автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Унифицированная технология сливочного масла с вкусовыми наполнителями десертного назначения

РГ6 од

Санкт-ПетерСургский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт холодильной промышленности

На правах рукописи УДК 637.25.058

СМИРНОВА ОЛЬГА ИВАНОВНА

УНИФИЦИРОВАННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ВКУСОВЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ ДЕСЕРТНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург - 1993

Работа внпоянена во Всероссийском научно-исследовательском институте маекоделия и сыроделия.

Научны?! руководитель - доктор технических наук,

профессор Ф.А.Вышемирский

Остальные оппоненты - доктор технических наук,

профессор А.Д.Грищенко

- кандидат технических наук М.И.Дмитриченко

ведущее предприятие - Белорусский НИК'ХИ мясной и молочной промышленности ,

Защита диссертации состоится "Л/ " 1993г.

в часов на заседании специализированного Совета * 2 в Санкт-11етер0ургском ордена Трудового Красного Знамени технологическом институте холодильной промышленности (шифр К 063.02.02).

Наш отзыв на автореферат в 2 экземплярах, заверешшй печатью учреждения, просим направлять по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул.Ломоносова,У, ШМИХП. Ученому секретарю специализированного Совета $

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат раз оелвл " " /и^и? 1УУЗг.

Ученый секретарь

специализированного ^ /

Совета № 2, доктор 7 ^

технических наук . „' ' В. С. Колодезная

Л" , ' У

ОБЩАЯ ХАРЛК1КРИС1ИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Сливочное масло - практически незаменимый в рашоне питания продукт универсального назначения, но обладает повышенной калорийностью, вследствие преимущественного содержания жировой фазы и, поэтому требует повышенного расхода молока - сырья. С учетом этого актуальными являются работы по созданию ресурсосберегающих технологий животного масла целевого назначения с повышенными биологической и пищевой ценностью, обеспечивающие рациональное и комплексное использование всех компонентов молока.

Н последние годы разработан широкий ассортимент разновидностей масла с вкусовыми наполнителями,, которые, однако, по составу и качеству пока не в полной мере удовлетворяют современным медико-биологическим требованиям о соалансированном питании, вследствие неоправданно высокого содержания жира и сахарозы. Колебание в широком диапазоне компонентов в масле с вкусовыми наполнителями создает определенные трудности в оптимизации технологии, параметров работы оборудования, поддержании технологической дисциплины производства и др. Поэтому актуальными являются вопросы упорядочения состава масла на основе медико-биологических треОований Института питания яаН.

О учетом изложенного поставлена цель - провести уни^капию существующего ассортимента сливочного масла десертного назначения и разработать ресурсосберегающую технологию, предусмотрев при этом улучшение диетических свойств и повышение пищевой ценности за счет использования молочно-Оелкошх и углеводных доОа-вок, частично или полностью заменяющих сахарозу, других вкусовых ингредиентов и улучшателей качества.

На основании поставленной цели сформулирована рабочая гипотеза. в основу которой положено предположение, что пищевую и биологическую ценность, органолептические и структурно-механические показатели, храшмоспособносгь сливочного масла с вкусовыми наполнителями можно направленно регулировать посредством изменения соотношения компонентов хир/беяок/углеводы на основе использования высокожирных сливок, молочно-белковых и углеводных добавок, ыусовых наполнителей.

В соответствии с рабочей гипотезой определены основные задачи:

- изучить эффективность направленного регулирования в сливочном масле десертного назначения соотношения жир/белок/углеводы с учетом изменения закономерностей показателей качества (органолепт.? адских показателей, структурно-механических характеристик) посредством использования молочно-белковых добавок, полученных из обезжиренного молока, сыворотки и углеводных добавок

с целью оптимизации состава;

- изучить влияние технологических факторов производства'на формирование качества сливочного масла с вкусовыми наполнителями десертного назначения;

- разработать технологию сливочного масла с вкусовыми наполнителями десертного назначения, исследовать его пищевую ценность, особенности структуры; установить сроки его реализации.

Научная новизна работы заключается:

в раскрытии закономерностей влияния соотношения основных компонентов (жир/белок/углеводы) в сливочном масле ДН на динамику изменения его качества, структурно-механические характеристики, биологическую эффективность, диетические свойства;

в ооосновалии состава и функциональных свойств сливочного масла ДН на основе регулирования Оелково-кировой основы и углеводного состава посредством применения 1ЩЦ (КСБ-УФ, БУФ и др) и комбинированного использования углеводов (сахарозы, лактозы, фруктозы или их заменителей - сорбит, ксилит, сироп из топинамбура и пр).

Практическая значимость.

Утверждена нормативно-техническая документация на "Масло сливочное с наполнителями " ТУ 10-0<!-02-48-0/.

Разработана технология сливочного тела с наполнителями, производство которой широко освоено многими предприятиями в различных регионах РФ, а также в Беларуси, Казахстане, Украине и Молдове, других странах СНГ, выработано более 50 т.т масла.

Апробация работы. Научные результаты диссертаиионн'ой работы доложены и обсуждены на коллоквиуме "Новые направления в технологии сливочного масла" (Углич, 19й7г); семинаре-сработке "Технология новых видов масла" (Бийек, 19И8г); научно-технической конференции "Повышение эффективности использования ШОКГ на мясомолочных предприятиях в новых условиях хозяйствования" (Каунас, 19Ь9г); семинарах-сработках: "Технология масла с наполнителями"

(Пенза, 19Н9г) и "Пути интенсификации производства масла" (Кус-танай, 1990г).

Диссертация докладывалась, обсуждалась и получила одобрение на заседании Ученого совета ВНИИМО по вопросам маслоделия 10.03.93г.

Публикации. Основные положения диссертации опубликованы в 5 печатных работах.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав,,выводов, библиографии 161 наименование и 7 приложений.

Основное содержание изложено на 126 стр.машинописного текста, содержит 28 таблиц и 26 рисунков.

СОД&РНАНИК РАБОТЫ

о

Во введении кратко обенованы актуальность, иель, научная новизна и практическая значимость работы.

Обзор литературы представляет анализ ассортимента сливочного масла с вкусовыми наполнителями в нашей стране и за рубежом. Описаны особенности технологии и состав продуктов с использованием различных ингредиентов: молочно-белковых и углеводных добавок, вкусовых наполнителей.

Организация работы и методы исследований. Экспериментальная часть работы выполнена зо ВНИИМО НПО "Углич". Производственную / проверку экспериментально установленных режимов осуществляли на Угличском НЭЗ-150 и 1'недынском ЭГО УкрНИИмясомолгтрома. Схема постановки эксперимента представлена на рис.1.

Объекты исследования: молочно-белковые и углеводные добавки, высоксжирнне сливки, белково-жировая дисперсия, готовый продукт. Сливочное масло с сахарозой (массовая доля жира 52 %) и бутербродное масло - в качестве контроля.

Методы исследования. В работе использованы стандартизированные и общепринятые методы анализа физико-химических, структурно-механических, биохимических и микробиологических показателей сливочного масла с вкусовыми наполнителями, а также испольэо вали микроструктурный анализ, изучение релаксационных свойств сливочного масла проводили на универсальном приборе "Инстрон" (модель 1000).

Повторность опытов трех-пятикратная.

- ъ -

Выбор компонентов

Молочно-

Оелковых

добавок

Углеводных добавок

| оптимизаии

Вкусовых наполнителей

Ьысокохир-ные сливки

х

X

<е и о

ч «>

X

о о РВ

Белково-жиров&я дисперсия О, С, М

Технологических факторов Т. П

/ ХранимоспосоСности/ масла —

7 масла / 0, и, В. Ш /

Пищевой ценности и, Хи

Риа.1

Исследуемые показатели: О - органолептические показатели С - содержание компонентов М - микроструктура

им - структурно-механические показатели Р - реологические характеристики Т - температурные режимы П - производительность маслообр&эователя Б - биохимические показатели МБ - микробиологические показатели ХО - химический состав . Схема постановки эксперимента

состава .технологии

- свойств

- сроков реализации

Готовый

ш™,

РЖИБ.Хй

Разработка

щ

Математическую оср&ботку экспериментальных данных проводили методами дисперсионного и регрессионного анализов с использованием автоматизированной системы научных исследований ШЮ "Углич" "КОМПАС ИНГ.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Изучение влияния состава на качество сливочного масла десертного назначения

Исследование роли молочно-бел-ковых и углеводных добавок в формировании структуры и качества масла. При выполнении эксперимента в качестве молочно-белковых добавок (МВД) использовали концентрат сывороточный белковый (КСБ-УФ) и белок из обезжиренного молока (БУФ), полученные методом ультраг?ильтрации; сухое (СОМ) и сгущенное (СгОМ) обезжиренное молоко; в качестве углеводных добавок (УД) - лактозу, содержащуюся в сиропе гидролизованной лактозы (СГЛ) и используемых МВД,многоатомные спирты - ксилит и сорбит, сироп из топинамбура.

Массу вносимых МЬД и УД рассчитывали исходя из планируемого состава готового масла (жира 52,0 COMO 10,0-12,1 %, углеводов - 10 вкусовых наполнителей 0,4-2,5 %, влаги 30,0 %), выбранного на основе анализа существующего ассортимента масла с вкусовыми наполнителями.

В зависимости от применяемой ЩЦ в масле меняется соотношение углеводов (табл.I).

Таблица I

Влияние используемых МВД на соотношение углеводов в сливочном масле ДН

Исследуемые !_ Используемые ЫБД__

показатели JКСВ-УФ j БУФ j СОМ' } СгОМ

Состав МВД, :

массовая доля СОЮ 96 30 93 93

в т.ч. лактозы 30 Ь 30 50

Масса внесзния МЦЦ

на 100 г продукта, р 7,04 2ü,30 7,¡¿9 19,31

Массовая доля в

уасла, %

- лактозы 2,1 1,5 3,6 3,9

- сахарозы 7,У tí,t> b,4 6,1

Применение заменителей сахарозы - ксилита, сорбита, лактозы, Сахаров сиропа гидролизовашой лактозы ((ЛVI), сиропа из топинамбура позволяет снизить калорийность и повысить биологическую ценность и диетические свойства масла ДН в соответствии с требованиями лечебного и диетического питания (табл.«;).

Таблица 2

Содержание углеводов в сливочном масле ДН в зависимости от используемых УД

Используемые [ Соотношение углеводов в масле, г/100 г

¡с ксили- !с еорои- ¡с 1Я'Л ,с сиро- {с сахаро-}том ¡том | |пом из то|-зой (конт-

Ксилит 3,00 - - - -

Сорбит 10,00 - - . -

Углеводы и'Л * - - -

Сироп из топинамбура _ _ 2,7Ь _

Лактоза У,ЬО 3,60 з.ьо 0,40

Сахароза (контроль) 2,75 5,60

Итого углеводов б,ЬО 13,60 в.ш 0,60 5,90

к в том числе: глюкозы 1,1; галактозы 1,1; лактозы 0,5& г/100 г

Качество и структурно-механические показатели сливочного масла ДН, выработанного с использованием различных МБД и УД, представлены в табл.3.

11о вкусу и запаху все образцы сливочного масла ДН с использованием различных МВД и УД соответствовали действующим НТД (ТУ 10-02-©2-48-и/). Структурно-механические показатели масла ДН оценены как характерные для сливочного масла с традиционным составом. Завершенность обращения фаз в процессе маслообразова-ния подтверждается низкими значениями массовой доли эцульгиро-ч ванного жира.

- Упруго-пластичные характеристики масла десертного назначения с различными МВД (использован консистометр Гегшлера) - при температуре 10+1 и переленной нагрузке представлены на рис. «г.

Таблица 3

Органолептические и структурно-механические показатели сливочного масла ДН с различными МВД и УД

Использу-•емые добавки

Показатели масла

I

Вкус И |Конейс-эапах ,¡тенция балл ¡балл 1

'к!

Термоус-1Твердость(Восста- 5 Массовая

тончи- ■ | н/м ,навливае|-доля |вость \ ¡мость ¡эмульги-

) • | структур рованкого

'ры, % 'жира, %

Молочно-бслковыэ;

КСБ-УФ 41,0+0,3 25,0+0,0 0,ЬЗ+0,01 31,4+1,7 71,0+3,1 0,9В+0,04

ЬУФ 41,4+0,3 24,5+0,1 0,94^0,00 30,2+2,1 50,0+2,5 1,20+0,07 СОМ 41,2+0,2 24,2+0,3 0,Ь5+0,01 ЗЬ,2+2,7 91,0+4,2 1,10+0,09

СгОМ 41,4+0,2 24,2+0,2 0,И1+0,01 ЗЬ,2+3,3 53,0+3,0 1,05+0,06

Углеводные:

40,7+0,4 24,0+0,1.0,09+0,00 52,0+1,9 40,0+2,7 1,00+0,0«

41,4+0,3 23,Ь+0,4 0,93+0,01 71,0+4,0 39,0+2,9 1,20+0,07

ксилит сорбит СГЛ:

- из творожной сыворотки

- из под-сырной сыворотки

сироп из топинамбура

сахароза (контроль)

41,1+0,1 24,0+0,1 0,92+0,00 62,0+2,2 ЗЬ,2+1,В 1,00+0,04

40,4+0,2 24,0+0,3 0,94+0,01 65,0+1,7 39,2+3,0 1,00+0,06 42,0+0,1 25,0+0,0 0,«9+0,01 45,0+3,0 37,7+2,4 1,05+0,09 41,5+0,2 24,0+0,2 0,93+0,01 61,4+2,4 36,0+3,1 1,10+0,05

х Оценка по ГОСТ 37-У7 "Масло коровье"

С повышением касательного напряжения скорость течения увеличивается незначительно, затем отмечается плавный переход в область разрушенной структуры. При этом в случае применения сухих МВД переход к лавинообразному разрушению структуры с очень малым восстановлением происходит при сравнительно меныаих значениях напряжения, чем при использовании жидких (сгущенных) МЦЦ.

10

8

5,88 6.86 7,04 8.82 9,80 10,78 11,76 12,74 Па'Ю4 Картельное нагшяжение, ШгЮ4

Рис,2. Кривые течения образцов масла ДН с различными 1ЖД: I - КСБ-УФ, 2 - БУФ, 3 - СОМ, 4 - СгОМ

Следовательно, с использованием сухих МВД для необратимого изменения структуры требуется меньшее напряжение, что соответствует более свободному перемещению слоев структурной решетки под действием примененной нагрузки.

Релаксационные кривые при сжатии (использован универсальный прибор "Инстрон-ЮОО") исследуемых образцов масла ДН с МВД и УД характеризуют идентичность характера структуры (рис.3).

Релаксационные характеристики образцов сливочного масла ДН , с использованием МЦЦ и УД представлены в табл.4.

Период релаксации образцов масла ДН с использованием сгущенных МБД (БУФ и СгОМ) несколько меньше, чем с использованием сухих МВД (КСБ-УФ и СОМ). Следовательно, использование сгущенных МБД ведет к уменьшению нагрузок и энергии, затрачиваемых на придание продукту требуемой формы, намазываемость масла в этом случае улучшается.

Период релаксации в масле с сахарозой составляет 153+1,0 с. Замена сахарозы на 100 % ксилитом и сорбитом и на 50 % СГЛ приводит к увеличению времени релаксации на 75,121 и 97 с, соответственно. Увеличение времени релаксации продукта связано со снижением подвижности системы и более медленном переходе ее в равновесное состояние.

Рис.3. Релаксационные кривые при сжатии сливочного масла Д11

с использованием МВД (А): I - КСБ-УФ, 2 - .БУФ, 3 - СОМ, 4 - СгОМ и Уд (В): 1-е сахарозой, 2-е сорбитом, 3-е ксилитом, 4-е 01 "Л

Таблица 4

Релаксационные характеристики образцов масла ДД б МВД и УД

Используемые добавки I Релаксационные характеристики масла___

|Период релаксации, с ¡Предельное напряжение _;_'сдгзига. кПа_

КСБ-УФ БУФ СОМ СгОМ

Ксилит

Сорбит

С1'Л и С111 *

Сахароза (контроль)

Иолочно-белковые;

7,62+0,27 5,57+0,14 9,08+0,19 4,9Ь+0,08

Углеводные;

220,0+1,5 274,0+0,9 250,0+1,6

153,0+1,0

4,72+0,04 7,75+0,10 4,18+0,16 17,17+0,24

104,5+1,9 07,5+2,7 92,2+3,0

Ш, 2+2,3

* СГп - сироп из топинамбура

Исследована микроструктура МЬД, концентрированных дисперсий с МВД и сливочного масла ДН с различными ЩЦ с использованием микроскопа МБИ-6. Доказано, что при использовании различных МИД

характер структуры сливочного масла принииипиально не изменяется.

На основе анализа полученных данных (органолептических, структурно-механических и реологических характеристик; мииро-структурного анализа) сделано заключение о приемлемости всех исследованных образцов МВД УД при производстве сливочного масла ДН, однако лучшей пластичностью характеризовалось масло в случае использования КСБ-УФ; более высокая оценка за вкус и запах - в масле с сиропом из топинамбура.

Изучение эффективности "регулирования соотношения компонентов (жир:белок:углеводы) на устойчивость процесса маслообразования. Основу этого раздела составляет теоретический анализ возможного комбинирования соотношения компонентов и эффективного регулирования устойчивости процесса маслообразования, как фактора предопределяющего формирование физической структуры и качество сливочного масла десертного назначения. Определены два варианта состава сливочного масла ДН: с массовой долей жира 52 % (с применением МБД) и 57 % (оеэ МВД). С точки зрения биологической ценности предпочтительнее масло ДН с массовой долей жира 52 %.

Изучение пищевой ценности сливочного масла десертного назначения. Энергетическая ценность сливочного масла десертного назначения с массовой долей жира Ь7,0 и Ь2,0 % составляет 24,2 и ИИ,И МДж/кг. Молочного белка на 100 г продукта приходится 1,3 и г, соответственно. На основания полученных данных исследований можно сделать заключение:

- сливочное масло десертного назначения имея выраженный приятный вкус и запах, пластичную консистенцию, обладает хорошо сОалансированным аминокислотным составом и является поставщиком в организме человека необходимых минеральных веществ;

- масло десертного назначения имеет высокую пищевую и биологическую ценность, соответствующую требованиям диетологии и гигиены питания и может оыть рекомендовано для питания практически всех групп населения, а также для целей Лечебного и профилактического питания.

Разработка унифицированной технологии сливочного масла десертного назначения

Оптиыиза ц и я содержания компонентов. и процессе выполнения эксперимента массовую долю

жировой фазы изменяли в диапазоне от 50 до 60 %, COMO от 3 до 12 %, сахарозы от 6 до 18 %. В качестве основных критериев были приняты органолептическая оценка масла и устойчивость процесса маслообразования. Рекомендовано два варианта состава сливочного масла десертного назначения (табл.5).

Таблица 5

Состав сливочного масла десертного назначения

Наименование 1 Масло десертного назначения

показателя !без !мбд использования 1 с использованием 'ицц

Массовая доля, %

жира, не менее 57,0 52,0

сухих веществ, не менее 15,0 1Ь,0

в том числе

молочных 2,5-4,6 10,0-12,1

- белйа 1,0-1,7 3,0-4,6

- лактозы 1,3-2,5 5,4-6,-5

- минеральных веществ 0,2-0,4 О.Ь-1,0

фосфолипидов, мг% 200 560

немолочных 10,4-12,5 5,9-8,0

- сахарозы 10,0 5,5

- ВН 0,4-2,5 0,4-2,5

Итого сухих веществ, % 72,0 70,0

влаги, % 2Ь,0 30,0

У ¡1 и ф и к а ц и я Г в x н 0 л 0 г и и . Изучено влияние

технологических режимов производства масла на его качество. И качестве определяющих факторов использовали производительность масло-образователя (X]-) и температуру продукта на выходе из аппарата (х2). Исследуемые показатели: консистенция (у|), термоустойчивость твердость (у3), эмульгирование (уч) и вытекание жидкого жира (уд).

Для исследуемых показателей качества была поставлена

Задача оптимизации в области изменения факторов XJ от 10 до 16 кг/ч и х2 от 12 до 1В °С.

После обработки экспериментальных данных получены следующие эмпирические зависимости:

У1 = 23,3г-0,25хг0,33х2'х./х2

уг * 0,7793+0,0204х1-0,0432х2-0,0557х2,х2

уд = 30,11*1,1x2-0,9x^X2+0,бх^х^^х^хз^+вхз"*!**!"

- 0,9х2*х2'х2 уч = 0,50+0,16х1+0,231х2+0,19х1-х1+0,1х1-х2

у5 = 9,аЗ-1,42х1+2,94х2+0,77х2-х2-1,71х2'х2-х2+1,24х1,х2*Х2

Оптимизацию производительности и температуры масла на выходе из аппарата устанавливали исходя из условия получения продукта высокого качества (рис.4).

Оптимальные значения изучаемых параметров: Х1 = 15 кг/ч и хг = 12-13 °С составляют: У2 = 23,5; У2 = 0,77; у3 = 31,4; Уч - 0,50; у5 = 9,4. (соотносительно к серийным маслообразователям (Т1-0М-2Т) производительность эквивалентна 300-400 кг/ч) теля, иС гащ область оптимальных

ЙЫ значений показателей Рис. 4, Оптимизация; эксперимента

Схема технологического процесса производства масла десертного назначения приведена на рис.Ь.

Изучение хранимоспособности и 'установление сроков реализации сливочного масла десертного назначения. Рекомендованы следующие сроки реализации' сливочного масла десертного назначения:

- в транспортной таре при температуре минус (15-18) °С и минус (3-Ь) - не более 60 суток со дня выработки;

- в потребительской таре при температуре минус (3-Ь) °С и (¡3-8) °С - не более 20 суток со дня выработки.

Народнохозяйственная значимость разработанной унифицированной технологии сливочного масла десертного назначения. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация "Масло сливочное с наполнителями" (ТУ 10-02-02-4Ь-Й7). Технические условия.

ем

лУ л! л/ _а/

Рие.5. Технологическая схема производства сливочного масла с вкусовыми наполнителями по унифицированной технологии с применением МЗД

I - резервуар для сливок; 2 - балок для сливок с регулятором уровня; 3 - насос центробежный для подачи сливок; 4 - пастеризатор трубчатый; 5 - бак напорный с регулятором уровня; 6 - сепаратор для высокогорных сливок; 7 - ванна нормализакиснная; й - насос-дозатор; 9 - маслообразователь; 10 - фасовочнс-укупорочный автомат; II - стол фасовки с весами; 12 - тележка для транспортировки наполнителей; 13 - весы; 14 - просеиватель; 15 - установка для восстановления сухого молока

н - наполнители бжд - белкозо-жировая

см - смесь белковых и вкусовых дисперсия наполнителей

п - пахта

сл - сливки

вхс - высокозпфные сливки

масло

Разработанная унифицированная технология сливочного масла с вкусовыми наполнителями апробирована в условиях Угличского производственно-экспериментального завода НПО "Углич" и Гнедын-ского опытно-эксперименталыюго завода Украинского научно-исследовательского института млсной и молочной промышленности. За годы внедрения выработано более 50 тыс.т сливочного масла десертного назначения.

в а в од ы

1. Полученные экспериментальные данные и их теоретический анализ обусловили возможность создания унифицированной технологии сливочного масла десертного назначения со сбалансированным содержанием компонентов (по жиру, белку и углеводам), вырабатываемого по двум аппаратурным схемам методом преобразования высокожирных сливок с использованием имеющегося серийного оборудования.

2. Научно обоснована возможность и целесообразность снижения количества жировой фазы до минимального для сливочного масл;\ содержания (51-52 7а), что без ухудшения качества позволяет снизить калорийность и уровень холестерина в продукте, увеличить содержание биологически активных веществ.

3. Изучена роль молочно-белковых добавок в форютроватш структуры и кячества слиеочного масла ДН; доказано, что применение (до 10-П %) сгущенных и/или .сухих обезжиренного молока (сыворотки) в качестве МВД улучшает выраженность вкуса и запаха масла, повышает его биологическую полноценность.

4. Доказана возможность и целесообразность направленного регулирования углеводной фазы в сливочном масле ДН посредством снижения ее общего содержания (с 18 до 10 %), частичной .заменой сахарозы (на 50 %) лактозой, содержащейся в МВД и СГЛ из творожной и подсырной сыворотки; сиропом из топинамбура; полной заменой ксилитом (сорбитом) без ухудшения качества при одновременном повышении биологической ценности.

5. Выведены эмпирические зависимости между технологическими режимами производства и показателями качества масла ДН, что позволило оптимизировать параметры производительности маслообразователя и температуру масла на выходе из аппарата.

6. Изучено влияние особенностей состава сливочного масла ДН

с МОД_Оез МИД

-70,0 72,0

Ь7,0

3,Ь-4,Ь 1,0-1,7

5,4-6,а 1,3-2,5

0,0-1,0 О,¡¿-0,4

5,0 10,0

0,4-2,й 0,4-2,5

на Екус и запах, консистенцию, биохимические и микробиологические показатели, структурно-механические характеристики и его пищевую ценность. Калорийность сливочного масла ДН 22,7-23,7 МДк/кр.

Описани потребительские характеристики, определены предпочтительные сферы использования; установлены сроки реализации-при различных режимах хранения в транспортной (20 кг) и потребительской таре (100-200 г).

7. Разработанная унифицированная технология сливочного масла ДН, ориентированная на использование имеющегося на г,вводах серийного оборудования и утвержденная в установленном порядке нормативно-техническая документация позволили развернуть широкое внедрение предложенной технологии (ежегодная выработка 10 тые.т' масла), чем подтверждена ее приемлемость для производства и важность для народного хозяйства.

И. Снижение в сливочном масле ДН массовой доли аира и углеводов (сахарозы) при одновременном повышении молочных белков обусловливает:

- повышение пищевой ценности готового продукта и расширении сфер его использования; ,

- экономию сырья (по сравнению с шоколадным наслои по ГОСТ ЬЬ22-Ь7) молока от 1,42 до 2,84 т, сахара от 80 до 125 кг на тонну масла), что позволяет рассматривать предложенную технологию как ресурсосберегающую;

- снижение себестоимости и повышение конкурентоспособности масла ДН.

9. Использование в составе сливочного масла ДН сиропа иэ топинамбура взамен сахарозы, содержащего растворимый полисахарид

Массовая доля сухих веществ, %

в т.ч.

молочных:

- жира, не менее

- белка

- лактозы

- минеральных солей немолочных:

- сахарозы

- вкусовых ингредиентов

- Iö -

инулин, органические кислоты, азотистые вещества и другие биологически активные компоненты, способные снизить отрицательные последствия рациашонных воздействий, а также жизненно важные макро- и микроэлементы, витамины Р и группы Б, ускоряющие выведение из организма радионуклидов и тяжелых металлов, представляет возможность создания экологически чистого продукта леиебно-профи-лактического назначения.

10. Унифицированная технология является основой для развития ассортимента сливочного масла ДН при использовании в будущем различных вкусовых ингредиентов и улучшателей качества, биологически активных веществ.

Но материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Смирнова О.И., Красуля Н.Г., Смурыгин И.Ю., Хренова Т.Н. Влияние направленного регулирования углеводного состава масла с наполнителями и его свойства и хранимоспособность. Сб.научй.тр. Углич, 1988, с.21-29.

2. Вышемирский Ф.А., Смирнова О.И., Красуля Н.Г. Регулирование углеводного состава сливочного масла с вкусовыми наполнителями десертного назначения. В кн.Повышение эффективности использования НИОКР на мясомолочных предприятиях в новых условиях хозяйствования. Тез.докл.УШ научн.техн.конф. Каунас, I98ö,cI5.

3. Красуля Н.Г., Смирнова 0.И., Добронос В.Г., Чубанова A.b. Унифицированная технология сливочного масла с наполнителями. Сб. научн.тр. Углич, I9tÖ, С.43-Ы.

4. Вышемирский Ф.А., Красуля Н.Г., Смирнова О.И. Масло фруктовое, медовое, десертное... Агропромышленный комплекс России, Москва, 19Ь9, № II, c.37-3b.

5. Вышемирский Ф.А., Красуля Н.Г., Смирнова О.И., Добронос Ь.Г., Чубанова A.B. Сливочное масло десертного назначения. Краткие сообщения ХХИ Международного молочного конгресса. Монреаль, 1990г., т.II, c.4J8.

, &-<<— ' .

Подписано к печати 15.04.93. Оормат 60x84 I/I6. Бум. писчая. Печать офсетная. Печ.л. 1,0. Тира* 100 экз. Заказ № 317.

Малое предприятие "ГеплоКон" Санкт-Петербургского ордена Трудового Красного Знамени технологического института холодильной про-мналенности. 191002, Санкт-Петербург, ул.Ломоносова,9