автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.03, диссертация на тему:Влияние условий хранения зерна пшеницы, происходящей из различных экологических районов, на биохимический состав и технологические свойства продукции

одесский технологический институт

ЛИЦЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ имени М.ВЛОМОКОСОЗА

На прааах рукописи

али баша набкх мухамьд

влияние услозм хранения зерна шпвницы, происходящей из различных экологических -районов, НА биохимический состав и технологические сзскстза продукции

05.I0.Q3 - первичная обработка, хранение зерна и другой продукции растениеводства

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

•Одесса - 199й

Работа выполнена в Одесском технологическом институте •сищевоЯ промышленности имени М.В. Ломоносова.

Научный руководитель - доктор сельскохозяйственных

наук, профессор П.З.ДАНШЫУК

Официальные оппоненты- диктор технических наук,

профессор И.Т. МЕРКО

- кандидат технических наук, старший научный сотрудник С.И.ШАШШЛЕЧКО.

Ведущая организация - Кулиндоровский комбинат

хлебопродуктов (г. Одесса)

Защита состоится " г. в часов на

заседании специализированного совета К 068.35.02 в Одесском технологическом институте пищевой промышленности им. М.В. Ломоносова, 170039, г. Одесса, ул. Свердлова, 112.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Одесского технологического института лицевой промышленности им. М.В. Ломоносова. .

Автореферат разоолан ".-^¿¿"¿4^1990 г.

/ченый секретарь специализированного совета доктор технических наук, . ^ ... -

4 профессор ^ Д.И.Карнаушеяко

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В Сирийской Арабской Республика, как и других регионах мира, еце значительные потери выращенного зерна.

Для успешного хранения зерна и продуктов его переработки необходимо знать взаимную связь между условиями хранения, биохимическим составом зерна, развитием и составом микроорганизмов, обу- ■ словливающих не только сохранность, но и состояние потребительских достоинств зерна и полученной продукции з конкретных регионах.

В САР хранение зерна происходит в самых разнообразных- поведениях от современных силосных сооружений до примитивных хранилищ кочевников. Еще недостаточно уделяется "внимание поддержанию качества зерна и полученной из него продукции в период хранения.

Поэтому сравнительное изучение изменения биохимических" и технологических свойств зерна наиболее распространенных сортов озимой"мягкой и твердой пшениц в Одесской области, расположенной в зоне,благоприятной для формирования высококачественного зерна " мягких пшениц; провинции Халеб - благоприятной для формирования зерна у твердых пшениц и Самаркандской области - с промежуточны-, ми условиям, имеет научное и практическое значение.

Цель и задачи исследовании. Основная цель - сравнительное, изучение влияния различных условий хранения зерна наиболее распространенных сортов пшениц на изменение биохимических, технологиче-* схих свойств с целью оптимизации условии хранения.- 3 связи с этим были поставлены следующие задачи исследований:

- изучить особенности биохимических свойств зерна пшениц,возделываемых б Сирийской Арабской Республике и сопредельных районах . Советского Союза (Самаркандской области) и районах исследований (Одесская область);

- изучить влияние-различных температур и продоляительностч их воздействия на изменение биохимических свойств зерна, технологических свойств хлеба ч макарон в процессе хранения;

- изменение показателей качества муки различного выхода при кратковременном хранении; •' -

- попытаться выяснить связь между показателями качества зер-. на, муки у пшениц, происходящих из трех'регионов с использованием электрофореза. " " .

Научная' новизна работы.; Элементы новизны заключаются в сравнительном изучении изменения биохимических свойств зерна пиениц,"

выращенных в разных районах: САР, Одесской и Самаркандской областях СССР. В результате чего установлено, что лучшее зерно мягких ппениц формируется в Причерноморской степи (Одесская область), а 'твердых - САР, В Самаркандской области зерно мягких пшениц по качеству ближе к САР. Наиболее благоприятные условия для хранения зерна и макарон создаются при хранении 10 сС. При хранении свеже-размолотой муки в обычных комнатных температурах (+23 °С) у всех выходов (70...100 %) и сортов первые два месяца качество муки улучшается, а затем постепенно снимается. £сика

Показано, что между спектральным составбм"/зерна, определяемого путем электрофореза,и его технологическими свойствами имеется определенная связь.

Практическая ценность работы. Установленные оптимальные условия для хранения зерна, макарон и муки будут использованы в САР для совершенствования хранилищ.

Освоенные методы исследований к, в частности, электрофорез запасных белков, будут использоваться в учебной и исследовательской работе в САР.

Апробация работы. Результаты работы были доложены на научно-практической конференции профессорско-преподавательского состаза 0ТППГ1 им. М.В;Ломоносова в 1989 и 1590 гг., а также неоднократно . на заседаниях кафедры технологии хранения пищевых продуктов ОТКПП. По материалам диссертации опубликовано 5 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 127, страницах машинописного текста и состоит из введения, обзора литературы, методики проведения опытов и экспериментальной части,включающей 6 разделов. В диссертации помещено 35 таблиц, 20 рисунков. В списке литературы приведено 117 источников, в том числе 80 на русском языке.' :

Материал и методика исследований. Объектом,исследования были районированные и наиболее распространенные сорта мягкой и твердой пшениц из трех различных почвенно-климатических-зон мира, а именно - Одесская и. Самаркандская области СССР и провинции Халеб Сирийской Арабской Республики. Сорта, возделываемые в Одесской области - Одесская 51, Журавка, Накат; в Самаркандской области -Сурхак 5688 и САР - Шам 2 и Бахус I.

После очистки и выделения среднего образца в исходном материале провели определение физических свойств зерна. Массу 1000 зерен определяли по ГОСТ 10842-76, натуру зерна - ГОСТ 7861-74, влажность - по 'ГОСТ 13586.5-85.

. ■ Затеи образцы семян засыпали в ыеиочки из хлопчатобумажной ткани и помещали в камеры термостатов ТЛ-1 при температуре +10 и +35°С, а третий вариант хранили в комнатных условиях при температуре от-+17 до +25°С (средняя +20°С). Относительная влажность в-период хранения колебалась от 50 до 707г.

Образцы на анализ отбирали из кавдого варианта я определяли в них обсененвнносхь зерна микроорганизмами; его биохимический состав, а такке технопогичеркие свойства муки и макарон. Определение проводили через 3, 9, 12, 18, 24 месяца.

Наряду с этим определяли технологические свойства езегзразио-лотой муки различного выхода (70...100%)- при кратковременном.хранении (до 90 суток), а такке связь запасных и фунгцмональных белков зерна с качеством зерна и полученной продукция.

Оп"т I. Изучение влияния разной температуры и промпитаявности хранения на биохимический состав и технологические свойства • зерна и продуктов переработки.

Определение химического состава. Массовую долю золы определяли по ГОСТ 10847-76; сирого протеина по количеству общего азота, определяемого методом Кьельдаля; содер-дзвке небелкового азота -методом Барнытейна. Полный аминокислотный состав белков зерна определяли методом ионнообменной хроматографии на приборе КЛА-5 . ('¡■Хитачи", Япония). Кислотный гидролиз проводили в иесгпмолярной соляной кислоте при П0°С в течение 24...36 ч. Упаривание гидро-лизатов - в роторном испарителе "Ротодест" (ВНР). Запись ааико-граим и обсчет каздей аминокислоты проводили в автоматическом режиме. 'Содержанке нетионина определяли колориметрическим методам-после ферментативного гидролиза (по методу В.Г.Зелинского). Содержание лизина определяли с поыоцью лизиндзкарбоксилази на приборе . "Техникон" (США).

Количество аира, клетчатки определяли методами, описанными соответствующих руководствах: крахмал - по ГОСТ 10845-76 (по Звер-су); общие сахара - ко методу Бертрана в модификации Б.С.Ильина; кальций и фосфор по ОСТ-8-7-73; натрий и каг.ий - методой" пламенной фотометрии; количество и качество клейковины - по ГОСТ 13586.1-58.

Стойкость зерна паеницы при хранении-оценивали по показателям изменения кислотности (ГОСТ 10844-74; ГОСТ 13496.12-75), кислотного числа аира, а такне количественного.я качественного состава микроорганизмов. _ •" " " '' ■

Опыт 2. Изучение баохишческих и технологических свойств све-горазколотой муки резного выхода <70 , 80 , 65, 90, 95 и 100 %} в процессе кратковременного хранения (10, 20, 30, 60, 90 дней).

Муку зарабатывали в лабораторных условиях С ¡¿¡¡У-202) из 'сортов Одесская 51, Шм 2 и Бахус I, хранили ее 10...SO дней в закрытых сосудах при теизературе помещения около + 23 °С, а затем б ней определяли: гласность, кислотность, "сырой ", кислотное чя ело й-ipa, клейковину и проводили пробную выпечку-хлеба.

Опыт 3. Изучение и характеристика запасных и функциональных белков у пшениц разных экотипоз при помощи электрофореза. Электрофорез запасных белков проводили по общепринятой методике (А.А.Совинов, Й.А.Попзреля, 1974).

Результаты исследований обработаны на ЭВМ. Определяли ЕСР и критерий бисера.

На защиту вынесены следующие'научные положения диссертации:

- влияние екологичесних условий взращивания и сорта, на биохи-иичесхий состав зерна мягких и твердых пшениц;

- влияние сроков и условий хранения, ыуки и макарон на изменение их биохимического состава и технологических свойств;

- изменение показателей качества муки различного выхода при кратковременно:.! хранении;

- результаты сравнительного изучения электрофоретических показателей запасных белков основных сортов САР и их связь с качеством. ■

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дано обоснование цели и задач исследования и кратко яэлоаено состояние изучаемых вопросов.

В глава первой представлен аналитический обзор отечественной ' и зарубежкой литературы по культуре мягкой и твердой пшениц, современное состояние производства зерна в шре, СССР и САР.

Приведена краткая характеристика, пшениц, возделываемых в Сирийской Арабской Республике, отмечены мероприятия способствующие душей сохранности зерна..

Освежены литературные данные о физиологических процессах, прэтекащзх в зерне и продуктах его переработки, изменение микрофлоры, биохлшческого состава зерна, муки и макарон в процессе хрокежя. Рассшт;зены'данные литературы об изменении хлебопекарных

качеств при длительной и кратковременной хранении зерна и муки.

Во второй главе указаны объекты, программа и методика исследований. Дана краткая характеристика сортов и зерна пшениц используемых в исследованиях. Охарактзризованы метеорологические условия выращивания изучаемого'зерна. Приведены схемы опытов по-изучения влияния продолкительности и температуры хранения на изменение показателей качества зерна в изготовленной из него продукции-, а такие методики опрзделения физического и биохимического состава исходного зерна, а-такие технологических свойств зерна и продуктов его переработки. Указана методика определения микрофлоры исходного зерна и б период хранения. Здесь не описана методика определения запасных белков в зерне основных сортов САР и обрео'отки экспериментальных данных.

В третьей главе приводятся экспериментальные 'даннкл по изменению биохимических показателей качества зерна и продуктов его переработки при различных сроках и температурных условиях хранения, а -такие, условий -выращивания.

Влияние сорта и агроэкологИчзских условий выращивания на качество зерна. Исходное зерно, как уке отмечено, выращено э различных климатических условиях, что сказалось на его физических и биохимических показателях качества (ферма, натурная масса, масса 1000 зерен, содержание в?)аги и др.). Гзк, масса 1000 зерен (габл.1), хотя и была различной, но является типичной для зернз данного сорта. Более крупное зерно формировалось у образцов из САР и Самаркандской области.. Различия по натурной массе были менее значительными, но имели аналогичную гзкдзнцкю. • ■

Химический состав исходного зерна такае был различным. Правда, по массовой доли влаги зерно исходных форм несущественно различалось. Как показами опыты выравнивание изучаемых образцов по. влаге произошло в течение первого месяца хранения. • -

Несущественные различия ыэяду зерном различных сортоз были по содержанию.сырого* протеина. Высоким содержанием его отличалось зерно мягких-пшениц Одесская 51 и Куравка, выращенио.го_ на плодородных почвах (3-4$ гумуса) Одесской области. Верно же сорта Щам 2, выращенное на сравнительно слабоплодородных почвах (1-2^5 гуцуса) САР содвряало значительно меньше сырого протеина, а следовательно . и белка. '..'.•• ''•--■' -

Зерно твердых пшениц, выращенных в САР и Одгськой области содержало значительно больше белка, чем зерно мягких.пиениц, вира-

Таблица I

Физические свойства к химический состав исходных образцов зерна пшеницы (1987 г.)

Область

•Масса ¡1000 сорт -зерен,

г

Нату-;Твер-':_

ра, :досгь:

гзерна: вла-„/„ ; : ги г/л : :

Массовая доля,

снрого'Нвбеп. «ооцих ;клст-:снро-проге_:ково-.кра. ;саха_ ;чаг_ 0

ина 'азота* ;а :ки :яиРа

золи

Одесская Одесская 51 35,0 821 10

Журавка 20,9 .710 II

Саивр- Сурхак 5688 53,9 818 16

кандская . .

САР Лам 2 38,4 836 17

Одесская" Накат 27,3 739

САР Бахус I 42,5 810

30 28

Мягкие пшеницы

10,7 16,84 0,47 64,8 2,91

11,0 20,12 0,37 66,6 2,93

10,4 13,51 0,32 68,1 3,01

9,6 12,11 0,30 74,1 3,21

Твердые пианицы

10,6 21,09 0,42 63,7 3,71

9,5 15,96 0,39 64,6 2,95

2,09 1,92 1,54

2,42 1,95 1,70

2,31 1,64 1,52

1,88 1,64 1,56

2,17. 2,04 2,13 '1,64

1,97 .1,84

щевноэ в тех se условиях.

По содержанию крахмала заметно зыделялось зерно сорта Шам 2.

Содержание клетчатки несколько выше в зерне сорта Сурхак 5683, выращенного з условиях знойного климата Средней Азии. Следует от- . метить, что в-зерне мягких пшениц, выращенных в САР и Самаркандской области, отличаэщихся аарким климатом содерааназ аминокислот в исходной зерне меньпе, чем в зерне выращенном в Причерноморской степи, характеризующейся умеренно сухим климатом.

Измвнение йизичэоких, биохимических свойств зерна под влиянием условия и-продолжительности хранения. У всех кос кедуеиых образцов зерна, хранивиихся при разных температурных роашах, в процессе хранения снизились показатели массы 1000 зерен я натурной массы. Самая большая убыль массы была при+35°С хранения к сааая малая - +Ю°С.

Ссдерязние влаги в зерне через 3 месяца значительно уменьшилось, особенно при +35°С. Б последующий период (12, 24 месяца.хранения) изменение влавности зерна по вариантам было несущественные.'.

Содержание сырого протеина в зерне в процесса двух лет хранения практически не изменилось. Установлено, что при длительном • хранений (24 месяца) у всех изучавшихся образцов происходит незначительное увеличение содержания езободкых аминокислот, в том числе и незаменимых. Содержание же общих Сахаров в процессе хранения' ' также несколько увеличивается. ■

СодерЕанле ке крахмала с увеличением срока хранения посгзпеи-но спивается. Вызвано это биохимическими процессами, происходящими в зерне (дыхание и др.).

Одной из вазнейших причин ухудшения качества зерна при хрзне-• нии является превращение веществ, входящих з состав липидного комплекса. При этом наблюдается наргстаниз кислотного числа-sapa (табл.2), кислотности зерна. - ! _ •

Таким образом, на основе приведенных исследований установлено, что в процессе'хранения зерна на всех сортах происходит достоверное снижение ''содержания крахмала, изменение липидного комплекса, что вырааается в" повышении кислотного чзела аира и кисяотностк зерна, особенно при высоких температурах +35°С.

Понижение температуры хранения (+10°С) способствует лучшая и более продолаительной" сохранности качес^а верна во вегх сортах.

- Изменение хлебопекарных.'и макаронных свойств-э процесс?, хранения зерна. Хлебопекарные-свойствз. По количеству и качеству клгяко-

ю

Таблица 2 '

'Лъ:!эаы:::а кислотного числа аира зерна пшеницы ь процессе хранения (мг, КОН)

.Сорт

:хеш1е-: Продолкительность- хранения, Область :ратура:

ыгс.

1нкяН§с; 0 :3 ! 9 ; 12 ; 18 ; 24

Одесская 51 Одесская

Нуравка

Сурхак '5688 Самаркандская 10

.20 35

¡Паи 2 САР 10

20 35

Какат

Бахус I

Одесская

САР

мягкие пшевкпы 10 9,91 12,84 17,32 20 9,91 15,41 17,80 35 9,91 15,23 17,34

10 13,34 14,43 16,14 20 13,34 15,17 15,44 35 13,34 20,04 26,95

7,84 11,80 14,95 7,84 17,12 17,13 7,84 12,34 20,43

8,36 13,09 15,10 8,36 14,10 17,10 8,36 18,44 17,68

• Твердые пшенипы

10 9,38 13,48 16,04 20' 9,38 16,05 16,80 35 9,38 16,38 24,40

10 12,62 14,92 19,30 20 12,62 18,36 18,74 35 12,62 17,70; 26,40

20,31 18,04 28,14

27,18 32,14

34.95

15,82 20,44 21,00'

17,22 23,65

28.96

25,47 29,86 34,27

31,52 40,77 41,52

25,54 35,1С 32,63

27,58 42,51 42,23

18,14 20,23 17,18 28,16 24,52 24,92

22,64 30,02 30,86 30,58 -34,85 35,53

27.91 34,72 '4,72

37,32 46,31

44.92

27,79 41,22

35.22

зг.зо

46,78 48,27

24,52 35,29

28.23

34,62

36,87.

39,61

НСР,

095

сорта 0,076

рэтуры = 0,059

срока- а 0,083 хранения

вины выделялось исходное зерно твердых пшениц Лакат, Бахус I. -Близко к ним было зерно ЖураЕКИ. Наименьвев содервание.клейковины было в- зерне мягкой паенкда Вам 2. Количество клайковивы з зерна воех изучавшихся сортов мягких.пшениц в процесса хранения было на уровне исходного или несколько виге; особенно в зерне хранившемся

■•;. Таблица 3

Изменение хлебопекарных свойств зерна пшеницы в процессе хранения

Сорт

:Про-::должи-¡тель-:ность •Хранения, '

: мае.'

Температура хранения,

'Мука

Хлеб

данные альвеографа

сила муки, е.а.

упру- .отношен,

гость '.упругос-теста, "ти я рас-

мм тяашм.

ВИС муки,

объем пооис- общая

хлеба тость оценка

из 100 г мякиша, хлеба

муки,

см3 балл

Одесская 51

Сурхак 5638

Иаы 2

0, -

12 10

12- 35

24 10

24 . . 35

0 -

12 10

12 . 35

24 10

24 35

0 -

12 10

12 35

24 10

24 35

НСР,

0,95

369 • 85

273 • 46

347 77

348 ■ 68

409 99

.162 73

133 57

151 87

155 69

213 125

229 145

255 106

204 136

302 117

342 164-

1,87 2,17

0,65 0,23 0,61 0,41 0,77

0,91 0,61 1,45 0,69 2,00

3,53 1,63 3,57 1,70 3,20

0,027

63,0 62,0 63,0 62,4

64.4

67,0

65.5

69.6

63.4

69.3

62,0

61.5

63.4 64 5 65,0

0,88

1420 5

1510 5

1360 5

1480 5

1290 5-

1190 2+

990 3-

680 2

900 2+

620 2+

1230 4

1050 4

590 2

1300 4 +

610 2+

133,75 0,51

4.6

5.3 5,0 5,2

4.7

3,0

2.5 I,*

2.4

1.6

3.8 3,8

1.5 3,7 2,4

0,23

при 35°С. Установлено незначительное снижение содеряаяия клейко-в:шы. У тзердых не пшениц при всех тешшратурах хранения произошло заиетаоз снижение количества и качества клейковины. Следует отметить, что зерно сорта мягкой гшеняцы Одесская 51 даке после 24 месяцев хранения имело хорошую клейковину, а сорта Иай ¿только удовлетворительно крепкую.

Изаенойив количества и качества клейковины в зерне в процессе хранения сказалось и на свойствах муки, хлеба. Объем выпеченного хлеба сильно уменьшился (табл.3). Установлено снижение и силы пуки. ■ •

После 24 месяцев хранения наименьший уровень снижения качества зерна и хлеба был у сорта Одесская 51 и наибольший у сорта Шам 2. . • . .• . .

Макаронные свойства. Наиболее высокое качество макарон получено из зерна Бахус I. Уступают им по качеству макароны из .твердой пшеницы Накат.- После 12 к особенно 24' месяцев хравения кзие-неаия в качества макарон неоднозначные. Самое низкое качество макарон изготовленных из зерна мягкой пшеница Одесская 51, хра- , . нившегося при температуре +10 ив комнатных условиях. При этом установлена большая потеря сухих $ецестз у макарон, а такхе уве-'. личение кислотности и продолзительноста варки. ' "

Макароны, полученные из твердых пшениц, через 24 месяца хра-' нения имели высокие показатели качоства, особенно из сорта БахусТ из САР. ;

Изменение микрофлоры зерна при различных условиях хранения. Как показали наши исследования исходное зерно пшеницы, выращен- •* ; кое в Одесской области, было более обсеменено микроорганизмами,/" чей. зерно из САР. Объявляется.это тем, что в период формирования зерна в САР стоит сухая, жаркая погода. Количественный и качест-- . венный состав микрофлоры у изучаемых сортов и изменение' его в . процессе хранения идентично. Микрофлора состоит в •основном (96,9%) из бактерий. Грибы составили 5,1...13,6% от общего количества. '•' В процессе хранения при всех регимах содераание бактерий/ снижалось, а.грибов увеличивалось. "••

Изменение показателей качества муки различного выхода, при . '. кратковременном хранении. Вопросам связанным с созреванием' ыуки, начиная с 80-х.прошлого столетия, уделено много внимания (С.Бей-31И, Л.Ауэраан', Н.Козышна, В.Кретозич и др.). В результате чего' выяснены основные закономерности. //'

' В данной работе приведены результаты сравнительного изучения биохимических свойств пуки полученной из зерна, выращенного в разных почвенно-клкиатических условиях. В литературных источ- ' никах таких исследований мы не встречали, а в САР хранение муки как правило кратковременное. Установлено, что у сзекесмолотой муки кислотность тесно связана с кислотностью исходного зерна. С увеличением выхода муки уве через 20 дней хранения кислотность повышается. Так, у сзекесмолотой муки из сорта Одесская 51 она была 3,30, через 20 дней у муки с выходом 100% - 4ДЗ°Н, а через 90 днай хранения - 4,88°Н. Аналогичные изменения были в муке, полученной из сортов Нам 2 и Бахус I.

Заметно увеличивается кислотное число ккра с выходом муки а продолаитедьностью хранения. Так, у свегесмолотой муки сорта Одесская 51 кислотное число кара было 27,2, через 90 дней хранения при выходе 70% - 34-,8, а при 100% - 46,1. Количество клейковины з процессе хранения у всех образцов муки снижается. В результате изменения указанных показателей качества после 60 дней хранения свегесмолотой муки снияается комплексный показатель качества -объемный выход хлеба (табл.4), особенно у сирийского сорта Шам 2.

1 ' ' Таблица 4

Объемный выход хлеба (см3), полученного из муки разных выходов при кратковременном хранения

Срок хранения/_ Выход муки, _

сутки : 70 : 80 : 85 : 90 • : 95 : 100

Одесская 51 (СССР)

0 340 , 427 327 310 310 300

30 380 450 345 330 330 320

60 430 465 360 350 345 343

90 340 . . 360 284 .300 290 290

Шам 2 (САР)

0 ' 323 342 290 275 265 ' 265

30- 340 390 360 340 276 280

60 ' 350 405 • 380 365 330 315

90 272 380 310 270 240 240

в-

Б целом в результате изучения показателей качества муки различного выхода в процессе краткосрочного хранения установлено, что в нерегулируемых комнатных условиях (+23°С) муку моано , хранить без ухудшения качества не более .трех месяцев.

Изучение и характеристика запасных и функциональных белков у пвениц разных зкотипов при помощи электрод'юреза. Гибридизация твердой и мягкой пшениц привела- к трансгрессии по' содержанию клейковины и другим хлебопекарным свойствам (О.А.Попереля, 1972), Используя современные методы, разделения и идентификации белковых' молекул (электрофорез), установлено влияние аллельных вариантов блоков глиадпна на качество зерна..

Проведенное нами изучение злектрофоретических спектров запас-» ных белков советских и сирийских паениц позволило дать некоторую характеристику качества юследуеыых сортов пшеницы. В частности установлено, чю у лучших паениц САР слабо представлены гпяадино-вые фракции, обуславливающие высокие, показатели качества' хлеба. Нами выявлены среди сирийских сортов новые аллельные варианты гкиадина. Исследование степени их влияния на качество зерна пред-> ставлпет больной практический интерес.

Наряду с использованием электрофореза запасных белков', для идентификации сортов моино использовать полиморфизм функциональных белков. Известно, что эстеразам принадлекит существенная роль в прогорканка муки и крупы з процессе хранения. Нами исследован к выявлен существенный полиморфизм по эстеразам зерна исследуемых сортов. В связи с гтим считаем необходимым в дальнейшем изучение . связей различий по изоферментным спектрам эстераз с изменением ■ качества муки з процессе хранения.'

Выводы. .

1. Зерно основных сортов мягких и гзердых пшениц, выращенных в Причерноморской степи СССР (Одесская область), Арабской Сирийской Республике (САР)', а также, сопредельных с ней районах Советского Союза (Самаркандская область), существенно различается по физическим признакам, биохимическому составу и технологическим свойствам изготовленных га него продуктов. ' . ^

В Причерноморской степи формируется хорошее зерно.у Мягких , паениц, в САР - тверды*," а зерно из сопредельных районов занимав!-промер точное положекке. ■'-;' •/

2. Хранение з,е>ма при различных, температурах в течение двух

дев подтверждают данные полученные другими авторами, свидетельствующие о том, что зерно яучпе сохрекявт биохимический состаз и технологические свойства при Ю°С.

Хранение зерна в помещении Одессы без регулирования температуры (+20°С) оказывает промежуточное влияние на изменение биохимического состава зерна всех сортов явэниц и эти условия мокно использовать для хранения.

Хранение se при температуре 35°С способствует существенному увеличению кислотного числа аира, кислотности зерна, что свидетельствует о снижении их качества.

3. Хлеб и макароны, полученные из зерна хранившихся в течение определенного периода при различных температурах, такзе изменяют свой биохимический состав и технологические свойства. С увеличением периода хранения уменьшается объем м форма хлеба, пористость мякиша, а у макарон увеличивается период варки.

Наиболее качественный хлеб и .макароны получаются из зерна, хранившегося при температуре +Ю°С. К зтоыу и нуазо стремиться в производственных условиях.

Исследования, проведенные с различными сортами пшениц, свидетельствуют об их неоднозначной реакции на период и условия хранения.

Болез продолнительный период сохраняет высокое качество зерно и полученные из него продукты сорта мягкой лаеницы Одесская 51, выращенное на сравнительно плодородных землях Причерноморья. Зерно и продукция из мягкой пшеницы Еам 2 - выращенная в САР на менее плодородных землях, имеет более слабые показатели качества, которые в период хранения скорее ухудиаотся.

У твердых пиениц,наоборот, более высокими показателями качества обладают яшзницы из САР, решающим фактором для формирования зерна которых является сухой климат Передней Азии.

5. При кратковременном хранении свзгеразмолотой муки всех выходов (70...100%) в Первые два-масяца она улучшается, о чем свидетельствуют.не только биохимические показателя качества, но

. и увеличение объемного выхода хлеба. Все показатели качества муки и хлеба к 90 дням хранения заметно сниа&ются. Следовательно, в . нерегулируемых условиях помещений муку мокно хранить без ухудшения качества не более трех месяцев.

6. Установлено, что качество клейковины у свегесмолотой муки твердых пшениц при хранении з помещении ощутимо удучизется зивь

до двух месяцев. Лучшим сортом в этом отношении является сорт Бахус I (САР).

7. Использование электрофореза запасных белков зерна позволяет не только4 идентифицировать виды, сорта пшениц, но и технологические свойства получаемой из них продукции. В частности нами установлено, что у лучших пшениц САР слабо представлены глиадино-вые фракции белка, что, по-видимому, и обусловливает сравнительно низкие показатели качества хлеба.

8..Исследования электрофореза белков зерна в САР будут способствовать объективной оценке возделываемых сортов при определении их качества. .

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ .

Для гарантированного хранения зерна и продуктов его переработки необходимо разрабатывать технологии обеспечивающие поддержание температуры на уровне +Ю°С.

В закрытых, проветриваемых помещениях зерно, муку, макароны мокно кратковременно хранить при температуре т15...23°С, без существенного изменения качества.

МАТЕРИАЛЫ ДИССЕРТАЦИЙ ОПУБЛИКОВАНЫ Е СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

1. Изменение микрофлоры зерна пшениц при различных условиях хранения / П.В.Данильчук, Г.И.Евдокимова, Баша Набих Али; Одес. технологич. ин-т пищ. пром-сти. - Одесса, 1989. - 9 с. -Дел. в ЦНИИТЭЙ хлебопродуктов 16.10.89, 1й ШЗ-хб 89.

2. Евдокимова Г.И., Баша Набих Ала. Влияние хранения на изменение микрофлоры зерна пшеницы // Тезисы докл. обл. межвузовской конференции 0ТШ1П им.М.В Ломоносова "Социально-экономические и научно-технические проблемы АПК". - Одесса, 1989. - С.68.

3. Евдокимова Г.И., Овсянникова Л.К., Баша Набих Али. Влияние условий хранения на ыинокислотный состав белков различных сортов пшеницы // Тезисы докл. 50-й научной конференции ОТйПП им.М.В.Ломоносова "Научно-технические проблемы развития агропро-шаленного комплекса". - Одесса, 1990. - С.93.

4. Изменение показателей качества зерна некоторых отечественных и сирийских сортов пшеницы при различных режимах хранения

I П.В.Данильчук, Г.И.Евдокимовег, Л.К.Овсянникова, Баша Набих,Али; Одес. технологич. ин-т пищ. пром-сти. - Одесса, 1989. - 7с..-Деп. в ЦНИЙТЗИ хлебопродуктов 16.01.90,. te 1131-хб 90.

5. Влияние условий хранения на биохимические и некоторые технологические свойства рпзличных сортов пшеницы / П.В.Данильчук, Г.И.Евдокимова, Л.К.Овсянникова, Баша Набих Али; Одесский те'хно-логич. ин-т пищевой пром-сти. - Одесса, 1989. -9с.- Деп. в ЦНШТЭИ хлебопродуктов 24.01.90, fê 1142-хб '90.