автореферат диссертации по информатике, вычислительной технике и управлению, 05.13.01, диссертация на тему:Разработка рациональных режимов производства продуктов общественного питания на основе системного анализа

На правах рукописи

Нугманов Альберт Хамед-Харисович

РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНЫХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ СИСТЕМНОГО АНАЛИЗА

Специальности: 05.13.01 - Системный анализ, управление и обработка информации (промышленность, информатика), 05.18.12 - Процессы и аппараты пищевых производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

0034Э3367

Астрахань - 2010

003493367

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Астраханский государственный технический университет»

Научный руководитель

доктор технических наук, профессор Алексанян Игорь Юрьевич

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор Шишкин Николай Дмитриевич

доктор технических наук, профессор Шевцов Александр Анатольевич

Ведущая организация:

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Саратовский государственный технический университет»

Защита состоится 02 апреля 2010г. в 15 часов 00 минут на заседании диссертационного совета Д 307.001.06 при Астраханском государственном техническом университете по адресу: 414025 г. Астрахань, ул. Татищева, 16, главный корпус, ауд. 305.

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные гербовой печатью организации, просим направлять по адресу: 414025 г. Астрахань, ул. Татищева, 16, ученому секретарю диссертационного совета Д 307.001.06.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет»

Автореферат разослан.

дата

Ученый секретарь диссертационного совета

И.Ю. Квятковская

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Стабильное развитие предприятий, занятых в сфере общественного питания определяется переходом кулинарной технологии на принципы оптимального ведения её процессов при стабильном качестве выпускаемой продукции. Повышение эффективности процессов и производства в целом - это реализация концепции рационального развития технологии, совершенствование методологии и методов принятия инженерных решений, что предполагает обеспечение условий получения продукции задаваемого качества при минимуме затрат. Создание системы адаптации технологий к потребностям индивидуума является основой технического перевооружения и повышения экономической эффективности предприятия.

Актуальность задачи по повышению эффективности тепловых процессов, являющихся основными в технологии продуктов общественного питания, в частности варки пищевой смеси, при заданном качестве выпускаемой продукции путем обеспечения рациональных режимов ведения процесса на предприятиях питания с возможностью выбора кулинарных блюд на основе сбалансированного рациона питания для человека очевидна.

Настоящая диссертационная работа выполнена в рамках «Перечня критических технологий Российской Федерации», утвержденного Распоряжением Правительства РФ от 25.08.2008 № 1243-р (п. «Технологии экологически безопасного ресурсосберегающего производства и переработки сельскохозяйственного сырья и продуктов питания»), Федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007-2012 годы» (Распоряжение Правительства Российской Федерации от 6 июля 2006 г. № 977-р).

Целью диссертационной работы является повышение качества пищевой смеси при его термической обработке на основе формирования критериев и разработки моделей, создания рациональных режимов и алгоритма оптимизации пищевой калорийности первых блюд отечественной кухни.

Задачи работы:

- выявление системных связей и характеристик в тепловых процессах технологии продуктов общественного питания;

- разработка критерия стабилизации состава пищевой смеси в процессах ее обработки для оптимизации энергосодержания конечного продукта на основе рациональных режимных параметров теплообмена;

- построение математической модели оптимизации энергосодержания готовой пищевой смеси с учетом индивидуальных требований субъекта;

- экспериментальное и теоретическое исследование тепловых процессов приготовления первых блюд для определения диапазонов варьирования значимых факторов при моделировании процесса тепловой обработки пищевой смеси;

- разработка алгоритмического обеспечения расчета режимных параметров варки пищевой смеси на основе моделирования выбора кулинарных блюд и сбалансированного рациона питания человека;

- выработка практических рекомендаций для реализации полученных результатов исследования.

Методы исследования. В работе использованы общие методы системного анализа, такие как: абстрагирование, анализ, сравнение, дедукция, математическое моде-

лирование, формализация, визуализация и другие, методы линейной алгебры и дискретной оптимизации.

Объект исследования. Тепловые процессы приготовления первых блюд отечественной кухни.

Предмет исследования. Режимы тепловой обработки производства продуктов общественного питания.

Достоверность результатов исследования Основой настоящего исследования являются анализ и обобщение известных отечественных и зарубежных работ, посвященных исследованиям, связанным с применением стратегии системного анализа для решения практических задач расчета и оптимизации процессов химической и пищевой технологии; теплообмену, в частности приготовления кулинарных блюд; автоматизации систем управления тепловыми процессами; данных по теплофизическим характеристикам (ТФХ) и структурно-механическим свойствам (CMC) сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных продуктов, а также проведение экспериментальных исследований тепловых процессов приготовления кулинарной продукции. Экспериментальные данные получены с использованием современного оборудования и приборов, соответствующих требованиям точности Государственных стандартов РФ. Статистический анализ математической модели, полученной на основе аппроксимации результатов исследований процесса варки пищевой смеси, показал ее адекватность экспериментальным данным по критерию Фишера.

Научная новизна заключается в разработке системной оценки факторов влияющих на конечную калорийность продукта в типовом процессе варки пищевой смеси, а именно:

- выявлены системные связи в технологии продуктов общественного питания, на основе которых разработаны новые комплексные характеристики, включая критерий стабилизации, позволяющий устранить неопределенность сенсорных оценок качества пищевой смеси;

- построена математическая модель позволяющая определить введенные характеристики для конечного продукта с учетом индивидуальных требований субъекта;

- разработана процедура определения оптимального энергосодержания пищевой смеси;

- обобщены и получены комплексные теплофизические характеристики готовой продукции и рациональные режимные параметры тепловой обработки пищевой смеси.

Практическая значимость работы: определены значения стабилизационных критериев, которые характеризуют вид и состав кулинарного блюда и обеспечивают заданное для индивидуума качество продукта.

Разработанная система выбора состава горячих заправочных супов позволяет получить продукты питания, сбалансированные по пищевой ценности.

Предложена методика расчета состава пищевой смеси, необходимого для индивидуума определенной конституции и физической активности на основе разработанного алгоритма оперативной оптимизации калорийности блюда и программного обеспечение выбора рациональных режимных параметров кулинарных процессов. Данная методика позволяет создать специальные программно-аппаратные комплексы.

Реализация результатов исследований. На основании проведенных исследований и предложенных методик получения комплексных характеристик блюд разработаны методические принципы для создания автоматической системы управления технологическим процессом на предприятиях питания.

Анализ выводов и предложенных рекомендаций подтвердили целесообразность их использования в рамках Федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007-2012 годы».

Результаты исследований приняты к использованию на ООО ПТП «Лайнер» и на предприятии Астраханской области «Комбинат общественного питания».

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на всероссийских и международных научно-технических конференциях: III Международная научная конференции «Проблемы динамики и прочности исполнительных машин и механизмов» (Астрахань, 2007 г.); 51-я и 52-я научно-практические конференции профессорско-преподавательского состава Астраханского государственного технического университета: (Астрахань, 2007-2008 гг.); I Международная научно-практическая конференция «Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем» (Астрахань, 2008 г.); Международная научная конференция «Электронная культура. Информационные технологии будущего и современное обучение MODERN IT (Е-) LEARNING» (Астрахань, 2009 г.); XXII Международная научно-практическая конференция «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 2009 г.); работа была представлена на Каспийском инновационном форуме (Астрахань, 2009 г.).

Публикации: по теме диссертационной работы опубликовано 8 научных работ, в том числе 3 по перечню ВАК РФ, получено свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ.

Личный вклад автора: в диссертационной работе автором представлены результаты, которые получены им лично: постановка цели и задач исследования, методика проведения и планирование экспериментов, анализ и обобщение теоретических результатов и проведение экспериментальных исследований, разработка и корректировка модели приготовления кулинарных блюд и ее численная реализация.

Структура и объем диссертации: диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, общих выводов и заключения, библиографического списка и приложений. Основное содержание работы изложено на 114 страницах машинописного текста, в том числе 52 таблиц, 20 рисунков, 23 страниц приложений, библиографический список из 107 наименования работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во Введении обоснована актуальность выбора рационального способа оперативного контроля режимных параметров ведения кулинарных процессов, их рационализации для использования современного высокотехнологичного оборудования на предприятиях питания с возможностью выбора кулинарных блюд на основе сбалансированного рациона питания человека. Сформулирована и обоснована цель исследования.

В первой главе изучены инженерные аспекты и перспективы применения кулинарных процессов и оборудования, применяемых в технологии продуктов общественного питания, с учетом современных требований к ассортименту блюд для реализации в режиме реального времени с целью сокращения продолжительности хранения готового изделия при максимальном сохранении летательных веществ, обосновано использование в пищевой индустрии методики анализа физико-химических систем (ФХС), и как их составляющая, пищевые производства, на основе стратегии структурного упрощения локального описания системы.

Необходимость наличия первых блюд в рационе питания человека в России, ассортимент которых представлен главным образом горячими заправочными супами, где основными продуктами, определяющими их специфику, являются овощи, продукты их переработки (томатное пюре и пасты, заправки, соуса, консервированные и обезвоженные овощи, и т. д.), грибы, бобовые, макаронные изделия, крупы, жиры и бульоны, общеизвестна. Основные операции, применяемые для приготовления заправочных первых блюд, можно представить в следующем виде (рис. 1).

Изменяя полностью или частично способ варки можно достигнуть желаемого результата с точки зрения использования современного оборудования и, при этом повысить качество блюда, придав ему диетическую направленность.

Существует достаточное количество теоретического и экспериментального материала по теме, связанной с кулинарной обработкой продуктов питания и сырья, что требует обобщения и систематизации, поскольку не существует какой-либо системы, связывающей воедино исследования в области сбалансированного питания й теплового воздействия на пищевую смесь при получении сбалансированного продукта. То есть, установление системных связей в тепловых процессах обработки пищевой смеси существенно облегчило бы понимание физической сущности влияния теплообмена на получение конечного продукта.

Для комплексного анализа и научно обоснованного выбора рациональной технологии первых блюд необходимы данные по ТФХ и CMC исходного сырья и полуфабрикатов, которые представлены в большом объеме, где их значения, а именно плотность, удельная теплоемкость, коэффициент теплопроводности, приводятся отрывочно, без обобщения и математического описания их зависимостей от влияющих факторов. При этом в справочной литературе приводятся данные по ТФХ и CMC только отдельных пищевых продуктов, а методы определения вышеуказанных характеристик разбиты по типовым моделям строения пищевого сырья.

Исследования, связанные с применением стратегии системного анализа для решения практических задач расчета и оптимизации процессов химической и

пищевой технологии представлены в серии работ Кафарова ВВ., Дорохова И.Н., а также Панфилова В.А., Гинзбурга A.C. и др., где особый интерес представляет системная проработка и диаграммный метод представления при анализе ФХС, ориентированных на машинную реализацию.

Анализ технологического оборудования и Рис. 1. Общая схема приготовления заправочных первых блюд, не кулинарных процессов, отражающая специфику отдельных блюд применяемых на пред-

приятиях питания, базировался на материалах исследований в данной области профессионального кулинарного научно-производственного издания Межрегиональной ассоциации кулинаров

1ЕОБХОДИМЬЕ УСЛОВИЯ

НАЛИЧИЕ СЫРЬЯ

ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ

ВАРКА ОВОЩЕЙ Б БУЛЬОНЕ

ДОБАВЛЕН® КРУП И ОВОЩЕЙ III IX ПОСЛЕДУЮЩАЯ ВАРКА, (соблюди определенную последовательность)

< §!

ы I si?

Sog

Ы) Ä

4

¡Ь

Ум а

Iii

Ос

5 С

О

te о S

ДОБАВЛЕНИЕ ПАССЕРОВАННЫХ ОВОЩЕЙ IIПРЕДВАРИТЕЛЬНО-ПОДГОТОВЛЕННЫХ П0ЛУФАБР11-КАТОВЮ ОВОЩЕЙ

ДОВЕДЕНИЕ ВСЕХ ИНГРЕДИЕНТОВ ДО ГОТОВНОСТИ

I

ДОБАВЛЕНИЕ ПРЯНОСТЕЙ И ПРИПРАВ, БРАКЕРАЖ

б

России «Питание и общество», научных трудов по технологии приготовления пищи и по технологическому оснащению предприятий общественного питания, в частности работ В.В. Похлебкина, А. Клявиня, Л.П. Ляховской и др., а также каталогах современного кухонного профессионального оборудования: Market Diza Tecnology (г. Астрахань).

Исходя из поставленной цели определены задачи исследований.

Во второй главе представлены корреляция между необходимой для индивидуума и обеспечиваемой в результате реализации технологической схемы пищевой энергией, с учетом физиологических параметров человека и характеристик исходного сырья и экспериментальное исследование процесса термообработки пищевой смеси по классической технологии приготовления. Построена диаграмма взаимного влияния факторов на процесс варки пищевой смеси, дан параметрический анализ технологического процесса производства первых блюд.

Условно неделимыми единицами химико-технологических систем обычно служат отдельные технологические процессы, составляющие нижний уровень иерархии химического производства. Дальнейшая детализация этих единиц до уровня элементарных физико-химических эффектов и явлений позволяет, в свою очередь, рассматривать отдельный химико-технологический процесс как сложную систему. Процесс варки пищевой смеси составляет отдельную единицу производства кулинарных блюд и практически является основной операцией для приготовления большинства кулинарных изделий представленных на российском рынке. Связующим элементом системы в продукте питания является его энергетическая ценность, т.к. энергия, получаемая с пищей, напрямую зависит, как и от состава входящего в продукт сырья, так и способа его обработки (рис. 2).

Технологические процессы пищевых производств являются многофакторными объектами управления. При управлении таким объектом невозможно оперативно осуществлять контроль всех параметров выявленных на стадии предварительного анализа структурно-параметрической схемы, т. е. необходимо выбрать определяющие параметры, которые косвенно учитывают влияние всех остальных. Проведенный параметрический анализ процесса варки пищевой смеси показывает, что на выходе звена формируются показатели качества - сенсорные, теп-лофизические и структурно-механические характеристики, энергетическая ценность, а на входе в звено поступает неуправляемые воздействия - характеристики сырья и управляемые характеристики - режимные параметры оборудования (рис. 3).

По результатам проведенного анализа построена диаграмма взаимного влияния факторов на процесс варки пищевой смеси (рис. 4).

Рис. 2. Графическое представление взаимного влияния параметров индивидуума и исходного сырья на необходимое количество калорий, где Э,„ Дж/кг и рш кг/м3 - соответственно энергетическая ценность и плотность компонента блюда; х„ - доля компонента в готовом продукте; Э, Дж/кг - необходимое количество энергии для жизнедеятельности человека

Рис. 3. Структурно-параметрическая схема типового процесса варки пищевой смеси .

В качестве входных параметров для диаграммы выделены: исходные характеристики сырья, которые в значительной степени зависят от определяющих факторов: температуры, влажности, химического состава продуктов (И|), исходных характеристик индивидуума (И2), исходных характеристик оборудования (Из). К внутрисистемным переменным относятся: динамическая вязкость коэффициент теплоемкости пищевой смеси Y/Ообщ, коэффициенты теплопроводности бульона и овощей Абульона, ковощей, Э, подведенная мощность N, Вт, температура теплового воздействия Т, К, бракераж Б, балл. Выходной параметр модели - время теплового воздействия на пищевую смесь т, с до получения готового продукта с заданной калорийностью. При построении диаграммы учтены измеряемые, рассчитываемые параметры и параметр, выраженный в виде качественного описания, но оцененный экспертом.

Используя существующие и, ( и. } ( И) ) данные ТФХ, CMC ингреди-

ентов, входящих в состав блюда, просчитываются данные ТФХ, CMC пищевой смеси (в т. ч. Рбульона, Па-C, соответственно ^бульона, Вт/(М'К) И ^овощей, Вт/(М'К), 2Х-обц

Дж/(кг-К) и отношение ^ Щ ,

См =——, кг/кг, где тб, кг -

Рис. 4. Диаграмма взаимного влияния факторов на процесс варки пищевой смеси

тп

масса бульона, тов, кг - масса овощей), которые представлены в табл. 1.

Исследования влияния основных факторов на процесс теплообмена проводились на разработанной оригинальной экспериментальной установке (рис. 5). Обработка результатов исследования проводилось с помощью вероятностно-статистических методов планирования и обработки экспериментальных данных. Нормальное течение процесса варки пищевой смеси, возможно, при отсутствии интенсивного кипения жидкости, поэтому предельное значение подводимой мощности определялось экспериментально.

По виду кулинарного блюда, а также по значениям его ТФХ и CMC, проведена индексация, отражающая схожее поведение входящих продуктов в рецептуру в процессе варки. Это позволило упростить

0 о

-0

р

о 0

/р^

01 Т.-С

в! (7 \_6. \б.

Рис. 5. Экспериментальная установка исследования тспломассообменного процесса: I - автоматический регистратор температуры; 2 - секундомер; 5 - счетчик электроэнергии; 4 - регулятор температуры; 5 - рама; б - нагревательный элемент; 7 - пищевая смесь; 8 - термопара

решение задачи по расчету времени теплового воздействия на пищевую смесь, т. е. индекс 5=1- это овощные супы, В = 2 - крупяные, В = 3-е макаронными изделиями-и т.д. и получена аппроксимирующая полиномиальная зависимость т от влияющих факторов — подводимой мощности N и индекса В:

т,(М,В) = а1(в)-М2 +(12(В)-В, где (]{ и с!2 - экспериментальные коэффициенты.

Таблица 1

Тсплофизпчсские характеристики и структурно-механические свойства заправочных

первых блюд

№ Заправочные горячие супы кг/м3 Дж/кг vr* iLi-obuit Дж/(кг-К) Рбульон» Пас См = m-Jmm бульона» Вт/(мК) ^•oBoim Вг/(мК)

1 Борщ 941,6854 1670016 3831,465 4630 1,793722 0,556 0.553

2 Борщ с капустой и картофелем 954,6154 1766287 3813,639 4630 1,520913 0,556 0,553

3 Борщ с фасолью 919,4525 1756299 3714,551 4630 1,809955 0,556 0,553

4 Щи из свежей капусты 906,4878 1364624 3911,306 4630 1,5625 0,556 0,553

5 Щи из свежей капу сты с картофелем 927,0079 1576149 3874,95 4630 1,442308 0,556 0,553

6 Рассольник петербургский 942,5122 2261553 3562,288 4630 1,320755 0,556 0,553 .

7 Рассольник по россошански 934,0391 1969431 3624,995 4630 1,415094 0,556 0,553

8 Суп картофельный 980,0709 1948675 3783,706 4630 1,22807 0,556 0,553

9 Суп из овощей 930,4444 1744500 3735,245 4630 1,470588 0,556 0,553

10 Суп картофельный с крупой 993,1034 2228749 3731,5 12 4630 1,521739 0,556 0,601

11 Суп картофельный с бобовыми 906,1101 2021571 3532,472 4630 1,477273 0,556 0,553

12 Суп картофельный с макаронными изделиями 990,3193 1823545 3754,911 4630 1,704545 0,556 0,553

13 Суп из овощей с фасолью 903,1901 1799632 3705,367 4630 1,630435 0,556 0,553

14 Суп с крупой и томатом 1007,908 2301693 3763,789 4630 3,8 0,556 0,601

15 Суп рисовый 1019,101 2134916 3766,557 4630 5,263158 0,556 0,601

Проведены исследования массообменного процесса перехода растворимых в бульоне веществ из твердой фазы в жидкую овощного многокомпонентного супа. В качестве функции выбрано энергопотребление Е=/(Г,т,К), Вт, в процессе образования стабильной суспензии (достижения динамического равновесия).

Установлено, что к основным факторам, влияющим на интенсивность массообменного процесса, относятся: концентрация дисперсной фазы К (кг/кг), температура пищевой смеси - Т, К и продолжительность процесса - т, с.

Диапазоны варьируемых факторов:

- температура пищевой смеси, Т, К варьируется от 333 К до 348 К, т.к. повышение выше 348 К приводит к разрушению клетчатки отварных овощей, понижение Т ниже 333 К отрицательно сказывается на интенсивности массообмена, кроме того, имеет место риск порчи продукта бактериями;

- временной диапазон течения процесса ограничивается интервалом х = 300 до 900 с. Снижение времени процесса не позволяет получеть продукт со стандартными органолептическими показателями, увеличение может привести к необратимым последствиям полного разрушения соединительных связей в структуре вареных овощей;

- концентрация дисперсной фазы К (кг/кг) регламентируется технологическими инструкциями на состав кулинарного изделия.

Эксперименты проводились по полному многоуровневому многофакторному плану для уточнения влияния отдельных факторов на энергоемкость процесса и эффективность массообмена, составления полной формализованной математической модели и окончательной отработки режимов.

Экспериментально установлены рациональные значения влияющих факторов на процесс массообмена с позиции наименьшего значения потребляемой энергии и высокого качества готового продукта.

Для блюд относящихся к В = 1 - г = 400...450 с, Т = 338...340 К; В = 2 - т = 720... 840 с, Т = 343... 345 К; В = 3 - г = 540... 600 с, Г= 340... 345 К.

В третьей главе смоделирован процесс варки пищевой смеси в воде (бульоне), представлены алгоритмы расчетов рационального состава пищевой смеси с учетом необходимой пищевой энергии и параметров технологического процесса варки пищевой смеси, представлен алгоритм выбора технологического оборудования и инвентаря на основе рациональных параметров технологического процесса варки, проверена адекватность моделей экспериментальным данным.

На основе выбора влияющих на качество готовых блюд характеристик ингредиентов составлено критериальное уравнение стабилизации процессов комплексной те-плообменной обработки пищевой смеси на основе метода анализа размерностей теории подобия. Оно позволяет не только сократить время и энергозатраты приготовления блюд, но и регулировать калорийность готовой продукции.

Согласно данным, влияющим на процесс приготовления кулинарных блюд, величина калорийности Э, Дж/кг зависит от таких параметров как: вязкость ц, Па-с, удельная теплоемкость с, Дж/(кг-К), коэффициент теплопроводности X, Вт/(м-К), время процесса т, с, плотность р, кг/м3, мощность подводимой энергии Лг, Вт и температура при которой готовиться блюдо Т, К, то общий вид зависимости между данными величинами имеет вид: Э =/(ц,сХт,Р,№,Т)

Функция общего вида может быть представлена в виде степенной зависимости между этими величинами: Э = а-су -х2 -ре - И4 - Т" .

Уравнение получено в следующем виде:

Э = а-ц'

х . . ,.(-0,8-0,2-л+0,8-у) _ о(-0,4-0,б-д:+0,4->.) _ ^у.(-0,4-дг-0,4->ч-0,4)

или:

Э-х'

Примем, что: К,

0,8 [

N

0,4 /

= а

0,4

с-х0'8 -р0'4 '

N°

А

•с„

Э-т°'8 —

0,4

К=-

Кт = с-х0'8• т\ 9

0,4

Кл = —1Си,

где с

Ы) т0,2 -р0-6 •Л'0'4 "

б__получаем уравнение в следующем виде: ЛГопт = а ■ К* ■ ■ ,

где а, х,у,г- коэффициенты, определенные путем экспериментального исследования и обработки результатов экспериментов в виде зависимости между безразмерными комплексами К0ПТ,К^,Кт,Кх.

Безразмерные комплексы Кот,К^,Кт,Кх представляют собой критерии, характеризующие конкретный вид кулинарного блюда и отражают влияние входящих в него компонентов на качество продукта. Определив для каждого вида блюд критериальные коэффициенты, можно рационализировать процесс приготовления пищи.

В результате получим уравнение, характеризующее процесс приготовления горячих заправочных супов в следующем виде: Копт =13400-£~10'9 -.К^4,8 а для

супов, в состав которых входят крупы и макаронные изделия, вводим поправочный коэффициент к , который зависит от пористости продукта, и уравнение получаем в

следующем виде:

КШТ =13400-гдеКпор=р^ или Каор = 0,75.

ирод

Отклонение К' вызванное специфическими свойствами круп, графически представлено на рис. 6, численные значения комплексов ^представлены в Таблице 2.

Диапазон варьирования Копт

Отепомние, вызванное

—2_3_4_5_—а_й 1П Ч 1? п 1Д

Рис. 6. График -значений К^ К-„ КТ.

К акт факт Ксптрасч

Рис. 7. Значения К

опт расч

и К0

Значения отклонений Д, % критерия стабилизации рассчитанного Кот, без учета /<"„„,,„ от экспериментального Ктп расч представлены в табл. 2, графическая аппроксимация критериев, с учетом К1тр, представлена на рис. 7.

Статистический анализ математической модели, полученной на основе аппроксимации результатов исследований процесса варки пищевой смеси показал ее адекватность экспериментальным данным по критерию Фишера.

В четвертой главе приведены: разработанные методика выбора кулинарных блюд в автоматическом режиме при корреляции между необходимой и обеспечиваемой в результате реализации технологической схемы пищевой энергией для индивидуума, система принятия решений, обеспечивающая рациональные режимы работы технологического оборудования в различных производственных ситуациях; рекомендации по практическому использованию результатов диссертационной работы.

Таблица 2

Значения комплексных характеристик

' ^опт

выбранных блюд и Д, %,

При минимизации энергозатрат, сохранении равенства баланса энергии и удовлетворении потребностей организма в определенном количестве и соотношении основных питательных веществ поиск оптимального состава первых блюд по критерию энергосодержания при заданных ограничениях доли каждого продукта в составе блюда не может быть решен обычными методами оптимизации. Это связано с тем, что между компонентами нет функциональной зависимости, а на доли продукта первого блюда накладывается ограничение - их сумма должна быть равна единице. Так, например, увеличение доли одного компонента должно сопровождаться аналогичным уменьшением доли других (одного или нескольких).

В этой связи предложен следующий алгоритм (рис. 8) определения состава первых блюд по критерию максимума энергосодержания Э"6щ:

1. Выполняется сортировка перечня продуктов в составе блюда в порядке убывания энергетической ценности.

2. Определяются ограничения скь накладываемые на диапазон изменения доли продукта в составе блюда: Ограничения представляют собой максимальное отклонение в процентах от исходной доли продукта х° (заданной в справочнике) и могут ограничивать изменение доли в сторону увеличения и/или в сторону уменьшения, а также запрещать ее изменение.

3. Из перечня продуктов последовательно выбираются продукты, не достигшие предела изменения доли и для которых изменение доли не запрещено - один из нача-

№ -Лопт к„, кх ^ОПТ расч Л, %

1 6,67 0,93 5,71 1,80 7,02 0£51

2 7,09 0,92 5,71 1,52 7,46 0,05

3 6,95 0,94 5,48 1,81 7,30 0,05

4 5,37 0,95 5,74 1,57 5,22 0,03

5 6,26 0,94 5,74 1,45 5,98 0,04

6 9,04 0,93 5,31 1,32 9,55 0,06

7 7,84 0,94 5,38 1,42 8,51 0,09

8 7,91 0,91 5,73 1,23 8,47 0,07

9 6,93 0,94 5,54 1,47 7,28 0,05

10 9,10 0,90 5,68 1,40 9,81 0,08

11 7,95 0,95 5,18 1,48 8,43 0,06

12 7,43 0,90 5,71 1,71 9,68 0,30

13 7,07 0,95 5,43 1,63 6,70 0,05

14 9,45 0,89 5,76 3,51 11,57 0,22

15 8,80 0,89 5,79 4,86 12,74 0,45

ла списка (имеющий высокую энергетическую ценность Э,) и один из конца списка (имеющий низкую энергетическую ценность Э7).

4. Для выбранных в предыдущем пункте блюд определяется их возможное максимальное совместное изменение доли в пределах заданных ограничений по формуле: .V™ = тт(дг • (Л -рс°-х (¡¡х - -х ),х Лх ,х -ск ■

1 А У

5. Производится изменение доли продуктов в первом блюде по формулам:

X =х +х ,

2 ( П

тах

X =х +х . } ] "

6. Пункты 3-5 повторяются до тех пор, пока выполняются следующие условия: 1) ' </, 2) Э^ЭХ,; 3) гДе Кп - вычислен для за-

данного в справочнике соотношения продуктов в первом блюде; 10% - максимально возможное отклонение Кот от исходного К ®пт.

Аналогичный алгоритм применяется для определения состава первых блюд по критерию минимума энергосодержания Э™"ц. В этом случае в пункте 5 изменение

тах

X =Х -X

доли продуктов в первом блюде производится по формулам: х' _ ^ При этом

условие 2 из пункта 6 имеет вид Эобщ > Э^.

/К» < II!',"

Рис. 8. Блок схема определения состава Рис. 9. Алгоритм выбора рациональных режимных пара-первых блюд по критерию максимума метров теплообменной обработки пищевой смеси на

общ

основе варьирования се состава

Конечной целью исследования технологического процесса приготовления кулинарных блюд является создание комплексной системы (рис. 9) автоматизированного управления калорийностью пищевой смеси и режимами работы оборудования или технологического комплекса.

Заданному набору значений воздействующих на исследуемую систему факторов соответствует одно, определенное с погрешностью меньшей, чем ошибки эксперимента значение параметра стабилизации Кот(х)блюда. Меню делится на блюда, которые относятся к завтраку, обеду и ужину, где каждому блюду соответствует численное значение Кот(х), который, если в состав ингредиентов блюда входят полуфабрикаты, может включать совокупность параметров Кот(полуфа6рикатов), при условии их изготовления на предприятии.

На основе алгоритма вычисляется критерий стабилизации с конкретным физическим смыслом. Учитывая это, интерпретации результатов процедуры принятия решений (табл. 3) достигается вычислением режимных параметров оборудования на основе характеристик кулинарного изделия и технических показателей ка>вдого аппарата, как самостоятельного звена технологического комплекса, подлежащих контролю при управлении данным видом оборудования.

Таблица 3

Диапазон изменения калорийности блюда К до оптимизации: 6,74 после: 7,26 (7,57%)

Маргарин -сливочный

Сахар '

'Томатное ¡пюре

Плотность,

кг/мЗ

928,00 845,00 1051,00

До оптимизации

Э, Дж/кг

Продукт, I Доле;

гр' ■ I % :

Доля Э, Дж/кг

I S

, Бульон \

(МЯСО- ; 988,00

костный |

^Вареный ivv \лук репчатый

iВареная

1010,00

940,00

ркапусга" : : -f ; Итого 966,28

30940452.00 ;

16747200.001 2847024,00 j

20,00 j 1,61 10,00 | 0,80 30,001 2,41

После оптимизации ■

496636,47 134407,70 f, 93

Продукт, Дол», Доля Э,

ф % Дж/кг

. 23,00 1,8? 571131,94

(+3,00) (+0,24) (+74495,47)

:11,50 0,92 154568,86

(+1,50) (+0,12) (+20161,16)

34,501 2,77 Ч 78830,12

(+4,50) (+0,36) (+10282,19)

921096,00

711756,00

669888,00 1670015,73

800 00 I 64 21 i 591393 90 I 7S5'90 i 63'07 ' 580970,53,

f - 1 i J

1,1 I

»1,1 пь.ьп ■ 34,00 2,73 19421,91

40,00; 3,21; 22349,31, (.0Да) | (.3427(i0)

120,00 1246,00

9,63. 100

64515.70

102,00 f 8,19 | (-IS,00), (-1,4 i).

54838,34 (-9677,35)

1670015,73 1246,00 100

Дня практического внедрения данной системы на предприятиях питания необходим комплексный анализ приготовления всех востребованных кулинарных блюд и изделий, поварские рецепты которых собраны и обобщены в специальных сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий, для выделения их критериальных зависимостей по разработанной методике.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. На основе системного анализа и подхода к решению проблемы сформирована совокупность ТФХ и CMC характеристик исходного сырья. Выявлены системные

связи и характер влияния между ними на конечный продукт, в процессе тепловой обработки.

2. С целью обеспечения объективности оценки качества конечного продукта введена новая, системная характеристика кулинарного блюда - критерий стабилизации, который отражает влияние входящих в него компонентов на качество продукта и позволяет производить оценку качества готового продукта на предварительном этапе. Определены значения критериев стабилизации для конкретного набора блюд.

3. Проведено обобщение теплофизических и структурно-механических характеристик ингредиентов, входящих в состав горячих заправочных супов для комплексного анализа и научно обоснованного выбора рациональной технологии первых блюд.

4. На основе экспериментальных исследований обоснована целесообразность использования диапазонов варьирования и рациональных значений влияющих факторов приготовления горячих заправочных супов по классической технологии.

5. Разработана и апробирована новая процедура выбора рациональных режимных параметров процесса тепловой обработки пищевой смеси, которая позволяет оценивать и контролировать уровень энергетической ценности приготовляемого блюда априорно.

6. Определено, что диапазон изменений калорийности блюд, приготовленных по классической технологии с использованием предварительно рассчитанных по разработанной методике технологических данных (состав блюда и время на его приготовление), варьируется в пределах 7...9 % от номинала и соответствует нормам выхода конечного продукта, указанным в нормативных документах (органолептическая оценка по пятибалльной шкале - 4,5).

7. Предлагаемые в работе методы и процедуры позволяют производить кулинарную продукцию с учетом индивидуальных требований отдельных субъектов и категории потребителей.

Таким образом, обобщение и сведение в систему всех применяемых кулинарных процессов, отдельных его стадий, позволит обеспечить рациональными режимами технологический аппаратурный комплекс в различных производственных ситуациях, основанных на принципах сбалансированного рациона питания для человека.

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ ОПУБЛИКОВАНЫ В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

1. Нугманов А.Х.-Х., Степанович А.Н. Оптимизация процессов комплексной тепломассообмен-ной обработки пищевой смеси // Вестник АГТУ. 2007. №6(41). С. 122-124. (по списку ВАК)

2. Нугманов А.Х.-Х., Титова Л.М., Подледнева Н.А. Совершенствование кулинарных процессов и оборудования путем оптимизации режимов комплексной обработки пищевого сырья // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2008. №4. С. 112. (по списку ВАК)

3. Ермолаев В В., Нугманов А.Х.-Х., Максименко Ю.А. Зависимость скорости сушки препарата «Бифидумбактсрин» в обобщенных координатах от влияющих факторов при инфракрасном (ИК) энергоподводе // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2009. №1. С. 112113. (по списку ВАК)

4. Алексанян И.Ю., Нугманов А.Х.-Х., Золина Н.П. Анализ системных связей между энергетической ценностью продукта и пищевой энергией, потребляемой человеком, с учетом влияния варьируемых факторов // Вестник АГТУ. 2009. №2. С. 114-117.

5. Нугманов А.Х-Х.. Золина Н.П. Системный подход к моделированию теплового процесса варки пищевой смеси с целью повышения его эффективности / XXII Международная научно-

, Гг.

V

практическая конференция «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» (Барнаул, 17 ноября 2009 г.): материалы конференции. Барнаул: Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2009. С. 261-265.

6. Нугманов А.Х.-Х., Фоменко Е.В., Ларин П.Н. Информационное обеспечение систем управления аппаратно-режимными параметрами пароконвектомата / Международная научная конференция «Электронная культура. Информационные технологии будущего и современное обучение MODERN IT (Е-) LEARNING» (Астрахань, 6-8 октября 2009 г.): материалы конференции. Астрахань: ООО «Типография «НОВА», 2009. С. 101-104.

7. Нугманов А.Х-Х., Ермолаев В.В., Лебедев O.A. Методы оптимизации кулинарных процессов комплексной тепло-массообменной обработки пищевого сырья / I Международная научно-практическая конференция, посвященная 450-летию г. Астрахани (Астрахань, 30 сентября - 3 октября 2008 г.): материалы конференции. Астрахань: Изд-во АГТУ, 2008. С. 283-285.

8. Ермолаев В.В., Нугманов А.Х-Х. Рациональные решения для эффективного использования современных высокотехнологичных тепломассобменных аппаратов, при приготовлении кулинарной продукции на предприятиях общественного питания / I Международная научно-практическая конференция, посвященная 450-летию г. Астрахани (Астрахань, 30 сентября - 3 октября 2008 г.): материалы конференции. Астрахань: Изд-во АГТУ, 2008. С. 285-287.

Программа для электронно-вычислительных машин

9. Определение рационального состава пищевой смеси первого блюда по критерию энергетической ценности и рационального режима его приготовления : св. об офиц. per. проф. для ЭВМ № 2009614924, Россия, ФГОУ ВПО «Астраханский государственный технический университет» / А.Х-Х. Нугманов, A.B. Синелыциков, В.В. Ермолаев, П.Н. Ларин; заявл. 15.07.2009; зарег. 10.09.09.

Подписано в печать 24.02.10 г. Тираж 100 экз. Заказ 164 Типография ФГОУ ВПО «АГТУ», тел. 61-45-23 г. Астрахань, Татищева 16ж.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I

АНАЛИЗ РАЦИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ БЛЮД 7.

1.1 Инженерные аспекты и перспективы применения основных кулинарных процессов на предприятиях общественного питания

1.2 Применение методики анализа физико-химических систем химических производств, для использования в пищевой индустрии

1.3 Анализ способов приготовления заправочных первых блюд и выбор рациональной технологической схемы

1.4 Анализ теплофизических и структурно-механических характеристик пищевых продуктов, входящих в состав заправочных первых блюд

1.5 Постановка задач исследования

ГЛАВА II

ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕПЛООБМЕНА В ТИПОВОМ ПРОЦЕССЕ

ВАРКИ ПИЩЕВОЙ СМЕСИ

2.1 Корреляция между необходимой для индивидуума и обеспечиваемой в результате реализации технологической схемы пищевой энергией, с учетом физиологических параметров человека и характеристик исходного сырья

2.2 Параметрический анализ технологического процесса производства первых блюд

2.3 Экспериментальное исследование процесса термообработки пищевой смеси по классической технологии приготовления

ГЛАВА III

РАЗРАБОТКА МОДЕЛИ ПРОЦЕССА ПРИГО ТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ БЛЮД 3 Л Математическая модель процесса варки пищевой смеси в воде (бульоне)

3.2Расчет рационального состава пищевой смеси с учетом необходимой пищевой энергии

3.3 Расчет параметров технологического процесса варки пищевой смеси

3.4 Математическая модель выбора технологического оборудования и инвентаря на основе параметров технологического процесса варки

3.5 Адекватность математической модели полученным экспериментальным данным

ГЛАВА IV

РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ ВЫБОРА РАЦИОНАЛЬНЫХ РЕЖИМНЫХ ПАРАМЕТРОВ ТЕПЛООБМЕННОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВОЙ СМЕСИ НА ОСНОВЕ ВАРЬИРОВАНИЯ ЕЕ СОСТАВА

4.1 Методика выбора кулинарных блюд в автоматическом режиме при корреляции необходимой для индивидуума и обеспечиваемой в результате реализации технологической схемы пищевой энергией

4.2 Система принятия решений, обеспечивающая рациональные режимы работы технологического оборудования, в различных производственных ситуациях

4.3 Рекомендации по практическому использованию результатов исследования

Актуальность работы

На современном этапе развития Россия становится заложником западного образа жизни, повседневно используя не характерную для нашего уклада жизни пищу, усугубляя проблему тем, что у большинства россиян сегодня не очень много естественных возможностей для поддержания здоровья.

Искусство кулинарии зародилось многие тысячелетия тому назад, когда первобытный человек научился управлять огнем, употреблял в пищу природные продукты. Со временем совершенствовались пищевые предпочтения и технология пищи. Были изобретены различные способы 1епловой обработки продуктов: запекание в формочках, фольге и пергаменте, припускание, варка на пару и т.д., создавались аппараты, с помощью которых технологи и кулинары освоили' массовое производство блюд при повышении вкусовых качеств, точности дозировки, высокой интенсивности и эффективности смешения, прочности эмульгирования, соблюдении технологического режима.

Удовольствие от приема пищи, есть одно из жизненных наслаждений, поддерживающих положительные эмоции человека, об этом есть множество публикаций, к сожалению, основное направление которых - это кулинарные рецепты, а литературы, связанной с пониманием истинного толка в еде — не так хмного. В связи с этим возникают проблемы с перееданием, так как пищи потребляется больше или нарушена её сбалансированность по компонентам, чем требуется организму. Избежать этого должен алгоритм поведения, регулирующий количество и качество потребляемой пищи.

Стабильное развитие предприятий, занятых в сфере общественного питания определяется переходом кулинарной технологии на принципы оптимального управления ее процессами и качеством выпускаемой продукции.

Повышение эффективности процессов и производства в целом - это реализация концепции рационального развития технологии, совершенствование методологии и методов принятия инженерных решений, что предполагает обеспечение условий получения продукции задаваемого качества при минимуме затрат. Достаточное количество теоретического и экспериментального материалапо теме, связанной с кулинарной обработкой продуктов питания и сырья, требует обобщения и систематизации. Создание системы управления технологией является основой технического перевооружения и повышения экономической эффективности предприятия.

Известно, что в процессе тепловой обработки любых пищевых продуктов происходят изменения их формы, массы, объема, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, формируется вкус и аромат. Характер, происходящих изменений практически одинаков для всех способов тепловой обработки, а глубина их во многом зависит от режима (температуры, влажности, продолжительности нагрева). Поэтому при появлении нового вида теплового оборудования традиционно проводят научные исследования, чтобы определить его влияние на качество готовой продукции, рациональность использования, адаптации к отечественному ассортименту кулинарных блюд.

Таким образом, задача повышения эффективности тепловых процессов в технологии продуктов общественного питания, в частности, варки, пищевой смеси, при заданном качестве выпускаемой продукции, путем обеспечения рациональных режимов ведения процесса на предприятиях питания с возможностью выбора кулинарных блюд на основе сбалансированного рациона питания для человека актуальна.

Целью диссертационной работы > является повышение качества пищевой смеси при его термической обработке на основе формирования критериев и разработки моделей, создания рациональных режимов и алгоритма оптимизации пищевой калорийности первых блюд отечественной кухни.

Методы исследования. В работе использованы общие методы системного анализа, такие как: абстрагирование, анализ, сравнение, дедукция, математическое моделирование, формализация, визуализация и другие, методы линейной алгебры и дискретной оптимизации.

Научная новизна заключается в разработке системной оценки факторов влияющих на конечную калорийность продукта в типовом процессе варки пищевой смеси, а именно:

• выявлены системные связи в технологии продуктов общественного питания, на основе которых разработаны новые комплексные характеристики, включая критерий стабилизации, позволяющий устранить неопределенность сенсорных оценок качества пищевой смеси;

• построена математическая модель позволяющая определить введенные характеристики для конечного продукта с учетом индивидуальных требований субъекта;

• разработана процедура определения оптимального энергосодержания пищевой смеси;

• обобщены и получены комплексные теплофизические характеристики готовой продукции и рациональные режимные параметры тепловой обработки пищевой смеси.

Практическая значимость работы: определены значения стабилизационных, критериев, которые характеризуют вид и состав кулинарного блюда и обеспечивают заданное для индивидуума качество продукта.

Разработанная система выбора состава горячих заправочных супов позволяет получить продукты питания, сбалансированные по пищевой ценности.

Предложена методика расчета состава пищевой смеси, необходимого для индивидуума определенной конституции и физической активности на основе разработанного алгоритма оперативной оптимизации калорийности блюда и программного обеспечение выбора рациональных режимных параметров кулинарных процессов. Данная методика позволяет создать специальные программно-аппаратные комплексы.

Внедрение результатов работы позволяет:

• смоделировать процесс приготовления кулинарных блюд на основе рационализации режимных параметров тепловой обработки пищевой смеси;

• составлять сбалансированный по пищевой ценности состав горячих заправочных супов;

• автоматически задавать необходимые режимные параметры ведения кулинарного теплового процесса варки пищевой смеси для любого высокотехнологического оборудования или аппаратурного комплекса.

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. На основе системного анализа и подхода к решению проблемы сформирована совокупность ТФХ и CMC характеристик исходного сырья. Выявлены системные связи и характер влияния между ними на конечный продукт, в процессе тепловой обработки.

2. С целью обеспечения объективности оценки качества конечного продукта введена новая системная характеристика кулинарного блюда - критерий стабилизации, который отражает влияние входящих в него компонентов на качество продукта и позволяет производить оценку качества готового продукта на предварительном этапе. Определены значения критериев стабилизации для конкретного набора блюд.

3. Проведено обобщение теплофизических и структурно-механических характеристик ингредиентов, входящих в состав горячих заправочных супов для комплексного анализа и научно обоснованного выбора рациональной технологии первых блюд.

4. На основе экспериментальных исследований обоснована целесообразность использования диапазонов варьирования и рациональных значений влияющих факторов приготовления горячих заправочных супов по классической технологии.

5. Разработана и апробирована новая процедура выбора рациональных режимных параметров процесса тепловой обработки пищевой смеси, которая позволяет оценивать и контролировать уровень энергетической ценности приготовляемого блюда априорно.

6. Определено, что диапазон изменений калорийности блюд, приготовленных по классической технологии с использованием предварительно рассчитанных по разработанной методике технологических данных (состав блюда и время на его приготовление), варьируется в пределах 7.9 % от номинала и соответствует нормам выхода конечного продукта, указанным в нормативных документах (органолептическая оценка по пятибалльной шкале - 4,5).

7. Предлагаемые в работе методы и процедуры позволяют производить кулинарную продукцию с учетом индивидуальных требований отдельных субъектов и категории потребителей.

Таким образом, обобщение и сведение в систему всех применяемых кулинарных процессов, отдельных его стадий, позволит обеспечить рациональными режимами технологический аппаратурный комплекс в различных производственных ситуациях, основанных на принципах сбалансированного рациона питания для человека.

1. Абрамова Ж.И. Лечебное и лечебно-профилактическое питание. Учебное пособие по курсу "Физиология питания". Л.: ЛИСТ, 1987 - 40 с.

2. Автоматизация управления рестораном система АСУР http: vvvvw.restoran.bestgood.ru

3. Алексанян И.Ю. Методика определения массо- и влагообменных характеристик различных пищевых продуктов // Материалы Международной н. -техн. конференции, посвященной 70-летию АГТУ, т. 2.- Астрахань, 2000г. с. 322324.

4. Алексанян И.Ю. Теплофизические свойства растворов и пен рыбных гидролизатов// Процессы, аппараты и машины пищевой технологии: Межвуз. сб. науч. тр. С.-Петербургской ГАХПТ. СПб., 1999. С. 173-179.

5. Алексанян И.Ю., Давидюк В.В. Теплофизические характеристики рыбных бульонов и гидролизатов./ 40-я н.- техн. конф. профессорско-преподавательского состава.: Тезисы докладов Астрахань., АГТУ, 1996., с.176-177

6. Алексанян И.Ю., Токаев Э.С., Петровичев О.А., Тюганов А.В. «Способ получения сухих белковых концентратов». Патент РФ №2134524. БИ №23, 20.08.99

7. Аношин А. В. Русское застолье. М.: ACT - ПРЕСС СКД, 2005. -400с.: ил.

8. Антонов А.В. Системный анализ. Учебник для вузов / А. В. Антонов. -М.: Высш. шк., 2004. -454с.: ил.

9. Благовещенская М. М., Злобин J1. А. Информационные технологии систем управления технологическими процессами. М.: Высшая школа, 2005. -768с.

10. Буланов Ю. Химический состав продуктов. Издательство ГУГ1ТО Тверская областная типография. J1P № 040632 от 9.06.98г. 2005г 302с.

11. Васюкова А.Т., Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум. М:. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2007. - 108с.

12. Вода в пищевых продуктах// Под ред. Р.Б.Дакуорта: пер. с апгл. М.: Пищевая промышленность - 1980 - 575 с.

13. Гинзбург А.С., Громов М.А. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов. М.: Агропромиздат, 1987, 272 с.

14. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

15. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

16. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

17. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

18. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

19. ГОСТ Р50779.11-200 (ИСО 3534.2-93). Статистические методы. Статистическое управление качеством.

20. Готовим питательно, вкусно и экономно. Под ред. И. Бржизовой, М. Климентовой и др. Изд. 3-е. Пер. с чешек. М.: «Артия» 2003. - 608с.с.: ил.

21. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для технол. отд-ний техникумов обществ питания. Изд. 5-ое переработанное и доп. М., «Экономика» 1972. 366с.

22. Гухман А. А. Применение теории подобия к исследованию процессов тепло-массообмена. Издательство «Высшая школа», Москва 1967.

23. Ерофеев В.Л., Семенов П.Д., Пряхин А.С. Теплотехника: Учебник для вузов./ Под ред. д-ра техн. наук, проф. В.Л.Ерофеева. М.: ИКЦ «Академкнига», 2006.-456с.: ил.

24. Жуков Д. Ю. Методы описания и анализа распределенных систем. -М.: Издательский центр «Академия», 2000.

25. Журнал «Гастрономъ» № 1-12, 2007; № 1-5 2008; ЗАО «ИД «Вкусная жизнь» www.gastronom.ru

26. Захарченко В.Е. Формальное описание АСУ сложными технологическими объектами и автоматизация тестирования алгоритмов управления //Автоматизация в промышленности. 2007. - №3 - С. 22-25.

27. Ильина С.А. Таблицы теплофизических характеристик овощных продуктов. РАН Саратовский научный центр. 2005г.

28. Ильина С.А. Экспериментальное определение коэффициента температуропроводности овощей. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Астраханский государственный технический университет. Астрахань 2006. 20 с.

29. Ильина С.А., Фокин В.М. Экспериментальное определение коэффициента температуропроводности овощей методом упорядоченного теплового режима. Известия вузов. Пищевая технология. Научно-технический журнал №2-3 (291-292), Краснодар, 2006. С. 102.

30. Ильясов С. Г., Красников В. В. В кн.: Тепломассообмен — ММФ. Минск: ИТМО, 1988, с. 52—54.

31. Карпов A.M., Саруханов А.В. Теплофизические и физико-химические характеристики продуктов микробиологического синтеза: Справочник. М.: Агропромиздат, 1987.-224 е.: ил.

32. Каталог «Catering Equipment» современного кухонного профессионального оборудования. «MARKET DIZA TECNOLOGY» astrakhan@market-diza.ru. Астрахань

33. Классические первые блюда / Сост. С. Р. Коробач, К-47 JI. А. Ивлева. Мн.: «Современная школа», 2006. - 380с.

34. Клявиня А. Обед на каждый день. Пер. с латышского / Предисловие к-русскому изданию JI. Жуковской. М.: Агропромиздат, 1990. - 335с.

35. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. акад. АМН СССР А.А. Покровского. — 9-е изд. — М.: Агропромиздат, 1989. — 368с. ил.

36. Козлова С. Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С. Н. Козлова, Е. Ю. Федишина. -М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 192с.

37. Контрольно-измерительные приборы и средства автоматизации промышленных предприятий: Каталог продукции / Производственное объединение ОВЕН. 2004.- 152с.

38. Крылов С. М. Формально-технологические модели в общей теории систем // Известия Самарского научного центра РАН. Том 5. 2003. №1.

39. Кулинария / Сост. JL Г. Карпенко. Мн.: Ми-К, 1999. - 592с.: 16 с. ил.

40. Кулинария на каждый день / Сост. И. В. Садовчикова. Мн.: ООО «Харвест», 1999.-672с.

41. Кулинарный словарь. Мн.: Харвест, М.: ACT, 2000. - 512с.

42. Кучер JI.C. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / J1.C. Кучер, JI.M. Шкуратова, С.Л. Ефимова, Т.И. Голубева. М.: Консул., 2002. -182с.

43. Лабенски С. Техника приготовления пищи: самоучитель кулинарного исскуства / Сара Лабенски, Джеймс Фитцджеральд: пер. с англ. И. В. Круглова. -М.: ACT: Астрель, 2007. 329, е.: ил.

44. Ляховская Л. П. Основы кулинарного мастерства. СПб.: Издательство «Кристал», 2000. - 368с., с ил.

45. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. Справочник. А. С. Гинзбург, И. М. Савина. 1982 г. 280 с.

46. Массообменные характеристики и структурно-механические свойства пищевых продуктов. В. В. Красепков, А. В. Горбатов. М.: 1963г.

47. Матричные методы расчета и проектирования сложных систем автоматического управления для инженеров/ К. А. Пупков и др. ; под ред. К. А. Пупкова и Н. Д. Егупова.- М.: Изд-во МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2007.- 661 е.: ил.

48. Матц С. Структура и консистенция пищевых продуктов. Пер. с английского. М.: «Пищевая промышленность», 1972г. - 212с.

49. Нестационарные системы автоматического управления : анализ, синтез и оптимизация/ К. А. Пупков, и др. . ; под ред. К. А. Пупкова и Н. Д. Егупова ; МГТУ им. Н. Э. Баумана.- М.: Изд-во МГТУ, 2007.- 631 е.: ил.

50. Николаева М. А. Оценка и подтверждение соответствия продукции и услуг. М.: ОЦПКРТ, 2003.

51. Оборудование для предприятий общественного питания http://www.et-e.com.ua/oborudovanie.html

52. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник / Под ред. В. А. Гуляева. М.: ИНФРА-М, 2004. - 543 с.

53. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989, 368 с.

54. Палагина И.А. Дисперсные системы в биосфере. Астрахань: АГУ, 2003.- 130 с.

55. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина. М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. - 975с.

56. Похлебкин В.В. Поваренное искусство и поварские приклады. М.: ЗАО Центрполиграф, 2004. - 571с.

57. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15 августа 1997 №1036) (с изменениями от 21 мая 2001).

58. Практикум по автоматике и систем управления производственными процессами / Под. ред Н. М. Масленникова. М.: Химия, 1986. - 336с.

59. Профессиональный кулинарный журнал Межрегиональной Ассоциации кулинаров России. Научно-производственное издание «Питание и общество» № 5 2006 г. В. Ефимов «Искусство кулинарии и современное оборудование».

60. Радченко JI. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник / Изд. 5-ое, доп. и перер. Ростов н/Д: Феникс, 2005.-352с.

61. Реология пищевых масс. К. П. Гуськов, Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М.: «Пищевая промышленность» 1970 г.

62. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. 583 с.

63. Самоучитель кулинарии / сост. Г. Выдревич. — М.: ACT; СПб.: Астрель-СПб, 2007. 479с.

64. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособностью в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М.: «Издательский дом РоЗ ИКСИ», 2002,-72с.

65. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ, питания / Авт.-сосг.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганснко, М. И. Пересичный,--М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. -656с.: ил.

66. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М: Экономика 1982.-720с.

67. Скурихин И. М. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. Скурихина И. М. 12 -е изд., перераб. и доп. М.: ACT -ПРЕСС СКД, 2006. - 400с.: ил.

68. Сорокин С. А. Системы реального времени // Современные технологии автоматизации. 1997. №2.

69. Стегаличев Ю. Г. и др. Контроль и управление качеством продукции: Лабораторный практикум. СПб.: СПбГУНиПТ, 1996. - 118с.

70. Стегаличев Ю. Г. Технологические процессы пищевых производств. Структурно-параметрический анализ объектов управления: Учеб. Пособие / Стегаличев Ю. Г., Балюбаш В. А., Замарашкина В. Н. Ростов н/Д : Феникс, 2006. -254с. : ил.

71. Стегаличев. Г., Замарашкина В.Н., Абугов М. Б. Разработка и реализация модели на основе экспертных оценок: Метод, указания. СПб.:' СПбГУНиПТ, 2005. - 55с.

72. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А. В. Горбатов, А. М. Маслов, Ю. А. Мачихин и др.; под ред. А. В. Горбатова М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1982. - 296с.

73. Супы, борщи, окрошки / Сост. И. С. Румянцева. М.: С 89 ООО «ТД «Издательство Мир книги», 2006. - 96с.: ил.

74. Кафаров В.В., Глебов М.Б. математическое регулирование основных процессов химических производств: Учеб. пособие для вузов. М.: Высш. шк., 1991.-400с.: ил.

75. Кафаров В.В., Дорохов И.Н., Марков Е.П. Системный анализ процессов химической технологии. Применение метода нечетких множеств. М.: Наука 1986г.

76. Кафаров В.В., МешалкинВ.П., Гурьева Л.В. Оптимизация теплообменных процессов и систем М.: Энергоатомиздат, 1988. - 192с.: ил.

77. Счетчик калорий / пер. с англ. А. Забродина. М.: ACT.: «Астрель», 2005.-351 с.

78. Теория автоматического управления / Под. ред. В. Б. Яковлева. М.: Высшая школа, 2005. - 567с.

79. Теплофизические характеристики пищевых продуктов / А.С. Гинзбург,-М.А. Громов, Г.И. Красовская. Издательство «Пищевая промышленность», 1980 г.

80. Теплофизические характеристики пищевых продуктов / А.С. Гинзбург, М. А. Громов и др. М: «Пищевая промышленность», 1975 г.

81. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания. Составитель Антонова Р.П. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. - с.200.

82. Тихонов А.И., Самарский А.А. Уравнения математической физики. -М: Наука, 1966. 724 с.

83. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. -416с.

84. Установка для исследования термодинамических характеристик пищевых продуктов./ Рогов И.А., Буйнов А.А., Кабанец Н.Н., Кулагин В.Н., Фатьянов С.В. Рациональное использование белка в мясной и молочной промышленности. М., 1985. - С.5-14.

85. Федеральный закон 2004(20) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

86. Хардман Г.Ш. Измерение активности воды. Критическая оценка методов // под ред. Р.Девиса, Г.Берча, К.Паркера: пер. с англ. Пищевые продукты с промежуточной влажностью. М: Пищевая промышленность, 1980. 208 с.

87. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. образования / 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 496с.

88. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. 2-е изд. - М:, Издательско-горговая корпорация «Дашков и К°», 2006. - 480с.

89. Электрофизические, оптические и акустические характеристики пищевых продуктов. Справочник./ под ред. Рогова И.А. М: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. 288 с.

90. Энциклопедия домашнего хозяйства. Выпуск второй. И. Бахметьева, С. Сурова. Изд-во: «Барс» г. Петрозаводск 1993 578с.

91. Peleg М. Characterization of the stress relaxation of solid foods. J. -Food Science, 1979, 44, NO. 4, p. 277-279.

92. Scoville E., Peleg M. Evaluation of the effects of liquid bridges on the bulk properties of model powders. J. Food. Scince, 1981, 46, NO. 2, p. 174-17-7.

93. Land С. M. Chem. Ing., 1984, v. 91, N5, p. 53—61.

94. Chowdhury J. Chem. Ing., 1984, v. 91, N 5, p. 44—47.

95. Faber E. F. Heydenrych M. D., Hicks R. E. Chem SA, 1988, v. 14, N 9, p.

96. Vajda Т., Toros R. Hung. .J. Ind. Chem, 1988,v 16 N 4, p. 491-^99.