автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему:Развитие теории и практики технологий рациональной переработки рыб, акклиматизированных на Юге России

На правах рукописи ИВАНОВА Елена Евгеньевна /4/0

РАЗВИТИЕ ТЕОРИИ И ПРАКТИКИ ТЕХНОЛОГИЙ РАЦИОНАЛЬНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБ, АККЛИМАТИЗИРОВАННЫХ НА ЮГЕ РОССИИ

05.18.04- Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук

Калининград-2004

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом университете и Краснодарском научно-исследовательском институте рыбного хозяйства.

Научный консультант:

заслуженный изобретатель РФ, доктор технических наук, профессор Касьянов Геннадий Иванович

Официальные оппоненты:

доктор технических наук Абрамова Любовь Сергеевна

доктор технических наук, профессор Серпунина Любовь Тихоновна

доктор технических наук, профессор Зайко Галина Михайловна

Ведущая организация: Федеральное государственное унитарное предприятие «Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии»

Защита состоится: 1 октября 2004 г. в 14:30 час. на заседании диссертационного совета Д 307.007.01. при Калининградском государственном техническом университете по адресу: 263000, г. Калининград, Советский проспект, 1.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Калининградского государственного технического университета.

Автореферат разослан 25 августа 2004 г. Ученый секретарь диссертационного совета,

д-р техн. наук, профессор

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность работы. Потребление рыбной продукции в расчете на душу населения в последние годы в нашей стране сократилось в 1,6 раза и составляет не более 10 кг в год, в виду того, что продукция стала менее доступной для широких слоев населения из-за продолжающегося роста цен и низкой платежеспособности. В результате этого в питании населения отмечается постоянно растущий дефицит животных белков, витаминов, макро- и микроэлементов, который предопределяет серьезные заболевания людей.

С 1991 по 2003 гг. уловы водных биологических ресурсов во внутренних водоемах страны уменьшились почти в два раза. При этом общий объем допустимых уловов осваивается только наполовину, а производственный потенциал пресноводной аквакультуры используется на 40 %.

Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года предусматривает достижение устойчивого функционирования рыбохозяйственного комплекса нашей страны на основе сохранения, воспроизводства и рационального использования водных биологических ресурсов, развития аква- и марикультуры.

Использование новых объектов рыбоводства и акклиматизации является одним из наиболее эффективных методов интенсификации современного рыбного хозяйства. На долю акклиматизантов, в общем объеме вылова и выращивания рыбы во внутренних водоемах, приходится около 30%.

Кроме этого рыбы, акклиматизированные на Юге России, по своим технохимическим свойствам являются хорошим сырьем для создания пищевых продуктов с заданным химическим составом, производство которых, в настоящее время является одним из ведущих направлений государ-: ственной политики в области здорового питания нашей страны.

Большой вклад в решение этих проблем внесли отечественные ученые, специалисты в области обоснования и создания технологий продуктов

с задашщми свойствами и состав эмисЛ£Ц$фйКЯ?ЗМ}М-П.Андреев,

БИБЛИОТЕКА I СПекрйзфГ I

Л.В.Антипова, С.А. Артюхова, Л.А.Борисенко, Г.М. Зайко, Г.И. Касьянов, Н.Н. Липатов, О.Я. Мезенова, А.А.Покровский, Н.И. Рехина, И.А. Рогов, Л.Т. Серпунина, В.А. Тутельян, А.В. Устинова, В.И. Шендерюк и др., в области изучения технохимических свойств отдельных акклиматизантов: Л.М.Васильева, Е.А.Мельченков, МДМукатова, Л.К.Петриченко, В Л.Петренко и др.

Однако проблемы создания продуктов питания из рыб, акклиматизированных на Юге России, для массового потребления населения Южного Федерального и других округов нашей страны полностью не решены и требуют неотложного разрешения, а вопросы практической реалиазации в частных технологиях создания сбалансированных по составу продуктов на рыбной основе являются недостаточно изученными и нуждаются в дальнейшем углублении и конкретизации. Для обоснования создания продуктов питания с заданным составом и решения вопросов рационального использования сырья необходимо более полное изучение технохимических свойств и биохимических показателей сырья.

Все это дает основание полагать, что научные и практические исследования, лежащие в основе настоящей диссертационной работы, проведенные в соответствии с отраслевой научно-технической программой «Аква-культура России в период до 2005 года», включенной в качестве подпрограммы в Федеральную целевую программу «Экология и природные ресурсы России», тематическими планами научно-исследовательских работ ГКО Ассоциации «Росрыбхоз», КрасНИИРХ, кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ являются актуальными, а их результаты позволят внести реальный вклад в решение задач, поставленных в рамках научного обеспечения и практической реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г» и в части «Концепции развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 г».

1.2 Цель и задачи исследований. Цель настоящей диссертационной

работы заключается в теоретическом обосновании технологий создания продуктов массового потребления из рыб, акклиматизированных на Юге России, с позиций принципов Концепции здорового питания и рационального использования сырья.

Для выполнения поставленной цели сформулированы и решены следующие задачи:

- провести системный анализ технохимических свойств и биохимических показателей рыб, акклиматизированных на Юге России;

- определить критерии классифицирования для рыб, акклиматизированных на Юге России и разработать классификацию рыбного сырья по направлениям переработки;

- исследовать изменение качественных показателей рыбного сырья в процессе хранения;

- выявить влияние воздействия низкочастотного электромагнитного поля на технологические свойства и микрофлору рыбного сырья в целях снижения микробиологической обсемененности и интенсификации технологических процессов;

- обосновать и конкретизировать принципы создания сбалансированных по составу продуктов на рыбной основе для массового потребления;

- разработать частные технологии и рецептуры продуктов массового потребления из мяса промысловых акклиматизантов, оценить их пищевую ценность и нутриентную сбалансированность;

- реализовать разработанные технологии на предприятиях рыбной отрасли;

- оценить эффективность новых технологий.

13 Научная концепция. Теоретическое обоснование рациональной переработки рыб, акклиматизированных на Юге России, с целью создания технологий продуктов массового потребления, базируется на системном анализе технохимических свойств, биохимических показателей сырья и конструировании комбинированных продуктов с заданным составом на

рыбной основе с включением растительных ингредиентов.

1.4 Научная новизна. Сформирован банк данных (емкость 1,16 ГБ) массового, химического, жирнокислотного и аминокислотного составов рыб, акклиматизированных на Юге России, основанный на системном анализе собственных исследований и обобщении разрозненных литературных сведений, как информационная база для рационального использования рыбного сырья и разработки сбалансированных по составу рыбораститель-ных продуктов.

Выявлена динамика массового и химического состав исследуемых видов рыб в зависимости от массы экземпляров и сезона вылова, позволяющая рационально использовать сырье в производстве. Получены новые экспериментальные данные по содержанию аминокислот и жирных кислот, изучаемых видов рыб, протеолитической активности мышечной ткани пиленгаса, белого и пестрого толстолобиков, белого амура, канального сомика, подтверждающие их высокую пищевую ценность, а также низкую про-теолитическую активность мышечной ткани. Установлена пищевая безопасность промысловых акклиматизантов, основанная на данных мониторинга показателей безопасности, проведенного с 1995 по 2003 гг.

Определены критерии классифицирования для рыб, акклиматизированных на Юге России и разработана новая классификация рыбного сырья, которая позволяет обосновать рациональное направление пищевого использования объектов для производства продуктов массового потребления, основанная на обобщенном показателе рациональной достаточности (Пи), рассчитываемом по предложенной квалиметрической модели.

Впервые дана оценка взаимосвязи изменения растворимости сарко-плазматических и миофибриллярных белков, органолептических и других показателей мышечной ткани пиленгаса и продолжительности его холодильного хранения.

Впервые предложено применение и определены способы воздействия низкочастотного электромагнитного поля на технологические свойства и

микрофлору рыбного сырья. Достоверность выдвинутой гипотезы о влиянии низкочастотного электромагнитного поля на технологические свойства и микрофлору рыбы подтверждена экспериментальными данными, которые реализованы при разработке принципиально нового способа интенсификации технологических процессов вяления и холодного копчения.

Теоретически обоснованы и конкретизированы принципы создания сбалансированных по составу продуктов для массового потребления из рыб, акклиматизированных на Юге России. Доказана перспективность включения в рецептуры растительных ингредиентов в целях рационального использования рыбного сырья и создания, сбалансированных по составу продуктов, соответствующих потребностям организма взрослого человека.

Новизна разработанных технологий и рецептур подтверждена 14 патентами РФ на изобретение.

1.5 Научные положения, выносимые на защиту:

- результаты системного анализа технохимических свойств и биохимических показателей рыб, акклиматизированных на Юге России;

- классификация рыб, акклиматизированных на Юге России, по направлениям пищевого использования объектов для производства продуктов массового потребления на основе предлагаемого обобщенного показателя (Пи) рациональной достаточности;

- динамика зависимости качественных показателей рыбного сырья в период посмертных процессов и холодильного хранения;

- способы и режимы воздействия низкочастотного электромагнитного поля на микрофлору и технологические свойства рыбного сырья в целях снижения микробиальной обсемененности и интенсификации технологических процессов;

- теоретическое обоснование создания сбалансированных по составу рыборастительных продуктов для массового потребления на основе мяса рыб, акклиматизированных на Юге России;

-частные технологии изготовления сбалансированных по составу про-

дуктов для массового потребления на рыбной основе.

1.6 Практическая значимость. На основе анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований разработан и экспериментально подтвержден принципиально новый способ интенсификации технологических процессов вяления и холодного копчения, снижения микробиологической обсемененности за счет воздействия на сырье низкочастотного электромагнитного поля.

Разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции:

«Кулинария. Крем рыбный» ТУ 15 427-09-88, Изменение №1; Рыба прудовая холодного копчения «Нежная» ТУ 15 427-05-88; «Пиленгас холодного копчения» ТУ 9263-017-00476493-96; «Мука кормовая из отходов пивоваренной и солодовенной промышленности» ТУ 9295-014-0047649393; «Шроты растительные кормовые» ТУ 9146-015-00476493-93; «Пресервы из пиленгаса» ТУ 9272-031 -01729186-99; «Пресервные изделия из пиленгаса» ТУ 9272- 042-01729186-01; «Горячие маринады из рыбы и фаршевых изделий» ТУ 9272-010-0047493-02; «Замороженные рыбоовощные смеси» ТУ 9266-013-0047493-04; «Рыбные продукты копчено-вяленные структурированные» ТУ 9263-018-0047493-03; «Кулинария. Паштеты рыбные» ТУ 9266-015-0047493-03.

Разработаны, утверждены Минсельхозом РФ и введены в действия нормативные документы:

- «Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве рыбопродукции из рыб внутренних водоемов и прибрежного лова на предприятиях РОСРЫБХОЗА»;

- «Нормы отходов, потерь, выхода фасованного полуфабриката и расхода сырья при производстве консервов и пресервов из рыб внутренних водоемов и прибрежного лова на предприятиях «РОСРЫБХОЗА».

Выработаны опытные промышленные партии разработанных продуктов на предприятиях р/з им. Чапаева, г. Приморско-Ахтарск; ООО «Мерку-

рий», г. Краснодар; ООО «Золотая рыбка», г.Апшеронск; ЧП О.В.Урюпина, г. Майкоп, ООО «Морские экологические системы», г.Краснодар.

Материалы диссертации используются в учебном процессе по специальности 271000-Технология рыбы и рыбных продуктов. Они вошли в учебные курсы и учебные пособия «Технология продуктов из гидробио-нтов», «Проектирование рыбоперерабатывающих производств».

1.7 Апробация работы. Основные положения работы доложены на Международной конференции «Экология человека и проблемы воспитания молодых ученых» (Одесса, 1997); 2-м Международном симпозиуме «Ресурсосберегающие технологии в аквакультуре» (Адлер, 1999); Международной научно-технической конференции посвященной 70-летию основания Калининградского технического университета (Калининград,2000); Международной научно-практической конференции «Проблемы воспроизводства растительноядных рыб, их роль в аквакультуре» (Адлер, 2000); Международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития аквакультуры в России» (Адлер, 2001); Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2001); Региональной конференции «Проблемы экологической безопасности Северо-Кавказского региона» (Ставрополь, 2000); 6-й Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия» (Москва, 2000); Ш-й Международной конференции «Повышение качества рыбной продукции-стратегия развития рыбопереработки в XXI веке» (Калининград, 2001); П-й Международной научной конференции «Техника и технологии в рыбной отрасли XXI века» (Владивосток, 2002); ]У-й Международной научно-практической конференции «Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество» (Калининград, 2003).

Результаты научных разработок и опытные образцы экспонировались на Международных, Всероссийских и региональных выставках и награждены дипломами.

1.8 Публикации. По материалам диссертации опубликовано 3 монографии, 2 нормативных справочника, учебное пособие, 43 научные статьи, получено 14 патентов РФ на изобретения. Под научным руководством диссертанта выполнена и защищена кандидатская диссертация М.Л. Чехомова (2001г.)-

1.9 Объем и структура работы. Диссертация включает введение, 10 глав, заключение, список библиографических источников из 203 наименований и приложение. Основное содержание работы изложено на 315 страницах, 75 таблицах, 70 рисунках основного текста. В приложении приведены документы, подтверждающие внедрение результатов исследований, нормативная документация, патенты.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследований. Объектами исследований являлись новые виды продуктов, изготовленные по разработанным технологиям, растительные ингредиенты, входящие в состав разработанных рецептур, рыбы, акклиматизированные на Юге России, в живом, охлажденном и мороженом виде: пиленгас (Mugil so-iuy Basilewsky); толстолобик белый-(Hypophtal-michtys molitrix Val.), пестрый (Aristichthys nobilis Rich.), гибридный (Aris-tichthys vinogradovy); амур белый (Ctenopharyngodon idella Val.), амур черный (Mylopharyngodon piceus Rich.); буффало черный (Ictiobus niger Raf.); канальный сомик (Ictalurus punctatus Raf.).

2.2 Методы исследований. Программно-целевая модель исследований представлена на рисунке 1. Исследования и экспериментальная части работы выполнены в Краснодарском НИИ рыбного хозяйства (КрасНИ-ИРХ), на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета (КубТТУ), ФГУ «Краснодарский ЦСМ», ОАО Компания «Кубаньптицепром», ИЦ «ВНИИСагропро-дукт», Краснодарском НИИСХ им. П.П. Лукьяненко, Центре агрохимической службы «Краснодарский», Кубанском государственном аграрном университете, рыбоперерабатывающих предприятиях Краснодарского края.

Рисунок 1 - Программно-целевая модель исследований

и

В работе использованы современные общепринятые методы химических, физических, биохимических, микробиологических и органолептиче-ских исследований.

Аминокислотный состав белков мышечной ткани определяли на автоматическом аминокислотном анализаторе фирмы «Hitachi», подготовку образцов проводили по методу Мура и Штейна. Жирнокислотный состав липидов определяли в виде метиловых эфиров на газовом хроматографе «Кристалл-2000» и хромато-масс-спектрометре «Saturn». Колонка фаза -CP-SIL-88, L=60 м, d=0,25M; материал колонки- WCOT Tused Silica. Условия хроматографирования: 1,ОЛОнки н.= 100" С, скорость подъема t= 10/мин.; ^колонки К. =210* С, УазОТа=50мл/мин.; ^micIOpa =250" С, t1K„4)irrejI,l= 250'С. Фракционный состав белков определяли методом гель-проникающей хроматографии на сефадексе Г- 75 и колонке Toypearl HW-65 (fine). Оптическую плотность элюатов измеряли на спектрофотометре при 280 нм и 220 нм. Токсичные химические элементы определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии на приборе АА-6701 фирмы «Shimadzu».

Воздействие на исследуемые объекты электромагнитного поля (ЭМП) проводили на установке, сконструированной М.Г. Барышевым и Г.П. Ильченко (КГУ, г. Краснодар). Объекты исследования помещали в экранированную камеру с находящимся внутри излучателем магнитного поля, который представлял собой катушку внутренним диаметром 3 см и площадью поперечного сечения S= 30 см2, количеством витков n= 2500 и индуктивностью L=0,3 Гн. Излучатель с помощью экранированного кабеля подключали к источнику сигналов.

Влияние ЭМП на микробиальную обсемененность рыбного сырья исследовали, изучая выживаемость мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, дрожжей и плесневых грибов при воздействии ЭМП с частотами от 2,0 до 50 Гц. Продолжительность обработки составляла от 10 до 80 минут. В образцах рыбы устанавливали количество ко-лониеобразующих единиц в 1 г продукта мезофильных аэробных и факуль-

тативно-анаэробных микроорганизмов, дрожжевых и плесневых грибов, а также процент их выживаемости.

Изменение ультраструктуры мышечной ткани после обработки ЭМП исследовали методом электронной микроскопии после получения среза на микротоме МС-2 его обработки специальными реактивами и закрепления на предметном стекле.

Достоверность экспериментальных данных оценивали методами математической статистики с помощью компьютерных программ Mathcad II Eterprise Edition, Mikrosoft Excel при доверительной вероятности 95%.

3 ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Системный анализ технохимических свойств и биохимических показателей рыб, акклиматизированных на Юге России. Исследованы свойства рыб, акклиматизированных на Юге России, в том числе: технохи-мические свойства (химический, массовый составы); биохимические показатели (аминокислотный состав белков, жирнокислотный состав липидов мышечной ткани); пищевая безопасность сырья; функциональные свойства (протеолитическая активность мышечной ткани).

Изучены технохимические свойства и биохимические показатели пиленгаса, гибридного толстолобика, белого и черного амуров, черного буффало, канального сомика, а также обобщены и дополнены опубликованные данные исследований технохимических свойств отдельных акклиматизан-тов: толстолобик белый и пестрый (Л.К. Петриченко, 2002); буффало большеротый и малоротый (В.П Петренко, 1975, Л.КЛетриченко, 1984), веслонос (В.Г. Чертихин и др., 1992, ЕАМельченков, 2001, Е.Н. Чертова и др., 1999,2000,2003).

Сформирован банк данных в объеме 1,16 ГБ по технохимическим свойствам и биохимическим показателям рыб, акклиматизированных на Юге России.

С целью рационального направления исследуемых видов рыб на пи-

щевые цели изучены их массовый и химический составы, представленные на примере гибридного толстолобика (табл. 1). Кроме этого, экспериментальными исследованиями установлено, что с увеличением массы белого амура процентное соотношение головы снижается с 20,7 до 14,8 %, а тушки и филе увеличивается с 60,7 до 70,3 и с 53,5 до 60,2% соответственно. У черного амура с увеличением массы рыбы с 900 до 5000 г процентное соотношение головы снижается с 19,50 до 17,92%, а тушки и филе увеличивается с 66,20 до 70,17% и с 58,00 до 60,45% соответственно. Канальный сомик отличается высоким относительным содержанием филе, которое составляет 48,76 % даже у рыбы массой 500 — 600 г и возрастает по мере увеличения массы до 53,52%, и низким содержанием костей - 6,69 - 7,07 %. Голова занимает 24,45 - 25,27 % от общей массы рыбы.

Процентное соотношение отдельных частей тела пиленгаса в зависимости от массы варьирует незначительно и составляет: голова 17,90 -20,92 %, внутренности 14,42 - 14,74 %, тушка 59,62 - 62,40 %, в том числе филе 44,62 - 45,70 %. Пиленгас имеет достаточно толстую кожу (6,50 -7,50 %), содержание костей составляет 8,50 - 9,20 %, и представлены они в основном позвоночной костью. В мышцах рыбы содержится небольшое количество костей

По химическому составу все исследуемые виды рыб относятся к белковым и содержат от 14,00 (канальный сомик, весна, ср. масса экз.500-600г) до 19,40 % (амур черный, осень, ср. масса экз. 4300-5100 г) белка и от 2,30 (буффало большеротый, осень, ср. масса экз. 450-500 г) до 12,10% (пиленгас 1000-1500 г, осень) липидов.

Качество белка оценено по аминокислотной сбалансированности -адекватности набора и соотношения незаменимых аминокислот эталонным значениям потребности в аминокислотах взрослого человека (ФАО/ВОЗ, 1985). Аминокислотный и жирнокислотный составы представлены на примере пиленгаса и белого толстолобика (табл. 2).

Таблица 1.Технохимические свойства рыб, акклиматизированных на Юге России, на примере гибридного

толстолобика

Масса экз, г Сезон вылова Содержание к общей массе рыбы, %

голова внутренности плавники чешуя тушка в том числе:

филе кости

1 2 3 4 5 6 7 8 9

до 600 Весна 27,50±0,72 9,90±0,33 2,10±0,07 - 60,50+2,12 55,40+2,05 5,10+0,19

800-1000 26,30±0,89 7,90±0,28 2,00±0,07 - 63,80+2,36 58,80+2,29 5,00+0,20

4000-5700 24,70±0,67 7,30±0,25 1,80±0,06 66,20+2,38 61,30+2,33 4,90+0,19

до 600 Осень 27,20±0,95 7,30±0,26 1,90±0,07 - 63,60+2,42 58^2,34 5,20+0,21

800-1000 26,20±0,73 7,20±0,25 1,80±0,06 - 64,80+2,40 59,60+2,32 5,20+0,21

4000-5700 25,90±0,88 7,00±0,25 1,80Ю,06 - 65,30+2,42 60,30+2,35 5,00+0,20

Содержание, % Критериальные показатели

вода белок липиды мин-ные вещества БВК,% БВЖК,% Энергетическая ценность кДж/ЮОг

до 600 Весна 79,10±3,01 15,60±0,56 4,00±0,14 1,30+0,04 19,72+0,73 18,77+0,66 410,30+13,96

800-1000 77,00±2,70 16,80±0,55 4,90±0,15 1,ЗО+О,О5 21,82+0,74 20,51+0,68 464,12+13,01

4000-5700 76,Ю±2,82 17,60±0,62 5,10+0,17 1,20+0,04 23,13+0,83 21,67+0,74 484,97+16,01

до 600 Осень 76,70±2,22 15,00±0,56 7,00±0,25 1,30+0,04 19,56+0,61 17,92+0,65 512,91 + 17,43

800-1000 76,20±2,52 14,80±0,47 7,65+0,23 1,35+О,О5 19,42+0,66 18,09+0,58 532,09+14,39

4000-5700 73,60±2,58 17,00±0,56 8,10+0,25 1,ЗО+О,О5 23,00+0,79 20,81 +0,69 587,55+16,47

Анализ аминокислотного состава акклиматизантов показал, что белки их мышечной ткани содержат все незаменимые аминокислоты. Количественное содержание незаменимых аминокислот как в сумме, так и отдельно взятых различается в зависимости от вида рыбы и колеблется от 45,1 до 53,5 г на 100 г белка. Скор всех незаменимых аминокислот выше 100%, лимитирующих аминокислот не выявлено.

Установлен высокий уровень содержания мононенасыщенных (до 55,79%) и полиненасыщенных (до 22,68%) жирных кислот в липидах мышечной ткани изучаемых видов рыб, а также отмечены колебания в количественном содержании жирных кислот в зависимости от сезона вылова и массы экземпляров. Следует отметить, что жирнокислотный состав липидов мышечной ткани канального сомика отличается высоким содержанием олеиновой кислоты -50 Д и линоленовой-10,93%.

Мониторинг пищевой безопасности промысловых акклиматизантов, вылавливаемых в различных водоемах Краснодарского края, проведенный за 8 лет с 1995 по 2003 гг показал, что сырье соответствует требованиям, регламентируемым СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Превышения допустимых уровней по показателям безопасности не выявлено.

Установлено влияние состава комбикормов на пищевую ценность рыбного сырья. С этой целью были взяты стандартный комбикорм К-2М и разработанный нами комбикорм ОРЛ. В комбикорме ОРЛ проведена замена части пшеницы (13%) и подсолнечного шрота (7%) адекватным по протеину количеством шрота (20% ростки ячменя, 80% смена моркови)-20%.

Результаты исследований показали, что рыба, выращенная на разных по составу комбикормах, отличается по количественному содержанию филе 33,7 и 37,2% и липидов 3,5 и 5,1% соответственно при скармливании кормов К-2М и ОРЛ. Достоверных различий биохимических показателей (аминокислотный состав белка и жирнокислотный состав липидов).

Таблица 2- Биохимические показатели на примере пиленгаса и белого толстолобика

Аминокислотный состав белков, г/100 г белка Пиленгас Толстолобик бе-лый Жирнокислотный состав лишадов, % Пиленгас Толстолобик белый

Незаменимые, в том числе: 46,7 46,8 Насыщенные, в том числе:

валин 5,6 5,3 Сю:о (каприновая) - 0-0,31

Скор 160 151 Спо (лауриновая) 0-0,11 0-0,25

изолейцин- 5,2 5,3 С13.0 (тридециловая) - -

Скор 186 189 См о (миристиновая) 4,19-8,76 3,87-4,29

лейцин 9,0 9,4 Си:о (пентадециловая) 0,70-1,12 0,20-0,61

Скор 136 142 С]4 о (пальмитиновая) 15,03-25,18 20,84-21,44

лизин 9,5 10,0 Ср о (маргариновая) 1,22-2,56 0,70-0,79

Скор 164 172 С] ».о (стеариновая) 2,72-9,71 2,90-3,72

метионин+ цистин 4,1 4,4 Си.о (арахиновая) 1,55-2,55 0,53-1,18

Скор 164 176 Сил (бегеновая) 0-0,31 0-0,90

треонин 5,6 4,1 Мононенасыщенные, в том числе:

Скор 168 121 См.] (миристолеиновая) 2,82-11,92 0,70-0,81

триптофан яе опред. С]б.1(па.тьмитолеиновая) 12,01-21,76 11,07-12,67

фенилаланин+ тирозин 7,7 8,3 Сц 1 (олеиновая) 11,67-39,42 23,35-33,29

Скор 122 132 С201 (гадолеиновая) 0-0,60 038-0,56

Заменимые, в том числе: 53,3 53,2 Полиненасыщеняые, в том числе:

аланин 9,3 4,9 Сц:г(линолевая) 3,38-7,07 2,47-4,13

аргинин 7,9 5,3 С] 8;з (линолевовая) • 0,61-2,17 6,69-8,73

аспарагиновая кислота 8,7 12,2 Сгъа (эйкозадиеновая) 0,25-1,97 0,58-1,99

гистидин 2,5 2,4 Сгод (эйкозатриеновая) 0-0,31 -

глицин 4,8 5,2 Сил (арахидоновая) 2,24-7,13 1,95-2,67

глутаминовая кислота 14,0 16,4 С22.2 (докозадиеновая) Сл.-1,06 Сл.-0,85

проЛИН 2,9 3,2 СиДдокозатетроеновая) Сл.-0,98 Сл.-5,44

серии 3,2 3,6

в мышцах карпа, выращиваемого на различных по составу, но сбалансированных по основным нутриентам комбикормах, не выявлено.

Для решения вопроса рациональной переработки исследуемых видов рыб изучена активность комплекса пептидгидролаз (КПГ) мышечной ткани рыб, акклиматизированных на Юге России, при рН мышечного сока 6,6-6,7 (рис.2).

Как видно из рисунка 2, активность КПГ мышечной ткани таких рыб, как толстолобик (белый, пестрый), канальный сомик, белый амур, при рН мышечного сока как в весенний, так и осенний периоды лова имеют низкие значения. Немного выше активность протеолитических ферментов пиленгаса (особенно осеннего вылова), хотя и значительно ниже, чем у традиционно применяемых для производства пресервов видов рыб, например скумбрии. Протеолитические ферменты мышечной ткани пиленгаса, при производстве пресервов, активировали регулированием рН среды в процессе обработки полуфабриката.

В результате статистической оптимизации свойств среды получили уравнения регрессии в виде неполных полиномов второго порядка, связывающих зависимость общей кислотности (У,), содержания соли (Ус), предельного напряжения сдвига и влагоудерживающей способности О^вус) мышечной ткани рыбы от продолжительности посола (X]) концентрации кислоты в растворе (Хг):

У8УГ = 60,155+0,346Х, + 0,371Х2 + 0,0017Х,Х2 -О.ООЗОХ,2 -0,052Х2 (1)

Ус</ = 399,99 + 12.63Х, +10,10Хг + 0,0617Х,Хг -0Д079Х2 -1,466Х* (2)

У4 =0,001 + 0.013Х, + 0,037Х2 + 0,00074Х,Х2 -0.000082Х? -0,0040Х2 (3)

Ус =0,147 +0,115Х, + 0,048Х2 +0,002Х,Х2 -0,00047Х,2 -0,0055Х2 (4)

В нашем случае формализовали следующие требования: содержание соли в полуфабрикате - 1,5 - 5,0 %; кислотность полуфабриката в пересчете на уксусную кислоту 0,3 - 0,5 %; влагоудерживающая способность - мак-

симальная; предельное напряжение сдвига - более 0,7 кПа. Аргументами служили продолжительность обработки полуфабриката уксусно-солевым раствором и концентрация кислоты в растворе.

__________ мин

□ 400,0-450Г0" Я 450,0-500.0 П 500,0-550,0'

□ 550,0-600,0 Ш 600,0-650,0 □ 650,0-700,0 ■ 700,0-750,0 □ 750,0-800,0

Рисунок 5- Изменение предельного напряжения сдвига полуфабриката из пиленгаса при обработке уксусно-солевым раствором

Рисунок 6- Изменение концентрации соли в полуфабрикате из пиленгаса, при обработке уксусно-солевым раствором

На основании проведенных расчетов получили искомую область аргументов, оптимально отвечающих формализованным требованиям: концентрация кислоты в рабочем растворе - 2,0 - 3,0 %; продолжительность обработки полуфабриката - 20 - 30 мин. Полученные зависимости представлены на рисунках 3-6.

3.2 Классификация рыбного сырья по направлениям переработки. На основании исследования технохимических свойств сырья автором предложена новая классификация рыб, акклиматизированных на Юге России, по обобщенному показателю рациональной достаточности (Пи), позволяющая определить направление переработки сырья для производства пищевых продуктов заданного уровня качества. В основу классифицирования положен квалиметрический метод, который рассматривает качество как динамическое сочетание отдельных свойств, каждое из которых в той или иной мере, в сочетании с другими свойствами, влияет на формирование качества готового продукта.

Нами определены критерии классифицирования, характеризующие основные свойства сырья, оказывающие непосредственное влияние на ка-

чество готового продукта и рациональность его переработки в выбранном направлении. Выбраны четыре группы свойств сырья, каждая из которых в свою очередь включает один или несколько показателей: 1. Размерно-массовый состав: масса рыбы, процентное содержание филе к массе рыбы, содержание межмышечных костей. 2. Химический состав: БВК (белково-водный коэффициент, характеризующий обводненность мышечной ткани рыбы), содержание липидов в мышечной ткани. 3. Органолептические показатели: вкус и запах, т.е. в данном случае наличие или отсутствие в той или иной степени специфического вкуса или запаха, консистенция. 4. Активность протеолитических ферментов мышечной ткани.

Основываясь на количественной и качественной (сенсорной) характеристиках свойств сырья, для удобства дальнейших расчетов установлены численные показатели критериев классифицирования по 5-балльной шкале. В свою очередь, количественные и качественные характеристики установлены на основании изученных ранее технохимических свойств рыб, акклиматизированных на Юге России, и анализа технохимических свойств рыбного сырья, используемого в отрасли для производства рыбных продуктов.

Базовые показатели критериев классифицирования по ассортименту рыбных продуктов определены, опираясь на опыт работы в отрасли по основным группам рыбных продуктов и, в случае необходимости (разработки новых видов продукции и расширения ассортимента), могут быть дополнены.

Квалиметрическая модель определения обобщенного показателя рациональной достаточности имеет следующий вид:

при условии,

где: - обобщенный показатель рациональной достаточности; Мг, Мэ, М4 - коэффициенты весомости по группам свойств сырья, характеризующие размерно-массовый состав, химический состав, органолептиче-ские показатели, функциональные свойства;

- коэффициенты весомости показателей внутри каждой группы:

массы сырья; процентного содержания филе; содержания межмышечных костей; Шбвк- белково-водного коэффициента; тя- содержания липидов в мышечной ткани; вкуса, запаха; консистенции мышечной ткани; т,,- активности протеолитических ферментов мышечной ткани; численное значение базового критерия классифицирования, баллы; рс- численное значение критерия классифицирования по сырью, баллы.

Коэффициенты весомости установлены экспертным методом (А.Н. Головин, 1992), который основан на усреднении оценок весомости, полученных в результате мнений 10 экспертов специалистов-технологов.

На основании рассчитанных обобщенных показателей рациональной достаточности рыбное сырье классифицировано по следующим значениям: П„< 0,25 - направление сырья на производство выбранного вида продукции является оптимальным;

0,25<ПК< 0,35 - направление сырья на производство выбранного вида продукции является рациональным;

0,35<ПИ<0,45- направление сырья на производство выбранного вида продукции является возможным;

- направление сырья на производство выбранного вида продукции является не рациональным.

3.3 Изменение качественных показателей рыбного сырья в процессе хранения. Изучена динамика качественных показателей рыбного сырья в процессе хранения. С целью правильной организации доставки,

переработки и хранения рыбы на перерабатывающих предприятиях нами установлена продолжительность посмортальных изменений толстолобика и пиленгаса в зависимости от температуры хранения и сезона вылова. Влияние температурных условий на длительность стадий посмертных процессов отмечалась, многими исследователями (В.П. Быков, 1964, 1987; Л.К. Полякова, 1974; А.И. Белогуров,1979 и др.), и своими результатами мы подтвердили эту закономерность, однако зависимость продолжительности посмертного окоченения от сезона вылова была изучена недостаточно. Выявлено, что у толстолобика при температуре хранения 14-19°С окоченение наступало через 8-9 ч после вылова и длится 21-22 ч, а при температуре 0-5°С-11-13 и 30-31 ч соответственно, т.е. толстолобик, хранившийся при температуре окружающей среды 0-5 °С, вступал в стадию посмертного окоченения на 3-4 ч позже и длилось оно на 11 ч дольше, чем при температуре 14-19°С.

У толстолобика, выловленного весной, при прочих равных-условиях (масса экземпляров, температура хранения и др.) окоченение наступало раньше, и длилось в среднем на 2 ч меньше, чем у толстолобика осеннего лова. Уснувший толстолобик до начала посмертного окоченения имел высокую влагоудерживающую способность, ВУС - 62,8%. При переходе рыбы в стадию посмертного окоченения ВУС понижалась до 59,1% и вновь возрастала до 60,6% после разрешения посмертного окоченения.

Посмертные изменения пиленгаса протекали несколько медленнее, чем у белого толстолобика такой же массы и сезона вылова. Посмертное окоченение у пиленгаса наступало в среднем на 6 ч позже, чем у белого толстолобика и длилось на 1-2 ч дольше, т.е. пиленгас после вылова более длительное время сохранял свое качество. Так, у пиленгаса массой экземпляров до 1 кг, при температуре хранения 0-5°С, посмертное окоченение наступало через 20-24 ч после вылова и длилось 48-52 ч, а при температуре 10-15° С - наступало также, но длилось- 30-34 ч.

У пиленгаса массой экземпляров 1,5-2 кг посмертные изменения

проходили аналогично, но окоченение наступало через 30-32 ч и 24-26 ч при температурах хранения 0-5°С и 10-15° С соответственно. Продолжительность посмертного окоченения при температуре хранения 0-5° С составляла 56-60 ч, а при температуре 10-15° С значительно меньше, всего-20-24 ч.

Дана оценка взаимосвязи качественных показателей пиленгаса (изменение растворимости саркоплазматических и мио фибриллярных белков, органолептических показателей и др.) и продолжительности его холодильного хранения, а также уточнены сроки хранения пиленгаса при температуре минус 18° С.

Результаты хроматографического разделения саркоплазматических и миофибриллярных белков мышечной ткани пиленгаса до холодильного хранения и через 6 месяцев холодильного хранения представлены на рисунках 7-9.

Из рисунка 7 видно, что хроматограмма саркоплазматических белков пиленгаса - сырца и рыбы после 6 месяцев холодильного хранения представлена двумя пиками (первый соответствовал белку - глобулину, второй -миогеновой группе). Растворимость саркоплазматических белков в процессе хранения снижалась на 29%. Хроматограмма миофибриллярных белков, разделенных на сефадексе Г-75 (рис. 8), представлена одним пиком, который соответствовал белкам актомиозинового комплекса.

При разделении миофибриллярных белков на колонке Toypearl HW-65 (fine) (рис. 9) выявлено два пика, из которых первый соответствовал белкам актомиозинового комплекса, а второй-Ф-актину. После 6 месяцев холодильного хранения растворимость миофибриллярных белков снижалась на 42%, т. Е. почти в 2 раза. Причем, на рисунке отчетливо видно, что практически полностью денатурировала фракция Ф-актина и значительно снизилась растворимость фракции актомиозинового комплекса. Одновременно в процессе хранения увеличилось содержание щелочерастворимых (денатурированных) белков, количество их через 6 месяцев холодильного

хранения составило 42,30% к общему количеству белка, т. е. в процессе хранения в течение 6 месяцев практически половина белков в мышцах пиленгаса денатурировала, что, несомненно, сказалось на качестве мороженой рыбы.

Анализ динамики водоудерживающей способности мышечных белков и органолептических показателей пиленгаса в процессе холодильного хранения, коррелирующий с изменением фракционного состава белков пиленгаса, показал, что для получения качественной продукции пиленгас при температуре минус 18°С следует хранить не более 4 месяцев.

3.4 Изучение воздействия низкочастотного электромагнитного поля на рыбное сырье. Предположили, что для снижения микробиологической обсемененности и интенсификации технологических процессов перспективным является воздействие на рыбное сырье низкочастотного электромагнитного поля.

Выявлено и экспериментально установлено влияние НЧ ЭМП (частоты 18,0; 18,5; 19,0; 38,0 Гц, продолжительность обработки 10-80 мин) на микрофлору рыбного сырья. На рисунках 10,11 представлены зависимости выживаемости микроорганизмов от времени обработки и частоты ЭМП.

Обработка образцов рыбы в течение 10 мин ЭМП с частотой 18,0 Гц при величине магнитной индукции В=6 мТл снизила выживаемость МАФАнМ, дрожжей и плесневых грибов до 70 и 50 % соответственно (рис. 10).

При увеличении времени воздействия до 20 мин выживаемость микроорганизмов возросла и достигала 250 и 128 % (МАФАнМ, дрожжи и плесневые грибы соответственно). Дальнейшее увеличение времени воз-, действия (40 мин) вызывало незначительное увеличение выживаемости МАФАнМ до 110% и одновременное снижение количества дрожжей и плесневых грибов (выживаемость - 49%).

i Г1 i lo I21Пб leio ¿2 V.m*

Рисунок 8 -Хромотограмма миофибрил-лярной фракции белков пиленгаса на сефодексе Г-75

4 6 В tO 12

1-сарец, 2-срок холодильного хранения 6 месяцев Рисунок 9 -Хроматограмма миофибриллярноО фракции белков пиленгаса на колонке Toypeal HW-65 (fine)

Выживаемость микроорганизмов зависела от частоты ЭМП (рис. 11), при одинаковом времени воздействия (40 мин) ЭМП с частотой 18,0 Гц действовало угнетающе на дрожжевые и плесневые грибы, но не снижало выживаемость МАФАнМ. Обработка ЭМП с частотой 18,5 Гц вызывала значительный рост микроорганизмов, а с частотой 19,0 Гц снижала выживаемость как МАФАнМ (до 45%), так и дрожжевых и плесневых гри-

как МЛФАнМ (до 45%), так и дрожжевых и плесневых грибов (до 12%). ЭМП с частотой 38,0 Гц действовало угнетающе (хотя и не столь интенсивно) на дрожжевые и плесневые грибы, но в то же время способствовало активному размножению МАФАнМ.

3 4

Рисунок 12 ( поз. 1,2,3,4)- Межмышечные соединительные прослойки в среднем слое мышечной ткани рыб: 1- контрольной группы; 22-й опытной группы (НЧ ЭМП, 2,4 Гц); 3- 3-й опытной группы (НЧ ЭМП, 19 Гц); 4- 4-й опытной группы 39 Гц). Гематоксилин-эозин.

Установлено воздействие НЧ ЭМП на гистологическую структуру мышечной ткани пиленгаса. На рисунке 12 (поз. 1,2,3,4) представлена микроструктура среднего слоя мышечной ткани пиленгаса при увеличении в 400 раз. В результате исследований установлено, что мышечные волокна, составляющие мышечные пучки, после обработки ЭМП с частотой 2,4 Гц

отличались от контрольного образца тем, что располагались более рыхло за счет набухания и разволокнения. Соединительные прослойки между мышечными волокнами и между мышечными пучками (рис. 12, поз. 2) также претерпевали изменения и представляли собой гомогенную белковую массу, слабо окрашенную эозином.

Мышечные волокна ткани рыбы, обработанной ЭМП с частотой 19 Гц, представляли собой разрозненные фрагменты, лишенные ядер. Соединительные прослойки не были заметны, соединительная ткань между мышечными пучками представляла однородную белковую массу (рис. 12 поз. 3). Мышечная ткань рыбы, обработанной ЭМП с частотой 39 Гц, представляла собой фрагменты мышечных и соединительных волокон (рис. 12 поз. 4).

Установлена возможность интенсификации процессов вяления и холодного копчения за счет обработки рыбы НЧ ЭМП. Так, обработка сырья НЧ ЭМП с частотой 19,0 Гц в течение 40 мин, позволила достичь нормативного содержания влага в продукте на 16 ч раньше, чем при традиционном способе, т. е. сократить продолжительность вяления рыбы на 30%.

Полученные данные подтвердили эффективность использования НЧ электромагнитной обработки для интенсификации технологических процессов и снижения микрофлоры рыбы. В то же время, для внедрения электромагнитной обработка в промышленных масштабах необходимы дальнейшие исследования и совершенствование способа ее использования и, в первую очередь, разработки надежных с точки зрения безопасности жизнедеятельности установок.

3.5 Теоретические основы создания сбалансированных по составу продуктов для массового потребления из рыб, акклиматизированных на Юге России. На базе общих принципов пищевой комбинаторики (Н.Н. Липатов, И.А. Рогов, 1987; Н.Н. Липатов, 1995), конкретизированы принципы создания сбалансированных по составу продуктов на рыбной основе для массового потребления, из рыб, акклиматизированных на Юге России:

1 Формализация требований к показателям и характеристикам рыбо-растительных продуктов, адекватных формуле сбалансированного питания для взрослого «условного» человека.

2 Соответствие технохимических свойств, биохимических показателей и санитарно-гигиенической безопасности рыбного сырья формализованным требованиям.

3 Подбор растительных ингредиентов и пищевых добавок, отвечающих требованиям органолептической и технологической совместимости с рыбным сырьем.

4 Обеспечение заданной пищевой ценности и сбалансированности готовых продуктов по соотношению белка, липидов, углеводов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, НЖК, МНЖК, ПНЖК.

5 Обеспечение органолептических показателей и структурно-агрегатной модификации продуктов, адекватных традициям и национальным особенностям питания взрослого населения.

Нами предложена диаграмма возможных вариаций конструирования сбалансированных по составу продуктов на рыборастительной основе (рис.13).

Проектирование продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности проводили с помощью компьютерной программы моделирования продуктов с задаваемым составом "Generik 2,0" разработанной на кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубТТУ. В основу программы положена методология, разработанная академиками Н.Н. Липатовым и И.А. Роговым. Процесс моделирования на ЭВМ в общем виде осуществляется циклическим алгоритмом академика Н.Н. Липатова (1988, 1995).

Для обобщения частных показателей была принята квалиметрическая мультипликативная модель, которая позволяет свести в одну формулу относительные комплексные и единичные показатели качества различного ха-

рактера, одновременно обеспечивая независимость свойств каждого из показателей, следующего вида:

где: D- обобщенный критерий моделирования, Ое [0,1]; €}§ - частные критерии по каждому из !-х факторов.

Рисунок 13 - Диаграмма возможных вариаций конструирования сбалансированных по составу продуктов на рыбной основе

Частный критерий -относительный коэффициент, принимающий значения от 0 до 1 в зависимости от значения фактора (массовой доли ком-

понента, входящего в рецептуру). Для нахождения частного критерия использовали функцию желательности Харрингтона (СВ. Ахназарова и др, 1985), преимущество которой заключается в ее безразмерности, т. е. возможности моделирования с использованием факторов различной размерности и диапазона значений.

Фактор моделирования преобразуется в безразмерную величину, которая является показателем соответствия его значения эталону. Значения функции Харинтона группировали в шкалы желательности: очень плохо-ё

удовлетворительно- хорошо-

отлично-с! е[0,8...1].

При проектировании рыбных продуктов, сбалансированных по составу, принимали одностороннее ограничение, при котором функция вычисляется по формуле:

а=ехр[-ехр(Во-В1Ь,)], (7)

где: Ь; - массовая доля 1-й составляющей, входящей в состав сложного макропитательного вещества рецептурной смеси, %

Формула такого вида позволила сформировать функцию желательности в диапазоне фактора Ь1<аа £ ^С,^ , й Ь1та Коэффициенты Во и В]

определяли кривизну функции.

Расчет Ь,- проводили по уравнению материального баланса:

где: Ск - массовая доля сложного макропитательного вещества в хк ингредиенте смеси, массовая доля 1-й составляющей, сложного макро-питательного вещества -ингредиенте рецептурной смеси.

Задачу моделирования с использованием мультипликативной модели свели к нахождению максимума обобщенного критерия по формуле (6), т. е. задавали массовую долю первого ингредиента, относительно которой вы-

числяли коэффициенты, определяющие массовые доли других ингредиентов, участвующих в моделировании рецептуры, по формуле:

гдех4 -массовая доля к -го ингредиента, %; Я, - коэффициенты преобразования.

Критерием моделирования при этом служит обобщенный показатель качества. При изменении значения коэффициентов преобразования в диапазоне от 0 до 1 (с шагом 0,1) формировалось множество всех возможных вариантов массовых долей ингредиентов, из которых выделяли подмножество, имеющее максимальное значение обобщенного критерия.

Заменой символов Ь;, Ьдс, С^ в формуле материального баланса соответственно на символы , ал., Рк»где А,- - массовая доля ьй аминокислоты в белке модельной рецептуры; а^ -массовая доля ьй аминокислоты и р^ массовая доля белка k-го ингредиента, %, переводили модель из обобщенной в категорию частной, предназначенной для расчета аминокислотного состава. Таким образом, варьируя массовые доли ингредиентов, вычисляли массовые доли составляющих сложного макропитательного вещества рецептурной смеси в соответствии с которыми формировали значения частных функций желательности. Это, в свою очередь, позволило сконструировать рецептуры сбалансированных по составу продуктов, соответствующих заданному критерию желательности Харрингтона.

Одним из этапов проектирования пищевых продуктов является формализация требований к ним. С целью создания продуктов на рыбной основе для массового потребления формализацию требований проводили для среднего «условного» взрослого человека. При формализации требований основывались на физиологических потребностях в пищевых веществах и энергии (Нормы физиологических потребностей..., 1991) и рекомендуемых ФАО/ ВОЗ потребностях в незаменимых аминокислотах.

3.6 Совершенствование технологии продуктов массового потребления из промысловых рыб, акклиматизированных на Юге России. В

настоящей диссертационной работе представлены разработанные рецептуры и технологии производства продуктов массового потребления традиционные и сбалансированные по составу для среднего взрослого "условного" человека, способные оказывать позитивное действие на улучшение физиологического и психологического здоровья в результате содержания в натив-ном виде от 10 до 50 % физиологически активных функциональных ингредиентов (полиненасыщенные жирные кислоты и аминокислоты).

Разработаны рецептуры и технология производства пастообразных рыбных продуктов: кремы «Осень», «Загадка», «Золотистый», паштеты «Вымпел», «Меридиан» (схема технологического процесса представлена на рис. 14). На основании обобщенного показателя рациональной достаточности (Пи) на производство кулинарных (фаршевых) изделий рекомендуется направлять следующие виды рыбы: амур белый весеннего и осеннего вылова массой экземпляров до 1 кг и 1-3 кг, толстолобик белый весеннего и осеннего лова массой до 1кг; толстолобик пестрый (весна) -1-3 кг, осень- до 1,1-3 кг; толстолобик гибридный (весна, осень) - до 1кг.

Рецептуры (12 рецептур кремов и 6 рецептур паштетов) пастообразных продуктов сбалансированы по соотношению белка, липидов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, НЖК, МНЖК, ПНЖК. В качестве ингредиентов использованы овощи (морковь, тыква), которые не только улучшают органолептические свойства (цвет, консистенцию, вкус, аромат), но и повышают пищевую ценность готового продукта. Установлено, что введение в рецептуру кремов и паштетов фарша океанических рыб холодного копчения позволило получить продукт с ароматом и вкусом "копчености", что традиционно привлекает потребителя и, кроме этого, использовать рыбу, отсортированную по механическим повреждениям, но по остальным показателям относящуюся к 1 сорту. Срок хранения применяе-

мой в производстве рыбы

5 дней.

Для придания продукту воздушной маслянистой консистенции и повышения пищевой ценности в рецептуры кремов предусмотрено введение масла коровьего, маргарина или спреда. Рецептуры паштетов дополнены введением овсяных хлопьев, обжаренного лука, томатной пасты и крахмала.

Одной из разработок, предложенной автором, является технология производства горячих маринадов из рыбы, которые представляют собой продукт готовый к употреблению, расфасованный в герметически укупориваемую тару, схема технологического процесса производства представлена на рисунке 15. В состав горячих маринадов, в зависимости от рецептуры, входит рыба, фаршевые изделия из нее (фрикадели, тефтели, котлеты), овощной гарнир, заливка или соус. Технология горячих маринадов из рыбы отличается процессом термической обработки полуфабриката. При этом процесс созревания рыб под действием протеолитических ферментов мышечной ткани не имеет основополагающего значения, как это происходит при производстве пресервов и холодных маринадов. Для изготовления горячих маринадов рационально использовать следующие виды рыбы: амур белый весеннего и осеннего вылова массой до 1 кг; толстолобик белый (весна, осень) массой 1-3 кг; пестрый и гибридный (весна) до 1 кг, осеннего вылова - 1-3 кг. Рецептуры (9 рецептур) сбалансированы по химическому составу (соотношение белка, липидов, углеводов, минеральных веществ), аминокислотному (соотношение незаменимых аминокислот), жирнокислот-ному (соотношение НЖК, МНЖК, ПНЖК) составам.

При разработке технологии производства и рецептур пресервных изделий из пиленгаса (рис. 16), ориентировались как на традиционно изготовляемые пресервы из разделанной рыбы (цельно-кусковые пресервы: филе, кусочки, ломтики в различных соусах и заливках), так и на пресервные ры-борастительные изделия (биточки, зразы, котлеты, рулеты в различных соусах и заливках, пресервные пасты), позволяющие при конструировании рецептур добиться более высокой сбалансированности по основным нутри-ентам (разработано 7 рецептур).

Следует, отметить, что учет технологических особенностей пиленгаса при производстве пресервов позволил изменить соотношение рыбы и заливки с 75:25 (ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы») до 65:35 (ТУ 9272-031-01729186-99 «Пресервы из пиленгаса в различных соусах и заливках»).

Использованием овощных ингредиентов при изготовлении рыбо-овощных замороженных смесей достигали улучшения вкусовых качеств, повышения пищевой и биологической ценности готового продукта. В рецептуры рыбоовощных смесей включены следующие ингредиенты: морковь красная, баклажаны, горошек, кабачки, капуста цветная, кукуруза сахарная (зерно), лук репчатый, перец сладкий красный, тыква, свекла, фасоль стручковая, корни петрушки, сельдерея, томаты и другие овощи, районированные в Краснодарском крае. Выбор компонентов основывали на органолептиче-ской и технологической сочетаемости овощей и рыбы.

Рыба, используемая в рыбоовощных смесях в качестве основного компонента, входила в их состав в различных структурно-агрегатных модификациях: фаршевые изделия различной формы, филе - кусочки, филе-ломтики, рубленые кусочки. Выбор структурно-агрегатной модификации зависел от вида входящей в рецептуру рыбы. Рыбу, с небольшим количеством межмышечных костей (пиленгас, веслонос, канальный сомик и др.), в рыбоовощные смеси вводили в любой из перечисленных модификаций. Рыбу с большим количеством межмышечных костей (толстолобик, амур) -преимущественно в виде фаршевых изделии или рубленых кусочков. Схема технологического процесса производства рыбоовощных смесей представлена на рисунке 17, рецептуры - в таблицах 3,4.

Разработаны технические документы на производство следующих видов копчено-вяленой продукции из пиленгаса и толстолобика: "Пиленгас холодного копчения", "Рыба прудовая холодного копчения "Нежная", а также структурированнные копчено-вяленые изделия.

Рисунок 15- Схема технологического процесса производства горячих маринадов из рыбы и фаршевых изделий

Таблица 3- Рецептуры рыбоовощных смесей на 100 кг готовой продукции, кг

Ингредиенты Номер рецептуры

№1 №2 №3 №4 №5 №6-

Рыба (фаршевые изделия): пиленгас, осень, 1-3 кг толстолобик белый: весна, 1-3 кг осень, 1-3 кг 41,12 33,13 36,24 39,70 35,65 31,26

Картофельный крахмал* 2,70 2,70 2,70 2,70 2,70 2,70

Соль* 2,87 2,65 2,71 2,97 2,21 2,50

Яйцо* 2,70 2,35 2,29 3,03 3,09 2,50

Масло оливковое** 8,00 8,00 8,00 8,08 8,32 6,00

Капуста брюссельская - - - 13,58 - 8,93

Морковь красная 11,26 13,15 17,31 - - -

Перец сладкий 10,14 13,02 16,?4 - - -

Петрушка корневая - - - 3,00 0,64 3,00

Свекла столовая - - - 12,99 21,59 20,73

Тыква 10,02 11,90 14,41 - - -

Капуста белокочанная 11,19 13,10 - - - -

Лук репчатый - - - 13,95 25,80 22,38

Мука пшеничная*** 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00

• ингредиенты, добавляемые в фарш при изготовлении фаршевых изделий; ** масло используется для обжарки фаршевых изделий и добавляемое в фарш; *** мука для панировки фаршевых изделий.

Таблица 4- Рецептуры рыбоовощных смесей на 100 кг готовой продукции, кг

Ингредиенты Номер рецептуры

№7 №8 №9 №10 №11 №12

1 2 3 4 5 6 7

Рыба (филе-кусочки, филе-ломтики): пиленгас, осень, 1-3 кг толстолобик белый: весна, 1-3 кг осень, 1-3 кг 60,95 56,60 55,16 56,60 45,47 49,99

Баклажаны - - 7,95 8,48 - -

Горошек зеленый в зерне - - 17,02 17,14 - -

Кабачки 8,52 11,44 - - - -

Капуста цветная - - - - 17,13 15,78

Продолжение таблицы 4

1 2 3 4 5 6 7

Морковь красная 12,29 13,26 - - - -

Перец сладкий - • 7,95 7,47 15,76 13,56

Петрушка корневая 3,73 335 - - - -

Сельдерей корневой - - 1,43 2,30 - -

Томаты - - - - 10,34 9,79

Тыква 9,51 11,43 - - - -

Масло оливковое* 5,00 3,92 5,47 3,07 4,28 5,10

Лук репчатый - - 5,02 4,94 - -

Лук порей - - - - 7,02 8,78

Мука пшеничная** 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00

•масло для обжаривания кусочков; "мука для панировки кусочков.

Технологии производства этих видов продукции основаны на рациональном направлении сырья в обработку, снижении содержания соли в готовом продукте, сокращении продолжительности процесса копчения учете технологических особенностей сырья и др. Технологическая схема производства копчено-вяленых продуктов представлена на рисунке 18.

Кроме традиционной продукции холодного и горячего копчения представляет интерес сыровяленая структурированная рыбная продукция. Преимуществом производства такой продукции является возможность использования рыбы с большим количеством межмышечных костей (например, толстолобик массой до 1 кг). Технология изготовления структурированных сыровяленых изделий позволила получить как деликатесные продукты, так и относительно недорогие продукты ежедневного спроса, ориентированные на массового потребителя. Принципиальным отличием технологии производства сыровяленых изделий и пиленгаса холодного копчения является сокращение процессов вяления и холодного копчения за счет интенсивного удаления влаги из сырья с помощью воздействия НЧ ЭМП. Обработка НЧ ЭМП с частотой 19 Гц продолжительностью 40 мин позволила сократить длительность процесса холодного копчения или вяления в среднем на одну треть производственного цикла.

Рисунок 16 - Схема технологического процесса производства пресервов и пресервных изделий

Рисунок 17 - Схема технологического процесса производства замороженных рыбоовощных смесей

Рисунок 18 - Схема технологического процесса производства копченых и вяленых рыбопродуктов.

3.8 Оценка пищевой ценности и сбалансированности готовых продуктов. Пищевую ценность продуктов оценивали с помощью традиционных химических методов, а сбалансированность основных нутриентов (соотношение белка, липидов, минеральных веществ, углеводов, незаменимых аминокислот и жирных кислот) определяли расчетным способом с использованием функции желательности Харрингтона.

В качестве примера приведено графическое отображение мультипликативной модели частных и обобщенной функций желательности рецептурных композиций рыбоовощных смесей с включением кусочков и фаршевых изделий (рис. 19,20).

t 1.2 -

1 1 1

2 3 4

______ _Номер рецептуры

• □ Функция желательности по общему химическому составу ' § Функция желательности по аминокислотному составу □ Функция желательности по жирнокислотному составу ; И Обобщенная функция желательности_____1

Рисунок 19- Мультипликативная модель частных и обобщенной функций желательности сбалансированности рыбоовощных смесей с включением фаршевых изделий

Анализ моделей (рис. 19, 20) показывает, что рыбоовощные смеси имеют высокую пищевую и энергетическую ценность. Причем, включением в состав рецептур рыбы в виде фаршевых изделий, легче добиться сбалансированности как по соотношению основных нутриентов

1,2 -

| _8____ _ ?......... 10

5 □ Функция желательное™ по обирму химическому составу Ш Функция желательности по аминокислотному составу В Функция желательности по жирнокислотному составу а Обобщенная функция желательности

Рисунок 20- Мультипликативная модель частных и обобщенной функций желательности сбалансированности рыбоовощных смесей с включением кусочков рыбы

(соотношение белка, липидов, углеводов, минеральных веществ), так и по соотношению незаменимых аминокислот и жирных кислот, так как в процессе изготовления фаршевых изделий, в фарш добавляли масло растительное, яйцо, крахмал. Функция желательности по аминокислотному составу рыбоовощных смесей с включением фаршевых изделий достигает 1, а по жирнокислотному составу-0,93. Общая функция желательности составляет 0,86-0,87. Обобщенная и частные функции желательности рыбоовощных смесей с включением в рецептуры кусочков рыбы тоже достаточно высоки и имеют следующие значения: по аминокислотному составу-0,97-0,98, по жирнокислотному составу- 0,83-0,85. Обобщенная функция желательности равна 0,82-0,84.

Таким образом, включение в рецептуры овощных ингредиентов и варьирование их количеств позволило добиться высокой степени сбалансированности готового продукта при содержании рыбы в продукте в количестве не более 25%

3.9 Экономическая оценка предлагаемых технологий. Внедрение новых ресурсосберегающих технологий переработки рыб, акклиматизиро-

ванных на юге страны и нашедших отражение в 11 наименованиях утвержденной технической документации на новые виды продукции, позволило значительно увеличить объем и расширить ассортимент высокобелковых пищевых продуктов, повысить эффективность использования в производственных целях местной сырьевой базы.

В диссертационной работе приведены расчеты использования в качестве основного сырья промысловых акклиматизантов: пиленгас, толстолобик (белый, пестрый, гибридный), белый амур для производства продукции широкого ассортимента. На примере отдельных рецептур рассчитаны основные технико-экономические показатели производства пастообразных продуктов (кремы, паштеты), смесей рыбоовощных замороженных, пресервов, горячих маринадов.

В результате получены следующие технико-экономические показатели: срок возврата инвестиций 2,8-3,6 лет, что характеризует перспективность предложенных технологий и эффективность вложений, а низкая себестоимость - 16,7-24,2 тыс. р. за туб, или 43,2-58,1 тыс.р. за тонну - доступность для потребителя.

ВЫВОДЫ

1 Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена концепция рациональной переработки рыб, акклиматизированных на Юге России, основанная на системном анализе технохимических свойств, биохимических показателей сырья и, конструировании комбинированных продуктов с заданным составом на рыбной основе с включением растительных ингредиентов, направленная на создание частных технологий рыбных и рыбора-стительных сбалансированных по- составу продуктов для массового потребления.

2 Проведен системный анализ и сформирован банк данных объемом 1,16 ГБ по массовому, химическому, аминокислотному и жирнокислотному составам 11 видов рыб, акклиматизированных на Юге России, в зависимости от их массы и сезона вылова, являющийся информационной базой для

рационального направления на переработку сырья и разработки сбалансированных по составу продуктов.

3 Определены критерии и разработана новая классификация рыб, акклиматизированных на Юге России, по обобщенному показателю рациональной достаточности (Пи), рассчитанном на основании предложенной квалиметрической модели, позволяющая выбрать направление переработки рыбного сырья в пищевых целях.

4 Получены экспериментальные данные при разработке принципиально нового способа интенсификации технологических процессов, подтверждающие достоверность гипотезы о перспективности использования НЧ ЭМП в технологии рыбоперерабатывающей отрасли. Обработка рыбного сырья НЧ ЭМП с частотой 19,0 Гц в течение 40 мин позволяет сократить продолжительность процессов вяления и холодного копчения на 30%.

5 Получены и обобщены данные о характере воздействия низкочастотного электромагнитного поля на микрофлору рыбного сырья. Установлено, что ЭМП с частотой 19,0 Гц при воздействии в течение 40 мин снижает количество МАФАнМ до 45%, дрожжевых и плесневых грибов - до 12%.

6 Выявлена и оценена взаимосвязь качественных показателей пиленгаса (изменение растворимости саркоплазматических и миофибриллярных белков, органолептических показателей и т.д.) и продолжительности его холодильного хранения. Существенные изменения фракционного состава наблюдаются после 4 мес. хранения, а после 6 мес. холодильного хранения при температуре минус 18" С происходит снижение на 42% количества растворимых миофибриллярных белков и на 19% саркоплазматических, при увеличении количества денатурированных белков на 51% относительно исходного содержания. Срок холодильного хранения пиленгаса сухой воздушной заморозки при температуре минус 18° С рекомендуется не более 4 мес.

7 Получены новые данные активности комплекса пептидгидролаз мышечной ткани пиленгаса, белого и пестрого толстолобиков, белого аму-

ра, канального сомика. Установлено, что исследуемые виды рыб имеют низкую активность КПГ - от 0,02 до 0,07 ед/г. Выявлены оптимальные параметры обработки полуфабриката уксусно-солевым раствором (концентрация кислоты 2,0-3,0%, продолжительность обработки-20-30 мин) в процессе производства пресервов из пиленгаса, позволяющие увеличить активность КПГ мышечной ткани до 0,14 ед/г.

8 Подтверждена пищевая безопасность промысловых акклиматизан-тов, основанная на мониторинге показателей безопасности рыбного сырья, вылавливаемого за последние 8 лет в различных водных бассейнах Краснодарского края.

9 Изучено изменение качественных показателей рыбного сырья в процессе хранения. Установлена продолжительность посмертных изменений пиленгаса и толстолобика в зависимости от массы экземпляров, сезона вылова и температуры хранения. Посмертное окоченение у пиленгаса наступает через 20-24; 30-32 ч и длится от 30-34 до 56-60 ч, у толстолобика -через 8-9; 11-13 ч и длится от 21-22 до 30-31 ч. Полученные данные позволяют организовать доставку, переработку и хранение рыбы на перерабатывающих предприятиях с максимальным сохранением качества сырья.

10 Теоретически обоснованы и конкретизированы принципы создания сбалансированных по составу продуктов для массового потребления из рыб, акклиматизированных на Юге России с включением растительных ингредиентов, позволяющие конструировать рецептуры рыборастительных продуктов, сбалансированные по основным нутриентам (соотношение незаменимых аминокислот, НЖК, ПНЖК и МНЖК, белка, лшгадов, минеральных веществ, углеводов). При этом функция желательности Харриштона по аминокислотному составу достигает 0,97-1,0, по жирнокислотному - 0,910,93, обобщенная функция желательности - 0,82-0,87 ед.

11 Разработаны частные технологии и рецептуры рыбных продуктов массового потребления из промысловых акклиматизантов: пастообразные (кремы, паштеты) -18 рецептур, горячие маринады (9 рецептур), пресервные

изделия (7 рецептур), смеси рыбоовощные замороженные (14 рецептур), копчено-вяленые продукты.

12 Проведена оценка пищевой ценности, нутриентной сбалансированности и эффективности включения в рецептуры растительных ингредиентов. Установлено, что разработанные продукты массового потребления имеют высокую пищевую ценность и сбалансированы по соотношению белка, липидов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, НЖК, МНЖК, ПНЖК адекватно потребностям организма взрослого человека при снижении содержания рыбы в них до 25%. При этом, потребление ЮОг сбалансированного продукта, компенсирует 1/6 часть суточной потребности взрослого человека в белках, липидах, минеральных веществах, незаменимых аминокислотах и жирных кислотах.

13 Новые технологии производства и рецептуры продуктов массового потребления из промысловых акклиматизантов (11 видов) использованы при разработке технической документации и реализованы на предприятиях рыбной отрасли.

14 Проведена оценка экономической эффективности разработанных технологий. Рентабельность инноваций составляет в среднем 26,5%, срок возврата инвестиций - 2,8 года, что характеризует перспективность предложенных технологией и эффективность вложений, а низкая себестоимость -16,7-24,2 тыс.р. за туб, или 43,2-58,1 тыс.р. за тонну продукции - доступность для потребителя.

Список научных работ, опубликованных по материалам диссертации Монографии, отдельные издания:

1. Технология переработки рыбы и морепродуктов/Г.И.Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Б. Одинцов, НА. Студенцова и др.- Ростов/нД: МарТ2002- 416 с.

2. Иванова Е.Е. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве рыбопродукции из рыб внутренних водоемов и прибрежного лова на предприятиях РОСРЫБХОЗА Утв. Минсельхоз РФ/ Е.Е. Иванова, Н.Р. Сергеева, М.Л. Чехомов. - Краснодар: ООО "Крайбибколектор", 2001.-70 с.

3. Иванова Е.Е. Нормы отходов, потерь, выхода фасованного полуфабриката и расхода сырья при производстве консервов и пресервов из рыб внутренних во-

доемов и прибрежного лова на предприятиях РОСРЫБХОЗА: Утв. Минсельхоз РФ/ Е.Е. Иванова, HJP. Сергеева, M.JL Чехомов - М.: Агропрогресс, 2001 .-185с.

4. Иванова Е.Е. Основные принципы технологии рыборастительных пресерв-ных продуктов из пиленгаса/ Е.Е. Иванова, МЛ. Чехомов// Ред. журн. "Изв. вузов. Пищ. технол".-Краснодар, 2002.- 57с.-Деп. в ВИНИТИ 23.05.02.,№ 904-В 2002.

5. Иванова Е.Е. Технохимические свойства рыб, акклиматизированных на Юге России: Монография/ Е.Е. Иванова. - Краснодар: ООО "Фирма НСС.-2003,108с.

6. Иванова Е.Е. Чехомов МЛЛехнология переработки рыб, акклиматизированных на Юге России: Монография/ Е£. Иванова, МЛ. Чехомов.- Краснодар: Изд-во Кубан. гос. технол. ун-та, 2004.-208 с.

Научные статьи и доклады

7. Коклюков AM., Иванова Е.Е. Расширить ассортимент продукции из прудовой рыбы// Рыбное хоз-во.-1988.- № 1.- С. 1-3.

8. Иванова Е.Е. Посмертные изменения толстолобика/ EJE. Иванова, AM. Коклюков, Н.Н. Лукашова// Сб. научн. тр. ГОСНИОРХ.- С-Пб, 1993.-С. 81-83.

9. Иванова Е.Е. Технология переработки прудовой рыбы, направленная на ее максимальное использование в пищевых целях/ Е.Е. Иванова, А.М. Коклюков, Н.Н. Лукашова// Экология человека и проблемы воспитания молодых ученых: Сборник науч. тр. междунар.конф. 11-14 ноября. Одесса, 1997.- С. 37-39.

10. Иванова Е.Е. Пастообразные рыбные продукты как одно из рациональных направлений использования рыбы пониженной товарной ценности/ Е.Е. Иванова, А.М. Коклюков// Прогрессивные технологии и оборудование: Сборник науч. тр. КНИИХП - Краснодар.- 1998.-Вып. 3.- С-208-209.

11. Иванова Е.Е. Пиленгас: технохимическая характеристика и пути использования/ Е.Е. Иванова, МЛ. Чехомов// Изв. вузов. Пищевая технология.-1998.-№2-3.-С.-83-84.

12. Иванова Е.Е. Содержание гистамина в рыбе и рыбных продуктах/ EJE. Иванова, Н.Н. Лукашова// Изв. вузов. Пищевая технология.-1998.-№ 5-6.-С. 18-19.

13. Производство рыбных комбикормов из вторичных ресурсов/ НА.Студенцова, ВЛ.Скляров, Е.Е.Иванова, Е.П.Жердева// Таврийский науч. вестник.-Херсон.-1988.-Вьш.7.-С.58-63.

14. Качество и безопасность рыбы и рыбных продуктов/ Е.Е.Иванова, НА.Студенцова, МЛ.Чехомов, СА-Гранатюк // Изв. вузов. Пищевая техноло-гия.-1999.-№ 5-6.-С. 104-105.

15. Иванова Е.Е. О возможности использования рапсового масла при производстве консервов/ Е.Е.Иванова, НА.Студенцова// Ресурсосберегающие тех-

нологии в аквакультуре: Материалы докл. 2-го Междуп. симп.: Адлер, 1999.-С.232-234.

16. Иванова Е.Е. Технохимические свойства и направления переработки пиленгаса/ Е.Е.Иванова, МЛ.Чехомов, Г.СЗаплатинская / Ресурсосберегающие технологии в аквакультуре: Материалы докл. 2 Междунар.симп.: Адлер, 1999.-С.234-235.

17. Иванова ЕЛЕ. Пресервы из пиленгаса деликатесный продукт/ Е.Е.Иванова, МЛ.Чехомов // Рыбоводство и рыболовство.-1999.-№ 3.- С. 23.

18. Иванова Е.Е. Производство новых видов продукции из пиленгаса/ Е.Е.Иванова// Отраслевое совещание руководителей рыбохозяйственных предприятий и технологических служб по повышению качества выпускаемой продукции: Материалы докл., М.: 2000.-С. 107-108.

19. Иванова Е.Е. Новый вид деликатесных пресервов/ Е.ЕЛванова, МЛЛехомов// Материалы Междунар. науч.-техн. конф.- Калининград: КГТУ, 2000.-С. 121-122.

20. Покупательский спрос населения города Краснодара на рыбную продукцию/ MJ3. Логвинов, Н.В. Криницкая, Н.А. Студенцова, ЕЛ Иванова. // Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия: Сборник тр. МГТА, М, 2000.- Вып.5.-ТЛ2.-С. 339-341.

21. Новые возможности расширения ассортимента рыбопродуктов из растительноядных рыб/ Е.Е. Иванова, Студенцова Н.А., Коклюков А.М., Лукашова Н.Н., Криницкая Н.В. //Проблемы воспроизводства растительноядных рыб, их роль в аквакультуре: Материалы Междунар. науч.-практ. Конф. 27-30 сент.-Адлер,- 2000.-С. 148-150.

22. Рациональное использование сырья при производстве продукции из толстолобика/ EJE. Иванова, HP. Сергеева, МЛ. Чехомов, ЕЛ. Жердева // Проблемы воспроизводства растительноядных рыб, их роль в аквакультуре: Материалы Междунар .науч.-практ. конф. 27-30 сент.- Адлер, 2000.-С. 150-151.

23. Иванова Е.Е. Толстолобик: показатели безопасности/ Е.Е. Иванова, МЛЛехомов, СА.Гранатюк // Проблемы воспроизводства растительноядных рыб, их роль в аквакультуре: Материалы Междунар. науч.-практ. конф. 27-30 сент.-Адлер, 2000.-С.-151-152.

24. Новые технологии расширяют ассортимент рыбопродуктов/ Е.Е. Иванова, Н.А. Студенцова, А.М.Коклюков, Н.НЛукашова, HJ3. Криницкая // Рыбоводство и рыболовство.- 2000.-№ 3,- С.-18.

25. Иванова Е.Е. Технохимические свойства пиленгаса как основа его экономической эффективности использования/ Е.Е. Иванова, МЛ. Чехомов // Межвузовский сб. тр. " Технологические процессы, машины и аппараты пищевых производств, их интенсификация и управление".-Ка1Шнинград.-2000.-С.18-121.

26. Иванова Е.Е. Содержание токсичных элементов в пиленгасе/ Е.Е.Иванова, МЛ. Чехомов, Н.Е. Захарова //Проблемы экологической безопасности Северо-

Кавказского региона: Материалы регион, конф.- Ставрополь, 2000.-С. 168-169.

27. Иванова Е.Е. Содержание пестицидов и нитрозаминов в пиленгасе/ Е.Е. Иванова, МЛ. Чехомов// Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия: Материалы 6-й Междун. науч.-практ. конф. 18-19 апреля. -М., 2000.-Вьш. 5.- Т. 11. С- 298-300.

28. Иванова ЕЕ. Технохимическая характеристика пиленгаса/ Е.Е. Иванова, МЛ. Чехомов // Рыбное хозяйство.-2001.- № 2.- С.50-51.

29. Иванова ЕЕ. Технология производства пресервных паст из пиленгаса/ Е.Е. Иванова, МЛ. Чехомов // Проблемы и перспективы развития аквакульту-ры в России: Материалы Междун. науч.- практ. конф. 24-27 сент.- Адлер, 2001.-С.-286-287.

30. Сергеева Н.Р. Характеристика динамики накопления хлорорганических пестицидов в сьфье из толстолобика//Н.Р. Сергеева, Е.Е. Иванова// Проблемы и перспективы развития аквакультуры в России: Материалы Междун. науч.-практ. конф. 24-27 сент.- Адлер, 2001.-С.-295-296.

31. Иванова Е.Е. Изменение структурно-механических характеристик пиленгаса при его холодильном хранении/ ЕЕ. Иванова, МЛ. Чехомов // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Материалы науч.-техн. конф. 6-7 июня.- С.-Пб, 2001.- С.-355.

32. Иванова EJE. Контроль остаточного содержания пестицидов в пиленгасе и толстолобике / ЕЕ. Иванова МЛ. Чехомов СА. Гранатюк // Повышение качества рыбной продукции- стратегия развития рыбопереработки в XXI веке: Материалы 3-й Междун. конф. 03-06 сент. - Калининград, 2001.- С-122-123.

33. Иванова Е.Е. Акклиматизированные на Юге России объекты промысла и переработки/ Е.Е. Иванова, МЛ. Чехомов // Изв. вузов. Пищевая технология.-2001.- № 5-6.- O22-23.

34. Иванова Е.Е. Пастообразные пресервы из пиленгаса и их реологические свойства/ Е.Е. Иванова, МЛ. Чехомов // Прогрессивные технологии производства продуктов из гидробионтов: Сборник тр. ЮТУ, Калининград, КГТУ, 2001.-С.-137-141.

35. Иванова Е.Е. Некоторые технологические аспекты созревания пиленгаса при производстве пресервов / ЕЕ. Иванова, МЛ. Чехомов // Ред. журн."Изв. вузов. Пищ. технол.".- Краснодар, 2002.-30 с- Деп. в ВИНИТИ 16.10.02, № 1747-В2002.

36. Иванова Е.Е. Пищевая ценность рыбы в зависимости от состава кормов/ Ред. журн."Изв. вузов. Пищ. технол.".- Краснодар, 2002.-22 с- Деп. в ВИНИТИ 23.05.02., №905-В2002.

37. Иванова Е.Е. К вопросу о расширении ассортимента пресервных изделий из пиленгаса/ Е.Е. Иванова, МЛ. Чехомов // Техника и технологии в рыбной отрасли XXI века: Материалы 2-й Междун. науч. конф. 25-27 сент.- Владивосток, 2002.- С-45-46.

38. Иванова Е.Е. Снижение содержания соли в рыбных продуктах как важнейший фактор здорового питания/ Е.Е. Иванова, Г.И. Касьянов// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2002.- № 4.- С. 8-10. -

39. Иванова Е.Е. Основные принципы технологии комбинированных рыбора-стительных продуктов/ Прогрессивные технологические процессы и оборудование в производствах обработки рыбы и морепродуктов: Межвузовский сб.-Калининград, 2002.-С. -21-23.

40. Иванова Е.Е. Маринование как технологический прием и способ консервирования слабо созревающих рыб/ Е.Е. Иванова, М.Л. Чехомов // Прогрессивные технологические процессы и оборудование в производствах обработки рыбы и морепродуктов: Межвузовский сб.- Калининград, 2002.-С.73-79.

41. Иванова EJE. Пищевая ценность и значимость акклиматизантов в формировании сырьевой базы рыбной отрасли Юга России/ Совершенствование технологии переработки сырья животного происхождения: Сборник тр. КУ6ТТУ. Краснодар, 2002.- С. 11 -13.

42. Иванова Е.Е. Пресервные изделия из пиленгаса/ Е.Е. Иванова, МЛ. Чехо-мов // Совершенствование технологии переработки сырья животного происхождения: Сборник тр. КубГГУ- Краснодар, 2002.- С. 13-15.

43. Иванова Е.Е. Структурно-механические свойства пиленгаса как фактор качества готовой продукции/ Е.Е. Иванова, МЛ. Чехомов //Теоретические и практические аспекты применения методов инженерно физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств:Сборник науч.тр.МГУПБ.М, 2002.-С.241-244.

44. Иванова Е.Е. Жирнокислотный состав липидов некоторых видов рыб, акклиматизированных на Юге России/ Изв. вузов Пищевая технология.- 2003.-№5-6.- С. 27-29.

45. Иванова Е.Е. Замороженные рыбоовощные смеси Е.Е. Иванова, МЛ.Чехомов: Сборник науч. тр. «Проблемы совершенствования холодильной техники и технологии»- М: 2003.- С.58-61.

46. Иванова Е.Е. Технологические аспекты разработки сбалансированных по составу продуктов на рыбной основе/Е.Е. Иванова, Г.И. Касьянов //Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук.- 2004.- № 2-С.-81-82.

47. Иванова Е.Е. Продукты здорового питания из рыб, акклиматизированных на Юге России / Е.Е. Иванова, МЛ. Чехомов // Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество: Материалы 4-й Межд. науч.-практ. конф.- Калининград, 2003.-С.141-142.

48. Иванова Е.Е, Определение возможности использования хромированной жести в производстве рыбных продуктов/ Е.Е. Иванова, МЛ. Чехомов, Ю.И. Вихрев// К 90-летию высшего рыбохозяйственного образования в России " Инновации в науке и образовании: Материалы Междун. конф. Калининград, 2003.-С. 153-154.

49. Татарченко ИЛ.Установка для исследований действия магнитного поля на биосистемы/ И.И. Татарченко, Е.Е. Иванова, АЛ. Запорожский: Сб. тр. КНИИХП «Перспективы развития технологии переработки сырья растительного и животного происхождения. Краснодар, 2003.- С.4-5.

Патенты

50. Пат. № 2194423 РФ, МКИ 7 А 23 L 1/212. Способ производства тефтелей на рыбной основе / Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков, Н.А Студенцова, Е.Е. Иванова, ЕЛ. Юшина. -№ 2001103366;3аявлено 07.02.01; Опубл. 20.12.02, Бюл. №35.

51. Пат. № 2195142 РФ, МКИ 7 А23 L 1/325,1/29 1/212. Способ производства тефтелей на рыбной основе / Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков, НЛ. Студенцова, ЕЕ. Иванова, Т.С. Шаманова. -№ 2001103362; Заявлено 07.02.01; Опубл. 27.12.02, Бюл. № 36.

52. Пат. № 2195144 РФ, МКИ 7 А 23 L 1/325, 1/29,1/212. Способ производства тефтелей на рыбной основе / ГЛ. Касьянов, ОЛ. Квасенков, НЛ. Студенцова, Е.Е. Иванова, Доссу-Иово Пьер (Бенин).-.№ 2001103364; Заявлено 07.02.01;Опубл. 27.12.02, Бюл. № 36.

53. Пат. № 2195145 РФ, МКИ 7 А 23 L 1/325,1/29,1/212. Способ производства рыбных котлет / Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков, НЛ. Студенцова, Е.Е. Иванова, Чехомов МЛ. - № 2001103372; Заявлено 07.02.01; Опубл.

27.12.02, Бюл. №36.

54. Пат. № 2198565 РФ, МКИ 7 A 23L 1/325,1/29,1/212. Способ производства фрикаделей на рыбной основе / Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков, НЛ. Студен-цова, Е.Е. Иванова, Доссу-Иово Пьер (Бенин). -№ 2001103368/13;3аявлено 07.02.01; Опубл.20.02.03, Бюл. №5.

55. Пат. № 2198572 РФ, МКИ 7 A 23L 1/325,1/29,1/212. Способ производства рыбных котлет / Г.И. Касьянов, ОЛ. Квасенков, НЛ. Студенцова, Е.Е. Иванова, Доссу-Иово Пьер (Бенин).- № 2001103376;3аявлено 07.02.01; Опубл. 20.02.03 Бюл. №5.

56. Пат. № 2198568 РФ, МКИ 7 А 23 L 1/325,1/29,1/212. Способ производства тефтелей на рыбной основе / ГЛ. Касьянов, О.И. Квасенков, НЛ. Студенцова, Е.Е. Иванова, Т.С. Шаманова. -№ 2001103371; Заявлено 07.02.01; Опубл.

20.02.03, Бюл. №5.

57. Пат. № 2198567 РФ, МКИ 7 A 23L 1/325,1/29,1/212. Способ производства фрикаделей на рыбной основе / Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков, НЛ. Студенцова, Е.Е. Иванова, ЕЛ. Юшина.-№ 2001103370;3аявлено 07.02.01; Опубл. 20.02.03, Бюл. №5.

58. Пат. № 2198571 РФ, МКИ 7 А 23 L 1/325,1/29, 1/212. Способ производства рыбных котлет / ГЛ. Касьянов, О Л. Квасенков, Н.А. Студенцова, Е.Е. Иванова, Э.М. Расулов. -№ 2001103375; Заявлено 07.02.01; Опубл. 20.02.03, Бюл. №5.

59. Пат. № 2198563 РФ, МКИ 7 A 23L 1/325,1/29,1/212. Способ производства тефтелей на рыбной основе / Г.И, Касьянов, О.И. Квасенков, НЛ. Студенцова, Е.Е. Иванова, МЛ. Чехомов.- № 2001103365; Заявлено 07.02.01; Опубл.

20.02.03, Бюл. № 5.

60. Пат. № 2198570 РФ, МКИ 7 А 230/325,1/29,1/212. Способ производства рыбных котлет/ ГЛ. Касьянов, О.И. Квасенков, НА. Студенцова, Е.Е. Иванова, ЕА. Юшина.- № 2001103373;3аявлено 07.02.01; Опубл. 20.02.03, Бюл. № 5.

61. Пат. № 2198564 РФ, МКИ 7 А 23 Ь 1/325,1/29,1/212. Способ производства фрикаделей на рыбной основе / Г.И. Касьянов, ОЛ. Квасенков, НА. Студенцова, Е.Е. Иванова, Э.М. Расулов.-№ 2001103367; Заявлено 07.02.01; Опубл. 20.02.03, Бюл. № 5.

62. Пат. № 2204311 РФ, МКИ 7 А 23 Ь 3/3463,3/00, С 12 Р 1/02, С 11 В 5/00. Способ стабилизации пищевых продуктов/ ТА. Васильева, О.И. Квасенков, О.И. Кузнецова, Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова.- № 2001123920; Заявлено 29.082001; Опубл. 20.05.03, Бюл. № 14.

63. Пат. № 2204310 РФ, МКИ 7 А 23 Ь 3/3463,3/00, С 12 Р 1/02, С 11 В 5/00. Способ стабилизации пищевых продуктов/ О.И. Кузнецова, Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова и др.- № 2001123909; Заявлено 29.08.2001; Опубл. 20.05.03, Бюл. №14.

#15751

Подписано к печати 23.08.2004 г. Тираж 100 экз. Заказ № 17/17 Отпечатано в ООО "Компания Грэйд-Принт" г. Краснодар, ул. Старокубанская, 118

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 Анализ научных и практических предпосылок разработки 12 продуктов питания из рыб, акклиматизированных на Юге России

1.1 Основные аспекты акклиматизации рыб в водоемах и бассейнах 13 Южного Федерального округа

1.2 Современное состояние и тенденции в технологии произвол- 25 ства продуктов питания из рыбного сырья

1.3 Обзор современных способов интенсификации технологических 39 процессов

ГЛАВА 2 Методология и организация. Объекты и методы исследо- 45 ваний

2.1 Структура и методология проведения исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований. Лабораторная аппаратура

ГЛАВА 3 Системный анализ технохимических свойств и биохимиче- 62 ских показателей рыб, акклиматизированных на Юге России

3.1 Технохимические свойства

3.2 Биохимические показатели

3.3 Безопасность рыбного сырья и рыбных продуктов

3.4 Влияние состава комбикормов на пищевую ценность мышечной ткани рыб

3.5 Протеолитическая активность ферментов мышечной ткани ры

ГЛАВА 4 Классификация рыбного сырья по направлениям перера- 117 ботки

4.1 Определение критериев классифицирования, характеризующих 118 основные свойства сырья

4.2 Разработка квалиметрической модели для расчета обобщенного показателя рациональной достаточности

4.3 Классификация промысловых рыб, акклиматизированных на 128 Юге России по направлениям переработки

ГЛАВА 5 Изменение качества рыбного сырья в процессе хранения

5.1 Изучение характера посмертных изменений пиленгаса и толстолобика

5.2 Исследование качественных показателей пиленгаса в процессе 151 холодильного хранения

5.3 Уточнение сроков хранения мороженого пиленгаса

Глава 6 Изучение воздействия низкочастотного электромагнитного 165 поля на рыбное сырье

6.1 Изучение воздействия крайне низкочастотного электромагнит- 165 ного поля на микрофлору рыбного сырья

6.2 Изменение гистологической структуры мышечной ткани рыб 171 под воздействием низкочастотного электромагнитного поля

6.3 Интенсификация технологических процессов

ГЛАВА 7 Теоретические основы создания сбалансированных по со- 189 ставу продуктов на рыбной основе для массового потребления

7.1 Теоретическое обоснование и конкретизация принципов конст- 190 руирования сбалансированных по составу продуктов на рыбной основе

7.2 Компьютерное моделирование рецептур, сбалансированных по 195 составу рыбных продуктов

7.3 Формализация требований к сбалансированным по составу проф дуктам на рыбной основе для массового потребления

7.4 Подбор растительных ингредиентов для конструирования ре- 201 цептур

ГЛАВА 8 Совершенствование технологии продуктов массового по- 207 требления из промысловых рыб, акклиматизированных на Юге России

8.1 Пастообразные продукты

8.2 Горячие маринады

8.3 Пресервные изделия

8.4 Смеси рыбоовощные замороженные

8.5 Копчено-вяленые рыбные изделия

ГЛАВА 9 Оценка пищевой ценности и сбалансированности готовых 247 продуктов

9.1 Химический состав и сбалансированность пастообразных про- 247 дуктов

9.2 Химический состав и сбалансированность горячих маринадов и 253 пресервных изделий

9.3 Химический состав и сбалансированность смесей рыбоовощных 268 замороженных

ГЛАВА 10 Экономическая оценка новых технологий

10.1 Технико-экономические показатели производства пастообраз- 273 ных продуктов

10.2 Технико-экономические показатели производства горячих ма- 277 ринадов и пресервных изделий

10.3 Технико-экономические показатели производства смесей ры- 284 боовощных замороженных

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ СОКРАЩЕНИЙ

Актуальность работы. Потребление рыбной продукции в расчете на душу населения за последние годы в нашей стране сократилось в 1,6 раза и составляет не более 10 кг в год. Эта продукция стала менее доступной для широких слоев населения из-за продолжающегося роста цен и низкой платежеспособности. В питании населения отмечается постоянно растущий дефицит животных белков, витаминов, макро- и микроэлементов, которому сопутствуют серьезные заболевания людей.

С 1991 по 2003 гг. уловы водных биологических ресурсов во внутренних водоемах страны уменьшились почти в два раза. При этом общий объем допустимых уловов осваивается только наполовину, а производственный потенциал пресноводной аквакультуры используется на 40 %.

Л Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года предусматривает развитие рыбного хозяйства в стране, достижение устойчивого функционирования рыбохозяйственного комплекса на основе сохранения, воспроизводства и рационального использования водных биологических ресурсов, развития аква- и марикультуры.

Использование новых объектов рыбоводства и акклиматизации является одним из наиболее эффективных методов интенсификации современного рыбного хозяйства. На долю аккпиматизантов, в общем объеме вылова и выращивания рыбы во внутренних водоемах, приходится около 30%.

Одним из направлений государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического и биохимического составов, соответствующих потребностям организма человека.

Большой вклад в решение этих проблем внесли отечественные ученые, специалисты в области создания и обоснования технологий продуктов с задаваемыми свойствами и составом: JI.C. Абрамова, М.П. Андреев, Л.В.Антипова, С.А. Артюхова, JI.A. Борисенко, Г.М. Зайко, Г.И. Касьянов, Н.Н. Липатов, О.Я. Мезенова, А.А.Покровский, Н.И. Рехина, И.А. Рогов, Л.Т. Серпунина, В.А. Тутельян, А.В. Устинова, В.И. Шендерюк и др., в области изучения технохимических свойств отдельных акклиматизантов: Л.М.Васильева, Е.А.Мельченков, М.Д. Мукатова, Л.К.Петриченко, В.П.Петренко и др.

Однако проблемы создания продуктов питания из рыб, акклиматизированных на Юге России, для массового потребления населением Кубани и других регионов полностью не решены и требуют скорейшего разрешения, а вопросы практической реализации в частных технологиях создания сбалансированных по составу продуктов на рыбной основе являются недостаточно изученными и нуждаются в дальнейшем углублении и конкретизации. Для обоснования создания продуктов с заданным составом и решения вопросов рационального использования сырья необходимо более полное изучение технохимических свойств и биохимических показателей сырья.

Все это дает основание полагать, что научные и практические исследования, лежащие в основе настоящей диссертационной работы, проведенные в соответствии с отраслевой научно-технической программой «Аквакультура России в период до 2005 года», включенной в качестве подпрограммы в Федеральную целевую программу «Экология и природные ресурсы России», тематическими планами научно-исследовательских работ ГКО Ассоциации «Росрыбхоз», КрасНИИРХ, кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ являются актуальными, а их результаты позволят внести реальный вклад в решение задач, поставленных в рамках научного обеспечения и практической реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г» и «Концепции развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 г»

Цель и задачи исследований. Цель настоящей диссертационной ^ работы заключается в теоретическом обосновании технологий создания продуктов массового потребления из рыб, акклиматизированных на Юге России, с позиций принципов Концепции здорового питания и рационального использования сырья.

Для выполнения поставленной цели сформулированы и решены следующие задачи: провести системный анализ технохимических свойств и биохимических показателей рыб, акклиматизированных на Юге России; определить критерии классифицирования и разработать классификацию рыбного сырья по направлениям переработки; ^ - исследовать изменение качественных показателей рыбного сырья в процессе хранения;

- выявить влияние воздействия низкочастотного электромагнитного поля на технологические свойства и микрофлору рыбного сырья в целях снижения микробиологической обсемененности и интенсификации технологических процессов; обосновать и конкретизировать принципы создания сбалансированных по составу продуктов на рыбной основе для массового потребления;

- разработать частные технологии и рецептуры продуктов массового потребления из мяса промысловых акклиматизантов, оценить их пищевую ценность и нутриентную сбалансированность;

- реализовать разработанные технологии на предприятиях рыбной отрасли;

- оценить эффективность новых технологий.

Научная концепция. Теоретическое обоснование рациональной переработки pj>i6, акклиматизированных на Юге России, с целью создания технологий продуктов массового потребления, базируется на системном анализе технохимических свойств, биохимических показателей сырья и конструировании комбинированных продуктов с заданным составом на рыбной основе с включением растительных ингредиентов.

Научная новизна. Сформирован банк данных (емкость 1,16 ГБ) массового, химического, жирнокислотного и аминокислотного составов рыб, акклиматизированных на Юге России, основанный на системном анализе собственных исследований и обобщении разрозненных литературных. сведений, как информационная база для рационального использования рыбного сырья и разработки сбалансированных по составу рыборастительных продуктов.

Выявлена динамика массового и химического состав исследуемых видов рыб в зависимости от массы экземпляров и сезона вылова, позволяющая рационально использовать сырье в производстве. Получены новые экспериментальные данные по содержанию аминокислот и жирных кислот, изучаемых видов рыб, протеолитической активности мышечной ткани пиленгаса, белого и пестрого толстолобиков, белого амура, канального сомика, подтверждающие их высокую пищевую ценность, а также низкую протеолитическую активность мышечной ткани. Установлена пищевая безопасность промысловых акклиматизантов, основанная на данных мониторинга показателей безопасности, проведенного с 1995 по 2003 гг.

Определены критерии классифицирования для рыб, акклиматизированных на Юге России и разработана новая классификация рыбного сырья, которая позволяет обосновать рациональное направление пищевого использования объектов для производства продуктов массового потребления, основанная на обобщенном показателе рациональной достаточности (Пи), рассчитываемом по предложенной квалиметрической модели.

Впервые дана оценка взаимосвязи изменения растворимости саркоплазматических и миофибриллярных белков, органолептических и Н других показателей мышечной ткани пиленгаса и продолжительности его холодильного хранения.

Впервые предложено применение и определены способы воздействия крайне низкочастотного электромагнитного поля на технологические свойства и микрофлору рыбного сырья. Достоверность выдвинутой гипотезы о влиянии низкочастотного электромагнитного поля на технологические свойства и микрофлору рыбы подтверждена экспериментальными данными, которые реализованы при разработке принципиально нового способа интенсификации технологических процессов вяления и холодного копчения. а

Теоретически обоснованы и конкретизированы принципы создания сбалансированных по составу продуктов для массового потребления из рыб, акклиматизированных на Юге России. Доказана перспективность включения в рецептуры растительных ингредиентов в целях рационального использования рыбного сырья и создания, сбалансированных по составу продуктов, соответствующих потребностям организма взрослого человека.

Новизна разработанных технологий и рецептур подтверждена 14 патентами РФ на изобретение.

Научные положения, выносимые на защиту:

Щ - результаты системного анализа технохимических свойств и биохимических показателей рыб, акклиматизированных на Юге России;

- классификация рыб, акклиматизированных на Юге России, по направлениям пищевого использования объектов для производства продуктов массового потребления на основе предлагаемого обобщенного показателя (Пи) рациональной достаточности;

- динамика качественных показателей рыбного сырья в период постмортальных процессов и холодильного хранения;

- способы и режимы воздействия низкочастотного электромагнитного поля на микрофлору и технологические свойства рыбного сырья в целях снижения микробиологической обсемененности и интенсификации технологических процессов;

- теоретическое обоснование создания сбалансированных по составу рыборастительных продуктов для массового потребления на основе мяса рыб, акклиматизированных на Юге России;

-частные технологии изготовления сбалансированных по составу продуктов для массового потребления на рыбной основе.

Практическая значимость. На основе анализа и обобщения результатов научных и экспериментальных исследований разработан и экспериментально подтвержден принципиально новый способ интенсификации технологических процессов вяления и холодного копчения, снижения микробиологической обсемененности за счет воздействия на сырье низкочастотного электромагнитного поля.

Разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции:

Кулинария. Крем рыбный» ТУ 15 427-09-88, Изменение №1; Рыба прудовая холодного копчения «Нежная» ТУ 15 427-05-88; «Пиленгас холодного копчения» ТУ 9263-017-00476493-96; «Мука кормовая из отходов пивоваренной и солодовенной промышленности» ТУ 9295-01400476493-93; «Шроты растительные кормовые» ТУ 9146-015-00476493-93; «Пресервы из пиленгаса» ТУ 9272-031-01729186-99; «Пресервные изделия из пиленгаса» ТУ 9272- 042-01729186-01; «Горячие маринады из рыбы и фаршевых изделий» ТУ 9272-010-0047493-02; «Замороженные рыбоовощные смеси» ТУ 9266-013-0047493-04; «Рыбные продукты копчено-вяленные структурированные» ТУ 9263-018-0047493-03; «Кулинария. Паштеты рыбные» ТУ 9266-015-0047493-03.

Разработаны, утверждены Минсельхозом РФ и введены в действия нормативные документы: ^ - «Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве рыбопродукции из рыб внутренних водоемов и прибрежного лова на предприятиях РОСРЫБХОЗА»;

- «Нормы отходов, потерь, выхода фасованного полуфабриката и расхода сырья при производстве консервов и пресервов из рыб внутренних водоемов и прибрежного лова на предприятиях «РОСРЫБХОЗА».

Выработаны опытные промышленные партии разработанных продуктов на предприятиях р/з им. Чапаева, г. Приморско-Ахтарск; ООО «Меркурий», г. Краснодар; ООО «Золотая рыбка», г.Апшеронск; ЧП О.В.Урюпина, г. Майкоп, ООО «Морские экологические системы», г.Краснодар.

Материалы диссертации используются в учебном процессе по специальности 271000-Технология рыбы и рыбных продуктов. Они вошли в учебные курсы и учебные пособия «Технология продуктов из гидробионтов», «Проектирование рыбоперерабатывающих производств».

Автор выражает искреннюю благодарность научному консультанту д.т.н., проф. Касьянову Геннадию Ивановичу за веру в мой научный потенциал, помощь, оказанную им при подготовке и написании моей диссертационной работы, внимательное отношение и ценные замечания

И при оформлении работы. Особую признательность выражаю директору

КрасНИИРХ, докт. сельхоз наук., проф. Склярову Валентину Яковлевичу и заместителю директора по научной работе, канд. сельхоз. наук Сержант Людмиле Алексеевне, а также всем сотрудникам КрасНИИРХ и кафедры технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ за помощь и поддержку при выполнении и написании работы.

выводы

1 .Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена концепция рациональной переработки рыб, акклиматизированных на Юге России, основанная на системном анализе технохимических свойств, биохимических показателей сырья и, конструировании комбинированных продуктов с заданным составом на рыбной основе с включением растительных ингредиентов, направленная на создание частных технологий рыбных и рыборастительных сбалансированных по составу продуктов для массового потребления.

2.Проведен системный анализ и сформирован банк данных объемом 1,16 ГБ по массовому, химическому, аминокислотному и жирнокислотному составам 11 видов рыб, акклиматизированных на Юге России, в зависимости от их массы и сезона вылова, являющийся информационной базой для рационального направления на переработку сырья и разработки сбалансированных по составу продуктов.

3.Определены критерии и разработана новая классификация рыб, акклиматизированных на Юге России, по обобщенному показателю рациональной достаточности (Пи), рассчитанном на основании предложенной квалиметрической модели, позволяющая выбрать направление переработки сырья в пищевых целях.

4.Получены экспериментальные данные при разработке принципиально нового способа интенсификации технологических процессов, подтверждающие достоверность гипотезы о перспективности использования НЧ ЭМП в технологии рыбоперерабатывающей отрасли. Обработка рыбного сырья НЧ ЭМП с частотой 19,0 Гц в течение 40 мин позволяет сократить продолжительность процессов вяления и холодного копчения на 30%.

5.Получены и обобщены данные о характере воздействия электромагнитного поля НЧ и КНЧ на микрофлору рыбного сырья. Установлено, что ЭМП с частотой 19,0 Гц при воздействии в течение 40 мин снижает количество МАФАнМ до 45%, дрожжей и плесневых грибов -до 12%.

6.Выявлена и оценена взаимосвязь качественных показателей пиленгаса (изменение растворимости саркоплазматических и миофибриллярных белков, органолептических показателей и т.д.) и продолжительности его холодильного хранения. Существенные изменения фракционного состава наблюдаются после 4 мес. хранения, а после 6 мес. холодильного хранения при температуре минус 18° С происходит снижение на 42% количества растворимых миофибриллярных белков и на 19% саркоплазматических, при увеличении количества денатурированных белков на 51% относительно исходного содержания. Срок холодильного хранения пиленгаса сухой воздушной заморозки при температуре минус 18° С рекомендуется не более 4 мес.

7.Получены новые данные активности комплекса пептидгидролаз мышечной ткани пиленгаса, белого и пестрого толстолобиков, белого амура, канального сомика. Установлено, что исследуемые виды рыб имеют низкую активность КПГ- от 0,02 до 0,07 ед/г. Выявлены оптимальные параметры обработки полуфабриката уксусно-солевым раствором (концентрация кислоты 2,0-3,0%, продолжительность обработки-20-30 мин) в процессе производства пресервов из пиленгаса, позволяющие увеличить активность КПГ мышечной ткани до 0,14 ед/г.

8.Подтверждена пищевая безопасность промысловых акклиматизантов, основанная на мониторинге показателей безопасности рыбного сырья, выловливаемого за последние 8 лет в различных водных бассейнах Краснодарского края.

9.Изучено изменение качественных показателей рыбного сырья в процессе хранения. Установлена продолжительность посмертных изменений пиленгаса и толстолобика в зависимости от массы экземпляров, сезона вылова и температуры хранения. Посмертное окоченение у пиленгаса наступает через 20-24; 30-32 ч и длится от 30-34 до 56-60 ч, у толстолобика — через 8-9; 11-13 ч и длится от 21-22 до 30-31 ч. Полученные данные позволяют организовать доставку, переработку и хранение рыбы на перерабатывающих предприятиях с максимальным сохранением качества сырья.

Ю.Теоретически обоснованы и конкретизированы принципы создания сбалансированных по составу продуктов для массового потребления из рыб, акклиматизированных на Юге России с включением растительных ингредиентов, позволяющие конструировать рецептуры рыборастительных продуктов, сбалансированные по основным нутриентам (соотношение незаменимых аминокислот, НЖК, ПНЖК и МНЖК, белка, липидов, минеральных веществ, углеводов). При этом функция желательности Харрингтона по аминокислотному составу достигает 0,97-1,0, по жирнокислотному - 0,91-0,93, обобщенная функция желательности - 0,820,87 ед.

11 .Разработаны частные технологии и рецептуры рыбных продуктов массового потребления из промысловых акклиматизантов: пастообразные (кремы, паштеты) -18 рецептур, горячие маринады (9 рецептур), пресервные изделия (7 рецептур), смеси рыбоовощные замороженные (14 рецептур), копчено-вяленые продукты.

12.Проведена оценка пищевой ценности, нутриентной сбалансированности и эффективности включения в рецептуры растительных ингредиентов. Установлено, что разработанные продукты массового потребления имеют высокую пищевую ценность и сбалансированы по соотношению белка, липидов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, НЖК, МНЖК, ПНЖК адекватно потребностям организма взрослого человека при снижении содержания рыбы в них до 25%. При этом, потребление ЮОг сбалансированного продукта, компенсирует 1/6 часть суточной потребности взрослого человека в белках, липидах, минеральных веществах, незаменимых аминокислотах и жирных кислотах.

13.Новые технологии производства и рецептуры продуктов массового потребления из промысловых акклиматизантов (11 видов) использованы при разработке технической документации и реализованы на предприятиях рыбной отрасли.

Н.Проведена оценка экономической эффективности разработанных технологий. Рентабельность инноваций составляет в среднем 26,5%, срок возврата инвестиций - 2,8 года, что характеризует перспективность предложенных технологией и эффективность вложений, а низкая себестоимость - 16,7-24,2 тыс.р. за туб, или 43,2-58,1 тыс.р. за тонну продукции - доступность для потребителя.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ В ТЕКСТЕ СОКРАЩЕНИЙ ЭМП- электромагнитное поле; НЧ ЭМП- низкочастотное электромагнитное поле; КНЧ ЭМП- крайне низко частотное электромагнитное поле; К-2М- стандартный корм для сеголеток карпа;

ОРЛ- комбикорм с включением шрота растительного кормового (20% ростки ячменя, 80% семена моркови); НЖК- насыщенные жирные кислоты; МНЖК- мононенасыщенные жирные кислоты; ПНЖК- полиненасыщенные жирные кислоты; ВУС- влагоудерживающая способность; БВК- белково-водный коэффициент; БВЖК- белково-водно-жировой коэффициент

1. Абаев Ю.И. О роли акклиматизированных растительноядных рыб впромысловой продукции водохранилищ Краснодарского края/Ю.И.Абаев // Сб. науч. тр. /ВНИРО.-М.,1970.- С.76.

2. Абрамова JI.C. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья / Л.С. Абрамова. М.: ВНИРО, 2003.-176 с.

3. Авдеева Т.В. Технология получения и применения коптильных и пряно-коптильных препаратов/Т.В.Авдеева,Г.И. КасьяновгКНИИХП.-Краснодар, 2003.-144с.

4. Азаров Б.М. Технологическое оборудование пищевых производств.-М.: Агропромиздат.-1988.-118с.

5. Аксенов С.И. О механизмах воздействия низкочастотного магнитного поля на начальные стадии прорастания семян пшеницы/ С.И. Аксенов, А.А. Булычев, Б.Н. Грунина и др.// Биофизика.- 1996.-Т.41,вып.4.-С. 919-924.

6. Артиков А.А. Электрофизические методы воздействия на пищевые продукты/ А.А. Артиков, A.M. Остапенков, Ж.М. Курбанов.-Ташкент, 1992.- 112с.

7. Артиков А.А.Электрофизические методы воздействия на пищевые продукты/ А.А. Артиков, A.M. Остапенков, Ж.М. Курбанов. —Ташкент: «Фан», 1992.-112с.

8. Атлас пресноводных рыб России / Под ред. д-ра биол. наук Ю.С. Решетникова. М.: Наука, 2002.- Т.2- 253с.

9. Атлас пресноводных рыб России./ Под ред. д-ра биол. наук Ю.С. Решетникова. М.: Наука, 2002.- Т.1- 379с.

10. Ахназарова С.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии / С.В.Ахназарова, В.В. Кафаров.- М.: Высшая школа, 1985.-327с.

11. Ю.Бажал И.Г. Обезсахаривание свекловичной стружки в электрическом поле/ И.Г. Бажал, М.П. Купчик, И.С. Гулый и др.// Сахарная пром-сть.-1983.-№ 3.-С.28-30.

12. П.Базилевич В.И. Новый ассортимент рыборастительных пресервов / В.И. Базилевич, Т.В. Курченская, Ю.П. Маслюков // Рыбохоз. исслед. океана: Материалы юбилейн. науч. конф.- Владивосток, 1996.-Ч.2- С.42-43.

13. Базилевич В.И. Об использовании модифилана при производстве овощных закусочных консервов / В.И. Базилевич, Т.В. Курченская, Ю.П. Маслюков// Рыбохоз. исслед. океана: Материалы юбилейн. науч. конф.- Владивосток, 1996.-Ч.2- С.44-45.

14. Балан А.И. О качестве производителей белого амура при различных условиях выращивания / А.И.Балан, О.М.Тарасова, А.М.Пискун // Рыбное хоз-во: Сб. науч. тр. Киев, 1977.- Вып. 25.- С.10-13.

15. Барышев М.Г. Электромагнитная обработка сырья растительного и животного происхождения/ М.Г. Барышев, Г.И. Касьянов. Краснодар: КубГТУ, 2002.-217с.

16. Богерук А.К. Каталог пород, кроссов и одомашненных форм рыб России и СНГ/ А.К. Богерук, Н.Ю. Евтихиева, Ю.И. Ильясов.-М.: Минсельхоз РФ, 2001.- 206с.

17. Бражников A.M. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов/ Бражников A.M., Рогов И.А.// Мясная индустрия СССР.-1984.- № 5.- С.23.

18. Быков В.П. Зависимость обратимости процесса замораживания от посмертного состояния и способа обработки рыбы/ В.П. Быков // Тр. ВНИРО.-М., 1970.-Т. 73.-С.36-45

19. Быков В.П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке: Автоли-тические и бактериальные процессы. -М.: Агропромиздат, 1987.-221 с.

20. Быков В.П. Исследование влияния некоторых факторов на качество мороженой рыбы после дефростации./В.П.Быков// Тр. молодых ученых.-М.-С. 199-207.

21. Быков В.П. Исследование изменений свойств мяса рыбы при замораживании и дефростации /В.П.Быков: Автореф. дис.канд. техн. наук,-М.,1964.-18с.

22. Вагнер К.П.Машинная и без машинная системы хладоснабжения для быстрого замораживания пищевых продуктов/ К.П. Вагнер, В.А. Выгодин. -Рязань:Узоречье,1999.-143с.

23. Виноградов В.К. Американский веслонос в России / В.К. Виноградов, JI.B. Ерохина, В.Г. Чертихин // Рыбное хоз-во.- 1999.- № 3.- С. 53-54.

24. Виноградов В.К. Биологические основы разведения и выращивания растительноядных рыб и новых объектов рыбоводства и акклиматизации / В.К.Виноградов: Автореф. дис. .д-ра биол. наук.- М., 1985.- 60 с.

25. Виноградов В.К. Буффало как объект рыбоводства и акклиматизации/ В.К.Виноградов, Л.В.Ерохина, В.В.Калмыкова // Рыбное хозяйство. Сер. Аквакультура.-1992.- Вып.1.-С.4-10.

26. Виноградов В.К. Поликультура в товарном рыбоводстве/В.К Виноградов//Рыбное хоз-во. Сер. Аквакультура.- 1985.- С.1-45.

27. Виноградов В.К. Представители североамериканской ихтиофауны как объекты рыбоводства и акклиматизации во внутренних водоемах СССР/ В.К. Виноградов, Л.В. Ерохина // Изв. ГосНИОРХ.-1975.-Т. 103. -С. 220-225.

28. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития / М. Н. Волгарев. // Вопросы питания.-2000.-№ 4.- С. 3-7.

29. Вукс Г.А., Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов: Учебное пособие для вузов. -М.: Колос, 1994.-192с.

30. Г.А. Москул Проблемы воспроизводства растительноядных рыб, их роль в аквакультуре: Материалы докл. междунар. науч.-практ. конф./Г.А.Москул, Н.К.Никитина.-Адлер,2000.- С. 109-111.

31. Геворкян Р.Г. Курс общей физики: Учебник / Р.Г. Геворкян, В.В. Ше-пель.- М.: Высшая школа, 1972.-600с.

32. Гельдыш Т.Г.Технология продуктов питания для раненных и травмированных // Т.Г. Гельдыш, Н.В. Тимошенко, Г.И. Касьянов. -Краснодар: Экоинвест, 2003.-124 с.

33. Гепецкий Н.Е. Канальный сом в тепловодных хозяйствах / Н.Е. Гепец-кий, A.M. Багров // Рыбное хоз-во. Сер. Аквакультура.- М. 1992.-Вып.1,- С. 1-12.

34. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.'Минздрав России.-2002.-164с.

35. Головин А.Н. Контроль производства продуктов из водного сы-рья/А.Н.Головин.-М.: Колос, 1992.-252с.

36. Гол овин Н.А. Посмертные механо-химические изменения и их роль при консервировании рыбы холодом/Н.А.Головин,Л.И.Першина // Тр. НИКИМРП ВНИРО.- Л.Д961.-Т.1, вып.2.-С.5-100.

37. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов

38. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

39. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus

40. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

41. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.

42. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.

43. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определениясвинца.

44. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

45. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

46. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Госстандарт России, 1985.-138 с.

47. ГОСТ Р 51446-99. Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований.

48. ГОСТ Р ИСО 5479-2002. Статистические методы. Проверка отклонения распределения вероятностей от нормального распределения. М.: Госстандарт России, 2002.-25с.

49. ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002. Точность (правильность и прецизионность ) методов и результатов измерений. Основные положения и определения. М.: Госстандарт России, 2002.- Ч.1.- 23 с.

50. ГОСТ Р ИСО 5725-2-2002. Точность ( правильность и прецизионность ) методов и результатов измерений. Основной метод определения повторяемости и воспроизводимости стандартного метода измерений. М.: Госстандарт России, 2002.- Ч.2.- 42с.

51. ГОСТ Р ИСО 5725-3-2002. Точность ( правильность и прецизионность ) методов и результатов измерений. Промежуточные показатели прецизионности стандартного метода измерений- М.: Госстандарт России, 2002.- Ч. 3.- 27с.

52. ГОСТ Р ИСО 5725-4-2002. Точность ( правильность и прецизионность ) методов и результатов измерений. Основные методы определения праправильности стандартного метода измерений.М.: Госстандарт России, 2002,- Ч. 4.- 23 с.

53. Громыко В.Н. Универсальная сушильная установка комбинированного действия/ В.Н. Громыко, В.А. Ашмарин/ Патент № 2078522.1097.5.10

54. Детерман Г. Гель-фильтрация/Г.Детерман-М.: Мир.- 1970.- С.3-200.

55. Джафаров А.Ф. Товароведение плодов и овощей/А.Ф.Джафаров.-М: Экономика, 1974.- 342с.

56. Досон Р. Д. Элиот и др. Справочник биохимика. -М.: «Мир», 1991.-543с.

57. Дудкин М.С. Об использовании термина "пищевые волокна" и их классификация/ М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания .- 1997.-№ 3.-С.42-43.

58. Ерохина Л.В. Новые объекты рыбоводства/ Л.В. Ерохина, В.К. Виноградов// Тезисы докл. к научной конференции по рыбоводству на внутренних водоемах Северного Кавказа.- Краснодар, 1973.- С. 23-28.

59. Иванова Е.Е. Новые технологии расширяют ассортимент рыботоваров// Е.Е.Иванова, Н.А.Студенцова, А.М.Коклюков и др. // Рыболовство и рыбоводство.- 2000.- № 3.- С.18.

60. Иванова Е.Е. Посмертные изменения толстолобика/Е.Е.Иванова, А.М.Коклюков, Н.Н.Лукашова // Интенсивное рыборазведение в Краснодарском крае: Сб. науч. тр.:ГосНИИОРХ.-СПб.,1993.-Вып.324.-С.81-83.

61. Иванова Е.Е. Производство новых видов продукции из пиленгаса// Материалы отрасл. совещ. руковод. рыбохозяйственных предприятий и технологических служб по повышению качества выпускаемой продукции.-М., 2000. -С. 107-108.

62. Иванова Е.Е. Содержание гистамина в рыбе и рыбных продуктах// Е.Е. Иванова, Н.Н. Лукашова // Изв. вузов. Пищевая технология.- 1998.- № 5-6,- С.-18-19.

63. Иванова Е.Е. Содержание пестицидов и нитрозаминов в пиленгасе/ Е.Е.Иванова, М.Л.Чехомов// Пищевая промышленность на рубеже третьего тысячелетия: Материалы VI междунар. науч.-практ. конф.-М., 2000.- Т.11, вып. 5.- С. 298-300.

64. Иванова Е.Е. Технохимическая характеристика пиленгаса / Е.Е.Иванова, М.Л.Чехомов // Рыбное хоз-во,- 2001.- № 2.- С. 50-51.

65. Иванова Е.Е. Технохимические свойства рыб, акклиматизированных на Юге России. -Краснодар: КрасНИИРХ, 2003.- 108с.

66. Иванова Е.Е. Толстолобик: показатели безопасности / Е.Е.Иванова, М.Л.Чехомов, С.А.Гранатюк // Проблемы воспроизводства растительноядных рыб, их роль в аквакультуре: Материалы докл. междунар. науч. -практ. конф.- Адлер, 2000.- С. 151-152.

67. Изергин Л.В. Зимовка пиленгаса в реках северного Приазовья/ Л.В.Изергин, Э.Г. Яновский // Рыбное хоз-во.-1991.-№12.-С.25-26.

68. Изюмов Н.М., Линде Д.П. Основы радиотехники/ Н.М. Изюмов, Д.П. Линде. Л.: 1959.-391 с.

69. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных.- Л.: ГИПРОРЫБФЛОТ, 1991.-94 с.

70. Казанский Б.Н. Акклиматизация пиленгаса в бассейне Черного моря/ Б.Н.Казанский, Л.И.Старушенко // Биология моря. 1980 - № 6.-С. 46-50.

71. Казанский Б.Н. Пиленгас-новый объект аквакультуры /Б.Н.Казанский // Рыбное хоз-во. 1989. - №7. - С. 67-70.

72. Капитонова И.Г. Разведение канального сомика (Ictalurus punctatus, Raf.) в тепловодном садковом хозяйстве / И.Г.Капитонова,

73. А.Г.Конрадт, A.M. Сахаров// Сб. тр./ ГосНИОРХ. -1983. -Вып.206.- С. 23-32.

74. Касьянов Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста/ Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, С.Ю. Юдина.- Ростов-на-Дону: Изд. центр "МарТ", 2001.-192 с.

75. Квасницкая А.А. Разработка технологии быстрозамороженных полуфабрикатов из кальмаров/ А.А. Квасницкая, Л.В. Липатенко, Н.А. Грибус //Технология перспективных видов рыбопродукции: Тр. АтлантНИРО. Калининград, 1984.-С.58-63.

76. Классен Н.В. Получение творожно-белковых продуктов на основе рыбного фарша сурими /Н.В.Классен // Хранение и переработка сельхоз-сырья.-1999.-№> 4.-С.-41-42.

77. Колодязная B.C. Новые комбинированные продукты питания на основе рыбы и нетрадиционных овощных культур/ В.С.Колодязная, Д.В. Царев // Рыбохозяйственные исследования мирового океана: Тр. между-нар. науч. конф.- Владивосток, 1999.- Т.2.-С. 39-40.

78. Комаров В.И. Продукты питания и пищевые добавки за рубежом/ В.И.

79. Комаров, И.М. Карпунин, А.И. Гурьянов.- М.: АгроНИИТЭИПП.-1998.-51с.

80. Криницкая Н.В. Разработка технологии рыборастительных продуктов для питания детей старшего школьного возраста: Автореф. дис.канд.техн. наук./Н.В. Криницкая.- Краснодар, 2002.-24 с.

81. Леванидов И.П. Технология соленых, копченых и вяленых продуктов/ И.П. Леванидов, Г.П. Ионас, Т.Н. Слуцкая М.: Агропромиздат, 1987.160 с.

82. Липатов Н.Н. Методологические подходы к проектированию рецептур многокомпонентных пищевых продуктов 111 поколения // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: Тез. докл.Всесоюз.науч.-техн.конф.-М.,1988.-С.10-11.

83. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности/ Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Изв. вузов Пищевая технология.- 1987.- № 2.- С.9-15.

84. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью/Н.Н.Липатов// Хранение и переработка сельхозсырья.-1995.-№3.- С.4-9.

85. Мак-Мюрей У. Обмен веществ у человека/У. Мак-Мюрей М.: Мир, 1980.- 368с.

86. Мамонтов Ю.П. Искусственное воспроизводство промысловых рыб во внутренних водоемах России/ Ю.П.Мамонтов, Н.Е.Гепецкий,

87. А.И.Литвиненко и др. -СПб.: ГОСНИОРХ, 2000.-287с.

88. Мельченков Е.А. Биологические основы разведения и выращивания веслоноса/Е.А.Мельченков: Дис. . д-ра биол. наук. М., 2001.- 475 с.103 .Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде.- М.: «Колос», 1977.-89с.

89. Москул Г.А. Рыбохозяйственное освоение Краснодарского водохранилища / Г.А.Москул. СПб., 1994. - 136с.

90. Москул Г.А. Рыбы водоемов бассейна Кубани / Г.А.Москул. -Краснодар, 1998. 177с.

91. МУ 5778-91. «Стронций-90. Определение в пищевых продуктах» М.,1991. Свидетельство МА МВИИБФ № 14/1-89

92. МУ 5779-91. «Цезий-137 Определение в пищевых продуктах».М.,1991. Свидетельство МАМВИ ИБФ № 15/1-89

93. МУК 4.4.1.011-93. «Определение летучих N-нитрозоаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах

94. ПО.Овчарова Г.П. Совршенствование технологии замораживания и хранения творога/Г.П. Овчарова: Автореф. дис.канд.техн. наук.-М., 1990.-17с.

95. Остроумова И.Н. Методические указания по применению сухого гранулированного корма при выращивании товарной форели / И.Н. Остроумова -JL, 1977.-22 с.

96. Пат. 2109465 РФ, МГЖ6 А 23 L 1/29, 1/ 325. Диетический продукт/ Л.Г. Бояркина, Е.В. Якуш, Л.И. Дроздова.- № 95116499/13; Заявл. 22.9.95; Опубл. 27.4.98.

97. Пат. 2110922 РФ, МПК6 А 23 В 4/005. Способ приготовления лечебных рыбных консервов для диетического и детского питания/ Князева Н.С., Серпунина Л.Т., Кородеев А.А.;- № 96121859/13; Заявл. 6.11.96; Опубл. 20.5.98.

98. Пат. 2113138 РФ, МПК6 А 23 L 23/325/ Способ получения рыбного продукта типа творог/ Шалдеева Н.В.; Дальневост. гос. тен. рыбохоз. ун-т.-№ 97107741/13; Заявл. 23.4.97; 0публ.20. 6. 98.- Бюл. № 17

99. Петренко В.П. Химический и аминокислотный состав тела и мышц буффало /В.П.Петренко //Сб. науч. тр./ ВНИИПРХ.- 1975.- Вып. 15.-С.181-185.

100. Петриченко Л.К. Обработка растительноядных рыб /Л.К.Петриченко.-Краснодар, 2002. 148с.

101. Петриченко Л.К. Сравнительная характеристика состава мышц буффало и карпа/ Л.К. Петриченко, Т.В. Чеснокова, М.Х. Емтыль// Сб. тр./ ГосНИОРХ. -Л., 1984.- Вып. 213.- С. 106-109.

102. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская и др. -Киев: Урожай, 1998.-152с.

103. Покровский А.А. Беседы о питании/А.А.Покровский.- М.: Экономика, 1964.-292с.

104. Покровский А.А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи/А.А.Покровский. -М.: Медицина, 1979.-181с.

105. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности пищевых продуктов/А.А.Покровский // Вопросы питания. 1975.- №3.- С. 25-40.

106. Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации: СанПиН 3.2.569-96.- М.: 1997.-163 с.

107. Пряшников В.А. Электроника: Курс лекций /В.А. Пряшников // СПб :1. Корна принт.-1988.-25Ос.

108. Радакова Т.И. Совершенствование технологии копчения: Инф. пак. Обработка рыбы и морепродуктов. -М.,1996, 111(11).-С.13-20.

109. Рехина Н.И. Агапова С.А., Теребкова И.В. Об определении влагоудерживающей способности рыбного фарша / Н.И. Рехина, С.А.Агапова, И.В. Теребкова // Рыбное хоз-во.-1972.-№5.-С.67-68

110. Решетова Р.С. Применение электромагнитного поля в свеклосахарном производстве // Р.С. Решетова, М.Г. Барышев. -Краснодар : КубГТУ, 2002.-147 с.

111. Решетова Р.С. Разработка ресурсосберегающей технологии очистки свеклосахарного производства/ Р.С. Решетова: Автореф. д-ра. техн.наук. М.: 2003.-55с.

112. Рубан B.C. Совершенствование установки получения электроактивированных водных растворов с целью интенсификации технологических процессов пищевой промышленности /B.C. Рубан: Автореф.канд. техн.наук.-Краснодар, 1995.-11с.

113. Савин В.Н. Математическое планирование активного эксперимента и обработка его результатов/ В.Н. Савин, Г.И.Касьянов, A.M. Савина, К.А. Кирий. -Краснодар: КубГТУ, 2003.-44с.

114. СанПиН 42-123-4083-86 «Временные гигиенические нормативы и метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах

115. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.М.: Минздрав России.-2002.-163с.

116. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленно-сти/Т.М.Сафронова. М.: Агропромиздат, 1991. - 191 с.

117. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов.- Ленинград, 1989.-Ч. 1.-150с.

118. Семененко Л.И. Акклиматизация и рыбохозяйственное освоение пиленгаса // Рыбное хоз-во. Сер. Аквакультура: Инф. пакет ВНИ

119. ЭРХ -М.: 1991.- Вып. 2.-80с.

120. Семененко Л.И. Искусственное разведение пиленгаса/ Л.И. Семененко, Е.М. Фитингов// Рыбное хоз-во. 1991. - № 1.- С. 54-55.

121. Семенов Б.Н. Зависимость качества замороженной рыбы и консервированной продукции из тунца кошелькового лова от способа его замораживания/Б.Н.Семенов // Холодильная техника.-1987.-№4.- С.43-47.

122. Семенов Б.Н. Криогенная технология гидробионтов / Б.Н.Семенов // Основные направления науч.-техн. обеспеч. развития Калинингр. обл.: Тез. докл. науч.-практ. конф. /Калинигр. гос. ун-т.-Калининград, 1994.-С.44

123. Семенов Б.Н. Разработка холодильной техники тунца/Б.Н.Семенов: Ав-тореф. дис.д-ратехн.наук.-Л.,1990.-29с.

124. Серпунина Л.Т. Обоснование нутрициологического подхода для разработки технологии консервов целевого назначения из гидробионтов/ Л.Т.Серпунина: Автореф. дис. д-ра техн. наук.- Калининград, 2000.46 с.

125. НО.Серпунина Л.Т. Рыбные консервы для детского и диетического пита-ния/Л.Т.Серпунина//Рыбное хоз-во.- 1999.-№ 1.-С.51-52.

126. Скляров В.Я. Использование продуктов микробиологического синтеза в индустриальном рыбоводстве/ В.Я. Скляров, М.Т. Проскуряков: Метод. рекомендации. -Краснодар: КГУ, 1988.-С.8-11.

127. Скурихин И.М. Об изменении пищевой ценности продуктов при тепловой кулинарной обработке/ И.М. Скурихин//Рыбное хоз-во.-1985.-№2.-С.66-69.

128. Слуцкая Т.Н. Созревание соленых рыб // Рыбное хозяйство.- 1991

129. Слуцкая Т.Н. Теоретическое обоснование и практические аспекты применения и получения биологически активных результатов протеолиза в технологии рыбных продуктов /Т.Н. Слуцкая: Автореф. дис.д-ра техн. наук.-М.: 1994.-45 с.

130. Слуцкая Т.Н. Теоретические предпосылки применения ферментных препаратов для стимуляции созревания соленых рыб/Т.Н.Слуцкая,Н.М.Купина // Известия ТИНРО.- 1983.-Т. 108.-С. 77-89.

131. Современные методы исследования качества пищевых продуктов/ И.А. Снегирева, Ю.Н. Жванко, Т.Г. Родина и др.-М.: Экономика, 1976.-221с.

132. Стасьева О.Н. СОг — экстракты Компании Караван / О.Н. Стасьева, Н.Н. Латин, Г.И. Касьянов: КГТУ.- Краснодар, 2003.-28Ос.

133. Суховеров Ф.М. Прудовое рыбоводство / Ф.М. Суховеров, А.П. Сиве-цев М: Пищевая пром-сть, 1975.-470с.

134. Технология продуктов из гидробионтов /Под ред. Т.М. Сафроно-вой, В.И. Шендерюка.- М.: Колос, 2001 496с.

135. Трухин Н.В. Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информация ВНИЭРХ.-М., 1989.-Вып.6.-С.15-16.

136. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология/А.М.Уголев.-СПб.: Наука, 1991.-272 с.

137. Уголев A.M. Природа /А.М.Уголев.-1987.-№3.-С.73-86.

138. Уильяме. К.Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов и жира/ К. Уильяме, Т. Сэндерс // Вопросы питания.- 2000.- № 3.-С.54-57.

139. Фролов В.А. Способ сушки / В.А. Фролов, Ю.П. Пархоменко, А.Я. Аболтынь//Патент № 99107115. Заявка № 99107115/13. RU. 2001.01.20. A 23L3/40

140. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987.- 360 с.

141. Химический состав пищевых продуктов/ Под. ред. А.А. Покровского.-М.: Пищ. пром-сть, 1976- 226с.

142. Холотунцев Ю.Л. Основы радиоэлектотехники: Учебное пособие/ Ю.Л. Холотунцев, А.С. Лобарев. М.: Аграр.-1998.-288с.

143. Целебные овощи и фрукты.- М.: Изд-во ЭКМО-Пресс, Изд-во Ликпресс, 2001.-272с.

144. Чанева М. Консервы с пектином / М. Чанева, Г.Зайко // Рыбоводство и рыболовство.-1999.-№ 3.- С. 23.

145. Чертихин В.Г. Первый опыт выращивания товарных двухлеток весло-носа в поликультуре/ В.Г.Чертихин, В.С.Бай, Е.А. Мельченков// Рыбное хоз-во. Сер. Аквакультура: Обз. инф. ВНИЭРХ- 1992.- Вып.З.- С. 24-31.

146. Чертова Е.Н. Биохимические особенности осетровых и веслоноса/ Е.Н.Чертова, О.А.Харченко, Л.Р.Заметина // Рыбоводство и рыболовство.- 2000.- № 4.- С.49.

147. Чертова Е.Н. Пищевая ценность веслоноса: перспективы его переработки/ Е.Н.Чертова, О.А.Харченко, С.А.Сколков// Рыбоводство и рыболовство.- 1999.- №3.- С.24.

148. Шевцова Э.Е. Акклиматизация пиленгаса/Э.Е.Шевцова//Рыбное хоз-во. 1991- № 8 - С. 28-29.

149. Шендеров Б.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты/ Б.А. Шендеров Б.А., М.А. Манвелова.-М.: «Агар», 1997-23с.

150. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы/ В.И.Шендерюк.- М.: Пищ. пром-сть, 1976.-172с.

151. Шустин А.Г. Доступность протеина и углеводов искусственных кормов карпу / А.Г. Шустин, М.Т. Проскуряков // Сб. науч. тр./ ВНИИПРХ.-М.,1989.-С.85-91.

152. Щербина М.А. Переваримость и эффективность использования питательных веществ искусственных кормов у карпа. М.: Пищевая пром.-сть.-1973.-131с.

153. Щербина М.А. Выращивание карпа в прудах/ М.А. Щербина, А.Ю. Киселев, А.Е. Касаткина.- Минск: Урожай, 1992.-136с.

154. Щербина М.А. Особенности формирования химуса и всасывания питательных веществ у рыб с различным строением пищеварительного тракта // Биологические основы рыбоводства. Актуальные проблемы экологии, физиологии и биохимии рыб.- М.: Наука, 1984.-С.20-39.

155. Яворский Б.М. Справочник по физике / Б.М. Яворский, А.А. Детлав. М.: Наука.- 1965.-С.400-402.

156. Яновский Э.Г. Формирование промысловой популяции пиленгаса/ Э.Г. Яновский, JI.B. Изергин // Рыбное хоз-во.-1995.-№4.-С.41-43.

157. Agarnal A. Studies on frozen storage characteristics of sole fish cynoglossus macrolepidotus//Fish. Technol.- 1984.-21.-№ l.-P. 62-64

158. Amlacher E. Rigor in Fish as Food. v. 1, Ed. E. Borgstrom. New York and London. Academic Press, 1961.-P. 385-406.

159. FAO/WHO/UNU/ Energy and protein requirements: Technical Report Series 724. -Geneva: WHO, 1985.

160. Food technology division// BARC (Rept)/- 1997/- P/003.-C/111-114.

161. Foreword I.A.//Br. J. Nutr.-1998- Vol. 80.-Suppl. 1.-P.S3-S4.

162. Dupree H.K., Halver J.E. Amino- acid, essential for the growth of catfish (letalurns punctatns) //Trans. Am. Fish. Soc.-1970.-Vol.99.-P.90-92.

163. Grau P.,Hamm R. Estimation of water binding by meat.// Die Fleischvirtschafi.-1956.-№ 8.-P. 733-736181 .Halver J.E. Vitamin and amino-acid requirements of Pacific salmon (On-cortiunchus) // FAO, EIFAC. -1986/- Sci. 11-3.-P.61-68.

164. Jiang S. Т/. Studies on the denaturation of mullet muscle protein during frozen storage. //Intern. Refring. -1978. -V.58. P. 107-109.

165. Jones N. В., Burt J. R., Murray J., Strond G.D. Nucleotides and the analytical approach to the rigor mortis problem. In the Technol. of Fish Utilization. Ed. KreuzerR., London. Fishing News (Books), 1965.- P. 14-20.

166. Ketola H. G. Quantitative nutritional requirements of fishes for vitamins and minerals // Feedstuffs. -Vol.7.48. -P.44-45.

167. Lee D.J. Rutman G.B. The response of rainbow trout to varying protein regulation in a test diet. -I- Nutrit, 1973.-V. 103 ,6.-P. 916-922.

168. Palin-Palokas Т., Hausen H., Heinonen O. Relative importance of carries risk factors in Finnish mentally retarded children // Comm. Dent. Oral Epidemiol. 1987.-Vol. 15.-P. 19-23.

169. Pawer S.S. Magar M.S. Denaturation of proteins during frozen storage of pomphrets, mackerel and sardines// J. Food Sci. Technol. -1967. —V.4.- № 2.-P.74-75

170. Pohl J. Untersuchugen uber die Totenstarre an susswasserfischen. Z. Fischerei HilsaissN. S., 1953, 2.-P. 422-449.

171. Robinson E.H., Рое W.E., Wilson R.P. Quantitative amino-acid requirements for channel catfish // Feedstuff, -1980.-V.43, 52.-P.29-36.

172. Shanks E. E.Cahimer C.D. Halver J.E. The indispensable amino-acid for rainbow trout // Progr. Fish. Cult.,-162.-Vol. 24, 2.- P.-68-73.

173. Sydov E., von Evaluation del dor у sabor de preductos alimenticios// Inf. conserve.- 1964,-v. 12. P. 354-359.

174. Srikal I.N. Chanqes in lipids and proteins of marine catfish durinq frozen storaqe.// Food Sci. and Technol. Today. -1989.-Vol.3- № 4.- p.-270.

175. Venugopal V. Radiation processing to improve the quality of fishery products/ V. Venogopal, S. N. Doke, P. Thomas // Crit. Rev. Food Sci.and Nutr.-1999. 39, №5.- C. 391-440.

176. Wilcke C. Bedeutung der Bestimmung von Reife und Qualitatsmerkmalen bei Apfeln// Gartenbau.-1987.-V. 34, 10.- P. 306-309.

177. Wilkison B. G. Physiological disorders of fruit after harvesting // The Biochemistry of Fruits and Their Products.-London: AcademicPress.-1970.-V.l-P. 537-554.

178. Young V. R. A theoretical basis for increasing current estimates of the amino acid requirements in adult men with experimental support/ Young V. R., Bier D. M., Pellet P.L.// Am. J. Clin. Nutr.- 1989.-Vol. 50.-P. 80-92.

179. Baron Regis Texturation par extrusion a froid de la pulpe de poisson / Baron Regis, Mastail Max, Vallet Jefh-Luc, Lukomska Ewa// Sci. alim.- 1996.-16, № 1.- C.69-76.

180. Moor S.,Stein W.H.J. Biol.Chem.-1954.-Vol.211.-P.907.

181. Пат. 5569481 США, МПК6 А 23 L 1/311. А 23 L 1/314. Process for producing flake style food / Takeda Hideyuki; Varuha Corp. № 443490; 3a-явл. 18.5.95; Опубл. 29.10.96; Приор. 19.9.94, № 6-223067; НПК 426/574.

182. Пат. 5580595 США, МПК6 А 23 L 1/00. Process for the preparation of a food product/ Bows John R., Mullin James Т.; Unilever Patent Holdings B.V.- № 331169; Заявл. 28.10.94; Опубл. 3.12.96; НПК 426/244.

183. Пат. 6146684 США, МПК7 А 23 L 1/325. Process for production of ground fish meat products or their analogues / N. Kawano 09/231772; Заявл. 15.01.1999; Опубл. 14.11.2000; НПК 426/ 643.

184. Терешук P.M. Малогабаритная радиоаппаратура: Справочник / P.M. Терешук, К.М. Терешук, А.Б. Чаплинский и др. -Киев: Наукова думка, 1975.-С.75-107.