автореферат диссертации по архитектуре, 18.00.02, диссертация на тему:Принципы комплексного архитектурно-планировочного формирования предприятий общественного питания

Pi я

Ô

о m

iWIHICTEPCTBO ОСВ1ТИ УКРЛ1НИ

КИГВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХН1ЧНИП УШВЕРСИТЕТ БУД1ВНИЦТВА I АРХ1ТЕКТУРН

На правах рукопису

УРСНЬОВ Валеры*! Павлович

кандидат архкектури

принципи комплексного архиектурно-гшанувального формування

гидприемств громадського харчування

18.00.02.— Арх1тектура буд1вель ¡ споруд

АВТОРЕФЕРАТ дисертаци на здобугтя паукового ступеия доктора apxiteKTypH

Kiiïb 1997

Днсертащя е рукописом.

Роботу виконано в ОдеськШ Державной академп буд1вництва 1 арх1'тектури.

Оф;щ'й1п опонснги:

доктор архиектури, старшин науковни сшвробшшк Ковальсьшш Леошд Миколайопич

доктор архаектурн, професор Урбах Авраам йосиповпч

доктор архпектури, професор Панченко Тамара Федот1вна

Провщна установа:

Дщромюто, и. КиТв

Захист вщбудеться «27» лютого 1997 р. о 15.00 год на заа'данш спещал1зовано! Ради Д 01.18.04 в Кшвському Державному техшчному ушверситеп буд1вництва 1 архЬектури (КДТУБА). Адреса: 252037, м. Ки?в, Пов1трофлотський пр., 31, ауд. 319.

3 дисертащ'ею можна ознайо&штись в б1блютещ КДТУБА.

Автореферат розклано «22» ичня 1997 р.

Вчений секретар спец1ал130ван01 вченоТ Ради кандидат архпектури, доцент

В. О. Тимохш

- 3 -В С Т У п

Актуальшсть теми. Громадське харчувакня, - один а найб1льш поширених вид1в громадського обслуговування населения, - в сучас-них умовах набувас особливого значения як эаспб виробництва 1 ре-ал1зацГ1 послуг.

В недавньому минулому перспективы розвитку громадського харчувакня розглядались, голоеним чином, в свт ршенкя загальнодержав-них пол1тичних 1 сощальних задач, з метою забезпечення переваг су-спгльно оргал1зовано1 форчи виробництва I спокивання продуктов хар--чування. Зараз приватизация с одн!сю з найваалив1ших складових час-тин реформування еконоклки Укра1ны. Формування ринкових вЦносин вЦбуваетьсл шляхсм створення в сучасному сусшльстз! шару защкав-лених власнмав, зокреиа в сфер1 виробництва 1 реал1заци послуг, в тому числ1, зайняткх в торпвл1 1 громадеькому харчуванн!. В1дбу-ваються також зсто'тн! змши 1 в еклад1 споживачхв р1зноман1тних послуг. На зтну принципа стандаргизацП 1 р1вном1рност1 в розподШ приходить принцип дифферент аци, в залеянссп в1д р1вня материально! забезпеченносп р1зкях сощальних труп населения.

Таким чином, громадське харчування 1 в'иових сощально-еконо-ьйчних умовах продозжус грати вожливу роль в ршенн1 задач, зв'я-заних з1 зм)цненням здорои'я населения, иабезпечуи'чи мкцяни при-кладення пращ, гидвииеичям Кого продуктивное! 1, ексномним викори-станням продовольчнх ресурса, скорочекням часу на приготування 1ж1. Кр1м того, це пов'язано з утворенням великих можливостей для проведения дозвыля, залучення населения до нового образу життя.

Переход на неш принцип« керування резвитком неселених м1сць в умовах в1льного ринку випливае з хде! самоорганазацП р1зних те-ритор1альних систем, в тему числ!, сис-теми громадського обслугову-вання. Закпсть централ^ованного нав'язування 'Чдеальних" плану-вольних схем, в кожному конкретному випадку в1дбуваеться прийняття »пстобудувальних рашень з врахуваннчм м1сцевих 1н1ц1атив.

Все це створюе особлив1, ще мало вивчет. вимоги до арх1текгур-но-планувально! орган 1зацп заклад1в громадського харчування. Тому актуалыпеть досл1джувано! теми подтгерджупться необхЦн1стю нового тдходу до проектування перспективних тшйв л1дприемств громадсько-харчування, викликаних до ».игтя сощальними умовами, науково-тех-н1чним прогресом, сучясним розвитком архитектуры 1 м1стобудування. Це дозволить бьчьш ефективно використовувати финансов!, трудов! 1.

матер1альн1 ресурси суспальства в сфер! його громадського обслуго-вування.

Заклади громадського харчування так само, як 1 !нии 1х види, довгий час були об'ектами багатьох передпроектних досл1джень, що проводились в1домими вченими, а також галузевими !нститутами. У вмпов^дност! з ранхш прийнягою систем©» науково-методичного об-грунтувашш проектно! д1яльносп, проводилась розробка методично! 1 нормативно! Сази в центральних 1 зональних !нститутах*. Там же в 61льшост1 випадк1в розроблялись тили буд1вель 1 типов1 проекти найбыьш масових вид!в тдлрисмств громадського харчування.

Однак, не дивлячись на великий доопдний 1 проектний матер1-али, багато питань, зв'язаних з орган ¿защ ею громадського харчування в кра'Ш, залишаються ще не вир1шеними. Так, 1снуюч1 норматив« аабезпечення населения мережею загальгкшських П1Дприсмств громадського харчування 1, перш за все, великих м!ст, ще не в1длов1да-ють сучасним соц1ально-економ1чним вшогам, не враховуюгь внутрш-ньо м1ську м1грац1ю 1 м1нливу щлыпсть населения в р1зних районах м1ста, що складяеться при цьому.

Типи 1снуюих шдприемств не охоплюють вс1е! р1зноман1тност1 юпматичних 1 сощально-еконсшчних умов, репональних особливос-тей Укра!ни. У систем! оргаизаци громадського харчування не зав-жди враховуються особливост1 плаиувальних структур М1ст, В1дтсут-н! науково-обгрунтован! рекомендацП щодо методики розрахунку потреб населения в гидприемствах громадського харчування, а також рекомендаци по розробц! 1х арх!тектурно-планувальних р1шень в су-часних умовах. Бее це призводить до неефективного використання гпдприемств ! незадоволення потреб населения в закладах виду, який розглядасться, що також св^дчить про актуальн1сть теми даного дисертащйного досл1дження.

Розробц! дано! теми слрияли прац! по загальнотеоретичним проблемам розвитку сучасно! арх!тектури 1 м!стобудування в!домих ук-ра!нських ! !ноземних вчених-арх!тектор!в: Ю.С.Асеева, Ю.П.Бочарова, М.М.Дьошна, ГЛ.Лаврика, Л.П.Лаврова, 1.Г,Лежави, Ю.М.Лобанова, В.Ф.Макух^на, А.П.Мардера, В.С.Михайленко, З.В.Мо!сеенко,

*

ЦНД1ЕП горг!велыю-побутових буд!вель 1 туристських комплекс!в, ЦНД1ЕП ¡китлп, ЦНД1ЕП учбопих Суд1вель, КиюЗНД1ЕП, ЛенЗНЛ1ЕП, Тб!лЗНД1ЕП, ТопЗНДШ, Ппроторг, Центросоюзпроект, Ктвпроект та Пий.

Т.Ф.Панченко, 0. Л. П игорного, е.С.Гкжомарьово!, Ю.Г.Ретна, 1.Д.Ро-д1чк1на, Б.Р.Рубанеико, А.М.Рудницького, Г.Й.Фиьварова, 1.0.Фсш-на, О.Я.Хорхота, В.Г.Втолька, Д.Н.Яблонського, З.М.Яргню1 та !нших.

Великий внесок о архитектурную науку в напрямку розвитку типо-логп громадських буд1вель 1 методологи проектування зробили В1ДО-ш вчен1: Г.О.Градов, В.I.Сжов, С.Г.Змеул, Л.М.Ковальський, М.О.Орлов, Г.Д.Платонов, А.Т.Полянський, В,Б.Савченко, ВЛ.Соченко, В.I.Степанов, А.Й.Урбах та !нпи.

Серед числених праць, як1 стосуються в пй чи м1р1 ц1с!

проблеми, сл1Д В1дм1тити пращ В.М.Аладова, В.Ф.Алексеева, С.Д.Аг-рановського, В.Х.Бердичевського, В.В.Вержбицького, О.А.Гайдучен1, Г.О.Герасимово!, КЛ.Дабаг'ян, Б.В.Д|.штр1сва, В.А.Сксарсва, Г.С.Жирного, В.1.Нарсек1на, АЛ.Кочерги, Н.О.Малютино!, А.О.Поля-нино!, 1.А.Фейзулаева, Н.М.Щетин¿ног та !нших.

0крем1 питания органгзацп мереж1, типологи, основ технологичного проектування падприемств громадського харчування викладен! в роботах ¿ноземних спец1ал1ст1в Ф.Лавсона, Ф.Лемме, I .Ншпфорова, Г.Шппера, М.Рохача та !нших.

Мета досл1джень - розробити принцшпальн! положения 1 реко-мендаци щодо методолог!! комплексного арх!тектурно-планувального формування тдприемств громадського харчування в м!стах Укра'1ни.

Задачи досл!дження:

- визначити 1 сформулювати значения об'ект1в громадського харчування в систем! заклад!в громадського обслуговування населения 1 сучасн! соц1ально-економ1чн1 передумови 1х проектування;

- розробити загалып принципи архггектурно-планувально! орга-н!зац!! мереж! п!дприемств громадського харчування, методику розра-хунку та прийоми розташування;

- розробити пропозици щодо типологи тдприемств громадського харчування та !х структурних елемент!в;

- визначити прогресивн! тенденцГ! розвитку функцшнально! структуры Тдприемств громадського харчування р!зних тип!в;

- сформулювати принципи методолопчного формування об'смно— планувально!, просторово! ! конструктивно! структур п!дприсмств громадського харчуионня ! розробити методичн! рекомендацп щодо реал!зацп цих принцшив в процес! проектування;

- запропонувати рекомендацп щодо вдосконалення нормативно! бази, а також композшцйних прийоьив архпектурно-планувально! ор-

- в -

шпзацН ¡пдприемств громадського харчування.

Об'ектом досл1джень с буд!вл1 1 споруди громадського харчування, як! формують в1дкриту (загально доступну) мережу, а також 1х функц1ональт 1 структурн! елементи.

Предмет досл^дження - процес комплексного арх1тектурно-плану-вального формування шдприемств громадського харчування. В1н вклю-чае в себе визначення проблеми та цШ орган1зацП громадського харчування в сучасних умовах; передпроектний анал1з вихддного стану досл1джув8шх об'ект1в; р1зн1 стадп 1 етапи 1х арх1тектурного проектування. Поняття комплексное^ означае необх1дн1сть б1льш ви-сокого ступеня едност1 р1зних аспектов наукового анал1зу 1 проектного синтезу об'екпв громадського харчування. Маеться на уваз1 також бхльш високий ступень взасмозв'язку у процес! проектування м1ж фунмцональною, об'смно-просторовою 1 конструктивною структурами 1 шя об'ектом та зовнтшм маським середовищем.

Метод доопдження засновано на комплексному гпдход1 до вир1-шення поставлених задач. В1н м1стить: пор1вняльний анал1з в1тчизня-ного 1 поземного досв1ду, систематизацш результапв наукових до-сл1джень, л1тературних 1 анформащйних джерел, анализ проектних р1-шень та зд!йснених проекпв; статистичний анал1з стану 1 динамки розвитку мереж1; моделювання 1 граф1чний анал1з структури мереж!, функ1Цонально~планувально1 оргаизацп об'екпв та експертно! ощн-ки 1х арх1тектурно-конструктивних систем; експертну оц1нку умов комфортност1, естетичних категор1й 1 умов експлуатацИ об'екпв; техн1ко-економ1чний анал1з проектних ршень.

В прийнягому комплексному п!дход1 до виршення проблеми, що розглядасться, використовуеться методачний принцип сдност1 науко-во-досл1дно! та пошуково-проектно! дгяльносп.

Наукова новизна робоги. Вперше в снстематкзованому бигляд1 визначен1 принцип« комплексно! оргатзацП мереж! заклад1в громадського харчування, будхвель 1 споруд р1зних тшпв та 1х структур-них елеменпв. Бизначе(п принцктальн! напрямки розвитку фунодо-нально-планувально!, об'емно~просторово1 структур пЦприемств громадського харчування, 5х зовн1шнього арх!тектурного вигляду. Роз-роблен1 типолог1чн1 основи формувания заклад1в громадського харчування стосовно р1зноман1тних умов 1х розмщення. Визначено вплиз р1зних умов розмщення об'екпв громадського харчування на 1х компо-эицУш р!шення, а також тенденци подальшого розвитку об'екпв

функци, що розглядаеться, в нових сощально-економхчних умовах Украйни.

Таким чином, багатор1чн1 досл1даення автора б облает! методологи архпектурно-планувального проектузання пЦприемств громадського харчування в структур! М1ст, б сбо1й сукупност!, являють собою ноаий напрямок у вибран!й галуз1 архтктурно! науки 1 моауть сприяти ршеннв одни-! з найвамив^ших сощально-екснопчних проблем сусального розвитку.

Предметом захисту с наступи! основн1 иауков1 результати ди-сертащйного досл1дження:

- арх1тектурно-планувальн1 модел! оргатзацп мережг закла-Д1В громадського харчування, засноаб-и на прикцир1 1срарх1чног впихни елеменпв .чпсько! плануввльно! сгруктури, а також на принцип! адаятивносп !х мережа в м1ськгй забудовх, цо вже склалаея;

- типология пЦпрчсмстз громадського' харт/эання в эалежност! в1д м!стобудувальних, функфонально-технолспчних, Еиробничо-тор-пвельних I конструктивах ознак;

- методичн! пропозиц!1 цодо вдосконалення процесу проектуван-ня тдириемств громадського харчу ванн;;, гаснпиан! ка принципах ком-позицшю! вар1абелы:ост! функщональних 1 структурно-планувальних схем, а також ук1ф!«ац11 конструктизних еяеменпе;

- науков1 рэкоыевдоцп щодо формуаання зовкшнього арх!тектур-но-художнього вигляду буд!всль та спсруд громадського харчування з врахуванням м^стобудувальних умов 1х розмзщення 1 вимог гармон!й~ ного поеднання. зовюшнього 1 внутр1шнього простору;

- пропозици щодо вдосконалення нормативно! ! методично! до-кументацп для забеэяечекмя комплексного £рх!тектурно-планувально-го формування тдприсмств громадського харчування в сучасних соц!-алыю-екононхчиих уловах Укра!ки.

Практике значения роботк. Осноеч! результати досл!дження ! пропозици призначен! для 1х в/'користання в реальному проектуванн! I буд!вницт1Л 1ндив!дуальних 1 масов.чх тип!в пЦприемств громадського харчування з метою вдосконалення функщональко-типолоМчних ршень, п1двишенкя !вдуетр!альност!, архпектурно-художньо! вираз-(|ост! л еконсшчносп.

Науков! пропозиц!! щодо номенклатури п1дприемств громадського харчування з врахувайням принципов органхзаци планувально! структура м!ст, дадуть можлив^сть формувати рацюнальну мережу закла-

- о -

д1в виду, щи рпзглядасться, в поеднант з 1няшми IX р1зновидами.

Запропонована методика розрахунку мкткост! П1длриемств обслу-говування 1 норматив«, як1 враховують сучасн1 м1стобудувальн1 1 со-ц1ально-економ1чн1 вимоги, сприяють пЦвишенню якосп обслуговуван-ня населения, а також б1льш ефективному використанню кап1таловкла-день на проектуванЯ'я д будавництво, економп матер^альних ресурсов.

Висновки 1 рекомендацп можуть бути використат в науковому прогнозувашп система громадського обслуговування 1 в науково-про-ектному пошуку перспективних тип! в громадських буд1всль.

Робота може бути також використана в арх1тектурно-буд1вель-них вузах при розробщ леюцйних курс1в, курсовому 1 дипломному проектувашп.

Впроваджеияя результат1в дсслШення. Дисертащя с результатом багатор1чно! роботи автора по дандй проблем!, тому впроваджен-ня наукових результапв (в тому чиои пром1жних) в1дбувалось в процес1 роботи над дисертащею.

Робота над темою почата в 1968 р. теля захисту кандидатеько! дисертацП "0рган1зац1я мереж! 1 арх1тзктурно-планувальн1 р1шення п1дприсмств громадського харчування на курортах п1вдня Укра!ни", в як1й були розглянут1 локальн1 питания проектування тдприемств громадського харчування на курортах. Б подальшому п1д кер!вництвом 1 при участ! поиукувача по заказу науково-дослЦних, проектних ор-ган1зац!й I п1дприемств М1нторг1вл1 СРСР 1 УРСР було виконано ряд науково-досл!дних роб1т по м1стобудувальним питаниям формування ме-реж1 1 тлпологII буд1вель п1дприемств громадського харчування, на основ! яких видано нормативна документа. Пошукувач приймав участь в розробц1 Ленанградською фШею ВЩЦЕТсистем Мастерства торг1в-л! СРСР 1 ЦНД1ЕП торг1вельно-побутових будхвель 1 туристських комплексе Держцз1льбуду, вимог НОП при проектуванн! доготовочних тдприемств громадського харчування, технолог!чних процес1в 1 облад-нання.

Арх1тектурно-типолог1чн1 пропозицП впроваджено в !ндив1ду-альн1 проект» для окремих рег!Он1в Укра!ни.

0крем1. науков1 висновки одержали вгровадження в навчальному процес1, де 1х перев1рено в ход1 курсового 1 дипломного проектування в Ки1вському Державному техн!чному ун!верситет1 буд1вництва 1 арх1тектури, Вшницькому 1 Б1лоруському Державних техн!чних ун1-верситетах, в Швденоукрахнському Державному педагогичному ун1вер-

ситеп. Розроблено такоя лекцШп курси, методичн1 вказхвки i про-грами-завдання по курсовому i дипломному проектуванню, куди вслй— шов ряд наукових положень дисертацП,

Апробащя роботи. Основт положения роботи повхдомленГ на науково-технхчних конференщях ОДАБА (1971, 1973, 1974, 1976... ...1882, 1994, 1995), КДТУБА (1980), ВДТУ (1983...1986), ПУДПУ (1687, 1989) по проблемах використання системних методов в apxi-тектур1 i м1стобудувпнн1 (Одеса, 1980), по вдосконаленню арх!тек-тури громадських будхвель (Ниiв, 1981), по репональним проблемам формування туристсько-рекриащйних систем (Кихв, 1984), сем1нарах по тдвшценню якосп арх1тектури масових громадських буд1вель (Кихв, 1981; Одеса, 1990), доповхдях на секщях Союза арххтектор1в Укради (Ки1в, 1976, 1979, 1980, 1983).

ПублхкацЦ. OcHOBHi результата i висновки по дисертаци опу-бл1ковано в книгах: "Архитектура предприятий общественного питания", "Предприятия общественного питания. Архитектору-проектировщику", "Интерьер и оборудование предприятий общественного питания", "Основы архитектурного проектирования предприятий общественного питания"; брошюрах: "Предприятия общественного питания в городской застройке", Предприятия общественного питания на курортах",'Современный интерьер предприятий общественного питания" i статтях в к1лькост1 23 назви.

Структура роботи. Дисертащя складасться з вступу, 4 глав, висновку, викладених иа 302 cTopim<ax, б1блхографп ( 280 назв), основних публ1кац1й автора по теме дисертаци, перел1ку доповхдей, пов!домлень, реценз1й, в1дгук1в та посалань на публхкацИ пошукува-ча, вЦомостей про впровадження результат! в досл1дження i' июстра-тивно-анал1тичних малюнк1в i таблиць.

Робота складасться э двох том1в. Том I - текстова частика. Том II - ijTOCTpaui'i i додатки.

3MICT РОБОТИ

, Глава 1. М1СЦБ I ЗНАЧЕНИЯ OB'eHTIB ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ В СИСТЕМI ОБСЛУГОВУВАННЯ

Арх1тектурно-м1стобудувальна трактовка середовища громадсько-го обслуговування обумовлепа необх!дн1стю створення матерГально-просторового середовища для вдоволення потреб х! мешканщв. При

г"

- iO -

цьому класиф!коц1я заклад1в i п!дприемств громадського обслугову-вання та 'ix територ^альних мереж заснована на галузевому принципi, з врахуванням р1зних вид1в потреб населения. Сучасною арх1тектур-ною наукою пропонуетъся вид!лиги три види погреб: духовн1, матер1-алып i господарськ1. Для эдоволення матер1альних потреб формуеть-ся мережа П1длриемств TopriBfli i громадського харчування, як1 маю-чи певну специф1ку, характеризуются тендешцею до поедпання.

Досладження, проведен! багатьма вченими в област1 органхзацп обслуговування населения вказують на те, що ¿снують гагальн! зако-H0MipH0CTi взаемоэв'язку населения з закладами обслуговування pi3-них вид1в. Анализ матер1ал1в масових обстежень в caiii час догволив встановити залежнасть кцж величиною поселень (або рхвнозначних по CMH0CTi планувальних елеменпв маета) i видом заклод1в громадського харчування*. Щ види в1др!зняються зе характером послуг та частота виникнення потреб в них. Як правило, з ростом юлькостх населенних м1сць вЦбувасться поглиблення сгец1ал1зац1'1 функц!й заклад1в обслуговування, в тому чис-й, закладов громадського харчування .

Важлившими передумовами формування громадського харчування е сощально-економ1чн1 умови i науково-техичний прогрес. В залеж-ност1 в!д них створюються особливi форми громадського обслуговування, як1 в1дпов1дають piBHO розвитку продуктивних сил сустльст-ва, його матер1альн1й i духовн1й культур!. В результат! проведено-го анал!за вторично! ретроспектив« автором визначен! основн! пе-р!оди становления i постулального розвитку громадського харчування. Досл1дженням встановлено, що в npoqeci !сторичного розвитку створювались i одержували розвиток новi види п!дприсмств харчування, вдоконалювались icHy»4i гпдприсмства, вводились HOBi форми обслуговування. НайбАльший стрибок в розвитку громадського харчування в yKpa'iHi вадбувся в период !ндустр!ал!заци, коли значне Mic-це в cfepi обслуговування, гпдвищення р!вня народного споживання стало займати громадське харчування. Воно незабаром стас вежливою ланкою в систем! економ1чних i сощальних заход!в, спрямованих на гпдвищення матер!ального i культурного р!вня життя сустльства, пе-ребудови побуту людей, будучи складовио частиною сустльно-орган!-зованого виробнщгва i споживання продукпв харчування. Розвиток

Роботи виконувались гад кер1вництвом Дьом!на М.М.

piaHHX форм громадського харчування в уыовах сощалгзму сприяв зростанню продуктивное^ npaui, дозволяв б1льш ефективно викорис-товувати трудов! ресурси сусп1льства, органгзувати харчування трудящих на науков!й ochobî з врахуванням пори року, в1ку (npo$i-лактичне харчування), стану здоров'я Спкувальне харчування). Воно i в сучасних умовах сприяс б!льш р1вном1рному розпод1лу продукт1в харчування, плануванню виробнкцтва продукт!в харчування, !х panio-нальному розпод1лу. Бикориотання в!дход1в в!д продуктов харчування для piaHOMaHiTHUX niлей сприяс eKOHOMi'i продовольчих pecypcis. •

Розвиток i здосконалення громадського харчування s сучасних умовах з ринково» еконсмхкою також спрямоваяо на б)льш повне вдо-волення потреб населения а громадському харчуванн!. Це дозволить б!льш рационально використовувати трудов! ресурси, дасть можли-BicTb ж!нкам б!лыц активно брати участь у вихованн! дней, а також в громадськ!йддяльност!. Одночасно громадське харчупанн е одн!ею з форм'рсзподглу матерхальних благ Mis членами сусп!льст-Еа i займае важливе uicue в pefmsauil соц!ально-ексном!чних задач, зв'язаних з укр!пленнлм здоров'я людей. Разом з тим, сл]д враховувати можлиз!сть скорочення часу на приготування m i в до-маптх умовах при DMiHi способу '!! приготування при дедал! зроста-вчгй мехашзгщП домашнього государства i споживання нап^вфаб-рикатiB, заморожеиих страв i готових кул!нар.чих anpoÔiB.

■ В дослхдженн! встйновлено, що прогресипним напрямком в громадському харчувашп с виготовлення нствфабрикапв високого сту-пеня готовност!, розвиток sacoCie MexaHiaaqi i автоматизаци, централ!зац!я складсъкого гоеподарстви, вдосконалення засоб1в постмтнкя, впрсЕад,«еннк прогресииних форм i метод!в обслугову-вання. Це приводить до укрупнения пЦприемств i дозволяс тдвиси-ти р!вень обслуговування населения i ефективн^ть матер!ально-техн!чного р!вня громадського харчування. Укрупнения буд1вель з концентраще» в них pisnix THniB гпдприеметв харчування на осно-Bi ïx функционально! i технслог!чно! близькост! дозволяе забез-печити найбхльший виб!р вид!в i форм обслуговування BciM трупам населения, а також тдвисити якшшй р1вень виробництва i спожи-вання продукцп на основ! максимально! Mextmisayiï трудом1стких виробничих процес1в i !ндустр!ал!зацп виробнитцва страв високого ступеня готовности.

Виявлено таксж, шо при форму венн! системи обслуговування в

3- "/-/¿Г

м!ст1 суттеве значения мае взаемозв'язок м!ж окремими об'ектами 1 формами обслуговування всереден1 кожного виду, а також м!я його р1зн1ми видами. Правильна орган1эац1я взаемозалежних вид!в визна-чаеться оптимальними параметрами старих, 1 нових мз.ст, де необхЦ-на едина система громадського обслуговування ипського населения з перспективним розвитком мере»! 1 тшпв громадсЬких буд1вель р1зного призначення.

Розвиток 1 вдосконалення.орган1зацп системи громадського обслуговування житлових утворень повинн1 в!дповгдати сучасним хйстобудувальним вимогам I враховувати необх1дн1сть помйдовного охоплення структурних елементав м^ськог територП основними ви- ' дами обслуговування, диференц1йованими за частотою використання.

Досл1дження показали, до ращональне використання 1 .масове впровадження громадського харчування багато в чому залежить в1д особливостей населенного м!сця 1 житлово! забудови, 1х плануваль-но1 структури, чиселького складу населенного м!сця, контингента обслуговування. Бдале розмщення, виб1р типу п1дприемства, йаго м1сткост1, форми обслуговування, асортименту, продукци, вида в запропонованих послуг, естетичних, сан1тарно-пгхен1чних 1 еко-ном1чних факторов призводить до б1льш ефективного використання п1дприемств 1 незодоволення потреб населения в оргатзацП харчування .

Слзд вздштити, що вивчення д прогнозування попиту населен--ня на продукщю 1 послуги громадського харчування с найважлив1-шим обгрунтуванням сп1вв!дноше|ь м1ж споживанням послуг 1 опти-мальним розвитком мереж1 гпдприсмств громадського харчування. На формування попиту впливають: касцерозташування шдприемств; в1ко-ва структура населения; його плыпений 1 як1сний склад, а головне, величина грошових.прибутк^в населения.

Ефективнхсть тдприемств громадського харчування, як показали досл1даення, багато, в чому визначаеться ращональним 1х розш-е(енням на територп м1ста, Це залежить в1д ьасцеположення района в арх1тектурно-планувальн1й структур! каста, к1лькост1 1.щз.льнос-п населения, розвигку гранслортних зв'язгпв, напрямку 1 антенси-вност1 основних потоп!в руху.

Рентабельн1сть пЦприсмств громадського харчування в сучас-них економ1чних умовах багато в чому залежить в1д функщонального типа вулиць (загальнсшська маг1страль, мапстраль масцевого зна-

чення), на яких розташовано тдприемство, а також в1д ращональко-го IX розмщення вадносно транспортних вузл1в, вокзал1в, станций метро, зупинок мкького транспорта та !нших м1сць найб1льш висо-ко! концентрацП населения.

Глава 2. ПРИНЦИШ I ПРИЙСШ 0РГАН13АЦП МЕРЕЖ1 ШДПРИСМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

За вихЦну методичну передумову органхзаци мереж 1 шдпри-емств громадського харчування в структур! м1ста в диеертаци вису нут 1 так1 два принципа. В умовах ново! мкько! забудови плану-эальна оргашзащя мереж! пЦприемств громадського харчування за-сновуеться головням чином на !срарх1чному (ступеневому) принцип!. В цьому випадку розм1иення заклад!в, що розглядаються, гпдиоряд-ковано формуванню житлових районов, м!крорайон!в 1 жиглових груп. В умовах м!ського середовища, цо склалося, при розмщенн! цих за-кпадгв проявляемся 1кший принцип - §МП1ШШ°!Ш.1 тобто б!льшо1 залежност! в!д м!ського середовища.

Значить, виршальною умовою ефективного використання кап дальних вкладеиь, направлених на розпшрення матер! ально-технгшо! ба-зи громадського харчування с ращональна орган!зац1я мереж! тдпри-емств громадського харчування в структур! »пета. Однак, як показали досладжения, кнуюче положения св!дчить про недолги в органзза-ци мереж! гпдприемств громадського харчування, 1до призводить до недостатнього р!вня забезпеченосп ! низькод ефективносп !х використання. Так, наявн!сть у В1дкрит1й мереж! др1бних обоиблених мдприемств громадського харчування, в яких зосереджен! вс! вироб-нич! лроцеси - в1д перЕШНо'а обробки сировини до випуску ! реала-заци готово! продукцп, призводять до нерационального використання прим!щень, обладнання, персонала ! пхдвищення соб1вартост! при-готування Ш. Вони обмежують продуктивнхеть прац! та ускладнюють функщонуаання мереж! громадського харчування ! не в1дпов!дають сучасним вимогам обслуговування, що не забезпечус рентабельност! функцгонування пЦприемств 1 призводить до децентрал!зованно1 ор-гапзацП мереж!.

Вивчення в робот! м1стобудувальних умов формування мереж! сприяе виявленшо ступеня в!дпов1дност! мереж!, яка розвиваеться, соц!ально-економ!чним задачам 1 оц!нц! ефективност! м1стобудуваль-Н01 концепцп 'а! розвитку, яка приймаеться. При цьому м!стобуду-

вельна оргин1зац1я мереж! повинна розв'язувати дв1 основн1 зада-ч1 - рац1ональне розм1щення 1 оптимизация типолог1чно1 стр'уктури мереж! п1дприемств громадського харчування.

Як показали дослЦження, при формуваши мерели п1присмств . громадського харчування важливим е врахування М1стобудувальних умов, таких, як: розм1р м!ста, його роль в систем! расселения, на-родно-господарський проф1ль, планувальна структура, характер за-будови, природно-юпматичн! умови та !ни, Так, розм1ри м1ста ви-значають ряд суттсвих вимог, як! вЦносяться до структури мере»!, И розрахунку, розмщенню тдприемств. Значения м!ст в систем! расселения визначае вимоги до коректування норм розвитку мереж! з врахуванням прагнучого населения. Нородно-господарський проф!ль маета, в значив м!р!, впливае на сощальну структуру ! потреби населения. Характер основно! пращ впливае на вимоги до сощально-го в!дтворення, формуючя р!зн! моделI споживання для м!ст - адм!-тстративних цеитр1э с!льськогосподарських район!в, промисловйх -м!ст, наукового центру або м!ста-курорта. Обстеження, що пр.ово-дяться в районах р!зного функщональнэго проф!ля, р!зних труп населения, свЦчать про В1дм!нк в бюджетах часу, ступеня користуван-ня тдприемств громадського харчування.

Проведен! обстеження мереж! тдприемств громадського харчування ряда м1ст Укра'пш показали, що в результат! зроблених при розрахунку помилок, м1сткост! ! вибор! м!сць розм!щення тдприемств, особливо вбудованих в житлов1 будинки, а також внасл1док гнших причин, торг!вельна площа багатьох тдприемств використову-еться вЦ 30 до 80 що значно знижус ефективн!сть катталовкла-день. Тому врахування хнтенсивност! потоков руху населения 1 фак-тично! чисельност! в рад!ус! обслуговування Тдприемств дозволяе, в значшй м!ра, усунути щ недолаки, пол!пшити р!вень обслуговування населения, знизити варт!сть бугцвництБа та експлуатац!! мереж! тдприемств громадського харчування.

В робот! в!дм!чаеться, що для забезпечення масового харчування необх!дна комплексна оргашзащя мерела тдприемств громадського харчування, бхльш економ!чна, гнучка ! зручна, яка потребус певних титв падприемств ! вадпов^дного 1х розмщення. Цим принципам в!дпов!дае централизована мережа, в якп! переробка сировини проводиться на централ!зованих загот!вельних п!дприсмствах (комб!-нати натвфабрикапв, фабрики-кухн1-загот1велый, цехи по виробни-

цтву натвфабрикапв) з високопродуктивиим обладнанням. Це сприяе створенню поточних л!н1й, ефективноиу викорнстаннЮ робочо! сили 1 обладнання, п1двиценнй якост1 продукцН 1 зниженню и соб1вартос-т!, економи продуктов.

Впровадження оргатзащ! 1 будхвництва цеитральних загот1-вельних, в задача яких входить вирсбництво иагпвфабрикапв 1 попе--редня тдготовка 1 обробка р1зних страв для !х остаточного доведения до готобносп в гидприемствах громадського харчування, е вельми рентабельна, враховуючи масштаб« промислового виробництеа 1 високий стул1нь мехатзацп. Виробнкча потушпсть центрально! заготовочно! виэначаеться максимальним добсвим випуском 11 виро-бгв. Асортимент продукцН, що випускаеться ними повинен эабезпечу-вати меню тдприемства громадського харчування, доставлятися циклами, за вшовЦиою дсмовлетстю -з ними, Цеитрал1зац1я виробництеа в необхадному масштаб! можлива при використанн! метода швидко! за-иорозки продукпв, коли температура приготування знижуеться до р1вня, при якому бактер!олопч1п 1 х!м!чн1 процеси розпаду повеете призупиняються, забезпечуючи можливкть триволого збер!гання.

Для б!льшо1 гнучкостч мере»! вводяться центральн1 догот!-вельн! тдприемства, як! спец!ал1зованкм транспортом доставляють готов! страви в пункти харчування. Через пункти харчування перед-бачаеться такоя реал!защя бгльшо'! «¿лькост! заран! приготовлених эаморожених страв в м^сцях масового скупчення населения.

Використанкя заморожених продуктов 1 нап!вфабрикгтв високо-го ступеня готба.'юст! дозволяе забезпечити широкий асортимент страв, як! потребують м!н1мально! доготобки ! приготування.

Як показали дослЦження, важикм фактором при формуванн! ! розрахунку мереж1 громадського харчування с вивчення попиту насе-нйселення, що дозеоляе одержати необх!дн! в!домост1 про киыпеть кител!в даного району, мюта, умови !х побуту, звички, национальна особливост! р!зних груп населения, статевов!ковий склад, про-фесП ! тлнш. Врахування цих факторов дае мозшшеть бхльш еконо-н!чно обгрунтувати чиселыпсть, склад ! розмщення мереж! громадського харчування.

Розширення мереж1 п!дприемств громадського харчування, п!дви-щенкя И потужносп повинно розвиватися з прогресивними тенденц!ями в м!стобудуванн1 ! обслуговувани!.

Розррхунков! параметри мере»! повинн! зизначатиея, виходячи з

конкретних особливостей социально-економичного розвитку, демогра-ф1чного складу населения 1 природно-кламатичних умов м1ст та 1х м1сця в систем! розселення. Потуячаеть 1 рентабельн1сть пЦприемств залежить вид кЛлькосп в1да1дувач1в, що проживать в рад1ус1 обслу-говування тдприемств, к1лькосп Б1дэ1дувач1в, випадково або по-ст1йно користуючихся п1дприемствами, але проживаючих в 1нших м1с-цях, а також вЦ тлькос-п в1дв1дувач1в, що знаходяться в рад1ус1 обслуговування тдприемств в мкцях масового в1длочинку.

Встановлено, що ¿снуюча методика розрахунку мерэж1 тдприемств громадського харчування, в основному, зводиться до визначення за-гально! к!лькосп м1сць в мереяа з числа розрахунку нормативного показника: 28 - на першу чергу або 40 м1сць на 1000 жител1в, де даний норматив не враховуе особливостей каста (особливого 1 великого), його величин«, народно-господарського значения, ступ1нь М1-граци населения та 1нш. Ц1 фактори значно впливають на организац!» системи обслуговування населения п1дприемстэами громадського харчування. Для IX врахування рекомендуется ввести при розрахунку мере-я1 поправочн1 коеф!ц1енти, що враховують апвзЦношення працшчого 1 непрацюючого населения та зм1ну населения в тому чи шшому район! по вадношенню до к1лькост! проживаемого, що сприяс визначенню б1льш ращонально! структури в1дкрито1 мережа 1 к1лькост1 населения, яке користуеться послугами окремих тип:в п1дприемств громадського харчування. '

При визначенн! загальнох к1лькост1 м1сць в мереж! необх1дно враховувати перспективний розвиток громадського харчування, що дозволяс б1льш правильно визначити потужнгсть 1 тип пЦприсмств 1 зарезервувати д1лянки для подальшого буд!вництва об'ект1в громадського харчування.

При орган 1зацп мереж 1, що забезпечус обслуговування населения, необхадно визначити загальну потр1бну к1лыасть посадочних м1сць в шдприемствах, диферетцювати цю к1льк1сть у в1дпов1дност1 з м1стобудувальнов структурою м1ста, вибрати оптимальн1 типи пЦ-приемств 1 рационально розм1стити 1х в м1ськ1й забудов1. Загальна к1лыпсть м1сць в шдприемствах громадського харчування для м1ста в щлому розпод1ляеться м1ж шдприемствами, як1 розташован1 в жит-лов1й зот 1 п1дприсмствами м1ського значения 1 визначаеться дифе-ренщйованим' розрахункоы на плановану к1лыпсть населения.

При виршенн! органгзац!! мереяи пЦприемств громадського хар-

чування сл1д враховуватн моб1яьн1сть населения, в зв'язку з вироб-ничою д1яльнхст» трудящих, зМну р1вня диття 1 зб1льшення в1льного часу населения, а також розвиток транспортних засоб1в, якх потребуете врахування основних напрямпв руху населення 1 розмщення пхдприсмств в ыхсцях 1нтенсивних потоков, в зв'язку з пшохЦно» 1 транспортной системою. Потулшсть 1 рентабелыпсть шдприемств громадського харчуваняя при р1эяому }х мхсцеположешп залежить в1д кхлькостх в1дв1дувач1в, як1 иешкають, "випадкових" 1 прихзжих в рад1ус1 обслуговування п1дприемств. Цх умови зм1нюються в р1зн1 пер1оди часу,

В робот! в1дм1чаеться, що особлив1стю оргаюэеци 1 розрахун-ку мереж! пхдприемств громадського харчування в курортних мхстах е врахування нер1вном1рност1 навантаження в зв'язку з сезонюстю, в основному, функцхонування курортхв. Тому в розрахунку мережх п1дприемств громадського харчування необх1дно враховувати динамку навантаження курортхв в р!зн! пори року.

Як показали досл1дже1шя, в м1ськхй забудовх можна видхлити чотири характера прийоми мхсцеполоаення пЦприемств: на перимет-р1 забудови; на кутових д1лянках забудови; в глибинх забудови; на дхлянщ, вхльйй в1д забудови. Цх схеми при однаковому рад1ус1 обслуговування характеризуются значними коливаннями площ обслуговування. Так, в порхвнянт з третьоо схемою, в периий - площа обслуговування скорочусться вдв1ч1, а в другхй - в в чотири рази, В четвертой схем1 площа обслуговування зводиться до нуля, а в мхс-цях масового в1дпочинку моае бути максимально». В житлових районах доц1льно розм!щати яЦприсмстса громадського харчування в гли-бти китяово1 забудови, що дае можлизхсть будувати меиш збглыаецх п1дприемства та забезпечувати б!льш економхчну побудову воле! цен-тралхзованно! мережь

ГНдлрисмства громадського харчування, якх розташован1 на шляху основних поток1в руху населення, поблизу транспортних маг1стра-лей, добре зв'язан1 з зулинками та при наибхльипй к1лькостх жите-л1в, якх мешкають в рад1ус1 обслуговування, будуть мати найб1лылу к1лькхсть в1дв1двувач5в, що, вЦповЦно, повинно бути враховано при выборх типа п1дприемотва 1 необххднох потужност1.

В1дм1чаеться, що вежливою умовою розм1щення пхдприемств громадського харчування е створення комфортных умов для перебування 1 в1дпочинку в1дв1дувач!в, забеэлэчення потокхв х п1д'1зд1в для вЦ~

в!дувач1в 1 транспорта, що доставляе продукта, з видаленням при цьому тиктдно! л транспортно! зони, а також зони для розмщення, у випадку необхЦност!, лдттх посадочних ьисць. При цьому сл!д враховувати розмщення п1дприемств громадського харчування всере-денг м1крорайон1в, подал! В1Д потств населения та транспортних мапстралей р1зко знижуе 1х товарооборот, що, в к!нцевому тдсум-ку, вЦбиваеться на якост1 обслуговування населения м1крорайона 1 рентабельное« п1дприемств громадського харчування.

Глава 3. ФУНКЩОНАЛЬНА I АРХП'ЕКТУРНО-ПЛАНУВАЛЬНА

ТИП0Л0Г1Я П1ДПРИСМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

В робот! використано комплексний п1дх1д до визначення основ-них тип1в п!дприемств громадського харчування. ЕИн одержав вираз у взаемозв'язанШ класиф1кацИ з врахуванням функщонально-техноло-пчних, виробничо-торпвельних, конструктивних та !нших ознак.

Узагальнення та анал!з доевдду проектування 1 буд1вництва п1дприсмств громадського харчування в м1ськ1й забудов! дозволили встановити, що тип падприемства, М1стк1сть, характер контингента, який обслуговусться, та м1сцерозташування лягають в основу функщ-онально-технолопчно! 1 арх1тектурно-буд1вельно! класиф!кацп п1д-приемств громадського харчування.

Досл1дження, проведен! в робот! дозволили також !х п1дрозд1-лити на: пддприемства, як! мають виробництво, без обдднього залу (фабршш-загопвелып, комб!нати нап!вфабрикат1в, спещал!зован! ?агот!велып цехи 1 тлнш), п!дприсмства з обадюм залом, що мають виробництво (1дальн1, ресторан«, кафе, комплексн1 1 спец!ал!зован1 тдприемства ! т. 1нш.), тдприемства, що не мають виробництва Пдалыи-роздаточн!, кафетерп, бари ! тлнш.).

За ознаками спещалгзацп тдприемства громадського харчування тдрозддляються на тдприемства загального типа з широким асор-тиментом вироб1в, спещал!зован! з реал!защею специф1чного асор-тименту вироб!в 1 комплексна з об'еднанням декалькох тдприемств разних тмпв в одн!й буд1вл!.

За арх1тектурно-буд1вельними ознаками вони п1дрозд!ляються по строку функщонування (щлор!чн1, зм!шан1, сезошп), способу буд!-вництва (капитальн!, змшан!, полегшей!), сгупеня рухомост! (стащ-онарн!, зб!рно-розб1рн!, пересувн!), способу розмщення (вбудова-н1, в блоц!, окремо стояч!).

- 19 -

Визначення тшпв гидприемств громадського харчування для м!сько! забудови повинно базуватися на достатньо широкий ) гнучк1й номенклатур!, яка охоплюс систему в1дкрито1 (загальнодоступно!) мереж1 громадського харчування, яка обслуговуе населения за м!сцем проживания та загальномюько!. Шдприсмства громадського харчування, включен! в номенклатуру,- повшш вЦловЦати основним принципам ращонально! орган!зац1! мереж1 громадського харчування, ство-рювати комфортн! умови ! задовольняти потребам обслуговування р!з~ них контингенпв в1дв!дувач!в, забезпечувати умови для впроваджен-ня прогресивних форм ! методгв обслуговування ! оргеМзацП вироб-ництва, можливхсть !ндустр1ал1зацГ1 буд!вництва : забезпечення рентабельное^ роботи п!дприемства.

На П1дстав1 проведеного в робот! анал1зу в1тчизяяно1 ! за-кордонно! практики встановлен! типи п1дприемств громадського харчування для м!сько! забудови за фушицональним призначенням, асортиментом продукцП, що випускасться, наданими видами послуг, степеней механ!зацИ технолог!чного процеса, а також за умовами ! формами обслуговування. Основними типами е: п!дприсмства. за-гального типу (хдальн!, ресторани, кафе) з широким асортиментом страв ! напохв, що обслуговують велиху кхлыасть в1дв1дувач1в; спец1ал!зован1 пхдприемства (ресторани, кафе, закусочн1, бари), що випускають, в основному, однор1дну продукц!ю (ресторани з нащ-ональною кухнею, кафе-молочн1, закусочн1-шашлычн1); комплексу! п!дприемства, як! являють собою комб!нован!, що поеднують дек1лька пЦприемств харчування рхзних 7лп1в в одну буд!влю з повною або частковои централ !защ ею керування, виробництва !' збер1гання про-дукт!в.

Рекомендована автором гнучка номенклатура п!дприемств громадського харчування охоплюс по м!сткост! основнг типи пйдприемств для м!сько! забудови.

При формуванн! сучасних тип¿в п!дприсмств громадського харчування важливим с вивчення сучасних потреб населения в пхдприемст-вах громадського харчування у вЦповщюст! з II сощально-демогра-ф!чним складом, узагальнення ! анал1э досв1да буд1вництва ! експ-луатац!! стихШо виникаючих ! запланованих пхдприемств, якх кори-стуються популяртстыо у населения.

В робот! В1дм1чаеться, що шдприемствам громадського харчування, крш основно! профиючо! функц11 власне харчування, поаинн! в

тчй ни iHiuiii Mipi бути власгив! функцП дозв1лля, що забезпечують умови для одноосхбного та родинного в!дпочинку, органisatji'i свят, зустр1чей з друзями i т. iimi., а також р1зноматтнйх розваг, що е функциональною основою тдприемства, зм1ншчи лише сп1в!дношекня цих (основних i додаткових) функций, а також амхст самих дозв1ль-них фушадй.

При вибор! тип!в пЦприсметв громадського харчування i розта-шуванн! ix в структур! Mi ста тд враховувати перходичтсть попиту на послуги i в!дношення споживач1в до витрат часу на одержання послуг, де ловсякденне харчування розраховане на визначений, обме-жений пром1жок часу, а посднане харчування з в1дпочинком, розва-гою розраховане на використання б1лыи тривалого виьного часу.

Досл1дженням встановлено, що загальнодоступна мережа тдпри-емств громадського харчування повинна формуватися у вигляд! едино! взаемопов'язанох системи, де в П склад! взаемод1ють дв! групп п!дприсмств: MicqeBoro i MicbKoro значения. В залежност! в!д частоти користування i функц!онального призначення тдприемств громадського харчування вадкрито! (загальнодоступно!) мереж1 вош обслуговують житлову зону i Micro в щлому.

Шдприемства громадського харчування Micqeaoro значения забезпечують населения послугами повсякденного попиту, при мщмал! них'витратах часу на вЦвЦини i обслуговування. IU п!дприсмства слгд роэташовувати вшосно piBHOMipao в житлов!й зон! мхста э врахуванням обслуговування населения в межах пшохЦно! доступное Ti на мапстральних вулицях, в м!сцях основних пшохЦних шлях!в до зупинок громадського транспорта. Основшми типами тдприемств громадського харчування житлово1 зони с:"1дальн1, увечер! - кафе, э магазином нап1вфабрикат!в, кулшарних i кондчтерських вироб!в i готових страв, ресторани загального типу i комплекса рлдприеыст-ва громадського харчування, як! обслуговувть пост!fine населения за м!сцем проживанния, вЦпочинку i роботи.

Шдприсмства громадського харчування м^ького значения (велик! i спец!ал!зованО поеднують фукюдп надання харчування населению з функц!ями вЦпочйнку в комфортних умовах, розвагах та спхлкування Biдвхдувач!в. Рад1ус зони обслуговування встановлю-еться з врахуванням транспортно! доступность Основними типами тдприемств громадського харчування MicbKoro значения с ресторани загального типу ! cneuiani30BaHi ресторани, що мають магазини на-п!вфабрикат1в, кул^нарних ! кондитерських вироб!в: кафе, бари i

закусочн! загального типу 1 спецхал1зован1 1 комплексн1 п1дприем-ства, як1 обслуговують, в основному, тимчасове населения ) розмща-ються на мапстральних вулицях загальном!ського значения, поблизу пересадочних транспортних вузл1в, в комплексних торпвельних центрах м1ського значения, а також в м1ських 1 прим1ських зонах культур» 1 вЦпочинку.

Склад основних груп примщень пхдприемств громадського харчування визначаеться !х виробничо-торг1вельною д1ялыистю. Вар1ан-ти 1х взаеморозташування визначають планувальну та об'емну композиции та ловшш виходити з характеру технолопчного процесу, поту-кност1 I типу тдприемства та арх1тектурного задуму: розташування основно! групи примщень визначаеться зпдно з прийнятою схемою об'емно-просторового ршення буд1вл1 (одноповерховою, багатоповер-ховою, з певною конф1гуращею плана 1 т. 1,нш.); взаемозв'язок основних груп прим1щень повинен забезпечитя ч!тк1сть поток1в руху в1дв1дувач1в, службового персоналу, чистого та використаного посуду, сировини, нап1вфарбрикат1в 1 готово! продукцП. Слхд гранично скорочувати в1дстань руху сировини у виробнич! примщення 1 готово! продукцн у торпвельн1 примщення. Необхшю скорочувати шляхи прямування вада1дувач1в до л!нхй роздачх та в1д них з продукщ-ею до об1дн1х стол1в; для пЦвищення економ1чних показник1в буд1в-ництва та зручно! експлуатаци п1дприемства планування основних груп примщень необхщно вирхшувати компактно, скорочуючи довжину кап1тальних перегородок м1ж виробничими прим1щеннями. Передбачити можливхсть часткового переплалування виробничих примщень при необ-Х1Дност1 вдосконалення процессу, впровадження нового технологхчно-го устаткування 1 т. 1нш.; композищйний взаемозв'язок основних груп примщень визначае арх1тектурно-художню виразнкть п1длриемств громадського харчування.

Рац1ональн1 об'емно-планувалып ршення повинн! забезпечува-ти эручн1сть для в1дв1дувач1в 1 персонала, можлив1сть використан-ня прогресивних методов обслуговування, централ1зац!ю виробничих процес1в при розмщеня! дек1лькох п1дприемств в одн1й буд1вл1, функщональний взаемозв'язок та можлив1сть трансформаци прим1-щень в процес1 експлуатацп, з врахуванням зм1н та вимог технолопчного процесу.

- 22 -

Глава 4. ПРИНЦИПИ I ПРИЙОМИ ОБ'СМНО-ПЛАНУВАЛЬНО! I

ГГРОСТОРОВО! СТРУКТУРИ П1ДПРИСМСТВ ГРОМАДСЬКОГО КАРЧУВА1ШЯ

Запролонована в робот! методика арх1тектурного формування пЦприсмств громадського харчування брзуеться на таких основних принципах:

- принцип! композиц1йно'1 вар1аб!лыгост! або гнучкост! плану-вальних схем;

- принцип! ун1ф!кацп конструктивних елемент!в;

- принцип! 1ндив!дуал!заци зовн1шнього виразу;

- принцип! компоэиц1йно! додатковост! внутрашнього ! зовтш-нього простор!в;

При формуваша об'смно-плануаальних ргшень п^дприемств громадського харчування особливу увагу рекомендусться привертати до по-щуку гнучких планувальних структур, забезпечивши цим: чпку орга-тзацш руху поток!» в!дв!дувач1в; поточн!сть технолог!чного про-цесу приготування страв; можливхсть трансформацп примщень у ви-падку зм!ни технолог!!; моалив^сть використання нов!тнього техно-лог!чного обладнання з врахуванням максимально! мехаТзаци вс!х виробничих процёс!в.

Як показали дослЦження, арх!тектурно-композиц!йн1 ! об'емно-планувальн! виршення тдприеыств громадського харчування повинн! в!дпоз!дати функц!ональному призначенню, м!сцеположенню г м!стобу-дувальноыу значению в систем! м^ськох забудови 1 оточуючого сере-довища. Вони повинн! приймати активну участь у формусанн! мюьких ансамбл!в, сусп^льно-торгхвельних центров, паркових зон 1 курорт-них комплекс!в. У 1х архгтектурно-художнГй виразност! повинн! знайти воображения м^стобудувальн!, кл!матичн!, наТоналыи особ-ливост! конкретного м!сця буд!вництва.

Об'смно-планувальна структура падприсмств громадського харчування визначаеться м!стобудувальними особливостями ьисця спо-рудження, специф!кою пхдприемеува, характером технолопчного про-цесу, його мхстстю, системою обслуговування, об1 емно-просторо-вою композит ею !нтер'ера.

Основу об'емно-планувально! композицИ пгдприемств громадсько-ко харчування визначае вибраний прийом взаеморозташування торп-вельних \ неторг!вельних грув прим!щень та поверхов!сть буд!влк При цьому розташування основних груп прим!щень та !х складових еле-

ментхв визначаеться функицональним призначенням кожно! з них у в1д~ пов1дност1 г прийнятою об'емно-просторовою схемою будгвл!, його по-верховхстю, конф1гурац1ею плану 1 т. 1нш.

Суттевий вплив для вир1иення об'емно-планувально! структури п1дприемств громадського харчування мае правильний виб1р поверхо-вост1, який визначасться умовами забудови, компактшстю об'ему, потужтсчю пшриемств та оптимальною орган1зац1ею технолопчного процесу.

Для пгдприемств мало! та середньо! шсткост1 доц!льн! однопо-верхов1 буд1вл! з п1двалом та без тдвалу, а для гпдприемств велико! м1сткосп - буд1вл1 в декиька поверх1в.

ГИдкреслюеться, що на архитектуру гидприемств громадського харчування, 1ндив1дуальну виразшсть буд!вель та 1х об'емно-плану-вальн! р1шення впливають нацхоналыа традицИ та конкретн! м1стобу-д1велыи 1 ландшафтн1 умови.

Арх1тектурн! образи, об'емпо-просторов! 1 конструктивн! р1-шення 1идпри€мств громадського харчування повтш виповЦати прин-цип1альним напрямкам майбутнього. Вони ловишп враховувати можли-в1сть зм1нл функщонального призначеиня, форми обслуговування, замши технолопчного ! торпвельного обладнания з1 змхною при необ-хЦносп способу виробництва 1 технолог1чно! схеми. Таким принципам, в першу чергу, можуть вЦповЦати пйдприемства громадського харчування з гнучкою планувальною структурою та просторовши кон-струкц1ями, а також максимальною утфгкащею окремих елемеипв будхвель.

Встановлено, що окремо стояч! буд1вл1 гпдориемсгв громадського харчування припускають найб1льи зручний взасмозв'язок основних груп примщень. При цьому з'являеться можлив1сть зб1льшення тор-поельно! плогц шляхом влаытування сезонних посадочних м1сць на в1дкритих майданчиках, терасах чи верандах. В одноповерхових буд!~ влях добре вир1шуеться планировка п1дприемств, об'емно-планувалып ршення яких зводяться до наступних принцип!альних схем: фронтально'!; глибинног; кутово!; центрично!; разокремлено!; Т-под!бно1.

1Идприемства громадського харчування велико! м!сткост1 слМ розташовувати в буд1вл1 в два чи биьше поверх!в, де архгтектурно-планувальна структура дозволяе створюпати б1лыи компактний план ! потребуе меншо! площ! забудови, н!ж одноиоверхов!. Однак, необ-хЦна орган!зац1я технолог!чних ! людських поток!в в двох напрям-

ках - по горизонтал1 i вертикал1 - ускладшое взаемозв'язок основ-них труп примщень.

Розгашування /пдлриемств громадського харчування в окремо стоячих буд1влях припускае зручний взаемозв'язок Bcix основних груп примщень (торпвельних, виробничих, складських, адмШстра-тивио-побутових та виробннчо-техн1чних).

Шдприемства громадського харчування, вбудован1 чи вбудовано-прибудован1 до буд!вл1 iwuoro призначення (житлов! будинки,.готе-лП, пол1пшують м1стобуд1вельну забудову, сприяють вдосконаленню об'емно-просторово! композицп та виразност! цих буд!вель, але, в знашпй Mipi, залежагь вхд об'емно-планувальшх i конструктивних параметр1в цих будхвель.

Анализом практики проектування i буд1вництва одноповерхових тдприемств громадського харчування остановлено, що об'емно-пла-нувалыи р1шення цих буд^вель зводяться до фронтально!, глибин-HO'i, центрично!, кутово!, разокремлено'1 i Т-под1бно1, Р1дше у BiT4M3HflHifi та закордонн1й практиц1 гадприемства громадського харчування виршуютъся по комб].нован1й, Г1-под1бн1Й та Г-под1бн1й ком-позивдйким схемам. Найб1льш пошренними схемами в пракгищ проектування i буд1вництва п1дприемств громадського харчування с фронтальна та глибинна. В гпдприемствах громадського харчування, роз-ташованих в будхвлях в дек1лька поверх1в, використовуються щопо-верхово Ti ж принцип1ально-планувальн1 схеми, що й в одноповерхових, але в р1зних поеднаннях.

Фуныдоналып планувальн1 елементи п1дприемств громадського харчування пропонуеться диференцхювати за функщонально-техноло-Г1чними ознаками: виробьич1, складськ1, адмШстративно-побуто-Bi i TexHi4Hi групи примщень, як1 повшш бути .автономшши та мати рацюнальн! планувальн1 виргмення та функщональн! зв'язки. Bei примщення одн1е! функц1онально1 приналежносп повинн! розта-шовуватися в единому ун!ф!кованому функц1ональному пяанувальному елемент1 та чхтко вписуватися в прийнятий конструктивний модуль, габарити, конф1гурац!ю та планувальне виршення. Примщення для вздБ1дувач1в передбачаються б1льш гнучкими, а Ix формоутворення, конструктивна i планувальнх виршення залежать В1д творчого задуму проектувальника.

Значить, принцип проектування з використанням функцгоналышх планувальних елеменпв призводить до того, що об'ектом тип1зацп

стае не буд!вля в цалому, а його окремий елемент. Такий принцип дозволяс шляхом комбинаторного поеднання створити багатовар1антн! комгсозищйн! р1шення рдзних за типом Та м1сткост1 тдприемств громадського харчування. Це можуть бути як компакта, так 1 ускла-днен! композищйн1 вир1шення одноповерхових буд1вель або буд!вель, виршених в дек1лька поверх!в. Вони можуть бути окремо стояч!, вбудован1, вбудовано-прибудован!, а також розташовуватися в склад! будинк1в та комплекс!в р!зного призначення.

Анал!зом встановлено, що крэщою конструктивною схемою для тд-приемств громадського харчування с каркас, який. дозволяс створити гнучку планировку з технолопчним взаемозв'язком примщень м1ж собою ! забезпечус найменшу втрату площ.

В результат! досл!джень та експериментальних роб!т, проведе-них за останн! роки, для гпдприемств мало! м!сткост1 рекоменду-сться каркас з «ткою 6 х 6 м, а для середньо! ! велико! м1сткос-т! - 6 х 9 м; 8 х 12 м; 9 х 9 м та 12 х 12 м. Вшовддно, висота поверху прийнята 3,3; 3,6 м та зб!лыиена - 4,2 м. Ц! параметри за-безяечуюгь проектування р!зних 71!п!э а м1сткост1 пддприемств громадського харчування. Однопрольотн! та двохпрольотн! схеми слхд використовувати для ¡пдприсмсгв мало! та середньоЗ мдсткост!, а трьохпрольотн! та быьше - для тдприемств велико! меткость

Враховуючи р1зн! призначення, вимоги ! об'емно-планувальн! параметри основних груп примщёнь дощльною с розробка типових елемент!в кожно! з неторг! вельних груп примщень (виробничо!, складсько! ! адмтстративно-побутово:!).

Вир1шення пЦприсмств громадського харчування типовими еле-ментами з наступним !х блокуванням може використовуватися для пЦприемств р!зно! м!сткосп, що сприяе унаф!кац!1 конструктивних елемент1в буд!вель та зменшенню лроектних роб!т.

В робот! в!дм!чаеться, що використання матер!ал!в несучих ! огороджуючих конструкщй визначаеться наявн!стю !ндустр!ально! ба-зи в район! буд!вництва, наявистю м!сцевих буд!вельних матер!а-л!в, а також строками функщонування падприемств: для щлордчних -каЩталып; для змшаних - катталып та полегшей!; для сезонних -полегшей1.

1Идкреслюеться, що особливу увагу сл1д прид!ляти створенню р!зних сезонних полегшених споруд гпдлриемств громадського харчування, як1 можуть широко використовуватися о.теплий пер!од року

для обслуговування як м1сцевого населения, так i прихзжих. Це мо-жуть бути споруди з р1зних легких конструкции, як; особливо широко використовуються в зб1рно-розб!рних п1дприемствах громадсь-кого харчування невелико! wíctkoctí,

При проектуванн! i буд!вництв! падприемств громадського харчування особливо важливе Micqe выводиться ix арх1тектурно-худож-iiifi виразносп. Наколичений досв!д проектування i буд!вництва пЦприемств громадського харчування потребус його узагальнення та пропозицШ щодо пЦвищення ix арххтектурно-художньо! якост1.

PÍ3H0ManÍTHÍCTb thhíb гпдприемств громадського харчування i, в першу чергу, функциональна розма!ття 'ix використання, а також вико-ристання сучасних форм обслуговування населения i техтчна обладна-hictb п!дприемств громадського харчування виявили hobí об'емно-пла-нувальн! i декоративно-художн! можливост! вир!шення iHTep'epiB niA-присмств громадського харчування.

В робот; встановлено, що сучасний iHTep'ep пЦприемств громадського харчування, його hobí форми i прийоми арх!тектурно-художньо! виразност! с лише тод1 повжаднними, коли в opraHÍ4HÍñ сдност1 про-сторово! композицп вм1ло використовуються основн! арх!тектурно-ху-дожи засоби, akí вхдповхдають функц1ональному призначенню прим!-щень та творчому задуму вирщення ix ¿нтер'ера. При цьому необх!дно враховувати тип тдприемства, fioro арх1тектурний образ, декоративн! особливост! i практичну доц1льн!сть використанних арх!тектурно-ху-дожнхх 3aco6ÍB.

Рац!ональна oprani3aqia внутршнього простору потребуе ^дневального п!дходу до окремих елемент!в, комплексного вирщення 'ix взаемозв'язку та врахування bcíx фактор1в, akí приймають участь у створенн! сучасного днтер'еру тдприсмства громрдського харчування.

Проведений в робот! анализ в1тчизняно1 га закордонно! практики проектування днгер'ср1в лЦприсмств громадського харчування дозволяв видиита три основних походи до ix вир!шення. До першого сл!д в1днести створення нових iHTep'epiB, де нащональн! i тради-Ц1Йн1 риси виршуються досить сучасними прийомами та засобами. Другий прийом - по можливост! noBHicT» зберегти перв^ний вигляд iHTep'epy та традицп TBopiB старо'! класичжл арх!тектури, що скла-лися. TpeTiM прийомом вир1шення сучасних iHTep'epiB п!дприемств громадського харчування с пориаання до синтезу старого i нового,

да при реконструкци ifiTep'epie зберхгаються основн! елементи, як! характеризувть внутршню архпектуру старо! буд!вл!,

В1дм!часться, що одним з ращональних прийом1з у BHpimeHHi су-часно1 арх1тектурн iHrep'epiB тдприемств громадського харчування е розкриття внутр!шього простору та зв'язку з оточуючим середови-щем, що дозволяе досягти легкосп, прозорост! та достаток св!тла в прим!щень1. Моллив1сть та необх1дн!сть розкриття внутршиього простору назови!, в той же час виявляе iHTep'ep на фасад!.

Орган!зац!я внутршнього простору з замкненим виршенням ство-рюеться за рахунок м1н!мальних площин засклення або В1дсутност! таких, а також планувально! та просторово! композицп, максимально'! присутност! в iHTep'epi природах матер!ал1в, використанням лещо-нальних традиц!й, включения в !нтер'ер елемент!в побуту, декоративно-прикладного мистецтва, !ндив!дуального обладнання ! р1зних при-йом!в штучного осв!тлення. Ki прийоми i засоби сприяють створенню добро! внутршньо! обстанови та умов в!дпочинку для в!дв!дувач!в, що необх!дно врахозувати при BHpimeHHi ÎHTep'epiB п!дприсмств громадського харчування pi3Ko'i м!сткост!, вгд невеликих кафе до великих тдприемств.

Художн!й образ внутр!шнього пространства, його найб1льша ви~ разн!сть, як особливе середовище, що в!дпов1дае практичному призна-ченню, створюеться за допомогою арх!тектурних форм оздоблення, освоения, обладнання, засоб1в декоративно-прикладного мистецтва та 1х впливу на арх1тектуру взагал!, створенн1 единих естетичних кате-ropifl, Так пластичность i В1.разн1сть форм, шляхетство i простота оздоби, освплення та засоб!а декоративно-прикладного мистецтва ви-pimyioTb iHTep'ep тдприемств громадського харчування на потр!бному piBHi. Орипналыпсть, емощйна виразн!сть та естетичн!сть досяга-вться правильним зизначенням тематики iirrep'cpy тдприемства громадського харчування, де основним джерелом с елементи нащонально! культури, самобутн!сть народних традищй, р!зноман1тн!сть i Micye-в! особливост! сучасного житгя.

Арххтектура сучаенпх тдприемстз громадського харчування з ла-кицчними геометричниш формами, св!тлими i просторими прнмщення-ми, з 'ix ч!ткою функщональною диференц!ац!ею створила новий тип штер'еру, при яксму елементи обладнання, осв!тлення i декоративного оформления повинн! суворо вадттдати своему функц!ональному призначенню. Вир!шення такого iHrep'cpy, у визначетй Mipi, перед-

- 28 -

бачае вкутр1шн1й простер та впливае на його худолшй образ.

ВИСНОВОК

В робот! дослужено питания сучасного стану, вдосконалення 1 розвитку системи громадського харчування, орган¿зацп, структур« 1 розрахунку мереж!, визначено хх основн! тип», проанал1зовано арх1-тектурно-планувальн! 1 конструктива особливосп, розглядено прин-ципи формування 1 вдосконалення архпектурио-художньох виразносп буд1вель 1 споруд з врахуванням комплексно! методики проектування.

При визначенн1 основних положень методики проектування пхдпри-емств громадського харчування враховувались особливостх переходу Украхни до нових сощально-екошшчних умов розвитку на баз1 ринко-вих в1дношень. Якщо ранше арх1тектурно-планувальна органхзащя заклад1в громадського харчування (як ! 1нших вид1в) базувалася на централ1зованн1й суспхльно орган1зованн1й форм! виробництва 1 реа-л1зацЦ послуг, то тепер в умовах яриватизацп необх1дно орхснтува-тисл на 1ндив1дуальну М^ативу та в1дм1ни в р!внях материально! забезпеченност! населения.

3 врахуванням в!дм!чених особливостей сучасного перехЦного пер!ода в Украпп запролонована методика проектування пЦприемств громадського харчування заснована на ряд! взаемозв'язаних принци-п!альних положень. Сформульован! в дисертаци принципи комплексного формування пЦприемств громадського харчування вхдносяться до орга-н!зацп !х мереж!, багатофакторносп типологп ! методолог!'! проектування. Виходячи з цих принципов, одержано так! результати:

1. Виявлено !сторичн: передумови становления ! законом!рност!, як! визначають тенденци 1 периода розвитку п!дприемств громадського харчування, адзначено сощйльно-еконо.м1чн1 особливосп ! значения громадського харчування в сучасних умовах, а також його роль в систем! обслуговування м!ського населения.

2. Сформульовано сучаен1 проблеми, проведено 1х анал!з ! виз-начено прогресивн! тевденцИ у ЕитчизняТй ! закордонн!й теорп ! практик перспективного розвитку системи громадського харчування

з врахуванням комплекса взаемовпливаючих факторов - сощально-еко-ном!чних, народно-господарських, научно-техтчних, »йстобудуваль-них, репональних та хнш.

3. Ринкова екоком!ка визначила новий непрям в розвитку галу-31, де формування системи громадського харчування золишасться пер-

шорядним при абереженнI I вдосконаленнх тфраструктури м!ст. Развито к I вдосконалення системи громадського харчунання повинн1 в1д-буватися за рахунок к1лыисного зростання, як1сного рхвня обслуго-вування, який забезпечуе максимально зручност1, комфорт та еконо-мхю часу населения, а також розвиток найбхльш масових тнп1в пхдприемств, рацюнального збЬьшення, пхдвищення 1х технхчного р:в-ня, технолог 1Чно1 эабезпеченост1, .функц1ональних I арх1тектурно-плянувальних якостеП.

Подальший розвиток I розширення галуз!, будхвницгво х реконструкция Iснуючих пхдприемств громадського харчування повшнх вестись на якхсно нов1й науково-техн генхй основ!, яка пропонув ввдповхдний р1вень проектних рлиень, так як ефективн1сть використання капхталь-них вкладень багато в чому визначаеться на етагп проектування.

4. Вирхшалькою умовою ефективного використання кап1тальних вкладень,.спрямованих на роэширення матер1ально-техн1чно1 бази громадського харчування, е ряцхональна органгзацхя мережх цих пхдприемств, засноЕвна на принципах сп1вп1длеглост1 структурних елементхв I адаптивност1 до оточуючого мкького середовища.

5. Запропонована в роботг система рацюанльно! орган1за.цЙ мереж х пхдприемств громадського харчуЕання сприяе розробцх П оптимально! моделх, де основою е соц1ально-економ1чнх передумови х М1С-тобудувальнх умови орган1эац1! мережх пхдприемств громадського харчування, обгрунтування потреб в мережх пхдприемств даного виду об-слуговування х рационального розташування !х на територх! М1ста. Цьому сприяе запропонована в робот I методика розрахунку I формуван-ня мережI, обгрунгованх теоретачнх лринциш функцюнального вэаемо-зв"язку пхдприемств х розташування Ух в структур! М1ста, а також гнучка номенклатура з обгрунтуванням оптимальних розмхр1в пхдприемств I рекомендаций 1х розташування.

6. В робот I, в залежност1 вед конкретних фактор 1В ! передумов роэвитку мереж1 I типхв пхприемств громадського харчування, виз-начено х сформульовано основн1 задач1 I вимоги до функцхонально-технолоНчно! х арххтектурно-лланувалъно! орган1зац11 перспектив-них тип 1в пхдприемств х при 1 щи ли Ух рхшень. Дано пролозиц1! щодо архиектурно-планувального нормування основних прим вдень пхдприемств, як1 можуть бута використан1 при складами р1зних перспектив-них тип1В пхдприемств громадського харчування:

- мхсцевих падприемств, ян! забезлечують населення послугами

повсякденного политу;

- м1ських п1дприсмств, як! забезпечують послугакш населения м1ста взагалх.

?. На настулних етапах перспективного розвитку система громад-ського харчування, вдоскокалюючись, повинна поповнюватися новими типами пхдприемств, иайб1льш повно вдовольняючих специф1чнх потреби разного контингенту населения в залежностх вхд !х в1ку, стану здоров'я, катер1ально! забезпеченносп, нахидхв та уподобань. При цьому процес диференхЦацп п1де, в основному, шляхом все б1льш вузько! профшзаци, зв'язанох з появою 1 розвитком нових запро-понованих послуг 1 форм обслуговування', а також шляхом спецхайза-ц11 пхдприемств в залежностх В1Д асортименту продукцп, що вироб-ляеться 1 реалхзуетъся.

8. На сснов1 анал1зу в1тчизняного х закордонного досвхду про-ектування 1 буд1вництва пхдприемств гроыадського харчування залро-понована в робот1 функщонально-гехнолопчна 1 арх1тектурно-буд1-вельна класифхкац1я дозволила !х систематизувати за осиовними ви-робничо-технологхчними 1 архх.тектурно-буд1вельними ознаками. Це сприяе проведению бхльш якхсного пор1вняльного анал1зу та бхльш досконадий ощнщ прийнятих на стад11 проектування »лстобудуваль-них, об'емно-планувальних, конструктивних 1 технологхчних рхшень.

9. Виявлено напрямки перспективного розвитку, законом!рносп формування 1 типхзацГх пхдприемств громадського харчування на основ: використання прогресирних об'емно-планувальних х конструктивних структур; лринцип1в вхдкрито! типхзаци х впровадження комплексно! методики проектування, яка враховуе загадьнх 1 рхзнохарак-терт вимоги ! принципи арххтектурно-планувальнох орган1зацд1 р1з-них типхв шдприсмств, використовуючи при цьому найбхльш рацхональ-нх арх1тектурно-конструктивн! системи 1 нов1тн! вимоги буд1ведьно'х технологи 1 виробництва, що ведуть до зменшення матерхалоемносп

I ваги будхвель, скорочення затрат пращ, строкхв та вартосп бу-д1вництва,

10 Дано пропозицИ щодо вдосконалення 1 перспективного розвитку арххтектури пЦприемств громадського харчування, яка повинна формуватися з врахуванням розвиЕаючогося наукосо-техн1Чного про-гресу в област1 житлово-цивиьного будхвництва, на основ! нових со-ц1ально-економ1чних, мх стобудувальних, функщонально-типолог хчних, ьиробличкх г естетичних вимог до мхськох забудови, а т.акож прогре-

' - 31 -

сивних принцип1в арх1тектурно-планувально1 орган1зацп буд1вель, Арх1тектурний образ сучасних тдприемств, !х об'емно-просторов! 1 конструктивн1 р1шення повиши враховувати можливу зам1ну технологичного 1 торг1вельного обладнання з1 эм1ною при необхЦносп способу виробництва 1 технолог!чно! схеми. Гаким принципам, в першу чергу, моле вЦповЦати гнучка конструктивно-планувальна структура де гнучке планування ! максимальна ун!ф!кащя окремих елементхв сприяе вдосконаленнв виробничого процесу ! форм обслуговування.

11. Розроблено пропозицп щодо перспективного розвитку ! вдо-сконалення арх!тектурно-художньо! виразност1 !нтер'ер!в основних тип1в тдприемств громадського харчування. Прийоми рац!онально! орган1зацп внутршнього простору, що рекомендуються, потребують !ндив!дуальиого подходу до його окремих елеметив, комплексного виршення 1х взаемозв'язку з врахуванням вс!х фактор1в, цо прийма-оть участь у створенн! сучасного !нтер'еру тдприемств громадського харчування.

12, Визначено сощалъну значим!сть ! економ!чну ефективтсть впровадаення результат!в проведених досл!джень в арх1тектурно-м1с-тобудувальну практику проектування 1 буд!вництва тдприемств громадського харчування. Показано шляхи ! резерви пЦвищення економ1ч но1 ефективност1 при формуванн! ратонально! мереж!, вдосконаленн1 перспективних типолог1чних ршень, впроваджент нових лринцитв вр-х!тектурно-планувально! орган!зац!1, досконалих конструктивних систем, прогресивно! технологи, яка в1дпов!дас сучасним вимогам при проектувант нових ! реконструкцп та техничному переозброенн! д1-вчих Шдприемств громадського харчування.

В результат! досл1даення автором розроблено законом!рност1 формування теоретичних ! методичних положень ! вимог до проектування р1зних тип1в тдприемств громадського харчування в залежносп в1д соц1альних потреб сусп1льства. Цз законом!рност1 у сукупност1 складавть основу методологП формування система п!дприсмств громадського харчування, яка буде сприяти подальиому розвитку матер!аль-но~техн1чнох бази галуз!, тдвищенню якост1 арх!тектурно-проектних р1шень тдприемств громадського харчування, гнучко реагувати на сощальний заказ сусп1льства на р1зних етапах його розвитку.

0СН0ВН1 ПУБЛ1КАД11 АВТОРА ПО ТЕМГ ЛИССЕРТАЦ11

1. Архитектура предприятий общественного питания. - К.: Буди-

вэльнык, 1981. - 128 с.

2. Предприятия общественного питания. Архитектору-проектировщику. - М.: Стройиздат, 1986. - 176 с.

3. Основы архитектурного проектирования предприятий общественного питания. - К.: Выща школа, 1990. - 190 с.

4. Интерьеры и оборудование предприятий общественного питания.

- К.: Будивэльнык, 1988, - 112 с.

5. Интерьеры предприятий общественного питания. - К.: Будивэльнык, 1973. - 141 с.

6. Планировка и застройка курортов. - К.: Будивэльнык, 1969. -216 с. (совместно с В.Я.Городским, Б.И.Духовным, В.И.Зарецким

и др.).

7. Предприятия общественного питания в городской застройке. Вып. 7-8. Обзорная информация. - М.: ВНИИТАГ Госкомархитектуры, 1991. - 102 с.

8. Предприятия общественного питания на курортах. Вып. 5. Обзорная информация. М.: ВНИИТАГ Госкомархитектуры, 1990. - 88 с,

9. Современный интерьер предприятий общественного питания. Вып. 11. Обзорная информация. М.: ВНИИТАГ Госкомархитектуры, 1990.

- 98 с.

10. Учреждения культурно-бытового и хозяйственного обслуживания. Методические указания по районной планировке курортных местностей Украины. К., КиевНИИПГрадостроительства, 1970. - С. 72-78 (совместно с Р.В.Тимченко, З.Ф.Зернецкой, Р.А.Раковицан, С.Л.Бродец-кой).

11. Система культурно-бытового и хозяйственного обслуживания. Методические указания по районной планировке курортных местностей Украины. К., КиевНШПГрадостроительства, 1970. - С. 106-113 (совместно с Р.В.Тимченко, З.Ф.Зернецкой, Р.А.Раковицан, С.Л.Бродецкой).

12. Система культурно-бытового обслуживания. Методические указания по планировочной организации курортных районов и комплексов, К., КиевНШПГрадостроительства, 1970. - С. 44-56 (совместно с З.Ф.Зернецкой, Р.А.Раковицан, С.Л.Бродецкой).

13. Организация сети предприятий общественного питания в застройке городов. Вопросы экономики и применения математических методов в ЭВМ в градостроительстве и архитектуре. Сб. научных трудов. -К.: 1983. - С. 65-71.

14. Соцкально-градостроительные факторы, влияющие на формиро-

вание предприятий общественного питания. Сб. Строительство и архитектура. Вып. 20. - К.: Будивэльнык, 1984. - С. 45-48.

15, Организация сети предприятий общественного питания на курортах. Сб. Градостроительство. Вып. 32. - К.: Будивэльнык, 1982.

- С. 62-67.

18. Градостроительные принципы размещения предприятий общественного питания в городской застройке. Сб. Проблемы и опыт художественного образования и эстетического воспитания. Вып. 3. Одесса, Облполиграфиздат, 1994. - С. 233-240.

17. Основные тенденции и современные приемы формирования интерьера предприятий общественного питания. Сб. Проблемы и опыт художественного образования и эстетического воспитания. Вып. 2. Одесса, Облполиграфиздат, 1993, - С. 240-250.

18. Архитектурно-художественная выразительность интерьеров предприятий общественного питания. Сб. Строительство и архитектура. Вып. 23. - К.: Будивэльнык, 1987. - С. 80-88 (совместно с Н.А.Куш-ниром).

19. Обобщение опыта проектирования и строительства предприятий общественного питания на курортах, Сб. рефератов научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ. Строительство и архитектура. № 9. - М.: ВНТИЦ, 1977. - С. 12.

20. Проект комплексного предприятия общественного питания. Экспресс-информация. Вып. 5(53). - М.: Гипроторг, 1983. - С, 21-26.

21. Социально-экономические основы организации общественного питания (системный анализ). Тезисы доклада на Республиканской научно-технической конференции "Теоретические проблемы применения системных методов в архитектуре и градостроительстве", К.: 1980. -

С. 43-45.

22. Методические основы и практические рекомендации по решению архитектурно-художественной выразительности интерьеров предприятий общественного питания. Тезисы доклада на областной научно-технической конференции "Достижения строительной науки - производству", Винница, 1988. ~ С. 70-71 (совместно с Н.А.Кушниром).

23. Архитектурно-типологические основы комплексного проектирования предприятий общественного питания. Сб. Градостроительство, архитектура, стройпроизводство. Научные материалы тезисов докладов и сообщений международной выставки-симпозиума. Одесса, 1996.

- С. 27-28.

Urenev V.P. The Principles of a Complex Architectural Planning of Public Catering Establishments The thesis for the degree of boctor of Architecture (speciality 18.00.02 - architecture of buildings and structures), the Kiev State Technical University of Building and Architecture, Kiev, -1897.

This thesis is the first to deal with the process of a complex • architectural planning of public catering establishments and to determine their importance in the system of public service establishment in Ukraine under new socio-economic conditions. The general lines and principles of the network organization are fixed as well as the methods of their number calculation.and distributaion. Some, proposals on the typology of public catering establishBents are submitted and progressive tendencies of their functional structural developraent are defined. The Bain principles of methodological forming of public catering establishments volumetric, three-demensia-nal and structural constructions are determined as well. Recommendations on ißprovenient of composition methods of public catering establishments architectural planning are also presented here. Уренев В.П. Принципы комплексного архитектурно-планировочного

формирования предприятий общественного питания Диссертация на соискание ученой степени доктора архитектуры по специальности 18.00.02 - архитектура зданий и сооружений, Киевский Государственный технический университет строительства и архитектуры, Киев, - 1997.

В диссертации впервые рассмотрен процесс комплексного архитектурно-планировочного формирования предприятий общественного питания и определено их значение в системе учреждений общественного обслуживания населения в новых социально-экономических условиях в Украине. Выявлены общие направления и принципы организации сети, методика расчета и приемы их размещения. Разработаны предложения по типологии предприятий общественного питания и определены прогрессивные тенденции развития их функциональной структуры. Определены принципы методологического формирования объемно-планировочной, пространственной и конструктивной структур предприятий общественного питания. Даны рекомендации по совершенствованию композиционных приемов архитектурно-планировочной организации предприятий общественного питания.

КЛЮЧ0В1 СЛОВА: тдприеыства гроыадського харчування, орган1зац!я Mepesi, комплексне архтктурно-планувальне формування, ,арх!тектур-но-художня композищя.