автореферат диссертации по процессам и машинам агроинженерных систем, 05.20.01, диссертация на тему:Совершенствование технологии и переработки зерна ячменя

На правах рукописи

СНОВИЦКАЯ ЛАРИСА ВЛАДИМИРОВНА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИИ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ

Специальность 05.20.01-Технологии и средства механизации сельского хозяйства; 05.18.01-Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ - 2004

Работа выполнена на кафедре "Технология продуктов из растительного сырья" Восточно-Сибирского государственного технологического университета.

Научный руководитель - доктор технических наук,

профессор Цыбикова Галина Цыреновна

Официальные оппоненты - доктор технических наук,

профессор Николай Алагуевич Урханов

кандидат технических наук, профессор Людмила Витальевна Анисимова

Ведущая организация: ОАО "Улан-Удэнская макаронная

фабрика"

Защита состоится "17" декабря 2004 г. в 10°° часов на заседании диссертационного Совета К 212.039.04 Восточно-Сибирского государственного технологического университета по адресу 670013, Республика Бурятия, г. Улан - Удэ, ул. Ключевская, 40, в.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ Автореферат разослан 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета

к.т.н., доцент ^ Г.Т. Алексеев

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Производство полноценной и здоровой пищи во все времена было одной из самых важных и актуальных задач, стоящих перед человечеством. Недостатки в структуре и качестве питания сопровождаются неспособностью соответствующих защитных систем организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития многих заболеваний.

В России хлеб - традиционно необходимый продукт питания. Поэтому он один из самых удобных объектов, через который можно в нужном направлении корректировать пищевую и профилактическую ценность рациона. Производство продуктов питания, способствующих укреплению защитных функций организма, общедоступных, таких, как хлеб, является важнейшей задачей.

В хлебопечении используют в основном продукты переработки хлебных культур: пшеницы, ржи, а крупяных, несмотря на их высокую пищевую ценность, - ограниченно. Существующие технологии предусматривают переработку крупяных культур крупозаводами и сельхозпредриятиями агропромышленного комплекса страны в основном в крупу.

Большой вклад в развитие научных основ технологии переработки зерновых культур, а также технологии производства хлеба внесли работы ученых Г.А. Егорова, Е.М. Мельникова, М.Е. Гинзбурга, Е.Д. Казакова, Л.И. Мачихиной, Н.П. Козьминой, Л.Я. Ауэрмана, Л.И. Пучковой, Л.Н. Казанской, Т.Б. Цыгановой и др.

Ячмень имеет достаточно сбалансированный химический состав, богатый минеральными веществами и витаминами. Эта культура отличается также высоким содержанием водорастворимых веществ, пищевых волокон и слизей, улучшающих пищеварение. Особенностью химического состава ячменя является высокое содержание полисахарида Р-глюкана, обладающего холестериноснижающим эффектом.

Однако получение ячменной крупы и муки связано с высокими затратами энергии и низким выходом готовой продукции. Получаемые продукты обладают невысокими потребительскими свойствами. Кроме того, при традиционной технологии вместе с цветковыми пленками удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш, алейроновый слой, в которых локализуется основное количество биологически активных веществ: витаминов, жиров, минеральных веществ и пищевых волокон. Роль последних в

БИБЛИОТЕКА | С.Петер«в»г

значительно возросла.

В связи с этим, разработка новой ресурсосберегающей технологии переработки ячменя, которая может быть использована не только крупозаводами, но и сельскохозяйственными предприятиями, с получением продуктов повышенной пищевой и потребительской ценности и использованием их приобретает особую актуальность.

Цель и задачи исследований. Целью данного исследования является совершенствование технологии переработки зерна ячменя, позволяющей максимально сохранить биологически ценные компоненты зерна, и использование новых видов ячменной крупки и муки при производстве хлеба для формирования ассортимента продуктов здорового питания, обладающих функциональными свойствами.

В соответствии с этим были определены следующие задачи исследований:

- выбор и обоснование режимов обработки и способа переработки ячменя на основе новых технологических приемов, изменяющих исходные технологические свойства зерна, с целью увеличения выхода продуктов переработки и улучшения их потребительских свойств и пищевой ценности;

- определение физико-химических и биохимических показателей качества новых продуктов переработки ячменя;

- разработка нормативно-технической документации на новые продукты переработки ячменя;

- использование новых видов продуктов переработки ячменя при производстве хлеба;

- исследование влияния новых продуктов переработки ячменя на продолжительность хранения хлеба;

- проведение медико-биологических исследований новых видов

хлеба;

- разработка нормативно-технической документации на новые виды хлеба.

Научная новизна работы. Научно обоснована технология переработки ячменя, позволяющая сократить степень применения технических средств обработки зерна и максимально сохранить все биологически ценные анатомические части зерна, такие, как зародыш, алейроновый слой, а также источник пищевых волокон — оболочки, в результате чего получены такие продукты, как ячменная крупка и ячменная мука, обладающие повышенной биологической ценностью и хорошими потребительскими свойствами

Обоснованы параметры работы установки, используемой для термической обработки зерновых продуктов.

Новизна разработанной технологии подтверждена положительными решениями о выдаче патентов на изобретения по заявкам №2003100715 "Способ получения ячменной муки" и №2003118922 "Способ получения продуктов измельчения ячменя".

Разработаны технические решения по использованию новых продуктов переработки ячменя в производстве хлеба.

Комплексными исследованиями кислотонакопления, влажности, микрофлоры и показателей качества хлеба установлены оптимальные режимы приготовления теста. Изучено влияние свойств ячменной крупки и ячменной муки и соотношения рецептурных компонентов на качество хлеба, разработаны рецептуры и технологические приемы приготовления хлеба из ржаной обдирной муки и ячменной крупки и муки на закваске и хлеба из пшеничной муки 1 сорта и ячменной крупки на хлебопекарных дрожжах. Введение в рецептуру хлеба новых продуктов переработки ячменя придает хлебу оригинальный внешний вид, приятный аромат и слегка сладковатый вкус, не изменяет цвета мякиша пшеничного хлеба.

Установлено, что введение в хлеб ячменной крупки и ячменной муки замедляет процесс его черствения, т.е. позволяет увеличить сроки хранения хлеба.

Введение в хлеб ячменной крупки и ячменной муки придает продукту гиполипидемические свойства и позволяет использовать его для питания больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Практическая ценность.Разработана новая высокоэффективная, ресурсосберегающая технология и средства ее реализации для получения продуктов повышенной биологической ценности - ячменной крупки и ячменной муки, которые могут быть использованы для производства продуктов функционального назначения. Технология предусматривает увеличение выхода продуктов с максимальным сохранением в них биологически активных компонентов зерна и пищевых волокон с улучшенными потребительскими свойствами.

Разработана технология получения новых сортов хлеба, обладающего гиполипидемическими свойствами с использованием полученных продуктов переработки ячменя: хлеба ржаного с ячменной крупкой и хлеба ржаного с ячменной мукой на закваске, хлеба пшеничного с ячменной крупкой с использованием хлебопекарных дрожжей, позволяющая сократить продолжительность брожения в среднем на 30-40 минут и увеличивающая сроки хранения хлеба до 5 суток.

Основные результаты нашли практическое воплощение в разработке технических условий: ТУ 9293-034-02069473-2003 "Мука ячменная"; ТУ 9295-035-02069473-2003 "Крупка ячменная"; ТУ 9113036-02069473-2003 "Хлеб бездрожжевой из ржаной муки и ячменной крупки и ржаной муки и ячменной муки" и технологических инструкций на производство этих видов продукции.

Апробация работы. Результаты работы были доложены, обсуждены и получили одобрение на научно-практических конференциях сотрудников и аспирантов ВСГТУ (Улан-Удэ, 2002, 2003), Международном симпозиуме "Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания" (Кемерово, 2002), юбилейной научной конференции, посвященной 80-летию специальности "Технология хранения и переработки зерна" (Москва, 2002), Всероссийской научной конференции "Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах" (Улан-Удэ, 2002), Международной научно-практической конференции "Актуальные направления развития экологически безопасных технологий производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции" (Воронеж, 2003), Ш Международной научно-практической конференции "Пища, экология, качество" (Новосибирск, 2003).

Опытные образцы ячменной крупки и хлеба экспонировались на выставках, организованных Министерством сельского хозяйства и продовольствия РБ "Наука - производству" (Улан-Удэ, 2002), на Всероссийском смотре качества хлеба и хлебобулочных изделий, на котором за хлеб ржаной с ячменной крупкой получена серебряная медаль "За высокое качество продукции" (Москва, 2003).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 печатных работ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, информационного и аналитического обзора литературы, описания материалов и методов исследований, экспериментальной части, выводов, библиографического списка из 212 наименований и 7 приложений. Диссертационная работа изложена на 179 страницах, содержит 27 рисунков и 43 таблицы.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводились на лабораторных установках на кафедре "Технология продуктов из растительного сырья" Восточно-Сибирского государственного технологического

университета.

В качестве основного сырья было выбрано зерно ячменя 1 класса (ГОСТ 28672-90), выращенное в Бурятии, и продукты его переработки.

В качестве дополнительного сырья использовали муку пшеничную 1 сорта, муку ржаную обдирную, дрожжи прессованные хлебопекарные, закваску симбиотическую, пищевую поваренную соль.

Подготовку зерна ячменя осуществляли путем пропуска через лабораторный сепаратор и аспиратор. Влаготепловую обработку проводили, сочетая холодное кондиционирование с тепловой обработкой в аппарате с кондуктивно-конвективным способом передачи тепла, специально разработанным для этих целей на кафедре "Технология продуктов из растительного сырья" ВСГТУ (рис. 1).

Рис. 1. Принципиальная схема аппарата для температурной обработки зерновых продуктов:

I - дозатор; 2 - шибер; 3 - разделительная перегородка; 4 - барабан;

5 - вентилятор; 6 - редуктор; 7 - мотор-редуктор; 8 - окно выхода воздуха;

9 - ТЭН третьей зоны; 10 - ТЭН четвертой зоны; 11 - ТЭН второй зоны;

12 - ТЭН первой зоны

Аппарат для температурной обработки зерновых продуктов состоит из двух вращающихся барабанов, нагрев которых осуществляется ТЭНами, а в рабочее пространство барабанов нагнетается нагретый воздух. Аппарат имеет дозатор, позволяющий регулировать нагрузку, четыре датчика для контроля температурной

Подача продукта

Выход продукта

обработки и устройство для изменения угла наклона барабанов, позволяющее регулировать продолжительность обработки.

Измельчение осуществляли на лабораторной установке "Нагема" и лабораторной установке МЛУ-202.

В процессе исследований использовались стандартные и общепринятые в исследовательской практике методики определения органолептических, физико-химических и биохимических показателей сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Определение содержания белка проводили методом Кьельдаля, фракционного состава белка - по М.И. Княгиничеву. Определение содержания крахмала поляриметрическим методом Эверса, водорастворимых веществ -рефрактометрическим методом по ГОСТ 27495-87. Определение клетчатки проводили по методу Кюшнера и Ганека. Определение пектина осуществляли кальциево-пектатным методом, декстринов -спектрофотометрическим методом в модификации М.П. Попова и Е.Ф. Шаненко.

Определение активности амилаз проводили колориметрическим методом. Для определения активности протеаз применяли вискозиметрический метод. Определение набухаемости муки производили методом Фишера. Определение степени клейстеризации крахмала осуществляли модифицированным методом Вуттона.

Количество нелетучих органических кислот в полуфабрикатах и хлебе определяли по методу М.И. Княгиничева и Г.А. Дерновской-Зеленцовой.

Микробиологический контроль осуществляли в соответствии с ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.11-89, ГОСТ 10444.15-94.

Хлебопекарные свойства определяли методом пробной выпечки - ГОСТ27669-88, пористость хлеба определяли по ГОСТ 5669-97, кислотность хлеба - по ГОСТ 5670-97, влажность хлеба - по ГОСТ 22094-88.

Свежесть хлеба определяли по методике, разработанной в МТИППе, по степени крошимости мякиша.

Статистическую обработку результатов проводили с помощью методов математического и корреляционного анализа.

Схема поведения исследований представлена на рис. 2.

Рис. 2. Схема проведения исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Анализ литературных данных и патентные исследования позволили сделать вывод о том, что зерно ячменя характеризуется достаточно сбалансированным химическим составом, богато минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами и слизями. Однако получение крупы и муки из ячменя связано с высокими затратами энергии и низким выходом готовой продукции. Получаемые продукты обладают невысокими потребительскими свойствами. Поэтому, разработка ресурсосберегающей технологии и получение продуктов с новыми функционально-технологическими и потребительскими свойствами вполне обоснована. В основу исследований по совершенствованию технологии переработки ячменя, кардинально изменяющей исходные технологические свойства зерна, положен метод влаготепловой обработки (ВТО), предусматривающий увлажнение, отволаживание и высокотемпературный кондуктивно-конвективный нагрев.

На первом этапе исследований были определены средства и разработана технология получения новых продуктов переработки ячменя: ячменной крупки и ячменной муки. На втором этапе исследований изучена возможность использования этих продуктов для получения хлеба повышенной биологической ценности.

Определение средств и оптимальных режимов подготовки ячменя к переработке

Мощным фактором изменения технологических свойств зерновых культур является гидротермическая обработка (ГТО), которая имеет много различных приемов. В данной работе для улучшения исходных технологических свойств ячменя использовали метод влаготепловой обработки (ВТО), который заключается в увлажнении зерна, его отволаживании и температурной обработке в экспериментальной установке для тепловой обработки зерновых культур.

Критерием эффективности влияния ВТО на исходные технологические свойства зерна ячменя выбрали изменение структурно-механических свойств ячменя после ВТО и изменение содержания декстринов, так как эти показатели наиболее ярко характеризуют процессы, происходящие в зерновке.

Так как ВТО приводит к резкому увеличению размеров зерна, происходит разрыхление структуры эндосперма, а следовательно, уменьшается сопротивляемость зерна разрушающим усилиям, что при производстве муки и крупы приводит к уменьшению затрат энергии на

измельчение. Исследование влияния выбранных режимов на изменение структурно-механических свойств зерна ячменя проводили на приборе структурометре с применением конусовидной насадки. Проведенные исследования показали, что с увеличением температуры с 210°С до 220°С и времени обработки с 2 до 3 мин среднее значение разрушающего усилия уменьшается с 43,00Н до 32,44Н, а среднее значение перемещение насадки с 0,902 до 0,756 мм. Результаты подвергали математической обработке в следующей области изменения факторов: температура обработки (Х1) от 210°С до 220°С и продолжительность обработки (Х2) от 2 до 3 минут.

Получены следующие уравнения, описывающие влияние выбранных факторов на разрушающее усилие:

У= 36,32 - 2,89Х| -2,39Х2 + 1,4Х,Х2 0)

и перемещение:

У = 0,894 -0,037Х] -0,064Х2 + 0,007Х,Х2 (2)

Проведенные исследования и анализ уравнений показывают, что прочность зерна ячменя с увеличением температуры и времени обработки уменьшается, и оно приобретает большую хрупкость. При этом наблюдается лучшее отделение оболочек от ядра.

Содержание декстринов в результате ВТО увеличивается в 7-10 раз. Анализ показал, что наибольшее содержание декстринов получено при следующих параметрах: увлажнение до 22%, время отволаживания 18 часов, температура обработки 220°С, время обработки 3 минуты и составило 4,2%.

Поэтому в дальнейших исследованиях влаготепловая обработка проводилась при этих параметрах.

Разработка технологии получения ячменной крупки

В традиционной технологии переработки ячменя из-за особенностей структурно-механических свойств зерна, которое имеет упругое ядро и повышенную прочность связи цветковых пленок и оболочек с ним, являются обязательными энергозатратные процессы шелушения и шлифования.

Как показали исследования, в результате ВТО изменяются структурно-механические свойства ячменя, снижается прочность, ядро становится хрупким и нарушается прочность связи цветковых пленок с ядром. Поэтому, появилась возможность разработки технологии переработки зерна ячменя без предварительного шелушения.

С этой целью очищенный и обработанный при оптимальных режимах ВТО ячмень измельчали в вальцовом станке при следующих геометрических и кинематических параметрах вальцов: плотность нарезки рифлей на 1 см окружности вальцов 4,5; уклон рифлей 6%;

соотношение угла острия и угла спинки 30/65; площадка 0,25 мм; дифференциал 2,5; скорость быстровращающегося вальца 6 м/с; удельная нагрузка на вальцовую линию - 50-75 кг/см*сут, т.е. при параметрах, рекомендуемых для крупного дробления при сортовых помолах пшеницы. Рабочий зазор изменяли от 1,2 до 3,9 мм.

Структурно-механические свойства оценивали выходом различных по крупности продуктов измельчения ячменя, которые были разделены на 7 фракций. Такое большое количество фракций было выбрано с целью предварительной оценки полученных продуктов измельчения и возможности их дальнейшего использования. Полученные фракции выражали в процентах к взятому зерну и определяли в них содержание отделяемой лузги.

Результаты показали, что крупная фракция № 1, идущая сходом сита из решетного полотна с круглыми отверстиями диаметром 4,2 мм, содержит много неотделенных цветковых пленок, поэтому увеличение этой фракции нежелательно, а фракция №7, идущая проходом сита из проволочной сетки №08, практически состоит из мелкодробленых цветковых пленок и не может быть использована в дальнейших исследованиях. Лучшими с органолептической точки зрения, т.е.

практически освобожденными от цветковых пленок являются фракции №2,3,4,5,6. На рис. 3 представлены графики и уравнения зависимости выхода различных фракций от величины зазора. Установлено, что увеличение рабочего зазора приводит к увеличению выхода фракции №1 с неотделенными цветковыми пленками и снижению суммарного выхода фракций №2,3,4,5,6. Наименьшее

Рабочий заэор,мм

Рис. 3. Влияние рабочего зазора на выход фракции: а) сумма фракций № 2, 3,4, 5, 6; б) фракция №1; в) фракция №7.

содержание фракции №1 получено при рабочем зазоре 1,4 мм, поэтому данный рабочий зазор следует считать оптимальным, обеспечивающим эффективное отделение пленок в аспираторе.

Известно, что удельная нагрузка оказывает влияние на выход и качество различных фракций. Удельную нагрузку в исследованиях изменяли в пределах 50-75 кг/смсут. Результаты показали, что увеличение нагрузки на вальцовую линию приводит к некоторому снижению выхода фракций № 3, 4, 5 и значительному увеличению фракции №1, требующей дополнительной обработки, поэтому в дальнейших исследованиях удельная нагрузка составляет 50 кг/см*сут.

Таким образом, оптимальными параметрами работы вальцового станка следует считать: рабочий зазор - 1,4 мм, удельная нагрузка - 50 кг/см-сут. Выход и качество фракций, полученных при этих режимах, представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Выход и качество фракций измельченного ячменя,

прошедшего ВТО

Фракция Выход фракций, % Содержание ядра во фракции % Зольность, %

1 3,77 89,92 2,40

2 12,63 93,37 2,22

3 27,54 95,39 2,10

4 35,19 92,21 1,98

5 4,37 89,93 1,95

6 10,49 70,50 2,12

7 6,02 2,16 6,96

Исследования показали, что для формирования ячменной крупки могут быть использованы фракции № 2, 3, 4, 5, 6, содержание ядра в них наибольшее, а зольность - наименьшая. При разработке технологии получения ячменной крупки эти фракции сначала отправляли в аспиратор отдельно, а дальнейшие исследования показали, что различия ячменя значительные, поэтому в дальнейшем объединенные фракции отправляли в аспиратор без предварительного разделения по крупности. Учитывая это обстоятельство и то, что наличие лузги в продуктах помола заметно снижает эффективность сортирования на ситах, было решено продукты дробления после вальцового станка сначала отправлять в аспиратор для удаления лузги, а затем на сортирование по крупности.

Проведенные исследования позволили разработать технологию получения ячменной крупки, состоящей в следующем: очистке зерна ячменя от примесей, ВТО при оптимальных режимах, измельчении в вальцевом станке, разделении продуктов измельчения сначала в аспираторе, затем на ситах из решетного полотна с отверстиями 0 4,2 мм и проволочной сетки №08. Сход сита 0 4,2 мм возвращается на повторное измельчение, проход сита №08 - в кормовую мучку. Ячменная крупка получается проходом сита 0 4,2 мм и сходом сита №08. Выход ячменной крупки при оптимальных условиях составляет 82,1%. Технологическая схема получения ячменной крупки представлена на рис. 4.

Рис. 4. Технологическая схема получения ячменной крупки

Разработка технологии получения ячменной муки Существующие технологические схемы получения ячменной муки предусматривают шелушение и последующий помол на шести

драных и шести размольных системах, в результате чего удаляются биологически ценные анатомические части зерна, а также оболочки. Все существующие схемы получения ячменной муки являются энергоемкими.

Разработана технология, позволяющая значительно сократить процесс помола. Получение ячменной муки повышенной крупности осуществляется путем измельчения ранее полученной ячменной крупки всего на трех драных системах до крупности: сход сита из проволочной сетки №1 - 0%, проход сита капроновой ткани №43 - не более 10%, выход муки составляет 80,4% по отношению к зерну, поступившему на переработку.

Исследования органолептических показателей ячменной крупки и муки показали, что полученные продукты выгодно отличаются от продуктов, полученных по традиционной технологии приятным светло-желтым цветом и легким ароматом жареного ячменя.

Предлагаемая технология получения ячменной крупки и муки может быть реализована как на промышленных, так и сельскохозяйственных предприятиях небольшой мощности.

Обоснование выбранных режимов получения новых продуктов переработки ячменя

Для изменения исходных технологических свойств зерна использовалась новая экспериментальная установка для обработки зерновых культур, поэтому выбранные режимы нуждаются в математическом обосновании параметров работы установки. Результат ВТО зависит от комплексного воздействия нескольких факторов: температуры обработки, продолжительности обработки, нагрузки. Продолжительность обработки зависит от угла наклона барабанов, который легко установить.

С целью определения оптимальных условий технологического процесса использовали метод математического планирования эксперимента ПФЭ 23. Значимыми факторами, влияющими на выход ячменной крупки, являются: температура обработки, нагрузка и угол наклона барабанов. Предварительные исследования позволили установить, что наибольший выход продуктов измельчения (ячменной крупки) получается при следующих параметрах: увлажнение до 22%, отволаживание в течение 18 часов и обработка при 220°С.

Из технологических соображений выбрана следующая область изменения факторов: температура обработки (Х|) от 210 до 220°С, угол наклона барабанов (Хг) от 5 до 14°, нагрузка (Х3) от 1,14 до 5,14 кг/ч.

После реализации плана ПФЭ 23 получено уравнение регрессии, описывающее изменение выхода ячменной крупки:

У=79,57 + 0,885Х,-0,415Х2- 1,12Х3-0,415Х,Х3. (3)

После преобразований нормализованное уравнение имеет вид:

У= 72,16 + 0,307Zj - 0.092Z2 - 9,48Z3 + 0,0415Z,Z3. (4)

Учитывая, что коэффициенты уравнения определяются независимо друг от друга, были построены графики зависимости выхода ячменной крупки от различных факторов (рис. 5, 6, 7). Задача оптимизации записывается следующим образом: У= 72,16 + 0,307Z, - 0,092Z2 - 9,48Z3 + 0,0415Z,Z3 max. (5)

Уп* «.кто,, ,

Рис 5 Зависимость выхода ячменной крупки от угла наклона и нагрузки

TL-M"i--parypaJc

Рис 6 Зависимость выхода ячменной крупки от температуры и угла наклона

Рис 7 Зависимость выхода ячменной крупки от температуры и нагрузки

Определены оптимальные параметры обработки зерна ячменя в аппарате: температура обработки 220°С, нагрузка 1,14 кг/ч, угол наклона барабанов 5°. Анализируя полученные данные, следует отметить, что наибольшее значение для выхода ячменной крупки имеет величина нагрузки и температура. Колебания выхода ячменной крупки при изменении трех факторов в исследуемом диапазоне небольшие и находятся в пределах 0,5-0,9%.

Исследование химических и биохимических свойств ячменной крупки и ячменной муки

Пищевая ценность продуктов питания во многом определяется их химическим составом, содержанием белков, углеводов, минеральных веществ и т.п. Содержание основных химических веществ в ячменной крупке и ячменной муке в сравнении с перловой крупой, полученной по традиционной технологии, представлено в таблице 2.

Таблица 2 - Содержание основных химических веществ

в ячменной крупке и муке в сравнении с перловой крупой

Содержание Перловая Ячменная Ячменная

крупа крупка мука

Белок, % 8,30±0,21 10,0+0,27 9,70+0,31

Крахмал, % 70,1+0,85 63,3+0,79 63,5+0,93

Жир, % 1,94±0,11 2,02+0,21 2,78+0,06

Общие сахара, % 1,93+0,35 2,06+0,16 2,19+0,21

Клетчатка, % 0,48+0,15 2,08+0,32 1,27+0,29

Пектиновые

вещества, % 0,41 ±0,08 0,53+0,09 0,51+0,1

Зольность, % 1,20+0,01 2,30+0,02 2,20+0,02

Энергетическая ценность, к кал 335,06+5,33 311,38+6,24 317,82+5,55

Уменьшение содержания крахмала, увеличение содержания жира, белка, клетчатки, зольности в ячменной крупке и муке по сравнению с перловой крупой связано с тем, что при использовании предложенной технологии, в них сохраняются алейроновый слой, зародыш и частично оболочки.

Таким образом, результаты исследований показывают, что полученные продукты переработки ячменя, прошедшего ВТО, в сравнении с перловой крупой обладают большей биологической

ценностью и могут являться компонентами для создания продуктов, обладающих функциональными свойствами.

Предлагаемая технология связана с тепловой обработкой, поэтому изменяется не только химический состав, но и состояние биополимеров зерна ячменя. Исследования показали, что в результате ВТО увеличивается содержание декстринов, степень клейстеризации, уменьшается активность ферментов. Содержание декстринов при оптимальных режимах ВТО увеличивается на 3,8%, степень клейстеризации - на 19-20%, что свидетельствует о деструктивных процессах и переходе крахмала в более усвояемое состояние.

ВТО заметно изменяет и свойства белков. Показано, что ВТО приводит к значительному снижению растворимых фракций, а доля нерастворимого остатка увеличивается на 53,9%, так как под действием тепловой обработки происходит денатурация белков. Денатурированные белки значительно легче подвергаются действию протеолитических ферментов желудочно-кишечного тракта и наиболее полно усваиваются организмом человека.

Были проведены исследования активности важнейших ферментов в термообработанных и не подвергшихся ВТО продуктах переработки ячменя. Результаты показывают, что увлажнение зерна до 22% и его отволаживание в течение 18 часов приводят к увеличению активности амилаз на 20-25%, протеаз - 30-45%, а активность липазы - 55-60%. Последующая термообработка приводит к почти полной инактивации ферментов, активность которых снижается на: 90%, 85%, 60% соответственно.

Однако низкая ферментативная активность, как было установлено дальнейшими исследованиями, не приводит к замедлению процесса брожения, а напротив, так как увеличивается податливость биополимеров продуктов переработки ячменя, процесс брожения теста сокращается.

Разработка рецептуры и технологии получения хлеба из ржаной муки с использованием новых продуктов переработки ячменя на симбиотической закваске

Исследование химического состава ячменной крупки и ячменной муки, характеризующихся повышенным содержанием клетчатки, пектиновых и минеральных веществ, показало целесообразность использования их для создания диетических сортов хлеба.

В работе использовали ржаную обдирную муку, симбиотическую закваску, так как ржаная обдирная мука содержит больше балластных и

минеральных веществ, а применение симбиотической закваски приводит к накоплению витаминов. Для определения оптимального ввода продуктов переработки ячменя проводили пробные выпечки. Содержание ячменной крупки в рецептуре изменяли от 10% до 40%, а ячменной муки от 10% до 30% к массе ржаной муки. Контролем служили образцы хлеба без продуктов переработки ячменя.

На первом этапе исследовали влияние влажности теста и процентного содержания ячменной крупки на объемный выход хлеба (рис. 8).

Рис. 8. Влияние влажности теста на объемный выход хлеба

Результаты органолептической оценки показали, что ячменная крупка в процессе брожения и выпечки медленно поглощает влагу, что, вероятно связано с ее повышенной крупностью.

Поэтому были проведены исследования по предварительной подготовке ячменной крупки перед замесом, которые показали, что крупку необходимо замачивать в течение 1 часа во всем объеме воды, предназначенном для замеса теста.

Исследования показали, что наибольший объемный выход хлеба получен при влажности теста 56% для всех образцов хлеба. Однако, органолептическая оценка свидетельствует о том, что лучшими показателями качества обладает хлеб, содержащий 10-15% ячменной крупки. При увеличении ввода ячменной крупки до 20% и выше, снижается эластичность мякиша, ухудшается пористость, появляются

трещины на корке. Поэтому оптимальный ввод ячменной крупки в рецептуру хлеба из ржаной муки на симбиотической закваске - 15%.

Продолжительность брожения теста - важный технологический этап, от которого во многом зависит качество выпеченного хлеба. Поэтому было изучено влияние продолжительности брожения на объемный выход хлеба. Установлено, что наибольший объемный выход хлеба получен при продолжительности брожения 120 минут. При такой продолжительности брожения получается хлеб с хорошей пористостью, эластичным мякишем, гладкой поверхностью корки.

Выбранное время подтверждается результатами исследования процесса кислотонакопления. Необходимая для данного вида хлеба кислотность 7 град, достигается за 120 минут, т.е. оптимальное время брожения составляет 120 минут. Такое активное кислотонакопление связано с изменениями биополимеров зерна ячменя, которые они претерпели при ВТО, и прежде всего с клейстеризацией и декстринизацией крахмала. Время расстойки было определено органолептически и составляет 60 минут, время выпечки при температуре 220-230 °С - 25-30 минут.

Анализ данных показывает, что хлеб ржаной с ячменной крупкой обладает лучшей формоустойчивостью, что связано с использованием ячменной крупки, и пористостью.

Было установлено, что в хлебе с добавлением ячменной крупки в процессе брожения образуется 0,9 мг/100г уксусной кислоты. В готовом хлебе содержание молочной кислоты составляет 2,7 мг/100г, яблочной и янтарной- 0,4мг/100г.

Проведенные исследования позволили разработать технологию приготовления хлеба из смеси ржаной обдирной муки и ячменной крупки с использованием симбиотической закваски.

Разработка рецептуры и технологии приготовления хлеба ржаного с ячменной мукой включала такие же этапы исследований.

Оптимальное соотношение между ржаной обдирной мукой и ячменной мукой установили методом пробной выпечки. Органолептическая оценка и физико-химические показатели, приведенные в таблице 3, показали, что ввод более 10% ячменной муки значительно ухудшает как органолептические показатели, так и физико-химические.

Подбор влажности для образца хлеба с вводом 10% ячменной муки осуществлялся в диапазоне от 50% до 58%. Исследования показали, что наибольший объемный выход хлеба получен при влажности 56% из ржаной муки и 10% ячменной муки при 120 мин брожения.

Таблица 3 - Физико-химические показатели хлеба из смеси ржаной и ячменной муки

Содержание ячменной муки, %

Показатели 10 20 30 Контроль

Формоустойчивость 0,32 0,3 0,25 0,28

Объемный выход

хлеба, см3 162 150 143 176

Кислотность, град 7,4 7,4 7,2 7,6

Упек, % 13 13,2 13,6 11,0

Пористость, % 50,0 48,0 45,0 50,0

Так как оптимальное время брожения было выбрано по органолептическим и физико-химическим показателям, для подтверждения полученного результата был исследован процесс изменения микрофлоры теста в процессе брожения, максимальное количество дрожжей 3-105 КОЕ/г соответствует именно этой продолжительности брожения.

Проведенные исследования позволили разработать рецептуру и технологию приготовления ржаного хлеба с использованием ячменной муки.

Одной из важных оценок качества хлеба является черствение. Для изучения сроков хранения был выбран метод, в основе которого лежит изучение степени крошимости мякиша от времени хранения хлеба. Установлено, что крошимость мякиша контрольного образца в течение 120 часов хранения увеличилась с 3,6% до 5,3%, у образца хлеба с ячменной мукой — с 3,6% до 5,0%. Однако крошимость мякиша ржаного хлеба с ячменной крупкой наоборот уменьшилась с 7,4% до 3,2%, возможно, это связано с перераспределением влаги между компонентами ржаной муки и ячменной крупки.

Для подтверждения возможности хранения ржаного хлеба с ячменной крупкой в течение 120 часов была изучена микрофлора этого образца. Установлено, что за весь период хранения КМАФАнМ не превысило значения 1*10', а БГКП и плесени не были обнаружены.

Разработка рецептуры и технологии производства хлеба из пшеничной муки и ячменной крупки с использованием хлебопекарных дрожжей

Большое значение в оптимизации питания населения имеет рациональное комбинирование пищевых продуктов. Хлеб,

вырабатываемый из высокосортной муки, нуждается, в частности, в обогащении важными для здоровья человека балластными веществами. Проведенные ранее исследования показали, что ячменная крупка является источником пищевых волокон.

Проведены исследования по введению ячменной крупки в рецептуру хлеба пшеничного из муки 1 сорта.

В работе использовали муку пшеничную 1 сорта, ячменную крупку вносили в количестве 10-40% к массе пшеничной муки. Контролем служили пробы без ячменной крупки.

Для определения органолептических показателей и оптимальной влажности были проведены серии пробных выпечек.

Органолептическая оценка показала, что оптимален ввод ячменной крупки до 30%, при этом хлеб приобретает сладковатый вкус и приятный аромат жареного ячменя, а также оригинальный внешний вид - слегка шероховатую поверхность за счет введения ячменной крупки.

Влияние влажности на физико-химические показатели качества хлеба приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели хлеба пшеничного

с 30% ячменной крупки

Влажность Влажность Удельный Кислотность Пористость

теста, % хлеба, % объем, г/см3 град хлеба, %

47 45,2 1,70 2,8 55,0

50 49,5 1,87 2,9 56,0

52 51,7 2,02 3,2 59,0

54 53,8 2,03 3,4 60,0

56 55,7 2,05 3,5 62,0

58 57,9 1,97 3,6 61,0

Результаты показали, что максимальное значение пористости и удельного объема получено при влажности теста 56%, однако при этой влажности получается слегка заминающийся мякиш. Поэтому оптимальной следует признать влажность - 54%.

Для установления оптимального времени брожения было' изучено изменение количества дрожжевых клеток в тесте во время этого процесса. Полученные результаты показали, что наибольшее Накопление дрожжевых клеток происходит при соотношении пшеничной муки и ячменной крупки 60:40. Но, как показала органолептическая оценка выпеченных образцов, ввод 40% ячменной крупки ухудшает такие показатели, как структуру и цвет мякиша, его эластичность, поверхность корки. Поэтому оптимальный ввод ячменной крупки - до 30%, при этом вводе наибольшее количество дрожжей

0,825-109 соответствует 180 минутам брожения. Так как процесс развития дрожжей не заканчивается на этапе брожения, но и продолжается во время расстойки, следовательно, полученные результаты позволяют установить оптимальную продолжительность этих двух процессов - 180 минут: брожение - 120 минут и расстойка до 60±10 минут.

Анализ результатов исследования качества хлеба позволил сделать вывод, что при вводе ячменной крупки до 30% показатели кислотности и пористости хлеба остаются на уровне 3,4 град, и 65% соответственно.

Таким образом, проведенные исследования позволили разработать рецептуру и режим приготовления хлеба пшеничного с ячменной крупкой: ввод ячменной крупки до 30%, влажность хлеба 54%, продолжительность брожения 120 минут, кислотность 3±0,5 град., продолжительность расстойки 60± 10 минут, продолжительность выпечки 25±5 минут при температуре 220-230 °С.

Были изучены сроки хранения пшеничного хлеба с ячменной крупкой в сравнении с пшеничным хлебом. Исследования показали, что крошимость мякиша пшеничного хлеба увеличилась с 2,4% до 8,7%, этот же показатель для хлеба с ячменной крупкой изменился с 1,6% до 5,1%. Кроме того, установлено, что в течение 120 часов хранения показатель КМАФАнМ не превысил значения 1-101, плесени и БГКП обнаружены не были. Таким образом, хлеб пшеничный с ячменной крупкой возможно хранить до 120 часов.

Медико-биологические испытания продукта

Для определения лечебно-профилактического действия хлеба с добавлением продуктов переработки ячменя были проведены медико-биологические исследования на базе Института общей и экспериментальной биологии СО РАН по оценке гиполипидемического действия добавления ячменной муки в хлеб.

В результате проведенных исследований установлено, что у крыс контрольной группы под воздействием детергента (этанола) происходит повышение концентрации общего холестерина на 37% и триацилглицеридов - на 47,8%. У крыс, получавших ржаной хлеб с ячменной мукой, уровень общего холестерина в сыворотке крови по сравнению с таковым у контрольной группы был ниже на 14,4%, а тирацилглицеридов - на 22,0%, тогда как у крыс, получавших ржаной хлеб, уровни данных показателей снижались соответственно на 8,8% и 10,5%.

Таким образом, ржаной хлеб с ячменной мукой оказывает

умеренное гиполипидемическое действие и может быть рекомендован в качестве лечебно-профилактического продукта для больных с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

ВЫВОДЫ

1.Разработана новая ресурсосберегающая технология и технические средства переработки ячменя в ячменную крупку и муку, исключающая такие энергоемкие операции, как шелушение и шлифование, и позволяющая максимально сохранить биологически ценные компоненты зерна.

2. Показано, что режимы ВТО: увлажнение до 22%, отволаживание 18 часов и температура обработки 220°С позволяют уменьшить разрушающее усилие и увеличить содержание декстринов до 4,2% в зерне.

З.Определены оптимальные параметры обработки зерна ячменя методом кондуктивно-конвективного нагрева в разработанном аппарате для тепловой обработки зерна: температура обработки 220°С, нагрузка 1,14 кг/ч, угол наклона барабанов 5°.

4. Разработана технология получения новых продуктов переработки ячменя. Ячменная крупка получается путем измельчения термообработанного зерна ячменя в вальцовом станке, выделения лузги в аспираторе и сортирования продуктов измельчения на ситах. Ячменную крупку, получаемую проходом сита 4,2 мм и сходом сита №08, еще раз аспирируют. Ячменную муку получают путем измельчения ячменной крупки на трех драных системах. Выход ячменной крупки составляет 82,1%, ячменной муки - 80,4%.

5. Изучен химический состав и органолептические показатели новых продуктов переработки ячменя: ячменной крупки и ячменной муки. Установлено, что полученные продукты обладают большей биологической ценностью в сравнении с продуктами, полученными по традиционной технологии, увеличивается содержание белка, минеральных и балластных веществ. Энергетическая ценность полученных продуктов из ячменя ниже, чем у перловой крупы.

6. Разработана технология получения новых сортов хлеба с использованием ржаной муки и ячменной крупки, ржаной муки и ячменной муки на основе симбиотической закваски и пшеничного хлеба с ячменной крупкой на хлебопекарных дрожжах.

7. Установлено, что оптимальное содержание ячменной крупки в рецептуре ржаного хлеба должно составлять не более 15%, а ячменной муки - 10%. Оптимальное внесение ячменной крупки в рецептуру пшеничного хлеба - не более 30%. Разработанная технология позволяет

сократить продолжительность брожения пшеничного хлеба с ячменной крупкой на 30-40 минут.

8. Установлено, что введение в рецептуру ячменной крупки замедляет процесс черствения хлеба и увеличивает сроки хранения до 120 часов.

9. Медико-биологические испытания показали, что введение в хлеб ячменной муки придает продукту гиполипидемические свойства, способствуя его использованию для питания больных с сердечнососудистыми заболеваниями.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Цыбикова Г.Ц., Козлова Т.С., Сновицкая Л.В. Использование термообработанной ячменной муки для производства продуктов питания функционального назначения //Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания. Тез. междунар. симпозиума. - Кемерово, 2002. - С. 176-177.

2.Сновицкая Л.В., Цыбикова Г.Ц., Козлова Т.С. Расширение ассортимента продуктов переработки ячменя с целью снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний в Бурятии //Актуальные проблемы адекватного питания в эндемических регионах. Мат. Всерос. науч. конф. - Улан-Удэ, 2002. - С. 79-81.

3.Сновицкая Л.В., Цыбикова Г.Ц., Козлова Т.С. Технология получения термообработанной ячменной муки // Мат. Юбилейной науч. конф., посв. 80-летию спец. "Технология хранения и переработки зерна": Сб. докладов и статей. - М., 2002. - С. 135-137.

4.Сновицкая Л.В.Дыбикова Г.Ц., Козлова Т.С. Технология производства ржано-ячменного бездрожжевого хлеба //Хун ба хунс. -Улан-Багор, 2003. - № 4/49. - С. 22-24.

5.Сновицкая Л.В., Цыбикова Г.Ц., Козлова Т.С. Разработка технологии получения хлеба "Оригинальный" с использованием ячменной крупки //Пища. Экология. Качество: Труды Ш Междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск, 2003. - С. 433-436.

6. Цыбикова Г.Ц., Козлова Т,С, Сновицкая Л.В. Разработка ресурсосберегающей технологии переработки ячменя для продовольственных целей //Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.-№8.-С. 135-137.

7. Заявка № 2003100715 на изобретение "Способ получения ячменной муки" (положительное решение от 16.08.04 г.).

8. Заявка № 2003118922 на изобретение "Способ получения продуктов измельчения ячменя"(положительное решение от 04.08.04 г.).

Подписано к печати 15.11.2004 г. Формат 60x84 1/16

Усл. п л. 1,63 уч. - изд. л. 1,0

Тир ЮОэкз. Заказ № 159

Издательство ВСГТУ,

г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, в

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1 Биотехнологический, биогенный и технологический потенциал зерна ячменя.

1.2 Значение ячменя в мировом производстве зерна.

1.3 Технология переработки зерна ячменя на промышленных и сельскохозяйственных предприятиях.

1.4 Современные технологические подходы в хлебопечении.

В последние годы особенно острой для населения большинства стран мира становится проблема рационального питания адекватного потребностям организма. Производство полноценной и здоровой пищи во все времена было одной из самых важных задач, стоящих перед человечеством.

Количественные и качественные характеристики продуктов питания определяют во многом самочувствие и здоровье человека, а значит и его способность заниматься общественным трудом. Успехи медицины и исследования последних лет показали необходимость и важность дифференцированного питания в зависимости от возрастных особенностей, здоровья, характера выполняемой работы, климатических и географических условий.

Ввиду экономической нестабильности в России на первое место выходит постоянная несбалансированность пищевого рациона по белкам, углеводам, минеральным элементам, витаминам, что является серьезным фактором ухудшения здоровья нации. Кроме того, нарушение экологической обстановки практически во всех регионах страны выдвигает задачу создания специальных продуктов для функционального питания.

В рационе питания населения продукты на зерновой основе занимают ведущее место. Создание зернопродуктов с функциональными свойствами, оказывающих благотворное влияние на деятельность жизнеобеспечивающих функциональных систем организма, снижающих риск возникновения различных заболеваний, предполагает рациональное комбинирование пищевых продуктов, применение природных комплексов биологически активных веществ и современных технологий переработки сырья.

В осуществлении этих задач важную роль должны сыграть научные исследования, направленные на дальнейшее внедрение прогрессивных способов приготовления пищевых продуктов, совершенствование и интенсификацию технологических процессов, повышение эффективности производства и улучшение качества выпускаемой продукции.

Анализ структуры питания населения в последние десятилетия выявил стабильное увеличение потребления практически во многих странах мира важнейшего пищевого продукта - хлеба. Хлеб как ежедневный продукт питания населения - самый удобный объект, через который можно в нужном направлении корректировать пищевую и профилактическую ценность пищевого рациона. Поэтому, производство продуктов питания, способствующих укреплению защитных функций организма, общедоступных, таких, как хлеб, является важнейшей задачей.

В Российской Федерации потребность в хлебопекарной продукции профилактического и диетического назначения удовлетворяется лишь на 1020%. Для придания хлебобулочным изделиям профилактических и диетических свойств их обогащают белками, витаминами, пищевыми волокнами, минеральными веществами, радиопротекторными добавками. С этой целыо в рецептуру изделий добавляют порошки, выжимки, шроты из овощей и фруктов, лекарственные травы, измельченные зернопродукты и муку различных злаков, в том числе крупяных. Вводимые измельченные зернопродукты заметно изменяют органолептические свойства хлеба и хлебобулочных изделий, что влияет на их потребительские достоинства. Поэтому, как показывает обзор литературы, все большую популярность приобретает использование при производстве хлеба и хлебобулочных изделии муки из кукурузы, сои, риса, овса и других злаковых, а также масличных и бобовых культур.

Неоправданно мало используется мука и продукты переработки из ячменя, хотя ячмень - одна из важнейших широко распространенных сельскохозяйственных культур и имеет достаточно сбалансированный химический состав, богатый минеральными веществами (по содержанию калия, кальция, кобальта, кремния превышает пшеницу) и витаминами. Ячмень отличается также высоким содержанием водорастворимых веществ, пищевых волокон и слизей, улучшающих пищеварение. Особенностью химического состава ячменя является высокое содержание полисахарида р-глюкана, обладающего холестериноснижающим эффектом. Считается, что продукты переработки ячменя являются эффективными природными энтеросорбентами.

Однако получение ячменной крупы и муки связано с высокими затратами энергии и низким выходом готовой продукции. Кроме того, эти продукты обладают низкими потребительскими свойствами.

На основании вышеизложенного следует, что совершенствование и разработка новой ресурсосберегающей технологии переработки ячменя с получением продуктов повышенной пищевой и потребительской ценности и использование их в производстве хлеба приобретает особую актуальность.

выводы

1. Разработана новая ресурсосберегающая технология переработки ячменя в ячменную крупку, исключающая такие энергоемкие операции, как шелушение и шлифование, и позволяющая максимально сохранить биологически ценные компоненты зерна.

2. Показано, что следующие режимы ВТО: увлажнение до 22%, отволаживание в течение 18 часов и температура 220°С позволяют уменьшить разрушающее усилие и увеличить содержание декстринов до 4,2%.

3. Определены оптимальные параметры обработки зерна ячменя методом кондуктивно-конвективного нагрева в разработанном аппарате для тепловой обработки зерна: температура обработки 220°С„ нагрузка 11,4 кг/ч, угол наклона барабанов 5°.

4. Разработана технология получения новых продуктов переработки ячменя. Ячменная крупка получается путем измельчения термообработапного зерна ячменя в вальцовом станке, выделением лузги в аспираторе и сортировании продуктов измельчения на ситах. Ячменную крупку, получаемую проходом сита 04,2 мм и сходом сита №08, еще раз аспирируют. Ячменную муку получают путем измельчения ячменной крупки на трех драных системах. Выход ячменной крупки составляет 82,1%>, ячменной муки - 80,4%).

5. Изучен химический состав и органолептические показатели новых продуктов переработки ячменя: ячменной крупки и ячменной муки. Установлено, что полученные продукты обладают большей биологической ценностью в сравнении с продуктами, полученными по традиционным технологиям, увеличивается содержание белка, минеральных и балластных веществ. Так, содержание белка увеличивается на 1,7% в ячменной крупке и на - 0,8%) в ячменной муке, зольность - на 1,1% и 1,0% соответственно. Энергетическая, ценность полученных продуктов из ячменя ниже, чем у перловой крупы.

6. Разработана технология получения новых видов ржаного хлеба с использованием ячменной крупки и муки на основе симбиотической закваски и пшеничного хлеба с ячменной крупкой на хлебопекарных дрожжах.

7. Установлено, что оптимальное содержание ячменной крупки в рецептуре ржаного хлеба должно составлять не более 15%, а ячменной муки - 10%. Оптимальное введение ячменной крупки в рецептуру пшеничного хлеба - не более 30%. Разработанная технология позволяет сократить продолжительность брожения пшеничного хлеба с ячменной крупкой на 30-40 минут.

8. Установлено, что введение в рецептуру ячменной крупки замедляет процесс черствения хлеба и увеличивает сроки хранения до 120 часов.

9. Медико-биологические испытания показали, что введение в хлеб ячменной муки придает продукту гиполипидемические свойства, способствуя его использованию для питания больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

1. А.с. 1658974 СССР. Способ производства быстроразвариваемого продукта из ячменя / Тюрев Е.П., Киракосян Ю.Р., Кирдяшкин В.В., Мельников Е.М., Мохова И.Б. (СССР). Опубл. 30.06 91.

2. А.с. 1660671 СССР. Способ производства ячменных хлопьев / Мельников Е.М., Линниченко В.Т., Овчинникова Н.В. (СССР). Опубл. 07.07 91.

3. Азаров Б.М. Машины и аппараты пищевых производств. М.: МТИПП, 1979.-52 с.

4. Андреев А.Н., Мачихин С.А. Производство сдобных булочных изделий. -М.:Агропромиздат,1990. 112 с.

5. Аниканова 3., Горпинченко Т. Ячмень для крупяного производства // Хлебопродукты.-2002. -№11.- С. 16-18.

6. Апет Т.К., Пашук З.Н. Хлеб и хлебобулочные изделия: сырье, технология, оборудование, рецептуры. Минск: Попури, 1997. -320 с.

7. Атаев А.А., Паландова Р.Д., Богатырева Г.П. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания // Хлебопечение России. -2000. №1.- С.21-22.

8. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.

9. Афанасьев В.А. Теория и практика специальной обработки зерновых компонентов в технологии комбикормов. Воронеж, 2002. - 295 с.

10. Бавина Н.А. Количественная характеристика микрофлоры кефирной грибковой закваски //Молочная промышленность. 1971.-№2.-С.27-29.

11. Бавина Н.А. Контроль микрофлоры кефирной закваски //Молочная промышленность. — 1974.-№5.-С. 18-19.

12. Бавина Н.А., Рожкова И.В. Количественный состав микрофлоры грибковой закваски и кефира в различные периоды года //Молочная промышленность. 1973.-№2.-С.12-13.

13. Бегеулов М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2002. - №2.- С. 24-25.

14. Белецкая Н.М. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1988.-39 с.

15. Беркутова Н.С., Швецова И. А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. М.:Колос, 1984. - 126 с.

16. Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник / В.В. Петрушевский, A.J1. Казаков, В.А. Бандюкова и др. Киев: Техника, 1985. -127 с.

17. Биохимия зерна и хлебопечения. М.: Наука, 1964. - 282 с.

18. Богатырева Т.Г. Новые пшеничные закваски //Хлебопродукты. 1994.-№3.-С.9-12.

19. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1994. - 46 с.

20. Брухман Э.Э. Прикладная биохимия / Под ред. B.JI. Кретовича. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 294 с.

21. Братевский Ф.Д. Ферменты зерна. М.:Колос, 1994. - 234 с.

22. Бутковский В. А., Мельников Е. М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства. -М.: Агропромиздат, 1989. 246 с.

23. Виноградова Р.П., Цудзевич Б.А., Храпунов С.Н. Физико-химические методы в биохимии. Киев: Вища школа, 1983. - 290 с.

24. Витавская А.В. Прогрессивная технология производства пшеничного хлеба с использованием молочнокислых заквасок: Автореф. дис.канд. техн. наук. М.,1990.

25. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. М.: Медицина, 1990. - 160 с.

26. Воронин В.Г. Экономико-математические методы и модели планирования и управления в пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1986. -303 с.

27. Гаппаров М.М., Панченко С.Н., Угренинов В.Г. Натуральные продукты -продукты XXI века // Пищевая промышленность, 1999.- №9.-С. 5.

28. Гаппаров М.М. Современные подходы к оптимизации питания населения на региональном уровне // Тезисы Международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». Кемерово: КемТИПП, 2002.-С.3-5.

29. Георгиади Р.Г., Рекословский В.В. Научно-технический прогресс в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1989. - 178 с.

30. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

31. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

32. Гриб С.И. Ячменному полю интенсивные сорта. - Минск: Ураджай, 1992.- 156 с.

33. Деренжи П. Свойства зерна, используемого в питании человека // Хлебопродукты. 2001. -№3,- С. 13-15.

34. Драчева JI.B. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2002. - №2.- С. 20-21.

35. Дробот В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов: Дис.докт. техн. наук. — Киев, 1988. 509 с.

36. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1988. — 86 с.

37. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. Киев: Урожай, 1990. - 206 с.

38. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Донская Г.Ф. Производство хлеба за рубежом. М.:Агропромиздат,1986. - 56 с.

39. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. М.:Агропромиздат,1991. 141 с.

40. Дубцов Г.Г. Хлебобулочные изделия для диетического и лечебно-профилактического питания. М.:1994. - 24 с.

41. Дудкин М.С. Гемицеллюлозы как пищевые добавки // Тез. докл. Всесоюз. конф. «Химия пищевых добавок» Киев, 1989.- С.39.

42. Дудкин М.С. Пищевые волокна // Тез. докл. в сб. материалов Всесоюз.конф. по пищевой химии. М., 1991.- С.76-77.

43. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская М.С. и др. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988.- 148 с.

44. Дулаев В.Г. Технологическое оборудование мукомольных заводов // Хлебопродукты. 1997. - №6.- С. 12-13.

45. Дулаев В.Г. Научно-технические аспекты создания зернопродуктов нового поколения с заданным содержанием основных питательных и биологически активных веществ // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. -№1.- С. 25-27.

46. Егоров Г.А., Петренко Т.П. Технология муки и крупы. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999.- 334 с.

47. Егоров Г.А. Гидротермическая обработка зерна. М.: Колос, 1968. - 97 с.

48. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985. -334 с.

49. Егорова А.Г. Исследование молочнокислых бактерий ржаных заквасок и подбор новых штаммов для улучшения качества ржаного хлеба: Автореф. дис.канд. техн. наук. М., 1964.

50. Ерзикян JI.A. Биологические особенности некоторых молочнокислых бактерий. Ереван: Академия Наук Армянской ССР, 1979. - 260 с.

51. Закрыжевская Л.Г. Изучение пищевой ценности зерна и липидов ячменя // Междунар. конф. «Проблемы качества потребительских товаров и коммерческой деятельности в условиях рынка». Владивосток, 1995.- С. 121122.

52. Залесская Е.В. Влияние гидротермической обработки зерна на технологические свойства зерна гречихи, белковый и липидный компоненты крупы: Автореф.дис.канд.техн.наук. М., 1976.

53. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1983. -417с.

54. Зелинский Г.С. Улучшение качества и ассортимента зернопродуктов. -М.: Зернопродукты, 1989. 183 с.

55. Зельдич Э. «Здоровье через хлеб» актуальная программа для населения России // Хлебопродукты. - 2001. - №2.-С.20-21.

56. Ильина О. Пищевые волокна — важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2002. - №9.-С.34-36.

57. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба с использованием молочнокислой закваски. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1979. 15 с.

58. Исследование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1983.-29 с.

59. Иунихина В., Курцева В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании // Хлебопродукты. 1999. - №7.-С.14-15.

60. Иунихина В., Мельников Е., Курцева В. Мука для детского и диетического питания //Хлебопродукты. -2000. №1.-С. 15-17.

61. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Агропромиздат, 1989. 368 с.

62. Казаков Е.Д. Основные сведения о зерне. М.: Зерновой союз, 1997.-196с.

63. Казаков Е.Д. Клейковина, ее формирование, состав. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 60 с.

64. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. М.: Колос, 1983.-352 с.

65. Казанская JI.H., Синякова Н.Д., Азарова Т. Исследования в области биотехнологии хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 1993. - №5.-С.33

66. Казанская JI.H., Кузнецова Л.И. Добавки для ржаного хлеба // Хлебопечение России. 1998. - №4.-С.21-22.

67. Казанская JI.H., Кузнецова Л.И. Приоритетные разработки по мучным и полизерновым смесям для использования в хлебопечении // Хлебопродукты. -1998. -№4.-С. 10-11.

68. Каминский В., Зенкова А., Панкратьва И., Давыдова И. Новые виды продуктов на основе зерна различных культур // Хлебопродукты. 1999. - №8.-С.17-18.

69. Капрельянц Л.В., Киселев С.В. Функциональная пища из зерновых // Пищевая промышленность, 1999. №7.-С.40-42.

70. Касатов А.Д., Швецова З.В. Зернопродукты в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 1999. - №5. - с. 7.

71. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. Киев: Наумкова думка, 1991. - 328 с.

72. Кветный Ф., Кузнецова И., Маслова И. Изделия диетического и профилактического назначения //Хлебопродукты. 1996. - №6.-С.16-17.

73. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 1992.-415 с.

74. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств. М.: Колос, 1997. -497 с.

75. Ковров Г.В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности // Пищевая промышленность. -1998. №12.-С.43.

76. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-375 с.

77. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. -М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

78. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1980.-217 с.

79. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. — М.: Пищевая промышленность, 1974. 336 с.

80. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 270 с.

81. Корячкина С.Я., Красников В.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Орел, 1996. - 183 с.

82. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. Научные основы оптимизации пищевой ценности хлеба //Тезисы Международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». Кемерово: КемТИПП, 2002.-С.48-49.

83. Косован А.П., Чубенко Н.Т. Ресурсосберегающие технологии в хлебопечении //Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №10.-С.35-38.

84. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность, 1999. №3.-С.4-5.

85. Кретович ВЛ. Биохимия растений. — М.: Высшая школа, 1986. 504 с.

86. Кретович B.J1. Биохимия зерна и хлеба. -М.: Наука, 1991. -130 с.

87. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. -М.: Наука, 1978.-286 с.

88. Кудряшева А.А. Пища XXI века и особенности ее создания // Пищевая промышленность, 2000. №1.-С.66-68.

89. Кузнецова Н., Черкасова О., Снагина Т. Разработка хлебобулочных изделий с использованием продуктов из крупяных культур // Хлебопродукты. -1995. №11.-С.14-16.

90. Кулак В.Г., Максимчук Б.М. Технология производства муки. М.: Агропромиздат,' 1991. - 156 с.

91. Кушнарев А.Г. Зерно всему голова //Пятница. - 2001. - №41.

92. Линниченко В. Современные технологии крупы и хлопьев // Хлебопродукты. 1999. -№1.-С.15.

93. Линниченко В.Т. Научные основы интенсивных и малоотходных технологий новых пищевых продуктов из крупяного сырья. Автореф. дис. докт. техн. наук. -М.: МГУПП, 1999.-41 с.

94. Лукьянчиков М.С., Маркова А.С., Филонова Е.Е. Растительные добавки, повышающие биологическую ценность хлебобулочных изделий //Тез. докл. IV Всесоюз. научн.-техп. конф. «Разработка комбинированных продуктов питания». 4.1. Кемерово, 1991. - С. 42.

95. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994.-272 с.

96. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. — М.:, 2001. 116 с.

97. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛипринт, 2001. - 150 с.

98. Мельников Е.М. Интенсификация крупяного производства на основе гидротермической обработки зерна. Автореф. дис.докт. техн. наук.М., 1976. -62 с.

99. Мельников Е., Ильницкая О. Комбинированные зерновые хлопья // Хлебопродукты. 2002. -№10.-С. 18-19.

100. Мерко И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства. М.: Агропромиздат, 1985. - 178 с.

101. Методы биохимического исследования растений /Под ред. А.И.Ермакова. Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

102. Михайлов М.М. Совершенствование технологии муки для детского и диетического питания: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1982. 24 с.

103. Мицых В.Е., Невольченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. Киев: Урожай, 1994. - 334 с.

104. Молочнокислое брожение в процессе приготовления ржаного и пшеничного хлеба. Воронеж, 1994. - 63 с.

105. Моргун В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки. Киев: Урожай, 1991.-112 с.

106. Морозов И.А. Пищевые волокна в рационе питания человека // Тез. докл. конф. «Пищевые волокна в рационе питания человека». М., 1989.-С.3-7.

107. Мухина Е.А. Физико-химические методы анализа. М.: Химия, 1995. -416 с.

108. Назаренко Е.А., Гуринова Т.А., Плахоцкая О.В. Использование нетрадиционного сырья при производстве хлеба //Тез. докл. Междунар. научн.-техн. конф. «Научно-технический прогресс в пищевой промышленности». -Могилев, 1995.-С.29.

109. Нечаев А.П. Пищевые добавки ( понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая промышленность. 1998. -№6.-С.12-15.

110. Никитенко Т.Ф. Ячмень. -М.: Колос, 1973. 256 с.

111. Новые методы практической биохимии. — М.: Наука, 1988. 262 с.

112. Овчинников Е.А. Биоорганическая химия. М.: Просвещение, 1987. -815 с.

113. Острик А.С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. Киев: Урожай, 1989. - 112 с.

114. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.

115. Парфиненко В.В., Эйнгор Н.Г. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986. - 278 с.

116. Патт В.А. Современные направления в производстве и потреблении хлеба в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1979. - 20 с.

117. Пащенко Л.П., Мазур П.Я. Производство хлебобулочных изделий с использованием новых видов пищевого сырья // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М., 1993. - 32 с.

118. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж, 1991.-205 с.

119. Петраш И.Н., Крамынина А.А. Производство диетических сортов хлеба. -М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1989. 14 с.

120. Плешаков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. М.: Агропромиздат, 1987. -494 с.

121. Популярно о питании / Под ред. А.И. Стомаковой и И.О. Мартынюка. -Киев: Здоровье, 1989. 289 с.

122. Поздняковекий В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996. -432 с.

123. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. — 1975. №3.-С.25-40.

124. Поландова Р., Богатырева Т. Основы исследования по биохимии и микробиологии в хлебопечении // Хлебопродукты. 1993. - №3.-С.32-38.

125. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья. М.: Пищевая промышленность, 1965. -330 с.

126. Практикум по физико-химическим методам анализа / Под ред. О.М. Петрухина. М.: Химия, 1987. - 248 с.

127. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1986. - 23 с.

128. Прокопец А.С., Уварова И.И. Производство мучных кондитерских изделий с добавками просяной муки // Технология и оборудование пищевой промышленности. Краснодар, 1998.-С.81-84.

129. Прянишников В.В., Миклашевски П., Ладд X., Красуля О.Н. Функциональные добавки для пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 1999. - №1.-С.54-56.

130. Пучкова Л.И., Матвеева И.В. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1988. - 34 с.

131. Пучкова Л., Кузьмина Е., Богатырева Т. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба // Хлебопродукты. 1999. - №5.-С.14-15.

132. Пшеница и оценка ее качества / Под ред. Н.П. Козьминой. М.: Колос, 1967.-575 с.

133. Рахманкулова Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании качества хлеба. -М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1989. 11 с.

134. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. 1982. -№4.-С.26-30.

135. Ройтер И.М. Справочник хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1977. — 367 с.

136. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. Киев: Урожай, 1988. - 206 с.

137. Розов Ю., Власов А. Новый универсальный крупозавод //Хлебопрдукты. 2003. - №3.- С.14-15.

138. Рукшан JI.B. и др. Использование ячменной муки в производстве мучных кондитерских изделиий //Тез. докл. Юбил. научн. конф., посвященной 75-летию спец. «Технология хранения и переработки зерна».- М.: МГУПП, 1997.-С.43-44.

139. Рукшан J1., Данилова JI. Минеральные вещества в муке и зерне ячменя // Хлебопродукты. 1999. -№12.-С.12-13.

140. Рябова Т.Ф., Маргулис Е.И. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. -№11.-С.51-54.

141. Садовничная В.Г. Биофизическая химия. Киев: Вища школа, 1986. -271 с.

142. Самсонов М., Петраш И. Рациональный ассортимент хлебобулочных изделий и здоровье населения // Хлебопродукты. — 1993. №3.-С.38-41.

143. Синякова Н.Д., Казанская JI.H. Азарова Т. Исследование в области биотехнологии хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 1993. - №5.-С.33.

144. Сичкарь Н.М. Иванов Н.Н. Биохимия ячменя. Биохимия культурных растений. М.: Пищевая промышленность, 1958. - 234 с.

145. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М.: Агропромиздат, 1986. - 72 с.

146. Сегода Д.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993. — 350 с.

147. Скворцова Р.И. Биохимические основы проблемы питания. М.: МТИПП, 1992,- 106 с.

148. Скобельская З.Г. Роль нетрадиционного сырья в формировании качества печенья // Хлебопечение России. — 1999. №3.-С.24.

149. Скурихин И.М., Игнатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1986. -239 с.

150. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991.-287 с.

151. Создание новых сортов хлебобулочных изделий: опыт внедрения на Московском хлебозаводе им. В.П. Зотова. М.: Хлебпродинформ, 1996. - 42 с.

152. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов (моносахариды). М.: Высшая школа, 1977. - 224 с.

153. Страшинко Е.С. Пищевые продукты нового поколения // Пищевая промышленность. — 1993. №1.-С.14.

154. Тернер Р.В. Основные процессы переработки полимеров. М.: Химия, 1972.-453 с.

155. Технологическое оборудование пищевых производств / Под ред. проф. Б.М. Азарова. М.: Агропромиздат, 1988. - 463 с.

156. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1995. 156 с.

157. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. -М.: ООО «Франтера», 2002. 213 с.

158. Трисвятский Л.А., Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1992. - 386 с.

159. Туманова А.Е., Рожкова Е.С. Применение нетрадиционного сырья при производстве мучных кондитерских изделий. М.: Хлебпромиздат, 1996. - 22с.

160. Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании // Вопросы питания. 1994. - №3.-C.3-4.

161. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания. 2000. - №3.-С.4-5.

162. Уильяме К., Сэндерс Т. Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов и жира // Вопросы питания. 2000. - №3.-С.54-57.

163. Филиппович Ю.Б. Основы биохимии. М.: Высшая школа, 1993. - 496 с.

164. Халапханова JI. В. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства: Автореф. дисс.канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2000.

165. Хамагаева И.С., Цыбикова Г.Ц., Халапханова JI.B. Автоселекция микрофлоры кефирной закваски на заварке из ржаной муки //Сборник молодых ученых /ВСГТУ.-1998.- С.23-26.

166. Хамагаева И.С., Цыбикова Г.Ц., Халапханова Л.В., Заятуева М.Г. Производство хлеба на основе заквасок //Материалы 3-ей Междунар. Науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек.» М., 1999.- С. 115-116.

167. Химия и технология крахмала /Под ред. Р.В. Керра. М.: Пищепромиздат, 1956. - 580 с.

168. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. -М., 1996. 107 с.

169. Хлебобулочные изделия: Технические условия, ГОСТы. М.: ИПК, Издательство стандартов, 1997. - 294 с.

170. Хотетовская M.K., Скурихин И.М., Мельников Е.М. Пищевая "ценность новых крупяных продуктов из ячменя // Известия ВУЗов. 1987. - №3.-С.35-37.

171. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ИРПО, ИЦ Академия, 2001. - 428 с.

172. Черняев С.И., Зевакин И.И., Марков М.В. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья // Пищевая промышленность. 2000. - №10.-С.66-68.

173. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.

174. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Волкова Н.П. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных производств. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 192 с.

175. Шатнюк JL, Спиричев В. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных-и мучных кондитерских изделий //Хлебопродукты. 1999.-№6.-С.21-23.

176. Швецова И.А. и др. Производство муки из зерна и семян крупяных и нетрадиционных культур. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. - 55 с.

177. Швецова И.А. Технология производства специальных сортов муки из нетрадиционного сырья // Тез. докл. 2 Медунар. конф. «Современное состояние мукомольно-крупяного производства и перспективы его развития». М., 1997.-С.97.

178. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. М.: Издательство ГРАНТЪ, 1998. - 326 с.

179. Шибаев П.Н. Клейковина ячменя.-М.: Полиграфкнига, 1945.- Юс.

180. Ддамсурэнгийн Б. Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя: Автореф. дис.канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2003. 22 с.

181. Alexander A., Lundgren Н.А. A laboratory manual of analytical methods in protein chemistry, IV, 1966.

182. Ann E. Formulating fiber into foods // Food engineering. 1988. - v. 10.-p.39-40, 42-48.

183. Arriano-Marston E. Integration light and electron microscopy in cereal science // Cereal Food World, 1981, 26, № 10.-p.558-561.

184. Austral J / Dairy Technol. 1981. - vol.36, №4.-p.l47.

185. Barret G.G. (ed. by). Chemistry and biochemistry of amino acids / London, 1985.- p. 684.

186. Bhatty R.S., Rossnagel B.G. Comparison of pearled and unpearled Canadian and Japanese barleys // Cereal Chem. 1998. - 75, №1.-p. 15-21.

187. Bojat S., Vukobratovic R. Specijalne vrste hleba i peciva proizvodnja i kvalitet. Specijalne vrste hleba i peciva sa nehlebnim vrstama zita // Zito-hleb. -1999. - 26, №3.-p.55-65.

188. Brummer J., Neumann H. Herstellung von hafer-, gerste-, mais-, reis-, hirse-und buchweizenbrot//Getreide, Mehl und Brot. 1988.-№5.- p.124-128.

189. Cubadada R., Marconi E., Panfili G., Graziano M. Lokalizzazione di 3-glucani e tokoli nelFozo e loro possibile utilizzaziont // Teen. Molit. 1999. - 50, №50.-p. 546-550, 556.

190. Dellaglio E. Thermophilic lactic acid bacteria //Bull. Fed./Int/Lait.- 1984.-N0. 179.-p.69-76

191. Deutsch Mike J / Vitamins and other nutrients // J/ Assoc. Offic. Anal. Chem. 1989. - V.72, №l.-p.91.

192. Klamczynski A.P., Czuchajowska Z. Quality of flours from waxy and nonwaxy barley for production of baked products // Cereal Chem. 1999. - 76 , №4.-p.530-535.

193. Mauz R., Schober K. Feiner Gerstengeschmack fur Subes // ZSW: Zucker und Susswaren Wirt. -2000. 53, №6. - p. 178-179.

194. Miller S. Shea, Fulcher R. Gary Distribution of (l->3), (l->4)- (3-D-glucan in kernels of oats and barley using microspectrofluorometry // Cereal Chem. 1994. -71, №l.-p.64-68.

195. Neucom H., Deuel H. Effect of oxidezed polysaccharides on dough and baking properties of flour C.C., 35, 3, 220, 1958.

196. Newman R.K., Moguire C.F., Newman C.W. Composition and muffin baking characteristics of flours from four barley cultivars // Cereal Food World. 1990. -35, №6.- p.563-566.

197. Oberforster M., Kogeberger H. Welche Sorte leistet merh // DLZ. 1991.- 48, №2.-p.4-8.

198. R. Carl Hoseney Principles of cereal science and technology second edition. Department of Grain Science and Industry Kansas State University. Manhattan, Kansas, 1994, p.378.

199. Pick M.E., Hawrysh Z.J., Gee M.I., Toth E. M. Barley bread products improve glycemic control of type 2 subjects // Int. J. Food Sci. and Nutr. 1998. -49, №l.-p.71-78.

200. Vasanthan Т., Bhatty R. Physicochemical properties of small-granule and large-granule starches of waxy, regular and high-amylose barleys // Cereal Chem. -1996.-73, №2.-p. 199-207.

201. Wiseblatt L., Koh F. Some volatile aromatic compounds in fresh bread. C.C., 37,1, 55, 1960.

202. Wiseblatt L. The volatile organic acids in dough, over gases and bread. C.C., 37, 6, 734, 1960.