автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.07, диссертация на тему:Развитие теоретических основ и разработка технологий мучных и мясных изделий с использованием продуктов модификации растительного сырья

На правах рукописи 0050028Ои

ХАМИЦАЕВА АЛЛА СМАЛИЕВНА

Развитие теоретических основ и разработка технологий мучных и мясных изделий с использованием продуктов модификации растительного сырья

Специальности: 05.18.07- Биотехнология пищевых продуктов

и биологических активных веществ

05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

- 1 ДЕК 2011

Санкт-Петербург 2011

005002800

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет»

Официальные оппоненты: доктор технических наук

Никифорова Т.А. доктор технических наук Кузнецова Л.И. доктор технических наук Садовой В.В.

Ведущая организация: Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический институт

Защита диссертации состоится «21» декабря 2011 г. в 14 часов в ауд. 2219 на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, тел/факс: (812)315-30-15

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета. Автореферат разослан « ноября 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета //?/)/?/,//

доктор технических наук, профессор адАу^// Колодязная В.С

Общая характеристика работы

Актуальность проблемы. В современных условиях модернизации и интенсификации различных отраслей пищевой промышленности важное значение имеет развитие фундаментальных и прикладных исследований в области биотехнологической модификации свойств растительного сырья и использования ее продуктов в пищевых технологиях в качестве альтернативных источников незаменимых факторов питания. В реализации государственной политики Российской Федерации в области здорового питания особая роль отводится разработке инновационных технологий, позволяющих создать конкурентоспособные пищевые продукты, обогащенные биологически активными веществами, способные корректировать метаболизм в организме человека, снижать риск воздействия ксенобиотиков и развития алиментарнозависимых заболеваний.

Существенный теоретический и практический вклад в разработку научных основ и технологий пищевых продуктов с использованием растительного сырья внесли ученые: Тутельян В.А., Рогов И.А., Жаринов А.И.. Храмцов А.Г., Колодязная B.C., Николаева М.А.. Елисеева Л.Г., Иванова Т.Н.. Кочеткова A.A.. Майорникова Л.А., Позняковский В.М., Битуева Э.Б., Arnold D.L., Boyes B.G.. Karlesking К., Mizota Т.Н. и др. Однако, фрагментарность и противоречивость научной информации о химическом составе и функционально-технологических свойствах растительного сырья в зависимости от почвенно-климатических условий произрастания и экологических факторов предопределяет необходимость исследования их применительно к регионам.

В Республике Северная Осетия-Алания (РСО-Алания) широко распространены зернобобовые культуры и пряно-ароматические растения (ПАР). Из зерновых культур особое место занимает - кукуруза, бобовых - чечевица, ПАР-чабрец. черемша, укроп, крапива двудомная и мята лимонная, отличающиеся высоким содержанием биологически активных веществ, особенно витаминов как водорастворимых, так и жирорастворимых, минеральных элементов, фенольных соединений и пищевых волокон. В тоже время это сырье крайне ограниченно используется в качестве источника эссенциальных' макро- и микронутриентов в технологии пищевых продуктов функционального назначения.

Следует отметить, что существующие технологии переработки зернобобовых культур и ПАР приводят к значительному снижению содержания биологически активных веществ. В связи с этим перспективным направлением совершенствования процессов их переработки является создание принципиально новой технологии переработки кукурузы и чечевицы с помощью биотехнологических приемов модификации белково-жирового и белково-углеводного комплексов путем естественной ферментации при проращивании семян, обеспечивающей получение новых продуктов с повышенным содержанием биологически активных веществ. Продукты, полученные путем биомодификации зернобобовых культур целесообразно использовать в технологии мучных и мясных изделий, как продуктов массового потребления. Однако отсутствует теоретическое обоснование и практическая реализация технологических решений

по получению и применению продуктов модификации кукурузы, чечевицы и ПАР при производстве мясных и мучных изделий повышенной биологической ценности.

В связи с 'изложенным, исследования, направленные на решение важной народно-хозяйственной проблемы, связанной с развитием теоретических основ и разработкой технологий продуктов модификации экологически безопасного растительного сырья (кукурузы, чечевицы и ПАР), а также с применением их при производстве мясных и мучных изделий функционального назначения, являются актуальными и имеют важное социально-экономическое значение.

Исследования проводились в соответствии с целевой программой РСО-Алания «Профилактика заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов в питании населения РСО-Алания» на период 2007-2011 годы, научно-исследовательской тематикой Горского государственного аграрного университета «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК».

Цель и задачи исследования. Цель работы-теоретически обосновать и разработать технологии продуктов модификации кукурузы, чечевицы, ПАР и их применение в производстве мясных и мучных изделий функционального назначения.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

- теоретически обосновать целесообразность применения кукурузы, чечевицы и пряно-ароматических растений для получения продуктов модификации и применения их при разработке технологий мясных и мучных изделий функционального назначения на основе обобщения и систематизации научно-технической информации, а также маркетинговых исследований;

- изучить химический состав кукурузы, чечевицы и пряно-ароматических растений, произрастающих в почвенно-климатических условиях РСО-Алания; обосновать технологические параметры модификации кукурузы, кукурузной муки, чечевицы и ПАР; разработать ресурсосберегающие технологии продуктов их модификации с заданными функционально-технологическими свойствами;

- исследовать биологически активные вещества в продуктах модификации кукурузы, чечевицы и ПАР, определить их функционально-технологические свойства;

- исследовать влияние продуктов модификации кукурузы, чечевицы и пряно-ароматических растений на органолептические, структурно-механические и физико-химические показатели качества мясных фаршей и дрожжевого теста;

- разработать рецептуры колбасных и хлебобулочных изделий с применением продуктов модификации кукурузы, чечевицы и ПАР, используя компьютерное моделирование;

- исследовать изменения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности разработанных продуктов в зависимости от продолжительности хранения в охлажденном состоянии; обосновать сроки их годности;

- определить пищевую, в том числе, биологическую, физиологическую и энергетическую'ценность колбасных и хлебобулочных изделий с добавлением продуктов модификации растительного сырья;

- провести доклиническую и клиническую оценку безопасности и эффективности разработанных мучных и мясных изделий;

- разработать технологии и пакет технической документации на продукты модификации чечевицы, кукурузы и ПАР и их применение при производстве колбасных и хлебобулочных изделий; провести опытно-промышленную апробацию предложенных технологий на предприятиях агропромышленного комплекса РСО-Алания;

- оценить социально-экономическую целесообразность внедрения колбасных и хлебобулочных изделий функционального назначения на продовольственном рынке РСО-Алания.

Научная новизна. На основании теоретических и экспериментальных исследований, анализа химического состава и функционально-технологических свойств кукурузы, чечевицы и пряно-ароматических растений и продуктов модификации показана целесообразность использования их в пищевых технологиях.

Установлено, что в продуктах модификации растительного сырья (ПМРС): кукурузном солоде, проращенной чечевице и ростках чечевицы в результате повышения активности ферментов, регулирующих процессы гидролиза и синтеза, образуются новые биологически активные вещества. Выявлено, что в продуктах модификации увеличивается содержание незаменимых аминокислот, витаминов группы В, аскорбиновой кислоты, а-токоферола, Р- активных веществ, что определяет возможность их использования для устранения дефицитных нутриентов в мясных и мучных изделиях.

Изучены особенности химического состава продуктов модификации растительного сырья. Установлено, что продукты модификации кукурузы отличаются высоким содержанием моно- и полиненасыщенных жирных кислот, витаминов: РР, С, Bi и Е: чечевицы-белков. незаменимых аминокислот, витаминов: Bi, Вг, Вб, Bi:, С, Е и p-каротина; кобальта, калия; порошков ПАР -витаминов, минеральных элементов, флавоноидов. алкалоидов. Определены пищевая ценность, функционально-технологические свойства и биологически активные вещества продуктов модификации растительного сырья.

Реализованы методологические принципы разработки мясных и мучных изделий с использованием продуктов модификации растительного сырья, обоснованы их рецептурные составы, технологические режимы производства, дана оценка безопасности, биологической и физиологической ценности.

Установлены зависимости изменения физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей качества фаршевых и тестовых полуфабрикатов от массовой доли продуктов модификации растительного сырья; составлены уравнения регрессии, характеризующие эти зависимости.

Исследована сорбционная способность (СС) продуктов переработки различных пряно-ароматических растений по отношению к свинцу; показано, что максимальное значение СС имеет чабрец, а минимальное - крапива двудомная.

Установлено, что продукты модификации .чечевицы (ПМЧ) и кукурузы (ПМК), а также хлебобулочные изделия, приготовленные с их добавлением, имеют низкие гликемические индекс и нагрузку. Показана энтеросорбирующая и

липотропная способность разработанных мясных и мучных изделий.

Практическая значимость работы. Разработаны способы модификации кукурузы, чечевицы и ПАР. С помощью компьютерного моделирования составлены рецептуры колбасных и хлебобулочных изделий с использованием продуктов модификации растительного сырья, обеспечивающие сбалансированность по эссенциальным макро- и микронутриентам.

Разработаны технологии и пакет технической документации на:

- продукты модификации растительного сырья: «Проращенная чечевица» ТИ 9716-001-00493617-10, «Проращенная кукуруза» ТИ 9716-003-00493617-10, «Ростки чечевицы» ТИ 9716-002-00493617-10, «Пряно-ароматические растения» ТИ 9499-001-00493617-09;

- мясные продукты: колбаса вареная «Осетинская» ТУ 9213-001-02069591-97, колбаса вареная «Аланская», ТИ 9213-002-00493617-08, колбаса вареная «Оздоровительная», ТИ 9213-003-00493617-08;

- хлебные изделия: «Улучшенный, Эльхотовский» ТИ 9113-002-00493617-08, хлеб «Лечебный» ТУ 9113-001-00493617-07.

Технология хлеба «Лечебный» внедрена на хлебопекарне ООО «Колос». Апробированы и внедрены в промышленное производство на агропромышленных предприятиях РСО-Алания, в частности, на хлебопекарне ООО «Черткоев» и колбасных заводах ООО «Станичник», ООО «Да» и другие новые разработанные функциональные продукты. Положительные результаты выполненной работы подтверждаются соответствующими актами о внедрении на предприятиях АПК.

Разработанные научные положения и практические решения нашли применение при организации учебно-исследовательской работы студентов; результаты исследований включены в методические указания по выполнению лабораторных работ в Горском государственном аграрном университете.

Результаты работы взяты за основу при разработке и реализации Закона РСО-Алания от 18.04. 2007 г № 12-РЗ о Республиканской целевой программе «Профилактика заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов в питании населения Республики Северная Осетия - Алания» на 2007-2011 годы. Новизна и приоритет технологических и технических решений, предложенных на основе новых научных сведений, приведенных в диссертации, подтверждены патентами на изобретения РФ: № 2171605. № 2288595, № 2358430.

Основные научные положения, выносимые на защиту:

- научно обоснованные ресурсосберегающие технологии модификации кукурузы, чечевицы и ПАР, обеспечивающие получение продуктов с повышенным содержанием биологически активных веществ;

- результаты исследования химического состава, пищевой ценности и функционально-технологических свойств ПМРС;

- совокупность экспериментальных данных по оптимизации многокомпонентного состава мучных и мясных изделий функционального назначения с помощью компьютерного моделирования;

- результаты экспериментальных исследований, характеризующие зависимости изменения физико-химических, микробиологических и органолептических

показателей качества хлебобулочных и колбасных изделий от условий и продолжительности хранения в охлажденном состоянии;

- результаты доклинических и клинических исследований эффективности действия продуктов модификации чечевицы, кукурузы, хлебобулочных изделий и вареных колбас на биохимические показатели сыворотки крови животных и человека.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и обсуждены на:

- региональной научной конференции: «Новые и редкие растения Северного Кавказа», (Владикавказ, 2003);

международных научных, научно-практических, научно-технических конференциях: «Пища, экология, человек» (Москва. . 1999); «31 НТК профессорско-преподавательского состава» (Ставрополь, 2000); «Устойчивое развитие горных территорий. Проблемы и перспективы интеграции науки и образования» (Владикавказ, 2004); «Актуальные и новые направления сельскохозяйственной науки» (Владикавказ, 2005); «Горы Осетии» (Владикавказ, 2006); «Инновационные технологии для устойчивого развития горных территорий» (Владикавказ, 2007); «Научное обеспечение устойчивого развития агропромышленного комплекса горных и предгорных территорий» (Владикавказ, 2008);

- всероссийской научно-практической конференции: «Новые направления в решении проблем АПК на основе современных ресурсосберегающих инновационных технологий» (Владикавказ, 2010).

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 49 печатных работ, из которых 11 издано в периодических изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 3 монографии общим объемом 24,4 п. л, 3 патента РФ на изобретения.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, 7 глав, выводов, списка использованных литературных источников и приложений. Работа изложена на 289 стр. компьютерного текста, содержит 96 таблиц, 66 рисунков, 36 приложений, 409 источников, в том числе зарубежных - 62.

Основное содержание работы

В аналитическом обзоре научной и научно-технической отечественной и зарубежной информации изложены проблемы и пути разработки функциональных пищевых продуктов (ФПП) в современных социально-экономических, экологических и демографических условиях. Проведены теоретические исследования, направленные на изучение роли отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, принципов проектирования ФПП с составом, адекватным медико-биологическим требованиям, учитывающим необходимую сбалансированность эссенциальных веществ. Представлены данные о биоактивных растительных факторах поддержания макро- и микронутриентного гомеостаза организма человека. Показано, что недостаточно уделяется внимания вопросам сбалансированности состава пищевых продуктов. Рассмотрена возможность применения в качестве нетрадиционных пищевых компонентов различных ингредиентов из растительного сырья, повышающих пищевую

ценность ФПП.

В соответствии с концепцией исследования дана характеристика новых для мясной и хлебопекарной промышленности видов растительного сырья, их состава, пищевой ценности и свойств.

Сформулированы цель и задачи исследования, направленные на получение продуктов модификации растительного сырья и применения их для повышения биологической ценности пищевых продуктов, в частности, мясных и мучных изделий.

Методология и организация экспериментальных исследований.

Объекты исследования. На основании теоретического анализа научной информации по химическому составу, биологической ценности и функционально-технологическим свойствам зернобобовых культур и ПАР, распространенных в почвенно-климатических условиях РСО-Алания, а также учитывая перспективы применения их в пищевых технологиях, выбраны следующие объекты исследования: - кукуруза, нативная кукурузная мука ГОСТ 14176-99, чечевица сорта Петровская 4/105, ГОСТ 7066, и ПАР (чабрец ОСТ-21816-89, черемша РСТ 613-79, укроп ГОСТ-204460, мята лимонная, крапива двудомная);

- продукты модификации кукурузы и чечевицы: измельченный кукурузный солод, модифицированная кукурузная мука, проращенная чечевица, ростки чечевицы;

- порошки, полученные из высушенных цветов и листьев чабреца, листьев мяты лимонной, семян укропа, листьев крапивы двудомной, корней черемши;

- модельные образцы мясного фарша, дрожжевого теста, хлебобулочные и колбасные изделия с добавлением различных продуктов переработки чечевицы, кукурузы и ПАР.

Кроме того, при разработке мясных и хлебобулочных изделий были использованы продукты и вспомогательное сырье, соответствующие по показателям качества и безопасности требованиям нормативных документов СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Кукурузу, чечевицу и ПАР собирали в стадии физиологической спелости в экологически безопасных районах РСО-Алания (Ирафском, Дигорском и Ардонском). Опытные партии порошков пряно-ароматических растений заготавливали на базе ООО «Станичник» в г. Владикавказ). Исследования по теме диссертационной работы проводились с 1996 по 2010гг.

Методы исследования. При выполнении исследований применялись стандартные общепринятые в научно-исследовательской практике органолептические, физико-химические, реологические, биохимические, микробиологические, клинические и доклинические методы. При обосновании технологических параметров модификации кукурузы и чечевицы использован симплексный метод оптимизации. При разработке рецептур с введением добавок из исследуемого растительного сырья с целью оптимизации состава выбрано компьютерное моделирование в табличном процессоре Excel при помощи надстройки Solver.

На рис. I представлена схема проведения экспериментов.

Рисунок I. - Структурная схема проведения исследований

Маркетинговые исследования целевого продовольственного рынка и контингента потребителей в регионе РСО-Алания. Проведены маркетинговые исследования в больших продовольственных магазинах г.г. Владикавказ, Моздок, Беслан, а также проанализированы рекламные издания по предложению и спросу продуктов питания в РСО-Алания.

Результаты маркетинговых исследований по потреблению обогащенных продуктов в РСО-Алания выявили:

- насыщенность местного продовольственного рынка функциональными пищевыми продуктами;

- отношение населения к пищевым продуктам с обогащенным составом;

- исследование ситуации на рынке по сбыту функциональных продуктов. Анализ проведенных исследований показал, что на продовольственном рынке РСО-Алания доля отечественных функциональных пищевых продуктов составляет менее 10%. При этом доля мучных изделий составляет 2,5%, мясных продуктов -1,2% от общего объема выпускаемых продуктов. Данная ситуация указывает на то, что в соответствии с основными принципами обогащения состава продуктов питания эссенциальными веществами, в первую очередь, следует разрабатывать технологии мясных и хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности, являющихся продуктами массового потребления.

Обоснование способов получения продуктов биомодификации растительного сырья; исследование их биологической ценности и функционально-технологических свойств. Проведены исследования по обоснованию технологических параметров биотехнологической модификации свойств и состава семян чечевицы и кукурузы на основе естественной ферментации в процессе проращивания. Предварительная технологическая обработка включала инспекцию и замачивание семян в воде до влажности 45% (полное набухание).

Установлена зависимость изменения продолжительности замачивания (т3) семян от температуры и жесткости воды. Показано, что для кукурузы т3=17ч, чечевицы-16ч при жесткости воды 5мг-экв/л.

При обосновании технологических параметров проращивания набухших семян кукурузы и чечевицы использовали симплексный метод оптимизации. В качестве функций отклика выбраны длина ростков Ь (У1) и содержание экстрактивных веществ (Уг). Исследована зависимость У) и Уг от следующих факторов: температуры ф, влажности и продолжительности проращивания семян (т). Критерием завершения процесса проращивания выбраны следующие размеры ростков кукурузы, длина корешка Ь=10-12 мм и диаметр его 0=0,9-1,0 мм; для чечевицы Ь=11-13мм и диаметр 0=1,0-1,1мм; максимальное содержание экстрактивных веществ для кукурузы -28,0мг/100г, для чечевицы- 29,9 мг/100г. На основании оптимизации выбраны следующие технологические параметры процесса проращивания кукурузы: 1=20°С, \У=35%, т=112ч; для чечевицы - г=19 С, \У=35%, т=88ч. ,

Установлено, что максимальный выход проращенных семян чечевицы при выбранных технологических параметрах составляет 92% при 1=19°С, \\'=35%, т=88ч. и кукурузы -96% при 1=20°С, \У=35%, т=112ч.

В процессе проращивания семян исследованы изменения активности протеолитических ферментов, аминного азота и экстрактивных веществ. Установлено, что при проращивании кукурузы и чечевицы увеличивается активность протеолитических ферментов, а также содержание аминного азота, что свидетельствует о преобладании процессов распада над процессами синтеза белков.

а

з я

Г1-! Г1

-3

12 24 48

Продолжительность проращивания,

; * 1-1

V 1 1

; г о,8

л' 0,6

! 5 о.<

: £ о,2

1-1 •

12 24 48 72 96

Продолжительность проращивания, ч

Рисунок 2,- Изменение активности протеолитических ферментов- семян

чечевицы (а) кукурузы (б) при проращивании.

Показано, что в процессе проращивания зерна чечевицы активность протеолитических ферментов возрастает в течение 12ч в 5,3 раза (рис. 2а), для зерна кукурузы - в течение 24ч в 4,5 раза (рис. 26).

При последующем проращивании кукурузы (более 120ч) и чечевицы (более 9бч) количество этих соединений и активность протеаз уменьшается, что связано, очевидно, с участием их в синтезе высокомолекулярных веществ, входящих в состав ростков.

Показано, что содержание аминного азота и экстрактивных веществ при проращивании чечевицы (т=88ч) и кукурузы (т=112ч) увеличивается в 1,5-1,6 раза. При дальнейшем проращивании количество этих соединений уменьшается.

Выявлена динамика активности амилолитических ферментов семян чечевицы и кукурузы в зависимости от температуры, влажности и продолжительности проращивания (рис. 3).

Установлено, что в процессе проращивания семян чечевицы и кукурузы активность амилолитических ферментов увеличивается, достигая для чечевицы максимального значения 51,5 0=19°С, т=96ч), а для кукурузы-47,5 (1=20°С, т=120ч). мг гидролизированного крахмала (ГК). Под действием амилаз значительным изменениям подвергается углеводная' фракция (табл. 1). Так, содержание крахмала уменьшается в 1.2 раза, а количество редуцирующих

Сахаров увеличивается в 3 раза. Существенным изменениям подвергаются олигосахариды - раффиноза, стахиоза, вербаксоза, количество которых снижается в 2 раза (раффиноза) и в 19 раз (стахиоза, вербаксоза). Уменьшение их содержания имеет важное значение в технологии пищевых продуктов из бобовых культур, так как они относятся к антиалиментарным веществам.

а

Активность амилолитических ферментов, мгГК/ч

Рисунок 3.- Изменение активности амилолитических ферментов семян чечевицы (а) и кукурузы (б) в зависимости от температуры, влажности и продолжительности проращивания.

Таблица 1. - Содержание углеводов в нативной (НЧ), проращенной чечевице (ПЧ) и ее ростках (РЧ)_

Наименование углеводов НЧ ПЧ РЧ

Углеводы, (%) в т. ч. 57,0± 1,72 46,0±1,35 44,0± 1,34

Крахмал 39,0±1,12 32,0±0,92 32,0±0,91

Редуцирующие сахара 2,15±0,06 6,2±0,19 б,30±0,19

Стахиоза 5,89±0,18 1,45±0,04 0,34±0,09

Раффиноза 2,45±0,07 1,00±0,03 1,Ю±0,03

Вербаксоза 2,96±0,09 0,54±0,01 0,30±0,01

Установлено, что активность фермента уреазы снижается при проращивании семян чечевицы и кукурузы; через 72 ч она уменьшается в 2 раза для чечевицы и 2,1 раза-для кукурузы, а активность липоксигеназы в чечевице в течение 24 ч возрастает на 5%, в кукурузе - на 10%, а затем практически не изменялась для чечевицы, а - кукурузы изменялась незначительно (табл. 2).

Таблица 2 - Динамика активности ферментов липоксигеназы и уреазы при

проращивании семян чечевицы и кукурузы

Продолжительность проращивания семян, ч Активность ферментов, ед/г

липоксигеназы уреазы липоксигеназы уреазы

чечевицы кукурузы

0 20,0 0,0081 18,0 0.0082

12 22,3 0,0063 21,5 0.0060

24 24,8 0,0050 24,1 0,0052

36 24,8 0,0047 24,3 0.0044

48 24.8 0.0045 24,4 0,0042

60 24.8 0.0043 24.4 0.0040

72 23.4 0.0042 23.8 0.0039

84 22,0 0.0041 22.2 0,0038

96 20,1 0.0041 20.0 0.0038

На основании проведенных исследований предложены технологии продуктов модификации кукурузы и чечевицы в виде порошков. Для получения порошков ПМРС семена кукурузы, чечевицы и ее ростков сушили при температуре 45°С в условиях естественной конвекции до влажности 10-12%. После сушки проращенное зерно кукурузы и чечевицы, а также ростки чечевицы измельчали на вальцовой мельнице до размеров частиц диаметром (с1ч) от 50 до 200мкм. Полученные продукты модификации кукурузы и чечевицы в виде порошков, расфасованных в герметичную полимерную тару массой 1-Зкг, хранили при температурах от 10 до 25°С. По комплексу органолептических, физико-химических показателей качества и микробиологических показателей безопасности установлены сроки годности продуктов модификации кукурузы и чечевицы при влажности 70-75% и температуре 15-20°С в течение 6 мес. На рис. 4 приведена технологическая схема производства продуктов модификации чечевицы.

Наряду с проращиванием кукурузы, предложена модификация кукурузной муки путем теплового воздействия, позволяющая улучшить ее органолептические, физико-химические и функционатьно-технологические свойства. Температура и продолжительность тепловой обработки нативной кукурузной муки (НКМ) оптимизированы по количеству прочносвязанной влаги (\У=4%), и содержанию фурфурола в модифицированной кукурузной муке (МКМ). На основании оптимизации технологических параметров модификации НКМ симплексным методом приняты: 1=140°С, т=25 мин. Модифицированная при установленных параметрах кукурузная мука отличается золотисто-коричневатой окраской, приятным сладким вкусом, выраженным ароматом со специфическим оттенком.

| Инспекционный контроль и обработка семян 0,5%-ным раствором перманганата калия |

Рисунок 4. - Технологическая схема производства ПМЧ

В полученных продуктах модификации растительного сырья изучен макро-и микронутриентный состав и их функционально-технологические свойства.

Макро-и микронутриентный состав. Усредненные экспериментальные данные, количественно характеризующие химический состав, биологическую, физиологическую и энергетическую ценность МКМ, ИКС, ПЧ, РЧ, приведены в табл. 3. Как следует из приведенных данных, содержание белков в продуктах модификации чечевицы и кукурузы увеличивается на 2,5-17% в зависимости от вида сырья и способа модификации. Максимальное количество его (34,2%) определено в ростках чечевицы, минимальное (10,7%) - в МКМ.

Повышение содержания белка в ПМЧ объясняется тем, что бобовые культуры при проращивании способны с помощью симбиотических микроорганизмов фиксировать молекулярный азот атмосферы и использовать его на синтез белка из аминокислот, кроме того, при проращивании семян зернобобовых культур в условиях повышенной ферментативной активности процессы синтеза белка могут преобладать над процессами окисления его, а также эмбриональное пробуждение зародыша обусловливает синтез новых белковых соединений.

Исследования углеводной фракции показали, что массовая доля крахмала в ПМРС уменьшается, а содержание редуцирующих Сахаров увеличивается на 5,7 -8,5% относительно контроля (табл. 3) Это объясняется гидролизом полисахарида, конформацией структуры крахмала при данной температуре, некоторым разложением гликолипидов, гликопротеидов при тепловой обработке.

Содержание негидролизуемых углеводов в ПМРС составляет 2,5-6,5%. В гемицеллюлозной фракции кукурузы и чечевицы превалирует эндосперменная над мякинной. Это объясняется тем, что содержание гемицеллюлозы в ПЧ, РЧ, ПК снизилось на 6-12%. Мякинная фракция гемицеллюлозы не участвует в процессах проращивания, а эндосперменная, стимулирующая гидрофильные свойства модифицированных продуктов, оказывающая укрепляющее действие на клейковину при составлении теста, переводится в растворимое состояние под действием ферментов при проращивании.

Таблица 3 - Сравнительная оценка химического состава, биологической и энергетической ценности продуктов модификации чечевицы и кукурузы

Показатели НЧ ПЧ РЧ НКМ МКМ ИКС

Влага, % 14,0 12,0 14.0 14,0 4 12,0

Белки, % 26,2 32,3 34,2 9,8 10,7 11,3

Липиды,% 1,9 1,5 1,48 3,9 5.8 3,0

Полиненасыщенные жирные кислоты, г/1 ООг 0,43 0,73 1,05 2,8 3,3 3.04

линолевая С^-г 0,15 0,07 0,05 0,7 1.20 0.5

линоленовая С18 з 0,08 0,06 0.50 0,5 0.60 0.5

Мононенасыщенные жирные кислоты, г/1 ООг 1,02 0,29 0,27 0,98 1,6 1,01

пальмитолеиновая ,61 0,03 0,05 0.05 0,08 0,09 0,10

олеиновая С]81 0,99 0.24 0.22 0.81 1.00 1.21

лецитин, мг/100 г сл. сл. сл. 8.1 10.3 9.31

Углеводы. % 57.2 46.1 44.4 69.0 73.7 65.9

в том числе крахмал 39.3 32.5 31.9 60,4 59.9 53.8

редуцирующие сахара 2.1 6.2 6.3 0,74 6.5 6,8

гемицеллюлоза 0.5 0,4 0.4 1.3 1.4 1,2

клетчатка 1,4 0.9 0,8 0.7 0.9 1,6

пектин 1.3 2.2 1.3 1.9 2.1 1.4

Коэффициенты:

Перевариваемость белка 0,89 0,93 0.95 0,75 0,74 0.80

Эффективность белка 1.21 2.83 3.05 1,20 1.67 1.68

Биологическая ценность белка. % 63.0 70.0 72.0 62.0 65.0 66.0

Энергетическая ценность, ккал/кдж 328/ 1362 327/ 1368 331/ 1384 343/ 1433 377/ 1568 352/ 1472

Исследования липидной фракции показали, что в ПМК содержатся ПНЖК. МНЖК и лецитин, что свидетельствует о высокой биологической ценности триацилглицеринов. Повышение содержания липидов в МКМ на 9,7%, объясняется переходом их из связанных форм в свободное состояние в результате температурного воздействия. В табл. 4 приведены данные по содержанию незаменимых аминокислот (HAK) белков и аминокислотному скору (АКС) в ПМРС. Белки исследуемых продуктов содержат все незаменимые аминокислоты. Установлено, что в ПМЧ лимитирующими аминокислотами являются метионин+цистеин; в ПМК-лизин, метионин+цистеин, треонин и триптофан.

Исследован витаминно-минеральный состав продуктов модификации растительного сырья (табл.5).

Установлено, что в проращенных семенах чечевицы и кукурузы содержание всех витаминов выше, чем в нативных. Особо следует выделить наличие такого важного жирорастворимого витамина как токоферол, содержание которого в ПМРС выше на 6-10% по сравнению с нативными семенами.

Таблица 4 -Содержание HAK в ПМРС, г/1 ООг белка

НАК 114 ПЧ РЧ НКМ МКМ ИКС

Н А К АКС НА К АКС НА К АКС НА К АКС НА К АКС Н А К АКС

Изолейцин 4,1 100 5,4 134 5,6 136 4,1 103 4,1 103 4,4 110,0

Лейцин 7,6 108 9,0 130 9,8 134 7,0 100 7,0 100 7,7 107,0

Лизин 6,9 125 8,8' 160 8,8 160 3,0 54 3,5 63 3,5 63,6

Мет.+ цист. 3,5 63 4,4 80 4,9 89 2,7 77 2,8 80 2,9 82,8

Фенил.+ тирозин 5,0 83 6,4 107 6,8 112 5,7 95 5,9 98 6,0 100,0

Треонин 3,9 97 4,8 120 4,9 125 2,8 70 2,9 72 2,9 72,5

Триптофан 0,9 90 1,1 110 1,1 110 0,6 60 0,7 70,0 0,7 70,0

Валин 5,1 100 5,2 100 5,6 105 4,8 96 5,0 100,0 5,0 100,0

Таблица 5 -Витаминно-минеральный состав ПМЧ и ПМК

Микронутриенты, мг/100г НЧ ПЧ РЧ НКМ МКМ ИКС

Витамины:

Витамин РР 0,12 1,84 1,96 сл. 6,20 4,7

Витамин Bi 1,07 1,65 1,68 0,9 0,8 1,43

Витамин В2 0,21 0,82 1,01 0,22 0,33 0,51

Витамин Вв 0,19 1,П 1,09 0,83 1,68 1,89

Витамин В12 сл. 0,001 0,002 сл. сл. 0,0009

Витамин С 6,98 88,90 92,45 3,77 4,00 38,90

Витамин Е 2,60 2,91 3,32 0,82 1,04 2,19

ß-каротин 1,01 5,97 6,43 1,05 0,55 3,56

Минеральные элементы: 2,84 2,75 2,64 1,78 2,23 1,87

Цинк, -1 ■ 1,10 1,20 1,20 1,43 1,60 1,64

Железо 3,80 3,80 3,70 1,71 1,72 2,85

Фосфор 3,82 3,88 3,87 4,40 4,54 4,55

Селен 2,33 2,15 2,24 2,71 2,94 2,89

Медь 0,20 0,30 0,20 0,44 0,45 0,45

Кальций . ■ ; 1,73 1,74 1,74 1,56 1,55 1,45

Магний ■■■■.. 1 . 11,34 10,71 10,92 3,55 3,60 3,80

Марганец 0,45 0,45 0,45 0,45 0,50 0,51

Кобальт 0,35 0,32 0,30 0,22 0,24 0,25

Калий 3,45 3,62 3,63 1,28 1,29 1,28

по сравнению с исходными сухими семенами, существенно возрастает в них количество витаминов В,, В2, В6, В12, и 0-каротина. Наличие витамина РР в МКМ

объясняется переходом его из связанного состояния в свободное при модификации НКМ, в которой обнаружены следы этого витамина.

Анализ данных по макро- и микроэлементному составу показывает, что все исследуемые ПМРС содержат различные минеральные элементы, особенно железо, цинк, селен, марганец, магний, кобальт, дефицит которых в настоящее время наблюдается в рационах питания.

Функционально-технологические свойства (ФТС) продуктов модификш/ии чечевицы и кукурузы. Изучено влияние размера частиц диаметром (с!ч) от 50 до 200мкм продуктов модификации растительного сырья на ФТС. Показано, что гидро- и липофильные свойства исследуемых показателей ПМРС изменяются в зависимости от размера частиц. Максимальные значения ФТС отмечены для продуктов модификации, имеющих размер частиц ШОмкм (табл. 6 ).

Таблица 6 - Функционально - технологические свойства ПМК, ПМЧ в

зависимости от степени измельчения

ФТС Диаметр частиц с1ч, мкм

200 100

НКМ ИКС МК М НЧ ПЧ РЧ НЧ ПЧ РЧ НК М ИКС МК М

всс, % 68 89 87 72 92 91 80 92 98 85 99 99

ВУС, % 57 71 68 67 79 87 84 91 95 88 98 95

ЖУС, % 65 90 87 76 85 90 78 85 98 70 99 93

жпс,% 82 96 95 89 100 99 99 104 110 89 100 105

в пс,% 77 93 94 77 93 94 85 95 98 85 95 98

Набухание, % 103 119 121 102 115 123 136 140 152 130 143 150

Эмуль-щая сп-сть ж/гб. 80 81 79 95 108 115 119 125 140 82 83 82

РН 6,10 6,21 6,22 6,20 6,30 6,30 6,20 6,30 6,30 6,10 6,21 6,21

По - видимому, улучшение исследуемых ФТС модифицированных продуктов, по сравнению с нативными, является следствием структурных межмолекулярных и внутримолекулярных перестроек основных компонентов в результате целенаправленной технологической обработки, обусловливающих повышение их гидро-и липофильных свойств, эмульгирующей, влагосвязывающей способности и набухания. Высокая набухаемость и растворимость ПМРС объясняется тем, что амилопектин крахмала ветвится дихотомически, т. е. число концевых звеньев всегда на единицу больше числа звеньев, дающих ветвление, а сумма этих чисел дает общее число звеньев по всей цепи, что обусловливает образование гелей.

На основании полученных данных разработаны рецептуры и пакет технической документации на продукты модификации кукурузы и чечевицы.

Пряно-ароматические растения. Исследован химический состав ПАР: черемши, чабреца, семян укропа, мяты лимонной, крапивы двудомной (табл. 7).

Так, по содержанию витамина С исследуемые образцы ПАР превосходят многие овощные культуры, традиционно используемые в рационах питания, таких как капуста, лук зеленый, картофель. Наиболее высокая концентрация витамина Е установлена в семенах укропа и мяте лимонной, витаминов В|-черемше, чабреце,

Вг -чабреце, Вь и РР-крапиве двудомной, (3-каротина-мяте лимонной, крапиве двудомной. В исследуемых образцах ПАР из минеральных элементов преобладают кальций, фосфор, магний и селен.

Содержание пищевых волокон (ПВ) в образцах ПАР составляет: клетчатки-1,8-2,8%, пектиновых веществ-1,2-2,6% и гемицеллюлозы-1,4-2,9% в зависимости от вида сырья.

Таблица 7-Химический состав порошков ПАР

Показатели Черем ша Чабрец Семена укропа Мята лимонная Крапива двудомн ая

Белок, % 31,6 26,7 33,6 30,4 25,2

Липиды,% 8,9 14,4 15,2 12,1 9,4

Клетчатка, % 2,8 1.8 2,3 2.1 2,7

Минеральные вещества, % 7,2 8,6 7,5 9,5 9,9

Сумма флавоноидов, мг/100 г 0.8 0.8 0,6 0,75 0.93

Сумма алкалоидов, мг/100 г 0,20 0.06 0.20 0,23 0.66

Каротин, мг/100 г 2.80 4,57 2.63 3.40 3,00

С, мг/100 г 148,0 163.5 194,7 139,0 176,6

Учитывая, что мята лимонная, крапива двудомная, чабрец, семена укропа отличаются высоким содержанием ПВ, исследована сорбционная способность порошков ПАР по отношению к свинцу. Выбор этого токсичного элемента связан с тем, что по данным Роспотребнадзора РСО-Алания он является наиболее опасным для работающих на заводе «Электроцинк». Установлен ряд активности ПАР в порядке возрастания по сорбционной способности свинца в следующей последовательности: крапива двудомная—»мята лимонная —»черемша—»семена укропа-^чабрец (рис. 5.) На основании полученных данных разработан пакет технической документации на пряно-ароматические растения.

чабрец семена черемша мята лимонная крапива двудомная

Рисунок 5.- Сорбционная способность ПАР по отношению к свинцу.

Таким образом, получены продукты модификации чечевицы, кукурузы и ПАР, отличающиеся высоким содержанием биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот, пектиновых веществ, флавоноидов и алкалоидов, что позволяет использовать исследуемые ПМРС в пищевых технологиях, в частности, при производстве мучных и мясных изделий функционального назначения. Кроме того, применение продуктов модификации дает возможность расширить ассортимент пищевых продуктов и сырьевую базу, создать ресурсосберегающие технологии, интенсифицировать процессы производства пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами.

Разработка рецептур и технологий мясных и мучных изделий с применением продуктов модификации кукурузы, чечевицы и пряно-ароматических растений. В основе разработки рецептур и технологий мясных и мучных изделий функционального назначения принята модификация традиционных фаршевых и тестовых систем, обеспечивающая повышение содержания в разрабатываемых продуктах незаменимых макро-и микронутриентов за счет введения ПМРС до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (30-50% от средней суточной потребности).

Оптимизационные задачи при разработке рецептур мясных и мучных изделий решали с помощью компьютерного моделирования в табличном процессоре Excel с помощью надстройки Solver. Критериями оптимизации выбраны: содержание незаменимых аминокислот, витаминов С, Bi, Bz, В6, В12, РР, Е, бета-каротина и минеральных элементов.

Модели мясных изделий с добавлением ПМРС разработаны по критерию максимизации содержания витаминов Bi, В2, Вь, В!2, модели мучных с ПМРС - по критерию максимизации содержания витаминов РР, В2, В6, селену и минимизации энергетической ценности.

Целевая функция, в таком случае, имеет вид

F(X) = С1Х1+ С2Х2+С3Х3+.......+CnXn -► max (1),

где Ci, С2, Сз,......., Сп- содержание пищевых веществ в единице сырьевого

компонента композиции, мг/100г;

Хь Х2, Х3,.......,Хп - содержание конкретного сырьевого компонента

композиции, мг/100г.

Сырьевые компоненты подобраны с заданными ограничениями величины функции и регулируемых показателей (уравнения 2-5).

Масса суммы сырьевых компонентов равна 100г = 100) (2)

i-i

Группа ограничений по обеспеченности состава разрабатываемого продукта различными витаминами

ÍWB,, (3)

j-1

где Vjj— содержание í-ro витамина в единице j-ro вида сырьевого компонента; В,-требуемое количество í-ro витамина.

Группа ограничений по обеспеченности состава разрабатываемого продукта минеральными веществами:

£r,).\j > Л/, , (4)

где P¡j - содержание í-ro макро-и микроэлемента в единице j-ro вида сырьевого компонента;

М, - требуемое количество í-ro макро-и микроэлемента. <

Группа ограничений по обеспеченности состава разрабатываемого продукта

незаменимыми аминокислотами:

¿«Л^*, • (5)

где а1} - содержание (-ой аминокислоты в единице .¡-го вида сырьевого компонента; А) - требуемое количество 1-ой аминокислоты.

Получен ряд линейных уравнений регрессии, позволяющих оптимизировать состав мясных и мучных изделий с добавлением ПМРС.

В результате моделирования получены предпочтительные варианты рецептур, оптимизированные по содержанию витаминов, незаменимых аминокислот, минеральных элементов и энергетической ценности.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что создав базу данных вносимых ПМРС и основной части продукта посредством введения дополнительных ограничений по физиологическим критериям можно разрабатывать рецептуры пищевых продуктов путем изменения состава и соотношения компонентов.

На основании полученных данных, с учетом органолептических показателей выбраны оптимальные дозы ПМРС (порошки) в рецептурах опытных образцов хлебных изделий: «Улучшенный, Эльхотовский» - 5% проращенной чечевицы, 5% ростков чечевицы, 0,4% чабреца. 0,3% укропа к массе муки; «Лечебный»-10% измельченного кукурузного солода и 0,5% чабреца к массе муки.

Оптимальные дозы ПМРС в рецептурах опытных образцов составили: в колбасе «Осетинская» - 10% МКМ, по 0.2% порошков: черемши, чабреца, семян укропа; в колбасе «Аланская» - 10% ИКС. по 0.2%: черемши, чабреца, семян укропа, мяты лимонной, крапивы двудомной; в колбасе «Оздоровительная» - 5% ПЧ. 5% РЧ по 0,2% порошков: черемши, чабреца, семян укропа, мяты лимонной, крапивы двудомной.

Дрожжевое тесто и хлебобулочные изделия. Исследовано влияние ПМРС на структурно-механические свойства дрожжевого теста. Для выбора рационального способа приготовления теста с добавлением ПМРС, их вносили на следующих стадиях: 1 -на стадии активации дрожжей в тесто вводили 5% ПМРС, оставшееся количество - при замесе теста в виде суспензии, полученной при смешивании воды с продуктами модификации (15 % от общего количества воды по рецептуре) и вьщержанной в термостате при температуре 32-37°С в течение 35-45 мин; 2 - при замесе теста вносили в виде сухой смеси в пшеничную муку требуемое количество ПМРС; 3 - перед окончанием замеса теста ПМРС вводили в виде суспензии, полученной при смешивании с водой. В качестве контрольного образца выбрана рецептура хлеба из муки высшего сорта без использования добавок.

Как следует из табл. 8, добавление ПМРС увеличивает удельный объем дрожжевого теста независимо от стадии их внесения.

Снижение показателей деформации мякиша опытных образцов к уровню контрольного свидетельствует об укреплении клейковины. Укрепление клейковины при введении продуктов модификации, по- видимому, происходит вследствие образования комплексных соединений белков муки с углеводами модифицированной кукурузы и чечевицы, что приводит к возникновению в третичной и четвертичной структуре белковых молекул дополнительных связей, упрочняющих скелет белковой молекулы.

Выявлено, что добавление ПМРС увеличивает прочностные характеристики клейковины муки, снижает показатель деформации сжатия по сравнению с контролем.

Таблица 8- Влияние способов внесения ПМРС на показатели качества дрожжевого теста и

Наименование показателей Контроль Способ введения ПЧ, РЧ, чабреца и укропа Способ введения ИКС, чабреца

1 2 3 1 2 3

Удельный объем теста, ем3/100г 380 395 394 394 395 395 391

Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д 0,5 0,55 0,50 0,50 0,56 0,55 0,55

Пористость, % 75 76 77 78 83 81 80

Кислотность, град. 2,4 2,5 3,2 3,4 2,6 3,6 3,8

Деформация мякиша, ед. АГ1-4/2:

АН 107 106 105 104 105 104 103

АН с« 84 82 85 86 82 80 85

АН упр. 23 24 20 18 23 24 18

Внесение модифицированных продуктов в дрожжевое тесто приводит также к повышению формоустойчивости изделий и титруемой кислотности (рис. 6).

Получены кинетические уравнения, характеризующие зависимость изменения кислотности при брожении теста с добавлением ПМРС. Рассчитаны константы скорости накопления кислот при брожении в тесте.

Установлено, что внесение ПМРС на стадии активации дрожжей ускоряет размножение дрожжевых клеток за счет обогащения питательной среды витаминами, минеральными элементами, аминокислотами и ферментами, которые участвуют в биосинтезе составных компонентов дрожжевых клеток, а использование при замесе оставшегося порошка в виде суспензии обеспечивает лучшее взаимодействие набухших полисахаридов с крахмалом и белковыми веществами муки, что способствует ускорению процесса кислотонакопления при брожении теста.

Продолжительность брожения, мин

Рисунок 6 - Влияние ПМРС на кислотность теста в процессе брожения: I- контроль; 2- ПЧ+РЧ+ПАР; 3- ИКС+ПАР;

Определены параметры ведения процесса брожения: продолжительность замеса теста 8-10мин, температура брожения теста -32°С, продолжительность

брожения теста - 95мин. Установлено, что внесение ПМРС и ведение технологического процесса при оптимальных режимах позволяет сократить продолжительность приготовления теста на 20-40 мин по сравнению с контролем.

Таким образом, внесение в тесто ПМРС на различных стадиях его приготовления дает возможность интенсифицировать процесс приготовления теста и повысить качество хлебобулочных изделий.

Технология хлебобулочных изделии с ПМРС. При разработке технологии хлебобулочных изделий за основу принят традиционный способ их производства. Особенностью технологии является подготовка ПМРС, способы и стадии их внесения в дрожжевое тесто. При приготовлении дрожжевого теста для хлебобулочных изделий часть ПМРС (5%) вводят на стадии активации дрожжей в виде суспензии, полученной при смешивании воды с ПЧ+РЧ+ПАР и ИКС+ПАР в соответствии с рецептурами, остальная часть добавляется в гидратированном виде (гидромодуль 1:2) при замешивании теста. Продолжительность замеса теста и брожения, а также температура этого процесса приведены выше. Предложенные параметры позволяют интенсифицировать технологический процесс производства хлебобулочных изделий с добавлением продуктов модификации растительного сырья.

Остальные стадии приготовления хлебобулочных изделий соответствуют традиционной технологии и адаптированы к оборудованию, используемому на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Мясной фарш и вареные колбасы. Исследования структурно-механических свойств фарша показали, что добавление продуктов модификации чечевицы, кукурузы в количестве от 5 до 10% и порошков ПАР - от 0,3 до 0,5% к массе основного сырья улучшает пластичность, липкость фарша и повышает его напряжение пенетрации. Установлено, что улучшаются функционально-технологические свойства: влаго- жироудерживающая и эмульгирующая способность (табл. 9).

Показатели контр ОЛЬ Массовая доля ПМРС, %

ИКС МКМ ПЧ+РЧ

0 5 10 15 5 10 15 5 10 15

Влажность, % 70,4 72,1 72,5 72,3 70,9 71,7 71,1 73,2 74,9 75,0

ВСС, % 66,4 68,0 69,2 69,0 67,4 67,9 68,0 73,8 74,9 75,4

ВПС, % 90,0 93,8 92,9 91,3 90,5 91,7 90,4 95,2 96,7 95,9

Пластичность, м2/кг*10"' 40,7 40,5 40,1 40,0 40,6 39,0 39,5 40,9 41.4 41,7

рН 6,01 6,15 6,25 6,3 6,15 6.25 6,33 6,15 6,25 6,30

до 10% существенно не влияет на изменение структуры белковой системы фарша, однако благодаря процессу клейстеризации крахмала способствует связыванию влаги фарша и улучшает его консистенцию.

Использование в рецептурах фарша более 10% ПМРС снижает значения всех исследуемых показателей, что объясняется уменьшением количества мясного сырья, являющегося основным источником белковых веществ, участвующих в структурообразовании фарша.

Отмечено, что наряду с улучшением стабильности системы наполнитель МКМ в количестве 10% увеличивает степень агломерации жира. Это свидетельствует о том, что абсорбция воды и явление клейстеризации играют важную роль в образовании эмульсии в процессе стабилизации измельченных мясных продуктов.

Исследована микроструктура мясного с добавлением МКМ. На рис. 7. показано, что в контрольном образце фарша мышечные волокна представлены в виде пучков и отдельных разрозненных фрагментов, погруженных в мелкозернистую массу. Обнаруживаются обрывки соединительной ткани в виде уплотненных тяжей, включающих жировые клетки (липоциты) в виде островков с тонкими, слегка гофрированными границами, а также большого количества вакуолей разной величины и формы, в ряде случаев не имеющих четких очертаний и слившихся друг с другом, что придает пористую структуру общей массы фарша.

Общий характер микроструктуры опытных вариантов колбасного фарша, наблюдаемый в поле микроскопа, аналогичен контрольному варианту (рис. 7, контроль). На фоне крупнозернистой белковой массы при введении 10% МКМ в рецептур)1 фаршевой системы хорошо просматриваются фрагменты мышечных волокон в поперечных и продольных сечениях.

контроль а

•М, ¿«Л* - Л . •.,. ■ V" X

^ у Ч4> , ,

.„ . ,*" ■ »'ЯУ1 Ч"*- >ч О', V- ■

^¿Щ 4 "V'-?*'

С"1' Л",,* (

Рисунок 7.- Микроструктура фарша, содержащего 0 (контроль), 10 (а) и 15% (б)

МКМ

Примечание: А-мышечная ткань, В-мелкозернистая белковая масса, С- частицы кукурузной муки.

Некоторые мышечные волокна отличаются наличием поперечной исчерченности. На отдельных участках присутствуют фрагменты соединительной ткани. Частицы вторично измельченной в процессе фаршесоставления кукурузной муки по внутренней структуре аналогичны структуре частиц в предыдущем варианте фарша, они имеют существенно меньше характеристические линейные размеры. Частицы МКМ плотно связаны с окружающей мелкозернистой белковой массой фарша, что придает в целом компактность всей структуре (рис. 7 а). Структура фарша с внесением до 15% МКМ более рыхлая, так как в системе «МКМ - мышечная ткань» нарушено их взаимодействие, что приводит к ослаблению внутриклеточных связей и. как следствие, к ухудшению консистенции фаршевой системы (рис. 76).

На основании результатов исследования влияния массовой доли ПМРС на качественные характеристики, а также компьютерного моделирования рецептур модельных образцов вареных колбас выбраны следующие рецептуры (табл. 10).

Таблица 10 - Рецептура вареных колбас с добавлением ПМРС

Наименование сырья Рецептуры вареных колбас, %

№1 №2 №3

Говядина жилованная жирная 20,0

Говядина жилованная в/с 25,0 20,0

Говядина жилованная 1 сорта 32,0 25,0 30,0

Свинина полужирная 35,0

Шпиг хребтовый 20,0 10,0 10,0

ИКС 10,0

МКМ 10,0

пч 5,0

РЧ 5,0

Молоко цельное 3,0 5.0 5.0

Вода для гидратации 10,0 10,0 10,0

Пряности и материалы, г/100 кг сырья

Порошки ПАР:

чабреца 200 200 200

мяты перечной 200 200

крапивы двудомной 200 200

семян укропа 200 200 200

корни черемши 200 200 200

Перец красный молотый 100 100 100

Нитрит натрия 3 5 5

Соль поваренная 2000 2000 2000

Разработанные рецептуры колбасных изделий ■ с оптимальным соотношением продуктов модификации растительного сырья отличаются сбалансированным составом всех незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов и флавоноидов.

Технология вареных колбас с ПМРС. При разработке технологий вареных колбас за основу принят традиционный способ их производства. Особенностью технологии является подготовка ПМРС, способы и стадии их внесения в мясной фарш. Применение ПМРС при производстве колбасных изделий включает дополнительные технологические операции, включающие гидратацию (гидромодуль 1:1), МКМ, ИКС, ПЧ и РЧ. Гидратированные ИКС, ПЧ, РЧ добавляют на стадии посола измельченного мясного сырья, что способствует более быстрому созреванию мяса. Гидратированная МКМ вводится в мясной фарш на начальной стадии куттерования. Порошки чабреца, укропа, черемши, мяты лимонной и крапивы двудомной добавляют в мясной фарш на завершающем этапе данного процесса. При этом достигается равномерное распределение вводимых компонентов на стадии приготовления фарша для вареных колбас. Следует отметить, что добавление ПМРС исключает образование бульонных и бульонно-жировых отеков в готовых колбасных изделиях.

Разработанные в соответствии с рецептурами опытные образцы хлебобулочных изделий и вареных колбас использовали для проведения до- и клинических исследований.

Доклинические исследования свидетельствуют о том, что введение в рацион лабораторных животных мучных и мясных продуктов с ПМРС не оказывают токсического и аллергенного действия, негативного влияния на динамику роста и развития. Выявлено положительное изменение в динамике содержания свободного холестерина в сыворотке крови, который у опытных групп животных был меньше на 15-17%, превосходство биологической ценности вареных колбас с ПМРС, по сравнению с традиционной. Выявлено, что количество глобулинов в плазме крови подопытных животных не изменяется, более того сохраняется их оптимальное соотношение, что обеспечивает нормальную генерацию биоэлектрических потенциалов клеток.

Таблица 9- Динамика содержания свинца в сыворотке крови экспериментальных

животных _

Варианты опытов Содержание РЬ в крови, мг/л в начале опыта Содержание РЬ в крови, мг/л, в завершении опыта

Контроль 2,53±0,12 2,45±0,19

Колбаса «Осетинская» 3,16 ±0,219 1,72±0,034

Колбаса «Аланская» 3,30 ±0,016 1,54±0,031

Колбаса «Оздоровительная» 2,53±0,09 1,39±0,027

Хлеб «Лечебный» 2,96±0,015 . 1,99±0,013

Хлеб «Улучшенный, Эльхотовский» 3,01±0,026 1,87±0,011

Установлено снижение содержания свинца в организме лабораторных животных (опытных групп) в 1,2-1,7 раза, по сравнению с контрольными (табл. 9), свидетельствующее о выраженном энтеросорбирующем эффекте разработанных мясных и хлебобулочных изделий с добавлением ПМРС, белково-углеводные

фракции которых, имеют комплексные соединения, обладающие радиопротекторными свойствами и способностью выводить из организма ионы тяжелых металлов.

Показана энтеросорбирующая и липотропная способность разработанных мясных и мучных изделий.

Клинические исследования показали, что включение в рацион питания пациентов ПМЧ, ПМК, а также хлебобулочных изделий «Лечебный» и «Эльхотовский, Улучшенный», имеющих низкие гликемический индекс и нагрузку оказывает регулирующее действие на гликемический профиль, регулируя уровень сахара в крови человека.

На основании проведенных комплексных исследований разработаны рецептуры, технологии и пакет технической документации по производству хлебобулочных изделий: «Улучшенный, Эльхотовский», «Лечебный» (патент № 2358430), колбас вареных: «Осетинская» (патент № 2171605), «Аланская» (патент № 2288595), «Оздоровительная» с добавлением ПМРС.

Исследование показателей качества и безопасности хлебобулочных и колбасных изделий в процессе холодильного хранения; обоснование сроков их годности. Установлено, что добавление продуктов модификации растительного сырья в хлебобулочные и колбасные изделия способствует сохранению высокого качества продуктов, снижает микрообсемененность и, как следствие, увеличивает продолжительность хранения в 1,4-1,7 раза по сравнению с контрольными образцами. Составлены кинетические уравнения, характеризующие изменения удельного объема, пористости, сжимаемости хлеба при холодильном хранении; Получены зависимости изменения массовой доли влаги, белков и аминокислот, жиров и жирных кислот, моно- ди- и полисахаридов и биологически активных веществ от продолжительности хранения хлебобулочных и колбасных изделий в охлажденном состоянии. Исследования показали, что при хранении разработанных видов хлеба в течение 72ч при t=(3±l)°C, количество санитарно-показательных, условно-патогенных микроорганизмов, бактерии группы кишечных палочек, дрожжей и плесени, не превышают допустимых уровней, приведенных в санитарных нормах и правилах. По комплексу органолептических показателей качества, а также микробиологических и других показателей безопасности установлены следующие сроки годности при температуре хранения t=(3±l)°C: для хлеба «Лечебный» и «Улучшенный, Эльхотовский» - 72ч; при температуре хранения t=(23±2)"C- 48ч, для вареных колбас «Осетинская», «Аланская» и «Оздоровительная» при температуре хранения t=(3±l)°C-964. Сравнительный анализ пищевой, в том числе биологической ценности разработанных хлебобулочных и колбасных изделий показал, что эти изделия отличаются повышенным содержанием НАК; макро- и микроэлементов, особенно селена, фосфора, железа, калия; витаминов Е, группы В, особенно, Bi, В12, Р-активных веществ (в пересчете на рутин) и пищевых волокон. На рис. 9 и 10 приведены данные, характеризующие степень удовлетворения суточной потребности в витаминах и минеральных элементах. Показано, что при употреблении ЮОг разработанных хлебобулочных и мясных изделий суточная потребность организма в минеральных веществах, витаминах и

незаменимых аминокислотах удовлетворяется на 35-50% в зависимости от вида продукта, БАВ и добавляемых продуктов модификации. В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 разработанные изделия относятся к функциональным пищевым продуктам.

1

□ Витамин РР а Витамин Е

□ ВитаминВ2

□ Витамин В6

■ Бета-каротин

Рисунок 9. - Удовлетворение суточной потребности (СП) в витаминах при употреблении ЮОг хлеба «Лечебный» (1) и «Улучшенный, Эльхотовский» (2)

О Железо Ш Селен О Фосфор О Магний ■ Кальций

Рис. 10,- Удовлетворение СП в минеральных элементах при употреблении ЮОг вареных колбас: «Осетинская» (1), «Аланская» (2) и «Оздоровительная (3)

Экономическая эффективность применения продуктов модификации растительного сырья в технологии хлебобулочных и колбасных изделий.

Расчет экономической эффективности выполнен на основе сравнительного анализа прибылей традиционных и разработанных хлебобулочных и мясных изделий повышенной биологической ценности.

Экономический эффект рассчитан на основании результатов внедрения разработанных продуктов и технологий на мясоперерабатывающем предприятии ООО «Станичник» и хлебозаводе ООО «Колос», г. Владикавказ.

Калькуляция затрат на производство функциональных пищевых продуктов рассчитана по средним фактическим показателям работы предприятий. Суммарная прибыль от выпуска и реализации разработанных пищевых продуктов составила 2,5 млн. рублей в год на ООО «Станичник», 1,26 млн. руб. в год - на ООО «Колос». Проведенный расчет подтверждает экономическую целесообразность производства мясных и хлебных изделий, обогащенных биологически активными веществами продуктов модификации растительного сырья.

Выводы

На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований решена важная народнохозяйственная проблема, связанная с разработкой инновационных, ресурсосберегающих технологий модификации зернобобового сырья, пряно-ароматических растений, перспективных и широко распространенных в Республике Северная Осетия-Алания, и применением продуктов их переработки при производстве хлебобулочных и колбасных

изделий, обогащенных биологически активными веществами. Существенно расширена сырьевая база хлебопекарной и мясной отраслей за счет использования продуктов модификации растительного сырья, обеспечивающих интенсификацию технологических процессов, экономию сырьевых ресурсов и повышение пищевой ценности разработанных продуктов.

1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские предпочтения и определить сегмент функциональных пищевых продуктов продовольственного рынка. Выявлен низкий показатель обеспечения рынка продуктами массового потребления, в том числе, мучными и мясными функционального назначения. Результаты маркетинговых исследований и мониторинга пищевого рациона потребителей РСО-Алания учтены при разработке рецептур вареных колбас и хлебобулочных изделий с добавлением продуктов модификации чечевицы, кукурузы и пряно-ароматических растений.

2. Разработаны технологии продуктов биомодификации чечевицы и кукурузы за счет естественной ферментации при проращивании их семян. Симплексным методом оптимизированы технологические параметры проращивания кукурузы а=20°С, т=112ч, \У=35%) и чечевицы 0=19°С, т=88ч, \У =35%), а также

термической обработки кукурузной муки (1=140°С, т=25мин), обеспечивающие синтез и максимальную сохраняемость биологически активных веществ. Утверждены технические условия и технологические инструкции по производству продуктов модификации чечевицы (ПЧ. РЧ). кукурузы (ИКС) и ПАР.

3. Установлены зависимости изменения активности протеолитических и амилолитических ферментов, липоксигеназы и уреазы, а также содержания углеводов, аминного азота, экстрактивных веществ от технологических параметров проращивания семян. Показано, что на начальных стадиях проращивания семян чечевицы и кукурузы активность протеолитических и амилолитических ферментов, а также липоксигеназы увеличивается, активность уреазы снижается. Под действием амилаз значительным изменениям подвергается углеводная фракция: содержание крахмала и олигосахаридов (раффиноза, стахиоза, вербаксоза) уменьшается, а количество редуцирующих Сахаров увеличивается. Показано, что содержание аминного азота и экстрактивных веществ при проращивании чечевицы и кукурузы увеличивается в 1,5-1,6 раза.

4. Изучен химический состав нативного растительного сырья и продуктов его модификации. Показано, что в ПМРС увеличивается количество белков, незаменимых аминокислот, минеральных элементов, витаминов и флавоноидов. Так, количество витаминов группы В повышается в 1,5-5,0 раз, витаминов С, РР и Е - в 15; 1,8; и 1,5 раза соответственно, в проращенной чечевице содержание незаменимых аминокислот увеличивается на 8,1%, ростках чечевицы-на 10,5%, проращенной кукурузе-на 3,1%.

5. Методом компьютерного моделирования получен ряд рецептур колбасных и хлебобулочных изделий функционального назначения, сбалансированных по аминокислотному, витаминному и минеральному составу в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005.

6. Выявлены закономерности изменения структурно-механических свойств

мясных фаршей и дрожжевого теста в зависимости от массовой доли продуктов модификации растительного сырья. Показано, что добавление модифицированной чечевицы и кукурузы в количестве 5-10% и порошков пряно-ароматических растений-0,1-0,5% к массе сырья: в хлебопекарном производстве интенсифицирует процесс приготовления дрожжевого теста, ускоряя бродильную активность на 20-40 мин, повышает упругость, упрочняет его консистенцию; колбасном-увеличивает адсорбцию влаги, стабилизирует функционально-технологические свойства. Исследованы и обоснованы способы внесения продуктов модификации растительного сырья и их массовые, доли, обеспечивающие повышение биологической ценности и качества хлебобулочных изделий и вареных колбас. Выявлено, что добавление ПМРС более 10% снижает показатели качества готовых изделий.

7. Показано, что использование модифицированной кукурузной муки, измельченного кукурузного солода, проращенной чечевицы, ростков чечевицы, пряно-ароматических растений в рецептурах хлебобулочных изделий и вареных колбас систем позволяет получить функциональные пищевые продукты, обогащенные минеральными элементами: медью, железом, магнием, селеном, кальцием, цинком, витаминами: В,, В2, В6, В,2, Е, С, р- каротином, а также незаменимыми амино- и жирными кислотами. При употреблении 100 г изделия суточная потребность в БАВ удовлетворяется в пределах от 35 до 50%, в зависимости от изделия и вида биологически активных веществ.

8. По комплексу органолептических, физико-химических показателей качества и показателям безопасности установлены следующие сроки годности хлеба «Лечебный» и «Эльхотовский, Улучшенный» при температурах хранения 1= (23±2)°С и 1=(3±1)°С - 48 и 72ч; вареных колбас «Осетинская», «Аланская» и «Оздоровительная» при 1=(3±1)°С - 96ч.

9. По результатам до- и клинических испытаний установлено, что хлебобулочные изделия и вареные колбасы, изготовленные с добавлением ПМРС, не обладают аллергенным действием, не изменяют гематологических показателей крови крыс. Установлено, что продукты модификации чечевицы (ПМЧ) и кукурузы (ПМК), а также хлебобулочные изделия, приготовленные с их добавлением, имеют низкие гликемические индекс и нагрузку. Показана энтеросорбирующая и липотропная способность разработанных продуктов.

10. Разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных изделий и вареных колбас функционального назначения, новизна которых подтверждена 3-мя патентами на изобретения. Утверждены технические условия и технологические инструкции по производству разработанных продуктов, проращенной чечевицы, ростков чечевицы, проращенной кукурузы повышенной биологической ценности.

[I. Рассчитан экономический эффект от внедрения разработанных технологий вареных колбас и хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами ПМРС, основанный на принципах ресурсосбережения, снижения себестоимости конечного продукта и расширения ассортимента. Годовая прибыль от внедрения разработанных технологий вареных колбас и хлебобулочных изделий на предприятиях агропромышленного комплекса РСО-Алания составила 2,5 и 1,26 млн. руб соответственно.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

Монографии

1. Хамицаева A.C. Использование региональных растительных ресурсов в производстве мясопродуктов,- Владикавказ: ГГАУ, 2009. - 106 с.

2. Хамицаева A.C., Мамукаев М.Н. Теоретические основы применения биоактивных региональных растительных ресурсов в производстве продуктов питания функционального назначения,- Владикавказ: ГГАУ, 2009. - 116 с.

3. Хамицаева A.C., Колодязная B.C., Каиров В.Р. Научно-практические основы использования биоактивных региональных растений в производстве колбасных и хлебных изделий. - Владикавказ: ГГАУ, 2010.-140 с.

Статьи, опубликованные в изданиях, рекомендованных ВАК РФ:

4. Хамицаева A.C., Газаева М.С.. Мамукаев З.М. Использование четвертично -аммониевых солей при производстве мясных изделий //Пищевая промышленность.- 2007. - №6. - С. 60.

5. Газаева М.С., Хамицаева A.C., Мамукаев З.М. Вареная колбаса «Осетинская» для лечебно - профилактического питания //Пищевая промышленность. - 2007,-№6.-С. 60-61.

6. Хамицаева A.C., Криштафович В.И. Применение растительного сырья в производстве мясопродуктов //Пищевая промышленность. - 2008. - №7. - С. 32.

7. Хамицаева A.C., Газаева М.С., Мамукаев З.М. Колбаса вареная «Аланская» высшего сорта //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -2008 -№9 - С. 43-44.

8. Хамицаева A.C. Проращенная чечевица и ее использование //Вестник Саратовского госагроуниверситета им.Н.И. Вавилова.- 2010. - №6. - С. 14-15.

9. Каиров В.Р., Хамицаева A.C., Гутиева З.А. Роль пряно-ароматических растений в регулировании состава функциональных пищевых продуктов //Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - №7,- С.38-41.

10. Хамицаева А.С.,Бритаев Б.Б. Обогащение рецептур хлебных изделий растительными биоактивными компонентами //Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - №7. - С. 45-48.

11. Хамицаева A.C., Каиров В.Р., Козырев А.Х. Изучение структурно-механических свойств мясных изделий с модифицированной кукурузной мукой //Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - №9. - С. 34-37.

12. Хамицаева A.C., Караева З.А. Кукурузопродукты-эффективное средство обогащения состава . пищевых продуктов незаменимыми питательными веществами //Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - №7. - С. 53-58.

13. Хамицаева A.C. Исследование влияния проращенной чечевицы и ростков чечевицы, чабреца и семян укропа на качество хлеба //Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова. - 2010. -№9,- С. 30-32.

14. Семенов П.Н., Хамицаева A.C., Доев Д. Н. Экономические аспекты производства функциональных мясных продуктов питания с использованием пряно-ароматических растений //Вестник Саратовского госагроуниверситета им, Н.И. Вавилова,- 2010. №9.-91-92.

Публикации в других изданиях и материалах конференций:

15. Дубинская А.П., Хамицаева A.C., Марзоев А.И. Влияние пряно-ароматических растений и модифицированной кукурузной муки на валеологические свойства вареных колбасных изделий: СОЦНТИ, Владикавказ, 1.998,- 4 с.

16. Хамицаева A.C., Марзоев А.И., Дубинская А.П. Влияние модифицированной кукурузной муки и пряно-ароматических растений на микробиологические характеристики фаршевых систем: СОЦНТИ, Владикавказ, 1998.-3 с.

17. Барыбина Л.И., Постников С.И., Хамицаева A.C. Биологическая ценность новых видов мясопродуктов с препаратом «Лактобел». Сборник тезисов и докладов 31-ой научно-технической конференции проф.-препод. состава, Ставрополь: СевКавГТУ, 2000,-С. 160-161.

18. Хамицаева A.C., Бритаев Б.Б. Использование ПАР в производстве вареных колбас //Сев.-Кав. региональная науч. конф. «Новые и редкие растения Северного Кавказа. Владикавказ: ГГАУ, 2003,- С. 59.

19. Агузаров Т.Т., Хамицаева A.C. Экологическая коррекция химического состава вареных колбас на основе введения в их рецептуры растительных добавок //Известия ГГАУ, 2004. - С. 99-100.

20. Хамицаева A.C., Бритаев Б.Б. Обоснование создания вареных колбас с чистыми растительными добавками -Владикавказ: СКГМИ (СКГТУ), 2004. -С. 169.

21. Хамицаева A.C., Караева З.А., Маргиева И.Х. Влияние экологических факторов на качество пищевых продуктов. //Материалы 5-ой междунар. науч,-практ. конф. - Владикавказ: СКГМИ (СКГТУ), 2004,- С. 209.

22. Бритаев Б.Б., Хамицаева A.C. Влияние экологии на уровень тяжелых металлов в пищевых продуктах //Материалы 5-ой междунар. науч.-практ. конф.-Владикавказ: СКГМИ (СКГТУ), 2004.-С. 175-176.

23. Хамицаева A.C., Улубиева H.A., Кудзиева Ф.Л. Переработка биологического сырья в горных и предгорных регионах с целью экономической эффективности и экологической безопасности //Материалы 5-ой междунар. науч.-практ. конференции. Владикавказ: СКГМИ (СКГТУ).- 2004.-С. 340-341.

24. Хамицаева A.C., Газаева М.С., Кулова Ф.М. Экономические аспекты производства новых видов вареных колбас с использованием лекарственных растений горной зоны //Материалы междунар. науч. -практ. конф. -Владикавказ: СКГМИ (СКГТУ), 2006.- С. 215-216.

25. Хамицаева A.C., Мамукаев М.Н., Бритаев Б.Б. Изучение химического состава, биологической ценности, функционально-технологических характеристик ростков чечевицы //Известия ГГАУ, т. 44. ч. 2. -2007,- С. 165-166.

26. Хамицаева A.C., Бритаев Б.Б., Хамицаева Э.С. Медико-биологические аспекты использования растительных ресурсов в производстве продуктов питания //Известия ГГАУ, т. 44. ч. 2. -2007.- С. 166-168.

27. Хамицаева A.C., Бритаев Б.Б. Перспективы создания комбинированных продуктов питания повышенной пищевой ценности //Известия ГГАУ, т. 44. -2007.-С. 172-173.

28. Хамицаева A.C., Мамукаев М.Н., Экономические аспекты производства новых видов вареных колбас с использованием лекарственных растений //Известия ГГАУ, 2007.-С. 295-296.

29. Хамицаева A.C., Мамукаев М.Н., Цогоева Ф.Н. Концептуальная взаимосвязь между качеством мясопродуктов и качеством жизни //Материалы междунар. науч.-практ. конф.: Научное обеспечение устойчивого развития агропромышленного комплекса горных и предгорных территорий,-Владикавказ: ГГАУ, 2008,- С. 571-574.

30. Хамицаева A.C., Цогоева Ф.Н., Мамукаев М.Н. Функциональные свойства мяса и мясных продуктов //Материалы междунар. науч.-практ. конф.: Научное обеспечение устойчивого развития агропромышленного комплекса горных и предгорных территорий.-Владикавказ: ГГАУ. 2008,- С. 569-571.

31. Хамицаева A.C., Цаллаева Л.Б.. Барыбина Л.И. Животное и растительное сырье, как компоненты рецептур экономически и биологически выгодных функциональных продуктов //Материалы междунар. науч.-практ. конф.: Научное обеспечение устойчивого развития агропромышленного комплекса горных и предгорных территорий.-Владикавказ: ГГАУ, 2008.- С. 574-576.

32. Хамицаева A.C.. Бритаев Б.Б., Караева З.А.. Кусраева М.И. Функциональные продукты питания с обогащенным составом //Материалы всероссийской науч.-практ. конф.: Новые направления в решении проблем АПК на основе современных ресурсосберегающих инновационных технологий.-Владикавказ: ГГАУ. 2010.-С. 221-222.

Патенты РФ на изобретения

33. Патент №2171605. «Способ производства вареной колбасы». Хамицаева А.С, Дубинская А.П., Марзоев А.И., Кайтукова Д. К. Опубликовано: 10.08.2001. Бюл. №20.

34. Патент №2288595 «Способ производства вареной колбасы». Хамицаева A.C., Агузаров Т.Т., Будаев А.Р., Улубиева H.A., Бритаев Б.Б. Опубликовано: 10.12.2006. Бюл. №34.

35. Патент № 2358430 «Способ производства хлеба». Хамицаева A.C., Хамицаев А.Б., Етдзаева К.М, Агузаров А.Т. Опубликовано: 20.06.2009. Бюл. №17.

Выражаю искреннюю признательность и благодарность за оказанную научную

консультацию д.т.н. проф. СПбГУН и ПТ B.C. Колодязной, зав.

эндокринологической лабораторией ГУЗ РЭД при Северо-Осетинской

медицинской академии Т.В.Козоновой.

Подписано к печати 27.09. 11. Формат 60><80 1/16. Бумага писчая. Печать офсетная. Печ. Л. 2,0. Тираж 100 экз. Заказ №182. СПбГУНиПТ. 191002. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 ИИК СПбГУНиПТ 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9

выводы

На основании проведенных теоретических и экспериментальных исследований решена важная народнохозяйственная проблема, связанная с разработкой инновационных, ресурсосберегающих технологий модификации зернобобового сырья, пряно-ароматических растений, перспективных и широко распространенных в Республике Северная Осетия-Алания; и применением продуктов их переработки при производстве хлебобулочных и колбасных изделий, обогащенных биологически активными веществами. Существенно расширена сырьевая* база хлебопекарной и мясной отраслей за счет использования продуктов модификации растительного сырья, обеспечивающих интенсификацию технологических процессов, экономию сырьевых ресурсов и повышение пищевой ценности разработанных продуктов.

1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили проанализировать потребительские предпочтения и определить сегмент функциональных пищевых продуктов продовольственного рынка. Выявлен низкий показатель обеспечения рынка продуктами массового потребления, в том числе, мучными и мясными функционального назначения. Результаты .маркетинговых исследований и мониторинга пищевого рациона потребителей РСО-Алания учтены при разработке рецептур вареных колбас и хлебобулочных изделий с добавлением продуктов, модификации чечевицы, кукурузы и пряно-ароматическмх растений.

2. Разработаны технологии продуктов биомодификации чечевицы, и кукурузы за счет естественной ферментации при проращивании их семян. Симплексным методом оптимизированы технологические параметры проращивания кукурузы (1=20оС, т=112ч, W=35%) и чечевицы (1=190С, т=88ч, =35%), а также термической обработки кукурузной муки (1=140°С, т=25мин, ^№=4%), обеспечивающие синтез и максимальную сохраняемость биологически активных веществ. Утверждены технические условия и технологические инструкции по производству продуктов модификации чечевицы (ПЧ, РЧ), кукурузы (ИКС) и ПАР.

3. Установлены зависимости изменения активности протеолитических и амилолитических ферментов, липоксигеназы и уреазы, а также содержания углеводов, аминного азота, экстрактивных веществ от технологических параметров проращивания семян. Показано, что на начальных стадиях проращивания семян чечевицы и кукурузы активность протеолитических и амилолитических ферментов, а также липоксигеназы увеличивается, активность уреазы снижается. Под действием амилаз значительным-изменениям подвергается углеводная фракция: содержание крахмала и олигосахаридов (раффиноза, стахиоза, вербаксоза) уменьшается, а количество редуцирующих Сахаров увеличивается. Показано, что содержание аминного азота и экстрактивных веществ при проращивании чечевицы и кукурузы увеличивается в 1,5-1,6 раза.

4. Изучен химический состав нативного растительного сырья и продуктов его модификации. Показано, что в ПМРС увеличивается количество белков, незаменимых аминокислот, минеральных элементов, витаминов и флавоноидов. . Так, количество витаминов группы В повышается в 1,5-5,0 раз, витаминов С, РР и Е - в 15; 1,8; и 1,5 раза соответственно, в проращенной чечевице содержание незаменимых аминокислот увеличивается на 8,1%, ростках чечевицы-на 10,5%, проращенной кукурузе - на 3,1%.

5. Методом компьютерного моделирования получен ряд рецептур колбасных и хлебобулочных изделий функционального назначения, сбалансированных по аминокислотному, витаминному и минеральному составу в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005.

6. Выявлены закономерности изменения структурно-механических свойств мясных фаршей и дрожжевого теста в зависимости от массовой' доли продуктов модификации растительного сырья. Показано, что добавление модифицированной чечевицы и кукурузы в количестве 5-10% и порошков пряно-ароматических растений-ОД г0,5% к массе сырья: в хлебопекарном производстве интенсифицирует процесс приготовления дрожжевого теста, ускоряя бродильную активность на 30-50 мин; повышает упругость, упрочняет его консистенцию; колбасном-увеличивает адсорбцию влаги, стабилизирует функционально-технологические свойства. Исследованы и обоснованы способы внесения продуктов, модификации растительного сырья и их массовые доли; обеспечивающие повышение биологической ценности и качества хлебобулочных изделий и вареных колбас. Выявлено, что добавление ПМРС более 10% снижает показатели качества готовых изделий.

7. Показано; что использование модифицированной кукурузной муки, измельченного кукурузного, солода, проращенной чечевицы, ростков чечевицы,- пряно-ароматических растений в рецептурах хлебобулочных изделий и вареных колбас позволило получить функциональные пищевые продукты, обогащенные минеральными • элементами: медью, железом, магнием, селеном, кальцием, цинком, витаминами:. В ь В2, Вб, В12, Е, С, (3 -каротином, а также незаменимыми амино- и жирными* кислотами. При употреблении 100 г изделия суточная потребность в БАВ удовлетворяется в пределах от 35 до 50%, в зависимости от изделия и вида биологически активных веществ.

8. По комплексу органолептических, физико-химических показателей качества и показателям безопасности установлены следующие сроки годности хлеба «Лечебный» и «Эльхотовский, Улучшенный» при температурах хранения t= (23±2)°С) H.(t=3±l°C) -48 и 72ч; вареных колбас «Осетинская»,.«Аланская» и «Оздоровительная» при t=(3±l)°C - 96ч.

9. По результатам до- и клинических испытаний установлено, что хлебобулочные изделия и вареные колбасы, изготовленные с добавлением

ПМРС, не обладают аллергенным действием, не изменяют гематологических показателей крови крыс. Установлено, что продукты

Ш"290

1. Абрамова Ж. И., Человек и противоокислительные средства. /Оксенгендлер Г.И. М.: Наука, 1985.- 230 с.

2. Авцын А.П., Жаворонков A.A., Риш М.А., /Микроэлементозы человека: Этиология, классификация, органопатология Л.С.- М.: Медицина.-1991.-496 с.

3. Акулич И. Л. Математическое программирование в примерах и задачах. Санкт-Петербург, Москва, Краснодар.: Лань. 2009.-367 с.

4. Акулова A.B. Лактулоза в функциональных продуктах питания //Пищевая промышленность,- 2001.- №8.- С. 54-55.

5. Аксенова Л.А. Чечевица. М.: Агропромиздат. 1999. 190с.

6. Алексеева Е.В.-Качество и безопасность. //Пищевая промышленность. 2007. №10.-С.78-79.

7. Алекперов У.К., Коломеец А.Ф., Щербаков В.К. Антимутагенная активность паракватов. //Доклады АН СССП, 1967, 176, №1.- 199 с.

8. Андлауэр В., Стекл П. и др. Химиопрофилактика новый подход в диетологии. Пер. с англ. М.: 2001.- 45 с.

9. Анненков Н.Б. Ботанический словарь. -СПб.: Наука 1979. -500 с.

10. Антипова Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов.-М. :Колос, 2004. 600с.

11. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья в мясной промышленности. Обзорная информация,- М.: Мясная промышленность, 1991-36 с.

12. Антипова Л.В., Данилов. М.М., Шамхалов Ч.Ю. Влияние кукурузной муки на функционально-технологические свойства модельных фаршей низкосортного сырья. //Хранение и переработка сельхозсырья 2003. №8.-С. 175-177.

13. Артеменко И.П., Бондаренко И.Н., Теремышная О.С., Бутина Е.А., Герасименко Е.О., Корнена Е.П. Создание новых диетическихпродуктов с использованием биологически активных добавок. //Хранение и переработка сельхозсырья 1998. №1. -С.40-41.

14. Арутюнян Н.С. Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. М.: Агропромиздат, 1986.-256 с.

15. Атлас лекарственных растений России. М.: Всероссийский научно-исследовательский институт лекарственных и ароматических растений, 2006. 890с.

16. Ауэрман JI. Технология хлебопекарного* производства. Пищевая промышленность,-М., 1992.-311 с.

17. Ауэрбах Ш. Проблемы мутагенеза.- М.: Мир, 1978.- 464 с.

18. Анцупова Т.П. Семейство Liliacea во флоре как перспективный источник алкалоидов. Автореферат-на соискание ученой степени д.т.н. Киев. 1987.-45с.

19. Бабаков А.Н. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств вареных колбасных изделий. Краснодар: КГТУ.- 2005.

20. Байматова Е.К. Исследование и разработка технологии продуктов из молочной сыворотки с использованием лекарственных растений. Кемерово: КТИПП.- 2006.

21. Базарон Э.Г. О некоторых лекарственных средствах животного происхождения в тибетской медицине. Краеведение Бурятии. Улан -Удэ. 1978. С. -199-205.

22. Бариляк И.Р., Исаева A.B. Антимутагенные и генопротекторные свойства препаратов растительного происхождения. //Цитол. и генет.-1994.-№3.- С. 3-17.

23. Батурин А.К., Мартинчик А.Н., Сафронова A.M. и др. Питание в бедных семьях: Взрослое трудоспособное население //Вопросы питания.- 2002.- С. 3-7.

24. Бахарев М.В. Оценка потребительских свойств растительных порошков и их применение в производстве вареных колбас.

25. Екатеринбург: ЕГТУ.- 2006 .

26. Батуева С. Д. Разработка валеологических мясопродуктов. -Улан-Удэ: Наука, 1996. 180с.

27. Белецкая Н.М. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения. -М.: МКИ, 1998. 76с.

28. Безопасность России. Правовые, социально- экономические и научно-технические аспекты. Продовольственная безопасность. Разд. 2.-М.: МГФ «Знание», 2001.-480с.

29. Беляев E.H. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально гигиенического мониторинга в Российской Федерации. //Вопросы питания.- №3.- 1996.- С.3-8.

30. Беляев E.H., Чибураев В.И., Иванов A.A. и др. Характеристика фактического питания и здоровья детей в регионах Российской Федерации //Вопросы питания; 2000.-№6.- С.3-7.

31. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия.- М.: Медицина, 1990.- С. 44.

32. Беленький Н.Г. Резервы животного белка. Сборник: Проблемы белка в сельском хозяйстве. М., 1974 г. 212 с.

33. Бирхер Беннер, Суворин А., Тарасов Н. Здровое питание. -Санкт-Петербург: МГА им. Мечникова 1994. -317с.

34. Бобовые: Горох, фасоль, боб, чечевица, соя. /Поскребышева Л.П. и Киев: Наукова думка.- 1991.- 297с.

35. Болонина В.П., Михеев B.C. Эффект витамина С на мутагенность простатилена у мышей //Генетика.- 1993.- №7.- С. 195- 198.

36. Бондарев Г.Н. О расчетах химического состава и энергетической ценности рационов фактического питания. //Вопросы питания. 1986 №44 -С.-37-39.

37. Бражников A.M., Рогов И.А., Михайлов A.A., Сильченко М.Н. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания. //Известия ВУЗов. Пищевая технология.-1985.- №3. -С.22-28.

38. Братушева Л'.И. Рис, фасоль, чечевица: Необыкновенно полезно, М.: Эксмо. 2008.

39. Бучинская А.Г. Разработка технологий вареной колбасы с использованием биотрансформированного сырья. М.: МГУПБ -2006

40. Бурмистров В.Б., Пушко P.C. //Лечебно-профилактическое питание: тез. докл. межд. науч.- техн. конф. -Санкт-Петербург: 1996- С. 19-20.

41. Бурень В.М. Биология и нанотехнология. Ростов: РГТУ. -2006.

42. Брехман И.И. Введение в валеологию науку о. здоровье.- Л.:ЛГУ.-1987.

43. Василенц И.М. Основы технологий пищевых продуктов из сырья растительного происхождения.-СПб: СПбГУНиПТ- 1999.

44. Вернадский В.И. Биосфера. -Л.: Научное химико-техническое издательство.- 1956.- С. 48.

45. Волчков H.A. Результаты общественного производства. Политико-экономическое исследование. СПб.:- СПбГУ.- 1990.

46. Высоцкий В.Г., Сафронов А. Медико-биологические проблемы разработки комбинированных мясопродуктов. В кн.: Разработка процессов получения комбинированных мясопродуктов. -М.: МГИПП.-1982.

47. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания. //Пищевая промышленность.- 2003.-№3.- С. 7.

48. Рауровитц Ф.А. Химия и функция белков. -М:- Мир. 1993. -530 с.

49. Григорьева М.П. Методы определения витамина А и бета- каротина в пищевых продуктах. //Теоретические и клинические аспекты науки о питании. АМН СССР. Институт питания, 1987.- Т.8.- С. 145-154.

50. Головин Ю.И. Нанотехнология в современной жизни. Тамбов: 2005.

51. Гололятов М.Т. Продуктивность и технологичность сортов чечевицы нового поколения. //Селекция и семеноводство. 2005. №4.

52. Горлов Н.Ф., Шиндялова Е.В., Сапожникова JT.T. Комбинирование нетрадиционного-растительного сырья с пищевыми добавками формы рапс в производстве колбас. //Пищевая промышленность №7,1998.- С.84.

53. Горшков А.И. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов //Хранение и переработка сельхозсырья.- 1996.-№2.-С. 34-35.

54. Горшков А.И. Зависимость биологической ценности белков мяса от содержания в них соединительной ткани. //Вопросы питания.- 1990.-№6.-С. 52-56.

55. Горбатов В.М., Мамонов Н.Д. Сбор, обработка и использование кровина пищевые цели. //Мясная промышленность. М.: - 1979.- 24 с.

56. Гумеров К.Н. Комплексообразование в процессах коагуляции флокуляции белково-липидных коллоидных систем. Казань:- КГТУ 2006.

57. Гумок Н.Г. Крахмал и крахмалопродукты.- М.: Агропромиздат. 1985.-С. 121.

58. Гурова Н.В., Жаринов А.И., Нелепов Ю.И. Исследования гелеобразующих свойств различных видов крахмала Материалы III* Международной НТК «Пища. Экология. Человек». М.: Минобраз. Миннауки, Минсельхоз, РАСХН, МГУПБ.- С.40-43.

59. Граф В.А. Особенности-производства мясных фаршевых консервов с применением пищевых добавок.- М.: ЦНИИНТЭИ, 1973.- С. 33-34.

60. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

61. Гроссгейм A.A. Растительные ресурсы Кавказа.- Баку.: Наука.-1984.

62. Грушка Л.К. Монографии о кукурузе. -М.: Колос. 1995.

63. Даулин В.И, Некоторые вопросы химии крахмала. Всесоюзный НИИ крахмалопродуктов.- 1964.- вып.,-7. С.24.-30.

64. Дадыкин A.C. Разработка потребительски адаптированных продуктов на мясной основе для энтерального питания детей. М:- МГА, 2006.

65. Дремучева Г.Н., Шлеленко Л.И. Применение антиоксидантной пищевой добавки «Ветрон» в хлебопечении //Хлебопродукты. — 1999. -№7.- С. 18-19.

66. Доменский Е.Ф. Обработка результатов,измерений.- М.: Издательствостандартов. 1983.

67. Дорофеев В.И. Применение кислой фракции ионизированной воды для продления сроков хранения мяса. Диагностика, лечение и профилактика заболеваний сельскохозяйственных животных. Сб. науч. трудов Ст. ГСХА.- Ставрополь, 1994.- С.58-60.

68. Действие пищевых добавок. //1998 № 2 Реф. Ржх-1338.

69. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья'в хлебопекарной промышленности; К.: Урожай, 1988. -275с.

70. Дудкин М.С. Новые продукты питания.- М.: МАПК «Наука», 1998.-304 с.

71. Донченко JI.B.," Надыкта В.Д. Безопасность пищевых продуктов. -М.: Пищепромиздат, 2001'.

72. Дурнев А.Д., Середин М.//Мутагены и антимутагены в продуктах питания.//Генетика.- 1997.- Т.33.-2.- С. 165-176.

73. Дышева Н.М. Использование учета микроядер в клетках человека для выявления цитоповреждений факторами окружающей среды. //Вест. РАМН.-1992-№4.-С 55-58.

74. Джурик Н.Р. О комбинированном использовании животных, и растительных белков в фаршевых системах. //Товароведение. 1998. №11.

75. Драчева JI.B., Короткова Е.И: и др. Исследование антиоксидантой активности биокомпозиций на основе пробиотков. //Пищевая промышленность.2007.-№ 3. -С. 14-15.

76. Дробот В.И., Филиппова Е.В Использование пектинового экстракта в хлебопечении //Хлебопечение России. 1997. - № 5 — С. 30.

77. Дубинская А.П., Будаева A.C. Влияние модифицированной кукурузной муки на свойства фарша.- Владикавказ:- СОЦНТИ.- 1998.

78. Дубинская А.П., Мишин И.А. и др. Особенности техники и технологии изготовления сосисок без оболочки.- М.: АГРОНИИТЭИ, Мясомолпром., 1993.-С. 15-16. •83 i Дубинин Н.П. Потенциальные повреждения в ДНК и мутации.

79. Молекулярная цитогенетика.- М.: Наука, 1978.- 246 с.

80. Дуброва Г.Б., Ковалев Н.И. и др. Опыт хранения мяса в горчице.- М.: Гигиена и санитария, 1995.- №1.-С. 31-35.

81. Дудченко Л.Г. Кривенко В.В. Пищевые растения целители. К.: Наукова Думка.- 1998.

82. Дурнев А.Д., Середин М. //Мутагены и антимутагены в продуктах питания.//Генетика.- 1997.- Т.ЗЗ:-2.- 165-176.

83. Ермаков С.М., Бродский В.З. Математическая теория планирования эксперимента. М.: Наука, 1983 .-391с.

84. Ефремова Н.П. Экономное расходование и применение нетрадиционных видов сырья Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. - № 12. - С.2-3.

85. Жаринов А.И. Роль технологической воды в формировании качества мясопродуктов.//В'естник «Аромарос-М»-2004.-№2-С. 36-45.

86. Жаринов А.И., Макарова Л:Б. и др. Значение ФТС сырья при разработке технологий мясопродуктов. Сб. науч. тр. «Биотехнология и биотехника в мясной и молочной прмышленности.» М.: МТИММП, 1988. -С.47-54.

87. Жаринов А.И. Основы современной технологии переработки мяса. Краткий курс.- М.: МГУПБ, 2004. -150с.

88. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: МГУПБ, -1998.-300с.

89. Заирометов М.П. Основы биохимии фенольных соединений, М.: Высшая школа, 1974. 214с.

90. Здоровые города. //Материалы научно-практической конференции Ставрополь. 1998.-С 28-30.

91. Зимняков В.М., Брендин Н.В. Сравнительная характеристика функциональных смесей для производства мясопродуктов. //Пищевая промышленность. -2007 №6.- С. 62.

92. Здоровье населения России.- М: Госкомэпиднадзор России.- 1995.- 434 с.

93. Зимоглядова Т.В., Карташева И.А., Шабалдас О.Г. Практикум по микробиологии. М.: Колос. 2007.-148с.

94. Зокиров Н.З, Ладодо К.С., Спиричев В.Б. и др. Проблемы использования антимутагенов. //Вопросы питания. 1998.- №2.- С. 1921.

95. Иванкин В.И. Влияние коллагеназной активности фермента из гепатопанокарбонатов на биохимическое состояние объектов животного происхождения. //Хранение и переработка сельхозсырья. -2004- №1.-С.28-32.

96. Иванова Е.А. Потребление- микроэлементов кукурузы при различных условиях питания; Научные труды Воронежского СХИ, 1975.

97. Ильинских Н.Н., Медведев М.А., Бессуднова С.С., Ильинских И. Мутагенез при различных функциональных состояниях организма.-Томск: Томского университета, 1990.- 228 с.

98. Ингредиенты, улучающие состояние здоровья человека international Food Marketing and Technology, 2001. vol. 15.- № 5 .-C.8-10.105; Исаева В A., Сокольников Э.А., Алексеева И:A. и др. //Вопросы питания;- 1992.- №3.-С.65-70.

99. Исаров А.С. Витамины и ферменты в производстве пищи. //Пищевая промышленность. М.: 1999,.- №9 С.25.

100. Капитанов А.Б. Пименов А.М. Каротиноиды как антиоксидантные модуляторы клеточного метаболизма. //Успехи современнойбиологии.- 1996.-№2.- С. 179- 193.

101. Капрельянц Л.В., Кисилев C.B. Функциональная пища из зерновых. // Пищевая промышленность, 1999.- №7.- С.40-41.

102. Касьянов Г.И., Артемьев Б.В., Козмава A.B. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания. //Известия вузов. Пищевая технология.- 1998.- №5-6 С.39-42.

103. Касьянов Г.И. Нанобиотехнология переработки мясного сырья. Краснодар. КубТУ КрасНИИРХ, 2006- 151 с.

104. Казаков. В.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки, М. : Агропромиздат, 1989.

105. Кацерикова Н.В., Казаков P.C. Создание продуктов питания для лиц пожилого возраста. //Пишевая промышленность. 2007. №12. -С.58-59.

106. Кизеветтер И.В. Химический состав'и народнохозяйственное значение промысловых микрофитов морей.- В' кн.: Использование биологических ресурсов Мирового океана.-1980.-С. 131-150.

107. Киселев C.B. Функциональные пищевые продукты с бобовыми продуктами. //Пищевая промышленность. 2001.-№7.-С.25-27.

108. Кирьянов А.Т. Иванников А.Т. Альгинат — содержащие добавки с сорбционными свойствами //Второй международный симпозиум «Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище»: Сб. тезисов.- М.: 1996.

109. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. М.: -ДеЛи Принт.- 2002.-336 с.

110. Климацкая Л.Г., Шевченко И.Ю. и др. Гигиеническая оценка фактического питания студентов г. Красноярска //Материалы 7 Всероссийского конгресса «Оптимальное питание-здоровье нации».-М.:, 2005. C.120-Ï25.

111. Кобринский Б.А. Принцип формирования интегральной оценки генетической опасности. //Мутагены и канцерогены окружающей среды и наследственности человека.- М.: Колас, 1994.- Ч.1.- С. 124-146.

112. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения, М.: Колос, 1988.

113. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: Колос, 1996.

114. Козьмина Н.П. Дисперсность как показатель качества пшеничной муки.- М.: ЦНИИТЭИ Минздрава СССР, 1979.- 192с.

115. Ковалев В.И. Свойства соединительнотканных компонентов мясного сырья. М.:, АгроНИИТЭИМясоМолпром. 1991, №4, -С.35-42.

116. Ковров В.Г. Соевые продукты пища»нового тысячелетия//Пищевая-промышленность.- 1997, №12.- С.18.

117. Ковалев Ю.Н. Совершенствование теоретических принципов технологий комбинированных мясных продуктов в рамках практических аспектов трофологии. JIM.:- МГУ lib 1989. -350с.

118. Костенко В.Г. Факторы, влияющие на качество крахмала. //Пищевая промышленность.- 2007 №6.-С.62.

119. Ковальская Л.П. Общая технология пищевых продуктов. М.: Колос, 1993. 350 с.

120. Козаченко Н.П. Разработка технологии соленых мясопродуктов с применением ферментного препарата пепсина. М.: МТИММП, 1984 -24 с.

121. Комаров В.И., Гурьянов.А.И., Карупинин И.М. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания за рубежом. //Пищевая промышленность. №8,1998. С. 30-32.

122. Конышев В.А. О необходимости разработки концепции направленного питания человека. //Пищевая промышленность. М.:, 1985.

123. Княжев В.А. Разработка и реализация государственных научно-технических программ в области реализации питания населения экологически неблагоприятных регионов России. //Вопросы питания. -№3.- 1996.- С.9-13.

124. Коган, О.И. Толкачев, Л.Д. Вечканова В.М. Вопросы комплексного использования лекарственного растительного О. Н. М.: Наука, -1989.-217 с.

125. Коробкина Г.С. Продукты питания. //Пищевая промышленность. М.: 1980. С. 23-25.

126. Коротаев Г.К., Членов М.А., Кирьянов A.B. Модифицированный альгинат натрия-высокоэффективное средство выведения радиоактивного стронция. //Радиобиология.- 1992.- Т.32. вып.1.- С. 126129.

127. Котлер Ф. Основы маркетинга. Перевод с английского. М.: Прогресс. 1997. 720 с.

128. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания. //Пищевая промышленность.- 1999.- №3.- С.4-5.

129. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты. //Пищевая промышленность, 2001.- №4.-С.7-10.

130. Кощеев, А. К. Дикорастущие растения в нашем питании М.: //Пищевая пром-сть, 1981. -256 с.

131. Кретович В.Л. Биохимия растений.- М.: Высшая школа, 1986.- 502 с.

132. Кроха Ю.А., Салаватулина P.M., Воякин М.П. Особенности технологии производства колбасных изделий заданного химического состава.- ЦНИИТЭИММП; Обзорная информация (серия мяснаяпромышленность), 1982. -С.36.

133. Комарова E.B. Модификация каротиноидных соединений растительного сырья для использования в пищевой промышленности. //Мясная индустрия.- 2002.- №1.- С.14-16.

134. Кононенко И.Б., Ольшанская А.Б., и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика. 1983.- 430 с.

135. Кудрицкая С.Е. Каротиноиды плодов и растений.- Киев.: Высшая школа, 1990.-211 с.144: Кудряшева A.A. Человек на пороге XXI века //Пищевая промышленность.- 1999.- №3- С.36-37.

136. Кудряшов JI.C. Новый продукт на отечественном рынке соевого белка, производства Голландия. //Мясная индустрия.- 2001.- №10.- С.23-24.

137. Кудряшов Л.С., Семенова A.A. Перспективы создания функциональных продуктов на мясной основе. //Все о мясе. 2002.-№3.- С.13-18.

138. Кулешов Н.П., Лурье И.В. Регистр хромосомных болезней человекаМ.:, РАМН 1984.-217с.

139. Кухарева Л.В. Местные пряно-ароматические растения. Минск, Наукова думка, -1986. 320с.

140. Кузубова Л.И. Токсиканты в пищевых продуктах. Новосибирск, НГТУ. 1980.

141. Колпакова, В. В., Мартынова И.В., Невский A.A. Функциональные свойства растительных белковых композитов и физико-химические характеристики их белков и липидов //Пищевая технология.-2006. № 4. - С.36-39.

142. Кузнецов Н.И. Микроэлементы в кукурузе. //Вопросы агрономии. Фрунзе. 1985. С. 45-47.

143. Краснов А.Е. Основы математического моделирования рецептов смесей пищевой биотехнологии. М.: Пищепром, -2006. 360с.

144. Козлов М.С. Формирование рыночной системы реализации сельскохозяйственной продукции АПК: -М.: Экономика, управление-1997. №7 С. 42.

145. Лабораторное руководство по хроматографии и смежным методам. Под ред. Микета. М.: Мир. 1983. -390 с.

146. Ладодо К.С. Кисломолочные продукты-и пребиотики в питании детей раннего возраста. // Детский доктор.- 2001.- С.52-53.

147. Лазарева Л.Вц Пучкова Л.,К., Суматохина C.B. Применение морепродуктов при производстве новых видов хлеба. //Тез. докл. междун. семин. «Хлеб- 99» -Москва, 23-26 ноября, 1999. -С.45-46:

148. Липатов H.H. Совершенствование метода проектирования биологической ценности пищевых продуктов. //Мясная индустрия, 1996-№1- С. 14-15.

149. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и. рационов питания с заданной пищевой ценностью. //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2001.-№3.-С. 4-9.

150. Липатов H.H. Алексахина В.А. и др. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. -400с.

151. Липатов H.H. Башкиров О.И. Нескромная Л.В. Информационно алгоритмические и терминологические аспекты совершенствования качества многокомпонентных продуктов питания специальногоназначения. //Хранение и переработка сельхозсырья.- 2002.-№9.-С.25-28.

152. Лисицын А.Б. Функционально- техно л «этические свойства белков нового поколения. //Мясная индустрия.- 2002. -С.30-32.

153. Лисицын А.Б. и др. Формальное обоснование аминокислотного состава комбинированных мясопродуктов. //Известия вузов. Пищевая технология.-М.: 1985.-№1.-С. 70-78.

154. Лисицын А.Б. Мясные продукты функционального назначения^ для населения экологически неблагоприятных регионов. //Хранение и переработка сельхозсырья.- 2002. №9. -С.9-11.

155. Лобода Б.П., Лазарева Е.И. Накопление белка в зерне злаковых и бобовых культур. //Агрохимический вестник.-2006. №3.-С12-13.

156. Лыков A.B., Панин A.C., Медведев A.M. /Исследование теплофизических свойств колбасных изделий.- ЦНИИТЭИ Мясомолпром. -1995. -С. 32-35.

157. Лобанова* A.A., Будаева В.В., Сакович Г.В. Исследование биологически активных флавоноидов в экстрактах из растительного сырья //Химия растительного сырья. 2004. - № 1. - С. 47-52.

158. Масий Н.П. и др. Сорбенты как фактор качества жизни и здоровья. //Материалы Всероссийской научной конференции с международным участием. Белгород: БГТУ.-2004. 190с.

159. Матвеева H.A. Пищевые добавки, хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: Экономика, 2000.

160. Маккартни Т.Л: и др. Оценка натуральных пищевых ингредиентов как антиоксидантов в сырой и предварительно замороженной свинине //Мат. 44. Международного конгресса по вопросам науки технологии мясной промышленности. Испания, -1998. — Т.З.- 647 с.

161. Машковский М.Д. Лекарственные средства. Пособие по фармакотерапии для врачей. Ч. 1. М.: Медицина 1998 623 с.

162. Машковский •■•М.Д: ■ Лекарственные средства. Пособие пофармакотерапии для врачей. Ч. 2. М.: Медицина 1998 623 с.

163. Медкова В.В. Разработка технологии вареных колбас из мяса птицы с применением модифицированных продуктов переработки зерновых культур. М.: Колос.-2000.

164. Меленьева А.Г. Фармацевтическая химия.- М.: Медицина, 1968.- 775 с.

165. Месяц Е.А., Кочеткова А.А., Басаева А.Е., Нечаев А.П. Применение синтетических фосфолипидов. //Пищевая промышленность.- №7.-1993.-С.23-25.

166. Методические рекомендации по использованию поведенческих реакций животных в токсикологических исследованиях для генетического нормирования. /Под редакцией Бурхецкая Е.Н. Киев: Радежська Украина, 1980. 47.

167. Методы биохимических исследований растений. /Под ред. А.И. Ермакова.-JI.: Колос, 1974. 458 с.

168. Микробиологические методы определения витаминов, аминокислот и антибиотиков.-М.: Колос, 1988.- 160 с.

169. Миллер Э. Физиологически эффективные пищевые ингредиенты -устойчивые концентраты. //Food Marketing and Technology, 2001.- №5.-c.4-6.

170. Министерство науки и технологий РФ. О концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г. Приказ №195.-М., 1998.

171. Мицык В.Е., Джурик Н.Р. Мясные продукты с использованием белков растительного происхождения.- К.: Радежська Украина 1990. 120 с.

172. Мицык В.Е., Джурик Н.Р. О фаршевых мясопродуктах с растительными белками. К.: Товароведение. 1982, № 15-С. 24-28.

173. Мельников Н.И., Павловская Е.Г. Влияние основных соединений зерна на хлебопекарные свойства муки,- //Селекция и семеноводство. Т. 17, 1980. № 10, С. 33-37.

174. МУ1735-77. Определение микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде.

175. Мюллер Г., Литц П., Мюнх Г.Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. Перевод с нем. Калашниковой A.M., под ред. Грачевой A.M. M.: Пищевая промышленность.- 1977.- С.118, 180-187.

176. Многолетние пряно-вкусовые овощи. Под редакцией Котова В.П. Л. :Ленииздат.-1989. -400с.

177. Мостовая Л.А., Камышева Л.Д. и др. Вопросы питания,- 1978.- №2.-С. 36. .

178. Новоселов С.Н. Использование кукурузы в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность.-1997. №12.-С. 64-65.

179. Нелепов Ю.И. Функциональные свойства различных видов муки. -Тез. докл. МНК «Продукты 21 века»- ВНИИМП. 1998*. С. 24-26.

180. Научно-технический прогресс. Словарь. М.: Политическая литература. 1987. 366 с.

181. Нечаев А.П. и др. Липиды зерна.- М.: Колос. -1975. 325с.

182. Нечаев А.П. и др. Органическая химия. -М.: Высшая школа.-1988. 285с.

183. Несмеянов А.Н. и др. Пища будущего.-М.: Педагогика. 1985. 543с.

184. Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. -М.: Экономика. 2000. 450с

185. Николаев Б.А. Исследование общей и упругой деформации хлебного мякиша. М.: Пищепромиздат.-1990. 290с.

186. Николаев Б.А. Методы исследования и контроля хлебопекарного производства. М.: Наука. 1978.-30с.

187. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. М.: //Пищевая промышленность. 1996. 246с.

188. Никифорова, Т.А. Научное обеспечение отечественного производства пищевых добавок и ароматизаторов. Материалы докладов международной конференции, Санкт-Петербург, 2005. С. 167.

189. Нецепляев C.B. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения, М.: Агропромиздат, 2000,- С.70-83.I

190. Ноздрюхина Л.А., Гринкевич H.H. Нарушение микроэлементного состава и пути его корреляции. М:: Наука.-1980.

191. Ноздрюхина Л!А. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: Наука. 1977.-183 с.

192. Носаль М.А., Носаль И.М. Лекарственные растения и способы их применения в народе. К.: Госмедиздат. УССР.- 1980.

193. Носатовский И.К. и Вертела С.П. Биохимия растительного .сырья. К.: Госмедиздат. УССР: -1972.

194. Нуралиев С.У., Пресняков О.П. Регулирование продовольственного рынка России. //Пищевая промышленность. 1998. №8 С. 17.

195. Нуралиев С.У. Перспективы развития оптовой торговли продуктами питания в России. //Пищевая промышленность. 2007. №10 С. 26-28.

196. Омельчук М.А. Кривут Б.А. Ворошилов A.M. и др. Влияние режимов сушки на качество ноготков лекарственных //Хим. фармац. 1984.-Т.18.-№3.-С. 329-331.

197. Определение химических соединений в биологических средах: Сборник методических указаний. МУК 4.1. 763-4.1 779.- 99. М.: 2000. 150с.

198. Орещенко A.B. Пищевая комбинаторика и генетическое здоровье человека. М.: Пищепромиздат, 1999.-208 с.

199. Орещенко A.B., Дурнев А.Д., Пищевая- комбинаторика — теория разработки новых видов безалкогольных напитков //Пищевая промышленность.- 1999.- №12.- С. 15-17.

200. Остроумов Л.А. Бобылин В.В., Остроумова Т.А. Физико химическиеаспекты получения мягких сыров лечебно- профилактического назначения. //Пища, экология, человек: Мат. межд. научн. конф. М., 1995.-С.141.

201. Ошива В. Оценка растительных экстрактов как антиоксидантов в мясных системах из красного (говядина) и белого (цыплята) мяса //Материалы 44 Междун. Конгресса по вопросам науки технологии мясной промышленности. Испания. 1998.- Т. 3.- 647 с.

202. Павлов Л. Д. Кукуруза в мол очно-восковой спелости источник сырья для производства пищевых продуктов. //Пищевая- промышленность. М.:1996 -№12. С.76.

203. Павлов Л.Д., Ершова Е.А. Кукуруза важнейший продукт в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность.- 1997. №10. С.23-25.

204. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса.- М.: Пищевая промышленность. 1991.360 с.

205. Павлоцкая Л.Ф. Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989.-368 с.

206. Пешкова Е.П. Маркетинговый анализ деятельности фирмы. — М.: «Ось-89», 1998.-258 с.

207. Пилипенко Л.П. Разработка пигментосодержащих лечебно-профилактических продуктов /Международная научно-практическая конференция «Энергосберегающие технологии переработки с/х сырья. Тезисы докладов. Минск. 1996 ч.2.

208. Писаренко А.П., Поспелова К.А., Яковлев А.Г. Курс коллоидной химии.- М.: высшая школа, 1969.- 248 с.

209. Пири Н.У. Белки из листьев зеленых растений. М.: Колос, 1980. — 191с.

210. Питание пожилого человека. //Оздоровительное питание и Б АД. 2004 №6. с. 15.222223224225226227228,229,230,231,232,233.234.235.236.

211. Пищевые добавки. Дополнения к «Медико- биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».- М.: Гос. комитет сан.- эпидем. надзора РФ, 1994.-44 с.

212. Плешков Б.П. и др. Изменчивость состава белков обычной кукурузы и ее высоколизинового аналога в процессе созревания //Вестник с.-х. науки. 1975.№ 4. С.45-48.

213. Погожина A.B. Пищевые волокна в лечебно- профилактическом питании //Вопросы питания.- 1998.-№1. С.37-39.

214. Привалова Л.И. Свинец в среде обитания как фактор риска для здоровья населения. /Российский химический журнал. -2004.-Т. № 2 С 87-93.

215. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.-М.: Пищевая промышленность, 1971. 192с. Практикум по коллоидной химии /Под. ред. Лукьянова А.Б.- М.:1. МТИММП, 1978.- 67 с.

216. Прокопенко В.И. Разработка технологий колбасных изделий с использованием топинамбура // Ставрополь. 2003.- 27 с.

217. Прянишников В.В. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности. //М.: Пищевая промышленность.- 1998. №6.- С. 21-22.

218. Рабинович A.M. Лекарственные травы и рецепты древних времен. М.: Росагропромиздат. — 1991. 420с.

219. Растениеводство. Под редакцией Посыпанова Г.С. М.: Колос. -2006. 611 с.

220. Рапопорт И.А. Открытие химического мутагенеза //Избр. тр.- М.: Наука, 1989.- 304 с.

221. Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса,- М.: Пищевая промышленность. 1986.-273 с.

222. Ревазова Ю.А., Браилавский В.А. Изучение фармакокинетической модуляции мутагенеза //Вестн. РАМН.- 1993.- №1.- С.14-19.

223. Ребиндер П.А. Поверхностно активные вещества.- М.: Знание, 1961-46с.

224. Реймерс- Ф.Э., Илли И.Э. Прорастание семян и температура: Справочные данные по растениям полевой культуры Сибири и Дальнего Востока. Новосибирск: Наука, 1988. - 166 с.

225. Рогов И.А. Пищевая биотехнология. //Хранение и переработка сельхозсырья;- 1997. №11- С.51-54.

226. Рогов И.А. и др. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения. //Мясная промышленность. 1994, №2. С.28-30.

227. Рогов И.А., Журавская Н.К. и др. Современные тенденции использования белковосодержащего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов.- М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1981.- С. 32-34.

228. Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат,-2002.- 575 с.

229. Рогов И.А., Горбатов A.B., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов.- М., Агропромиздат, 1990, 320 с.

230. Рогов И.А., Токаев Э.С. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов //Мясная индустрия СССР, 1987.- №4.-С. 18-20.

231. Ростовский B.C., Городник Л.И. Витамины и их изменения в процессе-технологической, обработки.- Донецк: Инт. сов. торговли; 1980.-37 с.

232. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. Перевод с нем. Под редакцией Зайцева А.Н.- М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982.

233. Российский Д.М. О применении препаратов из- рыльцев кукурузы в клинике печеночных заболеваний. //Клиническая медицина,1951.-№ 5.

234. Российский Д.М. Новые* фитотерапевтические средства. //Врачебное дело. 1955. №2.-С. 107.

235. Рукосуев. А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров, М.: Экономика, 1973.

236. Рядчиков В.Г., Цариченко А.П., Хоренко Ю.П. и др. Методы определения-лизина в зерне пшеницы, ячменя, и кукурузы Вестник с.-х. науки. 1971.№11. 114-121с.

237. Рядчиков В.Г., Добровольская C.B. Методы биологической оценки зерна. Краснодар. 1997. -30 с.

238. Рядчиков В.Г. Улучшение зерновых белков и их оценка. М.: Колос. 1978. -367 с.

239. Савостикова Н.Ф. Получение модифицированных крахмалов -стабилизаторов эмульсий и исследование их физико- химических свойств. М.: Колос.-1974.-132 с.

240. Сажинов Г.Ю. Липатов H.H. (мл.), Башкиров О.И. Формализованное представление технологической адекватности сырья для детского питания //Пищевая промышленность.- 2001. №5.- С.35.-38.

241. Самсонов М.А. Концепция сбалансированного питания, и ее значение в изучении механизмов лечебного действия пищи //Вопросы питания.-2001.-№5.- С.3-9.

242. Салаватулина P.M., Любченко В.И. Использование растительных белков в колбасном производстве. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром. Серия: Мясная промышленность, 1982.- С. 5.

243. СанПиН 2.3.2.1078-2003. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

244. Сафонова Г.А., Рудинцева Т.А. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИ ММП.- 1984.-28 с.

245. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982.- 718 с.

246. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. -М:: Хлебпродинформ.- 1996.-616 с.

247. Соколов A.A.- Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах.- М.: Изд. Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 28 с.

248. Соколов А'.А. Физико химические и биохимические основы технологии мясопродуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1965.-486 с.

249. Сологуб Л. Исследование возможности использования растительных ресурсов в мясных изделиях. //Мясная индустрия. 1998 №10. -С. 43-45.

250. Спиричев В.Б., Волгаров С.Н. Роль смешанных посевов в стабилизации качества чечевицы. //Зерновое хозяйство.2005.-№6 С. 2627.

251. Скотникова Е.А. Морфологические особенности чечевицы в связи с селекцией на высокую семенную продуктивность. Орел: ОГТУ- 2005. 310с

252. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа,- 1998.- 288 с.

253. Скурихин И.М! Химический ^ состав пищевых продуктов.' М.: -Агропромиздат.- 1987.-360 с.

254. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справочник.-М: Наука, 1994.-368 с.

255. Способ производства пищевого продукта: Пат.2113804 Россия, МПК (6) А 23 L1/29 Фадеева И.Д:-№ 97101747/ 13; Заявл. 5.2.97;

256. Справочник по диетологии. /Под ред. М.А. Самсонова, A.A., Покровского. М.: Медицина.- 1992.-464 с.

257. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: Научные подходы и практические решения //Пищевая промышленность.-М.: 2003.- №3 С. 15-17.

258. Справочник. Путеводитель практикующего врача. 2000 болезней от А до Я. ИЗД. ГЭОТАР Медицина. М.: РАМН. 1998.

259. Тамова М.Ю., Касьянов Г.И. Пищевые продукты функционального назначения. //Пищевая промышленность.- 2002.- №9.- С.66

260. Телешевская Л.Я. Белковые гидроокиси. М.: Колос. -2000.- 294 с.283. «Теоретические и клинические аспекты науки о питании» Т.8. «Методы оценки обеспеченности населения витаминами». Под ред. М.Н. Волгарева.- М., 1987.- С.42-51.

261. Тимошенко Н.В. Разработка консервов мяса птицы с растительнымиiкомпонентами. //Мясная промышленность.-2000.- №4.- С. 15-17.

262. Титов В.И. Разработка оптимизированных рецептур и технологиякомбинированных мясных паштетов с использованием продуктов переработки риса и кукурузы. Изв. вузов. //Пищевая технология- 1990.-№7.- С.48-49.

263. Титов Е.И. Продукты переработки зерновых в технологии мясных продуктов. //Обзорная информация серии: Мясная промышленность.: АгроНИИТЭИММП. 1994.- 408 с.

264. Торжинская Л.Р., Яковенко В.А. Технохимический контроль хлебопродуктов.-М.: Агропромиздат, 1986, -399с.

265. Трисвятский Л.А. Хранение зерна. М.:- Агропромиздат 1986. 343 с.

266. Троян З.А. Зерновые продукты для консервов здорового питания. // Пищевая промышленность.- 2004.- №5- С.25.

267. Тужилкин В.И., Кочеткова A.A. Технология- производства* продуктов функционального и лечебно- профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения //Пищевая промышленность, 2001.- №6.- С. 10-11.

268. Тутельян В.А. Стратегия разработки,- применения и* оценки эффективности биологически активных добавок к пище. //Вопросы питания. 1996. №6. -С.3-11.

269. Тутельян В.А., Алексеева И.А. Витамины антиоксидантного ряда: обеспеченность населения и значение в профилактике хронических заболеваний. //Клиническая фармакология и терапия. 1998. №1.-С. 9092.

270. Тюрина Е.В. Гуськова И.Н., Шохина Н:К. Пряно-вкусовые растения. -Новосибирск, 1977.- С.10-11.

271. Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания /Тез. междунар. симпозиума, Кемерово, 2002.- 249 с.

272. Фрайхер К. Антиокислительное действие витаминов по отношению к свободным радикалам //Витамины, 1990.- №2.- С. 87-88.

273. Функциональные продукты /Сб. докл. Международной конф., 4-5 декабря 2001. М.: ВНИИМИ.- 295 с.

274. Турова, А. Д. Лекарственные растения СССР и их применения Изд-е 2, перераб. - М.: Медицина, 1974.- 424 с.

275. Тутельян, В.А., Княжев, В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания, 2000. №3. - С.4-7.

276. Тутельян, В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания, 1996. №3.- С.3-11.

277. Тимошенко, Н.В. Технология продуктов детского, геродиетического и лечебно-профилактического питания Текст. /Г.И. Касьянов, A.B. Устинова //-Краснодар: КубГТУ.-1999.- 220 с.

278. Третий международный симпозиум «Биологические активные добавки — нутрицевтики и их использование с профилактической и лечебной целью при распространенных заболеваний Материалы конф., Тюмень, 25-26 нояб., 1997.-Тюмень, 1997. -С.120-145.

279. Уголев А.И.- Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. М::, Наука.- 1985.-544 с.

280. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология.- СПб.: Наука, 1991.- С. 141-155

281. Устинова A.B. Новые поликомпонентные консервы для здорового питания //Пищевая промышленность.- 2003.- №3.- С.24-25.

282. Устинова A.B. Специализированный мясной продукт- «Завтрак мясной для детей. //Мясная индустрия.- 2004- С. 16-17.

283. Устинова A.B., Тимошенко JI.B. Мясные продукты для детского питания.- М.: ВНИИММП, 1997.-252 с.

284. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986.- 194 с.

285. Филипов, М. П. ИК-спектроскопия пектиновых веществ Текст. / М. П. Филипов.- Кишинев: Штиинца,1978. -76 с.

286. Федеральный закон Российской Федерации №29ФЗ от 01.012000 / « О качестве и безопасности пищевых продуктов» //Российская газета, 10.01.2000.-№5.

287. Химический анализ лекарственных растений /Под ред. Н. И. Гриневича, Л Н. Сафронина. М.: Высшая школа, 1983. -176 с.

288. Химическая энциклопедия. В 5 т. Т. 1. М.: Советская энциклопедия, 1988.-625 с.

289. Химическая энциклопедия. В 5 т. Т. 2. М.: Советская энциклопедия, 1990. -673 с.

290. Химическая энциклопедия. В 5 т. Т. 3. М.: Советская энциклопедия, 1990. -650 с.

291. Харитонов В. Д., Храмцов А.Г., Евдокимов И. А. Лактулоза, функциональное питание и перспектива пищевого рынка России. //Пищевая промышленность. 2002.- №8.- G.66.-67.

292. Частная селекция бобовых культур. Под редакцией Коновалова Ю.Б. М.: ВО. Агропромиздат. 1990. 539 с.

293. Чихов, П. С. Лекарственные растения, справочник. -2-е изд., перераб. и доп. М.: Агропромиздат, 1989. - 431 с.

294. Чернова Е.В., Красильников В.Н. Русская национальная кухня и функциональное питание //Пищевая промышленность, 2001.-№8.- С. 64-65.

295. Черняев С.И. Некоторые аспекты экологий питания и здоровья Текст.:

296. С.И. Черняев, И.И. Зевакин, М.В: Марков //Пищеваяi промышленность.- 2000 №10.- С.27-29.

297. Чиркина Т.Ф. Роль пищевых добавок в повышении качества мясных консервов Текст.: Т.Ф. Чиркина, В.И. Хлебников //Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.- 29 с.f

298. Чичко A.A. Разработка' технологии вареных колбас с использованием ! активированных белоксодержащих систем. //Дисс. к.т.н. Ставрополь,i 2004.t

299. Шапиро Д. К. Практикум по биологической химии. Минск:

300. Хранение и переработка сельхозсырья.- 2003.-№1С.35-37.1.ь