автореферат диссертации по кораблестроению, 05.08.05, диссертация на тему:Технологические свойства топинамбура и разработка эффективных способов его хранения

МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ . УКРАИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ргв од

; .... '„..'■ На правах рукописи

СТИ1АНЕЦ ЛЮБОВЬ ФИЛИМОНОВНА ' ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТОПИНАМБУРА И РАЗРАБОТКА ЭвФЕКТИВННХ СПОСОБОВ ЕГО ХРАНЕНИЯ

Специальность 05.08.05. - Технология сахара и

сахаристых веществ

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Киев 1993

Ч

Работа выполнена в Украинском государственном университета пищевых технологий. Научные руководители - доктор технических наук, проф., академик АИН Украины Л.Д.Боброрник - доктор с-х наук, проф., академик АТНУ Украины В.А.Колтунов.

Официальные оппоненты - д.т.п., зав. лаборатории хранения, НДЦП В.А.Князев.

вед.науч.сотр. НПО "Спектр" Л.В.Хорунжая.

Ведущая организация - Украинский государственный университет аграрных наук.

, Защита состоится "л,/" СеССи 'Я*- 1993г. в 14-00 часов на

?

но заседании специализированного совета Д.068.17.01. Украинского

государственного университета пищевых технологий по адресу: 252017,

г.Киев -17, ул.Владимирская, 68,ау^. А-311.

С диссертацией можно ознакомиться в.библиотеке университета.

Автореферат разослан 993г.

0

Ученый секретарь специализированного совета

кандидат технических наук Л. М. Хаьячшс

Поап.к печати 11.1193. УЛ.К'Ш. Тпеч.л.Тир. ГУ). 3лк. »у36

-3-

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы.Рацион питания современного человека перегружен углеводами, что противоречит требованиям нутрициологии. В этих условиях особое значение преобретаот расширение ассортимента сбалансированных лицевых продуктов диетического и лочебно-ггрофп-лактичэского назначения.Необходимость в таких продуктах возросла ь связи с ухудшением экологической обстановки на Украине.В стране возникла проблема созданил индустрии профилактически—лечебных продуктов целевого назначения.

Одним аз возможны* сырьевых источников для получения таких продуктов, лечебных препаратов растительного происхождения моевт служить топинамбур,традиционно использовавшийся в народной медицине больным! сахарным диабетом и другими нарушениями обменом веществ. В состав топинамбура входят высокомолекулярные ^ полисахарида, главным образом фруктаны, а также фруктоза. Белок топинамбура содержит широкий спектр жизненно важных аминокислот, в том число и незаменимых. в клубнях находятся оргашческив кислоты/ яблочная, лимонная, фумаровая /, макро- и микроэлементы /К, На, Ре, йп/,которые оказывают благоприятное влияний на деятельность сердечно-сосудистой системы, а кремний и яолезо повышают иммунитет организма. Клубни топинамбура практически не накапливают нитраты и- радионуклида.

Разработка эффективных технологий использования топинамбура в народном хозяйстве, потребовала обстоитечьнога изучения отбора наиболее технологичных сортов топинамбура с высоким содержанием углеводов. С целью увеличения сроков переработки клубнэй, актуальным является решение проблемы сохранности клубней подбором оптимальных условий, которые позволили Оы максимально стабили-

зировать биологическую и пищевую ценность в течении длительного периода хранения. Надо отметить, что до настоящего времени исследования, связанные с разработкой регламентов хранения топинамбура, предназначенного для использования в пищевой прс Ышлегаюсти, гфактически не проводились.

Целью работы является создание регламентов аффективных технологий хранения топинамбура. В соответствии с этим спроделоны следующие задачи:

- изучение динамики углеводного комплекса кл;'0ней топинамбура, с целью отбора перспективных С9ртов и определения оптимальных сроков уборки, хранения и переработки клубней;

- исследование изменений химического состава клубной, а след-довательно изменений их биологической и пищевой ценности, потерь массы сырья в зависимости от способов хранения;

- отработка предлагаемых регламентов и способов хранения в промышленных условиях. -

Научная новизна работы. Получены данные но динамике химического состава топинамбура во время формирования корнеплода, установлена специфичность изменения углеводного комплекса в клубнях в ходе их метаболизма и хранения.

Проведена сравнительная оценка химического состава наиболее распространнэных сортов топинамбура. Отобраны наиболее перспективные со^та для пищевой промышленности. Определены оптимальные сроки переработки клубней в осенне-зимний период, с целью получения лече-Лю-диетических продуктов высокой пищевой и биологической ценности.

Экспериментально обоснован выбор эффективных способов хранения тшинамбура. Установлено, что наиболее технологичным и экономически выгодным яяляется хранение топинамбура в полиэтиленовой

-Б-

упяковке (МГС) и звагита клубней легкосъемннми парафиновыми. покрытиями.

Впервые накоплен обширный .массив данных по изменению химического состава клубной топинамбура в процессе детального хранения/ углеводов, пектиновых, азотистых веществ, аминокислотного состава/.

Практическая ценность работы. Решения, выводи и предложения диссертационной работы нашли практическое применение и использованы для:

- решения зндач по созданию принципиально новых технологий получения инулин - и фруктозосодержащих продуктов диетического и ле-чебно-пр'филактичвекого назначения из топинамбура, обеспечивающих повышение ¡пищевой, биологической ценности и качества продукции и целом; '

- на основании полученных экспериментальных данных, в частности по накоплению высокомолекулярных Фруктанов в клубнях топинамбура, даны рекомендации по его уборке, позволяющие расширить сроки переработки клубней с высоким выходом фруктанов;

- разработаны, научно обоснованы и экспериментально проверены в производственных условиях технологические регламенты и способы хранения клубней топинамбура;

- установлено преимущество хранения клубней топинамбура в условии* МГС /модифицированная газовая среда/, что позволило рекомендовать про„мшленности хранение топинамбура в контейнерах с по-польэтиленовыми вкладышами, увеличить сроки хранения и выход стандартной продукции.

Достоверность работы.Достоверность полученных результатов, научных полоко!шй, выводов и .рекомендаций обеспечивается

-е-

применением совремешшх методов исследований и современных измерительных приборов, статистических методов обработки экспериментальных данных и подтверждается совпадением результатов лабораторных и производственных испытаний.

Реализация результатов работы. По предложенному способу осуществлено эффективное хранение топинамбура на филиала плодоовощной базы Старокиевского ОРИК Калиновсного овощехранилища и Днепропетровс- ■ кого' ОРПК.

Апробация результатов работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсувдались на 35 юбилейной научной конференции/Пловдив, 1988г./ ; Республиканской конференции Латвийского общества эндокринологов /Рига, 1988г./; Всесоюзной научно-производственной конференции " Кормовие растительные ресурсы -фактор научно-производстьлтого прогресса в кормопроизводстве" /Белая Церковь, 1989г./; Всесоюзной конференции "Научные основы получения искуственной пищи " /Черновцы, 1989г./; Республиканской научно-технической конференции "Интенсификация технологий и совершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АШ "/Киев, 1989г./;Вс.есоюзной конференции "Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах" /Могилев,1990г./; II Всесоюзной научно -производственной конференции "Топинамбур и топинсолнечник - проблемы возделывания и использования "/Иркутск 1900г./; Семинаре "Исследования легкосъемных покрытий промышленного наэнвчения"/Ленинград 1990г./; Республиканской научно-технической конференции "Разработка и. внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевую и перерабатывающие отрасли АШ" /Киев, 19911'./; Научной конференции, посвященной 60-летию МТИПН "Научное обеспо-

ченив хранения и переработки растительного сырья в пищевой промы-шленноЪт.;" /Москва, 1991г./.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом научно-исследовательских работ УГУПТ: "Создать и освоить технологические процессы получения фруктозннх сиропов, пюре, порошков, из топинамбура для производства лечебно-диетических продуктов и лечебных препаратов целевого назначения".

Публикации. Основные результата опубликованы в 22 печатных работах.

Объем роботы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы /277 наименований, иг» них

на иностранных ясыках/ и приложений.Работа изложена на Ц ¿? -/ страницах машинописного текста, в том числе страниц основного текста, рисунков и 3С~\/ таблиц.

•СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована.актуальность темы, изложена цель и задачи исследования, основные научные и практические результаты диссертационной работы.

В первой главе" Топинамбур - перспективы использования в лечебно - диетическом птатш", приводится обзор данных о химическом составе клубней топинамбура, обусловливающем его биологическую, пищевую ценность и способы.хранения корне-клубнеплодов. Учитывая; что клу.Они топинамбура в своем составе содержат природный полисахарид фруктозы - инулин, употребление которого оказнвает значительный сахароснижающий эффект, обосновано применение клубней в рационе лечебно—диетического питания.

На основании данных литературного обзора был сделан вывод о

целесообразности и необходимости применения топинамбура в питании больных, страдащнх заболеванием сахарного диабета, особенно для детей и людей пожилого возраста, а также населения проживающего в экологически неблагоприятных регионах.

Проведен анализ отечественных и зарубежных технологий хранения пищевого сырья, ^ основании которых сделан вывод о перспективных способах хранения топинамбура.

С учетом вышеизложенного и с целью использования топинамбура в народном хозяйстве, а также выбора эффективнгх способов его хранения, определены задачи исследования.

Во второй главе "Технологическая оценка сортов топинамбура", приведет результаты исследований химического состава сортов топинамбура Находка, Интерес, гибридов НИИЖ ЛП Украины -10,36,320,24-ББ - углеводов, редуцирующие, азотистые, пектиновые, вещества, аминокислотный, микроялементный составы, специфичность формирования углеводного комплекса б клубнях нри метаболизме.

По урожайности клубней заслуживают вниманиея сорт Находка, гибрида НИИЖ ЛИ Украины 36,320.

Экспериментально обосновано разделение сортов топинамбура на "скороспелые" /Находка, гибриды НИШ ЛП'Украины 10, 24-5Ь/ и "позднеспелые" (Интерес, гибриды НИИЖ ЛП Украины 36,320). Общей тенденцией для группы "скороспелых" сортов к концу вегетации яв-.яется увеличение содержания высокомолекулярных фруктанов, с одновременным уменьшением низкомолекулярных /рисЛ/. "Позднеспелые" сорта характеризуются заметным снижением высокомолекулярной фракции в предуборочный осенний период /рис.2/.

- Поручена эмпирическая зависимость, позволяющая прогнозировать формирование углеводного комплекса в клубнях во времени:

з

S X

е- «s

* f

>; К .

a i > ■fc!

t. it'p •У

cri сз

XV«: г. CJ

1 « X г 2

? xs Г- X

оЭ; Е: в

« с

t. С i-

ь. с. > И t¿ S ё

ft' с О)

г* С f-'

». с ь о

sr <U С

~ с it. í

rt п ж

i X ra

S О 3 л £

сч s. t. IX en. т.

Ov J 1

с 1 • 1

о. i

'¡»'SO »aaert в ' ояшгино» ijHiluoaaifj^

¡¿'gj эйи&ч H "Змиишш «HHirûSairi/ç'

а

X 3

I

f- г.

х s-

j. я

X и >

^ •tí о

и HB

о Ii г <D

д* Г с; Ul а;

с >

о P- i

Г) о ; e t

с; с' i -

Г- Г

с- с >

> г- X

Г г; с

с: с t ■

fr. к fe с

(U ■И С

ч — fc с

f С SC

X Р. t; n

£

s. С" Г 3.

i—i '

# '

С t 1

»■i 1

ru

-10-

У- АХ2 + ВХ + С, /I/

где X - время отбора проб в процессе роста, месяцы: ■ А,В,С, - коэффициенты;

У ~ факт ическое содержание углеводного • комплекса исследуемых сортов .

Содержание высокомолекулярных фруктанов позднеспелых сортов описывается уравнением:

У = Q.384X2 - 4.332Х + 26,94 /2/ ■

чизкомолекулярных фруктанов:

yj = - 0,190Х2 + 1.973Х +15,07 /3/ ' Высокомолекулярная фракция скороспелых сортов характеризуется уравнением : , -, ' ■ У2 » 0.201Х2 - 3,186X + 28,41 /4/ низкомолекулярная фракции:

У3 = 0.447Х2 - 3,082Х + 18,91 /Б/

Коэффициенты при неизвестных значения X с первой степенью характеризуй начальную скорость роста содержания фруктозы, инулина и имеет следующие особенности:

а) отрицательные значения, коэффициентов характеризуют уменьшение углеводов; -

б) коэффициент при неизвестном во второй степени характеризует постоянную скорость увеличения /уменьшения / прироста углеводного ком-п..экса. •Найденные зависимости подтверждают правильность условного разделения сортов топинамбура на " скороспелые" и "поздиеспелие".

Опыты по динамике углеводного комплекса исследуемых сортов топинамбура свидетельствуют, что при промышленной переработке в осенний период целесообразнее использовать "скороспелые" сорта,в

осенне-зимний и весенний периода - "позднеспелые".

проведены исследования углеводного комплекса в перезимовавших клубнях. Эти изменения обусловлены процессами, связашыми, в основном, о деполимеризацией высокомолекулярных фруктанов. Значительно (21,7-128,7%) возросло содержание низкомолекулярнцх фруктанов, за исключением сорта "Интерес" (табл.1).

Таблица X

Изменение углеводного комплекса перезимовавших клубней.

Сорт Высокомолекулярная Низкомолекулярная •

фракция, в массе СВД фракция, в массе ОВД

осень весна % отклонен осень весна % отклонен

Находка 21,99 18,20 -17,24 17,41 21,19 ^1,69

Интерес 19,82 13,22 -33,30 24,?С 20,73 -16,38

Гибриды

нмиж лп

Украины

24-55 26,10 17,03 -34,75 13,41 24, Ь6 +83,17

36 13,95 15,71 +12,64 19,06 19,87 +4,26

10 26,24 11,38 -56,63 11,48 26,26 4128,72

320 10,49 23,74 ,126,34 19,76 20,43 +3,89-

В" перэзимовавших клубнях установлено повышение "азотистых веществ в 1,3- 1,9 раза, белкового азота - 1,2-1,6 раза, что сел-дв!вльствует о высокой биологической и кормовой цешюсти топинамбура даже в весенний период.

Клубни содержат широкий спектр аминокислот, в том числе все

• -12-

ассенциальные кислоты. Определенный СКОР свидетельствует о несбалансированности асоциальных аминокислот (лейцин, тирозйн+, метиошш),(табл 2.).Однако несоответствие белка топинамбура идеальному белку не снижает биологической ценности топинамбура в цолом.

Содержание пектиновых веществ в клубнях составляет 3,0 -5,0% к массе СВ. К окончательным срокам отбора проб (ноябрь) от-

'Габлица 2

Аминокислотный СКОР исследуемых сортов топинамбура '

Амияо- Шкала Аминокислотный СКОР,Ж

кислоты ФАО/ВОЗ ------

кГ*10 Находка . Гибриды ШИЖ Украины

320 36 10 24-55

Изолзйцин 4,0 4,13 5,32 7,00 4,00 10,40

Лейцин 7,0 4,23 5,65 7,98 5,80 10,88

Лизин 5,5 6,70 9,60 14,00 , 7,4{) 41,60

Фенилалан 6,0 9,18 12,68 12,59 11,00 20,88

Тирозин+

Метионкн 3,5 •1,65 2,80 3,47 1,32 3,93

НИСТИН+

Треонин 4,0 • - 6,20 8,00 7,80 6,7Ь 12,90

Валин 5,0 5,23 7,60 7,80 . 4,80 13,20

Триптофан 1,0 - .. - ; . - -

Белковый

азот - - ■ 7,26 6,57 6,09 . 7,53 4,0

мочено их. увеличение на 25-40Ж. Перезимовавшие клубни содержат значительна большо (в 2-4 раза) определяемых пектиновых веществ, чем в осенний период.

ОтМечен широкий спектр микро-и макроэлементного состава, характеризующийся высокий содержанием железа, цинка, повшпаицих иммунитет организма. Сбалансировано содержание калия и натрия, чтс имеет существенное значение для больных диабетом.

Полученные результаты подтвердили высокую биологи юскую, пищевую ценность топинамбура, необходимость и целесообразность его применения в лачебно-профилэктическом питании.

В третьей глава "Изучение и разработка способа применения легкосъемных парафиновых покрытий при хранении» топинамбура", разработан и изучен в производственных условиях состав нетоксичных лвгкосъемных парафиновых покрытий, способствующих длительной0 сохранности топинамбура.

Оптимизированные составы покрытий не содержат дефицитных компонентов, достаточно технологичны, обладают хорошей стойкостью в условиях атмосферных воздействий атмосферы и колебаний температур при длительном хранении. Предлагаемые способы прости, но требуют дорогостоящего оборудования. Расход восковых составов рмвен 80~100г

9 п

но 1м" поверхности, температура покрытий - 60-65 С, температура расплава - 50-55°С.

М& испытанных девяти типов защиты наиболее эффективные покрытия на основе пивной смолки, парафина с функциональными добавками и модифицированного парафина, обеспечивающие снижение естественной убыли и общих потерь массы в 2-3 раза по сравнению с незащищенных топинамбуром (рис.3,4.).

Установлено более полное сохранение исходного химического

л

Ч I -г -

0 г.

6

С « S°10

1 I

Hauen иеншивЛ' и «fenqirua

г •

. \ WW

\ VA 1

\ VS И : 45

\ Д!„

—i—i—«—i—i—i—i—«— \ Hl. ш.

s i

0 С C ^

2 о

С 'С

S

? &

Л >.

.в* ю

25 2.

ЧЭ «<

* I

». с

к? с

X Е*

1 s

с s

I- X

С »! Ï

f а

¿5 х <тз

X

s S

£

s ï s

л Ï л

5' г ÏI s ч

X *■ с

о С г

S- 5.

a О м:

X к Я

X »у. г

£ г* £

1 О «3 с

ri t: S ■у

л о и

г; ». T. « г.

С s s. * Ci.

с С* 1ä г*1 с » И с •у- « X

i u а о а

«Г Г Г er а; s.

i с с с: г с с

i i i i

•«"fiüjbix чгнол

состава топинамбура (углеводный комплекс, аминокислотный, микро- и ммкроэлементныо составы, жирные кислоты), защищпшшх логкосгемпнмм парафиновыми покрытиями, по сравнению с контрольной пробой.

Показано, что хранение клубней топинамбура с иепользовтпгом парафиновых покрытий, обеспечивает наиболее полное сохранение биологической ценности топинамбура в процессе хранения.

Полученные результаты свидетельствуют, что парафиновые покрытия способствуют минимальному влагевыделению, сохранению тур-гора клетки клубня, замедляет жизнедеятельные пронесен, что приводит к сохранности высокомолекулярных фруктанов и других состпп-влпицих органического комплекса, при длительном храпении топинамбура.

В четвертой главе "Разработка эффективных способов хранения топинамбура отражены результаты исследований сравнительных способов храпения топинамбура в вариантах:

- овощные ящики (контроль);

- контейнеры насыпью;

- контейнеры насыпью с полиэтиленовыми вкладышами;

- полиэтиленовые мешки.

Обоснована целесообразность хранения топинамбура в полиэтиленовой торе (контейлоры насыпью с полиэтиленовыми вкладышами-и полиэтиленовые метки). Эти условия хранения подобны хранению в модифицированной газовой средо( МГС). Поэтому, хранение топинамбура в полиэтиленовой таре, мы условно отнесли к способам хранения в МГС.

Сравнительные результаты исследуемых способов подтвердили значительную эффективность хранения клубней в условиях МГС. Рыход стандартной продукции в МГС составил 73,5 и 80,7% ( контейнеры

насцпыо и полиэтиленовые мешки соответственно), а в контрольном, ва-" **

рианте (овощные ящики) - 9% (табл.3).

В результате математической обработки экспериментальных данных получены уравнения, описывающие потери массы при хранении топинамбура.

У = ЛЕ* + В, где /6/

X - время хранения, месяца; У - потери, % ;

А,В - коэффициенты. ■

Таблица 3

Влияние способов хранения на сохраняемость топинамбура

Способы хранения Потери, % к исходной массе Выход стандартной продукции

естествен, убыль массы больные увядшие проросшие всего

ОвсЯьящ. 42,7 16,0 31,3 1,0 91,0 9,0

Контейнеры:

-насыпью 19,1 32,0 35,0 2,0 88,1 11,9

-насыпью с

пол.вклад. 6,5 10,0 6,0 4,0' 26, Ь 73,5

полиэт.

мешки 4.8 8.0 1,5 5,0 19,3 80,7

При хранении в контейнерах с нолиэтоленовыми вкладышами, уравнение имеет вид:

У =0,003ех +0,44 /7/

-17В контейнерах без полиэтиленовых вкладышей: = 0,2326* 1-1,61 /в/

В полиэтиленовых мешках:

У2 =» 0,005ех +2.03 /9/

В овощных ящиках:

Уд = 0,026ох + 3,29 /10/

"Коэффициент потерь"(в) при экспонента характеризует величину потерь. Если "коэффициент потерь" составляет 0,01 и менее, условия хранения можно считать благотгриятннми (ур-нио 7,9), при большем его значении, условия ухудшаются (ур-Ш'я 8,10).

Важной формой взаимодействия клубней с окружающий средой в процессе хранения является дыхание. Высвобождающаяся в акте дыхания энергия используется на образование ряда кищоств, с которыми связано устойчивость клубней к болезням, их состояние покоя и проростание. В работе также приведена результаты исследований интенсивности дыхания клубней топинамбура по количеству поглощпемого кислорода. Определено, что в условиях повышошюй концентрации СО,, и пониженной Оо, замедляется созревание клубней, удлиняются сроки их хрлтчшя. Климактрический подъем дыхания, свидетельствующий об окончании созревания сырья, ого старении и завершении биосиптетических процессов для тогшнпмбурп, хранившегося в МТС, достиг в марте, для клубней, хранившихся в обычной атмосфере - феврале (рис.5). Установлено, что отсутствие полиэтиленовой пленки, предотвращающей испарение влаги, препятствующей дополнительной аэрации, способствует значительному увеличению заболевания и гниения клубней. При таких условиях хранения (овощные ящики, контейнеры насыпью), в связи с полной потерей

га о

^ 3

с

о. е Ч о к к

ж 11)

ч ь. с с

<в

X

-та-

16.

у ' —--

/ / - / 7— ^ • " """" / /

- V 7* ~ /

| XI Я1 I П 3 17 7

Рио.э. Динамика изменения коэффициента поглощения кислорода клубнями топинамбура пои саэличных способах хранения.

_;___-ящики

__ -контейнеры насыпью

___~контЯ>пгр" нпснпър с поуив-

»' тиленовой упаковкой _ -полиэтиленовые,мешки

тургенсценции, не сохранили топинамбур до мая, тогда как при хранении топинамбура в полиэтиленовой таре, клубни сохранились до второй половины мая.

Определение интенсивност.ти дыхания клубней при различных вариантах хранения, чзмененеие потерь и естественной убыли массы, позволили на объективной осно1э рекомендовать условия хранения для обеспечения промышленной переработки топинамбура в марте -апреле.

Рассмотрен характер изменения химического состава. Показано, что более интенсивная деполимеризация углеводного комплекса, как и

1С

потери массы, характерны для условий хранения топинамбура в обычных атмосферных условиях. Увеличенное содержание углеводного комплекса, максимальный внход стандартной продукции, установлены при хранении топинамбура в полиэтиленовой таре.

Таким образом, предпочтение следует отдать хранению топинамбура в контейнорах с полиэтиленовыми вкладышами. Такой вариант позволяет механизировать работы по загрузке, размещению и выгрузке, уменьшить потери, повысить кооф|мциент использования вместимости хранения за счет большей высоты загрузки контейнеров.

На основания зног тза нровадещшх исследований, составлен технологический регламент приемки и хранения топинамбура.

ВЫВОДИ И РЕКОШ1ДЛЦИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1. Клубни топинамбура характеризуются уникальным химическим составом, наиболее ценным компонентом которого, является природный высокомолекулярный полкфруктал - инулин,составляющий IV У.0% к массе СБ, обладающий гиногликимичоскнм действием, что крайне вялою для людей с нарушенным обменом веществ. В состяр клубней топинамбура входит 6-10% к массе СВ азотистых ведаете, большую часть которых (70-80%) составляет белковый азот, 3-Й пектиновых веществ, 0,2-0,356 лштидов, обеспечивающих высокое биологическое действие корнеплодов, в том числе к противосклеротическое, богатый состав макро- и микроэлементов, обеспечивающих стимулирующее действие на имунную систему.

2. Исследуемые сорта топинамбура, по накоплению углевидного комплекса разделены на "скороспелые" (гибриды НИИЖ ЛИ Украины 24-55, 10, Находка) и "позднегпелне" (гибриды НИИЖ ЛИ Украины

3^.0,36, Интерес). При промышленной переработке топинамбура "ска-роспелые" .сорта целесообразнее перерабатывать осенью, "аоздаос-почые" - весной.

3. Наиболее благоприятный период'уборки, топинамбура - поздняя осень (ноябрь, начало декабря).

4. Перспективным способом хранения топинамбура является нанесение на клубни легкосьемшх нетоксичных парафиновых покрытий, способствующих длительной сохранности топинамбура, хорошему товарному качеству.

5. Оптимизированные составы покрытий не содержат дефицитных компонентов, достаточно технологичны, обладают хорошей стойкостью к атмосферным воздействиям при длительном хранении топинамбура. Эффективны покрытия на основе пивной смолки, парафина с функциональными добавками и модифицированного парафина, обеспечивающих снижение естественной убыли и потерь массы в 2-3 раза по сравнению с незащищенным топинамбуром.

6. Высокой лежкостыо обладают сорта топинамбура - гибрида НМЙЖ ЛП Украины 320,36.

7. Наиболее эффективным, технологичным и доступным является хранение топинамбура в полиэтиленовой таре (контейнеры с полиэтиленовыми вкладышами и полиэтиленовые мешки), обеспечивающие удлинение сроков хранения, увеличение выхода стандартной продукции.

8. Наимение трудоемким является хранение топинамбура в контейнерах насыпью с полиэтиленовыми вкладышами. . При этом минимально сокращаются потери ручного труда, ■ возможность механизации пог-рузочно-разгрузочных работ, повышается коэффициент использования вместимости хранения, возможность вовремя переработать больную продукцию. - .

-219. Ожидаемый экономический эффект от внбдр?неия хранения топинамбура в контейнерах с полиэтиленовыми пглт.'чччимн мя сезон составит - 125 280 ООО крб. в год (цени на март 199Э г).

Глубоко признвтвлыш за оказанную помощь и выполнение диссертационной работы к.т.н., вед. науч. сотр. ГОШ Ремесло Л.В.

ПУБЛИКАЦИИ ПО ТКМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Бобровник Л.Д., Гуляй U.C., Ремесло П.В., Лозонко Г.А., Дорохович А.Н., Зинче то П.т., СтеланоЦ Л.Ф. Основные няпршпония промышленной переработки топинамбура 'Тез. докл. 35-ой юбилейной науч. конф. - Пловдиев: 1988.

2. Ефимов A.C., Бобровник Л.Д., Кфимова Е.К., Мельник И.М., Ремесло Н.В., Ванюрихина Л.Т., Орлова A.B., Степанец Л.Ф., Дорохович А.Н., Бахтина Т.Ю. Применение лечебно-диетических продуктов из топинамбура в эксперименте и у больных сахарным диабетом /Тез. докл. Республ. конф. Латвийского общества эндокринологов. -Рига: 1988. -с. 37.

3. Бобровник Л.Д., Ремесло К.В..Дорохович А.Н..Степанец Л.Ф., Бахтина Т.Ю., Сидорченко Е.И. Топинамбур - нетрадиционное сырье для пищевой промышленности / Тез. докл. Всес. н-п. конф. "Кормовые растительные ресурсы - фактор иачно-производственного прогресса в кормопроизводстве. -Болая Цорковь : 1989. -с. 85.

Л. Бобровник Л.Д., Ремесло Н.В..Дорохович А.Н..Степанец Л.Ф., Бахтина Т.Ю., Сидорченко К.И. Топинамбур - новый вид нетрадиционного сырья для лечебно-диетических продуктов/Тез. докл. Всес. конф. "Научные основы получения искусственной пищи" . -Черновцы : 1989. -с. 235.

Б. Тшценко Г.П., Бобровник Л.Д., Ремесло Н.В., Тищенко A.n., Степанец Л.Ф. Защитное покрытие пищевого сырья/Тез.докл. Республик, н-?. конф.. "Интенсификация технологий и совершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК".- Киев: 1989. -с.14.

6. Бобровнмк Л.Д., Ремесло Н.В.,Степанец Л.Ф..Бахтина Т.Ю., -Сидорченко Е.И. Топинамбур - • лечебное сырье. /Тез. докл. Республ.. н-т. конф. "Интенсификация технологий И совершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК". -Киев: 1989. -с. 88.

7. Бобровник Л.Д.. Степанец Л.Ф., Ремесло Н.В..Бахтина Т.Ю., Сидорченко Е.И. Динамика пыкомолекулярных фруктанов клубнэй топинамбура при метаболизме. /Тез. докл. Всес. конф."Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров В пищевых продуктах. -Могилев: 1990. -с.25.

8-Високопоживний топ!намбур/Л.Д. Бобровник, 1.С.Гулий, Л.В.Ремесло,

• А

Л.Ф.Степанець.// Д1м.Сад. Город. "АПК.Наука.Техн1ка. Практика". -1990. -.46.- с.ЗЗ.

9. Бобровник Л.Д., Ремесло Н.В..Колтунов В.А., Стопанец Л.Ф., Бахтина Т.Ю.', Сидорченко Е.И. Динамика массы и углеводного комплекса топинамбура в процессе хранения /Тез. докл. Республ. н-т.

■ конф. "Интенсификация технологий и совершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК. -Киев: 1990. -с. 89.

10.Степанец Л.Ф., Бобровник Л.Д., Ремесло Н.В., Сидорченко Е.И., Васялик О.И. О химическом составе клубней топинамбура /Тез. докл. II Всес. н-п. конф."Топинамбур и тописолнечнин - проблемы возделывания и использования". -Иркутск: 1990. -с. 41.

11.Степанец Л.Ф., Ремесло Н.В., Бобровник Л.Д. .Колтунов В,А. Сох- - , раняемость топинамбура в зависимости от способа хранения/Tes. докл. II Всесоюз. н-п. конф. "Топинамбур и топинсолнечник - проблемы

возделывания и использования". - Иркутск: 1990. -С..8Ч. __

12.Степанец Л.Ф., Ремесло Н.В. .Вобрглзник Л.Д., Колтунов 'В.Л. Сравнительная оценка способов хранения тспинпмбурп /Тпя. докл.

II всосоюз. н-п. конф. "Топинамбур и топинсолнечник - проблем» возделывания и использовании". - Иркутск: 1990. -с.8-1.

13. 'Гронько Н.Д., Ефимов A.C., Молышк U.M., Панюрихина Л.Т., Орлова Л.В., Гулнй И.С., Вобровнмк Л.Д., Ремесло H.H..Стппяноц Л.Ф. . Федоренко Л.Л. Сахаросниашютй зфрйкт топинамбура и продуктов его переработки /Тез. докл. П Всес. н-п. конф. "Топинамбур и тотШсолпсчпкк - проблемы возделютния и использования". - Иркутск: 1990. -C.II2.

14.TK1HSHKO Г.П., Вобровник Л.Д., Ремесло Н.В., Тищепко Л.II., Степанец Л.Ф. Исследование легкосъемных покрытий промышленного назначения / Тез. докл. краткосрочного семинара " Прогрессивные виды защитных покрытий. Механизация, автоматизация нанесения покрытий. -Ленинград: 1990. -с. 37-38.

15. Персьективные направлении топинамбура и пищевой промчмонности / Бобровннк Л.Д., В.Г.Высоцкий,Гулнй И.С., Ремесло ИЛ;. .Дорохопич A.Ii. .Степанец Л.Ф.,Бахтин) Т.О., 0.И.Василии, Сидорчпнко E.W. Л.А.Федоронченко.//Известия вузов. Пшцпвоя технология. 1990. -JM. -с. 12-13.

16. О динамике углеводного комплекса топинамбура. //Бобропник Л.Д., Ремесло Н.В.,Степанец Л.Ф., МЛ'. Ковальчук, А.В.Рябскрис//Сахарняя свекла. -- 1991. -Я&. -с. 51-54.

17. Вещества коллоидной дисперсности топинамбура/ К.И.Сидорченко, Вобровник Л.Д., Ремесло И.В.,Степанец Л.Ф. //Сахарная свекла.

- 1991 . -»6. -с. 54-55.

18. Степанец Л.Ф., Ремесло H.H..Вобровник Л.Д., Тищенко Г.И..Тшцел-

-84- . t

А.П. .КолтуноБ В.А. Динамика углеводного комплекса топинамбура, защищенного легкое!емными покрытиями /Тез. локл. Госпуб. н-:. конф. "Разработка и внедрение высокоэффективных росурсосбе- ' регающих технологий, обор, и новых видов пищ. прод. в пищ. и перерабатывающие отрасли АПК". - Киев: 1991. -с. 159. ,

19. Тшценко Г.П..Гулый И.О., Бобровник Л.Д., Ремесло Н.В., Тищвн-ко А.П. .Степанец Л.Ф., Мирошник Д.Ж. Модифицированные легкосъемные покрытия для овощей и фруктов / Тез. докл.Республ. н-т. конф. "Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий обор, и новых видов пищ. ирод, в пищ. и перерабатывающие отрасли АПК". Киев: 1991. - с.235.

20. Способы хранения топинамбура /Л.Ф.Степанец, Н.В.Ремесло, В.А. Колтунов, Л.Д. Вобровник, М.Г.Ковал1»чук//Сахарная промышленность. -1992. ~Х6. -с. 16-18.

21. Применение покрытий для сохранности сельскохозяйственной продукции / Тшценко Г.П., Степанец Л.Ф., Ремесло Н.В., Тшценко А.П., //УкрИНТЭИ. Киев: - 1993. -28с.

22°. Степанец Л.Ф., Бобровник Л.Д., Ремесло Н.В., Колтунов В.А. Обоснование сырьевой базы промышленной переработки топинамбура /Тез. докл. н-т. конф. "Розробка та впровадження нових техно-лог1й та обладаання у хврчову та переробну промисловост!" -Киев: 1993. -с.33.

df^