автореферат диссертации по энергетике, 05.14.01, диссертация на тему:Эффективное использование электрической энергии на предприятиях массового питания

ЬШпстврехво осв1ТИ УкраХнж Кяiвськшi деряавний торговэльно-економхчкйй ун!верситот

Ва правах рукопису

и,:

С' v C'-J

ЗЕНЦЕВ ВСЕВОЛОД ГРИГОРОВИЧ

шшивне викощзтабыя шектнгшо! енерШ в п1дагаежтвАХ шсоваго хдрчувашш

Спецхалыйсть СБ. 14.01 - енергетичш систеш i комплекса

Науковий консультант - акадешк HAH ра1ни, доктор технхчншс наук, професор Г.Г. СЧАСТЛИВИЦ

АВТОРЕФЕРАТ ДИСЕРТЛЦН НА ЗДОБУТТЯ ШШОГО СТУПЕНИ доктора технхчшхх наук

Ки1в - 1995.

Дисертац!я е рукопис

Робота виконана в Кшвськотлу державному торговельно-еконо-качному ушвереитетт

0ф1Ц1йн! опоненги: член-корреспондент HAH Украхни, доктор техшчшх наук, професор В.Ф.Резцов;

засл.пдяч науки i техн!ки Украхни, доктор техшчних наук, професор 1.У.Еогаенн

доктор техшчних наук, професор Е.Д.Домашон

Пров!цна установа - НяхвськиГ; державний ушверситет харчо-вих технологий

Захист вхдбуцеться »/Г» OL __I99j р. о (Я> год, на зае1цанш епец1алхзовано1 вчено! ради Д 01.^9.03 при хнстпту-тт проблем енергозбереження 1Й.Я УкраЗсни за адресов: S5407C, Хихв-70, вул.Яокровська, II,/тел. 4I7-GI-42/.

3 дисертацгйнои роботом мотсна ознайомитися в бхблхотец! институту прогнем енергозбереження Н/Ы Украхни.

Автореферат розiсланий " 1Э93 р.

Вчений секретар спецта^тзовано? вченох ради <-/7 j

кандидат технтчних наук Л.П.Мельничук

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОЕОТИ

Актуальитсть проблеми i етуп1нь досл!цдення тематики дисергацхт.

Робота приевячеиа одному з аспект}в проблеми энергозбере-яення - теоретичному узагальненню пигань ефективного використан-ня електрично'1 енергхг в галузi масового харчування.

Як об"екти енергоспоживання п1дприемства громадського харчування /ПГХ/ мають так: особливостх:

I/ 95% ycix технолог!чних установок майке на 200 тис. гпдпри-емств галузi працюють на електричнхй енерги /ЕЕ/, а вигоговляз-иа продукцхя мае асоргямент, до складу якого надходять бхльше 1000 найменувань страв;

2/ електрична енергхя, сложиваема в пхдприемствах /А/л /, ви-користовуеться для здЫснення основних IN го/ технологхчних процессе механ1чн01 /Nhb¡ i тепло,bo'í /Nren/ обробки продуктов, здгйснення допом!жних //Угд/ технологхчних npoqeeÍB холодильного збертгання /А/*з/ i транспоргування /Nrp/ продуктов, роэдавання ihí }Np / i миття посуду //Vw/, а також для забезпечення загаль-но-виробничих /Ыз$/ потреб п1дприемств - освхтлення /А/ос/ i вен-тиляци /Ыв / примщень /мал.1/;

Нал. I. Структура електроспоживання шдприеыств харчування. * А/ел - втрати eaeprií в системх елекгpono с тачания пщгришства.

3/ встановлена потукапсть устаткування в залежност! вхд тип п1дприемств становить в б1лыпостх випадкхв 50...300 кВт, досяг ючи в окремих великих шдприеметвах 5000 кВт;

4/ електроозброенхсть npaqi, яка визначаеться показником встановлено! потуждастх устаткування на одного виробничника, с новить 10. ..25~| .

Наведен! цифри свщчать, що хоча галузь масового харчува ня в основному мае пхдприемства невелико! дотужностх, та врахо вуючи XX велику илькхсть i електронасиченхсть, е вартим уващ 06HeKT0Mj де можливо отримати гстотну економхю енергоресурсу 31 рахунок ефекгивного використання елекгрично!' енерггх.

Починаючи з 30...40 рокхв нашего сюр1Ччя, коли з"явилис) neprni публ1кацт1 таких вчених, як А.1.Матвеев, Î.З.Гофман, С.А.Пресс, Е.А.Русакхвський, питаниям ращонального використання i нормування енерговитрат придхляеться постхйна увага. Слро-би знайти унхверсальне решения проблеми для bcîx галузей промис ловостх yenixy не мали. 0скiльки енергетичнх показники пхдпри-бмств о складними функциями багатьох складових, мають свою га-луз еву специфику i залежать вгд факторхв, характерных для пев-Hoí галузi виробництва, ïx вивчення, анализ i нормування прово-дять у галузевому аспект!.

Б галузях, якi вхдносягься до ваакох хидустрГт /металур-гхя, машинобу.дування, гхрнича, ххмхчна промисдовостх/, питания нормування почали розглядатися у першу чергу i зараз маоть достатке наукове обгрунтування. У той se час, в таких галузях, як легка, харчова, л i сова промисловост1, не зважаючи на наявшеть розроблених i вггроваджених у практику норм, цх питания у науко-технхчнхй лхтератур1 вхдображення не знайшли.

Розроблена в галуз1 у 1980 роцх методика нормування витра електричнеа i гепловох енергп стала значним кроком вперед у справх впорядкування споживання i планування енерговитрат, одна в нхй не вцалося реадгзувати один з найгояовнхших принцишв нор мування, що полягаи у можливостх caíвставления енерговитрат на одиница виготовляемот продукци з натурадьюши покэзниками про-дукцт", оск1льки пятома витрата SS визначаеться у кВт.год на 1000 крб товарообхгу власного виробництва пхдприемств.

Недостатньо обгрунтоваш I розробленх у галуз1 питания, юв"язант з визначенням витрат еиергх1} яка використовуеться електро-^ гехшчним устаткуванням^за допомогою рхзких емпхричних! коефхц!-знтхв /перервностг роботи; попиту; використання; автоматизацп/.

В лхтературх е лише окрем1 роэрганенх вгдомост1 гцодо впли-зу рхзних фактор1в на енергетичний показник пхдприемств га луз!, з основному без розкриття механхзцу цього впливу у процесах ви-^отовлення кулщарнох продукщ!. Нема нхяких ведомостей про енер-?оемшсть рхзних вид1в продукци, яка в ПГХ мае досить широкий асортимент. Вхдсутнхй теоретичшй аналхз закономхрностей ефектив-того використання енергп в електрогехн!чних установках гидпри-змств харчування..

Тому роэробка, вир!шення х теоретичне узагальнення питань, хов"язаних з використанням електрично! енергГ1 в процесах виго-говлення кул1нарнох продукци в ПГХ являе теоретичний I практич-тай Лнтерес I буде сприяги вирхшенню проблеш енергозбереження, зуясе важливо? на сучасному етапх розвитку крагни.

Мета 1 основн1 завцання роботи. Метою роботи е узагальнення питань ефективного використання електрично1 енергп в галузх юсового харчування на основх розвитку теорН I експерименталь-дах метод!в визначення об"ективно необххдних витрат ЕЕ на внго-говлення култпарно! продукци, оц1нки факторхв, що впливають на [I енергоами!сть, розвитку теорх5 нормування енерговитрат в пхд-1риемствах харчування х ращональног експлуагацхх установок.

Основн! завдання роботи, як1 вишшвають з накреслено! мети:

- розвиток методхв визначення витрат ЕЕ установками, що вико-эистовуються в ПГХ для тепловох 1 мехашчнох обробки, холода ль- . того зберхгання, транспортування продуктов, роэдавання хжх, мит-ря посуду, освхтлення 1 вентиляц1х з врахуваннямособливостей ix зксплуатацх! х режимхв роботи;

- розвиток методгв I визначення обсягу виготовляемох в ППХ 1родукц1х з врахуванням II багатоноиенклатурнос-п х рхзнох енер-^оемностг;

- обгрунтування одинищ вимхрювання питомнох витрати ЕЕ в ПГХ, 10 найб!льш повно вхцображувала б витрати ЕЕ в пхдприемствах гёзних ТИП1В на виробництво оциниц1 продукц!? встановленох якос-сх;

- яослтдження г аналгз впливу рхзних технологтчних т ек-сплуатацтйних факторов на енергетичний показник ПГХ;

- визначення електроамностх окремих вид!в, труп, а також всгех прэдукц:х, виготовяяамса в ПГХ;

- наукове обгрунтування методу нормування I планування енер' говитрат в ПГХ;

- обгрунтування оптимально! стоук-тури електробалансу ПГХ:

- теоретичне обгрунтування закономерностей шдввдевня ефек-тивностх використання ЕЕ в електротехнгчних установках ШХ.

Об"вкт т методи цослтднень. Об"ект досл1джень,, - електро-технхчн1 установки ПГХ ртзних тшпв. В роботх використанх розра-хунково-експериментальш методи дослхдження, серед яких елементи, методов анал1зу х синтезу, метод!в статистики, правил класифхка-Ц1й, методу групувань.

Наукова новизна

I» Вперше застосовано систеший птлхтд для вирхшення проб-леми ефективного використання електричнох енергхх в галуз1 ма-сового харчування з врахуванням ветх складових, починаючи з пи -тань визначення витрат енергГх еяектротехшчними установками до нормування ! планування потреб в енергп п!дприемств харчування р1зних тимв.

2. Розвинуто методи визначення витрат елект-роенергх1 технологхчними I допогЛжними установками ПГХ з врахуванням IX використання в умовах виробництва при зм1нних наванта-женнях I нерегулярних графиках навантаження.

3. Обгрунтоаано оптимальну структуру електробалансг ПГХ } алгоритм визначення витрат ЕЕ в ПГХ за окремими складовими згхдно з Ц1ею структурою.

4. Вперше визначено еяектровмнхсть як окремих видтв так I' труп продукцт1 ПГХ, сформованих за ознаками сп1льностт технологтч

процесгв виготовлення.

5. Вперше виконана аналхз впливу рхэних технолог1чних, енергетичних 1 екеплуатацгйних факторхв на енергетичний показник ПГХ з врахуванням слециф1ки IX виробництва.

о. Обгрунтовано зикористання новох одиницх вим!рювакня пито мих витрат ЕЕ в ПГХ з врахуванням хх багатономенклатурного ви-•робництва.

7. Розвинуто метод нормування витрат ЕЁ в ПГХ рхзних типIв» в основу якого покладено врахування електроемностх ви-готовляемох продунцхт рхзних вид!в за цопомогою коеф!цгентхв енергоемностх.

8. Теоретично обгрунтовано заходи щодо ефективного викорис-тання електричнох енергИ в технологхчних т допомхжних установках ПГХ.

Теоретична I практична цхннхсть результатхв роботи

Виконанг теоретичнгх експериментальн: дослхцження дозволили виртшити питания визначення витрат електроенерг!1 ргзними тех-НОлог1чними I допомхяними установками ПГХ з врахуванням хх вико-ристання при змхнних навантаженнях I нерегулярних графгках наван-таження.

Зробленс теоретичн1 узагальнення щодо впливу основних техно-лог1Чних, енергетичних I експлуатацхйних фактор!в на енергегичний показник ПГХ, що використано при встановленн!1 теоретичних закономерностей ефективного використання енергп в п!дприемствах харчу-вання рхзних типхв.

3 огляду на об"ективно необх1днх витрати ЕЕ при здхйсненн! технологтчних процеспв, визначено електросмшеть рхзних вид1в ви-ГОТОВЛЯСМОХ в ПГл ПрОДУКЦГ!.

Розробденх теоретичнх основи х.науково обгрунтована методика нормування енерговитрат у галуз! масового харчування, в як!й реализовано найваясяивтший методолог1чний принцип нормування, що полягае у спхвставленш об"ективно необх1дних витрат ЕЕ на одини-цю виготовляемох продукцг' з натуральними показниками продукц!!.

Застосування. методу енергобалансу шляхом синтезування данях еиерговикористання в окремих елементах виройаицтва I обгрунтован-ня положены. щодо огттим!зац!Т окремих складових балансу, дозволили встановити теоретичнх закономгрносгх щодо ефективного використання енергп в електротехнхчних установках ПГХ р!зних тияхв.

Реал!защя результат! в роботи

Результата теоретичних 1 експериментальних дослхджень ста/ науковою основою теорх? визначення об"октивно необххдних витрат ЕЕ при виробництв1 багатономенклатурног продукцп в пхдприемствг харчування, яка заетосовуеться в практищ ПГХ р!зних гипхв для складання нормалхзованих енергобалансхв.

Науково обгрунтована методика прогнозування потреб в ЕЕ лхдприемств харчування в залежност! вхд 1'х типу, обсягу I асортк менту виготовляемог процукцхх використовуеться в практицх проект них органх защй при розробщ систем електропостачання ПГХ рхзниз!

ТИП!в.

Отримаш в робот1 результат« щодо електроемност! окремих видхв виготовляемог в ПГХ процукцхх, .влливу рхзних технолог1чних енергетичних I експлуатащйних факторхв на 11 величину, теоретич Н1 законом1рност1 ¡додо ефективного використання ЕЕ. викорисгову-ються в практицх ПГХ для аналхзу фактичних енергобаланс1в I роз-робки заходхв щодо пхдвищення ефективност1 використання енергП в електротехн1чних установках шдпризмств харчування.

Результата роботи впроваджеш в Харкхвському, Дн1пропетров ському, Хмельницькому ремонтно-монтажних комб!натах респубя1кан-ського виробничого об"еднання "Ремторгустаткування"; б проектно-конструкторському технологичному бюро "Укрторгмонтажтехнхка"; в Дарницькому трест! тдалень м. Киева; в Подхльському орендно-виро ничому комб1натх гроыадського харчування м.Киева; в комплекс! харчування Черн1Г1вського камвольно-сукняного комбинату; в пхд-приемствах в1дкрито1 мереж! Кихвського м!ського управлхння грома ського харчування МГ Украхни.

Автор захидае:

1. Методи визначення витрат ЕЕ технологхчними I допомхжии-ми установками ПГХ.

2. Результат» аналхзу електроемност! окремих видхв г труп продукцхх ПГХ.

3. Пропонуему опгимальну структуру електробалансу ПГХ.

4. Результати анал1зу впливу рхзних факторхв на енергетич-ний показкик ПГХ.

5. Пропонуему оцииицю вимхрювання питомих витрат ЕЕ в ПГХ з врахуванням ix багатономенклатурного виробництва.

6. Метода нормування i планування потреб в ЕЕ пхдприемств харчування рхзних ranis.

7. Теоретичне обгрунтування заход!в щодо ефективно" експлу-атац!"1 електротехшчних установок ПГХ.

Апробащя роботи

Основн! результат« дисертацхт доповхдались i обговорюва-лись на: Всессюзнгй науково-технхчшй конференщх "Проблема еко-homi i eHepropecypciB при стророннх i енсплуатацй' торгово-техно-логхчного устаткування", 1983р., м.Самарканд; Всесовзшй науко-в1й конференцхт "Проблеми 1ндустр1алхзацх1 громадсьного харчування крахни", 1987р., м.Харкхв; Всесоюзнхй науков1й конференц!х • "Проблеми хндустрталтзац11 громацського харчування", 1989р., м.Харктв; Мхжнародшй науково-практичнхй конференцы "Розвиток масового харчування, готельного господарства i туризму в умовах ринкових вхдносин", 1994р., м.Кихв; наукових семшарах Khibcbko-го торговельно-економхчного ун1верситету, Ки1вського ушверсите-гу харчозих технологий, 1нституту електроцинамхки HAH Украхни.

Пубяхкацхх

Результата доел1джень i розробок опубл1кованх у виглядх статей, доповгдей та тез цоповхцей /32 пращ/, 19 з яких видаш автором самостийно.

Структура i об"ем роботи

Дисертацхя складаеться 13 вступу, шести глав, bhchobkib, списку Л1тератури, додатмв i кпстить 295 сторхнок машинописного тексту, 75 стор1нок малюнк1в i таблиць, 86 стор1нок додат-

KIB. - • -

ЗУ!CT РОБОТИ

Ветуп. Аргументуеться актуапьмсть роботи. Формуяшться мета i завдання досяхдження, ochobhi положения, що виносяться на захист. Дасться загальна характеристика роботи.

Глава I. Аналтз напрямк!в едзективногс використання електро-енергхт в шдприаметвах капчунання.

В сучаених ум о в ах одним з вагомих техшко-економхчних показ-ник1в в оц1нц1 роботи будь-якого пхдлриемства е ефективнхсть використання енергхх в технодогхчних I загальновиробничих процесах.

Як вхдомо, абсолютна величина витрат ЕЕ у шпдриемств! не дозволяь судити про ефективнхсть використання його енергетичних ресурс1в, а показником, який спроможний характеризувати енергоем-Н1сть як окремого технолог1чного процесу або окремох виробничох операцп, так ! зиробництва в цхлому^е питома витрата ЕЕ на оди-ницю виготовляемо1 продукци.

Використання показника вшхуску валовох продукц:! як основного для прошслових пхдприемств /у тому числ! 1 для ПГХ/ завдяки св01й простот! сприяло розповсюдженню нормування витрат ЕЕ на 1000 крб. реализовано? процукцхг. Та така норма не вхдооражуц Д1й-сно! енергоемносгх виробництва, осмльки реагус на валив зм1н у вартост! сировини I матерхал1в, у зароб1тнхй плат! ! Iнших елемен-тах, що визначаюгь обсяг валовох продукцп. Це хлюструе мал. 2, на якому для загальностх аналхзу показано залежноси питомо1 вит-рати енергп в в ПГХ вхд долх сировини зб1льшено1 чи эменшенох вартост1 у загальному обсяз1 отримуемо! пхдприсмством сировини у вхдносних одиницях. При розрахунках прийнято, що витрати ЕЕ на ви-робництво загаданого обсягу продукцхх залишаються незм1нними, а змхнюеться Т1льки варт1сть отримуемох сировини.

•Мал. 2 Залежн1сть

Тут С - доля сировини збхльшено! чи зменшенса вартостх у за-гальному обсяз1 отримуемог пхцприетством сировини;

5 - варт!сть сировини, в.о.

Так, якщо при 1нших р1вних умовах доля сировини збхлыленох на 40% вартостх /гобто 5 = 1,4/ у загалькому обсяз! отримуемох пхдприсмством сировини становись 355? /тобто"С - 0,35/, значения е^ становить ЗГ1ДНО з малинном 0,9 вщ виххцнох ве^личини 6 При 5 = 1,5 х С - 0,6 значения 6г = 0,75; при 5 а 1,8 I С =0,8 значения =0,6. Таким чином, значения питомох витрати ЕЕ в ПГХ може м{нятися в значних межах в залежност1 в!д вар-тост! отримуемох сировини, хоча фактичн! витраги ЕЕ I к!льк1сть вигоговлясмо1 продукцхх будуть залишатися незаанними. Не знахо-' цить також реального вхдображення ,эм1на питомо5 витрати енергх1 у разх отримання п!дприемством частини сировини у виглядх напхв-фабрикат1в вхд заготхвельних п!дприемств. При цьому. питома витра-та енергхх в ПГХ: п

е,-- . (1.1)

1-1

Тут €заг{ ~ питома витрата ЕЕ на виготовлення нап!вфабрикату ¿-го вигляду в заготхвельному П1дприемствх, ;

ГП[ - к1льк1сть нап1вфабрикат!в ¿-го виду, штук;

К - питома нац!нка заготхвельного щдприемства на единице напхвфабрикату, ЦрЬ;

N1 - витрати ЕЕ в ПГХ у вихгдному варIантх /при вхдсут-носТ1 постачання нашвфабрикат1в/, кВт.год;

Т, ~ товарообхг ПГХ у вих!дному вархантх, крб.

Складова £ /О Я?;, що надходить до знаменника виразу для виз-начення е , не мае в£дношення до енергоемностх процукщг, але може суттево позначатися на величин! в .

Таким чином, 1снуюча в галузг система визнаячення питомог ! витрати ЕЁ через товарооб!г пхдприемств не дозволяе вхдображувати реальнх витрати енергхх на виробництво процукцхх в ПГХ.

0кр1м неоднозначности при визначенш € , пов"язано1 31 змхнаш товарообхту пхдприемств, в галуз! немее також достатньо обгрунтованох методики для визначення витрат ЕЕ у електротехнхч-

ному устаткуванш, що використовусться. Так, рекомендуешься орх-ентуватися на фактичну тривалхсть роботи установок в пхдприемствах /при цьому очевидно, що враховуються I р1зш неяродуктивн1 витрати енергх! в установках, що залежать, зокрема, В1д рхвня орган!защ1 виробничого процесу у конкретно^ ПГХ /, а для вра-хування зм!н навантаження установок протягом робочого переду ре-комендуються р1знх едахричн1 коеф1Ц1енти, значения яких усередне-нх для досить широкого кола установок.

В результат! виконаного анал!зу з врахуванням досягнень з питань оптимхзацхт енерговитрат в 1нших галузях промисловост!, а також закордонного досвхцу, визнано за доцхльне вхдмовитися в!д використання товарообхгу п!дприемств для ОЦ1НКИ обсягу виготовля-емо*1 ними продукцхх, а рекомендувати для цхех мети такий показник, як приведена за енергоемнхстю лродукщя пщприемства V В умовах багагономенклатурного виробництва, яким воно с в ПГХ, цей показник доцхльно визначати в умов/шх отравах, перерахивуо-

ЧИ ДО НИХ УС1 1НШ1 ЕИДИ ВИГОТОВЛЯСМОХ ПрОГЦ,'КЦ1Х Мг> 1/з • • - V/;

за допомогою коефхщентхв енергоемностх Кег>

{1,1)

Для вир!иення 4101 задач:, перш за все, необххдно дослхди-ти I виршити недостатньо розробленх питання, пов"язаш з визначенням витрат енерг!г р!здами електроустановками ПГХ э врахуван-ням особливостей хх використання при заднних навантаженнях х не-регулярних грарках навантаження, а такой дослхдити вплив рхзних техно лог 1чних, енергетичних I експлуатащйних фактор! в на енерге-тичн1 показники.

Потхм,базуючись на отриманих результатах, вирхшити задачу визначення епектроемност1 /об"«ктивно необх!дних витрат ЕЕ на ви-робництво 0ДИНИЦ1 продукцхх/ р1зних ВИД1В виготовляемо'1 в ПГХ продукцхх I визначення коефхцхснтхв енергоемностх рхзних вид1в продукцхх .

Знания електроемност! процукцп е необххцною умовою для роз-робки методов нормування х планування витрат ЕЕ в ПГХ р!зних ти-п!в, а також для науково обгрунтованэго виргаення питань, пов"яза-них з проведениям заход!в щоцо п!двищення ефективност! використання енергхх в електротехнхчних установках ПГХ.

- гз -

Глава 2. Дослхдження особливостей споживання енерги елентротехнгчними установками лтцприеметв харчування.

Дпя эдхйснення основних i допом1жних процесхв у ПГХ викорис-товують р13номанхтнх електромехан1Чш i електронагрхвальш установки, як1, як споживачх ЕЕ^ають принципов! в!дмхни, що потребуе pi3Horo пхдходу при розробцх методхв визначення витрат ЕЕ цими установками. Так, електродвигуни в 6iльшостх випацкхв самост1йно реагують на зм1ни в навантажешп технологхчнох' установки, po6o4i органи яко5 вони приводять у рух, вхдпов1дно зменшуючи чи збыь-шуючи споживаему з мереях енергхю, в той час як електронагрхваль-нх установки для реагування на змхни навантаження потребуюсь зов-шшнього керування /вручну, або за допомогою схеми автоматики/. Друга вгдшна вказаних установок полягае в значн1й розбхжностх щодо тривалост1 виходу на стацхонарний режим роботи. Пщо в елек-тродвягунах невелико! потужност!, як1 використовугаться в ПГХ, не-етащонарний nepioq /розг!н/ звичайно становить частки секунди, додатковх витрати енергхх при цьому мхзерн! i fx можливо не прий-мати до уваги, то в електронагрхвальних установках ПГХ нестацхо-нарний режим /розхгрхв/ звичайно мае значну тривалхсть /до гоци-ни/ i з додатковими витратами ЕЕ треба обов"язково рахуватися.

0собяив1стго електротехнхчних установок, що використовуються в ПГХ, е те, що fx навантаження протягом технологичного про-цесу звичайно не зостаеться лост!йким, а зм1нюеться в певних межах в залежностх як вхд постхйних, так i випадксвих фактор!в. Тому визначення витрат ЕЕ в цих установках необххдно робити за формулою <£-

встановляючи залежнхсть споживаемох з мережх потужностх гсп вхд часу. Анал1тичне подання залежностх Pcrt^K^) е складною задачею i може бути зроблено т!льки з бхльшою чи меншою imo-вхрнхстю. Для qiex мети з в1Домих у дослгдницыпй практищ мето-Д1в в робот} застосований розрахунково-експерименгальний метод, зг1дно з яким зм1нне протягом робочого перходу навантаження установок подавадося за допомогою певного екв1валентного постЫно-го навантаження fg- К2ав ■ Рп /мал.З/ .

(2.1)

о

Мал. 3. Характерний график эавантакення технологично? установки протягом одного робочого периоду *ТР .

Все рхзноман!тне устаткування пхдприемств харчування за спхяьшстю сзнак електроспоживання було подглено на групи елеитро-механхчних, електронагргвальних 1 освхтлювальних установок.

Особливхсть електромехан1чних установок /Е'17/ - залета!сть IX К.К.Д. £ як вхд К.К.Д. передаточного пристрою £пп /номх-нальне значения якого для р1здах установок може бути в межах 0,3...1,0/, так х вхд К.К.Д. електродвигуна приводу , якх,

в свою чергу, не зостаюгься поетхйними, а залежать вхд завантажен-ня установки. У загальноыу випадку споживанд •. електродвигуном з мереж1

гс

/V»

протягом пертоду робота С енергтя ■

Рн'РСГ)

, - ¿Т, (¿-2)

де Рн - ном1нальна погужнхсть двигуна, кВт;

уЗ - коеф1ц!ент, що визначае,;з якою потужнхстю вщнос-но номинально: використовуоться двигун у розглядае-мик момент часу.

- 15 -

Яйцо представши у ц!й формул! через коефхцхент заванта-ження вираз <Х

й

то вона набувае простого вигляду Ы^Кэав-Ри'^

(2.4)

де вс1 снладовх е пост!йними величинами.

Для визначення Кга4 використано метод, згхдно з яким ек-спериментально7за допомогою перегворювача потужност! г региструю-чого пристрою, отримували дтаграиу коливанняпотужностт^ спожаванох; електродвигуном з мережг протягом робочого пер!оду } а пот!м I в результат! обробки дхаграш визначали усереднене значения спо-живанох потужносгх х коефщхент - Таким чином визначенх усе-

реднен! значения коефхцхентхв завантакення електродвигунхв р13-нйх пристро1в,- що використовуються в ПГХ для механ1чно1 обробки продуктхв /машин для подрхбнення м"яса, овоч1в, нар1зання хлхба, тхстомхсильних, лротирочних, збивалъних та хнш.А При визначенш тривалостх робочого пер!оду Е1.Е7 орхентувалися на використання установок з номхнальною /оптимальною/ пропуктившсто ,

г-ы^ ю

Тут Gnep - к!лькхсть переробляемого продукту, кг, а коефщхент 1,1 враховуе ту обставину, що в реальних yr-.roвах виробництва мож-ливо забезпечити завантакення ЕМУ не б1льше, н!ж на 90$.

Формула для визначення витрат енергхх ЕМУ:

(2Л)

Основш положения методу, визначення витрат ЕЕ нагр!валь-ними установками слхдуюч!. Виграти енергх'х в них визначали, вра-хсвуючи як стацхонарний, так г нестацхонарний рекими роботи:

/V = Ынест Лег (¿.7)

- 1С' - .

При розхгр1ванш /нестацхонарний режим/ нагр!вачх ycix установок використовуються на повну потужшсть Рзет протягом певного часу . При цьому

Мыест = Раст ■ Г/.з М

Величини Рвет I Трог вказуються в паспорт! установок, а також наводяться в дов!дниках устаткування ПГХ. Аная!з показав, що користування довздковими значениями Реет при визначенш Ынест дае прийнятш результата, а користування дов1.дковими значениями Траз може призводити в певних випадках до значних похибок у визначенн! Ынест , оскхльки величина Трвз .за хших р!вних умое * не е постхиною, а залежить вхд лочатковох' тешератури установки. Така задача розглянута в глав! 3 робота, в результат! ви-рхшення яко1 встановленс залекнхеть тривалостх розхгртвання елэктро теплових anapartв /ЕТА/ В1д р1вня ix початково1 тешератури.

У стащонарному редаш роботи нагрхвач1 установок мояуть використовуватися по-рхзному:

- перемикатися на одну чи дектлька ступенгв мешо! потужност1;

- перходично вмикатися i вимикатися на повшй потужноег!;

. -/перходично вмикатися протягом деякого часу на повну потуж-нхеть, а протягом 1ншого часу - на менту потужшеть. Формула для визначення витрат енерг!х у стащонарному режи-Mi роботи ЕТА у загальному випадку: Р m

Ncr - Реет -l^l* Рвет X d;-Tj , кВт.гоя (z.9)

& j=f J

P

Тут X ti - сумарна тривалхсть роботи нагр1вач1в установки з повною потужн1стю за Р вмикань протягом етащонарного режиму роботи, год; dj - коефщгант змешення потужностх нагр1вач1в ус-

m тановки при робот1 у стационарному режим!;

£ <Lj - тривалхсть роботи нагрхвач1в установки 31 змен-j-1 йеною потужшетю. за Р? вмикань протягом стаци-

онарного режиму роботи, год.

p , m

Наведено складов! L jb^i як вхдпов!дш

частки т-ривалостх стацхонарного перходу роботи нагр!вач!в:

(2.Ю)

L-f 3-1

Тод1

Ncr~ PecT-Bi-Tcr+PecT-Bt-(Lc.T I iaXPtcr-Zcr. (2.11)

j-1 J-1

тут f> _ m _

■ £ z

6 i^i-

t 2 Y.

Ящо представити через коеф!цхент зааантаження складову т

+ Kstf (2.12)

то отримуемо:

Ысг^Кш- Рвет -Тст (2/3)

Для визначення величин 4; , якх надходять у фор-

мулу для fani , був застосований экспериментальний метод, коли шляхом хронометражу визначалися тривалост! використання нагр!ва-ч!в установок на рхзних ступенях потужност! при робот! у стац!о-нарноцу режим!.

Таким чином визначен! значения коеф!ц1бнт!в КъЛ для ЕТА р!з'них тшх1в, як! використовуюгься у ПГХ /електрокотлхв, сково-рхд, жарильних шаф, фритюрниць та хнш./.

При розрахунках потреб в'ЕЕ цед роботи холодильних установок рекомендовано методику, цо базуаться на використанн! величин середньодобового та середньогодинного спокивання eneprii установками, значения яких визначен! для рхзних тип!в установок, що вк-сплуатуються з ПГХ.

3 врахуванням можливостей комплектування в ПГХ устаткування для роздавання тих в р!зн1 Л1нп, наведено методику розрахунку витрат енергх! в цих Л1н!ях.

Запролоновано метод; розрахунку споживаиох з мерехсх ЕЕ устагкуванням для даття посуду як для лосудомиючих машин безпе-рервнох д!х, так х машин перхоцичног д11.

Проаналхзовано особливост! роботе пхдйомно-транепортких установок ПГХ, в результат! чого роэроблено методику розрахунку споживаемох ними ЕЕ. Вхдшчено, тцо, оскхдыш витрати енерг!Т пхдйомно-транспортними установка?® в ПГХ становлять звичайно ^0,1% вхд загальних витрат ЕЕ пхдприемством, мождиво взагалт хх не приймаги до уваги.

Вмзначеш? тривалост! використання осв1тлкшальнйх установок в ПГХ в задежноетх в!д режиму гх роботи ! географ1чного положения, що покладено в основу методики розрахунку витрат ЕЕ в цих установках.

Методика розрахунку витрат ЕЕ вентиляцхйними установками ПГХ передбачае врахування особдквостей виткжних та приточних систем вентиляц11 п!дприемств.

Розглянутх питания визначення витрат ЕЕ в систем! електро-лостачання ПГХ з врахуванням особливостей виконання силово'1 мере-ш.1 х мереж! освхтлення, а також навантаження кивлячих трансформатор! в.

Глава 3. Дослхдження впяиву ргзних фактор!в на енер-

гетичний показник п!дприемств харчування.

Яа величину питомо! витрати ЕЕ в ПГХ впливае значна к!ль-кхсть р1зних за своею природою I вагом!стю факторхв /технология виробництва, використовуеш устаткування, географ1чне розташуван-ня пхдприемства, фхзико-ххмхчн! властивоетх перероблюемох сировини, сезоншсть та хнш./, детальне визначення впливу яких о надзвичай-но складною 1 трудомхською задаче».

Прйймаючи до уваги, що врахування ус1х фактор!в, серед яких значна чаетииа мае другорядне значения 1 слабо впливае на питому витрату енергхх, привело б у подальшому до велико1 диференщацхх норм витрат ЕЕ ! нереальност! хх практичного використання, а вит-раченх зусилля не виправдовуваляся б отриманими результатами, на першому етап! виршення проблема обраний напрямок вхдбхру х оц!н-ки тих факторхв, як! зустрхчаються найбхльш часто х носягь эагаль-ний характер для ветх типгв ПГХ.

Вгдбхр факторов зд!йснено у результат! aнaлiзy даних елект- , роспоживання ПГХ р!зних тшпв, даних наукових публ1кац!й щодо енергетичних показшкхв I особливостей експлуатацхх окремих тех- . нологхчних установок ПГХ, досв1.ду роботи пхдприемств. Воня сис-тематизййаш за спхльшстю ознак у групи технологхчних, енергетичних I експлуатацхйних фактор!в. Меяа эначень числових факторов идо} зустрхчаються в лрактиц!,визначено шляхом акал1зу техшчнох доку-ментацхх устаткування, особливостей. технолог!чних процесхв, умов виробництва, вимог до обробки продукт1в. Методи: оцхнки впливу факторхв вибиралася або розроблядаЬя в залеяностх вхд характеру задачх. -

Проведен! дослхдження показали, що вагомий вплив на питому витрату електроенерг!! для технолог1чних потреб х по шдприемст- . ву в цхлоцу мають сл!дуюч1 фактори.

3 групи технологхчких фактор!в - структура виробиичох прог-рами, пхдприемства /кхлыпсгь х аеортименг1 виготовляемох продук-цхх/'Р ф!зико-ххм!чн! якостх переробляемо1 сиро вини; р1вень прог-ресивност! технологхчких процесхв.х устаткування.

, 3 групи енергетичних фактор!в - електрооэброенхсть працх; якгсть живлячох напруги; ступхнь завактаженостх енергетичного устаткування.

3 групи експлуатацхйних факторов - техн1чний стан устаткування; додерясання технологхчно'х' дисциплхни х правил експлуатац!х устаткування; режими експлуатацхх устаткування.

При оц!нщ впливу технолог!чних фактор!в отриманх так! ре-зультати. ,

1стотно позначазться1 на величин! питомо? витрати ЕЕ в пхдпри-емствах структура виробничох програми /обсяг виготовляемох продуй-Ц15 х XI асортимент/. Це сл!дуе з анал!зу формули для визначення питомох витрати енаргхх:

де (?г - технолог!чна питома норма витрати ЕЕ в пхдприемств!; /Узв - витрати ЕЕ на загальновиробшга! потреби п!дпраеыства,

кВт.год; . . *

V - приведена за еыергоеш!стю продукц!я п!дприемства в умовних стравах.

В заяежностх вхд типу ПГХ, режиму роботи, к!лькоеТ1 ьасць, обертаемостх м!сць величина Абй може становити 10...40% вхд за-гальних витрат енерг11 N в пхдприемствах.

Визначеш можлив1 меж! змхни £? в залежностх вхд обсягу виготовляемо1 продукци V при р1зних спхввхдношенкях Мв/А/. Ця залежн1сть носить нелхшйний характер, так як зменшёння обсягу виготовляемох продукци V у бхльшхй м!р! позначаеться на зм!нх величини & , шж збхльшення V . При змхнах обсягу виготовляз-мох працукцгх у межах /0,8...1,2/ V , що часто мае мхсце в прак-тицх ! обумовлюеться змхною числа в!двхдувач1в в окрем! днх, величина в може зм1нюватися на + 2... - у-шдприемствах з сп!в-в!дношенням Л- 0,1; на + 5... - 3$при Ызв/Ы 0,2 ; на + 8 ... -5% при Мг/Л/ 0,3; на + 10...при =0,4.

При характерному для бхльшостх ПГХ сгиввхдношенн! Мв/А/-0,2 х змхнах V; в межах /0,8...1,2/ • V мокливо не приймати до уваги змхни в э огляду на Их незначцу величицу. При 1ших умовах (Нзв/Ы>ОЛ) 0,вУ> ^ > 1,1 V) нсобххдно рахуватись зх змхною е , визначагачи п значения з таблщц эалежност!

Для оц1нки впливу змхни. асортименту виготовлясмот продукци на величицу (? запропоновано метод , в основу якого покладено визначення €т в умовах багатономенкдатурного виробництва ПГХ, як суми технолог!чних складових витрат енергИ на виробництво ок-ремих труп продукцп' з врахуванням хх дол1 у загальному обсязх продунц!5, визначаемо! з огляду як на к1льк!сть, так 1 енергоем-шеть продукцхх" кожнот! групи. Визначенх меж! змхни складових

/ V , ¡до нацходять у формулу для розрахунку в ,

на основ! чого встановлен1 моклив! меж1 змхни € для ПГХ р!зних 1ИПТВ при з:.пн1. асортименгу виготовляемох в них продукщх.

Реэультати свьдчать, що для пхдприемств, в яких А/зв

/невелик! ПГХ, або ПГХ з невеликою обертаем!стю мхець/ ко-ливання питомот витрати ЕЗ не перевищуе 105э при змхнах асортименту виготовляечох продукцН, що з огляду на точнхеть розрахун-кхв & М07КЛИВО не приймати до уваги. Для п!цприомств з А/ьв/Ы--0,1 , цо характерно для бхльшостх ПГХ, котавання слхд оч!кува-ти до 30/5, з чим безумовно неэбхтдно рахуватися, застосовуючи про-понусму методику розрахунку.

Для оцшда впливу структури технологхчного процесу, яка моде змхнюватися у процесх розвитку т вдоскошлення виробництва, запропоновано метод , що базз'еться на аналхз! електробадансу

технологичного процесу за його окремими склвдовими /операцхями/, витрати ЕЕ на здгйснення яких визначаються в залежностх вгд характеру операщг i використовуемого устаткування.

В основу методики оцгнки впливу р}вня прогресивностг використовуемого технолог! чного устаткування на величину N покла-дено визначення зм!ни корисно витрачаемо? в ньоыу ЕЕ при р!зних ргвнях К.К.Д.:

(3.2).

Показано, що винористання електродвигунгв з б1льш високим значениям К.К.Д. эаввди економхчно вигхдно, так як ix рхчн! експлуата-Ц1йнх витрати звичайно у 8.,.10 разхв б1льш»за каштальш 'витрати. При аналхзг ефективносг! ЕТА необххдно враховувати значения його К.К.Д. як у стационарному, так i у нестацхонарному режимах роботи, як! залежать в!д конструктивнюс особливостей кожного апарату:

Merger M&Pcj.

a/V~ -—---X freer * --- • Car.

freer, - £нсстг fa -

Встановлено, що при змхн! в умовах виробництва вологостх ! початковох температури продукт1в витрати ЕЕ nia час хх механтчно1 об' робки можуть змхнюватися до 30/5, та ¡беручи до уваги.що зазначенх1-витрати становлять звичайно менше 1% в!д загальних витрат ЕЕ у п1дприемствах, можна . не рахуватися з даною обетавиною, оскхяьки це практично не позначаеться на точност! отримуваних< загальних результат! в. Початкова вологхсть продукт1в може позначатися у. межах + 20% на тривалоот! процесу i витратах ЕЕ при жархннх, а в загальних витратах енергп по пхдприемству в межах + 1,5$, що в практич-них розрахунках можливо також не приймаги до уваги. Величина по-чатковох температури обробляемого в ЕТА продукту може мати знач-ний вплив на характер нестащонарного процесу нагрхвання ЕТА до сталоХ температури, який характеризуеться великими витратами ЕЕ. Запропоновано методик визначення тривалостх нестацхонарного процесу. ЕТА i витрат енерг-ii у.ньоыу э врахуванняы початково? температури обробляемого продукту, в основу якох покладено аналхз теплового балансу ЕТА при представлены! його як однор!дного т!ла.

(3.3)

Ощнено вплив експлуатацгйних фактор!в, бхльшхсть яких хоча, звичайно, х носить випадковий характер /техшчний стан устаткуван-ня, додержання технологхчних вимог обробки продукт!в i правил ек-сплуатац!; устаткувашй/, та може позначатися на загальних витра-тах ЕЕ у пхдприемствх. В першу чергу де стосуеться холодильних установок, як! працшть ц!лодобово i електротеплових апаратхв, якх мають значцу встановлену потужнхсгь. Розглянуто вялив режиму ек-еплуатац!? електроустановок на величину споживаемох ними ЕЕ.

Зстановлене заяежмсть тривалост! розггрхву ЕТА в!д трива-лост! вимкнення ix нагрхвачхв з мереж!, на основ! чого визначенэ граничит значения часу доцхльност! пхдтримки рхэних ЕТА у гарячо-му стан! при перервному графхку експлуатаци.

При оцтнц! впливу енергетичних фактор1в встановлено, що ко-ливання живлячох напруги позначаоться в освхтлювальних установках як на величин! споживаемох ними ЕЗ, тан i на строку служби ос-вхтлювальних прилад!в. Для електромеханхчних i електротеплових установок ПГХ-коливання напруги у межах, що цопускаються держав-ним стандартом, практично не позначаеться на величин! споживае -мох цими установками з мереж! ЕЕ, а впливае на строк хх служби.

Показано, що значний вплив на енергетичн! показники устат-кування мае сгупхнь хх эавантагсення jg .

Глава 4. Яауково-методичнх основи ноомування ! пдзнування

енерговитрат в п!дприемствах харчування.

Задача нормування енерговитрат в значнгй м!р! е 1мов1рн!с-нога задачею, оск!льки енергетичний показник у загальному виладку е складною функцхсю багатьох складових, частина з яких носить випадковий характер. Тому для вирхшення ii анаяхтичними методами, як! вважаэться найбхльш лрогресивними, оскхльки можуть забезпечи-ти торхчний зв"язок, наукове обгрунтування ! необх!дну точшсть результатов, звичайно будуать аналог!чну ори?iналу модель систе-ыи у вигчяд! математично5 залеяносг! функцГх стану в!д параметр!в стану.

При цъому складну систему виробничого споживання ресурсу пэ-дають як гаку, що складаеться з П елементарних систем, в кожшй з яких споживання ресурсу P-t залежить т!льки вхд однхех зьинно!

Xi . Невхдому залежн!сть цих змхнних подають як функц!ональну у виг ид! степеневого ряду, враховуючи окремим членом 6, що в дхйсност! цей зв"язок буде не функциональным, а стохастичним;

Загальне сложивання ресурсу всгею системою в силу а плотив-ноет: буде дорхвнювати:

Р*1Рг = /\+£ I'XI + С 1-х!+ ...) + Ж {чл)

Ы1 м

Питома витрата ресурсу на одиницю об"ему виробництва:

^ = = а I (4- -XI * о...> £ ^

-'1/ I/

Ягацо знелггувати членами другого I б!льш високих поряцкхв, то отримуеться просте рхшення стану системи, зручне для практичного використання

+ (М

° ы V

Для побудови розрахунковот модея! на баз! цього рхвняння в рэбят! застосовано нормативний метод, зг!дно з яким все вироб-ниче споживання ресурсу подаеться склаценим з Л структурних груп, як! формуються за технолог!чними ознаками, а за не за легки т зм1ннг приймаються об"еми виробництва продукцхт, Ус! коефхцхенти рхвняння стану визначаються як нормативна. Основу розрахуикгв скла-дають !ндив1дуальн! норми витрат за струнтурними трупами споживан-ня Нснц , за якими визначаеться середдаовиважена Не або техноло-пчна

Нт норма витрат. В!льний член р!вняння мае зм!ст як норматива! нетехнолог!чн! витрати енергхТ Ннт , як! враховують загаль-новиробнич! витрати ! втрати енергп в мереж! електропостачання ! перетворювачах.

Так, для визначення !ндив!дуальдах норм витрат енергоресур-су на одиницю продую;!! як складов! вибиралися реальк! елементи -операцп технолог!чного лроцесу виготовлення розглядаемого виду продукщх

__и-'

де ] = 1^171 - статт! витрат /сперац!;с/, за якими розраховува-лася норма.

Для розрахунну грулових норм нористувалися методом групу-вань, згхдно з яким все виробницгво дано! продукцхх, що охопло-еться груповои нормою витрат енергоресурсу, подавалося складеним з окремих складових, як! характеризувалися !ндив!дуальними норма-тивними показниками ресурсу i в!цпов1дниы* обсягами виробництва продукцН. При цьоыу групова норма витратя eaeprii Нг визнача-лася як середньовиважена величина за обсягами виробництва з в1д-повхдних хндивхдуальних норм HímA :

п

Г HiHA¿ V¿ n — (/ г \

/у ifL^-^zHi^Vi. (ьо

i Vi

де L - h '' - технолог!чш групи - складов! витрат, за якими розраховувалася норма;

Vi ~ V¿/\/ - питоыа вага l-o i складовох у эагальному обся-ai виробництва.

При лрийнятоыу в данхй робот! пхдхоцх врахування багатоно-менклатурного виробництва ПГХ шляхом приведения рхзних вид!в ви-готовлясыох продукци до про.цукцп одного виду за допомогою коеф!-qieHTÍB енергоемност1, рхвняння для визначення технологхчнох норми витрат ЕЕ у шдприомств! буде ыати вид:

де Нго - норма витрат ЕЕ на.здхйснення основних технолог!чних процесхв приготування етрав у пхдпривмств!» прийнята рхвн1й норм! витрат ЕЕ на приготування перших страв, вибраних за базовий виц продукт? ПГХ; ■

Мгл - норма витрат 2Е на зд!йснення допэшжних технологхчних ,процес!в у шдприемств!;

Nn} Np^Ntin,Nrp ~ витрати ЕЕ на здхйснення процес1в вхдповхд-но холодильного збер1гання продукте, роздавадая xmi, миття посуду, транспортування продукци у межах niдприемства /мето.ди "- íx визначення розглянут/ в глав! 2/;

V - приведена за енергоемнхстю продукция niдприемства в умовккх/перших/ отравах.

У-М-0-Г1 {/#< + Лег • ^ + Kez- rn± * mc

Тут M - число мгсць в п!дприемств1; О- - обертаем!сть М1сця; /7 - к1льк:сть дн!в роботи пхдприемства за розглядаемий пер!од часу; ffii - коефщхент спояшвання в 1двтдуватами процук-Ц1i ¿-го виду; Kzi - коефхщент енергоемностх одингац продук-Ц1I 1-ГО ВИДУ В1ДНОСНО ОДИНИЩ продукц!!, ПрИЙНЯТО! за основну

/першог страви/.

Визначений таким чином обсяг продукци пхдприемства харак-■реризус екв!валентну - приведен/ за енергоемшстю продукцию одного виду /в перших отравах/, витрати електроенерг11 на вирббниц-тво яко! такх ж, як i сумарм витрати електроенерг!х йа виробниц-тво продукцп рхзних вид1в в даному пхдприемств!. Такий шдххд дозволив забезпечити виконання найважливхшого методолог1чного принципу формування норм, цо полягао у сп!вставленш витрат ресурсу i натуральних результатов виробництва.

Розроблено програму розрахунку на EQM витрат електроенергп в шдприемствах харчування, в основу якох покладена наведена методика.

Планування потреб в електроенерГ1г можливо здхйснювати за формулою

Ы~ Hr'V* ;

де величини технолог!чно1 корми витрат saeprii в п!дприемств! Иг i витрат eneprii на загальновиробнич! потреби Ыз& можуть визна-чатися в заяежност! в!д задач, що стазлиться, або зг!дно з прОпо-нуемог- в дан!й робот1 методикою детального врахування окремих складових цих величин, або за певними укрупненный показникаш, теж визначеними в робот!.

Глава 5. Визначення норм питомих витрат ЕЕ в Шдприемствах харчування.

Враховуючи широкий асортимент виготовляемих в ПГХ страв, задачу визначення норм вир!шували поетапно з застосуванням ме-то.ду групувань, розглядаючи окремх групи страв, технолог!чн1 про-цеси приготування яких мали cniльн! ознаки. За таким принципом видтлено сл^дуюч! основн! груш страв: холодн! страви; сули; друг! страви; солодк! страви; мучн! страви; напо'х.

_ 2б -

В труп! холодних страв за сшльнхстю ознак 5х приготування вицхлен! шдгрупи бутербродтв, салатхв г вхнегретхв; страв з овоч!в г грибхв; страв з риби; рибних гастрономхадих продукт:в; страв з мияса I м"ясних гастроном1чних продукгхв.

Норму питамих витрат ЕЕ на приготування суп!в . €с , вра-ховуючи особливост1 тх. приготування, визначали за формулою:

м

де - питока витрата ЕЕ на приготування будьПону;

- питома витрата Ей на доведения до кипхння води /ящо суп вегетарханський/ аба бульйону /яшдо суп готуеться з охояоцяеного бульйону/;

%.<2п; - сума питсдах витрат енергх^ на попередню подготовку продуктов, цо надходять зг!дно рецептура до складу супу;

£>3 - питоиа витрата Е2 на вар!ння супу,

Розглянр/то осооливост! визначення названих складових . в процесах приготування суптв ртзних випгн, об"-лднаних у 8птдгруп.

Зизначено питомх витрати ЕЕ на приготування суп! в кожнот пхдгрупи.

Зраховуочи характерну особливхсть других страв, яка полягае у тому, 1до вони звичайно подаються з певдам гарн!ром ! соусом, розрахунки норм питомих витрат ЕЕ на приготування цих страв вико-нували за формулою:

<?= I еп( * е^н + ег + ес, Г-5^

де X €п;> (?г, - питом! витрати ЕЕ в1.дпов!дно на

попередню подготовку лроцуктхв, що надходять до складу страви; на сум!сну обробку продуктов страви; на приготування гаршру;-на приготування соусу.

Багатоварт антну задачу визначення норм витрат ЕЕ на приготування других страв /оск!льки в рецептурах звичайно рекомендуется дек!лька гарн!р1в х соус!в, як! краще всього сполучаються з даного стравою/ у конкретних умовах виробництва, коли згхдно з цикяхчним меню для певши страви передбачаеться звичайно 2...3 виду гарн1р!в та 1...2 виду соус!в, виргпували через використання серецшх значень <2г ' » '4° эгтднэ з теор1ею статистики дае

досить точнх результата при числх спостережень > ЕШ /ця унова практично заведи виконуеться в ПГХ, оскхльки кхлыпсть виготов-ляемих страв певнох рецептурк протягом року звичайно значно перевищуе наведену цифру/.

Визначено питом! витрати БЕ на приготування других, страв з м"яса х м"ясопродукт1в; з риби; з птиц! I дичини; з круп; з бобо-вих; з макаронних виробхв; з яець; з сиру. 1

-При визначенш норм витрат ЕЕ на приготування групи солод-': ких страв вид!лено щдгрупи страв з свхжих та швидкозаморожених плод1в ! яг!ц; компот!в т киселхв; желе, мусхв г самбук!в; крезов I суфле; пуд!нг1в.

7 групх мучних страв видхлено 4 п!дгрупи: мучних кул!нарних виробхв /пирхжки, пончики, ватрушки га ¡¡и./; мучних страв /пель-мен!, вареники, млинщ/; мучних гарнхрхв /кльоцки, корзинки/; фарш!в для мучних вироб!в.

У труп! напохв видхлено 2 шдгрупи - гарячих 'напохв /чай, кава, какао, шоколад/ ! хояодних напохв /молочнх г вершков! прохо-лоджувальн! напох; плодово-яг!дн! прохолоджувальн! напо5; коктей-л! молочн1 х десерта!/.

Отримана !нформацхя використана для визначення коеф!щонт!в енергоемностх груп лродукц!?, а також для визначення технолоНчних норм витрат ЕВ в ПГХ.

За укрупненими показникаш розрахован! усереднен! значения р!чних витрат ЕЕ для ПГХ р!зних тип!в в залежност! в!д к!лькос-тх м!сць ! обертаемостх м!сця пхдприсмства, що важливо як для про-ектуваяьникхв при розробц! систем електропостачання ПГХ, так х для економхстхв х керхвник!в шдприемств при прогнозуваннх потреб в електроенерг!" в разх змхни виробничо'х программ або профилю пхд-приемства.

Глава 6. Теоретичн! передумови рацхопального використання

електротехн!чних установок п!дприеыств харчування.

Для оцхнки ефективност! використання енерг!1 в олектротех-нхчних установках шдприемств харчування застосовано метод енерго-балансу шляхом синтезування даних енерговикористання в окремих еле-ментах виробництва. Показано мояливост! складання нормайхзованих електробалансхв, що вхдповхцапгь науково-обгрунтованим* розрахунко-вим нормам витрат ЕЕ, I задних енергобалансхв, як! вхдобра^уить

фактичний рхвень викориетання ЕЕ в п!дприемств1 за розглядаемий перход. Рекомендовано певну опгимальну структуру електробалансу ПГХ, к1льк1сть складових якого вибрано. з урахуванням необххдност1 забезпечення noTpiÖHoi точност! результатов ! огримання достатньо1 хнформацхз для анал1зу, а сам! складов! вибрано ма основ! слхль-ностх ознак споживання ЕЕ певними трупами електротехнхчних установок пхдприемств. Досгохнствами рекомендуемо? структури електробалансу е те, що в ной представлен! вех групи використовуемого в ПГХ електротехнхчного устаткування i що кожна з складових балансу може бути визначена розрахунковим шляхом за методиками, обгрунтованими в попередн!х главах.

Bearaii, така структура електробалансу в залежност1 вхд задач! , що ставиться при Його використанн!, меже бути укрупнена /наприклац, матм тйьки дво складов! - витрати ЕЕ на технолог!чн! процеси i Еитрати ЕЕ на загаяьдавиробнич! потреби; або мати три складов! - витрати ЕЕ в!дпов!.дно на основн! ! допом!жн! технолог!ч-ш процеси ! на загальновиробнич! потреби/, або бьльш детал!зована /наприклад, якщо витрати енергхх STA представляти за окремими трупами апаратхв - плитами, сковородами, електрокотлами ,тощо/.

Теоретично обгрунтоваш положения щодо отгаазацН окремих складових електробалансу ППС. По стосуеться складовох I? I, то про-аналхзовано залежшеть питомих витрат енерг!х в ЕТА вхд ix заван-таження, показано доцхльнхеть органхзацхЗ: безперервних повторних циклов тептовох обробки продукг!в у цих апаратах, що дас суттевий ефект економХ1 ES вже при числ! цикл!в Nu,>2. Розглянуто можли-вост! оатим!зац11 граф!к!в викориетання ЕТА при itx перервному режим! роботи, зокрема,' визначено умови доцхльност! пгдтримни ЕТА pi3Wix типiß у гарячому стан! п!д час вхдеутноетх навантаження. Показано ефектявность викориетання акумульованаго в ЕТА тепла, викориетання спец!ал!зованих ЕТА замхеть ушверсадьних, а такса ефек-тивнхеть комплексного аналхзу роботи вехх ЕТА шдприемства шляхом розробки граф!к!в викориетання устаткування з врахуванням можливос-тей виконання окремих операц!й обробки продукт!в в piзних апаратах в залежност! в!д fx зайнятостх. Ефектизним заходом змедаення витрат ЕЕ при зд!йсненн! теплово? обробки продуктов с тако® впровад-ження в практику ПГХ нових медаенергоемних■технолог!й ! нового медаенергоемного устаткування, сучаснх розробки i напрямки дослхд-ження яких охарактеризован!.

Зягачьновиробничт витоати

го

1 ЕГ

я га

Kt &

E-« и

• W о

га с

• M о о

s о о-

к е*

га 1 к

G г> О)

X i-?

«С • Ф

О

О Q

'i—1 о

X с: О

& S

с- ts о

о

с СЗ

о M

5 M

р- в;

Е- к

1 рГ

О се

X к о.

г:

о "X, ш

я р i >5 СГ> S

о с h о в h i

технологтчнт про-цеси

Л о п о « i * н i

технологтчнт процеси

Е-1 ■ «

1 сг S

& о К нэ

К s о

с ь; i сг

m <2 Е*

с О

►г» • "

• m

Е- Г

§ С >> Й

в;

« •к* Ж ГТ

о Е Ж о?

fe J2 со tí

Ю s

S СС г*

fVj tr er X

fc^ Cr п <а

<ч с m

о р.

g; X i

к со

( f

К С1 cf s

« « X

feg 5 m о

о M тс m с?

1 >5 ь

е счг к Б« о

, » CÇ

«Й Ь

о E-i о S

t= ЬЛ *--• Si

о

fe 1 к-1 1 LC J ce- CD

- ЗР-

3 метою оптимтзац11 складових № 2, 3, 5; о електробаяансу, як! базуються ка використанш електромехантчних установок, роз-глянуто моадивост! зкеншення витрат ЕЕ при експлуатацхх цих установок. Окремя увагу придхлена оптимтзац!! використання лосудомию-чих машин безперервнох Д1т як досить значних оциночних спожива-ч!в ЕЕ. 3 метоо зменшення витрат енергхх в ПГХ на миття посуду запропоновано два варханти рацхскального використання посудомию-чих машин, один з яких базуеться на цощльност! вибору для вста-новлення ма:лини, продуктивность яког"становила б Б0...70$ в!ц к!яькостх посуду, цо тадходмть до миття в годину максимального навантаження п1дприсмства,

Проаналхзовано основш напрямки економх" ЕЕ в освття-оваль-них установках ПГХ, так! як лравильний режим експлуатацхх; використання високоеконом!чних джерел свхтла; пхдтримка напруги ос-в!тлювальних мереж на заланому рхзнх; угримання в чистот! зас-клення примщень. Сгосовно до ПГХ розглянуто методику оц!нки еко-номхчност! вар!ант1в виконання осв!тямвальних установок за м!нх-мумом приведение витрат. За данный розрахушпв, комплексне зас-тосування заходгв цодо рацхональног експлуатацхх освхтлювальних установок ПГХ дозволяв зменшувати витрати ЕЕ в них на 20...25$.

3 метою оптим1зац!т використання живлячих трансформаторхв ПГХ запропоновано пёредбачати для забезпечення енергопостачання шдприеаств два трансформатора, потужшсть одного з яких дорхв-'•'нювала б 15...30$ потужност! другого, використэвуоти в робоч! годили пхдприеметва обидва трансформатори, а у нерабоч! години •тхльки трансформатор меншох тхотужностх. Показано, що розробка граф1к!в рацхонаявного використання технолог!чдах установок цае можливхсть зменшувати витрати ЕЕ не. тхльки в цих установках ! живлячих трансформатора;-:, а I зменшувати капхгальш вядадення в систему електропостачання ШТ.

ОСНОВА РЕЗУЛЬТАТИ ? ВКСНОВКИ

1. 3 результат! проведеного анал!зу стану лроблеми показано", що дтача в га пуз г методика розрахунку питомо:' витрати ЕЕ, яка е псновним показниксм для аналхзу, пяанування ! оптимхзацг" енерго-витрат, не дае моздивост1 визначата о5"октивнс необххдн! витрати енергхх на виробницгво единиц! продукцГт в ПГХ, бо цлг розрахунку

витрат внвргЛ архевзуегьея. на фактичну тривадхсть райотиустатку-вання, враховусгаи- ш1 аамта I р1зях непродуктивна - витража енаргх!, а до, визночення ойсоту виготовлгаемо! продукцЛ - па ввотишну то-варообхгу власноге ниройництва, до такса не може ¿•бу***"' объективном даказником, йог?* шяих р1вних умок . величина товарообхгу може змхдаватиоя в -заяедностг в!д вартостх отримуеш!. шдцриемством сировшш, ступвня'ХХтлтовнэотх г асортдовкту виротавзшемих- отрав.

2. За результатами доядхдезт. осойливостай сшживавняедаргх! електротехнхшиш'усгансшкам ШХ з врахуванням Зх райоти при зьин-шх навантаженнях г нерэгуллрпих графиках навантажешщ розвирутео метода авалхисчного визваченвя об'ективно. необххдних ваграа -ЕЕ на ви-готовлення продукта! в НЕЕ, ща використано дая науковсго обгрун1?у~ вання методу' нормування енарговитрат в галузх.

3. Обгрунтовано привднгово новий для галузх ихдод дэ визна- . чення обсягу виготовляшо! в Ш1 продукту! шляхом приведения рхзних вид1в продукцхХ да продукдх! одного виду за допомогою .кэефщхонгхв енергоемност1, ща .дозвозшаю .заддоштясь вед вартхсного шказнкка при одхнц1 хштошхг витрат ЕЕ-В-ШХ х перейти до бхлып об'активного -енергвтячного. : : .

4. Дослхджено вллихз найбхлып вагомих технолог1чнях,- внергетич-них I експлуатавдйшос. фештариз на енергетюний неказник ШХ. Результата досладсень витарттянг дая обгрунгування методу дншгхзу факмгс-них електробалансга- ихддряшств харчуванпя з гдетот виявлешя г усу-нення непродуктивних витраж ЕЕ у виробнютх процесах ШХ..

5. При дослхдаоннг -електроемноет х продукцхГ ПИ застосовано розрахунксшо-екоперщентазьний метод визначення яитоывх витрат ЕЕ за окремиш складовимя /охюрацхяш/ роаглядаемого технолог!чного процесу виготовлення лродукцх!, х метод групувань, зг1дао з яким вся багатояоменклатурна хфодукщя ПГХ комплектувапася у певвх груш за ознакашг спхльностх вакористовуешх тезшологх-чнахтхроцесхв, Отриманх результата використанх дая визначення технологгчних- норм литомих витрат ЕЕ-в^НГХ-ртвних' типхв. . '

6. Науково обгрунтовано метода нормування дитошх витрат ЕЕ в ПГХ за хндивхдуальашш, груповиш х технодагхчннии яермаш; що визначаються за елекгроешпстю виготовляеио! продукцхГ. При цьому . реализовано найваждивхдшй: принцип нормування, що полагав у шшга-бостх сп1вставленш об'ективнолеобххдних вятраг ЕВ на тшготввлвн-ня одшшш продукцЛ вотановлено! якостх з натуральными показшками

ЩЮДуКЦ12.

?. Науково обгруитозано метод клакуванкя витрат ЕЕ в ЛИС, який дозволяв враховуваги кхлыасть х асортимент виготоаляемоХ в них продг цх1. Це дае можлнвхсть ирогнозувати потреби в ЕЕ дая 1ГГХ р1знюс тишз при змхнах обсягу продукцх!, перопрофмюваннI або 5£х реконструхсхц!, що ваяишво як для проехтувашзяз 1в систем елоктропостачадня ПШ, таз х для анализу економхшшх показникхв пхшришств.

8. Для оцхнки етйктквнос'П використання енергИ в електротехяхч-вях: установках ПИ аастосовано^метод електробалансу шляхом сдатезу-вання даних екерговикористання в окрешгх едедантах виробшхцтва. Теоретично обгрунтованх положения щодо оптишзацй складових електробалансу ПГХ, зокрема викорлстання технологхчнзх установок для тепловоЗЕ х мохакхчно! обробкя продукт хв, установок для мдття посуду, ОС; вхтлювальних установок, аивлячих трансформаторов.

Впровадяення в практику цнх заходхв дозволяв економита в невеликих.! середьих ПК, якх егановлять основну шсу пхдпришотв гаяузх, вгд 70СЮ до 12000 кВт год ЕЕ дротягом року. При цьому в масштабах галузх часового харчування Укра1ш економхя ЕЕ моде становити до 1,4 млрд. кВт год. за ргк.

Список осяовних лублпоцхй'за тешю дисертавдГ

1. Зенцев В.Г. Црогнозування потреб в електроенергх! в дхд-дриеиствах масового харчування. - К.: Вид-во КДГЕУ, 1995. - 32 с.

2. Зенцев В.Г. Визначення витрат енергхз: холодильники устаксвкг да нхдприемств гроиадського оарчувадня. В кн: Вдосконалення тохноло-гхЗЕ виробництва та обслуговування в грошдськоыу харчуванш х готель-ногду господарствх. - Вад-во ЩЩ, 1995. - с. 114 - 123.

3. Зенцев В.Г. Рациональное использование электрической энергии на предприятиях общественного питания. - К.: КТЭИ, 1985.-36с.

4. Зенцев В.Г. Визначення витрат електроенерп* в пхдприемства: громадського харчування. - К.: Вид-во ВДГЕУ, 1994. - 26 с.

5- Зенцев В.Г. Визначення витрат елеятроенергп основниш технологхчними установками шдприемств громадського харчування. -К.: ICTET, 1934. - 48 с.

6. Зенцев В.Г. Визначення витрат електроенергп цопогЛжни-ш технолог1чними установками П1дпризмств громадського харчування. - К.: KTEl, 1994. - 40с.

7. Зенцев В.Г. Визначення витрат електроенерг11 на загаль-новиробничх потреби в пхдприемствах громадського харчування. -К.: KTEÍ, 1994. - 32 с.

8. Зенцев В.Г., Краснова 6.М., Лангенбах И.И., Протченко Н.В. Исследование эксплуатационных характеристик посудомоечных малин.

В кн.: Централизация производства и совершенствование технологии продуктов общественного питания. - Йз-во КТЭИ, 1984. - с.78-82.

9. Зенцев В.Г., Васгорин В.И., Николаев В.Н., Ралле В.В. Результаты эксплуатационных испытаний вращающейся жаровни ВЖЕЭ-б?5 и машины для резки вареных овощей. В кн.: Пути повышения эффективности общественного питания. - йз-во КТЭЙ, 1976. - С.52-Б6.

Зенцев В.Г. 0 рациональном расходовании электроэнергии на предприятиях общественного питания. В кн.: Управление качеством производства и обслуживания в общественном питании. - Из-во КТЭИ, 1981. - с. 154-168.

ц. Зенцев В.Г., Краснова ЕЛ!., Протченко Н.В., Сухом,тан Б.В. Повышение эффективности использования посудомоечных машин, В кн.: Повышение качества продукции и культуры обслуживания в общественном питании. - Из-во КТЭИ, 1985. - с. 122-125.

Зенцев В.Г. Выбор норм расхода электроэнергии на предприятиях общественного питания. В кн.: Интенсификация производства и совершенствование обслуживания в общественном питании. -Из-во КТЭИ, 193". - с. 130-134.

13. Зенцев В.Г. Визначення витрат електроенергхх в пгдпри-емствах громадського харчування. - К.: КГЗТ, 1994. - с.38.

14.. Зенцев В.Г., Николаев В.Н., Осыкин А.В., Ралле В.В. Особенности определения коэффициентов энергоемкости продукции общественного питания. В кн.: Ускорение научно-технического прогресса в общественном питании. - Иэ-во КТЭИ, 1987. - с. 133-135.

15. Зенцев В.Г. "ляхи економного використання електроенергхх в осв!тлювальних установках п!дприемств громадського харчування. - К.: KTEt, 1993. - с.24.

_ З4 -

16. Зенцев В.Г. Основные положения методики анализа энергоемкости продукции предприятий общественного питания. В кн.: Резервы эффективности общественного питания. - Из-во 17КЗИ, 1989. -с. 102-106.'

17. Зенцев В. 05 особенностях нормирования расхода электроэнергии на предприятиях общественного питания. Б кн.: Эффективность общественного питания в условиях перестройки. - Из-во КТЭИ, 1990. - с. 129-133..

18. Зенцав В.Г. Достижения з проблемм рац!ональнах ак-сплуатаци електроустаткування птдприемств громадського харчуван-ня. Теэи доловхдей !.ижнародно! науково-практичнох конференцхх. "Розвитэк расового харчування, г отельного господарства i туризт-яу в умзвак•ринкових вхдиосин". - К.: 1ЩТЕ7, 1994. - с. 129-130.

19. Зенцев В,Г. Определение удельного расхода электроенер-гии на приготовтение супов в общественном питании. В кн.: Общественное питание и экономическая реформа. - Из-во КТЭИ, 1992. -

с. 155-153.

. Зенцев В.Г. Определение удельного расхода электроэнергии на изготовление вторых блюд в общественном питании. В кн.: Развитие общественного питания в условиях рыночных отношений. -Из-зо КТЭИ, 1993..- с. 81-89.

21 . Зенцев В.Г., Терьоххн Г.С., Охрхменко О.В. Використання ЕОМ для розрахушпв еяектроспокивання шдприемств громадського харчувадая. В кн.: "Масове харчування, готельне гос-подарство х туризм в умовах ринку". - К.: ВДТЕУ, 1995. - с.108-115.

22.гЗенцев В.Г. Г-'ляхи економного використання eaeprii в електронагргвальних .установках пхдприемств громадського харчування. - К.: 1993. - с.28.

23. Зенцев В.Г. Сляхи економного використання електро-

■ енергГх" в технолог!чних установках пхдприемств громадського харчування. - К.: НТ2!, 1993. - с.32.

24.. Зенцев В.Г., Николаев ВЛ., Ралле В.В., Терехин Г.С. Характеристика машин к аппаратов предприятий общественного питания как потребителей электрической энергии. В кн.: Общественное питание в новых условиях хозяйствования. - Из-во КТЗИ, 1988. -с. 132-135. , '

25. Зенцев В.Г., Охрхменко О.В., Ралле В.В..

Доелодження щодо визначення витрат eHepriï електромеханхчними установками пхдприсмств громадського харчування. Теэи доповхдей можнародиох науково-практичнох конференци. "Розвиток масового харчування,готельного гоеподарства i туризму в умовах ринкових в!дносин". - К.: НДТЕ1, 1994. - сл33-134.

26. Зенцев В.Г. Про зншсення енерговитрат на миття посуду в шцприемствах громадського харчування. В кн. : "Громадське харчування в умовах комерц!ал!зац15 i приватизац1х'". - Вид-во ВДТЕ1, 1994. - с. 9G-IQ3,

27. Зенцев В.Г. Вплив експлуатац1йних факторов на величину споживаемох eHepriï електротехнхчниш установками пхдприемств харчування. В кн.: Масове харчування, готельне господарство, туризм в умовах ринку. - Вид-во ВДГЕ*, 19Э5, - с. IIG-I23.

Оеобисгий внесок автора в роботах

В роботах А ,5Д/ результата належать авторам в р!внгй mî-pi. В роботах /14,2 £24,25/ автору налекить постановка науковох задач!, шляхи ï'i вирошення, теоретичний аналоз результатов.

Zentsev V.G. An effective uses of electric power in public catering. Thesis for Sc.D Degree in technical sciences by speciality 05.14.01 power systems and complexes. Kiev State Trade and Economic University Kiev, 1995.

32 scientific works are defended which contain a theoretica generalization of the problem of effective uses of electric power i public catering. A system approach was used for the problem solvin< that takes into account all of its components. The fulfillei theoretical and experimental investigations have resulted ii development an analytical methods for determination an objectivel; necessary amount of electric power that would be spent for productiol the unit of product in public catering; taking into account the mail production process, power arid operation factors influence on th< specific electric power consumption; planning and establishment ol electric power consumption standards for public catering institutions of various types; substantiation the measures for economic uses oi electric power. The obtained results have been applied in industry oi public catering.

Зенцев В.Г. Эффективное использование электрической энергии на предприятиях массового питания.

Диссертация в виде .рукописи на. соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.14.01 - энергетические системы и комплексы, Киевский государственный торгово-экономический университет, Киев, 1995.

Защищаются 32 научдае работы, которые содержат теоретическое обобщение вопросов эффективной» использования электрической, энергии в отрасли массового питания. - . ;

Использован системный , подход , к решению проблемы с „учетом всех. . ее составляющих.

В результата -Ёшодненних теоретических и экспериментальных : ; исследований разработаны аналитические, методы определения объективно . необходимых затрат электроэнергии, на производство единицы продукции --^.предприятиях. питания, .уяеш -Влияния основных технологических, энерге тических-Я аксйлуатацш>няшс щамор.ов на удельный расход, энергии, нормирования и планирования энергозатрат в предприятиях разных типов, обоснования шр по ■ экономному использовании электроэнергии.. Осуществлено промышленное внедрение результатов работы на предприятиях отрасли.

• Ключовх слова : питона нитрата влектроенергх!, шдашеиства . . масового харчувашш, норма витрат електроенерг:г1, електробаланс пвд-цриемств.