автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.01, диссертация на тему:Разработка технологии продуктов функционального питания на основе использования белковых рыбных гидролизатов

На правах рукописи

РАСУ ЛОВ Эльдар Магомедтагировин

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ НА ОСНОВЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БЕЛКОВЫХ РЫБНЫХ ГИДРОЛИЗАТОВ

05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2006

Работа выполнена в Горном ботаническом саде Дагестанского научного центра Российской Академии наук

Научный руководитель: доктор технических наук,

Джаруллаев Джарулла Саидович

Официальные оппоненты:

доктор биологических наук, профессор Проскуряков Марк Тихонович; кандидат технических наук Григоренко Светлана Павловна

Ведущая организация:

ФГУП Краснодарский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства Федерального агентства рыбного хозяйства РФ

Защита состоится 30 июня 2006 года в 16 — ч на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете го адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, корп. А, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 26 мая 2006 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, канд. техн. наук

В.В .Гончар

AQ&66-

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Известно, что более 50% населения Земного Шара испытывает острый дефицит в белковых продуктах. В большинстве регионов Российской Федерации потребность в пищевом белке удовлетворяется лишь на 78-80% от нормы. В то же время по данным ученых-гигиенистов Института питания АМН РФ недостаточное поступление легкоусвояемых форм белка в рационах питания приводит к нарушению иммунной устойчивости организма человека.

Известен биотехнологический метод получения белка из отходов переработки животного и растительного сырья. В основе этого метода лежат ферментативные реакции. Высокая специфичность ферментов, наличие в живых организмах полиферментных систем, катализирующих последовательные превращения субстратов, позволяют получать целевые продукты заданного качества наиболее экономичным путем. Переход от химической технологии переработки животного и растительного сырья к биотехнологии - это переход к более совершенному типу производства, приближающемуся по экономичности к естественным процессам, происходящим в природе.

Теорией процесса регулирования скорости протеолиза занимались известные российские ученые - Андреев М.П., Антипова Л.В., Вознесенский H.A., Глотова И.А., Долганова Н.В., Касьянов Г.И., Леванидов И.П., Левиева A.C., Логвинов М.В., Лысова A.C., Мясоедова В.М., Палагина И.А., Разумовская Р.Г., Слуцкая Т.Н., Студенцова H.A., Цибизова М.Е., Черногорцев А.П., Шендерюк В.И. и др.

В последние годы интерес к получению и применению белковых гид-ролизатов то затухает, то вновь проявляется. Это объясняется успехами использования очищенных белковых гидролизатов в медицинской практике и их ограниченным применением в пищевой промышленности из-за горького вкуса от присутствия некоторых пептидов, образующихся в процессе гидроЛИЗа" * РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ

БИБЛИОТЕКА С.-Петербург ОЭ 200 ¿актЯ^

В настоящее время достигнуты успехи в области теоретической энзи-мологии, технологии ферментов и очистки гидролизатов от примесей. Расшифрован механизм действия ферментов на сложные природные субстраты, установлены закономерности функционирования полиферментных систем, участвующих в последовательных превращениях субстратов, характер влияния коллоидно-химических факторов на кинетику ферментативных реакций в полидисперсных системах, образующихся при переработке сельскохозяйственного сырья. Это существенно продвинуло создание теоретической базы ферментации растительного и животного сырья, основ высокоэффективной технологии его переработки.

Рыбная промышленность длительное время была поставщиком полноценного белка, используемого в рационах питания населения, но сокращение сырьевой базы привело к необходимости создания безотходных технологий переработки объектов речного и морского промыслов. В связи с этим, рациональным представляется получение ферментативных белковых гидролизатов из малоценной и «сорной» рыбы, а также из вторичных ресурсов рыбоперерабатывающих предприятий.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии продуктов функционального питания на основе использования белковых рыбных гидролизатов.

Задачи исследования. Для достижения намеченной цели решались следующие задачи:

- исследовать кинетику ферментативного гидролиза мяса рыб малоценных пород и вторичных рыбных ресурсов;

- определить возможность подавления паразитной микрофлоры рыбного сырья в процессе гидролиза путем воздействия на него электромагнитным полем низкой частоты;

- разработать технологию получения белковых рыбных гидролизатов из малоценной, «сорной» рыбы и вторичных продуктов рыбоперерабаты- *

вающих предприятий;- теоретически обосновать и разработать технологию рыборастительных продуктов на основе использования полученных белковых рыбных гидролизатов;

- разработать рецептуры консервированных рыборастительных продуктов, получаемых на основе использования белковых рыбных гидролизатов;

- разработать, согласовать и утвердить техническую документацию на три вида консервированных рыборастительных продуктов на основе полученных белковых рыбных гидролизатов;

- осуществить производственную проверку разработанной технологии и дать оценку ее экономической эффективности;

Научная новизна. Исследован механизм протеолиза рыбного сырья для получения белковых гидролизатов с заданной глубиной гидролиза под действием ферментов, содержащихся в животном и растительном сырье.

Изучено влияние низкочастотного электромагнитного поля на угнетение паразитной микрофлоры в гидролизатах в период направленного фер-ментолиза.

Исследован химический состав белковых рыбных гидролизатов и других компонентов, входящих в продукты функционального питания.

Теоретически обоснована технология создания сбалансированных по биохимическому составу консервированных рыборастительных продуктов функционального питания для людей трудоспособного возраста на основе использования белковых рыбных гидролизатов.

Новизна предлагаемых технологических решений подтверждена получением трех патентов Российской Федерации на изобретения.

Практическая значимость работы. Результаты работы позволили решить задачи, связанные с рациональным использованием маломерной и «сорной» рыбы, малоценного рыбного сырья и отходов от разделки рыбы на

перерабатывающих предприятиях (голов, внутренностей, плавников, костной ткани) для получения белковых рыбных гидролизатов.

Разработана технология получения белковых рыбных гидролизатов из малоценной, «сорной» рыбы и вторичных продуктов рыбоперерабатывающих предприятий.

Разработана технология и рецептуры рыборастительных консервированных продуктов функционального назначения с использованием овощей, круп и рыбных гидролизатов, апробированная в условиях рыбоконсервного комбината ОАО РКК «Порт-Петровск» (г. Махачкала).

Разработаны и внедрены в производство способы производства консервированных рыборастительных продуктов на основе использования белковых рыбных гидролизатов (тефтелей, фрикаделей и котлет).

Разработана, согласована и утверждена техническая документация на три вида консервированных рыборастительных продуктов на основе использования полученных белковых рыбных гидролизатов.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период с 1997 по 2001 гг. на научно-техническом совете НПО «Питательные среды» (г. Махачкала); на Ученом совете факультета пищевых технологий Дагестанского государственного технического университета в 1999-2000 гг.(г. Махачкала); на международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию», (г.Краснодар 2000 г.);на международной научно-практической конференции «Продовольственная индустрия Юга России»; (г. Краснодар, 2000г.),на международной научно-практической конференции «Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения», (г. Краснодар, 2001 г.) и на Всероссийской научно - практической конференции «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства» в рамках «Круглого стола» работников рыбной отрасли (г. Краснодар, 2005 г).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликована 1 монография, 7 научных статей и получено 3 патента РФ на изобретения.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, трех основных глав, списка использованных источников и приложения. Работа содержит 160 страниц компьютерного текста, 14 таблиц и 16 рисунков. Библиография включает 130 источников, в т.ч. 46 - иностранных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована необходимость создания рыборастительных продуктов на основе овощей, круп и рыбных гидролизатов. Определена цель исследований.

В первом разделе представлен обзор научно-технической и патентной литературы, проанализированы существующие способы получения белковых гидролизатов, теоретические основы механизма гидролиза белков, очистки ферментативных гидролизатов.

Анализ опубликованных данных показал, что ферментативные гидро-лизаты, получаемые из рыбного сырья, могут быть высокоценной белковой добавкой к растительному сырью. Из ферментов животного происхождения чаще всего используют протеолитические ферменты внутренних органов рыб, а также пепсин, трипсин, а-химотрипсин, карбокси — или амилопепти-дазы, сычужные ферменты.

Проанализирована возможность создания комбинированных рыборастительных продуктов. Сформулированы задачи исследования.

Во втором разделе дана характеристика объектов исследования. В качестве объектов исследования использовали рыбу малоценных пород, маломерных размеров, «сорную» рыбу, молоку, отходы от разделки рыбы, мор-

ковь, лук, яйцо, рисовую и манную крупу, свеклу, алычу, нут, С02-экстракты пряностей, загустители.

В работе применяли современные общепринятые и специальные физико-химические, хроматографические и органолептические методы исследования качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Определялось содержание азота летучих оснований, формально-титруемый азот и содержание ЛО/ФТА. Биологическую ценность определяли методом расчета аминокислотного скора, величину рН - потенциометрическим методом, микробиологические показатели - по ГОСТ 30425-97, ГОСТ 10444.15-99, ГОСТ 10444.11-89, содержание фтор - и хлорорганических пестицидов на газовом хроматографе «Кристалл - 2000 М», содержание радионуклидов на у - р -спектрометре с программным обеспечением «Прогресс», содержание нитратов - по ГОСТ 29300-92, содержание токсичных элементов - методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторе ТА - 1, биологическая ценность, методы определения комплексного показателя качества с помощью обобщенной функции желательности Харрингтона, реологические свойства на приборе «Реотест», содержание коллагена по методу В.П. Воловинской, определение аминокислот методом тонкослойной ионообменной хроматографии на пластинах.

В третьем разделе представлены результаты определения полного химического состава рыбных белковых гидролизатов, молок, рыбных фаршей, круп, овощей и С02-экстрактов. Схема этапов исследования приведена на рис 1 .Изучена активность протеолитических ферментов внутренних органов и тканей растительноядных и хищных рыб, сычужного фермента и фермента поджелудочной железы кур. Была выявлена зависимость скорости ферментативного гидролиза кильки, молок растительноядных рыб (толстолобика и белого амура), смесей растительного и животного белка от протео-литической активности ферментов системы фермент: субстрат. Максимальная скорость процесса отмечена при активности системы 0,3 ед./г, т.е. при соотношении фермент: субстрат, равном 1:4.

Рисунок 1 - Схема проведения теоретических и экспериментальных исследований

Схема получения рыборастительных гидролизатов приведена на рис. 2. Отличительной особенностью технологической схемы от ранее существовавших является ферментолиз белкового сырья животного и растительного происхождения, обработка полученного гидролизата низкочастотными электромагнитными полями с целью инактивации патогенной микрофлоры и микроультрафильтрация через металлокерамические фильтры для непрерывного удаления продуктов гидролиза.

Подготовка рыбного сырья Микро и ультрафилырация через керамические фильтры для удаления продуктов гидролиза » Концентрирование, сушка и расфасовка гидролизата

♦ ♦

Предварительные гидролиз белков в среде С02 под давлением Ферментативный гидролиз ферментами внутренностей рыб или сычужными ферментами 4 Обработка ЭМПНЧ

Рисунок 2 - Технологическая схема получения белковых рыбных гидролизатов

Изучение протесшшической активности собственных ферментов кильки (мышечной ткани и внутренностей) показало, что оптимальным режимом является температура 50 °С, рН до 6,5, при котором количество гидролизованного белка составило 35%.

При изучении степени протеолиза фарша кильки каспийской собственными протеолитическими ферментами выявлено, что с наибольшей скоростью идет нарастание содержания водорастворимого азота, затем следуют -небелковый, азот концевых аминогрупп и тирозин (рис. 3).

В связи с тем, что скорость автопротеолиза молок толстолобика значительно ниже, чем кильки, то для молок предложена обработка сычужным ферментом и ферментами поджелудочной железы кур (трипсин и химотрип-син). Установлено, что трипсины поджелудочной железы кур активны при рН=4,5, а химотрипсины при рН=5,0. Динамика накопления небелкового азота в молоках толстолобика при обработке ферментами поджелудочной железы кур также показала, что глубина гидролиза достигает максимума через 6 ч

(1900 мг/100 г молок). Дальнейшее увеличение глубины протеолиза возможно при условии непрерывного удаления продуктов распада белка (аминокислот) с помощью микроультрафштьтрации и консервирования ферментируемой смеси спиртом.

Мы предложили заменить процесс консервирования ферментируемой смеси обработкой низкочастотным электромагнитным полем. Для изучения биологической стабильности гидролизата использовали методику сравнения МАФАМ проб образцов с консервантом (изопропанолом), обработанных ЭМП НЧ и контрольных.

Г)пяа]иапЕШМиль(КЕ(Х1пва,час j

Небелковый азот молок; 2-Небелковый азот кильки; З-Азот концевых

аминогрупп кильки; 4-Тирозин молок; 5- Водорастворимый азот кильки;

6- Азот концевых аминогрупп молок; 7- Тирозин молок

Рисунок 3 - Характеристика автопротеолиза кильки и ферментолиза молок толстолобика В готовом гидролизате, выработанном по новой технологии, не обнаружены санитарно-показотельные микроорганизмы E.Coli, Pr.Vilqaris, Staph. Aureus.Анелогичные результаты получены при ферментации смеси растительных и животных белков. На рис. 4 показана кинетика нарастания азота летучих оснований в гидролизате и соотношения «азот летучих оснований -формольно - титруемый азот».

8 *

Время ферментации, час

Рисунок 4 - Кинетика содержания азота летучих оснований и соотношения ЛО/ФТА от степени ферментации мышечной ткани кильки и молок черного толстолобика (Ц = 40 °С)

На рис. 5 приведена аппаратурно-технологическая схема процесса производства рыборастительного гидролизата.

^Крупя, овощи

Рыбное СЫ| молоки

Рисунок 5 - Аппаратурно-технологическая схема процесса производства

рыборастительного гидролизата 1- генератор ЭМП НЧ; 2- гомогенизатор; 3- измельчитель; 4 - емкость для термо-статирования; 5- сборник для рыбы; 6 - бункер для фермента; 7 - бункер для овощей, круп; 8- смеситель для овощей, круп с ферментом; 9- ферментатор; 10- декан-дер; 11- УМФ - установка; 12- распылительная сушилка; 13- коллоидная мельница; 14 - аппарат для фасовки порошка в среде инертного газа в бактерицидную пленку.

Рецептурный состав консервов, сбалансированных по основным питательным веществам, полученный с помощью обобщенной функции желательности Харрингтона, представлен в табл. 1

Таблица 1 - Рецептура рыборастительных консервов «Фрикадельки рыборастительные»

Наименование компонента Содержание в консервах, %

Гвдролизат рыбный 10

Нут 10

Молочная сыворотка 15

Рисовая крупа 13

Морковь 9

Лук пассированный 4,5

Шрот семян тыквы 9

Казеинат Ыа 1

СОг экстракт семян петрушки 0,0»

СОг- экстракт семян укропа 0,05

Масло растительное дезодорированное 5

Соль 0,6

Мука 6,77

Бульон 20

Обобщенный критерий желательности Э для данной рецептуры равен 0,9001, что соответствует оценке «очень хорошо» по шкале желательности. Графический номограммный аналог мультипликативной модели изображен на рис. 6.

Функции жммлгалкмост

Рисунок б—Комплекстш модель качества консервов «Фртааделькирыборасшгеяьные» Л- частные функции желательности: Ш-общего белка, d2-]Klnшн(rc> белка, dЗнeя^ie(g1мьIxaмиInic^ лот, сМ-обшего жира, (Врасти-тельного жци, (К-лиааквой кислоты от суммы жирных кистг, (17-ПНЖК в 100 г жира, сВ-упкяодов, сф-кашда, ШО-фосфора, (111-нярия, (Ш-магния, сПЗ-железа, (114-цинка, сИ5-маргавта, <Н6-хрома, <И7-мсии, (118-сепена, (Н9-йэда, сЕОнвигС, (Ш-вигБь (Е2-явг. Вь (23-ниацкна, <£4-гатлвдовойхжэхлы, (125-виг. Б«, сЕб-даг. Вц, (Е7-фоля«вой кислоты, ¿28-»1г А, ¿29-виг. Е, сВО-лергетичесхая ценность, О-обобшеиный критерий жегагелыюсти.

Таблица 2 - Рецептура рыборастительных консервов «Тефтели рыбораспггельные»

Наименование компонента Содержание в консервах, %

Гидролизат рыбный 15

Казеинат N8 12

Рисовая крупа 12,4

Нут 14

Морковь 9

Лук 4,5

Творог 6

Меланж 2

С02- экстракт семян горчицы 0,08

С02- экстракт семян укропа 0,05

В-каропгин 0,9

Масло растительное 7,1

Соль 0,6

Мука 0,28

Бульон 18,4

Обобщенный критерий желательности О для данной рецептуры равен 0,87, что соответствует оценке «очень хорошо» по шкале желательности.

Оушпижепгасяыост

Графический номограммный аналог мультипликативной модели изображен на рис. 7.

Рисунок 7-Комплексная модель качества консервов «Тефтели рыборасти-тельные» й- частные функции желательности с11 -общего белка, с!2-животного белка, йЗ незаменимых аминокислот, (14-общего жира, дЗраспггельного жира, (16-линолевой кислоты от суммы жирных кислот, <17-ПНЖК в 100 г жира, (18-углеводов, (19-кальция, сИО-фосфора, d11-нaтpия, с112-магни*, (ПЗ-желеча, <114-цинка, <И5-марганца, (116-хрома, (ИТ-меди, (118-селена, с119-йода, с120-витС, (121-вит.В|, 622-вт. Вг, с123-ниацина, <124-пантотеновой кислоты, (125-вит Вб, <126-вит В)2, (127-фолиевой кислоты, (128-виг А, <129-вит Е, (13 0- энергетическая ценность, О-обобщенный критерий желательности.

В четвертом разделе представлены экспериментальные данные по химическому составу спроектированных рецептур с использованием рыбного гидролизата. В работе описана подготовка сырья и материалов в условиях технологического стенда. Представлены результаты моделирования аминокислотного, углеводного, витаминного и минерального состава сухого порошкового продукта (СИМ), выраженные в виде соответствующей рецептуры (табл.4) и данных химического состава. В работе описана подготовка сырья и материалов в условиях технологического стенда. Представлены результаты моделирования аминокислотного, углеводного, витаминного и минерального состава сухого порошкового продукта (СПП), выраженные в виде соответствующей рецептуры (табл.4) и данных химического состава. В работе описана подготовка сырья и материалов в условиях технологического стенда. Представлены результаты моделирования аминокислотного, углеводного, витаминного и минерального состава сухого порошкового продукта (СПП), выраженные в виде соответствующей рецептуры (табл.4) и данных химического состава.

Таблица 3 - Химический состав консервов «Фрикадели рыборастительные» соответствующие нормам потребностей организма людей трудоспособного возраста

Наименование компонента Требования на 100 г продукта Содержание в ось- сырье Дефицит Содержание в оси и доа сырье Общий дефицит

Белки, г 9,6 10,19 Нет Нет Нет

Незаменимые аминокислоты, г/100 г белка

Триптофан 1,0 1,15 Нет 1,15 Нет

Лейцин 7,0 7,05 Нет 7,05 Нет

Валин 5,0 5,10 Нет 5,10 Нет

Изолейцин 4,0 4,17 Нет 4,17 Нет

Треонин 4,0 4,08 Нет 4,08 Нет

Лизин 5,5 6,80 Нет 6,80 Нет

Метион.+Цистин 3,5 4,40 Нет 4,40 Нет

Фенил ^Тирозин 6,0 7,50 Нет 7,50 Нет

Жиры, г 9,6 6,00 3,60 6,00 3,60

В т ч раст, г Не менее 1J 0,71 0,59 2,01 Нет

Сумма жирн к-т, г 4,25 8,7

Лин одевая к-та, г 0,22 U5

Лииол к-та от суммы жирных к-т, % 10-15 5,1 1436

Сумма ПНЖК, г 0,31 - 1,16

Содерж ПНЖК в 100 г жира Не менее 6 6,6 12,1

Углеводы, г 37,8 18,66 19,14 20,39 17,41

Наименование компонента Требования на 100 г продукта Содержание и осн. сырье Дефицит Содержание в осн. и доп. сырье Общий дефицит

Витамины, мг

С 6,75 2,85 3,9

в, 0,165 0,09 0,075 0,106 0,058

В, 0,21 0,1 0,11 0,116 0,094

РР 1.8 2,1 Нет

Пантот к-та 0,9 0,535 0,365,40 % 0,64 0,26,29 %

В* 0,195 0,16 0,03 0,259 Нет

Фолиевая к-та 0,015 0,01 0,05 0,013 0,002

в12 0,00015 0,00065

А 0,225 0,005 0,22 0,5 Нет

Е 0,0015 1.23 Нет 1,153 Нет

Минеральные вещества, ш

Са 150 17,15 132,85 129,05 20,95

Р 225 169 57.6 226,6 Нет

N8 225 32,4 192,6 225,9 Нет

м8 33 49,25 Нет

¥е 1,5 2,5 Нет

7л 1,5 1,5 Нет

Мл 0,375 0,43 Нет

Сг 0,0075 0,0042 0,0033,44%

Си 03 0,24 0,06 0,251 0,049

Бе 0,0075 0,0015 0,006 0,008 Нет

I 0,0225 0,0028 0,0197 0,027 Нет

Энергия, МДж 1,18 0,603 0,577 0,868 0,312

В работе описана подготовка сырья и материалов в условиях технологического стенда. Представлены результаты моделирования аминокислотного, углеводного, витаминного и минерального состава сухого порошкового продукта (СПП), выраженные в виде соответствующей рецептуры (табл.4) и данных химического состава

Таблица 4 - Рецептура сухого быстрорастворимого рыборастительного

продукта

Ингредиент Содержание в 100 г продукта

Гидролизат кильки 8,0

Нут 24,0

Картофельное пюре 30,0

Морковь 12,0

Лук 5,0

Масло растительное 4,5

Гидролизат молок 6,0

Соль 1,57

Пшеничная мука 2,6

Глюконодельталактон 0,4

Обобщенный критерий желательности О для данной рецептуры равен 0,83, что соответствует оценке «очень хорошо» по шкале желательности. Графический номограммный аналог мультипликативной модели изображен на рисунке 8.

<11 <а аз м <к аб лт а» <ю <ио 1111 <112 «из ан <И5 сне <117 <ив ¿19 ¡¡го <121 агг агз о Функции желательности

Рисунок 8 - Комплексная модель качества овоще-зернового пюре с гидроли-затом кильки, <1- частные функции желательности' с11 -общего белка, (12-животного белка, ¿З-жира, <14-углсводов, <15-витамина, (16-каротина, (17-тиамина, ¿^-рибофлавин. <19-тшридоксина, сИО-цианкобаламина, <Ш-ниацина, с! 12-пантотеновой кислоты, (113-фолиевой кислоты, (И4-кальция, сН5-натрня, с116-магния, (117- фосфора, (118-железа, (119-цинка, (120-марганца, <121-меди, (Ш-селена, (123-йода, П-обобщенный критерий желательности.

Лимитированное содержание гидролизага кильки (выше 8 % появляется привкус, снижающий вкусовые достоинства продукта), а также свойства ингредиентов не позволяют получить желаемую консистенцию смеси. Поэтому в рецептуру был включен пищевой струюурообразователь зостерин, полученный из морской водоросли зостеры. Для установления оптимального значения количества вносимого структурообразователя была изучена динамическая вязкость восстановленного продукта (рис. 9).

Содержание пищевого зостерина, %

Рисунок 9 - Зависимость динамической вязкости восстановленного рыборас-тительного продукта от содержания пищевого структурообразо вателя в рецептуре СПП

В таблицах 5,6,7 представлены данные по изучению качественных характеристик продуктов, изготовленных по новым, запатентованным рецептурам. Таблица 5 - Аминокислотный состав белков содержащихся в рыборасти-

тельных консервах

Наименование фрикадели тефтели котлеты

мгв 100 г прод. г в 100 г белка Скор, % мгв 100 г прод г в 100 г белка Скор, % мг в 100 г прод. г в 100 г белка Скор, %

Триптофан 110 1,16 116 109 1,11 111 111 1,14 114

Лейцин 770 8,11 116 692 7,03 100,4 829 8,49 121

Изолейцин 431 4,54 из 398 4,04 100,1 410 4,2 105

Валин 484 5,1 102 495 5,03 100 537 5,5 110

Треонин 380 4,01 100 104 ~ 401 4,07 100,2 407 4,24 106

Мет.+цистин 344 3,63 419 4,25 121,5 382 3,92 112

Фенилаланин +тирозин 913 9,61 160 921 9,35 156 714 7,32 122

Лизин 570 6 110 649 6,59 119,8 578 5,94 108

Таблица 6 - Общий химический состав, показатели безопасности и микро биологические характеристики рыборастительных консервов

Результаты анализа Допустимые уровни

Определяемые показатели наименование прод укга

фрикадели тефтели котлеты

Физико-химические, %

Белок 11,2 10,6 9,8 10-14

Жир 9,1 9,3 3,9 10-18

Влага 73,9 74,1 5

Соль 0,5 0,6 0,6 <1,2

Токсичные элементы мг/кг не более

Железо, мг/100 г 1,73 1,39 1,51 1,6-2,0

Мышьяк < 0,0025 <0,0025 Необн. 0,1

Ртуть <0,0015 <0,0015 Необн. 0,02

Медь 3,11 1,79 1,96 5,0

Свинец 0,13 0,15 0,06 0,3

Кадмий 0,02 0,03 Необн. 0,03

Цинк 16,12 14,84 14,63 50,0

Пестициды, мг/кг, не более

ГХЦГ сумма изомеров <0,004 <0,02 Не оби. 0,02

ДДТ и его изомеры <0,004 <0,01 Необн. 0,01

* Микробиологические показатели 1

МАФАиМ, в 1,Огне более Нет роста Дол Вас виЫЛв.

Определяемые показатели Результаты анализа Допустимые уровни

Наименование продукта

Фрикадели | Тефтели | Котлеты

Мезоф. анаэробные м/о, в 5 г Нет роста Не доп.

Термоф. аэробные и фах. анаэробные м/о в 1 г Нет роста Не доп

Термоф анаэробные м/о в 1 г Нет мета Не доп.

Радионуклиды, Бк/кг

Стронций-90, не более 8,5 9,5 30,0

Цезий-137, не более 19,4 24,6 70,0

Таблица 7 - Жирнокислотный состав липидов рыборастительных консервов

Наименование Содержание, мг на 100 [ п| эодукта

фрикадели тефтели котлеты

Капроновая (6:0) 0,05 0,04 0,03

Каприновая (8.0) 0,03 0,03 0,02

Капр иловая (100) 0,08 0,06 0,05

Лауриновая (12:0) 0,09 0,08 0,06

Миристиновая (14.0) 0,09 0,03 0,02

Пальмитиновая (16:0) 2,76 2,09 1,89

Маргариновая (17:0) 0,02 0,01 0,01

Стеариновая (18:0) 1,41 1,12 1,09

Арахиновая (20.0) 0,06 0,07 0,07

Миристолсиновая (14'1) 0,05 - 0,51

Наименование Содержание, мг на 100 г п родукта

фрикадели | тефтели котлеты

Олеиновая (181) 2,79 2,57 2,37

Линолевая (182) 1,1 1,14 1,12

Линоленовая (18:3) 0,15 0,16 0,14

Для обеспечения потребностей организма и наилучшего усвоения липидов продукта необходимо, чтобы соотношения определенных липидных фракций удовлетворяли медико-биологическим требованиям. Степень соответствия полученных результатов нормам приведена в табл. 8.

Для определения сравнительной относительной биологической ценности консервов, в рецептуру которых включено обработанное протеолитическими

■4

ферментами сырье, а также восстановленный сухой овоще - зерновой про-

дукт, использовали тест-микроорганизм - 3-х дневную инфузорию Тей-аЫ-тепарупйм-пш.

Таблица 8 - Характеристика жирового компонента новых консервов

Соотношения Норма Фрикадели Тефтели

ПНЖК/НЖК 0,2 0,27 0,37

Линолевая / Олеиновая Не менее 0,25 0,39 0,44

Линолевая / Линоленовая Не менее 7,0 7,3 7,12

Таблица 9 - Содержание витаминов, макро- и микроэлементов в рыборастительных консервах

Наименование Содержание в 100 г продукта

фрикадели | тефтели | котлеты | эталон

Витамины

В), мг 0,168 0,116 0,114 0,165

Вг, мг 0,177 0,146 0,147 0,21

Ве,мг 0,219 0,228 0,215 0,195

В,2, МКГ 0,31 0,06 0,16 0,15

Пантот. к-та, мг 0,68 0,37 0,32 0,9

Фолиевая к-та, мкг 5,32 4,03 4,13 15

А, мкг 330 290 300 225

Е, мкг 1300 990 1,5

РР,мг 1,98 1,77 1,82 1,8

С, мг 1,46 2,17 7,8 6,75

Макроэлементы, мг

Са 147 139 151 150

Р 191 159 140 225

Ыа 249 250 227 225

Мё 4,1 30 38 33

Микроэлементы, мкг

Ре 1731 1530 1512 1500

гп 1612 1484 1463 1500

Мп 694 676 531 375

Си 311 179 190 300

ве 12 14 9 7,5

Данные диаграммы характеризуют все исследуемые варианты консервов как обладающие высокой биологической ценностью, причем обогащенные продукты дают лучший рост количества инфузорий, что связано с биохимической ролью витаминов и минеральных веществ, являющихся кофермента-ми многих ферментов и способствующих улучшению усвояемости пищи. Комплексная оценка качественного состава и показателей безопасности но-

вых, консервированных продуктов проведена ИЦ ОАО «Тихорецкконсервы» и подтвердила их соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078 - 01.

■ Углеводы

■ Жиры

□ Микроэлем

□ Белок

Рисунок 10 - Относительная биологическая ценность рыборастительных

консервов

Таблица 10 - Рецептуры продуктов функционального питания на основе белковых рыбных гидролизатов

Наименование сырья Соотношение компонентов

фрикадели тефтели котлеты

Гидролизат рыбный 32 30 27

Рис бланшированный 7,6 5,5 5,0

Крупа манная 8,7 6,0 6,0

Морковь - 11,5 12,0

Лук пассированный 13 10,0 8,0

Свекла столовая 12 11,0 8,0

Мука из нута 8 12 14

Алыча 7 5 5

Молоко сухое 2,6 - 1,5

Яичный порошок 0,45 0,4 0,5

Зостерин 2,1 2,0 2,5

Янтарная кислота 0,8 0,5 0,5

Наименование сырья Соотношение компонентов

фрикадели тефтели котлеты

С02- экстракт перца черного 0,08 0,05 0,08

С02- экстракт перца душистого 0,07 0,05 0,06

С02- экстракт мускатного ореха 0,06 0,06 0,05

С02 - экстракт гвоздики 0,06 - 0,03

С02- экстракт чеснока 0,12 0,08 0,10

Стевиозид 0,01 0,02 0,02

Соль поваренная 2,4 2,4 2,4

Пищевые волокна 23 2,74 6,36

Разработанная автором технология производства консервных рыбора-стительных продуктов на основе белкового рыбного гидролизата апробирована в производственных условиях рыбоконсервного комбината ОАО РКК «Порт - Петровск» (г. Махачкала). Ожидаемый экономический эффект от внедрения новой технологии составляет 3140 руб. на 1 туб.

Выводы

1. Теоретически обоснованы способы получения новых рыбораститель-ных продуктов на основе использования белковых рыбных гидролизатов, круп, овощей и экстрактов БАВ, позволяющие конструировать сбалансированные по биохимическому составу продукты, расширить ассортимент продуктов функционального питания для людей трудоспособного возраста.

2. Исследована кинетика ферментативного гидролиза маломерной рыбы (килька каспийская, тюлька азовская), малоценной, «сорной» рыбы под действием протеолитических ферментов внутренних органов рыб, сычужного фермента и поджелудочной железы кур.

3. Впервые установлена возможность подавления развития гнилостных микроорганизмов в рыбном сырье путем обработки ферментируемой смеси низкочастотным электромагнитным полем в диапазоне модулирующих частот от 20 Гц до 10 кГц с несущей частотой 25 МГц. Оценка количественного и качественного состава МАФАМ гидролизата в процессе ферментолиза подтвердила влияние низкочастотного электромагнитного поля на прекращение развития сапрофитных и патогенных форм микроорганизмов.

4. Разработана технология получения белковых рыбных гидролизатов из малоценных пород рыбы и вторичных рыбных ресурсов;

5. С помощью математического метода последовательного симплекс-планирования разработаны и запатентованы три рецептуры консервированных рыборастительных продуктов функционального назначения на основе использования белковых рыбных гидролизатов.

6. Разработаны и апробированы в условиях рыбоконсервного комбината ОАО РКК «Порт - Петровск» (г. Махачкала) технологические режимы производства консервированных рыборастительных продуктов (тефтелей, фрикаделей и котлет) с использованием белкового рыбного гидролизата, овощей и круп для людей трудоспособного возраста.

7. Разработана, согласована и утверждена техническая документация на консервированные рыборастительные продукты (ТУ 9160 - 177 - 04801346 -05 Тефтели, фрикадели и котлеты на основе белкового рыбного гидролизата).

8. Экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии при выпуске 1 муб консервов в год составляет 3,14 млн. рублей.

ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТ Ы:

1 Расулов Э М, Джаруллаев Д С , Касьянов Г И Рыбные хидролшагы [Текст] Монография - Краснодар Краснодарский НИИРХ, 2006 -120 с

2 Расулов Э М, Джаруллаев, Д С Новая технология продуктов функционального питания на основе овощей, круп и рыбных гидролизатов - В сб докл междун научной конф «Прогрессивные пищевые технологии - третьему гысячелетию» - Краснодар Куб-Г ГУ, 2000 - С 312-313

3 Ферментация сырья животного происхождения / Г И Касьянов, И А Палагина, П Доссу-Йово, Э М Расулов // Доклады Россельхозакадемии, № 3, 2002 -С 53-54

4 Расулов Э М, Мезенцев А В Комбинированные продуты питания с использованием рыбных гидролизатов - В сб. матер конф "Использование нетрадиционных видов морепродуктов"-Находка, 2001 -С 47-48

5 Доссу-Йово П, Расулов Э М Особенпости ферментолиза рыбного сырья - В сб матер Междун научно-практ конф «Продовольственная индустрия Юга России» Часть 4 - Краснодар КНИИХП, ¿000 - С 46

6 Расулов Э м , Сарапкина О В , Брин Р В Рыба и нерыбные объекты промысла в рационах питания В сб матер Междун научно-практич коиф «Экологические безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения» Часть 5. - Краснодар КНИИХП, 2000 - С 50

7 Пат 2195143 РФ, МПК А 23 L 1/325, 1/212 Способ производства тефтелей на рыбной основе/ Э М Расулов, Е Е Иванова, Н А Студенцова, Г И Касьянов Заявка № 2001103363/13 Заявл 7 02 2001 Опубл 20 02 2003 Бюл№5

8 Пат 2198564 РФ, ПМК А 23 L1/325, 1/29, 1/212 Способ производства фрикаделей на рыбной основе /Г И Касьянов, IIА Студенцова, Е Е Иванова, Э М. Расулов Заявка № 2001103367/13 Заявл 7 02 2001 Опубл 20 02 2003 Бюл№5

9 Пат 2198571 РФ, МПК А 23 L 1/325, 1/29 Способ производства рыбных котлет/ Г И. Касьянов, ЕЕ Иванова, НА Студенцова, Э М Расулов Заявка № 2001103375/13 Заявл 7 02 2001 Опубл 20 02 2003 Бюл№5

10 Логвинов М В , Расулов Э М Комплексная переработка высокоценного рыбного сырья - Веб Трудов КНИИХП, том V - Краснодар-КНИИХП, 2001 -С 123-124

11 Расулов Э М, Джаруллаев Д С, Бадалов М Г Получение и применение рыбо-овощных гидролизатов -Веб Трудов КНИИХП, том V - Краснодар КНИИХП, 2001 -С 142-143

Р1 44§2

Отпечатано на ризографе ООО "Ризограф", г Краснодар, ул. Коммунаров, 31 Заказ №5/23, Тираж 100 экз. Дата выпуска 25.05 2006 г

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы по проблеме получения белковых гидролизатов и продуктов на их основе.

1.1 Теоретические аспекты получения белковых гидролизатов из сырья животного происхождения.

1.2 Научное обоснование механизма гидролиза белков.

1.3 Анализ технологических приемов при получении и очистке белковых гидролизатов.

1.4 Современное состояние производства рыборастительных продуктов функционального питания.

1.5 Задачи исследования.

Глава 2 Характеристика объектов исследования, методы исследования качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; статистическая обработка результатов эксперимента.

2.1 Определение экстрактивных веществ в рыбном и пряно-ароматическом сырье.

2.2 Определение активности катепсинов мышечной ткани.

2.3. Определение качественных показателей рыбного жира.

2.4 Определение перевариваемое™ рыбы и рыбных продуктов.

2.5 Определение коллагена в мясе по методу В. П. Воловинской.

2.6 Определение коллагена на основе предварительного гидролиза.

2.7 Определение аминокислот методом тонкослойной ионообменной хроматографии на пластинах.

2.8 Способ формольного титрования.

2.9 Определение общего количества микроорганизмов в 1 г продукта.

2.10 Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта.

Глава 3 Изучение активности протеолитических ферментов рыб.

3.1 Термостабильность протеолитических ферментов рыб.

3.2 рН-характеристика протеолитических комплексов ферментов рыб.

Глава 4 Экспериментальная часть.

4.1 Оценка скорости накопления продуктов ферментативного гидролиза рыбного белка.

4.2 Разработка режимов обработки рыбного сырья НЧ ЭМП.

4.3 Конструирование рецептур рыборастительных продуктов, обогащенных рыбным гидролизатом.

Глава 5 Рецептурный состав комбинированных продуктов с использованием * рыбного и растительного белка.

5.1 Апробация новых рецептур рыборастительных продуктов в опытно-промышленных условиях.

5.2 Осуществление процесса гидролиза рыбного сырья в опытно-промышленных условиях.

Известно, что более 50% населения земного шара испытывают острый дефицит белковых продуктов. В большинстве регионов Российской Федерации потребность в пищевом белке удовлетворяется на 78-80% от нормы. В то же время, по данным специалистов Института питания РАМН, недостаточное поступление легкоусвояемых форм белка в рационах питания приводит к нарушению иммунной устойчивости организма.

Известен биотехнологический метод получения белка из вторичных ресурсов сырья животного происхождения. В основе биотехнологии получения гидролизатов лежат ферментативные реакции. Высокая специфичность ферментов, наличие в живых организмах полиферментных систем, катализирующих последовательные превращения субстратов, позволяют получать целевые продукты заданного качества наиболее экономичным путем. Переход от химической технологии переработки животного и растительного сырья к биотехнологии - это переход к более совершенному типу производства, приближающемуся по экономичности к естественным процессам, происходящим в природе.

Применение ферментных препаратов в рыбоперерабатывающей промышленности являются одним из эффективных и перспективных путей увеличения производства продуктов функционального назначения, повышения их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

Теорией процесса регулирования скорости протеолиза занимались известные ученые - М.П. Андреев, JI.B. Антипова, И.А. Глотова, Н.А. Вознесенский, Н.В. Долганова, Г.И. Касьянов, И.П. Леванидов, А.С.Левиева, Р.Г. Разумовская, И.А. Палагина, А.С. Лысова, В.Н. Орехович, Т.Н. Слуцкая, Н.А. Студенцова, А.П. Черногорцев, М.Е. Цибизова, В.И. Шендерюк и др.

За последние десятилетия интерес к получению и применению белковых гидролизатов то затухал, то вновь поднимался. Это объясняется успехами использования очищенных белков - гидролизатов в медицинской практике и ограниченным применением их в пищевой промышленности из-за горького вкуса некоторых пептидов, образующихся в процессе гидролиза.

К настоящему времени достигнуты большие успехи в области теоретической энзимологии, технологии ферментов и очистки гидролизатов от примесей.

Пищевая биотехнология принадлежит к числу приоритетных областей человеческих знаний. Эта наука сложилась на основе достижений микробиологии, биохимии, генетики и химической технологии. Весьма желательно применить достижения пищевой биотехнологии в области биотрансформации низкосортного белка на предприятиях рыбной отрасли.

Для определения наиболее рациональных путей использования маломерного и недефицитного рыбного сырья и отходов необходима систематизация и учет вторичных ресурсов переработки гидробионтов, формирование дифференцированных подходов к видам сырья, способам и методам их переработки на пищевые цели.

Традиционные технологии не предусматривают максимальное вовлечение вторичных рыбных ресурсов и не дают желаемых результатов в связи с низкими свойствами низкокалорийных компонентов в рецептурах рыбных продуктов.

Наиболее перспективным решением для получения высокобелковой пищевой добавки в комбинированные рыборастительные продукты считаем предварительную обработку малоценного рыбного сырья с помощью методов биомодификации структуры, среди которых особо выделим метод энзиматической конверсии.

Несмотря на то, что практически расшифрован механизм действия ферментов на сложные природные субстраты и установлены закономерности функционирования полиферментных систем, участвующих в последовательных превращениях субстратов, до конца не ясен характер влияния коллоидно-химических факторов на кинетику ферментативных реакций в полидисперсных системах, образующихся при переработке вторичного рыбного сырья. Решение этих вопросов может существенно продвинуть создание теоретической базы ферментации растительного и животного сырья и прослужить основой высокоэффективной технологии его переработки.

Рыбная промышленность длительное время была поставщиком полноценного белка в рационах питания различных групп населения, но резкое сокращение сырьевой базы привело к необходимости создания безотходных технологий переработки объектов речного и морского промыслов. В связи с этим, весьма рациональным представляется разработка технологии комбинированных рыборастительных продуктов с использованием ферментативных гидролизатов из малоценной и «сорной» рыбы, из отходов рыбоперерабатывающих производств.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии продуктов функционального питания на основе использования белковых рыбных гидролизатов.

ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснованы способы получения новых рыборастительных продуктов на основе использования белковых рыбных гидролизатов, круп, овощей и экстрактов БАВ, позволяющие конструировать сбалансированные по биохимическому составу продукты питания, расширить ассортимент продуктов функционального питания для людей трудоспособного возраста.

2. Исследована кинетика ферментативного гидролиза маломерной рыбы (килька каспийская, тюлька азовская), малоценной, «сорной» рыбы под действием протеолитических ферментов внутренних органов рыб, сычужного фермента и ферментов поджелудочной железы кур.

3. Впервые установлена возможность подавления развития гнилостных микроорганизмов в рыбном сырье путем обработки ферментируемой смеси низкочастотным электромагнитным полем в диапазоне модулирующих частот от 20 Гц до 10 кГц с несущей частотой 25 МГц. Оценка количественного и качественного состава мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов гидролизата в процессе ферментолиза подтвердила влияние низкочастотного электромагнитного поля на прекращение развития сапрофитных и патогенных форм микроорганизмов.

4. Разработана технология получения белковых рыбных гидролизатов из малоценных пород рыбы и вторичных рыбных ресурсов;

5. С помощью математического метода последовательного симплекс-планирования разработаны и запатентованы три рецептуры консервированных рыборастительных продуктов функционального назначения на основе использования белковых рыбных гидролизатов.

6. Разработаны и апробированы в условиях рыбоконсервного комбината ОАО РКК «Порт - Петровск» (г. Махачкала) технологические режимы производства консервированных рыборастительных продуктов (тефтелей, фрикаделей и котлет) с использованием белкового рыбного гидролизата, овощей и круп для людей трудоспособного возраста.

7. Разработана, согласована и утверждена техническая документация на консервированные рыборастительные продукты (ТУ 9160 - 177 - 04801346 - 05 Тефтели, фрикадели и котлеты на основе белкового рыбного гидролизата).

8. Экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии при выпуске 1 муб консервов в год составляет 3,14 млн. рублей.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Необходимость дальнейшего прогресса в развитии и совершенствовании технологии рыбы, консервного производства требует расширения познаний в области биохимической технологии переработки рыбы и вторичных рыбных ресурсов, овощей и зерна.

Дальнейший прогресс в расширении ассортимента и аппаратурного оформления производства сбалансированных по составу рыборастительных консервов функционального питания невозможен без углубления представлении о способах выращивания и обработки экологически чистого сырья, о свойствах пищевых ингредиентов консервов и о современных методах создания максимально благоприятных условий, способствующих сохранению и повышению питательной ценности готовой продукции. Растущие запросы населения различных возрастных групп практически предъявляют новые требования к исследованиям по созданию мобильных, компактных узлов, агрегатов и линий малой мощности по заготовке полуфабрикатов из рыбного, овощного, зернового сырья для изготовления продуктов функционального питания в условиях крупных фермерских хозяйств и кооперативных цехов и предприятий. Исследования, проводимые в ДагГТУ в этом направлении, позволяют в свою очередь указывать новые пути в решении практических задач. Подобный симбиоз, завершаемый промышленной реализацией новых исследовательских достижении, и определяет прогресс развития по отрасли продуктов функционального питания.

По справедливости должно быть признано, что технология консервирования многокомпонентного сырья для функционального питания развивается быстро по количественным и качественным признакам.

Также, в частности, обстоит дело и в отношении тепловых процессов обработки сырья и использований НЧ ЭМП и инертных газов для интенсификации процессов мойки, измельчения, сушки, экстрагирования, смешивания и т.д.

При наличии фундаментальных положений в области создания консервированных продуктов функционального назначения для различных возрастных групп, составляющих основу специальной технологии, непрерывно появляются новые исследования, дополняющие ранее накопленные знания или заставляющие критически пересматривать прежние "незыблемые" положения.

1. Акулин, В.Н., Блинов, Ю.Г. Исследования в области технологии использования рыб и нерыбных объектов Дальнего Востока Текст. // Изв. ТИНРО. 1995. - Вып. 70. - С. 32 - 51.

2. Ананичев, А.В. Пищеварительные ферменты рыб // Биохимия. 1969, Т. 22, вып. 6.-С. 1033-1040.

3. Антипова, Л.В., Глотова, И.А., Жаринов, А.И. Прикладная биотехнология. -СПб.: ГИОРД, 2003. -288 с.

4. Антипова, Л.В., Асланов, С.И. Ферментная обработка комбинированной белковой композиции в разработке новых видов продуктов Текст.// Известия вузов. Пищ. технол., №5-6, 1994. С. 30-32.

5. Антипова, Л.В., Соскова, Н.А. Роль технологических процессов в обеспечении биологической безопасности питания Текст. М.: РосАкоАНК, 2003. - 302 с.

6. Антипова, Л.В. Биотехнические основы получения и применения препаратов протеолитических ферментов для обработки сырья молочной и мясной промышленности Текст. Автореф. дис. на соиск. д.т.н.- М.: МТИПП, 1992.- 64 с.

7. Барышев, М.Г., Касьянов, Г.И. Электромагитная обработка сырья растительного и животного происхождения Текст. Краснодар: КубГТУ, 2002.-217 с.

8. Беленький, Н.Г., Полонская, Л.Б., Чамин, И.Н. Новое в производстве ферментов и ферментных препаратов из животного сырья Текст. М.: ЦИНТИпищпром, 1976.- 103 с.

9. Белова, А.В. Разработка технологии двухстадийного гидролиза отходов птицеперерабатывающих производств Текст. Автореф. дис. на соиск. к.т.н. - Санкт-Петербург, 2004. - 16 с.

10. Березин, И.В. Исследования в области ферментативного катализа и инженерной энзимологии Текст. М.: Наука, 1990. - 382 с.

11. Биохимия человека / Мари, Р., Греннер, Д., Мейес, П., Родуэлл, В.: В 2-х томах. Т.1.Пер. с англ.: М.: Мир, 1993. - 394 с.

12. Биотехнологическое использование отходов растениеводства Текст. / А.И. Осадчая, B.C. Подгорский, В.Ф. Семенов и др. Киев: Наук, думка, 1990.- 96 с.

13. Валуева, Т.А. Белки- ингибиторы протеиназ. В сб. матер, конф. «Структура и функция протеолетических ферментов» Текст. - М.: Институт биохимии им. Баха, А.Н., 2000. - С. 34.

14. Влияние интродуцированных растений на ферментолиз рыбных продуктов Текст./ С.В. Золотокопова, П. Доссу-Йово, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина. Краснодар: КрасНИИРХ, 2003. - 104с.

15. Голотова, И.А. Развитие научных и практических основ рационального использования коллагенсодержащих ресурсов в получении функциональных добавок, продуктов и пищевых покрытий Текст. -Автореф. дис. на соиск. д.т.н. Воронеж, 2004. - 44 с.

16. Бойко, О.А. Воздействие коллагенолитического ферментного препарата на качественные показатели мясного сырья Текст. В сб. матер. Междун. научн. техн. конф., Воронеж, 1-4 окт. 2003 г. - Воронеж: ВГТА, 2003 .-С. 352-356.

17. ГОСТ 7636 95. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные водоросли и продукты их переработки. Методы анализа.

18. ГОСТ 814-96. Рыба охлажденная. Технические условия.

19. ГОСТ 7457-91. Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия.

20. ГОСТ 16978-99. Консервы в томатном соусе. Технические условия.

21. Грин, Н., Стаут, У., Тейлор, Д. Биология / Пер. с анг. И. Г. Душной, В. И. Мельгунова, М. С. Морозовой и др. М.: Мир, 1990.- Т. 1.-368 е.; Т. 2.-325 е.; Т.З.- 376 с.

22. Грачева, И.М., Кривова, А.Ю. Технология ферментных препаратов Текст. М.: Элевар, 2000.- 303 с.

23. Доссу-Йово Пьер. Биохимическое обоснование совершенствования традиционных способов производства рыбных продуктов Текст. -Автореф. дис.на соиск. .к.т.н. Краснодар, 2002.-21 с.

24. Дудкин, М.С., Щелкунов, Л.Ф. Новые продукты питания Текст. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с.

25. Дытнерский, Ю.И. Баромембранные процессы. М.: Химия, 1987. - 392 с.

26. Захарова, Л.А., Зверева, B.C. Продукция из океанических и азово-черноморских рыб Текст. М.: Агропромиздат, 1989. - 145 с.

27. Зуб, В.И. Краснодарский край: перспективы обнадеживают Текст.// Рыбоводство и рыболовство. 2000. - №3. - С.6.

28. Иванова, Е.Е. Основные принципы технологии комбинированных рыборастительных продуктов Текст.// Межвузовский сб. НИР «Прогрессивные технологические процессы и оборудование в производствах обработки рыбы и морепродуктов», Калининград, 2002. -С. 21-23.

29. Иванова, Е.Е., Касьянов, Г.И. Технологические аспекты разработки сбалансированных по составу продуктов на рыбной основе Текст.// Доклады Россельхозакадемии, №2, 2004. С. 81-82.

30. Иванова, Е.Е. Развитие теории и практики технологий рациональной переработки рыб, акклиматизированных на Юге России Текст. -Автореф. дис. на соиск. д.т.н. Калининград, 2004. - 54 с.

31. Итоги Международной выставки «Современные средства воспроизводства и использования водных биоресурсов» Текст. Инрыбпром 2000 // Рыбное хозяйство. - 2000. - № 3.- С. 34-36.

32. Кандюк, Р.П. Сравнительная оценка активности и термостабильности пищеварительных ферментов некоторых рыб северо-западной части Черного моря Текст.// Обмен веществ и биохимия рыб. М.: Наука, 1967.-С. 209-214.

33. Касьянов, Г.И. Ферментирование рыбного белка с целью получения пищевого концентрата. В сб. матер, науч-техн. конф. «Химия и химическая технология» Текст. - Краснодар: Краевой Совет НТО, 1970. -С. 164-167.

34. Касьянов, Г.И. Современные технологии переработки вторичных ресурсов Текст. // Известия вузов. Пищевая технология, № 2-3, 1998. С. 13-17.

35. Касьянов, Г.И., Артемьев, Б. В., Козмава, А.В. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания Текст.// Известия вузов. Пищевая технология, № 5-6, 1998. С. 39-42.

36. Кинетика гидролиза белоксодержащих отходов гидробионтов Текст. / В.Е. Куцакова, A.JI. Ишевский, В.В. Леваков и др.//Хранение и переработка сельхозсырья, №12, 2002.-С.31-33.

37. Кефанова, Н.Н., Артюхов, И.Л. Применение полых волокон в получении протеолитических ферментов рыбообрабатывающей промышленности Текст.// Тез. докл. регион, конф. Сибири и Дальнего Востока: -Красноярск, 1989.-С. 141.

38. Классен, Н.В. Новые продукты питания Текст.// Рыбоводство и рыболовство. 2000. - № 3. - С. 24.

39. Косарина, Е.Б. Разработка и научное обоснование технологии получения рыбного гидролизата-основы белковой зернистой икры Текст.-Автореф. дис. на соиск. к.т.н.-М., 2004.-22с.

40. Климова, О.А., Ведищева, Ю.В., Стронгин, А.Я. Выделение и характеристика коллагенолитических ферментов из гепатопанкраеса краба стригуна Chionoecttes opilio Текст.// Доклады АН СССР, 1991. -Т. 317,№2.-с. 482-484.

41. Козмава, А.В., Касьянов, Г.И., Палагина, И.А. Технология производства паштетов и фаршей Текст. Ростов - на - Дону: Издательский центр «МарТ», - 2002 - 208 с.

42. Колодзейская, М.В. Аффинная хроматография пептидаз Текст. // Укр. биохим. журн. 1983. Т. 55, № 5. - С. 577 - 579.

43. Колодзейская, М.В., Аюшин, Н.Б., Маленьких, Л.Б. Сравнительное изучение протеиназ морских животных Текст. // Эволюционная биохимия и физиология. 1984. - Т. 20, № 5. - С. 467 - 473.

44. Колодзейская, М.М., Пилявская, А.С. Пептидазы. Киев: Наукова думка, 1982.-172 с.

45. Комаров, В.И., Иванова, Е.А. Ферменты для производства продуктов питания Текст. // Пищевая промышленность, № 12, 1997. С 12-14.

46. Кудинов, С.А., Мелешевич, А.П., Колодзейская, М.В., Пивненко, Т.Н. Аффинный сорбент для трипсинподобных протеаз Текст. // Радиационная. Химия и технол. мономеров и полимеров. Киев, 1984. -С. 150- 152.(132)

47. Кудряшева, А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия Текст. М.: Пищпромиздат, 2000. - 320 с.

48. Купина Н.М., Слуцкая, Т.Н., Калиниченко, Т.П. Влияние хлористого натрия на активность протеолитических ферментов и состав продуктов протеолиза Текст. // Изв. ТИНРО. 1983. - Т. 108. - с. 90 - 98.

49. Куцакова, В.Е., Леваков, В.В., Белова, А.В. Кинетика гидролиза белоксадержащих продуктов животного происхождения Текст. // Мясная индустрия, № 12,2002. С. 43-45.

50. Леванидов, И.П., Ионас, Г.П., Слуцкая, Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов Текст. М.: Агропромиздат, 1987.- 160 с.

51. Леванидов, И.П., Мясоедова, В.М., Чижова, Т.В. Активность пептидгидролаз мышечной ткани рыбы как показатель способности мяса соленых рыб к созреванию Текст. // Исслед. по технол. рыб. продуктов. -Владивосток: ТИНРО, 1973. Вып. 4. - С. 23 - 28.

52. Максюта, И.В., Расулов, Э.М., Сарапкина, О.В. Разработка продуктов питания с использованием рыбных гидролизатов Текст. В сб. научных трудов КубГТУ. - Краснодар: 2002. - С. 53-53.

53. Мицык, В.Е. Невольниченко, А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты Текст. Киев.: Урожай, 1994. - 334 с.

54. Мосолов, В.В. Протеолитические ферменты. -М.: Наука, 1971. 145 с.

55. Неклюдов, А.Д., Иванкин, А.Н., Бердутина, А.В. Получение и очистка белковых гидролизатов Текст. // Прикладная биохимия и микробиология, том 36, № 4, 2000. С. 371-379.

56. Некрасова, Г.Т., Голенкова, В.В. Технология ферментного препарата «Океан» и его модификации // Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой продукции Текст. Калининград: АтлантНИРО, 1988.- С. 67 - 70.

57. Пат. 2198564 РФ, ПМК А 23 L1/325, 1/29, 1/212. Способ производства фрикаделей на рыбной основе /Г.И. Касьянов, Н.А. Студенцова , Е.Е. Иванова, Э.М. Расулов. Заявка № 2001103367/13. Заявл. 7.02.2001. Опубл. 20.02.2003. Бюл.№5

58. Пат.2206231 РФ, МПК А 23 К1/10, А 23 J 1/10. Способ получениябелкового гидролизата из кератинсодержащего сырья / В.Е. Куцакова и др. Заявка № 2001119876/13. Заявл. 17.07.2001. Опубл. 20.06.2003. Бюл.№ 17.

59. Пат.2196480 РФ, МПК А 23 L 1/325, 1/29, С 12 Р 1/02. Способ производства рыбоовощного продукта / О.И. Квасенков, и др. Заявка № 2001119876/13. Заявл. 17.07.2001. Опубл. 20.06.2003. Бюл.№ 17.

60. Пат. 2201117 РФ, МПК А 23 L 1/32 5С 12 Р1/02. Способ приготовления фрикаделей на рыбной основе / О.И. Квасенков, Н.В. Криницкая, М.В. Логвинов, Г.И. Касьянов. Заявка № 2001125958/13. Заявл. 24.09.2001. Опубл. 07.03.2003. Бюл. № 9.

61. Пат. 2195143 РФ, МПК А 23 L 1/325. Способ производства тефтелей на рыбной основе / Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, Э.М. Расулов и др. Заявка № 2001103363 / 13. Заявл. 07.02.2001. Опубл.27.12.2002. Бюл.№ 36.

62. ПАТ.2198564 РФ,МПК А 23 L 1/29. Способ производства фрикаделей на рыбной основе / Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, Э.М. Расулов и др. Заявка № 2001103363 / 13. Заявл. 07.02.2001. Опубл.20.02.2003. Бюл.№ 5.

63. ПАТ. 2198571 РФ, МПК A 23L 1/29. Способ производства рыбных котлет. / Касьянов, Е.Е. Иванова, Э.М. Расулов и др. Заявка № 2001103375/13. Заявл. 07.02.2001. Опубл. 20.02.2003. Бюл. №5.

64. Паукова, JI.M., Байдалинова, JI.C. О возможности выделения ферментов из рыбного сырья Текст. // Разраб. технол. белков продуктов из океанич. сырья. Калининград, 1989. - С. 194 - 205.

65. Пивненко, Т.Н., Аюшин, Б.Н., Эпштейн, JI.M. Исследование свойств протеолитических ферментов, выделенных из пилорических придатков рыб Текст. // Тез. докл. 5-го всесоюз. биохим. съезда: Киев, 1986. - С. -171-172.

66. Получение и применение белковых гидролизатов Текст. / В.И. Ивашов, А.Д. Неклюдов, Н.В. Федорова, Р.А. Хромова.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.- 44 с.

67. Попова, И.М., Бибков, Т.М. Использование сырья с пониженной товарной ценностью для получения ферментных препаратов Текст. // Тез. докл.

68. Всесоюз. рабочего совещ. «Биологически активные вещества при комплексной утилизации гидробинтов», Владивосток: ТИНРО, 1988. -С. 9-10.

69. Попова, И.М., Бобровская, Н.Д., Бикбов, Т.М. Протеолитическая и липолитическая активность ферментных препаратов из черноморской хамсы Текст. // Соврем, проблемы рыбохозяйственных исследований. -М., 1989.-С. 123-129.

70. Разумов, А.Н., Пономаренко, В.А., Пискунов, В.А. Здоровье здорового человека / Основы восстановительной медицины Текст. М.: Медицина, 1996.- 407 с.

71. Расулов Э.М., Джаруллаев Д.С., Касьянов Г.И. Рыбные гидролизаты Текст. Монография.- Краснодар: Краснодарский НИИРХ, 2006.-120 с. переработки сырья растительного и животного происхождения». Часть 5. -Краснодар: КНИИХП, 2000. С. 50.

72. Рехина, Н.И., Новикова, М.В., и др. Пищевой продукт из мидий для лечебно-профилактического применения Текст. // Рыбное хозяйство. -1995.-№4-с. 53-56.

73. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности Текст. / Пер. с англ. А.А. Ищенко. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 408 с.

74. Римарева, J1.B. Эффективный ферментный препарат для протеолиза растительного сырья Текст. // Хранение и переработка сельхозсырья, № 6,1995.- С. 40.

75. Руденская, Г.Н., Исаев, В.А., Степанов, В.М. Выделение и свойства сериновой протеиназы PC камчатского краба Paralityodes camtshatica -протеолитического фермента широкой субстратной специфичности Текст. // Биохимия. 1996. - Т. 61, № 6. - С. 1119 - 1132.

76. Руденская, Г.Н., Купенко, О.Г., Исаев,, В.А. Выделение и свойства карбоксипептидазы камчатского краба Paralityodes camtshatica Текст.// Биоорганическая. Химия. 1995. - Т. 211, № 4. - С. 249 - 254.

77. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

78. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности Текст. -М.: Агропромиздат, 1991.-191 с.

79. Сахарова, И.Ю., Литвин, Ф.Е. Субстратная специфичность коллагенолитических протеаз из гепатопанкреаса камчатского краба Текст.// Биохимия. 1992. - Т. - 57, вып. 1. - С. 61 - 67.

80. Сахарова, И.Ю., Литвин, Ф.Е., Артюков, А.А. Физико-химические свойства коллагенолитической протеиназы С камчатского краба Текст. // Биохимия. 1992. - Т. - 57, № 1. -С. 40-45.

81. Серобаба, И.И. Пути оптимизации морского рыбохозяйственного научно-технического комплекса Текст. // Труды Крымской Академии наук. «Наука в Крыму. Вопросы развития Крыма». 2000. - Вып. 2. -С. 65-71.

82. Скоупс, Р. Методы очистки белков. М.: Мир, 1985. - 358 с.

83. Слуцкая, Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза Текст. Владивосток: ТИНРО-Центр, 1997. - № 5 - С. 148.

84. Технические условия. С02-экстракты. ТУ 9169-032-04801346-95.

85. Технологическая инструкция по производству С02-экстрактов из листового, корневого и зернового растительного сырья. К ТУ 9169-03204801346-95.

86. Технология продуктов из гидробионтов Текст. // Под ред. Т.М. Сафроновой, В.И. Шендерюка. М.: Колос, 2001. - 496 с.

87. Технология переработки рыбы и морепродуктов Текст. / Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Б. Одинцов и др. Ростов-на-Дону: Изд. центр МарТ, 2001.-416 с.

88. Тимофеенко Т.И., Артеменко, И.П., Корнена. Фосфолипидные продукты функционального назначенияТекст. Краснодар: КубГТУ, 2002. - 210 с.

89. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище Текст. -М.: Госсанэпидемнадзор, 2002. 531 с.

90. Черногорцев, А.П. Тория и практика ферментативной обработки рыб Текст. Астрахань: Астрыбвтуз, 1974. - 183 с.

91. Шендерюк, В.И. Научные основы использования комплексов пептидгидролаз в технологии рыбных продуктов Текст. Автореферат дисс. на соиск. д.т.н. - М., 1984 - 42 е.

92. Шендерюк, В.И., Шумарова, О.Н. Изменчивость состава и активность протеаз атлантической сельди в зависимости от биологического состояния Текст. // Прикладная биохимия и микробиология. 1973. - Т. 9, № 1. - С. 84-85.

93. Шульман, М.С. Физико-химические основы производства ферментных препаратов Текст. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 21 с.

94. Ando, S., Hatano М. Biochemical characteristics of chum salmon musce during spawning migration // Bull. Jap. Soc. Fish. 1986. - Vol. 52, N 7. - P. 1229 -1235.

95. Antipova, L.V. Enzymatic purification of collagen // 37 th iupac congress in connection with the 27 th GDCh General Meeting, Berlin, Germany, August 14-19, 1999.

96. Bavindranathan, N. A. Preservation process for ready to cook fish portions at room temperature // Seafood Export J. 1990 - N 7-8 - P. 45-47.

97. British fish consumption continues to grow in 1994// Seafood Intern. -1994. -№ 11.-P. 6.

98. Cohen, Т., Gerher A., Birk, Y. Pancreatic proteolytic enzymes from carp (Cyprinus carpio) // Сотр. Biochem. Physiol. 1981. - Vol. В 69, N 3. - P. 639 - 646.

99. Croston, C.B. Trypsin enzymes of Chinook saimon // Arch. Biochem. Biophys. 1961. - Vol. 89, N 2. - P. 202 - 226.

100. Dannvig, В., Berg, T. Temperature adaptation of lysosomal enzymes in fishis // Сотр. Biochem. Physiol. 1978. - Vol.6 IB, N 1. - P. 115 - 118.

101. Douqlas, J. Biq on squid // Seafood Leader. 1996. № 108. - May / June.-P. 108.

102. Galgani, F., Fumio, N. Characteristic of Digestive Proteo lusis of the Crabs Portunus trituberculatus, Portuns sanguinolentus and Charybdis japonica // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1986. - Vol. 52, N 12. - P. 2183-2188.

103. Galgani, F., Nagayama, F. Digestive proteinases in five species of Lithoididae (Crustacea, Decapoda). // Сотр. Biochem. and Physiol. 1987. -Vol. 87, N1.-P. 103-107.

104. German fish cjnsumption up in 1993 // World Fish. 1994. - № 2. - P. 23.

105. Grant, G. A., Sacchettini, J. C., Welgus, H.G. A colladenolytic serine proteinase from the fiddler crad Uca pugilator // Biochem. 1983. - Vol. 22. -P. 354-358.

106. Gustmann, E. Feinkostsalate // Fisch Maq. 1995. N 1 - 2. - S. 125.

107. Hjelmeland, K., Rao, J. Characterization of trypsine type isozymes isolated from the arctic fish calepin (Mallotus villosus) // Сотр. Biochem. Physiol. 1982. - Vol. 71 B, - P. 557 - 562.

108. Innovation ist Chefsache // Fisch Maq. 1995. - № 9. - S. 38 - 39.

109. Inqredients news // Food Manuf. 1996. V. 71. - № 2. - P. 15.

110. Joshinaka, R., Sato, M., Itoko, M. Purification and characterization of collagenolytic serine proteinase from catfisf pancreas // J. Biochem . 1986. -Vol. 99.-P. 459-467.

111. Kalac, J. Studies of Herring (Clupea harengus) and Calepin (Mallotus villosus) pyloric caeca proteases. II. Characterization of the anionic fraction of tripsins // Biologia (Bratislava). 1978b. - N 33. - P. 701 - 710.

112. Kim, H.R., Meyers, S.P., Goldberg, J.S. Anionic trypsins from crayfish gepatopancreas: effect on proteins degradation of tail meat // J. Food Science. -1996. Vol. 61, N 1. - P. 78 - 96.

113. Klimova, D.A., Borukhov, S.J., Solovjeva, N.I., Balaevskaja, Т.О., Strongin, A.Y. The isolation and properties of collagenolytic proteases from crab hepatopancreas119 // Biochem. and Biophys. Res. Commun. 1990. Vol. 166, N3. - P. 1411-1420.

114. Koffer, J., Fuchs, К./ Ruckstandsmonitoring bei Fleisch. 3. Mitteilung. Organochlorpestizide in Nierenfett // Wien. Tierart L. Monatsschr. -1994. 81, № 2. P. 33-36.

115. Musil, J., Novakova, O., Kunz, K. Biochemistry in schematic perspective. Pragne: Slovak medical press, 1991.- 216 p.

116. Monastyrsky, K. Functional Nutrition: the foundation of absolute health and longevitu. Lyndhurst, USA: Ageless Press, 2002. - 340p.

117. Overnell, Z. Assotiafed mesentery in the Cod (Gadus morhua) // Сотр. Biochem. Physiol. 1973.-Vol. 46 B,N 13.-P. 519-531.

118. Pump for quality salmon. Fish. News Intern., 1984, v. 23, N 1, p. 19.

119. Reek, Y.R., Neurath, H. Pancreatic tripsinogen from the African Lungfish Protopterus acthiopicus // Biochem. 1972. - Vol. 11, N 3. - P. 503510.

120. Srere, P. A. Complexes of sequential metabolic enzymes // Annual review of biochemistry, 1987. V. 56. P. 89 124.

121. Trendsin cateqories // Food Inqredients and Process.- 1991. N 6. - P. 8.

122. Tyske eksperter forudster voekst i madfruseren // Dansk Fiskeri Tidende. -1994.-№ 18.-S. 12.129 w.w.w. pinro, murmansk. ru130 w.w.w. rubricon. com / mme131 w.w.w. inged. ru132 w.w.w. extract, ru

123. A fish is made into "sausage". Fish Intern., 1986, №3, p.28-31.