автореферат диссертации по машиностроению и машиноведению, 05.02.23, диссертация на тему:Развитие целевой функции качества и разработка элементов системы менеджмента качества на пищевых предприятиях

На правах рукописи

КРЮКОВА ЕЛИЗАВЕТА ВЯЧЕСЛАВОВНА

РАЗВИТИЕ ЦЕЛЕВОЙ ФУНКЦИИ КАЧЕСТВА И РАЗРАБОТКА ЭЛЕМЕНТОВ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА НА ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Специальность 05.02.23 - Стандартизация и управление качеством продукции

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва - 2005

Работа выполнена на кафедре «Сертификация и управление качеством пищевых продуктов и производств» ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования и науки Российской Федерации.

НАУЧНЫЙ КОНСУЛЬТАНТ:

ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ:

доктор технических наук, профессор

Кантере Вилен Михайлович

член-корреспондент РАСХН, доктор технических наук, профессор

Богатырев Андрей Николаевич

ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

доктор технических наук, профессор

Панасюк Александр Львович

доктор технических наук, профессор

Елисеев Михаил Николаевич

Московский государственный университет технологий и управления

Защита состоится 12 мая 2005 года в 10.00 на заседании диссертационного совета Д 212.148.04 в Московском государственном университете пищевых производств по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, 11, ауд. 3-101.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан апреля 2005 г.

диссертационного совета // Г.А.Ермолаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. Обеспечение качества и безопасности продуктов питания является одной из наиболее актуальных проблем в Российской Федерации, требующих научно-технического решения, особенно в условиях перехода к новой экономической системе, основанной на рыночных отношениях производителя и потребителя. Введение в действие Федеральных законов РФ «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О техническом регулировании» направлено на предоставление предприятиям больших прав в области производства и реализации товаров, технической политики, совершенствования технологий, внедрения систем обеспечения качества и безопасности, санитарии и гигиены. С другой стороны повышается ответственность производителей за выпуск продуктов высокого качества, полностью отвечающих всем требованиям нормативных документов в отношении безопасности.

Международное сообщество на протяжении последних десятилетий разработало нормативную базу, связанную с деятельностью предприятий по планированию, управлению, обеспечению и улучшению качества и безопасности товаров, реализуемых у потребителей. К ней относится комплекс международных стандартов серии ИСО 9000, определяющих требования к системе менеджмента качества организации. Эти стандарты используются пищевыми предприятиями на протяжении всего жизненного 1 цикла продуктов питания, включая разработку, освоение, производство, упаковку, хранение, реализацию и утилизацию. Стандарты не носят директивного характера, а рекомендуют систематические подходы к г созданию и внедрению процессов менеджмента качества, соответствующих области деятельности пищевого предприятия и направленных на обеспечение и улучшение качества

Система НАССР, получившая международное признание, гарантирует потребителю поставку безопасной продукции, так как однозначно и документально подтверждает, что все параметры безопасности прослеживаются от сырья до готовых продуктов и обеспечивается их стабильность посредством внедрения процедур мониторинга, корректирующих и предупреждающих действий.

Вопросы, касающиеся гигиены и санитарии предприятий определены в санитарных правилах и нормах РФ, а также в нормативах вМР. Правила

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ

Х^Яетербург 200 V» К

вМР широко используются в США и ряде стран ЕС и являются общим документом, содержащим требования к санитарно-гигиеническому режиму производства. Эти правила в РФ в большей степени распространяются на выпуск лекарственных средств, однако применяются и на ряде крупных пищевых предприятий.

Отечественная и международная нормативная база в совокупности обеспечивает производство и реализацию высококачественных продуктов питания, отвечающих требованиям по безопасности. Однако отсутствует большой пласт научных и практических разработок, который в сложившихся рыночных условиях помог бы производителю создавать и совершенствовать продукты питания в соответствии с пожеланиями потребителей, осуществлять идентификацию и прослеживаемость сырья и материалов, статистически регулировать и управлять производственными процессами, обеспечивать стабильное сенсорное качество продуктов на протяжении указанного срока хранения, выполнять статистический приемочный контроль сырья и готовой продукции.

Сегодня отсутствует единая методология, позволяющая скоординировать процессы жизненного цикла продуктов питания на основе концептуальных принципов многомерности качества, согласованности его параметров, поддержания свойственного качества при разработке, рециклинге и производстве пищевых продуктов. Практически не разработана научная база развития целевой функции качества продуктов питания. Научные исследования должны быть подкреплены созданием комплекса методик и процедур, направленных на практическое внедрение современных количественных методов обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Цель работы: совершенствование качества и безопасности продуктов питания на основе развития целевой функции качества, определяющей комплексную взаимосвязь системообразующих элементов менеджмента пищевого предприятия.

Задачи исследования:

Разработать методологию развития целевой функции качества на пищевых предприятиях.

^ Разработать классификацию направлений разработки продуктов питания и осуществить декомпозицию процесса создания пищевых продуктов.

Изучить основной структурный элемент целевой функции качества, определяющий потребительскую оценку продуктов питания и выявить его взаимосвязи с основными составляющими системы менеджмента качества.

^ Исследовать систему «поставщик - пищевое предприятие» как элемент менеджмента качества, оказывающий значительное влияние на качество готовой продукции.

^ Исследовать проблему повышения устойчивости технологических процессов пищевых производств путем применения статистических методов.

^ Разработать и научно обосновать систему обеспечения сенсорного качества на пищевом предприятии на примере коньячного завода.

^ Исследовать целесообразность и эффективность применения статистических методов в процессах приемочного контроля сырья и пищевых продуктов на примере винодельческого предприятия.

Разработать и научно обосновать комплекс методик и процедур, обеспечивающих непрерывное улучшение качества пищевой продукции и развитие системы менеджмента. Научная новизна

> Теоретически обоснована и подтверждена результатами исследований и внедрения научная методология развития целевой функции качества на пищевых предприятиях, базирующаяся на принципах иерархичности и декомпозиции, идеологии всеобщего управления качеством, общей теории систем, теорий вероятности, математической статистики, квалиметрии. Методология включает разработанные концептуальные принципы, стратегические цели и задачи, функциональные взаимосвязи, совокупность методик, процедур и операций.

> Структурирован комплекс системообразующих элементов, обеспечивающих развертывание целевой функции качества посредством совершенствования ключевых процессов предприятия продуктов питания на

основе статистической поэтапной оценки параметров качества и внедрения подсистемы корректирующих и предупреждающих действий.

> Вскрыта взаимосвязь между многомерностью характера и согласованностью параметров качества пищевой продукции, базирующаяся на определении начального потребительского восприятия, непрерывности удовлетворения и постоянстве согласования свойственных характеристик качества при разработке, рециклинге и производстве продуктов питания.

> Сформулированы концептуальные принципы и определены стратегическая цель и тактические задачи пищевого предприятия в области улучшения качества продуктов, а также основополагающие элементы процессов системы менеджмента качества в соответствии с международными стандартами ИСО серии 9000, принципами НАССР и вМР.

У Получено научное решение проблемы разработки продуктов питания на базе развертывания целевой функции качества и комплексного I' исследования ключевого процесса, связанного с потребительской

оценкой пищевых продуктов, для развития которой предложена классификация тестов, систематизированы методы и средства, сформированы стратегические направления совершенствования оценки продукции покупателями.

V По результатам анализа функции управления механизмом параметрической координации процесса закупок и синтеза элементов поиска, оценки и выбора поставщиков предложены базовые принципы управления поставками, разработана функциональная модель, выявлена совокупность факторов и их параметрических характеристик, влияющих на процесс закупок, получено математическое описание интегральной оценки качества поставок.

> Научно обоснована целесообразность применения статистических методов при решении проблемы устойчивости технологических процессов в пищевом производстве На примере процесса розлива вин выявлены основные статистические параметры, вскрыты закономерности, характеризующие зависимости доли дефектной продукции от значений границ допуска. По условию минимизации доли брака выявлены соотношения между допуском на процесс и дисперсией, позволяющие снизить уровень дефектности до рационального уровня.

V Разработаны научные, методические и производственные основы обеспечения сенсорного качества на пищевых предприятиях. На базе единого научно-методического и процессно-ориентированного подхода создана система непрерывного контроля органолептических характеристик продуктов питания. На примере производств» коньяков разработан сенсометрический инструментарий программы контроля качества, осуществлена селекция и выбор атрибутов качества и дескрипторов, построены рабочие профили. Выявлены изменения органолептических характеристик пива и шоколадно-вафельных тортов в зависимости от срока хранения. Предложены научно обоснованные критерии оценки сенсорного качества при различной длительности хранения.

> При исследовании научной проблемы применения статистического выборочного контроля на пищевых предприятиях на примере прйемки сырья и материалов, оценки полноты налива на винодельческом заводе показана эффективность внедрения статистических приемочных планов при решении задачи минимизации объема выборки путем направленного перебора данных для четырех-параметрических планов. Практическая значимость:

Разработаны и апробированы методология развития целевой функции качества и составляющие ее элементы:

1. Методика потребительской оценки продуктов питания, включающая процедуры:

• выполнения качественной потребительской оценки посредством интервью;

• выполнения качественной потребительской оценки с помощью фокус-групп;

• отбора, тестирования и обучения лабораторной потребительской панели по оценке продуктов питания;

• статистической обработки результатов количественной оценки атрибутов качества;

• проведения количественного исследования пищевой продукции с помощью лабораторной потребительской панели.

2. Методика управления качеством поставок для пищевого производства, включающая процедуры:

• экспертного определения основных факторов, параметрических характеристик и коэффициентов критериальной оценки качества поставок;

• идентификации и прослеживаемости сырья и материалов в коньячном производстве;

• поиска и анализа потенциальных поставщиков;

• оценки и выбора поставщиков.

3. Методика статистического регулирования параметров технологических процессов пищевых производств на примере розлива вин, включающая статистические критерии, определяющие устойчивость процесса.

4. Программа сенсорного контроля качества продуктов питания, включающая:

• процедуру отбора, тестирования, комплектования и обучения заводской дегустационной комиссии;

• процедуру идентификации и формирования списка атрибутов качества и дескрипторов флейвора, а также проектирования рабочих профилей;

• процедуру мониторинга программы непрерывного контроля органолептических характеристик;

• методику оценки сенсорного качества при хранении на примере шоколадно-вафельных тортов.

5. Процедуры минимизации объема выборки для четырех-параметрических планов приемочного контроля и использования компьютерных программ для расчета статистических планов.

Созданы словари атрибутов качества и дескрипторов флейвора для оценки сенсорного качества коньяков и коньячных спиртов, пива, шоколада и шоколадно-вафельных тортов.

Спроектированы потребительские и рабочие профили, описывающие органолептические характеристики коньяков и коньячных спиртов, пива, шоколада, шоколадно-вафельных тортов, которые используются в практике ряда промышленных предприятий.

Разработаны и внедрены в производство контрольные карты поддержания статистической устойчивости параметров качества

продуктов питания.

Реализация результатов. Результаты диссертационной работы реализованы при создании систем менеджмента качества в соответствии со стандартом ГОСТ Р ИСО 9001-2001, системы обеспечения безопасности на основе принципов НАССР, системы управления поставками, системы обеспечения сенсорного качества, методики и процедур потребительской оценки продуктов питания на следующих предприятиях: ЗАО «Одесский коньячный завод», ОАО «Исток», ОАО «Кондитерская фабрика «Волшебница», ОАО «Московский винно-коньячный завод «КиН», ОАО «Великоустюгский ЛВЗ», ОАО «Мастер», ЗАО «Кондитерская фабрика «Крафт Фудс Рус».

Результаты исследований включены в лекционные курсы, лабораторные и практические занятия для студентов, обучающихся по специальностям 072000 и 340100.

Апробация работы. Основные положения работы доложены и обсуждены на VI Всесоюзном симпозиуме «Канцерогенные Ы-нитрозосоединения и их предшественники - образование и определение в окружающей среде» (Таллинн, 1987), Всесоюзном совещании по повышению качества сыра (Ереван, 1988), научной конференции «Медико-биологические аспекты науки о питании» (Москва, 1989), конференции молодых ученых и специалистов «Гигиенические аспекты среды обитания человека» (Тбилиси, 1989), научно-практической конференции «Актуальные проблемы переработки молока и молочных продуктов» (Вологда, 1989), научно-практической конференции «Научное обеспечение хранения и переработки растительного сырья в пищевой промышленное™» (Москва, МГУПП, 1991), V Всесоюзной конференции молодых специалистов в области хроматографии (Н.Новгород, 1992), научно-практической конференции «Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов» (Москва, М1"УПП, 1992), Юбилейной международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (Москва, МГУПП, 2001), Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва, МГУПП, 2002), XIV научно-технической конференции с

участием зарубежных специалистов «Датчики и преобразователи информации систем измерения, контроля и управления» (Москва, МГИЭМ, 2002), научно-технической конференции «Технологии живых систем» (Москва, МГУПБ, 2002), первой научной конференции «Качество. Инновации. Образование» (Москва, «Европейский центр по качеству», 2003), XV научно-технической конференции с участием зарубежных специалистов «Датчики и преобразователи информации систем измерения, контроля и управления» (Москва, МГИЭМ, 2003), Международной конференции «Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности» (Москва, МГУПП, 2003), Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, МГУПП, 2004), второй научной конференции с участием зарубежных специалистов «Качество. Инновации. Образование» (Москва, МГИЭМ, 2004), третьей Всероссийской научно-практической конференции «Управление качеством» (Москва, «МАТИ» - РГТУ имени К.Э.Циолковского, 2004), первой научной конференции с участием зарубежных специалистов «Качество и ИПИ(САЬБ) -технологии» (Москва, МГИЭМ, 2004), второй Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации» (Москва, МГУПП, 2004), межвузовской научно-методической конференции «Проблемы студенческой молодежной полигики» (Москва, МГУПП, 2004), Международном конгрессе «Вода, напитки и соки» (Москва, 2004), Séminaire d'animation (Région Europe Centrale et Occidentale) SAR-2004 «Methodes modernes d'analyse des aliments».

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 75 работ. Объем и структура диссертации. Материал изложен на 394 страницах основного текста, содержит 37 таблиц, 110 рисунков и 4 приложения Библиография включает 428 источников.

Основные научные положения, выносимые на защиту:

• Методология развития целевой функции качества и комплекс системообразующих элементов, обеспечивающих совершенствование ключевых процессов на пищевых предприятиях.

• Концептуальные принципы стратегические цели и задачи, функциональные взаимосвязи, совокупности методик, процедур и операций, позволяющих, осуществить комплекс технических решений, направленных на непрерывное удовлетворение потребителей при разработке, рециклинге и производстве продуктов питания.

ю

• Научно-техническое обоснование применения методов и средств потребительской оценки на всех этапах жизненного цикла продуктов питания на основе классификации тестов и разработки стратегических направлений совершенствования оценки покупателями пищевых продуктов.

• Механизм параметрической координации процесса управления закупками пищевого предприятия, базирующийся на функциональной модели, анализе совокупности факторов и их параметрических характеристик, синтезе элементов поиска, оценки и выбора поставщиков.

• Закономерности, определяющие устойчивость технологических процессов в пищевом производстве на примере розлива вин и позволяющие снизить уровень дефектности до рационального уровня путем варьирования соотношения между допуском на процесс и дисперсией.

• Совокупность решений по созданию системы сенсорного обеспечения качества продуктов питания, на основе применения единого научно-методического и процессно-ориентированного подхода, и разработки сенсометрического инструментария программы контроля органолептических характеристик.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ 1

В главе 1 приведен обзор современного состояний «проблемы совершенствования качества продуктов питания. Проведен анализ работ ведущих отечественных и зарубежных ученых Ю.П. Адлера, Э.Деминга, Д.Джурана, A.B. Гличева, О.П. Глудкина, К. Исикавы, М.И. Круглова, X. Куме, X. Миттага, В. Окрепилова, X. Ринне, В. Шухарта, А. Фейгенбаума и многих других в области менеджмента качества, методов и средств контроля параметров качества и безопасности, статистических методов управления и обработки данных. Особое внимание уделено методологии разработки продуктов, потребительской оценке приемлемости и предпочтений, аналитическим методом сенсорных испытаний. По результатам анализа информационных источников определены направления исследований в

I

I

j

области планирования, обеспечения, управления и улучшения качества пищевых продуктов.

В главе 2 рассмотрена проблема, связанная с исследованием целевой функции качества пищевого продукта, для обеспечения развития которой структурирован комплекс взаимосвязанных системообразующих элементов (рис. /). Качество продуктов питания функционально зависит от многих факторов, но главная задача развития целевой функции качества заключается в обеспечении безопасности пищевого продукта и удовлетворенности потребителя его характеристиками.

Эта задача может быть выполнена путем внедрения на пищевом предприятии системы менеджмента качества в соответствии с требованиями международных стандартов серии ИСО 9000, подсистем безопасности на основе принципов НАССР и вМР, системы непрерывного сенсорного контроля на основе концепции развертывания целевой функции качества.

Системообразующие элементы, позволяющие развить целевую функцию качества, включают разработку и рециклинг пищевых продуктов, а также обеспечение качества сырья и материалов, процессов производства, контроля параметрических характеристик продуктов питания. Развитие целевой функции качества и ее системообразующих элементов базируются 1 на концептуальных принципах.

• идентификация требований потребителей с выделением ключевых, удовлетворяющих представлениям покупателей о качестве продукта питания;

• удержание целевого потребителя, расширение спроса и привлечение новых покупателей, предпочитающих продукт питания именно данного производителя;

• гарантированное положительное восприятие потребителями разработанного или усовершенствованного в процессе рециклинга пищевого продукта;

Рис I Коитеы системообразующие цементов, обеспечивающих развитие цечевоЛ функшт качества

• значительное сокращение интервала времени и затрат на цикл: разработка - освоение - реализация продукции и обеспечение соответствия этого интервала планируемому выходу продукта на рынок;

• оптимальное распределение и эффективное использование человеческих, технологических, сырьевых, энергетических и финансовых ресурсов и приведение их в соответствие с экономической отдачей от разработки и рециклинга продуктов.

Основой потребительского спроса продуктов питания является целевой потребитель, регулярно покупающий пищевую продукцию определенных

производителей, удовлетворяющую его по качеству и цене (рис. 2).

Рис. 2. Диаграмма отношений «производитель-потребитель продуктов питания»

Целевой потребитель ориентируется на параметры свойственного качества продукции и сопричастен к процессам изготовления, оценивая усилия пищевого предприятия по поддержанию качества и согласованности параметров качества на всех стадиях жизненного цикла.

Лояльность и стабильность потребителя обеспечивается развитием целевой функции качества, научной основой которой являются положения о многомерности характера качества и согласованности параметров качества в различных сферах деятельности пищевого предприятия (рис. 3).

Рис. 3 Взаимосвязь между многомерностью характера качества и согчасованностью параметров качества пищевой продукции

На основе этих положений и концептуальных принципов реализуются два направления обеспечения качества пищевых продуктов на протяжении их жизненного цикла:

• разработка и рециклинг продуктов питания;

• поддержание свойственного качества пищевых продуктов. Разработанные концептуальные принципы и научные основы

многомерности характера качества и согласованности параметров качества пищевой продукции полностью соответствуют положениям теории всеобщего управления качеством TQM (Total Quality Management) и легли в основу формирования стратегической цели пищевого предприятия, которая заключается в непрерывном улучшении качества и обеспечении стабильности цены продукта питания.

Из указанной цели вытекают тактические задачи предприятия, определяющие направления развития в области совершенствования качества, к которым относят:

• установление свойственного качества для продуктов, выпускаемых пищевым предприятием, с целью непрерывного принятия их потребителем;

• обеспечение высокой ценности качества продуктов не только на начальной стадии их разработки, но и на протяжении всего срока выпуска и реализации;

• установление структурированной деятельности для измерения соответствия характеристик качества продукта питания эталону, соответствующему требованиям целевого потребителя;

• обеспечение пользы целевого потребителя и производителя путём управления качеством продукции.

Подсистема безопасности продуктов питания, являющаяся составной частью системы менеджмента качества пищевого предприятия, создается для того, чтобы гарантировать соответствие нормируемым параметрам главной характеристики целевой функции качества. Особенностью подсистемы безопасности на основе принципов НАССР и GMP является то, что она уменьшает риски выхода параметров продукта за критические пределы безопасности и позволяет направить ресурсы пищевого предприятия

на процессы, в которых имеется возможность перехода опасного фактора в область недопустимого риска.

На базе процессно-ориентированного подхода разработаны и апробированы подсистемы безопасности для производства пива и соков.

В главе 3 приведены результаты разработки методов и средств создания продуктов питания на основе развития целевой функции качества и совершенствования способов потребительской оценки предпочтений и приемлемости. На ключевых стадиях жизненного цикла продукта от разработки до внедрения в серийное производство развертывание функции качества позволяет заранее выявить различные недостатки, осуществить корректирующие и предупреждающие действия, тем самым резко повысить эффективность процессов и снизить производственные затраты.

Разработка продукта в пищевой промышленности осуществляется по различным направлениям, классификация которых приведена на рис.4.

Рис. 4 Классификация направлений разработки продуктов питания

К первой группе относятся новые продукты, которые еще никогда не появлялись на рынке. К ним можно отнести также продукты, ранее неизвестные в России, которые требуют большой работы по адаптации к рынку, изменения ингредиентов, упаковки и ряда других мероприятий. Ко второй группе можно отнести продукты, которые ранее не выпускались на предприятии, и необходимо провести работы по освоению новой технологии,

оборудования, сырья и материалов. Третья группа - это те продукты, которые уже длительное время выпускаются и нуждаются в совершенствовании в связи с падением продаж. И, наконец, четвертую группу составляют продукты, которые имеют устойчивый спрос, но возникает необходимость производства их различных модификаций.

Декомпозиция процесса разработки продуктов питания позволила выявить основные стадии (рис.5).

корректирующие действия Рис 5 Процесс разработки новых продуктов питания

Концепция продукта разрабатывается на базе отобранных идей, при этом ключевыми моментами являются следующие:

• соответствие требованиям сегментированных потребительских групп, региональных потребителей и общим тенденциям:

• улучшение важнейших параметрических характеристик продукта на основе бенчмаркинга;

• возможность увеличения объемов выпуска разрабатываемой продукции на планируемом интервале времени.

После оценки и принятия концепции потребителями осуществляется разработка проекта на основе применения функции развертывания качества, обеспечивающей системное преобразование требований потребителей в па-

раметрические характеристики продукта, которые обеспечиваются при выполнении производственных операций.

Законченный в разработке проект нового продукта и комплект документации подвергаются верификации и валидации и по выявленным несоответствиям проводят корректирующие действия, после чего осуществляется освоение продукта в производстве. По результатам освоения происходит окончательная оценка проекта и его дальнейшее развитие.

Методология развертывания целевой функции качества на пищевом предприятии позволяет обеспечить качество продукта питания на протяжении его жизненного цикла и оптимизировать параметрические характеристики пищевого продукта. Основным элементом методологии является идентификация и структурирование пожеланий потребителей. Предложенная классификации методов и средств потребительской оценки продуктов питания представлена на рис. 6. В качественном методе используется персональное и групповое интервью, фокус - группы. Количественные тесты применяются, чтобы определить общее предпочтение или приемлемость пищевой продукции, а также оценить конкретные атрибуты качества и специфические свойства продуктов. Особое положение среди количественных методов занимает дескриптивный анализ, с помощью которого потребители описывают сенсорные признаки образцов пищевой продукции, на базе оценки посредством метрических шкал.

В соответствии с методологией развертывания функции качества в работе сформулированы стратегические направления совершенствования потребительской оценки продуктов питания, представленные на рис. 7.

Мониторинг оценки потребительского качества выпускаемой продукции является первым и важнейшим направлением деятельности пищевого предприятия в этой области. Основная цель мониторинга - это постоянное соотнесение потребительской оценки продуктов питания и результатов, полученных профессиональной заводской дегустационной

Рис 7 Направление совершенствования потребитаьской оценки продуктов питания

комиссией. В результате вырабатываются корректирующие действия, направленные на приведение в соответствие пожеланий потребителей и мероприятий на пищевом предприятии.

Большое значение потребительская оценка имеет при рециклинге пищевых продуктов. Анализ результативности мероприятий по рециклингу осуществляется с помощью потребительских бенчмаркинговых исследований, которые помогают позиционировать пищевую продукцию. Кроме того, используются методы потребительской оценки, позволяющие проверить, как воспринимаются, предпринятые изменения и насколько изменилась приемлемость оптимизируемого продукта.

На стадии разработки состава нового продукта с помощью потребительских количественных тестов определяются атрибуты качества и дескрипторы продукта и строится сенсорный профиль, который в дальнейшем служит основой для перевода потребительских оценок в рабочие характеристики, по которым строится профиль продукта питания, используемый в заводской программе качества. Профиль корректируется в процессе освоения новой продукции. Таким образом, соблюдается основной концептуальный принцип методологии развертывания функции качества, заключающийся в том, что требования потребителя учитываются на всех этапах разработки и освоения пищевой продукции.

С целью реализации методологии развертывания функции качества в диссертационной работе проведены качественные и количественные потребительские исследования напитков и шоколадных изделий. В качественном исследовании спиртных напитков, проводимом с помощью интервью участвовало 248 респондентов, распределение которых по различным признакам представлено в табл. 1.

Большая часть респондентов (32,7%) ответила, что употребляет спиртные напитки 1 раз в несколько недель.

Таблица 1

■

Распределение, %

По возрасту, лег 18-19 21-25 26-30 31-40 41-50 Более50

173 20,0 11,7 18,0 19,7 133

По (сдельному сппусу Работающие Работающие пенсионеры Неработаю- идае пенсионеры Нерабогаю-цдас студенты Работавшие ступешы Нерабогао-иие студенты

68,0 4.0 23 18,0 63 1,4

По образованию Среднее Среднее спе-ииапыюе Незаконченное высисе Вышке Академическое

43 163 26,0 50,0 3,4

По доходу тьсрлб. в месяц 2,0-5,0 5.0-10,0 10.0-20,0 20,040,0 Свыше 40,0

9,0 20,7 37,0 27,7 5,6

По полу Женшины Мужчины

56,7 433

26,3% респондентов употребляет спиртные напитки чаще; чем один раз в неделю, 22% - один раз в неделю и 19% - один раз в несколько месяцев.

Наибольшее число покупателей употребляет алкоголь по праздникам -

*

62,3%, довольно большая группа 37,3% - с друзьями без особого повода, 30% пьет просто, когда захочется, и небольшие группы 18% - чтобы поднять настроение и 10% употребляет напитки, когда возникают неприятности. Из спиртных напитков 56% употребляют вино, 40,7% - пиво, 31% - водку и 25,3% - коньяк. Остальные напитки употребляются в меньшей степени (коктейли, ликеры и настойки, 17,3; 8,7 и 8,3% , соответственно). Если анализировать последний случай употребление спиртных напитков, то две группы (32,3%) пили вино и пиво, 17,7% - водку, 8,3% - коньяк и остальные небольшие группы коктейли, ликеры и настойки. Исследование места приобретения напитков показало, что большинство потребителей (43%)

покупает спиртные напитки в супермаркетах или специальных магазинах (26,7%), многие покупают спиртное в небольших магазинах (24,3%). остальные, где придется - 22,3% и ларьках - 5,7%.

Анализ результатов качественной потребительской оценки с помощью интервью показал, что мужчины предпочитают пиво - 58% и водку - 55%, хотя довольно большой процент мужчин употребляют коньяк 32%. Женщины же в большей части выборки (74%) предпочитают вина, пиво -27%, коктейли - 22% и коньяки - 20%. Остальные напитки употребляют небольшой процент в выборке.

Анализ предпочтений спиртных напитков среди респондентов, разделенных по уровню доходов, показал, что коньяк предпочитают от 16 до 53% потребителей, причем процент в выборке растет по мере увеличения дохода и достигает максимальной величины (53%) у высокооплачиваемых людей с доходом более 40 тыс.руб.. Исключение составляет группа с самыми малыми доходами от 2,0 до 5,0 тыс.руб., из которых 30% предпочитает коньяк. Если рассматривать предпочтения потребителей, исходя их социального статуса, то в большей степени коньяк предпочитают работающие - 33% в выборке; пенсионеры и студенты пьют коньяк в меньшей степени. Завершает качественное исследование анализ результатов употребления спиртных напитков в зависимости от возраста. Процент потребителей коньяка в выборке растет с повышением возраста. Так, для потребителей в возрасте 20-25 лет он составляет 17%, 26-30 лет - 28%, а далее стабилизируется на этом уровне.

По результатам проведенного исследования была разработана процедура выполнения потребительской оценки продуктов питания с помощью интервью.

Далее были проведены качественные исследования рейтинговой оценки интенсивности предпочтений потребителей посредством фокус-групп. В исследовании участвовало 60 респондентов потребителей коньяков,

представляющих все сегменты рынка и разделенные на 5 фокус-групп по 12 человек. Для проведения теста была разработана анкета со структурированными вопросами в соответствии с направлением исследования.

Исследование потребительских предпочтений показало, что для значительной части респондентов, составляющих 34%, достаточно важно оформление бутылки и этикетки. Подавляющее большинство потребителей (73,7%) ответили, что для них может быть важна, достаточно важна и очень важна цена продукта. А вот информация о коньяке в различных источниках не столь важна для большинства потребителей, составляющих 68%. 72,3% респондентов ответили, что для них достаточно и очень важна репутация производителя. Также потребители отметили важность известности торговой марки, т.к. они считают, что коньяк распространенный торговой марки не может быть плохого качества. Важность для потребителя страны -изготовителя коньяка стала снижаться. Для многих потребителей (69%) достаточно и очень важно наличие акцизной марки. Решение потребителя купить тот или иной продукт связано со многими причинами, но следует отметить, что одним из основных факторов, влияющих на этот процесс, является впечатление от предыдущей покупки (77%). На выбор при покупке большое влияние оказывают советы знакомых (68,6%). Мнение продавца для подавляющего большинства (74%) респондентов абсолютно и не очень важно.

При использовании качественной потребительской оценки посредством фокус-групп проведено ранжирование предпочтений образцов пива потребителями, разделенными по тендерному и возрастному признакам. В исследовании принимали участие фокус-группы общей численностью 95 человек, которым предоставлялось 6 образцов пива разных производителей. На рис. 8 представлены зависимости средних оценок приемлемости образцов от пола и возраста потребителей. Результаты ранжирования предпочтений образцов пива мужчинами и женщинами, а также по возрастному признаку представлены на рис.9. По результатам этого этапа исследований была разработана процедура проведения качественного потребительского исследования в фокус-группах.

0.5 -

§ ■В

О 1.0

I

1,5 -

¿,0

Ь1 Ь2 ЬЯ Ь4 Ь5 Ь6 О женщины ■ МуЖЧИИЫ

Ь1 Ь2 1>3 Ь4 Ь5 Ы О иожитые И«о.кць*

а) б)

Рис.8 Зависимость средних оценок приемлемости образцов пива■ а) от поча; 6) от возраста участников потребительской панепи

I 3

О&раацы 11*йпй

- I — — ПОТрИврМ»!

а)

*

ООр«>им мин«

- МОЛОДЬ*» потрет« пи

- пожилы* погр«бит«ли

б)

I

Рис 9 Ранжирование предпочтений образцов пива а) мужской и женской папечи потребителей б) молодыми и пожилыми потребителями

При проведении количественных исследований использовались лабораторные потребительские панели, прошедшие тестирование сенсорной чувствительности и обучение в соответствии с разработанной процедурой Для потребительского исследования коньячной продукции использовался количественный описательный метод и 5 лабораторных панелей по 12 испытателей в каждой. Исследование проходило в специальной органолептической лаборатории. Методики отбора, приготовления образцов и проведения испытаний соответствовали требованиям международных стандартов. Исследовали три образца коньяка, закодированные трехзначными цифрами, 734, 148 и 263. Для исследования применялась девятибалльная метрическая шкала. В результате обсуждения было выявлено 10 атрибутов качества, обработка результатов оценки которых осуществлялась с помощью однофакторного дисперсионного анализа и метода многократных сравнений Результаты представлены в табл. 2. Потребители не обнаружили отличий по атрибутам «Интенсивность аромата», «Качество вкуса» и «Послевкусие». Для других атрибутов потребители дали статистически различные оценки.

Следующий этап количественного потребительского исследования был посвящен изучению органолептических характеристик белого пористого шоколада. В исследованиях участвовали обученные лабораторные панели, прошедшие тестирование. Исследованы атрибуты качества и построены потребительские профили для белого пористого шоколада разных производителей {рис. 10). По результатам проведенной количественной оценки разработаны процедуры статистической обработки результатов и проведения количественной потребительской оценки продуктов питания.

Анализ результатов потребительской оценки позволил разработать методику потребительской оценки продуктов питания, включающую ранее разработанные процедуры.

Таблица 2

статист, параметр фактор

ЦВЕТ

ПРОЗРАЧНОСТЬ

КАЧЕСТВО АРОМАТА

ИНТЕНСИВНОСТЬ АРОМАТА

КАЧЕСТВО ВКУСА

ИНТЕНСИВНОСТЬ ВКУСА

ПОСЛЕВКУСИЕ

ДИЗАИН ЭТИКЕТКИ

ДИЗАИН БУТЫЛКИ

ОБЩЕЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ

№ Хер Р Ккр ьво

734 6,2000

148 " 6.9167 4,0902 3.0718 0,5061

263 6,4333

734 6,5000

148 7,5333 7,0964 3,0718 0,5795

263 6,6833

,734 5,7333

148 6,2500 10,3728 3.0718 0.5845

263 7,0667

' 734 6,4000

148 6,3667 0,2504 3.0718 ...

263 6.2167

734 5,9000

148 6,1500 1.4943 3,0718 ...

>263 6,3833

734 6,1833

148 6,5500 4.3432 3,0718 0.5963

:2бз 7,0667

734 5,9667

148 6,3833 2,1638 3,0718 ...

263 6,6000

734 " 5,283*3~

148 5,6167 6,7710 3.0718 0,6367

,263 6,4333

734 5,5000

148 6,0333 6,4849 3.0718 0,6706

263 6,7167

734 6,5667

148 6,2833 ' 3.9199 3,0718 0,4980

263 6,9833 !

Различие

отличается от 148 отличается от 734

отличается от 148 отличается от 734 отличается о г 263 отличается от 148 отличается от 263 отличается от 263 отличается от 734 отличается от 148 различий нет различий нет различий нет различий нет различий нет различий нет отличается от 263

отличается от 734 различий нет различий нет различий нет отличается от 263 отличается от 263 отличается от 734 отличается от 148 отличается от 263 отличается от 263 отличается от 734 отличается от 148

отличае!Ся от 263 отличается от 148

Блеск на верхней и нижней сторонах

Однородность поверхности, шоколадной плитки

Однородность цвет; шоколадной плитки

Цвет шоколада

Наличие пузырьков на поверхности

Наличие полос и пятен

Наличие царапин и потертостей

-№ 1 "N8 2 № 3

а)

Послевкусие

Посторонний привкус

Молочный вкус шоколада

Шоколадный какао-аромат

Сладкий вкус шоколада

Ванильный аромат

Нечистый комплекс

Какао-ароматный вкус

Горький вкус шоколада

1

№ 2 № 3

б)

Размер пор шоколада: на сколько крупные

Размер пор шоколада: на сколько одинаковые

Равномерность распределения пористости

Однородность-

Трудность укуса

8

Плавкость

Тонкодисперсность

'Липкость

Пластичность

Ломкость

В)

Рис 10 Профилограмма атрибутов качества белого пористо шоколада а) внешний вид б) вкусо-ароматический комплекс в) консистенция

В главе 4 приведены результаты исследования механизма многопараметрической координации элементов процесса поставок в производстве продуктов питания. Научный подход к исследованию системы закупок предполагает формирование оценок определяющих факторов и их параметрических характеристик с учетом целенаправленности основных процессов и реализации заданных им управляющих воздействий для обеспечения высокой эффективности функционирования системы «поставщик - пищевое предприятие» в целом.

В диссертационной работе исследования сосредоточены на решении задачи синтеза процедур поиска, анализа, оценки и выбора поставщиков для пищевого производства, обеспечивающих выполнение заданных целей управления системой поставок на основе координации параметрических характеристик, определяющих робастность, эффективность и результативность работы рассматриваемой системы. По результатам проведенного анализа функций управления механизмом параметрической координации закупок сформулированы базовые принципы управления поставками в системе «поставщик - пищевое предприятие»:

• достижение основной цели - удовлетворение потребителя на всех уровнях системы;

• установление долгосрочных отношений в системе с перспективным планированием на длительный срок;

• постоянное совершенствование системы «поставщик - пищевое предприятие» как на базе единичных мероприятий по улучшению, так и посредством развития стратегической программы;

• непрерывное развитие процессно-ориентированного подхода к деятельности системы «поставщик - пищевое предприятие»;

• постоянное обновление информационной базы данных, включающей информацию обо всех элементах системы и параметрических характеристиках поставляемых сырья и материалов;

• внедрение логически взаимосвязанных и последовательных действий, обеспечивающих ответственность поставщика, гибкость процесса поставок, взаимодействие со всеми заинтересованными подразделениями системы;

• внедрение процедуры мониторинга поставок, включающей идентификацию и прослеживаемость закупаемых сырья и материалов, обращение с несоответствующей продукцией, корректирующие и предупреждающие действия.

По результатам исследования ключевого процесса поставок сырья и материалов для пищевого производства и его декомпозиции разработана функциональная модель (рис. 11). В этой модели отражена взаимосвязь между комплексом поставщиков для пищевого предприятия, основными процессами и мониторингом системы поставок.

Функциональная модель основана на классической схеме: вход и выход процесса, управляющие факторы, обеспеченность ресурсами. На основе общей теории процессно-ориентированного подхода в модели конкретизированы основные процессы, относящиеся к закупкам, механизм многопараметрической координации, цепи идентификации и прослеживаемости сырья и материалов для пищевого производства.

На базе исследования ключевого и основных процессов управления закупками, механизма многопараметрической координации элементов системы «поставщик - пищевое предприятие» выявлены факторы и их характеристики, влияющие на качество поставок для пищевого производства. В результате анализа факторов и их параметрических характеристик получено математическое описание интегральной оценки качества поставок на пищевом предприятии:.

От, = + +

а-1 #=| | = .

Разработана процедура экспертного определения основных факторов, параметрических характеристик и коэффициентов критериальной оценки качества поставок. Исследования проблем, связанных с идентификацией и про-

УПРАВЛЯЮЩИЕ водойгтвия

ВНЕШНЯЯ НОРМАЛЬНАЯ дцсушутмим Вкорпик нормя-гама пищевого вредгтрнятня РпуАТКты манш шяюй -1-

ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ .14 БОРАТОР11Я ПИЩЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА

Опе|МПяоняьй

КОНТриЛЬ ОО ЦЖ-

лржкт точкам

НэснткфикгшИя гъфья и матфодоа

Ортяяиюцая приточного СЬфЬЯ К мигернялш Оьлашцх^ ВЯИПР М иемне Обращении1 с н*сооп*тст-В>ЮшН) Л|Ю-дукпией

ОБЕСПЕЧЕНИЕ РЕС> РСШН СИСТЕМЫ ПОСТ\ВЩНк-ШПЦЕВОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ

Персонал Обор« доен ме Энергетики

Непрерывное повьигнме КМЛИфИКЙЦНЯ Повышение стабмыкктн работы Мммммшация потреб.1ения

Рас. ¡1. Функциональная модель ключевого процесса поставок сырья и материалов

слеживаемостью закупленных сырья и материалов на протяжении жизненного цикла пищевой продукции, позволило разработать процедуру идентификации и прослеживаемости, которая является составной частью мониторинга системы «поставщик - пищевое предприятие». Для эффективной работы системы «поставщик - пищевое предприятие» необходимо методическое обеспечение, посредством которого можно оптимизировать управление качеством поставок. Для этой цели была создана методика управления системой «поставщик - пищевое предприятие» и особое внимание было уделено разработке процедур, с помощью которых осуществляется поиск, анализ, оценка и выбор поставщиков.

В главе 5 приведены результаты исследования статистической устойчивости технологических процессов пищевого производства на примере розлива вин. Проведенные исследования процессов производства показали, что основными статистическими параметрами, определяющими стабильность технологического процесса, являются постоянство технологической дисперсии, определяемой по критерию Бартлетта, и постоянство уровня настройки в соответствии с критерием Фишера.

При исследовании зависимости доли дефектной продукции в процессе розлива вин от уровня настройки Хср при различных значениях среднего выборочных стандартных отклонений 5т , показано, что при малых значениях величина доли брака практически не зависит от уровня

настройки Хср и составляет всего 0,01 - 0,02.

Однако с увеличением Бт, особенно при значениях 5-5-7, доля брака значительна и в большой степени зависит от уровня настройки.

Этот механизм, характеризующий зависимость минимальной доли брака от значений границ допуска (Т„ - Т„) и можно наглядно продемонстрировать с помощью семейства кривых, представленных на рис. 12. Согласно этим

Т -Т

зависимостям при соотношении —^—->8 мы имеем минимальную долю брака

менее 0,005. В дальнейшем при уменьшении этого соотношения уровень

дефектности увеличивается. Данная зависимость позволяет выявлять необходимые соотношения между допуском на процесс и дисперсией с тем, чтобы снизить уровень дефектности до требуемого минимального значения.

В производстве высокий уровень брака при розливе вин во многом определяется несвоевременным вмешательством в процесс и изменением уровня настройки. Механизм оперативного вмешательства можно выявить с помощью функции вероятности остановки процесса, приведенной на рис. 13. Эта характеристика показывает, что при значении ?т„ = 1 процесс находится в статистически устойчивом состоянии и не требует вмешательства.

Однако ситуация резко меняется при увеличении ?т„ до 3. В этом случае на вероятность остановки процесса влияет и объем выборки, и если он мал, то может происходить выпуск дефектной продукции, а вероятность остановки процесса на подналадку невелика. Таким образом, используя функцию вероятности остановки процесса, можно рассчитать необходимый объем выборки, рекомендуемое значение которого составляет и = 5.

Для стабилизации процесса розлива вин составлены контрольные карты средних значений. Внедрение этих карт на винодельческом предприятии показало целесообразность их применения, т.к. появилась возможность отслеживать своевременный останов процесса на подналадку 1

при достижении контрольных границ, вследствие чего снизился уровень брака. '

По результатам исследований была разработана комплексная методика статистического регулирования производственного процесса розлива винодельческой продукции, основные элементы которой следующие:

1. Отладка производственного процесса с целью перевода его в статистически управляемое состояние.

(Тв-ТнУвщ

Рис ¡2 Зависимость доли брака () от величины нормативного интервала (Тц-Тц)/Б,„

средний уровень налим X ср

Рис. 13. Функция вероятности остановки процесса для 5ОТ„=7

2. Оценка производственного процесса на постоянство технологического рассеяния в соответствии с условиями критерия Бартлетта

2 2 X < Х(т /),(/-а)

2 Зт(п - ¡У

Зтп - 2т + 1

mlnS2m-tlnSi

3. Оценка производственного процесса на постоянство уровня настройки в соответствии с ^критерием.

F > F,

F =

кг

т —2

X Xin ~ тХт

\i=l_

п\т(п - /)| (и-/Хт-/)

4. Решение о подналадке процесса в зависимости от результатов оценки по п 2 и 3 и повторная оценка по критериям Бартлетта и Фишера.

5 Выбор критического значения доли дефектной продукции qкp и величины уровня значимости а„.

6. Определение несмещенной оценки общего выборочного стандартного отклонения.

S..„ ='

«I

j-I

m —~

а»Лтп~'1) aml,(mn-l)

7. Определение размера выббрки п путем анализа функции вероятности остановки процесса на настройку Р^ = f(n) при Sm„ = const

= 1-Ф

Л

Гп

придс >Тср при л: £ Тср

8. Определение контрольных пределов статистического регулирования производственного процесса розлива

Тчп — Т„ - 5,„„

= Т,! + Чг

9. Построение контрольной карты средних значений с целью

— 1 "

отслеживания сигнала останова процесса на настройку Х1П = — У X,, при

заданных значениях.

10. Мониторинг устойчивости процесса по параметрам рассеяния и отклонения уровня настройки путем построения процессных карт Ср=/(т) и С„=/(т).

В главе 6 обоснованы научные подходы к созданию системы обеспечения сенсорного качества на примере производства коньяков. В рамках системы разработана программа непрерывного контроля органолептических характеристик, являющаяся аналитическим инструментом, выполняющим функцию ключевого теста в эффективной системе контроля сенсорных параметров коньяков и обеспечивающих их стабильность.

Базовые элементы программы включают 5 этапов. На первом этапе определены цель, задачи и критерии оценки сенсорного качества. Второй этап связан с идентификацией ресурсов, необходимых для выполнения программы. В результате выполнения этого этапа разработан сенсометрический инструментарий, включающий выбор методик сенсорной оценки; отбор, тестирование, тренинг и комплектование дегустационной комиссии; селекцию и формирование атрибутов качества и дескриптивных характеристик коньячных спиртов и коньяков; проектирование сенсорных профилей.

Исходя из поставленных целей, задач и разработанных концептуальных критериев системы контроля сенсорного контроля качества в производстве коньяков, при выборе методологии программы сенсорного качества были проанализированы методы сенсорной оценки, регламентируемые в

международных стандартах. В результате был выбран количественный описательный метод, в котором комплекс органолептических свойств коньячных спиртов и коньяков представляется в виде совокупности отдельных составляющих, каждая из которых отражает единичный сенсорный параметр.

Для комплектования профессиональной дегустационной комиссии было отобрано 25 кандидатов, которые подверглись тестированию сенсорной чувствительности. В результате была скомплектована комиссия в составе 20 человек, прошедшая обучение и тренинг на идентификацию дескрипторных характеристик и построение профилей. По данному этапу программы разработана процедура отбора, тестирования и комплектования дегустационной комиссии.

На следующем этапе программы осуществлена идентификация объектов контроля сенсорного качества и структурирование атрибутов качества и дескрипторов. По материалам статистической обработки получен окончательный список атрибутов и дескрипторов, описывающих сенсорное качество коньячных спиртов и коньяков По результатам сенсорных испытаний, проведенных дегустационной комиссией, разработаны рабочие профили трех образцов коньяков, выпускаемых Московским винно-коньячным заводом «КиН» (рис. ¡4 и 15). При использовании материалов исследования разработана процедура идентификации и формирования списка атрибутов качества и дескрипторов флейвора коньячных спиртов и коньяков, а также проектирования рабочих профилей.

Основным этапом программы является мониторинг системы сенсорного качества, в рамках которого осуществлена идентификация и документирование процессных точек контроля при приемке коньячных спиртов, составлении купажей и перед розливом. Результаты оценок дегустаторов, обрабатывались статистически при использовании методики однофакторного дисперсионного анализа и метода многократных сравнений с применением теста Фишера-Снедекора.

прозрачность 4

общее впечатление

типичность

послевкусие

качество вкуса

чистота аромата

интенсивность аромата

качество аромата

интенсивность вкуса

чистота вкуса

» образец №1 ■ образец №2 "♦"образец №3 Рис 14 Рабочий профиль качества коньяка

посторонний тон экстрактивность

мягкость вкуса

энантовыи тон 5,5

интенсивность горчинки

интенсивность слащавости

ореховый тон

шоколадный тон'

ревесныи тон

тон сухофруктов

тон вяленого чернослива

ванильныи тон

сливочно-карамельныи тон

цветочный тон 'тон свежих фруктов

•образец №1 И"1 образец №2 * образец N«3

Рис ¡5 Рабочий профиль флейвора коньяка

Особенностью разработанной системы мониторинга являются предложенные мероприятия по разработке и внедрению контрольных карт для обеспечения прослеживаемости сенсорных характеристик коньячных спиртов и коньяков, а также оценок дегустаторов. По результатам исследований разработана процедура мониторинга программы сенсорного контроля качества коньячной продукции. I

Актуальной для пищевой промышленности проблемой является контроль сенсорных характеристик в период срока хранения. В работе был применен количественный описательный анализ для оценки сенсорных характеристик трех образцов отечественного пива после двух, шести и десяти недель хранения. Оценка осуществлялась по 18 дескрипторам; построенные по результатам исследования профили приведены на рис.16. Анализ профилей позволил установить, что в процессе хранения в течение двух месяцев по большинству дескрипторов оценка практически не меняется, лишь по дескрипторам спиртовой, масляный, дрожжевой и медовый произошли значимые изменения.

Исследования шоколадно-вафельных тортов с помощью

количественного описательного метода с последующей статистической обработкой результатов с применением дисперсионного анализа и теста Дункана и построением профилограмм (рис. 17) показало эффективность применения этих методов для контроля сенсорных характеристик в процессе хранения.

Обнаружено, что в течение четырех месяцев хранения сенсорные характеристики шоколадно-вафельных тортов изменяются незначительно и лишь на пятом месяце наблюдается появление изменений. На шестом месяце они значимо отличаются от исходных. Изменения на шестом месяце происходят по дескрипторам шоколадный, ванильный и арахисовый аромат.

Таким образом, разработанная методика применима для оценки органолептических характеристик в процессе хранения.

1 2 3 4 5 в 7 8 9 10 11 12 13 14 15 1в 17 18 2 недели ■ ' 6 недель А 10 недель

Рис 16. Изменение профилей образца пива при хранении

10 00 9 00

Рис 17 Сравнительные профилограммы шоколадно-вафельных тортов 4,5 и 6-го месяцев хранения

В главе 7 исследована проблема приемочного контроля сырья, материалов и готовой продукции на примере винодельческого производства Изучалась задача статистического приемочного контроля поступающих на завод бутылок и других материалов, а также контроля по полноте налива.

Исследованы группы планов контроля, зависящие от объема партии, с целью уменьшения разницы между приемочным и браковочным уровнями. Разработана программа, позволяющая минимизировать объем выборки методом направленного перебора для четырех-параметрических планов, опирающихся на гипергеометрическое распределение. Показано, что с повышением уровня фактической дефектности увеличивается приемочный уровень дефектности и приемочное число. Выявлено, что если фактическая дефектность продукции ниже 2,5%, необходимо переходить к плану с меньшим приемочным числом. Для сокращения среднего объема выборки использованы двухступенчатые планы. В этом случае, если партия не принимается на первой ступени, то обоснован переход ко второй ступени. Показано, что при приемлемом уровне дефектности партии принимаются на первой ступени при сокращенном объеме выборки.

На основе разработанных процедур исследовано 100 партий по 790 бутылок в партии, поставляемых на Одесский коньячных завод. Объем выборки составил 80 бутылок при приемочном числе Ас=7 и браковочном числе Яс=8 Среднее значение доли дефектности составило 2,97%, что не превысило браковочного числа и все партии были приняты.

Заключительная глава 8 посвящена разработке научной методологии развития целевой функции качества на пищевых предприятиях, обобщающей результаты проведенных исследований системообразующих элементов. Функциональные взаимосвязи методологии РФК приведены на рис.18.

Научный базис созданной методологии основывается на фундаменте концептуальных принципов многомерности характера качества и согласованности его параметров во взаимосвязях системообразующих элементов посредством разработки базовых принципов, стратегических целей и задач, методик, процедур и операций.

Классификация направлений разработки продуктов

Декомпозиция процесса разработки продуктов

Ка-чест-венные тесты

Концептуальные принципы

Многомерность Согласованность

Базовые направления РФК

Поддержание свойственного качества продуктов

Разработка и рециклинг продуктов

Стратегическая цель и тактические задачи

Методическое обеспечение системообразующих элементов РФК

=ЕЕ

Базовые принципы управления поставками

Базовые принципы потребительской оценки продуктов

Методика потребительской оценки

Критерии предварительного отбора поставщиков

Базовые принципы статистического регулирования технологических процессов

Статист* Крите ческие рии

1 1

Ко-личе-ствен-ные тесты

Методика управления качеством поставок

Процедура идентификаци

и и прослеживаемо-сти сырья и материалов

Методика статистического регулирования процессов на примере розлива вин

Компьютерны е программы

Стратегиче-

ская цель.

тактические

задачи

обеспечения

сенсорного

качества

Программа сен-

сорно! о контроля

качества

Критерии сенсорной оценки *

Процедура комплектования дегустационной комиссии

Процедуры

Процедуры

Процедуры поиска, анализа, оценки и выбора поставщиков

Процедура идентификации и формирования словаря терминов

Процедура мониторинга программы сенсорного качества

Статистические критерии приемочного контроля

Процедура минимизации объема выборки

Процедура использования программы контроля

Программа расчета допустимых планов

Рис 18 Функционапьная модель взаимосвязей лементов методологии'РФК

43

Основная цель разработанной методологии - взаимное удовлетворение потребностей целевого покупателя и производителя на основе выполнения важнейшего принципа системы менеджмента пищевого предприятия -непрерывного улучшения качества.

Проведен экономический расчет обобщающих показателей конкурентоспособности продуктов питания после внедрения системообразующих элементов при развертывании целевой функции качества. Расчет показал увеличение показателей конкурентоспособности.

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ

В результате завершенного комплексного теоретического и экспериментального исследования была создана научная методология развития целевой функции качества на пищевых предприятиях, включающая совокупность системообразующих элементов, детальное изучение и разработка которых позволила научно обосновать практические аспекты совершенствования параметров качества и безопасности продуктов питания.

К основным научным и практическим результатам, полученным при выполнении диссертации, можно отнести:

1. Исследование целевой функции качества пищевых продуктов позволило осуществить комплексное структурирование системообразующих элементов деятельности пищевого предприятия с оценкой их функционального влияния на конечное качество готовых продуктов.

2. На основе анализа взаимоотношений в системе «производитель -потребитель продуктов питания» сформулированы концептуальные принципы, являющиеся базисом развития целевой функции качества, описываемой характеристиками, которые соответствуют основным пожеланиям покупателей.

3. При исследовании взаимосвязи между многомерностью характера и согласованностью параметров качества определены направления управления

качеством путем поддержания свойственных характеристик продуктов питания на протяжении жизненного цикла.

4 Сформулированы стратегическая цель и тактические задачи пищевого предприятия в сфере непрерывного улучшения качества путем установления структурированной деятельности ппя обеспечения пользы целевого потребителя и производителя путем совершенствования качества продукции.

5 При применении процессно-ориентированпого подхода разработаны и апробированы на предприятиях элементы подсистемы безопасности продуктов питания, базирующиеся на принципах НАССР и вМР и включающие: анализ опасных факторов, выявление критических контрольных точек и определение предельных параметров, мониторинг и внутренний аудит на примере производства пива и соков.

6. На базе метода декомпозиции и системного подхода определены направления разработки продуктов питания и выявлены основные стадии, позволяющие обеспечить качество и безопасность и оптимизировать параметрические характеристики в соответствии с требованиями сегментированных потребительских групп, региональных потребителей и общими тенденциями в исследуемой области.

7. Осуществлено комплексное исследование ключевого структурного элемента методологии развертывания целевой функции качества -потребительской оценки продуктов питания, в результате которого:

• предложена классификация тестов потребительских исследований, в которой систематизированы методы и средства опенки и выявлены предпочтения в их позиционировании;

• сформированы и научно обоснованы стратегические направления совершенствования потребительской оценки пищевых продуктов, приведены совокупность методов ее осуществления и мероприятия по анализу и интерпретированию результатов и корректировке параметров продуктов;

• выявлены предпочтения потребителей в отношении покупки спиртных напитков, частоты и случаев их употребления; определены зависимости предпочтений и приемлемости покупателей напитков от тендерных, возрастных, социологических и экономических факторов;

• выполнены количественные исследования потребительской оценки коньяков и шоколадных изделий, позволившие идентифицировать : список описательных терминов и построить потребительские профили;

• разработана методика потребительского исследования продуктов « питания и составляющие ее процедуры, включающие выполнение качественной оценки с помощью интервью и фокус-групп, количественной оценки; отбора, тестирования и обучения лабораторной потребительской панели; статистической обработки результатов количественной оценки атрибутов качества

8. Получено научное решение проблемы совершенствования системы «поставщик - пищевое предприятие», основанное на анализе функции управления механизмом параметрической координации процесса закупок и синтезе элементов поиска, оценки и выбора поставщиков, при этом:

• сформулированы базовые принципы управления поставками;

• на основе принципа декомпозиции и процессно-ориентированного подхода разработана функциональная модель процесса поставок сырья и материалов;

• в результате исследования механизма координации элементов системы поставок выявлена совокупность факторов и их параметрических характеристик, влияющих на качество закупок пищевого предприятия;

• получено математическое описание интегральной оценки качества поставок, позволяющее с учетом критериальных коэффициентов провести бенчмаркинговое исследование и оценку поставщиков;

• разработана методика управления качеством поставок, включающая процедуры экспертного определения основных факторов,

параметрических характеристик и коэффициентов критериальной оценки качества поставок; идентификации и прослеживаемости сырья и материалов; поиска и анализа, оценки и выбора поставщиков.

9. В результате изучения механизма статистической устойчивости технологических процессов пищевых производств на примере розлива вин выявлены основные статистические параметры, к которым относится постоянство технологической дисперсии и уровня настройки. Вскрыты закономерности, характеризующие зависимости доли дефектной продукции от значений границ допуска, и по условию минимизации доли брака получены соотношения между допуском на процесс и дисперсией. Исследования позволили:

• выявить влияние среднего значения выборочных стандартных

отклонений и величины на УРовень дефектности;

• рекомендовать использовать функцию вероятности остановки процесса для определения размера выборки, которая в большей степени зависит от (Т„-Т„) и ^тп ,

• разработать методику статистического регулирования устойчивости производственных процессов пищевых предприятий на примере розлива вин. .

10. Предложен единый научно-методический подход к созданию системы обеспечения сенсорного качества продуктов питания, основным элементом которой является программа непрерывного контроля органолептических характеристик. На примере коньячного завода разработан сенсометрический инструментарий программы, включающий выбор методики сенсорной оценки, комплектование заводской дегустационной комиссии, селекцию и формирование атрибутов качества и дескрипторов, разработку рабочих профилей. По результатам исследования построены рабочие профили коньячных спиртов и коньяков, разработаны контрольные карты прослеживаемости сенсорных характеристик продукции

и оценок дегустаторов. Создан комплекс процедур, включающий отбор, тестирование, комплектование и обучение дегустационной комиссии; идентификацию и формирование списка атрибутов качества и дескрипторов флейвора и проектирование профилей; мониторинг программы сенсорного контроля качества. При использовании научно обоснованных решений и разработанных процедур исследованы сенсорные параметры пива после двух, шести и десяти недель хранения и шоколадно-вафельных тортов в течение шестимесячного хранения. Выявлены лишь незначительные изменения большинства сенсорных дескрипторов пива по истечении десяти недельного хранения. В случае шоколадно-вафельных тортов получено, что органолептические параметры образцов после четырех месяцев хранения практически неизменны. После пяти месяцев наблюдается нарастающее увеличение значений негативных дескрипторов, а торты шестимесячного срока хранения неприемлемы по органолептическим параметрам. Разработанные профили и методика используются в заводской практике.

11. Исследована научная проблема применения статистического приемочного контроля в пищевом производстве. На примере приемки сырья и материалов, оценки полноты налива бутылок в производстве вин и коньяков показана эффективность и результативность внедрения статистических методов. Выявлены виды дефектов стеклотары, определено среднее значение доли дефектности при приемке бутылок, решена задача минимизации объема выборки путем направленного перебора данных для

I ,

четырех-параметрических планов при контроле вин по полноте налива. Разработана процедура минимизации объема выборки при использовании статистических выборочных планов для приемочного контроля винодельческой продукции.

12. Проведенный экономический расчет повышения конкурентоспособности продукции при внедрении методологии развития целевой функции качества и системообразующих элементов показал увеличение обобщающего показателя максимально до 1,32 раза. Величина показателя конкурентоспособности зависит от вида продукции и условий предприятия.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Вайсберг О.В., Крюкова Е.В. Исследование многовариантных методов анализа для оценки сенсорных профилей пищевых продуктов// Пищевая промышленность, 2003, № 4, с. 35-37.

2. Вайсберг О.В., Крюкова Е.В. Сенсорные профили и многовариантные методы анализа// В Сборнике докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002,т. 1, с. 30-33. 3 Вайсберг О.В., Крюкова Е.В. Соотношение сенсорного и химического подходов к определению флевора пива// В Сборнике докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002, т. 1, с. 33-36.

4. Галутва ОА, Крюкова Е.В., Головин А.Н., Жукова Г.Ф. Определение содержания гистамина в рыбных продуктах// Рыбное хозяйство, 1987, г. 3, № 9, с. 73-74.

5. Жукова Г.Ф., Крюкова Е.В., Маслова Е.А., Иваницкий А.М., Галутва О.А., Головин А.Н. Разработка методических подходов и содержание гистамина и N-нигрозаминов в рыбопродуктах// В сборнике тезисов докладов VI Всесоюзного симпозиума «Канцерогенные N-нитроюсоединения и их предшественники - образование и определение в окружающей среде», Таллинн, 1987, с. 16-17.

6. Кантере В.М., Матисон В.А., Костылева О.Ф., Крюкова Е.В. Методы сенсорного анализа пищевых продуктов. Состояние и перспективы// Партнеры и конкуренты, 2002. № 12, с. 19-21.

7. Кантере В.М., Матисон ВА., Крюкова Е.В. CALS-технологии// Пищевая промышленность, 2003, № 4, с. 22-23.

8. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В. Бенчмаркинг - эффективный инструмент СМК пищевого предприятия// Пищевая промышленность, 2003, № 4, с. 2424.

9. Катере В.М., Матисон ВА., Крюкова Е.В. НАССР - научный системный подход к управлению безопасностью продукции'/ Пищевая промышленность, 2003, № 4, с. 13-19.

10. Кантере В.М., Матисон ВА., Крюкова Е.В. Развитие пищевых предприятий в современных условиях// Пищевая промышленность, 2003, № 4, с. 6-7.

11. Каттере В.М., Матисон В А, Крюкова Е.В. Система GMP гигиена и санитария в производстве и распространении пищевых продуктов// Пищевая промышленность. 2003, №4, с. 21-22.

12. Кантере В.М., Матисон В А., Крюкова Е.В. Система менеджмента качества на предприятиях продуктов питания/'/ Пищевая промышленность, 2003, № 4, с. 8-13.

13. Кантере В.М., Матисон В А., Крюкова ЕВ. Экологический менеджмент в соотвстствии с требованиями МС ИСО 14000// Пищевая промышленность, 2003, № 4, с. 19-20.

14. Кантере В.М., Матисон В А., Фоменко MA, Крюкова ЕВ. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания// Пищевая промышленность, 2003, № 10, с. 6-13.

49

15. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А., Крюкова Е.В. Стратегическое исследование на основе данных сенсорного анализа и маркетинга// Пищевая промышленность. 2003,№12, с. 70-71.

16. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А., Крюкова Е.В.Отбор и подготовка испытателей (дегустаторов)// Пищевая промышленность, 2003, № 10, с. 18-24.

17. Кишковский З.Н., Крюкова Е.В., Саморукова И.В., Султанович Ю.А. Источник накопления липидов в процессе шампанизации// Известия вузов. Пищевая технология, 1986, № 2, с. 122-123.

18. Кишковский З.Н., Крюкова Е.В., Султанович Ю.А. Изменение липидного комплекса вина в процессе шампанизации// Виноделие и виноградарство СССР, 1987, № 6, с. 5354.

19. Крюкова Е.В. Анализ опасных факторов - основа системы безопасности пищевых продуктов (НАССР) // В Сборнике научных трудов МГУПП. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - С.305-309.

20. Крюкова Е.В. Гигиеническая оценка и метода контроля гистамина в рыбопродуктах// В сборнике «Медико-биологические аспекты науки о питании», Москва, 1989, с. 157.

21. Крюкова Е.В. Диагностические сенсорные системы оценки качества продуктов питания// В сборнике материалов XV научно-технической конференции с участием зарубежных специалистов «Датчики и преобразователи информации систем измерения, контроля и управления». - М.: МГИЭМ, 2003. - С. 219-220.

22. Крюкова Е.В. Как разработать новый продукт// Пищевая промышленность, 2005, №1, с. 16-17.

23. Крюкова Е.В Концептуальная основа системы безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР// В Сборнике докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». - М.: Издательский комплекс МГУПП,2002, т. 1,с. 15-16.

24. Крюкова Е.В. Концепция обеспечения качества в соответствии с законом «О техническом регулировании»// В сборнике докладов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». 2-5 июня 2004 г. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004, т. I, с. 58-59.

25. Крюкова Е.В. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов при внедрении системы НАССР // В Сборнике докладов Юбилейной международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001, т. 2. - С. 86-87.

26. Крюкова Е.В. Обучение органолептическим методам контроля качества пищевой продукции// В сборнике материалов второй научной конференции с участием зарубежных специалистов «Качество. Инновации. Образование», 24-31 мая 2004 г.- М.: «Европейский центр по качеству», 2004. - С.

27. Крюкова Е.В. Определение атрибутов качества проектов питания с помощью сенсометрики// В сборнике материалов третьей Всероссийской научно-практической конференции «Управление качеством», 10-11 марта 2004 г., «МАТИ» - РГТУ имени К.Э.Циолковского. М.: ИЦ «МАТИ», 2004, с. 76.

28. Крюкова E.B. Особенности разработки системы безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР// В Сборнике докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002, т. 1,с. 16-18.

29. Крюкова Е.В. Подсистема обеспечения качества и безопасности продуктов питания// В сборнике материалов первой научной конференции с участием зарубежных специалистов «Качество и №TH(CALS) -технологии», 24-31 мая 2004 г. - М.: «Европейский центр по качеству», 2004 - С24-25.

30. Крюкова Е.В. Развитие целевой функции качества продукта// Пищевая промышленность, 2005, №2, с. 61-62.

31. Крюкова Е.В. Сенсорный анализ продуктов питания - важнейший метод контроля качества // В сборнике научных трудов второй Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации». Часть 1. - М/ МГУПП, 2004, с. 4-6.

32. Крюкова Е.В. Система GMP - элемент целевой функции качества и безопасности продуктов питания// В сборнике научных трудов второй Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации». Часть 1. -М.: МГУПП, 2004, с. 31-32.

33. Крюкова Е.В. Система менеджмента качества вуза// В сборнике материалов межвузовской научно-методической конференции «Проблемы студенческой молодежной политики». - М.: Издательский комплекс МГУПП. 2004, с. 225-228.

34 Крюкова Е.В. Системный подход к обеспечению качества и безопасности продуктов питания// В сборнике материалов третьей Всероссийской научно-практической конференции «Управление качеством», 10-11 марта 2004 г, «MATH» - Pi ТУ имени К.Э.Циолковского. М.: ИЦ «МАТИ», 2004. с. 75.

35. Крюкова Е.В. Совершенствование органолептических методов контроля качества продуктов питания на основе развития сенсометрики// В материалах Международного конгресса «Вода, напитки и соки». 2-5 марта 2004 г. М.: Издательский комплекс МГУПП,2004, с. Ш-113.

36. Крюкова Е.В. ХАССП - важнейший элемент системы качества по ИСО 9000, обеспечивающий управление безопасностью продуктов питания// В сборнике материалов XIV научно-технической конференции с участием зарубежных специалистов «Датчики и преобразователи информации систем измерения, контроля и управления». - М.: МГИЭМ, 2002. - С. 295-296.

37. Крюкова Е.В., Гулиев P.P. Идентификация и прослеживаемость сырья и материалов в винно-коньячном производстве// В сборнике научных трудов второй Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации». Часть 1 .-М.: МГУПП, 2004, с. 8-10.

38. Крюкова Е.В., Евсеев H.H. Разработка программы сенсорного качества на винодельческом предприятии// В сборнике докладов Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания». 2-5 июня 2004 г. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004, т. II, с. 161-163.

39. Крюкова Е.В., Евсеев H.H. Статистические методы контроля качества в производстве коньяков// В сборнике научных трудов второй Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации». Часть 1.-М.: МГУПП, 2004, с. 15-16.

40. Крюкова Е.В , Еганян А.Г. Потребительская оценка коньячной продукции - один из важнейших элементов системы менеджмента качества// В сборнике научных трудов второй Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации». Часть 1.-М.: МГУПП,2004, с. 16-18.

41. Крюкова Е.В., Маслова Е.А. Содержание N-нитрозаминов в отечественных пищевых продуктах// В сборнике тезисов докладов конференции молодых ученых и специалистов «Гигиенические аспекты среды обитания человека», Тбилиси, 1989, с. 51 -53.

42. Крюкова Е.В., Меликсетян Л.Ф., Нагиева Е.А. Исследование сенсорных характеристик шоколада при использовании профильного метода// Пищевая промышленность, 2003, № 7, с. 76-79.

43. Крюкова Е.В., Султанович ЮЛ., Недорезова Т.П. Хромато-масс-спектрометрическое исследование липидного комплекса, полученного биохимическим методом// В сборнике тезисов докладов V Всесоюзной конференции молодых специалистов в области хроматографии, Н.Новгород, 1992, с. 51-52.

44. Крюкова Е.В., Султанович Ю.А., Андрианова В.А. Закономерности биохимического синтеза сложных эфиров жирных кислот и одноатомных спиртов// В сборнике «Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов» в библ. указателе ВИНИТИ «Депонированные рукописи», М., 1992, № 12 (254), с. 45, № 2502.

45. Крюкова Е.В, Султанович Ю.А., Афанасьева ГА. Тонкослойная хроматография как метод контроля кинетики синтеза сложных эфиров жирных кислот// В сборнике тезисов докладов V Всесоюзной конференции молодых специалистов в области хроматографии, Н.Новгород, 1992, с. 49-50.

46. Крюкова Е.В, Султанович Ю.А, Витю к J1.A. Биохимический синтез аналогов ланолина// В сборнике «Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов» в библ. указателе ВИНИТИ «Депонированные рукописи», М, 1992, № 12 (254), с. 46, № 2502.

47. Крюкова Е.В, Султанович Ю.А, Витюк Л.А. Биохимический синтез сложных эфиров высших жирных спиртов и жирных кислот. I. Подбор условий проведения биосинтеза// Биотехнология, 1993, Ks 1, с. 18-20.

48. Крюкова Е.В, Султанович Ю.А, Колесник Г.Б, Афанасьева Г.А. Разработка технологии получения заменителей природных эмульгаторов с использованием отходов крупяного производства// В сборнике тезисов докладов «Научное обеспечение хранения и переработки растительного сырья в пищевой промышленности», часть 1, М.:МТИПП, 1991, с. 160-161.

49. Крюкова ЕВ, Султанович ЮА, Свешникова Н.В, Андрианова В.А. Биохимический способ получения сложных эфиров жирных кислот// Прикладная биохимия и микробиология, 1993, т. 29, № 3, с. 370-374.

50. Крюкова Е.В, Султанович Ю.А, Хромыленкова Н.П. Биохимический синтез неио-ногенных ПАВ и исследование их свойств// В сборнике «Проблемы и пути повышения

качества пищевых продуктов» в библ указателе ВИНИТИ «Депонированные рукописи», М., 1992,№ 12(254), с. 45, № 2502.

51. Крюкова Е.В., Чупахина С.О. Аудит систем качества (Курс лекций). - М.: Московский фонд подготовки кадров, 2003 -132 с.

52. Матасон В.А., Кантере В.М., Фоменко М.А., Крюкова Е.В. Условия проведения аналитической сенсорной оценки// Пищевая промышленность, 2003, № 10, с. 14-16.

53. Матисон В.А., Крюкова Е.В. и др. Методы и средства измерений, испытаний и контроля: Лабораторный практикум.-М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999.-41 с.

54. Матасон В.А., Крюкова Е.В. Информационные модели систем безопасноста продуктов питания// В сборнике материалов научно-технической конференции «Технологии живых систем». - М.: МГУПБ, 2002, с. 25.

55. Матисон В.А., Крюкова Е.В. Разработка подсистемы безопасноста в соответствии с принципами НАССР как ключевой составляющей системы менеджмента качества пищевого предприятия// В материалах Международного конгресса «Вода, напитки и соки». 2-5 марта 2004 г. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004, с. 94-97.

56. Матисон В.А., Крюкова Е.В. Совершенствование подготовки специалистов в области управления качеством на пищевых предприятиях// В сборнике материалов первой научной конференции «Качество. Инновации. Образование». - М.: «Европейский центр по качеству», 2003. - С 24-25.

57. Петрухина И.О., Крюкова ЕВ. Применение сенсорного анализа в установлении срока годности продукции// В Сборнике докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» - М: Издательский комплекс МГУПП, 2002, т. 1, с. 25-28.

58. Петрухина И.О. Крюкова Е.В. Сенсорный анализ сырья - элемент программы контроля качества// В Сборнике докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002, т. 1, с. 22-25.

59. Петрухина И.О., Крюкова Е.В. Сенсорный анализ. Практическое применение метода ранжирования при замене поставщиков сырья// Пищевая промышленность, 2003, № 4. с. 3840.

60 Сорокина О.Ф., Гарш Т.А., Сахарова О.В., Жукова Г.Ф.. Сахарова Н.П. Нитриты и нитрозамины в сырах'/ В сборнике тезисов докладов Всесоюзного совещания по повышению качества сыра, Ереван, 1988, с 23-24.

61. Сорокина О.Ф., Гарш Т.А., Сахарова О.В., Крюкова Е.В. N-нитрозосоединения и их предшественники в сырах// В сборнике тезисов докладов «Актуальные проблемы переработки молока и молочных продуктов», Вологда, 1989, с. 143-144.

62. Султанович Ю.А., Крюкова Е.В., Лукьянов А.Б., Купцова ОА. Биохимический синтез сложных эфиров высших жирных спиртов и жирных кислот И. Влияние температуры на биосинтез//Биотехнология. 1993,№3, с. 15-16.

63. Фоменко М А., Кантере В.М., Матисон ВА., Крюкова Е.В. Потребительская оценка продуктов питания// Пищевая промышленность, 2003, № 10, с. 26-29.

64. Фоменко MA., Кантере В.М., Матасон В.А., Крюкова Е.В. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях Часть 1 // Пищевая промышленность, 2003, №11, с.76-77.

65. Фоменко MA, Кантере В.М, Матисон ВА, Крюкова Е.В. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях. Часть 3 // Пищевая промышленность, 2004, № 1, с. 84-87.

66. Фоменко M .А, Кантере В.М, Матисон В.А, Крюкова Е В.Сенсорная оценка при контроле качества на предприятия. Часть 2 // Пищевая промышленность, 2003, № 12, с. 72-73.

67. Чапликас J1, Крюкова Е.В. Исследование приемочного контроля готовой продукции на винодельческом предприятии// В Сборнике докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002, т. 1, с. 14-15.

68. Чапликас JI, Крюкова Е.В. Контроль параметров качества производства с использованием статистических методов// Пищевая промышленность, 2003, № 4, с. 42-44.

69. Чапликас J1, Крюкова Е.В. Особенности применения выборочных планов входного контроля по качественному признаку на винодельческом предприятии// В Сборнике докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002, т. 1,с. t I-I2.

70. Чапликас JL, Крюкова Е.В. Повышение эффективности приемочного контроля на винодельческом предприятии путем выбора рациональных значений AQL и RQL// В Сборнике докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002, т. 1,с. 12-14.

71. Чапликас JI, Крюкова Е.В. Совершенствование контроля безопасности функциональных продуктов питания путем использования принципа распределения приоритетов// В сборнике материалов Международной конференции «Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности», 1 -4 декабря 2003 г. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003. - С.158-163.

72. Чапликас JT, Крюкова Е.В. Совершенствование контроля качества винодельческой промышленности// Производство спирта и ликероводочных изделий, 2003, № 1, с. 2829.

73. Чупахина С.О, Крюкова Е.В. Законодательные основы управления качеством. - М.: Московский фонд подготовки кадров, 2003. -132 с.

74. Чупахина С.О, Крюкова Е.В. Определение критических контрольных точек при производстве сливочного мороженого // В Сборнике докладов Юбилейной международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века». -М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001, т. 2. - С. 97-98.

75. V.Matisson, E.Kryokova. Utilisation de la méthodologie sensorielle dans l'industrie alimentaire en Russie// Actes du séminaire d'animation (Region Europe Centrale et Occidentale) SAR-2004 "Maîtrise et gestion de la qualité dans l'induslrie alimentaire", Chisinau, 12-14 mai 2004,98.

Обозначения

Хер - выборочное среднее значение;

F - вычисленное значение критерия Фишера;

Fkp - табличное значение критерия Фишера;

LSD - наименьшая значимая разница в тесте Фишера.

К*, Кц, Кс, Кр - критериальные коэффициенты оценки факторов,

соответствующих качеству продукции, стоимости, стабильности и результативности поставок;

Кь , Кщ , Kc¡, Кр1 - критериальные коэффициенты оценки соответствующих параметрических характеристик;

^ , ~<Га " средние оценки для каждой параметрической характеристики;

Тв - верхняя граница допуска;

Тн - нижняя граница допуска;

Sm - среднее значение выборочных стандартных от-

клонений;

§ - несмещенная оценка общего выборочного

стандартного отклонения;

Ср - коэффициент устойчивости по рассеянию;

С„ - коэффициент устойчивости по уровню настройки;

п - объем выборки;

m - количество выборок;

x¡j - текущее значение параметра качества;

i - номер выборки; i = 1 ... m;

j - номер образца в выборке; j = 1 ... п;

S¡n - выборочное стандартное отклонение;

ф - функция нормированного нормального

распределения;

Z(i.a) - квантиль функции нормированного нормального

распределения;

Q - уровень дефектности;

1)(| - табличное значение критерия Бартлетта;

РНБ Русский фонд

2005-4 45270

Подписано в печать 11.04.05. Формат 30x42 1/8. Бумага типографская № 1. Печать офсетная. Печ. л. 2,5. Тираж 100 экз. Заказ 99.

125080, Москва, Волоколамское ш., 11 346

ТУТ*

Издательский коцгще^сс, МГУ 1111

Введение

Глава 1 Современное состояние проблемы совершенствования 16 качества продуктов питания

1.1. Развитие функции качества и разработка продуктов 16 питания

1.2. Система менеджмента качества - основа совершенст- 24 вования качества на пищевых предприятиях

1.3. Особенности применения потребительских исследова- 36 ний при разработке и совершенствовании продуктов питания

1.4. Органолептические исследования качества пищевых 50 продуктов

1.5. Обеспечение безопасности продуктов питания

1.6. Роль поставщиков в системе менеджмента качества 73 пищевых предприятия

1.7. Организация контроля качества пищевых продуктов

1.8. Статистические методы регулирования робастности 96 процессов пищевых производств

1.9. Статистическая обработка результатов органолептиче- 104 ских исследований

Глава 2 Исследование целевой функции качества продукта пи- 114 тания на основе комплекса взаимосвязанных системообразующих элементов, определяющих базовые направления развития пищевого предприятия

2.1. Развитие целевой функции качества на пищевых пред- 114 приятиях

2.2. Сенсометрический контроль качества продуктов пита- 120 ния как системообразующий элемент, обеспечивающий развитие целевой функции качества

2.3. Особенности применения инструментальных методов 126 и средства для оценки безопасности продуктов питания

2.4. Элемент развития целевой функции качества - подсис- 131 тема безопасности пищевых продуктов, основанная на принципах и GMP

Глава 3 Создание продуктов питания посредством развития 153 целевой функции качества и совершенствования способов потребительской оценки

3.1. Исследование методологических основ создания про- 153 дуктов питания, базирующихся на концептуальных принципах удовлетворенности потребителей и развертывании целевой функции качества

3.2. Качественная потребительская оценка алкогольной 164 продукции

3.3. Выявление предпочтений потребителей по половому, 177 возрастному и экономическому фактору и разработка процедуры качественного исследования потребительской оценки спиртных напитков

3.4. Качественные исследования рейтинговой оценки ин- 190 тенсивности предпочтений потребителей коньяков посредством фокус-групп и разработка процедуры выполнения потребительской оценки коньячной продукции с помощью фокус-групп

3.5. Количественные исследования и разработка процедур 203 потребительской приемлемости атрибутов качества коньяков

3.6. Количественные исследования и разработка процедур 220 потребительской приемлемости атрибутов качества пива

3.7. Исследование атрибутов качества белого пористого 233 шоколада и построение профилей

Глава 4 Исследование и структурирование механизма много- 237 параметрической координации элементов процесса поставок в производстве продуктов питания

4.1. Методологические основы создания системы закупок 237 пищевого предприятия на основе требований международных стандартов ИСО серии

4.2. Исследование взаимосвязей процесса идентификации 256 и прослеживаемости в производстве продуктов питания

4.3. Разработка методики управления качеством поставок пищевого предприятия

Глава 5 Исследование закономерностей механизма статисти- 274 ческого регулирования параметров качества технологических процессов пищевого предприятия на примере розлива вин

5.1. Исследование причинно-следственных связей и разра- 274 ботка научных основ расчета параметрических характеристик качества процесса розлива винодельческой продукции

5.2. Исследование оценки устойчивости производственно- 283 го процесса розлива вин при контроле по объему и уровню

5.3. Разработка методики статистического регулирования 289 устойчивости производственного процесса розлива винодельческой продукции

Глава 6 Обеспечение стабильности сенсорного качества на 295 примере коньячной, пивоваренной и кондитерской продукции

6.1. Разработка основных положений, базовых критериев и 295 программы пищевого предприятия в области обеспечения сенсорного качества продуктов питания

6.2. Разработка процедуры отбора, тестирования и ком- 301 плектования дегустационной комиссии, исследование и структурирование атрибутов сенсорного качества коньячных спиртов и коньяков

6.3. Создание рабочих сенсорных профилей коньячных 308 спиртов и коньяков и разработка процедуры идентификации, формирования атрибутов качества и дескрипторов и проектирование рабочих профилей

6.4. Разработка и научное обоснование системы процедур- 318 ного обеспечения мониторинга программы контроля сенсорного качества

6.5. Мониторинг работы дегустационной комиссии

6.6. Исследование изменений органолептических характе- 325 ристик пива при различных сроках хранения

6.7. Контроль сенсорных параметров шоколадно- 336 вафельных тортов при хранении

Глава 7 Повышение эффективности приемочного контроля 346 пищевой продукции путем внедрения статистических методов

7.1. Исследования методов статистического приемочного 346 контроля для оценки закупаемого сырья и материалов на примере коньячного производства)

7.2. Применение выборочного контроля винодельческой 357 продукции по качественному признаку

7.3. Разработка алгоритма и программного обеспечения 374 допустимых планов приемочного контроля

Глава 8 Методологи я развития целевой функции качества на 379 пищевых предприятиях

8.1. Разработка методологии развития целевой функции 379 качества

8.2. Расчет конкурентоспособности продуктов питания по- 383 еле внедрения системообразующих элементов, обеспечивающих развитие целевой функции качества

Выводы и основные результаты

Актуальность проблемы. Обеспечение качества и безопасности продуктов питания является одной из наиболее актуальных проблем в Российской Федерации, требующих научно-технического решения, особенно в условиях перехода к новой экономической системе, основанной на рыночных отношениях производителя и потребителя. Введение в действие Федеральных законов РФ «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О техническом регулировании» направлено на предоставление предприятиям больших прав в области производства и реализации товаров, технической политики, совершенствования технологий, внедрения систем обеспечения качества и безопасности, санитарии и гигиены. С другой стороны повышается ответственность производителей за выпуск продуктов высокого качества, полностью отвечающих всем требованиям нормативных документов в отношении безопасности. щ Международное сообщество на протяжении последних десятилетий разработало нормативную базу, связанную с деятельностью предприятий по планированию, управлению, обеспечению и улучшению качества и безопасности товаров, реализуемых у потребителей. К ней относится комплекс международных стандартов серии ИСО 9000, определяющих требования к системе менеджмента качества организации. Эти стандарты используются пищевыми предприятиями на протяжении всего жизненного цикла продуктов питания, включая разработку, освоение, производство, упаковку, хранение, реализацию и утилизацию. Стандарты не носят директивного характера, а рекомендуют систематические подходы к созданию и внедрению процессов менеджмента качества, соответствующих t области деятельности пищевого предприятия и направленных на обеспечение и улучшение качества.

Система НАССР, получившая международное признание, гарантирует потребителю поставку безопасной продукции, так как однозначно и документально подтверждает, что все параметры безопасности прослеживаются от сырья до готовых продуктов и обеспечивается их стабильность посредством внедрения процедур мониторинга, корректирующих и предупреждающих действий.

Вопросы, касающиеся гигиены и санитарии предприятий определены в санитарных правилах и нормах РФ, а также в нормативах GMP. Правила GMP широко используются в США и ряде стран ЕС и являются общим документом, содержащим требования к санитарно-гигиеническому режиму производства. Эти правила в РФ в большей степени распространяются на выпуск лекарственных средств, однако применяются и на ряде крупных пищевых предприятий.

Отечественная и международная нормативная база в совокупности обеспечивает производство и реализацию высококачественных продуктов питания, отвечающих требованиям по безопасности. Однако отсутствует большой пласт научных и практических разработок, который в сложившихся рыночных условиях помог бы производителю создавать и совершенствовать продукты питания в соответствии с пожеланиями потребителей, осуществлять идентификацию и прослеживаемость сырья и материалов, статистически регулировать и управлять производственными процессами, обеспечивать стабильное сенсорное качество продуктов на протяжении указанного срока хранения, выполнять статистический приемочный контроль сырья и готовой продукции.

Сегодня отсутствует единая методология, позволяющая скоординировать процессы жизненного цикла продуктов питания на основе концептуальных принципов многомерности качества, согласованности его параметров, поддержания свойственного качества при разработке, рециклинге и производстве пищевых продуктов. Практически не разработана научная база развития целевой функции качества продуктов нитания.

Научные исследования должны быть подкреплены созданием комплекса методик и процедур, направленных на практическое внедрение современных количественных методов обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Цель работы: совершенствование качества и безопасности продуктов питания на основе развития целевой функции качества, определяющей комплексную взаимосвязь системообразующих элементов менеджмента пищевого предприятия.

Задачи исследования:

S Разработать методологию на основе развития целевой функции качества на предприятиях продуктов питания.

S Разработать классификацию направлений разработки продуктов питания и осуществить декомпозицию процесса создания пищевых продуктов.

S Изучить основной структурный элемент целевой функции качества, 0 определяющий потребительскую оценку продуктов питания и выявить его взаимосвязи с основными составляющими системы менеджмента качества.

•S Исследовать систему «поставщик - пищевое предприятие» как элемент менеджмента качества, оказывающий значительное влияние на качество готовой продукции.

S Исследовать проблему повышения устойчивости технологических процессов пищевых производств путем применения статистических методов.

Разработать и научно обосновать систему обеспечения сенсорного качества на пищевом предприятии на примере коньячного завода.

•S Исследовать целесообразность и эффективность применения статистических методов в процессах приемочного контроля сырья и % пищевых продуктов на примере винодельческого предприятия.

S Разработать и научно обосновать комплекс методик и процедур, обеспечивающих непрерывное улучшение качества пищевой продукции и развитие системы менеджмента. Научная новизна

У Теоретически обоснована и подтверждена результатами исследований и внедрения научная методология развития целевой функции качества на пищевых предприятиях, базирующаяся на принципах иерархичности и декомпозиции, идеологии всеобщего управления качеством, общей теории систем, теорий вероятности, математической статистики, квалиметрии. Методология включает разработанные концептуальные принципы, стратегические цели и задачи, функциональные взаимосвязи, совокупность методик, процедур и операций.

У Структурирован комплекс системообразующих элементов, обеспечивающих развертывание целевой функции качества посредством совершенствования ключевых процессов предприятия щ продуктов питания на основе статистической поэтапной оценки параметров качества и внедрения подсистемы корректирующих и предупреждающих действий.

Вскрыта взаимосвязь между многомерностью характера и согласованностью параметров качества пищевой продукции, базирующаяся на определении начального потребительского восприятия, непрерывности удовлетворения и постоянстве согласования свойственных характеристик качества при разработке, рециклинге и производстве продуктов питания.

Сформулированы концептуальные принципы и определены стратегическая цель и тактические задачи пищевого предприятия в области улучшения качества продуктов, а также основополагающие элементы процессов системы менеджмента качества в соответствии с международными стандартами ИСО серии 9000, принципами НАССР и GMP.

Получено научное решение проблемы разработки продуктов питания на базе развертывания целевой функции качества и комплексного исследования ключевого процесса, связанного с потребительской оценкой пищевых продуктов, для развития которой предложена классификация тестов, систематизированы методы и средства, сформированы стратегические направления совершенствования оценки продукции покупателями.

По результатам анализа функции управления механизмом параметрической координации процесса закупок и синтеза элементов поиска, оценки и выбора поставщиков предложены базовые принципы управления поставками, разработана функциональная модель, выявлена совокупность факторов и их параметрических характеристик, влияющих на процесс закупок, получено математическое описание интегральной оценки качества поставок.

Научно обоснована целесообразность применения статистических методов при решении проблемы устойчивости технологических процессов в пищевом производстве. На примере процесса розлива вин выявлены основные статистические параметры, вскрыты закономерности, характеризующие зависимости доли дефектной продукции от значений границ допуска. По условию минимизации доли брака выявлены соотношения между допуском на процесс и дисперсией, позволяющие снизить уровень дефектности до рационального уровня.

Разработаны научные, методические и производственные основы обеспечения сенсорного качества на пищевых предприятиях. На базе единого научно-методического и процессно-ориентированного подхода создана система непрерывного контроля органолептических характеристик продуктов питания. На примере производства коньяков разработан сенсометрический инструментарий программы контроля качества, осуществлена селекция и выбор атрибутов качества и дескрипторов, построены рабочие профили. Выявлены изменения органолептических характеристик пива и шоколадно-вафельных тортов в зависимости от срока хранения. Предложены научно обоснованные критерии оценки сенсорного качества при различной длительности хранения. При исследовании научной проблемы применения статистического выборочного контроля на пищевых предприятиях на примере приемки сырья и материалов, оценки полноты налива на винодельческом заводе показана эффективность внедрения статистических приемочных планов при решении задачи минимизации объема выборки путем направленного перебора данных для четырех-параметрических планов; Практическая значимость:

Разработаны и апробированы методология развития целевой функции качества и составляющие ее элементы:

1. Методика потребительской оценки продуктов питания, включающая процедуры:

• выполнения качественной потребительской оценки посредством интервью;

• выполнения качественной потребительской оценки с помощью фокус-групп;

• отбора, тестирования и обучения лабораторной потребительской панели по оценке продуктов питания;

• статистической обработки результатов количественной оценки атрибутов качества;

• проведения количественного исследования пищевой продукции с помощью лабораторной потребительской панели.

2. Методика управления качеством поставок для пищевого производства, включающая процедуры:

• экспертного определения основных факторов, параметрических характеристик и коэффициентов критериальной оценки качества поставок;

• идентификации и проел еживаемости сырья и материалов в коньячном производстве; с

• поиска и анализа потенциальных поставщиков;

• оценки и выбора поставщиков.

3. Методика статистического регулирования параметров технологических процессов пищевых производств на примере розлива вин, включающая статистические критерии, определяющие уровень дефектности, устойчивость и стабильность процесса.

4. Программа сенсорного контроля качества продуктов питания, включающая:

• процедуру отбора, тестирования, комплектования и обучения заводской дегустационной комисси и;

• процедуру идентификации и формирования списка атрибутов

• качества и дескрипторов флейвора, а также проектирования рабочих профилей;

• процедуру мониторинга программы непрерывного контроля органолептических характеристик;

• методику оценки сенсорного качества при хранении на примере шоколадно-вафельных тортов.

5. Процедуры минимизации объема выборки для четырех-параметрических планов приемочного контроля и использования компьютерных программ для расчета статистических планов.

Созданы словари атрибутов качества и дескрипторов флейвора для оценки сенсорного качества коньяков и коньячных спиртов, пива, шоколада и шоколадно-вафельных тортов.

Спроектированы потребительские и рабочие профили, описывающие органолептические характеристики коньяков и коньячных спиртов, пива, шоколада, шоколадно-вафельных тортов, которые используются в практике ряда промышленных предприятий.

Разработаны и внедрены в производство контрольные карты поддержания статистической устойчивости параметров качества продуктов питания.

Реализация результатов. Результаты диссертационной работы реализованы при создании систем менеджмента качества в соответствии со стандартом ГОСТ Р ИСО 9001-2001, системы обеспечения безопасности на основе принципов НАССР, системы управления поставками, системы обеспечения сенсорного качества, процедур разработки продуктов питания на следующих предприятиях: ЗАО «Одесский коньячный завод», ОАО «Исток» (Завод шампанских вин), ОАО «Кондитерская фабрика «Волшебница», Московский винно-коньячный завод «КиН», ОАО «Великоустюгский ЛВЗ», ОАО «Мастер», ЗАО «Кондитерская фабрика «Крафт Фудс Рус».

Результаты исследований включены в лекционные курсы, лабораторные и практические занятия для студентов, обучающихся по специальностям 072000 и 340100.

Апробация работы. Основные положения работы доложены и обсуждены на VI Всесоюзном симпозиуме «Канцерогенные N-ншрозосоединения и их предшественники - образование и определение в окружающей среде» (Таллинн, 1987), Всесоюзном совещании по повышению качества сыра (Ереван, 1988), научной конференции «Медико-биологические аспекты науки о питании» (Москва, 1989), конференции молодых ученых и специалистов «Гигиенические аспекты среды обитания человека» (Тбилиси, 1989), научно-практической конференции «Актуальные проблемы переработки молока и молочных продуктов» (Вологда, 1989), научно-практической конференции «Научное обеспечение хранения и переработки растительного сырья в пищевой промышленности» (Москва, МГУПП, 1991), V Всесоюзной конференции молодых специалистов в области хроматографии (ННовгород, 1992), научно-практической конференции «Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов» (Москва, МГУПП, 1992), Юбилейной международной научно-практической кон<})еренции «Пищевые продукты XXI века» (Москва, МГУПП, 2001), Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва, МГУПП, 2002), XIV научно-технической контрениии с участием зарубежных специалистов «Депчики и преобразователи информации систем измерения, контроля и управления» (Москва, МГИЭМ, 2002), научно-технической конференции «Технологии живых систем» (Москва, МГУПБ, 2002), первой научной конференции «Качество. Инновации. Образование» (Москва, «Европейский центр по качеству», 2003), XV научно-технической конференции с участием зарубежных специалистов «Ддгчики и преобразователи информации систем измерения, контроля и управления» (Москва, МГИЭМ, 2003), Международной конференции «Аналитические методы измерения и приборы в пищевой промышленности» (Москва, МГУПП, 2003), Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, МГУПП, 2004), второй научной конференции с участием зарубежных специалистов «Качество. Инновации. Образование» (Москва, МГИЭМ, 2004), третьей Всероссийской научно-пракшческой конференции «Управление качеством» (Москва, «МАТИ» - РГТУ имени К.ЭЦиолковского, 2004), первой научной конференции с участием зарубежных специалистов «Качество и HI IH(CALS) -технологии» (Москва, МГИЭМ, 2004), второй Всероссийской научно-технической конференции-выставке с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации» (Москва, МГУПП, 2004), межвузовской научно-методической конференции «Проблемы студенческой молодежной политики» (Москва, МГУПП, 2004), Международном конгрессе «Вода, напитки и соки» (Москва, 2004), Seminaine d'animation (Region Europe Centrale et Occidental) SAR-2004 «Methodes modemes d'analyse des aliments».

Основные научные положения, выносимые на защиту:

• Методология развития целевой функции качества и комплекс системообразующих элементов, обеспечивающих совершенствование ключевых процессов на пищевых предприятиях.

• Концептуальные принципы стратегические цели и задачи, функциональные взаимосвязи, совокупности методик, процедур и операций, позволяющих, осуществить комплекс технических решений, направленных на непрерывное удовлетворение потребителей при разработке, рециклинге и производстве продуктов питания. Научно-техническое обоснование применения методов и средств потребительской оценки на всех этапах жизненного цикла продуктов питания на основе классификации тестов и разработки стратегических направлений совершенствования оценки покупателями пищевых продуктов.

Механизм параметрической координации процесса управления закупками пищевого предприятия, базирующийся на функциональной модели, анализе совокупности факторов и их параметрических характеристик, синтезе элементов поиска, оценки и выбора поставщиков.

Закономерности, определяющие устойчивость технологических процессов в пищевом производстве на примере розлива вин и позволяющие снизить уровень дефектности до рационального уровня путем варьирования соотношения между допуском на процесс и дисперсией.

Совокупность решений по созданию системы сенсорного обеспечения качества продуктов питания, на основе применения единого научно-методического и процессно-ориентированного подхода, и разработки сенсометрического инструментария программы контроля органолептических характеристик.

ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ

В результате завершенного комплексного теоретического и экспериментального исследования была создана научная методология развития целевой функции качества на пищевых предприятиях, включающая совокупность системообразующих элементов, детальное изучение и разработка которых позволила научно обосновать практические аспекты совершенствования параметров качества и безопасности продуктов питания.

К основным научным и практическим результатам, полученным при выполнении диссертации, можно отнести:

1. Исследование целевой функции качества пищевых продуктов позволило осуществить комплексное структурирование системообразующих элементов деятельности пищевого предприятия с оценкой их функционального влияния на конечное качество готовых продуктов.

2. На основе анализа взаимоотношений в системе «производитель -потребитель продуктов питания» сформулированы концептуальные принципы, являющиеся базисом развития целевой функции качества, описываемой характеристиками, которые соответствуют основным пожеланиям покупателей.

3. При исследовании взаимосвязи между многомерностью характера и согласованностью параметров качества определены направления управления качеством путем поддержания свойственных характеристик продуктов питания на протяжении жизненного цикла.

4. Сформулированы стратегическая цель и тактические задачи пищевого предприятия в сфере непрерывного улучшения качества путем установления структурированной деятельности для обеспечения пользы целевого потребителя и производителя путем совершенствования качества продукции.

5. При применении процессно-ориентированного подхода разработаны и апробированы на предприятиях элементы подсистемы безопасности продуктов питания, базирующиеся на принципах НАССР и GMP и включающие: анализ опасных факторов, выявление критических контрольных точек и определение предельных параметров, мониторинг и внутренний аудит на примере производства напитков.

6. На базе метода декомпозиции и системного подхода определены направления» разработки продуктов питания и выявлены основные стадии, позволяющие обеспечить качество^ и безопасность и оптимизировать параметрические характеристики в соответствии с требованиями сегментированных потребительских групп, региональных потребителей и общими тенденциями в исследуемой области.

7. Осуществлено комплексное исследование ключевого структурного элемента методологии^ развертывания целевой функции качества -потребительской оценки продуктов питания, в результате которого:

• предложена классификация; тестов потребительских исследований, в которой систематизированы методы и средства оценки и выявлены предпочтения в их позиционировании;

• * сформированы и научно обоснованы стратегические направления совершенствованияi потребительской оценки пищевых продуктов, приведены; совокупность методов ее осуществления и мероприятия по анализу и интерпретированию результатов, и корректировке параметров продуктов;

• * выявлены предпочтения потребителей в отношении покупки спиртных напитков, частоты и случаев их употребления; определены зависимости предпочтений и приемлемости покупателей напитков от тендерных, возрастных, социологических и экономических факторов;

• выполнены количественные исследования потребительской оценки; коньяков и; шоколадных изделий; позволившие идентифицировать список описательных терминов и построить потребительские профили;

• разработана методика потребительского исследования продуктов питания и составляющие ее процедуры, включающие выполнение качественной оценки с помощью интервью и фокус-групп, количественной оценки; отбора, тестирования и обучения лабораторной потребительской панели; статистической обработки результатов количественной оценки атрибутов качества

8. Получено научное решение проблемы совершенствования системы «поставщик - пищевое предприятие», основанное на анализе функции управления механизмом параметрической координации процесса закупок и синтезе элементов поиска, оценки и выбора поставщиков, при этом:

• сформулированы базовые принципы управления поставками;

• на основе принципа декомпозиции и процессно-ориентированного подхода разработана функциональная модель процесса поставок сырья и материалов;

• в результате исследования механизма координации элементов системы поставок выявлена совокупность факторов и их параметрических характеристик, влияющих на качество закупок пищевого предприятия;

• получено математическое описание интегральной оценки качества поставок, позволяющее с учетом критериальных коэффициентов провести бенчмаркинговое исследование и оценку поставщиков;

• разработана методика управления качеством поставок, включающая процедуры экспертного определения основных факторов, параметрических характеристик и коэффициентов критериальной оценки качества поставок; идентификации и прослеживаемости сырья и материалов; поиска и анализа, оценки и выбора поставщиков.

9. В результате изучения механизма статистической устойчивости технологических процессов пищевых производств на примере розлива вин выявлены основные статистические параметры, к которым относится постоянство технологической дисперсии и уровня настройки. Вскрыты закономерности, характеризующие зависимости доли дефектной продукции от значений границ допуска, и по условию минимизации доли брака получены соотношения между допуском на процесс и дисперсией. Исследования позволили:

• выявить влияние среднего значения выборочных стандартных отклонений и величины 1" ^ Г" на уровень дефектности; т

• рекомендовать использовать функцию вероятности остановки процесса для определения размера выборки, которая в большей степени зависит от (Tn-TJ и Smn;

• разработать методику статистического регулирования устойчивости производственных процессов пищевых предприятий на примере розлива вин.

10. Предложен единый научно-методический подход к созданию системы обеспечения сенсорного качества продуктов питания, основным элементом которой является программа непрерывного контроля органолептических характеристик. На примере коньячного завода разработан сенсометрический инструментарий программы, включающий выбор методики сенсорной оценки, комплектование заводской дегустационной комиссии, селекцию и формирование атрибутов качества и дескрипторов, разработку рабочих профилей. По результатам исследования построены рабочие профили коньячных спиртов и коньяков, разработаны контрольные карты прослеживаемости сенсорных характеристик продукции и оценок дегустаторов. Создан комплекс процедур, включающий отбор, тестирование, комплектование и обучение дегустационной комиссии; идентификацию и формирование списка атрибутов качества и дескрипторов флейвора и проектирование профилей; мониторинг программы сенсорного контроля качества. При использовании научно обоснованных решений и разработанных процедур исследованы сенсорные параметры пива после двух, шести и десяти недель хранения и шоколадно-вафельных тортов в течение шестимесячного хранения. Выявлены лишь незначительные изменения большинства сенсорных дескрипторов пива по истечении десяти недельного хранения. В случае шоколадно-вафельных тортов получено, что органолептические параметры образцов после четырех месяцев хранения практически неизменны. После пяти месяцев наблюдается нарастающее увеличение значений негативных дескрипторов, а торты шестимесячного срока хранения неприемлемы по органолептическим параметрам. Разработанные профили и методика используются в заводской практике.

11. Исследована научная; проблема применения статистического приемочного контроля в пищевом производстве. На примере приемки сырья и материалов, оценки полноты налива бутылок в производстве вин и коньяков показана эффективность и результативность внедрения статистических методов. Выявлены виды дефектов стеклотары, определено среднее значение доли дефектности при приемке бутылок, решена задача минимизации объема выборки путем направленного перебора данных для четырех-параметрических планов при контроле вин по полноте налива. Разработана процедура минимизации объема выборки при* использовании статистических выборочных планов для приемочного контроля винодельческой продукции.

12. Проведенный экономический расчет повышения конкурентоспособности продукции при внедрении методологии развития целевой функции качества и системообразующих элементов показал увеличение обобщающего показателя максимально до 1,32 раза. Величина показателя конкурентоспособности зависит от вида продукции и условий предприятия.

1. Агабальянц Г.Г. Избранные работы по химии н технологии внна, шампанского iиконьяка. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -567 с.

2. Аджиев A.M., Гаджиев М.С., Григорьянц B.C., Мишиев П.Я. Совершенствование сырьевой базы и выработки элитных коньяков России. Проблемы отрасли.// Виноделие и виноградарство, 2003; №5, с. 6-7.

3. Адлер Ю.П. Качество и рынок, или как организация настраивается: на обеспечение требований потребителей. Поставщик и потребитель. — М.: РИА «Стандарты и качество», 2000.—128 с.

4. Адлер Ю.П. Сколько не развертывай, а структурировать все равно придется// Методы менеджмента качества, 2002, №4, с.1 Г-12.

5. Адлер Ю.П;, Шекетова С.Е. Процессное описание бизнеса основа основ для системы экономики качества// Стандарты и качество, 2002, №2, с. 66-69.

6. Адлер?Ю.П., Шпер В.'Л. Качество звезда, ведущая; к лучшей жизни// Стандарты и качество, 1996, №3, с. 43-46.

7. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров. Основы квалиметрии. М.: Экономика, 1982. - 298 с.

8. Айвазян С. А., Ншоков И.С., Мешалкин Л.Д. Прикладная статистика. Исследование зависимостей. М.: Финансы и статистика, 1985. -488 с.

9. Алмаши К.К., Дробоглав Е.С. Дегустация вин. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 163 с.

10. Ю.Андерсен Берн. Бизнес-процессы. Инструменты совершенствования/ Пер. с англ. М.: РИА «Стандарты и качество», 2003; — 270 с.

11. П.Андерсон Т. Введение в многомерный статистический анализ/ Пер. с англ. М.: ГИФМЛ, 1963. - 500 с.

12. Аникина Б.А. Практикум по логистике. М.: ИНФРА, 2001. - 280 с.

13. З.Аристов А. И. Статистические методы контроля качества и надежности промышленной продукции. М.: Знание, 1988. - С.3-48.

14. Аронов И.З., Подболотова Е.В., Теплицкий А.А. Стратегический маркетинг как основа обеспечения качества продукции// Методы менеджмента качества, 1999, №4.

15. Басовский JI.E., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. -М.: ИНФРА-М, 2001 .-212 с.

16. Безвредность пищевых продуктов/Под ред. Г.Р. Робертса.- Пер. с англ.-М;: Агропромиздат, 1986,- 287 с.

17. Беляев Ю.К. Вероятностные методы выборочного контроля. М.: Наука, 1975. -408 с.

18. Бенчмаркинг эффективный инструмент СМК пищевого предприятия// Пищевая промышленность, 2003, №4, с. 24.

19. Березин И.С. Практика исследования рынков. М.: Бератор-Пресс, 2003. -376 с.

20. Беркович Д.М. Формирование науки управления производством: Краткий исторический очерк. М.: Наука, 1973. - 164 с.

21. Благуш П. Факторный анализ с обобщениями. — М.: Финансы и статистика, 1988.—248 с.

22. Блэкуэлл Д., Миниард П., Энджел Дж. Поведение потребителей. /Пер. с англ. СПб.: Питер, 2002. - 624 с.

23. Богатырев А.А., Филиппов Ю.Ц. Стандартизация статистических методов управления качеством. М.: Изд-во стандартов, 1989. - 121 с.

24. Болч Б., Хуань К. Многомерные статистические методы экономики / Пер. с англ. М.: Статистика, 1979. - 317 с.

25. Булдык Г.М. Теория вероятностей и математическая статистика. Мн.: Вышэйшая школа, 1989. - 285 с.

26. Бушина И.А., Гернет М.В., Евсеев Н.Н. Рынок коньяков (бренди) в России// Виноделие и виноградарство, 2003, №2, с. 6-7.

27. Вайсберг О.В., Крюкова Е.В. Исследование многовариантных методов анализа для оценки сенсорных профилей пищевых продуктов// Пищевая промышленность, 2003, № 4, с. 35-37.

28. Ван-дер-Варден Б.Л. Математическая статистика /Пер. с нем. М.: Иностранная литература, I960. - 434 с.

29. Васильчук А.В., Резников Р.Л. Концепция обеспечения качества закупок в АО "АвтоВаз'7/ Методы менеджмента качества, 2003, №4, с. 2834.

30. Версан В.Г., Чайка И.И. Системы управления качеством продукции. -М.: Изд-во стандартов, 1988. 298 с.33 .Войтоловский В.Н. Управление качеством продукции в условиях перехода к рынку. СПб.: Изд-во СПб УЭФ, 1994. - 156 с.

31. Востриков С.В., Губрий Г.Г., Мальцева О.Ю. Основы органолептиче-ского анализа спиртных, слабо-градусных и безалкогольных напитков. М.: Пищевая промышленность, 1998. - 187 с.

32. Всеобщее управление качеством/ О.П.Глудкин, Н.М.Горбунов, А.И.Гуров, Ю.В.Зорин. — М.: Горячая линия Телеком, 2001. — 600 с.

33. Временные гигиенические нормативы и метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах. СанПиН 42-123-4083-86.

34. Г.Г.Валуйко, Е.П;Шольц-Куликов. Теория и практика дегустации вин. — Симферополь: Таврида, 2001. — 248 с.

35. Гаджинский А.И. Логистика. М.: Маркетинг, 2001. — 396 с.

36. Галутва О.А., Крюкова Е.В., Головин А.Н:, Жукова Г.Ф. Определение содержания; гистамина в рыбных продуктах// Рыбное хозяйство, 1987, т. 3, № 9, с. 73-74.

37. Гельфанд С.Ю;, Дьяконова Э.В. Статистические методы контроля качества продукции в консервной и пище-концентратной промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 160 с.

38. Герасимова Г.Е. Статистическое управление технологическим процессом. М.: НТК «Трек», 2002.

39. Герасимович А.И., Матвеева Я. И. Математическая статистика. Мн.: Вышэйшая школа, 1978. — 200 с.

40. Гиссин В.И. Управление качеством продукции. -Ростов-н/Д: Феникс, 2000. -256 с.

41. Гиссин В.И. Проблемы формирования логистической системы управления качеством: Монография. Ростов-н/Д: Изд-во РГЭУ (РИНХ), 2000.-235 с.

42. Гличев А.В. Концептуальные подходы к решению проблем качества в современных условиях и задачи АПК// Стандарты и качество, 1996, №12, с.44-50.

43. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. М.: АМИ, 1998.-354 с.

44. Глушакова Т.А. Измерение удовлетворенности потребителей и управление предприятием// Бизнес в промышленности, 2002, №1, с. 6-10.

45. Гнеденко Б.В. Математическая статистика и контроль качества. М.: Знание, 1976. - 64 с.

46. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология, практика. М:: Финпресс, 200 . - 464 с.

47. Гончаров В.В. Руководство для высшего управленческого персонала (в 2-х томах). М.: МНИИПУ, 1996, Т. 1, 708 е.; Т.2, 720 с.

48. Горбашко Е.А. Менеджмент качества и конкурентоспособность. -СПБ.: Изд-во СПБ ГУЭФ, 1998. 207 с.

49. Горелов А.С. Методики расчета параметров статистического регулирования технологических процессов// Вопросы оборонной техники (серия 13), 1997, №1-2, с. 21-22.

50. ГОСТ 15 467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1979.-28 с.

51. ГОСТ 16 493-70. Качество продукции. Статистический приемочный контроль по альтернативному признаку. Случай недопустимости дефектных изделий в выборке. М.: Изд-во стандартов, 1970.-43 с.

52. ГОСТ 16 504-81. Система государственных испытаний продукции. Испытания и контроль качества продукции. Основные термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1981.- 28с.

53. ГОСТ 18 321-73. Качество продукции. Статистические методы управления. Правила отбора единиц продукции в выборку. М.: Изд-во стандартов, 1973. —7 с.

54. ГОСТ 24 297-87. Входной контроль продукции. Основные положения. М.: Изд-во стандартов, 1987. — 9 с.

55. ГОСТ 24 660-81. Статистический приемочный контроль по альтернативному признаку на основе экономических показателей. М.: Изд-во стандартов, 1981 . - 115 с.

56. ГОСТ 27.202-83. Надежность в технике. Технологические системы. Методы оценки надежности по параметрам качества изготовляемой продукции. М.: Изд-во стандартов, 1983. - 50 с.

57. ГОСТ Р 50 779.0-95. Статистические методы. Основные положения. -М.: Изд-во стандартов, 1995. 4 с.

58. ГОСТ Р 50 779.10-2000. Статистические методы. Вероятность и основы статистики. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 2000. -37 с.

59. ГОСТ Р 50 779.11-2000. Статистические методы. Статистическое управление качеством. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 2000.-41 с.

60. ГОСТ Р 50 779.21-96. Статистические методы. Правила определения и методы расчета статистических характеристик по выборочным данным. 4.1. Нормальное распределение. М.: Изд-во стандартов, 1996. -44 с.

61. ГОСТ Р 50 779.30-95. Статистические методы. Приемочный контроль качества. Общие требования. М.: Изд-во стандартов, 1995.-34 с.

62. ГОСТ Р 50 779.40-96. Статистические методы. Контрольные карты. Общее руководство и введение. М.: Изд-во стандартов, 1996.-20 с.

63. ГОСТ Р 50 779.41-96. Статистические методы. Контрольные карты для арифметического среднего с предупреждающими границами. М.: Изд-во стандартов, 1996.-24 с.

64. ГОСТ Р 50 779.42-99. Статистические методы. Контрольные карты Шухарта. М.: Изд-во стандартов, 1999. - 32 с.

65. ГОСТ Р 50 779.43-99. Статистические методы. Приемочные контрольные карты. М.: Изд-во стандартов, 1999. - 24 с.

66. ГОСТ Р 50 779.50-95. Статистические методы. Приемочный контроль по количественному методу. М.: Изд-во стандартов, 1995. - 28 с.

67. ГОСТ Р 50 779.51-95. Статистические методы. Непрерывный приемочный контроль качества по альтернативному признаку. М.: Изд-во стандартов, 1995. - 20 с.

68. ГОСТ Р 50 779.52-95. Статистические методы. Приемочный контроль качества по альтернативному признаку. М.: Изд-во стандартов, 1995. - 229 с.

69. ГОСТ Р 50 779.53-98. Статистические методы. Приемочный контроль качества по количественному признаку для нормального законна распределения. 4:1. Стандартное отклонение известно. М.: Изд-во стандартов, 1998.-98 с.

70. ГОСТ Р 50 779.71-99. Статистические методы. Процедуры выборочного контроля по альтернативному признаку. 4.1. Планы выборочного контроля последовательных партий на основе приемлемого уровня качества AQL. М.: Изд-во стандартов, 1999. - 70 с.

71. ГОСТ Р 50 779.72-99. Статистические методы. Процедуры выборочного контроля по альтернативному признаку. 4.2. Планы выборочного контроля отдельных партий на основе предельного KanecTBaAQL. —М.: Изд-во стандартов, 1999. 23 с.

72. ГОСТ Р 50 779.73-99. Статистические методы. Процедуры выборочного контроля по альтернативному признаку. Ч.З. Планы выборочного контроля с пропуском партий. М.: Изд-во стандартов, 1999. - 12 с.

73. ГОСТ Р 50 779.74-99. Статистические методы. Процедуры выборочного контроля и карты контроля по количественному признаку для процента несоответствующих единиц продукции. М.: Изд-во стандартов, 1999.-104 с.

74. ГОСТ Р 50 779.75-99. Статистические методы. Последовательные планы выборочного контроля по альтернативному признаку. М.: Изд-во стандартов, 1999. — 42 с.

75. ГОСТ Р 50 779.76-99. Статистические методы. Последовательные планы выборочного контроля по количественному признаку для процента несоответствующих единиц продукции (стандартное отклонение известно). М.г: Изд-во стандартов, 1999. - 37 с.

76. ГОСТ Р 50 779.77-99. Статистические методы. Планы и процедуры статистического приемочного контроля нештучной продукции. М.: Изд-во стандартов, 1999.-71 с.

77. ГОСТ Р 51 705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. -М.: Изд-во стандартов, 2001 .-12 с.

78. ГОСТ Р ИСО 9000-2001. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 26 с.

79. ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Требования.- М.: Изд-во стандартов, 2001. 46 с.

80. ГОСТ Р ИСО 9004-2001. Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности. М;: Изд-во стандартов, 2001. - 76 с.

81. Гребнев Е. Т., Кандрашина Е. А., Хайнце X., Бабенков Д. Н. Про-цессно-ориентированное управление// Менеджмент в России и за рубежом, 2003, №1, с. 3 18.

82. Григорович В.Г, Юдин С.В., Козлова Н.О., Шильдин В.В. Информационные методы в управлении качеством. М.: РИА "Стандарты и качество", 2001.-208с.

83. Григорович В.Г, Юдин С.В., Юдин А.С. Контроль качества в массовом производстве // В сборнике трудов первой международной электронной научно-технической конференции "Технологическая системотехника".- Тула: ГРИФ, 2002, с. 172-175.

84. Громова Т.И., Муратшин A.M., Рудакова С.В., Рязанова Н.М. Качество алкогольных напитков на сегодняшний день// Стандарты и качество, 1997, №3, с. 71-74.

85. Демиденко Е.З. Линейная и нелинейная регрессия. М.: Финансы и статистика, 1981. - 302 с.

86. Деминг Э. Выход из кризиса.- Тверь: Альба, 1994. 497 с.

87. Джонсон Р., Каст Ф., Розенцвейг Д. Системы и руководство. Теория систем и руководство системами. М., 1971. - 452 с.

88. Джуран Д.М. Все о качестве: Зарубежный опыт. Выпуск 2. М.,1993. -134 с.

89. Дрейпер Н., Смит Г. Прикладной регрессионный анализ. М.: Статистика, 1973.

90. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. - 184 с.

91. Дубровский С.А. Прикладной многомерный статистический анализ. -М.: Финансы и статистика, 1982. — 216 с.

92. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998.-304 с.

93. Дюран Б., Оделл П. Кластерный анализ. — Ml: Статистика, 1977. 128 с.

94. Егоров И.А., Родопуло А.К. Химия и биохимия коньячного производства. М.: Агропромиздат, 1988. - 193 с.

95. Елисеева И.И., Семенова Е.В. Основные процедуры многомерного статистического анализа. — JL: У ЭФ, 1993. — 78 с.

96. Елисеева И.И., Юзбашев М.М. Общая теория статистики. М.: Финансы и статистика, 2002. -480 с.

97. Енюков И.С. Методы, алгоритмы, программы многомерного статистического анализа: Пакет ППСА. — М.: Финансы и статистика, 1986. —232 с.

98. Ефимов В.В. Потребительские ценности продукции// Стандарты и качество, 2002, №5, с. 68-69.

99. Ефремов В. С. Семь граней современного менеджмента // Менеджменте России и за рубежом, 1997, № 7-8, с. 3-13.

100. Жеребин A.M. Основы современного менеджмента качества. -М.: Фонд «Новое тысячелетие», 1998. 560 с.

101. Забазнов В.Н. и др. Проблемы оценки качества винопродукции российскими и зарубежными методами анализа// Пищевая промышленность, 1998, №4, с. 14-16.

102. Завьялов П.С., Демидов В.Е. Формула успеха: маркетинг. — М.: Международные отношения, 1991. 416 с.

103. Зорин Ю.В., Ярыгин В.Т. Системы качества и управление процессами. Самара: СПИ, 1997. - 204 с.

104. Иберла К. Факторный анализ /Пер. с нем. М.: Статистика, 1980. - 400 с.

105. Исикава К. Японские методы управления качеством. М.: Экономика, 1988.-215 с.

106. Кантере В.М., Матисон В:А., Костылева О.Ф., Крюкова Е.В. Методы сенсорного анализа пищевых продуктов. Состояние и перспективы// Партнеры и конкуренты, 2002, № 12, с. 19-21.

107. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В. CALS-технологии// Пищевая промышленность, 2003, № 4, с. 22-23.

108. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В. Бенчмаркинг эффективный инструмент СМК пищевого предприятия// Пищевая промышленность, 2003, № 4, с. 24-24.

109. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В. НАС CP научный системный подход к управлению безопасностью продукции// Пищевая промышленность, 2003, № 4, с. 13-19.

110. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В. Развитие пищевых предприятий в современных условиях// Пищевая промышленность, 2003, № 4, с. 6-7.

111. Кантере В.М., Матисон-В.А., Крюкова Е.В. Система GMP гигиена и санитария в производстве и распространении пищевых продуктов// Пищевая промышленность, 2003, № 4, с. 21-22.

112. Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В: Система менеджмента качества на предприятиях продуктов питания// Пищевая промышленность, 2003, № 4, с. 8-13.

113. Кантере В.М:, Матисон В.А., Крюкова Е.В. Экологический менеджмент в соответствии с требованиями МС ИСО 14000// Пищевая промышленность, 2003, № 4, с. 19 -20.

114. Кантере В.М., Матисон В:А., Тихомирова О.И., Крючкова Ю.Б. Качество и безопасность продуктов питания. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. -398 с.

115. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Потребительская оценка продуктов важнейшая составляющая маркетинговых исследований. //Мясная индустрия, 2002, №8, с. 11-13.

116. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. и др. Органолепти-ческий анализ пищевых продуктов. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001.- 151 с.

117. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания. М.: Типография РАСХН, 2003. - 400 с.

118. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А., Крюкова Е.В. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания// Пищевая промышленность, 2003, №10, с. 6-13.

119. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А., Крюкова Е.В. Стратегическое исследование на основе данных сенсорного анализа и маркетинга// Пищевая промышленность, 2003, № 12, с. 70-71.

120. Кантере В.М:, Матисон В.А., Фоменко М.А., Крюкова Е.В.Отбор и подготовка испытателей (дегустаторов)// Пищевая промышленность, 2003, №10, с. 18-24.

121. Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А., Сазонов Ю.С. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР. М.: Типография РАСХН, 2004. - 462 с.

122. Катеман Т., Пийперс Ф.В. Контроль качества химического анализа. Пер. с англ.- Челябинск.: Металлургия, 1989. 448 с.

123. Ким Дж.-О., Мьюллер Ч.У. и др. Факторный, дискриминантный и кластерный анализ/ Пер. с англ. —М:: Финансы и статистика, 1989. -215 с.1331 Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 504 с.

124. Кишковский З.Н., Крюкова Е.В., Саморукова И.В., Султанович Ю.А. Источник накопления липидов в процессе шампанизации// Известия вузов. Пищевая технология, 1986, № 2, с. 122-123.

125. Кишковский З.Н., Крюкова Е.В., Султанович Ю.А. Изменение липидного комплекса вина в процессе шампанизации// Виноделие и виноградарство СССР, 1987, № 6, с. 53-54.

126. Корольков В.Ф., Брагин В.В. Путь QFD — проектирование и производство продукции исходя из ожиданий потребителей// Стандарты и качество, 2003, №11, с.16-18.

127. Котлер Ф. Основы маркетинга/ Пер. с англ. М.: Росинтэр, 1996. - 704 с.

128. Коуден Д. Статистические методы контроля качества. М.: Изд-во физ.-мат. литературы, 1961. - 624 с.

129. Кравченко В.М. Идентификация качества и безопасности алкогольной продукции// Партнеры и конкуренты, 1999, №1, с. 21-22.

130. Кравченко Л.В. Научное обеспечение виноградарства и виноделия в России// Виноделие и виноградарство, 2003, №1, с. 4-9.

131. Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. М.: Изд-во стандартов, 1992. - 140 с.

132. Крюкова Е.В. Гигиеническая оценка и методы контроля гистами-на в рыбопродуктах// В сборнике «Медико-биологические аспекты науки о питании», Москва, 1989; с. 157.

133. Крюкова Е.В. Анализ опасных факторов основа системы безопасности пищевых продуктов (НАССР) // В Сборнике научных трудов МГУПП. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - С.305-309.

134. Крюкова Е.В. Как разработать новый продукт// Пищевая промышленность, 2005, №1, с. 16-17.

135. Крюкова Е.В. Развитие целевой функции качества продукта// Пищевая промышленность, 2005; №2,. с. 61-62.

136. Крюкова Е.В. Система менеджмента качества вуза// В сборнике материалов межвузовской научно-методической конференции «Проблемы студенческой молодежной политики». М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004, с. 225-228.

137. Крюкова Е.В., Маслова Е.А. Содержание N-нитрозаминов в отечественных пищевых продуктах// В сборнике тезисов докладов конференции молодых ученых и специалистов «Гигиенические аспекты среды обитания человека», Тбилиси, 1989, с. 51-53.

138. Крюкова Е.В., Меликсетян Л.Ф., Нагиева Е.А. Исследование сенсорных характеристик шоколада при использовании профильного метода// Пищевая промышленность, 2003, № 7, с. 76-79.

139. Крюкова Е.В., Султанович Ю.А., Недорезова Т.П. Хромато-масс-спектрометрическое исследование липидного комплекса, полученного биохимическим методом// В сборнике тезисов докладов V

140. Всесоюзной конференции молодых специалистов в области хроматографии, Н.Новгород, 1992, с. 51-52.

141. Крюкова Е.В., Султанович Ю.А., Витюк JI.A. Биохимический синтез аналогов ланолина// В сборнике «Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов» в библ. указателе ВИНИТИ «Депонированные рукописи», М., 1992, № 12 (254), с. 46, № 2502.

142. Крюкова Е.В., Султанович Ю.А., Витюк JI.A. Биохимический синтез сложных эфиров высших жирных спиртов и жирных кислот. . Подбор условий проведения биосинтеза// Биотехнология, 1993, № 1, с. 18-20.

143. Крюкова Е.В., Султанович Ю.А., Свешникова Н.В., Андрианова В.А. Биохимический способ получения сложных эфиров жирных кислот// Прикладная биохимия и микробиология, 1993, т. 29, № 3, с. 370374.

144. Крюкова Е.В., Чупахина С.О. Аудит систем качества. М.: Московский фонд подготовки кадров, 2003. - 132 с.

145. Куме X. Статистические методы повышения качества/ Пер. с анг. М.: Финансы и статистика, 2001. - 304 с.

146. Ламбен Жан-Жак. Стратегический маркетинг. Европейская перспектива/Пер. с франц. СПб.: Наука, 1996. - 589 с.

147. Лапидус В.А. Всеобщее качество (TQM) в российских компаниях. М.: «Новости», 2000. - 432 с.

148. Лапидус В.А. Статистические методы, всеобщее управление качеством, сертификация и кое-что еще// Стандарты и качество, 1996, №4, с.68-71.

149. Леонов И.Г., Аристов О.В. Управление качеством продукции. -М.: Изд-во стандартов, 1990. 230 с.

150. Лумельский Я.П. Статистические оценки результатов контроля качества. Изд-во стандартов, 1979. — 200 с.

151. Лычников Д.С., Сенькова А.Я., Левахин В.И. и др. Злостные подделки пищевых товаров и способы их обнаружения. Оренбург: Изд-во Оренбургского государственного аграрного университета, 1995. -136 с.

152. Макдоналд М., Данбар Я. Сегментирование рынка. М.: «Дело и сервис», 2002.-288 с.

153. Макэлрой Дж. Какие надо делать автомобили (структурирование функции качества)// Автомобильная промышленность США, 1987, №7, е. 10-12.

154. Макэлрой Дж. Структурирование функции качества в автомобильной промышленности// Автомобильная промышленность США, 1989, №1.

155. Макэлрой Дж. Построения дома качества. Почему и как структурирование функции качества распространяется; в автомобильной промышленности// Курс на качество, 1992, №1, с. 67-73.

156. Малтабар В.М., Фертман Г.И. Технология коньяка. М.: Пищевая промышленность, 1971. -344 с.

157. Малхотра Н.К., Нэреш К. Маркетинговые исследования. Практическое руководство/Пер. с англ. М: Издательский дом «Вильяме», 2003. - 960 с.

158. Маркова Е.В;, Брюханов В .А. Роль представительности выборок образцов алкогольной продукции при контроле качества// Стандарты и качество, 1997, №7, с. 23-25.

159. Матисон В.А., Кантере В.М., Фоменко М.А., Крюкова Е.В. Условия проведения аналитической сенсорной оценки// Пищевая промышленность, 2003, №10, с. 14-16.

160. Матисон В;А., Крюкова Е.В. и др. Методы и средства измерений, испытаний и контроля. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. -41 с.

161. Матисон В.А., Крюкова Е.В. Информационные модели систем безопасности продуктов питания// В сборнике материалов научно-технической конференции «Технологии живых систем». М.: МГУПБ, 2002, с. 25.

162. Менеджмент систем качества/ М.Г.Круглов, С.К.Сергеев, В.А.Такташов и др. М:: Изд-во стандартов, 1997.

163. Методы Тагути и структурирование функции: Методическое пособие. М., 1991.-570 с.

164. Миттаг Х.-Й., Ринне X. Статистические методы обеспечения качества/ Пер. с нем. М.: Машиностроение, 1995. - 616 с.

165. Михайлова М.Р. Бенчмаркинг — универсальный инструмент управления качеством// Методы менеджмента качества, 2003, №5, с. 18-21.

166. Муратшин A.M., Краснова JLB. О некоторых проблемах определения показателей качества пищевых продуктов// Стандарты и качество, 1998, №6, с. 52-53.

167. Методические указания по определению нитратов в продукции растениеводства. Минздрав СССР, № 4228-86 от 24.11.86г.

168. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика, 1996. - 107 с.

169. Николаева Э.К. Семь инструментов качества в японской экономике. М.: Изд-во стандартов. 1990. - 39 с.

170. Никсон Ф. Роль руководства предприятия в обеспечении качества и надежности. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 230 с.

171. Ноулер JT. и др. Статистические методы контроля качества продукции. М.: Изд-во стандартов, 1989.- 96 с.

172. О'Шонесси. Дж. Конкурентный маркетинг: стратегический подход/ Пер. с англ. СПб: Питер, 2002. - 864 с.

173. Общая теория статистики: Статистические методы и изучение коммерческой деятельности: Учебник 7 Под ред. А.А. Спирина, О.Э. Башиной. М.: Финансы и статистика, 1994.

174. Огвоздин В. Ю. Управление качеством: основы теории и практики. М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. - 160 с.

175. Окрепилов В.В. Управление качеством. М.: Экономика, 2000. -911 с.

176. Петрухина И.О., Крюкова Е.В. Сенсорный анализ. Практическое применение метода ранжирования при замене поставщиков сырья// Пищевая промышленность, 2003, № 4, с. 38-40.

177. Пилипов П.П. Каковы способности ваших поставщиков?// Стандарты и качество, 2003, №11, с. 70-72.

178. Питере Т., Уотермен Р. В поисках эффективного управления (опыт лучших компаний)/ Пер. с англ. М.: Прогресс, 1986. - 288 с.

179. Плоткин Б.К. Введение в коммерцию и коммерческую логистику. -СПб.: Изд-воУЭФ, 1996.- 171 с.

180. Позняковский В.М;, Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Пермякова JI.B. Экспертиза напитков. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. - 334 с.

181. Покровский А.В., Смирнова Е.А., Колобродов С.В., Скурихин И.М. Краткий обзор современных международных методов органолеп-тического анализа. М.: Издательский комплекс МГУ1111, 1999. - 27 с.

182. Применение прикладных статистических методов при производстве продукции (для специалистов по управлению качеством)/ М.И. Розно и др. Нижний Новгород: СМЦ "Приоритет", 1997. - 54 с.

183. Простосердов Н.Н. Основы дегустации вина. М.: Пищепромиз-дат, 1952.-84 с.

184. Р 50-601-19-91 Рекомендации. Применение статистических методов регулирования технологических процессов. М., 1992.

185. Рао С.Р. Линейные статистические методы и их применение/ Шер. с англ. М.: Наука, 1968. - 548 с.

186. РД 50-605-86 Методические указания по применению стандартов на статистический приемочный контроль. -М.: Изд-во стандартов, 1986.

187. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ пищевых продуктов. М.: Колос, 1994. - 192 с.

188. Родкина Т.А. Информационная логистика. М.: Экзамена, 2001. - 288 с.

189. Руководство по применению стандарта ИСО 9001-2000 в пищевой промышленности/ Пер. с англ. М.: РИА «Стандарты и качество», 2002.- 168 с.

190. Рысев Е.А., Рысева Л.И. Производственный контроль и менеджмент качества кондитерских изделий// Кондитерское производство, 2002, №1.

191. Саввина Е.А. Методика анализа плана контроля партии по количественному признаку// В сборнике кратких докладов международного семинара «Автоматизация: проблемы, идеи, решения" АПИР-7-2002. -Тула: ГРИФ, 2002, с.86-90.

192. Саввина Е.А. Статистические методы управления качеством в производстве продуктов питания// В сборнике статей молодых ученых и специалистов «Науки о человеке» /Под ред. Л.М. Огородовой, Л. В. Капилевич. Томск: STT, 2001, с. 129.

193. Сакато Сиро. Практическое руководство по управлению качеством. М.: Машиностроение, 1980. - 214 с.

194. Салливан Л.П. Политика управления на всех этапах СФК// Курс на качество, 1992, №1, с.76-81.

195. Салливан Л.П. Структурирование функции качества// Курс на качество, 1992, №3,4, с. 156-177.230. «Семь инструментов качества» в японской экономике. М.: Издательство стандартов, 1990. - 88 с.

196. Сенченко И.Н., Горелов А.С. Проблемы создания системы качества в алкогольной отрасли // В сборнике научных трудов «Проблемы и опыт обеспечения качества в производстве и образовании». — Тула: ТулГУ, 2001, с. 146-149.

197. Сенькина З.Е. Система контроля качества винодельческой продукции, импортируемой странами европейского сообщества// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1997, №7, с. 12.

198. Смоляк С.А., Титаренко Б.П. Устойчивые методы оценивания. -М.: Статистика, 1980. 208 с.

199. Султанович Ю.А., Крюкова Е.В;,. Лукьянов; А.Б., Купцова О.А. Биохимический синтез сложных эфиров высших: жирных спиртов, и жирных кислот. II. Влияние температуры на биосинтез// Биотехнология, 1993^ №3, с: 15-16.

200. Справочник по- прикладной статистике/ Пер; с англ. Под ред. Э.Ллойда, У. Ледермана.- М;: Финансы и статистика, 1990; 526 с.

201. Статистические методы повышения качества/ Пер с англ. Под ред. X. Кумэ. М;: Финансы и статистика, 1990. - 301 е.

202. Статистический контроль качества продукции на основе принципа распределения приоритетов/ В.А. Лапидус, М.И. Розно, А.В. Глазунов и др. М;: Финансы и статистика, 1991'.-224 с.

203. Строителей В.Н., Яницкий В.Е. Статистические методы в управлении качеством. Ml: «Европейский центр по качеству», 2002. - 164 с.

204. Структурирование функции? качества: принуждение к управлению качеством// Курс на качество, 1992, №1, с. 109-116.2421 Тавер Е.И; Экспертный метод потребительской:оценки качества: продукции. // Стандарты и качество, 1998; № 11, с. 44-46.

205. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. -М.: Пищепромиздат, 19621- 388 с.2441 Точилина Р. П. Качество винодельческой продукции и проблемы ее идентификации// Виноград и вино России, 2001, №3, с; 8 -9.

206. Управление качеством / Под. ред. С.Д. Ильенковой. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. - 334 с.

207. Управление качеством/ Под ред. Ильенковой С.Д. М.: «ЮНИТИ». 1998. - 199 с.

208. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

209. Федеральный закон РФ «О техническом регулировании».

210. Федорец М. Н. Анализ потребителя как необходимая составляющая успешной работы на рынке// Маркетинг и маркетинговые исследования в России, 2002, №1, с. 16-23.

211. Федюкин В.К. Управление качеством процессов. СПб.: Питер, 2004. - 208 с.

212. Фейгенбаум А. Контроль качества продукции/ Пер. с англ. М.: Экономика, 1986. — 471 с.

213. Фоменко М.А., Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В. Потребительская оценка продуктов питания// Пищевая промышленность, 2003, №10, с. 26-29.

214. Фоменко М.А., Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях. Часть 1 // Пищевая промышленность, 2003, № 11, с.76-77 .

215. Фоменко М.А., Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В.Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях. Часть 2 // Пищевая промышленность, 2003, № 12, с. 72-73.

216. Фоменко М.А., Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях. Часть 3 // Пищевая промышленность, 2004, № 1, с. 84-87.

217. Хайзер Д.Р., Клозинг Д. Дом качества// Курс на качество, 1992, №1, с.85-102.

218. Ханухов Э.Р. Основные приоритеты развития виноделия России// Виноделие и виноградарство, 2004, №1, с. 12-13.

219. Харман Г. Современный факторный анализ/Пер. с англ. М.: Статистика, 1972. - 486 с.

220. Харрингтон Д.Х. Управление качеством в американских корпорациях/ Пер. с англ. М.: Экономика, 1990. — 272 с.

221. Химмельблау Д. Анализ процессов статистическими методами. -М.: Мир, 1973.-957 с.

222. Хьюбер Дж. Робастность в статистике. М.: Мир, 1984. - 304 с.

223. Хэнсен Б. Контроль качества. М.: Прогресс, 1968. - 519 с.263. «Цепочка поставщиков». По страницам журнала Quality Progress.// Стандарты и качество, 2003, №10, с. 106-110.

224. Чапликас Л., Крюкова Е.В. Контроль параметров качества производства с использованием статистических методов// Пищевая промышленность, 2003, № 4, с. 42-44.

225. Чапликас Л., Крюкова Е.В. Совершенствование контроля качества винодельческой промышленности// Производство спирта и ликеро-водочных изделий, 2003, № 1, с. 28-29.

226. Чернова Е.В:, Преснякова О.П. Критерии оценки качества пива// Пиво и напитки, 1998, № 3.

227. Черчилль Г. А. Маркетинговые исследования/Пер. с англ. — СПб: Питер, 2003. 752 с.

228. Чупахина С.О., Крюкова Е.В. Законодательные основы управления качеством. М.: Московский фонд подготовки кадров, 2003. — 132 с.

229. Шайхутдинов P.P., Лиакумович А.Г., Симонова Н.Н., Романова Н.К., Григорьева Н.П. Оценка факторов, влияющих на качество алкогольной продукции// Пищевая промышленность, 1996, №4, с. 13-15.

230. Швец В.Е. «Менеджмент качества» в системе современного менеджмента// Стандарты и качество, 1997, №6, с. 48-50.

231. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Ростов-на Дону: «Март», 2001. - 378 с.

232. Шиндовский Э., Шюрц О. Статистические методы управления качеством.- Mi: Мир, 1976. — 600 с.

233. Эддоус М., Стэнсфилд Р. Методы принятия решений. М.: ЮНИТИ, 1997.

234. Эфрон Б. Нетрадиционные методы многомерного статистического анализа/ Пер. с англ. М.: Финансы и статистика 1989. - 263 с.

235. Юнак Г.Л. Управление качеством поставок комплектующих изделий и материалов в автомобилестроении. Тольятти, 2002. — 358 с.

236. Akao Yoji. (1972). New Product Development and Quality Assurance Quality Deployment System. (Japanese) Standardization and Quality Control, V. 25, No. 4, 7-14.

237. Akao Yoji. (1990). History of Quality Function Deployment In Japan. The Best on Quality, International Academy for Quality. IAQ Book Series V. 3. 183- 196.

238. Amerine, M.A., Pangborn, R.M., and Roessler, E.R. (1965). Principies of sensory evaluation of foods. Academic, New York.

239. Aust, L.B., Gacula, M.C., Beard, S.A., and Washam, R.W., II. (1985). Degree of difference test method in sensory evaluation of heterogeneous product types. Journal of Food Science, 50, 511-513.

240. Azanza, V., Juvik, J.A., and Klein, B.P. (1994). Relationships between sensory quality attributes and kernel chemical composition of fresh-frozen sweet corn. Journal of Food Quality, 17, 159-172.

241. Backhaus, K., Erichson, В., Plinke, W., Welber, R. (1994). Multivariate Analysemethoden. Eine anwendungsorientierte Einfuhrung. 7. Auflage, Berlin, 433- 497, 594.

242. Ballon, R.H. (1993). Business Logistics Management. 3nded. Prentice-Hall International Inc.

243. Basker, D. (1988). Critical values of differences among rank sums for multiple comparisons. Food Technology, 2, 79-84.

244. Becker, Т., Benner, E., Glitsch, K. (2000). Consumer perception of fresh meat quality in Germany. British Food Journal, 102 (3), 246-266.

245. Borg, I. (1981). Anwendungsorientierte Multidimensinale Skalierung. Berlin.

246. Bowersox, D.J., Gloss, D.J. (1996). Logistical Management. The Integrated Supply Chain Process. The Mc-GRAW-HILL Co, Inc. NY.

247. Box, G.E.P., Hunter, J. and Hunter, S. (1978). Statistics for Experimenters. John Wiley & Sons, New York.

248. Brandt, M.A., Skinner, E.Z., and Coleman, J.A. (1963). The texture profile method. Journal of Food Science, 28, 404-409.

249. Braun, M. (1975). Differential Equations and Their Applications. Springer Verlag. New York, Heidelberg, Berlin.

250. Bredahe, L., Grunert, K.G. Fertinc (1998). Relating consumer perceptions of porkquality to physical product characteristics. Food Quality and Preference, №9 (4), 273-281.

251. Brown, W.E., Gerault, S., Wakeling, I. (1996). Diversity of perceptions of meat tenderness and juiciness by consumers: a time-intensity study. Journal of Texture Studies, 27, 475-492.

252. Brunso, C., Fjord, T.A., Grunert, K.G. (2000). Consumer Food Choice and Quality Perception. The Aurhus School of Business.

253. Bryars, D.A. (1992). Advanced' Level Statistics. London: Collins Educational.

254. Butler, G., Poste, L.M., Mackie, D.A, Jones, A. (1996). Time-intensity as a tool for the measurement of meat tenderness// Food Quality and Preference, 7, 193-204.

255. Cairncross, S.E., and;Sjostrom, L.B. (1950). Flavour profiles: a new approach to flavour problems. Food Technology, 4, 308-311.

256. Casey, M.A., Krueger, R.A. (1994). Focus group interviewing. Measurement of Food Preferences, London, 77-96.

257. Caul, J.F. (1957). The profile method of flavour analysis. Advances in Food Research, 7, 1-40.

258. Chambers, E., and Smith, E.A. (1991). The uses of qualitative research in product research and development. Sensory Science Theory and applications in Foods. Dekker, New York, 395-412.

259. Civille, G.V., and Lawless, H.T. (1986). The importance of language in describing perceptions. Journal of Sensory Studies, 1,203-215.

260. Civille, G.V., Munoz, A., Chambers, E. (l987).Consumer testing considerations. Consumer Testing. Course Notes. Chatham, NJ, IV.

261. Cliff, M., and Heymann, H. (1992). Descriptive analysis of oral pungency. Journal of Sensory Studies, 7,279-290.

262. Cox, E.P. (1980). The optimal number of response alternatives for a scale: a review. Journal of Marketing Research, 18, 407-422.

263. Deliza, R., Mac Fie, H. (1996). The generation of sensory expectation by external cues and its effect on sensory perception and hedonic ratings. Journal of sensory studies, № 11 (2), 103-108.

264. Delwiche, J., O' Machony, M. (1996). Flavor Discrimination: an Extension of Thurstonian 'Paradoxes' to the Tetrad Methods// Food Quality and Preference, 7, 1-6.

265. Dijksterhuis, G.BI (1996). Procrustes-analysis in sensory research. Multivariate analysis of Data in Sensory Science.

266. Dijksterhuis, G.B., Gower, J.C. (1991). The interpretation of Generalized Procrustes Analysis and allied methods// Food Quality and Preference, 2.

267. Dodge, H.F. A Sampling Inspection Plan for Continuous Production. Annals of Math. Stat., 1943, 14.

268. Doty, R.L. (1989). Age-related alterations in taste and smell function. Geriatric Otorhinolaryngology.

269. Doty, R.L., Applebaum, S., Zusho, H. and Settle R.G. (1985). Sex differences in odor identification ability. A cross-cultural analysis// Neuro-phisiologia, 23, № 5.

270. Draper, N.R. and Smith, H. (1981). Applied Regression Analysis. Joht Wiley & Sons, New York.

271. Drewnowsky, A., Coldwells, E., Rolls, B.J. (2002). Taste and Smell. Encyclopedia of Aging, ed. DJ. Ekerdt., USA.

272. Drewnowsky, A. (1996). Salt Taste Perceptions and Preferences are unrelated to Sodium Consumption in Healthy older Adults. J. Am. Dietetic Assn, 471 -474.

273. Engen T. (1982). The perception of odors. New-York: Academic Press.

274. Enns, M.P., van Itallie, T.B., Grinker, J.A. (1979). Contribution of age, sex and degree of fatness on preference and magnitude estimation forsucrose in humans. Physiol. Behav., 22, 999-1003.

275. European Logistics Comparative Costs and Practice. London ELA, ILDM, DRT, 1992.

276. Evaluating Beer/ Edited by Brewers Publications, Boulder, Colorado USA, 1993.

277. Finkelstein, M. (1985). Statistics at Your Fingertips. Wadsworth Publishing Company, Belmont, California.

278. Fischer, U., Bonton, R.B., Noble, A.C. (1994). Physiological factors contributing to the variability of sensory assessments: relationship between salivary flow rate and temporal perception of gustatory stimuli. Food Quality and Preference, 5, 55-64.

279. Fishken, D. (1988). Marketing and cost factors in product optimization. Food Technol., 42 (I I), 138-140.

280. Food Chemical Risk Analysis/ Ed. by R.Tennant (1992). TAS International London UK Blackie Academic and Professional; 470.

281. Food Safety and HACCP. Workshop manual/ Joeellen Feirtag. (1994). University of Minnesota, Halifax, Nova Scotia, 200.

282. Gacula, M.C., and Singh, J. (1984). Statistical Methods in Food and Consumer Research. Academic, Orlando, FL.

283. Gains, N., and Thomson, D.M.H. (1990). Sensory profiling of canned lager beers using consumers in their own homes. Food Quality and Preference, 2, 39-47.

284. Gains, N., Krzanowski, W., Thomson, D (1998). A comparison of variable reduction technique in attitudinal investigation of meat products. Journal of Sensory Studies, 3, 37-48.

285. Galver, F.C.F. and Resurreccion, A.V.A. (1990). Optimization of processing of peanut beverage. J. Sensory Studies, 5, 1-17.

286. Giovanni, M. (1983). Response surface methodology and product optimization. Food Technol., 37 (11), 41-45.

287. Giovanni, M.E., and Pangborn, R.M. (1983). Measurement of taste intensity and degree of liking of beverages by graphic scaling and magnitude estimation. Journal of Food Science, 48, 1175-1182.

288. Gordin, H.H. (1987). Intensity variation descriptive methodology: development and application of a new sensory evaluation technique. Journal of Sensory Studies 2, 187-198.

289. Green, P.E. and Srinivasan, V. (1978). A general approach to product design optimization via conjoint analysis. J. Marketing, 45, 17-37.

290. Green, P.E., Carmone, F., Smith, S.M: (1989). Multidimensional Scaling: Concepts and Applications. Boston, London u. a.

291. Griep, M.L, Mets, T.F., Massart, D.L. (1997). Different Effects of Flavor Amplification of Nutrient Dense Foods on Preference and Consumption in Young and Elderly Subjects/ Food Quality and Preference, 8, 151156.

292. Guinard, J.-X., Marty, C. (1995). Time intensity measurement of flavor release from model gel system effect of getting agent type and concentration. Journal of Food Science, 60, 727-730.

293. Guinard, J.-X., Pangborn, R.M., Levis, M.J. (1986). Effect of repeated ingection on temporal perception of bitterness in beer. The American Society of Brewing Chemists Journal, 44, 1, 28-32.

294. Gwartney, E., and Heymann, H. (1996). Profiling to describe the sensory characteristics of a simple model menthol solution. Journal of Sensory Studies, 11,39-48.

295. HACCP User's Manual/ Donald A. Corlett (1998). An Aspen Publication, Gaithersburg, Maryland, 519.

296. НЛССР: A practical approach/ Sara Mortimore, Carol Wallace (1998). An Aspen Publication, Gaithersburg, Maryland, 403.

297. Hanke, J.E., Reitsch, A.G. (1995). Business Forecasting. Prentice Hall, Inc.

298. Hoffman, D.L., and Franke, G.R. (1986). Correspondence analysis: graphical representation of categorical data in marketing research; Journal of Marketing Research, 25, 215-227.

299. Horning, J., Elpelt, B. Multivariate Statistic. Oldenbourg Verlag, Mi-inchen-Wien, 1986.

300. Hoyer, R.W., Ellis, W.C. (1996). Graphical Exploration of SPC. Part 2. The probability structure of rules for interpreting control charts. High quality Progress. Vol. 29, 57-64.

301. Hubbard, M.R. (1990). Statistical Quality Control for the Food Industry. Van Nostrand Reinhold.AVI, New York.

302. Hughes, P.S. and Baxter, E.D. (2001). Beer: quality, safety and nutritional aspects. The Royal Society of Chemistry. Cambridge, UK.

303. Ishikawa, K. (1990). Introduction to quality control. 27. Tokyo: ЗА Corporation.

304. ISO 10399:91 Sensory analysis. Methodology. Duo-trio test.

305. ISO 11035:94 Sensory analysis. Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach.

306. ISO 11036:94 Sensory analysis. Methodology. Texture profile.

307. ISO 13301:2002. Sensory Analysis Methodology - General guidance for Measuring Odour, Flavor, and Taste Detection Thresholds by a Free Alternative Forced Choice.

308. ISO 3591:1977 Sensory analysis. Apparatus. Wine-testing glass.

309. ISO 3591:1977. Sensory analysis. Apparatus. Wine-testing glass.

310. ISO 3972:1991 Sensory analysis. Methodology. Method of investigating sensitivity of taste.

311. ISO 4120:1983 Sensory analysis. Methodology. Triangular taste.

312. ISO 4121:1987 Sensory analysis. Methodology. Evaluation of food products by method using scales.

313. ISO 5492:1992 Sensory analysis. Vocabulary.

314. ISO 5495:1978 Sensory analysis. Methodology. Paired comparison test.

315. ISO 5496:1992 Sensory analysis. Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours.

316. ISO 5497:1982 Sensory analysis. Methodology. Guidelines for the preparation of samples for which direct sensory analysis is not feasible.

317. ISO 6564:1985 Sensory analysis. Methodology. Flavour profile method.

318. ISO 6658:1985 Sensory analysis. Methodology. General guidance.

319. ISO 8586-1:93 Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 1: Selected assessors.

320. ISO 8586-2:94 Sensory analysis. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part 2: Experts.

321. ISO 8587:1998 Sensoiy analysis. Methodology. Ranking.

322. ISO 8588:1987 Sensoiy analysis. Methodology. «А» «not А» test.

323. ISO 8589:1988 Sensory analysis. General guidance for design of test rooms.

324. ISO 8589:1988. Sensoiy analysis. General guidance for design of test rooms.

325. Japanese Industrial Standard JIS Z 9011-63. Single Sampling Inspection Plan by Attributes with Adjustment.

326. Jones, L.V., Peryam, D.R., and Thurstone, L.L. (1995). Development of a scale for measuring soldiers food preferences. Food Research, 20, 512520.

327. Jones, P.N., Mac Fie, H.J.H., and Beilken, S.L. (1989). Use of preference mapping to relate consumer preference to the sensoiy properties of a processed meat product tinned cat food. Journal of the Science of Food and Agriculture, 47,113-124.

328. Jover, A., Montes, F., Fuentes, M. (2004). Measuring perceptions of quality in Food products: the case of red wine. Food Quality and Preference, 15,453-469.

329. Kalviainen, N., Salovaara, Tuorila, H. (2002). Sensory Attributes and Preference Mapping of Muesli Oat Flakes. J; Food Sci., 67,455-460.

330. Kalvianen, N., Roininen, K., Tuorila, H. (2001). The relative importance of taste aroma and texture for overall liking of snack food in elderly young subjects. In the 4th Pangborn Sensory Science Symposium. Dijon 2226 Jule. (Book of abstracts 170).

331. Kennedy, F. (1976). The focussed group interview and moderator bias. Marketing Review, 51, 19-21.

332. Kunert, J. , Meyners, Mi, Erdbrugge, M. (2002). On the applicability of ANOVA for the analysis of sensory data. AGRO-INDUSTRIE et METHODES STATISTIQUES, 7, 129 134.

333. Kunert, J., Qannari, El M. (1998). A simple alternative to Generalized Procrustes Analysis. Application to sensory profiling Data.

334. Lagrange, V., and Norback, J.P. (1987). Product optimization and the acceptor set size. Journal of Sensory Studies, 2, 119-136.

335. Lavit, C., Escoufier, Y., Sabatier, R., Traissac, P. (1994). The ACT (STATIS method). Computational statistics & data analysis, 18.

336. Lawless, H.T. and Malone, J.G. (1986). A comparison of scaling methods: sensitivity, replicates and relative measurement. Journal of Sensory Studies, 1, 155-174.

337. Lawless, H.T. Heymann, H. (1999). Sensory evaluation of food. Principles and Practices. Chapmen and Hall, New-York, 1998, 430-547, 605

338. Marlow, P. (1987). Qualitative research as a tool for product development. Food Technology, 41 (11), 74, 76, 78.

339. Mason, R.D., Lind, D.A. (1990). Statistical Techniques in Business and Economics. Irwin. Inc.

340. Meilgaard, M., Civille, G.V., Carr, B.T. (1991). Sensory evaluation techniques. 2nd edition. CRC press, Boca Raton, New York.

341. Meilgaard, M.C. (1992). Basics of consumer testing with beer in North America. The New Brewer, 9 (6), 20-25.

342. Meilgaard, M.C., Civille, G.V., Carr B.T. (1999). Sensory evaluation techniques. USA.

343. Meilgaard, M.C., Dalgliesh, C.E, Claperton J.F. (1979). Beer Flavor Terminology. American Society of Brewing Chemists.

344. Meilgaard, M.C., Reid, D.C. and Wyborski K.A. (1982). Reference Standards for Beer Flavor Terminology System. American Society of Brewing Chemists.

345. Melotte, L. (1994). Relations between physico-chemical and sensory analysis. Interbrew, Vaartstraat.

346. Meyners, M., Kunert, J., Qannari, El M. (2000). Comparing Generalized Procrustes Analysis and STATIS. Food Quality and Preference, 11.

347. Mojet, J., Christ-Haselhof E. and Heidema, J. (2001). Test perception with age: generic or specific losses in threshold sensitivity to the five basic tastes? Chem. Senses, 26, 845 860.

348. Morrison, D.F. (1976). Multivariate Statistical Methods. — 2 hd ed, New York.

349. Morten, C. Meilgaard. (1973). Evaluating beer. The flavor of beer. Brewers Publications, Boulder (Colorado, USA).

350. Moscowitz, H.R. and Rrieger, B. (1995). The Contribution of Sensory Liking to Overall Liking: An Analysis of six Food Categories. Food Quality and Preference, 6, 83 -90.

351. Moskowitz, H.R. (1983). Product Testing and Sensory Evaluation of Foods: Marketing and R&D Approaches. Food and Nutrition Press, West-port, CT.

352. Munoz, A.J., Civille, G.V., Carr, B.T. (1992). Sensory evaluation in quality control. Van Nostrand Reinhold, New York.

353. Munoz, A.M; (1997). Relating Consumer, Descriptive and Laboratory Data to Better Understand Consumer Responses. FSTM, USA.

354. Noble, A.C. (1995). Application of time-intensity procedures for evaluation of taste and mouth feel. American Journal of Enology and Viticulture, 46, 128-133.

355. Oksanen, E. H. (1991). A Simple Approach to Teaching Generalized Least Squares Theory. The American Statistician, 45, № 3, 229-233.

356. Olshavsky, R.W., Miller, J.A. (1972). Consumer expectations product of marketing Research, IX, 19-21.

357. O'Machony, M. (1995). Sensory Evaluation of Food. Statistical Methods and Procedures. Marcel Dekker. New York Basel.

358. Parazian, C., Noonan, G. (1988). Aroma Identification. Beer and Brewing, vol. 8, Brewers Publications.

359. Peryam, D.R., and Pilgrim, F.J. (1957). Hedonic scale method of measuring food preferences. Food Technology (Sept.), 9-14.

360. Piggott, J.R., Hunter, E.A. (1999). Evaluation of assessor performance in sensory analysis. Italian Journal of food science, 11,4.

361. Piggott, J.R., Simpson, S.J. and Williams, S.A.R. (1998). Sensory analysis. International Journal of Food Science and Technology, 33, 7-18.

362. Popper, R. and Kroll, B. J. (2000). Food preference and consumption among the elderly. Food technology, 57, 7.

363. Qannari, E.M., Meyners, M. (2001). Identifying assessor differences in weighting the underlying sensory dimensions. Journal of Sensory Studies, 16.

364. Resurreccion, A.V.A. (1998). Consumer sensory testing for product development. The University of Georgia, An Aspen Publication.

365. Resurrecion, A.V.A. (1998). Consumer sensory testing for product development. A Chapmen and Hall Food Science Book. Gaithersburg, Maryland.

366. Risvik, E., McEwan, J.A., Colwill, J.S., Rogers, R., and Lyon, D.H. (1994). Projective mapping: a tool for sensory analysis and consumer research. Food Quality and Preference, 5, 265-269.

367. Rohli, C.S., and Leuthesser, L. (1993). Product positioning: a comparison of perceptual mapping techniques. Journal of Product and Brand Management, 2, 10-19.

368. Schiffman, S.S. (1997). Taste and smell loses in normal aging and disease. JAMA, 278,1357-1362.

369. Schiffman, S.S. (2002). Identification of Sensory Properties of Foods for the Elderly. J.Nutr., 130,927-930.

370. Sidel, J.L., Stone, H., and Bloomquist, J. (1981). Use and misuse of sensory evaluation in research and quality control. Journal of Dairy Science, 64, 2296-2302.

371. Smythe, J.E., Bamforth, C.W. (2002). A Study of the Effect of Perceived Beer History on Reported Preferences by Sensory Panels with Different Levels of Training. J. Inst.Brew., 1108 (1), 34-36.

372. Stone, H. and Sidel, J.L. (1995). Sensory evaluation practices. Academic Press, San Diego, GA.

373. Sullivan, Larry P. (1986). Quality Function Deployment a system to assure that customer needs drive the product design and production process. Quality Progress, June, 39-50.

374. Tarver, M. and Schenk, A.M. (1958). Statistical development of objective quality scores for evaluating the quality of food products. Development of scoring scales. Food Technol., 3, 127-131.

375. Taylor, A.J., Linforth, R.S.T. (1996). Flavor release in the mouth. Trends in Food Science and Technology, 7, 444-448.

376. Worcester, R.M; and Downham, J. (1988); Consumer market research handbook. Research for new product development. Esomar, 352.

377. Zandstra u de Graaf. (1998). Sensory Perception and Pleasantness of Orange Beverages from Childhood to Old Age. Food Quality and Preferences, 9 (1/2), 5-12.428; Zikmund, W. G. (1988). Business Research Methods. The Dryden Press.