автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Влияние добавок овощей на качество изделий из дрожжевого теста

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Факторы, влияющие на структуру дрожжевого теста и качество изделий из него.

1.2. Регулирование свойств дрожжевого теста и качества изделий из него добавлением улучшит елей.

1.3. Об использовании овощных добавок при производстве мучных изделий.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

2.3. Математическая обработка результатов эксперимента.

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С ОВОЩНЫМИ ДОБАВКАМИ

3.1. Влияние добавок овощей на свойства дрожжевого теста и качество изделий из него

3.1.1. Количество.

3.1.2. Степень измельчения.

3.1.3. Фракции овощных добавок

3.1.4. Способ тестоведения

3.1.5. Способ внесения

3.1.6. Процесс созревания теста

3.1.7. Структурно-механические свойства теста.

3.1.8. Процесс черствения готоеых изделий.

3.2. Влияние добавок овощей на свойства компонентов дрожжевого теста

3.2.1. Клейковина.

3.2.2. Крахмал.

3.3. Разработанные рецептуры и технологическая схема производства изделий из дрожжевого теста с овощными добавками. III

3.4. Микробиологические показатели разработанных изделий.

3.5. Пищевая ценность изделий из дрожжевого теста с овощными добавками.

3.6. Производственные испытания разработанных рецептур и технологической схемы производства изделий с оеощными добавками

3.7. Методы контроля вложения сырья

3.8. Расчет экономической эффективности.

Решениями ХХУ1 съезда и последующих Пленумов ЦК КПСС предусмотрено дальнейшее повышение уровня жизни советских людей, в том числе обеспечение здорового и рационального питания /1,3/. Важное место в реализации этой задачи занимает Продовольственная программа СССР, выдвинутая майским (1982 г.) Пленумом ЦК КПСС /2/.

Выполнение Продовольственной программы в существенной степени зависит от развития общественного питания, ставшего важной отраслью народного хозяйства страны. Основные задачи,стоящие перед общественным питанием в решении Продовольственной программы, -улучшение качества, расширение ассортимента, повышение пищевой ценности и вкусовых достоинств продуктов питания с учетом рационального использования сырья на предприятиях отрасли.

В осуществлении этих задач важную роль должны сыграть исследования, направленные на улучшение качества и повышение пищевой ценности продуктов питания.

В продукции,вшускаемой предприятиями общественного питания, значительный удельный вес занимают мучные изделия, в том числе из дрожжевого теста,потребление которых благодаря их высоким вкусовым достоинствам постоянно возрастает. Выпуск этой продукции по отношению к 1975 году увеличился на 43,2%. Выработку сдобных булочных изделий предприятиями хлебопекарной промышленности намечено довести до 810 тыс.тонн с увеличением по сравнению с 1980 г. на 10%.

Потребительные свойства хлебобулочных изделий зависят от многих факторов, главным образом, от хлебопекарных свойств муки. К качеству муки в условиях индустриализации отрасли предъявляются высокие требования и выдвигается необходимость стабилизации хлебопекарных свойств муки. Однако предприятия вынуждены перерабатывать муку со значительными колебаниями ее хлебопекарных свойств. Нередки случаи поступления муки с пониженными хлебопекарными свойствами - муки из свежесмолотого зерна, с повышенной автолитической активностью, со слабой клейковиной, с короткорвущейся клейковиной, что отражается на качестве готовой продукции /11,36,63,79,83,106, 140/. Так при использований муки со слабой клейковиной булочки получаются расплывчатыми, пониженного объема. Среди дефектов теста, приготовленного из такой гдуки, можно отметить значительную липкость, что нарушает нормальную эксплуатацию машин, обрабатывающих тесто.

Важной задачей при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами является правильный подбор улучшителей, которые должны отвечать требованиям безвредности, эффективности воздействия на качество готовой продукции, экономичности и доступности.

В настоящее время в пищевой промышленности нашей страны и за рубежом для повышения качества хлебобулочных изделий используют различные улучшители химической природы: окислители, поверхностно-активные вещества, ферментные препараты. Однако наряду с положительным действием указанных веществ на физико-химические свойства теста и качество готовой продукции, они не отвечают всем вышеперечисленным требованиям. На предприятиях общественного питания в нашей стране улучшители качества хлебобулочных изделий не нашли применения. Перспективными улучшителями качества изделий из дрожжевого теста в отрасли являются овощи.

Овощи обладают необходимыми для массового использования на предприятиях общественного питания признаками: общедоступны, де-шеЕЫ, благодаря особенностям химического состава и технологических свойств, могут эффективно воздействовать на свойства компонентов дрожжевого теста и обеспечить повышение качества готовых изделий и их пищевой ценности.

В то же время комплексные исследования по влиянию добавок овощей на свойства дрожжевого теста, его компонентов (клейковину и крахмал), а также на качество выпеченных изделий из него не проводились. Одновременно в литературе отсутствуют научно обоснованные рекомендации по производству изделий из дрожжевого теста с овощными добавками.

В связи с вышеизложенным в работе изучена возможность и целесообразность использования добавок овощей для улучшения качества изделий из дрожжевого теста. Установлены наиболее оптимальные способы подготовки указанных добавок и их использования в процессе приготовления таких изделий. Впервые изучено влияние добавок овощей на свойства дрожжевого теста (процесс его созревания и структурно-механические свойства) и его компонентов: клейковину и крахмал. На основании полученных результатов разработаны рецептуры и технологическая схема производства булочных изделий из дрожжевого теста с овощными добавками, которые включены в Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, а также разработаны рекомендации по производству цучных кулинарных изделий с овощными добавками в тесто Ватрушки морковные и Кулебяка капустная для предприятий общественного питания.

Определена пищевая ценность разработанных изделий и рассчитан предполагаемый экономический эффект от их производства.

ВЫВОДЫ И РМОМЕНДАЦЙИ

С целью разработки научно обоснованных рецептур и технологии изделий из дрожжевого теста с овощными добавками в работе проведено комплексное исследование влияния указанных добавок (капусты, свеклы и моркови) на свойства теста и его компонентов, на качество готовой продукции, в том числе на процесс их черствения.

1. Установлено, что внесение добавок овощей в количестве 10$ к массе муки способствует улучшению качества готовых изделий: удельный объем увеличивается на 9,7-13,1$, формоудерживающая способность - на 25,0-34,4$, общая сжимаемость мякиша - на 6,2-11,2$ по сравнению с контрольными образцами. Улучшаются также органо-лептические показатели готовой продукции.

2. Показано, что улучшающий качество изделий эффект повышается при внесении овощей в составе жироводной эмульсии и бездрожжевого полуфабриката. При этом удельный объем увеличивается на 9,7-18,9$, формоудерживающая способность - на 34,4-50,0$, сжимаемость мякиша - на 16,4-34,7$ по сравнению с контрольными образцами. Новизна технического решения указанных способов производства теста подтверждена авторским свидетельством COOP № 1099932 а также положительным решением Госкомизобретений от 24.01.84 г. на выдачу авторского свидетельства.

3. Исследованиями по определению структурно-механических свойств мякиша изделий при хранении установлено, что их значения изменяются медленнее у образцов с добавками овощей, чем контрольных образцов, что свидетельствует о замедлении черствения готовой продукции.

4. Установлено, что использование овощных добавок позволяет интенсифицировать процесс тестоприготовления за счет ускорения созревания теста с одновременным улучшением качества готовой продукции.

5. Изучение структурно-механических свойств теста показало, что при внесений овощных добавок увеличиваются значения предельного напряжения сдвига, коэффициента консистенции и эффективной вязкости теста, снижаются его адгезионные свойства.

6. Установлено, что внесение добавок овощей изменяет свойства полимеров теста: клейковины и крахмала. Отмечено укрепление клейковины, снижение температуры начала клейстеризации крахмала, повышение значений вязкости крахмального клейстера, а также ослабление цветной реакции с йодом. Последнее указывает на образование комплекса между компонентами овощей и крахмальными полисахаридами.

7. Показано, что использование овощных добавок в производстве изделий из дрожжевого теста не отражается на микробиологических показателях готовой продукции.

8. Комплексные исследования по определению пищевой ценности изделий из дрожжевого теста с добавками овощей показали, что эти изделия имеют повышенную пищевую ценность и обладают рядом новых полезных для организма свойств.

9. Разработаны рецептуры булочных изделий с добавками овощей, которые включены в Сборник рецептур одучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, а также рекомендации по производству цучных кулинарных изделий с добавками овощей в тесто "Кулебяка капустная и "Ватрушки морковные".

Указанные рецептуры изделий из дрожжевого теста с овощными добавками внедрены в производство предприятиями общественного питания.

1. Щтариалы ХХУ1 съезда КПСС М.: Политиздат, 1981.- 223 с.

2. Продовольственная программа СССР на период до 1990 годаАи меры по ее реализации: Щ те риалы майского Пленума ЦК КПСС 1982 г. М.: Политиздат, 1982.- III с.3. № те риалы Пленума ЦК КПСС 14-15 июня 1983 г. М.: Политиздат, 1983. - 80 с.

3. А.С. 999997 (СССР) Способ производства хлеба / Шотова В.Е., Цутияова И.Н., Люшинская И.И. опубл. в Б.И. 1983, & 8.

4. А.С. 843917 (СССР) Способ производства теста для печенья / Севрюкова Г.Ф., Витавская А.В., Джурикянц Н.Г. и др. опубл 3.08.81.

5. Абдулешвили Г.В., Григорапгвили Г.З. Повышение качества и биологической ценности хлеба добавками белкового концентрата из семян винограда, Изв. АН ГССР, сер. Биология, 1982, 8, № 6, с. 386-392.

6. Адгезионные свойства теста для армянского матнакаша

7. Бадалян Г.А., Кэзумян З.Б., Данилов В.Н. и др. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, J6 2, с. 6-8.

8. Алехин С.Ф., Кудинова Н.С., Парфененко В.В., Фриша н Д.И. Задачи кондитерской промышленности в свете решений майского (1982 г.) Пленума ЦК КПСС. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, № 9, с. 2-5.

9. Алешина Л.М., Харчук Г.М. Изменение содержания сухих веществ в корнеплодах при варке. Общественное питание, 1979, № 10, с. 38-39.

10. Алешина Л.М., Николаева Л.И. Влияние свойств продукта на продолжительность тепловой обработки белокочанной капусты. -Изв. вузов. Пищевая технология, 1976, № I, с. 87-90.

11. Алпатова Г.А., кузьминский Р.В., Шкваркина Г.И., Лукач Б.Н., Попадич И.А. Динамика колебаний качества муки, поступающей на производство. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, № 4, с. 24-25.

12. Амелин В.П., Сорокин С.В., Кронгарт O.K. Реологические свойства пшеничного теста при брожении. Изв. вузов. Пищевая технология, 198I, № 6, с. 132-133.

13. Аминокислотный состав моркови и его изменение при сушке и последующем хранении / Паукова В.И., Зозулввич Б.В., Кальян Б.Н. Изв. вузоЕ. Пищевая технология, 1975, 6, с. 59-62.

14. Андрианова В.А., Щербатенко В.В., Микулинская Л.Р. Измерение силы адгезии пшеничного теста к используемым материалам.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1968, Jfc 7, с. 5-7.

15. Артеменко В.В. Технология рубленых изделий на основе мяса и овощей. Дис. канд. техн. наук. - Киев, 1983.- 201 с.

16. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность, 1972. 512 с.

17. Г7. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 142 с.

18. Бабиченко Л.В., Попова И.Н. 0 свойствах крахмала различных растений. Общественное питание, 1973, & 12, с. 36- 37.

19. Бабиченко Л.В., Самарина С.М. Свойства крахмала пшеничной муки в зависимости от ее выхода. Изв. вузов. Пищевая технология, 1978, $ 3, с. 36-39.

20. Баранова В.И. Полисахариды морских водорослей как регуляторы свойств пшеничного теста. Дисс. . канд. техн. наук.- М., 1971. 154 л.

21. Беляев М.И., Попов Л.Н. Повышение пищевой и биологической ценности изделий из дрожжевого теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, № 8, с,31-32.

22. Беляев М.И., Попов Л.Н. Изменение аминокислотного состава изделий из дрожжевого теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, № 9, с. 26-27.

23. Болотова З.А. Биохимическая характеристика сортообразцов капусты. В кн.: Вопросы повышения качества продукции овощныхи бахчевых культур. М., 1970, с. 181-191.

24. Бореев Е.Е., Рыбицкая А«С« Изменение содержания пектиновых веществ в корнеплодах моркови в период хранения. Консервная и овощесушильная промышленность, 1978, № II, с. 17-19.

25. Болотова М.Н., Нечаев А.П. Исследование влияния различных ПАВ на качество хлеба из муки морозобойного зерна пшеницы. -В кн.: Биохимические и технологические процессы в пищевой промышленности. Иркутск, 1979, с. 59-62.

26. Вйкар А.Б. Белковый комплекс клейковины. В кн.: Растительные белки и их биосинтез. М., 1975, с. 38-58.

27. Вакар А.Б., Колпакова В.В. Растворимость глютениновой фракции клейковины. Вестник с-х науки, 1976, № 7, с. 45-50.

28. Василенко З.В., Потапов С.В., Баранов B.C. Исследование эмульгирующих и стабилизирующих свойств пюре из сушеных овощей. Деп. рук., БелШИНТЙ, 1982, № 399.

29. Василенко З.В., Потапов С.В., Баранов B.C. Влияние степени измельчения сушеных овощей на реологические характеристики пюре. Деп. рук., БелНИИНТИ, 1982, В 400.

30. Витавская А.В., ДудикоЕа Г.Н., Орлюк Т.М. и др. Улучшение качества подового хлеба из муки пшеничной первого сорта. -М.: ЦНИИТЭИпшцепром, сер. 14, 1981, вып. 6, с. 16-18.

31. Влияние некоторых добавок на активность амилазы / Осадчая Н.Т., Пучкова Л.И., Рахманкулова Р.Г. и др. Изв. вузов.

32. Пищевая технология, 1979, № 6, с. 108-109.

33. Волкова Н.П., Сивер В.Я., Поландова Р.Д. Амилоризин П ЮХ эффективный улучшитель качества хлеба. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, № 7, с. 12-13.

34. Воскресенская В.В. Особенности химического состава стоf *ловых корнеплодов. В кн.: Столовые корнеплоды / Всесоюзный ордена Ленина и ордена Дружбы народов научно-исследовательский институт им. Н.И.Вавилова. - Л., 1979, вып. 90, с. 45-49.

35. Гинзбург А.Г., Николаева А.Б. Определение объема хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, № I, с. 3233.

36. Гинзбург А.Г. Контроль процесса брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973. - 24 с.

37. Гордина Ф.В. Изучение хлебопекарных достоинств муки из пшеницы Среднего Урала. Деп. рук., ЦПШТЭИпищепром, 1981,1. J£ 437.

38. Горячева А.Ф., Семенова B.C. Влияние поверхностно-активных веществ на качество хлеба и сохранение его свежести. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 46 с.

39. Горячева А.Ф., Шкваркина Т.И., Семенова B.C. Применение диацетилвиннокислого эфира моноглицеридов для улучшения качества хлеба. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1976. - 47 с.

40. Грачев Ю.П. Мэтематические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

41. Гримм А.И., Лобанова A.M. Изменение содержания пектиновых веществ моркови при хранении. Консервная и овощесушильная промышленность, 1972, II, с. 19-20.

42. Гришин А.С. Повышение эффективности производства. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, № 4, с. 2-6.

43. Данилова А.И. Использование рыбной муки для обогащения изделий из теста. Дис. . канд. техн. наук, М., 1968. - 153 л.

44. Дарманьян Е.Б., Дуднин М.С. Сравнительная характеристика корнеплода моркови некоторых промышленных сортов. Прикладная биохимия и микробиология, 1976, вып. I, с. 103-107.

45. Дробот В.И., Маринченко А.Б., Ройте р И.М. Применение при выработке хлеба обогащенной молочной сыворотки. Хлебопекарнаяи кондитерская промышленность, 1976, № 3, с. 25-27.

46. Дубцова Г.И., Цучкова Л.И., Нечаев А.П. Добавление комплекса клейковины с олеиновой кислотой на качество хлеба. Изв. вузов. Пшценая технология, 1978, № 2, с. 43-45.

47. Дьяченко B.C. Овощи и их пищевая ценность. М.: Росса льхозиз дат, 1979. - 157 с.

48. Егоров Г.А., Щаголава А.И. Особенность взаимодействия с водой клейковины "сильной" и "слабой" пшеницы. Изв. вузов. Пищевая технология, 1974, J6 6, с. 30-32.

49. Егоров Г.А., Щеголева А.И. Водоудерживающая способность крахмала и клейковины пшеншной муки. Изв. вузов. Пищевая технология, 1980, & 5, с. 46-48.

50. Елецкий И.К. Оптимизация процесса приготовления теста на основа микробиологических параметров. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1977, №9, с. 24-25.

51. Елецкий И.К. Влияние скорости газообразования дрожжей на расстойку заготовок и качество хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, $ II, с. 15-16.

52. Ермаков А.И. Методы биохимических исследований растений. -Л.: Колос, 1972, с. 107-109.

53. Зинченко А.П., Михайлов B.C., Файбушевич Г.З., Змнкель-берг Н.Г. Прибор для измерения пористости хлеба. Хлебопекарнаяи кондитерская промышленность, 1974, № 4, с. 28-29.

54. Изготовление высококачественного хлеба / А.Кэндзи, Т.Хидэдзи, Умэда $умио. Штент 56-42887 (Япония), опубл. 07. 10.1981г.

55. Изготовление верлишели с добавлением морских водорослей / Вада Иосио. Патент В 56-1899 (Япония), опубл. I6.0I.I98I г.

56. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1976. - 268 с.

57. Ильинская Т.Н. Нетрадиционное сырье для кондитзрекой промышленности. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, № II, с. 33-34.

58. Интенсификация брожения и улучшение качества хлеба /

59. Л.Н.Казанская И.М.Логинова, 0.В.Афанасьева и др. Хлебопекарная и кондитерская промышленности, 1967, № II, с. .4-6.

60. Казумян З.Б., Мачихин Ю.А., Данилов В.Н. и др. Современное производство национального хлеба. АрмНИИТИ, Ереван, 1978, с. 36-39.

61. Казанская Л.Н., Логинова И.М., Левандо Л.К. Влияние некоторых органических кислот на физические свойства теста и качество пшеничного хлеба. Труды ВНИИХПа, 1971, вып. XII, с. 66-71.

62. Карпович Н.С., Кри?кановский И.С., Острик Л.П. Производство фруктово-овощных полуфабрикатов для кондитерской промышленности. М.: ЦНИИТЭИпищепрш, сер. 3, 1983, вып. 3.

63. Качество клейковины и хлебопекарные достоинства мувииз пшеницы Среднего Урала / Гордина Ф.В., Лебедева И.В., Лобанова А.И. В сб.: Проблемы повышения качества пищевых продуктов. Свердловск, 1982, с. 44-46.

64. Каштанов А.Я. Улучшители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, № 9, с. 46-48.

65. К вопросу биохимичесного изучения сортов свеклы /А.И. Есюнина, Г.А.Луковникова, М.И.Айзина. В кн.: Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. - М., 1972, т. 48, вып. I,с. 89-96.

66. Ким Л.В., Твердохлеб Л.Л., Крылов С.Г. Влияние низких температур на морфологические изменения зерен пшеничного крахмала. В кн.: Физико-химические основы пищевой технологии. Воронеж, 1973, вып. I, с. 33-38.

67. Клеточный сок картофеля как улучши те ль качества пшеничного хлеба / Л.Я.Ауэрман, А.И.Орлова, Т.Ф.Роенко и др. М.: ЦНИИТЭИпищепрш, сер. 14, 1978, № 3, с. 32-34.

68. Козлов Г.Ф. Влияние крахмала на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Изв. вузов. Пищевая технология, 1980, № I, с. 132-133.

69. Козьмина Н.П., Бердичевский В.Х. Применение простых эфи-ров целлюлозы в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 20 с.

70. Козьмина Н.П., Ковалева Л.С. Влияние улучшителей окислительного действия на белковые вещества муки в процессе тестове-дения. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 197I, № I, с. II-12.

71. Козьмина Н.П., Баранова В.И., Стефанова В.Е. Влияние полисахаридоЕ морских водорослей на свойства клейковины и теста. Изв. вузов. Пищевая .технология, 1969, IS I, с. 81-84.

72. Козьмина Н.П. Технологическая роль крахмала в процессе приготовления хлеба. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 56 с.

73. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 278 с.

74. Козьмина Н.П., Воронова К.В., Бабиченко Л.В. Хроматогра-фический метод определения примеси муки из проросшего зерна. -Изв. вузов. Пищевая технология, 1972, $6, с. 159-160.

75. Кондитерские изделия с добавкой зелени или овощей / К.К. Токино Седзи. Заявка № 53-123516 (Япония), опубл. 08.02.1982,1. I-I73.

76. Коршунова А.Ф. Влияние кулинарно-технологических факторов на содержание минеральных веществ в овощах. Автораф. дис. . канд. техн. наук, Донецк, 1974. - 26 с.

77. Кретович B.JI., Токарева P.P. Проблема шпцеЕой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978. - 288 с.

78. Кретович В.Л., Вакар А.Б. Проблема качества белка зерновых культур. Труды ВНИИЗ, 1967, вып. 58-59, с. 5-22.

79. Курбанов Н.Г. О влиянии тепловой обработки па пектиновые вещества и кулинарные свойства моркови. Дис. . канд. техн. наук. - М., 1979. - 178 с.

80. Левина Т.Д. Исследование действия хлористого натрия насостояние белка клейковины. В кн.: 1^ти повышения качества хлеба. - М., 1969, с. 26-28.

81. Лиепинь З.А. Исследование хлебопекарных свойств сортов пшениц, выращиваемых в Латвийской ССР. Дис. . канд. техн. наук. - Елгава, 1977. - 205 л.

82. Лось Т.И. Исследование влияния кулинарной обработки на изменение углеводного комплекса овощей и качество изделий. -Дис. . канд. техн. наук. М., 1980, - 148 л.

83. Луковникова Г.А. Биохимическое изучение овощных растений в связи с их использованием и селекцией на химический состав. -Дис. . д-ра биол. наук. Л., 1973. - 338 с.

84. Луцинина Е.Г. Изучение клейковины методом ЯМР-Н. Физиология и биохимия культурных растений, 1980, 12, }£ I, с. 42-98.

85. Лгошинская И.И., ГГотавина B.C. Пути улучшения качества хлеба. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1979. - 52 с.

86. Малкина В.Д., Дубцов Г.Г. Применение улучшителей при производстве хлебобулочных изделий. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982, вып. 15, с. 1-24.

87. Щркианова Л.М., Вербий В.П. Влияние белковых добавок на качество хлебных изделий. Товароведение, Киев, 1982, № 15, с. 43-46.

88. Шртыненко Н.С., Кичаева Т.Г., Крылова Н.Д. Влияние улучшителей качества хлеба на процесс созревания пшеничного теста. Сб. науч. тр. Моск. технол. ин-та пищ. пром-ти, 1981, $ 2, с. 31-35.

89. Шртьянова А.И., Леонова Т.А., Сорочинская О.Ф. Изменение качества клейковины в зависимости от содержания дисульфидных и водородных связей. Тр. ВНИИ зерна и продуктов его переработки, 1976, вып. 83, с. 86-92.

90. МзхмадаливЕ Б.Д. Изменение углеводного комплекса сушеных овощей и фруктов в процессе производства кулинарной продукции.- Дис. . канд. техн. наук. М., 1982. - 165 л.

91. Мачихин Ю.А., Мзчихин С.А. Инженерная реология пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

92. Мзтлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1976. - 349 с.

93. Методические рекомендации по определению биологической ценности продуктов животного происхождения / Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я., Пасечник Н.М. и др. М.: ВАСХНИ11, 1976. - 76 с.

94. Методы анализа пищевых, сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов: перевод с английского. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 743 с.

95. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения / Г.Мюллер, П.Литц, Г.Д.Мюнх. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 343 с.

96. Мицык В.Е., Агеева А.И. Изменение биологической ценности изделий из дрожжевого теста при введении сухих белковых смесей. В кн.: Общественное питание. Киев: Техника, 1980, с. 6769.

97. Мойструк П.Н., Петрунь А.С., Попик С.Я. Роль науки о питании в решении Продовольственной программы COOP. Рациональное питание, Киев, 1983, № 18, с. 3-5.

98. Мохначева А.И. Исследование путей и эффективности применения измельченных семян томатов в хлебопекарном производстве.- Дис. . канд. техн. наук. М., 1975. - Г71 л.

99. Надиров Б.Г. Глиадины, глютелины и их связь с технологическими свойствами муки. Автореф. дис. . канд. биол. наук. -М., 1978. - 24 с.

100. Ю2. Негруб В.П., Манкеева Н.А. Повышение биологической ценности макаронных изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, № 9, с. 31-32.

101. Николаева Л.И. Изучение химического состава и технологических свойств сортов капусты, районированных в Свердловской области. Дис. . канд. техн. наук. - М., 1974. - 150 с.

102. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. М.: Пищевая промышленность, 1976. 248 с.

103. Новокшонов Ю.И. Небелковые компоненты в клейковине пшеничной муки. Изв. вузоЕ. Пищевая технология, 1981, IS 2, с. 104-106.

104. Нурбекова К.И. Некоторые вопросы биохимии дефектного зерна и использование муки из него. Изв. АН КиргизССР, 1981, й 3, с. 82-84.

105. Одинцова В.В., Силантьева А.Г., Харина А.Н. Разработка и апробация методики определения свежести хлеба. Изв. вузов. Пищевая технология, № 5, 1974, с. 124-125.

106. Острик А.С., Ивашкив Н.В., Кокарева В.У. Опыт работы Укркондитерпрома по использованию местных нетрадиционных видов сырья М.: ЦНИИТЭИпищепром, сер. 3, 1983, вып. 3.

107. Патт В.А., Пятницкая И.Н., Столярова Л.Ф., Ярошенко

108. П.А. Повышение пшцеЕой ценности хлебобулочных и сухарных изделий. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1981, вып. 12, 36 с.

109. ПО. Патт В.А., Васин М.И., Щербатенко В.В. и др. Применение фруктовых порошков в хлебопечении. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984, Ш I, с. 18-20.

110. I. Патт В.А., Петраш И.П., Поландова Р.Д., Шкваркина Г.И. Пути интенсификации производства, улучшения качества и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, $ 10, с. 6-8.

111. Пикалова В.В., Патт В.А., Гурьянова Т.А. Изменение адгезионной прочности теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, В 2, с. 11-13.

112. Покровская Н.Ф. Количественный и качественный состав белка и крахмала мягких пшениц в зависимости от районов выращивания. Вестник сельскохозяйственной науки, 1967, № 6, с. 37-44.

113. Поландова Р.Д., Дремучева Г.Ф. Применение молочной сыворотки в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИпшцепром, 1982, вып. 5,с. 32-33.

114. Попадич И.А., Шуб И.С., Мирович А.И. Влияние амилолити-ческих ферментных препаратов на сохранение свежести пшеничного хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1972, № II, с. 6-8.

115. Приготовление хлеба с мелкопористым мякишем / Курода Яхати, Мидзон Хирокадзу, Окати Киеси и др. Заявка № 55-IB334 (Япония), опубл. II.09.80 г.

116. Применение модифицированных крахмалов для улучшения качества хлеба / Т.И.Шкваркина, И.В.Коненкова, Т.JI.Черникова и др. М.: ЦНИИТЭИпшцепром, 1978. - 47 с.

117. Пучкова Я.И., Санина Т.В., Горенштейн Б.М., Безгина

118. Г.А. Влияние способов приготовления пшеничного теста на качество хлебобулочных изделий при хранении. Хлебопекарная и кондитерекая промышленность, 1982, № 4, с.25-28,

119. Цучкова Л.И., Щеголева И.Д., Головач В.В. Влияние сахара и жира на свойства теста и структуру мякиша пшеничного хлеба.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, № 5, с. 2325.

120. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3-е изд. - М.: Легкая и пищевая прогмышленность, 1982. 232 с.

121. ПучкоЕа Л.И., Теленкова Р.И., Назаренко В.А. Влияние различных жировых продуктов на свойства клейковины муки I сорта.- Изв. вузов. Пищевая технология, 1979, № I, с. 51-54.

122. Цучкова Л.И. Мероприятия, способствующие улучшению качества хлеба. Конспекты 7-го Всемирного конгресса по зерну и хлебу, Прага, 28.6-2.7, 1982, с. 258.

123. ЦучкоЕа Л.И. Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении. Дис. . докт. техн. наук. - М., 1971. - 483 с.

124. Пучкова Л.И., Цыганова Т.Е. OSH и ss связях в клейковине пшеничной муки. Изв. вузов. Пищевая технология, 1971,2, с. 25-28.

125. Пучкова Л.И. Использование фосфатидных концентратов в хлебопечении. Дис. . канд. тахн. наук. - М., 1952. - 243 с.

126. Пучкова Л.И., Сугробова Л.Л., Архангельский И.Р. Состояние воды в мякише хлеба и его компонентов. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980, $ 10, с. 31-32.

127. Пшенишнюк Г.Ф., Чмырь А.Д., Козлов Г.Ф. Зависимость адгезионных свойств теста от способа и интенсивности замеса. -Пищевая промышленность, Киев, 1982, $ 28, с. 96-99.

128. Рихтер М., Аугустат 3., Ширбаум Ф. Избранные методыисследования крахмала. М.: Пищевая промышленность, 1975. -178 с.

129. Ройтер И.М., Тарасенко Л.Ю., Демчук А.П. и др. Влияние добавок тонк©диспергированных отрубей на свойства теста и качество хлеба Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 198I,1. J6 6, с. 22-23.

130. Роенко Т.Ф. Исследование картофельного сока как улуч-шителя качества пшеничного хлеба. Дис. . канд. техн. наук. - М., 1974. - 155 л.

131. Рук Г.Т., Рук М.О. Новая концепция микроструктуры крахмала. В кн.: Конспекты 71 Международного конгресса "Зерно и хлеб", 1&нада, 1978. - раф. В. 5.5.

132. Рябов О.А., Высоцкий А.В. Адгезионные свойства теста для узбекских лепешек. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, 5, с. 16-17.

133. Рядчиков В.Г. и др. Изучение глютенинов и глиадинов пшеничной муки. Прикладная биохимия и микробиология, 198I, т. 17, вып. I, с. 25-35.

134. Сйпожникова Е.В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты. Биологическая химия, 1971, т. 5, № 3, с. I-I38.

135. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Госторгиздат, 1955. - 910 с.

136. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 198I. - 720 с.

137. Снробанский Г.Г. Витамины овощей как показатель их качества. В кн.: Вопросы повышения качества продукции овощных и бахчевых культур / Всесоюзная ордена Ленина академия с/х наук им. Ленина. - М.: Колос, 1970, с. I6I-I64.

138. Скрябин В.А. и др. Влияние климатических условий Сибирина технологические и хлебопекарные достоинства зерна пшеницы. -М.: ВДИИТЭИминзаг СССР, 1976, вып. 4, с. 1-4.

139. Скурихин И.М., Линке О.Э., Лось Т.И., Фролова Г.Ф. Изменение содержания органических кислот овощей при кулинарной обработке. Изв. вузов. Пищевая технология, 1982, JS I, с. 4347.

140. Содержание витаминов в различных видах и сортах капусты / М.П.Григорьева, Л.В.Коновалова, Н.В.Орлова и др. Вопросы питания, 1976, №5, с. 85-88.

141. Соловых З.Х. Изменение аминокислотного состава белокочанной капусты сорта Аматер при хранении. В сб.: Новое в ассортименте и качество продуктов в торговле и общественном питании, 1976, вып. 56, с. 28-32.j

142. Спиричев В.Б. Продовольственная программа СССР и витаминизация пищевых продуктов. Вопросы питания, 1984, № I, с. 3-7.

143. Справочник по диетологии / Под ред. Покровского А.А., Самсонова М.А. М.: Медицина, 1981. - 704 с.

144. Справочник по хлебопекарному производству, т. 2 Сырье и технология / Ройтер И.М. М.: Пищевая промышленность, 1977.- 367 с.

145. Способ изготовления хлеба / Танака К., Эндо Ш. ПаIтент № 4296133 (США), опубл. 20.10.1981 г.

146. Способ изготовления хлебного теста / Танака К., Эндо К.- Заявка У? 55-50841 (Япония), опубл. 14.04.1980 г.

147. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В.Горбатов, А.М.Маслов, Ю.А.Мачихин и др. под ред. А.В. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

148. Технохимический контроль хлебопекарного производства

149. К.Н.Чижова, Т.И.Шкваркина, Н.В.Запенина и др. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 479 с.

150. Торжинская I.P., Манераки В.В. Влияние крахмала на объемный выход хлеба. Изв. вузов. Пищевая технология, 198I, № 3, с. 56-59.

151. Улучшитель для производства хлеба / Оцуба Ю., Такая К. Заявка & 55-92647 (Япония), опубл. 14.07.80.

152. Фалунина З.Ф., Попова М.П., Роенко Т.Ф. и др. Ингибиро-вание протеина пшеничной муки клеточным соком картофеля. -Прикладная биохимия и микробиология, 1976, т. 12, вып. 6, с. 894986.

153. Федоров В.Г., Плосконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 240 с.

154. Фшшшоеич Ю.Б., Егорова Т.А., Севастьянова Г.А. Практикум по общей биохимии. М.: Просвещение, 1982. - 236 с.

155. Фролова Г.Ф. Химический состав и технологические свойства белокочанной капусты. Дис. . канд. техн. наук. - М., 1980. - 150 с.

156. Харчук Г.М. Исследование технологических свойств некоторых корнеплодов. Дис. . канд. техн. наук. - М., 1980. -166 с.

157. Хлебобулочные изделия с овощными добавками / Обаяси Тосихару Заявка № 56-15638 (Япония), опубл. 14.02.1981 г.

158. Черных В.Я., Пучкова Л.И., Гинзбург А.Г., Скверчак В.Д. Контроль процесса брожения теста по выделению углекислого газа. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, Jfe I, с. 13-24.

159. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 132с.

160. Шкваркина Г.Н., Поландова Р.Д., Алпатова Г.А. и др. -Применение комплексных улучшителей в хлебопекарной промышленности. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, JS 7, с. 22-24.

161. Шотова В.Е. Влияние свекловичного пектина на качество хлеба. В сб.: Применение улучшителей в хлебопекарном и кондитерском производстве, Киев, 1974, с. 30-31.

162. Шуб И.С., Филина М.И. Влияние аскорбиновой кислоты и Д-изоаскорбината натрия на белково-протеиназный комплекс пшеничной муки. Изв. вузов. Пищевая технология, 1982, й 5, с. 46-48.

163. Эйнгор М.Б., Ходак А.П., Голденко Г.Б. и др. Использование нетрадиционного сырья. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, № 10, с. 6-8.

164. Энкина Я.С., Потавина B.C., Моргун Я.В. Применение перекиси кальция при непрерывном приготовлении теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1978, № 10, с. 23-29.

165. К)дина Т.А., Акимова З.А. Взаимодействие дистиллированных моноглицеридов и их производных с крахмалом пшеничной муки. Деп. рук. ЦНИИТЭИпищепром, 1982, Л 561 пщ - Д 82.

166. Aberhara Н. Die Wasserbindung des Mehles Uzsachen und Moglichkliten der Beeinflussung. Dtsch. Mailer - Ztg., 1980, 78, N 17, 302-304.

167. Ambroziak Z., Baranski S. Proby Zastosowania prezecieru z dyniw produkcji ciastkarskiej. Prz. piek. i. cuk., 1980,28, N 3, 50-52.

168. Ambroziak Z., Kolodziejski M. Potato products as bread improving agents. Abstracts of 7 th World Cereal and Bread Congress, Praha, 28.6-2.7, 1982, p.149.

169. Andres С. Natural bulking agents provide fiber and desired textures. Food Process, 1981, 42, N 5, 66-67.

170. Apling E.C., Ellis P.R. Guar bread. Concept to application. Chem. and Ind., 1982, N 23, 950-954.

171. Autran J.C., Rousset M. La qualitedes bles. Pain actes collog. CNERNA. Paris, 1977, Paris, 1979, 15-112.

172. Bakhoum M.T., Ponte J.G. Combined effects of sodium chloride and hydrochloric acid on wheat flour strength. Cereal Chem., 1982, 59, N 1, 37-40.

173. Bartnik M.S., Rothkaehl J. Proba zwieksznenia zawar-tosci bialka w pieczywie pszennym. Prz. piek. i cuk., 1980, 28, N 2, 27-28.

174. Becker C.A. Variety bread mixes. Baker's Digest, 1982, 56, N 1, 12-13, 15.

175. Betschart A.A. Protein content and quality of cereal grains and selected cereal foods. Cereal Foods World, 1982, 27, N 9, 395-397, 400-401.

176. Belderok В., Slager E.A. Effect van zetmlelbescha-diding in tazwebloem opdug-en broadeigenschappen. Voedings-middelentechnologie, 1983, 16, N 2, 34-39.

177. Beyen K. Systematische Bachversuche mit zusatstoffen.- Diss. Dokt. Trophol. Hohen. Landwirt. Fak. Rhein. Friedrich- VJilhchus Vniv. Bonn, 1980, IV, 169

178. Bietz J.A., Wall J.S. Identity of high molecular weight gliadin and ethanol soluble glutenin subunits of wheat:relation to glutenin structure. Ceeal chem., 1980, 57, N 6, 415-421.

179. Birnbaum H. Interaction of surfactants in Bread -making. Baker's Digest, 1977, 51, N 3, 18, 20, 22-24.

180. Borkmann К. Gemeinsam mit den Werktatigen der Land- ~ "" wirtschaft und Nahrungsgiiterwirtschaft zur optimalen Ausnutzungder Lebensmittelind'ustrie. Backer und Konditor, 1982, 36, N 7, 196.

181. Bretschneider F. Ballaststoff-Anreicherung bie Keksen. Zucker- und Susswarenwirt., 1983, 36, N 1, 10-12.

182. Burger J.C. Ihe influence of hydrocolloids on sensory properties. Progr. Food and Nutr. Sci., 1982, 6, 235-246.

183. Bushuk W., Mehrotra V. Studies of water binding by differential thermal analysis I III. - Cereal Chem., 1977, 54, N 2, 311-325.

184. Butaki R.C., Dronzek B. Comparison of gluten properties of four wheat varieties. Cereal Chem., 1979, 56, N 3, 159-161.

185. Calvel R. Baking Les matieres premieres. Rev. fabr. Activ. commer. Baking Confic. - chos. Diet., 1983, 58, N 6, 6-8.

186. Campbell W.P., Lee J.VJ. Structure and function in some components of the wheat grain. Lebensmitt. - Wiss. + Technol., 1982, 15, N 1, 1-4.

187. Carles L. Proteines vegetables tous a zimuts. Alimentation, 1982, N 103, 91-95.

188. Chen S.S., Rasper V.F. Functionality of soy proteins in wheat flour/soy isolate doughs. 1. Characterization of iso-lats prepared using different isolation procedures. Can. Inst. Food Sci. and Technol. J., 1982, 15, N 3, 203-210.

189. Chimirov J. I., Braudo E.E., Tolstoguzov V.B. On the possibility of using non-macaroni flour for making macoroni arcticles. Nahrung, 1981, 25, N 8, 719-727.

190. Collins J.L., Aziz M.A. Sweet potato as an ingredient of yeast-raised doughnuts. J. Food Sci., 1982, 47, N 4, 11331139.

191. D'appolonia B.L., Могad M.M. Bread staling. Cereal Chem., 1981, 58, N 3, 186-190.

192. Dennett K., Sterling C., Davis C. Role of starch in bread formation. Starke, 1979, 31, N 6, 209-213.

193. Dwyer R. Sodium in bakery products. Baker's Digest, 1982, 56, N 6, 10-11.

194. Dubois D.K. The practical application of fiber materials in bread production. Baker's Digest, 1978, 52, N 2, p. 30-33.

195. Edlin R. Algin products in bakery foods. Baker's Digest, 1968, 41, N 6, 49-51.

196. Erlander S. Protein-carbohydroate interactions and the mechanism of staling. Starke, 1969, 21, 12, 303-315.

197. Farrand E.A. Controlled levels of starch damage ina commercial united kingdom bread flour and effects on absorb-tion, sediment value and loaf quality. Cereal chem., 1972, 49, N 4, p. 479-488.

198. Fearn Т., Russel P.L. A kinetic study of bread staling by differential scanning calorimetry. The effect of loaf specific volume. J. Sci. Food and Agr. 1982, 33, N 6,537548.

199. Fozo I. Kenyerek es peksutemenyek mikrobiologiai sta-bilitasa. Sutoipar, 1982, 29, N 3, 94-97.

200. Fretzdorff В., Bechtel D.B., Pomeranz Y. Freeze-frac-ture ultra tucture of wheat flour ingrediens, dough, bread.- Cereal chem., 1982, 59, N 2, 113-120.156.

201. Gamma Irradiation and storage Effecte on some chemical aspects of carrots / F.A.Ismail, S.A.Afifi and A. - A. Fahray. - Die Nahrung, 1977, 21, N 4, 303-309.

202. Garti N., Aserin A. Lindner C. Evaluation of poly-glycerol fatty acid esters in the baking of bread. Baker's Digest, 1981, 55, N 4, 19-20, 24.

203. Gebhardt E. Die Rolle des Glutens und Uiezengebacken.- Backer und Konditor, 1980, 34, N 1, 27-29.

204. Gebhardt E., Petzold H. Qualitatsanforderungen an Brotgetreide und Mehl fur die Bock warenproduktion. Getrei-dewirtschaft, 1980 14, N 10, 226-228.

205. Gierschner K. Pectin and pectic enzymes in fruit and vegetable technology. Gordian, 1981, 81, N 7-8, 171-176.

206. Gierschner K. Pectin and pectic enzymes in fruit and vegetable technology. Gordian, 1981, 81, N 9, 205-209.

207. Goebels F. J. Backmittel. Gordian, 1977, 77, N 9, 242-243.

208. Gorton L.A. Carrot flakes flour enhance nutrition.- Baking Industry, 1976, 143, N 1753, 20.

209. Graveland A. Extraction and fractionation of wheat flour proteins. J. Sci. Food Agric., 1979, 30, N 1, 71-84.

210. Greendwood C.T., Ewart J.A.D. Hypothesis for the stucture of glutenin in relation to Theological properties of glutenin dough. Cereal chem., 1975, 52, 146-153.

211. Holas J. Use of baking aids in the CSSR. 10 Congr., Wien, 1980: ICC 25 Jahre. Ber. Wien, 41-43.

212. Holmes A., Bradfort Rha Chokuym. Structure and chemical compodition of granbery cell wall material. I. Food Sci., 1978, 43, N 1, 112-115.

213. Horvanth M.M. Rigo J., Hegedus E. Zkoumani mnozst-viedeticke vlakniny v ruznych druzich chleba a v dieteticke otrubach. Mlyn. - pekar. prumysl a techn. sklad. obili., 1983, 29, N 7, 220-222.

214. Hoseny R.C., Lineback D.R., Seib R.P. The Role starch in breadmaking. Baker's Digest, 1978, 52, N 4, 11-14, 16,18, 40.

215. Hruskova M., Hampl J. Effect of sodium chloride on the interactions of cereal proteins and starch. Sb. VSCHT Praze, 1982, E 54, 183-189.

216. Huber H. Modernas tecnicas de panificacion en la ar-tesania del pan у en correlacion con los mejorantes panarios.- Alimentaria, 1982, 19, N 133, 27-30.

217. Huber H. Die Mehlqualitat und ihre Auswirkungen auf die Teigbeschaf fenheit. Miihle + Mischfuttertechn. , 1982, 1 19, N 14, 185-187.

218. Huber H. Moglichkeiten des Einsatzes und Wirkweise backverbessernder Mittel bei der Dauerbackwaren fertigung.- Какао + Zucker, 1982, 34, N 5, 87-88.

219. Huber H. Die Wechselbeziehungen der Теigbestand-teile im technologischen Prozess. Deutsche Mullerzeitung, 1977,75, N 24, 466-471.

220. Huebner F.R. Wheat Flour Proteins and their functionality in baking. Baker's Digest, 1977, 51, X, N 5, 23-31.

221. Huebner F. and Wall J. Fractionation and quantitave differences of glutenin from wheat varieties in baking quality. Cereal Chem., 53, N 2, 1976, 258-269.

222. Jensen B.N. und Vrang C. Die rheologischen Eigenschaf-ten von Weizenteigen unter zusatz von diacetyliertem Weinsaueres-ter. Brot und Geback, 1971, N 2, 36-40.

223. Junge R.C., Hoseney R.C., Varriano-Marston E. Effect of surfactants on air incorporation in dough and the crumb grain of bread. Cereal Chem., 1981, 58, N 4, 338-342.

224. Kassenbec P. Beitrag zur Kenntnis der Verteilung von Amilose und Amylopektin in starkekornern. Starke, 1978, 30,1. N 2, 40-46.

225. Khan K., Bushuk V/. Glutenin: Structure and Functionality in breadmaking. Baker's Digest, 1978, 52, N 2, 14-16, 18-20.

226. Khan K. and Bushuk W. Studies of Glutenin. XII Comparison by sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis of unreduced and reduced glutenin from various isolation and purification procedures. - Cereal Chem., 59, N 2, 1979, 63-58.

227. Kieffer R., Kim J.J., Belitz H.D. EinfluS nie lermo-lekularer ionischer Verbindungen auf die Loslichkeit und die rheologischen Eigenschafften von Weizenkleber. Lebensmittel-untersuchung und -Forschung, 1983, N 3, 176-182.

228. Kieffer R.B., Hans-Dieter. Molekulargewichte von Kleber-proteinen des weirens. Lebensmittel - untersuchung und Forschung, 1981, 172, N 2, 96-99

229. Kim S. and D'appolonia B. Bread staling studies. -Cereal Chem., I III, 1977, N 2, 207-229.

230. Kim S. and D'appolonia B. Effect of pentosans on the retrogradation of wheat starch gel. Cereal Chem., 1977, 54, H 1, 150-160.

231. Kirtschev N.A., Kratchanov C.G. uber Pektinstoffe einiger Vertrefer der Art. Dancus Corota. Z. Lebensmittel-unter-such. und Forsch., 1980, 170, N 1, 31-33.

232. Knorr D. Fortification of bread with potato products. Starke, 1979, 31, N 7, 242-24 6.

233. Knorr D. Potato protein as partial replacement of wheat flour in bread. J. of Food Sci., 1977, 42, 4 6, 14251427.

234. Krol Т., Brzozowska E., Kalisiewcz B. Naturalne surowce wysokoblonnikowe w produkcji ciast z podwyzszona zawartosciablonnika. Prz. pilk. i cuk., 1981, 29, N 7-8, 124-128.

235. Kulp K., Ponte J.G. Staling of white pan bread. -CRC Crit. Rev. Food Sci. and Nutr., 1981, 15, N 1, 1-48.

236. Kulp. K. Physicochemical properties of wheat starch as related to bread. The Baker's Digest, 1973, 47, N 5, 3438.

237. Kuntze R., Neumann Ch., Gebhardt E. Aspekte der Back-mittelanwendung. Eacker und Konditor, 1983, 31, N 7, 217218.

238. Lasztity R., Orsi F., Bekers F., Feherjeszenhidrat es feherje lipid kolcsonhata - sanak virgalata es szerepiik a kennyerkeszites soran. - Siitoipar, 1978, 25, N 1-2, 20-26.

239. Leach H.U. Structure of the starch granule. 1. Swel-lung and solubility patterns of varia's starches. Cereal Chem.,1959, 36, 534.

240. Ledward D.A., Protein polysaccharide interactions.- Polysaccharides Food, 1979, 205-217.

241. Lillard D.W., Seib P.A., Hoseney R.C. Isomeric ascorbic acids and derivativesof L-ascorbic acid: their effect on the flour of dough. Cereal Chem., 1982, 59, N 4, 291-296.

242. Lorenz K. Physico-chemical properties of lipid free cereal starches. - J. of food science, 1977, 41, N 6, 13571359.

243. MacRitchie F. Studies of gluten protein from wheat flours. Cereal Foods World, 1980, 25, N 7, 382-385.

244. MacRitchie F. Flour lipids: theoretical aspects and functional properties. Cereal Chem., 1981, 58, N 3, 156158.

245. MacRitchie F. A relation between gluten protein amide content and baking performance of wheat flours. J. Food Technol., 1979, 14, N 6, 595-601.

246. MacRitchie F. Differences in baking quality beetween wheat flours. J. of Food Technology, 1978, 13, N 3, 187-194.

247. Mallki M., Hoseney R.C., Mattern P.J. Effect of loaf volume, moisture content and protein quality on the softness and staling rate of bread. Cereal Chem., 1980, 57, N 2, 138140.

248. Matthee V. , Appledorf H. Effect of cooking on vegetable fiber. J. Food. Sci., 1978, 43, N 4, 1344-1345.

249. Meredith P. Large and small starch granules in wheat- are they really different. Starke, 1981, 33, N 2, 40-44.

250. Mercier C. La structure des grains d'amidon et leurs proprietes physiques, physico-chimiques et technologiques.161.

251. Congr. Wien, 1980: ICC 25 Jahre. Ber., 59-67. ■ '

252. Meuser F., Klinger R.W. Die Rolle der hochpolymeren Kohlenhydrate buder Getreide -und Mehlverar beitung. Miihle + Mischfuttertechnik, 1979, 116, N 30, 407-413.

253. Nagao S., Endo Sh., Tanaka K. Skanning electron microscopy studies of wheat protein fractions from doughs mited with oxidants at high temperature. J. of the Science of Food and Agriculture, 1981, 32, N 3, 235-242.

254. Nikuni Ziro. J. Jap. Soc. Starch Sci., 1981, 28, N 3, 194-203.

255. Payne P.I., Harris P. A., Law C.N. et al. The high- molecular weight subunits of glutenin: structure, genetics and relationship to bread - making quality. - Ann. technol. agr., 1980, 29, N 2, 309-320.

256. Petzold H., Koboll G., Gebhardt E., Dorler J. Zur problematik der Bestimmung der starke beschadigung und ihre Aussagefahigkeit hinsichtlich der Verarbeitungseigenschaften von Mehi. - Backer und Konditor, 1980, 34, N 1, 22-25.

257. Pomeranz Y., Shogren M.D., Finney K.F. und Bechtel. Fiber in Breadmaking Effects on Functional properties. - Cereal Chem., 1977, 54, N 1, 25-41.

258. Pomeranz Y. What? How much? Where? What function in breadmaking. Cereal Foods World, 1980, 25, N 10, 656-662.

259. Pomeranz Y. Molecular apprach to bread making: on update and new perspectives. Baker's Digest, 1980, 3, 12, 14, 16, 18, 20, 24-25.

260. Pomeranz Y. Molecular approach to breadmaking: on update and new perspectives. Baker's Digest, 1980, 54,1. N 1, 20-27.162.

261. Polizzoto L.M., Tinsley A.M., Weber C.W., Berry J. Vf. Dietary fibers in muffins. J. Food Sci., 1983, 48, N 1, 111-113, 118.

262. Preston K.R., Tipples K.H. Effects of acid-soluble and acid-insoluble gluten proteins on the rheological and baking properties of wheat flours. Cereal Chem., 1980, 57, N 5, 314320.

263. Preston K.K. Gel filtration of wheat gluten proteins on sephacryl S-300. Cereal Chem., 1982, 59, N 1, 73-76.

264. Pyler E. J. Flour proteins role in baking performance. Baker's Digest, 1983, May-June, 24-25, 27-28, 38.

265. Ralph I., Tenney. Dough Conditionera. Bread Softeners. The surfactante used in Breadmaking. Baker's Digest, 1978, August, 24-24.

266. Ranhotra G.S., Winterringer G.L. The use of magnesium powder in fortified bread. Gereal Chem., 1982, 59, N 5, 446447.

267. Reiss J. Die Schimmelpilze des Brotes. Z. Bakteriol. Parasitenk. Infektionskrankheiten und Hug., Abt. 2, 1973, 128,1. N 7-8, 685-728.

268. Rolwe P., Lorenz K., Kulp K. Staling of variety breads. Lebensmit. - Wiss. + Technol., 1982, 15, N 5, 263266.

269. Sargeant J. G. Determination of amylose: amylopectin rations of starches. Starke, 1982, 34, N 3, 89-92.

270. Schweewieft R., Kuntze R. Ballaststoffe in Lebensmit-teln. Teil III. Ballaststoffanreicherung von Lebensmitteln.- Backer und Konditor, 1982, 36, N 9, 282-283.

271. Schoch T.I. Die Starke in Backerei Erzengnissen.- Baker's Digest, 1965, 39, N 2, 48-57. ' '

272. Schulz A. Der EinfluB organischer Sauren auf die Trieb-leistung des Teiges. Brot und Geback, 1957, N 6, 129.

273. Schneeweib R., Kuntze R. Ballaststoffe in Lebensmit-teln. Backer und Konditor, 1932, 36, N 5, 131-133.

274. Seibel W., Krijnen I., Bretschneider F. Die Verwendung von Emulgatoren bie Nefefeinback. Brot und Geback, 1970,1. N 10, 196-200.

275. Sneed P.J., Ebro L.L., Henrickson R.L., Claypool P.L. Cattlehide collagen in quick-breads. J. Amer. Leather Chem. Assoc., 1983, 78, N 1, 19-25.

276. Spies R.D., Hoseney R.C. Effect of sugars on starch gelatinization. Cereal Chem., 1982, 59, N 2, 128-131.

277. Steller V/. , Fitzen H. , Seibel W. Die Rolle des bro-tes bie der deckungdes eiwiss und ballaststoffbedares in der BRD. - Kurrfassungen des 7 Welt - Getreide - und Brotkongres, Praha, 28.6-2.7, 1982, 388.

278. Sugimoto V. , Vamada K., Sakamoto S., Fuwa H. Same properties of normal and watytype Starches of Amaranthus hypo-chondriacus. Starke, 1981, Bd. 33, N 4, 112-116.

279. Tanaka K., Endo S., Nagao S. Effect of potassium bro-mate, potassium iodate and L Ascorbic acid on the consistency of heated dough. - Cereal Chem., 1980, 57, N 3, 169-174.

280. T he structure of plant cell walls. Ill A model of the walls of suspension cultured sucamore cell based on the macromolecular compounds. / H. Keegstra, K. W. Talmadge, W.D. Bauer, P. Albersheim. - Plant Physiol., 1973, 51, N 1, p. 188-196.

281. Tscheuschner H. D., Heinickel V., Quendt H. Zuranalyse des Gashalteprozesses in Hefeteig. Backer und Konditor, 1975, N 2, 37-39.

282. Tscheuschner H. D., Heinickel V., Quendt H. Analyse des Einflusses von stoff - und ProzeBparametern auf die Gasbil-dung in Hefeteig. - Backer und Konditor, 1974, N 1, 7-11.

283. Wassermann L. Wesetnliche komponenten der Backmittel fur Weizengebaacke Entwichlung stendenzen der Rezepturgestal-tung von Backmitteln. - 10 Congr., Wien, 1980: ICC 25 Jahre, Ber. Wien, 32-35*

284. Watson J.J. Development of food fortification. -Cereal Foods World, 1981, 26, N 12, 662-6651

285. Wehrli H.P., Pomeranz Y. Role chemical binds in wheat dough. Baker's Digest, 1969, 43, N 6, 22-26.

286. Williams P.C., Starkey P.M. I modification of the crude fiber test for application to flour. Cereal Chem., 1982, 59,1. N 4, 318.

287. Willhaft E.M.A. Bread Staling Study. J. Sci. of Food and Agr., 1971, 22, N 4, 176-180.

288. Woods P.S. Advances in bread improves technology. -Baking Industries Journal, 1976, 9, N 2, 4-6, 9-10.291• Yamauchi Futio. Denpun Kagaku, J. Jap. Soc. Starch Sci., 1981, 28, N 3, 33-40.

289. Yeast Technology /Reed G., Poppler H. AVI Publ. Westport, 1973. - 350 p.

290. Zentgraf H., Steelier W., Warbung H., Becker H.G. Getreideprodukte, Kohlenhydrate und ballastoffe ausdersicht. Deutscher mediziner. Kurrfassungen des 7. Weet - Getreide - und Brotkongres, Praha, 28.6-2.7., 1982, 384.

291. Zimmermann R. Zu den Reaktionen und Wechselwirkungen im Weizenteig im Hinblick auf dessen rheologische Eingenshaften. Backer und Konditor, 1982, 36, N 6, 186-188.