автореферат диссертации по машиностроению и машиноведению, 05.02.23, диссертация на тему:Разработка системы обеспечения сенсорного качества в производстве коньяков

Направахрукописи

ЕВСЕЕВ НИКОЛАЙ НИКОЛАЕВИЧ

РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ СЕНСОРНОГО КАЧЕСТВА В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНЬЯКОВ

Специальность 05.02.23 - Стандартизация и управление качеством

продукции

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2005

Работа выполнена на кафедре «Сертификация и управление качеством пищевых продуктов и производств» Московского государственного университета пищевых производств и на Московском винно-коньячном заводе «КиН».

НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ:

кандидат технических наук, доцент Крюкова Елизавета Вячеславовна

доктор технических наук, профессор Скурихин Игорь Михайлович

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

кандидат технических наук Сенькина Зоя Евгеньевна

Московский государственный университет технологий и управления

Защита состоится 07 апреля 2005 года в 12.00 на заседании

диссертационного совета Д 212.148.04 в Московском государственном

университете пищевых производств по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11, ауд. 3-304.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан «_» марта 2005 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

Е.В. Крюкова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы

Успех коньячной продукции на рынке, рост продаж и, следовательно, финансовая и экономическая эффективность предприятия во многом зависит от стабильности качества выпускаемых коньяков. Высокая начальная ценность коньяка, полученная при его создании, не может обеспечить стабильности продаж, если предприятие не в состоянии поддержать имеющееся качество на протяжении всего срока выпуска и реализации продукта. Для обеспечения взаимной удовлетворенности целевого потребителя и производителя коньячный завод должен разработать и внедрить мероприятия по структурированию деятельности для измерения соответствия продукта нормируемому качеству в течение всего цикла производства и реализации. Эти мероприятия осуществляются путем управления и контроля качества на основе нормативов предприятия. При создании нормативов системы менеджмента качества, относящихся к обеспечению стабильности характеристик коньяков, одним из аналитических инструментов испытательной лаборатории коньячного завода, обеспечивающих измерение органолептических характеристик, является программа непрерывного контроля сенсорных параметров сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Потребительские характеристики коньяка, особенно органолептические, практически никогда не остаются неизменными. Они меняются от партии к партии, так как зависят от изменчивости сырья и материалов, вариабельности технологических процессов. Установление стабильных, отвечающих пожеланиям потребителей органолептических характеристик обеспечит устойчивость качества выпускаемой коньячной продукции и тем самым приведет к увеличению объемов продаж и улучшению финансово-экономического положения коньячного завода.

Цель и задачи исследования

Целью диссертации является создание системы обеспечения сенсорного качества в производстве коньяков как элемента системы менеджмента качества коньячного завода.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить международный и отечественный опыт в области сенсорных методов и средств контроля качества продуктов питания в соответствии с требованиями международных стандартов в области управления качества.

2. Определить цели, задачи коньячного завода и критерии, определяющие требования к системе обеспечения сенсорного качества.

3. Разработать структуру и элементы программы контроля органолептических характеристик в производстве коньяков.

4. Провести идентификацию ресурсов сенсорной программы качества в производстве коньяков.

5. Осуществить селекцию дескрипторов и построение рабочих профилей для коньяков, производимых на заводе «КиП» и коньячных спиртов, поступающих на завод.

6. Разработать процедуру мониторинга и контрольные карты по дескриптивным характеристикам качества коньяков с целью обеспечения непрерывного контроля сенсорного качества в производстве коньячной продукции.

Научная новизна диссертации заключается в следующем. На основе комплекса проведенных исследований, предложенных критериев, стратегической цели и тактических задач сформулированы системообразующие научно-производственные принципы обеспечения сенсорного качества коньячной продукции и проведена детальная проработка системы путем разработки программы непрерывного контроля органолептических характеристик.

Разработан сенсометрический инструментарий реализации программы, включающий выбор методологии сенсорной оценки; отбор, тестирование, тренинг и комплектование дегустационной комиссии; селекцию и формирование дескриптивных характеристик; проектирование сенсорных профилей.

С помощью нового научного подхода к решению теоретической и практической проблемы повышения стабильности сенсорного качества предложена система процедурного обеспечения мониторинга программы контроля органолептических характеристик качества коньячной продукции, включающая идентификацию процессных точек контроля параметрических характеристик, выявление отклонений оценок дегустаторов, выполнение корректирующих и предупреждающих действий.

Практическая значимость:

В результате проведенной идентификации ресурсов сенсорной программы качества коньячного предприятия выбрана методика обеспечения контроля сенсорного качества и процедура отбора, тестирования и комплектования дегустационной комиссии, внедренная на Московском винно-коньячном заводе «КиН».

Осуществлено структурирование атрибутов сенсорного качества коньячных спиртов и коньяков и созданы рабочие контрольные профили, используемые в практике органолептической лаборатории завода «КиН».

Разработана процедура мониторинга программы сенсорного контроля качества, включающая операции статистического регулирования органолептических характеристик коньяков с помощью контрольных карт.

Разработана, апробирована и внедрена на заводе «КиН» система обеспечения сенсорного качества в производстве коньяков.

Апробация результатов диссертационной работы Результаты работы обсуждались на Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации» (Москва, МГУПП, 2003); второй

Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации» (Москва, МГУПП. 2004); первой научной конференции с участием зарубежных специалистов «Качество и ИПИ(CALS) -технологии» (Судак, МИЭМ, 2004); второй научной конференции с участием зарубежных специалистов «Качество. Инновации. Образование» (Судак, МИЭМ, 2004); третьей Всероссийской научно-практической конференции «Управление качеством» (Москва, РГТУ имени К.Э.Циолковского, 2004); Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, МГУПП, 2004); Международном научно-практическом семинаре «Качество и безопасность продуктов питания» (Москва, МГУПП, 2004).

Публикации

Основные положения и результаты диссертационной работы изложены в 11 печатных работах.

Объем и структура работы

Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка используемой литературы ( источников). Основное содержание работы изложено на

3{ Й

страницах машинописного текста, проиллюстрировано рисунками и таблицами.

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении сформулированы цели и задачи, поставленные при выполнении исследования, обоснована актуальность выбранной темы, приведена научная новизна и практическая значимость работы.

Глава 1 содержит материалы литературного обзора по анализу методов и средств обеспечения сенсорного качества сырья и готовой продукции. Проведен анализ работ Э Деминга, Д.Джурана, В.И.Гиссина. А.В.Гличева, О.П.Глудкина, К.Исикавы, М.И.Круглова. В.М.Мишина, В.В.Окрепилова, А.Фейгенбаума, L.Bгedahl, A.Goveг и др., посвященных системе менеджмента качества как основе эффективности и результативности работы коньячного

завода. Показано, что качество должно определяться в терминах удовлетворенности потребителя, что оно многомерно и существует в различных степенях, зависящих от соответствия пожеланий покупателей и усилий производителя.

Рассмотрены информационные источники, в которых применительно к винодельческой промышленности исследован процесс измерения качества, разработаны метрические шкалы, позволяющие интегрировать требования потребителей и переводить их в адекватные атрибуты качества, используемые в сенсорном производственном контроле.

Проведен анализ рынка коньяков в рамках общих тенденций развития этой отрасли России и показано, что повышение конкурентоспособности коньячной продукции возможно лишь при соответствующем улучшении качества.

Проведен анализ источников, в которых приведены результаты исследований Г.Г.Агабальянца, М.С.Гаджиева, В.С.Григорьянца, И.А.Егорова, З.Н.Кишковского, В.М.Малтабара, Э.Я.Мартыненко, Л.А.Оганесянца, А.Ф.Писарницкого, И.М.Скурихина, Т.С.Хиабахова и др. по характеристикам качества виноматериалов, коньячных спиртов и коньяков. Отмечена сложность задачи сохранения постоянства качественных показателей готовых коньяков, зависящих от многих параметров, в том числе и от искусства приготовления купажа и тщательного подбора коньячных спиртов.

В обзоре проанализированы возможности применения статистических методов в обеспечении стабильности и устойчивости органолептических характеристик пищевой продукции.

В главе 2 рассмотрены научные основы создания системы обеспечения сенсорного качества в производстве коньяков.

Основой потребительского спроса коньячной продукции является целевой потребитель, регулярно покупающий определённый бренд коньяка, который полностью удовлетворяет его представлениям о качестве, и приемлем по цене, соответствующей экономическим возможностям покупателя (рис. 1). Однако коньячный завод заинтересован не только в удержании целевого

Рис. 1. Диаграмма отношений производитель-потребитель

потребителя, но и в расширении спроса на его продукцию и привлечении новых клиентов, предпочитающих коньяк именно этого завода.

В соответствии с этой концепцией формулируется стратегическая цель деятельности коньячного завода, заключающаяся в установлении стабильного сенсорного качества коньяков, соответствующего пожеланиям потребителей.

Из стратегической цели вытекают основные тактические задачи, определяющие направления развития коньячного завода в области обеспечения качества, к которым относятся:

• установление свойственного качества коньяков, выпускаемых заводом;

• обеспечение высокой ценности качества коньяков, не только на начальной стадии разработки продукта, но и на протяжении всего срока выпуска и реализации;

• установление структурированной деятельности для измерения соответствия характеристик качества коньяка эталону, соответствующему требованиям целевого потребителя;

• обеспечение пользы целевого потребителя и производителя путём управления качеством продукции.

Концептуальной основой обеспечения качества коньячной продукции, являются научные положения о многомерности характера качества и его согласованности в различных сферах деятельности коньячного завода (рис. 2).

На основании этой концепции реализуются два направления обеспечения качества коньяков и успеха их на потребительском рынке, к которым относятся:

• разработка и освоение коньячной продукции;

• поддержание свойственного качества коньяков.

Разработанные цели и задачи коньячного завода в области управления,

обеспечения и улучшения сенсорного качества коньяков реализуются в виде

Многомерность характера качества

Разработка и освоение коньячной продукции

Начальное _ потребительское восприятие

Этапы обеспечения успеха коньяка на

рынке

Выбор критических, свойственных ► данному ч бренду конька и

отличных от других характеристик качества

Техническая деятельность по разработке ' и освоению нового бренда коньяка

„ Симпатии потребителей

►Согласованность параметров качества

Поддержание свойственного качества коньяков

Непрерывность удовлетворения пожеланий потребителя

Мониторинг качества сырья, ► материалов неготовой продукции

Постоянное согласование соответствующих параметров

коньяка ожиданиям потребителей

Увеличение

продаж коньячной продукции

Рис. 2. Концептуальные основы многомерности характера качества и согласованности параметров качества коньячной

прод> кции

программы непрерывного поддержания органолептических характеристик готовой продукции. Блок-схема программы, приведенная на рис. 3. представляет собой аналитический инструмент испытательного центра завода, обеспечивающий измерение, обработку, оценку и интерпретацию органолептических характеристик коньячных спиртов и коньяков, а также мониторинг сенсорных параметров с использованием статистических методов и контрольных карт.

В соответствии с блок-схемой после определения целей и задач программы на втором этапе идентифицируются ресурсы, необходимые для создания и развития сенсорной программы качества. Одним из важнейших элементов для данного этапа является выбор методологии сенсорной оценки. Для программы коньячного завода выбран количественный дескриптивный метод, который полностью описывает все контролируемые параметры качества.

К персоналу, ответственному за выполнение программы сенсорного качества, относится дегустационная комиссия, непосредственно осуществляющая оценку представляемых образцов. Кроме того, в состав персонала входит сенсорная группа, обеспечивающая отбор образцов, подготовку и проведение дегустаций, статистическую обработку, анализ и интерпретацию результатов, подготовку рекомендаций, для выработки мероприятий по улучшению качества.

Для бесперебойной и эффективной работы по программе контроля сенсорных характеристик необходима органолептическая лаборатория, которая создана в соответствии с требованиями международного стандарта ISO 8589:1988.

На третьем этапе программы определяются виды сырья и готовой продукции для включения в качестве объектов исследования в сенсорную программу. Далее осуществляется селекция и структурирование дескрипторов и выбор шкалы при обязательном согласовании с результатами проведенного потребительского исследования.

Этап 1. Определение стратегических целей, задач и критериев сенсорного контроля

Этап 2. Идентификация ресурсов сенсорной программы качества Выбор методологии сенсорной оценки

Отбор, тестирование, тренинг и комплектование дегустационной комиссии

Создание лаборатории сенсорного контроля

Этап 3. Идентификация продуктов, включаемых в сенсорную программу

Идентификация сырья и материалов

Структурирование атрибутов сенсорного качества исследуемых продуктов

Идентификация взаимосвязей между изменчивостью атрибутов сенсорного качества и пожеланиями потребителей

Г

Этап 4. Мониторинг программы контроля сенсорною качества.

Идентификация процессных точек сенсорною контроля

Мониторинг параметрических характеристик сенсорного качества в процессных точках

Выполнение корректирующих и предупреждающих действий по результатам мониторинга

Этап 5. Непрерывное улучшение сенсорною качества в 1 соответствии с требованиями потребителей продукции

Рис. 3. Блок - схема программы сенсорного контроля качества 12

Основное место в эффективном функционировании программы контроля органолептических характеристик занимает четвертый и пятый этапы, относящиеся к мониторингу и непрерывному улучшению стабильности сенсорного качества.

В главе 3 подробно изложены основные элементы программы сенсорного качества коньячного завода, касающиеся методологии измерения органолептических характеристик, комплектования дегустационной комиссии, выбора дескрипторов и создания рабочих профилей.

Методология программы сенсорного качества основывается на количественном описательном методе, в котором комплекс органолептических свойств коньячных спиртов и коньяков, представляется в виде совокупности отдельных составляющих, каждая из которых отражает единичный сенсорный параметр. Так как метод количественный, то используется метрические шкалы, для того чтобы дегустаторы могли оценить интенсивность дескрипторов. Достоверность и точность полученных оценок в большей степени зависит от уровня сенсорной чувствительности и квалификации дегустаторов, поэтому в исследовании этот вопрос является наиболее важным.

Из сотрудников завода, представляющих в основном технологические, маркетинговые, аналитические и тому подобные службы было отобрано 25 кандидатов, которые подверглись тестированию сенсорной чувствительности. В тест входило: идентификация 6 основных вкусов и определение порогов восприятия вкусов; идентификация запахов и определение интенсивности запахов; исследование способности правильно идентифицировать цвета и определять различия в интенсивности окраски. Кроме того, проводилось исследование сенсорной памяти дегустаторов в тесте, состоявшем в оценке идентичности запахов, предложенных с определенным интервалом.

Отобранные по результатам тестирования 20 человек обучались по специальной программе, в которую входили разделы: физиологические основы органолептической оценки, условия проведения сенсорных испытаний, аналитические методы органолептической оценки, особенности сенсорных

испытаний напитков, статистические методы обработки результатов сенсорной оценки и программа сенсорного контроля качества на предприятии по производству напитков.

По результатам данного этапа программы разработана процедура отбора, тестирования и комплектования дегустационной комиссии.

Перед проведением дескриптивной оценки коньячной продукции проводился тренинг членов дегустационной комиссии, во время которого дегустаторы знакомились с рядом эталонных образцов, соответствующих вкусо-ароматическим свойствам исследуемых коньяков. После чего проводился тест на запоминание дескрипторов и пест на определение интенсивности каждого дескриптора по принятой на заводе четырех-балльной метрической интервальной шкале.

Программа сенсорного качества коньячного завода базируется на идентификации дескрипторных характеристик. На сессии дегустационной комиссии завода устанавливались описательные термины, соответствующие качеству исследуемых образцов. Первоначально определялись термины для построения профиля качества коньяков, выпускаемых коньячным заводом «КиН». Для составления словаря терминов использовались информационные источники, данные, полученные при потребительской оценке и профессиональный опыт членов дегустационной комиссии. После формирования словаря терминов осуществлялась их сокращение под руководством председателя дегустационной комиссии. Окончательная селекция списка дескрипторов, относящихся к профилю качества коньяков, проводилась в соответствии со стандартом ISO 11035:1994, согласно которого исключались термины, у которых значение среднего геометрического относительно низкое.

В результате окончательный список терминов для описательного анализа коньяков включал следующие дескрипторы: прозрачность, цвет, чистота аромата, интенсивность аромата, качество аромата, чистота вкуса, интенсивность вкуса, качество вкуса, послевкусие, типичность, общее впечатление. Аналогичный список дескрипторов был утвержден и для

коньячных спиртов за исключением дескриптора «типичность», замененного на «соответствие выдержке».

Последующим этапом исследования было формирование списка дескрипторов для оценки флейвора коньяков и коньячных спиртов. Используя описательную методику дегустационная комиссия установили следующий перечень дескрипторов, описывающих флейвор коньяков, выпускаемых Московским винно-коньячным заводом «КиН»: энантовый тон, древесный тон, тон сухофруктов, тон вяленого чернослива, ванильный тон, сливочно-карамельный тон, цветочный тон, тон свежих фруктов, шоколадный тон, ореховый тон, интенсивность слащавости, интенсивность горчинки, мягкость вкуса, экстрактивность, посторонний тон.

Для коньячных спиртов, поступающих на завод, список дескрипторов имел следующий вид: энантовый тон. древесный тон, тон сухофруктов, тон свежих фруктов, цветочный тон, ванильный гон, сливочно-карамельный тон, ореховый тон, экстрактивность, посторонний тон, тона омыления. То есть, по сравнению со списком дескрипторов коньяков для коньячных спиртов были удалены дескрипторы: тон вяленого чернослива, шоколадный тон, интенсивность слащавости и интенсивность горчинки.

При использовании приведенных списков дескрипторов и международного стандарта, описывающего профильный метод, были построены профили для трех марок коньяков, выпускаемых заводом, четырех коньячных спиртов 4-х летней выдержки и четырех пятилетних коньячных спиртов, представленные на рис. 4-9.

Разработанные профили используются в программе сенсорного качества при сравнительных исследованиях. Для полученных этих дегустационной комиссией на основании информации, полученной при потребительском тестировании и истории качества коньяков и коньячных спиртов, установлена нижняя контрольная граница по дескриптивной метрической шкале, которая составляет два балла. Кроме того, установлена верхняя граница для дескрипторов «посторонний тон», составляющая не более двух баллов.

Рис. 4. Рабочий профиль качества коньяка

Рис. 5. Рабочий профиль флейвора коньяка 16

-образец №1 —А—образец N82 —•—образец образец №4 '

Рис 6 Рабочий профиль качества 4-х летних коньячных спиртов

Рис 7 Рабочий профиль флейвор 4-х летних коньячных спиртов

Рис 8 Рабочий профиль качества 5 летних коньячных спиртов

-образец N81 —образец N8? —А— образец N83 —•—образец N84 !

Рис 9 Рабочий профиль флейвора 5 летних коньячных спиртов

В главе 4 описана процедура мониторинга программы обеспечения сенсорного качества коньяков Мониторинг является важнейшей составляющей системы качества коньячной продукции, так как позволяет поддерживать параметры органолептических характеристик в заданных пределах.

В соответствии с процедурой первоначально идентифицируются процессные точки на протяжении цикла производства коньяков. Критическими контрольными точками в данном процессе являются: контроль сенсорного качества коньячных спиртов, контроль купажей и контроль коньяков перед розливом

В первой процессной точке контролируются органолептические параметры качества и флейвора коньячных спиртов, поступающих на завод. Контроль осуществляется на соответствие рабочим профилям с учетом контрольных пределов изменения характеристик.

Во второй процессной точке контролируются сенсорные характеристики качества и флейвора купажей на соответствие рабочим профилям. В случае выхода за границы контрольного предела купаж подлежит доработке.

Третья процессная точка относится к контролю коньяков перед розливом. Это последний и окончательный контроль сенсорного качества перед передачей продукта на реализацию. В работе применен однофакторный дисперсионный анализ в сочетании с многократным сравнением по критерию Фишера. Результаты статистического анализа для трех марок коньяка, выпускаемых заводом «КиН» приведены в табл. 1-3.

Мониторинг сенсорного качества осуществляется с помощью разработанных контрольных карт, которые обеспечивают прослеживаемость органолептических характеристик коньяков (рис. 10, 11).

По результатам контроля принимается решение о проведении розлива коньяка. В случае обнаружения несоответствий осуществляются корректирующие и предупреждающие действия.

Мониторинг программы обеспечения сенсорного качества включает элемент идентификации отклонений оценок дегустаторов. В случае значи-

стат. параметр фактор MSB 1 I MSr * ^КР

ПРОЗРАЧНОСТЬ 1 0 1654 0 2907 0 5692 1 7505

ÜBET ' 0 7324 0 4315 1 6972 1 7505

ЧИСТОТА АРОМАТА 0 2324 0 2847 0 8164 1 7505

ИНТЕНСИВНОСТЬ APOMA ТА | 0 2275 0 1058 0 5608 1 7505

К А ЧЕС ТВО А РОМА ТА 0 3256 0 3899 0 8351 1 7505

ЧИСТОТА ВКУСА ,0 0376 0 1587 0 2368 1 7505

ИНТЕНСИВНОСТЬ ВКУСА ¡ 0 2422 0 2887 0 8391 1 7505

КАЧЕСТВО ВКУСА ' 0 2978 0 3085 0 9652 1 7505

ПОСЛЕВКУСИЕ 1 0 1324 0 234) 0 5653 1 7505

ТИПИЧНОСТЬ { 0 0441 0 1032 0 4276 1 7505

ОБЩЕЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ ! 0 0746 0 1657 0 4561 1 7505

LSD

Различие

различий нет различий нет различий нег различий нет различии нет раззичий нет различий нет различий нет различий нет различий нет различий нет

ПРОЗРАЧНОСТЬ ЦВЕТ

ЧИСТОТА APOMA ТА

ИНТЕНСИВНОСТЬ АРОМАТА

К А ЧЕСТВО А РОМА ТА

ЧИСТОТА ВКУСА

ИНТЕНСИВНОСТЬ ВКУСА

КАЧЕСТВО ВКУСА ПОСЛЕВКУСИЕ ТИПИЧНОСТЬ ОБЩЕЕ ВПЕЧ4 ТЛЕНИЕ

MS„ MSf

0,3571 0,3048 0,4286 0,3619 0 1000 0,3048

F FkP LSD

1,1719 2,6896 — 1,1842 2,6896 — 0,3281 2,6896! —

0,3286 0,3524 0,9324 2,6896

0,2571 0,4190 0,1857 ¡0,2286

0,6136 2,6896 0,8125,2,6896''

0,3143 0,4762 0,6600 2 6896

0,3143 0,5238 0 6000 2 6896 0,2429 0,4190 0,5795 2,6896

0,1143 0,3810 0,1857 0,2381

0,3000 2 6896 0,7800 2,6896

Таблица 1 Различие различий нет различий нет различий нет

различий нет

различий нет 1 различий нет

I

различий нет

раз тичий нет различий нет различий нет различий нет

crai. параметр фактор ПРОЗРА ЧНОСТЬ

ЦВЕТ

151

294

217

373

247

399

415

MSB WSt

0 3537 0 2857

* ЬКр j

I i

1 2381 2 3359'

1SD

I 3265 0 2789 4 7561 2 3359 10 5705

Различие

различий нет

отличается от 373 отличается от 247 отличается от 399

опичаегся от 217 отличается от 247 отличается от 399

отличается от 294 отличается от 373 от 1ичаегся от 247 от тичается от 399

от шчается oí 151 сличается oí 217

отличается от 151 от шчае1ся от 294 опичается от 217 от шчается о i 415

отличаеiся oí 151 отличается от 294 oí шчае!ся от 217 отличается от 415

от шчается от 247

oí шчается i ai 3'

ЧИСТОТА АРОМАТА 0 1633 0 3401 0 4800 2 33591 - разтичий нет

ИНТЕНСИВНОСТЬ APOMA ТА 0 8980 0 4626 1 9412 2 3359j - ( различии нет

КА ЧЕСТВО APOMA ТА 0 3741 0 5782 0 6471 2 3359* - рашичии нет

ЧИСТОТА ВКУС i 0 2585 0 3605 0 7170 2 3359) - различий нет

ИНТЕНСИВНОС ТЬ ВКУСА 0 1769 0 3537 0 5000 2 3359] раз шчий нет

КАЧЕСТВО ВКУСА 0 8571 0, ,4966 1 7260 2 3359 - pai шчий нет

ПОСЛЕВКУСИЕ 0 8027 0 5510 1 4568 2 33591 - ра)личий нет

ТИПИЧНОСТЬ 0 1429 0 3129 0 4565 2 33591 раличий нет

ОБЩЕЬ ВПЕЧАТЛЕНИЕ 0 3265 0 3333 0 9796 2 33591 ... раиичии nei

Ч 4

2 8 ■ 26 24 ■ 22 •

2 -,-,-,-.-,-,-----,---,----1-1--,-,-

223 181 184 182 18? 188 199 224 194 216 290 209 Э24 336 203 332 330 328

а) Чистота вкуса

223 181 184 182 187 18В 199 224 '94 216 290 2С9 324 336 203 332 330 325

б) Иктенсивномь вк>са

223 1В1 184 182 187 18В 199 224 194 216 290 209 324 336 203 332 330 325

в) Качество вкуса Рис II Контрольные карты качества вкуса

тельных отклонений оценок дегустаторов, определяемых по критерию Фишера, эти данные не включаются в расчет среднего значения. Если отклонение повторяется, то дегустатор направляется на повторное тестирование и обучение.

В результате внедрения системы непрерывного сенсорного контроля качества на Московском винно-коньячном заводе «КиН» повысилось качество готовой продукции и возросла конкурентоспособность коньяков в пределах 1,21-1,32 в зависимости от марки.

ВЫВОДЫ:

1. В результате анализа литературных источников сформулированы направления исследований по управлению, обеспечению и улучшению органолептических характеристик коньяков.

2. Определены цели и задачи и основные критерии, обеспечивающие стабильность процесса контроля сенсорного качества в производстве коньяков.

3. На основе разработанной диаграммы отношений «производитель -потребитель» выявлены возможности обеспечения лояльности целевого потребителя к продукции коньячного завода путем обеспечения свойственного качества продукции и стабильности розничной цены.

4. Показан многомерный характер качества коньячной продукции и необходимость согласования свойственных характеристикам качества путем обеспечения соответствия сенсорных параметров коньячной продукции ожиданиям потребителей.

5. Осуществлена идентификация ресурсов сенсорной программы качества коньячного производства, включая выбор методологии сенсорной оценки, отбор, тестирование, тренинг и комплектование дегустационной комиссии на базе разработанной процедуры.

6. Произведена селекция и формирование блоков дескриптивных характеристик, описывающих сенсорное качество и флейвор коньячных спиртов и коньяков.

7. Разработаны рабочие профили для трех марок коньяков, выпускаемых Московским винно-коньячным заводом «КиН», четырех образцов 4-х летних коньячных спиртов и четырех образцов 5-и летних коньячных спиртов, получаемых предприятием.

8. Разработана процедура мониторинга программы обеспечения сенсорного качества коньяков, включающая идентификацию процессных точек контроля параметрических характеристик, идентификацию отклонений оценок дегустаторов, выполнение корректирующих и предупреждающих действий.

9. Разработаны контрольные карты, обеспечивающие непрерывный контроль сенсорного качества для коньяков, выпускаемых заводом «КиН».

10. Создана система обеспечения сенсорного качества коньячной продукции, в результате внедрения которой конкурентоспособность коньяков, производимых Московским винно-коньячным заводом «КиН», повысилась в пределах 121 - 1.32.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Бушина И.А., Гернет М.В., Евсеев Н.Н. Рынок коньяков (бренди) в России// Виноделие и виноградарство, 2003, №2, с. 6-7.

2. Евсеев Н.Н., Сазонов Ю.С. Разработка системы электронною документооборота на предприятии по производству напитков// В сборнике научных трудов Всероссийской научно-технической конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации». М.: МГУПП, 2003, с. 57.

3. Крюкова Е.В., Евсеев Н.Н. Статистические методы контроля качества в производстве коньяков // В сборнике научных трудов второй Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации». Часть 1. - М.: МЕУПП, 2004, с. 15-16.

4. Евсеев Н.Н. Влияние качества коньячной продукции на формирование потребительского рынка// В сборнике научных трудов второй Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации». Часть 1. - М.: МГУПП, 2004, с. 28-29.

5. Евсеев Н.Н. Обработка результатов показателей качества, получаемых при сенсорном исследовании качества напитков// В сборнике материалов первой научной конференции с участием зарубежных специалистов

«Качество и ИПИ(САЬ8) -технологии». - М.: «Европейский центр по качеству», 2004, с.24-25.

6. Евсеев II.II. Подготовка дегустаторов, участвующих в программе развития сенсорного качества на пищевом предприятии// В сборнике материалов второй научной конференции с участием зарубежных специалистов «Качество. Инновации. Образование».- М.: «Европейский центр по качеству», 2004, с. 13.

7. Евсеев Н.Н. Создание программы сенсорного контроля качества на винно-коньячном производстве// В сборнике материалов третьей Всероссийской научно-практической конференции «Управление качеством», «МАТИ» - РГТУ имени К.Э.Циолковского. - М.: ИЦ «МАТИ», 2004, с. 47.

8. Крюкова Е.В., Евсеев Н.Н. Разработка программы сенсорного качества на винодельческом предприятии// В сборнике докладов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004, т. II, с. 161-163.

9. Евсеев Н.Н., Крюкова Е.В. Эффективность применения контрольных карт при оценке качества коньячной продукции// В сборнике научных трудов Международного научно-практического семинара «Качество и безопасность продуктов питания». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004, с. 50-52.

10. Евсеев Н.Н., Крюкова Е.В. Использование контрольных карт при входном и приемочном контроле производства коньячной продукции// В сборнике научных трудов Международного научно-практического семинара «Качество и безопасность продуктов питания». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004, с. 52-54.

11. Евсеев Н.Н. Программа непрерывного контроля сенсорных характеристик продукта на предприятии// Пищевая промышленность, 2005, №2, с. 56-57.

ОБОЗНАЧЕНИЯ:

MSB - межгрупповая оценка общей дисперсии;

MSEЕ - внутригрупповая оценка общей дисперсии;

F - вычисленное значение критерия Фишера;

FKP - табличное значение критерия Фишера;

LSD - наименьшая значимая разница в тесте Фишера.

Подписано в печать 03.03.05. Формат 30x42 1/8. Бумага типографская № 1. Печать офсетная. Печ. л. 1,3. Тираж 100 экз. Заказ 125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

ШУ-

683

4 Введение стр.

Глава 1 Анализ методов и средств обеспечения стр. 7 сенсорного качества сырья и готовой продукции в * коньячном производстве

1.1. Система менеджмента качества — основа стр. 7 эффективности и результативности работы винодельческого производства в области качества выпускаемой продукции

1.2. Анализ рынка коньяков в рамках общих стр. 13 |> тенденций развития производства алкогольной продукции в России и улучшения ее качества с 1.3. Характеристики качества и сырья коньячной стр. продукции

1.4. Методы и средства сенсорного контроля качества стр.

1.5. Статистические методы в обеспечении стр. 35 стабильности и устойчивости органолептических к характеристик продуктов

Глава 2 Научные основы создания системы обеспечения стр. 42 сенсорного качества в производстве коньяков

2.1. Определение стратегических целей, тактических стр. 42 задач и концептуальных основ обеспечения сенсорного качества на коньячном заводе

2.2. Программа непрерывного контроля стр. 47 органолептических характеристик как механизм реализации системы сенсорного качества в производстве коньяков v

Глава 3 Идентификация ресурсов и исследование стр. элементов программы сенсорного качества коньячного производства в 3.1. Выбор методологии сенсорной оценки качества стр. коньячной продукции

3.2. Разработка процедуры отбора, тестирования и стр. 54 комплектования дегустационной комиссии как аналитического инструмента программы сенсорного качества ^ 3.3. Исследование и структурирование атрибутов стр. сенсорного качества коньячных спиртов и коньяков

3.4 Создание рабочих сенсорных профилей стр. коньячных спиртов и коньяков

Глава 4 Создание системы обеспечения сенсорного стр. качества коньяков

4.1. Исследование процесса и разработка процедуры стр. 81 мониторинга программы сенсорного контроля качества

4.2. Разработка и внедрение контрольных карт стр. 103 мониторинга программы непрерывного контроля сенсорных характеристик качества коньяка

4.3. Мониторинг работы дегустационной комиссии стр.

4.4. Экономический расчет конкурентоспособности стр. 125 коньяков, выпускаемых заводом «КиН» после внедрения системы сенсорного контроля качества Выводы стр. 127 Список использованной литературы стр.

Актуальность темы

Успех коньячной продукции на рынке, рост продаж и, следовательно, финансовая и экономическая эффективность предприятия во многом зависит от стабильности качества выпускаемых коньяков. Высокая начальная ценность коньяка, полученная при его создании, не может обеспечить стабильности продаж, если предприятие не в состоянии поддержать имеющееся качество на протяжении всего срока выпуска и реализации продукта. Для обеспечения взаимной удовлетворенности целевого потребителя и производителя коньячный завод должен разработать и внедрить мероприятия по структурированию деятельности для измерения соответствия продукта нормируемому качеству в течение всего цикла производства и реализации. Эти мероприятия осуществляются путем управления и контроля качества на основе нормативов предприятия. При создании нормативов системы менеджмента качества, относящихся к обеспечению стабильности характеристик коньяков, одним из аналитических инструментов испытательной лаборатории коньячного завода, обеспечивающих измерение органолептических характеристик, является программа непрерывного контроля сенсорных параметров сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Потребительские характеристики коньяка, особенно органолептические, практически никогда не остаются неизменными. Они меняются от партии к партии, так как зависят от изменчивости сырья и материалов, вариабельности технологических процессов. Установление стабильных, отвечающих пожеланиям потребителей органолептических характеристик обеспечит устойчивость качества выпускаемой коньячной продукции и тем самым приведет к увеличению объемов продаж и улучшению финансово-экономического положения коньячного завода.

Цель и задачи исследования

Целью диссертации является создание системы обеспечения сенсорного качества в производстве коньяков как элемента системы менеджмента качества коньячного завода.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить международный и отечественный опыт в области сенсорных методов и средств контроля качества продуктов питания в соответствии с требованиями международных стандартов в области управления качества.

2. Определить цели, задачи коньячного завода и критерии, определяющие требования к системе обеспечения сенсорного качества.

3. Разработать структуру и элементы программы контроля органолептических характеристик в производстве коньяков.

4. Провести идентификацию ресурсов сенсорной программы качества в производстве коньяков.

5. Осуществить селекцию дескрипторов и построение рабочих профилей для коньяков, производимых на заводе «КиН» и коньячных спиртов, поступающих на завод.

6. Разработать процедуру мониторинга и контрольные карты по дескриптивным характеристикам качества коньяков с целью обеспечения непрерывного контроля сенсорного качества в производстве коньячной продукции.

Научная новизна диссертации заключается в следующем. На основе комплекса проведенных исследований, предложенных критериев, стратегической цели и тактических задач сформулированы системообразующие научно-производственные принципы обеспечения сенсорного качества коньячной продукции и проведена детальная проработка системы путем разработки программы непрерывного контроля органолептических характеристик.

Разработан сенсометрический инструментарий реализации программы, включающий выбор методологии сенсорной оценки; отбор, тестирование, тренинг и комплектование дегустационной комиссии; селекцию и формирование дескриптивных характеристик; проектирование сенсорных профилей.

С помощью нового научного подхода к решению теоретической и практической проблемы повышения стабильности сенсорного качества предложена система процедурного обеспечения мониторинга программы контроля органолептических характеристик качества коньячной продукции, включающая идентификацию процессных точек контроля параметрических характеристик, выявление отклонений оценок дегустаторов, выполнение корректирующих и предупреждающих действий.

Практическая значимость:

В результате проведенной идентификации ресурсов сенсорной программы качества коньячного предприятия выбрана методика обеспечения контроля сенсорного качества и процедура отбора, тестирования и комплектования дегустационной комиссии, внедренная на Московском винно-коньячном заводе «КиН».

Осуществлено структурирование атрибутов сенсорного качества коньячных спиртов и коньяков и созданы рабочие контрольные профили, используемые в практике органолептической лаборатории завода «КиН».

Разработана процедура мониторинга программы сенсорного контроля качества, включающая операции статистического регулирования органолептических характеристик коньяков с помощью контрольных карт.

Разработана, апробирована и внедрена на заводе «КиН» система обеспечения сенсорного качества в производстве коньяков.

ВЫВОДЫ:

1. В результате анализа литературных источников сформулированы направления исследований по управлению, обеспечению и улучшению органолептических характеристик коньяков.

2. Определены цели и задачи и основные критерии, обеспечивающие стабильность процесса контроля сенсорного качества в производстве коньяков.

3. На основе разработанной диаграммы отношений «производитель - потребитель» выявлены возможности обеспечения лояльности целевого потребителя к продукции коньячного завода путем обеспечения свойственного качества продукции и стабильности розничной цены.

4. Показан многомерный характер качества коньячной продукции и необходимость согласования свойственных характеристикам качества путем обеспечения соответствия сенсорных параметров коньячной продукции ожиданиям потребителей.

5. Осуществлена идентификация ресурсов сенсорной программы качества коньячного производства, включая выбор методологии сенсорной оценки, отбор, тестирование, тренинг и комплектование дегустационной комиссии на базе разработанной процедуры.

6. Произведена селекция и формирование блоков дескриптивных характеристик, описывающих сенсорное качество и флейвор коньячных спиртов и коньяков.

7. Разработаны рабочие профили для трех марок коньяков, выпускаемых Московским винно-коньячным заводом «КиН», четырех образцов 4-х летних коньячных спиртов и четырех образцов 5-и летних коньячных спиртов, получаемых предприятием.

8. Разработана процедура мониторинга программы обеспечения сенсорного качества коньяков, включающая идентификацию процессных точек контроля параметрических характеристик, идентификацию отклонений оценок дегустаторов, выполнение корректирующих и предупреждающих действий.

9. Разработаны контрольные карты, обеспечивающие непрерывный контроль сенсорного качества для коньяков, выпускаемых заводом «КиН».

10. Создана система обеспечения сенсорного качества коньячной продукции, в результате внедрения которой конкурентоспособность коньяков, производимых Московским винно-коньячным заводом «КиН», повысилась в пределах 1.21-г 1.32.

1. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии и технологии вина, шампанского и коньяка. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -567 с.

2. Аджиев A.M., Гаджиев М.С., Мишиев П.Я., Григорьянц B.C. Совершенствование сырьевой базы выработки элитных коньяков России// Виноделие и виноградарство, 2003, №5, с. 6-7.

3. Адлер Ю.П., Шпер В.Л. Интерпретация контрольных карт Шухарта// Методы менеджмента качества, 2003, №11, с. 34-41.

4. Адлер Ю.П., Шпер В.Л. Истоки статистического мышления// Методы менеджмента качества, 2003, №1, с. 34-40.

5. Адлер Ю.П., Шпер В.Л. Контрольные карты Шухарта// Методы менеджмента качества, 2003, №5, с.30-37.

6. Адлер Ю.П., Шпер В.Л. Контрольные карты Шухарта// Методы менеджмента качества, 2003, №7, с. 33-37.

7. Алешин Б. С. Стандартизация и бизнес неразделимы // Стандарты и качество, 2002, №10, с. 1-6.

8. Алмаши К. К., Дробоглав Е. С. Дегустация вин. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 163 с.

9. Блэкуэлл Д., Миниард П., Энджел Дж. Поведение потребителей. /Пер. с англ. СПб.: Питер, 2002. - 624 с.

10. Ю.Боровиков В. Statistica: искусство анализа данных на компьютере. Для профессионалов. СПб.: Питер, 2001. - 656 с.

11. П.Бушина Н.А., Гернет М.В., Евсеев Н.Н. Рынок коньяков (бренди) в России // Виноделие и виноградарство, 2003, №2, с. 6-7.

12. Всеобщее управление качеством/ Под ред. О.П. Глудкина. М.: Горячая линия - Телеком, 2001. - 600 с.

13. Гаджиев М.С., Мишиев П.Я., Устаров М.К. Выбор качественного коньячного спирта// Виноделие и виноградарство, 2003, №4, с. 18-19.

14. Гамидуллаев С.Н. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб., 2000. - 389 с.

15. Гиссин В.И. Управление качеством.- М.: ИКЦ «Март», Ростов-н/Д: Издательский центр «МарТ», 2003.- 400 с.

16. Гличев А. В. Основы управления качеством продукции. М: РИА «Стандарты и качество», 2001. - 424 с.

17. Глушакова Т.А. Измерение удовлетворенности потребителей и управление предприятием// Бизнес в промышленности, 2002, №1, с. 6-10.

18. Головня Р. В., Еникеева Н. Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов// Современные методы анализа пищевых продуктов». Москва, 1987. - 268 с.

19. Горпова Н.В., Рудометова Н.В., Зарубина Е.Ю. Особенности сенсорного анализа ванильного аромата// Пищевая промышленность: Ингредиенты и добавки, 2001, №2, с.66-67.

20. ГОСТ Р ИСО 9000-2001 Система менеджмента качества. Основные положения и словарь.

21. ГОСТ Р ИСО 9001 2001. Системы менеджмента качества. Требования.

22. ГОСТ Р ИСО 9004 2001. Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности.

23. ГОСТ 13741-91. Коньяки. Общие технические условия.

24. Гребнев Е. Т., Кандрашина Е. А., Хайнце X., Бабенков Д. Н. Про-цессно-ориентированное управление// Менеджмент в России и за рубежом, 2003, №1, с. 3 -18.

25. Дедков Н.П., Дубицкий Л.Г. Социально-экономический аудит зарубежного производителя. Москва: Финансы, 1978. - 238 с.

26. Долметова В.А., Герасимов А.В., Успенская Д.А. Органолептический анализ пищевых ароматизаторов сырного направления// Пищевая промышленность: Сырье и добавки, 1999, №2, с.56-57.

27. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. М.: Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2001.- 184 с.

28. Егоров Н.А., Родопуло А.К. Химия и биохимия коньячного производства. М.: Агропромиздат, 1988. - 193 с.

29. Жарикова Г.Г., Кондакова И.А., Леонова И.Б. Оценка качества кондитерских изделий по органолептическим показателям. М.: АгроНИИ-ТЭПП, 1995. - 42 с.37.3акс Л. Статистическое оценивание М.: Статистика, 1976. - 598 с.

30. Кантере В. М, Матисон В. А., Фоменко М. А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов: Монография. М: Издательский комплекс МГУПП, 2001.- 151 с.

31. Кантере В. М., Матисон В. А., Фоменко М. А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография. М,: Типография РАСХН, 2003. -400 с.

32. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В. Система менеджмента качества на предприятиях продуктов питания// Пищевая промышленность, 2003, №4, с. 8-13.

33. Кантере В.М., Матисон В.А., Тихомирова О.И., Крючкова Ю.Б. Качество и безопасность продуктов питания: Монография М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - 398 с.

34. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Потребительская оценка продуктов важнейшая составляющая маркетинговых исследований. //Мясная индустрия, 2002, №8, с. 11-13.

35. Кантере В.М., Фоменко М.А., Матисон В.А., Крюкова Е.В. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях// Пищевая промышленность, 2003, №11, с. 76-77.

36. Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 312 с.

37. Кондо Йосио. Управление качеством в масштабах компании: становление и этапы развития/ Пер. с англ. Нижний Новгород, СМЦ «Приоритет», 2002. - 252 с.

38. Кравченко JI.B. Научное обеспечение виноградарства и виноделия России //Виноделие и виноградарство, 2003, №1, с.4-9.

39. Крюкова Е.В., Евсеев Н.Н. Разработка программы сенсорного качества на винодельческом предприятии// В сборнике докладов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004, т. II, с. 161-163.

40. Кудряшов JI.C., Гуринович Г.В., Рензяева Т.В. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности. М.: ДеЛи принт, 2002. - 303 с.

41. Куме X. Статистические методы повышения качества/ Пер. с анг. М.: Финансы и статистика, 2001. - 304 с.

42. Ламбен Жан-Жак. Стратегический маркетинг. Европейская перспектива/Пер. с франц. СПб.: Наука, 1996. - 589 с.

43. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация. М.: Юрайт-Издат, 2004. - 330 с.

44. Малтабар В.М., Фертман Г.И. Технология коньяка. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 344 с.

45. Малхотра, Нэреш К. Маркетинговые исследования. Практическое руководство/Пер. с англ. М: Издательский дом «Вильяме», 2003. - 960 с.

46. Мартыненко Э.Я. Виноград для производства высококачественных коньяков// Виноград и вино России, 2000, №2, с. 22-23.

47. Мартыненко Э.Я. Технология коньяка. Симферополь: Таврида, 2003.

48. Матисон В.А., Кантере В.М., Фоменко М.А., Крюкова Е.В. Условия проведения аналитической сенсорной оценки// Пищевая промышленность, 2003, № 10, с. 14-16.

49. Менеджмент систем качества/ М.Г. Круглов, С.К. Сергеев, В.А. Такта-шон и др. М: ИПК Издательство стандартов, 1997. - 368 с.

50. Миттаг Х.-И., Ринне X. Статистические методы обеспечения качества/ Пер. с нем. -М.: Машиностроение, 1995. 616 с.

51. Мокров А.В. Российский рынок снэковой продукции// Пищевая промышленность, 2003, №12, с.20-23.

52. Муртазеева Р.Н., Скоков Р.Ю. Развитие регионального рынка алкогольной продукции// Производство спирта и ликероводочной изделий, 2003, №3, с.4-6.

53. Писарницкий А.Ф. Формирование аромата вина. Оттенки и пороки, определяемые минорными компонентами// Прикладная биохимия и микробиология, 2001, т.37, №6, с. 651.

54. Плоткин Б.К. Введение в коммерцию и коммерческую логистику. -СПб.: Изд-воУЭФ, 1996. 171 с.

55. Покровский А.В., Смирнова Е.А., Колобродов С.В., Скурихин И.М. Краткий обзор современных международных методов органолептиче-ского анализа. М.: Издат.комплекс МГУПП, 1999. - 27 с.

56. Поллард Дж. Справочник по вычислительным методам статистики / Пер. с англ. М.: Финансы и статистика, 1982. - 344 с.

57. Простосердов Н.Н. Основы дегустации вина. М.: Пищепромиздат, 1952.

58. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 208 с.

59. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994. - 192 с.

60. Сенсорный анализ (по материалам фирмы «Живодан Рур»)// Пищевые ингредиенты: Сырье и добавки, 1999, №2, с.58-60.

61. Сергеев В.Н. Состояние спиртовой и ликероводочной промышленности России // Производство спирта и ликероводочных изделий, 2002, №4, с.5-11.

62. Статистические методы повышения качества: Пер. с англ./ Под ред. Х.Кумэ. М.: Финансы и статистика, 1990. - 304 с.

63. Тавер Е.И. Экспертный метод потребительской оценки качества продукции. // Стандарты и качество, 1998, № 11, с. 44-46.

64. Татьянченко А.Р. Рынок соленых снэков// Пищевая промышленность, 2003, №3, с. 46-47.

65. Твалчрслидзе Г. Редкий аист долетит до Арарата. Обзор российского рынка бренди. Исследования компании «Бизнес. Аналитика»// Россия и мировой продовольственный рынок, 2001, № 5, с. 6-10.

66. Тильгнер Д. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Пи-щепромиздат, 1962. - 388 с.

67. Толоконников А., Курданин А. Мужчины пьют водку, а женщины — шампанское. Маркетинг спиртных напитков// Россия и продовольственный рынок, 1997, №1, с. 47-50.

68. Точилина Р. П. Качество винодельческой продукции и проблемы ее идентификации// Виноград и вино России, 2001, №3, с. 8 -9.

69. Управление качеством / Под. ред. С.Д. Ильенковой. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003.-334 с.

70. Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

71. Федеральный закон Российской Федерации «О техническом регулировании».

72. Федорец М. Н. Анализ потребителя как необходимая составляющая успешной работы на рынке// Маркетинг и маркетинговые исследования в России, 2002, №1, с. 16-23.

73. Фейгенбаум А. Контроль качества продукции: Пер. с англ. М.: Экономика, 1986.-471 с.

74. Фоменко М.А., Матисон В.А., Крюкова Е.В. Потребительская оценка продуктов питания. // Пищевая промышленность, 2003, №10, 26-29 с.

75. Хиабахов Т.С. Гекмарева М.Г. Особенности винограда как сырья для коньячного производства// Виноград и вино России, 1999, №1, с.23-25.

76. Хиабахов Т.С. Количественное определение летучих соединений вин и коньяков методом капиллярной хроматографии //Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1980, № 12, с. 26.

77. Хиабахов Т.С. Сырьевая база коньячного производства// Виноделие и виноградство, 2002, №2, с. 12-14.

78. Хиабахов Т.С., Гекмарева Н.Г. Метиловый спирт в винах и коньяках// Виноделие и виноградарство, 2001, №3, с.8-9.

79. Хиабахов Т.С., Суручан П.Т. Пути стабилизации качества коньячных спиртов// ЦНИИТЭИпищепром, 1982, серия 1, выпуск 9.

80. Хойер Р., Хойер Б. Что такое качество? (По страницам журнала Quality Progress)// Стандарты и качество, 2002, №3, с. 97-102.

81. Черчилль Г. А. Маркетинговые исследования/Пер. с англ. СПб: Питер, 2003. - 752 с.

82. Шайхутдинов P.P., Лиакумович А.Г., Симонова Н.Н., Романова Н.К., Григорьева Н.П. Оценка факторов, влияющих на качество алкогольной продукции// Пищевая промышленность, 1996, №4, с.13-15.

83. Шепелева Е.В. Радаева Н.А., Лабинов В.В. О проекте методологических рекомендаций по сенсорной (органолептической) оценке молочных продуктов// Молочная промышленность, 2004, №1, с. 36-37.

84. Шепелева Е.В., Радаева Н.А., Лабинов В.В. О проекте методологических рекомендаций по отбору, тестированию и подготовке дегустаторов молочной продукции// Молочная промышленность, 2004, №1, с. 35-36.

85. Шидловская В.П. Стандарты, регламентирующие органолептиче-ский анализ молочной продукции// Молочная промышленность, 2003, №8, с. 35-37.

86. Шоттмиллер Дж. Статистическое управление процессами эволюция в новое столетие// Методы менеджмента качества, 2004, №5, с. 18-21.

87. Шпер В.Л. Еще раз о контрольных картах и вокруг них // Надежность и контроль качества, 1998, №10, с. 3-13.

88. Ярмош В.Н. Состояние и перспективы развития спиртовой и ли-кероводочной промышленности России// Производство спирта и лике-роводочных изделий, 2003, №2, с.6-8.

89. Amerine, М.А., Pangborn, R.M., and Roessler, E.R. (1965). Prin-cipls of sensory evaluation of foods. Academic, New York.

90. Aust, L.B., Gacula, M.C., Beard, S.A., and Washam, R.W., II. (1985). Degree of difference test method in sensory evaluation of heterogeneous product types. Journal of Food Science, 50, 511-513.

91. Box, G.E.P., Hunter, J. and Hunter, S. Statistics for Experimenters. John Wiley & Sons, New York, 1978.

92. Brandt, M.A., Skinner, E.Z., and Coleman, J.A. (1963). The texture profile method. Journal of Food Science, 28, 404-409.

93. Bredahe, L., Grunert, K.G. Fertinc (1998). Relating consumer perceptions of porkquality to physical product characteristics//Food Quality and Preference, №9(4), 273-281.

94. Brunso, C., Fjord, T.A., Grunert, K.G. Consumer Food Choice and Quality Perception. The Aurhus School of Business, 2000.

95. Cairncross, S.E., and Sjostrom, L.B. (1950). Flavor profiles: a new approach to flavor problems. Food Technology, 4, 308-311.

96. Casey, M.A., Krueger, R.A. Focus group interviewing// Measurement of Food Preferences, 1994, London, 77-96.

97. Caul, J.F. (1957). The profile method of flavor analysis. Advances in Food Research, 7,1-40.

98. Chambers, E., and Smith, E.A. The uses of qualitative research in product research and development. Sensory Science Theory and applications in Foods. Dekker, New York, 1991, 395-412.

99. Civille, G.V., and Lawless, H.T. (1986). The importance of language in describing perceptions. Journal of Sensory Studies, 1,203-215.

100. Civille, G.V., Munoz, A., Chambers, E. Consumer testing considerations. Consumer Testing. Course Notes. Chatham, NJ, 1987, IV.

101. Cliff, M., and Heymann, H. (1992). Descriptive analysis of oral pungency. Journal of Sensory Studies, 7,279-290.

102. Cox, E.P. The optimal number of response alternatives for a scale: a review//Journal of Marketing Research, 1980,18, 407-422.

103. Deliza, R., Mac Fie, H. (1996). The generation of sensory expectation by external cues and its effect on sensory perception and hedonic ratings//Journal of sensory studies, №11(2), 103-108.

104. Gacula, M.C., and Singh, J. Statistical Methods in Food and Consumer Research. Academic, Orlando, FL, 1984.

105. Gains, N., and Thomson, D.M.H. (1990). Sensory profiling of canned lager beers using consumers in their own homes. Food Quality and Preference, 2, 39-47.

106. Giovanni, M.E., and Pangborn, R.M. (1983). Measurement of taste intensity and degree of liking of beverages by graphic scaling and magnitude estimation. Journal of Food Science, 48, 1175-1182.

107. Gordin, H.H. (1987). Intensity variation descriptive methodology: development and application of a new sensory evaluation technique. Journal of Sensory Studies 2,187-198.

108. Gwartney, E., and Heymann, H. (1996). Profiling to describe the sensory characteristics of a simple model menthol solution. Journal of Sensory Studies, 11, 39-48.

109. Horning, J., Elpelt, B. Multivariate Statistic. Oldenbourg Verlag, Miinchen-Wien, 1986.

110. Hoyer, R.W., Ellis, W.C. (1996). Agrapnical Exploration of SPC. Part 2. The probability structure of rules for interpreting control charts. High quality Progress. Vol. 29, 57-64.

111. Ishikawa, K. (1990). Introduction to quality control. 27. Tokio: ЗА Corporation.

112. ISO 10399:91 Sensory analysis. Methodology. Duo-trio test.

113. ISO 11035:94 Sensory analysis. Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach.

114. ISO 11036:94 Sensory analysis. Methodology. Texture profile.

115. ISO 3591:1977 Sensory analysis. Apparatus. Wine-testing glass.

116. ISO 3972:1991 Sensory analysis. Methodology. Method of investigating sensitivity of taste.

117. ISO 4120:1983 Sensory analysis. Methodology. Triangular taste.

118. ISO 4121:1987 Sensory analysis. Methodology. Evaluation of food products by method using scales.

119. ISO 5492:1992 Sensory analysis. Vocabulary.

120. ISO 5494:1978 Sensory analysis. Apparatus. Tasting glass for liquid products.

121. ISO 5495:1978 Sensory analysis. Methodology. Paired comparison test.

122. ISO 5496:1992 Sensory analysis. Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours.

123. ISO 5497:1982 Sensory analysis. Methodology. Guidelines for the preparation of samples for which direct sensory analysis is not feasible.

124. ISO 6564:1985 Sensory analysis. Methodology. Flavour profile method.

125. ISO 6658:1985 Sensory analysis. Methodology. General guidance.

126. ISO 8586-1:93 Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 1: Selected assessors.

127. ISO 8586-2:94 Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 2: Experts.

128. ISO 8587:1998 Sensory analysis. Methodology. Ranking.

129. ISO 8588:1987 Sensory analysis. Methodology. «А» «not А» test.

130. ISO 8589:1988 Sensory analysis. General guidance for design of test rooms.

131. Jones, P.N., Mac Fie, H.J.H., and Beilken, S.L. (1989). Use of preference mapping to relate consumer preference to the sensory properties of a processed meat product tinned cat food. Journal of the Science of Food and Agriculture, 47,113-124.

132. Jover, A., Montes, F., Fuentes, M. (2004). Measuring perceptions of quality in Food products: the case of red wine// Food Quality and Preference, №15, 453-469.

133. Kennedy, F. (1976). The focussed group interview and moderator bias. Marketing Review, 51,19-21.

134. Lawless, H.T. and Malone, J.G. (1986). A comparison of scaling methods: sensitivity, replicates and relative measurement. Journal of Sensory Studies, 1,155-174.

135. Lawless, H.T. Heymann, H., (1999). Sensory evaluation of food. Principles and practices, An Aspen Publication.

136. Marlow, P. (1987). Qualitative research as a tool for product development. Food Technology, 41 (11), 74, 76, 78.

137. Meilgaard, M., Civille, G.V., Carr, B.T. (1991). Sensory evaluation techniques. 2nd edition. CRC press, Boca Raton, New York.

138. Moskowitz, H.R. (1983). Product Testing and Sensory Evaluation of Foods: Marketing and R&D Approaches. Food and Nutrition Press, Westport, CT.

139. Munoz, A.J., Civille, G.V., Carr, B.T. (1992). Sensory evaluation in quality control. Van Nostrand Reinhold, New York/155. 0N CTMahony, M. (1986). Sensory evaluation of food, statistical methods and procedures, Marcel Dekker, New York.

140. Olshavsky, R.W., Miller, J.A. (1972). Consumer expectations product of marketing Research, IX, 19-21.

141. Peryam, D.R., and Pilgrim, F.J. (1957). Hedonic scale method of measuring food preferences. Food Technology (Sept.), 9-14.

142. Resurrection, A.V.A. (1998). Consumer sensory testing for product development. The University of Georgia, An Aspen Publication.

143. Risvik, E., McEwan, J.A., Colwill, J.S., Rogers, R., and Lyon, D.H. (1994). Projective mapping: a tool for sensory analysis and consumer research. Food Quality and Preference, 5, 265-269.

144. Rohli, C.S., and Leuthesser, L. (1993). Produjct positioning: a comparison of perceptual mapping techniques. Journal of Product and Brand Management, 2,10-19.

145. Sidel, J.L., Stone, H., and Bloomquist, J. (1981). Use and misuse of sensory evaluation in research and quality control. Journal of Dairy Science, 64, 2296-2302.

146. Stone, H. and Sidel, J.L. (1995). Sensory evaluation practices. Academic Press, San Diego, CA.1. АКТвнедрения процедур системы обеспечения качества в производстве коньяков