автореферат диссертации по процессам и машинам агроинженерных систем, 05.20.01, диссертация на тему:Разработка ресурсосберегающей технологии производства гречневой муки

На правах рукописи

МАТУЕВА ЛАРИСА ВАЛЕРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ

Специальность 05.20.01-Технологии и средства механизации сельского хозяйства; 05.18.01-Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ - 2004

Работа выполнена на кафедре "Технология продуктов из растительного сырья" Восточно-Сибирского государственного технологического университета.

Научный руководитель - кандидат технических наук,

доцент Аюшеева Октябрина Гомбоевна

Официальные оппоненты - доктор технических

наук, профессор Ямпилов Сэнгэ Самбуевич

кандидат технических

наук, доцент Аюшинов Валерий

Петрович

Ведущая организация: Закрытое акционерное общество «Агроэликс»

Защита состоится « 17 » декабря 2004 г. /Стасов; на заседании диссертационного Совета К 212.039.04 Восточно-Сибирского государственного технологического университета по адресу 670013, Республика Бурятия, г. Улан - Удэ, ул. Ключевская, 40, в.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГТУ

Автореферат разослан ноября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного Совета^

к.т.н., доцент Г.Т. Алексеев

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Основные направления развития сельского хозяйства должны быть направлены на создание условий для повышения устойчивости функционирования агропромышленного комплекса, конкурентоспособности отечественной

сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на мировом рынке, увеличения производства зернопродуктов. В решении этих проблем ведущая роль принадлежит разработке технологии и технических средств для переработки сырья в сельскохозяйственном производстве. В связи с этим одной из важнейших задач является организация переработки крупяных культур непосредственно в хозяйствах или на расстоянии, оптимальном для всех хозяйств района. Мини-комплексы по переработке зерновых будут способствовать увеличению объемов производства высококачественных продуктов питания непосредственно в местах их расположения.

Среди крупяных культур гречиха занимает особое место. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, продукты, вырабатываемые из гречихи, широко используются не только в общественном, но и в детском и диетическом питании. Традиционная технология переработки гречихи в крупу и продел, имея разветвленные потоки, характеризуется значительной энергоемкостью. Кроме того, недостаточно полно реализуются резервы увеличения выхода, составляющего 67% и улучшения качества готовой продукции. Это связано не только с организацией технологического процесса, режимами обработки сырья, но и обусловлено несовершенством используемого технологического оборудования. Принцип работы промышленных гречезаводов и расположенных в сельской местности мини-гречезаводов основан на применении такого оборудования, как пропариватели периодического действия, сушилки и охладительные колонки. К их недостаткам следует отнести неравномерность обработки зерна, утечку пара в производственное помещение. Как показывают теплотехнические расчеты, до 53% теплоты выбрасывается из пропаривателя с отработавшей паро-конденсатной смесью в атмосферу, что загрязняет производственную среду, а образуемая ударная волна отрицательно воздействует на жизнедеятельность человека. Сушилки являются наиболее "узким" местом, что не позволяет повысить скорость сушки, при этом из сушилки выбрасывается в атмосферу теплый воздух с высоким энергопотенциалом.

В настоящее время разработке и внедрению

] БИБЛИОТЕКА I

!

позволяющих получать из сельскохозяйственного сырья наибольшее количество продуктов питания широкого ассортимента.

Гречневая мука вырабатывается из крупы по традиционной схеме, включающей длительную цепочку технологических операций. Поэтому разработка и внедрение ресурсосберегающей технологии, позволяющей сократить процесс получения муки, является весьма актуальной. Она может быть направлена для получения таких продуктов питания массового и специального назначения, как хлебобулочные, мучные кондитерские изделия и питательные смеси.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка ресурсосберегающей технологии получения гречневой муки путем использования влаготепловой обработки (ВТО) зерна. Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:

- определить оптимальные параметры ВТО;

- изучить влияние ВТО на физические, структурно-механические свойства зерна и ядра гречихи;

- установить влияние ВТО на биохимические свойства ядра гречихи;

- разработать технологию получения гречневой муки для производства на мини-предприятиях;

- провести производственную проверку технологии;

- исследовать влияние сроков хранения на микробиологическую характеристику гречневой муки;

- разработать рецептуру продукта функционального назначения на основе гречневой муки и провести медико-биологические исследования;

- разработать нормативную документацию.

Научная новизна работы. На основе полученных данных определена область оптимальных параметров ВТО при производстве гречневой муки. Впервые изучены закономерности влияния ВТО на физические, структурно-механическиесвойства зерна и биохимические изменения в ядре гречихи. Разработана новая технология производства гречневой муки с использованием влаготепловой обработки для мини-предприятий. На основе муки получен продукт функционального назначения.

Практическая ценность. Разработана ресурсосберегающая технология получения гречневой муки, применительно к производству на мини-предприятиях. Разработаны рекомендации по выбору основных параметров и режимов влаготепловой обработки зерна гречихи.

Реализация результатов исследований. На ОАО «Заудинский мелькомбинат» внедрена ресурсосберегающая технология получения гречневой муки.

Апробация работы. Результаты работы были доложены, обсуждены и получили одобрение на Всероссийской научной молодежной конференции с международным участием "Биологически активные добавки и здоровое питание" (Улан-Удэ, 2001), научно-практической конференции сотрудников и аспирантов ВСГТУ (Улан-Удэ, 2001, 2002, 2003), международной научно-технической конференции "Пища. Экология. Человек" (Москва, 2002), международном симпозиуме "Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания" (Кемерово, 2002), юбилейной научной конференции, посвященной 80-летию специальности "Технология хранения и переработки зерна" (Москва, 2002), Всероссийской научной конференции "Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах" (Улан-Удэ, 2002), Ш международной научно-практической конференции "Пища, экология, качество" (Новосибирск, 2003). Опытные образцы экспонировались на выставках, организованных Министерством сельского хозяйства и продовольствия РБ "Наука - производству" (Улан-Удэ, 2002), Всероссийской научно-технической конференции-выставке

"Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации" (Москва, 2003), Межрегиональной выставке "Наука и образование" (Чита, 2004).

На совещании республиканской дегустационной комиссии, организованном Минсельхозпродом Республики Бурятия, гречневая мука и изделия из нее прошли апробацию с выдачей акта о дегустации продукции и получением положительных отзывов.

Публикации. По результатам исследований опубликовано 8 печатных работ, включая приоритет на заявку, поданную для получения патента на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, описания материалов и методов исследований, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст диссертация изложен на 115 страницах и иллюстрирован 15 рис. и 25 табл.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Объектами исследований служили образцы зерна гречихи сорта «Красноярский-80» урожая 2001-2004 гг., выращенные в хозяйствах республики Бурятии до и после влаготепловой обработки (ВТО), продукты их шелушения, гречневая мука и полученная на ее основе сухая питательная смесь. Исходное сырье по технологическим свойствам соответствовало требованиям стандарта для зерна, направляемого на крупяное производство. При выполнении экспериментов использовали стандартные, общепринятые и современные методы исследований.

Для определения оптимальных режимов влаготепловой обработки использовали методы планирования экспериментов. Обработку данных проводили с применением компьютерной программы « Microsoft Excel».

Тепловую обработку зерна гречихи проводили на экспериментальной установке методом кондуктивно-конвективного нагрева.

Физические изменения в зерне и ядре гречихи оценивали стандартными методами; структурно-механические - на структурометре, разработанном в МГУПП.

Шелушение зерна проводили на лабораторном шелушителе марки ГДФ-50

Определение содержания крахмала, белка и «сырого» жира проводили стандартными методами. Содержание «сырой» клетчатки определяли по методу в модификации ОТИПП; декстринов спектрофотометрическим методом в модификации М.П. Попова и Е.Ф. Шаненко.

Фракционный состава белка в ядре гречихи анализировали по М.И Княгиничеву. ; жирнокислотный состав - методом газожидкостной хроматографии.

Определение ферментативной активности амилаз проводили колориметрическим методом.

Содержание водорастворимых веществ - определяли рефрактометрическим, пектиновых веществ кальциево-пектатным, водорастворимых витаминов B1 и В2 - флюорометрическим методами.

Микробиологическую характеристику гречневой муки устанавливали по ГОСТ 10444.12-94, ГОСТ 10444.12-88.

Схема проведения исследований представлена на рис. 1.

Рис. 1. Схема исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Определение оптимальных параметров ВТО

Сущность влаготепловой обработки гречихи заключалась в увлажнении и отволаживании зерна методом холодного кондиционирования с последующей высокотемпературной обработкой.

Для термообработки зерна была спроектирована и изготовлена экспериментальная установка, принцип работы которой основывается на кондуктивно - конвективном методе нагрева материала.

Рис.2. Экспериментальная установка для тепловой обработки сыпучих материалов

Экспериментальная установка, представленная на рис. 2, состоит из верхней (1) и нижней (2) камер. Внутри каждой камеры расположены барабаны с направляющими для перемещения зерна. Продукт для обработки из приемного патрубка (3) через регулятор -дозатор (4) поступает в верхнюю камеру. Движение продукта в установке обеспечивается вращением барабанов от привода (8). Угол наклона барабанов устанавливается при помощи регулятора угла (5). Вентиляторы (6, 7) предназначены для аспирации камер. На пульте управления (10) размещены тумблеры, включающие и выключающие механизмы установки. Температурный режим внутри камер создается вмонтированными под барабанами четырьмя электрическими ТЭНами, функционирующими автономно. Температура в установке контролируется датчиками. Они соединены с прибором «измеритель-регулятор температуры» (11), регистрирующим показания по

температуре. После термообработки зерновой материал выводится из установки, прикрепленной к станине (9) через разгрузочный патрубок

(13).

Для выбора оптимальных параметров влаготепловой обработки в качестве критерия оценки приняли коэффициент шелушения (Кш) -показатель, характеризующий выход ядра. Предварительно были проведены исследования по определению оптимальных режимов по влажности и продолжительности отволаживания зерна. Зерно, увлажненное в пределах 20 - 36 % после отволаживания в течение 2 -12 часов обрабатывали при различных температурах. При температуре ниже 160°С эффективность процесса составила всего 65,0%, а при температуре выше 190°С наблюдалось подгорание мелких и средних зерен. Оптимальная температура соответствовала значению 180°С. Влияние величины влажности и продолжительности отволаживания на коэффициент шелушения зерна, прошедшего термообработку при оптимальной температуре показано на рис. 3.

0 2 4 6 8 10 12 14 16 Продолжительность отволаживания,1

—♦—Влажность 24%—■— 32% —А—36%-28%

Рис.3. Влияние влажности и продолжительности отволаживания зерна гречихи на коэффициент шелушения

Кроме этого, анализ образцов показал, что не зависимо от длительности отволаживания при шелушении зерна с влажностью ниже 28% оболочки измельчаются и в результате вместе ядром попадают в муку. У зерна, шелушенного с исходной влажностью 28%, прошедшего отволаживание в течение 6 часов, коэффициент шелушения составил 96,0%. Высокий результат, достигнутый по данному процессу, объясняется тем, что после ВТО оболочки зерна, сохраняя пластичность, не подвергаются дроблению, легко раскалываются по граням. Также выявлено, что увлажнять зерно выше 28% не

рекомендуется, так как влажность ядра после термообработки превышает 16,0%. Возникает необходимость дополнительной сушки продуктов шелушения.

Таким образом, в ходе предварительных исследований были выявлены примерные технологические режимы подготовки зерна к термообработке. Полученные результаты в качестве базовых данных были использованы при планировании экспериментов для определения оптимальных параметров ВТО зерна гречихи. Основные эксперименты разделили на два этапа. На первом этапе приняли во внимание три фактора в диапазонах: влажность зерна - Х1 (20-36%); длительность отволаживания увлажненного зерна - Х (2-12ч.); температура термообработки - Х, (120-180°) Результаты экспериментов после математической обработки описываются уравнением:

У=56,8+4,ЗХ,+2,45Х2+9,95Хз+0,45Х1Х2+13Х|Хз+

(1)0,3X3X3+0,8X1X2X3

Анализ коэффициентов полученного уравнения подтверждает известное положение о том, что обработка зерна теплом и влагой является процессом комплексного воздействия на материал указанных факторов в тесной взаимосвязи. Установленные оптимальные значения влажности и длительности отволаживания соответствуют значениям 28% и 6 ч.

На втором этапе составили и реализовали план многофакторного эксперимента ПФЭ 23 с включением факторов, характеризующих рабочие параметры установки: угол наклона барабанов - Хь удельная нагрузка на оборудование - Х2. Первый параметр изменяли от 5 до 15 град., второй - от 2 до 8 кг/ч. После математической обработки влияние вышеуказанных факторов на коэффициент шелушения зерна гречихи отражается уравнением регрессии:

У=69,275+2,5Х1+0,925Х2+9,325Хз-1,2Х 1X2+

После соответствующего приведения уравнения к нормализованному виду были построены графики зависимости, представленные на рис. 4, 5.

Рис.4. Влияние температуры обработки и угла наклона барабанов установки на коэффициент шелушения зерна гречихи

График (рис.4) наглядно демонстрирует существенное влияние парного взаимодействия температуры и угла наклона барабанов установки на эффективность шелушения. Видно, что при температуре ниже 160°С коэффициент шелушения снижается до 42%, наибольшее значение 88% достигается при температуре 180°С.

Рис. 5. Влияние температуры обработки и удельной нагрузки на коэффициент шелушения зерна гречихи

Из графика видно, что при данном сочетании параметров на эффективность шелушения большее влияние оказывает температура обработки.

Таким образом, определение оптимальных параметров ВТО проводилось с учетом технологических режимов подготовки зерна и режимов работы экспериментальной установки. Выполненные по составленной программе многофакторные эксперименты, позволили установить, что наилучшие результаты получены при следующих показателях для зерна: влажность - 28%, длительность отволаживания -6 ч., температура обработки - 180°С и параметрах установки: угол наклона барабанов - 15 град, удельная нагрузка на оборудование - 7 кг/ч.

Влияние ВТО на физические, структурно-механические свойства зерна гречихи

Изменения физических свойств зерна гречихи после влаготепловой обработки приведены в таблице 1. Данные опытного образца представлены для зерна, обработанного при оптимальных режимах ВТО.

Таблица 1 - Изменение физических свойств зерна гречихи после влаготепловой обработки

Показатель Контроль Опыт

Натурная масса, г/л 660 506

Плотность, T/M3 1330 1220

Средний размер по длине, мм 3,35 3,46

Масса 1000 зерен, г 24,8 24,2

Изменение физических свойств гречихи характеризуется увеличением объема зерновок вследствие возникновения в них избыточного давления, сопровождающегося разрыхлением эндосперма, приводящего к увеличению среднего размера зерна по длине на 0,11 мм, снижению плотности зерновок от 1330 до 1220 кг/м3. Масса 1000 зерен при данном виде обработки почти не изменяется.

Влияние ВТО на структурно-механические свойства ядра гречихи определяли на структурометре. Измерения проводились в режиме «определение прочностных свойств» с оценкой результатов по значению разрушающих усилий F и величине перемещения Н

конической насадки вглубь зерновок до момента разрушения ядра. Данные в зависимости от влажности зерна представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Влияние параметров влаготепловой обработки на изменение структурно-механических свойств ядра гречихи

Показатели Влажность, % Среднее значение Дисперсия

Контрольный образец: Разрушающее усилие F, Н Перемещение Н, мм 10,0 9,89 0,63 3,42 0,06

Опытные образцы: Разрушающее усилие F, Н Перемещение Н, мм 20,0 3,39 0,93 1,09 0,08

Разрушающее усилие F, Н Перемещение Н, мм 24,0 2,08 0,60 3,16 2,42

Разрушающее усилие F, Н Перемещение Н, мм 28,0 5,29 0,44 2,20 0,04

Разрушающее усилие F, Н Перемещение Н, мм 32,0 6,30, 0,64 7,25 0,07

Разрушающее усилие F, Н Перемещение Н, мм 36,0 8,22 0,82 11,36 0,09

Из таблицы видно, что у контрольного образца значение разрушающих усилий ядра составило 9,89 Н, тогда как у опытных образцов изменялся от 2,08 до 8,22 Н. Снижение объясняется повышением хрупкости ядра, что создает предпосылки для уменьшения затрат на его измельчение. Данные по глубине перемещения насадки в ядро показывают, что у опытных образцов они варьируют в пределах от 0,44 до 0,93 мм. Изменение структурно-механических свойств ядра гречихи вызваны, в первую очередь, увеличением хрупкости ядра, во вторую - пластичностью рыхлой структуры эндосперма, вследствие высокой остаточной влажности. Результаты исследований свидетельствуют о существенном изменении

физических и структурно-механических свойств зерна гречихи при влаготепловой обработке.

Изменение биохимических свойств ядра гречихи

Эксперименты по влиянию влаготепловой обработки на химический состав и биохимические изменения в ядре проводились с образцами, направляемыми для получения муки.

Совокупность операций, связанных с воздействием тепла и влаги на зерно способствует тому, что в его ядре развиваются сложные процессы физико-химической и биохимической природы: набухание биополимеров при обводнении, активизация ферментной системы, деструкция биополимеров.

Режимы влаготепловой обработки оказывают преобразующее воздействие на углеводный комплекс ядра, о чем свидетельствуют данные таблицы 3.

Таблица 3 - Влияние влаготепловой обработки на содержание крахмала в ядре гречихи

Образец Влажность зерна, % Содержание крахмала, %

Контрольный 10 66,3±0,23

Опытный 20 62,3±0,31

24 59,5±0,35

28 58,3+0,37

32 57,6±0,41

36 57,2+0,25

Из таблицы видно, что содержание крахмала в опытных образцах ниже, чем в контрольном, а для образца с влажностью 28%, меньше на 12,1%. Полученные результаты согласуются с литературными данными и объясняются гидролитическим распадом крахмала на простейшие моносахара. ВТО способствует образованию легкоусваиваемых углеводов, в частности, декстринов. Исследование степени

декстринизации крахмала в ядре проводилось в зависимости от влажности и длительности отволаживания зерна.

Результаты, полученные при температуре 180°С представлены на

рис. 6.

§ 24 28 32 36

о

Влажность, % > 0 час —■—2 час —*—6час —И— 10 час

Рис. 6 Влияние влаготепловой обработки на содержание декстринов в ядре гречихи

Видно, что в необработанном зерне содержание декстринов составляет 0,17%. После обработки их количество увеличивается почти в 6 раз, что доказывает, что часть углеводов переходит в декстрины, повышая усвояемость продукта.

Анализы, проведенные по определению содержания клетчатки и пектиновых веществ показали, что количество пектиновых веществ повышается от 0,24% до 0,68%, клетчатки - снижается от 1,01% до 0,63%.

Влияние влаготепловой обработки на белковый комплекс ядра гречихи

Результаты исследований по влиянию ВТО на изменение белкового комплекса представлены в таблице 4.

Из данных видно, что содержание белка в ядре практически не изменяется. Состав белка претерпевает большие изменения. Содержание водорастворимых, спирторастворимых,

щелочерастворимых фракций уменьшилось соответственно: на 44,6%; 84,2%; 51,0%. Одновременно увеличивается содержание

нерастворимого остатка вследствие коагуляции и денатурации белка при термической обработке зерна и гидролитических процессов, происходящих при увлажнении.

Таблица 4 - Влияние ВТО на фракционный состав белка ядра гречихи

Образец Содержание общего белка, % Содержание фракции белка, % от общего белка

Водорастворимые Спирто-растворимые Щелоче-раствори мые Нераство римый остаток

Контрольный 12,2±0,25 53,6±0,30 7,6±0,27 25,9±0,25 12,9±0,33

Опытный 11,8+0,24 29,7±0,40 1,2±0,26 12,7±0,29 6,4±0,21

Влияние ВТО на содержание водорастворимых веществ, витаминов

Водорастворимые вещества оказывают влияние на качественные изменения в зерновых продуктах вследствие сильно выраженных коллоидных свойств, способности к гелеобразованию и повышенной гидратации. Повышение содержания водорастворимых веществ в ядре частично вызывается декстринизацией крахмала. Для исследования влияния ВТО на содержание водорастворимых веществ использованы образцы с влажностью от 20 до 36%, прошедших отволаживание и тепловую обработку при оптимальных значениях. Данные представлены на рис. 7.

Наибольшее содержание водорастворимых веществ - 38,4%, 37,9% выявлено в образцах с влажностью 24 и 28%.

Данные исследования влияния ВТО на содержание витаминов В1 В2 и Е представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Содержание витаминов в ядре

Образец Содержание витаминов, мг/ на ЮОг продукта

Е в в

Контроль 5,40+0,14 0,26+0,10 0,15±20,09

Ядро после ГТО 4,6±0,09 0,45±0,11 0,45+0,15

Ядро после ВТО 5,1 ±0,06 0,51±0,13 0,62+0,12

Рис. 7. Изменение содержания водорастворимых веществ в ядре после ВТО

Для сравнения были проанализированы 3 образца ядра: нативного зерна, зерна, подвергнутого гидротермической обработке, согласно традиционной схеме, и прошедшего ВТО. Результаты показывают, что ВТО оказывает более щадящее воздействие на витамины, чем гидротермическая обработка. Потери витамина Е меньше на 9,2%. Содержание витаминов B1 и В2 увеличивается соответственно в 2,4 раза. На наш взгляд, это объясняется активизацией ферментной системы в период отволаживания зерна, способствуя переходу высокомолекулярных соединений в низкомолекулярные с накоплением витаминов.

Разработка технологии получения гречневой муки

В результате проведенных исследований разработана новая ресурсосберегающая технология переработки зерна гречихи в муку. Согласно технологической схеме, представленной на рис. 8, зерно гречихи очищают, фракционируют, подвергают влаготепловой обработке, увлажняя до 28%, отволаживая в течение 6 ч., обжаривая кондуктивно-конвективным методом при температуре 180°С. После зерно охлаждают в охладительной колонке и направляют для шелушения в вальцедековый шелушитель. Затем продукты шелушения отделяют от лузги и мучки. Для получения гречневой муки смесь ядра и дробленки направляют в измельчающую машину. Ситовая характеристика готовой продукции - сход с сита № 35 не более 5%. Характеристика муки представлена в таблице 6.

Рис. 8. Предлагаемая технологическая схема производства гречневой муки

Таблица 6 - Характеристика гречневой муки

Показатель Характеристика

Цвет Белый с кремовым оттенком

Вкус и запах Свойственный гречневой муке, без посторонних привкусов и запахов

Влажность, % не более 15,0

Крупность: сход с сита №35 не более, % 5,0

Содержание металломагнитной примеси в кг, % не более 3*104

Посторонние примеси и зараженность вредителями хлебных запасов Не допускается

Реализация предлагаемой технологии будет способствовать максимальному использованию потенциала зерна, так как позволит увеличить выход муки по сравнению с традиционной технологией на 9%. Использование метода ВТО зерна снижает энергозатраты на производство вследствие сокращения количества операций. Из технологической схемы исключаются два этапа гидротермической обработки, заменяя их на более простой способ ВТО.

Изменение микробиологической характеристики гречневой муки в процессе хранения

В процессе хранения зерновые продукты подвержены воздействию микроорганизмов, снижающих качество продукта. Срок хранения гречневой муки, выработанной по традиционной схеме, составляет 6 месяцев.

Обсемененность нового вида гречневой муки микроорганизмами наблюдали в течение года. Образцы готового продукта для анализа отбирались через каждые 3 месяца. Мука хранилась в полиэтиленовых упаковках при комнатной температуре и относительной влажности воздуха 65%. Данные исследования представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Влияние сроков хранения на микробиологическую характеристику гречневой муки

Показатели Срок хранения, мес.

1 4 7 10 12

КМАФАнМ,

КОЕ/г 1,3*101 5,0*102 7,3*102 2,3*103

2. БГКП, в 1г. Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не Обнаружены

З.Плесневые

грибы, в 1 г

Видно, что после годичного срока хранения бактериальная обсемененность в продукте составляет 2,3* 103 КОЕ/г, что не превышает нормы СанПиН. БГКП и плесневые грибы в процессе хранения не обнаружены. Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что при соответствующих условиях гречневая мука обладает высокой устойчивостью к хранению.

Разработка питательной смеси на основе гречневой муки

На основе гречневой муки нами разработана рецептура питательной смеси с радиозащитным действием. В качестве биологически активной добавки была использована крапива двудомная. С учетом медицинских рекомендаций и органолептической оценки продукта была установлена норма ее ввода. Результаты показывают, что при содержании крапивы в питательной смеси от 1 до 4% цвет и консистенция продукта не изменяются. Увеличение дозы оказывает отрицательное влияние на вкус готовой к употреблению смеси из-за проявления незначительной горечи. Максимальное содержание крапивы двудомной в питательной смеси не должно превышать 3%.

Для определения функционального действия питательной смеси в Институте общей и экспериментальной биологии СО РАН для оценки

биологической полноценности и радиопротекторных свойств были проведены медико-биологические испытания. Результаты представлены в таблицах 8 и 9.

Таблица 8 - Влияние гречневой муки, содержащей крапиву двудомную на прирост массы крысят

Группа Средний прирост массы крысенка за 7 дней, г

1 .Контрольная 11,5+0,9*

2.Гречневая мука с крапивой 16,1+0,8*

Примечание: * - означает, что здесь и далее различие достоверно по сравнению с контролем при

Таблица 8 - Динамика гематологических показателей у облученных крыс на фоне применения мучных средств, содержащих крапиву двудомную

Группа Гемоглобин, г/л Эритроциты, 1012 Лейкоциты, 109

1 2 3 4

7-е сутки

Интактная 138,0 ±9,8 11,0 ±1,3 6,4 ± 0,3

Контрольная 120,2 ± 10,1 5,2 ± 0,3 0,7 ± 0,06

Гречневая мука 129,3 ± 9,6 6,4 ± 0,2* 0,9 ± 0,07

14-е сутки

Контрольная 82,5 ± 6,2 3,7 ± 0,4 0,4 ± 0,05

Гречневая мука 120,7 ±7,8* 4,9 ±0,4 1,0 ±0,17*

30-е сутки

Контрольная 101,4 ±6,4 4,3 ±0,3 2,5 ± 0,2

Гречневая мука 126,6 ±9,1 6,2 ± 0,5' 4,0 ±0,5*

При патоморфологическом исследовании слизистой оболочки желудка у животных, получавших испытуемый продукт, деструктивные явления слизистой оболочки желудка были выражены в меньшей степени, чем у животных контрольной группы, у которых отмечены множественные точечные кровоизлияния. Гречневая мука, содержащая крапиву двудомную, способствует повышению прироста массы крысят, и оказывает умеренное радиопротекторное действие. Таким образом, новый вид питательной смеси может быть использован в качестве продукта функционального назначения.

Основные выводы

Выполнено комплексное исследование, позволившее решить важную народно-хозяйственную задачу для реализации технических решений, направленных на организацию и совершенствование технологии переработки зернового сырья в сельскохозяйственном производстве.

К наиболее значимым результатам исследований, которые легли в основу дальнейших технологических разработок, относятся следующие:

1. Спроектирована и изготовлена экспериментальная установка тепловой обработки, использованная для кондуктивно-конвективного нагрева зерна гречихи. Конструкция позволяет изменять технические параметры термообработки для установления режимов ВТО.

2. Подобраны оптимальные режимы ВТО зерна гречихи по влажности - 28%, длительности отволаживания -6ч., температуре кондуктивно-конвективной термообработки - 180°С и параметры экспериментальной установки: удельная нагрузка - 7 кг/ч; угол наклона барабанов- 15°.

3. При ВТО изменения физических свойств характеризуются снижением плотности от 1330 до 1220 т/м3 и натурной массы от 660 до 506 г/л., увеличением среднего размера зерновок по длине на 1,1 мм.

4. Исследование влияния ВТО на структурно-механические свойства объектов показали, что величина разрушающих усилий образца, полученного при оптимальных режимах, ниже на 58% по сравнению с контролем, создавая предпосылки для снижения энергозатрат на измельчение.

5. При влаготепловой обработке в ядре гречихи снижается массовая доля высокомолекулярных соединений крахмала, белков, жиров. Содержание декстринов увеличивается от 0,17 до 1,00%. Денатурация белка сопровождается изменением его фракционного

состава, увеличением нерастворимого остатка. В результате частичной деструкции крахмала возрастает содержание водорастворимых веществ.

6. Разработана технологическая схема ресурсосберегающей технологии получения гречневой муки. Энергозатраты на 1 тонну продукции по предлагаемой технологии по сравнению с использованием традиционной технологии сокращаются на 40-50%, так как количество производственных операций сокращается в 2 раза. Выход готовой продукции увеличивается не менее, чем на 9%.

7. Увеличивается срок хранения продукта без ухудшения микробиологических показателей.

8. На основе гречневой муки разработана рецептура питательной смеси функционального назначения, обладающая радиозащитными свойствами.

9. Разработана нормативная документация на производство нового вида гречневой муки.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Цыбикова Г.Ц., Аюшеева О.Г., Матуева Л.В. Энергосберегающая технология переработки гречихи в продукты функционального назначения //Федеральные и региональные аспекты государственной политики в области здорового питания. Тез. междунар. симпозиума.- Кемерово, 2002.- С. 172-173.

2. Матуева Л.В., Цыбикова Г.Ц., Аюшеева О.Г. Влияние термической обработки на изменение физико-химических свойств гречихи при получении продуктов функционального назначения // Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах. Мат. всерос. науч. конф. - Улан-Удэ, 2002. - С. 67-69.

3. Цыбикова Г.Ц., Аюшеева О.Г., Матуева Л.В. Влияние влаготепловой обработки на технологические свойства зерна гречихи // Мат. Юбилейной науч. конф., посв. 80- летию спец. «Технология хранения и переработки зерна»: Сб. докладов и статей.- М., 2002. -С. 136-138.

4. Матуева Л.В., Цыбикова Г.Ц., Аюшеева О.Г. Использование влаготепловой обработки для производства новых продуктов из гречихи // Сборник научных работ. Серия: Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств.- Улан-Удэ, 2003.-С.183-186.

5. Матуева Л.В., Цыбикова Г.Ц., Аюшеева О.Г. Влияние влаготепловой обработки зерна гречихи на ее биохимические свойства.

Р231 11

// Пища. Экология. Качество: Тр. III междунар. науч.-практ. конф. -Новосибирск, 2003. - С.440-442.

6.Цыбикова Г.Ц., Аюшеева О.Г., Матуева Л.В. Новая технология производства гречневой муки. // XXI зууны хунсний технологийн дэвшил: Олон улсын эрдэм шинжилгээ, онол практикийн бага хурлын илтгэлуудийн эмхтгэл .- Улаанбаатар, 2004.- Х.78- 81.

7. Заявка № 2004120621 на изобретение "Способ производства гречневой муки " (приоритет от 5.07.2004 г.).

8. Цыбикова Г.Ц., Аюшеева О.Г., Матуева Л.В Разработка технологии получения гречневой муки / Вестник ВСГТУ. - 2004. - №1.-С.56-58.

Подписано к печати 15. 11. 2004 г. Формат 60x84 1/16

Усл. п.л. 1,39 уч. - изд. л. 0,9

Тир. 100экз. Заказ № 160

Издательство ВСГТУ,

г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40, в

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Характеристика продуктов переработки зерна крупяных культур.

1.2. Ботаническая и морфологическая характеристика гречихи, как сырья для переработки в муку.

1.3. Химический состав и пищевая ценность гречихи и продуктов ее переработки.

1.4.Современное состояние технологии переработки гречихи.

1.4.1 .Требования к качеству зерна, направляемого на переработку.

1.4.2. Производство гречневой крупы.

1.4.3. Производство гречневых хлопьев.

1.4.4. Производство гречневой муки.

1.5. Способы термовлажностной обработки зерна.

1.5.1. Оборудование и технологии для реализации термовлажностной обработки зерна.

1.5.2. Изменение технологических и биохимических свойств зерна при термовлажностной обработке.

1.6. Особенности технологий переработки зерна гречихи в условиях сельскохозяйственного производства.^

1.7. Роль биологических добавок растительного происхождения при производстве продуктов функционального назначения.

1.8.3аключение по обзору литературы и задачи исследований.

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента.

2.2. Методы исследований.

ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1. Оптимизация параметров влаготепловой обработки зерна гречихи.:.

3 Л. 1. Исследование физико-химических показателей сырья.

ЗЛ.2. Описание экспериментальной установки для термообработки зернового сырья.

ЗЛ.З. Влияние влаготепловой обработки на технологические свойства зерна гречихи.

ЗЛ.4. Влияние параметров влаготепловой обработки на физические и структурно-механические свойства зерна гречихи.

3 Л .4Л. Изменение физических свойств.

ЗЛ.4.2. Изменение структурно-механических свойств.

3.1.5. Использование многофакторного эксперимента для оптимизации влаготепловой обработки.

3.2. Влияние параметров влаготепловой обработки на биохимические изменения в ядре гречихи.

3.2.1. Исследование углеводного комплекса.

3.2.2. Исследование белкового комплекса.

3.2.3. Исследование липидного комплекса.

3.2.4. Исследование содержания водорастворимых веществ и витаминов.:.

3.2.5. Исследование активности амилолитических ферментов.

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ.

4.1. Разработка технологической схемы.

4.2. Влияние сроков хранения на микробиологическую характеристику гречневой муки.

ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИТАТЕЛЬНОЙ СМЕСИ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

5.1. Обоснование рецептуры продукта.

5.2. Исследование содержания бенз(а)пирена в гречневой муке.

5.3. Разработка технологии производства питательной смеси на основе гречневой муки.

5.4. Медико-биологические испытания продукта функционального назначения.

ВЫВОДЫ

ВЫВОДЫ

Выполнено комплексное исследование, позволившее -решить важную . народно-хозяйственную задачу для реализации технических решений, направленных на организацию и совершенствование технологии переработки зернового сырья в сельскохозяйственном производстве.

К наиболее значимым результатам исследований, которые легли в основу дальнейших технологических разработок, относятся следующее:

1. Для тепловой обработки зерна гречихи использована экспериментальная установка, конструкция которой позволяет изменять технические параметры термообработки при кондуктивно-конвективном методе нагрева.

2. Подобраны оптимальные режимы ВТО зерна гречихи по влажности, длительности отволаживания, температуре кондуктивно-конвективной термообработки и параметры экспериментальной установки.

3. При ВТО изменения физических свойств характеризуются снижением 3 плотности от 1,33 до 1,22 т/м и натурной массы от 660 до 506 г/л, увеличением среднего размера зерновок по длине на 1,1 мм.

4. Исследование влияния ВТО на структурно-механические свойства объектов показали, что величина предельного усилия образца, полученного при оптимальных режимах, снижается на 58% по, сравнению с контролем, создавая предпосылки для уменьшения энергозатрат на измельчение.

5. При ВТО в ядре гречихи снижается массовая доля высокомолекулярных соединений крахмала, белков, жиров. Содержание декстринов увеличивается от 0,17 до 1,00 %. Денатурация белка сопровождается изменением его фракционного состава, увеличению нерастворимого остатка. В результате частичной деструкции крахмала возрастает содержание водорастворимых веществ.

6. Разработана технологическая схема ресурсосберегающей технологии получения гречневой муки. Энергозатраты на единицу продукции по предлагаемой технологии по сравнению с использованием традиционной технологии сокращаются на 50%, так как количество производственных операций сокращается в 2 раза. Выход готовой продукции увеличивается не менее чем на 9%.

7. Увеличивается срок хранения продукта без ухудшения микробиологических показателей.

8. На основе гречневой муки разработана рецептура питательной смеси функционального назначения, обладающая радиозащитными свойствами.

9. Разработана нормативная документация на производство нового вида гречневой муки.

1. А. С. 1084069 (СССР). Установка для подготовки зерна крупяных культур к переработке в крупу / В.Д.Каминский, Л.Д.Сенин, А.П.Богатов, З.А.Седова. Опубл. В Б. И., 1984, №13.- С. 27.

2. А. С. 1162483 (СССР). Установка для мокрой обработки и пропаривания зерна крупяных культур / В.Д.Каминский, Л.Д.Сенин, В.В.Шатохин, М.И. Подъяблонский. Опубл. В Б.И., 1985, №23. - С.21.

3. А. С. 13211461 (СССР). Установка для тепловой обработки зерна /В.Д.Каминский. Опубл. В Б.И., 1987, №25.

4. А. С. № 923502 (СССР). Способ тепловой обработки пищевых продуктов и устройство для тепловой обработки пищевых продуктов / Л.И. Гордон, Л.С. Литвина, В.Д. Солнцев. Опубл. В Б.И., 1982, №16.

5. Абрамов С.Ю., Мельников Б.М. Изменение структуры зерна овса и гречихи при пропаривании // Могил, технологический институт -Могилев, 1989.- с 7.-ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов 01.12.89,№1123-ХБ89.

6. Адлер Ю. П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976 - 279с.

7. Алексеева А.А., Блинова К.Ф., Комарова М.Н. и др. Лекарственные растения Бурятии. Улан-Удэ: Бур. книж. изд-во, 1974, 207с.

8. Анисимова Л.В. Гидротермическая обработка зерна гречихи без использования пропаривания // Известия ВУЗов.-2000.- №5-6.- С.51-52.

9. Анисимова Л.В., Гречишникова М.А. Изменение структурно-механических свойств гречихи при гидротермической обработке // Сборник докладов и статей юбилейной научной конференции. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002. - С. 138-140.

10. Анискин В.К., Губиев Ю.К., Еркинбаева Р.К. Особенности микроволновой термообработки зерна тритикале перед конвективной сушкой. М.: РАСХН, НТВ ВИМ, 1993. - Вып. 867.

11. Асеева Т.А., Блинова К.Ф., Яковлев Г.П. Лекарственные растения в тибетской медицине. — Новосибирск: Наука, 1985. 160 с.

12. Асеева Т.А., Найдакова Ц.А. Пищевые растения в тибетской медицине. Улан-Удэ, 1987. 136 с.

13. Атаназевич В.И. Сушка зерна М.: Агропромиздат, 1989.240с.

14. Афанасьев А.В. Теория и практика специальной термообработки зерновых компонентов в технологии комбикормов.-Воронеж: Воронежский государственный университет, 2002. 296 с.

15. Афанасьев В. А, Орлов А.И. Технология производства комбикормов для животноводческих комплексов. М.: Изд-во ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1984.-С. 134.

16. Афанасьев В. А., Егоров Г.А., Лисицына Н.В. и др. Исследование влияния тепловой обработки при поджаривании на декстринизацию крахмала. ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1979. - №2.

17. Афанасьев В.А., Орлов А.И. Специальная обработка зерна и комбикормов // Комб. Пром. 1999.- № - С. 15-17.

18. Афанасьев В.А., Орлов А.И., Лисицына Н.В. Тепловая обработка зерна при производстве комбикормов // Мук.-элев. и комб. пром.- 1976. № 2.

19. Бабиченко Л.В. Исследование крахмала взорванных зерен с помощью сканирующего электронного микроскопа //Известия вузов. Пищ. технология, 1973, № 6. С. 36 - 39.

20. Базарон Э. Г. Очерки тибетской медицины. Улан-Удэ, 1986.- 176 с.

21. Базарон Э.Г., Асеева Т.А. «Вайдурья-онбо» трактат индо-тибетской медицины. - Новосибирск: Наука, 1984. - 117 с.

22. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. -М.: Наука, 1984.-С.160.

23. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. М.: Пищ. пром-сть. - 1976. - С.203-205.

24. Безъякова А.Н. К вопросу о предельно допустимой концентрации бенз(а)пирена в воздухе рабочей зоны // Гигиена труда и профилактических заболеваний. -1989. № 9. - С. 22-24.

25. Белова З.А. Липиды гречихи: Автореф. дисс.канд. техн. наук.- М., 1971.-26 с.

26. Бендер К.И., Гоменюк Г.А., Фрейдман C.JI. Указатель по применению лекарственных растений в научной и народной медицине. -Саратов: Изд-во Саратов. Ун-та, 1988.-111 с.

27. Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник / В.В. Петрушевский, A.JI. Казаков, А.А. Бандюкова и др. М.: Техника, 1985.-127 с.

28. Богданова К.М., Бичиханов М.П. Лекарственные растения Бурятии и их охрана. Улан-Удэ: Бур. книжн. изд-во, 1990. - 96 с.

29. Бутковский В.А. Технология мукомольного крупяного и комбикормового производства. М.: Колос, 1982 - 256 с.

30. Бутковский В.А., Мельников Е.М. Технология мукомольного, комбикормового производства. -М.: Агропромиздат, 1989. 464 с.

31. Ваштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания. 1984 - №3. - С.6.

32. Водорастворимые вещества круп /И. П. Салун, Н.А. Смирнова, К.Б. Гурьев и др. // Науч. труды Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова. 1973. - Вып. I. - С . 100-108.

33. Гержой А.П., Самочетов В.Ф. Зерносушение и зерносушилки.- М.: Изд-во «Колос». 1967. - 255 с.

34. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. М.: Пищ. пром-сть. - 1966. - 407 с.

35. Гинзбург А.С. Технология сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая пром-сть. - 1976. - 247с.

36. Гинзбург М.Е. Технология крупяного производства. М.: Колос, 1969.-256 с .

37. Гинзбург М.Е., Линниченко В.Т. Влияние режимов гидротермической обработки овса на его технологические достоинства // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1969. - № 4.

38. ГорпиченкоТ., Аниконова 3. Технологические свойства и питательная ценность сортов гречихи // Хлебопродукты -1995.-№12.-С. 14-17

39. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. Пищевая промышленность, 1979. - 198 с.

40. Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнических процессов пищевых производств в электромагнитном слое СВЧ. Дис.д-ра техн. наук. - М.,1990.

41. Деренжи П. Свойства зерна, используемого в питании человека//Хлебопродукты. -2001.-№3.-С. 13-15.

42. Демиденко П.М. Гречиха ценная крупяная культура. -Днепропетровск, «Промшь». - 1972. - 99 с.

43. Доронин А. В., Залеская Е.В., Лысюк М.В. Исследования процесса гидролиза липидов гречневой крупы при технологической переработке / Моск. технол. ин-т пищ. пром-ти. М.: 1990. - 8с - Деп. В АгроНИИТЭИ пищепрома 20.08.90, №2291 - 90.

44. Дробот В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов. -Дис. .д-ра техн. наук. Киев, 1988. - 509 с.

45. Дьяконов В.П. Справочник по Mathcad Plus 6.0 PRO М.: «СК Пресс», 1997 - 336 с.

46. Дэвид Л. Янг. Каша из гречки компании «Хайнц» для питания российских детей // Вопросы питания. 1996. - №5. - С.82.

47. Егоров Б.В., Кузнецов М.В., Новиков Н.Н. Изменение микроструктуры зерна при тепловой обработке // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1997. - №2. - С.22-25.

48. Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы хранения и переработки зерна. -М.: Колос, 1973. 264 с.

49. Егоров Г.А. Гидротермическая обработка зерна. М.: Колос, 1968.-97 с.

50. Егоров Г. А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985. — 376 с.

51. Егоров Г.А., Петренко Т.П. Технология муки и крупы. М.: МГУПП, 1999.-336 с.

52. Егоров Г.А. Характеристика процессов технологии муки и крупы // Зерновое хозяйство. 2002. - № 8. - С. 28-32.

53. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов. -М.: Колос, 1984. 376 с.

54. Елькин Е., Мошарев И., Кирдяшкин В., Филатов В. Новая техника новые возможности // Хлебопродукты, 2003. - №5. - С. 32-34.

55. Елькин Н.В., Кирдяшкин В.В. Обработка зерна и круп ИК-излучением // Сельскохозяйственный оптовик, 2003. №5. - С . 14-16.

56. Ефименко Д.Я, Боробой Г.И. // Гречиха. Агропромиздат, 1980. - 192 с.

57. Журавель И.А. Фенольные соединения околоплодника и синтез их аналогов // Автореф.дисс. канд.фарм.наук.- Харьков, 1991.-23 с.

58. Залеская Е.В. Влияние гидротермической обработки на технологические свойства зерна гречихи, белковый и липидный компоненты крупы: Автореф.дисс. канд. техн. наук. -М.: 1976, 22 с.

59. Зверев С., Тюрев Е. Высокотемпературная микронизация в процессах зернопереработки // Хлебоподукты.-2002.-№2.- С.28-29.

60. Зверев С.В., Сидоренко В.В. Зернопродукты лечебно -профилактического назначения. М.: 1999. - 52 с.

61. Зелинская JI.C. Разработка технологии выработки гречневой крупы с применением ИК-излучения. Дисс.канд. техн. наук.-М.1992.-С.180.

62. Зенкова А., Гершзон В., Панкратьева И., Политуха О., Давыдова И., Хатунцев И. Новые виды экструдированных зернопродуктов // Хлебопродукты. 1999. - №9. - С.24-25.

63. Золотников Д.С. Аминокислотный состав белков зерна и продуктов его переработки // Вопросы гигиены питания. М.: Труды ЦИУВ. -1964.-С.З-55.

64. Ильичев Г., Есин С., Мелешкина JL Использование пара при шелушении гречихи // Хлебопродукты. 1999.- №2. - С.26.

65. Ильясов С.Г. Термические основы инфракрасного излучения пищевых производств.- Дис. .д-ра техн. наук. М., 1979. - 23 с.

66. Ильясов С.Г., Красников В.В. Методы определения оптических и терморадиационных характеристик пищевых продуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1978.

67. Ильясов С.Г., Красников В.В. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1978.

68. Казаков Е.Д. Основные сведения о зерне / Зерновой союз. -М., 1987.- 144 с.

69. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки -М.: Агропромиздат, 1989 368 с.

70. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. М.: Колос, 1983.-352 с.

71. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1989. - 335 с.

72. Каминский В. Д., Бабич М.Б. Повышение эффективности переработки зерна гречихи с возможностью производства муки // Хранение и переработка зерна. -2001. № 4. - С. 17-18.

73. Каминский В., Зенкова А., Панкратьева И., Давыдова И. Новые виды продуктов на основе зерна различных культур // Хлебопродукты.-1998.- № 8.- С.17-18.

74. Каминский В.Д. Установка для утилизации вторичного пара паровых сушилок с использованием тепла на предварительный нагрев зерна гречихи // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1988. №5. - С.103.

75. Каминский В.Д., Бабич М.Б. Новая технология переработки гречихи в крупу // Хранение и переработка зерна. 1999. - №5.

76. Каминский В.Д., Бабич М.Б. Повысить качество гречневой крупы основная задача производителей. // Хранение и переработка зерна. -1999.-№6.

77. Каминский В.Д., Евдокимова Г.И. Влияние влаготепловой обработки зерна гречихи на биохимические свойства крупы при хранении // Известия вузов, Пищевая технология. 1988.- № 6. - С.28-31.

78. Каминский В.Д., Остапчук Н.В. Технология гидротермической обработки зерна гречихи с использованием вторичного тепла. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродуктов. - 1988. - С. 13.

79. Каминский В.Д.и др. Влаготепловая обработка гречневой крупы. Мукомол., элеватор, и комбикорм, пром-сть. - 1987. — С.29-30.

80. Каримов М.А., Серсебеков Е.К., Костенков Л.Д. О содержании бенз(а)пирена в зерне и продуктах его переработки // Вопросы питания. 1988. - №1.

81. Касьянов Г.И., Грицких В.А., Бугцев А.В. Совершенствование технологии экструдатов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. -№8. - С.26-29.

82. Кисилев В.Е., Коваленко В.Е., Минаева В.Г. Гречиха как источник флавоноидов. М.: Наука, 1995. - 96 с.

83. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. -М.: ДеЛи принт, 2002. 335 с.

84. Князева О.Н. Разработка рациональной технологии производства гречневой крупы для гречеперерабатывающих предприятий малой мощности. Дис. канд. техн. наук. - Воронеж, 1996. - 261 с.

85. Ковбаса В.М., Дорохович A.M., Х1врич Б. Застосування екструзп у виробництв1 нових харчових продугспв. Укр1НТЕ1, 1995. - 64 с.

86. Козьмина Н.П. Зерно и продукты его переработки. М.: Издательство технической и экономической литературы по вопросам заготовок, 1976. — 520 с.

87. Козьмина Н.П. Зерно. М.: Колос. - 1969. - 365 с.

88. Коровин Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых, масличных культур-М.: Пищевая пром-сть, 1964.-. 312 с.

89. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 1999. - № 3. - С.4-5.

90. Краткий курс мукомольного и крупяного производства: (практическое руководство). / Г.А. Егоров. М.: Хлебпродинформ, 2000. -199 е.: ил.

91. Краус С.В. Совершенствование технологии экструзионной переработки крахмалсодержащего зернового сырья. -Автореф.дисс. д-ра техн. наук / М.: 2004.-58 с.

92. Кретович В.Л. Биохимия зерна. М.: Наука, 1981. - 150 с.

93. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1980.-445 с.

94. Кретович В.Л., Токарева В.Л., Петрова И.С., Дроздова Т.В., Кульман А.Г., Ауэрман Л.Я. и др. Биохимическое коллоидно-химическое и технологическое исследование ржи // Сборник 1 «Биохимия зерна» / АНСССР.-М.Д951.

95. Кретович В.Л., Токарева P.P. и др. Об участии белков в меланоидинообразовании при выпечке хлеба // Прикл. Биохимия и микробиология: в 5 т. 1974.

96. Крокс Ю. Гречиха пищевой продукт с будущим // Хлебопродукты- 1994. -№1.- С.54-57.

97. Крылов А.А., Марченко В.А. Руководство по фитотерапии. -СПб.: «Питер», 2002.- 416 с.

98. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений / Б.М. Коршиков, Г.В. Макарова, Н.Л. Налетько. Урожай, 1989. - 279 с.

99. Лобанов Д.И. Технология производства продуктов общественного питания. М.: Экономика. — 1967. — 383 с.

100. Лукьянчиков М.С., Маркова А.С., Филонова Е.Е. Растительные добавки, повышающие биологическую ценность хлебобулочных изделий // Тез. Докл. IV Всесоюз. Науч.-техн. Конф. «Разработка комбинированных продуктов». Ч.1.- Кемерово, 1957. - 252 с.

101. Мартьянова А., Мелешкина Е. ГНУВНИИ зерна. Пищевые ингредиенты // Хлебопродукты. 2003. - №4. - С.19-21.

102. Мельников Е, Ушаков А., Серегина Е. Технология производства гречневых хлопьев // Хлебопродукты- 2000. №9.- С. 10-11

103. Мельников Е., Мерко А. Производство быстроразвариваемой крупы и зерновых хлопьев // Хлебопродукты.-1998.- №12.-С.20-21

104. Мельников Е.М. Интенсивные методы энергоподвода при производстве крупы // Хлебопродукты.-2000.-№2.- С.11-13.

105. Методы биохимического исследования растений./Под ред. Ермакова А.И.- Л.: В.О Агропромиздат, Ленинградское отделение.- 1987. -430с.

106. Миронова Н.Г., Ковбаса В.Н., Кобылинская Е.В. Влияние конструктивных особенностей экструдеров различных типов на степень изменения углеводного комплекса и микроструктуры экструдатов // Хранение и переработка зерна.-2000.-№9. С.66-69.

107. Мисюрева С.В. Химический состав и перспективы медицинского применения гречихи посевной // Провизор.-1998. -№11.- с. 16

108. Муравьева Д.А. Фармакогнозия: Учебник.-2-е изд., перераб. и доп. -М.: Медицина, 1991.- С.399-401,458-468.

109. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты, современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищ. промышленность. 1998.- № 6. - С. 12-15.

110. Нечаев А.П., Попов М.П., Траубенберг С.Е. и др. Пищевая химия: Курс лекций / МГУПП. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998. — 4.1. - 131 е.: ил.

111. Нечаев А.П., Сандлер Ж.Я. Липиды зерна. М.: Колос, 1975. -157 с.

112. Николаева И.Г. Фармакогностическая характеристика Pentaphylloides fruticosa (L) Schwarz и разработка лекарственного препарата на его основе.- Дисс. канд. фарм. наук. Улан - Удэ, 1997. - 156 с.

113. Новые виды крупяных продуктов // Хлебопродукты.-1993.-№7.-С. 17-22.

114. Новые разработки. Продукты. Технологии. Оборудования. Вести Ассоциации «Хлебопродуктпрогресс» // Хлебопродукты. — 1998. № 8. - С.16-17.

115. Остапчук Н.В., Каминский В.Д. Технология переработки гречихи на основе процессов гидротермической обработки. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродуктов. - 1988. - С. 12-24.

116. Остриков А.Н., Кретов И.Т., Шевцов А.А., Добромиров В.Е. Энергосберегающие технологии и оборудования для сушки пищевого сырья. Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 1998. -344 с.

117. Патент РФ, № 1540782. А 23 L 1/10. Способ производства гречневой крупы, не требующей варки / Гусев П.Г., Виноградов В.Л., Ведмидь П.В. Опубл. 07.02. 1990. Бюл. №5.

118. Патент № 2-30822 A23L 1/18. Способ быстрого приготовления вспученного ячменя БИ 1995, №8; 1995,№9;1999,№3

119. Патент №163819, Япония. 5А 23 L2/38. Способ приготовления пищевого продукта на основе гречихи / Yamato Tsunetooshi, Yamazaki Rikio. Опубл. 18.01.88. JP 91.

120. Патент РФ, 2156084. МПК A23L1/29, 1/10. Способ получения сухой питательной смеси /Аюшеева О.Г., Найдакова Ц.А., Николаев С.М., Гомбоева Ж.Д., Занабазарова З.М. Опубл. 20.09.2000. Бюл. № 26.

121. Патент РФ, № 2164170. МКИ 7: В 02 В 1/00. Способ переработки зерна гречихи в крупу / Баженов С.А., Трусов Н.А., Нюшков Н.В., Клещева Н.С., Власов В.Н. Опубл. 2001. Бюл. №8.

122. Патент № 401364, США. А 23 L 1/182. Крупяной продукт / Lewis Victor М., Lewis David А. Опубл. 09.03.97. US 5520949.

123. Патент РФ, №1750095. Способ подготовки зерна крупяных культур к переработке в крупу / Каминский В.Д. Опубл. 1993.

124. Пищевая ценность хлеба, крупы и макаронных изделий. М.: ЦНИИТЭИ минзага СССР. Мукомольно-крупяная промышленность. Экспресс-информация. Вып.14. - 1979. - 88 с.

125. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений.-2-е изд.-М.: Колос, 1976.-256 с.

126. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - №3. - С.25-39.

127. Правила организации и ведения технологического процесса на крупозаводах. -М.: ВНПО «Зернопродукт». 1990, ч.1.- 67с., ч.2.- 95с.

128. Радиоактивность и пища человека. Под. ред. Р. Рассела (пер. с англ.). -М.: Атомиздат, 1971. 375 с.

129. Свиридонов Г.М. Лесной огород. Томск, 1987. - С. 142.

130. Сельскохозяйственная техника и оборудование для фермерских хозяйств. — М.: Информаготех, 1994. т.2. - 224 с.

131. Смирнова Г.А., Алекаев Н.С., Галицкая Н.И. К вопросу об определении аминного азота при изучении атакуемости белков протеолитическими ферментами // Вопросы питания. 1970. - №1. - С.87-88.

132. Сорочинский В.Ф., Дулаев В.Г., Николаенко О.И., Соболев А.В., Швецова И.А., Шукнов А.Ф. Актуальные проблемы создания зернопродуктов лечебно-профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №9. - С. . 15-16.

133. Соседова Н.И., Швецова В.А., Дроздова З.Б. Биохимические процессы при кондиционировании // Известия АНСССР. М., 1939.

134. Специальная обработка зерна и комбикормов // Комбикорма. -1999.- №6.- С.15-17

135. Справочник по лекарственным растениям. (Фитотерапия) / Соколов С.Я., Замотаев И.П.- М.: Металлургия, 1990. 428 с.

136. Старовойтов В.Н., Устинова Л.В. Проект завода по производству гречневой крупы./ Алтайский межотраслевой территориальный центр научно-технической информации и пропаганды. Информационный листок № 199-94. Барнаул: Изд-во АлтЦНИИ, 1994. -С. 2.

137. Старовойтов В.Н., Устинова Л.В. Технология производства гречневой крупы на малых предприятиях. Сборник тезисов 52-й научно-технической конференции/Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. -Барнаул, 1994. С. 72.

138. Старостин В.В., Ульченко Р.А. Технологические схемы и оборудование мини-мельниц и мини-крупозаводов. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1993. - С.29-34.

139. Старостин Н.В., Ульченко Р.П. Крупозаводы малой производительности // Хлебопродукты. 1995. №1 - С. 35-38.

140. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания.- 1996.-№6.- С. 3-11.

141. Тамова М.Ю., Касьянов Г.И. Пищевые продукты функционального назначения // Пищевая промышленность.- 2002.- № 9.-С. 66-68.

142. Термопластическая экструзия: научные основы, технология, оборудование / Под ред. Богатырева А.Н., Юрьева В.П.-М.: «Ступень», 1994. 200 с.

143. Трисвятский JI.А., Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки.- 4-е изд., перераб. и доп. М.: Колос, 1992. -190с.

144. Тюрев Е.П. Терморадиационные характеристики пищевых продуктов и методы их исследования при различных условиях облучения: Дисс. .канд. техн. наук. М., 1976.

145. Тюрев Е.П. Эффективность теплотехнических процессов обработки пищевых продуктов ИК-излучением. Дисс.д-ра техн. наук. -М., 1995.

146. Тюрев Е.П., Зверев С.В. Инфракрасная термообработка зерна // Комбикормовая промышленность. — 1993. №4.

147. Фролова М.В. Исследование и разработка способов очистки зерна гречихи от трудноотделимых примесей. Автореф.дисс. Канд. техн. наук.- М.: 1970.-23 с.

148. Химическая энциклопедия / Под ред. Кнунянц И.Л. — М.: Советская энциклопедия. 1988. т.1: 623 с.

149. Химия и технология крахмала / Под ред. Р.В. Керра. М.: Пищепромиздат, 1956. - 579 с.

150. Хунданов JI.JL, Хунданова JI.JL, Базарон Э. Г. Слово о тибетской медицине. Улан-Удэ, 1979. - 110 с.

151. Чебатуркина Н.М., Шилкин Ю.В. Справочник мини-заводов, агрегатов и оборудования для мини-цехов по производству муки, крупы и комбикормов. -М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 1995. 70 с.

152. Швецова И.А., Гаврилова Е.Н., Кузьменкова И.В. Производство муки из зерна и семян крупяных и нетрадиционных культур. Обзор, информ. / ЦНИИТЭИ. Б-чка для специалистов мукомольно-крупяной промышленности, 1994. С.32-33.

153. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. -№2.-С. 32-41.

154. Шелукина Н.П. Научные основы технологии получения пектина. Фрунзе: Илым. - 1988. - 168 с.

155. Энциклопедия пищевых лекарственных растений / Лаврень В.К., Лавренева Г.В., Онипко В.Д.- М.: ООО «Издательство ACT», 2001. -480с.

156. Яковенко В.А., Евдокимова Г.И. Влияние гидротермической обработки на физико-химические свойства обработанного зерна и крахмала кукурузной крупы // Изв. Вузов: Пищ. технол. 1971. - №6.

157. Ann Е. Formulating fiber into foods // Food engineering. 1988.-v. 10.-P. 39-40, 42-48.

158. Bniya B.K. Buckwheat in Nepal // Fagopyrum. 1990. - №10. -P.86-94.

159. Booher L. E., Behan L., McMean E. Biological utilization of unmodified and modified starches. J. Natr., 1951. P. 75.

160. Burton D. W. Expanded concentrates, vs. pellets for dirty heifers. -Feed-stuffs, 1962.-Dec. 1

161. Campbell C.G., Gubbels G.H. Growing buckwheat // Agriculture Canada Publication, 1979. №1. - S. 130.

162. Chardo W. P. Infrared radiation of seed: Patent USA № 3694220, Sept. 1972.

163. Deutsch Mike J/ Vitamins and other nutrients // J/ Assoc. Offic. Anal. Chem. 1989. - V.72, №1. -P.91.

164. Feed manufacturing technology, 1985, v, 3, American feed uss. Inc.- 636 p.

165. Food and Nutrition Board. Recommended Daily Allowances, 10 th ed. Washington, Nat. Acad. Press, 1989.

166. Gavella M. et al. Super oxide scavenging capacity of human seminal plasma // Int L. Andrology. 1966. - Vol.19. - P.82-90.

167. German M. L., Blumenfeld A. J. at all. Structure formation in systems conditioning amylose, amylopectin and their mixtures. Cortohydr. Polimers, 1992,-Vol. 18.-№ 1.

168. Goluvkina N. F., Alfthan G.V. The human Selenium Status in 27 Regions of Russia // J. Trace Elements Med. Biol. 1999. - Vol.13. - P.15-20.

169. Handot B. La micronisation un precede simple et Valorisation de trcatement des cereales. Economie agricole, 1976. - № 1, P. 44.

170. Helliovarra M. et al. Serum antioxidants and risk of rheumatoid arthritis // Ann. Rheum. Dis. 1994. - Vol.42. - P.558-562.

171. Herry Pfost. Exmiders: selection and installation. Feedstuffs. -№ 52.- 1980.-P. 36

172. Ikeda Sayoko, Yamaguchi Yoshihisa. Zinc content in various samples and products of buckwheat // Fagopyrum. 1993. - №13. - P. 11-14.

173. Ikeda Sayoko, Yamaguchi Yoshihisa. Zinc in buckwheat // Fagopyrum. 1990. -№10. - P. 51-56.

174. Kort K. Micronisation a new food processing technique. Milling, 1973.- P. 40-41.

175. Krauze J. Rutin aus den Kotyledonen von Fagopyrum esculentum Moench. Bestehtaus 2 verbindungen // Z. Pflanzenphysiol/ 1996. - Bd. 79, №№3, 9.-S. 281-282.

176. La urence J. Anevaluation of the micronisation process for preparing cereals for growing pig. Animal prod., 1983. p. 162.

177. Marshall H.G., Pomeranz Y. Buckwheat: description, breeding, product and utilization // Advancer in Cereal Science and Technology, AACC. — 1982.-Vol.4.-P.157-210.

178. Mercier G., Charboniere R. Formation of Amylose Lipid Compresses by Twin-Screw Extrusion Cooking of Manioc Starch // Cereal Chemistry, 1980, vol.57, №1, P.4-9

179. Pomeranz Y., Marshall H.G., Robbins G.S. Protein content and amino acid composition of maturing buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench.) // Cereal Chem. 1975. - №52. - P.479-485.

180. Pomeranz Y., Robbins G.S. Amino acid composition of buckwheat // Agric. Food Chem. 1972. - Vol.20, №2. - P.270-274.

181. Svetina M. Heliga rasprostanjenost, karakteristike I upotreba // Zito-hleb. - 1987, - №5. - S. 185-186.

182. Warcholova Maria, Kocon Anna, Mroczkowski Wiodzimiers. Reakcja gryki na rozne dswki azotu, potasu, madnezu. 1. Plony sklad mineralny // Pam. Pulaw. 1990. №96. - S.23-35.

183. Warcholova Maria, Kusio Maria, Kocon Anna. Wptyw mineraelementow na plon I sklad mineralny gryki (Fagopyrum esculentum Moench). 11. Mitdz, molibden, bor // Pam. Pulaw. 1991, №98. - S.95-112.

184. Warcholova Maria, Mroczkowski Wiodzimiers, Kusio Maria. Reakcja gryki na rozne dawki azotu, potasu, madnezu. 11. Sklad aminokvasavy fraeje bialka naston // Pam. Pulaw. 1990. - №96. - S.37-46.

185. Wptyw mineraelementow na plon I sklad mineralny gryki (Fagopyrum esculentum Moench). 1. Elaro, mangan, cynk // Pam. Pulaw. 1991. -№98. - S.79-94.