автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.16, диссертация на тему:Русские народные блюда, их пищевая ценность и пути ее повышения

Министерство торговлигСфСР

Ленинградский ордена Трудового Красного Знамени / О институт советской торговли им. Ф. Энгельса

, к~м

На правах рукописи *-Г КОВАЛЁВ Николай Иванович

УДК 641.56. (043.3)

РУССКИЕ НАРОДНЫЕ БЛЮДА, ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ПУТИ ЕЕ ПОВЫШЕНИЯ

Специальность 05.18.16 - Технология продуктов

общественного питания

Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук в форме научного доклада

Министерство торговли СССР

Ленинградский ордена Трудового Красного Знамени институт советской торговли им. Ф. Энгельса

На правах рукописи КОВАЛЁВ Николай Иванович

УДК 641.56. (043.3)

РУССКИЕ НАРОДНЫЕ БЛЮДА, ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ПУТИ ЕЕ ПОВЫШЕНИЯ

Специальность 05.18.16 - Технология продуктов

общественного питания

Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук в форме научного доклада

Работа выполнена в Ленинградской ордена Трудового Красного Знаменг институте советской торговли имени Ф.Энгельса

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор В.С.Баранов

доктор технических наук, профессор М.И.Белявв

доктор технических наук, профессор З.В.Василенко

Ведущая организация: Научно-исследовательский институт общественного питания

Защита состоитая "_"_1990 г. в_часов

на заседании специализированного Совета Д 131.04.01 Ленинградского ордена Трудового Красного Знамени института советской торговли имени Ф.Энгельса по адресу: 19^)018, Ленинград, Новороссийская ул., д. Л 50.

С диссертацией в форма научного доклада можно ознакомиться в библиотеке ЛИСТ,а.

Диссертация в форма научного доклада разослана "_"__1990 г.

Ученый секретарь специализированного Совета,доктор медицинских наук, профессор

М.С.СЕРЕГИН

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность проблемы и цель работа. Общественное питание является важнейшим звено« в системе социально-экономических мер, направленных на повышение материального уровня жизни трудящихся. Оно призвано обеспечить питанием население страны, покрывающим потребности организма в энергии, пластическом материале и биологически активных веществах, способствующем формированию иммунитета и защите от неблагоприятных внешних факторов. Более ВС% пищевых продуктов проходит кулинарную обработку, которая вызывает в них глубокие изменения, влияющие на весь жизненный процесс. Поэтому совершенствование технологии пищи, оптимизация кулинарных рецептур по содержанию основных незаменимых факторов питания в соответствии с ферментными системами организма имеет огромное народно-хозяйственное значение, являясь важнейшей частью системы охраны народного здоровья населения.

Традиционная технология продуктов общественного питания базируется на многовековом опыте народа и является частью его материальной культуры. Кулинарные рецептуры не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, исторических и социально-экономических Факторов, Поэтому в основе их лежит физиологическая целесообразность, так как пища является древнейшей связью, соединяющей человека с окружающей его природой. Однако, традиционные приемы приготовления пищи, сложившиеся в глубокой древности не отражают изменений условий жизни и экологической обстановки. Так, резкое сокращение энерготрат поставило человечество перед сложной проблемой: необходимостью уменьшения количества пищи, чтобы избежать депонирования энергии в организме в виде жира, а привело к уменьшению поступления ¡иодогически активных веществ. Механический перенос традициок-

ных кустарных методов приготовления пищи привел к чрезмерно высоким потерям сырья и пищевых веществ и стал тормозом механизации производства.

Недостаточная сбалансированность аминокислотного состава белков приводит к снижению их утилизации. Между тем повышение утилизации белка всего лишь на 1% равносильна дополнительному получение в масштабах страны 2000 тонн говядины, а повышение усвояемости пищи на ISi дает в бюджет населения 600-700 млн рублей без всяких дополнительных затрат (Покровский A.A.). Поэтому изучение пищевой ценности народных блод, совершенствование их технологии применительно к массовому производству, изыскание путей повышения их питательности имеет большое социальное значение и направлено на решение продовольственной программы СССР.

Исходя из этого целью выносимых на защиту работ было:

- расширение ассортимента блюд в предприятиях общественного питания за счет наиболее ценных традиционных блюд руоской кухни;

- совершенствование технологии этих блюд с целью уменьшения потерь питательных веществ;

- повышение биологической ценности белков и жиров за счет сбалансированности их состава;

- разработка технологии и рецептур блюд и рационов для организации питания рабочих коллективов в районах освоения новых промышленных районов.

В данном научном докладе приведены результаты исследований отвечающих поставленным целям и задачам, выполненных лично автором и под его руководством в течение 1965-1989 г.г., опубликованных в нучно-технической литературе, внедренных в практику работы предприятий общественного питания и научно-исследовательскую и учебную работу торговых ВУЗ,ов страны.

Научная новизна. Введены в научный оборот в качестве источников по истории технологии пищи памятники древнерусской письменности и мало изученные оригинальные кулинарные сочинения.

Разработана система органолептической оценки готовой пищи.

Предложен новый расчетный метод оптимизации белковых смесей по их аминокислотному составу, позволяющий значительно повысить утилизацию белка.

Разработаны теоретические основы совершенствования ряда традиционных технологических приемов и на этой основе внесены, практические рекомендации: использование в кулинарных целях солода, крупяной муки, найдены способы уменьшения потерь витамина С при изготовлении блюд массового спроса и витаминов группы В при обработке зерно-бобовых, предложено рациональное использование естественных бактерицидных веществ, выяонена химическая природа фитонцидов крестоцветных растений и их биологическая роль, усовершенствована технология варки грибных бульонов, обоснованы рациональные приемы тепловой обработки овощей, содержащих хлорофилл, предложены пути снижения вредного влияния нитратов в готовых блюдах, разработаны рецептуры овощных блюд с оптимизированным минеральным составом и др.

Изучена пищевая ценность русских народных блюд, внедрены в практику забытые высокопитательные народные блюда.

Практическая значимость и реализация результатов работ. Обобщение результатов исследования ассортимента русских народных блюд (Ковалев Н.И. 1968,1969,1973,1980,1981,1982) позволило включить их в учебники для средних специальных учебных заведений (Ковалев H.H..Гришин ПЛ. 1952,1959,1964,1967,1972; Ковалев Н. И., Сальникова Л .К. 1978,1983,1988) и ВУЗ.ов (Баранов B.C., Мглинец А.И., Лучкина H.H..Ковалев Н.И.,1986).

На основании изучения истории русской кухни (Ковалев Н.И., 1985) были разработаны и внедрены фирменные блюда в ряде ресторанов и столовых страны (Поппер Л.«Ковалев Н.,1970).

Разработанная система органолептической оценки готовой пищи (Ковалев Н.И.,1967) издана в качестве практического пособия и широко используется в научно-исследовательских и контрольных санитарно-химических лабораториях.

Разработанный метод оптимизации кулинарных рецептур (Карцева Н.Я.,Ковалев Н.И.,197$:Ковалев Н.И.,Карцева Н.Я..Краснова Н.С., 1982; Ковалев Н.И..Карцева Н.Я.,Фитерер В.0..1989) позволил разработать и внедрить рационы питания студенческих строительных отрядов и положен в основу разработки рецептур, технологии блюд и рационов для организации питания рабочих в нестационарных условиях (на новостройках, в экстремальных условиях), которые были утверждены Минздравом СССР в качестве практических рекомендаций (1988).

Предложения об использовании крупяной муки в столовых лечебного питания (Ковалев Н.,Сахарова Т.,Крылова С., 1972; Ковалев Н.И.,Школьникова А.А.,1987) были внедрены в здравницах СевероЗападного территориального управления курортами профсоюзов (1988-1989),

Рекомендации по повышению С-витаминной активности блюд (Балашова Е.Н.,Ковалев Н.И.,1986) были утверждены в качестве технологической инструкции Ставропольским управлением общественного питания (1986).

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались на совещаниях и конференциях: научных конференциях ЛИСТ им.Ф.Энгельса (1958, 1959, 1960, 1961,1962,1963,1964,1965,1966, 1967,1968,1969,1970,1971,1972,1973,1974,1975,1976,1978, 1981, 1982, 1983, 1984, 1985, Г986, 1987); Красноярского филиала ЛИСТ

С1983,1984,1985,1986); Краевой конференции "Производственные силы Сибири" (1980, г.Красноярск); Всесоюзной конференции "Развитие производительных сил Сибири и задачи ускорения научно-технического прогресса" (Якутск, 1985), "Интенсификация и совершенствование технологических процессов на предприятиях общественного питания" (Харьков, 1979); Всесоюзной конференции по проблемам влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания (Харьков,1981); Краевой научно-практической конференции "Совершенствование методов и форм управления торговли и общественного питания" (Красноярск, 1984); Всесоюзной конференции "Проблемы индустриализации общественного питания страны" (Харьков, 1984); Научных конференциях Новосибирского института советской кооперативной торговли (1974,1975,1976,1977); на секциях "Совершенствование технологии производств продукции общественного питания"; секции гигиены питания Ленинградского Всесоюзного гигиенического общества (1973,1985,1987,1988); Научно-лракт.ической конференции работников общественного питания г Ленинграда (1976).

2. РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ 2,1. Материалы по изучению русской народной кухни. В СССР принят термин "Технология производства продуктов общественного питания". Технология - совокупность приемов обработки сырья с целью доведения его'до готовности, т.е. производство продукции. Продукцией предприятий общественного питания является готовая пища. Поэтому автором принят термин "Технология пищи" или "Технология приготовления пищи" (1-5). Название это было принято при переводах работ на языки народов СССР (95-98), одобрено Министерством торговли СССР, РСФСР (6-8), сохранено в немецкой транскрипции (99) и принято в опубликованных работах, выносимых на защиту.

Традиции питания представляют инт ервс нв только для этногра«» фов, историков, но и для технологов, так как они базируются на многовековом коллективном опыте человечества и многие из них целесообразны (9). Так, дошедшая до наших дней древнейшая традиция прокаливания соли с хлебом не только отражает верования славян докиевской Руси, но и является средством обогащения ооли микроэлементами Сю): способ приготовления хлеба на горохово-анисовом отваре восходит к глубокой древности, а изучение его позволило заменить стадийную кустарную технологию 2-х стадийной и перевести ее на промышленную основу СII); комбинирование животных и растительных жиров физиологически целесообразно; народный способ быстрого квашения кочанной капусты (13) с применением кипящего рассола - рационален, так как при этом исключается период неорганизованного брожения и т.д.

Между тем многие рациональные приемы кулинарной обработки забыты.

Не меньший интерес представляет изучение профессиональной ку линарии (14-20).

Исторический подход к технологии пищи имеет большое социальное значение, особенно в деле подготовки кадров (21-22), и материалы автора по истории профессии широко используются в подготов ке специалистов общественного питания.

История русской народной кухни совершенно не изучена. Поэтому была сделана попытка восполнить этот пробел (23-М) по археологическим материалам, памятникам древне-русской письменности и общирной отечественной кулинарной литературе.

Археологические материалы дают представление о конструкции кухонных очагов наших предков, посуде, утвари и использовавшихся продуктах. Появившаяся во времена трипольской культуры русскг печь была в течение почти 4000 лет основным кухонным очагом на

территории русской равнины. Ее особенности во многом определи» пи своеобразие народной кухни: обилие выпечных изделий и запе-ченых блюд, широкое применение варки и тушения, жарку многих продуктов крупными кусками и др. Своеобразный вкус пищи обуславливался тем, что продукты в этом очаге нагревались не только за счет теплопередачи от нагретого пода и конвекции, но и инфракрасными лучами, источником которых служили нагретые свод и стенки топки. Автором были привлечены положения теории массопе» реноса и термодиффузии С45-47) для объяснения образования обезвоженной корочки на кулинарных изделиях, обусловленного высоким градиентом температуры. Такой режим тепловой обработки обеспечивается в современных конвекционных жарочных шкафах. Повышение температуры поверхностного слоя выше Ю0°С способствует интенсивному протеканию процессов пиролиза (48),

Установлено, что эти процессы вызывают глубокие изменения белков, липидов и углеводов, что во многих случаях нежелательно. Поэтому народная традиция доводить продукты до готовности тушением оправдана с гигиенической точки зрения, так как обеспечивав ет более мягкие тепловые режимы обработки (49). Русская печь способствовала широкому распространению керамической посуды. Проведенный анализ показал удивительную целесообразность ее формы, обеспечивающий максимальный объем при минимальной боковой поверхности, малое зеркало испарения, небольшую площадь дна, что делает целесообразным использование ее в современных условиях.

Впервые для изучения истории русской кухни были привлечены многие письменные памятники, привлекавшие до этого внимание только историков, лингвистов и этнографов (Повести временных лет "Домострой", "Роспись царским кушаньям" и др.). Изучение их показало, что уже в ХУ-ХУП веках искусство приготовления пищи

на Руси стояло очень высоко (50,51), и многие старинные, незаслуженно забытые блюда были внедрены в современные предприятия общественного питания.

Большой интерес представляют оригинальные работы русских авторов (52-58): СЛруковцева (1765^, ВЛевшина (1795), К.Авдеевой (1811) и др. Они представляют собой оригинальные иссле-

ч

дования русской народной кухни и не потеряли своего значения до наших дней.

Важным источником сведений о бытующих до настоящего времени традициях питания являются также этнографические исследования, которые проводились путем анкетного опроса.

2.2. Критерии оценки качества блюд. Оценка целесообразности тех или иных рецептур и технологических приемов возможна только при наличии критериев качества блюд. Среди них большая роль отводится органолептическим показателям. Ни в отечественно, ни в зарубежной литературе Методика органолептической оценки готовой пищи разработана не была. Автором была предложена такая система (59): 25-балловая со шкалой скидок и 5-^и балловая с учетом коэффициентов важности.

Для коллективных экспертных дегустаций была использована методика парных проб и "треугольника" (60,61), Эта система органолептической оценки широко вошла в практику научного эксперимента и при проведении технологических проработок,

В качестве объективных критериев пищевой ценности блюд использовались данные о содержании основных питательных веществ и их сбалансированности (62-65). Следует отметить высокую пищевую ценность многих незаслуженно забатых народных блюд (66).

Безусловно, обеспечение организма необходимым количеством незаменимых факторов питания должно решаться в масштабах суточного рациона или приема пищи в целом.

Однако, составление сбалансированных рационов или меню комплексных обедов (67) возможно только в том случае, если входящие в них блюда обеспечивают эту возможность. Так например, обеспечить нужное количество полиненасыщенных жирных кислот в рационе можно только при использовании блюд, содержащих яти вещества в нужном количестве, добиться сбалансированности аминокислот легче за счет блюд, содержащих их в соотношениях, близких оптимальным и т.д.

Народные традиции дают прекрасные примеры такого целесоос-разного сочетания продуктов. Так, для заправки овощных салатов использовалось только растительное масло, чем обеспечивалось содержание в рационе непредельных жирных кислот, а в современных рецептурах необоснованно предусмотрена замена его сметаной. Точно так же обеспечить оптимальный баланс минеральных веществ можно только при наличии в ассортименте соответствующих блюд.

Очень ценен состав многих народных блюд по соотношению основных макро- и микроэлементов. Особого внимания заслуживают в качестве источника биогенных микроэлементов блюда из свеклы (борщи, винегреты). Для русской народной кухни характерно не только широкое использование овощей^ но и обилие блюд, в рецептуру которых входят одновременно несколько видов овощей.

Учитывая, что овощные блюда, в первую очередь, играют роль источника минеральных веществ, было изучено влияние тепловой обработки на их минеральный состав и разработана рецептура из 2-4 видов овощей с оптимальным соотношением кальция, магния и фосфора. Эти рецептуры были внедрены в предприятиях Донбаса и других регионов (68).

В качестве интегрального показателя сбалансированности рецептур была использована формула пищевой ценности, предложенная А.А.Покровским.

3. РАСЧЕТ СБАЛАНСИРОВАННОСТИ КУЛИНАРНЫХ РЕЦЕПТУР ПО ИХ АМИНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ.

3.1. Методы расчета биологической ценности белковых смесей. Большой практический интерес представляет разработка простого расчетного метода оптимизации кулинарных рецептур по их аминокислотному составу.

Почти все методы оптимизации белковых смесей основаны на расчете восьми аминокислотных скор. Однако, оптимизация любой системы возможна только по одному показателю. Поэтому ряд авторов предложили использовать для этих целей интегральные показатели. Так, группа экспертов ФА0/В03 (1965) предложила использовать для этой цели отношение количества незаменимых аминокислот (НАК)в мг к общему количеству азота или белка (г) - ЕД или долю НАК от общего их количества - Н/0 (ФА0/В03, 1974).

В основе большинства расчетных формул положено нахождение АК-скор и лишь меняется выбор стандарта. Этот же принцип положен в расчет индекса Осера, представляющего ообой среднее геометрическое соотношение аминокислот в исследуемом белке и стандарте (бедок куриного яйца).

При расчете кроме 8 незаменимых аминокислот учитывался аргинин и гистидин. Говард В.,Боцер С. и Блок Р. (i960) предложили оценивать белок по соотношению количества НАК в белке с потребностью в них организма. Корпаги И. с соавторами (1961) осложнили индекс Осера, но основу его оставили ту же.

Наглядную картину зависимости биологической ценности белков от соотношения их в смеси дает предложенный Шатерниковым графический метод: на график наносится содержание лимитирующей АК в одном продукте и другой АК в другом продукте. Место пересечения этих линий соответствует оптимальному составу смеси.

Позднее Д.П.Тодоров модифицировал графический метод определения биологической ценности (БЦ) белковых смесей. Метод этот по существу является графической интерпритацией расчета АК-скор.

Н.ИЛжагоднишвили и Г.З.Григоришвили предложили расчетный метод определения оптимального состава смеси белковых продуктов, исходя из расчета оптимального соотношения первой лимитирующей аминокислоты в исследуемом белке к скору ее в идеальном белке.

М.Г.Керимова отмечает, что часто имеет место очень слабая корреляция между химическим скором и биологической ценностью белка, особенно при скармливании подопытным животным сложных пищевых смесей.

3.2. Разработка метода оптимизации кулинарных рецептур по их АН-составу. Все эти расчетные методы не учитывают различную степень усвояемости белков продуктов, входящих в рецептуру, а это существенно влияет на согтношение HAK в усвояемой части белка. Вторым недостатком существоваших расчетных методов является то, что в основу их положено предположение, что белок полноценен, если скоры всех HAK больше ЮС$, несмотря на то, что соотношение их может быть далеко от идеального. Между тем, еще Шар-пенак А.Э. (1959) отмечал, что утилизация белка определяется скорой лимитирующей HAK и соотношением других HAK, пропорциональных формуле идеального белка. Поэтому автором был предложен расчетный метод оптимизации кулинарных рецептур по их аминокислотному составу, не имеющий этих недостатков (69,70,71,100).

Его сущность заключается в следующем. В метаболических процессах синтеза белка принимает участие только та часть пищевого белка, которая усвоена организмом. Так как коэффициент усвояемости белка различных продуктов колеблется в довольно широких пределах, то естественно соотношение HAK в этой части белковой смеси будет иначе, чем в исходной. Для оптимальной

утилизации все HAK должны содержаться в утилизируемой смеси в соотношениях, соответствующих идеальному белку. Если же это соотношение иное, то утилизация их будет определяться скорой лимитирующей HAK. Разница между фактическим содержанием HAK в усвояемой части смеси и количеством белка, адекватном лимитирующей HAK, представляет собой неутилизируемую часть белка.Этот показатель принят в качестве критерия оптимальности. Он позволяет рассчитать коэффициент утилизации белка (Ку^)»

Метод не претендует на определение абсолютного значения белковой ценности и должен использоваться только для сравнительных оценок. При расчете учитывается не абсолютное значение скор, а только то, насколько их соотношение близко к идеальному белку. Результат расчета однозначен и имеет физический смысл. При этом можно использовать как аналитическое решение о использованием ЭВМ, так и графическое.

Пусть содержание бедка в смеси будет Bj и Eg, а коэффициент их усвояемости Kj и К2. Тогда количество усвояемого белка будет соответственно: b^'Kj и Bg'Kg. Зная содержание HAK в компонентах, рассчитывается содержание их в смеси в мг/г белка С с учетом тирозина и цистина).

хнак - hakj + нак2.......... hakg

Затем рассчитываются скоры каждой HAK по стандарту ФА0/В03 и выбирается первая лимитирующая HAK. Все остальные HAK будут утилизироваться в количествах адекватных ей, т.е. в соотношениях, принятых в стандарте.

Коэффициент (X), характеризующий эти соотношения для любой лимитирующей HAK, приведены в таблице.

Таблица I

Соотношение HAK по стандарту ФАО/ЮЗ (коэффициент - X)

HAK Трипт Мет+ Лизин Треон Фен+ Лейц Иэол Валин

цис тир

Триптофан - 3,5 5,5 4,0 6,0 7,0 4,0 5,0

Мет+цис 0,28 - 1,57 1Д4 I.7I 2.0 1,14 1,43

Лизин 0,18 0,63 - 0,72 1,09 1,27 0,72 0,9

Треонин 0,25 0,87 1,37 - 1,5 1.75 1.0 1.25

Гсен+тир 0,16 0,58 0,91 0,66 - 1.Г7 0,66 0,83

Лейцин 0,14 0,5 0,78 0,57 0,85 - 0,57 0,71

Изолейцин 0,25 0,87 1,37 1,0 1.5 1.75 - 1.25

Валин 0,2 о.? I.I 0,8 1.2 1.4 0,8 -

Коэффициенты X выбираются соответствующей лимитирующей HAK, Например, если это лизин, то они будут для триптофана 0,18, для метионина + цистина 0,63, для треонина 0,72 и т.д.

Рассчитывается количество каждой HAK адекватное содержанию лимитирующей HAK, и сумма их, которая называется приведенным содержанием HAK ( 51 п).

ХПНАК . HAKj'XJ + НАК2*Х2 .............. HAKg'Xg

Разница между фактическим содержанием HAK и приведенным является неутилизируемой частью белка.

Д HAK =2" HAK- ХПНАК Оптимальным соотношением белков будет такое, при котором эта разница будет минимальной.

Для целей оптимизации достаточно рассчитать А HAK, но можно найти и коэффициент утилизации белка (Куб),

Преимущества предложенного метода заключается в следующем: учитывается усвояемость компонентов смеси, результат выражается

одним интегральным показателем, что позволяет проводить оптимизацию, расчет легко переводится на язык ЭВМ, результат выражается в конкретном показателе (утилизации белка) и не может быть меньше и больше 100$ (утилизация белка не может быть ниже или больше этих пределов).

3.3. Проверка расчетного метода определения коэффициента утилизации белка. В таблице приведены результаты расчета Куй для ряда продуктов по литературным данным.

Как показывают приведенные расчетные данные между биологической ценностью и предложенным показателем для животных белков наблюдается очень тесная корреляция (0,84). Несколько меньше коэффициент корреляции для белков растительного происхождения (0,73). Учитывая, что тепловая обработка может влиять на аминокислотный состав продуктов, были определены АК-состава ряда продуктов, расчеты значения Ку{5 и БЦ (микробиологическими тестами с культурой тетрахимена). Аминокислотный состав белков для расчета определялся методом ионообменной хромографии на анализаторе фирмы "Хитачи".

Таблица 2

Величины биологической ценности (БЦ, аминокислотного скора, эссенционального аминокислотного индекса (ЕАА) и коэффициента утилизации белка (Ку(5) распространенных падевых про_дуктов__

Продукты БЦ ЕАА индекс ЕАА-ин-декс без аргинина АК-скор по Блоку Куб

I 2 3 4 5 6

Яйцо куриное 96 100 100 100 83

Молоко коровье 90 90 93 64 85,4

Казеин 73 89 92 61 85

Лактоальбумин 84 92 96 61 70

Продолжение таблицы 2

I 2 3 4 5 6

Говядина 91 87 84 58 88,2

Ливер 77 90 87 62 93,2

Желатин 25 27 22 0 25,7

Рыба 72 88 85 69 90,6

Дрожжи 85 80 79 48 66,7

Пшеница целая 67 67 65 39 49,6

Зародыши 75 69 64 42 71,5

Отруби 74 63 59 44 30,9

Мука 52 60 57 27 34,5

Клейковина - 60 57 29 36,9

Рис белый 75 77 75 46 58,5

Овес расплющенный 78 77 73 51 64,9

Кукуруза целая 60 70 67 33 42

Зародыши 76 80 75 46 68,1

Соевая мука 75 85 82 56 68,7

Хлопковое семя,мука 80 72 67 50 63,6

Льняное семя, мука 78 71 69 43 54,7

Кунжут, мука 71 75 74 40 50,9

Арахис, мука 58 62 56 41 39,8

ПРИМЕЧАНИЕ: АК состав продуктов, величины БЦ, ЕАА индекса, АК скоры по Блоку взяты по данным Осера (1951).

В таблице 3 приведены данные связи значения Ку(5 с БЦ двухкомпонентных белковых смесей.

Таблица 3

Показатели биологической ценности круп, определенные расчетным методом и микробиологическим тестом.

Вид крупы Способ обработки Куб БЦ

Гречневая, сорт "Богатырь" вареная 51,4 57,2

Перловая товарная сырая 22,9 18,9

Перловая, сорт "Московский- -121" вареная 20,0 28,2

Овсяная товарна сырая 51,4 58,0

Овсяная товарная вареная 65,4 74,6

Геркулес вареная 34,3 34,2

Геркулес сырая 57,1 41,9

Основываясь на сильной корреляционной зависисмости (0,89) между этими показателями, следует признать точность расчетного метода вполне достаточной для практической цели, особенно, если учесть непостоянство аминокислотного состава образцов.

По экспериментальным данным Е.Кофрани (1967) график, выражающий утилизацию белка пищевых смесей, носит характер прямых с точкой перелома, соответствующей оптимальному составу, в то время, как обычно, расчетные методы дают только криволинейные зависимости.

Проведенные нами расчеты утилизируемой части белка дают графики в виде прямых линий (с точкой перелома) совершенно аналогичные графикам Е.Кофрани (рис I).

О 20 40 60 80 100%

100 80 60 40 20 0% Соотношение по азоту,i

Рис.1. Типы двухкомпонентных белковых смесей по Брессани.

1. Утилизация белка не зависит от соотношения компонентов, обогащения нет (кукуруза + просо);

2. Утилизация белка возрастает до определенного соотношения, а затем остается постоянной, частичное обогащение (мука хлопкового семени + мука сои);

3. Утилизация белка возрастает, а затем снижается, имеет место взаимное обогащение (соя + кукуруза);

4. Утилизация белка непрерывно возрастает или снижается, обогащения нет (мука хлопкового семени + мука кунжута).

В таблице 4 приведены данные о связи значений К^ и БИ для смеси казеин + крупа.

Таблица 4

Значение БП смесей круп с казеином в % от биологической ценности казеина и расчетные коэффициенты утилизации белка этих смесей

Состав смеси в % азота

Казеин + овсяная крупа 100 + 02 70 + 3$ 50 + 5$ 30 + 7(55 О + 10$ Казеин + гречневая крупа 100 + $ 70 + 302 50 + 5$ 30 + 7$ О + 10$ Казеин + перловая крупа 100 + $ 70 + 3$ 50 + 5$ 30 + 7$ О + 10$

БЦ

100

99.5

85.3

76.7

42.4

100

90.6 87,0 80,0

51.8

100 98, О 82,0 67,2 32, 05

К,

86,4 86,0

84.6 78,0

66.7

86,4 84,7

83.0

79.3

73.7

86.4

85.8

80.5

77.1 65,30

Данные эти показали чрезвычайно высокую корреляцию между значениями БЦ, определенными микробиологическими тестами и расчетным значением Куб>

Наибольшие расхождения наблюдаются в смесях с большой долей растительного белка. Ранее (Брессани) экспериментально были установлены 4 типа двухкомпонентных смесей. Такие же 4 типа белковых смесей были получены нами расчетным путем (рис.2).

Таким образом экспериментально установлена возможность использования предложенного метода для расчета оптимального состава двухкомпонентных белковых смесей. При трехкомпонентных (и более) смесях находится оптимальное соотиоиетае ;вву* ■компонентов, оно принимается за один белок и находится его соотношение с третьим компонентом. Этим путем были найдены оптимальные соотношения для сочетания ряда белковых продуктов (рис. 3 и 4).

Коэффициент корреляции между оптимальным соотношением компонентов, найденные расчетным путем (К^д) и ОБН, определенным тестами с культурой тетрахимена, был очень высок (0,95).

В таблице 5 приведены данные о значениях К^^ и ОБЦ (по казеину) для смесей рис + баранина (суп с рисом и бараниной).

Таблица 5

Значение К л и СВД для смеси рис + баранина

Соотношение по белку рис баранина ■Куб ОБЦ

0 100 98 90,3

20 80 94 87, 2

40 60 95 87,0

60 40 92 80,1

80 20 89 74,1

100 0 85 68,2

Построенные по этим данным графики дают точки перелома три соотношении рис ¡баранина = 26-30 : 84-70.

О 20 40 60

МО 80 60 40

С О И Т Н О Д Е И И £ П 8

80 Ш0% 20 02>

Ь Е Л К У

Рис. 2. Изменение количества неутилизируемого белка при различном составе смеси белков круп и лапши с грибами и мясом курицы.

СООТМШЕИИЕ И ЬЕЛКУ

Рис. 3. Изменение утилизации белка в зависимости

от состава и соотношения компонентов Двухкомпонентные системы:

- рис + картофель;

- рис + баранина. Трехкомпонентные системы:

1. рис + смесь (.% баранины и 97% картофеля);

2. рис + смесь (§» баранины и 94$ картофеля);

3. рис + смесь (60» баранины и 40» картофеля);

4. рис + смесь СЗОй баранины и 7$ картофеля).

к» М (О ЦО 0%

Соотношение по б е л и к,%

Рис.4. Изменение утилизации белка в зависимости от состава и соотношения компонентов.

Двухкомпонентные системы:

- рис + картофель;

- картофель + баранина;

- рис + баранина. Трехкомпонентные системы:

1. баранина + смесь С203 риса и 8С$ картофеля);

2. баранина + смесь риса и 40» картофеля);

3. баранина + смесь (1% риса и 2% картофеля).

Для смеси из нескольких продуктов возможно несколько вариантов.

Вариант I - соотношение животного бежа с каждым растительным относится к Ш типу по Брессани (имеется оптимальное соотношение), а растительные белки друг с другом дают смесь 1У типа (утилизация при изменении состава смеси непрерывно возрастает, или снижается). В этом случае сочетание животного белка с растительными относятся к Ш типу и точка перелома на графике лежит на линии, соединявшей такие точки на графиках утилизации смеси животного белка с каждым растительным в отдельности. Возможно несколько точек перелома, что связано с переменой лимитирующей аминокислоты.

Вариант П - два любых компонента дают смесь 1У типа (взаимного обогащения нет). В этом случае и смесь всех компонентов будет относиться к 17 типу.

Вариант Ш - все составляющие смесь белки попарно дают смеси Ш типа. Оптимальное решение достигается в том случае, еси за основу принимается тот белок, который с другими компонентами дает смеси с максимальной утилизацией белка.

Если смесь состоит из трех компонентов: А, Б, и В, то за основу можно взять смесь А+Б и найти ее оптимальное соотношение с компонентом В или принять за основу комбинацию А+В и найти ее соотношение с компонентом Б. Из этих двух решений выбирается то, которое дает более высокое значение Ку^. Многие авторы отмечают, что так как между значением БЦ, найденным расчетным методом и полученным биологическими тестами часто нет соответствия, то это ставит под сомнение возможность установления истинной белковой ценности пищи, особенно подвергшейся термической обработке, на основании аминокислотного состава отдельных сырых продуктов".

С этим положением нельзя не согласиться.

Однако, для практических целей в большинстве случаев, требуется не определение истинной белковой ценности рационов и бяюд, а лишь нахождение оптимального соотношения компонентов.

обработки на AK-состав ряда продуктов. Установлено, что тепловая обработка говядины и баранины приводит к потерям аминокислот: лизина (12, 2-19,5^), серусодержаших (12,9-13,6;?), ароматических (13,4-19,2$). При варке бобовых обнаружено снижение количества серусодержаших аминокислот (на 10,1-I8,f$), триптофана (11,419,5), фенилаланина и тирозина (II, 0-14, IiS). Варка риса не вызывает значительных потерь аминокислот за исключением тирозина. Варка пресного теста (лапша, пельмени) приводит к потерям метио-нина и валика. При варке картофеля наблюдается потеря лизина (11,3®), серусодержаших аминокислот (14,^) и триптофана (17,4>).

Анализ полученных данных показывает, что при кулинарной обработке содержание большинства HAK снижается. Однако, соотношение их меняется мало.

Лишь содержание серусодержаших аминокислот снижается на 10-13« больше, чем остальных, поэтому, учитывая, что для оптимизации рецептур имеет значение не столько абсолютное содержание аминокислот, сколько их соотношение, для расчета можно пояьзо-ваться данными об AK-составе сырья, внося поправку (10-152) на потери серусодержаших аминокислот. Конечно, это допущение следует принимать лишь в тех случаях, когда отсутствуют данные об амино-. кислотном составе кулинарно обработанных продуктов и при условии проверки полученных расчетных данных биологическими тестами. При расчете на ЭВМ задача традиционно решается методом перебора, т.е. путем просмотра всей области поиска. Однако такой метод требует значительных затрат машинного времени. Поэтому актуальным

Для уточнения расчетов

влияние тепловой

является выбор метода оптимизации, позволявшего быстро находить наилучшее решение при наличии функционатов качества, не выражающихся аналитически. С этой целью была разработана оригинальная программа для ПЭВМ "Искра/226" (73).

4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ Многие традиционные технологические режимы приготовления блюд и кулинарных изделий не отвечают принципам рационального питания в условиях современных предприятий обшественного питания. Поэтому была предложена модернизация многих из них.

4.1. Совершенствование технологии варки грибных бульонов. Грибы играют большую роль в русской кухне. Поэтому была подробно изучена пищевая ценность грибов и влияние на нее кулинарной обработки. Относительная биологическая ценность белков грибов, определенная микробиологическими тестами, оказалась равной 54,6$. Официальная инструкция предусматривает замачивание сухих-грибов в течение 3-4 часов. По народной традиции грибы замачивают значительно меньше времени. Проведенные исследования показали, что за 20 минут сухие грибы поглотают до 82% во?ш от максимального водопоглоиения и замачивание свыше 2,5 часов варку не ускоряет. При замачивании в настой переходит до 402 всех растворимых веществ сухих грибов. Эти вещества представлены белками, свободными аминокислотами (53£ от общего небелкового азота), азотистыми основаниями, нуклеатидами и нуклеозидами (222), бео-тином (0,322), холином (0,125), амидами, углеводами (трегола-зой, глюкозой, гликогеном), минеральными веществами, витамином и т.д. Длительное нагревание вызывает значительное разрушение многих веществ, обуславливающих вкус и аромат бульона и приводит к большим потерям витаминов.

Поэтому предложена новая технологическая схема приготовления грибного бульона: вода берут для замачивания 5$ от нормы, замачивают грибы 2-2,5 часа, экстракт сливают, а грибы вновь заливают холодной водой и варят в течение 1,5 часов. В конце варки добавляют экстракт, полученный при замачивании грибов.

4.2. Использование солода в технологии пиши. Совершенно не изучена теперь забытая народная традиция использования для приготовления блюд и кулинарных издеяий солода. Наличие в нем активного комплекса ферментов оказывает благоприятное влияние на рав-витие дрожжей в жидком тесте (76).

Установлено, что в тесте с солодом возрастает содержание цистина, гистидина и несколько снижается содержание аргинина, фенилаланина и тирозина. В готовых изделиях уменьшение содержания тирозина не наблюдается. Атакуемость белков изделий системой пепсин-трипсин больше в изделиях с добавлением солода за счет действия протеолитических ферментов солода. Солод усиливает газообразование в процессе брожения. При добавлении солода резко возрастает количество мальтозы и увеличивается содержание остаточных Сахаров. Установлена оптимальная дозировка солодовой муки (до 0,£$ к массе пшеничной муки).

4.3. Использование крупяной муки в технологии пиши. Чрезвычайно интересной древней традицией русской кухни явияяось использование крупяной муки для приготовления многих изделий. Изучение этой традиции позволило сделать ряд выводов, имевших практическое значение.

Использование крупяной муки позволяет значительно упростить приготовление супов-пюре и протертых каш, столь широко используемых в лечебном и детском питании.

На основании изучения народного опыта была предложена новая технология приготовления протертых супов и каш из крупяной муки; (74). Эта рекомендация была принята в Сборнике рецептур 1982 г.

В ассортименте блюд лечебного питания большой удельный вес занимают протертые крупяные изделия. Существующая технология их очень трудоемка и не позволяет организовать промышленную выработку полуфабрикатов для них. Поэтому было предложено централизовать производство полуфабрикатов для этих блюд на основе крупяной муки, разработана технология и рецептура протертых каш, запеканок, пудингов и гарниров из них, хорошо сбалансированных по белкам, жирам, углеводам, аминокислотам, минеральным веществам (75). Выявлена зависисмость между функциональными свойствами крупяной муки и структурно-механическими показателями мучных гелей, что позволило дать рекомендации по кулинарному использованию различных видов муки. Предложения эти были внедрены в здравницах Ленинградского территориального Совета по управлению курортами профсоюзов и в других предприятиях.

В русской народной кухне широко применяется добавление гречневой муки в блинное тесто.

Действующий ныне Сборник рецептур предусматривает один вариант блинного теста без добавления крупяной муки.

Проведенные исследования показали целесообразность народной традиции использования гречневой и овсяной муки при изготовлении жидкого теста.

Нами был изучен АК-состав круп (77) и по этим данным разработаны рецептуры блюд из их смесей.

Определение БЦ смесей проводилось на тестах с кутатурой тетрахимена.

Оказалось, что в смесях овсяной крупы и риса, овсяной и перловой круп, перловой крупы и риса взаимного обогащения белка не происходит.

Смеси овсяная + гречневая и рис + гречневая крупы имели при определенном составе явно выраженный максимум как экспериментально определенной биологической ценности, так и по расчетному значению коэффициента утилизации белка (Ку^).

Оптимальный состав крупяных смесей приведен в таблице б.

Таблица 6 Оптимальный состав крупяных смесей

Состав смеси Соотношение по азоту Соотношение круп

Овсяная + гречневая 40 + 60 39 + 61

Гречневая + перловая 80 + 20 73+27

Гречневая + рис 88 + 12 78 + 22

Найденные соотношения позволяют готовить из таких смесей

супы-пюре (овсяная крупа 20 г + гречневая 30 г или гречневая 37 г + перловая 13, или гречневая 39 г + рис II г), гречневи-ки (крупа гречневая 55 г, рис 39 г), каши протертые (гречневая и овсяные крупы, сваренные на молоке); кашу перловую с гречневой (рассыпчатая каша с луком и салом), котлеты, биточки из смеси круп. Комбинируя гречневую муку с пшеничной и с мукой из других круп, можно значительно снизить дефицит лизина, треонина и значительно повысить биологическую ценность блюд: смешанных каш на 10-1%, блинов на 38-4$ и т.д. Тэкие смеси широко используются в дошкольных учреждениях и пищеблоков санаториев.

В традиционной народной кулинарии используется сиеоь пшеничной с пшенной муки для приготовления различных выпечных изделий - блинов, пирогов из пресного и дрожжевого теста и др.

Было выяснено, что это не повышает ни общего содержания белка, ни улучшает АК-состава (79). Поэтому было предложено использовать пшено лишь для замены крахмала в рецептурах бисквитного теста с целью снижения содержания клейковины. При этом не меняется влажность выпечных изделий, несколько повышается их объемная масса, не снижается пористость (при добавлении просяной муки до 25$ от массы пшеничной), несколько возрастает модуль упругости. Т^ким образом, замена крахмала просяной мукой в рецептуре бисквитного теста не ухудшает фи-зико-химические свойства сырого и выпечного бисквитного полуфабриката. Срганолептическая оценка образцов показала, что добавление просяной муки улучшает цвет изделий, придает им медовый аромат, усиливает ошушение сладости. Увеличение ощущения сладости позволяет снизить количество сахара в рецептуре бисквитных изделий.

Замена крахмала просяной мукой (в количестве до Ъ5%) значительно повышает питательность готовых изделий: содержание белка возрастает на 7,1$,. рибофлавина на 22,?? на 50,$.

Исследования показали, что путем добавления к пшеничной муке просяной можно регулировать и свойства песочного теста и изделий из него при использовании муки с любым содержанием клейковины. Было доказано, что добавка просяной муки в количестве до 20-25;» уменьшает адгезию теста при раскатке, повышает рассыпчатость изделий, обогащает их витаминами комплекса В и увеличивает содержание белка на 1,5-2$.

Одновременно делается возможным значительно снизить содержание сахарозы (на без ухудшения органолептических свойств.

В традиционной русской кухне пшено и просяная мука широко использовались при изготовлении дрожжевого теста и изделий из него. Поэтому большой интерес представляло выяснение влияния

этих добавок на процессы брожения и структурно-механические свойства теста.

Было выяснено, что добавление просяной муки значительно интенсифицирует процессы газообразования, однако, газоудержание при этом снижается. Это связано с ухудшением структурно-механических свойств теста. Если же предварительно просяную муку заварить (трехкратным количеством кипяшей воды), то газоудержание значительно повышается и достигает уровня контрольного. В этом случае увеличение содержания белка и уровня незаменимых аминокислот не происходит. Следовательно, применение пшена и просяной муки для изготовления традиционных изделий русской кухни следует рассматривать как средство придания им своеобразного вкуса, аромата, и как обогатитель витаминного состава, но не как средство повышения их белковой ценности.

4.4. Повышение С-витаминной активности. Многообразие функций витамина С в организме, его особая роль в компенсации вредного влияния нитратов, высокая термолабильность придает особое значение мероприятиям по уменьшению его потерь при кулинарной обработке.

Современный человек оказался поставленным перед сложной проблемой: сокращение энерготрат потребовало понижения количества пищи, чтобы избежать депонирования избытка энергии. Но это неизбежно приводит к уменьшению поступления в организм биологически активных веществ. Особенно остро встал вопрос об обеспечении квоты наиболее термолабильного витамина С и ряд гигиенистов видит единственное решение этого вопроса в социальном аспекте в витаминизации рационов искусственными витаминными препаратами.

Неотрицая эффективности этого пути, следует отметить, что не исчерпаны резервы повышения С-витаминной активности пиши путем уменьшения потерь аскорбиновой кислоты при кулинарной обработке и использования продуктов с большим ее содержанием.

Было предложено включить в рацион школьников манники, приготовленные на фруктовых сиропах (79) по старинной народной традиции. При этом повышается содержание витамина С в сырьевом наборе и уменьшаются его потери благодаря стабилизирующему действию крахмала.

При принятой в настоящее время технологии приготовления сиропов для сладких блюд из ягод отжимают сок и вводят его в конце тепловой обработки. Нами показано, что эта технология эффективна лишь в тех случаях, когда в сырье аскорбатоксидаза малоэффективна. При отжмании сока из ягод, в которых этот фермент активен, при нарушении целостности клеток осуществляется контакт фермента и аскорбиновой кислоты, что приводит к значительным потерям витамина С. Поэтому предложено в этих случаях (сладкие блюда из черешни, малины, земляники, клубники и др.) инактивировать аскорбатоксидазу бланшированием (81).

Существующие технологические инструкции предусматривают введение лимонной кислоты в готонае блюда. Нами предложено введение ее перед тепловой обработкой, что позволило значительно уменьшить потери витамина С (82).

Сборники рецептур предусматривают использование из наиболее ценных витаминоносителей - шиповник только в качестве основного сырья для приготовления сладких блюд, что повышает их С-витамин-ную активность в 3-5 раз.

Эти предложения легли в основу инструкции по повышению С-витаминной активности сладких блюд и напитков (83).

Многочисленными исследователями доказано отрицательное влияние нитратов на организм человека. Установлено, что чем выше соотношение нитраты .-витамин С, тем более выражено это влияние. До настоящего времени не было технологических рекомендаций по снижению этого соотношения. Было предложено использовать продукты и блюда-компенсаторы. Это позволило значительно снизить соотношение нитратыгвитамин С. йк, это соотношение составляло по традиционной технологии в киселе из ревеня 20, а по предложенной технологии с яблоками 6,6, с крыжовником - 4,3; в салате зеленом по традиционной рецептуре•30, а по предложенной 12 (с яблоками) и II (со сливами); в салате из маринованной свеклы II, а при добавлении продуктов-компенсаторов (яблок, моркови) - 5 и 6,2. Предложен ряд сочетаний блюд в меню, снижающих соотношение нитратыгвитамин С до 1:2. Ьшо установлено стабилизирующее действие сульфитации на витамин С, показано, что углубленная очистка картофеля приводит к очень большим потерям С-витаминной активности, внесены рекомендации по уменьшению потерь аскорбиновой кислоты при централизованном производстве тушеной капусты и других овощных полуфабрикатов, в рецептуры заправочных супов и соусов введен пастеризованный сладкий перец.

4.5. Использование естественных бактерицидных веществ. В русской народной кухне широко использовались овощи, обладающие бактерицидным действием. Среди них особенной популярностью использовались растения семейства крестоцветных (горчица, хрен) и чеснок. Эффективности их применения был посвящен ряд работ. Было выяснено, что мясные студни, приготовленные по народной традиции хранятся много лучше.

Существующий Сборник рецептур рекомендует добавлять чеснок

в конце варки студня. Между тем по народной традиции студень после варки охлаждают и добавляют чеснок. Оказалось, что при введении в горячий студень (89) чеснок в значительной степени теряет свои бактерицидные свойства, а при введении его перед розливом - сохраняет их и сроки хранения значительно удлиняются. Учитывая, что студень и заливные являются крайне неблагополучными в санитарном отношении изделиями, это имеет большое практическое значение.

Очень хороший результат был получен и при добавлении горчицы в студни при их розливе.

Горчица используется в русской кулинарии с глубочайией древности. Нами выяснено, что бактерицидным началом ее является агликон-аллилгорчичное масло (90). Известен прием обработки мясных продуктов (ветчина, мясо) перед жарением готовой горчицей. Наш была изучена эффективность этого народного средства для консервации мяса (91) и получены очень хорошие результаты. Целесообразно расширить ассортимент блюд с использованием горчицы. В настояшее время в официальные рецептуры включено только одно блюдо такого типа - окорок жареный. Блюдо это было известно в русской кухне. Предложено готовить по этому способу такие блюда как колбаса, сосиски, сардельки жареные по-сарепски, мясо жареное крупным куском, рыба под горчичным соусом и т.д. йкой прием значительно повышает санитарную надежность тепловой обработки.

Заслуживает внимания и народная традиция приготовления вторых блюд с хреном (говядина по-славянски, рыба запеченая с хреном и др.).

Кроме прикладного значения изучение естественных бактерицидных веществ имеет и теоретический интерес.

Т&к было доказано, что действующим началом фитонцидов всех растений семейства крестоцветных является агликон глико-зидов (90). Это позволило высказать предположение о биологической роли гликозидов в растениях. Согласно высказанной автором гипотезе (92) в растительной клетке токсические вещества накапливаются в связанной нетоксичной форме в виде глюкозида, который пространственно разделен от расщеплявшего его фермента. При повреждении клетки эти два вещества вступают в контакт и отщепляемый (часто летучий) агликон дезинфицирует травмированное место и окружающий воздух. Это явление получило название агликоновой теории зашиты растений.

4.6. Сохранение зеленой окраски овощей. В русской национальной кухне широко используются блюда из шавеля и других источников листовых овощей, содержащих хлорофилл. Одним из показателей качества этих блюд является зеленая окраска. Существующие рекомендации по сохранению хлорофилла малоэффективны. Причиной изменения цвета зеленых овощей является отщепление атомов магния от молекулы хлорофилла под влиянием органических кислот, которые получают доступ к хлоропластам после свертывания цитоплазмы при нагревании.

йио предложено уменьшать концентрацию кислот еще до тепловой обработки (84): зеленая масса измельчается, разводится водой до нужной консистенции и после этого доводится до кипения. Разрушение хлорофилла уменьшается при этом в 2-3 раза.

4.7. Рациональные режимы кулинарной обработки бобовых. Влияние кулинарной обработки на пищевую ценность бобовых изучено недостаточно. Поэтому было исследовано влияние замачивания и варки на содержание в бобовых микроэлементов и витаминов (93,102). Вало исследовано два сорта гороха, пять фасоли, три сорта чечевицы. Установлено, что при длительном хранении сильно снижается

содержание тиамина и значительно меньше витамина РР. Сравнительно большие потери витаминов группы В наблюдаются при замачивании семян перед варкой. Значительные потери вызывает замачивание семян в жесткой воде. Потери при замачивании обусловлены, главным образом, переходом витаминов в воду и только очень малая их часть разрушается.

Значительно большие потери наблюдались при варке семян бобовых. Больше всего теряется витаминов при варке без замачивания. Это объясняется тем, что в этом случае удлиняются сроки варки. Основные потери тиамина вызваны экстракцией его. Что же касается рибофлавина и никотиновой кислоты, потери обусловлены и разрушением их. При варке обрушенных семян гороха потери составили: тиамина 62,(за счет экстракции 41,6/»), рибофлавина-44, (за счет экстракции 36,и никотиновой кислоты - 33, (за счет экстракции 32,4*).

При изготовлении ряда блюд вареные семена бобовых протирают, а затем изделия жарят или запекают. Это вызывает дополнительные потери: при протирании от 2 до %, при обжаривании до II» и при запекании 4,9-11,8«. Потери микроэлементов при замачивании гороха в холодной воде составляют марганца 3 и меди 3,7$, а молибдена - 5,5$. При замачивании фасоли в холодной и в горячей воде потери микроэлементов очень незначительны. Потери микроэлементов при варке бобовых составляют 10-17$ от исходного их содержания. Биологическая активность микроэлементов зависит не только от их содержания в пищевых продуктах, но и от форм связи с другими веществами.

В семенах бобовых от 45,3 до 71,$ соединений марганца находится в легкоподвижной форме. Легкоподвижные соединения

меди составляют в бобовых максимум 5$ от общего их содержания. Молибден наиболее прочно связан с белками и углеводами и количество его в экстракте после осаждения белков составляет всего 25-30,9/о.

5. АССОРТИМЕНТ БЛЮД ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В НЕСТАЦИОНАРНЫ* И ЭКСТРЕМАЛЬНЕЙ УСЛОВИЯХ.

Промышленное освоение новых регионов Крайнего Севера,Сибири и других требует организации питания рабочих коллективов в нестационарных условиях: лесорубов, дорожников, геологов, строителей и др. Аналогичные проблемы возникают в районах стихийных бедствий, крупных аварий в промышленности и на транспорте и могут появиться в случаях вынужденной эвакуации крупных населенных пунктов. Большой интерес представляет народный опыт питания рабочих артелей плотников, лесорубов и т.п. В этих условиях готовились своеобразные полужидкие блюда (84). Масса этих блюд около 700 г, плотная часть составляет 50-60Й, а энергетическая ценность достигает 2719,6-3137,0 кДж. Они служили своеобразным одноблюдным обедом, который дополнялся чаем или квасом, огурцами или помидорами.

О пищевой ценности таких блюд дает представление расчет удовлетворения формулы сбалансированного питания на 300 ккал (1255 кДж).

Как видно из данных таб.7, блюда эти достаточно сбалансированы по содержанию основных веществ. Однако некоторые из них бедны животными белками, многие - растительными жирами,большинство содержит недостаточно соединений кальция и т.д.

Это можно устранить добавлением в рацион салатов и оптимизацией рецептур. Оптимизация велась по аминокислотным скорам, Куб и неутилизируемой части белка на ЭВМ ЕС-Ю22, Результаты расчетов проверялись тестами на крысах-отаемышах по ростовесо-вым показателям (КЭБ).

Таблица 7

Удовлетворение формулы сбалансированного питания из расчета на 300 ккал (1255 кДж)

Наименование блод Процент) удовлетворения формулы

п/п кало- белки ж и Р ы угле- минеральные соли, мг

рийность всего животные всего растительные воды, г К Яа Са р 110

I 2 3 4 5 б 7 8 9 10 II 12 13.

КУЛЕШИ:

I* из риса с бараниной ю 12,4 18,1 16,6 1.5 6,4 5,4 13,5 3.5 Ю,б 6,2

2. из пшеничной крупы о бараниной 10 14,0 17,4 15,9 1.2 6,3 6,0 13,9 5,5 Ю,3 8,4

3. из перловой крупы о картофелем и говядиной ю 15,6 22,6 13,2 1,1 7,2 18,2 21,3 4,3 15,4 12,0

из перловой крупы о картофелем и бараниной 10 12,9 17,8 15,6 1.0 6,8 16,5 19,3 3.9 13,5 11,0

5. из перловой крупы о картофелем и свининой 10 10,4 13,6 17,2 1.0 6,3 15,6 18,0 3,7 13,0 10,3

б. из перловой крупы о копченой грудинкой ю 5,1 4,2 20,7 2,0 5,8 3,0 8,3 2,6 8,6 9.4

7. из пшена с картофелем и бараниной ю 12,7 16,4 15,1 2,1 6,9 18,4 16,0 2,8 11,6 10,б

8. из пшена со пшигом ю 5,0 0,7 19,8 4,5 7,6 4,0 2,9 2,3 6,2 8,5

Продолжение таблицы 7

®

I 2 3 4 5 6 7 8 $ 10 II 12 13

9. из перловой крупы со шпигом 10 4,0 0,6 19,4 2,9 8,0 2,2 6,7 2,8 7,7 9.5

10. из овсяной крупы со шпигоц ю 5,4 0,7 20,9 12,0 7,0 4,5 12,0 4,1 10,0 12,3

II. Суп из овсяной крупы с грибами ю 12,1 т ИД 18,5 8,7 7,4 47,3 7,1 21,6 19,0

12. Суп из перловой крупы с грибами 10 9,1 - 8,7 5,5 10,3 4,4 42,7 5,5 19,2 15,6

13. Суп гороховый с перловой крупой ю 10,0 0,6 17,1 5,0 6,5 10,9 14,7 4,3 13,6 П.5

14. Суп из овсяной крупы 0 говядиной Ю 18,3 23,7 16,0 11,5 5,6 8,8 22,0 4,4 Г7,8 14,3

15. Суп из гречневой крупы с курицей 10 15,0 Г7,0 15,4 4,5 6,2 2,3 10,7 3,9 16,7 10,6

16. Суп из овсяной крупы с судаком ю 16,8 19,0 12,5 14,5 7,1 10,5 18,7 7,0 22,1 18,4

17. Грибы в лапше ю 10,0 2,8 13,9 4,0 7,9 п. 4 30,7 4,2 11,1 4,9

18. Щи из свежей капусты 10 7,9 0,7 21,3 74,0 6,7 20,5 26,7 21,1 10,9 14,2

19. Щи из свежей капусты с грибами ю 11,6 0,6 19,4 67,5 6,6 30,3 56,0 20,2 Г7,5 14,8

На основании расчета были выбраны оптимальные соотношения продуктов. При разработке рецептур выяснилось, что по технологическим причинам и органолептическим свойствам не всегда приемлемо найденное расчетным путем оптимальное соотношение; продуктов, кроме того, для комбинации горох и копченая грудинка, овсяная крупа и говядина, перловая крупа и копченая грудинка, свинина и капуста нет оптимальных соотношений компонентов, так как смеси отноаятоя к 1У типу. Поэтому в рецептуры включены продукты в соотношения, приведенном в таблице 8, близкий к оптимальным и приемлемым по технологическим соображениям.

Был исследован АК-состан готовых блюд. Потери НАК в среднем составили: треонина - 9,3-11,0$; метионина + цистина -11,0-13,2$; валина - 19,0-21,3$; лейцина -7,0-12,4$; фенилала-нина + тирозина - 11,5-13,7$; лизина - 12,3-17,8$; триптофана -10,2-14,0$.

Разработанные сбалансированные рецептуры позволяют легко составлять из них рационы питания для рабочих коллективов. Такие рационы были внедрены при организации питания студентов в строительных отрядах (Карельская АССР), лесорубов (Красноярский край), строительных рабочих (г.Ленинград).

Эти разработки были утверждены Минздравом СССР в форме методических рекомендаций по организации питания в нестационарных условиях (88).

Были разработаны также рецептуры ряда блюд массового спроса. При этом использовались сочетания продуктов, характерные для традиционной русской кухни.

Полученные раочетным путем результаты проверялись тестами с тетрахименой, в которых контрлем служил казеин.

В таблице II приведены примеры таких расчетов.

Соотношения продуктов оптимальное и принятое, Куй, неутилизируеиая доля белка и скор лимитирующей аминокислот

Наименование продуктов

Соотношения. % Кчй, % опти- приня- /пои-

тов Ж

Н00 соотно-

шениях

Неути- Скор лили зиру-митирую-емая щей кис-доля лоты, % белка, мг/г

I 2 3 4 5 6

Курица и рио 50:50 50:50 89,4 45,7 101,7

Курица и гречневая крупа 42:58 45:55 84,1 55,5 94,7

Говядина и пшено 40:60 56:44 87,0 58,3 103,8

Свинина и пшено 60:40 58:42 86,7 61,4 105,2

Говядина и овояная крупэ 58:42 85,1 67,8 95,0

Свинина и перловая крупа 60:40 55:« 85,3 59,2 96,5

Свинина и кукурузная крупа 65:35 61:39 84,5 76,1 98,9

Баранина и рис 50:50 56:44 86,0 83,0 104,8

Горох и пшено 40:60 40:60 72,9 83,9 90,2

Горох и перловая крупа 28:72 20:80 70,8 72,0 78,5

Говядина и картофель 25:75 24:76 87,9 48,0 104,4

Баранина и картофель 40:60 40:60 85,3 94,4 104,3

Свинина и картофель 40:60 40:60 86,0 78,3 100,1

Копченая грудинка и горох 40:60 71,3 113,6 83,0

Копченая грудинка и перловая крупа 50:50 76,6 117,3 72,9

Свинина и капуота 15:66 81,2 48,5 87,9

Курица и картофель 25:75 23:77 86,0 64,7 97,0

Говядина и ячневая крупа 40:60 60:40 88,4 60,1 95,9

Оптимальные соотношения продуктов для трех- пяти-компонентных систем

Соотноще- К % Неути- Скор ли-Наименование продуктов ния, % у лизиру-ыитирую»

емая щей ами-доля нокисдо-белка, ты, %

__мг/г_

I 2 3 4 5

Говядина+перлоЕая крупа+ +картофель 33:13:54 87,9 48,2 102,0

Говядина+горох+картофель 30:25 : 45 81,8 59,4 97,9

Баранина+ри(нкартофель 32:13:55 84,1 84,8 102,4

Курица*рис+картофель 31:23:46 87,3 54,8 99,2

Говядинз+овсяная кpyпa^ +картофель 35:13:52 66,9 55,6 96,0

Говядина+пшено+картофель 31:12:57 87,9 50,5 104,3

Говядина+рис+картофель 30:13:57 88,9 42,5 104,0

Свинина+г орох+к арт офаль 30:22:48 76,6 103,4 89,5

Баран ина+горох+каргофе ль 29:22:49 77,9 109,1 94,2

Копченая грудигас^горох+ +картофал& 25 : 25 : 50 73,5 110,8 84,4

Г овядина+к артофель+ +макаронные изделия 33:Г7:50 87,8 62,8 99,7

Говядина+картофелы-+кукурузная крупа 33:54:13 86,6 60,7 Ю4,8

Баранин а+пшено+картофель 32:13:55 85,2 56,8 Ю2,б

Говядина+пшеничная крупа+ +картофель 35:13:52 88,2 62,4 106,5

Свинина+г орох+к апу ста 30:20:50 74,2 123,9 79,0

Говядина+картофель+морковь+ +репа+капуста 20:32:15: 515:18 87,4 48,6 88,5

Говядина+к артофель+лук+ +свекла+капуста 27: Г7: II: :20:]5 88,8 53,3 100,0

Сравнение химического состава и энергетической ценности рационов с физиологической потребностью

Дни Бел к и. г ЖИР ы. г Угле- Энергетичеокая

неде- общие в Т.ч. оощие в т.ч. воды, ценность

ли животные растительные г ккал кДж

Зимне-весенний период

I 41,8 19,0 45,7 12,8 195,3 1314 5501

2 42,8 24,4 45,5 19,9 187,6 016 5504

3 41,7 19,5 50,3 15,0 195,0 1362 5693

4 38,8 21,4 46,7 16,0 179,3 1281 5358

5 38,3 17,4 44,7 И.2 192,9 1299 5427

б 40,7 21,4 46,0 15,0 189,1 1303 5447

Летне-осенний период

I 39,8 18,7 47,0 20,0 173,4 1241 5181

2 38,3 20,1 49,5 10,5 159,2 1213 5078

3 40,8 21,4 47,4 16,5 169,3 1266 5299

4 38,7 20,9 46,4 18,6 174,3 1253 5234

5 39,9 19,0 46,4 10,4 179,6 1251 5229

6 39,2 21,0 45,9 15,0 172,8 1225 5125

Физиологическая потребность

35$ суточного рациона 34,7 18,9 45,9 8,75 175,7 1254 5242

40% суточного рациона 39,6 21,6 52,4 10,0 200,8 1443 5990

Изменение расчетного коэффициента утилизации (Ку^) и биологической ценности белков при различном состава смеси

Наименование продуктов Соотношение по белку Куб БЦ

Грибы сухие белые 100 66,5 54,6

грибы 80

лапша 20 71,4 56,5

грибы 60

лапша 40 71,3 56,3

грибы ад

лапша 60 58,3 47,2

Грибы белые сухие 100 66,5 54,6

грибы 60

крупа перловая 40 57,5 53,6

грибы 40

крупа перловая 60 47,2 42,6

перловая крупа 100 20,0 28,2

Мякоть курицы 100 93,6 92,8

курица 70

гречневая крупа •• 30 88,3 91,8

курица 60

гречневая крупа 40 . 85,1 84,2

' курица 40

гречневая крупа 60 77,2 70,2

гречневая крупа юо 51,4 57,2

Технологически приемлемым соотношением является 695? белков курицы и 31$ белков гречневой крупы (в блюдах - курица жареная или отварная с гречневой кашей или полужидкое блюдо - кулеш), К^ ое этих блюд равен 88,5$.

Для сочетания лапша и грибы наиболее близким к оптимальному и приемлемым с технологической точки является соотношение 78 и гг% (Ку0 - 71,2) и т.д.

Таким образом были найдены оптимальные соотношения для целого ряда традиционных сочетаний продуктов.

Таблица 12

Оптимальные соотношения белков в традиционных блюдах

Наименование продуктов Соотношение по белку Куб

Грибы белые + овсяная крупа 28/72 65,3

Гриба бель?е + перловая крупа 43/57 48,3

Говядина + овсяная крупа 64/36 83,3

Баранина + рис 60/40 84,0

Баранина + пшеничная крупа 57/43 85,0

Говядина + пшено 75/25 88,1

Рис + картофель 59/41 68,2

Картофель + баранина 94/6 69,8

Баранина + пшено 40/60 81,8

Баранина + картофель + пшено 30/23/47 78, Э

Баранина + пшено + картофель 35/53/12 80,3

Говядина + картофель 33/67 76,5

Говядина + пшено + картофель 77/18/5 88,5

Говядина + пшено + картофель 65/28/7 87,3

Баранина + картофель + рис 68/20/12 82,4

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, опубликованные работы позволили:

- предложить ряд фирменных блюд, разработанных на основа народных традиций и опыта мастеров-профессионалов;

- ввести в научный оборот в качестве источников сведений об истории питания ряд литературных памятников (летописи, Роспись царским кушаньям, Домострой и др.) и сделать их доступными широким читательский кругам;

- впервые систематизировать сведения по истории питания нашего народа, показать физиологическую целесообразность многих народных традиций в области приготовления пищи и, в частности, доказать факт естественной сбалансированности многих традиционных рецептур;

- доказать приоритет русских ученых в разработка теоретических основ кулинарной обработки продуктов;

- значительно расширить ассортимент продукции предприятий общественного питания за счет высокопитательных блюд, соответствующих национальным вкусам;

- найти пути использования нетрадиционных продуктов (океанических рыб, мяса кроликов, оленей, нерыбных морепродуктов) для приготовления традиционных блюд, отличающихся высокой биологической ценностью;

- рекомендовать забытые, но рациональные приемы кулинарной обработки продуктов (размол круп для супов-пюре и протертых кап, быстрое квашение капусты, использование бактерицидных овощей, приготовление овсяных киселей, использование солода для обогащения мучных блюд и т.д.);

- ввести в практику разработанную систему органолептической оценки кулинарных блюд и проведение массовых дегустаций о целью отбора наиболее ценных рецептур.

ОПУБЛИКОВАННЫЕ РАБОТЫ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Ковалев Н.И., Гришин П.Д. Технология приготовления пищи.-М.: Госторгиздаг, 1952,- 368 о.

2. Ковалев Н.И., Гришин П.Д. Технология приготовления пищи.-

2-е изд., перераб. : Госторгиздат, 1959. - 352 о.

3. Ковалев Н.И., Гришин П.Д, Технология приготовления пищи.-

3-е изд., перераб, -М: Госторгиздат, 1964.» 367 о.

4. Ковалев Н. И., Гришин П.Д. Технология приготовления пищи.-

4-е изд., перераб.41: Экономика, 1967. - 367 с.

5. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи.-

5-е изд., перераб. «М.: Экономика, 1972. - 366 с.

6. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. -М.: Экономика, 1978. - 319 с.

7. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.- 2-е изд., доп. и перераб. ~М.: Экономика, 1983. 304 с.

8. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.- 3-е изд., перераб. -М.: Экономика, 1988. - 303 с.

9. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. 4J.: Экономика, 1984. - 192 с.

10. Ковалев Н.И., Ефанова В. А. Черная соль (об одном народном обычае костромичей) // Советская этнография. - 19®. -J I,--С. 105-107.

11. Ковалев Н.И., Ходжиев Д. Узбекский хлеб оби-нон, происхождение традиции // Советская этнография. -Л 6.-С.24-25.

12. Ковалев Н. И., Усманов И. К вопросу об оптимальном жирнокис-лотном составе жиров среднеазиатских национальных рецептур. // Вопросы питания. - 1979. -Jf 3.-С.66-69.

13. Ковалев Н., Сахарова Т. Квашеная капуста за три дня. //Общественное питание. - 1972. 2.-С.24-25.

14. Ковалев Н. Разве устарела приемы старых мастеров. //Общественное питание. «1984.-й б. -С. 22-23.

15. Ковалев Н. Очерки истории русских ресторанов. Очерк первый. //Общественное питание. -1988. -Л б. -С. 46.

16. Ковалев Н. Очерки истории русских ресторанов. Очерк второй. //Общественное питание. -1988. -й 7. -С. 47.

17. Ковалев Н. Очерки истории русских ресторанов. Очерк третий. //Общественное питание. -1988. «й ГО. -С. 48.

18. Вержбловский М.В., Ковалев Н.И. Из истории рационального питания в России. //Вопросы питания.-1936.-Л 2.-С. 51-53.

19. Ковалев Н. Русский ученый кулинар. //Общественное питание. -1956. - й I. - С. 26-28.

20. Ковалев Н., Мамонов М. Первая студенческая столовая. //Общественное питание. -1988. -Л 12. - С.

21. Ковалев Н. Из истории кулинарного образования в России. // Общественное питание. -1961. -й 7. - С. 45.

22. Ковалев Н., Кладовщикова Л. Подпольный центр в кулинарной школе. //Общественное питание. -1988. -Л II. -С. 45.

23. Ковалев Н. Щи в русской кухне. //Общественное питание, »1968. -й 4. -С. 32-33.

24. Ковалев Н. Русская каша. -Из истории кулинарии. //Общественное питание. -1968. -й II. 4!. 58-59.

25. Ковалев Н. Сбитень. //Общественное питание.-1973. -й 3. -С. 40.

26. Ковалев Н. Студни. //Общественное питание.-1973*^ 4. -С. 51.

27. Ковалев Н. История русской кухни. Чай. //Общественное питание. »1981. »Я I. -С. 46-49.

28. Ковалев Н. Самые древние овощи Руси. //Общественное питание.» 1982. ~й б. -С. 34.

29. Ковалев Н. Русские блюда эпохи Петра Великого. //Общественное питание. -1969. -й I. -С. 32.

30. Ковалев Н. Русская кухня допетровской эпохи. //Общественное питание. -1969. ГО. -С. 62.

31. Куденцов Н.Д., Ковалев Н.И. Из истории кулинарии. //Сб. по обмену опытом в учебн.заведениях Ы~ва торг. СССР. -М.: Госторг-издач, 1950. -С. 40.

32. Ковалев Н. История русской кухни. - Статья первая. //Общественное питание. -1980. п№ 10. -С, 42-44.

33. Ковалев Н. История русской кухни. Статья вторая. //Общественное питание. -19®. -Л 12. «С. 30-33.

34. Ковалев Н. История русской кухни. Статья третья. //Общественное питание. -1981. -Я 2. -С. 39-41»

35. Ковалев Н. История русской кухни. Статья четвертая. //Общественное питание. -1981. -й 3. -С.. 37-39.

36. Ковалев Н. История русской кухни. Статья пятая. //Общественное питание. -1981. Ц, -с. 44-46.

37. Ковалев Н. История русской кухни. Статья шестая. //Общественное питание. -1981. -й 5. -С. 36-38.

38. Ковалев Н. История русской кухни. Статья седьмая. //Общественное питание. -1981. -й 6 . -С, 32-33.

39. Ковалев Н. История русской кухни. Статья восьмая. //Общественное питание. -1981. 7. -С. 40-42.

40. Ковалев Н. История русской кухни. Статья девятая. //Общественное питание. -1981. 8. -С. 42-44.

41. Ковалев Н. История русской кухни. Статья десятая. //Общественное питание. -1981. 9. -С. 38-40.

42. Ковалев Н. История русской кухни. Статья одиннадцатая. //Общественное питание. -1981. -.№ Ю. -С. 32-34.

43. Ковалев Н. История русской кухни. Статья одиннадцатая. //Общественное питание. -1981. -Я II. -С. 40-42.

44. Ковалев Н. История русской кухни. Статья двенадцатая. //Общественное питание. -1981, «й 12. -С. 43-45.

45. Ковалев Н.И. К вопросам обоснования рациональных режимов тепловой обработки овощей: Автореф.дис.кандидата техн.наук,- Л. -1966. - 24 с.

46. Ковалев Н.И. Влагопереноо и его влияние на экстракции растворимых веществ и образование корочки при обжаривании.//Вопрооы питания. -1980. ~И 5. -С. 62-66.

47. Ковалев Н.И. Массоперенос при тепловой обработке овощей.//Сб. науч. тр./Лен.ин-т сов.торг. -Д. ,1959.-Вып. 15. -С.84-93.

48. Дедух H.H., Ковалев Н.И. К вопросу о дегидротации мяса при нагревании. //Новой в ассортименте и качества продуктов в торговле и ойцественном питании1 Сб.науч.тр.Лен.ин-e сов. торг. -Л., 1976. -Вып.56. -С. II0-II6.

49. Ковалев Н.И. Тепловая обработка - классификация приемов. //Общественное питание. -1987. -Ц 6. -С. 28-30.

50. Вержбловский М.В., Ковалев Н.И. Вопроса технологии пищи и гигиены в "Домострое". //Вопросы питания. -1961.51. Ковалев Н.И. Из истории пищи и гигиены питания. //Вопросы

птания.-

52. Ковалев Н., Дряглин М. О первых русских кулинарных книгах. //Общественное питание. -1963. -Л 8. -С. 56-57.

53. Ковалев Н. Очерки русской кулинарной литературы. Очерк первый. Из тьмы веков.//Общественное питание.-X983.-Ä 7.-С.38-39.

54. Ковалев Н. Очерки русской кулинарной литературы. Очерк второй. "Домострой".//Общественное питание.-1983.-Ji 8.-С. 34-35.

55. Ковалев Н. Очерки русской кулинарной литературы.Очерк третий. Первые русские кулинарные книги. //Общественное питание. -1983. -Jf Ю. -С. 46 -48.

56. Ковалев Н. Очерки русской кулинарной литературы. Очерк четвертый. Ручная книга русской опытной хозяйки. //Общественное питание. -1984. -Я I. -С. 47-48,

57. Ковалев Н. Очерки русской кулинарной литературы. Очерк пятый. На рубеже веков.//Общественное питание.-1984.Л 4.-С, 46-47.

58. Ковалев Н. Очерки русской кулинарной литературы.Очерк шестой. Дары поварского искусства,//Общественное питание, -1981. -

№ I. -С. 42.

59. Ковалев Н. Оценка результатов коллективных дегустаций. //Общественное питание. -1964. «л 4. -С. 43-44.

60. Ковалев Н. Критерии оценки качества блюд. //Общественное питание. -1967. -Я 3. -С. 37-38.

61. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. -М.: Экономика, 1968. - 117 с.

62. Ковалев Н., Усманов И. Беседа о питании. Аминокислотный ба-лано. //Общественное питание. »1979. »Л 5. -С. 36-38.

63. Ковалев Н., Усманов И. Беседа о питании. Влияние кулинарной обработки на усвояемость белка. //Общественное питание. -1979. -Мб. -С. 40.41.

64. Ковалев Н. Беседа о питании. Как сохранить и повысить биологическую ценность жиров. //Общественное питание. - 1979, •

Л 7. - С. 44-45.

65. Ковалев Н., Усманов И. Беседа о питании. Минеральные вещества. //Общественное питание. -1980. -Л 2. -С. 38-39.

66. Ковалев Н.И. Расширение ассортимента народных блюд и их применение в общественном питании. //Сб.науч,тр.Лен.ин-та сов. торг.. - Л., 1969. -Вып. 32. -С. 66-89.

67. Ковалев Н. Комплексным обедам - научную основу. //Общественное питание. -1974. 2. - С. 28-29.

68. Коршунова А.Ф. Влияние кулинарно-технологических факторов на содержание минеральных веществ в овощах: Автореф, дио. ... канд»техн.наук (руководитель Н.И.Ковалев). -JI.,1974.- 26 о.

69. Карцева Н.Я., Ковалев Н.И. Аналитический метод расчета утилизации белка. //Новое в ассортименте и качестве продуктов в торговле и общественном питании-: Сб.науч.тр.Лен.ин-та сов. торг. - Л., 1976. -С. II6-I22.

70. Ковалев Н.И., Карцева Н.Я., Краснова Н.С. Пути повышения биологической ценности кулинарных изделий и готовых блюд.//Пути снижения потерь пищевых продуктов при хранении и совершенствовании технологии продуктов общественного питания: Сб.науч. трудов Лен.ин-та сов.торг. - Л., 1982, -С. 160-Г73.

71. Ковалев Н.И., Карцева Н.Я., Фитерер В.О. Оптимизация кулинарных рецептур на аминокислотный состав. //Вопросы питания. -1989. -je 2. -С. 48-51.

72. Ковалев Н.И., Усианов И. Аминокислотный состав сырых и кули-нарно обработанных продуктов. //Вопросы питания. -1983. -

№ I. -С. 67-69.

73. Смоленцева A.A. Полуфабрикаты из круп для диетического питания! Дисо. ... канд.техн.наук /Лен.ин-г сов.торг.- (руководитель Ковалев Н.И.). «Л., 1989. - 260 с.

74. Ковалев Н., Сахарова Т., Крылова С. Супы-пюре из крупы: 6-8 раз быстрее. //Общественное питание. -I972.-& 7. -С. 37.

75. Ковалев Н.И., Школьникова A.A. Крупяные блюда для лечебного питания. //Общественное питание.. -1987. «JE 5. -С. 38.

76. Касилова I.A., Ковалев Н.И. Влияние солода на процессы брожения в жидком теста. //Общественное питание; Сб. М-ва торг. УССР, -Киев, 1974. -С. Г72-Г75.

77. Баченов ИД., Ковалев Н.И. Влшша кулинарной обработки на пищевую ценность крупяных блюд. //Тез.докл.науч.конф./Лен. ин~* сов.торг. -Я.; i960. -С. 371-176.

78. Гасова Т. А. Использований продуктов переработки проса при изготовлении иучных изделий в предприятиях общественного питания? Автореф.дис. ... канд.техи.ваук (руководитель Ковалев Н.И.). «Л., 1974. - 24 с.

79. Балашова E.H., Ковалев Н.И. Повышение С-витаыинной активности сладких блюд, массового спроса: Информационный листок/Ставро-польокий территориальный ЦНТИ. -3986. 166.

80. Балашова E.H., Ковалев Н.И. Повышение питательной ценности сладких блюд из ягод: Информационный листок /Ставропольский территориальный ЦНТИ. -1986. -Jf 168.

81. Балашова E.H., Ковалев Н.И. Витаминизация сладких блюд отва» ром шиповника: Информационный листок /Ставропольский территориальный ЦНТИ. -1986. - № 167.

82. Ковалев Н., Балашова Е. Как повысить С-витаминную активность сладких блюд. //Общественное питание. »1985. »J6 5. -С. 31.

83. Инструкция по повышениюОвит аминной активности сладких блюд и напитков. -Ставрополь: Ставропольское управление, общественного питания., 1986. - 3 с.

84. Ковалев Н. Полужидкие блюда русской кухни. //Обществекное питание. -1968. 6. -С. 39.

85. Разработка рецептур и технологии приготовления высокопитательных блюд для рассредоточенных коллективов. /Н;И.Ковалев, Ж.И.Абрамова, Н.Я.Карцева, В.О.Фитерер: Информационный листов/ Красноярский территориальный ЦНТИ. »1985.

86. Методические рекомендации по организации рассредоточенных коллективов./Н.И.Ковалев,Ж.И.Абрамова, Н.Я.Карцева, В.О.Фи-

терер: .Информационный .исток /Красноярски* территориальный ЦНТИ.-1985.

87. Фитерер В.О.,Ковалев Н.И. .Абрамова 1.И. Полужидкие блюда. //Общественное питание.-1986.-*3.-С. 30.

88. Минздрав СССР. Методические рекомендации по органиаании питания в нестационарных условиях. М.: 1988.-47 с.

89. Ковалев Н.И.,Сахарова Т.Н. Удлинение сроков хранения мясных студней. //Вопросы питания.-1962.-С.81-82.

90. Дуброва Г.Б.,Ковалев Н.И. О химической природе фитонцидов горчицы.//Сб.научн. тр./Лен.ин-т сов. торг.-Л.; 1950.-С. 17-20.

91. Дуброва Г.Б.,Ковалев Н.И. .Осмаловская М.Г. Опыт хранения мяса в парах горчицы.//Санитария и гигиена.~1951.-Лб.-С. 39-40.

92. Ковалев Н.И. дологическая роль некоторых агликонов.//Биохимия.-1951.-т. 16.-С. 600.

93. Ковалев Н. Почему мало блюд ив фасоли.//Общественное питание. -I973.-Ji9.-C. 41-42.

94. Ковалев Н. .Филонова 0. Ши зеленые. Новый способ приготовления. //Общее твенное пита ние. -1988. -Л4. -С. 32.

95. Ковалев Н.И.-,Гришин П.Д. Овкат тайёрлап технологияси.-Ташкент.-//"Узбекистан".-I969.-363 с.

96. Kovaljov E.I»,Grichin P.D. Toiduvalmisbamise fcehnoloogia.-Tal-linn:Valgus, 1968,- 240 s.

97. Kovaljov K.I. .Grichin P.D. Toiduvalmisfcamise fcehnoloogia.-Tal-linnsValgus, 1957.- 295 s.

98. KovalovsH., Grisins. Edienu gatavosanas tecJmologija.-Riga: Lafc.valsts.izdev.- 304 s.

99. Kovaljow M.I.,Salnikova. Technologie der Spaisen-zuberaifcuzig.-LeipzigsFachbuchferlag.- 208 S.

100. Xovaljow E.X.,Karzova K.I..Fiterer V.O. Rechnerisch. Methode

zur Optimierung von Kochrazeptureri hinsichtlich. des Eiweiss-geiialfces // Die Nahrung.- 1987,- N 9.- S.905-911.

101. Kovaljow U.I.,Iwanov E.L.,Sfcepanov V.U. Die Einfluss der ko-chexanassigen Bearbeitung auf den Gehalt von Vitaminen und Spurenelementen in den Samen von Hülsenfrüchten // Die Nahrung.- 1974.- N 5.- S.511-515.

102. Kovaljow N.I.,Makarenko L.I.,Orlova S.A. Der Einfluss der kochenmässigen Bearbeitung auf die Verdaulichkeit der Hirsegrü-tzeeiweiSstoffe (in Vitro) und ihre Alti"l",'Jidare'l2usanimensetzung // Die Nahrung.- 1974.- N 5.- S.511-522.

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы и цель работы.........

Научная новизна...................

Практическая значимость и реализация результатов работ........................

Апробация работы ..................

РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ

1. Материалы по изучению русской народной кухни ....

2. Критерии оценки качества блюд............

РАСЧЕТ СБАЛАНСИРОВАННОСТИ КУЛШАРНЫХ РЕЦЕПТУР ПО Ж АМИНОКИСЛОТНОМУ СОСТАВУ

1. Методы расчета биологической ценности белковых смесей .......................

2. Разработка метода оптимизации кулинарных рецептур по их АК-составу..................

3. Проверка расчетного метода определения коэффициента утилизации белка..................

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ БЛВД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ

I. Совершенствование технологии варки грибных

бульонов.......................

Использование солода в технологии пищи.......

3. Использование крупяной муки в технологии пищи. . . .

Повышение С-витаыинной активности..........

5. Использование естественных бактерицидных веществ . .

5. Сохранение зеленой окраски овощей..........

7. Рациональные режимы кулинарной обработки бобовых . .

АССОРТШЕНТ БЛВД ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В

НЕСТ АЦЮНАРНЫХ И ЭКСТРЕМАЛЬНЫХ УСЛОВИЯХ.......

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.......'..............

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ. . .