предотвращения рисков;

- идентифицировать и систематизировать каналы обмена информацией по вопросам, связанным с безопасностью кисломолочных напитков;

- разработать формализованную последовательность действий (дорожную карту) по оценке рисков и разработке мер по их предупреждению;

- внедрить дорожную карту категорирования мер управления опасными факторами при разработке системы менеджмента безопасности кисломолочных напитков в условиях реального производства и определить экономическую эффективность выработки продукции после внедрения дорожной карты.

Научная новизна

- систематизированы и определены общие для типового ассортиментного ряда кисломолочных напитков этапы производства, определяющие безопасность готовой продукции;

- классифицированы и обоснованы причины возникновения опасных факторов при производстве кисломолочных напитков, проведена оценка тяжести последствий и вероятности их наличия в готовом продукте; разработан обобщающий Табель потенциальных опасных факторов, возникающих при

производстве кисломолочных напитков, с учетом общности жизненного цикла продукции;

- разработана измерительно-информационная матрица (ИИМ) оценки рисков при производстве кисломолочных напитков;

- научно обоснованы методы управления рисками на базе определения критических контрольных точек технологического процесса производства кисломолочных напитков и применения предупреждающих действий для предотвращения рисков;

- идентифицированы и систематизированы каналы обмена информацией по вопросам, связанным с обеспечением безопасности кисломолочных напитков;

- научно обоснована и разработана дорожная карта категорирования мер управления опасными факторами, представляющая собой формализованную последовательность действий по оценке рисков и разработке мер по их предупреждению.

Практическая значимость работы

- разработаны анкеты экспертной оценки вероятности возникновения и тяжести последствий реализации опасных факторов;

- разработаны шкалы оценки вероятности возникновения и тяжести последствий появления опасных факторов при производстве кисломолочных напитков;

- разработаны схемы обмена информацией по вопросам, связанным с безопасностью кисломолочных напитков;

- внедрена дорожная карта категорирования мер управления опасными факторами в рамках разработки системы менеджмента безопасности кисломолочных напитков в условиях реального производства и определена экономическая эффективность выработки продукции после внедрения дорожной карты;

- разработан СТО № 00419785-014-2013 «Дорожная карта категорирования мер управления опасными факторами при производстве кисломолочных продуктов», внедрен на предприятии ООО «Пробиотик+».

Апробация результатов диссертационной работы

Основные результаты исследований доложены и представлены на научно-практических конференциях: Всероссийская научно-практическая конференция «Перспективные направления развития молочной отрасли России в современных условиях», АПМП «Кубаньмолоко», (г. Адлер, 2011г.), 6-ая Всероссийская научно-практическая конференция молодых ученых и специалистов институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, (г. Видное, ГНУ ВНИИКОП, 2012г.), 15-ая Международная научная конференция «Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования», (г. Москва, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова, 2012г.), Юбилейная 10-ая научно-практическая конференция с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», (г. Москва,

ФГБОУ ВПО «МГУ ГШ», 2012г.), Всероссийская научно-практическая конференция, (г. Углич, ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, 2013г.) и VII конференция молодых ученых и специалистов научно-исследовательских институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, (г. Москва, ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии, 2013 г.).

Научно-исследовательская работа заняла 1-ое место в рамках конкурса-гранта «Эстафета поколений - 2012» среди молодых ученых и специалистов ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии.

Публикации

По основным положениям и результатам диссертационной работы опубликовано 12 печатных работ, в том числе в 3 журналах, рекомендованных ВАК: в журнале «Молочная промышленность» - 2, в журнале «Компетентность» - 1.

Структура и объем работы

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, результатов исследований, выводов, библиографического списка и приложений. Работа изложена на 180 страницах, содержит 47 рисунков, 39 таблиц и 4 приложения. Библиография включает 203 наименования.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении изложена общая характеристика проблемы обеспечения безопасности пищевой, в частности, молочной продукции, обоснована актуальность темы диссертации, сформулированы цель и задачи исследований, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе представлен анализ научно-технической литературы, международных и законодательных документов по вопросам современного состояния проблемы обеспечения качества и безопасности пищевой продукции. Проведен обзор рынка кисломолочных напитков, рассмотрены вопросы состояния безопасности и качества молочной продукции, приведен обзор современных подходов к управлению безопасностью пищевых продуктов.

В результате проведенного аналитического исследования подтверждена актуальность решения проблемы по оценке рисков и категорированию мер управления опасностями при производстве кисломолочных напитков, а также сформулированы цель и задачи диссертационной работы.

Во второй главе изложены методологические подходы к выполнению работы, дана характеристика объектов исследований, представлена схема организации работы (рис. 1).

Объектами исследования являлись: законодательные документы, нормативно-правовые акты, технические документы в области производства молочной продукции, а также традиционные процессы производства кисломолочных напитков. В ходе выполнения работы исследован типовой ассортиментный ряд кисломолочных напитков, выпускаемый в настоящее

Анализ и о бобщешгс литературных, информационных данных и нормативно-правовых докзгслентов. Постановка цели и задач исследования

--J~L

Выявление и анализ опасных факторов, влияю ihjîx на безопасность киспамолочмых напитков « Изучение традиционных способов производства, юетламшточиых напитков и выявление ключевых элементов, определяющих безопасность продукцией

Определение г^л«ин возникновения опасных факторов при производстве кисломолочных напитков и формирование Табеля

Рсрлбопабала ннх шкал оценхи крохшктм lonotiofDitKIU к тхжвстк лостшдотхкк опасных <£äXTOpOS

Экспертная оценка рисков кисламопзчных нахитков

Построение НИМ, выявление областей недопустимого риска и значимость влияния этапапроизводства на появление щбншфщЕртвашюго опасного фактора

Категорированиямер утфавпетхя оттасными факторам^ отнесенными к области недопустимого риска

Разработка и внедрение доропшои карты категорированилхлер упрамтеиия в ршяках разработки системьгмвнеджмегтга безопасности кислотлолочжпс напитков в условиях реального проюБодстаа

Рисунок 1 - Схема организации работы

время предприятиями молочной промышленности РФ, с учетом способов и особенностей производства.

В качестве методов исследований использовали: методологию формирования экспертных групп, методологию экспертных оценок с использованием балльных шкал по методу Дельфи, IDEFO-методологию, а также метод «дерева принятия решений», рекомендованный Codex Alimentarius (Codex Alimentarius, Food Hygiene, Basic texts, 2009: CAC/RCP 1-1969, 4-я редакция). Основными инструментами качества выступали: древовидные диаграммы и диаграммы Парето.

Разработаны балльные шкалы и анкеты экспертной оценки вероятности возникновения и тяжести последствий от наличия опасных факторов при производстве кисломолочных напитков.

Полученные экспериментальные данные обрабатывались методами математической статистики на ПК с помощью программ Microsoft Excel, Statistica 7.

В третьей главе представлены результаты исследования опасных факторов, характерных для производства типового ассортиментного ряда кисломолочных напитков. Выявлены ключевые элементы производства, определяющие безопасность и качество кисломолочных напитков, установлены причины возникновения идентифицированных опасных факторов в готовой продукции.

На первом этапе была собрана и проанализирована информация о требованиях к безопасности и качеству кисломолочных напитков, регламентированных в Федеральном законе от 12.06.2008 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ с изменениями от 22.07.2010г., документе Таможенного союза «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденном решением Комиссии ТС № 299 от 28.05.2010г. и в Техническом регламенте Таможенного союза TP ТС 021/2011 от 01.07.2013г. «О безопасности пищевой продукции», утвержденном решением Комиссии ТС № 880 от 09.12.2011г., а также о требованиях к процессам их производства (табл. 1).

Таблица 1 - Потенциально опасные вещества, обуславливающие возникновение опасных факторов___

Виз оплгного фактора Н.чвютиочиин но « »щшдьно оттого Пр«деды*а дону о тимь 1й уровень К О.Т? Г № LH Но рма пвшй Я«куи«нт

БГКП (колнформы). г/см3, не д огту екаете я 0.1 TP ФЗ 88 от 12.06.2008г. С гам. »г 22. 07.2010г. «Единые.. .в, ут». 1СГС М» 299 ОТ 28.05.20 10г. TP ТС 021/2011,

патогенные, ж т.ч. саль>вонеяли с/см5, не 25

ппеекнв ст«фхдою)К1а< З.аигеив. г/см?, не д опту екаете я 1

Дрожжи. КОЕ/см* (г), не более 50

Плесени. КОЕ/см3 (гХ ие более 50

Химхчесмю ТоксИчньзв элементы, мг/кг, не более Секнец O.I от 09.12.2011г.

Мышьяк 0.05

Кадмий 0.0 3

Ртуть 0.005

Пестициды. мгЛи, не более Геке ахл о р цикл о геке аи (а, Р. у — изомеры) 0,05

ДДТ и его метаболиты 0.0 5

Радио куклкцы Цезий-137 100

Стронций-90 25

Активно гики, д опу скаегс* Л еи омицпл к менее 0.01

Тетр ацккл ин ов ля группа менее 0.01

С чуепто мхция менее 0.S менее 0,2

Пеиицяллхн менее 0,01 менее 0,004

Микотокскмы, мг/кг. не более Афлатоксим М^ 0.0 00 5

Диоке ккы, *яг1кг, не более аоооооз «Един*«...», уте. КТСМв 299 от 28.05.2010г. TP ТС 021/2011. утв. КТС >0 880

Мел»мик. мг/кг. менее менее \

Фюкческие Посторонние включения Не д orí усиаюте а

В результате анализа полученных данных идентифицированы опасные факторы, угрожающие безопасности кисломолочных напитков, по трем группам: микробиологические, химические и физические (рис. 2).

На следующем этапе были изучены процессы производства кисломолочных напитков на молокоперерабатывающих предприятиях и разработана обобщенная модель с применением ГОЕРО-методологии (рис. 3), что позволило отобразить структуру и функции процессов, а также потоки информационных и материальных ресурсов и объектов, связывающих эти функции.

5«зы к

пра 0|*я4!»идм«

Ш31

П.егетепе-«. г 1%

а;««я?

Приник >лмез«аг*?1ягет!1 мпцюоргяятю: — рияпгам»

• Синил»

Еаджи*

• Уг/Л

{тдаон*

Мсгдовг а Двякет

тпиа-мвтакршю 1**т."олк>«р» с «мр***»

Поссипюат £ що* XI птш

0«»г»л «(ящямяа»

ЛгтеиввОЕВ гч^у^тячтг» я в*емят«яе* Пап>яш>-сси* к* «грукыэдк! «дом Ерйя

■ Ишаэвхяв!

Рисунок 2 - Идентифицированные опасные факторы, характерные для производства кисломолочных напитков

Зашводаггельвые н ворматяэаые требована к оргаювацни производства в внутренние

Рисунок 3 - Обобщенная модель процесса производства кисломолочных

напитков

В ходе дальнейших исследований выявлены факторы производства кисломолочных напитков, определяющие её безопасность и качество, а именно: исходное сырье и материалы, уровень компетентности и профессионализм персонала, оснащенность необходимым оборудованием и его состояние, применяемые технологии, а также состояние среды, в которой производится продукт.

Последующая многоуровневая декомпозиция каждого выявленного фактора посредством древовидных диаграмм позволила установить и систематизировать причины возникновения идентифицированных опасных факторов в готовых кисломолочных напитках. Пример одной из древовидной диаграммы выявления причин возникновения опасных факторов для закупаемого сырья и материалов, представлен на рисунке 4.

Исходное гырьр н матррпиы

Сырое молоко

Упаковочный катернах

Нес остветсгвующе е— закупленное сырье

Неправильные условия хранения

Неправильное 1р экспортеров ание

Неси отв □пвуюпр! ф «рмероая н гнгяа-зчвпеад

Плохой входвоВ контрольна

Плохой подбоо ооставшяаа Отсутствие ивстэтивн

ЕыеСИиИО

£

погруш1®! -разгрузочных работ

Неудовляворвгешяе санитарное состоите освя®

Несоответствующие радоры «лада

С

и

__ Несоответствующее

Аварийные ентуадии ~~

ПрИрСДВкВ? катаклизмы

Нарушение правая

Нвгоюсомшвй вив тоансяотпа

Санггтарво -гипкяшеское состоюе траасшртного средпва

Несоблюдение реомов к сроксв юставкн

Несобяювете прзязвовлваиоя дкцшгоиы

Неадекватные хвявьк СИ а ИО Нес обягадевне программы

Кегаалифицвроваяный или необученный перссивл

Отсутствие специально оборудсваявого места для приемка

Нарушение процедуры ыойм я савдзрвсй о бработюг аомегцашй

Нмоо1*е1си>ии:п я хере сям оскшпкв» локтмжй к коляуитиоей

Нврамлыое управление дат. сям скры ва аавде

Несоблюдение прзвкя проведения лог рузечно -рззгр уээткьгх работ

Неааехваздыв шняьа СИ в ИО

Отсутствие ига яеэффелтяваое

Неадеквапел система контроля водосвг5жеЕ21

Несоблюдзсге правил икегодое обрабсткн воды

Рисунок 4 - Пример древовидной диаграммы выявления причин возникновения опасных факторов для закупаемого сырья и материалов

В результате был составлен обобщающий Табель потенциальных опасных факторов (микробиологических, химических, физических), возникающих при производстве кисломолочных напитков, с учетом общности жизненного цикла продукции, фрагмент которого представлен в таблице 2. Составленный Табель служит основой для оценки рисков и категорирования мер управления опасными факторами при производстве кисломолочных напитков.

Четвертая глава посвящена разработке дорожной карты категорирования мер управления опасными факторами на основе количественной оценки рисков при производстве кисломолочных напитков и анализа возможных мер

управления потенциальными опасностями в условиях

молокоперерабатывающих предприятий.

Оценка рисков при производстве кисломолочных напитков проведена исходя из оценки вероятности возникновения опасного фактора и тяжести его последствий проведена.

Таблица 2 - Фрагмент Табеля потенциальных опасных факторов, возникающих при производстве кисломолочных напитков, с учетом общности жизненного цикла продукции____

ЖГПНЖНЫЙ Ц15СЛ продукции Вид опасности Пртгшны »ояласновенпя оппеньк факторов Меры пр едупр еаценпя

1 ) 5 4

1. Закупки ИСХОДНОГО СЬфЬЯ к материалов Микробиологичес кий - плохой подбор поставщиков; - несоответствующая фермерская н гигиеническая пракшка; • неквалифицнров. или необученный персонал; - неправильное транспортирование; • несоответствующее оснащение помещений и коммуникаций Подбор поставщиков, включая испытания поставляемой продукции Контроль состояния транспортных средств и режимов транспортирования Котроль сопроводительной документации и входной лабораторный и визуалный контроль Четкое выполнение и контроль соблодения правил проведения пэгрузочно-разтруэочныхработ, условий и сроков хранения Обучение и тестирование персонала

Химический Физический - плохой подбор поставщиков (несоответствующая фермерская и гигиеническая практика у постещикэ); • нарушение условий яправил транспортирования - несоблюдение правил проведения погрузочно-разгруэочтал работ Подбор поставщике®, включая периодические испытания поставляемой продукция. Котроль состояния транспортных средств Четкое выполнение и контроль соблюдения правил проведения погруэочно-разгруэочгах работ

2. Производство 2.1. Приемка сырьл Мнсробиопогичес кий - плохой входной контроль при приемке; • несоблюдение правил личной гигиены персоналом; • неадекватные данные СИ и КО; - несоблюдение правил погруэочн> ршрузочньй работ - неправильные условия приемки; Контроль сопроводительной документации и входной лабораторный и визуальный контроль Четкое выполнение и контроль соблюдения правил проведения погрузочно-разгруэочных работ Должное метрологическое обеспечения предприятия Четкое соблюдение режимов приемки Обучение и тестирование персонала

Хшичеосий - неэффективная мойка и санитарная обработка применяемого оборудования; . несоблюдение пргеил погрузочно-разгрузочных работ Соблюдение правиле отношении мойки и санитарной обработки применяемого оборудования Четкое выполнение и кокгршь соблюдения правил проведения погрузочно-рвлрузочных работ

Для оценки вероятности возникновения опасного фактора в готовом продукте на каждом этапе жизненного цикла продукции в качестве инструмента был выбран метод экспертных оценок с использованием 4-х балльной шкалы.

Метод экспертных оценок по 4-х балльной шкале использовался также и для оценки тяжести последствий от наличия опасного фактора в готовом продукте. Для проведения опроса были разработаны 2 вида анкет.

Экспертная оценка вероятности и тяжести последствий проводилась с учетом статистических данных ФАО/ВОЗ и Роспотребнадзора, а также данных, представленных в таблице 2.

В результате проведения анкетирования и последующей статистической обработки результатов опроса создана и научно обоснована измерительно-инфомационная матрица (ИИМ) оценки рисков кисломолочных напитков, представленная в таблице 3. Разработка ИИМ проводилась на основе методики, предложенной в диссертационной работе Кущева С.Н. (научный руководитель -профессор, д.т.н. Дунченко Н.И.).

Таблица 3 - Измерительно-инфомационная матрица (ИИМ) оценки рисков кисломолочных напитков

ю

« а. 1 п •&> о о а а о 3 со |1амм»ион;Н1ие 1Л1ас1И)1п фи кюри <»> Онисиосш, с.вя нищие с ткпундкицим сыр^ч и мшсрналлми Опнсносгм, смяншные с 'мам<шн пр»|иполст1ш( несоблюдение саи.-г нгиен. условий и лл рушение технологических шцтктров)

Рг№))п.>н|)нып и и-рмистйсиый способ при» т».1стп>»

Молоко сырос I (соориос) Закиискн и бакком пен грач сучпс и 'шмороженшлг Вода гиггьешы Уплкоиочиые материалы Приемка 1 § 5 £ !! 1 Й в _ й а В" 68 ¡1 п з § 1 Р § 1 1« Хранен»» I 1 в 1 я 1 1 к ! ! и. | 1 Я | ¡1 п 1 5 1 I

1 1 л а 3 Ч з| ЧО 11 §8. 3 ^ 0. 0 1 Й 0 1 в Я £ 8в 9 3 « Ш ° 81 ¡8-|1 3 о Р (Я

ВкрОН«НОСГЬ ИЧЩ11КИОвСНни »1ШС1КХМ И И» '» гипе пром'лми?-) ни

а * г в 2 а из И К И I 1 1 3 .1 1 1 1 1 2 1

Иакн'еииме, пт.ч. СЯ.11>МГЯ>е.1;)Ы 1 1 1 1 2 1 1 1

я™ 1 1 1 ■ 1 2 1 1 ! 1

Шспгнк илрожжн 1 1 ) 2 I 1 3 1 1 1 3 1 |

Г.^ПСрШОКСНИи 1 - 1 -

5 £ Б Й :»,•»« юнтм 1 1

Пссишилы 1 1

ЛтиОи<пнт « . ИЦГИРЩЛИМЦ.И-ДИЯ

Лфли'мжмм М, 1 - -

£4-иьч.>к;|»1лы 1 -

Мичлцчс и лс1ин'|'иип-ГГ,»И!Т1« 141 1 1 1 1 1 1 I 1 1 1

(,'му л»111мс мтсриплы 1 1 1

1 Пкауиаючии* с о^рн«*» 1 - - -

Ог 1^>г>Л1ч.анмя 1 I 1 1 1 1 1 1

От ун;««я»(>чкы.х ми ге;'»К1-«-'В

1 (>• пером мл.» 1 | 1

111 1Ч.|>у*ШОГ|ц'(к СрСЛМ 1 1 1 1

1% II 5 * ? 7 4 А « н 4 Л ь ь И Я

2 r i/ 7. S а<ш j tr £ S "4 s - ? % 5 5 5 s •55 - - -

1 г ; nin - -Г - « « - « « .. - - - - -

2 S» i .s: r. r, =j - - - - - - z - £ - - -•

| = s яап q - - - - - z - s T » S

tnirodn c^oaoïoj ¿tiHíHcáx ... - • • • ■ -

í Ê ids Kin l • -

ill ||l 1 гангнcáx r^l-IicdsiiKsi от1 гнилЬжи-ТО Is - -

lis t sdxrcsGrccbi 8 «œranniesij) s : „ - - - • • ■ • •

Hi § еянсхЬпЗеде s ~ - - - - -

V a ¡1 элвсяпао?тгод

¿пне SH2I5Kjd^Xl

* 5 зги £ s - 2 -*

* S * £ ? nxu

¡1 & M s Я s Ж « - - z - t » -

r g ааи Я s. * - - - - - 3 ' - - » - 3

a 5 vn¿roon сшяоки этаэдо^ 1 - • ■ ■ • s

; adsrces s лшталко^) « « »

S — с Il s •ПНЗНйЛл or зниггатг^о i • • -

Sis z i a '2 craefedcj^ 11 - - - - -

У! j 2 £

ï i эинетшисняо j ï г

il aHHtanrnsrcadajj » - - - - - -

t ) 1. 2 £ 5 * и ï f i f i * e. к 3 i I « X , _ ; 4> 3 S 2 II I * * 5 i Sí i S g S ii \ 1 y -■g 3 !É Ê *

ийохлсф олзнэипо mg »IPOdbQJOrOlig ЗЮ1МН11КИХ )1!ММЫ1ЕЛф

Суммирование значений показателей вероятности возникновения (ПВВ) опасного фактора в строках ИИМ даёт численное значение ПВВ, представляющее собой комплексный показатель вероятности возникновения j-той опасного фактора в готовом кисломолочном напитке.

После выставления экспертами оценок, характеризующих тяжесть последствий от j-того опасного фактора в готовом продукте, и их последующей статистической обработки были определены показатели тяжести последствий (ПТП).

Расчет значения показателей риска безопасности (ПРБ) кисломолочных напитков проводился путем вычисления произведения ПВВ и ПТП по следующей формуле:

ПВВ х ПТП

ПРБ ---------------------,

N

где N — количество этапов технологического процесса производства продукции (включая сырье и материалы), на которых вероятно возникновение j-го опасного фактора.

Просуммировав значения показателей вероятности возникновения опасного фактора в столбцах ИИМ, получим величину К, характеризующую значимость влияния i - го этапа процесса производства на возможность появления j-ro опасного фактора.

Обработка результатов определения вероятности возникновения и тяжести последствия проводилась с использованием методологии оценки рисков, предложенной в ГОСТ Р 51705.1-2001 с помощью «диаграммы анализа рисков», путем построения точки с координатами «вероятность реализации опасного фактора,— тяжесть последствий».Результаты оценки показали, что в область допустимого риска попадают физические угрозы, а также химические опасности, появление которых возможно по ходу технологического процесса. В связи с этим при дальнейших исследованиях данные опасные факторы не учитывались, так как для их управления достаточно четкого выполнения ПОПМ, являющихся, по сути, базовыми требованиями по санитарии. В область недопустимого риска попадают микробиологические опасные факторы и химические, связанные с поступающим сырьем, а именно: пестициды, микотоксины, антибиотики и ингибирующие вещества.

Выявление наиболее значимых причин возникновения идентифицированных опасных факторов на каждом этапе жизненного цикла продукции проводилось с помощью диаграмм Парето. При анализе диаграмм был использован принцип Парето: 20 % причин влекут 80 % следствий. Пример одной из диаграмм Парето представлен на рисунке 5.

Установлено, что определяющее воздействие на возникновение опасных факторов при производстве кисломолочных напитков оказывают следующие стадии технологического процесса: пастеризация, сквашивание, охлаждение до температуры хранения, созревание в камере, хранение готового продукта, хранение молока сырого, приемка молока сырого, охлаждение молока сырого до температуры хранения, упаковывание, охлаждение до температуры заквашивания, подогрев и очистка.

Рисунок 5 - Диаграмма Парето по выявлению причин возникновения БГКП на этапах производства кисломолочных напитков

На первом этапе категорирования мер управления систематизированы меры управления опасными факторами.

В результате установлено, что управление химическими угрозами, связанными с поступающим сырьем, такими как пестициды и микотоксины, па молокоперерабатывающих предприятиях не реализуется. При этом соответствие сырья установленным требованиям по данным показателям подтверждается в сопроводительных документах, а также периодически контролируется (в сырье) с привлечением сторонних аккредитованных лабораторий (от 2-х до 4-х раз в год). Управление данными показателями следует также контролировать в рамках ПОПМ путем подбора и контроля поставщиков, а также контроля сопроводительной документации.

Наиболее эффективными мерами управления микробиологическими опасностями являются термическая обработка, предназначенная для снижения количества или полного устранения патогенных и других нежелательных микроорганизмов, охлаждение до температуры, препятствующей развитию микрофлоры, а также хранение сырья и готовой продукции при низкой температуре. Также большое значение имеет правильный ход процесса сквашивания, обеспечивающий нарастание функциональной микрофлоры. При этом показателями, характеризующими правильность протекания процесса сквашивания, являются нарастание титруемой кислотности продукта и правильное формирование сгустка.

Последующее категорирование мер управления микробиологическими опасностями и химическими угрозами, связанными с повышенным уровнем антибиотиков и ингибирующих веществ в сыром молоке проводилось с использованием схемы категорирования {рис. 6), специально разработанной на основе рекомендаций стандарта ИСО 22004.

1. Влияние меры контроля на уровень опасности или частоту ее появления (чем она больше, тем вероятнее, что меру управления следует относить к плану ХАССП)

г 1

Большое (Б) I | Среднее (С) | | Незначительное (Н> |

_I

I Производственная [ ПОПМ

Болышое (Т>) Среднее (С>

| План .ХАССП

Рисунок 6 - Схема 1-ого этапа категорирования идентифицированных мер управления в рамках ППОПМ и плана ХАССП

Данная схема представляет собой ряд вопросов, ответы на которые позволяют оценить влияние выбранной меры управления на идентифицированную опасность, серьезность последствий в случае отказа при выполнении данной меры и возможность мониторинга для принятия немедленных мер по устранению опасности. При категорировании мер управления по схеме (рис. 6) использованы результаты определения коэффициента К и ПТП (табл. 3). Результаты 1-ого этапа категорирования представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Результаты 1-ого этапа категорирования_

I [дентафшщр ованная мера контроля Вопрос Лг 1 Вопрос »2 Вопрос № 3 Управление пдешпфпцировлннымп мерами контроля

Микробиологически*: опасные факторы

Охлаждение и хранение при температуре (4±2)*С С Е Б Шан ХАССП

Температурная обработка Б - Пиан ХАССП

Контроль сквашивания ^мониторинг нарастания кислотности сгустка) Б Пиан ХАССП

Химические огашыс факторы

Контроль антибиотиков и пшпбирующпх веществ С С ППОПМ

План }САССП

Незначительная 1Т ТI

Производственная ПОПМ

Результаты применения схемы (рис. 6) к предложенным мерам управления показывают, что охлаждение и хранение при температуре (4±2)°С, температурная обработка молока и контроль процесса сквашивания кисломолочных напитков, попадают в план ХАССП. А такая мера управления, как контроль антибиотиков и ингибиторов относится и должна быть внедрена как ППОПМ.

Учитывая, что технологический процесс производства кисломолочных напитков имеет несколько этапов, аналогичных по применяемым видам обработки и, соответственно, мерам управления опасными факторами, для окончательного выявления критических контрольных точек (ККТ) был использован метод «дерево принятия решений», рекомендованный Codex Alimentarius.

Результаты применения данного метода представлены в таблице 5.

Технологический тгап Вопрос Вопрос №2 Вопрос Вопрос Уи|швление мерой контроля

« I -хла ждem ie молокя сырого до (4±2 )*С ДЛ нет да Д.» Не ККТ

Хранешю молок« Дг» мет да ДЯ Не ККТ

Подогрев до температуры с ei tapi еров анид до нет дз ДЯ Не ККТ

Гомог«?К1Г»шга да нет д;» ДП Не КК*Г

ПпстерюацгШ дл да - ККТ

Сквашивали« Да нет да нет ККТ

1>аиждеюк до (4=Ь2 да пет- кет Не ККТ

Хранение готового продукт« ггрП да пет ДЯ нет ККТ

являются этапы: пастеризации, сквашивания и хранения готового продукта.

Для выявленных ККТ разработан проект плана ХАССП для процесса производства кисломолочных напитков, фрагмент которого представлен в таблице 6.

Таким образом, на основании выявления общности элементов жизненного цикла продукции для выбранного ассортиментного ряда кисломолочных напитков, использования методологии экспертной оценки, построения и применения ИИМ и 2-х этапов категорирования мер управления разработана дорожная карта категорирования мер управления опасными факторами, представляющая собой формализованную последовательность действий по оценке рисков и разработке мер по их предупреждению.

Разработан стандарт организации СТО 00419785-014-2013 «Дорожная карта категорирования мер управления опасными факторами при производстве кисломолочных напитков». Результаты исследования апробированы на молокоперерабатывающем предприятии ООО «Пробиотик+» при разработке и внедрении системы менеджмента безопасности.

Пятая глава посвящена практическому применению дорожной карты категорирования мер управления опасными факторами при производстве кисломолочных напитков в условиях реального производства.

Разработка и внедрение дорожной карты осуществлялись путем пошаговой реализации схемы, приведенной на рисунке 7.

Таблица б - план ХАССП (фрагмент)

ккт Опмные факторы Кр1ГПГ1*СК1П1 предал Процедура шиггорюга Коррщдвш коррмлпрумпвк меротрняшя Запись ХАСШ

'¡то хмлрете ртют С шыицы» чего Чпгтоп Км ответлинн

1 3 4 5 6 7 8 9

ККТЖ1 Пастертпцця (креме продуто», праходща поспевшую тепловую сбрабищ) Микрофлора, уцелевши вследствие нарушений технологические параметров процесса Температурой: не меньше 92 *С Враленнсй: 25 с Темпера длитель кость Термографа, секундомера Постоянно Оператор-диспетчер -отправка на повторную пастергеацио, -изоляция непригодного молока; • донесение информации руководителе дла определения последующих действий; - обнаружение пркчты отклонении для их иеоточемии последующее ее устранение Запись по контролю реюэлов я условии гроцесса. Запись- •тйэшотческнй журнал, технический журнал футационт^овани» пастеризатор! Запись о поверках и калибровках средств иэмервой и измерительного оборудования. Зжхисьо подтвераденин подготовленности ответственного персонал! Запись об отклонениях и коррелирующих действиях

Рисунок 7 - Схема пошаговой реализации дорожной карты категорирования мер управления опасными факторами в условиях реального производства

к

Г Ь. 1Г 5 I

х11Ь,

2 Э

& Й

а а и

и

«

С!

О

ё

о 1Л я И

д «б

В

с;

и

>3

Я

к

о С5 X и

вк

п:

I 1

I I!

1

1

1 ш

1

в 1 и и 25

4 ч

о 1 о

1 ^

9 ?

с

«

«

о

о

С К

< о

и

о и

"А 4»

н

1р1|1И

Ш1Ш

' IIIр '

и1м|1!

' /

Рисунок 8 - Схема обмена информацией по вопросам безопасности продукции внутри организации

$ЛКЛ'*ЧИКП и НАПШРЫ

иоп'шпыи

|1!№

нчнытклои

!1мнтя\.1 н>н

Рисунок 9 - Схема обмена информацией по вопросам безопасности продукции с внешними организациями

На первом этапе внедрения дорожной карты была сформирована группа по оценке рисков из специалистов предприятия и назначен руководитель группы, разработан план работ и проведена детальная оценка условий производства, необходимых для обеспечения выпуска безопасной продукции.

В ходе проверки условий производства были использованы специально разработанные для этих целей листы проверки, учитывающие требования СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов» и технической спецификации ИСО/Т8 22002-1:2009 «Программы предварительных мероприятий по безопасности пищевых продуктов - часть 1: Производство пищевых продуктов».

Поскольку одним из ключевых элементов правильной оценки рисков безопасности продукции является наличие полной и достоверной информации о возможных угрозах характерных для процесса производства были разработаны схемы обмена информацией по вопросам безопасности продукции как внутри организации (рис. 8), так и с внешними заинтересованными организациями (рис.

9).

В результате на предприятии «Пробиотик+» была внедрена Система менеджмента безопасности пищевой продукции с применением формализованной последовательности действий по оценке рисков и разработке мер по их предупреждению (дорожная карта) по СТО 00419785-014-2013 для следующих видов продуктов: ряженка, простокваша Мечниковская, ацидофилин, йогурт обогащенный, актифилин, бифилин-М (лакто) - о чем имеется Акт внедрения.

Экономическая эффективность от внедрения СТО 00419785-014-2013 «Дорожная карта категорирования мер управления опасными факторами при производстве кисломолочных напитков» при производстве кисломолочных напитков составила 0,78 руб. затрат на кг готовой продукции.

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

- систематизированы и определены общие для типового ассортиментного ряда кисломолочных напитков этапы производства, определяющие безопасность готовой продукции;

- классифицированы и обоснованы причины возникновения опасных факторов при производстве кисломолочных напитков и проведена оценка тяжести последствий и вероятности их наличия в готовом продукте;

- разработаны обобщающий Табель потенциальных опасных факторов, возникающих при производстве кисломолочных напитков, с учетом общности жизненного цикла продукции, и НИМ оценки рисков процесса производства;

- установлены три ККТ технологического процесса производства кисломолочных напитков - пастеризация, сквашивание, хранение готовой продукции, и разработаны предупреждающие мероприятия для предотвращения рисков;

- идентифицированы и систематизированы каналы обмена информацией по вопросам, связанным с безопасностью кисломолочных напитков;

- научно обоснована и разработана дорожная карта категорирования мер управления опасными факторами, представляющая собой формализованную последовательность действий по оценке рисков и разработке мер по их предупреждению;

- экономическая эффективность от внедрения дорожной карты составила 0,78 руб. затрат на кг готовой продукции после внедрения дорожной карты.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Шепелева Е.В. Оценка рисков при производстве молочной продукции / Шепелева Е.В., Митасева Е.В., Ремизова A.C. // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Перспективные направления развития молочной отрасли России в современных условиях». - Адлер. - АПМП «Кубаньмолоко». - 2011. - с. 86-95

2. Шепелева Е.В. Разработка элементов системы управления безопасностью при производстве сметаны и творога / Шепелева Е.В., Митасева Е.В., Ремизова A.C. // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ - 80 лет). Сборник научных трудов. М.: ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии. - 2009. - с. 434-443

3. Шепелева Е.В. Методика оценки рисков безопасности молочной продукции / Шепелева Е.В., Митасева Е.В., Ремизова A.C. // Молочная промышленность. - № 12. - 2011. - с. 14-17

4. Ремизова A.C. Категорирование мер управления при производстве молочной продукции / Ремизова A.C., Шепелева Е.В., Митасева Е.В., Дунченко Н.И. // Молочная промышленность. - № 9. - 2012. - с. 70-71

5. Ремизова A.C. / Категорирование мер управления опасными факторами в условиях системы менеджмента безопасности кисломолочных напитков / Ремизова A.C., Митасева Е.В. // Сборник материалов 6-ой Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии. - Видное. - ГНУ ВНИИКОП. - 2012. - с. 267-270

6. Ремизова A.C. Категорирование мер управления при производстве кисломолочных напитков в рамках системы менеджмента безопасности / Ремизова A.C. // Сборник материалов 15-ой Международной научной конференции «Мясная промышленность — приоритеты развития и функционирования». - Москва. - ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова. - 2012. -с. 78-84

7. Ремизова A.C. Российские производители пищевой продукции в условиях вступления в ВТО / Ремизова A.C. // Научное обеспечение молочной промышленности. Сборник научных трудов. М.: ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии. - 2012. - с. 202-207

8. Ремизова A.C. Категорирование мер управления опасностями, возникающими при производстве кисломолочных напитков в рамках системы менеджмента безопасности / Ремизова A.C., Митасева Е.В. // Научное обеспечение молочной промышленности. Сборник научных трудов. М.: ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии. - 2012. - с. 207-211

9. Ремизова A.C. Выбор и оценка мер управления опасными факторами, угрожающие безопасности кисломолочных напитков / Ремизова A.C., Дунченко Н.И. // Сборник материалов юбилейной 10-ой научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». - Москва. - ФГБОУ ВПО «МГУПП». - 2012. - с. 225-229

10. Дунченко Н.И. Интегрированный подход к управлению качеством и безопасностью на базе стандартов ИСО 9001:2008, ИСО 22000:2005 и ГОСТ Р 52249-2009 / Дунченко Н.И., Ремизова A.C. // Компетентность. - № 3/104. -2013.-е. 46-51

11. Федотова О.Б. Анализ факторов, влияющих на конкурентоспособность молочной продукции / Федотова О.Б., Ремизова A.C. // Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции. - Углич. - ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии. -2013.-е. 295-296

12. Ремизова A.C. Интегрированные системы менеджмента как универсальный и результативный способ управления предприятием в условиях высокой конкуренции на рынке / Ремизова A.C. // Сборник научных трудов VII конференции молодых ученых и специалистов научно-исследовательских институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии. - Москва. - ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии. -2013.-С.378-381

Список сокращений:

ПОПМ - программа обязательных предварительных мероприятий;

ППОПМ - производственная программа обязательных предварительных мероприятий:

ИИМ - измерительно-инфомационная модель;

ПВВ - показатель вероятности возникновения;

ПТП - показатель тяжести последствий;

ПРБ - показатель риска безопасности;

ККТ - критическая контрольная точка;

СТО - стандарт организации.

Подписано в печать: 14.11.2013

Заказ № 9120 Тираж - 100 экз. Печать трафаретная. Типография «11-й ФОРМАТ» ИНН 7726330900 115230, Москва, Варшавское ш., 36 (499) 788-78-56 wvvvv.autoreferat.ru

ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИИСЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)

04201365452

На правах рукописи

ПОЛЕТАЕВА АННА СЕРГЕЕВНА

ДОРОЖНАЯ КАРТА КАТЕГОРИРОВАНИЯ МЕР УПРАВЛЕНИЯ ОПАСНЫМИ ФАКТОРАМИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Специальность 05.02.23 - Стандартизация и управление

качеством продукции

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук

Научный руководитель: - доктор технических наук,

профессор Дунченко Н.И.

МОСКВА 2013

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.............................................................................. 4

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. АНАЛИЗ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И ЛИТЕРАТУРЫ.......................................................................... 12

1.1. Анализ рынка кисломолочной продукции.................................... 12

1.2. Современное состояние безопасности и качества молочной ^ р продукции................................................................................

1.3. Современные подходы к управлению безопасностью пищевых продуктов................................................................................. 24

1.4. Современные подходы по вопросам управления риском................. 30

1.4.1. Структура управления риском..........................................................................................37

1.4.2. Элементы управления риском................................................................................................39

1.4.3. Принципы управления риском..........................................................................................40

Глава 2. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ К

ВЫПОЛНЕНИЮ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЫ........................................43

2.1. Схема организации работы...................................................... 43

2.2. Объекты и методы исследований.................... ............................ 43

Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.............................................. 50

3.1. Обзор и анализ статистических данных ФАО/ВОЗ и Роспотребнадзора по пищевым отравлениям и их причинам.................. 50

3.2. Выявление и исследование опасных факторов, характерных для производства кисломолочных напитков.......................................... 56

3.3. Исследование ключевых элементов производства, влияющих на возникновение опасностей в готовом продукте.................................. 66

3.3.1. Анализ жизненного цикла продукции путем применения процессного подхода................................................................... 66

3.3.2. Идентификация элементов процесса производства, влияющих на безопасность готовой продукции................................................... 71

I

!> >

3.3.3. Построение Табеля факторов формирования показателей качества и безопасности для ассортиментного ряда кисломолочных

напитков................................................................................ 87

Глава 4. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ.................................. 95

4.1. Количественная оценка рисков безопасности при производстве кисломолочных напитков............................................................ 95

4.1.1. Экспертный опрос оценки вероятности возникновения опасных факторов и тяжести последствий их реализации при производстве кисломолочных напитков............................................................ 95

4.1.2. Статистическая обработка, полученных результатов......... ........... 99

4.1.3. Построение измерительно-информационной матрицы........ .......... 104

4.1.4. Анализ измерительно-информационной табличной формы оценки рисков безопасности кисломолочной продукции.............. .................. 108

4.2. Анализ и категорирование возможных мер управления опасными

факторами в условиях молокоперерабатывающего предприятия...... ...... 131

Глава 5. РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ ДОРОЖНОЙ КАРТЫ КАТЕГОРИРОВАНИЯ МЕР УПРАВЛЕНИЯ ОПАСНЫМИ ФАКТОРАМИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ В УСЛОВИЯХ РЕАЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА......... 142

ВЫВОДЫ................................................................................ 151

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ....................... 152

ПРИЛОЖЕНИЯ.................................................................... 173

ВВЕДЕНИЕ

Основным требованием к любому пищевому продукту является его безопасность для потребителей. Уровень безопасности и качества пищевых продуктов является важнейшим показателем всей работы предприятия. Приступая к производству, производитель берет на себя ответственность перед потребителем за производимую продукцию. Качество и безопасность продукции во многом зависит от степени использования предприятием достижений науки и техники, совершенства конструкций и технологий, используемых при производстве пищевой продукции, а также от культуры производства, добросовестности и умения конструкторов, технологов, организаторов производства и рабочих [19, 26, 63].

В современном мире предъявляются высокие требования к качеству и безопасности пищевой продукции. Учитывая, что Россия входит в состав Таможенного союза в рамках Евразийского экономического сообщества и, кроме того, в 2011г. вступила во Всемирную торговую организацию (ВТО), непрерывное улучшение качества и обеспечение стабильного уровня безопасности продуктов питания представляют важную задачу современного этапа развития пищевой промышленности. Интеграция в мировую экономику приведет к значительному увеличению на отечественном рынке количества зарубежных пищевых продуктов, в том числе молочных. Вследствие чего страна должна быть готова к адекватной конкуренции, как на российском, так и на международных рынках продовольственных товаров, посредством оптимизации производства и управления, а также соответствия продукции требованиям международно-признанных стандартов [90, 91, 117, 147].

В соответствии с регламентами ЕС № 852/2004 «По гигиене пищевых продуктов» [208] и ЕС № 853/2004 от 29.04.2004г. [209] и с вступлением в силу 01 июля 2012г. Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в части обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения,

перевозки и реализации «...изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП» [169]. Система ХАССП предназначена для исключения появления осложнений относительно пищевой безопасности, что достигается путем анализа опасных факторов, касающихся продукта или процесса, для последующего определения требуемых действий, которые будут контролировать идентифицированные опасности [115, 121].

Также безусловной гарантией обеспечения стабильного уровня безопасности пищевых продуктов состоит в том, чтобы разработать и внедрить на предприятиях международный стандарт ИСО 22000:2005 (ГОСТ Р 220002007) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования для использования любой организацией, работающей в цепочке создания пищевой продукции» [44, 202], объединяющего в себе принципы ХАССП и требования международного стандарта ГОСТ ИСО 9001-2011 «Системы менеджмента качества. Требования» [42].

Различные методы и системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов, действующие на различных предприятиях, индивидуальны и должны учитывать все нюансы и особенности производства каждой конкретной группы продуктов. От руководителей требуется целенаправленного решения проблемы повышения качества продукции, процессов ее проектирования, производства и реализации, например, посредством идентификации и оценки рисков и последующего определения мер управления для устранения выявленных угроз (ГОСТ Р 22000-2007, п.п. 7.4.3, 7.4.4), связанных с безопасностью пищевой продукции [44, 105, 120, 172].

К сожалению, в течение последних нескольких лет уровень удельного веса единиц продукции, не отвечающей документам в части гигиенических норм, остается достаточно высоким. В стране ежегодно регистрируются пищевые отравления от употребления некачественных продуктов. Наиболее загрязнёнными являются молоко и молочные продукты, что представляет собой

серьёзную опасность, так как эти продукты употребляют все категории населения, включая детей наиболее юного возраста, а также лица пожилого возраста [147, 172].

В результате воздействия многочисленных факторов пищевые продукты могут стать источниками загрязнителей не только биологической, но и химической и физической природы. На уровень «загрязнения» пищевых продуктов влияет качество сырьевых материалов, способы его обработки, условия производства, включая санитарно-гигиеническое состояние и профессиональную подготовку персонала пищевого предприятия. Важно детально изучить технологию, все факторы и элементы производственного процесса, влияющие на уровень качества и безопасности конечного продукта [165, 181, 187].

Таким образом, одним из самых перспективных и важных направлений развития пищевой промышленности является изучение и использование современных методов менеджмента безопасности [22, 135, 163]. Поэтому выбранная тема диссертационной работы является значимой и актуальной.

Актуальность исследования

Управление безопасностью пищевой продукции на основе требований стандарта ИСО 22000:2005 (ГОСТ Р ИСО 22000-2007) осуществляется путем реализации комбинации мер управления, в число которых входят: программа обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ), то есть базовые санитарные условия, производственная программа обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ) и управление в рамках Планов ХАССП. При этом стандарт требует, чтобы при оценке опасностей были приняты во внимание серьезность последствий реализации опасности в продукте и вероятность ее возникновения. То есть стандарт требует оценить риски, связанных с реализацией обосновано ожидаемых опасностей в пищевой продукции.

Кроме того, после выявления опасных факторов и оценки рисков необходимо выбрать, оценить и категорировать меры управления, то есть распределить, какие опасности должны управляться в рамках ППОПМ, а какие - в рамках плана ХАССП.

При внедрении системы управления безопасностью на предприятиях молочной отрасли главной проблемой является оценка рисков и дальнейшее категорирование мер их управления.

Научным исследованиям в области управления качеством и безопасностью пищевых продуктов посвящены работы: Австриевских А.Н., Дунченко Н.И., Зобковой З.С., Ивашкина Ю.А., Кантере В.М., Клячкина Н.В., Корнеева В.М., Крыловой В.Б., Лисицына А.Б., Макеевой И.А., Матисон В.А., Панкиной Г.В., Протапопова И.В., Свириденко Г.М., Субетто А.И., Чернухи И.М., Шепелевой Е.В., и многих других [1, 60, 61, 62, 71, 74, 75, 82, 83, 84, 85, 86, 89, 107, 112, 115, 131, 141, 156, 184, 187, 188, 189].

Эффективное управление рисками предполагает наличие научно обоснованного подхода, предусматривающего создание процедуры идентификации и оценки опасностей и рисков и категорирование мер контроля упреждающего действия над выявленными опасностями.

Помимо того, применяемую стратегию по управлению риском необходимо регулярно модернизировать по мере возникновения неучтенных опасных ситуаций и по ходу развития науки и техники, поэтому выбранная тема диссертационной работы является значимой и актуальной для современного производства.

Цели и задачи исследования

Целью диссертационной работы является разработка дорожной карты категорирования мер управления опасными факторами при производстве кисломолочных напитков путем создания формализованной последовательности мероприятий по оценке рисков и разработке мер по их предупреждению.

Задачи:

- выполнить анализ технологий типового ассортиментного ряда кисломолочных напитков и установить общие этапы их производства;

- выявить и изучить опасные факторы, характерные для кисломолочных напитков, определить причины их возникновения в процессе производства;

- количественно оценить угрозы возникновения опасных факторов, тяжесть последствий и вероятность их наличия в готовом продукте, провести экспертную оценку значимости причин возникновения рисков кисломолочных напитков;

- установить критические контрольные точки технологического процесса производства кисломолочных напитков и разработать предупреждающие мероприятия для предотвращения рисков;

- идентифицировать и систематизировать каналы обмена информацией по вопросам, связанным с безопасностью кисломолочных напитков;

- разработать формализованную последовательность действий (дорожную карту) по оценке рисков и разработке мер по их предупреждению;

- внедрить дорожную карту категорирования мер управления опасными факторами при разработке системы менеджмента безопасности кисломолочных напитков в условиях реального производства и определить экономическую эффективность выработки продукции после внедрения дорожной карты.

Научная новизна

- систематизированы и определены общие для типового ассортиментного ряда кисломолочных напитков этапы производства, определяющие безопасность готовой продукции;

- классифицированы и обоснованы причины возникновения опасных факторов при производстве кисломолочных напитков, проведена оценка тяжести последствий и вероятности их наличия в готовом продукте; разработан обобщающий Табель потенциальных опасных факторов, возникающих при

производстве кисломолочных напитков, с учетом общности жизненного цикла продукции;

- разработана измерительно-информационная матрица (ИИМ) оценки рисков при производстве кисломолочных напитков;

- научно обоснованы методы управления рисками на базе определения критических контрольных точек технологического процесса производства кисломолочных напитков и применения предупреждающих действий для предотвращения рисков;

- идентифицированы и систематизированы каналы обмена информацией по вопросам, связанным с обеспечением безопасности кисломолочных напитков;

- научно обоснована и разработана дорожная карта категорирования мер управления опасными факторами, представляющая собой формализованную последовательность действий по оценке рисков и разработке мер по их предупреждению.

Практическая значимость

- разработаны анкеты экспертной оценки вероятности возникновения и тяжести последствий реализации опасных факторов;

разработаны шкалы оценки вероятности возникновения и тяжести последствий появления опасных факторов при производстве кисломолочных напитков;

- разработаны схемы обмена информацией по вопросам, связанным с безопасностью кисломолочных напитков;

- внедрена дорожная карта категорирования мер управления опасными факторами в рамках разработки системы менеджмента безопасности кисломолочных напитков в условиях реального производства и определена экономическая эффективность выработки продукции после внедрения дорожной карты;

- разработан СТО № 00419785-014-2013 «Дорожная карта категорирования мер управления опасными факторами при производстве кисломолочных напитков», внедрен на предприятии ООО «Пробиотик+».

Апробация работы

Результаты исследования прошли апробацию на предприятии молочной отрасли ООО «Пробиотик+».

Основные результаты исследований доложены и представлены на научно-практических конференциях: Всероссийская научно-практическая конференция «Перспективные направления развития молочной отрасли России в современных условиях», г. Адлер, АПМП «Кубаньмолоко», 2011г., 6-ая Всероссийская научно-практическая конференция молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии, г. Видное, ГНУ ВНИИКОП РАСХН, 2012г., 15-ая Международная научная конференция «Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования», г. Москва, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова РАСХН, 2012г., Юбилейная 10-ая научно-практическая конференция с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», г. Москва, ФГБОУ ВПО «МГУПП», 2012г., Всероссийская научно-практическая конференция, г. Углич, ГНУ ВНИИМС РАСХН, 2013г., VII конференция молодых ученых и специалистов научно-исследовательских институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, г. Москва, ГНУ ВНИМИ РАСХН, 2013 г.

Работа заняла 1-ое место в рамках конкурса-гранта «Эстафета поколений -2012» в поддержку молодых ученых и специалистов ГНУ ВНИМИ.

\ >

Публикации

Основные положения и результаты диссертационной работы опубликованы в 12 печатных работах, в том числе в 3 журналах, рекомендованных ВАК: в журнале «Молочная промышленность» - 2, в журнале «Компетентность» - 1.

Структура и объем работы

В состав диссертационной работы входит введение, обзор литературы, результаты исследования, выводы, библиографический список и приложения. Основное содержание работы изложено на 180 стр. машинописного текста, содержит 47 рисунков и 39 таблиц. Библиография включает 203 наименования.

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. АНАЛИЗ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Анализ рынка кисломолочной продукции

Согласно Федеральному закону РФ № 88 от 12.06.2008г. с изменением от 22.07.2010г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», кисломолочным продуктом считается молочный или молочный составной продукт, который производят путем снижения показателей, таких как актив