автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками

кандидата технических наук
Лежина, Елена Александровна
город
Москва
год
1988
специальность ВАК РФ
05.18.16
цена
450 рублей
Диссертация по технологии продовольственных продуктов на тему «Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками»

Оглавление автор диссертации — кандидата технических наук Лежина, Елена Александровна

ВВВДШИВ.

X. ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ БЕЭДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

И КАЧЕСТВО ГОТОВЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)

1.1. Сырье для производстве макаронных изделий.

1.2. Роль отдельных компонентов пшеничной муки в формировании структуры теста и качества готовых изделий.

1.3. Роль воды в формировании структуры теста.

1.4. Структурно-механические свойства макаронного те ста

1.5. Способы улучшения структуры теста из хлебопекарной муки и повышения качества готовых изделий.

1.6. Использование фруктовых и овощных добавок в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.

1.7.-Структура блинчикового теста и качество готовых блинчиков

2. ОЕЬШН И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЭДРОШВОГО lECTA

С 0В0ИНЫШ ДОБАВКАМИ И КАЧЕСТВО ЮТОВЫХ ЩЦЕЛИЙ.

3.1. Качество лапши домашней ив хлебопекарной муки о различными технологическими свойствами.

3.2. Технологические свойства теста для лапши домашней и качество готовых изделий о овощными добавками.

3.2.1. Роль отельных фаз овощного nspe в формировании структура теста и качества готовой лапши домашней

3.3. Структура блинчикового теста и качеотво готовых блинчиков из хлебопекарной муки о различными технологическими свойствами.

3.4. Технологические свойства блинчиков ого теста и качество готовых блинчиков с овощными добавками.

3.4.1. Роль осдельных фаз овощного шоре в формирований структур! бливчикового теста и качества готовых изделий.

3*5. Способ внесения овощных добавок в бездрожжевое тесто

3.6* Влияние добавок овощей на процесс черствения блинчиков

3.7» Адгезионные свойства блинчикового теста с овопщыыи добавками.

4. ВЛИЯНИЕ ОВОВДЫХ ДОБАВОК НА ФОЙСШ КЛЕЙКОВИНЫ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА.

5. ХАРАКТЕР СОСТОЯНИЯ ВОДЫ В ТБСТЕ С ОВОПЩШИ ДОБАВКАМИ

6. (ЮРМИРОВАНИБ СТРУКТУРЫ БЕЭДРОККЕВОГО ТЕСТА И КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ С йШОМ И ОВОВДЫМИ ДОБАВКАМИ.

7. РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ОВОЩЫМИ ДОБАВКАМИ . 1X

7.1. Рецептура и технология лапши домашней с овощными добавками.1X

7.2. Рецептура и технология блинчиков о овощными добавками

7.3. Микробиологические показатели качества мучных изделий с овощными добавками.Х

7.4. Содержание отдельных пищевых компонентов химического состава мучных изделий о овощными добавками

7.5. Производственные испытания и внедрение разработанных рецептур изделий о овощными добавками. ХЗХ

7.6. Методы контроля вложения сырья.

7.7. Раоч9т экономического эффекта от внедрения разработанных рецептур мучных изделий с овощными добавками

Введение 1988 год, диссертация по технологии продовольственных продуктов, Лежина, Елена Александровна

Директивными материалами Партии и Правительства на 1986 -1990 годы и на период до 2000 года перед общественным питанием поставлены задачи по улучшению качества, расширению ассортимента выпускаемой продукции и повышению уровня индустриализации отрасли /I, 2, 3/.

Решить поставленные перед отраолью задачи возможно посредством разработки новой и совершенствования существующей технологии производства кулинарной продукции с учетом рационального использования сырья и возможного включения в рецептуры изделий дополнительных его вадов с целью улучшения технологичности перерабатываемых продуктов, повышения пищевой ценности и, в том числе, вкусовых достоинств готовой продукции*

Изделия из бездрожжевого теста: блинчики и лапша домашняя составляют существенную часть общего объема мучной продукции

1?' предприятий общественного питания и пользуются повышенным спросом потребителей.

Лапша является одним из видов макаронных изделий для производства которых необходима макаронная мука из твердых пшениц /80, 81/. Вследствие дефицита ресурсов твердой пшеницы и соответственно макаронной муки на предприятиях общественного питания лапшу домашнюю приготавливают из хлебопекарной муки 1-го сорта. Переработка хлебопекарной муки отрицательно сказывается на качестве готовых изделий: они обладают повышенной развариваемостыо, имеют непривлекательный цвет; высокое содержание сухих веществ в отваре придает ему нежелательную мутность.

Вырабатываемые по существующей рецептуре блинчики также, вследствие невысокого качества хлебопекарной муки, часто имеют пониженные технологические свойства: высокие адгезионные характеристики теста ухудшают сход блинчиков с жарочыой поверхности, а невысокая прочность структуры влечет за собой разрыв выпеченных блинчиков при формовании изделий о фаршами.

Из всех известных в настоящее время пищевых добавок, воздействующих на структуру теста, наиболее перспективными и доступными для предприятий общественного питания являются овощи.

В ряде работ показана целесообразность использования отварных измельченных овощей о целью укрепления структуры дрожжевого и бисквитного теста в условиях его производства на предприятиях общественного питания. Введение в тесто овощей упрочняет его структуру, снижает адгезионные показатели, предает готовым изделиям ряд свойств, полезных для организма человека. Использование овощей в рецептуре мучного теста не ухудшает микробиологические показатели готовой продукции. Однако в литера ауре отсутствуют данные о влиянии овощных добавок на структуру теста, подобного тесту для лапши домашней и блинчиков.

Учитывая вышеизложенное, в работе была поставлена цель разработать научно обоснованную рецептуру и технологию производства мучных изделий из бездрожжевого теста: блинчиков и лапши домашней с добавками овощей. Различия в рецептуре и технологии этих разновидностей бездрожжевого теста позволили сделать более обобщающее заключение о характере влияния овощных добавок на структуру бездрожжевого теста.

В соответствии с поставленной целью в работе:

- изучено воздействие овощных добавок на основные биополимеры теста: клейковину и крахмальные полисахариды;

- исследовано влияние овощных добавок на структурно-механические свойства теста для блинчиков и лапши домашней и качество готовых изделий;

- установлены оптимальные количества и способ внесения овощных добавок в тесто для блинчиков и лапши домашней, которые обеспечивают необходимые технологические свойства теста и высокое качество готовых изделий;

- изучено качественное оостояние воды в бездрожжевом тесте и влияние овощных добавок на характер связи воды в тесте;

- исследовано формирование структуры бездрожжевого теста и качества готовых изделий с яйцом и овощными добавками;

- на основании полученных результатов разработаны рецептуры и технология производства лапши домашней и блинчиков с овощными добавками, определены микробиологические показатели качества разработанных изделий, а также содержание в них отдельных пищевых веществ.

Разработанные рецептуры и технология изделий рекомендованы для централизованного производства в условиях индустриализации общественного питания.

Рецептуры и технология производства мучных изделий из бездрожжевого теста: блинчиков и лапши домашней с овощными добавками внедрены в практику предприятий общественного питания.

I. ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ БЕЗДРОШВОГО ТЕСТА, И КАЧЕСТВО ГОТОВЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)

Структура бездрожжевого теста и качество готовых изделий из него в решающей мере определяются свойствами используемой муки и содержанием влаги в тесте /33, 50, 89, 174, 152/.

В научной литературе практически отсутствуют данные о структуре и других технологических свойствах теста для лапши домашней. Близость рецептуры макаронного теста и теста для лапши позволяет в определенной степени использовать литературные данные по макаронному тесту.

I.I. С&рье для производства макаронных изделий

Для производства макаронных изделий используют муку , воду и небольшое количество соли. Лишь для некоторых сортов изделий применяют яичные, молочные и вкусовые добавки /23, 27, 67, 85, 88/. Тесто не подвергают брожению или искусственному разрыхлению. Влажность макаронного теста колеблется в пределах 29-3355,

Твердая пшеница дурум, предназначенная для выработки макаронных изделий, имеет твердый и плотный стекловидный эндосперм, отличается повышенным содержанием белка (14-18$) и характеризуется сильной и средней по силе клейковиной /4 , 53 , 80 , 81, 95/. Высокое содержание каротиноидных пигментов (более 5 мг/кг) в твердой пшенице придает готовым макаронным изделиям желтый оттенок, являющийся одним из признаков качества продукции /81, 95/. Допускается выработка изделий из хлебопекарной муки с высоким содержанием (22-28$) сильной клейковины /73, 80, 85, 163/.

Шкаронная мука из твердых и выоокостекловэдннх мягких пшениц имеет крупитчатую структуру. При размоле плотный эндосперм зерна этих пшениц раскалывается на граневые частицы - крупку с размерами от 250 до 500 мкм /14, 73 , 95/. При размоле зерна мягкой пшеницы низкой стекловидноста стенки клеток ее мучнистого эндосперма легко разрушаются, способствуя высвобождению зерен крахмала, плотно связанных мевду собой белковыми веществами /73/. В результате образуется мука тонкого помола с частицами размером около 100 мкм. Использование такой муки приводит к пастификации теста и сникает прочностные характеристики сырых макаронных изделий /73, 85/.

Крупитчатость макаронной муки обусловливает высокую прочность и своеобразие структуры теста /13, 14, 45, 73/. Му1нше крупки при замесе, не теряя своей индивидуальности, увлажняются и набухают и, по выражению Калининой М.А., создают в макаронном теоте "упругую арматуру второго порядка" /44, 99/.

Макаронная мука с крупитчатой структурой по сравнению с мукой тонкого помола характеризуется меньшей скоростью поглощения влаги и образования теста, хотя гидрофильность муки твердых пшениц значительно выше, чем мягких /53 , 95/. Ограниченное содержание влаги в тесте при высокой гидрофильности макаронной муки обусловливает специфичность процесса тестообразования /7, 53, 85/. В начале замеса при смешивании муки с водой и вкусовыми добавками тесто представляет собой массу увлажненных разрозненных комков со слабо развитой клейковиной /73, 85/. При последующей обработке в процессе прессования под давлением масса превращается в пригодное для формования плотное пластичное тесто, обладающее однородной структурой /83 , 86, 128/.

По предположению ряда исследователей, при механической обработке теста происходит ориентация макромолекул клейковины, приводящая к усилению межмолекулярных связей и упрочнению структуры теста /30, 43, 48, 73, 128/. После замеса и прессования макаронное тесто можно рассматривать как трехфазную дисперсную систему: роль твердой дисперсной фазы (жесткого элемента) выполняют увлажненные мучные крупки и крахмальные зерна, дисперсионной средой является гидра тированная клейковина, газообразной фазой являю т-оя включения воздуха /44 , 84 , 85, 128/.

На предприятиях общественного питания лапша домашняя традиционно изготавливается из хлебопекарной муки 1~го (реже высшего) сорта тонкого помола /100/. В отличие от макаронного, в рецептуре теста для лапши обязательным компонентом являются яйце продукты (яйца или меланж), придающие готовым изделиям приятную окраску и высокую прочность /80, 169/. Массовая доля влаги в тесте для лапши домашней несколько выше, чем в макаронном тесте и составляет 35-^36$ /100/.

Механическая обработка теста для лапши домашней (раскатка и нарезка) на предприятиях общественного питания до настоящего времени осуществляется вручную. Создание оборудования для механизации процесса производства лашш домашней в условиях индустриализации отрасли предполагает в качестве обязательного элемента знание отруктурно-механических свойств теста и роли отдельных компонентов пшеничной муки в формировании структуры теста и качества готовых мучных изделий.

Заключение диссертация на тему "Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками"

ВЫВОДЫ И РЕКОМЩЦАШ

В работе изучено влияние добавок морковного и капустного пюре на структурно-механические свойства беэдрожжевого теста и его основные компоненты, а также качество готовых изделий: лапши домашней и блинчиков. Результата выполненных исследований позволяют сделать следующие выводы:

1. Установлено, что при введении овощных добавок в тесто для лапши домашней из хлебопекарной нсредней" и "олабойп муки в количестве от б до 15$ к массе муки происходит укрепление его структуры. Значения структурно-механических характеристик теста: модуля упругооти, вязкости и напряжения среза повышаются соответственно на 44,35 и 42$. Адгезия теста снижается в среднем на 33-40$.

Введение овощных добавок повышает качество готовой лапши. Изделия с морковным и капуотным пюре имеют коэффициент водопоглоти-тельной способности на 18-28$ и объемную степень набухания на 7-9$ ниже, чем образцы без добавок. Количество сухих веществ, переходящих в отвар, снижается на 19-30$. Прочность готовой лапши с добавками возрастает на 28-32$, степень слипаемости уменьшается на 32-38$. Улучшаются органолептические показатели качества изделий.

2. При изучении роли яйца в структуре теста для лапши установлен синергизм яиц и овощного пюре на формирование структуры теста и качество готовых изделий; экспериментально обоснована целесообразность замены в тесте для лапши до 40$ яиц на овощное пюре.

3. Установлено, что при введении овощных добавок в блинчико-вое тесто из муки о пониженными хлебопекарными свойствами в количестве от 5 до 30$ к массе муки происходит укрепление его структуры, что подтверждается ростом значений вязкостных и прочностных показателей (напряжения сдвига и эффективной вязкости) на 8-25$. В значительной мере снижается адгезия блинчикового теста.

Введение овощных добавок способствует повышению качества готовых блинчиков: улучшается сход изделий с жарочной поверхности, упруго-злаотичные и прочностные характеристики возрастают на 10--22$, улучшаются органолептичеокие показатели изделий.

Показано влияние овощных добавок на замедление процесса черствения блинчиков при хранении.

4. Выявлено, что обе фазы овощного пюре - твердая и жидкая -участвуют в формировании структуры теста и положительно воздействуют на качество готовых изделий.

5. Установлено, что эффект влияния овощных добавок обусловлен их взаимодействием с основными биополимерами теота: белками клейковины и крахмальными полисахаридами.

6. Изучено состояние воды в теоте с овощными добавками. Выявлено значительное различие в характере связывания воды в тесте о овощными добавками и без них. Установлено, что при введении овощных торе наблюдается увеличение степени упорядоченности молекул воды, возрастает общее количество связанной влаги в тесте. Качественное состояние воды в тесте из "слабой" муки с овощными добавками идентично ее состоянию в теоте из "сильной" муки без добавок.

7. На основании результатов выполненных исследований и производственных испытаний разработаны рецептуры и технологические схемы производства лапши домашней и блинчиков с овощными добавками. Определены режимы подоушивания полуфабриката лапши до различной влажности, установлены сроки его хранения.

Разработанные изделия превосходят контрольные образцы по всем качественным показателям, являются благополучными в микробиологическом отношении и по срокам хранения соответствуют образцам без добавок.

8. Лапша домашняя и блинчики о ововщьши добавками имеет повышенное содержание пищевых волокон и минеральных элементов, что позволяет рекомендовать их для использования в лечебном и профилактическом питании.

9. Разработанные рецептуры и технология изделий внедрены в практику общественного питания. Экономический эффект составляет 59,91 руб. на I т лапши домашней и 68,54 руб. на I т блинчиков.

Заключение

Обзор научной литературы позволяет сделать следующие выводы:

Структура бездрожжевого теста для лапши домашней и блинчиков и качество готовых мучных изделий в решающей степени определяются содержанием и состоянием влаги, а также составом и свойствами основных компонентов пшеничной муки: белков, крахмальных полисаха родов и липвдоб.

Использование хлебопекарной муки, нередко с пониженными технологическими свойствами, для производства лапши домашней и других макаронных изделий недопустимо без применения специальных до-бавок-улучшителей, воздействующих на структуру теста и качество готовых изделий. Из всех известных в настоящее время добавок такого рода наиболее приемлемыми и доступными для предприятий общественного питания являются яйцепродукты, а также овощи и фрукты. Однако механизм стабилизирующего влияния яиц на структуру теста, подобного макаронному, и качество готовых изделий изучен недостаточно.

В литературе освещены вопросы традиционного использования некоторых овощей и фруктов в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. Шеются данные о целесообразности повышения вкусовых и пищевых достоинств макаронных изделий за счет введения в их рецептуру овощей и фруктов. Применение овощных и фруктовых добавок обогащает готовые изделия витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, улучшает их органолептические показатели.

Отмечено, что ореди пищевых веществ имеются такие, которые самостоятельно используют в качестве добавок, укрепляющих структуру теста из хлебопекарной муки, например, пектиновые вещества, белки, органические кислоты и другие вещеотва. Экспериментально установлена целесообразность и перспективность использования овощных добавок в рецептуре дрожжевого, бисквитного и заварного теста с целью повышения качества изделий из него. Укрепляющий эффект добавок овощей на отруктуру мучного теста авторы объясняют с позиций теории белково-полисахаридных взаимодействий. По нашему предположению, укрепление структуры теста и готовых изделий связано также с перераспределением влаги в тесте, происходящим при введении в него гидрофильных компонентов овощных добавок: клетчатки, пектиновых и других веществ, влияющих на оостояние воды в тесте. Поэтому представляет научный и практический интерес исследовать методом ядерного магнитного резонанса качественное состояние воды в бездрожжевом тесте, а также влияние на характер связи некоторых технологических факторов, в том числе, добавок овощей*

Рассмотренные особенности химического состава и технологические свойства отварных и протертых овощей, а также имеющиеся данные по влиянию их на структуру и свойства дрожжевого теста, дают основание предположить целесообразность использования овощей в производстве лапши домашней о целью укрепления структуры теста и готовых изделий из хлебопекарной муки с пониженными технологическими свойствами. При изучении этого вопроса следует также учитывать настоятельную необходимость увеличения в пищевом рационе населения овощей, потребление которых на сегодняшний день не соответствует физиологическим нормам.

Научно обоснованных данных по использованию овощей в качестве компонентов, укрепляющих структуру теста, подобного лапше домашней, в литературе не имеется.

Практическая необходимость обусловливает также целесообразность исследования технологических свойств другого представителя бездрожжевого теста - блинчикового - при использовании хлебопекарной муки различной "силы", а также возможности применения овощных добавок с целью укрепления структуры блинчикового теста и повышения качества готовых блинчиков. Различия в рецептурах и технологии производства лапши домашней и блинчиков позволяют сделать более обобдающее заключение о характере влияния овощных добавок на структуру других ввдов бездрожжевого теста в широком диапазоне его влажности (тесто для вареников, пельменей, пряничное, вафельное и другое).

С учетом выводов по обзору литературы в работе поставлена цель разработать научно обоснованную рецептуру и технологию производства мучных изделий из беэдрожжевого теста: блинчиков и лапши домашней о использованием отварных протертых овощей.

В соответствии о целью работы считали необходимым:

- исследовать влияние овощных добавок на структурно-механические свойства теста для лапши домашней и блинчиков и качество готовых изделий;

- установить оптимальные количества и способ внесения овощных добавок в тесто для лапши домашней и блинчиков, которые обеспечивают необходимые технологические свойства теста и высокое качество готовых изделий;

- исследовать воздействие овощных добавок на основные биополимеры теста: клейковину и крахмальные полисахариды;

- изучить качественное состояние воды в бездрожжевом тесте и влияние овощных добавок на характер связи воды в тесте;

- изучить формирование структуры бездрожжевого теста и качество готовых изделий с яйцом и овощными добавками;

- на основании полученных результатов исследований разработать и внедрить в практику рецептуры и технологию производства лапши домашней и блинчиков с овощными добавками; определить содержание некоторых пищевых веществ и микробиологические показатели качества разработанных изделий.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССВДОВАНШ 2.1. Объекта исследования

При проведении экспериментальной работа объектами исследования являлись:

- мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта товарная (ГОСТ 9404-60), характеристика используемых в работе образцов муки приведена в таблице 2.1;

- лабораторные образцы пшеничного крахмала, полученные из пшеничной муки в соответствии с технической инструкцией по производству пшеничного крахмала ТИ 18-2-62-84;

- овощи урожая 1983-1985 годов, полученные из НИИ овощного хозяйства: капуста белокочанная сорта Московская поздняя (ГОСТ 1724-67), морковь сорта Лосиноостровская (ГОСТ 1721-67);

- дополнительное сырье для приготовления теста, отвечающее требованиям соответствующих стандартов: сахар-песок (ГОСТ 21-78), масло подсолнечное (ГОСТ 1129-73), молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277-79), яйца куриные свежие (РТУ РСФСР 8016-63), соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-68);

- лабораторные образцы теота для лапши домашней;

- лабораторные образцы блинчикового теста;

- лабораторные и производственные образцы вареной лапши домашней;

- лабораторные и производственные образцы выпеченных блинчиков;

- овощные шоре из отварных моркови и капуста; характеристика пюре приведена в таблице 2.2.

Библиография Лежина, Елена Александровна, диссертация по теме Технология продуктов общественного питания

1. Материалы ХХУП съезда КПСС. - М.: Политиздат, 1986. -352 о.2» Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по ее реализации, // Общественное питание. 1982, № 7.- III с.

2. Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 12 мая 1986 года J6 540 "0 мерах по коренному повышению качества продукции. // Партийная жизнь. 9186, № 14. - С.9-13.

3. Авдусь П.Б., Сапожникова А.С. Определение качества зерна, муки и крупы. М.: Колос, 1976. - 336 с.

4. Адлер Ю.П., Маркова Б.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976.- 279 с.

5. Азаров Б.И., Пурцеладзе Д.Р., Твалрелидзе А.К., Чернов М.Е. Кинетика деформации макаронного теста различной влажности // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980, № 3. -С.39-40.

6. Андреева М.А., Калинина М.А., Назаров Н.И., Шебершнева Н.Н. Улучшение структуры макаронного теста. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1973, J& 12. - С.21-22.

7. А,о, II65349, СССР, Состав для изготовления макаронных изделий / Чимиров Ю.И., Мухин М.А., Толстогузов В.Б. (СССР). -Заявл. 06.01.84, X 3685647/28-13. Опубл. 1985, Б.И., Я 25.

8. А.с. 390441, СССР. Прибор для исследования структурно-механических свойств пищевых масс / Лимонов Г.Е., Боровикова О.П. (СССР). Опубл. Б.И. * 30, 1973. - C.I46.

9. Афанасьева О .В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 240 с.

10. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. 416 с.

11. Баранова Б.И., Баранов B.C. Механизм взаимодействия некоторых полисахаридов морских водорослей с белками муки. ЦНИИ1ЭИ пищепром / Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность, в.14, 1970. - С.7.

12. Бондарева Е.И. Исследование влияния технологических характеристик муки на качество макаронных изделий: Авт. дис. . канд. техн. наук. М.: МТШП, 1976. - 25 с.

13. Буров Л.А., Семко В.Т. Влияние вида муки на реологические свойства макаронного теста // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть. 1978, Л 4. - С.43-44.

14. Вакар А.Б. Белковый комплекс клейковины. // Растительные белки и их синтез. М.: Наука, 1975. - С.38-58,

15. Вайнерман E.G. Исследование взаимодействия некоторых белков и кислых полисахаридов в водной среде: Авт. дис. . канд. хим. наук. М.: ИНЭОС, 1973. - 25 с.

16. Вакар А.Б., Колпакова В.В. Исследование растворимости глютениновой фракции клейковины разного качества // Вестник сельскохозяйственной науки. 1976, В 7. - С.5-6.

17. Василенко З.В., Баранов B.C. Использование овощей в качестве эмульгаторов и стабилизаторов в кулинарной практике. -М.: МИНХ, 1980. 25 с.

18. Василенко З.В., Баранов B.C. О влиянии некоторых факторов на размягчение овощей при тепловой обработке. М., 1980. - 27 с. - Деп. в ЗЗИпищепром, - № 346.

19. Василенко З.В., Баранов B.C. Плодоовощные пюре в производстве продуктов М.: Агропромиздат, 1987 - 125 с.

20. Василенко З.В., Баранов B.C., Слабко О «И. Влияние яблочно-пектиновой пасты на качество бисквитного теста. М., 1984. Деп.- 142 в ЦНИШЭИпищепром., 18.04.84, J* 856пщ 84 двп.

21. Василенко З.В., Баранов B.C., Слабко О.Й. Песочное тесто о яблочно-пектиновой пастой. М., 1984. - Деп. в ВДИИТЭИпище-пром., 18.04.84, № 855шц - 84 деп.

22. Васин М.И., Негруб В.П., Щербатенко В.В., Калинина М.А., Манкевва Н.А. Производство макаронных изделий с различными добавками путем кратковременной высокотемпературной экструзии // Хлебопекарная и кондитерская нром-ть. 1986, Jfc I. - С.36-38.

23. Влияние тепловой обработки на изменение полисахаридов клеточных стенок некоторых овощвй /Василенко З.В., Оакович Н.Я., Фролова Г.Ф. и др. // Реферативный сборник ЦНЙШЭИпищепром. -1980, в.З. С.25-27.

24. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 528 с.

25. Гордиенко А.С. Балльная оценка потребительских свойств макаронных изделий. // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть. -1977, # 8. С.22-24.

26. Гордиенко А.С. Исследование качества и устойчивости при хранении вермишели с добавками: Авт. дис. . канд. тех. наук.- Донецк: 1979. 25 с.

27. Голованова А.В. Применение овощных обогатителей при производстве макаронных изделий. // Научно-технический реферативный сборник. Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность.- М., ЦНИИТЭШищепром. 1982, в.5. - С.21-22.

28. Головкин Н.А., Бирюков И.П., Бабкин А.Ф. К исследованию пищевых продуктов методом спинового эха ядерного резонанса. // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. 1972, J& 2. - С.160-163.

29. Гришин А.С., Цирульников В.Д., Энкина А.С. Исследование свойств теста. Обзор. М.: ЦНИИТЭШищепром, 1971. - 36 с.- 143

30. Грачев ЮЛ. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая пром-ть, 1979. - 200 с.32. 1^ськов К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А., Лунин Л.Н. Реология пищевых масс. М. ? Пищевая пром-ть, 1970. - 207 о.

31. Дакуорт Р.Б. Вода в пищевых продуктах. М.: Пищевая пром-ть, I960. - 318 с.

32. Дьяченко B.C. Овощи и их пищевая ценность. М.: Россель-хозиздат, 1979. - 159 с.

33. Егоров Г.А., Щэголева А.И. Особенности взаимодействия с водой клейковины сильной и слабой пшеницы. // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1974, )& 6. С.30-33.

34. Кторов Г.А., Томашевич Т.С., Владимиров Н.П. Особенности влагопереноса в муке и основных ее биополимерах. М., 1982. Зс. - Деп. в ЦНШИЭИзагот., 25.XI.83, # 29-Д82.

35. Егоров Г.А., Щеголева А.И. Водоудерисивающая способность крахмала и клейковины пшеничной муки. // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1980, № 5. С.46-48.

36. Еремихина Г.В., Калинина М.А. Изменение качества макаронного полуфабриката под действием улучшителей. // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1971, № 9. С,21-23.

37. Зимон А .Д. Адгезия пищевых масс. М.: Агропрошздат, 1985. - 272 с.

38. Золотов З.В., Каретникова Л.И., Волкова Г.А. Современные методы определения структурно-механических свойств теста. // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1977, № I. С.26-29.

39. Использование добавок при производстве макаронных изделий. // Обзорная информация / Мэнкеева Н.А., Красникова А.В. -М.: АгроНШШШП, серия 27, в.12, 1986. С.16.

40. Использование пищевых добавок и прогрессивной технологии для улучшения качества пищи и совершенствования диетического пита- 144 ния. / Квитницкий M.S., Здобнов А.И., Юлия А.В. и др. // Рациональное питание (Киев). 1982, Ji 17. - С.94-97.

41. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1980. - 319 с.

42. Калинина М.А. Изменение структурно-механических свойств макаронного тесте в зависимости от технологических и механических факторов: Авт. дис. . канд. техн. наук. М.: МТШП, 1971. - 28 о.

43. Калинин Ю.В. Исследование реологических свойств макаронного теста и течения его в трубах тубусных прессов: Авт. дис. . канд. тех. наук. М.: МТШП, 1966. - 28 с.

44. Киселев В.М. Полуфабрикаты пониженной энергетической ценности из заварного теста: Авт. дис. . канд. тех. наук. М.: МИНХ, 1984. - 25 е.

45. Ковальская Л.П., Малькина Г.М. Влияние яблочного порошка на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1984, Jfe 4. С.32-33.

46. Козлов Г.Ф., Бражник A.M., Пшенишнкж Г.Ф. Влияние вода деформации теста при замесе на его реологические свойства // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1984, Jfe 3. С.39-41.

47. Козлов Г.Ф., Пшенишнкж Г.Ф. Влияние физико-механических овойотв теста на качество хлеба // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1983, № 5. С.43-45.

48. Козьмина И.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая пром-ть, 1978. - 278 с.

49. Козьмина Н.П., Баранова В.И., Стефанова В.Б. Влияние полисахаридов морских водорослей на свойства клейковины и теста // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1969, * I. С.81-84.

50. Козьмина Н.П. Технологическая роль крахмала в процессе приготовления хлеба. М.: ЦЮШЭИпищепром, 1972. - 56 с.- 145

51. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки- М.: Колос, 1976. 376 о.

52. Козлов Г.Ф. Влияние крахмала на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1980, № I. С.132-135.

53. Конарев В.Г. Белки пшеницы (Научные труды ВАСХНИЛ) М.: Колос, 1980. - 232 с.

54. Корсакова И.В. Технология бисквитов с овощными добавками: Авт. дис. . канд. тех. наук. М.: МИНХ, 1985. - 25 с.

55. Корячкина С.Я., Баранов B.C., Шакирова Р.З., Корсакова И.В. Использование овощей при производстве изделий из теота // Проблемы индустриализации общественного питания страны: Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции: Харьков, 1984. - С.281-282.

56. Корячкина С.Я., Баранов B.C., Корсакова И.В. Бисквиты с овощами // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1984, № 5.- С.41-44.

57. Корячкина С.Я., Баранов B.C., Шакирова Р.3. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология 1984, Л 4. - C.3I-34.

58. Крачанов X., Панчева Т. Взаимодействие на пектинови и пектинови киселини с аминокиселини. Пловдив: Науч. тр. Висш. ин-т хранит, и вкус, пром-ст., 1982 , 29, № 2. - C.I27-I37.

59. Кочергин В.В., Негруб В.П. Макаронная промышленность Италии: Обзорная информация. М.: ЦНИШЭИпищепром, серия 5, $ 6, 1985. - С.20.

60. Кретович В.М., Жмакина О.А. О природе связей в клейковине. Доклад АН СССР, 1978 , 238, * 4. - С.985-987.

61. Курбанов Н.Г. О влиянии тепловой обработки на пектиновые- 146 вещества и кулинарные свойства моркови: Авт. дис» . канд. тех. наук. М.: МИНХ, 1979. - 25 с.

62. Лабораторный практикум по технологии макаронного производства. М.: МТШП, 1976. - 66 с.

63. Лось Т.И. Исследование влияния кулинарной обработки на изменение углеводного комплекса овощей и качество изделий: Авт. . дис. канд. тех. наук. М.: МИНХ, 1980. - 25 с.А

64. Луцищина В.Г. Изучение клейковины методом ЯМР-Н . // Физиология и биохимия культурных растений. 1980, т.12, № I.1. С.42-48.

65. Манкеева Н.А. Новые сорта макаронных изделий повышенной биологической ценности. М.: ЩШИТЭИпищепром, 1980, в 9. - 24 с.

66. Манке ева Н.А., Каурцева И.В. Производство макаронных изделий в ЧССР. М.: ЦШШЭЙнищепром, 1984, серия 27, в.8. - C.I-16.

67. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая пром-ть, I98X. - 211 с.

68. Маолова Г.И. Спектрофотометричеокое изучение студней крахмала // Высокомолекулярные соединения, 1969, № 6. С.68-70.

69. Махмадалиев Б.Д., Василенко З.В., Баранов B.C. Влияние тепловой обработки на углеводный состав моркови, свеклы, яблок и груш Могилев, 1963. - 9с. - Деп. в БелНИИНТИ, 26.07.83,1. J& 730 Бе-Деп.

70. Медведев Г.М. Характеристика крахмала твердой пшеницы и его влияние на варочные свойства спагетти, М.: ЦШШЭ Ипищепром, 1982, №3.-18 с.

71. Медведев Г.М., Крылова В.В. Технология и технохимконтроль макаронного производства М.: Пищевая пром-ть, 1979. - 144 с.

72. Медведев Г.М., Малацдеева Н.И., Аржанова И.В., Семко В.Т. Зависимость физических свойств полуфабриката и качества готовых- 147 изделий от температуры макаронного теота // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1984, № 3, С.36-38.

73. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Экономика, 1976. - 349 с.

74. Методы биохимического исследования растений / Под ред. Ермакова А.И. М.: Колос, 1972. - 456 с.

75. Методы оценки технологических свойств зерна / Сборник под ред. Реме слова В.Н. М.: ВАСХНИ2, 1971. - 147 с.

76. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи (Министерство торговли СССР) Киев, 1982. - Ч.Х-3.

77. Методы анализа пищевых сельскохозяйственных продуктов медицинских препаратов. М.: Пищевая пром-ть, 1974. - 743 с.

78. Миняев И.Н. Сырье для высококачественных макаронных изделий // Мукомольная, элеваторная и комбикормовая пром-ть, 1983, * 4. С.2-4.

79. Миняев И.Н. Больше высококачественных макаронных изделий. // Мукомольная, элеваторная и комбикормовая пром-ть, 1983, № 9.- С.5-6.

80. Монкриф Дж. Применение эмульгаторов в производстве пищевых продуктов // Новое в зарубежной пищевой промышленности, т.З/ Пер. с англ. под ред. Наместннкова А.Ф. М.: Пищевая пром-ть, 1971. - C.I48.

81. Назаров Н.И.» Манкеева Н.А. Формирование пластично-упругих свойств макаронного теста. // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1970, Jfc I. С.20-22.

82. Назаров Н.И., Калинина М.А., Калинин Ю.В. Структурно-механические свойства макаронного теста // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1971, 12. C.I8-20.

83. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. М.: Пищевая пром-ть, 1978. - 285 с.- 148

84. Назаров Н.И., Шебершнева Н.Н., Калинин Ю.В., Мизунов А.И. Изменение структурно-механических свойств макаронного теота при замесе // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1971, № 7.1. С.22-24.

85. Назаров Н.И., Гайденко М.В., Калинина М.А. Влияние ПАВна структурно-механические свойства макаронного теста // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1973, Л 3. С.23-24.

86. Негруб В.П., Манкеева Н.А. Повышение биологической ценности макаронных изделий. // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1982, № 9. С.31-32.

87. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. М.: Пищевая пром-ть, 1976. - 248 с.

88. Николаева Л.И., Алешина Л.М. Изменение углеводов овощей при тепловой обработке. // Проблемы качества пищевых продуктов. Свердловск: СИНХ, 1982. - С.87-89.

89. Отчет НИЮП № 85302, этап 2.3. "Разработка технических условий и технологической инструкции на продукцию общественного питания, вырабатываемую централизованно". М.: 1986. - 135 с.

90. Патент № 56-1899. Япония. Изготовление вермишели с добавлением морских водорослей / Вада йэсио Опубл. 16.01.82.

91. Патент № 53-123516. Япония. Кондитерские изделия о добавкой зелени или овощей / Токино Седзи Опубл. 08.02.82. - № I -1727.

92. Потапов С.В. Технология соуоных паст с эмульсионной структурой на оонове овощей: Авт. дис. . канд. тех. наук. М.: МИНХ, 1981. - 25 с.

93. Пшеница и ее улучшение / Пер. с англ. под ред. Якубцине-ра М.М., Козьминой Н.П., Любарского Л.П. М.: Колос, 1970. -356 с.

94. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебо- 149 пекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1981. -232 с.

95. Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалом в процессе сушки Труды Всесоюзного научно-технического совещания по интенсификации процессов и улучшению качества материалов и др.

96. М.: Профиздат, 1958. С.14.

97. Роуленд С. Вода в полимерах. М.: Мир, 1984. - 345 с.

98. Руководство по технологическому контролю макаронного производства. М.: Пищевая пром-ть, 1982. - 186 с.

99. Сборник рецептур блод и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Министерство торговли CCGP) М.: Экономика, 1983. - 720 с.

100. Севрюкова Г.Ф., Вита ев екая А.В., Джурикянц М.Г. Оульфити-рованное яблочное пюре улучшите ль качества затяжного печенья // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1981, Jfc I. - С.22-23.

101. Сорочан Д.Б., Козлов Г.Ф., Чмырь А .Д. Исследование методом ЯМР связывания воды пшеничной мукой. // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология, 1984, № I. C.I2-I3.

102. Степанович 3.3., Сидакова М.Ф., Дакоро Н.К., Лесненко Р.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий. // Хлебопекарная и кондитерская пром-ть, 1985, №4.- С.20.

103. Технические условия 28.3-80. Блинчиковые заготовки из жидкого пресного теста, вырабатываемые на вращающейся жаровне ЖВЭ-720. Киев: УкрШШОП, 1983. - 12 с.

104. Технические описание и инструкции по эксплуатации машины для нарезки домашней лапши ЦС-390. М.: Центросоюз, 1982. - 14с.

105. Толстогузов В.Б. Некоторые физико-химические аспекты проблемы получения искусственных продуктов питания: Авт. дис. . докт тех. наук. М.: ИНЭ0С, 1975. - 30 с.- 150

106. Фаррар Т., Беккер Э. Импульсная и Фурье-спектроскопия ЯМР. М.: Мир, 1973. - 345 с.

107. Фролова Г.Ф. Химический состав и технологические свойства капусты белокочанной: Авт. дис. . канд. тех. наук. М.: МИНХ, 1980. - 24 с.

108. Харчук Г.М. Изучение технологических свойств корнеплодов свеклы, моркови и петрушки: Авт. дис. . канд. тех. наук. М.: МИНХ, 1980. - 25 о.

109. НО. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блщд и кулинарных изделий / Под ред. Покровского А.А, М.: Пищевая пром-ть, 1976. - 238 о.

110. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. Нестерина М.Ф. и Скурихина И.М. М.: Пищевая пром-ть, 1979. - 247 с.

111. Хлебобулочные изделия с овощными добавками / Обаяси То-оихару Заявл. Л 56-15638 (Япония). Опубл. 14.02.81.

112. Хованская С.С., Шатнюк Л.Н. Полуфабрикаты мучных изделий с пониженным содержанием сахара. // Консервная и овоще сушильная пром-ть, 1983, J6 5. С.27-28.

113. Чижова К.И. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения. М.: Пищевая пром-ть, 1979. - 132 с.

114. Чимиров Ю.И. Разработка вопроса получения искусственных макаронных изделий: Авт. дис. . канд. тех. наук. М.: МИНХ, 1973. - 25 с.

115. Чумак Ж.Я. Получение и исследование комплексных студней желатина и пектина с целью их использования в общественном питании: Авт. дис. . кавд. тех. наук. М.: МИНХ, 1977. - 24 с.

116. Шакирова Р.З., Баранов B.C., Корячкина С.Я. Улучшение- 151 качества мучных изделий с использованием добавок овощей. М.: ЦНИИЗЭИпищепром. Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая пром-ть,1983, # 3. С.9-10.

117. Шакирова Р.З. Влияние добавок овощей на качество изделий из дрожжевого теста: Авт. дис. . канд. тех. наук. М.: МИНХ,1984. 25 с.

118. Юрина Э.В. Исследование влияния поташа озерного и некоторых поверхностно-активных веществ на улучшение качества макаронных изделий типа дунганской лапши: Авт. дис. . канд. тех. наук.- М.: МИНХ, 1969. 24 с.

119. Abecassis Э., Alary R., Kobrehel К. Relation entre l'etat de surface et la quallte dee proteines residuelles des spaghetti cuits. // Ind. Cereales. 1981, v.11. - P.13-14.

120. Autran Э.С. Recent data on the biochemical basis of durum wheat quality //In "The quality of foods and beverages". Vol. 1: Chemistry and technology. G.Charalambous and G.Inglett Editors. 1981. - P.257-273 (Academic Press, New York).

121. Ambroziak Lygmunt, Baranski Stanislaw. Proby Lastisowa-nia prezicieru u dyni produkcji ciastkarskies // Przeglad Pie-karski i Cukierniczy. 1980, 28, N 3. - 50-52.

122. Banasik 0.3., Haber T.A., Seyman A.A. Microscopic structure of durum wheat semolina dough and spaghetti // Macaroni 3.- 1976, 58. 18-26.

123. Cherry 3.P. Protein polysaccharide interactions //- 152 1. "Food carbohydrates", D.R.Lineback and G.E.Inglett Editors, Avi Publ, Сотр. 1^82. - P.375.

124. Chung O.K., Pomeranz Y., Finney K. F. Wheat flour lipids in breadmaking // Cereal Chem. 1978, 55. - P.598-618.

125. Cubadda R. Aapetti qualitativi del grano duro e della pasta: interazioni con le technologie di produzione // Teen, mo-lit. 1987, 38, N 1. - S.1-6.

126. Custom-formulated pastas offer a wide variety of eating sensations // Food Process (USA). 1986, 47, N 12. - P.78-79.

127. Chimirov S.I., Braudo E.E. , Tolstoguzov V.B. On the possibility of using non-macaroni flour for making macaroni arcti-cles // Nabrurg, 1981, 25, N 8. 719-727.

128. Chiang B.G., Ionnson I.A, Gelatinization on starch in Extruded Product // Cereal. Chem. 1977, 3. - P.4-36-443.

129. Oallon G. Fattori che influescono sulle caratteristiche di cottura delle paste aliment ari e possibilita di migliorarele qualita con opportune tecnologie, // Teen, Molit. 1983 , 34-, N 8. - 553-565.

130. Oallon G., Pagani M.A., Resmini P. Caracteristiche dell' amido di grano duro e tenuta in cottura della pasta // Teen. Molit. 1981, 32. - 599-603.

131. Damidaux R., Feillet P. Relation entre les proprietls viscoelastiques du gluten cuit, la teneur en proteines et la qualitS culinaire des bles dure // Ann. Techn. Agric., 1978, 28. 799-808.

132. D'Egidio M.G., Oe Stefanis E., Fortini S., Galterio G., Nardi S.,Sgrullitta D., Bozzini A. Standardization of cooking quality analysis in macaroni and pasta products // Cereal Foods World. 1962, 27, N 8. - 367-368.

133. O'Egidio M.G., Oe Stefanis E., Fortini S., Galterio G.,- 153

134. Mariani B.M., Nardi S., Sgrullitta D. , Volpi M. Untersuchung der an die qualitat der Teigwaren gelrundenent Eigenschaften. Ver-auderungen in der StSrkezusammensetzung der Herstellung und des Kochens der Teigwanen // Getr. Mehl u Brot. 1983, 37» 55-60.

135. Dennett K., Sterling G., Oavis Calif. Role of starch in bread firmation // StSrke. 1979, 31 , N 6. - 209-213.

136. Oexter Э.Е., Matsuo R.R. Relationship between durum Wheat protein properties and pasta dough rheology and spaghetti cooking quality // 0. Agric. Food Chem. 1980, 28, - P.899-902.

137. Dexter 3.E., Matsuo R.R., Mirban B.C. Spaghetti stickiness: some factors influencing stickiness and relationship to other cooking quality characteristics // 3. Food Sci, 1983, 48, N 5. 1945-1551, 1559.

138. Dexter J.E., Matsuo R.R. Effect of starch on pasta dough rheology and spaghetti cooking quality // Cereal Chem. 1979, 56. - 190-195.

139. Dexter 3.E. , Matsuo R.R, Changes in spaghetti protein solubility during cooking. // Cereal Chem. 1979» 56. - 394-398.

140. Dexter 3.E., Matsuo R.R. Changes in semolina proteins during spaghetti processing // Cereal Chem. 1977, 54. - 882-894.

141. Dexter Э.Е., Dronzek B.Z., Matsuo R.R. Scanning electron microscopy study of cooked spaghetti // Cereal Chem. 1978, 55. - 23-30.

142. Teillet P. The biochemical basis of pasta cooking quality. Its consequences for durum wheat breeders. // Sci. alim.1984-, 4, N 4. 551-566.

143. Ghiasi К., Vasriano-Marston E., Hoseney R.C. Gelatini-zation of wheat starch I-II. Stach-surfactant interaction // Cereal Chen. 1982, 59, N 2, 81-85, 86-88.

144. Gierechner K. Pectin and pectic enzymes in fruit and vegetable technology // Gordian. 1981, N 7,8. - P.171-176, N 9.- P.205-209.

145. Grzybowski R.A., Donnelly В.Э. Cooking properties of spaghetti: factors affecting cooking quality // 3. Agric. Food Chem.- 1979, 27. P.380-384.

146. Grzybowski R.A., Donnelly В.Э. Starch gelatinization in cooked spaghetti // 3. Food Sci. 1977, 42. - 1304-1305, 1315

147. Glabe E.F. Effects of Irish moss extractive (carrageenan) on wheat flour products. // Cereal Sci Today. - 1957, 2. - 159-162.

148. Hales P.W., 3efferies M., Pass G. Some physical properties of hydrocolloids in aqueous solutions // Progr. Food and Nutr. Sci. 1982, N 6. - 33-43.

149. Hoseney R.C. Dough forming properties // 3. Amer. Oil Chem. Soc. 1979, 56, N 1. - P.78-81.

150. Kobrehel K., Abecassis S., Alary R., Feillet P. Composition prot§ique dos semoulee et qualit§ culinaire des pates ali-mentaites // Monografie die genet. Agrar. Institut Sperimental Cereal. Roma, 1982, 11-23.- 155

151. Lii C.Y., Lineback D.R. Characterization and comparison of cereal starches. // Cereal Chem. 1977, 54. - 138-149.

152. Leung H.K., Steinberg M.F., Wei L.S., Nelson A.3. Water binding of macromolecules determined by pulsed NMR. // 0. Food Sci. 1976, v. 41. - 297-300.

153. Ledward O.A. Protein-polysaccharide interactions // Polysaccharides Foods. 1979. - P.205-217.

154. Matsuo R.R., Oexter 3.E., Kosmolak F.G., Leisle D. Statistical evaluation of tests for assessing spaghetti making quality of durum wheat // Cereal Chem. 1982, 59. - 222-228.

155. Marshall S., Wasik R. Gelatinization of starches during cooking of spaghetti // Cereal Chem. 1974, 51. - P.146-147.

156. Matsuo R.R., Bradley 3.W., Irvine G.N. Effect of protein comtent on the cooking quality of spaghetti. // Cereal Chem.-1972» 49. P.707-711•

157. Matsuo R.R., Dexter J.E., Dronzek B.L. Scanning electron microscopy study of spaghetti processing. // Cereal Chem. 1978, 55. - 7^753.165* Matthee V., Appledorf H. Effect of cooking on vegetable fiber. // 3. Food Sci. 1978 , 43, N 4. - P. 1344-1345.

158. Menger A. Teigwaren: Arten, Rohstoffe, Herstellung und QualitStsgesichtspunkte. // Lebensmitteltechnik. 1984, 16, N9.p iLirt /1 /10 /11\ Л h he

159. Г . I IKJ , l 1 ^ III ^ 1 l y.

160. Oh N.H., Seib P.A., Ward A.B., Deyoe C.W. Noodles VI. Functional properties of wheat flour components in oriental dry noodles. // Cereal Food Wurld. 1985, 30, N 2. - P.176-178.

161. Patck 3.W., Haber Т., Wrzeszcz M. Proby zastosowania preparatow mleczno-serwatkowych do produkcji pieczywa pszennego // Prz. piek. i cuk. 1981, 29, N 9-10. - P.142-143.

162. Pomeranz Y. Shogren M.O., Finney K.F., Bechtel A. Fiber in Breadmaking. Effects on functional properties // Cereal Chem. 1977, 54, N 1. - 25-41.

163. Pomeranz Y. What? How much? Where? What function in breadmaking. // Cereal Foods World. 1980, 25, N 10. - P.656-662.

164. Parkinson T.L. Egg properties in relation to baking performance. Proceeding of the Institute of Science and Technology. - 1973, N, N 2. - P.59-65.

165. Pomeranz Y. Molecular approach to breadmaking: an update and new perspectives. // Bak. Oig. 1983, 57, N 4. - P.72-79.

166. Resminl P., Pagani A. Ultrestructure studies of pasta. A review // Food Microstructure. 1983. - 2. - P.1-12.

167. Shuey W.C., Watson C.A., Maneval R.D., Crawford R.D. Comparison of Durum Semolina and Pasta Products from various Countries // Cereal Foods World. 1977, v. 22, N 7. - P.278-283.

168. Shiroada K., Matsushita S. Thermal coagulation of egg albumin // 3. of Agr. and Food Chem. 1980, v.28, N 2. - P.409-412.

169. Wasik R.3. Relationship of protein composition of durum wheat with pasta quality and the effects of processing and cooking on these proteins //Can Inst. Food Sci Technol. 3. 1978, 11. - P.129-133.t