автореферат диссертации по машиностроению и машиноведению, 05.02.23, диссертация на тему:Совершенствование подходов и разработка комплекса процедур оценки растворимого кофе на основе статистической обработки данных сенсорного потребительского анализа

На правах рукописи

ФОМЕНКО МИХАИЛ АНАТОЛЬЕВИЧ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПОДХОДОВ И РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСА ПРОЦЕДУР ОЦЕНКИ РАСТВОРИМОГО КОФЕ НА ОСНОВЕ СТАТИСТИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ДАННЫХ СЕНСОРНОГО ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО АНАЛИЗА

Специальность 05.02.23 - «Стандартизация и управление качеством

продукции»

I

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2003

Работа выполнена в Московском Государственном Университете Пищевых Производств

(МГУПП)

Научный руководитель - доктор технических наук, профессор

Матисон Валерий Арвидович

Официальные оппоненты - доктор технических наук, профессор

Винаров Александр Юрьевич

на заседании диссертационного Совета Д.212.148.04 Московского Государственного Университета Пищевых Производств по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11., ауд.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11., МГУПП, ученому секретарю Совета

кандидат химических наук Костин Иван Алексеевич

Ведущая организация - Российская Экономическая Академия

им. Г.В. Плеханова

Защита диссертации состоится «<??» Аизл^и.

в № часов

Автореферат разослан

2003г.

Ученый секретарь

диссертационного Совета, к.т.н., доцент ^ Е.В. Крюкова

Общая характеристика работы

¿754

Актуальность темы

В современных условиях конкурентной борьбы, каждое предприятие пищевой промышленности старается привлечь внимание потребителя к своей продукции. Для того чтобы ориентировать продукт питания на конкретный сегмент потребительского рынка, необходимо всесторонне исследовать требования, которые предъявляются к данному продукту, и оценить реакцию покупателей.

Для любого пищевого продукта, и особенно для растворимого кофе, ключевыми показателями, определяющими восприятие потребителя, являются органолептические или как принято называть в международной практике, сенсорные характеристики.

Растворимый кофе обладает сложным комплексом сенсорных характеристик, таких как внешний вид, вкус, аромат. В свою очередь, каждая такая характеристика может быть описана с помощью набора сенсорных дескрипторов.

Чтобы понять, какие из этих характеристик наиболее важны для потребителя, необходимо создание комплекса процедур, позволяющих с высокой достоверностью определить важность характеристики и оптимальный уровень ее интенсивности. Использование методов математической статистики и современных средств визуализации при обработке результатов сенсорной оценки позволяет обеспечить достоверность полученных данных и удобную интерпретацию.

Необходимость анализа требований потребителя, особенно остро встает при внедрении на предприятии современных подходов к обеспечению качества, таких как TQM (всеобщее управление качеством), QFD (структурирование функции качества) и др. Такие подходы, невозможны без интеграции данных о требованиях заказчика и о качестве продукта, без наличия достоверной, статистически значимой информации, полученной непосредственно от потребителя.

РОС НАЦИОНАЛЬНАЯ

библиотека

С. Петербург

г /tf /

**>5ш"0г1

В настоящее время в России недостаточно интенсивно ведутся исследования, как в области аналитической сенсорной оценки продуктов питания, так и в области изучения требований потребителей. В этой связи, совершенствование подходов и разработка и внедрение комплекса процедур оценки требований потребителей растворимого кофе по результатам сенсорного анализа, имеет большую актуальность.

Пель и задачи исследования

Целью диссертационной работы являлось совершенствование подходов и разработка комплекса процедур оценки растворимого кофе на основе статистической обработки данных сенсорного потребительского анализа. Для достижения поставленной цели в работе необходимо было решить следующие задачи:

• Провести исследование современных квалиметрических методов сенсорного анализа пищевых продуктов и определить потенциальные проблемы разработки комплекса процедур сенсорной потребительской оценки растворимого кофе;

• Определить методы подготовки образцов растворимого кофе для проведения сенсорного анализа и модифицировать их в соответствии с целью исследования;

• Провести отбор и формирование репрезентативной группы потребителей;

• Разработать список сенсорных дескрипторов, наиболее полно отображающий вкусо-ароматические характеристики исследуемых образцов растворимого кофе;

• Провести отбор сенсорных дескрипторов растворимого кофе, имеющих приоритетное значение для потребителей;

• Разработать процедуру оценки потребительской приемлемости и интенсивности ключевых сенсорных характеристик растворимого кофе;

• Разработать анкету-вопросник для проведения сенсорной оценки,

с учетом особЬинЪстей восприятия неподготовленных потребителей;

{ тп;г ш.)

'.¿Ц*'*'" ' ) 2

• Провести сенсорную потребительскую оценку растворимого

кофе;

• Провести статистическую обработку полученных данных и подтвердить существование статистически значимых закономерностей.

Научная новизна работы

Развиты практические подходы к обеспечению качества растворимого кофе, основанные на методологии потребительской сенсорной оценки, создающие основу для интеграции данных сенсорного исследования и методов менеджмента качества на этапе изучения и анализа требований потребителей.

Сформулированы квалиметрические инженерные приемы сенсорного исследования и процедуры статистического анализа, средства визуализации, обеспечивающие быструю интерпретацию и высокую достоверность полученных результатов.

Определены направления модификации сенсорных характеристик исследованных образцов растворимого кофе для повышения потребительской приемлемости.

Практическая иенность работы

В результате проведенного исследования разработан комплекс процедур оценки растворимого кофе на основе статистической обработки данных потребительского сенсорного анализа, включающий в себя:

• процедуру отбора и формирования группы потребителей, способной с высокой достоверностью выполнять сенсорную оценку;

• процедуру отбора дескрипторов растворимого кофе, наиболее значимых для потребителей;

• процедуру проведения сенсорной оценки;

• процедуру статистической обработки полученных данных и визуализации результатов

Апробация разработанных процедур позволила определить факторы, обуславливающие потребительскую приемлемость и наиболее

вероятные направления модификации сенсорных характеристик исследованных образцов растворимого кофе.

Выявленные в настоящей работе направления модификации сенсорных характеристик растворимого кофе, представляют практическую ценность для деятельности подразделений маркетинга и управления качеством предприятий - производителей кофе и кофепродуктов, так как позволяют реконструировать продукт в соответствии с пожеланиями потребителей. Реализация результатов работы

Результаты исследований и разработок использовались в работе Испытательного центра продуктов питания и продовольственного сырья ЗАО «РОСТЕСТ» при проведении сенсорной оценки растворимого кофе и кофепродуктов для целей сертификации и контроля качества, а также в учебном процессе Московского государственного университета пищевых производств.

Апробация результатов диссертационной работы

Результаты работы обсуждались на научно-технических конференциях:

1) Юбилейная международная научно-практическая конференция «Пищевые продукты XXI века».- Москва, МГУПП, 2001 год.

2) II международная научно-практическая конференция «Пища. Экология. Качество». - Новосибирск, СибНИПТИП, 2002 год.

3) Всероссийская научно-техническая конференция-выставка с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». - Москва, МГУПП, 2002 год.

Публикации:

По материалам диссертации опубликовано 7 печатных работ. Объем и структура работы.

Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка используемой литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на страницах машинописного текста, проиллюстрированного 4 7 рисунками и 2-6 таблицами.

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ Во введении обоснована актуальность работы, показана ее научная новизна, теоретическая и практическая значимость. Приведены цели и поставлены задачи диссертационного исследования.

В первой главе проведен анализ научных публикаций, посвященных сенсорному анализу, который позволяет позиционировать следующее состояние проблемы.

В существующих трудах отечественных ученых Алмаши К.К., Вукс Г.А., Головни Р.В., Дробоглава Е.С., Дуборасовой Т.Ю., Еникеевой Н.Г., Николаевой М.А., Родиной Т.Г., Жариковой Г.Г., Кондаковой И.А., Леоновой И.Б. разработаны теоретические и прикладные основы органолептического (сенсорного) анализа. Сенсорные характеристики и техника дегустации растворимого кофе описаны в работе Иванова Ю.И.

Современные принципы и международные методы сенсорного анализа и в том числе потребительской сенсорной оценки, изложены в трудах зарубежных ученых Р.М. Пэнгборн, Д.Тильгнера, Х.Хейманн, Г.Т. Лоулеса, М.Мейлгарда, Г.Сивилл, Т.Карра. В трудах М.О'Махони, Д. Полларда, Х.Й. Миттага и П. Шлиша описаны методы статистической обработки результатов.

Анализ публикаций показал, что сенсорный анализ, и в том числе потребительская сенсорная оценка, в последнее время, находит широкое применение на различных этапах производственной деятельности предприятия, производящего продукты питания. Однако, отсутствуют специфические методики и процедуры проведения потребительской сенсорной оценки, ориентированные на конкретные группы продуктов питания. Существуют лишь общие рекомендации по проведению потребительской оценки, изложенные в различных источниках. В связи с этим, возникает проблема разработки комплекса процедур потребительской сенсорной оценки для конкретных продуктов питания, в которых были бы

обобщены и четко описаны все этапы проведения такого исследования. Проблема особенно актуальна для России, где практически полностью отсутствует методологическое и нормативное обеспечение в области сенсорного анализа.

Во второй главе диссертационной работы описана разработка и апробация процедуры отбора и формирования группы потребителей для проведения сенсорной оценки растворимого кофе.

Проведенное исследование показало, что потребительская группа, выполняющая сенсорную оценку должна соответствовать следующим основным требованиям:

• состоять из потребителей, регулярно употребляющих именно растворимый кофе;

• представлять реальную генеральную совокупность потребителей растворимого кофе

Отбор потребителей проводился при помощи анкетного опроса. Критерием отбора служила частота употребления растворимого кофе.

Анкета, разработанная для отбора потребителей, представлена на рис.1.

Дата: Ф.И.О.

1. Употребляете ли Вы кофе? □ -Да □ -Нет

Если Вы ответили «ДА» - переходите к следующим вопросам

2. Сколько Вам лет?

а - до 20 лег □ -21 -35 лет

а - 35 - 50 лет □ - старше 50 лет

3. Ваш пол?

□ - женский □ - мужской

4. Курите ли Вы? □ -Да □ -Нет

5. Как часто Вы употребляете кофе? (укажите периодичность)

6. Какой кофе Вы предпочитаете? □ -растворимый □ -молотый □ -в зернах

В анкету были включены вопросы, позволяющие провести отбор потребителей (вопросы 1,5,6) и подтвердить репрезентативность группы (вопросы 2,3,4). В качестве критериев для проверки репрезентативности полученной группы, были выбраны возрастной состав, демографический состав и привычка к курению, т.е. некоторые признаки, по которым подразделяется потребительское сообщество.

Потребители, добровольно согласившиеся участвовать в исследовании, приглашались для участия в опросе. Ответы на вопросы анкеты, давались в письменном виде. Из 120 потребителей, участвующих в опросе, были отобраны 40 человек, употребляющие растворимый кофе не менее 4-5 раз в неделю.

Результаты подтверждения репрезентативности группы по выбранным критериям, представлены ниже. Возрастной состав сформированной группы показан на рис.2

лет (28%) (34%)

Рис.2

По демографическому признаку, группа подразделяется следующим образом, рис.3.

Минины

(38%)

Жзнщмы (82%)

Распределение курящих и некурящих потребителей в группе показано на рис.4

Курящие

(30%)

Некурящие (70%)

Рис.4

Выводы по второй главе: на основе проведенного исследования, разработана и апробирована процедура отбора и формирования группы потребителей для проведения сенсорной оценки растворимого кофе: сформулированы требования к потребительской группе, предложен способ отбора потребителей, разработана анкета для отбора потребителей, подтверждена репрезентативность полученной группы. Используя разработанную процедуру, сформирована группа потребителей для проведения сенсорной оценки, рассмотрены характеристики этой группы и подтверждена ее репрезентативность.

Третья глава диссертационной работы посвящена разработке и апробации процедуры потребительской сенсорной оценки общей приемлемости растворимого кофе, приемлемости вкуса и аромата и интенсивности ключевых с точки зрения потребителей, дескрипторов, характеризующих растворимый кофе. В качестве объекта исследования были выбраны 4 образца растворимого кофе, представляющие определенный сегмент рынка и один ценовой диапазон. Образцы приобретались в розничной торговой сети.

Условия оценки полностью соответствовали требованиям международных стандартов. Использовалась сенсорная лаборатория Института управления, качества, безопасности и экологии предприятий

продуктов питания МГУ 1111, спроектированная в соответствии с рекомендациями ИСО 8589:1988 «Сенсорный анализ. Общее руководство по проектированию помещений для испытаний». В лаборатории оборудовано 12 индивидуальных испытательных кабин, каждая кабина оборудована индивидуальным источником освещения.

Подготовка образцов растворимого кофе проводилась в соответствии с действующей нормативной документацией (ГОСТ 24198-97) с учетом опыта специалистов по дегустации и экспертизе кофе и кофепродуктов.

Для подачи образцов использовались одноразовые пластиковые термостойкие чашки, не оказывающие влияния на сенсорные свойства растворимого кофе. Образцы были закодированы случайными трехзначными цифровыми кодами, соответственно 528, 376, 143 и 960. Для кодировки использовались средства, не оставляющие запаха.

Для того чтобы определить, какие из дескрипторов распознаются потребителями и являются для них наиболее значимыми, проводилась предварительная дегустация исследуемых образцов, а затем групповое обсуждение полученных результатов. Исходный перечень сенсорных дескрипторов, описывающих вкус и аромат растворимого кофе, был составлен, используя литературные данные и консультации со специалистами по экспертизе кофе и кофепродуктов, рис.5.

Попробовав образцы, потребители выбирали из списка те дескрипторы, при помощи которых они могли описать свое впечатление от оцениваемых образцов.

1.Винный 1 ¡.Горький 21.Нейтральный

2.Карамельный 12. Грязный 22.Резинистый

3.Ореховый 13. Дикий 23.Скипидарный

4.Сладкий Н.Загрязненный 24.ТерПКИЙ

5.Фруктовый 15.Закоптелый 25.Тонкий

б.Утонченный 16.3аплесневелый 26.Травянистый

7.Шоколадный 17.3емлистый 27. Жесткий

8. Безжизненный 18.Испорченный 28.Мягкий

9-Водянистый 19.Кислый 29.Пикантный

10.Выветрившийся 20.Йодистый 30. Приятный

31. Угольный

Таким образом, были выбраны дескрипторы, которые потребители в первую очередь распознают в растворимом кофе и на которых акцентируют свое внимание. Полученные результаты представлены на рис.6.

Частота появления дескрипторов в ответах потребителей

200

j 150 -

i f 100 -í

I

о

1 2 3 4 5 6 7 в 9 10 11 12 13 14 15 1в 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Номера дескрипторов

Рис.6

Затем, была организована дискуссия, в результате которой окончательно определились ключевые дескрипторы, имеющие наибольшее значение и одинаково хорошо воспринимаемые и различаемые всеми потребителями.

В результате, было определено, что наиболее значимыми потребители считают дескрипторы горький, терпкий, шоколадный, карамельный, кислый, резинистый и горелый, который потребители предпочли использовать вместо термина «угольный».

Следует отметить, что среди дескрипторов можно выделить две группы: позитивные, среди которых потребители легче всего различают шоколадный и карамельный и негативные (кислый, резинистый, горелый).

Из существующих методов сенсорной оценки, было решено выбрать методы шкалирования для оценки приемлемости и интенсивности дескрипторов и метод ранжирования для определения предпочтений.

При разработке анкеты-вопросника, были сформулированы вопросы, позволяющие при помощи выбранных методов оценить общую приемлемость образцов, приемлемость их вкуса и аромата, оценить интенсивность ключевых дескрипторов и определить наиболее предпочитаемые образцы.

Вопросник был структурирован на три раздела, которые поочередно предлагались для ответов потребителям.

В первый раздел, были включены вопросы по оценке общей приемлемости образцов и по оценке предпочтений.

Во второй раздел анкеты, были включены вопросы по оценке приемлемости вкуса и аромата, а также вопросы, при помощи которых оценивалось приближение к оптимальному значению интенсивности кофейной горечи и терпкости.

В третий раздел анкеты были включены вопросы для оценки интенсивности ключевых дескрипторов: кофейной горечи, карамельного, шоколадного, кислого, резинистого и горелого.

Разбиение анкеты на разделы, оказалось вполне оправданным шагом, поскольку тем самым удалось существенно снизить утомляемость потребителей. Отвечая же на вопросы в несколько этапов, потребители однозначно и гораздо яснее воспринимают поставленную перед ними задачу. Кроме того, такое разделение позволяет более четко и корректно организовать процесс оценки.

Процесс проведения сенсорной оценки был организован следующим образом: потребители были разделены в случайном порядке на четыре подгруппы. В каждой подгруппе, таким образом, было по 10 человек. Оценка проводилась в четыре сессии. Перед началом тестирования, проводился инструктаж, потребителям разъяснялась техника дегустирования и порядок заполнения анкеты. После этого, люди рассаживались по кабинам и им подавались образцы. Попробовав образцы, в порядке, который определялся организатором тестирования, потребители отвечали на вопросы анкеты.

Во время оценки, контролировалось, чтобы потребители работали индивидуально и не обменивались мнениями друг с другом.

Выводы по третьей главе: на основе проведенного исследования, разработана и апробирована процедура проведения потребительской оценки сенсорных характеристик растворимого кофе, имеющих приоритетное

значение для потребителей. В том числе: определены требования к подготовке образцов и условия оценки, выявлены сенсорные характеристики и описывающие их дескрипторы, наиболее значимые для потребителей, выбраны методы оценки и разработана анкета-вопросник, при помощи которой проводится оценка; предложена организация процесса оценки.

В четвертой главе описана процедура статистической обработки данных по общей приемлемости образцов, приемлемости вкуса и аромата, предпочтениям и оценкам интенсивности дескрипторов.

Для визуализации данных и результатов обработки использовались гистограммы, графики средних значений и ряд других графических средств.

Для обработки оценок приемлемости был выбран метод однофакторного дисперсионного анализа, поскольку этот метод позволяет достаточно быстро сравнить сразу несколько образцов.

Для обработки данных, полученных при ранжировании предпочтений, выбран метод непараметрического дисперсионного анализа Фридмана, поскольку обрабатываются ранговые данные, которые не подчиняются закону нормального распределения.

Для обработки оценок интенсивности дескрипторов, был выбран метод двухфакторного дисперсионного анализа, так как с его помощью можно определить различие сразу по двум факторам (образцы и дескрипторы). Чтобы определить, между какими образцами существует отличие, здесь, как и при однофакторном дисперсионном анализе, было решено использовать метод многократных сравнений Шеффе.

Статистическая обработка результатов проводилась в три этапа.

На первом этапе обрабатывались данные по общей приемлемости и приемлемости вкуса и аромата, на втором этапе, обрабатывались данные по предпочтениям, а на третьем этапе проводилась обработка данных по интенсивности дескрипторов.

Результаты оценки общей приемлемости представлены в таблице 1.

Результаты проведенного дисперсионного анализа представлены в таблице 2.

Таким образом, выявлено статистически значимое различие между образцами.

Таблица 1

Результаты оценки общей приемлемости_

Образец Средняя оценка Дисперсия Стандартное отклонение

528 4.35 2.69487 1.64161

376 4.25 6.03846 2.45733

143 4.325 3.55833 1.88635

960 5.9 4.09231 2.02295

Таблица 2

Результаты дисперсионного анализа данных по приемлемости_

Источник вариации 55 # Ш

Межгрупповая Внутригрупповая 76.22 639 3 156 25.41 4.096 6.203

Для определения, между какими из образцов существует отличие, использовался метод многократных сравнений Шеффе.

В результате применения этого метода, обнаружено существование значимого различия между образцами 528 и 960, 376 и 960, 143 и 960. Таким образом, образец 960 значимо отличается от остальных, которые различаются между собой незначимо, рис.7

Р(3,15в)=б 2027

143 376 528 960

Рис.7 Различие по общей приемлемости

Результаты оценки приемлемости вкуса и аромата представлены в таблицах 3 и 4.

Таблица 3

Результаты оценки приемлемости вкуса_

Образец Средняя оценка Дисперсия Стандартное отклонение

528 3.75 3.26923 1.8081

376 3.85 5.31026 2.3044

143 3.8 3.85641 1.96377

960 5.45 6.04872 2.45941

Таблица 4

Результаты оценки приемлемости аромата_

Образец Средняя оценка Дисперсия Стандартное отклонение

528 4.625 4.85577 2.20358

376 3.4 4.60513 2.14596

143 4.275 5.07628 2.25306

960 6.625 3.625 1.90394

Результаты дисперсионного анализа приведены в таблице 5 и таблице 6. Выявлено статистически значимое различие между образцами, рис.8 и рис.9.

Таблица 5

Результаты дисперсионного анализа данных о приемлемости вкуса

Источник вариации Л/5

Межгрупповая 81.875 3 27.292 5.906

Внутригрупповая 720.900 156 4.621

Таблица 6

Результаты дисперсионного анализа данных о приемлемости аромата_

Источник вариации 55 4Г Л/5 Г

Межгрупповая 223.119 3 74.373 16.380

Внутригрупповая 708.325 156 4.541

Р(3 15б)*5 9058

Р(3 156)*16 380

Рис.8 Сравнение по приемлемости вкуса

Рис.9 Сравнение по приемлемости аромата

Используя метод многократных сравнений Шеффе, установлено, что образец 960, по приемлемости вкуса, значимо отличается от трех других, различие между которыми, в свою очередь, не значимо.

По приемлемости аромата, установлено, что существует значимое различие между образцами 528 и 960, 376 и 960, 143 и 960, а также между 528 и 376.

Таким образом, вкус и аромат образца 960 является наиболее приемлемым для потребителей.

На втором этапе, для обработки данных по оценке предпочтения применялся метод непараметрического дисперсионного анализа Фридмана. Результаты анализа представлены в таблице 7.

Таблица 7

Результаты анализа Фридмана по оценкам предпочтения_

Образец Средний ранг Сумма рангов Среднее Стандартное отклонение

528 2.6875 107.5 2.725 0.905468

376 2.9000 116.0 2.900 1.104768

143 3.0125 120.5 3.050 0.959434

960 1.4000 56.0 1.450 0.677476

у2 = 40,53418 у1 т = 7,81

Поскольку наблюдаемое значение критерия %2 существенно больше критического значения 7,81, подтверждается существование статистически значимого различия между образцами, рис.10.

4.5 4.0 3.5

0.5-------'-

528 376 143 960

Рис.10 Различие между образцами по предпочтению

Образец 960 является наиболее предпочтительным, в то время как образцы 528, 376 и 143 по предпочтению практически не различаются.

На третьем этапе статистической обработки, проводилось сравнение оценок интенсивности ключевых дескрипторов, используя метод двухфакторного дисперсионного анализа.

Результаты этого анализа представлены в таблицах 8, 9, 10, 11 и на рис.11,12 и 13

Двухфакторный дисперсионный анализ дескрипторов шоколадный и карамельный позволил обнаружить значимые эффекты фактора 1 (образцы) и фактора 2 (дескрипторы), таблица 8. Тем самым подтверждается существование значимого различия между дескрипторами и выявляется существование различия между образцами.

Таблица 8

Результаты 2-х факторного дисперсионного анализа для дескрипторов __шоколадный и карамельный__

Источник вариации 55 # А/5

Фактор 1 32.06 3 10.69 3.41

Фактор 2 31.88 1 31.88 10.17

Межфакторная 22.98 3 7.661 2.445

Остаточная 977.6 312 3.133

На графике рис.11, показано, что образцы различаются между собой по интенсивности дескриптора шоколадный.

4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 Шоколадный Карамельный

^ _ - I

к«.

143 375 528 950

Рис.11

По результатам сравнений Шеффе, установлено различие по интенсивности дескриптора шоколадный между образцами 528 и 960, таблица 11.

Обработка оценок интенсивности дескрипторов кофейная горечь и терпкость позволила обнаружить значимые эффекты обоих факторов (образцы и дескрипторы), таблица 9.

Таким образом, выявлено значимое различие между дескрипторами и между образцами по интенсивности этих дескрипторов, рис.12.

Таблица 9

Результаты 2-х факторного дисперсионного анализа для дескрипторов __кофейная горечь и терпкость__

Источник вариации 4Г МБ Г

Фактор 1 162.1 3 54.02 13.17

Фактор 2 49.61 1 49.61 12.09

Межфакторная 5.313 3 1.771 0.4316

Остаточная 1280 312 4.103

7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5

143 376 528 960

-*- Горечь -»-Терпкость

Рис.12

Различие между образцами наблюдается по интенсивности обоих « дескрипторов.

По результатам анализа Шеффе, обнаружено значимое различие между образцами 376 - 143 и 143 - 960 по интенсивности дескриптора кофейная горечь и между образцами 143 - 376 и 143 - 960 по интенсивности дескриптора терпкость, таблица 11.

Двухфакторный дисперсионный анализ оценок по дескрипторам кислый, резинистый и горелый, обнаружил значимый эффект только для фактора образцы, как показано в таблице 10 и на рис. 13.

I

Таблица 10

Результаты 2-х факторного дисперсионного анализа для дескрипторов кислый, __резинистый, горелый__

Источник вариации 55 4Г А/5

Фактор 1 321.80 3 107.27 17.848

Фактор 2 3.88 2 1.94 0.323

Межфакторная 5.04 6 0.84 0.140

Остаточная 2812.75 468 6.01

Следовательно, различие между дескрипторами отсутствует и поэтому их можно объединить в одну группу - негативные.

По результатам метода Шеффе, таблица И, установлено значимое различие между образцами 528,376,143 и образцом 960.

Таблица 11

Результаты двухфакторного дисперсионного анализа по фактору «образцы» и _многократны» сравнений Шеффе_

Дескрипторы Результаты дисперсионного анализа Результаты сравнений Шеффе

Кофейная горечь есть различие 376-143 143-960

Терпкость есть различие 143-376 143-960

Шоколадный есть различие 528-960

Карамельный нет различия -

Негативные есть различие 528-960 376-960 143-960

Выводы по четвертой главе: в результате проведенного исследования разработана и апробирована процедура статистической обработки данных по

143

376

528 960

кислыи резинистый горелый

Рис.13

приемлемости, предпочтению и интенсивности дескрипторов: выбраны методы статистической обработки, определены и подтверждены существующие различия между образцами по приемлемости, предпочтению и интенсивности дескрипторов, а также выявлены различия между дескрипторами.

В пятой главе рассматривается статистическая обработка данных, полученных при оценке близости к оптимальному значению интенсивности кофейной горечи и терпкости, а также применение факторного анализа для определения дескрипторов, обуславливающих потребительскую приемлемость.

Чтобы определить, насколько близка к оптимальному значению интенсивность кофейной горечи и терпкости, применялся 1-тест (по критерию Стьюдента).

За оптимальное значение интенсивности принималась оценка 5 по шкале. По результатам Ответа, выявлено, что интенсивность кофейной горечи образцов 528 и 376, отличается от значения 5 незначимо, рис. 14. Таким образом, определено, что образцы 528 и 376 обладают наиболее близкой к оптимуму интенсивностью кофейной горечи, причем значимая разница между ними и образцом 960 отсутствует.

Огпимальное значение

528 376 143 960

56 5.4 5.2 . 5.0 4.8 [4.6 ! 44 ¡42

ио

3.8 3.6

I"

Оптимальное значение

528 376 143 960

Рис. 14 Рис.15

Оценка близости к оптимуму интенсивности терпкости образцов, показала, что образцы 376 и 960, имеют интенсивность, значимо не отличающуюся от оптимального значения, рис. 15.

Из существующих методик факторного анализа, для определения факторов, обуславливающих потребительскую приемлемость, был выбран метод анализа главных компонент. Кроме того, такой анализ позволяет подтвердить результаты обнаружения различия между образцами по общей приемлемости.

На рис. 16 и рис.18 показано, что для построения факторной системы координат, чтобы визуализировать полученное факторное пространство, используются факторы 1 и 2, поскольку именно они имеют собственное значение, большее 1 и объясняют максимум дисперсии. Полученные в этой системе координат диаграммы показывают явное отличие образца 960 по приемлемости, рис. 17, и также показывают, что приемлемость главным образом обусловлена интенсивностью дескрипторов шоколадный и карамельный, рис. 19.

О -0.5

9.0 0.6 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4 0 4.6 6.0 Номер фактора

Рис.16.

-1.0 -0.6 0.0 0.5 Фактор 1 :38.78%

Рис.17

9.0 1.0 2.0 3.0 4.0 6.0 0.0 0.6 1.5 2.5 3.5 4.5 5.5 Номер фактор*

-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 Фактор 1: 41.78%

Рис.18

Рис.19

Помимо этого, в результате такого анализа, можно выделить три группы дескрипторов, различаемых потребителями растворимого кофе, как это показано на рис.19. Это группа дескрипторов кофейной горечи и терпкости, группа дескрипторов шоколадный и карамельный и группа негативных дескрипторов.

Выводы по пятой главе: выбраны и апробированы методы статистической обработки данных оценки близости к оптимальному значению интенсивности кофейной горечи и терпкости, а также определена и апробирована методика факторного анализа (анализ главных компонент), которая позволила выявить группы дескрипторов, обуславливающие потребительскую приемлемость Кроме того, предложено применение факторного анализа для сравнения образцов по общей приемлемости.

Заключение

По результатам проведенного исследования, можно сделать вывод, что образец 960, является наиболее предпочтительным и наиболее приемлемым для потребителей. Взаимосвязь приемлемости и интенсивности обуславливающих ее дескрипторов для этого образца представлена на рис. 20. Взаимосвязь общей приемлемости с приемлемостью вкуса и аромата представлена на рис.21.

Рис.20 Взаимосвязь приемлемости и интенсивности дескрипторов карамельный и

шоколадный

Рис.21 Взаимосвязь общей приемлемости и приемлемости вкуса и аромата

Образцы 528, 376 и 143 по общей приемлемости, а также по приемлемости вкуса и аромата практически не различаются, следовательно, их можно объединить в одну группу. Оценка интенсивности дескрипторов, показала, что образец 960, имеет максимальную интенсивность позитивных дескрипторов и минимальную негативных.

Интенсивность кофейной горечи и терпкости у этого образца практически такая же, как у образцов 376 и 528, и хотя по степени приближения к оптимальному значению, он уступает образцам 528 и 376, этой разницей можно пренебречь, поскольку она не значима.

Результаты анализа главных компонент, в общем, подтверждают результаты других статистических тестов. Однако, такой анализ позволяет наглядно показать, что приемлемость образцов, обусловлена прежде всего интенсивностью группы позитивных дескрипторов, главным образом шоколадного, поскольку потребители легче всего распознают именно его.

В результате, можно сформулировать рекомендации по модификации сенсорных характеристик исследованных образцов растворимого кофе.

Лидером среди сравниваемых образцов является образец 960. Три остальных образца практически не различаются между собой. Чтобы увеличить их потребительскую приемлемость, производителям рекомендуется снизить интенсивность группы негативных дескрипторов,

изменить состав сырья или использовать добавки, позволяющие привнести в продукт позитивные дескрипторы, главным образом шоколадный и карамельный.

Кроме того, производителям образцов 528 и 143 рекомендуется увеличить интенсивность аромата, а производителю образца 143 еще и повысить уровень кофейной горечи.

Выводы

1. Разработан и апробирован комплекс процедур сенсорной потребительской оценки растворимого кофе. Определены требования к подготовке образцов и условия оценки, выявлены наиболее значимые для потребителей сенсорные характеристики и описывающие их дескрипторы, выбраны методы оценки и разработана анкета-вопросник, при помощи которой проводится оценка.

2. Установлено, что для обеспечения достоверности результатов сенсорного потребительского анализа, необходимо подтверждение репрезентативности потребительской группы по следующим основным критериям: частота употребления растворимого кофе, возрастной состав группы, демографический состав и привычка к курению.

3. Определено, что при отборе дескрипторов растворимого кофе, наиболее значимых для потребителей, необходимо совместное использование результатов анализа частоты употребления дескрипторов и результатов дискуссии с потребительской группой.

4. Выявлено три группы дескрипторов характеризующих растворимый кофе: позитивные (шоколадный, карамельный), негативные (кислый, резинистый, горелый) и дескрипторы кофейная горечь и терпкость, которые в зависимости от интенсивности могут формировать у потребителей как положительное, так и отрицательное впечатление.

5. Определено, что выбор методов статистической обработки для обнаружения и подтверждения значимости различий необходимо проводить на основании типов полученных данных.

6. Используя метод анализа главных компонент установлено, что потребительская приемлемость, обусловлена прежде всего интенсивностью группы позитивных дескрипторов.

7. Проведена апробация разработанного комплекса процедур в Испытательном центре пищевой продукции и продовольственного сырья ЗАО «РОСТЕСТ» и в учебном процессе Московского государственного университета пищевых производств, которая подтверждает целесообразность использования результатов диссертационной работы для решения практических задач.

Основные результаты диссертации изложены в следующих работах

1. Фоменко М.А. Применение описательных методов для сравнения сенсорных характеристик сортов кофе «Арабика» и «Робуста» // Сборник докладов Юбилейной международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века». В 2Т.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001.- 255с. Т.2, с.91-93.

2. Фоменко М.А. Роль современных методов органолептического анализа при выявлении фальсификатов кофе // Сборник научных трудов МГУПП. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001.- 573с., с.336 - 338.

3. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов: Монография. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001.-151с.

4. Фоменко М.А. Требования к подготовке образцов для сенсорной оценки растворимого кофе // Материалы II международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество.», Сиб. отд-ние РАСХН, СибНИГГШП. - Новосибирск, 2002. - 436 е., 365 с.

5. Фоменко М.А. Применение методов математической статистики для обработки результатов потребительской сенсорной оценки // Сборник научных трудов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность

продовольственного сырья и продуктов питания». Т.1.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002. - 213с, с.39-41

6. Фоменко М.А, Фоменко Н.В. Необходимость внедрения методов сенсорной оценки на этапе определения требований потребителей в соответствии с ИСО 9001 // Сборник научных трудов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». Т.1.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002. - 213с, с.41-44

7. Кантере В.М, Матисон В.А, Фоменко М.А. Потребительская оценка продуктов — важнейшая составляющая маркетинговых исследований // Мясная индустрия. - 2002.-№8 - с.11-13.

Заказ № 500. Объем 1,0 Тираж 100 экз. Отпечатано в ООО «Петроруш» Москва, ул. Палиха, 2а., тел. 2509206.

О J -Д 1^754

116 7 5 4

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СЕНСОРНОГО 11 ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО АНАЛИЗА

1.1 Особенности сенсорного анализа продуктов питания

1.2 Основные подходы к потребительской оценке качества продуктов питания

1.3 Методы оценки потребительских предпочтений

1.3.1 Парный предпочтительный тест

1.3.2 Парный предпочтительный тест со свободным выбором

1.3.3 Метод ранжирования предпочтений

1.4 Методы оценки приемлемости продукта

1.4.1 Использование гедонических шкал

1.4.2 Использование шкалы типа «то, что надо»

1.4.3 Динамическая рейтинговая шкала

1.4.4 Шкалы «уместности» (соответствия) 32 1.5. Качественные методы потребительской оценки

1.5.1 Характеристики фокусных групп

1.5.2 Использование фокусных групп в сенсорной оценке

1.5.3 Проведение исследования фокусных групп

1.5.4 Потенциальные проблемы модерирования

1.5.5 Анализ результатов и составление отчетов

1.5.6 Альтернативные процедуры и разновидности группового интервью 44 1.6 Использование данных сенсорного потребительского анализа при стратегическом исследовании

1.6.1 Обзор категории

1.6.2 Сущность перцепционного картографирования

ГЛАВА 2. ФОРМИРОВАНИЕ ГРУППЫ РЕСПОНДЕНТОВ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ СЕНСОРНОЙ ОЦЕНКИ РАСТВОРИМОГО КОФЕ

2.1 Требования к потребительской группе

2.2 Определение способа формирования группы и разработка анкеты-вопросника

2.3. Проведение работы по формированию группы

2.4. Доказательство репрезентативности группы 59 Выводы по второй главе

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА И ПРАКТИЧЕСКАЯ АПРОБАЦИЯ ПРОЦЕДУРЫ СЕНСОРНОЙ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ОЦЕНКИ РАСТВОРИМОГО КОФЕ

3.1 Объект исследования

3.2 Лаборатория для проведения оценки

3.3 Подготовка образцов растворимого кофе

3.4 Определение ключевых дескрипторов для описания сенсорных характеристик растворимого кофе

3.4 Разработка анкеты - вопросника

3.4.1 Типы вопросов и шкал используемых при разработке анкет-вопросников для потребительской оценки

3.4.2 Составление анкеты - вопросника

3.5 Проведение потребительской сенсорной оценки растворимого кофе 80 Выводы по третьей главе

ГЛАВА 4. СТАТИСТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ СЕНСОРНОЙ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ ОЦЕНКИ ОБЩЕЙ ПРИЕМЛЕМОСТИ, ПРИЕМЛЕМОСТИ ВКУСА И АРОМАТА, ПРЕДПОЧТЕНИЯ И ИНТЕНСИВНОСТИ ДЕСКРИПТОРОВ 82 4.1 Принципы использования методов статистики для обработки сенсорных данных

4.1.1 Основные законы распределения сенсорных данных

4.1.2 Понятие статистической гипотезы при обработке данных сенсорного потребительского анализа и ее проверка 92 4.2 Обработка полученных результатов

4.2.1 Обработка данных по оценке общей приемлемости и по приемлемости вкуса и аромата

4.2.2 Обработка данных ранжирования предпочтений

4.2.3 Обработка результатов оценки интенсивности дескрипторов 110 Выводы по четвертой главе

ГЛАВА 5. СТАТИСТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ДАННЫХ ОЦЕНКИ БЛИЗОСТИ К ОПТИМАЛЬНОМУ ЗНАЧЕНИЮ ИНТЕНСИВНОСТИ ДЕСКРИПТОРОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ФАКТОРОВ, ОБУСЛАВЛИВАЮЩИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКУЮ ПРИЕМЛЕМОСТЬ

5.1 Статистическая обработка результатов оценки близости к оптимальному значению интенсивности дескрипторов кофейная горечь и терпкость

5.2 Определение дескрипторов, обуславливающих потребительскую приемлемость. 121 Выводы по пятой главе 128 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 129 ВЫВОДЫ 131 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 133 ПРИЛОЖЕНИЯ

Успех пищевого продукта на рынке всегда зависел от реакции потребителей на этот продукт. Однако, исследования в области определения этой реакции начались сравнительно недавно. В современных условиях конкурентной борьбы, каждое предприятие пищевой промышленности старается привлечь внимание потребителя к своей продукции. Для того, чтобы ориентировать продукт питания на конкретный сегмент потребительского рынка, необходимо всесторонне исследовать требования, которые предъявляются к данному продукту, и оценить реакцию покупателей.

Для любого пищевого продукта, и особенно для растворимого кофе, ключевыми показателями, определяющими восприятие потребителя, являются органолептические или как принято называть в международной практике, сенсорные характеристики.

Растворимый кофе обладает сложным комплексом сенсорных характеристик, таких как внешний вид, вкус, аромат. В свою очередь, каждая такая характеристика может быть описана с помощью набора сенсорных дескрипторов.

Чтобы понять, какие из этих характеристик наиболее важны для потребителя, необходимо создание комплекса процедур, позволяющих с высокой достоверностью определить важность характеристики и оптимальный уровень ее интенсивности. Использование методов математической статистики и современных средств визуализации при обработке результатов сенсорной оценки позволяет обеспечить достоверность полученных данных и удобную интерпретацию.

Необходимость анализа требований потребителя, особенно остро встает при внедрении на предприятии современных подходов к обеспечению качества, таких как TQM (всеобщее управление качеством), QFD (структурирование функции качества) и др. Такие подходы, невозможны без интеграции данных о требованиях заказчика и о качестве продукта, без наличия достоверной, статистически значимой информации, полученной непосредственно от потребителя.

Проведенный автором анализ публикаций в области сенсорного анализа, показал, что сенсорный анализ в целом, и в том числе потребительская сенсорная оценка, в последнее время, находит широкое применение на различных этапах производственной деятельности предприятия, производящего продукты питания. Однако, отсутствуют методики и процедуры проведения потребительской сенсорной оценки, ориентированные на конкретные группы продуктов питания. Существуют лишь общие рекомендации по проведению потребительской оценки, изложенные в различных источниках. В связи с этим, возникает проблема разработки специфичных процедур потребительской сенсорной оценки для конкретных продуктов питания, в которых были бы обобщены и четко описаны все этапы проведения такого исследования.

Широкое использование современных методов сенсорного анализа в Российской Федерации сдерживается в большей степени отсутствием достаточной нормативной базы, методического обеспечения, фундаментальных научных исследований в этой области, системы подготовки, обучения и мониторинга специалистов-дегустаторов.

В настоящее время в России недостаточно интенсивно ведутся исследования, как в области аналитической сенсорной оценки продуктов питания, так и в области изучения требований потребителей. В этой связи, разработка и внедрение методик анализа требований потребителей растворимого кофе в области органолептики, имеет большую актуальность.

Целью диссертационной работы являлось совершенствование подходов и разработка комплекса процедур оценки растворимого кофе на основе статистической обработки данных сенсорного потребительского анализа. Для достижения поставленной цели в работе необходимо было решить следующие задачи:

• Провести исследование современных квалиметрических методов сенсорного анализа пищевых продуктов и определить потенциальные проблемы разработки комплекса процедур потребительской сенсорной оценки;

• Определить методы подготовки образцов растворимого кофе для проведения сенсорного анализа и модифицировать их в соответствии с целью исследования;

• Провести отбор и формирование репрезентативной группы потребителей;

• Разработать список сенсорных дескрипторов, наиболее полно отображающий вкусо-ароматические характеристики исследуемых образцов растворимого кофе;

• Провести отбор сенсорных дескрипторов растворимого кофе, имеющих приоритетное значение для потребителей;

• Разработать процедуру оценки потребительской приемлемости и интенсивности ключевых сенсорных характеристик растворимого кофе;

• Разработать анкету-вопросник для проведения сенсорной оценки, с учетом особенностей восприятия неподготовленных потребителей;

• Провести сенсорную оценку растворимого кофе;

• Провести статистическую обработку полученных данных и подтвердить существование статистически значимых закономерностей;

Объектом исследования в данной работе является растворимый кофе. Образцы, которые оценивались потребителями, приобретались в розничной торговой сети и представляют один и тот же сегмент рынка. Предметом исследования в настоящей работе является совокупность методов потребительской сенсорной оценки и методов статистической обработки сенсорных данных.

При статистической обработке полученных результатов в работе использовались основные понятия теории шкал, различные средства визуализации данных, параметрические и непараметрические методы дисперсионного анализа, факторный анализ.

Автор видит научную новизну работы в следующем:

• Развиты практические подходы к обеспечению качества растворимого кофе, основанные на методологии потребительской сенсорной оценки, создающие основу для интеграции данных сенсорного исследования и методов менеджмента качества на этапе изучения и анализа требований потребителей;

• Сформулированы квалиметрические инженерные приемы сенсорного исследования и процедуры статистического анализа, средства визуализации, обеспечивающие быструю интерпретацию и высокую достоверность полученных результатов;

• Определены направления модификации сенсорных характеристик исследованных образцов растворимого кофе для повышения потребительской приемлемости.

Практическая ценность работы заключается в следующем: В результате проведенного исследования разработан комплекс процедур оценки растворимого кофе на основе статистической обработки данных потребительского сенсорного анализа, включающий в себя:

• процедуру отбора и формирования группы потребителей, способной с высокой достоверностью выполнять сенсорную оценку;

• процедуру отбора дескрипторов растворимого кофе, наиболее значимых для потребителей;

• процедуру проведения сенсорной оценки;

• процедуру статистической обработки полученных данных и визуализации результатов

Апробация разработанных процедур позволила определить факторы, обуславливающие потребительскую приемлемость и наиболее вероятные направления модификации сенсорных характеристик исследованных образцов растворимого кофе.

Выявленные в настоящей работе направления модификации сенсорных характеристик растворимого кофе, представляют практическую ценность для деятельности подразделений маркетинга и управления качеством предприятий

- производителей кофе и кофепродуктов, так как позволяют реконструировать продукт в соответствии с пожеланиями потребителей.

Структура диссертационной работы состоит из введения, пяти глав, заключения, выводов, тематического списка используемой литературы (129 источников) и 4 приложений.

ВЫВОДЫ

1. Разработан и апробирован комплекс процедур сенсорной потребительской оценки растворимого кофе. Определены требования к подготовке образцов и условия оценки, выявлены наиболее значимые для потребителей сенсорные характеристики и описывающие их дескрипторы, выбраны методы оценки и разработана анкета-вопросник, при помощи которой проводится оценка.

2. Установлено, что для обеспечения достоверности результатов сенсорного потребительского анализа, необходимо подтверждение репрезентативности потребительской группы по следующим основным критериям: частота употребления растворимого кофе, возрастной состав группы, демографический состав и привычка к курению.

3. Определено, что при отборе дескрипторов растворимого кофе, наиболее значимых для потребителей, необходимо совместное использование результатов анализа частоты употребления дескрипторов и результатов дискуссии с потребительской группой.

4. Выявлено три группы дескрипторов характеризующих растворимый кофе: позитивные (шоколадный, карамельный), негативные (кислый, резинистый, горелый) и дескрипторы кофейная горечь и терпкость, которые в зависимости от интенсивности могут формировать у потребителей как положительное, так и отрицательное впечатление.

5. Определено, что выбор методов статистической обработки для обнаружения и подтверждения значимости различий необходимо проводить на основании типов полученных данных.

6. Используя метод анализа главных компонент установлено, что потребительская приемлемость, обусловлена прежде всего интенсивностью группы позитивных дескрипторов.

7. Проведена апробация разработанного комплекса процедур в Испытательном центре пищевой продукции и продовольственного сырья ЗАО «РОСТЕСТ» и в учебном процессе Московского государственного университета пищевых производств, которая подтверждает целесообразность использования результатов диссертационной работы для решения практических задач.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По результатам проведенного исследования потребительского восприятия, можно сделать вывод, что образец 960, является наиболее предпочтительным и наиболее приемлемым для потребителей. Взаимосвязь приемлемости и интенсивности обуславливающих ее дескрипторов для этого образца представлена на рис. 5.7. Взаимосвязь общей приемлемости с приемлемостью вкуса и аромата представлена на рис.5.8.

Рис.5.7 Взаимосвязь приемлемости и интенсивности дескрипторов карамельный и шоколадный

Рис.5.8 Взаимосвязь общей приемлемости и приемлемости вкуса и аромата

Образцы 528, 376 и 143 по общей приемлемости, а также по приемлемости вкуса и аромата практически не различаются, следовательно, их можно объединить в одну группу. Оценка интенсивности дескрипторов, показала, что образец 960, имеет максимальную интенсивность позитивных дескрипторов и минимальную негативных.

Интенсивность кофейной горечи и терпкости у этого образца практически такая же, как у образцов 376 и 528, и хотя по степени приближения к оптимальному значению, он уступает образцам 528 и 376, этой разницей можно пренебречь, поскольку она не значима.

Результаты анализа главных компонент, в общем, подтверждают результаты других статистических тестов. Однако, такой анализ позволяет наглядно показать, что приемлемость образцов, обусловлена прежде всего интенсивностью группы позитивных дескрипторов, главным образом шоколадного, поскольку потребители легче всего распознают именно его.

Таким образом, можно сформулировать рекомендации по модификации сенсорных характеристик исследованных образцов растворимого кофе.

Лидером среди сравниваемых образцов является образец 960. Три остальных образца практически не различаются между собой. Чтобы увеличить их потребительскую приемлемость, производителям рекомендуется снизить интенсивность группы негативных дескрипторов, изменить состав сырья или использовать добавки, позволяющие привнести в продукт позитивные дескрипторы, главным образом шоколадный и карамельный.

Кроме того, производителям образцов 528 и 143 рекомендуется увеличить интенсивность аромата, а производителю образца 143 еще и повысить уровень кофейной горечи.

1. Алмаши К. К., Дробоглав Е. С. «Дегустация вин», Москва, 1979г., 163 стр.

2. Афифи А., Эйзен С. Статистический анализ. Подход с использованием ЭВМ. М.: Мир, 1982.

3. Боровиков В. Statistical искусство анализа данных на компьютере. Для профессионалов. — СПб.: Питер, 2001. 656 е.: ил.

4. Всеобщее управление качеством: Учебник для вузов / О.П. Глудкин, Н.М. Горбунов, А.И. Гуров, Ю.В. Зорин: под ред. О.П. Глудкина. — М.: Горячая линия Телеком, 2001. - 600 е.: ил.

5. Головня Р. В., Еникеева Н. Г. «Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов// Современные методы анализа пищевых продуктов», Москва, 1987г., 268 стр.

6. Гмурман В.Е. Теория вероятностей и математическая статистика. Учею. Пособие для вузов. Изд. 6-е, стер. -М.: Высш. шк., 1997.-479 е.: ил.

7. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. М.: Издательско-книготорговый центр "Маркетинг", 2001- 184с.

8. Елисеева И.И., Юзбашев М.М. Общая теория статистики: Учебник / Под ред. Чл.-корр. РАН И.И. Елисеевой. 4-е изд., перераб. и доп. — М.: Финансы и статистика, 2002. - 480 е.: ил.

9. Жарикова Г.Г., Кондакова И.А., Леонова И.Б. Оценка качества кондитерских изделий по органолептическим показателям. М.: АгроНИИТЭПП, 1995. -42 с.

10. Иванов Ю.Г. Наш любимый кофе. Смоленск: Русич, 1999. - 448с.

11. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов: Монография.-М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001.-151с.

12. Кантере В.М., Матисон В.А., Тихомирова О.И., Крючкова Ю.Б. Качество и безопасность продуктов питания: Монография — М.: Издатальский комплекс МГУПП, 2001.-398 с.

13. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Потребительская оценка продуктов важнейшая составляющая маркетинговых исследований. //Мясная индустрия. -2002 -№8-с. 11-13.

14. Кулаичев А.П. Полное собрание сочинений в трех томах. Том1. Методы и средства анализа данных в среде Windows. Stadia. Изд. 3-е, перераб. и доп. -М.: Информатика и компьютеры, 1999. — 341 е., ил.

15. Малхотра, Нэреш К. Маркетинговые исследования. Практическое руководство, 3-е издание.: Пер. с англ.- М.: Издательский дом «Вильяме», 2003.- 960с.

16. Миттаг Х.И., Ринне X. Статистические методы обеспечения качества / Пер. с нем. Е.Кокот- М.: Машиностроение, 1995. с.1-139.

17. Николаева М.А. и др. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. М.: Издательство НОРМА, 1997.-238 с.

18. Покровский А.В., Смирнов Е.А., Колобродов С.В., Скурихин И.М. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / Пер. с англ. М.: МГУПП, 27 с.

19. Поллард Дж. Справочник по вычислительным методам статистики / Пер. с англ. B.C. Занадворова. М.: Финансы и статистика, 1982, 344с.

20. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994192 с.

21. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. М.: Агропромиздат, 1985.

22. Сенсорный анализ / Пищевые ингридиенты. Сырье и добавки /(по материалам фирмы «Живодан Рур»). 1999. №2. - с.58-60.

23. Современный эксперимент: подготовка, проведение и анализ результатов /

24. В.Г. Блохин, О.П. Глудкин, А.И. Гуров, М.А. Ханин. Под ред. О.П. Глудкина М.: Радио и связь, 1996.

25. Тавер Е.И. Экспертный метод потребительской оценки качества продукции. // Стандарты и качество 1998 - № 11 - с. 44-46.

26. Тильгнер Д. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Пищепромиздат, 1962

27. Факторный, дискриминантивный и кластерный анализ. М.: Финмнсы и статистика. 1987.

28. Харман Г. Современный факторный анализ. М.: Статистика, 1972.

29. Холлендер М., Вульф Д.А. Непараметрические методы статистики. М.: Финансы и статистика, 1983.

30. ASTM. 1979. ASTM Manual on Consumer Sensory Evaluation, ASTM Special Technical Publication 682, E. E. Schaefer, American Society for Testing and Materials, Philadelphia, PA.

31. Basker, D. 1988a. Critical values of differences among rank sums for multiple comparisons. Food Technology (Feb. 1988), 79-84.

32. Beausire, R.L.W., Norback, J.P., and Maurer, A.J. 1988. Development of an acceptability constraint for a linear programming model in food formulation. Journal of Sensory Studies, 3,137-149.

33. Beckman, K. J., Chambers, E. IV, and Gragi, M. M. 1984. Color codes for paired preference and hedonic testing. Journal of Food Science, 49, 115-116.

34. Bertino, M., and Lawless, H.T. 1995. Understanding mouthfeel attributes: a multidimensional scaling approach. Journal of Sensory Studies, 8,101-114

35. Bijmolt, Т.Н.A. 1996. Multidimensional scaling in marketing: toward integrating data collection and analysis. Thesis, Economische Wetenschappen, Rijksuniversiteit Groningen.

36. Bisogni, C.A., Ryan, G.J., and Regenstein, J.M. 1986. What is fish quality? Can we incorporate consumer perceptions? In D.E. Kramer and J. Listen, eds. Seafood Quality Determination, Elsevier Applied Science, Amsterdam, pp. 547-563.

37. Casey, M.A., and Krueger, R.A. 1994. Focus group interviewing. In H.J.H. MacFie and D.M.H. Thomson, eds. Measurement of Food Preferences. Blackie Academic and Professional, London, pp. 77-96.

38. Chambers, E., and Smith, E.A. 1991. The uses of qualitative research in product research and development. Sensory Science Theory and applications in Foods. Dekker, New York, pp. 395-412.

39. Fox, R.J. 1988. Perceptual mapping using tile basic structure matrix decomposition. Journal of the American Marketing Association, 16,47-59.

40. Galvez, F. C. F., and Resurreccion, A. V. A. 1992. Reliability of the focus group technique in determining the quality characteristics of mungbean (Vigna radiata (L). Wilczec) noodles. Journal of. Sensory. Studies. 7:315-326

41. Galanter, E.H. 1957. Ratio scales and category scales for a dozen perceptual continua. Journal of Experimental Psychology, 54, 577

42. Cardello, A.V., and Mailer, O. 1982a. Acceptability of water, selected beverages and foods as a function of serving temperature. Journal of Food Science, 47, 15491552.

43. Cardello, A. V., Mailer, O., Kapsalis, J. G., Segars, R. A., Sawyer, F. M., Murphy, C., and Moskowitz, H. R. 1982. Perception of texture by trained and consumer panelists. Journal Food Science. 47:1187-1197.

44. Chen, A. W., Resurreccion, A. V. A., and Paguio, L. P. 1996. Age appropriate hedonic scales to measure food preferences of young children. Journal of Sensory Studies. 11:141-163

45. Chow, E. T. S., Wei, L. S., Devor, R. E., and Steinberg, M. P. 1988. Performanceof ingredients in a soybean whipped topping: A response surface analysis. Journal Food Science. 53:1761-1765.

46. Coetzee, H. 1996. The successful use of adapted paired preference, rating and hedonic methods for the evaluation of acceptability of maize meal produced in Malawi. Abstract, 3rd Sensometrics Meeting, June 19-21, 1996, Nantes, France, pp. 35.1-35.3.

47. Gacula, M.C., and Singh, J. 1984. Statistical Methods in Food and Consumer Research. Academic, Orlando, FL.

48. Galvez, F. C. F., and Resurreccione, A. V. A. 1992. Reliability of the focus group technique in determining the quality characteristics of mungbean (Vigna radiata (L). Wilczec) noodles. Journal of Sensory Studies. 7:315-326.

49. Girardot, N.F. 1952. Advanced taste-test method. Food Engineering, 24, 58-61, 194

50. Goldman, A.E., and McDonald, S.S. 1987. The Group Depth Interview: Principles and Practice. Prentice-Hall, New York.

51. Gower, J.C. 1975. Generalized Procrustes Analysis, Psychometrika, 40,55-51.

52. Guinard, J.X., Dorene Y, Cubero, E, Mazzucchelli, R, Quality ratings by experts, and relation with descriptive analysis ratings: a case study with beer. Food Quality and Preference №10 (1999) 59-67

53. Head, M. K., Giesbrecht, F.G., and Johnson, G.N. 1977. Food acceptability research: comparative utility of three types of data from school children. Journal of Food Science, 42,246-251.

54. Helgensen, H., Solheim, R., and Naes, T. 1997. Consumer preference mapping of dry fermented lamb sausages. Food Quality and Preference, 8,97-109

55. Hernandez, S.V., Lawless, H.T., A method of adjustment for preffered levels of capsaicin in liquid and solid food systems among panelists of two ethnic groups and comparison to hedonic scaling. Food Quality and Preference №10 (1999) 4149

56. Heymann, H. 1994. A comparison of free choice profiling and multidimensional scaling of vanilla samples. Journal of Sensory Studies, 9,445-455.

57. Hoffman, D.L., and Franke, G.R. 1986. Correspondence analysis: graphical representation of categorical data in marketing research. Journal of Marketing Research, 25,215-227.

58. Hough, G., Bratchell, N., and Wakeling, I. 1992. Consumer preference of Dulce de Leche among students in the United Kingdom. Journal of Sensory Studies, 7,119132.

59. Howe, J., Heymann, H., Johnson, J., and Hewett, J.E. 1997. Preference mappingirelating acceptance of «creaminess» to a descriptive sensory map of a semi-solid.

60. ISO 4121:1987 Sensory analysis. Methodology. Evaluation of food products by method using scales

61. ISO 5492:1992 Sensory analysis. Vocabulary

62. ISO 5494:1978 Sensory analysis. Apparatus. Tasting glass for liquid products

63. ISO 5495:1978 Sensory analysis. Methodology. Paired comparison test

64. ISO 5497:1982 Sensory analysis. Methodology. Guidelines for the preparation of samples for which direct sensory analysis is not feasible

65. ISO 6658:1985 Sensory analysis. Methodology. General guidance

66. ISO 8587:1998 Sensory analysis. Methodology. Ranking

67. ISO 8589:1988 Sensory analysis. General guidance for design of test rooms

68. ISO 11035:94 Sensory analysis. Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach

69. Jack, F.R, Piggott, J.R., and Paterson, A. 1994. Use and appropriateness in cheese choice, and an evaluation of attributes influencing apprpriateness. Food Quality and Preference, 5,281-290.

70. Johnson, R. 1988. Adaptive perceptual mapping. Applied Marketing Research, 28 (1), 8-11.

71. Johnson, R, and Vickers, Z. 1987. Avoiding the centering bias or range effect when determining an optimum level of sweetness in lemonade. Journal of Sensory Studies, 2,283-292.

72. Jones, L.V., Peryam, D.R., and Thurstone, L.L. 1955. Development of a scale for measuring soldiers' food preferences. Food Research, 20,512-520.

73. Kahkonen, P., Tuorila, H., and Hyvonen, L. 1995. Dairy fact content and serving temperature as determinants of sensory and hedonic characteristics of cheese soup. Food Quality and Preference, 6,127-133.

74. Katahira, H. 1990. Perceptual mapping using ordered logit analysis. Marketing Science, 9,1-17.

75. Kennedy, F. 1976. The focussed group interview and moderator bias. Marketing Review, 51,19-21.

76. Kimmel, S.A., Sigman-Grant, M., and Guinard, J.-X. 1994. Sensory testing with young children. Food Technology, 48(3), 92-94, 96-99.

77. Kroll, B.J. 1990. Evaluating rating scales for sensory testing with children. Food Technology, 44 (11), 78-80,82,84, 86.

78. Krueger, R.A. 1994. Focus Groups: A Practical Guide for Applied Research, 2d ed. Sage, Newbury Park, CA.

79. Kruskal, J.B. 1964. Nonmetric multidimensional scaling: a numerical method. Psychometrika, 29,1-27.

80. Lagrange, V., and Norback, J.P. 1987. Product optimization and the acceptor set size. Journal of Sensory Studies, 2,119-136.

81. Lawless, H.T. Heymann, H., 1999. Sensory evaluation of food. Principles and practices, An Aspen Publication.

82. Lawless, H.T. 1989. Exploration of fragrance categories and ambiguous odors using multidimensional scaling and cluster analysis. Chemical Senses, 14, 549560.

83. Light, A., Heymann, H., and Holt, D. 1992. Hedonic responses to dairy products:effects of fat levels, label information and risk perception. Food Technology 46 (7), 54-57.

84. Lucas, F., and Bellisle, F. 1987. The measurement of food preferences in humans: do taste and spit tests predict consumption? Physiology and Behavior, 39,739-743.

85. Malhotra, N., Jain, A., and Pinson, C. 1988. Robustness of multidimensional scaling in the case of incomplete data. Journal of Marketing Research, 24,169175.

86. Mariow, P. 1987. Qualitative research as a tool for product development. Food Technology, 41 (11), 74, 76, 78.

87. McEwan, J.A. 1996. Preference mapping for product optimization. In Multivariate Analysis of Data in Sensory Science. Elsevier Applied Science, London, pp. 71-102.

88. McEwan, J.A., and Thomson, D.M.H. 1988, An investigation of factors influencing consumer acceptance of chocolate confectionary using the repertory grid method. In D.M.H. Thomson, ed. Food. Acceptability. Elsevier Applied Science, London,pp.547-561.

89. Meilgaard, M., Civille, G.V., Carr, B.T., 1991. Sensory evaluation techniques. 2nd edition. CRC press, Boca Raton, New York.

90. Moskowitz, H.R. 1983. Product Testing and Sensory Evaluation of Foods: Marketing and R&D Approaches. Food and Nutrition Press, Westport, CT.

91. Munoz, A.J., Civille,G.V., Carr, B.T. 1992. Sensory evaluation in Quality Control. Van Nostrand Reinhold, New York

92. Mullet, G.M. 1988. Applications of multivariate methods in strategic approaches to product marketing and promotion. Food Technology (11), 145, 152, 155, 155, 156.

93. Oakland Jonh S. Total Quality Management. The Route to Improving Performance. Second Edition. University of Bradford: Management Center, 1993.

94. Qannari, E.M., Halliday J.H. MacFie. Performance indices and isotropic scaling factors in sensory profiling. Food Quality and Preference №10 (1999)

95. Olson, J.C. 1981. The importance of cognitive processes and existing knowledge structures for understanding food acceptance. In J. Solms and R.L. Hall, eds. Criteria of Food Acceptance. Foster, Zurich, pp. 69-81.

96. CTMahony, M. 1982. Some assumptions and difficulties with common statistics for sensory analysis. Food Technol.

97. O'Mahony, M. 1986. Sensory Evaluation of Food, Statistical Methods and procedures, Marcel Dekker, New York

98. Pearce, J.H., Rorth, В., and Warren, С. B. 1986. Evaluation of three scaling methods for hedonics. Journal of Sensory Studies, 1,27-46.

99. Peryam, D.R. 1989, Reflections. In Sensory-Evaluation. In Celebration of Our Beginnings. American Society for Testing and Materials, Philadelphia

100. Peryam, D.R., and Pilgrim, F.J. Hedonic scale method of measuring food preferences. Food Technology (Sep. 1957), 9-14.

101. Petersen, R. G. 1986. Design and Analysis of Experiments. Marcel Dekker, New York.

102. Piggott, J.R., and Harper, R. 1975. Ratio scales and category scales for odour intensity. Chemical Senses and Flavour, 1, 507-516

103. Pokorny, J., Davidek, J., Prnka, V., and Davldkova, E. 1986. Nonparametric evaluation of graphical sensory profiles for the analysis of carbonated beverages. Die Nahrung,50,151-159

104. Popper, R., and Heymann, H. 1996. Analyzing differences among products and panelists by multidimensional scaling. In T. Naes and E. Risvik, eds. Multivariate analysis of Data in Sensory Science. Elsevier Science, Amsterdam, pp. 159-184.

105. Poulton, E.G. 1989. Bias in Quanta-trig Judgments. Eribaum, Hillsdale, NJ

106. Ramsay, J.O. 1977. Maximum likelihood estimation in multidimensional scaling. Psychometrika, 42,241-266.

107. Resurreccion, A.V.A., 1998. Consumer sensory testing for product development. The University of Georgia, An Aspen Publication.

108. Reynolds, F.D., and Johnson, D. R. 1978. Validity of focus group findings. Journal of Advertising Research, 18 (5), 21-24.

109. Risvik, E., McEwan, J.A., Colwill, J.S., Rogers, R., and Lyon, D.H. 1994. Projective mapping: a tool for sensory analysis and consumer research. Food Quality and Preference, 5, 265-269.

110. Rohli, C.S., and Leuthesser, L. 1993. Produjct positioning: a comparison of perceptual mapping techniques. Journal of Product and Brand Management, 2, 1019.

111. Rosenthal, R. 1987. Judgment Studies: Design, Analysis and Meta-Analysis. Cambridge University Press, Cambridge, UK

112. Schneider, В., and Bissetl, R. 1988. "Ratio" and "difference" judgments for length, area and volume: are there two classes of sensory continua? Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance, 14, 505-512

113. Shand, P.J., Hawrysh, Z.J., Hardin, R.T., and Jeremiah, L.E. 1985. Descriptive sensory analysis of beef steaks by category scaling, line scaling and magnitude estimation. Journal of Food Science, 50,495-499

114. Schutz, H.G. 1965. A food action rating scale for measuring food acceptance. Journal of Food Science, 30,365-374.

115. Sidel, J.L., Stone, H., and Bloomquist, J. 1981. Use and misuse of sensory evaluation in research and quality control. Journal of Dairy Science, 64,2296-2302.

116. Siegel, S. 1956. Nonparametric Statistics / or the Behavioral Sciences. McGraw-Hill, New York

117. Stevens, S.S. 1951. Mathematics, measurement and psychophysics. In S.S. Stevens, ed. Handbook an Experimental Psychology. Wiley, New York, pp. 1 -49

118. Stevenson, R.J., and Prescott, J. 1994. The effects of prior experience with capsaicin on ratings of its burn. Chemical Senses, 19, 651-656

119. Stewart, D.W., and Shamdasani, P.N. 1990. Focus Groups: Theory and Practice: Applied Social Research Methods, Series Vol. 20. Sage, Newbury Park, CA.

120. Stoer, N.L., and Lawless, H.T. 1995. Comparison of single product scaling and relative-to-reference scaling in sensory evaluation of dairy products. Journal of Sensory Studies, 8, 257-270

121. Stone, H., Sidel, J., Oliver, S., Woolsey, A., and Singleton, R.C. 1974. Sensor evaluation by quantitative descriptive analysis. Food Technology, 28, 24-29, 52, 54

122. Stone, H., Sidel, J.L. 1993. Affective testing. In Sensory Evaluation Practices, 2nd edition, Academic Press, New York

123. Stone, H., and Sidel, J.L. 1995. Sensory Evaluation Practices.

124. Stone, H. 1988. The business of sensory evaluation. Sensory Forum (Newsletter of the Sensory Evaluation Division, Institute of Food Technologists), Fall 1988, 42,1,5

125. Teghtsoonian, M. 1980. Children's scales of length and loudness: a developmental application of cross-modal matching. Journal of Experimental Child Psychology, 50, 290-507

126. Tepper, B.J., Shaffer, S.E., and Shearer, C.M. 1994. Sensory perception of fat in common foods using two scaling methods. Food Quality and Preference, 5,245-252.

127. Tesch, R. 1990. Qualitative Research: Analysis Types and Software Tools. Palmer, Bristol, PA.

128. Tuorila, H., Hyvonen, L., and Vainio, L. 1994. Pleasantness of cookies, juice and their combinations rated in brief taste tests and following ad libitum consumption. Journal of Sensory Studies, 9,205-216.

129. Vickers, A. 1988. Sensory specific satiety in lemonade using a just-right scale for sweetness. Journal of Sensory Studies, 5,1-8.

130. Ward, C. D. W. 1995. Effect of physicochemical and sensory properties on functionality and consumer acceptance of snack chips formulated with cowpea, com, and wheat flour mixtures. Ph.D. dissertation, University of Georgia, Athens, GA.